Rolling Pin 231 by Rolling Pin

THE BEST

MEGA

FOODS

VERSAUT

Bottura, FranTzén, León, Gilmore, Gaggan, Tsumura, Smyth & Co.

GENIALER

2018

ANDRÉ CHIANG DER PROPHET Wie der Kulinarik-Pionier & Gastro-Visionär Geschichte schreibt

ERTE

HUND

RTIGE

SA GROS

JOBS SIVE

INKLU

Augen, Zahnfleisch, Enddarm, Speiseröhre: Die schragsten Schweine-cuts

BUSINESS

COUP

Das Erfolgsgeheimnis der Lateinamerikanischen Küche

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 26.11.2018, Nr.: 231/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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Dietmar Priewe über AUMAERK

„Großes Kino“ „Wenn alle Convenience-Food-Hersteller die Qualität von Aumaerk hätten, würde sich das von alleine regeln. Dann würde niemand mehr auch nur ein schlechtes Wort darüber verlieren. Ich war vor Kurzem in einer Berufsschule. Und da kam auch das Thema Convenience-Food auf. Viele Schüler meinten gleich, dass das die größte Scheiße sei. Dann hab ich denen mal die Produkte von Oliver gezeigt. Die Jungs waren völlig geflasht und konnten kaum glauben, wie hoch die Qualität der Produkte ist und dabei gleichzeitig Arbeitszeit und -aufwand sparen. Die Kalbshaxe ist mein absolutes Lieblingsteil. Und der Schweinebauch ist einfach nur ganz großes Kino.“ pro.aumaerk.com

editorial. ZURÜCK IN DIE ZUKUNFT: DENN TRÜBSAL BLASEN IST NUR WAS FÜR WEICHEIER

s war zweifelsfrei eines der bewegtesten und emotionalsten Jahre, die die Branche je erlebt hat. Die levantinische Küche hat Europa erobert, das spektakuläre Comeback der Fermentation, Breakfast-Konzepte gingen durch die Decke und Visionäre, Wegbereiter und Gamechanger wie Paul Bocuse, Joël Robuchon oder Anthony Bourdain sind von uns gegangen. Grund, deswegen Trübsal zu blasen, gibt es dennoch nicht, denn für die Vergangenheit hatten diese drei Gastro-Helden zeit ihres Lebens nur sehr wenig übrig. Darum nehmen wir uns ein Beispiel an diesen leuchtenden Legenden, leben ihren unermüdlichen Spirit weiter und freuen uns mit euch auf ein aufregendes Jahr 2019. Unser Vorsatz? Die beste Branche der Welt mit einer Lawine an Inspiration zu überfluten, mit den spannendsten Storys regelrecht zu mästen und die Besten der Besten mit sensationellen Events zusammenzubringen. Auch wenn Eigenlob ein wenig stinkt, finden wir, dass uns das dieses Jahr mit den CHEFDAYS in Österreich und Deutschland, den ROLLING PIN Awards. den JUNGEN WILDEN oder der KARRIERE-

LOUNGE durchaus gelungen ist. Müde oder gar zufrieden sind wir damit keineswegs und wir haben für die kommenden Monate Großes geplant. Man darf also gespannt sein. Gespannt sein darf man übrigens auch, was der asiatische Küchenprophet André Chiang geplant hat und wie er mit seinem abgefahrenen Restaurant-Konzept RAW ein Stück Kulinarik-Geschichte schreiben will. Alles über die spektakulären Techniken des einzigartigen Küchengotts lest ihr ab Seite 018. Apropos Techniken: Während in vielen Küchen hierzulande spannende Teile wie Augen, Enddarm oder Kinn im Abfall landen, zeigen wir euch mit Deutschlands Nose-to-Tail-Ikone Wolfgang Müller in der großen Schweinerei ab Seite 034, wie man die abstrusesten Cuts der Sau zu absoluten Gaumenkrachern gart. Würde man das Gastro-Unwort 2018 küren, wäre es wohl ohne Zweifel „Fachkräftemangel“. Während wir in unseren Breitengraden vom Azubi bis zum Bundespräsidenten über Lösungen lamentieren und uns seit Jahren in einem schier unbezwingbaren Limbus befinden, scheint in Südamerika

der Groschen gefallen zu sein. Superstars wie Gastón Acurio oder Virgilio Martínez nützen ihre mediale Sprengkraft, um der nächsten Generation motivierter Küchenchefs eine lukrative und vor allem spannende Zukunft zu bieten. Wie das geniale Businessmodel in Kolumbien, Peru und Co. aussieht, lest ihr ab Seite 082. Vom Sternekoch zum Gastro-Paten: Die Rede ist von Hamburgs Kulinarik-Imperator Karlheinz Hauser. Wie der Witzigmann-Schüler auf dem Süllberg ein perfektes Haus erschuf und was der Tausendsassa 2019 alles vorhat. Die Auflösung gibt’s ab Seite 114. Damit wünschen wir euch allen ein gesegnetes Weihnachtsfest, einen fulminanten Rutsch ins neue Jahr (möge euch der Neujahrskater nicht zu hart treffen) und natürlich jede Menge Ahs und Ohs beim Lesen der besten Ausgabe aller Zeiten – bis jetzt.

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

+1400 MOTIVIERTE BRANCHEN-TALENTE

18 KRASSE SCHWEINE-CUTS

2800 SEITEN VOLLER INSPIRATION

waren auf unserer KARRIERELOUNGE – Österreichs größter Jobmesse für Gastronomie und Hotellerie – auf der Suche nach ihrem ultimativen Traumjob.

Ob Augen, Zahnfleisch oder Enddarm, in unserer großen Schweinerei ab Seite 034 zeigen wir euch mit Nose-to-Tail-Guru Wolfgang Müller die abgefahrensten Teile vom Schwein und was ihr damit anrichten könnt.

Mit dieser Ausgabe haben wir euch 2018 auf exakt 2800 Seiten die packendsten Porträts, heißesten Trends, spektakuläres FoodKnow-how sowie die besten Jobs der Branche serviert. Und das werden wir 2019 sogar noch toppen – versprochen!

inhalt.

ST ÄCH

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ROLL

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#231 | ANDRÉ CHIANG

ATE HE D

DER HEIMKEHRER

Er hat mit seinen Konzepten der Oktaphilosophie und der Mikrosaisonalität die Welt erobert: André Chiang aus Taiwan ist der Foodkaiser Asiens.

Cover 018 Der Lehrmeister

Wie der grandiose André Chiang die nächste Generation taiwanesischer Köche ausbilden will.

018

004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Küche

MIT STERNEKÜCHE AN BAHNHÖFEN UND FLUGHÄFEN

Alain Ducasse, Claus Meyer, Wolfgang Puck: Sie alle haben einen neuen Markt für ihre Konzepte entdeckt.

News

034 Lust auf Schweinisches?

096

Blase, Nase, Zahnfleisch: Was die unbeliebtesten Teile der Sau alles können.

Rückblick Die kulinarischen Highlights eines spektakulären Jahres im Überblick.

052 Hall of Fame 2018

Ihre Foods rockten dieses Jahr: das Beste von Bottura, León, Smyth und Co.

034

Management VOM RÜSSEL BIS ZUM SCHWANZ

Wolfgang Müller wirft nichts in den Müll: Der Metzger und Spitzenkoch zeigt, wie man selbst Speiseröhre und Bauchspeicheldrüsse vom Schwein verwertet.

078 Neue Konzepte

Vom Garten Eden bei Kapstadt über Essen in einer Wäscherei bis zu altem Bier in Amsterdam.

Fotos: Patrick Kirchberger, Florian Bolk (Matthaes Verlag, shutterstock, beigestellt

028 Das war 2018!

CRÈME DE LA CRÈME

082 Viva Colombia!

Wie sich Lateinamerikas Köche zu Volkshelden mausern.

052

Sie haben alle internationalen und nationalen Preise eingeheimst und sind die absoluten Gewinner des Jahres: Hier gibt‘s die besten Foods von Fehling, Bottura, Smyth und Co.

090 Auf ein Bier mit ...

... Karlheinz Hauser: Er empfiehlt Köchen einen guten Betriebswirtschaftskurs.

096 Einsteigen, Zug fährt ab!

EXKLUSIV BEI KRÖSWANG

Vom Gare du Nord in Paris zum Flughafen Berlin Tegel: Spitzenköche steigen zu.

104 China goes global

Wie Hakassan den internationalen Markt für kantonesische Küche öffnete.

112 Don‘t do this at home

Gastwirt Bernd Pulker erzählt, wie er das beste Trinkgeld seines Lebens in den Sand setzte.

Karriere

082

114 Echte Branchentypen

HR-Profi und Profiler Arne S. erklärt, worauf es bei der Bewerbung ankommt.

128 Legendenstatus

John Willard Marriott legte den Grundstein für die größte Hotelkette der Welt.

Stellenmarkt 130 HUNDERTE TOP-JOBS

VORBILDWIRKUNG

Wie Kolumbien seine Spitzenköche nützt um sein Image zu polieren und lateinamerikanische Köche die Welt verbessern.

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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum AUF EIN NEUES!

DIE ERLEUCHTUNG

Es gibt eine Frage, die wiederholt sich jedes Jahr um dieselbe Zeit: „Was hast du dir für nächstes Jahr vorgenommen?“ Das ROLLING PIN-Team antwortet bereitwillig und hat echt coole Vorhaben auf Lager.

Auf den CHEFDAYS Germany 2018 wirbelte der asiatische Küchenprophet André Chiang wie ein Tasmanischer Teufel über die Mainstage und erleuchtete nicht nur das Publikum mit seinem unfassbaren Produkt-Know-how und noch nie da gewesenen Techniken, sondern überzeugte auch vor der Kamera beim Covershooting. Warum der Starkoch seinen Gourmettempel Anfang des Jahres dichtmachte, als 15-Jähriger nach Frankreich ging und wie er mit dem RAW in Taipeh jetzt ein Stück Kulinarik-Geschichte schreiben will, erfahrt ihr in der großen Coverstory ab Seite 018.

ROLLING PIN @ALLES FÜR DEN GAST

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Carmen Radakovics | Nicole Papst | Birgit Toll

Für dem Ironman zu trainieren

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Das Leben weiterhin zu genießen

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ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas

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Bei der Bodybuilding WM teilzunehmen

MARKETING & EVENTS: Mag. Karin Edlinger (Leitung) Elisa Heimanns | Nicole Tomberger Denise Lembäcker | Ulrike Stadler

Im Urlaub nicht krank KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) zu sein KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Anita Gretler | Axel Körner

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer | Anna Zwiauer DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

Work hard, Party hard! Ob Gastro Premium Night, KARRIERELOUNGE oder ROLLING PIN Lounge, die unermüdliche ROLLING PIN-Crew sorgte auf der „Alles für den Gast“-Messe in Salzburg auch bei den sensationellen Side-Events für mächtig Furore und natürlich beste Stimmung. Vielen Dank für euren großartigen Einsatz! Die besten Fotos der spektakulären GPN findet ihr übrigens ab Seite 110.

004

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigestellt, Andreas Kolarik

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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Warum lassen sich Pfifferlinge so schwer züchten? Einst galten die leckeren Pfifferlinge als teure und rare Delikatessen. Mittlerweile löhnt man für 100 Gramm nur knapp einen Euro. Der große Preissturz hat aber nichts damit zu tun, dass es mittlerweile große Zuchthäuser für Pfifferlinge gibt – au contraire. Emsige Pilzsammler aus Osteuropa versuchen wie damals ihr Glück im Wald. Grund für die niedrigen Preise ist aber das Wirtschaftsgefälle zwischen Ost- und Mitteleuropa. Versuche, die kleinen Pilze im großen Stile industriell zu züchten, gab es viele – erfolgreich waren sie nicht. Warum? Pfifferlingen fehlt das Enzym, welches Fotosynthese ermöglicht, genau so wie jenes, das komplexe Kohlehydrate abbaut. Um trotzdem überleben zu können, beziehen sie Nährstoffe über Bäume und Wurzeln. Da aber auch eine unerforschte Bodenzusammensetzung eine wichtige Rolle für die Pfifferlinge spielt, konnten die kleinen Leckereien noch nicht im großen Stil gezüchtet werden.

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Paukenschlag in Kerpen: Julia Komp kehrt ihrer Küche im Schloss Loersfeld den Rücken. „Ich hatte hier vier grandiose Jahre – und mit dem Michelin-Stern natürlich den größten Triumph, aber jetzt muss ich noch etwas erleben und neue Wege gehen“, kommentiert die 27-Jährige ihren Abgang. Ihr Nachfolger wird ihr bisheriger Sous Chef Paul Spiesberger. Für Komp geht es Anfang nächsten Jahres für fünf bis sechs Monate nach Asien, um bei Kollegen zu kochen, aber auch um die Landesküchen des Kontinents in authentischem Rahmen kennenzulernen. „Was ich dann machen werde, weiß ich noch nicht. Aber ich bleibe ganz sicher in Köln“, sagt die Spitzenköchin. Eines ist aber fix: Ein eigenes Restaurant wird sie nicht eröffnen. Wer die jüngste Sterneköchin Deutschlands noch in der Küche des Schlosses Loersfeld erleben möchte, sollte sich beeilen: Julia Komp wird noch bis 31. Dezember Küchenchefin des Gourmetrestaurants sein. www.schlossloersfeld.de

GAULT MILLAU: 19,5 PUNKTE FÜR TIM RAUE Er ist der große Sieger im neuen Gault Millau: 2-Sterne-Koch Tim Raue hat einen halben Punkt gutgemacht und darf sich über eine Bewertung von 19,5 Punkten freuen. Damit zählt er nun auch im Gault Millau zur absoluten Spitze Deutschlands neben Klaus Erfort, Joachim Wissler, Christian Jürgens, Christian Bau, Sven Elverfeld, Torsten Michel und Clemens Rambichler, die ihre 19,5-Punkte-Bewertung halten konnten. Claus-Peter Lumpp, Christoph Rüffer, Hans Stefan Steinheuer und Peter Maria Schnurr können sich auch in diesem Jahr wieder über 19 Punkte freuen. Thomas Bühner ist aufgrund der Schließung seines Restaurants La Vie aus dem Ranking gefallen. Doch die Veröffentlichung lief in diesem Jahr nicht wie geplant: Offiziell sollte der Restaurantführer am Dienstag, dem 13. November publik gemacht werden, doch bereits am Wochenende zuvor tauchten die Ergebnisse online auf. www.zsverlag.de/gaultmillau

Fotos: Lukas Kirchgasser, Helge O. Sommer, Mostuido, Shutterstock, Matthaes Verlag, AT-Verlag, beigestellt

WER NICHT

JULIA KOMP VERLÄSST SCHLOSS LOERSFELD

GUIDE MICHELIN: GEBRÜDER SÜHRING RÄUMEN AB In ihrem Restaurant Sühring in Bangkok kochen die Berliner Zwillingsbrüder Thomas und Mathias Sühring neue deutsche Küche – und das ist dem Guide Michelin prompt zwei Sterne wert. Mit einer neuen Edition des Guides erscheint auch erstmals ein thematisch spezialisierter Restaurantführer: In der Ausgabe mit dem Titel „Fine Cantonese Food by the Michelin Guide“ sind ganze 291 Restaurants mit kantonesischer Küche gelistet, darunter 78 Sternerestaurants, in 15 verschiedenen Ländern. www.restaurantsuhring.com

HELD DES MONATS MICHAEL KASWURM

Der gebürtige Österreicher ist der „Weinspezi“ in Anthony’s Kitchen und begeistert die Gäste mit Schmäh und seinem enormen Fachwissen. Ob Natural oder High-End, der Weinverrückte Kasi pfeift auf Konventionen und etablierte in Anthony Sarpongs Gourmet-Tempel eine Weinkarte mit Ecken und Kanten, wo man auch mal eine richtig geile Flasche für läppische zwölf Euro zum Einkaufspreis mit nach Hause nehmen kann. In die Gastro kam der gelernte Maschinenbautechniker erst über den zweiten Bildungsweg, als er einfach entschlossen in ein Hotel in Obernberg marschiert ist und sich dort vorgestellt hat. Was würdest du dir mit einem Lottogewinn gönnen? Damit ich in Meerbusch mithalten kann, würde ich mir zuerst einen Porsche kaufen. Dein Mittel gegen Hangover? Wenn ich auf meine Freundin hören würde, hätte ich nie einen Hangover. Aber da ich es grundsätzlich besser weiß, brauch ich am nächsten Tag zwei Aspirin.

ULIASSI: ITALIENS NEUER DREISTERNER Knapp zehn Jahre lang hielt er zwei Michelin-Sterne, jetzt wurde Mauro Uliassis Restaurant Uliassis im italienischen Senigallia mit dem langersehnten dritten Stern ausgezeichnet. Der Guide lobte seine „einmalige Küche, die das Maximum sowohl an Tradition als auch an Technologie herausholt“. Im Ranking des Guide Michelin Belgien und Luxemburg gab es ebenso eine große Veränderung: Gert De Mangeleer und sein Restaurant Hertog Jan, das bisher drei Michelin-Sterne hielt, fiel aufgrund der Schließung im Dezember aus dem Ranking. 2019 soll das Lokal aber mit einem neuen Konzept wiedereröffnet werden. guide.michelin.com

Das teuerste, das ich mir jemals gekauft habe. Champagner in Las Vegas. Die Rechnung habe ich mir eingerahmt. Mein Chef ist ...? Ein liebevoller aber chaotischer Afrikaner. Wenn du nicht Sommelier wärst, dann wärst du? Chef von egal was.

DANIEL HUMM GOES LAS VEGAS

ALLES ÜBER DAS NEUE PROJEKT DES SPITZENKOCHS LIEST DU HIER!

LIES DAS

LASS DAS

Küche rockt! Gerichte und Geschichten, Stefan Marquard, Matthaes-Verlag Mit der Liebe zum Produkt und verrückten Zubereitungsarten macht er vor, wie man es in der Küche krachen lassen kann. 288 Seiten, ca. 80 Euro

Pflanzen Power Drink. Getränke zum Reinigen, Stärken, Entspannen und Beleben, Michael Isted, AT-Verlag Ein paar Brennnessel- oder Löwenzahnblätter sollen alles besser machen – das gab’s schon mal. 192 Seiten, ca. 26 Euro

KOCHEN WIE EIN ROCKSTAR

NICHTS NEUES

007

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

CHRISTOPH TREPTE (27)

KARSTEN PACHE (49) Karsten Pache wechselt von Sylt nach Hamburg und tritt seine neue Stelle als Hoteldirektor im Lindner Park-Hotel Hagenbeck an. Der gelernte Koch und Hotelfachmann ist bereits seit 20 Jahren für das Familienunternehmen tätig.

RALF ADAMCZYK (51)

Seit September steht das Welcome Hotel Bad Arolsen unter neuer Führung: Ralf Adamczyk übernimmt das Management des 4-Sterne-Hauses. Der gebürtige Niedersachse bringt Erfahrung aus dem In- und Ausland mit. In den vergangenen zwei Jahrzehnten arbeitete er für die Maritim Hotelgesellschaft mbH, zuletzt im Maritim Hotel Nürnberg.

GESUCHT WAR ein/-e Hoteldirektor/-in für das Hotel Zur Tenne Kitzbühel

GEFUNDEN WURDE Christoph Aicher (38) Der ausgebildete Hotelfachmann bringt umfangreiche Erfahrung mit nach Kitzbühel: Nach mehreren Stationen in Häusern der Marriott-Gruppe, unter anderem in München und Prag, ist der Österreicher nun zum Hoteldirektor aufgestiegen.

008

SEBASTIAN WEIGL (28) Der neue Küchenchef im Restaurant Johann Grill im Kempinski Hotel Berchtesgaden heißt Sebastian Weigl. Nach seiner Ausbildung im Kempinski Hotel Airport München war er unter anderem bei den Zuma Restaurants in London und New York und im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München tätig.

GERHARD MÜLLER (47)

Nach drei Jahren Pause schwingt der gebürtige Österreicher Gerhard Müller wieder den Chefkochlöffel im Twenter Gourmet-Restaurant de Wanne. Zuvor machte der 47-Jährige unter anderem Station im Schlosshotel Lerbach sowie in den Gloria Hotels & Resorts.

SEBASTIAN NEUMEYER (26) Romantik Hotel Das Lindner in Bad Aibling: Sebastian Neumeyer wird neuer Direktionsassistent. Der gebürtige Bad Aiblinger hat im Hotel Bayerischer Hof in München eine Ausbildung zum Hotelkaufmann gemacht, bei Dallmayr im Partyund Cateringbereich gearbeitet und war Caterer bei Leonardi.

MICHAEL GOSSENS (38) Neuer kaufmännischer Direktor für die Geisel Privathotels: Michael Gossens ist ab sofort für den gesamten Bereich der Administration und Finanzen verantwortlich. Davor war er als Director of Finance und Mitglied der Geschäftsleitung im Marriott Hotel Zürich tätig.

MARCO KIND (34)

Marco Kind ist jetzt Küchenchef im Restaurant Chasellas des Suvretta House St. Moritz. Der Deutsche hat in Marburg seine Ausbildung zum Koch absolviert und danach verschiedene Positionen in renommierten Häusern bekleidet. Zuletzt war er Sous Chef im 5-Sterne-Hotel Park in Gstaad.

Fotos: Kempinski, Romantik Hotel Das Lindner / Raphael Lichius, Schloshotel Kronberg, Hotel Bayrischer Hof

Im Schlosshotel Kronberg übernimmt Christoph Trepte die Funktion des Operations Managers. Der Bayer ist seit 2016 in dem 5-Sterne-Haus nahe Frankfurt tätig, ursprünglich als Assistant Convention Sales Manager. Zuvor sammelte er im Hotel L’Apo gée im französischen Courchevel Erfahrungen.

foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÃ&#x2013;CHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

STECKFISCH Foto: Monika Reiter

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feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Dass ein Barkeeper niemals heiraten sollte, hätte ich Herrn Schumann schon früher verraten können ;)

Die Ritze in Hamburg ist nicht die legendärste Kneipe Deutschlands, sondern die versiffteste!

Sven Krüger via Facebook über Charles Schumanns „Größten Fehler“

Mia Präm via E-Mail zum Artikel über Die Ritze aus der letzten Ausgabe

Schwarze Hühner und ausgestorbene Schweine ... Wirklich krass, mit was für abgefahrenen Viechern ihr immer daherkommt. Bitte macht weiter so! Ulla Steinbauer via E-Mail über die Story „Jurassic Meat“ aus der Ausgabe #230

Leute, ehrlich jetzt, das sieht doch nicht mehr nach Essen aus, sondern wie Muttis Duft-Potpourri aufm Wohnzimmerschrank... Also teilweise finde ich den Trend nicht mehr schön... Nur meine Meinung. Michael Hauck zum Gericht von Rasmus Kofoed aus der letzten Ausgabe

Das macht jedes Landgasthaus seit Jahrzehnten! Wurst, Sulz Bruckfleisch, Selch Klachl, Sautanz, Rüssel, Stiereier, Markknödel etc. Nur hat es die Gastro-Ichgesellschaft nie interessiert. Heinz Eder via Facebook über das neue Nose-to-Tail-Konzept von Thomas Imbusch

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WAS HEINZ REITBAUER IN DEN LETZTEN JAHREN FÜR DIE ÖSTERREICHISCHE GASTRONOMIE GELEISTET HAT, IST UNBEZAHLBAR UND ABSOLUT EINZIGARTIG. DANKE, CHEF! Klaus Breitner via E-Mail über unseren Coverhelden Heinz Reitbauer aus der letzten Ausgabe

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Gönn dir dein Glück und lass dich von unseren täglichen Jobtipps motivieren und inspirieren! 014

Lachen kann dein Leben retten! Also schau schleunigst auf www.facebook.com/magazin. rollingpin und vesorg dich mit der nötigen Portion Humor ;-)

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Fotos: beigestellt

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Lukas Mraz

Healthy Boy Band

Wien

American Psycho

Freunde

Lebensereignisse

Don’t know

Felix Schellhorn

Cordobar

Willi Schlögl

Gelinaz

Philip Rachinger

Franz Schellhorn

1997 Beginn der Kochlehre

24. 07. 1990

2015 Küchenchef

Koch

in der Cordobar

2018 Einstieg bei Mraz & Sohn

Birdman Radiohead

www.mraz-sohn.at

Guten Morgen, Lukas, bereit für das Interview?

09:41

Stiegl.

10:52

Und dein Lieblingsessen?

Yes.

11:02

09:49

Was war das Dümmste, das du in unausgeschlafenem Zustand gemacht hast?

Das von Helmut Rachinger.

11:13

09:56

Als Kind hatte ich Angst vor …? 11:20

Um das zu erzählen, ist hier nicht genug Platz.

Spinnen. Und auch heute noch.

10:00

11:25

Was hast du immer in deinem Kühlschrank?

Was ist die beste Erfindung für dich?

10:09

Nix.

Gefällt

11:30

Fahrrad und Berlin.

10:10

11:37

Dein schrägster Job bisher?

Wenn du ein Tier wärst, welches wärst du?

10:12

Verkäufer in der Spielzeugabteilung bei Metro.

11:46

Ein Pinguin.

10:14

12:00

Was war das beste Kostüm, das du je getragen hast? 10:15

Und zum Abschluss: Was hast du heute noch vor? 12:05

Penner, also nicht verkleidet.

10:20

Eines der besten Lebensmittel ist für dich …? 10:27

Salz und Kewpie-Mayonnaise. Mit welcher Berühmtheit würdest du gerne ein Bier trinken? 10:40

Philip Rachinger und Felix Schellhorn.

10:42

Apropos: Was ist deine Lieblingsbiermarke? 10:50

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Dasselbe wie jeden Tag: Felix und ich versuchen, die Weltherrschaft an uns zu reißen. 12:23

Fotos: Lukas Kirchgasser, beigestellt

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ANDRÉ CHIANG.

ANDRÉ CHIANG HAT SICH DIE WEISHEIT MIT JEDEM LÖFFEL ERKOCHT: HEUTE IST ER IN JEGLICHER HINSICHT ANGEKOMMEN UND GIBT MIT SEINER GOURMET-PILGERSTÄTTE RAW TAIWAN EIN EINMALIGES KULINARISCHES SELBSTBEWUSSTSEIN.

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FOODKAISER AUS DEM REICH DER MITTE

WAS DER LEUCHTTURM DER ASIATISCHEN CUISINE ANDRÉ CHIANG VON STERNEN HÄLT, WARUM KÖCHE KEINE KÜNSTLER SIND – UND WIE SEIN LANGER SCHATTEN TAIWANS KULINARIK IN DIE ZUKUNFT KATAPULTIERT. Text: Lucas Palm, Fotos: Patrick Kirchberger

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

019

ANDRÉ CHIANG.

01 1 Alain Huang, Chiangs Executive Chef im RAW, kennt die Rezepte seines Meisters wie kein Zweiter 2 Das RAW besteht ausschließlich aus taiwanischem Material 3 Die Küche des internationalen Gourmet-Tempels 4 Venusmuschel, Fisch-Lardo und sämige Fischsuppe 5 Taiwanischer Bambus, Spargel und Ei.

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Fotos: Hasmore PR

Heim schloss Anfang dieses Jahres zwar seine Pforten. Doch er selbst widmet sich weiter seinem 2014 eröffneten Restaurant RAW in seiner Heimatstadt Taipeh. Dort erfindet sich der kulinarische Abenteurer neu, indem er sich auf uralte Traditionen rückbesinnt. Im Grunde genommen lernt Chiang seine Heimat erst durch das RAW so richtig kennen. Denn bereits als Jugendlicher ging er nach Japan, um dort in der Küche des chinesischen Restaurants seiner Mutter anzufangen. Nur: Bei ihr durfte kein Rezept auch nur ansatzweise geändert werden. Und der 15-jährige Chiang suchte die Herausforderung. „Wer auf höchstem Niveau kochen will, muss nach Frankreich gehen“, wusste Chiang – und ging, ohne ein Wort Französisch zu sprechen, in das Heimatland der Nouvelle Cuisine. Genauer gesagt: in den 3-Sterne-Tempel Le Jardin des Sens der Zwillinge Jacques und Laurent Pourcel. Immer wieder erinnert sich Chiang an das prägendste Erlebnis bei seinen Lehrmeistern: Beide nahmen ihren neuen Schützling, der noch kein Wort Französisch sprach, mit auf den Markt. Von seiner Zeit in Japan das assistierende Gehorchen gewohnt, glaubte Chiang, nicht recht verstanden zu haben, als einer der Pourcel-Brüder ihm ein Gemüse in die Hand drückte und fragte: „Was hältst du davon?“ „Das war der Moment“, erinnert sich Chiang, „in dem ich aufwachte und verstand: Ein Restaurant ist keine Fabrik, es ist ein Ort, an dem man sich ausdrücken kann. Man braucht die Inspiration und muss sie umwandeln in Essen.“

ndré Chiang ist angekommen. Mit gerade einmal 42 Jahren kann der asiatische Küchen-Titan auf Erfolge zurückblicken, die für zwei Menschenleben reichen. Chiang ist die kulinarische Leitfigur Asiens und hat sich in die ersten Reihen des internationalen Olymps der Haute Cuisine gekocht. Mit seinem Restaurant André hat er nicht nur in Singapur, sondern auf dem gesamten Kontinent Fine-Dining neu definiert. 2013 war er der erste chinesische Koch in den World’s 50 Best: Platz 38. Im vergangenen Jahr dann Platz 14. Auf der 50-Best-AsiaListe befand sich sein Tempel letztes Jahr auf Platz zwei. Und auch die zwei Michelin-Sterne, die dem Restaurant André 2016 verliehen wurden, sprechen eine eindeutige Sprache. Mit perfektionistischer Akribie, seiner bahnbrechenden Interpretation der New French Cuisine und unermüdlichem Mut, immer Neues zu erschaffen, wurde Chiang zu einem Leuchtturm der kulinarischen Szene des asiatischen Stadtstaats. Mit fast schon neurotischer Sorgfalt widmete Ruf der Heimat sich Chiang in seinem Restaurant André Zu dieser Zeit war Chiang noch ein Suchenauch den kleinsten Details: Jeder Stuhl der. Auch ein Getriebener, der rastlos verdort stand im 45-Grad-Winkel zum Tisch. suchte, alles Können und Wissen, das ihn Dieser wiederum war genau zwei Finger in den großen Küchen umgab, aufzusaugen breit von der Wand entfernt. Mit seinem und mit größter Perfektion umzusetzen. Restaurantleiter ging Chiang täglich die „Als ich in Frankreich war, gab es einen Reservierungsliste durch und zerbrach Moment, in dem ich bemerkt habe, dass sich den Kopf darüber, wer am besten ich blockiert bin. Ich habe bemerkt, dass ich wo sitzt. Chiangs mittlerweile legendäres es nie besser können werde als die Franzosen. Weil sie damit groß geworden sind.Und ich? Womit bin ich groß geworden? Ich bin groß geworden mit Ingwer, Koriander, mit Tee und Gewürzen.“ Es war eine Phase, in der Chiang hin- und hergerissen war. „In Frankreich“, sagt Chiang, „habe ich 100 Prozent gelernt. Aber die Frage ist: Wie

kann man etwas besser machen als 100 Prozent? Die Antwort liegt auf der Hand: Du lernst die 100 Prozent, die du können musst – und der Rest kommt durch dich, und nur durch dich allein. Auf meine 100 Prozent Frankreich legte ich meine eigene Persönlichkeit und vor allem mein kulturelles Erbe, das in der französischen Küche in diesem Umfang einfach keinen Platz hatte.“ Es war diese vorwärtspreschende Rückbesinnung, die Chiangs Weg, der ihn zum Erfolg führen sollte, ebnete. „Ich glaube, dass man in jedem Alter, in jeder Phase seines Lebens eine andere Mission hat.“ Und Chiangs Mission war klar: die Zelte in Frankreich abzubrechen und näher an sich selbst und seiner Heimat zu sein. Künstler oder Handwerker? Er ging nach Singapur. Noch war es keine Rückkehr. Das ist von einer faszinierenden Logik, die Chiangs gesamte Biografie wie ein roter Faden durchzieht. Im asiatischen Stadtstaat eröffnete Chiang 2010 ge-

ICH GLAUBE, DASS MAN IN JEDER PHASE SEINES LEBENS EINE ANDERE MISSION HAT. André Chiang über die faszinierende Logik seines Lebensweges

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ANDRÉ CHIANG.

EARL GREY LORBEERBLATT EIER

REZEPT: Wer dieses Stück Taiwan selbst zubereiten möchte, findet das Rezept hier: www.rollingpin.com/231

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Fotos: Hasmore PR

Teil des RAW-Herbstmenüs 2018

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ANDRÉ CHIANG.

meinsam mit seiner Frau Pamela das Restaurant André – und interpretierte die New French Cuisine auf eine bahnbrechende, zutiefst persönliche Art. Was ihn zur Eröffnung des Restaurants André bewog, war vor allem die Frage: „Wie kann ich mich als Chef selbst definieren, der frei ist von all den starken Persönlichkeiten, mit denen ich zusammengearbeitet habe?“ Die Antwort materialisierte sich kulinarisch in einem einzigartigen Konzept. Ohne fixes Menü bestellte Chiang schlicht und ergreifend bei den besten Produzenten der Welt, denen er blind vertraute. So bestellte er beispielsweise zehn Kilogramm Meeresfrüchte am Tag – ob er dabei Hummer, Krabben oder Oktopus erhielt, wusste er im Voraus nicht. Auch gab es im Restaurant André keine Vor-, Haupt- oder Nachspeisen, sondern ausschließlich Gerichte, die in ihrer Be-

VIELE KÖCHE SIND SCHON ZUGRUNDE GEGANGEN, WEIL SIE GLAUBTEN, SIE WÄREN KÜNSTLER.

André Chiang über sein Bild von Köchen als Handwerker

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deutung ausnahmslos gleichrangig waren. Während Chiangs Versuch, sein Restaurant zu definieren, ergab sich aus all seinen Erfahrungen, die er in Frankreich gesammelt hatte, wie von allein seine Octaphilosophy. Sie besteht aus acht Elementen, die zentrale Dreh- und Angelpunkte all seiner Gerichte sind. Dabei ist die Octaphilosophy weniger als geschlossenes Konzept zu verstehen, sondern eine Art achtteiliger Baukasten, der Chiang ein stringentes Werkzeug für seine kulinarische Neugierde gibt. Jeder Gang im Restaurant André widmete sich einem dieser Elemente, die Chiang auch als „Charakteristika“ bezeichnet. Unique, Texture, Memory, Pure, Terroir, Salt, South und Artisan, wobei Chiang sich zu diesem letzten Begriff besonders viel Gedanken gemacht hat. „Artisan“ heißt auf Englisch so viel wie Handwerker, während „Artist“ Künstler heißt. Chiang besteht auf eine genaue Unterscheidung dieser beiden Begriffe: „Viele Leute denken, dass ein Koch ein Künstler ist. Aber Künstler machen, was sie wollen. Ihrem Schaffen sind keine Grenzen gesetzt. Sie können arbeiten, ohne darüber nachzudenken, warum Dinge miteinander funktionieren müssen. Ein Koch hingegen ist ein Artisan, also ein Handwerker. Natürlich muss er kreativ sein. Aber hinter dieser Kreativität braucht es Präzision, genaue Umsetzung und Realismus. Viele Köche sind schon zugrunde gegangen, weil sie glaubten, sie wären Künstler. Weil sie nicht über die Kosten nachgedacht haben und darüber, wie realistisch Dinge umsetzbar sind.“ Chiangs Octophilosophy hat mehr als nur funktioniert: 2016 erhielt das Restaurant André zwei Michelin-Sterne, 2017 belegte es Platz zwei der Asia’s 50 Best Restaurants und war damit Singapurs Nummer eins.

