MINISTERSTWO KAWY
5
najlepszych kawiarni
KTÓRE TRZEBA odwiedzić przed
ŚMIERCIĄ MINISTERSTWO KAWY 1
MIŁOŚĆ W KAŻDYM ŻIARENKU
2
SPIS TREŚCI Podstawowe odmiany arabiki str.8-9 Niespodziane kubki w STARBUCKS str.12-13 5 najlepszych kawiarni które trzeba odwiedzić przed śmiercią str. 14-25
Wybór ekspresu do kawiarni str.28-29 Wywiad z mistrzem Latte Art Sławkiem Saran str.30-33
MINISTERSTWO KAWY 3
OD REDAKTORA
Drodzy miłośnicy kawy Jest dla mnie ogromnym zaszczytem powitać Państwa na łamach czasopisma chirurgów dziecięcych Jest ono oficjalnym czasopismem Polskiego Towarzystwa Chirurgów Dziecięcych. Nazwa wskazuje, że nasz periodyk jest „członkiem rodziny” wydawnictw objętych tytułem Standardy Medyczne wydawnictwa Media Press. Jest, obok „Standardów Medycznych – Pediatrii”, drugim periodykiem poświęconym zagadnieniom chorób i wad wieku dziecięcego. Dzisiaj mogę powitać Państwa na oficjalnej stronie internetowej czasopisma. Bardzo gorąco liczymy na Państwa aktywny udział w jego tworzeniu i kreowaniu wizerunku polskiej
chirurgii dziecięcej jako dynamicznie rozwijającej się i prężnej dyscypliny klinicznej i naukowej. Zachęcamy do publikowania prac poglądowych, klinicznych, eksperymentalnych czy przypadków kazuistycznych. Pragniemy, by Standardy Medyczne stały się forum prezentacji wiedzy i wymiany doświadczeń dla wszystkich chirurgów dziecięcych i lekarzy innych specjalności, zajmujących się leczeniem dzieci w swojej codziennej praktyce klinicznej. Kierujemy serdeczne zaproszenie do nadsyłania prac do przedstawicieli wszystkich dyscyplin klinicznych i nauk podstawowych współpracujących z chirurgami dziecięcymi.
Roman Pron Redaktor
4
LISTY DO REDAKCJI
Pani Gabriella nam pisze: Panie Slawku, male sprostowanie. Kawe flat white serwuje sie w filizankach i powinna miec okolo 3 do 5 mm pianki, niekoniecznie z podwojnym espresso. W szklankach serwuje sie latte. Mowie o Australii. Trzecia fala jak ja Pan nazywa zaczela sie w latach 90=tych a nie 50-tych. Przywiezli ja emigrujacy Wlosi ktorzy przywiezli kulture parzenia i picia kawy odmienna od anglosaskiej. Kawa w Polsce jest droga z powodu chciwosci wlascicieli kawiarni. Trudno mi uwierzyc ze zrobienie kawy w Pana kawiarni kosztuje 2 zl.Kilogram dobrej kawy w Sydney kosztuje 20-25 dol. a z tego mozna zrobic (7g to espresso)wiecej niz 100 kaw. W Polsce kawa powinna kosztowac nie wiecej niz 3 zl. jest zbyt duzo snobizmu jesli chodzi o kawe, moze dlatego ze to uzywka.
Pani Magda pyta: Czy którykolwiek z «awangardowych» biznesmenów kawiarnianych próbował to kiedyś policzyć? Jak się mają te modne idee fair trade i szacunku dla środowiska (kawy dla wegan z mlekiem sojowym) z brakiem szacunku dla klienta, którego się zwyczajnie d.ma w siedzenie? Odpowiada Pan Ihor Ternovoi: Lepiej jak hipstery przepłacają za kawę niż żłopią «regionalne» «rzemieślnicze» piwo. Cała ta moda na kawę tak samo jak na bieganie i «gotowanie» wychodzi Polakom na zdrowie.
Pani Marta nam pisze: Bariści, barberzy, hipsterzy = szpanerzy. Postaw sobie włosy, zrób tatuaż, bądź trendy i zawsze hepi, noś stopki i konwersy albo rosze, udawaj że kumasz bazę. Tacy ludzie nie rzucają cienia, bo cień powstaje od czegoś, a tam nic nie ma. Pustka.
Pan Ihor nam pisze: W Ministerstwie tylko on nei był nadęty i bufonowaty. Oprócz niego kawę podawali tam hipsterzy, traktujący siebie samych ze śmiertelną powagą. Ten wysoki z łagodnym spojrzeniem wyróżniał się na plus, niech mu się wiedzie na swoim (mam nadzieje, że nie zatrudnia starych kolegów).
