Rolling Pin 208 by Rolling Pin

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50 Kilo fa ngfrisch en T h u nf is ch fa chmannisc h zerteilen

Ro a d t r ip M an i l a Blutsuppe, Entene mbryo, Ba gong & Co.

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 03.06.2017, Nr.: 208/13. Jg., Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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s s o B Big Wie Dieter Koschina als Osterreicher den Portugiesen das Kochen lehrte: Das schonungslos ehrliche Interview mit de m 2-Sterne-Koch

K A R L U N D R U D I O B AU E R Restaurant Hotel Obauer, Wer fen

E I E R S C H WA M M E R L / R E I N A N K E / L E D E R K A R P F E N C R E M E / WA S S E R M E LO N E Z U TAT E N F Ü R 1 0 P O R T I O N E N ¼ 10

Für die Karpfencreme:

Wassermelone, mittlere Größe Filets von der Reinanke, entgrätet

1. Karpfen, Noilly Prat, Veltliner, Schalotten etwas Salz, Curr y zusammen ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Olivenöl Brennnesselsalz

2. QimiQ, Crème fraîche und etwas Sardellenpaste beigeben und im Thermomixer bei niedrigster Temperatur ganz hochtourig mixen. Kalt stellen für mindestens 3 Stunden.

F Ü R D I E S C H WA M M E R L 1 kg

k leine Eierschwammerl, gut geputzt

400 g

QimiQ Saucenbasis

200 g

Hühner- oder R indersuppe

3 2 EL ½

Schalotten, fein geschnitten

Für die Schwammerl:

Butter

1. QimiQ Saucenbasis mit der Hühnersuppe, dem Knoblauch, Chilli und Salz vermengen und erhitzen. Die Schalotten mit der Butter in einer breiten Pfanne leicht anglacieren lassen.

Knoblauchzehe, fein geschnitten Chilli, geschrotet Salz frische Kräuter wie: Petersilie, Kerbel, Liebstöck l, Schnittlauch

2. Die Schwammerl für eine Minute in kochenedes Wasser geben. Ableeren in die Butterpfanne geben, mit den geschnittenen Kräutern vermischen, salzen. In die Gläser füllen, mit der erhitzten QimiQ Saucenbasis zu 2/3 untergießen. Ausgarnieren.

FÜR DIE KARPFENCREME 200 g 150 g

Lederk arpfenfilets, geschröpf t, mit Haut und k lein geschnitten QimiQ Classic

100 g

Crème Fraîche

10 cl

Noilly Prat

10 cl

Veltliner

ZUBEREITUNG

Finalisierung 1. Die Melone wie am Bild auf den Tellern arrangieren.

Schalotten, fein geblätter t

2. Die Fischfilets auf Butterpapier, welches mit Olivenöl bestrichen wurde, im Ofen bei 160° Heißluft nur kurz garen (glasig).

Chilli Salz Curr y Sardellenpaste

3. Fischfilets auf die Teller legen. Mit Olivenöl beträufeln, und mit Brennesselsalz bestreuen. Karpfencreme mit einem Löffel beigeben.

eventuell etwas selbstgemachtes Gar tenk räuterex trakt

www.QimiQ.com

editorial. ENTSCHEIDE, WER DU SEIN MÖCHTEST!

s gibt prinzipiell zwei Typen von Menschen: die, die zufrieden sind mit dem, was sie haben, und sich gegen Veränderungen sträuben. Tja, die gibt es, aber die werden wir wohl niemals kennenlernen. Denn die Leute, die es uns von ROLLING PIN angetan haben, die haben Mut, Courage und den Willen, Veränderungen herbeizuführen. Ab und an auch, ohne es zu wollen, das passiert einfach so, weil sie so sind, wie sie eben sind. So geschehen bei unserem aktuellen Coverhelden Dieter Koschina. Als Kojak-Look– alike hat der kantige Vorarlberger seinen Einsatzort an die Algarve verlegt und war jahrzehntelang der einzige Koch, dessen Fine-Dine-Stil vom Guide Michelin geadelt wurde. Mit seiner Hau-drauf-Mentalität und seiner feinsinnigen Ader für alles Kulinarische hat er die Vila Joya zu dem Place to be Portugals erhoben. Was der Sternekoch von seiner österreichischen Konkurrenz Schrägstrich Nachbarschaft in Portugal hält und warum Qualle und Seegurke trotz Verbundenheit zum Regionalen noch immer keine Lobby in seiner Küche haben, das erklärt Dieter Koschina im Cover-Interview ab Seite 014. Genauso wie Koschina, der den Mut hatte, sich eine neue Welt zu erkochen, geht es

gerade der jungen Fine-Dine-Elite der Philippinen wie Nicco Santos und Chele González. Zwischen Streetfood, für europäische Gaumen Ungewöhnlichem wie Entenembryo und der alten spanischen Kolonialkultur wird die eigene kulinarische Welt neu entdeckt und entfesselt – wie das Beispiel von Asia’s Best Female Chef 2016 Margarita Forés beweist. Wie die junge philippinische Koch-Armada zwischen Streetfood und Fine-Dine ihre Fesseln sprengt und ein ganzes Land im Sturm erobert, das hat unser Redakteur Bernhard Leitner live und vor Ort gekostet. Sein Roadtrip durch Manila auf 16 Seiten, den gibt es ab Seite 038. Was in Portugal und Manila auf keinen Fall auf der Speisekarte fehlen darf, ist frischer Fisch. Und dem widmen wir uns in einem Tuna-Special. Wie es dazu gekommen ist, ist ähnlich spektakulär wie die Story ab Seite 062: Für eine TV-Show von Oliver Kalkofe musste binnen weniger Stunden ein riesiger Thunfisch her. Und wie es der Zufall wollte, saßen gerade Tim Mälzer, Martin Behle, Operating Partner MCC METRO, und wir von ROLLING PIN bei der Internorga zusammen, als die Anfrage an Tim herangetragen wurde. Und schon setzte sich die METRO-Maschinerie in Gang: gefangen in Sri Lanka am Freitag, Samstag verpackt,

Sonntag in Frankfurt gewesen und Montag um sechs Uhr bereits in die Gute Botschaft geliefert. Und weil wir von ROLLING PIN immer auf der Suche nach Geschichten sind und keine Ware oder Lebensmittel verschwenden wollen, haben wir uns nach dem Dreh der Zerlegung des Thunfisches gewidmet. Eine Win-win-Situation für alle! Findige Unternehmer sind es auch, die der Registrierkasse etwas – und zwar sehr Gutes – abgewinnen können. Klar, Investitionskosten stehen auf der Malusseite, aber ehrlich: Nur, wer seine Zahlen kennt, der kann auch wirtschaften. Und wer nun dieses Tool richtig einsetzt, der kann tagesaktuell und von jedem Ort aus seine Kennzahlen überprüfen, nachjustieren und seinen Profit erhöhen. Wie das gelingen kann und die Best-Practice-Beispiele aus Hotellerie und Gastronomie, das haben wir ab Seite 094 für euch recherchiert. Damit und mit all den anderen inspirierenden Storys und Geschichten wünschen wir euch mit dieser fangfrischen Ausgabe viele Ahs und Ohs!

Jürgen Pichler Herausgeber

Katharina Raue Chefredakteurin

Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

50 KILO THUNFISCH Unser recht plakativer Thunfisch, den wir in der Guten Botschaft von Tim Mälzer zerlegten, brachte stolze 50 Kilo auf die Waage. Seine inneren Werte gibt es ab Seite 062.

2 SCHWEINEKÖPFE

1 ZIGARRE

Für diese Ausgabe hatte Redakteur Bernhard Leitner irgendwie Sau. Denn sowohl für das Starkochporträt über Frédéric Morel (Seite 024) als auch auf seiner Philippinenreise (Seite 038) kamen sie vor seine Linse!

Jeder hat mal so seine fünf Minuten am Tag. Auch Dieter Koschina (Seite 014). Aber als er die Qualität der Zigarre, die ihm Fotograf Helge O. Sommer für das Shooting offerierte, sah, war er auf einmal die Seele in Person.

inhalt.

ST ÄCH

N DAS

IN ING P

ROLL

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#208 | DIETER KOSCHINA

ATE HE D

Cover 014 Alpin maritim

Dieter Koschina ist die kulinarische Speerspitze Portugals.

News 004 Amuse Gueule

PORTUGALS BIG BOSS

Wie Dieter Koschina aus der Vila Joya an der Algarve auch kulinarisch ein Haus der Freude schuf.

014 HIMMLISCHE SCHWEINEREI

024

Mit Gerichten wie diesem krönte sich Frédéric Morel mit nur 26 Jahren zu Hamburgs jüngstem Sternekoch.

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

076 CHEFDAYS 2017

CHEFDAYS-Speaker Dani García im Exklusiv-Interview über sein neues Projekt.

Küche 024 Sterneküken

Wie Frédéric Morel Hamburgs jüngster Sternekoch wurde.

030 Schaufenster

Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

032 Comeback Kid Zinter 038 Aufbruchstimmung

Philippinische Köche sorgen für kulinarische Revolutionen.

056 Ami im Baskenland

038 ZWISCHEN STREETFOOD UND FINE DINE

Die junge philippinische Kocharmada sprengt ihre Fesseln, sorgt für spannende Revolutionen und erobert damit ein ganzes Land im Sturm.

Jessica Lorigo verbindet Baskenland und Lateinamerika.

062 Tunamania

Die fachgerechte Zerteilung eines Thunfischs plus Facts.

080 Der Zitronenkönig

Michael Ceron und sein lebendes Zitronenmuseum.

Fotos: Flo Smith, Helge O. Sommer, Wolfgang Hummer, Claudio Martinuzzi

Über die tiefenentspannte Rückkehr eines Großen an den Herd.

SCHÄTZE AUS DER TIEFE

062

Thunfisch erzielt in Japan Rekordpreise. Zu Recht, wenn die Qualität stimmt. Wir bringen Licht in eine Welt aus Senaki, Harashimo und Harakami.

Kolumne 084 Dr. Badass

Top-Sommelier Justin Leones Sprechstunde. LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

Management

www.kroeswang-royal.at

090 Neue Konzepte

Von New Yorker Cookies bis hin zum Schmausen im Schloss.

094 Die Kassen klingeln

Die Registrierkasse – Fluch oder Segen? Wir klären auf!

100 Mr. Personality

10 Fragen an Roomers-München-Direktor Bardia Torabi.

Karriere 104 Legenden

Vater der Nouvelle Cuisine: das Schaffen von Fernand Point.

106 Vibrierender Hotspot

Tel Aviv bietet Abenteuerlustigen zahlreiche Verlockungen.

Stellenmarkt 112 HUNDERTE TOP-JOBS

094 STREITTHEMA REGISTRIERKASSE

Eines ist sicher: Mit der richtigen Software behalten Gastronomen per Swipe den genauen Überblick über Umsatz, Lagerstand und Mitarbeiter.

HOL DIR JETZT DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo

backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

ZUCKERSÜSSER NACHWUCHS

Dürfen wir vorstellen: Das hier ist Maximilian Oriol Wessely, der erste und unglaublich bezaubernde Sohn unserer Redakteurin Nina. Mit nur einem Tag Verspätung ist der Kleine vor zwei Wochen auf die Welt gekommen und scheint das Essen genauso gerne zu haben wie die gesamte ROLLING PIN-Familie. Denn mittlerweile wiegt er bereits 4,2 Kilogramm. Liebe Nina, wir wünschen dir und Max nur das Allerbeste, Großartigste und Wunderbarste für eure gemeinsame Zukunft!

impressum BRUTZEL, BRUTZEL, BRUTZEL! Nicht nur wir legen uns im Sommer in die Glut der Sonne, sondern schmeißen natürlich auch Gustostückerl auf den Grill: Das brutzelt bei uns am liebsten auf der Kohle!

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

Datteln im Speckmantel und Käsekrainer dürfen nie fehlen

GROSSE FISCHE …

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) MANAGING ASSISTANT: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer | Carmen Radakovics VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Mag. Katharina Raue (chefredaktion@rollingpin.com)

Als Perser empfehle ich Lammherz, -hoden & -leber

Schweinenacken, Ribs & Flank Steaks

REDAKTION: Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Daniela Almer | Bernhard Leitner Mia Schlichtling, MA Ich selbst, zur Abkühlung BILDREDAKTION: Claudio Martinuzzi ART DIRECTOR: Mag. Darya Farzi

bei der Hitze!

Meine Seele

CREATIVE DIRECTOR: Renate Steiner LAYOUT: Sebastian Lackner | Talida Anabel Talpas Bianca Moschkowski | Alex Mattersberger, MA MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Lisa Florian | Katja Nindl | Katrin Bratko

VORZUGSSCHÜLER Kinder, wie die Zeit vergeht! Gerade war Sebastian Lackner noch grün hinter den Ohren und unerfahrener Layoutlehrling und jetzt hat er die LAP mit gutem Vorzug bestanden. Sebastian, wir sind stolz auf dich! Du wirst deinen Weg gehen! Rock (oder in deinem Fall Metal) on! 004

KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Mag. Juliane Amering Alexandra Dorfer KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Carina Titz | Jasmina Hirtzi

Bananaboat (mit Nussschoki)

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur Lukas Komar | Stefanie Boruta DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigestellt, Flo Smith

Da wirken selbst der Küchenbulle Mälzer und ROLLING PINCEO Jürgen Pichler klein gegen diesen Kapazunder! Und damit haben wir das Beweisfoto, dass wir selbst diesen Thunfisch zerlegt haben, um euch die besten Tipps geben zu können. Nachlesen ab Seite 062.

HOL SIE DIR! 1 JAHR (16 Ausgaben) ROLLING PIN frei Haus – und wir schenken dir eines der legendären und limitierten „Weltfritten“-T-Shirts dazu.

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www.rollingpin.com/abo JA, ich will ROLLING PIN um sensationell günstige EUR 79,–/Jahr abonnieren und eines der legendären und limitierten T-Shirts als Willkommensgeschenk. Ich bestätige hiermit, dass ich die allgemeinen Geschäftsbedingungen für Abonnements der ROLLING PIN Media GmbH, welche unter www.rollingpin.com/agb veröffentlicht sind, gelesen und akzeptiert habe sowie mit der Kontaktaufnahme durch die ROLLING PIN Media GmbH einverstanden bin. Meine persönlichen Angaben: (bitte unbedingt ausfüllen) Name / Vorname

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amuse.gueule FRISCH SERVIERT: DIE HEISSESTEN NEWS DER BRANCHE. AUCH ZUM MITNEHMEN AUF www.rollingpin.com

FRAGT,

BLEIBT

DUMM Woher kommen Glückskekse? Vom China-Restaurant! Ganz so leicht ist es aber nicht, denn dazu, wer den Keks mit seinen mehr oder weniger schlauen Sprüchen erfunden hat, gibt es mehrere Theorien. An dem Mythos, dass die Chinesen bereits im 14. Jahrhundert Mondkuchen nutzten, um geheime Nachrichten am Feind vorbeizuschleusen, und sich daraus die Tradition der Glückskekse entwickelt hat, scheint nichts dran zu sein. Vielmehr soll nicht ein Chinese, sondern ein japanischer Einwanderer in die USA hinter der Erfindung stecken. Dieser Makato Hagiwara hatte einen Teegarten in San Francisco und gab schon 1909 seinen Gästen einen Keks mit guten Wünschen auf den Weg. Seinen Durchbruch hatte das kleine Faltgebäck aber erst mit dem in Amerika lebenden Chinesen David Jung, der die manuelle Massenproduktion erfand. Dass der Glückskeks heute aus keinem Asia-Lokal wegzudenken ist, dafür sorgt der Produzent Wonton Food. Dank ihm laufen täglich vier Millionen Kekse in New York aus der Faltmaschine.

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Für den White Guide Nordic 2018 wurden insgesamt 341 Restaurants aus Dänemark, Schweden, Island, Finnland, Norwegen und den Färöer-Inseln auf Herz und Nieren getestet. Den besten Eindruck bei den Kritikern hinterließ wenig überraschend Rasmus Kofoed aus dem Geranium in der dänischen Hauptstadt Kopenhagen, der mit seinem Gourmet-Tempel neben Nummer eins im White Guide auch Nummer 19 der World’s-50-Best-Restaurants-Liste ist. Im letzten Jahr noch auf Platz vier verdrängt Kofoed, der als Speaker im September 2017 auch die CHEFDAYS Berlin rocken wird, heuer das Esperanto (Stockholm, Schweden) und das Fäviken Magasinet (Järpen, Schweden) auf die Plätze zwei und drei. Eine kleine Überraschung hatte die Ausgabe aber auch parat. Für den kulinarischen Robinson Crusoe, Magnus Ek aus dem Oaxen Krog in Stockholm, reichte es nur für Platz zehn. www.whiteguide-nordic.com

JUSTIN LEONE VERLÄSST DAS TANTRIS Die Gerüchteküche um den Abgang des gebürtigen Kanadiers brodelte seit Anfang Januar. Spätestens als Justine Leone laut über sein eigenes Restaurant nachdachte, wurde bereits damit spekuliert, dass Leone und das Tantris früher oder später getrennte Wege gehen könnten. Jetzt ist es offiziell: Nach sechs Jahren wird Justin Leone mit Ende 2017 das Münchner Kultrestaurant verlassen. 2011 trat er das Erbe der legendären Paula Bosch an und überzeugte mit seinen profunden Weinkenntnissen und seinem feinen Gespür nicht nur die anspruchsvollen Gäste, sondern auch diverse Jurys. Nun möchte sich Leone beruflich auf neue Wege begeben und mit seinem eigenen Restaurant durchstarten. „Es ist natürlich sehr schade, dass uns Justin verlassen wird. Seine vinophile Vision und sein extravaganter Auftritt haben das Restaurant die letzten Jahre mitgeprägt. Umso mehr freuen wir uns jedoch, dass wir intern Nachfolger für ihn gefunden haben“, erklärt Felix Eichbauer, General Manager des Tantris. Nicolas Spanier und Mathieu Mermelstein arbeiten seit Jahren im Team von Justin Leone und werden nach seinem Weggang eine kreative Doppelspitze bilden, bei der Nicolas Spanier den Lead als Chef Sommelier übernimmt. www.tantris.de

Fotos: René Riis, Monika Reiter, Deutscher Medienpreis, Eva Oertwig/SCHROEWIG, Nico Schärer, Bragard, Hachette Book Group, Inc., Löwenzahn Verlag

WER NICHT

WHITE GUIDE 2018: KOFOED AUF PLATZ EINS

GAULT MILLAU: KOHNKE GEHT Der ZS-Verlag mit Sitz in München löst mit Herbst 2017 den französischen Christian-Verlag als Lizenznehmer bei Gault Millau Deutschland ab. Großes Ziel dabei: Gault Millau soll sich von der Printausgabe zur multimedialen Plattform für alle Themen rund um den Schwerpunkt Genuss entwickeln. Große Umwälzungen bringen aber auch Abschiede mit sich. So verlässt Manfred Kohnke Gault Millau Deutschland, der das Unternehmen jahrelang als Chefredakteur und zuletzt als Herausgeber bereicherte. gaultmillau.de

HELD DES MONATS TORSTEN WIRTH

Der gebürtige Mannheimer ist neuer Restaurantleiter im Berliner Casual-Fine-DiningHotspot Duke im Ellington Hotel und übernimmt damit die Leitung des zwölfköpfigen Serviceteams. Der 42-Jährige, der seine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Krone in Hirschberg absolviert hatte, war unter anderem als Restaurantmanager im Restaurant La Banca im Rocco Forte Hotel de Rome und als Restaurantleiter im Reinhard’s im Kempinski Hotel Bristol Berlin tätig. Was war Ihr Berufswunsch als Kind? Tim Bendzko singt davon: die Welt retten. Was würden Sie mit einem Lotto-Gewinn machen? Kommt drauf an, wie hoch der Gewinn ist ... Was können Sie nur mit Humor ertragen? Das Leben – ohne eine Prise Humor macht es keinen Spaß.

AUS FÜR STRADNER UND MLINAREVIC Nenad Mlinarevic sorgte bislang im Schweizer Park Hotel Vitznau für Furore. Nun gab er überraschend seinen Rückzug aus der Sternegastronomie bekannt, der mit Ende 2017 erfolgen soll. Auch Paul Stradner wartet mit sehr überraschenden News auf. Der gebürtige Österreicher, der zurzeit noch im 2-Sterne-Restaurant des Luxushotels Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden das Küchenchef-Zepter schwingt, wird mit Oktober 2017 an der Seite von Jean-Georges Klein im mit zwei Sternen gekrönten Restaurant Villa René Lalique stehen.

LIES DAS GENIAL FLORAL

Kostbare Kräuterblüten, Eveline Bach und Gabriele Halper, Löwenzahn Verlag Halper und Bach präsentieren in 95 Rezepten das Beste der essbaren Kräuterblüten. 280 Seiten, ca. 35 Euro

www.rollingpin.com » Ausgabe 208

Welche Flasche Wein darf in keinem gut geführten Haushalt fehlen? Krug Rosé Brut Champagner – extravagant, aufregend, exotisch, intensiv, betörend, herausragend, sinnlich, einfach eine Rarität. Genauso wie ich :) Wie erholen Sie sich am besten von Stress? Stress? Wenn mein Job stressig wäre, würde ich ihn nicht machen.

HOTELS, DIE EINEN SCHLAUER MACHEN?

ALLES ÜBER DIE SMARTESTEN HOTEL-KONZEPTE DER WELT ERFAHRT IHR HIER.

LASS DAS SCHLIMMER GEHT IMMER

Stirring up Fun with Food, Sarah Michelle Gellar, Grand Central Life & Style Als Schauspielerin war US-Sweetheart Sarah Michelle Gellar stets nur Mittelmaß. Mit ihrem Kochbuch schafft sie es jetzt aber sogar in die Kategorie „unterdurchschnittlich“. 288 Seiten, ca. 20 Euro

007

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

ANTON POZEG (34)

MAX NATMESSNIG (29)

Der Niederösterreicher ist neuer Küchenchef am Chef’s Table im Rote Wand Schualhus in Zug/Lech am Arlberg. Abgeworben hat ihn Chef Joschi Walch im Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York, wo Natmessnig als Chef de Partie tätig war.

FELIX DITTRICH (31)

Der JUNGE WILDE-Kandidat 2013 ist ab Juli Küchenchef im neu eröffneten Gourmetrestaurant Heuss am Killesberg in Stuttgart. Nach mehreren Stationen in Gourmet-und Sternerestaurants in Deutschland und Österreich ist er zurück in seiner Heimat. Das Konzept: Prime Beef Cuts vom großen Lavasteingrill sowie moderne, raffinierte vegetarische Gerichte.

GESUCHT WAR

AccorHotels ernennt Torsten Richter zum neuen General Manager des SO Sofitel Bangkok. Zuletzt für mehrere Resorts auf den Malediven tätig, zeichnet der gebürtige Deutsche nun für die Geschäfte des stylishen Design-Hotels im Herzen Bangkoks und die dortige Fortführung des Markenkonzepts verantwortlich.

AXEL BETHKE (46)

Deutscher Neuzugang im Orient: Ab sofort leitet der 46-jährige Axel Bethke als General Manager die Geschicke des Qasr Al Sarab Desert Resort by Anantara. Bethke bringt 25 Jahre internationale Hotelerfahrung aus den USA, China, Europa und Jordanien mit in die Vereinigten Arabischen Emirate.

STEVEN MÜLLER (29) Zum Auftakt der Sommersaison hat die Hoteldirektion des Suvretta House St. Moritz erfreuliche Nachrichten zu verkünden: Steven Müller, der zuvor die Küche des Rhyschänzli in Basel leitete, wird zum neuen Küchenchef des Chasellas berufen. Er folgt auf Robert Jagisch, der die Küche mehr als 30 Jahre lang leitete.

ein/-e General Manager/-in für das Steigenberger Hotel München

GEFUNDEN WURDE Thomas Fischer (45) Zuletzt war der gebürtige Münchner als General Manager für Corinthia Hotels & Resorts in London und Budapest tätig, davor ebenfalls als GM für Kempinski Hotels & Resorts in Frankfurt und Moskau. Nun wird er das im Dezember eröffnende Haus leiten.

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TORSTEN RICHTER (K. A.)

SEBASTIAN MEYER (34) Der gebürtige Brandenburger hat die Leitung der Küche im Travel Charme Bergresort Werfenweng übernommen. Somit ist er für das Restaurant Feinspitz, das Stroblhaus und das haubengekrönte Restaurant Alpenzeit verantwortlich.

SAMER SCHRAMM (28)

Weiterentwicklung im Berliner Restaurant Spindler & Klatt: Samer Schramm, ein gebürtiger Berliner mit palästinensischen Wurzeln, löst Marek Oertel ab, der die Catering-Aktivitäten des Restaurants übernimmt. Seine Ausbildung zum Koch vollendete Schramm 2012 im Berliner Restaurant The Grand.

Fotos: Vier Jahreszeiten Kempinski München, AccorHotels/Sarrvuth Suwanruxa, Suvretta House, Deutsche Hospitality

Ein bekanntes Gesicht in neuer Funktion: Neuer Küchenchef im Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant wird Anton Pozeg. Der gebürtige Münchner war bereits von 2010 bis 2012 Teil des Teams des Hotels Vier Jahreszeiten Kempinski München, damals als Executive Sous Chef. Er folgt auf Christian Michel.

BÜRGENSTOCK RESORT LAKE LUCERNE

RECRUITING TOUR FÜR KÜCHE & SERVICE

Alle Informationen und das gesamte Programm finden Sie unter www.buergenstock.ch/jobtour Alle offenen Stellen: www.buergenstock.ch/jobs

Bei Fragen gibt Ihnen unsere Human Resources Abteilung gerne Auskunft: Bürgenstock Hotels & Resort Human Resources Abteilung – 6363 Obbürgen – Schweiz +41 41 612 61 70 – hr@buergenstock.ch – www.buergenstock.ch

wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Zugegeben, es gibt vielleicht ein oder zwei exotische Lebensmittel auf unserem Planeten, die auf den ersten Blick ein wenig mehr Anreiz liefern, sie zu probieren, als das Johannisbrot. Wer allerdings der kulinarischen Oberflächlichkeit entsagt, ist klar im Geschmacksvorteil. Was die rotbraune Hülsenfrucht, die auf dem bis zu 20 Meter hohen Johannisbrotbaum wächst, nicht in der Schote hat, hat sie dafür im Kern. Vor allem Paleo-Fans schätzen das Johannisbrotkernmehl, das aus den Samen gewonnen wird, weil es kalorienarm und außerdem sehr balaststoffreich ist und sich perfekt als Binde- und Geliermittel eignet. Aber nicht nur Verfechter der Steinzeitküche huldigen dem Johannisbrot. Speziell im Mittelmeerraum und in Vorderasien wird das Johannisbrot für die Herstellung von verschiedenen Säften, Likören, Mehl oder Honig verwendet. In unseren Breitengraden kennt man die braune Frucht besser unter dem Begriff Carobpulver. Dafür werden die Schoten getrocknet, geröstet und das Fruchtmark schließlich fein gemahlen und zu Pulver weiterverarbeitet. Carobpulver wird oft als Kakaoersatz verwendet, da es wesentlich weniger Fett enthält als Kakaopulver. Außerdem wird das Johannisbrot auch gerne als süßer Snack für zwischendurch geschätzt und macht besonders in Desserts als süß-bittere Komponente gute Figur. Geschmacklich gleicht das Johannisbrot einem kulinarischen Paradoxon. Warum? Nicht viele Lebensmittel können von sich behaupten, dass sie bitter und süß zugleich schmecken. Heimische Bioläden haben das Johannisbrot, das übrigens auf den pfiffigen lateinischen Namen Ceratonia siliqua hört, in den letzten Jahren immer mehr für sich entdeckt, weil die Erzeugnisse aus der Hülsenfrucht viele Mineralstoffe wie Eisen und große Mengen an Vitamin A und B enthalten. Die ganzen Schoten sind bei uns (beispielsweise über R&S Gourmet Express) nur schwer zu finden. Seinen Namen verdankt die Hülsenfrucht übrigens einer Bibel-Story. So soll Johannes der Täufer die Wüste mit nur einer Handvoll Johannisbrot überquert haben.

Foto: Lyudmila Gyurova

Johannisbrot

place to be. WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

FOOD FESTIVAL GRAZ

12. BIS 19. AUGUST 2017

WEINRIEDER EXTREM

GENUSS-FESTIVAL BAD ST. LEONHARD

2. BIS 4. SEPTEMBER 2017

27. BIS 30. JULI 2017

JUBILÄUMSFEST

Bereits zum fünften Mal lädt die Kärntner Gemeinde Bad St. Leonhard zum Genuss-Festival. Neben kulinarischen Schmankerln aus der Region wie Landschwein-Bratl, Steaks oder Backhendl sorgt AustroPopper Rainhard Fendrich für musikalische Delikatessen. wwww.genussfestival.info

Fotos: Genuss-Festival Bad St. Leonhard, Werner Krug, Weinrieder, Jürg Christandl, Fairtrade.at

GAULT&MILLAU GENUSS-MESSE

9. BIS 10. SEPTEMBER 2017

COFFEE & LUNCH

26. SEPTEMBER 2017

GENIALES 2AUS GRAZ

3WEIN EXTREM

EXKLUSIVES FAIR 4VERGNÜGEN 5PLAY

Österreichs neuestes Food Festival hat es sich zum Ziel gemacht, zu einem der vielfältigsten und interessantesten Kulinarik-Events Europas zu werden und Graz als Food-Metropole von internationalem Rang zu etablieren. www.foodfestivalgraz.at

Drei Tage lang können Fachpublikum und Endverbraucher an sieben Tischen mit verschiedenen Themen die Raritäten und Schätze des Weinguts Weinrieder in Kleinhadersdorf verkosten und auch vor Ort kaufen. www.weinrieder.at

Bei der Gault&Millau Genuss-Messe in Wien gibt sich auch 2017, genauer gesagt am 9. und 10. September, wieder die Crème de la Crème der österreichischen Koch- und Winzerszene ein Stelldichein. www.gaultmillau.at

Beim Fachevent im Wiener Volkskundemuseum wird die Fairtrade-Kaffeeszene in all ihren Facetten vertreten sein und über Trends und Entwicklungen informieren. Insgesamt kann man sich mit rund 150 geladenen Gästen austauschen. www.fairtrade.at 011

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

„Sehr geehrte“ Damen und Herren, ich weiß überhaupt nicht, was ich davon halten soll, dass ein renommiertes Gastronomie-Journal so etwas zum Druck [Anm.: Kolumne von Justin Leone] freigibt. Viele Fragen tauchen bei mir auf: Ob der Chefredakteur in Urlaub war? Wie hoch war der Alkoholkonsum des Journalisten, bevor er diese „Notizen“ im „Esszimmer“ gemacht hat? Ich frage mich, ob der Journalist wohl selbst ein aktives Mitglied dieser Verleumdungskampagne ist, die seit etwa zehn Jahren gegen uns läuft und schon viel Vertrauen kaputt gemacht hat. […] Wo ist die rote Karte, die die Gäste angeblich mit nach Hause bekommen? Wo ist die schriftliche Mitteilung, die die Gäste angeblich in einem Brief in die Hand gedrückt bekommen? Ich und alle meine Kollegen und Kolleginnen der letzten 30 Jahre sowie auch davor haben uns die „Haxen ausgerissen“ (für gastronomiekundige Leute in Ihrem Unternehmen: „den Arsch aufgerissen“), damit beim Gast alles stimmt, damit der Gast zu guter Letzt zufrieden und glücklich bei der Tür rausgeht, auch solche wie dieser Journalist! Diesen Artikel empfinde ich als dreist, aggressiv, anstandslos, süffisant, sarkastisch und bodenlos unverschämt Herrn Schuhbeck gegenüber. Es ist auch eine unvorstellbare Beleidigung für jeden Mitarbeiter, der jemals mit Herzblut für die Firma Schuhbeck gearbeitet hat – und das haben die allermeisten. Bekommt man wenigstens die sieben Euro zurück, wenn das, was auf dem Teller ist – pardon, im Journal – einem nicht schmeckt, wenn es zwar fantasiereich, jedoch nicht fachgerecht zubereitet wurde? Oder empfiehlt man ein anderes „Lokal“? Ohne Worte und ohne Grüße, jedoch zu Ihrer Information, Monika Reiter via Mail Liebe Monika, danke für deine persönliche Meinung zu der Kolumne von Justin Leone. Also zu seiner persönlichen Meinung und nicht zu einem fundiert recherchierten Fachartikel eines ROLLING PIN-Journalisten. Justin zitiert dabei eine Urban Legend, per Definition und Übersetzung ein Ammenmärchen an das er glaubt. Das bedeuten aber nicht, dass ROLLING PIN den Schuhbeck’schen Betrieben dieses Verhalten unterstellt. Diese „Zettelchen-Geschichte“ kursiert seit Jahren in der Gastronomie und wurde noch für kein Unternehmen belegt. Wir möchten uns aber bei dir bedanken, denn so viel Leidenschaft für den Arbeitgeber möchten wir gerne öfters sehen!

