Signes d'Oeufs by Roodbont Publishers

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SIGNES D’ŒUFS

Guide pratique pour des œufs de meilleure qualité

Signes d’Œufs suit la progression de l’œuf tout au long de la chaîne, du producteur au consommateur en passant par le conditionnement et la transformation. Il décrit la création de ce produit exceptionnel qu’est l’œuf. L’optimisation de la qualité de l’œuf est le défi principal de toute la chaîne avicole. Vous pouvez influencer la qualité d’un œuf avant même qu’il soit ne soit pondu, mais il est essentiel de prendre des mesures pour maintenir la qualité après la ponte aussi. Les professionnels qui réussissent savent comment gérer la qualité des œufs, en garder le contrôle et prendre les décisions en fonction des animaux et de leur stade de production.

Guide pratique pour des œufs de meilleure qualité

SIGNES D’ŒUFS

« La gest i on de l a qual i t é des œuf s

Pour cela il faut rester attentif aux détails. Signes d’Œufs vous montre comment développer et entraîner votre œil. Posez-vous régulièrement ces trois questions : Que vois-je ? Qu’est-ce que ça veut dire ? Que dois-je faire ? Cela vous aidera à comprendre le processus de l’intérieur. De plus, Signes d’Œufs apporte des réponses aux questions que vous vous posez : Comment sont créés les œufs de qualité optimale ? Quel type de poules pondeuses ? Comment prévenir l’apparition de déclassés ? Comment générer de la valeur ajoutée ? Par exemple, la position d’une fêlure peut vous en apprendre beaucoup sur les causes. Signes d’Œufs fait appel à 650 photographies et images pour illustrer les bases de l’approche qualité et décrit comment agir en conséquence. Le livre présente des cas réels, directement puisés dans la réalité, pour satisfaire les éleveurs et faire le bonheur des consommateurs !

SIGNES

D’ŒUFS

GUIDE PRATIQUE POUR DES ŒUFS DE MEILLEURE QUALITÉ

Signes d’Œufs appartient à la célèbre série Signes de Poules® Signes de Poules®, c’est la connaissance pratique d’une aviculture soucieuse des animaux dans un format maniable et accessible.

ISBN 978-90-8740-320-1

www.roodbont.com

9 789087 403201

Piet Simons

Crédits

Signes d’Œufs Éditeur Roodbont Publishers B.V. Auteurs Piet Simons Ton van Schie Jolanda Holleman (Windkracht 10) Équipe éditoriale Ton van Schie, Christel Lubbers Traduction française Dominique Durand-Fleischer Rédaction française Patrick Chabrol (docteur vétérinaire, Bourg-en-Bresse), Eddy Decuypere (professeur émérite) Françoise Degenne (www.sanscoquille.fr) Mise en page Studio Hiddink Illustrations Trudy Michels Photographies Photographe principal : Marcel Berendsen

Autres crédits photos : André Karwath (17), Bloemendaal eierhandel (9), Bulk Agro (16), Clare Sheppard (142) De Heus (72, 121), Diana Marcelino (143), Dreamstime (Belinda Wu (151), Crossstudio (44), Czuber (14), Darryl Brooks (42), Elena Abramova (14), Ioan Florin Cnejevici (56), Konstantin Kirillov (12), Lim Seng Kui (138), Melica (57), Paul Brighton (151), Robyn Mackenzie (51), Rosemary Buffoni (151), Svehlik21 (46), Tanawat Pontchour (151), Tsekhmister (24)), DSM (48, 49), Edward Maylian (93, 93, 93), Eicom (16, 158), Emma Morano (15), Éva Valicsek (143), Frank Wegdam (29), Freiland GmbH (144), GD (39, 40), Gil Rodrigues (143), H. Zell (50), Hippolyte (152), Ivan Dinev (68), Jan Cortenbach (140), Jan Smit (32), Jan van Esch (78, 94, 95, 99, 100, 101, 105, 112, 113, 119, 123, 124, 125, 133, 134), Klaas van Harn (99, 127), Koos Groenewold (105), Koos van Middelkoop (114), Mach-C (136), Marinette Hoogendoorn (28), Mark den Ouden (154), Maureen Bain (77), Moba (98, 126, 128, 135, 137), Monique Bestman (74), NRCS_ Photo_Gallery (43), Nuovo printing systems (129, 130, 131, 132, 134), Otília Erdélyi (143), PaperFoam (140), Paul Buisman (136, 137), Piet Simons (2, 65, 66, 67, 73, 76, 78, 81, 82), Porphyrio (7), Randy Ludacer (144), Teun van de Braak (52, 53, 60, 61, 62, 63, 75, 91, 98), Thea van Niekerk (83, 97), Ton van Schie (112, 150), Twinpack (144), Vat 19 (145), WATT Media (5), Wikimedia, ElinorD (44), Wouter Steenhuisen (85), WUR ASG (35), Yeo Guan Soon (146).

Nos remerciements à Maureen Bain, Willie Blokvoort, Eric Borren, Teun van de Braak, Henno van den Bruinhof, Paul Buisman, Esther van Butselaar, Ben Dellaert, Christoffer Ernst, Jan van Esch, Dietmar Flock, Aart Goede, Naoki Goto, Josje Hakker, Henk van Hamersveld, Klaas van Harn, Theo Hoen, Theo Koekkoek, Shang Lei, Gregorio Lopez, Rob Lunenburg, Edward Maylian, Koos van Middelkoop, Thea van Niekerk, Gerwin Roelofs, José Eduardo dos Santos, Frans van Sambeek, Fam. Thomassen, Kees van der Velden, René Versteeg, Aart-Jan Vos, Bastiaan Vroegindeweij, Frank Wegdam, Frank Westerbeek, Fam. Van Woudenberg.

