Saveurs & cuisine du maroc1 by Rose De Sable

ÉDITO

À peine croyable ! À une époque où l’art culinaire revêt toute sa dimension socioculturelle, à une heure où le «bien manger» est indissociable de notre bien-être, il n’existe aucun support papier marocain traitant des arts culinaires. Créer Saveurs et Cuisine du Maroc m’a parue une évidence. Ce magazine est un cadeau. Mon cadeau, en forme d’hommage, à toutes celles et ceux qui conservent et transmettent avec passion et minutie la cuisine traditionnelle marocaine et l’art de vivre qui l’accompagne. Notre cuisine, qui à la manière d’une carte au trésor, révèle les secrets et les spécialités de chaque région, de chaque médina, de chaque ruelle et de chaque famille. Ce magazine, c’est aussi, mon cadeau à toutes celles et ceux qui aiment tant notre cuisine mais qui n’osent pas la pratiquer.

Ramadan Moubarak ! Rassurez-vous, avec toutes nos astuces, votre couscous ou votre tagine n’auront rien à envier à ceux de votre grand mère. Plus personne ne craindra d’affronter les mythiques recettes marocaines ! Et les autres… Car si notre cuisine nationale regorge de trésors succulents, les mets venus d’ailleurs éveilleront vos papilles à de nouvelles saveurs ! Saveurs et Cuisine du Maroc c’est enfin mon cadeau à la cuisine en général, à cet art qui me passionne depuis toujours, qui m’enrichit. Un cadeau qui aura valeur de témoin, de trace écrite, de source d’information. Car si la cuisine se transmet le plus souvent oralement, seuls les écrits restent tandis que les paroles s’envolent avec le temps. Ce cadeau, le voilà entre vos mains. En ce mois sacré du Ramadan, en cette période de partage, profitez-en bien. À consommer sans modération ! u Choumicha

Retrouvez votre prochain numéro de

dans les kiosques le

1er novembre 2005 octobre 2005

spécial ramadan 3

Éditorial Par Choumicha

Actu Livres, Net Quoi de neuf ?

Talent de Chef Chef Hicham : L’artiste cuisinier

Ambiance Plaisir des sens Une cuisine à la beauté pratique

Une Star aux Fourneaux Baddou Zaki, Coach sur toute la ligne

Passionnément Youssef & l’huile d’olive du terroir

Utile et Agréable Que du bol ! L’important, c’est l’assiette

Bien Equipé Petit électroménager : À votre service

Octobre 2005 Photo & stylisme de couverture : Erik Gentet

36 42

Ch’hiwates Choumicha Cultivez votre art culinaire

Magazine bimestriel

Le panier de Choumicha

RÉDACTRICE EN CHEF

Vitaminez votre automne Sucré/Salé : Salade Morjana & salade Granada Variations autour : des cakes salés 50

Mode d’emploi Les Ktaïfs

Choumicha ASSISTANTE DE DIRECTION

Nadia Ghanbouri DIRECTEUR ARTISTIQUE

Emmanuel Gauthier RÉDACTION

P’tits Gourmets Bon appétit, les enfants !

Amina Boudraâ - Ilham Mountaj Nezha Wafi - Rim ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO

Light Attitude Les diabétiques et le jeûne

Ingrid Ober - Dr. Khlafa Mohamed Noureddine Cherkaoui INFOGRAPHISTE

Croq’notes

Recette d’Antan Il était une fois, le vermicelle

Saveurs et Senteurs Le thé, une œuvre d’art

Youssef Rahmaoui PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Mohamed Jennat Mohamed Kamal - Bryan Malik STYLISME

Karima Karmani Seffar STYLISME CULINAIRE

Saveurs de Riad La Maison Bleue : Les délices d’une cuisine authentique

Fatima Nabih - Bouchra El Hajjaji Naïma Rhriyeb LOGISTIQUES

À Table !

Mounir Benomar - Bouchra Mekaoui Mohamed Ouaziz - Abdellah El Ghazaoui

Thé ou café ?

DIRECTEUR DE L A PUBLICATION & DE LA PUBLICITÉ

Karim Acharki

Cuisine d’ailleurs Ces rouleaux qui viennent de Chine

Devine qui vient dîner Honneur aux beaux-parents

Tête-à-Tête Gourmand Succomber au gingembre… et fondre de plaisir

Recettes Les incontournables

Listes des recettes

Lexique

Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 Fax : (212) 22 45 21 83 Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com IMPRESSION : Direct Print (212) 22 48 21 87 DIFFUSION : Sochepress DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 DÉPOT LÉGAL : 205/0131

Bonnes adresses & Index des recettes

ISSN : En cours Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

ACTU

Livres

Cuisine marocaine : «Ch’hiwate Choumicha» Une jaquette à l’aspect satiné dans des tons chauds d’épices, paprika, safran et curcuma, une photo alléchante de plats typiquement marocains ; des titres dorés ; le livre de Choumicha sur la cuisine marocaine promet beaucoup de bonnes choses. Et il tient ses promesses. Les salades, appétissantes et rafraîchissantes ; les soupes, généreuses et parfumées ; les tagines de viande, de volaille ou de poisson aux légumes frais, ou aux fruits secs, sont les fleurons de la cuisine marocaine. Les escargots fleurent bon la cuisine familiale, avec leur farandole d’épices aux goûts forts : thym, réglisse, écorce d’orange, anis vert pour ne citer qu’eux. Le couscous est somptueux avec ses garnitures de légumes, d’amandes et de cannelle et la pastilla, fourrée au poulet, au poisson ou aux amandes est croustillante et dorée à souhait u EDITIONS AL OUMA

L’art du thé au Maroc

Street Café Maroc

Bien plus qu’une simple boisson chaude, le thé est tout un art de vivre et un symbole de civilisation au Maroc. Il a d’abord été introduit dans la Cour royale et a longtemps conservé une image élitiste. Son expansion permit à cette infusion de devenir un élément et un prétexte à d’agréables réunions familiales, amicales et même professionnelles. Depuis des siècles, le cérémonial du thé appartient au patrimoine culturel du Maroc. Il est l’expression de l’hospitalité et de la convivialité marocaine. Ainsi, une famille qui tient à ses valeurs originales ne recevra pas un hôte avec une bouteille de soda, mais toujours avec du thé à la menthe et un plateau de gâteaux ! u

Par ses saveurs subtiles et parfumées nées de la fusion des traditions africaine, arabe et européenne, la cuisine marocaine est l’une des plus originales du monde. «Street Café Maroc» vous invite à déguster les délicieuses brochettes grillées, les couscous aux mille parfums et les tagines longuement mitonnés des échoppes en plein air des ruelles des médinas. Anissa Hélou, experte en cuisine marocaine des rues, vous offre un vaste choix de cette cuisine authentique. Outre les 73 recettes et leurs ingrédients, ce livre est un véritable guide des denrées indispensables et la meilleure façon de les utiliser. Une palette chatoyante de senteurs et de saveurs qui flattent l’odorat ainsi que les papilles u

ACR EDITION

GRÜND

ACTU

Net

«Le coffe malin» : Bien acheter en toute saison Dans son nouvel ouvrage, JeanPierre Coffe, nous révèle ses secrets d’achat et nous prend par le panier pour nous guider, de saison en saison et de produit en produit. Dans ses conseils, il nous invite à réorganiser les repas et à moins manger, mais mieux, en respectant les saisons et en accordant la plus grande importance à la qualité. Après avoir prodigué recommandations et exhortations, Coffe nous fait voyager dans le monde des produits alimentaires pour en découvrir les vertus et les qualités. Comment choisir, à quel label se vouer, mise en garde… Poissons, viandes, fromages, fruits et légumes sont ainsi passés au crible pour préparer le plus équilibré, le plus sain et le plus gourmand des repas u STOCK

Cuisine marocaine

Cours de cuisine

Pour tous les gourmands et les gourmandes, www.cuisinemarocaine.free.fr vous emporte vers un agréable voyage au sein de la cuisine traditionnelle marocaine. Au menu, plus de 127 recettes en versions imprimables. Vous y découvrirez des recettes inédites et faciles à préparer. Du couscous aux tagines en passant par la pastilla, ainsi qu’un grand choix de délicieux gâteaux au miel tant appréciés par tous ! Toutes les recettes, illustrées avec des photographies, ont été testées et réalisées spécialement pour ce site. Votre succès est assuré. Bon voyage culinaire ! u www.cuisinemarocaine.free.fr

Si vous êtes un ou une débutante, un amateur qui souhaite explorer le monde de la cuisine, www.meilleurduchef.com vous propose chaque mois un cours de cuisine particulier avec des infos pratiques, des reportages, des interviews… Si vous disposez de recettes dont vous possédez à vous seul le secret, vous pouvez les partager avec les autres internautes en les soumettant au site. Qui sait, peut-être que vous serez classé au Top 10 des dix meilleures recettes ? Recettes, cours et livres de cuisine, nouveautés, concours, conseils diététiques, arts de la table, trucs et astuces, petites annonces… vous trouverez absolument tout sur : www.meilleurduchef.com

Vite fait, bien fait ! Avec plus de 28000 recettes, www.marmiton.org est le site de la communauté gourmande. Pour vous faciliter la vie dans votre cuisine, le site vous propose un ensemble de rubriques aussi utiles qu’agréables : nouveautés, lexique, marmites aux astuces, livre d’or, déco gourmande, produits de la saison et même un forum de discussion et de rencontres. Tout est là pour vous aider à préparer vos plats les plus simples comme les plus compliqués. Tourte de pommes caramélisées, gâteau aux crêpes aux deux chocolats, toasts à l’avocat et au thon... Des recettes illustrées et variées pour satisfaire tous les goûts en toutes occasions u www.marmiton.org

Trucs et astuces Souvent, en cuisine, on se pose une multitude de questions, sur la conservation d’un produit ou sur l’utilisation d’un ustensile. Des questions du genre : Comment reconnaître l'œuf dans tous ses états ? Comment manger des champignons sans risque ? Comment remplacer sa cafetière ? Comment vérifier la cuisson d'un gâteau ?... Rassurez-vous, aujourd’hui, toutes vos questions auront une réponse. Régulièrement sur un thème de cuisine, sur un légume ou un ustensile, le site suggère différentes façons de mieux cuisiner en toute simplicité. Pour ce, il vous suffit de cliquer sur : www.lasbass.com/dipoun/cuisine/

ACTU

Quoi de neuf ? Ramadan Karim au Royal Mansour Méridien Vivez des moments privilégiés en prenant votre ftour dans le cadre enchanteur du Jardin d’hiver du Royal Mansour Méridien. La variété et la richesse du ftour traditionnel s’agrémentent de nouvelles spécialités de la cuisine marocaine, de saveurs libanaises et de spécialités syriennes. Pour le ftour entre amis ou collaborateurs, le Royal Mansour propose deux formules, l’une classique et l’autre améliorée, servies

dans une salle privée pour un minimum de vingt personnes. Après le ftour, le Jardin D’hiver se transforme en un lieu de rencontres et de convivialité, sur un fond de musique andalouse interprétée par le célèbre professeur Chawki. Des jus et des cocktails de fruits frais, des pâtisseries marocaines et françaises vous seront offertes. A côté de la traditionnelle cérémonie de thé, une exposition permanente d’objets d’art sera présentée aux amateurs des belles choses. Le restaurant Douira recevra les clients pour le dîner, alors que le Lixus sera réservé aux prières. Enfin, pour compléter ses services, l’hôtel propose à ses clients une carte spéciale ftour et shour u

Hyatt Regency sous le signe du Café M

Un restaurant, deux atmosphères…Le midi, c’est un restaurant d’affaires, qui restera ouvert pendant le Ramadan pour accueillir les clients étrangers, avec une formule comportant une entrée, un plat et un dessert. Le soir, le café M offre, dans un cadre cosy et chaleureux, une cuisine ensoleillée et généreuse. Au piano, un nouveau chef, Glenn Viel, un breton tombé amoureux de la cuisine du sud. Avec son équipe, il concocte des plats atypiques et innovants aux accents méditerranéens, à base de poissons, de coquillages et de crustacés : pontias (petits calamars) ; bar accompagné de couteaux (petits coquillages) ; carpaccio de lotte aux agrumes ; brochettes de gambas piquées au romarin. Fermé le samedi midi et le dimanche u

Le Living Room Le Living Room du Hyatt Regency Casablanca où l'art de vivre se conjugue avec élégance et raffinement, dans une ambiance contemporaine et chaleureuse. Prendre un verre, entre amis ou revoir un contrat et surfer en WiFi, cette atmosphère feutrée et singulière vous permettra de vivre une expérience unique. Savourer en toute sérénité un plat ou un dessert, ou tout simplement une pâtisserie à l'heure du thé. Le Living-Room du Hyatt Regency Casablanca, «Uneexpérienceinédite».

Au restaurant Les Bougainvillées, dans un jardin intérieur, dégustez un Ftour inédit au bord de la piscine, porté par des rythmes Andalous u

Hôtel Riad Al Madina En plein cœur de la médina d’Essaouira, le Riad Al Madina, se découvre dans un dédale de ruelles au charme envoûtant. Le patio, aux belles arcades en pierre, spécifiques à la ville d’Essaouira, possède de beaux zelliges et deux fontaines. C’est un lieu calme où s’expriment la convivialité et l’hospitalité souirie. Pour le Ramadan, le Riad Al Madina propose un ftour composé de : harira, jus de fruits, chebakia, dattes, batbout farci et œufs ; thé à la menthe ou café et friture de poisson. Et pour cause : nous sommes dans un port de pêche ! u

TALENT DE CHEF

Hicham Najiz, l’artiste cuisinier Photos : Mohamed Kamal.

Hicham Najiz chef cuisinier marrakchi, cultive un ascétisme teinté d’épicurisme. Sa créativité en cuisine et sa passion pour la photo font de lui un véritable artiste.

35 ans, Hicham Najiz, arborant bob, lunettes et gros cigare, a l’allure d’un jeune artiste. D’ailleurs, artiste il l’est, puisqu’il consacre ses loisirs à la photo. Ses modèles préférés : les natures mortes et les plats cuisinés, qu’il couche sur sa pellicule, en noir et blanc, de préférence. S’il a renoncé à faire de la cuisine traditionnelle, persuadé de ne pouvoir égaler sa mère qu’il considère comme la meilleure cuisinière, le jeune chef affiche ses goûts pour la nouvelle école. Pour lui, les épices et les herbes, qu’il n’utilise qu’en fin de cuisson, doivent rehausser le goût des aliments et non les masquer. Tous ces aromates sont macérés dans l’huile, le vinaigre ou même l’eau. Et viennent apporter leur touche parfumée à l’aliment. Sa cuisine, aux saveurs et aux mélanges insolites, est inventive : la salade de fruits sucrée se pare d’ail et de piments forts, le fondant au chocolat tiède, croquant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, est rafraîchi avec une boule de glace. Ou encore le saint-pierre au foie gras, qui s’enveloppe dans des feuilles de chou et s’entoure d’oignons caramélisés. Gourmet ou gourmand, Hicham ? : «Ni l’un ni l’autre, je ne me nourris que de riz ou de pâtes arrosés d’huile d’olive. Mon plaisir est de préparer des plats et non de les manger», avoue-t-il u

TALENT DE CHEF

Hicham, cuisinier & artiste

Comment êtes-vous devenu chef cuisinier ?

Votre boisson préférée ?

Grâce à beaucoup de ténacité et de recherche mais surtout par une immense dose d’abnégation.

Le café, sans hésitation. Le plat qui vous a marqué ?

Que rêviez-vous de devenir, petit ?

Le zaalouk préparé par ma mère.

Je rêvais de devenir chef cuisinier ou marin. Votre épice préférée ? Votre cuisine a-t-elle été influencée par des voyages, des expériences, des rencontres avec d’autres personnes ? Lesquels ?

Le poivre noir ou blanc

Je n’ai jamais quitté le Maroc. Mon travail a toujours été une recherche personnelle qui, de temps à autre, subit l’influence de certaines personnes, d’événements, ou de chefs célèbres tels que le français Michel Bras ou l’américain Thomas Keller. Tous les deux font une cuisine ultramoderne qui garde des racines très anciennes. Ils représentent d’ailleurs pour moi une grande source d’inspiration.

Le navet, les fainéants et le manque d’hygiène.

Quel est votre coup de cœur cuisine ?

Votre livre de chevet ?

C’est incontestablement le poisson, pour la délicatesse qu’il requiert. J’aime cuisiner l’espadon, le thon, le saumon, le saint-pierre...

J’ai une bibliothèque de chevet.

Qu’est ce que vous détestez en cuisine ?

Votre occupation préférée ?

Prendre des photos et lire. Vos auteurs préférés ?

Amin Maâlouf, Sun Tsu, Eigi Youshikawa, Vladimir Bartol, Pauline Gedge pour ne citer que ceux-là.

Vos films préférés ?

Le parrain. Quelle est la cuisine qui vous a le plus marqué ?

La cuisine japonaise pour sa sobriété, la qualité de ses ingrédients et le raffinement de sa présentation. Je suis également fasciné par les couteaux nippons pour leur capacité de coupe. Ce sont les seuls qui sont conçus pour les droitiers et les gauchers. Je les reçois sur commande.

La chanson que vous sifflez sous la douche ?

Amsterdam de Jacques Brel. Que possédez-vous de plus cher ?

Par ordre décroissant : ma famille, mes couteaux, mon matériel photo et… l’envie d’évoluer u

TALENT DE CHEF

SAUMON FRAIS AUX LÉGUMES CRUS MARINÉS

J’ai choisi pour vous...

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 4 pavés de 150 g de saumon • 200 g de chou rouge émincé • 150 g de courgette émincée • 150 g de carotte émincée • 20 g d’ail pelé • 20 cl de vinaigre • 1 c. à soupe d’huile d’arachide • 1/2 botte de persil • 2 petites oranges • 2 petits pamplemousses • 2 petits citrons • 50 g de sucre • 50 g d’œufs de saumon • 1/4 de botte de ciboulette • sel et poivre • PRÉPARATION : Dans une marmite, porter le vinaigre et le sucre à ébullition. Dégager du feu, y tremper les légumes émincés, l’ail pelé et laisser macérer à température ambiante toute une nuit. Poêler légèrement le saumon avec un peu d’huile d’arachide, le persil, le sel et le poivre. Couper à vif les agrumes* et laisser de côté. Egoutter les légumes marinés. Pour servir, dresser les légumes au centre de l’assiette, ajouter le saumon et décorer avec les agrumes, les œufs de saumon et la ciboulette. *Couper à vif les agrumes voir page 97.

SOUPE DE POULET AUX VERMICELLES CHINOIS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 200 g de blanc de poulet coupé en dés • 100 g de poivrons verts et rouges émincés • 50 g de chou blanc émincé • 100 g d’oignons émincés • 10 g d’ail haché • 50 g de vermicelle chinois • 10 g de piment fort (facultatif) • 75 cl de fond de volaille • 1 c. à soupe de sauce soja • 4 gouttes d’huile de sésame* • 1 c. à soupe d’huile d’arachide • PRÉPARATION : Dans un récipient, faire tremper le vermicelle dans de l’eau froide et égoutter. Dans une poêle à bord haut, chauffer l’huile d’arachide, y faire dorer le poulet à feu très vif pendant quelques secondes. Ajouter l’ail, les légumes émincés, le piment fort et les faire revenir 2 mn à feu vif en remuant sans arrêt. Mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition, assaisonner de sauce soja et reporter à ébullition. Ajouter les gouttes d’huile de sésame et le vermicelle trempé. Servir chaud • *BON À SAVOIR : Vous pouvez remplacer l’huile de sésame par l’huile d’argan.

MOELLEUX AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 5 petits œufs • 250 g de chocolat noir (70 % de cacao) • 175 g de beurre • 125 g de sucre glace • 75 g de poudre d’amandes • 50 g de beurre fondu • 100 g de chocolat fondu • 5 cl de crème fraîche • PRÉPARATION : Faire fondre les 175 g de beurre et le chocolat noir au bain-Marie. Dans une bassine, mélanger le sucre, la poudre d’amandes, les œufs puis ajouter le chocolat fondu avec le beurre et mélanger. A l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur des moules avec les 50 g de beurre fondu. Une fois l’appareil refroidi, remplir les moules aux 3/4 et faire cuire 5 à 6 mn dans un four à 180° C. Mélanger les 100 g de chocolat fondu avec la crème fraîche. Démouler les moelleux dans des assiettes individuelles, napper de chocolat fondu et servir aussitôt avec une boule de glace à la vanille. Décorer avec du coulis de fraise.

AMBIANCE

Une cuisine à la beauté pratique Véritable Temple de la nourriture, où l’on mélange goûts et saveurs, c’est un espace où se préparent véritablement les sources d’énergies de la famille. Pour qu’elle devienne le lieu de rencontres privilégié des gens de la maison, c’est dans une ambiance de lumière et de convivialité que cette cuisine a été conçue. Photos : Erik Gentet.

uverte par une large baie vitrée sur une cour de service qui fait entrer généreusement la lumière du jour, cette cuisine est disposée pour être un espace convivial, harmonieux et pratique. Construite à la mesure de la maîtresse de maison parce que c’est son domaine de prédilection, cette cuisine est le laboratoire high tech de la mise en œuvre des plaisirs de la table. C’est ici, un espace que l’on peut montrer avec plaisir même s’il fait partie des coulisses de la vie domestique. Les matériaux et les couleurs utilisés sont sécurisants et apaisants ; la disposition

AMBIANCE

des meubles favorise les gestes quotidiens et les relations familiales. Les couleurs, dans un contraste entre les tonalités sombres et le lumineux de l’orangé, ajoutent une touche de sophistication à cette cuisine à l’agencement plutôt classique. Parfaitement équipée avec le confort et les ustensiles modernes, cette cuisine est un lieu de vie agréable et chaleureux.

Théière et réchaud en acier Inox Alessando Mendini*.

Machine à café Pavoni*.

Corbeille à fruits oblongue en acier inox ajouré Amphitheatrof*.

Carafe Mia & Tua Mario Botta* • Porte-fruit Cactus Stefano Giovannoni* • Presse-agrume Juicy Salif Philippe Starck*

Parfaitement équipée avec le confort et les ustensiles modernes, cette cuisine est un lieu de vie agréable et chaleureux. Ses meubles, en bois cérusé rendent l’ambiance feutrée ; les étagères en verre et l’inox des poignées apportent des éclairs de modernité et des transparences diaphanes. Le granit pèse sur le meuble général en donnant à l’ensemble une plus grande prestance. Précision et ingéniosité ont présidé à l’aménagement de cette cuisine à la ligne très ergonomique et au raffinement minimaliste u

La rédaction a aimé Le contraste des couleurs ; l’éclat de l’orangé des murs qui s’oppose aux plans de travail sombres. La légèreté des étagères en verre, qui permettent de mettre en valeur des objets et des ustensiles de cuisine. Cette cuisine, conçue par l’architecte Chakib Jaïdi, offre une grande capacité de rangements avec les éléments bas, les nombreux placards. Sa porte de service donne sur l’entrée, ce qui facilite le rangement des courses. Cette cuisine a su allier l’esthétique de ses couleurs et de ses matériaux à son agencement pratique et son ambiance conviviale u

Porte-fruit Helmut Cecilia Castena* • Service Il Conico Aldo Rossi* • Cafetière la Cupola Aldo Rossi*. *Tous ces objets ont été créés pour Alessi.

AMBIANCE

Plaisir des Sens Rien n’est trop beau pour combler les invités qui prendront place dans ce salon marocain. Sens du beau, et exaltation du goût se conjuguent pour que plaisir des yeux et du palais se complètent. Photos : Erik Gentet.

’émotion esthétique est provoquée par les éléments de la table, soie, porcelaine fine, argent et cristal chorégraphiés avec les composantes de l’architecture intérieure. La table devient ainsi le point nodal, le lieu de conjugaison de l’art au quotidien. C’est le creuset où l’alchimie de la cuisine et de l’architecture transforment les matières et les matériaux en exaltant saveurs et textures et en révélant les parfums et les formes.

