Folleto Heladerías artesanales de Rosario by Rosario Turismo

La extensa tradición en producción artesanal de helados, la inigualable calidad de las materias primas regionales y una pasión que se traduce en el mayor consumo de helado por habitante del país, han consolidado la variada oferta de cremas heladas en Rosario, ciudad que desde 1999 ostenta orgullosamente el título de Capital Nacional del Helado Artesanal.

Sorbetes de historia La historia del helado se pierde entre las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y China, pasando por los romanos que -se sabe- conocieron una mezcla de hielo picado finamente con miel y zumo de fruta. Mientras ocuparon Sicilia en los siglos X y XI, los árabes utilizaron la nieve del Etna para mezclarla con frutas. De allí proviene la palabra “sorbete”, derivada del árabe “sherbeth”. En los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra se elaboraban y servían helados. Era un placer reservado a nobles y reyes, debido a la dificultad de disponer de nieve y medios para conservarla.

En el siglo XVIII las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina. Hasta mediados del siglo XIX en nuestro país no se fabricaba hielo sino que se utilizaban barras envueltas en aserrín. Las primeras máquinas refrigerantes evolucionaron a pesar de que algunos decían que el hielo artificial era perjudicial para la salud y otros advertían que era una ofensa a la voluntad divina. Los avances tecnológicos del siglo XX permitieron popularizar la oferta de helado, cuya producción en Argentina se desarrolló gracias a inmigrantes italianos que introdujeron el oficio.

A fines del siglo XVII el siciliano Francesco Procopio desarrolló una máquina que homogeneizaba frutas, azúcar y hielo obteniendo una crema helada similar a la que conocemos hoy.

Las heladerías se fueron expandiendo gradualmente, convirtiendo en una tentación clásica la presentación del helado en copas de metal con una oblea encima.

Por muchos años los heladeros sicilianos y napolitanos guardaron el secreto de preparación de los helados, a la vez que como vendedores ambulantes los difundieron por toda Europa.

Hoy en día un fabricante de helados artesanales no sólo debe conocer el oficio, también debe saber de cocina y pastelería, de química y bacteriología, y hasta debe tener algo de artista.

Cucurucho style

Aunque el origen parece incierto, la leyenda indica que el cucurucho nació en 1904 durante la Feria Mundial de St. Louis, Estados Unidos, cuando una marca de helados se quedó sin contenedores y los reemplazó por una masa -tipo waffle- que se hacía en un stand cercano. Años más tarde el cucurucho protagonizó una verdadera revolución, permitiendo que el consumo de helados llegue por primera vez a las calles.

Pioneros rosarinos El desarrollo del helado artesanal en Rosario tomó impulso en gran parte por iniciativa de inmigrantes italianos que arribaron a estas tierras buscando nuevos horizontes tras la Segunda Guerra Mundial. Heladerías ya desaparecidas como La Turinesa, Polito, La Uruguaya o Piamonte configuraron parte de la historia de mediados del siglo pasado, junto a otras pioneras que hoy continúan una tradición en plena vigencia como Catania (desde 1952), Esther (1957), Bajo Cero (1968), Smart (1972), Río Helados (1972), Yomo (1974) y muchas otras. En los años de postguerra era habitual que los inmigrantes ya afincados en el país convocaran a familiares y amigos de su ciudad o región de origen. Así, en Rosario, entre las familias italianas que trajeron y difundieron la producción artesanal de helados hubo varias provenientes de Sicilia. No casualmente Don Giuseppe Capitano, fundador de Catania (hoy la heladería más antigua), provenía del pequeño pueblo siciliano de

Alessandria Della Rocca, donde -según cuenta su hijo- vendió dos caballos y una mula para comprar y mandar a traer la máquina que le permitiría elaborar helados en estas latitudes. De Italia era también Don Mario Nicoletti, que dio el nombre de su hija, Esther, a la heladería que inauguró en el garaje de su casa en 1957 (curiosamente 957 es la altura de Ov. Lagos donde hoy funciona la sede principal de esta marca). La elaboración de cremas heladas se expandió así a partir de emprendimientos familiares, generando un oficio que ha sido transmitido de generación en generación. En la Rosario del siglo pasado las heladerías se convirtieron en un punto de encuentro habitual para los rosarinos. La clientela terminaba siendo parte de la familia. Como cuentan desde Bajo Cero -firma dirigida hoy por la segunda generación de artesanos heladeros- los clientes de aquellos primeros años hoy son abuelos que van a tomar helados con sus nietos.

ELABORACIÓN Y CONSUMO En total hay BATIDO DE YAPA

Alrededor de

Anualmente en la ciudad se consumen

A diferencia de lo que ocurre en el resto del país, en Rosario la gran mayoría de las heladerías suma candies a su oferta de cremas heladas. El candy sale con unos grados más de temperatura, lleva menos materia grasa y tiene muuucho batido.

ROSARIO PUEDE JACTARSE De la gran variedad de gustos. De la excelente relación calidad, tamaño y precio.

kilos de helado por persona. El consumo local abarca la mitad de la producción rosarina, la otra mitad se distribuye en el resto del país.

De la inusual oferta de avenida Pellegrini, con unas 10 heladerías en menos de 20 cuadras.

Artesanal vs. Industrial

Además de la escala de producción, son muy distintos los ingredientes utilizados.

El artesanal incorpora verdadera leche y crema de leche con fruta fresca, chocolate, dulce de leche, frutos secos, etc. Eso exige mayor dedicación y menor escala, con elaboración generalmente en la misma heladería donde se consume. Así se obtiene un producto con excelente textura y sabor, a la vez que se mantienen las propiedades del helado como un alimento natural.

El industrial recurre a técnicas y materias primas artificiales como leche en polvo, saborizantes, esencias, colorantes y concentrados industriales. Eso permite bajar costos y producir a gran escala. A cambio se reduce la calidad, el sabor y, particularmente, las propiedades nutritivas de los helados.

A modo de ejemplo puede decirse que el helado industrial de frutillas se elabora con esencia de frutilla, mientras que el artesanal incorpora frutillas frescas, generalmente traídas de Coronda, una localidad cercana a Rosario y famosa por -justamente- sus frutillas.

Rosario es la Capital Nacional del Helado Artesanal y, sin duda, el modo artesanal de elaboración es la clave que distingue a las cremas heladas rosarinas. Pero, ¿cuál es la diferencia con el helado industrial?

¿Vasito o cucurucho? Lo que más se pide sigue siendo el cucurucho tradicional. Como nueva tendencia, cada vez más gente elige el recipiente térmico de ¼ kg.

¿En la heladería o en casa? En los barrios el consumo vía delivery ronda entre 25 y 30% de las ventas de las heladerías. En la zona céntrica, en cambio, los pedidos a domicilio rondan la mitad del consumo. En los últimos años el delivery ha tenido un crecimiento cercano al 20% anual.

Los gustos que más se consumen son, en este orden:

1º- Dulce de leche 2º- Frutilla a la crema 3º- Chocolate 4º- Sambayón 5º- Gustos exóticos que se ponen de moda cada temporada.

Helado es salud Elaborados a base de leche y con materias primas frescas, los helados artesanales constituyen un alimento de gran valor nutritivo. Son adecuados para niños, embarazadas, ancianos y todas las personas que requieran un aporte de proteínas de alto valor biológico, calcio y vitamina B2. El aporte de proteínas (3,5 a 4g/100 gr), especialmente de la leche, incluye aminoácidos esenciales que favorecen la buena digestión. Además aporta calcio (80-135mg/100g) y entre el 10 y el 15% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas B2 *. * Fuente: Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona.