Cuisine du maroc 2 by Rose De Sable

EDITO

bonnes fêtes L’heure est à la fête… En pleine célébration de l’Aïd El fitr et à seulement quelques semaines de la fin d’année, «Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc» vous propose un numéro festif où toutes les rubriques s’articulent autour de la convivialité et des réjouissances. Dans «Ch’hiwates Choumicha», découvrez un festival de plats surprenants aux saveurs sucrées salées qui raviront famille et convives pour l’Aïd : les pilons de poulets aux poires de Midelt caramélisées, les souris d’agneau façon m’rouzia aux abricots secs, le loup farci aux amandes et noix pralinées de Safi. Que les amateurs du pur salé se rassurent «Recettes d’Antan» leur a concocté une R’fissa be rezzat el Kadi au poulet ! Pour la fin d’année, inspirez-vous de notre buffet de canapés pour recevoir vos convives. Ce buffet fait honneur aux produits locaux, avec la truite saumonée et fumée de l’Atlas, les huîtres de Oualidia. Par ailleurs, il sublime les produits d’autres provenances qui se sont si bien acclimatés à notre terroir : le foie gras et les confits de canard. Et pour clore la fête en beauté, laissez-vous emporter par une farandole de desserts aussi variés que délicieux. Les gourmands classiques seront comblés par les profiteroles et les crêpes fourrées tandis que les cordons bleus téméraires défieront les roulés au chocolat et le spectaculaire croquembouche. Quant au rafraîchissant granité à l’orange de Berkane et aux pétales de roses de Dadès, il est à lui seul, un hommage aux produits régionaux. Pour ceux qui recherchent l’évasion, ils pourront se délecter en dégustant le pudding recommandé par «Cuisine d’Ailleurs». Enfin, laissez-vous ensorceler par la magie du chocolat, plaisir de fêtes par excellence. Profitez de cette lecture gourmande, pleine de délicieuses surprises. Bonnes fêtes. Et merci à vous tous, pour l’accueil réservé à notre premier numéro u Choumicha

Retrouvez votre prochain numéro de

dans les kiosques le

1er janvier 2006 novembre-décembre 2005

spécial fêtes 3

Éditorial Par Choumicha

Actu Livres, Net Quoi de neuf ?

Talent de Chef Nadi Louahbi : un chef designer

Utile et Agréable Or, pourpre et violine

Une Star aux Fourneaux Zine en cuisine Une palette gourmande

Passionnément Né avec du miel dans la bouche

Bien Equipé Les tables de cuisson

Ch’hiwates Choumicha Le festival du sucré salé

Le panier de Choumicha Sous le soleil d’automne

Ce logo

renvoie aux pages recettes

NOVEMBRE/DÉCEMBRE 2005 Photo & stylisme de couverture : Erik Gentet recette : Dés de poulets aux pruneaux

Mode d’emploi Petits choux Croquembouche

P’tits Gourmets Qu’est-ce qu’on dit ?

Light Attitude

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha ASSISTANTE DE DIRECTION

Nadia Ghanbouri DIRECTEUR ARTISTIQUE

Emmanuel Gauthier

Gourmandises légères RÉDACTION

Croq’notes

Recette d’Antan R’fissa B’rezzat El Kadi

Amina Boudraâ - Rawane Alaoui Ingrid Ober - Karine Bertonnet - Taja Tazi Leila Khalid ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO

Dr. Khlafa Mohamed

Saveurs et Senteurs La magie du chocolat

Saveurs de Riad La Maison Arabe L’école de la cuisine marocaine

À Table ! Fêtes plaisir

INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui PHOTOGRAPHES

Sofia Alami Erik Gentet - Mohamed Jennat - Bryan Malik Nour Eddine Tilsaghani STYLISME

Karima Karmani Seffar STYLISME CULINAIRE

Cuisine d’ailleurs Pudding

Devine qui vient dîner Une bande de copains

Recettes Les incontournables

99 106

Pages des recettes Bonnes adresses & Index des recettes

Naïma Rhriyeb - Fatima Nabih Bouchra El Hajjaji - Zohra El Hajjaji LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui Mounir Benomar - Hassan Nahed Mohamed Ouaziz - Abdellah El Ghazaoui DIRECTEUR DE L A PUBLICATION & DE LA PUBLICITÉ

Karim Acharki Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 Fax : (212) 22 45 21 83 Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com IMPRESSION : Direct Print (212) 22 48 21 87

Tirage : 20 000 exemplaires DIFFUSION : Sochepress DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 DÉPOT LÉGAL : 205/0131 ISSN : 1114-8985 Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

ACTU

Livres

par Rawane Alaoui

Idées pour un buffet réussi

Synonymes de fêtes, de réceptions élégantes, d'invités nombreux et de la possibilité de se déplacer tout en mangeant, les amuse-gueules, canapés et bouchées sont les indispensables d'un buffet réussi. Il n'est donc pas étonnant qu'un livre leur soit entièrement consacré, pour notre plus grand bonheur. Ainsi, «Les Amuse-gueules en fête» est une heureuse incursion dans différentes cuisines du monde. L'objectif étant d'en sélectionner des spécialités et des mets qui rehaussent le buffet : tapas espagnoles, mezze de la Méditerranée orientale, dim sums asiatiques, spécialités italiennes ou mexicaines, kebabs, sushis, etc. Pour compléter ce voyage culinaire, le livre se ferme sur une note sucrée : un délicieux assortiment de douceurs pour terminer en beauté la soirée. Très bien illustré, facile à consulter, proposant aussi des leçons filmées, l'ouvrage est une mine inépuisable pour réaliser toutes sortes d'amuse-gueules u Les Amuse-gueules en fête KÖNEMANH

Pour fondre de plaisir

Les saveurs de la santé

Gourmandises sucrées Un titre tout simple mais de grandes ambitions pour ce Chocolat qui assouvit amplement la passion des amoureux de ce péché mignon. Découvert au XVIème siècle par les Espagnols, cet aliment merveilleux a conquis le monde entier. Garant de la bonne humeur, le chocolat se conjugue avec une douceur inoubliable et des recettes fondantes. C'est ce que propose Linda Collister dans cet ouvrage à travers une trentaine de recettes assez faciles à réaliser : des petites friandises à croquer à n'importe quel moment de la journée, des gâteaux, des crèmes glacées, des sauces, des boissons... Des recettes pour toutes les occasions, pour répondre à toutes les envies et à tous les goûts u Chocolat SOLAR

Un bon régime alimentaire est le garant d'une bonne santé. «Recettes anticholestérol» s'adresse justement à ceux qui ont pour souci de prendre soin d'eux sans pour autant renoncer aux plaisirs de la table. Aussi, les recettes proposées au fil des pages, sont tout simplement délicieuses. Elles conviennent à ceux qui doivent prendre soin de leur cœur. Toute la famille dégustera avec appétit ces mets savoureux. Réalisées avec l'aide de diététiciens, «Recettes anti cholestérol» prouve que ce qui est bon pour la santé a également très bon goût u Recettes anti-cholestérol

Dès la première page, nous sommes plongés dans un univers de douceurs et d'odeurs agréables. Madeleines, tartes, biscuits roulés, gaufres, gâteaux mœlleux au chocolat, clafoutis aux cerises, œufs à la neige, crèmes, flans, petits fours... Vous ne manquerez pas de succomber à ces gourmandises et desserts amoureusement sélectionnés par Marie Leteuré. A travers ses 160 recettes, Douceurs d'antan est une invitation à redécouvrir des recettes à la fois délicieuses et si simples à réaliser. Présentées par ordre alphabétique, les recettes sont élégamment illustrées. Des conseils et des astuces permettront, même à un débutant, de se révéler un véritable cordon bleu u Douceurs d’antan

