Rolling Pin 223

DIE SPANISCHE KÜCHENGÖTTIN

3-Sterne-Köchin Elena Arzak über die Geheimnisse des legendären Arzak-Clans und ihre Zukunftspläne

DINNERTAINMENT IN LOS ANGELES Instagram & Foodporn: So erobert das abgefahrene Selfie-Restaurant von Barton G. Weiss die gesamte USA

KÜCHEN (R)EVOLUTION

Die neuesten Gerichte & Techniken von Quique Dacosta, Heinz Reitbauer, Ana Ros & Co. Plus: die besten Fotos der CHEFDAYS Austria

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 11.06.2018, Nr.: 223/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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RTIG GROSSA

JOBS

Wie Spaniens KitchenQueen Elena Arzak die baskische Küche aus den Angeln hebt

IVE

INKLUS

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

editorial.

VON CHAMPAGNERFETEN UND LEBENSMITTEL-SCHMUGGLERN

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is ist vollbracht! Ein wenig müde, aber „Pökeln“ und schmuggelte dafür einen Riedafür umso stolzer sind wir, zum fünf- senmix an spanischem Seafood mit nach ten Mal die internationale Kochelite Graz. Die schönsten Momente und emotinach Graz geholt und unser kleines onalsten Highlights der CHEFDAYS Austria Städtchen zwei Tage lang zum kulinari- 2018 findet ihr im großen Nachbericht ab schen Nabel der Welt gehievt zu haben. Seite 018.

Vollgepackt mit Inspiration pur fegten die Neben der vollen Dröhnung Inspiration knapp 50 hochkarätigen Keynote-Speaker boten die CHEFDAYS auch den perfekten über die große CHEFDAYS-Bühne sowie die Rahmen für die Verleihung der 50 BEST Masterclasses und begeisterten über 3500 CHEFS AUSTRIA 2018. Gänsehautfeeling Besucher im restlos ausverkauften Messe- pur, Standing Ovations, beinah unerträgzentrum, die ihre großen Idole hautnah liche Spannung und jede Menge Überraerleben konnten. schungen brachte das brandneue RanWelchen Stellenwert Österreichs größ- king der 50 besten Köche Österreichs. Die tes Foodsymposium speziell für die Speaker komplette Liste inklusive aller Newcomer, selbst hat, zeigt der enorme Aufwand, den der höchsten Aufsteiger und natürlich der sie dafür in Kauf nahmen. So rückte Ös- schönsten Fotos der Verleihung gibt’s ab terreichs Fine-Dine-Aushängeschild Heinz Seite 106. Dass die anwesenden KochkaReitbauer aus dem Steirereck in Wien mit pazunder nicht nur hinter dem Herd gute seinem unfassbaren Repertoire an Pilzen Figur machen, sondern auch richtig feiern aus und präsentierte in seiner fulminanten können, stellten sie eindrucksvoll auf der Show den Geschmack des Waldes. Auch das mittlerweile legendären CHEFDAYS-Party Berliner Küchenraubein Tim Raue ließ es unter Beweis, wo der Berliner Kult-Rapper sich nicht nehmen, 40 Portionen seiner Sido gemeinsam mit internationalen TopTriestingtaler Rinderbacke als Kostprobe DJs im Dom im Berg so richtig einheizte. ins Publikum zu schicken. Der spanische Mittendrin auch unsere aktuelle CoverDreisterner Quique Dacosta wiederum fas- heldin Elena Arzak, die im Exklusivinterzinierte das Publikum mit einer gesalzenen view über die Geheimnisse des legendären Cooking-Demonstration rund ums Thema Arzak-Clans spricht und darüber, was sie in

den nächsten Jahren geplant hat, um das Erbe ihres Vaters Juan Mari Arzak aufrechtzuerhalten. Bereits im zarten Alter von elf Jahren stand die spanische 3-Sterne-Köchin an der Seite ihres Vaters im Restaurante Arzak und wurde von den besten Köchen der Welt trainiert. Ihre packende Story lest ihr ab Seite 026 nach.

Dass sich im Zeitalter von Facebook, Instagram und Co. immer mehr abgefahrene Restaurant-Konzepte etablieren, beweist der US-Restaurateur Barton G. Weiss, der aktuell in den Staaten mit seinem Selfie-Restaurant Riesenerfolge feiert. Sein unfassbares Erfolgsgeheimnis gibt’s ab Seite 138.

Mit diesen und vielen weiteren spannenden Geschichte wünschen wir euch wie immer viele Ahs und Ohs beim Lesen dieser Ausgabe.

PS: Wer die CHEFDAYS Austria verpasst hat, muss nicht bis nächstes Jahr warten!

Vielleicht sehen wir uns ja auf den CHEFDAYS Germany (www.chefdays.de) am 1. und 2. Oktober 2018 in Berlin.

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

25,5 TONNEN

2 NÜCHTERNE SECURITIES

DIE 30-KILO-QUALLE

Equipment oder mehr als 50 Schiffscontainer baute die ROLLING PINCrew für die CHEFDAYS auf und verwandelte die Messe Graz in das spektakulärste Foodsymposium des Landes.

Für den Backstage-Bereich der CHEFDAYSParty verlangte Kultrapper Sido neben literweise Wodka und einem Bounty auch zwei nüchterne Securities. Daraus wurden kurzfristig wegen des enormen Andrangs acht Securities.

Dass Cover-Heldin Elena Arzak eine Powerfrau ist, beweist sie nicht nur täglich in der Küche, sondern auch beim Fotoshooting: Die 30-Kilo-Kugel inklusive Qualle stemmte sie, ohne dabei die Miene zu verziehen.

inhalt.

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#223 | CHEFDAYS AUSTRIA 2018

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Cover 026 Die Grand Dame Spaniens Wie Elena Arzak die baskische Küche revolutioniert.

DIE WISSENSCHAFTLERIN

News

026

004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

106 AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS Die Plätze sind heiß begehrt: Wer schaffte es in die Liste?

090

Chefdays 018 Inspiration pur

060

Zwei grandiose Tage in Graz: Das waren die CHEFDAYS 2018!

036 WELCOME ON STAGE!

Geballtes Wissen: Erfahre alles über die großartigen Speaker der CHEFDAYS 2018!

018 CHEFDAYS AUSTRIA 2018: DIE BESTEN DER BESTEN

Die internationale Kochelite ließ es bei den legendären CHEFDAYS in Graz so richtig krachen! Hier die Highlights des grandiosen Branchentreffs.

036 Anatoly Karzakov

040 Oliver Peña

044 Heinz Reitbauer

050 Richard Rauch

056 Gilad Peled

060 Quique Dacosta

066 Ernest Jagodzinski ´ 070 Ana Roš

076 Philip Rachinger

082 Kristian Baumann

086 Tim Raue

Fotos: Sascha Pseiner, Gregor Grininger, Michael Fiedler, Helge O. Sommer, Monika Reiter, HELGE KIRCHBERGER Photography, Shutterstock, Barton G.

Mit elf Jahren stand sie schon in der Küche ihres Vaters. Heute ist Elena Arzak eine der besten Köchinnen der Welt.

138

BITTE LÄCHELN FÜR DIE KAMERA!

090 MASTERCLASSES

Fotogen: Das Barton G. in L.A. und Miami ist das Restaurant, in dem die meisten Selfies geschossen werden.

Mitten in der Expo-Area demonstrieren diese zehn Köche ihre Produktverliebtheit.

100 DIE HIGHLIGHTS

Die schönsten Momente und die größten Emotionen der großartigen CHEFDAYS Austria 2018!

Küche 112 Zu Besuch im Hangar-7

Der Finne Jari Vesivalo sorgt für verrückten Gaumenkitzel.

Management

Frische bringt‘s.

www.kroeswang.at KRÖ360-18-Kleinanz-RollingPin-132.5x45mm-05-rz.indd 3

144

124 Neue Konzepte

Von Pastrami in Berlin über Asia-Eis in New York bis Craft-Bier in Kopenhagen.

128 Südtiroler Patriot

Zweisterner Gerhard Wieser kocht seit 25 Jahren im Südtiroler Hotel Castel.

138 Selfie-Time

Fotos im Akkord im Selfie-Restaurant Barton G. in Amerika.

Karriere 144 Inselboom

112 FINNISCHE EXPERIMENTIERFREUDE

Jari Vesivalo zeigt in Salzburg, wie seine Heimatküche kulinarisch überzeugt.

AB AUF DIE INSEL!

Arbeiten auf Helgoland: Was die Nordseeinsel zu bieten hat, im großen Insel-Check.

Mit frischer Seeluft: die Karriere­ chancen auf Helgoland.

Stellenmarkt 152 HUNDERTE TOP-JOBS

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MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) MANAGING ASSISTANT: Milena Panic ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Carmen Radakovics | Jovana Henschel | Nicole Papst VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de

Auf der Bühne mit den FooFighters abgehen!

CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Andrea Böhm Martina Grießbacher | Sissy Rabl BILDREDAKTION: Monika Reiter | Thomas Haindl ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski LAYOUT: Michael Sauseng | Natalie Mautner Sebastian Lackner

Einen Tag lang ohne schlechtes Gewissen in den Spiegel schauen!

Manchen Leuten mit dem nackten Arsch ins Gesicht springen – und keiner weiß, wer es war!

MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm | Elisa Heimanns KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) | Bettina Valentek KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Carina Titz | Jasmina Hirtzi

lauschen, was so erzählen

BACKSTAGE @CHEFDAYS AUSTRIA 2018

ONLINE: Peter Basili (Leitung) andere Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar

Das waren die CHEFDAYS Austria 2018: 48 Stunden geladen mit genialen Speakern, Inspiration, Energie, Know-how und Netzwerken. Während Kochgranaten wie Tim Raue, Quique Dacosta oder Heinz Reitbauer auf der großen CHEFDAYS-Bühne für Furore sorgten, wuselte die gesamte ROLLING PIN-Mannschaft vom Back-Office bis zur IT-Crowd wie kleine Ameisen durch die Location und sorgte dafür, dass die über 3500 Besucher die fulminante Bühnenshow genießen konnten. Die geballte Story dazu ab Seite 018. Wer diesmal nicht dabei sein konnte, muss nicht traurig sein.

Bereits am 1. und 2.

Oktober 2018 wirbeln Raue und Co. bei den BACKSTAGEVIDEO: CHEFDAYS Germany Der wahre Blick hinter die in Berlin wieder über Kulissen der CHEFDAYS! die Mainstage. www.rollingpin.com/223

DIGITAL CONTENT MARKETING: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com)

www.chefdays.de 004

VIDEO: Christina Knabl

In einem Privatjet auf die Bermudas fliegen – als unsichtbarer Passagier

DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten.

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages.

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

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Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich.

Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigestellt

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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Warum gehen beim Kochen Nährstoffe verloren?

Beim Kochen, Braten, Backen und Dünsten gehen viele wertvolle Stoffe in Nahrungsmitteln verloren. Viele der in Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe reagieren empfindlich auf Hitze, insbesondere Vitamine und Beta-Carotine. Bei Temperaturen ab 100 Grad kann man sogar bis zu 50 Prozent Verlust feststellen. Dabei spielt es keine Rolle, ob gedünstet, frittiert, gebraten oder gebacken wird. Mineralstoffe und Spurenelemente sind hingegen hitzeresistent, können aber bei der Verwendung von zu viel Wasser ausgespült werden. Nach Regeln der Elektrolyse gehen viele Bestandteile nämlich ins Kochwasser über.

Es wird daher empfohlen, Lebensmittel kürzer und hoch zu erhitzen und beim Kochen im Idealfall das Wasser, etwa für Suppen, weiterzuverwenden. Auch die richtige Lagerung trägt dazu bei, so viele Nährstoffe wie möglich zu erhalten. Lebensmittel sollten so kurz wie möglich sowie kühl und dunkel gelagert werden.

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Die letzte Entscheidung der Jury des internationalen Eckart Witzigmann Awards für die diesjährige Verleihung ist gefallen: Der Eckart 2018 für Große Koch-Kunst geht an Christopher Kostow. Die Jury begründet ihre Entscheidung mit dem sozialen Engagement Kostows durch den Anbau regionaler Produkte sowie das Hinterfragen und Erforschen der verwendeten Zutaten. Kostow beweist nicht nur handwerkliches Talent, sondern auch die Bereitschaft, ökologische und gesellschaftliche Verantwortung zu übernehmen. Christopher Kostow ist der drittjüngste Koch und der zweite aus den Vereinigten Staaten, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Für das Meadowood Resort im kalifornischen Napa Valley, der bekanntesten Weinregion Kaliforniens, erkochte er eine beeindruckende Liste an Preisen, die alle eines beweisen: Er beherrscht sein Handwerk, das sich der studierte Philosoph als Autodidakt selbst erschloss. www.eckart-witzigmann-preis.de

FERRAN ADRIÀ PLANT FOOD LAB FÜR 2019 Kulinarik im Reagenzglas: Der spanische Spitzenkoch und Mitbegründer der Molekularküche Ferran Adrià plant, ein Food Lab, elBulli 1864, in Spanien zu eröffnen. Standort soll die Stadt Roses in Katalonien sein, wo der Avantgardist Adrià 2011 das 3-Sterne-Restaurant elBulli geschlossen hat. Die Nummer 1864 bezieht sich übrigens auf die angenommene Anzahl an Gerichten, die in dem Restaurant kreiert wurden. Das Food Lab soll für maximal 200 Gäste täglich als eine Art Museum zugänglich sein und die Innovationskraft des elBulli näher beleuchten. Außerdem werden die Räumlichkeiten für professionelles Kochen, kulinarisches Experimentieren und für die Forschung zur Verfügung gestellt. Das Projekt soll eine Fläche von 43.000 Quadratmetern einnehmen und zwischen Juli und Oktober 2019 fertiggestellt werden. Wegen ökologischer Bedenken kam es zu Verzögerungen. www.elbulli.info

Fotos: Shutterstock, Fona-Verlag, GU-Verlag, Thermenhotel Stoiser, www.eckart-witzigmann-preis.de , Helge O. Sommer, Michael Millmann

WER NICHT

CHRISTOPHER KOSTOW ERHÄLT ECKART 2018

VINEUS WINE CULTURE AWARD

HELD DES MONATS

Das Voting für den Vineus Wine Culture Award 2018 geht in die finale Phase: Noch bis zum 15. Juni kann in den Kategorien Weinhotel, Weinrestaurant, Newcomer Winzer, Sommellerie, Trendsetter Winzer und Lebenswerk abgestimmt werden. Der Preis wird bereits zum achten Mal von Transgourmet und TRINKWERK zu Ehren der österreichischen Weinkultur vergeben. Publikumsvoting und ein Expertenteam entscheiden gemeinsam, welche Personen und Betriebe dieses Dankeschön für ihren Einsatz erhalten. www.vineus.at

Barkeeper mit Leib und Seele: Wolfgang Jandrisovits steht seit über 20 Jahren hinter der Bar des Thermenhotels Stoiser in Loipersdorf und ist somit das Herzstück des Serviceteams im Hotel. Er weiß, worauf es ankommt: Er mixt nicht nur Cocktails, sondern ist gleichzeitig auch Psychologe und Entertainer seiner Gäste, für die sich der Barchef gerne eine Nacht um die Ohren schlägt.

WOLFGANG JANDRISOVITS

Was mögen Sie an Ihrer Arbeit am liebsten?

Den direkten Kontakt zu meinen Gästen. Etwa 70 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste und es haben sich schon viele Freundschaften daraus entwickelt. Wenn ich meinen Gästen ein paar schöne Stunden in der Bar bereiten kann, bin ich glücklich.

Wo sehen Sie sich in fünf Jahren?

Nachdem ich schon gute 22 Jahre im Thermenhotel Stoiser bin, ich mich dort sehr wohlfühle und mir die Arbeit große Freude bereitet, sehe ich mich auch in fünf Jahren noch dort.

GUSSHAUS UND AÏ VOR DEM AUS Zwei Pleiten innerhalb weniger Tage in Wien: Das Gourmetrestaurant Aï, das erst vor acht Monaten eröffnet hat, hat Insolvenz angemeldet. Der Edel-Japaner im Goldenen Quartier in Wien steht mit vier Millionen Euro Schulden vor dem Aus, die Schließung steht bereits fest. Wenige Tage später wurde bekannt, dass auch gegen Christian Petz und sein Gußhaus ein Konkursverfahren läuft. Wie hoch der Schuldenberg ist, ist nicht bekannt, auch nicht, wie es mit dem Restaurant weitergehen wird. www.gusshaus.at | www.airestaurant.co

LIES DAS PREISVERDÄCHTIG

Bier Pairing. Aroma und Geschmack, Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis, Fona-Verlag Innovation wird hier großgeschrieben – Bier kann viel mehr, als nur getrunken werden.

432 Seiten, ca. 70 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 223

Wie würden Sie sich mit drei Wörtern beschreiben?

Zuvorkommend, gut gelaunt, naturverbunden.

Haben Sie ein Vorbild?

Meine Kinder (8 und 9 Jahre) – sie sind einfach immer ehrlich ...

Mit welchem Star würden Sie gerne auf einen Drink gehen?

Mit Didi Mateschitz oder auch sehr gerne mit Helene Fischer.

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LASS DAS BOAH, NE!

Peace Food. Wie der Verzicht von Fleisch und Milch die Seele heilt, Rüdiger Dahlke, GU-Verlag Ganzheitsmediziner Dahlkes Plädoyer für eine Ernährung des Friedens – man kann’s auch übertreiben.

336 Seiten, ca. 20 Euro 007

karriere.

GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

SVEN FLORY (30)

ELKE ZÄSCHKE (59)

Nach über 20 Jahren bei den Lindner Hotels wechselt Elke Zäschke zur Novum Hospitality, um dort als General Manager die Neuausrichtung und damit einhergehenden Renovierungsarbeiten des Holiday Inn Munich South zu begleiten.

CHRISTOPH MEZGER (35)

Neue Herausforderung für Christoph Mezger: Der Executive Chef des Restaurants Tian in München wechselt ins ViniPuri 2.0, um dort seine Küchensprache weiterzuentwickeln und neue kulinarische Wege zu gehen. Der 35-Jährige absolvierte eine Ausbildung zum Koch und war danach unter anderem in der Südtiroler Stuben von Alfons Schuhbeck tätig.

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GESUCHT WAR

ein/-e Resident Manager/-in für das Lindner Hotel & Residence Main Plaza

GEFUNDEN WURDE Christian Heimann (40) Der ausgebildete Koch und Hotelbetriebswirt tritt seine neue Position als Resident Manager an.

Heimann bringt Erfahrung aus leitenden Positionen bei mehreren Hotelketten mit, zuvor war er General Manager im Holiday Inn Express Frankfurt Airport.

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JULIAN STORK (29) Scandic Frankfurt Museumsufer: Julian Stork agiert seit Mitte Mai als Rooms Divisions Manager für die skandinavische Hotelkette. Der ausgebildete Hotelfachmann und studierte Hotelbetriebswirt war zuvor im 25hours Hotel by Levi’s tätig und hat unter anderem im Hotel Le Méridien in Stuttgart Erfahrung gesammelt.

DOMINIK LANG (27)

Beförderung für Dominik Lang: Der 27-Jährige war drei Jahre lang Sous Chef in der Weinwirtschaft Kleines Jacob im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, jetzt stellt er sich als Küchenchef seiner neuen Aufgaben. Lang kochte bereits im Münchner Königshof unter Martin Fauster und im Restaurant JM auf Sylt.

MAIKE MENZEL (29) Maike Menzel war seit Juli 2017 Sous Chefin im Gourmetrestaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München, jetzt ist sie zur Küchenchefin aufgestiegen und führt ein Team von elf Köchen und vier Auszubildenden. Zuvor war sie im Restaurant Pageou in München beschäftigt.

ANTONELLO DE MARCO (38) Rocco Forte

Villa Kennedy: Antonello de Marco ist neuer Küchenchef in dem 5-Sterne-Superior-Hotel in Frankfurt. De Marco war zuletzt für die Küche im 5-Sterne-Superior-Hotel In Lain in Brail verantwortlich und hat im Gourmetrestaurant des Hotels Vivanda drei Jahre in Folge einen Stern verteidigt.

ANDREAS BEHRMANN (58)

Neuer Mann an der Spitze des Welcome Hotels Medsche: Andreas Behrmann leitet das 4-Sterne-Haus am Hennesee. Der 58-Jährige war unter anderem als Hoteldirektor des Dorint Strandresorts & Spa im Ostseebad Wustrow tätig. Mit der Position im Medsche kehrt der studierte Tanzpädagoge in die Hotellerie zurück.

Fotos: Giradino Group, Scandic, Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski, Lindner Hotels

Neuer Regional Director of Business Development in der Giradino Group ist Sven Flory. Der 30-Jährige, der die schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL absolviert hat, war zuvor bei The Chedi Andermatt beschäftigt und ist jetzt für die Entwicklung von neuen Sales- und Marketing­ strategien zuständig.

Magische

DESSERT MOMENTE

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Grossartig, dass Justin Leone mal zur Abwechslung uber sich selbst und nicht uber andere schimpft ;) Sehr sympathisch, weiter so!

Jessica Hempf via Mail über die Justin-Leone-Story „Mein größter Fehler“

GroSSartige Speaker habt ihr da organisiert.

Fur mich als Koch eine riesen-Inspiration!

Leider bin ich nicht in Graz, aber im Oktober bei den Chefdays Berlin dabei! Yes, das wird klasse! Allen viel SpASSß, neue Kontakte und ein Haufen Inspiration! lg aus Hanau Vincent Wormuth via Facebook

MAL WIEDER EIN AUSSERST GESCHMACKLOSES COVER. Maik Bischoff via Facebook über unseren Coverhelden Richard Rauch aus der vergangenen Ausgabe.

Tja, lieber Maik, Innereien sind eben nicht jedermanns Sache ;)

DANKE FÜR DIE TOLLE STORY ZUM THEMA KOLLAGENE. ICH HAB SIE SCHON ZUM DRITTEN MAL GELESEN. SEHR INFORMATIV UND MIT SICHERHEIT FÜR JEDEN KOCH SEHR LEHRREICH. Matthias Brunner via Mail

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Einer für alles.

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HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

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WANDERFISCHE Foto: Thomas Haindl

Feinrot Kreativgesellschaft

„Nimm mich, Spießer!‟

LeckerBISSchen Ob als Hotelier, Veranstalter oder Caterer: Greifen Sie nach den Sternen und begeistern Sie mit kleinen Bissen für große Gourmets – aus der Kreativküche der Sterneköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller.

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WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

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1 FOOD FESTIVAL GRAZ

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11. BIS 18. AUGUST 2018

DAGOBERTSHÄUSER LANDPARTIE

THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS

24. JUNI 2018

19. JUNI 2018

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DIE BESTENLISTE

Daniel Humm, Massimo Bottura oder doch ein kulinarischer Underdog? Die Spannung steigt mit jedem Tag! Denn am 19. Juni 2018 ist es soweit. Im spanischen Bilbao werden die heißersehnten The World’s 50 Best Restaurants enthült. www.theworlds50best.com

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FOOD WEEK BERLIN 17. BIS 23. SEPTEMBER 2018

CHEFDAYS GERMANY

1. UND 2. OKTOBER 2018

NACH 2AUF GRAZ

BRANCHEN KOCH 3TREFF 4ELITE

GESCHMACK 5BERLINS

Österreichs spannendstes Foodfesival lockt Gourmets und Foodies wieder nach Graz: Vom 11. bis 18. August haben Gäste bei über 30 Events die Qual der Wahl – ob Dinner, Workshop oder ausgelassene Party, hier ist für jeden etwas dabei. www.foodfestivalgraz.at

Roland Trettl, Nelson Müller, Alfons Schuhbeck und viele mehr – auf der sechsten Dagobertshäuser Landpartie am 24. Juni trifft sich das Who-is-who der nationalen und internationalen Koch- und Winzerelite. Dabei sein lohnt sich auf alle Fälle. www.vilavitamarburg.de

Das vielfältige Foodfestival Deutschlands lädt wieder nach Berlin: Auf der Berlin Food Week vom 17. bis 23. September präsentieren sich in der ganzen Stadt Köche, Gastronomen und Manufakturen. „Feiern, schmecken, erleben“ lautet das Motto. www.berlinfoodweek.de

Deutschlands bestes Foodsymposium geht in die nächste Runde: Am 1. und 2. Oktober trifft sich die internationale Kochelite in Berlin. André Chiang, Heinz Reitbauer und Kevin Fehling sind nur einige Namen des großartigen Line-ups. www.chefdays.de

Fotos: Sara Santos, www.berlinfoodweek.de, Helge O. Sommer, beigestellt, Monika Reiter

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#socialmedia.

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Darüber spricht die Branche: Die spannendsten Storys findet ihr auf www.facebook.com/ magazin.rollingpin 016

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Aaron Waltl / METRO Trendscout

CHEFDAYS AUSTRIA 2018

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www.rollingpin.com » Ausgabe 223

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CHEFDAYS AUSTRIA 2018.

Geballtes Wissen & pure Inspiration BEREITS ZUM FÜNFTEN MAL FANDEN DIE ÖSTERREICHISCHEN CHEFDAYS STATT. ES STRÖMTEN ÜBER 3500 GÄSTE NACH GRAZ, UM AN ZWEI VOLLGEPACKTEN TAGEN ÜBER 30 SPEAKER LIVE ZU ERLEBEN, ZU NETZWERKEN UND GEMEINSAM DIE GEILSTE BRANCHE DER WELT ZU FEIERN! Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer, Sascha Pseiner, Gregor Grininger, Michael Fiedler, Monika Reiter

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änsehautfeeling: Als die CHEFDAYS Austria 2018 mit einem Einspieler der Extraklasse beginnen, geht ein Raunen durch den Saal. Es geht endlich wieder los – und wir sind alle live dabei! Den Besuchern wird schlagartig die Dimension klar, dass hier Österreichs größtes Foodsymposium über die Bühne geht.

Die fantastische 3-Sterne-Köchin Elena Arzak eröffnete die fulminante Show und sorgte mit ihrem Auftritt – den die Spanierin übrigens auf Deutsch hielt – für einen gelungenen kulinarischen Auftakt und jede Menge Aha-Momente. In diesem Jahr standen die CHEFDAYS unter einem ganz besonderen Motto: Wissen teilen und gemeinsam weiterkommen.

Denn egal ob Philip Rachinger mit seinem Mühltaler Charme, Heinz Reitbauer mit seinem detaillierten Zugang zum Thema Pilze oder Richard Rauch mit seiner ganzheitlichen Innereienküche: Für alle Speaker war in diesem Jahr klar, dass sie noch einen drauflegen müssen, um mit den emotionalen CHEFDAYS 2017 mithalten zu können. Und jedem Gast der diesjährigen Ausgabe wird bewusst sein: Hier ist wieder einiges und Großes passiert! Die Geschichten jedes einzelnen Speakers berührten die Gäste – auf emotionaler, aber auch wissenserweiternder Ebene. Hier wird etwas geteilt,

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denn die Branche kann sich nur beweisen, die spannende Cooking-Demonstration von wenn wir alle zusammenhalten und nicht Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher jeder sein eigenes Süppchen kocht! hoch im Kurs.

Schon in der Antike trafen sich die Nach den grandiosen Live-Shows und Weisen sowie Vordenker, um sich auszu- dem Gedankenaustausch auf der Main­ tauschen, die Jungen lauschten ihnen, stage und den MASTERCLASSES während verfeinerten diese Ideen und entwickel- der CHEFDAYS war es mit dem Networking ten sie weiter. Und genau solche Szenen noch lange nicht vorbei: Im Dom im Berg konnte man auch in diesem Jahr wieder in Graz feierte die gesammelte Gastroelite bei unseren CHEFDAYS miterleben. Bei eine Party der Extraklasse, bei der der unden CHEFDAYS treffen Branchenstars auf glaubliche Sido den ehemaligen Bunker aus die, die es werden wollen, jeder Teller wird dem Zweiten Weltkrieg zum Beben und die genauestens unter die Lupe genommen, Menge zum Tanzen brachte. die Münder und Ohren stehen gebannt Doch dem nicht genug: In Österreich offen, wenn geniale Konzepte wie das des haben sich die CHEFDAYS bereits zum Event Restaurants Enigma von Oliver Peña oder des Jahres hochkatapultiert und sind der der Rezeptentwicklungsprozess von 2-Ster- Place to be für Inspiration und Networking. ne-Koch Tim Raue erklärt und nachvoll- Deswegen gibt es auch in Deutschland unziehbar werden. Aufsaugen, mitschreiben, sere CHEFDAYS-Bühne bereits zum zweiten berauschen lassen – das war das Motto der Mal: Am 1. und 2. Oktober ist es so weit.

CHEFDAYS 2018.

Tickets kann man jederzeit hier kaufen: Denn das ist der Spirit: Menschen verbinden. Das größte Foodsymposium Öster- www.chefdays.de reichs ist eine Bühne, auf der man die heißesten neuen Ideen präsentiert bekommt, wo man aber auch mit der Best Female Chef VIDEO: Ana Roš schräge Selfies macht oder sogar Die genialsten Momente mit Tim Raue eine kurze Kaffeepause einund schönsten Emotionen legt. Zudem standen die MASTERCLASSES, gibt es hier für die wie etwa die Show von Hendrik Otto aus Ewigkeit festgehalten. dem Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin oder www.rollingpin.com/223

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1 Auf den Geschmack gekommen: Der Berliner Starkoch Tim Raue philosophiert über exotische Kräuter 2 One-ManShow: Gilad Peled rockte die CHEFDAYS-Bühne ohne seine Brigade 3 Vom Salz besessen: 3-Sterner Quique Dacosta referierte über das Pökeln von Fisch, Fleisch und Gemüse 4 Drummer Boy: Oded Kafri sorgte für gute Vibes am Eingang.

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5 5 Die spanische Küchengöttin Elena Arzak faszinierte das Publikum mit genialen Gerichten und krassen Techniken 6 Innereien-Guru Richard Rauch vom Steira Wirt reiste sogar mit seinem Haus-und-Hof-Metzger an 7 Österreichs Aushängeschild und Nummer eins der 50 BEST CHEFS AUSTRIA, Heinz Reitbauer, dekorierte die Mainstage in einen kulinarischen Waldboden um 8 Mystische Performance: Enigma-Küchenchef Oliver Peña gewährte zum ersten Mal überhaupt Einblicke in die Küche des spanischen Theater-Restaurants von Albert Adrià 9 Let the CHEFDAYS beginn: ROLLING PIN-Boss Jürgen Pichler bei der Eröffnungsansprache.

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10 Inspiration pur: Mehr als 3500 Gäste bestaunten die über 30 Speaker auf den CHEFDAYS Austria 2018 11 Auf der legendären CHEFDAYS-Party im Grazer Dom im Berg heizte Kultrapper Sido gemeinsam mit internationalen Top-DJs so richtig ein.

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CHEFDAYS AUSTRIA 2018.

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1 Authentische Rampensau: MühltalhofWunderwuzzi Philip Rachinger zeigte auf der Bühne seine Entertainer-Qualitäten 2 Mehr als heiße Luft: Spaniens Kochwunder Quique Dacosta sorgte beim Publikum für offene Kinnladen 3 Cook’n’Roll: Küchenrocker Stefan Marquard beim Metro-Stand 4 Anrichten im Akkord: Die MASTER­CLASSGäste warten gespannt auf das Gericht von Manuel Ressi 5 Tim Raue überzeugt mit seiner asiatisch-experimenteller Küche 6 Roland Huber am Herd bei seiner MASTER­ CLASS 7 Zwei, die sich mögen: Anna Roš und Tim Raue 8 Immer gut drauf: Bei den CHEFDAYS standen gute Laune und Netzwerken im Fokus 9 Das Publikum lauschte angeregt den Vortragenden 10 CHEFDAYS-Speaker Ernest Jagodziński serviert seinen Gästen auf der Mainstage feinste Küche aus Polen 11 Metzger des Vertrauens von Richard Rauch, Robert Buchberger, arbeitet am Fleisch 12 QimiQ-Head Michele Haindl am Expo-Stand 13 Hendl vom Rungis Express Österreich: Die knapp 50 Aussteller in der Expo-Area präsentierten Produkte der Extraklasse 14 Der gehypte Sternekoch Kristian Baumann präsentierte seinen minimalistischen Küchenstil.

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15 Anna Roš ließ das Publikum auch an ihrem Leben teilhaben 16 Arigato: Der Metro-Stand überzeugt mit leckerem Sushi 17 Manuel Ressi im Gespräch mit begeisterten Foodies 18 Die MASTERCLASSES erfreuten sich großer Beliebtheit und waren immer gut besucht 19 Süßes gab’s von Pâtissière Melissa Forti am Metro-Stand 20 Fang das Glück: Mit einem Fußball haben wir unsere Backstage-Kamerakids ausgesucht 21 Tim Raue präsentierte seine radikale Küchenlinie 22 Luxus vom Feinsten: An der Qualität der Produkte wurde nicht gespart 23 Die Tische in der MASTERCLASS waren ausnahmslos ausgebucht 24 Jungspund: Harald Irka überzeugt bei seiner MASTERCLASS 25 Anatoly Kazakov hat sichtlich Freude beim Kochen 26 2-Sterne-Koch Hendrik Otto bei seiner MASTERCLASS 27 Zufriedene Gastgeber: Die Sitze waren bis auf den letzten Platz besetzt 28 Technisch astrein: Elena Azark dreht die Teller wie ein DJ seine Platten.

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1 Spitzenkoch Reitbauer brilliert mit unglaublichem Wissen über Pilze 2 Slow Food auf höchster Ebene: Das Team rund um Tobias Walkner von Rotwild und Frischling steht Rede und Antwort 3 Deko gut, alles gut: Das Publikum wartet auf die spannenden Acts 4 Frische Cocktails am Stand der Gewürzprofis Kotányi von Harmen Ettema und Alex Knoll 5 Gute Laune herrschte an beiden Tagen 6 Say Cheeze: Selfies mit den Kochstars waren an den Tagen beliebt 7+12 Durchprobieren bei den besten Lieferanten 8 Am Rist-Stand gab’s zu Top-Ware auch Top-Laune 9 Rauchzeichen: Gilad Peled kocht mit Special Effects 10 In der Markthalle tummelten sich die Gäste und erfreuten sich an Köstlichkeiten 11 Neue polnische Küche: Ernest Jagodziński und Mariusz Pieterwas auf der Mainstage 13 Am Metro-Stand gibt’s Dessertvariationen vom Feinsten.

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14 Auf Ana Roš’ Teller kommt nur Natur pur 15 Da schaust du!

Melissa Forti freut sich über einen Besuch von Tim Raue 16 Leckeres Frühstück gab’s bei Resch & Frisch 17 Metro-Connection: Alexa Kazda-Klabouch und Martin Behle 18 Inklusive Wikingerbart: Luki Maurer verbreitet beste Laune bei seiner MASTERCLASS 19 Die CHEFDAYS sind wie ein riesiges Klassentreffen: TV-Koch Stefan Marquard und Fotograf Volker Debus 20 Bitte lächeln: Elena Azark vergnügt sich auf der Bühne 21 Heiß begehrt: Jeder will Quique Dacostas Kreationen probieren.

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22 Glückliche CHEFDAYS-Besucher ganz nah an ihren großen Idolen 23 Wie im Labor: Lukas Mraz experimentiert auf der Bühne 24 Hochkonzentriert: Luki Maurer lässt sich bei seiner Arbeit nicht aus der Ruhe bringen.

GALERIE: Mehr Bilder und Highlights von den CHEFDAYS findet ihr hier! www.rollingpin.com/223

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ELENA ARZAK.

Fotos: XXX

Elena Arzak hat die Gastronomie im Blut: In vierter Generation steht die spanische KĂźchen-Wissenschaftlerin am Pass des 3-Sterne-Tempels Arzak Restaurante.

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DESTINY’S CHILD

ELENA ARZAK IST ZWAR NICHT DIE TOCHTER DES SCHICKSALS, ABER DIE VON JUAN MARI ARZAK, DEM ERNEUERER DER BASKISCHEN KÜCHE. UND WAS MACHT MAN, WENN MAN MIT ELF JAHREN SCHON NEBEN DEM HERRN PAPA IN DER 3-STERNE-KÜCHE GESTANDEN HAT? MAN WIRD DIE BESTE KÖCHIN DER WELT. Text: Nina Wessely, Fotos: Monika Reiter

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as Leben besteht aus Konstanten. Ware ins Restaurant. Ich liebe es trotzdem, wir es auf die Karte setzen“, sagt Elena Und aus noch viel mehr Variablen. auf den Markt zu gehen und selbst einen Arzak. Das Restaurant Arzak im nordostMan kann nie wissen, was passiert. Blick auf das Obst und Gemüse zu werfen.“ spanischen San Sebastián ist ein FamilienUnd dann gibt es doch Dinge, so betrieb. Seit vier Generationen. Und seit scheint es, die gar nicht anders sein knapp 30 Jahren – 1989 wurde Juan können, als sie es sind. So wie Elena Mari Arzak der dritte Stern verliehen Arzak. „Ich hätte auch etwas komplett Für Elena Arzak war schon mit elf Jahren klar: – edelt die höchste Auszeichnung des anderes machen können“, so die heu- Ich werde Köchin. Auf diese Entscheidung folgten Guide Michelin das Restaurant. te 49-jährige Baskin. „Aber ich wollte Stationen bei Pierre Gagnaire, La Maison Troisgros „Wir feiern heuer unser 120-jährinicht. Hier fühle ich mich zu Hause“, und im elBulli. Seit Jahren steht sie mit ihrem Vater ges Bestehen“, so Elena Arzak. „Das fällt und macht einen Schwenk in Richtung Juan Mari Arzak einem der besten Restaurants der wunderbar mit der Verleihung der 50 Küche.

Welt vor, das seit 29 Jahren drei Michelin-Sterne Best Restaurants zusammen, die heuHeute ist ein Tag, wie ihnArzak liebt. hält. 2012 wurde sie beim The World’s 50 Best Reer im Baskenland stattfindet.“ Ja, über „Mein Abstecher auf den Markt ist sich staurants Award als The World’s Best Female Chef fehlendes gastronomisches Interesse ausgegangen und jetzt bin ich im Res- ausgezeichnet. kann man sich in diesem Landstrich taurant. Bis wir den Abendservice bemit einer der höchsten Sternedichten endet haben. Ich nehme nur 18 Prozent weltweit nicht beschweren. Und Arzak aller Event-Einladungen an. Mein eigentli- Danach geht es für die Baskin hinauf ins ist ein Name, der untrennbar mit diesem cher Platz ist hier im Restaurant.“ Und klar Labor. Dort tüftelt sie gemeinsam mit den Interesse verwoben ist. „Ich habe bereits mache sie mehr Stunden als alle anderen. Küchenchefs Igor Zalakain und Xabier Gu- mit elf Jahren in der Küche ausgeholfen.

Aber sie zähle nicht. Warum auch? „Natür- tiérrez an neuen Kreationen. „Mein Vater Und ich habe es geliebt“, so die Spanierlich schicken uns unsere Produzenten die verkostet immer noch jedes Gericht, bevor in. „Ich bin ein Macher und brauche

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BEST FEMALE CHEF

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ELENA ARZAK.

DIE LEUTE, MIT DENEN ICH ZUSAMMENARBEITE, SIND WIE EINE INJEKTION ENERGIE FÜR MICH. das Aktive. Deshalb gefällt mir die Gastronomie auch so gut. Hier wird einem nicht langweilig und man tourt in den verschiedensten Disziplinen von einem Extrem ins andere“, so Arzak, die sich gerade mit Büchern über die pakistanische Küche eingedeckt hat. „Wenn es sich ausgeht, lese ich sehr gerne. Ich möchte informiert bleiben.“ Die Inspiration komme allerdings von überall. Schließlich fließt Im Labor über dem Restaurant tüfteln Gastro-DNA durch ihre VeElena Arzak, ihr Vater Juan Mari Arzak nen. Das kann man nicht absowie die Chefs Igor Zalakain und Xabier schalten. „Ich betrachte alles, Gutiérrez an neuen Kreationen. wirklich alles und immer aus der Perspektive der kulinarischen Kreativität, deren Zentrum unsere Küche ist“, spricht’s und strahlt dabei eine Zufriedenheit über diesen Umstand aus, dass kein Zweifel daran besteht: Elena Arzak lebt für die Gastronomie. Und hat in ihrer Karriere nur einen ganz kleinen Teil den Variablen des Lebens überlassen.

