Egg Signals by Roodbont Publishers

oog hebben voor det ai l .’

EISIGNALEN

Eisignalen volgt het ei op zijn reis door alle schakels: van pluimveehouder naar verpakker, verwerker tot aan de consument. Het beschrijft het ontstaan en de unieke samenstellling van het ei. Optimaliseren van eikwaliteit is een van de belangrijkste aandachtspunten in de hele pluimveeketen. De kwaliteit van een ei is te beïnvloeden vóórdat het ei is gelegd, maar zeker ook nog nadat het ei is gelegd. Succesvolle professionals weten hoe ze eikwaliteit kunnen managen. En hoe ze hierop kunnen sturen en beslissen. Dit betekent oog hebben voor detail. Eisignalen legt uit hoe je dit ‘oog’ kunt ontwikkelen. Door jezelf steeds opnieuw drie vragen te stellen: Wat zie ik? Hoe komt dit? Wat doe ik? Je krijgt inzicht en krijgt het proces nog beter in de vingers. Daarnaast geeft Eisignalen antwoorden op vragen als: Hoe ontstaat een ei van optimale kwaliteit? Welke hen legt zo’n ei? Hoe voorkom ik afwijkingen? Hoe voeg ik waarde toe? De positie van een breuk vertelt bijvoorbeeld al heel veel over de oorzaak. Eisignalen laat je aan de hand van wel 650 foto’s en illustraties de basis zien van kwaliteitsdenken en daarnaar handelen. Met concrete vraagstukken en voorbeelden rechtstreeks uit de praktijk. En met als resultaat een tevreden consument.

Praktijkgids voor een optimale eikwaliteit

EISIGNALEN

‘Het managen van ei kw al i t ei t i s

EISIGNALEN PRAKTIJKGIDS VOOR EEN OPTIMALE EIKWALITEIT

Eisignalen maakt deel uit van de succesvolle Kipsignalen© reeks. Kipsignalen presenteert op toegankelijke wijze zeer praktische kennis van diergericht pluimvee houden.

ISBN 978-90-8740-252-5

www.roodbont.nl

9 789087 402525

Piet Simons

Colofon

Eisignalen Uitgever Roodbont Publishers B.V. Auteurs Piet Simons Ton van Schie Jolanda Holleman (Windkracht 10) Redactie Ton van Schie, Christel Lubbers Tekstcorrectie Nicolette Scholten, Regelwerk Emy Vesseur

Met dank aan Maureen Bain, Willie Blokvoort, Eric Borren, Teun van de Braak, Henno van den Bruinhof, Paul Buisman, Esther van Butselaar, Ben Dellaert, Christoffer Ernst, Jan van Esch, Dietmar Flock, Aart Goede, Naoki Goto, Josje Hakker, Henk van Hamersveld, Klaas van Harn, Theo Hoen, Theo Koekkoek, Shang Lei, Gregorio Lopez, Rob Lunenburg, Edward Maylian, Koos van Middelkoop, Thea van Niekerk, Gerwin Roelofs, José Eduardo dos Santos, Frans van Sambeek, Fam. Thomassen, Kees van der Velden, René Versteeg, Aart-Jan Vos, Frank Wegdam, Frank Westerbeek, Fam. Van Woudenberg.

Vormgeving Studio Hiddink Illustraties Trudy Michels Fotografie Hoofdfotograaf: Marcel Berendsen

Overige foto’s: André Karwath (17), Bloemendaal eierhandel (9), Bulk Agro (16), De Heus (72, 121), Diana Marcelino (143), Dreamstime (Belinda Wu (151), Crossstudio (44), Czuber (14), Darryl Brooks (42), Elena Abramova (14), Ioan Florin Cnejevici (56), Konstantin Kirillov (12), Lim Seng Kui (138), Melica (57), Paul Brighton (151), Robyn Mackenzie (51), Rosemary Buffoni (151), Svehlik21 (46), Tanawat Pontchour (151), Tsekhmister (24)), DSM (48, 49), Edward Maylian (93, 93, 93), Eicom (16, 158), Emma Morano (15), Éva Valicsek (143), Frank Wegdam (29), Freiland GmbH (144), GD (39, 40), Gerrit Boer (15), Gil Rodrigues (143), H. Zell (50), Hippolyte (152), Ivan Dinev (68), Jan Cortenbach (140), Jan Smit (32), Jan van Esch (78, 94, 95, 99, 100, 101, 105, 112, 113, 119, 123, 124, 125, 133, 134), Klaas van Harn (99, 127), Koos Groenewold (105), Koos van Middelkoop (114), Mach-C (136), Marinette Hoogendoorn (28), Mark den Ouden (154), Maureen Bain (77), Moba (98, 126, 128, 135, 137), Monique Bestman (74), NRCS_Photo_Gallery (43), Nuovo printing systems (129, 130, 131, 132, 134), Otília erdélyi (143), PaperFoam (140), Paul Buisman (136, 137), Piet Simons (2, 65, 66, 67, 73, 76, 78, 81, 82), Porphyrio (7), Randy Ludacer (144), Teun van de Braak (52, 53, 60, 61, 62, 63, 75, 91, 98), Thea van Niekerk (83, 97), Ton van Schie (112, 150), Twinpack (144), Vat 19 (145), WATT Media (5), Wikimedia, ElinorD (44), Wouter Steenhuisen (85), WUR ASG (35), Yeo Guan Soon (146).

Roodbont Publishers B.V. Postbus 4103 7200 BC Zutphen T (0575) 54 56 88 E info@roodbont.nl I www.roodbont.nl © Roodbont Publishers B.V., 2017

Eisignalen is onderdeel van de Kipsignalen© reeks. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar worden gemaakt door middel van druk, fotokopie of op welke andere wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Auteurs en uitgever hebben de inhoud van deze uitgave met grote zorgvuldigheid en naar beste weten samengesteld. Auteurs en uitgever aanvaarden evenwel geen aansprakelijkheid voor schade, van welke aard dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie. De uitgever heeft geprobeerd de rechthebbenden van het beeldmateriaal te achterhalen. Wanneer een bron onvermeld is gebleven, kunnen rechthebbenden contact opnemen met de uitgever. ISBN 978-90-8740-252-5 NUR 940

Kijk voor meer informatie op www.eisignalen.nl

Over de auteur Piet Simons, voormalig Spelderholt-onderzoeker, gepromoveerd in Wageningen in 1971, was van augustus 1977 tot mei 1991 secretaris/penningmeester van de Afdeling Nederland van de World’s Poultry Science Association (WPSA) en daarna voorzitter tot 2002. Hij is Honorary Past President van de WPSA-Wereldorganisatie en was daar twaalf jaar secretaris generaal van. In 2006 ontving hij de McDougall Medal voor zijn grote verdiensten voor de WPSA. In 2008 werd hij in de International Poultry Hall of Fame (IPHF) gekozen. Piet is nu voorzitter van de Stichting Bevordering Pluimveewetenschappen en Ambassadeur van Dutch Poultry Centre in Nederland.

Inhoud

1. Inleiding 4 2. Het ei 12 Bouwtekening van een ei 13 Wat zit er in een ei? 14 Bron van vitamines en mineralen 15 Onverzadigde vetten 16 Het ei als geneesmiddel: luteïne 17 Gevaar voor de gezondheid? 18 Vorm maakt eieren sterk 20 Gewichtsverdeling van eieren 21 Kwaliteitseisen aan een tafelei 22 Afwijkende geuren 23 3. De kip 24 Voortplantingssysteem van de hen 25 Doorlooptijd van een ei 27 Merkkeuze en eikwaliteit 28 Voeding moet passen bij de kip 29 Ontwikkeling 30 Het legmoment 33 Aandachtspunten in een legronde 34 Specifieke ziektes en eikwaliteit 38 4. De dooier 42 Kenmerken van de dooier 43 Nuttige eigenschappen 44 Eieren zonder dooier 45 Beïnvloeden van dooierkwaliteit 46 Bevrucht ei of vleesstip? 47 Dooierkleur afstemmen op de klant 48 Kleurenwaaier voor de dooier 49 Dubbeldooiers 51 Bloed in de eieren 52 Overige dooierafwijkingen 53 Salmonellabesmetting van de dooier 54 5. Het eiwit 56 Kenmerken van het eiwit 57 Vorming van het eiwit 58 Dikwit 60 Insluitsels in het eiwit 62 6. De schaal 64 Opbouw in lagen 65 Veel calcium maakt sterke eieren 68 Kalkvoorziening op orde? 69 Schaalsterkte 71 Verschillen in schaalsterkte 72 Poriën voor gasuitwisseling 73 De kleur van het ei 74 Kleurenwaaier voor de schaal 75 Eikleuring 76 Cuticula 77 Een vreemd verschijnsel: ei-in-ei 78 Ei zonder schaal 79 Soorten dunschaligheid 80 Glazige Punt Eieren 80 Ingedeukt ei 81 Pukkels en zandkoppen 82 Gerepareerde schalen 83 Overige schaalafwijkingen 84 Kalkafzettingen 86 Luchtkamer 87 Gaten 89