MINISTERSTWO KAWY 5
6
PALARNIA
MINISTERSTWO KAWY 7
Podstawowe odmiany arabiki Kawę kocha cały świat. Jest to najbardziej udany produkt komercyjny, a najcenniejszym towarem międzynarodowym po oleju. Kompleks procesu pomiędzy nas i wydajności napoju: czerwone owoce zgromadzone drzewa kawy są owoce pulpy usuwa się za pomocą różnych metod leczenia, a następnie wystawia ich nasiona nie mniej złożony proces pieczenia. Ważne jest, że pieczenie był miejscowy, czyli miała miejsce w tym samym kraju (City), gdzie jest używany do kawy. I jest to kolejna trudność. Z botanicznego stronie kawą - to krzew rodzina Rubiaceae. Dokładna klasyfikacja kawy nie mógł zgodzić się z 18. wieku. Istnieje około 25
8
głównych gatunków z tropikalnej Afryki i niektóre wyspy na Oceanie Indyjskim. Trudności pojawiają się z powodu dużych zmian roślin i nasion. Wszystkie gatunki są drewnianym, ale w zakresie od małych do dużych krzewów drzew o wysokości 10 m, liście mogą być różne: żółtawego ciemnozieloną, brąz. Najważniejszą Arabica i Robusta ekonomiczny. Istnieją również liberica i Ektselsa, które są uprawiane na mniejszą skalę. Zatrzymajmy się na Arabica -
główny składnik kawy rynku specjalistycznych. Po raz pierwszy opisał kawa arabska Karl Linney w 1753 godu. Geneticheski Arabica różni się od innych odmian tym, że ma cztery chromosomy zamiast dvuh.V wysokość drzewo rośnie od 2 do 8 m, jasne zielone liście, błyszczące. Owoce są owalne, zwykle zawierają dwa płaskie ziarno, kiedy Berry jest tylko jedno ziarno - naturalna mutacja - nazywa Peaberry.
Gatunki i odmiany mają głęboki wpływ na smak potrawy, aby zrozumieć, czego się spodziewać od tego czy innego rodzaju, trzeba wiedzieć, co to ma smak. W świecie istnieją dwa rodzaje Arabica: Tipika i Bourbon, z
którego z kolei został wycofany, a jego inne podgatunki. Tipika (Typica) jest pierwszym widokiem Arabica, klasycznego rodzaju drzewa kawowego, który znajduje się w obszarze Kaffa tropikalnych w Etiopia. Drzewa
stożkowy kształt i rosną pod lekkim skosem, miedzianych liści i jagód wydłużony owal. W Tipiki potraw doskonałej jakości, specjalnym słodyczy, czystości i zaokrąglonym ciele.
Bourbon został nazwany na cześć wysp Bourbon, gdzie po raz pierwszy uprawnych. Później został przemianowany na wyspie Reunion, jest on na wschód od Madagaskaru na Oceanie Indyjskim. Kawa ma wiele drzew gałęzie boczne, kąt
nachylenia jest mniejszy niż Tipiki, szerokie liście, faliste na krawędziach i małych jagód, które rosną blisko siebie. Jagody dojrzewają szybko, ale są one bardziej kruche i mniej odporne na działanie warunków atmosferycznych.
Na Bourbon posiada również kilka rodzajów mutacji recesywny gen, który wpływa na kolor jagód: czerwony, żółty i różowy. W smaku Burbon ma niską gęstość, równowagę, kwasowość i słodycz karmelu skomplikowany.
MINISTERSTWO KAWY 9
KLIMAT
10
MINISTERSTWO KAWY 11
Niespodziane kubki w sieci
STARBUCKS
12
Kubki minimalistyczny design sieć Starbucks kawiarnie w Japonii, na pierwszy rzut oka wygląda jak zwykły, niczym niewyróżniające potraw. Ale gdy są opróżnione, oczyszczone i odwrócił się do góry nogami - okaże się bardzo miły, optymistyczny kawałek. Na podstawie ich otwierania obrazów americano, latte macchiato lub karmelowym symulującej pełnię pachnący napój. Pomysł należy do projektantów Nendo studio, które zostały założone na klasyczny biały kubek Starbucks i dodano do niego niespodziewany szczegół - obraz świeżo parzonej kawy na dole. Tak więc, jeśli skręcić kielich, przekonasz się, że to znów pełne. To niewątpliwie dodaje pozytywne emocje. Jednakże taki dodatek może służyć jako mały wybryk. W tym przypadku ważne jest, aby nie grać zbyt długo, tak aby nie mylić z ręki do picia, latte macchiato lub amerykański.