MARABOUT CHEF

LE LIVRE DE POCHE

ACTU

Net

par Rawane Alaoui

L’art de la table

C’est la fête

Recettes de fête

Organiser une réception est tout un art. Un art qu’on peut apprendre grâce à www.alacuisine.net, le site conseille sur la décoration d’une table, sur la meilleure façon d’accueillir ses invités, de se comporter et de passer une excellente soirée. Le site propose des idées et des conseils pour réussir une réception improvisée ; pour accueillir, sans fausse note, des invités qui arrivent sans prévenir. Le site donne aussi des conseils sur la façon de placer le couvert, de mettre des bougies ou un bouquet. Le service de table et le pliage des serviettes se voient consacrer tout un chapitre. L e b u t ? Vo u s p e r m e t t re d e maîtriser l’art de la décoration de votre table et de recevoir parfaitement vos convives u www.alacuisine.net

www.fiesta-i-fiesta.com annonce tout de suite la couleur. Le site a été conçu pour vous aider à préparer et surtout à réussir toutes vos fêtes. Mariage, réception, nouvel an, pendaison de crémaillère, anniversaire, fêtes improvisées, fêtes à thèmes, fêtes des mères ou des pères… Le site fourmille d’idées et de conseils pour être le pinson de la fête, pour avoir des conversations brillantes et spirituelles et pour mettre de l’ambiance dans les réceptions. Que vous soyez invité ou que ce soit vous qui organisiez la fête, le site vous apporte des réponses pertinentes à toutes vos questions. Enrichi de textes et d’anecdotes sur l’origine de certaines fêtes, sur les rituels et les traditions, le site constitue une excellente mine d’informations. Les recettes présentées sont très simples, faciles à préparer, sympathiques et étonnantes. Elles ont aussi l’avantage, non négligeable, de ne pas vous mobiliser toute la journée dans la cuisine u www.fiesta-i-fiesta.com

Lorsque l’envie de fête vous chatouille l’esprit..., vous devez absolument consulter www.fetes.org, un site exclusivement réservé à la fête, surtout celle que vous désirez organiser. A chaque fête donc ses rituels et son mode d’organisation. Qu’elle soit célébrée en amoureux, entre amis et copains, improvisée ou décidée longuement à l’avance, votre fête sera unique et parée de ses plus beaux atours, surtout si vous suivez les étapes et les conseils suggérés par le site. Par un simple clic, l’utilisateur du site peut accéder à différentes rubriques très détaillées, dédiées exclusivement aux thèmes de la fête. Vous saurez alors tout sur la préparation, l’animation, la décoration et les recettes d’un repas de fête. Les enfants ne sont pas oubliés puisque le site leur consacre tout un chapitre. En effet, faire la fête s’apprend dès le plus jeune âge. Cela permet, ainsi, aux enfants d’acquérir convivialité, sociabilité et sens de la fête u www.fetes.org

Festin de chocolat ! Le chocolat suggère toujours l’idée de la fête et de recettes délicieuses. Un site entièrement dédié à ce délicieux aliment ne peut que donner des idées à tous les gourmands de la planète. www.chococlub.com est à visiter absolument. Vous succomberez sans aucun doute devant cet étalage éblouissant de

délices. La rubrique consacrée aux recettes de fête ne manquera pas de vous mettre l’eau à la bouche et de vous décider à passer à l’action pour réaliser, sans tarder, des cœurs au chocolat, des bûches, des charlottes et bien d’autres douceurs. Le site propose également un intéressant voyage dans le temps pour permettre

aux passionnés de cet aliment de mieux connaître les vertus, l’histoire, l’origine et l’économie du chocolat. Des astuces et des conseils et une rubrique psycho qui détermine, entre autres, le profil du mangeur de chocolat, complètent agréablement ce site u

www.choco-club.com

ACTU

Quoi de neuf ? par Karine Bertonnet

Svelty food Svelty food va vous réconcilier avec le régime. Ce nouveau centre, vous propose un régime ainsi que des plats diététiques. Que vous consultiez au centre ou pas, vous pourrez désormais acheter de bon petits plats tout prêts à basses calories. Le choix est assez large : gratins de fruits de mer, gratins de légumes, spaghettis à différentes sauces, pizzas, flans, mousses au chocolat… Des plats qui à leur évocation ne vous emmènent pas dans un monde de restriction et de frustration. Et pourtant, ils contiennent peu de calories. Par exemple dans une portion de gratin de fruits de mer, il n’y a que 350 calories, dans celui de légumes, 190, dans une pizza, 280. La maison propose également des bases de sauce pour accompagner vos grillades. Ainsi vous pourrez varier les plaisirs, tout en continuant votre régime ! u Svelty Food rue Ibnou Jahir, résidence tavaro 1, appt 2 - Tél. 022-39-61-20

Beldi Country Club

Le Pacha

Ce nouvel endroit implanté à 6 km au sud ouest de Marrakech joue la tradition tant architecturale que culinaire. Vous êtes d’abord accueilli par une grande roseraie colorée avant d’arriver au restaurant. Un vaste espace de restauration et de détente construit selon la même technique que les kasbahs d’antan, en terre et paille. Côté déco, à vous de choisir. Si vous louez l’endroit pour une réception, vous pourrez tout aussi bien opter pour des petits salons, que pour des tables ou même de gros coussins et des tapis à la façon des nomades. La cuisine y est elle aussi résolument traditionnelle. Les brochettes sont cuites au feu de bois et les tagines à même le kanoun. La journée vous pourrez profiter d’une belle piscine aux reflets marine, entourée d’une belle végétation. Le soir, vous apprécierez l’endroit à la lumière des bougies disséminées dans tout le club. Et pour vous permettre d’emporter un peu de tradition chez vous, deux boutiques proposent des poteries et surtout des tapis. Anciens ou plus récents, ils sont tissés traditionnellement et chinés dans les montagnes de l’Atlas depuis des années par une passionnée Faiza Lahlou u Beldi Country Club Km 6, route du barrage Cherifa. Marrakech Tél. 044 38 39 50

Parce que les fêtes de fin d’année, «ça se fête !», les restaurants du Pacha vous offre un menu réveillon, non pas le 31 décembre, mais pendant une semaine complète ! De Noël au nouvel an, c’est ambiance fiesta et cotillons tous les jours. Et pour animer vos nuits, des guests se succéderont pour enflammer les pistes : de grands DJ internationaux seront en effet au rendez-vous tous les soirs. Voilà pour le côté piste. Côté cuisine, chacun des deux restaurants mettra les petits plats dans les grands. Le Jana, le restaurant marocain, vous offrira un dîner digne des plus grandes réceptions. Tous les meilleurs plats de la gastronomie marocaine se donneront rendez-vous pour vous assurer une soirée d’exception. Au Crystal, restaurant international, c’est un véritable dîner de gala, façon Alain Ducasse, s’il vous plaît, qui vous ravira les yeux et les papilles. Un menu raffiné et délicat, comme il se doit. Quant aux détails gastronomiques de cette semaine de réveillon, il faudra attendre courant novembre pour qu’ils vous soient révélés ! u Le Pacha Marrakech Tél. 044 38 84 00

