Rolling Pin 217 by Rolling Pin

Algen Attack

Restaurant der Zukunft

Wakame, Dulse & Co.: was das geniale Superfood wirklich kann

Roboter im Service und Gerichte aus dem Drucker: So verändert sich die Gastronomie

Mr. Feelgood im Paradies

Der peruanische Messias

Der einzigartige Werdegang des Ausnahme-Hoteliers Renato Chizzola

Wie Virgilio Martínez mit seinen Kreationen einen ganzen Kontinent kulinarisch prägt

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 05.02.2018, Nr.: 217/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

HANS MANDL Co -Founder QimiQ Executive Chef

KRAFTBRÜHE MIT TOPFEN-SPINAT-RAVIOLI 2 Liter

Kraftbrühe

Z U TAT E N F Ü R 10 P O R T I O N E N

1. Für den Nudelteig: Alle Zutaten zusammen zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

F Ü R D E N N U D E LT E I G 500 g 4 2 EL

Mehl Eier Olivenöl

2. Für die Füllung: Schalotten und Knoblauch in der Butter sautieren.

Salz

F Ü R D I E F Ü L LU N G 250 g

QimiQ Saucenbasis

100 g

Schalotten, fein geschnitten

Knoblauchzehe, fein gehackt

60 g

3. Blattspinat blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. 4. Blattspinat, Schalotten und Knoblauch mit QimiQ Saucenbasis und Topfen gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Butter

250 g

Blattspinat

150 g

Topfen 20 % Fett

ZUBEREITUNG:

5. Nudelteig in dünne Bahnen ausrollen und einen Teil von der Füllung darauf verteilen. Den Teig zusammenklappen und Ravioli ausstechen.

Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

6. Ravioli in gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, herausnehmen und mit der Kraftbrühe servieren.

Muskatnuss, gemahlen

www.QimiQ.com

editorial. LEGENDEN SIND UNSTERBLICH

Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

ie ganze Welt trauert um einen der bedeutendsten und einflussreichsten Menschen unserer Zeit. Jahrhundertkoch Paul Bocuse gilt nicht nur als der wichtigste Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts – vielmehr war der sympathische Franzose ein Sinnbild für leidenschaftliche Gastfreundschaft und ein schier unerschöpflicher Quell an Inspiration und Kreativität. Am 20. Jänner 2018 ist Paul Bocuse von uns gegangen, sein legendäres Erbe jedoch wird uns für immer erhalten bleiben. Wir sagen Adieu, Monsieur Paul, und Danke für alles! Dass auch ein wenig Paul Bocuse in ihnen steckt, zeigen derzeit unsere Finalisten der JUNGE WILDE-Battles und überraschen die hochkarätigen Juroren mit abgefahrenen Kreationen auf höchstem Niveau. Die besten Bilder inklusive einer Extraportion Emotionen sowie die Sieger der bisherigen Vorausscheidungen und den exklusiven Secret Club finden Sie übrigens auf www. facebook.com/magazin.rollingpin. Apropos abgefahren: Mit diesem Adjektiv kann auch unser aktueller Coverheld Virgilio Martínez punkten. Der Peruaner, der

mit seinem einzigartigen Restaurantkonzept Central auf Platz fünf der 50-Best-Restaurants-Liste liegt, ist die fleischgewordene Regionalität. Ja, wir wissen, dass dieses Wort in den letzten Jahren immens überstrapaziert wurde. Im Fall von Martínez führt daran dennoch kein Weg vorbei. Wie der südamerikanische Küchenvirtuose mit einem Team aus Wissenschaftlern immer wieder neue Produkte in seinem Land entdeckt und welchen Tipp er jungen Köchen mit auf den Weg gibt, erfahren Sie ab Seite 018. Während sich Virgilio Martínez auf Entdeckungsreise durch die Vergangenheit macht, begeben wir uns auf in die Zukunft und wagen einen Blick in die gastronomische Kristallkugel. Zwischen Service-Robotern und High-End-Gerichten aus dem 3D-Drucker könnte sich künftig vieles ändern. Wie sich unsere Branche in den nächsten Jahren entwickelt, lesen Sie ab Seite 046. Zurück in der Gegenwart, haben wir Barcelonas erstem 3-Sterne-Koch in seinem Gourmettempel Lasarte über die Schulter und natürlich direkt in die Töpfe geblickt. Dabei wollte der gebürtige Italiener

Paolo Casagrande eigentlich nur ein Jahr in der katalonischen Hauptstadt bleiben. Warum es mittlweile 15 Jahre sind, erfahren Sie ab Seite 038. Der einzige Dreisterner in seiner Stadt könnte schon bald Tristan Brandt sein. Deutschlands jüngster 2-Sterne-Koch aus dem Opus V in Mannheim überzeugt mit frechen Menüs und atemberaubenden Geschmacksgranaten die Kritiker und hat das nächste große Ziel vor Augen. Wie der deutsche Spitzenkoch im Kocholymp angelangen will, lesen Sie ab Seite 058. Sie wollen die internationale Kochelite live in Action erleben und die volle Ladung Inspiration aufsaugen? Kein Problem! Besuchen Sie uns am 28. und 29. Mai in Graz und am 1. und 2. Oktober in Berlin bei den CHEFDAYS und blicken Sie Superstars wie Tim Raue, Heinz Reitbauer oder Ángel León in die Töpfe. Wir freuen uns auf Sie! Bis dahin wünschen wir Ihnen viel Spaß beim Lesen dieser Ausgabe und dabei jede Menge Ahs und Ohs!

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

ZWEI FLASCHEN WEIN Für unsere brandneue Podcastreihe trafen wir uns mit Spitzenkoch Philip Rachinger auf ein Gläschen Wein. Am Ende waren es dann doch zwei Flaschen. Die Story lest ihr ab Seite 088.

10 VERSCHIEDENE ALGEN Für unseren großen Algencheck haben wir zehn exotische Sorten genau unter die Lupe genommen, gekostet und verkocht. Das Ergebnis lest ihr ab Seite 030.

10.011 KILOMETER ...sind wir von Graz nach São Paulo geflogen, um euch die spektakulärsten Konzepte der Mega-Metropole zu liefern. Die ganze Story lest ihr ab Seite 092.

inhalt.

ST ÄCH

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ROLL

. 02.03 SAVE

#217 | VIRGILIO MARTÍNEZ

THE

DATE

Cover 018 Der ewig Suchende

Virgilio Martínez und die Ökosysteme Perus.

IM LAND DER GEGENSÄTZLICHKEITEN

Auf kulinarischer Entdeckungsreise durch Peru zwischen Amazonas und Anden: Der Spitzenkoch Virgilio Martínez sucht die Identität seines Heimatlandes.

News

018

004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

016 Adieu, Monsieur Bocuse

Ein Nachruf von Eckart Witzigmann an unseren hochgeschätzten Freund und Mentor.

SO KÖSTLICH IST DIE KÜCHE IM STEIRERECK

062

Die Linie von Heinz Reitbauer ist geprägt von der Wertschätzung am Produkt und dem Überraschungsmoment für den Gast.

Küche 030 Grünes Superfood

Wissenswertes über Algen, hartnäckige Vorurteile und kulinarische Möglichkeiten.

038 Nomen est omen

046 Zukunftsvisionen

Vier Trends zum Thema Restaurants der Zukunft.

058 Der Senkrechtstarter

030 WENN EINER EINE REISE TUT ....

Fachsimpeln über das grüne Superfood: Spitzenkoch Otto Koch zu Besuch bei Algenproduzent Antonio Muiños in Spanien.

Opus V-Küchenchef Tristan Brandt und sein Weg zum dritten Stern.

062 Aushängeschild

Heinz Reitbauer rückt vergessene Produkte ins Rampenlicht.

082 Schnitzeltiger

Toni Tossmann gibt Einblicke ins Meissl & Schadn.

Fotos: Mauro Holanda, Tom Tautz, Robin Kranz, Volker Hobl, Klaus Mellenthin

Paolo Casagrande schreibt in Barcelona Küchengeschichte.

ERWARTE DAS UNERWARTETE

088

Kolumne

Philip Rachinger erzählt von seinem Leben mit Haube Nummer drei und davon wie er es schaffte, die weltbesten Köche in die eigene Küche zu locken.

Foodhunter Rainer Heubeck über die beste Alternative zu Rohrzucker: Kokosblüten.

Foto: fotolia.com

057 Wohldosiert

Management 066 Neue Konzepte

Eine kryptische Bar in Wien, ein neues Preissystem in London und Luxus in Doha.

Bessere Speisekarten

www.reischl.at

092

076 Schwarze Zahlen

GM Sascha Marx belebt das Schlosshotel Velden.

084 Reif für die Insel

Paradiesisch: Renato Chizzola machte sein Hobby zum Beruf.

088 Auf ein Bier mit...

Philip Rachinger plaudert aus dem Nähkästchen.

092 Einfach anders

São Paulo setzt auf Identität und seine Wurzeln.

102 Don’t do this at home

Heinz Winkler über Höhen und Tiefen der Selbständigkeit.

Stellenmarkt 106 HUNDERTE TOP-JOBS

KULINARISCHER HOTSPOT SÜDAMERIKAS In São Paulo wird man sicher nie hungern. Hier gibt’s alles: vom lässigen Foodtruck über vegane Cafés bis zu Fine Dining.

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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum CHEERS! Tot oder lebendig: Mit diesen Berühmtheiten würden wir wahnsinnig gerne einmal an der Bar philosophieren.

ONE BIG FAMILY Redakteurin Nina Wessely und Baby Max statteten dem aktuellen Hangar-7-Gastkoch Paolo Casagrande einen Besuch in seinem hochdekorierten Gourmettempel Lasarte in Spanien ab. Wie der gebürtige Italiener zu Barcelonas erstem 3-Sterne-Koch wurde, lest ihr ab Seite 038.

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

Party-Prinz Harry

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler , Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler , Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) MANAGING ASSISTANT: Ivana Djukic ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Katharina Fábián | Sophie Schweighofer | Carmen Radakovics

Pep

Guardiola VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com)

SO SEHEN SIEGER AUS

REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Andrea Böhm Martina Grießbacher | Sissy Rabl

Ed Sheeran

BILDREDAKTION: Monika Reiter | Thomas Haindl ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski LAYOUT: Michael Sauseng | Natalie Mautner

Spannung und Gänsehaut pur: Bei der zweiten Vorausscheidung der JUNGEN WILDEN 2018 in der Wiener Labstelle gingen die Finalisten an ihre Grenzen. Am Ende konnte Roland Pieber die hochkarätige Jury überzeugen und sicherte sich sein Ticket für das Finale Grande am 12. März am Hamburger Süllberg. Alle Fotos des Wiener SECRETCLUBS unter www.rollingpin.com.

mit Michael Niavarani über das menschliche Dasein lästern

MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm, BA | Elisa Heimanns Ivona Klem KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Alexandra Dorfer | Katharina Wagner

Jimmy Page von Led Zeppelin

Unser aktueller Coverheld Virgilio Martínez hat uns 2017 bei den CHEFDAYS in Graz besucht. Gemeinsam mit unserer Redakteurin Kathrin Löffel hat er sich mental auf das Shooting vorbereitet. Das Ergebnis seht ihr auf dem Cover. Die Geschichte um den peruanischen Ausnahmekoch gibt es ab Seite 018. 004

John Mayer, vorausgesetzt er hat seine Gitarre © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. dabei DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: Thomas Haindl, Claudio Martinuzzi

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amuse.gueule FRISCH SERVIERT: DIE HEISSESTEN NEWS DER BRANCHE. AUCH ZUM MITNEHMEN AUF www.rollingpin.com

FRAGT,

BLEIBT

DUMM Enthalten Zitronen wirklich am meisten Vitamin C? Zitrusfrüchte im Allgemeinen haben einen sehr guten Vitamin-C-Ruf. Und ja, Zitronen enthalten mit 53 Milligramm Vitamin C auf 100 Gramm auch wirklich viel Vitamin C, sind aber lange nicht die Spitzenreiter. Heimische Gemüsesorten wie Weißkraut (120 Milligramm pro 100 Gramm) oder Brokkoli (90 Milligramm pro 100 Gramm) enthalten auch viel Vitamin C. Allerdings wird das Vitamin beim Kochen vermindert, da es wasserlöslich und hitzeunbeständig ist. Aber auch im Rohzustand sind Weißkohl und Co. nicht auf Platz eins des Vitamin-C-Treppchens. Platz drei geht an die Acerolakirsche (etwa 1700 Milligramm pro 100 Gramm). Die Früchte des im Amazonasgebiet heimischen Camu-Camu-Strauchs sind mit etwa 2000 Milligramm pro 100 Gramm auf Platz zwei. Ganz oben ist das Fruchtfleisch der australischen Buschpflaume, das mit bis zu 3000 Milligramm pro 100 Gramm zu fast drei Prozent aus Vitamin C besteht.

006

Wie schon im Herbst verkündet, will Sébastien Bras, Küchenchef des Le Suquet in Laguiole und Sohn von Michel Bras, 2018 nicht mehr im Guide Michelin ausgezeichnet werden. Jetzt hat Michelin bestätigt, dass der Starkoch und sein Restaurant in der neuen Frankreich-Ausgabe des renommierten Restaurantführers nicht erwähnt werden. Seit 1999 wurde das Le Suquet mit der Höchstbewertung von drei Sternen bedacht. Bras betont den Konkurrenzkampf und den Druck, den diese Auszeichnung mit sich bringt, bedankt sich trotzdem beim Guide Michelin, denn die drei Sterne bringen selbstverständlich auch Vorteile für das Restaurant. Der Spitzenkoch will sein Restaurant künftig ohne Druck und mit Gelassenheit und freiem Geist führen. Michelin weist darauf hin, dass der Verzicht auf eine Auszeichnung sehr selten und der Fall von Bras einmalig sei. www.bras.fr

SEBASTIAN FRANK IST BESTER KOCH EUROPAS Bei der Madrid Fusión, dem wichtigsten internationalen gastronomischen Kongress, wurde der Niederösterreicher Sebastian Frank nach einer sensationellen Performance zum Newcomer des Jahres gekürt. Bereits zum vierten Mal wurde dieser Titel im Zuge der Veranstaltung vergeben. Den Juroren servierte der junge Koch unter dem Motto „Die Essenz des Lebens“ Sellerie im Salzteigmantel, frittierte Pilze mit Kalbsfettschaum und eine Art Fleischsuppen-Cocktail mit Rinderschulter, Wiener Gerste und Alpengebirgswasser mit gemahlenen Steinen. Frank kocht in Berlin in seinem Restaurant Horváth, wo er seit 2010 arbeitet und das er 2014 übernommen hat. Dort serviert er neu interpretierte österreichische Gerichte. Den ersten Stern erkochte sich Frank 2011, worauf auch ein zweiter sowie drei Hauben und der Titel „Berliner Meisterkoch“ folgten. www.sebastianfrank.at

Fotos: Helge O. Sommer, C. Bousquet

WER NICHT

SÉBASTIEN BRAS DARF AUF STERNE VERZICHTEN

METROs scharfe Schnitte 18 Clips für 2018

n e ll e n io s s fe o r p n e in e ie S Gewinnen . t n a r u a t s e R r Ih r fü h e r d Video hen? Wie und wo kann ich mitmac 1. Kurzes Selfie-Video drehen (max. 3 Min. Länge). 2. Video bis zum 28.02.18 auf www.metro-scharfeschnitte.com hochladen. 3. Unsere Jury wählt aus allen Bewerbern 18 Gewinner aus. Jede Gastronomin und jeder Gastronom kann mitmachen! Egal ob Sie METRO-Kunde sind oder nicht.

Unsere Jury:

Björn Freitag: „Ein Profi-Werbespot für lau? Wer da nicht mitmacht, ist selber schuld!“

Veronique Witzigmann: „Hey, das ist doch klasse, innovative Konzepte zu belohnen!“

Die Hauptdarsteller? Sie und Ihr Restaurant. Uns interessieren Ihre Geschichte und das, was Ihr Restaurant so besonders macht.

Wie geht‘s weiter? Ein professionelles Kamerateam kommt zu Ihnen in den Laden und setzt Sie gekonnt in Szene.

Das Ergebnis? Was Sie dafür tun müssen? Greifen Sie zum Handy, drehen Sie ein kurzes Selfie-Video und laden es auf www.metro-scharfeschnitte.com hoch!

18 Mal ein professionelles 90-Sekunden-Video über die Geschichte und die Idee hinter Ihrem Restaurant - über alles, was Sie so besonders macht!

Jürgen Pichler:

Thomas Storck:

Tim Raue:

Melissa Forti:

Juan Amador:

„Eine großartige Aktion von METRO! So können Gastronomen neue Gäste gewinnen. I Like!“

„Heutzutage ist ein guter Auftritt in den digitalen Medien unerlässlich – dafür eignet sich ein Video hervorragend!“

„Eine coole Aktion, für die Gastronomen sich in den neuen Medien zu präsentieren!“

„Eine einmalige Chance, die man sich nicht entgehen lassen sollte!“

„So haben auch Newcomer eine super Chance!“

.com

www.metro-scharfeschnitte

JAMIE’S ITALIAN SCHLIESST LOKALE Um das Überleben der Marke Jamie‘s Italian in Zukunft zu sichern, schließt die Jamie Oliver Restaurant Group zwölf von 37 Restaurants in Großbritannien. Der Grund für diese Entscheidung sind der Verlust von rund elf Millionen Euro im letzten Jahr und der Rücktritt von Langzeit-CEO Simon Blagden im vergangenen Oktober. In den verbleibenden 25 Standorten soll der Restaurantbetrieb normal weiterlaufen. Bereits 2017 wurden sechs Restaurants der beliebten Marke dichtgemacht. www.jamieoliver.com/italian

HELDIN DES MONATS DORIS FARTHOFER Ein Herz für ihre Gäste hat Doris Farthofer. Die 39-Jährige leitet die sogenannte Mostelleria in Öhling bei Amstetten, die zur Destillerie ihres Mannes und Brennmeister Josef Farthofer gehört. In einem denkmalgeschützten Kellerhaus empfängt sie Gäste aus ganz Österreich und Süddeutschland zu Verkostungen des knapp 50 Brände und Schnäpse umfassenden Sortiments und zu Besichtigungen der Brennerei. Was mögen Sie an Ihrer Arbeit am liebsten? Jährlich besuchen uns 10.000 Menschen in unserer Mostelleria. Hier lerne ich sehr viele unterschiedliche Leute kennen, die Gespräche mit ihnen interessieren mich sehr.

IMBUSCH PLANT RESTAURANT Thomas Imbusch wagt den Schritt in die Selbständigkeit: Nachdem er jahrelang als Küchenchef im Off Club sowie im Madame X tätig war, will das Ausnahmetalent nun sein eigenes Fine-Dining-Restaurant namens 100°/200° in Hamburg eröffnen. Der Name leitet sich von den Gegebenheiten der Küche ab: Das Wasser kocht bei 100, der Herd läuft auf 200 Grad – mehr braucht Imbusch nicht. Als Location soll ein ehemaliges Lagergebäude herhalten, ein imposanter Herd soll mitten im Raum stehen, sodass die Gäste rund um die „Küche“ sitzen. www.thomasimbusch.de

LIES DAS A UND O DER VEREDELUNG Veredelung, Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Ludwig Maurer, Matthaes-Verlag Warum die richtige Veredelungstechnik so wichtig ist, verraten die drei Spezialisten. 240 Seiten, ca. 70 Euro 008

Einen Monat Auszeit – wo würde es hingehen? Nach Südtirol. Ich liebe die Landschaft, die Berge, das Essen und den Wein. Wie sieht für Sie der perfekte freie Tag aus? Ausschlafen, langes Frühstück mit meiner Familie, Laufen gehen und später etwas mit meiner Familie in der Natur unternehmen.

IRGENDWO IM NIRGENDWO DAS SCHWIMMENDE HOTEL IN SCHWEDEN

LASS DAS ZU VIEL DES GUTEN

50 Shades vom Huhn, F. L. Fowler, Riva-Verlag Das Kochbuch verspricht verführerische Rezepte, die jedes Essen in eine Orgie der Lust verwandeln sollen – 50 Shades of Grey in der Küche muss nicht sein. 160 Seiten, ca. 15 Euro

Fotos: Mostviertel Tourismus Schwarz-König, Mattheas Verlag, Riva Verlag, Christian Mueller / Shutterstock.com

Was macht einen guten Gastgeber aus? Egal, ob man in der Gastronomie, einer Bar, einer Produktionsstätte oder in einem Ausflugsziel arbeitet: Freundlichkeit, respektvoller Umgang, auf die Bedürfnisse und Wünsche der Gäste eingehen und zuhören können.

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

FOODSYMPOSIUM

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 The World’s 50 Best Restaurants

Quique Dacosta

Restaurant Denia *** | Spanien #62 The World’s 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 The World’s 50 Best Restaurants

the place to be for chefs

GRAZ, 28.-29.05.2018 +3.000 Besucher | +4.000 m2 Expo | +30 sensationelle Speaker GET YOUR TICKETS NOW

www.chefdays.at

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

RENÉ KOLLEGGER (35)

PATRICK DAVIS (29) Der gebürtige Deutsche

ist vom Director of Beverage zum Director of Restaurants im Cosmopolitan Las Vegas befördert worden. Der ausgebildete Hotelfachmann startete seine Karriere in Übersee vor vier Jahren im Mandarin Oriental in Las Vegas.

JÖRG LAWERENZ (42)

Neuer Küchenchef im Hotel Regent Berlin: Jörg Lawerenz zeichnet für den gastronomischen Bereich des Hauses und ein 30-köpfiges Team verantwortlich. Zuletzt war er als Executive Chef im Schlosshotel Kronberg im Taunus tätig, davor arbeitete er unter anderem im 3-Sterne-Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach mit Nils Henkel und Dieter Müller.

GESUCHT WAR ein/-e General Manager/-in für das Scandic Frankfurt Museumsufer

GEFUNDEN WURDE Jan Hartwig (48) Nach drei Jahren als General Manager im Scandic Berlin Potsdamer Platz wechselt Jan Hartwig nach Frankfurt und wird das neue Haus am Museumsufer leiten. Hartwig war für Hotelmarken wie Hilton und Innside tätig, bevor er 2010 bei Scandic anheuerte.

010

ANDREAS DROBNIEWSKI (38) Der neue Direktor im Victor’s Residenz-Hotel Berlin-Tegel heißt Andreas Drobniewski. Der ausgebildete Restaurantfachmann und Hotelbetriebswirt sammelte bei der Steigenberger Hotel Group und den pentahotels Germany umfangreiche Erfahrung und war in den letzten drei Jahren als Direktor im Arcadia Hotel Berlin tätig.

THOMAS WILLMS (56)

Steigenberger Hotels AG: Thomas Willms wurde zum neuen CEO der Hotelgesellschaft berufen. Der bisherige COO hat eine Ausbildung an der Swiss School of Tourism and Hospitality in Chur absolviert und war zuvor in Führungspositonen bei Häusern wie Starwood Hotels & Resorts und Intercontinental tätig.

DAVID SALOMON (40) Der 40-Jährige übernimmt als neuer General Manager die Leitung des 5-Sterne-Hotels Camiral in Katalonien. Internationale Häuser wie das Mandarin Oriental Barcelona, das Claridges in London oder das The Peninsula in Bangkok zählen zu seinen bisherigen Stationen.

FRANZ WILHELM PICHLER (32) The

Ritz-Carlton Vienna: Franz Wilhelm Pichler ist neuer Sous Chef an der Seite von Küchenchef Andreas Mahl. Der Kärntner hat bereits internationale Erfahrung gesammelt: Er war unter anderem im Victor’s Fine Dining by Christian Bau, im Anne-Sophie Pic und in der Schwarzwaldstube tätig.

WALDEMAR OKS (41)

Waldemar Oks hat im Victor’s Seehotel Weingärnter den Posten als Chefkoch übernommen. Seine Karriere startete der 41-Jährige mit einer Ausbildung zum Koch im Restaurant La Touraine in Saarbrücken, zu seinen bisherigen Arbeitgebern zählen das Hotel Sratz in Pontresina und der Swiss Holiday Park in Morschach.

Fotos: Monika Reiter, Victor’s, Catalunya Resort Hotel Camiral, Anne Klein

René Kollegger ist nun für die Weinbegleitung im Wirtshaus des Weinguts Wolfgang Maitz in Ratsch an der Südsteirischen Weinstraße verantwortlich. Der angehende Weinakademiker war bisher als Chefsommelier im Restaurant T.O.M im Pfarrhof tätig und arbeitete zuvor sieben Jahre in Andreas Döllerers Gourmetrestaurant.

wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Foto: Thomas Haindl

Schweinefüße Was anderswo als Delikatesse gilt, kommt bei uns nur selten auf den Tisch – im Fall der Schweinefüße, auch Spitzbein oder Pfote genannt, trifft das wohl zu. Der unterste Teil vom Bein des Schweins hat nur wenig Muskelfleisch und Fett, jedoch einen hohen Anteil an Gelatine. Daher werden Schweinefüße auch nur noch sporadisch in der Küche eingesetzt und vielmehr für die industrielle Herstellung von Gelatine genutzt. Doch richtig verarbeitet und kombiniert können sie Teil von außergewöhnlichen Gerichten sein. In der asiatischen Küche sind sie eine viel geschätzte Delikatesse, daher wird auch ein Großteil der Schweinefüße von Europa dorthin exportiert. In Italien werden sie traditionell als sogenannte Zampone an Feiertagen serviert und auch in Frankreich werden die Pieds de Porc in einem würzigen Sud gekocht, paniert, gegrillt oder auch im Ofen gratiniert gegessen. Apropos Frankreich: Dort sind Schweinefüße in vielen Supermärkten direkt neben Filet, Kotelett und Co. zu finden, hierzulande gestaltet sich die Suche schon schwieriger. Wer beim Metzger seines Vertrauens nicht fündig wird, hat die Möglichkeit, sie online zu kaufen (zum Beispiel bei R&S Gourmets). Früher wurden Schweinefüße in der deutschen und österreichischen Küche als Einlage für herzhafte Eintöpfe und für die Herstellung von Sulz verwendet oder auch gekocht auf Sauerkraut serviert. Als selbständige Speise kommen sie heute so gut wie nie auf den Tisch, am ehesten werden sie noch zur Anreicherung für Soßen, Suppen und Ragouts verwendet. Lange Zeit in Vergessenheit geraten werden alte Rezepte heute von Köchen oft neu interpretiert – ein Comeback der Schweinefüße könnte in nicht allzu ferner Zukunft liegen. Der Nose-to-tail-Trend trägt auch seinen Teil dazu bei. Wissenswertes am Rande: Schweinefüße wiegen etwa 400 bis 600 Gramm, die Kochzeit beträgt ungefähr drei bis vier Stunden und aus einem Kilogramm Schweinefüße kann circa ein halber Liter feste Gelatine hergestellt werden.

Einer der Größten ist von uns gegangen: Jahrhundertkoch Paul Bocuse ist im Alter von 91 Jahren verstorben. Sein legendäres Vermächtnis jedoch wird uns für immer begleiten.

012

Merci,

Paul, pour

Foto: Stéphane de Bourgies, www.bocuse.fr

tout!

s war 1966, als mich Monsieur Paul Haeberlin zu seinem Freund Monsieur Paul Bocuse vermittelt hat. Ich war damals Koch in Stockholm in den Opera Källaren. Mein größter Wunsch ging in Erfüllung. Es war der Beginn einer lebenslangen Freundschaft. Von Monsieur Paul lernte ich den Respekt vor dem Produkt. Ich lernte ihn schätzen als kongenialen Wanderer zwischen zwei Welten. Er „wanderte“ in der L’Auberge zwischen Herd und Tisch. Er hat die Köche hinter dem Vorhang hervorgeholt auf die Bühne und damit eine neue Zeit eingeleitet. Er wirkte als kulinarischer Botschafter zum Beispiel an der Nahtstelle der gastronomischen Großmacht Frankreich und dem damals kulinarischen Niemandsland Deutschland. Die L’Auberge, gelegen Nahe Lyon, war mit dem dritten Stern zu einem gastronomischen Mekka geworden. Frankreichs Präsidenten waren in Collonges-au-Mont-

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

Monsieur

d’Or so selbstverständlich wie viele große Er hat meinen Weg in die Welt der GranKünstler. Monsieur Paul betreute sie alle de Cuisine geprägt. Zusammen mit Paul mit der gleichen Eloquenz und Noncha- Haeberlin gab er Fritz Eichbauer den entlance, mit der er das Gesamtkunstwerk scheidenden Tipp, mich ins Tantris zu hoL’Auberge in Szene setzte. Auch Journa- len – und legte damit den Grundstein für listen und Fotografen profitierten von der meine Karriere. Zu meinem dritten Stern Gastfreundschaft in Collonges. Monsieur hat er mir das zwölf Kilo schweres Buch Paul fokussierte sich auf seine Arbeit in „Étude historique de la cuisine Française der Küche und als Restaurant-Regisseur culinaire“ aus Japan mitgebracht. Mit vergaß er nie den Gast. Sein Motto war: seinem Charisma und als kulinarischer Egal zu welcher Uhrzeit, kein Gast verlässt Botschafter hat er nicht nur viel zum Image der Köche beigetragen, sondern hungrig mein Restaurant. Monsieur Paul schätzte auch sehr sei- auch eine ganze Generation junger Köne Spüler, das zeichnete ihn aus. Er sagte che über Jahre begleitet und geprägt. Ein Mann, dem ich unendlich viel zu immer: „Ich kann jeden Koch ersetzen, aber einen guten Spüler zu finden, ist verdanken habe. Die kulinarische Welt schwieriger.“ Er hatte ein großes Herz und ist ärmer geworden. Ich trauere um eiunterstützte viele seiner Kollegen. Mit nen lieben und hochgeschätzten Freund, der Gründung des „Instituts Paul Bocu- Mentor und Menschen. se“ setzte er sich selbstverständlich für die Vermittlung und den Austausch der gemeinsamen Werte der hohen Schule des Kochens ein.

Eckart

n n a m g i Witz

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feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Ich finde es ätzend, dass ihr die grossartige Clare Smyth auf ihre frühere Zusammenarbeit mit Gordon Ramsay reduziert. Clare ist nicht "Gordon Ramsays Ex" und ausserdem viel sympathischer! Daniel Allner per Mail über den Titel des Artikels über Clare Smyth in der Ausgabe 216

Die Konzepte in Stockholm sind ja mal der absolute Hammer! Steht ganz oben auf der To-do-Liste! Steffen Nietz per Mail über den Artikel „Nordlichter“ in der letzten Ausgabe

Selten, dass jemand gleichzeitig so auf den Punkt kommt und so fein formuliert. Toll! Gerade bei einem so doch komplexen Konzept wie dem Habibi & Hawara großartig gelungen! Martin Rohla per Mail über den Artikel „Konzept im Porträt“ der Ausgabe 215 Lieber Martin, vielen Dank für dein Feedback! Wir tun unser Bestes!