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Beste Zeitschrift ever, ich liebe euch soo sehr BBBBB macht immer und immer immer, weiter so BBB. #inspiration

Lisa Schmittlein via Facebook

Eneko Atxa ist, so wie ihr in der Überschrift meint, die Stimme des Gewissens. Wenn das alles stimmt, was er über seine Mitarbeiterpolitik sagt, dann ist das zukunftsweisend! Florian Absänger via Mail zu unserer CHEFDAYS-Speaker-Coverstory aus der vergangenen Ausgabe

Was f ü r ein fett geiler Artikel ü ber die Steaks. Und was f ü r ein fett geiler Job das sein muss, die Qualität des Fleisches überpr ü fen zu d ü rfen. Denke nun ü ber ein Praktikum in Australien nach #steaksforever #morgensmittagsabendsfleisch Jonathan Belaschnig via Mail zu dem Steak-Insiderguide aus der vergangenen Ausgabe

foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÃ&#x2013;CHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

SANDWICH TO GO Foto: Flo Smith

DIETER KOSCHINA.

Big Boss an der

Algarve SEIT MEHR ALS EINEM VIERTELJAHRHUNDERT IST DER Ã&#x2013;STERREICHER DIETER KOSCHINA DIE KULINARISCHE SPEERSPITZE PORTUGALS. WIE ER AUS DER VILA JOYA AUCH KULINARISCH EIN HAUS DER FREUDE SCHUF. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

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ALPINER SEAFOODSPEZIALIST Der gebürtige Österreicher Dieter Koschina hat sich in seiner Wahlheimat Portugal in die erste Liga der Kochkunst gekocht. Kein Wunder: Seine Lehrmeister waren etwa Eckart Witzigmann, Werner Matt oder Heinz Winkler. Der Vorarlberger hat es im Jahr 2014 mit der Vila Joya auf Platz 22 der 50 besten Restaurants der Welt geschafft. Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant verbindet lokale Produkte mit nordeuropäischen Techniken. Bis vor wenigen Jahren war er der einzige 2-Sterne-Chef Portugals. Koschina schafft es mit spielerischer Leichtigkeit, die vordergründig widersprüchlichen Küchen seiner alpinen Heimat und Portugals miteinander zu verbinden. www.rollingpin.com » Ausgabe 208

DIETER KOSCHINA.

Umso mehr Respekt verdient aber Ihre kulinarische Leistung. Andere 2-Sterne-Köche

haben ihr Menü monatelang auf der Karte, bei Ihnen wechselt es täglich. Koschina: Aber genau diese Abwechslung brauche ich. Darum gehe ich ja auch noch jeden Tag auf den Markt. Ich brauche das. Der Erfolg beruht wahrscheinlich vor allem auf meinem Produktfanatismus. Ich sehe es als Privileg, dass wir mit genialer Atlantikware wie Loup de Mer oder fantastischem Zackenbarsch arbeiten dürfen. Haben Sie in der Anfangszeit eigentlich jemals die Vorgabe bekommen, Sterne zu erkochen? Koschina: Na ja, die leider bereits verstorbene Vila-Joya-Gründerin Claudia Jung hätte schon immer gerne einen Stern gehabt, da sie immer gespürt hat, dass hier Potenzial besteht. Was halten Sie eigentlich von der 50-Best-Liste, Sie waren darauf ja ab 2014 einige Jahre auch vertreten? Koschina: Für die meisten Köche ist das marketingtechnisch gesehen bestimmt toll da

Ganz ehrlich: Sternegeil bin ich wirklich nicht! Dieter Koschina über Auszeichnungen

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Fotos: Vasco Celio/Stills, beigestellt

ie sind seit langer Zeit mit zwei Sternen die unangefochtene Speerspitze der portugiesischen Küche. Und doch haben Sie einmal in einem Interview gesagt, dass Sie sich überlegt haben, die Sterne abzugeben. Warum? Dieter Koschina: Also ganz ehrlich: Weil ich nicht sternegeil bin. Die sind schon wirklich wichtig, damit auch Gäste kommen, wir können damit unsere Gehälter zahlen und den ganzen Apparat aufrechterhalten. Deswegen passen wir ehrlich gesagt auch unseren Küchenstil den Wünschen unserer Gästeklientel an. Wir haben ja etwa auch Stammgäste, die zehn Tage Urlaub bei uns machen, die muss man dann schon dementsprechend bei Laune halten. Sie sollen ja auch wiederkommen! Aber ohne Sterne kocht jeder garantiert frei und so wie er meint, dass es am besten ist.

1 Holte Koschina an die Algarve: Claudia Jung wollte in ihrer Vila Joya auch kulinarisch glänzen 2+5 Imposantes Angebot: Im Weinkeller der Vila Joyas finden Freunde guter Tropfen über 12.000 Flaschen der besten Weine der Welt 3 Farbenfrohe Kunstwerke: Gekonnt kombiniert Koschina Produkte aus Land und Meer 4 Atemberaubend: Die Vila Joya ist ein kleiner orientalischer Palast direkt an der malerischen und bizarren Atlantikküste 6 Genießer: Koschina schätzt sein Arbeitsumfeld. 5

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Lobster Tristan Lobster | Citrus | Seaweed

REZEPT: Wie Koschina SÃ¤ure einsetzt, liest du hier. www.rollingpin.com/208

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gelistet zu sein. Wobei ich einige Restaurants der Liste besucht habe und mir nur dachte: „Um Gottes willen, die gehören da aber wirklich nicht hin!“

Die breite Küche ist also nach wie vor o. k., im gehobenen Bereich herrscht aber noch Luft nach oben, oder wie? Koschina: Genau. Die ersten Ansätze sind schon da. Die ersten Portugiesen kommen nach Lehrjahren im Ausland wieder nach Hause und beginnen, hier tolle Dinge zu erschaffen. Zudem boomt Lissabon ja erfreulicherweise ohne Ende, die Algarve sowieso, es ist also schon eine kleine Revolution im Gange.

Habt Ihr damals mit Platz 22 einen unmittelbaren wirtschaftlichen Aufschwung erlebt? Koschina: Nein. Das haben wir kaum bemerkt. Natürlich gibt es einige Gäste die diese Listen abklappern und dann waren sie auch bei uns zu Gast, aber wirklich stark zu spüren haben wir das nicht bekommen. Zur 50-Best-Liste Auch der Guide Michelin hat das in der letzmuss man aber sagen, dass da wir Österreicher ten Ausgabe bemerkt. zu blöd sind. Die Spanier und Italiener tun Koschina: Da gab es tolle Aufwertungen. Ganz sich zusammen und supporten sich, aber wir Portugal hat jetzt 21 vom Guide Michelin ausschaffen das anscheinend nicht. Der Heinz gezeichnete Restaurants und kommt auf insgemacht das clever und gut, aber sonst schaut das leider mau aus, obwohl es so viele tolle Köche gibt. Beobachten Sie aus der Ferne die heimische Gastroszene? Koschina: Klar. Ich bin auch ständig in Kontakt mit der kulinarischen Heimat. Ob Reitbauer, Dorfer oder bis hin zum Arlberg hinauf. Ist die österreichische Küche in Portugal ein Begriff? Koschina: Man kennt die Zugpferde schon, dazu hat natürlich auch der Hangar-7 viel beigetragen. Und Restaurants wie das Steirereck, Taubenkobel oder die Obauers sind dann doch auch international bekannt.

In den 90ern war Portugal kulinarisches Niemandsland. Dieter Koschina über seine Pionierarbeit

samt 26 Sterne. Im Vorjahr waren es noch 14 Restaurants und 17 Sterne. Zwei 2-Sterne-Restaurants – in Vila Nova de Gaia bei Portu und Wie war denn das eigentlich, als Sie als Ös- in Funchal auf der Insel Madeira – kamen bei terreicher binnen kürzester Zeit den ersten der diesjährigen Kür ebenso hinzu wie sieben Stern, dann den zweiten Stern in Portugal 1-Stern-Küchen. Diese Entwicklungen sind bekommen haben? Da waren Sie lange Zeit schon sehr wichtig für Portugal. alleine auf weiter Flur. Koschina: Als ich in den 90er-Jahren ange- Sind Sie mit den portugiesischen Produkten fangen habe, war das kulinarisch tatsächlich zufrieden? noch ein Niemandsland. Es gab zwar eine sehr Koschina: Doch. Da kann man wahrlich nicht gute traditionelle Küche, aber im Fine-Di- klagen. Das Porco Ibérico ist der Hit, regionale ne-Bereich war tote Hose. Die Eintopfküche Produkte gibt es selbstverständlich auch hier ist fantastisch, aber nach einem Teller fällt en masse und der absolute Wahnsinn ist soman da um. Da muss man sich erst einmal wieso der Atlantik. Wir bekommen da Fische, zwei Stunden hinlegen, so schwer waren die die mit der Hand gefangen und nicht auf einer Gerichte. Das hat also lange gedauert, bis Farm gezüchtet oder mit einem großen Netz gesich 6-Gänge-Menüs hier durchgesetzt haben, fangen werden. Der beste Wolfsbarsch kommt nach denen man aufsteht und trotzdem nicht etwa aus Cara Pateo. Dort ist die Strömung sehr mit vollem Bauch durch die Gegend rennt. stark, der Fisch braucht viel Energie und

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sein Fleisch ist geschmacklich der Hammer. Oder Rotbarbe, sie kommt aus Sagres, wo es tief und felsig ist. Wir wollen nicht eine, die gründelt – denn dann hat man meist einen moosigen Geschmack. Über die Jahre kommt man drauf, was am besten ist und wo man es findet. Haben Sie ein bestimmtes Produkt, mit dem Sie besonders gerne arbeiten? Koschina: Ich experimentiere aktuell sehr gerne mit Krustentieren. Aber eigentlich beschäftigen wir uns permanent mit Produkten aus dem Atlantik, da unsere Gäste natürlich vor allem exzellente Meeresgerichte essen wollen. Zurzeit sind die Melonen unschlagbar. Ich gehe ja nach wie vor noch jeden Tag auf den Markt und lasse mich dort von den frischen Produkten inspirieren. Da habe ich dann immer ein kleines Messer dabei, schneide die Produkte an und probiere. Und dabei entstehen auch schon wieder die nächsten Gerichte. Gibt es etwas, was Sie nie kochen würden? Koschina: Ich bin offen für alles, was schmeckt. Aber schmeckt zum Beispiel Qualle? Koschina: Qualle kann man ja nicht gescheit kochen. Auch Seegurke ist schwierig. Es gibt also schon Produkte, bei denen ich mir denke: „Das zahlt sich nicht aus, daran herumzuexperimentieren!“ Zudem müssen wir auch auf unsere Gäste schauen. Die haben teilweise schon ein Problem, wenn ich Kalbskopf mit Hummer auf der Karte habe. Da müssen wir also schon aufpassen.

Vila Vita auch zwei Sterne. Die Algarve ist aber auch herrlich. 300 Sonnentage im Jahr. Ich habe ja schon in vielen tollen Städten gearbeitet, aber in zwei Minuten sind wir umgezogen und 50 Sekunden später macht es auch schon Platsch. Arbeiten muss man überall, aber an dieser Location mit diesen Möglichkeiten ist es schon genial. Wie sieht es in Portugal mit der Personalproblematik aus? Koschina: Das schaut ganz ähnlich aus wie im deutschsprachigen Raum. Es ist also auch hier schwierig, Leute zu finden. Vor allem solche, die bereit sind, hart zu arbeiten, und unser Konzept schaffen. Denn bei uns wechselt das Menü beinahe täglich, das ist dann natürlich arbeitsaufwendig. Aktuell haben wir acht Nationen im Team, aber alle die einmal ein Jahr bei uns waren, sind dann extrem fit. Die kannst du rund um die Welt schicken. Die Tendenz ist aber auch hier so, dass sich junge Köche eher solche Häuser aussuchen, wo sie eine 5-Tage-Woche haben, bestmöglich nur am Abendservice und das dann noch bitte mit 25 Kollegen. Das geht sich bei einem Betrieb wie dem unseren natürlich nie aus! Wie sieht es in Portugal mit der gastronomischen Ausbildung aus? Viele Top-Köche sind ja vor allem auch durch Ihre Schule gegangen. Koschina: Problematisch. Portugal lebt ja meiner Kenntnis nach zu einem hohen Anteil vom Tourismus. Die professionelle Ausbildung diesbezüglich steckt jedoch in den Kinderschuhen. Da herrschen in den Gastronomiefachschulen komplett veraltete Strukturen mit Küchen teilweise noch aus den 50er-Jahren. Die guten Portugiesen habe ich ehrlich gesagt immer ins Ausland geschickt. Das trägt jetzt schön langsam Früchte.

Stefan Langmann ist Ihr Küchenchef, wie läuft da die Zusammenarbeit? Koschina: Den Stefan kenne ich schon ewig, er ist ja auch ein Jörg-Wörther-Schüler. Unsere Zusammenarbeit läuft blendend, da er insgesamt schon acht Jahre bei mir ist. Ich kann mich auf ihn komplett verlassen. Täuscht der Eindruck oder will Portugal am kulinarischen Sektor Gas geben. Sie verGenerell scheint ihr Österreicher es euch da anstalten ja auch regelmäßig kulinarische unten an der Algarve schon ganz gut gehen Events? zu lassen? Koschina: Seit neun Jahren organisieren wir Koschina: Stimmt, der Hans Neuner ist ein unseren „Tribute to Claudia“, der unserer guter Freund und kocht unweit von uns in der verstorbenen Eigentümerin gewidmet ist.

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Auch Hans Neuner und sein Team leisten in der Vila Vita jährlich tolle Arbeit. Das ist nämlich schon ein logistischer Großaufwand. Wir sind also sehr dahinter, großartige Unterstützung von Tourismusverbänden oder vom Staat selbst gibt es aber nicht! Abseits vom Harley-Cruisen mit Hans Neuner: Was machen Sie an der Algarve, wenn Sie sich von der Arbeit in der Küche erholen wollen? Koschina: Hochseefischen.

Im Zeichen des guten Geschmacks!

Seit 12 Jahren s to l ze r Pa r t n e r der Vil a Joya.

Was war der letzte größere Fisch, den Sie geangelt haben? Koschina: Oh, das ist jetzt eher makaber. Das war gar kein Fisch, sondern eine Möwe. Die ist mir beim Tunafischen auf den Köder gekommen und hat sich verhakt. Wir konnten sie aber wieder freilassen. Wie soll Ihre Zukunft ausschauen: Geht’s auch wieder einmal nach Hause? Koschina: Also Pension kann ich mir bis jetzt noch keine vorstellen, da ich den Beruf nach wie vor unglaublich liebe. Was ich in den kommenden Jahren noch vorhabe, ist, mich mit dem Nachwuchs zu beschäftigen. Es kann doch nicht sein, dass der heutige Kochnachwuchs kein gescheites Gulasch mehr kochen kann, oder? Diese Traditionen und dieses Fundament muss man wieder festigen, neu aufbauen und positiv weitergeben. Den Lebensmittelpunkt sehe ich schon noch eher hier, da ich ja mit den tollen Flugverbindungen in kürzester Zeit in der Heimat und auch wieder zurück bin. Also im Winter am Berg und im Sommer am Meer. So könnte ich mir das gut vorstellen. Gibt es noch Ziele, vielleicht einen dritten Stern? Koschina: Ich bin primär stets auf der Suche nach dem neuen Geschmack, strebe danach, eine gute Brigade auszubilden, und will Spaß bei der Arbeit haben. Der Rest kommt dann meist ganz von alleine! www.vilajoya.com

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VIDEO: Der Ausnahmekoch im Interview. www.rollingpin.com/208

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FRÉDÉRIC MOREL.

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SAUGEIL: TEAMPLAYER UND KÜCHENMUSKETIER FRÉDÉRIC MOREL ÜBER FRANZÖSISCHE KÜCHE UND DARÜBER, WIE ER SICH IN EIGENREGIE ZU HAMBURGS JÜNGSTEM STERNEKOCH KRÖNTE. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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burgs ernene 2.0 k ü K

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ass ausgerechnet ein waschechter Franzose einmal der jüngste Sternekoch in der norddeutschen Food-Metropole Hamburg sein würde, klingt für viele wohl nach Schnee im Sommer. Dabei will sich Frédéric Morel keinesfalls in eine kulinarische Schublade stecken lassen – und schon gar nicht in eine französische. „Ich hasse es, wenn man von einer bestimmten Philosophie eingeschränkt wird. Wir wollen modern und international sein und manchmal kochen wir asiatisch, manchmal deutsch und klar, manchmal auch bretonisch“, räumt Morel gleich mit Vorurteilen auf. Seit 2014 ist der 29-jährige Küchenchef im Se7en Oceans im zweiten Stock der Europapassage direkt am Ballindamm und konnte gleich im ersten Jahr den Stern seines Vorgängers

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FRÉDÉRIC MOREL.

Schweinerei mit Senf und Apfel.

REZEPT: Wie Frédéric Morel seine Schweinerei aufs Teller bringt, erfahrt ihr hier. www.rollingpin.com/208

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Die Textur der Natur

verteidigen und sich somit zu Hamburgs jüngstem Sternekoch krönen. Zu seinem Job kam der kulinarische Shootingstar kurioserweise wie die viel zitierte Jungfrau zum Kind. „Ich war erst kurze Zeit Sous Chef und mein Chef kam einfach nicht mehr aus dem Krankenstand zurück. Damals wusste ich nicht, ob ich jetzt noch Sous Chef oder doch eher Chef de Cuisine bin.“ Kurzerhand nahm Morel aber einfach das Zepter in die Hand, schrieb innerhalb von drei Tagen seine eigene Karte und wurde schließlich zum Chef de Cuisine befördert. Der Druck auf den Schultern des damals 26-Jährigen war enorm, vor allem weil er als Küchen-Leader nur wenig Erfahrung hatte und genau wusste, was es bedeutet, wenn man einen Stern verliert. „Klar war das in meinem Kopf. Aber wir haben uns pepusht und unser Bestes gegeben.“ Harte Arbeit, die sich für den kochenden Musketier definitiv ausgezahlt hat. Einer für alle und alle für einen

HUMMER

BISQUE Ein perfekter Sommerabend mit BASIC textur

DER MUSKETIER

Sein Führungsstil am Herd Geboren und aufgewachsen ist Frédéric ist hart, aber herzlich. Sein Morel in der französischen Bretagne, wo er Team ist für den bretoniseine Leidenschaft für die maritime Küche schen Spitzenkoch Dreh- und in die Wiege gelegt bekam. Über Stationen Angelpunkt des Erfolges: „Es im L’Auberge des Glazicks bei Starkoch hilft mir nichts, jemanden zu Olivier Bellin oder an der Seite von Grandhaben, der Sterne-Erfahrung Chef Joachim Wissler im 3-Sterne-Tempel vorweisen kann, wenn er chaVendôme holte sich der 29-Jährige sein rakterlich nicht ins Gefüge kulinarisches Rüstzeug, ehe er 2014 im passt“, erklärt Morel. Die vier Hamburger Se7en Oceans als Sous Chef bis fünf Mann starke Küchenanheuerte. Kurz darauf wurde Morel zum brigade im Se7en Oceans ist Chef de Cuisine befördert und verteidigte eine eingespielte Einheit, die auch abseits des stressigen mit Bravour den Stern im Guide MicheKüchen-Arbeitsalltags unzerlin und krönte sich mit nur 26 Jahren zu trennlich ist. „Wir unternehHamburgs jüngstem Sternekoch. men auch an freien Tagen viel zusammen.“ Dass der zweite Stern das nächste logische Ziel von Frédéric Morel sein muss, bestreitet der gebürtige Franzose auch nicht wirklich, er will in den kommenden Jahren auch voll angreifen. „Wir arbeiten jeden Tag hart, um besser zu werden. Und natürlich wollen wir irgendwann den zweiten Stern holen, aber wichtiger ist es, einen vollen Laden zu haben, in dem alle Gäste zufrieden sind.“ Ein Blick auf die Karte im Se7en Oceans verrät sofort, dass Morel von dogmatischer Regionalität wenig hält. „Wenn wir in Hamburg streng regional kochen würden, müssten wir im Winter neun Gänge mit Grünkohl schicken. Wenn du die Welt

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FRÉDÉRIC MOREL.

Küchen-Revoluzzer: Chef de Cuisine Frédéric Morel (li.) und seine rechte Hand Pascal Hinkelammert.

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in die Hand nimmst, kannst du auch sagen, dass Europa deine Region ist.“ Darum bezieht der Franzose viele seiner Top-Produkte von Lieferanten aus ganz Europa. Speziell Fisch steht bei Morel gewissermaßen herkunftsbedingt im Vordergrund. Von bretonischen Jakobsmuscheln mit Erbsen und Pfifferlingen oder norwegischem Kaisergranat mit Paprika und Erdnuss bis hin zur mediterranen Rotbarbe, Seafood-Fans kommen bei Frédéric Morel ganz bestimmt auf ihre Kosten. Das liegt hauptsächlich daran, dass Morel die maritime Küche in der Bretagne quasi schon in Wiege gelegt wurde. „Schon als Kind habe ich mir zum Abendessen meine Taschenkrebse selbst zerlegt.“ Den passionierten Spitzenkoch darauf zu reduzieren, wäre allerdings schlicht und ergreifend falsch. Denn Angst, mit Gerichten und Produkten möglicherweise zu polarisieren, hat Morel keine. Zu experimentierfreudig werkt er dafür in seinem Küchenreich. „Ich liebe Innereien wie Bries oder Blutwurst und klar ist das nicht jedermanns Sache. Am Ende des Tages arbeiten wir zwar für unsere Gäste, aber wir kreieren trotzdem Gerichte, die uns selbst schmecken. Suchen nach Aromen, die wir vielleicht aus unserer Kindheit kennen, und schaffen daraus etwas Neues.“ Aber nicht nur kulinarisch will Morel jung, modern und frech sein, denn auf Schnickschnack und steifes Ambiente kann der Franzose gerne verzichten, er setzt lieber auf legeres, aber hochwertiges Casual-Fine-Dine. Ein ungebundenes Konzept, das an der Alster gewürdigt und zelebriert wird. Liebe geht durch den Magen Dass es Frédéric Morel überhaupt erst in die norddeutsche Hansestadt verschlagen hat, hat weniger berufliche als vielmehr private Gründe. „Ich bin der Liebe wegen nach Hamburg gezogen. Heute ist diese Stadt für mich meine zweite Heimat geworden“, gesteht Morel. In seinen Lehrjahren durfte er mit vielen großen Köchen wie Deutschlands Grand-Chef Joachim Wissler, Thomas Martin oder Oliver Bellin zusammenarbeiten. Vor allem der französische Zweisterner Bellin hat Morel in seiner Philosophie geprägt und inspiriert. „Er hat bretonische Produkte neu aufleben lassen – damals hat niemand an ihn geglaubt und trotzdem hat er sein Ding erfolgreich durchgezogen.“ Nach Abstechern in die Sternegastronomie in Frankreich und England heuerte Morel für die Wintersaison im schweizerischen Gstaad an. Für den Teamplayer Morel aber keine Option – mit Küchensöldnern hat er nichts am Hut –, viel zu sehr schätzt und vertraut er seinen Jungs im Se7en Oceans, mit denen er mit Sicherheit schon bald nach dem zweiten Stern greifen wird. www.se7en-oceans.de

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Würden wir hier regional kochen, müssten wir im Winter neun Gänge Grünkohl schicken. Von dogmatischer Regionalität hält Morel nichts

VIDEO: Backstage bei Frédéric Morel im Se7en Oceans. www.rollingpin.com/208

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schaufenster. TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

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MIT BUD SPENCER’SCHEM HAUDRAUF-HERZ UND WIE-ES-MIR-GEFÄLLT-ATTITÜDE ERFINDET SICH SPITZENKOCH PETER ZINTER IM WEINBARBISTRO-HYBRID HEUNISCH & ERBEN GERADE WIEDER NEU. ÜBER DIE TIEFENENTSPANNTE RÜCKKEHR EINES GROSSEN AN DEN HERD. Text: Stephanie Fuchs, Fotos: Claudio Martinuzzi www.rollingpin.com » Ausgabe 208

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PETER ZINTER.

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1 „Trio geniale“ im Heunisch & Erben: Die Küchenchefs Michael Gubik (li.) und Peter Zinter mit Sommelier und Inhaber Markus Gould (Mi.) 2+3 Zeitgemäß und zwanglos bespielt Zinter das Heunisch, zum Beispiel mit Amalfizitrone mit Kroatischen Sardellen/ Stiele und Blätter vom Kapernstrauch/ Radicchio/Zitronenschalenmarmelade 4 55 Steh- und Sitzplätze, 60 offene Weine und eine mächtige Bar, an der man gerne ein feines Gläschen samt Zinter-Happen nimmt.

ine New-Age-Spirit-Weisheit lautet: Du musst will ich nicht weitermachen, der Job als Executive erfüllt dein Ändern leben. So hat es Peter Zinter im- mich einfach nicht.“ Als Robert Brandhofer, Besitzer mer gehalten. Bloß nicht stehen bleiben, sich der vielleicht spannendsten Vinothek Wiens, des Pubs festfahren oder bequem werden. „Unbeque- Klemo, seinen alten Freund Zinter anrief und ihm von mer als noch vor einem Jahr hab ich’s jetzt eindeutig!“, seiner gemeinsam mit Restaurantleiter und Sommelier sagt Zinter und klingt dabei zufriedener denn je. Weil Markus Gould geborenen Idee einer neuen Weinbar er wieder da ist, wo er hingehört, sagt er. In der Küche mit Restaurant erzählte, sagte Zinters Bauch sofort: Ja, nämlich. ich will. Es ist viel Wasser die Donau runtergeflossen seit Zinter in seinem Restaurant Vincent drei Gault-Millau- Big Hits, niederschwellig Hauben und einen Michelin-Stern erkochte. Es folgte ein Seit April 2017 ergänzt das in einem ehemaligen FeinGastspiel auf dem Massenspeisungsparkett im Motto am kostgeschäft auf der Landstraßer Hauptstraße unterFluss, bis Zinter im irischen Pop-up- und Street-Food- gebrachte Heunisch & Erben nun die stetig wachsende Profi Brian Patton einen Bruder im Geiste fand. Das Weinbar-Szene Wiens und setzt dabei auf die perfekte geschäftliche Zusammenwirken der beiden Food-Entre- Mischung aus Grätzel-Schick, unprätenziösem Service preneure galt als eindeutig vorzeigbar. Nach zwei Jahren und Understatement. Weinkisten schweben an der als Executive Head Chef des Charlie P’s Pub & Dining Decke, Betonlampen über den Tischen, eine mächtiRoom, des Brickmaker’s und der Gastro-Projekte am ge, geschwungene Bar nimmt den Raum ein. Ins Glas Wiener Donaukanal stieg Zinter im Oktober 2016 aus. bringen Gould und Brandhofer Unkonventionelles, InWas nach Paukenschlag aussah, war de facto nur die dividuelles, Natürliches und Elegantes, aus der Küche letzte Konsequenz aus Zinters zuletzt immer lauter aus- schicken Zinter und sein Kompagnon Michael Gubik, der gesprochenem Wunsch, sich zuvor fünf Jahre im Wiener Steirewieder aufs Kochen und nicht reck am Herd stand, feine Happen aufs Delegieren zu konzentriemit Wumms. Anders als die über ren. Diesem neuen, alten Weg Peter Zinter legte 2010 als Küchenchef des 30 Seiten starke Weinkarte ist die hätten Patton und Zinter in ei- Wiener Restaurants Vincent den Grundstein Speisekarte allerdings mit acht bis nem neuen, über eine Million für seine Karriere. 2014 brillierte er in der maximal neun Gerichten ziemlich Euro teuren Mega-Hybrid aus gleichen Position im Motto am Fluss, bevor überschaubar. Die stehen dafür Weinbar und Restaurant, an er 2015 mit dem Wiener Erfolgsgastronomen mehr denn je für alles, was die Küdem seit Frühjahr 2016 be- Brian Patton die „Culinary Love Band“ grünche des Fein- und Freigeists Zinter reits intensiv gearbeitet wurde, dete. Die daraus entstandenen kulinarischen schon immer ausgemacht hat: eigentlich Rechnung tragen Projekte wie das Charlie P’s sorgten für Furore kompositorische Grandezza, Mut wollen. „Dann sprang ein gro- in Österreichs Hauptstadt. Auch renommierzur Dekonstruktion, das gewiefte ßer Investor ab und hat das Spiel mit Tradition und Moderne, ten Restaurantführern wie dem Gault Millau gesamte Projekt damit zum blieb das Ausnahme-Talent hinter dem Herd Klarheit und Fokus. Das Küchennicht verborgen. 2010 erkochte Zinter aus duo grätscht elegant zwischen SeeScheitern gebracht. Da war für mich einfach eine Grenze dem Stand zwei Hauben und 16 Punkte im lenbalsam-Futter wie Szegediner erreicht, an der ich wusste, so Gault Millau und war danach Dauergast im Krautfleisch oder Milchreis Hauben-Himmel (16 Punkte und aufwärts).