TALENT DE CHEF

adi Louahbi a fait ses armes en France. Là où il est né et où il a grandi. Il parfait sa formation dans de grandes cuisines parisiennes quand le hasard vient le tenter. Le groupe Hyatt Regency lui propose d’assurer l’ouverture d’un restaurant à Casablanca, au Maroc. Pour ce jeune issu de l’immigration, cette situation ressemble fort à un clin d’œil du destin. Il se prend au jeu, et vient ouvrir le Café M à Casablanca. Un succès immédiat qui, depuis, ne se dément pas. Cette année, il a été nommé chef exécutif de l’hôtel à seulement 33 ans ! Lorsque nous lui demandons, s’il n’est pas un peu jeune, il répond amusé, non sans une petite pointe de fierté : «c’est

Nadi Louahbi, Un chef designer Nadi Louahbi est un chef prodige qui «dessine» ses plats et fait rimer ses mets avec œuvres d’art. Textes : Karine Bertonnet Photos : Mohamed Jennat

précisément ce que l’on m’a demandé quand j’ai été nommé chef à 24 ans. Je commence à avoir l’habitude…». Puis il explique, «je suis né dans la restauration». Ses

parents sont propriétaires d’un restaurant, il a donc, dès son plus jeune âge, évolué dans un milieu qui allait le préparer à devenir ce qu’il est. Et puis, le Maroc lui a beaucoup apporté. Il lui a permis de s’exprimer en lui faisant redécouvrir le produit. «Ici, on s’éclate

avec les produits, ils ne sont pas très chers et surtout ils sont savoureux. Les fruits et légumes ne sont pas calibrés, ni esthétiques, mais le goût est là». Alors la créativité est sans fin.

TALENT DE CHEF

FILETS D’ESPADON EN TROIS SAVEURS

Plaisir des yeux, plaisir du palais

Aujourd’hui, il cuisine beaucoup le poisson, mais c’était loin d’être le cas à ses débuts. Pour lui, poisson était surtout synonyme d’arêtes ! C’est un chef normand, Claude Voisin, qui lui a ouvert la voie. Ce chef était un véritable féru, voire «un dingue de poisson !», selon les termes de Nadi. Et il lui a transmis cette passion. Aujourd’hui, il a une véritable prédilection pour tout ce qui vient de la mer. «Ce sont des

produits simples et compliqués à la fois. Mais, ils offrent surtoutunéven-

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

600 g d’espadon en filets 2 bottes d’asperges vertes 1 botte de basilic rouge 15 cl d’huile d’olive 50 g de piment doux 1 botte de ciboulette 100 g de graines de sésame sel, poivre

PRÉPARATION : tailler le filet d’espadon en gros carrés et les faire mariner dans de l’huile d’olive additionnée de sel et de poivre. Éplucher les asperges vertes à moitié, puis les blanchir dans de l’eau bouillante fortement salée (pour fixer la chlorophylle) pendant 4 minutes et plonger dans de l’eau glacée. M e t t re l e p i m e n t d o u x , l a c i b o u l e t t e , l e s graines de sésame dans des récipients différents. Poêler les carrés d’espadon en mi-cuisson dans de l’huile d’olive tiède et déposer chaque morceau dans un des récipients contenant les graines de sésame, le piment doux, ou la ciboulette. Dresser sur assiette (voir photo). Accompagner de sauce tériaki, une sauce asiatique à base de sauce soja, gingembre, ail, ananas. Vous pouvez la remplacer par de la sauce soja légèrement liée avec de la fécule • FINITION : feuille de basilic rouge.

Le Chef en questions tail de possibilités créatives plus large que la viande», nous explique-t-il. Une notion de créativité qui revient comme un leitmotiv. Les plats de Nadi Louahbi sont très épurés pour donner toute sa valeur au produit qu’il a décidé d’honorer. Le poisson, la viande ou les légumes sont véritablement mis en scène. Le résultat donne un tableau très visuel, très graphique. Pas de mélanges tous azimuts, mais des volumes précis, des touches de couleurs harmonieuses, des formes étudiées. La dégustation ne commence-t-elle pas avec le premier regard ? Et le farniente…

En dehors de son travail, que fait-il ? Il est grand consommateur de magazines… culinaires, bien sûr ! Il y a tout de même un domaine qui l’intéresse en dehors des fourneaux : la décoration et sa presse spécialisée. Il vient d’acheter un appartement et lui donne un autre visage. A son image. Il prend un soin particulier à choisir les volumes, les cou-

leurs, les matières. Le tadelakt, par exemple, est un matériau qu’il affectionne. Mais pas question de faire un mur de cette belle matière, pour ensuite le surcharger. Il faut que son identité s’exprime là aussi. Tout juste un tableau pourra-t-il être accueilli sur ce mur de tadelakt, pour en révéler toute la personnalité. Manifestement, il conçoit son appartement comme il compose ses mets. Harmonie des couleurs, des formes et mise en valeur d’un élément-phare. Ce qu’il apprécie au Maroc, c’est l’artisanat revisité par des formes et conceptions modernes. Une sorte de fusion, comme «sa» cuisine. Celle qu’il offrira un jour dans son propre restaurant. Une cuisine moderne, empreinte du Maroc. Ici, il a découvert «uneculture

culinaire, un art de vivre, un art de cuisiner !» Cela a changé sa façon

de voir son travail-passion. Il a la sensation d’avoir tout recommencé, à Casablanca. Le Maroc lui a offert une renaissance culinaire u

Quel chef vous a influencé ? Mon père, chef de cuisine et certains autres chefs étoilés. Quel est l’aliment que vous aimez particulièrement préparer ? Les produits de la mer. Quel est l’aliment que vous n’aimez pas préparer ? La viande, je ne suis pas fan. Quelle est votre boisson froide préférée ? Un tonic avec énormément de glaçons et une rondelle de citron. Votre boisson chaude ? Café express et chocolat chaud en hiver. Quelle est votre épice préférée ? La cannelle et certaines épices asiatiques. Quelle est votre herbe aromatique favorite ? Le basilic et la coriandre.

MILLEFEUILLES AUX FRAMBOISES, CRÈME LÉGÈRE À LA ROSE INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 barquettes de framboises 300 g de crème pâtissière* un peu d’eau de rose 8 rectangles de feuilletage* cuits 4 boules de glace vanille 10 cl de crème liquide

PRÉPARATION : monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur, puis l’ajouter à la crème pâtissière et à l’eau de rose. Détailler des rectangles de feuilletage. Déposer la crème légère à l’aide d’une poche à douille sur le feuilletage (voir photo). Disposer les framboises sur le gâteau, saupoudrer de sucre glace, puis dresser sur une assiette. Accompagner d’un coulis de framboises servi à part. FINITION : décorer de feuilles de menthe. *Voir liste des recettes

TALENT DE CHEF

Quel est votre type de cuisine préféré ? La fusion franco-marocaine, la cuisine asiatique et la cuisine traditionnelle française. Quels sont vos plats favoris ? Un bon tagine de poulet beldi préparé par ma grand-mère, et tous les plats cuisinés simplement qui respectent le goût des produits. Quel est votre péché mignon ? Sucré ou salé ? Le vacherin aux framboises du restaurant La Maison du Gourmet à Casablanca, le risotto aux truffes blanches d’Alba, le caviar iranien et une bonne tarte aux pommes tiède, faite simplement (pas si facile à réaliser !). Quel métier auriez-vous fait si vous n’aviez pas été chef ? Je n’ai pas eu à me poser cette question, dès mon plus jeune âge, j’ai été attiré par le métier de l’hôtellerie et la restauration. Mais si je n’avais pas pu, pour une raison ou une autre, être chef, je me serais dirigé vers le commerce… alimentaire ! u