Brot sommelier? Geht ‘s noch? Der Brotwagen im Steirereck ist zwar cool, aber der Begriff gehort geschutzt! Rudolph Röter per Mail zur Vorstellung des Brotsommeliers in der letzten Ausgabe

Schon wieder eine Nose-to-tail-Geschichte? Sollte das nicht langsam mal bei jedem angekommen sein, dass ein Tier aus mehr besteht als ein paar Filetstückchen? Regina Schmidt per Mail zur Geschichte „Schöne Schweinerei“ in der Ausgabe 217

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Elisabeth Struck per Mail zur Coverstory der Ausgabe 216

foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÃ&#x2013;CHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

HUMMERZANGE Foto: Thomas Haindl

place to be. WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

JUNGE-WILDE-FINALE

12. MÄRZ 2018

GASTRO VISION 09. BIS 13. MÄRZ 2018

CHEFDAYS 2018

28. UND 29. MAI 2018

SEE.ESS.SPIELE 27. APRIL BIS 06. MAI 2018

BRANCHEN TREFF

KITCHEN CLUB

Küchenchefs und Entscheider treffen sich vom 9. bis 13. März 2018 im Kitchen Club auf der Gastro Vision in Hamburg. Hier geben sich Starköche den Kochlöffel in die Hand, probieren Neues und kreieren Trends. www.gastro-vision.com

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SKI-WM DER GASTRONOMIE

11. UND 12. APRIL 2018

SPANNUNG STEIGT

Das große Finale der JUNGEN WILDEN 2018 lässt nicht mehr lange auf sich warten: Am 12. März am Hamburger Süllberg wird die Jury rund um Stefan Marquard den Sieger des trendigsten Kochwettbewerbs Europas küren. www.junge-wilde.com

SPASS IM SCHNEE

Zum bereits zehnten Mal kämpfen Köche, Kellner und Co. auf Ski um den Weltmeistertitel. Am 11. und 12. April treten die Teilnehmer auf den Pisten Ischgls in zwei Durchgängen im Riesentorlauf gegeneinander an, Siegerparty inklusive. www. ski-wm-der-gastronomie.de

KULINARIK AM SEE

Vom 27. April bis 6. Mai kommen regionale Spitzenköche und internationale Gastköche zu den See.Ess.Spielen nach Kärtnen. Das Genussfestival am Wörthersee bietet Gourmets und Foodies ein buntes kulinarisches Programm. www.see-ess-spiele.com

Fotos: Helge O. Sommer, Thomas Haindl, beigestellt

Das Who is who trifft sich anlässlich der genialen CHEFDAYS wieder: Das größte Foodsymposium Österreichs ist Pflichttermin für alle, die die wichtigsten Köche und Gastronomen persönlich kennenlernen möchten. Treffpunkt ist die Grazer Messe am 28. und 29. Mai 2018. www.chefdays.at

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Live am Pass mit Roland Trettl und anderen Spitzenköchen? Unter www.facebook.com/magazin.rollingpin kein Problem.

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VIRGILIO MARTÍNEZ.

Foto: Daniel Silva

Virgilio Martínez stapft durch Acomayo im südlichen Hochland Perus auf der Suche nach der Identität der Region.

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DIE SPUREN ES D Z E N Í T MAR AUF PLATZ FÜNF DER WORLD’S-50-BEST-RESTAURANTS, WELTENBUMMLER UND EWIG SUCHENDER: VIRGILIO MARTÍNEZ BEWEGT SICH DURCH PERU, ALS SEI DAS GANZE LAND SEIN SPIELPLATZ. ER ERZÄHLT ÜBER SINNERGEBENDE GERICHTE, DIE ZWEI FRAUEN, DIE IHN IMMER BEGLEITEN UND DIE SUCHE NACH DER EIGENEN IDENTITÄT. Text: Kathrin Löffel

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VIRGILIO MARTÍNEZ. 1+2+3+5 Kartoffeln und Mais: Gemeinsam mit der Mater Iniciativa ist Martínez immer auf der Suche nach außergewöhnlichen Produkten 4 Virgilio Martínez unterwegs in Moray, den Terrassengärten, in denen das Restaurant Mil gebaut wurde.

ch war am Anfang meiner Karriere auf der Suche nach den Eigenheiten anderer Kulturen, den Identitäten der Menschen und Länder. Heute suche ich die Identität meines Heimatlandes und meiner selbst“, erklärt Virgilio Martínez. Der 40-jährige Koch, der in Lima mit dem Restaurant Central seine Homebase hat, ist ein ewig Suchender. Auf der Suche nach neuen alten Lebensmitteln in den verschiedenen Ökosystemen Perus. Von den Anden über den Dschungel, den Amazonas und die Küste – im Land der Inkas, der verborgenen Schätze, der Gegensätzlichkeiten. Diese Gegensätze spiegeln sich in seiner Küche wider – zumindest im Restaurant Central, das zurzeit auf Platz fünf der World’s-50-Best-Restaurants rangiert. Im Restaurant Mil, das am 27. Februar dieses Jahres im peruanischen Andenhochland in der Region Cusco öffnet (übrigens ein Jahr später als geplant), werden ausschließlich Produkte der Anden auf den Teller finden. Dazu gehören verschiedenste Kartoffelsorten, Mais, Quinoa und eben kein Fisch. Im Central hingegen sind die Gerichte oft eine Hommage an die verschiedenen Regionen, Ökosysteme und Höhenmeter. Die zwei unterschiedlichen Ausrichtungen der Restaurants im Heimatland des Spitzenkochs

spüren Gäste bereits im Design. Die Vielfalt Perus wird im Interieur des Central erlebbar: Farben und Textilien treffen in ihrer Vielfalt aufeinander genauso wie die Ökosysteme des Landes. Im neuen Restaurant Mil ist das Design durch die Umgebung der Inkaruine in direkter Nachbarschaft bestimmt. Steine, Vegetation, die rohe, natürliche Umgebung soll das Hochland der Anden widerspiegeln. Das Restaurant befindet sich mitten in den Ruinen der Inkas im südlichen Hochland, in der Provinz Acomayo in der Region Cusco. Cusco war die Hauptstadt des Inka-Imperium, das zwischen dem 13. und dem 16. Jahrhundert vorherrschend war. Im Glauben der Inka ruht die Erde auf dem Meer, das die Unterwelt darstellt. Darüber wölben sich die Erde und der Himmel. Die Berge sind demnach Bindeglieder zwischen Unterwelt, Erde und Himmel, sind die Brüste der Erde. Und eben genau dort auf rund 4000 Metern über dem Meeresspiegel will Martínez alle Schätze der Anden auf die Teller bringen. Höhen und Tiefen Martínez bringt Menschen zusammen. Verkuppelt Gegensätze. Vereint neues und altes Wissen. Verbindet Küche und Wissenschaft.

Fotos: Daniel Silva, Gustavo Vivanco Leon, Ernesto Benavides, Federico Romero, beigestellt

Mitten in der Region Cusco befindet sich das Areal Moray, in dem das Restaurant Mil eröffnen wird.

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2 ICH BIN STETIG AUF DER SUCHE NACH DER KULINARISCHEN IDENTITÃ&#x201E;T MEINES HEIMATLANDES.

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VIRGILIO MARTÍNEZ.

Foto: Gustavo Vivanco Leon

Im Gespräch mit Menschen entdeckt Martínez immer neue Erkenntnisse über Land, Kultur und Lebensmittel.

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Martínez: „In einer Welt ruhig zu bleiben, die von Stress geprägt ist, und auf die Suche nach den eigenen Wurzeln zu gehen, ist meine größte Errungenschaft. Früher war ich ständig gestresst, habe über 18 Stunden am Tag gearbeitet, war hektisch, habe spätestens nach einem Jahr den Ort gewechselt, wollte alles wissen. Heute bin ich gelassener, bin weniger in Asien oder Europa unterwegs, sondern mehr innerhalb von Peru.“ Der Peruaner, der auch in London zwei Restaurants führt und eines in Dubai, reist heute hauptsächlich zwischen Lima und Cusco. Rund eine Woche im Monat verbringt Martínez in den Anden, um die Eröffnung des Mil mit seinen rund 20 Mitarbeitern voranzubringen. Sein Zuhause ist und bleibt Lima. Im Central arbeitet er mit 70 Menschen zusammen. Darunter seine Frau und seine Schwester. Martínez’ Frau Pia León ist Head Chef im Restaurant Central. Mit ihr arbei-

DAS BESTE FLEISCH DER WELT

MEIN TIPP AN JUNGE KÖCHE: RUHIG BLEIBEN. MAN KANN NICHT ALLES AUF EINMAL KÖNNEN UND WISSEN. DAS ENTWICKELT SICH. tet der Familienmensch am längsten zusammen in seiner Karriere als Koch. Martínez’ Schwester Malena ist die zweite Frau, die gemeinsam mit dem Koch die peruanische Küche revolutioniert. Sie ist Leiterin der Mater Iniciativa. Die Initiative und Forschungseinrichtung ist ein Zusammenschluss von Köchen, Anthropologen, Forstingenieuren und verschiedenen Industriellen, die sich gemeinsam in mühevoller Kleinstarbeit durch Peru und seine kulinarischen Schätze arbeiten, die entweder in Vergessenheit geraten oder noch nicht einmal für die Küche entdeckt worden sind. So verbindet Martínez Wissenschaft und Kulinarik. Es sind diese Neuheiten wie Copazu, Algar-robina, Tumbo und Chuño, die Martínez in die Liga der zu entdeckenden Köche katapultiert haben. Oder roher Piranha. Mariniert mit der Flüssigkeit eines Kaktus und gemeinsam mit farbgebenden

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BAUCH – BEINE – PO

FÜR MÄNNER aumaerk.at

VIRGILIO MARTÍNEZ.

IN THE DESERT

REZEPT: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx www.rollingpin.com/2XX 024

REZEPT: Das Rezept des Ausnahmekochs Virgilio Martínez gibt es hier zum Nachkochen. www.rollingpin.com/217

Fotos: Helge Kirchberger Photography, Jimena Agois - Agoisfoto

Oktopus | Violetter Mais airampo | 0 Meter

GREEN HIGHLANDS Cushuro | Chaco | 3800 Meter

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VIRGILIO MARTÍNEZ. 1+2+4 Was das Meer, der Dschungel oder das Feld hergeben: Mit der Mater Iniciativa ist Virgilio Martínez immer auf der Suche nach neuem Alten 3 Schnappschuss des Meeres 5 Für Neugierige: Vom Restaurant haben Gäste freien Blick in das Headquarter der Mater Iniciativa.

Fotos:Cesar del Rio, Musuk Nolte, Erick Andía, Gisella Benavides E.

Samen, die eher an gedrehte Würmer als an euro- Tiefe zu graben, die etwas bewegen wollen. Nur päisch Bekanntes erinnern, eingelegt. Zusammen mit den richtigen Mitarbeitern war es Martínez mit essbarem Lehm und drapiert auf der Sacha möglich, das globale Interesse auf sich zu ziehen. Papa – einer Kartoffelsorte, die auch als fliegende Obwohl sich Martínez in allen internationalen Kartoffel bekannt ist, da sie von Bäumen hängt. Guides wiederfindet, bleibt er auf dem Boden: „Ich Für Martínez spielen die Teller – oder das, was er arbeite, ohne diese Guides zu bedenken. Wenn du zum Teller macht – eine wichtige Rolle. Zerbroche- dir treu bleibst, kommen die Tester von allein. Ich ne Tonscheiben können im Central im Handum- bin sehr dankbar, da sie uns damals mit dem Rest drehen zur Unterlage des Amuse-Gueule werden. der Welt verbunden und bekannt gemacht haben. Zurzeit arbeitet Martínez an Pflanzen, denen hei- Allerdings bin ich der Meinung, wenn du immer lende Wirkung zugeschrieben wird. Selbstredend nur an die nächste Auszeichnung denkst, vergisst alle aus Peru, denn seine Küche ist 100 Prozent du deine eigene Herkunft und Linie.“ peruanisch. Die enge Zusammenarbeit mit rund Einer seiner Klassiker aus der eigenen Hei250 Produzenten aus Peru führt dazu, dass Martí- mat ist „Diversity of Corn“. Ein Sinnbild seiner nez alle seine landwirtschaftlichen Wünsche er- Philosophie. Alleine vom Mais gibt es weit über füllt bekommt. Farm to table der Extraklasse. Die 80 Sorten mit verschiedenen Texturen, Farben Wahrscheinlichkeit, in Zentraleuropa noch ein und Geschmäcken. Der violette Mais, auch KculProdukt zu finden, das es noch niemals in einer Art li genannt, gesellt sich zum roten, gelben und und Weise in eine kommerzielle Küche geschafft orangen. Für Maishippe, -mousse und -cracker hat, tendiert gegen null. In Peru bei einem Nach- werden bis zu fünf verschiedene Sorten zusammittagsausflug in die Berge oder in den Dschungel mengemengt. kann der wachsame Jäger und Sammler mit einem Ranzen völlig unbekannter Wurzeln, Kräuter und Früchte zurückkehren. Nur so ist es ihm möglich, seine Philosophie auf den Teller zu bringen. Die Kultur zu kommunizieren, die Seele, das Land zu repräsentieren, die Gäste auf eine lukullische Entdeckungsreise zu begleiten. 70 Prozent seiner Gäste kommen nicht aus Peru. Was aber 100 Prozent gemeinsam haben: die Lust am Erkunden von Neuem. Ein ähnliches Commitment erwartet Martínez auch von seinen Mitarbeitern. Abgesehen von den vielen Disziplinen, die in der Mater Iniciativa zusammentreffen, sucht Martínez nach Menschen, die sich ihrer Kultur bewusst sind, Interesse haben, sich in die

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IN EINEM GERICHT KANN DIE GANZE VIELFALT EINES EINZIGEN GEMÜSES DARGESTELLT WERDEN.

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Foto:Daniel Silva

VIRGILIO MARTÍNEZ.

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Eine Sphäre aus zwei Maissorten und dazu eine Sauce aus gebrannter Maishaut. „In dem Gericht wird die ganze Vielfalt eines einzigen Gemüses dargestellt. Mit jedem Biss kannst du die Intensität und Unterschiede erschmecken. Es ergibt Sinn und schafft ein neues Verständnis für die Power des Maises – wie viel möglich ist mit nur wenigen Zutaten“, erklärt Martínez. Das große Land Peru und seine Schätze bricht Martínez so auf das Minimale herunter und schafft eine neue Herangehensweise. Im Res taurant Mil wird er die kulinarischen Möglichkeiten der Anden auf die Teller bringen, die ihm im Gegensatz zu ganz Peru vermutlich sehr klein erscheinen werden. Mehr Restaurants wird es unter Martínez’ Leitung erst einmal nicht geben: „Ich möchte mich in der nahen Zukunft vermehrt tief in einen Bereich einarbeiten und nicht breit fächern.“ Ein Ziel für die fernere Zukunft ist es, für ein paar Monate in Japan zu leben. Denn im Land des Lächelns fühlt der Peruaner sich fast genauso wohl, wie in seiner Heimat. www.milcentro.pe www.centralrestaurante.com.pe

VIDEO: Virgilio Martínez im Gespräch über seine Philosophie in der Küche und im Leben. www.rollingpin.com/217

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ALGEN.

Starke MĂ¤nner beim Algenfischen: An der AtlantikkĂźste Spaniens wird wild geerntet.

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Auf zu grunen Ufern ALGEN KÖNNEN MEHR, ALS REIS IN SUSHI ZU VERWANDELN. WO UND WIE SIE WACHSEN, WAS AUSSER SALZ NOCH IN IHNEN STECKT UND WIE SIE KLASSISCHEN GERICHTEN EINEN SUPERFOOD-TOUCH GEBEN, GIBT’S HIER IM ALGENCHECK. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Robin Kranz, Volker Hobl, Klaus Mellenthin

it dem Kopf unter Wasser: Wer glaubt, Algen schmecken nur salzig, der hat sich noch nie wirklich mit dem Thema auseinandergesetzt. Für Otto Koch, Spitzenkoch und Liebhaber des grünen Superfoods, steht fest: „Algen sind nicht nur salzig. Manche schmecken zitronig, andere wie Krustentiere, wieder andere haben ein leichtes Trüffelaroma.“ Mit der Reise zum Algenproduzenten Antonio Muiños an der nordwestlichen Küste Spaniens hat sich Kochs Verhältnis zu Algen geändert. Schon vor dem Besuch des Algenproduzenten hat Koch immer wieder mit Algen wie Wakame oder Kombu und Küstengemüse wie Eiskraut oder Queller gearbeitet. Nach der Reise allerdings hat sich eine neue Welt für Koch aufgetan: „Die Vielfalt ist beeindruckend. Die Konsistenzen, Farben und Geschmäcke werden einem erst bewusst, wenn man die frischen Produkte probieren kann. Allerdings versaut es dich auch, weil du immer nach dieser ausgezeichneten Qualität suchen wirst.“ Das Ziel der Reise lag darin, zu erfahren, ob Algen wirklich so vielversprechend sind wie ihr Ruf. Sind sie das Lebensmittel der Zukunft? Die Alternative für Veganer und Vegetarier? Die Lösung

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WAK AME

des globalen Er nähr ungsproblems? Für Koch ist die Antwort ein klares Ja – auf alle Fragen. Gute Gründe für Algen Kappa, Iota, Agar – fast jeder Koch verwendet Hilfsmittel, die das Arbeiten erleichtern. Kaum einer ist sich aber bewusst, dass eine Vielzahl der Hilfsmittel auf Algenbasis beruht. Und zwar auf der Basis der Rotalge. Abgesehen davon, dass es Rotalgen schon seit mindestens 1200 Millionen Jahren gibt (zum Vergleich: Menschen gibt es erst seit 1,4 Millionen Jahren), wird die gelierende Eigenschaft der Rotalgen in Küchen sehr geschätzt. Erst damit ist es beispielsweise möglich, heiße Gelees herzustellen. Aber zurück zu den nicht pulverisierten Algen. Sie wachsen nicht nur im Salzwasser, sondern auch im Süßwasser. In beiden Gewässern gibt es Mikround Makroalgen. Mikroalgen sind sehr klein und zumeist auch nur Einzeller. Makroalgen hingegen sind mit dem bloßen Auge zu erkennen. Alle

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ALGEN.

Ceviche von der Goldforelle mit Algensalat und Fischchips

REZEPT: Mit der in Japan beliebten Aonori-Alge trifft die Goldforelle auf einen frischen Meeresgeschmack. www.rollingpin.com/217

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hier vorgestellten Algen sind Makroalgen. Funny Fact nebenbei: Die Deutsche Botanische Gesellschaft wählt jährlich eine Alge des Jahres. 2018 darf sich die Grünalge und Überlebenskünstlerin Klebsormidium mit diesem Titel schmücken. Sie wächst im kargen Gebirge genauso wie in Wüsten. Allgemein bekannt und Vorreiter in der Eroberung der Küchen sind die Meeresalgen, die als Nori für Sushi und Maki verwendet werden. Nori ist ein Überbegriff für rund 30 verschiedene Grün- oder Rotalgen. Darüber hinaus haben aber auch Meeres spaghetti, Dulse oder Codium ihre kulinarische Daseinsberechtigung. Codium findet besonders roh als Salat, gedünstet als Beilage zu Fisch oder Fleisch, in Eierspeisen oder als Bindemittel in Suppen und Saucen ihre Verwendung. Von April bis Oktober sind die wasserbindenden Algen – so trocknet sie bei Ebbe nicht aus – frisch erhältlich. Irisch Moos – ja, genau das, was als Lutschtablette gut gegen Husten hilft – schmeckt frisch mit ihrer groben, fest-knackigen Textur intensiv nach Krustentieren. Aus ihr wird das Geliermittel Iota gewonnen, weil sie einen hohen Anteil Carrageen enthält. Der an Kopfsalat erinnernde Meeressalat und die roh oder gekocht verwendbaren Meeresspaghetti gefallen Otto Koch und Algenspezialist Jürgen Mann besonders gut. Als Vertriebler von den Küchenhelfern Texturas, die zum großen Teil aus Algen gewonnen werden, kann sich Mann auch für frische und getrocknete Algen begeistern: „Nach fünf bis maximal zehn Minuten im Wasser

KRAUSSTERNTAN G

ALGEN.

MEERESSPAGHETTI

DU LSE nehmen getrocknete Algen ihren ursprünglichen Zustand an. So kann man auch ohne Meeresnähe das ganze Jahr Algen verwenden. Ein weiterer Pluspunkt: Sie sind getrocknet mehrere Jahre haltbar.“ Otto Koch schwört auf frische Produkte. Hier muss jeder selbst entscheiden, was seinen Weg in die Küche findet. Ein Vorteil der getrockneten Algen ist die Unabhängigkeit von Saison und Verfügbarkeit. Ausprobieren geht auch bei Algen über Studieren. Dabei sind fast keine Grenzen gesetzt. Für Pâtissier Andi Vorbusch passen Algen sogar ins Dessert: So trifft Kombueis auf Mandarinen-Cremeux und Lakritz-Algen-Streusel und braucht sich dafür gar nicht zu schämen. Kombu enthält viel Glutamat und gehört mit ihrem nussig-geräuchertem Geschmack klassisch in eine Misosuppe. Gemahlen statt Salz kann sie als Würze verwendet werden. Das Salz kann aber auch herausgespült werden, sodass der Eigengeschmack mehr Chancen hat, herauszukommen. Was auch gut ins Dessert passt, ist die leicht süßlich schmeckende Alge, die als Dulse bekannt ist. Schon die Kelten haben sie verwendet – und das soll etwas heißen. Kurz angebraten schmeckt sie fast wie Speck – ein perfekter Ersatz für Veganer und Vegetarier. Die Inhaltsstoffe sind ein weiterer Pluspunkt: A-, B-, C- und E-Vitamine, Aminosäuren, Ballaststoffe, gute Fettsäuren, Mineralien wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Spurenelemente wie Zink, Selen, Fluor und Jod machen das Küstengrün zum Su-

Otto Koch und Michael Schubaur beschreiben im Buch „Algen und Küstengemüse“, erschienen im Matthaes-Verlag, ihren kulinarischen Zugang zum Thema.

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perfood. Aber keine Angst vor zu hohen Jod-Gehalten: Mit dem Auswaschen der Algen vor Ort und später in der eigenen Küche wird der Jod-Gehalt um ein Vielfaches gesenkt. Zu Besuch an der Küste Algen wachsen im Meer. Wenn das Meer unrein ist, steckt der Dreck auch in den Algen drin. Logisch. Koch: „Es ist beeindruckend zu sehen, wie Algen an der Atlantikküste im sauberen Wasser – ohne Stürme – wachsen. Schlechte Algen gibt es dort nicht. Nur größere und kleinere. Die kleineren Exemplare haben eine feinere Konsistenz und schmecken intensiver. Da bekommt man richtig Lust, selbst hineinzugehen ins Wasser und die Algen zu ernten und zu probieren.“ Größere Algen werden oftmals hart oder bekommen eine gummiartige Textur. Neben dem Klassiker Kombu wachsen in der Region um die Porto Muiños viele verschiedene Algensorten wild und können das ganze Jahr geerntet werden. Das liegt auch an der Wachstumspotenz: Algen wachsen zehn- bis dreißigmal schneller als Landpflanzen (wer einen Pool hat, kennt das Problem). Antonio Muiños gehört aber auch zu denen, die in künstlich angelegten Becken Algen außer-

CODIUM

In hautenger Arbeitskleidung: Algenproduzent Antonio Muiños (li.) und Spitzenkoch Otto Koch (re.) fachsimpeln.

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ALGEN.

Nach funf bis maximal zehn Minuten im Wasser nehmen getrocknete Algen ihren ursprunglichen Zustand an. JĂźrgen Mann Ăźber getrocknete Algen

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halb des Meeres produzieren. Von den geernteten Algen werden rund fünf bis zehn Prozent frisch verkauft. Weitere fünf bis zehn Prozent werden in Konserven als Fertiggerichte verarbeitet. Mann: „Diese Algensalate in Konserven kommen vorwiegend bei Endverbrauchern im spanischen Raum gut an. In Deutschland steht man dem eher kritisch gegenüber. Wobei sie wirklich sehr gut angemacht sind, beispielsweise mit Olivenöl oder Trüffel.“ Der Rest der Algenernte wird von Antonio Muiños zu Pulver verarbeitet oder getrocknet. Dazu zählt auch die Alge Spirulina, die als Pulver Speisen auf natürliche Weise intensiv grün färbt. „Wer auf der Suche nach einem eigenen Algenproduzenten ist, sollte darauf achten, dass die Algen schnell in Öfen und schonend bei 65 Grad getrocknet werden. Außerdem ist es gut, wenn der Algenproduzent wie Antonio Muiños die Verarbeitungsschritte selbst übernimmt. Er hat sich zudem dazu verpflichtet, nachhaltig zu arbeiten“, erklärt Mann. Algen werden auch oft mit Salz konserviert. Dies kann vor der Verwendung abgespült werden und verändert den Geschmack der Pflanzen nicht. Wer jetzt an die eigene Algenproduktion im Pool denkt: Der Algenanbau in großen Tonnen benötigt stetig frisches Meerwasser, ein Anbau mitten im Garten ist also wohl nur wenigen in Meeresnähe vorbehalten. Da Algen getrocknet aber zwei bis drei Jahre haltbar sind, steht dem nächsten Algensalat auch ohne Eigenproduktion nichts im Weg.

Fotos: Shutterstock

www.portomuiños.com | www.creative-cuisine.de

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PAOLO CASAGRANDE.

Bis es sitzt DIE ERSTEN DREI STERNE IN DER GESCHICHTE BARCELONAS GEHEN AN EINEN ITALIENER. UND DER KOCHT NICHT EINMAL UNTER SEINEM EIGENEN NAMEN: PAOLO CASAGRANDE UND WARUM DIE GUTEN MANCHMAL EBEN DOCH GEWINNEN. Text: Nina Wessely

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Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Barcelonas erster 3-SterneKoch Paolo Casagrande präsentiert als Gastkoch im Salzburger Hangar-7 seine genialsten Gerichte.

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PAOLO CASAGRANDE.

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professionell. Hier in Barcelona bin ich sozusagen er in der Küche. Aber jedes Restaurant braucht auch seine eigene Identität. Das ist der Punkt, an dem Paolo Casagrande und die Crew ins Spiel kommen.“ In Gerichten manifestiert sich das als „Gegrillte Taube mit Oliven, Galgant, Kapern und Karotte“, eine Hommage an Casagrandes Heimat, sowie in „Gemüsesalat mit Blütenblättern, Kräutern, Sprossen und Bretonischem Hummer“, ein Klassiker von Martín Berasategui, der in all seinen Restaurants auf der Karte steht. Stört ihn das? Nein, sonst wäre er nicht mehr hier. Und was solle einen auch daran stören, wenn man mit einem der Großen Hand in Hand arbeitet und von den der Gastronomie sehr zugetanen Besitzern des Hotels, in dem sich das Restaurant Lasarte befindet, eingeladen wird, in einem regelrechten Küchenferrari zu werken. Jedenfalls nicht absagen, als Berasategui Casagrande im Jahr 2012 auf die Mailbox spricht. Lernen um jeden Preis Doch zurück zu den gleich fünf Seniorinnen, die den besternten Italiener überhaupt erst auf die Idee brachten, seinen Weg so zu gehen, wie er es getan hat. Denn die ehemalige Bankangestellte und ihre Freundinnen starteten ihren zweiten Karriereweg nach der Pensionierung: mit den Ersparnissen ein Restaurant eröffnen. Eines, in dem sie alle Tipps und Tricks, die sie in den Jahrzehnten zuvor bei zahlreichen Kursen bei Kochgrößen gelernt hatten, anwenden. Und gehörig Erfolg damit ernten. Casagrande war mit seinen 17 Jahren Jungspunt und der einzige Koch mit Ausbildung im Lokal. Die Detailverliebtheit der Küche sowie des gesamten Ambientes brachte ihn auf den Geschmack. Den der Top-Gastronomie, der Arbeit mit Top-Produkten sowie Top-Leuten. „Nach meiner Ausbildung ging ich für ein Jahr nach London. Ich wollte lernen. Und nach meinem Wehrdienst für drei Jahre nach Paris. Ich habe immer gearbeitet. Stages gingen leider nicht“, so der Italiener. „Danach wollte ich entweder nach New York oder Spanien. Welches von den beiden, war mir egal. Ich wollte dorthin, wo ich mehr lernen konnte.“ Und so sollte es ein prägendes Wochenende werden, an dem der junge Casagrande von Paris ins Baskenland

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

omen est omen. Vielleicht. Dann hätte Paolo Casagrande entweder große Häuser bauen oder, so wie er es getan hat, im kulinarischen Nabel der Welt der erste Hirsch am Platz werden sollen. Jedenfalls etwas Großes vollbringen, in einem wichtigen Haus. Zwei Jahre ist es her, seit der Jubel durch die Hallen des Restaurants Lasarte an der Posh-Promenade „Paseo de Gracia“ in Barcelona gingen. Das Lasarte Restaurant ist das erste Restaurant der Stadt, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Die Küche führt Paolo Casagrande. An der Tür steht der Name Martín Berasategui. Ein baskischer Koch, der in seiner Heimat sein ebenso triple-besterntes Headquarter unter seinem Namen führt. Paolo gehört schon lange zur kulinarischen Familie von Martín Berasategui. „Ausgemacht war ein Jahr“, lacht der Italiener. „Inzwischen sind es 15.“ Davor kochte er mit gleich fünf Seniorinnen, die ihn zur Sternegastronomie bringen sollten, und lief komische Wortkreationen rufend durch die Gänge eines Luxushotels in Gran Canaria. Alles aus gutem Grund und alles, weil er es schlichtweg gerne getan hat. „Ich habe nie nach Plan gehandelt, sondern immer einfach das getan, was ich gerne tue.“ Hätte sich das der zwölfjährige Junge aus dem 4000-Seelen-Dorf im italienischen Treviso gedacht, als er zu kochen begonnen hat? „Natürlich nicht.“ Nicht einmal geträumt hat er es. Paolo Casagrande wollte technischer Zeichner werden. Weil seine Freunde das auch wollten. So einfach. Sein Vater brachte ihn seinerzeit mit der Frage, warum er das denn plane, obwohl seine Zeichnungen doch eher abstrakt seien und vor allem mit weit weniger Leidenschaft geladen als die vielen freiwilligen Stunden hinter dem Herd, dann doch dazu, sich an der Hotellerieschule in Treviso einzuschreiben. „Ich kann heute noch nicht ohne Basilikum kochen. Und ich liebe Parmesan und Mozzarella. Das sind eben meine Wurzeln.“ Die hat Casagrande keinesfalls vergessen, und sie prägen die Küche im Restaurant Lasarte. Auch wenn sein Name nicht auf der Türe steht. Paolo Casagrande erklärt das so: „Martín und ich haben uns voll und ganz einander versprochen. Brüderlich, freundschaftlich und

1 1 We are family: Gastkoch Paolo Casagrande mit Patron Eckart Witzigmann, Executive Chef Martin Klein und der Ikarus-Crew des Hangar-7 2 Italienische Wurzeln in bester Begleitung: Wagyu-Carpaccio und geräucherte Rotbarbe mit Mozzarella-Schnee 3 Alles auf 3-SterneNiveau: die besten Produkte Barcelonas und Casagrandes Handwerk im Hangar-7 vereint 4 Der gebürtige Italiener Paolo Casagrande ist der erste 3-Sterne-Koch Barcelonas.

