cuisine_du_maroc_6 by Rose De Sable

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EDITO

Y a du soleil, des fruits et des fleurs… C’est l’été, la période des repas en plein air, de la détente, de la fête et du voyage. Ce sixième numéro de « Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc » se met au diapason de la saison estivale. Retrouvez Gad Azran, un chef aux multiples talents, et sa cuisine fusion aux couleurs francomarocaines. Rafraîchissez-vous avec la salade Bachir, préparée pour vous par notre « Star aux Fourneaux », l’emblématique Bachir Skirej. Laissez-vous ensuite

unaird’exotisme envoûter par les « Saveurs et Senteurs » de la Rose de Dadès. Goûtez à l’exotisme des fruits d’Abderrahman Tafroute. Les fruits, sont aussi la vedette du « Panier de Choumicha » : melon, pastèque, et nèfle y délivrent toutes leurs vertus désaltérantes et vitaminées. Des vertus, la sardine en regorge ! Pour les découvrir, direction « Light Attitude ». Plongez-vous ensuite dans la « Recette d’Antan », vous y apprendrez la fabuleuse histoire du kebab maghdour. A la une de l'« Actu », le Festival d'Art Culinaire de Fès. Si vous n'avez pas pu y assister, pas d'inquiétudes. Nous vous avons concocté un panaché des meilleurs moments gustatifs passés dans la cité impériale. L'été, c'est aussi le temps des vacances et du voyage. Envie de découvrir le Sud marocain, une table exquise et un lieu de finesse, rien de plus simple. Optez pour le Ksar Mirleft, « Un havre de fraîcheur aux portes du désert. » Et si le dépaysement ne vous gagne pas encore, prenez vos « Carnets de voyage », et partez pour la Malaisie; terre des épices, des fruits exotiques et creuset d'une cuisine aux mille et une recettes. Profitez bien de cette escale gustative, et bonne lecture à tous ! ◆ Choumicha

Retrouvez votre prochain numéro de « Spécial Ramadan »

dans les kiosques le

15 septembre 2006 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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Retrouvez votre prochain numéro de

dans les kiosques le

15 septembre 2006 juillet - août 2006

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Par Choumicha

Retrouvez les rubriques de Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc sur :

www.saveursetcuisinedumaroc.com

Éditorial

Croq’notes

Actu

Livres 10

Actu

Quoi de neuf ? Festival de Fès 13

Actu

Net 14

Talent de chef

Gad Azran Le retour aux sources 20

Une star aux fourneaux

Bachir Skirej A la recherche de nouvelles saveurs 26

Passionnément

Abderrahman Tafroute Cultivateur de fruits exotiques CE LOGO

RENVOIE AUX PAGES RECETTES

Saveurs et senteurs

La rose de Dadès 34

Bien équipé

Les conseils du Tangérois

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JUILLET/AOÛT 2006 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM recette page 90 : tajine de crevettes à l’ail

Le panier de Choumicha

Une corbeille aux fruits rafraîchissants 46

Carnets de voyage

Malaisie, destination aux saveurs épicées

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha ASSISTANTE DE DIRECTION

Ch’hiwates Choumicha

Parfums d’été

Nadia Ghanbouri DIRECTEUR ARTISTIQUE

Emmanuel Gauthier RÉDACTION

Variation autour de

Le pain, une bénédiction au quotidien 72

INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui PHOTOGRAPHES

Light attitude

La sardine, trésor de bienfaits 78

Amina Boudraâ - Rawane Alaoui Ingrid Ober - Leila Khalid

Erik Gentet - Bryan Malik - Rachid STYLISME

Nadia Ghanbouri Karima Karmani Seffar

Recette d’antan

Le kebab maghdour

ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO

Dr. Khlafa Mohamed STYLISME CULINAIRE

Saveurs de Riad

Le Ksar Mirleft Un havre de fraîcheur aux portes du désert 88

À table !

Mariage de saison entre le calamar et la crevette 94

Cuisine d’ailleurs

Risotto Le Riz au Top 100

Pages des recettes

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Bonnes adresses & Index des recettes

Naïma Rhriyeb - Fatima Nabih - Bouchra El Hajjaji STAGIAIRES

Khadija Fanjal - Ouafaâ Belkhalfi LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui - Mounir Benomar Hassan Nahed - Mohamed Ouaziz Abdellah El Ghazaoui DIRECTEUR DE LA PUBLICATION & DE LA PUBLICITÉ

Karim Acharki Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 Fax : (212) 22 45 21 83 WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com IMPRESSION : Direct Print (212) 22 48 21 87 DIFFUSION : Sochepress DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 DÉPOT LÉGAL : 205/0131 ISSN : 1114-8985 Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

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CROQ’NOTES

MOULINEX ET SOCIMAR Au Maroc, le groupe Seb, leader mondial de l’équipement de la maison, a choisi Socimar pour distribuer toutes ses grandes marques internationales : Moulinex, Tefal, Rowenta, Krups et Lagostina.

FESTIVAL despains

PARTENAIRE DES ARTISANS BOULANGERS

LAGOSTINA

Un des pionniers du secteur français, le réseau Festival des pains a été créé par 40 meuniers et regroupe plus de 3 500 boulangers affiliés, pour donner aux artisans boulangers le moyen de fabriquer un meilleur pain. FESTIVAL DES PAINS va permettre au consommateur marocain de découvrir le goût de la vraie baguette ainsi qu’une gamme de pains complets et variés pour répondre à tous les goûts des clients : baguette Festival, baguette Festival à l’ancienne, baguette Festival Tradition, viennoiseries… Et également une gamme de pains spécieux Festival : Païsou, Solognot, seigle de l’océan, meule au levain et une gamme de farines biologiques.

DES USTENSILES HAUT DE GAMME

LA BAGUETTE FESTIVAL Le goût retrouvé du vrai pain avec une croûte craquante, une mie alvéolée et crémeuse, un goût subtil de noisette qui conserve longtemps sa fraîcheur et son croustillant. Cette baguette est façonnée à la main, pétrie et cuite par le BoulangerArtisan, à partir d’une farine de très haute qualité. Il s’agit d’une baguette farinée à découvrir tous les jours et à déguster sans modération ◆

GRANDS MOULINS LISSASFA www.sania.ma

Marque italienne centenaire, propose des ustensiles de cuisine haut de gamme. En acier inox, toujours fonctionnels et très esthétiques, ils sont les instruments incontournables des grandes cuisines : casseroles multicouches anti-adhérentes, autocuiseurs, pastaïolas...

KRUPS UN DESIGN PARFAIT La marque allemande créée voici 160 ans, a toujours été novatrice : premier moulin à café électrique, premier mixer… Les produits KRUPS ont un design parfait en inox véritable. Les ESPRESSOS sont connus pour leurs performances techniques (15 bars de pression, le « thermoblok system » qui isole la résistance de l’eau. KRUPS s’adresse aux experts avec le nouvel ESPRESSO automa-

tique qui inclut un broyeur ; on introduit le café en grains et l’ESPRESSO est programmé. Avec KRUPS, l’utilisateur communique avec sa machine. Le nouveau presseagrumes présente tous les avantages d’un appareil professionnel ◆

L’ANTÉSITE

LA MEILLEURE FAÇON DE BOIRE DE L’EAU Créé en 1898, l’Antésite, concentré aux propriétés désaltérantes, se boit dilué dans de l’eau. Il puise au cœur de la plante le meilleur de ses extraordinaires qualités aromatiques et désaltérantes. Une boisson à la fraîcheur instantanée qui ne

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dénature pas l’équilibre et les propriétés minérales de l’eau. Alors pour étancher vos soifs en été, pensez à l’antésite, concentré de réglisse. Choisissez parmi les parfums, celui qui vous plaît : anis, citron, menthe, orange, cola ou thé ◆

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KENWOOD GAMME DISNEY Kenwood a lancé une gamme très amusante et ludique de petits appareils électroménagers. Faire du pop corn, mixer des aliments, faire une glace devient un jeu d’enfant.

FAIRE DU POP CORN Rapidité et simplicité d’emploi pour cette machine à pop corn. Il suffit d’introduire le maïs et d’appuyer sur la touche de mise en marche : en quelques minutes, vos pop corn sont prêts. Aucun problème pour les servir : le couvercle se transforme en récipient. Et la famille se réunit dans la bonne humeur !

PRÉPARER DES GLACES Cette nouvelle sorbetière automatique vous aidera à préparer simplement vos glaces, vos yoghourts glacés et vos sorbets, grâce à son cylindre réfrigérant qui congèle les ingrédients, alors que le moteur le fait tourner, pour obtenir en 30 minutes seulement une crème glacée délicieuse !

MIXER ET FOUETTER c’est le mixeur idéal pour toute la famille grâce à l’interrupteur de sécurité intégré dans le bouchon. La lame en acier inoxydable fouette et hache même la glace, alors que la tige mélange parfaitement les ingrédients ; et pour verser le contenu directement dans les verres, il suffit d’ouvrir le robinet ◆ Disponible chez Zyller Company. 34, rue Charam Achaykh Résidence Espace palmier - Casablanca Tel. : (212) 22 25 16 03 / 25 16 72

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ACTU

Livres

par Rawane Alaoui

JE CUISINE AVEC CHOUMICHA A partir du 25 Juillet, vous trouverez en kiosques, distribués par Sochepress, dans la série « Je cuisine avec Choumicha » les quatre premiers livres, édités en arabe et en français au prix unitaire de 20 DH.

LES ENTRÉES

LES CAKES

LES BISCUITS

LES FEUILLETÉS

Préparez des salades fraîches à base de laitue, de légumes, de fruits frais et secs, de moelleux pâtés et terrines, des salades composés, à base de riz, de pâtes, de poulets, de thon. Avec des sauces classiques ou inédites : vinaigrette, mayonnaises, au fromage, aux herbes ◆

Les cakes sont toujours appréciés au petit déjeuner, à l’heure du thé ou du goûter. Variez donc les plaisirs en préparant des cakes aux fruits confits ou secs, aux épices, au chocolat (fondu, poudre de cacao, ou pépites). Fondants et moelleux deviendront pour vous un jeu d’enfant ◆

Qu’ils soient marocains avec une gamme de feqqas (aux dattes, aux figues), de ghoribas aux noix, de kahk r’batis aux amandes, ou issus de la pâtisserie moderne : macarons, tuiles, diamants, palets, florentins, muffins, les biscuits seront la touche raffinée pour honorer vos invités à l’heure du thé ou du café ◆

Font des entrées classiques (briouates, petites pastillas, r’ghaifs) ou plus originales avec les rouleaux, les m’hanchas salées, les galettes de riz. Sous la pâte croustillante et dorée, découvrez les farces mœlleuses et goûteuses : poulet, dinde, poissons, fruits de mer, légumes, vermicelle chinois ◆

‹«uON® WKºKß

WAOL®

CH’HIWATES CHOUMICHA Découvrez dans cette édition, quatre livrets en arabe : Halawiyates asrias : le meilleur de la pâtisserie : bavarois, millefeuilles, charlottes, gâteaux aux fruits et à la crème. Les Pizzas : à la kefta et courgettes, aux asperges ou encore aux oignons et aux noix. Moumalahates : les biscuits salés : palmiers au paprika, ghoribas à la pistache et les feuilletés au thym et les Halawiyates beldias ; des gâteaux issus de la tradition marocaine : les cornes de gazelle, les ghoribas à l’orange et à la noix de coco ◆

Edités et distribués par la librairie Al Ouma Tél. : 022 31 94 89

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MOROCCAN FLAVOURS

MEERA FREEMAN

de Melbourne à Marrakech Nous avons reçu en nos bureaux, courant juin, Meera Freeman, venue au Maroc, préparer le « Moroccan Flavours (Saveurs du Maroc) » festival d’art culinaire qui aura lieu à Marrakech. du 23 au 29 octobre 2006. Cette passionnée de l’art culinaire, est propriétaire et gérante d’une école de cuisine à Melbourne en Australie, où elle dispense des cours de cuisines italienne, thaïlandaise, vietnamienne et marocaine. Elle présente souvent des cours de cuisine pendant le « Melbourne Food and Wine Festival », elle est régulièrement invitée à participer aux programmes culinaires à la radio et à la télé en Australie et écrit des articles dans les journaux et magazines culinaires australiens ainsi que des guides destinés aux restaurants de Melbourne. Depuis 5 ans, elle organise des séjours culturels et culinaires au Maroc. Meera Freeman a pris en charge la traduction de notre site du français à l’anglais parce qu’elle parle couramment l’anglais, le français, l’italien, l’hébreu et le thaïlandais « mon arabe marocain s’améliore de jour en jour ! » avoue-t-elle. www.meerafreeman.com.au

(Saveurs du Maroc) Marrackech 23-29 octobre 2006 Des rencontres culinaires qui auront lieu à Marrakech, projet conçu par Ahmed Naït, directeur de Travel Link Maroc et Meera Freeman. Le programme comprendra des démonstrations de cuisine par des monuments de la gastronomie marocaine tels Khadija Bensidra, chef de cuisines de l’Ecole Touarga à Rabat et Hajja Khadija El Abbadi, cuisinière légendaire de la famille El Abbadi, dont les petits enfants gèrent actuellement la célèbre Maison Bleue à Fès. Des restaurants de marque tels Dar Moha, La Maison Arabe et Yacout concocteront des menus spéciaux conçus pour cet évènement. Un piquenique sera organisé dans un village berbère dans le Haut Atlas et le dîner de gala aura lieu sous une tente caïdale privée dans la palmeraie de Marrakech.

SES TROIS OUVRAGES

« A Season in Morocco » (Black Inc 2004) ; « The Flavours of Vietnam » (Black Inc 2002) originally published as « The Vietnamese Cookbook » (Viking 1995) « Cooking Class » (Allen & Unwin 2000).

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Quoi de neuf ?

par Ingrid Ober

3ÈME ÉDITION DU FESTIVAL D’ART CULINAIRE DE FÈS

LE RENDEZ-VOUS DES GOURMETS

La Fondation Esprit de Fès et le CRT de la ville ont organisé la troisième édition du Festival de Fès d’Art Culinaire du 28 au 30 avril dernier sous le thème « La Cuisine du Lien ». Une rencontre qui a réuni des personnalités d’une diversité délicieuse, à la même passion. A cette occasion, je vous livre mes coups de cœur de ce week-end placé sous le signe du bon goût.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

ger leur a aussi été proposée. ZOUBIDA CHARROUF , éminente spécialiste de l'arganier, a présenté au public l'huile extraite de cet arbre qui ne pousse qu'au Maroc. ABDERRAHIM BARGACHE , expert en gastronomie, a animé un atelier sur l'héritage berbère et arabo-andalou dans la cuisine fass i e . Ta n d i s q u e CLAUDIA RODEN, spécialiste des cultures culinaires d'Afrique du Nord a tenu un exposé sur la cuisine juive. La chercheuse aborde son travail en utilisant une approche anthropologique, historique et scientifique. Dans la demeure au patio des 34 colonnes, les festivaliers ont pu goûter aux primeurs d’un mûrier blanc. Une bouchée de fraîcheur en ces temps caniculaires.

DUOS DE CHOC ▲

ari réussi ! FAT É M A H A L , la Directrice du Festival et maîtresse de cérémonie, a tellement bien orchestré l'événement que les festivaliers ont pu se faire une idée concrète de la gastronomie marocaine. Entre deux conférences, qui se déroulaient au Palais Mokri, les visiteurs et intervenants ont eu le plaisir de déguster des Mlaoui, des Rezzat El Kadi, de la rate farcie, des salades, Claudia Roden des tajines. Notre patrimoine culinaire, ancestral et remis au goût du jour, a été honoré par des cuisinières qui ont su conserver et transmettre avec justesse et amour un savoirfaire séculaire. Les participants ont pu voir comment se fabriquaient les feuilles de pastilla. Une démonstration de distillation de fleurs d'oran-

Khadija Bensidra et Patrick Martin

▲ Briouates et noisettes d’agneau tendres à souhait ! par Khadija Bensidra et Patrick Martin

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Meryem Cherkaoui et Jacques Pourcel

«Lors de ce festival, j’ai assisté à deux fameuses démonstrations effectuées en duo» : KHADIJA BENSIDRA,

Chef des Cuisines au Centre de Qualification Professionnel des Hôteliers de Touarga, et PATRICK MARTIN , Chef Exécutif et responsable de développement du groupe « Le Cordon bleu », membre de l’Académie Culinaire de France depuis 1992, se sont associés l’espace de quelques recettes. Une alliance des saveurs française et marocaine, un mariage qui plait au palais. Autre fusion francomarocaine, MERYEM CHERKAOUI chef de « La Maison du Gourmet » à Casablanca et JACQUES POURCEL, chef du « Jardin des Sens » à Montpellier, triplement étoilé avec son frère jumeau LAURENT, ont accordé leurs spatules lors d’un divin pas de deux culinaire.

▲ Choumicha et Bénédict Beaugé BÉNÉDICT BEAUGÉ,

journaliste gastronomique,

est le créateur du premier site web culinaire : www.miammiam.com. Il a animé à Fès une conférence sur l’art et la gastronomie. Il a publié notamment,« Aventures de la Cuisine Française » (Nil 1999), « Sucré-salé » (La Martinière - 2003).

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HERVÉ THIS,

CHRISTIAN ESCRIBA,

L’ALCHIMISTE DE LA CUISINE

UNE JOAILLERIE TOUT EN SUCRE

œuvres lors d’une projection sur écran.» Les festivaliers ont eu la chance et le bonheur de goûter à ses badges, ses CD en chocolat, et à ses fameuses bagues qui ont fait de lui un personnage à part entière du monde de la cuisine. Une présentation interactive d’un homme à l'imagination en constante effervescence. HTTP://WWW.ESCRIBA.ES/CANDY GLAMRINGS/INDEX2.HTML

TEMPS FORTS

La recherche c’est son dada ! HERVÉ THIS est physico-chimiste, responsable du groupe INRA de gastronomie moléculaire dans le laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Son objectif : en savoir toujours plus sur les aliments, sur l’univers culinaire et ainsi nous conseiller sur ce qui est bon pour notre corps. Dans la cité impériale, il a réalisé une démonstration époustouflante qui a subjugué le public : avec un blanc d’œuf et de d’huile, il a préparé un soufflé qui a tenu… le choc ! Le délicat passage de l’état liquide à l’état solide s’est fait sans l’ombre d’une fausse note. Auteur de nombreuses chroniques parues dans des revues de renommée internationale, il a aussi à son actif plusieurs ouvrages.

Il a de qui tenir. CHRISTIAN ESCRIBA est le fils d’ANTONIO ESCRIBA surnommé le magicien du chocolat. Depuis quatre générations, la famille tient une petite pâtisserie sur les Ramblas à Barcelone. Une échoppe où le plaisir gustatif règne en maître. Alors forcément ça aide. Christian, lui, est très vite tombé amoureux du sucre. A l'occasion du mariage d’Adrian Ferran, le ténor de la cuisine moléculaire, il a réalisé un costume et une coiffe tout en sucre portés par une femme, « la seniorita caramel » qui remettait aux invités des bagues en sucre, souvenir goûteux de la noce.