DAS EWIGE TALENT

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MEINE VENUS Schoko-Nougat-Mousse mit Mispelkern-Ganache und eingelegten Mispeln

REZEPT: Wie Zinter die Venus von Willendorf kulinarisch umsetzt, liest du hier. www.rollingpin.com/208

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mit Erdbeeren, Sake und weißer Schokolade (Tageskarte) und Chichi-befreiten Cross-over-Gerichten abends, etwa Kalbstatar mit Essigmarillen und Estragon, gebratenem Hecht mit wildem Brokkoli, Ziegenfrischkäse und weißer Karotte oder pochiertem Ei mit cremigem Kohlrabi, Nussbutter und Belper-Knolle. Die Eier fürs Heunisch kamen bis vor Kurzem übrigens noch von Paolo Parisi, dem italienischen Eier-Exzentriker, dessen Flattervieh nur mit Körnern und Ziegenmilch gefüttert wird. Aktuell arbeitet Zinter jedoch mit einem österreichischen Eierlieferanten zusammen. „Weil die Eier wirklich saugut sind“, betont der Küchenchef. „Und nur deshalb! Lass mich bloß in Ruhe mit diesem ganzen Regionalitätsblabla! Wenn du mir einen Österreicher zeigst, der bessere Tauben züchten kann als ein Franzose – gekauft! Bis der geboren wird, kauf ich die Taube in Frankreich. Basta.“ Erst mal das Sorglospaket Die sauguten französischen Tauben, das von Neo-Jagdscheinbesitzer Zinter selbst geschossene Reh, das Bio-Kleeschwein – die fokussierte Auseinandersetzung mit derlei Spitzenprodukten, die Freude am Spiel mit ihnen, sagt Zinter, habe er in den letzten Jahren am meisten vermisst. „Finanziell gesehen hab ich ja wirklich nichts zu meckern

ICH HALTE NICHTS VOM REGIONALITATSDOGMA ICH WILL SPITZEN GEFLUGEL DANN KAUF ICH DAS AUS FRANKREICH Peter Zinters Bekenntnis zu Qualität vor Regionalität

gehabt in meinem alten Job“, sagt er. „Aber im Heunisch kann ich mich endlich wieder in der Küche austoben, ohne Gedanken an Organisatorisches oder Geschäftliches.“ Die Heunisch-Besitzer Brandhofer und Gould hatten Zinter zwar eine Beteiligung am Unternehmen angeboten, der hat aber freundlich abgewinkt und sich lieber anstellen lassen. Beste Voraussetzungen, findet Zinter, um wieder einmal eine erstklassige Ausgabe seiner selbst zu sein. Ob der Gault Millau die aktuelle Performance Zinters in der feinen Schenke entsprechend bewerten wird, darüber macht sich der Küchenchef keine allzu großen Gedanken. „Mir geht’s jetzt im ersten Schritt nicht um Gault-MillauHauben, ich will einfach nur richtig, richtig gutes Essen kochen“, sagt er. Wer mit Herrn Zinters Ehrgeiz schon einmal Bekanntschaft gemacht hat, der weiß: Lange wird er nicht warten müssen auf hohes Lob. www.heunisch.at

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STALL MIT AUSBLICK. Viel Bewegung in frischer Luft, reichlich Stroh, gesundes Futter, langsames Wachstum, mit Respekt vom Bauern betreut – und ein fantastischer Blick ins Ötscherland: Wenn sich Schweine „sauwohl“ fühlen, ist auch ihr Fleisch von außerordentlicher Qualität. Neu: das Ötscherblick-Schwein – exklusiv bei Höllerschmid!

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PHILIPPINISCHE KÜCHE.

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Vi va

Revolucion

KULINARISCHE AUFBRUCHSSTIMMUNG: WIE DIE JUNGE PHILIPPINISCHE KOCH-ARMADA ZWISCHEN STREETFOOD UND FINE DINE IHRE FESSELN SPRENGT UND EIN GANZES LAND IM STURM EROBERT. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Flo Smith

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PHILIPPINISCHE KÜCHE.

aradiesische Strände, ein unerbitterlicher Kampf gegen Drogen und eine Food-Szene auf dem Vormarsch. Der südostasiatische Inselstaat hat viele Gesichter. Über 7100 Inseln, die im Pazifischen Ozean verstreut sind, adeln die Philippinen zum fünftgrößten Inselstaat der Welt. Auf der Suche nach ihrer kulturellen und kulinarischen Identität irgendwo zwischen Streetfood und Fine Dine sind die 100 Millionen Filipinos bisher noch nicht hundertprozentig fündig geworden. Ein Blick auf die Geschichte des Landes erklärt jedoch, warum der Inselstaat immer noch gespalten ist.

Von Spanien nach Amerika Bereits im 16. Jahrhundert wurden die Philippinen von der spanischen Seemacht annektiert und in Neuspanien eingegliedert. Gut, manche fragen sich vielleicht jetzt schon, welche Relevanz diese kleine Geschichtsstunde in einem Gastronomie-Fachmagazin haben könnte. Die Ant-

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wort ist dabei ganz einfach. Die spanischen Besatzer brachten nicht nur ihre Hochkultur und die römisch-katholische Religion nach Südostasien, sondern natürlich auch ihre Ess- und Trinkgewohnheiten. Kaum verwunderlich also, dass der kulinarische Grundtenor auf den Philippinen spanisch geprägt ist. Feinste Paellas, knusprige Tortillas oder leckere Churros findet man speziell in der Hauptstadt Manila an jeder zweiten Straßenecke. Mit im Gepäck hatten die Spanier aber nicht nur ihre Nationalgerichte, sondern, wie schon zuvor erwähnt, auch ihre Religion. Und dadurch, dass die Hauptreligion auf den Philippinen katholisch und nicht wie in vielen benachbarten Ländern muslimisch ist, haben die Filipinos im wahrsten Sinn des Wortes Schwein gehabt – rein kulinarisch gesehen, versteht sich. Während man deshalb beispielsweise in Indonesien vergeblich nach Pulled Pork und Co. sucht, spielt Schweinefleisch vor allem in der mannigfaltigen Street-

Die unangefochtene Nummer eins: Chele González liegt mit seiner Gallery Vask auf Platz 39 der Asia’s 50 Restaurants und ist damit der höchstdekorierte Küchenchef der Philippinen.

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ENIGMA.

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1+5 Alles, was das Herz begehrt: der Farmer’s Foodmarket in Manila 2 Mr. Streetfood: KF Seetoh organisiert den World Streetfood Congress auf den Philippinen 3+6 Höchstes Gut: Exotische Früchte sind das ganze Jahr über frisch erhältlich 4 Meerwert: Über 7000 Inseln machen die Philippinen zum Seafood-Mekka.

Immer starker bewegen sich philippinische Koche aus ihrer Komfortzone. Küchenchef und Shootingstar Nicco Santos über die aufstrebende Foodie-Szene auf den Philippinen

food-Szene der Philippinen eine gewichtige Rolle. Pork Tocina, ein süßlich geräuchertes Schweinefleisch, oder Pork Longanisa, eine süßliche Wurst mit Knoblauch und Pinoy-Sauce, gehören auf den Philippinen bereits zum deftigen Frühstück. Vorrangig stehen aber dank des Pazifiks natürlich Fisch und Meerestiere auf der hiesigen Speisekarte. Ob Inihaw, also gegrillt, oder Kinilaw, roh, vom Streetfood-Stand bis zum Gourmet-Tempel hat Fisch das ganze Jahr über Saison. Dabei wird der rohe Fisch ähnlich wie die peruanische Ceviche in Essig gegart und mit Chili abgeschmeckt. Apropos Saison: In dem tropischen Inselstaat herrscht übrigens immer nur eine Jahreszeit – Sommer. Um die philippinische Esskultur zu umreißen, braucht es noch einen kleinen Abstecher in die Geschichtsbücher: Anfang des 20. Jahrhunderts hatten die Filipinos nämlich genug von ihren spanischen Besatzern und riefen zur Revolution. Und wie so oft im Leben, wenn sich zwei streiten, freut sich der Dritte. Kurzerhand übernahmen die USA bis zur Unabhängigkeitserklärung vom 4. Juli 1946 den gebeutelten Inselstaat. Kulinarische Nachwirkungen der amerikanischen Kolonialzeit sind auf den Philippinen auch heute noch zu spü-

DAS BESTE FLEISCH DER WELT

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ren. Fast-Food-Giganten wie McDonald’s oder Burger King überschwemmten das Land wie eine riesige Flutwelle und drohten die reichhaltige Food-Szene zu verdrängen. Kaum vorstellbar war es für viele junge Filipinos, sich als Koch aus der Armut zu befreien. Es brauchte also Vorzeige-Figuren für den Food-affinen Nachwuchs – eine Rolle, die auf den Philippinen eine gewisse Margarita Forés einnahm. Spätestens mit ihrer Krönung zu Asia’s Best Female Chef 2016 bekamen die Filipinos endlich ihre schillernden Lichtgestalt, zu der eine ganze Generation junger Köche aufschauen konnte. Kulinarische Revolution „Immer stärker bewegen sich philippinische Köche aus ihrer Komfortzone und trauen sich, Neues auszuprobieren und dabei Traditionelles und Modernes zu vereinen“, bringt es Nicco Santos, einer der jungen Küchen-Shootingstars aus Manila, auf den Punkt. Dabei prallen zwei völlig unterschiedliche Ess-Welten aufeinander. Zum einen die kulturell verankerte und omnipräsente Streetfood-Szene und zum anderen die frisch geschlüpfte Generation junger Fine-Dine-Chefs. Als Europäer würde man wohl vermuten, dass man sich

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hier schnell in die Quere kommen könnte. Doch ganz im Gegenteil: „Es ist einfach unglaublich schön zu beobachten, dass sich Küchenchefs im ganzen Land gegenseitig pushen, fördern und austauschen“, erklärt die philippinische Küchen-Mutter Margarita Forés stolz. Die Straßen Manilas In Sachen Streetfood überrascht Manila mit spanischen, japanischen oder chinesischen Einflüssen, die über die Jahre mit einem philippinischen Twist gepimpt wurden. Das beste Beispiel dafür nennt sich Balut und ist definitiv nichts für schwache Nerven. Bestimmt nicht jedermanns Sache, aber auf den Philippinen ist das Entenei inklusive Embryo ein echter Renner. Die Mangbalut, so werden die Produzenten genannt, halten die Eier zwei Wochen in einem speziellen Korb warm. Immer wieder werden dabei Eier aussortiert, die entweder keine Embryos mehr haben oder in die bereits Wasser eingedrungen ist. Als perfekte Baluts gelten im Inselstaat exakt 17 Tage gereifte Eier. Vor dem Verzehr werden die Baluts 20 bis 30 Minuten gekocht. Echte Liebhaber öffnen das Ei und schlürfen zuerst die Flüssigkeit, bevor schließlich das Embryo verspeist wird. In Restau-

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VIDEO: Streetfood vs. Fine Dine: ein Land im Umbruch. www.rollingpin.com/208

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Wir wollen jungen Menschen mit Streetfood einen Weg aus der Armut bieten. WSFC-Organisator KF Seetoh sieht in Streetfood mehr als nur gutes Essen

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1+4 Philippinisches Urgestein: Lillian Borromeo gilt seit über 30 Jahren als kulinarische Institution 2 Manilas Kochelite: Spitzenköche Chele González (li.) und Josh Boutwood 3 Fermentiertes Enten-Embryo: Balut ist auf dem Inselstaat eine Delikatesse 5 Maya-Maya und Talakitok: philippinisch für Schnapper und Stachelmakrele 6 Rising Star: Spitzenkoch Nicco Santos wurde mit seinem Restaurant Hey Handsome zum Newcomer 2017 gekürt.

Warum importieren wir Fische aus Europa, wenn wir hier direkt an der Quelle leben?

rants werden Baluts teilweise auch frittiert rik-Cross-over aus Sisig und Paella. Das und mit einem Essig-Chili-Dip serviert. Dreigespann vom Schwein aus Rüssel, Ein paar Kilometer außerhalb Mani- Nacken und Leber wird dafür zerkleinert, las trifft man die lebende Streetfood-Le- gegrillt und mit Calamansi-Saft, Salz und gende Lillian Borromeo – ein absoluter Pfeffer abgeschmeckt. Pflichtbesuch. Berühmt wurde die FiliAls Dessert steht, wie fast überall auf pina neben ihren Pâtisserie-Künsten vor dem Inselstaat, „Halo Halo“ auf dem Proallem mit ihrem einzigartigen Koch-Stil gramm. Übersetzt heißt das so viel wie „Paksi“. Dabei hat sie sich über Jahrzehnte „Mischmasch“ – und genau so wird’s auch auf das Schmoren von Fleisch, Fisch oder gegessen. Der Mix aus Eis, Kondensmilch, Gemüse in Essig spezialisiert. Ein weiterer Mungbohnen, Kichererbsen, Kokosstreifen und Früchten nach Wahl wird zwar für ganz großer Name in der philippinischen das Auge serviert, aber schließlich mit dem Food-Szene ist Sau del Rosario. In seinem Konzept-Restaurant 25 Seeds dreht sich Löffel zum Schlachtfeld ummodeliert. alles um Nachhaltigkeit und Bio-Produkte – Kein Wunder, dass bei dieser Vielfalt im Farm-to-Table-Style. „Wir versuchen, selbst Streetfood-Gott Anthony Bourdain langsam dieses Kolonial-Denken aus den himself das kulinarische Treiben auf den Köpfen zu bringen und mehr regionale Pro- Straßen Manilas persönlich unter die Lupe dukte zu verwenden. Warum importieren genommen hat. Seinen Abstecher ins Zuwir Fische aus Europa oder Japan, wenn buchon hat der amerikanische Großmeiswir hier direkt an der Quelle leben?“ ter mit den Worten „Best Pig ever!“ gewürIm 25 Seeds arbeitet der Spitzenkoch digt, die seither in großen roten Lettern am darum mit Produzenten und Farmern auf Eingang des Restaurants in Downtown Maseinen eigenen Feldern zusammen und nila angebracht sind. Und wer das Schwein bringt ausnahmslos philippinische Pro- in knuspriger Salzkruste schon einmal produkte auf den Teller. Sein Signature-Dish biert hat, wird sich Bourdain zumindest ist ein spanisch-philippinischer Kulina- teilweise anschließen müssen.

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Fotos: Shutterstock

Für Starkoch Sau del Rosario ist die enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten essenziell

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Pandan Eclair von José Luis González, Gallery Vask, Manila

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Streetfood-Mekka Die vielfältige Streetfood-Szene zieht jährlich im Zuge des World Streetfood Congress immer wieder hochkarätige Vertreter aus aller Welt wie eben Anthony Bourdain, Andy Yang oder Sternekoch Malcom Lee zum kulinarischen Austausch nach Manila. Darunter auch erstmals eine deutsche Delegation, angeführt vom Münchner Streetfood-Guru Ulf Tassilo Münch, der mit Brat- und Currywurst typisch deutsches Streetfood in High-End-Qualität serviert hat. „Wir freuen uns, dass wir als erste europäische Vertreter die Chance hatten, bei diesem großartigen Event dabei zu sein. Es war einfach nur genial, so viele motivierte und fleißige Köche zu treffen, die alle Bock auf Streetfood haben“, erklärt Münch. Für Organisator, TV-Host und Koch KF Seetoh ist Streetfood das perfekte Sprungbrett für Gastronomen nicht nur auf den Philippinen, sondern weltweit: „Wenn man darüber nachdenkt, dass es Menschen gibt, die mit einem einzigen Gericht, das sie verkaufen, sogar einen Michelin-Stern bekommen können, dann sehe ich in puncto Streetfood noch viel Potenzial.“ Aber nicht nur die kulinarischen Endprodukte auf den Philippinen haben in den letzten Jahren sehr viel an Qualität dazugewonnen, auch immer mehr Produzenten und Farmer versuchen, ihr Niveau zu heben. Einer der besten Orte im ganzen Land, um hochwertige Produkte zu kaufen, ist der Farmer’s Market in Quezon City. Hier findet man frische exotische Früchte wie Rambutan, Durian oder Sapodillas, an die man in Europa frisch nur schwer kommt. Auch hochwertiger Blauflossen- oder Gelbflossenthunfisch ist auf dem größten Markt der Stadt in rauen Mengen vorhan-

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den. Prime-Beef sucht man dort allerdings vergeblich – zu stark ist die Konkurrenz aus den USA oder Europa, um auf diesem Sektor zu investieren. Steak-Häuser sucht man auf den rund 7000 Inseln darum ebenfalls vergeblich. Die überschaubare Gemeinde an Fine-Dine-Köchen setzt auf andere Aromen. Klein, aber Fine (Dine) Vor wenigen Jahren war die Fine-Dine-Szene auf den Philippinen sprichwörtlich kulinarisches Brachland. Erst durch finanzkräftige Investoren, die im Bankenviertel von Manila talentierte Küchenchefs großzügig unterstützen, etablieren sich immer mehr Gourmet-Tempel in der Hauptstadt. Das kulinarische Aushängeschild der philippinischen Foodie-Szene rangiert als höchstbewertetes Restaurant des Landes auf Platz 39 der Asia’s-50-Best-Restaurants-Liste. Die Rede ist von José Luis González. Auch wenn der gebürtige Spanier kein echter Filipino ist, prägte er die phlippinische High Cuisine maßgeblich mit seinen fast schon dreisten Kreationen. „Ich bin definitiv etwas verrückt, aber Essen

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muss für mich ein Erlebnis sein.“ Seine Philosophie schnappte González in Kreativstätten wie dem Mugaritz, El Celler de Can Roca oder im legendären elBulli auf. Mit provokanten Geschmacksgranaten wie Kinilaw Gelbflossenthunfisch mit eingelegten Algen oder Bauhinia, einer gebratenen Makrele in saurer Bouillon, hievte sich Chele González zur unangefochtenen Nummer eins im Land. Verbesserungspotenzial sieht der Ausnahmekoch aber dennoch sehr viel. „Ein großes Problem ist hier natürlich die ganzjährige tropische Hitze, der viele Produkte früh zum Opfer fallen. Vor allem bei Fisch haben die Fischer oft nicht das Know-how und die Techniken, den Fisch frisch an Land zu bringen“, erklärt der gebürtige Spanier. Ein Potenzial, an dem eine Generation talentierter und hoch motivierter Küchen-Künstler – zwischen Streetfood und Fine Dine – mit Leidenschaft und Hochdruck arbeiten. Und auch wenn die kulinarische Revolution auf dem tropischen Inselstaat noch immer tobt, wird man mit Sicherheit in den kommenden Jahren noch viel von José Luis González und Co. hören und vor allem schmecken.

Ein gro es Problem ist hier die ganzjahrige tropische Hitze.

Chele González über die klimatischen Probleme auf den Philippinen

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PROMOTION.

GOURMET-MARKT MIT MEHRWERT Neue Trends aufspüren und diese bewusst genießen – die exklusive Event-Reihe Chefs Market von CHEFS CULINAR lieferte Inspirationen satt.

ALLES IM GRIFF: PERFEKTION WIRD BEI CHEFS CULINAR GROSSGESCHRIEBEN

ie kreativen Töpfe von CHEFS CULINAR waren wieder am Werk – auf der Suche nach einer innovativen Veranstaltungsreihe, die Metropolen wie Leipzig, Berlin und Düsseldorf kulinarisch bereichern sollte. Das coole Ergebnis der Tüftelei: Chefs Market – Finest Taste! Die Idee dahinter: in einer außergewöhnlichen Umgebung an das Einkaufserlebnis von früher zu erinnern und das Beste aus zwei Welten miteinander zu verknüpfen: inspirierenden Wochenmarkt und Full-Service-Delivery von CHEFS CULINAR. Kompetente Beratung und kulinarischer Genuss in familiärer Atmosphäre trafen hier zusammen, ganz ohne Hektik und Stress! Das Ziel: einfach mal einen Gang runterschalten. Zeit nehmen, stehen bleiben, probieren, genießen – und das mit allen Sinnen. In uriger Marktatmosphäre konnten sich die Teilnehmer in aller Ruhe von herrlich frischen Spezialitäten verführen lassen

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und kamen gleichzeitig in den Genuss kompetenter Fachberatung – und das in ganz Deutschland. So war CHEFS CULINAR mit dem neuen Event bundesweit in insgesamt sechs Städten vertreten, darunter auch Ludwigsburg, Hamburg und Düsseldorf. Mit Blick auf Rhein oder Elbe wurden außergewöhnliche Food-Highlights für die gehobene Küche oder Sterne-Gastronomie zum Genuss par excellence. Auf nach Südamerika Was natürlich auf keinem Chefs Market fehlen durfte, war der Vorreiter in Sachen kulinarische Trends: die südamerikanische Küche! Kein Wunder, dass der Andrang am Outdoor-Grillstand „Asado“ der CHEFSCULINAR-Profiköche besonders stark war. Unter freiem Himmel begeisterten sie die Gäste mit argentinischer Chorizowurst an Chili-Cheddar-Sauce, zarter Steakhüfte sowie einem Gaucho Culinar Beef aus dem neuen CHEFS-CULINAR-Sortiment Beef

Culinar. Verfeinert mit Chimichurri-Joghurt, der Trendsauce aus dem südamerikanischen Raum, kam der Fleischgenuss besonders gut zur Geltung. Aber auch essbare Blüten, feinste Scheiben luftgetrockneten Rindfleisches sowie raffinierte Klassiker der französischen Patisserie gaben sich auf dem Chefs Market ein kulinarisches Stelldichein. Was neben einem breiten Sortiment ebenfalls geboten wurde? Das persönliche Gespräch vor Ort sowie qualitativ hochwertige Lebensmittel, die perfekt auf die hohen Ansprüche professioneller Gastronomen abgestimmt waren. Nicht umsonst lautete der vollständige Name des Events „Finest Taste“. Und mit feinem Geschmack konnte CHEFS CULINAR in diesem Sommer auf ganzer Linie punkten! Mehr Informationen und individuelle Rezeptvorschläge gibt’s in der Genusswelt unter: www.chefsculinar.de

PROMOTION.

1 Genussvolle Stimmung in coolerLocation 2 Hotspot: Am Fish- und Seafood-Stand wollte jeder mal vorbeischauen 3 Italien lässt grüßen: Bresaola mit Rucola und Parmesan 4 In der Mache: Krustenbraten vom Susländer Schwein.

Fotos: CHEFS CULINAR

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Smile, Sunshine und so was von gut drauf: Jessica Lorigo ist die Küchenchefin des Topa Sukaldería, dem neuesten Geniestreich von Andoni Luis Aduriz.

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die Quelle der heili gen Sauce

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TOPA SUKALDERÍA.

DAS BASKENLAND UND LATEINAMERIKA HABEN EINIGES GEMEINSAM: DAS SAGEN ANDONI LUIS ADURIZ AUS DEM RESTAURANT MUGARITZ UND SEIN TEAM. DIE FLEISCHWERDUNG DIESER ANSAGE IST TOPA SUKALDERÍA IN SAN SEBASTIÀN. EIN RESTAURANT, IN DEM DER SPASS REGIERT UND DIE HEILIGE MARIA SAUCE SERVIERT. Text: Nina Wessely, Fotos: Claudio Martinuzzi

EINE AMERIKANERIN IM BASKENLAND Jessica Lorigo ist ein ganz normales US-Girl. Fast. 2009 eingeschrieben im The Culinary Institute of America machte sie zwei Jahre später ihren Abschluss. Es folgte eine Stelle als Junior Sous Chef im Rogue 24 in Washington, D.C. und nach einem Jahr und sieben Monaten eine verrückte Idee: Warum nicht mal Andoni Luis Aduriz anhauen wegen einer Stage in seinem Restaurant Mugaritz? Und … tata. Plan gelungen! Von Mai 2016 bis März 2017 arbeitete Jess als Stagiaire, wechselte danach in eine Fixanstellung, bis sie den Job als Küchenchefin im Topa Sukaldería angeboten bekam.

n einem Ort, an dem Graf- Eltern in der Küche. fiti-Che-Guevara eine „Als ich meinem Vatypisch baskische Espelet- ter dabei zugesehen te-Chili in der Hand hält habe, wie er nach und die Sauce zu Begihaundi, baskischem 60 Jahren in San SeTintenfisch, in einer Plastikmaria serviert bastián immer noch wird, wie man sie ansonsten aus heiligen nach Traditionen Wasserstellen wie Lourdes kennt, ist der aus Navarra kocht, Ernst des Lebens schon einmal nicht zu der Region, in der Hause. Schließlich soll essen doch auch er geboren ist, diese Spaß machen. Und schmecken. Keine aber mit 20 Jahren schwere Kost, sondern DJ-Beats, bespray- verlassen hat, habe te Wände und Menüs, in denen die Finger ich mich gefragt: ,Wie würde ein Baske das wichtigste Werkzeug sind. Das Konzept: kochen, der nach Lateinamerika zieht?‘“, ausgerechnet von der Crew, deren Gerichte so Aduriz. nicht immer schmecken, … munkelt manUnd so ist Topa, was auf Baskisch übricher einer, aber immer einen Sinn ergeben gens Prost heißt, ein wilder Mix aus Tortilla und eine Nachricht in sich tragen, die die und Bacalao, Mole und Begihaundi. Nur Gäste auch geistig animieren soll, vom sag niemals Fusionsküche zu ihr. Jede Art Team rund um 2-Stern-Koch Andoni Luis des Kochens bleibt authentisch, in ProAduriz im Restaurant Mugaritz in Errente- dukten und Zubereitung. Es wird nichts vermengt, sondern kombiniert. Das sei ein ria im Baskenland. Topa Sukaldería ist das Komplemen- großer Unterschied, ist man sich im Topa tärrestaurant dazu. Leicht verständlich Sukaldería sicher. und trotzdem nicht flach. Diese Blöße gibt man sich im Mugaritz natürlich nicht. Der Jedem Fisch sein Wasser Grundgedanke, der am Anfang des gesam- Das sieht auch Küchenchefin Jessica Lorigo ten Konzepts steht: Mehr als zehn Millionen so, die selbst ein wilder Mix aus verschieLateinamerikaner haben baskische Vor- densten Küchen ist, und damit, wie die fahren und ein Nachmittag bei Andonis heilige Maria mit Sauce gefüllt, hier

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Tacotalo de chiprion ` en su

Tinta

TOPA SUKALDERÍA.

Wie w ürde ein Baske kochen, wenn er nach Lateinamerika ziehen w ürde? So muss man sich die K üche hier vorstellen! Andoni Luis Aduriz über den Küchenstil des Topa Sukaldería

ihren perfekten Platz gefunden hat. Lorigo: „Ein Kollege von mir meinte vor Jahren: ,Lass uns doch eine Stage im Mugaritz machen.‘ Ich wusste nicht so recht. Und wurde dann angenommen. Er nicht.“ Ein Jahr Stage 2013, dann der Wechsel ins Entwicklungsteam des Restaurants. Aber: „Ich habe immer großartig gefunden, was wir im Mugaritz gemacht haben, nur hier im Topa fühle ich mich so richtig zu Hause. Ich brauche die Schnelligkeit, die Action, das leicht Irre“, so die gebürtige Amerikanerin. Von Buffalo also bis in ein baskisch-lateinamerikanisches Lokal in San Sebastián als Küchenchefin. Hätte sie sich diesen Weg je vorgestellt? „Nein, sicher nicht“, lacht sie, ansteckend und so fröhlich wie das Kabel-

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4 1 Aufstieg im Andoni-IXO-Universum: Erst Stagiaire, dann im Entwicklungsteam und nun Küchenchefin des neuesten Konzeptes aus dem kreativen Kopf des Mugaritz-Magiers 2 Internationales Teamwork: sowohl am Teller, als auch in der Küche 3+4 Nenne es niemals Fusionsküche: Im Topa Sukaldería wird kombinert, nicht fusioniert.

jau Tiradito, das wir später probieren werden. Das Lokal: gedroschen voll. Seit der Eröffnung im Februar 2017 geht das so. Jessica Lorigo zeigt kein Anzeichen von Müdigkeit. Die Hektik versorgt sie mit Energie. Das ist ihr Element. Die Leute kommen und gehen. Manche zum Essen, und abends wird das Topa zur Bar. Zum Anstoßen. Topa eben. Die musikalische Untermalung kommt von DJ Javi P3z, gebürtiger Baske, der seine Beats wiederum weltweit unter die Leute bringt. Diese Basken haben auch überall ihre Finger mit drin. „Ja, und Guevara ist übrigens ein baskischer Name“, tönt Aduriz fröhlich. Wobei hier alles andere als Nationalitäten-Kräftemessen stattfindet. Sondern die gute Laune gefeiert wird. Mit Roastbeef, argentinischem Chimichurri und Francis-Mallman-Kartoffeln aus der Küche sowie mit „Euskojito“ aus Txakoli (Anm. Weißwein der Region) mit Sprite und Minze an der Bar. Denn Essen ist auch Erfahrung, so Aduriz. Und hier wolle man eine ungezwungene Erinnerung für alle schaffen. Alle, die sich von den Sounds zur Tür im Innviertel Gros in San Sebastián locken lassen und sich in die Hände von Jess Lorigo und ihrer Crew begeben.

die offene Küche. Steht man in ihr, spürt man am eigenen Leib: Hier geht es heiß zur Sache. Ausruhen ist hier nicht. Denn nur weil Topa Spaß ist, heißt das nicht, dass der Anspruch an die Gerichte kein ernster ist. Spaß hat Platz, ja – im Zusammenspiel mit Professionalität und Können. Eine Mole, die schon in Enrique Olveras Restaurant in Mexico City, Pujol, Kult ist, und das Rezept geheim, füttert das Team von Topa Sukaldería seit mehr als 1000 Tagen mit baskischen Kräutern. Und dazu wird genau Buch geführt. Die erste Mole mit Tagebuch ist inzwischen Kult im erst wenige Monate geöffneten Restaurant. Aduriz produziert Kult, ob nun auf philosophischer Ebene im Mugaritz oder hier in der Spaßversion Topa. Und daher hat auch Topa dann doch wieder eine Nachricht, die einem Essen, Musik und die perfekt besetzte Jess Lorigo mitgeben, ohne dass es vielleicht gewollt ist: Alles geht. Denn keiner sagt, dass man von Buffalo aus nicht baskische Küchenchefin werden kann, Maria keine Sauce ausschenken darf und dass ein Sternekoch und Küchenphilosoph, wie man Aduriz immer wieder nennt, nicht auch einmal auf lustig und verrückt machen darf. Und zwar hochprofessionell.

Entfaltungsräume Von außen sieht sie irgendwie größer aus, topasukalderia.com

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SCHATZ AUS DER TIEFE THUNFISCH ERZIELT IN JAPAN REKORDPREISE. ZU RECHT, WENN DIE QUALITÄT STIMMT. WIR BRINGEN LICHT IN EINE WELT AUS SENAKI, HARASHIMO UND HARAKAMI. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

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Kopfsache: Richtige Kรถche verwerten auch beim Fisch das ganze Tier.