Une belle nappe

La table est un lieu convivial où l’on vient déguster des mets, partager des moments privilégiés. Elle doit être bien agencée pour offrir aux convives un décor harmonieux. Pour mettre en valeur la porcelaine, l’argenterie et les verres en cristal, optez pour une belle nappe. La plus distinguée reste celle en lin ou damassé blanc, un classique qui ne se démode jamais. Vous pouvez aussi personnaliser une simple nappe blanche en la recouvrant d’un chemin de table en couleur ou d’une sur-nappe dans une matière précieuse : soie ou organdi. Les nappes à fleurs ou à rayures apportent une touche de fraîcheur. Puisez dans le linge d’inspiration marocaine : nappes et serviettes en broderie de Rabat, de Fès ou de Meknès . Le choix est large et le résultat est du plus bel effet u

AMBIANCE

Faites une fleur à votre table

Décorer sa table avec des fleurs est une belle idée mais attention aux parfums qui pourraient incommoder les convives. Éliminez les grands bouquets qui pourraient empêcher les invités de se voir et de se parler. Préférez un centre de table ou des

petits bouquets individuels à disposer en haut et à droite de chaque couvert. Vous pouvez parsemer la table de pétales de fleurs ou d’écorces séchées ou encore dresser des petites corbeilles de fruits ou de légumes u

Emilie Cayne, la Signora de Tanger

Shopping :

PAGE DE GAUCHE : Nappe en voile de coton brodé rbati ; Service en porcelaine : soupière, assiettes à potage et assiettes plates ; Couverts : cuillères, fourchettes et couteaux ; Carafe en cristal couleur dorée ; Verres d’eau couleur dorée Emilie Cayne. PHOTO CI-DESSUS : Nappe blanche brodée Emilie Cayne ; Service en porcelaine Direct Usine. PHOTO EN HAUT À DROITE : Nappe blanche Emilie Cayne ; Bouquet centre de table Vita.

De son vrai nom Emilie Keene, cette jeune anglaise a épousé à Tanger, en janvier 1873, Moulay Abdeslam, Chérif de Ouazzane. Cette noble «princesse», qui accompagnait son époux dans ses pèlerinages pieux, s’est également mise au service du peuple marocain, puisqu’elle est à l’origine de la propagation du vaccin contre la variole, sauvant ainsi des vies humaines. Aujourd’hui, son arrière petite-fille, lui rend hommage, en donnant à cette boutique, le nom de la dame, qui en bonne anglaise, aimait l’argenterie et la belle porcelaine u

UNE STAR AUX FOURNEAUX

Baddou Zaki,

Coach sur toute la ligne Photos : Mohamed Jennat.

UNE STAR AUX FOURNEAUX

Entre la ligne de touche du terrain et la ligne de sa canne à pêche, son cœur balance. Pour Saveurs et Cuisine du Maroc, Baddou Zaki, l’emblématique entraîneur du onze national, n’a pas hésité à mettre la main à la pâte, pour le plus grand plaisir de ses fans. vec son physique et son charisme, il aurait pu être acteur de cinéma… Mais heureusement pour le football et pour le Maroc, Baddou Zaki a préféré le ballon rond au septième art. Dans son rôle de gardien de but de l’équipe nationale ou dans celui de coach des rouge et vert, Zaki nous a fait rêver et hurler de joie. Alors forcément, le rencontrer en chair et en os ne laisse pas indifférent. L’homme impressionne. Il force le respect. Intimidant et pourtant si naturel… En ce milieu d’après-midi, Baddou Zaki nous reçoit chez lui entouré de sa famille : Très vite, son épouse finlandaise nous met à l’aise. Comme le veut la coutume, l’accueil se fait chaleureux autour d’un thé à la menthe et de pâtisseries marocaines. Après la discussion, place à l’action. Le coach prend les choses en main. Sous les conseils du photographe, Zaki s’affaire, il sort la tarte du four, assaisonne le tagine de crevettes, dispose les tomates sur le poisson. Les yeux pétillants de curiosité et de gourmandise, le sélectionneur national se transforme en cuisinier de choc et de charme ! Footballeur, entraineur, cuisinier, mannequin à ses heures, Baddou Zaki est à l’aise quelle que soit la situation. Respect maestro !

UNE STAR AUX FOURNEAUX

Faites-vous aussi bien la cuisine que vous êtes entraîneur ?

(rires…) Entraîner c’est ma profession, cuisiner une passion à laquelle je m’adonne de temps à autre. Mais je pense que je ne me débrouille pas trop mal… Lorsque je reçois des amis, ils m’envoient direct en cuisine et refusent de manger si ce n’est pas moi le cuisinier ! Mais je ne leur prépare qu’une seule chose… !

«Cuisiner du poisson... uniquement du poisson !» Laquelle ?

Le poisson, uniquement du poisson. D’ailleurs, j’associe à la cuisine une autre passion, la pêche. Quand c’est possible, je pars donc en mer à la recherche des meilleurs poissons avant de les ramener sur terre et de les cuisiner ! C’est un plaisir de cuisiner des choses qu’on aime pour les gens qu’on aime ! Petit, que mangiez-vous le plus souvent ?

Moi, petit (rires) je mangeais plutôt la raclée ! Je revenais toujours en retard et sale, de l’entraînement. Alors forcément, ça faisait râler maman… L’amour de la cuisine ne date pas de l’enfance alors ?

Non, c’est venu bien plus tard... Petit je n’aimais pas cuisiner.

Lorsque je suis allé jouer à Majorque, le Président du Club de l’époque adorait la pêche. Dès qu’on avait du temps entre deux entraînements ou pendant les vacances, il m’emmenait pêcher. Il m’a fait partager son amour de la mer et du poisson. C’est aussi lui qui m’a appris à le cuisiner et qui m’a transmis le plaisir de préparer de bons petits plats (toujours à base de poissons).

TAGINE AUX CREVETTES INGRÉDIENTS : 500 g de crevettes • 1/2 botte de persil et de coriandre hachés • 1 piment rouge coupé fin • 2 gousses d’ail haché • 2 œufs • huile d’olive • paprika • Sel • POUR GARNIR : 50 g d’olives noires • PRÉPARATION : Dans un tagine, et pendant 5 mn, faire sauter dans l’huile d’olive les crevettes avec l’ail et le piment. Ajouter les œufs battus en omelette avec les herbes et les épices. Laisser épaissir pendant 2 mn. Garnir avec les olives noires avant de servir.

Votre plus grand fou rire en cuisine ?

Je le dois à ma mère. C’était à Majorque… Là-bas, l’eau du robinet est très salée donc on boit essentiellement de l’eau minérale. Un après-midi, ma mère décide de faire un thé à la menthe. Je le goûte et le trouve très salé. Je vérifie qu’elle a bien utilisé l’eau minérale, elle m’assure que oui. Mais à chaque fois qu’elle nous préparait du thé, il était salé. J’ai donc décidé de la regarder faire discrètement. En fait, elle confondait le sel et le sucre qui en Espagne, ont une consistance assez similaire…C’est certain, le thé salé de ma mère est mon plus grand fou rire u

PAGEOT AUX TOMATES ET AUX OLIVES INGRÉDIENTS : pageot d’1 kg • 2 oignons coupés en fines rondelles • 3 tomates coupées en fines rondelles • 4 c. à soupe de chermoula de poisson* • 2 feuilles de laurier • la peau d’un 1/2 citron confit coupé en lanières • 5 cl d’huile d’olive • 60 g d’olives vertes meslalla** • PRÉPARATION : Faire mariner les oignons et les tomates dans deux cuillères à soupe de chermoula. Badigeonner le poisson de l’intérieur et de l’extérieur avec la deuxième quantité de la chermoula. Laisser mariner une demi-heure. Dans un plat à four (ou un tagine), disposer les oignons, les 3/4 des rondelles de tomate, les feuilles de laurier et le poisson. Mettre les tomates restantes par-dessus, arroser d’huile d’olive, garnir avec les olives meslalla et le citron confit. S’il reste encore de la chermoula, en napper le poisson. Faire cuire au four à 180° C pendant 45 mn (ou sur feu de charbon). *Chermoula et **Meslalla voir page 97.

UNE STAR AUX FOURNEAUX

TARTE AUX POMMES ET AUX POIRES INGRÉDIENTS : 375 g de pâte brisée* • 2 petites poires • 2 petites pommes • jus d’1 citron • 80 g de sucre glace • 50 g de beurre • POUR LA PÂTE D’AMANDES : 1 sachet de sucre vanillé • 100 g de sucre • 100 g de poudre d’amandes • 100 g de beurre • 10 g de farine • 2 œufs • POUR GARNIR : 50 g de sucre glace • PRÉPARATION : Préchauffer le four à 180° C. PRÉPARATION DES FRUITS : Eplucher, couper en deux et épépiner les poires et les pommes. Inciser le côté bombé puis arroser de jus de citron. Saupoudrer de sucre et laisser dégorger. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y cuire les pommes et les poires pendant 10 mn • PRÉPARATION DE LA PÂTE D’AMANDES : Travailler le beurre et le sucre glace en pommade, ajouter le sucre vanillé, la poudre d’amandes, les œufs et la farine. Bien mélanger. Etaler la pâte brisée avec un rouleau, la mettre dans un moule beurré et fariné et la piquer avec une fourchette. Faire cuire à blanc pendant 10 mn. Sortir du four et laisser refroidir. Avec une poche à douille, couvrir le fond de la tarte de la crème d’amandes sur 1 cm d’épaisseur. Disposer les poires et les pommes. Faire cuire au four à 180 ° C pendant 30 mn. Sortir la tarte du four, la laisser refroidir. Au dernier moment, saupoudrer de sucre glace. *Recette de la pâte brisée voir page 97.

Mes confessions gourmandes

Baddou Zaki

Le plat qui vous rappelle l’enfance ?

Votre poisson préféré ?

La rate farcie préparée par ma mère.

La daurade, le pageot et le loup.

NDLR : Recette à ne pas rater ! Votre fruit favori ?

NDLR : Que du poisson noble ! Votre épice favorite ?

La pomme.

J’adore l’alliance de certaines épices..

NDLR : D’où la belle dentition. Votre légume favori ?

NDLR : C’est un secret de grand chef. Votre cuisine préférée ?

La betterave.

La cuisine espagnole.

NDLR : Comme la carotte, ça rend aimable. Votre herbe favorite ?

NDLR : Olé ! viva Espana ! Votre secret de cuisine ?

Le laurier.

Il est dans la soupe de poissons !!!

NDLR : Normal, vous êtes un héros ! Votre viande préférée ?

NDLR : Bonne pêche, alors ! Votre toque favorite ? (Rires)…Moi …Ma maman c’est certain ! NDLR : ...Et votre femme, alors ?! u

Le gibier, la perdrix et le lièvre.

NDLR : Courir le lièvre,ça entretient la forme. 24

PASSIONNÉMENT

Youssef & l’huile d’olive du terroir Youssef, l’un des finalistes de l’émission “Challengers”, a fait de la production de l’huile d’olive sa carrière. Photos : Bryan Malik.

PASSIONNÉMENT

« e veux par ce projet me faire l’ambassadeur, d’une huile d’olive marocaine de qualité, à travers le monde». C’est ainsi que Youssef, 23 ans, décrit son projet gagnant. Il y a environ cinq mois, ce même Youssef expliquait à des millions de télespectateurs, sur la deuxième chaîne, sa passion pour l’huile d’olive et l’oléiculture.

De la médecine à l’huile d’olive…

Youssef Gardam, jeune récoltant d’huile d’olive du Terroir à Safi, est né et a grandi dans la région de la Champagne en France, là où le produit de luxe est roi. Dès son plus jeune âge, il sait ce qu’il veut faire dans la vie : créer un moulin d’huile d’olive de qualité au Maroc et hisser ainsi cette huile au premier rang. Cela ne l’empêche pas d’étudier la médecine pendant quatre années.

«Ces années d’études ne sont pas, comme on pourrait le penser, des années perdues. Pour ce type de projet, c’est tout à fait le contraire. Pour moi l’huile d’olive est unalicament, (NDLR : contraction de aliment et médicament) et on la consomme justement pour ses qualités médicinales, notamment pour prévenir les maladies cardiovasculaires.» C’est par la suite que Youssef s’intéresse de plus près à ce produit très noble, qui à ses yeux, a beaucoup d’avenir. Cette passionnante aventure débute par la visite de centaines de moulins et la dégustation d’autant d’huiles d’olives d’origines et de terroirs différents. Youssef se rend alors compte que l’huile d’olive n’est pas un produit unique mais qu’il existe des milliers d’huiles d’olives aussi différentes les unes que les autres. «Les huiles les plus connues étant

les huiles italiennes, françaises, espagnoles, grecques et même tunisiennes. Je ne comprenais pas pourquoi l’huile d’olive marocaine n’était pas présente sur le marché international des huiles d’olives de très haute qualité, de terroirs». Hisser l’huile d’olive marocaine au premier rang

C’est alors que notre jeune challenger entreprend de se renseigner sur le secteur oléicole marocain et sur les différentes variétés d’olives existantes. Le constat est clair : des opportunités de développement dans ce secteur s’offraient au Maroc. Suite à cela, sa décision ne se fait pas attendre : repartir s’installer au Maroc s’avérait nécessaire pour élaborer une huile d’olive de très bonne qualité. «Cela a commencé par une période de test pour laquelle j’ai fait

GÂTEAU DE FIGUES À L’HUILE D’OLIVE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 15 figues séchées • 15 cl de jus d’orange • 120 g de poudre d’amande • 200 g de semoule de blé fine • 1 sachet et demi de levure chimique • 180 g de sucre en poudre • 6 œufs • 10 cl d’huile d’olive • 10 g de beurre • sel • farine pour le moule • sucre glace • PRÉPARATION : Faire gonfler les figues à la vapeur pendant 15 mn. Couper les figues en deux et faire macérer pendant une heure dans le jus d’orange puis égoutter. Préchauffer le four à 160° C. Battre les œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la semoule, la levure, 1 pincée de sel et la poudre d’amande. Mélanger, incorporer l’huile et la moitié des figues. Beurrer et fariner un moule à manqué. Y verser la pâte, disposer dessus le reste des quartiers de figues en les enfonçant légèrement. Cuire au four 45 mn. Laisser tiédir avant de saupoudrer de sucre glace • BON À SAVOIR : Ce gâteau aux figues peut être préparé la veille pour le servir le lendemain.

PASSIONNÉMENT

l’acquisition d’un terrain dans la région de Safi. J’y ai installé une petite unité traditionnelle (meules et scourtins) où j’ai fait triturer des olives de terroirs différents, qui ont donné autant d’huiles aux arômes exceptionnels».Très encouragé par ses résultats, Youssef n’hésite pas une seconde à faire goûter ses huiles à des professionnels de l’huile d’olive qui lui confirment que ses démarches ont porté leur fruit. Le jeune challenger y voit une opportunité pour son entreprise, ce qui le pousse à aller plus loin encore, à savoir la création d’un moulin d’huile d’olive dans les règles de l’art : «...comme en Provence, en Toscane et ailleurs dans le monde» assure-t-il. Une maîtrise parfaite….

Aujourd’hui, sa passion pour l’huile d’olive et sa parfaite connaissance du secteur, font de Youssef un oléiculteur d’avenir. «Je ne suis pas que cela, j’ai aussi de sérieuses notions en Médecine et je cible une clientèle qui a, pour devise : Nous sommes ce que nous mangeons !». Cela fait à peu près trois ans que Youssef a créé son unité de production oléicole. Grâce à plusieurs stages, il maîtrise

aujourd’hui le travail de producteur d’huile d’olive dans le moulin dans le moindre détail. Aussi, et pour apprendre à mieux connaître le produit lui-même, et ses utilisations, il s’est mis en contact avec différents chefs cuisiniers, comme Alain Ducasse, pour qui l’huile d’olive est une religion. Il est allé aussi à la rencontre des professionnels de l’achat et de la vente d’huile d’olive à travers le monde. Ainsi la boucle est bouclée : «Je connais tous les maillons de la chaîne, du moulinier au consommateur», se targue Youssef.

des récoltes et du pressage des olives. Le sourire aux lèvres, il ajoute : «On parle dans les prochaines années d’avoir la carte des huiles dans les restaurants comme la carte des vins.» Espérons que l’huile d’olive marocaine y figurera u

2M ou le catalyseur

Grâce à sa teneur en vitamines, en minéraux, en protéines et en acides gras mono-insaturés,qui contribueraient à la prévention des maladies cardiovasculaires, l’huile d’olive est largement recommandée par les médecins. Pour profiter pleinement de ses vertus, l’huile d’olive doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière pendant une période ne dépassant pas deux ans. Il faut toujours s’assurer que la bouteille est bien bouchée car l’huile a tendance à absorber les odeurs environnantes u

Au début de cette année 2005, l’expérience 2M est arrivée comme une cerise sur le gâteau. Une lueur de fierté dans les yeux, Youssef déclare : «Ce passage à l’émission Challengers m’a apporté la notoriété et un accompagnement financier*. C’était en quelque sorte le catalyseur qui m’a permis de finaliser mon projet. Mon entreprise était en cours de création, ça m’a permis de donner vraiment vie à mes ambitions» . Youssef Gardam emploie aujourd’hui cinq personnes en permanence et quatre cents saisonniers au moment

un prêt à 0 % avec différé de remboursement de 2 ans.

L’huile aux multiples vertus

UTILE & AGRÉABLE

Que du bol ! Le bol est le roi de la table du ftour. Avec un peu de bol, vous trouverez facilement le vôtre, parmi cette sélection. Photos : Mohamed Jennat.

1 Bol Direct Usine 2 Bol Direct Usine 3 Bol mandarin Philippe Deshoulières Fenêtre sur Cour 4 Coupelles Aquarelle Geneviève Lethu 5 Bol Direct Usine 6 Bol Direct Usine 7 Coupelles en poterie cerclées Côté Maisons 8 Bol Direct Usine 9 Bol Direct Usine.

UTILE & AGRÉABLE

L’important, c’est l’assiette. En matière d’assiette, la porcelaine est toujours à l’honneur. Pour les tables de fête, l’assiette se pare de filets dorés ou argentés, s’habille de fleurs et arbore une rondeur toute classique. Photos : Mohamed Jennat.

1 Plat de présentation Fusion Galaxie. Assiette plate et assiette à dessert service Sari Geneviève Lethu. Nappe brique La Maison du Lin et du Coton 2 Assiettes Porcelaine anglaise Queen’s Fenêtre sur Cour. Verre Saint-Petersbourg Geneviève Lethu. Couvert en métal argenté France Argent. Voille La Maison du Lin et du Coton 3 Assiette plate Albi or, assiette à dessert Wakami platine, assiette de présentation Quillochet platine Christofle Fenêtre sur Cour. Couvert et verre Direct Usine. Nappe La Maison du Lin et du Coton 4 Plat de présentation, assiette plate et assiette à dessert Direct Usine 5 Assiette plate et assiette de dessert Parfum de Rose Philippe Deshoulières Fenêtre sur Cour. Couvert Direct Usine 6 Plat de présentation, assiette plate et assiette à dessert Direct Usine 7 Plat de présentation, assiette plate et assiette à dessert Direct Usine 8 Service Direct Usine et nappe La Maison du Lin et du Coton 9 Service Mathilde, plat de présentation Caïman, rond de serviette Holga, verre Saint-Petersbourg, couvert caresse Geneviève Lethu. Nappe et serviette aubergine La Maison du Lin et du Coton.

BIEN ÉQUIPÉ

Petit électroménager : À votre service !

ROBOT D FC6 32

Ce robot Moulinex multifonctions est à la fois centrifugeuse, presseagrumes, maxipress, minihachoir et bol mixeur ! Il est doté d’un variateur électronique avec 5 vitesses, d’un fouet

EXPRESSO CR 312

3 en 1, le batteur Fagor bat, mixe et pétrit ! Il est équipé d’un bouton-poussoir pour l’expulsion des accessoires et d’un support mural

L’expresso Fagor est muni d’un réservoir auxiliaire pour mousse extra cappuccino, d’un dispositif antigouttes et de deux filtres pour une et ou deux tasses

Le blender Look-In comporte un moulin régulateur de vitesse et un verre à jus gradué d’une capacité de 1,25 l. Le verre à jus peut être facilement nettoyé grâce à sa lame détachable.

BLENDER ELECTRIQUE

Les Robots

Cette cafetière Fagor est munie d’un système anti-gouttes, d’un portefiltre pivotant et démontable pour un nettoyage facile et rapide.

ROBOT CUCINA HR 7638/80

Cet élégant espresso Krups est doté d’un Aqua filter system, d’un porte-filtre «Pro Crema» et d’un thermobloc chemisé inox. Sa capacité atteint 1,2 l.

CAFETIÈRE CG-2005

ESPRESSO XP 5050

Le Café

BATTEUR SP-251

Lignes élégantes, matières robustes, maniabilité assurée, les appareils et les robots sont à votre service pour vous faciliter les tâches : couper, râper, hacher, presser, mixer, battre, pétrir, griller et réchauffer.

C’est l’accessoire idéal pour ceux qui veulent concilier plaisir de cuisiner et facilité d’utilisation. Grâce au nouveau système Micro Rangement, le robot Philips est pratique, facile à net-

Le blender Fagor, avec un bol en verre transparent gradué et à haute résistance, bat, mixe et brole légumes et fruits pour toutes vos préparations culinaires. Sa

Cette sorbetière Krups, en Coloris Blanc, d’une capacité de 1,6 l, possède un bol réfrigérant, un agitateur et un couvercle avec ouverture. Faire des sorbets et des glaces devient un jeu d’enfant.

Cette belle centrifugeuse Fagor, d’un design innovant et compact, est idéale pour vos préparations culinaires. Elle est

Ce Pizza-Grill Fagor est idéal pour les pizzas, tartes salées, sucrées et les quiches. En 12 minutes, vos pizzas surgelées seront aussitôt prêtes. Il est muni d’un temporisateur mécanique avec un signal sonore et d’une plaque aluminium injecté anti-adhérente.

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Cette bouilloire Krups en Coloris Inox sans fil, possède une capacité de 1,6 l avec un filtre anti-calcaire,

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À seulement 120 DH, l’appareil à toaster Look-In est particulièrement conseillé pour la préparation de sandwichs avec tout type de pain. Il est très pratique : il peut être rangé à la verticale pour occuper le minimum de place.

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Les Grilles

Ce grille-pain plat type «barbecue» Fagor grille tous types de pains et de viennoiseries. Avec un arrêt automatique, il est muni de deux barres en quartz et d’un tiroir ramassemiettes.

Verres Multiple Geneviève Lethu • Sets de table ficelle et anis La Maion du Lin et du Coton.

CH’HIWATES CHOUMICHA

Cultivez votre Art culinaire Soupes originales, galettes aux farces moelleuses, dîner aux senteurs marines et douceurs aux saveurs du terroir. Je voudrais partager avec vous ces recettes, qui s’inspirent de la cuisine régionale, comme on partagerait un bon repas. En toute convivialité. Photos : Erik Gentet.

JUS D’ORANGE AUX FIGUES • LAIT D’AMANDES AUX DATTES 36

CH’HIWATES CHOUMICHA

RAÏB AUX FRUITS SECS 37

Assiette en grès bleue Fleur de Sel • Chemin de table prune Côté Maisons.

CH’HIWATES CHOUMICHA

FTIRA ORIENTALE • MEDFOUNA DE RISSANI

Assiette Arum rectangulaire et verres Sauge Genviève Lethu • Set de table brique La Maion du Lin et du Coton • Cuillère Direct Usine. Coupelle en poterie cerclée Côté Maisons • Coupe Ivoire Fujiyama Fleur de Sel • Set de table anis La Maion du Lin et du Coton.