7. Rondom leggen 90 Hoe een hen een ei legt 91 Goed overzicht = snelle controle 92 Nestbezetting 93 Reinheid van de schaal 96 Vuilschaligheid door huisvesting 98 Afrolstrepen 99 Vuilschaligheid in een legnest 100 Ontwikkeling van vuilschaligheid 101 Beoordeling van vuilschaligheid 102 Buitennesteieren 103 Salmonella: besmetting voorkomen 106 8. Transport en handling 108 Inline en offline systemen 109 Eierband 111 Stofstrepen 112 Veertjes 113 Breuken en scheurtjes 114 Hoeveelheid breuk 116 Afdraaien eierband en spijlenband 118 Elektronisch ei 121 Schouwen 122 Plakeieren 123 Schimmels 124 Aanleveren bij pakstation 125 Detectie afwijkende eieren 126 Richten en breukdetectie 127 Eicode 129 Verschil tussen stempelen en printen 130 Printpositie 131 Misprints 132 Sorteren en verpakken 135 Wassen 136 9. De eindgebruiker 138 Verpakkingen 139 Grootte van verpakkingen 142 Design verpakkingen 143 Wat is vers? 146 Luchtkamer en bewaring 148 Versheid bepalen 149 Oud ei nog goed eetbaar 150 Regionale voorkeuren 151 Verwerking van eieren 153 Steeds meer voor consument 154 Kwaliteitseisen eieren 155 Dooier-witscheiding 156 Vloeibare producten 157 Eiwit in poedervorm 157 Gekookte en gepelde eieren 158 Trefwoordenlijst 159

HOOFDSTUK 1: INLEIDING

Kip of ei? Kakelende Kip, Legde geen ei! Maar sliep heel de nacht en de dag erbij! Sliep bij regen en bij zonneschijn... ‘Het leggen van een ei doet ook zo’n pijn... Ik wil niets maken, nog geen dooier, Lekker slapen is veel mooier, Ik wil niets maken, nog geen schaal, Lekker slapen is het helemaal! Hagelsnoeren, luchtkamer en eiwitten, Ik luier liever, laat maar zitten, Eieren maken, dat doet pijn! Ik gaap en slaap veel liever fijn!’ Maar kakelende kip werd heel vroeg wakker, En voelde iets ovaals, wat is dat makker? Een ei gelegd? Geen centje pijn, kan ik je zeggen! Nu zal ik elke dag een ei gaan leggen! Vrij naar: Chubby Chicken, Mr. R.

Zonder kip is er geen ei. Wil je mooie, gezonde eieren van de beste kwaliteit, dan moet je zorgen voor een gezonde hen in topconditie, die goed in haar vel zit en waarbij aan haar behoeften wordt voldaan. Als er iets niet goed is met de eieren, dan is dat een signaal dat er iets niet goed is met de hen of haar verzorging. Als de hennen bijvoorbeeld stress hebben, verslechtert de schaalkwaliteit.

Eisignalen is een waardevol praktisch hulpmiddel voor alle betrokkenen in de ei-industrie. Voor toeleveranciers, adviseurs, studenten, medewerkers in de eierverwerking, legpluimveehouders, hobbypluimveehouders en andere kippenliefhebbers.

Voor de wereldwijde voedselvoorziening zijn eieren enorm belangrijk. Omdat het ei relatief goedkoop is en in ruime mate beschikbaar, is het voor de bevolking van arme landen de belangrijkste dierlijke eiwitbron, samen met vis. En voor de rijkere landen zijn eieren een gezond onderdeel van het dieet. De wereldwijde vraag naar en productie van eieren groeit nog steeds snel. De afgelopen vijftien jaar is de consumptie van eieren met maar liefst 40% gestegen.

Eisignal en

Nederland

195

Brazilië

182

India

Gemiddelde in Afrika

Rwanda, Burundi

Totaal eigewicht (miljarden kg)

200

2014

Thailand

2013

233

0 2011

250

Duitsland

0 2012

Verenigde Staten

10 2010

258

200

2009

Roemenië

2008

277

400

2007

300

Tsjechië

40 600

2005

China

800

2006

300

2004

Japan

1000

2003

350

1.200

2001

Aantal per jaar

Mexico

aantal eieren totaal eigewicht

2000

Land

1.400

2002

Eiconsumptie p.p. voor verschillende landen

Ontwikkeling eierproductie wereldwijd

Aantal eieren (miljarden)

Eiconsumptie Per land is de eiconsumptie anders. Wereldwijd worden gemiddeld 165 eieren per persoon per jaar gegeten. Dit zal tot 2025 zeker nog stijgen door de veranderende voedingspatronen (meer calorieën uit dierlijk eiwit) en de stijgende inkomens.

Jaar Bron: www.poultrytrends.com

In 2014 produceerden 7,2 miljard hennen wereldwijd bijna 1.320 miljard eieren, waarvan in Europa 16%, in Azië 59%, in Noord-Amerika 9%, in Zuid-Amerika 7% en in Afrika 5%.

Milieubelasting Het produceren van eieren belast het milieu weinig in verhouding tot andere dierlijke eiwitbronnen. Milieubelasting wordt vaak uitgedrukt in ecologische voetafdruk of in CO2-uitstoot per kilogram product. CO2-uitstoot per kilogram product Product

CO2

Product

Rundvlees Brazilië

30,0

Kaas

CO2 8,9

Rundvlees Ierland

24,0

Eieren

2,0

Rundvlees NL

23,0

Melk

1,2

Vlees melkkoe NL

7,0

Varkensvlees

4,5

Cashewnoten

2,3

Pluimveevlees

2,6

Walnoten

2,1

Gekweekte zalm

2,1

Bonen

1,6

De ecologische voetafdruk van rundvlees is ruim tien keer zo groot als die van eieren.

Bron: Blonk & LEI

CO2-uitstoot per houderijsysteem (kg CO2-eq/kg ei) Kolonie

Scharrel

Vrije uitloop

Biologisch

Voer

1,19

1,33

1,35

1,47

Energieverbruik

0,09

0,1

0,1 0,44

Mestopslag/-verwerking

0,18

0,24

Mestaanwending

0,09

0,18

Verwerking/retail

0,2

Totaal

1,74

1,95

1,97

2,39

Bron: ABN AMRO en Blonk Milieuadvies 1. Inle i d i n g

Waarborgen van de eikwaliteit Eikwaliteit is een algemene term voor alle kenmerken die invloed hebben op het accepteren of juist afwijzen van het ei door de consument. Elke dag alert blijven en signalen goed opvangen en interpreteren zorgt dat je in de toekomst nog lang kunt blijven produceren en verwerken. Vooral de legpluimveehouders moeten in staat zijn om snel de vinger op de zere plek te leggen en adequaat te handelen. Bij hen wordt immers de basis gelegd. Het boek Eisignalen is geen handboek met allerlei normen en het streeft geen volledigheid na. Wel

biedt het handreikingen om goed naar hennen en eieren te kijken en de signalen daarvan om te zetten in acties die zorgen voor betere resultaten. Eikwaliteit is ook niet geheel te waarborgen. Als je iets kunt ondernemen (zoals bodycheckers), dan zul je dit terugvinden in Eisignalen. Er zijn ook zaken die je niet kunt beĂŻnvloeden, maar dan is het wel goed om dat te weten. En of het vanzelf weer over gaat (dubbeldooiers, EDS) of dat je ermee blijft zitten (IB).

Het ei is het eindproduct van een lange keten, waaraan iedereen zijn steentje bijdraagt. Het doel is om het ei goed bij de consument te krijgen, maar het kan op veel plaatsen verkeerd gaan.

Bestemming 70% van de eieren wordt als tafelei gebruikt en 30% wordt verwerkt tot eiproduct. Deze eiproducten worden gebruikt als ingrediĂŤnt voor bijvoorbeeld bakkerijproducten, deegwaren, vleeswaren, zuivel, soepen, etc.

30% industrie

70% tafelei

Eisignal en

Signalen uit cijfers

Voorkom bedrijfsblindheid

Er wordt op een legbedrijf veel geregistreerd. Neem de tijd deze gegevens goed te analyseren. Zorg ook dat de cijfers een betrouwbaar beeld geven van de koppelprestatie. Doe je registraties steeds op hetzelfde moment van de dag. Zo wordt het sneller duidelijk of er veranderingen zijn. Meestal is een opvallende wijziging in bijvoorbeeld waterverbruik het eerste signaal dat er iets aan de hand is met de gezondheid of het voer (bijvoorbeeld te zout). Er kan natuurlijk ook iets mis zijn met de watervoorziening zelf. Let ook op signalen van je afnemers. De eieren worden gecontroleerd op een groot aantal kenmerken. Het kwaliteitsrapport toont de verbeterpunten, zoals eigewicht, dooierkleur en beschadigingen. Als je deze gegevens voortdurend verzamelt, kun je beter anticiperen op ontwikkelingen in plaats van reageren op een waarschuwing van je afnemer.