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llmorgendlich pünktlich um 5.30 Uhr beginnt auf Tokios Fischmarkt die Thunfisch-Auktion. Diese mächtigen Meerestiere werden dann zu astronomischen Preisen an den Mann gebracht. Wer jemals bei diesem Spektakel dabei war, der versteht, warum der Thunfisch einer der gefragtesten Fische der Welt ist. Mehrere Zehntausend Euro kostet hier ein Exemplar. 74,2 Millionen Yen, also knapp 600.000, Euro wurden in diesem Jahr bereits für einen Thunfisch von 212 Kilo bezahlt. Aber warum? Interessanterweise war der Thunfisch nicht immer so beliebt wie heute. Im „Appetit-Lexikon“ von 1894 steht etwa geschrieben: „Sein derbes, rotes Fleisch, das zubereitet zumeist an Rindfleisch erinnert, ist an den verschiedensten Körperstellen von verschiedener Qualität und spielt noch immer in der spanischen, südfranzösischen und italienischen Volksküche eine sehr hervorragende Rolle, schmeckt aber roh und etwas tranig und wird daher von der besseren Küche durchgängig verschmäht.“ Das ist natürlich Bullshit. Jeder, der schon einmal Kama Toro auf dem Teller hatte, weiß, wie der aquatische Himmel aussieht. Es stammt vom Kragenknochen des Toro-Stücks des Blauflossen-Thunfischs. Da dieser Abschnitt, in der Nähe der Kiemen, stärker durchblutet wird, ist der Geschmack noch intensiver. Dank der feinen Maserung des Fetts zergeht es förmlich auf der Zunge. Fakt ist: Jährlich 450.000 Tonnen Thunfischfleisch verzehren die Japaner, weit mehr als alle anderen Völker auf der Welt. Der Thunfisch ist es, der dafür sorgt, dass in Tsukiji insgesamt siebenmal so viel umgesetzt wird wie auf dem zweitgrößten Markt der Welt, dem Rungis in Paris. Kulinarische Meeresschätze Thunfische haben einen mehr oder weniger lang gestreckten Körper, der nur entlang der Seitenlinie sowie an Brust und Rücken (bis zum Ende der ersten Rückenflosse) mit Schuppen besetzt ist. Sie sind aufgrund ihres stark entwickelten Blutgefäßsystems Warmblüter und haben im Körper eine höhere Temperatur (bei Erregung 6 bis 12 °C mehr) als das sie umgebende Wasser. Zerlegt man einen Thunfisch, findet man 24 verschiedene Fleischsorten, und jede Sorte hat einen anderen, ganz eigenen Geschmack, eine andere Tiefe. Das wertvollste Stück vom Thunfisch ist der Toro, also die Stücke aus dem sogenannten Harakami unterhalb der Bauchflosse (s. Infografik auf der folgenden Seite). Toro erinnert optisch an Wagyu-Fleisch. Es ist schichtartig fettdurchzogen und dadurch nicht thunfischtypisch weinrot, sondern eher hellrosa. Dieses Fleisch ist eine absolute Köstlichkeit und wird in Japan mit bis zu 250 Euro pro Kilo gehandelt. Kein Wunder, dass Toro übersetzt „schmelzen“ heißt: Er zergeht buchstäblich auf der Zunge. Daher braucht Thunfisch die richtige Behandlung. Wird er gebraten, muss es schnell gehen, denn sonst wird er schnell staubtrocken. Man sollte ein Thunfischsteak also wie ein normales Steak braten. In der Mitte muss es noch rosa sein, sonst wird es zu trocken.

„Geiler Herd, geile Küche.“ TIM MÄLZER

LOHBERGER.com www.rollingpin.com » Ausgabe 208

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KÃ&#x153;CHE.

Seshimo

Senaka

GERINGE QUALITAT

HOCHSTE QUALITAT

Harashimo GERINGE QUALITAT 7

Haranaka GUTES FETT

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Hohoniku

WANGE

Sekami MITTLERE QUALITAT

Noten KOPF

Kama Toro 8

KRAGENKNOCHEN

Harakami SEHR GUTES FETT 1 Seshimo: Tief dunkelrote Farbe, wenig Fett und viele feine Fasern 2 Senaka: Dieser Teil besteht aus einer Kombination von hochklassigem und durchschnittlichem Fleisch, hat einen schönen Fettanteil, ist aber leicht faserig 3 Sekami: mittlerer Fettanteil mit nicht so roter Fleischfarbe. Vom Fettanteil und der Zartheit her aber qualitativ hochwertiger als Senaka 4 Hohoniku: In Japan werden die Wangen meist für Nabe verwendet, also Hot Pots. Ein Premium-Cut, der sehr schwer zu bekommen ist 5 Noten: Die Oberseite des Fischkopfes verbirgt einen tollen Cut, mit hellrosa Farbe und einem sogar höheren Fettanteil als Toro 6 Harashimo: ein halbfetter Fleischteil mit roter Farbe. Wird für Sashimi, Otoro, und Chutoro verwendet 7 Haranaka: Ein großartiger halbfetter Cut, mit rotem Fleisch und herrlich mit Fett durchsetzt. Super cremige Textur 8 Harakami: der qualitativ hochwertigste Teil. Ein Cut, der durchgehend perfekt marmoriert ist 9 Kama Toro: Da dieser Abschnitt stärker durchblutet wird, ist der Geschmack noch intensiver. Dank der feinen Maserung des Fetts zergeht das Fleisch förmlich auf der Zunge.

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KÜCHE.

Thunfischbauch

REZEPT: Wie Tohru Nakamura mit den Aromen spielt, liest du hier. www.rollingpin.com/208

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Fotos: ©KME_Studios_White_Plate

à la Stroganoff von Tohru Nakamura

Aus allen Wassern! Frisch, frischer, ultrafrisch ... METRO bietet Profis ein riesiges Sortiment und Spezialitäten bei Fischen und Meeresfrüchten: Über 100 Arten Fisch, für anspruchsvolle Gastronomen, sowie 50 Sorten von Schalenund Krustentieren werden täglich in Ihrem METRO Markt angeboten. Abgerundet wird das Sortiment mit heimischen Produkten, die den Trend zu einer authentischen Kulinarik voll unterstützen.

Nach wie vor der Burner ist er als rohe Ware in Verbindung mit Reis, kurz: Sushi. Aber hierbei wird nicht nur einfach ein Stück Filet kleingeschnippelt und auf klumpigen Reis gedrückt. Vielmehr muss ein Sushi-Koch bestimmte Schnitttechniken beherrschen und genau wissen, wie man mit der Maserung umgeht. So ein Filet hat nämlich durchaus so etwas wie eine Gesichtsseite. Die Fettmaserung muss appetitlich und einheitlich aussehen. Das zu lernen, erfordert neben einem guten Lehrer ein geschicktes Händchen und viel Erfahrung. Ebenso wichtig ist das Wissen um die verschiedenen Qualitäten des Thunfischs, nicht jeder eignet sich für Sushi, das in der Regel aus dem Rückenfleisch hergestellt wird. Top-Qualität hat das Stück direkt hinter dem Rücken, denn es ist extrem dick und extrem rot und hat einen hohen Fettanteil. Die wichtigsten Arten Es gibt zahlreiche Thunfischarten, die kulinarisch wichtig sind: Der Rote Thun etwa hat relativ fettarmes Fleisch, das beim Braten schnell trocken wird. Am besten schmeckt es roh (Sushi, Sashimi) oder nur leicht angebraten mit rosa Kern. Roter Thunfisch wird auch für die Herstellung von Dosenthunfisch verwendet. Weißer Thunfisch hat ein weißes und etwas fetteres Fleisch als der rote Thunfisch. Er eignet sich zum Braten und sogar zum Grillen, wird jedoch auch roh gegessen. Gelfbflossenthun wiederum hat ein dunkles Fleisch, das relativ wenig fett ist und gerne roh oder nur knapp gegart gegessen wird. Großaugenthune leben meist in größeren Tiefen als andere Thunfischarten und ihr rotes Fleisch hat daher einen deutlich höheren Fettgehalt als das anderer Tiere. Großaugenthun ist in Japan vor allem für Sashimi sehr beliebt. Alle vier gerade vorgestellten Thunfischarten stehen jedoch auf der Roten Liste von Greenpeace International. Wobei wir schon bei einem wichtigen Punkt angelangt wären: Dass es einigen Fischbeständen nicht gut geht, ist unbestreitbar. Allerdings ist die Gegenüberstellung von mit gutem Gewissen konsumierbaren und angeblich bedrohten Arten unsinnig. Denn entscheidend ist nicht die Art, sondern der Bestand. Am besten ist es also, sich beim Kauf von Fisch an das blaue Nachhaltigkeitssiegel MSC (Marine Stewardship Council) zu halten. Zu den Kriterien gehört natürlich vor allem die Vermeidung von Überfischung, das heißt, die Fischereibetriebe dürfen nur so viel aus einem Bestand fischen, dass am Ende immer noch genug nachwächst. Bei überfischten Beständen muss die Fischerei nachweislich zur Erholung der Bestände beitragen.

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1 Als Erstes schneidet man die Schwanzflosse ab 2 Danach macht man einen Schnitt bei der Kiemenklappe und sucht nach dem Punkt, an dem das Rückgrat auf den Kopf trifft. Jetzt greift man die Seitenflosse und schneidet sie V-förmig vom Kopf. Danach biegt man den Kopf stark nach unten und trennt ihn mit einem festen Schnitt ab 3 Nun schneidet man an der Bauchseite entlang und sucht am Kopf- und Schwanzteil nach dem Rückgrat 4 Jetzt schneidet man genau in der Mitte der Seite des Fisches direkt unterhalb des Rückgrats entlang und kann danach mit einem genauen Schnitt das erste Viertel vom Fisch lösen 5 Jetzt wird es einfacher: Mit einem exakten Schnitt kann man nun das obere zweite Viertel des Thunfischs ablösen 6 All die vorangegangenen Schritte wiederholt man nun auch auf der zweiten Seite und kann mit dem Trimmen und Portionieren des Fisches beginnen.

VIDEO: Backstage bei der Tuna-Zerlegung in Tim Mälzers Gute Botschaft. www.rollingpin.com/208

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From nose to tail So zerlegt man einen stattlichen 50 Kilogramm schweren Gelbflossenthunfisch

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Einfach

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Foto: Claudio Martinuzzi

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Frisch, frischer, METRO: Insgesamt umfasst das METROFisch-Sortiment 30 Süßwasserfisch- und 70 Salzwasserfisch arten sowie 50 Sorten von Schalen- und Krustentieren – inklusive ausgewählter Meeres- und Süßwasser-Exoten. Perfekte Beratung dazu gibt es in den Großmärkten.

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Die Premium-Produkte sind die logische Weiterentwicklung des Frische- und Nachhaltigkeits gedankens.

Fotos: Claudio Martinuzzi

ischers Fritz hat frische Fische. Das mag sein, aber den perfekten frischen Fischgenuss, den gibt es im großen Stil bei METRO Österreich. Mit 250 Tonnen frischen Meeresschätzen, die wöchentlich an die Großmärkte ausgeliefert werden, ist das Unternehmen Europas größter Frischfisch-Vermarkter. 70 unterschiedliche Arten Fisch, Meeresfrüchte und Schalentiere werden täglich frisch in den österreichischen METRO-Großmärkten angeboten. Insgesamt umfasst das Sortiment 30 Süßwasserfisch- und 70 Salzwasserfischarten sowie 50 verschiedene Sorten von Schalen- und Krustentieren – inklusive ausgewählter Meeres- und Süßwasser-Exoten. Und nicht nur auf der quantitativen Seite liegt das Unternehmen vorne, nein, vor allem auch, was die Qualität betrifft: Der Qualitäts-Check vor Ort, Kühlung auf null bis zwei Grad Celsius und Transport sind lückenlos aufeinander abgestimmt, um die besten Fische von allen Küsten Europas binnen kürzester Zeit in die österreichischen METROGroßmärkte zu bringen. Gemäß der EU-Gesetzgebung wurde ein zentrales System zur lückenlosen Rückverfolgung von Lebensmitteln eingeführt, um unseren Kunden größtmögliche Transparenz und Sicherheit zu bieten. Fangfrischer Wolfsbarsch und Austern aus Frankreich, Kabeljau, Seelachs, Rotzunge, Heilbutt direkt von den Produzenten an der Nordsee, delikate Goldbrassen von Cromaris aus Kroatien: Neben der exzellenten Qualität ist sich METRO der Problematik der Überfischung und der Verantwortung gegenüber folgenden Generationen bewusst und legt Wert darauf, dass marine Lebensräume intakt bleiben und gefährdete Arten geschützt werden. Daher wird der Einkauf von Ware aus nicht gefährdeten Beständen forciert, die Nachhaltigkeitsprogramme im internationalen Fischfang,wie etwa MSC Marine Stewardship Council oder À La Ligne, gefördert sowie die Teilnahme am Kontrollprogramm des Earth Island Institute für delphinfreundlich

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gefangenen Thunfisch klar hervorgehoben. Und nun geht METRO bewusst noch einen Schritt weiter, um den Premium-Fisch mit all seinen nachhaltigen und qualitativen Vorteilen hervorzuheben und für den Kunden erkennbarer zu machen. Die ersten Premium-Produkte, die in den elegant-praktischen schwarzen Premiumboxen präsentiert werden können, sind das Premium-Kabeljaufilet und die Premium-Kabeljauloins gemeinsam mit Ekofish. Zudem der Wildfang-Zander aus der Binnenfischerei aus dem Ijsselmeer. Das Besondere an diesem Permium-Produkt: Der Wildfang-Zander wird durch Kiemennetze eingeholt und frisch – nicht tiefgekühlt – in die METRO-Großmärkte geliefert. In enger Zusammenarbeit mit der METRO-Qualitäts sicherung wurden genaue und strenge Kriterien für diese Produkte festgelegt: Die Fische dürfen ausschließlich mit Langleinen gefangen werden und das aus Fanggebieten mit besonders kalter Wassertemperatur, genauer gesagt aus FAO 27.1 und 27.2. Das entspricht den Gebieten im Nordostatlantik, nämlich ausschließlich der Barentssee, der Norwegischen See, Spitzbergen und der Bäreninsel. Hinzu kommt, dass die Produktionstage maximal zwei Tage vor der Anlieferung sein dürfen. Was den Fisch selbst betrifft, so ist dieser frei von Nematoden. Das Tüpfelchen auf dem frischen i ist aber, dass der Fisch von Hand filetiert wird. Produkte wie Premium-Kabeljaufilet und die Premium-Kabeljauloins werden bei METRO natürlich von heimischen Süßwasserfischen flankiert. Diese sind täglich in absoluter Top-Qualität zu günstigen Preisen an der METRO-Fisch-Theke erhältlich. Zusammenfassend: METRO bietet optimales Frische-Management von Profis für Profis und das dank der Fisch-Direkt-Importe zu garantiert niedrigen Preisen! www.metro.at

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DANI GARCÍA.

Meerchenstunde mit Dani garcía ALICE-IM-WUNDERLAND-INTERIEUR UND MENÜS INSPIRIERT VOM KLEINEN PRINZEN: DER ANDALUSISCHE STERNEKOCH DANI GARCÍA WIRD IN SEINEM KÜCHENREICH ZUM KULINARISCHEN ERZÄHLER. MIT SEINEM NEUESTEN PROJEKT WIDMET ER SICH JETZT EINER GANZ BESONDEREN GESCHICHTE: SEINER EIGENEN. Interview: Mia Schlichtling, Fotos: Helge O. Sommer

ES WAR EINMAL … ein spanischer Starkoch, der in seiner Küche nicht erwachsen werden wollte. Wie kein anderer schafft Dani García es, mit seinen Kreationen zu verblüffen, das Produkt spielerisch zu verwandeln, um in seine eigene Welt voller Magie und Staunen zu entführen. Mit seinen Restaurants in Madrid und Marbella gehört er längst zur High Royalty der spanischen Küche. Jetzt heißt es Vorhang auf für seine neue Bar Lobito de Mar, in der er die Aromen seiner eigenen Kindheit an der Küste Andalusiens fangfrisch auf den Tisch bringt! Sie haben vor Kurzem das Atelier ins Leben gerufen. Welche Motivation steckt dahinter? Dani García: Mit dem Atelier haben wir ein Produktionszentrum für die Dani-García-Gruppe und zusätzlich ein zentrales Büro für unser Research & Development geschaffen. Ist damit das Atelier die neue Kreativstätte von Dani García?

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García: Richtig, das Atelier ist das R&D-Zentrum der Gruppe und gleichzeitig der kreative Knotenpunkt für alle Businesszweige. Ich arbeite dort mit meinem Team und wir experimentieren viel, verbessern einige Gerichte und entwickeln fortlaufend neue Rezepte. Neben diesem Projekt erfolgte gerade der Launch des Lobito de Mar. Was ist das Konzept hinter der Bar?

ANDALUSISCHER AVANTGARDIST Ob Märchenerzähler oder kongenialer Wissenschaftler in der Küche: Dani García trägt viele Titel. Sein Handwerk erlernte er beim legendären Martín Berasategui bevor er selbst im Restaurant Tragabuches einen, im Calima in Marbella dann zwei Michelin-Sterne erkochte. Er war der jüngste Sternekoch Spaniens, der erste Sternekoch Andalusiens und zählt als einer der Pioniere der spanischen Molekularküche. Heute regiert er über ein eigenes Kochimperium mit drei Restaurants. Sein Ziel ist dabei gleichgeblieben: „Ich möchte die Menschen mit meiner Küche glücklich machen.“

García: Lobito de Mar ist unsere Neueröffnung, es ist quasi unser frisch geborenes Kleinkind. In unserem neuen „Baby“ stehen die typischen Produkte und die authentische Küche Malagas im Vordergrund. Auf der Karte haben wir traditionelle Espetos, lange Grillspieße, aber wir geben ihnen einen eigenen Touch, da wir sie bei uns horizontal auffädeln. Wir haben etwa 40 Tische und sind mittags wie abends geöffnet. Das Team besteht insgesamt aus 18 „kleinen Seebären“. Es gefällt mir, neue Konzepte zu entwerfen. Außerdem macht es mir Spaß, Menschen mit meiner Küche Freude zu bereiten und sie jeder Art von Publikum zugänglich zu machen. Wie hat sich Ihre gastronomische Vision mit Lobito de Mar weiterentwickelt? García: Es ist praktisch eine Rückkehr zu meinen Wurzeln, zu den Gerichten, die mein Vater am Samstag zum Mittagessen zubereitet hat. Ich erinnere mich daran, wie ich mit ihm den Markt besucht habe, um Stumpfmuscheln, Venusmuscheln, Garnelen und Sar-

DANI GARCÍA.

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1 Quadratisch, praktisch, ausgezeichnet: Der Cocktail im Asia-Karton erzählt von Dani Garcías Reisen um die Welt 2 Secret Garden: Grün bepflanzte Wände sorgen im Interieur des BiBo für Waldfeeling 3 Olé: geniale Kombination aus Jakobsmuscheln mit weißem Knoblauch 4 Hängende Gärten: Dani García schafft Restaurants, in die er selbst jeden Tag einkehren könnte 5 Die wohl berühmteste Tomate der Welt: Dani Garcías Nitro-Tomate ist eines der meistkopierten Signature Dishes.

Fotos: Shutterstock, masfotogenica.comLara, Acero_Mateo&&co, Pablo Jiménez

ICH GLAUBE, DASS DER KOCH SEINEM GAST HEUTE NÄHER IST ALS JE ZUVOR. Dani García über die Interaktion mit seinen Gästen

dinen zu kaufen und diese dann zu Hause zu kochen. Die ersten aufgefädelten Espetos, die ich gesehen habe, sind die meines Vaters. Bis heute habe ich es nicht gelernt, sie so gut wie er zuzubereiten. Er hat zwar nie als professioneller Koch gearbeitet, aber er hat einfach ein Händchen fürs Kochen.

wir jetzt offene Küchen haben und der Gast zusehen kann, wie alles zubereitet wird, ist ein absoluter Vorteil in vielen Restaurants. Zusätzlich gibt es noch äußere Faktoren wie Fernsehsendungen und Social Media, durch die man direkt mit einem Publikum interagieren oder sogar Tipps geben kann.

Das Essen zu Hause, die Kindheitserinne- Was ist die Aussage, die Sie mit Ihrer Küche rungen, sind die Inspirationsquelle für das machen möchten? Lobito de Mar. Welche Bedeutung hat das García: Eine Aussage? Na ja, ich möchte, dass Essen mit der Familie für Sie im Alltag? die Leute es genießen, wenn sie an unserem García: Ich verbinde einige meiner schönsten Tisch sitzen. Im Sterne-Restaurant Dani García Erinnerungen damit, wie wir zusammen um möchte ich meinen Gast in meine Traumwelt den Tisch saßen. Wie ich schon erwähnt habe, entführen. Im Gegensatz dazu ist es mir ein bin ich damit aufgewachsen, auf den Markt zu Anliegen, in den BiBo Restaurants und im Logehen oder am Strand zu angeln. Daher bin ich bito de Mar eine Küche für jedes Publikum zu quasi mit diesen Produkten groß geworden. kochen, die meinen Gästen Spaß macht. Und genau das versuche ich auch in meinen Das Motto Ihrer Küche lautet „cocina con Gerichten zu zeigen. tradición“ [dt. Küche mit Tradition], ein Wie passt dieses Konzept in das Universum Wortspiel mit dem Begriff „contradicción“ von Dani García? Was sind die Gemeinsam- [dt. Widerspruch]. Besteht der Widerspruch keiten und Unterschiede im Vergleich zu für Sie in der Anwendung von Innovationen? Ihren anderen Restaurants? García: Genau das ist die Idee dahinter! Es hanGarcía: Das wichtigste Element meiner Küche delt sich um eine traditionelle Küche, in der wir ist immer das Produkt. Wir legen viel Wert auf neueste kreative Techniken anwenden. Zum lokale Erzeugnisse, daher ist dieses Element Beispiel spielen wir viel mit flüssigem Stickstoff. auch im Menü von Lobito de Mar essenziell. Der größte Unterschied liegt vermutlich eher Werden wir das auf den CHEFDAYS in Berlin beim Preis, denn bei Dani García Restaurante auch sehen? handelt es sich um ein 2-Sterne-Restaurant García: Das wird eine Überraschung im Sepund die Verarbeitungstechniken und Metho- tember! den, die wir dort anwenden, sind um einiges aufwendiger. Im Gegensatz dazu setzen wir im www.grupodanigarcia.com Lobito de Mar auf eine traditionellere Küche, zu der jeder einen unmittelbaren Bezug hat. Wie sehen Sie heutzutage die Beziehung zwischen Koch und Gast? Hat sich etwas an der Erwartungshaltung geändert? García: Ich glaube, dass der Koch seinem Gast heute näher ist als je zuvor. Die Tatsache, dass

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LINK: Alle Facts zu den Top-Speakern der CHEFDAYS gibt es hier. www.chefdays.de

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MICHAEL CERON.

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DER

ZITRAT MAGNAT 283 ZITRONENSORTEN. AUF EINE FRUCHT WARTEN IM SCHNITT 50 KÖCHE. EIN BAUM KOSTET BIS ZU 23.000 EURO. MICHAEL CERON UND SEIN LEBENDES ZITRONENMUSEUM. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

itronen, die man im Supermarkt kaufen kann, sind alle sauer, haben nicht einmal einen Namen und sind auch noch vergiftet.“ Michael Ceron ist eigentlich ein fröhlicher Mensch, der stets einen lustigen Spruch auf Lager hat, doch dreht sich das Thema um 08/15-Säurekugeln, die netzweise in Einkaufstempeln herumliegen, hört sich der Spaß auf. „Das ist unsere aktuelle Zitronenkultur. Traurig! Jede meiner Zitronen kann man wie einen Apfel essen. Da bleibt nichts übrig.“ Seit über 20 Jahren kultiviert Michael Ceron Zitruspflanzen in seinem Paradies in Faak am See. Mit unglaublicher Leidenschaft und enormem Aufwand hat der Kärntner Züchter seine unfassbare Zitronen-Sorten-Ansammlung biozertifizieren lassen. Acht Jahre hat dieser bürokratische Akt gedauert: Heute tragen nicht nur 283 Topf-Zitruspflanzen-Sorten Bio-Siegel, sondern auch die gesamte Frucht-Ernte. „Soweit ich weiß, gibt es so etwas in ganz Europa nicht!“ Das Interesse ist enorm: Hochgerechnet gab es in diesem Frühjahr auf eine Frucht 50 Anfragen. „Wir können halt nicht mehr anbieten“, zuckt Ceron mit den Schultern.

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Das hat den Grund, dass die Gruppe der Zitrat-Zitronen weniger Ertrag hat als die normalen Speisezitronen. Bis eine Frucht reif ist, dauert es über ein Jahr. Die Bäume sind auch noch nicht angewachsen. „Bei Zitrusfrüchten dauert sowieso alles sehr lange, das hängt damit zusammen, dass sie mit bis zu 800 Jahren sehr alt werden. Wenn man also einen Baum einsetzt, kann es an die sieben Jahre dauern, bis er anwurzelt“, erklärt Ceron. Je unterschiedlicher das Klima ist, von wo die Pflanze herkommt, desto länger kann

DAS ZITRUS-WUNDERLAND Seit über 20 Jahren sammelt Bio-Zitrusbauer Michael Ceron Zitrusbäume aus allen Erdteilen. Eine private Sammlung, ein privates Bio-Zitrus-Zentrum. Ein Garten von internationalem Niveau, einzigartig in Österreich, denn er versammelt über 280 Arten von Zitrusgewächsen aus aller Welt. Ein botanischer Garten, in dem antike Sorten aus den Medici-Sammlungen des 16. Jahrhunderts zu bestaunen sind, seltene Arten und exotische Stücke aus dem Fernen Osten, Afrika, Amerika, aber ebenfalls neuere Arten aus der australischen Hemisphäre. Der gesamt 4000 Quadratmeter große mediterrane Garten ist zum Teil überdacht, seit 2015 gibt es eine Indoorauspflanzung im Gewächshaus.

es also dauern. Sobald sie aber im Boden verwurzelt ist, kann sie auch mehr Früchte produzieren. „Es gibt Sorten, die machen erst nach 60 Jahren die erste Blüte.“ Viele zum Teil unbekannte Zitronensorten zeigen uns, dass Zitrone nicht gleich Zitrone ist. Die Zitrone, die botanisch Citrus limon heißt, ist eine jahrtausendealte Kulturpflanze, die intensiv gezüchtet wurde. Das Ergebnis ist eine große Vielfalt von Zitronensorten. „Und eine Zitrusfrucht ist wie ein Computer. Jede Sonnenstunde wird aufgerechnet, bis das Soll erreicht ist, und dann erst ist sie fertig“, stellt der Zitronenexperte klar. Dadurch, dass in den Alpen sehr unterschiedliche Wettersituationen vorkommen, gibt es Schwankungen mit bis zu sechs Monaten. Das gibt es bei Kulturen, die bei uns normalerweise im Garten wachsen, nicht. Da gibt es maximal Schwankungen von ein paar Wochen. Doch wie kann Ceron dann Spitzenköchen seine Ware garantieren? „Köche, die unsere Zitronen bekommen, verwenden diese ja nicht tagtäglich. Die fragen schon sehr früh an, ich gebe rechtzeitig Bescheid, wann sie denn reif sein werden, und dann macht das Restaurant ein Wochenende Galamenü mit Zitronenthema.“

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MICHAEL CERON.

SÜSS-SAURE VIELFALT

Citrus sinensis Moro – wohl die beste Blutorange mit dem eigenwilligsten Geschmack. Eine Nachzüglerernte, denn bei der Haupternte in Winter sind sie wegen der Temperaturschwankungen fast ganz schwarz.

Laut Ceron kann man etwa einen Monat vorher einschätzen, wann die gewünschte Zitrone letztendlich reif ist. Danach müsste man sich als Koch halt richten. Im Zitrusgarten in Faak am See gibt es wie bereits angesprochen insgesamt 283 Sorten. Davon kennt die internationale Spitzengastronomie jedoch meist keine zehn Stück. Man muss sich erst einmal des unglaublichen aromatischen Potenzials bewusst werden, das in diesen unzähligen Zitronensorten steckt. Für alle Interessierten gibt es jedoch leider einen Wermutstropfen: Den Großteil dieser Zitronenarten gibt es kaum auf dem Markt. Und Ceron selbst kann auch nicht mehr anbieten, als er bis jetzt hat. Es nutzt zudem auch keinem Koch etwas, wenn man ihm erklärt oder beschreibt, wie eine bestimmte Sorte schmeckt. „Darunter kann man sich ja nichts vorstellen. Daher handhaben wir das bis jetzt immer so, dass das ganze Küchenteam zu uns kommen muss, um zu verkosten!“ Cerons eigene

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Eine Kreuzung aus Bitterorange und Grape fruit. Ihre Frucht ist orangenähnlich, aber bitter und kleiner. Eine Kreuzung aus Citrus meyeri und Citrus sinensis Doppio Sanguigno. Kurz: Meyer-Zitrone trifft auf Blutorange.

Kochkünste sind überschaubar, aber ein Koch, mit dem er sich immer wieder austauscht, ist Hubert Wallner vom Seerestaurant Saag. „Selbst wenn ich ihm Früchte mitbringe, bei denen ich mir denke, dass sie höchstwahrscheinlich nicht zu verarbeiten sind, da sie einen ganz eigenen Geschmack haben, tüftelt er eine Zeit lang damit he rum und entwickelt fantastische Aromen daraus.“ Auch Harald Irka ist Fan. Der Saziani-Stub’n-Mastermind etwa steht komplett auf Bergamotte. „Viele andere Köche mögen die eher nicht so, er fährt aber voll drauf ab. Das ist aber auch gut so, denn es gibt bei uns ja ohnehin eine große Vielfalt.“ Ein Highlight unter den Zitrat-Zitronen ist bestimmt die Sorte Crispifolia oder auch die Florentina. „Wenn man diese Früchte hauchdünn aufschneidet, wird man beinahe süchtig nach dem Zeug“, schwärmt der Zitronenpapst. Sorten wie Buddhas Hand sind natürlich schon seit Längerem in der Spitzengastronomie bekannt, aber da gibt es noch weitaus bessere Arten. Zudem wer-

den Buddhas Hands, die es zu kaufen gibt, meist viel zu früh geerntet, damit sie eben rechtzeitig und in gewünschten Mengen geliefert werden. „Das ist bei uns ganz anders. Da müssen Köche Geduld haben, denn erst wenn der optimale Punkt erreicht ist, schneide ich die Zitrone vom Baum, dafür hat der Koch am gleichen Abend die perfekte Frucht in der Küche. Frischer geht’s nicht.“ Ceron verkauft auch ganze Bäume. Die gibt es bereits ab 100 Euro, manche kosten aber auch unglaubliche 23.000 Euro. „Geld verdiene ich aktuell nicht durch die Früchte, auch wenn ein Stück aktuell fast 60 Euro kostet.“ Nein, vielmehr durch Vorträge. Wöchentlich hat der Zitronenguru Tausende Besucher in seinen Vorträgen und die sind durchgehend begeistert. Und die wichtigste Message gibt Ceron noch zum Schluss mit: „Richtige Zitronen schmecken überhaupt nicht sauer!“ www.zitrusgarten.com

Citrus medica Maxima: Die Früchte der Riesen-Zitronat zitrone können unter optimalen Bedingungen bis zu vier Kilogramm schwer werden.

VIDEO: Backstage beim Zitronenpapst. www.rollingpin.com/208

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DR. BADASS.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNE- RESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE.

Liebes Saufen, Fressen und Ficken, ihr fehlt mir. Bitte kommt zurück.