CH’HIWATES CHOUMICHA

HARIRA AUX LENTILLES

HARIRA AUX AMANDES

Assiettes transparentes Virtuel et verre Dimanche Ambre Geneviève Lethu • Plat à tarte sur pied Fleur de Sel • Couvert en métal argenté France Argent • Set de table anis et brique La Maion du Lin et du Coton.

CH’HIWATES CHOUMICHA

SALADE D’AUBERGINES INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 3 belles aubergines • jus d’1 citron • 1 c. à café de graines de cumin concassées • 1 gousse d’ail hachée • 1 filet d’huile d’olive • sel • POUR GARNIR : persil haché • 1 pincée de piment doux en poudre • PRÉPARATION : Faire griller les aubergines. Les réserver pendant 15 mn dans un film alimentaire. Couper les aubergines en deux, les racler pour récupérer toute la chair. La déposer dans un bol, l’arroser de jus de citron et d’huile d’olive et l’écraser à la fourchette. Parfumer avec le cumin et l’ail haché et saler. Dresser la purée d’aubergines dans un plat et décorer avec le persil et le piment en poudre. A déguster tiède ou froide • BON À SAVOIR : cette purée d’aubergines accompagne les poissons et les grillades d’agneau (brochettes ou viande hachée).

FILETS DE SOLES SUR NIDS DE LÉGUMES INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 4 filets de soles • 4 crevettes royales • 12 crevettes • 2 c. à soupe de gros sel • 4 belles courgettes • 4 carottes • 4 tomates • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 1 feuille de laurier • 2 c. à soupe de persil haché • 1 gousse d’ail hachée • jus d’1 citron • 1 c. à soupe de coriandre hachée • 10 cl d’huile d’olive • sel et poivre • PRÉPARATION : Couper les carottes et les courgettes à la mandoline en fines juliennes, les saler et poivrer et faire cuire à la vapeur pendant 10 mn. Dans une poêle à fond épais, mettre le gros sel et faire cuire à la plancha les petites crevettes pendant 5 mn puis les grosses crevettes pendant 8 mn. Décortiquer les petites crevettes et les couper en petits morceaux. Décortiquer les grosses crevettes et réserver les têtes. Saler et poivrer les filets de sole. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Rouler chaque filet de sole sur lui-même. Les faire cuire au four à 180° C pendant 10 à 15 mn. Préparer une sauce tomate avec les tomates râpées, le concentré de tomates dilué dans un 1/2 verre d’eau, 2 c. à soupe d’huile d’olive et le jus des têtes des crevettes royales. Saler et poivrer et parfumer à la feuille de laurier. Laisser réduire la sauce à feu doux. Préparer une sauce en mélangeant, dans un bol, le jus de citron, le reste d’huile d’olive, l’ail haché, le persil et la coriandre, le sel et le poivre. Dans le plat de service, mettre une couche de sauce tomate. Déposer les nids de juliennes de légumes, puis disposer par-dessus les roulés de soles et garnir avec les crevettes coupées en petits morceaux. Décorer le plat avec les crevettes royales. Arroser chaque nid de légumes et de soles avec la sauce provençale (citron et persil) • BON À SAVOIR : Ce plat peut se déguster chaud ou froid. Tous les éléments peuvent se préparer à l’avance et le dressage se fera au moment du repas.

PASTILLA AUX SAVEURS DU SOUSS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 15 feuilles de Pastilla* • 10 cl d’huile d’argan • 1 poire • 1 pomme • 1 banane • 50 g d’amlou** • 20 g de beurre • 25 g de miel • POUR DÉCORER : 100 g de figues fraîches • sucre glace • PRÉPARATION : Superposer les feuilles de pastilla par trois en les badigeonnant avec l’huile d’argan. Faire dorer au four pendant 10 mn à 180° C. Eplucher les fruits et les couper en petits morceaux. Dans une casserole, confire les morceaux de fruits sur un feu doux pendant 10 mn avec le beurre et le miel. En fin de cuisson rajouter amlou. Prendre une couche de feuilles, la recouvrir avec les fruits confits et couvrir avec une autre couche de feuilles. Poursuivre cette opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Présenter la pastilla dans un plat de service, saupoudrer de sucre glace et décorer avec des quartiers de figues fraîches. *Feuilles de pastilla et **Amlou voir lexique page 97.

LE PANIER DE CHOUMICHA

Vitaminez votre automne En automne, les fruits abondent, pommes croquantes, poires juteuses et grenades savoureuses. Ces fruits sont gorgés de vitamines. A consommer sans modération. Surtout la grenade dont la saison est courte. Quant aux fruits secs, c’est une mine de sels minéraux dont il faut profiter pleinement. Photo Nature Morte : Erik Gentet - Photo Fruits : Mohamed Jennat.

LE PANIER DE CHOUMICHA

Fruits secs : Une mine de sels minéraux La datte : Fruit béni

La figue : Sèche et tendre

A la fois délicieux et riche en apports nutritifs, ce fruit se déguste nature et agrémente joliment nos plats et nos desserts. Les variétés de dattes que l’on trouve au Maroc sont : le Majhoul, le Boufeggous, le Bouslikhène, le Khalts, l’Aziza... De quoi varier les plaisirs. Acheter malin : Les dattes atteignent leur pleine maturité au mois de septembre. Elles sont classées en dattes molles, semi-molles ou fermes. Pour les déguster crues, les choisir dodues, molles et bien colorées. Bien conserver : Pour arrêter la déshydratation des dattes, les garder à l’abri de l’air et du soleil dans un endroit frais et sec. Elles peuvent se conserver, selon les variétés, de 6 à 12 mois. Idées gourmandes : Les dattes sont utilisées, pour parfumer le couscous, enrichir les salades et farcir la volaille ; dans la préparation des gâteaux, des tartes, des biscuits et des confitures. La datte se marie parfaitement avec le girofle, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et l’eau de fleur d’oranger. Insolite : Nos grand-mères mettaient des dattes écrasées en pâte dans une gaze et utilisaient celle-ci comme tétine pour les nourrissons u

Ce sont les figues blanches, vertes et jaunes, très douces, que l’on choisit de préférence pour le séchage. La figue sèche est tantôt douce, tantôt épicée. A vous de choisir ! Le meilleur de ce fruit est disponible dans les marchés entre les mois de juillet et de décembre. Acheter malin : Choisissez des figues sèches vendues en vrac ou présentées liées sur un brin de raphia. Bien conserver : Les figues sèches se conservent plusieurs mois, à l’abri de l’air dans une boîte ou un bocal, bien tassées les unes contre les autres, avec quelques feuilles de laurier. Idées gourmandes : Si vous voulez ajouter un rayon de soleil à vos plats, n’hésitez pas à introduire les figues sèches dans vos gâteaux, jus, salades et tajines. Elles accompagnent bien la viande et la volaille. Les figues sèches se dégustent crues, nature, farcies d’amandes ou de noix ou encore en compote. Insolite : La figue sèche, cuite à la vapeur avec une gousse d’ail et écrasée avec un peu d’huile d’olive, est excellente contre le rhume. Toutefois, il est préférable de la consommer dès les premiers symptômes u

TARTE AUX DATTES INGRÉDIENTS : 375 g de pâte brisée* • 500 g de dattes dénoyautées • 1 grand verre de jus d’orange • 2 blancs d’œufs • 2 jaunes d’œufs • 50 g de poudre d’amandes • 15 cl de crème fraîche • 75 g de sucre semoule • 1 pincée de clou de girofle moulu • zeste d’une 1/2 orange • PRÉPARATION : Dans un récipient, mettre les dattes, les arroser du jus d’orange, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure. Etaler la pâte brisée sur une table saupoudrée de farine, habiller un moule de 20 cm de diamètre de la pâte et piquer celleci avec une fourchette • LA GARNITURE DE LA TARTE : Travailler les jaunes d’œuf avec le sucre, le clou de girofle et le zeste d’orange jusqu’à l’obtention d’un mélange léger. Ajouter la crème fraîche et la poudre d’amandes. Dans un bol, faire monter les blancs d’œufs en neige, les ajouter à la préparation et mélanger le tout. Egoutter les dattes et les disposer sur la pâte, verser par-dessus la préparation et mettre la tarte au four à 180° C pendant 30 mn. La saupoudrer de sucre glace et la servir bien fraîche. *Recette de la pâte brisée voir page 97.

LE PANIER DE CHOUMICHA

La Noix : Un goût subtil

A cause de sa forme que l’on comparait à celle du cerveau humain, on a longtemps cru que la noix guérissait les maux de tête. Toutefois, c’est une excellente source de magnésium et de vitamine B6. Entière, hachée, moulue, nature ou grillée, elle est souvent consommée en amuse-bouche. On distingue d’une part, les noix fraîches, présentes de la mi-septembre à la mi-octobre, et d’autre part, les noix sèches, produits consommés toute l’année. Acheter malin : A l’achat des noix non éclatées, chercher celles qui semblent lourdes et pleines, avec des écales intactes, ni fendues, ni percées. Ecarter les cerneaux de noix mous, ratatinés ou rances. Préférer ceux vendus dans les pots en verre, sous vide ou en conserve. Bien conserver : Les noix sont sujettes à une détérioration rapide lorsqu’elles sont exposées à l’humidité, à

la chaleur, à l’air et à la lumière. Il est préférable de les garder dans leur coquille dans un contenant hermétique. Elles se conservent ainsi de 2 à 3 mois. Les noix écalées peuvent se conserver pendant 6 mois au réfrigérateur. Congelées, elles peuvent préserver leurs qualités nutritives jusqu’à un an. Idées gourmandes : Pour les savourer pleinement, utiliser les noix • Crues, dans les sandwichs, les salades de fruits et avec les fromages frais. Ou tout simplement à grignoter seules ou avec d’autres fruits secs (amandes, pistaches, raisins secs etc..) • Comme un condiment dans les farces, les pâtés ou les sauces qui accompagnent les pâtes et les salades • Cuites, elles sont délicieuses dans la confiserie et le chocolat, les desserts, les gâteaux et avec les viandes et les poissons. Insolite : On tire des noix une huile coûteuse d’une saveur plus prononcée que celle de l’huile d’olive u

DÉLICE D’AUTOMNE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 500 g d’endives • 2 pommes • 2 poires • 1 pot de 20 cl de crème fraîche • 2 c. à soupe de fromage bleu • 50 g de noix concassées • 5 demi-cerneaux de noix • 50 g de raisins secs blancs • huile de noix (ou de table) • jus d’1 citron • sel et poivre • PRÉPARATION : Laver les feuilles d’endives à l’eau salée sans les laisser tremper pour qu’elles gardent leur croquant. Mettre à tremper les raisins secs blancs dans de l’eau tiède. Couper les pommes et les poires en petits dés réguliers, les citronner immédiatement. Mélanger le fromage bleu avec la moitié du pot de crème fraîche. Mélanger l’autre moitié avec les noix concassées et le jus de citron, saler et poivrer selon goût. Déposer les feuilles d’endives en rosace dans le plat de service. Les garnir avec le mélange fromage bleu et crème fraîche. Déposer la moitié de la sauce au centre du plat et le reste en saucière. Eparpiller sur les feuilles d’endives les dés de pommes et de poires et les raisins secs égouttés. Décorer avec les demi-cerneaux de noix. Servir aussitôt • BON À SAVOIR : Cette salade se prépare à la dernière minute pour que les ingrédients gardent leur croquant et leur fraîcheur.

LE PANIER DE CHOUMICHA

Pomme croquante, poire fondante La pomme : Un péché mignon

Une poire pour la soif

Tonifiante et nutritive, rafraîchissante et hydratante, la pomme est appréciée pour sa belle couleur, sa forme, sa texture et sa saveur. Elle se déguste crue et cuite. Elle nettoie les dents et masse les gencives ! Acheter malin : Les pommes doivent être fermes, sans taches brunes ni ridules. Le choix du type de pommes dépend des goûts, de l’utilisation culinaire prévue et de la durée de conservation souhaitée. Bien conserver : Pour quelques jours, conserver les pommes à température ambiante, le pédoncule en bas dans la corbeille à fruits. Pour quelques semaines, les entreposer dans un endroit frais, sombre et aéré, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas. Vous pouvez aussi les mettre dans un sac plastique perforé pour qu'elles ne se dessèchent pas. Pour plus longtemps : au congélateur, pelées, épépinées, coupées et citronnées ou cuites. Idées gourmandes : Les pommes sont idéales pour les petits creux. Elles se dégustent crues dans une salade avec le fromage • Cuites au four ou poêlées, elles sont délicieuses avec les rôtis et dans la pâtisserie (tarte et beignet). Insolite : Les chips de pomme accompagnent parfaitement les salades salées, les gâteaux, les tagines et les desserts. Pour les préparer, couper la pomme à la mandoline, arroser de jus de citron, égoutter, déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, couvrir de papier aluminium et mettre au four à 60° C pendant 4 à 5 heures u

Elle est fondante, moelleuse, juteuse et aromatisée ! Sa peau fine de couleur jaune pâle et sa chair granuleuse, sa belle forme et sa saveur ont font un fruit très apprécié. Acheter malin : Pour l’acheter bien mûre, choisir la poire lourde dans la main, parfumée et légèrement souple au toucher. Cependant, il est recommandé pour la transporter de la déposer au-dessus du panier car elle est sensible aux chocs. Bien conserver : On peut les acheter vertes et les consommer quelques jours plus tard. Garder les poires à l’air libre, sans les entasser. Mettre le pédoncule en haut. Il est préférable, si les poires sont très mûres, de les conserver au réfrigérateur. Très fragiles, elles pourrissent très vite en cas de meurtrissures. Si la chair cède sous le doigt, n’attendez pas pour les consommer ! Idées gourmandes : La poire s’accommode avec les viandes, se déguste avec le fromage, s’allie au chocolat pour de délicieux desserts et se pare d’épices • Elle crée d’harmonieuses subtilités avec le girofle, la cannelle, la vanille et la cardamome • Pour garder les poires épluchées bien blanches, plongez-les dans un saladier d’eau citronnée. Insolite : Ne jetez pas les pépins et la peau des poires : les ajouter au jus de cuisson des viandes (déglacé avec un peu d’eau et de vinaigre), leur pectine va épaissir la sauce sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de la farine u

CAKE AUX POIRES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 500 g de poires • jus d’1 citron • 100 g d’amandes frites et concassées • 50 g de beurre • 50 g de raisins secs • 50 g de sucre semoule • 1/2 c. à café de cannelle • POUR LA PÂTE : 300 g de farine • 150 g de beurre • 180 g de sucre semoule • 3 oeufs • 1 sachet de sucre vanillé • 1 sachet et demi de levure chimique • PRÉPARATION : Laver, découper les poires en forme de lamelles et arroser de jus de citron. Habiller un moule à manqué de papier aluminium. Y déposer le beurre, le sucre et la cannelle. Puis y disposer les lamelles de poire. Mettre par-dessus, les raisins secs et les amandes concassées. Battre le sucre et le beurre, puis ajouter le sucre vanille, les œufs et la farine tamisée avec la levure et le sel. Bien mélanger et verser sur les poires. Faire cuire 45 mn au four à 180° C. Démouler sur le plat de service, retirer le papier aluminium et servir tiède ou froid • BON À SAVOIR : vous pouvez décorer le gâteau avec des amandes frites et concassées.

LE PANIER DE CHOUMICHA

Le Coing : Une bonne pâte Le coing est un fruit à pépins, en forme de poire avec une peau duvetée de couleur jaune et à chair dure et très âpre quand elle est crue. La culture du coing s’est largement répandue dans le bassin méditerranéen. Riche en fibres et en calories, le coing est le seul fruit que l’on ne peut consommer cru. Acheter malin : Le coing est mûr lorsqu’il dégage un parfum agréable et que sa peau est bien jaune, avec un fin duvet qui s’en va facilement en frottant. Le choisir bien ferme et intact.

Coing ou grenade ? Apreté du goût ou explosion de saveurs ! La grenade : les graines de rubis

Bien conserver : Les coings sont cueillis entre fin sep-

tembre et début octobre. Les conserver dans un endroit frais et aéré. Ils se gardent ainsi plusieurs semaines. Idées gourmandes : Peu sucrés, les coings ne sont bons qu’en compote, en confiture, en gelée et en pâte de fruits • Ils se marient très bien avec les pommes et les poires et accompagnent aussi bien la viande que la volaille • Pour les congeler, enlever les pépins, couper les coings en petits quartiers, les citronner et les cuire à la vapeur pendant 15 mn. Déposer les quartiers de coing citronnés espacés sur un plateau, les laisser congeler puis les retirer et les mettre dans des sacs à conservation. Ils se congèlent ainsi pendant plusieurs mois. Insolite : En Orient, on consomme le coing salé, farci comme le poivron u

Ronde, belle et étonnante ! la grenade est un fruit qui a tout pour séduire grands et petits, avec sa peau brillante, ses grains couleur rubis qui croquent sous la dent. Toutefois, elle demeure très peu exploitée en cuisine… Et pourtant, les idées ne manquent pas pour accommoder ce délicieux fruit. Acheter malin : Mûre, la grenade doit être lourde, signe d’une pulpe juteuse. Sa peau, lisse et brillante a une couleur qui se décline du brun orangé au rouge. Le fruit est mûr lorsqu’en tapant dessus, il émet un son métallique. Bien conserver : Laisser la grenade à température ambiante quelques jours ou la placer au réfrigérateur si elle n’est pas consommée immédiatement. Elle se conservera environ trois semaines. Idées gourmandes : Les graines de grenade peuvent décorer un riz au lait, une crème dessert au citron ou à la vanille • Elles peuvent aussi rehausser des tranches de pastèque, de melon et de mangue ; ou enrichir une salade de fruits ; agrémenter un fromage blanc épais ; en décor d’assiette autour d’un gâteau au chocolat ou d’une tarte aux fruits • Jadis, et encore de nos jours, les Marocains consomment au ftour le jus de grenade quand la saison de récolte de ce fruit coïncide avec le mois de Ramadan. C’est un fruit désaltérant. Insolite : Le jus de grenade rafraîchit et personnalise les sauces de viande et peut remplacer le filet de citron en toute circonstance u

LE PANIER DE CHOUMICHA

Saladiers et assiettes Direct Usine.

La grenade côté sucré...

SALADE MORJANA

Assiette Direct Usine.

...et côté salé

SALADE GRANADA

VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .

Cakes salés

Surprenez votre entourage à l’heure du ftour en proposant des cakes salés. Ils sont appétissants, savoureux et nourrissants. Photos : Erik Gentet.

Cakes salés : pour un succès assuré Les cakes salés sont une aubaine pour les maîtresses de maison. Ils permettent d’utiliser les restes du frigo : poulet rôti ou cuit à la vapeur, rôti de bœuf, œufs durs, saumon ou autre poisson, viande hachée, fromages ou légumes. Vous pouvez même leur donner une touche ethnique en y ajoutant du khliï. Cependant, veillez à faire dégorger ou griller les légumes qui contiennent de l’eau (tomates, courgettes, etc.) pour éviter qu’ils ne rendent les cakes pâteux. Vous pouvez faire cuire ces cakes dans des moules rectangulaires, ronds (en forme de couronne) ou dans des moules (à muffins) individuels. Ils se conservent 4 à 5 jours au frais. Vous pouvez les servir pour le ftour, en entrée pour le dîner ou les découper et les proposer pour un grignotage entre amis pendant les longues veillées de Ramadan. De bons ingrédients Choisir une farine de première qualité ou spécial pâtisserie, des œufs très frais. Ne pas oublier la levure qui permet de faire lever le cake. Une demi cuillère à café de bicarbonate donne du moelleux au cake.

CAKE AU SALAMI ET À LA TAPENADE

Température idéale Pour un meilleur résultat, penser à sortir les œufs, le lait et le beurre du réfrigirateur, une heure au moins, avant de mélanger l’appareil.

VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .

Un zeste d’imagination Pour réaliser des cakes salés étonnants, faites jouer votre imagination en créant des alliances inattendues : dés de poulet et noix, fromage et noisettes, légumes et mozzarella. Parfumez les cakes avec des herbes aromatiques : ciboulette, aneth, persil, coriandre, romarin, thym, etc… Une cuisson parfaite Toujours préchauffer le four, à la température indiquée dans la recette, avant d’y glisser le cake. Il est préférable d’utiliser un four avec thermostat. Le temps de cuisson est variable selon les fours, les moules et les préparations. Vérifier la cuisson en plongeant la lame d’un couteau dans le cake. Si elle ressort sèche, le cake est cuit. Attendre 5 mn avant de le démouler. Laisser refroidir sur une grille.

CAKE AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOIX CAKE À LA TOMATE SÉCHÉE, MOZZARELLA ET BASILIC INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 4 œufs • 1 yaourt nature • 10 cl d’huile d’olive • 1 sachet et demi de levure chimique • 2 tomates séchées • 100 g de mozzarella • 1 bouquet de basilic • 20 g de beurre • sel et poivre • PRÉPARATION : Faire tremper les tomates séchées dans de l’eau pour les faire ramollir. Ensuite les couper en dés. Couper également la mozzarella en dés et ciseler le basilic. Mélanger la farine, la levure, un peu de sel et de poivre avec les œufs battus et le yaourt. Ajouter l’huile d’olive, les dés de tomate et de mozzarella et le basilic ciselé. Verser le mélange dans un moule rectangulaire beurré et faire cuire pendant 45 mn au four préchauffé à 180° C. Laisser reposer 5 mn avant de démouler • BON À SAVOIR : vous pouvez préparer vous-mêmes vos tomates séchées. Couper des tomates (olivettes ou autres variétés charnues) en deux, les saler et les faire dégorger toute une nuit. Le lendemain, les disposer sur une plaque, les recouvrir de papier aluminium et les faire cuire à four moyen pendant 4 à 5 heures. Vous pouvez vous procurer, dans les épiceries fines, des tomates séchées déjà prêtes.

INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 125 g de fromage frais • 50 g de cerneaux de noix • 200 g de champignons frais de Paris • un sachet et demi de levure chimique • 4 œufs • 20 g de beurre • 10 cl d’huile d’olive • 10 cl de lait • sel et poivre • PRÉPARATION : Préchauffer le four à 180° C. Réserver quelques cerneaux de noix entiers et hacher grossièrement le reste. Faire revenir les champignons émincés dans une poêle avec le beurre pendant 10 mn, saler et poivrer. Dans un bol, fouetter les œufs avec le fromage, l’huile et le lait. Rajouter la farine, la levure, les noix hachées et les champignons. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène, saler et poivrer. Verser la pâte dans un moule beurré et fariné et décorer la surface avec les cerneaux de noix entiers puis enfourner pendant 45 mn. Servir le cake tiède.

Saveur ajoutée Ajouter du fromage bleu à cette recette. Son goût se marie bien avec les noix et les champignons, sa saveur subtile, son onctuosité et ses qualités nutritives sont toujours appréciées u

MODE D’EMPLOI

Les Ktaïfs Les beghrirs, ces crêpes aux petits trous qui se gorgent de miel, trônent toujours sur la table du ftour. Pour varier les plaisirs, vous pouvez les farcir de mille et une manières. Essayez le fromage blanc aux fruits secs. Vous obtiendrez de délicieux ktaïfs. Une recette à suivre, image par image… Photos Filmées : Mohamed Jennat - Photo Recette : Erik Gentet.