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Fotos: Tono Garcia

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Meine Mutter hat immer gesagt, bevor ich denke, habe ich es schon lange gemacht. Paolo Casagrande über seine Art, Entscheidungen im Leben zu treffen

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PAOLO CASAGRANDE.

Gegrillte Taube mit Oliven, Galgant, Kapern und Karotte

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BASIC® dry macht den

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

jettete. Casagrande: „Ich bin am Freitag nach der Arbeit mit dem Zug nach San Sebastián gefahren und am Sonntagabend so retour, dass ich am Montag früh wieder in der Küche stehen konnte.“ Die Reise hat sich ausgezahlt. Zwei Monate später sollte Casagrande im 3-Sterne-Restaurant Martín Berasategui im baskischen Örtchen Lasarte-Oria anfangen. „Nach eineinhalb Jahren wollte ich weiter. Neues lernen. Wenn Leute in die Gastro-Familie passen, dann sieht Martín, dass sie auch bleiben. Damals wie heute. Und so habe ich für ihn die Hoteleröffnung in Gran Canaria gemanagt.“ Casagrande: „Ich weiß noch, wie ich damals „Garrote!“- rufend durch die Gänge lief. Die anderen haben mich für verrückt gehalten. Heute kennt die Wortkreation jeder, die aus einer Scherzerei mit Martín entstanden ist. Wir machen uns damit Mut und feuern uns an.“ Das erklärt, warum auch das Michelin-Männchen am Chef´s Table des Lasarte, umrundet von Glasfronten, die einen bis in die Töpfe der Poissoniers zwei Stöcke tiefer blicken lassen, schwarzen Fliesenkacheln und Hochglanz-Technik „Garrote!“ ruft. Schließlich gehört es zur Familie. Selbstverständlich hat Casagrande in Gran Canaria auch viele andere Dinge getan, als „Garrote!“ zu rufen, und so ging es viereinhalb Jahre und einen Michelin-Stern später für Casagrande zurück nach Italien. Doch nur bis zu besagtem Telefongespräch: „Paolo, wir müssen in Barcelona den dritten Stern holen. Und ich möchte das mit dir gemeinsam machen.“ Warum? Weil Paolo Casagrande wahrscheinlich der geduldigste Koch der Welt ist. Zumindest scheint es so. Und nicht aufhört, bis es getan ist. Mit einer Logik, die durch ihre Einfachheit besticht. „Kein Teller kommt auf die Karte, bevor er nicht besser ist als der vorherige.“ Und: „Als Küchenchef gehe ich selbst mit gutem Beispiel voran. Aber wir sind alle gleich. Ich habe nur ein bisschen mehr Erfahrung“, so der Italiener, für den Geschrei, Rassismus und fliegende Pfannen ein absolutes No-Go sind. „Das ist die schlechteste Art zu lernen. Ich habe es selbst erlebt und nie gemocht. Das gibt es bei uns nicht. Wir arbeiten alle hart. Aber halten zusammen und helfen uns“, so Casagrande. Man kann ihn sich auch wirklich schwer brüllend vorstellen, diesen Italiener mit dem sanften Lächeln, der von sich selbst sagt, dass er mit wenig glücklich ist. „Ich hoffe, das verliere ich nie. Ich möchte das Leben genießen und würde immer wieder Koch werden. Ich wollte Sprachen lernen, reisen und kochen. Und genau das habe ich getan.“ Auf die Frage, mit wem er gerne einmal essen würde, meint der Sternekoch: Roger Federer. „Ich bewundere ihn für seine Disziplin und sein elegantes Spiel.“ Obwohl er eigentlich lieber für ihn kochen würde, bessert sich Casagrande selbst aus. Und eigentlich ist das auch gar nicht so abwegig, wird dem Italiener während des Gesprächs klar. „Es ist doch schon wirklich großartig, wohin es einen bringen kann, wenn man nur seinem Herzen folgt und das tut, was man gerne macht, nicht?“ www.restaurantlasarte.com www.hangar-7.com

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UNTERSCHIED geringes Anbrennen mit BASIC ®dry

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Immer erreichbar: Für den schnellen Hunger zwischendurch bietet der mobile Supermarkt Wheelys ConvenienceProdukte vom feinsten.

DIE ZUKUNFT IST NAH: WIE SICH DIE GÄSTE, DAS KOCHEN UND DAS RESTAURANT IN DEN NÄCHSTEN JAHREN VERÄNDERN WERDEN. EIN BLICK IN DIE GLASKUGEL VERRÄT VIER GROSSE TRENDS. Text: Kathrin Löffel

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Foto: beigestellt

Future Trends

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ZUKUNFTSRESTAURANT.

High-End-Restaurant vom feinsten: Beim italienischen Spitzenkoch Massimo Bottura steht das Fine-Dine-Erlebnis an erster Stelle.

Das spezielle Konzept Habibi & Hawara in Wien bringt Kulturen zusammen: Hier arbeiten Menschen mit Migrationshintergrund mit Rezepten aus ihrer Heimat.

inen Blick in die Zukunft werfen – das wär’s! Was passiert in fünf, zehn, 15 Jahren? Mit Sicherheit kann man es nie sagen, aber Trends gibt es – und die lassen sich sehr wohl und sehr gut beschreiben. Worin man sich außerdem sicher sein kann: Trends werden immer von Gegentrends begleitet. Vier dieser Trends, die die Gastronomie der Zukunft beschreiben, gibt es hier zusammengefasst. Natürlich ohne Gewähr, denn eine Glaskugel für zukünftige Ereignisse gibt es auch in der ROLLING PIN-Redaktion oder bei Karin Tischer, internationale Trendforscherin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more in Kaarst, nicht. Schade eigentlich.

1. Technologie Die Zukunft ist schon längst da, wenn man die unzähligen Start-ups und Hightech-Neuigkeiten betrachtet. Roboter als Servicekräfte gibt es bereits in China und Japan. In den USA oder Europa ist es noch nicht so weit, aber in fast allen Ländern gibt es in berühmten Fast-Food-Ketten bereits Bestellterminals, an denen die Bestellung ganz ohne menschlichen Kontakt aufgegeben werden kann. Warum? Weil es günstiger ist, Roboter unendlich viele Sprachen sprechen können und effizienter sind. Zurzeit ist es mehr eine Attraktion als Wirklichkeit, aber die Hemmschwelle gegenüber der vollautomatischen Technik sinkt immer mehr. Im japanischen Henn-na Hotel werden Gäste von drei (Dinosaurier-)Robotern an der Rezeption begrüßt. Ob das bereits die Spitze ist, bleibt abzuwarten. Allerdings spricht ein Vorteil dafür: In Zeiten des Personalmangels können Prozesse, die einem automatisierten Verfahren folgen, sehr gut durch Technik unterstützt werden. In Fast-Food-Restaurants sollen Roboterarme Burgerfleisch braten oder Lieferanten durch fahrende Roboter oder Drohnen ersetzt werden. Wer jetzt schreit: „Aber das geht doch nicht, da fehlt doch der menschliche Kontakt“, dem wird uneingeschränkt zugestimmt. Allerdings kann eben auch die Effizienz gesteigert und so Geld gespart werden.

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Rollender Supermarkt: Im beweglichen Wheelys können Kunden 24/7 mit dem Handy bezahlen.

SCH prob ON Steir iert? erKr

Apfe en m l Schwstücken z it eine um filet !

Fotos: Habibi & Hwara, CALLO ALBANESE & SUEO, John Phillips, beigestellt

Der Lieferroboter Starship bringt das Essen vom Restaurant zum Gast.

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ZUKUNFTSRESTAURANT.

.. .. Di e Grunde fur den Technologi e -Trend si n d sehr komplex und rei c hen von der Neugi e..rde des Menschen bi s zur Stei g erung der Verlassli c hkei t , Schnelli g kei t und Kosteneffi z i e nz.

Weniger futuristisch, aber nichtsdestotrotz stark digitalisiert wurde das Berliner Restaurant Data Kitchen. Hier bestellen Gäste über eine App und holen ihr Essen selbst in leuchtenden Schubladen ab. Technologie bedeutet also nicht immer gleich, dass Roboter die Herrschaft an sich reißen, sondern eben auch einfach die Veränderung der Prozesse mithilfe von Techniken. Ideen wie das Bezahlen mit dem Handy, Tablets als schnell veränderbare Speisekarten oder automatisierte Spülmaschinen sind schon da oder werden kommen und schienen zu Beginn auch eigentümlich. Trendforscherin Tischer von food & more in Kaarst beobachtet immer wieder, dass der Mensch die Vielfalt liebt: „Inwieweit die Technologie in den nächsten 15 Jahren den Markt beeinflusst, ist unheimlich schwer einzuschätzen. Menschen haben Gefühle, Emotionen und mögen die Begegnung mit anderen Menschen. Die Technologie wird aber auch immer besser. Die Digitalisierung ist revolutionär. So werden Menschen auch immer offener für neue Technologien.“ Für den Gast der Zukunft spielt auf jeden Fall die zeitnahe Zufriedenstellung der Bedürfnisse die größte Rolle: Die Grenzen

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zwischen Retail und Gastronomie werden schwammiger und On-Demand-Lieferservices immer interessanter. Über welchen Vertriebskanal der Gast schlussendlich seine Befriedigung findet, ist unwichtig. Für ihn zählt hauptsächlich die zeitnahe Verfügbarkeit. 2. Convenience Bequemlichkeit wird immer beliebter. Nicht nur Endverbraucher stehen auf hochwertige Convenience-Produkte, die das Kochen erleichtern oder ersparen, oder auf Stores, die Tag und Nacht geöffnet haben, sondern auch in der Gastronomie sind Tiefkühlgemüse, bereits zugeschnittene Fleischteile oder Pülverchen gewollt. Denn auch wenn jeder schimpft, die Verkaufszahlen sprechen für sich. Tischer: „Convenience ist mittlerweile viel mehr als Mikrowellengerichte oder Fertigschnitzel.“ Die High-End-Convenience-Branche lässt sich stetig etwas Neues einfallen – gute Produkte haben aber auch ihren Preis. Hochwertiges Brot – beispielsweise glutenfrei –, das sich aufbacken lässt, oder erstklassige Desserts gehören unter anderen Beispielen zur gehobenen Convenience-Industrie.

Foto: © DataTata GmbH / Foto: Stefan Wolf Lucks

Trendforscherin Karin Tischer

Data Kitchen in Berlin: Das Restaurant besticht mit klarem Design und jeder Menge Technik. Hier wird über eine App bestellt. Die Bestellungen können in den Kästen (re.) abgeholt werden.

Fruchtiger Jahre tart! TORTA LAMPONI E PASSION FRUIT

HIMBEER-MARACUJA-TORTE MIT WEISSER SCHOKOLADE

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Halle A1, Stand 511

ZUKUNFTSRESTAURANT.

Im Gegensatz zur spezialisierten Karte mit ein, zwei Gerichten steht das exklusive Fine-Dine-Erlebnis im Maaemo von Esben Holmboe Bang in Norwegen.

Convenience ohne schalen Beigeschmack: Im Restaurant Sardinen Bar in Berlin gibt’s ausgewählte Konserven in Kombination mit frischen Zutaten. 052

Fotos: http://offenblen.de / Jakob Nawka, Tuuka Koski, Roman Sebastian Janke

Außergewöhnliche Systemgastronomie: Im Peter Pane werden die Dauerbrenner Burger und Pommes auf höchstem Niveau serviert.

Viele Köche aus der Spitzengastronomie machen ihre Convenience-Produkte selbst. Einkochen, einlegen, tiefkühlen, konservieren – all das ist bequem und gehört streng genommen in die Kategorie Convenience. Wer zu hochwertig hergestellten Convenience-Produkten greift, spart meist zwar kein Geld, allerdings Personal und hat eine gewisse Gelingsicherheit, die in stressigen Zeiten Gold wert sein kann. Wer Convenience selbst macht, kann die Produkte zusätzlich zum Restaurantbetrieb verkaufen. Im Ernährungssektor zählt Bequemlichkeit für den Verbraucher immer mehr, allerdings wollen Verbraucher auch wissen, woher die Lebensmittel kommen. Hier sind Transparenz, Ehrlichkeit und High-End-Convenience gefragt. Das Gottlieb Duttweiler Institut Zürich hat mit seinem Thesen-Papier zu der Zukunft von Restaurants noch eines festgestellt: Das Restaurant der Zukunft verbindet Hightech mit Bio-Romantik, weil sich der Gast zwar nach Vielfalt sehnt, aber so ganz auf die vermeintlich romantische Welt der Lebensmittelproduktion nicht verzichten mag.

V O R GE S C HNI T T E N UND KÖ S T L IC H – UN KOMP L I Z IE R T V E R W ÖHN E N

3. Goodbye, Mittelding! Das Essen, die Zubereitungsmethoden, die Gastronomie an sich werden sich kaum ändern. Was sich aber ändert, ist das Wie. Schnell, gut, günstig steht da auf der einen Seite und langsam, erlebnisreich, überraschend auf der anderen. Zwei Seiten mit denen ein großer Teil der Gäste abgedeckt ist. Unspezialisierte mittelständige Gastronomieeinzelbetriebe werden es bei der Konkurrenz schwer haben. Gut gemachte Systemgastronomie wird durch die prozessoptimierten Vorgänge bei der Herstellung der Speisen immer günstiger sein; High-End-Küche wird immer spannender. Tischer: „Allerdings wird sich die gehobene Gastronomie kluge Konzepte ausdenken müssen, damit es finanzierbar bleibt.“ Das Mittelding wird sich nur schwer halten können. „Die Betriebe, die soft mitschwimmen, werden davon besonders betroffen sein“, so Tischer. Hier helfen nur Charakterbildung und Spezialisierung gegenüber der Konkurrenz und damit raus aus der Mittelmäßigkeit. 4. Essen ist Identität „Ich esse keine tierischen Produkte“, hört man immer seltener. Stattdessen ist ein „Ich bin Veganer“ – die Beschreibung der eigenen Identität, des Seins – viel beliebter. Tischer: „Man kann es sich in der westlichen Welt leisten, sich über das Essen zu definieren.

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ZUKUNFTSRESTAURANT.

Spezialisierte Küche auf Sterne-Niveau: Bei Paul Ivic´ in Wien gibt es vegetarische Küche in High-End-Version.

Pi z za, Pasta, Burger und Sushi si n d auch i n den kommenden Jahren Dauerbrenner. Trendforscherin Karin Tischer

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Und das wird sich in unterschiedlichen Ausprägungen weiterentwickeln. Wir beobachten beispielsweise wellenförmige Trends bei Diäten. So wird es sich auch mit den Themen wie Veganismus verhalten.“ Menschen beschreiben sich über das, was sie essen oder auch nicht. Wie viel Zeit sie investieren in die Lebensmittelzubereitung, das Suchen eines Restaurants, das zur Identität passt, die Bewertung der Restaurants im Web – all das ist beschreibend für die Gäste der Zukunft. Sie wollen sich mit dem Koch, dem Stil des Restaurants verbunden fühlen. Hier helfen klare Linien im Restaurant: Ein beliebter Treff für Veganer, ein hippes Lokal für Latte-Muttis oder ein orientalisches Restaurant mit Köchen aus dem Orient werden beliebter sein als das Gasthaus, das von Pizza über Burger bis hin zu Smoothies alles anbietet, aber für nichts so richtig steht. Essen ist Lifestyle, aber auch Statussymbol. Auch die eigene Kultur wird sich im Restaurantangebot widerspiegeln müssen. Mit der Migration und Globalisierung wächst das Interesse an kulinarischer Vielfalt. Oder wie es Zukunftsforscherin Hanni Rützler sagt: Essen ist das neue Pop. Und damit in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Genauso wie die Zukunft, die gar nicht mehr so weit entfernt scheint. www.fond-and-more.de

Fotos: Food Ink Yours, Ingo Pertramer

Richtiges Essen aus dem 3DDrucker: Die Technik wird immer besser und das Ergebnis immer ansehnlicher. So könnte es in Zukunft in Küchen aussehen.

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Unser Sortiment bietet professionelle und zeitgemäße Unterstützung in Gastronomie, Hotellerie und Catering! Erstklassiges Produkt-Knowhow, technologische Kompetenz, professionelle Verarbeitung, innovative Rezepturen und Ideen erleichtern Köchen und Caterern seit über 40 Jahren das Leben.

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Online einkaufen wird jetzt noch einfacher und Treue dabei belohnt: Unilever Food Solutions lanciert die eigene App für Österreich mit vielen genialen Features für Küchenprofis.

Jederzeit bequem online bestellen: Die App von Unilever Food Solutions macht’s möglich.

Schnell, schneller, Unilever Schnellere und bequeme Bestellmöglichkeiten, ein Treueprogramm, mit welchem bei jedem Einkauf Punkte gesammelt werden können, viel leckere Rezeptinspirationen und natürlich jede Menge weitere tolle Features bietet Unilever Food Solutions seinen Kunden. Die digitale Küchenhilfe steht übrigens ab sofort in Österreich zum Download bereit, im Laufe des Jahres wird sie dann aber auch in Deutschland und der Schweiz erhältlich sein und der heimischen Gastronomie das Leben um ein Vielfaches erleichtern.

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Kleiner Alleskönner Es wird aber sogar noch besser. Die App ist kostenlos über den Apple App Store oder den Google Playstore erhältlich und bietet eine Vielzahl an praktischen Möglichkeiten für Gastronomen und Köche. So können dank des integrierten Webshops Produkte jederzeit und von überall kinderleicht per Mausklick oder Touch bestellt werden. Damit aber noch immer nicht genug: Die neue smarte Scan-Funktion macht Bestellen jetzt noch einfacher: Barcode mithilfe der App scannen, Produkt in den Warenkorb legen und die Bestellung absenden. Somit kann der Profi von überall und jederzeit mit Smartphone, Tablet oder Laptop bequem und einfach auf den vielfältigen Web-Shop zugreifen und seine Einkäufe direkt in der Pause oder aus dem Warenlager tätigen.

Treue lohnt sich Mit jedem Einkauf werden im Treueprogramm wertvolle Punkte gesammelt, die schließlich gegen tolle Prämien eingetauscht werden können. Besonders freuen können sich Kunden von Unilever Food Solutions, die zum ersten Mal im Webshop bestellen: 50 Punkte als Willkommensgeschenk und weitere 250 Punkte bei der ersten Bestellung gibt es für Newcomer obendrauf. Zudem gibt es viele attraktive Promotionen, bei denen der Kunde direkt eine Prämie ergattern kann. Dank zahlreicher Rezepte wird auch für kulinarische Inspiration gesorgt. Also nichts wie ran an die App! Zum Playstore und der App gelangt man einfach über den folgenden Download-Link: qrly.me/ufsapp

Fotos: beigestellt

illkommen im 21. Jahrhundert: Langwieriges und kompliziertes Bestellen von Waren und Produkten hat ein Ende. Unilever Food Solutions erleichtert Küchenprofis und jenen, die es noch werden wollen, mit seiner brandneuen App viele lästige Handgriffe und hilft so, wertvolle Zeit und vor allem Nerven zu sparen. Was die smarte Gastro-App so alles kann?

EXPERTENKOLUMNE.

Süße Sünden DER FOODHUNTER RAINER HEUBECK ERKLÄRT DIE GOURMETWELT AUF NEUE ART: ER SCHREIBT ÜBER MIKROPRODUZENTEN, DIE GROSSES ZUSTANDE BRINGEN. DIESMAL: ZUCKER IST NICHT GLEICH ZUCKER.

Foto: Rainer Heubeck

s war eine der besten Saucen, die ich jemals auf dem Teller hatte: Christian Baur (heute Landgasthof Adler in Rosenberg) hatte sie gekocht, eine hochfeine Karamellsauce zum gebratenen Zander mit Feldsalatravioli und knusprigen Kartoffelwürfelchen. Unglaublich gut, mit fein austariertem Spiel von Würze und Süße. Eine Prise Zucker adelt viele Gerichte, aber eine zu viel kann alles übertünchen. Das haben die allermeisten Köche mittlerweile erkannt, zu lange war in zu vielen Gerichten zu viel Zucker. Saucen wirkten süßlich, die Desserts strotzten manchmal nur so davon und wurden auch noch mit Isomalt-Deko oder Karamellgespinsten garniert. Größtenteils ist das vorbei, tempi passati. Dabei sind wir Menschen auf süß gepolt, die Evolution hat uns gelehrt, dass süß gleich nahrhaft ist. Nun, das mag für den Steinund Bronzezeit-Menschen gegolten haben, doch in Zeiten, in denen die meisten Menschen dieser Erde Zugriff auf ein Füllhorn an Nahrung haben und kaum Hunger leiden, ist diese Prägung nicht mehr nötig. Und wird dennoch genutzt: im Kampf um den Kunden. Süßer gleich besser – mit Schokoriegeln, Softgetränken und anderen Produkten lässt sich Geld verdienen. Selbst meine Töchter greifen zur überzuckerten Standard-Vollmilchschokolade statt zu einer hochwer-

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tigen, in welcher der Kakao die Hauptrolle spielt. Denn es gibt Vollmilchschokoladen mit 65 Prozent Kakaoanteil und wenig Zucker. Es ist dieses infantile Geschmacksmuster, das uns immer wieder verführt und zu den süßeren Dingen greifen lässt. Bei Obst mag das ja noch sinnvoll sein, doch in Zeiten von Massen-Diabetes sollte der Verstand über die Zunge siegen. Zuckerersatzstoffe und Süßungsmittel sind keine Alternative. Sie schmecken oft vordergründig wie Aspartam. Stevia ist auch kein Allheilmittel, denn in der Küche muss hochreines Pulver eingesetzt werden, sonst schmeckt das Gericht meist metallisch. Reines Stevia (am besten nur mit dem Stoff Rebaudiosid A) aber ist teuer, rund 300 Mal süßer als Zucker und kann deshalb leicht überdosiert werden. Diese Süße ist dann derart penetrant, dass nur die Tonne bleibt. Die Natur hat aber neben dem Zuckerrohr, der Zuckerrübe, dem Honig und dem Stevia noch andere Süßungsmittel geschaffen. Kokosblütenzucker etwa, der in Indonesien und in Sri Lanka aus dem süßen Saft der Kokosblüten gewonnen wird. Der Saft wird dann eingekocht und ergibt einen niedrigglykämischen Zucker, der sich sehr gut für

Rainer Heubeck

Diabetiker eignet. Denn dieser Zucker wird im menschlichen Körper langsamer in nutzbare Energie umgewandelt und verhindert so die kurzzeitig hohen Blutzuckerwerte. Zudem kann mit dem Kokosblütenzucker besser gebacken werden als mit Stevia, mit dem beispielsweise Biskuit nicht gelingen mag. Zudem ist der einem braunen Rohrzucker ähnelnde Stoff gut zum Karamellisieren von Crème brûlée geeignet, kann im „Caipi“ wie im Espresso genutzt werden. Die in Passau lebende Vivien Vogt hat ein Start-up mit einer Familie auf Java ins Leben gerufen und vermarktet handwerklich und nachhaltig hergestellten Kokosblütenzucker in Deutschland. Keinerlei Industrie, sondern nachvollziehbare Handarbeit in jeder Packung. Mein Tipp: www.kokoszucker.de

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TRISTAN BRANDT.

Senkrechtstarter: Tristan Brandt ist nicht nur Deutschlands jüngster Zweisterner, sondern gilt auch als heißer Anwärter für den dritten Stern.

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GOLD JUNGE KONSEQUENTE GERADLINIGKEIT: WIE TRISTAN BRANDT AUS DEM OPUS V ZUM JÜNGSTEN 2-STERNE-KOCH DEUTSCHLANDS WURDE. Text: Bernhard Leitner

Fotos: beigestellt

anche Menschen suchen ihr ganzes Leben danach und finden sie dennoch nie. Ihre Berufung. Im Fall von Tristan Brandt offenbarte sich das kulinarische Schicksal jedoch schon in Kindheitstagen: „Meine Mutter hat mir erzählt, dass ich schon mit acht Jahren neugierig in ihre Kochtöpfe geguckt habe“, lacht Deutschlands jüngster 2-Sterne-Koch. Mit zwölf kredenzte der junge Tristan seiner Mutter und ihren Freunden ein dreigängiges Geburtstagsmenü. Das Feedback – damals wie heute – einzigartig. Mit Anfang 30 zählt Tristan Brandt heute zur Speerspitze der deutschen Kochelite. Und schon früh manifestierte der ehrgeizige und akribische Arbeiter seinen Platz in den größten Küchen dieser Welt.

Der Aufstieg Nach hochkarätigen Stationen bei Küchengranden wie Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube, Jean-Georges Klein oder auf der MS Europa bei Dieter Müller war für den deutschen Shootingstar klar, dass er zwar von den Besten lernen möchte, aber irgendwann sein eigenes Ding machen wollte. Als 2013 dann das Angebot kam, sich zu verwirklichen, hielt sich seine Euphorie anfangs noch in Grenzen. Kommunikationsschwierigkeiten könnte

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man im Nachhinein meinen. „Herr Wohlfahrt hatte mich damals angerufen und mir erzählt, dass mich gerne jemand in Mannheim kennenlernen würde, der Gastronomie in einem Kaufhaus aufbauen möchte. Da sagte ich zu ihm: ‚Herr Wohlfahrt, bitte seien Sie mir nicht böse, aber in einem Kaufhaus? Ich war acht Jahre lang in der Sternegastronomie und habe hart gearbeitet. Ich habe keine Lust, jetzt Schnitzel und Pommes zu machen.‘“ Sein ehemaliger Mentor konnte ihn aber schließlich doch davon überzeugen, sich das Angebot erst einmal anzuhören, bevor er seine Entscheidung traf. Beim Treffen mit Engelhorn-KGaA-Geschäftsführer Richard Engelhorn hat es aber dann doch gefunkt zwischen den beiden. „Herr Engelhorn hatte den Traum von einem Sternerestaurant und diesen Traum soll ich ihm erfüllen“, erklärt Tristan Brandt. Dass sich dieser Traum so schnell erfüllen würde, kam selbst für den selbstbewussten Küchenkapazunder ein wenig überraschend. Denn nach der Eröffnung im August 2013 folgte nur kurze Zeit später der erste Stern im Guide Michelin. In der 2017er-Ausgabe der scharlachroten Küchenbibel wurde Brandt schließlich zum jüngsten 2-Sterne-Koch Deutschlands gekrönt. Das nächste Ziel? Ganz klar der dritte Stern. „Vielleicht nicht

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TRISTAN BRANDT.

1 1+3+5 Prämierter Gourmet-Tempel: Das Opus V in Mannheim steht unter der kulinarischen Führung von Ausnahmekoch Tristan Brandt 2+4 In Action: Auf den CHEFDAYS Germany zeigte Deutschlands jüngster 2-Sterne-Koch sein ganzes Können.

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dieses Jahr und auch nicht im nächsten, aber irgendwann werden wir es vielleicht schaffen“, gibt sich Brandt kämpferisch. Abgehoben, obwohl er es dank seiner Erfolge in jungen Jahren durchaus sein könnte, ist der gebürtige Mainzer keineswegs. Bodenständig, aber mit Elan, Leidenschaft und Kreativität versucht der Küchenchef, sich täglich zu verbessern. Multitasking als Männersache Seit seinem Amtsantritt als Küchenchef im Opus V im Modehaus Engelhorn in Mannheim ist der Aufgabenbereich des Familienvaters sprichwörtlich explodiert. 2014 wurde mit dem Dachgarten das nächste Restaurant am selben Standort eröffnet. Mit 120 Sitzplätzen ist das Street-Food-Konzept auch das umsatzstärkste der mittlerweile insgesamt fünf Restaurants. Dazu kommen noch eine Champagnerbar, eine Café-Bar, eine Chocolaterie, eine Vinothek und die Sportsbar. Letztere will Brandt gemeinsam mit dem deutschen Bäckermeister Peter Kapp neu inszenieren. Trotz der intensiven Aufgabe

ICH WAR ACHT JAHRE IN DER STERNEGASTRONOMIE UND HABE KEINE LUST AUF SCHNITZEL UND POMMES. Tristan Brandt wollte ursprünglich nicht in einem Kaufhaus kochen

als Geschäftsführer der gesamten Gastronomie im Haus stellt sich die Frage für Tristan Brandt gar nicht, einen Küchenchef für das Flagship Opus V zu engagieren. „Ich bin fest davon überzeugt, dass das Restaurant stark personenbezogen funktioniert, und es ist mir auch wichtig, selbst an der Front zu stehen.“ Seinen Küchenstil möchte der Spitzenkoch aber nicht auf „asiatisch“ reduzieren. Dennoch versteht es Brandt, eine moderne Küche auf französischer Basis mit asiatischen Einflüssen auf den Teller zu bringen. So finden sich auf der Karte des Gourmetrestaurants bekannte Klassiker wie Jakobsmuschel oder Kalbsbries neben exotischen Komponenten wie Tosazu oder Kimchi wieder. Trotz all der geballten Kreativität bleibt Brandt seinem Credo „Experimentieren ja, aber die Identität und der Geschmack unserer Produkte sollen dabei stets erhalten bleiben“ treu.

Fotos: beigestellt, Nils Haseunau Fotografie

www.restaurant-opus-v.de

Tristan Brandt kocht mit Lohberger

VIDEO: Golden Boy Tristan Brandt über seine Küchenphilosophie. www.rollingpin.com/217

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www.lohberger.com

HEINZ REITBAUER.

