Esto implica tener un buen ojo para los detalles. Señales del Huevo te enseña cómo desarrollar y entrenar ese ‘ojo’. Plantéate regularmente las siguientes cuestiones: ¿Qué veo? ¿Qué significa? ¿Qué debo hacer? Ello te ayudará a adquirir un mayor conocimiento del proceso. Adicionalmente, Señales del Huevo proporciona respuestas a preguntas como: ¿Cómo se producen huevos con una calidad óptima? ¿Qué tipo de gallina los pone? ¿Cómo se previenen anomalías? ¿Cómo se le da un valor añadido? Incluso la posición de una grieta, por ejemplo, te puede decir mucho sobre su causa. Señales del Huevo muestra 650 fotografías e imágenes para ilustrar los fundamentos del concepto de calidad, y describe cómo actuar en consecuencia. ¡Este libro muestra casos reales tomados directamente de la práctica, conduciendo a avicultores satisfechos y consumidores felices!
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Una guía práctica para mejorar la calidad del huevo
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Señales del Huevo sigue el recorrido del huevo a lo largo de toda la cadena, desde el avicultor al empaquetador, procesador y consumidor. Describe el origen de la composición única del huevo. Optimizar la calidad del huevo es uno de los puntos más importantes de toda la cadena de producción avícola. Sin duda, puedes influir en la calidad del huevo antes de la puesta, pero también es esencial tomar medidas para conservar la calidad del huevo después de la puesta. Los profesionales destacados saben cómo manejar la calidad del huevo, manteniéndolo bajo control, y tomando decisiones basadas en su producción y el lote.
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SEÑALES DEL HUEVO
SEÑALES DEL op y
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SEÑALES DEL HUEVO Una guía práctica para mejorar la calidad del huevo
‘E l co n trol de l a cal i dad del huevo
HUEVO
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UNA GUÍA PRÁCTICA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL HUEVO
Señales del Huevo forma parte de la exitosa serie Poultry Signals©. Poultry Signals© presenta conocimientos prácticos sobre la avicultura en un formato fácil y accesible.
ISBN 978-90-8740-325-6
www.roodbont.com
9 789087 403256
Piet Simons
Señales del huevo Editorial Roodbont Publishers B.V. Autores Piet Simons Ton van Schie Jolanda Holleman (Windkracht 10) Equipo de redacción Ton van Schie, Christel Lubbers
Diseño Studio Hiddink Ilustraciones Trudy Michels
pr ot ec t
Editores de contenidos de la edición español Jorge-Luis Chacón
Fotografía Fotógrafo principal: Marcel Berendsen
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Créditos adicionales: André Karwath (17), Bloemendaal eierhandel (9), Bulk Agro (16), Clare Sheppard (142) De Heus (72, 121), Diana Marcelino (143), Dreamstime (Belinda Wu (151), Crossstudio (44), Czuber (14), Darryl Brooks (42), Elena Abramova (14), Ioan Florin Cnejevici (56), Konstantin Kirillov (12), Lim Seng Kui (138), Melica (57), Paul Brighton (151), Robyn Mackenzie (51), Rosemary Buffoni (151), Svehlik21 (46), Tanawat Pontchour (151), Tsekhmister (24)), DSM (48, 49), Edward Maylian (93, 93, 93), Eicom (16, 158), Emma Morano (15), Éva Valicsek (143), Frank Wegdam (29), Freiland GmbH (144), GD (39, 40), Gil Rodrigues (143), H. Zell (50), Hippolyte (152), Ivan Dinev (68), Jan Cortenbach (140), Jan Smit (32), Jan van Esch (78, 94, 95, 99, 100, 101, 105, 112, 113, 119, 123, 124, 125, 133, 134), Klaas van Harn (99, 127), Koos Groenewold (105), Koos van Middelkoop (114), Mach-C (136), Marinette Hoogendoorn (28), Mark den Ouden (154), Maureen Bain (77), Moba (98, 126, 128, 135, 137), Monique Bestman (74), NRCS_ Photo_Gallery (43), Nuovo printing systems (129, 130, 131, 132, 134), Otília Erdélyi (143), PaperFoam (140), Paul Buisman (136, 137), Piet Simons (2, 65, 66, 67, 73, 76, 78, 81, 82), Porphyrio (7), Randy Ludacer (144), Teun van de Braak (52, 53, 60, 61, 62, 63, 75, 91, 98), Thea van Niekerk (83, 97), Ton van Schie (112, 150), Twinpack (144), Vat 19 (145), WATT Media (5), Wikimedia, ElinorD (44), Wouter Steenhuisen (85), WUR ASG (35), Yeo Guan Soon (146).
op yr
Agradecimientos Maureen Bain, Willie Blokvoort, Eric Borren, Teun van de Braak, Henno van den Bruinhof, Paul Buisman, Esther van Butselaar, Ben Dellaert, Christoffer Ernst, Jan van Esch, Dietmar Flock, Aart Goede, Naoki Goto, Josje Hakker, Henk van Hamersveld, Klaas van Harn, Theo Hoen, Theo Koekkoek, Shang Lei, Gregorio Lopez, Rob Lunenburg, Edward Maylian, Koos van Middelkoop, Thea van Niekerk, Gerwin Roelofs, José Eduardo dos Santos, Frans van Sambeek, Fam. Thomassen, Kees van der Velden, René Versteeg, Aart-Jan Vos, Bastiaan Vroegindeweij, Frank Wegdam, Frank Westerbeek, Fam. Van Woudenberg.
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Traducción de la edición español Grupo de Comunicación Agrinews, S.L.
C
Créditos
Roodbont Publishers B.V. P.O. Box 4103 7200 BC Zutphen The Netherlands T +31 575 54 56 88 E info@roodbont.com I www.roodbont.com © Roodbont Publishers B.V., 2017 Señales del Huevo forma parte de la serie Poultry Signals© Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida y/o publicada en forma impresa, fotocopiada o reproducida por cualquier otro medio sin el previo permiso por escrito de los editores. Los autores y editores han elaborado esta obra con el mayor cuidado, y a su entender la información proporcionada es correcta. Sin embargo, éstos no se hacen responsables en forma alguna de las consecuencias de las acciones y/o decisiones basadas en la información proporcionada. El editor ha tratado de identificar a los propietarios de los derechos de autor de todas las imágenes incluidas en la publicación. En caso de que una fuente no se haya citado, los propietarios de los derechos de la imagen pueden contactar con el editor. ISBN 978-90-8740-325-6
Para más información visite www.eggsignals.com
Sobre el autor Piet Simons, ex investigador del Spelderholt Poultry Research Centre, obtuvo su doctorado en la Universidad de Wagenigen en 1971, y fue secretario/tesorero de la rama holandesa de la World’s Poultry Science Association desde1977 hasta 1991, y presidente de la misma hasta 2002. Es ex presidente honorario de la World’s Poultry Science Association, y también fue secretario general durante 12 años. En 2006 recibió la Medalla McDougall por sus servicios ejemplares a la WPSA. En 2008, tuvo el honor de ser seleccionado para el Salón Internacional de la Fama de la Avicultura. Piet es actualmente presidente de la Fundación para la Promoción de Ciencia Avícola y embajador del Dutch Poultry Centre en Holanda.