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Des Schicksals Schmied „Ich habe mich darauf vorbereitet, verstehst du?“, sagt Elena Arzak. Sie wollte es. Immer. „Mit acht habe ich meine erste Auster probiert. Und mit 18 bin ich in die Schweiz gegangen für mein Tourismusstudium.“ Dem folgten Arbeitsstationen beim Who-is-who der Top-Gastrononomie. Natürlich habe sie sich dabei auch der Beziehungen ihres Vaters bedient. „Ich habe das immer als eine Chance gesehen. Dessen bin ich mir sehr wohl bewusst. Ich habe sie genutzt.“ Von Pierre Gagnaire über die Maison Troisgros bis hin zu Le Gavroche in London sowie Louis XV in Monte Carlo und natürlich dem elBulli im katalonischen Roses reichte das selbst zusammengestellte Bildungsprogramm der Elena Arzak. „Im elBulli war es wie auf einem anderen Planeten für mich“, lacht Arzak. Dort wie überall anders habe sie gelernt: „Es gibt mehr als einen Weg. Und doch war er in all diesen Stätten gepflastert von extremer Qualität sowie Kreativität.“ Das ist es auch, was sie im Restaurant Arzak ihren Gästen bieten. „Wenn die Leute zu uns kommen, dann erwarten sie sich das Außergewöhnliche. Das ist ihr Recht. Und unsere Pflicht, es zu erfüllen“, so Arzak. Das funktioniere nicht über

Fotos: www.coconut-ss.com, HELGE O. SOMMER

Elena Arzak über ihr Team

KOKOTXAS EN SU ONDA Fischbacken auf ihrer Welle

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ELENA ARZAK.

2018 feiert das Restaurant Arzak sein 120-jähriges Bestehen. Mit Elena Arzak steht bereits die vierte Generation am Herd des Restaurants, ohne das die baskische Top-Gastronomie schwer vorstellbar wäre.

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Fotos: www.coconut-ss.com

Miele Professional. Immer Besser.

Show, sondern über Produktqualität und Authentizität. „Ich liebe die Einfachheit unserer Gerichte, die immer mehr Überhand gewinnt.“ Bestes Beispiel sei dabei das Gericht Elena Arzak liebt die Einfachheit der „Austern vom Grill“. Gerichte, die in ihrer mit drei Sternen Auf den ersten Blick sä- ausgezeichneten Küche immer mehr hen sie aus wie schlicht Überhand gewinnt. gegrillte Austern. „Das sind sie auch“, lacht Arzak. Beim Hineinbeißen offenbart sich eine Sauce aus fermentiertem Knoblauch mit Trockenfrüchten, die das Produkt veredelt. „Ich möchte den Produkten helfen, sich von ihrer besten Seite zu zeigen. Genau so weit werden wir sie bearbeiten und mit anderen Produkten zusammenführen. Nicht mehr und nicht weniger.“ Welche Produkte das sind, hängt von der kreativen Laune der Köchin ab. „Ich bin in San Sebastián geboren. Mir sind die Region sowie die Saisonalität meiner Küche wichtig.“ Manchmal macht das Rennen auch eine Zutat, die auf einer Reise in den Koffer gewandert ist.

So habe sie einmal ein Dessert mit steirischem Kürbiskernöl auf der Karte gehabt. „Für euch ist das ganz selbstverständlich, aber für uns außergewöhnlich“, so Elena Arzak. Gezeigt hätten ihr das Kürbiskernöl, wie soll es auch anders sein, andere Köche. „Heinz Reitbauer, Andreas Döllerer und Gerti Sodoma vom

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ELENA ARZAK.

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ICH HABE MICH DARAUF VORBEREITET, VERSTEHST DU? Elena Arzak über ihren vorgegebenen und selbst bestimmten Weg in die Spitzengastronomie als Tochter einer Kochikone

Fotos: Mikel Alonso, Sara Santos

Restaurant Sodoma haben mir Österreich von seiner schönsten Seite gezeigt“, so die höfliche Köchin. Die Menschen seien ein weiterer Grund, warum sie diese Branche so liebe, sagt die Baskin in perfektem Deutsch.

18 Prozent der Einladungen auf Events Vier Sprachen spricht nimmt Elena Arzak an. Am liebsten ist sie fließend, zu jeder ihr ihre Position im Restaurant, zwi- Herkunft weiß sie ein nettes Detail, kennt schen Pass und Gästen, als Gastgeberin im 3-Sterne-Restaurant Arzak. die Branche in jedem Land. Ja, Elena Arzak hat sich vorbereitet. In Perfektion. Auf ein Leben in der Spitzengastronomie, gepflastert von internationalen Kontakten sowie Interviews.

Die Antworten sind perfekt. Und doch ehrlich und authentisch.

Ein Mix, der der S.-Pellegrino-Liste der World’s 50 Best Restaurants im Jahr 2012 die Auszeichnung zur „The World’s Best Female Chef“, der besten Köchin weltweit, wert war. Der

Spagat zwischen Regionsverbundenheit, dem Antritt des Erbes des Vaters, ohne diesen aus dem Fokus zu drängen, sondern sich vielmehr in eleganter Manier neben ihn in den Lichtkegel des kulinarischen Ruhms zu stellen, und Moderne ist geglückt. Das feiert die Familie mit Gerichten wie „Kokotxas auf ihrer Welle“, die auf dem Plattenspieler angerichtet werden.

Ein zweites Arzak kann es außerhalb dieser Mauern nicht geben, da ist sich Elena Arzak sicher, und auch Umbauten sind in naher Zukunft keine zu erwarten. „Wenn ich etwas niemals ändern könnte, dann wäre das das Arzak.“ Meine schöne, aber doch harte Challenge ist es, das Arzak zu halten. So wie es die Welt kennt.“ Auf ihre ganz persönliche Art. Denn die Küche im Restaurant ist persönlich.

Für 50 bis 60 Gäste mittags und abends. Von 30 Köchen hinter dem Pass und 15 Personen im Service bespielt. Wenn sie etwas ändern könnte, dann wäre sie gerne noch organisierter. „Dann könnte ich noch mehr schaffen an einem Tag“, sagt die Baskin. Zum Glück ist dieser Wunsch für Elena Arzak noch nicht in Erfüllung gegangen. Sie spielt auch so schon in einer ganz eigenen Liga. Ganz ohne extraterrestrische Zeitrechnung. www.arzak.es

VIDEO: Elena Arzak steht Rede und Antwort. www.rollingpin.com/223

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Frank Albers, Co-Inhaber Albers GmbH, Düsseldorf

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Das Beste aus beiden Welten.

chon vor knapp 20 Jahren entdeckten Frank und Udo Albers in den Weiten Australiens die Geheimformel für das Super-Steak: 50/50, die sensationelle Rinderkreuzung aus Ost und West. Die Farmer-Familie Warmoll hatte japanische Tajima zu gleichen Gen-Teilen mit heimischen schwarzen Angus verbunden. Das Fleisch dieser Crossbred, nach Warmolls Farm Jack‘s Creek Wagyu benannt, vereint die besten Eigenschaften der beiden Rassen – die sagenumwobene

hat sich damit für Connaisseure dieser buttrigschmelzenden Superdelikatesse zu einer ernstzunehmenden Kobe-Wagyu-Alternative entwickelt.

Andererseits vermissten viele Steak-Freunde den ursprünglichen Charme der Paarung aus dem nussigen Wagyu und dem kernigen Angus mit seinem herrlich authentischen Biss.

Höchste Zeit also, zusätzlich zu den supermarmorierten Steaks des Jack‘s Creek Wagyu die altbewährte Erfolgsformel wiederzubeleben.

„Mit dem F1 Wagyu gehen wir zurück zu den Wurzeln unserer australischen WagyuStory.“ frank albers Marmorierung und Saftigkeit des Wagyu und der authentische, urige Rinder-Flavour des Black Angus. Seit 1999 ein Dauerbrenner im Fleischprogramm von albers, gewannen Roastbeefs vom Jack‘s Creek Wagyu 2015 und 2016 den Weltmeistertitel »Word’s Best Steak« in London.

Durch stetige weitere Tajima-Einkreuzung wurden im Laufe der Jahre diese Steaks dem japanischen Original-Wagyu immer ähnlicher. Aktuell trägt das Fleisch bis zu 98 Prozent Wagyu-Gene und

Prepared for: Warmoll Foods Pty Ltd 5538 Kamilaroi Hwy, Breeza, NSW 2381, Australia.

Ph: +61 2 5712 9800 Fax +61 2 6766 6481 Prepared for: Warmoll Foods Pty Ltd 5538 Kamilaroi Hwy, Breeza, NSW 2381, Australia.

Ph: +61 2 5712 9800 Fax +61 2 6766 6481

Prepared for: Warmoll Foods Pty Ltd 5538 Kamilaroi Hwy, Breeza, NSW 2381, Australia.

Ph: +61 2 5712 9800 Fax +61 2 6766 6481

albers und Warmoll bringen jetzt den Original-

Genuss zurück: Bei dem neuen F1 Wagyu sind wie 1999 beide Rassen mit ihren Genen 50/50 präsent. Und es kommt noch besser: Während wir vom Jack‘s Creek Wagyu fast nur die legendären Rückenschnitte importieren, kaufen wir bei dem F1 Wagyu nahezu alle überhaupt verfügbaren Cuts der Tiere ein und können deshalb dieses Super-Fleisch günstig kalkulieren. Top-Crossbred von Jack’s Creek – bei uns zum besten Preis!

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ANATOLY KAZAKOV

RESTAURANT SELFIE | RUSSLAND | #88 DER WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS

RADIKAL REGIONAL IMPORTIERTE LUXUS-LEBENSMITTEL KOMMEN BEI IHM NICHT AUF DEN TELLER. STARKOCH ANATOLY KAZAKOV ZELEBRIERT IM RESTAURANT SELFIE RUSSISCHE TRADITIONEN UND DEFINIERT STILSICHER DIE FINE-DINE-SZENE SEINER HEIMAT NEU. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge O. Sommer

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ber Politik zu lamentieren, liegt uns ja grund- erklärt der Spitzenkoch, dessen Kulinarik-Kathedsätzlich fern. Im Fall von Anatoly Kazakov rale Selfie in Moskau auf Platz 88 der World’s 50 spielt sie jedoch eine maßgebliche Rolle in der Best Restaurants liegt.

Küche des russischen Ausnahmekochs. Denn Wer sich in Russland auf Saisonalität und Regials Reaktion auf wirtschaftliche Handelsembargos onalität beschränkt, muss kreativ sein. Durch den seitens der EU reagierte der russische Staatschef langen Winter sind viele Produkte nur kurzfristig Vladimir Putin mit einem Importverbot für Lebens- erhältlich. Also macht Anatoly Kazakov das, was mittel aus dem Westen. schon seine Großeltern gemacht haben: fermentieWährend viele Gastronomen verzweifelt damit ren und einlegen, bis der Arzt kommt. „In Russland haderten, nutzten andeist es gerade Frühlingsre die Gunst der Stunde beginn und wir haben und riefen zu einer friedvielleicht ein paar Beeren lichen und kulinarischen und Blätter, die wir frisch Revolution. Im Fahrwasverwenden können“, sagt Schon im zarten Alter von 14 Jahren stand der ser von Superstar und Kazakov mit einem Aukleine Anatoly Kazakov begeistert am Herd und White-Rabbit-Küchengenzwinkern. wusste, dass er einmal Koch werden will. Kulichef Vladimir Mukhin, Wie er mit dieser Situnarisch geprägt hat ihn vor allem der russische der als Posterchild der ation umgeht, zeigt sein Starkoch Vladimir Mukhin, der heute nicht nur neuen russischen Küche erster von drei Gängen: sein Freund und Mentor, sondern auch sein dient, transformierte Wassermelonen-Rettich, Geschäftspartner ist. Mit seiner radikal regioauch Newcomer und eheFeijoa und Ziegenkäse. nal-saisonalen Küche, die durch die Kombinamaliger Mukhin-Schüler Zugegeben, das klingt tion aus frischen und fermentierten Produkten Anatoly Kazakov die Not geprägt ist, liegt der Ausnahmekoch mit seinem beim Lesen nicht unbezur Tugend. „Russland Restaurant Selfie in Moskau auf Platz 88 der dingt weltbewegend. Dahat durch seine Größe World’s-50-Best-Restaurants-Liste. bei zeigt der stolze Russe eine unfassbare Produktaber, wie er gekonnt frivielfalt. Du kannst neun sche und fermentierte Stunden im Flugzeug sitzen und bist immer noch Produkte kombiniert. „Der Melonen-Rettich kommt in Russland“, gibt Kazavok zu Protokoll. frisch aus Krasnodar (südliche Region in Russland) und bringt eine crispy Textur sowie eine schöne SäuMütterchen Russland re mit.“ Mariniert wird der Melonen-Rettich in fer„Noch vor zehn Jahren war die russische Fine- mentiertem Birkensaft und in hauchdünnen ScheiDine-Szene gezeichnet von Lebensmittelexporten ben und auf Eis mit einer Emulsion von Ziegenkäse aus Spanien, Deutschland, Italien, Holland, Frank- serviert. Frischer Feijoa (brasilianische Guave) aus reich etc. Wir haben wahnsinnig geniale Produkte dem subtropischen Klima Sotschis und fermentierte im Osten. In Sotschi beispielsweise herrscht subtro- Maulbeerfrucht runden sein Premierengericht ab. pisches Klima. Aber auch in puncto Seafood gibt es In seinem nächsten Gericht veranschaulicht Spitzenprodukte aus Murmansk oder Vladivostok“, Anatoly Kazakov die enorme Produktqualität

RUSSLANDS KULINARIK-ZAR

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WASSERMELONEN-RETTICH MIT FEIJOA UND ZIEGENKÄSE

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Die Textur der Natur

WIR VERWENDEN IN UNSEREM RESTAURANT ZU 90 PROZENT RUSSISCHE PRODUKTE. Hardcore-Regionalist Anatoly Kazakov über seine Linie

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seiner Heimat mit einem Seafood-Klassiker. Dafür verwendet der Küchen-Patriot Kazakov Königskrabben aus der nordrussischen Hafenstadt Murmansk, die zuerst vorsichtig dampfgegart werden, ehe sie in einen Topf mit einer Gemüsefond-Emulsion und Butter kommen. „Jetzt brauchen wir noch Säure. Die bekommen wir durch den Saft von gebeizten grünen Tomaten. Generell ist das Beizen von Gemüse in Russland wegen des kurzen Sommers eine gängige Methode, um Gemüse das ganze Jahr über verfügbar zu machen“, erklärt der Spitzenkoch. Serviert werden die King Crabs mit fermentiertem Apfelmus, das Kazakov geschmacklich mit Eiswein vergleicht, marinierten Stachelbeeren und einem Espuma aus frittiertem Gemüse. Für den kulinarischen Feinschliff hobelt Kazakov schließlich noch geräucherte und fermentierte Birne über den Teller.

Zurück in die Zukunft Im dritten und letzten Gang seiner beeindruckenden Cooking-Demonstration inszeniert Kazakov seine persönlichen Lieblingsprodukte im Frühling in Form einer Pannacotta mit Sauerampfer und marinierter Kiefer. Dafür verwendet Kazakov eine Estragon-Ganache mit weißer Schokolade, ein bitteres Kräuter-Gelee und geräuchertes Sauerrahm-Eis. Garniert wird sein Dessert mit der marinierten Kiefer und frischem Sauerampfer.

Mit seinem 3-Gänge-CHEFDAYS-Menü zeigt Kazakov nicht nur auf beeindruckende Weise, wie man sich durch den langen Winter Russlands fermentiert, sondern auch, wie man Tradition und Moderne auf dem Teller verbindet. „Im Restaurant Selfie, das zur großen White Rabbit Family gehört, verwenden wir rund 90 Prozent der Zutaten, die in Russland produziert wurden. Wir versuchen, immer stärker speziell mit kleinen Familienbetrieben zu kooperieren. Zwar stehen wir in Russland noch ganz am Anfang, doch Schritt für Schritt entwickeln sich auch hier hochkarätige Produzenten mit absoluten Spitzenprodukten“, erklärt Kazakov.

Eine kulinarische Evolution, von der wir in den nächsten Jahren mit Sicherheit noch ganz viel Gutes hören und vor allem schmecken werden.

KANINCHEN AN ERBSENPÜREE & ESTRAGONMAJO

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OLIVER PEÑA

ENIGMA | SPANIEN | 1 MICHELIN-STERN

DES RÄTSELS LÖSUNG MEERESLUFT: CHEFKOCH OLIVER PEÑA AUS ALBERT ADRIÀS ENIGMA IN BARCELONA BRINGT DIE SPANISCHE KÜSTE NACH GRAZ. Text: Sissy Rabl, Fotos: Helge O. Sommer

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m seinem Namen gerecht zu werden, hat sich gewidmet: Peña hat als Chefkoch die Konzeption das Team des Enigma bisher konsequent in der Speisekarte im Enigma vorangetrieben. Auf den rätselhaftes Schweigen gehüllt. Der legendä- CHEFDAYS zeigt er Gerichte, die er auch im Enigma re spanische Unternehmer und Chef Albert seinen Gästen serviert.

Adrià hatte das Restaurant 2017 im Zentrum Barcelonas eröffnet und wollte damit „die Art, wie wir Reinheitsgebot Restaurants besuchen, neu erfinden“. Das Erleb- „Im Enigma steht das Produkt im Zentrum. Es soll nisrestaurant lädt seine Gäste auf eine 40-gängige mit möglichst wenig Ingredienzien vermischt werTour durch fantastische, graue Wolkenwelten ein. den und möglichst in seiner reinsten Form aufAuf 7534 Quadratmetern werden die 24 Gäste in treten“, erklärt Peña die Küchenphilosophie des eine höhlenartige eigene Welt entführt und lassen Enigma etwas nervös. Der spanische Küchenchef alles Irdische hinter sich. ist die große Bühne noch Eintreten kann man übrinicht ganz gewohnt und gens nur mit einem Code, scheint sich ein wenig den man bei der Resernach der Ruhe seiner vierung erhält und am Seit seiner Eröffnung 2017 gibt das Enigma enigmatischen Höhle Eingang in ein Kästchen in Barcelona der kulinarischen Szene Rätsel in Barcelona zu sehnen. tippt. auf. Der spanische Spitzenkoch Oliver Peña arSeine Präsentation beDie Erwartungsbeitete schon im 41° von Albert Adrià und ist zieht sich im Besonderen haltung und der Mejetzt Küchenchef im Sternerestaurant Enigma. auf eine Seafood-Bar indienrummel rund um Dort huldigt er dem Produkt und versucht, es in nerhalb des Restaurants. die Eröffnung suchten reinster Form auf den Teller zu bringen. Über Deshalb werden sich ihresgleichen. Dement40 Gänge hinweg entführt er seine Gäste in auch seine Gerichte um sprechend ist auch die eine andere Welt und lässt Essen zum ErlebMeeresfrüchte und Fisch Warteliste lang, um sich nis werden. Auf den CHEFDAYS zeigt Peña drehen. einen Platz in dem gevor, was im Enigma über den Tresen der SeaPeña beginnt mit der Zuheimnisvollen Sterneresfood-Bar geht. bereitung einer roten Gartaurant zu ergattern. Der nele. Die heißen Monate Mann, der dort die Küche sind die Hauptsaison der schmeißt und davor bereits in Adriàs 41° arbeitete, Garnele, in denen ihr Geschmack besonders intenist Oliver Peña. Ursprünglich kommt er aus Rubì, siv und süß ausfällt. Die Garnele wird zuerst drei einer Kleinstadt nahe Barcelona. Mit 17 hat Peña Stunden lang komplett mit Salz bedeckt. Dann wird erstmals in der Gastronomie gearbeitet, 2004 ver- sie mit Wasser gereinigt und etwas abgetrocknet. schlug es ihn als Pâtissier ins elBulli-Hotel in Sevilla. Anschließend wird sowohl der Kopf als auch der Zehn Jahre später – nach Zwischenstationen im Tra- Körper vorsichtig von der Schale gelöst und die Innegabuches und Commerc 24 – arbeitet er zum ersten reien entfernt. Über den Körper schüttet Peña etwas Mal an der Seite des spanischen Gastronomiemoguls Seewasser, um ihn kühl zu halten, und garniert die Albert Adrià in der Küchenmannschaft des 41° in Garnele mit spanischer Meeresalge und der Blüte Barcelona. Seit 2013 hat sich Peña aber unter Di- einer Eispflanze. Der Kopf der Garnele wird nicht rektion von Adrià einem neuen kulinarischen Rätsel weiterbearbeitet und mit dem Körper serviert.

ERLEBNISKOCH

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ROTE GARNELE

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Im Enigma steht das Produkt im Zentrum. Es soll in seiner reinsten Form auftreten.

DER RUTSCHHEMMENDE SCHUH FÜR DIE KÜCHE

Oliver Peña über seine Zutaten

Die Küste Spaniens Dann geht Peña zur Zubereitung einer Seegurke über. Es handelt sich um einen mediterranen Fisch, in Katalonien wird meist nur das Fischinnere gegessen. Peña legt allerdings Wert darauf, den gesamten Fisch zu verwenden. Zuerst wird der innere Teil entfernt, tiefgefroren und in dem Zustand geschält wie ein Apfel.

Die Haut des inneren Teils enthält viel Gelatine und Peña verwendet sie für ein Pil-Pil (eine Art Sauce). Dazu wird die Haut gekocht und dann mit Öl püriert. Das Ergebnis hat eine Mayonnaise-ähnliche Konsistenz. Das Fleisch vom inneren Teil der Seegurke wiederum wird für zehn Sekunden in heißem Wasser gekocht, um die Textur leicht zu verändern, und dann in Streifen geschnitten und um einen Stiel gewickelt. Dort bestreicht Peña es mit dem Pil-Pil, um den Geschmack zu intensivieren. Der äußere Teil der Seegurke hat eine gelige Textur und wird für 90 Minuten in Wasser gekocht und dann noch mal 30 Minuten in Hühnerbrühe aus Hühnerknochen. Am Schluss wird diese Fischsuppe mit „Iberischem Dashi“ abgeschmeckt, das eine Infusion aus gekochtem Iberico-Schinken in Wasser darstellt.

Die Fischsuppe wird mit dem Fleisch am Stiel serviert.

Schließlich bereitet Peña eine Auster zu. Sie stammt aus Südfrankreich und wird extra für das Enigma gezüchtet. Die Auster ist besonders klein und deshalb kompakt in ihrer Textur.

Der Teil der Auster, der direkt an der Muschelschale klebt, wird gelöst und wieder in der Muschel platziert. Der restliche Teil der Auster wird gefriergetrocknet und darübergerieben. Peña schmeckt die Auster mit etwas Zitrone und dem Saft einer spanischen Küstenpflanze ab.

Jedes der Gerichte hat einen Bezug zum Meer und der spanischen Küste und versucht, das Produkt in seiner reinsten Form, seiner Essenz zu präsentieren mit möglichst wenig anderen Zutaten. So wird das Produkt respektiert und der Geschmack kann besonders intensiv und pur erlebt werden. „Das Team im Enigma versucht, sich ständig zu verbessern, und das Restaurant gibt uns jede Möglichkeit, uns weiterzuentwickeln und Neues auszuprobieren. Das Spannende daran ist, dass man nie so genau wissen kann, was die Zukunft bringt oder was wir in einem Jahr kochen werden“, schwärmt Peña und lädt das Publikum ein, sich selbst davon zu überzeugen. www.enigmaconcept.es

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SICHER MODISCH KOMFORTABEL Kontakt Alexander Bishay alexander@sfceurope.com +49 8038 999 3001 www.sfceurope.com/de

HEINZ REITBAUER

RESTAURANT STEIRERECK | ÖSTERREICH | 2 MICHELIN-STERNE | #10 DER WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS

DER PROFESSOR HEINZ REITBAUER IST ZUM DRITTEN MAL IN FOLGE AN DIE SPITZE DER 50 BEST CHEFS AUSTRIA GEWÄHLT WORDEN. DASS ER NICHT NUR AUSGEZEICHNET KOCHEN KANN, SONDERN AUCH HERVORRAGEND VORTRÄGT, HAT ER AUF DER BÜHNE DER CHEFDAYS AUSTRIA BEWIESEN. Text: Andrea Böhm, Fotos: Helge O. Sommer, Sascha Pseiner

H

einz Reitbauer ist ein Perfektionist. Stunden vor bauer seine Einführung, bevor er zur Beschreibung dem Bühnenauftritt am ersten Tag der CHEF- der drei unterschiedlichen Arten von Pilzen kommt.

DAYS Austria haben er und sein Team sich in Heinz Reitbauer hat sich mit dem Know-how über der Vorbereitungsküche eingefunden, um alles diese Köstlichkeiten des Waldes nicht einfach ein dafür picobello vorzubereiten. Und da musste nicht theoretisches Wissen angeeignet, um in der Küche nur das Mise en Place für die Gerichte stimmen, auch die Zusammenhänge zu verstehen. Vielmehr ist es die Dekoration sollte alle Stückerl spielen. Das Vorha- seine Liebe zur Natur, die ihm wohl schon in die ben ist zu hundert Prozent gelungen, womit später Wiege gelegt wurde. Gemeinsam mit seiner Familie auf der Bühne nicht nur die angerichteten Teller für verbringt er schon seit Jahren seinen Sommerurlaub Ohs und Ahs sorgten, sondern auch die Visualisie- auf einer Alm in Kärnten. „Dort sind wir den halben rung unterschiedlichster Pilze verschiedener Wälder Tag im Wald und den anderen Tag am Holzherd“, auf Moosuntergrund oder Holzstämmen. Mit dieser erzählt er. So ist auch seine Leidenschaft zu den PilPräsentation machte es zen entstanden und als der hoch ausgezeichnete Hobby-Sammler möchte Chefkoch des Steirerecks man schließlich wissen, in Wien dem Publikum was man in seinen Korb Heinz Reitbauer ist das Aushängeschild der neuleicht, ihm auf einen legt. Bei seinem Bühnenen österreichischen Küche und das Steirereck das Spaziergang in den Wald auftritt heißt es also gut international am besten bewertete Restaurant zu folgen und mehr über zuhören, denn nur so des Landes. Er ist wiederholt die Nummer eins die faszinierende Welt der gelingt es, sein eigenes der 50 BEST CHEFS AUSTRIA und in der Pilze zu erfahren.

Wissen über Herrenpilz, World’s-50-Best-Restaurants-Liste rangiert „Pilze sind eine eigene Eierschwammerl um vieer auf Platz zehn. Zudem kann Reitbauer mit Gruppe an Lebewesen. le weitere köstliche Sorten zwei Michelin-Sternen sowie 19 Gault-MillauSie sind keine Tiere, sie zu erweitern.

Punkten auftrumpfen. Seine Küchenlinie ist sind aber auch keine So erfährt man zum geprägt von der Wertschätzung des Produkts Pflanzen“, lässt Heinz Beispiel, welche drei und dem Überraschungsmoment für den Gast.

Reitbauer aufhorchen Hauptarten es gibt. „Da und erklärt weiter: „Sie sind einmal die symbiounterscheiden sich pritischen Pilze, da sagt der mär von den Pflanzen dadurch, dass sie kein Chlo- Name schon viel aus. Dann die Schmarotzerpilze rophyll besitzen.“ Der Teil, den wir gemeinhin als oder parasitischen Pilze , die für die Kulinarik eher Pilz bezeichnen, ist tatsächlich nur der Fruchtkörper. uninteressant sind, und dann noch die SaprobionDoch blickt man ein bisschen weiter unter die Ober- ten oder auch Zersetzerpilze genannt.“ Wie schon fläche, also in den Waldboden hinein, erkennt man, eingangs erwähnt, hat der gebürtige Steirer zu all dass der sichtbare Teil des Pilzes nur ein ganz kleiner diesen Arten praktische Beispiele parat und besser im Gegensatz zu einem richtig großen Organismus noch: Zu jeder Möglichkeit folgt ein passendes Geist. „Dieser Organismus wächst für uns unsichtbar, richt. Sellerie mit Orangenblüten und Speckpilzen unterirdisch und wird auf Lateinisch Myzel genannt. nennt sich die erste Kompostion. „Da sind wir gleich Es ist für die Nährstoffaufnahme zuständig und kann bei der Gruppe der Saprobionten. Dazu gehören all teilweise bis zu 500 Jahre alt werden“, beendet Reit- unsere Zuchtpilze“, erklärt Reitbauer, merkt

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www.caterline.info Das Team von Heinz Reitbauer kümmerte um CHEFdie Zuberei11 Heinz Reitbauer sorgte bei seinem Auftritt sich bei den tung, Austria der ausgezeichnete den spannenden Inhalt ein 3+ DAYS für eine volleKoch Halleum 3+ 4 Die Gerichte waren 4 Die Gerichte waren Gaumen-, die Deko Augenschmaus Gaumen-, die Deko einein Augenschmaus 5 Dasein Team von Heinz 5 Das Team von Heinzsich Reitbauer sich um die ZubeReitbauer kümmerte um die kümmerte Zubereitung, der ausgezeichnereitung, derden ausgezeichnete spannenden 6 te Koch um spannenden Koch Inhalt um6 den Wilder Lattich mitInhalt jungem Heinzund Reitbauer sorgte bei seinem Auftritt bei den CHEFDAYS Mais Hexenröhrling.

AUSTRIA für eine volle Halle

Das einzige Problem ist, er kommt häufig bei uns vor und hat drei sehr giftige Verwandte .

DAS GEHEIMNIS DER GUTEN KÜCHE Jede exzellente Küche hat ein gut behütetes Geheimnis: Caterline

Heinz Reitbauer warnt vor giftigen Pilzen

aber auch an: „Nur der Trüffel gehört nicht dazu. Das ist ein symbiotischer Pilz, er braucht also eine andere Lebensform, um sich entwickeln zu können. Saprobionten hingegen brauchen nur Totholz und sind daher für uns züchtbar.“ Für den Speckpilz werden zwei Arten von Pilzen verwendet, welche in einem sehr würzigen Fond überkocht werden. Danach werden diese leicht angedörrt und geräuchert. Durch diese drei Schritte bekommen die Pilze eine ledrige, speckartige Konsistenz. Aus diesen Speckpilzen wird einerseits ein Fond gezogen und andererseits werden sie als Einlage verwendet. Dazu gibt es eine Terrine vom Sellerie, wovon ein Teil mit Orangenblüten-Extrakt gewürzt wird, der andere mit einer Lauchasche und fermentierten Stockschwämmen. „Den asiatischen Stockschwamm erkennt man leicht an seiner stärkehaltigen, schleimigen Huthaut. Eine Eigenschaft, die sich beim Kochen oder Trocknen verflüchtigt und ideal ist, möchte man etwas binden“, erklärt der Profi. Der Sud, den es zu diesem Gericht gibt, besteht aus drei Elementen. „Aus dem Schmorfond vom Sellerie, aus dem Fond vom Speckpilz und aus einen Waldpilzfond.“ Und zuletzt kommt noch das Tüpfchen auf dem i. „Um eine etwas eigenwillige Note zu bekommen, haben wir aus dem Fermentationssaft der Stockschwämme einen Met hergestellt. Mit dem schmecken wir den Sud ab und der Speckpilz wird darin erwärmt“, erklärt Reitbauer.

Dazu gibt es einen Salat aus wildem Selleriegrün, mariniert mit Verjus, Organgenblütensaft und Haselnussöl.

Als Nächstes folgt Waldstaude mit Buchenpilzen, Stockschwämmen und Holunder. „Waldstaude ist ein Urkorn, das wir mit Mangold, Holunderblüten und den Pilzen kombinieren“, erklärt der Vortragende das nächste Gericht. Der Buchenpilz ist marzipanähnlich, herrlich kombinierbar und von der Konsistenz sehr knackig. Bei den Stockschwämmen greift Reitbauer diesmal zu den europäischen Stockschwämmen, die im Gegensatz zu den asiatischen keine schleimige Kappe haben, noch besser im Geschmack sind und sich zum Dämpfen, Braten sowie Einlegen eignen. Aber Vorsicht! „Das einzige Problem ist, er kommt wirklich häufig bei uns vor und hat drei optische Verwandte, die sehr giftig sind.“ An dieser Stelle kommt zum ersten Mal der

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Die bewährte Qualität der Tiefkühlprodukte von Knorr und Carte d‘Or nun in

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REZEPT: So kochst du wie einer der weltbesten Köche. Hier geht’s zum Rezept von Heinz Reitbauer: www.rollingpin.com/223

Pilze sind eine eigene Gruppe an Lebewesen. Sie sind keine Tiere, sie sind aber auch keine Pflanzen.

Heinz Reitbauer hat ein umfassendes Wissen über Pilze

Einwand, dass man bei der Wahl der Pilze wirklich wenn man ihn anschneidet, verfärbt er sich sofort vorsichtig sein muss und bei Unsicherheiten lieber blau. „Beim Erhitzten verfliegt das aber gleich wieder den vermeintlich falschen, eventuell giftigen Pilz im und er gilt als absolute Delikatesse“, wird das PubliWald zurücklassen soll. Doch zum Glück kennt sich der kum aufgeklärt. Und so wird dieser symbiotische Pilz Profikoch aus – oder lässt sich zumindest gut beraten – gleich Teil des nächsten Gerichts: Wilder Lattich mit und serviert bei den CHEFDAYS garantiert keine narri- jungem Mais und Hexenröhrling. Dazu wird der Stiel schen Schwammerl. Zurück zum aktuellen Gericht. Die des Lattichs geschält, gedämpft und mit Nussbutter beiden Pilze werden in eine Marinade eingelegt, somit glaciert. Zuvor wurde der Lattich noch über Holzkohle wird das Ergebnis etwas intensiver als ein Pilzsud und gegrillt. Für die geröstete Maiscreme verwendet das lässt sich hervorragend verwenden. „Dazu gibt es die Team rund um Reitbauer Dosen- und frischen Mais, Waldstaude, die wir in einem Pilzfond kochen.“ Auf diese werden mit dem Bunsenbrenner verkohlt und der anderen Seite gibt es ein Pilztatar: „Mangoldstiele, zu einem Maismehl verarbeitet. „Das ist eine SpeziMangoldblätter, Soave-Chili ist da drinnen, gehackte, alität aus dem Tessin, nennt sich Farina Bona und geröstete Nüsse, um dem Ganzen einen Tiefgang zu hat einen Popcorngeschmack“, klärt der Chefkoch geben“, erzählt Reitbauer. Angerichtet sieht das so aus: auf. Mit diesem wird ein Farina-Bona-Polenta her„Zuerst kommt das Tatar, dazu die gekochte Waldstaude, gestellt, was einen schönen, gerösteten Geschmack wo ein bisschen Waldpilzfond dabei ist. Etwas Zwiebel, verspricht. ein paar eingelegte und ein paar gebratene Pilze, der Heinz Reitbauer hat viel zu erzählen und so verjunge Mangold und als Dekoration ein japanischer streicht seine Zeit auf der Bühne wie im Flug. DenHolunder.“ noch lässt er es sich nicht nehmen, mit den Worten Heinz Reitbauer ist fasziniert von diesen Schätzen „Ich bin Ihnen noch eines schuldig“ auch noch die des Waldes und diese Faszination gibt er seinem Publi- dritte und letzte Art der Pilze anzusprechen: die kum auf den CHEFDAYS weiter. Während des Vortrags Schmarotzer- oder parasitischen Pilze. „Das sind fängt man an zu verstehen, wie hilfreich ein umfas- Pilze, die auf Baumstämmen leben, den Wirt schäsendes Wissen in vielerlei Hinsicht sein kann. „Wenn digen und ihn manchmal sogar zum Absterben sich jemand bei Pilzen auskennt und in einen Wald bringen. Ein ziemlich imposantes Beispiel dafür ist hineingeht, dann kann er sich vorstellen, welche Pilze der Schwefelporling, der Obstplantagen befällt und er finden kann.“ Womit wir bei einer anderen Art sind: Fruchtkörper ausbildet, die bis zu 40 Kilogramm den symbiotischen Pilzen. „Diese sind eine interessante schwer werden können. „In den USA wird dieser Pilz Sache, denn sie gehen eine Lebensgemeinschaft mit ‚chicken of the woods‘ genannt, weil er eine hühnerBäumen ein“, erklärt Heinz Reitbauer. Oft erkennt fleischähnliche Struktur hat“, erklärt Reitbauer und man diese Pilze schon am Namen, wie Lärchenröhrling erstaunt bis zum letzten Augenblick sein Publikum oder Tannenreizker. Und damit wird auf der Bühne dieses Mal nicht nur mit seiner exquisiten Kochkunst, ein Pilz in Szene gesetzt, den der Schwammerlsucher sondern auch mit seinem umfassenden Wissen über erst am Vortag am Pogusch gefunden hat und vor ein diese Kostbarkeiten des Waldes, die letztendlich den paar Jahren ob seines Aussehens hätte stehen lassen: Weg auf die Teller im Steirereck finden. den flockenstieligen Hexenröhrling. Mit seiner roten Sporenschicht sieht er nicht gerade einladend aus und www.steirereck.at

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RICHARD RAUCH

STEIRA WIRT | ÖSTERREICH | PLATZ 7 DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS | 18 GAULT-MILLAU-PUNKTE

KONTAKTFREUDIG DER INNEREIENFREAK RICHARD RAUCH AUS DER SÜDOSTSTEIERMARK ZEIGT, WIE HAUTE CUISINE MILZ, BLASE UND HAHNENKAMM SEIN KÖNNEN UND WIE WICHTIG IHM DER STETIGE KONTAKT ZU SEINEN PRODUZENTEN IST. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter, Sascha Pseiner, Gregor Grininger, Michael Fiedler

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ichard Rauch – der Mann, der die Schweine auch wegen der Umsetzung: Bei Buchberger werden versteht. Und die Rinder. Und die Hühner. Und nicht nur die Tiere noch selbst geschlachtet und seine Gäste erst recht. Er führt seit 16 Jahren aufbereitet, sondern Würste warm zubereitet. Dabei den Steira Wirt gemeinsam mit seiner Schwes- sind keine Phosphate nötig und die „volle Power“ ter Sonja. Das Restaurant Steira Wirt befindet sich kommt durch, so Buchberger. mitten in der Südoststeiermark, rund 50 Kilometer Rauch kredenzt aus dem frisch geschnittenen entfernt von Graz. Von Trautmannsdorf aus brachte Schulterstück sein Gericht Rosa Schulterscherzl, der Spitzenkoch – der sich übrigens auf der AUST- Christas Gurkenvielfalt, Milz und Mark. Wer nicht RIA’S 50 BEST CHEFS-Liste seit 2018 auf dem 7. auf den CHEFDAYS Austria war, wird sich nun fraPlatz feiern lässt – nicht nur seinen langjährigen gen: Wer ist Christa? Christa Flucher Wonisch aus Sous Chef Christian, sondern auch seinen frischge- Hof bei Straden kümmert sich um die Gemüsekombackenen Kochlehrlingsponente in Rauchs Küche. absolventen (natürlich Die über einem Kräutermit Bravour bestanden sud gedämpften Gurken– aber wie sollte es auch sorten richtet Rauch in Richard Rauch absolvierte seine Lehre zum anders sein) sowie seinen einer leichten Marinade Koch im Familienbetrieb Steira Wirt. Noch Metzger des Vertrauens aus Limetten, einem im dritten Lehrjahr übernahm Rauch mit 17 mit. Robert Buchberger Hauch Koriander, BasiJahren die Führung der Küche. 2006 folgte ist Fleischermeister im likum, Salz und Zucker die erste Gault-Millau-Haube. Heute hat er Familienbetrieb in Pöllau an. Als Hingucker gibt es 17 Gault-Millau-Punkte. 2014 wurde er zum und langjähriger Freund kleine Gurkenblüten und Koch des Jahres ausgezeichnet. Im gleichen Jahr und Lieferant von Rauch: grüne Kümmelknospen. startete seine Karriere als TV-Koch im öster„Ich bin in stetigem KonRauch: „Bevor der Kümreichischen Fernsehen. Seit 2017 ist er auch takt zu meinen Produzenmel Samen bildet, können im deutschen Formatfernsehen zu sehen. Heute ten. Da entwickeln sich auch schon die Knospen gilt er als der Innereienfreak und liegt auf Platz auch Freundschaften.“ verwendet werden. Sie 7 der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS. Von dieser Freundschmecken fein würzig schaft profitieren nicht und eleganter als Kümnur Rauch und der Fleimel.“ schermeister Buchberger, sondern auch die Gäste des Eleganz ist Rauch in all seinen Kreationen ein Steira Wirts. Und auch das Publikum der CHEFDAYS großes Anliegen. Denn die Innereienküche ist zu 2018. Denn es darf live auf der Bühne beobachten, Unrecht als bäuerliche, deftige Küche abgestempelt wie Buchberger die Schulter eines Rinds auseinan- worden. Für Rauch sind der Respekt gegenüber dem dernimmt und das Scherzlstück freilegt. Buchberger ganzen Tier und die Inszenierung am Teller der Drehweiß: „Die Reifung des Schulterstücks ist extrem und Wendepunkt, wenn es darum geht, Gäste mit wichtig. Das Stück muss mindestens eine Woche im Vorurteilen an die verschmähten Teile heranzufühKühlraum hängen und danach im Freien weiterrei- ren. Der Spitzenkoch kitzelt aus den vermeintlich fen. Eine gut gereifte Schulter hat ein ganz speziel- unliebsamen Teilen das Beste heraus und setzt sie les Aroma.“ Der Steira-Wirt-Küchenchef mag den gekonnt in Szene. Genauso wie die Milz, die sich Betrieb nicht nur wegen des Know-hows, sondern zum Gurkensalat und dem kurz angebratenen

ZWISCHEN TRADITION UND MODERNDE

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1+6 Mit höchster Konzentration: Richard Rauch auf der CHEFDAYS-Bühne 2+3 Robert Buchberger legt live das Schulterscherzl frei 4 Eines von vier Gerichten: Rosa Schulterscherzl | Christas Gurkenvielfalt | Milz | Mark 5 Fast vegetarisch: Spargel | Hühnerhaut | Hollerblüten | Zucchini.