Wildente mit rotem Spitzkraut, Uhudler & Physalis

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Chef of the

Month Heinz Reitbauer Restaurant Steirereck, Wien, Österreich 2 Sterne im Guide Michelin 19 Punkte im Gault Millau Nummer zehn der 50 Best Restaurants Nummer eins der 50 Best Chefs Austria www.steirereck.at

Fotos: Kanizaj Marija, beigestellt

Heinz Reitbauer ist das Aushängeschild der neuen österreichischen Küche und das Steirereck das international am besten bewertete Restaurant des Landes. Er ist die Nummer eins der 50 Best Chefs Austria und in der World’s-50-Best-Restaurants-Liste rangiert er auf Platz zehn. Zudem kann Reitbauer mit zwei Michelin-Sternen sowie 19 Gault-Millau-Punkten auftrumpfen. Seine Küchenlinie ist geprägt von der Wertschätzung am Produkt und dem Überraschungsmoment für den Gast. Als Sohn einer der bedeutendsten Gastronomen-Familien Österreichs ging Heinz Reitbauer konsequent den Weg in Richtung Haute Cuisine: lernte bei Alain Chapel in Mionnay, bei Anton Mosimann in London und auch bei Joël Robuchon in Paris. Bereits vor Jahren etablierte er sich als Verfechter echter Regionalität und bringt so gekonnt Spitzengastronomie und perfektes Handwerk in Einklang. Durch seinen Innovationsgeist macht der 2-Sterne-Koch vergessene Produkte zu unvergessenen Kunstwerken und rückt diese wieder in das Rampenlicht, das sie verdienen. Wer den österreichischen Ausnahmekoch live erleben möchte, hat bei dem CHEFDAYS Austria die einmalige Gelegenheit dazu. Tickets gibt es unter: www.chefdays.at

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HEINZ REITBAUER.

REZEPT: Wie Reitbauer Rehherz auf den Teller bringt, erfahrt ihr hier. www.rollingpin.com/217

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Fotos: beigestellt

Rehherz mit Getreide, Stockschwamm & Pilzkraut

Igelstachelbart mit Albina-Rübe, Polenta & weißem Alba-Trüffel REZEPT: Alba-Trüffel à la Reitbauer? So wird’s gemacht. www.rollingpin.com/217

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inspiration.

SCHAMPUS AUF KNOPFDRUCK BOB BOB RICARD, LONDON

KONZEPT Luxus und Pomp im 20er-Jahre-Chic mit innovativem Preissystem: Ist weniger los, bezahlt man auch weniger.

SPEISEN UND GETRÄNKE Eine Kombination aus russischem und englischem Comfort Food auf höchstem Niveau. Luxusfeature: An jedem Platz gibt es einen Knopf, nur um Champagner zu bestellen. www.bobbobricard.com

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Bekannt als das Restaurant mit dem höchsten Champagner-Konsum in ganz Großbritannien, ist im eleganten russisch-englischen Restaurant Bob Bob Ricard ein neuer Coup geplant: Die Preise für Speisen sollen ab jetzt je nach Auslastung fluktuieren. Außerhalb der Spitzenzeiten kann ein Gericht dann bis zu 25 Prozent weniger kosten als regulär. Russischer Osietra-Kaviar könnte dann Montagmittag nur mehr umgerechnet 41 Euro statt der bisher üblichen 56 Euro an einem Samstagabend kosten. Der russische Inhaber und Betreiber Leonid Shutov hat sich dabei vom Business-Modell der meisten Fluglinien inspirieren lassen. Shutov ist bekannt für ausgefallene Ideen: Der Champagner-Button ist legendär, untypisch für luxuriöse Restaurants in dieser Preisklasse sind außerdem die Tischnischen, die man sonst nur aus American Diners kennt. Leider gilt der Preisnachlass nicht für Champagner oder sonstige Getränke. Generell bietet das Bob Bob Ricard russisch-englische Klassiker neu interpretiert und auf hohem Niveau: Von Hummer-Makkaroni and Cheese bis Lachs-Tatar ist alles dabei. Auch Wodka-Shots gekühlt auf minus 18 Grad stehen hoch im Kurs. Nastrovje!

Fotos: beigestellt von Mondiran Doha, Paul Winch-Furness, Max Menning, Mato Johannik, Sasha Kharchenko

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

KANTINENFRASS, ADE BIKINI, BERLIN Die Shopping Mall Bikini direkt am Berliner Zoo eröffnet im Januar einen eigenen Food Market. Kantini bietet 13 Essensstände aus den verschiedensten Regionen der Welt. Foodies können sich einen mexikanischen Burrito bei Chaparro, eine hawaiianische Poke Bowl von Sons of Mana oder spanisch-indische Tapas von Madrido zu Gemüte führen. DIY-Fans können sich bei Frai ihr eigenes Gericht zusammenstellen. Wer es lieber klassisch mag, holt sich eine Currywurst bei der Berliner Curry Company.

Naschkatzen werden wahrscheinlich eher in der südafrikanischen Pâtisserie Talking Beans fündig. Beim Essen kann man den Berliner Zoobewohnern nachspionieren. Auf 1800 Quadratmetern sind die Essensstände sowie modern designte Sitzecken und Tische verteilt. Lässig, modern und humorvoll soll die Location laut Designstudio Aisslinger rüberkommen. Daher auch die hellen Farben, großzügigen Sofalandschaften und Schaukeln zum Seele-baumeln-lassen.

KONZEPT Internationaler Foodmarket meets verspieltes Design, um Charlottenburg mehr Leben einzuhauchen.

SPEISEN Food Stands mit Spezialitäten aus zehn verschiedenen Ländern. www.bikiniberlin.de

SULTANENPALAST MONDRIAN, DOHA

KONZEPT High-End-Hotel im Stil von Tausend und einer Nacht erobert Katars Hauptstadt.

ZIMMER UND PREISE 211 Zimmer, zusätzlich 59 Suiten, Preise ab 165 Euro pro Nacht. www.morganshotelgroup.com

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Überdimensional große, glockenförmige Lampen, opulente weiße und goldene Möbel, ein Mustermix, der Schwindel erregt: Im Herbst 2017 öffnete der neue Standort des Boutique-Hotels Mondrian in der Hauptstadt Katars seine Türen. Es ist das erste Mondrian im arabischen Raum und ein Palast der Superlative: Purismus ist anders, hier wird Luxus gelebt. Designer Marcel Wanders habe sich bei der Gestaltung von Motiven aus Tausend und einer Nacht inspirieren lassen. Für Veranstaltungen bietet der moderne Palast einen 2000-Quadratmeter-Ballsaal, der durch einen Aufzug aus 24-karätigem Gold direkt mit der größten Suite des Hotels verbunden ist. 211 Zimmer, 59 Suiten, drei Restaurants – darunter Michelin-SterneKoch Wolfgang Pucks Cut – dürften selbst eines Sultans Herz höherschlagen lassen. 067

INSPIRATION.

VERSTECKSPIEL IM UNTERGRUND KRYPT BAR, WIEN

OUT OF OPTIONS SHIORI, BERLIN Wer sich gerne über die Qual der Wahl beschwert, findet hier im Shiori in Berlin-Mitte seinen Tempel. Omakase-Küche bedeutet nämlich, dass der Gast dem Koch sozusagen ausgeliefert ist. Es gibt keine Karte, keine Optionen und nur ein Menü jeden Abend. Und da wird die japanische Mentalität am Teller serviert, so zumindest die Intention von Koch Shiori Arai. Er führt das kleine Restaurant zusammen mit Partnerin Flora Choi. Maximal zehn Gäste sitzen an einem niedrigen Tresen und können dem Koch beim Schaffen zusehen. Das Menü besteht aus acht Gängen und wird jeweils an die Jahreszeit angepasst. Deshalb werden ausschließlich frische, europäische Zutaten verwendet, nur die Würze ist japanisch. Das junge japanisch-deutsche Paar legt dabei Wert auf Authentizität und japanischen Purismus: Das kleine Restaurant zeichnet sich durch helle Farben und ein klares Design aus, die Speisen werden auf originaler japanischer und koreanischer Keramik serviert und von einer Auswahl an importierten Sakes begleitet.

RESERVIERUNGEN Jeden Tag startet das Menü pünktlich um 19:30 Uhr für höchsten zehn Gäste.

SPEISEN Japanische Omakase-Küche mit deutschen Zutaten neu interpretiert begleitet, von importierten Sakes. www.shioriberlin.com

Kein Türschild, kein Mucks und ohne klingeln kein Einlass: Die Krypt Bar will erst mal gefunden werden. In typischer Speakeasy-Manier der Prohibitionszeiten soll es nämlich eher ein Geheimtipp und kein überrannter Szenetreff sein. Die Untergrundbar ist in einem knapp 200 Jahre alten Kellergemäuer der Wiener Innenstadt. Das Design ist edel in dunklen Farben gehalten, Holz und Marmor sind die Protagonisten. Eine meterlange Bar ist das Herzstück des Krypt. Die Bar bietet eine Auswahl an klassischen und hauseigen kreierten Cocktails. Dabei ist vor allem eine Vorliebe für Gin, Mezcal und Rye Whiskey zu vernehmen. Während in den 50ern hier noch lokale Größen in einem Jazzkeller improvisierten, soll die Beschallung heute etwas moderner ausfallen: Von DJs bis Live-Musik ist alles dabei. Ein Shuffle-Board-Tisch bietet dann auch noch für die Spieler unter den Gästen Unterhaltung. Dresscode und Reservierungen gibt es keine, von Exklusivität halten die Betreiber nämlich wenig. Jeder, der es schafft, die Bar zu finden, ist willkommen.

KONZEPT Cocktail-Bar in Speakeasy-Manier verborgen in alten Kellergemäuern im neunten Wiener Gemeindebezirk.

GETRÄNKE Hauseigene und klassische Cocktail-Kreationen ab 10 Euro. www.krypt.bar

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Wer soll Koch, Sous Chef, Aufsteiger, PĂ˘tissier, Arbeitgeber, Hotelier, Gastronom, Gastronomiekonzept, Caterer, F&B Manager, Barkeeper, Sommelier, MaĂŽtre ...

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DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE.

Profis unter sich: Juan Amador und Arno Wohlfahrter (v. li. n. re.) im GesprÃ¤ch zum Thema.

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ÜBER ROBOTER, EFFIZIENZ UND FACHKRÄFTE: GEMEINSAM MIT ARNO WOHLFAHRTER, CEO DER METRO CASH & CARRY ÖSTERREICH, MACHT SICH SPITZENKOCH JUAN AMADOR GEDANKEN ÜBER DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE. Fotos: Thomas Haindl

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DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE.

TECHNOLOGIE FÜR DIE GASTRONOMIE

HORECA.digital ist eine 2015 gegründete Geschäftseinheit der METRO, die den digitalen Wandel in der Gastronomie-Branche voranbringen will. Das internationale Team arbeitet an verschiedenen Initiativen rund um die Themen Digitalisierung und Innovation in Gastronomie und Hotellerie sowie seit Kurzem auch im Handel. Sie entwickeln digitale Lösungen für die Gastronomie, bauen die Vertriebskanäle für ihre eigenen digitalen Lösungen sowie für die von Start-ups und betreuen die METRO Accelerator Programme. Außerdem investieren sie in Start-ups aus den Bereichen Hospitality-Tech, Retail-Tech, Food-Tech und Food-Innovation und beobachten die Trends in der Hospitality-Branche.

SCHÖNE NEUE WELT Technik erleichtert fraglos viele Bereiche des Lebens – nicht erst seit heute. Wie Technik – nämlich Digitalisierung – den Erfolg in der Gastronomie bestimmt und das Leben der Köche erleichtern, die Frische garantieren und die Zukunft einer Branche vereinfachen kann, erörtern METRO Österreich CEO Arno Wohlfahrter und Spitzenkoch Juan Amador. Auf die Antwort zur Frage über die Zukunft der Gastronomie beziehen sie ihre Perspektiven zur Digitalisierung mit ein, auch wenn Kochen für beide nach wie vor zum Handwerk zählt.

2-Sterne-Koch Juan Amador führt seit 2016 das Restaurant Amador‘s Wirtshaus und Greißlerei in Wien.

VIDEO: Die Highlights des Gesprächs gibt’s hier im Bewegtbild zu sehen. www.rollingpin.com/217

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Allgemein betrachtet: Sieht die Zukunft der Gastronomie schwarz oder rosig aus? Juan Amador: Ich bin ein Optimist. Also für mich sieht sie rosig aus. Allerdings brauchte man vor 20, 30 Jahren noch nicht so viel tun, um den Laden zu füllen. Heute ist die Konkurrenz größer, auch weil es viele Top-Gastronomen gibt. Drei Punkte sind wesentlich: erstens gute Fachkräfte zu bekommen. Zweitens, die Gäste werden nicht mehr werden. Der dritte Punkt ist, dass es von den Top-Produkten nicht genug gibt. Daher ist es sehr sinnvoll, dass sich die Restaurants und Chefs auf unterschiedliche Bereiche wie Regionalität oder vegetarische Konzepte konzentrieren. So teilt sich das Angebot auf. So gesehen, ist es also schwieriger geworden. Arno Wohlfahrter: Meine These ist: Die Spitzengastronomie hat trotz wachsendem Mitbewerbs gute Zukunftschancen.

Die mittlere Gastronomie wird, wenn sie sich nicht differenziert, an Relevanz verlieren und Gastwirte laufen mit ihrer Kostenstruktur am ehesten Gefahr durch die Systemgastronomie ersetzt zu werden. Wir erkennen eine sehr spannende Veränderungsphase im Einkaufsmuster unserer Kunden. Das betrifft natürlich auch die Gastronomen. Speziell für uns: Die Logistik ist als Lieferant komplexer und kleinteiliger geworden. Die Verfügbarkeit der Produkte im Qualitätsanspruch der Spitzengastronomie ist herausfordernder. Amador: Der Gastrokritiker Wolfram Siebeck hat damals die These aufgestellt, dass es nur mehr die Systemgastronomie und High-End geben wird. Und das sehe ich genauso. Wenn man sich auf Top-Niveau bewegen will, muss man sein Profil schärfen und eigenständig sein oder man muss sich auf die Masse konzentrieren. Dazwischen wird es schwieriger. Jeder kann ein Restaurant aufmachen. Wie kann die Digitalisierung hier unterstützen? Wohlfahrter: Die zentrale Frage ist der Zweck der Digitalisierung. Sie kann das Leben erleichtern, Standardprozesse werden verbessert beziehungsweise in Systeme verlagert und die Effizienz wird gesteigert. Im Extremfall könnten Roboter irgendwann einmal kochen. Ich würde das allerdings nicht essen wollen. Denn für mich zählt Kochen als Handwerk. Zudem brauchen Menschen als soziale Wesen den sozialen Kontakt. Mir graut vor einer Zukunft, in der das Virtuelle überhand nimmt. Digitalisierung sehe ich aber ganz klar als Unterstützung in den Abwicklungsprozessen und administrativen Bereichen, damit mehr Zeit bleibt für Kunden, für persönlichen Kontakt und fürs qualitative Kochen. Beim Qualitätsanspruch stellt sich natürlich die Frage, wie viel ist der Gast bereit zu zahlen? Die „Geiz ist geil“-Mentalität ist hier die völlig falsche Richtung. Die Wertschätzung von Lebensmitteln ist für unsere Zukunft sehr wichtig. Dazu gehört auch Respekt. Herr Amador, inwieweit ist Ihr Betrieb digitalisiert? Amador: Wir haben eine Cloud, zu der jeder Mitarbeiter Zugriff hat. So ersparen wir uns das Blättern in vielen Ordnern. Alles, was neu gemacht wird in der Küche, wird foto-

grafiert und katalogisiert. Damals hat man eben so einen Karteikasten gemacht, heute hat man die bessere und viel einfachere Lösung digital. Social Media Marketing ist sehr wichtig. Ich vergesse das häufig, dabei wird das immer wichtiger. Auch zur Evaluierung beispielsweise der Reservierungszahlen oder der Gäste – woher sie kommen, welche Plattformen sie nutzen, wo sie schon waren. Digitalisierung kann entlasten. Beispielsweise durch die Automatisierung von Prozessen wie Bestellungen oder die Katalogisierung von Rezepten. Herr Wohlfahrter, ist die Digitalisierung die ultimative Lösung? Wohlfahrter: Ich sehe die Digitalisierung als optimale Antwort auf viele Anliegen der Gastronomie und differenziert. METRO hat Kunden vom Würstel- und Kebap-Stand bis hin zur Spitzengastronomie. Jedes Unternehmen stellt unterschiedliche Anforderungen. Mit einer digitalisierten Technologie können wir massiv dazu beitragen, gastronomische Vielfalt aufrechtzuerhalten. Sprich, das überschaubare System arbeitet im Hintergrund in der Verwaltung, und zum Gast hin wird Vielfalt garantiert. So müssen beispielsweise kleine Betriebe nicht zwingend durch eine Fast-Food-Kette ersetzt werden, sondern können über Technologie so effizient werden, dass sie rentabel sind. Es lohnt sich, darüber nachzudenken, wie wir gastronomische Vielfalt beibehalten können. Technologie in der Spitzengastronomie ist eher schwieriger, weil die Menüs öfter wechseln, die Karten der Kreativität folgen und damit die Produkte kleinteilig und speziell sind. Da sind beispielsweise manuelle und vorallem persönliche Kontakte einfacher für beide Seiten. Demnach ist Automatisierung in der Spitzengastronomie nicht so passend und wichtig, wie für mittlere und kleinere Betriebe mit wiederkehrenden Speisen. Herr Amador, ist für Sie Digitalisierung der Schlüssel der Zukunft? Amador: Nein. Wir sind in meinem Restaurant sonst eher low tech unterwegs. Hier arbeiten Menschen und wir arbeiten mit Emotionen. Der Mensch steht im Mittelpunkt. Natürlich kümmern wir uns um den Gast, aber auch um die Mitarbeiter. Wie bekomme ich die besten Mitarbeiter

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und wie kann ich sie halten? Wir denken massiv über eine 4-Tage-Woche nach. Wir schaffen die Arbeit nicht in einer 8-Stunden-Schicht. Unsere Mitarbeiter möchten gerne länger arbeiten und dafür weniger Tage, um auf ihre Stunden zu kommen, aber der Gesetzgeber verbietet es. Man muss letztendlich die Leute binden, da bringt mir die beste Weinkarte oder der beste Fisch nichts, wenn ich keine guten Mitarbeiter habe. Wir möchten 2018 umsetzen, dass das Restaurant zwar fünf Tage geöffnet ist, aber die Mitarbeiter nur vier Tage arbeiten, um ihnen ihre Regenerationszeit zu ermöglichen.

Zukunftsvisionär: Arno Wohlfahrter ist CEO der Metro Cash & Carry Österreich.

Welchen Zweck hat die Digitalisierung in der Gastronomie? Wohlfahrter: Digitalisierung ist sehr vielfältig. Es stellt sich immer die Frage, in welchem Bereich man arbeitet. Geht es um die Verwaltung, um die Prozesse oder um Marketing. Das Was wird über die Digitalisierung ja nicht verändert, sondern das Wie. So gesehen erfüllt die Digitalisierung in der Gastronomie ihren Zweck. Neben dem METRO Bestellportal für alle ZustellkunArno Wohlfahrter über Digitalisierung den bieten wir ein individuelles Webseiten-Baukastensystem, damit was gebraucht wird, umso besser können können Gastronomen mit nur wenigen wir garantieren, dass die Ware zur richKlicks ihren eigenen professionellen Inter- tigen Zeit und ultrafrisch vor Ort ist. Im netauftritt erstellen. Für METRO-Kunden Vermeiden der Lebensmittelverschwenist dieser Service komplett kostenlos. Die dung ist das ein wesentlicher Beitrag, den Hostingkosten übernimmt METRO. Eine wir leisten können. Digitalisierung muss weiterer Schritt unserer digitalen Initiative also immer nach dem Nutzen hinterfragt ist der Predictive Supply. Das heißt, wie werden. Wird die Welt dadurch schöner? erkennen wir vorab den Bedarf ? Im Raum Schwer zu sagen, aber in der Welt in der wir Wien sammeln wir seit April des Vorjahres leben, vereinfacht Digitalisierung vieles mit der 3-Stunden-Belieferung sehr gute im Leben. Erfahrungswerte. Für uns geht es dabei um Versorgungssicherheit und Frische. Je www.metro.at besser wir nämlich voraus planen können, www.amadorswirtshaus.com

.. DAS WAS WIRD UBER

DIE DIGITALISIERUNG .. NICHT VERANDERT, SONDERN DAS WIE.

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SASCHA MARX.

Er hat leicht lachen: Sascha Marx ist der erste GM im Schlosshotel Velden, der schwarze Zahlen schreibt.

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DER

TEAMINATOR

ER KAM, SAH UND SIEGTE: SASCHA MARX IST DER ERSTE GENERAL MANAGER IM SCHLOSSHOTEL VELDEN, DER DEM TRADITIONELLEN HAUS AM WÖRTHERSEE WIEDER ZU EINEM HÖHENFLUG VERHILFT. DOCH ER SELBER BLEIBT MIT BEIDEN BEINEN AM BODEN. Text: Andrea Böhm, Fotos: Claudio Martinuzzi

erade hat er erfolgreich eine Schule einfach anpacken, was tun, was Qualitätsüberprüfung von lernen.“ Naheliegend, dass dem gelernten „Leading Hotels of the world“ Hotelfachmann zunächst die Arbeit in der hinter sich gebracht. Es ging Gastronomie großen Spaß gemacht hat: um emotionale Koeffizienz am Arbeitsplatz. „Da war die meiste Hektik, Action und es Unter den Luxushotels wird in Zukunft kam auf einen persönlich an.“ vermehrt auf Individualität und Gastgebertum gesetzt. „Das kommt uns natürlich Ein Chef zum anfassen sehr entgegen, da wir das ja ohnehin leben“, Diese Prägung in den jungen Jahren ist meint der General Manager leichthin und auch heute noch als General Manager spürfreut sich über den sehr positiven Verlauf bar. „Wenn ich in der Früh ins Schlosshotel der Überprüfung. Man kommt nicht umhin komme, trinke ich zuerst einen Kaffee in anzunehmen, dass alles, was der 42-Jähri- der Kaffeeküche bei den Mitarbeitern“, gibt ge anfasst, zu Gold wird. Vielleicht ist die Sascha Marx Einblick in seinen Start in den tiefe Verwurzelungen mit der Hotellerie Tag. Danach geht er eine Runde durch’s sein Geheimnis des Erfolges. Der gebürtige Haus, besucht alle Abteilungen, bis es Zeit Kölner wächst mit in der Branche arbei- für das Morgenmeeting ist. tenden Eltern auf. Nach pubertären Ideen Unterhält man sich mit dem HotelfachArchäologe à la Indianer Jones oder Pilot, mann, erkennt man sehr bald, dass es bei frei nach Top Gun, zu werden, landet der den Erzählungen rund um’s Schlosshotel junge Sascha doch in der Hotellerie und immer um ein „Wir“ und niemals um ein erinnert sich: „Ich hatte nie den Plan Ho- „Ich“ geht. „Es ist wichtig, dass man nicht teldirektor zu werden. Ich wollte nach der von oben nach untern denkt, sondern

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ANGEKOMMEN Bevor der Kölner Sascha Marx die Leitung des Schlosshotel Velden übernommen hat, hatte er die gleiche Position in der Villa Sassa in Lugano. Seit 2015 ist er Wahl-Österreicher und bekommt nur Heimweh, wenn’s um eine Flasche Kölsch oder Schwarzbrot aus der Heimat geht.

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SASCHA MARX. 1

Einheimische Willkommen Seit über zweieinhalb Jahren ist Sascha Marx Wahlkärntner, hat Sprachbarrieren überwunden und sogar Parallelen zu Köln entdeckt:

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Fotos: Robert Reck, Falkensteiner Hotels & Residences

3 im Team“, erzählt er und ergänzt: „Ich glaube, dass meine Mitarbeiter gerne mit mir arbeiten, weil sie das Gefühl haben, dass ich ehrlich mit ihnen bin und wir gemeinsame Ziele verfolgen.“ Somit ist es nicht überraschend, dass der Chef über 150 Angestellte die Lorbeeren für die ausgezeichneten Geschäftszahlen des Schlosshotel Velden nicht auf seine eigene Kappe nimmt und prompt antwortet: „Wir haben ein ganz tolles Sales- und Marketingteam. Gemeinsam haben wir in den letzten Jahren relevante Themen geschaffen. Dinge, die unsere Gäste interessieren, Gründe, warum sie gerne wieder kommen.“ Sascha Marx arbeitet überhaupt mit allen Abteilungen des Hauses eng zusammen, um eine Welt rund um ein Thema zu kreieren. „Wir bieten nicht einfach ein Package mit Frühstück-, Mittag- und Abendessen an, sondern versuchen den gesamten Tagesablauf auf ein Thema abzustimmen.“ Customer Relationship ist ohnehin das großes Zukunftsthema der Falkensteiner-Gruppe, wovon das Schloss enorm profitiert, meint der Manager und ergänzt: „Das Familienunternehmen Falkensteiner und das Schlosshotel ergänzen sich toll. Wir sind nicht der nächste Luxusbrand, sondern eine ganz eigene Mischung. Und offensichtlich mögen die Gäste es, dass wir ein wenig aus der Reihe fallen.“

1 Tradition gepaart mit Moderne: Das Acquapura SPA & MED wurde 2013 eröffnet 2 Atmosphärisch zeigt sich die Schlossbar, abends auch mit rhythmischen Klängen 3 Das 2-Hauben-Restaurant Schlossstern ist eines von vier Restaurants im Schlosshotel.

ES IST WICHTIG, DASS MAN NICHT VON OBEN NACH UNTEN DENKT, SONDERN IM TEAM. Sascha Marx über seinen Führungsstil

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SASCHA MARX. 1 1 Kein Wunder, dass man sich hier am Wörthersee als Hoteldirektor wohl fühlt 2 Ausruhen kann sich Sascha Marx nur, wenn er für das Foto posiert 3 Armin Gupf ist Küchenchef im ausgezeichneten Restaurant Schlossstern.

„Wenn Regionen von Kirche und Karneval geprägt sind, dann haben sie schon eine ähnliche Haltung. Ich halte die Kärntner für sehr offen, für sehr gute Gastgeber. Ich denke, das sind wir in Köln auch.“ Vielleicht ist es diese Einsicht, die ihn verwundert feststellen lässt, dass die Einheimischen dem Schlosshotel Velden nicht die Tür einrennen. „In den Häusern, in denen ich bisher gearbeitet habe, waren gerade Hotels wie dieses Fixpunkte für Familienfeierlichkeiten, Geburtstage, Taufen und so weiter.“ Der Grund liegt wahrscheinlich in der Historie des Gebäudes und dem Vorurteil, dass alles sehr teuer sei. Diese Hemmschwellen abzubauen gelingt dem Manager und seinem Team immer mehr, aber er bleibt auch realistisch: „Das ist jahrelang gelernt in der Region und es ist noch ein langer Weg, bis alle Türen offen stehen.“ Ein paar Hürden zu überwinden gilt es auch bei einem weiteren Thema, das Sascha Marx sehr am Herzen liegt: die Regionalität der Lebensmittel im Hotel zu steigern. „Das ist nicht so einfach in einem so großen Konzern wie dem unseren, wo es Zentraleinkaufsideen gibt.“ Dennoch ist es sein Ziel, mit den drei Restaurants die Region Kärnten zu stärken und vor allem auf Slow Food zu setzen. „Wir arbeiten sehr stark daran, den Wareneinkauf zu verändern. Dadurch wird vielleicht das Angebot ein bisschen kleiner, dafür werden wir aber authentischer, regionaler, saisonaler und wir wechseln häufiger das Angebot“, zeichnet der Hotelier den Blick in die Zukunft. Der Mythos lebt Als Sascha Marx den Posten des General Manager annahm, war er der achte Direktor in neun Jah-

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ren. Viele seiner Bekannten haben ihm davon abgeraten. „Aber wenn man sich auf ’s Wesentliche konzentriert, fokussiert und gemeinsam arbeitet, dann kann man viel ausblenden, was in der Vergangenheit schwierig war“, meint er nun rückblickend. Apropos Blick in die Vergangenheit: Im Schlosshotel Velden kommt man nicht drumherum auf ein ganz besonderes Kapitel in der Geschichte zu blicken und der Hausherr bestätigt, dass die Melodie von „Ein Schloss am Wörthersee“ noch lange nicht verstummt ist: „Gerade im Sommer kommen viele Menschen die sehen wollen, wo Roy Black den Direktor gespielt hat. Die stehen dann ehrfürchtig davor und trauen sich nicht rein.“ Schade eigentlich. Denn so versäumen sie den aktuellen Hoteldirektor samt seinem Team, der sie gerne „Welcome home“ heißen würde. www.falkensteiner.com/de/hotel/ schloss-hotel-velden

VIDEO: Neugierig geworden auf Sascha Marx? Hier gibt‘s den Ton zum Bild. www.rollingpin.com/217

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TONI TOSSMANN.

Herausgeputzt im Sonntagszwirn gibt er den Gastgeber und Restaurantdirektor im Meissl & Schadn: Toni Tossman.

Der gestriegelte

kater

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RESTAURANTDIREKTOR TONI TOSSMANN ERZÄHLT VON DER NEUERÖFFNUNG DES MEISSL & SCHADN IN WIEN, SEINEM LIEBLINGSSCHNITZEL UND DAVON, WAS ES ZUM ERFOLG BRAUCHT. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl

IN DIE PFANNE GEHAUEN DER 31-JÄHRIGE OBERÖSTERREICHER TONI TOSSMANN IST SEIT SEPTEMBER BEI MEISSL & SCHADN UND SPRICHT ÜBER DIE HERAUSFORDERUNGEN IM JOB. Ein Leitmotiv im Meissl & Schadn ist „Schnitzel Love“. Kann man nur als Schnitzeltiger bei Ihnen arbeiten? Toni Tossmann: Es schadet nicht, aber es muss nicht sein.

man den Köchen beim Schnitzelklopfen zuschauen. Außerdem kann man sich auch aussuchen, ob man sein Schnitzel in Schweineschmalz, Butterschmalz oder pflanzlichem Öl rausgebacken haben will. Das kommt gut bei den Gästen an. Was ist Ihr Favorit? Tossmann: Ich mag es gerne traditionell im Schweineschmalz rausgebacken, ich stehe auf den intensiven Geschmack.

Wie würden Sie Ihren Führungsstil beschreiben? Tossmann: Ich bin nicht von der alten, strengen Schule. Ich will, dass eine gute Stimmung bei uns im Team herrscht. Natürlich muss man bestimmte Richtlinien und Standards einhalten, aber ich bin sicher keiner, der herumschreit. Ich gehe es ein bisschen lockerer an, weg von dem Steifen, das habe ich vielleicht aus London mitgenommen.

Wie würden Sie die Küche im Meissl & Was sind besondere Herausforderungen Was haben Sie vor Ihrer Arbeit im Meissl Schadn beschreiben? für das Service-Team? & Schadn gemacht? Tossmann: In erster Linie das Tossmann: Ich habe die TouPensum, der Andrang ist groß. rismus-Fachschule in Bad Ischl Das zu bewältigen, ist nicht imabsolviert und dann auch in Ösmer einfach. Außerdem haben terreich bei mehreren Betrieben Mit nur 31 Jahren ist Toni Tossmann Restaurantdirektor im wir durchgehend Küche, das gearbeitet, Danach war ich fünf Meissl & Schadn in Wien. Davor sammelte er seine Erfahrunist auch eine Herausforderung. Jahre in London und habe dort gen in namhaften Betrieben im Ausland. Nachdem Tossmann die im Hakkasan gearbeitet, und Tourismus-Fachschule in Bad Ischl abgeschlossen und ein paar Mit welchen Kollegen arbeiStationen in Österreich durchlaufen hat, ging er hinaus in die weite später im Viajante mit Nuno ten Sie am nächsten zusamWelt. Fünf Jahre lang war er in London und hat dort sowohl im Mendes und im Fera at Claridge’s men? Hakkasan gearbeitet, als auch an der Seite von Nuno Mendes im mit Simon Rogan zusammengeTossmann: Ich habe sehr gerViajante. Schulter an Schulter mit Simon Rogan hat Tossmann im arbeitet. ne Nähe zu meinem ganzen Fera at Claridge‘s mitgewirkt. Seit September ist er zurück in Wien Team. Ich bin jemand, der und gibt im Meissl & Schadn den Gastgeber. Was ist jetzt Ihr Aufgabenbegerne mit anpackt und nicht reich? nur anschafft. Tossmann: Seit der Neueröffnung im September war ich hauptsächlich Tossmann: Es ist sehr traditionelle Wiener Wie wird man so jung zum Restaudafür zuständig, das Team aufzubauen und Küche ohne Schnickschnack. Das, was auf rant-Direktor? den Serviceablauf zu planen. Jetzt bin ich in der Karte steht, bekommt man auch auf Tossmann: Natürlich Ambition, Motivaerster Linie als Gastgeber tätig. Ich begrüße den Teller. Und es wird wirklich gut gekocht. tion, Erfahrung und man muss den Beruf die Gäste und schaue, dass sie zufrieden lieben. Außerdem komme ich aus einer sind. War der Teamaufbau schwierig? Gasthausfamilie. Also wenn man das ein Tossmann: Ja, es war nicht einfach. Es gibt bisschen im Blut hat und mit der richtigen Was ist das Besondere an Meissl & ja generell ein Personalproblem in der Gas- Einstellung angeht, kann man viel erreiSchadn? tronomie in Österreich, meiner Meinung chen in der Gastronomie. Tossmann: Das Design, aber auch unse- nach. Aber wir haben uns ein sehr gutes re Schauküche. Durch die Auslage kann Team zusammengestellt. www.meisslundschadn.at

VIELGEREISTER JUNGSPUND

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MANAGEMENT.

Charmanter Sunnyboy: General Manager des Cheval Blanc Randheli und VizeprĂ¤sident des LVMH-Hotelmanagement. Renato Chizzola ist der Big Boss im Paradies.

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DER FEEL-GOOD MANAGER IM PARADIES VOM TELLERWÄSCHER ZUM SPITZENHOTELIER – GIBT’S DAS WIRKLICH? RENATO CHIZZOLA MACHT ES VOR. ALLES ÜBER DEN KOMETENHAFTEN AUFSTIEG ZUM VIZEPRÄSIDENTEN FÜR LVMH-HOTEL-MANAGEMENT. Text: Sissy Rabl

Fotos: www.zippophotos.com

aum hat man Renato Chizzola getroffen, ist es schon um einen geschehen. Der fast zwei Meter große Hühne aus Österreich hat eine Präsenz, der man sich nicht entziehen kann. Schier endlose Energie scheint ihn anzutreiben und er teilt sie gern: Auch seine Mitarbeiter hat er bereits mit seinem Enthusiasmus angesteckt. Seit fünf Jahren arbeitet er auf den Malediven als General Manager des Cheval Blanc Randheli. Das paradiesische Resort ist ein Luxusetablissement des französischen LVMH-Konzerns, der auch Marken wie Lous Vuitton, Dior, Moët, Givenchy und Bvlgari beherbergt. Aber angefangen hat Chizzola ganz unten. Seine Berufswahl

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EROBERER DER MEERE Als junger Mann ist Renato Chizzola mit viel Elan und Energie in See gestochen und hat die Weltmeere für sich erobert. Er hat auf den besten Luxuscruisern der Welt gearbeitet und war General Manager des „The World“-Apartmentschiffs. Auf seinen Reisen hat er 189 Länder besucht und unendlich viel gelernt. Seit fünf Jahren ist er der Manager des Cheval Blanc auf den Malediven und jetzt als Vizepräsident von LVHM-Management zuständig für den Asien- und Pazifikraum. Seine Gäste und seine Mitarbeiter lieben ihn für seine offene, durchwegs positive Art und seinen österreichischen Charme.

war beinahe Vorbestimmung: Seine Eltern hatten sich damals in der Hotelfachschule Gleichenberg kennengelernt. Schon mit zwölf Jahren ist er bei seinem Vater in der Küche gestanden. Seine aufkommende Begeisterung für die Gastronomie und Hotellerie trieb ihn dann in die Lehre im Hotel Sacher. „Ich habe für mich entdeckt, dass es mein Glück ist, andere glücklich zu machen“, kommentiert Chizzola seine Berufswah Sein Übermaß an Energie und Lebensdrang zieht ihn aber bald in die Ferne. Und dort startet er so richtig durch: Auf seinen Reisen besucht er unglaubliche 189 Länder und arbeitet unter anderem als General Manager des luxuriösesten Apartmentschiffs der Welt.

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MANAGEMENT.

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1+4 High-End-Luxus: Die perfekt eingerichteten Strandvillen lassen keine Wünsche offen 2 Ruhiges Refugium: Die eigene Privatinsel bekommt man um 50.000 Euro die Nacht 3 Abgehoben: per Luftraumtaxi geht’s zur Hotelanlage 5 Pompöse Positionen: Der hauseigene Weinkeller lässt Weinliebhaber dahinschmelzen 6 Mr. Feelgood: Renato Chizzola versteht es seinen Gästen jeden Wunsch von den Lippen abzulesen.

Fotos: Stefano Candito, www.zippophotos.com, Fabrizio Marco Nannini, beigestellt

Sein weltbürgerliches Leben hat ihn viel gelehrt. Aufgewachsen ist er mit europäischen traditionalistischeren Werten wie Arbeitseifer und Pünktlichkeit. Auf seinen Reisen in die USA hat er sich im amerikanischen Gründergeist wiedergefunden. Das US-amerikanische Selbstbewusstsein und die Bob-der-Baumeister-Mentalität („Yo, wir schaffen das!“) imponierten dem jungen Weltenbummler. Auf seinen Reisen durch Asien lernte er schließlich die fernöstliche Service-Kultur kennen. „Respekt ist besonders in Asien eine sehr wichtige Eigenschaft. Es ist unglaublich, wie Asiaten ihren Gästen begegnen.“ A Guest’s Best Friend Im Cheval Blanc Randheli auf den Malediven trifft sich alles, was Rang und Namen hat. Das mag natürlich auch mit dem paradiesischen Ambiente zu tun haben, aber sicher ist: Auch Chizzola ist ein Kundenmagnet. Mit seiner herzlichen Art schließt er Freundschaften innerhalb von Minuten, sei es mit dem Zimmermädchen, Promis oder royalen Gästen. Das bringt zusätzlichen Wohlfühlfaktor für seine oftmals prominenten Gäste, denn im Rhandeli finden sie ein Refugium vom sonstigen Rummel um ihre Person. Es gibt keinen Wunsch, den er seinen Gästen nicht von den Augen abliest, und für ihn gilt: Kein Aufwand kann zu groß sein. Ein Gast wünscht sich eine Sachertorte nach Originalrezept oder Tarte au citron? Innerhalb von wenigen Stunden wird sein Wunsch erfüllt sein. Besonders wichtig ist Chizzola, dass seinen Gästen eine Herzlichkeit widerfährt, die sie sich in Erinnerung behalten. „Mein Hobby ist mein Beruf“, sagt Chizzola und das spüren seine Gäste und auch seine Mitarbeiter. Deshalb sind auch die topmotiviert und winken Gästen schon von Weitem freudig zu.

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Mit Volldampf ins nächste Abenteuer Mittlerweile ist Chizzola zusätzlich Vizepräsident für LVMH-Hotelmanagement in Asien und im Mittleren Osten. Dort versucht der 53-Jährige, neue Projekte für die Edelmarke an Land zu ziehen und den Markt auszuweiten. China, Japan, Vietnam und Dubai könnten zukünftig für neue Hotelprojekte infrage kommen. In Planung ist bereits ein Luxusresort auf Bali. Warum gerade dort? Bali sei immer noch ein sehr beliebtes Urlaubsziel, speziell im Luxussegment gebe es dort aber noch Luft nach oben. In rund zweieinhalb Jahren soll das Resort fertiggestellt sein. Schnelles Wachstum sei für LVMH keine Priorität. „Wichtiger ist, Nachhaltigkeit und längerfristig die hohen Qualitätsstandards zu sichern“, so Chizzola. Für den neuen Job ist der Hotelier viel unterwegs: Rund 80 Tage im Jahr jetsettet er für die Arbeit zu Tourismusmessen und Kundengesprächen auf der ganzen Welt. Die meiste Zeit verbringt er aber immer noch auf den Malediven. Was er für die Zukunft plant? „Ich bin mir sicher, irgendeine Herausforderung wartet noch auf mich, aber glücklich bin ich jetzt schon“, meint Chizzola. In seinem Leben habe er nie etwas vermisst. Und irgendwann werde er sich bei Gott bedanken für die Wahnsinnsreise. www.chevalblanc.com/randheli

VIDEO: Das Backstage-Video mit Renato Chizzola. www.rollingpin.com/217

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PHILIP RACHINGER.

Hoch die Tassen: Philip Rachinger feiert die dritte Haube für seinen Mühltalhof in Oberösterreich

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Auf ein

Bier mit... Philip Rachinger Interview: Bernhard Leitner, Andrea Böhm

NACH SEINEN WANDERJAHREN IST PHILIP RACHINGER SEIT VIER JAHREN WIEDER ZURÜCK IN SEINER HEIMAT OBERÖSTERREICH UND SCHLÄGT GANZ SCHÖN HOHE WELLEN. ZUERST HOLT ER 24 DER WELTBESTEN KÖCHE NACH NEUFELDEN, DANN WIRD ER MIT DER DRITTEN HAUBE GEKRÖNT. Gratulation zur Haube Nummer drei. Ist das etwas, woran Sie gearbeitet haben, oder ist das „passiert“? Philip Rachinger: Wie das meiste Gute im Leben ist es passiert. Mein Vater ist ein sehr starker Koch, der – im positiven Sinn – auf seine Linie eingefahren ist. Als ich vor vier Jahren heimgekommen bin, waren wir auf einmal zu zweit in der Küche. Wir spielen uns gegenseitig den Rücken frei. Ich helfe ihm bei seiner Arbeit und er hilft mir, wenn ich irgendwo anstehe. Und auf einmal haben wir die dritte Haube bekommen. Ich hätte niemals damit gerechnet. Man kennt natürlich die Kollegen wie den Herrn Döllerer und den Herrn Dorfer und jetzt sind wir plötzlich in der gleichen Liga. Auf einmal steht man da und denkt sich: „Bist du deppert. Ich soll gleich stark sein wie die anderen?“

Fotos: Tom Tautz

Wie gehen Sie damit um? Rachinger: Man probiert, sich von all den Auszeichnungen nicht beirren zu lassen. Schaut, dass es einem Spaß macht. Aber jedem taugt’s, wenn man gute Schulnoten bekommt, wenn die Küchenlinie von den Leuten auch angenommen wird. Zwei Generationen in der Küche. Wie schwierig oder vorteilhaft ist das? Rachinger: Bei uns ist ja sogar noch die Oma dabei. Das ist schon fast ein bisschen utopisch. Aber ein Sommelier, der selbst lange in einem Familienbetrieb gearbeitet hat, hat einmal gesagt, dass rein biologisch gesehen sich immer der Jüngere durchsetzen wird. Dementsprechend ist es natürlich proble-

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matisch, wenn die ältere Generation lange im Weg herumsteht. Ich bin jetzt 28, der Vater ist 52, die Oma ist 83. Wenn man realistisch denkt, dann ist das nur mehr wenige Jahre so, dann bin ich eh alleine. Daher passt das jetzt gerade so, wie es ist. Wenn man mit Ihnen spricht, dann sieht man das Leuchten in den Augen. Liegt so was in der DNA, kann Passion vererbt werden? Rachinger: Ob das verankert ist, kann ich nicht sagen. Ich weiß nicht, wie meine Familie es gemacht hat, dass es mir auch gefällt. Es ist einfach ein superschöner Job und mein Opa hat schon früher immer gesagt: „Du wirst nicht reich. Aber man isst gut, man trinkt gut und man fährt zwei Mal im Jahr schön auf Urlaub.“ Und dementsprechend: Was willst du für einen besseren Job haben? Jetzt ist noch etwas dazugekommen: Ich war letztes Jahr in Irland, Rimini, Brüssel, London, Südtirol, dazwischen einmal in Bordeaux. Nächstes Jahr geht’s weiter mit Istanbul, Neapel... und nebenbei muss ich schauen, dass es zu Hause passt. Aber es ist ein richtig schöner Zeitpunkt, um Koch zu sein. Ein bisschen wie ein Musiker. Man muss immer zwei Konzerte gleichzeitig spielen. Man muss das Konzert zu Hause spielen, das muss passen, weil es sonst auf lange Sicht gesehen nicht gut geht. Aber wenn ein Angebot von auswärts kommt, sagt man auch Ja. Wenn Sie weg sind, sind Sie jemand, der jeden Tag anruft und nachfragt, ob alles passt? Oder haben Sie Vertrauen? Rachinger: Da verlass ich mich zu 100 Prozent auf den Vater. Das ist der große Vorteil am Familienbetrieb. Wie sieht die Zukunft der beiden Spitzenköche Helmut und Philip aus? Rachinger: Wir sind gerade ein bisschen beim Umstrukturieren. Es wäre schade, wenn wir die nächsten zehn Jahre gemeinsam in einer Küche verbringen würden. Wie das genau aussehen wird, da sind wir noch am Diskutieren. Auf jeden Fall werden wir eine weitere Gaststätte aufmachen. Gegenüber haben wir einen alten Holzstadel, da kommen ein

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PHILIP RACHINGER.

Holzbackofen, ein holzbefeuerter Herd und ein offener Kamin hinein. So können wir den Hotelgästen ein weiteres Feature bieten. Auch die Küche im Haupthaus wird umgebaut. Wir arbeiten hier noch immer auf dem Herd von der Oma aus dem Jahr 1968. Das ist ein richtig gepflegter Oldtimer, auf dem alles gut funktioniert. Aber zum Kilometermachen bevorzuge ich trotzdem einen neuen Herd. Früher haben die Leute in der Gastronomie meist sechs, oft sogar sieben Tage die Woche gearbeitet. Heute wird nach mehr Freizeit verlangt. Was halten Sie davon? Rachinger: Natürlich muss man auf die Freizeit schauen. Ich merke es bei mir. Ich habe auch eine Freude, wenn ich in der Früh ein, zwei Stunden für mich habe und ins Fitnessstudio oder laufen gehen kann. Aber der Fokus soll schon auf der Küche liegen. Dazu hatte ich ein schönes Erlebnis. Als ich heimgekommen bin, haben zwei Lehrlinge begonnen, der Simon und der Stefan. Diese beiden jungen Menschen haben auf einmal im zweiten, dritten Lehrjahr angefangen zu beißen und Vollgas zu geben. Das ist eigentlich schon einer der schönsten Momente, wenn du die Flamme, die in dir brennt, weitergeben kannst. Bevor Sie zurückgekommen sind, haben Sie ein paar interessante Stationen durchlaufen? Rachinger: Ja, leider nur Europa. Aber Paris und London sind zwei super Destinationen. Es war einfach „The time of my life“. Es ist auch daheim super leiwand, ich habe die beste Freundin und die besten Kinder. Aber natürlich, wenn du jung bist und in einer Millionenstadt, da kann man sich schon vorstellen, wie das war. Es war superspaßig, ich hatte eine richtig gute Zeit und hab auch danach diese Kontakte gepflegt und geschaut, dass das nicht abreißt. Das ist dann schon super, wenn du nach London kommst und sagen kannst: „Da kenn ich den, zu dem muss ich auch wieder einmal hinschauen und Hallo sagen.“ Neben der dritten Haube hat auch noch wegen einer anderen Sache die ganze Gastrowelt auf euer Haus geblickt. Ihr habt nämlich das „Who is who“ der Koch Elite ins Mühlviertel gebracht: die Gelinaz! Wie kommt man dazu? Rachinger: Das ist eine etwas längere Geschichte und war genauso ungeplant, wie so vieles. Der Andrea Petrini war eines Abends bei uns zu Gast. Er war so begeistert, dass er noch ein paar Mal gekommen ist. Dann hat er mich zur Gelinaz nach London und Brüssel eingeladen. Ich habe ihn gefragt, ob er nicht einen von den Gelinaz-Köchen als Gastkoch zu mir schicken wolle. Woraufhin er ein Konzept geschrieben hat und somit das Ganze ins Rollen gekommen ist. Das war im Februar oder März und im Sommer hat die Veranstaltung stattgefunden. Mit der Unterstützung von Oberösterreich Tourismus und vielen anderen haben wir die Organisation geschafft. Wir haben’s irgendwie zusammengebracht und ich weiß jetzt noch immer nicht, wie’s gegangen ist.

Ist eine Wiederholung bei euch in Aussicht? Rachinger: Hoffentlich nicht. Es ist wieder geplant, das habe ich schon gehört. Aber wo und was genau, ist streng geheim. Das Motto „expect the unexpected“ zieht sich durch. Wie sieht bei Ihnen ein Arbeitstag aus? Rachinger: Wir haben sehr kulante Öffnungszeiten, dementsprechend stelle ich mir keinen Wecker, weil ich eine Tochter mit zweieinhalb Jahren habe. Sie ist aber auch sehr entspannt. Einmal ist es sieben, einmal acht, dann wieder neun. Wenn es zehn wird, ist es ein bisschen problematisch, aber das geht auch. Ich arbeite daran, dass ich wieder ein bisschen für mich selbst mache, dass ich wieder zum Rennen komme. Aber das Business ist eben neben der Familie ziemlich präsent. Ich steh auf, ich frühstücke mit der Familie, ein halber Liter Earl Grey mit Milch in der Früh ist für mich wichtig. Danach geh ich ins Restaurant, schau, dass ich das Menü für den Abend aufschreibe. Sobald du einmal im Hotel bist, ist der Tag vorbei. Hin und wieder schaffe ich es, dass ich rauskomme, so ab drei bis fünf, sechs. Aber es macht Spaß. Es ist der eigene Betrieb. Du weißt, wofür du arbeitest, die Gäste freuen sich, wenn sie dich sehen. Das ist das, was die Leute auch wieder mehr schätzen sollten. Es ist das eigene Haus, in dem man Gast ist. Wie viel Verständnis muss Ihre Frau mitbringen? Rachinger: Schon viel. Sie ist sehr kulant und ich hab da auch ein großes Glück. Sie versteht es, dass ich viel zu tun habe, und sie gibt mir den Freiraum. Ich bin sehr froh darum und bin am Arbeiten, dass ich auch die Frau mit dem Virus infiziere. Was folgt als Nächstes? Die vierte Haube? Rachinger: Vier Hauben sind schon sehr gut und ich weiß nicht, ob ich das möchte. Aber man kann es sich eh nicht aussuchen. Aber jetzt kommt einmal das vierte Familienmitglied. www.muehltalhof.at

Du wirst nicht reich. Aber man isst gut, man trinkt .. gut und man fahrt zwei .. mal im Jahr schon auf Urlaub. Philips’ Opa über den Traumberuf Koch

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Fotos: Tom Tautz

VIDEO: Lust auf ein Glas Wein mit Philip Rachinger? Bitte hier entlang! www.rollingpin.com/217

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MEIN GRÖSSTER FEHLER.

Eiserner Wille und harte Arbeit: Spitzenkoch Heinz Winkler ließ sich nicht unterkriegen.

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MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Heinz Winkler. Text: Sissy Rabl

r ist einer der meistausgezeichneten Köche in Deutschland, schon mit 31 Jahren erhielt er als erster italienischer und damals jüngster Koch jemals drei Michelin-Sterne. Seit 27 Jahren führt er die Residenz Heinz Winkler im bayrischen Aschau erfolgreich. Heinz Winkler kann auf eine lange und erfolgreiche berufliche Laufbahn zurückblicken. „Karrieretechnisch bereue ich so gut wie gar nichts, ich hatte immer viel Glück mit meinen Entscheidungen“, so der 68-Jährige. Und das, obwohl ihm vielmals Zweifler und Kritiker gegenüberstanden, die nicht an seinen Erfolg glaubten. Nur einmal wurde es brenzlig, nämlich bei der Eröffnung seines Restaurants in Aschau. Der damals 42-jährige Südtiroler träumt schon lange von seinem eigenen Unternehmen. Nachdem er für 13 Jahre in die Fußstapfen seines prominenten österreichischen Vorgängers Eckart Witzigmann getreten ist und sehr erfolgreich das Tantris in München geführt hat, verschlägt es ihn erst ins Tristan auf Mallorca. Auch dort ist er erfolgreich, doch steckt sich der ehrgeizige Winkler ständig neue Ziele. Er will nicht ewig Angestellter sein, will sein eigener Chef werden. 1988 wagt er schließlich den Schritt und kauft ein altes Wirtshaus im bayrischen Aschau, das er 1991 eröffnet. 14 Millionen Mark investiert er in die Eröffnung der Residenz Heinz Winkler. Das Haus soll sowohl ein Restaurant als auch eine Gästeunterkunft mit 33 Zimmern bieten.

Er drängt die Bauarbeiten voran, um eine kämpfen, sucht unablässig nach den eiEröffnung im September zu sichern – eine genen Fehlern. Der Erfolgsdruck ist hoch Erwähnung in Restaurant-Führern von Mi- und die Medien folgen dem schon damals chelin und Gault Millau will er sich im ersten prominenten Koch sehr aufmerksam. Geschäftsjahr nicht entgehen lassen. Rund „In so einer Situation muss man einfach 60 Angestellte arbeiten rund um die Uhr, Ru- durchpowern und darf den Kopf nicht in hetag gibt es keinen. Sein Plan geht auf: Zwei den Sand stecken“, so Winkler. Nach einer Sterne erhält die Residenz gleich von Anfang kurzen Sinnkrise macht sich der Südtiroan. Nur wenig später folgt der dritte Stern. ler daran, Abläufe im Restaurant zu verAber irgendwie geht alles zu schnell. bessern. „Am Anfang muss man darauf Der Erfolg des Restaurants überfordert achten, dass die Zahlen stimmen, Geld die Kapazitäten des jungen Unterneh- reinkommt und man nicht umsonst armens. „Die Gäste haben uns damals fast beitet“, weiß der Spitzenkoch heute. Man könne sich nicht rein auf Gourmet-Gäste verlassen, sondern müsse auf weitere Einnahmequellen wie Veranstaltungsplanung ausweichen. Heinz Winkler Nach einigen Personalrochaden, der Aufnahme eines neuen Businessmoüberrannt und wir haben das nicht so- dells und viel harter Arbeit erlangt die Refort in den Griff bekommen“, erinnert sich sidenz Heinz Winkler 2000 ihren dritten Winkler. Das Restaurant ist immer voll, das Stern zurück. Heute ist das Unternehmen Team ist noch unerfahren, Winkler achtet komplett abbezahlt und weitere drei Häumehr auf die Menüplanung als auf die ser wurden angekauft. „Man muss die eigeWirtschaftlichkeit der Residenz. „Vielleicht nen Entscheidungen nun mal durchziehen haben wir da anfangs nicht immer perfekt und nicht aufgeben, wenn es schwierig gearbeitet. Pre-Openings sind nun mal im- wird“, rät Winkler jungen Unternehmern. mer schwierig, da ist das Team noch nicht Außerdem solle man sich nicht von der perfekt und die vielen Aufgaben wachsen Meinung anderer vom eigenen Vorhaben einem da schon mal über den Kopf“, gibt er abbringen lassen: „Man muss nicht immer heute zu bedenken. Das anfängliche Chaos dorthin, wo alle anderen sind. Oft muss hat Folgen: 1996 verliert das Restaurant man auf Risiko setzen und sich auf Neueinen Stern. land wagen, denn ein gutes Haus hat nie „Einen Stern zu verlieren, das tut schon eine schlechte Lage.“ weh“, sagt Winkler rückblickend. Im ersten Moment hat er mit sich selbst zu www.residenz-heinz-winkler.de

Foto: Monika Reiter

In so einer Situation muss man einfach durchpowern und darf den Kopf nicht in den Sand stecken.

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CRYSTAL CRUISES.

Dirk Magg

Executive Chef

Germany

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How to

Executive Chef @crystal cruises

EXECUTIVE CHEF DIRK MAGG HAT SICH AN BORD VON CRYSTAL CRUISES HOCHGEARBEITET UND MEISTERT AUF DEN FLÜSSEN EUROPAS JEDE HERAUSFORDERUNG. Interview: Martina Grießbacher, Fotos: Claudio Martinuzzi

DURCH GANZ EUROPA Die Donau ist sein Revier: Dirk Magg ist Executive Chef an Bord des Flusskreuzfahrtschiffs Crystal Mahler und reist regelmäßig quer durch den Kontinent. Warum es am Fluss nicht weniger aufregend ist als auf hoher See, erzählt der Deutsche im Interview. Wie haben Sie bei Crystal Cruises angefangen? Dirk Magg: Ich habe vor vier Jahren als Konditor angefangen, was mir, um ehrlich zu sein, nicht so gut gefallen hat. Deswegen habe ich nach einigen Wochen gewechselt und bin jetzt nach mehreren Stationen in der Küche, unter anderem als Saucier und Poissonnier, Executive Chef auf der Crystal Mahler geworden. Wie lange arbeiten Sie schon bei Crystal Cruises? Magg: Ich habe drei Jahre am Meer gearbeitet, das waren fünf oder sechs Verträge mit jeweils vier Monaten. Am Fluss bin ich mittlerweile seit fast zwei Jahren, hier gibt es Jahresverträge.

men, Dinge vorbereiten. Es ist auch unberechenbarer, der Wasserstand kann höher oder niedriger sein zum Beispiel – man weiß nie, was am nächsten Tag passieren wird. Der Fluss ist eine neue Herausforderung für mich und es gefällt mir gut.

das Wichtigste ist, eine gute Mischung im Team zu haben. Manchmal kann die Kommunikation schon schwierig sein, aber die Verkehrssprache auf dem Schiff ist Englisch, bei der Arbeit sollen sich alle in dieser Sprache unterhalten.

Haben Sie in Ihrer Zeit an Bord etwas gelernt? Magg: Ja, natürlich, ich habe sehr viel gelernt. Das Wichtigste ist der Umgang mit Mitarbeitern, vor allem bei einem interna-

Welchen Rat würden Sie jemandem geben, der auch auf dem Schiff arbeiten möchte? Magg: Es ist wichtig zu wissen, warum man das machen möchte – bei Flusskreuzfahrten gibt es weniger zu erleben, weil man nicht so viel AM FLUSS WEISS MAN NIE, WAS herumkommt. Hier sollte es einem in AM NÄCHSTEN TAG PASSIEREN WIRD, erster Linie um die ALLES IST UNBERECHENBARER. Arbeit, wie in meinem Fall das KoDirk Magg über die Arbeit bei Crystal Cruises chen, gehen. Wenn man auf Abenteutionalen Team – je nach Herkunft braucht er aus ist, sollte man aufs Meer. Mein Rat ist, es unterschiedliche Führungsstile. Meine sich zu überlegen, warum man auf einem organisatorischen Fähigkeiten haben sich Schiff arbeiten möchte und in welcher Poauch sehr verbessert. sition, und es dann einfach durchzuziehen.

Wie viele verschiedene Nationalitäten www.crystalcruises.com Ist es auf dem Fluss nicht langweilig, gibt es in Ihrer Abteilung? nachdem man schon einmal auf einem Magg: Das ist eine gute Frage. Ich denke, es großen Kreuzfahrtschiff am Meer gear- sind im Moment vielleicht sieben oder acht. beitet hat? Auf den Flusskreuzfahrtschiffen arbeiten Magg: Es ist auf jeden Fall anders, aber mir nur Europäer, viele aus dem Westen. VIDEO: gefällt beides. Hier habe ich einen größeren Der charmante Verantwortungsbereich, weil es weniger Wie ist es, mit Menschen verschiedener Koch backstage und Personal gibt. Ich muss zum Beispiel selbst Herkunft zu arbeiten? im Interview. Waren bestellen, Lieferungen entgegenneh- Magg: Es ist schon eine Herausforderung – www.rollingpin.com/217 www.rollingpin.com » Ausgabe 217

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Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel // Relais & Châteaux Direktor Martin Taumberger // Inhaber Mag. Luigi von Pasquali Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel, Österreich +43 (0) 5356 63181 // office@tennerhof.com // www.tennerhof.com

Wir suchen Mitarbeiter für unsere Küche und für unseren Service:

CHEF DE PARTIE (m/w) CHEF DE RANG (m/w)

Hotel eduCARE | +43 (0)4248/297 77 36 | +43 (0)664/444 55 61 buchacher@educare.co.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

217119-AT

Wir bieten eine Ganzjahresstelle in einem familiengeführten erfolgreichen Unternehmen. Im Gehalt von mind. € 1.850,- brutto (Bereitschaft zur Überzahlung) ist Verpflegung enthalten; Unterkunft nach Bedarf vorhanden.

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Es erwartet Sie das Umfeld eines erfolgreichen 4*Hotels mit À-la-carte-Restaurant und die Arbeit in einem jungen Team.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir beliefern die Gastronomie und Hotellerie mit hochwertigen Produkten für die kreative Küche.

