Rolling Pin 225 by Rolling Pin

DREI DREISTE ÖSIS & IHR

WIRTSHAUS 2.0

50-Best MACHER

Hardcore

HARTWIG

DER 3-STERNE-KOCH ÜBER REGIONALITÄT, STRENG GEHEIME TAGEBÜCHER & ERFOLGSDRUCK

Soja-Samurai

FINE-DINE-IKONE JOE WARWICK SAGT DER RENOMMIERTEN LISTE DEN KAMPF AN

Time

MARKUS SHIMIZU FERMENTIERT SICH ZU BERLINS GEFRAGTESTEM STERNEDEALER

Plus:

after

Florenz fürExpats

Wohlfahrt: Die

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 23.07.2018, Nr.: 225/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

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iel zu oft wird uns im Leben einge- und Andrea Petrini, die der altehrwürdigen trichtert, nach links und nach rechts The-Worlds’s-50-Best-Restaurants-Liste mit zu blicken, von den Besten zu lernen, einem gewagten Award den Kampf ansagen. Trends früh zu erkennen und auf den Warum sie mit Auszeichnungen wie dem Zug aufzuspringen, bevor es zu spät ist. Doch „am wenigsten tätowierten Chef“ oder dem wie heißt es so schön: Nicht für die Schule, „Bleib-zu-Hause-Chef“ des Jahres gegen die sondern fürs Leben lernen wir! Viel zu selten Fine-Dine-Szene in den Krieg ziehen und wie werden wir dazu ermutigt, unseren eigenen sie die besten Köche der Welt für ihre Sache Weg zu gehen, aus den eigenen Fehlern zu gewinnen konnten, lest ihr ab Seite 080. lernen und vielleicht selbst irgendwann Zu den besten Köchen der Welt zählte Trends zu setzen. einst auch ein gewisser Harald Wohlfahrt Um diesem Schicksal zu entgehen, sich aus der Traube Tonbach. Zwischen 1993 selbst nicht zu verlieren und trotzdem im- und 2017 wurde der Grand Chef insgemer besser zu werden, führt unser aktueller samt 25 Mal mit der Höchstnote von drei Coverheld seit Lehrzeiten ein kulinarisches Sternen im Guide Michelin bewertet und Tagebuch – die Enzyklopädie der eigenen machte die Schwarzwaldstube zur KaderEntwicklung. Trends und Hypes kümmern schmiede deutscher Spitzenköche. Sein ihn dabei nicht. Mit seinem eigenen Ding kulinarischer Nachfolger Torsten Michel machte sich Jan Hartwig vom Mettklößchen konnte das schwere Erbe verteidigen und drehenden Azubi zu Münchens einzigem zieht gemeinsam mit Neo-Traube-Chef Se3-Sterne-Koch. Im großen Interview spricht bastian Finkbeiner im Exklusivinterview (ab der Senkrechtstarter aus dem Restaurant Seite 066) erste Bilanz nach dem großen Atelier im Bayerischen Hof über Stolperstei- Generationenwechsel im Kult-Hotel. ne, Authentizität und darüber, was ihn wirkApropos Generationenwechsel: Dass man lich bewegt. Die packende Story könnt ihr ab heutzutage per Mausklick binnen 24 StunSeite 014 nachlesen. Packend sind übri- den die abgefahrensten Produkte direkt in gens auch die brandneuen Awards der ehe- die Küche geliefert bekommt, ist der Riege maligen 50-Best-Masterminds Joe Warwick junger Küchenchefs bestens bekannt und

für sie eine absolute Selbstverständlichkeit. Doch wie war das eigentlich vor 50 Jahren? Wir sind der Frage auf den Grund gegangen und haben uns die Geschichte der besten Lieferanten, bevor es Kühlschränke, Frachter und 24/7-Service-Telefone gab, genauer angesehen: Von den Ursprüngen vor mehr als 1000 Jahren bis hin zur Digitalisierung der modernen Gastronomie – die Geschichte des Handels lest ihr ab Seite 038. Wir hoffen, dass wir euch mit diesen und vielen weiteren spannenden Geschichten eine ordentliche Portion Inspiration liefern können und wünschen euch beim Lesen dieser Ausgabe jede Menge Ahs und Ohs. PS: Wer die internationale Kochelite live und hautnah erleben und Stars wie Mauro Colagreco, André Chiang oder Tim Raue in die Töpfe blicken möchte, sollte sich schnell unter www.chefdays.de Tickets sichern und am 1. und 2. Oktober bei Deutschlands neuestem Foodsymposium in Berlin dabei sein. Wir freuen uns auf euch!

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

5 GRAUENHAFTE TROPFEN

1 SCHWEINESCHWANZ

34,5 STUNDEN SCHRÄGE VIDEOS

Beim Fotoshooting mit KultSommelier Willi Schlögl kürten wir übrigens auch Europas besten Tetrapackwein. Mehr dazu (inkl. Video) findet ihr ab Seite 072.

Wie Hangar-7-Gastkoch Sven Wassmer sein Lieblingsprodukt perfekt inszeniert und welche anderen Schweinereien sein Menü spicken, lest ihr ab Seite 030.

Die abgefahrenen Podcasts mit den spannendsten Gastro-Größen und schrägsten Food-Tests findet ihr auf unserem Youtube-Channel: einfach QR-Code scannen!

inhalt.

ST ÄCH

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ROLL

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#225 | JAN HARTWIG

ATE HE D

Cover

EINFACH MAGISCH

3-Sterne-Koch Jan Hartwig über seinen Hang zur Dokumentation, die Gemeinsamkeiten zwischen Sport und dem Kochen sowie Ordnung am Arbeitsplatz.

014 Magic Jan

014

Dreisterner Jan Hartwig verrät das Geheimnis seines Erfolgs.

News 004 Amuse Gueule

SÜSSE SAUEREI

052

Am Ende steht das Dessert und René Frank: Seine süßen Kreationen ohne Zucker und weißes Mehl revolutionieren die Szene.

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

060 Wein-Elite

Alle weinverliebten Gewinner der Vineus Gala in Wien.

Küche 024 Fernweh in Hamburg

030 Zu Besuch im Hangar-7

Der Schweizer Sven Wassmer kocht seine Lieblingsgerichte.

038 Geschichte des Handels

072 DREI VINOPHILE WIRTE

Gesucht und gefunden: Markus Neuhold, Herbert König und Jakob Schönberger geben dem alten Konzept Laufke in Graz neuen Charme.

Wer waren damals die besten Lieferanten und wer heute?

052 Chef of the Month

Über die Schulter von René Frank linsen und genießen.

056 Fermentiermeister

In Berlin fermentiert Markus Shimizu alles für die Gastro.

Fotos: Thomas Haindl, Monika Reiter, Daniel Schneider, Julia Schmidt && Nikolas Hagele, Vincent Nageotte, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Matteo Ferrantino bringt Urlaubsfeeling in die Hafencity.

FLUCH ODER SEGEN?

030

Das Monster, das sie schufen: Andrea Petrini und Joe Warwick über die 50-Best-Liste.

Management 062 Neue Konzepte

Von Frühstück in Berlin über Schlafen in Betonröhren in Linz bis zu Empanadas in New York.

066 Die neue Generation

Wechsel in der Traube Tonbach und der Schwarzwaldstube.

072 Wein und Bar

Konzeptjunkies: drei Männer an der Laufke-Bar-Front in Graz.

080

080 Kritik aus eigener Reihe

Was Andrea Petrini & Joe Warwick über die 50 Best denken.

084 Don’t do this at home

Privatinsolvenz: Stefan Herrmann arbeitet am Comeback.

056000

Karriere 086 Arbeiten in Florenz

Ob die Florentiner deiner Karriere den richtigen Boost geben?

BOTSCHAFTER DER SCHWEIZ

FASS AUFMACHEN

2-Sterner Sven Wassmer zeigt zu Besuch im Hangar-7 seine Linie.

Markus Shimizu versorgt Asia-Freaks mit Koji und Co.

092 Legendenstatus

Französischer Superstar: Jules Gouffé und seine feine Küche.

Stellenmarkt 095 HUNDERTE TOP-JOBS

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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

KEINE TRICKS

impressum WIR FEIERN UNSERE HELDEN!

In jeder Ausgabe teilen wir die coolsten Fotos, die wir auf unseren Reisen machen, mit euch auf dem Cover. Welches Coverbild der vergangenen Ausgaben wir besonders gelungen finden, verraten wir hier. MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

Zu Gast bei unserem aktuellen Coverhelden Jan Hartwig im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München, zeigte uns der frischgebackene 3-Sterne-Koch seine Zaubertricks und ließ mit ein wenig Hilfe von seinem Zauberassistenten und ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner einen Fisch schweben. Welche Tricks der Spitzenkoch noch so auf Lager hat und was es mit seinem geheimen Tagebuch auf sich hat, lest ihr ab Seite 014.

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com)

191 - Vladimir Mukhin … unser Hasi

MANAGING ASSISTANT: Milena Panic

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Carmen Radakovics | Jovana Henschel | Nicole Papst VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE:

ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz 167 Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com Dominique KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Persoone für Feringastraße 6 | D-85774 München ein bisschen Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de was Süßes im CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner Leben (chefredaktion@rollingpin.com) 215 - der REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Andrea Böhm fesche Spanier Martina Grießbacher | Sissy Rabl Quique Dacosta BILDREDAKTION: Monika Reiter | Thomas Haindl

VÖLLIG VERKABELT

ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski

218 - Karlheinz Hauser!

LAYOUT: Michael Sauseng | Natalie Mautner

Head of Video Production Andreas Seibt verkabelt Spitzensommelier Willi Schlögl für seinen großen Auftritt. Warum der Wahlberliner für eine Woche im Grazer Restaurant Laufke den Wirt in Residence gibt und wie es mit dem sympathischen Exzentriker weitergeht, erfahrt ihr exklusiv ab Seite 072.

181, weil der Roland Trettl a cooler Typ ist

VIDEO: Christina Knabl | Andreas Seibt Sebastian Lackner 157

ist mein absoluter Liebling

MARKETING & EVENTS: Mag. Karin Edlinger (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm | Elisa Heimanns

KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) | Bettina Valentek Felix Winkler KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Jasmina Hirtzi ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer

Für seinen ersten Arbeitstag als Content Manager und Social-Media-Experte bei ROLLING PIN bekam unser Martin Rainer von seiner Freundin eine spezielle „Schultüte“ geschenkt. We like und sagen herzlich willkommen in der Familie! 004

DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: Thomas Haindl, Monika Reiter, beigestellt

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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Erhöhen Eier den Choleste rinspiegel? Neben wichtigen Vitaminen, Mineralien und einer anständigen Portion Protein enthält ein Ei auch rund 210 Milligramm Cholesterin und gilt daher als Übeltäter, der das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkankung erhöht. Der Tagesbedarf von Cholesterin liegt bei maximal 300 Milligramm. Allerdings belegen neue Studien, dass der Verzehr von zwei Eiern pro Tag den Cholesterinspiegel nicht erheblich erhöht. Bei Menschen mit gesunder Ernährung bleibt dieser beim Verzehr von Eiern relativ konstant, da das enthaltene Lezithin die Cholesterinaufnahme bremst. In einer weiteren Studie mit häufigerem Eierkonsum (sprich: mehr als vier pro Woche) wurde es mit Diabetes in Verbindung gebracht. Das legt die Vermutung nahe, dass die Zubereitung eine wichtigere Rolle spielen könnte als das Ei an sich. Experten raten zu einer ausgewogenen Ernährung, statt sich auf einzelne Produkte zu konzentrieren, um den Cholesterinspiegel im grünen Bereich zu halten.

006

Vor zwei Monaten musste die Speisemeisterei von Patron Frank Oehler Insolvenz anmelden, jetzt startet das Sternerestaurant unter neuer Führung wieder durch: Jochen Bayer und Alexander Scholz haben Anfang Juli die Geschäfte des Gourmetlokals übernommen. Bisher führte Bayer die Stuttgarter Eventlocation Mash, Scholz verantwortete unter anderem die Gastronomie im Staatstheater. Seit einem Jahr betreiben die beiden Stuttgarter Gastronomen gemeinsam das Cateringunternehmen Bayer & Scholz. Laut eigenen Angaben hat das Sternerestaurant seit der Eröffnung nie schwarze Zahlen geschrieben, die neue Führung steht daher vor einer Mammutaufgabe, um die bestehenden finanziellen Probleme zu lösen. Es wurde aber bereits angekündigt, dass alle Mitarbeiter rund um Küchenchef Stefan Gschwendtner übernommen werden. www.speisemeisterei.de

THOMAS BÜHNERS LA VIE GESCHLOSSEN Paukenschlag in Osnabrück: Das 3-Sterne-Restaurant la vie von Geschäftsführer und Küchenchef Thomas Bühner hat mit 15. Juli geschlossen. Als Grund für das überraschende Aus nennen die Gesellschafter des Restaurants, die Georgsmarienhütte Holding GmbH, eine organisatorische Neuausrichtung des Unternehmens. Laut Neuer Osnabrücker Zeitung wusste Bühner seit rund einem Monat von der Schließung, musste allerdings Stillschweigen bewahren. Die rund 30 Mitarbeiter haben erst am Samstag, dem 14. Juli, vom bevorstehenden Ende des Gourmetrestaurants erfahren. Für den Spitzenkoch steht aber fest, dass er der Branche treu bleiben wird – er will die kommenden Monate dafür nutzen, seine Zukunft in der Gastronomie zu planen. Seine Hauptaufgabe für die nächste Zeit sei auch, seinen ehemaligen Mitarbeitern bei der Suche nach einer neuen Beschäftigung behilflich zu sein. www.restaurant-lavie.de

Fotos: Michael Holz Studio, beigestellt, Fotomontage Deniz Saylan/Hotel Schani Wien, Thomas Haindl

WER NICHT

RETTUNG FÜR DIE SPEISEMEISTEREI

FLUCHT AUS DEM BAYERISCHEN HOF

HELDIN DES MONATS

Eine Suite im Münchner Luxus-Hotel Bayerischer Hof: Was für viele ein Traum ist, wurde für TV-Star Til Schweiger zum Horror-Erlebnis. „Man sagt, manche unserer Zimmer seien etwas verrückt. Und bis auf das ‚Etwas‘ stimmt das auch“, so Sonja Prox, leitende Hausdame im Hotel Bayerischer Hof. Zu verrückt, wenn es nach Til Schweiger geht. Denn als der Schauspieler mit seiner Freundin eine Nacht in der „Gottschalk“-Suite verbringen wollte, hielt er es angeblich keine fünf Minuten aus und flüchtete vor dem lebensgroßen Gottschalkporträt, das über dem Bett der Suite hängt. www.bayerischerhof.de

Die staatlich geprüfte Ernährungsberaterin ist seit der Eröffnungsphase 2009 ein unverzichtbarer Teil des Budersand Golf und Spa Hörnum auf der Ferieninsel Sylt und dort für das Frühstück verantwortlich. Davor sammelte die 33-Jährige wichtige Erfahrungen in Asien, Neuseeland und der Schweiz und absolvierte 2004 die Ausbildung zur Restaurantfachfrau im Landhaus Stricker.

ROBOTER-SERVICE IM HOTEL SCHANI

LISA-SOPHIE SYGUDA

Mit wem würden Sie gerne mal auf einen Drink gehen? Ich würde gerne mit Jack White von den White Stripes eine Kneipentour durch Detroit machen. Ein Bier mit Joschka Fischer und Gregor Gysi wäre aber auch schon sehr cool. Was bringt Sie während der Arbeit zum Lachen? Die lustigsten Situationen sind die kleinen Versprecher der Gäste bei ihren Bestellungen, die sich wie ein roter Faden durch mein Kellner-Leben ziehen. Zum Beispiel: „Kann ich bitte einen: Late me chateau, Läit mutschatscho, Läte maschäido haben“ und das sind nur einige Pseudonyme für einen Latte Macchiato. Auch schön: five Klicket für Veuve Clicquot, einen Early Bird für Earl Grey, Pitschu Rini für Pino Grigio und so weiter und so weiter.

Langsam wird es ernst mit elektronischen Gehilfen in der Hotellerie. Noch in diesem Jahr soll im Wiener Hotel Schani ein Roboter durch die Zimmer düsen. Der sogenannte SchaniBot kann bereits Ende September in der Lobby des Hauses begutachtet werden und soll künftig Gäste ansprechen und Teile des Service übernehmen können. Entwickelt wurde der Service-Roboter in einer Kooperation mit dem Start-up Mojin Robotics und dem Innovationsnetzwerk FutureHotel des Fraunhofer-Instituts für Arbeitswirtschaft und Organisation IAO. www.hotelschani.com

LIES DAS FISCH-PRIMETIME

Lebensmittelpunkt Weißensee, Hannes Müller und Martin Nuart, Krenn-Verlag Die Spitzenköche Hannes Müller und Martin Nuart präsentieren ihre saisonale Küchenphilosophie inklusive ihrer besten Rezepte. 208 Seiten, ca. 40 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 225

Wie sieht für Sie der perfekte freie Tag aus? Frei nach Harald Juhnke: keine Termine und leicht einen sitzen. Nein, nur Spaß. Mit meinen Kindern gemeinsam frühstücken und den Tag am Strand direkt vor der Haustüre genießen.

MAFIA DEALT MIT SEEGURKEN

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Halbfettzeit: Mein neues Leben ohne Rettungsringe, Tetje Mierendorf, Audio- Media-Verlag Lieber ein Leben mit Rettungsringen, als die Abnehmtipps mit dazugehörigen Rezepten von Comedian Tetje Mierendorf zu befolgen. 256 Seiten, ca. 20 Euro 007

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

MARCO WINTER (38) Budersand Hotel Sylt: Marco Winter wird neuer Direktor des 5-Sterne-Superior-Hauses. Der gelernte Hotelkaufmann sammelte bisher umfangreiche Erfahrung unter anderem im Gleneagles Hotel Schottland und den Althoff Hotels, zuletzt war er stellvertretender Direktor im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg.

ERIC WEINRICH (30) Der gebürtige Rostocker

übernimmt die Restaurantleitung in der Weinwirtschaft Kleines Jacob an der Elbchaussee. Weinrich bringt wertvolles Know-how aus der Hamburger Spitzengastronomie mit, unter anderem dem 2-Sterne-Restaurant Haerlin.

MICHAEL HEIGL (51)

Michael Heigl hat die Leitung des Courtyard by Marriott Berlin Mitte übernommen. Der Österreicher startete seine Karriere als Koch im Hotel Imperial in Wien, bevor er nach Wiesbaden ging, um für den bekannten Gastronomen Hans-Peter Wodarz zu arbeiten. Zuletzt war der 51-Jährige als Director of Revenue Strategy im Frankfurter Marriott beschäftigt.

GESUCHT WAR ein/-e Küchendirektor/-in für das Hotel Adlon Kempinski Berlin

GEFUNDEN WURDE Stephan Eberhard (37) Der gebürtige Berliner leitet nun die Gesamtküche des Hauses mit rund 80 Köchen. Eberhard absolvierte seine Ausbildung im Hotel Hilton Berlin, seit Ende 2015 ist er für das Adlon tätig, zuerst als Bankett-Küchenchef, danach als Executive Sous Chef.

008

PHILIPP PÖGL (32) Der gebürtige Grazer ist zum Director of Food & Beverage befördert worden. Neben der Koordination sämtlicher Service- und Küchenabläufe ist er auch für die Führung von knapp 200 Mitarbeitern verantwortlich. Pögl kann einen Master of Entrepreneurship & Tourism und über zwölf Jahre Berufserfahrung vorweisen.

SANDRA LÖBERBAUER (42)

Das Austria Trend Hotel Schloss Lebenberg bekommt mit Sandra Löberbauer eine neue Hoteldirektorin. Die gebürtige Gmundnerin führte bisher unter anderem das Hotel Pichlmayrgut in Pichl bei Schladming, zuletzt managte die studierte Kommunikationswissenschaftlerin den Vollererhof in Puch bei Hallein.

CAROLINA KLUGE (37) Die neue Director of Sales & Marketing im Roomers Munich heißt Carolina Kluge. Die Diplombetriebswirtin begann ihre Karriere bei Thomas Cook Service AG, nach dem Wechsel in die Hotellerie arbeitete sie unter anderem für das Marriott Hotel Hamburg und die Althoff Hotel Collection.

KILIAN SKALET (28) Taverna & Trattoria Palio

im Althoff Hotel Fürstenhof Celle: Kilian Skalet ist neuer Restaurantleiter. Der 28-Jährige war davor fünf Jahre lang im Althoff Seehotel Überfahrt am Tegernsee beschäftigt. Eine Ausbildung zum Restaurantfachmann legte den Grundstein seiner Karriere in der Gastronomie.

GUILLAUME GAZEAU (41) Der gebürtige Franzose Guillaume Gazeau hat die Position des Vice President Marketing bei den H-Hotels übernommen und verantwortet nun das gruppenweite und brandspezifische Marketing. Der 41-Jährige hat an der Kunstakademie in Angers studiert und ist seit 2010 für die Hotelgruppe tätig.

K A R L U N D R U D I O B AU E R Restaurant Hotel Obauer, Wer fen

E I E R S C H WA M M E R L / R E I N A N K E / L E D E R K A R P F E N C R E M E / WA S S E R M E LO N E Z U TAT E N F Ü R 1 0 P O R T I O N E N ¼ 10

Für die Karpfencreme:

Wassermelone, mittlere Größe Filets von der Reinanke, entgrätet

1. Karpfen, Noilly Prat, Veltliner, Schalotten etwas Salz, Curr y zusammen ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Olivenöl Brennnesselsalz

2. QimiQ, Crème fraîche und etwas Sardellenpaste beigeben und im Thermomixer bei niedrigster Temperatur ganz hochtourig mixen. Kalt stellen für mindestens 3 Stunden.

F Ü R D I E S C H WA M M E R L 1 kg

k leine Eierschwammerl, gut geputzt

400 g

QimiQ Saucenbasis

200 g

Hühner- oder Rindersuppe

3 2 EL ½

Schalotten, fein geschnitten

Für die Schwammerl:

Butter

1. QimiQ Saucenbasis mit der Hühnersuppe, dem Knoblauch, Chilli und Salz vermengen und erhitzen. Die Schalotten mit der Butter in einer breiten Pfanne leicht anglacieren lassen.

Knoblauchzehe, fein geschnitten Chilli, geschrotet Salz frische Kräuter wie: Petersilie, Kerbel, Liebstöck l, Schnittlauch

2. Die Schwammerl für eine Minute in kochenedes Wasser geben. Ableeren in die Butterpfanne geben, mit den geschnittenen Kräutern vermischen, salzen. In die Gläser füllen, mit der erhitzten QimiQ Saucenbasis zu 2/3 untergießen. Ausgarnieren.

FÜR DIE KARPFENCREME 200 g 150 g

Lederk arpfenfilets, geschröpf t, mit Haut und k lein geschnitten QimiQ Classic

100 g

Crème Fraîche

10 cl

Noilly Prat

10 cl

Veltliner

ZUBEREITUNG

Finalisierung 1. Die Melone wie am Bild auf den Tellern arrangieren.

Schalotten, fein geblätter t

2. Die Fischfilets auf Butterpapier, welches mit Olivenöl bestrichen wurde, im Ofen bei 160° Heißluft nur kurz garen (glasig).

Chilli Salz Curr y Sardellenpaste

3. Fischfilets auf die Teller legen. Mit Olivenöl beträufeln, und mit Brennesselsalz bestreuen. Karpfencreme mit einem Löffel beigeben.

eventuell etwas selbstgemachtes Gar tenk räuterex trakt

www.QimiQ.com

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Mit einem 3-SterneRestaurant Kohle zu machen, während andere pleitegehen. Respekt, Herr Fehling!

Diese ganzen Sterne sind abartig und so lächerlich. Wer hat eigentlich diese Sterneküche erfunden? Benny Eiringhaus zum Ende des La Vie

Ja, ich weiß, hier geht’s ums Essen, aber: Wie heiß ist bitte Tim Raue?! <3 <3

Robert Praschk via Facebook über die Fehling-Story

Die Italiener haben es einfach drauf. Das Grundprodukt sucht immer seinesgleichen und mit einfachen Handgriffen werden Träume am Gaumen gezaubert. Ich denke, das ist die Küche der Zukunft, ohne dabei einfach nur ein Trend zu sein. Dieses Pünktchen-Pünktchen-KommaStrich-Gekoche und für 18 Tische 15 Köche anzustellen, wird dann wohl nur noch bei den Nachahmern stattfinden. Thomas Napravnik via Facebook zur Story über Faruk Neziri

Wer will schon verschnöselte und ständig nörgelnde Öl-Millionäre mit ihren gelifteten Frauen bedienen? Niemals würde ich in Moskau arbeiten wollen. Paul Rumpold über Arbeiten in Moskau

010

s.de1984 via Instagram

SCHÖN, DASS IHR MAL ANSPRECHT, DASS ES BEIM ESSEN UM GESCHMACK UND NICHT UM OPTIK GEHEN SOLLTE. Eva Kohl via Mail über die Story „Mach es kaputt“

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JAN HARTWIG.

KULINARISCHER HARDLINER SO SCHNELL WIE ER SIND WENIGE: JAN HARTWIG KOCHT SEIT VIER JAHREN IM RESTAURANT ATELIER UND HAT ZUR KRÖNUNG SEINES KAMPFGEISTES DEN DRITTEN STERN NACH HAUSE GEHOLT. DAMIT IST DER 35-JÄHRIGE KÜCHENCHEF EINZIGER DREISTERNER IN MÜNCHEN. Interview: Kathrin Löffel

NIEMALS KOCH – ODER DOCH? NACHDEM JAN HARTWIG ALS 15-JÄHRIGER IM SCHÜLERPRAKTIKUM 5000 METTKLÖSSCHEN DREHEN MUSSTE, WAR DIE MOTIVATION, KOCH ZU WERDEN DOCH EHER GERING. 20 JAHRE SPÄTER IST ER EINZIGER DREISTERNER IN MÜNCHEN UND GEHÖRT ZUR ELITE DER DEUTSCHEN GASTRO-SZENE. FREI SCHNAUZE ERZÄHLT DER EHEMALIGE SVEN-ELVERFELD-SOUS-CHEF VON SEINEM TAGEBUCH, DER KONKURRENZ UND DAVON, WARUM REGIONALITÄT ÜBERSCHÄTZT WIRD. Ihre Küche kommt an. Das sieht man nicht zuletzt an dem dritten Michelin-Stern. Wie kocht Jan Hartwig? Jan Hartwig: Für mich war es nie der Weg, nur deutsche Produkte zu verwenden. Genauso wenig interessiere ich mich dafür,

014

was andere tun. Klar bin ich informiert, aber ich will nichts kopieren, sondern mein eigenes Ding machen. Ich koche das, was mir schmeckt. Punkt. Ob das jetzt besonders deutsch, bayerisch oder sonst etwas ist, ist mir dabei egal. Geschmack steht also im Mittelpunkt. Was schmeckt Ihnen? Hartwig: Gerichte, die ich serviere, schmecken mir. Mir schmecken viele andere Gerichte auch. Ich kann wohl eher beantworten, was mir nicht schmeckt: Blumenkohl. Auch ohne Blumenkohl haben Sie es in die 3-Sterne-Riege geschafft. Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie es erfahren haben? Hartwig: Großartig. Ich habe es einen Tag vorher erfahren, war gerade mit einem Freund etwas essen. Ein unbeschreibliches Gefühl. Es war

STEIL NACH OBEN Nach der Ausbildung im Braunschweiger Res taurant Dannenfeld durfte sich Jan Hartwig wäh rend einjähriger Statio nen im Kastell in Wern berg-Köblitz bei Christian Jürgens sowie im Saarbrü cker Gästehaus Klaus Er fort seine Hörner abstoßen. Bevor er sich im Restau rant Atelier des Hotels Bayerischer Hof selbst verwirklichte, arbeitete er fünf Jahre lang als Sous Chef von Sven Elverfeld im Wolfsburger Restau rant Aqua.

Foto: Lukas Kirchgasser

Unermüdliche Kämpfernatur: Jan Hartwig erhielt Ende 2017 den dritten Stern.

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

015

JAN HARTWIG.

ES GIBT KEINE SCHLECHTEN ODER GUTEN PRODUKTE. NUR SCHLECHTE QUALITAT. Jan Hartwig über seine Philosophie

mein Ziel, jeden Tag gute Arbeit abzuliefern. Trotzdem ist diese Art der Gastronomie eine Art Wettbewerb – nicht gegenüber Kollegen, sondern durch die Bewertung von Gästen. Ich muss wirtschaftlich arbeiten. Außerdem steht die gehobene Gastronomie unter Beobachtung der Guides. Das Maß aller Dinge ist für mich dabei der Guide Michelin. Wenn man sich diesem Wettbewerb stellt, ist es meiner Meinung nach ein ganz normales Ziel, so gut wie möglich zu sein. Wenn man dann das erste Turnier gewinnt, hier aufsteigt und da ausgezeichnet wird, dann strebt man schon die nächste Hürde oder den nächsten Stern an.

Wie sieht es neben den Sternen mit anderen Auszeichnungen aus? Hartwig: Natürlich feier ich auch alle anderen Auszeichnungen, aber für mich ist der Guide Michelin der Restaurantführer, der über alle Landesgrenzen hinaus der etablierteste Indikator für ausgezeichnete Küche ist. Auch die Nominierung unter die Top 100 der World’s 50 Best Restaurants gehört zu dieser internationalen Wahrnehmung. Hat sich mit dem dritten Stern Ihre Gästeklientel geändert? Hartwig: Ja, es ist noch einmal internationaler geworden. Außerdem noch ausgebuchter. Im November ist wieder etwas frei. Das ist toll, aber auch nötig. Denn wir machen das hier nicht zum Zeitvertreib, wir müssen wirtschaftlich arbeiten.