Pas als je weet wat normaal is, herken je afwijkingen. Wat normaal is, leer je door veel ervaring. Maar ervaring kan ook zorgen dat je dingen gewoon gaat vinden die dat wellicht helemaal niet zijn. Pas op voor bedrijfsblindheid. Zie je eigen bedrijf niet als norm. Voorkom dit door kritisch te blijven praten met collega’s, dierenartsen en adviseurs. Doe wat met tips en adviezen die zij geven.

Twee personen kunnen eenzelfde situatie totaal verschillend beoordelen. De pluimveehouder ziet mooie kippen, de dierenarts ziet vooral dat er veel zieke dieren tussen lopen...

Een stalkaart op papier of tegenwoordig op de computer of smartphone geeft dagelijks belangrijke managementinformatie.

Leverancier Week

: :

01010 C. Little 2016-50

Hok

Artikel

BIO EIEREN ONGESORTEERD 0-nl-3284835 OKO

BIO EIEREN ONGESORTEERD 0-nl-3284836 OKO

CONTROLE RAPPORT

Dooierkleur 7,0

Breuksterkte 44

Haugh units 82

Luchtkamer 2

Vuil

06043087

Gem. gewicht 59,77

0,1

Leaker Struif 0,1

Haarscheur 2,7

2016-49 2016-48 06043088

59,53 58,46 57,19

7,0 7,0 7,0

44 44 39

82 82 80

2 2 2

0,1 0,2 0,5

0,2 0,2 0,6

2,2 2,8 3,5

2,5 3,2 5,1

2016-49 2016-48

57,27 57,45

7,0 7,0

42 43

81 82

2 2

0,1 0,1

0,2 0,1

2,8 3,3

3,1 3,5

Weeglijst

gpe

Totaal % 2,9

Q 2

2 soort apart

Eiprint

Leeftijd

‘goed’

27 27 27 27 27

Een rapport van de afnemer geeft veel informatie. Wel achteraf, maar je kunt hierop sturen. In dit geval is er bij de laatste levering iets aan de hand met de schaalsterkte.

1. Inle i d i n g

HOOFDSTUK 2:

Het ei

Een kippenei is een fantastisch complex geheel waarin elk onderdeeltje een functie heeft, zowel qua fysieke bouw als voedingswaarde. Alles is erop ingesteld een kuiken te produceren. Als het gaat om eikwaliteit is het noodzakelijk de onderdelen en de vorming van het ei goed te kennen.

Een gekookt ei is een van de meest veelzijdige en complete voedingsbronnen die er bestaan. Het is makkelijk verteerbaar en er hoeft vrijwel geen bewerking aan plaats te vinden om bijna volledig opgenomen te kunnen worden door ons lichaam.

Alle stoffen die nodig zijn om een kuiken te vormen zitten in het ei. De koolhydraten en de vetten als energiebron, het cholesterol uit de dooier als basis voor de vorming van celwanden en zenuwbanen, en het eiwit voor de opbouw van het lichaam. Vanaf dag 12 neemt het kuikentje zelfs kalk uit de schaal op om de botten te vormen. In het ei zitten ook stoffen die het kuiken beschermen tegen bacteriĂŤn en virussen. Niet alleen voor een kuiken, maar ook voor de mens is het ei een voedingsmiddel dat goed aansluit bij onze nutritionele behoeftes.

Eisignal en

Bouwtekening van een ei Cuticula - eihuid beschermt de ei-inhoud en schaal door de poriën af te sluiten.

Eischaal - beschermt eiinhoud en reguleert uitwisseling van lucht via poriën.

Schaalvliezen - bescherming tegen schadelijke bacteriën en basislaag voor het vormen van de schaal. Buitenste dunwit - tussen dikwit en schaalvliezen.

Binnenste dunwit - tussen dooier en dikwit. Dikwit - voedingsbron voor het kuiken, antibacteriële werking en stootbuffer. Houdt vocht vast.

Kiemschijf - hieruit ontwikkelt het kuiken zich na bevruchting. Witte dooier - is voedsel voor eerste periode van het kuiken en heeft een wat andere samenstelling dan de gele dooier.

Gele dooier - voeding voor het kuiken.

Dooiervlies - scheiding tussen de dooiermassa en het eiwit.

Hagelsnoer - fixeert de dooier in het midden van het ei.

Binnenste schaalvlies Buitenste schaalvlies

Luchtkamer - ruimte tussen binnenste en buitenste schaalvlies.

Samenstelling Samenstelling in onderdelen in onderdelen

Samenstelling Samenstelling in voedingsstoffen in voedingsstoffen

Vetz

12% proteïnen 12% proteïnen 60-62% 60-62% eiwit eiwit

10% schaal 10% schaal 28-30% eigeel eigeel 28-30%

11% vet 11% vet 11% mineralen 11% mineralen 65% 65% water water

Samenstelling in onderdelen

Chemische samenstelling

Een gemiddeld ei weegt 60 g en bestaat uit ongeveer 60% eiwit, 30% eigeel en 10% schaal. Witte eieren hebben over het algemeen iets meer eigeel.

De chemische hoofdbestanddelen zijn water, proteïnen (eiwitten), vetten en mineralen. Bruine eieren bevatten in verhouding iets meer water en hebben dus een lager drogestofgehalte dan witte eieren. Dit is genetisch bepaald.

2. H et e i

Wat zit er in een ei? Het ei springt er in vergelijkingen met andere dierlijke eiwitten altijd heel positief uit. Een ei zit qua voedingswaarde tussen melk en rundvlees in. Er zitten wel meer meervoudig onverzadigde vetten in, die als gezonder worden beschouwd. Voor wat betreft de ongezondere verzadigde vetzuren blijft het ei onder de waarde van die in melk.

Eiwit helpt bij gewichtsbeheersing Eiwitten geven sneller een verzadigd gevoel dan andere voedingsstoffen zoals koolhydraten en vet. Bij eiwitrijke maaltijden duurt het langer voordat iemand opnieuw trek krijgt, zodat er minder calorieën worden gegeten tijdens een maaltijd als de voorgaande maaltijd eiwitrijk was. Eiwitten kunnen op die manier een rol spelen bij het beheersen van het gewicht.

Samenstelling van specifieke onderdelen Eiwit

Eigeel

Water

88%

48%

Proteïnen

11%

17,5%

Vetten

0,2%

32,5%

Mineralen

0,8%

Bron: ABN AMRO en Blonk Milieuadvies

Wat betreft voedingswaarden zit het ei ruwweg tussen melk en vlees in.

Vergelijking voedingswaarden van dierlijke producten Voedingswaarde

Melk per 100 g

Ei per 100 g

Rundvlees per 100 g

Energie

62 kCal/261 kJ

144 kCal/602 kJ

279 kCal/1169 kJ

Eiwitten

3,7 g

12,5 g

30,0 g

Koolhydraten

4,3 g

1,1 g

0,7 g

• waarvan suikers

4,3 g

0,2 g

0,0 g

Vetten waarvan:

3,4 g

10,0 g

17,5 g

• verzadigd

3,4 g

2,5 g

7,5 g

• enkelvoudig onverzadigd

2,1 g

3,0 g

7,0 g

• meervoudig onverzadigd

0,1 g

1,8 g

1,0 g

Cholesterol

9,5 mg

350 mg

60 mg

Bron: Voedingscentrum

Wist je dat? Het eiwit in rauwe eieren heeft een biologische beschikbaarheid van 51%. Koken verhoogt dit tot 91%. Gekookt eiwit wordt dus tweemaal beter opgenomen dan dat van rauwe eieren. Dus bodybuilders die eieren eten voor sterke spieren, doen er goed aan deze eerst te koken.

Eisignal en

Aandeel in ADH per 100 g ei (%) Aandeel in ADH per 100 g ei (%)

60%

50%

Oudste inwoner van Nederland (111): 40% een gekookt eitje’ ‘Elke dag

Bron van vitamines en mineralen Eieren bevatten bijna elke vitamine, behalve vitamine C. Eieren zijn rijk aan vitamine A, D, E en verschillende B-vitaminen, waaronder B12. Een ei is bovendien rijk aan fosfor en selenium en is een bron van ijzer, zink en jodium. Al deze mineralen zijn aanwezig in een goed opneembare vorm. Door het eiwit, ijzer, vitamine A en B-vitamines zijn eieren een goed alternatief voor vlees.