Ein unkomplizierter Teller und Spaß am Essen – das ist mir wichtig.

Richard Rauch über Prioritäten

Scherzl gesellt. Rauch: „Die Milz vorzubereiten, ist eine Heidenarbeit. Sie muss mehrere Male gewässert und ausgewrungen werden. Wir servieren sie heute als Mus mit angerösteten Zwiebeln und einem starken Fond.“ Im Finish veredelt Rauch das Gericht mit Portulak und einer Vinaigrette aus Rindermark, Limette, Koriander, Basilikum und schwarzem Pfeffer und schlägt so den Bogen zur Marinade der Gurkenvielfalt. Raffinesse und Eleganz – Rauch weiß, wie er seine Gäste und die CHEFDAYS-Besucher zu Innereienliebhabern macht. Nicht zuletzt ist Rauch außerdem wichtig: „Für mich muss ein Teller unkompliziert aufgebaut sein. Essen muss Spaß machen.“ Weltoffenheit vs. Regionalität Richard Rauch ist sich sicher: „Mutig und weltoffen müssen Köche heute sein.“ Trotzdem – oder gerade deswegen – versucht Rauch, seine Grundprodukte in der Region zu finden. Denn auf das Thema Lebensmittel ist Rauch nicht erst mit seiner Ausbildung zum Koch aufmerksam geworden, sondern bereits am Bauernhof der Eltern. Der respektvolle Umgang ist dabei für Sonja und Richard Rauch besonders wichtig. Aber: Nicht nur die Produkte sind wichtig, sondern auch die Geschichte dahinter und ob diese beim Gast ankommt. Auch wenn es manchmal nicht ganz einfach ist, mit der eigenen Schwester ein Unternehmen zu führen, sind sich die beiden in den grundlegenden Dingen ei-

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W I E M A N D E N A L LTA G A U S S C H A LT E T ?

MAN MACHT DEN HERD AN. Wenn man in der Küche steht, sind plötzlich die kleinsten Dinge ganz groß im Fokus. Und der Büroalltag, der Berufsverkehr und die Vorstandspräsentation verschwinden hinter dem Horizont, während sich die Geschmacksnerven auf Entdeckungsreise begeben.

Der richtige Begleiter? Das richtige Werkzeug!

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HAHNENKAMM | DOTTERFRITTATEN | SAUBAUCH | RETTICH | WIESENKRร UTER

REZEPT: Das Rezept zur รถsterreichischen Variante der Ramensuppe von Richard Rauch findet ihr hier: www.rollingpin.com/223

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Mit meiner Kreation kann ich Asien nach Trautmannsdorf holen – ohne die Wurzeln zu verlieren.

Richard Rauch über Traditon, die nicht bindet

nig: Sie haben das gleiche Verständnis von Qualität. der Spitzenkoch den Fond an. Dazu etzwas Heu und AlUnd: Stillstand ist Rückschritt. Also denken sie immer gen – der perfekte Dashifond auf Steirisch. Die siedend wieder darüber nach, was sie als Nächstes angehen heiße Suppe temperiert die anderen Zutaten am Teller. können. Für 2018 steht ein ganz neuer Bereich auf der Die Kräuter wie Schnittlauchblüten, Tagetes-Blüten To-do-Liste: Das eigene Hotel soll Ende August eröffnen. mit vanilliger Note, Senfsalat, Löwenzahn, vietname„Reservierungen nehme ich immer gerne entgegen“, sischer Koriander, Schnittknoblauch, Rapsblüten und schmunzelt der Gastronom auf der CHEFDAYS-Bühne. Kresse sorgen für den Frischekick – und die gelungene „Und Bewerbungen natürlich auch.“ Kombination aus steirischer Asiaküche. „Eigentlich Sein Verständnis von dem Zusammenspiel aus alles simple Zutaten, aber in der Kombination unweltoffener Regionalküche präsentiert Rauch mit schlagbar.“ seinem Gericht Ramen-Armen-Suppe. Hier treffen Spektakulär ging es auch auf der CHEFDAYS-BühHahnenkämme auf Dotterfrittaten und Saubauch ne zu, als Rauch gemeinsam mit seinem Sous Chef auf Rettich – garniert mit Wiesenkräutern. „Ich liebe Christian eine Saublase als Garinstrument einsetzte: Ramensuppen. Mit meiner Kreation kann ich Asien „Der Zander wird in der mehrere Tage gewässerten nach Trautmannsdorf holen – ohne die Wurzeln zu Blase gegart. Wie ein Luftballon schwimmt sie in verlieren.“ Für die meisten werden die Hahnenkämme einem Wermutfond und wird immer wieder mit dem seit jeher ein Abfallprodukt sein. Für Rauch ist es der Fond übergossen. Im Restaurant schneiden wir die absolute Hingucker: Die Knorpel mit genialer Form Blase am Tisch auf.“ Nicht nur Zander lässt sich so werden 30 bis 45 Minuten gekocht, anschließend garen, auch andere Süßwasserfische mit Textur und für fünf bis sechs Stunden getrocknet und mit etwas Festigkeit werden so auf Perfektion getrimmt. Aber Restfeuchtigkeit in etwas Öl bei 250 Grad aufgepufft. Achtung: Der Wermutfond sollte nicht mehr als 70 So behalten sie ihre Form und bekommen eine krosse Grad haben. Nach rund 15 Minuten ist der Fisch gar.

Textur. Der Schweinebauch wird in Ingwersauce va- Dazu eine kräftige Klachlsuppe – aus Schweinshaxen kuumiert und pochiert. Statt der asiatischen Nudeln gekocht –, etwas Akazienblütenessig für die Säure kommen österreichische Frittaten aus Eidotter, Milch, und Erdäpfelspiralen in Senfsalatpaste. „Schildampfer, Schlagsahne und Salz dazu. Kurz stocken lassen in Krennblatt und Akazienblüten als Chichi dazu und einer beschichteten Pfanne – so werden sie butterweich das Gericht ist fertig.“ in der Konsistenz. Eiweißlieferant ist das Wachtelei – Ähnlich schnell ist das vierte Gericht des steirikurz gekocht und geräuchert – mit einer süßen Aro- schen Ausnahmetalents fertig: Hier treffen leicht gematik und cremig-weicher Textur. Schärfe und Säure salzener weißer Spargel auf gestockte Dottercreme bekommt das Gericht durch eingelegten Rettich: „Ich und kurz pochierte Zucchinischeiben. Ein Holunderliebe Rettich in allen Varianten. Diesen hier habe ich blütenessig und ein Krokant aus gerösteter Hühnin Wasser und Essig sowie etwas Zucker, entsaftetem erhaut runden das Gericht ab und sorgen für Säure Krenn und Senfkörnern eingelegt. Brutal scharf!“ Das und Crunch im Gericht. Dazu noch eine Sauce aus Wichtigste des Gerichts ist natürlich der Fond: Aus den entsafteten grünen Spargelenden – im Steira Wirt wird angefallenen Hühnerkarkassen im Restaurant – zur möglichst nichts weggeschmissen – und fertig!

Erinnerung: Der Steira Wirt fährt eine Gourmetlinie und eine Wirtshausküche mit viel Backhendl – setzt www.steirawirt.at

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GILAD PELED LE PRESSOIR D’ARGENT | FRANKREICH | 2 MICHELIN-STERNE 056

DER BÜHNENSCHEUE IN SICH GEKEHRT: GILAD PELED IST KÜCHENCHEF IN GORDON RAMSAYS LE PRESSOIR D’ARGENT IN BORDEAUX. AUF DEN CHEFDAYS REDET ER ÜBER REGIONALITÄT UND DIE WICHTIGKEIT DER PRODUKTE. Text: Sissy Rabl, Fotos: Helge O. Sommer

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er hochgewachsene, schlanke Israeli ist nie- Beziehung zu unseren Lieferanten in der Region mand, der sich zwanghaft in den Mittelpunkt aufgebaut“, meint Peled mit leicht französischem drängt, und fühlt sich sichtlich ein wenig Akzent und strahlt stolz. unwohl im Rampenlicht. Erst nach ein paar Minuten, als er sich mehr und mehr auf die Zu- Der erste Streich bereitung seiner Gerichte konzentriert, lockert er Sein erstes Rezept hat für ihn eine ganze besondesich. Beim Kochen ist er in seinem Element. Gilad re Bedeutung, denn es steht seit Tag eins auf der Peled ist in Israel geboren und aufgewachsen, nach Speisekarte des Pressoir d’Argent und war auch Teil dem Militärdienst Mitte 20 zog es ihn dann als Koch seines Menüs im Hangar-7. Dort war er vor einigen nach Großbritannien, Frankreich, in die Schweiz Monaten als Gastkoch zu Besuch. Es handelt sich und nach Tschechien. Er arbeitet an der Seite seiner dabei um ein Beef Tatar serviert in einer Austernzwei größten Mentoren schale mit Panna-Cotta, in London: Claire SmySahne und Zitronensaft. th und Gordon Ramsay.

Dabei wird das Beef TatSeine Arbeit imponierte ar mit etwas Olivenöl und Der 36-jährige Gilad Peled hat in der Schweiz, Letzterem so, dass er ihn Da­shi-Brühe verfeinert. in Tschechien und Frankreich gearbeitet, bis er als Küchenchef in seinem Aus dem Tatar formt Peled Claire Smyth und Gordon Ramsay in London Restaurant Le Pressoir kleine Kügelchen, die er kennenlernte. Letzterer holte ihn als Küchend’Argent in Bordeaux im auf dem Panna Cotta chef ins Pressoir d’Argent nach Bordeaux.

Südwesten Frankreichs, in der Austernschale Der sanftmütige Israeli setzt in seinem Resdas sich mittlerweile zwei platziert. Dazu kommen taurant auf regionale, hochwertige Produkte Michelin-Sterne erarbeidie rohen Austern aus und macht auch ab und zu vor einem Hauch tet hat.

Bordeaux und etwas ZiDekadenz nicht halt. Das Restaurant hat sich Der heute 36-Jährige tronensaft. Schließlich mittlerweile zwei Michelin-Sterne erarbeitet, ist das erste Mal bei den formt Peled noch kleine aber besonders stolz ist Peled auch auf die gute CHEFDAYS zu Gast und gefrorene Würfel aus Beziehung zu seinen Lieferanten vor Ort. geht generell GroßveranRindsconsommé. „Bei staltungen wie dieser aus diesem Gericht spiele ich dem Weg. Sein phlegmaauch mit den verschiedetisches Gemüt meidet meistens Scheinwerferlicht nen Formen und Konsistenzen der Zutaten, um es und fühlt sich in der Ruhe der eigenen Küche am auch für den Gast in ein Erlebnis zu verwandeln“, wohlsten. Für ROLLING PIN hat er sich trotzdem auf erklärt Peled seine Arbeitsschritte. die Bühne gestellt. Bei seiner Cooking-DemonstraGekrönt wird das Gericht mit einer ordentlichen tion wird er zwei Gerichte zubereiten. Dabei ist ihm Portion frischem Kaviar: „Also Kaviar muss man entvor allem der regionale Kontext seines Restaurants weder reichlich oder gar nicht verwenden!“, betont im Südwesten Frankreichs wichtig. Die Qualität Peled. Kresse verwendet er schließlich zur Garnieebendieser verleitet ihn schnell mal zur Schwärme- rung. Bei der Präsentation des Gerichts lässt er dann rei. „Wir haben wunderschönes Gemüse, fantasti- doch den inneren Showman raus: Eine Schüssel schen, frischen Kaviar und Foie gras und über die Trockeneis übergießt er da mit heißem Wasser, bis letzten Jahre haben wir uns auch eine wundervolle es richtig schön raucht. In die Mitte platziert er

EIN HAUCH DEKADENZ

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SPARGEL

SCHWARZER TRÜFFEL | NOIR-DE-BIGORRE-SCHINKEN | KÄSE

REZEPT: Wer jetzt Lust bekommen hat, den Spargel zu Hause nachzukochen, findet hier das Rezept! www.rollingpin.com/223

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Würzen? Chefsache!

Kaviar muss man entweder reichlich oder gar nicht verwenden!

Gilad Peled über Fischiges

dann den Teller mit der Auster. Ein kleiner Trick, der ihm Applaus vom Publikum beschert. Köche sind ja irgendwo auch Magier.

Dreierlei vom Spargel Sein zweites Gericht kam gerade noch rechtzeitig vor dem Ende der Spargelsaison. Zweimal die Woche bekommt Peled frischen Spargel von den Feldern in Bordeaux. Er verwendet ihn besonders gerne für eine Spargelbouillon mit wildem Knoblauch, Schalotten und Weißwein. In diesem Fall brät er den Spargel kurz an und träufelt etwas Olivenöl über das untere Ende und schmeckt die Spargelkrone mit etwas Salz ab. Dazu hat der introvertierte Israeli drei gelartige Saucen vorbereitet, die einer Béchamel gleichen, mit denen er den Spargel später ummantelt. Eine davon mit Schinken, eine mit schwarzem Trüffel und eine mit Käse. Zur Garnierung verwendet er Käsedreiecke, wilden Knoblauch, Kresse, Rucola, Croutons, Champignons und auch die Blätter vom Spargel, die oft in normalen Haushalten gar nicht verwendet werden. Abgerundet wird das Gericht mit einer Spargelsauce, die mit Zitronensaft, Olivenöl und Spargelsaft zubereitet wurde. Damit beendet er seine Food-Demonstration. Auch über seinen Mentor Gordon Ramsay, dessen Ruf als jähzorniger Chef ihm ja vorauseilt, hat er nur freundliche Worte zu verlieren: „Die Art, wie er Essen versteht, ist unglaublich und inspiriert mich“, sagt er und verschwindet aus dem Rampenlicht.

Genuss made in Austria

www.gordonramsayrestaurants.com

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Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

QUIQUE DACOSTA

QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE | SPANIEN | 3 MICHELIN-STERNE | #62 DER WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS

SALZ DES LEBENS VORDENKER: QUIQUE DACOSTA IST SPANIER, AUTODIDAKT, PHILOSOPH UND 3-STERNE-KOCH. IN SEINER PRÄSENTATION SPRICHT ER ÜBER SALZ, KONSERVIEREN UND DEN LOKALEN KONTEXT SEINES RESTAURANTS IN DÉNIA. Text: Sissy Rabl, Fotos: Helge Sommer

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am salt. I give meaning to taste and I shape it“, sagt ausmacht, ist sein einzigartiger Bezug zu seiner Herdie Erzählerstimme. In einem komplett weißen kunft, seinem Terroir. Nur das kann ihm und seinem Stiegenhaus steht Quique Dacosta und schlägt die Schaffen Authentizität verleihen.

Hände vor sich zusammen. Weißes Pulver fliegt Deshalb stammen auch die Produkte, die er in durch die Luft. So startet Dacostas eindrucksvolles seiner Küche verwendet, aus einem Umkreis von Video, das sich dem Rohstoff widmet, der uns all- nur 75 Kilometern rund um sein Restaurant im täglich in unserem Leben begleitet. Salz. Der 3-Ster- Osten Spaniens. „Technologie kann man kaufen, ne-Koch aus Spanien hat sich dazu entschlossen, Techniken erlernen und Produkte mittlerweile aus seine Präsentation auf den CHEFDAYS genau diesem der ganzen Welt importieren. Was uns Köche dann Thema zu widmen. Stil- und selbstsicher, wie er mit also noch voneinander unterscheidet, ist der lokale großen Designerbrillen in Hemd und Anzughosen Kontext“, führt er aus. „Aber was passiert, wenn auf der Bühne steht, könnte er genauso gut für Hugo das Restaurant gegenüber diese Philosophie teilt Boss Werbung machen. und auch auf RegionaliSein Restaurant im spatät setzt? Was unterscheinischen Dénia rangiert det dich dann noch von auf Platz 62 der Liste der deinem Nachbarn? Einzig World’s 50 Best Restauund allein du und deine Er leitet eine 3-Sterne-Küche in Dénia, revorants. Wenn man ihm Persönlichkeit“, philosolutioniert die spanische Küche und versucht zuhört, weiß man, dass phiert er weiter. Gerade ständig, alte Techniken und alltägliche Produkte hinter seiner Küche viel deshalb sind seine Gerichneu zu interpretieren. Damit landete der Ausmehr als nur Technik und te persönlich, individuell nahmekoch Quique Dacosta auf Platz 62 der Handwerk steht. Er ist ein und im Einklang mit der World’s-50-Best-Restaurants-Liste und natürkulinarischer Philosoph. lich bei uns auf den CHEFDAYS. Hier erzählt er örtlichen Umgebung.

Und das ganz ohne klasüber seine Küchenphilosophie, die sich ständig Die Sprache des sische Ausbildung. Daum sein spanisches Terroir dreht. Seine SpeiSalzes costa hat sich das Kochen sen sind immer in den lokalen Kontext seiner selbst beigebracht. „Wir Restaurants eingebettet. Außerdem spricht er An diesem Punkt kehrt verdanken dem Salz unüber den aktuellen Fokus seiner Arbeit: Salz. er zu seinem Ausgangsser Leben. Nur mit seiner punkt zurück. Auf einem Hilfe war es uns möglich, Tisch hat er Pökelware Lebensmittel über längere Zeiträume zu konservie- aufbereitet, die er Stück für Stück erklärt. Darunren, lange bevor moderne Techniken in unserem ter Rogen von einer Meeräsche. Der Fisch wurde Alltag Einzug hielten“, erklärt Dacosta seinen The- 45 Minuten in Salz eingelegt und dann zwei Tage menschwerpunkt. In seiner Küche zieht er ebendiese lang an der Sonne getrocknet. Der Prozess hält die traditionellen Konservierungsmethoden heran, um Feuchtigkeit im Inneren des Fleisches, wodurch es damit innovative Gerichte zu kreieren. glänzt und eine weiche Konsistenz erhält. Dieser Effekt ist noch stärker am zweiten Stück Fisch seiner Du bist einzigartig Präsentation erkenntlich: Dabei handelt es sich um Dacosta sieht es als seinen Auftrag, sich weiterzuent- Rogen vom Leng. Dieser wurde aber diesmal drei wickeln und auch die Grenzen der herkömmlichen Stunden in Salz eingelegt und dann zwölf Tage an Küche zu erweitern.Was ihn und seine Küche dabei der Sonne getrocknet. Er schneidet den Fisch

ALLROUNDER

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1 Neuinterpretiert: Dacostas Version einer getrockneten Tomate 2 Geballte Ladung Salz: Dacosta präsentiert gepökelten Fisch 3 Eine Hommage an die spanische Mandel 4 Fingerspitzengefühl: Jedes kleinste Detail zählt 5 Tintenfisch in Salz eingelegt und an der Sonne getrocknet 6 Der Tintenfisch wird fünf Minuten angebraten, bleibt aber innen ganz weich.

Was uns voneinander unterscheidet, sind der lokale Kontext und unsere Persönlichkeit.

Quique Dacosta über Einzigartigkeit

leicht an und entnimmt das Fleisch mit einem Löffel.

Die Konsistenz sei mit der von Weichkäse vergleichbar. In seinem Restaurant serviert er den Fisch auch löffelweise mit Sahne. „Diese Art der Konservierung und Reifung ist eine eigene Sprache der Kulinarik.

Die Produkte erhalten dabei einen besonders intensiven Geschmack“, beschreibt Dacosta.

Sein nächstes Stück ist ein Kabeljau, der geschmacklich und optisch an Sobrasada erinnert, die bekannte Paprikawurst aus Mallorca. Für die originale Sobrasada nimmt man eingelegtes Schweinefleisch und stopft es in einen Darm. Das ist in diesem Fall nicht nötig. Hier nimmt man den Tintenfisch, legt ihn in Paprikapulver, Salz und Kräuter ein und lässt das Ganze drei Wochen trocknen. Der Fisch bekommt durch den Prozess eine ganz eigene Textur.

Schließlich geht Dacosta zu Thunfisch über. Das erste Beispiel ist ein Sangacho, das ist ein Stück seitlich vom Fischrücken, wo sich Blut angesammelt hat. Deshalb auch die dunkle Farbe. Das Stück wird mit Salz für fünf Minuten stark eingerieben und dann mit Kräutern zwölf bis 15 Tage getrocknet.

Der Geschmack ist besonders intensiv und hier ist die Konsistenz auch bissfester, fast wie bei einem Schnitzel.

Als Nächstes zeigt er einen Thunfischbauch, der ganze fünf Monate getrocknet wurde. Dabei kam er aber nie mit Salz in Berührung. Das ist durch eine spezielle Salzkammer möglich, die an den Innenseiten komplett mit Salz tapeziert ist. Ventilation sorgt für Luftzirkulation und so wird der Fisch konserviert.

Die Kruste des Fisches ist hart und durch Oxidation entstanden, innen riecht er jedoch frisch wie am ersten Tag. Selbiges Prozedere hat Dacosta auch an einem Thunfischrücken angewandt, der drei Monate getrocknet wurde. Was all diese Speisen gemeinsam haben, sind drei Elemente: Salz, Sonne und Luft.

Irinox Deutschland GmbH www.rollingpin.com » Ausgabe 223

CARRO DE SALAZONES

REZEPT: Wer jetzt Lust hat spanische MeisterkĂźche zu Hause nachzukochen, findet hier das Rezept: www.rollingpin.com/223

Unsere Gäste kommen aus aller Welt, aber unsere Gerichte bringen sie in unsere Kultur.

Fotos: beigestellt

Quique Dacosta über den lokalen Kontext

Dénia am Teller Im zweiten Teil seiner Präsentation geht er zur Zubereitung von kompletten Gerichten über, die alle im Kontext zu seiner Heimat stehen. Sein erstes Gericht ist eine Neuinterpretation einer getrockneten Tomate, die ja immerhin auch gesalzen und getrocknet wird. Er hat Tomatensaft vermengt mit Mehl und roter Farbe vorbereitet und taucht ein kreisrundes Eisen, das er zuvor in heißes Öl getunkt hat, in das Gemisch. Dabei entsteht ein Tomatenring, den er kurz im Öl frittiert.

Den knusprigen Ring beträufelt er daraufhin mit einer Emulsion aus getrockneten Tomaten und bestäubt ihn mit Tomatenpulver. Das Gericht besteht am Schluss beinahe nur aus Tomaten, spielt aber mit Konsistenzen und erfindet das Produkt neu. „Unsere Gäste kommen aus aller Welt und wir wir wollen sie mit unseren Gerichten in unser Land, unsere Kultur, unser Terroir mitnehmen“, kommentiert Dacosta.

Sein zweites Gericht ist eine Anlehnung an eine süße Spezialität aus Spanien: Turrón. Es wird aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiklar hergestellt und ist eine Form von weißem Nougat. Dacosta will für sein Gericht die Mandelblüte verwenden. „Der Osten Spaniens ist bekannt für seine Mandeln und der Moment im Jahr, in dem die Mandelblüten zu Boden fallen, hat etwas Magisches.“ Die Mandelblüte beinhaltet alles, was man für die Herstellung von Turrón braucht, außer Fett.

Dafür will er eine spezifische Sorte Garnele verwenden, die wegen ihrer weichen Konsistenz allgemein nicht besonders beliebt ist. Hierfür eignet sie sich jedoch sehr gut. Die Garnele wird in einer Art Teriyaki-Sauce aus Muskateller-Trauben für zwei Minuten eingelegt. Auf den Teller serviert werden die Garnelen auf einer Art Aspik aus den Garnelenköpfen. Danach kommen in die Mitte des Tellers noch etwas Mandelmilch und ein paar Mandeln, die davor in Mineralwasser, Olivenöl und Meewasser eingelegt wurden. Bedeckt wird das Gericht mit papierähnlichen Platten aus dehydrierter Mandelmilch. Darauf ein paar Tupfer Turróncreme.

Im Restaurant werden vor dem Gast noch ein paar

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Mandelblüten auf das Gericht fallen gelassen, um an die Jahreszeit zu erinnern, in der ebendiese von den spanischen Bäumen fallen.

Evolution Dacostas drittes und letztes Gericht entstand im Gedanken an die spanische Paella. Das Reisgericht ist wahrscheinlich das Gericht, das die spanische Küche nach außen hin am häufigsten repräsentiert. Der braune Reis wurde zehn Minuten vorgekocht und Dacosta gießt ihn mit der Fischbrühe einer Muräne auf. Er lässt das Ganze köcheln und fügt daraufhin Reismilch hinzu, um das Gemisch einzudicken, ohne extra Fett hinzufügen zu müssen. Die Konsistenz erinnert jetzt an Risotto. In der Mitte eines Tellers platziert er nun kleine Stücke vom Muränenfilet und daneben den Reis.

Dazu kommt die gekochte Haut der Muräne, die zum großen Teil aus Fett besteht und deshalb beinahe an Speck erinnert. Die Haut wird gesalzen, auf einem geräucherten Maistaco platziert und mit ein paar Tropfen Paprikaöl verfeinert. Im Restaurant wird dieses Gericht serviert mit einer Emulsion aus Portwein, Fischbrühe und Sauce bordelaise.

Alle drei Gerichte gehen auf den spanischen Kontext von Dacostas Restaurant ein. Es sind Gerichte, die man so nicht auf die gleiche Weise und mit der gleichen Bedeutung in einem anderen Land servieren könnte. Gerade das macht sie einzigartig. Dacosta bedient sich lokaler Ressourcen und Rezepte und sucht einen Weg, diese in einer neuen Form zu präsentieren.

Dabei sind es nicht nur die Produkte, die aus der Region stammen, sondern auch die spanische Ideenwelt und die Kultur, die er auf den Teller bringt. Gleichzeitig schafft er es auch, einen so alltäglichen wie alteingesessenen Rohstoff wie Salz und eine Methode wie das Pökeln in einen neuen, innovativen Kontext zu setzen.

Seiner Mission, sich ständig weiterzuentwickeln, wird er somit also gerecht. www.quiquedacosta.es

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ERNEST JAGODZIŃSKI

RESTAURANT AUTENTYK | POLEN | 14,5 GAULT-MILLAU-PUNKTE

MARIUSZ PIETERWAS RESTAURANT KREW I WODA | POLEN

POLENS PIONIERE DIE POLNISCHEN GASTRONOMEN ERNEST JAGODZIŃSKI UND MARIUSZ PIETERWAS SIND DIE KULINARISCHE SPEERSPITZE DES LANDES. IHR WISSEN ÜBER LAND UND KÜCHE ZU TEILEN, STEHT FÜR SIE AN OBERSTER STELLE. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer

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een, Berge, Wälder, Hügel, Meer – Polen ist al- nenkresse. Dazu eingelegte Fliederblüten und grüner leine aufgrund der Lage und der geografischen Spargel für ein chrunchiges Mundgefühl. Der weiße Beschaffenheit perfekt, um kulinarisch richtig Spargel kommt als Ganzes sowie als Mus mit Miso aufzutischen. Aber: „Die Küche von früher ist auf den Teller. Auch wenn es verrückt klingt, schafft nicht zu vergleichen mit dem, was wir heute machen. es Jagodziński, die polnischen – meist biologisch herPolen steht noch nicht für die High-End-Cuisine, gestellten und regionalen – Produkte asiatisch-meaber daran arbeiten wir“, erklärt Ernest Jagodziński, diterran zu inszenieren. Jagodziński versucht, seine der spontan am Dienstag auf die CHEFDAYS-Bühne Küche in drei Worte zu fassen: „Res­pektvoll, global, trat, weil der geplante Vortrag von Alain Weissgerber lecker.“ Einer der zwölf Auserwählten über das wegen Krankheit abgesagt werden musste.

Spargel-Gericht: „Wenn das die polnische Küche ist, Die Vielfalt der Produkte – wer hätte es gedacht, sollten wir alle sofort nach Polen reisen.“ Es scheint, es gibt sogar polnischen als hätten die zwei ihr Wein – ist beachtenswert.

Ziel zumindest auf den Mariusz Pieterwas ist KolCHEFDAYS erreicht und lege und Freund von Jagodie Menschen von polnidziński und zeigt vor Ort Die zwei Polen Ernest Jagodziński und Mariusz scher Spitzengastronomie auf der CHEFDAYS-BühPieterwas zeigen, dass das Land mehr zu bieten überzeugt. ne seine Interpretation hat als Schmoreintopf, Pierogi oder Barszcz.

Perfektes Zusammendes polnischen Frühlings: Jagodziński wurde für seine produktorientierspiel „Die gastronomische Szete Küche mit asiatischem und mediterranem ne und das Bewusstsein Einfluss als Newcomer und mit 16 Punkten Pieterwas und Jagodziński für Spitzenrestaurants im Gault Millau ausgezeichnet. Pieterwas und zeigen auf der Bühne, wie wachsen langsamer als Jagodziński haben sich zur Aufgabe gemacht, sie zusammenarbeiten: in Deutschland oder innerhalb Polens das Wissen unter Köchen zu Sie ergänzen die Sätze des Österreich. Mit dem Zubündeln und zu teilen – und dann in die Welt anderen, zeigen ihre Konsammenschluss mehrerer hinaus zu tragen. Ihr Ziel: Polen als das vielfälzentration am Pass und Köche des Landes und der tige Land wahrzunehmen und zu präsentieren, verlieren dabei nie den Veranstaltung von Events das es ist, und die polnische Kulinarik sanft, Humor. Kennengelernt wollen wir Wissen unteraber bestimmt aus ihrem Dornröschenschlaf haben sie sich, als Pietereinander teilen und auf zu erwecken. was zu einem ungezwundie Kulinarik aufmerkgenen Get-together in sam machen.“ Polen ist seinem Restaurant Krew nicht auf dem kulinarischen Radar – weder inner- i Woda (was übrigens übersetzt Blut und Wasser benoch außerhalb des Landes. Geht es nach Jagodziński deutet) in der Hafenstadt Gdynia unweit von Danzig und Pieterwas, soll das aber nicht mehr lange so einlud. Daraus entwickelte sich eine Freundschaft bleiben. und Glaubensgemeinschaft, dass Polen sich und Den Frühlingsgruß aus Polen dürfen auf der seine Kulinarik besser verkaufen muss. Gemeinsam Bühne der CHEFDAYS Austria zwölf Personen aus reisten sie durch Asien und Europa. Jagodziński hat dem Publikum probieren. Kredenzt wird im Akkord: seine Homebase in Posen – rund zwei Stunden westSpargel, Holunderblüten, Esturiankaviar und Brun- lich von Warschau. Im Restaurant Autentyk

KULINARISCHES DUO

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GERÄUCHERTE FORELLE

YUZU UND MANGO

REZEPT: Wie die neue polnische Küche von Ernest Jagodziński und Mariusz Pieterwas zubereitet wird, erfahrt ihr hier. www.rollingpin.com/223

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Die neue polnische Küche ist: res­pektvoll, global und lecker.

Ernest Jagodziński über sein kulinarisches Verständnis

beweist er, wie einfallsreich und kreativ seine saisonale Küche ist. Dafür wurde er vom Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet. Eines dieser Gerichte zeigen die zwei Produktfreaks auf der CHEFDAYS-Bühne: Geräucherte Forelle aus Zielenica (in der Region Westpommern), Yuzu und Mango. Dazu frischer Chili, Kressen und Kräuter. Polen trifft Asien – eine kulinarische Verschmelzung zweier Kulturen. Mit den Reisen haben die beiden Chefs versucht, sich selbst und ihre Identität zu finden. Mit jedem Treffen, jedem Ausflug, jedem Gericht, jedem einheimischen Produkt, das auf asiatische Einflüsse trifft, formt sich ihre Handschrift. Pieterwas: „Slowfood ist eine Lebenseinstellung. Es bedeutet für mich: respektvoller Umgang mit einheimischen Produkten. Wir formen eine neue polnische Küche. Und ein neues Denken.“ Außerdem legen die beiden viel Wert auf den gesunden Aspekt der Ernährung: „Für uns gehören Kressen und Kräuter nicht nur als Deko zu einem Gericht, sondern auch aufgrund ihrer positiven Auswirkungen auf den Körper.“ Kunst am Teller plus frische Zutaten aus Polen und internationale Einflüsse. Klingt einfach.

Und ist unglaublich gut. Für Jagodziński und Pieterwas ist Kochen eine Kombination aus Philosophie, Psychologie und Spaß. Sie kreieren ihre Gerichte basierend auf dem Moment, der Verfügbarkeit der Zutaten und Spontaneität – wie ein Kind, das immer etwas Neues entdeckt.

MEINE KÜCHE

MEINE

JACKE MEINE

krewiwoda.pl | restauracja-autentyk.pl

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Berufsmode für Gastronomie, Hotel lerie & Catering

ANA ROŠ

HIŠA FRANKO | SLOVENIEN | WORLD‘S BEST FEMALE CHEF 2017

KÜCHEN-AUTODIDAKTIN BEI IHR KOMMEN AUSNAHMSLOS REGIONALE UND SAISONALE PRODUKTE AUF DEN TELLER: SPITZENKÖCHIN ANA ROŠ. IHR RESTAURANT HIŠA FRANKO IST MITTLERWEILE GOURMETS AUF DER GANZEN WELT EIN BEGRIFF. Text: Martina Grießbacher, Fotos: Helge O. Sommer, Gregor Grininger

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m zu verstehen, was wir machen, muss man „Ich musste mir meine eigene Welt schaffen, weil ich wissen, wer wir sind und woher wir kommen. nichts anderes gesehen habe, das ich hätte kopieren Das ist der einzige Weg“, sagt Ausnahmekö- können“, sagt Roš. chin Ana Roš, als sie die CHEFDAYS-Bühne betritt. Was folgt, ist die einzigartige Erfolgsgeschich- Regionalität ist Trumpf te einer Frau mit vielen Talenten, die sich schlus- „Wenn man in mein Restaurant kommt, geht es sendlich dem Kochen verschrieben hat. Aber alles weniger um Kochtechniken, sondern vielmehr um auf Anfang. echten Geschmack. Produkte aus meiner Heimat, „Als Eisbrecher würde ich zu Beginn gerne etwas aus der Region in die Küche zu integrieren, ist meine erzählen: Ich bin zum ersten Mal in Graz, obwohl Philosophie“, erklärt die 45-Jährige. Als sie angees gar nicht weit weg von meinem Zuhause ist. fangen hat zu kochen, gab es keine Lieferanten, die Gestern bin ich durch nach Kobarid kamen, auf die Stadt gegangen und all ihre Anfragen hagelte war so verblüfft von der es Absagen. Daher war Ähnlichkeit zu Laibach. es der einzige Weg für sie, Gefeierte Skirennläuferin im jugoslawischen Als ich wieder zurück im selbst in der Umgebung Nationalteam, angehende Diplomatin und Hotel war, habe ich gleich nach Produzenten zu sudann der Sprung ins kalte Wasser: Ana Roš nachgeschaut, was los ist, chen – mit Erfolg. „In den ist der Inbegriff einer Quereinsteigerin in der ob ich möglicherweise in letzten 15 Jahren haben Gastronomiebranche. Nach über 15 Jahren hat der falschen Stadt bin“, wir ein funktionierendes sie es geschafft – ihr Restaurant Hiša Franko lacht die 45-Jährige.

Netzwerk mit Produzenim slowenischen Kobarid ist der Hotspot der Klar ist: An Sympathie ten aus unserer Nähe Fine-Dining-Szene des Landes und allerspäund Witz mangelt es der aufgebaut. Es hat oft testens nach der „Chef ’s Table“-Episode von Slowenin genauso wenig lange gedauert, um sie Streamingdienst Netflix auch über die Landeswie an Talent. Bevor sie zu überzeugen, mit uns grenzen hinaus bekannt. In ihrer Küche setzt zeigt, was sie kochtechzu arbeiten. Aber es ist die 45-Jährige auf geballte Regionalität. nisch draufhat, widmet eine Win-win-Sitation: sie einige Minuten ihrem Wir bekommen das beste einzigartigen Werdegang Produkt, das nicht weit in der Gastronomie: Sie war Skifahrerin, studierte transportiert werden muss, und für unsere Partner und arbeitete gerade an ihrer Diplomaten-Karriere, bedeutet eine Zusammenarbeit vielleicht ein besals sie ihren Mann Valter Kramar kennenlernte und seres Leben und Zukunftsaussichten, auch für die sich verliebte. Kramar führte ein kleines Restaurant nächste Generation“, resümiert die Spitzenköchin. im slowenischen Örtchen Kobarid, das, wie sie selbst Der erste Gang, den sie auf der Bühne zubereitet, sagt, irgendwo im Nirgendwo ist. Dort fing sie mit 30 spiegelt diese radikale Regionalität wider: ein Salat Jahren an zu kochen – und weil sie zu dieser Zeit ge- aus Wildpflanzen. Allen voran Kartoffellöwenzahn, rade schwanger war und nicht mehr die Möglichkeit der so genannt wird, weil er wie rohe Kartoffeln hatte, viel herumzukommen und sich von anderen schmeckt. Dieser wird in einer sehr heißen Pfanne Restaurants auf der Welt inspirieren zu lassen, war mit etwas Schweineschmalz angebraten. So macht sie gezwungen, ihren eigenen Küchenstil zu finden. sie es auch mit wildem Hopfen und Bärlauch.

SELFMADE-CHEF

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1 Auf die Finger geschaut: die Spitzenköchin am Werk 2 Salat aus Wildpflanzen: Ana Roš’ Credo lautet Regionalität 3+4 Bühnenaction: Auf der CHEFDAYS-Bühne sprach Roš über ihre Küchenphilosophie 5 Ein Dessert, das keines ist: Eis aus drei Jahre lang gereiftem Rohmilchkäse mit Bier und wildem Hopfen.

Es geht mir weniger um Kochtechniken, sondern vielmehr um echten Geschmack.

Ana Roš über ihre Küchenphilosophie

Das Gericht vervollständigen zwei Soßen aus Kürbiskernöl, das ähnlich wie in der Steiermark auch in Slowenien große Tradition hat, und Spargel, getoppt mit Kürbiskernen, karamellisierter Schweineschwarte und Weinessig. „Bei diesem Gericht haben die Zutaten nur kurze Zeit Saison, daher arbeiten wir auch sehr schnell und wechseln häufig die Menüs“, erklärt Roš.

Zusammen mit der Regionalität ist Saisonalität der zweite wichtige Aspekt ihres Credos, an dem sie seit Beginn ihrer Laufbahn als Köchin unbeirrt festhält.