Więc odwieczne pytanie o kompletności szkła w tym przypadku nie ma znaczenia, bo jak tylko koło jest opróżniany, to już ... uzupełniane, nawet fałszywy napój.
Niewątpliwie dodaje pozytywne emocje. Jednakże taki dodatek może służyć jako mały wybryk. W tym przypadku ważne jest, aby nie grać zbyt długo, tak aby nie mylić z ręki do picia, latte lub amerykański.
MINISTERSTWO KAWY 13
14
5
najlepszych kawiarni
KTÓRE TRZEBA odwiedzić przed
ŚMIERCIĄ MINISTERSTWO KAWY 15
16
WORKSHOP
COFFEE 1 Barrett Street, W1U 1AX
Niezależnie od tego, czy myślisz o otwarciu kawiarni, czy też o istniejącej kawiarni lub restauracji, która chce poprawić jakość swojej ka wy, jesteśmy pewni, że możemy pomóc. Nie chcemy po prostu sprzedawać kilka worków kawy tygodniowo, chcemy współpracować z ludźmi, którzy są zobowiązani do obsługi wspaniałej kawy w ich kawiarni, restauracji lub biurze.
Dzięki wieloletniemu doświadczeniu zarówno jako krupierzy, jak i sprzedawcy detalicznego, mając dogłębne zrozumienie wszystkich aspektów działalności w dziedzinie kawy, możemy zapewnić porady, kontakty, szkolenia - a co najważniejsze - niezmienną jakość - naprawdę pomagają w realizacji Twojej firmy wyróżniać się.
MINISTERSTWO KAWY 17
18
THE COFFEE ACADEMICS
35-45 Johnston Road, Wan Chai, Hongkong The Coffee Academïcs otworzyła drzwi na 38 Yiu Wa Street, Causeway Bay z myślą o jednym - aby ponownie zdefiniować doświadczenie w kawiarni w Hongkongu. Założona przez globalnego przedsiębiorcę, Jennifer Liu, który wierzył, że rynek konsumencki w Hong Kongu jest gotowy na specjalną kawę, którą może oferować wyłącznie niezależna grupa kawiarni The Coffee Academocs.
Od czasu inauguracji, Coffee Academïcs wyznacza standardy jakości kawy. Biorąc kulturę kawy w Hongkongu na nowe wyżyny i oferując unikatowy boisko do zmiękczania dla miłośników kawiarni w Singapurze i teraz w Szanghaju, nasi goście korzystają z najnowszych innowacji i technologii, które zwiększają to doświadczenie kawy. Od korzeni kazdego ziarna bezpośrednio od rolników na całym
świecie, pieczenia na miejscu, aby sprostać naturalnemu charakterowi kawy i starannie przekręcając się, aby zapewnić jakość, każda stopiona perła kawy mówi o naszej interpretacji idealnego naparu. Jak Coffee Academïcs nadal zachwyci naszych patronów kawiarni, niedługo przyniesie nam swoją kawę w Hong Kongu do Pekinu, Tokio i Paryża.
MINISTERSTWO KAWY 19
20
BLUE BOTTLE COFFEE
115 Sansome St, San Francisco, СА We wczesnych latach dwudziestych w Oakland w Kalifornii lekko zniechęcony niezależny muzyk i kawowca, znużeni komercyjnym przedsiębiorstwem kawowym i stale, nadmiernie prażoną fasolą, postanowili otworzyć pieczoną kiełbasę dla ludzi, którzy domagają się prawdziwego smaku świeżych kaw. Korzystając z miniscule sześciocylindrowy piec do pieczenia, zrobił historyczny ślub: «Sprzedam kawę tylko niecałe 48 godzin poza piecem
pieczonym dla moich gości, więc mogą cieszyć się kawą w szczytowym smaku. Używam wyłącznie najlepszych, najbardziej pysznych i odpowiedzialnych źródeł. Na cześć heroizmu Kolshickiego nazwał swoją firmę Blue Bottle Coffee i rozpoczął kolejny rozdział w dziejach superlatywnej kawy. Na cześć heroizmu Kolshickiego nazwał swoją firmę Blue Bottle Coffee i rozpoczął kolejny rozdział w dziejach superlatywnej kawy.