Aandeel in ADH per 100 g ei (%)

Vitaminen in eieren 60%

30% 20% 10% 0%

Vit A Vit B1 Vit B2 Vit B5 (retinol) (thiamine) (riboflavine)

Mineralen in eieren

Vitaminen in eieren 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Vit A Vit B1 Vit B2 Vit B5 Vit B12 Vit B11 Vit C (retinol) (thiamine) (ribo(foliumzuur) flavine)

De oudste inwoner van Nederland in 2014, Egbertje Leutscher-de Vries uit Havelte is 111-jaar oud geworden. Ze verbleef de laatste twaalf jaar van haar leven inViteen verzorVit B12 Vit B11 Vit C D Vit E Biotine gingstehuis. Ze was hardho(foliumzuur) rend, maar relatief gezond. Egbertje geloofde dat het gekookte eitje dat ze altijd bij het ontbijt at, een van haar geheimen was die leidde tot het bereiken van de respectabele leeftijd.

Vit D

Vit E

Biotine

50% 40% 30% 20% 10% 0%

Natrium

Kalium Calcium

Fosfor

Magnesium

IJzer Selenium totaal

Zink

Jodium

Vitaminen en mineralen in relatie tot de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) per 100 g ei. Vitamine B12 (aanmaak rode bloedcellen, werking zenuwstelsel) en biotine (energiemetabolisme, huid en haar) zijn in hoge mate aanwezig. Van de mineralen springen fosfor en selenium eruit. Fosfor is belangrijk voor botten en tanden, en voor het energiemetabolisme. Selenium is een antioxidant en draagt zo bij aan de houdbaarheid van het ei. Daarnaast is selenium belangrijk voor het immuunsysteem en spierontwikkeling.

Vitamines en mineralen in dierlijke producten Voedingswaarde Vitaminen

Mineralen in eieren 0,03 mg

Ei per 100 g

Rundvlees per 100 g

0,20 mg

0,03 mg

60%

Vit. B1

0,03 mg

0,10 mg

0,02 mg

Vit.50% B2

0,17 mg

0,30 mg

0,06 mg

Vit B6

0,04 mg

0,15 mg

Vit. B11

4 μg

60 μg

5 μg

Vit.30% B12

0,04 μg

2,30 μg

3,50 μg

Vit.20% C

2,0 mg

0,0 mg

Vit. D

0,1 μg

1,8 μg

0,7 μg

120 mg Jodium

100 mg

130 mg

400 mg

Aandeel in ADH per 100 g ei (%)

Vit. A

Melk per 100 g

40%

10%

Mineralen 0% Natrium Natrium

Kalium

Kalium Calcium

44 mg Fosfor Magnesium 160 mg

IJzer Selenium totaal

Zink

Calcium

120 mg

50 mg

10 mg

Fosfor

99 mg

180 mg

200 mg

IJzer

0,0 mg

1,8 mg

3,0 mg

Magnesium

10 mg

30 mg

Koper

0,01 mg

0,08 mg

Zink

0,50 mg

1,30 mg

7,00 mg

2. H et e i

HOOFDSTUK 3:

De kip

Een kip legt van nature eieren, ook als deze niet bevrucht zijn. Hoeveel eieren ze legt en wat het eigewicht is kun je beĂŻnvloeden via merkkeuze en

In totaal duurt het vormen van een ei ongeveer 24 uur.

management. Zo is een productie van 320 eieren per jaar al heel normaal. Vanaf de 17e eeuw is gericht begonnen met de veredeling van kippen op eiproductie. Dit proces kwam met name vlak na de Tweede Wereldoorlog in een stroomversnelling.

De huidige kip is gedurende een proces van duizenden jaren ontstaan vanuit het boshoen, waarvan het bankivahoen een voorbeeld is. De hen van dit ras legt zes tot tien eieren per legsel.

Als een leghen 16 weken oud is, begint het legapparaat zich te ontwikkelen. Rond een leeftijd van 20 weken komt de eiproductie bij leghennen goed op gang. In tegenstelling tot andere diersoorten (zoals de koe), hoeft een hen niet bevrucht te zijn om te gaan leggen. Hanen zijn dus niet noodzakelijk voor eiproductie. Rond de 28 tot 30 weken wordt de top bereikt. Om dit niveau lang vast te houden, is een goed management noodzakelijk. Kennis hebben van de kip is het startpunt.

Joseph Wolf (1820-1899)

Eisignal en

Voortplantingssysteem van de hen Elk onderdeel in het legapparaat van de hen heeft zijn eigen functie in de vorming van het ei. De verschillende stadia zijn qua volgorde en tijdsduur precies op elkaar afgestemd. Het voortplantingssysteem van de hen bestaat uit twee delen: de eierstok (ovarium) en de eileider (oviduct). Bij de meeste vrouwelijke dieren functioneert zowel de rechter- als de linkereierstok, maar bij de hen zijn normaal gesproken alleen de linkereierstok en linkereileider actief bij het ontwikkelen van het ei.

Eierstok De eierstok bevindt zich bij de hen ter hoogte van het middengedeelte van de rug, halverwege nek en staart. Dit orgaan is al volledig gevormd in een eendagskuiken. Het heeft de vorm van een kleine druiventros en bevat ongeveer tussen de 3.600 en 4.000 mini-eicellen (toekomstige dooiers), elk in hun eigen zakje. Elk zakje is rijkelijk voorzien van bloedvaten. De mini-eicellen bestaan uit een kleine dooier met daarop een kiemcel. Als de hen geslachtsrijp wordt (onder sterke invloed van daglengte) groeit een eicel in de eierstok in zeven tot tien dagen tot een volledige dooier. In een actieve eierstok zijn tegelijkertijd ongeveer zeven eicellen in diverse stadia van ontwikkeling. Een volgroeide dooier en kiemcel vormen samen de eicel. Als de eicel volgroeid is, volgt de ovulatie: de eicel wordt door de eierstok afgestoten en door de trechter aan het begin van de eileider opgevangen.

Luchtpijp Longen en luchtzakken

Slokdarm

Eierstok

Eileider Krop Hart Cloaca Darmen

Kliermaag Blindedarmen Lever

Spiermaag

Het voortplantingsorgaan bevindt zich tegen de rug van de hen. 3. De k i p

Eileider De eileider is een lang buisvormig orgaan, losjes verbonden met de ruggengraat. In de eileider worden eiwit, schaalvliezen en schaal gevormd. De eileider loopt tot aan de cloaca, de ruimte waarin de eileider en de darm uitmonden. De eileider is

ongeveer 64 tot 69 cm lang. Gedeeltes ervan hebben allemaal hun eigen functie in het vormen van het ei. Het legapparaat bestaat uit zes verschillende onderdelen: eierstok, trechter, magnum, isthmus, schaalklier en schede.

1. E ierstok (ovarium) Hier vormen zich de dooiers. Vanaf het moment dat de mini-eicel start met uitgroeien tot het vrijkomen van de dooier duurt circa acht dagen. 2. T rechter (infundibulum) Opvang van de vrijgekomen rijpe eicel. Het infundibulum is de opslagplaats van spermatozoĂŻden en hier vindt de bevruchting plaats, voordat het vitelline membraan of dooiervlies volledig is gevormd. 4. Isthmus Vorming van twee schaalvliezen: het binnenste en het buitenste schaalvlies. Tegen de tijd dat de eimassa bij het eind van de isthmus komt, begint het afzetten van calciumzouten op het buitenste schaalvlies. Het buitenste eiwit wordt dunner (vloeibaarder) door toevoeging van water en mineralen.

3. Magnum Het langste gedeelte van de eileider. De dooier wordt draaiend voortbewogen door ritmische peristaltiek, ondertussen worden de hagelsnoeren en het eiwit om de dooier heen gevormd. 6. S chede (vagina) Komt uit in de cloaca vanwaar het ei wordt uitgescheiden.

isthmus magnum

5. S chaalklier (uterus) In de schaalklier wordt gedurende twintig uur de echte eischaal gemaakt. Aan het einde van deze twintig uur worden kleurpigmenten aan de schaal toegevoegd. Onder invloed van hormonen wordt het ei na 180 graden draaiing uit de schaalklier gedrukt naar de schede: het afvoerkanaal.

uterus/schaalklier

infundibulum

cloaca ovarium vagina

Eisignal en

Doorlooptijd van een ei In totaal duurt de vorming van een ei ongeveer 24 uur. Het eerst stuk gaat relatief snel. De schaalvorming neemt het meeste tijd in beslag. Vandaar dat de meeste gebreken ook in de schaal tot uiting komen. In de eileider ligt het ei zo dat de punt ervan wijst waarnaartoe het ei gaat. Dit is het gevolg van de peristaltiek van de eileider, het ei wordt door samentrekkingen als het ware naar voren geduwd.