Roodbont Publishers B.V. P.O. Box 4103 7200 BC Zutphen The Netherlands T +31 575 54 56 88 E info@roodbont.com I www.roodbont.com © Roodbont Publishers B.V., 2018 Signes d’Œufs appartient à la série Signes de Poules® Aucune partie de cette publication ne peut être dupliquée, photocopiée, réimprimée ou reproduite par quelque procédé que ce soit sans l’autorisation écrite préalable de l’éditeur. Le contenu de cet ouvrage a été conçu avec le plus grand soin. Cependant, les auteurs et les éditeurs déclinent toute responsabilité de quelque nature que ce soit quant aux dommages qui découleraient d’actes et/ou de décisions fondés sur les informations présentées. L’éditeur s’est efforcé de retrouver les détenteurs des droits de toutes les images de cette publication. Si une source n’a pas été mentionnée, les détenteurs des droits peuvent contacter l’éditeur. ISBN 978-90-8740-320-1

Pour en savoir plus, veuillez vous reporter au site www.eggsignals.com

À propos de l’auteur Ancien chercheur au Centre de recherche en aviculture Spelderholt (Pays-Bas), Piet  Simons a obtenu son doctorat de l’université de Waganingen en 1971. Il a été secrétaire/trésorier de la branche néerlandaise de la World’s Poultry Science Association (WPSA) de 1977 à 1991, puis président jusqu’en 2002. Après avoir été secrétaire général de la World’s Poultry Science Association pendant douze ans, il en a été aussi président honoraire. En 2006, il a reçu la médaille McDougall pour services exemplaires rendus à la WPSA. En 2008, il a eu l’honneur d’être sélectionné pour le International Poultry Hall of Fame (IPHF). Actuellement, Piet est président de la Foundation for Promoting Poultry Science et ambassadeur du Dutch Poultry Centre aux Pays-Bas.

Ta b l e d e s matières

1. Introduction 4 2. L’œuf 12 Les composants d’un œuf 13 Valeur nutritionnelle des œufs 14 Source de vitamines et d’oligo-éléments 15 Matières gras insaturés 16 L’œuf comme facteur médicinal : la lutéine 17 Risque sanitaire ? 18 Sa forme fait la solidité de l’œuf 20 Répartition du poids de l’œuf 21 Exigences de qualités 22 Odeurs anormales 23 3. La poule 24 Le système reproducteur de la poule 25 Durée de passage d’un œuf 27 Choix de la souche et qualité des œufs 28 Définir le bon régime alimentaire 29 Développement 30 La ponte 33 Points à surveiller pendant la ponte 34 Maladie et qualité des œufs 38 4. Le jaune d’œuf 42 Caractéristique du jaune d’œuf 43 Caractéristiques utiles 44 Un œuf sans jaune 45 Gérer la qualité du jaune 46 Œuf fécondé ou trace de viande ? 47 Couleur du jaune et préférences des consommateurs 48 Le nuancier des couleurs de jaune 49 Quand les pigments sont-ils peu efficaces ? 50 Jaune double 51 Du sang dans les œufs 52 Autres anomalies du jaune 53 Salmonelle dans le jaune d’œuf 54 5. Le blanc d’œuf 56 Caractéristiques de l’albumen 57 Développement 58 Albumen épais 60 Inclusions dans le blanc d’œuf 62 6. La coquille 64 Construction par couches 65 Beaucoup de calcium rend des œufs solides 68 Cet apport en calcium est-il suffisant ? 69 Solidité de la coquille 71 Différences de solidité de la coquille 72 Pores d’échanges gazeux 73 Couleur de l’œuf 74 Le nuancier des couleurs de coquille 75 Finition de l’œuf 76 Cuticule 77 Quel est ce phénomène étrange : un œuf dans l’œuf ? 78 Un œuf sans coquille 79 Types de coquille mince 80 Œufs à « apex de verre » (GPE) 80 Œufs bosselés 81 Verrues et œufs « papier de verre » 82

Coquilles réparées Autres anomalies de la coquille Dépôt du calcium La chambre à air Brèches

83 84 86 87 89

7. Pondre un œuf 90 Comment une poule pond un œuf 91 Bonne conception du populair = visites d’inspection rapide 92 Occupation des nids 93 Propreté des coquilles 96 Des coquilles sales à cause de l’hébergement 98 Rayures / marques de cage 99 Coquilles sales dans le nid 100 Développement de salissures sur les coquilles 101 Évaluer les salissures des coquilles 102 Œufs au sol 103 Salmonelle : prévenir les infections 106 8. Transport et manutention 108 Systèmes « in-line » et « off-line » 109 Convoyeur d’œufs (tapis roulant) 111 Anneaux de poussière 112 Plumage 113 Fêlures et brisures 114 Nombre de fêlures 116 Faire tourner le convoyeur à bande et les convoyeurs à barres 118 Œuf électronique 121 Inspection visuelle 122 Œufs collants 123 Moisissures 124 Livraisons au centre de conditionnement 125 Détection des déclassés 126 Détection et classement des fêlures 127 Codage des œufs 129 Différence entre tampon et marquage 130 Position du marquage 131 Problèmes d’impression 132 Trier, calibrer et conditionner 135 Lavage des œufs 136 9. L’utilisateur 138 Conditionnement 139 Dimension des emballages 142 Boîtes de designers 143 Œuf frais ? 146 Conservation et chambre à air 148 Évaluer la fraîcheur 149 Un œuf ancien est parfois encore bon 150 Préférences régionales 151 Transformation des œufs 153 Toujours plus pour le consommateur 154 Exigences de qualité 155 Séparation du blanc et du jaune 156 Produits liquides 157 Poudre de blanc d’œuf 157 Œufs durs et écalés 158 Index 159

CHAPITRE 1 : INTRODUCTION

L’œuf ou la poule ? Une poule sur un mur Qui picore du pain dur Picoti, picota Lève la queue et puis s’en va. Une poule sur un mur Qui picore du pain dur Picoti, picota Pond un œuf et puis s’en va. « Comptine française »

Il n’y a pas d’œuf sans poule. Si vous voulez des œufs d’excellente qualité, beaux et sains, vous devez vous assurer que la poule qui les pond tient une forme olympique, qu’elle se sent bien et que tous ses besoins sont satisfaits. S’il y a un problème avec les œufs, c’est le signal qu’il y a un problème avec la poule ou son management. Par exemple, si les poules sont stressées, la qualité de la coquille se dégrade.