Reif für die Insel Für Chiang war damals, als er diese großen Erfolge einfuhr, klar, dass dieser „unrealistische Moment von Perfektion“, den er 30 Jahre lang herbeigesehnt hatte, endlich gekommen war. 2017 verkündete Chiang, das Restaurant schließen zu wollen. Böse Zungen behaupteten, es habe damit zu tun, dass Chiang letztlich nicht den dritten Stern geholt habe. Doch Chiang stellte klar: „Meine Entscheidung, das Restaurant André zu schließen, hat nichts mit irgendwelchen Preisen zu tun.“ Darauf angesprochen, was Chiang von den Preisen hält, wird schnell klar, dass er auch hier eine differenzierte Sicht auf die Dinge hat: „Für mich geht es bei den Michelin-Sternen nur um pures Ego, um nichts anderes. Bei den 50 Best ist es anders. Die haben nämlich wirklich etwas verändert, weil es durch sie ein Umfeld gibt, in dem die 50 besten Köche zusammenkommen, sich treffen und miteinander austauschen können. Außerdem geben sie Köchen aus allen Teilen der Welt die Möglichkeit, mehr Sichtbarkeit zu haben und mehr für ihr eigenes Land zu tun.“ Damit spricht Chiang einen wichtigen Punkt an. Denn die Schließung des Restaurants André hatte auch den Grund, dass Chiang reif für die Insel war. Beziehungsweise: reif für die Heimkehr nach Taiwan. Seine Rückkehr hatte er jedoch sorgsam vorbereitet. Denn zum Zeitpunkt der Schließung des Restaurants André hatte er bereits seit knapp vier Jahren sein Restaurant RAW in der taiwanischen Hauptstadt Taipeh eröffnet.

Fotos: Patrick Kirchberger, Hasmore PR

2014 ERÖFFNETE ANDRÉ CHIANG SEIN BAHNBRECHENDES RAW IN SEINER HEIMAT TAIWAN.

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REZEPT: Wer wissen will, wie André Chiang diese Zutaten genau so hinkriegt, kann das hier herausfinden: www.rollingpin.com/231

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Fotos: Hasmore PR

Aus dem RAW-Herbstmenü 2018

FRANZÖSISCHE VIRTUOSITÄT TRIFFT TAIWANISCHE DNA: ANDRÉ CHIANG IN DER KÜCHE DES RAW.

Mittlerweile wurde das RAW mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, befindet sich seit drei Jahren durchgehend in der Asia’s-50-Best-Restaurant-Liste und wurde bereits zwei Mal als Taipehs bestes Restaurant ausgezeichnet. Chiangs Philosophie, die er im RAW praktiziert, ist gleichermaßen simpel wie bahnbrechend: Alle Produkte sind zu 100 Prozent biologisch, regional und biodynamisch. Dabei teilt André Chiang, gemäß uralter taiwanischen Weisheit, das Jahr in 24 Mikrosaisonen ein, aus denen jeweils 21 saisonale Zutaten für das Menü ausgewählt werden. „Die Micro-Seasons sind ein uraltes Erbe, das nicht besser in die Zukunft passen könnte“, weiß der kulinarische Titan der kleinen Insel. Leuchtender Schatten Sosehr Chiang sich der Rückbesinnung auf seine eigene Wurzeln hingibt, sosehr beschäftigt ihn die Zukunft. Sein größtes Anliegen, sagt Chiang, ist das Projekt eines Larousse-Gastronomique-Buches über Taiwan. Eine kulinarische Enzyklopädie über sein Land also. „Damit die Leute verstehen, wo wir herkommen. Was unsere DNA ist. Denn

bis heute haben wir eigentlich nichts Handfestes.“ Ein anderes Projekt, dem sich Chiang auch in Zukunft widmen wird, ist ein neues altes. Denn wie im Sommer bekannt wurde, eröffnete der schwedische 3-Sterne-Meister Björn Frantzén im November in den heiligen Hallen des ehemaligen Restaurants André sein eigenes Restaurant Zén. Sein Kollege und Freund Chiang wird ihm dabei beratend zur Seite stehen. „Björn wird meinen kreativen Support nicht brauchen“, weiß Chiang. „Was er braucht, sind meine Kenntnisse und mein Netzwerk an Produzenten, Kunden, aber auch Daten. Ich gebe ihm mein Know-how über Singapur.“ Chiang hat kein Bedürfnis danach, ein neues Restaurant zu eröffnen. Vielmehr möchte er sich der jungen Generation an Nachwuchsköchen widmen, indem er ihnen neues Selbstvertrauen für ihre eigene Kultur zurückgibt. „Die junge Generation hier fühlt sich gerade verloren. Vor allem, weil sie ein uraltes Basiswissen nicht vermittelt bekommt. Ich möchte meinen zukünftigen Beitrag dazu leisten. Ich fühle mich glücklicher und besser, sie dabei zu unterstützen, anstatt selbst im Mittelpunkt zu stehen. Ich bin glücklich darüber, der Schatten zu sein.“ Fest steht: Selten war ein so langer Schatten für eine neue Generation von taiwanischen Köchen ein so großer Segen. www.raw.com.tw

VIDEO: André Chinag im exklusiven Interview mit ROLLING PIN: www.rollingpin.com/231

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RÜCKBLICK 2018.

2 018 Das war das Jahr

WAS HABEN WIR GELACHT, GEWEINT, GEJUBELT UND GESTAUNT. DAS JAHR 2018 HATTE SO EINIGES ZU BIETEN. HIER EIN RÜCKBLICK.

Januar

Text: Andrea Böhm

MERCI, MONSIEUR PAUL, POUR TOUT!

Mit diesen Worten verabschiedet sich Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann von seinem Freund und Mentor Paul Bocuse, der am 20. Jänner 2018 im Alter von 91 Jahren für immer von uns gegangen ist. Via Twitter hat der französische Innenminister Gérard Collomb die traurige Nachricht mit folgenden Worten verbreitet: „Paul Bocuse ist tot. Die Gastronomie trauert. Monsieur Paul war Frankreich. Einfach und großzügig. Vorzüglichkeit und die Kunst zu leben. Der Papst der Gastronomie hat uns verlassen.“ Doch die Erinnerung lebt, denn das Leben des Kochs des Jahrhunderts war eine einzigartige Erfolgsgeschichte. Er war der Mann mit der hohen Kochmütze, die ihn um ganze 50 Zentimeter größer machte und die französische Küche in den 1960er-Jahren entstaubte. Seine Nouvelle Cuisine stellte den Eigengeschmack der Lebensmittel in den Vordergrund, setzte auf frische Zutaten, kurze Garzeiten und die Vereinfachung der Zubereitung. Die Bocuse’sche Küche wurde 1965 erstmals mit der Höchstbewertung von drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Diese Auszeichnung hat das Restaurant bis heute, also bereits über 50 Jahre lang, gehalten – ein Rekord, den wohl niemand so bald einstellen wird. Alain Ducasse hat Bocuse einmal als „König der Gastronomie“ bezeichnet – und das mehr als zu Recht. Chapeau, Monsieur Bocuse!

SEBASTIAN BRAS GIBT STERNE ZURÜCK Im September 2017 erklärte der südfranzösische Starkoch Sébastian Bras, dass er auf seine drei Sterne, mit denen sein Restaurant Le Suquet in Laguiole seit 1999 vom Guide Michelin ausgezeichnet wurde, verzichten möchte. Bras begründet seine Entscheidung mit dem Konkurrenzkampf und dem Druck, der mit der Auszeichnung des Restaurantführers einhergeht. Kurz vor der Veröffentlichung des Guide Michelin für Frankreich im Jänner 2018 wurde die Entscheidung von der Orga-

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Februar DUBAI WILL HOCH HINAUS

Seit Februar ragt in Dubai nicht nur das höchste Gebäude der Welt – der Burj Khalifa mit seinen 828 Metern –, sondern auch das höchste Hotel der Welt aus der Skyline der arabischen Großstadt. Das Gevora misst 356 Meter und ist mit 75 Ebenen ausgestattet. Das Hotel bietet vier Health Clubs, zwei Luxus-Restaurants sowie eine Rooftop-Poolbar. Von den 528 Zimmern des Gevora misst keines unter 43 Quadratmetern – was wahrscheinlich nach dem Gang durch die prunkvollen Türen aus Massivgold zweitrangig ist.

ANDRÉ CHIANG SCHLIESST RESTAURANT Im Oktober 2017 gibt 2-Sterne-Koch André Chiang in einer Videobotschaft den Entschluss zur Schließung seines Restaurants ANDRÉ in Singapur bekannt. Nach der Auszeichnung mit zwei Michelin-Sternen und der Platzierung unter den The World’s 50 Best Restaurants kommt er zur Erkenntnis: Es ist genau so perfekt, wie es gerade ist. Und er hielt Wort: Der letzte Service im ANDRÉ ging am 14. Februar 2018 über die Bühne, im aktuellen Guide Michelin bleibt er unerwähnt.

ASIA´S 50 BEST – DIE FRAU AN DER SPITZE Bongkoch „Bee” Satongun ist neben Duangporn „Bo“ Songvisava die zweite Frau in Asien, die sich mit dem Preis „Best Female Chef“ schmücken darf. Die Asiatin kocht im eigenen Paste Restaurant in Bangkok, welches sie mit ihrem Mann 2013 eröffnet hatte. Satongun wurde für ihre technische Expertise und ihre Kreativität in Macao geehrt.

NOMA IS BACK

Fotos: Stéphane de Bourgies, Shutterstock, beigestellt

Im Februar meldet sich René Redzepi mit einem fixen Standort seines nomas zurück. Nach Gastauftritten in Tokio, Sydney und auf Yucatán bezieht das Gourmetrestaurant ein 7000 Quadratmeter großes Areal in der Freistadt Christiania in Kopenhagen.

FRANTZÉN: ERSTMALS DREI STERNE FÜR SCHWEDEN

März

MAD FOODSYMPOSIUM IST ZURÜCK

Der März brachte freudige Nachrichten, denn es wurde bekannt gegeben, dass MAD, das bahnbrechende Lebensmittelindustrie-Symposium von René Redzepi, im August wieder nach Kopenhagen zurückkehren wird. An den beiden Tagen treffen sich Köche, führende Vertreter der Lebensmittelbranche und andere Teilnehmer, um über Möglichkeiten zur Verbesserung der Branche zu diskutieren. Der Fokus dieser sechsten Ausgabe sollte auf der Verbesserung der Branche für Frauen, Einwanderer sowie Farbige liegen. MAD wurde 2011 gegründet, das letzte Symposium wurde 2016 veranstaltet. Redzepi wählt für jedes Symposium eine Reihe von Rednern aus, zu denen in der Vergangenheit einige der größten Namen der Branche zählten, darunter David Chang, Alex Atala, Massimo Bottura und Ferran Adrià.

JAMIE’S ITALIAN ERSTICKT IN SCHULDEN Seit knapp zwei Jahrzehnten zählt der britische Gastro-Tausendsassa Jamie Oliver zu den berühmtesten und schillerndsten Persönlichkeiten im Foodie-Business. Zuletzt häuften sich aber immer mehr Negativschlagzeilen, Anfang des Jahres steht sogar seine Kette Jamie’s Italian vor dem Abgrund. Wie das britische Boulevardblatt The Sun berichtete, soll das Unternehmen über 75 Millionen Euro Schulden angehäuft haben. 37 Locations in England und weitere 28 außerhalb müssen geschlossen werden, um den Totalabsturz zu verhindern. Eine Gläubigergruppe arbeitet laut The Sun derzeit an einem Sanierungsplan, der die Restaurantkette finanziell stabilisieren und gleichzeitig Arbeitsplätze sichern soll.

Grund zum Jubeln gab es nach der Veröffentlichung des Michelin Guide Nordic Countries für das Restaurant Frantzén. Erstmals in der Geschichte konnte sich ein schwedisches Restaurant die Höchstwertung von drei Sternen sichern. Es gesellt sich damit in die Riege der Kollegen Maaemo in Oslo und Geranium in Kopenhagen. www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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RÜCKBLICK 2018.

April

Mai

GORDON RAMSAY SCHLIESST MAZE RESTAURANT IN LONDON

ERSTES WELTRAUMHOTEL FÜR 2021 GEPLANT Die Raumstation Aurora ist etwa zehn mal vier Meter groß und bietet Platz für vier Reisende und zwei Crew-Mitglieder: Damit will das US-amerikanische Unternehmen Orion Span Weltraumaufenthalte für jedermann möglich machen. Monatelanges Training bereitet die Reisenden auf die Allexpedition vor, oben angekommen lebt man in luxuriös ausgestatteten Suiten für jeweils zwei Personen und kann durch die zahlreichen Fenster die Erde aus einer ganz neuen Perspektive betrachten. Der Spaß sollte im Jahr 2021 realisierbar sein und rund 640.000 Euro pro Nacht kosten.

CLARE SMYTH: WORLD’S BEST FEMALE CHEF Wenn man den Namen Clare Smyth hört, denkt man sofort an eine Ausnahmeerscheinung in der Welt der Spitzenköche. Immerhin war sie die einzige Köchin, die in Großbritannien ein 3-Sterne-Restaurant führte – nämlich das Gordon Ramsay in London für knapp zehn Jahre. Danach machte sie sich 2017 mit ihrem ersten eigenen Re s t a u r a n t Core selbständig. Im gleichen Jahr wird ihr der Award Michelin Female Chef verliehen. Und im April dieses Jahres kam noch eine Auszeichnung hinzu: World’s Best Female Chef 2018. 030

Man nennt ihn das Enfant terrible der Küchenszene: Gordon Ramsay. Vor allem kennt man ihn aber als einen der erfolgreichsten Köche und Gastronomieunternehmer weltweit. Während seiner Laufbahn erhielt er unzählige Michelin-Sterne. Zu seiner Popularität trug maßgeblich seine TV-Show Hell’s Kitchen bei, die ihm in den angelsächsischen Ländern zu Kultstatus verhalf. Doch immer wieder muss der Spitzenkoch auch unangenehme Erfahrungen machen: Zuerst ging der Michelin-Stern im Jahr 2015 flöten, heuer das ganze Restaurant. Maze, Gordon Ramsays Restaurant im Londoner Marriott Hotel am Grosvenor Square, soll Anfang 2019 nach 14 Jahren im Geschäft geschlossen werden. Das Restaurant hatte sich auf Sushi und Grill spezialisiert und erntete in seinen ersten Jahren sehr gute Kritiken und einen Michelin-Stern. 2015 verlor es den Stern wieder und auch negative Kritiken vermehrten sich. Damit schwand auch der Profit: Letztes Jahr verlor die Gordon-Ramsay-Gruppe 4,35 Millionen Dollar mit dem Restaurant. Angeblich soll aber ein neues Konzept eingeführt werden, weshalb die Gruppe auf der Suche nach neuen Restaurantstandorten sein soll, sowohl in Großbritannien als auch international. Seit seiner Eröffnung war Maze eine Brutstätte einiger von Gordon Ramsays Zöglingen und das Aushängeschild seines Unternehmens.

Juni

WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS – BOTTURA’S BACK Im Juni stand die Kochwelt kopf und Spannung lag in der Luft. Jeder fragte sich, wer heuer wohl die begehrte Liste der World’s 50 Best Restaurants 2018 anführen würde. Das Geheimnis wurde im spanischen Bilbao gelüftet und eine alte Nummer eins wurde zur neuen: Massimo Bottura aus Modena holte sich den Platz an der Spitze zurück. Ihm folgen die Roca-Brüder, die im Vorjahr am dritten Platz lagen, Dritter im Bunde ist der gebürtige Argentinier Mauro Collagreco. Höchster Neueinstieg ist das Disfrutar unter der kulinarischen Leitung von Eduard Xatruch, das Den in Tokio schaffte den höchsten Sprung von 28 auf 17, Während Daniel Humms Eleven Madison Park auf Platz vier zurückfällt, schafft Daniela Soto-Ines aus dem Cosme in New York als bestplatzierte Frau auf Rang 25 die Sensation!

ANTHONY BOURDAIN: SEIN LETZTER GANG Der 8. Juni 2018 war ein seltsamer Freitag: Berichte über Anthony Bourdain gingen an diesem Tag nicht nur bei CNN über den Bildschirm. Nein, alle TV-Stationen brachten die traurige Nachricht: Der außergewöhnliche Geschichtenerzähler hatte seinem Leben in einem Hotelzimmer in Frankreich ein Ende gesetzt. Viele konnten und können es noch immer nicht glauben, doch es ist wahr: Der Mann, der so viele Menschen mit seiner Liebe zu Lebensmitteln, zu Essen und zur Kultur inspiriert hat, Anthony Bourdain, ist tot. Ausgerechnet bei Dreharbeiten zu einer neuen Staffel von „Parts Unknown“ im französischen Straßburg hat er beschlossen, diese Welt für immer zu verlassen. Die Reaktionen auf seinen Tod waren überwältigend. Angefangen von einer Medienberichterstattung, die ihresgleichen suchte – allen voran die teilweise herzzerreißende seiner Kollegen auf CNN –, über Reaktionen von Prominenten aus allen Genres bis hin zu Tweets, Posts sowie Videos von Fans auf der ganzen Welt.

Fotos: John carey 2014, beigestellt, Shutterstock, Robert di Scalfani

GROSSBRAND IM MANDARIN ORIENTAL LONDON Rauchschwaden über den Dächern der englischen Hauptstadt: Im 5-Sterne-Hotel Mandarin Oriental im Londoner Nobelstadtteil Knightsbridge brach ein Großbrand aus. 20 Löschfahrzeuge und 120 Feuerwehrleute waren im Einsatz, die umliegenden Straßen gesperrt. Jeder der 35 Gäste – darunter auch der britische Popsänger Robbie Williams – und 250 Angestellten konnten unverletzt evakuiert werden. Insgesamt verfügt das Luxushotel über 198 Zimmer und Suiten und wurde bereits 1902 eröffnet. Erst eine Woche zuvor wurden die umfangreichsten Renovierungsarbeiten in 115 Jahren abgeschlossen. Die Feuerwehr nimmt an, dass Schweißarbeiten der Grund für das Feuer waren.

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Juli

SINGAPUR: ZWEI EURO FÜR EIN STERNEMENÜ Sensationell: Das billigste Michelin-prämierte Gericht weltweit ist ein Teller Nudeln bei Hill Street Tai Hwa Pork Noodle in Singapur und kostet sage und schreibe nur zwei Euro. Der Guide Michelin 2018 für Singapur wurde im Juli veröffentlicht und hatte auch einige Überraschungen parat. Beide Street-Food-Stände, die schon im letzten Jahr mit je einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden und damit Aufsehen erregten, konnten diesen verteidigen. Zwei Zweisterner, darunter das André, haben sich jedoch verabschiedet. André Chiang sorgte Anfang des Jahres für Schlagzeilen, als er die Schließung seines Restaurants ankündigte. Der 41-jährige Spitzenkoch aus Taiwan hat allerdings schon neue Pläne: Ein neues Restaurant soll am alten Standort des André in Singapur entstehen. Ein zweites soll in einer anderen, noch unbekannten asiatischen Großstadt eröffnet werden. Singapur verliert außerdem mit der Schließung des Joël Robuchon Restaurants seinen einzigen Dreisterner.

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August QUAY: BESTES RESTAURANT AUSTRALIENS

Mitte März schloss Peter Gilmore sein Restaurant Quay mit dem Plan, dass sich danach seine Nature-based Cuisine als roter Faden von der Küche ins Restaurant ziehen soll. „Diese Veränderung wird mir die Möglichkeit geben, noch größere Ansprüche an mein Essen zu stellen. Dieses neue Kapitel wird den lang gehegten Wunsch erfüllen, das Abendessen für jeden zu einem kulinarischen Erlebnis zu machen“, waren die Worte des großartigen Chefkochs. Und offensichtlich ist ihm sein Vorhaben perfekt geglückt, wie auch der Restaurant Gourmet Traveller 2019 findet. Dieser kürte das Quay nämlich zum besten Restaurant Australiens. Drei Monate hat die Umbauphase gedauert und mehrere Millionen Dollar gekostet. Nun begeistert der Küchenchef in dem mit Blick auf den Hafen von Sydney liegenden Restaurant mit einem überarbeiteten 10-Gänge-Degustationsmenü. Diese Auszeichnung zum besten Restaurant Australiens ist Peter Gilmore allerdings nicht neu: Schon seit Langem ist das Quay bei australischen und internationalen Gastronomen beliebt und hat schon dreimal den gleichen Preis gewonnen.

JOËL ROBUCHON BEKOMMT POSTHUM 2 STERNE Zum dritten Mal in diesem Jahr wird die Kochwelt von einer Hiobsbotschaft eingeholt: Der französische Jahrhundertkoch Joël Robuchon erlag im Alter von 73 Jahren seiner Krebserkrankung. Robuchon wurde neben den Größen Eckart Witzigmann, Paul Bocuse und Frédy Girardet als nur einer von vier Köchen mit dem Titel „Koch des Jahrhunderts“ bedacht. Die Restaurants des französischen Spitzenkochs wurden mit insgesamt 30 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet, womit der Franzose einen Rekord aufstellte. Und selbst nach seinem Tod hört diese Erfolgswelle nicht auf. Bei der diesjährigen Verleihung des Guide Michelin für New York bekommt der Ausnahmekoch mit seinem Restaurant L’Atelier de Joël Robuchon posthum zwei Sterne verliehen.

ERSTES CRAFT-BEER-HOTEL DER WELT Für Bierfans eine Traummeldung: Gäste des geplanten DogHouse Hotels in Columbus, Ohio, der schottische Kult-Brauerei BrewDog sollen 24 Stunden von ihrem Lieblingsgetränk umgeben sein und sogar von ihren Zimmern aus hinter die Kulissen einer Bierbrauerei blicken können. 032

September PÍA LEÓN: BEST FEMALE CHEF LATEINAMERIKA Die 31-jährige Peruanerin erobert die Andenregion: Pía León hat gemeinsam mit ihrem nicht minder bekannten Mann Virgilio Martínez die Restaurants Mil und Central – #6 der World’s 50 Best Restaurants – aufgebaut, und hat jetzt ihr eigenes Projekt in Perus Hauptstadt Lima eröffnet. In ihrem Restaurant Kjolle gibt es kein Menü, alles soll etwas lockerer als im Central zugehen, es wird ausschließlich mit peruanischen Zutaten gearbeitet und vor allem Gemüse und Meeresfrüchte landen am Teller. Gemeinsam mit ihrem Mann arbeitet Pía León auch in der Forschungsgruppe Mater Iniciativa, welche die peruanische Landschaft nach traditionellen und neuartigen Zutaten absucht. Für ihr Schaffen wurde die junge Spitzenköchin verdient zu Latin America’s Best Female

MARCO PIERRE WHITE ERÖFFNET ERSTES RESTAURANT IN SINGAPUR Starkoch Marco Pierre White eröffnet mit The English House in Singapur sein erstes Restaurant in Asien. Das Enfant terrible der britischen Küche mit charakteristischem Wuschelkopf hat schon aus verschiedensten Gründen für Schlagzeilen gesorgt. 1994 zum Beispiel war er mit nur 33 Jahren der jüngste Chef, dessen Küche jemals mit drei Michelin-Sternen benotet worden war. Nur fünf Jahre später lehnte er die Bewertung allerdings ab und hängte seine Karriere als Sternekoch an den Nagel. Er wolle sich nicht von Menschen bewerten lassen, die weniger kulinarisches Wissen hätten als er selbst. Laut eigenen Aussagen habe ihn der Guide Michelin anlässlich der Eröffnung seines neues Restaurants kontaktiert, ob er denn diesmal eine Erwähnung wünsche. Der Brite habe abgelehnt. „Ich brauche Michelin nicht und sie brauchen mich nicht. Sie verkaufen Reifen, ich verkaufe Essen.“

Oktober November

Fotos: Claudio Martinuzzi, beigestellt, César del Rio, Pepo Segura,

TSUMURA HOLT DAS DOUBLE

Die Preisverleihung der 50 Best Restaurants Latin America fand am Abend des 30. Oktober im kolumbianischen Bogotá zum sechsten Mal statt. Von Köchen, Gastronomen, internationalen Influencern, Journalisten und hauptberuflichen Feinschmeckern war alles dort, was Rang und Namen hat. Zum zweiten Mal in Folge gewann das legendäre Restaurant Maido in Lima, Peru, geführt von Herd-Magier Mitsuharu „Micha“ Tsumura, das Fine-Dining-Ranking. An die Spitze katapultierte sich das Maido vor allem durch seine unverwechselbare Nikkei-Cuisine, eine Mischung aus peruanischen und japanischen Aromen, die jedem Feinschmecker verlässlich den Atem raubt. Virgilio Martínez vom Gourmet-Tempel Central belegt wie letztes Jahr Platz zwei. Die Nummer drei ging an das Restaurant Pujol in Mexico City, gefolgt vom Boragó im mexikanischen Santiago, welches auch gleich zum besten Restaurant Mexikos gekürt wurde. In diesem Jahr gibt es ganze sechs Neueinsteiger. Das El Chato, eines der aufstrebenden Restaurants Kolumbiens, stieg gleich auf Platz 21 ein und erhielt damit auch den „Highest New Entry Award“. Das Oteque in Rio de Janeiro, Brasilien, stieg auf Platz 33 ein. Auf Platz 34 katapultierte sich das mexikanische Le Chique aus Riviera Maya hoch. Ebenfalls neu im Ranking sind das Gran Dabbang in Buenos Aires auf Platz 38, das Garda Comedor auf Platz 46 (ebenfalls Buenos Aires) sowie das Oro aus Rio de Janeiro auf Platz 49.

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ALBERT ADRIÀ EROBERT LONDON

Albert Adrià, der jüngere Bruder des berühmten El-Bulli-Gründers Ferran Adrià, eröffnet im Hotel Café Royal in Piccadilly eine Konditorei und eine Sektbar. Nach einem 50-tägigen Pop-up-Restaurant im Hotel Regent Street im Jahr 2016 wird Cake & Bubbles der erste permanente Standort von Adrià außerhalb Spaniens sein. Der ausgebildete Konditor wird regelmäßig nach London reisen, um das Projekt zu beaufsichtigen. Zwei ständige Teammitglieder ziehen nach London, um das Projekt zu überwachen, darunter der Konditor David Gil, der in Spanien als „Best Chocolatier“ ausgezeichnet wurde. Albert Adrià wird einige seiner typischen Desserts vom Tickets nach London bringen, darunter auch seinen berühmten Käsekuchen, der wie ein klassisches Käserad aussieht, das tatsächlich mit Haselnüssen gefüllt ist und eine weiße Schokoladenschale aufweist.

NEW YORKER NOODLE-BAR MIT STERN PRÄMIERT Der Guide Michelin für New York 2019 ist draußen und bringt einige neue Restaurants auf den Plan sowie die erste Noodle-Bar in Amerika, die sich einen heiß begehrten Stern holt. In der Jeju Noodle Bar bringt Eigentümer und Küchenchef Douglas Kim Ramyun auf den Tisch, das koreanische Äquivalent zum japanischen Ramen. Der Fokus bei den Neuzugängen der Einsterner ist heuer besonders auf die asiatische Küche gerichtet. Weitere Preisträger sind: Atomix, Okuda, Sushi Noz, Noda and Kosaka. Auch zwei mexikanische Restaurants – das Claro und das Oxomoco – dürfen sich über die Auszeichnung zum Einsterner freuen, genauso wie das französische Restaurant Le Coucou. In der Riege der 2-Sterne-Restaurants gab es ebenfalls Zuwachs: Gabriel Kreuther, Ichimura at Uchu, L’Atelier de Joël Robuchon (sogar nach dem Tod des Namensgebers) und Tetsu Basement gesellten sich zu den restlichen elf Zweisternern dazu, wobei Letzteres seitdem geschlossen wurde. Bei den 3-Sterne-Restaurants bleibt alles beim Alten mit Chef ’s Table at Brooklyn Fare, Eleven Madison Park, Le Bernardin, Masa und Per Se an der Spitze der New Yorker kulinarischen Charts. 033

MESSERSCHARFE SAUEREI.

MeSSer

e F r A SCH SAUeReI VOM ZAHNFLEISCH ÜBER DIE SPEISERÖHRE BIS ZUM ENDDARM – WOLFGANG MÜLLER BEHERRSCHT DIE KRASSESTEN CUTS UND ZEIGT, WARUM DAS GANZE SCHWEIN EIN EINZIGES EDELTEIL IST. Text: Lucas Palm

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Foto: FFlorian Bolk

SCHWEINEFLEISCH IST MEHR ALS NUR FILET: SOGAR DIE MASKE WIRD BEI WOLFGANG MÜLLER ZU EINER DELIKATESSE VERARBEITET.

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MESSERSCHARFE SAUEREI.

SCHAU MIR IN DIE AUGEN Von wegen knorpelig: Solange man den Muskel, der das Auge mit dem Rest des Kopfes verbindet, ganz wegschneidet, schmeckt das Auge wie gekochtes Schweinefleisch.

Augen „Mit den Augen ist es halt so eine Sache“, sagt der Schweine-Magier und spielt damit auf die kulinarische Engstirnigkeit an, die in weiten Teilen Europas herrscht. Bis heu-

te ist es schwierig, Gästen Schweineaugen schmackhaft zu machen. „Dabei schmecken sie überhaupt nicht knorpelig, sondern wie gut gekochtes Schweinefleisch.“ Wolfgang Müller backt die Schweineaugen aus. Das Wichtigste steht dabei wie so oft am Anfang: Der Muskel, der das Auge mit dem Rest des Kopfes verbindet, muss so knapp wie möglich weggeschnitten werden, da er beim Kochen nicht weich wird. Die Schweineaugen müssen gut gewaschen und anschließend ganze 40 Minuten in Salzwasser gar gekocht werden. Daraufhin kann man mithilfe eines kleinen Messers die Linse entfernen, indem an der Oberfläche des Auges nur ein kleiner Schnitt gesetzt wird. Die Linse muss dann vorsichtig herausgeschoben werden – denn Vorsicht: Beim Kochen wird sie hart wie Glas! Blase statt Plastik Die Schweineblase ist ein Paradebeispiel dafür, wie nachhaltig das Nose-to-tail-Prinzip angewendet werden kann. Sie befindet sich im hinteren Bauchbereich des Schweins. „Im Prinzip ist die Schweineblase wie eine Plastikfolie, die 200 Grad aushalten kann, nur mit dem Vorteil, dass von allem, was du in die Blase so hineinschiebst, die Aromen erhalten bleiben. Eigentlich ist es nichts anderes als eine uralte Sous-vide-Methode.“ In Frankreich wird oft Hühnerfleisch in der Blase gemacht. Müller hingegen füllt die getrocknete Schweineblase, die er in 60 bis 70 Grad heißes Wasser einlegt und etwa 20 Minuten darin ziehen lässt, mit Schmorente und ein wenig Schweinebauch, ohne Schwarte und Knochen. Doch bevor die Blase gefüllt wird, wird sie nach 20 Minuten aus dem Wasser genommen und nochmals mit heißem Wasser nachgespült, damit sie geschmeidig und dehnbar wird. Erst, wenn sie

BLASEN OHNE SCHUTZ Die Blase befindet sich im hinteren Bauchbereich und kann anstatt einer Plastikfolie für die Sous-vide-Methode gebraucht werden. 036

Fotos: Florian Bolk, Matthaes Verlag , Gerhrard Eckardt

chweinskarree, Schweinsbraten, Schnitzel vom Schwein: Wer kennt und liebt sie nicht, die himmlisch-schweren Gerichte. die aus dem beliebten Borstentier gezaubert werden? Schweinefleisch gehört in unseren Breiten zum beliebtesten Fleisch überhaupt. Allein in Deutschland werden jährlich knapp 36 Kilogramm pro Kopf verzehrt. Dabei wissen die meisten Menschen viel zu wenig darüber, was das Schwein – bis auf die sogenannten Edelteile – noch so alles hergibt. „Edelteile“, ein Wort, das einem ganz besonders gegen den Strich geht: Wolfgang Müller, Metzger und Spitzenkoch, der unter anderem im Schlosshotel Bühlerhöhe zwei Sterne erkochte. „Diese Philosophie, dass es Edelstücke gibt, ist doch kompletter Schwachsinn!“, weiß Müller und ist überzeugt: „Das ganze Schwein ist ein Edelstück!“ Wie kein Zweiter hat sich der passionierte Metzger und Sternekoch mit Schweinen und ihrer Verwertung beschäftigt. In seinem unfassbar inspirierenden und zugleich extrem lehrreichen Buch „Schwein: von Kopf bis Fuß“ demonstriert Müller, dass es nicht weniger als 73 Edelstücke gibt, aus denen ein Schwein besteht. Zahnfleisch, Blase, Enddarm, Kinn, Nüsschen vom Kopf – Müller beherrscht die exotischsten Cuts und macht aus den vermeintlichen Restteilen die wohl faszinierendsten Protagonisten von Fine-Dining-Gerichten.

INS NETZ GEHEN

Das Schweinenetz ist ein halb durchsichtiges Fettgewebe aus dem Bauchfell. In kochendem Salzwasser blanchiert und dann mit eiskaltem Wasser abgeschreckt, lassen sich daraus Chips machen. Aber auch das ungetrocknete Netz eigent sich hervorragend dafür, Fleisch zu umwickeln.

FACE OFF

Das Fleisch der Schweinemaske schmeckt ziemlich geleehaltig. Warm schmeckt es ähnlich wie gekochter Schweinebauch. Wer die Maske kalt genießen möchte, sollte die Stücke hauchdünn schneiden.

KNOCHEN SPENDE

Für das Knochenmark halten die Röhrenknochen her, beim Schwein also die Schenkel- und die Schulterknochen. Wolfgang Müller schwört außerdem auf eine Gesundheitssuppe, die aus Schweineknochenbrühe besteht. www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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MESSERSCHARFE SAUEREI.

WOLFGANG MÜLLER ZERLEGT DAS SCHWEIN IN 73 EINZELTEILE, DIE FÜR IHN ALLE GLEICHWERTIGE EDELSTÜCKE SIND.