De eicel wordt opgevangen in de trechter: 15 minuten

Vormen van het eiwit: kleine 3 uur

Vormen van het binnenste en buitenste schaalvlies: 1 uur

Afvoer via de schede/cloaca: minder dan 1 minuut

Vormen van de schaal: 20 uur

Het ei draait continu links om zijn lengteas door de eileider. Hierdoor wordt zowel het eiwit als de schaal goed en gelijkmatig om de dooier heen gevormd. Aan het eind van de schaalvorming draait het ei zich meestal in de uterus of schaalklier om, waardoor het eerst met de stompe kant wordt uitgedreven.

3. De k i p

HOOFDSTUK 4:

De dooier

De eidooier is de spiegel van de gezondheid van het dier. Voor de consument is dit bovendien het gezondste deel van het ei. Het zit vol met vitamines, antioxidanten en meervoudig onverzadigde vetzuren. Ook de pluimveehouder

Aan een dooier kun je veel aflezen over de gezondheid van de hen zelf en over de voeding die ze krijgt.

zou regelmatig een eitje moeten tikken om meer inzicht te krijgen in de voedings- en gezondheidsstatus van de hennen. Een eicel kan in ongeveer zeven dagen een diameter van ongeveer vier centimeter bereiken. Een eidooier bestaat dus eigenlijk uit één enkele cel. Het is een van de weinige cellen die je met het blote oog kunt zien. Op de dooier bevindt zich de kiemschijf. Uit die kiemschijf ontwikkelt zich bij een bevruchte eicel het kuiken, waarbij de dooier dient als voedsel voor het zich ontwikkelende embryo. De dooier drijft iets boven het midden in het verse ei, de kiemschijf zo dicht mogelijk bij de warme kloek. De kloek draait het ei af en toe om de dooier niet met de schaalvliezen te laten verkleven. Bij koken wordt het eiwit rondom de dooier hard en vind je de dooier meer in het midden van het ei terug. De dooier weegt ongeveer 42

een derde van het gewicht van het ei. In witte eieren is het aandeel dooier iets hoger dan bij bruinschalige eieren.

De vorming van de dooier vindt plaats in de eierstokken. Zodra ze is ‘losgelaten’ en in de trechter (infundibulum) wordt opgevangen, blijft de samenstelling gelijk. Eisignal en

Kenmerken van de dooier Bonen en erwten verhogen eigewicht

De dooier zegt veel over de gezondheid van de hen. Juist de gebroken eieren zou een pluimveehouder dus extra goed moeten bekijken, want er is mogelijk een verband tussen de breuk en interne eikwaliteit. De pH van de dooier van een vers ei ligt rond de 6,0. Bij bewaring neemt de pH toe tot 6,4/6,9. Door deze pH-stijging scheurt het dooiervlies eerder bij het splitsen van de eieren, waardoor het eiwit en de dooier zich toch vermengen. Grotere dooier = groter ei Geef je voer met een hoge energie-inhoud, dan krijg je een grotere dooier in het ei. Een grotere dooier betekent automatisch ook een groter en zwaarder ei. Dit is gunstig voor de uitbetaling. Maar het is nadelig voor de schaalsterkte aan het einde van de legperiode. Het eigewicht hangt sterk samen met het gewicht van de hen en de leeftijd van de hen bij 50% leg. Hoe zwaarder de hen en hoe ouder ze is bij 50% leg, hoe hoger het gemiddelde eigewicht over de hele legperiode.

Door bonen en erwten in het voer te verwerken wordt het ei iets groter. Bonen en erwten bevatten veel linolzuur en lysine, wat een positief effect heeft op het eigewicht. Het effect is niet groot, maar een ei kan dan wel net in een andere gewichtsklasse vallen, wat gunstig is bij de uitbetaling. Je kunt ook puur op het gehalte aan linolzuur sturen. Voer je bijvoorbeeld 35 g linolzuur per kilogram voer in plaats van 15, dan verhoog je het eigewicht (zowel wit als dooier neemt toe) met 0,5â&#x20AC;Żg. De verhouding wit/dooier blijft daarbij gelijk.

Dooierontwikkeling 20 18 16

Eiwit: 3 g Water: 10 g

Koolhydraten: 0,125 g Mineralen en Vet: 6 g vitamines: 0,3 g

Eigewicht (g)

14 12 10 8 6 4 2 Samenstelling van de dooier.

6 5 4 3 Dagen voor de ovulatie

dag 5 dag 3

vandaag

Bij een jonge hen zijn alle eicellen al in aanleg aanwezig in de eierstok. 4. De d o o i e r

0 Bron: C.A. Kan, 2003

dag 4

morgen

Als de hen volwassen wordt, groeien de eicellen stuk voor stuk. Je ziet in de kip dus dooiers in verschillende ontwikkelstadia. 43

Dooierkleur afstemmen op de klant De klanten hebben een voorkeur voor een bepaalde dooierkleur. De dooierkleur wordt bepaald door de aanwezigheid van in vet oplosbare gele tot rode pigmenten: de carotenoïden afkomstig van de voeding. Door grondstoffenkeuze of speciale additieven in het voer is dit te sturen. Door leghennenvoeders aan te vullen met natuurlijke voedermiddelen, zoals maïs, luzerne, gedroogde groenten of plantenmateriaal als grasmeel, kun je een gelere dooierkleur krijgen. Door het voeren van de meeste andere granen wordt de dooier juist lichter. Additieven voor dooierkleur Een gouden dooier wordt eigenlijk bepaald door twee kleurcomponenten: geel als basis en rood ter verdieping van de kleur. Carotenoïden die zorgen voor de gele kleur zijn luteïne en zeaxanthine. Een carotenoïde die zorgt voor de verdiepende rode kleur is canthaxanthine. Je kunt berekenen hoeveel je van elke carotenoïde moet toevoegen om de gewenste dooierkleur te krijgen, aan de hand van geadviseerde hoeveelheden gele en rode carotenoïden in het voer per dooierkleur.

Gezonde hen

Luzerne wordt veel verstrekt in de biologische houderij en zorgt voor donkere dooiers. De natuurlijke carotenoïden komen daarnaast ook voor in kroonbladeren van bepaalde bloemen, schaaldieren, vissen (zalm, forel), veren van bepaalde vogels (flamingo, kanarie), algen en schimmels.

Kleurstoffen die opgelost zijn in vet, vind je 1-op-1 terug in met name de dooier. Zo zijn kleurstoffen, zoals carotenoïden die je ook in wortels vindt, terug te vinden in de dooier.

Zieke hen

Voldoende carotenoïden in het voer

Onvoldoende carotenoïden in het voer

Voldoende carotenoïden in het voer

Goede eetlust

Slechte eetlust

Carotenoïden worden opgegeten

Hoge opname

Goede opname

Lage opname

Matige opname

Carotenoïden in het bloed

Hoge depositie

Medium/lage depositie

Carotenoïden in de eierstok

Donkere dooier

Lichte dooier

Bron: DSM

De carotenoïden moeten in voldoende hoeveelheden worden opgenomen, goed geabsorbeerd worden (gezond maagdarmstelsel), niet gebruikt worden als antioxidanten (een lage infectiedruk), en niet gebruikt worden als vitaminevervanger (de vitaminebehoefte in het dier moet afgedekt zijn). Het toevoegen van carotenoïden heeft geen zin bij een zieke hen. 48

Eisignal en

Kleurenwaaier voor de dooier De kleur van de dooier wordt bepaald aan de hand van een objectieve kleurenwaaier (DSM). Deze waaier vervangt de Roche-kleurenwaaier die vanaf 1957 is gebruikt. In de huidige kleurenwaaier zijn zestien dooierkleuren. Tot 2016 waren dit nog vijftien kleuren, maar door de Aziatische voorkeur voor een nog donkerder dooierkleur is er een extra kleurstaal aan toegevoegd. Voor de consument is het belangrijk dat de kleur van de eidooiers gelijk is. Hiervoor is het essentieel om een stabiele en consistente voersamenstelling te hanteren. Omdat een bepaald percentage van de eidooiers soms iets lichter kan uitvallen, is het goed om met de gehaltes van de voersamenstelling te mikken op één tint donkerder dan gewenst.

Gebruik van de kleurenwaaier Om de kleur van de dooier goed te kunnen bepalen, moet je het volgende in gedachte houden: • Zorg voor een witte, niet-reflecterende achtergrond. • Gebruik indirect daglicht, zonder sterk kunstlicht. Voorkom reflecties. • Houd de kleurstalen recht boven de dooier en kijk er recht op. • Zorg dat de nummers aan de onderkant staan om je oordeel niet te laten beïnvloeden. • Houd de dooier tussen de twee meest corresponderende kleurstalen in. • Berg de kleurenstaal op in een donkere omgeving, om verkleuring te voorkomen.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Door de dooier tussen twee kleuren van de waaier in te houden, kun je het beste beoordelen bij welke kleur hij het meest in de buurt komt.