Signes d’Œufs apporte une assistance pratique précieuse à tous les acteurs de la filière œufs. Autrement dit, les fournisseurs, les conseillers, les étudiants, les employés du secteur, les éleveurs de volaille, les éleveurs amateurs et tous ceux qui aiment les poules.

Les œufs sont une ressource alimentaire importante. Leur prix relativement bas et leur abondance font des œufs l’une des principales sources de protéines dans les pays pauvres, à côté du poisson. Dans les pays riches, les œufs sont un élément de santé du régime alimentaire. Au niveau mondial, la demande continue de monter. Au cours des quinze dernières années, la consommation d’œufs a augmenté d’au moins 40 %.

Signes d’Œuf s

Consommation d’œufs La consommation varie suivant les pays. La moyenne globale est de 165 œufs par personne et par an. La croissance de la consommation devrait se poursuivre jusqu’en 2025 sous l’influence de l’évolution des régimes alimentaires et de la croissance des revenus.

Production mondiale d’œufs de 2000 à 2015

200

Pays-Bas

195

Brésil

182

Inde

Moyenne en Afrique

Rwanda, Burundi

Poids total des œufs (milliards de kg)

Thaïlande

2015

233

2014

Allemagne

2013

250

0 2011

USA

0 2012

258

2009

277

Roumanie

10 2010

République tchèque

200

2008

300

2007

Chine

400

2005

300

40 600

2006

Japon

800

2004

350

2003

Mexique

1000

2001

Nombre d’œufs

1200

2000

Pays

Nombre d'oeufs Poids total des oeufs

2002

Consommation d’œufs par personne dans différents pays

Nombre d’œufs (milliards)

1400

Année Source : www.poultrytrends.com

En 2014, 7,2 milliards de poules ont produit 1 320 milliards d’œufs dans le monde, répartis entre l’Europe 16 %, l’Asie 59 %, l’Amérique du Nord 9 %, l’Amérique du Sud 7 % et l’Afrique 5 %.

Impact environnemental Par comparaison avec d’autres sources de protéines, l’impact environnemental de la production d’œufs est relativement faible. L’impact environnemental est souvent exprimé en termes d’empreinte carbone ou d’émission de CO2 par kilogramme de produit. Émission de CO2 par kg de produit Produit

CO2

Produit

Bœuf au Brésil

30,0

Fromage

CO2 8,9

Bœuf en Irlande

24,0

Œufs

2,0

Lait

1,2

Bœuf aux Pays-Bas

23,0

Bœuf d’élevage laitier

7,0

Porc

4,5

Noix de cajou

2,3

Viande de volaille

2,6

Noix

2,1

Saumon d’élevage

2,1

Pois

1,6

L’empreinte carbone du bœuf est environ dix fois plus élevée que celle des œufs.

Source : Blonk & LEI

Émissions de CO2 dans différents types d’élevage de poules pondeuses (kg d’équivalent CO2/kg d’œufs) Cage aménagée

Volière

Parcours libre

Élevage bio

Aliment

1,19

1,33

1,35

1,47

Consommation énergétique

0,09

0,1

Gestion/stockage des fientes

0,18

0,24

0,44

Utilisation des fientes

0,09

0,18

Transformation/Vente au détail

0,2

Total

1,74

1,95

1,97

2,39

Source : ABN AMRO et Blonk Milieuadvies 1 . I n t ro d u c t i o n

Garantir la qualité de l’œuf La qualité de l’œuf désigne de manière générale toutes les caractéristiques d’un œuf qui ont un impact sur l’appréciation positive ou non du consommateur. La qualité de l’œuf dépend de la poule. Si la poule ne va pas bien, elle ne pondra pas d’œufs de bonne qualité. Signes d’Œufs ne regorge pas de normes et de critères. Il ne prétend pas donner LA solution, mais il met en évidence ce qu’il faut observer chez la poule et l’œuf, et comment obtenir de meilleurs résultats en comprenant ces signaux et en agissant de suite. Être tous les jours en alerte, être conscient des signaux envoyés par la poule

et l’œuf, et savoir les interpréter, vous aidera à poursuivre votre activité pendant longtemps. Les producteurs d’œufs doivent tout particulièrement se tenir prêts à réagir et à traiter les problèmes rapidement pour maintenir la qualité de leurs produits. La qualité de l’œuf n’est pas gérable en totalité. S’il est possible d’agir (comme les Bodycheckers), vous trouverez des informations dans Signes d’Œufs. Certains paramètres sont hors de contrôle, mais il est bon de les connaître et de savoir si les choses se régleront d’ellesmêmes (doubles jaunes) ou pas (bronchite infectieuse).

L’œuf est le produit final d’une longue chaîne de production dans laquelle chaque maillon apporte sa contribution à la qualité. Cependant, chaque maillon présente aussi des faiblesses.

Destination 70 % des œufs sont consommés en coquille et 30 % sont transformés en ovoproduits. Les ovoproduits sont des ingrédients pour la pâtisserie, les produits carnés et laitiers, les soupes, etc.

30 % de transformation 6

70 % d’œufs « coquille » Signes d’Œuf s

Signes de données

Prévenez l’aveuglement professionnel

De nombreuses données sont enregistrées dans les fermes de ponte. Prenez le temps de les analyser plus finement. Assurez-vous que vos données reflètent avec réalisme les performances de votre troupeau. Actualisez vos données et enregistrez-les à la même heure tous les jours. Ainsi, les changements seront repérés plus rapidement. Par exemple, un changement abrupt de la consommation d’eau est en général le premier signe d’un problème : maladie ou nourriture trop salée. Évidemment, le problème peut aussi venir de l’eau elle-même. Prenez garde aussi aux signaux venant de vos clients. Vos œufs sont examineés sur de nombreuses caractéristiques. Le rapport d’audit qualité peut vous en dire beaucoup sur les éléments à améliorer, par exemple le poids des œufs, la couleur du jaune et les défauts de la coquille. En vérifiant ces données régulièrement, vous pourriez plus facilement anticiper et corriger les problèmes de manière proactive au lieu d’agir en dernier ressort, quand vous recevez un avertissement du client.