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BOAH, *G EIL! Wolfgang Müller über die Einzelteile des beliebten Borstentieres

Fotos: Flroian Bolk, Matthaes Verlag, Gerhard Eckardt

KINN OHNE HAKEN

Das Kinn schmeckt ähnlich wie die Schweinemaske und das Zahnfleisch, also ziemlich glibbrig und gelatinehaltig. Es muss auf jeden Fall von Borsten befreit und kann dann zum Beispiel in einer Pökellake vakuumiert werden. www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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NETZ

SCHWeINeCUTS NIERENFETT

VON VorNe BIS

HINtEN

BLASE

SCHWANZ

ENDDARM

BAUCHSPEICHELDRÜSE

Fotos: Gerhard Eckardt

von innen und außen gut trocken getupft wurde, kann sie gefüllt werden. Ganze zweieinhalb Stunden wird sie dann im Ofen gegart, bevor Müller sie dann noch zehn Minuten mit Kirschholz räuchert. Dazu passt hervorragend Stangensellerie, wobei sich die wahre Sensation offenbart, wenn die Blase in Tranchen geschnitten wird: Denn die Blase hält jede Nuance des Fleischgeschmacks fest. Wundermittel Bauchspeicheldrüse Von Hühnersuppe hält Wolfgang Müller nicht besonders viel. Er bevorzugt Bauchspeicheldrüse oder Knochen. „In Asien wird aus der Bauchspeicheldrüse sogar

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eine Gesundheitssuppe gemacht“, so Müller. „Sie hilft vor allem, wenn du erkältet bist oder dir Energie fehlt.“ Die Bauchspeicheldrüse liegt in der hinteren Bauchhälfte in der Nähe des Hinterbeins des Schweins. Sie ist nicht immer einfach zu bekommen – „vor allem“, sagt Müller, „weil wir hier in Deutschland durch die EU zum Teil ganz komische Auflagen haben“. Die Bauchspeicheldrüse schmeckt ähnlich wie Kalbsbries und hat eine leicht nussige Note. Die Gesundheitssuppe, auf die Müller schwört, besteht aus zwei Suppenansätzen. Während der erste Suppenansatz unter anderem aus Suppenhuhn, Karotten und Knollensellerie besteht, wird für den zweiten Suppenansatz neben drei

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FETT IST NUR DEIN ARSCH

Die klassischste Schmalzvariante, die es gibt: Das Nierenfett vom Schwein entfaltet beim Braten einmalige nussige Röstaromen. Es kann aber auch für Schmalzgebäck verwendet werden. Wolfgang Müller mischt dafür das Schmalz unter anderem mit Ei, Salz, Limettenabrieb und Curry.

Die besten Chips deines Lebens Auch bei einem so sperrigen Einzelteil wie dem Schweinenetz kennt Müllers Kreativität keine Grenzen. Denn das wird bei ihm beispielsweise zu Chips verarbeitet. Das Schweinenetz ist ein halb durchsichtiges, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell. Das Netz kann dafür in b e - liebige Formen geschnitten und in kochendem Salzwasser blanchiert werden. Nachdem es direkt in

Eiswasser abgeschreckt wurde, kann es im Prinzip beliebig gewürzt werden – zum Beispiel mit Pfeffer, Zucker, Majoran oder Thymian. Müller lässt das gewürzte Schweinenetz im Dörrautomat bei 70 Grad in etwa vier Stunden trocknen. Außerdem eignet sich das noch ungetrocknete Netz auch hervorragend dafür, Fleischbällchen zu umwickeln. Diese können dann in Butterschmalz angebraten werden, wobei das Fettnetz als geschmacksverstärkende Kruste dem Ganzen eine einmalige Crunchiness gibt. Ein Kopf, zwölf Cuts Müller beherrscht ganze zwölf Cuts allein für den Schweinekopf. Da wundert es nicht, dass er auch große Stücke auf das Zahnfleisch hält. „Im Prinzip ist ja Zahnfleisch auch so ein Gericht, das aus der Rinderküche kommt. Es gibt ja zum Beispiel Ochsenmaul-Salat, bei dem das Zahnfleisch verwendet wird. Das Schweine-Zahnfleisch kannst du zum Beispiel kochen. Es ist sehr geleehaltig, weil nun einmal viel Gelatine drin ist. Wenn man es nach dem Kochen hauchdünn schneidet, kann man tolle Salate damit machen. Wenn du es aber frittiert, kannst du genauso tolle Snacks daraus machen.“ Das „Zahnfleisch“ mag abschreckend auf einige Leute wirken, doch genau das bringt Müller auf einen wichtigen Punkt: „Wenn Leute all diese Einzelteile essen würden, ohne zu wissen, was es ist, dann würden sie bei jedem einzelnen Stück sagen: ‚Boah, geil!‘“ Schweinemaske mit allem, bitte! Die Schweinemaske, also das Außenmaterial des Schweinekopfes, eignet sich zum Kochen, Schmoren,

GUTER RIECHER

Roh fühlt sich die Schweinenase wie eine weiche Wurst an. Wie man sich denken kann, muss eine Schweinenase zuerst ordentlich gewaschen und anschließend von Haaren und Knorpeln befreit werden. Auch müssen die Borsten ab, sonst kann es stachelig im Mund werden. 042

Fotos: Florian Bolk, Matthaes Verlag

Bauchspeicheldrüsen auch Schweinebauch und Rippchen blanchiert. Die Bauchspeicheldrüsen mitsamt den anderen Teilen sollte man nach dem Aufkochen noch etwa zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Abgesehen von der Wunderwirkung der Bauchspeicheldrüse schwärmt Müller auch von den Knochen: „Anstatt bei einer Verkühlung eine Hühnersuppe zu essen, solltest du einfach einmal Schweinchen auskochen. Daraus kannst du eine geile Brühe machen, die dich nicht nur vom Magen her wärmt, sondern auch deine gesamte Zirkulation abkühlt. Damit geht’s deinem Körper besser.“

.. Speiserohre (innere Hautschicht) Vietnamesische Honig-Chili-Würstchen

REZEPT: Wer die Speiseröhre selbst befüllen möchte, kann das mithilfe dieses Rezepts unter: www.rollingpin.com/231

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Mehr ausgefallene Cuts und inspirierende Rezepte von allen 73 Einzelteilen gibt‘s in Wolfang Müllers Buch „Schwein: von Kopf bis Fuß“, Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart, 2018. 043

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NUR MIT ZUNGE Die Zunge kann gekocht oder gepökelt werden. Sie ist ein reiner Muskel und besitzt daher eine feine Struktur und schmeckt ähnlich wie Herz.

AM ZAHNFLEISCH KRIECHEN

Das Schweine-Zahnfleisch schmeckt ziemlich geleehaltig. Es kann gekocht und dann hauchdünn geschnitten werden, um es in Salate zu geben. Gebraten eignet es sich hervorragend für kleine Snacks. 044

Fotos:Florian Bolk, Matthaes Verlag, Gerhard Eckardt

Pökeln genauso wie zur Wurstherstellung. Aber ganz ab, sonst kann es stachelig im Mund werden. Müller gleich, welche Zubereitungsmethode zur Anwendung gibt die Schweinenasen mit gebräunten Zwiebelhälften, kommt: Die Schweinemaske muss gleich zu Beginn von Balsamico und Thymian in eine Pökellake und lässt Knorpeln und Borsten befreit und dann erst einmal sie dort eine ganze Woche abgedeckt kühl lagern. Die in kochendes Salzwasser gegeben werden. Genauso Nasen werden dann vakuumiert und drei Stunden im wie das Kinn und das Zahnfleisch schmeckt auch das Wasserbad ziehen gelassen. Müller serviert das leicht Fleisch der Schweinemaske generell ziemlich gelee- knorpelige, intensive Schweinenasenfleisch neben dem haltig. Warm schmeckt es wie Schweinebauch. Wer Trüffelvelouté mit Kartoffelpüree, Kartoffelchips und es kalt essen möchte, muss das Fleisch hauchdünn Speckchips. schneiden, ansonsten ist es zu glitschig und geleeartig im Mund. Wolfgang Müller kocht die Maske mit Ge- Endgeil: Enddarm müse und Gewürzen etwa zwei Stunden lang aus, bis Es ist kein Geheimnis: Die meisten Würste werden sie weich ist. Das weiche Fleisch muss noch in heißem aus Schweinedarm gemacht. Oder anders gesagt: Zustand in Würfel geschnitten werden. Müller legt die Schweinedarm wird nur zur Wurstverarbeitung verWürfel dann in eine ausgelegte Form und beschwert wendet. Auch hier findet Müller, dass mehr daraus sie über Nacht mit einem Topf. Am nächsten Tag dann gemacht gehört. Deswegen rückt er den Schweine-Endkann das Fleisch der Schweinemaske aus der Form ge- darm ins Zentrum des Geschehens, indem er ihn grillt. nommen und in dünne Scheiben geschnitten werden. „Den Enddarm grille ich zweimal, wie es die Chinesen Müller serviert die Schweinemaske mit Pulpo, dicken auch machen. Am Schluss schmeckt er dann ein wenig Bohnen und einer Vinaigrette, die allesamt einen leicht wie Schweinemagen oder wie Kutteln vom Kalb oder säuerlichen und akzentuierten Kontrast zum runden vom Rind. Er schmeckt butterzart.“ Wichtig dabei ist, Geschmack der Schweinemaske geben. Abgesehen von dass die Enddärme am Anfang mit lauwarmem Wasden Augen, die bereits herausgeschnitten wurden, hält ser gewaschen und von innen und außen gut die Maske jedoch noch ein zusätzliches Müller’sches getrocknet werden. Dann werden sie nur eine Edelstück bereit: die Nase. Hier wird vollends klar, wie Minute in Rapsöl gebacken und anschlieviel Müller von den in den letzten Jahrzehnten so ver- ßend in kaltem Zustand zwölf Stunden nachlässigten Einzelteilen hält. Denn zum dunklen lang in einer Sojasaucen-Marinade Geschmack der Schweinenasen – die in China übrigens mariniert. Nachdem Müller die Endein beliebter Straßensnack sind! – passt für Müller därme während gut einer Stunde hervorragend Trüffel. Roh fühlt sich die Schweinenase in gesalzenem Wasser bei 80 wie eine weiche Wurst an. Wie man sich denken kann, Grad ziehen lassen hat, müssen muss eine Schweinenase zuerst ordentlich gewaschen sie erst einmal ruhen und erund anschließend von kalten. Erst dann werden sie zum Haaren und Knor- letzten Mal in heißem Öl knusprig peln befreit wer- ausgebacken. Als Kontrast zur buttrigen den. Auch müs- Zartheit des Enddarms serviert Müller ein akzentusen die Borsten iertes Ingwer-Gelee und Lotuswurzeln als Beilage.

B U DER LLE ANZAPFT IS! Der Zapfen vom Kopf liegt vor dem Auge des Schweinekopfes, genauer gesagt im Oberkiefer. In der Regel für die Wurstherstellung verwendet, ist es eigentlich ein butterzartes Stück Fleisch und kann daher mehr als nur Wurst.

ENDE GUT, ALLES GUT

Der Enddarm muss natürlich gut und mit lauwarmem Wasser gewaschen und anschließend sowohl von innen als auch von außen trocken getupft werden. Gebraten schmeckt er ähnlich wie Schweinemagen und ist butterweich.

AUS DEM BAUCH HERAUS

Die Bauchspeicheldrüse befindet sich im unteren Bereich des Hinterbauchs. Sie eignet sich zum Beispiel gekocht für eine Gesundheitssuppe asiatischer Art. Sie schmeckt ähnlich wie Kalbsbries und hat eine leicht nussige Note.

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Schweineaugen

REZEPT: Wer in Schweineaugen blicken mĂśchte, kann das mit genau diesem Rezept unter: www.rollingpin.com/231

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Fotos: Flroian Bolk, Matthaes Verlag

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LECKER HIRN

Das Hirn muss gut in kaltem Wasser gewässert werden. Sobald das Häutchen, das sich um das Hirn herum befindet, vorsichtig gelöst worden ist, lassen sich die Blutrückstände abspülen. Am besten drückt man das Hirn zusätzlich noch durch ein feines Sieb. Müller mariniert es in Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft und verrührt es mit selbstgemachter Mayonnaise. Diese kaltgerührte Hirnsauce serviert er mit Zander.

MEIN MAGEN KNURRT

Schweinemagen kann auch als Wursthülle verwendet werden. Gekocht schneidet man ihn am besten in Streifen. Er schmeckt butterweich und leicht gallertig. 048

Fotos: Florian Bolk, Matthaes Verlag, Gerhard Eckardt

Der Meister-Cut Der Cut der Speiseröhre ist eigentlich ein doppelter. Denn die Speiseröhre besteht aus zwei Schichten: aus einer äußeren Muskelschicht und einer inneren Hautschicht. Mit der richtigen Technik lassen sich beide voneinander trennen. Aber wie Müller betont, muss man dabei vorsichtig an einer Seite einschneiden, um dann beide Schichten voneinander abziehen zu können. Müller füllt die äußere Muskelschicht mithilfe eines Spritzbeutels mit einer Hackfleischmischung. Dazu gibt’s Rübstielgemüse und Süßkartoffelpüree. Die innere Hautschicht verwendet Müller als Wursthülle für vietnamesische Honig-Chili-Würstchen. Eine Mischung aus Schweineschulter, Schweinebauch, Fettbacke und Gewürzen wird mithilfe einer Füllmaschine vorsichtig in diesen weißen, halb durchsichtigen Teil der Speiseröhre gefüllt. Die Speiseröhren-Würstchen werden für 20 Minuten gegart. Aber sie können auch gebraten oder gegrillt werden. Wer sich an all diese Einzelteile wagt, tut jedenfalls gut daran, Wolfgang Müllers Worte zu beherzigen. Denn die meisten Gäste werden mit Sicherheit ein „Boah, geil!“ gen Himmel ausrufen, sobald sie ein gekonnt zubereitetes Stück Zahnfleisch oder eine Speiseröhre probieren – aber die Türe zur Küche sollte während der Zubereitung vielleicht doch am besten geschlossen bleiben.

ALLES IN DIE RÖHRE

Die Speiseröhre besteht aus zwei Teilen: der inneren Hautschicht und der äußeren Muskelschicht. Sie schmeckt wie ein Stück sehr dünnes Fleisch, zum Beispiel Herz. Müller benutzt sie als Wursthülle anstatt Darm.

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KOPF-NÜSSCHEN

ü Stall mit Stroheinlage ü intramuskuläres Fett

Dieses Stück liegt hinter dem Auge des Schweins. Wie das Zapfen-Stück ist auch dieses Stück extrem zart und sollte nicht nur für die Wurst verwendet werden.

SCHWANZ FREI

Die Schwänze löst Müller mit einem scharfen Messer von der dicken Seite her etwa 10 Zentimeter aus. Sollte der Schwanz zu dünn werden, kann man den Knochen abschneiden. Dann können die Schwänze mit Hackmasse befüllt werden. Mit getrocknetem Römersalat, Morcheln und Honig-Sesam-Pulver ist der Höhepunkt garantiert. VIDEO: Mehr über diese völlig verrückten Cuts erfährt ihr hier: www. rollingpin.com/231

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www.wiesbauer-gourmet.at

Frank Albers, Co-Inhaber Albers GmbH, DÃ¼sseldorf

Das Beste aus beiden Welten.

chon vor knapp 20 Jahren entdeckten Frank und Udo Albers in den Weiten Australiens die Geheimformel für das Super-Steak: 50/50, die sensationelle Rinderkreuzung aus Ost und West. Die Farmer-Familie Warmoll hatte japanische Tajima zu gleichen Gen-Teilen mit heimischen schwarzen Angus verbunden. Das Fleisch dieser Crossbred, nach Warmolls Farm Jack‘s Creek Wagyu benannt, vereint die besten Eigenschaften der beiden Rassen – die sagenumwobene

hat sich damit für Connaisseure dieser buttrigschmelzenden Superdelikatesse zu einer ernstzunehmenden Kobe-Wagyu-Alternative entwickelt. Andererseits vermissten viele Steak-Freunde den ursprünglichen Charme der Paarung aus dem nussigen Wagyu und dem kernigen Angus mit seinem herrlich authentischen Biss. Höchste Zeit also, zusätzlich zu den supermarmorierten Steaks des Jack‘s Creek Wagyu die altbewährte Erfolgsformel wiederzubeleben.

„Mit dem F1 Wagyu gehen wir zurück zu den Wurzeln unserer australischen WagyuStory.“ frank albers Marmorierung und Saftigkeit des Wagyu und der authentische, urige Rinder-Flavour des Black Angus. Seit 1999 ein Dauerbrenner im Fleischprogramm von albers, gewannen Roastbeefs vom Jack‘s Creek Wagyu 2015 und 2016 den Weltmeistertitel »Word’s Best Steak« in London. Durch stetige weitere Tajima-Einkreuzung wurden im Laufe der Jahre diese Steaks dem japanischen Original-Wagyu immer ähnlicher. Aktuell trägt das Fleisch bis zu 98 Prozent Wagyu-Gene und

Wagyu-Angus f1

Prepared for: Warmoll Foods Pty Ltd 5538 Kamilaroi Hwy, Breeza, NSW 2381, Australia. Ph: +61 2 5712 9800 Fax +61 2 6766 6481 Prepared for: Warmoll Foods Pty Ltd 5538 Kamilaroi Hwy, Breeza, NSW 2381, Australia. Ph: +61 2 5712 9800 Fax +61 2 6766 6481

Prepared for: Warmoll Foods Pty Ltd 5538 Kamilaroi Hwy, Breeza, NSW 2381, Australia. Ph: +61 2 5712 9800 Fax +61 2 6766 6481

albers und Warmoll bringen jetzt den Original-

Genuss zurück: Bei dem neuen F1 Wagyu sind wie 1999 beide Rassen mit ihren Genen 50/50 präsent. Und es kommt noch besser: Während wir vom Jack‘s Creek Wagyu fast nur die legendären Rückenschnitte importieren, kaufen wir bei dem F1 Wagyu nahezu alle überhaupt verfügbaren Cuts der Tiere ein und können deshalb dieses Super-Fleisch günstig kalkulieren. Top-Crossbred von Jack’s Creek – bei uns zum besten Preis!

www.albersfood.de

ALLSTARS 2018.

Die

Allstars

2018 ES SIND DIE ABSOLUTEN SCHWERGEWICHTE DER BRANCHE, JENE, DIE DAS KULINARISCHE JAHR 2018 FORMTEN UND MIT IHREN KREATIONEN INSPIRIERTEN: MACHT EUCH BEREIT FÜR DAS A LLSTARS-TEAM 2018! Text: Sissy Rabl

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n jedem Jahr gibt es Gewinner und Verlierer. Jene, die mit ihren außergewöhnlichen Kreationen, innovativen Konzepten oder konsequentem Küchenstil überzeugen, schaffen es auf das Podest, sind medial in aller Munde und führen diverse Listen und Rankings an, seien sie von Gault Millau, Michelin oder die 50-Best-Listen. ROLLING PIN zeigt euch hier die atemberaubenden Foods der absolut besten der besten. Angefangen bei dem grandiosen Koch Massimo Bottura, der sich dieses Jahr mit seiner Osteria Francescana in Modena scheinbar ohne viel Mühen zum wiederholten Mal an der Spitze der The World’s 50 Best Restaurants platziert hat, über Kevin Fehling, der die Liste der 50 BEST CHEFS Germany anführt, bis hin zur peruanischen Spitzenköchin Pía León, die zur Best Female Chef in Latin America 2018 gekürt wurde. Macht euch bereit für visuelle Kunstwerke mit 200 Prozent purer Inspiration und kulinarischer Finesse!

MASSIMO BOTTURA

Fotos: Paolo Terzi, Callo Albanese & Sueo

Der smarte Italiener hat es wieder mal geschafft: zum wiederholten Mal führt Massimo Bottura mit der Osteria Francescana in Modena die Liste der World’s 50 Best Restaurants an. Sein Talent zum Storytelling zeichnet ihn aus, was auch sein Gericht „Burnt“ erklärt: Zum einen eine Anlehnung an Künstler Glen Ligon, zum andern eine Erinnerung an leicht verbrannten Thunfisch an der Adria-Küste mit Zitronen, Kabeljau, rohem Tintenfisch und dessen Tinte.

Burnt www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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ALLSTARS 2018.

Kaviar

GAGGAN ANAND Zum vierten Mal schon ist Gaggan Anand mit seinem experimentierfreudigen Konzept Gaggan in Bangkok an der Spitze der Asia’s 50 Best Restaurants. Der indische Meisterkoch überrascht dort seine Gäste auch gern mal mit einer Lichtershow oder Metal-Musik und bei 25 Gängen läuft die Show oft bis in die frühen Morgenstunden. 2020 will er mit seinem Restaurant nach Japan übersiedeln.

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PÍA LEÓN

Fotos: Gustavo Vivanco, beigesteltt

Die peruanische Spitzenköchin, die bereits zusammen mit ihrem Mann Virgilio Martínez das Central in Lima eröffnet hat, macht jetzt ihr eigenes Ding mit dem Restaurant Kjolle. Die Idee kommt anscheinend gut an, denn prompt wurde sie zur Latin America’s Best Female Chef gekürt.

Muchos Tubérculos www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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ALLSTARS 2018.

ÁNGEL LEÓN Der spanische Meeresgott Ángel León serviert in seinem 3-Sterne-Res taurant Aponiente alles, was das Meer so bietet. Spezialitäten sind insbesondere unbeliebte Fischsorten und -teile sowie verschiedene Arten von Algen. Das macht er nicht nur wegen der geografischen Nähe zum Meer, sondern auch zwecks der Nachhaltigkeit. Sein Einsatz macht ihn zu einem Liebling der Medien und einem der Allstars 2018.

Seeigel 056

Rotbarbe Kalbsherz

JAN HARTWIG Fotos: Lukas Kirchgasser, beigestellt

Ganz Bayern freut sich mit ihm, denn er ist seit Eckart Witzigmann der erste Koch, der drei Sterne nach München holte: In seinem Restaurant Atelier gibt er wenig auf Trends oder eine streng dogmatische Linie, kocht sehr individuell und mit Mut für das Extreme.

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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ALLSTARS 2018.

MITSUHARU TSUMURA

Das Riff

Fotos: beigestellt

Bereits zum zweiten Mal in Folge hat es Mitsuharu Tsumura mit seinem Restaurant Maido in Lima geschafft, die Liste der Latin America’s 50 Best Chefs anzuführen. In seiner Nikkei-Küche vermengt er peruanische Tradition mit japanischen Einflüssen. Die essenziellste Zutat für ihn als Peruaner sind aber immer noch Chilischoten.

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Feinrot Kreativgesellschaft

„Nimm mich, Spießer!‟

LeckerBISSchen Ob als Hotelier, Veranstalter oder Caterer: Greifen Sie nach den Sternen und begeistern Sie mit kleinen Bissen für große Gourmets – aus der Kreativküche der Sterneköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller. Frisch. Unverfroren. Lecker. Und innerhalb von 24 Stunden bei Ihnen – wo immer das sein mag.

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Eisbeinsulze

THOMAS UND MATHIAS SÜHRING Gemeinsam stehen die Zwillingsbrüder Thomas und Mathias Sühring in Bangkok in der Küche ihres Restaurants Sühring und begeistern ihre Gäste mit phänomenaler deutscher Küche. Da wird Entenleber mit Buchteln serviert, Brezel mit Obatzta, Spätzle mit gerösteten Zwiebeln oder – wie hier abgebildet – Eisbeinsulze. Dafür gibt es nun von Michelin den zweiten Stern.

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Von Hand geerntete Meeresfrüchte PETER GILMORE

Fotos: Tinahop Tonitiwong, Nikki To.,Claudio Martinuzzi

Der unangefochtene Champion im Outback ist klar Peter Gilmore mit seinem Restaurant Quay in Sydney. Der Gourmet Traveller 2019 ernennnt das Quay zum besten Restaurant Australiens. Der Meisterkoch lässt sich für seine „Nature-basedCuisine“ von der australischen Natur inspirieren.

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ALLSTARS 2018.

KalamansiGanache

Den absoluten Bombenerfolg hatte Spitzenkoch Kevin Fehling vom Restaurant The Table in Hamburg. Zum ersten Mal führt der 3-Sterne-Koch die Liste der 50 BEST CHEFS Germany an, er feierte mit uns seinen Erfolg auf den CHEFDAYS in Berlin. The Table wird von Michelin als einzigartiges Erlebnis beschrieben, wo Gäste gemeinsam an der langen Tafel sitzen und dem Koch bei der Präzisionsarbeit zusehen können. 062

REZEPT: Wer sich gern an Kevin Fehlings Rezept erproben will, hier lang! www.rollingpin.com/231

Fotos: René Riis,

KEVIN FEHLING

S O S C H A R F IS T N U R DA S O R IGINA L.

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BJÖRN FRANTZÉN

Wachtel, Trüffel, Sauce à la presse 064

REZEPT: Kochen wie der skandinavische Meister Björn Frantzén ... hier lang: www.rollingpin.com/231

Fotos: Per-Adners Jörgensen

Björn Frantzén macht seinem Land alle Ehre: Mit seinem nach ihm benannten Restaurant in Stockholm bringt er erstmals drei Sterne nach Schweden und kündigt ein paar Monate später die Eröffnung eines neuen Restaurants an der ehemaligen Adresse des André in Singapur an. Das Frantzén ist auf drei Stockwerken angesiedelt und kombiniert traditionelle Techniken mit skandinavischer Philosophie.

Was kann ich mir als Gastronom heuer zu Weihnachten wünschen?

Eine festliche Auswahl, die keine Wünsche offen lässt.

WIR VERSTEHEN UNS.

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CLARE SMYTH Die fantastische Clare Smyth aus Nordirland ist dieses Jahr endlich zur World’s Best Female Chef 2018 gekrönt worden. Mit ihren Gerichten im eigenen Restaurant Core in London zelebriert sie das britische Produktportfolio und arbeitet eng mit lokalen Produzenten zusammen. Im Guide Michelin 2019 erhält sie vom Fleck weg zwei Sterne.

Isle-of-Mull Jakobsmuschel 066

BEST OF HARTWIG Hartwig KONSTANTIN FILIPPOU

Fotos: Martin Botvidsson, beigestellt,

Der Überflieger aus Wien hat dieses Jahr gleich zwei verschiedene Ehrungen der obersten Liga eingeheimst: Im Frühjahr wurde ihm für sein gleichnamiges Restaurant der zweite Stern verliehen, im Oktober folgte dann die vierte Haube von Gault Millau. Mit seiner kreativen Küche setzt sich Filippou keine Grenzen und fordert auch den Gast gerne mit intensiven und ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen.

Reh. Essigkaviar. Flechten REZEPT: Wien, Wien, nur du allein! Hier geht’s zum Rezept von Konstantin Fillipou: www.rollingpin.com/231

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VIDEO: Mehr über die besten Foods 2018 erfährst du hier: www.rollingpin.com/231

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METRO.

Fotos: Shutterstock

Mit der neuen Plattform DISH unterstĂźtzt METRO seine Kunden auf ihrem Weg in die Zukunft.

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Nächste Generation Metro METRO STARTET MIT BLICK IN DIE ZUKUNFT INS JAHR 2019: DIE NEUE DISH-PLATTFORM WIRD GASTRONOMEN DEN WEG INS DIGITALE ZEITALTER EBNEN UND MIT EINEM NEUEN DESIGN STARTET DIE METRO DÜSSELDORF SO RICHTIG DURCH. Text: Martina Grießbacher

m ein Restaurant zu führen, braucht man Leidenschaft für die Gastronomie. Doch bloß die Leidenschaft für Küche, Service und Co. reicht nicht aus, als Unternehmer muss man auch immer die Zahlen im Kopf haben. Menükalkulation, Personalplanung, Reservierungen – solche Verwaltungsaufgaben sind oft mühevoll und kosten viel Zeit und Geld. Um den Gastronomen diese Dinge einfacher zu machen, hat Hospitality Digital, eine Tochtergesellschaft der METRO AG, DISH – kurz für Digital Innovations and Solutions for Hospitality – entwickelt. Mit dieser neuen Online-Plattform haben Gastronomen Zugriff auf digitale Gastro-Software, branchenspezifische Informationen und die Möglichkeit, sich untereinander zu vernetzen. Für METRO liegt in der Digitalisierung ein wesentlicher Schlüssel, um Gastronomiebetriebe effizienter und wirtschaftlich erfolgreicher zu

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machen. Digitalisierung ist ein Trend, der die gesamte Branche zunehmend verändert – es ist nur mehr eine Frage der Zeit, bis sich auch der letzte Gastronomiebetrieb digitalisiert. Mit dem Trend gehen Auch Christa Eickenscheidt ist Gastronomin, die das erkannt hat. 2013 hat sie im zarten Alter von nur 25 Jahren den Betrieb ihrer Eltern übernommen und seitdem alles darangesetzt, ihr Restaurant Wetterkamp in Castrop-Rauxel in Nordrhein-Westfalen zu modernisieren. Neben Renovierungsarbeiten, vor allem in der Küche, ist auch die Digitalisierung des Betriebs in vollem Gange. Christa nutzt das Angebot der METRO: Sie hat eine kostenlose Gastro-Website erstellt, nutzt die Plattform für Reservierungen und hat im Restaurant ein digitales Kassensystem installiert.

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METRO.

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1+5 Die METRO Düsseldorf ist nach dem Umbau modern, übersichtlich und zugänglich für Kunden gestaltet. 2+4+6 Das neue Design liefert die perfekte Kulisse für die hochwertigen Produkte der METRO 3 Christa Eickenscheidt ist zufriedene Nutzerin der DISH-Plattform. 5

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Wir wollen eine der größten Gemeinschaften unabhängiger Gastromen Schaffen und mit neuen Lösungen ihre Wettbewerbsfähigkeit nachhaltig stärken. Olaf Koch, Vorstandsvorsitzender der METRO AG

Fotos: beigestellt

„Man muss mit dem Trend gehen. Meine Eltern hatten Gastronomie zu werden. Dafür wurde im METRO-Markt bisher nichts in diese Richtung gemacht und ich habe ein neues Konzept umgesetzt, bei dem der Fokus klar dann gesagt: Da muss was passieren“, sagt sie. auf den Bedürfnissen der Kunden liegt. „Mit Lösungen von der DISH-Plattform, wie dem Im Zuge des Re-Designs in Düsseldorf wurden die digitalen Kassensystem Orderbird geht auch alles viel Frischebereiche erweitert, das Produktsortiment noch schneller. Das Personal kann Bestellungen direkt am stärker auf den Bedarf der Gastronomie fokussiert und Tisch eintippen, der Bon kommt sofort an die Theke die Laufwege optimiert – alles, um den Kunden ein oder in die Küche und man kann gleich weiterarbei- noch besseres Einkaufserlebnis zu bieten. Auf speziellen ten. Ich kann Rechnungen jederzeit im Büro aufrufen, Ausstellungsflächen werden Trendprodukte und Innosie ausdrucken oder per Mail verschicken. Auch der vationen präsentiert, die Inspiration und neue Impulse Tagesabschluss ist damit viel schneller gemacht. Das für das eigene Geschäft geben sollen. Mit dem neuen konnte ich vorher alles nicht“, schwärmt die junge „Gastro-Treff“ bekommen Kunden auch die Möglichkeit, Gastronomin. „Natürlich gab es auch Startschwierig- untereinander zu netzwerken und sich auszutauschen. keiten, aber jetzt ist alles eingespielt und es läuft super“, Die Neueröffnung wurde auch zum Anlass genommen, resümiert Christa. um an der Qualifizierung der Mitarbeiter zu arbeiten. Und auch Olaf Koch, Vorstandvorsitzender der METRO Im September 2016 ist der Startschuss in die nächsAG ist überzeugt: „Wir wollen eine der größten interna- te Generation METRO gefallen. Seitdem wurden die tionalen Gemeinschaften unabhängiger Gastronomen Standorte in Nürnberg, Krefeld, Essen und Leipzig neu schaffen und mit neuen Lösungen ihre Wettbewerbs- gestaltet und große Wiedereröffnungen gefeiert. Der fähigkeit nachhaltig stärken.“ Markt in Düsseldorf erstrahlt seit Juli dieses Jahres in neuem Glanz. METRO-Kunden dürfen gespannt sein, Der neue Look was die Zukunft noch bringen wird. Auch ein so etablierter Großhandels- und Lebensmittelspezialist wie METRO Deutschland muss am Zahn www.METRO.de der Zeit bleiben. Dafür geht METRO neue Wege: weg www.dish.co vom rein stationären Handel und hin zum Multichannel-Großhändler, der seine Kunden bestmöglich bedient. Wie das passiert? Großmärkte werden modernisiert, Abläufe optimiert und das Belieferungsgeschäft weiterentwickelt. Vor allem die Neugestaltung der METRO-Märkte nimmt seit einiger Zeit ihren Lauf: Mit dem Standort in Düsseldorf wurde bereits der Umbau VIDEO: des sechsten Großmarkts erfolgreich abgeschlossen. Wie Christa Eickenscheidt Neues Marktkonzept METRO hat ein mittelfristiges Ziel: der Marktplatz der

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ihr Unternehmen digitalisiert, seht ihr hier: www.rollingpin.com/231

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PROMOTION.

NEUES DESSERT-KONZEPT FÜR DIE GASTRONOMIE

Rechtzeitig zum Start der Wintersaison hat QimiQ für die Gastronomie und Hotellerie ein neues Dessert-Konzept entwickelt. Der Mehrwert besteht in der Gelingsicherheit der Rezepturen, der hohen Funktionalität und der Optimierung der Produktionszeiten in der Küche.

eit mehr als 15 Jahren steht das Salzburger Unternehmen QimiQ für eine frische, natürliche Küche. In Zusammenarbeit mit Top-Pâtissiers und Konditoren wurde nun ein neues Dessert-Konzept entwickelt, bei dem die Gelingsicherheit, die Vielfalt und die Optimierung der Produktionszeiten im Vordergrund stehen. Der Gast von heute legt den Fokus verstärkt auf das Dessert. Hier erwartet er sich mehr als zugekaufte Tiefkühl-Desserts oder austauschbare Nachspeisen auf Pulver- oder Pflanzenölbasis – der Gast wünscht sich einen qualitativ hochwertigen Nachtisch und diesen handgemacht. Gelingsicherheit garantiert Mithilfe der QimiQ-Teileliste lassen sich aus den vier Basisrezepturen

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Chefs setzen in der Küche auf QimiQ.

FÜNF SCHRITTE ZUM PERFEKTEN DESSERT Die fünf Bausteine des QimiQ-Dessert-Konzepts: 1) Vier Basisrezepturen ermöglichen unendlich viele Abwandlungen. 2) 100 Prozent Gelingsicherheit durch den Einsatz der QimiQ-Teileliste. 3) Unterschiedliche optische Varianten und Präsentationen sind möglich. 4) Man selbst bestimmt Geschmack, Kreativität und Vielseitigkeit der Desserts. 5) Optimierung der Produktionszeiten in der Küche und verbesserte Planung der Diensteinteilung. Bestellen kann man das QimiQ-DessertKonzept kostenfrei unter folgendem Link: start.qimiq.com/dessertkonzept

PROMOTION.

die unterschiedlichsten Dessertvariatio- gen, es gerinnt nicht und flockt nicht aus. nen und Ableitungen für stichfeste oder Selbst einmal überschlagene Sahne lässt schnittfeste Konsistenzen, Rouladenfül- sich durch Hinzufügen von QimiQ wieder lungen und Gläserdesserts herstellen. Die „zurückholen“. QimiQ-Teileliste sorgt dabei für 100 Prozent Gelingsicherheit und für die Optimie- Hohe Qualität trotz Fachkräftemangel rung der Produktionszeiten in der Küche. „Mit diesem Konzept reagieren wir auch Die Teileliste ist als Basis der jeweiligen auf den derzeit herrschenden FachkräfGrundrezeptur zu verstehen. Geschmack, Struktur und Zusammensetzung vom Dessert bleiben jedoch ausdrücklich der Kreativität des Zubereitenden überlassen. Damit ist der unverwechselbare Charakter QimiQ bietet vier Mal im Jahr spezielle Deseines jeden Desserts gegeben. sert-Workshops für die Gastronomie, HotelleSämtliche Desserts kommen zudem in den rie, Großküchen und Catering an. Dabei geht Genuss des berühmten QimiQ-Vorteils: die es um neue Rezepturen, Qualitätssteigerung einzigartige Stabilität in der Verarbeitung. sowie die Optimierung von Produktionszeiten. Wie kein anderes Sahneprodukt bindet Qi- Wer Interesse an einem QimiQ-Dessert-WorkmiQ Öl, andere Flüssigkeiten, Alkohol und shop hat, kann einfach eine E-Mail an folgende Säure. QimiQ kann man nicht überschla- Adresse schreiben: rd@QimiQ.com

QIMIQ DESSERT-WORKSHOP

temangel in der Gastronomie. Die QimiQ Teileliste ermöglicht es selbst angelernten Mitarbeitern, handgemachte Desserts auf gleichbleibend hohem Niveau schnell und einfach herzustellen“, so Ramon Mayer vom QimiQ Culinary Team. Desserts und Nachspeisen werden in vielen Betrieben nach wie vor und zu Unrecht stiefmütterlich behandelt. Viele Restaurantgäste spüren das und verzichten bewusst auf die Bestellung einer Nachspeise oder den Gang zum Dessertbuffet nach dem Essen. Mit dem QimiQ-Dessert-Konzept für die süße Küche kann diesem Trend auch bei Personalmangel in der Küche entgegenwirkt werden, damit Gäste wieder gerne einen Blick in die Dessertkarte werfen. www.QimiQ.com

1+2 Mit dem QimiQ-DessertKonzept gelingt jede Nachspeise garantiert 3 Eine Kreation hergestellt mit QimiQ: Heidelbeer-Cheesecake.

Fotos: QimiQ

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PROMOTION.

EIN STRAHLENDER SIEGER Christian und Hildegard Eiterer, Besitzer des Hotels Fliana in Ischgl, ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner und TEEKANNE-Verkaufsleiter Hugo Bichler (v. l. n. r.) gratulieren Andreas Spitzer (Mitte) zum Sieg.

Andreas Spitzer, 2-Hauben-Koch und Küchenchef im Hotel Fliana in Ischgl, hat es geschafft: Er hat das Rennen um die Auszeichnung „Goldenes Teeblatt 2018“ für sich entschieden. Alles über den strahlenden Sieger und seine Gewinnerkreation. Oktober stattgefunden und das Ergebnis wurde auf der „Alles für den Gast 2018“ präsentiert.

Das ist der Sieger Der Küchenchef des Gourmetrestaurants im Hotel Fliana ist vor zwölf Jahren, nach Abschluss seiner Kochlehre, ins Tiroler Ischgl gekommen und hat dort seinen Beruf zur Berufung gemacht. Sein Credo lautet: Der Geschmack steht immer im Vordergrund und der Geschmack der österreichischen Küche soll in seinen Gerichten beibehalten Worum es ging werden – egal, wie kreativ er diese umsetzt. Beim Wettbewerb steht eines im Mittel- Für das Rennen um die Auszeichnung „Das punkt: Tee als hochwertige Zutat in kreati- Goldene Teeblatt“ hat der gebürtige Salzven Kreationen in Küche, Bar und Co. ein- burger nicht nur ein Gericht eingeschickt, zusetzen. Mitmachen konnte jeder – egal, sondern gleich ein ganzes Menü. In den ob Hotelier, Koch, Barkeeper oder Foodie. vier Gängen macht er vor, wie kreativ Tee Zu gewinnen gab es neben der offiziellen als Zutat in der Küche eingesetzt werden Urkunde für „Das Goldene Teeblatt 2018“ kann. „Mich freut es immer wieder, welche auch ein äußerst attraktives Medienkit: Für Kreationen wir auf den Teller bringen. Man eine Homestory wurde der Sieger einen Tag kann die verschiedensten Teesorten miteinlang mit der Kamera begleitet, darin wurden ander verwenden, der Tee verleiht meinen er selbst und natürlich die Gewinnerkrea- Gerichten eine gewisse Harmonie, er rundet tion vorgestellt. Dieser Dreh hat bereits im sie wunderschön ab“, erklärt Spitzer seine

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Gedanken hinter dem Menü. Doch wie kann man sich das vorstellen? Ein Beispiel: Wolfsbarsch mit Rote-Beete-Ravioli, Babyspinat und einer Safran-Kamille-Fenchselsauce war einer der Gänge, für die Sauce des Gerichts hat er den TEEKANNE-Bio-Kamille-Fenchel-Tee verwendet. In Sachen Kreativität standen andere Einsendungen denen des 31-Jährigen aber in nichts nach: Die Bloggerin Nina Flucher ist mit einem veganen Milchreis mit heißer Beerensauce ins Rennen gegangen, das Cuisino Linz hat sein Glück mit einem Earl Grey infused Gin Cocktail versucht und das Alber Hotel Post in St. Anton hat einen Alpencolada kreiert. Doch der Koch aus dem Gourmetrestaurant im Hotel Fliana hat die Jury mit seinem Menü in jeder Hinsicht überzeugt: „Er setzt Tee in seinen außergewöhnlichen Kreationen ein. Deswegen hat er gewonnen.“ Und auch der strahlende Sieger resümiert: „Das ,Goldene Teeblatt‘ ist die perfekte Plattform, um seiner Kreativität freien Lauf zu lassen.“ www.goldenesteeblatt.at

Fotos: beigestellt

allo, mein Name ist Andreas Spitzer und ich bin der diesjährige Gewinner vom ,Goldenen Teeblatt‘“, so beginnt das Homestory-Video über einen jungen Koch, der mit seiner Leidenschaft für Tee das Rennen um die Auszeichnung in diesem Jahr für sich entscheiden konnte. Gerade eben wurde dem Küchenchef des Hotels Fliana im Tiroler Ischgl die Urkunde für das „Goldene Teeblatt 2018“ beim TEEKANNE-Stand auf der „Alles für den Gast“-Messe in Salzburg feierlich überreicht.

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FRISCHE UND REGIONALITÄT NEU DEFINIERT Die CF Gastro steht für bundesweite und maßgeschneiderte Systemlösungen für Großverbraucher in Österreich und Deutschland. Mehr als 30 Frischehändler beliefern Gastronomen mit frischen Lebensmitteln. Bettina Kroisz von Grünzeug & Mehr ist eine von ihnen. 2

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egional verwurzelt, nah am Kunden, flexibel und die Möglichkeit einer internationalen Beschaffung – diese Eigenschaften machen ein Unternehmen zu einem Paradebeispiel eines verlässlichen Lieferpartners der CF Gastro. Grünzeug & Mehr ist einer davon – und beliefert im Großraum Wien rund 150 Gastronomen pro Tag mit ultrafrischem Obst und Gemüse und allen weiteren Frische-Sortimenten. Bettina Kroisz ist Geschäftsführerin von Grünzeug & Mehr und seit einiger Zeit im Verbund der CF Gastro. Bei den Lieferpartnern handelt es sich um inhabergeführte, regional verwurzelte Familienunternehmen. „Daher können wir den Kunden viel mehr Flexibilität bieten, als das anderen Großhändlern möglich ist. Hinter der CF Gastro stehen viele Fachgroßhändler wie

wir, die dementsprechend flexibler sind als die Großen“, so Kroisz. Neben dieser Flexibilität ist Regionalität ein besonders wichtiger Punkt. Das bestätigt auch Kroisz: „Regionalität ist den Kunden vor allem im Bereich Obst und Gemüse sehr wichtig, im Moment sogar wichtiger als Bio-Qualität.“ Durch den Verbund der Lieferpartner können landesweit Lebensmittel aus der jeweiligen Region, aber auch von internationalen Märkten an Gastronomen geliefert werden. So wie Grünzeug & Mehr den Großraum Wien bespielt, bespielt beispielsweise JHG Gastro Express die Bundesländer Steiermark und Kärnten im Süden Österreichs. Durch diese Systemlösungen war es für Köche noch nie einfacher, Obst und Gemüse aus der Region auf den Teller zu bringen.

PROMOTION.

1 Der CF-Gastro-Stand auf der Gast-Messe in Salzburg - hier wurde das vielfältige Angebot an exotischen Früchten ins Szene gesetzt 2 Landesweit einheitliche Systemlösungen gibt’s bei der CF Gastro 3+5 Key Account Manager Thomas Schiester präsentiert das fruchtige Sortiment der CF Gastro 4 ROLLING PIN-Redakteur Lucas Palm und Bettina Kroisz von Grünzeug & Mehr nehmen die Produkte genau unter die Lupe.

Fotos: CF Gastro

Alles aus einer Hand Alles läuft im System der CF Gastro zusammen: Die komplette Erfüllung aller Stufen des Handelsgeschäfts, von der Bestellannahme und -verarbeitung über die Beschaffung und Lagerung bis hin zur Auslieferung, liegt in einer Hand. „Jeder Lieferant ist autark bei seinen Eigenkunden, aber alle Kunden, die überregional organisiert sind, laufen über die CF Gastro zusammen. Damit hat der Kunde den Vorteil, dass er einen Ansprechpartner hat, ein Sortiment und gleichbleibende Qualität an allen Standorten“, sagt Kroisz über die Vorteile für die Kunden. Vereinfacht gesagt heißt das: Der Kunde bestellt bei der CF Gastro, wird über die CF Gastro beliefert und bezahlt auch dort – und bekommt gleichzeitig ultrafrische Lebensmittel von regionalen Produzenten an jedem Standort. „Persönlicher Kontakt zu den Kunden ist uns trotzdem sehr wichtig,

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denn nur so ist es uns möglich, auf jeden einzelnen und seine Wünsche einzugehen“, so Bettina Kroisz. Fazit ist: „Die CF Gastro ist dank ihrer regional verwurzelten Lieferpartner in der Lage, Regionalität national erlebbar zu machen“, fasst es Markus von Trentini, Marketingleiter der CF Gastro, abschließend zusammen. www.cfgastro.at

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

PARADISE LOST BABYLONSTOREN, SÜDAFRIKA Platz. Im Zentrum dieser grünen Vielfalt steht eine Farm aus dem 17. Jahrhundert. Die ehemalige Magazinbesitzerin Karen Roos kaufte das Anwesen 2008 und gestaltete es über Jahre hinweg mithilfe eines Landschaftsdesigners zu seiner jetzigen Pracht um. Babylonstoren ist so vielschichtig, dass man es auf verschiedene Arten erleben kann: Die Gärten sind gegen Eintritt zu besichtigen, es gibt

KONZEPT Der Garten Eden ist echt und er befindet sich in der Nähe von Kapstadt!

ANGEBOT Selbst angebauter Wein, zwei Restaurants, ein riesiger Garten, ein Gästehaus, ein Spa ... www.babylonstoren.com

einen Eventkalender mit unterschiedlichen Workshops oder man genießt den Tag im Garten-Spa. Im Farmhaus selbst sind außerdem Gästezimmer untergebracht, die liebevoll mit modernem Mobiliar und einer Feuerstelle eingerichtet sind. Für eine noch authentischere Erfahrung gibt es außerhalb des Haupthauses kleine Cottages im originalen CapeDutch-Stil. Ganz nebenbei gibt es noch zwei Restaurants auf den Gründen von Babylonstoren. 078

Fotos: Dookphoto, Chris Schuff, Lumikki Photography

Eine Stunde außerhalb von Kapstadt liegt ein Anwesen, das Vergleiche mit utopischen Orten wie dem Garten Eden provoziert. Auf über drei Hektar Land wurde dort ein Garten errichtet, der sich mit den barocken Schlossgründen europäischer Schlösser messen kann: Früchte, Beeren, Gemüse, Weinreben, Bienenvölker, ein Irrgarten, einheimische Pflanzen und importierte Baumarten finden dort

MIT LEDERHOSEN IM TREND SERVUS HEIDI, MÜNCHEN

ADULTS ONLY Wer gerne mal bayrisch essen geht, aber gleichzeitig nicht auf einen Schuss hippen Zeitgeist verzichten will, ist im Servus Heidi in München an der richtigen Adresse. Als „modern Bavarian Wirtshaus“ wird es auf der Website ausgeschrieben und genau das bekommt man auch: Bayrische Küche von Weißwurst über Knödel bis hin zu Zwiebelrostbraten und Fleischpflanzerl werden etwas moderner interpretiert und mit lustigen Namen versehen. Da liest man in der Speisekarte zum Beispiel vom „Suppenkasperl“, „So jung kemma nimma zam“ oder „Heidis Schwips“. Das Gemisch aus Tradition und Moderne wird dann einerseits mit der einen oder anderen Lederhose und klassischen Bierkrügen sowie andererseits DIYLustern und puristischen Grafiken verfeinert. Dementsprechend zieht das Restaurant sowohl ältere als auch jüngere Semester an. Hinter dem Konzept stehen unter anderen Mathias Stuber und Johannes Möhring vom Roomers München.

HOTEL SEPP, SALZBURG Manchmal hätte man einfach gern seine Ruhe. Vielleicht auch von den eigenen Kindern, sowieso aber von fremden. Das Hotel Sepp in Maria Alm schafft Abhilfe, denn sie teilen die amerikanische Nachtklubpolitik: No entry under 21. Also ist das Hotel ein Spielplatz konzipiert für Erwachsene. Inhaber Josef „Sepp“ Schwaiger ist neben seiner Tätigkeit als Hotelmanager auch noch Architekt und hat das Hotel Sepp selbst entworfen. Dafür hat er ein traditionelles Bauernhaus im Alpendesign hergenommen und mit moderner Inneneinrichtung und Extras ins 21. Jahrhundert geholt. Besonders spacig wirkt das silberne Wohnmobil am Dach des Hauses, das den Gästen als Sauna dient. Spielerische Details sind außerdem „Hutschn“ auf dem Balkon sowie am Dach, eine Kinoleinwand in einem Zimmer, ein Plattenspieler im nächsten. Gegessen wird übrgiens gemeinsam an einem langen Tisch am Dachboden. KONZEPT Ein traditionelles Bauernhaus aufgepimpt mit spielerischen Extras und modernem Design.

ANGEBOT Infinity-Pool am Dach, außergewöhnliches Saunaerlebnis im Wohnwagen und Schaukeln bis zum Morgengrauen. www.edersepp.com

KONZEPT Bayrische Tradition trifft auf hippe Einrichtung und lustige Wortspiele.

SPEISEN Klassisch bayrische Küche modern interpretiert: Von Weißwurst bis Knödel alles dabei. www.servusheidi.de

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INSPIRATION.

ESSEN IN DER WÄSCHEREI LAVANDERIA VECCHIA, BERLIN Man startet von einer gewöhnlichen Berliner Straße und findet sich in der Waschküche einer italienischen Nonna wieder: Die Lavanderia Vecchia liegt versteckt in einem Neuköllner Hinterhof und gilt dort schon seit 2010 als nicht so geheimer Tipp für italienische Küche. Übrigens war das Gemäuer früher wirklich ein Wäschereibetrieb. Heute sind Wäscheleinen quer durch den Raum gespannt, von denen bestickte Tücher hängen, die die nötige Atmosphäre schaffen. Betreiber sind übrigens Renate und Andreas Hoffmann, deren Liebe für Italien sich in diesem Restaurant manifestiert hat. In der Trattoria werden traditionelle Gerichte serviert: Da findet man zum Beispiel Bruschetta mit Leberpaté und Thymianapfel oder Risotto mit Venusmuschel und Romanesco auf der Karte. Besonders beliebt und preiswert sind die

Mittagsmenüs sowie das abendliche Angebot mit Antipasti, Primi, Secondi, Dolci und Getränk um 65 Euro.

KONZEPT Alte Waschküche ummodelliert zu einer italienischen Trattoria in Neukölln.

ESSEN Traditionell italienische Küche von Risotto über Bruschetta bis hin zu Pasta. www.lavanderia.berlin

DER OSTEN RUFT

KONZEPT Der israelische Spitzenkoch Meir Adoni serviert israelisch-marokkanische Küche auf höchstem Niveau.

ÖFFNUNGSZEITEN täglich von 18:00 bis 1:00 Uhr. www.layla-restaurant.com

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Der israelische Spitzenkoch Meir Adoni, der sowohl im noma in Kopenhagen als auch im Cordon Bleu in Sydney gelernt und später die Restaurants Lumina und Blue Sky in Tel Aviv und Nur in New York eröffnet hat, ist endlich in Berlin angekommen. Dort hat er das Restaurant Layla im Hotel Crown Plaza in Kreuzberg aufgemacht. Sowohl seine israelischen sowie marokkanischen Wurzeln als auch die internationale Ausbildung kommen im Menü zum Ausdruck. Da gibt es dann zum Beispiel gegrillten Oktopus nach marokkanischer Art mit Baby-Karotten, Topinambur und Joghurt mit Yuzu und Harissa. Wer es lieber fleischig mag, entscheidet sich für die gegrillten Lammkoteletts mit gefülltem Wirsing, Freekeh, geröstetem Lauch und Parmesan. Der Renner in New York sind übrigens die Geräucherte-Forelle-Doughnuts, das Auberginen-Carpaccio und das jemenitische Brioche Kubbana.

Fotos: Itiel Zion, Friederike Werner, Tobias Trapp, beigestellt

LAYLA, BERLIN

HOMMAGE AN MAMA ALT, ABER GUT BAR ALT, AMSTERDAM

MAMA & DER BULLE, WIEN Es ist der nächste Streich der Gastronomenfamilie Huth in Wien: Da kommt selbst die Mama ziemlich cool weg, die mit einem Beil in der einen Hand und einem Bullen an der Leine in der anderen quer durch das Logo spaziert. Tatsächlich ist diese Mama keine Geringere als Gabriele Huth, denn das Lokal Mama & der Bulle ist eine Hommage an sie. Die Räumlichkeiten in der Schellinggasse im ersten Wiener Gemeindebezirk waren schon seit rund zwei Jahren im Besitz der Familie Huth. Doch die Bombenidee wollte einfach nicht kommen. Bis die Familie eine Reise nach London unternahm und mit dem Konzept zu Mama & der Bulle zurückkehrte. „Wir wollten ein Lokal machen, das sich auf Steaks und Burger spezialisiert, zu einem Preis, der für alle leistbar ist“, erzählt Gabriele Huth. Gesagt, getan. Besonders das Flat Iron Steak hat es der Mama angetan, serviert mit 230 Gramm um 13,80 Euro. KONZEPT Burger und Steak zu leistbaren Preisen im ersten Wiener Gemeindebezirk.

ÖFFNUNGSZEITEN Täglich geöffnet von zwölf mittags bis zwölf nachts. www.mamaundderbulle.at

In der Bar Alt in Amsterdam kommen Bierliebhaber auf ihre Kosten: Da hat sich das Restaurant Jacobsz mit Two Chefs Brewing zusammengetan und dieses Konzept kreiert. Der Name rührt von der bierigen Spezialität des Hauses, denn besonders die dunkle, obergärige Sorte Altbier – in Großbritannien als „Ale“ bekannt – hat es den Betreibern angetan. Im Haus stehen deshalb sowohl eigene Biere als auch international beliebte Sorten sowie verschiedene Naturweine auf der Karte. Dazu kommen die Kreationen von Küchenchef Thomas Kooijman, der sich ständig ändernde Menüs in vier, sechs oder acht Gängen serviert. Optisch ansprechend werden leichte nordische Gerichte wie Nordseekrabbe mit Radieschen, Topinambur, Seetangöl und Limetten-Vinaigrette serviert. Dazu gibt es die passende Wein- und Bierbegleitung von Two Chefs Brewing bereitgestellt. Samtbezogene Sitzmöbel in dunklen Farben, eine schwarze marmorierte Theke, moderne Beleuchtung und weiße Wandfliesen hinter der Bar verleihen dem Lokal ihre elegante Atmosphäre.

KONZEPT Wenn sich Bierbrauer und Chefköche zusammentun, entsteht die Bar Alt in Amsterdam.

SPEISEN & GETRÄNKE Eine Auswahl an Altbieren, Naturweinen und leichter nordischer Küche. www.bar-alt.com

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KOLUMBIEN.

Loerm Iopsums luzfghsd skfsztd dfjzusdhf xfkuöoisd dfliszdzf fisodf dfoidspfis

Lorem uribfiuesgf dufhgisuzg dfusgfz dfgszigf dkfhuosdh sdseuzdegs dfuhseuirh dkugh

ESCOBAR IST SCHNEE VON GESTERN KLISCHEES SIND ANHÄNGLICH WIE ZECKEN. FÜR LANGE ZEIT WAREN DROGEN UND KRIMINALITÄT DAS ERSTE, DAS MAN MIT KOLUMBIEN ASSOZIIERTE. WIE SICH EIN LAND MITHILFE VON SPITZENKÖCHEN WIE LEONOR ESPINOSA, ALVARO CLAVIJO UND GASTÓN ACURIO NEU ERFINDET. Text: Sissy Rabl

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Fotos:beigestellt

er zum ersten Mal einen Fuß per Ausweis bestätigen lassen, um Entführungen auf kolumbianischen Boden zu vermeiden. Gerade dieses leidige Image hätte das setzt, kann sich auf eine Rei- Land – und insbesondere seine Tourismusagenturen se der Superlative einstellen. – gerne los. Genau in dem Moment fällt der Blick Kolumbien ist kein Land der Mäßigung, die auf die heimische Gastronomie und die Erfolge aus Geschmäcke, Farben und Gerüche sind alle Nachbarländern. Nachdem mexikanische und peruanische Küche eine Spur intensiver in der Heimat von Pablo Escobar, Shakira und Gabriel García Márquez. zuerst auf alltäglichem Niveau mit Tacos und CeviFür die Verkündung der 50 Best Restaurants che ihren Einzug in das kulinarische Bewusstsein in Lateinamerika waren wir von ROLLING PIN der Welt hielten, zogen alsbald die Sterneköche vor Ort und haben nebenbei auch die Spitzen- nach. Sei es Alex Atala aus Brasilien, Virgilio Martíbetriebe der Landeshauptstadt Bogotá besucht. nez und Pía León aus Peru oder Enrique Olvera aus Mexiko: Die lateinamerikanische Küche ist in aller Schon bei der Ankunft merkt man, die Geschich- Munde. Sie bekommt eigene Fernsehsendungen, ten rund um Kriminalität fußen zumindest zum Netflix tritt ihr die Türen ein, Foodies fliegen um die Teil in der Realität: Das Sicherheitsaufkommen ist ganze Welt, um sich diese Küche näher anzusehen. erhöht, an jeder Ecke steht ein Soldat oder Polizist Wollten früher alle Kinder in Lateinamerika Fußbalmit Maschinengewehr, Taxifahrer soll man sich ler werden, wollen sie heute Chefkoch werden.

Gastón Acurio hat gut lachen: der lateinamerikanische Unternehmer und Spitzenkoch hat sich ein eigenes gastronomisches Imperium aufgebaut.

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KOLUMBIEN.

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1 Virgilio Martínez und Pia León freuen sich über Platz zwei für ihr Restaurant Central in Lima 2 Leonor Espinosa führt in ihrem Restaurant Leo in Bogotá durch Kolumbien 3 Mitsuharu Tsumura ist mit seiner Nikkei-Küche im Maido auf Nummer 1 der Latin America‘s 50 Best Restaurants 4 Unkompliziert startet Alvaro Clavijo im el Chato mit kolumbianischen Pan de Bono 5 + 6 + 7 Die Produktvielfalt in Kolumbien ist einzigartig.

Iss dich durch Kolumbien Auch in Kolumbien ist diese Welle angekommen und die gehobene Gastronomie boomt. Auf unserer Reise nach Bogotá haben wir die Chance, im Restaurant Leo von Spitzenköchin Leonor Espinosa zu essen, Platz zehn der Latin America’s Best Restaurants. Die 23 Gänge serviert sie mit einer Landkarte Kolumbiens, in der die Herkunft der Produkte eingezeichnet wurde. Jedes Gericht stammt aus einer bestimmten Region, wurde nur mit Produkten aus ebendieser zubereitet und mit traditionellen Fruchtsäften und Getränken von dort begleitet. Es gibt kaum eine ef- Foodjournalist Javier Masías über die Kulinarik seiner Heimat fektivere Art, die unglaubliche Produktvielfalt Lateinamerikas greifbar zu machen. Produkte, denen kolumbianischen Spezialität Pan de Bono, einem europäische Gäste teilweise skeptisch oder zumindest Maisbrötchen mit Käsefüllung. Obwohl es sich fragend gegenüberstehen würden, sind bei ihr gang um gehobene Küche handelt, wird hier nicht und gäbe: nach Zitronengras schmeckende Ameisen, viel Aufhebens gemacht um steife Abläufe, das das Fleisch von wilden Nagetieren oder Cacay-Nussöl. Service-Team gibt sich lässig, das Essen wird in Als einen der Hauptgänge serviert sie Weißfisch im der Mitte des Tisches zum Teilen eingestellt. Páramo-Blatt eingewickelt mit Páramo-Rosmarin Ähnlich wie im Restaurant Leo wird und Erbse. Dazu gibt es einen Saft aus Maracuja und auch hier auffallend wenig Fleisch serviert. Bei den 50-Best-Talks vor Páramo-Blättern aus dem tropischen Regenwald. Diese Art von Traditionsbewusstsein findet man der Verleihung wird auch in den verschiedenen Spitzenküchen Lateinamerikas klar, warum: Der wieder. „Der erste Schritt zum internationalen Erfolg P r o - Ko p f - Ko n der lateinamerikanischen Küche war die Rückbesin- sum von Fleisch nung auf die natürliche Vielfalt unserer Produkte in Lateinamerika und unseres kulturellen Erbes“, weiß Javier Masías, ist enorm. Besonders Gastro-Journalist aus Kolumbien und Kenner der durch ihre Vorbildwirkung sehen sich viele der Spitzenörtlichen Gastronomie. köche dafür verantwortlich, hier bewusst gegenzusteuern. Locker-lässig Unser nächster Stopp führt uns ins El Chato, den Gemüse und Insekten als alhöchsten Neueinsteiger und Nummer 21 der Latin ternative Proteinspender oder America’s 50 Best Restaurants. Der 32-jährige Chef- auch unbeliebte Teile des Tieres koch Alvaro Clavijo genoss, wie viele seiner Kollegen kommen hier deshalb regelaus der Region, eine internationale Ausbildung bei mäßig auf den Tisch. Das renommierten Betrieben wie dem noma und dem lokale Publikum ist dem auch L’Atelier de Joël Robuchon, bevor er in seine Heimat nicht abgeneigt, immerhin gibt es zurückkehrte und gelernte Techniken in die kolum- Hühnerherzen hier an jeder Straßenecke zu bianische Tradition einflocht. Seine Heimat betont kaufen. Außerdem ist auch der Social Impact von er bereits beim Auftakt des Essens mit der simplen Spitzenköchen in Lateinamerika nicht zu

Fotos: Procolombia, shutterstock, beigestellt

DER ERSTE SCHRITT ZUM INTERNATIONALEN ERFOLG DER LATEINAMERIKANISCHEN KÜCHE WAR DIE RÜCKBESINNUNG AUF DIE VIELFALT UNSERER PRODUKTE UND UNSER KULTURELLES ERBE.

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KOLUMBIEN.

WEISSFISCH IM PARAMOBLATT

Fotos: Procolombia

mit Pรกramo-Rosmarin und Erbse von Leonor Espinosa

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KOLUMBIEN.

1 Exotische Früchte gibt es hier in rauen Mengen zu entdecken 2 Die charismatischen Küchenchefs vom Villanos en Bermudas stehen auf Platz 15 der 50 Best Restaurants 3 Exotischer Gaumenkracher von Leonor Espinosa: Joghurtkäse, Lemongrass-Ameisen und Kartoffel.

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unterschätzen: Schwergewichte wie die Peruaner Virgilio Martínez und Gastón Acurio – letzterer hat übrigens auch ein Restaurant in Bogotá – treten in Fernsehsendungen im Hauptabendprogramm auf, dienen jungen Menschen als Vorbilder. Das dürfte auch einer der Hauptgründe sein, warum lateinamerikanische Betriebe kaum Probleme damit haben, Personal zu finden. Der Beruf ist begehrt, gut bezahlt und weniger formal als in anderen Teilen der Welt. Insbesondere in Kolumbien sind auch die Arbeitszeiten besser, da die meisten Restaurants aus Sicherheitsgründen schon um 20 Uhr schließen. Bei der eigentlichen Kür der 50 Best Restaurants in Bogotá werden weitere Spezifika der lateinamerikanischen Gastronomie augenscheinlich: Zum einen sind viel mehr Frauen anwesend und werden auch prämiert als bei vergleichba- Mitsuharu Tsumura vom Maido, ren Events anderorts. Zum ande- #1 der 50 Best Latin America ren freut sich hier jeder für seinen Nächsten. Hier rauscht niemand mit angekratztem Ego verfrüht ab, wenn er nicht Erster wird. Hier lacht man gemeinsam, arbeitet zusammen. „Vielleicht hat es damit zu tun, dass wir dieselbe Sprache sprechen, es ist einfacher zu kommunizieren. Es fühlt sich einfach an wie ein großes Land. Ich arbeite eng mit meinen VIDEO: Kollegen aus anderen Ländern zusammen, wir Mehr zur Story teilen unser Wissen und Rezepte. Es ist eigentlich und unseren Eindrücken von Kolumbien egal, ob ich Erster, Zweiter oder Dritter bin“, meint erfährst du hier: Mitsuharu Tsumura vom Maido, Nummer eins der www.rollingpin.com/231 50 Best Restaurants in Lateinamerika.

ICH ARBEITE ENG MIT KOLLEGEN AUS ANDEREN LANDERN ZUSAMMEN, WIR TEILEN UNSER WISSEN UND REZEPTE. ES IST EIGENTLICH EGAL, OB ICH ERSTER, ZWEITER ODER DRITTER BIN.

Fotos: Procolombia, beigestellt.

ALVARO CLAVIJO www.rollingpin.com » Ausgabe 231

Der 32-jährige Spitzenkoch setzt in Bogotá auf Lässigkeit und Tradition.

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KARLHEINZ HAUSER.

So sieht ein Mann aus, der zielstrebig Âseinen Weg geht: Karlheinz Hauser wusste schon immer, was er will, und hat das auch erreicht.

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Gläschen

Auf ein Bier mit ... ER IST SPITZENKOCH UND -UNTERNEHMER IN EINER PERSON. VON KARLHEINZ HAUSER ERFÄHRT MAN, WIE MAN ES AUCH OHNE STUDIUM WEIT SCHAFFT, WARUM MAN SEINE FINGER VON SCHWARZGELD L ASSEN SOLL TE UND WAS ER DER POLITIK ZU SAGEN HAT. Interview: Lucas Palm, Andrea Böhm, Fotos: Claudio Martinuzzi

DER BETRIEBSWIRT Mit sechs Jahren wusste er, dass er Koch werden will. Später, in den Lehrjahren, juckte es ihm in den Fingern, sich selbständig zu machen. Mit viel Fleiß, Talent, dem richtigen Gespür für Zahlen, aber vor allem mit viel Spaß an seinem Job hat sich Karlheinz Hauser in den Branchen-Olymp gehievt. Sie wussten schon sehr früh, dass Sie sich selbständig machen wollen. Als es dann so weit war, wie sehr war es auch ein Sprung ins kalte Wasser? Karlheinz Hauser: Für mich gar nicht. Ich war ja gut vorbereitet. Bei Käfer haben sie das ganz gut gemacht. Sie haben zehn Küchenchefs und Betriebsleiter zusammengesetzt und da sind die Foodcosts öffentlich vorgetragen worden. Da wollte keiner sitzen und den schwarzen Peter haben. Das ist mir im ersten Monat passiert, aber danach nicht mehr. Danach kam die Eröffnung des Adlon, wo ich in einem riesigen Hotelbetrieb war, tierisch unter Druck stand und die Leute haben gesagt, das würde ich mit 29 Jahren nicht schaffen. Da ging es dann natürlich um noch mehr Verantwortung und ich habe angefangen, noch mehr über den Tellerrand zu gucken. Ich hatte von jedem Produkt, das ich hatte, den Preis im Kopf und konnte daher auch extrem gut verhandeln. Außerdem konnte ich ganz

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KARLHEINZ HAUSER.

AUCH DAMALS HABEN DIE L EUTE GESAGT, DAS SCHAFFT ER SOWIESO NICHT. FÜR MICH WAR DAS ABER IMMER DER A NREIZ: SO, EUCH ZEIG ICH’S. Karlheinz Hauser nahm die Herausforderung an

gut diese multifunktionalen Geschichten machen. Das Sternerestaurant führen, das Hotel, den Food-and-Beverage-Apparat, die Leute ein bisschen steuern, die Zahlen relativ gut im Griff haben. Und dann kam die Gelegenheit mit dem Süllberg. Der war ja wie gemacht für Sie, oder? Hauser: Ja, denn dort waren dieselben Voraussetzungen wie im Adlon: Man musste kochen und rechnen können, man musste sich aber auch am Gast zeigen können. Beim Schritt in die Selbständigkeit muss man sich aber auch über das persönliche Risiko bewusst sein. Gerade bei so einem Monster wie dem Süllberg, denn das war ein 50-Millionen-Objekt. Auch damals haben die Leute gesagt, das schafft er sowieso nicht. Für mich war das aber immer der Anreiz: So, euch zeig ich’s. Und heute sind wir 16 Jahre am Markt, verdienen, glaube ich, ein sehr gutes Geld. Und ich hab nie ein Studium gemacht, nie eine Schule mit betriebswirtschaftlichen Dingen. Ich habe gute Berater, einen sehr, sehr guten Partner, Steuerberater und Rechtsanwalt, der von Anfang an den Vertrag für mich mit ausgehandelt hat und mich steuerlich begleitet. Welche Eigenschaften sind für Sie als Unternehmer am wichtigsten? Hauser: Man muss ehrlich sein. Es gab zum Beispiel das Thema Schwarzgeld. Das ist ja dann auch so eine Versuchung, wenn man selbständig ist und es guckt keiner mehr. Aber wir haben vom ersten Tag weg, egal, ob da eine Hochzeit war, im Biergarten, bei Veranstaltungen oder wo auch immer, noch nie keine Rechnung gestellt. Das gab’s bei uns nicht. Und das muss man auch, wenn man in einer Größe ab hundert Mitarbeitern arbeitet. In dem Moment, wo der Kellner sagt, ich möchte nur schwarz arbeiten, hab ich mich dem verkauft und bin in diesem Fall

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angreifbar. Das haben wir wirklich nicht gemacht und ich würde auch jedem raten, steuerlich sauber zu arbeiten. Wir machen ein paar Millionen Euro Umsatz und hatten schon zwei Steuerprüfungen. Wenn der Prüfer dann sagt: „Picobello sauber“, dann ist das ein gutes Gefühl. Sie waren neben dem Kochen schon immer an betriebswirtschaftlichen Dingen interessiert. Sind Ihrer Meinung nach zu wenige Köche auch Betriebswirte und Unternehmer? Hauser: Ich versuche, meinen Leuten von Anfang an beizubringen, dass sie sich auch um die betriebswirtschaftlichen Dinge kümmern. Bei uns ist alles sehr transparent, wir haben unser Haus völlig offen. Jeder unserer Abteilungsleiter weiß, was wir Umsatz machen müssen, was wir für Kosten haben. Ich gebe ihnen die Möglichkeit, das zu lernen. Es wird leider viel zu wenig angenommen, also es funktioniert nicht immer. Wenn man in Deutschland die Meisterprüfung als Koch macht, dann werden natürlich Kalkulation und Betriebswirtschaft durchgenommen. Aber viel zu lasch und viel zu oberflächlich. Insofern ist das schon ein Thema, mit dem sich Köche mehr beschäftigen müssten. Wenn man den Süllberg führt, dann ist es ein Muss, in jedem Bereich gut gesattelt zu sein. Was ist Ihre Cash-Cow? Hauser: Wir haben den Biergarten, wo du Selbstbedienung hast und der Preis relativ anständig ist. Damit kann man ganz gutes Geld verdienen. Wir haben ein normales Restaurant, Deck 7, wo es internationale Küche gibt, mittleres Preissegment, gutes Service, nicht High-End, kann man auch gutes Geld verdienen. Wir haben das 2-Sterne-Restaurant, wo man gut wirtschaften muss, wir versuchen, das immer in die schwarzen Zahlen zu bringen, aber

es wird schon schwieriger. Weil der Wareneinsatz extrem hoch ist, der Aufwand genauso, der Gast nur bis zu einem gewissen Grad bereit ist zu zahlen. Dann haben wir noch Veranstaltungsgastronomie, Hochzeiten, ein sehr schönes Geschäft. Weil’s ein privates Geschäft ist und der Vater der Braut vielleicht sagt, jetzt wollen wir einmal einen anständigen Wein trinken, und sich das was kosten lässt. In Hamburg haben wir schon ein cooles Klientel. Das ist auf jeden Fall unsere Cash-Cow, weil wir diesen Saal haben mit 400 Plätzen und da kann man schon Geld verdienen. Dann mache ich viele Caterings, Porsche weltweit, Goldene Kamera, Swarovski. Hier ist es schon alleine durchs Volumen gut, wenn man eine vernünftige Gewinn-und-Verlust-Rechung macht. Das mach ich vor jeder Veranstaltung. Ich weiß vor jeder Veranstaltung, was können wir daran verdienen. Was kann man daran verdienen? Hauser: Bei der Catering-Sparte sind schon 20, 30 Prozent Profit drinnen, wenn man es richtig verkauft. Es gibt auch Veranstaltungen, wo nur zehn Prozent drinnen sind, weil der Preiskampf so hoch ist. Aber anyway, es geht ja immer um das Gesamte. Ist es schwieriger als früher? Hauser: Es ist superschwer geworden in der Gas tronomie, weil der Gast ja nicht immer die Leistung wertschätzt. Mein Break-even liegt um ein Vielfaches höher als früher. Wir mussten, als wir aufgemacht haben, 400.000 Euro Umsatz im Monat machen, um Geld zu verdienen. Heute muss ich 550.000 Euro verdienen, um überhaupt einen Cent zu sehen. Woran liegt das? Hauser: Die Kosten drumherum. Nebenkosten, Lohnkosten, Energie, Strom, Wasser, alles, was dazugehört, Steuern, Versicherung, Arbeitslöhne

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BERND PULKER. KARLHEINZ HAUSER.