10 11 12 13 14

De schaal gaat van 1 (lichtgeel) tot en met 16 (donkeroranje). De gewenste dooierkleur verschilt per land, maar ligt in de meeste landen boven de 12. Er zijn uitzonderingen. Bijvoorbeeld in Europa: 9-13, Amerika: 5-8 en Canada 3-5. 4. De d o o i e r

De opbouw van de kleurenwaaier. Dit is echter slechts een indicatie. Voor correcte beoordeling is gebruik van een kleurechte waaier noodzakelijk.

15 16

HOOFDSTUK 5:

Het eiwit

Eiwit heeft in een ei meerdere functies. Het voorziet in voeding voor het kuiken, het werkt isolerend, het zorgt voor schokabsorptie en het heeft een beschermende werking tegen bacteriĂŤn. Ook dient het eiwit als ondervloer

In een ei zijn het eigeel en het eiwit perfect van elkaar gescheiden door het dooiervlies. Hierdoor zijn ze ook later van elkaar te scheiden.

waarop later in het eivormingsproces de schaalvliezen met de eischaal worden gelegd. Eiwit zit zowel in het eiwit als in de eidooier en de schaal. Maar liefst 500 soorten eiwit in de eischaal, 200 in het ei-eiwit en 300 in het dooiereiwit.

Het eiwit wordt vooral gevormd in het magnum.

Eisignal en

Kenmerken van het eiwit Het eiwit is voor de mens een belangrijke bron van proteïnen die betrokken zijn bij onder andere: • celstofwisseling • replicatie DNA • transport van ionen of moleculen • opname van andere voedingsstoffen • antibacterieel • vorming, samentrekking en ontspanning van spieren • verschaffing van stevigheid en elasticiteit aan weefsels • botverbetering • geheugenverbetering • aanmaak van antistoffen • regulering van bloedstolling Veel functies van eiwit zijn nog onbekend. Voor menselijke voeding en farmaceutische industrie is onderzoek aan het ei daarom van groot belang.

hagelsnoer dikwit buitenste dunwit binnenste dunwit Het eiwit bestaat uit vier structuren: hagelsnoeren (3%), binnenste dunwit (17%), dikwit (57%) en buitenste dunwit (23%).

Opklopbaarheid Vers eiwit is heel goed opklopbaar. Dit komt door de ovomucinen in het eiwit. Ovomucinen zorgen door hun kleine vezeltjes voor de stevige structuur. De opklopbaarheid van het eiwit verslechtert bij het stijgen van de pH. Bij een vers ei is de pH van het eiwit 7,6 tot 8,5. Je herkent dit aan de troebele eiwitkleur, doordat er veel koolzuur in zit. Na drie weken bewaren neemt de pH toe tot 9,7 en krijgt het eiwit een heldere kleur, doordat koolzuur uit het ei verdwijnt.

Ovomucinen zijn belangrijk voor een goede opklopbaarheid. Bij verse eieren is de pH nog lager, waardoor verse eieren het beste zijn op te kloppen.

5. H et e i w i t

HOOFDSTUK 6:

De schaal

Een eischaal is iets heel bijzonders. Het zorgt ervoor dat het kuiken in een beschermde omgeving zit. De eischaal is zo sterk dat het een broedse hen kan dragen. Aan de andere kant is de schaal van zo’n constructie dat het kui-

Het vormen van de eischaal heeft de hen twintig uur gekost. Jammer als dat werk voor niets was…

ken er zelf de kalk uit kan halen voor de botvorming en vervolgens de schaal kan openbreken bij het uitkomen. De inhoud wordt beschermd tegen bacteriën, maar toch kan er gasuitwisseling plaatsvinden tussen ei en buitenwereld.

Een schaal is een beetje als een iglo. Van buiten is het hard door de kou en stevig door de bolling. Maar vanuit de binnenzijde kun je eenvoudig naar buiten breken en is de structuur door een hogere temperatuur ook zachter. Bij een eischaal speelt de temperatuur niet zozeer een rol, maar zijn er wel degelijk structuurverschillen tussen de binnenzijde en de buitenzijde. Als de eischalen niet meer nodig zijn voor het verpakken van het ei, worden ze hergebruikt als hoogwaardige grondstof in bijvoorbeeld cosmetica, medicijnen tegen osteoporose, kalkmeststoffen en voeding (o.a. pikstenen). 64

De schaalvorming vindt plaats in de uterus.

Eisignal en

Opbouw in lagen Het vormen van de schaal begint op de opgespannen schaalvliezen. Er verschijnen kleine verkalkte puntjes die zich verankeren op het buitenste schaalvlies. Deze puntjes vormen elk een kern van waaruit naar buiten toe verkalkte laagjes afgezet worden, tot ze tegen elkaar aangroeien. Waar ze niet tegen elkaar aangroeien, ontstaan poriën. De calciumzouten zetten zich af op organische stof (vooral eiwitten) die als een soort bewapening of plakmiddel de schaal versterkt. Op deze wijze ontstaan aan de binnenkant regelmatige knobbelvormige punten (mammillen). Deze punten naast elkaar vormen samen een dichte laag, met poriën ertussen (mammillaire laag). Ze zijn stevig verankerd in het schaalvlies. Op deze laag wordt in een sneller tempo, in en op collageenachtig eiwit, kalk afgezet met een horizontale vezelachtige structuur in een zuilvorm. Zo ontstaan er calcietkristallen. Laagje voor laagje vormt zich door aanvoer van kalkvloeistof en organisch materiaal de schaal. Bij een doorsnede van de eischaal kun je de groeilijnen zien. Deze laag is sponsachtig en neemt ongeveer 60% van de dikte van de eischaal in beslag. Daarna komt er nog een dun buitenste fosforrijk verticaal kristallaagje waarna het eihuidje (cuticula) wordt afgezet.

Om een mooie gelijkmatige schaal te kunnen vormen, draait het ei in het schaalvormende gedeelte (uterus) continu stationair rond. Ondertussen zetten calciumzouten zich af op specifieke plaatsen op het buitenste schaalvlies. De grootte en richting van deze kristallen wordt beïnvloed door de aanwezigheid van eiwitten in de vloeistof die het ei omgeeft. Deze eiwitten zijn afkomstig uit cellen aan de binnenkant van de uterus.

6. De s c h a a l

kristallijne laag (buitenste kalklaag)

pallisadelaag

mammillen schaalvliezen

De eischaal gezien via een elektronenmicroscoop.

Dikte van de schaal

De dikte van de eischaal hangt af van de tijd die het ei doorbrengt in de uterus en hoeveel calcium aangevoerd wordt. Een hen scheidt een redelijk constante hoeveelheid eischaal uit per dag, ongeacht de grootte van het ei. De dikte van de schaal vermindert bij oudere hennen, omdat het ei dan groter wordt. De dikte van de eischaal kan hersteld worden na een ruiperiode, hoewel dit in veel landen niet meer is toegestaan. De schaaldikte is bij kippen 0,3 tot 0,4 mm. Links een oude schaaldiktemeter, rechts een modernere digitale meter.

Schaalvliezen bepalend voor schaalstructuur De schaalvliezen zien eruit als twee perkamentachtige lagen rondom de ei-inhoud. Het binnenste schaalvlies omhult het wit en staat in contact met het buitenste dunwit. De binnenste laag van het binnenste schaalvlies is aanvankelijk heel licht verankerd aan dit dunwit. De vezels van elk membraan zijn zo verstrengeld dat het moeilijk is ze uit

elkaar te halen. Behalve aan de stompe kant van het ei waar ze gescheiden worden door de luchtkamer. De schaalvliezen zijn taai van structuur en bevatten keratine. Ze compenseren hiermee de broze eierschaal. Als het schaalvlies gebreken vertoont, zal de schaal slecht van structuur en zwak worden.

Oppervlakte van de isthmus. Vanuit kliertjes wordt uit sliertjes eiwit het schaalvlies gevormd. De kliertjes onder de dunne haartjes scheiden meer kalkachtige substanties af. Links vergroting 300x, rechts hetzelfde kliertje 3.000x.

Het schaalvlies is bijna niet te scheiden van de eischaal, omdat deze stevig zijn verweven met elkaar. Hierdoor kun je de schil, ondanks breuken, soms in ĂŠĂŠn stuk van een gekookt ei halen.

Schaalvlies onder de elektronenmicroscoop. De vezelstructuur van eiwitten maakt dit vlies heel stevig.