Hartwig: Für mich sind Lebensmittel nicht besser oder minderwertiger als andere. Natürlich möchte ich im Winter nicht auf weißen oder später schwarzen Trüffel verzichten, aber ich kann mich auf jedes saisonale Lebensmittel freuen. Ich finde einen Steinbutt nicht besser als eine Makrele oder eine Sardine oder einen Schweinebauch schlechter als ein Rinderfilet. Es gibt keine schlechten oder guten Produkte, nur schlechte Qualität. Legen Sie wert auf Kennzeichnungen durch beispielsweise Bio-Zertifikate? Hartwig: Ich bin in stetigem Kontakt mit meinen Lieferanten und weiß, welche 2

Gehören Ihrer Meinung nach Kaviar, Fois gras und Trüffel zu einem 3-Sterne-Restaurant?

1 Austernperle, Sauerampfer, Dulsealge 2 Bachforelle in Molke gegart, Spargel, Morcheln, Erbsen, geräuchertes Wachteleigelb und roter Sumach 3 Intime Atmosphäre im Restaurant Atelier im Bayerischen Hof in München.

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Mieral-Taube

Fotos: Lukas Kirchgasser, Benjamin Monn

Schwarzer Knoblauch | Williams-Christ-Birne

Taube gehört zu Jan Hartwigs Klassikern. Hier spielt er bewusst mit Geschmackskontrasten. Fehlen darf wieder nicht der säuerliche Kick.

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JAN HARTWIG.

Im Restaurant Atelier versteckt sich hinter einer von Dirk Vander Eecken gestalteten mobilen Wand ein gemütliches Privé.

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Qualität sie liefern. Es sind nicht die Zertifikate entscheidend, sondern ob beispielsweise das Tier gut gelebt hat. Das schmeckt man auch ohne Zertifizierung.

Wie läuft die tatsächliche Entwicklung eines neuen Gerichts ab? Hartwig: Die Idee entsteht im Kopf und dann geht es ans Ausprobieren. Ich glaube schon, dass ein Koch über ein gewisses Geschmacksgedächtnis verfügt, ähnlich wie ein Musiker. Aber du musst es trotzdem noch kochen, schmecken, riechen, fühlen. Ich habe noch nie etwas im Kopf zusammengebastelt, es so auf die Karte gesetzt und geschickt. Noch nie. Manchmal sind es dann Punktlandungen, manchmal feile ich mehrere Wochen daran. Dann schreibe ich alles auf. Ich habe Dutzende Heftchen hier liegen, in die ich alle meine Ideen, Schritte und Entwicklungen schreibe. Seit wann führen Sie Ihr kulinarisches Tagebuch? Hartwig: Seit dem zweiten Jahr meiner Ausbildung – also seit 18 Jahren. Es ist eine richtige Dokumentation meiner Entwicklung. Ich schaue ganz oft in meine Bücher, wenn ich etwas

MEINE TAGEBUCHER SIND VIELLEICHT DER GRUND, WARUM ICH SO SCHNELL SO ERFOLG REICH GEWORDEN BIN.

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Wie kreieren Sie neue Gerichte? Hartwig: Manchmal habe ich schon Ideen oder Grundprodukte im Kopf, um die ich etwas kreieren möchte; Manchmal lasse ich mich von neuen Produkten meiner Lieferanten inspirieren. Ich wohne nur einen Steinwurf vom Viktualienmarkt entfernt – auch wenn ich nicht der romantischen Vorstellung eines Kochs entspreche, der jeden Tag dort einkauft, laufe ich gerne über den Markt und schaue, was es gibt, kaufe eine Tüte tolle Früchte und überlege mir dann ein Gericht.

Jan Hartwig über die Dokumentation seiner Ideen Zitatquelle

Foto: beigestellt

L e N o u v e a u Che f. S u i t s y o u. www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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JAN HARTWIG.

Schweinebauch Umami-Bouillon | geräucherte Hollandaise

REZEPT: Jan Hartwigs Handschrift ist durch seine Säure-Verliebtheit geprägt. Hier geht’s zum Rezept. www.rollingpin.com/225

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DU MUSST DIE LEUTE MACHEN LASSEN UND TROTZDEM AM BALL UND PRASENT SEIN. Jan Hartwig über seinen Führungsstil

Neues machen will, statt in fremde Kochbücher, und suche dort nach Ideen und Lösungen von früher, die ich neu aufgreife oder anders umsetze. Ich denke, das ist mein Ausdruck von Authentizität und vielleicht auch die Begründung, warum ich so schnell so erfolgreich geworden bin. Ich habe noch nie zu viel nach rechts und links geschaut. Ich kann jeden nur dazu ermutigen, die eigenen Ideen und Skizzen zu dokumentieren. Wenn ich etwas mache, verinnerliche ich es besser, und es ist eine schöne Enzyklopädie der eigenen Entwicklung. Noch ein Tipp: Datum nicht vergessen.

Fotos: Benjamin Monn, beigestellt

Trends gehen also an Ihnen vorbei? Hartwig: Ich habe den Branchenüber-

blick, aber an meinen Tellern sieht man schon, dass ich mein eigenes Ding mache. Geschmacklich ist meine Handschrift durch ein ausgeprägtes Säurespiel gekennzeichnet. Was ist Ihnen im Umgang mit Ihren Mitarbeitern wichtig? Hartwig: Du musst die Leute machen lassen und trotzdem am Ball und präsent sein. Fine Dine ist ein Teamsport – du kannst als Chef nicht überall gleichzeitig sein. Aber – auch wenn das nach Kontrollstaat klingt – aus meiner Küche geht nichts raus, was ich nicht probiert habe. Selbst meine eigenen gelagerten Jus schmecke ich noch mal nach. Alleine schon deswegen, damit sich nicht einer bevorzugt oder benachteiligt fühlt. Ich bin sehr fokussiert auf den Geschmack und die Qualität. Ich möchte, dass das Menü und die Speisen nach Jan Hartwig aussehen und nach Jan Hartwig schmecken. Damit sich mein roter Faden durchzieht. Deshalb bin ich auch immer da. In den letzten vier Jahren gab es nur drei Abende, an denen ich nicht selbst in der Küche war. Was zeichnet Jan Hartwigs Führungsstil aus? Hartwig: Ich bin ein Chef, der die

Luxus auf höchstem Niveau: Die Penthouse Garden Suite im Hotel Bayerischer Hof in der Münchner Altstadt nimmt das gesamte achte Stockwerk ein und umfasst 350 Quadratmeter.

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JAN HARTWIG.

Sie vergleichen Kochen oft mit Sportarten. Sind Sie Sportler? Hartwig: Ich habe mal unfassbar schlecht Fußball gespielt, daher auch viele der Vergleiche. Weil es für mich einfach immer passt. Stell dir das Reifenwechseln bei der Formel 1 vor: Jeder weiß, welche Handgriffe zu tun sind und wo seine Arbeitsutensilien liegen. Wenn das nicht

Zwei starke Männer im Rücken: Küchenchef Jan Hartwig (Mi.) flankiert von Atelier-Gastgeber Jochen Benz (re.) und Chefpâtissier Christian Hümbs (li.). 022

so wäre, würden sie Zeit verlieren. Jetzt stell dir vor, jemand räumt den Rosmarin, das Chutney, die Butter oder die Schnittlauchhalme in der Küche jeden Tag um. Das kann nicht funktionieren. Besonders nicht in unserer kleinen Küche. Gehen Sie selbst gerne essen und können Sie auch genießen? Hartwig: Wer vergessen hat, wie genießen geht, der macht was falsch. Für mich ist essen gehen eine Art Entspannung und keine Arbeit. Das letzte schöne Essen hatte ich mit Kevin Fehling und seinem Sous Chef, Christian Hümbs, Nick Bril und einigen anderen in Antwerpen im Restaurant ’t Zilte. Es war nicht das beste Essen, das ich je hatte, aber es war eines der anregendsten, lustigsten und schönsten Mittagessen durch die Gesellschaft der Kollegen.

DASS FEHLER PASSIEREN , IST OKAY UND MENSCHLICH . ICH BIN DAFUR DA, DASS ES DER GAST NICHT MERKT. Jan Hartwig über seine Art von Führung

VIDEO: Jan Hartwig gibt es live im Interview hier zu sehen. www.rollingpin.com/225

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Foto: Lukas Kirchgasser

Leute antreibt, aber auf gute Art und Weise. Ich bin mir auch nicht zu schade für eine Entschuldigung, wenn ich über das Ziel hinausgeschossen bin. Ich gebe jeden Tag jedem Mitarbeiter meiner Mannschaft die Hand. Das ist ein Zeichen von gegenseitigem Respekt. Jeder einzelne gibt das Beste – wer das nicht tut, wird aussortiert. Dafür ist die Verantwortung zu groß dem Ganzen gegenüber. Dass Fehler passieren, ist okay und menschlich. Ich bin dafür da, dass es der Gast nicht merkt.

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Mauro COLAGRECO André CHIANG Tim RAUE Heinz REITBAUER Kevin FEHLING Ana ROŠ Jan HARTWIG Llorenç SAGARRA Niklas EKSTEDT Ángel LEÓN Anthony GENOVESE Christian HÜMBS Nils HENKEL Tiago SABARIGO Miguel CAÑO Arne ANKER Sebastian FRANK Tohru NAKAMURA René FRANK Lukas MRAZ Christoph BRAND Björn SWANSON Benjamin MAERZ Julia KOMP u.v.m.

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MATTEO FERRANTINO.

Wiebei

Mama ER BRINGT DEN SÜDEN ITALIENS MITTEN IN DIE HAFENCITY NACH HAMBURG: MATTEO FERRANTINO HAT SICH MIT SEINEM RESTAURANT BIANC EINEN TRAUM ERFÜLLT UND SCHENKT SEINEN GÄSTEN ETWAS URLAUBSFEELING IM HEKTISCHEN ALLTAG.

Text: Andrea Böhm, Fotos: Thomas Haindl

unge 18 Jahre war er alt, als Matteo seinen Job im Hangar-7 – mit vielen weiteren Größen Ferrantino beschloss, seinem Heimatort der internationalen Küche. Am meisten inspiriert Mattinata im Süden Italiens den Rücken hat ihn aber der 3-Sterne-Koch Joachim Wissler zu kehren und in die große, weite Welt vom Restaurant Vendôme. „Es war die Art, wie er der Köche zu ziehen. Im Gepäck hatte er vor allem arbeitete, die mich fasziniert hat. So konzentriert den eisernen Willen zu lernen und die Idee, irgend- und so perfekt wie ein Mensch, der zu einer Maschine wann sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Dabei wird.“ In Portugal hat Ferrantino ein wenig länger war der ursprüngliche Plan seiner Mama für ihn verweilt und war in der Vila Joya an der Algarve ein ganz anderer: „Da meine beiden Brüder auch neben 2-Sterne-Koch Dieter Koschina Küchenchef. Chefköche sind, wollte sie, dass ich den Beruf des Bis es ihn in den Norden zog, zunächst noch als BeElektrikers erlerne. Ich habe auch eine Ausbildung sucher: „Ende 2015 bin ich nach Hamburg gereist, dazu begonnen, doch nach sechs Monaten wieder um zu sehen, ob diese Stadt etwas für mich wäre“, beendet, weil es mir nicht gefallen hat“, erzählt der erzählt er. Und ob! Sofort hat ihn das Tor zur Welt in Italiener und untermalt selbstverständlich seine Er- seinen Bann gezogen und er konnte sich nur allzu zählungen mit einigen Gesten. Die Ausbildung zum gut vorstellen, dass hier seine Zukunft liegen würde. Koch in Italien dauerte drei Jahre, der weitere Plan „Zwei Jahre später ist dann mein Traum wahr geworlautete Learning by Doing: „Also packte ich meine den. Ich habe mein eigenes Restaurant Bianc in der Hafencity eröffnet." Koffer und begann zu reisen und zu arbeiten.“ Seine Reisen führten Matteo Ferrantino nach Spanien, Großbritannien und Österreich. Er kochte Unter dem Olivenbaum zusammen mit Starköchen wie Roland Trettl oder Nähert man sich dem Restaurant, wirkt es fast ein Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und – durch bisschen unscheinbar und kühl. Geschuldet

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Matteo Ferrantino vor seinem „Lieblingsinterieur“, dem 80 Jahre alten Olivenbaum im Zentrum seines Restaurants.

VIDEO: Matteo Ferrantino gewährt einen Blick hinter die Kulissen. www.rollingpin.com/225

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Benvenuto in Italia 40 PLÄTZE BIETET DAS BIANC

3 MENÜS

VIER BIS NEUN GÄNGE, ZWISCHEN 75 UND 150 EURO

80 JAHRE

IST DER OLIVENBAUM IM ZENTRUM DES RESTAURANTS ALT

1 STERN

MINDESTENS IST DAS ZIEL VON MATTEO FERRANTINO

3 Fragen Deine Lieblingszutaten? Zitrusfrüchte, Oliven(-öl), Tomaten, Schalentiere • Dein Lieblingsessen? Das Essen von Mama • Dein Lieblingsessen in Deutschland? Grünkohl

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LEBENSTRAUM ERFÜLLT

Matteo Ferrantino gilt als aufstrebender Stern der gehobenen Küche. Mit 18 Jahren zog er nach dreijähriger Kochausbildung vom Süden Italiens los, um in den Küchen der Welt Erfahrungen zu sammeln. Es zog ihn nach Spanien, Großbritannien, Österreich und Portugal, wo er beschloss, neun Jahre zu verweilen. Dort hat er gemeinsam mit dem 2-Sterne-Koch Dieter Koschina in der Vila Joya als Chefkoch gearbeitet. Im November 2017 erfüllte er sich seinen Lebenstraum und eröffnete in Hamburg in der Hafencity sein eigenes Restaurant mit Namen Bianc. Als Gast hat man durch die Kombination aus mediterraner Küche und ebensolchem Interieur das Gefühl, tatsächlich in Bella Italia zu sein.

der ultramodernen Bürohochhausfassade inmitten der Hafencity. Dafür sitzt man im Bianc sozusagen erste Reihe fußfrei zur Elbphilharmonie. Außerdem: Spätestens wenn man das Lokal betritt, findet man sich in einer anderen Welt wieder, man könnte meinen, man wäre durch einen Kanal direkt nach Italien geschleust worden. Denn nicht nur die Kochkünste des Matteo Ferrantino sind erwähnenswert, mit dem Interieur drückt der in die Welt Ausgezogene ganz und gar seine Liebe zu seiner Heimat aus und bringt es mit einem einfachen Satz auf den Punkt: „In meinem Restaurant bekommt man nicht nur mediterrane Gerichte, sondern auch die passende Atmosphäre dazu geliefert.“ Der Blick bleibt sofort an einem Olivenbaum im Zentrum des Raums haften. 80 Jahre ist er alt, erfährt man dann und – wie könnte es anders sein – der erklärte Lieblingsplatz Ferrantinos. Die Fußböden sind aus italienischem Naturstein sowie Olivenholzparkett. Auch die Wände sind echte Italiener und direkt aus Apulien, der Heimatregion des Hausherrn. „Dafür bin ich mit der Architektin Julia Erdmann persönlich in den Süden gereist“, erzählt er, und hat dort nicht nur den richtigen Stein für sein Lokal gefunden, sondern gleich auch den passenden Namensgeber. Dieser typische Naturstein aus einem Steinbruch in Apulien hat den klingenden Namen Biancone, woraus sich wunderbar Bianc ableiten ließ. Auch in der

Fotos: beigestellt

1 Italienisches Flair mitten in Hamburg – Olivenbaum inklusive 2 Von den 40 Sitzplätzen sieht man in die offene, helle Küche 3 Der Künstler bei der Arbeit 4 Sein Team ist für Matteo Ferrantino wie eine kleine Familie.

Küche setzt sich das Italienische wie ein roter Faden durch: Die Arbeitsflächen sind aus weißem Quarzstein gefertigt. Diese sieht man auch von den 40 großzügig verteilten Sitzplätzen, denn die Küche ist für die Gäste gut einsehbar. Liebe als Geheimrezept In der Küche gibt es eine Sache, ohne die Matteo Ferrantino nicht leben könnte: Olivenöl, welches aus dem Garten seiner Eltern stammt. „Jedes Mal, wenn ich vom Olivenöl koste, werde ich an meine Herkunft erinnert. Ich könnte darin schwimICH KOCHE, WAS ICH men“, schwärmt der SELBST GERNE ESSE. 39-Jährige und meint es wirklich ernst, denn DAS IST MEIN selbst in manchen Des- GEHEIMREZEPT. serts ist ein Tropfen Matteo Ferrantino mag es einfach dieser Köstlichkeit enthalten. Vielleicht ist es genau diese Passion, die Ferrantino zu so einem ausgezeichneten Koch macht. Schaut man ihm beim Anrichten eines Tellers über die Schulter, ist es, als würde er ein Gemälde erschaffen. Die Wahl seiner Gerichte klingt hingegen ziemlich simpel. „Ich koche das, was ich selbst gerne esse. Das ist mein Geheimrezept.“ Hier spielt er darauf an, dass es immer sein Traum war, das zu kochen, was er in seiner Kindheit bei Mama gegessen hat. „Meine Mutter hat sehr einfach gekocht, doch ich kann diesen Geschmack nicht vergessen. Und das koche ich für meine

W W W. D I B B E R N . D E

MATTEO FERRANTINO.

Atlantik Hummer Karotte | Ingwer

REZEPT: Die mediterrane Küche kann man auch nach Hause holen. Hier geht’s zum Rezept von Matteo Ferrantino: www.rollingpin.com/225

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JEDES MAL, WENN ICH VOM OLIVENÖL KOSTE, WERDE ICH AN MEINE HEIMAT ERINNERT. ICH KÖNNTE DARIN SCHWIMMEN.

Ich koche mit Lohberger, weil...

Matteo Ferrantino liebt die Früchte seiner Heimat

Gäste. Mediterrane Küche, europäische Produkte, nichts aus Asien. Ich verwende Produkte aus meiner Kindheit wie Fisch, Kartoffeln, Tomaten und etwas Fleisch.“ Basta! So viel zur Küchenphilosophie Matteo Ferrantinos. Klingt ein wenig so, als hätte der Wahlhamburger Heimweh nach Italien, doch der Eindruck täuscht und die Bestätigung folgt sofort: „Für mich war immer mein Job wichtig, daher fühle ich mich überall dort wohl, wo mein Job passt.“ Er selbst fährt zwei Mal im Jahr in die alte Heimat, heuer steht ein Besuch der italienischen Familie in Hamburg an. Apropos Familie: Matteo Ferrantino bezeichnet sein 15-köpfiges Team auch gerne als seine kleine Familie, daher kommen sie gerne gemeinsam gewissen Ritualen nach: „Bevor wir zu arbeiten beginnen, gibt es immer ein gemeinsames Essen“, erzählt der Italiener, der zusammen mit seiner Lebensgefährtin, einer Österreicherin, die er in Salzburg kennengelernt hat, arbeitet. „Sie ist zwar auch Köchin, aber jetzt managt sie das Restaurant.“ Rosige Zukunft Es scheint, als wäre der Weltenbummler in der Stadt an der Elbe angekommen. Sein Publikum besteht zu 90 Prozent aus Hamburgern, doch die vielversprechende Küche inklusive Ambiente verspricht eine rosige Zukunft mit Gästen aus aller Welt. Schon die Eröffnung vom Restaurant Bianc, die am 15. November 2017 war, hat die Erwartungen des Küchenchefs übertroffen. „Am meisten Freude habe ich, wenn jemand rausgeht und gleich wieder einen Tisch reserviert. Und das passiert oft“, sagt Matteo Ferrantino strahlend. Vielleicht passiert es dann ja auch, dass er im nächsten Guide Michelin einen fixen Eintrag bekommt: „Ich kenne keinen Chefkoch, der das nicht erreichen möchte“, meint er ganz ehrlich und fügt in seiner charmanten italienischen Art an: „Aber ich möchte es nicht krampfhaft. Ich werde einfach einen guten Job machen, dann wird es passieren.“ www.bianc.de

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Matteo Ferrantino

...sie meinen Traum einer perfekten Küche wahr gemacht haben und zwar bis ins kleinste Detail. ...mir und meinem Team die idealen Voraussetzungen geschaffen werden, das Beste auf den Tellern unserer Gäste zu zaubern. ...die Zusammenarbeit mit Lohberger nicht idealer sein könnte. 029 www.lohberger.com

SVEN WASSMER.

Der Küchenphilosoph: 2-Sterne- Koch Sven Wassmer vereint die alpine Küche mit globalen Produkten und modernen Techniken.

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SCHWEIZER SCHWEINEREI

SVEN WASSMER IST DER KULINARISCHE SHOOTINGSTAR DER EIDGENÖSSISCHEN FINE-DINE-SZENE. DER 2-STERNE-KOCH SETZT IN SEINER KÜCHE VOLL AUF PRODUKT-PURISMUS, DEN GESCHMACK DER ALPEN UND RICHTIG GEILE SCHWEINE. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

r ist die personifizierte Gegensätzlichkeit. Ob auf dem Teller oder im Lebenslauf, der Schweizer Starkoch Sven Wassmer vereint gekonnt Widersprüche auf höchstem Niveau. Unter dem Motto „Think global, act local“ verbirgt sich die ausgereifte und gewiefte Küchenlinie des jungen Shootingstars: Im Zentrum steht dabei die traditionelle alpine Küche seiner Heimat, die der 2-Sterne-Koch wenig dogmatisch mit globalen Produkten und modernen Techniken pimpt. So finden sich beim Ausnahmekoch Schweineschwanz, Alpine Dim Sum oder Barrel-aged Negroni auf dem Speiseplan. Wer wissen möchte, wie seine alpine Weltküche schmeckt, muss derzeit nicht nach Vals reisen, sondern kann sich im Salzburger Hangar-7 ein Bild davon machen. Der Juli-Gastkoch kehrt damit nach acht Jahren wieder zurück nach Salzburg, wo er bereits als Sous Chef von Nuno Mendes am Ikarus-Pass stand. „Für mich war die Einladung in den Hangar-7 so etwas wie der Ritterschlag“, freut sich der 31-Jährige über

sein Comeback in Salzburg, wo er gemeinsam mit Hangar-7 Executive Chef Martin Klein für ein einzigartiges Gourmet-Erlebnis mit Wow-Effekt sorgt. In ist, was drin ist Am Teller lässt Wassmer die Produkte für sich sprechen er verzichtet in seinem fulminanten 9-Gänge-Menü völlig auf Chi-Chi. Wie er die geliebten Alpen und seine weltoffene Küchenphilosphie umsetzt? Einfach genial! Alpine Dim Sum | CH-Dashi | Trockenfleisch, so der Name seines ersten Fleischgerichts. Und das schmeckt tausend Mal besser, als es der Name je vermuten ließe. Perfekt inszeniert er die asiatische Dampfnudel-Technik und verwendet dabei ausschließlich regionale Produkte wie High-End-Trockenfleisch vom Produzenten seines Vertrauens. Am Gaumen trifft hier tatsächlich ein erdiger Waldspaziergang auf perfekt abgestimmten asiatischen Twist. Absolutes Highlight in seinem Kracher-Menü aber ist sein Schweineschwanz. Bei diesem Sen-

IMMER AUF DER SUCHE nach neuen Produkten holt sich der gebürtige Schweizer Sven Wassmer die Inspiration für seine Gerichte am liebsten in den Alpen. In seiner einzigartigen Küchenphilosophie vereint der 2-Sterne-Koch gekonnt den Geschmack der Alpen mit globalen Produkten und modernen Techniken. Unter Herd-Virtuosen wie Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein oder Nuno Mendes und Leandro Carreira im Viajante in London perfektionierte der 31-Jährige sein Handwerk und zeigte schon in jungen Jahren, wie viel Talent in ihm steckt.

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SVEN WASSMER.

Schweineschwanz mit XO-Sauce und Brokkoli

REZEPT: Wie Wassmer den Schweineschwanz zur Perfektion gart, erfahrt ihr hier. www.rollingpin.com/225

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100 % SAISONAL KEINE KONVENTIONEN: SVEN WASSMERS LIEBLINGSPRODUKT IST DER SCHWEINESCHWANZ.

sationsgang zeigt der Schweizer Starkoch, dass man auch mit weniger beliebten Produkten à la Nose-toTail auf höchstem Niveau kochen kann. Dabei wird der Schweineschwanz zuerst mit Kräutern und Bier eingelegt, ehe er im Sous-vide-Becken zart gegart wird. Danach wird der Schwanz aufgeschnitten, Haut und Knorpel werden entfernt und das Fleisch ähnlich wie beim Pulled-Pork gezupft. Eine asiatische XO-Sauce und Brokkoli geben dem Knaller noch einen süßen Twist, der auf der Zunge ein wahres Aromen-Feuerwerk zündet. Im Hauptgang geht die Schweinerei dann munter weiter: Sous-Vide gegartes Wollschwein, das danach noch auf dem Holzkohlegrill richtig schön rauchige Noten abbekommt und mit fermentiertem Lauch und Lauchstaub garniert serviert wird. Dass Wassmer auch mit Gemüse umgehen kann, beweist sein Rande 2.0 mit Hühnerhaut. Eingelegte Rote Rüben, die im geräucherten Rote-Bete-Saft zur perfekten Konsistenz gekocht und mit knusprigen Hühnerhautcrisps serviert werden. Sein Kohlrabi mit Albeli-Kaviar, Reismilch und Kombu verdeutlicht außerdem, wie vielfältig der Ausnahmekoch gestrickt ist. Von nichts kommt nichts Dass er heute zu den besten Köchen seines Landes zählt, kommt nicht von ungefähr, denn der Sternekoch ist nicht nur talentiert, sondern auch ein akribischer und leidenschaftlicher Arbeiter. Ausgezogen, um von den Besten zu lernen, heuerte der sympathische Eidgenosse unter anderem bei Küchen-Helden wie Nuno Mendes und Leandro Carreira im Viajante in London

BEEREN, GRÜTZEN, EIS

HEIDELBEERE | JOGHURT | AMPFER | HAFER | MAULBEERE Alle Rezepte unter

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www.herbacuisine.de

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1 Nach acht Jahren feiert Sven Wassmer sein Comeback im Hangar-7. Damals noch als Sous Chef von Nuno Mendes, heute als Botschafter der neuen Schweizer Küche 2 Prominenter Chef’s Table: Jahrhundertkoch und Ikarus-Patron Eckart Witzigmann mit Gastkoch Sven Wassmer 3 Fass am Pass: Zweisterner Sven Wassmer und die Hangar-7-Crew tüfteln am Barrel-Aged Negroni mit Grapefruit-Sorbet 4+5 Catch of the Day: Hangar-7 Executive Chef Martin Klein (re.) zu Besuch bei Sven Wassmers Produzenten im Schweizer Vals.

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Wir liefern Genuss!

think global, act local. Sven Wassmer über seine Küchenphilosophie

oder bei Dreisterner Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau an. Und auch wenn seine Lehrmeister wahrhafte Kulinarik-Granden sind, ist sein größtes Vorbild ein Selfmade-Chef: „Keine Sterne, keine Punkte, aber die Nummer eins auf der Liste der 100 besten Großmütter der Welt!“ Als Küchenchef im Restaurant Silver im 5-Sterne-Superior-Hotel 7132 in Vals gelang ihm schließlich der große Durchbruch und er wurde dort dafür mit zwei Sternen im Guide Michelin belohnt. Maßgeblichen Anteil an seinem Erfolgslauf hat aber auch seine Frau Amanda, die im Restaurant Silver als Restaurantleiterin und Sommelière sein Verständnis für zeitgemäße Kulinarik teilte. Als weiteren Baustein seines Erfolgs sieht Wassmer die enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten, mit denen er gemeinsam sein uneingeschränktes Faible für absoluten Produkt-Fanatismus teilt. Derzeit gönnt sich Sven Wassmer übrigens eine kleine Auszeit von der Küche, um Inspiration und Motivation für seine nächste Station zu sammeln, die er 2019 antreten wird – wo das sein wird, bleibt aber noch ein Geheimnis.

Fotos: Colin Frei / Red Bull Content Pool

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VIDEO: Im Interview redet der Shootingstar über seine alpine Kulinarik. www.rollingpin.com/225

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packt im Sous-vide-Beutel geliefert wird man erhält gleichzeitig ein Gericht, nach und in der Küche nur noch gefinisht wer- dem sich die Gäste die Finger lecken werden den muss. „Wir garen unser Fleisch nach – eine Win-win-Sitation. der echten Sous-vide-Methode“, lautet das Der Schweinebraten, das Pulled Pork, die Credo – die Garung im Wasserbad und luft- Brathendlkeule oder das Backhuhn von dicht abgeschlossenen Beutel bringt ein- Rotwild & Frischling ersetzen also nicht malig zartes Fleisch und Fett von cremiger wie andere Convenience-Produkte, sondern Konsistenz, also Ergebnisse, die mit alther- bieten Unterstützung und Entlastung in gebrachten Garmethoden schwer erzielbar der Küche. Jeder Koch kann, ja er soll sosind. Die Zutaten: beste Produkte, Meersalz, gar selbst entscheiden, welche Gerichte er Kräuter und eine große Portion Know-how, aus den sous-vide-gegarten Fleischteilen Konservierungsstoffe und Geschmacksver- zaubert. stärker müssen draußen bleiben. Heraus „Wir arbeiten 30 Stunden, Sie 20 Minukommen qualitativ hochwertige Produkte, ten“, so das Motto der Genussmanufaktur. die dann in der Küche zeitsparend und be- Das heißt: Rotwild & Frischling hat sich quem zubereitet werden können. die Sicherung der Qualität durch ausgesuchte Lieferanten, kleine und spezialisierte Zeit ist Geld Fleischhauer aus der Region, die ProzessopZeit zu sparen, ohne dabei auf Qualität timierung beim Garen und die Innovation und Güte zu verzichten, ist vor allem in der auf der Suche nach dem Besten zur AufgaGastronomie ein Thema, wo Kosten fürs be gemacht. Der Kunde muss nur noch den Personal schneller davongaloppieren als Ofen anheizen – und fertig ist das perfekt ein Rennpferd. Mit den Produkten aus der gegarte Stück Fleisch. Rotwild & Frischling Genussmanufaktur wird das Küchenpersonal entlastet und www.rotwild-frischling.at

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Wie ein Koch und ein Betriebswirt Convenience neu interpretieren – Manuel Schahud und Tobias Walkner machen es mit ihrer Rotwild & Frischling Genussmanufaktur vor.