Des créations devenues un véritable phénomène de mode qui font l'objet de collections. A son actif d’autres grandes œuvres, une Formule 1 en sucre grandeur nature concoctée pour le mariage de Fernando Alonso, le champion espagnol de sport automobile. Toutes ces œuvres en sucre sont consommées durant ces cérémonies. «À Fès, nous avons pu voir toutes ses

« Ce jour là, j’ai eu un coup de cœur pour Si Thami Tazi, un maître traïdi*. A l’observer, on devinait qu’il répétait ces gestes depuis des décennies. Un personnage à connaître plus en détails très bientôt ! » Plusieurs riads ont participé à l'événement en proposant le meilleur de leur carte. « J’ai découvert deux temples de la cuisine. Au Palais de Fès Dar Tazi, le petit déjeuner est exquis, le service de qualité, le cadre exceptionnel. J’y ai dégusté une citrouille confite incroyablement délicieuse. Leur pastilla aux fruits de mer vaut le déplacement et contrairement aux idées reçues, le poisson et les produits de l’océan se révèlent très frais à Fès. Je me suis d'ailleurs régalée d'un poisson m’chermel à Dar El Ghalia. L’accueil impeccable et chaleureux n'ont fait que décupler ce moment de bonheur gustatif. L’insolite était aussi de la partie : pour la première fois, j’ai goûté aux olives noires caramélisées. Une belle surprise pour mes papilles ! Ces deux établissements, offrent un service étonnant : si vous désirez un plat spécifique, prévenez quelques jours avant votre arrivée. La recette de vos rêves sera prête à la dégustation. N’hésitez donc plus à vous rendre à Fès. La ville impériale comblera vos sens d’un voyage doux, savoureux et harmonieux. » *qui fabrique des trids, feuilles de pâtes très fines

Palais de Fès : 15 rue Mokhfia Er’cif - Fès Medina 30 000 - Tél. : + 212 (0) 35 76 15 90 - Fax : + 212 (0) 35 64 98 56 - E-mail : dartazi@menara.ma Dar Ghalia : 13-15, Ross Rhi - Fès Medina 30 000 - Tél. : + 212 (0) 35 63 41 67 + 212 (0) 35 74 15 74 - Fax : + 212 (0) 35 63 63 93 - E-mail : darelghalia@hotmail.com

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UTILE & AGRÉABLE

Net

par Rawane Alaoui

LES

SECRETS DE L’ALIMENTATION Vous cherchez à mieux connaître la composition des aliments que vous consommez ? Vous voulez devenir incollable sur les groupes alimentaires ? Connaître les valeurs nutritionnelles et caloriques de tout ce que vous mettez dans votre assiette ? C’est facile, il suffit de se connecter à home.nordnet.fr/pestival/index.htm et vous aurez réponse à toutes vos questions. Vous saurez tout sur l’alimentation et la santé, les épices et les aromates, les termes culinaires, la meilleure façon de choisir et de sélectionner vos produits. Le site propose aussi de succulentes recettes qui se déclinent en entrées, en plats, en desserts. Des dossiers culinaires complètent home.nordnet.fr/pestival/index.htm . A visiter pour manger intelligent ◆ home.nordnet.fr/pestival/index.htm

PARFUMS D’ENFANCE En souvenir de moments heureux vécus au Maroc, l’auteur de ce site l’a dédié à la cuisine marocaine, une cuisine savoureuse qui a le goût des moments passés. « Parfois le nom ou les ingrédients nous échappent, mais nous nous souvenons du goût, de l’odeur ou de l’apparence d’un mets, souvent liés à des souvenirs de gaîté et de fête », explique l’auteur. C’est la raison de la création de www.dafina.net/alimentation.htm , un site qui fait la part belle à la cuisine judéo-marocaine. Les recettes font voyager le visiteur dans les odeurs et les parfums d’un Maroc à la gastronomie riche et diversifiée ◆ www.dafina.net/alimentation.htm

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TALENT DE CHEF

GAD AZRAN LE RETOUR AUX SOURCES

Un parcours atypique. Une passion pour les cuisines française et marocaine. Une succession de rencontres qui vont le ramener des États-Unis au Maroc, sa terre natale. ad Azran est natif de Casablanca. « Ma mère, tient-

il à préciser, une Marocaine pure souche, est originaire de Demnat ; elle allait chercher l’eau à la source dans une cruche ». Tout jeune, Gad passait beaucoup de temps avec sa mère dans la cuisine. Il affirme : « dans ma famille, on avait le sens des réceptions, les banquets comportaient des séries de salades et de plats qui se suivent mais ne se ressemblent pas ». Les principes de

l’hospitalité judéo-marocaine seront désormais son crédo. Après ses études, Gad se lance dans la fabrication de vêtements pour le marché local. Il reconnaît cependant :

« j’avais envie de voir le monde de mes propres yeux ». Gad part en France. Il travaille dans la distribution des produits vestimentaires Western pour les États-Unis. Et de fil

en aiguille, il part Outre Atlantique pour élargir son horizon. Là, il se rend compte de l’enthousiasme suscité par la cuisine et les produits de terroirs français. De grands chefs comme Jacques Pépin, Jacques Thorès (pâtissier chocolatier) participaient à des shows télévisés très appréciés du public. « Tout cette effervescence autour de la gastro-

nomie, se souvient-il, m’a incité à m’intéresser à la cuisine. Je me suis inscrit à l’Institut Culinaire Français dirigé par Mme Hamilton. Au terme de ma formation, j’ai été classé second de ma promotion avec une recette de la cuisine judéo-marocaine. » Son diplôme en poche, Gad a trois opportunités de stages. Il a le choix entre Le Bernardin (spécialisé dans le poisson) qui possédait 2 étoiles, le Daniel (gastronomie française) et Jojo, le bistrot d’un chef alsacien.

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SALADE DE CRABE ET MANGUE, CRACKERS AU CUMIN ET BEURRE DE CITRON CONFIT INGRÉDIENTS : (1) CRACKERS AU CUMIN : 280 g de farine • 40 cl de vinaigre blanc • 60 g de sucre • 30 g de beurre fondu • 1 c. à café de cumin en graines • (2) BEURRE DE CITRON CONFIT : 50 g de citron confit • 50 g de beurre pommade- poivre (selon goût) • (3) CRABE : 150 g de chair de crabe • 20 g de jus de tomate • 10 g de mayonnaise • 1 pincée de piment fort • 1 cl de vinaigre • 5 feuilles de basilic • 10 feuilles de coriandre • sel et poivre • 1 mangue de 300 g environ coupée en petits dés • quelques feuilles de mâche • PRÉPARATION : (1) dans un bol, mélanger tous les ingrédients des crackers à l'aide d'un fouet, laisser reposer 5 mn. Préchauffer le four à 175°C. Sur une plaque non adhésive, étaler à l'aide d'une cuillère à café une petite quantité de cette pâte en forme circulaire. Faire cuire les crackers au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. (2) Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance et le laisser à température ambiante pour le ramollir. Rincer les citrons confits, les couper en quartiers, les épépiner, les envelopper dans un papier aluminium et les déposer dans un four chaud pour les ramollir. Dans un mixer, déposer le citron et le beurre, assaisonner de poivre et mixer pour obtenir une pâte fine. Mettre au frais pour faire durcir légèrement le beurre. (3) Dans un bol, mélanger la chair de crabe avec le jus de tomate, la mayonnaise, le piment fort et le vinaigre. Hacher finement le basilic et la coriandre et les ajouter au mélange crabe et condiments. Réserver au frais. Sur une assiette, déposer à l'aide d'une cuillère à glace trois boules de crabe en les intercalant avec les crackers au cumin. A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer les dés de mangues parsemés de feuilles de mâche. Confectionner deux petites quenelles du beurre de citron confit à l'aide d’une cuillère à café et les déposer sur un coin de l'assiette ◆

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TALENT DE CHEF

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« Les deux premiers établissements prestigieux, se souvient Gad, m’ont impressionné mais en mettant le pied chez Jojo (nom de mon oncle), je suis tombé amoureux de l’endroit, il y avait une ambiance chaleureuse qui m’a tout de suite plue. Au

voir ailleurs si la cuisine est plus savoureuse, plus créative. Toujours animé par cette quête d’un renouveau culinaire, il monte une société de conseil et de développement en restauration, avec formation des cuisiniers et du personnel de salles. « Cela m’a permis

bout d’un mois de travail dans le restaurant, j’ai rencontré Jojo. J’étais chef de partie en pâtisserie. J’avais préparé une poire au caramel que je tendais au serveur, il m’a dit, « c’est

de voyager dans toute la France, de découvrir plusieurs régions, le sud-ouest (le foie gras), le sud pour la cuisine provençale et Strasbourg. J’étais toujours à la recherche des produits du terroir ». Gad a pu

magnifique, tu seras un grand chef ». Gad va rester 6 ans avec Jojo, le temps de faire le tour des huit restaurants du chef alsacien.

« Quand Jojo s’est associé avec François Pinault et le réalisateur Luc Besson pour monter « le Market » un restaurant à Paris, il m’a demandé de le cogérer puisque je parlais français et anglais. Il m’a donné carte blanche ». Gad s’investit dans ses nouvelles fonctions, il fait venir des journalistes, des chefs pour le lancement du restaurant. Au bout d’une année au « Market », Gad éprouve l’envie d’aller

IL M’A DEMANDÉ DE LUI PRÉPARER DE LA CUISINE MAROCAINE POUR LUI RESTITUER LES PARFUMS ET LES SAVEURS DU MAROC

connaître, ainsi différents aspects de la restauration en travaillant notamment avec le traiteur Cotelle et Chabot pour la mise en place de nouveaux plats. Gad va faire une autre rencontre qui va influer sur son destin. Michel Trama, un autodidacte qui possède un hôtel restaurant Relais Château (3 étoiles au Michelin). Trama était originaire d’Italie mais enfant, il a vécu dans un orphelinat à Marrakech. Et c’est tout naturellement qu’il demande à Gad de lui préparer de la cuisine marocaine pour lui restituer les parfums et les

S I J E D E VA I S CHOISIR: Un fruit : la mangue

Un légume : la tomate

GAD A PASSÉ 3 MOIS À VOYAGER À TRAVERS LE MAROC POUR SE RESSOURCER.

Une viande : l’agneau de lait

saveurs de son pays d’enfance. Gad reconnaît : « j’ai commencé alors à m’intéPOULET FERMIER AUX OLIVES ET AU GINGEMBRE FRAIS, FRITES DE POIS CHICHES - Voir pages des recettes -

resser à la cuisine marocaine et aux potentialités qu’elle pouvait offrir. J’ai ressenti de la nostalgie pour mon pays natal, j’étais fatigué et je voulais revenir au Maroc ». De retour au Maroc en 2005,

Un poisson : le bar (dorade)

Une volaille : le canard

Une épice : le curry

Une herbe aromatique :

Gad passe 3 mois à voyager à travers le Maroc pour se ressourcer, mais l’envie de partager son savoir, de faire bénéficier de son expérience d’autres personnes le titille. Un beau jour, il lit une petite annonce dans un journal. « Et c’est ainsi que j’ai ren-

contré l’équipe de Resto pro, Eric Mittelman. Un homme jeune et brillant et

la ciboulette

Une boisson chaude : le café

Une boisson fraîche : l’eau

Un dessert :

...

la salade de fruits rouges

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TALENT DE CHEF

CHEF EN

QUESTIONS

QUEL EST LE DÉCLIC QUI VOUS A PROPULSÉ DANS LE MONDE DE LA CUISINE ?

Au cours de mon séjour aux ÉtatsUnis, je me suis rendu compte que la cuisine devenait tendance et que les chefs étaient considérés comme des stars, ils faisaient des shows à la télé. Ceux de Julia Child étaient très regardés dans les années 70. Il y avait un besoin, une envie de cuisine plus élaborée, loin des fast food. Il y a eu également la création des James Beard Award (concours pour récompenser les meilleurs chefs, les jeunes talents, les écrivains qui s’intéressent au culinaire). Je me suis donc inscrit dans une école pour suivre des cours en cuisine française. J’ai pris un crédit pour pouvoir payer les 25 000 dollars que coûtait la formation. Le jour, je continuais de travailler dans une société de distribution de vêtements et le soir, de 18 h à minuit, je suivais mes cours à l’école. VOTRE CUISINE A-T-ELLE ÉTÉ INFLUENCÉE PAR D’AUTRES PERSONNES (PARENTS, CHEFS) ?

Il y a toujours d’abord l’influence de la mère nourricière. Moi, tout au long de mon parcours, j’ai rencontré des chefs qui m’on influencé et qui m’ont beaucoup appris. Jojo, mon premier patron était devenu mon mentor. Il faisait une cuisine intelligente. Il savait combiner les produits d’Orient, d’Extrême-Orient avec les techniques européennes. J’étais impressionné de travailler avec Jojo qui possédait 8 restaurants (et 3 étoiles au Michelin) et pourtant c’était quelqu’un de très modeste, qui n’hésitait pas à mettre la main à la pâte pour cuisiner, faire

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

la plonge ou même passer la serpillière. J’ai également été impressionné par le chef Trama, un homme qui m’a marqué, un homme passionné avec un œil qui brille. Il avait pour devise « un produit doit être cuit à la limite de la perfection ». Il me disait qu’il fallait s’appliquer, ne pas hésiter à refaire 10 fois la même chose pour aboutir au résultat désiré. EN VOYAGE, VOUS INTÉRESSEZVOUS PARTICULIÈREMENT À LA CUISINE LOCALE ? EN RAMENEZ-VOUS DES RECETTES, DES PRODUITS ?

Absolument. J’aime aller dans les marchés, découvrir des produits que ce soit à l’étranger ou au Maroc. Récemment, j’ai découvert la guernina, la mauve. J’aime particulièrement travailler avec les produits de saison, les légumes et les fruits sont alors à leur pleine maturité. QUELLE EST LA CUISINE QUI VOUS A LE PLUS MARQUÉ ?

La cuisine marocaine. Je pense qu’elle a d’immenses potentialités. J’estime que nous en connaissons à peine le quart. Nous devons encore nous intéresser à cette cuisine qu’elle soit du nord, du sud, de Fès ou de Safi. QUEL EST LE PLAT QUI VOUS A LAISSÉ UN INOUBLIABLE SOUVENIR D’ENFANCE ? PUIS À L’ÂGE ADULTE ?

C’est la tanjia de ma tante Solange. Une tanjia à base de viande, de légumes et d’épices (avec des tomates, des olives). Un vrai délice ! A l’âge adulte, j’ai été impressionné par la truffe noire et le foie gras des Landes.

QUEL EST LE PLAT QUE VOUS AIMEZ PRÉPARER ?

Le tajine au poulet et aux olives. CELUI QUE VOUS N’AIMEZ PAS PRÉPARER ?

Les escargots. Je n’aime ni les nettoyer ni les préparer. Une vraie corvée, surtout s’il s’agit de les laver, comme le veut la coutume, sept fois. AVEZ-VOUS DÉJÀ CRÉÉ UN PLAT ?

La cuisine marocaine me passionne et m’inspire. Quand j’étais avec le chef Trama, j’ai travaillé sur le couscous. J’ai réalisé une recette de couscous de légumes, des légumes découpés en tout petits morceaux de la taille d’un grain de couscous et servis avec un magret de canard. AVEZ-VOUS DES LOISIRS ? LESQUELS ?

La pêche, la lecture, j’aime particulièrement les livres et les magazines de cuisine. Othman, le directeur de la Sqala m’a fait découvrir le jet ski ◆

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PA S T I L L A A U C H O C O L AT - C R O Q U A N T D E P I S TA C H E S E T F R U I T S S E C S - Voir pages des recettes -

LA SQALA DE CASABLANCA

Eric Arnoux, un chef dynamique et charismatique ». Gad devient le chef de la Sqala,

l’avis de mes cuisiniers, leur faire découvrir de nouveaux produits, instaurer des le restaurant implanté au milieu d’un jardin méthodes de travail plus modernes. Mon andalou dans un prestigieux site histo- objectif est de les amener à faire une rique. « J’ai adhéré à cuisine plus actuelle sans brusquer les leur concept : mettre METTRE EN VALEUR LA CUISINE choses, garder le en valeur la cuisine MAROCAINE SUR LES PLANS marocaine tradition- DIÉTÉTIQUE, ESTHÉTIQUE ET GUSTATIF traditionnel mais acquérir de nouveaux nelle, sur les plans diététique, esthétique et gustatif. Pour modes de cuisson, améliorer et maintecela, il faut former des cuisiniers, leur nir la qualité, utiliser les meilleurs produits ». inculquer les bases d’hygiène. Nous tra- Pour Gad, la boucle est bouclée avec le vaillons les menus avec des croquis, retour au pays natal et nourricier. Le chef des plans avant la mise en pratique ». peut poser ses valises. Des valises bourrées Sa méthode de travail ? « J’aime prendre de recettes de cuisine, of course ! ◆

Vers 1770, le sultan alaouite Sidi Mohammed Ben Abdallah décide de restaurer les murailles de Dar el-Beida. La Sqala ou fortification de l'aile maritime de la médina à la fin du XVIIIème, marque véritablement, le début de l'ère moderne pour Casablanca, le moment où l'ancienne Anfa devient Dar elBeida, et où elle commence à s'inscrire dans les circuits commerciaux de l'Atlantique. *Le mot Sqala, inspiré de l'italien scala (échelle), serait un mot de sabir, cet espéranto savoureux des ports de la Méditerranée qui permettait aux marins de toutes origines de se comprendre entre eux, mêlant, en une syntaxe simple, des bribes de vocabulaires espagnol, italien, portugais, français ou arabe.

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BACHIR SKIREJ À L A R E C H E R C H E D E N O U V E L L E S S AV E U R S

Bachir Skirej est un comédien qui aime la bonne chère. Sa quête de plaisirs culinaires n’a d’égale que sa légendaire bonne humeur. Rencontre avec un cordon bleu, plein d’idées et toujours à la recherche de nouvelles saveurs. n appartement richement décoré, résolument coloré. Une vue du ème 9 étage, saisissante de réalisme, sur la blancheur de la ville que domine altière, la mosquée Hassan II. Le personnage est devant nous, secoué par son rire en cascades, les dents séparées par l’espace de la chance. La cuisine, il est tombé dans son chaudron, alors qu’il était tout petit. « Ma mère était une excellente cuisinière. On la citait en exemple à Tanger et à Tétouan. Ma sœur (qui était plus âgée que ma mère) et ma mère rivalisaient pour préparer les meilleurs plats ». On comprendra qu’il s’agit plus précisément de sa demi-sœur. Il continue, « nous avions des dadas, M’barka et Fatima, anciennes esclaves des pachas El Glaoui et Abdessadeq, qui étaient de grandes cuisinières. Elles nous ont élevés, elles faisaient partie de la famille ; elles étaient nos secondes mères ». Comme Bachir avait l’esprit aventurier et qu’il rêvait de bourlinguer, il a quitté sa famille à l’âge de 13 ans pour aller à Madrid, puis à Paris. Plus tard, ce sera la Russie et les Etats-Unis. Toujours en vadrouille pour apprendre le métier de comédien et de clown. « Comme j’étais amateur de bonne chère, nous précise-t-il, et que je ne trouvais pas la cuisine qui me satisfaisais, j’ai mis la main à la pâte pour me préparer moi-même mes repas. Je me

passionnais pour la gastronomie ; alors je me suis inscrit dans des écoles pour prendre des leçons de cuisine. D’abord à l’école Mars à Paris puis à la Cooking School à Chicago. Ensuite, j’ai fréquenté une autre école à Los Angeles ; j’ai même pris des cours de cuisine latine à Porto Rico.» Boulimique de l’art culinaire, Bachir avoue posséder plus de 6000 émissions TV et plus de 3000 livres de cuisine et toujours un insatiable appétit pour connaître encore plus de recettes. Bachir Skirej s’installe devant la table où sont dressés les ingrédients pour préparer l’entrée ; légumes crus, fruits exotiques, fruits secs composent cette riche « Salade Bachir* » qui promet d’être savoureuse. Il précise : « je prépare à l’avance tous les éléments de la salade et je procède à sa composition devant les invités. C’est un grand moment de convivialité.» « Quand est-ce que je cuisine ? je cuisine occasionnellement pour des occasions assez importantes et comme toutes les occasions sont importantes, je cuisine tout le temps. Je me rends compte que je cuisine même pour mes cuisinières, qui en sont ravies d’ailleurs ». Les gens me demandent « pourquoi alors ne pas ouvrir un restaurant ? » je réponds : « je suis acteur, scénariste, réalisateur, j’excelle dans ce métier. Pour moi le problème de la restaura-

tion, c’est qu’il faut que je vende de l’alcool, et moi ce commerce je ne le trouve pas très amical. J’ai horreur d’offrir aux gens des cigarettes et un verre d’alcool, donc je ne le fais jamais ». Bachir rêve d’ouvrir un jour une salle de cinéma décorée comme sa maison avec des fauteuils en bahja (tissu broché à grandes fleurs) et un écran entouré d’un cadre incrusté de cuivre. Des encensoirs dans lesquels brûlent le bois de santal (oud el qmari) et du musc parfument l’ambiance et le public

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MON COUSCOUS ? CHAQUE BOUCHÉE EST UNE AVENTURE

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est aspergé, à son entrée dans la salle, d’eau de fleurs d’oranger. Pendant l’entracte ; un buffet est dressé avec des mets variés pour que les ménagères puissent se reposer une fois par semaine. Bachir nourrit un autre rêve : ouvrir une salle de cinéma réservée aux femmes ; comme ça, les maris pourront accompagner leurs épouses devant la porte du cinéma comme ils le font pour le bain maure. Il y aura, bien entendu pendant l’entracte, pour ces dames, des mets à déguster et des recettes à échanger. Bachir passe à la cuisine où nous le suivons « je vais vous préparer mon couscous.» Dans le wok, Bachir met à revenir les légumes, puis il ajoute les sauces, une délicieuse odeur emplit la cuisine ; les effluves des sauces asiatiques embaument l’atmosphère. Après les viandes (émincés de filet de bœuf et de poulet), Bachir ajoute les tranches d’ananas, les crevettes et le couscous précuit : « mon couscous ? chaque bouchée est une aventure ». Nous goûtons le plat. C’est une explosion de flaveurs. Effectivement chaque ingrédient (légume, viande, fruit ou épice) libère sa délicate saveur ; un goût surprenant mais délicieux. « Le couscous que j’ai cuisiné, commente Bachir, est le couscous de la joie. Les personnes qui l’ont mangé étaient contentes ; elles riaient. Pourquoi ? Il y avait dans ce couscous un élixir, cette formule magique résulte de la présence de chacune des personnes, qui ont participé, de leurs mains,

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Bachir Skirej avec Omar Sharif et Peter O’Toole sur le tournage de Lawrence d’Arabie

MES

CONFESSIONS

QUELS SONT LES PLATS QUE VOUS AIMEZ PRÉPARER?

LE (OU LES) PLAT (S) QUE VOUS AIMEZ CUISINER ENTRE AMIS ?

Le maqalli pour les gens maigres et des aliments cuits à la vapeur pour les gros.