Ihr nächster Gang ist auch das derzeit beliebteste Gericht in der Hiša Franko: Forelle an Molke und roten Beeten. Wie könnte es auch anders sein, weiß die Ausnahmeköchin ganz genau, woher ihr Fisch kommt – nämlich aus dem nahegelegenen Isonzo-Fluss. „Durch das frische, kalte Wasser hat er eine hervorragende Qualität“, erklärt Roš. Serviert wird die Forelle mit Molke, die langsam reduziert wird und durch den enthaltenen Zucker, der karamellisiert, eine bräunliche Farbe erhält. Dazu kommen mit Waldmeisteressig durchzogene rote Beete, Kürbiskerne, wilde Kresse sowie grünes Öl, das aus der Kresse hergestellt wird. „Als ich zu kochen begann, liebte ich Forelle. Doch für viele meiner italienischen Gäste war das bloß ein langweiliger Fisch. Es war ein regelrechter Kampf, natürlich auf eine höfliche Art und Weise, um sie davon zu überzeugen, dass er, salopp formuliert, gut genug ist, um in einem Restaurant wie meinem serviert zu werden.“ Der dritte Gang ist einerseits ein Dessert, aber andererseits auch wieder keines im eigentlichen Sinn: Eiscreme aus Rohmilchkäse. „Ich kreierte mit diesem Gericht ein Dessert, das aber nicht als solches gegessen werden sollte. Es ist leicht süß, aber gleichzeitig auch salzig und herb und bereitet auf das ‚richtige‘ Dessert vor“, erklärt die 45-Jährige. Das Eis ist hergestellt aus Rohmilchkäse, der in den Bergen der Region drei

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FORELLE

MOLKE MIT BETEN IN DISECA-LAKOTA-VINAIGRETTE

REZEPT: Du willst kochen wie Ana Roš? Hier geht’s zum Rezept! www.rollingpin.com/223

Das Reservierungssystem ist innerhalb weniger Stunden nach der Veröffentlichung zusammengebrochen.

Ana Roš über die Auswirkungen ihrer „Chef’s Table“-Folge

Jahre lang gereift ist. Roš hat sich in den vergangenen Jahren auch mit Käseherstellung beschäftigt und mit der Reifung experimentiert, um das beste Ergebnis zu erzielen. Die Slowenin hat einen Leitsatz: Das Dessert darf keinen anderen Stil haben als der Rest des Menüs. „Wenn man ein Menü plant, muss auch das Dessert ein Teil davon sein. Bei mir im Restaurant gibt es daher auch keinen eigenen Pâtissier. Alle Gerichte müssen eine Linie verfolgen. Wenn das nicht so ist, enttäuscht man sich selbst und auch die Gäste“, bemerkt Roš.

Gäste hat sich dadurch nicht so viel verändert, das Restaurant war davor schon voll, aber der Druck vonseiten der Medien ist spürbar gestiegen“, erklärt sie. Sie habe im letzten Jahr ganze 515 Interviews gegeben, fügt sie lachend hinzu.

Ohne ihr Team wäre das alles nicht möglich, betont sie. „Ich habe ein großartiges Küchenteam. Teilweise sind die Leute noch sehr jung, aber alle sind super kreativ. Wir pushen uns alle gegenseitig zu noch mehr Kreativität“, lobt Roš.

Da steckt viel dahinter Ein Leben für die Küche „Um seine Philosophie auszudrücken, ist Reden das „Es gibt täglich Momente, in denen ich meine EntWichtigste. Aber erst wenn man in mein Restaurant scheidung bereue, Köchin geworden zu sein“, gibt die kommt, versteht man unsere Arbeit“, sagt die Köchin, 45-Jährige offen zu. „Es ist harte Arbeit. Manchmal die im vergangenen Jahr als The World’s Best Female erzählen mir Freunde von ihrem letzten WochenendtChef ausgezeichnet wurde. Auf einer Bühne wie dieser rip und ich denke mir dann, dass mein letzter Urlaub sehe man oft nur ihre Hände und Techniken, aber es schon 16 Monate her ist.“ stecke so viel mehr dahinter, erklärt sie weiter. Für Auch Job und Familie unter einen Hut zu bekomjeden Gang braucht Roš etwa sechs Stunden Vorbe- men, ist für die Slowenin eine Herausforderung. „Ich reitungszeit, damit auch jedes Detail stimmt. „Es ist habe zwei Kinder, einen Hund und drei Katzen, um die unmöglich, das auf einer Bühne zu zeigen. Was ich ich mich kümmern muss – nach der Arbeit, an freien hier aber machen kann, ist, meine Philosophie zu er- Tagen. Es macht bestimmt einen Unterschied, ob man klären und dazu aufzurufen, die wunderschöne Natur als Mann oder Frau den Kochberuf ausübt. Meine Österreichs auch für die Küche zu nutzen.“ männlichen Kollegen haben tolle Ehefrauen, die zu Ihre Art zu kochen kommt an – der Weg zum Ruhm Hause auf sie mit dem fertigen Abendessen warten. war aber lang und vermutlich auch nicht immer ein- Wenn ich nach Hause komme, mache ich die Wäsche fach. Aber es hat sich gelohnt. „Ich begann im Jahr oder helfe meinen Kindern mit ihren Schulaufgaben.

2002 zu kochen, 2006 hatte ich meinen ersten großen Ich führe ein Multitask-Leben und das ist nicht immer Auftritt auf einer Bühne wie dieser, 2011 kochte ich das Einfachste“, resümiert Roš. im Hangar-7 und dann kam Netflix“, sagt das AusnahAna Roš hat einen Appell an die Branche mitgemetalent. „Netflix brachte die Welt in das Hiša Franko.“ bracht, mit dem sie ihren Vortrag beendet: „SloweDie 45-Jährige spielt auf die Episode von „Chef ’s Table“ nien, Österreich, Norditalien sind eine Region, wir an, in der ihr Res-urant und sie selbst porträtiert wur- Köche verwenden hier die gleichen Produkte, haben den. Dadurch, dass der Guide Michelin und andere die gleichen Gäste, teilen die gleichen Traditionen. Ich renommierte Restaurantführer in Slowenien nicht hoffe, dass wir eines Tages intelligent genug sind, aufvertreten sind, war diese Dokumentation ein Meilen- einander zuzugehen und neue Trends für die Küche stein in Roš’ Karriere. „Das Reservierungssystem ist entwickeln. Das ist meine Herausforderung an euch.“ innerhalb weniger Stunden nach der Veröffentlichung Herausforderung angenommen. zusammengebrochen, die Zahl der Seitenaufrufe unserer Website hat sich vervielfacht. In Bezug auf die www.hisafranko.com

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PHILIP RACHINGER

HOTEL RESTAURANT MÜHLTALHOF | ÖSTERREICH | 18 GAULT-MILLAU-PUNKTE | PLATZ 5 DER 50 BEST CHEFS AUSTRIA

DER SYMPATHISCHE ER KAM, SPRACH UND ALLE MUSSTEN LACHEN. PHILIP RACHINGER IST NICHT NUR EIN TOP-KOCH, MIT SEINEM BÜHNENAUFTRITT BEI DEN CHEFDAYS AUSTRIA BEWIES ER DURCHAUS EIN TALENT ALS ENTERTAINER. Text: Andrea Böhm, Fotos: Helge O. Sommer, Gregor Grininger

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en Bühnenauftritt von Philip Rachinger bei den nicht, nur einen Teller anzurichten.“ Doch an dieCHEFDAYS Austria wird man nicht so schnell sem Tag gelingt auch das und schon beginnen alle vergessen. Fast ein bisschen verlegen betritt vier mit dem ersten Gericht. Drei Happen wird es er unter tosendem Applaus die Bühne und genannt. Es besteht aus einer kalten Suppe – einem startet sofort damit, sich zu bedanken. Danke, an Tomatenwasser – plus Erdbeeren, die dieselbe Konsein Team, dass es ihn tatkräftig unterstützte und sistenz haben wie die Tomaten. „Superreife Produkan alle, die ihn und seinen Vater vom sechsten auf te“, schwärmt Rachinger. An zweiter Stelle steht den fünften Platz der 50 BEST CHEFS AUSTRIA kata- ein Frühkraut-Unkraut-Salat mit Vermouth, wofür pultiert haben. Der Senior, also der Helmut, ist zwar Klettenkraut, Giersch, Kornblume und Pimpernelle an diesem Tag physisch nicht dabei, sein Sohn ehrt verwendet werden. Und an dritter Stelle steht das ihn aber damit, dass er seine Kochjacke trägt. Es ist Gericht Erbsen mit Liebstöckel und Essiggrammeln. noch gar nicht so lange „Grammeln lassen wir jede her, dass die beiden eine Woche frisch aus, weil wir räumliche Trennung am jede Woche eine Blunzn Mühltalhof erfahren hamachen.“ Beim letzten Philip Rachinger hat mit seinen 29 Jahren ben. „Wir haben auf der Gericht wird auch etwas schon viel erreicht. Seine Lehrjahre verbrachte anderen Seite der Straße verwendet, was man er im Steirereck in Wien und am Pogusch sowie ein neues Lokal aufgeGomaiso nennt, ein Sein London, wo er zuerst im Sketch bei Pierre macht, wo jetzt mein Vasamsalz, bestehend aus Gagnaire, wenig später als Sous Chef für Isaac ter in der Küche steht“, fünf Teilen geröstetem McHalles im Clove Club arbeitete. 2013 zog erklärt der OberösterreiSesam und einem Teil es ihn nach Paris, wo er für Sven Chartier im cher, fügt aber sofort an, Salz. Eine Erfindung von Saturne tätig war. Seit vier Jahren ist er wieder um Gerüchten vorzubeuLukas Mraz, was Philip zurück im elterlichen Betrieb Mühltalhof, wo gen: „Nicht, weil wir uns Rachinger zum Schwärer mit seinem Vater Helmut ein Dream-Team nicht mehr verstehen, men veranlasst: „Ich habe bildet. Im vergangenen Jahr holte er mit der aber wir wollten einfach schon mit vielen guten Gelinaz 24 der weltbesten Köche ins Mühlmehr machen.“ Doch Köchen zusammengearviertel und richtete damit die Aufmerksamkeit dann ist Schluss mit den beitet, aber beim Gomaiso der ganzen (Koch-)Welt auf sich.

Erzählungen über die vom Lukas habe ich mir Familie, denn: „Wenn wieder gedacht: He, sakich von der Familie rede, ra, warum war das nicht dann muss ich immer weinen. Das hat man davon, meine Idee?“ Und weil der 29-Jährige ohnehin gewenn man nah am Wasser gebaut ist.“ rade über seinen Freund redet, fällt ihm ein, dass er Während Philip Rachinger versucht, sich an die gemeinsam mit ihm und Felix Schellhorn die Healthy Situation auf der Bühne zu gewöhnen, sind seine Boy Band gegründet hat. Was das so genau ist, bleibt drei jungen Köche schon am Werken. Nicht selbst offen, nur so viel hat er doch verraten: „Wir waren mit anzupacken, fällt dem Chefkoch sichtlich schwer, gemeinsam in Lyon und Frankfurt. Und im Endeffekt dafür hat er gleich wieder einen Schmäh auf den saufen wir uns einen an und haben eine Gaudi in Lippen: „Normalerweise ist mein Team gewohnt, der Küche.“ Wie man sich denken kann: Die Lacher 60, 65 Teller rauszuschicken. Sie kennen das gar waren auf seiner Seite.

JUNG, ABER OHO!

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1 Philip Rachinger amüsierte das Publikum mit lustigen Storys aus seinem Koch-Alltag 2 Wenn Fleisch, dann richtig: Rehschulter ganz ohne Beilage 3 Die geselchten Heurigen werden mit Kalbskopf, jungem Knoblauch sowie mit den ersten Kirschen aus dem eigenen Garten serviert 4 + 5 Philip Rachinger fällt es sichtlich schwer, nicht mit anzupacken 6 Auch das kann man essen: Der Granitlutscher hat seine Farbe von Mohn und Buchenkohle.

Im Endeffekt saufen wir uns einen an und haben eine Gaudi in der Küche.

Philip Rachinger über seine Zusammenarbeit mit Lukas Mraz und Felix Schellhorn

Als Philip Rachinger merkt, dass er ein wenig ins Pala- Ox’n Herz. Ein Ochsenherz und Ochsenherztomaten, vern gekommen ist, ist er sofort wieder im Arbeitsmo- eine aufgelegte Partie, wie es der sympathische Chefdus und klärt auf: „Ich bin eigentlich schon aktiv beim koch formuliert. „Die Tomaten werden blanchiert, geArbeiten daheim. Aber jetzt habe ich drei so gute Köche, schält, Olivenöl, Salz, Pfeffer dazu – mehr braucht’s jetzt kann ich auch ein bisschen zuschauen. Das ist nicht.“ Damit das Ochsenherz nicht zu dick wird, wird auch neu für mich, komisch, aber irgendwie taugt’s es portioniert. „Dieses Gericht habe ich gemeinsam mit mir auch.“ Gericht Nummer zwei: Saibling-Ancho- meinem Papa für die Gelinaz-Partie gemacht, die letztes vis-Tatar. Selbstverständlich ist der Saibling superre- Jahr bei uns war.“ Mit der Gelinaz-Partie meint Rachingional, doch weist der Chefkoch darauf hin, dass man ger nicht weniger als 24 der besten Köche der Welt, immer mehr hört, dass auch in Österreich aufgrund die 2017 im Mühlviertel am Schaffen waren. Durch der Nähe zu Kroatien ruhig mehr Muscheln geges- einen glücklichen Zufall hat er es geschafft, diese Versen werden können. Daher gesellen sich zum Saibling anstaltung, die zuvor in New York, Brüssel und Rio war, die Anchovis, frei nach dem Rachinger-Prinzip: „Die nach Neufelden zu holen. Ein Kraftakt an Organisation Römer haben auch schon die Zitronen zu uns raufge- für das haubengekrönte Vater-Sohn-Kochteam, aber tragen, also warum sollen wir dann keine Anchovis eine Erfahrung, mit der sonst niemand in Österreich verwenden?“ Amen. Aber zurück zum Gericht. Die aufwarten kann.

Anchovis geben dem Saibling einfach mehr Power und „Weiter geht’s mit der Rehschulter“, kehrt Rachinger ein bisschen mehr Körper, dazu gibt’s Gurke, entsaftete in die Gegenwart zurück und erklärt ganz nach eigener Verbene und Süßdolde. Die Gurken hat der Kreative Manier weiter: „Die kochen wir mit einem Gemüsefond, übrigens noch am selben Tag am Markt in Graz gekauft, Wacholder, Thymian und dem ganzen Zeug halt.“ Dawomit er zu einem Exkurs seiner Spontanität ansetzt: nach wird das Fleisch in Maiwipferlbutter angebraten. „Ich wurde davor vom ROLLING PIN-Team gefragt, was „Wenn wir Fleisch servieren, dann richtig Fleisch, wir ich heute kochen werde. Bei mir ist es aber immer so, versuchen die Beilage wegzulassen.“ Dazu kommen dass meine letzte Idee die beste ist.“ Aus diesem Grund Holunderkapern und Holunderblüten, eingelegte Maiblieb er die Antwort schuldig und der Notizblock leer. wipferl, Holundersaft sowie die erste Kapuzinerkresse Geselchte Heurige mit Kalbskopf, Kirschen und jun- von zu Hause. Das Gericht bekommt, gezollt seiner gem Knoblauch steht als Nächstes auf dem geistigen Spontanität und zu Ehren der CHEFDAYS AUSTRIA, Plan. Dazu werden die Kartoffeln mit Grammelschmalz den Namen Rehschulter 29.5.2018. mariniert, damit der Rauch hängen bleibt, dann werWas dann folgt, ist die größte Herausforderung für den diese geselcht. Danach wird Molke reduziert, worin Philip Rachinger und sein Team. Es geht nämlich um die Kartoffeln glaciert werden. „Eigentlich wollten wir die Desserts und keiner der Herren hat Erfahrung in ein vegetarisches Gericht machen, aber wir haben fest- der Pâtisserie. Dafür macht die Kreativität so einiges gestellt, dass irgendwas fehlt“, erklärt Rachinger den wett. „Hin und wieder haben wir Zeit zum Blöd-spielen Kalbskopf. Dazu gibt es in Milch gekochten jungen und wenn man will, geht sich alles aus“, beginnt der Knoblauch und die ersten Kirschen aus dem Garten. charmante Vortragende seine Erzählung. „Daher habe Das nächste Gericht spricht für sich: Ox’n Herz und ich meinen Zahnarzt angerufen, weil Amazon zu

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DREI HAPPEN

FRÜHKRAUT-UNKRAUT-SALAT MIT VERMOUTH ERBSEN MIT LIEBSTÖCKEL UND ESSIGGRAMMELN ERDBEERE IM TOMATENWASSER

REZEPT: So gut schmeckt der Frühling!

Hier geht’s zum Rezept von Philip Rachinger: www.rollingpin.com/223

Ich habe das selbst letzte Woche zum ersten Mal gemacht. Das Rezept habe ich von chefkoch.de.

e r a s t n e m o m Sweet ! u o y r o f e d ma

Philip Rachinger weiß sich zu helfen

langsam war, und hab ihm gesagt, ich brauche Silikon, um einen Rehrücken abzugießen.“ Gesagt, getan. Diese Silikonform diente für das erste Dessert: Rehrücken mit Rhabarber. „Dieser Rehrücken besteht aus Rhabarber, Holunder und seine Farbe hat er von Roten Rüben.“ Darüber kommt Muscovado-Zucker und daneben in Rosen eingelegter Rhabarber.

Das nächste Dessert hat seine Grundlage auch bei Gelinaz. Am Mühltalhof wurde altes Zedernholz gefunden. Das wurde abgehobelt und diese Späne in einer Sauce ziehengelassen. Dem Publikum der CHEFDAYS AUSTRIA wurde das Blätterkrokant gezeigt, ebenso verfeinert mit Zedernholz. „Man nimmt Nougat, Glucose, Butter, ein bisschen Wasser“, Rachinger muss nachdenken und meint dann, ganz zur Belustigung all seiner Zuhörer: „Ich hab das selbst letzte Woche zum ersten Mal gemacht. Das Rezept hab ich von chefkoch.de.“ Für den Granitlutscher wurde wieder eine eigene Silikonform angefertigt, diesmal aus Rind. Gefüllt wird das Teil mit Graumohn-Parfait und Erdbeeren. „Die Farbe bekommt der Lutscher neben dem Graumohn auch von einer Buchenkohle“, erklärt Rachinger. Die Zeit scheint zu Ende zu gehen. Der Vortragende fischt sein Handy aus der Tasche, schaut darauf, rechnet und meint begeistert: „Perfekt!“ Perfekt wofür? Für eine filmische Zusammenfassung der Veranstaltung Gelinaz, einer der schönsten und zugleich schlimmsten Zeit für den Spitzenkoch. Vor allem, weil nahezu alle der Köche so waren, wie er ist: ohne Plan. Doch vor allem durch das Wissen, dass es nie mehr so werden könnte, wie es vergangenes Jahr war, würde Rachinger diese Zusammenkunft von Spitzenköchen nicht noch einmal ausrichten. Außerdem meint er gehört zu haben, dass Gelinaz weitergezogen sei nach Berlin. Doch wer weiß, was sonst noch folgt. Expect the unexpected. Erwarte das Unerwartete. Mit diesen Worten verabschiedet sich der Publikumsliebling. www.muehltalhof.at

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www.moevenpick-eis.at

KRISTIAN BAUMANN

RESTAURANT 108 | DÄNEMARK | 1 MICHELIN-STERN

NORDISCHER MINIMALIST DIESER MANN GEHÖRT ZUR RIEGE DER NEUEN NORDISCHEN KÜCHENCHEFS: KRISTIAN BAUMANN MIT SEINEM RESTAURANT 108. AUF DER BÜHNE PRÄSENTIERT ER SEINEN MINIMALISTISCHEN KÜCHENSTIL UND AUSSERGEWÖHNLICHE STILISTIK.

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Text: Martina Grießbacher, Fotos: Helge O. Sommer

us dem Schatten seines Lehrmeisters nicht mehr weiterwussten und das Rezept räte zum Fermentieren. Die Fermentation zu treten, das gelingt nicht jedem. nicht fertigstellen konnten. „Was in so ei- ist ein wichtiges Element meines KüchenDoch dieser Mann hat es geschafft: nem kreativen Tief geholfen hat, war, raus- stils und fermentiertes Gemüse, aber auch Kristian Baumann, seines Zeichens zugehen in die Natur, sich wieder mit ihr zu fermentierte Sonnenblumenkerne oder jahrelang Chefkoch in René Redzepis verbinden und so neue Ideen zu entwickeln, Kicher­erbsen baue ich immer wieder in mittlerweile wiedereröffnetem Restaurant um weiterzumachen“, sagt der Sternekoch. Gerichte ein.“ noma. Zusammen haben sie ein neues Zen„Ich habe alle Eindrücke und Ideen aus trum der skandinavischen Küche aus dem Genial regional dieser Anfangszeit wie in einem Mixer mitBoden gestampft: das Restaurant 108 in Im Zuge des Entstehungsprozesses des Res- einander vermischt, dazu kommen mein Kopenhagen, das ganz im Zeichen von Bau- taurants ergab sich auch eine Kooperation Background und meine Erfahrung – und manns minimalistischem Küchenstil steht. mit einer Farm nördlich von Kopenhagen. daraus ist das 108 geworden“, fasst er den „Am 27. Juli dieses Jahres feiert mein Re- Der Besitzer hat Baumann ein kleines Stück Entstehungsprozess seines Restaurants staurant seinen zweiten Geburtszusammen. tag. Doch die Entstehungs- und Typisch nordisch Entwicklungsphase hat bereits vor fünf Jahren begonnen“, erzählt Sein nordischer Küchenstil ist geBaumann. Vor fünf Jahren entprägt von Minimalismus – das spieEr führt die nordische Küche in ein neues Zeitalter: Mit schied er sich also, seinen Traum gelt sich auch in den Gerichten wiseinem Restaurant 108, das innerhalb kürzester Zeit von der Selbständigkeit zu erfüllen. der, die er auf der CHEFDAYS-Bühne mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, macht „Auf diesem Weg habe ich viele präsentiert hat.

Kristian Baumann seinem Lehrmeister René Redzepi wundervolle Menschen getroffen, Sein erster Gang steht ganz im alle Ehre. Der gebürtige Koreaner ist nahe Kopenhagen die mir sehr geholfen haben. Allen Zeichen von weißem Spargel, der in aufgewachsen und hat sich daher auch einem skandivoran ein sehr bekannter, nämlich navischen Küchenstil verschrieben. Seit der Eröffnung Dänemark gerade Saison hat. „Was René Redzepi.“ Der gebürtige Koist das 108 in Kopenhagen der Hotspot der nordischen wir machen, ist, die Dinge sehr einreaner hatte von Beginn an klare Gastroszene, der mit einer Kombination aus minimalisfach zu halten. Der Spargel hat eiVorstellungen: Er wollte ein großes tischer und regionaler Küche überzeugt. nen großartigen Geschmack, daher Restaurant schaffen, um so viele haben wir uns entschieden, das GeMenschen wie möglich zu bekochen. richt auf ihn zu reduzieren“, erklärt Herausgekommen ist ein Lokal nahe dem Land zur Verfügung gestellt, auf dem sie Baumann. Der Spargel wurde in dünne Kopenhagener Hafen mit 85 Sitzplätzen, rund 200 verschiedene Sorten Gemüse Streifen geschnitten und zu einem Gitter das sieben Tage die Woche geöffnet hat. anbauen, die dann im Restaurant Verwen- verwoben. „Wir müssen ja etwas mit un„Ich wollte einen Weg finden, mich selbst ku- dung finden. „Dort bauen wir auch Zutaten serer Zeit anfangen“, lacht der Sternekoch. linarisch auszudrücken, aber gleichzeitig so an, die im Laufe der Zeit irgendwie ‚verges- Zum Spargel kommen dann nur noch etwas viele Gäste wie möglich mit meiner Küche sen‘ worden sind. Ein Beispiel dafür sind Salz und ein paar Tropfen selbst gepresstes begeistern“, sagt Baumann über seine Idee. bunte Karotten, denn jeder kocht immer Mandelöl. „So verrückt es auch klingt, aber Während der Entwicklung seines Konzeptes nur mit orangen“, erklärt Baumann. dieses Gericht erinnert mich immer an den habe er sich oftmals verloren gefühlt, erDer Spitzenkoch arbeitet auch nach Geschmack einer frischen Kokosnuss, die zählt er weiter. Er arbeitete mit seinem Team wie vor mit Redzepi zusammen: „Weil sein man im Urlaub am Strand genießt“, fügt ständig an neuen Gerichten und manchmal Restaurant geschlossen wurde, konnte ich Baumann schmunzelnd hinzu. Bei seinem komme man an einen Punkt, an dem sie dort die Küche nutzen, vor allem die Ge- zweiten Rezept dreht sich alles um Ka-

NEXT GENERATION

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XXX RUBRIK.

KAROTTE

ROSENBLÜTENÖL UND SHRIMPSAUCE

REZEPT: Zum Rezept von Sternekoch Kristian Baumann geht’s hier! www.rollingpin.com/223 084

Für mich als Koch ist es wichtig, genug Raum zu haben, um mich selbst auszudrücken .

Kristian Baumann über seine Philosophie

rotten, die er zusammen mit einer Sauce aus Shrimps und Rosenblütenöl serviert. „Die Herstellung des Öls ist sehr aufwendig, die Blüten werden von Hand gepflückt und dann weiterverarbeitet. Wenn man die Blüten am Strauch lässt, entsteht nach dem Abblühen eine Beere, die ich sehr faszinierend finde und für Verschiedenes genutzt werden kann“, erklärt er. Aus der Haut dieser Beere hat Baumann ein Püree hergestellt, das das Gericht ergänzt.

Gang drei besteht aus einem Störfilet in einer Sauce aus selbst gemachtem Öl und getoppt mit Salz. Das Besondere an dem Fisch ist die Zubereitung, er wurde nämlich in 60 Grad heißem Wasser mit Meeresalgen gekocht. Dieses Wasser verwendet Baumann auch als Teil der Sauce.

Wie sich in den einzelnen Gängen zeigt, liegt der Fokus jedes Gerichts immer auf einem einzigen Produkt.

Dem Spitzenkoch ist es auch ein Anliegen, den Gästen zu erklären, was hinter den Menüs steckt. Baumann: „Wir versuchen, den Menschen die Details der Gerichte näherzubringen. So verlässt niemand das Restaurant im Glauben, man hätte ‚nur‘ Karotte in Shrimpsauce gegessen.“ Spaßfaktor inklusive Sein viertes und letztes Gericht, das er auf der Bühne präsentiert, widmet sich Pilzen: brauner Kräuterseitling, der in einer Sauce aus pochierten Eiern und fermentierten Steinpilzen gedippt wird. „Der Pilz ist genau richtig, wenn er außen knusprig ist, aber von innen seinen vollen Geschmack entfaltet. Die Sauce ist clean, cremig, rauchig und perfekt zum Dippen“, erklärt Baumann. „Dieser Gang fasst zusammen, wie wir es mögen zu kochen und zu servieren.

Es ist einfach, aber ich habe Spaß beim Kochen und unsere Gäste freut es auch.“ „Für mich als Koch ist es wichtig, genug Raum zu haben, um mich selbst auszudrücken, und dass es möglich ist, mit der Natur zu arbeiten, mit den Farmen. Mir war es möglich, etwas zu kreieren“, resümiert er. Der Sternekoch setzt auch auf konstante Weiterentwicklung: Verbesserung der Kochtechniken, die Ausstattung und das Interieur des Speiseraums – er wolle einfach stetig daran arbeiten, um das Restaurant für seine Gäste besser zu machen. „Am Ende des Tages ist es für uns auch okay, wenn jemandem ein Gericht nicht schmeckt – dann koche ich ihm eben ein anderes. Das ist unsere Philosophie“, lacht Baumann. www.108.dk

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TIM RAUE

RESTAURANT TIM RAUE | DEUTSCHLAND | 2 MICHELIN-STERNE | #48 DER WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS

DER KOMPROMISSLOSE TRENDS UND HYPES INTERESSIEREN IHN NICHT. IN SEINEM 2-STERNE-RESTAURANT FOKUSSIERT SICH DER DEUTSCHE STARKOCH TIM RAUE DARUM VOLL UND GANZ AUF DEN GESCHMACK – UND DEN HAT ER MIT AUF DIE GROSSE CHEFDAYS-BÜHNE GEBRACHT. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge O. Sommer

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er Tim Raue danach beurteilt, wie er medial einen speziellen Sud, der – wie es sich für Tim Raue oft dargestellt wird, könnte ein verzerrtes, gehört – aus Asien stammt und den mystischen Nanicht ganz der Wahrheit entsprechendes men „Buddha jumps over the wall“ trägt.

Bild des Berliner Küchenwunders bekommen. Arrogant und selbstverliebt sind die meistge- Immer Ärger mit der Schwimmblase nannten Attribute, mit denen sich der Starkoch her- Die geschmackliche Quintessenz des Gerichts, die umschlagen muss. In seiner Cooking-Demonstration auch dem Sud sein besonderes Aromenspektrum auf der großen CHEFDAYS-Bühne räumte Raue aber verleiht, ist das sogenannte Fishmaw. Zu Deutsch: mit diesen Gerüchten auf und konzentrierte sich die Schwimmblase von Fischen. „Ihren Ursprung darauf, was er am besten kann: außergewöhnlich hat sie in der kantonesischen Küche. Die beliebtesten kochen! Dabei präsentierExemplare stammen von te er offen und ehrlich seiBarschen, die in Pakistan ne radikale Küchenlinie in Hochlandseen auf über und machte keinen Hehl 3000 Metern gefangen um seine kompromisslose steckt das aktuelle Role-Model der neuen deutwerden. Fragen Sie mich Philosophie: „Ich kümschen Küchenbewegung. Nach turbulenten nicht, warum, aber die mere mich nicht um SaiJugendjahren entwickelte sich Tim Raue zum Chinesen stehen drauf sonalität. Die Menschen avantgardistischen Küchenchef und sprengte und zahlen bis zu 30.000 fliegen von überall auf mit seiner asiatisch inspirierten Küchenlinie Euro pro Kilo. Wir haben der Welt zu uns, um zu eskulinarische Konventionen. Mit seinem Flagheute eine mitgebracht, sen. Denen will ich dann ship, dem Restaurant Tim Raue, rangiert der die im unteren Mittelfeld nicht sagen, dass wir das Berliner Starkoch derzeit auf Platz 48 der liegt und 120 Euro kosWorld’s 50 Best Restaurants und hält bei Gericht gerade nicht hatet.“ zwei Michelin-Sternen. Großen Einfluss auf ben, weil es nicht Saison Neben den horrenhat“, stellt Raue gleich zu seinen Karriere hatte auch ein Feature in der den Preisen sorgen die Beginn klar.

Netflix-Serie „Chef ’s Table“. getrockneten SchwimmDarum dreht sich in blasen aber auch beim seinem zweifach besterndeutschen Zoll für mächten Berliner Gourmettempel, der auf Nummer 48 tig Furore. „Darum habe ich beschlossen: Wir fliegen der World’s-50-Best-Restaurants-Liste liegt, alles, einfach hin und wieder nach Hongkong, machen die wirklich alles um den Geschmack. Fast schon wis- Koffer voll und kommen wieder zurück.“ senschaftlich geht Raue dabei an seine raffinierten Und was macht man dann damit? Bei Tim Raue Kreationen ran: Süße, Säure, Schärfe und kräutrige wird sie gemeinsam mit Schweinefleisch, FischNoten müssen in all seinen Gerichten eine ausge- abschnitten, Kalbsfleisch, Tonnen von Zwiebeln, glichene und intensive Geschmackskurve hinlegen, Knollensellerie, ganz viel Zitronenschale eingelegt, ohne dabei den Gaumen zu langweilen. Wie das in mit frischem Waldmeister abgerundet, sie versorgt der Praxis umgesetzt wird, veranschaulicht der Aus- das Spargel-Gericht mit außergewöhnlichen Säunahmechef anhand seines ersten Tellers. Für seine re-Noten. „Im letzten Moment geben wir noch ein Spargel-Variation verwendet der gebürtige Berliner bisschen Limettensaft und Reisessig dazu.“ Die

HINTER DER BERLINER-SCHNAUZE

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SPARGEL

MIT FISHMAW, FRÜHLINGSLAUCHPÜREE UND SANSHO-PFEFFER

REZEPT: Spargel mit asiatischem Twist. Hier geht’s zum genialen Rezept! www.rollingpin.com/223

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Die Chinesen stehen einfach drauf und bezahlen bis zu 30.000 Euro pro Kilo.

Tim Raue über den absurden Fishmaw-Markt

Süße bekommt dieser kulinarische Geniestreich naturgemäß vom Spargel, der in kleinen Stücken und püriert am Teller landet. „Wir kochen den Spargel relativ modern mit viel zu viel Zucker und Salz. Danach wird er vakuumiert, in Dampf gegart, die Enden werden püriert und kommen als Sphären auf den Teller.“ Die Schärfe versprüht das Frühlingslauchpüree, das gemeinsam mit eingekochtem und gebundenem Ingwersaft – wie der Spargel – als kleine Sphären serviert wird. Für den Extrakick Schärfe sorgt übrigens noch ein wenig Sansho-Pfeffer. „Die herbalen, leicht bitteren Noten bekommen wir einerseits durch den Frühlingslauch, aber auch durch die Buddhahand – eine spezielle Zitrusfrucht, die nur aus Schale und weißem Fruchtfleisch besteht –, die wir wie Trüffel hauchdünn über das Gericht hobeln“, erklärt Raue.

Auffällig bei diesem Gericht sind aber nicht nur die intensiven Aromen, die weitgehend dem einzigartigen Fishmaw zu verdanken sind, sondern dass dieser Teller für Raue-Verhältnisse relativ texturarm ist. „Wir haben hier nichts, was knuspert oder knackig ist. Dabei geht es eher darum, etwas Weiches, Liebevolles und Umarmendes zu machen“, bringt es der 2-Sterne-Koch poetisch auf den Punkt. Im Restaurant Tim Raue wird dazu übrigens ein 74er Premier Cru Chardonnay serviert.

Weiters zeigte der Berliner ein Fischgericht aus seinem aktuellen Menü: langsam gegarter Huchen in Zitronenöl mariniert mit japanischem Rettich, in Reisessig eingelegt, Püree aus Gartenkresse, Perlzwiebeln, Wasabipaste mit einem Sud aus Wasabisaft und Fischfond, der eine geballte Welle an genialer Säure und Schärfe über den Huchen schwemmt. Sehr zur Freude des faszinierten CHEFDAYS-Publikums schickte Tim Raue gemeinsam mit seinem langjähigen Küchen-Gefährten und Tim-Raue-Küchenchef Christian Singer 40 Portionen seiner Triestingtaler Rinderbacke mit Sojajus, Jalapeños, Erbsenpüree und Apfel-Ingwer-Sojasprossen-Röllchen zur Verkostung.

Tim Raue

„Ich performe auf den Chefdays Austria, um junge Gastronomen aus aller Welt zu inspirieren & motivieren auf LOHBERGER.“

www.tim-raue.com

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www.lohberger.com

BEST OF MASTERCLASS.

Feuer frei: Für zwölf glückliche Menschen bereitete Lukas Mraz in kürzester Zeit sechs Gerichte zu.

VIDEO: Die heißesten Highlights der unglaublichen MASTERCLASSES findet ihr hier. www.rollingpin.com/223

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DIE GROSSE LIEBE

DIE SENSATIONELLEN MASTERCLASSES SORGTEN FÜR VIELE AHS UND OHS BEI DEN ZUSCHAUERN AN DEN TISCHEN UND AUF DER TRIBÜNE. VOLLE KONZENTRATION HIESS ES DAFÜR BEI DEN PRODUKTVERLIEBTEN KÖCHEN HINTER DEM BELIEBTEN CHEF’S TABLE DER CHEFDAYS. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter, Sascha Pseiner, Gregor Grininger, Michael Fiedler

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BEST OF MASTERCLASS.

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öche sind heißblütige Liebhaber. Ihre einzig wahre große Liebe gilt ihren Produkten. Sie staunen, drehen und wenden, streicheln, putzen, tüfteln und testen, kosten, schneiden, brutzeln, begutachten, liebkosen ihre Produkte mit so viel sorgsamer und aufopferungsvoller Zuneigung, wie man sie bei den meisten Menschen nur gegenüber einem Hundewelpen beobachten kann.

Für die kochende Fraktion klar: Nur wenn das Produkt in Topform ist, kann auch das Gericht seine volle Kraft entfalten. Schlechte Ausgangsprodukte werden es nur in den seltensten Fällen in die Nähe eines kochenden Gaumens schaffen. Geschweige denn in die Nähe eines Gastes. Und genau diese Liebe bewiesen die elf Spitzenköche samt Anhang bei den MASTERCLASSES der CHEFDAYS 2018 in Österreich. Sie hatten 30 Minuten Zeit, ihre Art zu kochen, zu liebkosen und wertzuschätzen hinter dem Herd mitten in der Messehalle in Graz darzustellen. 30 Minuten, in denen zwölf bis 16 Menschen glücklich gemacht wurden.

Denn sie durften kosten, schmecken, probieren, trinken und genießen, was Thomas Dorfer, Harald Irka, Lucki Maurer, Hendrik Otto und Co. servierten. Um Teil dieser elitären Gruppe sein zu dürfen, musste man sich als CHEFDAYS-Besucher auf der Internetseite anmelden – kostenfrei, aber eben: First come, first serve. Bei den kommenden CHEFDAYS in Berlin wird es ebenfalls die Möglichkeit geben, den ausge-

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wählten Spitzenköchen über die Schulter zu schauen und ihre Gerichte zu probieren.

Chef’s Table à la CHEFDAYS Heiß begehrt waren aber auch die Tribünenplätze hinter den drei Tischen, an denen gekostet werden durfte. Denn von hier aus war man live und hautnah dabei, wenn die Köche aus Deutschland und Österreich ihre Geheimnisse und Tricks verrieten. Gustav Jantscher stellte an Tag zwei der CHEFDAYS Austria vor, wie man eine Taube in Wachs einlegt und sie räuchert, um ihr ein besonders feines Aroma zu entlocken. Die Tauben züchtet der 16-GaultMillau-Punkte-Koch aus Ischgl selbst. Anschließend gab es jegliches Teil aus dem Federvieh in ausgefallener Kombination: Auf den Tellern der Gäste landeten Brust, Fuß, Leber, Ei, Hirn, Mark­rösti, Pilze und wilder Spargel. Die Taube Jantscher hat einiges zu bieten.

Genauso zeigte Lucki Maurer, dass eine simple Stulle mehr zu bieten hat als vermutet: „Oft hört man den Satz: ,Es gibt nur noch die Brotzeit! Küche ist schon zu.‘ Aber wer sagt denn, dass es ,nur‘ eine Brotzeit sein muss?

Besonders diese einfachen Gerichte kann man unendlich einfallsreich und gut machen. Dabei kommt es auf die Zutaten und die Kombination an.“ Altbewährt kann und darf ruhig wieder aufgewärmt werden – nicht nur Gulasch schmeckt aufgewärmt gut. Die Frage ist laut Lucki Maurer, der in Bayern sein Restaurant Stoi inklusive Schergengruber Wagyus

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ALTBEWÄHRTES NEU UND GUT UMSETZEN – DAS IST DIE KUNST. 2 Lucki Maurer über kulinarische Experimentierfreude

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1 Offene Münder und Ohren: gespannte Stimmung bei den MASTERCLASSES auf den CHEFDAYS Austria 2018 2 Hubert Wallner beim Anrichten seiner Gerichte 3 Lucki Maurers Gericht „Kill the enemy“ 4 Gustav Jantscher erklärt seine gewachste Taube 5 Es muss qualmen: Roland Huber setzt auf Showeffekte 6 Hendrik Otto mit kulinarischen Geschenken für seine Gäste 7 Harald Irka beim Finish 8 Manuel Ressi überzeugt mit puristischer Leichtigkeit.

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1 Harald Irka verfeinert sein Gericht für die 16 CHEFDAYS-Besucher, die einen Platz bei seiner MASTERCLASS ergattern konnten 2 Lucki Maurer am Pass 3 Hendrik Otto konzentriert bei der Arbeit 4 Die Jantscher Taube in gewachster Form 5 Immer am Gast: Hubert Wallner erklärt gerne seine Küche 6 Manuel Ressi bereitet sich auf seine Cooking-Demonstration vor 7 Sie hängen an den Lippen der Köche: Über 3500 Gäste bestaunten die Spitzenköche bei den CHEFDAYS 2018.

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führt: „Was und wie mache ich es?“ Und was wäre Maurer nete Erbsenschalen. Produktverliebt kreierte Otto somit genauso wie seine Spitzenkollegen ohne die Produkte, die ein Gericht mit Geschichte. Geschichten sind das Um alleine aufgrund ihrer Geschichte und ihrer Qualität eine und Auf bei der gekonnten Ansprache der Gäste. Erst geniale Antwort auf das „Was?“ geben. Wie das „Wie?“ die, die es schaffen, eine Gefühlsregung bei den Gästen dann umgesetzt wird, zeigt Maurer an seiner Brotzeit, die zu erreichen, schaffen es auch, sie zu begeistern und kein bisschen mehr an „nur“ eine Stulle erinnert. glücklich zu machen.