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Egal, ob Hotelier, Koch oder Barkeeper: Wessen Herz bei außergewöhnlichen Teekreationen höherschlägt, der sollte sich für „Das Goldene Teeblatt 2018“ bewerben, die Auszeichnung für alle, die Tee besonders inszenieren. 2 1+2 Tee ist nicht gleich Tee: Beim Goldenen Teeblatt ist Kreativität gefragt.

Fotos: TEEKANNE GmbH

ee ist mehr als nur Wasser mit Geschmack. Er bietet eine einzigartige Genussvielfalt an Früchten, Kräutern und Gewürzen und findet darüber hinaus auch Verwendung als wertvolle Zutat für edle Speisen und Getränke. Gehobene Teekultur und Teegenuss sind kein Luxus, den man sich hin und wieder gönnt, sondern können und sollen zu jeder Zeit und überall möglich sein. Für all jene, die perfekten Teegenuss schätzen und sich darum bemühen, hat sich TEEKANNE bereits vor über zehn Jahren etwas einfallen lassen: das Goldene Teeblatt. Die Auszeichnung soll dazu inspirieren, die Vielfalt des Tees zu zeigen und Tee auf besondere Weise zu inszenieren.

Auf die Plätze, fertig, los! Wer gute Teekultur zu zelebrieren weiß, kann schon bald zu den Gewinnern des Goldenen Teeblatts gehören. Bisher wurde diese besondere Auszeichnung nur an Gastronomen vergeben, in diesem Jahr kann jeder mitmachen, der Tee originell inszeniert. Als Zutat für Gerichte, Cocktails und, und, und – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Egal, ob Gastronom, Hotelier, Bar-

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keeper oder Food-Blogger – jeder kann Tee kreativ in Szene setzen und ist herzlich dazu aufgerufen, teilzunehmen. Es gibt auch die Möglichkeit, seinen Barkeeper des Vertrauens, ein Hotel oder sein Lieblingsrestaurant zu nominieren – unter allen Einsendungen verlost TEEKANNE einen Sommervorrat des neuen edlen Teegetränks TEEKANNE Teyo. Die Bewerbungs- und Nominierungsphase startet am 16. Juli und endet am 14. September 2018. Der Gewinner wird Ende September von einer Jury gekürt, in der neben TEEKANNE auch vier Influencerinnen aus dem Food- und Lifestyle-Bereich sowie der exklusive Medienpartner ROLLING PIN mit von der Partie sein werden.

Heiße Preise Dem Gewinner winkt neben der offiziellen Auszeichnungsurkunde für das Goldene Teeblatt ein äußerst attraktives Medien-Kit: Er wird einen Tag von einem Medienteam besucht, das eine Homestory über den Gewinner und seine Vorliebe zum Tee produziert und natürlich seine Teekreationen vorstellt. Auch Gustav Jantscher, Haubenkoch und zweimaliger Gewinner des „Goldenen Teeblatts“ aus dem Restaurant Schlosshotel Romantica in Ischgl, ist begeistert von kreativer Teeinszenierung. Seine Devise lautet: „Tee eignet sich für so viel mehr als nur eine Tasse Heißgetränk. Werde erfinderisch und mach mit beim Goldenen Teeblatt!“ Alle, die ihren Tee als absolute Teespezialisten außergewöhnlich in Szene setzen und für die der TEEKANNE Earl Grey Gin Tonic nichts Besonderes mehr ist, sollten sich jetzt für das Goldene Teeblatt 2018 bewerben! www.goldenesteeblatt.at

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GESCHICHTE DES HANDELS.

Es war einmal A short history of trade Fliegende Händler: Nur gute Verkäufer waren damals wie heute erfolgreich.

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SCHON SEIT ANBEGINN DER MENSCHHEIT WIRD GETAUSCHT, WAS DAS ZEUG HÄLT. ALLERDINGS HAUPTSÄCHLICH DAS, WAS IN DER NÄHE PRODUZIERT WURDE. HEUTE KANN MAN SICH AUF SEINE TOP-LIEFERANTEN VERLASSEN – AUF LEBENSMITTEL AUS ALLER WELT OHNE LANGE WARTEZEITEN ODER ENGPÄSSE UND IN BESTER QUALITÄT. EINE KLEINE GESCHICHTE DES HANDELS. Text: Kathrin Löffel

Fotos: Shutterstock, Handelshaus Wedl , beigestellt

ange bevor Kühlschränke, Großpackungen oder onlinebasierte Lösungen für die Gastronomie – ja sogar lange bevor die Gastronomie erfunden wurde –, gab es schon den Handel. Die frühesten Hinweise auf Handel sind über 140.000 Jahre alt. Schon für diese urgeschichtliche Zeit wurde der Handel mit Klingen, Steinbeilen, Kupfer, Zinn, Bronze, Eisen, Salz, Bernstein, Pelzen und Textilien über Hunderte von Kilometern belegt. Im alten Ägypten wurde Hatschepsut, eine altägyptische Pharaonin, die zwischen 1479 und 1458 vor Christus regierte, mit ihrer Expedition nach Punt – ein Land irgendwo nordöstlich bis südöstlich von Ägypten – berühmt. Die wichtigsten aus Punt eingeführten Güter waren Weihrauch und Ebenholz, aber auch weitere Gegenstände und Tiere wurden mitgebracht. Ganz schön fleißig die Ägypter. Denn die ganze

VERTRAUEN IN DIE FÄHIG KEITEN DER MITARBEITER Olaf Koch, CEO von METRO, MediaSaturn und Real, hat das Unternehmen mit 100.000 Mitarbeitern fest im Griff mit seiner Führungsphilosophie „trust in our people“. Geschichte ist bei Weitem nicht so einfach gewesen wie heute. Mit einem Klick (oder vielleicht auch zwei oder drei) lässt sich heute bei einem gut sortierten Großhandel einfach und schnell alles bestellen, was nötig ist, um die Gäste im Restaurant oder Hotel glücklich zu stimmen. Was aber klar wird: Wirklich abgeschnitten von ihrer Außenwelt waren weder die Ägypter noch die Steinzeitmenschen. Mit dem nächsten Dorf oder dem Nachbarn

Tradition, Beständigkeit, Know-how und Servicequalität - genau dafür steht das Handelshaus Wedl seit der Gründung in Tirol im Jahre 1904.

wurde getauscht, um auf dem neuesten Stand der Jagdausrüstung zu sein. Auch in Südamerika ist der Tauschhandel zwischen zwei Dörfern belegt: Die damalige Form des Tauschhandels ließ sich noch bis in die Neuzeit bei den Ayllus beobachten. Ayllus sind die traditionellen, demokratisch aufgebauten Dorfgemeinschaften der Anden. Immer zwei Ayllus gehörten zusammen; eines im Tal, das andere im Hochland. Zweimal im Jahr trafen sich die Bewohner der beiden Dörfer in der Mitte zwischen ihren Siedlungen, um dort die Waren auszutauschen. Dieses Konzept funktionierte sehr gut und bot eine Vielfalt an Waren auch in nicht sehr vielseitigen Gegenden. Denn die Anden sind nicht gerade das landwirtschaftliche Paradies. Der Erfolg des Handels In Europa gab es in der vorgeschichtlichen Zeit Händler, die mehrmals im Jahr aus ihrem Dorf in eine immer gleiche

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039

GESCHICHTE DES HANDELS.

VOR 7000 JAHREN

BEGANN MAN, MIT MUSCHELN ZU ZAHLEN

SCHON 200 N. CHR. GAB ES RÖMISCHE EINKAUFSMALLS

14.000 JAHRE

GIBT ES SCHON DEN HANDEL – DAMALS NOCH OHNE GELD

andere Region mit ihren Waren spazierten, um dort die Produkte ihrer Heimat gegen Waren, Lebensmittel und andere Güter aus der Fremde zu tauschen. Damals beruhte der Austausch noch nicht auf Geld. Das kam erst im 14. Jahrhundert so richtig in Fahrt. Entwickelt haben sich die heutigen Geldformen aus Primitivgeld, zum Beispiel aus Muscheln oder Reis, die im Geschäftsleben als Tauschmittel akzeptiert wurden. Eine frühe Form des Geldgeschäftes ist aus Afrika sowie Ost- und Südindien belegt. Dort zahlten die Menschen vor über 7000 Jahren mit Kaurimuscheln. Geld gehörte anfangs zur kultischen Gesellschaft und bezeichnete das, womit man Buße und Opfer erstatten beziehungsweise entrichten kann. Erst nach dem 14. Jahrhundert nahm es seine aktuelle Bedeutung als geprägtes Zahlungsmittel an. Der Handel zwischen den Dörfern beschränkte sich damals auf die wichtigsten Dinge: Fisch gegen Getreide oder Fleisch gegen Waffen. Dies war auch der Beginn der Aufteilung der Menschen in Berufsgruppen: Nun gab es Landwirte, Jäger, Schmiede und eben Händler, damit nicht jeder selbst ins nächste Dorf wandern musste, sondern sich auf das, was der Händler von seinen Reisen mitbrachte, verlassen konnte. Der Handel wuchs rasant und erlaubte eine größere Vielfalt an Produkten, sowohl an Lebensmitteln als auch an Luxusgütern. Die Bewohner der Bernsteinküste zum Beispiel waren die Einzigen, die Gallier, Latiner, Griechen, Perser und Ägypter mit einem der begehrtesten Rohstoffe der Zeit versorgen konnten. Ein Monopol, mit dem sie ein großes Exportnetz aufbauen konnten. Die „Bernsteinstraße“ war ein gerne benutzter Handelsweg vom nördlichen Polen bis an die italienische Küste und weiter in mediterranere Gegenden. Je besser die Straßen wurden (um die sich etwas später besonders die Römer

VOM GEMISCHTWAREN LADEN ZUM FLEISCHGURU Herbert und Helmuth Albers übernahmen 1962 einen kleinen Gemischtwarenhandel mit ein paar Fleischwaren in Düsseldorf. Heute macht Frank Albers das Unternehmen zu einem starken Partner der Gastronomie.

FRANK ALBERS 040

1+4 Stil und Funktionalität waren Friedrich und später Parl F. Dick schon zu Beginn wichtig 2 AGM C+C setzte damals schon auf Kundenzufriedenheit 3 Begonnen haben die Küchenprofis Lohberger als Schlossermeister.

Die Antike gilt als einer der ersten Höhepunkte im internationalen Handelswesen. Es gab intensive Kooperationen zwischen China und Persien, zwischen Persien und Ägypten sowie Griechenland, zwischen Griechenland und Italien, zwischen Ägypten und Nordgermanien … Griechenland war aufgrund der Lage ganz vorne mit dabei: Athen oder Korinth wurden zu den führenden Handelsmächten und beherrschten den ganzen Handel des Mittelmeers. In Spanien, Afrika, Italien und Ägypten entstanden Niederlassungen, die sogenannten Kolonien. Die Errichtung des Römischen Reiches verstärkte den Ausbau des Handels. In allen Provinzen des Imperiums – von Schottland bis Ägypten, von der Donaumündung bis Mauretanien – gab es einen angeregten Handel mit Gold, Silber und Edelsteinen, mit Gewürzen und kostbaren Gewändern, aber auch mit Sklaven und gefangenen Tieren. Rom war das Zentrum, in dem alle Fäden zusammenliefen. Nach dem Zerfall des Römischen Reiches und der Straßen, um die sich dann kaum einer mehr kümmerte, gewann der Schiffsverkehr an Bedeutung. Im Allgemeinen gingen die Exporte und Importe aber immer weiter zurück.

Fotos: beigestellt

CHRISTOF KASTNER

kümmerten), umso besser wurde auch das Handwerk – denn je mehr produziert wurde, umso mehr konnte in die Professionalität gesteckt werden. Auch die Konkurrenz kurbelte die Weiterbildung an, damit die eigenen Produkte immer besser wurden. Mit solchen immer besser begehbaren Wegen wuchsen Industrie und Handwerk. In Rom kann man heute noch Teile eines antiken Einkaufszentrums besichtigen, das im 2. Jahrhundert erbaut wurde. In der von Kaiser Trajan errichteten Anlage erkennt man noch immer die Vielzahl an kleinen Ladenlokalen.

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FAMILIENTRADITION UND GESCHÄFTSSINN 1828 macht sich Familie Kastner mit einem Gemischtwarenladen einen Namen. Heute ist das Unternehmen ein moderner Großhändler unter der Führung von Christof Kastner.

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1479 V. CHR. MACHTE EINE ÄGYTISCHE PHARAONIN EINE HANDELSEXPEDITION

IM 14. JAHRHUNDERT BILDETEN SICH MENSCHEN IN BERUFSGRUPPEN WEITER

100.000 KILOMETER HABEN DIE RÖMER STRASSEN GEBAUT

Die frühmittelalterliche Krise der Wirtschaft wurde aber doch überwunden – sonst wäre der Lebensmittelhandel nicht dort, wo er heute steht. Das Spätmittelalter glänzte mit engagierten Kaufleuten, die den Adel und das Bürgertum mit den kostbarsten Stoffen aus der ganzen bekannten Welt versorgten. Und dann kam Kolumbus: Seine Ankunft in Amerika und die Erforschung der restlichen Welt in den kommenden Jahrhunderten kurbelten die Wirtschaft noch einmal richtig an. Aber auch europäische Entdecker wie Magellan erforschten die Weltmeere und die Länder. Die Globalisierung begann. Industriell ging es dann im 19. Jahrhundert erst richtig los: Die Industriestaaten mitsamt ihren Fabriken wuchsen. Neue Techniken unterstützten die Produktion, ließen die Erzeugnisse sprießen und

HANDS-ON-MENTALITÄT Dort, wo heute das moderne Frischekompetenzzentrum steht, begann vor 40 Jahren alles: am Klaushof in Grieskirchen. Mittlerweile betreibt Kröswang zwölf Standorte in Österreich und Süddeutschland.

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MANFRED KRÖWANG

1 Kundenzufriedenheit wird bei METRO heute wie damals großgeschrieben 2 Kröswang hat sich vom Hühnerspezialisten zum Frischelieferanten entwickelt 3 Stolz wie die Pfeiffer-Mitarbeiter: 1950 stand Qualität und Frische genauso im Mittelpunkt wie heute.

trieben den Handel an. Dazu Eisenbahnen und Autos und der Handel boomte. Das Zentrum des Handels war Europa, das von den Neuerungen in der Technik und Logistik profitierte. Darunter Spanier und Portugiesen, die die ersten Kolonialmächte der Neuzeit bildeten, auf die Frankreich, die Niederlande und England folgten. Nicht ohne Opfer: Die Ureinwohner der Kolonien litten meist unter der Ausbeutung. Dafür kamen die Menschen der Kolonialstaaten so an relativ günstige exotische Produkte. Wirtschaftskrisen und Weltkriege machten es im 20. Jahrhundert nicht einfach für den Welthandel, weiter zu wachsen. Mit verschiedenen Verträgen wurde aber weiter daran gearbeitet, die Globalisierung auszubauen. Und es hat geklappt: Denn ohne die Neugierde auf neue Produkte von aller Welt und den unermüdlichen Willen der Ägypter, Römer und Kolonialstaaten wäre der Lebensmittelhandel wohl kaum so imposant, wie er heute ist.

Zu diesen zählte zum Beispiel unbestreitbar Kommerzienrat Paul Friedr. Dick, der den Familienbetrieb ab 1873 weiterführte und einen ausgeprägten schwäbischen Sinn für Sparsamkeit bewies. Heute geht es auch um Sparsamkeit, aber viel mehr noch um richtig gute Qualität. In Sachen Lebensmittel haben sich besonders KarlHeinz Wolf, ein Bonner Gastronom, und George Kastner in den 80er-Jahren einen Namen gemacht. Von der Firma Rungis Express wird bis heute die gehobene Gastronomie beliefert. Was heute logisch und einfach klingt, war damals ein enormer Durchbruch für die Gastronomie. In der Zeit davor mussten Granden wie Eckart Witzigmann und Otto Koch noch Lebensmittel über die Grenze zwischen Frankreich und

MARKUS PFARRHOFER QUALITÄT VERPFLICHTET Mit dem Weg der konsequenten Regionalität, Produktvielfalt und Kompetenz schafft der Salzburger Lebensmittelproduzent Nannerl mit Markus Pfarrhofer an der Spitze Verlässlichkeit gepaart mit höchster Qualität.

Fotos: beigestellt

Vom Großen zum Kleinen Einer der ältesten Familienbetriebe im deutschsprachigen Raum ist die Firma Friedr. Dick in Esslingen, die 1778 von Johann Friedrich Dick mit einer Feilenhauerwerkstatt gegründet wurde. Ab 1889 fertigte man zusätzlich Spezialwerkzeuge wie Fleischermesser an und bis heute hält Friedr. Dick mit Qualitätsschneidwaren „made in Germany“ den Markt auf Trab. Den Erfolg des Familienunternehmens macht sicher die Tatsache aus, dass Persönlichkeiten in der jeweiligen Führungsriege saßen, die ein strenges Auge auf die Finanzen warfen.

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GESCHICHTE DES HANDELS.

1 Der erste Markt außerhalb von Deutschland eröffnete in Vösendorf in Österreich 1984 2 Handel bedeutet bis heute, in Kontakt zu kommen und sich auszutauschen.

REINHARD HANUSCH TECHNIK TRIFFT LEBENSMITTEL Ohne Herd wird aus den tollsten Produkten nur Rohkost: 1925 wurde Lohberger als Herdfabrik für Sparherde in Mattighofen gegründet. In den Stammmärkten ist Lohberger heute führender Hersteller.

Deutschland schmuggeln. Heute gehört der Rungis Express zur Metro Group und versorgt mit einem ausgeklügelten und vielseitigen Angebot die Gastronomie. Nicht minder erfolgreich sind Unternehmen, die auf ein Produkt fokussiert sind, beziehungsweise Firmen, die Nischenwaren wieder neu entdecken und sie mit einer Leidenschaft am Markt etablieren, die beinahe schon an Besessenheit grenzt. Bestes Beispiel hierfür ist Koppert-CressBoss Rob Baan, ein Mann, der unter Dauerstrom steht und dabei mitreißend und völlig outside the box denkend ist. Baan lebt keine geringere Vision, als Holland mit seinem Mikrogemüse zum grünen Mekka Europas zu machen.

Nicht mit Gemüse, sondern mit geballter Fleischkompetenz stellt Frank Albers gemeinsam mit seinem Cousin Udo die Gastrowelt auf den Kopf. In den 1960erJahren legten ihre Väter mit einem kleinen Gemischtwarenhandel in Düsseldorf den Grundstein für eine Fleischkultur in Deutschland, die ihresgleichen sucht. Als Importeur hochqualitativer Fleischwaren baute die zweite Albers-Generation das Unternehmen konsequent aus und begründete ihren heutigen Ruf. Auch Wiesbauer Gourmet ist so ein Beispiel: Was als kleine Fleischerei begann, endet lange nicht bei den Erfolgen als Fleischlieferant für die Gastronomie, die das Unternehmen bis heute einheimst.

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HANDWERK UND INDUSTRIE Die Industrialisierung, in der sich die maschinelle Erzeugung von Gütern und Dienstleistungen durchsetzt, sorgte auch in Mitteleuropa für einen Boost des Handels und der Qualität. 2

Neben Top-Qualität ist für Geschäftsführer Ernst Stocker auch die Nachhaltigkeit ein wichtiger Aspekt: Mit dem Zucht- und Mastprogramm „Natürlich Niederösterreich Duroc“ soll artgerecht perfektes, zartes Schweinefleisch produziert werden. Auch zwei, die sich ganz dem Fleisch verschrieben haben, sind Oliver Scheiblauer und Alexander Eichinger. Sie beschäftigen sich mit jedem einzelnen Stück Fleisch 192 Stunden. Unermüdlicher Perfektionismus lässt grüßen. Ein Beispiel für eine gekonnte Erweiterung des eigenen Geschäftsfelds hat die Familie und Firma Kröswang an den Tag gelegt: Kröswang sen. betrieb neben seiner Landwirtschaft am traditionsreichen Klausmayrhof in Oberösterreich ursprünglich eine kleine Hühnermast, um die aufkommenden

KOMPETENTE LÖSUNGEN Als Abhol- und Belieferungsgroßhandel ist Transgourmet erfahrener Profi, wenn es darum geht, der heimischen Gastronomie die besten Lösungen zu bieten.

Geflügelrestaurants beliefern zu können. 1974 hob er schließlich gemeinsam mit seiner Ehefrau das Unternehmen Kröswang aus der Taufe. Seit gut zehn Jahren leitet Sohn Manfred Kröswang jun. das Unternehmen, das heute über zwölf Standorte in Österreich und Süddeutschland verfügt und das sich seit den 1980erJahren ganz auf die Vermarktung und den Vertrieb als Frischelieferant konzentriert. Ebenfalls absolut kundenorientiert ist CF Gastro: Als Spezialisten für

Obst und Gemüse importieren ihre mehr als 30 Frischehändler direkt von internationalen Erzeugern, um die Gastronomiebetriebe saisonunabhängig mit frischen Produkten beliefern zu können – und das schon seit 20 Jahren. Dass es auf die richtige Idee und viel Schaffenskraft ankommt, wussten also nicht zuletzt die Römer. Aber ohne all die Entdecker und Händler aus vergangenen Tagen wäre die Gastronomie heute ziemlich aufgeschmissen. Denn nur so konnte sich eine breite Vielfalt an Top-Lieferanten entwickeln, die es heute so leicht machen, an Spitzenprodukte aus aller Welt zu kommen.

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THOMAS PANHOLZER www.rollingpin.com » Ausgabe 255

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SALVIS GOES NEW YORK Geht es um die neuesten Trends in der Zubereitung von Fleisch, blickt die Welt gespannt nach New York. Salvis legt den Finger an den Puls der Zeit und schaut, was die Großstadt zu bieten hat und wo sie vielleicht noch was von uns lernen kann.

Feuer und Rauch Wer hinter die Kulissen der Restaurants

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sieht, erkennt schnell den Unterschied zu Lösungsansätze den europäischen Küchen. „Das Wichtigste Die Unterschiede sind augenscheinlich: für neue Konzepte hier ist das Marketing, Während die neuesten Fleischtrends im die Inszenierung. Die Technik und die nö- Hinblick auf Zubereitung und Präsentatitigen Gerätschaften sind da zweitrangig“, on zumeist aus den USA kommen, sind die erklärt Wedde von Salvis. Wer hier über technischen Standards und Lösungen in gutes Design spricht, sucht das Außerge- Europa bei Weitem innovativer und fortwöhnliche für seine Show, benützt aber schrittlicher. Und Salvis führt diese Entwickgleichzeitig brachiale Grill- und Feuerstel- lung mit an. Wer seinen Kunden immer die len für die Zubereitung. besten Lösungen bieten will, muss nah am Auch Abstellflächen sind in der Regel Man- Geschehen sein, den Puls spüren. gelware und wer die Küche aus einem Guss Salvis plant und baut Küchen aus Leimit glatten Fronten und Hygieneradien denschaft und setzt Konzepte nach den sucht, ist ebenfalls am falschen Platz. Die Wünschen des Betreibers um. Der Blick in Technik in den Küchen hat wenig mit den ferne Länder zeigt oftmals neue Ideen und Hightech-Küchen und Labors der europä- Lösungsansätze. Genau da kommen die ischen Sterne-Gastronomie gemeinsam. Küchenkreativen von Salvis zum Einsatz. Auch die Garmethoden sind weit entfernt Sie sind immer auf der Spur der neuesten vom hiesigen Niedertemperaturwahn. Trends – sei es international oder vor Ort Hier wird stattdessen der Urinstinkt nach – und bieten das perfekte Equipment für jefrisch gebratenem Fleisch geweckt. Feuer den Anlass und technisch auf dem neuesten und Rauch sind die Hauptzutaten und die Stand. Auswahl ist gewaltig. Die Reifeschränke im XXL-Format sind prall gefüllt. Alleine die www.salvis.ch Warenkosten würden das Budget eines www.pinterest.de/salvisag/salvishiesigen Restaurants in den Ruin treiben. goes-new-york/

Fotos: beigestellt

er meint, dass die Fleischzubereitung erst jetzt zum Trend geworden ist, irrt sich gewaltig. Fleisch ist im wahrsten Sinne seit über Tausenden von Jahren in aller Munde. Nur wie wir heute damit umgehen, ist zu einer Philosophie geworden: Fleischreifung, Zubereitung, Veredelung, Fleischpräsentation, Fleischteilung und Verwendung, Marinaden, Temperaturen, Rezepturen und vieles mehr. Wer das nötige Know-how und das besondere Gespür für die heutige Fleischpräsentation und -zubereitung jedoch vertiefen will, holt sich seine Ideen im Land der Steaks, der Briskets und des Pulled Pork: in den USA. „Die gastronomischen Konzepte in New York sind innovativ und dort weiß man auch sich in Szene zu setzen“, teilt Area Sales Manager Florian Wedde seine Eindrücke. Gerade deswegen hat er sich für Salvis dorthin auf den Weg gemacht, um den „Yankees“ in ihre Küchen zu schauen.

Big City Life: Salvis Area Manager Florian Wedde (re.) und Raymond Webber, Chef im Restaurant CUT by Wolfgang Puck in dessen Küche.

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SICHER FRISCH

1+2 Ultrafrische Produkte von einem zuverlässigen Lieferanten: Das ist die CF Gastro.

Wo frische Produkte und zuverlässige Dienstleistung großgeschrieben werden: Der Frischevollsortimenter CF Gastro ist Partner der Gastronomie. 2

AUS DEM NÄHKÄSTCHEN WORAUF ES ALS LIEFERANT ANKOMMT, VOR WELCHEN HERAUSFORDERUNGEN MAN STEHT UND WARUM SICH DIE GASTRONOMIE FÜR CF GASTRO ENTSCHEIDEN SOLL, DARÜBER SPRICHT GESCHÄFTSFÜHRER MARCEL FREISE IM INTERVIEW.

Wie garantieren Sie Frische und gleichzeitig schnelle Lieferung? Freise: Eben aus dieser Struktur von ca. 40 ortsansässigen Lebensmittelgroßhändlern, welche aufgrund ihrer geografischen Anordnung zügig und effizient agieren können. Von den Küsten- und Inselregionen bis zum Schwarzwald oder Bayerischen Wald sind wir flächendeckend in Deutschland aktiv. Auch in Österreich sind wir aufgrund

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unserer regionalen Lieferstruktur im ganzen Land aktiv. Wie ist der Transport organisiert? Freise: Unsere Partner haben moderne Lkw-Flotten, die mit komplexen Softwareprogrammen überwacht und gesteuert werden. Das Flottenmanagement ist für uns heutzutage eine der größten Herausforderungen im Markt. Worauf müssen Sie als Lieferant besonders achten? Welche Herausforderungen gibt es zu meistern? Freise: Unsere Kunden aus den Bereichen Catering, Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsversorgung erwarten ein hohes Maß an Zuverlässigkeit. Wir arbeiten intensiv mit Verbänden und Untersuchungsaus-

Es gibt viele Partner und Lieferanten für die Gastronomie. Was unterscheidet die CF Gastro von anderen? Warum sollte sich der Kunde gerade für Sie entscheiden? Freise: Wir sind ein Zusammenschluss mittelständischer Unternehmen, die weitestgehend inhabergeführt sind. Unser Tätigkeitsschwerpunkt liegt im Umgang mit ultrafrischen, leicht verderblichen Lebensmitteln. Für uns stehen das Produkt und die Dienstleistung im Mittelpunkt, so wollen wir den Wünschen und Anforderungen unserer Kunden gerecht werden. Wir sprechen nicht nur davon, wir sind auch regional verwurzelt mit der Leistungsstärke einer nationalen Organisation. www.cfgastro.de

Fotos: CF Gastro

Was macht Sie Ihrer Meinung nach zu einem der besten Lieferanten? Marcel Freise: Unsere Lieferpartner sind erfahrene, in den lokalen Märkten tief verwurzelte Großhandelsunternehmen mit der absoluten Expertise im Obst- und Gemüsehandel. Die Verbindung unserer Partner zu regionalen Erzeugerstrukturen ist einzigartig in Deutschland. Mit einem modernen und starken Fuhrpark werden täglich die frischen Lebensmittel zu unseren Kunden gebracht.

schüssen zusammen, um die Produktsicherheit garantieren zu können. CF Gastro ist auch nach dem Internationalen Food Standard zertifiziert.