CV express ROUGET DE ROCHE FÉVETTES ET OLIVES NOIRES INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 pièces de rougets 2 kg de févettes 500 g d’olives noires 100 g de citrons confits 1 kg de tomates cerise 15 cl d’huile d’olive sel, poivre

PRÉPARATION : faire lever les filets de rougets par votre poissonnier sans couper la queue. Eplucher les févettes et les blanchir dans de l’eau bouillante fortement salée. Dénoyauter les olives et les tailler en deux. Laver les tomates cerise et les faire revenir à feu vif à l’huile d’olive en laissant compoter légèrement. Ajouter les févettes et les olives. Réserver au chaud. Dans la même poêle, cuire les filets de rouget d’une face et finir la cuisson au four sans retourner. Poser les légumes sur l’assiette et couvrir avec les filets de rouget. Accompagner de sauce tériaki* FINITION : feuilles de roquette, zeste de citron confit.

Après des études de cuisine à l’école hôtelière de Paris, Nadi commence son apprentissage. Il se forme dans divers établissements parisiens, puis est nommé sous chef de cuisine chez Marius et Janette (1 étoile au guide Michelin, s’il vous plaît !). En 1999 lui est confiée l’ouverture du Café Indigo, puis en 2000 celle du Berkley. Les deux à Paris. En 2001, il intègre le groupe Hyatt Regency pour assurer l’ouverture du Café M à Casablanca. En 2005, il est nommé chef exécutif de l’hôtel Hyatt Regency Casablanca.

UTILE & AGRÉABLE

Or, pourpre et violine De la fine porcelaine. Du cristal dans des tons dorés, des couleurs somptueuses de violet ou de rouge. Des nappes en matières nobles. La fête peut commencer. Photos : Erik Gentet Stylisme : Karima Karmani

Service de table Songes XVIII • Assiette de présentation Indienne Pourpre Philippe Deshoulières • Salière et poivrier Babylone Christofle • Couteau Albi Christofle • Porte couteau Babylone • Rond de serviette Malmaison Christofle • Gobelet Haussman Philippe Deshoulières • Flûte Churchill Fenêtre sur Cour • Bougeoirs 3 branches Cristal Fleur de Sel • Nappe et serviettes La Maison du Lin et du Coton.

UTILE & AGRÉABLE

Service de table Oasis • Verres et carafe Yvon Emilie Cayne • Couverts Albi Christofle • Presse serviette Ral • Salière et poivrier Bernardaud Fenêtre sur cour • Nappe et serviettes 76 Yves Delorme

UTILE & AGRÉABLE

Service de table Oxyde or • Verre à pied et carafe Yvon • Verre à jus Rabah • Couverts classiques • Rond de serviette Demi Lune Salière Royal Shiefield le tout chez Emilie Cayne • Nappe et serviettes Grand zelliges Yves Delorme.

Le savoir faire par excellence

Le Méridien à Casablanca Lieu privilégié pour des séminaires réussis

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UNE STAR AUX FOURNEAUX

Zine en cuisine Photos : Mohamed Jennat Textes : Amina Boudra창

Une palette gourmande

UNE STAR AUX FOURNEAUX

Abdellatif Zine, artiste plasticien, homme de communication, est l’initiateur de concepts qui allient musique, chant, danse et peinture. Rencontre avec un peintre, qui a troqué ses pinceaux pour une cuillère en bois, le temps de nous concocter un menu aux saveurs délicates. Il défend, haut et fort, l’identité culinaire marrakchie. ine, vêtu d’un beau caftan en mlifa rouge, nous accueille sur le pas de la porte. Nous nous installons dans le jardin, en compagnie de sa femme et de sa fille Alwane, sous une tonnelle de bougainvillées rouges. Il fait beau. Tout de suite, le propos tourne autour de la cuisine et Zine annonce la couleur : «la cui-

sine marrakchie est la meilleure des cuisines régionales, c’est la plus gustative, la plus inventive». Pour

étayer ses dires, il n’hésite pas à évoquer les rois, qui ont fait la fortune de la cité ocre, l’Almoravide Youssef Ben Tachfine et le Saâdien Mansour Ed Dahbi. «Pour faire de

la bonne cuisine, il faut des moyens, et Marrakech était une cité riche puisqu’elle frappait sa monnaie en or». L’air sérieux, le geste précis,

l’artiste se concentre en coupant des tranches d’aubergine, régulières, fines. Il continue sur sa lancée : «les

plats marrakchis sont à l’origine de notre cuisine et la source d’inspiration de plusieurs recettes marocaines». Il découpe les légumes de

la soupe. Il commente les plats qu’il prépare : «Cette soupe est déli-

cieuse, légère. Le lait lui donne une parfaite onctuosité. Je vais la ser-

vir dans le potiron dans lequel elle peut cuire longuement au four». En artiste, il prépare la salade de fruits : il accorde les couleurs des tranches d’oranges avec celles des prunes. Avec minutie, il dispose les fruits en rosace. Il parsème la composition obtenue de fruits secs. Il termine en

«si l a cuisine de Marrakech ne jouit pas de la réputation qu’elle mérite, c’est la faute des Marrakchis qui ne sont pas assez entreprenants pour la faire mieux connaître. On ne parle que de la tangia. Mais cette cuisine recèle des trésors culinaires» u avouant :

UNE STAR AUX FOURNEAUX

«j’aime ajouter mon grain de fantaisie dans les sauces.»

Aimez-vous faire la cuisine ?

J’aime faire la cuisine pour les gens que j’aime. Je ne fais que de la cuisine marocaine, et quand je suis à l’étranger, j’invite des amis et je leur prépare des plats marocains. C’est une manière de me rapprocher de mon pays et de faire apprécier notre cuisine à mes amis. J’aime partager ces moments de convivialité. Quand un plat est réussi, c’est un vrai bonheur. Zine en cuisine, méthodique ou fantaisiste ?

Je suis plutôt méthodique, je respecte les dosages, mais ma fantaisie s’exprime à travers l’élaboration des sauces. J’aime beaucoup mettre mon grain de folie dans les sauces, en ajoutant par exemple des tranches de fruits, des fleurs. Je cherche toujours à obtenir une touche aigredouce avec des câpres, des cornichons ou du vinaigre. Quels plats appréciez-vous le plus quand vous étiez enfant ?

Enfant, j’aimais beaucoup les tagines, celui aux pommes de terre et aux olives, celui aux aubergines.

Ou encore le tagine mekfoul (avec des oignons et des tomates, cuit entre deux feux). Ma mère est un véritable cordon-bleu, je me rappelle aussi de la dinde farcie et caramélisée, de la soupe de herbel avec du miel et de l’huile d’olive. Votre plus grand fou rire en cuisine ?

Un jour, je faisais la cuisine pour des amis. Ils n’arrêtaient pas de me chahuter. Pour me venger d’eux, j’ai préparé un plat dans lequel j’ai mis

un peu de tout : du yaourt, de la farine. C’était une farce pour me venger d’eux. Et finalement, le plat était délicieux. Nous avons beaucoup ri. Pour présenter un plat, faites-vous appel à vos dons artistiques (formes, couleurs) ?