Der Name Karlheinz Hauser steht für Qualität in all seinen Produkten: fünf Restaurants und Bars, ein Catering unternehmen, Veranstaltungsräume sowie das 5-Sterne-Hotel Süllberg.

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ES KANN NICHT SEIN, DASS DIE LEUTE VOM TISCH GEHEN UND KEINEN CENT TRINKGELD GEBEN. Karlheinz Hauser setzt sich für ein Trinkgeldgesetz ein

sind um ein Vielfaches gestiegen. Es sind 30, 35 Prozent und ich hätte dann auch um diese Prozent mit den Preisen beim Essen und bei der Flasche Champagner hochgehen müssen, und das geht nicht. Dennoch muss man die Preise anpassen. Wie gehen Sie damit um? Hauser: Man muss es langsam und schleichend machen. Das tun wir auch. Im Cateringbereich habe ich oft Kunden, die sagen: „Herr Hauser, Sie haben drei Mitbewerber, die sind deutlich günstiger als Sie.“ Ja, das weiß ich, aber wir machen Qualität und kaufen Qualität ein, wir haben Köche, die eine gute Ausbildung haben, die wir hart und gerecht bezahlen und dementsprechend müssen sie sich auch entscheiden. Natürlich gibt es welche, die nur auf den Preis schauen, die sich fünf Angebote reinholen und dich quetschen bis zum Gehtnichtmehr. Das Argument, wir kochen aber besser, das zählt nicht mehr. Weil der sagt, wir wollen ein Autorennen gewinnen und kein Sternerestaurant aufmachen. Da muss man sehr mit Bedacht rangehen und diese Balance zu halten, ist wirklich sehr schwer geworden. Würden Sie heute einem Koch zur Sternegastronomie raten? Hauser: Sternegastronomie muss man sich gut überlegen. Denn auch die Gäste, die das wertschätzen, sind zurückgegangen. Die junge Generation geht heute nicht mehr unbedingt in ein Gourmetrestaurant. Das ist auch der Grund, warum wir gerade noch einen Zweig mit meinem Sohn gegründet haben, Poké You, ein Fastfood-Konzept, wo du den Geschmack jüngerer Leute triffst. Ein gesundes Essen, ein frisches Essen, das relativ einfach und in unterschiedlichsten Varianten zubereitet werden kann. Damit haben wir den Zahn der Zeit gut getroffen. Ich unterstütze meinen Sohn und finde das Konzept wirklich super. Ich kümmere mich natürlich um den Süllberg und um unsere Restaurants. Ich werde den Süllberg immer führen, solange ich das mache.

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Was ist sonst noch in Planung am Süllberg? Hauser: Wir werden versuchen, im Veranstaltungsbereich noch innovativer zu sein, mehr bieten zu können für ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis. Beim Biergarten haben wir einen großartigen Platz, wir werden das weiterentwickeln. Auch für die Mitarbeiter werden wir was tun. Dafür kämpfe ich gerade sehr, wenn es sein muss, auch politisch. Wir brauchen sieben Prozent Mehrwertsteuer in Deutschland, was schon längst überfällig ist, damit man die Mitarbeiter besser bezahlen kann. Und: Es muss ein Trinkgeldgesetz geben. Es kann nicht sein, dass die Leute vom Tisch gehen und keinen Cent Trinkgeld geben. Dann muss man sich nicht wundern, wenn man keine guten Leute mehr bekommt, wenn die Arbeit nicht wertgeschätzt wird und auch nicht bezahlt wird. In Amerika gibt’s das auch, wenn du deine Rechnung bekommst, steht 18, 20 oder 22 Prozent Trinkgeld drauf und das hast du zu bezahlen. Früher hat’s geheißen, die verdienen ja so wenig. Das stimmt überhaupt nicht. Die verdienen auch ihre 20, 25 Dollar plus Trinkgeld. Und machen ihren Job gerne, haben Lust, was zu verkaufen, gut zu beraten. Die Politik muss massiv was tun, für Handwerk, für unseren Berufsstand. In Frankreich gibt’s auch diese Auszeichnung „Meilleur Ouvrier de France“ in jeder Sparte, da gibt’s bei uns auch gar nichts. Es juckt die Politik relativ wenig, sie haben es nicht verstanden bisher. Daher muss man sich nicht wundern, wenn es recht schwierig wird. www.karlheinzhauser.de

VIDEO: Der Mann weiß, wovon er spricht. Hier kannst du Karlheinz Hauser persönlich erleben: www.rollingpin.com/231

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JETSET CHEFS.

2-Sterne-Meister Michel Rostangs hat das Train Bleu am Pariser Bahnhof Gare de Lyon kulinarisch wieder auf Schiene gebracht. Heute zählt es zu den Topadressen der französischen Hauptstadt und ist unbedingt eine Anreise wert – nicht nur im Zug.

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Fotos: tetes a claps

JETSET CHEFS CLAUS MEYER, WOLFGANG PUCK, JAMIE OLIVER & CO.: WIE SUPERSTARS UND BRANCHENKAPAZUNDER BAHNHÖFE UND FLUGHÄFEN MIT IHREN CASUAL-KONZEPTEN BESPIELEN UND ZU SCHEINBAR UNERSCHÖPFLICHEN CASHCOWS MACHEN. Text: Georges Desrues

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JETSET CHEFS.

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1+6 Hollywood-Starkoch Wolfgang Puck betreibt in den USA unfassbare 21 Restaurants an 21 unterschiedlichen Airports 2 2019 eröffnet der vielfach besternte französische Gastro-Guru Alain Ducasse sein neues Outlet am Pariser Bahnhof Gare Montparnasse 3 noma-Co-Founder Claus Meyer sorgt mit seiner Great Northern Food Hall am Grand Central Terminal in New York für Rekordumsätze 4 Michel Rostangs Train Bleu am Pariser Bahnhof Gare de Lyon zählt mittlerweile zu den Topadressen der französischen Hauptstadt 5 Zum Abheben: das Perfecionists’ Café des britischen Sternekochs Heston Blumenthal am Heathrow Airport in London.

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Fotos: beigestellt, Bernard Touillon, Signe Birck, tetes a claps, David Griffen Photography

ber viele Jahre schlief eines der schönsten Restaurants in der an schönen Restaurants nicht armen französischen Hauptstadt eine Art Dornröschenschlaf. Besucht wurde der Train Bleu in dieser Zeit vorwiegend von eingeweihten Touristen. Sie kamen in erster Linie wegen des atemberaubenden Dekors – und viel seltener wegen der bestenfalls durchschnittlichen und in jedem Fall völlig überzahlten Küche. Doch vor Kurzem hat der angesehene Koch und Wirt Michel Rostang das Führerhaus des „Blauen Zugs“ im Bahnhof Gare de Lyon bestiegen und auch speisentechnisch sozusagen wieder auf Schiene gebracht. Seitdem stürmt ganz Paris dieses Juwel von einem Bahnhofsrestaurant aus den Zeiten des vorletzten Jahrhundertwechsels und der Belle Époque, um in den Genuss der gepflegten gutbürgerlichen französischen Küche zu gelangen, die der 2-Sterne-Koch Rostang hier bietet. Damit ist der Train Bleu nur das jüngste Beispiel einer ganzen Reihe von französischen Bahnhofsrestaurants, die in letzter Zeit von namhaften Küchenchefs übernommen oder eröffnet wurden. Darunter etwa das L’Etoile du Nord des mit zwei Sternen ausgezeichneten und in seiner Heimat äußerst populären Thierry Marx am Bahnhof Gare du Nord. Oder das Terroirs de Lorraine des ebenfalls doppelt besternten Michel Roth in Metz. Seinen Höhepunkt wird der Trend aber wohl im nächsten Jahr erreichen, wenn der Superstar und Großunternehmer unter den Spitzenköchen, der dutzendfach besternte Alain Ducasse, sein Restaurant am neu gestalteten Pariser Bahnhof Gare Montparnasse eröffnet. Ihren Ursprung genommen hat die Entwicklung vor einigen Jahren, als Éric Frechon, 3-Sternekoch aus dem Pariser Hotel Bristol, seine Brasserie namens Lazare im damals umgestalteten gleichnamigen Bahnhof präsentierte. „Am Anfang war ich äußerst skeptisch“, erinnert sich Frechon, „den Bahnhof Saint-Lazare hatte ich als kalt, unpersönlich und deprimierend im Gedächtnis, aber der Umbau hat alles verändert, danach war es hier freundlich und einladend.“ Natürlich habe ein Bahnhof besondere Voraussetzungen, die man in Betracht ziehen und an die man sich gewöhnen müsse, fährt der Küchenchef fort. „Am heikelsten ist wohl der Balanceakt zwischen den reisenden Gästen, die es naturgemäß oft eilig haben, und den nicht verreisenden, die ausgehen und einen entspannten Abend hier verbringen wollen“, sagt Frechon. Auch verlangt der Standort besondere Öffnungszeiten, diese gehen im Fall des Lazare von 7.30 Uhr bis 24 Uhr, was schon allein in Bezug auf das Personal ein Problem darstellt. Denn mit einer kompletten Brigade kann man so einen Zeitraum wohl kaum bespielen. Weswegen es im Lazare auch zwei Karten gibt, von denen eine nur

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zu den Spitzenzeiten zu Mittag und am Abend gültig Außerdem hat er gewisse Voraussetzungen zu erist. „Man braucht Mitarbeiter, die sowohl schnell und füllen. Wie zum Beispiel, dass mindestens 30 Prozent für große Mengen arbeiten können als auch kreativ der Lebensmittel aus der Region kommen müssen. Zu und anspruchsvoll sind, nur gibt es von denen leider dieser sollte auch der Küchenchef selbst einen Bezug nicht allzu viele“, so der Küchenchef. haben, wenn er nicht gleich von dort stammt, wie es Hinzu kommen weitere ortsspezifische Schwierigkei- beim Lothringer Roth der Fall ist. Während Roth wie ten und Hürden, wie etwa die in Paris besonders strikten Frechon also von der Firma Gares & Connexions, einer Sicherheitsbestimmungen, die zum Beispiel bedingen, Tochtergesellschaft der Französischen Staatsbahnen, dass Anlieferungen nur zu ganz genau festgelegten angesprochen und beauftragt wurden, musste sich MiUhrzeiten erfolgen dürfen. Außerdem kann es vorkom- chel Rostang über eine Ausschreibung bewerben, um men, dass wegen eines vergessenen Gepäckstücks der Pächter des prestigeträchtigen und alteingesessenen gesamte Bahnhof – und mit ihm das Restaurant – in Train Bleu zu werden. „Das Restaurant hat eine ehrwürnur wenigen Minuten evakuiert wird. Oder aber, und dige Geschichte, die müssen wir freilich pflegen und beauch das ist in Paris alles andere als ungewöhnlich, dass wahren, aber natürlich wollen wir Verbesserungen einder Menschenandrang bringen und mit der Zeit kaum zu bewältigen ist, gehen, denn Museum weil bei der Bahn gerasoll der Train Bleu keide gestreikt wird. Doch nes sein“, betont Rostallen Hürden zum Trotz ang. Im nächsten Jahr serviert das Lazare heuwerden sich also auch te im Schnitt täglich um noch Alain Ducasse die 600 Mahlzeiten und im Bahnhof MontparFrechons Wirtschaftsnasse sowie der 3-Sterplan scheint voll aufzune-Koch Christian Le gehen. Was in seinem Squer, der am Bahnhof Fall umso willkommeder Stadt Rennes in seiner ist, als er das Projekt ner Heimatregion BreÉric Fréchon über das anspruchvolle Jobprofil selbst mitfinanziert hat tagne eröffnen wird, in und als Eigentümer des die Liste der besternten Betriebs fungiert. „Das Lokal indessen bleibt in Besitz Bahnhofswirte eintragen. Weitere Projekte gibt es auch des Bahnhofs. Somit haben wir leider keinerlei Garantie im Ausland. So sehen sich die Betreiber von Gares & dafür, dass die Pacht nach Ablauf des Vertrags verlän- Connexions bereits in gleich mehreren Städten um, gert wird“, betont der Koch und Unternehmer.Ganz beziehungsweise sind sogar schon aktiv, wie etwa in den anders die Situation im Fall von Eric Roth. Der 2-Ster- Bahnhöfen von Schanghai, von Peking, im saudischen ne-Koch wurde vom Bahnhof seiner Heimatstadt Metz Dschidda sowie in Dubai, wo ab 2020 der Bahnhof für angesprochen und zeichnet lediglich für Konzept und die Weltausstellung bespielt werden soll. Namen von Ausführung verantwortlich. Dafür erhält er eine Um- Köchen gibt es dazu allerdings noch keine. Anderensatzbeteiligung, das Personal bezahlt der am Bahnhof orts auf der Welt ist vor allem der noma-Mitbegründer zuständige Catering-Betrieb. „Natürlich erspart mir das Claus Meyer zu erwähnen, der sich in der New Yorker jegliches finanzielles Risiko“, sagt Roth, „andererseits Grand Central Station mit seiner Great Northern Food setzt man seinen Namen, sein Image und jenes seiner Hall niedergelassen hat. Sowie einige andere berühmte Küche aufs Spiel.“ Küchenchefs, die sich jedoch eher auf Flughäfen

Fotos: David Griffen Photography

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Immer mehr erfolgreiche Sterneköche wie Heston Blumenthal mit seinem Perfectionists’ Café am Heathrow Airport London wissen, dass es an den frequentiertesten Terminals der Welt viel Geld zu verdienen gibt.

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1+4+5+6 Langsam wird’s eng: Immer mehr Spitzenköche wie Alain Ducasse (Bild Nr. 5) wollen am großen Bahnhofskuchen mitnaschen 2 Der Stern des Nordens: das L‘Étoile du Nord von Sternekoch Thierry Marx 3 New Yorker Cashcow: Claus Meyers Great Northern Food Hall.

Fotos: Jérôme Léglise, Yann Deret, Stephan Gladieu, David Griffen Photography

statt auf Bahnhöfe konzentrieren. Womit sie naturgemäß ausschließlich auf Reisende als Gäste fokussieren. Zu ihnen zählen etwa die beiden britischen Dreisterner Gordon Ramsay und Heston Blumenthal, die beide am Londoner Flughafen Heathrow in unterschiedlichen Terminals ihre Restaurants Plane Food beziehungsweise The Perfectionists’ Café eröffnet haben. Aber auch der gebürtige Österreicher und Wahlamerikaner Wolfgang Puck, der auf gut zwei Dutzend Flughäfen in den USA und Asien präsent ist. Dann wäre da noch Tim Mälzer mit seinem Hausmann’s in Düsseldorf und Frankfurt; der Münchner Feinkosthändler Michael Käfer in München und Frankfurt; sowie der Brite Jamie Oliver, dessen Restaurantkette einen Ableger nach dem anderen an verschiedensten Airports eröffnet, darunter auch in Wien-Schwechat. Dort verlangten die Flughafenbetreiber anstatt einer Miete im Durchschnitt zwanzig Prozent Umsatzbeteiligung, wobei diese je nach Größe des Betriebs ziemlich schwanken könne, wie Daniel Wailand betont, der für die Gastronomieflächen am Wiener Flughafen zuständig ist. In jedem Fall aber gebe es, so Wailand weiter, eine Absicherung nach unten, sodass der Flughafen auch noch dann genügend einnimmt, wenn das pachtende Lokal unter den selbst gesetzten Einnahmen zurückbliebe. Woraus sich ganz offensichtlich ergibt, dass die Höhe der Pacht – zumindest im Fall des Wiener Flughafens – in erster Linie Verhandlungssache ist. Vonseiten der französischen Bahngesellschaft indessen hofft man, in Zukunft noch mehr Spitzenköche und damit auch anspruchsvolle Gäste in die Bahnhöfe zu locken. „Unser Ziel ist es, ein möglichst breites Spektrum abzudecken“, sagt Antoine Nougarède, Direktor der Firma Gares & Connexions, zum französischen Fachmagazin Atabula, „dazu braucht es sowohl Bistrots, die eine möglichst hohe Zahl an Gästen zufriedenstellen, als auch eine gewisse Form der Spitzengastronomie, die schließlich auch dem Gesamtimage der Bahnhofsgastronomie dienen würde.“ Dafür wäre der eine oder andere Michelin-Stern natürlich mehr als dienlich, fügt der Manager an. Und allzu lange sollte der wohl nicht mehr auf sich warten lassen, wenn man in Betracht zieht, welche klingenden Namen sich inzwischen auf das Abenteuer Bahnhofsbuffet einlassen.

VIDEO: Ihr wollt mehr über die bewegten Konzepte der Starköche erfahren? Enfach scannen! www.rollingpin.com/231

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HAKKASAN.

Hakkasan steht für authentische, kantonesische Küche. Überall auf der Welt arbeitet ein Team von hochqualifizierten Wok- und Dim Sum-Köchen, wie hier in Abu Dhabi.

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Fotos: beigestellt

Die Mutter der kantonesischen .. Kuche EIN CHINARESTAURANT AUS LONDON EROBERT DIE WELT. DAS HAKKASAN BESTICHT DURCH HERAUSRAGENDES DESIGN UND EINE AUSSERGEWÖHNLICHE KÜCHE. Text: Andrea Böhm

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HAKKASAN.

erösteter Kabeljau mit Champagner. Gebratenes Pfeffer- RibEye-Beef mit Merlot. Allein beim Lesen der Speisekarte rinnt einem das Wasser im Mund zusammen. Und beim Verkosten ist die Geschmacksexplosion im Mund garantiert. Dazu gesellt sich eine treibende, energetische Atmosphäre mit individuell abgstimmten Live-DJ-Sets, getragen von durchdachtem Innendesign, das seinesgleichen sucht. Hier wurde auf jedes Detail geachtet, der ganze Raum besticht durch Düfte und Beleuchtung. Willkommen im Hakkasan! Natürlich ist – wie in jedem Restaurant – trotz allem das Herzstück die Küche, in der ein Team von hochqualifizierten Wok- und DimSum-Köchen werkt. Das ist der Ort, wo Hakkasan-Klassiker entstehen, wie sie bereits eingangs genannt wurden. Diese Köstlichkeiten werden von einer umfangreichen Auswahl an international und lokal produzierten Weinen und charakteristischen Cocktails begleitet. Selbst bei der Auswahl der Standorte hat man eine Fülle an Möglichkeiten. Das Ur-Hakkasan liegt in London, denn dort wurde die Gruppe im Jahr 2001 gegründet. Von dort aus hat eine Expansion in die ganze Welt begonnen: 2009 Miami, 2010 abermals London mit einem weiteren Restaurant im Stadtteil Mayfair sowie Abu Dhabi, ein Jahr darauf Mumbai und Dubai, 2012 New York und San Francisco, 2013 Doha sowie Las Vegas und zu guter Letzt Schanghai im Jahr 2014. Doch in der Hakkasan Group, steckt noch viel mehr. Tatsächlich umfasst sie weltweit viele spektakuläre Restaurant-Konzepte und herausragende Nachtklubs in Las Vegas. Natürlich stehen in allen Hakkasan-Group-Produkten Service, Design sowie Innovation im Mittelpunkt.

Geduld und Respekt Doch zurück in die Küche. Hier heißt der Mann der ersten Stunde Tong Chee Hwee, heute Executive Head Chef der Hakkasan-Gruppe. Die Passion zum Kochen hat er von seiner Großmutter bekommen. Sie hat ihn schon in jungen Jahren Techniken beigebracht und ein gewisses Fingerspitzengefühl Hakkasan wurde 2001 in London gemitgegeben. Seine berufliche Kargründet und hat sich seitdem zu einer riere begann im Alter von 18 der weltweit renommiertesten Restaurant-, Lounge- und Nightlife-Marken entwickelt. Heute ist die Gruppe ein weltweit tätiges Hotelunternehmen mit Niederlassungen in Nordamerika, Europa, dem Nahen Osten, Asien und Afrika. Küchenchef Tong Chee Hwee ist seit seiner Gründung Chef der Hakkasan-Küche. Sein Engagement für die chinesische Küche hat der Gruppe zahlreiche Auszeichnungen eingebracht, darunter mehrere Michelin-Sterne an Standorten auf der ganzen Welt. Das Erfolgsrezept der Hakkasan-Küche liegt an den hochqualifizierten Köchen, die frische Zutaten aus der Region verwenden, um sicherzustellen, dass die traditionelle kantonesische Küche auch neu interpretiert alles Wesentliche enthält.

AUSSERGEWÖHNLICH

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1+5 Die Marke Hakkasan steht auch für ein besonderes Design wie hier in Miami (1) und in San Francisco (5) 2+6 Diese Zutaten wie Abalone oder Lobster sind nicht nur ein Gaumen-, sondern auch ein Augenschmaus 3 Private Dining: Auch das ist möglich wie hier in Las Vegas 4 Tong Chee Hwee, Executive Head Chef der Gruppe, ist der Mann der ersten Stunde und ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, den er jedes Jahr bestätigt.

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HAKKASAN.

IN EINEM DER RESTAURANTS VON HAKKASAN ZU ESSEN, IST WIE EINE REISE ZU DEN WURZELN DER KANTONESI.. SCHEN KUCHE.

Design, Atmosphäre und Kulinarik: Jedes Detail wird akribisch und gekonnt auf einander abgestimmt, um das ultimative Erlebnis für den Gast zu kreieren.

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Fotos: V7 Photography

Jahren im renommierten chinesischen Restaurant Happy Valley in Singapur. Der dortige Chefkoch, Cheng Hon Chau, war als Meister der kantonesischen Küche bekannt, die er seinem Schüler weitergab. Doch vor allem lernte Tong Chee Hwee in dieser Zeit eine wichtige Lektion: den Umgang mit Geduld und Respekt. Eine Philosophie, die er heute noch anwendet und ebenso gerne an seine eigenen Schüler weitergibt. Entdeckt wurde der passionierte Koch, als er die Küche des hoch angesehenen Restaurants im Ritz-Carlton in Singapur beaufsichtigte. Daraufhin wurde Hwee 2001 überredet, nach London zu ziehen, um Chefkoch des in Kürze eröffnenden Hakkasan Hanway Place zu werden. Mit ihm an Bord gewann das Restaurant innerhalb eines Jahres seinen ersten Michelin-Stern, den es bis heute hält. Tong Chee Hwee schafft es, komplexe chinesische Gerichte mit einem modernen Ansatz zu versehen und somit den Kick an Frische und Vitalität in jede Speise zu bekommen. Seine unvergleichlichen Fähigkeiten und Kunstfertigkeiten werden durch seine Vielzahl einzigartiger Kreationen veranschaulicht, die die Geschichte des traditionellen und des modernen China erzählen. Moderne Tradition Das Erfolgsrezept der Hakkasan-Küche liegt in der Authentizität. Neben Chef Tong Chee Hwee werken an allen Standorten der Hakkasan-Gruppe hochqualifizierte Teams, die Zutaten aus der Regionen verwenden und so sicherstellen, dass, auch, wenn die kantonesische Küche neu interpretiert wird, sie ihre Tradition nicht verliert. In einem der Restaurants von Hakkasan zu essen, ist wie eine Reise zu den Wurzeln der kantonesischen Küche. Hier findet man das gewisse Etwas an Originalität und Aromen. Und auch das Publikum ist so bunt gemischt wie die Straßen einer Weltstadt. Internationale Jetsetter trifft man hier genauso wie Locals, Familien und Menschen aus der Nachbarschaft. Wenn sie Glück haben, ist gerade eine Themenwoche am Laufen. Denn das bedeutet: noch ein bisschen mehr Tradition und den exklusiven Einblick in ein fernes Land. Im Herbst zum Beispiel erlebt man im Sake no Hana, dem japanischen Restaurant in London der Hakkasan-Gruppe, den Wechsel der Jahreszeiten mit einer Autumn-Leaf-Installation. Das bedeutet, dass die Gäste beim Betreten des Lokals mit der japanischen Sitte, im Herbst Landschaften und Parks mit schöner herbstlicher Laubfärbung, insbesondere von Ahornbäumen, zu besuchen, vertraut gemacht werden. Passend dazu serviert man ein Menü mit wärmenden herbstlichen Aromen und Zutaten. Auf der Karte stehen Wildpilz und Chili-Yuzu-Miso-Suppe, Gunma-Wagyu-Rindfleisch-Maki, Spargel, karamellisierte Zwiebel und Kizami-Wasabi und natürlich darf ein Dessert mit Ahornsirup nicht fehlen.

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Vielleicht kommt man aber auch gerade rechtzeitig zu den Dim Sum Sundays und erlebt so moderne kantonesische Brunchs mit edelstem Cristal Champagner. Erfolg ohne Ende Hakkasan ist ein gutes Beispiel, wie man mit Qualität besticht und so in jeder Metropole der Welt Fuß fassen und bestehen kann. Signature Dishes wie Peking-Ente mit Kaviar und gegrilltes Wagyu-Rind mit König-Sojasauce wurden von Executive Head Chef Tong Chee Hwee kreiert und sind in jedem Hakkasan-Restaurant der Welt zu finden. Als Nächstes folgen Niederlassungen in Saudi-Arabien sowie Jakarta. Die Eröffnung von Letzterem ist für das kommende Jahr geplant und bringt damit die preisgekrönte kantonesische Küche von Hakkasan nach Südostasien. Ein weiteres Highlight neben dem Restaurant wird die Rooftop Bar sein, mit einem herrlichen Blick auf die Stadtlandschaft. Ziel ist es, das beste Restaurant- und Nachtleben-Erlebnis auf dem Dach in Jakarta zu bieten. Das Hakkasan Jakarta wird somit der zwölfte Streich der Gruppe sein. Das Dutzend wäre damit also voll. Doch die Erfolgsgeschichte von Hakkasan ist damit noch längst nicht zu Ende. www.hakkasan.com

VIDEO: Backstage bei Hakkasan in den heißesten Küchen der Welt: www.rollingpin.com/231

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GASTRO

PREMIUM

NIGHT ES IST DAS EXKLUSIVE SIDEEVENT AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST“MESSE: BEI DER 8. AUFLAGE DER GASTRO PREMIUM NIGHT IN SALZBURG TRAF SICH DAS WHO IS WHO DER HEIMISCHEN BRANCHE ZUM AUSTAUSCH, NETZWERKEN UND NATÜRLICH FEIERN.

Fotos: Andreas Kolarik

1 Masse mit Klasse: Mehr als 1000 Besucher machten die Gastro Premium Night in Salzburg zu dem Side-Event der „Alles für den Gast“-Messe 2018 2 High Society: GPN-Erfinder Karlheinz Hauser (li.) und Küchenrocker Stefan Marquard 3 Immer frisch: METRO verköstigte die hungrige Meute mit genialen Austern 4+5+6+14 Fingerfood und Sektdusche: Auf der Gastro-Party des Jahres musste keiner hungern oder Durst leiden 7 Brothers in Arms: Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein (li.) und sein ehemaliger Küchenchef Roland Trettl 8 Süße Skihäschen: Die Pâtisserie-Profis von QimiQ wissen, wie man auffällt 9 Perfect Look: Veronique Witzigmann und Volker Debus servierten leckere Desserts 10 „The Taste“-Kandidat Gary Loen (li.) und Gastro-Trendsetter Paul van Luipen von Le Nouveaux Chef 11 Teamwork: Aumaerk und Rational geben gemeinsam Gas 12+13+14+16+18+20 Work hard, party hard: Die Branche zeigte, dass sie auch richtig feiern kann 15 Macher auf der Bühner: ROLLING PIN CEO & Founder Jürgen Pichler, GPN-Erfinder Karlheinz Hauser, Hans Reisetbauer, Karin Meisel, Verkaufsleiterin bei Transgourmet, Reinhard Hanusch, Herbert Gregl von Meiko, Josef Frankl, Mike Süßer und Rational-Österreich-Geschäftsführer Ingo Rainer (v. l. n. r.) 19 Grazer Gastro-Royals: Christof Widakovich und Franziska Grossauer. 15

VIDEO: Die genialsten Momente der GPN im Video: www.rollingpin.com/231

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MEIN GRÖSSTER FEHLER.

Der Niederösterreicher Bernd Pulker ist seit 16 Jahren Gastronom in zwei Welten: im Sommer im eigenen Heurigen in der Wachau, im Winter am Arlberg. Gschichtl dazu gibt es eine ganze Menge.

VIDEO: Bernd Pulker weiß noch jede Menge zu berichten. Was? Das erfährst du hier: www.rollingpin.com/231

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MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Bernd Pulker. Text: Andrea Böhm

r lebt in zwei Welten. Bernd Pulker ist Spitzensommelier und Heurigenwirt. Im Sommer in der Wachau, im Winter am Arlberg. Nach 16 Jahren mit diesem Wechselspiel kennt er das „OstWest-Gefälle“ in all seinen Facetten. „Ich habe damit zu leben gelernt und teilweise auch zu lieben“, sagt der passionierte Gastronom. Man braucht nicht allzu viel Fantasie, um sich vorstellen zu können, dass Pulker mit seinen Erlebnissen und auch Hoppalas dieser Jahre Bücher füllen könnte. Und so schießt ihm eine Geschichte nach der anderen in den Sinn und jede ist es wert, erzählt zu werden. Doch es gilt, den einen größten Fehler rauszufiltern, und dem Niederösterreicher gelingt es letztendlich doch. Es hat sich nach einer Sommersaison im eigenen Heurigen in der Wachau zugetragen. Bernd Pulker kommt voll motiviert Ende November auf den Arlberg, bereit, eine fette Saison zu starten. „Den fremdsprachigen Gästen am Berg fällt es leichter, das Geld aus der Tasche zu ziehen, als den Einheimischen im Flachland“, erklärt der Sommelier den Grund. Vor allem beim Tip lassen sich die Wintergäste nicht lumpen und wenn doch, wird freundlich und mit Schmäh darauf hingewiesen: „Tipping is not a town in China.“ „Die Parkplätze vor den Hotels und Restaurants in dieser Zeit gleichen dem Genfer Autosalon. Meistens sieht man die neuesten Modelle der Luxuslimousinen, noch bevor sie in der Zeitung abgebildet werden, hier am Arlberg“, veranschaulicht Pulker. Kein Wunder also, dass man als Servicemitarbeiter schon mal den Bezug zur Realität verlieren kann und sich einige Tricks und Kniffs aneignet, um an die besonders reichen Gäste ranzukommen. Kein Problem in einem Restaurant wie der

von Pulker doch weckte. „Schließlich trinkt man nicht alle Tage eine Flasche Wein um 4000 Euro“, schlussfolgerte er. Sein darauf gestarteter Versuch, die beiden Mittfünfziger zu umgarnen, schien diese eher zu amüsieren, als ihnen zu schmeicheln, und auch der Versuch Pulkers, sie auf einen „zufällig“ gerade frei gewordenen Tisch direkt am Kamin zu locken, natürlich auf seiner Station, scheiterte. Der Abend endete und es stellte sich heraus, dass der umsatzstärkste Tisch des Abends der der beiden unscheinbaren Deutschen war. Noch bitterer für Pulker war aber der Fakt, dass der Stationskellner dieses Tisches das beste Trinkgeld der ganzen Saison 2016 bekam. Nur Karl Heinz, der seit 1988 tätige und allwissende Barchef auf der Hospiz Alm, dürfte sich schon die ganze Zeit ins Fäustchen gelacht haben. Mit einem freundlichen Bernd Pulker spricht aus jahrelanger Erfahrung „Vielen Dank, Frau Schaeffler, für Ihren Besuch und noch eine schöne Zeit am Arlberg“ der erste Hinweis auf das finanzielle Aus- verabschiedete er sich von den deutschen maß flöten. Gleich gefolgt vom zweiten Gästen. Pulker fiel es wie Schuppen von den Hinweis, dennAussehen sowie Kleidung Augen, denn diese Gäste waren keine Gerinwaren durchschnittlich. Kein Pelz, keine geren als milliardenschwere Unternehmer. „Ich ertappe mich nach all den Jahren goldene Uhr, keine Reservierung. Pulkers Jagdinstinkt regte sich nicht, seine Bemü- immer wieder dabei, wie oberflächlich ich hungen um die beiden Gäste hielten sich in durch das Leben gehe, privat genauso wie Grenzen. Und so bekamen sie ein Platzerl beruflich. Vielleicht wegen der jahrelangen im Eck, abgeschoben zu einem frisch ge- Routine, welche jeder Gastgeber im Blut fangenen Stationskellner. Denn die „guten“ hat“, erzählt Bernd Pulker. Aber er gibt sich Gäste waren den länger dienenden Kollegen mit dieser Erkenntnis nicht zufrieden und vorbehalten. „Gegen 20 Uhr war das Res- stellt sich der Herausforderung jeden Tag taurant voll und jeder hatte seine Gäste, die mit den Gedanken: „Unterschätze niemals er verdient hatte“, erinnert sich der Gast- einen Gast oder Menschen! Urteile nie im wirt. Darunter waren Russen, Engländer, Vorhinein über diesen, weder in der GastroAmerikaner, Araber und, im Eckerl gut nomie noch im Leben! Sei immer freundlich, verstaut, die zwei Deutschen. Interessan- du weißt nie, wen du vor dir hast!“ terweise tranken genau diese einen La Tache 85 DRC, was letztendlich das Interesse www.pulkers-heuriger.at Hospiz Alm in St. Christoph, wo Pulker mehrere Winter als Stationskellner tätig war. Denn dort gaben sich die Reichen und Schönen die Türklinke in die Hand. „Natürlich musterten und kategorisierten auch wir Kellner nach jahrelanger Routine die Gäste nach Autos, Frauen, Uhren, Schmuck und natürlich Garderobe. Pelzmäntel bevorzugt! Genau nach diesem Schema haben wir entschieden, welchen Tisch wir gerade frei hatten“, berichtet Bernd Pulker sehr offen. So auch geschehen im Jänner 2006. Die Tür ging auf, vor Stationskellner Pulker standen zwei deutsche Gäste, die mit dem Taxi angereist kamen. Somit ging schon

Foto: steve.haider.com

Den fremdsprachigen Gästen am Berg fällt es leichter, das geld aus der tasche zu ziehen, als den einheimischen im flachland.