4
2. El huevo Los componentes del huevo Valor nutricional de los huevos Una fuente de vitaminas y minerales Grasas insaturadas El huevo como medicina: luteína ¿Un riesgo para la salud? El huevo es resistente por su forma Distribución de pesos de los huevos Requisitos de calidad del huevo de mesa Olores anormales
12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23
3. La gallina El aparato reproductor de la gallina Duración del recorrido del huevo Línea genética y calidad del huevo Nutrición adaptada a la gallina Desarrollo El momento de la puesta Puntos críticos del periodo de puesta Enfermedades y calidad del huevo
24 25 27 28 29 30 33 34 38
4. La yema de huevo Características de la yema Características útiles Un huevo sin yema Control de la calidad de la yema ¿Huevo fecundado o mancha de carne? Color de la yema al gusto del consumidor El abanico de color de la yema Huevos de doble yema Sangre en los huevos Otras anomalías de la yema Infección por Salmonella en la yema
42 43 44 45 46 47 48 49 51 52 53 54
Cáscaras reparadas Otras anomalías de la cáscara Depósito de calcio La cámara de aire Agujeros
ig ht s
op yr C
5. La clara de huevo Características del albumen Formación del albumen Albumen denso Inclusiones en la clara de huevo
6. La cáscara Construida por capas Abundante calcio da dureza al huevo ¿El aporte de calcio es suficiente? Resistencia de la cáscara Distinta resistencia de la cáscara Poros para el intercambio gaseoso El color del huevo El abanico de color de la cáscara El acabado del huevo Cutícula Un huevo dentro de un huevo Un huevo sin cáscara Tipos de cáscaras delgadas Huevos de punta vítrea Huevos abollados Granos y cáscaras ásperas (depósitos de calcio)
56 57 58 60 62 64 65 68 69 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 80 81 82
83 84 86 87 89
7. La puesta de huevos Cómo pone la gallina un huevo Buen diseño de la nave = rápida inspección Ocupación del nido Limpieza de la cáscara Cáscaras sucias debido al alojamiento Marcas de rodamiento/marcas de jaula Cáscaras sucias en el nido El origen de la suciedad de la cáscara Evaluación de la suciedad de la cáscara Huevos de piso Salmonella – prevención de infecciones
90 91 92 93 96 98 99 100 101 102 103 106
8. Transporte y manipulación Sistemas in-line y off-line Cinta transportadora de huevos Franjas de polvo Plumas Grietas y roturas Número de grietas Funcionamiento de las cintas transportadoras Huevo electrónico Inspección visual Huevos pegajosos Mohos y huevos Entrega en el centro de embalaje Detección de huevos no deseados Dirección y detección de grietas El código de los huevos Diferencia entre estampado e impresión Posición de impresión Fallos de impresión Separación, clasificación y embalaje Lavado
108 109 111 112 113 114 116 118 121 122 123 124 125 126 127 129 130 131 132 135 136
9. El consumidor final Envasado El tamaño de los envases Envases de diseño ¿Qué se considera fresco? Almacenamiento y la cámara de aire Determinación de la frescura A menudo, un huevo viejo aún se puede comer Preferencias regionales Procesado de huevos Cada vez más para los consumidores Requisitos de calidad de los huevos Separación de la yema y la clara Productos líquidos Clara de huevo en polvo Huevos cocidos y pelados
138 139 142 143 146 148 149
Índice
159
ed
1. Introducción
pr ot ec t
Contenidos
150 151 153 154 155 156 157 157 158
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
¿Gallina o huevo? Gallina rechoncha,
Chubby Chicken, Mr. R.
op yr
ig ht s
pr ot ec t
ed
¡A poner huevos se negaba! ¡A dormir de día y de noche se dedicaba! Dormía, ya hubiera sol o estuviera lluvioso... Poner huevos es tan doloroso... No quiero hacer ni una yema, prefiero dormir o escuchar una broma, No quiero hacer ni una cáscara, prefiero dormir, ¿es que no te aclaras? Chalazas, cámara de aire y albumen, creo que pasaré, deja que de mi sueño disfrute, Hacer huevos, qué incoherente! Dormiré y dormiré, y dormiré nuevamente! Pero gallina rechoncha de pronto despertó, Sintiendo que algo ovalado apareció, ¿Un huevo he creado? ¡Y me siento genial! ¡Ahora pondré huevos sin parar!
Sin gallina no hay huevo. Si quieres huevos sanos, bonitos y de excelente calidad, tienes que asegurarte de que la gallina que los pone está en condiciones óptimas, que se siente bien y que tiene todas sus necesidades cubiertas. Si hay alguna alteración de los huevos, es señal de que hay un problema con la gallina o con las instalaciones. Por ejemplo, si las gallinas están estresadas, la cali-
C
dad de la cáscara es afectada.
Señales del Huevo es una guía práctica y valiosa para cualquiera que se dedique a la industria del huevo, incluyendo a proveedores, asesores, estudiantes y empleados de la industria de procesado de huevo, avicultores, granjeros aficionados, y otros entusiastas de la avicultura.
4
Los huevos son una parte importante del aporte global de alimentos. Su bajo precio y su abundancia convierten al huevo, junto con el pescado, en una de las fuentes de proteína animal más importantes en países pobres. En países ricos, los huevos constituyen un componente saludable de la dieta. Existe una demanda mundial creciente de la producción de huevos, tal que, en los últimos 15 años, su consumo ha aumentado al menos un 40%.
Se ña le s d e l huev o
Brasil
182
India
47
Media de África
35
Ruanda, Burundi
5
Peso total de huevos (billones de kg)
195
2015
Holanda
2014
200
2013
233
Tailandia
2011
Alemania
2012
250
0 2009
EE. UU.
0 2010
258
2008
277
Rumanía
10
ed
República Checa
200
2007
300
20
2005
China
30 400
2006
300
40 600
2004
Japón
50 800
2003
350
60
2002
México
70
1000
2000
Number per year
1200
Año
pr ot ec t
País
80
Número de huevos Peso total del huevo
2001
Consumo de huevos por persona en distintos países
Producción mundial de huevos 2000-2015 1400 Número de huevos (billones)
Consumo de huevos El consumo de huevos varía entre países. La media global es de 165 huevos por persona y año. Se prevé que el consumo mundial de huevos continuará aumentando hasta 2025, impulsado por los cambios en los hábitos de alimentación y mayores ingresos.