Pour moi, un véritable artiste ne peut être qu’un bon cuisinier. En cuisine, le dosage et le choix des ingrédients est essentiel comme celui des couleurs et des formes d’une toile. Un plat fini, c’est un beau tableau.

UNE STAR AUX FOURNEAUX

SALADE DE FRUITS FRAIS ET FRUITS SECS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 grenades bien lourdes 2 belles oranges, 6 prunes 2 kiwis coupés en quartiers 50 g d’amandes effilées 6 figues, 6 dattes fourrées aux amandes, 6 abricots secs

PRÉPARATION : peler les oranges à vif, découper les prunes en fines tranches. Déposer les quartiers d’oranges et les tranches de prunes en rosace dans le plat de service. Garnir avec les kiwis, les dattes fourrées, les figues. Parsemer de grains de grenades et d’amandes effilées. Servir bien frais.

TAGINE AUX AUBERGINES Votre meilleur souvenir d’un plat ?

Ce sont des légumes ; pommes de terre, courgettes, carottes, farcis au riz et à la viande hachée. Et cuits entre deux feux. Un vrai délice. Le plat que vous ne réussissez jamais ?

Je ne sais pas préparer le poisson. Malgré mes efforts, le résultat n’est jamais à la hauteur de mes attentes. Pourtant j’aime manger le poisson u

1 kg de viande de veau ou de bœuf 2 oignons moyens 2 tomates, 1 gousse d’ail, 2 c. à soupe de persil et coriandre hachés sel, poivre, paprika 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de vinaigre

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) PRÉPARATION : faire mariner les morceaux de viande dans l’ail,

le persil, la coriandre hachés et les épices. Faire revenir l’oignon et les morceaux de viande dans l’huile. Ajouter la marinade, de l’eau, les têtes des aubergines pelées et laisser cuire. Au terme de la cuisson, laisser réduire la sauce. Découper les aubergines en tranches régulières. Les laisser dégorger dans de l’eau salée. Egoutter et fariner légèrement les tranches d’aubergines, les faire frire. Dans une poêle, écraser les tranches d’aubergines frites à la fourchette, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux pour obtenir une purée. Ajouter le vinaigre et retirer du feu. Disposer les morceaux de viande avec les têtes d’aubergines. Déposer par-dessus la purée d’aubergines et de tomates et napper de sauce.

UNE STAR AUX FOURNEAUX

SOUPE DE POTIRON INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 petit potiron de 1,5 kg environ 100 g de pommes de terre 50 cl d’eau 30 cl de lait concentré 1 pincée de muscade sel PRÉPARATION : prélever la chair du potiron, en prenant soin de ne pas le percer. Découper la chair du potiron en gros cubes ainsi que les pommes de terre. Faire cuire dans l’eau, saler, ajouter la muscade râpée. Au terme de la cuisson, mixer les légumes, en y incorporant le lait pour obtenir un velouté onctueux. Remettre sur feu doux pour réchauffer. Servir dans le potiron. VARIANTE : vous pouvez remplacer le lait concentré par du lait frais mélangé avec de la crème fraîche

Mes Confessions gourmandes Le plat qui vous rappelle l’enfance ?

Votre fruit favori ?

Votre épice favorite ?

La pomme

Le cumin

Le tagine de viande aux pommes de terre et aux olives.

NDLR : un péché mignon. Votre légume préféré ?

NDLR : épice marocaine par excellence, qui ne demande qu’à être bien pilée. Votre cuisine préférée ?

NDLR : c’est une pomme d’amour. Le saviez-vous ? Votre aromate favori ?

Pour commencer du saumon, du foie gras, du caviar et des filets de poissons crus marinés au citron. Puis un pageot au gros sel et pour finir, un sorbet aux agrumes

NDLR : bon choix, parfum, couleur, goût ! Votre viande préférée ?

NDLR : vous pouvez vous inspirer de la recette du sorbet à l’orange aux pétales de roses de Dadès. Enivrant. 24

La tomate

NDLR : made in Morocco. Pour un dîner en tête-à-tête, quel menu préparez-vous ?

Le basilic

Le faux-filet

NDLR : tant qu’à faire, choisissez le vrai filet ! Votre poisson favori ? Le pageot

NDLR : rose, on l’appelle dorade.

La japonaise

NDLR : sashimis, sushis. Vous avez raison, légèreté et saveurs. Votre secret de cuisine ? L’aigre-doux

NDLR ! attention que cela ne tourne pas au vinaigre Votre toque préférée (pro ou amateur) Ma mère La Khiti.

NDLR : no comment. Nos hommages Lalla!

PASSIONNÉMENT

Si Haj Lahcen Zerzour a abandonné les courts de tennis, c’est pour mieux rebondir parmi les ruches. L’apiculture, legs familial est devenue sa raison de vivre. Photos : Mohamed Jennat Textes : Taja Tazi

PASSIONNÉMENT

Haj Lahcen Zerzour Né avec du miel dans la bouche ans sa petite échoppe plantée au milieu du marché central à Casablanca, Haj Lahcen, s’affaire. Autour de lui, une petite équipe range, nettoie, dispose des bocaux, remplit des bols. Les premiers clients ne vont pas tarder à arriver et «La vallée du miel naturel» doit être prête à les recevoir dans les meilleures conditions. «Pour faire

cemétier, il faut de la rigueur et de l’hygiène», rappelle Haj Lahcen, l’œil vif et alerte, veillant au grain. Ce père de famille né à Tiznit en 1937, voue une réelle passion au métier

qu’il fait depuis maintenant 25 ans. Un métier qu’il n’a pas choisi, qui s’est imposé à lui avec force. Haj Lahcen s’est en effet détourné d’un environnement dans lequel il a baigné dès la naissance, un environnement d’apiculteur transmis de père en fils. Le jeune homme d’alors regardait la vie au travers des filets de tennis. Il a sillonné les courts pendant longtemps, mais le legs de ses ancêtres a été plus fort que son désir de devenir star de la petite balle jaune. Il se rend compte alors que nul n’échappe à

son destin et s’y plie. Depuis 25 ans, les abeilles et le miel n’ont plus de secret pour lui. Il n’y a qu’à voir son petit magasin truffé de produits naturels et d’objets décoratifs rappelant inlassablement le miel, les abeilles et la nature. Accroché sur la porte d’entrée, un verset du Coran, sourate «Annahl» (Les abeilles). L’apiculteur ne cesse de se documenter pour enrichir ses connaissances. Des tableaux suspendus dans une vitrine ornée d’ustensiles anciens, renseignent le visiteur sur la gelée royale, le pollen, les différentes sortes de miel… Sur une vieille petite table, des livres trônent dont un considéré comme une référence :

Le miel pour votre santé de JeanLuc Darrigol et entre tous ces ouvrages, des prospectus vantant La Vallée du miel naturel et les pro-

duits qu’elle commercialise. C’est un royaume, le royaume de Haj Lahcen Zerzour qu’il entretient avec amour. «Pour faire ce métier, il faut

être passionné. Il faut aussi beaucoup de rigueur et d’honnêteté, car il ne s’agit pas d’un produitcomme «Nos plantes médicinales du sud sont précieuses.» les autres. Si on ne fait pas attention, si on n’observe pas des règles strictes d’hygiène, on peut causer du tort à des personnes qui nous font confiance. Depuis que j’exerce cemétier, je fais tout pour me montrer à la hauteur de cette confiance».