Vous ne pouvez voir les problèmes et les anomalies que si vous savez ce qui est normal, et la seule façon d’apprendre vient de l’expérience. Mais l’expérience peut aussi vous amener à considérer que tout est normal alors qu’il n’en est rien. En d’autres termes, vous devez veiller à éliminer une certaine forme de cécité. Vous pouvez réagir en gardant l’esprit ouvert, en partageant des discussions critiques avec des collègues, les vétérinaires et les conseillers, et en appliquant des astuces trouvées ici et là.

Deux personnes évaluent la même situation de manière différente. Le fermier voit beaucoup de belles poules, alors que le vétérinaire remarque qu’un certain nombre d’entre elles sont malades.

Une fiche dans un carnet, ou plutôt sur un ordinateur, une tablette, un téléphone, fournit quotidiennement des données de gestion essentielles.

Fournisseur Semaine

: :

Ambiance intérieure 1

ÉLEVAGE BIO ŒUFS NON TRIÉS 0-UK-3265835 OKO ÉLEVAGE BIO ŒUFS NON TRIÉS 0-nl-326536 OKO

01010 C. Little 2016-50

Liste de poids 06043087 2016-49 2016-48 06043088 2016-49 2016-48

RAPPORT QUALITÉ Poids moyen 59.77 59.53 58.46 57.19 57.27 57.45

Couleur du jaune 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0

Force de rupture 44 44 44 39 42 43

Unités Haugh 82 82 82 80 81 82

Chambre à air 2 2 2 2 2 2

Salissures 0.1 0.1 0.2 0.5 0.1 0.1

Coulures

Fêlures

0.1 0.2 0.2 0.6 0.2 0.1

2.7 2.2 2.8 3.5 2.8 3.3

gpe

Total % 2.9 2.5 3.2 5.1 3.1 3.5

Q 2

Limite de la Marquage Âge du catégorie B de l’œuf troupeau « bien » 27 27 27 « bien » 27 27 27

Les rapports de vos acheteurs apportent beaucoup d’informations. Même si ce sont des données passées, vous pouvez les utiliser pour prendre des décisions de gestion à l’avenir. Dans ce cas, il y a eu des problèmes de résistance des coquilles à la dernière livraison. 1 . I n t ro d u c t i o n

CHAPITRE 3 :

La poule

La poule pond naturellement même si l’œuf n’est pas fécondé. Le nombre d’œufs et leur poids sont des facteurs sur lesquels vous pouvez avoir une

La formation d’un œuf dure vingt-quatre heures au total.

influence à travers le choix de la souche et votre conduite de l’élevage. Produire 320 œufs par an est un objectif normal. L’élevage spécifique de poules pour produire des œufs a commencé au dix-septième siècle et le processus s’est remarquablement accéléré à la sortie de la Seconde Guerre mondiale.

Depuis plus de mille ans, les poules sauvages ont évolué vers la poule moderne dont le coq doré (Gallus gallus) est un exemple.

Le système reproducteur de la poule commence à se développer à l’âge de 16 semaines. Vers 20 semaines, la poule va produire son premier œuf. À la différence d’autres espèces animales (comme la vache), la poule n’a pas besoin d’être fécondée pour pondre des œufs. Les coqs ne sont donc pas nécessaires pour la production d’œufs. Le pic de production est atteint quand la poule pond à peu près un œuf tous les jours. Ceci se produit entre la vingt-huitième et la trentième semaine. Vous devez avoir une excellente gestion pour maintenir ce niveau de production. La connaissance des besoins changeants des poules en est la base.

Joseph Wolf (1820-1899)

Signes d’Œuf s

Le système reproducteur de la poule Chaque partie du système reproducteur de la poule joue un rôle dans la formation de l’œuf. Tous ces différents processus sont précisément ajustés en termes de séquence et de durée. Le système reproducteur de la poule comporte deux éléments essentiels : l’ovaire et l’oviducte. Chez la plupart des femelles, les deux ovaires, à droite et à gauche, sont fonctionnels mais chez les volailles ; seuls l’ovaire et l’oviducte gauches sont normalement actifs.

Ovaire L’ovaire d’une poule est situé assez haut dans la cavité abdominale, à mi-chemin entre le cou et la queue. Cet organe est déjà totalement développé chez les poussins d’un jour. Sa forme est celle d’un petit bouquet de grappes comportant entre 3 600 et 4 000 ovules (futurs jaunes d’œuf), chacun avec son propre petit sac ou follicule. À ce stade, chaque ovule comporte un petit jaune avec une cellule germinative dedans. Quand la poule atteint sa maturité sexuelle (très forte influence de la durée du jour), les ovules grossissent dans l’ovaire pour donner un jaune d’œuf complet. Il faut de sept à dix jours pour cela. Dans un ovaire actif, il y a environ sept follicules jaunes à différentes étapes du processus. Le jaune complètement formé et le disque germinal combinés forment l’ovule. Quand le jaune est complet, l’ovulation se déclenche. L’ovule se détache du follicule de l’ovaire et est récupéré dans l’oviducte par son ouverture en forme d’entonnoir, l’infundibulum.

Trachée Poumons et sacs aériens

Œsophage

Ovaire

Oviducte Jabot Cœur Cloaque Intestins Proventricule (estomac glandulaire) Cæcum Foie

Gésier (estomac musculaire)

Les organes reproducteurs sont situés le long du dos de la poule. 3. La poule

Oviducte L’oviducte est un organe qui prend la forme d’un long tube attaché librement à la colonne vertébrale. L’albumen, les membranes de la coquille et la coquille se forment dans l’oviducte. L’oviducte débouche directement dans le cloaque, de même

que les tractus urinaire et gastro-intestinal. L’oviducte mesure entre 64 et 69 cm de long. Différentes parties ont leur fonction propre dans la formation des éléments qui composent l’œuf. Le système reproducteur comporte six parties :

1. Ovaire C’est là que les ovules arrivent à maturité. Il faut environ huit jours à un ovule pour accumuler assez de jaune pour être prêt à être libéré. 2. L ’infundibulum (pavillon) L’infundibulum reçoit l’ovule mûr. Il sert aussi de stockage aux spermatozoïdes ; c’est là que se produit la fécondation avant que la membrane vitelline ne soit complètement formée.