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ROTE RÜBEN AUS DER REGION 2

1 Thomas Panholzer ist Geschäftsführer von Transgourmet Österreich und besucht das Rauner regelmäßig 2 Das Team vom Rauner hat sichtlich Spaß an der Arbeit.

on früh bis spät“ – so steht es groß auf der Tür zum Restaurant; und tatsächlich ist das Lokal in der Linzer Krautstraße unter der Woche täglich ab 9 Uhr früh bis spät in die Nacht geöffnet. Die langen Öffnungszeiten schaffen Raum für alles, was das kulinarische Herz begehrt: Von liebevoll angerichteten Frühstücksgerichten über eine reiche Auswahl an köstlichen Mittagsspeisen bis hin zu vielfältigen, häufig wechselnden À-la-Carte-Gerichten am Abend – immer mit starkem Bezug zur Region und dem, was die Natur und die Saison gerade hergeben. Freunde statt Gäste Auch wenn das „Rauner“ erst vor rund einem Jahr eröffnet hat, ist es längst kein Geheimtipp in der oberösterreichischen Hauptstadt mehr. Das liegt wohl auch an dem sympathischen Betreiberduo Sigrid und Philipp Stummer, die beide selbst rund um die Uhr in ihrem Betrieb stehen, um ihren Gästen eine gute Zeit zu bieten. „Wir sehen sie gar nicht richtig als Gäste, mehr als Freunde, die zu Besuch sind“, bringt Sigi den unkomplizierten, bodenständigen Zugang

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auf den Punkt. Und genau das spürt man aucht: Jeder Gast wird ernst genommen, jeder ist hier herzlich willkommen, jeder soll sich wohl fühlen. „Egal ob Businesstyp, Student oder Familie – come as you are“ so die Willkommenspolitik der Stummers. Das Mühlviertel auf der Speisekarte Beide sind Anfang 30 und haben einiges an Gastronomieerfahrung. Und beide kommen aus dem Mühlviertel. „Wir sind stolz auf unsere Wurzeln, und das soll man auch schmecken“, so Philipp. Er steht als Chef in der Küche, während seine Frau Sigi dafür sorgt, dass die Gäste – oder eben Freunde – rundum perfekt versorgt sind. Als Diplom Barkeeperin und Diplom Sommelière untersteht ihr auch die Getränkekarte – die neben einer feinen Auswahl an heimischen Weinen unter anderem mit dem hausgemachten Rauners Eistee aus roten Rüben, Hibiskus und Apfel besticht.

Vertrauen ist alles Und auch sonst findet sich der Mühlviertler Ursprung – und die namensgebende rote Rübe – häufig im Lokal und der Speisekarte. „Der Bezug zur Region ist wohl das, was uns am stärksten ausmacht.“ Soll heißen: „Die Gäste wünschen sich Gerichte, die Bezug zu Oberösterreich haben und verlassen sich dabei darauf, dass auch die Zutaten aus der Gegend stammen.“ Dieses Vertrauen wiederum haben die Stummers in ihren Hauptlieferanten, den Gastronomiegroßhändler Transgourmet, mit dem sie seit Gründungstagen zusammenarbeiten. Die große Auswahl an hochwertigen Produkten – auch und vor allem das ausgewählte regionale Sortiment – waren ausschlaggebend für die Wahl des Großhändlers, kombiniert mit der sehr persönlichen Betreuung und dem fairen Preis/Leistungs-Verhältnis. „Transgourmet ermöglicht uns, den Gästen eine gute Zeit zu bieten. Genau darum geht es“, sind sich Philipp und Sigi Stummer einig. www.transgourmet.at

Fotos: Christian Maislinger

„Rauner“ heißen rote Rüben auf Mühlviertlerisch – und so nennt sich auch das Lokal von Sigi und Philipp Stummer. Hier präsentieren sie gastronomisch ihre Wurzeln – unkompliziert, bodenständig, aber mit hohem Qualitätsanspruch.

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Chef of the

Month René Frank

CODA Dessert Dining & Bar, Berlin 2016 Gastro-Konzept des Jahres der ROLLING PIN-Awards www.coda-berlin.com

Fotos: JUNI Fotografenm , Maximillian Otto

as Beste kommt bekanntlich zum Schluss. Deshalb hat sich René Frank wahrscheinlich auch dazu entschieden, sich ausschließlich auf den runden Abschluss des üblichen Menüs zu spezialisieren: das Dessert. Der deutsche Pâtissier hat 2016 mit dem CODA in Berlin die erste Dessertbar Deutschlands eröffnet. An vier Tagen die Woche serviert Frank dort mit seiner rechten Hand Julia A. Leitner leichte Desserts in Form eines 6-Gänge-Tasting-Menüs zum Dinner. Am späteren Abend auch à la carte oder in drei- oder viergängigen Dessertmenüs. Dabei verzichtet er weitestgehend auf weißes

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Mehl, weißen Zucker, Laktose und Fett und bedient sich lieber der natürlichen Grundsüße von Früchten und Gemüse. Bevor er sein eigenes Restaurant eröffnete, sammelte Frank Erfahrungen unter anderen auch in Sterne-Restaurants in Spanien, Frankreich, den USA. Japan und der Schweiz und war zuletzt Chef-Pâtissier im 3-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück. Mit seinem eigenen Restaurant wollte er die Sterneküche herunterbrechen und allgemein zugänglich machen, weg vom Altbackenen hin zu moderner, regionaler Pâtisserie. Wer das deutsche Ausnahmetalent live erleben möchte, besucht am besten die CHEFDAYS Germany am 1. und 2. Oktober in Berlin. Dort wird Frank seine süßen Kreationen präsentieren. www.chefdays.de

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CHEF OF THE MONTH.

Berlin Cocktail Pandan REZEPT: Wer jetzt Lust hat, RenĂŠ Franks Kreationen nachzukochen, findet hier das Rezept: www.rollingpin.com/225

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Fotos: JUNI Fotografenm

Pandan | Vogelbeere | Sake | Limette

Petersilienwurzel schwarzer Knoblauch Pistazie

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MIMI FERMENTS.

UNFASSBAR: MARKUS SHIMIZU VERSORGT MIT SEINEM GESCHÄFTSMODELL MIMI FERMENTS STERNEKÖCHE MIT SOJASAUCE UND CO.

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Soja im Weinfass

WER IN BERLIN MODERN ASIATISCH KOCHT, KENNT MIMI FERMENTS. EIGENTÜMER MARKUS SHIMIZU BEREITET DORT SOJASAUCEN, MISOPASTEN UND VIELES MEHR MIT ALTEN TECHNIKEN UND NEUEN ZUTATEN ZU. Text: Sissy Rabl

Fotos: Caroline Prange

n dem kleinen Laden in der Stephanstraße in Berlin-Maobit reihen sich Weinfässer und Tontöpfe aneinander. Kleine Gläschen und Fläschchen mit unbestimmbaren, manchmal auch auf den ersten Blick unappetitlichen Inhalten in verschiedenen Farben stehen hier und da verteilt im Geschäft, ansonsten ist der Einrichtungsstil spartanisch. Das Logo besteht aus ein paar einfachen Schnörkeln. Der Laden macht neugierig. Markus Shimizu hat Mimi Ferments im Frühjahr eröffnet. Der 40-jährige Japaner hat vor 14 Jahren mit dem Fermentieren angefangen und nie mehr damit aufgehört. „Ich habe mich lange vegan ernährt und da beschäftigt man sich automatisch mit Ernährung und stößt meist auf Fermentierung. Immerhin geht es da oft um besonders proteinhaltige Speisen“, erklärt Shimizu die Anfänge seines Unterfangens. Mittlerweile verkauft er verschiedene Sorten Miso, Shoyu, Koji, Natto und Tempeh. Während Misopasten, mit denen man die Misosuppe herstellt, und Shoyu (ein Überbegriff für verschiedene Arten von hellen bis dunklen Sojasaucen) den meisten noch in irgendeiner Form bekannt sein dürften, sind Koji, Natto und Tempeh vielleicht weniger Europäern geläufig. Tempeh erfreut sich in der vegetarischen Community immer größerer Beliebtheit, da

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es sehr gut als Fleischersatz herangezogen Shimizu Künstler und ist es auch gelegentwerden kann. Es handelt sich um Sojaboh- lich heute noch. Er stammt aus Tokio, hat nen, die mit einem Pilz versetzt und fermen- Kunst in Den Haag und Berlin studiert, wo tiert wurden und dann meist in Form von er sich ab 2000 auch niederließ, und ist mit Blöcken – ähnlich wie Tofu – vertrieben seinen Werken immer wieder mal um die werden. Welt gereist. Nur regte sich bald sein ForKijo dagegen ist ein Pilz, der meist auf schergeist und er hat damit begonnen, zu Reiskörnern kultiviert wird und den Reis Hause mit dem Fermentieren zu experimenfermentiert. In der Form bildet es die Ba- tieren. Wie das Autodidakten im 21. Jahrsis für verschiedenste Produkte wie Soja- hundert eben so machen, hat Shimizu sich sauce, Reisessig, Sake und Miso. Gern wird haufenweise Youtube-Videos reingezogen, es aber auch als Salzersatz das eine oder andere Buch zum Marinieren von Fisch, gelesen und getüftelt. Fleisch und Gemüse verHeute beliefert er Sterwendet. neköche mit seinen ProMarkus Shimizu kommt eigent Und schließlich Natto: dukten und selbst Tim lich aus Tokio, lebt jetzt aber in Das sind fermentierte So- Berlin. Ursprünglich hat er Raue hat schon in seinem jabohnen, die eine etwas Kunst studiert und damit auch Laden vorbeigeschaut. stinkende, klebrige Masse seinen Lebensunterhalt bestrit Vor allem moderne Fibilden und ein wenig an ten, bis er vor 14 Jahren seine ne-Dining-Konzepte, die Camembert erinnern. In gar nicht unbedingt asiaLeidenschaft für die Fermenta Japan isst man es ger- tion entdeckt hat und sich die tisch sind, aber eine besonne mit Reis, Sojasauce, entsprechenden Techniken via dere Würze und den UmFrühlingszwiebeln, Ei und Youtube selbst beigebracht hat. ami-Geschmack suchen, Algenblättern zum Früh- Jetzt versorgt er die Crème de sind begeistert von Mimi stück. Vor allem unter ja- la Crème der deutschen Gas Ferments. „Unsere Propanischen Restaurants in tronomie mit experimentellen dukte bieten auch oft ein Berlin findet Shimizu für Sojasaucen, Misopasten, Tem Alleinstellungsmerkmal. Natto einige Abnehmer. peh, Natto und Koji. Zu seinen Und viele Restaurants Kunden zählen Tim Raue, das arbeiten mittlerweile einModerner Autodidakt Ikarus im Hangar-7, die Cor fach gerne mit ihren ProUrsprünglich war Markus dobar, Mraz & Sohn und viele duzenten zusammen mehr. Nebenbei betreibt er noch Workshops und Kollaborationen mit Sterneköchen.

DER KÜNSTLER

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MIMI FERMENTS.

AUCH MIT GRÖSSEN WIE DEM DEUTSCHEN ZWEI-STERNE-KOCH MARCO MÜLLER ARBEITET SHIMIZU ZUSAMMEN.

und wollen keine 08/15-Produkte aus dem Supermarkt“, meint Shimizu. Ende letzten Jahres hat er das Geschäft in der Stephanstraße angemietet und seine Produktion dorthin verlegt. Mittlerweile arbeiten seine Frau, einige Teilzeitangestellte und Freiwillige mit. „Es hat auch Spaß gemacht, Kunst zu schaffen, aber Mimi Ferments bringt mich meiner Herkunft näher und auch die Nachfrage ist eine ganz andere“, sagt Shimizu. In 200-Liter-Weinfässern lässt er dort die Sojasauce ziehen, in kleinen Holzläden fermentieren Sojabohnen und Reis vor sich hin und in allerlei Töpfen und Gläsern experimentiert Shimizu mit verschiedenen Abwandlungen zu den traditionellen Varianten seiner Produkte. Zum Beispiel versucht er sich gerade an einer Misopaste aus Eicheln und einer Sojasauce aus Blut. Jahrgangssojasaucen Dabei braucht Shimizu vor allem eines: viel Geduld. So manche Miso braucht zwei bis drei, Sojasaucen ein bis zwei Jahre zum Fermentieren. „Ich produziere momentan mehr, als ich verkaufe, weil ich durch die langen Arbeitsprozesse meine zukünftigen Verkäufe voraussagen muss“, meint Shimizu. „Sojasauce ist da sehr wohl mit

AUF UNTERSCHIEDLICHE ARTEN MIT KOJI FERMENTIERTER SCHWEINEBAUCH. 058

Wein oder Käse vergleichbar: je älter, desto teurer. Wobei es natürlich einen geschmacklichen Höhepunkt gibt, den man nicht überschreiten sollte.“ Die Sojasauce besteht traditionell aus Sojabohnen und Weizen. Zuerst werden die Sojabohnen eingeweicht und gedämpft, gleichzeitig wird der Weizen geröstet und danach geschrotet. Das Ganze wird vermischt und mit Koji-Pilz-Sporen versetzt. Die Sporen lösen den Fermentationsprozess aus. Das Gemisch steht zwei bis drei Tage bei 30 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit und wird immer wieder umgerührt. Danach kommt es in einen Topf oder ein Fass mit Salzwasser, das in der ersten Woche täglich einmal umgerührt werden muss, und fermentiert schließlich ein Jahr oder länger fröhlich vor sich hin. „Zum Glück merkt man meistens schon im erstens halben Jahr, ob das Produkt gut ist“, sagt Shimizu. Ob er davon leben kann? „Wir sind ein junges Unternehmen und hadern noch mit den bürokratischen Hürden und Anschaffungskosten von Geräten. Aber wir wachsen stetig“, meint Shimizu. Aufgrund des großen Interesses bietet er auch Workshops an, in denen der japanischstämmige Berliner erklärt, wie man Miso und Co. selbst macht und wie man sie in der Küche verwenden kann. Gemeinsam mit seiner Frau steckt er viel Energie und Zeit in das Projekt. „Aber es macht mir wirklich viel Spaß und es hat sich bisher auch noch kein Alltag eingeschlichen“, meint Shimizu. Gleichzeitig wächst die Liste seiner prominenten Kunden stetig und auch von der Straße zieht es immer mehr Neugierige in den kleinen Laden in der Stephanstraße in Berlin-Maobit. www.mimiferments.com

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PROMOTION.

WEIN WUNDER B

ereits zum neunten Mal zeichneten der Gastronomie-Großhändler Transgourmet sowie die Getränke-Tochter Trinkwerk die österreichische Weinelite im Rahmen der Vineus Wine Culture Awards aus. Verliehen wurden insgesamt sechs Kategorien: Lebenswerk, Newcomer, Trendsetter, Weinhotel, Weinrestaurant und Sommelier. Während eine hochkarätige Expertenjury Reinhard Weninger zum Trendsetter und Matthias Pitra zum Sommelier des Jahres kürte, wählte das Publikum Johannes Hofbau-

Wir wollen mit der Auszeichnung heimischen Jungwinzern eine Bühne und Plattform geben.

TRANSGOURMET UND TRINKWERK EHREN DIE UNFASSBAR KREATIVE WEINSZENE ÖSTERREICHS UND KÜRTEN BEIM VINEUS WINE CULTURE AWARD DIE BESTEN DER BESTEN. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Transgourmet Österreich GmbH/Philipp Lipiarski

er-Schmidt zum Newcomer-Winzer, das Schloss Fuschl zum besten Weinhotel und das MAST Weinbistro zum besten Weinrestaurant des Jahres. Das Lebenswerk ging dieses Jahr an Willi Bründlmayer vom Weingut Bründlmayer aus der Weinstadt Langenlois, der in der österreichischen Weinszene als Synonym für absolute Spitzenqualität steht. Durch den actiongeladenen Gala-Abend im prunkvoll gestalteten Palais Ferstel in der Wiener Innenstadt führte die langjährige ORF-Moderatoren-Legende Wolfram Pirchner.

LEBENSWERK

www.vineus.at

WILLI BRÜNDLMAYER, WEIINGUT BRÜNDLMAYER

Transgourmet-GF Thomas Panholzer über die Kategorie Newcomer Winzer des Jahres

NEWCOMER-WINZER JOHANNES HOFBAUER-SCHMIDT, WEINGUT HOFBAUER-SCHMIDT

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WEINRESTAURANT MAST WEINBISTRO

TRENDSETTER-WINZER REINHARD WENINGER, WEINGUT WENINGER

SOMMELIER MATTHIAS PITRA, MAST WEINBISTRO

WEINHOTEL

SCHLOSS FUSCHL, VERTRETEN DURCH ANDREAS ZYBELL

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1+3+4 Für die genialen Gaumenfreuden des Abends sorgte das perfekt eingespielte Team von Transgourmet-Cook rund um Chefkoch Leo Aichinger 2 ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner übergab den Award für das beste Weinhotel an Andreas Zybell vom Hotel Schloss Fuschl 5 So sehen Sieger aus: die glücklichen Gewinner der Vineus Wine Culture Awards 2018 6 Begehrte Trophäe: Insgesamt sechs Kategorien wurden beim Vineus vergeben 7+8+9+10+12 Das Palais Ferstel in der Wiener Innenstadt bot den perfekten Rahmen für die gelungene Wein-Gala.

11 Die Entertainer: Vineus-Veranstalter und Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer und ORF-Moderatoren-Legende Wolfram Pirchner führten durch den Abend. 11

inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

KONZEPT Renovierte ehemalige Landwirtschaft umgewandelt zum durchdesignten Bed & Breakfast.

PREISE 90 Euro pro Nacht für das Doppelzimmer in der Off-Season, ansonsten 160 Euro. www.masseriamoroseta.it

IM ABSATZ DES STIEFELS Man nehme eine ehemalige italienische Landwirtschaft und wandle sie in ein Bed & Breakfast um und schon ist der Begriff „Masseria“ erklärt. Die Masseria Moroseta ist ein besonders schön gestaltetes Exemplar in der Region Apulien im Absatz des italienischen Stiefels. Umgeben von Olivenhainen über fünf Hektar Grund liegt das Hotel unweit der Küste sowie des Städtchens Otuni. Besonders Designverliebte werden hier ihre Freude haben, denn das Anwesen wurde vom Architekten und Designmagazin-Redakteur Andrew Trotter entworfen und eingerichtet. Dabei hat er auf traditionelle Materialen wie das vulkanische Gestein Tuff zurückgegriffen und setzt es in Kontrast zur eleganten perlweißen Fassade und bunter Keramik aus der Region in der Inneneinrichtung. Gemeinschaftsräume laden zum Austausch ein, ein Pool sowie ein kleiner Spa-Bereich sorgen für den Entspannungsfaktor. Charakter wird der Masseria allerdings erst durch den gastfreundlichen Besitzer Carlo und seine weiße Bulldogge Beppe verliehen. Insgesamt gibt es sechs Zimmer – vier Doppelzimmer und zwei Suiten – und auch Frühstück und Mittagessen mit lokalen Spezialitäten werden geboten. Das Doppelzimmer kostet in der Off-Season rund 90 Euro die Nacht, ansonsten rund 160 Euro.

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Fotos: Salva Lopez, delicca.com, beigestellt.

MASSERIA MOROSETA, ITALIEN

ALLES, WAS DAS HERZ BEGEHRT MARE STREET MARKET, LONDON Per se ist es nicht wirklich ein Markt, der seine Zelte dieses Jahr in einem alten Jobcenter in Hackney in London aufgeschlagen hat. Das alte Bürogebäude in der namensgebenden Mare Street wurde kurzerhand von den Gastronomen von Barworks restauriert und ist nun Heimat von verschiedensten Konzepten: darunter das Restaurant The Dining Room, das auch als Möbelgeschäft fungiert, der Florist Rebel Rebel, der Plattenladen Stranger than Paradise und der Laden The Deli und Liquor Store,

der unter anderem Wurst und Käse verkauft. Dabei haben sich die Betreiber dafür entschieden, die Bezahlung innerhalb des ganzen Hauses bargeldlos zu gestalten und so gut wie möglich auch auf Verpackungen aus Plastik zu verzichten. Das Essensangebot reicht von Roggenpizza, Bio-Eis aus Hackney, einer Raw-Food-Bar bis hin zu Steak Tatar. Und natürlich gibt es auch eine Bäckerei, Cocktails und eine Kaffeerösterei direkt vor Ort, damit es dem Besucher an nichts fehlt.

KONZEPT Ein Haufen coole Konzepte von Deli bis Florist untergebracht in einem renovierten Bürogebäude.

SPEISEN & GETRÄNKE Von Roggenpizza über Raw Food bis hin zu Cocktails und frisch geröstetem Kaffee. www.marestreetmarket.com

NUCHAS GRACIAS NUCHAS, NEW YORK

KONZEPT Food Truck bietet bunte Empanadas in neun verschiedenen Varianten im Herzen von New York.

SPEISEN Gefüllte Teigtaschen sowohl vegetarisch, mit Fleisch oder süß um rund 2,50 Euro. www.nuchas.com

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Gefüllte Teigtaschen ist wahrscheinlich die beste Übersetzung für die spanischlateinamerikanische Köstlichkeit Empanadas. In New York wandern diese besonders bunt über den Food-TruckTresen von Nuchas. Der Food Truck steht an fünf Tagen die Woche irgendwo in der Stadt und kann via Social Media verfolgt werden. Die Empanadas werden in neun pikanten – davon vier vegetarischen – und drei süßen Varianten angeboten. Darunter zum Beispiel argentinische Empanadas mit Hackfleisch, Zwiebeln, Kartoffeln und Oliven oder Shiitake-Curry-Empanadas mit Shiitake Pilzen, Aubergine, Zucchini und Kokosmilch. Eine süße Variante kommt mit Granny-Smith-Äpfeln, Birnen und Nutella daher. Der Einzelpreis beläuft sich auf rund 2,50 Euro.

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INSPIRATION.

BREAKFAST HEAVEN BENEDICT, BERLIN

HIER GEHT ES RUND! DAS PARKHOTEL, LINZ

Im Benedict tickt die kulinarische Uhr ein bisschen anders, denn dort ist den ganzen Tag lang Frühstückszeit. Das Konzept stammt ursprünglich aus Tel Aviv – dort gibt es bereits fünf Filialen – und hat seit 2017 auch in Berlin als erster Standort außerhalb Israels Fuß gefasst. Der Gründer Yair Kindler war zuvor im Nachtleben Tel Avivs tätig und kam für reguläre Frühstückszeiten immer zu spät ins Restaurant. Da eröffnete er kurzerhand selbst einen 24-Stunden-Frühstücksladen. In Berlin stehen die Leute dafür Schlange. Neben Klassikern wie Pancakes und Croque Madame kommen auch internationale Gerichte auf den Teller: die nordafrikanische Schmorpfanne Shakshuka mit Tomate, Paprika und Ei, russisches Frühstück mit Syrniki, Räucherlachs, Sour Cream und Kaviar oder das vietnamesische Omelette mit Shrimps, Sprossen und frischem Koriander. Besonders beliebt ist auch die Berliner Eisbeinstulle: Pulled Pork und Sauerkraut auf Roggenbrot mit pochierten Eiern, Gurke und Senf. KONZEPT Perfekt für Langschläfer: 24-Stunden-Frühstücksrestaurant im Zentrum Berlins.

SPEISEN Von europäischen Klassikern über nordafrikanische Schmorpfannen bis zum vietnamesischen Omelette. www.rayavadee.com

Wer nie so ganz verstanden hat, warum eigentlich alle Räume immer eckig ausfallen und sich jeder dieser Konvention so freudig beugt, hat im Parkhotel mal die Chance, es so richtig rundgehen zu lassen! Das Konzept gibt es sowohl im deutschen Bottrop als auch knapp außerhalb von Linz und wurde vom ortsansässigen Künstler Andreas Strauss designt. Es handelt sich um drei Betonröhren mit zwei Meter Durchmesser und 2,6 Meter Länge. Man bezahlt, so viel man will – meist zwischen 20 und 30 Euro die Nacht – und kann maximal drei Tage dort nächtigen. Das Hotel erfreut sich international großer Bekanntheit wegen des ausgefallenen Konzepts und ist in der gesamten Saison von Mai bis Oktober nahezu ausgebucht. Die Röhre beinhaltet nur ein Bett, Stauraum darunter, eine Lampe und Anschluss zu Netzstrom. Eine zusätzlich aufgestellte Betonröhre dient als Dusche. Personal gibt es keines, also erhält man den Zutritt mittels Code für das Schloss.

KONZEPT Nächtigung in einer Betonröhre im Grünen. PREISE Jeder zahlt, so viel er will – meistens zwischen 20 und 30 Euro. www.dasparkhotel.net

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PROMOTION.

eingeschenkt.

Fotos: Markus Braumann, © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, beigestellt

LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE

LIMONCELLO SPRITZ Wer seinen Lieblingsdrink für die Sommersaison 2018 noch nicht gefunden hat, bekommt hier einen heißen Anwärter geliefert: Barchefin und Topbarkeeperin Katalin Remenyik aus der Mayday Bar und der Outdoor Lounge im Salzburger Hangar-7 geht der Limoncello Spritz einfach von der Hand. Sie ist geübt darin, ihre Gäste mit den coolsten Bargetränken bei heißen Temperaturen abzukühlen. Der Limoncello Spritz ist ein unkomplizierter und erfrischender Drink perfekt für laue Sommernächte und leicht zum Nachmachen: Einfach etwas Limoncello mit Prosecco und Fill Up Bitter Lemon ORGANICS by Red Bull kombinieren und mit Eis, Minze sowie Zitronen- oder Limettenscheibe verfeinern. Wer keine Lust hat, den Drink selbst zu mixen, lässt ihn sich am besten an der frischen Luft in der Outdoor Lounge in Salzburg servieren. Man gönnt sich ja sonst nichts. www.hangar-7.com

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HOTEL TRAUBE TONBACH.

QualitĂ¤t als Versprechen: Sebastian Finkbeiner (li.) und Torsten Michel (re.) stellen sich gemeinsam den Herausforderungen der nĂ¤chsten Generation.

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DIE NÄCHSTEN, BITTE! NUN HABEN SIE DAS SAGEN: SEBASTIAN FINKBEINER IM HOTEL TRAUBE TONBACH UND TORSTEN MICHEL IN DER SCHWARZWALDSTUBE. EIN BERICHT ÜBER NEUE HERAUSFORDERUNGEN, FAMILIENBANDE UND DARÜBER, WAS SICH BEIDE FÜR DIE ZUKUNFT WÜNSCHEN. Text: Andrea Böhm, Fotos: Thomas Haindl

JUNGE GENERATION DIE NÄCHSTE GENERATION IST AM ZUG. SEBASTIAN FINKBEINER GENIESST DEN FLIESSENDEN ÜBERGANG IM SCHOSSE DER FAMILIE, WÄHREND TORSTEN MICHEL NACH STREIT UND TRENNUNG NUN DAS EHEMALIGE REICH DES HARALD WOHLFAHRT ÜBERHAT. Wie groß sind die Fußstapfen, wenn man einen Familienbetrieb wie den Ihren übernimmt? Sebastian Finkbeiner: Es sind große Fußstapfen, aber in die ist mein Vater auch schon getreten. Es sind viele Mitarbeiter bei uns, die deutlich länger da sind, als ich. Manche waren schon da, da war ich noch nicht einmal geboren. Und das ist natürlich eine Herausforderung. Außerdem gibt es neue Aufgaben, denen wir uns stellen müssen, die kennen die Generationen davor gar nicht.

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Welche sind das? Finkbeiner: Im Personalwesen hat sich die Welt auf links gedreht und auch im Marketing. Das wechselt ständig. Also wenn ich jetzt behaupte, ich hätte es verstanden, ist es schon wieder obsolet. Torsten Michel: Jede Generation hat ihre Herausforderungen. Früher war das mit dem Einkauf wesentlich schwieriger. Heute bekommt man sogar Langusten lebendig geliefert. Dafür haben wir andere Probleme. Aber jede Generation soll sich ihren Herausforderungen stellen. Herr Michel, Sie sind seit 14 Jahren Teil des Teams in der Schwarzwaldstube. Ist es seltsam, wenn man als Kollege das Team plötzlich leitet? Michel: Nein, es war ein fließender Prozess. Wir haben darauf hingearbeitet. Man macht das ja nicht und sagt: heute so und morgen so.

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HOTEL TRAUBE TONBACH.

1 Heiner Finkbeiner ist der Ururururenkel des Gründers des Familienunternehmens und kann sich nun nach Übernahme durch Sohn Sebastian auch ab und zu zurücklehnen 2 1980 wird Harald Wohlfahrt Küchenchef in der Schwarzwaldstube in der er ab 1992 ganze 25 Mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Mitte 2017 scheidet Wohlfahrt aus dem Unternehmen aus 3 Die Schwarzwaldstube gilt als eines der besten kulinarischen Adressen Europas. 2

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FAMILIENBANDE

Die Geschichte des Hotels Traube Tonbach reicht weit in die Vergangenheit zurück. Seit den 90er-Jahren entwickelt Patron Heiner Finkbeiner das Unternehmen kontinuierlich weiter und katapultiert es an die Spitze der europäischen Hotellerie. Heute führen er und seine Frau Renate das Haus gemeinsam mit ihren drei von vier Kindern Sebastian, Matthias und Antonia. Das Hotel beschäftigt 340 Mitarbeiter, hat über 180 Auszubildende und 80 Prozent der Gäste im Hotel Traube Tonbach sind Stammgäste. Die zum Haus gehörende und mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Schwarzwaldstube ist seit einem Jahr unter der Küchenleitung von Torsten Michel.