Et les personnes qui font confiance à Haj Lahcen et ses produits sont nombreuses et quelquefois célèbres. Il lui est arrivé de croiser le Prince de Monaco, un ministre italien venu manger un couscous chez

PASSIONNÉMENT

LE POLLEN Le pollen est cette «poussière» fécondante des fleurs que nous avons eu l’occasion d’observer volant au vent. Sans le pollen, il n’y aurait pas de nourriture pour l’œuf et les larves ne verraient jamais le jour. Les abeilles récoltent le pollen en le triturant avec leurs pattes pour en faire des pelotes. En travaillant à toute vitesse, elles laissent toujours tomber un peu de cette fine poussière. Une partie du pollen se retrouve ainsi sur le pistil des fleurs. Certaines plantes autostériles ou autofertiles sont ainsi fécondées. Le pollen récolté par les abeilles est riche en vitamines et en protéines. Il contient des acides aminés, des sels minéraux et des oligoéléments. Le pollen est essentiel au fonctionnement des glandes pharyngiennes de l’ouvrière u

PASSIONNÉMENT

lui, des stars, des journalistes étrangers… du beau monde à qui on a recommandé La Vallée du miel naturel. Mais malgré tout, il n’a pas la grosse tête. Bien caché sous une étagère, un diplôme encadré : Prix au prestige Europe 2000 qui revient à Lahcen Zerzour. Il en parle timidement : «Je participe au congrès

Chaque miel a ses vertus Les propriétés thérapeutiques du miel varient selon les types. A chacun sa valeur : A base de thym, il est considéré comme un antiseptique, efficace contre les infections pulmonaires, urinaires et intestinales. De plantes sauvages des montagnes, il est utilisé contre toutes les maladies, notamment rhumatismales. De jujubier, il est conseillé pour les inflammations rénales, gastriques et hépatiques. Il peut être mélangé avec de la gelée royale. D’anis, il est indiqué en cas de problèmes gastriques et d’asthme. De romarin, c’est le miel des hépatiques par excellence. Il est excellent pour l’estomac et les intestins. De lavande, c’est un miel calmant les migraines et les problèmes d’insomnie. D’eucalyptus, il calme la toux. D’oranger, c’est un sédatif et un antispasmodique. Il est utilisé pour les anxieux, les nerveux et il est également excellent pour les enfants.

mondial des apiculteurs qui se tient chaque année dans une ville du monde. J’y découvre à chaque fois que nos plantes médicinales du sud sont précieuses et que notre miel est l’un des meilleurs au monde». Les distinctions que reçoit Haj Lahcen confirment la qualité de son travail, mais ne l’empêchent pas de

Le miel Le miel est un produit naturel fabriqué par les abeilles à partir de nectar de fleurs ou de sécrétions de plantes qu’elles entreposent dans les alvéoles des ruches. C’est ce nectar que les abeilles butinent, emmagasinent, combinent avec des matières spécifiques propres et le laissent, enfin, mûrir dans les rayons de la ruche. La saveur du miel dépend de la fleur butinée. C’est elle qui influe aussi sur sa couleur et son odeur. Riche en glucides, le miel procure de l’énergie et se digère bien, beaucoup mieux que le sucre. Le miel est une source de longévité, il active la cicatrisation des brûlures et des blessures en application externe et atténue les irritations de la gorge u

chercher constamment à s’améliorer. Lorsqu’il n’est pas à bord de sa camionnette en compagnie de ses abeilles, sillonnant les régions du Maroc en fonction des saisons, il s’enferme dans son laboratoire ou s’occupe soigneusement de son magasin et de ses clients. Haj Lahcen aura réussi sur un double front : il a transposé ses rêves de tennisman sur deux de ses quatre enfants, qui font carrière dans le tennis, tandis que les deux autres perpétuent, aux côtés de leur père, l’héritage de leurs ancêtres. Tout petits, ils ont dû également tomber dans un pot de miel u

La gelée royale Destinée à l’alimentation des larves et de la future reine, la gelée royale est la sécrétion salivaire des abeilles ouvrières. Composée de fructose et glucose, elle se distingue par une forte concentration en vitamines du groupe B. Grâce à la richesse incomparable de sa composition, la gelée royale est une sorte de

«super-produit naturel»

qui stimule l’organisme, dissipe la fatigue, renforce les systèmes de défenses organiques de l’organisme, protège des effets du stress, améliore les performances physiques et intellectuelles et retarde le vieillissement u

La cire La cire d’abeille est cette cire spéciale que seules les abeilles fabriquent. Elles s’en servent pour confectionner leurs rayons à miel. Pour produire 1 kg de cire, les abeilles consomment 10 à 12 kg de miel. La cire d’abeille entre dans la composition de nombreux produits de beauté comme les crèmes, les lotions, les onguents et les rouges à lèvres. On s’en sert aussi pour fabriquer des médicaments et des chandelles u

BIEN ÉQUIPÉ

Les tables de cuisson La plaque de cuisson est un élément central de la cuisine. L’appareil de cuisson se fait plus puissant, plus sûr, plus intelligent et plus élégant. Aujourd’hui vous avez le choix entre plusieurs types de table de cuisson. À gaz, à électricité, à ondes ou à induction, émaillé, inox ou verre trempé ou vitrocéramique, sans oublier les différentes dimensions qui vont de 27 cm de large pour une table 2 feux (domino) jusqu’à plus de 68 cm pour les plus grandes. Par Mostafa Benbrahim

Les tables tout gaz

La table mixte

Elles restent le plus ancien mode de cuisson qui existe. Elles sont simples à utiliser et sont à présent dotées d’un système de sécurité pour plus de confort. Les tables à gaz offrent aussi design et apports techniques importants. Elles sont disponibles sous plusieurs formes : Dessous émaillé ou dessous en verre trempé, elles disposent de fonctions de plus en plus pratiques telles que : des grilles individuelles de support de casseroles, des robinets progressifs pour une précision du réglage en fonction de la cuisson ainsi qu’un système de coupure automatique du gaz en cas d’extinction accidentelle de la flamme.

Elle constitue un bon compromis entre le gaz et l’électricité. Elle est composée en général de trois brûleurs gaz et d’un foyer électrique, elle consomme moins d’énergie que la table purement électrique ; elle est très simple à utiliser et très robuste. La plaque électrique est marquée d’un rond rouge signalant la montée rapide en température, elle dispose aussi d’un système de sécurité qui coupe l’alimentation en cas d’élévation de la température.

Leurs prix varient entre 1 450 DH et 4 000 DH.

Leurs prix varient entre 1 700 DH et 3 150 DH.

BIEN ÉQUIPÉ

Les conseils du Tangerois Installation de la table de cuisson L’appareil doit être installé par un technicien qualifié, conformément aux normes de sécurité et d’installation. • Pour installer une table de cuisson vitrocéramique, il faudra en particulier respecter les règles de distribution d’énergie électrique, vérifier que la tension indiquée sur la plaque signalétique de l’appareil correspond à la tension de votre habitation. • Les nouvelles tables de cuisson en verre ou vitrocéramique permettent d’allier beauté et facilité d’entretien, le nettoyage est facilité grâce à la surface plane et lisse sans encombrement lié aux boutons. • Les plaques à induction exigent l’utilisation de matériaux spéciaux. En effet, certains fabricants d’ustensiles ont aussi créé la mention «class induction» pour signaler les récipients les plus performants.