Mit einem „nur“ ein Gericht in einer halben Stunde Eine Geschichte aus Bramberg erzählte auch war Lukas Mraz – der übrigens an Tag eins den Auftakt Andreas Stotter. Die arme Bauernküche des Pinzgaus der MASTERCLASSES machte – auch nicht zufrieden. Der interpretiert der Regionalist ganz neu. Unter Küchen­ gebürtige Österreicher mit Hang zur deutschen Gastro­ ikone Heinz Reitbauer, der die Liste der AUSTRIA’S 50 szene zimmerte in Rekordzeit sechs Gerichte in der Küche BEST CHEFS anführt, war Stotter Sous Chef im Wieder MASTERCLASSES. Seine zwölf Gäste durften sich einen ner Steirereck. Davor lernte er unter anderem schon Joghurt-Glückskeks, Kombu-Tostada mit Kürbiskernöl, beim britischen Starkoch Gordon Ramsay in London.

Zwiebel und Avocado, Spargel-Mandel-Suppe, Spargel 2017 traf er die Entscheidung, das 2-Sterne-Restaurant in Molke gekocht mit Umeboshi-Mayonnaise, Pizza mit Steirereck zu verlassen und zurück in die Heimat zu geOcietra-Kaviar und grüner Mandel sowie als Nachtisch hen. Der Salzburger hat nach einem kurzen Abstecher Rhabarber-Kakigori mit Wacholder-Öl schmecken lassen. in die Selbständigkeit nun die Leitung der Küche des Letzteres bedeutet auf Deutsch so viel wie „geschabtes Res­taurants Weyerhof inne. Bei den CHEFDAYS zeigte Eis“ und ist eine japanische Süßigkeit und besondere Art er, wie er ein neuartiges Geschmacksbild in der Küche der Speiseeis-Zubereitung. Die Umeboshi-Mayonnaise schafft: „Ein wichtiger Bestandteil unserer Küche ist das besteht aus in Salz und roten Shiso-Blättern eingelegten Konservieren und Fermentieren.“ Ein Beispiel bei den Pflaumen und gibt dem Spargel einen asiatischen Kick MASTERCLASSES war das fermentierte Getreide, das der Sonderklasse. Gemeinsam mit dem Glückskeks wird das Motto der MASTERCLASS des Ausnahmetalents Lukas Mraz schnell klar: Er zeigt, wie er sich die europäische Adaption der asiatischen Küche vorstellt.

Jedes seiner Gerichte strotzt nur so vor Liebe zum Detail. Einer mehr in der Riege der verliebten Köche – die ihre Gerichte zum Glück der CHEFDAYS-Besucher Andreas Stotter über die Philosophie seiner Küche nicht versalzten.

Ebenfalls eine asiatische Note brachte Hendrik Otto, 2-Sterne-Koch im Lorenz Adlon ins Gericht „Heu und Milch mit fermentiertem Getreide Esszimmer in Berlin, nach Graz. Das Schweinekinn wurde und Moosbeeren“ als Nougat verarbeitet einen Kontrast durch Szechuan-Pfeffer und Yuzu im Jus verfeinert und zur frischen Milch einbrachte. mit den Aromen von Birne und Essig abgerundet. Die Internationaler kam da schon die MASTERCLASS Zwiebeln wurden vorher gepellt und dann vorsichtig mit des Wunderwuzzis aus Straden daher: Harald Irka komSpeck, Chili, Lorbeer geschmort. Ein leicht geräuchertes binierte Forelle mit Topinambur, Orangenblüte und Kartoffelpüree dazu für die Cremigkeit – fertig war der Zwi- peruanischem Koriander und in seinem zweiten Gericht schengang Gebackenes Schweinekinn, Wildreis, glasierte weißen Spargel mit Salzmandel, schottischem LiebstöRoscoff-Zwiebeln, geräucherte Kartoffel, Yuzu, Birnenes- ckel und Schwarzkirsche. Damit sorgte er für erstaunte sigjus und Rosmarin, der auf die Vorspeise Gänseleber, und zufriedene Blicke beim kostenden Publikum. Sein dehydrierte Feige mit Ananas und Trauben folgte. Das drittes Gericht überraschte weniger mit InternationaDessert ist eine Kindheitserinnerung von Otto. Erdbeeren lität, dafür mit einer schrägen Kombination aus Milch und Kondensmilch mit Olivenöl, karamellisierte, getrock- mit Käferbohnen, Apfel und Kren.

WIR VERSUCHEN, DIE PINZGAUER TRADITIONSKÜCHE DER ZEIT ANZUPASSEN.

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BEST OF MASTERCLASS.

1 Roland Huber mag es spektakulär 2 Taube Jantscher: Brust, Fuß, Leber, Ei, Hirn, Markrösti, wilder Spargel 3 In seinem Element: Lukas Mraz kocht auf 4+9 Thomas Dorfer schaut, ob es seinen exklusiven Gästen schmeckt 5 Letzte Vorbereitungen: Harald Irka und sein Team 6+7+8 Pinzgauer Küche auf modern von Andreas Stotter.

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REZEPT: Roland Hubers MASTERCLASSSchabernack gibt’s hier zum Nach­lesen und -kochen. www.rollingpin.com/223 096

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Ähnlich regional wie Irkas drittes Gericht schafft es auch Hubert Wallner mit seiner MASTERCLASS, die Menge zum genussvollen Schweigen zu bringen. Der 41-Jährige hat sich mit seinem See Restaurant Saag am Kärntner Wörthersee weit über die Grenzen Österreichs einen Namen gemacht. In seiner Küche setzt er auf regionale Spitzenprodukte, sein Stil ist inspiriert von der alpinen Region zwischen See und Meer und begeistert mit der Leichtigkeit der Gerichte.

Thomas Dorfer, der sonst im Landhaus Bacher seine Gäste zum Dahinschmelzen bringt, zeigte einmal mehr, warum er auf Platz 6 der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS ist und mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Er servierte seinen MASTERCLASS-Gästen ein Menü inklusive geliertem Schweinskopfs und geräucherter Hirn-Emulsion, gegrillte Ripperlravioli mit Blutwurstbouillon, schwarzes Schaf mit Winterfrüchte-Püree und Schwarzbrotaromen sowie als Dessert ein Hefeeis aus Schafsmilch. Besonders das Schwarze Schaf hat es ihm angetan, denn dieses kommt von einem Produzenten des Vertrauens. Sepp Nuart ist sein Partner in crime, der auch den gezupften Käse zum Gericht beisteuerte. Was wären die besten Produkte nur ohne die dazugehörigen Produzenten, die sich liebevoll um ebendiese kümmern?

Roland Huber übernahm im März dieses Jahres die Position des Küchenchefs im Restaurant Le Ciel des Grand Hotels Wien und zeigte bei den MASTERCLASSES einmal mehr, warum er genau der Richtige für diese Stelle ist: seine Kreation bestand aus Carabiniero mit Paradeiser, Agastache und Limette. Als Agastache bezeichnet man die Duftnessel, die es wohl nicht auf den Teller geschafft hätte, wäre Huber nicht so geil darauf, immer Neu-

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BEST OF MASTERCLASS.

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es auszuprobieren. Danach folgte das Gericht mit Mara-de-Bois-Erdbeeren mit Heumilch und Himbeer-Yuzu-Popcorn. Seine Küche als außergewöhnlich zu beschreiben, wäre untertrieben.

Einer, der in dieser unglaublichen Reihe der grandiosen CHEFDAYS-Master noch fehlt, ist Manuel Ressi. Fällt der Name Ressi, dann bekommt man unmittelbar Superlative um die Ohren geblasen. Der ehemalige Steirereck-SousChef kocht in seinem Restaurant Bärenwirt in Hermagor aktuell 14 Gault-Millau-Punkte. Sein Stil ist kreativ, regional und überrascht mit aufregenden Geschmackserlebnissen. Das Ass im Ärmel von Manuel Ressi sind definitiv seine außergewöhnlichen Pâtisserie-Skills, mit denen er seine Gourmet-Menüs immer wieder perfekt abrundet. Ressi: „Das Thema unserer MASTERCLASS war die kulinarische Verwendung von Heiltinkturen.“ Was nach Bauernweisheit klingt, schmeckt sensationell. Davon konnten sich die CHEFDAYS-Besucher selbst überzeugen.

Neben vier grandiosen herzhaften Gerichten schaffte es Ressi, besonders mit seiner süßen Küche zu überraschen: Hier trafen Birkenwasser-Sorbet auf Holunderblüten-Gelee und kandierte Holunderblüten sowie Banane auf Wachs und Veilchen-Oxymel. Damit schaffte es Ressi genauso wie die anderen zehn Top-Köche zu zeigen, dass Liebe erst durch die Finger eines guten Kochs geht und dann durch den Magen.

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1 Feinstes Food von Hubert Wallner 2 Andreas Stotter serviert den CHEFDAYS-Besuchern seine Gerichte 3+7 Lucki Maurer begeistert seine Gäste mit hausgemachter Wurst 4 Roland Hubers Sterneküche live bei den MASTERCLASSES 5 Süßes von Thomas Dorfer 6 Harald Irka serviert Milch mit Käferbohnen, Apfel und Kren 8 Am Bräter: Gustav Jantscher mit Kollege 9 Thomas Dorfer erklärt seine Küchenlinie.

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„Gutes Fleisch braucht einen guten Bauern, einen guten Metzger und einen guten Koch. Bei den Färsenprodukten der Marke ServisaPrime kann ich mich darauf verlassen, dass die Tiere aus Deutschland kommen, dort aufgezogen und mit Respekt verarbeitet wurden. Den guten Koch muss dann jeder selbst beisteuern.“ Lucki Maurer, Fleischexperte und Kochbuch-Autor

Warum Service-Bund?

REZEPT: Einmal nachkochen: Andreas Stotters MASTERCLASSRezepte gibt’s hier! www.rollingpin.com/223

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CHEFDAYS.

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DAS FOOD-EVENT DES JAHRES EINZIGARTIG, UNGLAUBLICH UND ATEMBERAUBEND: DAS SIND DIE CHEFDAYS AUSTRIA 2018 IN BILDERN.

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1 An der Himmelspforte: Am Eingang zu den CHEFDAYS sammeln sich die Besucher 2 Frische Kräuter von den Profis: Alina Ichim und Claudio Guerrini von Tomatopiu 3 From Russia with Love: Der aufsteigende Stern der russischen Küche Anatoly Kazakov auf der CHEFDAYS-Hauptbühne 4 Der spanische Spitzenkoch aus dem Enigma, Oliver Peña, im Gespräch mit Chefredakteur Bernhard Leitner 5 Im Redefluss: Der israelische Starkoch Gilad Peled rockt die Mainstage 6 Spitzenstimmung bei Cocktails und Canapés auf der Expo-Area 7+11 Küche auf Sterneniveau auf den CHEFDAYS 8 Die italienische Pâtissière Melissa Forti serviert ihr legendäres Tiramisu 9 Großes Kino: Christoph Brand schwingt den Kochlöffel am Metro-Stand 10 Karnerta-Martketingfrau Christina ScheiflingerEhrenwerth macht am Schwein und hinter dem Lkw-Steuer eine Top-Figur.

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12 Andreas Stotter zeigt bei seiner MASTERCLASS, wie Pinzgauer Küche neu interpretiert schmeckt 13 Drei­ sterner Quique Dacosta präsentiert seine Interpretation einer sonnengetrockneten Tomate 14 Feinschliff: Oliver Peña konzentriert sich auf letzte Details bei seiner Präsentation 15 Kulinarisches Schlaraffenland: CHEFDAYS 2018 16 Mit österreichischem Charm: Philip Rachinger bringt das Publikum zum Lachen und Staunen 17 Powerfrau: Véronique Witzigmann wie immer ein Sonnenschein.

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VIDEO: Alle Highlights und die Bombenstimmung haben wir hier im Video festgehalten: www.rollingpin.com/223 10

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18 18 Smartphone gezückt: Das Publikum versucht, die spannenden Präsentationen zu verewigen 19 Showcooking am Mövenpick-Stand auf der großen CHEFDAYS-Expo 20+23 Fine-Dining: Bei dem Anblick kommt Hunger auf 21 Full House: Die Mengen drängen sich zwischen den Ausstellern durch 22 Gewusel in der CHEFDAYSMarkthalle: Über 3500 Gäste strömten in die Grazer Messehalle 24 Die Tribünenplätze bei den MASTERCLASSES sind heiß begehrt 25 Der Kärntner Wunderwuzzi Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher zeigt bei seiner MASTERCLASS, was er draufhat 26 Dream-Team: Tim Raue und Pâtissière Melissa Forti bei der Zubereitung ihres sagenumwobenen Tiramisu.

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1 Lustig geht’s ans Werk: Gustav Jantscher präsentiert seine ungewöhnliche Küchenlinie 2 Feinste Kreationen bei den österreichischen CHEFDAYS 2018 3 Wie ein Uhrwerk: Tim Raue und sein Küchenchef Christian Singer arbeiten im Akkord 4 Convenience vom Profi: FVZ zeigt, wie man es richtig macht 5 Mitten in den Vorbereitungen: Philip Rachinger an der Sauce 6 Wie beim Klassentreffen: Hier tauschen sich Granden wie Heinz Reitbauer (2. v. re.), Thomas Dorfer (re.) und Theodor R. Rist (2. v. li.) aus 7 Die Schüler der Tourismusschule Bad Gleichenberg halfen tatkräftig bei den CHEFDAYS mit und durften mehrere Blicke hinter die Bühne werfen 8 Keck: Melissa Forti lauscht gebannt den CHEFDAYS-Speakern 9 Hellmann’s Saucen-Inspiration: Das charmante Team grinst und freut sich über die zahlreichen Besucher 10 Manuel Ressis Team bei der Arbeit 11 Feierlaune: Das gesamte ROLLING PIN-Team freut sich über ein gelungenes Event 12 Flower Power: der dänische Küchenkapazunder Kristian Baumann und seine Rose.

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DANKE

an die großartigen Partner der CHEFDAYS AUSTRIA 2018.

See you at CHEFDAYS GERMANY 01.–02.10.2018

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frankl 24

der eventausstatter

13+14 Hauptsache, salzig: Der spanische Spitzenkoch Quique Dacosta präsentiert seine Pökelware 15 Eine Lichtershow der Superlative: Gänsehautstimmung vor der Hauptbühne 16 Anatoly Kazakov zeigt, wie er die russische Küche auf den Teller bringt 17 Monolith-Grillerei live bei den CHEFDAYS: Vice-Managing-Director Elena Schöley mit Distributor für Österreich Herr Richard Starlinger von Smoke-It 18 Setzen auf Show und Tasting: Bei Salomon gab es Wraps und Mini-Sushi-Burger.

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* „Die beste Pfanne der Welt“, sagt der VKD, der größte Kochverband Deutschlands

* „Die beste Pfanne der Welt“, sagt der VKD, der größte Kochverband Deutschlands

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GALERIE: Noch mehr Bildern vom Megaevent inklusive Stargäste, Austeller und Besucher gibt’s hier: www.rollingpin.com/223 www.rollingpin.com » Ausgabe 223

www.chefdays.com

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1+7 Fette Beats und geile Vibes auf der CHEFDAYS-Party 2 Freestyle: MC Klumzy Tung haut die Beats raus wie kein Zweiter 3 Legendäre Klänge auf der CHEFDAYS-Party im Dom im Berg 4 Innig: Hangar-7-Executive Chef Martin Klein losgelöst mit Partnerin 5+9+17 In Feierlaune auf der legendären CHEFDAYS-Party im Dom im Berg 6+14 Rap-Ikone: Stargast und Performer Sido bringt die Laune zum Siedepunkt 8 Christoph Brand und Luki Maurer lassen’s krachen 10 Big Boss: Der österreichische Nachwuchsstar Harald Irka in Pose 11 ROLLING PIN-COO Silvana Zettinig feiert mit CHEFDAYS-Speaker Ana Roš.

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VIDEO: Die Highlights der legendären CHEFDAYS-Party gibt’s hier! www.rollingpin.com/223

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12 Auf einen gelungenen ersten Tag: Elena Arzak und ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner 13 Das ROLLING PINTeam feiert mit den Stargästen: Silvana Zettinig, Karin Edlinger, Tatjana Hadl, Victoria Böhm und Katrin Bratko 15 Zum Wohl: Melissa Forti gönnt sich ein Bier 16 Hochprozentige Backstage-Party: ROLLING PIN-Boss Jürgen Pichler und Rapper Sido stoßen mit Kabumm Vodak an.

DEUTSCHLANDS BESTES

FOODSYMPOSIUM 13

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

Ángel León

Aponiente *** | Spanien Spain‘s Best Chef 2013

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

André Chiang

Raw | Taiwan #14 der 50 Best Restaurants

BERLIN, 01.-02.10.2018

Arne ANKER Christoph BRAND André CHIANG Mauro COLAGRECO NIKLAS EKSTEDT Kevin FEHLING René FRANK Sebastian FRANK Jan HARTWIG Nils HENKEL Christian HÜMBS Julia KOMP Ángel LEÓN Benjamin MAERZ Lukas MRAZ Tohru NAKAMURA Tim RAUE Heinz REITBAUER Ana ROŠ Llorenç SAGARRA Tiago SABARIGO Björn SWANSON u.v.m.

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50 BEST CHEFS AUSTRIA.

ÖSTERREICHS KOCHELITE

DIE BRANCHE HAT ENTSCHIEDEN: IM HÄRTESTEN VOTINGVERFAHREN DER BRANCHE HABEN ÜBER 3500 MITARBEITER DER ÖSTERREICHISCHEN GASTRONOMIE UND HOTELLERIE IHRE ABSOLUTEN FAVORITES UNTER DIE AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS GEWÄHLT UND MACHEN DEN AWARD ZUM ULTIMATIVEN INSIDERGUIDE. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Sascha Pseiner, Gregor Grininger, Michael Fiedler, Helge O. Sommer, Monika Reiter

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ereits zum dritten mal wurden die AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS im Rahmen der CHEFDAYS AUSTRIA vergeben. Über 3500 Mitarbeiter aus Gastronomie und Hotellerie haben für ihre Favoriten gestimmt: Während Heinz Reitbauer aus dem Steirer­eck in Wien den ersten Platz verteidigen konnte, gab es neben fünf Newcomern auch jede Menge Überraschungen im Ranking.

Gänsehaut-Feeling und fast schon unerträgliche Spannung pur standen bei der Verleihung der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS im Rahmen der CHEFDAYS AUS­TRIA 2018 in Graz am Programm. Überraschungen im Ranking gab es vor allem im Spitzenfeld. Lediglich an vorderster Front waren sich über 3500 Mitarbeiter aus Gastronomie und Hotellerie einig: Heinz Reitbauer ist die neue, alte Nummer eins.

Hinter dem dreifachen 50-Best-Leader aus dem Steirereck in Wien jubelte ein sichtlich gerührter Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein über Platz zwei, der damit Andreas Döllerer aus den Döllerers Genusswelten auf Platz drei verdrängte. In den Top Ten durfte sich Landhaus-Bacher-Küchenchef Thomas Dorfer über seinen Vormarsch freuen, er rangiert 2018 hinter Alain Weissgerber (Relais & Chateaux Taubenkobel) und Helmut & Philip Rachinger (Mühltalhof) auf Platz sechs. Insgesamt gab es mit Max Natmessnig (#31, Schualhus Chef ’s Table), Anton Gschwendtner (#40, Das Loft), Norman Etzold (#44, Edvard), Anna Haumer & Valentin Gruber-Kalteis 108

50 BEST IN ZAHLEN

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NEWCOMER IM RANKING DER 50 BEST CHEFS AUSTRIA 2018

3500

BRANCHEN-MITARBEITER HABEN 2018 ABGESTIMMT

ZUM 3. MAL IN FOLGE FÜHRT HEINZ REITBAUER DIE LISTE AN

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BADEWANNE CHAMAPGNER WURDE BEI DER VERLEIHUNG GELEERT

1 Die Besten der Besten: Die 50 BEST CHEFS AUSTRIA zählen zu den begehrtesten Branchen-Awards Österreichs 2 Steira-Men are very good: Richard Rauch schafft es mit seinem Steira Wirt auf Platz sieben und damit zum besten Koch der Steiermark 3+9 In Feierlaune: Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher feierte mit Schwester Alexandra (Bild 9) den Vorstoß auf den sechsten Platz 4 Der Aufsteiger: Hangar7-Executive-Chef Martin Klein schaffte es dieses Jahr auf den sensationellen zweiten Platz.

(#48, Blue Mustard) und Wolfgang Zankl-Sertl (#50, Pramerl & the Wolf) fünf Newcomer in der Bestenliste für Österreichs Spitzenköche.

In der Bandbreite der 50 ausgezeichneten Köche zeigt sich die volle Vielfalt dessen, was aktuell die österreichische Gastronomie auszeichnet: Hardcore-Regionalküche trifft auf globale Fusionsküche, Casual Fine Dining auf klassischen Gourmettempel. Und genau deshalb ist die Liste auch der ultimative Insiderguide für Foodies, Gourmets und Genießer.

Das Voting-System Mehr als 3500 Mitarbeiter der österreichischen Gastronomie und Hotellerie sind dieses Jahr dem Aufruf von ROLLING PIN nachgekommen und haben für ih-

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ren Lieblingskoch gevotet. In einem zweistufigen Verfahren nominieren sie zuerst die besten Köche des Landes, um im Anschluss unter den 50 Meistnominierten für ihren Favoriten zu voten. Daher ist die Aufnahme in das Ranking eine der höchsten Branchenauszeich-

Es ist eine Riesenehre, aber es hätten auch viele andere verdient.

Heinz Reitbauer hätte den Sieg auch seinen Kollegen gegönnt

nungen der heimischen Gastronomie. Während in Österreich also alles entschieden ist, startet in Kürze auch die Nominierungsphase der 50 BEST CHEFS GERMANY. Alle Informationen zur DeutschlandAusgabe gibt’s unter: www.50bestchefs.de www.50bestchefs.at

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5+6 Seriensieger: Zum dritten Mal in Folge durfte ROLLING PIN CEO & Founder Jürgen Pichler Heinz Reitbauer als besten Koch Österreichs auf die große Bühne bitten 7 Stramme Wadeln: Mühltalhof-Chef Philip Rachinger bejubelte auch stellvertretend für seinen Vater Helmut ausgelassen den fünften Platz 8 Bärenwirt Manuel Ressi aus Hermagor feiert den 37. Platz der 50-BEST-CHEFS-Liste.

DIE SPEERSPITZE DER HEIMISCHEN FINE-DINE-SZENE Mit Heinz Reitbauer (Restaurant Steirereck), Martin Klein (Restaurant Ikarus) und Andreas Döllerer (Döllerers Genusswelten) stehen drei internationale Aushängeschilder der österreichischen Spitzenküche in den Top-drei der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS. Unangefochten und zum dritten Mal in Folge führt Heinz Reitbauer das Ranking an, der mit seinem Steirereck in Wien auch auf dem sensationellen zehnten Platz der WORLD’s 50 BEST CHEFS liegt und die heimische Gastronomie weit über die Landesgrenzen hinaus zu einem Hotspot für Gourmets gemacht hat. www.rollingpin.com » Ausgabe 223

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DIE 50 BEST CHEFS AUSTRIA 2018

50 BEST CHEFS AUSTRIA.

1 Heinz Reitbauer

2 Martin Klein

Restaurant Steirereck

4 Alain Weissgerber

Relais & Châteaux Taubenkobel

5 Philip & Helmut Rachinger

8 Silvio Nickol

Mühltalhof

Silvio Nickol Gourmet Restaurant

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Döllerers Genusswelten

7 Richard Rauch

6 Thomas Dorfer

Steira Wirt

Landhaus Bacher

9 Harald Irka Saziani Stub’n

ie ultimative Bestenliste für österreichische Spitzenköche 2018: Neben Seriensieger Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien, der sich 2018 den 50-BEST-CHEFSHattrick holte, scheinen dieses Jahr mit Max Natmessnig (#31, Schualhus Chef ’s Table), Anton Gschwendtner (#40, Das Loft), Norman Etzold (#44, Edvard), Anna Haumer & Valentin Gruber-Kalteis (#48, Blue Mustard) und Wolfgang Zankl-Sertl (#50, Pramerl & the Wolf) gleich fünf Newcomer in der Liste auf. www.50bestchefs.at

3 Andreas Döllerer

Restaurant Ikarus

10 Paul Ivić Tian

VIDEO: Alle Highlights der AUSTRIA’S-50-BESTCHEFS-Verleihung. www.rollingpin.com/223

11 Andreas Senn SENNS.Restaurant

Restaurant Konstantin Filippou

Amador Restaurant

13 Juan Amador

14 Karl & Rudolf Obauer

16 Hubert Wallner

17 Markus Mraz

18 James Baron

19 Christian Rescher Restaurant Aurelio’s

Restaurant Die Weinbank

21 Sascha Kemmerer

22 Johanna Maier Hubertus

Mesnerhaus Mauterndorf

23 Josef Steffner

24 Thorsten Probost

25 Martin Sieberer

26 Eik Landfermann

27 Roland Huber

28 Lukas Nagl

29 Benjamin Parth

30 Rainer Stranzinger

31 Max Natmessnig

32 Alexander Fankhauser

33 Gustav Jantscher

34 Jürgen Vigné

35 Thomas Riederer

36 Vitus Winkler

37 Manuel Ressi

38 Jürgen Csencsits Gasthaus Csencsits

Fischrestaurant Sicher

39 Michael Sicher

40 Anton Gschwendtner

41 Astrid & Andreas Krainer

42 Max Stiegl

43 Emanuel Weyringer

44 Norman Etzold Restaurant Edvard

Rathhaus im Georgium

46 Johannes Fuchs

47 Johannes Marterer

48 Anna Haumer & Valentin Gruber-Kalteis

49 Stefan Speiser

50 Wolfgang Zankl-Sertl

See Restaurant Saag

Kilian Stuba

Gourmetrestaurant MAD

Schualhus Chef’s Table

Restaurant Sonnhof

Fotos: beigestellt

Hotel-Restaurant Krainer

Schloss Fuschl

12 Konstantin Filippou

Mraz & Sohn

Le Ciel

Restaurant Alexander

Bärenwirt

Gut Purbach

Steirerschlössl

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Hotel Tannenhof

Bootshaus

Schlossherrn Stube

Weyringer

Blue Mustard

Restaurant-Hotel Obauer

Griggeler Stuba

Gourmetrestaurant Stüva

Restaurant Pfefferschiff

Restaurant Apron

15 Simon Taxacher

Restaurant Simon Taxacher

20 Gerhard Fuchs

Paznauner Stube

Tangelberg

T.O.M R Pfarrhof

Das Loft

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Pramerl & the Wolf

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JARI VESIVALO.

Jari Vesivalo: Er hat nicht nur den guten Geschmack im Blut, sondern auch ein Auge für Ästhetik am Teller. Das brachte dem Finnen wiederholt einen Michelin-Stern für seine Küche im Restaurant Olo in Helsinki ein.

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ER IST DER SHOOTINGSTAR DER SKANDINAVISCHEN KÜCHE: JARI VESIVALO SETZT IN SEINEM RESTAURANT OLO IN HELSINKI AUF EINFACHHEIT, VIEL GESCHMACK UND WILL MIT SEINEN GERICHTEN EIN FLASHBACK BEI SEINEN GÄSTEN ERZEUGEN. Text: Andrea Böhm, Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

egeben Sie sich gemeinsam mit Jari Vesivalo in dessen Kindheit.

Der kleine Bub befindet sich am Bauernhof seiner Großmutter mit Kühen, Schweinen, Pferden und Hühnern.

Alle versammeln sich um einen Tisch in der Stube des Hauses. Die Großmutter holt das für diese Gegend Finnlands typische, frisch gebackene Fladenbrot aus dem Ofen. Der ganze Raum wird erfüllt von einem unvergleichlichen Duft von frischem Brot. Jeder macht sich über das noch warme Brot her, gibt etwas Butter darauf und genießt diesen Geschmack an Vollkommenheit. „Das ist die schönste Erinnerung an meine Kindheit und wenn ich nur etwas Ähnliches rieche, dann werde ich sofort wieder in meine Kindheit zurückgeworfen“, erzählt der Spitzenkoch, der absolut von der Kraft der Sinne überzeugt ist: „Es ist so ähnlich wie mit Musik. Man hat eine Erinnerung an gewisse Lieder oder Alben. Und wenn man diese Jahre oder sogar Jahrzehnte später wieder hört, dann hat man ein Flashback-Erlebnis.“ Mit diesen Worten ist alles über die Küchenphilosophie des Finnen

www.rollingpin.com » Ausgabe 223

gesagt. Denn all das, was er in seinem Restaurant Olo in Helsinki auftischt, soll im Idealfall genau dieses Gefühl erzeugen.

Start der Karriere Auch Jari Vesivalos erste Begegnung mit seinem zukünftigen Berufsziel spielte sich in seiner Kindheit ab. Seine Mutter hat in einem Hotel gearbeitet und er ist dort immer in der Küche abgehangen. Das war das erste Mal, dass er die Idee hatte, Koch zu werden. Doch bis zur Erkenntnis, dass dies auch seine Berufung sein könnte, sollte es

KREATIVCHEF Es hat zwar ein Weilchen gedauert, aber mit 25 Jahren wusste Jari Versivalo zu hundert Prozent: Mein Platz ist in der Küche.

Seither verzaubert er Gaumen und Augen. Nicht umsonst sieht er sich selbst als Kreativchef seines Restaurants Olo in Helsinki, das 2016 an der Spitze der 50 besten Restaurants Finnlands stand. Ein Jahr darauf wurde das Engagement Vesivalos erneut mit einem Michelin-Stern gekrönt. Seine Küche beschreibt er als simpel und natürlich. Wichtig sind ihm die Frische, die Qualität sowie der herausragende Geschmack seiner Zutaten, die vorwiegend heimisch sind, aber nicht zwingend.

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JARI VESIVALO.

noch eine Zeit lang dauern. Dazwischen kann machen, was ich möchte.“ Seit vier lagen ein paar Lehrküchen in Finnland, Jahren ist der Küchenchef Teilhaber des zwei Jahre in einer Bäckerei, weil die Wirt- Restaurants Olo in Helsinki, dessen Küschaftslage in der Republik miserabel war, che im Februar 2017 erneut mit einem sowie das Militär. Doch eines Tages, Jari war Michelin-Stern gekrönt wurde.

25 Jahre alt, kam der Anruf seines besten Freundes aus Helsinki, er habe einen Job für Typisch finnisch ihn in der Hauptstadt. Er hat am Montag in Den Finnen sagt man nach, sie hätten der Früh seine sieben Sachen gepackt und eine Leidenschaft für gutes Essen und am Montagnachmittag ist er schon in der bleiben dabei ihren kulinarischen WurKüche gestanden und hat gearbeitet. „Ich zeln treu. So ist es auch im Restaurant Olo, bestätigt wurde mit 25 Jari Vesivalo.

Jahren wach„Ich würde gerüttelt und nicht sagen, wusste enddass unsere lich, dass es Küche tydas ist, was pisch finnisch ich wirklich ist. Aber die tun möchte.

Zutaten, die Daher habe wir benutzen, ich ab diesem sind typisch Zeitpunkt finnisch.“ Soll heißen: viel alles dafür Jari Vesivalo über seine Küche im Restaurant Olo Geräuchertes, getan, um Gesalzenes eine professionelle Karriere zu starten.“ Besser spät als und Fermentiertes, wobei Techniken aus nie, sei in diesem Fall angebracht, obwohl der Vergangenheit und der Gegenwart der Finne meint, dass die meisten 25-jäh- kombiniert werden. Man verschließt sich aber auch nicht vor Einflüssen aus anderigen Köche heute viel besser seien, als er ren Ländern: „Wir schränken uns nicht es damals war. Dazu kommt, dass Vesivalo ein. Wenn wir das Gefühl haben, Olivenöl autodidaktisch gearbeitet und sich sehr benutzen zu wollen, dann tun wir das viel selbst beigebracht hat. „Ich habe viele auch.“ Der Küchenchef und sein Team Menschen in meinem beruflichen Umfeld, haben zur Bewusstseinserweiterung die ich respektiere, aber ich habe keine Idole. auch Pop-ups in Hongkong und Japan Dadurch fühle ich mich aber auch frei. Ich besucht. „All unsere Reisen ins Aus-

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Geräuchertes Rentierherz gilt als Delikatesse in Skandinavien und ist Jari Vesivalos absolutes Lieblingsprodukt.

VIDEO: Die Finnen, die ... reden gerne.

Hier geht’s zum Video mit dem sympathischen Chefkoch: www.rollingpin.com/223

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JARI VESIVALO.

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Fotos: Petri Anttila / Red Bull Content Pool, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool

1 Bei seiner Reise nach Finnland zu Gastkoch Jari Vesivalo freut sich Martin Klein über Spezialitäten aus dem Meer 2 Das Restaurant Olo in Helsinki besticht mit privater Atmosphäre 3 Nur ein Schritt von vielen für die aufwendige Rose am Gericht Kalbsbries | Umeboshi | schwarzer Knoblauch 4 Drei Musketiere? Nein! Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein (li.), Patron Eckart Witzigmann (Mi.) und Gastkoch Jari Vesivalo (re.) 5 Jari Vesivalo bereitet sich gemeinsam mit seinem Sous Chef Kim Mustonen für seinen Gastauftritt im Hangar-7 vor.

land haben uns beeinflusst. Wenn wir etwas finden, was wir in unsere Küche integrieren können, dann tun wir das.“ Für heimische Zutaten ist diese Jahreszeit – also der Wechsel zwischen Frühling und Sommer – die beste. „Bei uns wächst im Winter gar nichts. Daher verarbeiten wir sehr viel Fisch. Aber wenn der Sommer kommt, greifen wir vermehrt auf Gemüse zurück. Glücklicherweise funktioniert die Logistik in Norwegen und Schweden heutzutage sehr gut. So kommen wir zu vielen Zutaten, wie zum Beispiel Langusten.“ Die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche Vesivalos ist abwechslungsreich und vielfältig. Der Spruch „Das Auge isst mit“ wird hier zur Perfektion erhoben.

Das geht so weit, dass es bei manchen Gerichten, die im Restaurant Ikarus im Hangar-7 serviert werden, fast ein wenig schade ist, diese Kunstwerke mit dem Besteck zu zerstören. Doch das Erlebnis danach lässt das Bedauern schnell wieder vergessen.

Denn auch wenn man kein Flashback-Erlebnis in die eigene Kindheit hat – wie auch, immerhin ist man nicht in Finnland aufgewachsen – wird man dennoch auf eine kleine, feine skandinavische Reise mitgenommen. Die Geschmacksnerven erfahren dabei sowohl etwas über fermentierten Sellerie mit schwarzer Zitrone – gereicht als Amuse-Gueule – als auch über Rentierherz fein gehobelt. Beim dritten Gang „Jakobsmuschel | Spargel“ ist die Muschel derart frisch, zart und knackig, dass es selbst dem Patron Eckart Witzigmann vor Freude die Tränen in die Augen treibt. „Zander Mosaik | Fenchel | Krenn“ ist ein Kunstwerk am Teller und eine Geschmacksexplosion am Gaumen. Und nicht zu vergessen das Fladenbrot! Dieses wird, ganz anders als bei uns, nicht zu Beginn und ohne viel Tamtam gereicht. Bei Vesivalo wird dem Brot ein eigener Gang gewidmet, serviert auf einem heißen Stein inklusive Rentier-Aufstrich. Es ist zwar nicht das gleiche Brot wie von der Großmutter, aber es ist dennoch typisch finnisch, sozusagen ein Mix aus Nord und Ost: „Es besteht aus fermentierten Kartoffeln, Joghurt, Mehl und Salz. Das war’s“,

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JARI VESIVALO.

Eierschwammerl | Rentierherz

REZEPT: Eintauchen in die Küche Finnlands. Hier geht’s zum Rezept: www.rollingpin.com/223

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Jari Vesivalo setzt auf die Macht der Erinnerung

erklärt Vesivalo. Spätestens beim Genuss dieses Brotes ist einem egal, ob man skandinavisches Blut in den Adern hat oder nicht, ob man dort geboren ist oder es jemals gesehen hat: Man liebt dieses Land.

nig anders“, sagt Vesivalo und erklärt weiter: „Die Gerichte sind ein bisschen simpler und eher asiatisch beeinflusst. Außerdem hat man im Olo Garden die Wahl zwischen mehreren Gerichten. Im Olo kann man nur ein Menü wählen, das wöchentlich geänIm Zentrum: die Küche dert wird.“ Dieses zweite Restaurant liegt Das Restaurant Olo liegt inmitten von Hel- direkt neben seiner „großen Schwester“ in sinki, am besten Platz der Stadt. Für ma- einem beheizten Innenhof mit Glasdecke. ximal 45 Personen wird ausschließlich Alles im Olo Garden ist etwas legerer, die Abendessen serviert. Ursprünglich wurde Atmosphäre ist ein bisschen entspannter, auch zu Mittag aufgekocht, doch irgend- abgerundet wird das Ganze durch eine wann wurde der Beschluss gefasst, sich auf chillige Cocktail-Bar. „Diese gartenähnliche die Abendkarte zu konzentrieren. „Somit Atmosphäre gibt den Gästen ein wenig das bekommt jeder Mitarbeiter nicht zu viele Gefühl, in Südeuropa zu sein“, beschreibt Stunden zusammen, ist glücklicher und der Gastgeber diese zweite Möglichkeit, kann, wenn er in der Arbeit ist, hundert Köstlichkeiten made by Jari Vesivalo zu geProzent geben“, erklärt der Küchenchef nießen. Denn egal wo man speist, vorrandie Entscheidung. giges Ziel des finnischen Spitzenkochs sind Wenn Jari Vesivalo Bürokram zu er- der hingebungsvolle Genuss seiner Gäste ledigen hat, verrichtet er diesen ebenso und die Reise in die eigene Vergangenheit. in der Küche, denn dort will er sein und Das größte Lob für Jari Vesivalo und sein nicht in irgendeinem abgeschiedenen Team ist, wenn nach dem Essen jemand in Büro. „Wenn es Fragen gibt, dann bin ich die Küche kommt und sich bedankt. „Wenn da. Und wenn ich den Papierkram fertig wir hören, dass er fast unter Tränen sagt, er habe, dann geselle ich mich zu meinem sei 15 Jahre in das Haus seiner Großmutter Team und helfe zum Beispiel beim Mise zurückversetzt worden. Dann ist das ein en Place mit oder verkoste Gerichte.“ guter Tag!“ Und dann ist das auch der AuDie Räumlichkeiten sind so konzipiert, dass genblick, wo das Restaurant seinem Namen jeder Gast, der zu seinem Tisch geht, an der zu hundert Prozent gerecht wird. Denn das Küche vorbeikommt. Das ist der Moment, finnische Wort Olo heißt übersetzt nichts wo in der Küche mehr oder weniger alles anderes als gutes Gefühl. stehen und liegen gelassen wird, denn: „Bei uns begrüßt auch das Küchenteam jeden www.hangar-7.com Gast persönlich“, erzählt der Küchenchef und setzt noch einen drauf: „Wir versuchen, auch so viele Gerichte wie möglich den Gästen selbst zu servieren.“ Dazu sei gesagt, dass der nächste Tisch zur Küche nur VIDEO: vier Meter entfernt liegt, was jedoch dieses besondere Service nicht schmälern soll. Jari Vesivalo back­stage in Das Restaurant Olo wird ergänzt durch das der Küche des Hangar-7.

Olo Garden. „Das ist von der Idee her ein we- www.rollingpin.com/223

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PROMOTION.

DAS PERFEKTE STEAK Auf den Punkt: Lucki Maurer zeigt am Steaker von KSF GRILLS vor, wie man das Steak perfekt grillt.

Hier geht es so richtig heiß her – und das mit dem neuen Steaker von KSF GRILLS. Das mit dem Industriepreis 2018 ausgezeichnete Grillgerät überzeugt Profis durch Qualität, Schnelligkeit und Megahitze!

Grillen mit Oberhitze ist nicht nur ein neuer Trend und wird zunehmend beliebter, es sieht auch spektakulär aus.

KSF GRILLS präsentiert das Meisterstück seiner Klasse, den Turbo-Griller namens Steaker. Das Hochleistungsgerät erhitzt auf bis zu 1000 Grad, ist nach nur zehn Sekunden auf Grilltemperatur und verbraucht noch dazu mit neuer Brennertechnik extrem wenig Gas. Spitzenkoch und Grillmeister Lucki Maurer war bei der Präsentation des Steaker im März 2018 dabei und hat ihn bereits ausprobiert.