Le couscous que je vous ai préparé et qui est de mon invention. D’ailleurs, il m’a fait entrer dans le dictionnaire culinaire à Chicago parce que j’ai utilisé dans cette recette du couscous à la place du riz. Comme vous le savez, Chicago est un haut lieu de la gastronomie ; les meilleurs restaurants au monde s’y trouvent et la cuisine y est à l’honneur avec les restaurants de la nouvelle cuisine ita-

QUEL EST LE PLAT (OU LES PLATS) QUI VOUS RAPPELLE L’ENFANCE ?

...

Le tajine d’agneau aux topinambours et les petites pommes de terre à la vapeur dégustées avec du cumin et du beurre beldi. à la préparation de ce plat » La cuisine qui emballe Skirej ? « Je suis très nouvelle cuisine. J’adore la cuisine des îles qui combine les fruits et les saveurs de l’aigre-doux. J’aime ses couleurs et ses textures. Cependant, je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs ». Bachir déplore toutefois que le Maroc soit en train de perdre une certaine cuisine de saison (avec ses arômes et ses saveurs) ; ainsi que l’utilisation des herbes et des aromates, qui non seulement guérissent les maux de tête, les états fébriles et les brûlures d’estomac ; mais favorisent la chance, donnent de l’attraction et de la séduction. C’est sûr Bachir, vous connaissez les secrets culinaires qui favorisent la séduction. Et pour cause, vous êtes un grand séducteur ! ◆

GOURMANDES

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TEMPURA DE LÉGUMES ET DE FRUITS - Voir pages des recettes -

*« Salade Bachir » voir page des recettes.

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MES

CONFESSIONS

G O U R M A N D E S (SUITE)

lienne et les samba room, temples de la cuisine brésilienne.

ce plaisir se traduit souvent par une montagne de graisse.

LE PLAT QUE VOUS AIMEZ DÉGUSTER EN TÊTE-À-TÊTE ?

QUAND ON VOUS PRÉSENTE UN PLAT, FAITES-VOUS ATTENTION AUX FORMES ET AUX COULEURS ?

Je ne fais plus de cuisine pour un tête-à-tête, je préfère aller au restaurant. Autrefois, c’est comme ça que j’ai séduit mon ex-femme Suzanna ; je lui ai concocté un de ces menus. A chaque bouchée, elle était de plus en plus amoureuse. Par contre, j’aime cuisiner pour mes amis. J’aime rire et j’aime faire rire, je suis beau parleur et bon narrateur. Tout cela se complète par un bon repas. Quand vous leur préparez un bon repas, les gens vous expriment leur bonheur d’être en votre compagnie. Il est vrai que ce qui rend euphorique ; c’est le sucre, le sucre procure de la douceur, de l’onctuosité et du moelleux, mais

Bien sûr. Les couleurs, les formes et les odeurs, c’est très important. Sans oublier la propreté qui est primordiale dans une cuisine. Dada M’barka disait qu’une cuisine qui dégage une mauvaise odeur est une mauvaise cuisine et un cuisinier (ou cuisinière qui ne lave pas les ustensiles au fur et à mesure de leur utilisation) est un mauvais cuisinier. VOTRE PLUS GRAND FOU RIRE EN CUISINE ?

Dans la cuisine, je travaille toujours dans la bonne humeur et en fous rires ◆

COUSCOUS À LA SKIREJ - Voir pages des recettes -

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MON FILM S’INTITULE « IL ÉTAIT DEUX FOIS »...

COUPS

CŒUR

FRUIT : la cerise. LÉGUME : la pomme de terre,

les épinards. AROMATE : la menthe abdi

qui me donne des aigreurs. VIANDE : l’agneau qui me donne du cholestérol. POISSON : je n’aime pas le poisson. FRUIT DE MER : tous, crevettes, langoustes, crabes. ÉPICE : le safran pur qui me donne des maux de tête. PLAT : la kefta à la tomate et aux œufs qui me donne de l’acidité et une indigestion. CUISINE : marocaine et la cuisine juive allemande.

«C’est une comédie dans laquelle je fais le procès de la mondialisation qui impose à certains peuples de vivre malgré eux dans une situation de précarité et dans un processus de détérioration de la planète. Les banquises du Pôle Nord sont en train de fondre et les plus grandes catastrophes se préparent. Mon personnage est un cordonnier (la cordonnerie était le métier des soufis). Il est projeté à travers le temps et l’espace par une brèche qu’un génie a ouvert pour le punir, et il le fait apparaître à notre époque aux Etats

TOQUE (PRO OU AMATEUR) :

Unis à Orlando. Va-t-il survivre ? Lui qui

celle qui excelle dans ce qu’elle fait. ( j’en ai beaucoup parmi mes amis) ◆

parle en paraboles et qui est naïf et pur comme la couleur des vêtements qu’il porte. Tout ce que je peux dire du film, c’est que ça va être une véritable tempête de rires, un ouragan qui vient de la Floride. J’ai financé mon film parce que je n’ai pas eu droit aux subventions. J’ai invité deux ministres et de grands médecins de Casa, des femmes intellectuelles et des cadres à la projection de mon film et j’ai cuisiné pour tout ce beau monde, « une tagra de poisson contre la jalousie et l’envie », d’après une recette que m’a apprise ma mère. D’une manière générale, les convives ont beaucoup apprécié la tagra et principalement le film. Mohamed Ziane, l’ex- ministre des droits de l’homme m’a qualifié « de personnage le plus fou, le plus osé et le plus comique qu’il n’ait jamais connu » ◆

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Le Kiwano, le pitahaya, le pépino dolce, le physalis vous disent quelque chose ? Ce sont les doux noms de fruits exotiques cultivés au Maroc. Abderrahmane Tafroute, un jeune homme passionné, a introduit, avec succès, leur culture dans la région du Souss. Textes : Rawane Alaoui - Photos : Bryan Malik

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PASSIONNÉMENT

ABDERRAHMANE TAFROUTE C U LT I VAT E U R D E F R U I T S E X O T I Q U E S

e s M a r o c a i n s o n t d é c o u v e r t Tafroute sentait pourtant que sa voie était Abderrahmane Tafroute et son projet ailleurs, dans un rapport plus intime avec novateur de culture de fruits exotiques en la terre. « C'est vrai qu'au départ, j'étais 2005, lors de sa participation à l'émission passionné par les affaires, mais depuis Challengers sur 2M. Le jeune homme maî- que je me suis intéressé à l’agriculture, trisait déjà son sujet et savait parfaitement je suis content de voir mes propres proce qu'il voulait. Et c'est tout naturellement duits, le fruit de mes efforts. C’est une que le jury de Challengers Europe avait sensation très agréable », affirme-t-il en récompensé sa persévérance et sa pas- contemplant ses serres et sa pépinière sion en lui octroyant le premier prix. Vivant qui ont produit, en décembre 2005, leurs en France depuis l'âge de 2 ans avec sa premiers fruits exotiques. Abderrahmane famille, le jeune homme Tafroute s'intéresse, en n'a jamais coupé les ponts effet, à ces fameux fruits IL SENTAIT avec son pays natal. Son depuis de nombreuses POURTANT QUE père avait même décidé années. « J’ai eu le déclic SA VOIE ÉTAIT de le confier à la garde de AILLEURS, DANS UN pour créer une exploitasa grand-mère, quand il a tion de fruits exotiques au RAPPORT PLUS eu sept ans. Des années Maroc, lors d’une particiINTIME AVEC LA bénéfiques pour le jeune pation au salon profesTERRE Abderrahmane qu'il a mis sionnel de l’alimentation à à profit pour apprendre, selon le souhait Cologne en Allemagne », explique-t-il. de son père, l'Arabe et le Berbère. Il passe, Mais cela ne se fit pas du jour au lendeainsi, sept années à Zaouit El Cheikh main. « Je savais que la banane pous(Région de Béni Mellal), dans cette même sait bien au Maroc. J'ai donc commencé ville qui l'avait vu naître en 1973. par me documenter et par consulter des De retour en France à l'âge de 14 ans, il amis ingénieurs agronomes. J'ai maly poursuit ses études et décroche une heureusement essuyé un premier refus maîtrise en gestion d'entreprise à de la part d'une société à capital de Montpellier. Abderrahmane Tafroute entre risques auprès de laquelle j'avais déposé alors de plain pied dans l'univers du tra- mon dossier... ». Mais qu'à cela ne tienne. vail et dans l'entreprise familiale que son Fort du soutien d'un ami ingénieur, père avait créé, des années auparavant, Abderrahmane Tafroute fait venir, sur place, à Aït Melloul. « J'ai commencé à tra- un technicien hollandais qui étudie le provailler dans l'entreprise familiale en 1999. jet et examine le terrain. Celui-ci sent que Je m'occupais de l'aspect commercial l'affaire est rentable et procure à et de l'exportation des produits vers Abderrahmane Tafroute des plants et des l'étranger. Je passais une semaine par semences, et propose même, en contremois au Maroc pour superviser la ges- partie d'un pourcentage sur les ventes, tion de l'entreprise ». Abderrahmane de mettre son réseau de distribution au

LE PÉPINO DOLCE (DOUX) : UNE SAVEUR ÉTONNANTE Le pépino est un fruit plus ou moins arrondi, de consistance variable, pouvant atteindre la taille d'un petit melon. Sa peau est en général fine, de couleur crème, avec des stries violacées. A maturité, le fruit du pépino est juteux et possède la texture du melon. La saveur de ce fruit est étonnante. Le pépino possède, en effet, le goût du melon. Riche en vitamine C, le pépino se consomme en salade, en dessert (il est aussi sucré que la souihla). Ce fruit donne aussi d'excellentes confitures et peut être incorporé dans les gâteaux. L'ennemi juré du pépino est la mouche blanche N

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PASSIONNÉMENT

LE KIWANO : TOUT EN DÉLICATESSE Le Kiwano, baptisé Mélano au Maroc, est un fruit très décoratif, long d’une dizaine de centimètres, ovoïde et recouvert de pointes. C'est le pionnier des fruits exotiques dans notre pays. Le kiwano délivre une saveur délicate. Il possède une pulpe verte translucide et très juteuse contenant de nombreuses graines. Il se mange généralement frais, ou entre dans la préparation de jus ou de sorbets. Suspendus à des fils (technique créée au Maroc pour faciliter le ramassage des fruits et éviter leur pourrissement), les fruits sont cueillis en cours de mûrissement afin qu’ils supportent mieux le voyage. Une station d’emballage a été créée, sur place, par Abderrahmane Tafroute. N

...

J’ÉTAIS SUR LE POINT DE CÉDER, LORSQUE L'OPPORTUNITÉ DE PARTICIPER À CHALLENGERS EUROPE S'EST PRÉSENTÉE

donné d’excellents résultats. Mais les cultures sous serres demandent un investissement important. J'ai contacté plusieurs banques mais par manque de garantie, on ne voulait pas m'accorder des crédits. J’étais sur le point de céder, lorsque l'opportunité de participer à Challengers Europe s'est présentée ». Il remporte le premier prix et un

de 5 millions de DH à 0 % avec un différé de remboursement de 2 ans. Dans son exploitation de 20 hectares, située à 50 km d'Agadir, et plus précisément à Khmiss Aït Amira dans la province de Chtouka Aït Baha, le jeune promoteur se jette à bras le corps dans le travail. Il compte produire, chaque année, et à court terme, 700 tonnes de fruits exotiques... Wenza, (chance en berbère), la société qu'il a créée, emploie actuellement et à plein temps 90 personnes. 80 % de la production est exportée en Europe ; les Pays-Bas servant de plate-forme pour la distribution des fruits exotiques.

joli chèque de 300 000 DH qu'il injecte dans l'affaire. Il obtient également un prêt

« Cultiver des fruits exotiques au Maroc a beaucoup d'avantages. La proximité

service du Marocain. « Les essais ont

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avec l'Europe en est l'un des aspects les plus saillants », fait-il remarquer. Des projets pleins la tête, Abderrahmane Tafroute est toujours aussi perfectionniste et aussi passionné. Il pense déjà à tous les légumes exotiques qu'il pourrait cultiver, à cette maison d'hôtes qu'il voudrait créer dans un jardin exotique et qui privilégierait la cuisine berbère et à tous ces projets qui pourraient donner un sérieux coup de pouce à l'écotourisme dans notre pays. Mais il continue, aussi et surtout, à plancher sur toutes ces nouvelles variétés de fruits exotiques qu'il pourrait créer dans le but, bien évidemment, de diversifier l’offre et de conquérir de nouveaux marchés N

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PASSIONNÉMENT

LE PHYSALIS : L'AMOUR EN CAGE Le physalis est connu sous plusieurs appellations imagées, comme l’amour en cage. De la taille d'une cerise, le physalis ressemble à la prune. De couleur orangée ou jaunâtre, le fruit, qui est très décoratif, est emprisonné dans des feuilles parcheminées qui forment une sorte de lanterne chinoise. Cette poche se forme après la floraison. Le fruit mûrit alors à l’intérieur de la poche. Le physalis se consomme frais, cru ou cuit. On peut en faire aussi d'excellentes confitures. Sa cueillette est cependant assez délicate. Les fruits sont disposés dans des barquettes de 100 g au moment où la feuille est craquante. Les barquettes sont mises au soleil jusqu’à ce que la feuille se déshydrate. Le physalis doit également être cueilli sec pour éviter la pourriture N

LA PITAHAYA : UN GOÛT SUAVE Ce gros fruit, à l'épiderme rose vif, recouvert d'écailles, ressemble à un cactus. Il possède une chair blanche, parsemée de très nombreuses petites graines noires. De la taille d'une orange (6 à 10 cm de diamètre), la pitahaya peut atteindre 700 g. La pulpe est douce, parfumée et très sucrée. Le fruit se consomme frais. Il est d'une texture juteuse rappelant celle des kiwis. On le déguste généralement à la petite cuiller, après l'avoir coupé en deux. La plante qui donne ce fruit se caractérise par son aspect peu attractif, mais lorsqu'elle fleurit, elle révèle une explosion d'immenses fleurs blanches et parfumées qui illuminent la nuit. Ces fleurs, qui ressemblent à un nénuphar, apportent une ombre bienfaitrice à la pitahaya qui, de ce fait, ne souffre pas de chaleur. La récolte se fait au fur et à mesure du degré de mûrissement des fruits. Ce fruit craint les mouches qui lui transmettent des virus N

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LA ROSE DE DADÈS, REINE DES FLEURS

Dans la Vallée du Dadès, chaque année le printemps s'accompagne de la cueillette des roses et des festivités autour de cette fleur parfumée. Ce sont trois journées au cours desquelles Kelaât M’gouna devient une oasis de rêve où la rose, emblème de la beauté et de la poésie, est faite reine. Textes : Rawane Alaoui - Photos : Bryan Malik

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es senteurs enivrantes qui embaument l'air et une vue à couper le souffle. C'est la vallée du Dadès où d'immenses haies de rosiers sont plantées de part et d'autre des champs de la vallée. La légende dit que cette rose a été apportée par les pèlerins venant de la Mecque et que les graines, qui se sont éparpillées sur leur chemin, ont donné naissance à l'une des plus belles roseraies du monde. La vallée du Dadès est, en effet, le troisième site au monde à produire la rose Damaskine, une variété très prisée des parfumeurs et originaire de la capitale syrienne. Cultivée dans plusieurs régions du monde, notamment dans le midi de la France, en Bulgarie, au Pakistan et en Inde, la rose Damaskine a trouvé, dans le sud du Haut-

LES BOUTONS DE ROSE, EMPLIS DE PÉTALES SERRÉS ET GORGÉS DE SOLEIL, SONT CUEILLIS, DÈS L'AUBE PAR LES FEMMES

Atlas entre les chaînes des M'Gouna et de l'Anti-Atlas, un terrain fertile pour son épanouissement. S'étendant le long des seguias sur une superficie totale de 3200 km, la rose Damaskine est cueillie entre le 15 avril et le 1er mai, au fur et à mesure de la floraison. Les boutons de la rose de Damaskine, emplis de pétales serrés et gorgés de soleil, sont ramassés, dès l'aube par les femmes. 4000 tonnes de roses fraîches ont été ciselées cette

...

L ' AV E N I R D E L A R O S E Une expérience pilote vient d'être lancée dans la région : un essai de rosier sous serre et une roseraie moderne sur 100 ha pour la production de la rose biologique ont été créés à Kelaât M'Gouna. Pour la promotion de ce produit, il a fallu accompagner les agriculteurs et les encadrer au sein d'une coopérative « Arrachad » qui compte actuellement environ 500 adhérents. Des jeunes promoteurs ont été encouragés à créer de petites unités de distillation de l'eau de rose. Un projet de création d'un « village de la rose à parfum » en partenariat avec l'association de « l'Oasis la rose en France » est en cours. Le souci de préserver cette plante incite aussi l'Office régional de la promotion agricole de Ouarzazate à veiller à la fertilisation et à la protection phytosanitaire. En effet, il a été prouvé que les tailles tardives permettait d'améliorer les rendements et de retarder la floraison de deux semaines, ce qui a pour effet de préserver la fleur, des gelées printanières fréquentes dans la région N

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U N E T O N N E D E P É TA L E S P O U R U N L I T R E D E R O S E Dès leur cueillette, les roses sont acheminées vers les deux distilleries de Kelaât M'Gouna. Une tonne de pétales donne un litre d'extrait d'eau de rose. Seule une petite quantité est utilisée pour fabriquer l'eau de rose vendue dans le commerce. Sur plus de 7000 variétés de roses cultivées dans le monde, il n’y en a qu’un très petit nombre qui trouve une utilisation en parfumerie N

LA ROSE DAMASKINE, DISPOSE DE MULTIPLES VERTUS THÉRAPEUTIQUES, COSMÉTIQUES ET CULINAIRES saison. Les précieuses fleurs qui exaltent, au lever du jour, fortement leur parfum sont ensuite transformées en roses séchées, eau de rose ou crème à la rose. La cueillette dure, généralement, entre 3 et 4 semaines. Une fois celle-ci terminée, Kelaât M’Gouna entre en fête pour rendre hommage à la belle plante. Cette année, c'était du 2 au 4 mai, dans une magnifique débauche de parfums et de couleurs : bouquets, danses, musique, défilés, tout est fait pour célébrer la reine des fleurs... Pour l'occasion, une jeune fille est élue Miss Roses. Elle défile sur un char décoré et parfumé, acclamée par les spectateurs. Des pétales de roses jonchent le sol où elle passe. La rose Damaskine, plante aromatique, dispose de multiples vertus thérapeutiques, cosmétiques et culinaires. Elle est utilisée aussi bien pour les usages quotidiens, dans la pharmacopée traditionnelle que par les professionnels de la parfumerie. Une bonne partie des roses est ainsi vendue en France, aux parfumeurs de Grasse. Considérée comme une plante divine, la fleur de rose est tonique et astrin-

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gente. C'est aussi une eau de toilette délicate et adoucissante. Elle parfume agréablement de nombreux jus et entre dans la composition des pâtisseries les plus succulentes. L'enchanteresse vallée des roses de Dadès n'en finit pas d'émerveiller tous ceux qui y séjournent. La rose de Kelaât M'Gouna contribue grandement à faire sortir la région de son isolement pour en faire une destination où beauté, poésie, parfum, écologie et gastronomie florale se conjuguent au présent N

GASTRONOMIE DE LA ROSE Les ateliers de fabrication de produits gastronomiques à base de roses ont pour ambition de proposer aux consommateurs différents produits tels fromages de brebis, de chèvre et de chamelle ; glace et yaourt ; miel ; sirop ; pétales cristallisés (destinée à la confiserie) ; bonbons ; confitures, confits et gelées ; diverses pâtisseries et gâteaux secs ; sucre parfumé ; pains d’épices ; poudre ; composé d’épices ; arôme culinaire ; thés et tisanes et boissons fraîches. « Le Village de la Rose à Parfum » en partenariat avec l'association de « l'Oasis la rose en France » travaillent actuellement à la concrétisation de ce projet pour offrir de l'emploi aux hommes et femmes de la région N

SORBET À L’ORANGE ET AUX PÉTALES DE ROSES DE DADÈS 1 l de jus d’orange • le zeste d’une orange non traitée • 10 cl d’eau • 50 g de sucre • 20 g d’écorce d’orange confite râpée finement • POUR SERVIR : pétales de roses de Dadès • 1 blanc d’œuf • 50 g de sucre semoule • PRÉPARATION : dans une casserole, mettre l’eau et le zeste INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) :

d’orange et faire bouillir pendant 5 mn. Ajouter le sucre, retirer du feu et laisser refroidir puis filtrer. Dans un bol large, mélanger le jus, le sirop d’orange et l’écorce confite râpée. Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur pendant 2 h. Racler la préparation avec une fourchette et remettre au congélateur pendant 1 h, recommencer l’opération deux fois pour obtenir un granité très fin. Tremper les pétales un à un dans le blanc d’œuf puis dans le sucre semoule. Laisser sécher à l’air. Servir le granité dans des coupelles froides. Parsemer de pétales de roses givrés.

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BIEN ÉQUIPÉ

GAUFRES,

P R É PA R AT I O N S E X P R E S S

PIZZAS, CRÊPES...