Eisignal en

Maken van de schaal is nachtwerk Het bouwen van de schaal op de schaalvliezen neemt twintig uur in beslag, dus verreweg het langdurigste onderdeel van de eivorming (los van de dooiervorming). De eerste vijf uren verloopt de verkalking langzaam, dan tien uren snel en de laatste vijf uren weer langzaam. De kippen leggen vooral â&#x20AC;&#x2122;s morgens een ei, dus de nacht en het eind van de dag ervoor zijn het belangrijkst voor de schaalvorming. Geef voldoende kalk om de schaalvorming te ondersteunen. Met name aan het einde van de dag. En zorg voor voldoende rust om het proces niet te verstoren. De oppervlakte van de eischaal close-up (vergroting 20.000x). Het â&#x20AC;&#x2DC;opmetselenâ&#x20AC;&#x2122; van de eischaal gebeurt vooral tijdens de laatste vijf uren van de dag en de eerste vijf uren van de nacht. Zorg dat minimaal 50% van de op te nemen kalk in deze tijd beschikbaar is voor de hennen voordat het licht uitgaat.

cuticula porie

mammillaire knop

kristallijne laag

pallisade laag groeilijnen as van calcietkristal buitenste schaalvlies binnenste schaalvlies

mammillaire kern

De basislaag van de schaal met daarin veel kalkkristallen, wordt verankerd in het schaalvlies. Als deze basis goed is, dan is hier eenvoudig op verder te metselen. Hoe goed die verankering plaatsvindt is deels genetisch bepaald. Ook stress, leeftijd en ziekte kunnen hierop een grote invloed hebben.

6. De s c h a a l

HOOFDSTUK 7:

Rondom leggen

Stalsystemen zijn zodanig ingericht dat de hen ongestoord haar ei kan leggen. Hiervoor is wel kennis nodig van het natuurlijke gedrag, zodat je daar in je management goed op kunt inspelen. Daarnaast is het systeem erop gericht

Rondom het leggen spelen veel factoren mee die de eikwaliteit beĂŻnvloeden. Denk aan zaken als gedrag, huisvesting, klimaat, ziekten en parasieten.

een gelegd ei heel te laten en correct af te voeren.

Verschillen tussen rassen Er zijn grote verschillen in leggedrag tussen rassen. Het ene ras is gevoeliger voor het leggen van grondeieren dan het andere, door het verschil in drang om een ei in een nest te leggen. Ook zijn er hennen die liever staand een ei leggen, andere doen het gehurkt. Verder blijken rassen te ver-

schillen in het percentage hennen dat het ei met de stompe kant eerst uitdrijft, of juist met de punt. Tweederde van de eieren wordt met de stompe kant eerst gelegd. Dit heeft mogelijk ook te maken met het door fokkerij ronder of meer ovaalvormig worden van eieren, afhankelijk van het ras.

Eisignal en

Hoe een hen een ei legt De kippen zijn kwetsbaar tijdens het leggen. Laat ze tijdens het legmoment zo veel mogelijk met rust. Voer dan dus geen nestcontrole uit en draai geen eierband af. Voer ook niet tijdens het leggen. Breuken en haarscheuren kunnen ook ontstaan als de hennen tijdens het leggen bang zijn en opgeschrikt worden. Hennen kunnen bijvoorbeeld opgeschrikt worden door buitenvogels in de stal, overvliegende vliegtuigen of door elektrische stroom op metalen onderdelen van de stal (lekstroom). Het lichtschema dat in de stal wordt gehanteerd, heeft invloed op het leggedrag. Je kunt met licht sturen of er een piek ontstaat waarin heel veel kippen tegelijkertijd een ei willen leggen. Ook kan het lichtschema van invloed zijn op het ontstaan van afwijkende eieren. Als er bijvoorbeeld veel licht is, zodat de dieren te actief zijn op het moment dat ’s nachts de schaalvorming plaatsvindt, kunnen ‘body-checked’ eieren ontstaan.

Kneus en breuk rondom leggen Huisvestingsonderdelen die invloed hebben op kneus en breuk van eieren: • diepte van het legnest (hoe ver moeten de eieren rollen; hoe dieper het nest, hoe meer haarscheuren) • constructie van de bodem (materiaal van de bodem, dikte en kwaliteit van het draad, hellingshoek) • obstakels die het ei tegenkomt (verticale profielen, egg saver) • legnest (bodem, hoogteverschillen, overgang naar eierband)

Om te zorgen dat eieren niet hard tegen elkaar botsen op de eierband, wordt in kooihuisvesting soms gebruikgemaakt van een egg saver. Een ijzerdraadje dat het ei tegenhoudt en dat om de paar minuten omhooggaat om het ei door te laten. Hierdoor komt het ei niet alleen heel, maar ook droog op de band, waardoor vuil en stof er minder snel aan blijven kleven.

1. 2. 3. 4. 5.

e hen zoekt een legnest uit. De hen zit vaak een half uur rustig, soms met haar ogen dicht. Dan wordt de hen onrustiger. D Ze tilt regelmatig haar staart omhoog en zet de veren op de legbuik op. De hen staat plotseling een beetje op en spreidt haar poten. De hen perst meerdere malen achter elkaar; het ei komt steeds verder naar buiten. Het nog vochtige ei komt naar buiten, gevolgd door een rode uitstulping. De uitstulping wordt na een paar seconden ingetrokken, de cloaca sluit zich. 6. De hen staat hoog boven haar ei om uit te rusten. Ze houdt haar snavel open en ze hijgt nog wat na. 7. De hen inspecteert het ei en verlaat het nest al dan niet luid kakelend. Ze eet en drinkt wat en gaat verder met haar dagelijkse routine. 7. R on d o m l e g g e n

Als er geen strooisel in het hok ligt, kan bij een jong koppel dit het resultaat zijn. Veel zeer vuile buitennesteieren.

De PoultryBot is een robot die zelfstandig door de stal navigeert, buitennesteieren zoekt en raapt. Het apparaat is ontwikkeld door de Farm Technology Group van de Wageningen Universiteit.

Water bij legnesten vermindert buitennesteieren 100

BNE (%)

80 60

water: enkel aan nest

water: aan nest + op stelling

20 0 20

Leeftijd (weken)

Als een hen alleen water kan krijgen bij het legnest, verkleint dit de kans op buitennesteieren.

KIJK-DENK-DOE Waarom ligt dit afwijkende ei op de vloer van de stal? Dit ei heeft extra kalkvorming op de schaal. Dat komt doordat dit ei zes tot acht uur te laat is gelegd. Vaak vind je dit soort eieren ergens op de vloer of op de roosters. Net waar de hen zich op dat moment bevindt, wordt het ei gelegd. Een oorzaak is dat het tijdstip van eileggedrag (onder andere op het nest gaan zitten) bij de ovulatie wordt bepaald. Als het ei om de een of andere reden te lang in de eileider blijft, wordt het zonder leggedrag gelegd. Rust in de stal rondom het legmoment is belangrijk.

7. R on d o m l e g g e n

105

Salmonella: besmetting voorkomen In veel landen bestaat er een strikte regelgeving rondom Salmonella enteritidis. Vaccinatie van leghennen is vaak verplicht. Maar pluimveehouders moeten ook maatregelen nemen om het risico te minimaliseren. De besmetting bij hennen treedt meestal op door het oppikken van besmet materiaal, waardoor salmonella kan aanslaan in de darm (stof, mest, voer). Salmonella’s kunnen op veel manieren een stal binnenkomen, maar de belangrijkste besmettingsbronnen zijn: • mensen (mest- of stofdeeltjes op kleding, onder schoenen, in het haar enzovoort) • ongedierte (muizen, katten, honden, piepschuimkever) • voer • niet gereinigd en niet gedesinfecteerd gebruiksmateriaal, zoals gereedschappen, eiertrays, kratten en containers De meeste salmonella’s komen alleen maar voor in de (blinde)darm en dus ook in de mest van besmette kippen. Salmonella enteritidis (SE) kan echter via de darmwand verder doordringen in het lichaam en inwendige organen en de eierstok of eileider infecteren, waarna deze bacterie direct in de dooier van de eieren terecht kan komen. Als de leghen besmet is, gaat de besmetting over op het ei voordat de schaal is gevormd.

Het risico op schade door salmonella kun je voorkomen door je dieren preventief te enten. Dit is al standaard vereist binnen IKB en KAT. Meestal bestaat dit uit een drinkwaterenting met levend vaccin die drie keer verstrekt wordt tijdens de opfok.

Mest op het ei is een besmettingsbron van salmonella. Bijvoorbeeld door besmette mest in of rondom de cloaca van de kip tijdens het leggen. Ook kan er mest in het legnest liggen of bij buitennesteieren in het strooisel. Een net gelegd ei koelt af en krimpt iets, waardoor mogelijke bacteriën er als het ware worden ‘ingezogen’.

106

Eisignal en

HOOFDSTUK 9:

De eindgebruiker

Het ei is beland bij de bestemming: de eindgebruiker. Dit ei moet aan de verwachtingen van de eindgebruiker (de verwerkende industrie of de consument) voldoen. Om de kwaliteit van het ei goed op peil te houden, zijn goede

Een mooie ronde, stevige en mooi gekleurde dooier en compact dikwit: zo ziet de consument het graag.

bewaaromstandigheden belangrijk: koel en droog. En dat bij voorkeur in de speciaal voor de eieren gemaakte eierdoosjes.