Für die Sommersaison suchen wir ab April 2018

Wir suchen

Wir suchen: Wir suchen: F&B Manager/in VB brutto 45h/5,5 Tage, € 3.666,Masseur mit LAP VB Brutto 5 Tage für 40 Std. - € 1.691,-* Restaurantleiter/in VB brutto 45h/5,5 Tage, € 3.089,Chef de Bar VBSpeisenträger brutto 45h/5,5 Tage, € 2.343,Chef de Rang mit Inkasso und LAP VB Brutto 5,5 Tage für 45h/5,5 45 Std. -Tage, € 1.893,-* Direktionsassistent/in VB brutto € 3.683,Rezeptionist/in VB brutto Tage, € 2.159,Chef de Partie 5 Tage, 45 Std.45h/5,5 € 2.000,46 brutto* Kosmetiker/in VB brutto 45h/5,5 Tage, € 2.161,Zimmermädchen VB Brutto 5,5 Tage für 42,5 Std. - € 1.611,-* Masseur/in VB brutto 45h/5,5 Tage, € 1.975,Barkeeper mit Inkasso VB Brutto 5,5 Tage für 48 Std. - € 2.072,-* Chef de Partie VB brutto 45h/5,5 Tage, € 2.525,Rezeptionist/in VB Brutto 5,5 Tage für 48 Std. - € 2.016,-* Gouvernante VB brutto 45h/5,5 Tage, € 2.332,-

Sie haben Berufserfahrung in vergleichbarer Funktion, oder sind Koch mit kaufmännischer Prägung. Branchen- und Produktkenntnisse bringen Sie mit. Zu ihren Aufgaben zählen die Sortimentsgestaltung, Warendisposition, Steuerung der Abteilungsziele und Führung der Mitarbeiter, sowie eine fachgerechte Kundenberatung und Qualitätssicherung. Grundlegende EDV-Kenntnisse setzen wir voraus. Bereitschaft zum Wechseldienst ist vorhanden. (Bezahlung lt. KV, Überbezahlung möglich)

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung *Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

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K arrimeitrWeeitblick

Entlohnung nach Vereinbarung – je nach Qualiﬁkation und Erfahrung. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung. HOTEL RICHARD LÖWENHERZ Frau Franziska Thiery A-3601 Dürnstein in der Wachau (80 km vor Wien/Niederösterreich) Tel: +43 (0) 2711/222 Fax: +43 (0) 2711/222 18

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Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43/(0)5559/2410 michaela.berthold@walliserhof.at www.walliserhof.at

neurauter* frisch GmbH Bewerbungen an: klara.neurauter@neurauter-frisch.at 6430 Ötztal-Bahnhof Olympstrasse 14 · Tirol Tel.: +43 5266 8901 0 www.neurauter-frisch.at

Serviceleiter (m/w) Chef de Rang (m/w) Speisenträger (m/w) Patissier (m/w) Jungkoch (m/w)

hotel@richardloewenherz.at www.richardloewenherz.at

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Abteilungsleiter Frischfischbereich (m/w)

Zur Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Positionen:

CHEF DE PARTIE (M/W) COMMIS PATISSIER (M/W)

on suchen wir:

de Sommersais

Für die kommen

(m/w) Chef Entremetier antleiter (m/w) • (m/w) r ge an em rd • Stellv. Restaur • Chef Ga w) (m/ ng • Chef de Ra • Jungkoch (m/w) (m/w) • Commis de Rang

Jetzt downloaden: unseren Mitarbeiterfolder oder gleich bewerben unter: a.steiner@hotel-steiner.at | www.hotel-steiner.at

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Nähere Informationen finden Sie unter karriere.stmartins.at 217142-AT

DES EINEN URLAUB, IST DES ANDEREN ARBEIT … Des einen Urlaub, ist des anderen Arbeit das liegt in der Natur eines Hotelbetriebs. Im Idealfall sollen dabei alle auf ihre Kosten kommen – die Gäste, weil sie sich umsorgt fühlen, und die Mitarbeiter, die dafür geschätzt werden, dass sie den Gästen dieses Gefühl mit ihrer Persönlichkeit und ihrem Einsatz vermitteln. Dieses Profil trifft genau auf Sie zu? Dann sind Sie bei uns im 4* Superior-Hotel Steiner in Obertauern genau richtig!

Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgehalt (Brutto/Monat). Geboten wir eine von Qualifikation und Erfahrung abhängige marktkonforme Überzahlung.

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#loveobertaue

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams

Werde Teil der „...liebes ...liebes Rot-Flüh“ Rot-Flüh Familie und lebe das „liebe´s“ „LIEBE`S“ im „...liebes Rot-Flüh“

suchen wir ab sofort zuverlässige Mitarbeiter (m/w) Sie finden bei uns eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit

Wir suchen Mitarbeiter für die kommende Sommersaison 2018 in den Bereichen: Chef de Rang ab € 1.960.-) • KÜCHE (Jungkoch ab € 1.880.-, Chef de Partie ab € 1.960.-, Sous Chef ab € 2.100.-) • REZEPTION (ab € 1.850.-) • WELLNESS (Masseur, Kosmetiker u. Fußpfleger ab € 1.460.-)

Stellv. Chef de*** Reception (m/w) ***

Buchhalter (m/w)

Die Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation und Erfahrung gegeben (alle Angaben brutto, m/w)

*** ***

Schreib uns oder komm auf unsere Jobbörse am 6.3.2018 von 12:00-16:00 Uhr im Hotel Enzian, Gamsleitenstr. 7, 5562 Obertauern

Hausdame

Chef dede Rang (m/w) Chef Partie (m/w) ***

***

Chef de Rang

Chef (m/w) de Partie (m/w)

Chef Patissier € 3.000,- brutto/Monat

Demi Chef Patissier € 2.800,- brutto/Monat

Demi Chef Entremetier € 2.800,- brutto/Monat

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt.

***

Wir freuen uns auf Ihre

Unser Kunde ist ein 4-Sterne Ferienhotel mit 120 Zimmern im Großraum Innsbruck/Unterinntal. Wir suchen zum ehestmöglichen Eintritt eine/n

Demi Chef de Partie (m/w)

Lehrling für kaufEntlohnung laut KV, männische Bereitschaft zur Überzahlung. Ausbildung (m/w) Auf Wunsch

schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf. A-6764 Lech am Arlberg

Reservierungsleiter/in

5-/5,5- oder 6-Tage-Woche

Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 Fax: +43 (0) 5583 2206-23

Ihr Aufgabengebiet: •

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TraumhoTel Ihre Bewerbung richten …liebes roT Sie bitte an:-Flüh Herr Alexander Huber Alexander Huber, Seestraße 26 Seestr. 26 A-6673 Haldensee, Tirol 6673 Grän/Haldensee Tel.: +43 (0)5675 6431 | Fax: DW 46 T bewerbung@rotflueh.com +43-5675 6431-40 bewerbung@rotflueh.com www.rotflueh.com

Skitickets sowie weitere Attraktionen in der Umgebung.

A-9210 Pörtschach Werzerpromenade 8 T +43 (0) 4272 / 2231-105 personal@werzers.at www.werzers.at

Commis de ***Rang (m/w)

und Unterkunft (inklusive) sowie gratis WLAN und Ermäßigungen auf

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• SERVICE (Commis de Rang ab € 1.880.-,

6-Tage-Woche. Wir bieten Verpflegung 217117-AT

Mitarbeiterin für Mitarbeiter/in für Rezeption Rezeption und Reservierung und Reservierung (m/w) ***

in einem dynamischen Team bei einer

• • • • • •

E-Mail: admin@postlech.com

Angebotserstellung und Buchungsabwicklung von Individualgästen und Gruppenreisen Kontingentvergabe und -verwaltung Kontrolle der Optionen, Reservierungen, Anreisen Pflege der Gästedatenbank Gästebetreuung und Koordination mit anderen Abteilungen Steuerung der Online Portale Strategieentwicklung, Preis- und Kapazitätssteuerung

Internet: www.postlech.com Familie Moosbrugger

Ihr Profil:

KELLNER/IN mit Inkasso

KOCH für mediterrane Küche und Pizza 5-/6-Tage-Woche

217127-AT

5-/6-Tage-Woche, mit Berufserfahrung, gute Deutschkenntnisse

Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Saison- oder Jahresanstellung Unterkunft möglich

Kirchplatz 1 | A-6112 Wattens office@pronto-wattens.at

Es erwartet Sie eine Ganzjahresstelle mit 5-Tage-Woche und geregelten Arbeitszeiten in einem innovativen Unternehmen. Kostenlose Unterkunft und Verpflegung. Entlohnung laut KV mit Bereitschaft zur Überzahlung nach Qualifikation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder per Post an:

Edinger Tourismusberatung GmbH Kaufmannstraße 58, A-6020 Innsbruck E-Mail: innsbruck@etb.co.at Tel.: +43 (0)512/344 231, www.etb.co.at

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Für die kommende Sommersaison ab 12.Juni 2018 sind noch folgende Positionen zu vergeben:

STV. RESTAURANTLEITER CHEF DE PARTIE CHEF DE RANG SERVICEMITARBEITER Alle m/w. Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung. Ich freue mich auf Ihre Bewerbung!

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• • •

Abgeschlossene Ausbildung mit Berufserfahrung im Verkauf- und Reservierungsbereich in der Hotellerie Selbstverantwortliches und organisiertes Arbeiten Deutsch/Englisch in Wort und Schrift, Französisch erwünscht Micros Fidelio Kenntnisse von Vorteil

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•

Hotel Alphof Sölden Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0) 699 192 42 927 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab sofort

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison ab April engagierte Fachkräfte in den folgenden Bereichen:

oder ab Mitte Mai zur Unterstützung

RezeptionistIn

unseres Teams

40 Stunden

eine(n) einsatzfreudige(n)

KellnerIn mit Inkasso 40 Stunden

Sous Chef

Commis de Rang

(m/w)

(m/w) 40 Stunden

Wir bieten freie Kost & Logis mit

Chef de Cuisine

gratis W-Lan.

(m/w) 54 Stunden

Arbeitszeiten und Entlohnung

Chef de Partie

über KV, nach Vereinbarung.

WellnessmitarbeiterIn

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

40 Stunden

Unsere Bruttolöhne und Bruttogehälter richten sich nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an Frau Annie Hutter, Wahaha Paradise, Feriendorf 1, 9181 Feistritz im Rosental, direktion@wahaha-paradise.com

Hotel Lebzelter Frau Karin Schandlbauer

217125-AT

Dreifaltigkeitsgasse 7 5700 Zell am See, Austria T: +43 (0)664 2308338 lebzelter@hotel-lebzelter.at www.hotel-lebzelter.at

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(m/w) 45 Stunden

NEUERÖFFNUNG!

BEACHHOUSE Chill & Grill - Velden Für unser neu zu eröffnendes Restaurant direkt am Wasser in der Veldener Bucht suchen wir top motivierte Mitarbeiter in den Bereichen: -KÜCHENCHEF m/w für moderne Küche € 2.000,- netto

Wir suchen freundliche, engagierte Mitarbeiter für unsere Hotelgäste!

-SOUS CHEF/TOURNANT m/w € 1.800,- netto

CHEF DE BAR BARKELLNER/IN CHEF DE RANG COMMIS DE RANG CHEF DE PARTIE

-ABWÄSCHER/KÜCHENHILFE m/w € 1.400,- netto -RESTAURANTLEITER m/w mit Erfahrung versiert mit gutem Auftreten € 1.700,- netto -SERVICEMITARBEITER m/w mit guten Fachkenntnissen € 1.600,- netto 217083-AT

Bezahlung lt. KV mit hoher Bereitschaft zur Überzahlung! Ab Mitte April bis Mitte Oktober 2018 oder nach Vereinbarung! Gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung!

PETER HERRITSCH +43 (0)664/401 31 06 ofﬁce@hotel-rauchenwald.at

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217145-AT

Kost und Logis frei! Bei entsprechender fachlicher Eignung Überzahlung möglich. Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild richten Sie bitte an:

BEWERBUNGEN RICHTEN SIE BITTE AN Maria Nasarow-Engstler maria@engstler.com oder +43 (0)664/225 54 74 www.engstler.com

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-PLICHTPRAKTIKANTEN m/w aus dem Tourismusbereich

• 5-Tage-Woche • Nettes Betriebsklima • Gute Mitarbeiterverpﬂegung • Quartier mitten im Zentrum • Bademöglichkeiten

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen

sucht

Sous Chef (m/w)

€ 2.800,–

Konditor (m/w)

Entlohnung lt. KV

Jungkoch (m/w)

€ 1.600,–

Servierfachkraft (m/w)

Entlohnung lt. KV

Frühstückskoch (m/w)

€ 1.660,–

Chef de Rang mit Inkasso (m/w)

€ 2.200,–

Chef de Bar (m/w)

€ 1.900,–

Commis de Bar (m/w)

€ 1.600,–

Schankhilfe (m/w)

€ 1.500,–

Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung jederzeit gerne möglich! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! bahnhofplatz@raimitz.at | Tel.: +43 (0) 2732 824550

Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung jederzeit gerne möglich! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Edith Widhalm | widhalm@wellenspiel.at

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it öglichke • Wohnm en vorhand Woche • 5 Tage e hresstell • Ganzja Trinkgeld • Hohes

WIR VERSTÄRKEN UNSER ERFOLGREICHES TEAM

„KARRIERE AM SCHÖNSTEN SPIELPLATZ ÖSTERREICHS“ FÜR DIE KOMMENDE EVENTSAISON.

nen Kategorien und Ausstattungen.

Die Hotels und Restaurants leben die österreichische Gastfreundschaft und als Sowohl die Hotels und Restaurants begeistern unsere Gäste und Kunden jeden auch das Schwesternhotel Seehotel Tag aufs Neue. Mit dem Red Bull Ring bieten Grundlsee leben die österreichische Gastwir eine der aufregendsten und modernsten Rennstrecken Welt mit hochkarätigen freundschaftder und begeistern unsere Gäste Events wie Formel 1 und MotoGP. und Kunden jeden Tag aufs Neue. Mit dem Wir suchen stets motivierte, aufmerksame

Red Bull Ring bieten wir eine der aufregendsten und modernsten Rennstrecken der Welt mit hochkarätigen Events wie der Formel 1 und MotoGP.

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

und Mitarbeiter. Hilfsbereitschaft, Wirfreundliche suchen stets motivierte, aufmerksame Liebe Beruf sowie vor allem HilfsbereitTeamgeist undzum freundliche Mitarbeiter. gehören zu den wichtigsten Eigenschaften, schaft, Liebe zum Beruf, sowie vor allem die Sie als neues Teammitglied mitbringen. Teamgeist gehören zu den wichtigsten EigenUnseren Saisonmitarbeitern bieten wir Wohnmöglichkeiten in einem neuen schaften, die Sie als neuesunserer Teammitglied Personalhäuser. mitbringen. Auf unsere Bewerber warten

attraktive Entlohnungspakete, ausgezeichnete Karriereund Aufstiegschancen, sowie Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte, bewerben SieWeiterbildungsmöglichkeiten. sich und erfahren Sie, warum vielseitige Projekt Spielberg seinen Namen verdient und was wir mit „Nomen est Omen“ meinen!

Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte, bewerben Sie sich und erfahren Sie warum Projekt Spielberg seinen Namen verdient und was wir mit »Nomen est Omen« meinen!

AKTUELLE JOBS: AKTUELLE JOBS

SOUS CHEF m/w www.rollingpin.at CHEF DE PARTIE m/w www.projekt-spielberg.com/karriere COMMIS DE CUISINE m/w RESTAURANTLEITER m/w INFO UND BEWERBUNG STV. RESTAURANTLEITER m/w PROJEKT SPIELBERG CHEF DE RANG m/w REZEPTIONIST GMBH & COm/w KG www.projekt-spielberg.com/de/service/karriere Red Bull Ring Straße 1 Projekt GmbH & CoKG 8724Spielberg Spielberg Red Bull Ring Strasse 1 | A-8724 Spielberg bewerbung@projekt-spielberg.com E-Mail: bewerbung@projekt-spielberg.com

www.projekt-spielberg.com

217152-AT

Wir, Projekt Spielberg im steirischen Wir,das das Projekt Spielberg im steirischen Murtal, über 8 Gastronomiebetriebe Murtalverfügen verfügen über 9 Gastronomiebetriemit knapp 150 Zimmern in verschiedenen be mit knapp 150 Zimmern in verschiedeKategorien und Ausstattungen.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Neues Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

WIR SUCHEN

(M/W)

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG CHEF DE PARTIE CHEF PATISSIER REZEPTIONISTIN

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AB JUNI 2018 Wir suchen zur Erweiterung unseres Teams (m/w): KÜCHENFACHKRÄFTE und SERVICEFACHKRÄFTE Ab März 2018 ALPENHOTEL BODENBAUER ST. ILGEN 111 - 8621 THÖRL joachim.hartner@gmx.at | +43 (0)664/253 03 69

Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen. Als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Für die laufende WINTERSAISON 2018 suchen wir folgende begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen:

• CHEF DE RANG • REZEPTIONIST & nach Vereinbarung

• CHEF DE RECEPTION * Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

www.hotelsinger.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at 217132-AT

Singer Sporthotel & SPA z.Hd. Lena Hosp 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 (0) 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

www.alpenhof.at

3601 Dürnstein 107 www.domaene-wachau.at Die Domäne Wachau gehört zu den bedeutendsten Weinproduzenten in Österreich – Weine im Top-Bereich und gelebte Kundenorientierung stehen im Mittelpunkt. Zur Verstärkung des Teams suchen wir eine/-n

VINOTHEKS-MITARBEITER/-IN

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217159-AT 217130-AT

KV-Gehalt von € 1.541,- Brutto wird entsprechend überzahlt. Bei Bedarf ist eine Unterkunft am Weingut möglich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: office@domaene-wachau.at

Sous Chef

Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung www.weiherwirt.com Bewerbungs E-Mail: info@weiherwirt.com Tel: +43 (0) 664 / 39 23 888

für den Zeitraum März/April bis Oktober 2018. Mit viel Engagement und Freude begeistern Sie unsere Gäste von unseren Weinen. Sie beraten unsere Kunden in unserer Vinothek und betreuen unterschiedlichste Veranstaltungen und Verkostungen am Weingut. Mitbringen sollten Sie: » sehr gutes Weinwissen & Englischkenntnisse » eine dynamische, kommunikative und flexible Persönlichkeit » Freude am Umgang mit Menschen, gelebte Kundenorientierung

Wir suchen ab sofort für unser Restaurant Weiherwirt in der Stadt Salzburg:

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in sein möchten, lernen Sie uns kennen: Gern können Sie nach vorheriger Anmeldung bei uns vorbeischauen, um Ihren neuen Arbeitsplatz bei einer kleinen Hausführung kennenzulernen. *Gehalt auf Basis 47,5 Stunden/5,5 Tage, Überzahlung je nach Qualifikation möglich. 100% Feiertagszuschlag, 13. und 14. Monatsgehalt Sie haben es gut.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung: Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee Hr. Tobias Strauss • Seepromenade 26 • 6213 Pertisau Am Achensee Tel.: 43 (0) 5243/5442-0 • fuerstenhaus-sek@travelcharme.com www.travelcharme.com

Wir, aus dem Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee, freuen uns schon darauf, Sie kennenzulernen. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort neue Mitarbeiter (w/m):

Jungkoch 1855,00 €* Rezeptionist 1887,00 €* Reservierungsmitarbeiter 2085,00 €* Verwaltungsassistent 2085,00 €* Direktionsassistent 2076,00 €*

Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in sein möchten, lernen Sie uns kennen: Gern können Sie nach vorheriger Anmeldung bei uns vorbeischauen, um Ihren neuen Arbeitsplatz bei einer kleinen Hausführung kennenzulernen.

Zur Verstärkung der Geschäftsführung suchen wir 2 Führungskräfte mit Erfahrung in der Hotellerie (kann auch ein Paar sein):

Hotel & Restaurant See-Villa am *Gehalt auf Basis 47,5 Stunden/5,5 Tage, Überzahlung je nach Qualifikation möglich, 100 % FeiertagsMillstättersee und 14. Monatsgehalt Haus Wir zuschlag, sind ein13.familiengeführtes seit Generationen. Wir freuen uns auf Ihre aussagefähige Bewerbung: WirTravel als Charme Schlosshotel mit eigenem Fürstenhaus Am Achensee · Herrn Tobias Strauss · Pertisau Nr. 63 · 6213 Pertisau Am À-la-carte-Restaurant See, Achensee Tel.: +43 / (0) 52 43direkt / 54 42 -am 0 · fuerstenhaus-sek@travelcharme.com · www.travelcharme.com suchen zur Verstärkung unseres Küchenteams für die kommende Sommersaison (ab Ende April) folgende Mitarbeiter:

1x Chefkoch (w/m) 1x Service & Rezeption (w/m) Entlohnung nach Vereinbarung. Dienstwohnung steht bei Bedarf zur Verfügung.

REZEPTIONIST (m/w)

Ihre schriftlichen Bewerbungen sind unter: grabner@sporthotel-kapfenberg.at Herr Alfred Grabner erbeten.

CHEF DE PARTIE (m/w) DEMI CHEF DE PARTIE (m/w)

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Chef de Rang 2062,00 €* Demichef de Rang 1938,00 €* Commis de Rang 1823,00 €* Restaurantfachfrau/-mann 1938,00 €*

■ Rezeptionist (m/w) 2.200,- brutto ■ Chef de Rang (m/w) 2.100,- brutto ■ Sous Chef (m/w) 2.400,- brutto

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Ihren Charme hätten wir gerne!

ENTREMETIER (m/w) KOCH (m/w) KÜCHENHILFE (m/w) ZAHLKELLNER (m/w) CHEF DE RANG (m/w) DEMI CHEF DE RANG (m/w) Wir suchen ab sofort in Saison- oder Jahresstelle m/w

Für diese Positionen gilt der KVMindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation ist vorhanden. Wir bieten Ihnen eine Arbeitsatmosphäre in familiärer Umgebung.

Koch oder Jungkoch mit À-la-carte erfahrung

Kellner ohne Inkasso

Das Restaurant Hotel See-Villa Millstatt gehört zu den besten Küchen Kärntens. Wir arbeiten mit einer 6-Tage-Woche mit freier Kost und Logis.

Ab Juni 2018 suchen wir ambitionierte MitarbeiterInnen in 6-Tage-Woche:

Sous-Chef (54 h) Stv. Restaurantleitung (54 h) Chef de rang (48 h)

Stv. Rezeptionsleitung (48 h) Rezeptions- und Reservierungsassistentin (48 h)

Gepflegtes Auftreten und einschlägige Berufserfahrung setzen wir voraus. Freie Kost & Logis und zahlreiche Ermäßigungen im Hotel und in den Romantikhotels. Eine weitaus höhere Entlohnung über dem KV ist für uns selbstverständlich. Wir freuen uns auf deine Bewerbung : Hotel See-Villa | Federico Tacoli Seestrasse 68 | 9872-Millstatt am See kontakt@see-villa.at | +43 (0)47662102

Bewerbungen an Hrn. Mario Heininger Volkshauspark Frohnleiten Mobil: +43/(0)664/510 89 39 mail@restaurant-volkshauspark.at

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Das Restaurant 1884 des Hotels See-Villa in Millstatt ist bekannt für seine erstklassige Küche unter der Leitung von Chefkoch Christian Unterzaucher.

217126-AT

für 40 Stunden, 5-Tage-Woche. Bezahlung lt. KV, Überzahlung möglich.

Bitte bewerben Sie sich unter: Romantik Seehotel Jägerwirt z.H. Frau Mag. Heidi Berndt, A-8864 Turracher Höhe, Tel.: +43 (0) 4275 / 8257 bewerbung@seehotel-jaegerwirt.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

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• SPA REZEPTION ab EUR 2.026,– brutto WIR SUCHEN AB MAI 2018 • CHEF DE RANG ab EUR 2.240,– brutto • CHEF DE PARTIE ab EUR 2.240,– brutto

STOCK KARRIERE Karriere machen, leben und arbeiten im STOCK. Ein echter STOCK Team Player ist der, der stolz ist, Teil des Team Spirits zu sein und es schätzt, in einem familiär geführten Hotel zu arbeiten, wo Herzlichkeit gegenüber Gast und Team oberste Priorität hat.

KONTAKT FÜR BEWERBER

STOCK LIFE Die Zeit im Resort gehört voll und ganz dem Wohl der Gäste, die Freizeit ganz dem Team. In der einzigartigen STOCK Team Lodge werden die 5 Sterne Mitarbeiter mit einem stilvollen Zuhause mit Fitnessraum, Sauna, Infrarotkabine und Dachterrassen-Außenpool verwöhnt. Speziell für das Stock Team haben wir einen neuen Mitarbeiteressraum mit Buffet, Softdrinks und Kaffeemaschine geschaffen.

ONLINE BEWERBUNG UNTER

- 4-facher Rolling Pin Arbeitgeber des Jahres

Lohn bzw. Gehaltsangaben verstehen sich monatlich, auf Basis einer 5-Tage-Woche mit 45 bzw. 50 Stunden.

STOCK RESORT FINKENBERG | ZILLERTAL | TIROL Familie Stock T +43-5285 6775 511 M bewerbung@stock.at W stock.at my.bestwellnessjobs.at/stock

Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld (13. + 14. Gehalt). KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Lust, bei rolling pin zu arbeiten?

Wir suchen für die Sommersaison 2018

• Oberkellner • Stllv.Oberkellner • Chef de Rang

Für unser biozertifiziertes Haus suchen wir ab sofort in Jahresstelle:

n Rezeptionist (m/w) 5-Tage-Woche

n Chef de Partie (m/w) mit LAP u. Praxiserfahrung/ 5-Tage-Woche

• Sous Chef • Chef de Partie • Jungkoch

mit LAP/ 5-Tage-Woche

n Serviceleiter (m/w) 5-Tage-Woche

Bewerbung bitte schriftlich an: E-Mail: hotel@nockresort.at Telefon : +43 (0)660/829 26 40 Marianne Sammer

n Chef de Bar (m/w)

Aufgrund unseres starken Wachstums verstärken wir die Assistenz für unseren CEO um eine weitere Person und suchen daher eine/n weitere/n

5-Tage-Woche

n Chef de Rang (m/w)

ASSISTENT/IN FÜR UNSEREN CEO

5-Tage-Woche Unsere Löhne beziehen sich auf den Kollektivvertrag. Gerne sind wir bereit, deine berufliche Erfahrung mit einer Überzahlung zu honorieren.

Hotel-Restaurant Kaiserhof***

DEINE AUFGABEN WÄREN U.A.:

BIO Austria – Sleep Green Hotel – AMA Gastrosiegel Gewinner des Solarpreises 2015

• Proaktive Unterstützung im operativen Tagesgeschäft

• Übernahme der Schnittstellenfunktion zwischen dem CEO und den Führungskräften der Business Units

office@kaiserhof-anif.at www.kaiserhof-anif.at

217168-AT

217184-AT

Kost und Logis sind frei Entlohnung lt. KV gerne Überzahlung nach Qualifikation

n Jungkoch (m/w)

• Koordination und Betreuung von strategischen Kooperationen • Termin- und Reisemanagement

• Aufbereitung von Projekten/Präsentationen/Kennzahlen

AMERIKA-HOLZER****s am KLOPEINER SEE / SÜDKÄRNTEN

Wir suchen für die Sommersaison ab Mitte Mai/Anfang Juni (m/w):

WAS DICH AUSZEICHNET:

Wir suchen ab sofort bzw. zum Eintritt nach Vereinbarung:

• Mehrjährige Erfahrung in vergleichbarer Position • Sehr gute Englischkenntnisse in Wort und Schrift

R E S T A U R A N TLEITER/IN

• Eine selbstständige, strukturierte, genaue, eigenverantwortliche und effiziente Arbeitsweise

• Schnelle Auffassungsgabe • Überzeugendes, charmantes und kommunikatives Auftreten, ob am Telefon, per Mail oder in Person

IHR AUFGABENBEREICH:

Kollegiale Führung unseres jungen, motivierten Service-Teams » Persönliche Betreuung unserer Halbpensions- und A la carte-Gästen » Sicherstellung von gastorientierten und reibungslosen Serviceabläufen

• Lösungsorientiertes Arbeiten • Eigeninitiative, Enthusiasmus und keine Angst vor Eigenverantwortung und neuen Aufgaben

mit Praxis

KOST UND LOGIS SIND FREI. Entlohnung nach KV gerne Überzahlung nach Qualifikation. Bewerbungen bitte schriftlich an: Marianne Sammer +43 (0) 660 8292 640 oder hotel@amerika-holzer.at

WAS WIR BIETEN: • Die Möglichkeit eine wichtige Rolle in einem erfolgreichen, stark expandierenden internationalen Medienunternehmen zu werden.

INTERESSE? WUNDERBAR! Dann sende uns bitte deine aussagekräftige Bewerbung mit dem Kennwort „Assistent to CEO“ an karriere@rollingpin.com Wir freuen uns auf dich!

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

217188-AT

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• Keine 9:00 to 5:00 Mentalität

WIR BIETEN:

Geregelte Arbeitszeiten (5 Tage-Woche) » Freie Verpflegung & Unterbringung im EZ im Hotel oder eigenem Appartement » Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation

217176-AT

für das Strandcafé/Bar Cocktail- und Weinkenntnisse

www.amerika-holzer.at

• Projektmanagement

• Aktive Mitarbeit bei unseren großartigen Events

OBERKELLNER STELLV. CHEF DE RANG BARMAN/-FRAU SOUS CHEF CHEF DE PARTIE JUNGKOCH REZEPTIONIST/IN

• Vor- und Nachbereitung von Meetings

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Christa Felbermayer Hotel FELBERMAYER**** A-6793 Gaschurn / Montafon TEL.: 05558/8617-0 | FAX: DW – 41 E-MAIL: christa@felbermayer.at w w w. f e l b e r m a y e r. a t

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Hast du Lust bei rolling pin zu arbeiten?

Unsere CHEFDAYS in Österreich und Deutschland die ROLLING PIN-Awards, Karrierelounge, Secretclub-Tour, die JUNGEN WILDEN... sind nicht nur absolut legendär, sondern bewegen und motivieren jedes Jahr auch tausende engagierte Mitarbeiter der Gastronomie & Hotellerie. Wir haben aber noch viel vor und suchen daher als Verstärkung ab sofort eine/n erfahrene/n

EVENT MANAGER/IN DEINE AUFGABEN: Wir suchen einen kreativen, erfahrenen Kopf der uns tagtäglich mit neuen Ideen begeistert und auf den wir uns blind verlassen können. Unser Eventteam ist ein hochmotivierter, dynamischer Haufen und hat sich so richtig gern. Jeder hilft jedem und jeder kann von jedem lernen. Unser/e neue/r Eventmanager/ in soll über die gleichen Werte sowie Erfahrung in der Konzeption, Planung, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen und Budgetverantwortung verfügen.