Was war Ihr erster Eindruck vom Steaker?

Lucki Maurer: Ich war schwer begeistert!

Man drückt auf einen kleinen Knopf und innerhalb von Sekunden geht’s richtig ab!

Das ist der Porsche unter den Grillgeräten.

Was ist das Besondere an diesem Grill?

Maurer: Es ist ein Oberhitzegrill, der auf

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bis zu 1000 Grad erhitzt. Er simuliert mehr oder weniger originale Steakhouse-Grills aus New York. Und was man nicht unterschätzen darf: Die Hitze entlockt dem Fleisch ein ganz besonderes Aroma, das vor allem für Kenner einen Riesenunterschied macht.

DAS IST DER PORSCHE UNTER DEN GRILLGERÄTEN. Lucki Maurer über den Steaker von KSF Grill

Wie würden Sie das Unternehmen KSF GRILLS beschreiben?

Maurer: Was ich besonders an KSF GRILLS mag, ist, dass es sich um eine familiäre, kleine Manukfaktur handelt, einen Traditionsbetrieb made in Bavaria, der auf höchstem Niveau arbeitet. Als Großgastronom kommt man an dem Betrieb gar nicht mehr vorbei. Außerdem ist

jedes der Teile handgefertigt und auch der Umgang mit Klienten passiert auf einer ganz persönlichen Ebene.

Wofür eignet sich der Steaker besonders gut?

Maurer: Besonders gut eignet er sich für Steak im typischen New-York-Style und auch ein Dry-aged-Steak ist noch mal um einen Zacken geiler, wenn man es mit 800 Grad Hitze küsst. Generell eignet sich der Steaker für jedwedes größere Stück Fleisch wie zum Beispiel Ochse. Die Grillfläche beträgt immerhin 630 mal 550 Zentimeter – und das bei extrem niedrigem Gasverbrauch.

Wie verändert der Steaker das Ergebnis?

Maurer: Durch die Hitze bleiben die Grillzeiten kurz, das heißt, das Fleisch bleibt innen saftig und außen bekommt man trotzdem eine knackige Kruste hin – ein echtes Highlight für alle Steakliebhaber. www.ksf-grill.com

Fotos: beigestellt

HÖCHSTLEISTUNG

Teared Pork

Big Beef Rib

Rocco Rib

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DAS SCHMECKT DER ELF G

änsehautfeeling überall in Deutschland: 13. Juli 2014 – das ganze Land steht vor dem Fernseher kopf. Mario Götze schießt mit dem linken Fuß den Ball ins argentinische Tor und sichert damit Deutschland den vierten Weltmeistertitel.

Es fühlt sich immer noch ein bisschen wie gestern an und liegt doch satte vier Jahre zurück. Ab 14. Juni 2018 wird wieder neue Fußballgeschichte geschrieben. Diesmal im größten Land der Erde, in Russland. Neu besetzt wurde so manche Position im Kader der deutschen Elf. Auch in der Küche steht ein neuer Mann für Deutschland am Herd: Anton Schmaus aus Regensburg ist der neue Koch der deutschen Fußballmannschaft.

Der zwölfte Mann Dass Anton Schmaus für die strategisch wichtige Position im Umfeld der Nationalelf die richtigen Voraussetzungen mitbringt, durfte er erfolgreich beim Confederations Cup unter Beweis stellen. Im Alter von 36 Jahren blickt Anton Schmaus bereits auf zahlreiche internationale Stationen in seiner Kochkarriere zurück. Schweden, New York und St. Moritz haben seinen Kochstil

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entscheidend geprägt. Drei Locations führt „Position Küche“ gemeinsam mit der deuter in Regensburg. Darüber hinaus spricht schen Elf um den fünften Stern kämpfen.

Schmaus vier Fremdsprachen und hat auch Zubereiten wird Schmaus Kreationen für schon sein erstes Kochbuch auf den Markt die Nationalelf im VarioCookingCenter, das gebracht.

Schmaus von Rational neben einem SelfSieben Wochen wird der neue „Chef de CookingCenter für Russland zur Verfügung Cuisine“ die deutsche Elf begleiten und gestellt bekommen hat. Auch im Storstad vor und nach den Spielen auf die richtige setzt der Spitzenkoch auf SpitzentechnoloErnährung achten. Für so manchen ein gie. „Das SelfCookingCenter ist das präziKindheitstraum, so auch für Schmaus, der seste Gerät, das ich kenne. Es funktioniert selbst als Kind gekickt hat. Bekochen und auf den Punkt. Und genau das brauche ich, bei Laune halten wird er das deutsche Team ohne jeden Kompromiss“, so Schmaus. In hauptsächlich im deutschen Quartier, in seiner Location Storstad serviert er – je der Nähe von Moskau. Von dort aus flie- nach Tageszeit – Überraschungsmenüs in gen die Spieler in die Stadien. Dreieinhalb drei oder fünf Akten, wie er es bezeichnet.

Mahlzeiten werden täglich serviert. In der Auf dem Teller kombiniert er die mediterRegel drei Vorspeisen, ein Salatbuffet, drei rane Küche mit regionalen Einflüssen, vollHauptgänge, zwei Suppen und ein Dessert. endet mit einem Hauch Exotik. Inspiriert Gegessen wird gemeinsam, drei Stunden durch die Saison und den Moment. vor dem Spiel. Im Fußball ist eben auch Aber jetzt zur wichtigsten Frage: Darf Essen Teamsache.

Schmaus auch bei den Spielen dabei sein? „Ja, ich bin bei den Spielen dabei, allerdings Leistungsstark nur bis zur 80. Minute“, grinst Schmaus.

Kochen wird Schmaus in Russland nicht Danach wird er selbst „eingewechselt“, in viel anders als in seinem Restaurant. die Kabine, um sich um die Regeneration Einen Stern hat er mit seinen Kochkünsten der Spieler zu kümmern. bereits im Jahr 2015 im Storstad erkocht.

In Russland wird Anton Schmaus auf der www.rational-online.com

Fotos: Hilke Opelt

Anton Schmaus bekocht die deutsche Nationalelf auf höchstem Niveau: Für Genuss und Leistung braucht er die perfekte Küche. Die beste Technik findet er bei Rational.

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1 Anton Schmaus bekocht die deutsche Fußballnationalmannschaft in Russland 2 Auch Kochen ist ein Mannschaftssport: Ohne ein starkes Team geht nichts 3 Heimspiel: In seinem Restaurant Storstad kocht Schmaus ebenfalls mit dem Equipment von Rational.

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

eröffnet ein asiatisches Restaurant im Herzen von Graz.

SPEISEN UND GETRÄNKE „Panasiatische“ Küche mit Schwerpunkt auf Sushi und Maki von Tim-Raue-Schüler Daniel Marg. www.misscho.at

PANDEMISCHES ASIENFIEBER MISS CHO, GRAZ In einer kleinen Stadt wie Graz konzentriert sich die gute Gastronomie sehr schnell mal auf wenige Straßenblöcke. In diesem Fall haben die Aiola-Chefs und lokalen Gastronomiegranden Judith und Gerald Schwarz drei Konzepte in einem einzigen Haus im Zentrum der steirischen Hauptstadt untergebracht. Neben dem etablierten Restaurant Landhauskeller und der Katzekatze-Bar eröffnete Anfang Mai nun das Miss Cho. Das Restaurant unter der Küchenleitung von Daniel Marg serviert „panasiatische“ Küche mit Schwerpunkt auf Sushi und Sashimi. Marg ist als ehemaliger Schüler des deutschen Spitzenkochs Tim Raue und bis zuletzt noch Küchenchef in dessen Betrieb Sra Bua in Berlin bestens auf die Zubereitung asiatischer Gerichte vorbereitet.

Neben zusammengestellten Menüs können Gäste asiatische Vor- und Hauptspeisen sowie Maki und Sushi auch à la carte bestellen, wie zum Beispiel krossen Schweinebauch mit Bao Ban, Barbecue-Sauce, Gurke und Lauch oder Saibling mit Yuzu Beurre Blanc und Kohlrabi. Die nötige Atmosphäre zum fernöstlichen Genuss geben gedimmtes Licht, asiatisches Dekor und rote Elemente im gesamten Kellergewölbe.

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Fotos: Djamila Grossmann, beigestellt

KONZEPT Gastronomenpaar Judith und Gerald Schwarz

DELI(KAT ESSEN) IN BERLIN MOGG, BERLIN In New York kann man Tage damit verbringen, sich durch die besten Pastrami-Sandwiches der zahlreichen jüdischen Delis zu kosten. In Deutschland ist das Angebot da eher spärlich, wenn da nicht das Mogg in Berlin wäre. Verschiedenste Quellen – eine davon immerhin die New York Times – munkelten da schon, dass es sich um das beste Pastrami-Sandwich Deutschlands handle. Endlich sei die amerikanische Tradition auch hierzulande eingekehrt.

Untergebracht ist das Mogg in einer jüdischen

Mädchenschule in Berlin-Mitte. Das kleine Geschäft serviert sein Pastrami-Sandwich natürlich mit Roggenbrot, Senf, Coleslaw-Salat und einer eingelegten Gurke zum Preis von knapp zehn Euro. Daneben werden auch Reubenund Pulled-Pork-Sandwiches sowie Comfort Food aus der Levante wie Shakshuka und Matzeknödelsuppe angeboten. Das Deli fungiert auch als Cateringunternehmen, für all jene, die sich ihr Pastrami gerne zu Hause auf dem Sofa reinziehen wollen.

KONZEPT Jüdisches Deli im amerikanischen Stil hält Einzug in der Berliner Hauptstadt.

SPEISEN Für viele das beste Pastrami-Sandwich des Landes! www.moggmogg.com

MODERNE KLASSIK NØRREBRO BRYGHUS, KOPENHAGEN

KONZEPT Ein Klassiker in der dänischen Craft-Beer-Szene im Herzen Kopenhagens.

SPEISEN UND GETRÄNKE Bio-Bier vom Fass serviert mit dreigängigen dänischen Menüs. www.noerrebrobryghus.dk

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Eine Marke, die schon 2003 entstanden ist und sich bis heute an Beliebtheit erfreut, gilt im Craft-Beer-Universum schon als Klassiker. Die Rede ist von Nørrebro Bryghus. Die Brauerei mit integriertem Restaurant überzeugt – ganz in echter Craft-Beer-Tradition – im industriellen Chic mit metallenen Details, Backstein, düsteren Farben und kreativer Beleuchtung. Während die Brauerei schon 200 verschiedene Biersorten zu ihrem Sortiment zählt, ist vor allem das Bio-Bier vom Fass zu empfehlen. In der Brauweise ließ sich Nørrebro Bryghus von deutschem und belgischem Bier und der amerikanischen Craft-Beer-Szene inspirieren.

Die Küche ist tagsüber einfach gehalten, abends werden dann aber dreigängige dänische Menüs serviert, die gerne auch mal das hauseigene Bier zu ihren Zutaten zählen.

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INSPIRATION.

JAPANISCHER KITSCH IN DER EISTÜTE

THEATRALISCHES DESIGN SANDERS, KOPENHAGEN

TAIYAKI, NEW YORK Es ist eine ganze Crew, die hinter dem Taiyaki in New York steht und sie haben alle eines gemeinsam: ihre Wurzeln in fernöstlichen Städten wie Guangzhou, Taiwan, Mandalay, Haiphong und Tokio und ihre Jugend in den Vereinigten Staaten. Der junge Haufen ist für einige ganz besondere Instagram-Hits verantwortlich. Denn ihre fischförmigen Waffeln, die farbenfrohe Gestaltung und an Einhörner erinnernden Eiskreationen sind vielen gerne mal ein Foto wert. Besagte Waffeln gaben auch den Ausschlag für den Namen, denn Taiyaki bedeutet „frittierter Fisch“ auf Japanisch. Diese sind selbst gemacht vor Ort und zum Beispiel mit Matcha- oder Vanille-Softeis befüllt und mit Saucen und diversen bunten Streuseln verfeinert. Besonders kitschige Gäste und alle unter zwölf Jahren bestellen am besten den lilafarbenen Einhorn-Slush, der in einem Miniaturschwimmreifen in Einhornform daherkommt – und natürlich Regenbogenstreusel.

KONZEPT Asiatisch-amerikanischer Trupp präsentiert seine kunterbunten Eiskreationen im Big Apple.

SPEISEN Softeis im selbst gemachten Fischwafferl mit Regenbogenstreuseln obendrauf.

Direkt gegenüber dem Königlich Dänischen Theater und in Gehdistanz der meisten Touristenattraktionen im Zentrum Kopenhagens hat Alexander Kølpin das Boutiquehotel Sanders errichtet. Der dänische Balletttänzer legte dabei besonderen Wert auf Design und Qualität. Seit seiner Eröffnung wird das Sanders als eine der schönsten und modernsten Ergänzungen in der dänischen Hotelbranche angesehen. Die 54 Zimmer sind in drei verbundenen Reihenhäusern aus dem 19. Jahrhundert untergebracht. Das gesamte Interieur der Zimmer ist in Erdtönen gehalten, das Mobiliar ist ein Sammelsurium aus Vintage-Teilen, Details im Kolonialstil und modernem skandinavischen Design. Die hauseigene Bar ist nach dem Bühnenvorhang im gegenüberliegenden Theater benannt: Tata. Dort werden klassische Cocktails und Snacks serviert. Der überdachte Innenhof des Hotels ist mit Pflanzen ausstaffiert und bietet eine grüne Oase mitten im städtischen Trubel. Die Speisekarte im hauseigenen Restaurant ist eher unaufregend gehalten, mit mitteleuropäischen Klassikern und Akzenten aus der Levante. Das Doppelzimmer im relativ neuen Luxushotel kommt auf 360 Euro pro Nacht.

KONZEPT Durchdesigntes Boutiquehotel im Zentrum Kopenhagens.

ANGEBOT Nähe zu Touristenattraktionen, idyllischer Innenhof und dramatische hauseigene Bar inklusive. www.hotelsanders.com

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Fotos: Michael Grössinger, joernpollex.de, Joe Marte

www.taiyaki.nyc

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LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE

SUMMEROL Wer schon beim vorletzten Italienurlaub genug hatte vom klassischen Aperolspritzer, bekommt hier eine sommerliche, einfache und obendrein superleckere Abwandlung serviert! Einfach ein paar Eiswürfel, einen Schuss Martini Fiero (alternativ zum Aperol), nach Wunsch etwas Soda in ein Glas und das Ganze mit der Red Bull Summer Edition Kokos-Blaubeere vermengen. Et voilà! Fertig ist die Abkühlung im Glas. Gemixt hat den Drink Barkeeper aus Leidenschaft und Autor von „BillionBars“ Robert Pölzl. Er ist der Chefbarkeeper für Red Bull, steht sowohl in Österreich als auch international hinterm Tresen und sorgt für unvergessliche Cocktail-Erlebnisse bei seinen Gästen.

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GERHARD WIESER.

Fotos: beigesetellt

Traumland SĂźdtirol: 2-Sterne-Koch Gerhard Wieser macht Lust auf im Hotel Castel seit 25 Jahren das Mediterrane und die Berge.

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Der Dauer

Brenner MIT JUNGEN 25 JAHREN WIRD GERHARD WIESER KÜCHENCHEF IM HOTEL CASTEL IN BOZEN. HEUTE, GENAU EIN VIERTELJAHRHUNDERT SPÄTER, IST ER DAS NOCH IMMER UND FEIERT 2018 GLEICH ZWEI JUBILÄEN. Text: Andrea Böhm

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m Südtiroler Hotel Castel ist im letzten der Juniorchef, Daniel Dobitsch, denkt gerne weiter kochen und das machen darf, was er Vierteljahrhundert viel passiert. So wur- an das Jahr der Übernahme zurück. Seine im Kopf hat, dann geht es ihm gut.“ Daniel de es zum Beispiel im Jahr 2001 von der Eltern waren davor schon Gäste des Hau- Dobitsch war ganz erstaunt und überrascht, Familie Dobitsch übernommen und ein ses. Die gute Küche hat sie ins Restaurant dass ein Mensch einer Veränderung wie eiJahr darauf wurde das Gourmetrestaurant gezogen. Als es zu den Kaufverhandlungen nem Führungswechsel so gelassen entgeTrenkerstube eröffnet. All das hat Gerhard kam, war der damals jugendliche Daniel da- gensieht. Doch für den Chefkoch waren alle Wieser in Echtzeit miterlebt, da er seit sage bei und lernte bei dieser Gelegenheit auch Veränderungen sogar ein Antrieb: „Zu Beund schreibe durchgehend 25 Jahren Chef- Gerhard Wieser kennen. „Der Herr Wieser ginn war das Haus ein kleines, feines 4-Sterkoch des Hauses ist. An all den Entwicklun- war so unkompliziert. Er hat gesagt, wenn er ne-Hotel. Aber es ist immer gewachsen und gen der letzten Jahrzehnte das war auch der Grund, so lange im selben Haus zu bleiben.“ erfreut er sich sogar rückbliGemeinsam mit dem Hotel ckend: „Die Neuübernahme Castell hat sich auch Gerhard war ein Glücksfall für mich.

Gerhard Wieser ist Südtiroler mit Leib und Seele. Nach seiner AusWieser entwickelt und ist mit Ab dem Datum ging es richbildung zog es ihn für ein paar Jahre ins Ausland. So machte er zum seiner Aufgabe gewachsen. tig aufwärts. Die Qualität Beispiel Station im Bayerischen Hof in München, im Grand Hotel „Ich war noch sehr jung, als ist gestiegen, wir haben ein Viktoria Jungfrau in Interlaken und im Restaurant Giggeto in Treviich Chefkoch wurde. Da ich paar Änderungen gemacht so. Er kochte mit den besten Köchen Deutschlands, darunter Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Joachim Wissler und Klaus Erfort. 1992 nicht viel von anderen Köchen und so sind wir dort hingekehrte er in sein geliebtes Südtirol zurück, erhielt ein Jahr darauf als geprägt wurde, habe ich bald kommen, wo wir heute stejüngster Küchenmeister Südtirols den Meisterbrief und wurde ein meinen eigenen Stil entwickelt. hen“, erklärt der 50-Jährige, weiteres Jahr darauf mit nur 25 Jahren Küchenchef im Hotel Castel der erst vor Kurzem seinen Ich habe immer an meine Küin Tirol bei Meran. Für seine Küche im Gourmetrestaurant TrenkerRunden gefeiert hat. Auch che geglaubt und an diestube wurde er 2010 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

KULINARIK-PATRIOT

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GERHARD WIESER.

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1 Das Küchenteam ist für das Gourmet- und das Hausrestaurant zuständig 2 Die Gastgeber: Daniel (li.), seine Frau Maria (Mi.) und Mama Evelyn Dobitsch (re.) 3 Der Küchenchef ist glücklich über seine Lieferanten, wie Stefan Schiefer (re.)

4 Gesponnenes Zuckerröllchen: Zartbitterschokoladenschaum, Bratapfel, Tahiti-Vanilleeis 5 Das Hotel Castel ist ein 5-Sterne-Haus in Tirol bei Meran und bietet unkomplizierten Luxus.

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Es ist toll, wenn man sieht, dass Koche, die man ausgebildet hat, selbst Erfolg haben.

Die Schule Gerhard Wiesers brachte 16 Küchenmeister hervor

Fotos: beigesetellt

ser gearbeitet“, erzählt er. Im Jahr 2006 bekommt er seinen ersten Stern vom Guide Michelin verliehen, drei Jahre später folgt Nummer zwei.

Liebe zu Südtirol Gerhard Wieser zog nach seiner Berufsausbildung aus, um in diversen Spitzenbetrieben Erfahrungen zu sammeln. Auf dem Weg lagen das Hotel Bayerischer Hof und das Restaurant Tantris in München oder die Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Er kochte mit Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Joachim Wissler und Klaus Erfort. Doch schon sehr bald zog es den gebürtigen Südtiroler in seine Heimat zurück: „Ich liebe das Mediterrane, ich liebe die Berge, daher bin ich hierher zurückgekehrt.“ Beweis für diese unbändige Liebe ist seine Küche, die genau das widerspiegelt. Priorität hat dabei die Regionalität. „Seit 20 Jahren beziehe ich meine Produkte von verschiedenen Bauern. Die kennen uns schon und pflanzen auch das an, was wir gerne möchten“, erklärt Wieser.

Der Spitzenkoch sucht seit jeher nach dem wahren Geschmack der verwendeten saisonalen Produkte, versucht, diese mit besonderen Techniken herauszufiltern und zu verstärken, ohne sich dabei in Effekthascherei zu verlieren. „Ich lasse mich nicht ablenken von verschiedenen Trends“, sagt der Chefkoch, fügt aber an: „Ich verfolge immer wieder die neuesten Techniken und wende sie an, wenn sie mir etwas bringen. Hauptsächlich dann, wenn es um den Geschmack geht.“ Was das betrifft, hat Südtirol eine Fülle zu bieten, wie zum Beispiel das Lieblingsgericht von Wieser: Schlutzkrapfen gefüllt mit Spinat und Topfen. Serviert werden diese mit darübergeriebenem, gereiften Alpenkäse, brauner Butter, Schnittlauch und einer gebackenen Zwiebel. „Wir nehmen Gerichte, die sehr traditionell sind, zerlegen diese in ihre Einzelteile, modernisieren sie und machen

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Gerhard Wieser

„Die Menschen und die Philosophie von Lohberger passen genau zu unserem Haus.“

www.lohberger.com

GERHARD WIESER.

Ich wollte keine Kochbucher schreiben, die in einer Stellage landen und verstauben.

Gerhard Wieser, Co-Autor von über 43 Kochbüchern

VIDEO: Spitzenkoch Gerhard Wieser im Interview. www.rollingpin.com/223 132

Fotos: beigesetellt

Der Spitzenkoch ist ständig auf der Suche nach dem wahren Geschmack.

so ein kreatives Gericht daraus“, erklärt Wieser seine Herangehensweise. Ein Beispiel dafür ist der Zwiebelrostbraten. Ein Gericht, das es in jedem Wirtshaus in Südtirol gibt und vom Chefkoch verfeinert wurde. „Wir wenden ein anderes Garverfahren an, haben verschiedene Zwiebeltexturen aus weißen und roten Zwiebeln und verwenden einen speziellen Pfeffer.“ Der Pfeffer wird in Südtirol angebaut und ist ein Szechuanpfeffer.

Bestsellerautor All dieses Wissen über die Südtiroler Küche liegt Gerhard Wieser so sehr am Herzen, dass er auch Co-Autor unzähliger Kochbücher ist. 43 sind es in der Zwischenzeit mit einer Auflage von 1,3 Millionen Stück. „Was mir immer wichtig war: Ich wollte keine Kochbücher schreiben, die in irgendeiner Stellage landen und verstauben. Die Leute sollten wirklich damit arbeiten.“ Und das tun sie auch. Diese Bücher findet man heute in jedem Südtiroler Haushalt, in jeder Küche und auch in den Hotelfachschulen. „Für mich ist es eine sehr große Befriedigung zu sehen, wie damit gearbeitet wird.“ Und noch etwas gibt es, worauf der 50-Jährige stolz sein kann.

Seinen Auftrag als Lehrmeister hat er bis jetzt schon voll erfüllt. Insgesamt sind es 16 Küchenmeister, die der „Wieser-Schule“ entsprungen sind. „Es ist toll, wenn man sieht, dass Köche, die man ausgebildet hat, selbst Erfolg haben. Manche von ihnen sind jetzt selbst Sterneköche.“ Gerhard Wieser hat mit seiner Küche in der Zwischenzeit zwei Sterne, betrachtet sich aber nicht als Sterne-Jäger. „Ich koche hauptsächlich für mich und meine Gäste. Wenn ich höre, dass diese noch nie so gut gegessen haben, so geschmackvoll, leicht und zum Land passend, dann ist das mehr wert als die Sterne.“ Doch eine Bestätigung sind diese Auszeichnungen für den Spitzenkoch allemal, der übrigens in all den Jahren seiner Karriere noch nie ans Aufhören dachte. „Die Motivation war immer groß und der Erfolg stand hinter mir.

Ich kann mich nicht erinnern, dass es Tage gab, wo ich gesagt habe, ich möchte heute nicht zum Kochen gehen.“

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GERHARD WIESER.

Kamutspaghetti

REZEPT: Hier geht’s zu einem der unzähligen genialen Rezepte von Gerhard Wieser: www.rollingpin.com/223 134

Fotos: Klaus Peterlin, allesfoto.com

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Es ist schön, wenn man zurüüuck blickt und sieht, was man schon alles geleistet hat.

Gerhard Wieser freut sich über sein Jubliäum

Jubiläum, Jubiläum!

Gerhard Wieser begeht heuer nicht nur sein 25-jähriges Jubiläum als Chefkoch im Hotel Castel, sondern auch seinen 50. Geburtstag. Doppelter Grund also, ordentlich zu feiern, und Juniorchef Daniel Dobitsch hat dafür die Organisation über. „Wir machen im Juni ein 4-Tages-Fest, wo selbstverständlich die Küche eine große Rolle spielen wird“, erzählt er und bleibt auch diesmal, ganz nach Art des Hauses, bodenständig: „Wir hätten auch einen auf dicke Hose machen und die Crème de la Crème einladen können. Doch wir haben uns überlegt, was sympathisch für unsere Gäste ist und wie wir unsere Leistung am besten zeigen können.“ Und so werden die Festlichkeiten eine Retrospektive von 25 Jahren mit Gerhard Wieser. Angefangen mit einem Galadiner des Meisters persönlich über Kulinarisches ehemaliger Wieser-Schüler bis hin zu Köstlichkeiten von Wegbegleitern wie Martin Sieberer, Hans Haas oder Martin Hermann. Insgesamt werden an diesen Tagen acht Gastköche mit elf Michelin-Sternen geboten und über einen Gastkoch freut sich der Jubilar besonders: „Mir war es sehr wichtig, dass Hans Haas kommt. Er ist einer, der selten nach außen geht. Aber im Tantris habe ich meine erste Erfahrung mit der Sterneküche gemacht.“ Besser kann man zwei so besondere Jubiläen gar nicht begehen und Gerhard Wieser fühlt sich geehrt: „Es ist schön, wenn man zurückblickt und sieht, was man schon alles geleistet hat, was man für die Südtiroler Küche gemacht hat“, sagt er und sieht entspannt dem nächsten Vierteljahrhundert entgegen. www.hotel-castel.com

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Der Handel mit ultrafrischen Produkten ist aufwendig und komplex. Die Kunden von CF Gastro können sich auf die leistungsstarke und bundesweit agierende Organisation von Fachgroßhändlern verlassen. Und das seit nunmehr 20 Jahren.

AUF DIE FRISCHE, FERTIG, LOS! DIE GRÖSSTEN VORTEILE DER CF GASTRO GRUPPE FÜR DEREN KUNDEN SIND DIE BUNDESWEITE KERNKOMPETENZ IM HANDEL MIT ULTRAFRISCHEN PRODUKTEN FÜR DEN FOODSERVICE UND DIE REGIONALE, MITTELSTÄNDISCHE STRUKTUR VON ÜBER 40 FACHGROSSHÄNDLERN. DER FRISCHEVOLLSORTIMENTER FEIERT DAS 20. JUBILÄUM. AUF EIN SYSTEM, DAS FUNKTIONIERT. JAN BORMANN, LEITER KEY ACCOUNT MANAGEMENT BEI CF GASTRO, VERRÄT, WIE. Sie sind seit acht Jahren Teil der CF Gastro. Was macht das Unternehmen für Sie so besonders?

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Jan Bormann: Wir beliefern unsere Kunden in einer hohen Frequenz und können dank unserer modularen Systeme viele Lösungen im Bereich Logistik, Handel, IT-Anbindung und Qualitätsmanagement anbieten.

Das beweist die CF Gastro bereits seit 20 Jahren. Was ist ihr größter Verdienst?

Bormann: Wir freuen uns, dass es mit all den Anstrengungen unserer Branche und den Verbänden gelungen ist, sichere und köstliche Lebensmittel anzubieten und Obst und Gemüse in die Tellermitte zu bringen.

Wie hat sich das Unternehmen in den zwei Jahrzehnten verändert?

Bormann: Gestartet 1998 war CF Gastro

von Anfang an der zentrale, nationale Ansprechpartner für die organisierte bundesweite Belieferung von frischem Obst und Gemüse im Foodservice. Mittlerweile bieten wir weit mehr als das: von ausbaufähigen und für unsere Temperaturzone geeigneten Lebensmitteln bis hin zu IT-Lösungen und angepassten Rechnungswesenprozessen nach den Bedürfnissen unserer Kunden.

Worauf sind Sie besonders stolz?

Bormann: Aufgrund der Struktur können wir ein modulares System – maßgeschneidert nach den Bedürfnissen unserer Kunden – anbieten. Wir pflegen einen engen Kontakt zu unseren Partnern, sowohl zu unseren Kunden, unseren Lieferpartnern als auch zu unseren Erzeugern. Wir setzen

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1 Das Fachgebiet der CF Gastro: ultrafrische Lebensmittel 2 Starkes Team: Nur zusammen kann die CF Gastro die maßgeschneiderten Lösungen bieten 3 Der Vertriebsleiter mit Hands-on-Mentalität: Jan Bormann 4 In Feierlaune: Das 20. Jubiläum wird ordentlich zelebriert – natürlich mit frischem Obst und Gemüse.

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auf ein hohes Maß an Loyalität gegenüber unseren Partnern und vor allem auf Qualität. Als Spezialist in der Ultrafrische möchten wir für unsere Partner im Küchenalltag eine konstante Größe darstellen. Unsere Dienstleistungsangebote stimmen wir individuell mit unseren Partnern ab.

Fotos: Catrin Wolf, Shutterstock, beigestellt

Wie sehen Sie in die Zukunft?

Bormann: Der Trend nach ultrafrischen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln setzt sich weiter fort. Der Wunsch nach gesunder, leichter, aber auch sicherer Ernährung wird weiterhin unser Handeln bestimmen. Im Zuge des akuten Fachkräftemangels erwarten wir eine weitere Erhöhung des Conveniencegrades.

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Welchen Tipp geben Sie jungen Gastronomen?

Bormann: Bleiben Sie mutig und probieren Sie Dinge aus. Und nehmen Sie Lieferanten als Partner wahr – bei der Ideen- und Lösungsfindung, aber auch beim Qualitätsanspruch. Bleiben Sie immer schön verrückt – den Rest erledigen wir! www.cfgastro.de

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BARTON G.

Saumäßig verrückt: Das Restaurant Barton G. setzt auf die ausgefallene Inszenierung seiner Gerichte.

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Der Selfie-König #FOODPORN: DAS BARTON G. IST DAS RESTAURANT, IN DEM DIE MEISTEN SELFIES GESCHOSSEN WERDEN. WIE ES DINNERTAINMENT IN L.A. UND MIAMI ZUM INSTAGRAM-HIT SCHAFFT. Text: Sissy Rabl

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spiegelt seine Gästeliste „das Who’s-who der Fortune-500-Firmen sowie Sportstars und Promis“ wider. Mehrmals trat er auch schon im Fernsehen auf.

Quereinstieg Der US-Amerikaner mit blonder Mähne startete seine Karriere als Eiskunstläufer, bis er dann ins Event- und Cateringgeschäft einstieg. Bekannt ist er auch dafür, die extravagante Villa von Gianni Versace – dem verstorbenen Bruder der Designerin Donatella Versace und Gründer des gleichnamigen Modelabels – in Miami Beach in ein Luxushotel umgewandelt zu haben, das den Kardashian-Klan zu einigen seiner ersten Gäste zählte.

2002 eröffnete Weiss dann sein erstes Restaurant in South Beach, Miami. Nach einem erfolgreichen Jahrzehnt folgte 2014 das zweite in Los Angeles. Beide basieren auf demselben Konzept. „Dinnertainment“ ist dabei einer der Schlüsselbegriffe. Jedes Gericht im Barton G. bekommt seine eigene

kleine Showbühne und wird als Spektakel serviert. Den Kunden gefällt’s, denn ohne Reservierung bekommt man abends keinen Tisch mehr. Beide Restaurants verfügen über Plätze für 120 Personen und die Küche ist großteils klassisch amerikanisch, was so viel heißt wie Barbecue-Gerichte, viel fleischlastiges vom Huhn im Ganzen über Porterhouse Steaks, und zuckerreiche Desserts von Pop Tarts bis Karamellflan. Den einen oder anderen Abstecher in asiatische Geschmackswelten wagt das Barton G. mit Phad-Tai-Nudelsalaten, Tagarashi-Thunfisch und etwas Yuzu-Sake im Cocktail.

Theater ums Essen Dabei sind es nicht wirklich der Geschmack oder die Qualität des Essens, die im Mittelpunkt stehen oder unbedingt herausragend sind. Es ist die Inszinierung der Gerichte und das Team im Restaurant ist durchwegs kreativ in deren Gestaltung: Der Martini zieht eine Rauchwolke nach sich, da er mit Flüssigstickstoff präpariert worden ist. Am

Fotos: beigesetellt

estaurants können sich um die verschiedensten Auszeichnungen oder Alleinstellungsmerkmale bemühen: zum Beispiel das beste Essen, die meisten Gäste, die beste Lage, die authentischste Küche. Um das Restaurant zu sein, das die meisten Fotos inspiriert, muss man schon überbordende Motive liefern. So wie das Barton G. in Los Angeles und Miami. Bekannt als das Restaurant, in dem die meisten Selfies geschossen werden, setzt das Konzept auf Opulenz auf voller Linie: Präsentation, Gerichte und Preise.

Wer mehr über den Gründer des Restaurants liest, wundert sich nicht weiter, dass er das eigene Unternehmen nach sich selbst benannt hat: Barton G. Weiss ist Restaurateur aus Miami, lässt sich gerne als berühmten Unternehmer feiern und umgibt sich gerne mit schillernden Persönlichkeiten. Alles an ihm ist hochstilisiert, von den Pressemitteilungen seiner Marketingabteilung bis zu den angeblichen Stargästen seiner Restaurants. In seinen eigenen Worten

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BARTON G.

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4 1+6 Gekonnt inszeniert versetzen die Gerichte im Barton G. ins Staunen 2 Selbst der Kellner kommt bei den lustigen Kreationen zum Lachen 3 Unternehmer und Restaurateur Barton G. Weiss 4 Die Inneneinrichtung im Barton G. getaucht in pinkes Neonlicht 5 Bei so vielen Glückskeksen kann man gar kein Pech mehr haben.

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Testimonial

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Udo Lindenberg

BITTE LÄCHELN! Wer nach passenden Motiven für den eigenen Instagram-Kanal sucht, wird hier bestimmt fündig: Das Barton G. in L.A. und Miami ist das Restaurant, das bisher die meisten Selfies inspirierte. Die ausgefallene Präsentation und Dekoration der Gerichte lässt die Hand immer wieder zum Smartphone schnellen, um den Moment zu verewigen. Ob das Essen mit überdimensionalem Besteck, mit Stickstoff produziertem Rauch oder einem Mini-Schubkarren serviert wird, jede Variante versetzt ins Staunen. Zurück geht das Konzept auf Restaurateur Barton G. Weiss, der in Miami ansässig ist.

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Fair Job Hotels e.V. ist eine Initiative von über 85 Tophotels. Wir stehen für faire Arbeitsbedingungen in der Hotelbranche.

Talentförderung, angemessene Bezahlung, Offenheit und Vertrauen sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

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 Respektvoller Umgang mit Mitarbeitern  Faire Arbeitsbedingungen  Angemessene Bezahlung  Faire Arbeitszeiten  Stetige Weiterbildungen für Mitarbeiter  Förderung von Talenten  Offenheit untereinander  Vertrauen untereinander  Flexible Arbeitsmodelle  Fairness miteinander

Fotos: beigesetellt

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Grüße an Peking: Ein düsterer Drachenkopf und jede Menge künstlicher Rauch zieren hier das asiatische Nudelgericht.

VIDEO: Wer einen Blick hinter die Kulissen des Barton G. werfen will, hat hier die Gelegenheit dazu: www.rollingpin.com/223

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ICH LEBE DAFÜR, MEINE GÄSTE IN STAUNEN ZU VERSETZEN. Barton G. Weiss über seine Motivation

Gläserrand baumelt ein Äffchen aus Schokolade.

Hinter „Marie Antoinette’s Head – Let Them Eat Cake“ verbirgt sich ein Bananen-Pannacotta-Milchshake, der neben einem Schaufensterpuppenkopf mit meterhoher Perücke aus rosa Zuckerwatte serviert wird. „Dolla Dolla Bills Y’all!!!“ wiederum ist ein Kuchen aus Schokolade und Dulce de Leche, der mit überdimensionalen Geldscheinen und Goldnuggets drapiert ist. „Das Gericht bleibt für immer auf unserer Karte, sonst starte ich eine Revolution!“, kommentiert Barton G. Weiss. „El Cubanito“ wiederum ist ein Kaffee-Karamellflan verziert mit essbaren Zigarren aus Schokolade und Café-con-Leche-Sauce. Die Garnierung ist oft so kunstvoll und umfangreich, dass man das eigentliche Gericht dazwischen beinahe nicht findet und der eigene Begleiter dahinter verschwindet. „Bei unseren Gerichten ist nichts so, wie es auf den ersten Blick erscheint“, meint Barton G. dazu verspielt. Bei der auffälligen Gestaltung ist wenig überraschend eine der häufigsten Fragen, die man hier vom Kellner hören wird: „Soll ich ein Foto von Ihnen und Ihrem Gericht machen?“

www.bartong.com

Fotos: beigesetellt

Der Preis ist heiß Dabei entwirft Barton G. Weiss zusammen mit einem Team aus Designern, Köchen und Hand-

werkern saisonal neue Gerichte und Kreationen.

Kulinarisch steht ihm da meist Küchenchef Jeff O’Neill zur Seite, der schon seit 2010 mit an Bord ist und davor vier Jahre lang mit Präsident Donald Trump als Executive Chef im Privatresort Mar-a-Lago arbeitete. „Ich lebe dafür, meine Gäste zu schockieren und in Staunen zu versetzen mit einem kulinarischen Erlebnis im Barton G.“, erklärt Weiss seine Motivation.

Seine Kreationen hat er 2014 auch in dem Kochbuch „The Big Dish: Recipes to Dazzle and Amaze“ festgehalten. Dort beschreibt er auch, wie man Essen kreiert, das einem Schauspiel gleicht und seine Gäste überrascht. Wie eben im Barton G. Dort hat das Spektakel aber auch seinen Preis: ein Nachtisch kostet zwischen 30 und 45 Euro, eine Hauptspeise um die 50 Euro. Eine Rechnung für einen Abend im Barton G. beläuft sich schnell mal auf 150 Euro und mehr. Dementsprechend zieht das Restaurant auch Gäste an, die es einmal als Food-Erlebnis besuchen, oder jene, die genug Geld in der Tasche haben. Under-dressed gibt es hier übrigens gar nicht, also gilt auch bei der Kleiderwahl, was sich das Restaurant auf die Fahnen schreibt: Mehr ist mehr!

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ARBEITEN AUF HELGOLAND.

TRENDIER&E KARR CK CHE

BOOMENDE

INSEL

WAS LANGE ZEIT VIELLEICHT ETWAS VERSTAUBT UND ALTBACKEN WAR, BEKOMMT SEIT KURZEM NEUEN SCHWUNG: DIE NORDSEEINSEL HELGOLAND BRAUCHT QUERDENKER UND MENSCHEN MIT HANDS-ON-MENTALITÄT. DAFÜR GIBT’S DEN GARANTIERTEN KARRIEREBOOST UND JEDE MENGE BENEFITS. Text: Kathrin Löffel

FACTS Foto: Shutterstock

WÄHRUNG EURO EINWOHNER 1200 TOURISTEN RUND 400.000 PRO JAHR BENEFITS VERHANDELBAR BEHERBERGUNG RUND 30 BETRIEBE RESTAURANTS RUND 20 BETRIEBE BESONDERHEITEN MWST- UND AUTOFREI

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ARBEITEN AUF HELGOLAND.