4. L’isthme Les deux membranes de la coquille, interne et externe, se forment dans l’isthme. Quand la masse de l’œuf arrive à la fin de l’isthme, des sels de calcium ont commencé à se déposer sur la membrane externe de la coquille, ce qui marque le début de la formation de la coquille. L’albumen externe devient plus fluide à cause de l’ajout d’eau et d’éléments minéraux pendant les premières étapes de la formation de la coquille.

3. L e magnum Le magnum est la partie la plus longue de l’oviducte. C’est là que se forme l’albumen (blanc d’œuf). Les chalazes et l’albumen se forment autour de la masse du jaune entraînée dans un mouvement rotatif par le péristaltisme le long du magnum. 6. L e vagin Il débouche dans le cloaque et à partir de là, l’œuf sort dans le monde extérieur par l’orifice ano-génito-urinaire.

Isthme

5. L ’utérus (glande coquillère) La formation de la coquille d’œuf dans l’utérus se déroule en vingt heures à la fin desquelles des pigments sont ajoutés à la coquille. Une poussée hormonale provoque la rotation de l’œuf (complètement formé) à 180° ce qui l’expulse de l’utérus dans le vagin.

Magnum Utérus / chambre coquillière Infundibulum

Cloaque Ovaires Vagin

Signes d’Œuf s

Durée de passage d’un œuf La formation d’un œuf dure à peu près vingtquatre heures au total. La première partie est relativement rapide. La formation de la coquille occupe la majeure partie du temps. C’est pourquoi la plupart des anomalies de l’œuf se rapportent à la coquille. Les œufs voyagent à travers l’oviducte, la pointe dirigée dans le sens du déplacement. Ceci aide l’œuf à se déplacer le long de l’oviducte par péristaltisme suivant une ondulation rythmique.

L’ovule est réceptionné dans l’infundibulum et y reste pendant environ 15 minutes.

La formation des membranes interne et externe dure environ 1 heure.

Le passage par le vagin et le cloaque prend moins d’une minute.

La formation de l’albumen dure environ 3 heures.

Formation de la coquille : 20 heures.

L’œuf tourne en permanence le long de son axe longitudinal (sens inverse des aiguilles d’une montre) lorsqu’il descend dans l’oviducte. C’est ce qui permet à l’albumen et à la coquille de se former de manière régulière autour du jaune. Une fois que la formation de la coquille est complète, alors que la poule se prépare à pondre l’œuf, celui se retourne normalement dans l’utérus de sorte qu’il est pondu avec l’extrémité arrondie en avant.

3. La poule

CHAPITRE 4 :

Le jaune d’œuf

Le jaune d’œuf reflète l’état de santé de la poule. Pour le consommateur, c’est la meilleure partie de l’œuf pour la santé. Il est rempli de vitamines,

Vous pouvez lire beaucoup d’informations à partir du jaune d’œuf.

d’antioxydants et d’acides gras insaturés. En tant qu’éleveur, cassez un œuf régulièrement pour contrôler l’état sanitaire et nutritionnel de vos poules.

Un ovule mature (le jaune d’œuf) peut atteindre un diamètre de quatre centimètres en sept jours. Le disque germinal est situé sur le jaune. Dans un œuf fécondé, le disque germinal se développe pour donner un poussin et la masse du jaune nourrit l’embryon en cours de développement. Dans un œuf frais, le jaune flotte un peu au-dessus de la moitié, le disque germinal est près de la chaleur de la mère poule. La poule qui couve tourne l’œuf de temps en temps, ce qui évite au jaune de coller aux membranes de la coquille. Quand on fait bouillir un œuf frais, l’albumen durcit autour du jaune, qui est repoussé au centre. Le jaune d’œuf représente à peu près un tiers du poids de l’œuf. Dans les œufs blancs, la quantité 42

de jaune est un peu plus élevée que dans les œufs bruns.

Le jaune se forme et mûrit dans l’ovaire. Quand un jaune mature se détache de l’ovaire, il est récupéré dans l’infundibulum (une sorte d’entonnoir qui débouche dans l’oviducte). La composition du jaune reste inchangée. Signes d’Œuf s

Les haricots et les pois augmentent le poids de l’œuf

Caractéristique du jaune d’œuf Le jaune d’œuf reflète l’état de santé de la poule. L’éleveur doit examiner les œufs cassés avec soin car un lien est toujours possible entre les fêlures et la qualité interne de l’œuf. Le pH du jaune d’un œuf frais est proche de 6,0. En cours de stockage, le pH grimpe entre 6,4 et 6,9. Cette augmentation du pH provoque de fines lésions de la membrane vitelline qui entoure le jaune, ce qui entraîne un mélange du jaune et de l’albumen. Plus le jaune est gros, plus l’œuf est gros Si vous donnez une ration alimentaire riche en énergie, vous aurez des œufs à jaune plus gros, ce qui signifie automatiquement des œufs plus gros qui peuvent se vendre en premium. Mais ceci peut avoir une influence négative sur la solidité de la coquille en fin de période de ponte. Le poids de l’œuf dépend légèrement du poids de la poule et de son âge au moment où le taux de ponte est à 50 % Plus la poule est lourde et âgée à 50 % de ponte, plus le poids moyen de l’œuf reste élevé pendant toute la période de ponte.

Ajouter des pois et des haricots dans l’aliment produit des œufs légèrement plus gros. Les pois et les haricots sont riches en acide linoléique et en lysine ce qui a un effet positif sur le poids des œufs. L’effet n’est pas très spectaculaire, mais il peut faire passer l’œuf dans une classe supérieure, ce qui est plus intéressant sur le plan économique. Vous pouvez aussi agir sur le poids des œufs en modifiant seulement la teneur en acide linoléique. Par exemple si vous apportez trente-cinq grammes d’acide linoléique au lieu de quinze, vous augmenterez le poids de l’œuf de 0,5 g et les proportions de jaune et d’albumen resteront les mêmes.