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UNDERCOVER RECRUITER.

VIDEO: Die zehn besten Fragen für ein erfolgreiches Bewerbungsgespräch gibt’s hier: www.rollingpin.com/231

PROFILER ARNE S. IST HR-PROFI UND VERHALTENSANALYTIKER IN PERSONALUNION. 114

UNDER COVER RECRUITER

SPIESSRUTENLAUF BEWERBUNGSGESPRÄCH: HR-GOTT UND VERHALTENSANALYTIKER ARNE S. ERKLÄRT DIE WICHTIGSTEN TIPPS UND TRICKS FÜR BEWERBUNGSGESPRÄCHE UND WARUM PERSÖNLICHKEIT DAS WICHTIGSTE IST. Interview: Bernhard Leitner

DER PROFILER

Mitarbeiter, der nach zwei bis drei MonaEr liest jedes Pokerface in wenigen ten den Betrieb wieder verlässt, kostet den Sekunden und sagt dir, wer du bist, Arbeitgeber im Schnitt 20.000 Euro. noch bevor du es selbst weißt. Arne S. zählt zweifellos zu den erfahrensten Wie lässt sich diese Verhaltenspotenziund besten Jobprofilern Deutschlands. alanalyse konkret anweden? Nach seinem Psychologie-Studium Arne S.: Grundsätzlich unterscheidet heuerte der knallharte HR-Profi als man zwischen drei Typen von BewerVerhaltensanalytiker beim bundes- bern. Lügner, Profis und die, die sich nachrichtendienst an und berät heute selbst nicht einschätzen können. Letztere führende Betriebe in der Gastronomie machen 80 Prozent aller Bewerber aus. und Hotellerie in puncto Recruiting und Human Resources.

sich wohlfühlen. Nur dann bekommt man auch ehrliche Antworten. Wichtige Punkte wie Arbeitszeiten oder Verfügbarkeiten sollten tunlichst zu Beginn geklärt werden, um sich unnötige Zeit zu sparen.

Worauf sollte man als Arbeitgeber besonders achten? Arne S.: Man unterscheidet beim Bewerber zwischen fachlicher Kompetenz und Persönlichkeit. Zweiteres kann man nicht lernen, Ersteres schon. Als Arbeitgeber werde ich langfristig glücklich mit einem Mitarbeiter, der charakterlich in mein Team passt und die Unternehmensphilosophie lebt, denn wie man einen Fisch brät, bring ich ihm schon bei Profiler Arne S. rät Betrieben, genaue Persönlichkeitsprofile – Persönlichkeit hingegen ist tief im Menschen verankert und kaum weiterzuentwickeln.

Worauf müssen Arbeitgeber bei Bewerbungsgesprächen besonders achten? Arne S.: Das Wichtigste überhaupt ist, erst einmal zu definieren, wer bin ich als Unternehmen und in weiterer Folge wen suche ich als Mitarbeiter. Anhand der Verhaltenspotenzialanalyse lassen sich binnen kürzester Zeit signifikante Persönlichkeitsmerkmale herauskristallisieren. Denn im Idealfall soll der Mitarbeiter – ganz banal erklärt – im Beruf so sein, wie er auch privat ist. Nur so wird der Mitarbeiter auf lange Zeit glücklich und zu einem Asset für den Arbeitgeber. Denn ein schlechter

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DIE LAUTEN SIND NICHT DIE GUTEN UND DIE LEISEN NICHT DIE SCHLECHTEN.

Darum ist es enorm wichtig, topvorbereitet in ein Bewerbungsgespräch zu gehen. Den Lügner entlarvt man mit ein paar gut getimten Fragen und den Profi wünscht sich jeder Recruiter. Wirklich spannend wird es beim Rest. Hier gilt es, eine angenehme Antmosphäre während des Interviews zu generieren. Der Bewerber muss

Wie findet man raus, wer zu welchem Hotel bzw. Restaurant passt? Arne S.: Das lässt sich nicht definitiv beantworten, da Persönlichkeitsprofile äußerst komplex sind. Allerdings finden Sie auf der nächsten Seite einen kleinen Persönlichkeitstest, in dem sich garantiert jeder (mit einem Augenzwinkern) wiedererkennt und der einen in die richtige Richtung weist. 115

WELCHER BRANCHENHELD BIST DU?

Dein bevorzugter Dresscode ...

HIPPE WEINBARS IN BERLIN, HERR DER SIEBEN WELTMEERE, DIE GEBORENE FÜHRUNGSKRAFT ODER HÜTTENWIRT.

Raus Am freien Tag heb ich nicht ab!

Bei der Arbeit ist dir am wichtigsten ...

START

Dein Chef ruft zig m ein dich an deine weil ein freien Tag an, r einmal Kollege wiede upfen Männerschn h a t.

... der/die Beste zu sein! ein familiäres Umfeld

Malle ist nur einmal im Jahr!

Tisch 4 ist laktoseintolerant, glutenfrei und vegetarisch ... 116

Teure Autos, große Marken sind für dich ...

„Bin in 10 Minuten im Laden, Chef!“ ... würd ich die Hütte von meinem Opa im Dorf umbauen

Drei Aspirin später und mit Sonnenbrille tauche ich nach einer Stunde immer noch verkatert auf meinem Posten auf.

Du hast die Wahl: ein Gutschein für ...

Flip Flops und Badeoutfit

Großstadtjursnvokn Bieerlin Die Weinba warten auf dich!

Ein Dinner bei Joachim Wissler!

Kein Problem: Die Weinbegleitung ist vegan PANIK!!! Nervenzusammenbruch!

Wenn du ein eigenes Hotel eröffnen würdest ...

Für deinen neuen Job brauchst du einen Sprachkurs.

Du bist raus!

Industrial-Design und literweise Orange Wine Zählt Berlinerisch als Fremdsprache?

Geil, wollte schon immer Chinesisch lernen.

Á la Barney Stinson: Suit up bzw. ich hol’ das kleine Schwarze aus dem Schrank

Überstunden sind für mich ...

Raus! l ist ja Eventuel atch bei Baywle frei. eine Stel Nebensächlich

Wenn ich mit dem Chef morgens um 5 als Letzter den Schuppen dichtmache

Als Gastgeber bist du ...

st i b u D s! rau

Raus! 9 to 5 t ist nich

Nicht drin

Part of the game

Lieber im Tiefkühllager als beim Gast

Du ziehst den Touris einen Monatslohn in Form von Trinkgeld aus der Tasche

Weltenbummler/-hsin t

Schiff ahoi! Du mac ten ils Karriere auf den ge bt. gi Luxuslinern, die es

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s u a R

mpin Marriott und sCki, 5-Sterne-S sino: d deine Welt.

Heimat ist für dich ...

mit dem Smartphone am Klo Das perfekte Arbeitsumfeld ist für dich ...

Führungskraft Ke

Wenn der Berg ruuuuft!

Der Ort, an dem ich meine Rente versaufe

HüttenWirt/-in

Lederhosen, Sulz und Most, am Berg bist du der King!

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KARRIERECHECK.

FERIENDORF

ZUM STÖRRISCHEN ESEL olfgang Auer geht im Hotel Zum Störrischen Esel auf Korsika nun in seine zehnte Saison. Davor durchlief der ehemalige Verkaufs- und Marketingleiter von Wein & Co. und Hartlauer sowie BIPA-Österreich-Geschäftsführer die verschiedensten Positionen im gesamten Haus. Unter anderem war er für den Störrischen Esel als Leiter der Gästebetreuung und als Guide tätig. Als Mitglied der Geschäftsleitung ist er heute dafür verantwortlich, die besten Mitarbeiter der Branche für eine nachhaltige Zusammenarbeit zu gewinnen. Was macht Sie als Arbeitge2 ber besonders? Wolfgang Auer: Wir kennen unsere Gäste und ich stelle keinen Mitarbeiter ein, den ich nicht persönlich zu einem Bewerbungsgespräch getroffen habe. Damit arbeiten jene Mitarbeiter im Feriendorf, die perfekt zur Struktur unserer Gäste passen. Und natürlich ist die Tatsache, dass unser Feriendorf nur 200 Meter vom Meer entfernt liegt, auch kein Nachteil. Damit stimmt die Work-Life-Balance, da unsere Mitarbeiter auch gratis am Ausflugsprogramm des Feriendorfes teilnehmen können. In der Hochsaison zählt man bei Ihnen rund 470 Gäste. Beschreiben Sie diese. Auer: Unsere Gäste kommen aus Österreich, Deutschland und der Schweiz. Wir sind somit ein deutschsprachiger Betrieb, der aktiven Menschen aller Altersklassen – im wahrsten Sinne des Wortes – zur zweiten Heimat geworden ist. Warum sollte man im Feriendorf arbeiten? Auer: Unser Betriebsklima ist exzellent, da wir als Saisonbetrieb aufkommende Pro bleme der Mitarbeiter rasch und unkompliziert im Sinne der Mitarbeiter lösen. Dies ist wichtig, um über fünf Monate – so lange dauert unsere Saison – ein gleichbleibend 118

1 Mit den Traumstränden Korsikas direkt vor der Nase lässt es sich leben und arbeiten 2 Im Störrischen Esel haben auch die Mitarbeiter viel zu lachen.

FACTS Das Feriendorf Zum Störrischen Esel auf der wunderschönen Insel Korsika ist ein Platz für Genießer, Abenteurer, Sportler und Faulenzer. Ob Familienurlaub, Wanderferien, romantischer Paarurlaub oder Sport- und Aktivurlaub – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

BENEFITS

hohes Niveau in der Betreuung unserer Gäste aufrechthalten zu können. Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Auer: Wir unterstützen Mitarbeiter mit Potenzial in der Zwischensaison finanziell bei fachspezifischen Ausbildungen, die dem Mitarbeiter und dem Feriendorf zugutekommen. Gibt es Aufstiegsmöglichkeiten in Ihrem Unternehmen? Auer: Als Betrieb, der bereit ist, jungen Mitarbeitern Verantwortung zu übertragen, gibt es in allen Fachbereichen die Chance, durch Einsatz und gute Leistungen aufzufallen und einen nächsten Schritt in puncto Führungsverantwortung oder fachliche Weiterentwicklung zu setzen.

Wohnen

Parkplatz

Verpflegung

Kinderbetreuung

Prämienmodelle

Radverleih

WLAN

Mitarbeiterevents

INFO UND BEWERBUNG Rhomberg Reisen GmbH att. Personalabteilung Eisengasse 12 | 6850 Dornbirn jobs@stoerrischeresel.com www.stoerrischeresel.com KARRIERE: Lust auf Saisonarbeit auf einer Trauminsel bekommen? Hier kommst du zu den Jobs: www.rollingpin.com/231

Fotos: beigestellt

KARRIERECHECK.

QUELLENHOF

LUXURY RESORT PASSEIER 1

1 Der eindrucksvolle Quellenhof in Außenansicht 2 Küchenchef Michael Mayr leitet ein 50-köpfiges Team.

Fotos: Quellenhof Luxury Resort Passeier

reundlichkeit und Einsatz aller Mitarbeiter und der Familie Dorfer werden im Quellenhof Luxury Resort Passeier in Südtirol täglich gelebt und sorgen für ein angenehmes Flair, Ruhe und Erholung im Urlaub. Küchenchef Michael Mayr spricht mit ROLLING PIN über seinen Berufsalltag und seinen Arbeitsplatz.

Wie lange bleiben Angestellte durchschnittlich bei Ihnen im Betrieb? Michael Mayr: Ich glaube, insgesamt sind rund 70 Prozent der gesamten Mannschaft Stammpersonal. Allein in der Küche sind rund 20 meiner Mitarbeiter schon seit zehn Jahren im Team. Die Leute bleiben einfach gern im Betrieb. Was sollen neue Mitarbeiter mitbringen? Mayr: Am wichtigsten ist Engagement, dass man Ehrgeiz und Interesse zeigt und besonders auch als junger Mitarbeiter die eigenen Ideen einbringt. Dann kann man es hier weit bringen. Gibt es Events speziell für Mitarbeiter? Mayr: Ja, natürlich! Ich war zum Beispiel mit meinem gesamten Küchenteam letztes Jahr in Barcelona. Dort haben wir bei einem 3-Sterne-Restaurant gegessen und auch versucht, was dazuzulernen. Und an den restlichen zwei Tagen durften die Jungen die www.rollingpin.com » Ausgabe 231

Sau rauslassen! Dieses Jahr geht es übrigens nach London. Was macht den Quellenhof so besonders? Mayr: Zum einen ist unser Chef wirklich für alles offen und probiert gerne was Neues. Deshalb hatten wir auch als erster Betrieb in Italien ein Teppanyaki-Restaurant, das ganzjährig ausgebucht ist. Zum anderen gibt es wirklich tolle Vorteile für Mitarbeiter! Die da wären? Mayr: Mitarbeiterunterkünfte mit Einzelzimmer, vollfinanzierte Fortbildungen, super Aufstiegschancen, 50 Prozent Ermäßigung auf Nächtigungen in Belvita-Hotels, Teilnahme an Wettbewerben, Ausflüge und vieles mehr! Gibt es denn eine lustige Anekdote über den Quellenhof, die Sie mit uns teilen wollen? Mayr: Na ja, da gibt es schon was: Wir haben über die Jahre eine Art Tradition entwickelt. Neben dem Betrieb gibt es ein Fischbecken, wo ich Forellen, Saiblinge und Huchen halte. Wenn uns ein Mitarbeiter verlässt, wird er an seinem letzten Tag in das Becken getaucht, so als letzte Segnung sozusagen, das finden die immer ganz lustig!

FACTS Bereits seit 1897 steht der Quellenhof der Familie Dorfer im Passeiertal für Visionen, die dem Trend eine Nasenlänge voraus sind. Hier verschmelzen Tradition und Moderne harmonisch zu einem Ganzen.

BENEFITS Wohnen

Verpflegung

Parkplatz

Mitarbeiterevents

WLAN

Radverleih

Tennisplatz

Kinderbetreuung

OFFENE POSITIONEN (W/M) Demi Chef de Partie | Bistrokoch Chef de Rang | Commis de Rang Reitlehrer | Kosmetiker | Masseur 2. Chefpatissier

INFO UND BEWERBUNG Quellenhof Luxury Resort Passeier Pseirerstraße 47, 39010 St. Martin bei Meran, Südtirol personal@quellenhof.it www.quellenhof.it

KARRIERE: Hier geht es zu den ausgeschriebenen Stellen im Quellenhof: www.rollingpin.com/231

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KARRIERECH ECK

KARRIERECHECK.

HOTEL

TANNBERGERGHOF 1

1 In der majestätischen Berglandschaft des Arlbergs gibt es regionale und internationale Spezialitäten 2 Denny Elsensohn-Noe ist Hoteldirektor des Tannbergerhofs.

zahlreichen Highlights.

Herr Elsensohn-Noe, was macht Sie als Arbeitgeber so besonders? Denny Elsensohn-Noe: Dass wir ausnahmslos alle Mitarbeiter fördern und ein sehr familiäres Betriebsklima pflegen. Bei uns ist jeder willkommen, um in Österreichs größtem Skigebiet mitten im Zentrum von Lech zu arbeiten. Als 4-Sterne-Hotel mit 32 Zimmern verfügen wir außerdem über ein vielfältiges gastronomisches Angebot, das regional und exklusiv ist. Außerdem helfen wir jedem dabei, sich während der Saison weiterzubilden, sofern das gewünscht wird. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Elsensohn-Noe: Bei uns sind Kost sowie Logis frei, genauso können unsere Mitarbeiter auch kostenlos das WLAN benutzen. Wir bieten unseren Mitarbeitern sowohl Einzel- wie auch Doppelzimmer mit eigenem Badezimmer. Als junges, dynamisches Team pflegen wir außerdem 120

BENEFITS Wohnen

Parkplatz

Sauna

Saisonstelle

WLAN

Einzelzimmer

Verpflegung

Eigenes Badezimmer

OFFENE POSITIONEN (M/W) Chef de Rang/HP | Chef de Partie Commis de Rang/HP | Commis de Partie Zimmermädchen | Hausmeister

INFO UND BEWERBUNG Hotel Tannbergerhof Lech Dorf 111, 6764 Lech info@tannberghof.com www.tannbergerhof.com KARRIERE: Wenn auch du im Hotel Tannbergerhof durchstarten möchtest, bewirb dich unter: www.rollingpin.com/231

einen familiären Umgang mit all unseren Mitarbeitern. Wie weit über Kollektiv zahlen Sie? Elsensohn-Noe: Das kann man pauschal so nicht sagen, da es natürlich immer auf die jeweiligen Qualifikationen ankommt. Wenn ich aber zum Vergleich auf andere Betriebe in Lech schaue, steht fest: Wir zahlen überdurchschnittlich gut. 5- oder 6-Tage-Woche? Elsensohn-Noe: Bei uns ist es die 6-Tage-Woche. Überstunden werden mit Freizeit abgegolten. Wie lange arbeitet der längstdienende Mitarbeiter bei Ihnen? Elsensohn-Noe: Ganze 13 Jahre. Wie viele Mitarbeiter und Azubis arbeiten in Ihrem Betrieb? Elsensohn-Noe: Im Winter arbeiten 38 Mitarbeiter bei uns, im Sommer sind es 30. Azubis haben wir momentan keine. Gibt es spezielle Events, die Sie ausrichten? Elsensohn-Noe: Ja, besonders erwähnenswert ist zum Beispiel das Weihnachtsessen für das Führungsteam. Am Ende der Saison gibt’s ein gemeinsames Esses für alle Mitarbeiter. Das Go-Kart-Fahren sowie das Bowling kommen dabei nicht zu kurz.

Fotos: Hotel Tannbergerhof

ach seiner Ausbildung zum Koch FACTS und Restaurantfachmann im Hotel Seit 1924 ist der Tannbergerhof eine InsBareiss Baiersbronn in Deutschland titution in Lech und begeistert Genießer wurde Denny Elsensohn-Noe F&B-Manager sowie Natur- und Bergfreunde aus aller im Hotel Tannbergerhof Lech. Seit 2011 ist Herren Länder. Die einzigartige Lage im Herzen von Lech direkt neben den Ski- und er nun dort Hoteldirektor und beweist, Wanderliften,die lang gelebte Tradition,der wie ernst es der Betrieb mit den Kar- alpine Charme, die Gastfreundschaft und rierechancen seiner Mitarbeiter nimmt. der erstklassige Service sind nur einige der

KARRIERECHECK.

DIE WILDKOGEL

RESORTS 2

r war Gastronom auf der Münchner Wiesn, Barmann des Jahres, Consulter für diverse Betriebe und vieles mehr. Peter M. Just blickt auf 25 Jahre Erfahrung in der Gastronomie und Hotellerie zurück und zeichnet nun als General Manager in den Wildkogel Resorts verantwortlich.

1 „Einer für alle, alle für einen“ gilt für das rund 50-köpfige Team im Resort 2 Die Wildkogel Resorts sind als Dorf konzipiert und lassen keine Wünsche offen.

FACTS In Ihrem Unternehmen wird Teamwork großgeschrieben. Mit welchem Satz würden Sie diesen Zusammenhalt beschreiben? Peter M. Just: Nur in der Gemeinschaft wachsen wir über uns hinaus. Die Stärken unserer einzelnen Mitarbeiter ergänzen einander im Team und die individuellen Schwächen werden im Team aufgefangen.

Fotos: David Innerhofer, Michael Huber

Abgesehen von diesem Spirit, warum sollte man außerdem bei Ihnen arbeiten? Just: Wir sind ein junges, dynamisches Team, das gemeinsam mit dem Unternehmen wächst. Wir haben flache Strukturen, somit kann sich wirklich jeder in unser Konzept einbringen. Wir sind im Oberpinzgau, einem idyllischen Plätzchen im Salzburger Land, das natürlich unseren MitarbeiterInnen eine Vielfalt an Freizeitmöglichkeiten bietet. Welche Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten gibt es in Ihrem Unternehmen? Just: Wir gehen auf individuelle Bedürfnisse bzw. Bedarf ein. Unsere Marketingmitarbeiterin, zum Beispiel, absolviert gerade berufsbegleitend ihr MSc-Studium Digitale Kommunikation an der Donau-Universität in Krems. www.rollingpin.com » Ausgabe 231

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Just: Zeit ist das neue Gold – auch bei Benefits! Wir befinden uns direkt am Wildkogel, neben der mit 14 Kilometern längsten beleuchteten Rodelbahn der Welt. Das Habachtal, bekannt durch den Smaragdfund, die Krimmlerwasserfälle und das gesamte Gebiet des Nationalparks Hohe Tauern bieten unseren MitarbeiterInnen ein hervorragendes Freizeitprogramm, um auszuspannen oder sich sportlich in der Natur auszutoben. Und wie sieht es mit Karrieremöglichkeiten aus? Just: Jeder kann sich in das Konzept einbringen und mitwachsen. Wir eröffnen im Jahr 2021 unser drittes Resort, DAS Neukirchen, somit können wir unseren MitarbeiterInnen ein noch breiteres Spektrum an Arbeitsmöglichkeiten anbieten. Wer waren die berühmtesten Gäste in Ihrem Betrieb? Just: Wir durften heuer im Frühjahr den FC Red Bull Salzburg bei uns begrüßen. Sie hielten ihr Trainingslager in Bramberg ab und gastierten in unserem Resort DAS Bramberg. Der Skirennläufer Hannes Reichelt kam ebenso auf einen Kurzbesuch vorbei.

Alles können, aber nichts müssen. So lautet das Motto der als Dorf konzipierten und mit ausreichender Infrastruktur ausgestatteten Wildkogel Resorts. Inmitten unberührter Natur im Oberpinzgau findet man viel Platz für sich, für seine Freunde und Familie.

BENEFITS WLAN

Verpflegung

Weiterbildung

Wohnen

Vergünstigungen

Mitarbeiterevents

Parkplatz

OFFENE POSITIONEN (M/W) Reservierungsleitung | Back Office Initiative Bewerbungen werden gerne gesehen.

INFO UND BEWERBUNG Die Wildkogel Resorts DAS Wildkogel: Senningerfeld 30–35 | 5733 Bramberg DAS Bramberg: Senningerfeld 61–70 | 5733 Bramberg info@wildkogelresorts.at www.wildkogelresorts.at KARRIERE: Lust auf Luxus in unberührter Natur? Dann bewirb dich gleich jetzt: www.rollingpin.com/231 121

KARRIERECHECK.

KARRIERECH ECK

HOTEL

ALPINE PALACE 1

1 Seit 2008 thront das neu eröffnete Hotel Alpine Palace in den Bergen von Saalbach-Hinterglemm 2 Hoteldirektor Heiko Schulze ist seit knapp zehn Jahren ein „Wölflein“.

Koch | Lehre Restaurantfachmann

Warum arbeiten Sie als Ausbildner? Heiko Schulze: Man hat in der heutigen Zeit viele gute Mitarbeiter in den eigenen Reihen, die man durch Förderungen und Weiterbildungen länger an den eigenen Betrieb binden kann. Gezielt kann man dafür die Schwerpunkte auf Themen ausrichten, welche den eigenen Betrieb betreffen. Der Mitarbeiter kann dadurch individuell gefördert und geschult werden, um dieses Wissen dann punktuell im Betrieb einzusetzen. Möglichkeiten, dieses Wissen bei den Auszubildenden zu erweitern, gibt es 122

INFO UND BEWERBUNG Hotel Alpine Palace Reiterkogelweg 169, 5754 Saalbach-Hinterglemm marketing@wolf-hotels.at www.hotel-alpine-palace.com

KARRIERE: Und hier geht es zu den aktuellen Jobangeboten im Hotel Alpine Palace: www.rollingpin.com/231

viele und auch für jeden Kandidaten sehr individuelle. Was sind die Vorteile dieser Ausbildung? Schulze: Die „Wölflein“ werden gefordert und haben die Chance, sich weiterzubilden und im Unternehmen voranzukommen. Sie können sich neue fachliche Kompetenzen aneignen. Allgemein sehe ich es als Förderung der Gastronomie und Hotellerie. Was setzen Sie bei den Auszubildenden voraus? Schulze: Voraussetzungen sind eine berufliche Ausbildung, ein fundiertes sachliches Verständnis und Allgemeinwissen. Am wichtigsten sind aber für mich Engagement, Willen, Zielstrebigkeit und Leistungsbereitschaft, die gesteckten Ziele zu erreichen. Der Wunsch nach dem „Weiterkommen“ sollte auch vorhanden sein. Die klassische „Wo sehen Sie sich in fünf Jahren“-Frage kann bestimmt auch jeder der Kandidaten sofort mit seinem Berufsziel beantworten. Das wäre der erste Schritt für eine erfolgreiche Ausbildung und eine lehrreiche Zeit bis zu diesem Ziel. Was sind Schwerpunkte der Ausbildung? Schulze: Strategisches Hotelmanagement, das Verhältnis zwischen Markt und Gästen, Finanzen und Investoren, Standards und Prozessen.

Fotos: beigestellt

as Hotel Alpine Palace gilt als einzig- FACTS artige Ausbildungsstätte rund um Die Fachakademie im Hotel Alpine Palace Salzburg: Das 5-Sterne-S-Hotel hat bietet unter anderem Ausbildungen im Bereich Küchenchef, Restaurantleitung und eine hauseigene Fachakademie ins Leben Hoteldirektor. Voraussetzung sind zwei Jahgerufen, um seinen Mitarbeitern eine re/vier Saisonen in den Wolf-Hotels. hochkarätige, praxisorientierte Ausbildung zu ermöglichen. Dieses einzigartige BENEFITS Konzept bietet langjährigen Mitarbeitern Weiterbildung Fitness die Möglichkeit, Karriere zu machen, und Wohnen Verpflegung zugleich den Nachkömmlingen, den Lehrlingen, praktisches angewandtes Wissen WLAN Bergbahntickets Mitarbeiterevents Parkplatz direkt aus erster Hand vermittelt zu bekommen. Hoteldirektor Heiko Schulze ist OFFENE POSITIONEN (M/W) einer der Ausbildner der Akademie und Chef de Partie | Koch | Demi Chef de Partie | Commis de Rang | Lehre teilt sein Wissen gerne.

KARRIERECHECK.

HOTEL

GASTHOF POST

avid Wagger ist seit Dezember 2017 Küchenchef im Gasthof Post in Lech. Davor schwang er den Kochlöffel unter anderem im „Lärchenhof“ in Erpfendorf und in der Wellnessresidenz Schalber in Serfaus. Heute erfreut sich Wagger täglich am großartigen Teamplay, den dynamischen Mitarbeitern – und einer neuen Küche im Gasthof Post.

1 In der familiären Atmosphäre des Hauses wird das Einbringen eigener Ideen stark gefördert 2 Der Gasthof Post zeichnet sich durch großen Teamgeist, aber auch Neugierde aus.

Mitarbeitern auch den Aufstieg international erleichtern können.

Fotos: Herbert Lehmann

Herr Wagger, was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? David Wagger: Auf jeden Fall die familiäre Atmosphäre, die tipptopp neue Küche und der Fakt, dass das Einbringen eigener Ideen bei uns sehr stark gefördert wird.

Gibt es Mitarbeiterunterkünfte? Wagger: Wir haben mehrere Mitarbeiterhäuser mit topausgestatteten Mitarbeiterzimmern. Mit dabei sind natürlich ein Fernseher sowie Gratis-WLAN. Wie viele Mitarbeiter und Azubis arbeiten in Ihrem Betrieb? Wagger: Im Sommer beschäftigen wir 55 bis 60 Mitarbeiter, im Winter sind es 75 bis 80. Außerdem beschäftigen wir zwei bis vier Auszubildende.

Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Wagger: Wir bieten unseren Mitarbeitern zum Beispiel Schulungen, damit sie ihre Kenntnisse in den Bereichen Olivenöl, Käse, aber auch Wein vertiefen können. Außerdem gibt es bei uns auch Qualitäts- und Hygieneschulungen. Teilweise übernehmen wir auch gerne die Kosten für externe Schulungen, die der Mitarbeiter natürlich selbst bestimmt.

Was macht Ihr Team aus? Wagger: Definitiv die hohe Einsatzbereitschaft und die Loyalität. Aber auch die Identifikation mit dem Haus und dessen Geschichte macht das spezielle Qualitätsbewusstsein unserer Mitarbeiter aus.

Welche Karrieremöglichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Wagger: Bei entsprechender Leistung und Engagement hat ausnahmslos jeder Mitarbeiter in jeder Abteilung die Möglichkeit, aufzusteigen. Besonders erwähnenswert ist außerdem, dass wir durch die Mitgliedschaft bei Relais & Châteaux all unseren

Wie ist das Verhältnis unter den Mitarbeitern? Wagger: Die Atmosphäre im Haus ist stark familiär. Wie in jeder Familie geht es nicht immer rosig zu, aber unsere Mitarbeiter wachsen nicht nur durch die fachlichen Herausforderungen im Haus, sondern auch durch die zwischenmenschlichen und persönlichen.

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FACTS Das Hotel Gasthof Post mit seinen 48 Zimmern und Suiten befindet sich im Zentrum der Skiregion Lech-Zürs am Arlberg und ist seit 80 Jahren im Besitz der Familie Moosbrugger. Unser Hotel verfügt über drei Restaurants und einen 1.000 Quadratmeter großen Beauty- & Spa-Bereich, in dem wir unsere Gäste verwöhnen dürfen.

BENEFITS Wohnen

Verpflegung

Eigenes Badezimmer

Fernseher

WLAN

Wellness

Bergbahntickets

Spa

OFFENE POSITIONEN (m/w) Chef Gardemanger | Marketingund Direktionsassistentin | Demi Chef Entremetier | Commis Saucier

INFO UND BEWERBUNG Hotel Gasthof Post Dorf 11, 6764 Lech admin@postlech.com www.postlech.com KARRIERE: Wenn auch du beim Hotel Gasthof Post durchstarten möchtest, bewirb dich am besten gleich unter: www.rollingpin.com/231 123

KARRIERECHECK.

LAFERS

STROMBURG 1

arcus Noack ist seit Anfang 2017 Chef de Cuisine im Gourmetrestaurant Le Val D’Or auf Lafers Stromburg, er hat diesen Posten zielstrebig verfolgt. Davor sammelte er enorm viel Erfahrung im Ausland, war in England, Irland, auf den Malediven und hat in Australien mit Peter Gilmore gekocht. Sein Wissen und Können gibt er liebend gerne an junge, zielstrebige Menschen weiter.

Was macht Ihr Team aus? Noack: Mein Team macht die Diversität aus. Wir sind eine bunte Mischung aus jungen und reiferen Leuten mit den unterschiedlichsten Hintergründen. Da profitiert jeder von jedem. Gerade dieser Zusammenhalt im Team, dass jeder alles mitmacht und jedem auch hilft, das ist bei uns der ganz große Pluspunkt. Wie wichtig ist für Sie die Aus- und Weiterbildung Ihrer Mitarbeiter? Noack: Für mich ist es als Chef ein sehr großes Anliegen, dass die Leute, die zu mir 124

1 Lafers Stromburg ist Gourmettempel und Luxusherberge in einem 2 Marcus Noack (2. v. r.) mit seinem hochmotivierten, jungen Küchenteam.

FACTS Lafers Stromburg verfügt über 1000 Jahre Burggeschichte, ein ebenso romantisches wie komfortables Relais & Châteaux-Hotel sowie zwei Restaurants, das Gourmetrestaurant Le Val d’Or mit einem Michelin-Stern und das Bistro d’Or, welches zurzeit aufwendig um- und neu gestaltet wird.

BENEFITS

kommen, mit wesentlich mehr Erfahrung und Wissen irgendwann wieder weiterziehen. Daher bieten wir Trainings an, auch postenübergreifend, damit unsere Mitarbeiter sich über die gesamte Facette, die wir in der Küche und im Restaurant abliefern, informieren können. Wenn Ihr Unternehmen ein Mantra hätte, wie würde dieses lauten? Noack: „Sei immer noch ein bisschen besser als am Vortag.“ Die Weiterentwicklung steht bei uns ganz klar im Vordergrund. Wir hinterfragen uns auch jeden Tag aufs Neue, ob das, was wir gerade zubereiten, und das, was wir machen, so perfekt ist, wie wir es haben wollen. Wir arbeiten stetig dran, dass es jeden Tag noch ein bisschen besser wird und das Niveau jeden Tag noch ein Stückchen angehoben wird.

Verpflegung

Wohnen

Mentorenprogramm

Fitness

WLAN

Parkplatz

Mitarbeiterevents

Weiterbildung

OFFENE POSITIONEN (m/w) Chef de Partie | Chef de Rang Commis de Cuisine | Commis de Rang Front-Office-Mitarbeiter Hauswirtschafter

INFO UND BEWERBUNG Lafers Stromburg 55442 Stromberg karriere@lafer.de www.lafer.de KARRIERE: Wenn du jetzt Lust hast, bald zum „Team Lafer“zu gehören – hier geht’s zu den Jobs: www.rollingpin.com/231

Fotos: David Maupilé

Die Stromburg ist Gourmetrestaurant und Luxusherberge in einem. Was macht sie für Mitarbeiter besonders attraktiv? Marcus Noack: Zum einen ganz klar: das Restaurant. Wir versu- 2 chen, sehr viel selbst zu machen, statt zu kaufen. Ob es die eigene Kresse- und Blütenaufzucht ist oder das Brot, das Brauen und Fermentieren von Kombuchas. Dadurch ist der Lerneffekt enorm. Und beim Hotel – das wir erst sehr kostspielig umgebaut haben – ist es das absolut hohe Niveau. Worauf wir sehr viel Wert legen, ist diese persönliche Note. Jeder unserer Gäste wird persönlich von Frau Lafer begrüßt, das macht natürlich Eindruck. Wir sind ein sehr kleines und familiäres Unternehmen. Und so können wir auch die Wärme und Herzlichkeit, die hier herrschen, an unsere Gäste weitergeben.

»Wir haben uns jedenfalls schon öfter ein Essen schön getrunken als einen Wein schön gefressen. Und das seit zehn Jahren.« Effilee – Das kulinarische Kulturmagazin

Christian Bau k mit on Frühstüc

Geheimrezept r für Überfliegn eBau · Magnus

Nilss Korea Magnus

Ein Pro kostenl beheft os bes (solange tellen d Vorrat r er eicht)

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Jetzt!

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2018/2019 #47 Winter

e Kulturmagazin Das kulinarisch

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KARRIERECHECK.

KILLARNEY HOTELS LTD

THE EUROPE

HOTEL & RESORT

n den Killarney Hotels werden talentierte Fachkräfte gefördert und weiterentwickelt. Großzügige Leistungen und neu gebaute oder renovierte Personalzimmer in unmittelbarer Nähe zu jedem Hotel mit dem gleichen Komfort wie zu Hause sind nur eines der vielen Benefits, die das Unternehmen seiner Crew bietet. Und das alles nur wenige Minuten von der quirli- 2 gen und kulturell interessanten Stadt Killarney entfernt – „Irlands Tourismushauptstadt“.