1 - Râper la noix de muscade

2 - Mélanger le froma ge avec les ingrédients

3 - Mettre la farce au milieu du beghrir

4 - Souder les bords du beghrir

7 - Saupoudrer d’amandes

6 - Après cuisson au four, arroser de miel

5 - Mettre sur une plaque et badigeonner de beurre

KTAÏFS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : Une douzaine de beghrirs* de taille moyenne • INGRÉDIENTS POUR LA FARCE : 250 g de fromage blanc • 50 g de raisins secs • 50 g d’amandes grillées et concassées • 50 g de noix grillées et concassées • 1/4 de c. à café de noix de muscade râpée • POUR SERVIR : 50 g d’amandes grillées et concassées • 100 g de miel • PRÉPARATION : Préchauffer le four à 180° C pendant 10 mn. Après avoir bien mélangé les ingrédients de la farce, faire des petites boulettes et les mettre au cœur de chaque beghrir. Joindre les deux côtés pour obtenir des beghrirs sous forme d’un croissant. Appuyer sur les bords pour les souder et badigeonner de beurre fondu. Disposer les Ktaïfs (beghrirs farcis) sur une plaque beurrée et enfourner pendant 10 mn. Sortir les ktaïfs du four, les arroser de miel et les saupoudrer d’amandes grillées et concassées • VARIANTE : Ktaïfs aux dattes voir page 95. *Recette des Beghrirs voir page 95.

MODE D’EMPLOI

P’TITS GOURMETS

Bon appétit

les enfants !

Création Zine.B.

Photos : Mohamed Jennat.

P’TITS GOURMETS

Un bon petit déjeuner au réveil. Et de savoureux et nourrissants sandwiches à dévorer à l’école. Les p’tits gourmets auront de quoi puiser l’énergie nécessaire pour étudier et faire du sport. endant le Ramadan, les adultes concentrent toutes leurs attentions à la préparation du ftour et du dîner. Ils accordent moins d’importance à l’alimentation des enfants non jeûneurs. Certains enfants partent parfois à l’école sans prendre un petit déjeuner consistant ni même de sandwich pour leur déjeuner. Les parents devraient être plus vigilants quant à l’alimentation de leurs enfants âgés de 4 à 9 ans et scolarisés. A cet âge, l’enfant est en pleine croissance avec des besoins nutritionnels spécifiques. Il doit avoir 1770 kcal/jour à répartir en 4 temps :

Repas

Apport énergétique journalier

Le petit déjeuner

25 %

Le déjeuner

30 %

Le goûter

15 %

Le dîner

30 %

PETIT DÉJEUNER MAROCAIN • Jus d’orange frais • lait ou thé • chocolat chaud ou froid • 1 msemmen ou 1 beghrir • beurre, miel • fromage blanc jben • 1 poignée de raisins secs • 1 œuf à la coque • pain complet

PETIT DÉJEUNER AMÉRICAIN • Jus de fruits ou de légumes frais • verre de lait • céréales • miel • confiture • omelettes • légumes cuits

la vigilance et la bonne humeur de l’enfant. Il devrait comprendre • Une boisson pour l’eau et les sels minéraux • Un produit laitier pour le calcium et les protéines • Des céréales pour l’énergie, ce sont des sucres lents qui sont le carburant indispensable au bon fonctionnement du corps et du cerveau • Un fruit pour les vitamines. P’tits déjeuners : d’ici et d’ailleurs

PETIT DÉJEUNER FRANÇAIS • Jus de fruit frais • chocolat • lait • beurre • confiture et miel • viennoiseries (croissants, brioches...) ou céréales • pâte chocolatée à tartiner • pain

En plus du petit déjeuner marocain, proposez à vos p’tits gourmets, pour stimuler leur appétit, des petits déjeuners d’autres pays ! u

Un bon petit déjeuner

La nuit, l’organisme continue de puiser dans ses réserves énergétiques pour fonctionner. Au réveil, celles-ci sont au plus bas et elles doivent être reconstituées lors du petit déjeuner. Ce repas doit apporter environ 1/4 des besoins nutritionnels de la journée. Un petit déjeuner équilibré est indispensable pour la concentration, l’attention,

PETIT DÉJEUNER ANGLAIS • Thé servi avec un nuage de lait • tranche de dinde fumée • œufs • petits pains divers • céréales • marmelade

P’TITS GOURMETS

Des idées pour la boîte à lunch des enfants !

Le repas du midi doit combler le tiers des besoins nutritionnels de la journée. Il est donc important de bien garnir la boîte à lunch des enfants avec des aliments appétissants et nourrissants qu’ils apprécient. Et surtout, il faut garder le repas bien frais en le mettant dans une petite glacière. Un lunch équilibré devrait contenir au moins un aliment de chacun des quatre groupes : 1 - Viandes, volailles, poissons et œufs : protéines d’origine animale

• 2 - Produits laitiers : source de calcium • 3 - Féculents : protéines d’origine végétale • 4 - Légumes et les fruits : vitamines et oligoéléments. Les boissons et les desserts

Donner à l’enfant de l’eau ou de l’eau aromatisée sans sucre. Pour le dessert, prévoir des fruits qui se conservent facilement comme les pommes, les oranges ou un dessert lacté (yaourts à boire…). Ajouter à son déjeuner, une poignée de fruits secs (amandes, noix, raisins) à grignoter. C’est un apport appréciable

de vitamines et de sels minéraux, surtout si l’enfant pratique un sport. Le goûter et le dîner

Pendant le mois de Ramadan, les enfants peuvent ne pas prendre de goûter et se mettre à table avec les parents au moment du ftour. Soyez vigilants toutefois, pour qu’ils ne consomment pas trop d’aliments gras et sucrés. Servez-leur à ce moment, des protéines avec des légumes, pour qu’ils ne soient pas obligés d’attendre l’heure du dîner qui est souvent tardive pendant le Ramadan u

Des sandwichs faits maison

HAMBURGER

CLUB SANDWICH

SANDWICH À L’OMELETTE

INGRÉDIENTS : 100 g de viande hachée façonnée en hamburger • 1 belle tomate • 1/2 œuf dur • 2 feuilles de salade verte • 1 c. à café d’huile • sel • PRÉPARATION : Mettre l’huile à chauffer dans une poêle antiadhésive. Y faire cuire le hamburger et le saler. Ouvrir le pain à hamburger. Retirer l’excédent de mie. Déposer la salade coupée en lanières, la tomate coupée en morceaux, le hamburger de viande hachée et le demi-œuf découpé en rondelles.

INGRÉDIENTS : 2 tranches de pain à toast • 1 belle tomate • 2 tranches de dinde fumée • 2 tranches de fromage à sandwich • 2 olives • PRÉPARATION : Découper la tomate en rondelles. Déposer sur un toast, les tranches de tomate, celles de dinde et de fromage. Déposer par-dessus l’autre tranche de pain de mie, maintenir avec deux piques en bois surmontées d’olives. Recouvrir d’un film alimentaire.

INGRÉDIENTS : 2 œufs • 1 c. à soupe de dés de tomates et de poivrons rouges et verts • 1 c. à café de persil et de menthe • 1 tomate • sel • PRÉPARATION : Faire une omelette en mélangeant les œufs, les dés de poivrons et de tomates et les herbes puis saler. Faire cuire et laisser refroidir. En garnir une demibaguette ou un pain au lait avec les tranches de tomate. Mettre dans un film alimentaire.

LIGHT ATTITUDE

le Jeûne

Les Diabétiques Les diabétiques qui peuvent jeûner doivent absolument observer quelques règles d’hygiène pour passer un Ramadan en toute sécurité. Photos : Erik Gentet

Qui sont les diabétiques qui peuvent jeûner ?

Les diabétiques qui peuvent jeûner sont : Ceux du type 2 (traités par régime seul et/ou avec des anti-diabétiques oraux) • Ceux qui sont bien équilibrés et les indemnes des complications liées à cette maladie • Ceux qui ne souffrent pas de maladies associées au diabète comme l’hypertension artérielle, l’insuffisance rénale et les maladies cardiovasculaires • Ceux qui sont éduqués et les diabétiques motivés. Dans le cas des diabétiques traités par insuline, le jeûne est absolument interdit ! Comment éviter les maux de tête ?

Adapter le corps en jeûnant quelques jours pendant le mois de Chaâbane. Pour les amateurs de café et de thé, ces derniers doivent en consommer juste avant le Fjar. Attention au tabac !

Il ne faut jamais commencer la rupture du jeûne par une cigarette.

Dr. Mohamed KHLAFA

Diabétologue Endocrinologue Président de la Fédération Marocaine de Diabète. 13, Rue Baghdad - Mohammedia Tél.: 023 32 04 44

Cela peut causer un arrêt cardiaque ! Le tabac est dangereux pour la santé ! C’est important !

Pour un jeûne en toute sécurité, les diabétiques qui peuvent jeûner doivent suivre quelques conseils particuliers • Respecter les trois repas (ftour, dîner et shour) • Commencer le ftour par un liquide puis le solide ensuite le froid puis le chaud • Ne pas oublier les prises de médicaments à heures régulières • Proscrire les produits sucrés et gras (chabakia, sellou, beghrir…) • favoriser les légumes et restreindre la consommation des fruits • boire suffisamment de liquide (eau, lait, thé et café sans sucre…) • et surtout garder toujours une bonne humeur !

Le sport et le diabète pendant le mois de Ramadan :

• Il est conseillé aux diabétiques qui jeûnent de pratiquer des sports non violents et non intensifs comme la marche, le jogging, le vélo, l’aérobic, le mini-foot, la natation, l’aquagym, le volley-ball et le jardinage • La durée des entraînements s’étale entre 45 et 60 minutes, de 3 à 5 fois par semaine et de préférence vers la fin de la journée • Toutefois, il faut prévoir des sucreries en cas de malaise hypoglycémique.u

La bonne mesure... Aliments à volonté : Boissons non sucrées : eau • café • thé • Légumes : courgette • tomate • poivron doux • radis • laitue • haricot • poireau • chou • potiron • aubergine • herbes et tous les légumes verts • vinaigre • ail • sel • poivre. Aliments à mesurer : riz • pain • pâtes • couscous • pomme de terre • carotte • viande rouge, volaille, poisson (100 à 150 g/j.) • 2 œufs/semaine • raisin, fraise, figue, melon • pastèque (80 g/j.) • poire, orange, pêche (1/j) • lait et dérivés (30 cl/j.) • dattes (2/j.).

Aliments interdits : sucre • miel (même le pur «el hor») • confiture • lait concentré • boissons gazeuses, boissons sucrées • chocolat • confiseries • pâtisseries • noix • cacahouètes • glaces • matières grasses en excès.

LIGHT ATTITUDE

Le ftour 2 dattes non mielleuses • 20 cl de lait frais (écrémé), ou 15 cl de jus de fruit frais • 1 croissant simple • 1 œuf dur ou 30 g de fromage blanc • 1 bol de harira allégée (tadouira aux légumes) ou potage de légumes • 1 msemen nature ou mkharka sans miel • thé ou café (sans sucre) • 50 g de sellou allégé*. *Recette sellou allégé voir page 95.

VELOUTÉ AUX LÉGUMES INGREDIENTS (1 PERSONNE) : 1 courgette coupée en rondelles • 1/4 de pomme de terre coupée en morceaux • 1/4 de petit bouquet de romarin et de thym frais • 10 cl de lait écrémé bouilli • 1/4 de carré de bouillon de veau • 25 cl d’eau • sel • PRÉPARATION : Dans une marmite, faire chauffer l’eau, ajouter le sel, la courgette, la pomme de terre, le 1/4 de bouillon de veau, le bouquet garni de thym et de romarin. Couvrir et laisser cuire. Une fois les légumes devenus tendres, enlever le bouquet et passer la soupe au mixeur électrique. Reverser la soupe dans la marmite et ajouter le lait bouilli. Remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Servir chaud.

DINER

Le dîner 3 à 4 heures après le ftour • 200 g de crudités • 100 à 150 g de brochettes de dinde avec 50 g de riz basmati (ou l’équivalent d’un tagine de viande caprine (avec 1 c. à soupe d’huile d’olive) avec des légumes (choux fleurs, navets, artichauts, haricots verts, céleris raves) • 1 pomme ou une poire (moyenne) • 50 g de pain complet • eau à volonté.

BROCHETTES DE VIANDE CAPRINE INGREDIENTS (1 PERSONNE) : 200 g de viande caprine coupée en cubes • 1 petit oignon haché • 1 poivron rouge coupé en morceaux • 1 c. à café d’huile • 1/8 de botte de persil • 1 c. à café de cumin • 1\/2 c. à café de paprika • sel et poivre • PRÉPARATION : Dans un bol, mélanger les cubes de viande caprine, l’oignon, le persil, l’huile. Assaisonner, bien mélanger et laisser reposer pendant une demi-heure pour que la viande s’imprègne parfaitement des épices. Enfiler sur les broches en intercalant les cubes de viande avec les morceaux de poivrons et faire griller sur un feu de charbon. Servir chaud.

SHOUR

Le shour 30 à 60 minutes avant le début du jeûne • 100 g de semoule de blé dur (sans sucre) avec de la cannelle • variante • 1 batbout (pain levé) ou 1 msemen nature • 15 cl de lait frais ou 1 yaourt nature • eau à volonté.

COUSCOUS SEFFA INGRÉDIENTS (1 PERSONNE) : 100 g de couscous seffa • 1/2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 10 g de margarine végétale (ou 1/2 c. à soupe d’huile d’argan) • 10 g d’amandes blanchies, mondées et grillées • 1/2 c. à café d’aspartam • 1 pincée de cannelle moulue • PRÉPARATION : Dans un grand récipient, mettre le couscous seffa* et l’humecter avec l’eau de fleurs d’oranger. Ajouter la margarine, l’aspartam et la cannelle, travailler soigneusement le couscous avec les mains pour bien l’imprégner des ingrédients. Dans un plat de service, disposer le couscous en forme de cône, décorer avec la cannelle moulue et les amandes grillées. *Recette du couscous voir page 95.

CROQ’NOTES

JANOUBI :

Les délices du terroir

ALSA : Délicieux petits flans ! ALSA innove dans ses flans non sucrés et dévoile son tout nouveau petit flan économique pour quatre portions. Avec ALSA, faites de chaque instant un vrai moment de plaisir. Préparé avec du lait, le nouveau flan ALSA constitue un excellent apport de calcium pour votre organisme. Pour les enfants et les adolescents, c'est un bonus pour leur croissance. Et, pour tous, c'est un vrai régal ! u

Janoubi, est le nom d’une nouvelle marque de confitures et de filets de raquettes de cactus 100 % marocaine. C’est dans la région de Tiznit-Sidi Ifni, qu’Aknari, Coopérative Féminine Sbouya, cultive plusieurs milliers d’hectares de cactus pour en faire une confiture savoureuse et agréablement parfumée et des fruits confits acidulés ! u

IWASHII :

«Les Saveurs du Pêcheur» IWASHII a surgelé les meilleurs poissons blancs, dans un conditionnement moderne et hygiénique, pour vous permettre de consommer quotidiennement du poisson, aussi bien pour les grandes occasions que pour les petits creux. Avec sa gamme variée «les saveurs du pêcheur» IWASHII est une vraie source d’inspiration pour déguster le poisson sous toutes ses formes : croquettes, bâtonnets, médaillons et hachés de poisson. Cette gamme permet également de préparer des plats de la cuisine marocaine : brochettes, tagines, briouates… De quoi varier les plaisirs et profiter des bienfaits du poisson u

TRIA : le label de confiance Après le couscous, les pâtes et les légumes secs, TRIA a élargi la gamme de ses produits, avec des conserves : «Maïs doux», «Thon entier à l’huile» et «Champignons entiers-pieds et morceaux». De qualité supérieure, rigoureusement sélectionnés et conditionnés selon des procédés répondant à des standards de qualité internationaux, ces conserves agrémenteront vos salades, vos pizzas et plats… Avec du bon, on fait du bon ! u

Le plein d’énergie avec NESTLÉ ! Peu de matières grasses, beaucoup de glucides, de vitamines, de sels minéraux et surtout un goût particulièrement exquis ! Nestlé propose aujourd’hui une gamme complète de céréales : Nesquik, Chocapic, Crunch, Lion, Honey Nut Cheerios, Golden Grahams, Fitness, Fitness & Fruit. Un bol de céréales Nestlé avec du lait, au petit-déjeuner, permettra à votre enfant de faire son plein d’énergie pour jouer mais également pour mieux apprendre u

RECETTE D’ANTAN

Il était une fois,

le vermicelle Ce vermicelle (ou douida) s’accommode avec du poulet fermier (beldi) cuit dans une sauce parfumée au safran. Cette préparation est servie la 26ème nuit du ramadan, la nuit du destin. Ce classique de la cuisine traditionnelle marocaine est préparé de différentes manières selon les familles et les régions. Je vous propose la recette traditionnelle et sa version moderne ainsi que d’autres variantes. A vous de choisir la vôtre. Rien ne vous empêche de les essayer toutes.

Tajine prune Fleur de Sel • Verres à thé cerclés Maïda • Sets de table fushia et ficelle La Maion du Lin et du CotonLa Maion du Lin et du Coton.

Photos : Erik Gentet.

POULET AU VERMICELLE (DOUIDA) À L’ANCIENNE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 500 g de vermicelles à l’ancienne (douida) achetés ou préparés selon la recette page 95 • 1 c. à soupe d’huile de table • 1/2 verre d’huile de table • 1 poulet beldi coupé en deux • 1oo g d’oignons coupés en dés • 1/2 c. à café de pistils de safran • 2 c. à soupe de persil haché • 1/4 de botte de persil • 1 c. à soupe de smen* • 1 l d’ eau • sel et poivre • PRÉPARATION : Dans un récipient, mettre le 1/2 verre d’huile, le smen, le persil haché, le sel, le poivre et la moitié de la quantité d’oignon coupé. Bien mélanger. Faire mariner le poulet dans la sauce à l’oignon. Verser le tout dans une marmite et ajouter la quantité d’eau suffisante pour cuire le poulet. Après 15 mn de cuisson, ajouter la botte de persil et le reste d’oignon. Enduire le vermicelle avec la cuillerée d’huile et le faire cuire à la vapeur pendant 10 mn. Après la cuisson, retirer les deux moitiés du poulet et l’oignon à l’aide d’une écumoire et réserver au chaud. Verser le vermicelle dans la marmite et couvrir. Quand le vermicelle absorbe toute la sauce, retirer du feu. Dans un plat, disposer le vermicelle, les moitiés de poulet et déposer l’oignon par-dessus. Déguster bien chaud • BON À SAVOIR : Avant de mettre le vermicelle dans la sauce, s’assurer que la quantité d’eau est suffisante pour cuire le vermicelle et le rendre tendre. Sinon, allonger la sauce avec un peu d’eau bouillante • LE SAVIEZ-VOUS ? C’est madame Jamila Jamal, une vraie encyclopédie culinaire et une bidaouia (casablancaise) pure souche, qui m’a généreusement confiée plusieurs recettes traditionnelles dont celle de la douida au poulet beldi. Ainsi, je vous propose la recette détaillée de ce plat en deux versions, traditionnelle et moderne. Plusieurs femmes confectionnent ce vermicelle avec une grande habilité et beaucoup de patience. Vous pouvez vous procurer ce vermicelle (douida), dans l’ancienne médina, à Bab Marrakech, pour la somme modique de 40 à 50 dh/Kg. *Smen ou beurre rance voir lexique page 97.

RECETTE D’ANTAN

ROULÉS DE VOLAILLE AU VERMICELLE (DOUIDA) INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : POUR LES ROULÉS : 200 g de chair de poulet hachée • 5 escalopes de dinde • 3 c. à soupe d’oignon haché • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c . à café de poivre • 1 pincée de pistils de safran • sel • POUR LA SAUCE : 1 oignon haché • 1 petit bouquet de coriandre • 2 bâtonnets de cannelle • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 pincée de pistils de safran • 1 c. à café de beurre rance (smen) • 4 c. à soupe d’huile • 1 l de bouillon de volaille • POUR LE VERMICELLE : 500 g de vermicelle fin* • 1 c. à soupe d’huile • 20 cl d’eau • PRÉPARATION DES ROULÉS : Dans un bol, mélanger la chair de poulet avec l’oignon, la coriandre, le persil et les épices et diviser en cinq boulettes. Etaler les boulettes de hachis de poulet sur les escalopes de dinde, rouler chaque escalope sur elle-même puis ficeler les roulés obtenus • PRÉPARATION DE LA SAUCE : Dans une marmite, mettre l’huile, faire revenir l’oignon haché et mouiller avec la moitié du bouillon. Après l’ébullition, placer les roulés dans la marmite, ajouter les épices et le bouquet de coriandre, baisser le feu et laisser mijoter. Enduire le vermicelle d’huile et faire cuire à la vapeur pendant 15 mn. Arroser avec l’eau et laisser cuire pendant 5 mn. Au terme de la cuisson, retirer les roulés, les bâtonnets de cannelle et le bouquet de coriandre et ajouter le reste du bouillon. Verser le vermicelle précuit à la vapeur dans la marmite, couvrir, retirer du feu et le laisser absorber toute la sauce. Mouler le vermicelle dans un emporte-pièce rond, le dresser dans le plat, retirer la ficelle et découper les roulés en tranches régulières. Pour servir, disposer les roulés autour du vermicelle en demi-lune et présenter bien chaud • BON À SAVOIR : Pour une petite note sucrée salée, ne pas hésiter à arroser les tranches de roulés avec un peu de miel avant de déguster.

Assiette et couvert Direct Usine. Set de table aubergine La Maion du Lin et du Coton.

VERMICELLE AUX ABATTIS DE VOLAILLE* Ingrédients : 700 g d’abattis de poulet : foies, cœurs et gésiers • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 c à café de smen (beurre rance) • 250 g d’oignon haché • 2 bâtonnets de cannelle • 4 c. à soupe de persil haché • 1/2 c. à café de poivre 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de pistils de safran • 1 c. à café de sel 1 l d’eau • POUR LE VERMICELLE : 500 g de vermicelle • 1 c. à soupe d’huile • 20 cl d’eau • PRÉPARATION : Faire mariner les abattis avec les épices, la moitié de l’oignon et le persil. Mettre à cuire les gésiers et le cœur, avec leur marinade, avec le reste de l’oignon, le smen, les bâtonnets de cannelle. Ajouter l’eau et laisser cuire. Au terme de la cuisson des gésiers et des cœurs, ajouter les foies et laissez cuire encore 15 minutes. Terminer la préparation comme indiqué dans la première recette. *Cette recette permet d’utiliser les abattis, quand les poulets (rôtis ou au citron confit…) figurent au menu des repas de cérémonies (fiançailles, mariages, baptêmes…). Cependant, ces plats à base d’abats de poulet ne sont servis que pour l’entourage familial, au petit déjeuner ou au dîner. Pour une préparation plus raffinée, destinée aux invités, on prépare ce vermicelle avec des pigeonneaux. On le garnit de fruits secs (amandes frites et concassées, dattes farcies aux noix). Pour une note sucrée salée, on peut exprimer un filet de miel sur ce vermicelle. *Voir une autre variante : vermicelle à la viande d’agneau page 95.

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• Fleur de litchi • Tasse transparente • Assiete chinoise de Tchaba.

Le thé, une œuvre d’art Un goût délicat, une couleur aux reflets d’or, d’ambre ou de rubis, un arôme subtil de fruits exotiques ou de miel chaud. Le thé est un précieux breuvage apprécié et consommé dans le monde entier. Simple ou cérémonieuse, la manière de présenter «ce nectar purificateur» s’assimile parfois à une offrande élaborée et offerte avec tous les honneurs dus à la noblesse des origines et à la richesse des variétés de cette boisson. Photos : Mohamed Kamal. Nous remercions Monsieur & Madame Baroudi pour leur aimable collaboration.