Foto: Mike Krueger

or ein paar Jahren nahm ich an einem Symposium für TopSommeliers in Lech teil. Unter den Speakern war ein bekannter Kollege aus den USA dabei. Zu Beginn des Seminars kredenzte der Sommelier des Hauses einen Spät-60er Hermitage blanc. Bereits beim Einschenken des ersten Glases nahm die Tragödie ihren Lauf. Ein Journalist fragte beim Vorbeigehen, ob er die Flasche fotografieren könnte. Natürlich willigte der Gastgeber, der für seinen Charme bekannt ist, ein und präsentierte die Flasche ... als plötzlich die Hölle über uns hereinbrach: „Was machst du? Verdammt noch mal! Die ganze Flasche ist ruiniert! Verstehst du es nicht? Die Flasche darf niemals den 30-Grad-Winkel überschreiten, bis sie leer ist! Den Ellbogen neigen und die Hand niemals bewegen! Lernt eigentlich überhaupt irgendjemand hier etwas?“ Der Typ erlitt beinahe einen Nervenzusammenbruch. Alles, was wir tun konnten, war, dazustehen und fassungslos zu starren – als würde man bei einer Flugshow Zeuge eines schrecklichen Stunt-Unfalls sein. Inmitten des zerstörten Wracks ein eigentlich respektierter Sommelier, der zum randalierenden Kleinkind mutierte. Mal ganz ehrlich: Warum nicht mit der Flasche Liebe machen? Einfach glücklich sein, dass man so ein Ding der Köstlichkeit in Händen halten darf ? Seit wann geht es bei leidenschaftlichem, dreckigem, rauem und wildem Sex um penibel kalkulierte Winkel beim Bewegen und Anordnen der Hüften? Ich will keinen Seestern im Bett und erwarte verdammt noch mal auch nicht von ihm, mir Wein einzuschenken. Jetzt aber im Schnellvorlauf zu letzter Woche: Leider wurde ich Zeuge des schrecklichsten und zugleich traurigsten Moments meiner kulinarischen Karriere – zumindest bis jetzt. Eine Familie aus Wien, Mutter, Tochter, Sohn und Vater, kamen extrem spät zu ihrem Tisch. Übrigens seit geraumer Zeit der letzte freie Tisch im ganzen Restauwww.rollingpin.com » Ausgabe 208

rant. Damit konnten sie gleich zu Beginn bei Service und Küche punkten. Schall und Rauch Die ganze Familie hatte eine fantastisch arrogante Aura, die sie umgab, und der Sohn – zu zickig, um hetero zu sein, und doch zu schlecht angezogen, um schwul zu sein – nahm die Weinkarte in die Hand. Ohne zu grüßen oder auch nur seinen Blick von der Karte zu lenken, bestand er darauf, dass ich ihm „diese Flasche bringe“, und zeigte mit dem Finger auf einen preiswerten Shiraz, ohne sich Gedanken über die Gerichte, die folgen sollten, zu machen. Natürlich ohne ein „Bitte“ oder „Danke“. Die Bombe ging allerdings erst so richtig hoch, als ich gerade dabei war, die Verschlusskapseln von der Weinflasche zu schneiden, und dabei fast meinen Korkenöffner fallen ließ: „Mama“, sagte er in einem mühseligen und halbherzigen Ton. „Sollen wir ein Dutzend Austern bestellen?“ „Weißt du, eigentlich mag ich Austern nicht“, quakte die hämische Mutter. Worauf der bald zum Ruin meiner Existenz werdende Sohn antwortete: „Oh, ich auch nicht, aber sie würden so schön zu meinem Instagram-Post passen.“ Ich konnte mein Herz brechen hören. Zerschellt in 1000 kleine Scherben wie das Riedel-Glas, das gerade im Büro zu Boden fiel. Meine tiefsten Ängste menschlicher De-Evolution wurden vor meinen unschuldigen Augen zur bitteren Realität. Gott erschafft Mensch, Mensch zerstört Gott, Mensch ersetzt Gott mit Instagram, Instagram zerstört Mensch. Es leben die Götter der Heuchelei, der Verschwendung und surrealer Ignoranz. Macht Platz für ein Königreich der Fassaden, Filter und gestellten Fotos. Nahrung gibt es nur noch in virtuellen Museen. Hier schmausen wir mit unseren Augen und bestätigen unseren Glauben mit „Likes“. Und es geht munter weiter. Vor nicht allzu langer Zeit war ich zu einem supercoolen privaten Tasting-Event eingeladen. Das Wein-Line-up traf voll und ganz meinen

Geschmack – also sagte ich zu. Es war eine Ehre, mit dabei sein zu dürfen und diese atemberaubenden Weine zu verkosten. Zu Beginn waren die Diskussionen harmlos und die anfängliche Nervosität wurde mit der Picke fachlicher Kompetenz gebrochen. Doch mit einem Schlag wurde es anders. Dreiste Verdammungen und verherrlichende Begründungen behauptet mit hochtrabender Befriedigung stehen gelassen wie ein Trump-Tweet. Es wurde zum Wettkampf, wer kann die kontroversesten und verwirrendsten Matrizen heraufbeschwören? Selten wurden Aussagen hinterfragt und die Weine kaum für das, was sie waren, diskutiert – vielmehr wurden sie nach Fabrikationswert und persönlicher Präferenz als nach dem eigentlichen Charakter beurteilt. Und wenn die Diskussion eine greifbare Tiefe erreichte, ging das vorsitzende Mitglied in die Defensive und verkroch sich hinter einer Kontroverse. Und als ich versuchte, es aus der Reserve zu locken, verlor es seine Nerven, berief sich darauf, dass ohne eine genaue Kalkulation all unsere Bemühungen umsonst seien. Wertlos. Mein einziger Gedanke unter den Trümmern meiner frisch zerbombten Realität war: „Wie schade.“ Weil diese Leute irgendwie das große Ganze nicht umreißen können. Scheiß auf Nummern. Nummern sind wie Meinungen und Meinungen sind wie Arschlöcher – jeder hat eines und sie alle stinken. Wein und Essen sind wie Gelegenheitsficks für die Erleuchteten. Wein ist der Flirt, bevor das Food-Vorspiel beginnt. Es kann deine Sinne betören und deinen Verstand in einem Herzschlag betäuben. Das Essen wird serviert und plötzlich, meine Freunde: Your Sex is on Fire. Eine Flutwelle von Texturen, Temperaturen, Aromen, Erinnerungen, Orten, Reisen, Liebe und Verlust. Wenn das alles gut ausgeht, führt es zu einem endgeilen Orgasmus. Das, meine Freunde, ist einfach geil. Und „geil“ ist genau das, was unsere Industrie gerade braucht. 085

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EIN GUTER JAHRGANG Ehre, wem Ehre gebührt: Bereits zum achten Mal wurden im Wiener Palais Ferstl Personen und Betriebe für ihre großartigen Leistungen rund um den heimischen Wein geehrt und mit den VINEUS Wine Culture Awards ausgezeichnet. FÜR SEIN LEBENSWERK GEEHRT: EMMERICH KNOLL SEN.

in Abend, dem mit Spannung entgegengefiebert wurde: Am 22. Juni wurden die renommierten VINEUS Wine Culture Awards vergeben und dazu gab sich das Who is who der österreichischen Gastronomieund Weinszene ein Stelldichein im edlen Wiener Palais Ferstl und feierte gemeinsam mit den Preisträgern die Errungenschaften der nationalen Weinbranche. Institution mit Kultfaktor Der 2010 von C+C Pfeiffer und Havel & Petz ins Leben gerufene VINEUS Award wird seit 2014 von Transgourmet (vormals C+C Pfeiffer) als führendem heimischem Gas tronomie-Großhändler sowie dem zum Unternehmen gehörenden Wein- und Getränkefachgroßhändler Trinkwerk organisiert und ging dieses Jahr bereits zum achten Mal erfolgreich über die Bühne. Mit dem VINEUS

Wine Culture Award werden heimische Weinexperten, Winzer und Gastronomen in sechs verschiedenen Kategorien geehrt: Sommellerie, Lebenswerk, Trendsetter-Winzer, Weinhotel und Weinrestaurant sowie Newcomer-Winzer. Die Sieger der ersten drei genannten Kategorien werden

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von einer hochkarätigen Expertenjury aus „Short-List“: Das Romantik Hotel Die Krone Österreichs Wein- und Genusswelt gekürt, von Lech konnte letztlich die meisten Stimbei den anderen Kategorien stimmt das men für sich verbuchen. Und schließlich Publikum sowohl im Vorfeld als auch live stand Leopold Figl aus Traismauer am Ende des Abends als Sieger in der Kategorie Newwährend der Gala für seine Favoriten ab. comer-Winzer des Jahres fest. Er profitiert Lange Nacht der Sieger neben dem Titel sowohl von Listungen bei Nach einer feierlichen Eröffnungszeremo- Transgourmet/Trinkwerk als auch vom aknie begann offiziell der Abend: Die Preis- tiven Verkauf durch die Trinkwerk-Sommeträger 2017 wurden verkündet. Über die liers und zahlreichen Marketingaktivitäten. VINEUS-Trophäe zum Sommelier des Jahres durfte sich René Antrag freuen, der Preis für das Lebenswerk seit nunmehr zehn Jahren das Team des Der VINEUS für das Lebenswerk wurde Wiener Steirerecks bereichert. Zum Trend- 2017 an Emmerich Knoll sen. verliesetter-Winzer des Jahres wurde Martin hen vom gleichnamigen Weingut in der Arndorfer vom gleichnamigen Weingut in Wachau, das zu den bekanntesten in ÖsStrass im Strassertale gewählt. Der 34-Jäh- terreich zählt und wie die Weine selbst rige stammt aus einer Weinbauernfamilie Kultstatus genießt. Seit 1825 als Familiund hat 2002 seinen ersten Wein vinifi- enbetrieb geführt, werden bei Knoll zum ziert. Die Kategorie Weinrestaurant 2017 überwiegenden Teil Grüner Veltliner und konnten Katarina und Tom Riederer mit Riesling kultiviert, aber auch Rebsorten ihrem Sommelier René Kollegger für sich wie der Gelbe Muskateller oder der Charentscheiden. Das T.O.M R ging als Sieger donnay gedeihen hier. Der 67-Jährige trug aus der kombinierten Experten- und Publi- mit seinem Weingut dazu bei, den Ruf der kumswertung hervor. Drei Top-Weinhotels, Wachau als eine der besten Weinbauregidie durch ein hervorragendes Wein-Sorti- onen der Welt zu festigen. ment und -Angebot hervorstechen, standen auf der von der Fachjury erstellten www.vineus.at | www.transgourmet.at

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1 Siegerlächeln: Martin Arndorfer, René Antrag, Leopold Figl, Katarina Riederer, Emmerich Knoll sen. und Johannes Pfefferkorn (v. li. n. re.) 2+3 Strahlende Preisträger: Newcomer-Winzer Leopold Figl und Johannes Pfefferkorn vom besten Weinhotel 4 Ein Achterl in Ehren: Emmerich Knoll sen. stößt mit Moderator Wolfram Pirchner und Transgourmet-Österreich-Geschäftsführer Thomas Panholzer an (v. li. n. re.) 5 Rauschende Gala: Im Wiener Palais Ferstl wurde bis in die Morgenstunden gefeiert 6 Partnerschaftliche Preisübergabe: Das Loisium ehrt den Sommelier des Jahres René Antrag.

Fotos: Philipp Lipiarski

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Die Organics by Red Bull im großen Produktecheck: Der Creative Head der Aiola-Bar- und Getränkekonzepte, Raphael Kosubek, hat die Sorten Simply Cola, Bitter Lemon, Tonic Water und Ginger Ale unter die fachmännische Lupe genommen.

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RED BULLS NEXT BIG THING? DAS ÖSTERREICHISCHE ERFOLGSUNTERNEHMEN RED BULL HAT DIE GESCHWISTER VON ORGANICS BY RED BULL SIMPLY COLA AUF DEN MARKT GEBRACHT. TRESENKAPAZUNDER RAPHAEL KOSUBEK HAT DIE NEUE LINIE EXKLUSIV FÜR UNS AUF HERZ UND NIEREN GEPRÜFT. Interview: Daniela Almer, Foto: Claudio Martinuzzi

NATÜRLICH IM TREND? Gefühlt tausend Limonaden sind bereits am Markt. Wodurch unterscheiden sich nun die neuen Bio-Erfrischungsgetränke Organics by Red Bull von den anderen? Wir haben einen gefragt, der es wissen muss: den Creative Head der Aiola-Bar- und Getränkekonzepte, Raphael Kosubek. Man könnte glauben, dass der Markt mit Erfrischungsgetränken gesättigt ist. Welche Daseinsberechtigung hat da die neue Biolinie Organcis by Red Bull? Raphael Kosubek: Der Trend geht ja schon länger in Richtung alkoholfrei. Dabei suchen die Gäste gesunde Alternativen für den Körper, die erfrischend sind und ohne künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe auskommen. Aber trotzdem sollen die Getränke auch einem gewissen Lifestyle entsprechen. Man sieht das auch in unseren Betrieben: Viele Kunden sind zum Beispiel Autofahrer, wollen aber auf den Kick cooler Drinks nicht verzichten, die eben auch „natürlich“ sind. Und da sehe ich bei der Organics-Reihe Potenzial, um diesen Wünschen zu entsprechen. Das heißt, die Organics-Reihe bietet sich als alkoholfreie Alternative für den Abend an? Kosubek: Nicht nur, sondern auch als Ta-

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gesbegleitung. Gemixt mit allen möglichen Zutaten liegen sie durch die Biolinie am Puls der Zeit, pur können sie auch überzeugen. Wenn man zum Beispiel als Erstes Simply Cola hernimmt: Es ist sehr erfrischend, mit einer Ingwer- und Limetten-Note. Man kann es daher gut mit Komponenten mixen, die etwas Schärfe zeigen, wie zum Beispiel mit Zitronengras oder Ingwer. Eben durch Customizen seinen eigenen Signaturedrink kreieren.

Und last, but not least: Wofür eignet sich das Organics Bitter Lemon? Kosubek: Generell lässt sich Bitter Lemon gut mit Kräutern wie Minze oder frischen Holunderblüten mixen. Mit dem Organics Bitter Lemon würde ich mich als alkohol freie Kreation für eine Kombination mit frischen Tannenwipfeln aus dem Wald entscheiden. Gemischt mit den Ölen aus Grapefruitzesten und frischem Limettensaft, kann man sich an seinen persönlichen Geschmack rantasten. Wir in der Gastro szene schätzen Produkte, die „ehrlich“ sind. Daher kann ich mir gut vorstellen, dass das Organics Bitter Lemon verstärkt mit frischen Aromen Trend-Potenzial hat.

Was sagt dein Expertengaumen zum Tonic Water? Kosubek: Es ist herb, ein wenig bitter. Das würde ich mit Zitronenmelisse, frischer Minze und vielleicht sogar mit einer säuerlich schmeckenden Frucht wie Ma- Nach der Probe aufs Exempel: Welche racuja oder Ribisel pimpen. Eine weitere Marktchancen hat die Organics-Reihe? Kombination: mit Rosenblüten oder mit Kosubek: Für mich liegt der große UnterKamillentee oder -sirup. Aber das Tonic schied zu anderen Erfrischungsgetränken Water lässt sich auch gut mit Him- oder am Markt darin, dass es Biozertifiziert ist Erbeeren oder mit Rhabarber mischen, um und der gesundheitliche Aspekt im Fokus bei Wunsch eine gewisse Süße reinzubrin- steht. Diese Nische trifft den Nerv der Zeit. gen. Auch der optische Eindruck darf nicht unterschätzt werden. Das gefällt mir am www.organicsbyredbull.com Organics Ginger Ale. Sein Goldton macht sich sicher in vielen Drinks zum Aufgießen gut. Sein würzig-herber Geschmack würde VIDEO: mit Früchten wie der Physalis oder einer Was die Organics by Red Melone super harmonieren. Oder mit selbst Bull können? Check it out angesetzten Kräuterlikören aus Thymian mit Raphael Kosubek! oder Rosmarin. www.rollingpin.com/208

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER www.rollingpin.com/inspiration

EINFACH COOKIELICIOUS Dass auf diese Geschäftsidee bislang noch keiner gekommen ist, verwundert, aber besser spät als nie. Für all jene, die noch immer die familiäre „Nimm endlich dein Gesicht aus dem Keksteig“Moralpredigt im Ohr haben und für den trotzdem erfolgten (göttlichen) Genuss des ungebackenen Keksteigs mit einem strengen Klopfer auf die Hände büßen mussten, brachen Anfang des Jahres goldene Zeiten an: In New York eröffnete nämlich das DO, ein Lokal, das wie das englische Wort „dough“ für Teig ausgesprochen wird und rohen Keksteig im Becher, zwischen gebackenen Keksen, im Milchshake oder in der Waffel in 15 verschiedenen Varianten anbietet. Das Angebot reicht dabei von Klassikersorten mit Schokostücken bis hin zu selbst kreierten Mischungen der DO-Gründerin und Geschäftsführerin Kristen Tomlan, die sich mit ihrem Geschäftsopening einen Kindheitstraum erfüllte. Im DO können die rohen Keksteige zusätzlich mit Streuseln, Schlagsahne, Marshmallows und mehr verfeinert werden. Und Teig-Junkies brauchen sich um Bauchschmerzen wegen Salmonellen oder anderer Bakterien natürlich keine Sorgen zu machen: Denn im DO werden die Eier für den Teig pasteurisiert und das Mehl hitzebehandelt. 090

KONZEPT Im New Yorker DO können Kindheitstraumata überwunden werden: Das Lokal offeriert rohen Keksteig in allerlei Variationen. ANGEBOT UND PREISE Mit umgerechnet knapp 3,60 Euro pro Kugel Teig oder wahlweise Eiscreme geht das Vergnügen los. Für den großen Milchshake mit Vanille-Eiscreme und Keksteig nach Wahl löhnt man rund acht Euro – und braucht wahrscheinlich den restlichen Tag keine Kalorienaufnahme mehr. www.cookiedonyc.com

Fotos: Dina Coloma, Florian Hammerich, St-Martins-Lane-David-Griffen-Photography

DO, NEW YORK

EIN SCHMAUS IM SCHLOSS CAFÉ ANTOINETTE, REGENSBURG Der Regensburger Sternekoch Anton Schmaus wurde seinem Ruf als gastronomischer Tausendsassa erneut gerecht: Nach seinen Restaurants Storstad (schwedisch für Großstadt) und Sticky Fingers, die er in den letzten drei Jahren gründete, übernahm er nun im April 2017 das Traditionscafé im Schloss St. Emmeram der deutschen Adelsfamilie Thurn und Taxis, das in der Vergangenheit in erster Linie für den touristischen Besuch ausgelegt war. Um der Location einen neuen, frischen Anstrich zu verpassen, ließ Anton Schmaus den Glasflügel des fürstlichen Marstalls komplett umbauen. Heraus kam ein gemütlich-entstaubter Place to be namens Café Antoinette. Auf der Karte stehen schwedische Snacks wie belegte Brote und Salate, die täglich wechseln, sowie Mittagsgerichte, die die Handschrift des Sternekochs tragen. Aber damit nicht genug. Den Blutzucker auf Touren bringt Konditormeisterin Laura Bremer, die in ihrer Regensburger Pâtisserie Heavens Taste extra fürs Antoinette schwedische Törtchen und Süßkram kreiert. Während im Winter 30 Gäste im Innenraum Platz finden, wird in den warmen Monaten auch der Arkadenhof des Marstalls mit etwa 70 Sitzplätzen bestuhlt.

KONZEPT Café in sprichwörtlich fürstlichem Ambiente mit süßen und herzhaften Snacks sowie Mittagsgerichten auf Sterneniveau.

ÖFFNUNGSZEITEN Dienstags bis sonntags von zehn bis 18 Uhr. Auf Anfrage auch abends. PREISE Täglich wechselnde Snacks wie Salate und belegte Brote gibt es für leistbare sechs bis acht Euro. Die Tartelettes kosten im Schnitt rund 3,70 Euro. antoinette.cafe

AY, CARAMBA! ASIA DE CUBA, LONDON

Im Asia de Cuba speist man nicht nur in stimmig-stylishem Ambiente, das Urlaubsflair verspricht, hier wird auch eine Fusionsküche vom Feinsten geboten: Karibische Genüsse treffen auf asiatische Raffinessen. Bereits 1997 wurde das erste Asia-de-Cuba-Restaurant von Gastronom Jeffrey Chodorow in New York aus der Taufe gehoben und da das Konzept eine stetig wachsende Gästeschar anzog, folgten Eröffnungen in Abu Dhabi, Bahrain und jüngst in Londons Theaterviertel, mitten in Covent Garden. Die Idee, die asiatische Küche mit der kubanischen zu kombinieren, ist nicht so aus der Luft gegriffen, wie man im ersten Moment glauben möchte. Das Konzept ist nämlich von Havannas Chinatown inspiriert, der ältesten und größten Asia-Community Lateinamerikas. Im späten 19. Jahrhundert wanderten rund 175.000 chinesische Arbeitsmigranten in Kuba ein, wodurch sich die kulinarischen Traditionen und Kochtechniken der asiatischen Einwanderer und der karibischen Inselbewohner vermischten. Diese Fusionsküche wird von Küchenchef Louis Pous, der in Kuba aufwuchs und ebenda sein Küchenhandwerk perfektionierte, im Asia de Cuba in moderner Version präsentiert. KONZEPT Fusionsküche in stylishem Ambiente, die von der kulinarischen Tradition von Havannas Chinatown inspiriert ist.

SPEISEN Diesen Signature-Dish unbedingt probieren: Das Tunapica Tartare (mit knusprigen Wan Tans, spanischen Oliven, Johannisbeeren, Mandeln, gerösteter Kokosnuss und Avocado-Ceviche) für umgerechnet knapp 16 Euro. asiadecuba.com/london

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INSPIRATION.

BACK TO THE ROOTS WOOD FOOD, ZÜRICH Das angesagte Pop-up-Restaurantkonzept Wood Food ist nach zwei Jahren zurück: Am 20. Juni 2017 eröffnen der Koch und kultige Pop-upper Vale Fritz, aka Valentin Diem, und sein Team nahe dem ehemaligen Bahnhof Letten für vier Wochen ihren Sitz. Diesmal mit einer selbst kreierten Sonnenterrasse aus Holz, langen Holztafeln und Feuer unter freiem Himmel. Wie gewohnt schöpft die Wood-Food-Crew die Möglichkeiten des Kochens mit Holz voll aus – es wird geräuchert, geäschert und verkohlt. Das Angebot auf dem ehemaligen Perron umfasst ein vielgängiges Family-Menü, bei dem so großartige Gerichte wie Züriseefisch, fermentierte Knoblauchmayo, Aprikosenpickels und Mandelsplitter kredenzt werden sowie regionale Craft Beers, Naturweine und Woody-Cocktails. Auch bei diesem Projekt stehen Nachhaltigkeit und die Qualität aller Produkte im Vordergrund. Das Team pflegt einen persönlichen Kontakt zu allen seinen Händlern und Produzenten und kocht dieses Jahr erstmals ganz ohne Strom.

KONZEPT Pop-up-Restaurant in freier Natur, bei dem völlig ohne Strom gekocht wird.

SPEISEN UND PREISE Vielgängiges Menü mit Leckereien wie pochierter Aubergine mit Arvenholz und Pilz creme. Inklusive Getränkepairing (mit Alkohol: 148 Euro, ohne Alkohol: 110 Euro).

WAFFEL HIMMEL BUBBLEWRAP, LONDON

KONZEPT Store mit eigens kreierten, handmade Waffeln und verboten guten Füllungen. SPEISEN Empfehlenswert: Der Matcha Break (mit Matcha, KitKat und gesalzenem Karamell) für rund acht Euro oder der Berry Good (mit Erdund Himbeeren sowie Nutella) für knapp sieben Euro. bubblewraplondon.com

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Die Idee, die jahrelange Präsenz auf Londoner Street-Food-Märkten in eine mit fixer Location umzuwandeln, war offensichtlich eine gute. Denn seit seiner Eröffnung im März 2017 stürmten mehr als 25.000 Gäste das Bubblewrap in Londons Chinatown. Was so viele Leute kulinarisch anzieht, ist schnell erklärt: Hand– made Waffeln, die optisch an Luftpolsterfolie erinnern – daher auch der Lokalname –, nach geheimer Rezeptur und mit verschiedensten Toppings, Keksen, Früchten und Eiscremesorten gefüllt. Die Waffeln, die ursprünglich in Hongkong in den 1950er-Jahren als Street-Snack erfunden wurden, gibt es bei Bubblewrap in den Geschmackssorten plain, mit Kakao oder Matcha. Beim Inhalt sind keine kulinarischen Grenzen gesetzt, aktuell wird die Waffel mit Honigeis und Oreo-Keksen promotet. Der Laden bietet zwar ein paar Sitzplätze an, aber für die muss man schnell sein oder Glück haben. Doch die leckeren Teile bieten sich ohnehin perfekt to go an.

Fotos: Wood Food, Bubblewrap

www.woodfood.ch

PROMOTION.

LÄSSIGES DESIGN MEETS ORDENTLICH KNOW-HOW: DIE PFIFFIGEN SCHRAUBDECKELGLÄSER VON MYREX!

VOLL ABGEDREHT Jetzt geht’s ans Eingemachte: Mit den cleveren Home-Canning-GPI-Gläsern des Labels myRex aus dem kultigen Rexperten-Haus Müller Glas & Co. wird „verschlusssicher“ neu definiert.

Fotos: Müller Glas & Co

gal, ob es sich um Essiggurken aus dem Supermarkt handelt oder um eingemachte Marmelade: Jeder verwendet Konservengläser. Dabei ist aber Verschluss nicht gleich Verschluss. Wenn Speisen oder Lebensmittel eingerext beziehungsweise eingekocht werden, ist die Wahl der richtigen Gläser und Verschlüsse das Um und Auf. Denn niemand will wegen einer falschen Handhabung unangenehme Überraschungen erleben – schon gar nicht in einer Restaurantküche!

Glasklar im Vorteil Die international meistverwendeten Verschlüsse sind lackierte Metalldeckel aus Weißblech. Diese gibt es in verschiedensten Ausführungen, die häufigste Verwendung finden aber der Nockendrehverschluss (auch Twist-off oder einfach TO-Deckel genannt), gefolgt vom Schraubgewindeverschluss, besser bekannt als Home Canning GPI. Der Twist-off-Deckel wurde eigentlich für die Industrie erfunden, er

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wird aber auch gerne bei Handabfüllungen oder im Privatbereich verwendet, wobei hier jedoch zahlreiche Fehlerquellen lauern. Der Home Canning GPI wurde hingegen direkt für die Heimanwendung beziehungsweise händisches Verarbeiten entwickelt. Der Vorteil? Das einfache Zuschrauben ohne häufiges Überdrehen oder späteres Aufspringen lässt Fehlerquellen so gut wie gar nicht mehr entstehen und ermöglicht ein unkompliziertes und makelloses Verarbeiten sämtlicher Produkte – Kaltabfüllungen wie Pestos oder allerlei Trockenware natürlich inklusive. Genial einfach, einfach genial Ein weiterer wichtiger Unterschied bei Schraubdeckeln befindet sich auf der Deckelinnenseite: Sie ist beschichtet, damit die Einkochware nicht mit dem Metall in Berührung kommt. Die Bandbreite reicht dabei von ein- bis dreifachen Beschichtungen. Um auf Nummer sicher zu gehen, empfehlen sich Deckel mit einer Dreifachbeschichtung. Denn diese Universaldeckel

sind nämlich nur etwa einen Cent teurer als jene mit nur einer Beschichtung. Wer jetzt noch immer nicht den Wald vor lauter Bäumen im Verschlussuniversum sieht, für den hat Müller-Glas-Experte Nikolaus Tomsich die perfekte Lösung parat: HomeCanning-GPI-Gläser der Hausmarke myRex, der neueste Clou des österreichischen Erfolgsunternehmens Müller Glas & Co. Dank dem 360-Grad-Gewinde punkten die Konservengläser der Marke myRex mit easy Handling und Verschlusssicherheit und auch in Sachen „Schutz gegen Füllgutmigration“ hält die Produktlinie sämtlichen Gegebenheiten stand. Es handelt sich schlicht und einfach um ein ausgeklügeltes System, das auf one-fits-it-all ausgelegt ist. Oder wie Tomsich die Sache auf den Punkt bringt: „Warum sollen sich Köche, Genussproduzenten oder ambitionierte Hobbyabfüller auch noch groß Gedanken machen, wann sie nun welche Behältnisse verwenden?!“ www.muellerglas.at | www.myrex.at

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SOFTWARE & KASSENSYSTEME.

Gastro-Samurai: Christian Mook hat sein Imperium dank der richtigen Software stets im Blick.

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ERFOLG: EINE FRAGE DE S

SYSTEMS DIE REGISTRIERKASSE – FLUCH ODER SEGEN? EINES IST SICHER: MIT DER R ICHTIGEN SOFTWARE BEHALTEN GASTRONOMEN PER SWIPE DEN GENAUEN ÜBERBLICK ÜBER UMSATZ, LAGERSTAND UND MITARBEITER. Text: Bernhard Leitner

Fotos: Wolfgang Hummer

n Österreich ist sie seit dem 1. Jänner 2016 Pflicht. In Deutschland könnte es bald so weit sein. Kaum ein anderes Thema wurde unter Gastronomen im deutschsprachigen Raum in den letzten Monaten so heiß und kontrovers diskutiert wie die Registrierkasse. Während viele Unternehmer der Branche vor der digitalen Ungewissheit kapitulierten, sehen andere einen Vorteil und die Chance, sich weiterzuentwickeln. „Wer sich mit der Registrierkasse und dazugehöriger Software auseinandersetzt, wird schnell feststellen, dass dieses System viele Vorteile mit sich bringt. Statistiken über Umsatz, Warenbestand, Service, Top-Seller oder Reservierungen sind jederzeit von überall abrufbar und erleichtern den Arbeitsalltag ungemein.“ Und er muss es wissen: Feres Ladjimi ist Executive Manager der Mook Group und die rechte Hand von Big Boss Christian Mook. Dass aller Anfang auch in puncto Digitalisierung schwer ist, räumt Ladjimi ohne Zögern ein: „Natürlich dauert es eine gewisse Zeit, bis man alles umgestellt

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Knusper, knusper, Knäuschen, ich trinke ohne Päuschen.

hat. Und auch den Kostenaufwand für Hard- und Software muss man stemmen. Ein Prozess, der sich bei uns über knapp zweieinhalb Jahre gezogen hat. Aber am Ende hat es sich gelohnt.“ Die Mook Group betreibt derzeit fünf und schon bald sechs Gastronomie-Betriebe, die allesamt mit einer Software vernetzt sind. In Echtzeit werden so die gesammelten Daten aller Kassen von einem Server verwaltet und direkt in eine Webcloud hochgeladen. Auf Deutsch? Somit können kinderleicht per Smartphone, Tablet oder Laptop jederzeit von überall alle Restaurant-Statistiken online abgerufen werden. „Mit weniger Betrieben wäre es vielleicht noch möglich gewesen, auch ohne digitales System den Überblick zu behalten. Doch bei unserer Größe war die Digitalisierung des Kassensystems ein notwendiger und richtiger Schritt.“

Warum kompliziert, wenn es auch einfach geht? 100% ﬁnanzkonforme Rechnungslegung direkt am Schankbalken.