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»SCHON BEI DER

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ÜBERFAHRT BEGINNT DIE GASTFREUNDSCHAFT.«

Hans-Georg Petschnik über geleb

ten Tourismus

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1 Helgoland ist eine Insel mit einem Ausblick, der zur Ruhe kommen lässt 2 Wer auf Helgoland ist, muss unbedingt auf die Düne übersetzen, denn dort kann man Kegelrobben und Seehunde in freier Wildbahn beobachten 3 Strandfeeling: im Dünenrestaurant das Wetter und das Essen genießen 4 Italienisches Flair auf Helgoland: In Bruns Pizzeria gibt es alles, was das mediterrane Herz begehrt 5 Nationalgericht: Auf Helgoland wird der Taschenkrebs Knieper genannt.

RAUS AUS DER HEKTIK

Fotos: Heiner Orth, Thosten Falke, Bruns Pizzeria, Shutterstock

HELGOLAND IST 1,2 QUADRATKILOMETER GROSS. DAS IST NICHT VIEL. ZU BIETEN HAT ES ABER EINIGES: DIE INSEL WILL IHR ZU RUHIGES IMAGE ABSCHÜTTELN UND SICH ZU EINEM MODERNEN URLAUBSHOTSPOT ENTWICKELN. WER DABEI SEIN MÖCHTE, HAT IN HOTELLERIE UND GASTRONOMIE VIELE MÖGLICHKEITEN. Einer der Menschen, die die Insel neu beleben wollen, ist Detlev Rickmers. Seine Familie ist seit 500 Jahren ansässig auf der Insel mitten in der Nordsee. Seit über 110 Jahren sind die Rickmers im Hotel- und Gastronomiegewerbe. Seit 30 Jahren ist es Detlev Rickmers. Er kennt die Insel, die Eigenheiten der Einheimischen und den Tourismus wie seine winddichte Westentasche.

Rickmers will mit seinen Hotels und Gastronomiebetrieben, aber auch gemeinsam mit mehreren anderen Restaurants das Image der Insel aufpolieren. Auch die Gemeinde mit Bürgermeister Jörg Singer bemüht sich sehr um die Weiterentwicklung der Insel zum Tourismushotspot.

Helgoland mag für einen Außenstehenden wirken, als ob die Zeit in den 60erJahren stehen geblieben sei. Auch deshalb stehen viele Häuser unter Denkmalschutz.

In den Häusern finden sich aber viele, überwiegend familiengeführte Betriebe, die mit individuellem Charme und spannenden Geschichten aufwarten können. „Im Moment befinden wir uns am Anfang der Wiederbelebung. Das ist eine unglaublich spannende Zeit für uns“, berichtet Rickmers, der sich noch an Zeiten erinnert, in denen Kaviar, Champagner und Hummer kiloweise aus

den Verkaufsfenstern an Prominente und inselbegeisterte Touristen verkauft wurden. „Da werden wir wohl nicht unmittelbar wieder hinkommen, aber wir arbeiten daran“, lacht der Hotelier.

Rickmers erzählt Geschichten. Nicht nur im Gespräch, sondern auch mit seinen Hotels, die in der Gruppe storytels zusammengefasst sind. Im Hotel Rickmers Insulaner sind seine Übernachtungsgäste von hochwertiger Kunst rund um das Thema Helgoland und der Familie Rickmers, die vor dem Hotelgeschäft in der Fischerei und Seefahrerei tätig war, umgeben. Das Hotel auf den Hummerklippen gilt als Literaturhotel und ist nach der Erzählung des berühmten Helgoländer Autors James Krüss „Der Leuchtturm auf den Hummerklippen“ benannt. Alle Zimmer tragen Namen berühmter Autoren und Autorinnen, die auf oder über Helgoland geschrieben haben.

Für alle Fans schöner Motive gilt das Hotel garni Haus Felsen-Eck als Hotspot: Wer sich auf Anregung durch die opulente Sammlung inseltypischer Fotomotive freut, findet hier den Panoramablick und gemütlichen Ausgangspunkt für eigene Entdeckungen.

Rickmers: „Wir können aufgrund der Inselgröße nicht viel ausbauen oder große Anlagen entwerfen. Daher möchten wir das, was uns zur Verfügung steht, mit Geschichten und Persönlichkeit füllen.“ Vorteil der Größe ist: Es gibt keine Hotelketten.

Außerdem keine Autos. Und damit auch keinen Feinstaub. Und für Allergiker ist der Wind der Hit. Und die Anfahrtswege zur Arbeit sind unheimlich kurz. Rickmers: „Wer keine Lust mehr auf die Hektik der Stadt und des Festlandes hat, findet hier einen Ort, um sich ganz auf die Ar-

beit und das Entspannen zu konzentrieren.

Ich würde die Insel neben Aussteigern außerdem jungen Familien empfehlen.“ Hier ist die Welt noch in Ordnung. Man kennt sich – was auch nicht schwer ist, bei 1200 Einwohnern –, und es gibt kaum Kriminalität. „Wenn meine Kinder nicht alleine vom Kindergarten nach Hause kamen, wusste ich, dass sie nicht weit weg sein konnten.“ Ankommen, anpacken, durchstarten Auf Helgoland gibt es 30 Hotels und 20 Restaurants. „Und eine sehr lebendige Kneipenkultur“, fügt Rickmers hinzu.

Die Hotels und Gastronomien sind meist familiengeführt. Es gibt auf der Insel Familien, die niemandem ihre Gastronomie weitergeben können oder wollen. Pachten ist also definitiv eine gute Möglichkeit, um auf der Insel Fuß zu fassen. Eine weitere Option ist das klassische Angestelltenverhältnis. Es gibt viele Restaurants, die den neuen Boom unterstützen wollen. Das frische Image braucht aber auch frische Menschen mit frischen Ideen. Otto Koch begleitet diesen Prozess innerhalb der storytels-Gruppe. Der Spitzenkoch mit langer Erfolgsgeschichte hat sein Herz an Helgoland verloren: „Hier ist viel Platz für neue Ideen und vielleicht sogar eine kleine Revolution. Ich möchte mit frischem Auge auf Punkte hinweisen, die wir

»ES WIRD RICHTIG

VIEL GETAN, UM DIE INSEL WIEDERZUBELEBEN.«

Detlev Rickmers über den aktuellen Stand

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ARBEITEN AUF HELGOLAND.

Otto Koch am Werk: Der Spitzengastronom ist international unterwegs und immer auf der Suche nach tollen Produkten und Konzepten.

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Karrierechance Übersichtlich, aber viel zu tun Auf der Nordseeinsel ist einiges im Busch: Wer dabei sein möchte, sollte das Inselfeeling tief einatmen und kann sofort loslegen.

Wohnungsmarkt verbessern können, und Chancen aufzeigen.“ Besonders angetan haben es Koch die Hummerqualität und die Taschenkrebse sowie die Highland-Rinder und Schafe der Rasse Heidschnucken auf der Insel.

Koch: „Vielleicht kann es in ein paar Jahren auch eine Sternegastronomie neben den individuellen Konzepten auf der Insel geben.“ Und genau dafür braucht die Insel gutes Mitarbeiter, das Lust auf ein Inselabenteuer hat.

Langweilig wird es neben der Arbeit sicher nicht. Die Freizeitmöglichkeiten werden das natur- und meerbegeisterte Herz sicher erfreuen. Absoluter Pluspunkt aus finanzieller Sicht: Es gibt keine Mehrwertsteuer auf der Insel. Und die Fachkräfte werden händeringend gesucht. Das heißt, es gibt ausgezeichnete Verhandlungsmöglichkeiten für motivierte und ausgebildete

»VIELE

GASTRONOMEN KREMPELN IHRE ÄRMEL HOCH!«

Foto: beigestellt

Otto Koch über die Motivation der Einheimischen

Fachkräfte sowie für talentierte Quereinsteiger mit Erfahrung. Bei einigen Betrieben wird Kost und Logis gestellt und bei anderen Unternehmen das eine oder andere Goodie (wie Überfahrten zum Festland) oben draufgelegt. Am besten erreicht man die Insel mit dem neuen großen Katamaran, dem Seebäderschiff oder dem Flugzeug. Ganz neu gibt es seit April die

neue Generation des Halunder Jets. Auf einer Länge von 56 Metern finden hier rund 680 Helgolandverliebte Platz – 20 Prozent mehr als auf dem alten Katamaran. Frank Mosel ist Direktor des On-Board-Service der FRS-Gruppe, zu der auch der neue Katamaran gehört: „Wir kümmern uns mit elf Mitarbeitern um den F&B-Bereich an Bord. Dabei fühlen sich die Gäste wie in einem Flugzeug und werden auch am Platz versorgt. Es gibt nicht nur High-End-Verpflegung mit beispielsweise Gerichten aus der berühmten Sylter Sansibar, sondern auch eine schicke Bar, die sehr gut bei den Gästen ankommt.“ Hans-Georg Petschnik betreibt die Bordgastronomie bei der Überfahrt per Seebäderschiff: „Unser Unternehmen betreut seit mehr als 30 Jahren die Gastronomie auf den Seebäderschiffen der Reederei Cassen Eils vom Festland nach Helgoland.

Unsere Aufgabe sehen wir darin, unseren Gästen durch freundlichen und zuvorkommenden Service die Überfahrt so angenehm wie möglich zu gestalten.“ Der Servicegedanke beginnt also nicht erst auf der Insel, sondern schon bei der Anreise. Petschnik und die Inselbewohner wissen, wie man Gastfreundschaft lebt und Gäste glücklich macht.

Gute Konditionen In vielen Betrieben werden Mitarbeiterzimmer gestellt. Allerdings sind die Zimmer wie die Insel: klein. Dafür haben sie manchmal einen idyllischen Ausblick.

Geschichtsträchtige Insel Auf der Insel sollen bereits seit der mittleren Steinzeit Menschen gelebt haben – ob die auch mit dem Schnellboot dorthin gekommen sind, wagen die archäologischen Befunde nicht zu vermuten. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus der Zeit um 800 nach Christus. Etwa ab 1400 gehört Helgoland zu wechselnden schles-

www.rollingpin.com/jobs www.storytels.com www.aquariumcafe-helgoland.de www.helgolandgastro.de www.bistro-helgoland.de www.facebook.com/Duenenrestaurant www.meerjobs.de www.helgoline.de www.rickmers-galerie-restaurant.de

Benefits Mehrwertsteuer, ade!

Ohne Mehrwertsteuer, ohne Autos, ohne Feinstaub lebt es sich sehr gut auf der Insel.

Dazu das eine oder andere Goodie - was will man mehr? Auf der Insel brauchen die Gehälter einen Vergleich mit den Festland-Gehältern nicht zu scheuen.

Mentalität Friesisch herb Offen gegenüber internationalen Touristen und Arbeitern sind die Helgoländer zu einhundert Prozent. Um echte Freundschaften aufzubauen, muss man sich ein-, zweimal in den Dorfkneipen sehen lassen.

Die besten Jobchancen

ers-galerie-restaurant.de

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ARBEITEN AUF HELGOLAND.

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1 Qualitätskontrolle: Küchenchef Jens Ramke in seinem Element 2 Steilhänge: Helgoland ist eine vielseitige Insel 3 Einmal übersetzen, bitte: In wenigen Stunden erreicht man die Insel per Schiff vom Festland aus 4 Luxuriöse Kulinarik: Um Helgoland herum finden Fischer frischeste Hummer, die ihrer Gattung alle Ehre machen 5 Im Rickmers GalerieRestaurant trifft Luxus auf regionale Produkte 6 Strandpromenade: Flanieren auf Friesisch sieht so aus.

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Fotos: Grey81, Martin Linne, Shutterstock, beigestellt

Karriere machen auf der Insel

wig-holsteinischen Grafschaften oder Herzogtümern.

Es folgen Dänen, Briten und Deutsche. Am 10. August findet anlässlich des Wechsels der Staatszugehörigkeit von Großbritannien zum damaligen Deutschen Reich 1890 ein Gedenktag statt. An diesem Tag sorgt die traditionelle Börtebootregatta für Trubel. Börteboote werden die Boote genannt, die Helgoland anfahren.

Im Zweiten Weltkrieg gab es Bunkersysteme und einen Unterwasserhafen für U-Boote, was die meisten Kriegsmächte nicht so cool fanden, weshalb sie Helgoland ordentlich unter Beschuss hielten. Durch die Bombardierungen im und nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Helgoland fast vollständig zerstört. Am 18. April 1947 wurde beim Versuch, die militärischen Anlagen und Bunkersysteme auf der Hochseeinsel dem Erdboden gleichzumachen, die laut Experten größte nichtnukleare Explosion der Geschichte ausgelöst. Aber Helgoland blieb standhaft.

In den 50er-Jahren bauten die Einheimischen die Insel wieder zum Urlaubsziel aus. Der größte Teil der Häuser auf der Insel steht unter Denkmalschutz. Helgoland ist keine klassische Bauhaus-Siedlung, aber die Philosophie und die Wurzeln des Bauhauses lassen sich deutlich erkennen. Damals folgte der Boom, den auch Prominente wie Uwe Seeler oder Willi Schulz unterstützten. Der neue Boom startete mit dem Ausbau der Windkraftanlagen auf hoher See. Dadurch wohnten viele internationale Techniker und Bauarbeiter auf der Insel. Das Geld floss und die Ideen sowie das Engagement, etwas zu verändern, mit ihm.

Rickmers: „Wir wollen Sylt nicht kopieren. Wir leben nach dem Motto: Reichtum muss man nicht unbedingt zeigen, sondern hier kann man das Sein in den Vordergrund stellen. Auf Helgoland herrscht die neue Form des Luxus, in dem ich ich sein darf und kann.“ Das gilt auch für potenzielle neue Mitarbeiter: „Unsere Mitarbeiter sollen nicht konform sein, sondern der Mensch mit seinem Charakter soll als Person erhalten bleiben. Jeder darf seinen persönlichen Stil im Umgang mit den Gästen mitbringen und entwickeln.“ Gäste bleiben im Schnitt vier Nächte. Dabei im Sommer länger als im Winter. Darunter mindestens 60 Prozent Stammgäste.

Alle Mitarbeiter, die jetzt kommen, werden Teil des neuen Helgolands werden. Sie werden den Relaunch und den zweiten Boom mitverantworten und unterstützen. Also los: Ärmel hochkrempeln und ab auf die Insel! Es gibt viel zu tun!

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Aquariumcafe Helgoland Aquariumstraße 186 D-27498 Helgoland Tel.: +49 (0) 47 25 /64 03 39 info@aquariumcafe-helgoland.de MS Helgoland Gastro-Service Tümmlergasse 187 D-27498 Helgoland info@helgolandgastro.de www.helgolandgastro.de Bruns Bistro | Bruns Pizzeria Siemensterrasse 173 | Mellinstraße 47 D-27498 Helgoland kontakt@bistro-helgoland.de info@pizzapasta-bruns.de Dünenrestaurant Helgoland Düne D-27498 Helgoland Tel.: +49 (0) 47 25/544 post@duenenrestaurant.de Rickmers Seafood Hafenstraße 1052 D-27498 Helgoland Tel.: +49 (0) 47 25/81 41 25 Rickmers Galerie Restaurant Am Südstrand 2 D-27498 Helgoland Tel.: +49 (0) 47 25/81 410 restaurant@insulander.de www.rickmers-galerie-restaurant.de Hotel auf den Hummerklippen Am Falm 302 D-27498 Helgoland Tel.: +49 (0) 47 25/81 40-0 info@hotel-hummerklippen.de www.hotel-hummerklippen.de Restaurant Lung Wai Friesenstraße 56 D-27498 Helgoland maik.strohm@outlook.de Halunder Jet FRS Förde Reederei Seetouristik Norderhofenden 19-20 D-24937 Flensburg info@helgoline.de www.helgoline.de

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Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 6541 6633, www.unterschwarzacher.at

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Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen.

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Familie Pfefferkorn Dorf 13 · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43 5583 2551 · Telefax: +43 5583 255181 email@kronelech.at · www.kronelech.at

• Kosmetikerin • Masseur

• Chef de Rang • Barkellner

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Zeit für Gastlichkeit seit 300 Jahren - Unter dieser Prämisse begrüßen wir jedes Jahr, zahlreiche Freunde und Gäste im Hotel & Gasthof Fürberg am Wolfgangsee.

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Familie Seyrling | Gastgeber mit Herz und Seele seit 200 Jahren klosterbraeu.com | Seefeld in Tirol | Tel.: +43 5212 2621

Das traditionsreiche Sporthotel Cristall im typischen Tiroler Stil befindet sich im Stubaital. Unser familiär geführtes 4-Sterne Hotel verfügt über 42 Zimmer und Suiten, eine Penthouse Suite mit über 300m², einen komplett neu renovierten Wellnessbereich mit Schwimmbad und einer traumhaften Gartenanlage mit Bioteich und Wasserfall.

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UNSER ANGEBOT: IHR PROFIL: > Angenehmes Betriebsklima in > Abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie und/oder praktische Erfahrung einem jungen, dynamischen Team > Freude im Umgang mit Gästen sowie ausgezeichnete Umgangsformen > Gute Deutschkenntnisse (für Rezeption perfekte Deutschkenntnisse in Wort und Schrift) > REZEPTION: Gute Englischkenntnisse, Italienischkenntnisse von Vorteil

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Frau Ebner: job@fuerberg.at - www.fuerberg.at

• Thekenkräfte

Gute EDV-Kenntnisse (Word, Excel und Outlook) und Kenntnisse Hotelreservierungssystem Casablanca und Seekda von Vorteil

www.rollingpin.com » Ausgabe 223

> Kost und Logis frei

Bei Interesse bitte unter +43 (0) 664 4010 870 melden.

> Wöchentlicher Mitarbeiterspaabend im hoteleigenen Wellnessbereich > Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich. > Umfangreiche Einschulung

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Bitte senden Sie uns Ihre aussagekräftige, persönliche Bewerbung mit Lebenslauf und Foto an direktion@sporthotelcristall.at zH Adrian Hadj

office@felmayer.at A-2320 Schwechat/Wien

Sporthotel Cristall**** Franz-Senn-Weg 38 | A-6166 Fulpmes | www.sporthotelcristall.at

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Chef de Partie • Entremetier

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort für die Sommersaison, gerne aber auch langfristig, noch motivierte Mitarbeiter in folgenden Positionen:

• Chef de Rang

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•

Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an

Profi´s (m/w) ab sofort gesucht

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Wir suchen noch zur Unterstützung unseres jungen Teams (m/w):

AB OKTOBER » Chef de Rang / Supervisor für A la Carte Restaurant » Chef de Partie / Junior Sous Chef für Grillrestaurant

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HOTEL POST & POSTSCHLÖSSL Angelika & Franz Dengg, Kirchplatz 6, 6631 Lermoos, Tirol, Austria, www.post-lermoos.at

AB SOFORT » Marketingmanager/ in » Patissier oder Commis Patissier » Spa Rezeptionist/ in » Koch Lehrling

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WIR SUCHEN DICH

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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wir suchen noch zur verstärkung unseres teams

zuverlässige MitarbeiterInnen: - KOCH - KELLNER - HGA

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• KÜCHENCHEF • SOUSCHEF Zur Verstärkung unseres • LEHRLINGE Teams suchen wir ab Mitte Mai

sofort

KOCH KELLNER

saison- oder jahresstelle ( auch teilzeit) beste bezahlung in einem super team mit freier kost + logis bewerbungen bitte an: info

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Wir verstärken unser Team und suchen ab SOFORT (m/w):

(m|w) ab

für den ZurInitiativbewerbungen Verstärkung unseres nächsten Winter herzlich Teams suchen wirsind ab Mitte Mai willkommen. zuverlässige MitarbeiterInnen:

Wir suchen für die kommende Sommersaison ab Mitte Juni für Saison- oder Jahresstelle noch folgende Mitarbeiter:

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- Kostenlose Unterunft & Verpflegung • REZEPTIONIST m/w in unserem Mitarbeiterhaus Wir bieten: • kostenlose Unterkunft & • ENTREMETIER m/w Verpflegung

• eine 5 bzw. 6-Tage-Woche - Eine 5- bzw. 6-Tage-Woche je nach • Entlohnung über Kollektiv • PATISSIER m/w nach Vereinbarung Wunsch. Entlohnung über Kollektiv. verstehen es, im Team zu • COMMIS DESie CUISINE m/w arbeiten, lieben Ihren Beruf und schätzen die positiven Seiten an der Gastronomie? freuen uns auf Ihrem/w innovative •WirKOCHLEHRING Dann sind SIE bei Bewerbung und arbeitenunsgerne mit • CHEF DE RANG m/wgenau richtig!

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Ihre Bewerbung bitte an: • COMMIS DE RANG Hotel Postm/w Steeg Familie Obwegeser Ihre Bewerbung bitte an A-6655 Steeg / Lechtal-Tirol • LEHRLING RESTAURANTTel: +43 (0) 5633/5307 OBWEGESER NORBERT hotel@poststeeg.at m/w FACHMANN E-Mail:

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Sie verfügen über eine entsprechende Praxis, sind motiviert und legen Wert auf Fortbildung und Aufstiegschancen.

Wir ergänzen unser erfolgreiches Team in 5-, 5,5 oder 6-Tage-Woche, Saison- oder Jahresstelle:

6-Tage-Woche bei 48 Stunden. www.ballunspitze.com 223050-AT

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Chef de Rang

+43 (0) 5443/8214

Lehrlinge für Küche, Restaurant & HGA Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Tel: +43 (0)6542 765 * 5sterne@salzburgerhof.at

WWW.SALZBURGERHOF.AT

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COMMIS DE RANG

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Ihre Bewerbung bitte an:

BARKELLNER(IN)

mit Parkplatz

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Verpflegung • eine 5 bzw. 6-Tage-Woche • Entlohnung über Kollektiv nach Vereinbarung

REZEPTIONIST/IN

UNSER MOTTO „NATUR IST FREIHEIT“ – SEI TEIL EINER NEUEN LEBENSWELT Wir suchen: Management: F&B Manager/in Küche: Küchenchef/-chefin, Chef de partie m/w, Frühstückskoch/-köchin Rezeption: Mitarbeiter/in Reservierung Restaurant: Chef de rang m/w Wir freuen uns über Initiativbewerbungen Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com, www.forsthofalm.com/job Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang

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223062-AT

Massives Mondholz, Design & Architektur, Schauküche mit Holzkohlegrill bei Steak, Fisch oder Veganem, Bio, Yoga, Ayurveda, think green, ….

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ – führende Erstklasshotels für Familien – im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab sofort bis Ende Oktober 2018 folgende Mitarbeiter (m/w):

Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams:

Chef de Rang

Entremetier Pâtissier Chef de Rang Servicemitarbeiter Kosmetikerin mit Fußpflege

mit Inkasso (m/w)*

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

Souschef

LÖWE

(m/w)*

Chef de Partie (m/w)*

Patissier (m/w)*

Jungkoch (m/w)*

&

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

BÄR

LÖWE

&

BÄR

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L E A D I N G FA M I LY

* Gutes Betriebsklima * 5-Tage-Woche * Sonn- und Feiertage frei *Unterkunft vorhanden

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Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com L E A D I N G FA M I LY

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Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Kontaktdaten: Seeber Gastro GmbH Promenade 39 A-4020 Linz +43 (0) 732-777661 office@promenadenhof.at

&

L E A D I N G FA M I LY

WIR SUCHEN DICH!

IERT,

DU BIST MOTIV

Bewirb dich jetzt als CHEFREZEPTIONIST

(m/w) RESERVIERUNGSMITARBEITER (m/w)

5- oder 6-Tage-Woche.

Bezahlung nach Qualifikation.

Sporthotel Ellmau Dorf 50 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755-501

****Hotel Berghof Crystal Spa & Sports Wir sind ein erfolgreiches ****Team in Hintertux, einer Top Tiroler Tourismusdestination. Unser Haus bietet Platz für 125 Gäste, verfügt über ein umfangreiches Wellnessangebot und ein anspruchvolles gastronomisches Niveau … im À-la-carte-Führer Österreich werden wir seit vielen Jahren bewertet.

Ab Ende Juni oder nach Vereinbarung suchen wir noch folgende Verstärkung für unser Berghof-Team:

www.rollingpin.com » Ausgabe 223

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5-TAGE-WOCHE ENTLOHNUNG LT. KV MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG JE NACH QUALIFIKATION, PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE VORAUSSETZUNG

Sende deine aussagekräftige Bewerbung (nur mit gültiger Arbeitserlaubnis & sehr guten Deutschkenntnissen) an Loisi Rieser: Tel.: +43 664 / 341 79 50 - loisi@buchau.com

Buchauer Straße 3 • 6212 Eben am Achensee • Österreich Tel.: +43 5243 5210 • info@buchau.com • www.buchau.com

REZEPTIONIST M/W CHEF DE RANG M/W COMMIS DE RANG M/W CHEF DE PARTIE M/W JUNGKOCH M/W

Wir bestehen auf Gastfreundschaft und Professionalität - wir bieten ein angenehmes Arbeitsklima, schöne Mitarbeiterunterkünfte, Benutzung der Freizeiteinrichtungen im und ums Haus, leistungsgerechte Entlohnung - arbeiten Sie in einem erstklassigen Hotel und verwöhnen Sie gemeinsam mit uns unsere Gäste.

Gerne erhalten wir Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Löhne lt. Kollektiv, monatlich auf Basis 6-Tage-Woche, Überzahlung nach Qualifizierung.

Ann-Marie und Ferdinand Dengg ****Hotel Berghof Crystal Spa & Sports A-6293 Hintertux • Tel: +43 (0)5287/8585 Fax: +43 (0)5287/87321 info@berghof.at • www.berghof.at

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REZEPTIONIST 5 Tage/9 Std. KOSMETIKER 5 Tage/8 Std.

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BERUF & LIEBST DEINEN UNG? HR FA ER ST HA

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort folgende Mitarbeiter (m/w):

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Ende Juni 2018 in Jahresstelle motivierte Mitarbeiter/innen für unser À-la-carte-Restaurant. Deutsche Sprachkenntnisse sind Voraussetzung sowie Praxis.

Wir bieten ein tolles Arbeitsklima in einem motivierten Team, freie Verpflegung während der Arbeitszeit und Mitarbeiterzimmer mit Dusche/WC, TV und Kochmöglichkeit sowie Waschmöglichkeit.

Bezahlung It. Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Arbeiten, da wo andere Urlaub machen....

Werde Mitglied bei einem der erfolgreichsten Seilbahnunternehmen in Österreich. Für die Wintersaison 2018/19 sucht die Silvrettaseilbahn AG in Ischgl folgende Mitarbeiter (m/w):

Bruttolohn/Monat 6 -Tage-Woche

GASTGEBER (M/W)...

IN DEN BEREICHEN:

Service Küche

ca. € 3.550,ca. € 2.825,ca. € 2.655,ca. € 2.655,ca. € 2.655,ca. € 3.100,ca. € 2.285,ca. € 2.110,-

Wir freuen uns auf Dich!

Jungkoch m/w Beikoch m/w

Restaurant Pizzeria Römerkeller z.H. Sylvia Brandstätter Römerkellerweg 10 | 5541 Altenmarkt www.roemerkeller.at info@roemerkeller.at Tel.: 06452/7452 | Mobil.: 0664/4259519

Front Office

WIR BIETEN DIR:  Beste Bezahlung  Überzahlung je nach Qualiikation möglich  Geregelte Arbeitszeiten  Kostenlosen Ischgl/Samnaun Skipass  Kostenlosen Werksverkehr  Freie Verpöegung  Freie Unterkunft Wir freuen uns auf deine aussagekräftige schriftliche Bewerbung (inklusive Lehrabschlusszeugnis): Silvrettaseilbahn AG, Silvrettaplatz 2, A-6561 Ischgl zH EMMA WALSER Tel.: +43 (0)5444 / 606-106, E-Mail: restaurant@silvretta.at

Alle aktuellen Stellenausschreibungen finden Sie auch auf unserer Webseite: www.sacher.com Attraktive Bezahlung je nach Position lt. geltendem KV Steht der Gast im Mittelpunkt Ihrer Bemühungen? Üben Sie mit Leidenschaft Ihren Beruf aus?

Sind Sie an einer langfristigen Anstellung interessiert?

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DEIN PROFIL:  abgeschlossene Lehrabschlussprüfung  Teamfähigkeit  Hööiches, freundliches und hilfsbereites Auftreten

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Restaurantleiter (m/w) - Rest. Panorama Souschef (m/w) Entremetier (m/w) Tournant (m/w) Köche (m/w) Restaurantleiter-Stv. (m/w) - Pardorama Zahlkellner (m/w) Kassier SB-Restaurant (m/w)

WIR SUCHEN SACHER

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

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Dann freuen wir uns über Ihre Bewerbung!

Hotel Sacher Salzburg Schwarzstraße 5-7

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

z. Hd. Frau Viktoria Spätauf E-Mail.: vspaetauf@sacher.com

Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in sein möchten, lernen Sie uns kennen: Gern können Sie nach vorheriger Anmeldung bei uns vorbeischauen, um Ihren neuen Arbeitsplatz bei einer kleinen Hausführung kennenzulernen. *Gehalt auf Basis 47,5 Stunden/5,5 Tage, Überzahlung je nach Qualifikation möglich. 100% Feiertagszuschlag, 13. und 14. Monatsgehalt Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung: Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee Hr. Tobias Strauss • Seepromenade 26 • 6213 Pertisau Am Achensee Tel.: 43 (0) 5243/5442-0 • fuerstenhaus-sek@travelcharme.com www.travelcharme.com

Ihren Charme hätten wir gerne!

Wir, aus dem Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee, freuen uns schon darauf, Sie kennenzulernen.

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort neue Mitarbeiter (w/m):

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Jungkoch 1855,00 €* Rezeptionist 1887,00 €* Reservierungsmitarbeiter 2085,00 €* Verwaltungsassistent 2085,00 €* Direktionsassistent 2076,00 €*

Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in

■ Chef de Bar (m/w) ab 2.300,- brutto

■ Reservierungsmitarbeiter (m/w) ab 2.200,- brutto

■ Rezeptionist (m/w) ab 2.200,- brutto

■ Kellner mit Inkasso

(m/w) ab 2.100,- brutto

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Sie haben es gut.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR SUCHEN AB JUNI 2018 (M/W)

CHEF DE PARTIE COMMIS DE RANG REZEPTIONISTIN

Neues Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

Gerne als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Wir freuen uns auch auf Initiativbewerbungen in allen Bereichen.

Das legendäre Bio- & Wellnessresort in den Tiroler Alpen sucht zur Verstärkung der großen Stanglwirt-Familie motivierte Mitarbeiter, die sich bei uns „daheim“ fühlen … ab sofort in Jahresstellung:

Schichtleiter/Teamleader an der Reception (m/w)

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at

www.alpenhof.at

Sommelier (m/w) Hostess (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Chef de Partie (m/w)

Bewerbungen unter:

A-6353 Going | Kaiserweg 1 | Telefon: +43/(0)5358/2000 E-Mail: karriere@stanglwirt.com www.stanglwirt.com

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www.rollingpin.com » Ausgabe 223

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Nightauditor

€ 2.558 / 44 Std.

Spa-Rezeptionist

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Oberkellner

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€ 2.385 / 50 Std.

Chef de rang

€ 2.505 / 52 Std.

Commis de rang

€ 2.238 / 50 Std.

Chef de partie

€ 2.665 / 53 Std.

Commis de cuisine / pâtisserie € 2.420 / 53 Std.

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Infos unter +43 (0) 50809-31485 oder interalpen.com

Die Löhne und Gehälter sind brutto pro Monat, die Stunden sind pro Woche angegeben und die Postionen in m/w. Es handelt sich um Mindestlöhne gemäß KV für Arbeiter und Angestellte der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Die Bezahlung erfolgt nach Erfahrung und Qualifikation.

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Entlohnung ab KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Kenntnissen. Sehr gutes Betriebsklima, Weiterbildungsmöglichkeiten, Kost und Logis frei – viele weitere Benefits!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für kreative Köpfe und andere Individualisten/innen haben wir einen guten Platz in Jahresstellung als:

CHEF DE PARTIE (m/w)

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Wir suchen für die Sommersaison ab sofort.

40 Stunden von 10:00-18:00 Uhr

COMMIS DE PARTIE (m/w) 40 Stunden

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FOODRUNNER (m/w)

HAUSMÄDCHEN (m/w)

2.300,€ brutto

40 Stunden

40 Stunden

Küchenhilfe Zimmermädchen 1.500,00€ brutto

1.500,00€ brutto

Lohn lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifkation & Erfahrung!

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

DANN FREUEN WIR UNS AUF IHRE BEWERBUNG. arthotel BLAUE GANS | zH. Fr. Cornelia Gritzky| Getreidegasse 43 5020 Salzburg | Tel. +43 662 84 24 91 – 58 | direktion@blauegans.at

A

uf der Suche nach einer neuen Herausforderung?

Sommersaison 2018 Chef de Partie (m/w) Wir erwarten eine abgeschlossene Berufsausbildung und ausgezeichnete Deutschkenntnisse. Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

Bewerbungen richten Sie bitte schriftlich an Hrn. Denny Elsensohn-Noé.

D.Elsensohn-Noe@ tannbergerhof.com

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Almengasthof-Stoichart

Familie Dörfler Stoichartweg 1 A- 9571 Hochrindl Tel.: +43 (0) 4279-7361 Mobil: +43(0)664-73001571 Internet: www.stoichart-huette.at

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ALMENGASTHOFSTOICHART

A-6764 Lech am Arlberg Tel.: +43 5583 / 22 02

www.tannbergerhof.com

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Wir suchen für die Sommersaison 2018

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Wir sind ein familiär geführtes Landgasthaus im Wienerwald und suchen zur

Receptionist Reservierungsmitarbeiter

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ROYAL SPA (M/W)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an Jutta Frick oder Marianne Berchtold Tel 05514/2265­0 team@diewaelderin.at

(2km entfernt) und ein familiäres

Hotel Die Wälderin**** Mellau im Bregenzerwald Vorarlberg

SERVICE (M/W) Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang

Erfahrung im À-la-carte Geschäft

KINDERBETREUUNG (M/W)

Wir bieten Ihnen freie Unterkunft

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Betriebsklima.

Sehr gute Bezahlung.

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Landgasthaus Stockerwirt A-2392 Sulz im Wienerwald Hauptstraße 36 landgasthaus@stockerwirt.com www.stockerwirt.com

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RECEPTION (M/W)

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Wir bieten Unterkunft, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen KV. Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von Qualifikation und Erfahrung.

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

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Im Spätsommer 2018 eröffnen wir unser komplett neu gebautes Hotel mit 100 Zimmern. Wir sind ein familiengeführtes Unter­ nehmen und betreiben mehrere Hotels in Vorarlberg. Bei uns dreht sich alles um Wellness, Natur und Genuss.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR SUCHEN (M/W):

Wir sind ein familiär geführtes

Kellner/in

5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen:

mit Inkasso in Vollzeit ( 42,5 Stunden ) für à la carte sowie Halbpensionen

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Vorwiegend Durchdienst.

ANFORDERUNGSPROFIL: » » » »

gute Deutschkenntnisse fachlich kompetent Verlässlichkeit Teamarbeiter/in

Commis de Rang (m/w)

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Kost und Logis frei!

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Tel.: +43(0)5352/8138-0 info@laerchenhof-tirol.at

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Mitarbeiter:

REZEPTIONISTIN m/w CHEF DE RANG m/w Wir bieten freie Kost und Logis, sowie erstklassige Mitarbeiterunterkünfte im Einzelzimmer, W-Lan gratis!

www.rollingpin.com » Ausgabe 223

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Familie Kurz, Dorfstrasse 92, A-6561 Ischgl / TIROL Tel: +43 (0)5444 5330, kurz@ischglerhof.at, www.ischglerhof.at

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Jürgen Kurz.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

TARZAN

SUCHT

JANE! WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

Wir suchen für unsere Betriebe in Kitzbühel und Westendorf zur

saison 2018/19 haben wir folgende Positionen m/w zu vergeben:

KOCH/KÖCHIN

Werden Sie Teil der Arlbergfamilie!

215131-AT

CHEF DE PARTIE

KÜCHENHILFE Direktionssekretär/in

Nachtportier

In Saison- oder Jahresstelle, ab sofort oder nach Vereinbarung.

223106-AT

Rezeptionist/in

KELLNER MIT INKASSO

Bezahlung lt. KV, übertarifliche Bezahlung ist je nach Qualifikation und Praxis möglich.

Maitre d´Hotel

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Holzer Gaststätten Betriebs GmbH Graggaugasse 12, A-6370 Kitzbühel Tel.: +43 (0) 5356 62475 www.holzers-kitz.at | info@holzers-kitz.at

Chef de Rang

Hunderte

großartige

Für die kommende Sommersaison 2018 suchen wir: Chef Entremétier (m/w) 5-Tage Woche

Chef de Partie (m/w)

JOBS

Demi Chef Pâtissier (m/w)

rollingpin.com/jobs

5-Tage Woche

,

Commis de Rang

WANTED

HUNGRY TALENTS

Verstärkung unseres Teams

Für die kommende Winter-

5-Tage Woche

5-Tage Woche

Kochlehrling (m/w) Stellv. Chef de Bar (m/w)

★★★★★

Chef de Rang (m/w)

Demi Chef de Bar

HGA Lehrling (m/w)

RESORT

Commis de Bar Chef de Partie

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an

Commis de Partie

Herrn Benjamin Schofer unter

Lohn Lt. KV mit Bereitschaft zu

Rezeption

Überzahlung.

Rezeptionist / -in (mit Erfahrung) Reservierungsmitarbeiter/ -in

Gerne können Sie uns auch Ihre Initiativbewerbung für die Wintersaison 2018/19 zukommen lassen!

Küche

Cuisinier m/w

Kinderbetreuung Service

Unterkunft und Verpflegung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung

223092-AT

F&B Assistant m/w Chef de Rang m/w Barman Hotelbar m/w

per E-Mail an Familie Strolz

Kindermädchen m/w Nanny m/w

vitalSPA

223095-AT

Wir bieten kostenfreie

223097-AT

jobs@arlberghotel.at

Für die kommende Sommersaison 2018 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Physiotherapeut m/w

★★★★★

office@edelweiss-arlberg.at ACADEMY

Hotel Edelweiss A-6763 Zürs am Arlberg Tel.: +43-5583-2662 www.edelweiss-arlberg.at

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

2018_07_Rolling_Ping.indd 1

Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

07.06.18 12:31 Anzeige Hotel Arlberg_6_06_2018_1_4.indd 106.06.18 14:48

WIR SUCHEN AB SOFORT BZW. NACH VEREINBARUNG (M/W) • CHEF DE RANG ab 2.250,– brutto • COMMIS DE RANG ab EUR 1.950,– brutto

• MASSEURIN ab 2.100,– brutto Lohn- bzw. Gehaltsangaben verstehen sich monatlich, auf Basis einer 5-Tage-Woche mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Superkräfte?

Superjobs!

Ein Dorf lebt, wie die Arbeitswelt auch, von menschlichen Beziehungen. Hier im Genussdorf sollen sich alle Menschen wohlfühlen. Ob Gast, Mitarbeiter oder Lieferant.

KONTAKT FÜR BEWERBER

GENUSSDORF GMACHL DORFSTRASSE 35 | 5101 BERGHEIM | SALZBURG Familie Gmachl T +43-662 452124 M Job@gmachl.at W gmachl.at

WIR NEHMEN AUCH HELDEN

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WIR SUCHEN AB SOFORT BZW. NACH VEREINBARUNG (M/W) • KÜCHENCHEF ab EUR 3.500,– brutto Assistenz unseres Küchenmanagers

• RESTAURANTLEITER ab EUR 3.192,– brutto • SPA REZEPTIONISTIN ab EUR 2.070,– brutto Lohn- bzw. Gehaltsangaben verstehen sich monatlich, auf Basis einer 5-Tage-Woche mit 45 bzw. 50 Wochenstunden.

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

KONTAKT FÜR BEWERBER STOCK RESORT FINKENBERG | ZILLERTAL | TIROL Familie Stock T +43-5285 6775 511 M bewerbung@stock.at W stock.at

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STOCK LIFE Die Zeit im Resort gehört voll und ganz dem Wohl der Gäste, die Freizeit ganz dem Team. In der einzigartigen STOCK Team Lodge werden die 5 Sterne Mitarbeiter mit einem stilvollen Zuhause mit Fitnessraum, Sauna, Infrarotkabine und Dachterrassen-Außenpool verwöhnt.

Speziell für das Stock Team haben wir einen neuen Mitarbeiteressraum mit Buffet, Softdrinks und Kaffeemaschine geschaffen.

- 4-facher Rolling Pin Arbeitgeber des Jahres

NICHT DIE PASSENDE POSITION DABEI? GERNE DÜRFEN SIE SICH AUCH INITIATIV BEI UNS BEWERBEN.