Fuente: www.poultrytrends.com
En 2015, 7,3 billones de gallinas produjeron 1.340 billones de huevos en el mundo, el 16% en Europa, el 59% en Asia, el 9% en Norteamérica, el 7% en Sudamérica y el 5% en África.
ig ht s
Impacto ambiental En comparación con otras fuentes de proteína animal, la producción de huevos tiene un impacto ambiental relativamente bajo. El impacto ambiental suele expresarse en términos de huella de carbono, o emisiones de CO2 por kilogramo de producto.
op yr
Emisiones de CO2 por kg de producto Producto
CO2 Producto
CO2
Carne de ternera brasileña
30,0 Queso
8,9
Carne de ternera irlandesa
24,0 Huevos
2,0
Carne de ternera holandesa
23,0 Leche
1,2
7,0
C
Carne de vacuno de leche Carne de cerdo
4,5 Anacardos
2,3
Carne de ave
2,6 Nueces
2,1
2,1 Judías
1,6
Salmón de piscifactoría
La huella de carbono de la carne de ternera es aproximadamente diez veces superior al de los huevos.
Fuente: Blonk & LEI
Emisiones de CO2 en distintos tipos de sistemas de alojamiento (kg de CO2 equivalente/kg de huevos) Colonia
Aviario
Campera
Ecológico
Alimento
1,19
1,33
1,35
1,47
Consumo energético
0,09
0,1
0,1
0,1
Almacenamiento/procesado de gallinaza
0,18
0,24
0,24
0,44
Utilización de gallinaza
0,09
0,09
0,09
0,18
Procesado/comercialización
0,2
0,2
0,2
0,2
Total
1,74
1,95
1,97
2,39
Fuente: ABN AMRO and Blonk Milieuadvies 1. Intro d u c c i ó n
5
Garantizar la calidad del huevo correctamente las señales de la gallina y del huevo, te ayudará a seguir produciendo y procesando durante mucho tiempo. Los productores de huevos en particular, deben estar preparados para reaccionar y resolver los problemas rápidamente para salvaguardar la calidad de su producto. La calidad del huevo no es totalmente controlable, pero si decides intervenir (como un inspector) encontrarás información en Señales del Huevo. También hay cosas fuera de tu control, pero es bueno conocerlas, algunas desparecen por sí solas (yema doble) y otras quedan (Bronquitis infecciosa (BI)).
op yr
ig ht s
pr ot ec t
ed
La calidad del huevo es un término general que abarca todas las características del huevo que determinan si el consumidor lo encuentra aceptable o no. La clave de un huevo de buena calidad reside en la gallina. Si la gallina no es feliz, no producirá huevos de buena calidad. Señales del Huevo no es un manual repleto de normas y criterios, y no pretende ser la solución definitiva, pero sí aporta consejos útiles para la observación de la gallina y del huevo, y sobre cómo lograr mejores resultados, interpretando las señales y actuando en consecuencia. Estar alerta cada día, percibir e interpretar
C
El huevo es el producto final de una larga cadena de producción, en la que cada eslabón contribuye para ofrecer al consumidor un buen huevo. Sin embargo, en cada uno de estos eslabones hay muchos puntos en los que algo puede salir mal.
Destino El 70% de los huevos son consumidos directamente y el 30% restante son empleados como ingredientes de productos horneados, repostería, carne, productos cárnicos, sopas, etc.
30% elaborados 6
70% huevos de mesa Se ña le s d e l huev o
Señales en las cifras
ed
Solo puedes identificar problemas y anomalías si sabes lo que es normal, y la única forma de aprenderlo es a través de la experiencia. Pero la experiencia te puede conducir a encontrar cosas normales cuando realmente no lo son. En otras palabras, tienes que ser cuidadoso para evitar la ceguera profesional. Puedes prevenir esto con una mentalidad abierta, manteniendo discusiones críticas con colaboradores, veterinarios y asesores, y aplicando los consejos que aprendas de ellos.
Dos personas pueden evaluar la misma situación de formas totalmente distintas. El granjero ve muchas gallinas preciosas, mientras que el veterinario detecta que hay algunas enfermas entre ellas.
C
op yr
ig ht s
Una hoja de registro en papel, o actualmente un ordenador, Tablet o Smartphone, proporciona datos de gestión importantes a diario.
Evitar la ceguera profesional
pr ot ec t
Se registra una gran cantidad de información en las granjas productoras de huevos. Dedica tiempo a analizarla en profundidad. Asegúrate de que los datos te dan una visión fiable del rendimiento del lote. Mantén tus registros actualizados, recogiendo información a la misma hora cada día. De esta forma, se evidenciará cualquier cambio rápidamente. Por ejemplo, un cambio repentino en el consumo de agua normalmente es la primera señal de que hay un problema sanitario o de alimento (por ejemplo, demasiada sal). O podría ser un problema del propio sistema de distribución de agua. Asimismo, toma nota de las personas a las que distribuyes. Tus huevos se califican en base a numerosas características, y el informe de calidad puede ayudarte a identificar las áreas en las que puedes mejorar, por ejemplo peso del huevo, color de la yema y daños en la cáscara. La revisión regular de esta información te ayudará a anticiparte a los problemas y resolverlos proactivamente, en vez de actuar cuando eventualmente recibas el aviso de algún cliente.
Proveedor Semana
: :
Nave
Producto
1
HUEVOS ECOLÓGICOS SIN CLASIFICAR 0 - UK - 32 65 835 OKO HUEVOS ECOLÓGICOS SIN CLASIFICAR 0 - nl - 3265 36 OKO
2
01010 C. Little 2016 - 50
Lista de pesaje 0 6043087 2016 - 49 2016 - 48 0 6043088 2016 - 49 2016 - 48
INFORME DE CALIDAD Peso medio 59.77 59.53 58.46 57.19 57.27 57.45
Color Resistencia Unidades de la yema a la rotura Haugh 7.0 44 82 7.0 44 82 7.0 44 82 7.0 39 80 7.0 42 81 7.0 43 82
Cámara de aire 2 2 2 2 2 2
Sucio 0.1 0.1 0.2 0. 5 0.1 0.1
Huevo que gotea 0.1 0.2 0.2 0. 6 0.2 0.1
Grietas 2.7 2.2 2.8 3.5 2.8 3.3
gpe
%Total
Q
2.9 2.5 3.2 5.1 3.1 3.5
2
3
Grado 2 Etiquetado Edad separado de huevo del lote ‘bueno’ 27 27 27 27 ‘bueno’ 27 27
Informes de tus clientes proporcionan mucha información. Podría ser en retrospectiva, pero aun puedes usar esta información para tomar decisiones de gestión para el futuro. En este caso, había problemas de fragilidad de la cáscara en la última entrega. 1. Intro d u c c i ó n
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CAPÍTULO 2:
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pr ot ec t
ed
El huevo
El huevo de gallina es una unidad fantástica y compleja, en la que cada parte
op yr
tiene una función, ya sea estructural o funcional, diseñada para producir un pollito. Cuando se trata de la calidad del huevo, es esencial conocer las par-
C
tes del mismo y cómo se forma.