Préparer un repas convivial et original à la dernière minute devient chose aisée grâce à cet éventail d’appareils innovants. Textes : Mounia Nadif Benbrahim

Réf. : AMD3 Croqu'gaufre/panini

GAUFRIER Pour réussir rapidement tous vos repas conviviaux, les appareils à gaufres permettent avec leurs systèmes de répartition uniforme de la chaleur d’obtenir de succulentes gaufres à croquer, toujours dorées mais jamais brûlées, pour le bonheur des grands et des petits. CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES DE L’APPAREIL • Plaques pour gaufres avec revêtement anti-adhésif • Ouverture du gaufrier par un simple appui sur le clip • Thermo signal qui indique lorsque le produit est à la bonne température pour le préchauffage • Retournement de l’appareil pour des gaufres toujours réussies • Range cordon

Réf. : Snack n'clean SW3700

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Réf. : FDE3 gril panini krups

C R O Q U E M O N S I E U R / PA N I N I Organiser un pique-nique ou improviser un déjeuner « sur le pouce » semble évident lorsque la belle saison revient. L’air est plus léger, les jours plus longs et le soleil nous emplit d’enthousiasme. Alors les idées concourent à créer une ambiance exceptionnelle, pleine de bonne humeur. Avec les appareils à croque-monsieur et à panini, vous allez pouvoir en un clin d’œil, vous concocter d’excellents sandwich et toasts croustillants. Il vous suffit d’agrémenter vos pains à panini et tranches de pain de mie de vos accompagnements préférés et en deux à cinq minutes vous aller pouvoir les déguster.

Réf. : LC-190

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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES DE L’APPAREIL • Plaques revêtues d’anti-adhésif pour assurer une grande facilité de nettoyage • Parois froides • Voyant lumineux de contrôle de température • Enrouleur de câble.

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES DE L’APPAREIL À SANDWICH (PANINI) • 1 jeu de plaques réversibles, lisses d’un côté et cannelées de l’autre. • Démontables pour en faciliter le nettoyage. • Plaques anti-adhérentes. • Voyant lumineux de fonctionnement. • Avec une ouverture totale de 180°, il fait office de gril avec les deux plaques à la fois. • Enrouleur de câble manuel N

CRÉPIÈRE Pour varier les plaisirs, faites de délicieuses et moelleuses crêpes nature ou parfumées. Les crêpières à revêtement anti-adhésif permettent, en un tour de main, de réussir vos repas crêpes pleins d’imagination. Pour de superbes soirées entres amis, et pour faire rimer gourmandise, praticité et sécurité, préparez des crêpes salées, sucrées, pancakes, beghrirs…

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES DE L’APPAREIL • Plaque de cuisson 6 empreintes avec revêtement anti-adhésif pour un nettoyage facile • Socle en acier laqué • Poignées en thermoplastique • Cordon amovible • Livré avec une louche doseuse et 6 spatules N

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Réf. : GP-280

PIZZA GRIL Que vous soyez entre amis ou en famille, l’appareil à pizza est si attrayant qu’il enthousiasme petits et grands autour de la table. C’est un appareil qui vous permet de réaliser de délicieuses pizzas à la maison, calzone ou napolitaine ou autres. Les pizzas n’auront plus de secret pour vous. Idéal pour les pizzas surgelées, mais aussi pour les tartes salées, sucrées, quiches…

CES APPAREILS DISPOSENT DE : • Un corps de chauffe supérieur et inférieur. • Un temporisateur mécanique avec un signal sonore • Plaques en aluminium injectées anti-adhérentes N

Pour plus d’informations Tél. 022 25 03 13 e-mail : info@tangerois.ma

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LE PANIER DE CHOUMICHA

Une corbeille aux fruits rafraîchissants LE PANIER DE CHOUMICHA S’EST TRANSFORMÉ CET ÉTÉ EN CORBEILLE DE FRUITS, DANS LAQUELLE ON TROUVE, LA NÈFLE, JUTEUSE ET SAVOUREUSE, AINSI QUE LE MELON ET LA PASTÈQUE, LES INCONTOURNABLES DE L’ÉTÉ, RICHES EN EAU ET EN GOÛTS.

Que faire avec du melon ? UNE BOISSON RAFRAÎCHISSANTE

LE MELON

J U T E U X E T S AV O U R E U X

Frais, coloré, sucré et rafraîchissant, le melon se décline en différentes variétés. Textes : Rawane Alaoui - Photos : Erik Gentet et Youssef Rahmaoui

ACHETER MALIN On choisit un melon à son poids (il doit être lourd). Il devrait être ferme ou légèrement souple. La présence d'une craquelure à la base du pédoncule (là où devrait se trouver la queue) est signe d'une maturité optimale. Si la queue se décolle légèrement du fruit, il est mûr. Les fruits ayant un gros nombril (fleur) sont réputés plus savoureux. L'odeur n'est pas un bon indicateur : un melon peut être excellent sans rien sentir.

BIEN CONSERVER Si le melon n'est pas assez mûr, on peut le laisser deux ou trois jours à la température de la pièce. Mais s'il est bien mûr, il peut être gardé, deux ou trois jours, dans le bac à légumes du réfrigérateur, de pré-

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Passer la chair au mixer avec du yaourt, du miel, une goutte de citron et servir bien frais.

UNE ENTRÉE ORIGINALE férence dans un film alimentaire afin d'éviter qu'il ne communique son odeur aux autres aliments.

IDÉES GOURMANDES Le melon peut être accommodé de différentes manières. Il est rafraîchissant dans des salades, avec des fruits rouges, de la menthe. Il se prépare, parfumé au gingembre, en rosaces avec des lamelles d’avocat. Il gagne en goût, quand on le sert avec du saumon, des carottes râpées, ou avec du roquefort ou du crabe. On peut le savourer en soupe avec du citron vert et quelques fruits rouges. Du fait qu’il supporte parfaitement la cuisson, on peut en faire de délicieuses brochettes avec des gambas, ou en confectionner des tartes avec des noix N

Les tranches de melon sont saisies avec une noisette de beurre dans la poêle que l'on déglacera avec du vinaigre balsamique et une pincée de poivre. Le melon est servi, nappé avec cette sauce.

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SALADE DE MELON 1 laitue • 250 g de melons jaune et vert façonnés en boules • 100 g de cubes de fromage rouge • 50 g de tranches fines de dinde fumée • 1 c. à café de ciboulette hachée • Pour la sauce vinaigrette : 3 c. à soupe de vinaigre balsamique • 4 c. à soupe d’huile de table • 2 pincées de sucre semoule • sel • poivre • PRÉPARATION : pour préparer la sauce vinaiINGRÉDIENTS :

grette, mélanger le vinaigre balsamique, avec l’huile de table, le sucre semoule, le sel et le poivre. Dans une assiette de service, déposer la laitue, l’arroser de sauce vinaigrette puis disposer par-dessus les boules de melon, les cubes de fromage, les tranches de dinde fumée et décorer avec de la ciboulette. Servir aussitôt.

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Serviette avec pompons Côté Maison • Bol parme Fleur de Sel • Saladier Amuse gueule Artemis

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Que faire avec une pastèque ? C O N F I T U R E D E PA S T È Q U E S

LA PASTÈQUE

R A F R A Î C H I S S A N T E E T D É S A LT É R A N T E

Très riche en eau, la pastèque est un fruit juteux et remarquablement désaltérant. Elle est diurétique et peu calorique. C’est une source non négligeable de vitamines. Pesant de 5 à 20 kg, elle a une peau lisse. Sa teinte varie du vert clair au vert foncé. Textes : Rawane Alaoui - Photos : Erik Gentet & Youssef Rahmaoui

ACHETER MALIN

IDÉES GOURMANDES

La pastèque doit être lourde dans la main, d'aspect cireux et brillant. Elle ne doit pas « sonner » creux si on cogne dessus. Une tâche jaunâtre sur son écorce est souvent le signe qu’elle est mûre. Pour vérifier sa maturité, presser le pouce près du pédoncule. Celui-ci doit, en principe, s’enfoncer légèrement.

Servie soit en cubes, soit en croissant de lune que l'on dévore à pleines dents, la pastèque complète merveilleusement bien un repas estival. Pour une entrée piquante et une touche originale, saupoudrer de poivre les tranches de pastèque. Sa chair se consomme aussi mixée, pour confectionner un granité, ou avec de l'eau gazeuse et du jus de citron pour concocter une boisson très désaltérante. On peut aussi l'incorporer dans des mets salés. Glissée en cubes dans le jus de cuisson des viandes, comme le mouton ou l'agneau, elle donne une étonnante sauce, épaisse, mais surtout dégraissée N

BIEN CONSERVER La pastèque craint le froid, la chaleur et les chocs. À la température de la pièce, elle se conservera une semaine à dix jours si elle n'est pas trop mûre. Une fois entamée, la conserver au réfrigérateur, enfermée dans un film alimentaire car la chaleur accélère son mûrissement et rend sa chair farineuse.

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Couper une pastèque de 2 kg 500 en tranches, peler la peau, enlever les graines. Couper la chair en dés. Verser, le sucre (le poids de la chair de pastèque) puis les dés de pastèque dans une marmite, bien mélanger. Laisser macérer l'ensemble pendant 3 heures. Ajouter la vanille et le citron coupé en tranches fines. Verser dans la bassine à confiture, mélanger. Porter à ébullition et faire cuire les morceaux de pastèque jusqu’à ce qu’ils soient confits. Verser la confiture dans les pots préalablement stérilisés.

B R O C H E T T E S D E PA S T È Q U E Couper la pastèque en 2, réserver la moitié et couper la chair de l’autre moitié en cubes, couper 200 g de mozzarella de 1,5 cm de côté. Sur un pic en bois enfiler 1 tomate cerise, 1 feuille de basilic, 1 cube de mozzarella, 1 cube de pastèque, 1 tomate cerise, 1 feuille de basilic, 1 cube de mozzarella, 1 cube de pastèque, 1/2 tranche de jambon de dinde pliée en 2. Répéter l’opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Piquer ces pics sur une des 2 moitiés de pastèque retournée sur un plat. Servir bien frais. TAJINE À L’ÉCORCE DE PASTÈQUE Récupérer la partie blanche de l’écorce de la pastèque. La découper en morceaux réguliers, les faire cuire à la vapeur puis les faire caraméliser dans un mélange de beurre, de sucre, de cannelle et d’eau de fleurs d’oranger. Faire revenir 500 g de poulet ou d’agneau dans 5 cl d’huile et un 1/2 oignon émincé. Ajouter 2 bâtonnets de cannelle, 1 c. à café de gingembre, 1/2 c. à café de poivre, 1/4 de c. à café de safran et 15 cl d’eau. Laisser cuire jusqu’à épaississement de la sauce. Servir avec les morceaux d’écorce de pastèque caramélisés.

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GRANITÉ DE PASTÈQUE 500 g de pastèque • 200 g de sucre semoule (selon le goût) • 5 cl de jus de citron • 20 cl de crème fraîche battue en Chantilly • PRÉPARATION : mixer la pastèque avec INGRÉDIENTS :

le sucre semoule et le jus de citron. Mettre la préparation dans un récipient et la déposer au congélateur. Après 2 h de congélation, la sortir et la gratter avec une fourchette. Refaire cette opération 4 ou 5 fois. Servir le granité dans une coupe froide, décorée avec un peu de chantilly • BON À SAVOIR : réserver les verres ou les coupes au frais jusqu’au moment de servir.

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Que faire avec des nèfles ? UNE GELÉE DE NÈFLES Placer 1 kg de nèfles non épluchées et coupées en 4 dans une marmite, les recouvrir d'eau, et faire bouillir jusqu'à éclatement des fruits. Les presser pour exprimer le jus et le filtrer. Mettre à bouillir le jus, additionné de sucre cristallisé à raison de 750 g par litre, pendant 20 mn environ. Remuer de temps à autre, jusqu'à obtenir la prise en gelée. Dès la prise, mettre la gelée en pots. Bon à savoir : on peut aromatiser la gelée en incorporant au départ à l'eau de cuisson de la cannelle et un zeste de citron.

CONFITURE DE NÈFLES Faire cuire 2 kg de nèfles dans 1/2 litre d'eau. Une fois bien cuites, les passer au presse-purée. Peser la pulpe et ajouter un poids égal en sucre. Faire cuire à feu doux quinze à vingt minutes. Mettre en pots.

PÂTE AUX NÈFLES Faire cuire 2 kg de nèfles dans 1/2 litre d'eau. Une fois bien cuites, les passer au presse-purée. Peser la pulpe et ajouter un poids égal en sucre. Faire cuire à feu assez vif en tournant continuellement jusqu'à ce que la marmelade se détache bien de la casserole et devienne très épaisse. Etaler sur une plaque recouverte de sucre cristallisé. Laisser sécher puis couper en losanges, saupoudrer de sucre. Conserver dans des boites hermétiques.

LA NÈFLE

SUCRÉE ET ACIDULÉE

De couleur jaune, très juteuse et savoureuse, la nèfle est riche en vitamines. Elle favorise également la digestion puisque le fruit agit comme un tonifiant et un astringent. Chaque fruit contient 2 à 4 noyaux très brillants, séparés par une fine membrane. Textes : Rawane Alaoui

ACHETER MALIN

IDÉES GOURMANDES

Petit fruit, de 3 à 5 cm de diamètre, la nèfle se caractérise par la métamorphose de sa chair qui, de dure et acerbe, se transforme en un velouté sucré. Elle exhale une odeur agréable avec une pointe d'acidité. Choisir le fruit d’une belle couleur jaune orangée, à la peau duvetée. Un fruit noirâtre, même sur une faible partie de la peau, est toujours pourri. La texture au toucher doit être molle mais ferme, quelle que soit la partie du fruit testée.

Les nèfles se consomment, bien évidemment crues. Bien molles et parfumées, elles constituent un dessert agréable. Mais on peut aussi les utiliser comme légumes, revenues au beurre, pour accompagner les viandes rôties. Elles se prêtent également à des recettes de marmelade, de confiture, de gelée, de pâte ou tout simplement de garniture pour une tarte ou dans une salade N

BIEN CONSERVER Les nèfles, une fois achetées, se conservent assez mal car elles sont trop fragiles. 42

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LA NÈFLE CÔTÉ SUCRÉ

MOUSSE AUX NÈFLES : (1) POUR LE BISCUIT DE SUCCÈS : 84 g de blancs d’œufs • 55 g de sucre semoule • 65 g de sucre glace • 65 g de poudre d’amande • 12 g de farine • (2) POUR LA MOUSSE DE NÈFLES : 250 g de fromage blanc • 150 g de sucre semoule • 20 cl de crème fraîche • 15 cl de pulpe de nèfles • Jus d’1 citron • 2 feuilles de gélatine • (3) POUR DÉCORER : tranches de nèfles pelées et citronnées • framboises • menthe • nappage • PRÉPARATION : (1) monter les blancs d’œufs en neige, ajouter le sucre, la poudre d’amande, le

INGRÉDIENTS

sucre glace et la farine tamisée. Etaler la préparation sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, faire cuire dans un four à 220°C pendant 7 à 10 mn. (2) Faire chauffer la pulpe de nèfles avec le jus de citron et le sucre, puis hors feu ajouter la gélatine trempée dans l’eau et bien essorée. Laisser refroidir. Monter la crème fraîche en chantilly puis la mélanger avec le fromage blanc. Ajouter la pulpe de fruit. On obtient une mousse à la nèfle. Pour faire le montage, prendre six cercles de 12 cm de diamètre. Dans chaque cercle, déposer une tranche de gâteau, ajouter de la mousse aux nèfles. Recommencer l’opération pour remplir les 6 cercles. Réserver au congélateur pendant 3 heures. (3) Avant de servir, décorer avec les tranches de nèfle, les framboises et la menthe. Servir frais.

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Serviette avec pompons Côté Maison • Coupelle Panto Cristal Artemis.

...ET CÔTÉ SALÉ

SALADE DE NÈFLES INGRÉDIENTS : 1

pièce de fegous* coupé en fines lanières • 4 carottes coupées en julienne • 250 g de nèfles pelées et coupées en tranches • 1 cœur de laitue • 50 g d’amandes salées et grillées avec leur peau • Pour la sauce : 3 c. à soupe de crème fraîche • 1 c. à café de miel • 1 c. à soupe de jus de citron • 1 yaourt nature • 1/2 c. à café de poivre noir concassé • sel • PRÉPARATION : dans une assiette de service, disposer la laitue, les fines lanières de fegous, les carottes coupées en julienne, les tranches de nèfles et les amandes grillées. Pour la sauce, mélanger le yaourt, la crème fraîche, le miel, le jus de citron, le sel et le poivre concassé. Servir bien frais avec la sauce en accompagnement. *Le fegous est une variété de concombre duveté, disponible dans les étals à partir du mois de juin

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L Folklore malais exécuté par des enfants

L Petronas Twin Towers de Kuala Lumpur

Beau choix de légumes : aubergines petites et rondes, haricots verts de plus de 50 cm de long ! L

Bel éventail des épices malaises : gingembre, citronnelle, galanga...

Dans les étals, crevettes et poissons, frais et séchés

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MALAISIE,

D E S T I N AT I O N A U X S AV E U R S É P I C É E S A l’occasion des « Gourmand World Cook Awards », manifestation qui récompense chaque année les meilleurs livres de cuisine du monde entier, j’ai découvert la Malaisie. Un pays multiethnique, situé entre Singapour et la Thaïlande, tourné vers la modernité. La cuisine y est d’une diversité incroyable : elle allie les gastronomies chinoise, indienne et malaise. Chacune d’elles étant très riche, définir la bonne chère malaise nécessiterait plusieurs ouvrages. Morceaux choisis d’un séjour exotique, pimenté et surprenant. Photos : Bryan Malik

L La plus grande fleur du monde, la rafflésie s’épanouit en Malaisie.

Lumpur se laissent apercevoir par les hublots. Première impression : la modernité de KLIA (Kuala Lumpur International Airport). L’aéroport, un des plus innovants d’Asie, a des allures de villes futuristes. Première étape gourmande : Taman Botani, un parc naturel où plantes, fleurs et arbres exotiques rivalisent d’originalité. Dans ce cadre verdoyant, le D’fisherman Seafood Restaurant dresse ses tables face au lagon émeraude. On y déguste du poisson préparé de mille et une manières : il suffit de choisir dans l’un des nombreux viviers celui que l’on désire. Après un passage sur le feu et quelques pincées d’épices plus tard, il se retrouve dans notre assiette. La cuisine, fort relevée et composée de produits gélatineux, étonne mon palais, inhabitué à de telles sensations. Histoire de retrouver mes repères

DES CHIFFRES ET DES LETTRES CAPITALE : Kuala Lumpur SUPERFICIE : 329 750 Km2 POPULATION : 25 180 000 hbts LANGUE : malais (Bahasa Melayu) MONNAIE : Ringgit (1 ringgit malais = 2,40 dirhams marocains) Poisson dégusté au D’fisherman Food Restaurant L

Le voyage culinaire a débuté dès l’embarquement. A bord de l’avion de Malaysian Airlines, un avant-goût du dépaysement gustatif était au menu : le satay, l'un des plats servis par des hôtesses aux manières délicates, a enchanté notre excursion au dessus des nuages. La recette se compose de brochettes de poulet marinées dans une préparation à base d’épices et de cacahuètes. Plus tard, le Nasi lemak , un riz cuit dans du lait de coco servi avec une sauce pimentée, des concombres, des anchois séchés et des cacahuètes grillées constitua un excellent petit déjeuner. Pas étonnant que la compagnie malaisienne ait été élue « meilleure table de première classe » de la planète ! Après quatorze heures de vol, les gratte-ciel de Kuala

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LES GRANDS CLASSIQUES

LE SATAY. Le satay est l’un des plats incon-

tournables de la cuisine malaise : il se compose de brochettes (viande de bœuf ou poulet) grillées L qdqdfsdfqsdfsdfsdfq ayant mariné dans une préparation de cacahuètes grillées, soja, lait de coco, curcuma et coriandre. Le satay est servi accompagné de riz frit, nasi goreng, ou de nouilles sautées, mee goreng. L

LE BUBUR BUBUR, c’est un dessert dont l’ingrédient prin-

Sup kambing

cipal est le riz noir. Servi chaud, il est parfumé au sucre de palme et accompagné de lait de coco.

LE PUTU BAMBOU. Ce dessert de semoule de riz cuite avec du lait de coco est fourré au sucre de palme. Cuit à la vapeur, le gâteau est ensuite disposé sur une feuille de bananier et garni de noix de coco râpée.

LES SOUPES. « sup kambing » à base d'agneau, « sup ayam » à base de poulet et « sup ekor » à base de queue de bœuf.

LE ROTI CANAI, autre plat indien, cette crêpe frite se déguste au curry ou avec du sucre. Il en existe une variante aux œufs, le roti telor.

LE TANDOORI, l'incontournable plat de la cuisine indienne, se comL

Le Bubur Bubur

pose de viande (généralement du poulet) marinée dans du yaourt épicé, puis grillée.

LE STEAMBOAT, grande fondue chinoise à base de nouilles et de fruits

de mer.