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’est en Chine que s’est développé l’art de préparer le thé. La légende rapporte qu’un moine se serait coupé les paupières pour rester éveillé et méditer. Celles-ci tombèrent à terre et à cet endroit, poussa une plante qui donna aux méditants qui la consommaient, le pouvoir de rester éveillés pour prier. Quant à la croyance populaire, elle attribua la découverte du thé à l’empereur Shen Nung «père de l’agriculture» qui avait eu la surprise de voir tomber dans la tasse d’eau chaude qu’il avait l’habitude de consommer une feuille d’un théier sauvage. Il goûta et apprécia le breuvage. Le théier, qui avait près de 10 mètres de haut à l’état sauvage, a vu sa taille réduite et ramenée à près de deux mètres, de manière à pouvoir cueillir les jeunes bourgeons. Cet arbre apprécie le climat chaud et humide mais bien exposé au soleil. Le thé est un produit naturel ne contenant ni colorant, ni conservateur ni arôme artificiel. Le thé est riche en fluor, en vitamines et en oligoéléments. La théine stimule l’esprit en augmentant sa capacité de concentration et sa vivacité, et en permettant une plus fine perception des sensations. Les plus grands pays producteurs de thé se trouvent en Orient : Inde, Chine, Sri Lanka, Japon et Russie. En Chine, c’est sous le règne des Tang que s’élabora l’art du thé, parmi d’autres passe-temps raffinés, tels que la calligraphie, la poésie, la musique, le jeu d’échecs et ème l’art du jardinage paysager. L’Europe devra attendre le XVII siècle pour goûter ce fameux breuvage. Vers 1660, l’Angleterre et la France découvrirent le thé. Par la suite, il se démocratise et conquiert le monde. Petit voyage à travers plusieurs pays pour y découvrir l’enthousiasme, qui peut aller jusqu’à la ferveur, suscité par cette boisson. En Chine : La cérémonie du thé s’effectue, selon Sen Rikyu, autour de quatre principes fondamentaux : l’harmonie, le respect, la pureté et la sérénité. Dans l’Empire du Milieu, le thé est toujours présent. On honore toujours les visiteurs avec une tasse de thé et dans les restaurants, la théière trône toujours sur les

LES 5 RÈGLES D’OR DE LA PRÉPARATION DU THÉ 1 - Ébouillanter la théière. 2 - Mettre une cuiller de thé par tasse, plus une pour la théière. 3 - Choisir une eau non calcaire et la faire chauffer jusqu’au frémissement (elle ne doit pas bouillir). Ensuite verser celle-ci en une seule fois. 4 - Laisser infuser en respectant les temps d’infusion : 3 à 5 mn pour les thés noirs 4 à 6 mn pour les thés verts 5 à 7 mn pour les thés blancs 5 - Remuer rapidement et servir.

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tables. Au Japon : Au pays du Soleil levant, la cérémonie du thé répond à un rituel millénaire, qui se déroule dans une chambre de méditation. Au quinzième siècle, le Japon ennoblit le thé et en fit une religion le théisme, culte basé sur l’adoration du beau parmi les vulgarités de l’existence quotidienne. En Inde : l’Inde produit d’excellents thés dont le célèbre Darjeeling, dont il existe plusieurs variétés cultivées dans de nombreux jardins. On ajoute au thé de nombreuses épices qui en relèvent le goût. En Russie : le thé russe est indissociable du samovar, chaudière en cuivre comprenant un foyer à charbon et un robinet. On consomme le thé dans des verres munis d’anses. Au Royaume-Uni : le tea time est une institution. Pour cette pause raffinée, on sort les théières en métal argenté et les tasses en porcelaine. On sert divers petits gâteaux et sandwiches. Au Maroc : convivialité et hospitalité autour du thé. le thé vert de Chine, le Chunmee est le plus apprécié. Ce thé fut introduit au Maroc et offert au sultan Moulay Ismaïl au XVIIème siècle par un commerçant hollandais u

Les quatre variétés de thé Le thé bleu-vert(1) :

Le thé vert(3) :

Aromatisé au parfum de fleurs. Les feuilles sont flétries au soleil puis agitées dans des paniers de bambou. leurs bordures prennent alors une teinte rouge due à l’oxydation. Ce thé sert souvent de base pour l’élaboration de thés parfumés aux fleurs. La technique consiste à superposer des couches de thé avec des fleurs très parfumées (jasmin, camélia, etc.).

Une teinte vert jade Les feuilles fraîchement cueillies sont torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation. Puis elles sont disposées en fines couches sur des plateaux de bambou et exposées au soleil ou à l’air chaud. Ensuite, elles sont versées dans des plats chauds et remuées pour devenir moelleuses ; elles doivent atteindre une teinte vert jade.

Le thé blanc(2) :

Le thé noir(4) :

Les pointes d’argent Il est produit à petite échelle en Chine et au Sri Lanka. Les tendres bourgeons, cueillis avant leur épanouissement, sont soumis au flétrissage pour permettre l’évaporation de l’humidité naturelle. Ces bourgeons, qui doivent présenter un aspect argenté, sont appelées Pointes d’argent. Ils donnent une infusion cristalline, couleur mandarine pâle.

Un arôme fruité Le traitement du thé noir se déroule en quatre phases : flétrissage, roulage, fermentation et dessication. Après flétrissage et roulage, les feuilles sont étalées sur des claies dans un lieu humide. Elles y séjournent 3 à 4 heures pour y assimiler l’oxygène. Quand les feuilles deviennent noires et dégagent un arôme fruité, elles sont prêtes.

Le thé, nectar purificateur : C’est d’un tel breuvage que parlait Lotung, le poète Tang, quand il disait : «la première tasse humecte ma lèvre et mon gosier, la seconde rompt ma solitude», la troisième pénètre dans mes entrailles et y remue des milliers d’idéographies étranges, la quatrième me procure une légère transpiration et tout le mauvais de ma vie s’en va à travers mes pores : à la cinquième tasse, je suis purifié ; la sixième m’emporte dans le royaume des immortels. La septième ! Ah ! la septième... mais je ne puis boire davantage ! je sens seulement le souffle du vent froid gonfler mes manches. ...Ah ! laissez-moi monter sur cette douce brise et qu’elle m’emporte !» Le livre du thé - Okakura Kakuzo

BIBLIOGRAPHIE Le livre du thé, Okakura Kakuzo. Editions Dervy. Chine l’art du thé, Wou che-he. L’heure du thé, Mariorosa Schiaffino. Cu illè re

m er isi er .

SAVEURS

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La Maison Bleue

«Les délices d’une cuisine authentiques» La maison Bleue, premier riad ouvert à Fès en 1997, offre à ses hôtes, les fastes d’un décor raffiné Photos : Erik Gentet. et les délices d’une cuisine Nous remercions Monsieur et Madame Abbadi authentique, dans un lieu et Hajja Khadija pour leur aimable collaboration. propice à la sensualité et à la rêverie.

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À la Maison Bleue, servez-vous uniquement des plats de la gastronomie fassie ?

Entretien avec Mehdi Abbadi :

«Je suis un vendeur de rêves»

La gastronomie fassie est représentative de la culture marocaine. La cuisine de la maison privée des Abbadi est tout à la fois familiale et recherchée, je dirais même puriste. Elle s’est enrichie de tous les apports des autres villes du Maroc où la famille Abbadi a séjourné, notamment Safi, qui possède également un savoir-faire ancestral et raffiné en matière culinaire. Notre cuisinière officie dans la famille

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depuis trente cinq ans, elle forme de jeunes apprenties qui prendront la relève et Hajja Khadija (voir portrait page 73) vient superviser, goûter les mets et donner ses conseils. En général, les clients sont satisfaits. Ils sont parfois surpris par les mélanges de saveurs mais ils découvrent et apprécient ces mets qui ont un cachet spécifique, une empreinte d’antan. Je dois vous avouer que je suis horrifié de voir que certaines recettes traditionnelles sont modifiées pour plaire aux touristes. À la Maison Bleue, nous ne

La Maison Bleue, un nom vraiment poétique...

Les zelliges et les poteries de Fès sont bleus. On peut dire que le bleu est la couleur de Fès ; c’est également la couleur de l’excellence. Vous êtes les pionniers de la maison d’hôtes à Fès.

Avec mon père feu Abdeslam Abbadi, nous avions décidé de transformer la résidence familiale en maison d’hôtes à Fès. Nous voulions offrir à nos clients des séjours personnalisés dans une demeure privée. Était-ce pour vous une façon de sauver cette maison de l’abandon et de la ruine ?

Absolument. Nous voulions d’une part sauver cette maison et d’autre part, perpétuer un art de vivre raffiné. La maison était en excellent état, nous avions seulement ajouté certains éléments de confort tels que les salles de bain et la climatisation. Pour moi, cette maison représente l’authenticité pure et dure de Fès. Et moi, je ne me considère pas comme un loueur de chambre mais comme un vendeur de rêve.

Le petit déjeuner fassi Dans le patio, près de la piscine, à l’ombre des grands bigaradiers et des palmiers en pots, entre les

belles poteries de Fès et les lanternes en laiton, la table du petit déjeuner est dressée evec de la

vaisselle blanche et bleue. D’appétissantes crêpes marocaines : beghrirs, harcha et m’laouis

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voulons pas plaire à tout le monde. Nous voulons d’abord respecter l’authenticité de la cuisine marocaine, et surtout la préserver et la perpétuer. Là aussi, c’est l’esprit familial qui prédomine toute l’activité. Gardez-vous jalousement les secrets de votre cuisine ?

Pas du tout. Du moment que nous voulons que ce patrimoine culinaire perdure, nous souhaitons le faire connaître davantage et le diffuser. Nous donnons volontiers des recettes aux clients qui en font la demande. Nous organisons également des séjours à caractère gastronomique pour ceux qui veulent apprendre les subtilités de la cuisine marocaine. Les clients se rendent au marché pour s’approvisionner en produits frais (nous ne travaillons ni avec du congelé ni avec du surgelé). La cuisinière leur indique les grammages et leur explique la recette. Ces expériences tissent forcément des liens d’amitié avec nos clients.

Une soirée à la Maison Bleue À la lueur des bougies, l’ambiance, qui règne le soir à la Maison Bleue, se fait feutrée, luxueuse et féerique. Le murmure de l’eau de la fontaine, les notes du oud (luth) qui s’égrènent, s’harmonisent dans un accord parfait. Les trois salons marocains qui donnent sur le patio, s’illuminent. Ils sont tendus de tissus anciens : du velours dans une palette de couleurs : bleu, jaune et vert. Sur les nappes

blanches brodées en bleu, les pastilles rouges enjolivent de leurs feux colorés les tables. Celles-ci, dressées avec de la vaisselle blanche, sont prêtes à recevoir les convives. Quand ces derniers arrivent sur le seuil de la Maison Bleue, un son de cloche les annonce. Alors, le maître des lieux se lève et va à leur rencontre pour leur souhaiter la bienvenue. Le temps d’une soirée, ils vivront des moments

privilégiés dans un décor fastueux et goûteront à des mets délicats. Chaque soir, ce cérémonial est respecté pour donner aux visiteurs l’impression d’être reçus chez des amis. Le service discret, efficace ajoute à la sérénité des lieux. Quand les notes du oud (luth) s’arrêtent, les mélopées du guembri se mêlent à la voix du chanteur gnaoui. Elles s’élèvent et rythment la magie de la nuit u

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Déco : Les fastes de l’Orient et de l’Occident.

juguent, suscitant d’agréables sensations chez les visiteurs. Aux portes monumentales, entièrement faites de cèdre ciselé, répond la délicatesse des frises de plâtre de la finesse d’une dentelle. Les somptueux zelliges habillent les murs et la fontaine de douce sensualité. Les Fassis, grands amateurs d’art décorent leurs maisons avec des objets et des tissus provenant d’Europe. Les plus prisés sont : les miroirs et les lustres vénitiens, les soieries lyonnaises, l’argenterie Right de Manchester et les verres de cristal Saint-Louis u

Maison privée familiale, la Maison Bleue fut construite au début du XIXème siècle (1356 de l’hégire) par Sidi Mohamed El Abbadi, alors professeur à l’université Al Qaraouiyne, juriste sacré juge des juges et éminent astrologue par passion. Le style architectural de la Maison Bleue favorise les volumes et les hauteurs. Formes, couleurs, odeurs (celles subtiles du bois du cèdre et celles plus entêtantes du bois de santal) se con-

Le riad de la Maison Bleue Nouvelle acquisition de la famille Abbadi, ce riad est une extension de la Maison Bleue. Il est doté d’un patio à ciel ouvert, au milieu duquel trône une piscine qui rafraîchit l’ambiance et jette les reflets émeraude de son eau sur les murs du riad. «Depuis l’ouverture de la Maison Bleue, notre projet a fait tâche d’huile. Vingtsept riads ont ouvert leur porte et une vingtaine est en cours de rénovation», nous a affirmé Mehdi Abbadi. Pour enrichir les services de la Maison Bleue, Mehdi Abbadi restaure une maison, à laquelle on pourra accéder par les terrasses du riad. Elle accueillera un spa, un fitness et un sauna et

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Portrait de Hajja Khadija Menue, vive, espiègle, l’air grave, les yeux pleins de malice, Hajja Khadija cultive le sens de l’humour et l’esprit de répartie. Elle pose pour la photo, dans son caftan jaune, un voile de nostalgie passe dans ses yeux si vifs d’habitude. Elle fait partie de ces dadas qui, avec des gestes tendres et des paroles douces, ont veillé sur la bonne marche des maisons et l’éducation des enfants. Elle est la dépositaire des secrets de la cuisine de la famille Abbadi, un art culinaire qui se transmet oralement, dans le secret des cuisines ombragées et des cours ensoleillées. Pour elle, la cuisine fassie est la meilleure qui soit : “c’est une cuisine raffinée, pour la réussir, il faut respecter le dosage des épices, la manière de mariner les viandes, de préparer les confits (olives, citrons etc…)”. Pour nous, elle égrène ses souvenirs. L’apprentissage qu’elle a commencé à recevoir dès son plus jeune âge et qu’elle dispense à son tour, pour perpétuer la tradition. Cette transmission du savoir-faire se fait avec de la patience et de la passion. Parmi ses apprenties, elle nous parle avec fierté de sa fille Lalla Keltoum Abbadi, qui officie à l’ONU, aux Etats-Unis. À nouveau, ses yeux brillent u

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TAGINE À LA CITROUILLE CONFITE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 2 poulets fermiers • 2 oignons râpés • 3 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de gingembre • quelques pistils de safran • 1 petit bouquet de coriandre • 1 bâtonnet de cannelle • 25 cl d’eau • sel • CITROUILLE CONFITE : 1 kg de citrouille • 1 c. à soupe de cannelle • 4 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe de miel • sel • PRÉPARATION : Laver les poulets et les découper en quatre. Les faire mariner dans un peu d’eau avec le sel, le gingembre et le safran pur. Ajouter les oignons et le bâtonnet de cannelle. Faire cuire sur feu vif jusqu’à ce que la viande soit tendre. Découper la citrouille en morceaux réguliers. Les placer dans une marmite, ajouter l’eau et le sel. Faire mijoter jusqu’à ce que les morceaux de citrouille deviennent une compote. Les faire caraméliser dans une poêle en ajoutant la cannelle, le sucre en poudre et une cuillerée de miel pour l’onctuosité. Servir les poulets dans le tagine (ou un grand plat), garnir de citrouille confite et napper de sauce.

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Gâteau Jouhara (Pastilla à la crème)

PETITES SALADES

Les petites salades Salade aux tomates et aux poivrons 4 tomates • 4 poivrons (2 verts et 2 jaunes) • jus d’un citron • huile pour friture • sel • Faire frire les tomates coupées en deux. Faire frire les poivrons, les mettre dans un film alimentaire pendant 10 mn. Peler, épépiner et couper les poivrons en lanières. Dresser les tomates dans un plat de service, décorer de lanières de poivrons. Saler et arroser de jus de citron*. *Cette salade est meilleure si on la laisse mariner.

Bekkoula ou rajla 500 g de bekkoula (mauve) ou rajla (pourpier comestible) • 1 c. à soupe de persil • 2 c. à soupe de coriandre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin • 1 gousse d’ail • 8 olives rouges • 1/2 écorce de citron confit • jus d’un citron • sel • Faire cuire la bekkoula (ou la rajla) dans un couscoussier à la vapeur avec du sel, l’ail, le persil et la coriandre. Mettre la bekkoula dans une poêle. Ajouter l’huile d’olive et le cumin. Laisser cuire jusqu’à l’évaporation de l’eau. Arroser de jus de citron. Dresser dans un plat. Décorer avec des morceaux de citron confit et des olives rouges.

6 feuilles de pastilla • 1/2 l de lait • 1 œuf • 1 c. à soupe de fécule de maïs • 1/4 de verre d’eau de fleur d’oranger • 1/2 verre de sucre en poudre • 100 g d’amandes • Battre l’œuf avec l’eau de fleur d’oranger, ajouter la fécule. Faire chauffer le lait avec le sucre. Lui ajouter le mélange œuf fécule. Faire cuire à feu très doux en remuant jusqu’à épaississement de la crème. Mettre la crème au frais en prenant soin de la couvrir pour éviter qu’elle ne forme une croûte. Monder les amandes, les faire frire jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Les concasser au mortier ou dans un hachoir électrique. Faire frire les feuilles de pastilla, les laisser bien égoutter et refroidir. Une fois que tous les éléments sont froids, procéder au dressage. Dans un grand plat, déposer un peu de crème. Disposer une feuille de pastilla, la couvrir d’une fine couche de crème. Continuer ainsi jusqu’à épuisement des feuilles. Sur la dernière feuille, déposer la crème restante. Décorer avec les amandes concassées et servir aussitôt u

Olives meslalla au céleri 250 g de meslalla* dénoyautées • 1 tête de céleri haché • 2 petites tomates râpées (ou 1 c. à soupe de concentré de tomates) • 1 c. à soupe de persil • 1 c. à soupe de coriandre • 2 gousses d’ail hachées • 3 c. à soupe d’huile d’olive • jus d’un citron • sel. Préparer une chermoula (marinade) avec le céleri, le persil, la coriandre, les deux tomates (ou le concentré de tomates) l’ail, l’huile et le sel. Ajouter les olives. Laisser cuire pendant quelques minutes. *Meslalla voir lexique page 97.

Courgettes au khliï* 500 g de courgettes • 2 petits oignons râpés • 2 petites tomates râpées (ou 1 c. à soupe de concentré de tomates) • 2 gousses d’ail écrasées • 100 g de khliî • 2 c. à soupe de persil haché • 1/2 c. à café de piment doux • sel • Faire revenir les oignons râpés avec les morceaux de khliî et les tomates (ou le concentré de tomates), l’ail, le persil et les épices. Ajouter les morceaux de courgettes. Laisser cuire. Servir tiède. *Khliï voir lexique page 97.

Feggous au thym 3 pièces de feggous (concombre duveté) • 1 c. à café de thym moulu • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • sel • Râper les feggous à la grosse râpe. Mettre dans un plat, ajouter le sel et l’eau de fleur d’oranger. Saupoudrer de thym moulu.

GÂTEAU JOUHARA

À TABLE

Thé ou Café ? Vous êtes thé ou café après le ftour ? Ou les deux ? C’est le moment de savourer un délicieux thé aux effluves de menthe, ou de déguster un bon café aux arômes subtils. Et maintenant, donnez libre cours à votre gourmandise. Goûtez aux douceurs : le sellou, l’incontournable friandise de Ramadan, les kahks rbatis, les petits gâteaux, la tarte au citron fondante et acidulée et le royal chocolat, un véritable délice. Photos : Erick Gentet.

À TABLE

SELLOU INGRÉDIENTS : 1 kg de farine • 500 g d’amandes frites, grossièrement hachées • 500 g de graines de sésame grillées • 1 c. à soupe d’anis moulu • 2 c. à soupe de cannelle moulue • 1/2 c. à café de gomme arabique moulue • 500 g de beurre clarifié* fondu • 250 g de miel • 1/2 noix de muscade moulue • 250 g de sucre glace tamisé • PRÉPARATION : Faire roussir la farine dans le four, la tamiser puis la mettre dans un grand récipient. Y incorporer les graines de sésame, le sucre glace, les amandes moulues, l’anis, la cannelle, la noix de muscade et la gomme arabique. Mélanger le tout, faire un puits au milieu et verser au fur et à mesure le beurre clarifié fondu. Bien pétrir la préparation avec les mains de façon à la rendre bien homogène. Rajouter le miel en pétrissant le tout une seconde fois. Mettre le sellou dans un plat de service et décorer sa surface avec des amandes frites. *Beurre clarifié voir lexique page 97.

KAHK RBATI INGRÉDIENTS : POUR LA PÂTE : 500 g de farine • 1 œuf • 1/2 verre (à thé) d’huile • 1 c.à soupe de miel • 1 pincée de sel • POUR LA FARCE : 500 g d’amandes • 250 g de sucre semoule • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 1 pincée de gomme arabique • 1 c. à café de beurre • 1 pincée de cannelle moulue • 1 jaune d’œuf • PRÉPARATION : Déposer au centre de la farine l’œuf, l’huile, le miel et le sel. Bien mélanger et ajouter la quantité d’eau pour avoir une pâte homogène. Pétrir énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte souple. La mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant 10 mn. Passer au hachoir les amandes mondées avec le sucre semoule. Les mélanger avec l’eau de fleur d’oranger, la gomme arabique, la cannelle et le beurre, d’une manière homogène. Façonner la pâte d’amandes en petits boudins de la taille d’un doigt. Étaler la pâte en un ruban de 5 cm de large sur 10 de longueur. Déposer le boudin de pâte d’amandes dans le ruban de pâte, ramener les côtés en laissant apparaître un peu de pâte d’amandes. Travailler avec les doigts pour coller le ruban de pâte. Souder les deux bords avec du jaune d’œuf. Disposer les kahks sur une plaque beurrée et faire cuire au four à 160° C pendant 12 mn. À leur sortie du four, saupoudrer les kahks encore chauds de sucre glace.

Shopping :

PAGE DE GAUCHE (THÉ) : Petites serviettes avec broderies en fils dorés, Plateau doré vénitien ; Verres à thé en cristal dorés ; Petits plateaux dorés vénitiens ; Théières en métal argenté. Articles en vente dans la boutique Emilie Cayne • Bouquet centre de table Vita. PAGE DE GAUCHE (CAFÉ) : Plateau ovale en acier inox, Set de tasses en verre et acier inox, Pot à lait et sucrier Design Michael Graves • Plat en verre surélevé Design Mattia Di Rosa • Plat à hors d’œuvre Design Marta Sansoni. Articles crées pour Alessi.

À TABLE

PELOTES AU MIEL INGRÉDIENTS : POUR LA PÂTE : 50 g de beurre fondu • 10 cl de lait • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • Farine (selon absorption) • POUR LA FARCE : 500 g d’amandes • 250 g de sucre glace • POUR SERVIR : 250 g de miel • PRÉPARATION : Mélanger le beurre avec le lait et l’eau de fleur d’oranger. Ajouter la farine jusqu’à obtention d’une pâte souple. Laisser reposer. Monder les amandes, les frire et les moudre finement avec le sucre glace. Les façonner en petites boulettes de la taille d’une noix. Faire passer la pâte dans l’appareil à spaghettis. Rouler les fils de pâte obtenus autour de la boulette d’amandes comme on ferait avec une pelote de laine. Faire cuire les gâteaux pelotes dans un four à 180 ° C pendant 15 mn. A la sortie du four, arroser les pelotes de miel. BON À SAVOIR : Pour donner un goût épicé aux pelotes, n’hésitez pas à utiliser une pincée de noix de muscade, de cardamome ou de badiane pour parfumer la pâte d’amandes.

GHOURIBA AUX AMANDES ET AUX NOIX INGRÉDIENTS : 500 g d’amandes blanchies • 500 de noix • 500 g de sucre semoule • 50 g de beurre fondu • 3 sachets de levure chimique • 3 œufs • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • zeste d’une orange (ou d’un citron) • 50 g de sucre glace • PRÉPARATION : Faire moudre les amandes et les noix. Dans un récipient, mettre les amandes et les noix moulues, ajouter le zeste d’orange, la levure, le beurre fondu, les œufs et les deux cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. Confectionner des petites boulettes et les enrober de sucre glace. Mettre les boulettes de ghouriba sur une plaque beurrée. Décorer les côtés des ghouribas avec une fourchette. Mettre au four préchauffé à 180 ° C pendant 15 mn • BON À SAVOIR : Ajouter 100 g d’écorces d’orange confite hachée finement à la pâte à ghouriba. Son goût n’en sera que meilleur.