Wichtiges Controlling-Instrument Steuerexperte und Unternehmensberater Klaus Gaedke sieht vor allem im

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SOFTWARE & KASSENSYSTEME.

Der Experte: Steuer- und Unternehmensberater Klaus Gaedke sieht die Registrierkasse als hilfreiches Controlling-Instrument

Die Grossauers als Vordenker: Die Royals der Grazer GastroSzene haben schon vor Jahren die Vorteile der Registrierkasse verstanden und erfolgreich umgesetzt.

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WAS MAN ÜBER DIE REGISTRIERKASSE WISSEN SOLLTE

Gastronomen gegen die Umstellung wehren, liegt für Feres Ladjimi auf der Hand: „Der Mensch ist ein Gewohnheitstier und man muss eben einen gewissen Aufwand WER BRAUCHT DIE REGISTRIERKASSE? betreiben und sich mit neuen Dingen In Österreich müssen alle Unternehmer mit vertraut machen, um davon profitieren einem Umsatz von mehr als 15.000 Euro zu können.“ und einem Barumsatz von über 7500 Euro Nicht nur erfolgreich, sondern visionär ein elektronisches Aufzeichnungssystem hat der österreichische Gastro-Clan Gross verwenden. In Deutschland gibt es keine auer das Thema Registrierkasse aufgegrifRegistrierkassenpflicht, bei Verwendung einer Kassenlösung muss diese den fen und nicht auf den Gesetzesentwurf GoBD (Grundsätze zur ordnungsmäßigen vom 1. Jänner 2016 gewartet. „Wir arbeiFührung und Aufbewahrung von Büchern, ten schon seit vielen Jahren damit, weil es Aufzeichnungen und Unterlagen für uns anders gar nicht vorstellbar wäre“, in elektronischer Form sowie zum erklärt Restaurant-Schloßberg-GeschäftsDatenzugriff) entsprechen. führer Christof Widakovich. WAS MUSS DOKUMENTIERT WERDEN? In Österreich: Barumsätze, also Zahlungen mit Bargeld, Kreditkarte, EC-Karte, Smartphone oder Paylife. Gleiches gilt für Barchecks, Gutscheine oder Bons. Dem Käufer muss ein Beleg ausgehändigt werden, den dieser auch aus dem Lokal mit hinausnehmen muss. In Deutschland müssen Journaldaten, Historie der Artikel, Warengruppen und Preise für das Finanzamt aufbewahrt werden.

DIE WICHTIGSTEN KENNZAHLEN Neben Umsatz pro Gast, Mitarbeiter, Tisch und Öffnungstag empfiehlt es sich für Gastronomen, wertvolle Statistiken über Warenbestand und -einsatz, TopSeller, Kalkulation, durchschnittliche Deckungsbeiträge, Mitarbeiterproduktivität und Personalkosten herauszulesen.

Ein Blick in die Zukunft Man stelle sich vor, das System würde nicht nur den Warenbestand in Echtzeit mitprotokollieren, sondern auch automatisch knappe Waren nachbestellen, die dann prompt am nächsten Tag ins Lager geliefert werden. Zukunftsmusik? Nicht unbedingt. „Es könnte in diese Richtung gehen. Ob morgen Mittag aber eine ganze Firma, die beim Betrieb Stammkunde ist in den Betrieb kommt, weiß nur der Gastronom selbst und kein System“, erklärt Tim Kruppe, Director Digital Projects der digitalen Geschäftseinheit der METRO GROUP. „Wir beschäftigen uns aber intensiv mit diesem Thema und kooperieren derzeit mit zwei Unternehmen, die an einem Kassensystem mit Autoreplenishment arbeiten, wie man

Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi, Wolfgang Hummer

betriebswirtschaftlichen Bereich einen Benefit für Gastronomie-Unternehmer. „Ich denke, dass speziell in der Gastronomie durch die Einführung der Registrierkasse das Controlling-Instrument flächendeckend wesentlich verbessert wurde. Viele haben dieses System schon vorher genutzt, aber jetzt ist auch jedes noch so kleine Café in der Lage, mit besseren Kassensystemen gut ausgewertete Daten wie Umsatz pro Gast, Umsatz pro Tisch oder Umsatz pro Mitarbeiter zu nützen.“ Von der Registrierkassenpflicht in Österreich betroffen sind jene Unternehmen, die jährlich mehr als 15.000 Euro Umsatz verbuchen und mehr als 7500 Euro in bar einnehmen. Man muss kein großes Mathe-Genie sein, um zu berechnen, dass damit die gesamte Gastronomie in Österreich in die Pflicht genommen wurde. Neben gewissen Vorzügen, die spezielle Systeme bieten, bleibt die Frage, ob die Registrierkasse auch Schutz vor unternehmerischen Fehlern bietet. „Das kann man sicherlich so sagen. Alleine wenn man an die Nachkalkulation denkt, ist das auch ein Instrument zum Schutz des Unternehmers“, erklärt Gaedke. In der Tat zeigt die Statistik, dass speziell das dritte Jahr der Selbstständigkeit oftmals zum Genickbruch für Unternehmer wird. Grund dafür sind nebelige Blindflüge in ungenaue Umsatz-Prognosen, die mit der Registrierkasse der Vergangenheit angehören. Dass sich aber immer noch viele

Groß, größer, Strenger: Gastro-Imperator Christoph Strenger hat den digitalen Durchblick.

das beispielsweise schon aus der Industrie kennt.“ Heißt konkret: Die Kasse checkt, wenn fünf Burger verkauft wurden und der Bestand von Patties unter 30 rutscht, und bestellt automatisch nach. „Wir arbeiten eng mit Gastronomen zusammen und testen eine hohe zweistellige Zahl an Ideen in verschiedenen Betrieben“, lässt sich Kruppe nur bedingt in die Karten blicken. Fakt ist, Kassensystem und Software können das Leben in der Gastronomie definitiv massiv erleichtern, dabei aber niemals den Menschen dahinter ersetzen.

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Digitales Duo: Erfogsgastronom Christian Mook (li.) und seine rechte Hand Feres Ladjimi könnten ohne ihr Kassensystem nicht mehr leben.

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ROCK ME AMADEUS Kasse mit Klasse: Wie das Amadeus-Kassensystem des erfolgreichen GastrosoftwareAnbieters Gastro-MIS das Betriebscontrolling auf ein neues Level katapultiert, verrät Betriebsleiter Daniel Anselment von der Rauschenberger Gastronomie Gruppe im Interview.

ZAHLENSPIELE EASY GEMACHT Die deutsche Rauschenberger Gastronomie Gruppe hat sich mit nationalen wie internationalen Eventcaterings, drei Restaurants, einer Bar und drei kommunalen Kongresszentren in der Gastroszene einen Namen gemacht. Rauschenberger-Prokurist Daniel Anselment über die Leichtigkeit des Seins mit dem Amadeus-Kassensystem.

Kassenblatt, das elektronische Kassenbuch sozusagen.

ten Umsätze und die verbrauchten Waren übereinstimmen.

Worin liegen für Sie die wichtigsten Vorteile des Amadeus-Systems? Anselment: Da gibt es viele. Aber sehr wichtig ist zum Beispiel die einheitliche Programmierung aller Systeme, die bei uns über eine Schnittstelle zu unserem Warenwirtschaftsystem läuft, die Gastro-MIS

Das Amadeus-System ist ein Rundumpaket – vom Kassensystem bis zu Cloud-Diensten. Wie wirkt sich das insgesamt auf die Produktivität und Effizienz bei Rauschenberger aus? Anselment: Die Produktivität und Effizienz sind bei uns schon seit über zehn Jahren die wichtigste Kennzahl in den stationären Betrieben. Und da entsprechen die Produkte von Gastro-MIS genau unseren Ansprüchen. Zusätzlich sind wir mit der Nutzung der Amadeus-Software im Bereich der Administration deutlich schneller und schlanker geworden. Es müssen nicht mehr zig Excel-Tabellen erstellt werden, sondern es funktioniert jetzt einfach per Knopfdruck und man hat alles im Blick.

Welchen Stellenwert hat Controlling für Sie? Daniel Anselment: Einen enorm hohen Stellenwert. Wir achten täglich auf unsere Kennzahlen, wie etwa die der Produktivität, und kontrollieren ebenso jeden Tag unsere Umsätze. Darüber hinaus prüfen wir natürlich auch weitere Kennzahlen wie etwa die der monatlichen Wareneinsätze. Dabei unterstützen uns die neuen Software-Systeme der Firma Gastro-MIS, wodurch wir im Controlling einfach schneller sind. Welche Software-Produkte von Gastro-MIS verwenden Sie in den Rauschenberger-Betrieben konkret? Anselment: Wir haben in allen stationären Betrieben flächendeckend das Amadeus-Kassensystem im Einsatz. Seit Anfang 2017 nutzen wir zusätzlich das digitale

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extra für uns realisiert hat. Das war ein wichtiger Meilenstein für uns, da wir so mit einem Knopfdruck alle Kassensysteme in allen Betrieben programmieren können. Ein weiterer wichtiger Punkt war die Möglichkeit der Rücksendung der Kassendaten ins Warenwirtschaftssystem. Damit können wir in Echtzeit überprüfen, ob die gebuch-

Wie sieht es mit dem Vor-Ort-Service für das Amadeus-Kassensystem aus? Anselment: Wir haben einen Wartungsvertrag inklusive 24-Stunden-Support und das ist einfach top. Im Störungsfall erhält man nicht nur in Rekordzeit Hilfe übers Telefon oder via Internet, sondern auch durch einen Vor-Ort-Service im Betrieb. www.amadeus360.de

Fotos: Gastro-MIS GmbH/Fotografin: Siggunt Handwerk

NICHT NUR SCHNELLER AM GAST: MIT DEM AMADEUS-KASSENSYSTEM WIRD EFFIZIENZ GROSSGESCHRIEBEN.

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NO-SHOWKILLER MIT HERZ Vom Restaurantmanager zum SoftwareSpezialisten: Danny Hagenah arbeitet mit Seatris an der technischen und nachhaltigen Weiterentwicklung unserer Branche.

SAG MIR EINFACH, WO DU DIESEN ARTIKEL GELESEN HAST, UND NUTZE SEATRIS DIE ERSTEN DREI MONATE UMSONST UND DANACH FÜR EIN JAHR ZUM VORTEILSPREIS VON 200 EUR/MONAT (KEINE PRO-KOPF-GEBÜHR).

Fotos: beigestellt

it zehn Jahren wurde er im Kipper getauft – es folgten Hotellehre und verschiedene Stationen als Sommelier und RestaurantManager, unter anderem bei Tim Raue, Rutz Weinbar (Berlin) und Hans Herzog (Neuseeland). Der Gastronomie und dem Service ist er treu geblieben – doch er hat die Perspektive gewechselt.

Nicht selten hab ich als Restaurant-Manager geflucht, weil mir Tische abends leer blieben. Das Abtelefonieren der Concierges oder der Warteliste auf Papier war oft das Einzige, was ich No-Shows und Absagen entgegenzubringen hatte. Das kennen wir alle und Lösungen sind bis heute Mangelware. 2015 hab ich mich dann entschlossen, mich dem Team von Seatris anzuschließen und aktiv an einer Lösung mitzuarbeiten. Die Idee: eine Restaurant-Management-Software zu entwickeln, die den heutigen An-

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sprüchen der modernen Gastronomie gerecht wird. Ich finde, die Branche braucht neue technische und innovative Ansätze, um das Business-Model Restaurant ökonomisch zu festigen. Täglich erfinden wir uns neu, ändern Menüs, Interior, Weinbegleitung und streben nach Optimierung. Technologie sehen wir

ES MACHT SPASS MIT DANNY ZU ARBEITEN. WENN ICH WAS HAB, IST ER ZUR STELLE. Manuel Mraz, Mraz & Sohn

oft als notgedrungen an oder probieren nur bedingt Neues. Als Gastronom sollte man auch hier mutig sein und über den Tellerrand schauen. In der Technologie liegt eine große Chance für uns alle. Es macht mich zufrieden und stolz, meiner Branche zu neuen Lösungsansätzen zu verhelfen. Umso mehr freut es mich, von unseren

Kunden wie MRAZ & SOHN, einsunternull oder Amadors Wirtshaus zu hören, dass sie durch Seatris mehr Umsatz machen, weniger Gäste absagen und mehr Zeit im Service haben als zuvor. Seatris ist ein Reservierungsmanager und Sitzplatz-Optimierungs-Tool, das dir zu mehr Auslastung verhilft. No-Shows reduzieren wir durch abgesicherte Buchungen und automatische Warteliste. Demnächst integrieren wir auch POS-Systeme und andere Buchungsplattformen, sodass du alle wichtigen Informationen aus einer Hand bekommst. Interesse geweckt? Gerne erzähle ich dir mehr darüber wie Seatris dich in deinem Restaurant unterstützen kann. Du erreichst mich unter: +49 30 / 8145 40 405 oder du schreibst mir eine kurze Mail an Danny@seatris.com. www.seatris.com

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BARDIA TORABI.

10 FRAGEN AN

BARDIA TORABI

IN MÜNCHEN ERÖFFNET BARDIA TORABI IN KÜRZE DAS BEREITS DRITTE ROOMERS. DER ERFAHRENE HOTELDIREKTOR ÜBER HOTEL MAMA, MYSTIK UND DARÜBER, WARUM MITARBEITERREKRUTIERUNG AUCH AN DER TANKE KLAPPT. Interview: Georg Hoffelner

Die besten Adressen sind seine Visiten- halt nicht vergessen, wo sie herkommen, karte: Bardia Torabi war die vergangenen und das spürt man. Jahre als Hotelmanager im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München tätig. Sie wollten ja mit dem Roomers in Davor unterstützte er The Ritz-Carl– München eigentlich im September ton in Berlin sowie Bahrain, sorgte als letzten Jahres eröffnen. Wird es nun Director of Sales & Marketing im Adlon zeitgemäß im Herbst starten? Kempinski Berlin für Furore und verant- Ja. Das wird sich absolut ausgehen. Nachwortete ab Januar 2012 als Area Director dem meine Entscheidung für das Roomers of Sales & Marketing neben dem Hotel München gefallen ist, war es Micky und Adlon Kempinski Berlin zwölf weitere Alex sehr wichtig mit mir die Zimmer- und Kempinski Hotels in Deutschland und Suitenkonzepte zusammen durchzuspreÖsterreich. Seit März letzten Jahres chen und auf Herz und Nieren nochmal begleitet er das Pre-Opening sowie die zu prüfen! Einige Änderungen haben wir Eröffnung des dritten Roomers Hotels dann gemeinsam beschlossen und zur der Gekko Group. Aufwertung unserer Roomers-Marke beigetragen. Alleine diese Änderungen hatten Wie ist es, mit und für Micky Rosen vier Monate Verzögerung zur Folge. Ein Hotel-Opening hat Parallelen zu einer Geburt, und Alex Urseanu zu arbeiten? Ich kenne die beiden ja nun bereits seit die kann unkompliziert laufen, oder mit mehr als zehn Jahren, da ich ihnen immer ein paar Komplikationen. Jedoch am Ende wieder in einem meiner Hotels begegnet des Tages freuen sich die Eltern, wenn es so bin. Über diese lange Zeit ist dann tat- weit ist, die Geburt des Babys. Was unser sächlich so etwas wie eine Freundschaft Baby betrifft, ist die Geburt voraussichtlich entstanden. Als sie mir dann von der Er- Ende August! öffnung des Roomers in München erzählt Was ist das Roomers-Geheimnis? haben, hatte ich eigentlich schon den Ver Das Mystische. Ich glaube, wir sind trag für die Position des GM für einer der führenden 5-Sterne-Hotels in Dubai auf gerade in einer Zeit, wo wir ganz schwer meinem Schreibtisch liegen, jedoch nach abschalten können. Im Roomers Frankfurt mehreren Gesprächen mit Micky und Alex, hatte ich bei Besuchen immer das Gefühl, hat es nicht lange gedauert, um von ihrer man öffnet diese Tür, man kommt in die Vision infiziert zu sein! Die Entscheidung Lobby und befindet sich an einem Ort der ist mir dann ganz schnell ganz leicht gefal- Aufrichtigkeit, der dem Stil des Hotelbrands len! Die beiden sind trotz des Erfolgs stets treu bleibt. Man verbiegt sich hier nicht. am Boden gebliebene Typen, die gerne mit Zudem war die Marke Roomers Pionier, sich reden lassen, das Teamgefühl leben. die sleek, simple, sexy sowie innovatives Ich glaube, das kommt daher, dass sie vor Marketing neu interpretiert haben, was 25 Jahren tatsächlich noch selbst mit Tel- mir persönlich sehr imponiert hat. Das lern in den Händen in Hotels und bei Ca- einzusetzen, wofür sie auch stehen. Zum teringfirmen gearbeitet haben. Die haben Beispiel die Frühstücksbuffets: Nicht viel

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anzubieten ist wichtig, sondern was. Es ist immer einfach zu kopieren, Micky und Alex hatten jedoch den Mut, Dinge grundlegend anders zu machen. Ich habe mir sogar in meiner Zeit im Adlon manche Dinge von den Burschen abgeschaut.

Was versuchen Sie, in München anders zu machen? Wir sind stolz Teil der Weltmarke Marriott International zu sein welches sich Autograph Collection nennt, also einer abwechslungsreichen Kette von unabhängigen Hotels mit besonderem Charakter. Das zeigt natürlich schon, was uns ausmacht. Wir werden ein sehr modernes Hotel sein, mit sehr viel Kunst, einer Lobby, die in München ihresgleichen suchen wird. Wir haben mit dem besten Architekten zusammengearbeitet, der Natur! Bei und im Roomers werden unsere Gäste viele Naturprodukte wie Holz, Leder, Marmor verwenden. Wir freuen uns riesig auf das Perfect Match. Roomers Bar trifft Izakaya, das seinen Ursprung in Amsterdam hat und zur The Entourage Group gehört. Mystisch ist unser Hidden Room, also ein Raum-im-RaumKonzept neben der Roomers Bar. Hier bieten wir dann ganz spezielle Musikrichtungen an, wie etwa Chansonsänger. Damit wollen wir die Zeit der 60er revitalisieren, wo ausgehen noch ein Privileg war und man es wirklich noch genossen hat. Fortgehen soll wieder zelebriert werden.

Weil Sie Marriott angesprochen haben: Es scheint im Trend zu liegen, dass sich große Hotelketten erfolgreicher kleinerer Konzepte bemächtigen. Ich habe mir diese Frage nach 21 Jahren Grand-Hotellerie natürlich auch ge-

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BARDIA TORABI.

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1 Imposante Lobby: Für das Interior Design zeichnet das Architekturbüro concrete aus Amsterdam verantworlich 2+3+4 Top ausgestattet: Neben 287 Zimmern und Suiten verfügt das Hotel über das japanische Restaurant Izakaya, 600 Quadratmeter Eventfläche, eine Lobby-Bibliothek, einen Whisky Room, eine Roomers Bar sowie einen 600 Quadratmeter großen Spa mit Pool. 2

stellt. In meiner bisherigen Karriere habe ich auch in den großen Häusern immer schon versucht, Dinge anders zu machen, um besser zu sein. Ich glaube, die großen Ketten merken das jetzt auch. Es bedarf eben mehr als goldener Säulen und Sternerestaurants. Da wollen die großen Ketten vorbereitet sein. Das Angebot wird immer größer und da will man so viel wie möglich vom Kuchen abhaben. Um also möglichst viel vom Kuchen abzubekommen, wird jetzt auch das jeweilige eigene Angebot vergrößert. Für uns ist es eine Bereicherung, von den Möglichkeiten eines Konzerns wie Marriott International mit mehr als zehn Luxusmarken wie The Ritz-Carlton, St. Regis, W Hotels oder auch Edition zu profitieren. Nicht nur wir profitieren, sondern ich denke, dass es auch eine Bereicherung für die Großen ist, zu sehen, was die Individualität der kleinen Marken tatsächlich ausmacht.

Fotos: Gekko Group/Roomers Munich

Wer steigt im Roomers ab? Mit dem Roomers sprechen wir schon eine spezielle Gästeklientel an. Am besten kann ich das vielleicht durch Typen erklären: Wenn wir die Marke Roomers in den Vergleich mit internationalen Marken bringen, kommen mir Marken wie Giorgio Armani, Apple sowie Gäste aus der Filmbranche, Geschäftsleute, gewisse Musiker aber auch Sportler in den Kopf. Das werden unsere Gäste sein. Aber auch Menschen, die ein Hotel wollen, das Luxus anders definiert. Luxus definieren wir nicht durch Champagner oder goldene Säulen, sondern für jeden Gast individuell anders. Luxus ist für den Businesstraveller, der von einer Unternehmensberatung zu uns kommt, komplett anders. Der freut sich über einen schnellen Check-in und über eine Hausdame, die ihn fünf Minuten nach Ankunft fragt, ob man ihm denn nicht sein Hemd bügeln solle, weil er es morgen wieder frisch braucht! Mütter hingegen sind froh, wenn sie bei der Ankunft einmal in Ruhe mit einem Glas Wein anstoßen können, während wir uns um die Kinder kümmern und mit ihnen spielen. Genau diese Dinge trainieren wir gerade und überdenken da vieles neu.

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Das Wichtigste im Hotel sind die Was glauben Sie: Wie wird die HoMenschen und ihre Personality. Wie tellerie in zehn Jahren aussehen? schwierig ist es, solche Typen zu fin- Werden die Mitarbeiter da noch genauden? so wichtig sein? Das ist eine wichtige Frage und ich habe Es gibt ja auch schon Hotels ohne Mitarauch die passende Antwort dafür: Ich denke, beiter. Auch diese Klientel wird es geben. dass das meist an uns Führungskräften liegt. Aber wenn wir Führungspositionen es Wir haben da oft vergessen, wofür Hotellerie nicht lernen, mit den Menschen zusammen eigentlich steht, nämlich für Herzlichkeit. Träume zu entwickeln, haben wir unseLeider versuchen wir da immer, Fertig- re Hausaufgaben falsch gemacht. Es geht nicht darum, nur Umsatz und Profitabilität produkte zu kaufen. Nicht bezogen auf Essen, sondern auf Mitarbeiter. Wir sind zu generieren. Die Profitabilität liegt langnicht bereit, unsere Zeit für den Aufbau von fristig in den Mitarbeitern. Ich persönlich Talenten zu verwenden. Das hat mir auch denke, dass die Hotellerie nie von Mitarimmer bei den großen Firmen gefehlt: Da beitern wegkommen wird, sondern dass wird zwar immer von Talent Development es ein Grundbedürfnis von uns Menschen gesprochen, aber das Development fehlt. Bei ist, dass wir miteinander sprechen und uns vielen Hotels hängt Backstage oft ein Zet- in vertraute Hände begeben. Ziel muss es tel, auf dem steht: „Smile, you’re on stage!“ also sein, Fans zu generieren. Einer unserer Das will ich gar nicht haben, denn dann hat Werte ist: Wir lieben das Leben und haben man schon beim Interviewprozess etwas die Leidenschaft es zu teilen! falsch gemacht. Wenn Sie sich für Ihre Rente ein Wie kann man denn dann bei einem Hotel aussuchen könnten, welBewerbungsgespräch alles richtig ches Hotel würde das sein? machen und wo findet man genau die Hotel Mama. Das ist nämlich der Einstieg, den ich bei allen Mitarbeiter-Orientierungsrichtigen Charaktere? Dazu kann ich Ihnen eine schöne Ge- veranstaltungen immer erzähle. Ich frage schichte erzählen: Ich war im Winter mit da stets nach dem besten Hotel der Welt dem Auto unterwegs, fuhr zur Tankstelle und alle beantworten natürlich die Frage und musste AdBlue nachfüllen. Sofort immer mit dem jeweiligen Hotel, für das kam mir ein Mann, Mitte 50, zur Hilfe. Er sie gerade arbeiten. Ich entgegne darauf: fragte: „Möchten Sie auch tanken?“ und „Sie liegen komplett falsch. Es ist das Hotel ich meinte, dass ich das schon selbst ma- Mama!“ Wenn man seiner Mutter nämchen könne. Aber er wollte mir das alles lich erzählt, dass man nach Hause kommt, unbedingt abnehmen, ich solle mich ein- berechnet sie, wann man losfährt und unfach in Ruhe ins Warme setzen. Er hat gefähr ankommt, in Erwartung das Kind dann alles gemacht, ich habe bezahlt und endlich wieder in die Arme zu schließen. als ich rausging, dachte ich mir: „Was für Das alte Kinderzimmer ist mit viel Liebe ein toller Service!“ Ich ging zurück und vorbereitet, der Kühlschrank mit allen wollte ihm ein gutes Trinkgeld geben, er Dingen, die das Kind so gerne hat, gefüllt wollte es aber nicht annehmen. Dann bin und Mama wartet an der Einfahrt, bis man ich wegfahren, blieb aber nach 200 Me- endlich vorfährt. Und an dem Tag, an dem tern stehen und dachte mir: „Stopp. Wie- man wieder wegfährt, steht sie so lange an der zurück!“ Ich habe ihn dann gefragt, ob der Tür und winkt, bis man nicht mehr zu er sich vorstellen könnte, in einem 5-Ster- sehen ist. Das ist das, was wir in der Hotelne-Hotel zu arbeiten. Und diesen Igor ha- lerie – nur in größerem Umfang – täglich ben wir jetzt als Doorman eingestellt. Es umsetzen sollten. sind die Menschen die den Unterschied www.roomers-munich.com machen nicht nur deren Zeugnisse!

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FERNAND POINT. Dick im Geschäft: Bei einer Größe von 1,92 Metern hatte Point einen Bauchumfang von 169 Zentimetern. „Magnum“ nannte er ihn liebevoll, in Anlehnung an seinen täglichen Champagnerkonsum.

Legenden:

Fernand Point 104

DER FRANZÖSISCHE AUSNAHMEKOCH FERNAND POINT BRACH NICHT NUR MIT DEN TRADITIONEN AUGUSTE ESCOFFIERS, SONDERN LÄUTETE MIT „MA GASTRONOMIE“ EINE NEUE KULINARISCHE ÄRA EIN. Text: Daniela Almer

Foto: Shutterstock

evoluzzer, Reformator und Alles in Butter Lehrmeister berühmter Kü Vom Moment an, in dem Point in die Rolle chengranden wie Paul Bocuse, des Küchenchefs schlüpfte, machte er sich Alain Chapel und François Bise – ans Kreieren völlig neuer Gerichte und re Fernand Point ging nicht ohne Grund in organisierte die Küchenstruktur. Um seinen die Kochgeschichte ein. Er vereinte die Pro Kochstil auf den Punkt zu bringen, reicht fessionen des Küchenchefs, Gastronomen, exemplarisch einer der berühmtesten Aus Gourmands und Philosophen in Personal sprüche des Küchenkapazunders, der so union, oder wie würde man sonst einen gut wie alles sagt: „Butter, gebt mir Butter, Mann nennen, der einmal schrieb: „Eines immer nur Butter!“ Genauso wenig wie er der wichtigsten Dinge, die den Menschen sich an seiner Meinung nach veralteten von anderen Tieren unterscheiden, ist, dass kulinarischen Regeln orientieren wollte, der Mensch Freude am Trinken ohne Durst sah er seinen Tätigkeitsbereich rein auf die haben kann.“ Dieser Spruch erschien in Küche beschränkt, sondern erweiterte ihn „Ma Gastronomie“, einer Sammlung seiner um den Speisesaal. Point war der wohl erste Rezepte und Beobachtungen, die 14 Jahre bedeutende Küchenchef überhaupt, der nach Points Tod veröffentlicht wurde und zwischen der Küche und seinen Gästen hin in Frankreich ein neues kulinarisches Zeit und her schwirrte, um seinen Kochtrupp im Auge zu behalten und gleichzeitig den alter einläutete. Dem 1897 geborenen Hünen, der bei Service und vor allem die Reaktionen der 1,92 Meter Körpergröße stattliche 165 Kunden zu beobachten. Letzteres war dem Kilo auf die Waage brachte, wurde die Perfektionisten ein großes Anliegen, denn gastronomische Laufbahn schon in die Point liebte es, mit seinen Besuchern über Wiege gelegt. Sein Vater begann mit dem ihre kulinarischen Vorlieben und Aversio Betrieb eines kleinen Bahnhofbuffets und nen zu diskutieren, und begann, mit seinen arbeitete sich zum Besitzer und Küchenchef Speisen den individuellen Wünschen zu eines Restaurants in Burgund hoch, in dem entsprechen. Sein hoher Anspruch machte Fernand Point erstmals auf professionelle sich bezahlt: Points Restaurant La Pyra Weise Küchenluft schnupperte und für den mide wurde nach nur zwei Jahren mit zwei Beruf Feuer fing. Nachdem er sein Können Michelin-Sternen geadelt, 1932 folgte die in Hotelküchen wie Paris und Cannes ver Krönung mit Stern Numero drei. Erfolg war eben nach Fernand Point feinerte, wurde es 1924 ernst für Point: Er übernahm das Zepter im neuen Familien „die Summe vieler kleiner Dinge, die richtig restaurant in Vienne, südlich von Lyon. Als gemacht wurden“. Und konkret auf die Chef zog er sprichwörtlich andere Saiten Küche bezogen: „Man sollte alles gelesen, auf und brach mit den von Auguste Escof gesehen, gehört, probiert und beobachtet fier begründeten, herkömmlichen Traditi haben, und sich davon jeweils einen kleinen onen der klassischen französischen Cuisine, Teil bewahren.“ Ein Statement, das auch die Point zwar schätzte, von deren Regeln 62 Jahre nach Fernand Points Tod nichts er sich jedoch nicht einengen lassen wollte. an Aktualität eingebüßt hat.

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PULSIEREND, KOSMOPOLITISCH, MODERN UND VERRÜCKT-KREATIV: IN TEL AVIV, DER HIPPEN ISRAELISCHEN METROPOLE AM MITTELMEER, STEPPT MIT SEINER WELTENKÜCHE NICHT NUR KULINARISCH DER BÄR. DIE STADT BIETET ZAHLREICHE VERLOCKUNGEN FÜR EXPATS – WENN MAN ES SICH LEISTEN KANN. Text: Daniela Almer

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KARRIERE.