Développement du jaune d’œuf 20 18

Protéines : 3 g Eau : 10 g Lipides : 6 g

Glucides : 0.125 g Minéraux et vitamines : 0.3 g

Poids du jaune (g)

16 14 12 10 8 6 4 2 Composition du jaune d’œuf.

6 5 4 3 Jours avant ovulation

Source : C.A. Kan, 2003

Jour 5 Jour 3

Aujourd’hui

Chez une jeune poule, tous les ovules sont déjà présents dans l’ovaire. 4. Le jaune d’œuf

Jour 4

Demain

Quand la poule vieillit, les ovules se développent un par un. Dans une poule, vous pouvez voir les jaunes à différents stades de développement.

Caractéristiques utiles Le jaune d’œuf présente des caractéristiques intéressantes pour plusieurs applications. Les jaunes d’œuf sont utilisés en cuisine, dans l’industrie agro-alimentaire, dans le travail artisanal et en médecine. En plus de leur usage comme aliment, les jaunes servent aussi comme :

• • • • •

émulsifiant alimentaire complément dans les shampoings liant en peinture réducteur de tension artérielle liant de gluten

Réducteur de tension artérielle Les lipides du jaune d’œuf comportent des phospholipides et du cholestérol. Les phospholipides réduisent la tension artérielle et le risque de développer des maladies cardio-vasculaires.

Mayonnaise Les jaunes d’œuf sont souvent utilisés comme émulsifiant pour mélanger des substances peu miscibles comme l’huile et l’eau. La mayonnaise en est un bon exemple.

Crème glacée Les jaunes sont mélangés à du sirop de sucre, de la crème chaude et du lait pour créer une crème glacée. Ils jouent le rôle d’émulsifiant pour lier l’eau aux substances (ici, la crème ou le lait). Sans émulsifiant, l’eau cristalliserait en se solidifiant et votre glace ne serait pas une crème glacée.

Shampoing Le jaune d’œuf a un pH de 6,0 qui est très proche de celui des cheveux. La lécithine procure un double effet de soin et de brillance. L’effet émulsifiant rassemble la matière grasse et les salissures sur les cheveux avec l’eau, ce qui facilite le rinçage. La teneur assez élevée en sulfures du jaune d’œuf lutte contre les pellicules et la sécheresse du cuir chevelu.

Tempera Dès le Moyen Âge, le jaune d’œuf a été utilisé comme liant pour fabriquer une peinture appelée « tempera ». Les icônes sont encore peintes selon cette méthode. Quand la tempera sèche, les protéines du jaune se dénaturent et deviennent insolubles dans l’eau. Les lipides du jaune d’œuf donnent de la souplesse à la couche de peinture. Les peintures réalisées en tempera ont survécu pendant des siècles.

Protéines du jaune d’œuf et intolérance au gluten Le chercheur Hoon Sunwoo (Université d’Alberta, Canada) a découvert que le jaune d’œuf lie le gluten dans l’estomac, ce qui empêche de causer des lésions dans l’intestin. La « pilule d’œuf » pourrait devenir un médicament contre l’intolérance au gluten (maladie cœliaque) bien qu’elle doive encore être testée. En cas de succès, elle pourrait être disponible dès 2018.

Signes d’Œuf s

Un œuf sans jaune L’œuf sans jaune (appelé « œuf de coq » dans certains pays) est un œuf dépourvu de jaune ou avec un jaune minuscule. Ce type d’œuf est souvent pondu en fin de cycle. Il est beaucoup plus petit que l’œuf normal. Il se rencontre aussi chez de jeunes poulettes qui commencent à pondre. L’œuf sans jaune se forme quand un fragment de tissu ou de sang séché se détache des parois de l’oviducte, ce qui stimule le processus normal de formation de l’albumen et de la coquille autour, créant ainsi un petit œuf. Autre cas, celui du jaune qui se rompt dans l’oviducte. Le contenu est alors absorbé, mais les membranes subsistent et constituent le nouveau noyau autour duquel se forme l’albumen.

Souvent, ces œufs concentrent des zones très pigmentées et tout l’œuf est plus sombre.

Ils sont beaucoup plus petits que les œufs normaux et représentent en général autour de 20 % du volume normal. L’œuf ci-dessous est très gros (double jaune).

Parfois il n’y a vraiment rien dans un œuf sans jaune.

Un fragment de tissu minuscule peut former le cœur d’un œuf sans jaune.

Un fragment de chair formant le cœur d’un œuf sans jaune.

Un œuf nain avec un peu de jaune.

Dans le cas des œufs un peu plus gros (plus de 30 g), il y a souvent un jaune, mais il est minuscule. Ceci est une nouvelle preuve que la taille du jaune affecte la taille de l’œuf.

Un beau jaune, mais minuscule. Son diamètre ne dépasse pas 2 cm alors qu’il est de 3,5 à 4 cm pour un œuf normal.

4. Le jaune d’œuf

CHAPITRE 6 :

La coquille

La coquille de l’œuf est un miracle de la nature. Elle garantit un environnement protecteur au poussin. Assez solide pour supporter le poids d’une poule couveuse, elle est conçue pour permettre au poussin d’absorber le

Il faut vingt heures à la poule pour former la coquille. Quel gâchis de perdre le fruit de tous ces efforts quand l’œuf casse en cours de route !

calcium pour former ses os et aussi de sortir au moment de l’éclosion. Elle protège le contenu de l’œuf des bactéries, mais permet des échanges gazeux entre l’intérieur de l’œuf et le monde extérieur. Une coquille d’œuf est un peu comme un igloo : dur et froid à l’extérieur, sa forme en dôme le rend solide. Pourtant, il est assez facile de le casser depuis l’intérieur et les fortes températures le ramollissent aussi. Dans une coquille d’œuf, ce ne sont pas les différences de température qui expliquent les variations entre l’intérieur et l’extérieur, mais les différences de structure. Quand le contenu des œufs est extrait et que les coquilles ne servent plus d’emballage, elles peuvent être réutilisées comme matière première dans les cosmétiques, les médicaments contre l’ostéoporose, des engrais calcaire et dans l’aliment des oiseaux de basse-cour (blocs à picorer). 64

La coquille se forme dans l’utérus.