FEQQAS AUX FIGUES SÈCHES INGRÉDIENTS : POUR LA PÂTE : 100 g de sucre glace • 50 g de beurre • 1 jaune d’œuf • farine (selon absorption) • POUR LA FARCE : 500 g de figues sèches • 1 pincée de cannelle • 1 pincée de cardamome • 1 c. à soupe de beurre • 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger • POUR GARNIR : 100 g de chocolat noir • PRÉPARATION : Mélanger le sucre et le beurre pour obtenir une pommade. Ajouter l’œuf, puis la farine selon l’absorption pour obtenir une pâte souple. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la farce • PRÉPARATION DES FIGUES : Enlever le petit pédoncule, couper en petits morceaux et moudre les fruits finement. Mettre la pâte de figues dans un bol et ajouter le beurre, les épices et l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger. Façonner la farce en forme de petits doigts. Découper la pâte en un ruban de 7 cm. Déposer la farce au milieu du ruban et l’entourer de pâte. Découper, en biais, des bâtonnets de 3 cm. Les mettre à cuire dans un four à 160° C. A la sortie du four, tremper un seul côté du feqqas dans le chocolat fondu. Laisser sécher à l’air avant de déguster • VARIANTE : Vous pouvez remplacer les figues par les dattes en ajoutant aux autres ingrédients une pincée de clous de girofle.

À TABLE

ROYAL CHOCOLAT INGRÉDIENTS : 1 génoise* de 20 cm de diamètre • POUR LA FARCE : 80 g de pétales de maïs • 150 g de praliné** • 10 cl d’huile • 250 g de chocolat au lait fondu • POUR LA CRÈME AU CHOCOLAT : 50 cl de crème fraîche très froide • 300 g de chocolat noir • POUR DÉCORER : 2 c. à soupe de poudre de cacao • Chantilly • PRÉPARATION DE LA FARCE : Dans un bol, bien mélanger le praliné avec l’huile et ajouter le chocolat au lait fondu. Remuer puis ajouter les pétales de maïs. Sur une plaque couverte de papier aluminium, mettre un moule rond de 20 cm de diamètre, y disposer la génoise. Verser la farce aux pétales de maïs, aplatir la surface avec une spatule et mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure • PRÉPARATION DE LA CRÈME AU CHOCOLAT : Faire fondre le chocolat noir dans un bain marie et laisser refroidir. Dans un récipient froid, verser la crème fraîche, fouetter à l’aide d’un batteur électrique pour obtenir une crème Chantilly, ajouter le chocolat fondu au bain marie et remuer à l’aide d’une cuillère pour obtenir une crème au chocolat. Sortir le moule du réfrigérateur et verser par-dessus la crème au chocolat. Egaliser la surface à l’aide d’une spatule et débarrasser l’excès de crème. Remettre le gâteau au réfrigérateur pendant deux heures. Démouler, couvrir la surface avec une couche épaisse de poudre de cacao et et de rosaces de Chantilly. Servir bien frais avec du café. *Recette de la pâte à génoise voir page 97. **Le praliné est vendu tout prêt dans les grandes surfaces au rayon pâtisserie.

TARTELETTES AU CITRON

TARTELETTES AU CAFÉ

INGRÉDIENTS : POUR LA PÂTE : 250 g de farine • 125 g de beurre • 50 g de sucre • 1 jaune d’œuf • 1 pincée de sel • 1 c. à soupe d’eau • POUR LA CRÈME AU CITRON : 100 g de sucre • 50 g de beurre • 3 œufs • 2 citrons • 20 g de fécule de pommes de terre • 5 cl d’eau • PRÉPARATION : Préparer la pâte en travaillant le beurre et le sucre et la pincée de sel pour obtenir une pommade. Ajouter le jaune d’œuf en mélangeant pour avoir un appareil homogène. Ajouter la farine en petites quantités. Ajouter de l’eau si nécessaire. Mettre la pâte au frais. Ensuite l’étaler, en foncer des moules à tartelettes, les piquer avec une fourchette et les faire cuire à blanc • PRÉPARATION DE LA CRÈME : Ajouter au jus de citron les zestes et l’eau. Travailler au batteur électrique les oeufs avec le sucre et la fécule. Y adjoindre le mélange de jus de citron et faire cuire à feu doux, en remuant pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. Garnir les fonds de tartelettes refroidis avec la crème au citron. Décorer avec du zeste de citron confit. Mettre au frais.

INGRÉDIENTS : 250 g de pâte brisée* • 150 g de sucre glace • 2 jaunes d’œuf • 200 g de poudre d’amande • 2 c. à soupe. de beurre • 2 c. à café de café soluble • 2 c. à soupe d’eau • Une pincée de cardamome pilée • 1 blanc d’œuf • POUR GARNIR : 1 c. à soupe de sucre glace • 1 c. à soupe de cacao • PRÉPARATION : Foncer des moules à tartelettes de pâte puis en piquer le fond avec une fourchette. Faire cuire à blanc au four préchauffé à 180 °C pendant 8 minutes. Sortir les moules du four et à l’aide d’un pinceau, enduire la pâte de blanc d’œuf et laisser refroidir. Mettre une casserole sur le feu, y verser l’eau, le sucre glace ainsi que le café soluble. Porter à ébullition puis ôter du feu et laisser refroidir. Fouetter le jaune d’œuf avec le beurre, y rajouter la poudre d’amande et le sirop au café en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Parfumer la préparation avec la pincée de cardamome. Garnir les fonds de tartelettes avec ce mélange et mettre à cuire à 180°C de 20 à 25 mn. Au moment de servir, les saupoudrer de sucre glace et de cacao. *Recette de la pâte brisée voir page 97.

Shopping : PAGE DE HAUT : Cafetière presse-filtre motif «cactus», Plat rond avec bord ajouré Design Marta Sansoni • Plateau rond avec poignées en polyamide Design Michael Graves • Plat rond bord ajouré Design Francesca Amfitheatrof • Set de tasses en verre et inox, Cafetière pressefiltre Design Aldo Rossi • Tous ces articles ont été spécialement créés pour Alessi.

JUS D’ORANGE AUX FRAISES INGRÉDIENTS : 4 belles oranges à presser • 2 pomelos • 150 g de fraise • 2 c. à soupe de miel • PRÉPARATION : Presser les oranges et les pomelos au presse-agrumes Look-In. Laver et équeuter les fraises. Mettre le jus d’agrumes, les fraises et le miel dans le blender LookIn, mixer et servir bien frais • VARIANTES : Vous pouvez remplacer les fraises par la même quantité d’avocat coupé en cubes. Parfumer le jus avec un sachet de sucre vanillé • Mixez des dattes mœlleuses et dénoyautées avec le jus d’agrumes, le miel et une pincée de clou de girofle.

HARIRA EXPRESS INGRÉDIENTS : 1 oignon pelé et coupé en quatre • 1/2 botte de coriandre et de persil • 3 branches de céleri • 4 tomates pelées et épépinées • 200 g de viande d’agneau coupé en cubes • 80 g de pois chiches trempés pendant 12 h • 1 c. à café de beurre rance (facultatif) • 2 l d’eau • 2 carottes coupées en petits dés • 1 pomme de terre coupée en dés • 4 c. à soupe rase de riz • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de gingembre • 2 bâtonnets de cannelle • POUR SERVIR : 1 c. à café de coriandre hachée • PRÉPARATION : Mettre dans le blender Look-In l’oignon coupé, la coriandre, le persil, les branches de céleri, les tomates et 1/2 l d’eau. Bien mixer et verser dans l’autocuiseur. Ajouter les morceaux de viande, les pois chiches égouttés, le beurre rance, les bâtonnets de cannelle et 1/2 l d’eau. Faire cuire pendant 15 mn puis rallonger la soupe avec 1 l d’eau bouillante. Ajouter la carotte, la pomme de terre, le riz, le concentré de tomate et les épices. Laisser cuire pendant 15 mn. Retirer du feu, parfumer avec la coriandre et servir la harira chaude accompagnée de tranches de citron et de dattes.

CAKE AUX FRUITS SECS

INGRÉDIENTS : 150 g de farine • 150 g de figues sèches coupées en morceaux • 100 g de raisins • 80 g de noix concassées • 100 g de beurre • 100 g de sucre semoule • 3 œufs • 1 sachet de levure mique • 1 pincée de sel • PRÉPARATION : Préchauffer le four à 180 °C. Battre le beurre et le s en crème, ajouter les jaunes d’œufs tout en continuant à fouetter. Tamiser la farine a le sel et la levure chimique et incorporer à la première préparation. Mélanger soigneu ment pour obtenir une pâte lisse et homogène, ajouter les raisins secs, les figues e noix. A l’aide du batteur électrique Look-In, monter les blancs d’œuf en neige avec pincée de sel. Incorporer progressivement les blancs d’œufs à la pâte en remuant d catement le mélange de haut en bas avec une spatule en bois pour obtenir une pâte lég et aérée. Verser la pâte dans un moule rectangulaire beurré et fariné puis enfourner p dant 45 mn • BON À SAVOIR : Saupoudrer les raisins secs, les morceaux de figues et de avec un peu de farine pour les empêcher de tomber au fond de la pâte.

PANINI À LA VIANDE HACHÉE

INGRÉDIENTS : 4 pains à Panini • 2 tomates coupées en rondelles fines • 4 tranches fines de from • 320 g de viande hachée épicée • 20 g de beurre • PRÉPARATION : Ouvrir les pains à Panini e tartiner avec le beurre. Disposer une couche de rondelles de tomate puis les tranc de fromage. Diviser la viande hachée en quatre boulettes. Aplatir chaque boulette pou donner la forme du Panini. Dans une poêle Look-In, faire revenir, sans matière gra les galettes de viande hachée pendant 4 mn. Les disposer sur le fromage et placer le Pa dans le Sandwich Toasteur Look-In. Faire cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur do Servir les paninis chauds avec des feuilles de laitue, des tranches de tomate et des oli VARIANTE : Vous pouvez remplacer la viande hachée par 200 g de thon en boîte égo et mélangé avec quelques feuilles de basilic ciselées • BON À SAVOIR : Au lieu du pain à Pa le sandwich-toaster Look-in convient à tous types de pain, même le pain rond traditio

QUICHE AUX OIGNONS INGRÉDIENTS : 375 g de pâte brisée • POUR LA GARNITURE : 100 g de blanc de poulet émincé • 2 oignons • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1 pincée de noix de muscade • 3 œufs jaunes et blancs séparés • 15 cl de crème fraîche • 2 c. à soupe de beurre • PRÉPARATION : Préchauffer le four à 180°C. Sur un plan de travail, étaler la pâte brisée avec un rouleau, la mettre dans un moule beurré et la piquer avec une fourchette. Faire cuire à blanc pendant 10 mn. Sortir du four et laisser refroidir • PRÉPARATION DE LA GARNITURE : Peler et couper les oignons en deux puis les hacher finement à l’aide du coupe-oignons Sahla Mahla de Lamacom. Dans une poêle, et sur un feu doux, faire revenir les oignons hachés avec le beurre, ajouter le poulet émincé et laisser cuire pendant 10 mn. Retirer du feu. A l’aide du batteur électrique Look-In, monter les blancs d’œufs en neige. Dans un bol, mettre le poulet, l’oignon, la crème fraîche, les jaunes d’œufs, les épices et bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs d’œufs au mélange. Garnir la tarte avec la préparation obtenue. Enfourner pendant 30 mn. Servir la quiche aux oignons tiède • VARIANTE : Vous pouvez remplacer le poulet par des crevettes décortiquées en réduisant leur temps de cuisson à 3 mn • PÂTE BRISÉE : INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 125 g de beurre • 1 jaune d’œuf • 1 c. à soupe d’eau froide • 1 pincée de sel • RÉPARATION : Tamiser la farine avec le sel, lui ajouter le beurre, travailler le mélange du bout des doigts. Incorporer le jaune d’œuf tout en continuant à travailler le mélange du bout des doigts. Lier la pâte avec une cuillère à soupe d’eau pour obtenir une pâte lisse.

MELAOUI (GALETTES) AU KHLIÏ ET AUX OIGNONS INGRÉDIENTS : POUR LA PÂTE : 100 g de farine fine • 100 g de farine de blé dur • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de levure chimique • eau tiède • 10 cl d’huile • POUR LA FARCE : 1 oignon • 100 g de khliï dégraissé et émietté • 1 c. à soupe de persil haché • 1 pincée de coriandre sèche pilée • 1 c. à soupe de graisse de khliï • POUR LE FEUILLETAGE : 80 g de beurre fondu • 50 g de farine de blé dur • PRÉPARATION DE LA FARCE : Peler et couper l’oignon en deux puis le hacher finement dans le coupe-oignon Sahla Mahla. Dans une poêle Lamacom, mettre l’oignon et le faire revenir avec la cuillerée à soupe de graisse de khliï pendant 10 mn. Ajouter le khliï émietté, le persil haché et la pincée de coriandre. Retirer du feu et laisser refroidir • PRÉPARATION DE LA PÂTE : Dans un grand récipient, mettre les deux farines, le sel et la levure chimique. Ajouter la quantité d’eau suffisante pour obtenir une pâte souple et homogène. Pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Badigeonner les mains avec un peu d’huile et diviser la pâte en boulettes de la taille d’un œuf. Huiler une boulette, l’aplatir pour obtenir une feuille fine de pâte, garnir avec un peu de farce, enduire la feuille de beurre, la rouler sur elle-même, pour obtenir un boudin. Rouler le boudin sur sa longueur, en le saupoudrant de farine de blé dur, pour obtenir une boule de la forme d’un escargot. Aplatir et faire cuire des deux côtés dans la double poêle Lamacom. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce • BON À SAVOIR : Vous pouvez relever le goût de la farce en lui ajoutant 1/2 c. à café de harissa • VARIANTE : Vous pouvez remplacer le khliï par la viande hachée épicée.

CUISINE D’AILLEURS

Ces rouleaux qui viennent de

Plateau trois raviers Zen Fleur de Sel.

Chine

ROULEAUX AUX CREVETTES 80

CUISINE D’AILLEURS

Entre la Chine et le Maroc, c’estèmeune longue histoire d’amour… et de commerce qui a débuté au VII siècle (sous la dynastie des Tang). Elle a vu le jour à Canton, grand port qui abritait une importante communauté de marchands arabes et persans, et même un comptoir marocain. Partez en voyage dans une cuisine chargée de saveurs et de couleurs. Et craquez pour ces croquants rouleaux qui s’inspirent librement des nems chinois. Photos : Erik Gentet.

ROULEAUX AU SURIMI INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 15 feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 20 g de beurre • 10 pièces de surimi • 2 carottes coupées en juliennes • 80 g de chou coupé en juliennes • 1 petit sachet de germe de soja • 1 poireau coupé en juliennes • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe de vinaigre blanc • 1 c. à soupe de sucre semoule • 2 c. à soupe de persil haché • 2 c. à soupe d’huile • 2 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe de graines de sésame • sel et poivre • PRÉPARATION : Dans une poêle, faire revenir le chou et la gousse d’ail avec l’huile pendant 5 mn, arroser de vinaigre et ajouter le sucre, le poireau, les carottes et les germes de soja. Laisser cuire pendant 5 mn, retirer du feu et ajouter la sauce soja, le surimi coupé en rondelles, les graines de sésame, le persil haché, le sel et le poivre. Déposer une bonne cuillerée de farce sur le bord de la feuille de pastilla puis rouler en rentrant les bords préalablement enduits de blanc d’œuf. Badigeonner les rouleaux de beurre fondu et disposer sur une plaque beurrée. Enfourner de 10 à 15 mn à 180° C. Présenter les rouleaux décorés de graines de sésame et accompagnés de sauce soja et de sauce piquante.

Socle en bois et baguettes Asia • Assiette carrée bleu Agora • Verre Direct Usine.

CUISINE D’AILLEURS

ROULEAUX À LA VIANDE HACHÉE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 15 feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 400 g de viande d’agneau hachée • 2 oignons hachés • 2 gousses d’ail hachées • 6 feuilles de menthe ciselées • 2 carottes râpées • 2 c. à soupe de coriandre hachée • 3 c. à soupe d’huile • 1/4 de c. à café de piment fort • sel et poivre du moulin • 20 g de beurre pour badigeonner • PRÉPARATION : Chauffer l’huile dans une poêle, faire revenir légèrement l’oignon et les gousses d’ail hachés. Ajouter la viande et laisser cuire pendant 10 mn tout en remuant. Ajouter les épices puis retirer du feu. Incorporer les carottes, la menthe, la coriandre et mélanger soigneusement. Déposer une bonne cuillerée de farce sur le bord de la feuille de pastilla puis rouler en rentrant les bords préalablement enduits de blanc d’œuf. Badigeonner les rouleaux de beurre fondu et disposer sur une plaque. Enfourner de 10 à 15 mn à 180° C. Servir les rouleaux chauds accompagnés de riz et de ciboulette. *Recette des rouleaux au poulet voir page 96.

DEVINE QUI VIENT DINER

Honneur aux

Assiette Diret Usine • Voile de coton fushia La Maion du Lin et du Coton.

Beaux-parents

Vous avez invité vos beauxparents à dîner. Pas de panique. Faites de cette soirée une vraie réussite. Mettez les petits plats dans les grands. Préparez une jolie table sans aucune fausse note. Sortez le grand jeu, quoi : votre plus belle nappe, votre plus précieuse vaisselle sans oublier les couverts offerts par votre belle-maman. Elle appréciera sûrement.Et maintenant le menu. Suivez nos recettes et régalez vos beaux-parents. Les aériennes briouates sont croustillantes, le tagine aux petits oignons est savoureux et pour clore ce festin un succulent dessert… Photo Assiette : Mohamed Jennat - Photos Recettes : Erik Gentet.

DEVINE QUI VIENT DINER

BRIOUATES AU POULET* INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 15 feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 25 g de beurre fondu • 2 blancs de poulet hachés • 2 c. à soupe d’huile • 1 carotte râpée • 1 poireau haché finement • 1 pincée de noix de muscade • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de piment rouge doux • 4 c. à soupe de persil haché • 1 c. à soupe de jus de citron • PRÉPARATION : Dans une poêle, faire revenir le poireau dans l’huile chaude avec la chair de poulet émiettée pendant 10 mn. Ajouter la carotte râpée, les épices et laisser cuire pendant 5 mn. Retirer du feu et rajouter le persil haché et le jus de citron. Bien mélanger et laisser refroidir. Découper la feuille de pastilla en 3 rubans assez larges. Déposer un ruban de feuille sur le plan de travail. Sur le côté le plus haut, déposer deux cuillerées à soupe de la farce. Plier en donnant une forme triangulaire, puis continuer de plier la briouate, une fois à gauche, puis à droite, en veillant toujours à lui garder sa forme triangulaire. Couper l’excédent de feuille, badigeonner l’extrémité avec le blanc d’œuf et essayer de la faire entrer dans le dernier pli de la briouate pour bien fermer celle-ci. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Enduire les deux faces de chaque briouate de beurre fondu et placer sur une plaque huilée. Faire cuire au four à 180 ° C. *Recettes des briouates aux rognons blancs et des briouates au fromage voir page 96.

Verre Dimanche Rouge Genviève Lethu • Assiette Direct Usine • Couvert en métal argenté France Argent • Set de table aubergine La Maion du Lin et du Coton.

DEVINE QUI VIENT DINER

TAGINE D’AGNEAU AUX PETITS OIGNONS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 750 g d’agneau désossé, dégraissé et coupé en gros cubes réguliers • 1/2 oignon haché fin • 2 bâtonnets de cannelle • 2 c. à soupe d’huile • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de smen (beurre rance) –(facultatif) • 100 g d’amandes mondées trempées dans 25 cl d’eau pendant 12 h • 500 g de petits oignons blancs • PRÉPARATION : Faire revenir l’oignon et les morceaux de viande dans l’huile chaude pendant 5 mn. Mouiller avec l’eau de trempage des amandes*. A l’ébullition ajouter les épices, le smen, les amandes et les petits oignons. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn environ. Au terme de la cuisson, retirer du feu et servir la viande et les oignons, garnir avec les amandes et napper de sauce • *BON À SAVOIR : Cette méthode qui consiste à utiliser l’eau de trempage des amandes m’a été confiée par Moui Hnia de Moulay Driss Zerhoun. Les amandes trempées pendant toute une nuit sont tendres et l’eau de leur trempage, qui s’est imprégnée du goût des amandes, est devenue d’un blanc laiteux.

GÂTEAU CAPRICE AU FROMAGE

TÊTE-À-TÊTE GOURMAND

Succomber au Avec son goût à la fois piquant, poivré et citronné, le gingembre épice les aliments aussi bien salés que sucrés. Ce rhizome est apprécié pour ses vertus médicinales. Laissez-vous enivrer par le parfum et le goût du gingembre, avec notre recette.

Set de table anis La Maion du Lin et du Coton.

Photos : Erik Gentet.

gingembre...

TÊTE-À-TÊTE GOURMAND

et fondre de plaisir...

NOUGAT GLACÉ AU GINGEMBRE CONFIT INGRÉDIENTS : 40 cl de crème fraîche • 80 g de sucre glace • 1 sachet de sucre vanille • 2 blancs d’œuf • 40 g de raisins secs • 40 g de gingembre confit coupé en dés • 40 g de noix grillées et concassées • 30 g d’écorces de citron confits coupés en dés • 30 g d’abricots confits coupés en dés • POUR SERVIR : Chantilly et chocolat • PRÉPARATION : Dans un bol, battre la crème fraîche, le sucre vanille et le sucre glace jusqu’à ce que la crème devienne Chantilly. Réserver au frais. Dans un autre bol, faire monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Sortir la crème Chantilly du réfrigérateur, la mélanger délicatement avec les blancs en neige, le gingembre, les écorces de citron, les dés d’abricot et les noix jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, déposer des cercles tapissés de papier sulfurisé et les remplir avec le mélange obtenu, lisser la surface à l’aide d’une spatule et remettre au congélateur pendant 3 heures. Sortir du congélateur, démouler et servir dans une assiette. Décorer avec la Chantilly et le chocolat.

RECETTES

Les Incontournables Jus, crêpes et galettes, soupe, harira, velouté, rghayfs et petites pastillas, voici une liste de recettes pour réussir, à coup sûr, tous les incontournables du ramadan. JUS DE BETTERAVE À L’ORANGE INGRÉDIENTS : 1 kg de betteraves crues • 1 l de jus d’oranges pressées • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 1 bonne pincée de cannelle • PRÉPARATION : Nettoyer et couper les betteraves crues en tronçons et les passer à la centrifugeuse. Mélanger le jus de betterave obtenu au jus d’orange. Parfumer avec l’eau de fleur d’oranger et la cannelle. Servir le jus bien frais.

JUS DE RAISIN INGRÉDIENTS : 2 kg de raisin blanc • 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • PRÉPARATION : Détacher et bien laver les grains de raisin et les passer à la centrifugeuse. Parfumer le jus obtenu avec l’eau de fleur d’oranger et servir aussitôt bien frais • BON À SAVOIR : Détacher et laver les grains de raisin puis les réserver au frais pendant 2 h au moins avant de les passer à la centrifugeuse. Ce jus doit être préparé à la dernière minute pour qu’il ne s’oxyde pas.

JUS DE GRENADE INGRÉDIENTS : 3 kg de grenades bien lourdes • 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • PRÉPARATION : Ouvrir les grenades en deux et détacher les graines. Mettre les graines dans un bol, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures. Passer les graines à la centrifugeuse. Verser le jus obtenu dans une carafe et y incorporer l’eau de fleur d’oranger. Servir aussitôt.