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Brochettes de poulet Tandoori

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Quatuor d’épices: de gauche à droite, galanga, gingembre et curcuma. En haut, citronelle .

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L Photo souvenir avec le Chef qui nous a accueillies, Claudia Roden, Fatéma Hal et moi-même au Central Market.

gustatifs, je choisis de dîner au restaurant italien « Scalini’s » se compose de riz noir servi chaud, en centre ville. Le repas est excellent. parfumé au sucre de palme - aliment D’ailleurs la Malaisie, réputée pour la qua- roux ressemblant à la cassonade lité et la disponibilité de son service, est qui devient pâteux à la cuisson aussi célèbre pour l’excellente représen- et accompagné de lait de coco. tation sur son territoire de toutes les cui- Un ingrédient incontournable en sines du monde. Après un tel festin et Malaisie : le lait de coco, qui adoucit les saveurs un si long voyage, le sommeil n’est guère pimentés, est employé pour la cuisson de nombreux riz et difficile à trouver : les souvenirs de la plats mijotés. Le soir même, le Premier ministre malaisien, Abdullah Ahmad Badawi, orgajournée nisait une garden party dans sa s’égrènent résidence officielle. Une façon de tandis que s’installe la détente promouvoir encore plus la Malaisie totale. Avant de m’endormir, auprès de tous les festivaliers. je revois, sourire aux lèvres, Plusieurs dizaines de kiosques ces arbres insolites au tronc mettant à l’honneur des spécialien forme de trompettes et ces tés culinaires nationales sont insbananiers en éventail qui s’élètallés sur la pelouse. (voir encadré) vent au milieu des immeubles Nous avons aussi assisté à des du centre ville. Premier réveil représentations folkloriques et à un en Malaisie. Et premier petit spectacle de danse indienne déjeuner sur place. Un banexceptionnel de grâce et de souquet d’une gourmande diverplesse. Le lendemain, je décide de sité tente mes papilles encore ne pas suivre le programme somnolentes. Le choix sera concocté par les organisateurs. vite fait : des fruits et encore Djingo, un chauffeur de taxi indien, des fruits, exotiques s’il vous nous conduit au souk malais, le plaît ! « Mon bonheur. » Chow Kit Market! Les produits y Direction le Central Market de foisonnent : épices fraîches ou Kuala Lumpur. Sur place, on sèches, avec en vedette le trouve tous les souvenirs à galanga (roudengel), la citronnelle, ramener au pays. C’est au L LA “REINE DES FRUITS”, LE MANGOUSTAN

AU CHOW KIT MARKET, ON TROUVE UNE PROFUSION DE PRODUITS AUX SAVEURS DIVERSIFIÉES les feuilles de curry, le curcuma et le gingembre que j’ai plantés dès mon retour au Maroc. Mais attention, les aromates malais notamment les piments, appelés paprika, n’ont rien à voir avec nos caresses épicées. Ce sont de véritables lanceflammes. Il faut avoir les lèvres bien solides pour en croquer! Alors que je me promenais dans cet authentique

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premier étage du marché que nous poursuivons notre découverte de la cuisine nationale. Une cuisine qui est un savant mariage des gastronomies chinoise, indienne et malaise ; à l’image de la population. Une cuisine 100 % halal, la Malaisie étant le premier producteur mondial de « halal food ». Le pays est aussi premier producteur mondial d’huile de palme ; utilisée dans la plupart des préparations culinaires locales. Temps fort du repas, le bubur bubur : le délicieux dessert flore verdoyante en pleine ville

Piments malais

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Préparation des Mourtabak, les r’ghaïfs malais

...

marché, mon regard a été tout d’un coup capté par un produit qui m’étais familier. « Mais ce sont des r’ghaïfs farcis ! ». Ici, on les appelle Mourtabak. De grande taille, ils sont garnis d’œufs et de viande hachée. Dans ce marché authentique, la noix de coco, fraîchement râpée, est reine. Son lait, vendu dans de classiques sacs en plastique, a beaucoup de succès. Sur place, j’ai rencontré le must des délices, le mangoustan. Ce fruit n’est à première vue pas très attirant. Sa peau épaisse d'apparence cartonnée en repousse plus d’un ! Pourtant, une fois l'enveloppe ôtée, une tête d’ail s’offre à vous. N’hésitez pas à mordre dans la « reine des fruits », sa consistance est fondante et libère une explosion de saveurs acidulée et sucrée. Un équilibre parfait pour notre palais. Autre fruit de légende, le Durian. Son aspect, à mi chemin entre le hérisson, l'ananas, et la noix de coco, est bien plus agréable que... son odeur! A tel point, que certains lieux punissent d'une amende les clients qui le consomment sur place ! Dans les étals, des pastèques jaunes dont

LA P'TITE HISTOIRE

L Le Durian, fruit adoré des Malais et moins apprécié des touristes !

EN UNE SEMAINE, LES FESTIVALIERS ONT DECOUVERT LES SECRETS GOURMANDS DE LA MALAISIE

OBJECTIFS MULTIPLES

• Gelées naturelles, employées pour les desserts

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**Voir « Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc » n°5.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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UNE MANIFESTATION ANNUELLE AUX

le goût est similaire à celui de son homologue marocaine, des melons allongés, des bouquets de litchis forment une palette de couleurs harmonieuses. On trouve des pyramides de poissons frais et séchés de toutes sortes, de toutes tailles. Etonnantes aussi ces billes multicolores, vendues dans des sacs en plastique. Il s’agit en fait de gelées naturelles, à base de farine de riz, utilisées pour les desserts. Niveau légumes, j’ai été ébahie, presque émue, de trouver la courgette slaouia à des milliers de kilomètres de chez nous. J’ai aussi vu des aubergines, fines et allongées ou petites et rondes, et des haricots verts de 50 cm de long. Le jour suivant, après une conférence de presse à l’hôtel, dîner aux foodstalls : des marchés animés, parsemés de petites gargotes carrées, ouverts de nuit comme de jour, où l’on peut manger indien, malais, chinois, thaïlandais. L'une des spécialités, le sorbet de figues de Barbarie, un vrai délice ! Et, parLes grands haricots verts L ticularité : la cuisine se fait sous vos yeux. Les yeux, les Malais les ont tous rivés vers le ciel ou plutôt vers les écrans géants, disposés sur plusieurs murs, qui retransmettent la Star Ac’ locale ! Le soir de la remise des prix*, le Chef Wan, la star par excellence de la cuisine malaise, a été honoré. Fatéma Hal, gastronome nationale, a reçu le prix du meilleur ouvrage de cuisine étrangère pour son livre « Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine »**. Le dîner de gala fut à l’image de tout un voyage : diversifié et délicat. Les organisateurs sont à saluer. En une semaine, grâce à un séjour parfaitement orchestré, les festivaliers ont découvert toutes les richesses, culturelles, humaines et culinaires d’un pays qui célèbre le bon gôut, la Malaisie !

EN 1995, ÉDOUARD COINTREAU FONDE LES « WORLD COOKBOOK AWARDS », REBAPTISÉS EN 2001 « GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS ».

L Fatéma Hal, lauréate du meilleur livre de cuisine étrangère

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Tajines cerclés, verre bombé cerclé et serviette à pompons Côté Maison • Sous-plat maillshort martelé Fleur de Sel.

F E G O-UVoirSpages À desLrecettes ’ O R- I G A N

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CH’HIWATES CHOUMICHA

L A I T U E B E L D I À L’ O R A N G E E FLEURS D’ORANGER E T À L’ E A U D - Voir pages des recettes -

PARFUMS D’ÉTÉ Puisez dans la cuisine traditionnelle, pour préparer des salades parfumées et des tajines onctueux aux légumes du terroir. Recettes : Choumicha - Photos : Erik Gentet - Stylisme : Nadia Ghanbouri.

M AT É C H A B E S L A O U I M A Â S S L I N E ( T O M AT E S A U X C O U R G E T T E S S L A O- Voir U pages I Cdes Orecettes N F I- T E S )

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TAJINE DE BOULETTES DE POULET

AUX POIVRONS ROUGES INGRÉDIENTS : 500 g viande de poulet hachée 1 c. à soupe de persil et de coriandre 1 gousse d’ail hachée 1/4 de c. à café de poivre 1/4 de c. à café de sel 1/4 de c. à café de paprika INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE : 250 g de poivrons rouges 1 c. à soupe de coriandre et persil hachés 1 gousse d’ail hachée 1 c. à café de paprika 1/2 c. à café de poivre 1/2 c. à café de cumin 1/2 c. à café de sel 2 c. à soupe d’huile de table 2 c. à soupe d’huile d’olive 1/2 verre d’eau PRÉPARATION : dans un récipient, mélanger la viande de poulet hachée avec tous les ingrédients. En former des boulettes de la grosseur d’une noix. Les réserver. Découper les poivrons en lanières. Dans une marmite ou un tajine, verser l’huile, ajouter les épices, les boulettes de kefta de poulet et un demi-verre d’eau. Laisser cuire 10 mn. Puis ajouter les lanières de poivrons. Laisser cuire jusqu’à la réduction de la sauce. Présenter dans un plat de service ou dans le tajine. BON À SAVOIR : on peut faire griller les poivrons, les peler et les épépiner avant de les utiliser.

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Serviette avec pompons Côté Maison • Saladier Safi Céramic

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TAJINE

AUX COURGETTES SLAOUI* INGRÉDIENTS : 500 g de viande d’agneau 500 g de courgettes slaoui 1 oignon haché 2 tomates 1 bouquet de coriandre et de persil 10 cl d’huile d’olive 1/2 c. à café de poivre noir 1/2 c. à café de gingembre 1/2 c. à café de curcuma 30 cl d’eau sel

PRÉPARATION : découper la viande en morceaux réguliers et les disposer dans une marmite. Ajouter l’oignon haché, les tomates pelées et coupées en quatre et l’huile. Laisser le tout rissoler à feu moyen pendant 10 min. Ajouter les épices et mouiller avec l’eau nécessaire à la cuisson de la viande. Après ébullition, baisser le feu, ajouter le bouquet de coriandre et de persil et couvrir la marmite. Gratter la peau des courgettes slaoui, les laver et les détailler ensuite en tronçons de taille moyenne. Lorsque la viande est cuite, la retirer et disposer dans la marmite les tronçons de courgettes slaoui pour qu’elles cuisent dans la sauce. Une fois les courgettes slaoui cuites et la sauce réduite, remettre dans la marmite les morceaux de viande pour les réchauffer. Dans une assiette de service, disposer la viande au milieu et décorer avec les tronçons de courgettes slaoui. * La courgette slaoui est longue, de couleur pistache. Elle est très utilisée à Taroudant.

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Assiette poterie cerclée Côté Maison • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

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TAJINE D’AGNEAU

AUX GOMBOS ET AUX COINGS

INGRÉDIENTS : 500 g de viande d’agneau 1 oignon haché 1 tomate 1/2 kg de gombos (mloukhiya) 1/2 kg de coings (sfarjel) 1 bouquet de coriandre et de persil 1 bâtonnet de cannelle 10 cl d’huile de table 1/2 c. à café de poivre 1/2 c. à café de gingembre 1/2 c. à café de curcuma 30 cl d’eau sel

PRÉPARATION : laver la viande, la découper en morceaux réguliers ; les disposer dans une marmite. Ajouter l’oignon haché, la tomate pelée et coupée en quatre et l’huile. Laisser rissoler à feu moyen pendant 10 mn. Rajouter les épices et mouiller avec l’eau nécessaire à la cuisson de la viande. Après ébullition, baisser le feu, ajouter le bouquet de coriandre et de persil puis couvrir la marmite. Laver les coings (sfarjal) et les gombos (mloukhiya). Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et la réserver. Faire cuire les mouloukhias à la vapeur. Déposer, dans la marmite les coings (sfarjal) découpés en quartiers, couvrir et laisser cuire à feu doux., Remettre dans la marmite les morceaux de viande pour les réchauffer et les gombos (mouloukhias) pour qu’ils s’imprègnent de la sauce. Disposer les morceaux de viande au milieu d’un plat de service, décorer avec la mloukhiya et le sfarjal, et napper le tout de sauce.

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BON À SAVOIR : Il existe une autre technique pour la cuisson des gombos. Les déposer dans un bol en pyrex et les placer dans la marmite avec la viande. Les arroser de temps en temps avec un peu de sauce jusqu’à ce qu’ils cuisent.

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Set de table La Maison du Lin et du Coton • Saladier poterie cerclé Côté Maison.

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ROUGETS AUX TOMATES CERISE

ET POMMES DE TERRE INGRÉDIENTS : 4 rougets de 200 g chacun 250 g de tomates cerise 250 g de pommes de terre de petit calibre 10 cl d’huile INGRÉDIENTS POUR LA CHERMOULA : 3 gousses d’ail 2 c. à soupe de coriandre et de persil hachés jus d’1/2 citron 1/2 c. à café de poivre 1/2 c. à café de gingembre 1 c. à soupe de paprika 8 cl d’huile d’olive sel

PRÉPARATION : nettoyer les rougets et les faire mariner dans la chermoula. Faire cuire les petites pommes de terre à la vapeur et les faire sauter dans la moitié de l’huile. Faire sauter également les tomates cerise dans une autre poêle avec le restant d’huile, les retirer. Dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre et les tomates cerise, disposer par-dessus, les rougets avec leur chermoula et faire cuire au four pendant 20 mn à 190°C.

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Set de table La Maison du Lin et du Coton • Assiette ronde parme Fleur de Sel.

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Nappe La Maison du Lin et du Coton • Tajine cerclé Côté Maison.

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Thon, cornichons, oignons et ciboulette

PA I N S A U- X OLIVES NOIRES Voir pages des recettes -

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LE PAIN

UNE BÉNÉDICTION AU QUOTIDIEN

Il a nourri l’Humanité depuis la nuit des temps. Sa pénurie et l’augmentation de son prix ont mené des peuples à l’émeute voire même à la révolution. Qu’il nourrisse les pauvres ou qu’il serve de toast aux plus nantis pour déguster caviar, foie gras ou saumon fumé, il honore toutes les tables. Textes : Amina Boudraâ - Photos Recettes : Erik Gentet & Bryan Malek.

LES 5 ATOUTS SANTÉ DU PAIN

1 Riche en vitamines

2 Riche en sels minéraux

3 Riche en fibres (7 % pour le pain complet, 3 % pour le blanc)

4 Contient des glucides complexes (55 %)

5 Pauvre en graisse (0,8 % pour le pain blanc, 1,2 % pour le pain complet).

LA PANIFICATION Le pain est fabriqué à partir de farine de blé, d’eau, de sel, de levure de boulanger ou de levain. On retrouve chez les Égyptiens anciens les premiers procédés de fermentation et de panification. La fabrication de pain au levain est répandue dans tout le bassin méditerranéen. Les Romains introduisirent la fabrication du pain en Gaule et dans leurs provinces et pays conquis. En France, les fabricants de pain s’appelaient boulangers parce qu’ils fabriquaient des pains en forme de « boules ». C’est en 1665 qu’un boulanger parisien introduit de la levure de bière dans un pain, elle en améliora le goût et accentua la fermentation. La faculté de médecine se prononça contre l’emploi de la levure de bière ; mais les consommateurs trouvèrent ce pain tellement bon que cette levure continua d’être employée malgré l’interdiction. En 1867, apparut la levure pressée telle que nous la connaissons aujourd’hui. Et la première fabrique de levure vit le jour en France en 1672. Vers 1930 les fours indirects se développent ainsi que les appareils à produire de la vapeur d’eau pour humidifier le four. C’est cette humidité qui donne au pain sa couleur jaune doré N Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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LE PAIN, MODE D’EMPLOI

RECETTE DE BASE INGRÉDIENTS (1) : 1 kg de farine* • 30 g de levure de boulanger • 20 g de sel • 60 cl d’eau tiède (selon la qualité d’absorption de la farine) • PRÉPARATION : diluer la levure dans un bol d’eau tiède. Dans un récipient, tamiser la farine, former un puits au centre et y verser, le

sel et la levure. Ajouter de l’eau tiède au fur et à mesure et selon le degré d’absorption de la farine (2). Bien pétrir cette pâte, la recouvrir et la laisser lever dans un endroit tiède (3). Puis la pétrir de nouveau pour chasser l’air. Façonner en pains ronds ou en baguettes et les inciser (4). Les déposer sur une plaque farinée. Arroser les pains avec quelques gouttes d’eau fraîche. Laisser lever avant de faire cuire dans un four chauffé à 220°C pendant 30 mn N

LE LEVAIN MAROCAIN Au Maroc, l’usage du levain était répandu et la levure fraîche dite de boulanger ne fut utilisée qu’au début du 20ème siècle. De nos jours encore, beaucoup de foyers dans le monde rural, utilisent encore pour faire leurs pains du levain fabriqué à la maison.

LES MANIÈRES DE PRÉPARER LE LEVAIN 1 ) Avec de la farine complète ou de la farine d’orge : travailler cette farine avec un peu d’eau et rouler les grains comme pour le coucous. La faire cuire à la vapeur d’eau salée. Puis ajouter de l’eau tiède à cette semoule et la pétrir. La recouvrir et la laisser fermenter pendant 48 h. 2 ) Prendre du petit lait et le laisser fermenter pendant 48 h, il se transforme en klila (fromage blanc). Mettre cette klila dans un tissu blanc et la laisser égoutter pour supprimer l’eau. Mélanger cette klila avec un peu de farine, un éclat d’ail, du sel et de l’eau. Mélanger le tout pour obtenir une pâte et la laisser fermenter dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 2 à 3 jours. N 64

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LA LEVURE : 12 MILLIARDS DE CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES PAR GRAMME DE LEVURE La levure fraîche se présente sous forme d’une pâte gris beige, sa consistance est ferme et souple mais peu élastique. Elle est faite de champignons microscopiques (12 milliards par gramme de levure) qui se nourrissent de sucre. Ces champignons appelés cellules sont de forme ovale ou ronde et ont un diamètre d’environ 1/100ème de millimètre. Ils ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. La levure a besoin pour se reproduire d’eau et d’air, puis de sucre, de quelques substances nutritives (azote, phosphate, vitamines, sels minéraux). Actuellement pour préparer la levure, on utilise comme sucre, la mélasse de betterave stérilisée et clarifiée.

COMMENT CONSERVER LA LEVURE DE BOULANGER ? La levure est un produit vivant, elle souffre du froid comme du chaud. Il est recommandé de garder la levure, pendant plusieurs semaines, dans un réfrigérateur à une température entre + 4° C et + 6°C. Bon à savoir : le chlorure de sodium (sel) tue pratiquement la levure, donc ne pas mettre de sel directement sur la levure.

UNE BONNE LEVURE : • ne doit pas être rougeâtre ; elle doit être couleur crème claire ou blanche. • ne doit pas dégager d’odeur désagréable ou acétique ; elle doit être inodore. • ne doit pas être molle ou gluante ; elle doit avoir une consistance ferme. • doit se délayer sans former de grumeaux, doit se mettre en miettes facilement sans coller lorsqu’on la frotte entre les mains N

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PAINS AUX HERBES INGRÉDIENTS : 500 g de farine de blé tendre • 50 g de levure de boulanger • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de sucre glace • 1 c.

à soupe de coriandre hachée • 1 c. à soupe de poireau haché • 1 œuf • sel, poivre • eau • POUR SERVIR : poivrons marinés dans l’huile d’olive • PRÉPARATION : délayer la levure dans 10 cl d’eau tiède. Faire un puits dans la farine tamisée dans un récipient, y déposer l’œuf, l’huile d’olive, le sel, le poivre, la levure et l’eau nécessaire pour obtenir une pâte souple. Bien pétrir. Ajouter les herbes. Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit tiède. Pétrir de nouveau la pâte pour chasser l’air. La façonner en petits pains ronds et en pains en forme de nœuds. Déposer ces pains sur une plaque farinée et laisser lever de nouveau. Arroser légèrement les pains avec de l’eau froide. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 220 °C, pen-

Nappe La Maison du Lin et du Coton • Assiette poterie cerclé Côté Maison • Tajine Safi Céramic.

dant 20 mn N

Poivrons marinés dans l’huile d’olive

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PAINS AU MIEL INGRÉDIENTS : 350 g de farine de blé dur • 350 g de farine

de blé tendre • 50 g de levure de boulanger • 35 cl d’eau • 3 c. à soupe de miel • 100 g de noix • 100 g de noix de cajou • 100 g d’amandes • 1 pincée de cannelle • 1 pincée de sel • POUR SERVIR : fromage blanc et miel • PRÉPARATION : délayer la levure dans 10 cl d’eau tiède. Faire griller les noix, les noix de cajou et les amandes, les concasser grossièrement. Dans

un récipient, mélanger les deux farines tamisées, y faire un puits. Y ajouter le miel, la cannelle, le sel, la levure et le restant d’eau. Bien pétrir pour obtenir une pâte souple. Ajouter les noix, les noix de cajou et les amandes. Laisser lever la pâte obtenue dans un endroit tiède. Pétrir de nouveau la pâte pour chasser l’air. La façonner en baguettes et en petits pains ronds. Déposer ces pains sur une plaque farinée et les laisser lever de nouveau. Inciser les baguettes en trois fois et les petits pains en croix. Arroser légèrement les pains avec de l’eau froide. Mettre à

Nappe brodée et sous-plat maillechort transparent Fleur de Sel.

cuire dans un four préchauffé à 220° C pendant 20 à 30 mn N

Fromage blanc et miel

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Légumes grillés : aubergines, courgettes, mozzarella, basilic et huile d’olive

BAGUETTES AUX TOMATES SÉCHÉES INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 1 jaune d’œuf • 2 c. à soupe de beurre • 1 c. à café de levure de boulanger • 100 g de tomates séchées • 50 g de basilic • sel • poivre • eau • POUR SERVIR : légumes grillés : aubergines et courgettes, mozzarella, basilic et huile d’olive • PRÉPARATION : délayer la levure dans 10 cl d’eau tiède. Faire un puits dans la

farine tamisée dans un récipient. Y déposer le sel, le poivre, le jaune d’œuf, le beurre, la levure et l’eau nécessaire pour obtenir une pâte souple. Bien pétrir. Ajouter les tomates séchées coupées en petits morceaux, le basilic haché. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède. Pétrir de nouveau la pâte pour chasser l’air. La façonner en baguettes. Déposer ces baguettes sur une plaque farinée et laisser lever de nouveau. Saupoudrer légèrement les pains de farine. Inciser les baguettes avec des ciseaux sur les côtés et au centre. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 220 °C pendant 20 mn.