Signes d’Œuf s

Construction par couches La formation de la coquille commence avec la mise sous tension des membranes coquillères. De petits points calcifiés apparaissent et s’accrochent sur la membrane externe. Ces points forment les noyaux ou les germes à partir desquels vont se développer les couches de calcification. Le calcium se fixe par rayonnement autour de ces points et il continue de croître vers l’extérieur et vers le haut jusqu’à ce que des noyaux adjacents se rencontrent et continuent à grossir ensemble. Des pores d’échanges gazeux se forment là où les noyaux ne grossissent pas ensemble. Les sels de calcium se déposent sur un cadre organique constitué principalement de protéines. Ce cadre consolide la coquille en formation en agissant comme un renfort ou un adhésif. Les stades initiaux de la formation engendrent de petits cônes réguliers (mammilla) à l’extérieur des membranes. En combinaison, ces cônes et les pores forment entre eux une couche fermée (la couche mamillaire). Les mammilla sont fermement ancrés dans la membrane coquillère. Le stade suivant engendre la masse de l’épaisseur de la coquille. La coquille se forme plus rapidement au cours de cette phase par le dépôt simultané des composants minéraux et organiques de la matrice de la coquille. La couche en palissade qui en résulte est spongieuse et représente environ 60 % de l’épaisseur de la coquille. Enfin, se forme une fine couche cristallisée externe, riche en phosphore, à orientation verticale, suivie par le dépôt de la cuticule.

Pour permettre la formation d’une belle coquille bien régulière, l’œuf tourne sur lui-même en permanence dans l’utérus, pendant que les sels de calcium commencent à cristalliser sur des endroits spécifiques de la membrane externe. La taille et l’orientation des cristaux sont sous l’influence des protéines présentes dans le fluide qui baigne l’œuf. Ces protéines sont libérées par les cellules qui tapissent l’utérus. 6. La coquille

Couche cristallisée verticale (couche calcique externe)

Couche en palissade

Mammilla Membranes coquillères

Une section de coquille d’œuf vue au microscope électronique.

L’épaisseur de la coquille

L’épaisseur de la coquille dépend de la durée du séjour de l’œuf dans la section de l’oviducte dédiée à la formation de la coquille et de la disponibilité en calcium à ce moment-là. Une poule produit une quantité assez constante de coquille tous les jours, quelle que soit la taille de l’œuf. L’épaisseur tend à diminuer avec l’âge de la poule car les œufs deviennent plus gros. Vous pouvez restaurer l’épaisseur de la coquille pendant une période de mue. L’épaisseur moyenne se situe entre 0,3 et 0,4 mm. À gauche, une ancienne règle à mesurer l’épaisseur de la coquille, à droite, la version moderne.

Les membranes coquillères déterminent la structure de la coquille Les membranes ressemblent à deux couches parcheminées qui entourent le contenu de l’œuf. La membrane interne enrobe le blanc d’œuf, elle est directement en contact avec l’albumen externe mince. La couche interne de la membrane interne est très finement accrochée à l’albumen. La couche interne est souvent plus épaisse dans les œufs plus âgés et attachée plus lâchement au

blanc d’œuf. Les fibres de chaque membrane sont mélangées entre elles de sorte qu’il est difficile de les différencier, sauf à l’extrémité arrondie où elles sont séparées par la chambre à air. Les membranes coquillères ont une texture dure et contiennent de la kératine. Si les membranes coquillères sont défectueuses, la structure de la coquille sera fragilisée.

La surface de la région de l’isthme dans l’oviducte. De petites glandes produisent des morceaux de protéines pour former la membrane. Les glandes de cette structure ciliée excrètent des substances plus crayeuses au passage de l’œuf. À gauche, grossi 300 fois. À droite, la même glande grossie 3000 fois.

Les fibres de la membrane externe sont à peu près impossibles à distinguer de la coquille parce qu’elles lui sont solidement attachées. Quand vous écalez un œuf, la membrane peut venir en une seule pièce.

La membrane au microscope électronique. Les fibres de collagène rendent la membrane très résistante.

Signes d’Œuf s

Les coquilles se fabriquent la nuit La construction de la coquille sur les membranes prend vingt-quatre heures ce qui en fait l’étape la plus longue de la formation de l’œuf après la formation du jaune. La calcification est lente pendant les cinq premières heures, puis rapide pendant dix heures, puis elle ralentit pendant les cinq heures suivantes. Les poules pondent surtout le matin, ce qui fait de la fin du jour précédent et de la nuit précédente la période la plus importante de formation. Assurez-vous que les poules ont assez de calcium à la fin de la journée et qu’elles ont aussi assez de repos pour éviter toute interruption du processus. La surface d’un œuf vue de près (grossissement 20 000 fois). La construction de l’œuf se produit surtout pendant les cinq dernières heures du jour et les cinq premières heures de la nuit. Vérifiez que 50 % au moins de la ration de calcium est disponible pendant cette période.

Cuticule Pores

Couche cristallisée verticale

Couche en palissade Mammilla

Stries de croissance Axe des cristaux de calcite Membrane coquillère externe Membrane coquillère interne

Mammilla (noyau)

La couche mamillaire ou couche de base de la coquille avec ses nombreux cristaux est ancrée dans la membrane externe. Si les fondations sont bonnes, il est facile de continuer la construction. La qualité de l’ancrage est déterminée en partie par la génétique. Le stress, la maladie et l’âge peuvent exercer une grande influence aussi.

6. La coquille

CHAPITRE 8 :

Transport et manutention

Tout ce qui arrive aux œufs après la ponte requiert une attention toute particulière. Le transport jusqu’au consommateur commence dès que l’œuf quitte le nid. Vous devez retirer les œufs anormaux et séparer les autres en catégories. La manutention, le marquage et, dans certains pays, le lavage font partie du processus. Les œufs, ces petites choses délicates, doivent survivre à toutes ces manipulations sans se casser.