La table électrique classique

La table vitrocéramique

La table électrique a une montée lente en température mais une bonne inertie thermique. Elle est composée de 2 ou 4 plaques électriques, elle est très simple à utiliser, très robuste et facile à installer.

La table de cuisson en vitrocéramique résiste aux changements brusques de température, les zones de cuisson sont présentées par des cercles dessinés sur le verre. Le fonds des récipients devrait, de préférence, couvrir entièrement les zones de cuissons. En effet, la table vitrocéramique se compose de deux sortes de foyers Les foyers radiants Ils chauffent par rayonnement, la chaleur se diffuse par contact entre le verre et le fond de la casserole. Les foyers halogènes Plus puissants, mais ne chauffant que par impulsions successives, les halogènes sont adaptés à des grillades, cuissons rapides, eau à bouillir…

Leurs prix varient entre 3 000 DH et 3 500 DH.

Leurs prix varient entre 6 000 DH et 11 900 DH.

La table à induction Elle allie technologie et cuisine avec son procédé de cuisson bien spécifique (système de chauffage par champs magnétiques). La table à induction est très réactive, elle monte et descend en puissance de chaleur instantanément. En effet, sous chaque foyer un système électrique génère un champ magnétique. Lorsqu’on pose un récipient métallique et magnétique, il se crée des courants qui chauffent le fond de la casserole, c’est elle qui joue le rôle de l’interrupteur sans que la table n’émette de la chaleur. Sécurité, économie d’énergie, et rapidité sont donc les principaux atouts de la cuisson par induction. Le prix de ces tables est encore assez élevé, ce qui explique leur rareté au Maroc.

Compter 11 500 DH pour une table à 4 foyers

Pour plus d’informations

info@tangerois.ma

CH’HIWATES CHOUMICHA

Plat à cake • Plateau rectangulaire à Manches Bronze • Coupelle carrée sur 3 pieds Bronze • Assiette à dessert Emilie Cayne • Nappe, serviette et rond de serviette La Maison du Lin et du Coton.

Le festival du

sucré salé En ces temps de célébrations, je vous propose une farandole de recettes sucrées salées avec en vedette les produits de nos régions Recettes : Choumicha - Stylisme : Karima Karmani Photos : Erik Gentet

BRIOUATES DE POULET AUX AMANDES 10 feuilles de pastilla 20 g de beurre fondu 5 cl de pâte liquide Pour le poulet : 300 g de blanc de poulet haché 1 oignon moyen haché 20 g de beurre 1 bonne pincée de Ras El Hanout 1/4 de c. à café de poivre 1/2 c. à café de gingembre 1/4 de c. à café de macis 1/2 c. à café de sel 2 c. à soupe de persil haché Pour la pâte d’amandes : 100 g d’amandes mondées et grillées 50 g de sucre glace 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique) pilé Pour servir : sucre glace

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) PRÉPARATION : dans une poêle, faire revenir l’oignon dans le beurre

fondu pendant 5 mn, ajouter le hachis de poulet émietté et les épices et laisser cuire sur feu vif pendant 10 mn. Mélanger les amandes avec le sucre et le mastic (gomme arabique) et passer au hachoir. Retirer le poulet du feu et ajouter le persil et le hachis d’amandes, bien mélanger. Découper chaque feuille de pastilla en 3 rubans assez larges. Déposer un ruban de feuille sur le plan de travail sur le côté le plus haut, déposer un peu de farce. Plier en donnant une forme triangulaire, puis continuer de plier la briouate, une fois à gauche puis à droite, en veillant toujours à lui garder sa forme triangulaire. Couper l’excédent de feuille, badigeonner l’extrémité avec de la pâte liquide et essayer de la faire entrer dans le dernier pli de la briouate pour bien fermer celle-ci. Enduire les briouates de chaque côté, de beurre fondu et les déposer sur une plaque beurrée. Faire cuire dans un four à 180° C pendant 10 mn. Servir les briouates, chaudes ou tièdes, saupoudrées de sucre glace. *le mastic (meska) parfois appelé à tort gomme arabique, est une résine aromatique que l’on recueille sur le lentisque, arbuste des régions méditerranéennes.

FOIE M’CHERMEL AUX FIGUES 15 grosses figues sèches 350 g de foie de veau Jus d’1/2 citron Pour la charmoula : 2 gousses d’ail hachées 2 c. à soupe de persil et coriandre hachés 1 c. à café de piment doux 1/2 c. à café de cumin 2 c. à soupe d’huile 1/4 d’un citron confit coupé en petits dés

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) PRÉPARATION : tremper le foie pendant 5 mn dans de l’eau bouillante

citronnée pour pouvoir retirer la peau fine qui le recouvre. Le couper en petits dés et mélanger ces derniers avec les épices, l’ail, la coriandre, le persil et le citron confit. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire cuire à feu moyen pendant 10 à 12 mn les dés de foie avec la charmoula. Pour servir, découper le pédoncule des figues et déposer l’équivalent d’une cuillerée à soupe de foie m’chermel sur chaque figue. A déguster chaud ou froid.

SALADE D’ORANGE AUX OLIVES NOIRES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

2 belles oranges 80 g d’olives noires 2 c. à soupe d’huile d’argan 1/4 de c. à café de sel 1/4 de c. à café de paprika

PRÉPARATION : peler les oranges à vif, puis les détailler en quartiers. Dénoyauter les olives noires et les couper en petits dés. Dans un récipient, mélanger les morceaux d’oranges avec les dés d’olives noires. Ajouter le sel, le paprika doux et l’huile d’argan. Présenter la salade d’oranges aux olives noires bien fraîche.

Assiette dessert et coupelle China Time Fenêtre sur Cour.

CH’HIWATES CHOUMICHA

PILONS DE POULET AUX POIRES DE MIDELT

Assiette rectangulaire Arum Geneviève Lethu • Petite coupelle Emilie Cayne • Set de table et serviette La Maison du Lin et du Coton.

CH’HIWATES CHOUMICHA

LOUP FARCI AUX AMANDES ET NOIX PRALINEES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

Pour le poisson : 2 filets de loup de 500 g chacun 1/2 c. à café de poivre blanc 1/4 de c. à café de pistils de safran 1/4 de c. à café de sel Pour la farce : 250 g d’amandes mondées 250 g de noix 200 g de sucre 100 g de beurre Pour la sauce : 600 g d’oignons coupés fin 50 g de beurre fondu 1 c. à café de beurre rance (facultatif) 2 c. à soupe d’huile 1/2 c. à café de sel 1/2 c. à café de poivre 1/4 de c. à café de pistils de safran 1 bâtonnet de cannelle 1 petit bouquet de tiges de coriandre fraîche

PRÉPARATION : mélanger le sel, le poivre et les pistils de safran et en badigeonner la chair du poisson. Réserver au frais. Faire griller au four les noix et les amandes, frotter les noix pour les débarrasser de leur peau. Passer au hachoir les amandes, les noix et le sucre pour obtenir une pâte lisse. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la pâte d’amandes et de noix, et faire caraméliser sur feu doux en remuant pendant 25 mn. Dans une marmite longue (à poisson) faire revenir les oignons sur feu doux avec le beurre, le beurre rance et l’huile pendant 10 mn en remuant. Ajouter les épices, le bouquet de coriandre et laisser cuire 15 mn (toujours à feu doux). Farcir les filets de poisson avec le pralin (amandes et noix caramélisées) et les disposer sur le confit d’oignon. Faire cuire à couvert pendant 20 mn. Servir le poisson chaud ou tiède accompagné des oignons confits • BON À SAVOIR : il est important de faire cuire l’oignon à feu très doux pour lui faire dégorger son eau et obtenir ainsi un confit d’oignon crémeux.