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Der Führungswechsel zwischen Harald Wohlfahrt und Ihnen ist nicht so reibungslos verlaufen. Wie haben Sie das wahrgenommen? Michel: Ich habe in dem einen Jahr mehr gelernt, als mir lieb gewesen wäre. Aber letztendlich kann man alles als Lebenserfahrung abhaken. Irgendwann profitiert man davon. Haben Sie noch Kontakt? Finkbeiner: Man läuft sich immer wieder über den Weg und es ist respektvoll. Wir haben auch nie miteinander gestritten, das muss man schon auch dazu sagen. Wir äußern uns bei dem Thema eigentlich nicht in der Öffentlichkeit. Das war unsere Maxime von Anfang an. Dafür haben natürlich viele kein Verständnis, die wissen wollten, wie das so war. Aber wir würden uns da nie respektlos äußern. So wollen wir es auch beibehalten. Zurück zur Familie: Wie trennen Sie Arbeit und Privates? Finkbeiner: Gute Frage! Betrieb ist immer Familie. Wenn wir mal außerhalb essen gehen, ist der Betrieb auch immer mit dabei am Tisch. Auch wenn wir Urlaub machen, machen wir den alle gemeinsam. Dann ist der Betrieb halt auch mit im Urlaub. Wir haben ein festes Ritual: Wir essen zusammen Mittag. Ich will das mit meinen Kindern machen, wie meine Eltern das mit uns gemacht haben. Und da sind meine Eltern auch meist mit dabei. Das macht ein Familienunternehmen aus. Aber das macht uns als Familie dann auch stark.

Fotos: Wolfgang Hummer, beigestellt

Geht man sich nicht ab und zu auf die Nerven? Finkbeiner: Das kann schon alles sehr viel emotionaler abgehandelt werden als woanders. Aber dafür passt auch kein Löschblatt zwischen uns. Hätten Sie gerne, dass die Kinder auch in die Branche einsteigen? Finkbeiner: Na da muss man einmal schauen, wo sich die Branche hinbewegt. Ich würde mich natürlich riesig freuen, denn wir versuchen die Familientradition aufrechtzuerhalten. Wichtig ist auch: Mein Bruder und ich sind freiwillig in den Betrieb gekommen. So will ich das auch machen. Zu Hause versuche ich, die Arbeit im Hotel positiv darzustellen. Nicht heimkommen und motzen, wie schlimm alles ist. Sondern heimkommen und zeigen, was schön ist an so einem Beruf, was so eine Unternehmerfamilie mit sich bringt. Natürlich aber auch, welche Opfer gebracht werden müssen. Und wenn man dann ein ehrliches Bild abgibt, dann können die Kinder auch entscheiden, ob sie das machen wollen.

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HOTEL TRAUBE TONBACH.

Wer hat hier das Sagen? Sebastian Finkbeiner (li.) und Torsten Michel (re.) arbeiten Hand in Hand, jeder in seinem Kompetenzbereich.

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Wie empfinden Sie die Bewertung durch Guide Michelin oder Gault Millau? Ist das ausschlaggebend? Michel: Natürlich sind diese Reiseführer für das Unternehmen wichtig. Das ist eine Auszeichnung, das setzt Qualitätsstandards. So wissen die Gäste, was sie erwartet, wenn sie kommen. Das abzuliefern, ist für uns selbstverständlich. Es ist keine Belastung, wir haben Freude dran. Wenn unsere Gäste zufrieden sind und wir sind zufrieden, dann ist das eine Win-win-Situation für jeden.

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Inwieweit ist die Traube Tonbach bzw. die Schwarzwaldstube abhängig von drei Sternen? Finkbeiner: Ich kenne sie nicht ohne. Wenn ich sagen würde, wir können das ohne, dann wäre das gelogen. Es ist ein Markenzeichen, es ist ein Versprechen an unsere Gäste, es ist eine Orientierung, was die Gäste erwartet. Und von dem her sind die drei Michelin-Sterne essenziell für das Unternehmen. Aber der Druck ist doch auch immens? Michel: Nein, das kann man nicht so sehen. Es ist keine Belastung. Es ist wichtig fürs Unternehmen, es ist wichtig für uns, dass wir positiv bewertet werden. Das ist die Motivation unserer Arbeit, Gäste zufriedenzustellen, dass die sagen, was da drinnen steht, das stimmt. Finkbeiner: Es ist ja nicht so, dass der Torsten sich mehr Mühe gibt, wenn ein Tester im Restaurant ist, denn diese hundert Prozent gibt er jeden Tag. Das ist das, was die Schwarzwaldstube ausmacht. Was im Topf drinnen ist, ist drinnen. Ist es in einem renommierten Haus wie Ihrem schwierig, Fachpersonal zu bekommen? Finkbeiner: Das hat sich schon sehr gewandelt. Es ist nicht mehr so, dass man eine Warteliste hat und mit Bewerbungen, die frei Haus reinkommen, kokettiert. Wir haben das große Glück, dass wir gut ausbilden, und man muss als Ausbildner und Arbeitgeber was bieten. Wir müssen einen Return of Investment haben. Und dann kommt man auch an sehr gute, überzeugte Leute. Aber in der Menge ist es natürlich lange nicht mehr das, was man von früher gewohnt ist. Da muss man sich aber darauf einstellen. Was zeigt der Blick in die Zukunft? Finkbeiner: Für mich ist es wichtig, dass wir ein starkes Team bleiben. Eine Familie, ein Unternehmen, für unsere Gäste gemeinsam dastehen. Und wenn die Potenziale, die bei uns vorhanden sind, alle in eine Richtung ziehen, dann mache ich mir für die Zukunft keine Sorgen. Michel: Ich bin ein sehr beständiger Mensch. Ich würde mich freuen, wenn wir in 24 Jahren „50 Jahre drei Sterne Schwarzwaldstube“ feiern.

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www.traube-tonbach.de VIDEO: Sebastian Finkbeiner und Torsten Michel plaudern VIDEO: ausIm dem Nähkästchen. exklusiven Gespräch Hier zum Finkbeiner Video. mitgeht’s Sebastian www.rollingpin.com/225 und Torsten Michel. www.rollingpin.com/225

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Fotos: XXX

LAUFKE.

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DIE

dREISTEN

Drei

Lachen ist gesund: Die neuen Laufke-Chefs in Graz Markus Neuhold, Herbert König und Jakob Schönberger (v. li. n. re.) sind guter Dinge.

GESELLIG, GEMÜTLICH, GEWITZT: JAKOB SCHÖNBERGER, MARKUS NEUHOLD UND HERBERT KÖNIG SIND SEIT MÄRZ DIE NEUEN PÄCHTER VOM TRADITIONSBETRIEB LAUFKE IN GRAZ UND SCHEUEN NICHT VOR NEUEN KONZEPTEN ZURÜCK. Text: Sissy Rabl, Fotos: Monika Reiter

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Fotos: beigestellt

1 Gediegenes Ambiente: Das Laufke ist fast noch im Originalzustand von 1923 2 Die drei Wirte nehmen ihre Gäste schon am Eingang freudig in Empfang 3 Die charakteristische Fassade kennt jeder Grazer 4+5+6 Gehobene Wirtshausküche und ausgeklügelte Menüs stehen hier auf der Karte.

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Unser Konzept ist gehobene Wirtshausküche in einem gemütlichen, traditionsbewussten Ambiente. Markus Neuhold über die Idee des Konzepts

MODERNISTEN JAKOB SCHÖNBERGER, MARKUS NEUHOLD UND HERBERT KÖNIG SIND EIN AUFGEWECKTES UNTERNEHMERTRIO. DIE DREI STEIRER ANFANG 30 HABEN IM MÄRZ DAS LAUFKE IN DER GRAZER ELISABETHSTRASSE WIEDERERÖFFNET UND WOLLEN DEN TRADITIONSBETRIEB MIT NEUEN KONZEPTEN MODERNISIEREN.

Fotos: beigestellt

Wieso habt ihr den Namen und die Optik vom Laufke übernommen? Markus Neuhold: Der Name stand gar nie zur Diskussion, weil es sich beim Laufke einfach um eine Institution handelt. Immerhin gibt es das Restaurant schon seit knapp 100 Jahren in der Form! Jakob Schönberger: Und unser verpächter, Herr Laufke, ist 73 Jahre alt, wohnt über dem Restaurant und zelebriert einfach jeden Meter des Betriebs, hat zu jeder Ecke eine Geschichte zu erzählen. Er ist fester Bestandteil des Hauses und wir wollen seine Erzählungen in unser Konzept integrieren und diese Tradition fortführen. Herbert König: Das Restaurant ist seit 1923 kaum umgebaut worden und gut erhalten. Wie viele Grazer Restaurants sind schon im Originalzustand von vor knapp 100 Jahren? Als wir es im Februar übernommen haben, renovierten wir für zwei Wochen ein paar Kleinigkeiten, mehr war nicht nötig. Was ist euer Konzept für das Laufke? Neuhold: Ich würde sagen gehobene, klassische Wirtshausküche und zusätzlich noch vier- bis sechsgängige kreative

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Menüs, die in einem gemütlichen, traditionsbewussten Restaurant serviert werden. König: Beim Essen ist uns wichtig, dass wir unsere regionalen Produzenten kennen und eng mit ihnen zusammenarbeiten, vielleicht auch mal ein Tier im Ganzen vor Ort zerlegen. Diesen traditionellen und natürlichen Zugang zur Gastronomie wollen wir wieder salonfähig machen, auch für junge Leute. Schönberger: Außerdem sind wir drei Vollblutwirte und setzen deshalb einen besonderen Fokus auf den Gast. Jeder wird bei uns hofiert, das macht uns aus.

Gemeinsam mit den Küchenchefs das Beste für die Gäste.

Wie habt ihr drei euch eigentlich gefunden? König: Übers Trinken natürlich. Neuhold: Wir haben schon früher zusammengearbeitet bei diversen Projekten in Graz und hatten durch unsere Ausbildung ähnliche Freundeskreise. Vor drei Jahren kam Herbert und mir die Idee, etwas Eigenes in Graz zu eröffnen, und da haben wir Jakob an Bord geholt. Schönberger: Im Herbst haben wir dann das Laufke entdeckt und es im Frühjahr übernommen. Wie teilt ihr untereinander die Rollen auf? Neuhold: Das ist eine ganz gute Mischung, weil Jakob ist eher ein ruhiger, überlegter Mensch, Herbert ist der Kreative und ich bin der berechnende Zahlenmensch. König: Also meistens komme ich mit einer wahnwitzigen Idee an, Jakob hört sich das dann an und sagt mir, ob es ein kom-

www.wiesbauer-gourmet.at

LAUFKE.

VIDEO: Triff Willi Schlรถgl bei einer Weinverkostung der Extraklasse. Hier das Video dazu: www.rollingpin.com/225

Willi Schlรถgl gab der Berliner Trendweinbar Cordobar ihren รถsterreichischen Charme, jetzt stand er eine Woche im Laufke hinterm Tresen.

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Einer für Bio.

pletter Blödsinn ist, und Herbert erklärt uns dann, ob es sich überhaupt lohnt. Vor Kurzem war der Ex-Cordobar-Sommelier Willi Schlögl bei euch zu Gast im Rahmen eurer Veranstaltung „Wirt in Residence“. Worum geht es da? Schönberger: Na ja, Köche werden ja ziemlich gehypt, aber zu jedem guten Koch gehört auch ein guter Gastwirt. Deshalb wollten wir mit „Wirt in Residence“ den Fokus auf den Gastgeber und das Service legen. Neuhold: Und da wir mit vielen Wirten befreundet sind, wollen wir pro Quartal einen für eine Woche zu uns einladen. Willi Schlögl war der erste. Eventuell werden auch internationale Wirte bei uns gastieren.

Zu jedem guten Koch, gehört auch ein guter astwirt. Das ist unser Fokus. Jakob Schönberger über ihre Philosophie

Ist Graz gastronomisch ein gutes Pflaster? Neuhold: Es ist definitiv ein interessantes Pflaster, aber nicht unbedingt einfach. Das gastronomische Angebot ist ziemlich konzentriert. Wir wollen mit dem Laufke etwas abseits des Mainstreams anbieten und zeigen, dass drei Leute auch ohne namhaften Familienbackground erfolgreich ein Konzept aufziehen können. Schönberger: Die Haubendichte in der Steiermark ist ja so hoch wie sonst nirgends. Das heißt, der Anspruch und das Qualitätsbewusstsein der Grazer sind extrem hoch. König: Wir wollen in der Stadt einen Fokus setzen. Wenn jemand fragt „Wo soll ich in Graz zum Essen hingehen?“, hätte ich gern, dass wir bei den ersten drei Antworten dabei sind. Was waren eure persönlichen Highlights seit der Eröffnung? König: Vor ein paar Wochen war ein befreunde-

von „Ein Bio -Vollsortiment es Know14.000 Artikel, langjährig atung Ber e ent pet How und kom tto: unters treichen unser Mo handeln.“ gemeinsam genuss voll Horst Moser

ww w.biogast.at www.rollingpin.com » Ausgabe 225

LAUFKE.

Traute Dreisamkeit: Die drei Steirer scheinen unzertrennlich.

Wir wollen unseren Ă¤sten und Mitarbeitern die Chance bieten, Neues zu probieren. Markus Neuhold Ăźber den Schwerpunkt des Laufke

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Wir dürfen uns stolz vinophil schimpfen. Unsere Weinauswahl ist wirklich gut. Herbert König über das Know-how der drei Macher

ter Gastronom bei uns zu Gast und hat das Menü gegessen. Als ich abservieren wollte, hat er gerade den Teller abgeleckt. Das war ein schönes Kompliment! Schönberger: An dem Abend haben wir unserem Abwäscher freigegeben. Zwei von euch wuchsen auf Weingütern auf. Setzt ihr da auch einen Schwerpunkt? König: Natürlich, wir sind leidenschaftliche Trinker! Aber im Ernst, wir dürfen uns stolz vinophil schimpfen. Unsere Weinauswahl ist wirklich gut. Neuhold: Wir wollen unseren Gästen und Mitarbeitern auch die Chance bieten, Neues zu probieren, deshalb haben wir jeden Tag eine Flasche von den Raritäten offen. Die geben wir dann gerne blind zu verkosten und sprechen mit unseren Gästen darüber. Bei uns wird man immer etwas Außergewöhnliches bekommen. Schönberger: Und jeden Donnerstag haben wir bei unserem Grillabend Winzer aus der Umgebung zu Gast, die den Wein ausschenken und kommentieren. Allein im Sommer werden rund 50 Winzer bei uns gastieren.

Von 0 auf 200 °C in nicht mal 2,5 Minuten. Mit dem patentierten VarioBoost®Heizsystem: Bis zu 4-mal schneller zum Wunschergebnis bei 40 % weniger Stromverbrauch*. Das VarioCookingCenter® Kochen. Braten. Frittieren. Alles in einem Gerät. Jetzt live erleben: rational-online.com

Wenn ihr bei Laufke zu Gast wärt, was würdet ihr bestellen? Schönberger: Das Menü als Vorspeise und dann ein Schnitzel. Neuhold: Einen Tafelspitz, ein Beef Tatar und als Nachspeise einen Kaiserschmarrn. König: Und sieben Flaschen Wein dazu! www.laufke.net

www.rollingpin.com » Ausgabe 225 *gegenüber herkömmlichem Kipper und Kessel

WORLD RESTAURANT AWARDS.

Fine-Dine-Ikonen: Andrea Petrini und Joe Warwick (re.) sehen die World’s-50-BestRestaurants-Liste als Monster, das sie selbst gezüchtet haben.

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DIE GOURMETREVOLUTION MIT DEN WORLD RESTAURANT AWARDS SAGEN 50-BEST-MACHER JOE WARWICK UND KULT-FOODIE ANDREA PETRINI DER EINGEROSTETEN GOURMET-SZENE DEN KAMPF AN UND ZIEHEN GEGEN GUIDE M ICHELIN & CO. IN DEN KRIEG. Text: Georges Desrues

Fotos: Vincent XXX Nageotte 2015

b die Welt angesichts all der bereits vorhandenen Lokalführer und Restaurant-Bewertungen tatsächlich noch eine zusätzliche Restaurant-Bestenliste braucht? Eine Frage, die sich naturgemäß aufdrängt, wenn von den neuen Restaurant Awards die Rede ist. „Aber es wird ja eben gar keine Liste!“, widerspricht lautstark Joe Warwick. „Es wird ein völlig neues Format, bei dem es überhaupt nicht um Wettbewerb oder Klas-

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

sifizierung geht.“ Genau das hat Warwick offenbar schon sehr oft betonen müssen, wie man an seiner leicht genervten Reaktion nur allzu deutlich erkennen kann. Es ist ein warmer Frühlingstag in Paris. Seit zwei Tagen schon bemüht sich Warwick, das Konzept des neuen Events den circa hundert extra dafür aus aller Welt angereisten Kollegen und Küchenchefs näherzubringen. „Es wird eine Preisverleihung für das Gastgewerbe, ähnlich wie die Oscar-Verleihung, nur eben nicht für Filme, sondern für Lokale. Und zwar in verschiedenen Kategorien, nicht nur im Fine Dining“, wiederholt er. Um zu besprechen, um welche Kategorien genau es dabei gehen soll – dafür hat man sich in den altehrwürdigen Räumen der Pariser Börse getroffen. Ins Leben gerufen und organisiert hat der Brite mit dem blonden Lockenkopf das Treffen ge-

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WORLD RESTAURANT AWARDS.

FEBRUAR 2019

meinsam mit dem in Frankreich beheimateten italienischen Journalisten Andrea Petrini. Beide zählen zu den angesehensten und einflussreichsten Vertretern ihrer Branche. Warwick unter anderem deswegen, weil er mit viel Erfolg ein Buch namens „Where Chefs Eat“ herausgibt. Aber auch, weil er zu den Gründern der tonangebenden Liste der World’s 50 Best Restaurants zählt. Petrini indessen hat in der Vergangenheit das exklusiv besetzte Köche-Treffen „Cook it Raw“ inszeniert, bei dem es darum ging, die Köche in die freie Natur zu schicken, wo sie alles Mögliche sammeln und jagen mussten, um es später zu verkochen. Auf Petrinis Kappe geht auch das Köche-Kollektiv GELINAZ!, im Rahmen dessen schon mehrere Aktionen gestartet wurden, darunter etwa der GELINAZ! Shuffle, eine Art heiteres Arbeitsplätze-Tauschen unter den Küchenchefs. Oder im vergangenen Sommer eine Koch- und Kunst-Aktion im Restaurant Mühltalhof der Familie Rachinger im oberösterreichischen Mühlviertel, bei der einige der berühmtesten Köche der Welt gemeinsam in den Fluss Mühl sprangen, um eine symbolstarke Brücke zu bauen. Welchen Einfluss die beiden haben, bringt die Slowenin Ana Roš auf den Punkt, wenn sie sagt: „Wenn Petrini und Warwick

Fr au en po we r: El en a Ar za k, Cl ar e Smyt h, An a Roˇs un d Co .

ERSCHEINT DIE ERSTE AUFLAGE DER WORLD RESTAURANT AWARDS

rufen, dann kommen eben auch alle.“ Außer Roš, die im Vorjahr den Titel des besten weiblichen Küchenchefs der Welt erobern SPECIAL konnte, waren das unter anderen die Britin Clare Smyth, die AWARD ihr in diesem Jahr als beste KöBLEIB ZU HAUSE CHEF chin nachfolgte; die Französin DES JAHRES Dominique Crenn vom 2-Sterne-Restaurant Atelier Crenn in San Francisco; der Italiener Liste ins Leben riefen, 50 BEST Massimo Bottura von der Ostewar sie so gedacht, dass MACHER ria Francescana in Modena (drei sich darin genauso gut Sterne und Nummer eins auf ein Fish-&-Chips-Stand JOE WARWICK GILT ALS der 50-Best-Liste); der Schweizer finden konnte wie Alain MASTERMIND DER Daniel Humm vom New Yorker Ducasses Louis XV in 50- BEST- LISTE Restaurant 11 Madison Park Monte Carlo. Doch mit (drei Sterne und aktuelle Numden Jahren entwickelte mer vier auf der 50 Best-Liste); sie sich zu einer Aufreider Brasilianer Alex Atala (Nummer drei in hung von angesagtesten Lokalen, bei denen Südamerika); der Österreicher Heinz Reit- es sich in der Regel um 3-Sterne-Anwärter bauer vom Wiener Steirereck (zwei Sterne, handelt. Und die ausschließlich sauteures Nummer 14 der Welt). und schickes Essen servieren.“ Deswegen Interessant dabei ist, dass sowohl War- wolle er mit den neuen Awards zurückwick als auch Petrini ihren Einfluss in der kehren zu etwas völlig anderem – und zu Fine-Dining-Welt einst im Dienste der deutlich mehr Spaß. Und auch Petrini hat schon so manche World’s 50 Best ausübten. Erstgenannter als Gründer und Zweitgenannter als Kritik angebracht an der Reihung, die insogenannter Chairman für Frankreich. zwischen neben dem Guide Michelin wohl Und dass beide vor wenigen Jahren eher in die bedeutendste Restaurant-Bewertung Unfrieden aus dem Team der Macher der dieser Welt darstellt. „Zu bedauern an den World’s-50-Best-Liste ausgeschieden sind 50 Best ist, dass es in Wahrheit inzwischen und sich seither vor allem als Kritiker dieser nur mehr um Geld geht. Würde beispielsWertung hervorgetan haben. weise Nordkorea mehr bezahlen als ThaiSo sagt etwa Joe Warwick heute, dass land, damit die jährliche Veranstaltung er einst dabei mitgeholfen habe, ein Mons- in Pjöngjang statt in Bangkok stattfindet, ter zu schaffen. „Als wir die ursprüngliche dann würde sie auch nach Pjöngjang übersiedeln.“ Trotz ihrer Vorbehalte betonen beide, dass es ihnen bei ihrem neuen Projekt in keinem Fall darum gehe, der 50-Best-Liste Konkurrenz zu machen. Oder darum, ihre ehemaligen Kollegen zu ärgern. „Keineswegs. Ressentiments gibt es von unserer Seite überhaupt keine“, beteuert Warwick, „eher ist es andersrum. Wir haben sogar mehrere von der Akademie der 50 Best eingeladen, sich an unserem Projekt zu beteiligen. Doch das traut sich keiner, weil man es ihnen untersagt hat, wie uns einige unserer Freunde mitgeteilt haben.“ Beteiligt an dem Projekt ist auch die bedeutende und finanziell potente amerikanische Event-Firma IMG, die unter an-

deren etliche Sportveranstaltungen, aber auch die Fashion-Week sowie das internationale Food-Festival „Taste“ vermarktet. Justin Clarke, Vizepräsident der Food-Sektion von IMG, zeigt sich zuversichtlich, was den Erfolg der Awards betrifft. „Im Februar 2019 werden wir eine große Zeremonie und eine Party veranstalten und alles übers Fernsehen in die ganze Welt übertragen“, so der Brite, der ganz offensichtlich mit einem gewinnbringenden Verkauf der Übertragungsrechte rechnet. Bleibt noch die Frage, in welchen konkreten Kategorien die Awards vergeben werden. In Paris wurde darüber heftig diskutiert, an einer definitiven Entscheidung wird zurzeit noch gearbeitet. Einig ist man sich, dass sie breit genug gefächert sein sollen, um möglichst unterschiedlichen Lokaltypen Aufmerksamkeit zu verschaffen. Vorgeschlagen wurden unter anderen die Kategorien „Restaurant des Jahres“, „Neueröffnung des Jahres“, „Klassiker des Jahres“, aber auch „Ethisches Restaurant des Jahres“ oder „Innovatives Restaurant des Jahres“. Weniger ernst gemeint, dafür umso mehr zum Denken anregend sind indessen Kategorien wie jene des „Bleib-zuhauseKoch-des-Jahres“, die „Rotwein-Begleitung des Jahres“ oder jene für den „am wenigsten tätowierten Koch des Jahres“. Was genau es damit auf sich hat, erklärt Andrea Petrini. „Heutzutage sind viele Köche ständig unterwegs, reisen quer durch die Welt, nehmen an Kochshows oder Four-hand-Dinner teil. Doch in Wahrheit sollte der Gast einen Anspruch haben darauf, dass der Küchenchef anwesend ist, wenn er weder Kosten noch Mühen scheut, um bei ihm zu essen. Deswegen der Preis für den Bleib-zuhauseKoch-des-Jahres.“ Die Rotwein-Kategorie indessen beziehe sich darauf, dass heutzutage fast ausschließlich Weiß- und Orangewein in einer Weinbegleitung auftauchen, was er sehr

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schade finde und deswegen ändern wolle, so Petrini. Und das mit den Tattoos? „Da geht es eigentlich nur darum, dass man inzwischen das Gefühl vermittelt bekommt, dass ein guter Koch unbedingt tätowiert sein muss, was freilich Blödsinn ist“, so die Antwort. Viele der Küchenchefs zeigten sich angetan von dem Konzept und beteiligten sich leidenschaftlich an den Diskussionen darüber, wofür es denn nun tatsächlich Preise geben müsse. „Dass die Awards in unterschiedlichen Kategorien vergeben werden, finde ich allein schon deswegen wichtig, damit wir nicht alle dasselbe machen“, sagt etwa Clare Smyth, die frischgebackene Köchin des Jahres, „bei uns in Großbritannien gibt es inzwischen schon ganz einfache Pubs, in denen die Speisekarte durch ein Degustationsmenü ersetzt wurde, genau wie in einem Sternerestaurant. Das kann es doch nicht sein.“ Ihre Vorgängerin als beste Köchin des Jahres, die Slowenin Ana Roš, begrüßt indessen die Tatsache, dass von den 100 Mitgliedern der Jury mindestens die Hälfte Frauen sein werden. „Natürlich habe ich mich gefreut über den Titel der besten Köchin der Welt, den mir die Akademie der 50 Best verliehen hat. Aber die Wahrheit ist doch, dass es so einen aufs Geschlecht bezogenen Preis gar nicht geben sollte“, so

Bottu ra , Atal a oder Re it baue r: Wen n War wi ck ru ft , ko m m en di e be ste n K öc h e de r Wel t. Roš, „und beim Michelin werden weibliche Köche genauso weitgehend ignoriert. So findet sich unter den knapp 60 neuen Sternelokalen, die in diesem Jahr in Frankreich ausgezeichnet wurden, kein einziges, dessen Küche von einer Frau geleitet wird.“ Ob es bei den Awards anders sein wird, nur weil die Hälfte der Juroren aus Frauen besteht, wird sich erst im Februar 2019 zeigen, wenn sie dann in Paris vergeben werden. Eines ist aber jetzt schon klar, nämlich dass die neuen Preise nicht unbedingt nach dem Geschmack des Michelin sind, der seine Sterne in Frankreich ebenso im Februar vergibt. Und auch bei den Londoner 50 Best ist man wohl nicht allzu glücklich darüber, dass man bald nicht mehr als Einziges entscheiden wird über den Trendfaktor der gerade am meisten angesagten Lokale dieser Welt. www.restaurantawards.world

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MEIN GRĂ&#x2013;SSTER FEHLER.

2017 schlittert Stefan Hermann mit seinem Unternehmen in Dresden in die Insolvenz. Niemand kommt dabei zu Schaden. SpĂ¤testens Ende des Jahres sollte dieses Kapitel abgeschlossen sein.

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MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Stefan Hermann. Text: Andrea Böhm

s gibt ein Wort unter Unternehmern, in Gastronomensprache auszudrüerkennbar ist. Doch manchmal muss geht, dass man zahlungsunfähig ist, ergangen und das gleich in doppelter Ausder Wahl-Dresdner privat in die Insolvenz. Doch zunächst die Fakten: Stefan HerImperium aufgebaut. Neben dem RestauWeinbar, Kochschule sowie dem Feinkostim Dresdner Schauspielhaus, dem Hotel Zusätzlich ist er für die Gastronomie in der man sagen, und tatsächlich sind aufgrund mann nicht auf zu vielen Hochzeiten tansich dieser Kritik annehmen und darüber kennen und von dem, was ich tue, keine kleinen Dorf stammt, mit null angefangen unter anderem bei Harald waldstube. Im Jahr 2006 Selbständigkeit und hat daWorte: „Ich muss mich vor Die Einzigen, vor denen ich meine 120 Mitarbeiter, Genau das war für den Unals die Geschäfte im verso rosigen Zeit entgegenpaar unglücklichen ZufälGeschäftsteil dazubekommen. Da dauerte Noch dazu hat unsere Hausbank mit einer vorhersehen konnte und die mit der TatZahlungsunfähigkeit führten. „Für mich Lieferanten mit einer offenen Zahlung von haben keine Arbeitsplätze abbauen müssen ausgegangen zu sein, dennoch hadert der ob ich es nicht anders hätte machen können. um mein persönliches Ego, sondern es geht Die Privatinsolvenz folgte als logische Kongehört. „Und da ist es dann nicht so, dass gezogen.“ Doch schön langsam verziehen sich die waren von Anfang an immer, dass die Sache Lichtblicke sind auch schon ganz deutlich prüfung die Verträge mit Hermann bis 2027 Einhalt gebieten soll. „An Stellschrauben, zuversichtlich und sagt weiters: „Wir sind Menschen das Gefühl haben, dass ich sie

das möchte man am liebsten aus dem cken – auf ein Schneidbrett legen und so man sich den beinharten Tatsachen stellen man ist insolvent. Genau so ist es dem Sterführung, denn zu Ostern schlittert zuerst

Sprachgebrauch verbannen oder – um es lange klein hacken, bis nichts mehr davon und eingestehen, dass es einfach nicht mehr nekoch Stefan Hermann vergangenes Jahr sein Unternehmen, danach, Ende des Jahres,

mann, gebürtiger Schwabe, hat sich in den rant bean&beluga, ausgezeichnet mit eiladen, dem Waldbiergarten Konzertplatz Villa Sorgenfrei gehört ihm auch ein eigeSemperoper und im Schauspielhaus verantder Vorkommnisse im vergangenen Jahr ze würde. Darauf hat der Gastronom nur nachdenken. Ich finde es nur schade, dass Ahnung haben.“ So ist vielleicht nicht beund sich mit der Zeit hochgearbeitet hat. Er

die Bauphase statt drei neun Monate, weil anderen Bank fusioniert“, kommentiert sache, dass im Sommer ohnehin immer war es ein konsequenter Schritt, zum Wohl 98 Euro hat Hermann verloren: „Mit allen und der Geschäftsbetrieb ist ganz normal Unternehmer an manchen Tagen mit dem, Aber wenn man ehrlich bleiben will, dann um die Verantwortung den Mitarbeitern, sequenz rund ein halbes Jahr später, weil ich nur für einen bestimmten Betrag hafte,

letzten elf Jahren in Dresden ein Genussnem Michelin-Stern, der gleichnamigen Weißer Hirsch, dem Restaurant William ner Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt. wortlich. Ganz schön viele Projekte, könnte Meldungen laut geworden, ob der Herr Hereines zu erwidern: „Natürlich muss man viele, die kritisieren, mich überhaupt nicht kannt, dass der heute 47-Jährige aus einem hat in den besten Häusern der Welt gelernt, Wohlfahrt in der Schwarzwagte er den Schritt in die für auch heute nur positive niemandem rechtfertigen. verantwortlich bin, sind die Gäste und Lieferanten.“ ternehmer auch vorrangig, gangenen Jahr einer nicht blickten, geschuldet ein len: „Wir haben noch einen es unvorhersehbare Schwierigkeiten gab. der Gastronom die Faktoren, die niemand ein leichtes Tief herrscht, letztendlich zur der Arbeitsplätze Rückgrat zu zeigen.“ Einen weiteren arbeiten wir noch zusammen, wir weitergegangen.“ Scheint ja recht glimpflich was passiert ist: „Da frage ich mich schon, geht es nicht anders. Es geht nicht um mich, den Gästen und den Lieferanten gegenüber.“ die Marke Stefan Hermann als Privatperson sondern es werden bei mir alle Bürgschaften

Gewitterwolken am Dresdner Gas-tronomit Ende Sommer, Anfang Herbst erledigt zu erkennen. Einmal ist es ein Vertrauensverlängert hat. Ein weiterer ist die Villa wo ich drehen konnte, habe ich gedreht und positiver Dinge und die Lieferanten sind uns nicht verarsche und zu meinem Wort stehe.“

mie-Himmel, denn: „Ziel und Marschroute sein soll“, berichtet der Unternehmer. Zwei beweis des Staatstheaters, das nach ÜberSorgenfrei, die dem Sommertief in Zukunft wir sind im Wachstum“, meint Hermann wohlgesonnen. Das geht halt nur, weil die Hinschmeißen war für den passionierten

Foto: Anke Wolten-Thom

Es geht nicht um mich, um mein persönliches Ego, sondern es geht um die Verantwortung den Mitarbeitern, den Gästen und den Lieferanten gegenüber.