Un huevo cocido es una de las fuentes de alimento más versátiles y complejas. Es fácil de digerir, y apenas requiere ser procesado para poder ser absorbido por el cuerpo humano.
Todas las materias primas necesarias para formar el pollito están en el huevo. El paquete incluye carbohidratos y grasas como fuente energética, el colesterol de la yema como base para formar la membrana celular y las vías neuronales, y proteínas como componentes para la construcción del cuerpo. A partir del 12º día, el pollito incluso empieza a captar calcio desde la cáscara, para formar sus huesos. Incluso hay sustancias en el huevo para proteger al huevo frente a bacterias y virus.
12
El huevo no es solo bueno para el pollito; también es un alimento que satisface los requerimientos nutricionales de las personas.
Se ña le s d e l huev o
Los componentes del huevo Cutícula - protege al contenido del huevo al sellar los poros de intercambio gaseoso presentes en la cáscara.
Cáscara - protege los componentes del huevo y regula el intercambio gaseoso a través de sus poros.
Membranas de la cáscara proporcionan protección frente a bacterias patógenas y forman una capa base para la formación de la cáscara.
Albumen fluido interno (blanco) - entre la yema y el albumen denso
ed
Albumen fluido externo (blanco) - capa entre el albumen denso y las membranas de la cáscara.
pr ot ec t
Albumen denso (blanco) - fuente nutricional y de agua para los pollitos, tiene propiedades antibacterianas y actúa como amortiguador. Yema amarilla - proporciona el resto de la nutrición del pollito
ig ht s
Chalazas - estructuras trenzadas derivadas del albumen que mantienen la yema en el centro del huevo.
C
60-62% albumen
10% cáscara 28-30% yema
Yema blanca - la fuente inicial de alimento para el pollito en desarrollo, tiene una composición bastante diferente al de la yema amarilla. Membrana vitelina o de la yema - constituye la barrera entre la yema y el albumen Membrana interna de la cáscara Membrana externa de la cáscara
op yr
Cámara de aire (también llamada celda de aire) espacio entre las membranas interna y externa de la cáscara.
Disco germinal - zona donde se desarrolla el pollito tras la fertilización.
12% proteínas 11% grasas 11% minerales 65% agua
Composición del huevo
Composición química
Un huevo promedio pesa aproximadamente 60 g, y está formado por un 60% de albumen, un 30% de yema, y un 10% de cáscara. Los huevos blancos suelen contener más yema.
Los principales componentes químicos del huevo son agua, proteínas, grasas y minerales. Los huevos marrones tienen un contenido de agua ligeramente superior, y por tanto, un menor contenido de materia seca que los blancos. Esta diferencia está determinada genéticamente.
2. E l h u e v o
13
Valor nutricional de los huevos
La proteína ayuda a controlar el peso Las proteínas tienen mayor capacidad saciante que otros nutrientes como los carbohidratos o la grasa, es decir, una persona tardará más en volver a tener hambre después de una comida rica en proteína. Además, se consumen menos calorías, si la anterior comida ha sido rica en proteínas. Por ello, las proteínas juegan un papel importante en el control del peso.
Los huevos destacan positivamente entre las demás fuentes de proteína animal. Cuando se trata del valor nutricional, el huevo se sitúa entre la leche y la carne de ternera. Hay muchas más grasas insaturadas en el huevo, las cuales se consideran más sanas, mientras que el nivel de grasas saturadas es inferior al de la leche.
Composición de partes específicas
Agua
88%
48%
Proteínas
11%
17,5%
Grasas
0,2%
32,5%
Minerales
0,8%
2%
Fuente: ABN AMRO and Blonk Milieuadvies
ed
Yema de huevo
pr ot ec t
Albumen
Cuando se trata del valor nutricional, los huevos se posicionan entre la leche y la carne de ternera en el ranking.
Una comparación del valor nutricional de la leche, los huevos y la carne de ternera Valor nutricional
Leche, por 100 g
Huevo, por 100 g
Carne de ternera, por 100 g
Energía
62 kCal/261 kJ
279 kCal/1169 kJ 30,0 g
4,3 g
1,1 g
0,7 g
• de los cuales son azúcares
4,3 g
0,2 g
0,0 g
Grasas, de los cuales son:
3,4 g
10,0 g
17,5 g
• saturadas
2,1 g
2,5 g
7,5 g
ig ht s
144 kCal/602 kJ
3,7 g
12,5 g
0,9 g
3,0 g
7,0 g
• poliinsaturadas
0,1 g
1,8 g
1,0 g
Colesterol
9,5 mg
350 mg
60 mg
Proteínas Carbohidratos
op yr
• monoinsaturadas
C
Fuente: Dutch nutrition centre
¿Sabías que…? La proteína presente en un huevo crudo tiene un 55% de biodisponibilidad, aumentando hasta el 91% en un huevo cocido, lo cual implica que la absorción del huevo cocido es casi el doble que la del huevo crudo. Por ello, ¡culturistas deberían consumirlos cocidos si quieren lograr músculos fuertes!
14
Se ña le s d e l huev o
Mujer (117): ‘¿El secreto de envejecer? ¡Evitar a los hombres y comer huevos!’
Una fuente de vitaminas y minerales
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
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Minerales en los huevos
pr ot ec t
Vitaminas en los huevos
Porcentaje de la CDR en 100 g de huevo
Emma Morano es la mujer más longeva de Europa en 2016. ¡Tenía 117 años! Emma lleva años siguiendo las recomendaciones que recibió de un médico de ‘comer tres huevos crudos al día’. ¡A lo largo de su vida habrá comido aproximadamente 100.000 huevos crudos! Emma ha vivido sola desde que su primer matrimonio terminó en 1938. En su opinión, ambos factores le han ayudado a llegar a una edad tan avanzada.
ig ht s
Porcentaje de la CDR en 100 g de huevo
Los huevos contienen casi todas las vitaminas excepto la vitamina C. Son ricos en vitaminas A, D y E, y varias del complejo B, incluyendo la B12. El huevo también es rico en fósforo y selenio, y es una buena fuente de hierro, zinc y yodo. Todas estas vitaminas y oligoelementos están disponibles de forma que son fáciles de absorber. Su elevado contenido en proteína, hierro y vitaminas A y B, hace de los huevos una buena alternativa a la carne.
Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. B5 Vit. B12 Vit. B11 Vit. C (retinol) (tiamina) (ribo(ácido fólico) flavina)
Vit. D
Vit. E
Biotina
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Sodio
Potasio
Calcio
Fósforo Magnesio Hierro, total
Selenio
Zinc
Yodo
op yr
Vitaminas y minerales en 100 gramos de huevo, en relación a la cantidad diaria recomendada (CDR). La vitamina B12 (formación de glóbulos rojos y funcionamiento del sistema nervioso) y la biotina (metabolismo energético, piel y pelo) están disponibles en grandes cantidades. Los huevos también son una excelente fuente de fósforo y selenio. El fósforo es importante para los huesos y dientes, así como para el metabolismo energético. El selenio es un antioxidante que alarga la vida útil del huevo, y es importante para el sistema inmunitario y el desarrollo muscular.
Vitaminas y minerales en leche, huevos y carne de ternera
Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B11
Leche, por 100 g
Huevo, por 100 g
Carne de ternera, por 100 g
0,03 mg
0,20 mg
0,03 mg
0,03 mg
0,10 mg
0,02 mg
0,17 mg
0,30 mg
0,06 mg
C
Valor nutricional Vitaminas
0,04 mg
0,15 mg
0,15 mg
4 μg
60 μg
5 μg
Vit. B12
0,04 μg
2,30 μg
3,50 μg
Vit. C
2,0 mg
0,0 mg
0,0 mg
Vit. D
0,1 μg
1,8 μg
0,7 μg
Minerales Sodio
44 mg
120 mg
100 mg
Potasio
160 mg
130 mg
400 mg
Calcio
120 mg
50 mg
10 mg
Fósforo
99 mg
180 mg
200 mg
Hierro
0,0 mg
1,8 mg
3,0 mg
Magnesio
10 mg
10 mg
30 mg
Cobre
0,01 mg
0,08 mg
0,08 mg
Zinc
0,50 mg
1,30 mg
7,00 mg
2. E l h u e v o
15
CAPÍTULO 3:
ig ht s
pr ot ec t
ed
La gallina
Por naturaleza la gallina pondrá huevos aunque no estén fertilizados, y mediante la elección de la línea genética y el manejo, puedes influir en el
La formación del huevo tarda 24 horas.
número y peso de los huevos que ponga. El objetivo productivo normal es de
op yr
320 huevos al año. La cría selectiva de gallinas para la producción de huevos comenzó en el siglo XVII, y el proceso se aceleró notablemente tras la
C
Segunda Guerra Mundial.
A lo largo de miles de años, el ave de corral silvestre ha evolucionado hasta dar la gallina moderna, el Gallo de Bankiva (Gallus gallus) es un ejemplo.
El aparato reproductor de la gallina comienza a desarrollarse a las 16 semanas de edad, y a las 20 semanas pondrá su primer huevo. A diferencia de otras especies (como la vaca), la gallina no necesita ser fecundada para poner huevos, por lo que los gallos no son necesarios para la producción de huevos. El pico de puesta se alcanza cuando se produce un huevo casi todos los días, lo cual ocurre entre la semana 28 y 30. Necesitas hacer un manejo muy bueno para mantener este nivel de producción, y el conocimiento de las necesidades cambiantes de la gallina son la base para ello.
Joseph Wolf (1820-1899)
24
Se ña le s d e l huev o
El aparato reproductor de la gallina
Ovario El ovario de la gallina se localiza en la parte superior del cuerpo, a medio camino entre el cuello y la cola. Este órgano está totalmente formado en la pollita de un día. Tiene forma de racimo de uvas, y está formado por 3.600 a 4.000 óvulos microscópicos (futuras yemas de huevo), cada uno en su propio saco o folículo rico en vasos sanguíneos. En esta fase, cada óvulo se compone de una yema minúscula con una célula germinal en ella. Cuando la gallina alcanza la madurez sexual (fuertemente influenciada por la duración del día), los óvulos crecen hasta desarrollarse plenamente las yemas, lo cual tarda de 7 a 10 días. En un ovario activo, hay unas siete células germinales en distintas fases de desarrollo. La yema plenamente desarrollada, en combinación con el disco germinal, forma el óvulo maduro. Cuando la yema alcanza el tamaño completo, se produce la ovulación, con la liberación del óvulo desde el folículo ovárico hacia el oviducto, a través de un orificio con forma de embudo, el infundíbulo.
pr ot ec t
ed
Cada parte del aparato reproductor de la gallina tiene su propia función en la formación del huevo. Los distintos procesos están sincronizados secuencial y temporalmente. El aparato reproductor de la gallina se compone de dos partes principales: el ovario y el oviducto. En la mayoría de las hembras, ambos ovarios (derecho e izquierdo) son funcionales, pero en aves, normalmente, solo el ovario y oviducto izquierdos están activos.
Tráquea
Pulmones y sacos aéreos
ig ht s
Esófago
Ovario
Cloaca
C
Corazón
op yr
Buche
Oviducto
Intestinos Proventrículo (estómago glandular) Ciego Hígado
Molleja (estómago muscular)
Los órganos reproductores se sitúan en la zona de la espalda de la gallina. 3. L a g a l l i n a
25
Oviducto El oviducto es un órgano largo tubular, sujeto suavemente a la columna. La clara, las membranas de la cáscara y la cáscara se forman en el oviducto, el cual conduce hasta la cloaca, donde también desembocan los tractos urinario y gastrointestinal.
El oviducto mide alrededor de 64-69 cm, y sus distintas porciones tienen su propia función en la formación de los componentes del huevo. El aparato reproductor se compone de seis partes:
3. El magnum El magnum es la porción más larga del oviducto, y es donde se forma la clara o albumen. Las chalazas y el albumen se forman alrededor de la yema conforme avanza por el magnum con un movimiento rotatorio gracias al ritmo peristáltico.
C
op yr
ig ht s
6. La vagina Conduce a la cloaca, a través de la cual sale el huevo al exterior.
4. El istmo Las dos membranas de la cáscara, interna y externa, se forman en el istmo. Cuando el huevo alcanza el final del istmo, las sales de calcio ya han empezado a depositarse sobre la membrana externa de la cáscara, indicando el inicio de la formación de la cáscara. El albumen externo se vuelve más fluido debido a la adición de agua y minerales durante las primeras fases de la formación de la cáscara.
pr ot ec t
2. El infundíbulo (embudo) El infundíbulo recibe el óvulo, también es el lugar de almacenamiento de los espermatozoides, y donde se produce la fecundación, antes de que la membrana vitelina termine de formarse.
ed
1. Ovario Es el lugar donde los ovocitos maduran. El óvulo tarda unos 8 días en acumular suficiente yema para poder ser liberado.