MINISTERSTWO KAWY 21
22
KAFFEINE
66 Great Titchfield St, Fitzrovia, London
Kaffeine w 66 Great Titchfield Street, Fitzrovia otworzyła w sierpniu 2009 roku pomysł stworzenia australijskiej kawiarni w stylu, która skupia się po prostu na doskonałej kawie, wspaniałej kuchni i gościnnej obsłudze. Specjalna kawa sceny w Londynie dopiero się zaczęła i od tamtej pory sklep spożywczy Great Titchfield uważany przez media, społeczeństwo i przemysł za jedną z wiodących
kawiarni tego typu w Wielkiej Brytanii, stanowiąc przykład i benchmark Dla wszystkich innych kawiarni do naśladowania. Zaprojektowana z profesjonalną obsługą i wydajnością, a także komfort, ciepło i atmosferę, Great Titchfield Street serwuje kawę espresso z maszyny Synesso Cyncra Espresso, herbat luzem liści firmy Rare Tea Company oraz niewielkiej ilości soków
angielskich i włoskiego miękkiego Drinków, a codziennie zmienia się menu żywnościowe, które codziennie przygotowywane są przez profesjonalnych szefów kuchni, koncentrując się na sezonowych, świeżych produktach rynkowych, a także dostępnych wspaniałych, pieczonych potraw.
MINISTERSTWO KAWY 23
ANALOG
COFFEE
235 Summit Ave E, Seattle, WA
W mieście zalanym kawą coraz trudniej jest, aby kawiarnie się oddalili. Przyjaciele Danny Hanlon i Tim Hayden otworzyli w 2010 r. Analog Coffee w prosty sposób, aby służyć wspaniałej kawiarni i ich jedynej w swoim rodzaju kawiarni była ulubionym miejscem w okolicy. Jak sama nazwa wskazuje,
24
wszystko zostało uproszczone. 30-miejscowa kawiarnia ma celowo małe menu, białe ściany pokryte gazetami i zabytkowe meble z drewna. Z minimalnym wzornictwem i kawą, która jest cięta nad resztą, łatwo jest nam zadzwonić do firmy Analog, jednego z naszych ulubionych kawiarni w Seattle.
MINISTERSTWO KAWY 25
26
ZA BAREM
MINISTERSTWO KAWY 27
Wybór ekspresu do kawiarni Jak to wygląda z widoku portfela?
Jaki ekspres do kawy kupić, aby kawa smakowała gościom? I czy smak kawy zależy tylko od ekspresu?
J
est to ekspres ciśnieniowy kolbowy dwugrupowy. Ciśnieniowy dlatego, że gorąca woda jest tłoczona przez kawę pod dużym ciśnieniem. Dzięki temu czas kontaktu kawy z wodą jest krótszy. Kolbowy dlatego, że do takiego pojemnika z rączką zwanego kolbą. wsypujesz zmieloną zaraz przed podaniem kawę. Powyższa kolba jest pojedyncza, czyli ma jeden wylot. Są
28
też podwójne – widać je na powyższym zdjęciu ekspresu. Czyli wsypujesz kawę, dobijasz ubijakiem i wkładasz do grupy. Ekspresy do kawy mogą być wielogrupowe. Powyższy ekspres jak widzisz ma dwie kolby, więc jest dwugrupowy. Im więcej grup, tym więcej kaw naraz możesz przyrządzić i tym droższy jest ekspres.
Ekspres ciśnieniowy do 4000zł Do 4000zł kupisz najprostsze ekspresy ciśnieniowe z kolbą, dedykowane do użytku domowego. Aczkolwiek w malutkich kawiarenkach dadzą radę. Zazwyczaj będą jednogrupowe i bez wielkich firm w nazwie. La Pavoni – popularny biurowy ekspres do kawy, więc w małej gastronomii również się sprawdzi. Posiada manometr do odczytu ciśnienia. Ekspresy La Pavoni posiadają tamper i turbinę o zaskakującej nazwie “Turbo Cappuccino”, która pomaga uzyskać ciepłe i pieniące się mleko i wiele innych napojów. Korpusy ekspresów, polecam wybierać te wykonane ze stali nierdzewnej.
Gaggia New Baby – posiada funkcję szybkiej pary, podgrzewanie filiżanki oraz elektroniczny system dawkowania. Gaggia New baby nie ma przyłączenia do wody, tylko bojler 1,6l. Ekspres posiada moc 1,3kW i waży 8kg.
Ekspres ciśnieniowy od 5000zł do 15000zł Coffeline G1 to jednogrupowy ekspres do kawy, który posiada automatyczne napełnianie bojlera
Futurmat MTE092 jest dwugrupowym ekspresem elektronicznym. Bojler tego ekspresu posiada pojemność 11,5l, moc 2,6kW i waży 50kg.