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Stefan Hermann und sein Sinn für Ehrlichkeit

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ARBEITEN IN FLORENZ.

STADT MIT

Museumsflair DER HIMMEL AUF ERDEN: FLORENZ IST EIN WUNDERSCHÖNES FLECKCHEN UND HAT DAZU AUCH NOCH EINIGES FÜR ITALIENVERLIEBTE EXPATS ZU BIETEN. WOHIN DIE KARRIERELEITER FÜHRT, IM GROSSEN JOB-CHECK. Text: Kathrin Löffel

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Foto: beigestellt

TREND & KARRIERE CHECK

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ARBEITEN IN FLORENZ.

1 MUSEUMSSTADT

FLORENZ IST ALS HAUPTSTADT DER TOSKANA UND FÜR SEINE 70 MUSEEN WEIT ÜBER DIE LANDESGRENZEN ITALIENS BEKANNT. AUSSERDEM: LOKALE RESTAURANTS, DIE GEMÜTLICHEN KLEINEN GÄSSCHEN UND VIEL SONNE MACHEN ES DEN EINHEIMISCHEN LEICHT, AUF DER STRASSE DAS ITALIENISCHE LEBENSGEFÜHL ZU ZELEBRIEREN. UND DER TOURISMUS BOOMT. BESTE VORAUSSETZUNGEN FÜR MOTIVIERTE EXPATS. Die wundervolle Toskana mit idyllischen Landabstrichen, Olivenhainen, so weit das Auge reicht, nur rund zwei Stunden bis zum Mittelmeer. Bekannt als kulinarisches Eldorado und für seine Hauptstadt, die sich sehen lassen kann – das gesamte Italien ist ein Urlaubsparadies für über 59 Millionen Menschen jährlich. 400.000 davon spazieren täglich durch Florenz. Dazu kommen unzählige Austauschstudenten und Schüler und 380.000 Einwohner. Die kleine Hauptstadt der Region ist also proppevoll. Es schieben sich die Menschen von der Piazza del Duomo im Norden der Innenstadt über den Fluss Arno bis zum Piazzale Michelangelo im Süden. Jeder Tourist versucht außerdem, ein Foto von außen und von innen der Kathedrale Santa Maria del Fiore zu machen, die mit ihrem opulenten Kuppeldach die Stadt wie kein anderes Gebäude prägt. Wer die 463 Stufen nach oben geschafft hat, darf sich über einen grandiosen Ausblick auf die Dächer der Stadt freuen. So weit zu den Touri-Hotspots der Stadt.

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Dazwischen und drumherum gibt es über 2000 Bars, Restaurants und Cafés. Und alle sind auf der Suche nach Menschen mit Berufserfahrung und möglichst vielen Fremdsprachenkenntnissen. Italienisch ist auf jeden Fall unverzichtbar. Außer es wird explizit darauf hingewiesen, dass keine Sprachkenntnisse nötig sind. Das wird aber besonders im Tourismusbereich nur ganz selten der Fall sein. Schon der Bewerbung wird auf der Landessprache mehr Beachtung geschenkt als auf Englisch. Es ist in Italien höflich, mit Ausländern in ihrer Sprache oder, falls nicht bekannt, auf Englisch zu sprechen. Manch einen Ausländer mag das freuen, ein anderer wird sich seiner Übungsmöglichkeit beraubt fühlen. Für Expats heißt das: Je mehr Sprachen, umso leichter ist es, einen Job zu finden. Das betrifft natürlich hauptsächlich die Stellen, in denen man direkten Kontakt mit Menschen hat. Als Koch mag man sich vielleicht noch hinter einem Topf verstecken können, was als Servicekraft so gar nicht geht. Konzepte, die die Touris erfreuen Pizza, Pasta, Antipasti, so weit das Auge reicht. Und dazwischen Espresso, Trüffel,

Testimonial Udo Lindenberg

Fotos: Hotel Lungarno Hotel Photography, Costello Risto Club, Four Seasons, LUDEART, beigestellt

2 Pecorino und Chianti. Die Italiener sind stolz auf ihre Küche und den Touristen gefällt’s. Never change a running system. Trotzdem hat die Stadt auch ein paar ausgefallene Konzepte auf Lager, die durchaus Lust auf Degustationstouren durch die Innenstadt machen, wenn einem die italienische Küche zu viel geworden ist. Japanisch finden Liebhaber im Mr. Sushi oder doch lieber ein Bier im Pub Off the Hook? Ein absolutes Highlight: Massimo Bottura, Platz eins der World’s 50 Best Restaurants, eröffnete Anfang 2018 seine Gucci Osteria. Mit Fleisch vom Chianin-Rind – ein Wahrzeichen der Stadt Florenz und der Toskana – plus: Einflüsse der japanischen, mexikanischen und peruanischen Küche. Was es in Florenz sicher nicht gibt: Fast Food an berühmten Plätzen. Denn: Florenz will keine Filialen an ihrem berühmten Domplatz haben, um das traditionelle Gewerbe in dem Stadtviertel zu schützen. Das heißt zudem: Seit 2016 müssen Restaurants in der Altstadt von Florenz „typische Produkte“ der Stadt oder der Region verwenden. Auch in Sachen Hotels ist die Stadt vielseitiger, als es die großen Ketten vermuten

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Mach Dein Ding! Fair Job Hotels e.V. ist eine Initiative von über 85 Tophotels. Wir stehen für faire

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lassen: In und um Florenz herum gibt es Design-Hotels, kleine dörfliche Herbergen und stylishe Villen. Mitten in der Stadt haben sich die größten Ketten die schönsten Ecken ausgesucht, um ihre Gäste glücklich zu machen. Oft in alten Gebäuden beherbergt fügen sich die Hotels in die malerische Stadt perfekt ein.

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Mit viel Herzblut Italiener lieben ihre Heimat. Und sie lieben ihre Familie. Florentiner im Speziellen sind nicht so angetan von Touristen. Denn diese würden sich nicht so rücksichtsvoll benehmen und die Stadt verschandeln, heißt es. Also muss man sich als Expat mit Liebe zur Kunst und Architektur erst einmal das Vertrauen der Italiener erarbeiten. Bevor es aber mit der Freundessuche beginnen kann, steht die Jobsuche an oberster Stelle. Es empfiehlt sich – auch im Hinblick auf die hohe Arbeitslosenrate –, vor dem Umzug nach einer geeigneten Stelle zu suchen. Für EU-Mitgliedsstaaten ist eine Arbeitserlaubnis oder ein Visum nicht nötig. Allerdings kann sich die Wohnungssuche etwas schwierig gestalten, weil die Stadt verhältnismäßig klein ist und viele Wohnungen an Touristen abgegeben werden. Daher muss ein italophiler Expat etwas mehr Zeit einplanen für die Suche nach

2 der passenden Unterkunft. Erst mit der Ausweisung, dass eine Unterkunft angemietet wurde, kann ein Bankkonto eröffnet werden. Oft kann der kontolose Zustand auch die Wohnungssuche erschweren. Ein Teufelskreis, bei dem man sich am besten Hilfe beim neuen Arbeitgeber sucht. Auch die Versichertenkarte der Krankenversicherung kann erst mit einem Wohnsitz beantragt werden. Gar nicht so leicht die italienische Bürokratie. Wo am besten eine Wohnung gesucht wird, hängt ein bisschen von den Vorlieben ab. Eigentlich gibt es in jedem Stadtteil in Florenz Highlights, Sehenswürdigkeiten und Orte, die man unbedingt besucht haben muss. Für Touristen ist die ganze Stadt ein einziges Museum. Gerade das kann es für Menschen anstrengend machen, die länger dort wohnen und leben möchten. Wer möchte schon jeden Tag Tausenden Touristen auf dem Weg zur Pasticceria begegnen? In den Vierteln Oltrarno, San Niccolò oder Sant’Ambrogio lässt es sich etwas ruhiger leben. Schöne lokale Märkte und echte Florentiner gehören hier zum Alltag. Und das ist doch genau das, was man als Expat im Ausland sucht: authentisches Leben – und viel heimisches und gutes Essen.

1+3 Mit der Vespa durch die Stadt und die traumhafte Toskana cruisen 2 Italienische Küche von Profis lernen im Fresco Baldi 4+5 Erstklassige Kulinarik und modernes Design im Westin Excelsior Florence 5 Pompös und luxuriös: im Helvetia italienisches Flair schnuppern.

KARRiERECHANCE Ein Lokal neben dem anderen Unzählige Bars, Restaurants und Hotels wünschen sich mehrsprachige Expats in jeglichen Positionen. Also ran ans Wörterbuch und Italienisch lernen!

SaiSON Es gibt viel zu tun Rund 400.000 Touristen schlendern, trinken und essen täglich in Florenz. In der Highseason zwischen Ostern und Oktober sind es mehr als im Winter.

WoHNuNGsMaRKT Schwierig, aber machbar Viele Wohnungen im Zentrum werden an Touristen vermietet. Immer gut ist es daher, ein Immobilienbüro oder den neuen Arbeitgeber zu konsultieren.

„Je mehr Sprachen, umso leichter ist es, einen Job zu finden.“

MenTaLiTäT Fotos: Shutterstock, GianPaolo Laverda, Westin Excelsior Florence, Matthias Hamel Stefano Scatà

Ein eigenes Volk Florentiner beäugen Touristen kritisch. Glaubhaft vermitteln, dass man kein Tourist ist, hilft, Freundschaften zu schließen.

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LEGENDEN.

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LEGENDEN: JULES GOUFFÉ ER WAR EINER DER BEDEUTENDSTEN KÖCHE SEINER ZEIT UND GILT AUCH NOCH VIELE JAHRE SPÄTER ALS WEGBEREITER DER FRANZÖSISCHEN KOCHKUNST UND PIONIER DER MOLEKULARKÜCHE: JULES GOUFFÉ. Text: Martina Grießbacher

Fotos: beigestellt

r ist ein Mann, der im selben Atemzug mit Küchengrößen wie Auguste Escoffier und Marie-Antoine Carême genannt werden sollte: Jules Gouffé. Der 1807 geborene Franzose steht zu Unrecht im Schatten seiner Zeitgenossen, denn er gehört ganz klar zu den Wegbereitern der französischen Küche und hat mit einem seiner Kochbücher ein kulinarisches Juwel und Standardwerk geschaffen.

Früh übt sich Schon als Kind hat Gouffé von einer Karriere als Koch geträumt. Aufgewachsen in einer Gastronomenfamilie bei Paris hat er im väterlichen Betrieb eine Lehre zum Pâtissier absolviert. Im zarten Alter von 17 Jahren hat ihn niemand Geringeres als Marie-Antoine Carême, beeindruckt von seiner außergewöhnlichen Handfertigkeit, unter seine Fittiche genommen und ihn in die Welt der gehobenen Küche eingeführt. Im Jahr 1840 eröffnete er sein eigenes Lokal in der Rue du Faubourg Saint-Honoré – ob es ein Restaurant oder doch eine Pâtisserie war, darüber sind sich Historiker uneinig. Fakt ist aber, dass es zu einem der angesehensten Lokale im damaligen Paris wurde. Seine Kochkunst fand so viele Bewunderer und zahlungskräftige Kunden, dass er es sich nach 15 Jahren als Restaurantbesitzer leisten konnte, sein Lokal zu schließen und sich der wissenschaftlichen Auseinander-

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setzung mit der Haute Cuisine zu widmen. Von da an arbeitete er an seinen insgesamt vier Kochbüchern. Später entschied er sich doch noch einmal für das Kochen: 1867 übernahm er die Küche im legendären Pariser Jockey Club, einem Gentlemen’s Club, auf Drängen mehrerer Mitglieder. Sie waren davon überzeugt, dass Gouffés Kochkunst der Welt nicht vorenthalten werden dürfe. Die Stelle in der Rue Rabelais nahm er aus purem Vergnügen an – finanziell ausgesorgt hatte er ja schon lange. Küchenbibel 1867 erschien das wohl bekannteste Buch von Jules Gouffé: „Le livre de cuisine“, zu Deutsch „Die feine Küche“. In diesem Kochbuch wurde erstmals eine klare Trennung zwischen häuslicher Küche und höherer Kochkunst vollzogen – der Haute Cuisine widmete er rund zwei Drittel, der bürgerlichen Küche rund ein Drittel des über 900 Seiten starken Werks. Diese Teilung sorgte für Kontroversen: Was von den einen als Aufwertung der Hausfrauenküche interpretiert wurde, war für die anderen eine bewusste Abgrenzung der gehobenen Kochkunst von „Gebrauchskocherei“. Das Buch war für seine Zeit außergewöhnlich: Gouffé gab detaillierte Listen über Zutaten sowie genaue Zubereitungsschritte und Garzeiten an, was für Kochbücher des 19. Jahrhunderts nicht die Regel

war. Auch Anweisungen und Erläuterungen zum Falten von Servietten oder korrekten Eindecken von Tischen sind neben rund 2500 nummerierten Rezepten in dem reich illustrierten Werk zu finden, das 1872 erstmals ins Deutsche übersetzt wurde. Besonders war auch das Kapitel über chemisch-physikalische Vorgänge beim Kochen: Darin ist zum Beispiel beschrieben, wie Wasser zum Kochen gebracht wird und welche Sinneswahrnehmungen dabei auftreten – zum Beispiel dass bei 45 Grad Celsius leichte Dämpfe aufsteigen, ab 80 Grad ein trommelndes Geräusch deutlich wahrnehmbar ist und bei 100 Grad das Wasser „lebhaft aufwallt“. Die zahlreichen Illustrationen im Buch bestätigen Gouffés Ruf als „Apostel des dekorativen Kochens“: Jedes Gericht ist mit unzähligen Verzierungen aus verschiedenem Gemüse, Obst oder anderen Lebensmitteln versehen – seine Küchenphilosophie kann als das genaue Gegenteil der späteren Nouvelle Cuisine bezeichnet werden. 2010 wurde das renommierte Kochbuch als Faksimile nachgedruckt und vom Gerstenberg-Verlag neu herausgegeben. „Der Gouffé“ ist heute, ganze 150 Jahre später, noch genauso wie damals im Buchhandel erhältlich. Jules Gouffé starb 1877 im Alter von 70 Jahren in Paris – aber auch viele Jahre nach seinem Tod ist sein Beitrag zur französischen Kochkunst ein wesentlicher.

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KARRIERECHECK.

INFO UND BEWERBUNG

KARRIERECHECK

GEMEINSAM STARK

Brenners Park-Hotel & Spa Schillerstraße 4/6 76530 Baden-Baden www.brenners.com

Men at work: Nenad Mlinarevic, Restaurantmanager Julius Hilger und Küchenchef Sebastian Mattis (v. li. n. re.) auf der Baustelle des neuen Restaurants.

Vorbei die Zeiten von steifen Damast-Tischdecken: Mit dem neuen RestaurantBar-Konzept Fritz & Felix setzt Brenners Park-Hotel & Spa im September 2018 neue Akzente in der Gastronomieszene Baden-Badens. wir uns nicht versteifen und irgendwelKOPF UND HERZ DES KÜCHENKON- chen Trends hinterherrennen. Wir arbeiZEPTS IM „FRITZ & FELIX“ IST NENAD ten nicht verkrampft für Bewertungen MLINAREVIC, DER SHOOTINGSTAR in Restaurantführern, sondern an einer DER DEUTSCH-SCHWEIZERISCHEN eigenen Handschrift unserer Gerichte, KULINARIK-SZENE. IN DER HAND VON unseres Gesamtkonzepts. Wir möchten FRITZ-&-FELIX-KÜCHENCHEF SEBAS- uns ganz bewusst nicht elitären Zwängen TIAN MATTIS LIEGT ES, DAS KONZEPT unterwerfen, legen aber trotzdem ein hoVON NENAD MLINAREVIC IN DIE TAT hes Augenmerk auf Topqualität bei der UMZUSETZEN UND ALS FRISCHE KRE- Auswahl unserer Lebensmittel, dem GeATIONEN AUF DEN TISCH ZU BRINGEN. schirr und der Inneneinrichtung. Es gibt nicht oft Sharing-Family-Style-Konzepte Worauf freuen Sie sich bei der Umset- in Häusern wie dem Brenners Park-Hotel zung des neuen Konzepts am meisten? & Spa. Dieser lebendige Mix aus Tradition, Sebastian Mattis: Auf viele Dinge, aber entspannter Atmosphäre und Kommunibesonders auf die Möglichkeit, neue Wege kation ist zeitgemäß. zu gehen und dabei die Aromenvielfalt aller Länderküchen zu benutzen. Technisch bin Wie viele Plätze wird das neue Restauich sehr neugierig auf unseren großarti- rant Fritz & Felix haben? gen Vintage-Charcoa-Grill – ein absoluter Mattis: Es werden rund 60 Gäste im ResEyecatcher. Der gusseiserne Premium-Holz- taurant Platz finden sowie 25 weitere am kohlegrill stammt aus Spanien und ist defi- offenen Küchencounter mit Community Tanitiv das Herzstück des Restaurants. ble plus 46 in der Bar. Die witzigen Design elemente aus den Bereichen Wein und Auto Was unterscheidet das neue Konzept von machen schon die ersten Minuten in der anderen Restaurants? Bar zu einem Erlebnis. Das Restaurant verMattis: Der größte Unterschied ist, dass stehen wir durch die Offenheit der Küche

BENEFITS: 094

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als Erlebnisraum mit Live-Cooking, um unseren Gästen nah zu sein. Worauf legen Sie Wert bei der Mitarbeiterauswahl? Mattis: Mir sind besonders Motivation, Neugierde und Offenheit wichtig. Natürlich spielen strukturiertes, sauberes Arbeiten und die Bereitschaft, sich konstruktiv mit einzubringen, ebenfalls eine große Rolle. Im Moment suchen wir noch einen Sous Chef, einen stellvertretenden Restaurantmanager sowie Bewerbungen von begeisterungsfähigen Menschen für die unterschiedlichsten Bereiche – auch im Hotel. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Mattis: Für uns gilt: Nur zufriedene Mitarbeiter können gute Arbeit leisten. Deshalb bieten wir beispielsweise kostenfreie Sportprogramme, präventives Gesundheitsmanagement, Mitarbeiterevents und -exkursionen sowie Crosstrainings innerhalb der OetkerCollection. #wherethemagichappens

Fotos: Brenners Park-Hotel & Spa

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Wir freuen uns über Initiativbewerbungen

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www.rollingpin.com » Ausgabe 225

095

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Lust, bei rolling pin zu arbeiten? Herzlichkeit, Qualität, Respekt und Liebe zu Menschen und Tieren sind jene Werte, die wir im Venuss täglich leben.

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HUNGRY TALENTS

Wenn Du einmal von Beginn an dabei sein möchtest und mit uns auf eine interessante Reise gehen willst, bist Du bei uns genau richtig. Für unsere „flagship-Bistro“ in der Wiener Innenstadt suchen wir ab sofort die Manager von morgen!

Werden Sie Teil der Arlbergfamilie!

PERSONAL ASSISTENT TO CEO

(Teilzeit, Vollzeit)

Jungkoch Chef de Partie Barista Restaurantfachmann

EINMALIGE CHANCE >>> ROLLING PIN ist eines der erfolgreichsten, bekanntesten und am schnellst wachsenden Media Brands und Networks für die faszinierende Welt der internationalen Spitzen-Gastronomie & Hotellerie.

Rezeptionist/in

Auf Grund des starken Wachstums suchen wir für unseren CEO & Founder Jürgen Pichler, eine/n „Personal Assistent“.

- m/w! laut Kollektivvertrag, Bereitschaft zur Überzahlung bei entsprechender Erfahrung und Können;

Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Demi Chef de Partie (m/w)

Als persönliche/r Assistent/in wärst Du Teil unseres legendären X-TEAMS, würdest unseren CEO tatkräftig unterstützen und Projekte eigenständig managen.

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Venuss bewusst GmbH Geschäftsführung Norbert Ruhdorfer Herrengasse 6-8 1010 Wien norbert.ruhdorfer@venuss.com

Für die kommende Wintersaison 2018/19 suchen wir:

5-Tage Woche

Commis de Cuisine (m/w) 5-Tage Woche

Chef Tournant (m/w)

DEINE AUFGABEN WÄREN U.A.

5-Tage Woche

Chef Patissier (m/w)

• proaktive Unterstützung des CEO im Tagesgeschäft, wie Übernahme der Telefonanfragen, Korrespondenzen, Termin- & Reisemanagement

5-Tage Woche

Demi Chef Patissier (m/w)

• Übernahme der Schnittstellenfunktion zwischen dem CEO und den Führungskräften der Business Units

5-Tage Woche

• Vor- und Nachbereitung von Meetings • Aufbereitung von Projekten / Präsentationen / Kennzahlen

Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w)

• eigenständige Umsetzung von internationalen Kooperationen • Unterstützung bei der Immobilienverwaltung / Baukoordinationen

Du bist freundlich, lustig, zuverlässig, ehrlich und liebst deinen Beruf, dann bist du bei uns genau richtig!!! Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison:

Kinderbetreuer/in

• aktive Mitarbeit bei unseren großartigen Events

Verkäuferin

WAS WIR VON DIR ERWARTEN

Masseur/in

• mehrjährige Erfahrung in vergleichbarer Position • idealerweise Erfahrung in der Gastronomie / Hotellerie

Barkellner/in für unsere Mountain Bar in Hinterglemm. Kost und Logis im Einzelzimmer mit W-LAN und Kabel-TV sind frei. Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an

• sehr gute Englischkenntnisse in Wort und Schrift • eine selbständige, strukturierte, genaue, eigenverantwortliche und effiziente Arbeitsweise

Herrn Benjamin Schofer unter

• schnelle Auffassungsgabe, Verhandlungsgeschick • überzeugendes, charmantes und kommunikatives Auftreten, ob am Telefon, per Mail oder in Person

jobs@arlberghotel.at

• Humor, Hausverstand sowie lösungsorientiertes, schnelles Arbeiten und Handeln • Eigeninitiative, Enthusiasmus und keine Angst vor Eigenverantwortung und neuen Aufgaben

• keine 9:00 to 5:00 Mentalität, da Du den Willen hast, diese Position zu deinem „Baby“ zu machen und wirklich etwas zu bewegen willst.

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INTERESSE? WUNDERBAR! Wenn du deine Skills im oben angeführten Profil wiederfindest, du diese einmalige Chance nicht verstreichen lassen und wirklich was bewegen willst, dann sende uns bitte deine aussagekräftige Bewerbung mit dem Kennwort „Assistent to CEO“ an karriere@rollingpin.com Die Entlohnung ist ganz davon abhängig, was du in unser Unternehmen einbringst, wird aber über der kollekivvertraglichen Entlohnung liegen.

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Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung.

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• Unterstützung der HR-Abteilung im Mobile Recruiting • Kommunikation mit den Top-Entscheidern der Branche sowie unseren Pressekontakten

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Momentan kannst Du Dich in folgenden Bereichen beweisen:

Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Sie haben Freude an der Arbeit mit Gästen? Wenn Sie eine engagierte, belastbare und qualitätsbewusste Persönlichkeit sind, dann sind Sie in unserem Team richtig.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für den Winter 2018/19 zuverlässige Mitarbeiter (m/w) Sie finden bei uns eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen Team bei einer 6-Tage-Woche. Wir bieten Verpflegung und Unterkunft (inklusive) sowie gratis WLAN und Ermäßigungen auf Skitickets sowie weitere Attraktionen in der Umgebung.

Direktionsassistent/in (nach Vereinbarung)

ab € 2.100,- Brutto/Monat

(ab September/Oktober 2018, € 2.900 Brutto)

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Masseur/in Chef de Rang Commis de Rang (€ 2.400 Brutto)

MASSEUR/IN COMMIS PÂTISSIER

Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

Chef de Partie

(Gardemanger, Saucier, € 3.200 Brutto)

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GOUVERNANTE ZIMMERMÄDCHEN

(€ 2.900 Brutto)

UNSER ANGEBOT

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CHEF DE RECEPTION

(€ 2.400 Brutto)

(m/w) ab € 1.650,- Brutto/Monat

• Gutes Betriebsklima • Unbefristete Vollzeitanstellung, keine Teildienste • Die tatsächliche Bezahlung richtet sich nach Ihrer Qualifikation und Erfahrung

Für die Wintersaison 2018/2019 von November bis April suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Positionen (m/w) zu Spitzenverdiensten:

Rezeptionist/in

CHEF DE PARTIE (m/w)

Chef Patissier

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Commis de Cuisine

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www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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Aufmerksamer Serviceproﬁ mit Liebe zum Detail, für á la carte HP-Service, Vollzeit oder Teilzeit (am Abend).

Für unsere kreative Küchencrew, 5- od. 6- Tage-Woche möglich.

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097

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unser Restaurant/ Pizzeria suchen wir ab sofort Verstärkung.

Wir suchen für unser exklusives COS•MED•TEC Institut in Innsbruck fachlich versierte

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Voll- oder Teilzeit

Anforderungen » abgeschlossene Ausbildung zur Kosmetikerin » Erfahrung mit apparativer Kosmetik und Laserbehandlungen » Beratung und Verkauf von exklusiven Kosmetikbehandlungen » Äußerst gepflegtes Erscheinungsbild und sympathisches Auftreten

Voll- oder Teilzeit

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualiﬁkation und Erfahrung. Ganzjahres- oder Saisonstelle möglich. 5-Tage-Woche.

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Aufgaben » Fachlich versierte und individuelle Beratung unserer Kunden » Durchführung apparativer und klassischer Kosmetikbehandlungen wie Laser- und Sauerstoffbehandlungen, Microneedling, Mikrodermabrasion, uvm.

PIZZA KOCH/ KÖCHIN

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Klaus Bernroithner.

Wir bieten » umfassende Schulungen und Weiterbildungen » ein exklusives Ambiente mit einem Angebot von modernsten Schönheitsbehandlungen » der derzeitige Kollektivlohn beträgt € 1.700,00 brutto / Monat auf Vollzeitbasis, eine Überzahlung wird je nach Qualifikation und Erfahrung mit Ihnen festgelegt

Cafe-Bar-Restaurant-Pizzeria Des-iss Talstraße 53 6284 Ramsau im Zillertal Tel: +43 (0) 676/386 27 52 info@des-iss.at www.des-iss.at

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INTERESSE? Dann schicken Sie bitte Ihre vollständigen Unterlagen (Motivationsschreiben, aktueller Lebenslauf, Foto und Zeugnisse) per Email an office@personal-zellner.at www.me-esthetic.at

Der Oberwirt Der Oberwirt ist in Linz ein Traditionshaus, gelegen im Stadtteil Magdalena. Wir kochen altösterreichisch. Alle Bundesländer und auch ehemalige Kronländer sind vertreten. Auf unserer Karte befinden sich etwa 15-17 Positionen von Vorspeise bis Dessert. Alle drei Wochen wird die Speisekarte gewechselt- bis auf ca. 5 Klassiker. Österreichische Wirtshauskultur wird gelebt. Montag und Dienstag ist Sperrtag. Kein Teildienst. Öffnungszeiten: 11 Uhr - 23 Uhr

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w) mit Liebe zum Beruf für folgende Einsatzbereiche:

Souschef (m/w) ab 3.000 € Chef de Partie (m/w) ab 2.100 €

Ich eröffne komplett neu und benötige folgende leidenschaftliche und kompetente Teamplayer:

Commis de Cuisine (m/w) ab 1.900 €

-Service-

2 Zahlkellner 1 Kellner

Stellv. Restaurantleiter (m/w) ab 2.300 €

-Küche-

Chef de Rang (m/w) ab 2.100 €

Oberwirt, Magdalenastrasse 50, 4040 Linz Christian Rathner torxes37@icloud.com

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Bezahlung ab € 1.700,- brutto. Überbezahlung bei entsprechender Qualifizierung sehr gerne.