WIR SUCHEN AB 16. JULI 2018 (M/W) • • • •

GOUVERNANTE ab EUR 2.100,– brutto CHEF DE PARTIE ab EUR 2.750,– brutto ZIMMERMÄDCHEN ab EUR 2.200,– brutto LEHRLINGE IN ALLEN BEREICHEN ab EUR 700,– brutto

Lohn bzw. Gehaltsangaben verstehen sich monatlich, auf Basis einer 5,5 bzw. 6 Tage-Woche bei 52,5 bzw. 54 Stunden.

KONTAKT FÜR BEWERBER

WELLNESSHOTEL WARTHER HOF 6767 WARTH AM ARLBERG | VORARLBERG Markus Roiderer T +43-5583 3504 M markus.roiderer@wartherhof.com W wartherhof.com

ARBEITEN ON THE TOP! Arbeiten Sie mit uns am maximalen Wohlfühlfaktor für unsere Gäste. Als familiengeführter Betrieb suchen wir engagierte, teamfähige und zielstrebige Persönlichkeiten, die mit Freude im Gastgewerbe tätig sind.

Dein Wohlfühlambiente ist unser großes Ziel. Daher stehen dir Einzelzimmer mit Bad und WC, Verpflegung und viele zahlreiche Sport- und Freizeitmöglichkeiten offen. Mehr Infos unter www.wartherhof.com – Team und Karriere.

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Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld (13. + 14. Gehalt). KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

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FACEBOOK.COM/KARRIEREWELLNESSHOTELS

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

was du Entdecke, t tun kanns

DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ...

Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

Chef de Bar

Chef Patissier

ab € 2.800,00 br./Mo.

ab € 2.700,00 br./Mo.

Barmädchen

Chef de Partie

ab € 2.500,00 br./Mo.

Bei Landal GreenParks sorgen tagtäglich über 3000 Mitarbeiter in einer offenen und familiären Atmosphäre für unvergessliche Urlaubserlebnisse. Mit über 85 Ferienparks in neun Ländern sind wir einer der führenden Ferienpark-Anbieter in Europa.

Wir suchen für die Neueröffnung unseres Parks Landal Resort Maria Alm in 5761 Maria Alm im Salzburger Land ab 01.11.2018 eine/-n

ab € 2.500,00 br./Mo.

Chef de Rang

Jungkoch

ab € 2.500,00 br./Mo.

ab € 2.400,00 br./Mo.

Commis de Rang

Masseur/in

ab € 2.300,00 br./Mo.

… in einem unserer über 80 Ferienparks.

Urlaub im grünen Bereich

» Rezeptionsleitung (m/w)

ab € 2400,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

» Mitarbeiter Rezeption (m/w)

Lehrlinge

Küche / Service / HGA

» Mitarbeiter Rezeption & Gästeanimation (m/w)

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich.

Das Wohl unserer Gäste liegt uns sehr am Herzen. Wenn Du uns bei dieser wichtigen Mission unterstützen möchtest, freuen wir uns auf Deine Bewerbung, bevorzugt per Mail.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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Weitere Informationen zu den Stellenangeboten, zur Vergütung nach Kollektivvertrag und welche tollen Leistungen wir Dir als Arbeitgeber sonst noch zu bieten haben findest Du unter www.arbeitenbeilandal.de Wir freuen uns auf Dich.

Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

Landal GreenParks GmbH Thorsten Heck ∙ Personalabteilung

Für die kommende Herbst- und Wintersaison von Oktober bis April suchen wir noch:

REZEPTIONISTIN mehrsprachig

CHEF DE PARTIES Entremetier, Gardemanger etc.

JUNGKOCH

Dann sind Sie bei uns genau richtig als

ALMRAUSCH:

Für die kommende Sommersaison.

Auch in Jahresstellung möglich.

Grand Café & Restaurant Zauner sucht zur Verstärkung

Servicekraft m/w Jungkoch m/w Schankkraft m/w

(Barista von Vorteil, nicht Bedingung)

Alle m/w. Bezahlung weit über KV

Entlohnung lt. KV, deutliche Überbezahlung je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit, 5-/6-Tage Woche.

- Barkellner/in* - Küchenhife/Imbisskoch/ Reinigungskraft*

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.

Wir bieten Kost und Logis in unserem Mitarbeiterhaus.

*Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Geregelte Arbeitszeit, 5-Tage-Woche Entlohnung grundsätzlich nach KV für Arbeiter im Gastgewerbe in OÖ.

Selbstverständliche Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

Hotel Alphof Sölden Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0) 699 192 42 927 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Bitte senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen entweder per Post oder E-Mail an:

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Rohrmoser Matthias unter info@downtown-flachau.at Join us on facebook: www.facebook.com/flachau

Kaffee-Konditorei und Restaurant Zauner z.Hd. Frau Hilde Müllegger Pfarrgasse 7 A-4820 Bad Ischl m.muellegger@zauner.at +43 (0) 6132 23310-0

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Familie Habersatter Tel: +43 (0) 664-33 888 67

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COMMIS DE RANGS

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DOWNTOWN AB WINTER 2018/19:

CHEF DE RANGS

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- Küchenhilfe/Reinigungskraft/ Allrounder/in ab sofort* - Barkellner/in für Winter 2018/19*

CHEF DE RANG PATISSIER 223108-AT

KÜCHENHILFE

QUALIFIZIERT . MOTIVIERT

Für unsere Cafe/Bar Almrausch oder unsere Diskothek Downtown suchen wir noch junge, zuverlässige, engagierte Mitarbeiter (m/w):

Sie sind

arbeitenbeilandal.de Bewerbung@landal.com

DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt.

Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

KARRIERE - STARTE MIT UNS IN DIE ZUKUNFT! Wir sind immer offen für motivierte und engagierte Mitarbeiter_Innen, die das Team von Hubert Wallner im See Restaurant Saag direkt am Wörthersee verstärken.

WIR SUCHEN AB SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG FOLGENDE MITARBEITER (M/W):

- Stellvertretenden Restaurantleiter mit Dipl. Sommelier und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie als Voraussetzung - Chef de Rang Wir bieten eine 5-Tage-Woche (November u. März eine 4-Tages-Woche) TOP Trinkgeld!!

Freie Kost und Logis | Arbeitskleidung kostenlos | Benützung Freibad kostenlos | Ermäßigte Hotelaufenthalte Ermäßigte Restaurantbesuche bei Kollegen der JRE Österreich | Fortbildungskurs kostenlos | Junges Team mit familiärer Stimmung Bezahlung laut aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Erfahrung, Motivation und Qualifikation!

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: See Restaurant Saag | z.H.: Kerstin Wallner, Geschäftsführung | Saag 11 | A- 9212 Techelsberg oder per E-Mail an office@saag-ja.at | Betreff: Bewerbung 223060-AT

See Restaurant Saag by Hubert Wallner | Saag 11 | 9212 Techelsberg am Wörthersee T: +43 (0) 4272 43 501

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben.

Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

AUSGEZEICHNETE

JOBS

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

MEDIUM

Unter www.hotelpostbezau.com/karriere lesen Sie, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten. Bewerben Sie sich unter bewerbung@hotelpostbezau.com bei Johannes Schuster.

AUSGEZEICHNETEN www.rollingpin.com/jobs

• Rezeptionist/in • Pâtissier • Chef de Partie

• Stv. Restaurantleiter/in • Barmann/-frau • Küchenhilfe

HOTEL POST BEZAU & SUSANNE KAUFMANN SPA ****S VORARLBERG +43 (0) 5514 2207-0 W W W.HOTELPOSTBEZAU.COM

www.rollingpin.com » Ausgabe 223

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KARRIERE IN ÖSTERREICH & IN DEUTSCHLAND.

träumen

Köchin/Koch für unser 3*** Ferienhotel in St. Peter/Schwarzwald.

SERVICEMITARBEITER (m/w) für die Bereiche Service / Theke+Zimmer

Wir bieten eine bodenständige badische Küche mit regionalen Produkten. In unserem kleinen Team werden Sie mit vielfältigen Aufgaben betraut.

KOCH / KÖCHIN auch HILFSKÖCHE

WIR BIETEN IHNEN:

Wir bieten flexible 5 TageWoche & Arbeitszeiten

5-Tage-Woche mit ca. 40-45 Arbeitsstunden, leistungsgerechte Bezahlung mit Sonn- und Feiertagszuschlägen, Kost & Logis kann gestellt werden.

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Rufen Sie uns an oder schauen Sie einfach mal vorbei, übers Internet www.kreuz-prinzbach.de oder persönlich.

223103-DE

Sie haben Spaß/Freude beim Umgang mit Kollegen & Gästen.

Das Kreuz-Team mit seinen Gästen, freut sich auf DICH.

Wir freuen uns auf Sie! GASTHOF-HOTEL JÄGERHAUS Mühlegraben 18 79271 St. Peter / Schwarzwald Tel.: +49-7660-9400-0 Fax: +49-7660-9400-14 jaegerhaus-st.peter@t-online.de www.hotel-jaegerhaus.de

Herzlich Willkommen in unserem modern geführten Hotel Restaurant Osterseen in Iffeldorf!

Ihre Bewerbung dürfen Sie an.

Peter Neumaier, Untertal 7, 77781 Biberach-Prinzbach Telefon 0049 7835 / 426 420

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Leben und arbeiten direkt an den Osterseen, nur 20 Autominuten südlich von München. Eine junge und kreative Küche mit höchstem Qualitätsanspruch bieten dir einen spannenden und vielseitigen Arbeitsplatz.

Die Genussakademie Frankfurt ist die größte Kochschule Deutschlands und bietet spannende Konzepte für Kochkurse, besondere Koch- und Tastingerlebnisse, Küchenpartys und Caterings in unseren verschiedenen Locations in Frankfurt.

Zur Unterstützung unseres Teams, suchen wir ab sofort, oder nach Vereinbarung

Kein Teildienst, Feiertags frei (außer Silvester), flache Hierarchie, Arbeitszeit meistens 6-8 Std am Tag.

SOUSCHEF CHEF DE PARTIE F&B PRAKTIKANT SERVICEHILFSKRÄFTE

HERR PASCAL SCHEEL pscheel@mmg.de

Kochen ist nicht nur dein Beruf sondern deine Leidenschaft?

Du bist stressresistent, kreativ und voller Tatendrang?

WIR SUCHEN (m/w)

Schick uns deine aussagekräftige Bewerbung und werde ein Teil des Teams der Genussakademie Frankfurt. Wir freuen uns drauf.

KOCH/KÖCHIN

Dann bist du bei uns richtig!

Sende uns deine vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an kueche@osterseen.de z.Hd. Herrn Link Besuch uns auf www.landgasthof-osterseen.de oder auf FACEBOOK www.facebook.com/ LandgasthofOsterseen

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feiern

Wir suchen ab sofort, für unser „grünes Idyll“ MITTEN im Schwarzwald (Deutschland)

223073-DE

genießen

Wir suchen ab sofort in Jahres-oder Dauerstellung:

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Battenheimer Hof Das kleine Stück Toskana in Rheinhessen

„hier fühl i mi dahoam“ „Einer für Alle, Alle für Einen“.

Für unser Team suchen wir: (m/w)

• CHEF DE RANG • SERVICEMITARBEITER • MASSEUR • KOSMETIKER

 Koch/ Köchin Vollzeit

Ein berufliches Zuhause mit bayrischem Flair.

Ein Job, in dem Du viel bewegen kannst.

Eine Leidenschaft, die Du mit Kollegen teilst.

Unsere fehlende Zutat…. DU.

Wir suchen DICH...

 Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte Entlohnung und geregelte Arbeitszeiten

• Restaurantleiter/-in

PATISSIER

 Wohnmöglichkeit vorhanden

Reinigungskraft Vollzeit

• Frühstücksmitarbeiter/-in

(m/w)

Das „restaurant top air“ am Stuttgarter Flughafen ist einmalig in seiner Art. Es ist weltweit das einzige Restaurant an einem Flughafen das einen Michelin Stern trägt...

• Servicemitarbeiter/-in • Rezeptionist/in

• HAUSDAME • HAUSDAME• HAUSDIENER • MITARBEITER

Schliersberg Alm Hotel & Gastronomie GmbH Betriebsleitung: Victor Golke & Sabrina Mahn E-Mail: hotel@schliersbergalm.com Tel: +49 (0)8026 6722

HOUSEKEEPING Erwarten Sie familiäre Atmosphäre, 5-Tage-Woche, Spitzengehälter, moderne Mitarbeiterwohnungen, schnelles Wifi und geregelte Urlaubsplanung AUF IHRE BEWERBUNG FREUT SICH HANKA KLOMKI UNTER

C.Wöllhaf GastroService GmbH Abtl. "restaurant top air" Terminal 1, Ebene 4 70629 Stuttgart tel: +49(0)711/948 2137 info@restaurant-top-air.de www.restaurant-top-air.de Ansprechpartner: Marco Akuzun

LandhotelGutsschänke Eventlocation Landhotel Battenheimer Hof Rheinstr. 2 55294 Bodenheim

+49(0)6135-7090 info@battenheimerhof.com www.battenheimerhof.com

Wir suchen ab sofort für die Saison oder zur Festanstellung:

223072-DE

+49 (0)7672 417 183 oder team@adler-schwarzwald.de

223096-DE

„Servus“ sagen die Madl´n und Buam der Alm. Saisonstellen Mai-Oktober

ASSISTENT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

AUSZEICHNUNGEN 1 Michelin Stern 15 Punkte Gault Millau 3,5 F Feinschmecker 4,5 Hauben Bertelsmann 4 Kochlöffel Schlemmer Atlas 8,5 Pfannen Gusto

223091-DE

Die Wiege der Deutschen Gourmetküche liegt im schönen Südschwarzwald. Werden Sie Teil unseres innovativen Adler Häusern Teams in Deutschlands ältestem Sternerestaurant und gestalten Sie mit uns die Zukunft.

Wir suchen ab sofort:

223090-DE

Jetzt Teil einer Gourmet-Legende werden!

Service ab sofort Commis/Chef de Rang Küche ab sofort Saucier/Jungkoch Kern’s Restaurant in Bodman • Inhaber: Stephan Kern • Seestraße 5 78351 Bodman-Ludwigshafen • T. +49 (0) 7773 – 93 55 170 • F. +49 (0) 7773 – 93 86 670

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

SUPPORT & SOFTWARE CONSULTANT MIT HOTELERFAHRUNG

• CHEF DE RANG (m/w) • CHEF DE PARTIE (m/w) • COMMIS DE RANG (m/w) • BARMITARBEITER (m/w) • EVENTMANAGER (m/w) Wir bieten eine leistungsgerechte Vergütung mit Bezahlung von Sonn-, Feiertag- und Nachtzuschlägen.

Durchstarter für das weltbeste Team gesucht!

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Die EIL.GUT.HALLE in Lindau, eine der feinsten Eventadressen am gesamten Bodensee, sucht ab sofort noch Unterstützung für folgende Positionen:

Du fühlst Dich angesprochen?

Meld Dich bei uns!

Lassen Sie die Stellen auf sich wirken und rufen Sie bei Interesse oder auch bei Fragen gerne an:

Wir freuen uns darauf, Dich kennenzulernen!

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Ihre Bewerbung können Sie direkt an Frau Isabelle Becker schicken

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CHEF DE PARTIE

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FRONT OFFICE AGENT M/W SERVICEMITARBEITER M/W MEETING- & EVENTCOORDINATOR

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für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine

Wir suchen ab sofort oder

Wir suchennach ab sofort oder nachfürVereinbarung für Vereinbarung unser Superior Wellnesshotel, direkt an an unser44**** **** Superior Wellnesshotel, direkt der Nordsee, folgende Mitarbeiter in der Nordsee, folgende Mitarbeiter (m/w): Festanstellung (m/w):

für den Partyservice: Commis de Cuisine

} Chef de Partie Empfangsmitarbeiter } Empfangsmitarbeiter Marketing & Verkauf } Servicemitarbeiter Chef de Partie Informieren SieFrühstückskoch sich vorab auf unserer Homepage und sendenServicemitarbeiter Sie Ihre schriftliche Bewerbung an direktion@hotel-ambassador.de Kosmetiker/in

für die Profiküche des FCB: Commis de Cuisine für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter

M/W

Koch Kellner (mit Inkasso)

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Nancy Renz NH München Airport | Lohstrasse 21 D–85445 Schwaig/Oberding n.renz@nh-hotels.com +49 (0) 8122 967 601

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sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

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für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

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CONFERENCE & SPA RESORT Für unser 4-Sterne Parkhotel Heidehof mit 115 Zimmern, zwei Restaurants, einer Bar und 8 Tagungsräumen suchen wir SIE zur Unterstützung unseres jungen Teams zum nächstmöglichen Zeitpunkt

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Der/Die Kandidat/in sollte folgende Voraussetzungen erfüllen: • Abgeschlossene Ausbildung als Koch • Kreativität • Qualitätsbewusstsein Wir bieten Ihnen: - Übertarifliche Bezahlung - Personalzimmer kann gerne gestellt werden - 4-Tage-Woche (40 h) Bewerbung bitte an: Parkhotel Heidehof Conference & SPA Resort Ingolstädter Str. 121 85082 Gaimersheim Telefon: +49 (0) 8458-640 direktion@parkhotel-heidehof.de www.parkhotel-heidehof.de Ansprechpartner: Frau Franziska Pönitz

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Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

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Wenn Sie Freude im Umgang mit Menschen haben, konzentriertes Arbeiten gewohnt sind und gern im Team arbeiten, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

ZUR ERWEITERUNG UNSERES TEAMS SUCHEN WIR AB SOFORT (M/W) ür unser 4 Sterne Hotel Blaue Gams in Ettal bei Garmisch Partenkirchen

EMPFANGSCHEF/IN - Vollzeit -

REZEPTIONIST/IN - Vollzeit und Aushilfe -

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- für unser À-la-carte-Restaurant Vollzeit -

JUNGKOCH

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Lust auf Sous-Chef… ?

- Vollzeit -

OBERKELLNER UND KELLNER

Team, dass zum Lachen nicht in den Keller  Cooles geht ( … übrigens, wir haben gar keinen)

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Novotel Muenchen Airport

• Commis de Rang (m/w) • Demichef de Rang (m/w) • Demichef de Cuisine (m/w) Wokspezialist

bitte telefonisch – +49(0)151 54786529 oder per mail – hotel@blaue-gams.de

NOVOTEL MÜNCHEN AIRPORT - THE PLACE TO BE ! www. Novotel.com/6711

oder schriftlich Hotel Blaue Gams z.H. Herrn Kastenhuber Vogelherdweg 12 – 82488 Ettal

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Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

GeSchmacK Kennt Keine KompromiSSe

Du bist motiviert und talentiert, teamfähig und strukturiert? Dann bieten wir Dir geregelte Arbeitszeiten, frei an Sonn- und Feiertagen, 6 Wochen urlaub, sowie urlaubs- und weihnachtsgeld.

Bewirb dich bei uns für Rendsburg oder Flintbek als:

Küchenleitung oder Koch/Köchin Sende deine Bewerbungsunterlagen an info@geschmaxpiraten.de oder an: GeschmaXpiraten • Jan Bracker Konrad-Adenauer-Str. 1 • 24768 Rendsburg

223053-DE

w

Komm an Bord – wir heuern an!

• Barchef (m/w) Trader Vic’s

Für unseren Roomservice und unseren Bankettservice sowie für unser Trader Vic‘s suchen wir in Volloder Teilzeit oder als Aushilfe:

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung

Schreib unserem Küchen-Gangleader Christian per Mail: H6711-KC@accor.com

• Souschef (m/w) Trades Vic´s

• Oberkellner (m/w) • Demichef de Rang (m/w)

Sie wollen Teil eines dynamischen Teams mit langfristigen Perspektiven werden?

Weiterbildung, Trainings und ja klar – wir begleiten deinen Weg !

• Oberkellner (m/w) Bankettservice

Für unseren Palaiskeller suchen in Voll- oder Teilzeit:

WIR BIETEN: » einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz » ein angenehmes Betriebsklima » gute Bezahlung » Wohnmöglichkeit ist vorhanden

Eigene Ideen und Gerichte einbringen

• Stellv. Restaurant Leiter (m/w) Garden

• Commis Sommelier (m/w)

223069-DE



• Supervisor Night Club (m/w)

Unsere Atelier*** sucht zur Unterstützung einen:

- Vollzeit oder Sommer- und Wintersaison -

Aromen der Welt

 Front Cooking und die ganz große Show abziehen

Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Führungskräfte:

• Night Audit (m/w) • stellv. leitende Hausdame (m/w) • Assistant Chief Steward (m/w) • F&B Management Trainee (m/w) Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung.

Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_0506_MIX an.

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89/ 21 20 - 965 www.bayerischerhof.de

223071-DE

BEREIT FÜR DEN NÄCHSTEN POSTEN ?

ZIMMERMÄDCHEN

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic's, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten.

Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

GeschmaXpiraten • Öffnungszeiten: Mo – Sa 11:00 bis 20:00 Uhr • So geschlossen

www.rollingpin.com » Ausgabe 223

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unser familiär geführtes Haus suchen wir ab sofort eine/n

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir:

Unser ****-Ferienhotel im Oberallgäu sucht Verstärkung!

Werden Sie Teil des qualitätsorientierten ROSENSTOCK-Teams!

Unterkunft kann gestellt werden. Wenn Sie an einer längerfristigen Zusammenarbeit interessiert sind, freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung.

223041-DE

Rezeptionist/in Koch/Köchin mit Erfahrung

Hotel-Gasthof zur Mühle Familie Seidl Kirchplatz 5, D-85737 Ismaning info@hotel-muehle.de | Tel: +49 (0)89/96093-0 | Fax:+49 (0)89/96093-110

REZEPTIONSMITARBEITER

STELLVERTRETENDER RESTAURANTLEITER

(m/w)

SERVICEMITARBEITER

(m/w) Vollzeit

(m/w)

SERVICEKRAFT/ CHEF DE RANG

WIR BIETEN AUSBILDUNGSPLÄTZE FÜR

(m/w) Vollzeit oder 30 Stunden/Woche

BARKEEPER (m/w)

Koch/Köchin Hotelfachleute Restaurantfachleute

WIR SUCHEN DICH

AUSHILFE FÜR SERVICE (m/w) Frühstücks- oder Abendservice

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

223022-DE

HOTEL THERME BAD TEINACH Otto-Neidhart-Allee 5 75385 Bad Teinach Telefon +49(0) 7053 29-103 Telefax +49(0) 7053 29363 E-MAIL:

223016-DE

Ihre Bewerbung bitte an: Hotel Rosenstock GmbH z. H. Stefan Karg Berger Weg 14 D-87538 Fischen T +49 (0) 8326-36456-0 sk@hotel-rosenstock.de

CHEF DE PARTIE ENTREMETIER (m/w) BARKEEPER (m/w) EMPFANGSMITARBEITER (m/w)

h.loercher@hotel-therme-teinach.de

Wir stellen ein ab 1. August für das neue Restaurant Halbzeit in der Jenner Mittelstation.

www.hotel-therme-teinach.de www.facebook.com/ hotelthermeteinach

KÜCHENCHEF (w/m) KOCH (w/m) CHEF DE RANG (w/m) SPEISENTRÄGER (w/m)

CONFERENCE & SPA RESORT

****Superior

Für unser 4-Sterne Parkhotel Heidehof mit 115 Zimmern, zwei Restaurants, einer Bar und 8 Tagungsräumen suchen wir SIE zur Unterstützung unseres jungen Teams zum nächstmöglichen Zeitpunkt

Wir bieten Ihnen: - Übertarifliche Bezahlung - Personalzimmer kann gerne gestellt werden Bewerbung bitte an:

Werden Sie Teil unseres Teams Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung:

Parkhotel Heidehof Conference & SPA Resort Ingolstädter Str. 121 85080 Gaimersheim

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Barkeeper (m/w) in Vollzeit Jetzt bewerben! Weitere Informationen auf karriere.maritim.de

223007-DE

Anprechpartner: Frau Franziska Pönitz

Wir bieten Ihnen Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung, sowie geräumige Zimmer in unserem Mitarbeiterhaus, bei einer 6-Tage-Woche.

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

www.hotel-loy.at

Der/Die Kandidat/in sollte folgende Voraussetzungen erfüllen: • Abgeschlossene Ausbildung als Hotelfachmann/-frau • Mindestens 1 Jahr Berufserfahrung • Deutsche und englische Sprache in Wort und Schrift gut beherrschen

Telefon: +49 (0) 8458-640 direktion@parkhotel-heidehof.de www.parkhotel-heidehof.de

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Rezeptionist/in SPA-Mitarbeiter/in mit Massagekenntnissen

Maritim Hotel Bad Wildungen · Anna-Teresa Brosch Dr.-Marc-Straße 4 · 34537 Bad Wildungen · Tel. 05621 799-682 personalabteilung.wil@maritim.de · www.maritim.de Betriebsstätte der Maritim Hotelgesellschaft mbH · Herforder Straße 2 · 32105 Bad Salzuflen

223035-DE

Wenn Sie Freude im Umgang mit Menschen haben, konzentriertes Arbeiten gewohnt sind und gern im Team arbeiten, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

223005-DE

JENNERALM GMBH Jennerbahnstr. 18, 83471 Schönau a. Königssee Telefon: +49 (0) 8652 95 81-0 E-Mail: hettegger@jennerbahn.de, www.jennerbahn.de

223032-DE

SIE oder IHN Barkeeper Bankettassistenz Empfangsmitarbeiter

Wir suchen engagierte Mitarbeiter (m/w) zur Ergänzung unseres Teams

tt@wellvitalhotel-bergblick.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

#foodlover #bestteam #foodporn #chefslife #foodismydrug #yummi

Werde Teammitglied in der vielfältigen Top-Gastronomie von Karlheinz Hauser Du liebst deinen Job und bist mit Herz und Leidenschaft dabei?

Dann suchen wir Dich!

· Restaurantleiter/Sommelier

Executive Chef

(m/w)

m/w für Gourmetrestaurant

ARE YOU HUNGRY? THEN TRY THIS:

· Chef pâtissier

Man nehme einen kommunikativen und talentierten Kulinariker, mit mehr als nur einer Prise Teamspirit, literweise Kreativität, lasse den Geschmack von faden Standards beiseite und verrühre dies mit Verantwortungsgefühl, Innovation und Motivation. Läuft dir auch schon das Wasser im Munde zusammen? Dann schau dir gleich die interessanten Toppings an:

m/w für Gourmetrestaurant

· Chef de partie m/w für Bankettküche

DEINE AUFGABEN:

· Chef de partie

» Kulinarische Verantwortung für verschiedene Foodoutlets (u.a. Restaurant, Kaffeebars, Foodtrucks etc.) » Planung und Umsetzung eines modernen und innovativen Speisenangebotes unter Einbeziehung neuer Trends und innovativer Produkte » Gewährleistung einer herausragenden Speisenund Produktpräsentation » Einhaltung aller Hygiene- und Programmrichtlinien unseres Kunden » Verantwortung für 30 Küchenmitarbeiter » Gewährleistung eines Höchstmaßes an Serviceorientierung

m/w für Gourmetrestaurant

· Commis de cuisine m/w für Market Restaurant Deck 7

· Chef de rang m/w für Market Restaurant Deck 7 und Bankettservice

· Commis de rang

DEIN PROFIL: » Abgeschlossene Kochausbildung sowie idealerweise Fortbildung zum/zur Küchenmeister/in oder vergleichbare Qualifikation » Berufs- und Führungserfahrung bei ähnlich großen Teams » Innovatives Front Stage Denken und Kommunikation » Erfahrungen in internationaler und innovativer Speisengestaltung » Englisch & Deutsch in Wort und Schrift

m/w für Market Restaurant Deck 7

Wir freuen uns über Deine Bewerbung per e-mail an:

ENTSPRICHT DAS DEINER NEUEN REZEPTUR? DANN BEWIRB DICH JETZT: bewerbung@compass-group.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 223

223052-DE

223037-DE

hauser.margarete@karlheinzhauser.de oder einfach anrufen unter: +49 (0) 40 866 25 20 (Margarete Hauser)

WAS WIR DIR BIETEN: » attraktives Gehalt, geregelte Tagesarbeitszeiten mit freien Wochenenden » Ein interessantes und abwechslungsreiches Tätigkeitsfeld in einer neuartigen Gastronomie » Festanstellung bei dem weltweit größten Catering Konzern mit den dazugehörigen Entwicklungs- & Weiterbildungsperspektiven

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ & INTERNATIONAL.

TARZAN

SUCHT

JANE! WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

Das Casinotheater Winterthur wurde 2002 von Künstlern und Sympathisanten gegründet. Seither als vielfältiges Veranstaltungshaus in den Bereichen Theater, Restaurant & Event bestens etabliert, verwöhnen wir unsere Gäste an jährlich über 500 Veranstaltungen mit Herz, Leidenschaft und Begeisterung.

Wir suchen per 1. August 2018 oder nach Vereinbarung unsere/n neue/n

Executive Küchenchef/in 100%

Hunderte

großartige

JOBS

Für unser 4* Superior Mirabeau Hotel & Residence suchen wir für die Sommersaison 2018 (m/w):

Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: Casinotheater Winterthur AG Beat Imhof / Geschäftsführer

223006-CH

Welcome to a magical place!

Sie führen den gesamten Küchenbereich mit rund 20 Mitarbeitenden inkl. Lehrlingen. Zusammen mit Ihrem Team helfen sie mit, die Gastronomie in den unterschiedlichen Bereichen neu und erfrischend zu positionieren. Hohe Qualität, innovative Konzepte und Nachhaltigkeit tragen als Schwerpunkte zu einem tollen Gesamterlebnis bei. Wir freuen uns auf jemanden der Führung als Dienstleistung anschaut, Erfahrung im à la Carte- und Bankett-Bereich vorweisen kann sowie eine sichere betriebswirtschaftliche Hand hat.

beat.imhof@casinotheater.ch

rollingpin.com/jobs

• Chef de Reception

Für unsere****SUPERIOR HOTELS mit GOURMETKÜCHE in SÜDTIROL stellen wir noch verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten

• Direktionsassistent

(m/w) Eintritt ab Mitte Sommer 2018, Sprachkenntnisse DE/FR/ENG, Hotelfachschule-Abschluss erwünscht

ab Juni in Saisonoder Jahresstelle ein:

• Rezeptionist

❃

LUST AUF SÜDTIROL?

(m/w) ab Herbst 2018

• Chef de Partie (m/w) ab Herbst 2018

• Kosmetikerin & Masseurin (m/w) ab Herbst 2018

Familie Julen & Reichenbach Untere Mattenstr. 12-14 CH-3920 Zermatt Tel.: +41 (0) 27 966 26 60 info@hotel-mirabeau.ch www.hotel-mirabeau.ch

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223019-CH

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! jobs@hotel-mirabeau.ch

❃

Wir suchen Verstärkung für unser Team (m/w)

sowie in Saisonstelle bis November

Sommelier/ Sommeliere Chef de Rang

Unterkunft vorhanden Junges dynamisches Team Weiterbildungsmöglichkeiten Top Konditionen

Chefkoch m/w ❃ Sous-Chef m/w ❃ Entremetier m/w ❃ Jungkoch m/w ❃ Chef de Service m/w (I) ❃ Chef de Rang (I) ❃ Hausmeister/Abspüler

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten:

Stroblhof Active Family Spa Resort Passeierstrasse 28/29 39015 St. Leonhard in Passeier, Italien Tel.: +39 0473 010100 E-Mail: info@stroblhof.com www.stroblhof.com

****ILLMER Hotels in I-39019 - Dorf Tirol Schlossweg 6, SÜDTIROL/ITALIEN Tel. 0039 0473-923701 alfons.illmer@etschlandmoebel.it www.hotel-ruipacherhof.com

223043-IT

• Chef de Rang

Direktor oder Assistent der Geschäftsleitung m/w (I) Rezeptionist m/w (I)

Servicemitarbeiter Chef de Partie

für unser Gourmetrestaurant

❃

223102-IT

(m/w) per sofortigen Eintritt, Sprachkenntnisse DE/FR/ENG

Für unser Luxus-Resort suchen wir ab sofort für Saison- oder Jahresstelle (m/w):

m/w

Preidlhof ***** Luxury DolceVita Resort Naturns bei Meran, Südtirol, Italy Tel.: +39 (0) 473 666 251 info@preidlhof.it | www.preidlhof.it *Mitarbeiterakademie: www.dolcevitamitarbeiter.com

223018-IT

(m/w) Eintritt ab Mitte Sommer 2018, Sprachkenntnisse DE/FR/ENG, Erfahrung in einem ähnlichen Hotelbetrieb

KARRIERE INTERNATIONAL & IMMOBILIEN.

Als eines der spannendsten und suchen wir ab sofort (m/w)

Korsika?

Lust auf

San Luis retreat hotel & lodges • www.sanluis-hotel.com Familie Meister • Vöranerstraße 5 • I-39010 Hafling/Meran • info@sanluis-hotel.com

Unsere aktuellen Stellenangebote:

Für unsere junge, expandierende Hotelgruppe b_smart selection mit Hauptsitz im Fürstentum Liechtenstein suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Service-Teamleiter Chef de Rang – Barman Chef de Rang Chef de Partie Patissier Leitung Gästebetreuung Entertainer Kinderbetreuer Sportbetreuer Tourenführer Rad

• Chef de Partie

b_

Die Hotel Pellas AG sucht für eine Neuausrichtung ihres Hotel- und Restaurantbetriebs in VELLA, Val Lumnezia ab Mitte Dezember 2018

smart

Remote-Office-Mitarbeiter/in

www.stoerrischeresel.com Der gesetzliche Mindestlohn in Frankreich beträgt derzeit pro Stunde € 9,73.

_ Kommunizierst Du gerne per Telefon und Mail?Bist Du offen für alltägliche administrative Aufgaben? _ Deine Computerkenntnisse sind sehr gut und Du kennst vielleicht sogar die protel-Buchungssoftware? _ Hast Du eine gute Kommunikationsfähigkeit und bist lösungs-, zielorientiert, selbständig und arbeitest genau? _ Sind Deine Deutsch- und Englischkenntnisse gut und kannst du sogar Französisch?

Ja? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung per Mail an Peter Mosel-Anzeige-Bild.qxp_Layout 1 04.06.18 14:35 Seite 1 Ritsch auf services@b-smarts.net bis am Montag, 25. Juni 2018.

Weitere Infos zu dieser Stelle findest du unter: www.b-smarts.net/b-smart-jobs/

HOCH Zwei bestens bestens eingeführte eingeführte Hotels mit mit eigenen eigenen Restaurants 201806_MARemoteOffice_85x60mm.indd 1 04.06.2018 Zwei Hotels Restaurants MOTIVIERTE, und Uferterrassen an der idyllischen Mosel zum Verkauf ENGAGIERTE MITARBEITER Sehr gepflegte Familienbetriebe in der Nähe von Koblenz mit insgesamt 46 Zimmern, 1 Apartment, Betreiberwohnung und 2 Restaurants (innen 100 GESUCHT?

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

eine/n Pächter/In 223009-IT

223011-IT

• Chef de Rang

Die konkreten Stellenbeschreibungen findest du unter

Val Lumnezia Graubünden

08:34:50

Plätze, Terrassen 110 Plätze, Säle 145 Plätze). Die nebeneinander liegenden Hotels sind einzeln oder gemeinsam zu erwerben. Sie können zu einer betrieblichen (auch baulichen) Einheit zusammengeführt werden. Eine sofortige Weiterführung ist ohne Renovierungsinvestitionen möglich. Das 2000 m² grosse Betriebsgrundstück kann auch baulich erweitert werden.

Kaufpreis inkl. lastenfreiem Grund und Boden: auf Anfrage

Anfragen bitte unter Chiffre 220023-RE an Rolling Pin Media GmbH, Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz oder über gerne@rollingpin.com

- verantwortungsvolles und unternehmerisches Denken - Gastgeber-Qualitäten mit einem hohen Qualitätsanspruch an sich selbst

WIR BIETEN:

- einem/-r engagierten Betreiber(in) eine neu zu eröffnende Gastronomie im Appartementhotel Carpe Solem in Mariapfarr, Salzburg.

www.rollingpin.com » Ausgabe 223

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

ORTSZENTRUM SALZBURGERLAND 100 SITZPLÄTZE

Dann senden Sie bitte Ihre Bewerbungsunterlagen an:

MITGESTALTUNG DES KONZEPTS HOTEL- UND WELLNESSANSCHLUSS ERÖFFNUNG FRÜHJAHR 2019

Carpe Solem GmbH - Pfarrstraße 15, 5571 Mariapfarr +43 660 999 2309 - office@carpesolem.at - www.carpesolem.at

223021-RE

- eine attraktive Pacht oder Miet-Kauf-Option mit Eröffnung im Frühjahr 2019.

- eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie, bevorzugt Koch/Köchin - ggf. einen Abschluss an einer Hotelfachschule

G A S T R O - B E TREI BER(IN ) GESUC HT

- Mitgestaltung bei Konzept und Errichtung mit zahlreichen Möglichkeiten wie ein Restaurant mit 100 Sitzplätzen, Weinkeller aus dem 13. Jh., Seminarraum, Bistro mit Sonnenterrasse vom angebundenen Wellnesscenter und Verpflegung von bis zu 150 Appartement-Hotelgästen.

Die Top-Lage des neu umgebauten Gastbetriebes mit 22 Zimmern, Restaurant mit 130 Sitzplätzen, einer grosszügigen Sonnen- und Aussichtsterrasse (Platz für 200 Gäste) mit angegliedertem Sportgeschäft und Schneesportschule, bietet beste Voraussetzungen und Strukturen für eine Neugestaltung, bei welcher sie aktiv ihre Ideen einbringen können.

SIE BRINGEN MIT:

223029-RE

• • • • • • • • • •

Patissier | Chef Tournant | Chef de Rang verantwortungsvoll - kreativ - erfahren in der gehobenen Gastronomie/Hotellerie mit guten Italienischkenntnissen.

norbert.cavegn@treuhand-kanzlei.ch Telefon: +41 (0)81 252 08 82

223014-RE

Du willst als eigenverantwortliche Führungskraft oder Mitarbeiter (m/w) in der Sommersaison 2018 unsere Gäste begeistern?

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besten Hotels in Südtirol

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

Come join The World – a unique and exciting opportunity!

GESUCHT?

The World, Residences at Sea, is the largest private residential ship on the planet. The World is home to only 165 Residences.

Residents & Guests spend extensive time exploring the most exotic and well-travelled destinations and return onboard to a lifestyle that exists nowhere else.

We offer the best of the best at every level of our organization.

Employees of The World strive for excellence in everything we do.

Along with worldwide travel opportunities, The World offers many other benefits.

We are currently recruiting for the following positions:

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

If you have a “Passion for Excellence”, we kindly invite you to explore the exciting opportunities of working on board The World visit http://aboardtheworld.com/careers/.

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Wir suchen Verstärkung in den Bereichen: Restaurant & Bar • Küche • Housekeeping • Rezeption

Bewerbungen per E-Mail an jobs@unicrew-management.co.uk (max. 15 MB)

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223031-CL

Weitere Informationen unter www.seacloud.com

223010-CL

Receptionist Assistant Housekeeper Demi Chef de Rang Bar Waiter/ess Steward/ess

R A M O N M AYE R Corporate Executive Chef QimiQ

WALDPILZ-CREME-SUPPE ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN ZUBEREITUNG:

FÜR DIE SUPPE 300 g

QimiQ Saucenbasis

45 g

Butter

50 g

Zwiebeln, fein gehackt

1

Knoblauchzehe, fein gehackt

250 g

Champignons, blättrig geschnitten

100 g

Steinpilze, blättrig geschnitten

100 ml

Weißwein

600 ml

Geflügelfond

20 ml

1. Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen.

Champignons und Steinpilze dazugeben und leicht andünsten.

2. Mit Weißwein ablöschen, mit Geflügelfond aufgießen und etwas köcheln lassen.

3. QimiQ Saucenbasis und Balsamico Essig dazugeben.

4. Suppe aufmixen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

weißer Balsamico Essig Meersalz

5. Als Einlage die Champignons dazugeben, mit Petersilie garnieren und servieren.

Pfeffer 2 EL

Petersilie, gehackt

FÜR DIE EINLAGE 150 g

Champignons, blättrig geschnitten

www.QimiQ.com

natürlich anders.

WAS steckt dahinter?

Nachvollziehbar vom feld bis aufs teller

Fütterung mit patentierter Kräutermischung

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Bis zu 80% weniger Cholesterinoxyde (LDL)