Magnum
Istmo
5. El útero/glándula de la cáscara La cáscara se forma en el útero en un periodo de 20 horas, y al finalizar esta fase, se añaden los pigmentos que le dan color. Una descarga hormonal finaliza la formación del huevo y un giro de 180 grados del huevo, provoca que el huevo sea impulsado hacia la vagina. desde el útero hac
Útero/glándula de la cáscara.
Infundíbulo
Cloaca Ovarios Vagina
26
Se ña le s d e l huev o
Duración del recorrido del huevo La formación del huevo tarda unas 24 horas. La primera parte es relativamente rápida. Lo que más tarda es la formación de la cáscara, por lo que la mayoría de las anomalías de los huevos se relacionan con la cáscara.
ed
Los huevos se mueven por el oviducto con la punta en la dirección en la que viajan. Esto facilita su paso por el oviducto gracias al peristaltismo que crea un movimiento ondulatorio.
La formación del albumen tarda unas 3 horas
C
op yr
La formación de las membranas interna y externa de la cáscara dura alrededor de 1 hora
ig ht s
pr ot ec t
El ovocito alcanza el infundíbulo, donde permanece, aproximadamente, 15 minutos
La salida a través de la vagina, y finalmente, la cloaca dura menos de 1 minuto
La formación de la cáscara tarda 20 horas
El huevo gira continuamente entorno a su eje longitudinal (sentido contrario a las agujas del reloj) a su paso por el oviducto, depositándose uniformemente el albumen y la cáscara alrededor de la yema. Una vez completada la formación de la cáscara, al prepararse la gallina para poner el huevo, este gira en el útero para que salga el polo romo primero.
3. L a g a l l i n a
27
CAPÍTULO 4:
ig ht s
pr ot ec t
ed
La yema de huevo
La yema de huevo refleja la salud la gallina. Desde el punto de vista del consu-
op yr
midor, es la parte más saludable del huevo, repleta de vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados. Como avicultor debes abrir un huevo regular-
Puedes obtener mucha información sobre la salud y estado nutricional de la gallina observando la yema de huevo.
mente, para poder valorar el estado nutricional y la salud de tus gallinas.
C
Un óvulo maduro (yema de huevo) puede alcanzar los 4 cm de diámetro en aproximadamente 7 días. El disco germinal está en la yema. En el huevo fertilizado, el disco germinal se desarrolla para convertirse en el pollito, siendo la masa de la yema una fuente nutricional para el embrión en crecimiento. La yema se sitúa un poco por encima de la zona media del huevo, acercando el disco germinal al calor de la gallina, que a lo largo de la incubación, va girando el huevo para evitar que la yema se pegue a las membranas de la cáscara. Cuando cocinas un huevo fresco, el albumen se endurece entorno a la yema, el cual es empujado hacia el centro.
42
La yema constituye 1/3 del peso total del huevo. En huevos blancos, la cantidad de yema es un poco mayor que en huevos marrones.
La yema se forma o madura en el ovario. Cuando la yema madura es liberada desde el ovario, pasa al infundíbulo (apertura en forma de embudo del oviducto), permaneciendo su composición igual que en el ovario.
Características de la yema Las judías y guisantes aumentan el peso del huevo
pr ot ec t
La introducción de judías y guisantes en la ración da lugar a huevos un poco más grandes, debido al aporte de ácido linoleico y lisina, que tiene un efecto positivo sobre el peso del huevo. Aunque este efecto no es muy grande, puede ser suficiente para subir de categoría de peso, lo cual supone un beneficio económico. También puedes controlar el peso del huevo variando el contenido en ácido linoleico, por ejemplo, dando 35 g en vez de 15 g, puedes aumentar el peso del huevo en 0,5 g, y la proporción entre yema y albumen será la misma.
Formación de la yema
20 18
ig ht s
Mayor yema = huevo más grande Si estás dando a tus gallinas una ración con alto contenido energético, tendrás yemas más grandes, lo cual significa huevos más grandes que pueden venderse a un precio superior. Pero puede tener una influencia negativa en la resistencia de la cáscara al final del periodo de puesta. El peso del huevo depende, en gran medida, del peso de la gallina y de su edad cuando alcanza el 50% de la puesta. De modo que cuanto mayor sea el peso y edad cuando alcanza el 50% de puesta, mayor será el peso de los huevos durante todo el periodo de puesta.
ed
La yema de huevo refleja la salud la gallina. El avicultor debe revisar minuciosamente los huevos rotos, porque siempre hay una posible conexión entre las grietas y la calidad interna del huevo. El pH de la yema de un huevo fresco es de alrededor 6,0, y durante el almacenamiento aumenta a 6,4-6,9. El aumento del pH provoca pequeñas abrasiones en la membrana vitelina que rodea la yema, provocando que la yema se mezcle con el albumen.
Agua: 10 g
Carbohidratos: 0.125 g Minerales y vitaminas: 0.3 g
op yr
Proteína: 3 g
C
Grasa: 6 g
Peso de la yema (g)
16 14 12 10 8 6 4 2 0
8
7
Composición de la yema.
6 5 4 3 2 Días antes de la ovulación
1
0 Fuente: C.A. Kan, 2003
día 5 día 3
hoy
Una gallina joven tiene todas las células germinales presentes en el ovario. 4. L a y e m a d e h u e v o
día 4
mañana
Conforme madura, los óvulos crecen uno a uno. En la gallina puedes ver yemas en distintos estadios de desarrollo. 43
CAPÍTULO 5:
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pr ot ec t
ed
La clara de huevo
La clara de huevo o albumen tiene varias funciones en un huevo. Proporciona
op yr
nutrientes y aislamiento para el pollito, actúa como amortiguador, y tiene una función de protección frente a bacterias. Además, sirve de estructura de
La yema y el albumen están perfectamente separados entre sí por la membrana de la yema. Esta es la razón por la que puedes separarlos.
soporte para las membranas de la cáscara, junto con la cáscara, durante el
C
proceso de formación del huevo.
Hay proteína tanto en la clara como en la yema. La cáscara también tiene componentes proteicos. Hay al menos 500 proteínas distintas en la cáscara, 200 en la clara y 300 en la yema.
La formación del albumen se produce principalmente en el magnum del oviducto.
56
Se ña le s d e l huev o
Características del albumen
Albumen denso Albumen fluido externo Albumen fluido interno
ed
En un huevo fresco, la clara está formada por las chalazas (3%), el albumen fluido interno (17%), el albumen denso (57%) y el albumen fluido externo (23%).
La ovomucina es importante para una buena formación de gel (batido). El pH es más bajo en huevos frescos, por lo que se baten mejor.