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Wir suchen für die kommende Wintersaison 2018/2019 zu besten Bedingungen zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Mitarbeiter (m/w):

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Front-OfficeMitarbeiter (m/w)

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5-Tage-Woche, 45 Stunden € 1.540 netto pro Monat Freie Kost, günstige Logis

WIR SUCHEN FÜR UNSER TEAM (M/W) BEI EINER 5,5-TAGE-WOCHE:

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Bezahlung laut KV, Überzahlung nach Qualifikation. Aktuelle Jobangebote unter www.obertauernjobs.com. Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung. mayer@roemerhof.at | www.roemerhof.at HOTEL RÖMERHOF ****SUPERIOR | A-5562 Obertauern 41 | Tel.: +43 (0)6456 72380

Als Basis gelten die gesetzlichen Kollektivverträge. Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Bewerbungen bitte z.H. Alois Albrecht, albrecht@krumers.com, +43 (0) 699 152201 15 www.krumers.com www.karwendelhof.com www.krumers-alpin.com

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Küchenchef Entremetier Patissier Rezeptionist Chef de Rang

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Reservierungsleitung (m/w)

Mit der Weiterentwicklung von Schloss Grafenegg in NÖ zu einem internationalen Kultur- und Veranstaltungszentrum wurden 16 neue Cottages mit insgesamt 128 Betten errichtet. Diese werden von Privatgästen, insbesondere beim Grafenegg Festival, aber auch für Orchesterresidenzen und von Seminargästen genutzt werden. Für Veranstaltungen stehen sowohl das neu geschaffene „Atelier“ direkt bei den Cottages für kreative Seminarformate zur Verfügung als auch die gesamte Grafenegger Infrastruktur und ein vielfältiges gastronomisches Angebot.

Wohnmöglichkeit vor Ort besteht, sowie auch die Möglichkeit sich als „Host Couple“ zu bewerben.

cottages@grafenegg.at | www.grafenegg-cottages.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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FÜR DEN VERKAUF UND DEN BETRIEB DER COTTAGES SUCHEN WIR EINEN AMBITIONIERTEN BETRIEBSLEITER.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Komm ins m! Tea l l a t s ß a o G

Bar Kellner/-in, Zahlkellner/-in, Barchef/-in, Koch/Köchin, Küchenhilfe, Abräumer/-in, Abwäscher/-in, Beikoch/Beiköchin, Servierhilfe Top Bezahlung & Top Unterkunft Bewirb dich unter: mitarbeiter@goass.at 225019-AT

garger.at

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Wintersaison 2018/19:

www.goass.at

sucht ab Dezember (m/w): sucht ab sofort (m/w)

Stv. Hoteldirektor Rezeptionsleitung

www.lasinga.at Für die Wintersaison 2018/2019 suchen wir engagierte und freundliche Mitarbeiter (m/w).

Sous Chef

• Sous Chef* • Patissier* • Chef de Rang* • Commis de Rang* • Zimmermädchen*

€ 2.500,- netto

€ 2.200,- netto

Chef de Partie € 1.950,- netto

Restaurantfachmann/frau Chef de Rang € 1.800,- netto € 1.900,- netto

Rezeption/HGA € 1.800,- netto

Gerne unterstützen wir unsere Mitarbeiter beim Aufbau einer Existenz mit oder ohne Familie in Koexistenz mit unserem Haus. Wir wollen es gemeinsam schaffen, dem Gast tolle, frische und neue Ansätze zu bieten, und haben größten Respekt für gute Arbeit.

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Sie suchen eine neue Herausforderung? Wir freuen uns sehr auf Ihre Bewerbung.

Masseur/in

Hotel Lasinga, z.Hd. Brigitte Pale, Laurschweg 2, A.6533 Fiss info@lasinga.at, Telefon: 0043.5476.6886

€ 1.600,- netto

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Zeugnissen und Foto an: Familie Herbert Fender, Hochsöldenstraße 9, A-6450 Hochsölden Tel.: +43 5254 / 22 98 fender@skihotel-edelweiss.at www.skihotel-edelweiss.at

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Das LOISIUM Wine & Spa Resort Südsteiermark befindet sich nur 30 Minuten südlich von Graz. Wir suchen für unser Rezeptionsteam ab August einen ambitionierten

Front Office Manager (m/w; Vollzeit) Think different - be a LOISIANER.

Als Front Office Manager rockst du gemeinsam mit deinem FO-Team unseren Empfangsbereich. Du bist eine Führungsperson die mit viel persönlichem Einfühlungsvermögen und Engagement ein junges Team leiten kann. Zusätzlich qualifizierst du dich durch eine mehrjährige Erfahrung in den Bereichen Front Office/Reservierung, sprichst fließend Englisch und bist ein Protel-Mastermind. Aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen, sind wir an dieser Stelle verpflichtet den vorgeschriebenen Bruttomonatslohn nach KV € 2.173,00 Brutto auf Basis Vollzeit anzuführen. Was Du schlussendlich bei uns verdienst, würden wir gerne in Hinblick auf Dein Know-How und Deinen Einsatz mit Dir persönlich besprechen. 225029-AT

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Zimmermädchen € 1.450,- netto

GARDEMANGER (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w) JUNGKOCH (m/w) CHEF DE RANG (m/w) Bewerbungen bitte an: Max Sattler max@grischuna.at

* Erfahrung in der österreichischen Hotellerie, sowie gute Detuschkenntnisse sind erwünscht. Wir bieten Ihnen: Angenehmes Betriebsklima, Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, geregelte Arbeitszeiten, freie Unterkünfte im tollen Einzelstudio, sehr gute Entlohnung.

Stv. Serviceleiter

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Wir suchen Mitarbeiter, die ihren Job lieben und diesen in unserem frisch renovierten 4-Sterne Hotel in St. Anton am Arlberg nachkommen wollen. Wir sind ein junges, engagiertes Team und bieten Eigenveranwortung und die Möglichkeit sich einzubringen, sowie neue Ideen zu entwickeln. Langfristige Arrangements finden Anklang.

Ready to become a LOISIANER? Dann schick uns Deine Bewerbung! LOISIUM Wine & Spa Resort Südsteiermark, z.H. Christina Dietzen, Am Schlossberg 1a, 8461 Ehrenhausen oder office.steiermark@loisium.com

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Sous Chef (m/w)

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Frühstückskoch (m/w)

€ 1.695,–

Chef de Rang mit Inkasso (m/w)

€ 2.200,–

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€ 1.900,–

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RESORT

Ab Ende November, Anfang Dezember für die Wintersaison 2018/19

Wir sind ein familiär geführtes

Für die kommende Wintersaison 2018-19 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Entremetier/Jungkoch Chef de Partie Chef de Rang Servierer/in Hostess Barengel und Barteufel

Küche

Küchenchef m/w Sous Chef m/w Patissier m/w Chef de Partie m/w Nachtkoch m/w Mitarbeiterkoch m/w Frühstückskoch m/w Commis de Cuisine m/w

Nur Skifahrer & Snowboarder

5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen:

Souschef (m/w) Saucier (m/w) Demi Chef Gardemanger (m/w) Commis Patissier (m/w) Jungkoch (m/w) Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w)

F&B

F&B Manager m/w F&B Assistent m/w Restaurantleiter Stellvertreter m/w Chef de Rang m/w Demi Chef de Rang m/w Chef de Bar m/w Barman/maid Sommelier m/w

Commis de Rang (m/w) Bademeister (m/w) Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Sehr gute Entlohnung Bewerbung bitte an: Kristallhütte | Stefan Eder Skigebiet Hochzillertal | A-6272 Kaltenbach / Tirol +43 (0) 676-88632400 info@kristallhuette.at www.kristallhuette.at

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf

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ACADEMY

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★★★★★

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für ein gemeinsam ausbaufähiges Gourmetrestaurant in der Landeshauptstadt Niederösterreichs suchen wir für langfristige Zusammenarbeit (Vollzeitbeschäftigung) engagierte/n und motivierte/n

KÜCHENCHEF/IN und SOUS-CHEF/IN

Attraktive Überzahlung je nach Erfahrung/Ausbildung sind selbstverständlich. Arbeitszeiten/-tage können eigenverantwortlich mit KollegInnen abgestimmt werden. Sind Ihnen entsprechende Umgangsformen mit Gästen vertraut und wollen Sie die Chance ergreifen, sich einen „Namen in der Gastronomie“ zu schaffen, so senden Sie bitte Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto unter der

mit einschlägiger Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Kreativität auf hohem Niveau, Verantwortungsbewusstsein, Freude am Beruf und Führungsqualitäten setzen wir voraus.

Chiffre-Nr. 225-032-AT an Rolling Pin Media GmbH, Reininghausstrasse 13a A-8020 Graz toll@rollingpin.com

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ir suchen für die kommende Wintersaison 2018/19

Arbeiten, da wo andere Urlaub machen.... Werde Mitglied bei einem der erfolgreichsten Seilbahnunternehmen in Österreich. Für die Wintersaison 2018/19 sucht die Silvrettaseilbahn AG in Ischgl folgende Mitarbeiter (m/w):

Hotel (m/w) Hausmeister / Page

Restaurantleiter (m/w) - Rest. Panorama Souschef (m/w) Entremetier (m/w) Tournant (m/w) Köche (m/w) Restaurantleiter-Stv. (m/w) - Pardorama Zahlkellner (m/w) Kassier SB-Restaurant (m/w)

Küche (m/w) Chef de Partie Commis de Partie Service (m/w) Chef de Rang Commis de Rang

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Bewerbungen richten Sie bitte schriftlich an Hrn. Denny Elsensohn-Noé D.Elsensohn-Noe@ tannbergerhof.com A-6764 Lech am Arlberg Tel.: +43 5583 / 22 02 Fax: +43 5583 / 33 13 info@tannbergerhof.com

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AB KOMMENDER WINTERSAISON (17. DEZEMBER – ENDE MÄRZ) STELLEN WIR NOCH FOLGENDE FACHKRÄFTE EIN:

FRONT OFFICE (M/W) mit Praxis, sehr gute Deutsch- und Englischkenntnisse Voraussetzung!)

ENTREMETIER (M/W)

WIR BIETEN DIR:  Beste Bezahlung  Überzahlung je nach Qualiikation möglich  Geregelte Arbeitszeiten  Kostenlosen Ischgl/Samnaun Skipass  Kostenlosen Werksverkehr  Freie Verpöegung  Freie Unterkunft Wir freuen uns auf deine aussagekräftige schriftliche Bewerbung (inklusive Lehrabschlusszeugnis): Silvrettaseilbahn AG, Silvrettaplatz 2, A-6561 Ischgl zH EMMA WALSER Tel.: +43 (0)5444 / 606-106, E-Mail: restaurant@silvretta.at

JUNGKOCH (M/W) PATISSIER (M/W) CHEF DE RANG (M/W) mit Weinkenntnissen

Beste Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung! „Team4U“-Benefits der Region inklusive!

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Wir erwarten eine abgeschlossene Berufsausbildung und ausgezeichnete Deutschkenntnisse. Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

mit Praxis in Rezeption, Sales, Marketing, Social Media

ca. € 3.550,ca. € 2.825,ca. € 2.655,ca. € 2.655,ca. € 2.655,ca. € 3.100,ca. € 2.285,ca. € 2.110,-

DEIN PROFIL:  abgeschlossene Lehrabschlussprüfung  Teamfähigkeit  Hööiches, freundliches und hilfsbereites Auftreten

Bar / Eisbar (m/w) Chef de Rang / Bar Commis de Bar / Eisbar

Hotel Tannbergerhof

ASSISTENZ DER GESCHÄFTSFÜHRUNG

Bruttolohn/Monat 6 -Tage-Woche

Wir sind ein qualitätsbewusstes Team und erwarten gerne Ihre Bewerbung. Elisabeth Schwaninger Gartenstraße 11 A-5700 Zell am See Tel: 06542 769-0 oder 0664 3163160 welcome@sporthotelalpin.com www.alpinhotel.at

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UNSERE LANGJÄHRIGE PERLE AN DER REZEPTION PLANT EINE FAMILIE, DESHALB SUCHEN WIR AB HERBST (BEGINN NOVEMBER 2018) IN JAHRESSTELLE:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Lust, bei rolling pin zu arbeiten?

Zur Verstärkung unseres großartigen Eventteams suchen wir eine/n

EVENT MANAGER / SPEAKER & PROGRAM MANAGER (M/W) DEINE AUFGABEN WÄREN U.A.: • du würdest mit den besten und spannendsten Köchen, Sommeliers, Barkeepern ... der Welt networken um diese für unsere einzigartigen Events zu gewinnen • du wärst mit den dir unterstellten „Speaker-Buddys“ dafür verantwortlich, dass unsere Speaker eine unvergessliche Zeit bei uns verbringen und als Botschafter noch lange von uns schwärmen • du würdest für die Kommunikation mit den besten Köchen Österreichs und Deutschlands sowie für das Booking unserer JUNGEN WILDEN verantwortlich sein • du würdest für unsere einzigartigen Events, einzigartige Locations in Österreich und Deutschland scouten • du würdest dir die spannendsten Exhibitions – auch branchenübergreifende - in ganz Europa ansehen, damit du genügend Inszenierungs- & Interior-Ideen einbringen kannst • du wärst mit deinen Ideen für die Weiterentwicklung unserer 50 BEST CHEFS, JUNGEN WILDEN, CHEFDAYS, FOODFESTIVAL GRAZ ... verantwortlich • du wärst für das Booking unserer Show-Acts verantwortlich. Nur zur Orientierung: Unsere letzten Aftershow-Acts waren Samy Deluxe, Culcha Candela und SIDO

WAS DICH AUSZEICHNET: • du hast jahrelange Erfahrung in der gehobenen Gastronomie / Hotellerie und weißt sehr genau wer Massimo Bottura, Daniel Humm, Albert Adriá, Joachim Wissler & Co sind • du liebst es zu reisen, neue Menschen kennenzulernen und mit deinem Charme für dich zu begeistern • du bist Gastgeber durch und durch und schaffst es unseren Speakern mit deiner Herzlichkeit, deinen Ideen ... eine unvergessliche Zeit zu bereiten • du hast schon viele Locations gesehen und hast ein großartiges Feeling für Inszenierung, Design, Einrichtung, Dramaturgie ... • du strotz nur so vor Ideen und Energie um unsere JUNGEN WILDEN, CHEFDAYS ... als Produktmanager weiterzuentwickeln • du sprichst ausgezeichnet Englisch • du willst diesen einzigartigen Job zu deinem „Baby“ machen und Vollgas geben

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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Die Entlohnung ist ganz davon abhängig, was du in unser Unternehmen einbringst, wird aber über der kollekivvertraglichen Entlohnung liegen.

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INTERESSE? WUNDERBAR! Dann sende uns bitte deine aussagekräftige Bewerbung mit dem Kennwort „SPEAKER & PROGRAM MANAGER“ an karriere@rollingpin.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

VERBRINGE DEN WINTER IN O B E R TAU E R N ! Für die kommende Wintersaison suchen wir für unsere beiden Betriebe in einer der schönsten und schneereichsten Wintersportdestinationen Österreichs, motivierte und ambitionierte Mitarbeiter! REZEPTION m/w

SOUS CHEF m/w

CHEF DE PARTIE m/w

CHEF DE R ANG m/w

JUNGKOCH m/w

SOMMELIER m/w

RESTAUR ANTLEITER m/w

COMMIS DE BAR m/w

CHEF DE BAR m/w

MASSEUR MIT KOSMETIK m/w

COMMIS DE R ANG m/w

HAUSMEISTER m/w

KOSMETIKER m/w

Das erwartet Sie ... •

angenehmes und faires Betriebsklima

•

Benutzung des Fitnessraums

•

geregelte Arbeitszeiten, fixe freie Tage

•

Vergünstigungen bei Sportbetreuungen

•

durch unseren Fitnesstrainer Christoph

Bezahlung laut K V, Bereitschaft zur Überzahlung

•

Umsatz- und Erfolgsbeteiligungen

•

Kost und Logis frei

•

Einzelzimmer mit Dusche / WC

•

Gratis W-Lan

•

Vergünstigungen bei Massageanwendungen durch unsere Physiotherapeutin Lisi

•

Aufstiegsmöglichkeiten innerhalb der Betriebe

•

Saison- oder teilweise Jahresstellen

DA S KOHL M AY R

SUPERIOR

Herr Fritz Rigele | Hotel Rigele Royal Rosenweg 1 • 5562 Obertauern • Österreich

Herr Bernd Gruber | Hotel Das Kohlmayr Ringstraße 5 • 5562 Obertauern • Österreich

t. +43 (0) 6456 7354 • e. hotel@rigele-royal.com www.rigele-royal.com/jobs

t. +43 (0) 6456 7272 • e. info@daskohlmayr.at www.daskohlmayr.at/jobs 225103-AT

R I G EL E R OYA L

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wintersaison in Lech am Arlberg

SPORTHOTEL MURMELI

Lust, bei rolling pin zu arbeiten? Für die Wintersaison 2018/1 9

WIR SUCHEN für unser sehr persönlich geführtes 40-Betten-Hotel mit gehobener Gastronomie (1 Gault Millau Haube, 93 Falstaff Punkte) ab Anfang Dezember freundliche/n, motivierte/n (m/w)

Teamzeit Wir suchen für unsere Marten-Familie motivierte Mitarbeiter/innen:

SOUS CHEF/IN

Auf Grund unseres Wachstums suchen wir eine/n

REDAKTEUR (M/W)

BEIKOCH/ BEIKÖCHIN

der in einzigartigen Storys über die besten Köche, innovativsten Barkeeper, kreativsten Gastronomen, erfolgreichsten Hoteliers, Produzenten, Foodtrends ... der Welt berichtet und damit alle 3 Wochen unsere über 100.000 Leser in 44 Ländern der Welt inspiriert.

KELLNER/IN Je nach Qualifikation und beruflicher Erfahrung bieten wir eine sehr gute Bezahlung

DAS ZEICHNET DICH AUS • mehrjährige Erfahrung als Print-Redakteur • die Fähigkeit einzigartige, mitreißende Storys zu kreieren • Leidenschaft für Online & Socialmedia

Jungkoch

Hotel Marten, Martenweg 9 A-5754 Hinterglemm Tel.: +43(0) 6541 6493 hotel@marten.at | www.marten.at

• du liebst gutes Essen, die Gastronomie, Hotellerie sowie das Networking mit spannenden Menschen • du hast eine angeborene Neugier und Hang zur steten Weiterentwicklung

• sehr gutes Englisch in Wort & Schrift • du liebst das Reisen um überall auf der Welt einzigartige Storys zu kreieren

Chef de Rang

• du bist eine gewinnende, mitreißende, Persönlichkeit mit selbstsicherem, repräsentativem aber dennoch mit sympathischem und unkompliziertem Auftreten

Haubenrestaurant am Stadtrand von Graz

• dass deine Storys von über 100.000 Kunden gelesen werden und du wirklich was bewegen kannst

Kost und Logis frei.

Entlohnung lt. KV, Überzahlung sucht je nach Qualifikation möglich

• dich aktiv in unsere einzigartigen Fotoshootings und Videodrehs einzubringen

Gerne bemühen wir uns um ein angenehmes Arbeitsklima und freuen uns auf Ihre Bewerbung.

➾ geregelte Arbeitszeiten bei 5-Tage-Woche ➾ 7 Wochen Betriebsurlaub im Jahr m/w ➾ Sonntag, Montag und Feiertag geschlossen

Chef de Partie

• Teil eines großartigen, hochmotivierten Teams zu werden • die Wertschätzung zu erfahren und die Möglichkeit Teil eines äußerst erfolgreichen, bestens positionierten, international tätigen Mediahouse zu werden

(Gardemanger, Patissier) Telefon +43 (0) 316 / 284125 Herr Gruber restaurant@kehlberghof.at Entlohnung lt. KV, Überzahlung www.kehlberghof.at

• dich und deine kreativen Ideen voll einzubringen und damit unsere bestehenden Produkte ständig weiterzuentwickeln • durch die Zusammenarbeit mit deinen Kollegen aus allen Disziplinen - von Fotografie, Layout, über Social bis Video Content – weltweit einzigartige (multimediale) Stories zu kreieren – welche durch unsere Channels von hunderttausenden gelesen wird

je nach Qualifikation möglich

➾ geregelte Arbeitszeitenbei 5-Tage-Woche ➾ 7 Wochen Betriebsurlaub im Jahr ➾ Sonntag, Montag und Feiertag geschlossen

INTERESSE? WUNDERBAR!

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

Telefon +43 (0) 316 / 284125 Herr Gruber restaurant@kehlberghof.at 225024-AT

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Wenn du deine Skills im oben angeführten Profil wiederfindest, du diese einmalige Chance nicht verstreichen und wirklich was bewegen, sowie Teil eines der spannendsten und innovativsten Mediabrands werden willst, dann sende uns bitte deinen CV, ein Motivationsschreiben sowie 3 veröffentlichte Artikel - egal ob als PDF oder Link - Hauptsache gut ;) mit dem Betreff „Bester Redakteur“ an karriere@rollingpin.com Die Entlohnung ist ganz davon abhängig, was du in unser Unternehmen einbringst, wird aber über der kollekivvertraglichen Entlohnung liegen.

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• einzigartige Storys über die spannendsten und erfolgreichsten Köche, Gastronomen, Hoteliers, Barkeeper, Produzenten, Konzepte... der Welt zu kreieren

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Haubenrestaurant sucht am Stadtrand von Chef de Partie m/w Graz (Gardemanger, Patissier)

WIR BIETEN DIR DIE CHANCE ...

Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

A-6764 Oberlech 297 Tel.: +43 (0) 664 / 282 63 05 Mail: hotel@murmeli.at www.murmeli.at

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Chef de Partie

www.kehlberghof.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Recruiting for Business

Geschäftsführer/in Tourismus Management GmbH 100% Tochtergesellschaft der Salzburg AG

WIR SUCHEN:

Küchenchef m/w Souschef m/w Patissier m/w Entremetier m/w Chef de Rang m/w Kosmetiker/ Masseur m/w

Aufgaben

Köchin / Koch Service

mit Inkasso

Lehrling

• Strategische & operative Führung der neuen Gesellschaft zusammen mit einem technischen Geschäftsführer • Verantwortung der touristischen Agenden mit Schwerpunkt touristische Geschäftsmodelle, Vertrieb/ Marketing, Personal, Pricing und digitale Services • Dynamische Entwicklung von Tourismus-Strategien, dadurch Steigerung der Attraktivität der Tourismusregion

• Optimale Bündelung von touristischen Einheiten • Kontinuierliche unternehmerische Weiterentwicklung • Entwicklung von touristischen Innovationen, von Wachstumsstrategien und skalierbaren Geschäftsmodellen • Entwicklung eines zielgerichteten Vertriebskonzeptes • Aktiver Aufbau eines überregionalen Netzwerkes und Repräsentanz bei Veranstaltungen

Bei Wohnungssuche wird geholfen. Gehalt lt. KV/Überzahlung möglich.

•

• • • •

sowie im Aufbau und in der Pflege von Netzwerken Kenntnisse in: Öffentlichkeitsarbeit, Betriebswirtschaft und Projektmanagement Englisch und idealerweise weitere Fremdsprachen Führungs- und Kommunikationskompetenz Unternehmerisches & strategisches Denken und Handeln Umsetzungsorientierung

Einer innovativen Führungspersönlichkeit, die eine hohe Identifikation mit der Region aufweist, wird eine unternehmerische Herausforderung mit Gestaltungs- sowie Handlungsspielräumen geboten. Für diese Position ist je nach konkreter Qualifikation und Berufserfahrung ein Jahresbruttogehalt ab € 100.000,- vorgesehen. Bitte übermitteln Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen bis spätestens 10. August 2018.

Rufen Sie doch einfach an. Herr Pachner Mob: +43 (0) 664–254 9661 besser noch per mail: office@gasthof-koenig.at

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Bewerbungen unter www.jobs.recruitingservices.at

BEWERBUNGEN AN: info@hotel-brigitte.com oder telefonisch unter: (43 (0) 676-5570579 oder (43 (0) 699-15646000 Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. 225071-AT

• Fundierte kaufmännische Ausbildung mit Schwerpunkt idealerweise in den Bereichen Tourismus/ Marketing/Branding • Zusätzliche touristische Ausbildung von Vorteil • Mehrjährige Führungserfahrung in der Tourismusbranche, idealerweise auch bei touristischen Bahnen • Erfahrung im Aufbau neuer Geschäftsmodelle und Produkte

Samstag, Sonn- und Feiertag ist Ruhetag

Hotel Gasthof König GmbH Bahnhofstraße 48 4550 Kremsmünster

Wir bieten faire, leistungsorientierte Bezahlung bei geregelter Arbeitszeit (Kost und Logis frei).

Anforderungen

Wir lieben besonders Ihre Freude am Job, Begeisterungsfähigkeit, unternehmerisches Denken, sowie Ihre uneingeschränkte Gästeorientierung.

Unsere Beraterinnen Mag. Giovanna Ferraris (+43 1 537 00-2519) und Carina Ricko, MA (+43 316 373037-1486) stehen Ihnen bei Fragen gerne zur Verfügung. Deloitte Recruiting Services – Salzburg / Wien / Graz

WILLKOMMEN IM TEAM Wir suchen Verstärkung ab Anfang Dezember 2018 m/w. Entlohnung mind. KV. Überbezahlung je nach Qualifikation.

CHEF DE RANG, GARDEMANGER, CHEFREZEPTIONISTIN, MASSEURIN, KINDERGÄRTNERIN

Familie Strolz, www.hotelaustria.com, T +43 (0) 664 / 1611678 Bewerbungen bitte an: georg@hotelaustria.com

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Aus erfreulichem Geschäftsgang verstärken wir uns für den Herbst mit Jahresstellen.

Die Salzburg AG ist ein starker Infrastrukturanbieter für Energie, Verkehr und Telekommunikation und ein wichtiger wirtschaftlicher Impulsgeber für die Region. Die positive Geschäftsentwicklung, die solide Betriebsführung und die steigenden Tourismuszahlen sind der Anlass, das Management für alle touristischen Einheiten der Salzburg AG in eine neu gegründete Gesellschaft zu bündeln und die Tourismus Management GmbH zu gründen.

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Wir sind ein gutbürgerlicher, erfolgreicher Hotel-Gasthof in Kremsmünster Oberösterreich.

Das Hotel Brigitte ist ein familiär geführter Betrieb im Zentrum von Ischgl mit internationalem Publikum. Wir suchen für die Wintersaison 2018/2019 noch Verstärkung für unser Team.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unser **** Superior Hotel Post suchen wir stets engagierte MitarbeiterInnen, die sich gerne für unser Haus und unsere Gäste einsetzen.

Für ein gutes Miteinander, haben wir einiges zu bieten: - Ein faires und gutes Arbeitsklima mit ausgezeichneter Gesprächsbasis - Leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Dienst- und Freizeit - Freie Unterkunft und freie Verpflegung (auch an den freien Tagen), kostenlose Parkmöglichkeiten sowie gratis W-Lan - Benützung der Freizeiteinrichtungen, vergünstigter Skipass, kostenloser Ski- & Bikeverleih im Partnergeschäft „Intersport Bründl“ - Regelmäßige Schulungen und geförderte Fortbildungskurse - Kost und Logis frei - Unterkunft in einem unserer 4 Mitarbeiterhäuser rund ums Hotel

Für die Wintersaison ab 19. November 2018 m/w: · Chef de Rang · Chef de Partie · Commis de Rang · Masseur/in

en e ben ein on End Wir ha ie r b (v t e itte B n d von M aisone Mai un n über 80 Zwei-S g n fa n e A erfüg ber bis für ber), v Novem Septem e Residenzen e t it M iv is s b lu i t k s n x e Ju fas r und 4 ser Team um Zimme . Un e . t n s e ä n G rIn 180 arbeite 90 Mit

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JOBBEN SIE NOCH ODER SIND SIE BEREIT, IHRE BERUFUNG ZU FINDEN?

· Kosmetiker/in · Frühstückskoch · Demi Chef de Partie für Restaurant, Weinbar „Ursprung“

Direktor Mario Karpf Dorfstraße 67, A-6561 Ischgl | +43 (0) 5444 5232-702 direktion@post-ischgl.at | www.post-ischgl.at

Lohn lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Ein berühmter Ort, ein renommiertes Haus. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

HOTEL GASTHOF und Haubenrestaurant Johann am Schladminger Hauptplatz

» SOUS CHEF m/w » CHEF DE PARTIE m/w » ENTREMÉTIER m/w

Service:

» CHEF DE RANG m/w » DEMI CHEF DE RANG m/w » KELLNER MIT INKASSO m/w (für unser à la Carte Gourmetrestaurant mit Umsatzbeteiligung)

Für die Sommersaison ab sofort suchen wir:

Frühstückskoch/köchin Jungkoch/köchin

Front & Back Office: » REZEPTIONISTIN (in Saisons- oder Jahresstelle) Wir bieten neben guter BEZAHLUNG

Koch/Köchin

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Wir bieten: Bezahlung laut Kollektiv, Überbezahlung je nach Qualifikation möglich, freie Unterkunft und Verpflegung.

hotel.brueckenwirt@aon.at +43 (0) 664/30 80 761

Wir suc he 20.11.1 n von 8 01.05 bis .19 oder in Jahress telle

ein junges dynamisches Team | familiäres Betriebsklima freie Verpflegung | Unterkunft in einem Top Einzelzimmer W-Lan frei sowie Sat TV | Weiterbildungen möglich

Jetzt bewerben +43 (0) 5444 5272

Fam. Salner ∙ 6561 Ischgl ∙ Tirol ∙ Austria info @ salnerhof.at ∙ www.salnerhof.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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Wir sind ein kleiner, feiner aber doch recht turbulenter Familienbetrieb im Herzen von Mayrhofen im Zillertal. Zu unserem Betrieb gehört ein Hotel, ein À-la-carte-Restaurant und ein Dämmerschoppen – „Der Brückenstadl“.