Ekspres ciśnieniowy powyżej 15000zł La Marzocco to marka premium wśród ekspresów do kawiarni. Są to jedne z najdroższych włoskich ekspresów gastronomicznych.
Ekspresy Faema – w 1961 roku włoska firma Faema wprowadziła grupę E61 która stała się przełomem w ekspresach gastronomicznych. Wraz z pompą z powodzeniem zastąpiła ekspresy dźwigniowe. Do dzisiaj Faema jest firmą wyznaczającą standardy na rynku profesjonalnych ekspresów do kawy.
Astoria Perla posiada przyciski manualnego parzenia kawy, dwie dysze spieniające, wylewka gorącej wody i dwuzakresowy manometr.
MINISTERSTWO KAWY 29
TERAZ MAMY NAPRAWDĘ NAJLEPSZĄ KAWĘ W HISTORII Kawa mu kiedyś nie smakowała. Zaczął ją pić w liceum, kiedy trenował koszykówkę. Koledzy twierdzili, że dzięki niej poleci w kosmos, będzie szybki i skoczny. Tego życzymy mu w ten weekend. Jako jedyny Polak walczy o tytuł coffee mastera i pięć tysięcy funtów nagrody w ramach największego europejskiego festiwalu kawy organizowanego w Londynie. - Czego się napijesz? Może zrobisz mi americano? - Mogę, ale przygotuję je trochę inaczej. Żartowałam, chciałam tylko sprawdzić, czy coś się zmieniło, odkąd masz własną kawiarnię. W twojej poprzedniej pracy, Ministerstwie Kawy w Warszawie, miejscu specjalizującym się w alternatywnych metodach parzenia tego napoju, na próbę zamówienia americano czy przedłużonego espresso reagowano, delikatnie mówiąc, dosyć nerwowym sprzeciwem. - Americano powstało dla wygody, jako pomysł na szybką kawę zawsze pod ręką. Tymczasem my propagujemy ruch slow coffee,
30
polegający na odpowiedniej obróbce wysokojakościowego ziarna. To, co dobre w kawie, wypłukuje się po dwudziestu-trzydziestu sekundach, americano pod tym względem przypomina rozgotowane ziemniaki. Ale sam mi zaproponowałeś jakiś lepszy, jak się domyślam, wariant. Można więc zrobić dobre americano. - Zdecydowanie tak, nawet po mistrzowsku. Słynie z tego Paweł, właściciel kawiarni Kafo w Gliwicach, były menedżer warszawskiej kawiarni Filtry na Ochocie. Można zrobić smaczne i ciekawe americano, trzeba tylko wiedzieć jak. Chodzi o inny sposób zmielenia kawy i parzenie jej w innej temperaturze. Najlepsze europejskie
czy światowe kawiarnie mają je w swojej ofercie, w Wielkiej Brytanii serwują je pod nazwą long black. Americano było i będzie w kartach. Tymczasem u nas wielu klientów, nie wiedzieć czemu, jest odsyłanych z kwitkiem. Bariści zakładają, że wszyscy powinni jak oni znać się na kawie. Zapominają, że ich praca zależy również od umiejętności sprzedaży. - Niedoświadczeni bariści, zachłyśnięci nowymi metodami parzenia, tzw. trzecią falą, mają z tym problem. Ale to się zmienia. Jesteśmy już bardziej otwarci na rozmowę, nauczyliśmy się opowiadać o kawie. Musieliśmy nawet, bo klienci odkręcali się na
pięcie i nie wracali. Oni dzięki temu też się zmienili, są ciekawi nowości, pytają, co to za kawy stoją na barze, chcą ich próbować. „Trzecią falę” poprzedziły dwie wcześniejsze, opowiesz naszym czytelnikom, na czym polegały? - Pierwsza - pojawienie się ekspresu ciśnieniowego, a wraz z nim espresso, cappuccino, włoskich, mocno palonych i szybko parzonych kaw. Druga - lata 90. amerykański Starbucks i angielska Costa promują mleczne kawy, później pojawia się latte art [sztuka malowania wzorów z mleka - przyp. red.]. U nas w 2001 roku powstaje pierwsze Coffee Heaven. Trzecia - lżej palone i wolniej parzone metodami alternatywnymi kawy. Pierwsze były warszawskie kawiarnie Filtry i Francuska 30. Najpierw pojawił się drip, potem chemex. W 2011 roku odbyły się pierwsze mistrzostwa w aeropressie. Nowe sprzęty intrygowały, szybko zyskiwały na popularności. Z perspektywy czasu widzę, że najłatwiej je było też