217183-AT

Wenn dich deine Kollegen und Freunde mit „lösungsorientiert, selbstständig, strukturiert, genau, eigenverantwortlich und effizient“ beschreiben würden, du über eine schnelle Auffassungsgabe, Verhandlungsgeschick, ein überzeugendes, charmantes und kommunikatives Auftreten verfügst, Eigeninitiative, Enthusiasmus und keine Angst vor Eigenverantwortung und neuen Aufgaben hast, und einzigartige Events & Awards die für internationale Furore sorgen mitgestalten willst, dann bist du bei uns goldrichtig.

217186-AT

INTERESSE? WUNDERBAR! Dann sende uns bitte deine aussagekräftige Bewerbung mit dem Kennwort „Event Manager“ an karriere@rollingpin.com Wir freuen uns auf dich!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

AUF ZUM STUBAIER GLETSCHER!

FÜR UNSER GROSSES BEDIENUNGSRESTAURANT ZUR GOLDENEN GAMS UND FÜR UNSERE SCHNEEKRISTALLBAR STELLEN WIR AB SOFORT EIN:

++ Kellner mit Inkasso (m/w) ++ Barkellner (m/w) ++ Restaurantleiter / Restaurantleiter Stv. (m/w) ++ Koch mit LAP (m/w) ++ Speisenträger mit Deutschkenntnissen (m/w) ++ Initiativbewerbung willkommen! David Kostner − Küchenchef im Schaufelspitz, dem höchsten Haubenrestaurant der Welt

217182-AT

WINTERSPORT TIROL AG & CO STUBAIER BERGBAHNEN KG Stubaier Gletscher Gastronomie, Direktionsassistentin Maria Lunterova Tel. 0043 676 849275400, m.lunterova@stubaier-gletscher.com stubaier-gletscher.com

217112-AT

WIR BIETEN: ++ 5- bis 6-Tage Woche, nur Tagesdienst bis 18:00 Uhr ++ Entlohnung je nach Qualifikation ++ viele zusätzliche Zuckerl (z.B. gratis Skifahren, Verpflegung, Unterkunft u.v.m.)

eine versuchung wert? DANN BEISS ZU! WIR SUCHEN AB SOFORT:

Das KOLLERs ****s ist ein Ferienund Relaxhotel mit 62 Zimmern & Suiten direkt am Millstätter See. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab der kommenden Sommersaison noch folgende verantwortungsbewusste und begeisterungsfähige Mitarbeiter:

SERVICE SERVICE

∙ Rezeptionschef/in Jahresstelle

Chef de Rang m/w

∙ Chef de Rang

Barkellner Tagesbar/Beachbar m/w Gardemanger m/w Entremetier m/w

HOUSEKEEPING

• ZIMMERMÄDCHEN

Entlohnung abhängig vom Qualifikationsprofil bzw. ob 5- oder 6-Tage-Woche gewünscht

∙ Haustechniker Jahresstelle ab Anfang April

AB MÄRZ:

• KINDERGÄRTNERIN AB MAI:

• • • •

REZEPTION REZEPTION

Almhof Schneider, Lech Wir suchen (m/w) für die ***** s2017/18 Wintersaison Almhof Schneider, Lech Wir suchen (m/w): ***** s

Wenn Sie Teil eines erfolgreichen, dynamischen Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE MITTAGSKOCH REITLEHRERIN

Verena & Hubert Koller Seepromenade 2-4 A-9871 Seeboden am Millstätter See Telefon: +43/(0)47 62/820 00 koller@kollers.at | www.kollers.at

Kost & Logis frei,5-Tage-Woche. Neues Mitarbeiterwohnheim ab Ende April. WWW.ALMHOF.AT WWW.ALMHOF.AT

31/10/16 11:27 31/10/16 11:27 Wir suchen zur Ergänzung unseres jungen Teams ab sofort bzw. nach Vereinbarung motivierte Mitarbeiter (m/w). 5- oder 6-Tage-Woche möglich, Saison oder Jahresstelle.

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

Quereinsteiger aus Gastronomie oder Hotellerie mit guten Kontakten im Pinzgau werden bevorzugt!

217175-AT

Bezahlung nach KV. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Kost und Logis frei. Details zu diesen Stellen auf dieser Seite: www.kristall.eu/team Hotel Kristall | Unterbergstraße 12 A-5611 Großarl | +43 / (0) 6414 / 8767 hannes@kristall.eu | www.kristall.eu

Für die Filiale eines bekannten, Hausbetreuungsunternehmen im Pinzgau suchen wir einen

STANDORTLEITER

Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionist/in

RESTAURANTLEITER (m/w) KÜCHENCHEF (m/w) JUNGKOCH (m/w) CHEF DE RANG (m/w) REZEPTIONIST (m/w)

www.austrojob.com

Bewerbungen an: Schloss Glanegg, 5082 Grödig Tel.: +43 (0) 664 30 88 456 office@austrojob.com

217118-AT

Wir sind ein familiär geführtes Haus am Millstätter See Willst auch du Teil unseres Teams werden und dich kreativ umsetzen? Dann bewirb dich jetzt!

Ab Sommersaison 2018, gerne für Sommer- und Wintersaison, Bezahlung lt. KV, selbstverständlich mit Bereitschaft der Überbezahlung. Wir freuen uns sehr über deine Bewerbung Tel. +43 (0)4762-81372, moerisch@moerisch.at, www.moerisch.at

217106-AT

müller & partner

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217018-AT

Bach 19, 5611 Großarl T +43(0)6414/318 F +43(0)6414/318-44 E management@moargut.com W moargut.com

Hotel Almhof Schneider Hotel Almhof Schneider Tannberg 59, 6764 Lech Tannberg 59, 6764 Lech hannes.rassi@almhof.at hannes.rassi@almhof.at t: +43 5583 3500 t: +43 5583 3500 f: +43 5583 3500 33 f: +43 5583 3500 33

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Zahlung laut KV, Überzahlung Zahlung laut KV, Überzahlung möglich. Wir arbeiten in einer möglich. Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche. Bitte schicken 6-Tage-Woche. Bitte schicken Sie Ihre kompletten BewerSie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto. bungsunterlagen mit Foto.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER!

Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und Gewinner Leaders of the Year 2015 und suchen:

COMMIS DE RANG (m/w) € 1.400,- netto

5-Tage-Woche, Jahresstelle, Unterkunft vorhanden.

Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen in einem jungen kreativen Team.

217165-AT

Familie Rauch | A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 | Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

Unsere Gäste wollen ankommen, abschalten und sich wohlfühlen. Und wir – als Team des Sporthotel Silvretta Montafon – geben unser Bestes, ihnen ein Daheim in den Bergen zu bieten. Deshalb freuen wir uns über jeden der uns hierbei unterstützen möchte.

Restaurantleiter m/w Restaurantleiter Trainee m/w

Das tatsächliche Monatsgehalt liegt - abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung - über dem KV. Sende deine Bewerbung an bewerbungen@silvretta-montafon.at oder lade sie auf silvretta-montafon.at/jobs hoch. Gerne steht dir Gwendoline Waibel bei Fragen unter +43 5558 8888 zur Verfügung.

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Servicekräfte m/w

KARRIERE IN ÖSTERREICH & IN DEUTSCHLAND.

KOCH/KÖCHIN Anforderungsproﬁl:

Kenntnis der Wild- und Fischküche Wiener- und Saisonküche ■ Eventuell PatisserieKenntnisse ■ Gepﬂegtes, freundliches Erscheinungsbild ■ Motiviert und teamfähig ■ Sehr gute Deutschkenntnisse ■ Zeitﬂexibel ■ Bereitschaft zum Teil- und Wochenenddienst

Kosmetiker/in mit Ausbildung für Mani-/Pediküre (Saison- oder Jahresstelle) Sous Chef m/w (Saisonstelle) Entremetier m/w (Saisonstelle)

■

Wir bieten viel Entfaltungsspielraum, ein junges Team und ein angenehmes Betriebsklima. 5/6-Tage-Woche / Gehalt nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

217041-AT

Rezeptionist/in (Jahresstelle) - Berufserfahrung und Kenntnisse in Englisch & Italienisch sehr erwünscht, regionale Bewerbungen bevorzugt.

Entlohnung 1.660,– Brutto bzw. nach Vereinbarung

Hotel Brennseehof & Alte Post, Familie Palle, Seestraße 19, 9544 Feld am See palle@brennseehof.com, www.brennseehof.com

• Rezeptionist/-in • Zimmermädchen/ -bursche • Frühstücksmitarbeiter/-in

Dienstag und Mittwoch frei

Zur Unterstützung suchen wir Wochenendaushilfen für Service!

Ausflugslokal - Restaurant

• Servicemitarbeiter/-in

Wildbad Kreuth am Tegernsee

Die „Schwaiger Alm“ sucht ab sofort

Wir freuen uns schon auf Ihre Bewerbung per E-Mail an: gasthaus-am-silbersee@aon.at

„Servus“ sagen die Madl´n und Buam der Alm.

KOCH (m/w)

oder telefonisch unter +43 (0)676/383 99 85

für kreative bayrische, österreichische Gerichte. Vollzeit für Saison oder ganzjährige Anstellung. Unterkunft kann gestellt werden.

GASTHOF AM SILBERSEE Leopold Offmüller Am Silbersee 1 3420 Kritzendorf

Bitte um persönliche und schriftliche Bewerbung. Schwaiger Alm - Wildbad Kreuth Telefon: +49 (0) 8029/272 | E-Mail: info@schwaigeralm.de www.schwaigeralm.de

217073-AT

Ein berufliches Zuhause mit bayrischem Flair. Ein Job, in dem Du viel bewegen kannst. Eine Leidenschaft, die Du mit Kollegen teilst. Unsere fehlende Zutat…. DU.

• Koch/Köchin

217129-DE

■

„hier fühl i mi dahoam“ „Einer für Alle, Alle für Einen“.

Wir sind ein familien-geführter 4-Sterne Superior Betrieb in Kärnten und suchen erfahrene, dynamische Mitarbeiter (m/w)

Schliersberg Alm Hotel & Gastronomie GmbH Betriebsleitung: Victor Golke & Sabrina Mahn E-Mail: hotel@schliersbergalm.com Tel: +49 (0)8026 6722

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Wir suchen Verstärkung: Ab April/2018

Für unser Fine Dining Restaurant „Ammolite“, ausgezeichnet mit michelin-sternen, suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine(n)

Chef de Rang Chef de Partie Wir bieten Ihnen unter anderem: Geregelte Arbeitszeiten | Einen zukunftssicheren, anspruchsvollen und abwechslungsreichen Arbeitsplatz | Beste Möglichkeiten zur beruflichen Weiterentwicklung | Eine leistungsgerechte Bezahlung sowie die Vergütung geleisteter Überstunden

217065-DE

Weitere Informationen zu der Position sowie über unser Unternehmen erhalten Sie unter www.europapark.de/jobs. Das Ammolite Team freut sich auf Ihre Bewerbung.

Top-Arbeitgeber

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www.rollingpin.com » Ausgabe 217

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

217066-DE

Startet mit uns in die Saison 2018

Bewerberhotline: +49 78722 77 15444 oder bewirb dich direkt unter europapark.de/jobs 130

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08.01.18 14:52

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

SUCHT: Verkäufer/in im Außendienst Österreich/Schweiz

„Ein Gasthaus im wahrsten Sinne des Wortes“ (Fabrice Kieffer)

Michelin Service Award 2018 Gault Millau 2018 1 Haube Guide Michelin Teller 2018 Ein grandioses Team, das sich gefunden hat, sucht außergewöhnliche Menschen:

Stv. Restaurantleiter/in Sie übernehmen erste Führungsverantwortung und unterstützen den Restaurantleiter bei Organisation und Durchführung eines tadellosen, effizienten Services

Nils Henkel Restaurant

WIR BIETEN Dir Freiraum bei der Umsetzung eigener Ideen. Du arbeitest selbstständig, eigenverantwortlich und bearbeitest vielseitige Projekte. Es erwartet Dich ein hochmotiviertes Team, in dem der offene Umgang miteinander zum guten Arbeitsklima beiträgt. Als inhabergeführtes Familienunternehmen stehen wir für Menschlichkeit und Kollegialität und interessieren uns für Dich persönlich und wollen aus Dir das Beste rausholen. Interessante Branche, innovative Lösungen gegen Zeit- und Kostenfresser.

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Ab 01. März 2018 gesucht (m/w):

eine Münchner Institution seit 1852

Schwarzenstein

- Chef Patissier - Chef de Rang Service - Demichef de Rang Service Hotel Burg Schwarzenstein

- stellv. Empfangsleitung

Chef de Rang m/w

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

RELAIS & CHATEAUX

omie r Gastron e d s u a r teige en! Quereins willkomm h c u a d in s

Tel.: +49(0)6722 99 500 217072-DE

komm an Bord – wir heuern an!

dann bewirb dich bei uns für Rendsburg oder Flintbek als:

217063-DE

küchenleitung koch/köchin

sende deine Bewerbungsunterlagen an info@geschmaxpiraten.de oder an: GeschmaXpiraten • Jan Bracker Konrad-Adenauer-Str. 1 • 24768 Rendsburg

info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

Sie haben den richtigen Dreh gefunden ... Wir suchen ab April 2018

du zeigst spaß und talent beim kochen? du bist motiviert im team zu arbeiten? Du hast dein Handwerk gelernt? du arbeitest gerne tagsüber und nicht nachts?

D-65366 Geisenheim-Johannisberg

217027-DE

Geschmack kennt keine kompromisse

Rosengasse 32

Sous Chef (m/w) Koch (m/w) Kellner (m/w)

THOMAS DÖRR Besteck- und Küchensysteme Hettenbergring 47 I 74889 Sinsheim Tel.: +49 (0)7261/975493 I www.t-td.de

Hotel Burg Schwarzenstein

Spüler/Zimmermädchen (m/w)

217005-DE

Lust bekommen uns kennenzulernen? Dann sende uns doch Deinen vollständigen Lebenslauf und Zeugnisse per E-Mail an: info@t-td.de Wir freuen uns auf Dich!

Sie möchten Gäste kulinarisch begeistern und die Philosophie des Betriebes an den Gast tragen? Dann sind Sie genau richtig.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Herrn Moritz Haake Geschäftsführer Weinhaus Neuner Herzogspitalstr. 8 80331 München Tel.: +49 (0) 89 260 39 54 www.weinhaus-neuner.de office@weinhaus-neuner.de

- Empfangsmitarbeiter

Gute Deutschkenntnisse erwünscht Unterkunft kann gestellt werden.

Chef de partie m/w

Bodenständig, mit Feuer und Flamme für das Handwerk, unterstützen Sie unseren Souschef zur Qualitätssicherung

DU BIETEST Berufserfahrung im Vertrieb von Küchengeräten. Du hast Spaß im Umgang mit Kunden und die Gastronomie ist dein Themengebiet. Du stellst dich gerne Herausforderungen, an denen Du wachsen kannst.

Richten Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Justina Bichler reservierung@schalchenhof.de

Sie wollen Ihre Kenntnisse im Gourmetbereich erweitern und übernehmen gern Verantwortung

GeschmaXpiraten • Öffnungszeiten: Mo – Sa 11:00 bis 20:00 Uhr • So geschlossen

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

sup er i o r hotel & spa • st. peter-ording

_Stellv. Küchenchef m/w _Commis de Cuisine m/w _Demi Chef de Partie m/w

Tim Raue eröffnet Anfang März 2018 im 5-Sterne-Superior Hotel A-ROSA Sylt das „Spices - by Tim Raue“ Mit dem „Spices - by Tim Raue“ bringt der Ausnahmekoch ein Casual Asian Restaurant auf die Insel, in welchem die Gäste mit aromenintensiven japanisch, thailändisch & chinesisch inspirierten Gerichten begeistert werden.

_Chef de Partie m/w _Tournant m/w _Grillmeister m/w _Frühstückskoch m/w

Bewerbung & Rückfragen an Nina Schoppohl Tel +49 (0) 151 205 666 13 grow@arborea-resorts.com arborea-resorts.com/jobs

Küchenchef } Chef de Partie Koch } Empfangsmitarbeiter Frühstückskoch } Servicemitarbeiter Servicemitarbeiter

Informieren SieStellv. sich vorab auf unserer Homepage Hausdame und sendenEmpfangsmitarbeiter Sie Ihre schriftliche Bewerbung an Masseur/Physiotherapeut direktion@hotel-ambassador.de 01.09.2018 Auszubildende: Privathotels Dr.AbLohbeck GmbH & Co. KG

Hotelfachmann Frau Karin Brockmeier ambassador hotel & spa ∙ ImKoch Bad 26 ∙ 25826 St. Peter-Ording www.hotel-ambassador.de ∙ direktion@hotel-ambassador.de Privathotels Telefon+49 (0) 48 63Dr. - 70Lohbeck 90 GmbH & Co. KG Frau Karin Brockmeier ambassador hotel & spa ∙ Im Bad 26 25826 St. Peter-Ording www.hotel-ambassador.de direktion@hotel-ambassador.de Telefon +49 (0) 48 63 - 70 90

DEINE EINMALIGE CHANCE. 217023-DE

ARBOREA Marina Resort Neustadt An der Wiek 7-15, 23730 Neustadt in Holstein, Deutschland

Wir suchen ab sofort Vereinba- für Wir suchen ab sofort oderoder nachnach Vereinbarung rung für unser 4 **** Superior Wellnesshounser 4tel, **** Superior direkt an direkt an derWellnesshotel, Nordsee, folgende Mitarbeiter in Festanstellung (m/w): der Nordsee, folgende Mitarbeiter (m/w):

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Bewirb Dich jetzt zur Neueröffnung im April als:

KÜCHENCHEF SOUS CHEF CHEF DE PARTIE DEMI CHEF DE PARTIE

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir

COMMIS DE CUISINE HEIDELBERG

SUSHI KOCH

SERVICEKRAFT

Restaurantleiter (m/w) ab März 2018

Zimmermädchen/ Roomboy

CHEF DE RANG

ab sofort

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DEMI CHEF DE RANG

Auszubildende im Hotelfach (m/w) und Koch / Köchin

COMMIS DE RANG

ROMANTIK HOTEL Residenz am See

Alle Positionen m/w

Wenn du Lust hast, auf einer der schönsten Inseln der Welt zu arbeiten, spannende Menschen kennenzulernen und asiatische Küche vom 2-Sterne Koch Tim Raue - der #48 der The World 50 Best Restaurants sowie #2 der 50 BEST CHEFS Germany, zu lernen - dann melde dich jetzt! Mitarbeiterappartements vorhanden!

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info@weisse-flotte-heidelberg.de Neckarstaden 25, 69117

(m/w) ab sofort

STELLVERTRETENDER RESTAURANT MANAGER

in Vollzeit Saison April-Oktober

Die Weisse Flotte Heidelberg besteht aus 6 Kursschiffen und einer Fähre. Es finden tägliche Linienfahrten, Events und Charterfahrten statt, Wohnmöglichkeiten vorhanden.

Empfangsmitarbeiter

ARE YOU READY?

Tim freut sich auf deine Bewerbung. 132

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Dann sende deine Unterlagen an Spices.sylt@a-rosa.de

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Bewerbung an: Manfred Lang Manfred_Lang@t-online.de

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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...und freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

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für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine für den Partyservice: Commis de Cuisine für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter Koch Kellner (mit Inkasso)

für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft

Komm zu uns und BewirB dich!

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Wir stellen ein:

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

217103-DE

Ihre Bewerbungsunterlagen bitte per Email an info@hotel-neue-post.de oder einfach anrufen unter +49 9924/958-0 (Frau Weinfurtner)

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten 217143-DE

Chef de PArtie, m/w Chef de rAng, m/w Commis de rAng, m/w BArKeePer, m/w KosmetiKmitArBeiter, m/w

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

WIR SUCHEN AB SOFORT EINEN

WAS WIR BIETEN: · einen Arbeitsplatz auf einer der schönsten Ferieninseln · leistungsgerechte Entlohnung · ein angenehmes Betriebsklima · Nutzung des Mitarbeiter-Pkw · Personalwohnung

NEUGIERIG GEWORDEN? WIR FREUEN UNS AUF IHRE SCHRIFTLICHE BEWERBUNG! Ihr Ansprechpartner: Herr Ricardo Marzahl Inselhotel König Bülowallee 8 · 26548 Norderney Fon 04932/801 0 info@inselhotel-koenig.de www.inselhotel-koenig.de

Für die mehrfach ausgezeichnete Küche in 4 Restaurants auf Gut Ising suchen wir ab sofort: • • •

einen CHEF DE PARTIE TOURNANT m/w einen CHEF DE PARTIE ENTREMETIER m/w einen COMMIS DE CUISINE m/w

für unsere regionale und saisonale Küche.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

Wir suchen: Kreative Organisationstalente für unsere Restaurants und Küchen. Wir bieten: Leistungsgerechte Entlohnung, 5-Tage-Woche, Abwechslung, Herausforderung, unbefristete Vollzeitjobs, Karrieresprungbretter und die Arbeit in einer Region mit höchstem Freizeitwert und bester Lebensqualität.

217026-DE

Wir haben Sie neugierig gemacht? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: L.doerner@gut-ising.de Bei Rückfragen erreichen Sie Frau Dörner gerne unter Tel.: +49 (0) 8667 79 457.

KOCH/ KÖCHIN Wir bieten eine 5-Tage-Woche und gute Bezahlung bei freier Kost.

Am idyllischen Chiemsee liegt eines der schönsten Hideaways Oberbayerns: das ****S Hotel Gut Ising. Auf 170 Hektar erstreckt sich das Anwesen mit zum Teil historischen Gutshäusern, 105 Hotelzimmern, Reithallen, Golf- und Tennisplätzen. Unvergleichbar ist der 2.500 qm große „Gut Ising Spa & Wellness“ – mit Innen- und Außenpool, Saunen und Private-Spa. Vier Restaurants offerieren das Beste aus Küche, Keller und See.

Die vollständigen Stellenbeschreibungen finden Sie unter: www.gut-ising.de in der Rubrik „Jobs & Karriere“.

Für unser Traditions-Gasthaus in der Nähe vom Starnberger See suchen wir ab sofort einen motivierten, innovativen

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WAS WIR ERWARTEN: · eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie · Berufserfahrung in gleichwertigen Positionen · Loyalität, Teamfähigkeit, Flexibilität und Belastbarkeit · selbstständiges und eigenverantwortliches Arbeiten

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IHRE AUFGABEN: · Führen und Überwachen aller Gastronomischen Bereiche · die Kontrolle der zugeteilten Stationen auf Sauberkeit, Ordnung und Vollständigkeit · Servicestandards leben und weitergeben · Dienst- und Urlaubsplanung

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GASTRONOMISCHEN LEITER (m/w)

Gasthaus & Metzgerei „Zum Altwirt“ Hauptstraße 2 82541 Münsing am Starnberger See Tel.: +49 (0)8177/242 info@altwirt-muensing.de

MEHR ALS EIN ARBEITSPLATZ Jeder einzelne Mitarbeiter trägt seinen Teil zum Erfolg unseres Hauses bei und DU fehlst uns noch. Wir suchen einen engagierten m/w

Chef de Gardemanger/Patisserie Koch/Köchin Konditor/in Hausdame Zimmerdame Kosmetiker/in Masseur/in

Die Colombi Familie sucht Verstärkung!

• SOUS CHEF (m/w)

• CHEF DE PARTIE (m/w)

Facts:

• COMMIS DE CUISINE

-überdurchschnittliche Bezahlung -5-Tage-Woche -Nacht-, Sonn- und Feiertagszuschläge, sowie Überstundenvergütung -Benutzung des Fitnessraumes und des Wellnessbereiches -Betriebsfeiern -freie Urlaubsplanung -auf Wunsch eine kleine Wohnung/ Zimmer

(m/w)

• CHEF DE RANG (m/w)

• SERVICEMITARBEITER IM TAGDIENST (m/w)

Naturparkhotel Adler

(m/w)

• EMPFANGSSEKRETÄR (m/w)

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St. Roman 14 D-77709 Wolfach Tel.: +49 (0) 7836/93780 rezeption@naturparkhotel-adler.de www.naturparkhotel-adler.de

• COMMIS DE RANG

Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen!

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Spricht es Dich an? Dann zögere nicht und bewirb Dich. Wir freuen uns auf Dich.

Colombi Hotel Herr Sänger / Frau Hübner Colombi GmbH Am Colombi Park / 79098 Freiburg jobs@colombi.de / +49 (0) 761-2106416

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Bou tiqu q e-Hotel qu

friesinger R estaur a nt

meersalz

Für unser Restaurant „Baiken“, in mitten der Weinberge der Stadt Eltville, suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

AB IN DEN SÜDEN!

Stellvertretende/n Restaurantleiter/in

Für unser gehobenes À-la-carte-Restaurant sowie für unser Boutique Hotel Friesinger suchen wir ab April 2018 bzw. nach Vereinbarung

Koch/Köchin Servicekräfte (m/w)

eine/n CHEF

Bewerbung bitte an: Dominique und Erik Essink Restaurant Meersalz und Boutique Hotel Friesinger Bahnhofstr. 5, 88079 Kressbronn am Bodensee, Tel. +49 (0)7543-9398787 www.restaurant-meersalz.de | info@restaurant-meersalz.de

217038-DE

5-Tage-Woche, kein Teildienst & Ganzjahresanstellung in kleinem, ambitionierten Team

217146-DE

Haben Sie Freude mit Menschen zu arbeiten? Sie suchen nach einer neuen Herausforderung. Wir sind ein junges, motiviertes Team, das Spaß und Freude an der Arbeit und bei der Arbeit hat. Wir bieten „die tollsten“ Gäste, gute Bezahlung und gute Laune! Lieben Sie Ihre Arbeit und den Umgang mit Menschen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! P 5 Gastronomie GmbH c/o Baiken Wiesweg 86, 65343 Eltville · Vera Förster · e-Mail: bewerbung@baiken.de

DE PARTIE HOUSEKEEPING

eine ZIMMERFRAU/MITARBEITER

TER RBEI M I TA C H T! G ES UR 2018 UND R FÜ N FÜ A Z U B IS IT E R/-IN N E E V IC BE M IT A R E U N D S E R H C KÜ

WIR SUCHEN

WIR BIETEN

für die kommende Saison flexible und zuverlässige Mitarbeiter/-innen für Küche und Service.

einen modernen und sicheren Arbeitsplatz über den Dächern von Passau, Weiterbildungsmöglichkeiten und gute Bezahlung.

WIR ERWARTEN

DAS OBERHAUS PASSAU • Josef Feichtinger • Tel.: +49 (0) 851 379 30 657 Oberhaus 1 • 94034 Passau • info@dasoberhaus.com • dasoberhaus.com

217012-DE

Engagement, Flexibilität, Freude am Beruf und höflichen Umgang.

Die Helgoländer storytels Im vergangenen Jahr haben sich sieben Hotels der Insel zu einer wegweisenden Kooperation von Themenhotels zusammengeschlossen. Die Positionierung der Häuser reicht von schlicht und schön bis luxuriös und die Themen schlagen einen Bogen von Architektur über Literatur bis zur Zeitgeschichte Helgolands. Der Stern nennt die Insel „das deutsche Galapagos“ und GEO SAISON titelte „plötzlich wieder cool“. Zur Weiterentwicklung der Kooperation und der einzelnen Betriebe suchen wir aufgeschlossene und engagierte Hotelleiter/innen sowie Empfangskräfte m/w. Da wir sowohl den Vertrieb und die Reservierung als auch die Gastronomie in eigenständige Firmen ausgegliedert haben, bietet sich Ihnen eine klar strukturierte Aufgabe mit der Konzentration auf Ihren Hotelbereich und die eigenständige Rolle als Gastgeber. Die Betriebsgröße reicht von 16 bis 45 Zimmer und Suiten. Die hohe Eigenständigkeit bedingt sowohl die Souveränität zu führen, als auch die Bereitschaft zur operativen Mitarbeit. Wir freuen uns, Ihnen weitere Informationen geben zu dürfen. Bitte kontaktieren Sie Frau Nicole Hennig.

team@badschachen.de 217136-DE

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Rickmers Hotelbetriebs KG Am Südstrand 2 | 27498 Helgoland Telefon: +49 (0)4725/81410 | E-Mail: bewerbung@rickmers-helgoland.com

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen motivierte Mitarbeiter

* Koch/Köchin

Wir sind ein traditionelles, bayrisches Wirtshaus mit Biergarten

* Rezeptionist/in

im Münchner Osten.

mit Berufserfahrung (mind. deutsch- und englischsprachig)

Zur Verstärkung unseres jungen, erfolgreichen Teams suchen wir für ganzjährige Anstellung motivierte

* Hausdame

Mitarbeiter (m/w):

Beginn: 15. März 2018

- Chef de Partie/ Koch - Kellner mit Inkasso

Logis kann gestellt werden

Franziskaner Wirtshaus & Biergarten

D-81827 München Tel.: +49 (0) 894 300 996

217113-DE

zu Hd. Markus Huber

Wir suchen ab März / April 2018:

für unser Gourmetrestaurant

Assistent m/w

der Service-und Veranstaltungsleitung für Biergarten und Eventlocation

Ein Betrieb ist immer so gut wie seine

Mitarbeiter! Wir sind deshalb bestrebt, die besten Mitarbeiter bei uns zu engagieren und sind überzeugt, Ihnen ein hervorragendes Arbeitsumfeld bieten zu können.

217160-DE

Erfahrene Servicemitarbeiter m/w

Gelernte Köche m/w

www.wirtshaus-am-bavariapark.com info@wirtshaus-am-bavariapark.com

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217174-DE

Professionelle Schankkellner m/w Kassenkräfte für Biergarten m/w

Sous Chef m/w Chef Patissier m/w Chef de Partie m/w Bankettserviceleiter m/w Chef de Rang m/w

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! KHH Süllberg · z. Hd. Margarete Hauser Süllbergsterrasse 12 · D-22587 Hamburg Tel.: +49 40/866 252-0 www.karlheinzhauser.de hauser.margarete@suellberg-hamburg.de

Panoramahotel Lilienstein Ebenheit 7 D-01824 Königstein Tel.: +49/(0)35022 53-100

217148-DE

E-Mail: info@franziskanergarten.de

Friedenspromenade 45

Unterkunft und Verpflegung sind möglich. Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an Frau Christine Römer

Arbeiten Sie auf Hamburgs höchstem Berg in unserer Top Gastronomie und werden Sie Teil eines tollen Teams

Bewerbungsunterlagen per Post oder

Die Traditionsberghütte HOLZKÄFER oberhalb Berchtesgadens sucht: Dem Alltag enthoben, dem Himmel ein Stück näher und ab und an den Kopf in den Wolken…

KÜCHENCHEF (w/m) SOUS CHEF/KOCH (w/m) JUNGKOCH (w/m) SPÜLER/KÜCHENHILFE (w/m) Wir bieten: leistungsgerechte & übertarifliche Bezahlung 5-Tage-Woche Arbeitsplatz in einer der schönsten Alpenregionen die Möglichkeit ein neues Produkt entscheidend mitzugestalten Auf Ihre Bewerbung freut sich: Sabine Abt Bergrestaurant Holzkäfer | Buchenhöhe 40 83471 Berchtesgaden Sabine.abt@123-hotel.ag

217166-DE

Wir freuen uns auf Ihre vollständigen

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unsere 5 erfolgreichen, familiengeführten Restaurants/Bars in München suchen wir (m/w):

K om m in uns er Tea m!