„Tel Aviv ist laut, hektisch und dynamisch. Es ist eine Stadt für junge Leute und Junggebliebene“, erzählt die Wiener Multigastronomin Haya Molcho lachend, die erfolgreich ihr Neni-Familien-Imperium in Europa als Marke etabliert hat und

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Fotos: Kolarik, Zepra, Anatoly Michaello, Shutterstock

C’EST L’ AVIV … … IST DAS GELEBTE MOTTO IN NEW YORKS KLEINER SCHWESTER AM MITTELMEER, TEL AVIV. MIT DURCHSCHNITTLICH 8,9 SONNENSTUNDEN TÄGLICH IM JAHR, DEM KILOMETERLANGEN STRAND VOR DER HAUSTÜR, DEM RUF ALS PARTYHAUPTSTADT DES GESAMTEN NAHEN OSTENS UND EINER ENORMEN KULINARISCHEN WIE GASTRONOMISCHEN VIELFALT BIETET DIE STADT FÜR EXPATS DIE ERFÜLLUNG DES (ISRAELI) WAY OF LIFE.

ihre Heimatstadt fünfmal im Jahr besucht. Aber Israel gilt ohnehin als Besuchermagnet. Laut einer Publikation des Israelischen Statistischen Büros pilgerten 2016 3,1 Millionen Touristen aus aller Welt ins Heilige Land, fast die Hälfte davon reiste nach Tel Aviv. Keine Frage, neben der Hochtechnologie, dem Finanzsektor, der Textil- und Nahrungsmittelindustrie spielt der Tourismus für die Wirtschaft Tel Avivs eine zentrale Rolle. Das heißt, die Jobchancen in der Gas troszene sind hier richtig gut. Darum verwundert es umso mehr, dass man in der Tel Aviver Gastronomie und Hotellerie kaum Europäer antrifft. Dabei ist die Stadt der Schmelztiegel für internationale Kulinarik, bei dem jeder für sich das Beste herausholen kann. Denn die meisten Bewohner Israels stammen von jüdischen Einwanderern ab (die Araber stellen lediglich 20 Prozent der israelischen Bevölkerung), die seit über einem Jahrhundert aus allen Teilen der Welt ins Land migrierten. Und mit ihren europäischen, asiatischen, amerikanischen und afrikanischen Kulinarik-Wurzeln die ursprünglich reduzierte israelische Küche, die sehr stark auf Gemüse basierte, kreativ beeinflussten. Wer sich in Tel Aviv bewirbt, muss also tolerant und aufgeschlossen gegenüber anderen Kulturen und Sprachen sein. In Israel leben nämlich mittlerweile 8,6 Millionen Menschen unterschiedlicher Herkunft, knapp 433.000 zählt allein Tel Aviv, das gerade mal über eine Fläche von 70 Quadratkilometern verfügt. Einer der Gründe, warum das Leben in der Mittelmeerstadt

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teuer ist und für europäische Expats wenig attraktiv erscheint. Für kleine Apartments mit einem bis maximal zwei Zimmern muss man mit 1000 Euro Miete monatlich und mehr rechnen. Wer günstiger leben will, muss in Orte außerhalb Tel Avivs ziehen, die aber etwa eine bis eineinhalb Autostunden entfernt liegen. Eine Möglichkeit für billigere Unterkünfte in der Mittelmeer-Metropole selbst sind Wohngemeinschaften mit anderen Expats oder über ein soziales Netzwerk vor Ort, aber trotz geteilter Miete muss man pro WG-Zimmer zwischen 600 und 700 Euro berappen. Nicht nur die Wohnungen, sondern auch die Lebenshaltungskosten liegen über dem Durchschnitt und das bei Gehältern in der Gastronomie, die mit den europäischen vergleichbar sind. Das ist aber nur die eine Seite der Medaille, die andere ist: Die Stadt verfügt über eine kulinarische Vielfalt, die das Spektrum der gastronomischen Konzepte angefangen vom Streetfood bis hin zur Fine-Dining-Szene bereichert.

Fotos:

Alles koscher, oder was? Wenn man in Tel Aviv arbeiten will, verschafft man sich am besten einen Überblick über Gastronomie und Hotellerie vor Ort. Wer sich von der großen Bandbreite an Produkten inspirieren lassen oder einfach nur richtig geiles Streetfood essen will, besucht einen der Märkte in Tel Aviv, wie den Sarona-, Carmel- oder Levinsky-Markt. Absolut empfehlenswert: Eyal Shanis Pita-Lokal Miznon, das neben Paris und Wien mit drei Dependancen in Tel Aviv vertreten ist. Shani hat mit seinen einfachen, aber genialen Signature-Gerichten wie dem gebratenen Karfiol oder Brokkoli und mit seinen kreativ gefüllten Pitas Streetfood auf ein neues Level gehoben. Die Range der Restaurants reicht in Tel Aviv von alteingesessenen tra-

1+3 Lässig-legerer Lifestyle: Auf Tel Avivs zahlreichen Märkten spielt sich das Leben ab 2 Authentische Freuden: Im Restaurant Mashya wird die traditionelle israelische Küche modern interpretiert 4 Gastrokonzepte aus aller Welt sind in der Mittelmeer-Metropole angesiedelt, hier: das Restaurant Zepra, das die Kulinarik Asiens geballt auf die Teller bringt 5 Besuchermagnet: Israels Metropole am Mittelmeer begeistert jährlich über eine Million Touristen.

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Haya Molcho über die Weltenküche in Israels Mittelmeer-Metropole

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1 1 Sie hat die orientalische Küche in Europa sexy gemacht: Haya Molcho vom gastronomischen Family-Imperium Neni 2 Miznon-Köstlichkeiten: Brokkoli à la Eyal Shani 3 Die Stadt, die niemals schläft: Atemberaubender Ausblick von der Terrasse des Carlton Tel Aviv 4+5+6 Die Qual der Wahl: Neben den trendigen Street-Food-Märkten boomt die Fine-Dining-Szene in stylish-coolem Ambiente, wie in den Restaurants Yaffo-Tel Aviv oder im OCD.

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ditionellen arabischen oder israelischen Restaurants über Lokale, in denen die jeweils landestypische Küche ihrer Betreiber angeboten wird, bis hin zu mannigfaltigen Fusionsküchen. Die Restaurantszene wird zu einem großen Teil von jungen, experimentierfreudigen Gastronomen und Köchen dominiert, die von steifer Etikette wenig halten. Lässig-leger und urban-trendig lautet hier das Credo, das gerne mit hippen Anstrichen versehen wird und den Spirit der Stadt in der Küche und mit dem Interieur widerspiegeln soll. Tel Aviv wird zwar von seinen Bewohnern als progressive, modern-westliche und tolerante „Blase“ im Vergleich zu Jerusalem empfunden – das nur 50 Autominuten entfernt liegt und von den Einheimischen gerne als schlecht beleuchtetes Freilichtmuseum bezeichnet wird –, aber trotzdem müssen die internationalen Hotelketten in Tel Aviv koschere Küche anbieten. Das hat laut Haya Molcho einen einfachen Grund: „Sehr viele reiche orthodoxe Juden aus den USA nächtigen in den großen Hotels, wenn sie nach Israel kommen, wo sie sicher sein können, dass der Rabbi den Segen gegeben hat.“ Einen Namen hat sich hierbei der in Israel und den USA gefeierte Küchenchef Meir Adoni gemacht, der unter anderem in seinen Restaurants Blue Sky und Lumina im Carlton Tel Aviv Hotel koscher in den Fine-Dining-Himmel erhoben hat. Neben den Big Playern der Hotellerie haben aber in den letzten Jahren auch immer mehr kleine, aber feine Boutiquehotels in Tel Aviv Einzug gehalten, die nicht verpflichtet sind, koscher zu kochen. Neben dem unvergleichlichen Streetfood, den multi-

kulturellen Restaurants und der gehobenen Gastronomie ist Tel Aviv bekannt für seine Clubs und Cocktailbars, die der Stadt den Ruf als Partyhauptstadt Nummer eins im gesamten Nahen Osten bescherten und Vergleiche mit New York nicht zu scheuen brauchen. Alles in allem jedenfalls ein breit gefächertes Angebot der Gastronomie und Hotellerie, das eindeutig Bedarf an Mitarbeitern hat. Aber welche Arbeitsanforderungen muss man in Tel Aviv erfüllen? Andere, als man vielleicht glaubt. Denn in der Mittelmeer-Metropole ist weniger bislang Erlerntes – Basic Skills ausgenommen – gefragt als vielmehr Neugierde, Leidenschaft, gute Englischkenntnisse und eine Hands-on-Mentalität. „Das Perfektionsstreben, das man von Chefköchen aus Europa kennt, und diese hierarchischen Strukturen gibt es nur in wenigen Lokalen in Tel Aviv. Ein Koch muss sein Messer auspacken und mitmachen und dann sieht man sofort, ob er gut ist oder nicht“, erklärt Haya Molcho. Es gilt die Devise, dass auch kein gelernter Koch der beste sein kann, und umgekehrt natürlich genauso. Das Land, in dem einst Milch und Honig geflossen sein sollen, macht jedoch nicht nur mit seiner Weltenküche und seinem multikulturellem Spirit von sich reden, auch die Sicherheit ist hier vor dem Hintergrund des langwierigen Nahostkonflikts natürlich Thema. Der Staat Israel hat aber gelernt, sich gegen Bedrohungen zu verteidigen. „In Israel fühle ich mich sicherer als anderswo, weil es hier viel mehr Überwachung gibt. Selbst wenn du in einen kleinen Supermarkt gehst, wirst du vorher kontrolliert“, berichtet Haya Molcho. In Tel Aviv wird aufgrund dieser belasteten Vergangenheit das Leben laut der Neni-Gastronomin viel intensiver zelebriert als in anderen Städten mit Metropol-Charakter. Wer also nicht auf der Suche nach dem finanziellen, sondern dem unbezahlbaren Erfahrungsreichtum ist, sollte den Israeli Way of Life probieren. In diesem Sinne: Ein herzliches Shalom, Expats!

Karrierechance Wer die große Kohle scheffeln will ... ... sollte nicht in Tel Aviv arbeiten, denn die Lebenshaltungskosten sind hier sehr hoch. Die Stadt bietet dafür etwas Unbezahlbares: ein Erfahrungsspektrum, das nichts weniger als die Weltenküche vereint an einem Ort abdeckt. Europäer sind hier gerne gesehen!

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Mentalität Lebensfrohe Willkommenskultur Die Israelis in Tel Aviv sind für ihre Weltoffenheit, Hilfsbereitschaft und Lebensfreude bekannt. Ihr selbstbewusstes und authentisches Auftreten kann manchmal mit Arroganz verwechselt werden, aber der Eindruck täuscht bei näherem Kennenlernen.

Lebenshaltungskosten Schwer leistbar Wohnen und Leben sind in Tel Aviv sehr teuer. Tipp: Entweder man wohnt außerhalb der Stadt und nimmt eine Pendelzeit in Kauf oder man tut sich mit anderen für eine Wohngemeinschaft zusammen.

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ab EUR 1.900,00 brutto

++ Koch / Jungkoch (Jahresstelle) ab EUR 1.900,00 brutto

++ Service mit Inkasso / Barfrau / Barmann ab EUR 1.700,00 brutto

++ Speisenträger

ab EUR 1.500,00 brutto

Wir suchen Verstärkung für unser Team!

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Gourmet Gasthaus Freyenstein in 1180 Wien, ausgezeichnet mit 2 Hauben sucht einen motivierten Zur Verstärkung unseres Teams für die Sommersaison ab sofort gesucht (m/w):

Chef de Partie (m/w(

Küchenchef* Chef de Partie* Chef de Rang* Zimmermädchen* Hausbursch*

REZEPTIONIST/IN MIT PRAXIS

Familiäres Betriebsklima Nur Abendservice 5-Tage-Woche € 2000 Brutto / Überzahlung möglich

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Heilfasteninstitut Fessler Kirchenberg 15 4460 Losenstein

*Für alle unsere Saisonstellen gilt ein Kollektiv-Mindestgrundgehalt. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht eine Bereitschaft zu einer leistungsgerechten Überbezahlung. 6-Tage-Woche

Tel.: +43 (0) 7255/4344 Fax: +43 (0) 7255/4344 404 office@heilfasten.at www.heilfasten.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Hotel Jagdhaus Monzabon Familie W. Schneider A-6764 Lech am Arlberg Tel.: +43(0)5583/2104 Fax.: +43(0)5583/210436 hotel.monzabon@lech.at

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in 30-40 Stundenwoche, die/der die klassischen Formen der Massage gut beherrscht. Zusatzausbildungen sind von Vorteil. Für auswärtige Bewerber stellen wir auch gerne eine Unterkunft zur Verfügung! Das Mindestentgelt für diese Stelle beträgt € 1.266,- brutto auf Basis Vollzeitbeschäftigung. Bereitschaft zur Überbezahlung.

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für das Lokal

Sous Chef (m/w)

€ 2.800,–

Sous Chef (m/w)

€ 2.800,–

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€ 1.900,–

Chef de Partie (m/w)

€ 1.900,–

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Wohnmöglichkeit vorhanden! in Krems für das Lokal

Chef de Rang mit Inkasso (m/w)

www.rollingpin.com » Ausgabe 208

... und für die Konditorei

Betriebsleiter (m/w) Sonn- u nd Feiertag frei

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Entlohnung Brutto, gerne bereit zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Edith Widhalm | bewerbung@or-holding.at Tel.: +43 664 88 90 7110

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Arbeiten, da wo andere Urlaub machen....

Chef Patissier Koch Chef Rezeptionistin Wir bieten: ✗ Bezahlung über KV ✗ Verpflegung inkludiert ✗ Einzelzimmer

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam. Kirchler ****Thermal Badhotel Kirchler A-6294 Hintertux 765 Tel. +43 (0) 5287 8570, Fax: -49 office@badhotel-kirchler.at www.badhotel-kirchler.at

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Direktor Vinzenz Triendl v.triendl@seespitz.at Hotel Seespitz A-6100 Seefeld www.seespitz.at Familie Scheiber

Tel.: +43 (0) 5212 2217 208061-AT

Zahlkellner (m/w) Restaurantleiter Stellvertreter (m/w) Kios Kioskleiter (m/w) Eisbarkellner (m/w) Souschef (m/w) Tournant (m/w) Patissier (m/w) Rotisseur (m/w) Entremetier (m/w) Gardemanger (m/w) Koch (m/w)

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für Winter für die Aprés Ski Bar „Outback“ 5-oder 6-Tage-Woche mit 8 Stunden pro Tag Entlohnung nach Vereinbarung

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Ab sofort bis ca. Ende September für die Sommersaison und gerne darüber hinaus suchen wir für unser Berghotel und -Restaurant:

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Wir suchen für die Sommersaison 2017

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Wir suchen (m/w) für die Wintersaison 2017/18 Almhof Schneider, Lech ***** s SERVICE

REZEPTION

SERVICE (M/W)

· Chef de Rang · Restaurantfachmann, - frau · Commis de Bar

· Rezeptionist/in · Rezeptionschef/in

Chef de Rang Demi Chef de Rang

HOUSEKEEPING

ROYAL SPA (M/W)

nur mit gültigen Arbeitspapieren

Masseur Kosmetiker

· Chef de Partie · Demi Chef de Partie · Commis de Partie

KINDERBETREUUNG

· Kinderbetreuer/in

Zahlung laut KV, Überzahlung möglich. Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche. Bitte schicken Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto.

Hotel Almhof Schneider Tannberg 59, 6764 Lech hannes.rassi@almhof.at t: +43 5583 3500 f: +43 5583 3500 33

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Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

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Wir freuen uns auf Bewerbungen. Bevorzugt per E-Mail an: info@elhans.at 208126-AT

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www.rollingpin.com » Ausgabe 208

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Verwaltungsassistent 2085,00 €* €* Reservierungsmitarbeiter 2085,00 Reservierungsmitarbeiter 2085,00 €* Direktionsassistent 2076,00 €* €* Verwaltungsassistent 2085,00 Verwaltungsassistent 2085,00 €* Direktionsassistent 2076,00 €* Direktionsassistent 2076,00 €*

Demichef Reservierungsund1938,00 Revenue brutto de Rang €* Manager (m/w) 2.700,Rezeptionist 1887,00 Chef de Rang 2062,00 €* Jungkoch 1855,00 €* €* Chef de Rang 2062,00 €* Jungkoch 1855,00 €* Commis dedeRang 1823,00 €*€*brutto Reservierungsmitarbeiter Demichef Rang 1938,00 Rezeptionist 1887,00 €* 2085,00 €* Demichef Rezeptionist (m/w) 2.200,de Rang 1938,00 €* Rezeptionist 1887,00 €*

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Demi Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Abwäscher € 1.600,- netto

Chef de Rang € 1.814,- netto

Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen.

Commis de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Chef Tournant (m/w)

Commis de Rang

ab Sommersaison und länger suchen wir: • Rezeptionist/in • Chef de Rang

5-Tage Woche Chef Patissier (m/w) 5-Tage Woche

Herrn Benjamin Schofer unter

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Zimmermädchen Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an

€ 1.708,- netto

Kellner m. Inkasso für Àpres-Ski Bar € 1.730,- netto

für Winter im „Der Schwarzacher“: • Zahlkellner • Chef de Partie • Barkellner • Sous Chef • Köche • Patissier

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Hausmeister

Unser familiengeführtes Alpensporthotel Mutterberg mit einzigartiger Lage, befindet sich auf 1750 m Seehöhe, umgeben von den Stubaier Alpen und direkt am Fuße des Stubaier Gletscher´s, dem größten Gletscherskigebiet Österreichs.

Kellner m. Inkasso für À-la-carte-Restaurant € 1.730,- netto

Zimmermädchen

Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof / Apres Ski Der Schwarzacher, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 6541 6633, www.unterschwarzacher.at

€ 1.657,- netto

Alle Arbeitsplätze sind ab Oktober 2017 April 2018. Dienstbeginn je nach Absprache. 6-Tage-Woche mit 54 Stunden, Kost und Logis vorhanden. Alle Gehälter richten sich nach dem KV.

jobs@arlberghotel.at

VORRAUSSETZUNGEN: Gute Deutschkenntnisse Erfahrung im jeweiligen Beruf

REZEPTIONISTIN

Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

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Direkt an der Talstation der Stubaier Gletscherbahn

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Zur Unterstützung unseres erfolgreichen Mitarbeiterteams suchen wir noch eine weitere motivierte, charmante Persönlichkeit mit Erfahrung in der Hotellerie. Es handelt sich hier um eine Stelle in einer Ordination und Institut. Voraussetzungen sind rhetorisch einwandfreie Kommunikation (Deutsch und Englisch) am Telefon und an der Rezeption; hübsches und professionelles Auftreten, sehr gute Computerkenntnisse! 25-35 Wochenarbeitsstunden; Wochenende immer frei! Entlohnung über dem KV!

Alpensporthotel Mutterberg **** Familie Hofer A-6167 Neustift/Stubaital/Tirol Tel.: +43 (0) 5226 8116 www.mutterberg.at info@mutterberg.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unser familiär geführtes Haus mit 140 Betten am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, alle m/w Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich! Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir in Saison- oder Jahresstelle:

WIR SUCHEN SIE!

(Massage- Fußpflege- Spa-Leitung)

Masseur

Bewerbungsunterlagen bitte per E-Mail oder Post!

Hausmeister (Spüler)

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel. +43 (0) 664 333 8267 Hotel Laterndlhof – Peter Zotz GmbH, A – Haller 16 am Haldensee – Tirol

Hotel Auriga Strolz GmbH & Co KG Omesberg 330 A-6764 Lech am Arlberg Telefon: +43 5583 2511 · E-Mail: info@hotel-auriga.com www.hotel-auriga.com/jobs

Das ganze Jahr über ist die Silvretta Montafon als Gesamtdienstleister für den touristischen Fortschritt verantwortlich – und somit auch für das perfekte Bergerlebnis der Gäste. Wenn du voller Engagement steckst und der sportliche Gedanke zu deiner Lebenseinstellung gehört, freuen wir uns über deine Bewerbung. Die Silvretta Montafon sucht ab sofort in Ganzjahresanstellung:

Restaurantleiter m/w Restaurantleiter Trainee m/w Sommelier m/w

Barista m/w

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Chef de Rang (Restaurantleitung)

Empfangsmitarbeiter Kosmetikerin

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Sous Chef (Entremetier) Chef de Partie

RezeptionistIn (ab sofort) Chef de Cuisine (ab Mitte Nov.) Sous-Chef/in (ab Ende Nov.) Jungkoch/-köchin (ab Ende Nov.) PatissierIn (ab Ende Nov.) Tournant (ab Ende Nov.) Gardemanger (ab Ende Nov.) Chef de Rang (ab Ende Nov.) Demi ChefIn de Rang (ab Ende Nov.)

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Verwöhnen Sie gemeinsam mit uns anspruchsvolle Gäste aus aller Welt – bestes Arbeitsumfeld und zahlreiche Benefits garantiert.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 208

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

September 2017 für unseren Betrieb am Klopeinersee,

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Wir suchen ab sofort bis Anfang

Strandcafe „SEENIXE“ eine/n

Führendes Hotel im Salzburger Land

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Ihr Lächeln hat Zukunft

In einem familiär geführten Hotel mit einem jungen, motivierten und dynamischen Team, welches unsere anspruchsvollen Gäste begeistert. Mit eigenem Mitarbeiterwohnheim.

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WIR SUCHEN AB SOFORT

Für unser 2-Hauben-Lokal Restaurant SEEBLICK suchen wir einen

Servicekraft

IN SAISON- ODER JAHRESSTELLUNG

• Sie sind engagiert, belastbar und übernehmen Verantwortung • Sie sind kreativ und arbeiten gerne mit hochwertigen Produkten • Sie sind gerne Teil eines aufstrebenden Küchen-Teams • Jahresstelle/Vollzeit • Umfangreiche MitarbeiterBenefits, siehe www.seeblickhotelgrundlsee.at/de/Service/Jobs/

• Chef de Patissier/Patissier m/w

Lohn lt. KV

• Konditormeister/Konditor m/w

mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation

• Barchef m/w

Bewerbungen bitte an Frau

5- oder 6-Tage-Woche; Überzahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung

Roswitha Jerney Bewerbung mit allen erforderlichen Unterlagen schriftlich oder per Mail an HOTEL EDELWEISS z. Hd. Hans Hettegger Unterbergstrasse 65 · A-5611 Großarl · Tel. 0664 / 25 20 350 · jh@edelweiss-hotels.com

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SOUS CHEF (m/w)

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• Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte Bezahlung über Kollektivvertrag - abhängig von Ihrer Qualifikation und Erfahrung Gemäß § 9 Abs. 2 Gleichbehandlungsgesetz informieren wir Sie über den kollektivvertraglichen Mindestlohn von € 2.025,- brutto für diese Stelle bei 50 Wochenarbeitsstunden.

Scannen Sie den QR-Code und sehen Sie sich unser Recruitingvideo an.

office@peteln-jerney.com Tel.Nr.: +43/(0)664 / 509 23 24

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

Die Janus HotelbetriebsgesmbH. ist der führende Hotelbetreiber in Bad Gastein und betreibt 6 Hotels im Ort, welche von uns selbst geführt werden. Wir verfügen zudem mit verschiedenen Bars, Pubs, Restaurants und einem Nightclub über die größte Auswahl an Entertain-ment und Kulinarik im Tal.

GESUCHT?

NEUERÖFFNUNG

Zur Neueröffnung unseres bereits vierten à la carte Restaurants, welches wir im Winter 2017 (Mitte November) eröffnen, suchen wir:

ein komplettes Service- & Küchen-team mit Häuptlingen und Indianern Wir bieten:

• Vollzeitbeschäftigung Sommer- & Wintersaison • Bezahlung nach Kollektiv • Überbezahlung je nach Qualifikation möglich • freie Unterkunft und Verpflegung Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto an Frau Petra Gassner (petra.gassner@salzburgerhof.com) JANUS HOTELBETRIEBSGESMBH. | HOTEL SALZBURGER HOF | Grillparzerstraße 1 | A-5640 Bad Gastein | Tel. +43 6434 / 20 37-0

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an Dir. Franz Kromoser unter buchhaltung@ seeblickhotel-grundlsee.at

www.salzburgerhof.com

Tel. +43 (0) 36 22/84 77-0 Fax +43 (0) 36 22/84 77-44 info@seeblickhotel-grundlsee.at www.seeblickhotel-grundlsee.at

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208157-AT

MONDI-HOLIDAY Seeblickhotel Grundlsee Archkogl 31 8993 Grundlsee ÖSTERREICH

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne! AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

208141-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus

Wenn du lebensfroh bist und neugierig, wenn du unkompliziert bist und dennoch

Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ...

anspruchsvoll, wenn du echt bist und

Wir suchen für die Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

natürlich, dann bist du genau richtig bei uns Glemmtalerhoflinger‘n!

„BLENDENDE AUSSICHTEN... AUCH FÜR UNSERE MITARBEITER!“

Rezeptionistin

Wir suchen zur Komplettierung unseres Teams für die laufende Sommersaison oder in Jahresstelle

ab € 2.600,00 br./Mo.

Gemeinsam geben wir unseren Gästen das Gefühl der Tiroler Gastfreundschaft, die vom Herzen kommt. Wir suchen für die laufende Sommersaison ab sofort (bzw. nach Vereinbarung)

noch folgende Mitspieler (m/w):

Rezeptionist/in*

Barkellner/in

ab € 2.500,00 br./Mo.

Beikoch/Tournant* *Löhne lt. KV. für eine 6-Tage-Woche,

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich.

5-Tage- Woche verhandelbar, Überbezahlung nach Qualifikation und Berufserfahrung möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Gerne auch Jahresstellen.

SOUS CHEF/IN & PATISSIER Christine Schnell mit Tanja & Jörg

mit Barkenntnissen

A-5754 Hinterglemm 150

& ZAHLKELLNER/IN

T: +43 (0) 6541 7135 @: info@glemmtalerhof.at W: www.glemmtalerhof.at

SERVICEFACHKRÄFTE

208153-AT

Wir freuen uns auf eure Bewerbung!

CHEF/IN DE RANG

ohne Inkasso Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

REZEPTIONIST/IN (E, I, Fidello)

208109-AT

MASSEUR/IN & KOSMETIKER/IN Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung samt Lebenslauf und Foto an: Personalabteilung Alpenwelt: Hotel Inntalerhof & Gasthof zum

208149-AT

A-6100 Seefeld-Mösern Tel +43 (0) 5212-4747

eine versuchung wert?

Junior Sous Chef

Neunerwirt

e-mail: team@alpenwelt.at

wir suchen (m/w) Chef Entremétier ie

DANN BEISS ZU!

Demi Chef de Pâtisser

WIR SUCHEN AB SOFORT:

Commis de Cuisine

• CHEF DE RANG • CHEF DE BAR

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HOTEL RESTAURANT LEIMER BRÄU

Kost & Logis frei 5-Tage-Woche. Entlohnung je nach Qualifikation. Überbezahlung möglich.

sucht ab sofort m/w:

Zahlkellner/in 5-Tage-Woche, geregelte Arbeitszeit, Ganzjahresstelle. € 2.033,- brutto mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

www.rollingpin.com » Ausgabe 208

Hotel Jungbrunn – Das Alpine Lifestyle Hotel A-6675 Tannheim, Tirol · +43-5675-6248 www.jungbrunn.at/karriere

208155-AT

Oder schicke uns Deine Bewerbung an: kueche@jungbrunn.at 208162-AT

Bewerbung mit aktuellem Foto bitte schriftlich an Rüdiger Leimer ofﬁce@leimer-braeu.com +43(0)7672/92920 www.leimer-braeu.com

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DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

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Wir verstärken unser Team und suchen ab sofort und ab Winter: CHEF DE PARTIE | COMMIS DE CUISINE | CHEF DE RANG Bezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. Kost & Logis frei. Verwöhnhotel Sonnhof | Vitus cooking | Vitus Winkler | A-5621 Sankt Veit im Pongau, Kirchweg 2 +43/(0)6415/4323 | sonnhof@verwoehnhotel.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

TARZAN

SUCHT

Das Arena City Hotel ist ein 4-Sterne-Seminarhotel mit 115 Zimmern und 5 Suiten, befindet sich direkt beim Messezentrum Salzburg und ist mit einem Restaurant, Bar/Café und Tagungsräumen (bis zu 600 Personen) ausgestattet.

JANE!

Für unseren 4**** Hotelbetrieb suchen wir ab sofort (m/w):

Front Office Manager 1.901,- brutto Rezeptionist 1.599,- brutto

Koch 1.645,- brutto

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

Überzahlung möglich.

Bewerbung bitte an Hr. Andreas Rührlechner: ARENA City Hotel • Am Messezentrum 2 • 5020 Salzburg www.arenasalzburg.at • ruehrlechner@arenasalzburg.at Tel. +43 (0) 662 43 55 460

Wir suchen zur Neueröffnung für unser Stadldorf in See ab 01. August in Jahresstelle (Saison auch möglich)

- SOUS CHEF - CHEF ENTREMETIER - CHEF GARDEMANGER - CHEF PATISSIER

Bergwiesenglück Betriebsgesellschaft mbH Neder 400 | 6553 See +43 (0) 664/881 891 16 bianca.zangerl@bergwiesenglueck.at www.bergwiesenglueck.at

130

208128-AT

Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Familiär geführter Ganzjahresbetrieb mit innovativen Konzepten und Ideen. Kollegiales Betriebsklima, leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Ruhe- und Urlaubstage (5-Tage- oder 6-Tage-Woche, auch Voll- bzw. Teilzeitbeschäftigung möglich.)

208111-AT

Wir suchen engagierte

Hunderte

großartige

JOBS rollingpin.com/jobs

RezeptionistIn/ HotelassistentIn mit Teamgeist - Freude am Umgang mit Menschen - Berufserfahrung als RezeptionistIn von Vorteil - Jahresstelle, 51 Stunden/Woche, 6-Tage-Woche, Unterkunft und Verpflegung - Brutto-Entlohnung monatlich € 2.300,- Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Berufsjahren. - Beschäftigungsbeginn: Anfang September 2017 bzw. nach Vereinbarung

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen inkl. Zeugnisse und Foto per E-Mail an: Frau Gertraud Degold, E-Mail: degold@turracherhof.at Tel.: +43 (0) 4275 8366 15 - PA: 8864 Turracherhöhe 106

208081-AT

WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH & DEUTSCHLAND.

WE WANT YOU! Zur Unterstützung unseres Teams in Hamburg als:

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Wir suchen ab sofort eine/n

KÜCHENCHEF/IN für unser neu renoviertes Hotel mit angeschlossenem À-la-cart-Restaurant. Alle Details zur ausgeschriebenen Stelle finden Sie auf unserer Homepage.