sprzedać i wypromować. Zdążyliśmy jednak od tamtego czasu nabrać złych doświadczeń, ktoś nie lubi aeropressu, ktoś chemexa, inny dripera. A to nie o narzędzia w „trzeciej fali” chodzi, ale o kawę i przygotowanie jej w możliwie jak najlepszy sposób. Teraz mamy naprawdę najlepszą kawę w historii, nigdy nie było tak dobrej. Czy trend „trzeciej fali” jest globalny? - Narodził się w Australii. Kiedy w latach 50. pojawiły się tam ekspresy ciśnieniowe, zaczęto pić cappuccino z mlekiem spienionym na styropian. Australijczycy postanowili wprowadzić coś swojego i zamiast niego zaczęli serwować flat white, kawę serwowaną dla odróżnienia w szklankach, a nie w filiżankach, na podwójnym espresso i z mlekiem, a nie z pianą. To był początek drogi do alternatywy. Teraz pałeczkę przejęli Azjaci. A wiadomo, jak oni się za coś zabierają, to na sto procent. Ale i Polska jest dostrzegana za granicą. Wiadomo, że w Warszawie,
Wrocławiu, Poznaniu czy Krakowie można wypić dobrą kawę. To teraz muszę spytać cię o mistrzostwa, na które się wybierasz 30 kwietnia, Coffee Masters w Londynie. Jesteś jedynym Polakiem, który weźmie udział w konkursie. - To największy europejski festiwal kawy, taka mała olimpiada. Konkurs, w którym biorę udział, składa się z sześciu konkurencji. Pierwsza, sensoryczna, polega na „cup tastingu”, ocenie sensorycznej kaw. Będę miał trzy minuty na spróbowanie sześciu kaw i ich zapamiętanie. Potem kolejność filiżanek zostanie zmieniona, a ja w ciągu dwóch minut będę musiał odtworzyć ich poprzednie ustawienie. W drugiej konkurencji wybieram jedną z tych kaw i przygotowuję wybraną przez siebie metodą. Mam dwadzieścia minut, żeby ją zmielić, zaparzyć i zaprezentować. Mam dodatkowe punkty, jeśli zgadnę, z jakiego kraju pochodzi, jak była obrabiana,
MINISTERSTWO KAWY 31
jeśli poprawnie opiszę jej smak. Trzecia konkurencja to „latte art”, czwarta, bardzo ciekawa, która rzeczywiście sprawdza doświadczenie baristy, to „order competition”. Dostanę dziesięć losowo wybranych zamówień i będę musiał zrealizować je w dziewięć minut. Oceniany będzie czas, technika i czystość stanowiska. Piąta polega na zrobieniu mieszanki do espresso, a ostatnia na dowolnym drinku, może być kawa z alkoholem. Jak wygram, to mam pięć tysięcy funtów w
kieszeni i prestiżowy tytuł coffee mastera. Jak dojść do takiego poziomu jak ty? - Najlepiej zatrudnić się w kawiarni. Ja zacząłem od pracy w Coffee Heaven. Mam wrażenie, że wszyscy znaczący bariści w tym kraju zaczynali od tej sieciówki. - Gdyby nie Coffee Heaven i Green Coffee, nie bylibyśmy tu, gdzie jesteśmy. Za ich sprawą w Polsce pojawiło się latte art i manualne
parzenie. Bardzo dużo baristów tam zaczynało i nauczyło się technik, z których cały czas korzysta. Ja przepracowałem w Coffee Heaven cztery lata, z czego niemal dwa w dziale szkoleń. W sieciówkach jest mocno rozbudowana struktura organizacyjna, trzeba się wspinać po drabinie stanowisk. Od czego zaczynałeś? - Byłem studentem, szukałem pracy dorywczej. Zaczynałem od najniższego szczebla, szeregowego
pracownika kawiarni. Bardzo dużo pracowałem, po dwieście godzin w miesiącu. Po pierwszych wakacjach odeszło sporo pracowników, zostałem ja i naturalnie wyszło, że zająłem się szkoleniem nowych. Wtedy było tak, że menedżer kawiarni mógł zgłosić swojego pracownika na wewnętrzne eliminacje. Jeśli ten je przeszedł, to menedżer dostawał premię. Zostałem wybrany, przeszedłem eliminacje i zająłem czwarte miejsce na mistrzostwach Polski. Pamiętam, że wszyscy znajomi się tym bardzo przejęli. Gdziekolwiek nie poszedłem w gości, byłem sprawdzany. - No to chodź, pokaż, co potrafisz - mówili, po czym
wyciągali paczkę kawy. Szkoliłem pracowników, wdrażałem nowe receptury, startowałem w kolejnych mistrzostwach. Wygrałem te w 2008 roku i przeszedłem do pracy biurowej. Zostałem międzynarodowym koordynatorem szkoleń (international trainer coordinator), jeździłem po Łotwie, Czechach, Rumunii. Tam się wtedy piło fusy z gęstą, kremową śmietaną, a sieć zakładała standaryzację. Wyniki sprzedażowe dopiero pokazywały różnice, u nas popularne były wtedy wielkie, mleczne i rozwodnione kawy, u nich - espresso macchiato. Po tych doświadczeniach zrezygnowałeś z pracy w sieci.