C
op yr
ig ht s
Capacidad espumante después del batido Es fácil formar una espuma batiendo claras frescas, gracias a la presencia de ovomucinas en el albumen, que forman pequeñas hebras que dan firmeza a la estructura. La capacidad espumante de la clara se reduce con el aumento del pH, que en el caso de un huevo fresco es de 7,6 a 8,5, y tiene un color turbio, indicativo de la presencia de ácido carbónico. Tras 3 semanas, el pH sube a 9,7 y el color se aclara por la disipación del ácido carbónico.
Chalazas
pr ot ec t
El albumen es una importante fuente proteica para las personas, y muchas de las proteínas específicas del albumen tienen importantes funciones: • metabolismo celular • replicación de ADN • transporte de iones y moléculas • absorción de otros nutrientes • antibacteriana • formación, contracción y relajación muscular • proporciona firmeza y elasticidad a los tejidos • favorece la integridad ósea • mejora la memoria • producción de anticuerpos • regula la coagulación sanguínea La función de muchas proteínas menores del albumen aún es desconocida, razón por la cual, la investigación de las propiedades en los huevos es tan importante para la nutrición humana y la industria farmacéutica.
5. L a c l a r a d e h u e v o
57
CAPÍTULO 6:
ig ht s
pr ot ec t
ed
La cáscara
La cáscara es algo excepcional, que proporciona un entorno protector para el pollito. Es suficientemente fuerte para soportar el peso de la gallina, tiene
op yr
una estructura que permite al pollito absorber calcio para la formación de
La gallina tarda 20 horas en formar la cáscara. Es una pena desperdiciar su esfuerzo si el huevo se rompe por el camino.
sus huesos y después salir en el momento del nacimiento. Protege el contenido del huevo de bacterias, a la vez que permite el intercambio gaseoso
C
entre el interior del huevo y el ambiente externo. Una cáscara es como un iglú, duro y frío en el exterior y su forma de cúpula le da resistencia. Aun así, es fácil de romper desde el interior y una temperatura elevada aquí también la hace más blanda. En una cáscara no es tanto la diferencia de temperatura la que determina sus propiedades internas y externas, sino diferencias estructurales entre el interior y exterior de la cáscara. Cuando el contenido del huevo se retira y las cáscaras ya no sirven de envoltorio, se pueden usar como materia prima para otros fines, por ejemplo, cosméticos de alta gama, fármacos contra la osteoporosis, cal agrícola y pienso (por ejemplo, piedras para el picoteo)
64
La formación de la cáscara ocurre en el útero.
Se ña le s d e l huev o
Construida por capas
Capa vertical cristalina (capa externa de calcio)
Capa orgánica
Membrana de la cáscara
pr ot ec t
ed
Cuerpos mamilares
Una sección de la cáscara vista a través de un microscopio electrónico
ig ht s
La formación de la cáscara empieza con el tensado de las membranas de la cáscara. Pequeños puntos calcificados aparecen y se unen a la membrana externa de la cáscara, formando núcleos a partir de los cuales se forman otras capas calcificadas. El calcio se deposita radialmente entorno a estos núcleos, creciendo a lo alto y ancho hasta que se encuentran con otros núcleos adyacentes, para seguir creciendo juntos. Los poros para el intercambio gaseoso se forman en los puntos donde los núcleos no contactan. Las sales de calcio se depositan sobre un marco orgánico, formado en su mayor parte por proteínas. El marco fortalece la cáscara en formación, con una función de refuerzo o de adhesivo. Las fases iniciales de formación de la cáscara dan lugar a bultos (cuerpos mamilares) en el exterior de la membrana de la cáscara. Simultáneamente, estos puntos y los poros entre ellos forman la capa mamilar. Los cuerpos mamilares están firmemente anclados a la membrana de la cáscara. En la siguiente fase hay un crecimiento en espesor, formándose rápidamente la cáscara gracias a la deposición simultanea de los componentes de la matriz orgánica y los minerales de la misma. La capa orgánica resultante es esponjosa y constituye el 60% del espesor de la cáscara. Finalmente, se forma una capa fina externa de cristales verticales ricas en fósforo, seguida de la deposición de la cutícula de la cáscara.
C
op yr
Grosor de la cáscara
Para lograr la formación de una cáscara uniforme, el huevo rota continuamente en el útero, mientras que las sales de calcio empiezan a formar cristales en puntos específicos de la membrana externa de la cáscara. El tamaño y orientación de estos cristales depende de la presencia de proteínas en el líquido que rodea al huevo, las cuales son producidas por las células que tapizan el útero. 6. L a c á s c a r a
El grosor de la cáscara depende del tiempo que pasa en la sección del oviducto formadora de la cáscara y la disponibilidad de calcio en la zona en ese momento. Una gallina produce a diario una cantidad constante de elementos para la cáscara, sea cual sea el tamaño del huevo. El grosor de la cáscara tiende a disminuir con la edad de la gallina, ya que los huevos son más grandes. Con una muda puedes mejorar el grosor de la cáscara. El grosor medio de la cáscara de un huevo de gallina es de 0,3-0,4 mm. A la izquierda, una versión antigua de un medidor del espesor de la cáscara, y a la derecha, una versión moderna.
65
Las fibras de cada membrana están tan entremezcladas que es difícil diferenciarlas, salvo en el polo romo donde están separadas por la cámara de aire. Las membranas de la cáscara tienen una textura firme y contienen queratina, de modo que si son defectuosas la cáscara tendrá una estructura débil.
ig ht s
pr ot ec t
ed
Las membranas de la cáscara determinan la estructura de la cáscara Las membranas de la cáscara parecen dos capas apergaminadas que rodean el contenido del huevo. La membrana interna envuelve a la clara y está en contacto directo con el albumen fluido externo. La capa interna de esta membrana es inicialmente muy fina y está anclada al albumen. En el caso de huevos más viejos, esta capa interna es más gruesa y su unión a la clara es más débil.
C
op yr
La superficie de la región del istmo del oviducto. Pequeñas glándulas producen fibras proteicas para formar la membrana de la cáscara, mientras que glándulas debajo de esta estructura pilosa exudan más sustancias calcáreas cuando el huevo pasa sobre ellas. Izquierda – 300X de aumento. Derecha – la misma glándula con 3000X de aumento.
Las fibras de la membrana externa de la cáscara son casi indistinguibles de la cáscara, ya que están ancladas firmemente a ella. Por esta razón, a veces puedes pelar un huevo y mantener la cáscara intacta.
66
La membrana de la cáscara bajo un microscopio electrónico. Las fibras proteicas hacen que las membranas de la cáscara sean muy fuertes.