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PAINS À L’AIL INGRÉDIENTS : 250 g de farine de blé tendre • 25 g de levure de boulanger • 1 c. à café de sucre semoule • sel • eau • 3 gousses d’ail • 3 c.

à soupe d’huile d’olive • POUR SERVIR : tomates cerise farcies avec de l’ail, des olives noires, de l’huile d’olive et du basilic • PRÉPARATION : faire revenir les gousses d’ail épluchées et hachées dans l’huile d’olive et les laisser refroidir. Délayer la levure dans 10 cl d’eau tiède. Faire un puits dans la farine tamisée dans un récipient. Y déposer le sel, le sucre, la levure et l’eau nécessaire pour obtenir une pâte souple. Bien pétrir. Ajouter l’ail haché, pétrir de nouveau et laisser lever dans un endroit tiède. Pétrir de nouveau la pâte pour chasser l’air. La façonner en petits pains ronds et en petites baguettes. Déposer ces pains sur une plaque farinée et les laisser lever de nouveau. Inciser les baguettes en plusieurs endroits et les petits pains en croix. Les arroser légèrement avec de l’eau fraîche. Les mettre à cuire dans un four

Nappe et sous-plat maillechort martelé Fleur de Sel • Tajine Safi Céramic.

préchauffé à 220 °C pendant 20 mn N

Tomates cerise farcies avec de l’ail, des olives noires et du basilic.

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FOUGASSES INGRÉDIENTS : 500

g de farine • 50 g de levure de boulanger • sel • 10 cl d’huile d’olive • 150 g d’olives noires coupées en morceaux • eau • POUR SERVIR : anchois et olives vertes • PRÉPARATION : délayer la levure dans 10 cl d’eau tiède. Faire un puits dans la farine tamisée dans un récipient. Y déposer le sel, l’huile d’olive, la levure et l’eau nécessaire pour obtenir une pâte souple. Bien pétrir. Ajouter les morceaux d’olives. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède. Pétrir de nouveau la pâte pour chasser l’air. La façonner en fougasses (une galette ovale avec trois incisions de chaque côté et une au milieu). Déposer les fougasses sur une plaque farinée et les laisser lever de nouveau. Arroser légèrement les fougasses avec de l’eau fraîche. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 250 °C pendant 20 mn N

Nappe La Maison du Lin et du Coton • Tajine poterie cerclé Côté Maison.

Anchois et olives vertes

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LA SARDINE

TRÉSOR

B I E N FA I T S

Textes : Rawane Alaoui - Photos : Erik Gentet.

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La sardine évoque le soleil, la mer et même les vacances pour certains. Grillée, farcie, cuite au four, en papillotes ou en boulettes, elle regorge de vitamines et contient ces précieux Oméga 3, si indispensables à la santé de notre organisme. a sardine est l'un des poissons les plus populaires qui soient. C’est aussi le poisson le plus abondant sur nos côtes. Sa chair, tendre, mi-grasse et très nourrissante recèle de multiples bienfaits. La sardine contient, en effet, les vitamines A, C et D ainsi que la vitamine PP (aussi appelée vitamine B3) qui fait souvent défaut à notre alimentation et qui possède des propriétés protectrices pour le système digestif. Autre atout important, la sardine est excellente pour le squelette grâce à sa richesse en phosphore (0,27 g/100 g), essentiel au bon fonctionnement du tissu osseux, et sa teneur est élevé en calcium (85 mg/100 g). Elle contribue, également, à lutter contre le stress, grâce à la quantité significative de vitamine B6 qu'elle apporte (0,68 mg/100 g). Ce trésor de bienfaits est riche en Oméga 3, autrement dit, en acides gras insaturés qui jouent un rôle fondamental dans le fonctionnement

de notre système nerveux et dans la prévention des maladies cardiovasculaires. En effet, il s’est avéré que notre alimentation ne nous en apporte que 200 mg alors qu’il nous en faut 650 mg pour préserver notre capital santé. Une consommation accrue de poissons peut, de ce fait, aider à améliorer notre régime alimentaire, et par conséquent, notre santé. Le fait de manger du poisson, idéalement, trois fois par semaine permet d’apporter à notre corps sa dose d’acides gras essentiels. Aussi, s’il est conseillé de consommer la sardine fraîche, grillée, sans ajout de matière grasse, entière ou en filet, pour en savourer tous les bienfaits, la sardine en conserve ne manque pas d’atouts. Préparée à l'huile d'olive, avec ou sans citron, à la tomate ou dans une marinade au vinaigre, elle est un moyen facile pour pallier les carences en Oméga 3. C’est aussi une bonne source de protéines, à un prix très abordable N

ANALYSE NUTRITIONNELLE DE 100 G DE SARDINE Energie

163 kcal

Protéines 20,4 g Lipides 9g Acides gras-saturés 2,6 g Acides mono-insaturés 2,4 g Acides poly-insaturés 2,6 g Cholestérol 100 mg Phosphore 270 mg Magnésium 28 mg Sodium 110 mg Fer 1,4 mg Vitamine A 16 μg Vitamine D 11 μg Vitamine B2 0,25 mg Vitamine PP 8,2 mg Vitamine B12 6 μg AJR* : Apports journaliers recommandés

% des AJR*

tichaut

33 % 9% 10 % 2% 220 % 15 % 45 % 600 %

25,0

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OMÉGA

3 :

LES BONNES GRAISSES

Set de table La Maison du Lin et du Coton • Assiette carrée parme Fleur de Sel.

Les matières grasses sont classées en trois groupes. Les Oméga 3 appartiennent à celui des acides gras poly-insaturés. Et on les qualifie aussi d'acides gras essentiels, car nous ne pouvons pas les fabriquer. En d'autres termes, c'est notre alimentation qui doit couvrir nos besoins. La plupart des études portant sur les bénéfices des acides gras Oméga 3 révèlent que le poisson en est l’une des sources principales. Le saumon, la sardine, le thon et même les crustacés sont particulièrement riches en acides gras Oméga 3, mais, de façon générale, il est recommandé de consommer toutes les espèces de poissons et de fruits de mer N

S A R D I N E S FA- Voir R Cpages I Edes S recettes A U -X C R E V E T T E S

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Set de table La Maison du Lin et du Coton • Assiette Poterie cerclée Côté Maison.

LIGHT ATTITUDE

TOMATES FARCIES AU HACHIS DE SARDINE INGRÉDIENTS : 6 tomates de taille moyenne • 300 g de filets de sardines • 100 g de carottes • 100 g de courgettes slaoui • 1 c. soupe d’huile • 1 gousse d’ail • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe de coriandre hachée • Pour la sauce chermoula : 2 c. à soupe de coriandre et de persil hachés • 2 gousses d’ail hachées • 1 c. à café de paprika (ou selon goût) • 1/2 c. à café de cumin • sel, poivre • Pour la sauce vinaigrette : 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de cumin • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à soupe de persil haché • PRÉPARATION : évider les tomates. Préparer une sauce avec tous les ingrédients de la chermoula. Hacher les sardines, les mélanger avec la chermoula . En farcir les tomates. Dans un plat allant au four, huiler les tomates avec 1 c. à soupe d’huile et les faire cuire au four préchauffé à 170 ° C pendant 15 mn. Dans une poêle, déposer les courgettes slaoui râpées, ajouter l’ail, l’autre cuillère d’huile et le sel. Laisser cuire sur feu doux pendant 10 mn. Hors du feu, ajouter la coriandre hachée. Faire cuire les morceaux de carottes à la vapeur puis les faire mariner dans la sauce vinaigrette pendant 2 h. Dans une assiette de service, disposer les courgettes slaoui, déposer par-dessus les tomates farcies, puis décorer avec les morceaux de carottes marinées. Servir frais N

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RECETTE D’ANTAN

TA J I N E D E K E B A B M A G H D O R A U X Œ U F S

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RECETTE D’ANTAN

I L É TA I T U N E F O I S . . .

KEBAB MAGHDOR Textes : Amina Boudraâ - Recettes : Choumicha - Photos : Erik Gentet

Le kebab, vous connaissez, bien sûr ! ces brochettes grillées sur feu de charbon sont succulentes. Quant au kebab maghdour (trahi), il a subi quelques outrages. Il a été légèrement grillé puis il a fini sa cuissson dans un tajine ou une poêle. Cependant, cette trahison l’a fait gagner en saveurs et en tendreté.

’où vient cette appellation ? Qui est à l’origine de cette recette ? On peut supposer que la sagesse populaire, toujours prête à transformer les paroles de gens en proverbes et en anecdotes est sûrement à l’origine de cette appellation. On peut imaginer l’anecdote suivante. Une femme ayant fait macérer des brochettes pour le repas de son mari, attendait ce dernier avec impatience. Elle se désolait de voir les braises se consumer. Elle mit à griller les brochettes sur le canoun. Et pour couronner le tout, la pluie commençait à tomber en fines gouttelettes puis à grosses gouttes. Le brasero était noyé ; elle retira les brochettes du feu. A cœur vaillant, rien n’est impossible. Notre ménagère, fait repartir un autre feu, le met à l’abri sous l’auvent de sa cuisine. Puis, elle met à cuire ses brochettes avec leur marinade dans un tajine. Elle le couvre et laisse mijoter à petit feu la viande. Justement, voilà le mari, affamé et accompagné d’un invité, qui arrive. Il n’ y a pas assez de kebab ! Vite, elle casse trois œufs sur les brochettes et les laisse prendre, le temps de préparer la table. Elle dépose le tajine devant son mari et l’invité. Son époux le découvre et la regarde l’air étonné. Elle lui dit : « c’est le kebab » Il répond en riant : « c’est un kebab magh-

Set de table La Maison du Lin et du Coton • Tajine Safi Céramic.

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dor, alors ! » N

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RECETTE D’ANTAN

la version moderne TAJINE DE KEBAB MAGHDOR AUX PETITS OIGNONS

500 g de viande d’agneau tendre • 250 g de petits oignons • 1 bouquet de coriandre et persil hachés • 1/2 c. à café de poivre noir • 1/2 c. à café de curcuma • sel • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à soupe de vinaigre • 1 c. à café de smen • 8 cl d’eau • 1 œuf dur • PRÉPARATION : découper la viande en dés de taille moyenne puis les déposer dans un réciINGRÉDIENTS :

Set de table La Maison du Lin et du Coton • Assiette carrée parme Fleur de Sel • Bol poterie cerclé Côté Maison.

pient. Ajouter les épices, le vinaigre, l’huile, la coriandre et le persil hachés. Couvrir le récipient et réserver dans un endroit frais pendant 6 h, le temps que la viande s’imprègne bien de la marinade. Déposer la viande et sa marinade dans une cocotte, ajouter les petits oignons, mouiller avec l’eau et rajouter le smen. Luter le couvercle avec de la pâte. Mettre à cuire cette cocotte dans un four, préchauffé à 170°C pendant 1 heure. Retirer du feu, ouvrir la marmite. Enlever le bâtonnet de cannelle et dresser le kebab maghdor dans un plat de service ou un tajine. Râper par-dessus l’œuf dur pour avoir de l’œuf mimosa pour décorer le plat N

BON À SAVOIR : cette cuisson à l’étouffée donne beaucoup d’onctuosité à la viande, qui mitonne doucement et s’imprègne des épices. Les oignons qui mijotent également deviennent tendres et fondants dans la bouche. 80

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“Ch’hiwate Choumicha”, le livre qui vous propose conseils précieux et recettes détaillées pour réussir le meilleur de la cuisine marocaine : salades, soupes, tajine s, couscous, pastillas...!

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LE KSAR MIRLEFT U N H AV R E D E PA I X A U X P O RT E S D U D Ă&#x2030; S E RT

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SAVEURS

RIAD

LE KSAR DE MIRLEFT EST UNE OASIS DE VERDURE ET DE FRAÎCHEUR POSÉE AUX PORTES DU DÉSERT. DIRIGÉE PAR LES MOLINA, CETTE MAISON D’HÔTES EST UN HAVRE DE PAIX OÙ L’ON DÉGUSTE UNE AUTHENTIQUE ET GÉNÉREUSE CUISINE FAMILIALE. Textes : Amina Boudraâ - Photos : Bryan Malik.

ous quittons la route goudronnée. Après quelques cahots sur la piste, nous nous arrêtons devant une grande bâtisse ocre aux remparts crénelés. C’est le Ksar de Mirleft. Une petite entrée s’ouvre dans la monumentale porte en bois. Nous entrons dans une grande cour et Liliane toute souriante, précédée par un berger allemand bondissant qui répond au nom de Flash, vient à notre rencontre. Nous entrons à l’intérieur du ksar. Nous sommes dans un jardin aux plantes luxuriantes et nous faisons connaissance avec Roger Molina. Sa corpulence, sa barbe et sa souriante bonhomie rappellent le chanteur Carlos. Autour des bassins et des petites fontaines, Roger a créé plusieurs jardins botaniques édéniques ; c’est une floraison flamboyante d’hibiscus rouges et blancs, de bougainvillées fuschia,

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LES MOLINA DÉCOUVRENT, EN 1967, MIRLEFT AVEC SES PAYSAGES MAGNIFIQUES, SA BELLE PLAGE ET SES GENS ABSOLUMENT MERVEILLEUX blanc et or, de grandes fougères, de cactées et autres plantes exotiques. Une piscine fait miroiter ses eaux bleues au soleil. Une envie de farniente nous saisit. Il serait si agréable de s’allonger au soleil pour goûter le calme et la beauté du lieu mais le devoir nous appelle. Nous suivons Liliane dans la cuisine. Elle s’affaire pour la préparation des recettes prévues pour le shooting. « Nous sommes nés au Maroc,

nous confie Liliane, Roger à Rabat et moi à Casablanca, et nous avons toujours vécu au Maroc. Roger enseignait les maths et moi j’étais commerçante. Après l’Indépendance, continue Liliane, nous avons décidé de rester au Maroc. Notre union qui eut lieu le 24 mars 1956, fut le premier mariage après l’indépendance célébré par un édile français et un maire marocain». Elle dispose les éléments pour confectionner le gâteau de crêpes qui sera servi en entrée. Nous suivons avec intérêt la suite de l’histoire. Quand les Molina découvrent, en 1967, Mirleft avec ses paysages magnifiques, sa belle plage et ses gens absolument merveilleux, Liliane dit à son mari, « on ne va pas plus loin ». Et là, commence pour eux la grande épopée. Parcourir à chaque arrivée en 3 h la piste entre Tiznit et Mirleft. Ils installent alors leur caravane sur la plage de Moulay Abdellah (saint du village). Roger nous informe que

« Mirleft fut le point de départ des Almoravides (Mourabitines) qui sont partis de la zaouia de Moulay Abdellah pour conquérir le Sous, Marrakech, le reste du Maroc et l’Andalousie sous la férule de Youssef Ibn Tachfine ». Nous nous attablons pour le déjeuner dans la salle à manger attenante à la grande cuisine. Les

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Molina reçoivent les hôtes à leur table. Leur cuisine est généreuse, à l’image des propriétaires du ksar, grands seigneurs. Liliane continue : « ce furent

nos premières vacances dans le coin, nous sommes tombés amoureux du site. La grande histoire d’amour entre Mirleft et la famille Molina a commencé ». Ils reviennent chaque année en caravane pour passer leurs vacances à Mirleft. Liliane s’occupait du dispensaire et de la petite école du village. Leurs fils, Gilles 11 ans et Philippe 8 ans, les accompagnaient.

« Pendant 3 ans, nous venions en caravane pour passer nos vacances à Mirleft. Nous voulions y acheter un terrain, les habitants du village s’y sont opposés, alors nous avons loué une maison. » Le soir, il fait bon

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SAVEURS

BULOTS (ESCARGOTS DE MER) AUX AMANDES façon Roger

TA G I N E B E R B È R E AUX POISSONS

- Voir pages des recettes -

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s’asseoir, face au jardin des plantes exotiques et des cactées créé par Roger. C’est une profusion d’agaves, d’euphorbes, de papyrus d’Egypte, de clivias et d’asparagus. La chaleur est tombée. En attendant le dîner, nous devisons allégrement et Roger nous parle de son aventure à Mirleft et de son challenge. Construire tout le Ksar avec des ouvriers qu’il a formé lui-même, alors que Liliane continuait de s’occuper de l’école, du dispensaire et des démunis du village avec l’aide d’ONG comme Caritas. « Nous étions telle-

ment heureux, dit-elle, de nous installer dans ce village. Nous avons été adoptés, acceptés. Mon mari construisait le ksar, créait des jardins et moi, je réalisais mon rêve, faire du

RIAD

social à long terme. Nous étions heureux d’exprimer tout notre amour pour ce pays. Nous avons toujours voulu rendre le bonheur que nous a donné le Maroc. ». Le lendemain matin au petit déjeuner, nous avons pu goûter les délicieuses confitures maison accompagnées des fameux chourros de Roger, gonflés et dorés à souhait ainsi que les cakes mœlleux de Liliane. « Nous avons tissé des

liens d’amitié avec de nombreux clients. Recevoir des gens, est pour nous un vrai bonheur ». Liliane reprend ses souvenirs, « depuis leur plus jeune âge nos enfants, Gilles et Philippe adorent ce site. Aujourd’hui avec leurs enfants, ils sont tous fous de Mirleft » Et nous aussi Liliane ! N

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SALADES DE CRÊPES - Voir pages des recettes -

ENTRETIEN AVEC

LILIANE ET ROGER MOLINA « Notre cuisine privilégie les produits locaux » RACONTEZ-NOUS L’AVENTURE DE CE KSAR ? LILIANE : grand pécheur, Roger cher-

chait toujours des coins pour s’adonner à sa passion. Sa quête le mènera d’Agadir à Massa puis à Aglou. Un jour, je le vis arriver complètement subjugué, il venait de découvrir un coin vierge avec plein de poissons. C’était la plage de Mirleft. En 1979, après dix ans de vacances au village, une délégation de gens habillés en blanc (autorités et notables) sont venus demander à voir monsieur Molina. Nous les avons reçus avec les honneurs et ils nous ont dit : cela fait dix ans que nous vous observons et maintenant nous sommes venus vous dire : vous voulez toujours acheter un terrain à Mirleft ? - vous pouvez acheter tout Mirleft, si vous le désirez. Vous imaginez notre bonheur.

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Le lendemain, nous avons trouvé une parcelle de 4000 m2, nous n’avons pas hésité en voyant le prix. ROGER : mon rêve était de posséder une grande maison. J’ai créé de mes propres mains tous les jardins du ksar, j’ai peint les fresques et j’ai travaillé avec les ouvriers pour tout construire.

QUEL EST VOTRE CONCEPT DE RÉCEPTION AU SEIN DE VOTRE RIAD ? LILIANE : au début, je voulais faire du

ksar, une maison d’hôtes d’un genre particulier, c’est-à-dire, que nous ne recevions pas d’argent de la part des personnes que nous hébergions. Elles ne payaient pas leur séjour mais elles s’impliquaient dans une activité sociale.

QUICHE AUX CRABES ET AUX CREVETTES - Voir pages des recettes -

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SAVEURS

RIAD

SURPRISE AUX POMMES D’ABDULLAH - Voir pages des recettes -

LA CUISINE LOCALE : LE COUSCOUS D’ORGE À L’HUILE D’ARGAN, LES TAJINES DE MOULES FRAÎCHES OU SÈCHES...

UNE MAISON D’HÔTES À BUT SOCIAL

BEIGNETS DE SARDINES - Voir pages des recettes -

...