KRACHELS AUX AMANDES

INGRÉDIENTS : 750 g de farine • 250 g de poudre d’amandes • 300 g de sucre • 200 g de beurre fondu • 5 cl d’eau de fleur d’oranger • 2 c. à soupe de grains d’anis • 1/2 c. à café de sel • 5 cl de lait • 2 jaunes d’œuf • 30 g de levure de boulanger • POUR GARNIR : 5 cl de lait légèrement salé • 50 g de grains de sésame • PRÉPARATION : Diluer la levure dans un peu de lait. Dans un grand plat, mettre tous les ingrédients, mélanger pour obtenir une pâte. La pétrir énergiquement pendant 15 mn jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. Laisser reposer la pâte 5 mn et la diviser en boulettes de taille moyenne. Aplatir les boulettes et les disposer sur un linge. Couvrir et laisser lever pendant 3 heures dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les petits pains avec du lait salé, garnir avec les grains de sésame et enfourner pendant 45 mn.

RGHAYEFS À LA VIANDE HACHÉE INGRÉDIENTS : POUR LA PÂTE : 350 g de farine de blé • 1/2 c. à café de sel • 5 g de levure • 25 cl d’eau tiède • 10 cl d’huile de table • POUR LA FARCE : 350 g de viande d’agneau hachée • 150 g d’oignon haché • 3 c. à soupe de persil haché • 1/2 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de sel • 3 c. à soupe d’huile • PRÉPARATION : Dans un grand plat, mettre la farine, le sel et la levure. Ajouter la quantité suffisante d’eau pour obtenir une pâte homogène et souple. Pétrir pendant 5 mn puis diviser la pâte en 2 boules et laisser reposer 5 mn. Faire revenir l’oignon avec l’huile pendant 5 mn. Ajouter la viande hachée émiettée et les épices et laisser cuire pendant 10 mn. Retirer du feu, ajouter le persil et laisser refroidir. Huiler et abaisser les boules de pâte en feuilles fines (de 3 mm). Découper la feuille de pâte en carrés de 15 à 20 cm de côté. Garnir le centre de chaque carré d’une cuillerée à soupe de farce. Replier les côtés pour obtenir un petit carré. Disposer les rghayefs (carrés farcis) sur une plaque huilée puis enfourner pendant 25 mn à 180 °C. Présenter les rghayefs chaudes accompagnées de thé à la menthe.

PETITES PASTILLAS AUX AMANDES INGRÉDIENTS : POUR LA FARCE : 1 kg d’amandes mondées et grillées • 500 g de sucre • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 50 g de beurre fondu • 1 pincée de noix de muscade • 1 pincée de cardamome • 1 pincée de sel • POUR LA CONFECTION DES PASTILLAS : 250 g de beurre fondu • 30 feuilles de pastilla de 15 cm de diamètre • POUR SERVIR : 250 g de miel • 250 g de grains de sésame grillés • PRÉPARATION : Dans un saladier, mélanger les amandes, le sucre et les épices et passer le tout au hachoir. Travailler la pâte d’amandes obtenue avec l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu. Badigeonner des petits moules à tarte (de 10 cm de diamètre) avec du beurre fondu, tapisser avec deux feuilles de pastilla, farcir de pâte d’amandes et ramener les bords vers le centre pour recouvrir la pastilla. Disposer les petites pastillas, côté plié vers le bas, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Badigeonner de beurre fondu et mettre au four préchauffé à 180° C pendant 15 mn. Sortir les pastillas du four, les arroser encore chaudes de miel tiède et les servir garnies de grains de sésame grillés ou d’amandes concassées.

TENDRES GALETTES DE SEMOULE À LA VANILLE (HARCHA)

INGRÉDIENTS : 300 g de semoule fine • 50 g de beurre fondu • 50 g de crème fraîche • 1 sachet de sucre vanillé • 1 sachet de levure chimique • 50 g de sucre semoule • 1 pincée de sel • 25 cl de lait • 100 g de semoule fine pour la cuisson • PRÉPARATION : Dans un grand plat mettre la semoule, le beurre fondu et la crème fraîche.

RECETTES

Bien travailler la semoule jusqu’à ce qu’elle absorbe complètement le gras. Ajouter tous les autres ingrédients et bien travailler la pâte pour qu’elle devienne homogène. Laisser reposer 5 mn. Diviser la pâte en boulettes de la taille d’une balle de tennis puis abaisser en saupoudrant de semoule pour obtenir des galettes d’1 cm d’épaisseur. Faire cuire des deux côtés dans une poêle épaisse bien chaude. Servir les galettes accompagnées de miel.

CRÈME DE BROCOLI AUX AMANDES INGRÉDIENTS : 1 tête de brocoli de 500 g environ • 2 petites échalotes hachées • 1 petit bouquet de 4 branches de persil • 1 c. à soupe de beurre • 70 cl d’eau (ou de bouillon de volaille) • 40 cl de crème fraîche • sel • poivre • POUR SERVIR : 100 g d’amandes effilées et grillées • PRÉPARATION : Détailler le brocoli en petites fleurs, laver et égoutter. Dans une marmite, faire roussir l’oignon sur feu doux avec le beurre pendant 8 mn. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Ajouter les fleurs de brocoli et le bouquet de persil. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes, retirer le persil et mixer le tout à l’aide d’un blender tout en ajoutant la crème. Faire chauffer légèrement la crème de brocoli obtenue. Saler et poivrer. Servir la crème chaude garnie d’amandes effilées et grillées.

sur feu doux en remuant pendant 15 mn. Au terme de la cuisson, retirer le bouquet de thym et servir la soupe chaude. Arroser d’huile d’olive • VARIANTE : Vous pouvez préparer la même soupe avec de la semoule d’orge (tchicha) en augmentant la quantité d’eau et en prolongeant le temps de la cuisson.

HARIRA DE SEMOULE À LA TOMATE INGRÉDIENTS : 200 g de semoule d’orge trempée pendant 1 heure dans 2 l d’eau et égouttée • 1 botte de coriandre et de persil hachée • 2 gousses d’ail hachées • 4 belles tomates râpées • 1/2 verre d’huile d’olive • 1c. à café de cumin • 1/2 c. à café de paprika • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1 l et 1/2 d’eau • POUR SERVIR : 1 filet d’huile d’olive • PRÉPARATION : Dans une marmite, faire revenir l’ail haché et les tomates râpées dans l’huile d’olive pendant 10 mn. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Ajouter les herbes hachées, les épices et la semoule en pluie. Baisser le feu et laisser cuire en remuant pendant 20 à 25 mn. Servir la harira chaude arrosée d’un filet d’huile d’olive.

SOUPE AUX LÉGUMES

SOUPE DE POIREAUX INGRÉDIENTS : 3 beaux poireaux • 150 g de • pomme de terre • 1 petit bouquet de persil • 1 l de bouillon de volaille • poivre • sel • POUR SERVIR : des tranches de pain grillé • PRÉPARATION : Nettoyer les poireaux en gardant une bonne partie des feuilles vertes, laver et couper en rondelles. Peler les pommes de terre et les couper en dés. Dans une marmite, mettre les légumes, le bouillon de volaille et le bouquet garni et laisser cuire. Au terme de la cuisson, retirer le bouquet de persil et mixer le reste, goûter et assaisonner avec le sel et le poivre. Servir la soupe chaude accompagnée de tranches de pain grillé.

HARIRA DE SEMOULE AU THYM INGRÉDIENTS : 1 oignon haché fin • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 l d’eau • 200 g de semoule moyenne • 1 petit bouquet de thym frais • 1/4 de c. à café de poivre noir • 1/2 c. à café de sel • POUR SERVIR : 1 filet d’huile d’olive • PRÉPARATION : Dans une marmite, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive pendant 5 mn. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Ajouter la semoule en pluie, le bouquet de thym, le sel et le poivre et laisser cuire

INGRÉDIENTS : 250 g de carotte • 250 g de navet • 250 g de courgette • 1 poireau • 150 g de pomme de terre • 1 petit bouquet de persil • 1 l d’eau • 15 cl de crème fraîche • sel • poivre • POUR SERVIR : 1 c. à soupe de coriandre hachée • PRÉPARATION : Nettoyer et couper les légumes en morceaux. Dans une marmite, mettre les légumes, le bouquet garni et l’eau. Laisser cuire pendant 20 mn puis mixer dans un blender. Remettre la purée de légumes dans la marmite. Ajouter la crème en remuant sur feu doux pendant 4 mn. Saler, poivrer et servir le velouté de légumes bien chaud garni de coriandre fraîche hachée • BON À SAVOIR : Pour un velouté plus léger, remplacer la crème par 25 cl de lait écrémé bouilli.

VELOUTÉ DE POTIRON INGRÉDIENTS : 700 g de potiron coupé en dés • 150 g d’oignon blanc haché • 2 c. à soupe de beurre • 75 cl d’eau (ou de bouillon de volaille) • 1 bonne pincée de noix de muscade • 15 cl de crème fraîche • sel • POUR SERVIR : des brins de ciboulette • PRÉPARATION : Dans une marmite, sur feu doux, faire roussir l’oignon avec le beurre pendant 8 mn. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Ajouter les dés de potiron et laisser cuire pendant 15 mn puis mixer dans un blender. Verser la purée de potiron dans la marmite, ajouter le sel, la noix de muscade et la crème fraîche en remuant sur feu doux pendant 3 à 4 mn. Servir le velouté de potiron bien chaud garni de ciboulette • BON À SAVOIR : Pour un velouté plus léger, remplacer la crème par 25 cl de lait écrémé bouilli.

SOUPE AUX CREVETTES INGRÉDIENTS : 400 g de crevettes décortiquées • 100 g de vermicelles de riz • 1 poireau coupé en julienne • 2 cm de gingembre frais râpé • 6 champignons noirs (secs) • 1 l de bouillon de légumes • 1 c. à soupe d’huile • quelques gouttes de sauce soja • poivre blanc du moulin • sel • POUR SERVIR : Feuilles de coriandre fraîche • PRÉPARATION : Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pour qu’ils gonflent, égoutter et hacher grossièrement. Tremper le vermicelle de riz dans de l’eau tiède, égoutter et réserver. Dans une poêle profonde (ou un wok), mettre l’huile et faire revenir le gingembre et les crevettes sur feu vif pendant 3 mn. Retirer les crevettes et les réserver de côté. Mettre le poireau dans la poêle, le faire sauter pendant 2 mn puis mouiller avec le bouillon. Ajouter la sauce soja et les champignons noirs et porter à ébullition. Baisser le feu, rajouter le vermicelle et les crevettes mises de côté et laisser cuire 2 mn. Retirer du feu, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et servir la soupe bien chaude avec quelques feuilles de coriandre fraîche.

CRÈME DE RIZ À L’EAU DE FLEUR D’ORANGER INGRÉDIENTS : 100 g de poudre de riz • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 2 bâtonnets de cannelle • 2 c. à soupe de beurre • 80 g de sucre semoule • 1 l de lait • 50 g d’amandes concassées PRÉPARATION : Dans un bol, mélanger la poudre de riz, le sucre, le lait, l’eau de fleur d’oranger. Verser dans une casserole, mettre à cuire sur feu doux. Ajouter la cannelle et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter le beurre. Servir froid dans des petits bols garnis des amandes frites et concassées.

LISTES DES RECETTES

JUS D’ORANGE AUX FIGUES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 100 g de figues sèches • 1 l de jus d’orange • 10 g de noix de coco • 5 g de cannelle en poudre • PRÉPARATION : Dans un grand bol, faire macérer les figues sèches dans le jus d’orange pendant une heure. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Garnir de cannelle et de noix de coco. Servir le jus bien frais.

et le parfumer à l’eau de fleur d’oranger. Mettre la barbe d’artichaut dans un morceau de gaze et l’ajouter au lait tout en remuant sur un feu doux. Avant l’ébullition, presser la barbe d’artichaut dans le lait, retirer du feu, filtrer et verser dans des pots individuels. Mettre les pots de raïb au frais pendant 6 heures. Couper en morceaux les pruneaux et les abricots dénoyautés, les cuire dans une casserole sur un feu doux avec le jus d’orange, les raisins secs et les épices jusqu’à l’évaporation du jus. Avant de servir les pots de raïb, garnir avec les fruits secs parfumés aux épices et les graines de sésame. *El’hak voir lexique page 97.

MEDFOUNA DE RISSANI

LAIT D’AMANDES AUX DATTES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 1 l de lait frais • 150 g de dattes mœlleuses • 80 g d’amandes mondées • PRÉPARATION : Faire griller les amandes pendant 15 mn au four à 180° C et laisser refroidir. Dénoyauter les dattes et les mixer avec le lait et les amandes grillées. Servir le jus bien frais • BON À SAVOIR : Cette recette est meilleure si l’on utilise des dattes Aziza pour la réaliser. Ces dattes, originaires de Figuig, sont délicieuses et si rares qu’elle ne sont pas vendues dans le commerce mais offertes par leurs producteurs. Alors si vous avez la chance d’en recevoir, n’hésitez pas à les utiliser pour préparer ce jus. Le résultat est vraiment divin !

RAIB AUX FRUITS SECS

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : POUR LE RAÏB : 1 l de lait • 1 c. à café de barbe d’artichaut sauvage «el’hak»* • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 100 g de sucre • POUR GARNIR : 10 cl de jus d’orange • 10 g de raisins secs • graines de sésame • 10 g de pruneaux • 25 g d’abricots secs • 1/4 de c. à café de cardamome • 2 bâtonnets de cannelle • PRÉPARATION : Faire chauffer le lait, le sucrer

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : POUR LA PÂTE : 250 g de farine de blé • 50 g de semoule fine • 10 g de levure fraîche • 1 l d’eau tiède • 1/2 c. à café de sel • 20 g de farine pour étaler la pâte • POUR LA FARCE : 400 g de filets d’agneau coupés en morceaux • 100 g d’amandes mondées, grillées et concassées • 2 œufs durs coupés en morceaux • 1 oignon haché • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de persil haché • 2 c. à soupe de coriandre hachée • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de piment rouge doux • 1/2 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de poivre • sel • PRÉPARATION DE LA PÂTE : Dans un grand plat, mélanger la farine avec la semoule, le sel et la levure diluée dans un verre d’eau tiède. Ajouter la quantité d’eau suffisante pour obtenir une pâte à pain homogène. Pétrir la pâte pendant 10 mn, la couvrir avec un linge et la laisser reposer pendant 30 mn. Pétrir à nouveau la pâte et la diviser en boulettes de la taille d’un œuf • PRÉPARATION DE LA FARCE : Dans un plat, mélanger tous les ingrédients de la farce avec les épices • PRÉPARATION DE LA MEDFOUNA : Saupoudrer de farine le plan de travail, étaler les boulettes de pâte pour obtenir des cercles d’épaisseur moyenne, couvrir la surface de farce et recouvrir avec un autre cercle de pâte. Presser les bords pour les souder. Préchauffer le four à 180° C. Faire cuire pendant 30 mn environ • BON À SAVOIR : Pour réhausser le goût de la farce, utiliser une pincée de Ras El Hanout* • LE SAVIEZ-

VOUS ? Cette Medfouna est une spécialité de Rissani, ville qui abrite le tombeau de Moulay Ali Chérif, et berceau de la dynastie alaouite. On peut la commander ou l’acheter chez les boulangers et les bouchers de Rissani ainsi que dans les autres régions du Tafilalet. Elle est vendue dans un emballage qui rappelle les boîtes à pizza. *Ras El Hanout voir lexique page 97.

FTIRA ORIENTALE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 250 g de semoule fine • 100 g de beurre • 10 g de sel • 1/2 l d’eau froide • 100 g de Khliï dégraissé • PRÉPARATION : Travailler la semoule et le beurre, jusqu’à l’obtention d’un mélange sablé, ajouter le sel et la quantité d’eau suffisante pour obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en petites boulettes et les étaler en fines galettes. Prendre la moitié des galettes et garnir leur surface avec le khliï. Les couvrir avec l’autre moitié et presser les bords pour souder les deux galettes pour en faire une ftira. Faire cuire les galettes des deux côtés, sur un feu doux, dans une poêle à fond épais. Servir bien chaud • LE SAVIEZ-VOUS ? Cette recette est originaire d’Ahfir (près de Berkane). Elle est servie dans toute la région, l’après-midi avec du thé, à l’occasion des réunions familiales. Elle est cuite dans de grands récipients et nécessite un matériel spécifique pour la retourner en cours de cuisson. Nous avons choisi de vous la présenter dans ce format plus pratique à la cuisson et à la dégustation.

HARIRA AUX LENTILLES

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 125 g de lentilles cassées d’une couleur jaune-orangé • 1 litre d’eau • 5 cl d’huile d’olive • sel et poivre • POUR GARNIR : 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à soupe de coriandre • PRÉPARATION : Faire revenir l’oignon haché dans 5 cl d’huile d’olive. Mouiller avec le litre d’eau et porter à ébullition. Ajouter les lentilles et laisser cuire. Après cuisson des lentilles, mixer la Harira avec un mixeur plongeant. Saler et poivrer selon goût. Ajouter, si nécessaire, de l’eau bouillante, pour avoir la consistance désirée. Décorer avec l’huile d’olive et la coriandre et servir très chaud • LE SAVIEZ-

LISTES DES RECETTES

VOUS ? Spécialité du Haut Atlas et plus exactement de la région d’Azilal, la Harira aux lentilles est une soupe énergétique qui convient parfaitement aux conditions climatiques de la région. Elle est consommée le plus souvent au ftour, pendant le mois de Ramadan. Elle peut être également servie le reste de l’année au dîner ou au petit-déjeuner.

HARIRA AUX AMANDES

tives et beaucoup de savoir-faire. D’ailleurs, c’est elle qui sert cette harira avec des figues fraîches, ce qui lui confère une saveur inimitable et une touche particulière de fraîcheur et de raffinement.

celle-ci et la présenter bien fraîche • BON À SAVOIR : Avant de découper le pamplemousse, mettre une assiette sous le fruit pour en garder le jus qui entre dans la préparation de la sauce de la salade.

*S’men et **Tadouira voir lexique page 97.

*Couper à vif les agrumes voir lexique page 97.

SALADE MORJANA

SALADE SOLEIL

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 350 g de semoule d’orge cuite à la vapeur • 50 g de pignons de pin grillés • 50 g de noix grillées • 50 g de beurre clarifié au thym (oudi)* • 2 c. à soupe d’huile d’argan • 4 c.à soupe de miel • 4 c. à soupe d’Amlou

INGRÉDIENTS : 1 laitue • 1 grenade • 100 g de graines de maïs • 100 g de fromage gruyère coupé en dés • huile d’olive • filet de citron • 1 pincée de sel • PRÉPARATION : Détacher les feuilles de la laitue et les laver. Défaire les grains de la grenade et les répartir sur les feuilles de salade. Ajouter les graines de maïs et les dés de fromage. Assaisonner avec le filet de citron, l’huile d’olive et le sel.

CAKE AU SALAMI ET À LA TAPENADE

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 100 g d’amandes mondées et trempées dans un bol d’eau pendant 12 heures • 150 g de filets d’agneau coupés en dés • 1 oignon haché • 4 c. à soupe de persil haché • 4 c. à soupe de coriandre hachée • 1 c. à café de beurre rance «S’men»* • 2 c. à soupe d’huile de table • 200 g de coulis de tomates fraîches • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 50 g de pâtes «langue d’oiseau» ou de riz • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1/2 c. à café de curcuma • 2 bâtonnets de cannelle • 2,5 l d’eau • POUR LA PÂTE LIQUIDE (TADOUIRA)** : 80 g de farine mélangée à 25 cl d’eau • POUR SERVIR : 1 c. à soupe de coriandre hachée • le jus d’1/2 citron • PRÉPARATION : Dans une marmite, mettre tous les ingrédients de la harira à l’exception des pâtes, du concentré et du coulis de tomates. Mouiller avec 2 l d’eau. Après l’ébullition, baisser le feu et laisser cuire. A la mi-cuisson des amandes, ajouter le coulis de tomates. Quand les amandes deviennent tendres, ajouter le concentré de tomates, 1/2 l d’eau bouillante et les pâtes. Laisser cuire pendant 10 mn tout en remuant. Verser la quantité suffisante de pâte liquide (tadouira) pour obtenir une harira légère et onctueuse et continuer à remuer jusqu’à la disparition complète de l’écume formée par la pâte. Avant de servir, ajouter la coriandre hachée et le jus de citron • LE SAVIEZ-VOUS ? La recette de cette délicieuse harira aux amandes fondantes m’a été confiée par Moui Hnia, qui habite Moulay Driss Zerhoun. Cette grande cuisinière maîtrise la pâtisserie, en digne fille de son père, qui fut un célèbre pâtissier (hélaoui) à Fès. Elle excelle également dans l’art culinaire des plats salés, avec des recettes inédites, créa-

• 200 g de graines de grenade • PRÉPARATION : Dans un récipient, mélanger la semoule d’orge chaude avec le beurre oudi et l’huile d’argan et laisser reposer. Au moment de servir, ajouter les pignons, les noix concassées et les graines de grenade. Dresser dans un plat et présenter la salade avec du miel et Amlou • BON À SAVOIR : la semoule d’orge (belboula) peut être remplacée par du blé précuit. *Recette beurre Oudi voir lexique page 97.

SALADE GRANADA

INGRÉDIENTS : 2 cœurs de laitue • 1 avocat coupé en cubes et citronné • 2 pamplemousses coupés à vif* • 1 boîte de miettes de crabe • 2 grenades • POUR LA SAUCE : 1 c. à soupe d’huile d’argan • le jus de pamplemousse récupéré lors de la coupe • 2 morceaux de sucre • sel (selon le goût) • PRÉPARATION : Dans un plat, dresser les cœurs de laitue, les morceaux de pamplemousse, les cubes d’avocat et les miettes de crabe. Parsemer le tout avec les graines de grenade. Après avoir bien mélangé les ingrédients de la sauce, arroser la salade avec

INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 4 œufs • 200 g de salami fumé • 70 g d’amandes effilées • 15 cl de lait • 4 tomates séchées • 1 c. à café de concentré de tomates • 3 c. à soupe de tapenade (purée d’olives noires) • 1 sachet et demi de levure chimique • 1/2 c. à café de bicarbonate de soude • 15 cl d’huile • 20 g de beurre • sel et poivre • PRÉPARATION : Faire tremper les tomates séchées dans un peu d’eau, les essorer et les couper en petits morceaux. Mélanger dans une terrine les œufs battus avec la farine, la levure, le lait et l’huile. Ajouter le concentré et les tomates séchées. Saler et poivrer. Ajouter le salami coupé en morceaux et la tapenade. Verser dans un moule beurré et parsemer des amandes effilées. Enfourner à 180° C pendant 45 mn. Servir tiède ou froid avec des olives noires et de la salade verte.

CAKE AU POULET ET À L’ESTRAGON INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 4 œufs • 200 g de blanc de poulet grillé • 10 cl de crème fraîche • 10 cl d’huile • 1 sachet et demi de levure chimique • 1 bouquet d’estragon • 20 g de beurre • sel et poivre • PRÉPARATION : Couper le blanc de poulet en petits morceaux et les fariner. Effeuiller l’estragon. Mélanger dans une terrine la farine, la levure et les œufs battus avec le sel et le

LISTES DES RECETTES

poivre. Ajouter l’huile, la crème fraîche et les morceaux de blanc de poulet et l’estragon. Verser la préparation dans un moule beurré et faire cuire au four à 180° C pendant 45 mn environ. Laisser reposer 5 mn avant de démouler. Servir chaud, tiède ou froid • BON À SAVOIR : On peut accompagner ce cake d’un coulis de tomate parfumé à l’estragon.

four, la tamiser puis la mettre dans un grand récipient. Y incorporer les graines de sésame et les amandes moulues. Mélanger le tout, faire un puits au milieu et verser la margarine fondue. Bien pétrir la préparation avec les mains de façon à la rendre bien homogène.