- Chciałem robić coś swojego. Znajomi się śmiali, że dalej będę podawał kawę w papierowych kubkach. Pierwsze zlecenie załatwił mi... fryzjer. Usłyszał, że jeden z klientów myśli o własnej kawiarni. I tak pomogłem otworzyć Peron, który działa do dziś obok dworca w Międzylesiu. Konsultowałem, dawałem pokazy, sędziowałem, aż trafiłem na Ministerstwo Kawy. To był 2011 rok, z początku miałem tylko wpadać co kilka dni i sprawdzać, czy wszystko jest w porządku. Ale tak mi się spodobało, że zostałem na trzy lata. A teraz masz własną kawiarnię. Jesteśmy niedaleko placu Zbawiciela, tęczy i hipsterów.
32
- I Klubu Komediowego, który mieści się pod nami i nas do siebie zaprosił. Forum powstało w październiku zeszłego roku i na razie wszyscy jesteśmy bardzo zadowoleni. W planach mamy wakacyjne działania nad Wisłą. Jesteś doświadczonym baristą, a teraz też właścicielem kawiarni, z pewnością zatem znasz odpowiedź na pytanie, które nurtuje wielu twoich klientów: dlaczego kawa w Polsce jest taka droga? - Rozmawiam o tym z osobami z
zagranicy. Im dalej na południe, tym kawa jest tańsza. W Skandynawii jest drożej, Berlin, Belgia i Amsterdam mają podobne ceny, koszty oraz czynsze, ale tam ludzie zarabiają o wiele więcej. Kawa jest dla nich małym wydatkiem, a u nas wciąż jest produktem luksusowym. Jak pracowałem w berlińskim The Barn z Iloną, moją dziewczyną, to stali klienci przychodzili do nas dwa, trzy razy dziennie. U nas o stałym kliencie mówi się, gdy ten pojawia się tyle razy w tygodniu.
Mamy bardzo drogi produkt, marża na kawę jest ogromna. Do tego dochodzi większy niż w Berlinie, Londynie czy Sztokholmie podatek 23 proc. Również na kawy mleczne, które jeszcze dwa lata temu były traktowane jako napoje mleczne, a nie kawy. Kawiarnie sieciowe zareagowały od razu podwyżką cen, niektóre z nich sprzedają już espresso za siedem złotych! Koszt surowca mają przecież i tak niższy, filiżanka kawy kosztuje ich 45 groszy, mnie - dwa złote. Jak oni
tyle kasują za swoją podłą kawę, to dlaczego ja mam sprzedawać taniej? Przecież nie mam bagna w filiżance. Co pijemy w takim razie w papierowym kubku z sieciówki? - Międzynarodowym koncernom zależy na powtarzalności, na tym, żeby kawa zawsze tak samo smakowała. Muszą więc kupować bardzo duże ilości kawy z przemysłowych plantacji, gdzie ziarna zbiera się wielkimi kombajnami, uderza w drzewka, owoce spadają na taśmę etc. Przeważa arabica z dodatkiem agresywnej w smaku robusty. Ta kawa musi być mocniej palona i gorzka w smaku, bo delikatniejsza po dodaniu do espresso pół
litra mleka, sosów i syropów smakowałaby jak inka. A czym twoja kawa różni się od tego kawowego fast foodu? - Kupujemy bezpośrednio od palarni, które mają kontakt z małymi plantatorami i płacą im godziwe wynagrodzenie. Tam zbiór jest ręczny i wybiera się tylko najlepsze ziarna, a potem suszy na siatkach przez miesiąc, a nie w saunie pod folią w kilka dni, jak na przemysłowych plantacjach. Tu nie liczy się szybki zbiór i szybki zarobek, tylko smak. Przede wszystkim jednak różni nas zmienność - u nas są kawy sezonowe, nawet w przypadku espresso. Teraz używamy do niego
kawy z Kenii, ale za dwa tygodnie zmienimy ją na inną. Było jej tylko 160 worków, a chętnych dwadzieścia kawiarni z całej Europy. Podejrzewam jednak, że kawowa alternatywa - jak w przypadku każdej mody - zostanie wchłonięta przez główny nurt, czyli sieciowe kawiarnie. - To już się dzieje, pojawiły się pierwsze dripy.