Menschen, die begeistern Stilvoller Service und die Bereitschaft, das Beste vom Besten zu bieten, werden durch die preisgekrönte Erfolgsbilanz bestätigt. Zuletzt ausgezeichnet als Best Resort Hotel – The Europe Hotel & Resort, Best 5 Star Spa Experience – ESPA at The Europe, Kerry’s Finest Five Star Hotel – The Dunloe Hotel & Gardens und Best Country House & Guest House Experience – Ard na Sidhe Country House, um nur ein paar Auszeichnungen aus dem Jahr 2018 zu nennen. Die eigentlichen Gewinner dieser Auszeichnungen sind die Mitarbeiter, denn ihre Begeisterung und ihre Leistungsbereitschaft sind die treibende Kraft für die Spitzenleistung und den Erfolg. Das Flagship der irischen Erfolgskette ist das 5-Sterne-The-Europe-Hotel-&-Resort mit 187 Zimmern, drei exquisiten Restaurants, individuellem Design und luxriösem Spa-Be126

FACTS Killarney Hotels fördert und entwickelt seine Talente, bietet Mitarbeitern großzügige Benefits und ein einzigartiges Umfeld, um erstklassigen Service und Gastfreundschaft auf höchstem Niveau zu garantieren. reich. Zur Gruppe zählen außerdem das neu renovierte The Dunloe Hotel & Gardens mit 102 Zimmern und das ruhige Ard na Sidhe Country House. Die Anwesen der Killarney Hotels Ltd schmiegen sich an die ruhigen Ufer von Killarneys Seenlandschaft. Das erste Hotel der Gruppe, The Europe Hotel & Resort, wurde von der Familie Liebherr 1958 erbaut. Firmengründer Hans Liebherr, der stets nach Spitzenleistung strebte und sich für seine Vorhaben mit ganzer Kraft einsetzte, sah Potenzial für ein erstklassiges Hotel, in dem er seine Kunden der neu gegründeten Liebherr-Fabrik für Containerkrane in Killarney, Grafschaft Kerry im malerischen Südwesten Irlands, unterbringen konnte. Das Europe Hotel & Resort war das erste Hotel der Hotelgruppe Liebherr, die inzwischen auf sechs elegante und hochklassige Hotels angewachsen ist, drei in Irland, zwei in Österreich und eines in Deutschland. Einer der Grundwerte der Liebherr-Hotels ist die Unabhängigkeit, die sich auch in der einzigartigen und individuellen Gestaltung der einzelnen Hotels zeigt.

BENEFITS Wohnen

Radverleih

Ausbildung

Wäscheservice

WLAN

Fernseher

Wandern

Mitarbeiterevents

OFFENE POSITIONEN (M/W) Chef de Partie | Sous Chef Commis Chef | Accomodations Assistent | Chef de Rang Commis de Rang

INFO UND BEWERBUNG Killarney Hotels Ltd Fossa, Killarney, Co Kerry V93 KHN6, Ireland jobs@killarneyhotels.ie www.killarneyhotels.ie

KARRIERE: Lust auf ein spannendes Abenteuer in Irland? Hier geht’s zum Karrierekick: www.rollingpin.com/231

Fotos: beigestellt

Killarney Hotels ist eine von Irlands luxuriösesten Hotelgruppen und stolz darauf, nicht nur Standards zu erfüllen, sondern diese auch selbst zu setzen. Zu diesem Zweck wurde eine breit aufgestellte Familie leidenschaftlicher Hoteliers geschaffen, die Lust darauf hat, auf Basis der Grundwerte von Liebherr International, der Muttergesellschaft, zu wachsen und sich zu entwickeln.

1+2 Irisches Paradies: Das Europe Hotels and Resorts ist eines der luxuriösesten Hotels der Insel.

KARRIERECHECK.

ALDIANA

KARRIERECH ECK

CLUB RESORTS

1 Der Lifestyle im Aldiana? Authentizität und freundschaftliches Arbeitsklima 2 Corporate Manager F&B Operations Sebastian Hauschild.

ldiana Club Resorts stehen seit 45 FACTS Jahren für Urlaub auf höchstem Aldiana bietet mit zehn verschiedenen Niveau, Authentizität und für ein Klubs von den österreichischen Bergen bis freundschafltiches Lebensgefühl. Se- hin zu Strandfeeling in Zypern ein breites und spannendes Arbeitsumfeld kombibastian Hauschild ist seit drei Jahren niert mit herzlicher Gastfreundschaft und als Corporate Manager F&B Operations einzigartigem Teamspirit. tätig, lebt diesen Spirit und erklärt im Interview, warum er bei Aldiana seinen BENEFITS Traumjob gefunden hat. Wie würden Sie den gelebten Lifestyle in den Aldiana Club Resorts beschreiben?

Fotos: beigestellt

Sebastian Hauschild: Urlaub unter Freunden. Zwischen unseren Gästen und Mitarbeitern herrscht aufgrund dieses Mottos eine besondere Atmosphäre, die auf der einen Seite den Urlaub für die Gäste besonders macht, aber auch den Mitarbeitern unglaublich viel Spaß macht und das merkt man auch. Gäste fühlen sich dadurch ebenso wie die Mitarbeiter bei uns zu Hause. Welche Fähigkeiten sollten Mitarbeiter mitbringen? Hauschild: Die Liebe zum Beruf, gepaart mit Persönlichkeit und Authentizität. Einer unserer Slogans ist: „Wir sind echt“, und „echt“ kommt von Herzen, das ist es, was ein Mitarbeiter ausstrahlen muss, www.rollingpin.com » Ausgabe 231

Wohnen

Weiterbildung

Fitness

Ausbildung

Sonstige Vergünstigungen

WLAN

OFFENE POSITIONEN (M/W) Sous Chef | Chef de Partie Jungkoch | Restaurantleiter Servicemitarbeiter | Barkeeper

INFO UND BEWERBUNG Aldiana Österreich Neuhofen 183 I 8983 Bad Mitterndorf human-resources.salzkammergut@ aldiana.com KARRIERE: Du willst bei Aldiana richtig durchstarten? Hier geht’s zu deinem Traumjob: www.rollingpin.com/231

um Gästen einen unvergesslichen Urlaub zu bescheren. Gibt es für Mitarbeiter Benefits wie kostenlose Unterkünfte oder Verpflegung? Hauschild: Ja, in allen unseren Anlagen haben wir entsprechende Unterkünfte und selbstverständlich auch Verpflegung und die Annehmlichkeiten des Klubs. So können sämtliche Bereiche, die den Gästen zur Verfügung stehen, auch von den Mitarbeitern genutzt werden. Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Hauschield: Alle Mitarbeiter haben die Möglichkeit, sich bei uns weiterzuentwickeln, entweder in ihren jeweiligen Abteilungen, oder auch darüber hinaus bei verschiedenen Seminaren und Workshops. Können motivierte Mitarbeiter auch Karriere machen? Hauschield: Wir haben Mitarbeiter, die eigentlich bei uns nur eine Saison arbeiten wollten und inzwischen zu langjährigen Führungskräften oder sogar zu Klubchefs aufgestiegen sind. Wir bieten den Mitarbeitern ein großartiges Arbeitsumfeld von A wie der österreichischen Alpenregion bis Z wie B eachfeeling in Zypern. 127

LEGENDEN.

Er legte den Grundstein für die heute größte Hotelkette der Welt: John Willard Marriott.

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LEGENDEN:

John Willard Marriott SEINE KARRIERE IST DER INBEGRIFF DES AMERIKANISCHEN TRAUMS: JOHN WILLARD MARRIOTT WURDE VOM FARMERSSOHN ZU EINEM DER HERAUSRAGENDSTEN UNTERNEHMER DES VERGANGENEN JAHRHUNDERTS. Text: Martina Grießbacher

Fotos: Marriott International

arriott International ist die Nach der Heirat mit Alice Sheets im Juni größte Hotelkette der Welt. 1927, einen Tag nachdem er an der UniUnter diesem Namen lau- versity of Utah graduierte, investierte das fen Häuser wie das St. Re- junge Paar sein Geld in Franchise-Rechte gis, Sheraton, Starwood oder Le Méridien von A&W Root Beer, eine in den USA und zusammen. Den Grundstein für dieses Kanada weitverbreitete Root-Bier-Marke. Hotelimperium hat er gelegt: John Willard Von Beginn an nahm er sich viel Zeit, um Marriott. Als Selfmademan und unermüd- zu lernen, wie man ein erfolgreiches Unlicher Hands-on-Manager hat er ein Un- ternehmen führt – er wollte es unbedingt ternehmen aus dem Boden gestampft, das richtig machen. Sein erstes Lokal – es war seinesgleichen sucht. „Marriott atmete, aß, eigentlich nicht mehr als ein kleiner Raum lebte und träumte von seinem Unterneh- mit einem Tresen und neun Barhockern men“, heißt es heute auf der Website von – eröffnete Marriott am 20. Mai 1927 zuMarriott International. Sein ganzes Leben sammen mit einem Partner in Washington, hat er davon geträumt, seine Firma groß D.C. Kurze Zeit später erweiterte er es und zu machen – und das ist ihm auch gelun- das Lokal wurde zu einem beliebten Famigen: Zu seinem Tod am 13. August 1985 lienrestaurant, in dem er neben Root Beer zählten ganze 1400 Restaurants und 143 von nun an auch mexikanisches Essen Hotels zu seinem Imperium. In den Verei- anbot. Damit war The Hot Shoppe geboren. Danach ging es für den Businessman nigten Staaten der 1930er-Jahre hat der Geschäftsmann allen vorgezeigt, wie man immer weiter bergauf. Nach und nach erKarriere macht, so wie sie im Buche steht. weiterte er seine Firma: Er eröffnete mehrere Restaurants und übernahm das Catering Selfmademan in diversen Regierungsgebäuden, später Geboren als Sohn eines Farmers in der auch bei amerikanischen Airlines und in Nähe von Ogden im US-Bundesstaat Utah Schulen und Universitäten. Der Börsenmusste er schon früh mit anpacken und gang im Jahr 1953 ist mit Sicherheit einer lernen, Verantwortung zu übernehmen. der Meilensteinen in Marriotts Leben sowie „Er hat mir immer gesagt, was erledigt wer- auch die Eröffnung seines ersten Motels, den muss, aber er hat mir nie gesagt, wie des Twin Bridges Motor Lodge in Arlingich es machen soll. Es lag an mir, das he ton, Virginia, mit dem er den Einstieg in rauszufinden“, sagte Marriott einmal über die Hotellerie schaffte. John Willard Marriotts Credo lautete seinen Vater. Genau das sollte ihn für all das prägen, was die Zukunft für ihn brachte. immer: „Ich möchte alles dafür tun, damit

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

sich Menschen, die gerade nicht zu Hause sind, trotzdem wie zu Hause fühlen.“ Das war der simple Leitsatz, mit dem er sein gesamtes Handeln begründete. Steiler Aufstieg Aus der 1929 gegründeten Hot Shoppes Inc. wurde 1967 Marriott International – dass diesen Namen einmal die ganze Welt kennen würde, war dem damals 67-Jährigen wohl nicht bewusst. Bisher nur in den USA tätig, ist Marriott seit den 1970ern auch in Europa vertreten. Zum 50. Firmenjubiläum verzeichnete der ehrgeizige Unternehmer erstmals einen Umsatz von einer Milliarde Dollar. Im Jahr 1972 gab Marriott den Firmenvorsitz an John Willard Junior ab. Doch selbst im Ruhestand war Marriott Senior unermüdlich, weiterhin genauso umtriebig wie in jungen Jahren und hat den Unternehmensstandorten regelmäßig Besuche abgestattet. Heute führt sein Sohn John Willard Junior die Geschäfte von Marriott International. Sage und schreibe 220.000 Mitarbeiter und ein Jahresumsatz von rund 17 Milliarden US-Dollar, das sind umgerechnet etwas mehr als 15 Milliarden Euro, machen das Unternehmen zu einem der größten und erfolgreichsten der Welt. Und das alles ist dem Ehrgeiz, Engagement und Tatendrang John Willard Marriotts zu verdanken.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab Dezember 2018 m/w

Wir suchen (m/w) für die Wintersaison 2018/19 Almhof Schneider, Lech***** s

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Der Semmering befindet sich im Herzen Ostösterreichs, 90 km von Wien und 110 km von Graz entfernt und verbindet die Steiermark und Niederösterreich.

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Grandhotel Panhans wird komplett renoviert. Jetzt bilden wir ein neues starkes Team. Verliere Deine Chance nicht, zum Mitglied dieses neuen Teams zu werdne. Vor der Wintersaison haben wir folgende Stellen offen:

F&B Manager Hotelmanager Sous Chef/in Rezeptionist/in Restaurantfachmann/ Restaurantfachfrau Masseur/in, Kosmetiker/in Bitte senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen an: personal@semmering.com oder melden Sie sich bitte unter folgender Telefonnummer: +43 (0) 699 184 47 010

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Herr Wimmreiter

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Auf Ihre Bewerbung freut sich

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Zahlung laut KV, Überzahlung möglich. Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche. Du freust dich auf eine neue beruﬂiche Herausforderung? Hast Spaß daran höchste Gastgeberqualitäten einzubringen, deine Fähigkeiten auszubauen und unsere internationalen Gäste mit unserem Serviceversprechen zu verwöhnen? Dann freuen wir uns über deine aussagekräftige Bewerbung!

Weitere Stellen von der

Tel.: +43 (0) 664 49 53 514

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Souschef

KARRIERE IN ÖSTERREICH. À-la-carte-Restaurant mit Live Musik

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Wir suchen ab sofort für die Wintersaison 6-Tage-Woche, 50 Wochenstunden Für unser À-la-carte-Restaurant Ellmauer Alm (im Ortszentrum) suchen

Franz-Senn-Straße 160 A-6167 Neustift im Stubaital Tel.: +43(0)5226/2263 Fax +43(0)5226/2263-555 Mobil: +43(0)664/3451903 office@brennerspitz.at www.brennerspitz.at

wir ab Mitte Dezember 2018:

Sous Chef m/w Koch mit Inkasso

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Jungkoch/-Köchin Küchenhilfe mit Praxis m/w Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w):

Entlohnung lt. Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Ab sofort in Saison- od. Jahresstelle:

^ REZEPTIONIST/IN

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen zur Verfügung gestellt.

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Für die Wintersaison ab Mitte Dez.:

CHEF DE RANG 6 T/9 h

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung:

COMMIS DE RANG

Ellmauer Alm Alte Str. 4b, 6352 Ellmau Frau Barbara Unterlechner unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

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ENTLOHNUNG LT. KV MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG JE NACH QUALIFIKATION, PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE VORAUSSETZUNG

Foto: Thommy Mardo

Wir sind das Welterbe-Wirtshaus STEEGWIRT in Bad Goisern/Salzkammergut

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter

Eine Gault Millau Haube, Wirtshaus des Jahres 2019 Familienbetrieb geführt durch die Brüder Tamino & Fritz jun. Grampelhuber

unterlechner@sporthotel-ellmau.com

Tel: +43 (0) 5358/3755-501

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Lage direkt am Hallstättersee Das Welterbe-Wirtshaus sucht Mitarbeiter für

Service und Küche

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Für unser 3 Sterne Superior Hotel in Galtür / Ischgl suchen wir für die kommende Wintersaison DICH:

DAS ERWARTET DICH:

GASTHAUS STEEGWIRT Au 12 - A-4822 Bad Goisern am Hallstättersee Tel.: +43 6135/8302 office@steegwirt.at

Hotel Hinterhag (ab sofort):

Hohenfels das Genießerhotel – Zufriedene Mitarbeiter sorgen für zufriedene und glückliche Gäste!

REZEPTIONSLEITUNG (m/w) REZEPTIONIST (m/w) KINDERMÄDCHEN (m/w)

Klein, fein, stilvoll (2 Saisonen Mai-Nov./ Dez. –April). Gourmetrestaurant „Tannheimer Stube“ (3 Hauben Gault Millau). Unser Team benötigt ab 17.12. 2018 Verstärkung (m/w).

Seppi´s Restaurant (À-la-carte): COMMIS DE RANG (m/w)

• Chef de Bar

· 5 oder 6 Tage Woche · junges, motiviertes Team · neues, modernes Teamhaus mit Einzelzimmern (30m entfernt) · WLAN · TV · Kost & Logis frei · Entlohnung weit über KV, je nach Qualifikation

• Chef de Rang

Muzi´s Restaurant (À-la-carte): SOUSCHEF (m/w)

• Chef de Partie (Tournant) mit Faible zur Patisserie

Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung – je nach Qualifikation.

• Frühstückskoch

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Fam. Wiltsche · info@zontaja.at + 43 5443 8538 · www.zontaja.at

Du bist auf der Suche nach einer neuen Herausforderung für den kommenden Winter? Dann werde Teil unseres Teams!

Landhotel Hohenfels Kreuzgasse 8 A-6675 Tannheim/Tirol 0043/5675/6286 www.hohenfels.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

Angenehmes Arbeitsumfeld. Hochmoderne Küche mit effizienter Lüftung und Tageslicht. Kollektivlohn mit deutlicher Überzahlung nach Qualifikation. Kost&Logis frei! Wir freuen uns über Ihre Bewerbung an: monika-wolfgang@hohenfels.at, Bewerbung an Küchenchef Markus Pichler +43 (0) 5675/6286

Wir freuen uns auf deine Bewerbung. Carmen Rusch | pa@hinterhag.at ART & SKI-IN HOTEL HINTERHAG 231037-AT

BARFRAU/MANN KELLNER m/w CHEF DE PARTIE m/w JUNGKOCH m/w ZIMMERMÄDCHEN m/w

Gute Entlohnung – Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Kost & Logis frei im schönen Salzkammergut

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Neue Wege?

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

ENNYS SCHLOSSL Beauty & Vital-Hotel

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DAS MIT LIEBE UND FAMILIÄR GEFÜHRTE BEAUTY UND VITAL HOTEL JENNYS SCHLÖSSL IN SERFAUS SUCHT AB ANFANG DEZEMBER 2018.

Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs, in einem der führenden Betriebe in Lech. Für unser Burg Hotel und unser Gourmetrestaurant „Lechtaler Stube“, suchen wir für kommende Wintersaison ab Ende November noch motivierte Mitarbeiter, die gemeinsam mit uns ein Ziel haben – glückliche und zufriedene Gäste:

ENTREMETIER M/W*

FÜR DEN HOTELBEREICH

GARDEMANGER M/W*

Erfahrene/r Rezeptionist/in

JUNGKOCH M/W*

FÜR UNSER RESTAURANT

TOURNANT M/W*

Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w)

* BEZAHLUNG LAUT KV. MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG, JE NACH ERFAHRUNG UND QUALIFIKATION.

FÜR UNSERE KÜCHE Bäcker (m/w)

231030-AT

Chef Entremetier (m/w)

WIR FREUEN UNS AUF IHRE SCHRIFTLICHE BEWERBUNG.

Chef de Patisserie (m/w) Demi chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Koch-Lehrling (m/w)

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HOTEL JENNYS SCHLÖSSL PLOJENWEG 9 | A-6534 SERFAUS TEL.: +43/(0)5476/6654 EMAIL: INFO@SCHLOESSL.COM

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* FREIES W-LAN, ERMÄSSIGTE MITARBEITER-SCHIPÄSSE

Lehrling zum Restaurantfachmann/frau

Es erwarten Sie leistungsbezogene Bezahlung lt. gültigem Kollektivvertrag und die Bereitschaft zur Überbezahlung, freie Unterbringung und Verpflegung in unseren Mitarbeiterhäusern direkt am Hotel, freies W-LAN, Parkgarage möglich Ihre aussagekräftige Bewerbung oder Ihren Anruf bitte an: Frau Martina Haueis Burg Hotel Oberlech, 6764 Lech am Arlberg Familie Lucian, Burg Hotel ****S, A-6764 Lech am Arlberg Tel. +43 (0) 5583 2291-0, Fax: +43 (0) 5583 2291 12 E-Mail: info@burghotel-lech.com, www.burghotel-lech.com

Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in sein möchten, lernen Sie uns kennen: Gern können Sie nach vorheriger Anmeldung bei uns vorbeischauen, um Ihren neuen Arbeitsplatz bei einer kleinen Hausführung kennenzulernen. *Gehalt auf Basis 47,5 Stunden/5,5 Tage, Überzahlung je nach Qualifikation möglich. 100% Feiertagszuschlag, 13. und 14. Monatsgehalt Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung: Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee Hr. Tobias Strauss • Seepromenade 26 • 6213 Pertisau Am Achensee Tel.: 43 (0) 5243/5442-0 • fuerstenhaus-sek@travelcharme.com www.travelcharme.com

Ihren Charme hätten wir gerne! Wir, aus dem Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee, freuen uns schon darauf, Sie kennenzulernen. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort neue Mitarbeiter (w/m):

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Jungkoch 1855,00 €* Rezeptionist 1887,00 €* Reservierungsmitarbeiter 2085,00 €* Verwaltungsassistent 2085,00 €* Direktionsassistent 2076,00 €*

Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in

■ Rezeptionist (m/w) ab 2.423,- brutto

■ Sous Chef (m/w) ab 2.700,- brutto

■ Koch (m/w) ab 2.115,- brutto

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Sie haben es gut.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

kohlmayr.com

Hotel Arlberg**** Dorfstraße 90 • A-6580 St. Anton Tel.: +43 (0) 5446 22100 www.hotelarlberg.com info@hotelarlberg.com

Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die kommende Wintersaison 2018-19 engagierte und motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Bereiche:

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für die kommende Wintersaison: m/w

Wir bieten Ihnen:

CHEF DE PARTIE ab € 3.400,-- brutto*

CHEF DE RANG ab € 2.700,-- brutto*

* mit der Bereitschaft zur Überzahlung Wir bieten Komfortzimmer, gratis Wifi und Verpflegung sowie angenehmes Betriebsklima. Bitte richten Sie Ihre Bewerbung per Post oder E-Mail an Familie Ennemoser.

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ab € 3.400,-- brutto*

Freie Unterkunft und Verpflegung, leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes Betriebsklima. Unsere Löhne & Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag, wir sind auch gerne zur Überzahlung je nach Qualifikation bereit! Gerne freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

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Tel.: +43 (0) 6455-238

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Beikoch mit Erfahrung Commis de Rang

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Für die Wintersaison ab sofort (m/w): Schankhilfe für Hotelrestaurant 231051-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

GESUCHT GastgeberInnen aus Leidenschaft, so wie wir es sind! Werden Sie Teil eines erfolgreichen Familienunternehmens in folgenden Bereichen:

• Gardemanger • Tournant

Chef de Rang

Weiterbeschäftigung im Sommer in unserem Seehotel Europa in Velden

brutto € 2.400,-

Commis de Rang brutto € 2.200,-

Wir bieten: Familiäres Betriebsklima, schöne Unterkunft,Verpﬂegung sowie vergünstigten Saisonskipass. Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung bitte an: Renate Wrann Tel. +43 5583 2678 bergkristall@wrann.at Hotel Bergkristall Oberlech 382 6764 Lech

231054-AT

Wir sind ein führendes 4-Sterne-Superior-Hotel im Stubaital und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung in Saison- oder Jahresstelle (m/w):

Wir suchen Verstärkung! Für unser familär geführtes Hotel suchen wir ab sofort oder für die Wintersaison 2018/2019 noch 5/6-TAGE-WOCHE, SAISON ODER JAHRESSTELLE

Rezeptionist m/w

Wir bieten 5½-Tage-Woche, freie Verpflegung und Unterkunft in Zimmern mit Dusche/WC sowie beste Bezahlung. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Koch m/w Patissier m/w Abwäscher m/w Kellnerin m/w

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an

#WeAreTennerhof

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Wellness & Relax Hotel Milderer Hof Franz-Senn-Straße 166 A-6167 Neustift/Stubaital Tel.: +43 (0) 5226 / 2219 www.mildererhof.at|office@mildererhof.at

Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts. Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der TennerhofFamilie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung. Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.

Freie Kost und Logis, gute Entlohnung – Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich! Wir freuen uns auf deine Bewerbung per E-Mail an norbert@auhof.com oder telefonisch unter +43 (0) 6645734459 Familie Rohrmoser

Frühstückskoch (m/w) Rezeptionist (m/w) Chef de Rang (m/w) Masseur (m/w)

HOTEL GASTHOF

231077-AT

6-TAGE-WOCHE

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com

Wildkogelalm, eine urig

Wir suchen DICH!

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recht turbulenter Familienbetrieb im

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Zu unserem Betrieb gehört ein Hotel,

„Der Brückenstadl“. Wir suchen ab Anfang Dezember 2018 zu besten Bedingungen:

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Deine Stärken sind: Beste Deutschkenntnisse, Englisch, Italienisch, Berufserfahrung, Kenntnisse im Umgang mit Hotelsoftware, verantwortungsvolle Durchführung der Aufgaben im Rezeptions- und Reservierungsbereich. Jahresstelle mit großen Aufstiegsmöglichkeiten, Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung, Weiterbildungen und Schulungen.

Gerne sind wir bei der Unterkunftssuche behilflich! 231082-AT

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Bewerbung mit Foto an Frau Eva Maria Eder: eva.eder@hotelcity.at • +43 (0)650/828 22 35 Bahnhofplatz 3, 9500 Villach • info@hotelcity.at

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Chef de Rang m/w € 2.500,ChefdedeRang Rang Commis m/w € 2.400,Barkellner m/w € 2.400,Barman m/w € 2.400,Zimmermädchen m/w € 2.200,Rezeptionist m/w € 2.500,-

(* 6-Tage-Woche – 48 Std) Überzahlung möglich! von konkreter Qualität und Erfahrung. Arbeiten. Monatsbruttolohn ist abhängig Begeisterungsfähigkeit und selbständiges Wir erwarten: Fachkenntnisse, Teamarbeit, Unterkunft vorhanden. Entlohnung über Kollektiv.

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231068-AT

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Um dieser anspruchsvollen Herausforderung gerecht zu werden, verfügen Sie über eine entsprechende Ausbildung, die nötigen Fach- und Branchenkenntnisse, mehrjährige Erfahrung in der Hotellerie, Führungskompetenz, Teamfähigkeit, Verhandlungsstärke sowie bestes Auftreten.

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Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung. Eintritt ab Mitte 2019. Beste Entlohnung

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Für die kommende Wintersaison 2018-19 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Wir bieten Ihnen eine dauerhafte Stelle mit geregelten Arbeitszeiten. Aufgabenbereiche und Voraussetzungen: • Verpﬂegung von 180 Kurgästen täglich in Vollpension • Catering von Tagungen und Kongressen • Selbstständiger Einkauf, Menüplanung und Küchenorganisation • Mitarbeitereinsatzplanung und Führung • Kenntnisse in Gesundheitsküche, bzw. Diät Ausbildung • Entsprechende Ausbildung, mehrjährige Fach- & Branchenerfahrung • Einsatzbereitschaft und Freude am Beruf

Haus & Hof

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Hotelbar

Barkeeper/Bardame

Eintritt ab Ende 2019. Beste Entlohnung. Details über Gehalt, Dienstwohnung und Sonstiges werden wir gerne mit Ihnen direkt besprechen.

Rezeption

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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ACADEMY

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalhotel.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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Unsere Löhne und Gehälter sind Bruttobezüge (lt. Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte) bei 6 Tagen und 48 bzw. 54 Wochenarbeitsstunden.

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Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung.

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COMMIS DE RANG ab € 2100,-/51h

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Wir suchen für die Wintersaison und auch längerfristig, zuverlässige und motivierte Mitarbeiter m/w. (nur mit guten Deutschkenntnissen)

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Gerne als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Barman Rezeptionist/in (auch Anfänger) Restaurant Langlaufstüberl

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Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen.

Zahlkellner/in Commis de Rang

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Zur Verstärkung unseres erfolgreichen Teams suchen wir in 5-, 5,5 oder 6-TageWoche, Saison- oder Jahresstelle:

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Tel: +43 (0)6542 765 bewerbung@salzburgerhof.at WWW.SALZBURGERHOF.AT

(m/w) 5-Tage Woche

Commis de Cuisine (m/w) 5-Tage Woche

Demi Chef Patissier 231148-AT

(m/w) 5-Tage Woche

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Herrn Benjamin Schofer unter jobs@arlberghotel.at

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www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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Küchenchef Sous Chef Chef de Partie Konditor/Pâtissier Chef de Rang Rezeptionsmitarbeiter

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab 19.12.18

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Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für die Wintersaison (gerne auch länger) ab 20.12.2018

Für die Wintersaison werden noch folgende Mitarbeiter gesucht:

1 Kellner oder 1 Kellnerin und 1 Zimmermädchen.

REZEPTIONISTIN

231149-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir bieten geregelte Arbeitszeit, Entlohnung nach Vereinbarung, Unterkunft und Verpflegung wird bereitgestellt.

(für das ganze Jahr)

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JUNGKOCH Bruno Baitz, Familienhotel Grundlhof Habach 16, A-5733 Bramberg info@grundlhof.at, +43 (0) 6566 7385

ABWÄSCHER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

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Zur Restaurantleitung gehören 14 individuelle Gästezimmer.

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RESTAURANTLEITER (m/w)

Chef Pâtissier Chef Entremetier Chef Gardemanger Chef de Rang Servicemitarbeiter

LÖWE

L |A

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

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Löwe & Bär sind zwei 4*S „Leading Family Hotels“ – führende Erstklasshotels für Familien – im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Dezember bis Ende April 2019 folgende Mitarbeiter (m/w):

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.

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Alle m/w. Bezahlung weit über KV

Hotel Alphof Sölden Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0)699/192 429 27 christian.pult@alphofsoelden.com

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Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

6 Vier-Sterne Hotels in der SKIREGION SILVRETTA - ISCHGL - GALTÜR LANDECK brauchen Verstärkung und suchen motivierte junge Mitarbeiter für das Team

Wir suchen ab sofort:

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

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für Hotel Glöckner in Ischgl

KELLNER/IN L E A D I N G FA M I LY

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KELLNER FÜR HOTEL RÖSSLE in Galtür

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KELLNER - CHEF DE RANG für Hotelgäste und À la Carte.

SCHANKMITARBEITER für die Schihütte

TEAM KOMPLETT :-) BEZAHLUNG NACH KOLLEKTIVVERTRAG BZW. BEI QUALIFIKATION GERNE

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung im Alpenromantik-Hotel Wirlerhof****

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Jürgen Kurz.

z.Hd. Fr. Barbara Kirchler Tel.: +43 5287 87201

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Familie Kurz, Dorfstrasse 92, A-6561 Ischgl / TIROL Tel: +43 (0)5444 5330, kurz@ischglerhof.at, www.ischglerhof.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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wirlerhof@huber-hotels.at

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6563 Galtür | Tel.: +43 (0)5443 8231

office@sporthotel-kirchler.at www.sporthotel-kirchler.at

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143

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Wir eu fr en uns auf Dich!

Wir bieten: sicheren Arbeitsplatz mit Möglichkeit zur Weiterentwicklung, abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeiten in einem jungen, dynamischen Team, Mitarbeiterverpflegung und Logis in unserem Mitarbeiterhaus, Mitarbeiterrabatte auf Hotelleistungen sowie geregelte Arbeitszeiten mit guter Bezahlung.

 Rezeptionist/in  Kinderbetreuung  Zimmermädchen  Skilehrer  Shop-Mitarbeiter

Wir freuen uns auf Deine aussagekräftige Bewerbung inkl. Lebenslauf per E-Mail an Herrn Peter Unterguggenberger, Hoteldirektor: info@gartenhotel-crystal.at oder auch gerne persönlich nach Terminvereinbarung unter: +43(0)5288 62 425.

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung (m/w)! Entlohnung lt. KV auf Basis einer 5- bzw. 6-Tage-Woche. Überzahlung je nach Qualiﬁkation. Saison- oder Jahresstelle möglich!

231152-AT

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231157-AT

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BARDAME / BARMAN CHEF DE RANG ENTREMETIER GARDEMANGER JUNGKOCH

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Wir suchen ab Anfang Dezember freundliche/n, motivierte/n

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231143-AT

Patisser (m/w) Chef de Rang (m/w) / Barkellner (m/w) Schankmitarbeiter (m/w) / Küchenhilfe (m/w)

231117-AT

Aufgabe in einem netten Umfeld mit

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Reservierungsmitarbeiter

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. Pizza-/Pastakoch mit Massagekenntnissen

. Masseur/in

231147-AT

für Pizzeria

. Kosmetiker/in

RESTAURANT LEITER/IN

Küchenchef Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang

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Voll- und Teilzeitbeschäftigung möglich ganzjähriger Betrieb ∙ 5 Tage Woche

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Aussagekräftige Bewerbungen bitte an

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung!

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www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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KINDERBETREUUNGS40/5,5 LEITERIN

Brutto: € 2.223,00

REZEPTIONSLEITUNG

für 125 Zimmer Hotel 50/5,5

CHEF DE RANG

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Wir verstärken unser Team und suchen ab Dezember 2018: CHEF DE RANG m/w | COMMIS DE RANG m/w | Gerne bilden wir auch LEHRLINGE in sämtlichen Bereichen aus. Bezahlung lt. Kollektiv, Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation, Kost & Logis frei.

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KARRIERE - STARTE MIT UNS IN DIE ZUKUNFT! Wir sind immer offen für motivierte und engagierte Mitarbeiter_Innen, die das Team von Hubert Wallner im See Restaurant Saag direkt am Wörthersee verstärken. WIR SUCHEN AB MITTE MÄRZ 2019 FOLGENDE MITARBEITER (M/W):

- Chef de Rang (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie) - Demi Chef de Rang (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie) - Chef de Partie (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie) - Commis de Cuisine (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie) Wir bieten eine 5-Tage-Woche (November u. März eine 4-Tages-Woche) TOP Trinkgeld!! Freie Kost und Logis | Arbeitskleidung kostenlos | Benützung Freibad kostenlos | Ermäßigte Hotelaufenthalte und ermäßigte Restaurantbesuche bei Kollegen der JRE Österreich | Fortbildungskurs kostenlos | Junges Team mit familiärer Stimmung Bezahlung laut aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Erfahrung, Motivation und Qualifikation!

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: See Restaurant Saag | z.H.: Kerstin Wallner, Geschäftsführung | Saag 11 | A- 9212 Techelsberg 231150-AT

oder per E-Mail an office@saag-ja.at | Betreff: Bewerbung See Restaurant Saag by Hubert Wallner | Saag 11 | 9212 Techelsberg am Wörthersee T: +43 (0)4272 43 501 Wir suchen zur Verstärkung unseres Serviceteams (m/w):

SCHANKBURSCH (M/W) COMMIS DE SERVICE (M/W) DEMI CHEF DE SERVICE (M/W) BARMAN (M/W) Bezahlung lt. KV. mit Bereitschaft zur Überzahlung. Döllerers Genusswelten GmbH | Christl Döllerer Am Marktplatz 65 | A-5450 Golling | T. +43 (0) 6244 42 20 0 | christl@doellerer.at | ww.doellerer.at

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DER KIRCHENWIRT in Leogang - Salzburgerland sucht ab Mitte Dezember für das Hauben-Gourmetwirtshaus (m/w): SOMMELIER

Bezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. Kost & Logis frei. Der KIRCHENWIRT seit 1326 | Gourmetwirtshaus & Historisches Hotel A-5771 Leogang Nr. 3 | www.K1326.com | barbara@k1326.com

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

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Ein motiviertes und professionelles Team wartet auf Sie!