D’autre part, plusieurs actions ont pu être menées à terme. Et c’est ainsi, que le dispensaire a été équipé d’un appareil à échographie (don de Caritas international) et que de nombreux enfants soufrant de malformations cardiaques, de becs-delièvres ainsi que des accidentés ont pu être opérés. Plusieurs journées médicales (médecines toutes spécialités confondues) ont été organisées, faisant bénéficier les villageois de soins gratuits. VOUS CUISINEZ VOUS-MÊMES. D’OÙ VOUS EST VENUE CETTE PASSION POUR L’ART CULINAIRE ? LILIANE : à Casablanca, j’avais un maga-

sin de traiteur et j’ai toujours aimé faire la cuisine. ROGER : j’adore la pêche et j’aime préparer moi-même les poissons que j’ai pris. J’aime également préparer des desserts. LILIANE : oh oui, on l’appelle d’ailleurs « le roi de la crème caramel » !

QUELLE CUISINE OFFREZ-VOUS À VOS HÔTES ? LILIANE : notre cuisine, concoctée par

Roger, Abdullah le cuisinier et moi-même est diversifiée. Elle fait appel aux cuisines française, italienne et espagnole. Elle fait honneur également à la cuisine locale avec ses spécialités : le couscous d’orge à l’huile d’argan, les tajines de moules fraîches/de moules sèches. Elle privilégie les produits locaux : les poissons pêchés dans la région et la viande de cabri (chevreau). Nous aimons également préparer de la pâtisserie : crèmes, glaces, gâteaux, biscuits, tartes au chocolat, salades de fruits. ROGER : les poissons sont abondants dans cette région. On y pêche notamment les sars, les bars, les corbines (mérous), les loups (blancs et mouchetés) les soles et les turbots. Alors forcément, il y a souvent du poisson au menu N

En 1994, quand Roger prend sa retraite, les Molina décident de faire de leur domaine une maison d’hôtes à but social. Les gens qu’il recevaient, devaient donner en contrepartie de l’hospitalité reçue, des livres, des cahiers, du linge. Depuis 3 ans, les Molina sont obligés de commercialiser les chambres pour payer leurs impôts ; cependant, les gens continuent de leur envoyer des dons et de s’impliquer dans des actions caritatives. Les propriétaires du Ksar cherchent également d’autres ressources pour alimenter leur caisse pour faire face aux besoins de leur cause. « Nous avons créé plusieurs ateliers. Mon fils qui était prothésiste nous a laissé son matériel, nous fabriquons des statuettes. Nous confectionnons également nos propres confitures (figues de barbarie, oranges, mandarines, fraises). » N

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À TABLE

MARIAGE DE SAISON ENTRE LE CALAMAR ET LA CREVETTE Issus de la mer, le calamar et la crevette s’allient pour offrir le meilleur de leurs saveurs, pour garnir les tables estivales.

Serviette avec pompons Côté Maison • Tajine Safi Céramic.

Photos : Erik Gentet.

TAJINE DE CREVETTES À L’AIL - Voir pages des recettes -

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À TABLE

CREVETTES À LA PURÉE DE POIVRONS INGRÉDIENTS : 500 g de crevettes • 3 poivrons rouges • 1 feuille de laurier • 8 cl d’huile d’olive • 2 gousses d’ail hachées • sel et poivre • PRÉPARATION : décortiquer les crevettes en gardant la queue. Epépiner et râper finement les poivrons rouges. Dans une poêle,

faire revenir pendant 2 mn les crevettes dans l’huile chaude, les retirer et les réserver. Déposer l’ail haché dans la poêle, y ajouter la purée de poivron, la feuille de laurier, assaisonner et laisser réduire. 2 mn avant de retirer la poêle du feu, incorporer les crevettes sau-

Set de table La Maison du Lin et du Coton • Assiette poterie cerclée Côté Maison.

tées. Retirer la feuille de laurier et servir bien chaud N

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CALAMARS FARCIS INGRÉDIENTS : 500 g de petits calamars • POUR LA FARCE : 200 g de poisson haché • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe de persil et de

coriandre hachés • 50 g d’olives vertes dénoyautées • 5 cl d’huile d’olive • sel et poivre • POUR LA CHERMOULA : 10 cl d’huile d’olive • 5 cl de jus de citron • 1 piment rouge émincé finement • 1 c. à soupe de vinaigre • 1 gousse d’ail hachée •2 c. à soupe de persil et de coriandre finement hachés • sel et poivre • PRÉPARATION : dans une poêle, faire revenir le hachis de poisson et l’ail dans l’huile d’olive pendant 10 mn. Retirer le hachis, le mettre dans un bol avec le reste des ingrédients. Bien mélanger. Farcir avec cette préparation les calamars nettoyés, les maintenir fermés avec des pics en bois, les piquer avec une fourchette pour qu’ils n’éclatent pas à la cuisson et les faire griller. Puis préparer la chermoula en mélangeant tous les ingrédients. Déposer les calamars dans le plat de service, les arroser de chermoula. Servir aussitôt • BON À SAVOIR : il ne faut pas mettre beaucoup de farce dans les calamars pour qu’ils

Serviette avec pompons et asiette poterie cerclée Côté Maison.

n’éclatent pas à la cuisson N

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À TABLE

BEIGNETS DE CALAMARS INGRÉDIENTS : 500 g de calamars • 200 g de farine • 1 blanc d’πœuf • 10 cl d’eau • 1/2 sachet de levure chimique • sel, poivre • huile

de friture • PRÉPARATION : bien nettoyer les calamars, les couper en rondelles. Monter le blanc d’œuf en neige. Dans un bol, mélanger la farine avec la levure, le sel et poivre et l’eau, ajouter le blanc d’œuf. Avant de les faire frire, tremper les rondelles de calamars dans la préparation à base de farine et de blanc d’œuf. Les faire frire dans l’huile bien chaude. Les égoutter sur du papier absorbant et servir aussitôt, accompagnés de citron N

TENTACULES MARINÉES INGRÉDIENTS : 500 g de tentacules de calamars • INGRÉDIENTS POUR LA MARINADE : jus d’un citron • 10 cl d’huile d’olive • 1 gousse d’ail

1 c. à soupe de coriandre hachée • sel et poivre • PRÉPARATION : faire cuire à la vapeur les tentacules de calamars pendant 5 mn. Les

Set de table La Maison du Lin et du Coton • Assiette en céramic carré Côté Maison • Assiette carré parme Fleur de Sel.

retirer et les faire macérer dans la marinade. Laisser mariner pendant 2 heures et servir bien frais N

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À TABLE

Set de table La Maison du Lin et du Coton • Set apero en porcelaine Fleur de Sel • Petit bol ocre Geneviève Lethu.

BROCHETTES DE CREVETTES - SAUCE À L’AVOCAT 500 g de crevettes grillées • POUR LA SAUCE : 1 avocat • jus d’1/2 citron • 4 c. à soupe de mayonnaise • 1 goutte de Tabasco • 1 piment rouge fort émincé • 1 échalote hachée • sel et poivre • PRÉPARATION : mettre à griller les crevettes entières sur feu

INGRÉDIENTS :

de charbon ou un gril bien chaud. Eplucher l’avocat, le passer au mixer, lui ajouter le jus de citron, la mayonnaise, le tabasco, l’échalote, le sel et le poivre. Bien mélanger. Ajouter ensuite le piment rouge émincé. Servir bien frais avec les crevettes grillées N

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Coupelle rectangulaire sur support en métal argenté perlé Zanetto Fenêtre sur Cour • Cuillère Geneviève Lethu • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

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CUISINE D’AILLEURS

RISOTTO AUX FRUITS DE MER

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CUISINE D’AILLEURS

RIZ AU TOP ! Mettez un grain dans vos recettes, laissez-vous tenter par l’onctuosité du risotto venu tout droit d’Italie. Textes : Ingrid Ober - Recettes : Choumicha - Photos : Erick Gentet.

ubliez les idées reçues ! Lorsque l’on évoque le riz, l’Asie et ses senteurs viennent immédiatement à l’esprit. Pourtant la céréale la plus consommée du monde n’est pas l’apanage des pays du Levant. Elle tient le premier rôle d’un plat typiquement italien, le risotto. La culture du riz a été introduite au XVI ème siècle dans le nord du pays, en Lombardie et dans le Piémont. L’invention du « risotto alla milanese » serait due à un excès de jalousie : un maître vitrier et son rival travaillaient à la finition des rosaces de la cathédrale de Milan. Le maître, avait été surnommé « Zaffareno », (safran en italien), en raison de sa passion pour l’épice qu'il mélangeait à ses pâtes de verre pour colorer les pièces des vitraux. Lors des noces du maestro, le rival jeta une poignée de safran sur le riz afin de l’humilier. Son geste eut l’effet contraire. Le risotto fut si populaire qu’il devint l’emblème de la ville. Le risotto se réalise avec un riz rond – Vialone, Carnaroli ou Arborio, un oignon émincé, du beurre et ingrédient incontournable, du parmesan. Techniquement, l’objectif est de libérer patiemment l’amidon contenu dans chaque grain. Un risotto se situe à michemin entre une soupe et un pilaf, ni collant ni sec, mais lisse et onctueux. Plat de subsistance, le risotto est devenu une recette tendance appréciée aux quatre coins du monde. « Cuisine d’Ailleurs » vous propose quatre variantes du mets transalpin. Des variantes aux saveurs d’origine, familières de nos fins palais ! Aux fruits de mer, aux asperges, aux champignons ou aux trois fromages, le risotto se révèle toujours aussi divin ! N

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RISOTTO AUX TROIS FROMAGES - Voir pages des recettes -

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Coupelle IVV Fenêtre sur Cour • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

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RISOTTO AUX CHAMPIGNONS - Voir pages des recettes -

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Ass. rectangulaire creuse IVV Fenêtre sur Cour • Fourchette Geneviève Lethu • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

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RISOTTO AUX ASPERGES - Voir pages des recettes -

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RECETTES

morceaux de poulet dans l'assiette avec la

grossièrement. Dans une poêle, faire fondre

sauce. Dresser les frites de pois chiche

le beurre et y ajouter tous les fruits secs.

dans une petite assiette d’accompagne-

Ajouter le reste des ingrédients, mélanger

ment.

et réserver. Préchauffer le four à 200°C. (4) Poser au centre d’une feuille de pastilla, 1 c. à soupe de fruits secs puis le disque de ganache de chocolat. Replier les bords de la feuille vers le centre tout en la badigeonnant de jaune d’œuf pour la faire tenir.

POULET FERMIER AUX OLIVES ET

Puis retourner l'ensemble et poser la pas-

AU GINGEMBRE FRAIS,

tilla, côté plié en dessous, sur la plaque du

FRITES DE POIS CHICHES

four couverte de papier sulfurisé beurré.

INGRÉDIENTS : (1) frites de pois chiche : 120 g

Procéder de la même manière pour obtenir 8 pastillas. Badigeonner les pastillas au

de farine de pois chiche • 25 cl de lait • 4 g de

100

beurre fondu (1 c. à café) • Sel et poivre de

PASTILLA AU CHOCOLAT

pinceau d'un peu de beurre, mettre au four

Cayenne ou piment fort • (2) Sauce au gin-

CROQUANT DE PISTACHES

pendant 8 minutes. Saupoudrer les pastillas

gembre : 7,5 cl d'huile d'olive • 1 oignon •

ET FRUITS SECS

du mélange sucre-cannelle. Servir les pas-

3 gousses d'ail • 1 litre de fond de volaille •

INGRÉDIENTS : (1) pour la Ganache de Chocolat :

tillas avec une boule de glace à la vanille,

1 bâton de cannelle • 1 botte de coriandre •

150 g de beurre • 35 g de sucre • 225 g de cho-

le reste des fruits secs et la sauce caramel

7 filaments de safran ou 1/2 cuillère à café de

colat noir ( 64% de Cacao) • 1 oeuf • 3 jaunes

à part.

safran en poudre ( colorant) • 30 g de racine

d'œuf • (2) Pour le Jus au Caramel : 120 g de sucre

de gingembre coupée en julienne • 3 g de graines

• 20 g de beurre demi - sel • 1 bâton de cannelle

de coriandre (1 c. à café) • (3) Poulets : 2 pou-

• 12 cl de crème liquide • (3) Pour les fruits secs :

lets détaillés par votre boucher • 80 g de purée

20 g de beurre • 25 g de pignons concassés • 100

d'olive • 7 ml de jus de citron (1 c. à soupe) •

g d'abricots secs • 1 pincée de fleur de sel (ou

7 ml d'huile d'olive (1 c. à soupe) • sel et poivre

sel fin) • 100 g de figues sèches • 1 pincée de

• 50 cl de sauce au gingembre • 5 g de chiffon-

poivre noir moulu • 50 g d'amandes entières •

nade de coriandre

1 pincée de sucre • 1 pincée de cannelle • 25 g

PRÉPARATION : (1) faire bouillir le lait, assai-

de pistaches concassées • (4) Pour les Pastillas :

sonner et ajouter le beurre. Sur le feu, ajou-

8 feuilles de pastilla • 30 g de beurre fondu •

ter la farine et mélanger vigoureusement

1 jaune d’œuf • Pour décorer : 50 g de sucre glace

au fouet. Verser la préparation sur un pla-

• 10 g de cannelle en poudre PRÉPARATION :

ET DE FRUITS

teau à rebord, recouvert d'un papier sulfu-

(1) hacher le chocolat et le faire fondre avec

INGRÉDIENTS • Pour la pâte à beignets : 8 c. à

risé, faire refroidir aussitôt. Une fois la

le beurre, sur feu doux, au-dessus d'un

soupe bien remplies de farine blanche • 15 cl

préparation froide ( 24 h après), découper

bain-marie. Battre les oeufs et le sucre jus-

d’eau • 5 cl de crème fraîche • 2 œufs • 1/4 de

en bâtonnets de 1,25 X 1,25 X 7,5 cm.

qu’au blanchiment. Laisser refroidir le cho-

c. à café de pistils de safran • Eléments de la

Faire frire aussitôt.

colat et l'incorporer aux œufs, diviser la

farce : 3 poivrons (1 rouge, 1 vert, 1 jaune) •

(2) Mettre la coriandre en botte et en graines

ganache en 8 portions. Former ces parts

200 g de courgettes • 200 g de citrouille • 200 g

dans un tissu et le fermer. Faire suer l’oignon,

en disques d'1 cm d'épaisseur, les dépo-

d’ananas • 200 g de mangue • 200 g de papaye

le gingembre, l’ail, le safran et le sachet de

ser au réfrigérateur pour les solidifier.

• Pour servir : feuilles de salade • tomates

coriandre dans l'huile d'olive. Ajouter le fond

(2) Dans une casserole, faire fondre à sec

cerise • tranches de citron • sauce tériaki •

de volaille et laisser réduire au tiers.

le sucre avec la cannelle, ajouter le beurre.

sauce tempura • sauce soja

(3) Faire rôtir les morceaux de poulet dans

Quand le sucre devient blond, ajouter la

PRÉPARATION : dans un saladier, mélanger

une poêle côté peau et laisser cuire jusqu'à

crème liquide. Donner une ébullition et lais-

tous les ingrédients de la pâte à beignets

ce que la peau soit dorée et croustillante.

ser refroidir.

pour obtenir une pâte épaisse et onc-

Retourner ces morceaux côté chair et finir

(3) Mettre les figues et les abricots dans

tueuse. La garder au frais pendant

la cuisson. Mélanger la sauce à la purée

une casserole, couvrir d'eau et porter à ébul-

3 h. Couper tous les fruits et les légumes

d'olive, ajouter le citron et laisser réduire à

lition. Egoutter les fruits et les laisser refroi-

en morceaux assez larges. Faire chauffer

consistance, monter la sauce à l'huile d'olive

dir, les tailler en dés d'1 cm. Griller les

l’huile dans un wok (ou une poêle pro-

et rectifier l'assaisonnement. Dresser les

amandes et les pistaches et les hacher

fonde). Tremper les morceaux de légumes

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

TEMPURA DE LÉGUMES

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PAGES DES RECETTES

et de fruits dans la pâte à beignets et les

d’ananas. Ajouter le couscous en dernier

faire frire dans l’huile chaude 3 à 4 mn de

et mélanger délicatement pour qu’il s’im-

chaque côté. Les faire égoutter sur du

prègne de toutes les saveurs. Servir aus-

papier absorbant et les servir sur les feuilles

sitôt.

de salade. Arroser avec les sauces soja, tériaki, et tempura. Décorer avec des tomates cerise et des tranches de citron. Servir aussitôt. FEGOUS À L’ORIGAN INGRÉDIENTS : 500 g de fegous • 5 cl de vinaigre • sel • sucre (selon goût) • 2 brins d’origan émietté PRÉPARATION : râper le fegous, le dépoSALADE BACHIR

ser dans un saladier, lui ajouter le vinaigre,

INGRÉDIENTS : 1 laitue • 250 g d’endives •

le sel, le sucre et l’origan. Mélanger déli-

250 g de carottes émincées • 250 g de tomates

catement. Servir bien frais.

cerise • 250 g de maïs en grains • 250 g de radis

BON À SAVOIR : l e f e g o u s e s t u n

COUSCOUS À LA SKIREJ

• 250 g de courgettes rondes crues coupées en

concombre beldi . Il peut être plus fin et

INGRÉDIENTS : 1 kg de couscous cuit à la vapeur

rondelles • 250 g de champignons de Paris crus

plus long que le concombre et possède

et beurré • 250 g d’oignons blancs et rouges •

émincés • 150 g de brocolis crus émincés •

une peau duvetée.

200 g de carottes coupées en bâtonnets •

3 poivrons (1 vert, 1 jaune, 1 rouge) • 1 papaye

250 g de courgettes • 3 poivrons (1 jaune, 1

1 avocat • 1 mangue • 50 g de noix • 50 g de noix

rouge, 1 vert) • 6 gousses d’ail coupées en ron-

de cajou • 50 g de pignons • 50 g de raisins secs

delles • 250 g de brocolis émincés • 100 g de

• 1/2 citron

champignons de Paris émincés • 100 g d’ana-

Pour la sauce : 200 g de mayonnaise • 1 c. à

nas en tranches • 100 g de filet de bœuf émincé

café d’huile de sésame • 100 g d’oignons cou-

finement • 100 g de filet de poulet émincé fine-

pés en rondelles • 1 c. à soupe de beurre • 1 c.

ment • 100 g de grosses crevettes entières •

à soupe de miel • 1 c. à soupe de fromage bleu

50 g de raisins secs • 50 g de noisettes concas-

• 5 cl de crème fraîche • 3 c. à soupe de vinaigre

sées • 50 g de pignons • 50 g de gingembre frais

balsamique

râpé • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 2 c. à

PRÉPARATION : pour préparer la sauce, faire

LAITUE BELDI AUX ORANGES

soupe d’huile de sésame • 3 c. à soupe de sauce

frire les rondelles d’oignons dans le beurre

ET À L’EAU DE FLEURS D’ORANGER

Tériaki • 3 c. à soupe de sauce soja • 3 c. à

et les laisser caraméliser, ajouter le miel, puis

INGRÉDIENTS : 2 laitues beldi • 2 oranges •

soupe de sucre tempura

le fromage bleu. Mixer cette préparation

15 cl de jus d’orange • sucre (selon goût) • 1 c.

PRÉPARATION : mélanger les huiles dans le

avec la mayonnaise ( à laquelle on a ajouté

à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 1 c. à café

wok sur le feu. Y faire revenir les oignons

l’huile de sésame quand on l’a monté), tout

de cannelle

et l’ail tout en remuant avec une cuiller en

en ajoutant la crème fraîche et le vinaigre

bois. Ajouter les viandes, les carottes, les

balsamique. Réserver au frais.

d’oranges à vif, puis les couper en petits

courgettes, les poivrons, les brocolis et les

Couper les fruits en morceaux réguliers,

morceaux. Bien laver les laitues, les esso-

champignons. Arroser avec les sauces

citronner l’avocat. Tapisser un grand sala-

rer et les couper en petits morceaux. Dans

soja, tériaki et tempura. Râper le gin-

dier de feuilles de salade et d’endives lavées

un saladier, déposer les morceaux de lai-

gembre frais par-dessus la préparation.

et essorées. Ajouter les légumes, les grains

tue et d’oranges. Ajouter le jus d’orange,

Couvrir et laisser suer. Ajouter les raisins

de maïs, les fruits frais, puis les fruits secs.

le sucre, l’eau de fleurs d’oranger et la

secs, les noisettes, les pignons et les cre-

Arroser de sauce au moment de servir.

cannelle. Mélanger délicatement. Servir

vettes. Laisser cuire pendant 4 mn en

PRÉPARATION : éplucher les quartiers

bien frais.

vérifiant que les légumes commencent à cuire tout en restant croustillants. Rajouter un peu de gingembre et les morceaux

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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lever la pâte dans un endroit tiède. Pétrir de nouveau la pâte pour chasser l’air. La façonner en petites baguettes et en petits pains ronds. Déposer ces pains sur une plaque farinée et laisser lever de nouveau. Arroser légèrement les pains avec de l’eau froide. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 220 °C pendant 20 mn. SARDINES FARCIES

MATÉCHA BE SLAOUI MAÂSSLINE (TOMATES AUX COURGETTES

AUX CREVETTES

SLAOUI CONFITES)

INGRÉDIENTS : 500 g de sardines • 250 g de cre-

INGRÉDIENTS : 300 g de tomates • 250 g de

vettes décortiquées et hachées • 2 c. à soupe

courgettes slaoui • sel • 4 c. à soupe de sucre

de persil et de coriandre hachés • 2 gousses d’ail

100 g de beurre • 1 c. à soupe de cannelle

• 1 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de poivre

PRÉPARATION : couper les tomates en dés.