De consument heeft andere wensen dan de verwerkende industrie. Voor consumenten zijn er veel verschillende keuzes wat betreft houderijsysteem, formaat enzovoort. De eierverwerkende industrie wil vooral grote eieren. Er hoeven dan minder eieren gebroken te worden voor hetzelfde resultaat. Het verwerken van eieren en eiproducten bestaat

138

uit het breken van de eieren, filteren, mengen, stabiliseren, vermengen, pasteuriseren, koelen, invriezen, drogen en verpakken. Het ei moet daarom van buiten en van binnen goed schoon zijn, een sterke en goed breekbare schaal hebben, een stevige goed omsloten dooier hebben en geen schadelijke bacteriĂŤn bevatten.

Eisignal en

Verpakkingen Om de kwaliteit van de eieren goed te waarborgen tijdens opslag en transport zijn goed doordachte eierverpakkingen essentieel. Eierverpakkingen moeten goed te hanteren en transporteren zijn, met een minimale kans op schade en breuk. Europa is de markt voor innovatie in verpakkingen. De markt in de Verenigde Staten is een bulkmarkt

met scherpe verkoopprijzen die wat minder ruimte laten voor innovaties in verpakkingen. Er zijn honderden soorten verpakkingen voor eieren ontwikkeld. Een goed doordachte verpakking geeft ook een meerwaarde aan het product waardoor het ei in een hoger klantsegment kan belanden.

Er mag geen druk komen op het ei, ook niet bij stapeling van verpakkingen.

Het ei moet rondom ondersteund zijn door de pocket (ronde vorm).

Het ei moet kunnen ventileren, maar niet uit kunnen drogen.

Het ei ‘hangt’ min of meer in de verpakking waarbij de onderzijde van het ei de bodem niet raakt.

De eieren moeten goed gefixeerd zijn en niet uit de verpakking kunnen vallen.

Verschillende formaten eieren in een doorzichtige verpakking. Als het ei de onderkant van de verpakking raakt, kan het breken als het hard op een ondergrond wordt geplaatst (links). Hangend in de verpakking kan het wat meeveren. Maar is het ei te groot en komt het boven de pilaar uit, dan kan het juist breken omdat het tegen de bovenkant van de verpakking aankomt (rechts).

9. De e i n d g e b r u i k e r

De eieren mogen elkaar niet raken.

Materiaalsterkte is zeer belangrijk om de dozen met inhoud te kunnen stapelen. Bij pulpdozen zie je vaak hoge nokken in het hart van de verpakking die deze druk opvangen. Bij kunststof verpakkingen is het vaak een combinatie van deksel en bodem die elkaar in het hart van de verpakking ‘ontmoeten’ waardoor sterkte ontstaat.

139

Kleine eitjes werden tot voor kort gezien als tweedesoort eieren. Tegenwoordig blijkt het aan te sluiten bij een ander segment consument, waardoor een grote waardevermeerdering behaald kan worden. In de winkel vind je nu bijvoorbeeld speciale ‘henneneitjes’ – de eerst gelegde eitjes van jonge hennen. Maar ook dubbeldooiers worden als luxeproduct afgezet voor een hogere prijs.

Golden egg Je kunt van een gewoon ei een ‘gouden’ ei maken door deze in zijn schil heel hard door elkaar te schudden. Er zijn speciale hulpmiddelen op de markt om hier een handje bij te helpen. Maar ook met een lange mouw van een shirt is het mogelijk om het ei goed door elkaar te klutsen in de schil. Stop het ei tot halverwege in de mouw. Fixeer het ei aan weerszijden met een touwtje. Pak beide uiteinden van de mouw in je handen. Zwiep de mouw met het ei erin een aantal keer om haar as en trek dan beide uiteinden snel uit elkaar. Doe dit een aantal keren achter elkaar. Vervolgens kook je het ei op de normale manier. Bij het pellen zie je een egaal lichtgeel ei: een golden egg.

Rare geur en smaak Soms zien eieren er heel normaal uit, terwijl ze toch vreemd ruiken en smaken. De oorzaak ligt vaak in een verkeerde opslag en bewaring. Oorzaak

Actie

Oude eieren

Om een muffe geur te voorkomen, moet je de eieren zo kort mogelijk opslaan. Hogere temperaturen versnellen het ontstaan van een muffe geur. Verlaag zo mogelijk in de zomer de staltemperaturen en draai de eieren regelmatig af (2x daags of meer)

Hoge opslagtemperaturen

Plaats de eieren zo snel mogelijk na het verzamelen in een koele ruimte van 12 – 15°C

Slechte opslagcondities

Eieren nemen snel geuren uit de omgeving op. Voorbeelden zijn: vislucht, zure melk, sterk ruikend fruit en groente, schimmel, ontsmettingsmiddel, pluimveemest

Voersamenstelling

Soms worden voederbestanddelen gebruikt die de geur en smaak beïnvloeden: slechte kwaliteit visolie/vis, groenten als uien, rapen en kool, maar ook raapzaad

Micro-organismen

Soms kan een ei van binnen of van buiten besmet zijn met bacteriën en schimmels, zonder dat het ei zichtbaar aangetast is. Voorkom dat het ei met mest besmet wordt, sla het goed op en zorg dat het zo schoon en vers mogelijk is

Hen-gebonden

Sommige hennen blijven hardnekkig afwijkende eieren leggen, ondanks alle goede voorzorgsmaatregelen. Deze hennen moet je ruimen, al zal het opsporen heel moeilijk worden

9. De e i n d g e b r u i k e r

145

Wat is vers? Een vers ei zo lang mogelijk goed houden is de kunst. Elk ei bevat van nature op de schaal bacteriën die zich snel zullen vermenigvuldigen bij warme en vochtige omstandigheden. Daarom moet je een ei droog en koel bewaren. Een ei is dan vijftig dagen na het leggen nog veilig en goed om te eten. De bewaartermijn varieert per land. Dit hangt vaak samen met bewerking (wassen/ oliën), bewaarcondities (gekoeld) en regionaal klimaat. In de EU schrijft de regelgeving een `ten minste houdbaar tot’ (THT) voor van 28 dagen na leg. In China is de officiële minimale houdbaarheidstermijn 21 dagen, maar als eieren niet binnen twee weken verkocht zijn, worden ze vaak al aan de producent teruggeleverd. Deze eieren gaan dan naar de verwerking. In Indonesië wordt ook 21 dagen aangehouden voor supermarkteieren. Echter, 90% van de eieren wordt direct verkocht en daarbij wordt 14 dagen zelden overschreden. In Japan varieert de houdbaarheidsdatum afhankelijk van het seizoen.

Canada: 60 dagen (gewassen, gekoeld) USA: 35 dagen (gewassen, gekoeld) Mexico: 30 dagen Brazilië: 30 dagen Zuid-Afrika: 1,5 maand

EU: 28 dagen

Rusland: 2 maanden

Saudi-Arabië: 3 maanden Japan: 14-21 dagen China: 21 dagen Filipijnen: 30-40 dagen Indonesië: 21 dagen Cambodja 14 dagen (ongekoeld) 30 dagen (gekoeld)

Nieuw Zeeland: Australië: 42 21 dagen (ongekoeld), dagen (gekoeld) 35 dagen (gekoeld)

De definitie van ‘een vers ei’ verschilt per land. In SaudiArabië worden eieren nog als vers beschouwd als ze niet ouder zijn dan drie maanden. Ze moeten dan wel regelmatig gedraaid zijn.

Een ei wordt vers genoemd tot vier weken na de leg. Dat is de ‘ten minste houdbaar tot’-datum. Je kunt het ei best veel langer bewaren, wel drie tot zes maanden.

146

Op de eierdoos staat: ‘na aankoop gekoeld bewaren’. Dit is in een gematigd klimaat echter niet noodzakelijk. Wat in ieder geval niet moet: eerst in de koelkast plaatsen en daarna bij een hogere temperatuur bewaren. Vooral temperatuurverschillen en fluctuatie in luchtvochtigheid leiden tot kwaliteitsverlies.

In Hong Kong is de bewaartermijn zelfs vier maanden, getuige deze foto. Tussen leg en ‘ten minste houdbaar tot’-datum zitten 120 dagen.

Eisignal en

oog hebben voor det ai l .’

EISIGNALEN

Praktijkgids voor een optimale eikwaliteit

EISIGNALEN

‘Het managen van ei kw al i t ei t i s

EISIGNALEN PRAKTIJKGIDS VOOR EEN OPTIMALE EIKWALITEIT

Eisignalen maakt deel uit van de succesvolle Kipsignalen© reeks. Kipsignalen presenteert op toegankelijke wijze zeer praktische kennis van diergericht pluimvee houden.

ISBN 978-90-8740-252-5

www.roodbont.nl

9 789087 402525

Piet Simons