Wir bieten Ihnen Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung, sowie geräumige Zimmer in unserem Mitarbeiterhaus, bei einer 6-Tage-Woche. Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf. fuchsalm@web.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Niederreiter KG, Oberdorf 6, A-5761 Maria Alm Tel. +43 (0) 6584 7754, info@niederreiter.com, www.niederreiter.com/jobs

Bewerbungen an: bewerbung@hpm.services Tel.: +49 (0) 911/860955-0 www.hpm.services

208028-DE

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Empfangsmitarbeiter

Front Ofﬁce Mitarbeiter (Rezeptionist) (m/w)

Für unser Restaurant im historischen Ambiente suchen wir ab sofort eine/n

Koch (m/w) Wir freuen uns, Sie kennenzulernen! Restaurant Inzlinger-Wasserschloss Riehenstr. 5, D-79594 Inzlingen Fr. Sybille Beha Tel.: +49/(0)7621 47057 info@inzlinger-wasserschloss.de www.inzlinger-wasserschloss.de

208062-DE

208067-DE

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort zuverlässige Mitarbeiter (m/w)

Für unseren charmanten Gutshof, der die bayrische Tradition mit einer mutigen, frischen Küche verbindet, suchen wir ab sofort einen disziplinierten Koch aus Leidenschaft, in der Position als

S O U S C H E F m/w C H E F D E P A R T I E S A U C I E R m/w

208154-DE

Eine detaillierte Stellenbeschreibung finden Sie unter www.menterschwaige.de Tel. 089 640 732 menterschwaige@schottenhamel.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 208

Menterschwaigstraße 4 81545 München

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wohlbefinden, Vitalität, Gesundheit – die St. Leonhards Hotels sind Orte, wo die Philosophie von St. Leonhards lebendig wird. Für unser Landhotel Mauthäusl oberhalb der malerischen Weißbachschlucht suchen wir zur Verstärkung unseres kleinen Teams:

KOCH (M/W) KÜCHENHILFE (M/W) Ihr Profil: l abgeschlossene Berufsausbildung mit Berufserfahrung wünschenswert, kann jedoch auch angelernt werden l Kommunikations- und Teamfähigkeit l hohes Maß an Flexibilität l Eigeninitiative, Einsatzbereitschaft und Organisationsfähigkeit

Wir bieten: l verantwortungsvolle und abwechslungsreiche Aufgaben l freundliches Arbeitsklima Wenn Sie sich von dieser vielseitigen Tätigkeit angesprochen fühlen und gerne Teil unseres Teams sein möchten, freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung.

Landhotel Mauthäusl Johann Abfalter Weißbach an der Alpenstraße D - 83458 Schneizlreuth

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Telefon: +49 (0) 8665 98 60 0 www.hotel-mauthaeusl.de E-Mail: info@hotel-mauthaeusl.de

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Bewerbungen richten Sie an: Romantik Hotel „Der Millipp“ Franz Walthierer Hauptstraße 9 D-92339 Beilngries Tel.: +49 (0) 8461 1203 Fax: +49 (0) 8461 7870 www.der.millipp.de info@der.millipp.de

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208150-DE

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Informieren Sie sich vorab auf unserer Homepage Jungkoch und senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung an direktion@hotel-ambassador.de Empfangsmitarbeiter

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Frühstücksbedienung Servicehilfskräfte Putzkraft für das Restaurant

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Restaurantleiter (m/w) Sommelier (m/w) Barkeeper (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w) Demi Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Rookies (m/w)

Vollzeit oder Teilzeit. Bewerbungen bitte unter Tel. +49 (0) 8681/47900 oder unter info@strandkurhaus.de Frau Riedl (Restaurantleitung) oder Herr Martinez Castillo (Küchenchef)

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www.rollingpin.com » Ausgabe 208

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unseren traditionsreichen Betrieb auf der Fraueninsel im Chiemsee suchen wir zur Verstärkung unseres Küchenteams ab sofort eine/n

Wir suchen ab sofort (m/w):

Jungkoch/Koch 2. Sous Chef Küchenchef Spüler ab Oktober

Jungkoch/-köchin Wir bieten einen angenehmen Arbeitsplatz

Dann sind wir der richtige Ansprechpartner: Korrekte Arbeitszeiten/ überdurchschnittliche Vergütung/ junges, kreatives, dynamisches Team

Haben wir Ihr Interesse geweckt, so bewerben Sie sich bei Inselhotel „Zur Linde“ / Herrn Sebastian Obermaier bzw. Frau Pelz / Hausnummer 1 D-83256 Frauenchiemsee / Tel.: +49 (0) 8054 903 66 Fax: +49 (0) 8054 72 99 / info@linde-frauenchiemsee.de

208009-DE

208040-DE

Kern’s Restaurant in Bodman Inhaber: Stephan Kern Seestraße 5 | 78351 Bodman-Ludwigshafen T. +49 (0) 7773 – 93 55 170 info@kerns-restaurant.de www.kerns-restaurant.de

bei überdurchschnittlicher Bezahlung.Unterkunft möglich.

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung. Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

• Barchef (m/w) Trader Vic`s • Restaurantleiter (m/w) für unser Atelier

Ringhotel Siegfriedbrunnen Hammelbacher Straße 7 D-64689 Grasellenbach im Odenwald reservierung@siegfriedbrunnen.com Tel.: +49 (0) 6207 / 60 80 Fax: +49 (0) 6207 / 15 77 Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

• Oberkellner (m/w) Palais Keller • Demichef de Rang (m/w) für unsere Restaurants bzw. Room Service • Commis de Rang (m/w) bzw. Teamassistenz (m/w) für unser Atelier 208102-DE

Restaurantfachfrau/mann Hotelfachfrau/-mann Empfangssekretär/-in Wir bieten: • gutes Nettogehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit

• Sous Chef (m/w) Trader Vic´s • Chef de Partie (m/w) • Demichef de Cuisine (m/w) bzw. Commis de Cuisine (m/w) für unsere Hauptküche

208017-DE

Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder an die oben genannte Postanschrift.

Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

• F&B Trainee (m/w) • Back of House Manager/Chief Steward (m/w) • Concierge (m/w)

So richtig meins.

Wir bieten Ihnen zahlreiche Mitarbeiterbenefits wie modernen, vergünstigsten Wohnraum, mitarbeiterevents, schulungen & Weiterbildungen und einen arbeitsplatz auf einer der schönsten Inseln Deutschlands.

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Weitere Informationen zu den einzelnen stellen finden Sie auf unserer Internetseite www.arosa.de. Gerne steht Ihnen unsere leiterin für Personal & training, Frau nicol leicht, jederzeit telefonisch unter 04651-96750783 zur Verfügung, oder senden sie Ihre Bewerbung direkt an hr.sylt@a-rosa.de.

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Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1707_MIX an. Hotel Bayerischer Hof • Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 • D - 80333 München Telefon: 089/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de 208005-DE

Commis de Cuisine w/m Demichef de Partie w/m Chef de Partie w/m Auszubildende Koch / Köchin Commis de Rang w/m Demichef de Rang w/m Chef de Rang w/m

• Schichtführung (m/w) Front Office

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208161-DE

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. G stü ipfel ge rme su ch r t!

An alle Berghelden, Abenteurer und Teamgeister:

Werdet Teil der Kempinski Familie! #purealpinelifestyle

Assistant Bar Manager m/w Chef de Bar m/w Commis de Bar m/w Demichef de Bar m/w Bankett Supervisor m/w Chef de Rang m/w Commis Pastry m/w Commis de Cuisine m/w Steward m/w Azubi Koch/Köchin

208037-DE

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F&B

Spa Spa Rezeptionist m/w Kosmetiker m/w Masseur m/w Spa Manager m/w

Wir suchen ab sofort Unterstützung für unser Serviceteam:

Rooms • • •

Demi Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Auszubildende für Hotelfach und Restaurantfach m/w

Front Oﬃce Agent m/w Houskeeping Attendant m/w Reservations Agent m/w

in unseren Á-la-Carte Restaurants der „Polster Stube“ mit regionaler Küche und dem „Gourmet-Restaurant“ sowie in unserem Bankett-Bereich. Unser idyllisches Landhotel liegt in einem kleinen Vorort der Universitäts- und Siemensstadt Erlangen nahe der Adidas-Metropole Herzogenaurach.

Frau Silke Beyer | Kempinski Hotel Berchtesgaden Hintereck 1 | 83471 Berchtesgaden | T +49 8652 9755 5575 | jobs.berchtesgaden@kempinski.com kempinski.com/berchtesgaden

Wir bieten faire Bezahlung für wechselnden Schicht- bzw. Teildienst in einer 5-Tage-Woche! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Landhotel & Gasthaus Polster Frau Karin Polster Am Deckersweiher 26 D-91056 Erlangen Tel.: +49 (0) 9131/ 75540 info@gasthaus-polster.de www. gasthaus-polster.de

208043-DE

Zum Start unseres neuen Restaurants, im Herzen des Münchner Südens, suchen wir dich ab September(m/w)!

KÜCHENCHEF | SOUSCHEF | JUNGKOCH SERVICEMITARBEITER in Voll- und Teilzeit DU BIST motiviert * innovativ * zuverlässig * kommunikativ * herzlich dann passt Du perfekt in unser Team!

www.rollingpin.com » Ausgabe 208

• Chef de Partie • Commis de Cuisine • freundliche/n Restaurantmitarbeiter/in Haben Sie Lust auf eine verantwortungsvolle Tätigkeit in einem jungen, dynamischen Team? Wir sind ein herzliches, individuell geführtes 4* Hotel, das ein sehr persönliches Verhältnis zu seinen Gästen liebt und auf eine regionale und mediterrane Gastronomie Wert legt. Sind das Werte, die Ihnen wichtig sind? Dann bewerben Sie sich! Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen, zu Händen Herrn Florian Zotz an:

208023-DE

„Tradition trifft auf Moderne“ ist unsere Maxime! Eine bayrisch-innovative Küche ist unser Anspruch! KONTAKT: Die Schützenlust | z.Hd. Joachim Rauschmann Hagenauerstr. 16 | 81479 München eMail: info@die-schuetzenlust.de | mobile: +49 (0)151 12055528 www.die-schuetzenlust.de Facebook: https://www.facebook.com/dieschuetzenlust/

Für unser Küchen- und Restaurantteam suchen wir Sie ab sofort oder nach Vereinbarung.

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Romantik Hotel „Der Alpenhof“ Osterhofen 1 83735 Bayrischzell info@der-alpenhof.com

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

RAUS AUS DER KÜCHE RAN AN DIE KÖCHE

Koch/Köchin mit Erfahrung

ALBERSFOOD sucht top motivierte kommunikative Sales Manager, mit Freude an hochwertigem Fleisch und Geflügel.

Arbeitsstil

Routiniert und engagiert

Arbeiten auf der „Speck-Alm“ (1.408 m) - eine der schönsten Landschaften im Voralpengebiet!

Lebensqualität

Arbeiten im Wander-/ Skigebiet

Jahresstelle

Wir suchen ab sofort (m/w):

Vollzeit mit Schichtdienst (kein Teildienst)

Koch/Köchin und Küchenchef/in

Jungkoch/-köchin mit Koch-Leidenschaft

r eH rdamnihteize iF letiertalent

SIE SIND:

Ausgebildeter Koch mit Erfahrung als Küchenchef, Sous Chef oder F&B Manager.

IHRE NEUE AUFGABE:

Arbeitsstil

• Bayrische Küche • À-la-carte-Küche • Buffets • 5-Tage-Woche • Teamplayer • Belastbar • Flexibel

Organisiert und kreativ

Lebensqualität

Arbeiten im Wander-/ Skigebiet

Jahresstelle

Vollzeit mit geregelten Arbeitszeiten

Chancen

Akquise und Betreuung von Gastronomie-Kunden im Bereich Gourmetfleisch und Geflügel. Sie arbeiten im kombinierten Innen-Außendienst im Vollzeit-Angestelltenverhältnis aus unserem Düsseldorfer Betrieb.

Restaurantfachfrau/-mann

Für unser zertifiziertes Bio-Hotel im Allgäu suchen wir engagierte Verstärkung für unser kleines Küchenteam. Bei der Zubereitung von regionalen, veganen und vegetarischen Speisen, sowie der Verarbeitung von Fleisch (Nose to Tail) und 100% Bio-Produkten (kein Convenience), beweisen Sie Ihr handwerkliches Geschick und Können. Belastbarkeit, Teamfähigkeit und Lernbereitschaft sind Voraussetzung. Wir freuen uns auf Sie! Zertifiziertes 3* Bio-Hotel in Balderschwang Bewerbungen bitte per Mail an Bianca Meyer bianca.meyer@berghotel-ifenblick.de

Fam. Ettenhuber freut sich auf Sie!

208003-DE

Eine vollständige Stellenbeschreibung finden Sie unter www.albersfood.de/jobs Ihre Bewerbung schicken Sie bitte per E-Mail an: Udo Albers (udoalbers@albersfood.de)

• 5-Tage-Woche • Freundlich und aufgeschlossen

Oder rufen Sie uns an: Tel +49 (0) 211 94294 13 (Frau Schirmer) Wir freuen uns auf Sie!

INSEL SYLT

Koch/Jungkoch Tresenkraft/Buffetier Servicemitarbeiter Küchenhilfe

208066-DE

Du bist...

Unterkunft vorhanden! Nettes, familiäres Arbeitsklima, 5-/6-Tage-Woche o. Aushilfe, gute Bezahlung, Strandnähe E-Mail an info@hus-in-lee.de +49 (0) 4651 / 21589 Hörnumer Str. 26 | 25980 Sylt OT Rantum

ein Teamplayer | Natürlich | Aufmerksam Einfallsreich & Zuverlässig?

Dann bist du genau richtig. Wir freuen uns auf Deine Bewerbung!

Wir suchen: • Pizzabäcker/-in • Chef Gardemanger • Konditormeister/-in

HOTEL EDELWEISS BERCHTESGADEN z. Hd. Martina Hettegger Maximilianstraße 2, 83471 Berchtesgaden, mh@edelweiss-berchtesgaden.com Tel. +49 (0)8652 97990 | www.edelweiss-berchtesgaden.com

208104-DE

• Stv. Restaurantleiter/-in • Chef de Rang • Barkellner/-in • Rezeptionist/-in • Masseur/-in

208112-DE

Wir suchen für die Sommersaison 2017 oder in Festanstellung ab März/April/Mai/ Juni (m/w):

Das Fre izeitHote Stadtc l mit harakte rnur 3 0 M Stadt S in. zur alzburg .

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Speck-Alm Oberes Sudelfeld 2, D-83735 Bayrischzell Tel.: +49 (0) 8023/1442 Email: info@speck-alm.de

208094-DE

äe Kochkomriytph eT amgefühl

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

208072-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Landgasthof

KÜCHENCHEF SOUS CHEF

Wir suchen für unser junges Team nach Vereinbarung:

Wir verfügen über ein À-la-carte-Restaurant, bewirten das Theaterfoyer und betreuen private Feiern und Bankette. Jahresstelle, Hauptsaison von Oktober bis April

Wir sind ein familiär geführter Betrieb im Herzen vom Emsland mitten im Grünen.

LANDGASTHOF LÖWEN Kirchdorfer Straße 8 D-88457 Oberopfingen Tel. +49 (0) 83 95-667 www.loewen-oberopfingen.de info@loewen-oberopfingen.de

Eines der bezauberndsten 4 Sterne Hotels in der Pfalz, mit 14 Suiten und 24 behaglichen Zimmern, einem Gourmetrestaurant und verschiedenen eleganten Räumlichkeiten für Bankette und Seminare in einem einzigartigen historischen Ambiente sucht zur Verstärkung des jungen Teams ab sofort

Für unsere 5 erfolgreichen, familiengeführten Restaurants/Bars in München suchen wir (m/w):

Zur Verstärkung unseres Teams (ab sofort oder nach Vereinbarung) suchen wir

Stellv. Serviceleiter/in für unser Gourmetrestaurant und Bankettbereich

SOUSCHEF CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE MIXOLOGIST

CHEF DE RANG mit Rezeptionserfahrung 5-Tage-Woche für uns selbstverständlich Entlohnung nach Vereinbahrung

Rezeptions- und Reservierungsmitarbeiter/in mit entsprechenden Fachkenntnissen Sie verfügen über entsprechende fachliche Qualifikationen aus der gehobenen Gastronomie, arbeiten selbständig und eigenverantwortlich, vor allem aber mit Freude! Dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

WIR GARANTIEREN:

Unterkunft vorrübergehend möglich!

Beste Bezahlung Kein Teildienst, 5-Tage-Woche Aufstiegsmöglichkeiten innerhalb des Teams

208151-DE

Arbeiten in einem motivierten und aufstrebenden Umfeld WIR FREUEN UNS AUF BEWERBUNGEN BEVORZUGT PER E-MAIL AN: katja@kaisergarten.com oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung - z.Hd. Katja Bauer | Kaiserstraße 34 | 80801 München Telefon: +49 (0) 89 330 66850 | Fax: +49 (0) 89 383 29762 www.kaisergarten.com

208073-DE

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung an: Monika Theisling Tel: +49 (0) 5933 934 510 m-theisling@t-online.de www.lathener-marsch.de Marschstr. 4 | 49762 Lathen Deutschland

208047-DE

Bewerbungen an: riedel.prinzipal@t-online.de PrinzregentenTheaterGastronomie, Thomas Riedel, Prinzregentenplatz 12, 81675 München Tel: +49 (0) 89 410 74 826 www.theaterrestaurant-prinzipal.de

Küchenchef m/w Sous Chef m/w

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Das Team vom Prinzipal im Prinzregententheater in München sucht ab September:

Herrn Andreas Lorenz Hoteldirektor Luitpoldstraße 9 D-67483 Edesheim/Pfalz Telefon +49(0)6323/9424-0

Telefax +49(0)6323/9424-11 lorenz@schloss-edesheim.de www.schloss-edesheim.de

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung engagierte und motivierte Mitarbeiter (m/w) mit abgeschlossener Berufsausbildung:

Senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen bitte an Herrn Josef Diekmann buero@diekmann-restaurant.de.

208118-DE

Sie sind ein Teamplayer, kreativ und bringen Erfahrung mit? Sie sehen in dieser Position eine Chance für Ihre Zukunft? Dann freuen wir uns darauf Sie kennenzulernen!

www.rollingpin.com » Ausgabe 208

208074-DE

KÜCHENCHEF CHEF DE PARTIE

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

h Wir suchen ab sofort

Haben Sie Lust, ein Teil unseres Teams zu werden?

SERVICEMITARBEITER

Wir suchen (m/w):

mit Inkasso (w/m)

KOCH/KÖCHIN (w/m)

Küchenchef | Servicepersonal-Kellner | Stellv. Serviceleitung Koch/Chef de Partie | Jungkoch-Commis de Cuisine | Sous Chef Biergatenleitung Küchenhilfe/Spüler

KÜCHENCHEF, KOCH, KÖCHIN

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208125-DE

Bitte richten Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Angabe Ihrer Gehaltsvorstellungen an Daniel Able (daniel.able@able-muenchen.de), Telefon: Telefon: o89-94928466 Schlosswirtschaft Oberschleißheim • Maximilianhof 2 • 85764 Oberschleißheim

für die Neueröffnung eines zusätzlichen Berggasthofes. Unterkunft kann gestellt werden

BERGGASTHOF OBERE FIRSTALM 83727 Spitzingsee www.ﬁrstalm.de E-Mail: info@ﬁrstalm.de Tel: +49 (0) 8026/7302

208164-DE

KÖCHIN/KOCH 100%

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in Bankettküche

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per 1.8.2017 für die Sommersaison

Servicemitarbeiter/in

Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit und zeitgemässe Entlöhnung. Stellenantritt ab sofort oder nach Vereinbarung.

Unterkunft und Verpflegung vorhanden. Auf Ihre Bewerbung

Elektronische Bewerbung bitte an

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Via Alpu, CH-7188 Sedrun Tel.: +41/(0)81 949 1114

Wir suchen zur Team-Ergänzung eine reife, höchst zuverlässige und verantwortungsbewusste Persönlichkeit, welche ihren Beruf mit Freude und grossem Engagement ausübt. Ihre Flexibilität und das Anpassungstalent zeigt sich vor allem auch bei unseren Catering-Einsätzen.

Christoph Koch Albertschwil 585, 9200 Gossau SG/Schweiz Tel. +41 (0) 71 385 82 01 info@hofstadl.ch www.hofstadl.ch

208032-CH

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Im Herzen der Tourismusregion Surselva eingebettet,

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bietet das 3-Sterne-Haus mit seinen 60 Wohnungen und Zimmern, Raum für abwechslungsreiche Aktivferien mit der ganzen Familie oder entspannte Genusstage zu zweit. In unserem Restaurant servieren wir GEHOBENE KULINARIK FÜR GENIESSER. Hochwertige Frischprodukte aus der Region werden bei uns mit viel Können, Leidenschaft und Liebe zum Gaumenschmaus veredelt.

Zur Verstärkung suchen wir für die Wintersaison 2017 /18:

BARKELLNER (m/w) CHEF DE RANG (m/w) GARDEMANGER (m/w) ENTREMETIER (m/w) JUNGKOCH (m/w)

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Top Bezahlung & Top Unterkunft Wir freuen uns auf deine Bewerbung per E-Mail an info@lasiala.ch! Hotel La Siala | Via Principala 2 | CH-7153 Falera Tel. +41 (0)81 927 22 22 | lasiala.ch | info@lasiala.ch

208057-CH

Exzellenz ist die Kunst, Selbstverständliches besonders gut zu machen.

KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

Wir sind ein Familienbetrieb mit gutbürgerlicher Küche. Unser Haus besteht aus einem Restaurant mit 50 Sitzplätzen, einem Saal mit 90 Sitzplätzen und einer Terrasse mit 120 Sitzplätzen. Wir verfügen auch über 32 Gästezimmer.

TREDECIM

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Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/n

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MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

***Hotel Altein in Arosa sucht:

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BÜRGENSTOCK RESORT LAKE LUCERNE

Für die Sommersaison bis

Zur Unterstützung für die Neueröffnung unseres unvergleichlichen Resorts mit 4 Hotels und 12 Restaurants, Bars und Lounges an einmaliger Lage über dem Vierwaldstättersee suchen wir noch diverse: • Chef de Rang (m/w) • Sommelier (m/w) • Chef de Partie (m/w) • Commis de Cuisine (m/w)

GESUCHT?

Mitte Oktober und für die Wintersaison von Mitte Dezember bis Anfang April 2018 Neben einer zeitgemässen 208030-CH

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mit japanischer Kochausbildung sowie mehrjähriger Erfahrung. Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der jeweils anderen Disziplin. Unser Restaurant befindet sich in der Stadt Zürich.

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Erfahrung im Gastgewerbe vorausgesetzt. Zimmer im Haus möglich.

ALS REQUISITEN STELLEN WIR IHNEN EIN TOPMOTIVIERTES TEAM, EINE MODERN EINGERICHTETE KÜCHE UND EINEN FUNDUS VOLL FACHWISSEN ZUR WEITERBILDUNG. STEHT FÜR SIE INNOVATION AN ERSTER STELLE? LIEBEN SIE GERICHTE MIT INSPIRATIONEN UM DEN ERDBALL UND SIND SIE BEGIERIG DARAUF GUTE IDEEN IN DIE TAT UMZUSETZEN? .... DANN FREUE ICH MICH SEHR, SIE BEI EINEM PERSÖNLICHEN GESPRÄCH KENNEN ZU LERNEN. RUFEN SIE MICH AN ODER SENDEN SIE IHRE BEWERBUNGSUNTERLAGEN. GUTE MITARBEITER STEHEN HINTER UNSEREM ERFOLG!

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Ab sofort oder nach Übereinkunft suchen wir in Jahresstelle:

Bitte senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung an: info@swissbimi.ch

GASTSTUBE

139 29.06.17 12:41

KARRIERE SCHWEIZ & INTERNATIONAL.

Bergbahnen Samnaun AG Gastronomie

Nur noch 90 Tage, dann eröffnet endlich das

„Erfolg hat, wer andere erfolgreich macht.“

Wir suchen für die kommende Wintersaison 2017/18 zur Verstärkung und für die Erweiterung unseres Teams qualifizierte Mitarbeiter m/w

RISTORANTE MERCATO ENOTECA

Betriebsleiter Stv. ● Küchenchef ● Sous Chef ● Köche - Chef de Partie ● Service Facharbeiter ●

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Erfolgshungrige Köche und Grillmeister gesucht! Keine Lust mehr auf Einheitsbrei?

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Auf der sonnigsten Seite der Alpen! Für unsere Gäste nur das Beste! Deshalb suchen wir für unser ****Superior Hotel ab sofort bis Anfang November:

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mit Esprit, Erfahrung und Freude am Kochen und dem Umgang mit frischen Produkten. Wir bieten freie Unterkunft, Weiterbildungsmöglichkeiten, Verpflegung und gute leistungsgerechte Bezahlung. Familie Brunner • I-39025 Naturns/Südtirol Tel.: +39 0473 667250 • Fax: +39 0473 666050 hotel@sonnenresort.it • www.sonnenresort.it

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Dann servieren wir Dir unser einmaliges gastronomisches Konzept im Dienste unverfälschter Grundnahrungsmittel Italiens: Nicht nur, dass wir im Herzen Bozens in Italien 6 Restaurants, Shop und Weinbar unter einem Dach haben. Kein anderes Restaurant der Welt verfügt über 15.000 Schweine, 2.000 Rinder, 500 Büffel, frischen Fisch, exklusiv für uns mit kleinen Fischerbooten gefischt, der zweimal täglich aus Ligurien fangfrisch nach Bozen geliefert wird, 15 Hektar Landwirtschaft in den besten Lagen in Ligurien und Sizilien, 300 Hektar Urweizensorten für unsere Pasta. Weitere 64 Topproduzenten, die in ihrem Segment die besten Italiens sind sowie ein Beraterteam mit insgesamt 17 Michelinsternen tragen zum Erfolg von Italia&Amore bei. Wenn Du im Herzen von Bozen (Italien) mit den wohl weltbesten handwerklich hergestellten Produkten, die Italien zu bieten hat, in einer durchgestylten Showküche mit einem 2,50 m langen Baskengrill vor den Augen des Gastes kochen willst, solltest Du Teil der Italia&Amore-Familie werden! Zudem bieten wir Dir stetige Karrieremöglichkeiten, denn für die kommenden Jahre sind bereits viele weitere Neueröffnungen geplant.

Sei von Anfang an bei diesem einmaligen Projekt dabei und bringe uns mit Deiner aussagekräftigen Bewerbung auf den Geschmack: gastro@italiaamore.it

208064-IT

Wir bieten:

KARRIERE INTERNATIONAL & IMMOBILIEN.

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Zur Verstärkung unseres Serviceteams suchen wir ab sofort (m/w):

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG COMMIS DE CUISINE

Wir suchen eine engagierte Gastgeber-Persönlichkeit als

Geschäftsführer 100% (w/m) für Weinbar

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Ihre Aufgaben: - Geschäftsführer und das Gesicht der Weinbar mit temporärer Unterstützung - Bewirtung und erster Ansprechpartner der Gäste - Verantwortlich für Weinkarte, Weinauswahl, Warenlager und Abrechnungen - Pflege der Homepage bzw. Social Media Kanäle - Vorbereitung der einfachen Speisen - Führung und Einteilung der Teilzeitmitarbeiter - Tages- und Monatsabschlüsse - Präsentation, Ordnung und Sauberkeit der Weinbar

Für unsere**** FIRST CLASS HOTELS mit GOURMETKÜCHE in SÜDTIROL stellen wir noch folgende verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten ein:

Ab Juli bis November in Saisonoder Jahresstelle: ❃ Direktor/in bzw. Führungs-

assistent/in (I) Erforderlich sind Organisationstalent, Führungsqualitäten, Motivation, Zuverlässigkeit, Druchsetzungsvermögen sowie gute PC-Kenntnisse,

❃ Rezeptionist m/w (I)

Stellenantritt auf Oktober/November 2017.

❃ Chef de Service m/w (I)

❃ Jungkoch m/w (I)

❃ Chef de Rang m/w (I)

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an:

❃ Zimmermädchen m/w (I)

Weinbar Ritter Anstalt Poststrasse 23 LI-9494 Schaan 208034-INT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten:

FAKTEN:

- Gemütliches Lokal mit ca. 80 Sitzplätzen - Großer, idyllischer Gastgarten mit ca. 200 Plätzen - Ca. 8 Autominuten von der Dornbirner Innenstadt entfernt - Genügend Parkplätze - Öffentlicher Buszubringer - Ideale Ausgangslage für umliegende Ausflugsziele

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www.rollingpin.com » Ausgabe 208

Mit seiner schönen Lage und dem gemütlichen Ambiente begeistert das Gütle nicht nur Stammkunden sondern auch viele Ausflugslustige, die gerne in einer der reizvollen Stuben oder im idyllischen Gastgarten kulinarisch verwöhnt werden möchten.

Landgasthaus Zell an der Pram

Bestens eingeführtes Gasthaus/Restaurant in Kremsmünster neu

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❃ Sous Chef m/w (I) ❃ Entremetier m/w

Sie sind ein herzlicher Gastgeber mit viel Freude am Tun und frischen Ideen und sind auf der Suche nach einer besonderen und renommierten Lokalität um sich gastronomisch zu verwirklichen?

Dann ist der Traditionsgasthof Gütle genau das Richtige für Sie!

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Unser Angebot: Die tägliche Arbeit mit Weinen der besten Weinproduzenten Europas und Kalifornien sowie einer Weinkarte mit über 1000 Positionen. 4 bzw. 5 Tage Woche. Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag ab ca. 17.00 bis ca. 24.00 Uhr. Gemeinsam mit dem Inhaber teilen Sie sich die Gesamtverantwortung für den Betrieb.

Neuer Pächter für Traditionsgasthof Gütle

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Ihr Profil: Wein ist ihre Leidenschaft und sie verfügen über vertiefte Weinkenntnisse, vor allem aus den wichtigsten Weinregionen Europas, im besten Fall Ausbildung als Sommelier und Erfahrungen in gehobener Gastronomie. Sie besitzen Führungserfahrung sowie unternehmerisches Denken und Handeln. Ein charmanter und gekonnter Umgang mit den Gästen rundet ihr Profil ab.

Tel.: +423/ 232 17 03 weine@ritter-weine.li www.ritter-weine.li

Sehr gute Deutschkenntnisse sind erforderlich, Italienischkenntnisse wünschenswert. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: Hotel Castel***** Keschtngasse 18, I-39019 Tirolo Tel.Nr: 0039 0473 92 36 93 E-Mail: info@hotel-castel.com www.hotel-castel.com

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Ritter Weine, ein Familienbetrieb in Liechtenstein steht seit 120 Jahren für Genuss und Handel mit hochwertigen Weinen. Die Inhaber von Ritter Weine bauen in Schaan/Liechtenstein in einem ehemaligen Weinkeller mit historischem Gewölbe (1696 erbaut) eine neue Weinbar. Diese bietet Platz für ca. 35-45 Personen und wird in der weiteren Umgebung als eigenständiges Gastronomiekonzept mit klarem Fokus auf Wein positioniert.

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Betreiber/Pächter (m/w) für neuen Gastroanomiebetrieb Innsbruck/Zentrum

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A-ROSA ist die moderne Form von Kreuzfahrten auf Flüssen – immer stilvoll, nie steif und mit Sicherheit faszinierend. Auf Donau, Rhein und Rhône und 2017 auch auf der Seine fahren wir mit insgesamt elf nahezu baugleichen Schiffen, die die innovativsten ihrer Klasse sind.

Ganztätige Räumlichkeiten für Veranstaltungen Für Gastronomie-Räumlichkeiten in bester Zentrumslage in Innsbruck suchen wir fürs Herbst Opening/2018 einen dynamischen und engagierten Unternehmer/In mit einem modernen und zukunftsorientierten Betriebskonzept. Der Betreiber kann am Raum- und Nutzungsprogramm aktiv mitwirken. Vorlage eines schlüssigen Betriebskonzepts inklusive Business Plan, sowie Nachweis von Referenzen und Bonität sind erforderlich. Sie fühlen sich angesprochen? Bitte richten Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an unser Beraterteam: ofﬁce@ennemoser.at. Wir sichern Ihnen vollste Diskretion zu!

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