COUSCOUS

KTAÏFS AUX DATTES

entre les mains pour obtenir un petit ruban de pâte à l’extrémité très fine. Couper ce bout de pâte et le rouler entre le pouce et l’index pour obtenir un vermicelle fin. Recommencer la même opération jusqu’à épuisement de la pâte. Déposer le vermicelle sur un drap blanc, le laisser sécher à l’ombre pendant 7 jours environ. Enfin, mettre le vermicelle dans un bocal ou un sac en tissu et le conserver dans un endroit sec. Ainsi préparé et réservé, la douida peut se conserver jusqu’à un an.

VERMICELLE (DOUIDA) À LA VIANDE D’AGNEAU

INGRÉDIENTS : 250 g de dattes molles dénoyautées et hachées • 80 g d’amandes mondées, frites et concassées • 80 g de noix grillées et concassées • 1 c. à soupe de beurre fondu • 1 pincée de noix de muscade • 1/4 de c. à café de clou de girofle • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • POUR SERVIR : 100 g de beurre fondu • 2 c. à soupe de graines de sésame grillées • PRÉPARATION : Dans un bol, mettre la pâte de dattes et ajouter tous les ingrédients. Bien mélanger. Confectionner de petites boulettes de la taille d’une noix puis en farcir les beghrirs comme indiqué dans la recette des Ktaifs au fromage. Au moment de servir, napper les ktaïfs de beurre fondu et décorer avec les graines de sésame.

BEGHRIRS INGRÉDIENTS : 250 g de semoule fine • 70 g de farine • 10 cl de lait • 1 sachet de levure chimique • 1 c. à café de levure fraîche de boulanger • 1 c. à soupe de sucre semoule • 40 cl d’eau • 1 pincée de sel • PRÉPARATION : Dans un bol, mettre tous les ingrédients, verser l’eau et bien mélanger avec la main. Verser le contenu dans le blender et mixer. Mettre la pâte obtenue dans un bol, couvrir et laisser reposer 10 mn avant la cuisson des beghrirs dans une poele anti-adhésive.

SELLOU OU SFOUF ALLÉGÉ INGRÉDIENTS (1 PERSONNE) : 100 g de farine de blé dur • 1 c. à café de margarine • 1 c. à café de sésame • 1 c. à café d’amandes moulues • PRÉPARATION : Faire roussir la farine dans le

INGRÉDIENTS : 1 kg de couscous à base de semoule de blé • 1/2 verre d’huile • 1 c. à café de smen beldi (beurre rance) • eau • 1 c. à café de sel • PRÉPARATION : Mettre le couscous dans un grand plat et l’arroser avec un grand verre d’eau salée. Travailler avec les mains pour bien humidifier les grains de couscous et les séparer. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer quelques minutes, le temps que le couscous absorbe bien l’eau. Enduire l’intérieur du haut du couscoussier avec un peu d’huile, y disposer le couscous. Placer celui-ci sur la marmite du couscoussier à demi-remplie d’eau en ébullition. Sceller le haut et le bas du couscoussier avec une bandelette de tissu trempée dans une pâte liquide (farine et eau) pour empêcher la vapeur de s’échapper par les bords. Quand la vapeur passe à travers le couscous, retirer le couscoussier et renverser le couscous dans le récipient. L’enduire d’huile et l’arroser avec un grand verre d’eau. Travailler avec les doigts pour séparer les grains. Laisser reposer quelques minutes, pour que le couscous absorbe bien toute l’eau. Répéter cette opération deux fois de suite jusqu’à ce que le couscous gonfle et cuise. Utiliser le couscous cuit selon la recette désirée.

VERMICELLE (DOUIDA) À L’ANCIENNE INGRÉDIENTS : 250 g de semoule fine • smen • eau sel • PRÉPARATION : Dans un récipient, mettre la semoule et le sel. Ajouter l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrir longuement. Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte devienne souple. Confectionner de petites boulettes. Enduire les creux des mains avec du smen. Rouler un peu de pâte

INGRÉDIENTS : 700 g d’agneau coupé dans l’épaule • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 c. à café de smen (beurre rance) • 150 g d’oignon haché • 2 c. à soupe de persil haché • 1/2 c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de pistils de safran • 1 c. à café de sel • 1 l d’eau • POUR LE VERMICELLE : 500 g de vermicelle • 1 c. à soupe d’huile • 20 cl d’eau • PRÉPARATION : Couper la viande d’agneau en gros cubes (comme pour des brochettes). Les faire mariner dans les épices, la moitié de l’oignon et le persil haché. Les mettre dans la marmite avec leur marinade, ajouter le reste d’oignon, le smen ; mouiller avec l’eau et faire cuire. Terminer la préparation comme indiqué dans la première recette.

TUILES AUX AMANDES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 125 g de beurre • 225 g de sucre semoule • 105 g de blanc d’œuf • 1 œuf + 1 jaune d’oeuf • 75 g de farine • 1 sachet de sucre vanillé • 50 g d’amandes effilées • PRÉPARATION : Travailler le beurre et le sucre, ajouter la vanille, puis les œufs. Mélanger le tout et rajouter la farine. Bien mélanger de nouveau. Avec une cuillère à soupe, disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, un peu de pâte, étaler avec le dos de la cuillère. Décorer avec les amandes effilées. Faire cuire dans un four à 180° C jusqu’à ce que les bords des tuiles soient dorées. Sortir du four et déposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner la forme d’une tuile. BON À SAVOIR : Préparer une plaque de six tuiles à la fois pour pouvoir les déposer encore chaudes sur le rouleau ou si possible travailler à deux pour réussir cette opération.

ROULEAUX AUX CREVETTES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : POUR 15 PIÈCES : 15 petites feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 1 carotte râpée • 80 g de chou vert finement râpé

LISTES DES RECETTES

• 1 oignon émincé • 50 g de champignons coupés finement • 200 g de crevettes • 2 cm de gingembre frais râpé • 2 c. à soupe de persil haché • 2 c. à soupe de sauce soja • 3 c. à soupe d’huile de table • sel et poivre du moulin • 20 g de beurre pour badigeonner • PRÉPARATION : Dans une poêle, mettre l’huile et faire revenir l’oignon, le gingembre et les champignons pendant 5 mn. Retirer du feu. Faire blanchir les crevettes dans de l’eau salée, les égoutter, les couper en petits morceaux puis les ajouter à la première préparation avec le reste des ingrédients. Mélanger soigneusement. Déposer une bonne cuillerée de farce sur le bord de la feuille de pastilla puis rouler celleci en rentrant les bords préalablement enduits de blanc d’œuf. Badigeonner les rouleaux de beurre fondu et les disposer sur une plaque. Enfourner de 10 à 15 mn à 180° C. Présenter les rouleaux chauds sur un lit de salade avec des quartiers de citron.

ROULEAUX AU POULET

BRIOUATES AU FROMAGE FRAIS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 15 feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 25 g de beurre fondu • 200 g de fromage frais (jben) • 1 c. à soupe d’huile • 1 courgette râpée • 1 pincée de thym • 1 pincée de romarin • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 2 œufs • PRÉPARATION : Dans une poêle, faire revenir la courgette râpée dans l’huile chaude pendant 3 mn. Ajouter le fromage, les œufs, les herbes et les épices. Laisser cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir. Découper la feuille de pastilla en 3 rubans assez larges. Déposer un ruban de feuille sur le plan de travail. Sur le côté le plus haut, déposer deux cuillerées à soupe de la farce. Plier en donnant une forme triangulaire, puis continuer de plier la briouate, une fois à gauche, puis à droite, en veillant toujours à lui garder sa forme triangulaire. Couper l’excédent de feuille, badigeonner l’extrémité avec le blanc d’œuf et essayer de la faire entrer dans le dernier pli de la briouate pour bien fermer celle-ci. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Enduire les deux faces de chaque briouate de beurre fondu et placer sur une plaque huilée. Faire cuire au four à 180 ° C.

battus et laisser cuire pendant 5 mn. Retirer du feu et rajouter le reste de persil haché. Découper la feuille de pastilla en 3 rubans assez larges. Déposer un ruban de feuille sur le plan de travail. Sur le côté le plus haut, déposer deux cuillerées à soupe de la farce. Plier en donnant une forme triangulaire, puis continuer de plier la briouate, une fois à gauche, puis à droite, en veillant toujours à lui garder sa forme triangulaire. Couper l’excédent de feuille, badigeonner l’extrémité avec le blanc d’œuf et essayer de la faire entrer dans le dernier pli de la briouate pour bien fermer celle-ci. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Enduire les deux faces de chaque briouate de beurre fondu et placer sur une plaque huilée. Faire cuire au four à 180 ° C • BON À SAVOIR : Jadis les femmes utilisaient la peau des rognons blancs dans la harira, le tagine aux oignons et la soupe à la place des morceaux de viande. Elle ajoute aux plats goût et onctuosité.

GÂTEAU CAPRICE AU FROMAGE

BRIOUATES AUX ROGNONS BLANCS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 15 feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 1 blanc de poulet grillé et coupé en fines lanières • 1 poireau coupé en julienne • 100 g de chou vert haché • 1 gousse d’ail hachée • 20 g de vermicelles de riz préalablement trempés dans de l’eau chaude • 1 c. à soupe de graines de sésame grillées • 2 c. à soupe de vinaigre blanc • 1 c. à soupe de sucre semoule • 2 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe de ciboulette ciselée • 20 g de beurre fondu • sel et poivre • PRÉPARATION : Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer et y faire revenir le poireau et l’ail haché. Dans une autre poêle, mettre le vinaigre, le sucre et ajouter les choux hachés. Laisser cuire à feu vif pendant 5 mn. Dans un récipient, mettre le poulet, ajouter tous les ingrédients et mélanger soigneusement. Laisser refroidir. Déposer une bonne cuillerée de farce sur le bord de la feuille de pastilla puis rouler en rentrant les bords préalablement enduits de blanc d’œuf. Badigeonner les rouleaux de beurre fondu et disposer sur une plaque. Enfourner de 10 à 15 mn à 180° C. Présenter les rouleaux chauds sur un lit de laitue et de coriandre, accompagner de sauce soja et de sauce piquante.

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 15 feuilles de pastilla • 25 g de beurre fondu • 3 rognons blancs nettoyés et coupés en petits morceaux • 1 gros oignon haché • 1 botte moyenne de persil haché • 1 c. à café de smen • 1c. à soupe d’huile • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de pistils de safran pilés • 1/2 c. à café de sel • 2 œufs • PRÉPARATION : Dans un bol, faire mariner les morceaux de rognons avec l’oignon, la moitié du persil haché, les épices et le smen. Réserver au frais pendant 1 heure. Dans une petite poêle, faire chauffer l’huile et faire cuire à couvert et à feu doux, les rognons pendant 15 mn jusqu’à évaporation de l’eau de l’oignon. Ajouter les œufs

INGRÉDIENTS : 1 biscuit génoise • 10 cl de sirop de citron • 350 g de fromage blanc crémeux • 80 g de pépites de chocolat • 100 g de fruits secs mélangés et hachés • 150 g de sucre glace • 20 cl de crème fraîche froide • POUR GARNIR : 300 g de chocolat noir • 50 g de beurre • PRÉPARATION : Couper la génoise avec l’emporte-pièce pour obtenir des biscuits de 8 cm de diamètre. Dans un bol, mettre le fromage blanc, ajouter le sucre glace et fouetter pendant 5 mn. Ajouter les pépites de chocolat et les fruits secs. Fouetter la crème fraîche au batteur électrique pour obtenir une Chantilly. Incorporer cette Chantilly à la crème au fromage en remuant délicatement. Placer des emporte-pièces de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier aluminium. Imbiber les biscuits de sirop au citron et les déposer dans les emportepièces. Disposer par-dessus la mousse au fromage. Egaliser la surface avec une spatule et mettre au congélateur pendant deux heures. Au moment de servir, faire fondre le

LISTES DES RECETTES

chocolat noir avec le beurre au bain marie et laisser refroidir. Sortir les gâteaux du congélateur, les démouler et les placer sur une grille. Verser le chocolat fondu sur les gâteaux et les servir aussitôt garnis avec du vermicelle de chocolat • BON À SAVOIR : Pour éviter que les gâteaux ne ramolissent, ajouter 3 feuilles de gélatine fondues dans 5 cl de jus d’orange chaud au fromage. Pour une touche plus raffinée, utiliser le mascarpone, l’incontournable fromage du tiramisu. Il contient une triple dose de crème. Ce dessert peut être parfumé avec une pincée de cardamome, de cannelle ou tout simplement un sachet de sucre vanillé.

BEURRE OUDI OU SMEN BELDI INGRÉDIENTS : 300 g de beurre • 1/2 c. à café de sel • 1 botte de thym • 1 c. à soupe de semoule d’orge • PRÉPARATION : Sur un feu doux, mettre le beurre avec le sel. Remuer avec la botte de thym jusqu’à ce qu’une mousse se dessine au-dessus du beurre. Ajouter la semoule d’orge. Filtrer le beurre à travers une gaze et le garder dans un contenant à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

CHERMOULA

PÂTE À GÉNOISE

INGRÉDIENTS : 1/2 botte de persil haché • 1/2 botte de coriandre hachée • 3 gousses d’ail hachées • jus d’1 citron • 5 cl d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de piment rouge doux • PRÉPARATION : Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une chermoula épaisse. Pour la rallonger, ajouter de l’eau ou du vinaigre.

INGRÉDIENTS : 4 œufs • 120 g de farine • 120 g de sucre semoule • 1/2 c. à café de levure chimique • 1 pincée de sel • PRÉPARATION : Tamiser la farine, le sel et la levure chimique puis réserver de côté. Fouetter les œufs avec le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. A l’aide d’une spatule en bois, incorporer progressivement la farine à ce mélange en remuant de bas en haut. La pâte obtenue doit être légère et liquide. Verser la pâte dans une plaque de 36 cm x 28 cm, tapissée de papier sulfurisé, égaliser la surface et enfourner à 180 °C pendant 12 mn. Le biscuit obtenu est découpé selon son utilisation dans la recette.

PÂTE BRISÉE INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 125 g de beurre • 40 g de sucre semoule • 1 jaune d’œuf • 1 c. à soupe d’eau froide • 1 pincée de sel • PRÉPARATION : Tamiser la farine avec le sel dans un récipient, lui ajouter le beurre, travailler le mélange du bout des doigts. Incorporer le sucre et le jaune d’œuf tout en continuant à travailler le mélange du bout des doigts. Lier la pâte avec une cuillère à soupe d’eau. Une fois devenue lisse, rouler la pâte en boule et la mettre dans un film alimentaire. La réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

lexique

AMLOU C’est une sorte de pâte à tartiner traditionnelle marocaine. Elle est apprêtée avec des amandes grillées moulues dans une r’ha ou meule

à grains spéciale. Pendant la mouture, on ajoute, petit à petit, de l’huile d’argan. Et, avant de le déguster, on le mélange avec un peu de miel naturel BEURRE CLARIFIÉ C’est un beurre sans petit lait qui peut se conserver sans moisir ni changer de goût ou de parfum. Pour le préparer, faire fondre le beurre, laisser reposer dans un récipient jusqu’au durcissement. Dégager la couche supérieure, éliminer le liquide blanc qui stagne au fond du récipient. Faire fondre le beurre obtenu une deuxième fois. C’est prêt ! EL’HAK Ou la barbe d’artichaut sauvage, est vendue par les marchands d’épices. Cependant, il peut être remplacé par du ferment lactique commercialisé en pharmacie FEUILLES DE PASTILLA (OU WARKA) Les feuilles de pastilla sont de très fines galettes de pâte fabriquées artisanalement. Elles sont préparées avec de la farine, de l’eau, de l’huile et du sel. Leur préparation et leur cuisson requièrent beaucoup de savoir-faire et d’expérience ; aussi il est difficile aux maîtresses de maisons de les préparer elles-mêmes. On les trouve facilement dans les marchés. On utilise ces feuilles dans la confection des pastillas, des briouates, des rouleaux et des cigares MESLALLA

Ce sont des olives concassées que l’on peut remplacer par les olives vertes dénoyautées

COUPER UN AGRUME À VIF Couper les deux extrémités du fruit jusqu’à la pulpe. A l’aide d’un couteau, entailler l’écorce jusqu’à l’apparition de la pulpe, éplucher le fruit en suivant sa courbe. Eliminer la peau blanche qui est amère. Ensuite, détailler la pulpe en rondelles ou en quartiers. Pour ce, prendre le fruit dans la main et passer délicatement un couteau bien affûté le long des membranes blanches. Travailler en plaçant une

Littéralement «la tête de la boutique» est une base d’épices dont la composition et le dosage des ingrédients diffèrent d’une personne à l’autre. Compter en moyenne, assiette pendant le découpage du fruit pour récupérer le jus qui sera ensuite utilisé dans la recette RAS EL HANOUT

pour une noix de muscade, une cuillerée à café de chaque épice. Je vous présente ma recette personnelle de Ras El Hanout, dans laquelle j’utilise les épices suivantes : macis (bsibsa), gingembre en bâtonnets, fruit du frêne, piment de la Jamaïque (nouiouira), curcuma en bâtonnets, cannelle en bâtonnets, clou de girofle, noix de muscade, poivre long, badiane, cardamome, poivre noir, poivre blanc, anis vert d’Espagne, grains de sésame, pistils de safran, gomme arabique, cubède et roses du Tafilalet (ouerd filali). Ras El Hanout, que l’on trouve en poudre ou avec les épices entières, est utilisé pour parfumer certains tagines salés-sucrés comme la m’rouzia, le gibier et la viande hachée (kefta). En hiver, on prépare avec ce composé au dosage subtil, des infusions contre le rhume

SMEN (BEURRE RANCE

Dans la cuisine marocaine, le smen est un beurre de mai-

son traditionnel caractérisé par son goût fort et particulièrement salé. Pour préparer le smen, laver 250 g de beurre frais en le malaxant soigneusement, le travailler ensuite avec 50 g de sel et confectionner des boulettes. Les laisser dégorger leur petit lait, en les plaçant dans une passoire ou une gaze, pendant une nuit. Faire infuser une petite botte de thym avec 1 l d’eau et laisser refroidir. Remettre le beurre dans l’infusion au thym pour le parfumer. Retravailler le beurre une deuxième fois. Confectionner des boulettes, presser pour bien les égoutter et les mettre dans des bocaux en verre. Confectionner une bourse en mettant du coton au milieu d’une gaze et la déposer sur les boulettes de beurre pour qu’elle absorbe l’eau qu’elles dégorgent. Conserver le smen dans un endroit sec, loin de la lumière

TADOUIRA

C’est une liaison faite de farine et d’eau qui sert à

donner du velouté à la harira. La quantité utilisée dépend de l’onctuosité désirée.

BONNES ADRESSES

Arts de la table

Index des recettes La Maison du Lin et du Coton 18, rue Abou Kacem El Kotbari ex rue Chevreuil - Casablanca

Agora Design

Tél. : 022 47 25 96 Fax : 022 47 22 83

11, rue Ibnou Babik - Place du Nid d’Iris - Racine - Casablanca

Geneviève Lethu

Tél. : 022 39 76 91 Fax : 022 39 76 92

Tél. : 022 94 30 37

5, rue Bab El Irfane - Casablanca

Alessi

Maïda

49, rue Jean Jaurès - Casablanca.

Twin Center, 2ème sous-sol, Magazin n°63 - Casablanca

Tél. : 022 26 59 69

Tél. : 022 95 88 24

Asia 9, rue Essaanani - Résidence Hamza - Casablanca Tél. : 022 22 57 78/022 26 59 47 Fax : 022 22 57 98

Côté Maisons

65, avenue du 2 Mars - Casablanca Tél. : 022 83 05 82

Vita, Art floral 33/37, rue Chaouia - Casablanca Tél. : 022 27 51 45 Fax : 022 29 35 49

10, rue Molière - Casablanca Tél. : 022 39 11 47

Créations Zine. B

Restaurants & Riads

GSM : 076 43 59 98

Direct Usine 15/17, rue du Marché Maârif - Casablanca

Café M & Living Room Hyatt Regency

Tél./Fax : 022 25 08 34

Place des Nations Unies Casablanca

Emilie Cayne 33, rue du Catinais Maârif - Casablanca Tél. : 022 23 01 68

Hôtel Riad Al Madina

Fenêtre sur cour

9, rue El Attarine Ancienne médina - Essaouira

21, bd Massira Al Khadra, Maârif - Casablanca

Tél. : 044 47 59 07 Fax : 044 47 66 95

Tél. : 022 25 84 56 Fax : 022 25 86 18

La Maison Bleue

Fleur de Sel

2, place de l’Istiqlal Batha - Fès

7, rue Ibn Yalaa El Ifrani, Racine - Casablanca

Tél. : 055 74 06 86

Tél. : 022 36 50 40

France Argent 41, rue Chaouia ex rue Colbert - Casablanca Tél. : 022 26 70 72

Tél. : 022 43 12 34 Fax : 022 43 12 72

Le Royal Mansour Méridien 27, avenue de l’Armée Royale Casablanca Tél. : 022 31 30 11 Fax : 022 31 48 18

Beghrirs Bekkoula ou rajla Beurre Oudi ou smen beldi Briouates au fromage Briouates au poulet Briouates aux rognons blancs Brochettes de viande caprine Cake aux poires Cake au poulet et à l’estragon Cake au salami et à la tapenade Cake à la tomate séchée, mozzarella et basilic Chermoula Club sandwich Cougettes au khliï Couscous Couscous seffa Crème de brocoli aux amandes Crème de riz à l’eau de fleur d’oranger Délice d’automne Feggous au thym Feqqas aux figues sèches Filets de soles sur nids de légumes Ftira orientale Galettes de semoule à la vanille (harcha) Gâteau caprice Gâteau de figues à l’huile d’olive Gâteau Jouhara Ghouriba aux amandes et aux noix Hamburger Harira aux amandes Harira aux lentilles Harira de semoule au thym Harira de semoule à la tomate Jus de betterave à l’orange Jus de grenade Jus d’orange aux figues Jus de raisin Kahk Rbati Krachel aux amandes Ktaïfs Ktaïfs aux dattes Lait d’amandes aux dattes Medfouna de Rissani Moelleux aux chocolat Nougat glacé au gingembre confit Olives meslalla au céléri Pageot aux tomates et aux olives Pastilla aux saveurs de Souss Pâte brisée Pâte à génoise Pelotes au miel Petites pastillas aux amandes Poulet au vermicelle (douida) à l’ancienne Raïb aux fruits secs Rghayefs à la viande hachée Rouleaux aux crevettes Rouleaux au poulet Rouleaux au surimi Rouleaux à la viande hachée Roulé de volaille au vermicelle (douida) Royal chocolat Salade aux tomates et aux poivrons Salade d’aubergines Salade Morjana Salade Granada Salade Soleil Sandwich à l’omelette Saumon frais aux légumes crus marinés Sellou Sellou ou sfouf allégé Soupe aux crevettes Soupe aux légumes Soupe de poireaux Soupe de poulet aux vermicelles chinois Tagine à la citrouille confite Tagine aux crevettes Tagine d’agneau aux petits oignons Tartelettes au café Tartelettes au citron Tarte aux dattes Tarte aux pommes et aux poires Tuiles aux amandes Velouté aux lentilles Velouté aux légumes Velouté de potiron Vermicelle (douida) à l’ancienne Vermicelle aux abattis de volaille Vermicelle (douida) à la viande d’agneau

p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p. p.

95 73 97 96 85 96 57 45 95 94 49 97 54 73 95 57 91 91 44 73 76 41 92 90 96 27 73 76 54 94 92 91 91 90 90 92 90 75 90 50 95 92 92 14 89 73 23 41 97 97 76 90 61 92 90 96 96 81 82 63 77 73 41 94 94 94 54 14 75 95 91 91 91 14 72 23 86 77 77 43 24 95 95 57 91 95 63 95