• sel • 1/2 c. à café de cumin • 2 c. à soupe

Les déposer dans un bol, y ajouter le sel et

d’huile d’olive • jus d’1 citron

la moitié du sucre. Faire cuire à la vapeur

PRÉPARATION : dans un bol, mettre le persil,

les courgettes slaoui coupées en morceaux.

la coriandre, l’ail, le paprika, le poivre, le

Mettre les tomates dans la poêle avec le

SARDINES MARINÉES

cumin et le sel, le jus de citron et l’huile

beurre et le restant du sucre et laisser confire

INGRÉDIENTS : 250 g de sardines fraîches net-

d’olive. Mélanger bien le tout jusqu’à l’ob-

sur feu doux. Ajouter les courgettes slaoui,

toyées et désarétées • 10 cl de vinaigre • 10 cl

tention d’une chermoula. Dans un autre

parfumer avec la cannelle, et laisser les

d’eau • 1 laitue • 1 pièce de fegous • 100 g de

bol, mélanger les crevettes hachées avec

courgettes slaoui caraméliser. Servir tiède

tomates cerise • 50 g d’olives noires • 50 g de

2 c. à soupe de chermoula. Dans un plat

ou froid.

cornichons • 1 oignon • Pour la marinade : jus

allant au four, disposer une sardine, un peu

d’1 citron • 1 gousse d’ail hachée • 3 c. à soupe

de chermoula, la farce aux crevettes, puis

d’huile d’olive • La sauce vinaigrette : 2 c. à

une autre sardine, continuer de cette façon

soupe de vinaigre • 4 c. à soupe d’huile de

jusqu’à épuisement des ingrédients.

table • sel, poivre

Badigeonner les sardines d’huile d’olive, et

PRÉPARATION : faire mariner les sardines

les mettre à cuire au four préchauffé à

dans un récipient contenant l’eau et le

180 ° C pendant 15 mn.

vinaigre pendant deux heures. Les égoutter. Puis les faire macérer dans une deuxième marinade faite avec l’ail, l’huile d’olive et le jus de citron. Garder au frais PAIN AUX OLIVES NOIRES

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pendant 4 h.

INGRÉDIENTS : 350 g de farine • 20 g de levure

Dans une assiette de service, disposer la

de boulanger • 80 g d’olives noires • 10 cl d’huile

laitue bien lavée et essorée, ajouter le

d’olive • zeste d’1 citron • 1 c. à café de thym

fegous coupé en lanières puis les tomates

haché • sel • Pour servir : thon, cornichons,

cerise coupées en deux, les olives noires

oignons et ciboulette

dénoyautées, les cornichons coupés en

PRÉPARATION : faire macérer pendant 24 h

rondelles, les sardines marinées et égou-

dans l’huile d’olive, le zeste du citron, les

tées et l’oignon découpé en fines lanières.

AUX OEUFS

olives noires dénoyautées et coupées en

Arroser de sauce vinaigrette. Servir frais.

INGRÉDIENTS : 500 g de viande d’agneau •

TAJINE DE KEBAB MAGHDOR

deux. Délayer la levure dans 10 cl d’eau

1 oignon haché • 1 bouquet de coriandre et per-

tiède. Faire un puits dans la farine tami-

sil hachés • 1/2 c. à café de poivre noir •

sée dans un récipient. Y déposer le sel,

1/2 c. à café de curcuma • 1 bâtonnet de can-

le thym, la levure et l’eau nécessaire pour

nelle • 2 c. à soupe de vinaigre • 1 c. à café de

obtenir une pâte souple. Bien pétrir. Ajouter

smen • 1 c. à soupe de beurre • 1 c. à soupe

l’huile d’olive avec sa marinade. Laisser

d’huile de table • 5 cl d’eau • œufs selon nombre

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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PAGES DES RECETTES

de personnes • sel

Mettre à cuire les bulots dans un four chauffé

en petits dés, les tomates en petits mor-

PRÉPARATION : découper la viande en dés de

à 180° C, les retirer dès que le beurre fonde

ceaux et les haricots vers en petits bâton-

taille moyenne, les déposer dans un réci-

et que la chapelure est un peu dorée. Servir

nets (1/2 cm). Réunir tous ces éléments

pient. Leur ajouter l’oignon haché, les épices,

chaud.

dans le saladier, leur ajouter 4 cuillères à

le vinaigre, l’huile, la coriandre et le persil

* on peut également faire cuire les bulots dans des

soupe de mayonnaise et mélanger le tout

hachés. Couvrir le récipient et réserver dans

petits ramequins.

délicatement.

un endroit frais pendant 6 h, le temps que

Dans un plat rond légèrement creux, dis-

la viande s’imprègne bien de la marinade.

poser trois crêpes en forme de fleurs, tapis-

Verser la viande et sa marinade dans un

ser de salade sucrine ciselée. Puis étaler

tajine et mettre à cuire sur un feu doux,

par-dessus délicatement une ou deux cuille-

mouiller avec l’eau, ajouter le smen, le bâton-

rées de farce, déposer les lanières de poi-

net de cannelle et le beurre. Lorsque la

vrons rouges et verts ; recouvrir le tout

viande est cuite, retirer le bâtonnet de can-

d’une autre crêpe et presser délicatement

nelle et casser les œufs par-dessus, puis

avec la main pour donner à votre gâteau une

couvrir encore et laisser cuire quelques

forme de dôme. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Déposer par-

minutes. Servir bien chaud. SALADE DE CRÊPES

dessus deux crêpes. Badigeonner le gâteau

INGRÉDIENTS POUR LES CRÊPES : 3 œufs •

de crêpes avec le reste de mayonnaise,

250 g de farine • 50 cl de lait frais • 1 c. à soupe

passer à la moulinette les deux œufs durs,

d’huile • 1 pincée de sel • Ingrédients pour la

en saupoudrer le gâteau ainsi qu’avec le fro-

farce : 2 salades sucrines • 1 boîte de thon à

mage râpé et laisser votre imagination ter-

l’huile • 3 œufs durs • 2 avocats mûrs •

miner la décoration, en utilisant par ex.

1 concombre pelé et épépiné • 250 g de hari-

des tomates cerise, des rondelles de coeurs

cots verts cuits à l’eau • 3 tomates pelées et épé-

de palmier, des olives noires et des lanières

pinées • 3 poivrons rouges grillés et pelés •

de poivrons rouges et verts.

3 poivrons verts grillés et pelés • 4 c. à soupe BULOTS (ESCARGOTS DE MER)

de mayonnaise au citron • jus d’1 citron • Pour

AUX AMANDES FAÇON ROGER

décorer : 2 c. à soupe de mayonnaise au citron

INGRÉDIENTS : 1 kg de bulots décortiqués • Pour

• 2 œufs durs • 250 g de tomates cerise •50 g

cuire les bulots : 1 oignon • 1 carotte • 1 cube

de fromage râpé • 250 g de cœurs de palmier

saveur poisson • herbes aromatiques enfer-

coupés en rondelles • 50 g d’olives noires • 250

mées dans une gaze • sel, poivre • 100 g de

g de lanières de poivrons rouges et verts

beurre • 2 c à soupe de poudre d’amande •

PRÉPARATION : casser les œufs dans une

1 c. à soupe de hachis de persil et d’ail • 50 g

terrine, ajouter l’huile et remuer avec une

de chapelure

cuiller en bois. Ajouter la farine en pluie,

PRÉPARATION : faire cuire les bulots dans de

tout en continuant de remuer. Commencer

QUICHE AUX CRABES

l’eau. Les sortir de leurs coquilles, retirer

à incorporer le lait frais petit à petit, jusqu’à

ET AUX CREVETTES

l’opercule, les faire cuire dans le bouillon pour

l’obtention d’une pâte homogène. Vous

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE BRISÉE : 250 g de

les attendrir, les égoutter et les laisser refroi-

pouvez ajouter un peu d’eau pour avoir une

farine • 125 g de beurre froid coupé en dés •

dir. Ecraser le beurre à la fourchette, ajou-

pâte légère et sans grumeaux. Laisser repo-

1 pincée de sel • 1/2 verre d’eau • Pour la crème :

ter le hachis d’ail et de persil, la poudre

ser la pâte pendant une demi-heure au frais

3 œufs entiers • 1 petite boîte de lait concen-

d’amandes. Bien mélanger pour obtenir

(hors du frigo).

tré non sucré • 25 cl de crème fraîche • 50 g de

une pâte épaisse et onctueuse, rectifier

Faire cuire les crêpes dans une poêle anti-

fromage râpé + 20 g pour saupoudrer la quiche

l’assaisonnement. Dans les coquilles* vidées

adhésive. Les garder au frais (toujours hors

100 g de chair d’araignée (crabe) cuite • 100 g

et bien lavées, déposer au fond une noix de

du frigo) recouvertes d’un film alimentaire

de crevettes cuites et décortiquées

beurre préparé, 2 ou 3 bulots. Rajouter une

jusqu’au moment de dresser la salade de

PRÉPARATION : dans un récipient, déposer

autre noix de beurre et fermer avec la cha-

crêpes. Emietter le thon à l’huile bien

la farine et le sel, ajouter les petits dés de

pelure de pain. Placer les coquilles pleines

égoutté. Concasser 3 œufs durs. Peler et

beurre, pétrir cette pâte du bout des doigts.

sur un plat allant au four tapissé de gros sel

couper en petits morceaux les avocats, les

Ajouter l’eau pour amalgamer la pâte, la

pour empêcher les coquilles de bouger.

citronner aussitôt. Couper le concombre

rouler en boule et la laisser reposer une

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demi-heure au frais. En foncer un moule à

le poisson pendant 1 h en le retournant de

tarte, la piquer avec une fourchette.

temps en temps pour qu’il s’imprègne de

Dans un saladier, casser les ?ufs, les délayer

la sauce. Verser une cuillère à soupe d’huile

avec le lait, ajouter délicatement la crème

d’olive dans le tajine et y déposer les

fraîche et le fromage râpé, assaisonner.

carottes et l’ail écrasé. Disposer par-des-

Dans le fond de la tarte crue, déposer une

sus, le poisson mariné, les tomates cerise

louche de l’appareil, disposer par-dessus,

et garnir avec les rondelles de citron frais.

les miettes de crabe et les crevettes.

Arroser le tout avec le reste de la cher-

Recouvrir avec le reste de la crème.

moula. Couvrir et laisser cuire pendant 25 mn. Servir chaud.

Saupoudrer avec le fromage râpé. Faire

SURPRISE AUX POMMES

cuire dans un four chauffé à 180 ° C, lais-

D’ABDOULLAH

*BON À SAVOIR : le sar de roche, qui se pêche

INGRÉDIENTS : pour le caramel : 1 kg de sucre

au lancer avec la patate de mer ou à la

semoule • 60 cl d’eau • 1 c. à soupe de jus de

pelote (sardine), se nourrit de moules, de

citron • Pour le gâteau : 100 g de farine • 100

crevettes et d’oursins, d’où son goût de

g de beurre fondu • 100 g de sucre semoule •

homard. C’est le poisson le plus pêché à

1 sachet de levure chimique • 2 œufs • 2 pommes

Mirleft.

ser dorer. Servir tiède.

coupées en lamelles • 1 pincée de sel • pour décorer : tranches d’orange confites PRÉPARATION : préparer un caramel en faisant cuire le sucre dans l’eau et le jus de citron. Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre, le beurre fondu et la farine BEIGNETS DE SARDINES

mélangée avec la levure.

INGRÉDIENTS : 1 kg de sardines* • 1 citron •

Napper avec le caramel un moule carré

2 œufs • 1 sachet de levure chimique • 120 g de

allant au four, y disposer la moitié des

farine • eau • huile de friture

pommes, recouvrir avec la moitié de la pâte,

PRÉPARATION : faire lever les filets des sar-

remettre encore une deuxième couche de

TAJINE DE CREVETTES À L’AIL

dines par votre poissonnier en lui deman-

pommes et recouvrir avec le reste de pâte.

INGRÉDIENTS : 500 g de crevettes • 2 gousses d’ail

dant de garder la queue pour retenir les

Faire cuire dans un four chauffé à 180°C.

• 2 c. à soupe de coriandre hachée •

filets reliés. Citronner légèrement les filets et

2 piments rouges fort • 10 cl d’huile d’olive • sel

les faire égoutter dans une passoire.

PRÉPARATION : dans une poêle, faire revenir

Dans une terrine, casser les œufs entiers,

le piment rouge fort et l’ail dans de l’huile

les battre en omelette et verser en pluie

chaude pendant 2 mn. Mettre à revenir les

par-dessus la farine et la levure pour obte-

crevettes décortiquées sur feu vif pendant

nir une pâte épaisse. Pour l’alléger, ajouter

5 mn. Hors feu, ajouter la coriandre et saler.

un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte

Dresser sur un plat de service et servir bien

pas trop liquide qui fasse le ruban. Laisser

chaud avec des tranches de citron.

reposer la pâte une demi-heure. Faire chauffer l’huile, baisser le feu, prendre

104

les sardines par la queue, les passer rapi-

TAJINE BERBÈRE AU POISSON

dement dans la pâte à frire et les plonger

INGRÉDIENTS : 1 sar* d’1 kg • 250 g de tomates

dans l’huile chaude, laisser cuire 2 mn de

cerise • 250 g de carottes coupées en rondelles

chaque côté pour obtenir une jolie couleur

• 2 gousses d’ail écrasées • 1 citron découpé en

dorée. Les déposer sur un papier absorbant

rondelles • 1 c. à soupe d’huile d’olive • POUR

et les disposer dans un plat de service avec

LA CHERMOULA : 4 c. à soupe d’huile d’olive •

des tranches de citron ou des tomates

2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés

cerise ou encore de la salade ciselée ou un

• 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1 c.

bouquet de menthe.

à café de cumin • 1 c. à café de paprika

*on peut remplacer les sardines par de gros anchois.

PRÉPARATION : mélanger tous les ingré-

INGRÉDIENTS : 300 g de riz arborio (riz rond) •

dients de la chermoula et y faire mariner

4 crevettes royales décortiquées • 1 calamar

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

RISOTTO AUX FRUITS DE MER

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PAGES DES RECETTES

moyen coupé en rondelles • 350 g de moules

geant régulièrement jusqu’à absorption com-

nettoyées • 1 c. à soupe de purée de tomates •

plète du liquide par le riz. Il faut que le riz soit

2 échalotes hachées • 2 c. à soupe d’huile d’olive

un peu ferme sous la dent (al dente) mais fon-

• 75 cl de bouillon de poisson • sel, poivre •

dant à l’intérieur. Prévoir environ 18 mn de

2 c. à soupe de ciboulette hachée

cuisson. Ajouter les trois fromages, le cerfeuil

PRÉPARATION : dans une sauteuse, faire

et mélanger le tout. Il faut que la préparation

suer, à feu moyen, une l’échalote dans 1

soit onctueuse. Servir dans un plat creux

cuiller à soupe d’huile d’olive. Ajouter les

chauffé et décorer avec des morceaux des

fruits de mer en commençant par les

fromages utilisés.

moules, puis les crevettes et en dernier lieu

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS

le calamar. Laisser cuire pendant quelques

INGRÉDIENTS : 300 g de riz arborio (riz rond) •

minutes. Déposer les fruits de mer sur

400 g de champignons de Paris coupés en

une assiette et les garder au chaud. Faire

tranches • 2 échalotes hachées • 2 c. à soupe

suer l’autre échalote avec le restant d’huile

d’huile d’olive • 75 cl de bouillon de légumes •

d’olive.

50 g de parmesan fraîchement râpé • sel, poivre

Ajouter le riz et remuer pendant 3 mn,

PRÉPARATION : dans une sauteuse, faire

jusqu’à que les grains deviennent trans-

suer les échalotes dans l’huile d’olive à

lucides. Saler et poivrer. Diluer la purée de

feu moyen, puis ajouter les champignons. Laisser cuire pendant 4 mn juste le temps

tomates dans le bouillon. Sur feu doux,

de les colorer. Réserver quelques mor-

verser du bouillon petit à petit tout en

RISOTTO AUX ASPERGES

mélangeant régulièrement jusqu’à absorp-

INGRÉDIENTS : 300 g de riz arborio (riz rond) •

ceaux de champignons pour le décor.

tion complète du liquide par le riz. Il faut

1 botte d’asperges vertes • 2 échalotes hachées

Ajouter le riz dans la sauteuse et remuer

que le riz soit un peu ferme sous la dent

• 2 c. à soupe d’huile d’olive • 75 cl de bouillon

pendant 3 mn, jusqu’à ce que les grains

(al dente) mais fondant à l’intérieur. Prévoir

de légumes • 50 g de parmesan fraîchement

deviennent translucides. Saler et poivrer.

environ 18 mn de cuisson. Ajouter les

râpé • 2 c. à soupe de ciboulette hachée • sel,

Baisser le feu et verser du bouillon petit à

fruits de mer et la ciboulette. Servir aus-

poivre

petit tout en mélangeant régulièrement

sitôt dans un plat creux chauffé.

PRÉPARATION : éplucher les asperges et les

jusqu’à absorption complète du liquide

faire cuire pendant 5 mn dans une casserole

par le riz. Il faut que le riz soit un peu ferme

d’eau bouillante salée. Les faire refroidir dans

sous la dent (al dente) mais fondant à l’in-

de l’eau glacée. Les égoutter et réserver.

térieur. Prévoir environ 18 mn de cuisson.

Dans une sauteuse, faire suer les échalotes

Ajouter le parmesan et la ciboulette. Servir

dans l’huile d’olive, à feu moyen. Ajouter le

dans un plat creux chauffé et décorer avec

riz et remuer pendant 3 mn jusqu’à ce que

le reste des champignons sautés et

les grains deviennent translucides. Saler et

quelques copeaux de parmesan.

poivrer. Baisser le feu et verser du bouillon petit à petit tout en mélangeant régulièrement jusqu’à absorption complète du liquide par RISOTTO AUX TROIS FROMAGES

le riz. Il faut que le riz soit un peu ferme sous

INGRÉDIENTS : 300 g de riz arborio • (riz rond)

la dent (al dente) mais fondant à l’intérieur.

• 2 échalotes hachées • 2 c. à soupe d’huile

Prévoir environ 18 mn de cuisson. Ajouter le

d’olive • 50 g de fromage bleu • 50 g de fromage

parmesan, la ciboulette et quelques pointes

mascarpone • 50 g de fromage parmesan •

d’asperges.

75 cl de bouillon de volaille • sel • poivre •

Servir dans un plat creux chauffé et décorer

2 c. à soupe de cerfeuil haché

avec le reste des asperges.

PRÉPARATION : dans une sauteuse, faire suer les échalotes dans l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter le riz et remuer pendant 3 mn, jusqu’à que les grains deviennent translucides. Saler et poivrer. Baiser le feu et verser du bouillon petit à petit sur le riz, tout en mélan-

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Index des recettes Baguettes aux tomates séchées P. 68 Beignets de calamars P. 91 Beignets de sardines P.104 Brochettes de crevettes – sauce à l’avocat P. 92 Bulots aux amandes P.103 Calamars farcis P. 90 Couscous à la Skirej P.101 Crackers au cumin et beurre de citron P. 16 Crevettes à la purée de poivrons P. 89 Fegous à l’origan P.101 Fougasses P. 71 Granité de pastèque P. 41 Laitue beldi à l’orange et à l’eau de fleurs d’oranger P.101 Mousse aux nèfles P. 44 Pains à l’ail P. 70 Pains aux herbes P. 65 Pains au miel P. 66 Pains aux olives noires P.102 Pastilla au chocolat - Croquant de pistaches et fruits secs P.100 Poulet fermier aux olives et au gingembre frais P.100 Quiche aux crabes et aux crevettes P.103 Risotto aux asperges P.105 Risotto aux champignons P.105 Risotto aux fruits de mer P.104 Risotto aux trois fromages P.105 Rougets aux tomates cerise et pommes de terre P. 60 Salade Bachir P.101 Salade de crêpes P.103 Salade de crabe et mangue P. 16 Salade de melon P. 39 Salade de nèfles P. 45 Sardines farcies aux crevettes P.102 Sardines marinées P.102 Sorbet à l’orange et aux pétales de roses de Dadès P. 33 Surprise aux pommes d’Abdullah P.104 Tajine aux courgettes slaoui P. 56 Tajine berbère au poisson P.104 Tajine d’agneau aux gombos et aux coings P. 58 Tajine de boulettes de poulet aux poivrons rouges P. 54 Tajine de crevettes à l’ail P.104 Tajine de kebab maghdor aux œufs P.102 Tajine de kebab maghdor aux petits oignons P. 80 Tempura de légumes et de fruits P.100 Tentacules marinées P. 91 Tomates aux courgettes slaoui confites P.102 Tomates farcies au hachis de sardine P. 76