MINISTERSTWO KAWY 33
HOROSKOP Koziorożec(22.12-19.01):
Byk(22.04-20.05):
Panna(22.08-22.09):
Twoim żywiołem jest ziemia. Masz upodobanie do intensywnych azjatyckich smaków.
Jesteś związany z żywiołem ziemi. To ona nadaje kawie naturalnych, ale szlachetnych aromatów, które również podtrzymują stan Twojej wewnętrznej harmonii.
Twoim żywiołem jest ziemia. W Nowym Roku otaczający Cię ludzie nareszcie docenią Twój profesjonalizm i zaangażowanie.
Wodnik(20.01-19.02):
Bliźnięta(21.05-21.06):
Waga(23.09-23.10):
Twój żywioł to powietrze. Masz upodobanie do aromatu afrykańskich owoców. Cechuje Cię niezależność i innowacyjność.
Twoim żywiołem jest powietrze. Uwielbiasz dalekie podróże, jesteś poszukiwaczem nowych lądów – zarówno jeśli chodzi o życie, jak i o kawę.
Powietrze to żywioł, który Ci sprzyja. Z natury jesteś osobą delikatną i zmysłową – zupełnie jak południowoamerykańskie kawy.
Ryby(20.02-21.03):
Rak(22.06-21.07):
Skorpion(24.10-21.11):
Twój żywioł to woda. Uwielbiasz południowoamerykańską energię i bardzo słodką kawę. Łagodne usposobienie, serdeczność i otwartość na innych to Twój znak rozpoznawczy.
Woda to Twój żywioł. Masz słabość do egzotycznych owoców i słodyczy tropiku właściwą mieszkańcom Ameryki Południowej.
Utożsamiasz się z żywiołem wody. Podzielasz jej siłę i niewyczerpaną energię. Intensywny smak kawy tylko potęguje Twoje naturalne dyspozycje.
Baran(22.03-21.04):
Lew(22.07-21.08):
Strzelec(22.11-21.12):
Twój żywioł to właśnie ogień. Z natury jesteś osobą dynamiczną i energiczną – jak klasyczne espresso.
Twoim żywiołem jest ogień. Może dlatego tak bliski Ci jest aromat afrykańskich ziaren uprawianych na wulkanicznej glebie.
Strzelcom bliski jest żywioł ognia. Wystarczy delikatnie podsycić Twój entuzjazm, żeby tak jak ogień zajął wszystko wokół.
34
STOPKA REDAKCYJNA
Redaktor Roman Pron
Redaktor działu PALARNIA Roman Pron Redaktor działu KLIMAT Roman Pron Redaktor działu ZA BAREM Roman Pron
Redaktor działu PALARNIA Roman Pron Redaktor działu KLIMAT Roman Pron Redaktor działu ZA BAREM Roman Pron Asystent kierownika druku Roman Pron Pre-print manager Roman Pron Fotograf studyjny Roman Pron Stylista Roman Pron Press manager Roman Pron PR Grupa Roman Pron Redaktor działu PALARNIA Roman Pron Redaktor działu KLIMAT Roman Pron Redaktor działu ZA BAREM Roman Pron Asystent kierownika druku Roman Pron Pre-print manager Roman Pron Fotograf studyjny Roman Pron
Stylista Roman Pron Press manager Roman Pron PR Grupa Roman Pron Redaktor działu PALARNIA Roman Pron Redaktor działu KLIMAT Roman Pron Redaktor działu ZA BAREM Roman Pron Asystent kierownika druku Roman Pron Pre-print manager Roman Pron Fotograf studyjny Roman Pron Stylista Roman Pron Press manager Roman Pron PR Grupa Roman Pron Redaktor działu PALARNIA Roman Pron Redaktor działu KLIMAT Roman Pron Redaktor działu ZA BAREM Roman Pron
Główny fotograf Roman Pron
WSPÓWPRACOWNICY Stylista Roman Pron Press manager Roman Pron PR Grupa Roman Pron Redaktor działu PALARNIA Roman Pron Redaktor działu KLIMAT Roman Pron Redaktor działu ZA BAREM Roman Pron Asystent kierownika druku Roman Pron Pre-print manager Roman Pron Fotograf studyjny Roman Pron Stylista Roman Pron Press manager
MINISTERSTWO KAWY 35
ROMAN PRON
GD04P01
36