Apres Ski Service und Barmitarbeiter Köche Speisenträger Schankmitarbeiter Posthotel Schladming

zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 | A-8970 Schladming t +43 (0) 3687 22 571 m +43 (0) 664 1985 141 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at www.almarena.at

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Küche:

Wir suchen DICH!

Interessiert? Dann melde dich doch bei uns:

Küchenchef Entremetier Chef de Partie Patissier Barkellner für unsere Bar Cabalou Chef de Rang Commis de Rang

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR SUCHEN AB SOFORT

NEU: #TEAMHOME

ab November 2018

RECEPTION (M/W)

NEU ab Winter

Reservierungsmitarbeiter

Wir eröffnen zur Wintersaison 2018 DIE ALM 1350 mit Chaletsuiten und Bergrestaurant. Nutze die Chance, von Anfang an Teil des Teams zu sein. Wir suchen... ......

Küchenchef/in Souschef/in Zimmermädchen (m/w) Speisenträger/in Ne SB-Mitarbeiter/in Skigeubim iet HinterAbräumer/in glemm

......

RECEPTION (M/W)

Receptionist mit Erfahrung im Front Office

Die gehobene 4-Sterne-Superior Hotellerie ist Ihre Passion? Sie schätzen die Arbeit in einem dynamischen motivierten Team und verwöhnen gerne ein internationales Publikum?

SERVICE (M/W) Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang

Dann freuen wir uns, wenn Sie hier im Ötztal, auf 1.980 Metern, Teil unserer Hotel Edelweiss&Gurgl-Familie werden. Wir starten am 12. November in die Wintersaison und suchen Sie als:

Chef de Partie Commis de Partie

TAGESBAR (M/W) Demi Chef de Bar Commis de Bar

(m/w)

Je nach Qualifikation und beruflicher Erfahrung bieten wir eine sehr gute Bezahlung.

(m/w)

*** Chef de Rang Commis de Rang Barkellner *** Kosmetikerin/Masseurin *** Rezeptionistin

ROYAL SPA (M/W) Kosmetiker Masseur

(m/w)

Über deine Bewerbung freuen wir uns.

(m/w)

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DIE ALM 1350 A-5754 Hinterglemm hotel@marten.at

WIR SUCHEN FÜR DIE WINTERSAISON 2018/2019

HAIR STYLING ROYAL (M/W)

(m/w)

Friseur

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HOUSEKEEPING (M/W) Gouvernante Stellvertretung Zimmermädchen

*** Gouvernante Stellvertreterin *** Lehrlinge in allen Bereichen

Zeit für Gastlichkeit seit 300 Jahren - Unter dieser Prämisse begrüßen wir jedes Jahr, zahlreiche Freunde und Gäste im Hotel & Gasthof Fürberg am Wolfgangsee.

(m/w)

Lohn- und Gehalt entsprechen den gesetzlichen Mindestlöhnen mit Bereitschaft zu Überzahlung bei entsprechender Qualifikation! 225089-AT

Wir suchen noch zur Unterstützung unseres jungen Teams (m/w):

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(m/w)

Souschef • Chef de Partie • Entremetier

Neues Mitarbeiterhaus ab November 2018!

Wenn Sie qualifiziert sind und sich angesprochen fühlen, dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung bitte an:

unsere neuen Mitarbeiterzimmer zum Wohlfühlen

Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung. 225125-AT

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Freuen Sie sich als Mitarbeiter unseres 4-Sterne-S-Hotels auf freie Kost und Logis, gratis Nutzung des Wellness- und Fitnessbereiches zu den vereinbarten Zeiten, Ermäßigungen auf Skipässe, Wellnessbehandlungen und vieles mehr!

TROFANA ALM (M/W)

Assistent der Geschäftsführung F&B Assistent Zahlkellner Schankkraft Commis Chef de Partie Jungkoch Pizzakoch Hausmeister

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Frau Ebner: job@fuerberg.at - www.fuerberg.at

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HOTEL EDELWEISS & GURGL©

Lukas Scheiber | A-6456 Obergurgl | Ramolweg 5 p: +43-5256-6223 jobs.edelweiss-gurgl.com | bewerbung@1889.at

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Hands-on-Mentalität Persönlichkeitsstarker Charakter

Starte jetzt bei uns richtig durch!

ungebremste Kreativität

Teamwork

Die Spitze ist das Ziel

Was wir suchen: Gastronomische(r) Leiter/Leiterin | Sous-Chef/in | Dipl. Sommelier (m/w) Restaurantfachmann/frau | Reservierungsleiter/leiterin | Kinderbetreuer/in

Wir suchen:

WIR SUCHEN

für die Wintersaison 2018/2019, ab Dezember

NACH VEREINBARUNG (M/W)

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG PÂTISSIER

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Bewerbungen & Informationen karriere@hotelalpenrose.at

HOTEL Der Unterschwarzachhof m/w

Front Office Manager • Marketing Mitarbeiter HR Assistent

Neues Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

Koch • Oberkellner • Chef de Rang Kinderbetreuung RESTAURANT APRES SKI Der Schwarzacher

Küchenchef • Köche Gerne als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Kellner mit Inkasso • Apres Ski Kellner Speisenträger • Schankhilfe Hausmeister Wir setzen auf Handschlagqualität.

Wir freuen uns auch auf Initiativbewerbungen in allen Bereichen.

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen. Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 6541 6633, www.unterschwarzacher.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at

Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition. Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr ….

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Lust, bei rolling pin zu arbeiten? * À-LA-CARTE-RESTAURANT * FRISCHE, HOCHWERTIGE, ÖSTERREICHISCHE KÜCHE UND SAISONALE MENÜS * DER WEIN STEHT BEI UNS IM HAUS AN ERSTER STELLE * 12 INDIVIDUELLE GÄSTEZIMMER * GANZJAHRESJOB Jan. & Feb. Betriebsurlaub * 5-Tage-Woche * 60 SITZPLÄTZE * TEAMWOHNUNG VORHANDEN

Wir suchen ab Oktober 2018 NUR WINTERBETRIEB

Rezeptionist / in ab 2.293,00 Brutto

EINMALIGE CHANCE >>> ROLLING PIN ist ein äußerst erfolgreiches und international tätiges Mediahouse mit Sitz in Graz.

ab 2.369,00 Brutto

Auf Grund des starken Wachstums verstärken wir unser großartiges Backoffice-Team und suchen eine/n

Abwäscher 1.500,00 Netto

GUTGELAUNTE/N, MOTIVIERTE/N BACKOFFICE-MANAGER/IN / DEBITORENBUCHHALTER/IN

Chef de Rang

mit Inkasso - 1.644,00 Netto

Zimmermädchen

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation vorhanden. WEINGUT NIGL 3541 Senftenberg • Kirchberg 1 reservierung@weingutnigl.at www.weingutnigl.at

DEINE AUFGABEN

1.500,00

Saisonstelle, 6-Tage-Woche mit 54 Stunden, Kost und Logis vorhanden. Alle Gehälter richten sich nach dem KV. VORAUSSETZUNGEN: Deutsche Sprachkenntnisse

• ab und zu übersehen auch unsere Kunde das Zahlungsziel. Daher brauchen wir ein tagesaktuelles Debitorenmanagement. Fazit: Du wärst Chef unserer Debitorenbuchhaltung und dem Mahnwesen • du würdest auch einer der ersten telefonischen Ansprechpartner für unsere Anrufer sein, und ihnen mit viel Charme ein Lächeln ins Gesicht zaubern • du würdest unser Team auch beim Korrekturlesen der Stelleninserate unserer Kunden unterstützen und verfügst daher über ein echtes „Adlerauge“ • da wir nach dem Motto „Stärken stärken“ leben, werden wir für deine Superkräfte garantiert die perfekten Aufgaben in unserem Backoffice finden

Wir suchen ab sofort für die Sommersaison 2018 oder in Jahresstelle engagierte Mitarbeiter/innen:

WENN DU …

225111-AT

• eine abgeschlossene kaufmännische Ausbildung hat

Chef de Rang (m/w)

• fundierte Kenntnisse im Bereich der Debitorenbuchhaltung und im Mahnwesen hast

brutto € 2.600,-/Monat

Küchenchef (m/w)

• über mehrjährige Erfahrung im Backoffice verfügst

brutto € 4.500,-/Monat

• idealerweise mit BMD NTCS vertraut bist

Chef de Partie (m/w)

• gute MS-Office-Kenntnisse hast

brutto € 3.350,-/Monat

• Rechtschreiben liebst und die 2 Fehler in dieser Ausschreibung gefunden hat ;)

Jungkoch (m/w) brutto € 2.200,-/Monat

Küchenhilfe (m/w)

• eigenverantwortlich arbeiten willst

brutto € 2.000,-/Monat

• sehr gut organisiert, zuverlässig und sympathisch bist

INTERESSE? WUNDERBAR!

Kost u. Logis frei, jeweils 6-Tage-Woche, 48 h. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Dann sende deine Bewerbung bitte inklusive Lebenslauf und Foto mit dem Kennwort „Sonnenschein“ an karriere@rollingpin.com

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See und GenussHotel Silvia am Klopeiner See 225026-AT

Direkt an der Talstation der Stubaier Gletscherbahn

Ach ja, da wäre ja noch was. Die Entlohnung. Diese ist ganz davon abhängig, was du in unser Unternehmen einbringst, wird aber über der kollektivvertraglichen Entlohnung liegen :).

Tel.: +43 (0) 4239/2493 Mobil: +43 (0) 664/1330609 E-Mail: office@silvia.co.at

225118-AT

Wir bitten um ausführliche Bewerbungen per Mail: Alpensporthotel Mutterberg**** Familie Hofer A-6167 Neustift/Stubaital/ Tirol Tel.: +43 (0)5226 8116 www.mutterberg.at info@mutterberg.at

CHEF DE RANG (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w) LEHRLING SERVICE (m/w) REZEPTION / SERVICE (m/w) REZEPTION (m/w)

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www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE KRONE L(I)EBT KULTUR!

Bergnarisch, Naturliebhaber, Gipfelstürmer

– ein Hotel wie eine Almhütte Wir suchen

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Das Wohlbeﬁnden unserer Gäste liegt dir am Herzen

Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

Saubere, selbständige und wirtschaftliche Arbeitsweise

Chef de Rang

Aufgaben: Stellvertretung des Küchenchefs

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Gastgeber Paul und Johannes Pfefferkorn pflegen die Krone-Kultur im Traditionshaus. Werden Sie Mitglied im Krone-Team.

Commis de Rang/ Sommelier • Servicekraft für Frühstück

Schicke deine Bewerbungsunterlagen an: info@almis-berghotel.at +43 (0) 664 4340 471

FÜR DIE WINTERSAISON 2018/19 SUCHEN WIR FOLGENDE POSITIONEN:

Entlohnung lt. Kollektivvertrag Überzahlung nach Vereinbarung

Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w) Demi Chef de Partie (m/w) Chef Rôtissier (m/w) Chef Pâtissier (m/w) Jungkoch (m/w) Barmann (m/w) Masseur/Physiotherapeut (m/w) Kosmetikerin (m/w)

225135-AT

5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus ok@obauer.com www.obauer.com Tel. +43(0)6468/5212

Wir bieten: Entlohnung Brutto € 2.900,– 6- oder 5-1/2-Tage-Woche

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COMMIS DE RANG PATISSIER

Wir freuen uns Dich kennen zu lernen! Fam. Almberger www.almis-berghotel.at

Almi Gastronomie GmbH Aussertal 30 A-6157 Obernberg am Brenner

M A R I A Z E L L Wir suchen ab sofort:

KÜCHENCHEF (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w)

DIE GARANTIEN

Erfahrungen in diesen Positionen

Leistungsorientierte Bezahlung Freie Verpflegung Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC WLAN gratis Im Winter Skipass zum halben Preis für 360°-Skifahren am Arlberg ■ Im Sommer Lech-Card zum halben Preis ■ Starker Teamgeist ■ Weiterbildungsmöglichkeiten ■ ■ ■ ■ ■

und gute Deutschkenntnisse sind unbedingt erforderlich. 5-Tage-Woche, Bezahlung lt. KV Überzahlung je nach Qualiﬁkation und Erfahrung. Zimmer und Verpﬂegung frei! AKTIVHOTEL Weisser Hirsch Frau KR Lieselotte Sailer 8630 Mariazell

NACHTPORTIER

E-Mail: ofﬁce@weisser-hirsch.at Web: www.weisser-hirsch.at

Bergland Hotel Sölden

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225113-AT

jobs@bergland-soelden.at www.bergland-soelden.at

Familie Pfefferkorn Dorf 13 · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43 5583 2551 · Telefax: +43 5583 255181 email@kronelech.at · www.kronelech.at

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Familie Grüner | 6450 Sölden Dorfstrasse 114 Tel: +43 (0) 5254 22400 Fax +43 (0) 5254 2240510

225102-AT

•

225121-AT

Demi Chef de Rang

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

Ab kommender Sommersaison/ Wintersaison suchen wir m/w:

LÖWE

ab € 2000,- netto

• Kellner ohne Inkasso ab € 1800,- netto

LÖWE

• Rezeptionistin

225127-AT

ab € 1750,- netto

Hotel Wiesental

Piccardweg 16, 6456 Obergurgl r.scheiber@hotelwiesental.com www.hotelwiesental.com +43 (0) 5256/6263

BÄR

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

Kellner/in

Saison- oder Jahrestelle Arbeitsbeginn ab sofort Kirchplatz 6 A-6265 Hart im Zillertal info@hoppet.at www.hoppet.at Tel.: +43 5288 62220-0 L E A D I N G FA M I LY

Für unser Tradi�onsunternehmen im Salzkammergut suchen wir:  1 Betriebsleiter -In

 

ab € 1.550,-- netto

1 Küchenchef -In 1 Koch/ Köchin

Wir suchen erfahrene, nette und tüchtige Mitarbeiter/innen für die Wintersaison 2018/19

BAR-MITARBEITER Cocktails / Kenntnis österreichischer Weine

Wir sind ein erfolgreiches Cafe-Restaurant mit hauseigener Konditorei. Unsere Bezahlung liegt über dem KV, entsprechend Ihrer Qualiﬁka�on, zzgl. Prämien.

CHEF DE RANG

Kenntnis österreichischer Weine

CHEF DE PARTIE JUNGKOCH

Österreichische Küche Mindestbruttolöhne auf Basis 6-Tage-Woche. Überbezahlung nach Qualitfikation.

SKIHÜTTE 225094-AT

225107-AT

Hotel Bergcristall Volderau 5, A-6167 Neustift Tel. +43/(0)676/51 68 704 info@bergcristall.at www.bergcristall.at

1930.

224090-AT

Sie erwartet ein freundlicher Arbeitsplatz mit geregelten Arbeitszeiten, schöne Unterkunft und freie Verpflegung. Bewerbung schriftlich oder telefonisch an Pfurtscheller Christian

Praxis von Vorteil Lohn lt. KV, Überzahlung möglich

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Möchten Sie in einem entspannten und motivierten Team unsere Gäste begeistern? Dann sind Sie bei uns richtig.

5-Tage-Woche Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

(C=0 , M=0, Y=0, K=80)

Rezeptionist/in

L E A D I N G FA M I LY

Rezeptionist/in

PANTONE 432 C

Sommersaison

BÄR

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

Wir sind ein 4**** Hotel im Tiroler Stubaital und suchen ab September/Oktober in Saison- oder Jahresstelle:

(C=0 , M=58, Y=100, K=10) 4*-All-Inklusiv-Hotel

suchen wir für die

Entremetier Pâtissier Servicemitarbeiter

für Speisesaal

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

Für unser PANTONE 1525 C

225128-AT

für Speisesaal

Hr. Martin Gassner +43(0) 664 5109874 Gassner GmbH & Co. KG, Attergaustr. 30-32, A - 4880 St. Georgen i.A. www.gassner.cc office@gassner.cc

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

ANDREAS SCHNEIDER 6764 Lech am Arlberg T +43 (0) 664 3076729 andi.schneider@schneggarei.com www.schneggarei.com

225129-AT

ab € 2100,- netto

• Kellner mit Inkasso

225091-AT

• Chef de Partie

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ – führende Erstklasshotels für Familien – im exklusiven Ferienort Serfaus/ Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab sofort bis Ende Oktober 2018 folgende Mitarbeiter (m/w):

• Sous Chef

ab € 2300,- netto

❆ Freie Unterkunft ❆ Gratis WLAN

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Mit Beginn der Wintersaison 2018/19 eröffnen wir in Gaschurn die „Alte Talstation“. Der Name täuscht: In einem brandneuen, architektonisch ansprechenden Gebäude bieten wir unseren Gästen ein exquisites Après-Ski-Erlebnis auf zwei Etagen, einer acht Meter langen Sky Bar, einem offenem Gastraum und einer Terrasse mit Traumblick auf den Gipfel der Vallüla. Wenn du voller Motivation für Neues bist, von Anfang an bei einem neuen Projekt mitgestalten und Teil des Teams sein willst, freuen wir uns auf deine Bewerbung!

ab sofort ,ganzjährig

Restaurantleiter m/w ab 15. November ,ganzjährig

Sous Chef m/w

Chef de Bar m/w

Lade deine Bewerbung bitte auf silvretta-montafon.at/jobs hoch oder sende sie an bewerbungen@silvretta-montafon.at. Für deine Fragen steht dir unser Personalleiter Daniel Witzani unter +43 5557 6300-143 gerne zur Verfügung.

225095-AT

Restaurantleiter-Trainee m/w

jetzt bewerben! Arbeiten Sie da, wo andere Urlaub machen ...

Für die kommende Wintersaison (Mitte November bis Ende April 19) suchen wir noch folgende Mitarbeiter mit Freude an der Gastronomie: - Rezeptionist /-in

Koch/Köchin Jungkoch/-köchin Rezeptionist (m/w) Arbeiten Sie da, andere Martin Klausner e.U. .wo 6294 Hintertux 770 Tel.: 0043 5287 8599 . Fax 0043 5287 8588-88 Urlaub machen… info@klausnerhof.at . www.klausnerhof.at

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Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet nicht nur seinen Gästen ein ganz besonderes Angebot, sondern auch

- Servicemitarbeiter /-in mit und ohne Inkasso

225079-AT

Bezahlung laut KV., mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation. Bewerbungen an Frieda Klausner: frieda@klausnerhof.at

- Sous Chef Koch / Köchin

- Masseur /-in (Wellnessbetreuer) - Schankmitarbeiter Buffetkraft

Beste Verdienstmöglichkeiten! Kost und Logis inklusive! Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Hotel Jenewein · Ramolweg 15, 6456 Obergurgl T +43 5256 6203 · info@hotel-jenewein.com www.hotel-jenewein.com

225100-AT

Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet nicht nur seinen Gästen ein ganz besonderes Angebot, sondern auch seinen wertvollen Mitarbeitern: Geregelte Arbeitszeiten, fixe freie Tage, tolles Betriebsklima, u.v.m. ... Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Hotel Zürserhof

*****S

bietet für die Wintersaison 2018 – 2019 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

Chef de rang brutto € 2.660,49 SERVICE

HOTELBAR

Demi-chef de rang brutto € 2.475,44 Commis de rang brutto € 2.435,72

Sie sind gut ausgebildet, zuverlässig, flexibel und sprühen vor Energie? Dann werden Sie Teil unseres jungen Teams.

Commis de rang brutto € 2.435,72

Für die Wintersaison suchen wir:

Küchenwirtschaftsassistent brutto € 2.471,61

Hotel Liebe Sonne

Chef de partie brutto € 2.842,63

Entremetier Jungkoch

Chef Patissier brutto € 2.842,63 KÜCHE

Commis de cuisine brutto € 2.471,61 Commis Patissier brutto € 2.471,61 Crewkoch brutto 2.471,61

Après-Ski-Lokal Fire & Ice in Sölden

Abwäscher brutto € 2.232,26

ETAGE

SPA

Barkellner (m/w)

Receptionist/-in brutto € € 2.615,94 Zimmermädchen brutto € 2.232,26 Hausmädchen brutto € 2.232,26

Senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto an:

Spa-Receptionistin brutto € 2.386,40

direktion@liebesonne.at

Kosmetikerin brutto € 2.386,40 Medizinische Masseurin brutto € 2.386,40

HOTEL LIEBE SONNE . Dorfstraße 58 . A-6450 Sölden

Friseur brutto € 2.386,40

T +43 (0)5254 2203

225099-AT

RECEPTION

Unsere Löhne und Gehälter sind Bruttobezüge (lt. Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte) bei 6 Tagen und 48 bzw. 54 Wochenarbeitsstunden. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung.

• Küchenchef/in • Chef de Bar • Rezeptionist/in

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an:

Labalm

Familie Klingsbigl WIR SUCHEN AB SOFORT Unterer Grund 85, A-6365 Kirchberg/T Tel.: +43 (0)5357 2158 ofﬁce@labalm.at s www.labalm.at

KOCH/KÖCHIN

Entlohnung nach KV. Überzahlung nach Qualifikation vorgesehen (5 oder 6-Tage-Woche) Kost und Logis frei. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. s Alpengasthof Labalm s Familie Klingsbigl s Unterer Grund 85, A-6365 Kirchberg/T s s Tel.: +43 (0)5357 2158 s office@labalm.at s www.labalm.at s

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

225092-AT

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort folgende Mitarbeiter (m/w):

REZEPTIONIST KOSMETIKER mit medizinischer Ausbildung SAUNAWART 5-TAGE-WOCHE ENTLOHNUNG LT. KV MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG JE NACH QUALIFIKATION, PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE VORAUSSETZUNG Sporthotel Ellmau Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter Dorf 50 unterlechner@sporthotel-ellmau.com 6352 Ellmau Tel: +43 (0) 5358/3755-501 www.sporthotel-ellmau.com

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Alpengasthof

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HOTEL ZÜRSERHOF A-6763 Zürs am Arlberg | Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at | www.zuerserhof.at

• Stv. Restaurantleiter/in • Commis de Rang

225096-AT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Rezeption:

REZEPTIONIST m/w

Mitarbeiter/in Verkauf

BARKELLNER m/w DEMICHEF DE BAR m/w COMMIS DE BAR m/w

brutto € 1.500,–*

KOCH m/w

Mitarbeiter/in Kassa brutto € 1.500,–*

MASSEUR m/w

Jungköche m/w brutto € 1.575,–*

CHEF DE PARTIE m/w PÂTISSIER m/w DEMICHEF DE PARTIE m/w COMMIS DE PARTIE m/w COMMIS DE PÂTISSIER m/w FRÜHSTÜCKSKOCH m/w REZEPTIONIST

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Servicekräfte m/w

mit Inkasso ab brutto € 1.575,–*

Haben wir dein Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf deine aussagekräftige Bewerbung!

Chef de partie m/w

Hotel Der Rindererhof **** Hintertux 789 - 6293 Tux +43 5287 8558 carmen.krajnc@rindererhof.at

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Wir bieten dir eine leistungsgerechte Entlohnung nach KV mit Bereitschaft zur Überzahlung nach Qualifikation und Erfahrung.

Wir freuen uns auf zahlreiche Bewerbungen mit vollständigem Lebenslauf an

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topofjob@donauturm.at

MASSEUR m/w KOSMETIKER m/w

225110-AT

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Wir bieten freie Kost und Logis, auf Wunsch

Wunsch auf Logis, und Kost freie bieten Wir im Einzelzimmer. Mitarbeiterhaus mit Freizeit-, Sauna- Mitarbeiterhaus und Sportbereich. Einzelzimmer. im Freizeit-, mit SaunaSportbereich.t und

Bei allen Positionen gelten als Minimum die Kollektivvertragslöhne mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Für unser erfolgreiches Restaurant in Innsbruck suchen wir:

Küchenhilfe (m./w.) mit Kassaerfahrung - Voll- oder Teilzeit Sie verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie oder über Berufserfahrung mit Kassaerfahrung. Wir erwarten Verlässlichkeit, Flexibilität, Einsatzfreude und Engagement. Kein Abend-, Sonn- und Feiertagsdienst.

WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG! Sporthotel Lorünser ***** Familie Jochum, 6763 Zürs am Arlberg Nr. 112, Austria T +43 (0)5583 2254-0, F +43 (0)5583 2254-44 office@loruenser.at www.loruenser.at

Schlosshotel Ischgl GmbH Dorfstraße 85 A - 6561 Ischgl Tel.: +43 (0) 5444 5633 www.schlosshotel-ischgl.com beatrix.joerg@schlosshotel-ischgl.com

Das Mindestgehalt für diese Position beträgt € 1.550,00 brutto (Vollzeit) Überzahlung je nach Qualifikation/Berufserfahrung natürlich möglich!.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Bewerben Sie sich gleich auf:

5-Sterne-Superior-Betrieb

Für die Wintersaison ab November 2018 (m/w)

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Küche:

Für unsere Neueröffnungen suchen wir ab sofort

Du teilst unsere Leidenschaft für Gastronomie und möchtest Teil unseres motivierten Teams werden?

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Bar:

CHEF DE RANG m/w DEMICHEF DE RANG m/w COMMIS DE RANG m/w

karriere.moemax.at Wir bieten unseren Mitarbeitern: + Überdurchschnittliche Bezahlung + 6-Tage-Woche + Modernes Mitarbeiterhaus im Zentrum von Ischgl + Kost und Logis auch an den freien Tagen + Lohn je nach Qualifikation

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Restaurant:

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Für die Wintersaison 2018/2019 suchen wir ab Anfang Dezember

Küchenchef/in HP Sous Chef Gourmet und HP Patissier Nachtkoch | Frühstückskoch Chef de Partie | Commis de Cuisine Reinigungskraft | Zimmermädchen Hausmeister | Page

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Küchenchef Sous Chef Chef Entremetier Chef Gardemanger Chef Tournant Chef Patissier Chef de Partie Buffetkoch

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Commis de Partie Frühstückskoch Jungkoch Küchenhilfe Abwäscher

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Restaurantleiter Stellv. Restaurantleiter Barchef Sommelier Chef de Rang Commis de Rang Commis de Bar Speisenträger

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Familie Schneider jakob@schneider.at www.schneider.at

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Die freien Stellen der einzelnen Betriebe sowie alle weiteren Details finden Sie auf den jeweiligen Homepages der Hotels.

Alle Stellen m/w, Entlohnung nach KV – je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung.

www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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6-Tage-Woche Tagesbetrieb von 08.00 bis 17.00 Uhr Koch/Köchin

6-Tage-Woche Tagesbetrieb von 08.00 bis 17.00 Uhr Chef de Rang (m/w)

Küchenhilfe (m/w)

Speisenträger/Schankmitarbeiter (m/w)

Abwäscher/Abräumer (m/w)

Koch/Köchin

Kassenmitarbeiter (m/w)

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Ihre Bewerbungen senden Sie bitte per Mail an: bergkaiser@skiwelt.at

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www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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Sous Chef · Chef Patissier · Chef de Partie · Demi Chef de Partie · Commis de Partie ·

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Wir suchen per SOFORT einen

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Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.

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HOUSEKEEPING Haustechniker ·

CHEF DE PARTIES Entremetier, Gardemanger etc.

AUFGABEN: Hauptverantwortung für den Küchenbetrieb Führung des Küchenteams À-la-carte-Küche Gehobene gutbürgerliche österreichische Küche Lebensmittel-Lagerhaltung Lebensmitteleinkauf Vertraut mit Hygienevorschriften Wochenenddienst

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Kellner/in

Für die kommende Wintersaison 2018-19 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Rezeptionist/in

Rezeption

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Bewerbungen an Hotel-Restaurant-Cafe Bergland*** 6213 Pertisau 7a

Haus & Hof

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Rezeptionist/in Reservierungsmitarbeiter/in

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Chef de rang

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Physiotherapeut/in Kosmetikerin / Fußpflegerin Ayurveda Therapeut/in Masseur/in Fitnesstrainer/in Friseur/in

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Für den schönsten Platz in Landshut suchen wir (m/w):

Reservierungsmitarbeiter Zimmerfrau

Küchenchef/in Sous Chef/in

Chefkoch Souschef Jungkoch

Kursleiter / Fitnesstrainer Spricht es Dich an? Dann zögere nicht und bewirb Dich. Wir freuen uns auf Dich.

Naturparkhotel Adler

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Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir ab sofort

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info@littleitaly-bamberg.de Calimeros Gaststättenbetriebe GmbH Pfahlplätzchen 4-6, 96049 Bamberg Ausführliche Stellenausschreibung unter: www.calimeros-gastronomiegruppe.de

Schliersberg Alm Hotel & Gastronomie GmbH Betriebsleitung: Victor Golke & Sabrina Mahn E-Mail: hotel@schliersbergalm.com Tel: +49 (0)8026 6722

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Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen an Sonja Fischer info@villino.de

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www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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Hotel SPA Management Ltd. (GHM) mit Sitz in Singapur geführt. Für unser Team suchen wir engagierte Persönlichkeiten für die Positionen: & RECREATION MANAGER CHEF PÂTISSIER SPA ATTENDANT Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgende Ergänzungen: SOMMELIER

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www.rollingpin.com » Ausgabe 225

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