Il est assez facile de livrer de beaux œufs à la coquille propre si vous avez un système de nids et de convoyeur avec des élévateurs.

Les œufs qui ne vont pas directement au consommateur passent par un centre de conditionnement. Le transport se fait dans des plateaux en carton ou plus souvent en plastique. Les plateaux en plastique sont réutilisables du moment qu’ils sont correctement nettoyés.

108

Signes d’Œuf s

Systèmes « in-line » et « off-line » Le cheminement de l’œuf varie selon les pays. Le système peut être in-line ou off-line. In-line signifie que les œufs sont déjà emballés pour les consommateurs sur l’exploitation. Le choix dépend de la taille de l’exploitation et de la structure de la chaîne d’approvisionnement dans le pays. Le système off-line se rencontre dans des pays avec des unités de production et des centres de conditionnement relativement petits. Mélanger les classes d’âge Dans un système off-line, il y a un centre de collecte qui rassemble des œufs de sources différentes. L’avantage est de pouvoir livrer des œufs de toutes les catégories en combinant des œufs en provenance de poules d’âges différents, alors qu’avec un système in-line, il y a souvent une seule classe d’âge qui ne couvre pas toutes les catégories de poids des œufs. Les fermes américaines à grande échelle sont en âges multiples (de 6 à 12) ce qui leur permet de couvrir tout le cycle de ponte.

Ce centre de conditionnement suit une méthode simple. Le jour de réception est affiché sur un grand tableau. Le pays d’origine et le système d’élevage sont affichés sur un plus petit tableau et le tableau vert porte la date de livraison.

Différence entre les systèmes in-line et off-line In-line

Off-line

Nid ou aire de ponte

Œufs collectés par convoyeur

Élévateur à œufs possible

Convoyeur à barres

Table de collecte

Contrôle qualité

Contrôle qualité (manuel avant mirage) Œufs alignés tous dans le même sens Œufs mis dans des alvéoles Marquage Emballage des plateaux Empilage des plateaux Chargement des plateaux sur des palettes Stockage et transport Déchargement et pesée des palettes Reprise des plateaux empilés Reprise des œufs

Détection des œufs sales ou ayant des traces de coulures

Œufs alignés tous dans le même sens

Détection des fêlures (microfissures ou autres) = cracking

Détection des fêlures (microfissures ou autres)= cracking

Pesée

Détection des taches de sang

Marquage Tri par couleur (œufs extra)

Tri par couleur (œufs extra)

Conditionnement des œufs pour vente au détail

Mise en boîtes des emballages

8 . Tr a n sp o r t e t m an u ten ti o n

109

Farm-packer Cette machine peut traiter entre 20 000 et 25 000 œufs par jour. Le système met les œufs dans les plateaux et les marque avant d’empiler les plateaux sur des palettes pour transport jusqu’au centre de conditionnement. 2,50 m

4,30 m

Nids Les œufs mal rangés sur un plateau risquent de se casser ce qui représente la perte d’un œuf, mais aussi d’autres œufs du plateau qui peuvent être touchés par le contenu répandu. De plus le plateau risque de dégager une odeur d’œuf pourri.

Convoyeur

Convoyeur à barres

Inspection visuelle (mirage) des coquilles sales

Gerbeur

Tourner les œufs pour les aligner dans la même direction

Marquage

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Tourner les œufs pour diriger la pointe vers le bas et les déposer dans le plateau

Signes d’Œuf s

Convoyeur à œufs (tapis roulant) Les œufs roulent directement des nids sur le tapis de collecte. Le tapis transporte les œufs au point central de collecte. Pour dégrader la qualité le moins possible, il faut que les transitions se fassent sans à-coups et que le tapis soit toujours très propre. Le calcul de la capacité du tapis doit prévoir beaucoup de marge par rapport au nombre d’œufs transportés. Plus il y a d’œufs sur le tapis, plus vous pouvez vous attendre à de la casse et à des fêlures. Quand le taux de production est élevé, le tapis doit être plus large ; le faire tourner plus vite augmenterait les risques de casse.

Largeur de convoyeur La sélection vise à stabiliser la taille des œufs pendant tout le cycle, mais en général les œufs deviennent plus gros quand les poules vieillissent. Les systèmes anciens étaient prévus pour des œufs plus petits que ceux d’aujourd’hui et souvent ils ne peuvent pas s’adapter au volume de production moderne car ils sont trop étroits. Faire tourner les tapis plus souvent est une autre solution. Supposons qu’un tapis soit prévu pour une période de pointe avec un taux de ponte de 93 % et des œufs de 60 grammes en moyenne. Avec de bonnes pondeuses, le poids des œufs peut grimper à 65 grammes et un pourcentage de ponte de 95 %, ce qui rend la capacité du tapis insuffisante à ce moment du cycle de production.

Les nids sont généralement sur un seul niveau dans les volières, ce qui facilite le ramassage des œufs. Dans les systèmes en cages, le transport des œufs part des différents niveaux vers le point de collecte central. Parfois des élévateurs verticaux opèrent entre les différents niveaux. Dans d’autres cas, des transporteurs souples déplacent les œufs en huit étapes jusqu’au point central.

REGARDER – RÉFLÉCHIR – AGIR Pourquoi ce tapis est-il si plein ? La densité des œufs sur le tapis n’est pas constante au cours du cycle de ponte. Il existe des périodes avec davantage d’œufs et des œufs plus gros. Ce sont des périodes à risque élevé car le tapis peut être rapidement trop rempli. Faites tourner le tapis régulièrement, au moins deux fois par jour. Surveillez la densité et modifiez le rythme du convoyeur en conséquence.

8 . Tr a n sp o r t e t m an u ten ti o n

111

exi ge de rest er at t ent i f aux dét ai ls . »

SIGNES D’ŒUFS

Guide pratique pour des œufs de meilleure qualité

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« La gest i on de l a qual i t é des œuf s

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GUIDE PRATIQUE POUR DES ŒUFS DE MEILLEURE QUALITÉ

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Piet Simons