SOUSCHEF CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE KÜCHENHILFE

EDELWEISS Berchtesgaden

Das Freizeithotel mit Stadtcharakter

Wir suchen ab Mai in Jahresstellung: • Junior Sous Chef/ Tournant (m/w) • Chef de Rang (m/w) • Rezeptionist/-in • Leitung unserer Beauty-Abteilung m/w

Beste Bezahlung Kein Teildienst, 5-Tage-Woche Aufstiegsmöglichkeiten innerhalb des Teams 217170-DE

Arbeiten in einem motivierten und aufstrebenden Umfeld WIR FREUEN UNS AUF BEWERBUNGEN BEVORZUGT PER E-MAIL AN: katja@kaisergarten.com oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung - z.Hd. Katja Bauer | Kaiserstraße 34 | 80801 München Telefon: +49 (0) 89 330 66850 | Fax: +49 (0) 89 383 29762 www.kaisergarten.com

z. Hd. Martina Hettegger mh@edelweiss-berchtesgaden.com www.edelweiss-berchtesgaden.com

217147-DE

• Restaurantleiter (m/w) • Sous Chef (m/w)

WIR GARANTIEREN:

WIR SUCHEN DICH! Im April 2018 eröffnet unser neues 4 -Sterne Hotel mit Spa und feinem Restaurant. Daher sind wir auf der Suche nach herzlichen und motivier ten Mitarbeitern.

SERVICEKRÄFTE w/m KOCH/KÖCHIN KONDITOR/IN BAR/TRESEN-MITARBEITER w/m

MANAGEMENT

KÜCHE

Sales & Marketing- Manager/ -in Hotel- Manager/ -in

Küchenhelfer/ -in Beikoch / -in Jungkoch / -in Frühstückskoch / -in Koch / -in Küchenchef / -in

REZEPTION Rezeptionist / -in Empfangsleitung

SERVICE

Arbeitet in einem der größten und beliebtesten Seebäder Deutschlands und genießt Strand, Sonne, Meer eine entsprechende Infrastruktur und das tolle Freizeit- und Sportangebot hier in Grömitz.

Ser vicekraft / Kellner/ -in Restaurantleiter/ -in Barkeeper/ -in

Moderne Personal-Appartements und Zimmer in unmittelbarer Strandlage stehen zur Verfügung. Auch eine entsprechende Entlohnung, ﬂache Hierarchien, kurze Entscheidungswege, digitale Zeiterfassung der Arbeitszeiten, ganzjährige Beschäftigung und vieles mehr... gehören bei uns dazu.

SPA SPA- Manager/ -in

HOUSEKEEPING Reinigungskraft Hausdame

AUSZUBILDENDE Hotelfachmann /frau Restaurantfachmann /frau Koch / Köchin

217181-DE

Lust auf Mee(h)r

Die Eventlocation mit verschiedenen Restaurantkonzepten direkt am Strand von Grömitz sucht „Euch“ für die Saison 2018 ab März/April!

STRANDHALLE GRÖMITZ GmbH Kurpromenade 56, 23743 Grömitz Herrn Stephan Kohler Tel: +49 (0)4562/ 222 570 info@strandhalle-groemitz.de | www.strandhalle-groemitz.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

217153-DE

Wir freuen uns auf Eure Bewerbung!

Bitte schicken Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen an: info @ peters-jägersburg.de oder Gastro -Konzept Trösch GmbH, Glück-Auf-Str. 11 in 66450 Bexbach, Deutschland

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

HAUPTAUFGABEN: Eigenständige Kundenbetreuung und -beratung ● Selbstständige Presse- und Medienarbeit ● Auf- und Ausbau nachhaltiger Pressekontakte ● Organisation von Events und Pressekonferenzen

Es erwarten Sie: leistungsgerechte, übertarifliche Vergütung, geregelte

Es erwarten Sie: leistungsgerechte, übertarifliche Vergütung,

Es erwartenArbeiten Sie: leistungsgerechte, übertarifliche Arbeitszeiten, in familiärer, harmonischer Atmosphäre,Vergütung, ein toller geregelte Arbeitszeiten, Arbeiten in familiärer, harmonischer Arbeitsplatz,Arbeitszeiten, neue Herausforderungen. geregelte Arbeiten inneue familiärer, harmonischer Atmosphäre, ein toller Arbeitsplatz, Herausforderungen. Atmosphäre, ein toller Arbeitsplatz, neue Herausforderungen. Sie Erfahrung im Hotelund GaststättenSiebringen bringenmit: mit:Freundlichkeit, Freundlichkeit, Erfahrung im Hotelund Gast – gewerbe, Motivation, Qualifikation, Fremdsprachen-/Deutschkenntnisse, Sie bringen mit: Freundlichkeit, Erfahrung im Hotel- und stättengewerbe, Motivation, Qualifikation, Fremdsprachen/ Gast – Pflichbewußtsein, Loyalität, Kreativität stättengewerbe, Motivation, Qualifikation, Fremdsprachen/ Deutschkenntnisse, Pflichtbewußtsein, Loyalität, Kreativität Werden Sie Teil des Burg Teams, wir freuen uns auf Sie! Kreativität Deutschkenntnisse, Pflichtbewußtsein, Werden Sie Teil des Burg Teams, wir Loyalität, freuen uns auf Sie! Familie Staub – Grafenmattweg 2 – D-79868 Feldberg Familie Staub –der Grafenmattweg 2 – wir D-79868 Feldberg Werden Sie Teil Burg freuen uns auf Sie! info@burg-feldberg.de - +49 (0) 7676 9399Teams, 280 info@burg-feldberg.de - +49 (0)27676 9399280Feldberg Familie Staub – Grafenmattweg – D-79868 info@burg-feldberg.de - +49 (0) 7676 9399280

Der Sitz der PR-Agentur ist in der Medienstadt München, ein zentraler Standort mitten in Europa, mit optimaler Anbindung zu den wichtigen Märkten in Österreich und der Schweiz.

Wir suchen herzliche, engagierte Team-Player für unser Hotel im Chiemgau mit Wirtshaus und neuem Lounge & Bar Konzept.

Das Agenturteam verfügt über ein breit gefächertes Branchen-Know-how mit einer besonderen Expertise in den Bereichen Tourismus, Gastronomie, Lifestyle & Luxusgüter, Society-Events und Schauspielerbetreuung.

Für unseren Roomservice und unseren Bankettservice suchen wir in Voll- oder Teilzeit oder als Aushilfe:

KONTAKT: FRANZISKA LANG Effnerstraße 44-46 | 81925 München Deutschland Tel.: +49 89 35612483 franziska.lang@zierercom.com www.zierercom.com

• Commis de Rang(m/w) • Demichef de Rang (m/w)

Ein edler Ort, ein edles Haus. Hier ist es unser Stolz, als Team für unsere Gäste da zu sein. Nicht nur der Gast hat einen sehr hohen Stellenwert im Suvretta House - sondern auch die Mitarbeiter.

KOCH/KÖCHIN ZIMMERMÄCHEN/-BURSCH HOTEL-/RESTAURANTFACHKRÄFTE für Service & Rezeption

Bewerbung mit Gehaltsvorstellung an: Katharina Hörterer: bewerbung@der-hammerwirt.de aktuelle Fotos: flickr.com/photos/hammerwirt

Hotel Der Hammerwirt Familie Hörterer Schmiedstraße 1 | D-83313 Siegsdorf Tel: +49 (0) 8662 6670 www.der-hammerwirt.de

Für die Sommer- und Wintersaison 2018/19

Zur Spitze vorstossen. LEITERIN KINDERCLUB Ein edler Ort, ein edles Haus. Hier ist es unser Stolz,

Folgende Positionen bieten wir in unserer Bankettküche in Voll- oder Teilzeit an:

(m/w)

• Sous Chef (m/w)

als Team für unsere Gäste dazusein.

CHEF DE RANG (m/w)

Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

• Night Audit (m/w) • Stellv. Hausdame (m/w) • Etagenhausdame (m/w) • Assistant Chief Steward (m/w) • F&B Management Trainee (m/w) • F&B Assistant (m/w) • Einkäufer (m/w) für den Non-Food Bereich Für unser Schwesternhotel „Zur Tenne“ in Kitzbühel suchen wir einen

DEMI CHEF DE RANG

Von den Bergen an den See…wir suchen Dich! Arbeiten an einem der schönsten Plätze am Zürichsee.

(m/w)

COMMIS DE CUISINE COMMIS PÂTISSIER (m/w)

Die Saisonzeiten dauern in und suchen für die der Regel von Ende Juni Sommersaison 2018 bis Mitte September und Ist das nicht auch Ihr Wunsch? Kommen Sie zu uns ! ab April oder nach Vereinbarung Wir suchen folgende anfangs Dezember bisfür die kommende Wintersaison Mitarbeiter Verstärkung für unser Team als anfangs April. Hausdamenassistentin Assistent F&B Control Richten Sie bitte Chef saucier Ihre vollständigen KOCH/KÖCHIN 100% Chef de rang Bewerbungsunterlagen Commis de cuisineRESTAURANTFACHmit Lebenslauf, Referenzen Commis de rang FRAU/-MANN 100% und Foto an Herrn Michael

Für unser Restaurant mit Boutique Hotel suchen wir ab März 2018 oder nach Übereinkunft motivierte Mitarbeiter: Für unsere Küche: CHEF DE PARTIE M/W CHEF ENTREMETIER M/W

Für unser Restaurant: SERVICEMITARBEITER M/W ALLROUNDER MIT HANDWERKLICHEM GESCHICK M/W

• Küchenchef (m/w) Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_2901_MIX an.

Richten Sie bitte Ihre vollständigen Bewerbungs-

217189-DE

217015-CH

Wir bieten ein nettes, unkompliziertes Arbeitsklima, gutes Salär, 5-Tage-Woche und Studio. Auf Ihre kompletten Unterlagen freut sich Charlotte Kehrli. Strandhotel Schmerikon Aabachstrasse 8 CH-8716 Schmerikon Tel. +41 55 282 56 00 info@strand-hotel.ch www.strand-hotel.ch

Wir sind ein gutbesuchtes Ausflugsziel in Küssnacht am Rigi mit Seilpark

(m/w)

Merker, HR Manager unterlagen (Lebenslauf, Referenzen und Foto) Suvretta House, schriftlich an Herrn Peter Korn, Personalchef, Suvretta House, 7500 St. Moritz. Wir freuen uns über Ihre Via Chasellas 1, Bewerbung per Post oder CH-7500, St. Moritz info@suvrettahouse.ch E-Mail an:

Restaurant Alpenhof Emil Meyer und Monika Arnold Alpenhof 1 | CH-6403 Küssnacht am Rigi Tel. +41 (0)41 850 10 73 Via Chasellas 1 CH-7500 St. Moritz info@restaurant-alpenhof.ch www.restaurant-alpenhof.ch Tel. +41(0)818 36 36 36 Fax +41(0)818 36 37 37 www.seilkpark-rigi.ch

pkorn@suvrettahouse.ch www.suvrettahouse.ch

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217087-CH

• Chef de Partie (m/w) • Demichef de Partie (m/w)

217172-CH

Folgende Positionen bieten wir in unserer Bankettküche und in unserem Trader Vic`s in Voll- oder Teilzeit an:

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

Koch (m/w), Servicekraft/Kellner (m/w), Koch (m/w) , Servicekraft / Kellner (m/w) ,(m/w), Koch (m/w) , Servicekraft / Kellner Reinigungskraft (m/w), Spüler (m/w), Rezeptionist (m/w)(m/w) (m/w) , Spüler (m/w) , Rezeptionist Reinigungskraft Reinigungskraft (m/w), Spüler (m/w), Rezeptionist (m/w)

217139-DE

●

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•

• Demichef de Rang (m/w) Atelier*** • Commis de Rang (m/w) Atelier*** • Demichef de Rang (m/w) Blue Spa Service • Barchef (m/w) Trader Vic`s • Demichef de Rang (m/w) Trader Vic`s • Supervisor Night Club (m/w) • Stellv. Restaurant Supervisor (m/w) Blue Spa

PR MANAGER (m/w)

Feldberg | schwarzwald Feldberg | schwarzwald Fürunser unserjunges, junges, motiviertes Team suchen Für motiviertes Team suchen wirwir wir Für unser junges, motiviertes Team suchen ab sofort oderVereinbarung nach Vereinbarung Unterstützung: ab nach Unterstützung: absofort sofortoder oder nach Vereinbarung Unterstützung:

217154-DE

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Burghotel hotel Burg

CHEF DE RANG

FRONT OFFICE AGENT

COMMIS DE RANG BARMAN / BARWOMAN

Das in Familienbesitz geführte RELAIS & CHÂTEAUX Schlosshotel Chastè im Engadin sucht ab Ende Mai bis Ende Oktober für die Sommersaison noch folgenden qualifizierten Mitarbeiter:

KARRIERE IN DER SCHWEIZ & INTERNATIONAL.

NIGHT CLERK

HOUSEKEEPING ATTENDANT IN ROOM DINING COMMIS – «The ChediHAUSTECHNI Andermatt»KER NACHTDIENSTvereintDastraditionelle alpine Bauweise mit modernen, asiatischen Stilelementen.

IN ROOM DINING – CHEF DE PARTIE m/w Wir bieten attraktive SPECIAL an. ORDER TAKER Jahresanstellungen EVENT MANAGER HOSTESS

BÜRGENSTOCK RESORT LAKE LUCERNE

217052-CH

Voraussetzung: Freude und Leidenschaft am Beruf, Muttersprache Deutsch und Erfahrung in der gehobenen 4-Sterne Hotellerie und Gastronomie.

MANAGER THE BAR & LOUNGES

Schnuppern Sie ein wenig auf unserer Webseite www.schlosshoteltarasp.ch und bewerben Sie sich bitte online auf chaste@schlosshoteltarasp.ch

The restaurant Spices Kitchen & Terrace, awarded 15 GaultMillau points, features Asian cuisines and an open kitchen. It is part of our luxurious and incomparable resort with four hotels and 12 restaurants, bars and lounges, set in a unique surrounding, high above Lake Lucerne. We are looking for a:

EVENT COORDINATOR

(M/W)

IT ALLROUNDER

Das 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa und zugleich Zentrum und Flaggschiff des neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. SPA FRONT Es umfasst 100 Zimmer und Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und OFFICE AGENT einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General Japanisches Hotel-Rest. Hotel Management Ltd. (GHM) mit Sitz in Singapur geführt.

ASSISTANT MANAGER – GUEST RELATIONS

(M/W)

in der Schweiz sucht ab sofort

• Spezialitätenkoch

FOOD & BEVERAGE für unsere japanische

SPA

• Thai Specialty Chef starting from February 2018

CHEF DEMANAGER RANG SPA & RECREATION

Kaiseki-Küche (mind. 8 CHEF PÂTISSIER Jahre Erfahrung) SOMMELIER

SPA ATTENDANT (M/W)

217031-CH

WE ARE LOOKING FORWARD TO • Nakai-Service SPA FRONT OFFICE AGENT ASIAN CHEF 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa mit Kimonoschullizenz,Das YOUR ONLINE APPLICATION AT Mit «The Chedi Andermatt» eröffnete im Dezember 2013 in der Schweiz das erste GHM SPA THERAPIST F&B COORDINATOR zugleich Zentrum und Flaggschiff des neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. Teezeremonie- oder und Hotel in Europa. Das Luxushaus gilt zugleich als Zentrum und Flaggschiff des neuen WWW.BUERGENSTOCK.CH/JOBS Es umfasst 100 Zimmer und Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und ENGINEER Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. Das «The Chedi Andermatt» vereint traditionelle Blumensteckkunstlizenz CHEF DE PARTIE einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General alpine Bauweise mit modernen, asiatischen Stilelementen. 100 Zimmer und Suiten, zwei (Ikebana) Hotel Management Ltd.DIVISION (GHM) mit Sitz in(M/W) Singapur geführt. ROOMS erstklassige Restaurants sowie weitere kulinarische Einrichtungen sorgen für unvergessliCOMMIS DEMindestens CUISINE 2 Jahre che Erlebnisse. Ein besonderes Highlight ist der mehrfach ausgezeichnete 2‘400 QuadratDas 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgende FRONT OFFICE SUPERVISOR meter grosse «The Spa and Health Club» inklusive einem 35 Meter langenErgänzungen: und einem Erfahrung und zugleich Zentrum und Flaggschiff desvon neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. CHEF DE RANG Gladback bedeckten Indoor Pool mit Blick auf beeindruckende Alpenkulisse. Es die umfasst 100 Zimmer und Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und FRONT OFFICE AGENT SPA FOOD & BEVERAGE einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General COMMIS DE RANG Hotel SPA Management Ltd. (GHM) mit Sitz in Singapur geführt. Bürgenstock Hotels & Resort Für unser Team suchen wir engagierte Persönlichkeiten für die Positionen: Hotel Ryokan Hasenberg, & RECREATION MANAGER CHEF PÂTISSIER NIGHT CLERK Freude an der Luxushotellerie, BARMAN / BARWOMAN CH-8967 Widen SPA ATTENDANT Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgendeLake Lucerne Ergänzungen: SOMMELIER Berufserfahrung und ein HOUSEKEEPING ATTENDANT info@hotel-hasenberg.ch EXECUTIVE 6363 Obbürgen SPA FRONT OFFICE AGENTSPA CHEF HOUSEKEEPER (m/w) IN ROOM DINING COMMIS – ASIAN FOOD & BEVERAGE www.hotel-hasenberg.ch herzliches Auftreten SPA THERAPIST www.buergenstock.ch SPA & RECREATION MANAGER HAUSTECHNIKER F&B COORDINATOR CHEF PÂTISSIER NACHTDIENST WELLNESS & professionelles, RECREATION MANAGER (m/w) +41 (0)56/648 40 00 SPA ATTENDANT SOMMELIER sind die besten Voraussetzungen, Teil CHEF DE PARTIE BETRIEBSELEKTRIKER (m/w)ASIAN IN ROOM DINING – SPA FRONT OFFICE AGENT ROOMS CHEFDIVISION COMMIS DE CUISINE Teams» zu werden. SPECIALdes «The ChediF&B SPA THERAPIST ORDER TAKER COORDINATOR FRONT INSTANDHALTUNGSTECHNIKER (m/w)OFFICE SUPERVISOR CHEF DE RANG CHEF DE PARTIE FRONT OFFICE AGENT EVENT MANAGER HOSTESS ROOMS DIVISION COMMIS DE RANG RESERVATION & REVENUE SUPERVISOR (m/w) COMMIS DE CUISINE Sollten wir Ihr Interesse geweckt haben, NIGHT CLERK FRONT OFFICE SUPERVISOR BARMAN / BARWOMAN EVENT COORDINATOR CHEF DE RANG F&B SUPERVISOR (m/w) freuen wir uns auf die elektronische FRONT OFFICE AGENT HOUSEKEEPING ATTENDANT COMMIS DE RANG IN ROOM DINING COMMIS – IT ALLROUNDER NIGHT CLERK HAUSTECHNIKER NACHTDIENST Zustellung vollständigen BARMAN / BARWOMAN ROOM ATTENDANT (m/w) Ihrer HOUSEKEEPING ATTENDANT IN ROOM DINING COMMIS – IN ROOM DINING – ASSISTANT MANAGER – Unterlagen mit Foto. MANAGER «THE CLUBHOUSE» (m/w) HAUSTECHNIKER NACHTDIENST SPECIAL ORDER TAKER GUEST RELATIONSIN ROOM DINING –

Freude an der Luxushotel erie, erste Berufserfahrungen und ein professionelles, herzliches Auftreten sind die besten Voraussetzungen, Teil des The Chedi Teams zu werden. Neben Vollzeitstel en bieten wir auch Optionen für Teilzeitmitarbeitende und Anstel ungen im Stundenlohn an.

217043-CH

HOTEL RYOKAN HASENBERG

oder nach Vereinbarung Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgende Ergänzungen:

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EVENT MANAGER «THE CLUBHOUSE» (m/w) ORDER TAKER

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KONTAKTPERSON: CIKontaktperson: NDY CONRAD THE CHEDI ANDERMATT GOTTHARDSTRASSE 4 CH-6490 ANDERMATT hr@chediandermatt.com oder telefonisch unter (+41) 7982.COM HR-CHEDI ANDERMATT@GHMHOTELS. COM 41 WWW.888 GHMHOTELS.

lung Ihrer vollständigen Unterlagen mit Foto. Freude an der Luxushotellerie, erste Berufserfahrungen und ein professionelles, herzliches

und/oder SUSHIKOCH

Freude an der Luxushotellerie, erste Berufserfahrungen und ein professionelles, herzliches

217013-CH

Auftreten sind die besten Voraussetzungen,Auftreten Teil des sind Thedie Teams zu werden.Teil des The Chedi Teams zu werden. besten Voraussetzungen, Wir freuen uns auf die elektronische Zusendung Ihrer Unterlagen mitChedi Foto. Wir sichern Ihnen vollständigen Professionalität und absolute Diskretion zuunter – wir freuen uns auf Sie! Frau Sug, erreichbar Neben Vollzeitstellen bieten wir Lina auch Optionen fürVollzeitstellen Teilzeitmitarbeitende und Anstellungen Neben bieten wir auch Optionen für Teilzeitmitarbeitende und Anstellungen Wirjapanischer sichern Ihnen Professionalität und absolute Diskretion zu – wir freuen uns auf an. Sie! im Stundenlohn im Stundenlohn an. mit Kochausbildung sowie Kontaktperson: Frau Lina Sug, erreichbar unter hr@chediandermatt.com oder tele-

mehrjähriger Erfahrung. Wir freuen uns auf die elektronische Zusendung Ihrer vollständigen Unterlagen mit Foto. fonisch unter 41 888 7982. Wir freuen uns(+41) auf die elektronische Zusendung Ihrer vollständigen Unterlagen mit Foto. Wir sichern Ihnen Professionalität und absolute Diskretion zu – wir freuen uns auf Sie! Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der Wir sichern Ihnen Professionalität und absolute Diskretion zu – wir freuen uns auf Sie! jeweils anderen Disziplin. Unser Restaurant KONTAKTPERSON: CINDY CONRAD KONTAKTPERSON: CINDY CONRAD THE CHEDI ANDERMATT GOTTHARDSTRASSE 4 CH-6490 ANDERMATT befindet sich in der Stadt Zürich. THE CHEDI ANDERMATT GOTTHARDSTRASSE 4 CH-6490 ANDERMATT CINDY CONRAD HR-CHEDIANDERMATT@GHMHOTELS.COM KONTAKTPERSON: WWW.GHMHOTELS.COM

HR-CHEDIANDERMATT@GHMHOTELS.COM WWW.GHMHOTELS.COM

THE CHEDI ANDERMATT GOTTHARDSTRASSE 4 CH-6490 ANDERMATT

6490 ANDERMATT SWITZERLAND T +41 (0) 41 888 7788 1 thechediandermatt.com

UNSER TEAM BRAUCHT VERSTÄRKUNG!

Für die Sommersaison 2018 (v 1.5.31.8. oder 30.9.) suchen wir für den Service einen (m/w)

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Stationskellner

Für die Sommersaison 2018 suchen wir in unserem familiären Betrieb ab April/Mai bis Oktober WIRBELWINDE IM SERVICE Sprachgewandte Profis und Einsteiger ZAUBERNDE HAUSFEEN AllrounderInnen in der Hauswirtschaft (Deutsches Sprachverständnis Voraussetzung) Anstellungen zu 100% oder Teilzeit möglich Wir freuen uns auf Ihren Kontakt Thomas Michel, dipl. Hotelier SHV/VDH Berghotel Steingletscher 3863 Steingletscher/Gadmen Tel. +41(0) 33/975 1222 welcome@sustenpass.ch www.sustenpass.ch

www.rollingpin.com » Ausgabe 217

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Wir sind ein wunderschönes Seerestaurant am Zürichsee, ein super Team und suchen DICH!

Bewerbungen bitte an info@seehaus.ch www.seehaus.ch

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Koppert Cress ist ein junges, innovatives und inhabergeführtes Familienunternehmen welches sich auf die Produktion von Kressen sowie essbaren Blüten & Blättern spezialisiert hat. Wir suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt einen (m/w):

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Bitte senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung an: info@swissbimi.ch

FACHBERATER MIT KEY ACCOUNT VERANTWORTUNG ÖSTERREICH Ausbau bestehender Großhandelskontakten im österreichischen Markt und angrenzender Länder; Inspiration und konzeptionelle Beratung der Gastronomiekunden im gesamten HoReCa Umfeld; Präsenz auf Veranstaltungen, Messen und Events sind nur einige der Aufgaben für diese abwechslungsreiche Herausforderung. Wenn Sie langjährige Erfahrung in der Gastromie haben, bereits vertriebserfahren sind sowie eine Affinität zu frischen Lebensmitteln haben, dazu noch reisebereit sind und auch sicher auf Englisch kommunizieren können dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen per mail an: marc@koppertcress.com Für Fragen und weitere Informationen vorab gerne auch per Telefon unter: +49 (0)151/219 77 050 Zusätzliche Informationen finden Sie auf: http://centraleurope.koppertcress.com/content/karriere

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Ab in den Süden!

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Entremetier Commis de Cuisine Zimmermädchen Jugendanimateurin mit Italienisch-Kenntnissen

Dolce Vita Hotel Feldhof****s Familie Perathoner I-39025 Naturns/Südtirol Tel: +39/0473/666 366 info@feldhof.com www.feldhof.com

KOCH/KÖCHIN 217021-IT

Bewerbung bitte schriftlich mit Lebenslauf an:

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Wir betreiben in Liechtenstein und der Schweiz anspruchsvolle Restaurants und Gastronomiekonzepte. Im Eventcatering gibt es spannende Aufgaben für Top-Kunden zu bewältigen. In der Betriebsverpflegung kannst Du Dich über besonders attraktive Arbeitszeiten freuen.

Ab 11. März suchen wir für die Sommersaison 2018 für unser Biohotel noch folgende motivierte MitarbeiterInnen:

Jetzt bewerben:

Koch m/w Leitung Service mit

guten Weinkenntnissen m/w

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Saalkellner m/w

OSPELT CATERING AG Albert Ospelt Churer Strasse 32 Postfach 44 FL-9485 Nendeln Gerne auch per E-Mail an: a.ospelt@ospelt-ag.li

Werden auch Sie Teil des Prokulus-Teams! Wir suchen für die Saison ab Mitte März oder nach Vereinbarung bis Mitte November 2018: > BARMAN/BARMAID > CHEF

DE RANG (m/w)

> COMMIS

DE RANG (m/w)

> ENTREMETIER (m/w) > CHEF

Hotel Rural **** Mallorca Nordküste Wir sind eines der führenden Restaurants in the Cayman Island, mit dem größten Weinkeller auf der Insel. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir einen

SOMMELIER

(m/w) mit fundierten Weinkenntnissen.

Einen JUNGKOCH/KÖCHIN zur Unterstützung unserer Köchin. Wir bieten: Kost & Logis, 6-Tage-Woche, Versicherung €1.800,- netto. Bewerbungen bitte an Hotel Rural Predio Son Serra Postbox 23 07440 Muro/Mallorca Balearen son-serra@gmx.net www.finca-son-serra.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen inklusive Bild und Lebenslauf. LUCA Restaurant West Bay Road - SMB Grand Cayman - Cayman Islands Telefon: +1 345 525 0111 E-Mail: lucaragazzi@candw.ky Internet: www.luca.ky

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theiner’s garten Das Biorefugium****s A-Hofer-Strasse 1 - 39010 Gargazon/Meran Tel. +39 (0) 473/490880 Fax +39 (0) 473/291519 info@theinersgarten.it

Wir suchen ab 01.05.2018 bis Ende Oktober 2018 einen tüchtigen, höflichen, teamfähigen SERVICE MITARBEITER (m/w) Wir bieten: Kost & Logis, Versicherung, 6-Tage Woche, €1.500,- netto.

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in Vollzeit

DE PARTIE (m/w)

Wir bieten kostenlose Unterkunft, Verpflegung und viele weitere Mitarbeiter-Benefits. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung via E-Mail an: hotel@prokulus.it oder telefonisch: +39 0473/667566

Familien- & Wellnesshotel Prokulus I-39025 Naturns bei Meran/Südtirol Tel.: +39 0473 667566 www.prokulus.it

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Leitung Abteilung Zimmermädchen

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Gardemanger

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Deutsch in Wort und Schrift Kost und Logis frei!

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Serviceleiter

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Deutsch- und Italienischkenntnisse erwünscht bzw. erforderlich

Gewinner des

HolidayCheck-Gold Award 2018

Junge Wilde gesucht!

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Dolce Vita Hotel Jagdhof ****Superior Herrengasse 15 I-39021 Latsch bei Meran | Südtirol Tel.: +39/0473 62 22 99 Jobs@jagdhof.com www.jagdhof.com

Für unser junges Team suchen wir von März/April - Ende Nov. 2018 (m/w)

KITCHEN POSSIBLE

Dolce Vita Hotel Jagdhof ****S in Südtirol sucht ab 17. März oder nach Vereinbarung bis 11. November 2018 motivierte Mitarbeiter (m/w) zur Verstärkung unseres Teams:

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KARRIERE INTERNATIONAL.

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KARRIERE INTERNATIONAL.

COOLER JOB STATT KARRIERE FLOP?

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser 4-Sterne Superior Hotel ab Ende März oder nach Vereinbarung folgende Mitarbeiter:

SOUS CHEF M / W ENTREMETIER M / W COMMIS DE CUISINE M / W CHEF DE RANG M / W ZIMMERMÄDCHEN KINDERBETREUER / IN M / W

Serviceleitung (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Barkeeper (m/w) Patissier (m/w)

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Arbeiten im Sonnenparadies, in einem coolen Team, mit täglich neuen, kreativen Herausforderungen bei guter Bezahlung, besten Unterbringungsmöglichkeiten, Schulungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten.

Wir bieten:

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www.rollingpin.com » Ausgabe 217

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Stadtgemeinde Frohnleiten KG Brucker Straße 2, 8130 Frohnleiten Frau Julia Thir, Tel.: +43 (0)3126 / 5043-304 E-Mail: julia.thir@frohnleiten-kg.at

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