KARRIERE IN ÖSTERREICH & IN DEUTSCHLAND.

UNSER MOTTO „NATUR IST FREIHEIT“ – SEI TEIL EINER NEUEN LEBENSWELT Massives Mondholz, Design & Architektur, Schauküche mit Holzkohlegrill bei Steak, Fisch oder Veganem, Bio, Yoga, Ayurveda, think green, ….

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Wir freuen uns über Initiativbewerbungen.

Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com, www.forsthofalm.com/job, Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG. Hütten 37, A-5771 Leogang

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Einen Lottogewinn können wir Ihnen nicht anbieten aber eine sehr ansprechende Entlohnung als:

Entremetier bzw. Koch/Köchin Oder Jungkoch/-Köchin

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab Dezember:

REZEPTIONIST/IN KELLNER/IN / RESTAURANTFACHMANN/FRAU BARKEEPER/IN / BARKELLNER/IN KOCH/KÖCHIN ZIMMERMÄDCHEN MASSEUR/IN

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Gardmanger-Konditor bzw. Jungkoch/-köchin

für die kalte Küche und den Dessertplatz für die kommende Wintersaison ab Mitte Dezember bis Mitte April 2019. Gerne würden wir dich zu unserem Team zählen. Natürlich übertariﬂiche Bezahlung – je nach Berufserfahrung und Können!

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Wir suchen Sie als unsere(n) neue(n) Gastgeber(in) für unser Trend Restaurant BLEND! Individueller Gästeservice, ganz nach dem Motto lässig aber professionell wird bei uns groß geschrieben. Nicole.Pohlandt@accor.com www.restaurant-blend.com Tel: +49 (0)30 2696 2981

Gehalt/Lohn: Dienstvertrag als Vollzeitkraft mit 48h/Woche und 6-Tage-Woche Geregelte Arbeitszeit Lt. Kollektivertrag mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung

Wir bieten ein gutes Betriebsklima Sowie Kost - Logis sind frei dabei! :-)

Budapester Str. 25 10787 Berlin

Extras: freie Kost und Logis & freie Benützung des Fitnessraums kostenloses Internet/W-Lan & ermäßigte Skipasspreise

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Hotelbetriebsges. Metzler GmbH Mag. Christoph Metzler A-6791 St. Gallenkirch / Montafon | Tel. +43(0)5557/6238 • Fax +43(0)5557/6238 - 5 buero@zamangspitze.at • www.zamangspitze.at

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam. Christa Leitner A-6563 Galtür Nr. 8 B alpkogel@tirol.com Tel.: +43 (0) 5443 8281 www.hotel-galtuer.at

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We want you for taste and cooking. Wir suchen ab sofort einen ambitionierten Koch und bieten: – Firmenwagen – kleines Team – Fortbildung und Kreativworkshops – arbeiten in der Metropolregion Stuttgart

Bewerbungen bitte richten an Herrn Christian Pilz, Schloßstraße 6 – 8, 74193 Schwaigern.

KÜCHENCHEF M/W IM ZENTRUM VON MÜNCHEN GESUCHT 231027-DE

– 5 Tage-Woche – geregelte Arbeitszeit – Sonn- und Feiertag und Montag frei – Urlaub im August und im Winter

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Unsere Mannschaft braucht Verstärkung! Zum sofortigen Eintritt oder nach Vereinbarung

ARBEITEN, WO ANDERE URLAUB MACHEN! WIR SUCHEN AB SOFORT ODER SPÄTER (M/W):

231114-DE

suchen wir SIE als

Es erwartet Sie ein sicherer Arbeitsplatz in einem namhaften, familiengeführten Traditionsunternehmen, eine leistungsgerechte Vergütung und eine äußerst spannende Aufgabe mit vielseitigen Gestaltungsmöglichkeiten im Zentrum von München mit bester Verkehrsanbindung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Lichtbild und Zeugnissen. Diese senden Sie bitte an:

• COMMIS DE RANG • CHEF DE RANG • KOSMETIKERIN INFO UNTER WWW.47GRAD.DE | E-MAIL AN STAFF@47GRAD.DE

Unser Team braucht verstärkung! Wir suchen Sie!

Gastronomiebetriebe Reinbold GmbH & Co. KG Ansprechpartner: Frau Christine Wermuth – HR/Personalabteilung E-Mail: personalbuero@zum-franziskaner.de | Telefon: 089/ 23 181 12-21

Rettenbach 24 · D-94379 Sankt Englmar · Telefon +49 9965 / 1890

direktion@gut-schmelmerhof.de

SOUSCHEF (M/W) START AB JANUAR 2019! JUNGKOCH (M/W) STELLVERTR. RESTAURANTLEITER (M/W) SERVICEFACHKRAFT (M/W)

Bewerbung an service@queens-pforzheim.de

Best Western Queens Hotel Pforzheimer Str. 52 75223 Pforzheim-Niefern

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HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

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ab sofort in Vollzeit oder Teilzeit 5-Tage-Woche · 40 Std./Woche · Flex. Arbeitszeitkonto Gehalt nach Vereinbarung Unterkunft kann gestellt werden! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung oder Ihren Anruf.

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WIR SUCHEN DICH!

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Stellvertretender

Restaurantleiter (m/w) Servicekraft (m/w)

231080-DE

231048-DE

Team mit Feuer sucht neue Flamme!

Servicemitarbeiter/-innen und Thekenkräfte m/w

www.gut-schmelmerhof.de ·

KÜCHENCHEF (m/w) 231161-DE

Restaurant mit 50 Sitzplätzen

Gastlichkeit Atmosphäre Historie Charme

Bewerbung an

service@queens-Koch/Jungkoch in Voll-und Teilzeit (m/w) pforzheim.de -Ausbildung Koch (m/w) -Spülfachkraft in Voll-und Teilzeit (m/w)

Es erwartet Dich ein Team, das sich schon heute auf Dich freut, viel Austausch mit Kollegen und gegenseitige Unterstützung sowie ein Umfeld, in dem mit Engagement und Begeisterung gearbeitet wird!

Bewerbung per Mail: info@ampaulusbogen.de oder schriftlich unter: Hotel –Restaurant Am Paulusbogen, Daniel Vrbnjak, Rindermarkt 2, 94032 Passau

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Burg hotel

Feldberg | schwarzwald Für unser junges, motiviertes Team suchen wir zur Wintersaison 2018/2019:

Koch (m/w), Reinigungskraft (m/w), Spüler (m/w)

KOCH HANDELSGASTRONOMIE (m/w/d)

231008-DE

Es erwarten Sie: leistungsgerechte, übertarifliche Vergütung, geregelte Arbeitszeiten, Arbeiten in familiärer, harmonischer Atmosphäre, ein toller Arbeitsplatz, neue Herausforderungen. Sie bringen mit: Freundlichkeit, Erfahrung im Hotel- und Gast – stättengewerbe, Motivation, Qualifikation, Fremdsprachen- / Deutschkenntnisse, Pflichtbewusstsein, Loyalität, Kreativität Werden Sie Teil der Burg Teams, wir freuen uns auf Sie! Familie Staub – Grafenmattweg 2 – D-79868 Feldberg info@burg-feldberg.de - +49 (0) 7676 9399280

KOMMEN SI E I N U N SER TEAM

für unser DINEA Free Flow- / Markt-Restaurant (Frontcooking) in der GALERIA Kaufhof Mannheim (P1/Paradeplatz) gesucht: • Zubereitung kalter und warmer Speisen unter Einhaltung von Standards und Rezepturen • verkaufsförderliche Präsentation Ihrer Gerichte an Countern und Buffets • Durchführung aktiver Verkaufsgespräche • uvm. Wir bieten attraktive und geregelte Arbeitszeiten (5-Tage-Woche: montags bis samstags; ca. 8 Std. / täglich im Rahmen der Öffnungszeiten bzw. von ca. 8.00 bis 20.00 Uhr) und vielfältige Arbeitgeber- und Sozialleistungen. Wir freuen uns darauf, Sie kennen zu lernen!

231034-DE

Entdecken & entwickeln Sie Ihre Talente in Schloss Elmau, einem einzigartigen 5 Sterne Wellness Hotel & Spa, das wie seine Mitarbeiter zu den Besten der Welt zählt.

WI R SU C H EN COMMI S DE C U I SI N E ( M / W ) D EMI C H EF DE C U I SI N E ( M / W ) C H EF DE PA RTI E ( M / W )

WIR SUCHEN AB SOFORT:

KOCH/JUNGKOCH SERVICEKRAFT BARKEEPER/IN

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort einen verant-

wortungsvollen JUNGKOCH und eine freundliche, selbstständige

STEGHOUSE Seeplatz 3, D-83257 Gstadt am Chiemsee info@steghouse.de | www.steghouse.de Tel. +49 (0) 8054 - 908 43 41

SERVICEKRAFT

Familie Gehrlein Hauptstraße 1, 76777 Neupotz Tel. +49 (0) 7272 - 2198 www.gasthaus-zum-karpfen.de

231014-DE

Wir sind im Slowfood-Genussführer gelistet, haben Sonn-und Feiertags Ruhetag! 5-Tage-Woche. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: info@bauer-gehrlein.de

150

Neben visuellen Anreizen darf in der Gastronomie die Gaumenfreude nicht zu kurz kommen, werden Sie daher Teil unseres Teams.

231120-DE

231032-DE

231016-DE

KO NTAKT

karriere@schloss-elmau.de www.schloss-elmau.de

EUER NEUER SEHNSUCHTSORT DIREKT AM SEE Die weitläufige Lounge und die Terrasse vor bilderbuchähnlicher Kulisse, bilden den Rahmen zum Entspannen und Genießen. Während tagsüber die gemütliche Terrasse zum Chill-Out einlädt, beginnt im Inneren eine Zeitreise zwischen Jules Verne und Moderne. Hunderte Glühbirnen tauchen individuell gestaltete Tische in warmes Licht und laden Sie ein auf Entdeckungsreise zu gehen.

231018-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

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AZ_Friedenseiche_RollinPin_40x125_A

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

WEINHAUS HENNINGER

Wir suchen DICH! Werde Teil unseres Teams!

Klingt das spannend? Dann werde Teil unseres Teams! Bewerbungen per Email an: Andrea Louis, a.louis@weinhaus-henninger.de

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

231022-DE

231019-DE

RESTAURANTLEITER/IN | REZEPTIONIST/IN | KOCH/KÖCHIN

KÜCHENCHEF SOUS CHEF JUNGKOCH Festanstellung/5-Tage-Woche, Entlohnung nach Vereinbarung. Unterkunft kann vorübergehend gestellt werden. Bei der Wohnungssuche sind wir gerne behilflich. Mehr Infos unter: www.friedenseiche-hotel.de

Die EIL.GUT.HALLE in Lindau, eine der feinsten Eventadressen am gesamten Bodensee, sucht ab sofort noch Unterstützung für Küche und Service (Ganzjahresstellen):

• SOUS CHEF (m/w) • CHEF DE PARTIE (m/w) • COMMIS DE CUISINE (m/w) • CHEF DE RANG (m/w) Wir bieten eine leistungsgerechte Vergütung mit Bezahlung von Sonn-, Feiertag- und Nachtzuschlägen sowie eine 5-Tage-Woche und die Gewährung von Feiertagsausgleichen. Eine Personalunterkunft steht zur Verfügung.

Hotel Friedenseiche Häusernstraße 34 83671 Benediktbeuern Tel: +49 (0) 8857/82 05

Für unser Gourmetrestaurant

die Zirbelstube geführt von

TARZAN

Denis Feix ausgezeichnet mit einem Michelin Stern suchen wir nach Vereinbarung:

SUCHT

Demi Chef de Partie (m/w) Commis de Rang (m/w)

JANE!

mit Erfahrung in der Sterne Gastronomie

Lassen Sie die Stellen auf sich wirken und rufen Sie bei Interesse oder auch bei Fragen gerne an:

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

231098-DE

Ihre Bewerbung können Sie direkt an Frau Isabelle Becker schicken

( +49 (0) 711 20 26 822 @ personal@hotelschlossgarten.com  www.hotelschlossgarten.com

231033-DE

Althoff Hotel am Schlossgarten Jana Weiblen Schillerstraße 23, 70173 Stuttgart

Tel. Nr.: 00 49 (0)8382 911-1262

personal@eilguthalle.li www.eilguthalle.li

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: ressl@friedenseiche-hotel.de

Bonjour und herzlich willkommen im Sofitel Frankfurt Opera am Opernplatz. Unser Fünf-Sterne-Superior-Hotel mit 150 Zimmern steht für französische Lebenskunst, maßgeschneiderten Service und raffinierte Kulinarik. Sie möchten Teil unseres engagierten und kreativen Teams werden und im neuesten Luxushotel Frankfurts arbeiten? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! Wir suchen ab sofort: Chef de partie (m/w) | Front Office Agent (m/w) | Frühstückskoch (m/w) | Restaurant Supervisor (m/w) | Restaurantmanager (m/w) | Roomservice Mitarbeiter (m/w) | Souschef (m/w) | Spa Therapeut (m/w) | Kosmetiker (m/w) | Supervisor Housekeeping (m/w)

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großartige 231026-DE

Sofitel Frankfurt Opera Opernplatz 16, 60313 Frankfurt am Main, Deutschland Ansprechpartner: Frau Claudia Kiy, Talent & Culture Manager Telefon: 0049 (0) 69 25 66 95 820 E-Mail: claudia.kiy@sofitel.com Internet: www.sofitel-frankfurt.com/de

Hunderte

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

JOB OFFER Restaurant Johann Grill • • • • •

Commis de Cuisine (m/w) Demichef / Chef de Partie (m/w) Commis / Demichef Patisserie (m/w) Commis / Demi / Chef de Rang (m/w) Restaurant Manager (m/w)

Gourmetrestaurant Le Ciel 1* Michelin • •

Demichef / Chef de Partie (m/w) Demichef / Chef de Rang (m/w)

Gipf e stür lmer gesu cht!

231062-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Frau Silke Beyer T +49 8652 9755 1800 jobs.berchtesgaden@kempinski.com

231035-DE

Kaminbar • Commis de Bar / Bartender (m/w)

super ior

 Kosmetiker/in

Informieren Sie sich vorab auf unserer Homepage  Masseur/in und senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung an Ab 1. Januar 2019 & 1.September 2019 direktion@hotel-ambassador.de  Auszubildende Hotelfach

Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG

Frau Karin Brockmeier Ab 1.September 2019 ambassador hotel&Auszubildende spa ∙ Im Bad 26 ∙ 25826 KücheSt. Peter-Ording www.hotel-ambassador.de ∙ direktion@hotel-ambassador.de Privathotels Telefon+49 (0) 48 63Dr. - 70Lohbeck 90 GmbH & Co. KG Frau Karin Brockmeier ambassador hotel & spa ∙ Im Bad 26 25826 St. Peter-Ording www.hotel-ambassador.de direktion@hotel-ambassador.de Telefon +49 (0) 48 63 - 70 90

Chef de Partie Stellv. Bankett Oberkellner

STELLV. RESTAURANTLEITUNG m/w

Wir suchen ab sofort für die Saison oder zur Festanstellung:

CHEF DE RANG m/w CHEF DE PARTIE m/w

Sous Chef Koch Bar-/Thekenkraft

Wenn Sie sich was zutrauen und gerne in einem großartigen Team mitwirken wollen dann sind Sie bei uns genau richtig! WIR BIETEN: > Teamorientierte Arbeitsabläufe > Schulungen > JRE Betrieb > 5-Tage-Woche > Kein Teildienst

(Saison oder Jahresstelle)

Bewerbungen an: Alexander Huber & Sandra Allertseder HUBERWIRT, Hofmark 3 | D-84568 Pleiskirchen Tel: +49 (0)8635/201 oder an: info@huber-wirt.de WIR FREUEN UNS AUF SIE UND IHRE BEWERBUNG! www.huber-wirt.de

Chef de Rang Stellv. Restaurantleiter Empfangsmitarbeiter

Chef de Rang Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an: Kern’s Restaurant in Bodman

RELAIS & CHATEAUX

Inhaber: Stephan Kern Seestraße 5

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

78351 Bodman-Ludwigshafen T. +49 (0) 7773 – 93 55 170 F. +49 (0) 7773 – 93 86 670

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

NILS HENKEL

Gourmet Restaurant:

231106-DE

} Chef de Partie  Empfangsmitarbeiter } Empfangsmitarbeiter  Stellv. Hausdame } Servicemitarbeiter

ab Februar:

Wir suchen Verstärkung für unser, mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurant zum nächstmöglichen Eintritt (Voll-/Teilzeit):

231112-DE

Wirsofort suchen ab nach sofortVereinbarung oder Wir suchen ab oder für nach Vereinbarung für unser unser44**** **** Superior Wellnesshotel, direkt Superior Wellnesshotel, direkt an an der Nordsee, folgende Mitarbeiter (m/w): der Nordsee, folgende Mitarbeiter in Festanstellung (m/w):

BURG RESTAURANT

Spannende Aufgabe im Traditionshaus sind gefragt?

231036-DE

hotel & spa • st. peter-ording

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

Das einzige 5 Sterne Hotel der Sächsischen Schweiz sucht dich!

231063-DE

Tel. +49 (0) 35022-919730 HegenbartD@elbresidenz-bad-schandau.net www.elbresidenz-bad-schandau.net

179267-DE

Koch/Jungkoch (m/w) Sous Chef (m/w)

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine für den Partyservice: Commis de Cuisine für die Profiküche des FCB: Commis de Cuisine für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter Koch Kellner (mit Inkasso)

für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch | Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de | Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

231124-DE

NEUERÖFFNUNG Wir suchen Dich! (m/w)

Wir suchen für unser schnuckeliges, bayerisches Hotel im Chiemgau mit Wirtshaus, Lounge & Bar, sowie Veranstaltungsbereich:

Voll- und Teilzeit Entlohnung nach KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Hauswirtschafterin (w/m) Springer für Zimmer und Service (w/m)

Arbeiten wo andere Urlaub machen im schönen bayerischen Wald. Auch Saision möglich!

Rezeptionsmitarbeiterin mit Erfahrung (Gastrodat) (w/m) Küchenchef für längerfristige Zusammenarbeit (w/m) Hotel Gasthof Hörterer „Der Hammerwirt“ Inh. Katharina Hörterer Schmiedstraße 1 | D-83313 Siegsdorf-Hammer bewerbung@der-hammerwirt.de Tel: +49 (0) 8662 6670

KÜCHENCHEF / KÜCHENCHEFIN. Meisterprüfung erwünscht.

Wenn Sie in der gutbürgerlichen und gehobenen Küche einschlägige Erfahrung haben, setzten Sie sich bitte mit uns in Verbindung. Neben einem netten Team erwartet Sie eine überdurchschnittliche Bezahlung. Ihre aussagekräftige Bewerbung schicken Sie bitte an Hotel-Restaurant Engel, Hurststraße 1-3 z.Hd Herrn Streibich in 77836 Rheinmünster oder per mail an info@engel-schwarzach.de

231041-DE

Neue Fotos: flickr.com/photos/hammerwirt

Für unsere 6-köpfige Küchenbrigade suchen wir zum 1. Januar evtl. auch später einen neuen

231132-DE

Hotel und Restaurant

Restaurantleiter Koch Servicemitarbeiter

231109-DE

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Sende deine Bewerbung bitte an: hello@herzstueck-waldkirchen.de +49 (0) 1515 6008584

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231132-DE

Claus Löfflmann

KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

AHOI! Werde Teil der Cliff-Familie

Du bist selbstständig, engagiert, kreativ? Dann werde Teil unseres Teams! Und der Frühling wird deine Zeit!

Ausbildung Karriere Sende deine Bewerbung an: Zukunft Perspektive personal@cliff-hotel.de julia.heldt@cliff-hotel.de Bildung Bereitschaft Cliff Hotel Rügen · Cliff am Meer 1 · 18586 Ostseebad Sellin Beruf Abwechslung www.cliff-hotel.de · Telefon +49 (0) 3 83 03 - 80 Leistungen Chancen Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG · Barmer Straße 17 · 58332 Schwelm

SOUS-CHEF m/w CHEF DE RANG m/w mit abgeschlossener Ausbildung und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie.

Wir bieten Ihnen leistungsgerechte Bezahlung bei einer 5-Tage-Woche. Mitarbeiterzimmer kann gestellt werden. Möchten Sie mit uns unsere Gäste mit neuen Ideen und Genusskultur verwöhnen? Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen übersenden Sie uns gerne per E-Mail.

Kräuterhotel Kienle Dorfplatz 3 87538 Balderschwang/Allgäu +49 (0)8328 221 backoffice@kienles.de

Restaurant „Johannas“ Heiglhofstr. 18 80337 München Tel. +49 89 741 14 40 Mail: info@hotel-neumayr.de

231160-DE

Kellner/in mit Inkasso oder Koch/Köchin

231137-DE

Dann geh auf Saison als

Wir suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt einen

231107-DE

Du willst Zeit zum Reisen?

Das Restaurant „Johannas“ zeichnet sich durch eine gehobene, frische und saisonale Küche aus. Seit 4 Jahren werden wir mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet.

• Stv. Front Office Manager • Mitarbeiter in der Konditorei m/w m/w/d Küchenchef m/w  Servicemitarbeiter m/w/d Barkeeper • Chef de Rangm/w m/w/d  Reservierungsmitarbeiter • Zimmermädchen/Roomboym/w m/w/d • Chef de Partie m/w/d • Empfangsmitarbeiter m/w/d Unser Angebot • Kinderbetreuung • persönliche Weiterentwicklung • Vergünstigungen in unseren und Schulungsangebote Partnerhotels • Eigenverantwortliches Arbeiten • Verpflegung während der Arbeitsund Freiraum für Kreativität am zeit in unserer Mitarbeiterkantine Arbeitsplatz • Kostenfreie Stellplätze für PKW • Karrierechancen im Unternehmen und Fahrrad • übertarifliche Bezahlung • Unterkunftsmöglichkeiten vorh. • 5-Tage-Woche • Mitarbeiterevents

Für die Wintersaison 2018/19 suchen wir ab Ende November 2018 oder nach Vereinbarung: Chef de Rang (m/w) «Grand Restaurant»

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

Commis de Rang (m/w) «Grand Restaurant»

GESUCHT?

Chef de Partie (m/w) für die Restaurants: «Grand Restaurant», «La Collina / The Basement»

Wir suchen ab sofort Verstärkung für unser Sternerestaurant "Favorite Restaurant" als

Demi-Chef de Partie (m/w) «Grand Restaurant» Commis de Cuisine (m/w) für die Restaurants : «Grand Restaurant», «La Collina / The Basement»

CHEF DE RANG SOMMELIER

Floor Supervisor (m/w) Coiffeur (m/w) Erfahren Sie mehr auf tschuggen.ch. Inspired? Dann begeistern Sie uns mit Ihren vollständigen Bewerbungsunterlagen samt Anschreiben, Arbeitszeugnissen sowie Lebenslauf und Foto und bewerben Sie sich!

Wir bieten Ihnen: Überdurchschnittliche Bezahlung Familiäres Umfeld

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

Herr Igor Depmer, Personalleiter Tschuggen Grand Hotel, CH-7050 Arosa Tel: +41 (0)81 378 99 99 – Fax: +41 (0)81 378 99 90 tschuggen.ch - team@tschuggen.ch

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Christian Barth, Geschäftsführer christian.barth@favorite-mainz.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

Favorite Parkhotel GmbH Karl-Weiser-Straße 1 55131 Mainz +49 (0) 6131-80150

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231009-CH

Vielseitige Karrierechancen

231139-DE

Urlaubsgeld und Weihnachtsgeld

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ. GRANDHOTEL-CHARME DIREKT AM SEE. HHHHH

DIE CHANCE FÜR BEGEISTERTE PROFIS Das BEATUS Wellness- & Spa Hotel, direkt am Ufer des Thunersees gelegen, gehört zu den führenden Schweizer Wellness- & Spa-Hotels in der 5-Sterne-Kategorie. Die diversen Restaurationsangebote und der Bankett- und Seminarbereich bieten ein nicht alltägliches Angebot. Das Haus verfügt eine Bankett- und Seminarkapazität von bis zu 150 Personen sowie 250 Restaurationsplätze. Wir haben noch folgende Positionen zu besetzen:

in Vollzeit und Jahresstelle

Alle Details zu den Stellen finden Sie unter www.beatus.ch Jetzt liegt es an Ihnen! Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen inklusive Foto senden Sie in elektronischer Form an bewerbungen@beatus.ch

CHALET-RESORT IN ALPINER GRANDEZZA. HHHHH

motivierte, teamfähige, belastbare und zuverlässige Mitarbeiter (w/m)

CHEF DE PARTIE CHEF DE RANG

DIE CHANCE FÜR BEGEISTERTE PROFIS

und eine Person für

Auf der Sonnenterrasse oberhalb von Gstaad gelegen, gehört das ERMITAGE Wellness- & Spa-Hotel mit seinen 175 Betten in 96 Zimmern und Suiten in der 5-Sterne-Kategorie zu den ersten Häusern der Region. Wir haben noch folgende Positionen zu besetzen:

REINIGUNGSARBEITEN sowie KÜCHENHILFE

in Vollzeit und Saisonstelle

Chef de Partie (m/w) in Vollzeit und Saisonstelle

ERMITAGE Wellness- & Spa-Hotel CH-3778 Gstaad-Schönried +41 33 748 60 60 karin.bigler@beatusermitage.ch

231052-CH

Chef de Rang (m/w)

Alle Details zu den Stellen finden Sie unter www.ermitage.ch Jetzt liegt es an Ihnen! Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen inklusive Foto senden Sie in elektronischer Form an bewerbungen@ermitage.ch

Bewerbungsunterlagen an: rene.foster@bluewin.ch www.wyhof.ch Tel.: +41 (0)79/470 28 49

Es war einmal... So beginnen viele Märchen. Vielleicht auch Ihres. Werden Sie Teil des Märchenhotel-Teams und realisieren Sie Ihr eigenes Märchen.

wir einen

Entremetier oder Saucier

Wir suchen per Mitte Dezember 2018 zu märchenhaften Bedingungen!

TÜCHTIGE/N, KREATIVE/N JUNGKOCH/ JUNGKÖCHIN (CHEF DE PARTIE)

231028-CH

Hotel Bären Suhr Walter Röxeis Bernstrasse West 56; 5034 Suhr/Aarau www.baeren-suhr.ch direktion@baeren-suhr.ch

Jahresstelle

- Junior Sous - Servicefee/-elf

Es erwartet Dich ein interessantes und vielseitiges Aufgabengebiet in einem aussergewöhnlichen Betrieb. Arbeite mit jungen und dynamischen Mitarbeitenden und profitiere von der Zusammenarbeit mit unserem Südtiroler Executive Chef Siggi Tschurtschenthaler (Hangar 7, Vila Joya uvm). Es bieten sich attraktive Lohnmöglichkeiten, Unterkunft sowie zwei freie Tage pro Woche.

Voraussetzungen: - Muttersprache Deutsch - Berufserfahrung und/oder Ausbildung

Nichts wie los und auf zu kulinarischen Höhenflügen!

Märchenhotel Bellevue CH-8784 Braunwald Nadja Vogel - Gastgeberin Tel.: +41 (0)55 653 71 71 nadja.vogel@maerchenhotel.ch www.maerchenhotel.ch

231045-CH

Das Bären-Team freut sich auf Deine Verstärkung!

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Bist du ein/e Magier/in, der/die Menschen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern vermag? Dann suchen wir genau Sie! Das Restaurant Adler, ein kleines aber feines Gourmetrestaurant mit 15 Gault Millau Punkten, 2 Hauben und Michelin Empfehlung, in Fläsch - Bad Ragaz, Schweiz - www.adlerflaesch.ch sucht ab März 2019 zur Verstärkung des jungen, modernen und dynamischen Teams eine/n

welcher unseren Gästen ein bärenstarkes, erstklassiges Menu zaubert.

Eröffnung 08.02.2019 Bitte senden Sie uns Ihre

Per sofort oder nach Vereinbarung suchen

Chef de Partie (m/w) 100%

in gutgehendem Speiselokal in Sursee. Steigen Sie bei uns ein!

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karin.bigler@beatusermitage.ch

Commis de Cuisine (m/w)

Arbeiten in traumhafter Umgebung nähe Sempachersee und 25 km von Luzern weg suchen wir in Jahresstelle:

231064-CH

in Vollzeit und Jahresstelle

BEATUS Wellness- und Spa-Hotel CH-3658 Merligen-Thunersee www.beatus.ch +41 33 252 81 81

231053-CH

Chef de Partie (m/w)

KARRIERE IN DER SCHWEIZ & INTERNATIONAL.

Come and join our team

Für die kommende Wintersaiso

fischerstube weesen am Walensee /Schweiz Wir suchen Sie! www.fischerstubeweesen.ch Haben Sie Lust uns in unserem Fine Dining Restaurant fachmännisch zu unterstützen, dann freuen wir uns auf Sie.

ab Mitte Dezember suchen wir noch für unser aufgestelles Serviceteam:

Per Anfang Dezember 2018 wird die Stelle als

1 JUNGKELLNER/IN

Chef de part i e Ent remet ier | Sa uc i e r M/W frei.

Voraussetzungen: • Gute Deutschkenntnisse, italienisch von Vorteil

Wir legen großen Wert auf beste Produkte, Nachhaltigkeit und Gastfreundschaft.

231086-CH

• Teamplayer und erste À-la-carte-Erfahrung. Wenn Sie Freude an einem

Wenn Sie gewissenhaft und motiviert in einem kleinen, leistungsfähigen Team arbeiten möchten, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung an: weesenfischerstube@bluewin.ch

schönen Service haben, sich zudem für Flambieren und Tranchieren am Tisch interessieren, sind Sie unser Mann/Frau.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit CV und Foto an: KONRAD MESSNER

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per 1. Dezember 2018 für unseren Familienbetrieb in den Bündner Bergen einen JUNGKOCH, HILFSKOCH und ein ZIMMERMÄDCHEN

rollingpin.at/unternehmen/hakkasan-london

231081-IT

k.messner@hotel-mueller.ch

Weitere Infos finden Sie unter www.latgoma.ch

Für unseren lebhaften und anspruchsvollen Hotel- und Restaurantbetrieb mitten im Skigebiet von Wangs-Pizol auf 1.550m suchen wir für die kommende Wintersaion vom ca 15. Dezember 2018 bis 10. April 2019 eine (m/w) :

www.rollingpin.com » Ausgabe 231

Jungkoch | Servicemitarbeiter/in Hotelmitarbeiter/in für Zimmer & Lingerie Hotelmitarbeiter/in für Küche & Allround

Kost und Logis im Hotel. Sind Sie ein Freund der Berge und arbeiten Sie gerne in einem jungen, dynamischen Team? Dann verwöhnen wir doch unsere Gäste gemeinsam. Mit Ihnen freuen wir uns heute schon auf die neuen Herausforderungen der kommenden Wintersaison. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung oder auf Ihren Anruf. Hotel Furt, Artho Meli, CH-7323 Wangs-Pizol Tel. +41 (0) 81 723 21 66

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Hotel Restaurant La Tgoma, 7083 Lantsch/Lenz (Nahe Lenzerheide) +41 (0) 81 681 12 78

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info@latgoma.ch

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Eine Wintersaison 18/19 in der Schweiz mitten im Skigebiet von Wangs-Pizol im Heidiland

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Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an

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KARRIERE INTERNATIONAL & IMMOBILIEN.

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Es erwartet dich ein motiviertes, erfahrenes Team und ein abwechslungsreicher Arbeitsplatz. Bewerbung an: info@pip.be · www.pip.be · 0032 (0)475/80 90 35

❃ Führungskraft m/w flexibel, korrekt, teamfähig, durchsetzungsfreudig mit Erfahrung in der Hotellerie und im Marketing (Verwalten von Buchungsportalen, sozialen Netzwerken, Newslettern usw.) sowie für die Qualitätssicherung in allen Abteilungen

Du bist begeistert von Backwaren höchster Qualität?

Du möchtest dich und dein Team zum Erfolg führen?

❃ Chef-Rezeptionist m/w (I) ❃ Rezeptionist m/w (I)

Du denkst, mit deiner Erfahrung

in Gastronomie oder Verkauf kannst du deine Kunden begeistern?

sowie ab März oder April (vor Ostern) bis November 2019 Küchenchef m/w Sous-Chef/Entremetier m/w Tournant m/w Jungkoch m/w Chef de Service (I) Chef de Rang m/w Kosmetikerin m/w (I) mit Massagekenntnissen

Dann solltest du dich bewerben!

Filialleiter/in oder Fililalleiterstellvertreter/in 231153-IT

❃ ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ ❃

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Für unsere****s FIRST CLASS HOTELS in SÜDTIROL mit Gourmetküche stellen wir noch verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten ab Jänner oder ab Anfang April bis November in Saison- oder Jahresstelle ein:

Wir suchen Verstärkung!

Kellner (m/w) Koch mit Erfahrung (m/w)

Zeit für was Neues!

Wir freuen uns schon jetzt auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten: ****ILLMER Hotels in I-39019 - Dorf Tirol Schlossweg 6, SÜDTIROL/ITALIEN Tel. +39 (0)t473-923701 info@ruipacherhof.com www.ruipacherhof.com

für Meran und Bozen Umgebung

Bewerbung an personalabteilung-vk@meinbeck.it

meinbeck.it

Sie haben Interesse, ein gut eingesessenes Gasthaus wieder zu beleben und von Anfang an bei der Planung des Projektes dabei zu sein?

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Pächter (m/w)

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Die Kolpingsfamilie Knittelfeld plant, ihr Haus in der Schulgasse zu sanieren und sucht für das Gasthaus im Erdgeschoß einen

Lokalität in Zentrumsnähe: Gesamtfläche 130 m2, wovon die zwei Gasträume ca. 80 m2 groß sind. Des Weiteren zwei Säle (ca. 160 m2 und ca. 140 m2). Nutzung des „Großen Saals“ (ca. 235 m2 inkl. Bühne) ist möglich, muss jedoch im Detail noch entwickelt werden. Geplant ist, den bestehenden Charakter des Gasthauses zu erhalten und behutsam zu modernisieren. Die Sanierung umfasst auch den Einbau von barrierefreien Nassräumen sowie Eingängen. Pachtvertrag, Pachtzins und Kaution nach Vereinbarung. Besichtigungen möglich. Interessiert? Dann wenden Sie sich bitte an Kolping Österreich, Herrn Mag. Pribyl, office@kolping.at oder 01/587 35 420

Top-Gastronomie im Wienerwald! Traditionshaus „Postschänke“ in der Sulz mit über 85 Sitzplätzen und ebenso vielen Plätzen im Gastgarten, Personalwohnhaus, zwei Parkplätzen, insgesamt 1744 m2 Baugrund. Alle Befunde vorhanden, frei von jeglichen Renovierungsarbeiten. Starten Sie in das neue Jahr mit dem Betrieb eines der schönsten und urigsten Lokale im Wienerwald. Lokal zur Sofortübernahme und Betriebsstart bereit. Miete: 3.200 Euro (monatlich), Ablöse: 60.000 Euro

Kontakt: Christian Menzel Mobil: 0664 / 202 85 80 E-Mail: christian.menzel@sueddruck.at

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Drei Monatsmieten Kaution (Bankgarantie). Kein Makler. Vom Eigentümer persönlich! (Besichtigung nach Vereinbarung).

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