Se ña le s d e l huev o
ed
La formación de la cáscara ocurre de noche La formación de la cáscara sobre las membranas tarda 20 horas, por lo que es la fase más larga de la producción del huevo (a parte de la formación de la yema). La calcificación es lenta durante las primeras 5 horas, después se acelera durante 10 horas, y vuelve a enlentecerse durante otras 5 horas. Las gallinas suelen realizar la puesta por la mañana, por lo que el periodo del final del día anterior y la noche es el más importante para la formación de la cáscara. Comprueba que hay suficiente aporte de calcio para la formación de la cáscara, especialmente al final del día, y asegúrate de que descansan suficiente para evitar interrumpir el proceso.
Poros
Cuerpo mamilar
Cutícula Capa de cristales verticales
Capa orgánica Líneas de crecimiento Eje de cristales de calcita
C
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ig ht s
pr ot ec t
Ampliación de la superficie de la cáscara (20.000X de aumento). La ‘construcción’ de la cáscara se produce sobre todo durante las últimas 5 horas del día y las 5 primeras horas de la noche. Debes lograr que la ingesta de al menos el 50% del calcio necesario sea posible durante ese periodo.
Membrana externa de la cáscara Membrana interna de la cáscara Núcleo mamilar
La capa mamilar o basal de la cáscara con sus numerosos cristales está anclada a la membrana externa de la cáscara. Si esta capa es buena, es fácil conseguir una buena estructura. La calidad del anclaje está determinada en parte, genéticamente, aunque el estrés ambiental, la enfermedad y la edad tienen una fuerte influencia sobre él.
6. L a c á s c a r a
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CAPÍTULO 9:
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pr ot ec t
ed
El consumidor final
El huevo llega a su destino -el consumidor- debiendo satisfacer sus expec-
op yr
tativas (la industria alimentaria o el consumidor). Unas buenas condiciones, frescas y secas, son esenciales para garantizar un elevado estándar de cali-
A los consumidores les gusta ver un buen huevo, redondo y firme, con una yema de un color bonito y un albumen espeso y compacto.
C
dad. El uso de cartones especiales para huevos es preferible.
Los consumidores tienen preferencias distintas a las de la industria alimentaria, pudiendo elegir según el tipo de alojamiento de las gallinas, el formato, etc. La principal exigencia de la industria es que los huevos sean grandes: un gran tamaño implica romper menos huevos para obtener el mismo volumen. El procesado de los huevos y
138
ovoproductos incluye la rotura, filtración, mezclado, estabilización, combinación, pasteurización, refrigeración, congelación, secado y envasado. Esto significa que el huevo debe estar limpio por dentro y por fuera, con una cáscara que se rompa bien, una yema firme y bien envuelta, y libre de bacterias patógenas.
Se ña le s d e l huev o
Envasado Un envase bien diseñado es esencial para mantener los huevos en buenas condiciones durante su almacenamiento y transporte. El envase del huevo debe ser fácil de manejar y transportar para minimizar el riesgo de daños y grietas. El mercado europeo es el más innovador en cuanto al envasado, mientras que el mercado de EE.UU. se centra
en el suministro a granel con un rango limitado de precios, dando menos importancia a la innovación en el envase. Hay cientos de diseños, y un envase bien concebido da un valor añadido al producto, permitiendo a los huevos competir en los mercados más exigentes con un mayor margen de ganancias.
pr ot ec t
ed
Las cavidades de la huevera deben sostener el huevo completo.
No debe existir presión sobre los huevos, incluso cuando las hueveras se apilen.
Los huevos deben quedar bien colocados, sin que exista posibilidad de que se caigan de la huevera.
Los huevos no deben tocarse entre sí.
C
op yr
El huevo queda ‘suspendido’ en la huevera, de forma que la parte inferior no llega a tocar el fondo de la misma.
ig ht s
El huevo debe tener ventilación, pero no debe secarse en exceso.
Huevos de distinto tamaño en una huevera transparente. Si el huevo toca el fondo, puede romperse cuando se coloca en una superficie dura (izquierda), mientras que si se encuentra suspendido puede absorber parte del impacto. Pero si el huevo es demasiado grande y más alto que la columna de la cavidad, la tapa puede tocarlo directamente, conduciendo a su rotura (derecha).
9. E l c o n su m i d o r f i n a l
La resistencia de los materiales de la huevera es muy importante para el apilado. A menudo se ven puntos elevados en las hueveras de cartón que absorben la presión cuando se apilan. Pero en muchos casos, el conjunto de protrusiones de la tapa y la parte inferior de una huevera de plástico se encontrarán para compensar cualquier presión directa ejercida sobre los huevos, contribuyendo a la resistencia del envase. 139
requi ere de at enci ón a l os det al l es’ .
SEÑALES DEL HUEVO Una guía práctica para mejorar la calidad del huevo
pr ot ec t
ed
Señales del Huevo sigue el recorrido del huevo a lo largo de toda la cadena, desde el avicultor al empaquetador, procesador y consumidor. Describe el origen de la composición única del huevo. Optimizar la calidad del huevo es uno de los puntos más importantes de toda la cadena de producción avícola. Sin duda, puedes influir en la calidad del huevo antes de la puesta, pero también es esencial tomar medidas para conservar la calidad del huevo después de la puesta. Los profesionales destacados saben cómo manejar la calidad del huevo, manteniéndolo bajo control, y tomando decisiones basadas en su producción y el lote.
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Esto implica tener un buen ojo para los detalles. Señales del Huevo te enseña cómo desarrollar y entrenar ese ‘ojo’. Plantéate regularmente las siguientes cuestiones: ¿Qué veo? ¿Qué significa? ¿Qué debo hacer? Ello te ayudará a adquirir un mayor conocimiento del proceso. Adicionalmente, Señales del Huevo proporciona respuestas a preguntas como: ¿Cómo se producen huevos con una calidad óptima? ¿Qué tipo de gallina los pone? ¿Cómo se previenen anomalías? ¿Cómo se le da un valor añadido? Incluso la posición de una grieta, por ejemplo, te puede decir mucho sobre su causa.
SEÑALES DEL
HUEVO
UNA GUÍA PRÁCTICA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL HUEVO
C
op y
rig
Señales del Huevo muestra 650 fotografías e imágenes para ilustrar los fundamentos del concepto de calidad, y describe cómo actuar en consecuencia. ¡Este libro muestra casos reales tomados directamente de la práctica, conduciendo a avicultores satisfechos y consumidores felices!
SEÑALES DEL HUEVO Una guía práctica para mejorar la calidad del huevo
‘E l co n trol de l a cal i dad del huevo
Señales del Huevo forma parte de la exitosa serie Poultry Signals©. Poultry Signals© presenta conocimientos prácticos sobre la avicultura en un formato fácil y accesible.
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Piet Simons