Le poisson praliné de Safi

Safi porte haut les couleurs du savoir-vivre et de la gastronomie. Réputée pour ses réceptions raffinées, la ville côtière est la gardienne d’une cuisine extrêmement délicate aux mets diversifiés : le massepain, la salade d’oranges aux olives noires, la meringue fondante aux noix… La famille Hababa a su perpétuer cette délicatesse culinaire. Au sein de leur demeure safiote, j’ai eu le plaisir de goûter des plats originaux, délicieux et étonnants dont ce succulent poisson praliné. Je vous en livre le secret avec quelques modifications qui faciliteront la préparation. Il existe d’autres variantes de cette recette que vous pouvez accommoder selon vos envies, avec par exemple des tomates caramélisées (matécha maâssla) et parfumées à l’eau de fleur d’oranger. Vous pouvez aussi vous laisser tenter par un poisson farci avec du riz safrané cuit à la vapeur, puis mélangé avec des raisins secs et des amandes concassées u

SOURIS D’AGNEAU AUX ABRICOTS SECS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

1 kg de souris d’agneau 2 oignons hachés 2 gousses d’ail pilées 2 c. à soupe d’huile 50 g de beurre 1/4 de c. à café de pistils de safran pilés 1/4 de c. à café de pétales de roses séchés et pilés 1/4 de c. à café de Ras El Hanout 1/4 de c. à café de gingembre 1 c. à café de sel 250 g d’abricots secs 2 c. à soupe de miel 2 grands verres d’eau Pour servir : 50 g d’amandes effilées grillées

PRÉPARATION : dans un récipient,

mélanger les épices avec un grand verre d’eau, l’ail pilé et l’oignon haché. Mettre les morceaux de viande à mariner dans cette préparation ; laisser reposer dans un endroit frais pendant une heure ou plus. Déposer la viande et sa marinade dans une marmite à fond épais, ajouter l’huile, le beurre et l’eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux (en rajoutant de l’eau si nécessaire) jusqu’à la cuisson de la viande. Faire tremper les abricots secs dans de l’eau tiède ; une fois bien gonflés, les égoutter. Lorsque la viande est bien tendre et la sauce réduite, incorporer les abricots secs et le miel. Laisser la marmite sur un feu très doux pour que la viande se caramélise et que la sauce devienne très épaisse. Servir les souris nappées de sauces et garnies d’abricots et d’amandes effilées, accompagnées du riz à l’orientale*. *Voir pages des recettes

Les souris d’agneau caramélisées

Les souris d’agneau caramélisées ne peuvent être attribuées à une région spécifique car cette recette de viande, est une m’rouzia, préparation longuement mitonnée avec des épices dont le fameux Ras El Hanout. C’est une spécialité que toutes les Marocaines préparent pendant l’Aïd el Kébir. Le plat peut s’accompagner d’abricots ou de raisins secs et d’un délicieux riz à l’orientale, enrichi de pignons, de noix ou de graines de sésame grillées u

Coupe Patagonia rouge or IVV Fenêtre sur Cour • Verre Swings Léonardo Agora Design.

CH’HIWATES CHOUMICHA

Coupelle Carrée sur 3 pieds Bronze et petite coupelle Emilie Cayne • Verre Swings Léonardo Agora Design.

CH’HIWATES CHOUMICHA

SORBET* À L’ORANGE DE BERKANE ET AUX PETALES DE ROSES DE DADÈS 1 l de jus d’orange le zeste d’une orange non traitée 10 cl d’eau 50 g de sucre 20 g d’écorce d’orange confite râpée finement Pour servir : pétales de roses de Dadès 1 blanc d’œuf 50 g de sucre semoule

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) PRÉPARATION : dans une casserole

mettre l’eau et le zeste d’orange et faire bouillir pendant 5 mn. Ajouter le sucre, retirer du feu et laisser refroidir puis filtrer. Dans un bol large mélanger le jus, le sirop d’orange et l’écorce confite râpée. Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur pendant 2 h. Racler la préparation avec une fourchette et remettre au congélateur pendant 1 h, recommencer l’opération deux fois pour obtenir un granité très fin. Tremper les pétales un à un dans le blanc d’œuf puis dans le sucre semoule. Laisser sécher à l’air. Servir le granité dans des coupelles froides. Parsemer de pétales de roses givrés. Pour accompagner ce délicieux sorbet, nous vous proposons des gâteaux au miel : Makrout à la nigelle* et Baklaoua* *voir pages des recettes

La petite histoire du sorbet

«L’Orient raffole de cet onctueux sorbet, douceur qui mène d’un plat à l’autre, sucrerie qui achève le repas en beauté ou met de la réconciliation comme dans cet extrait des Mille et une nuits, raconté par la délicieuse Schéhérazade» écrit le journaliste Bruno Larious. Le sorbet, charab en arabe, ou cherbet en turc, serait une invention des Perses. Son introduction en Europe serait l’œuvre des Arabes. Il serait né dans les montagnes, où la neige était recueillie et gardée dans des réserves pour offrir aux convives des banquets ce sirop aux fruits glacé. Dans l’histoire de l’invention du sorbet, on parle également de Marco Polo qui aurait ramené en Italie, la technique du sorbet de la Chine au XIIIème siècle de notre ère. En 1851, les Américains ouvrent la première usine de sorbet ; leur sherbet devient la gourmandise nationale number one u

LE PANIER DE CHOUMICHA

Sous le soleil d’automne Votre panier de cette fin d’automne sera diversifié. Des agrumes et des fruits, pour le pep’s. Quant au potiron, il apportera ses rayons de soleil dans vos recettes. Textes : Rawane Alaoui - Photos : Mohamed Jennat & Nour Eddine Tilsaghani

Divine orange Comme tous les agrumes, l’orange est riche en vitamine C. C’est aussi une excellente source de calcium. Sur nos étals, on a le choix entre la navel ou les fruits à jus. Blondes ou sanguines, ces dernières offrent un jus abondant et acidulé. La navel, par contre, a une peau assez épaisse qui se pèle facilement. Sa pulpe sucrée, parfumée, juteuse, presque sans pépins, en fait un fruit de bouche de choix. Acheter malin : lourde en main, la peau lisse, ferme et brillante, l’orange doit afficher une belle couleur unie. Le pédoncule vert qui résiste à la pression du doigt est un gage de fraîcheur. Bien conserver : les oranges peuvent se conserver plusieurs jours dans un endroit frais et aéré. Le bac à légumes leur assurera cependant une plus grande longévité.

Idées gourmandes : entières ou pressées, les oranges sont appréciées à tout moment de la journée. Elles se marient parfaitement avec la viande blanche ou le poisson. Dans les salades, elles constituent une note rafraîchissante. Il suffit parfois d’ajouter des oranges pour adoucir une préparation ou relever une sauce. Pour donner à vos pâtisseries le parfum de l’orange, mettre le zeste des oranges avec du sucre semoule dans un récipient hermétique Insolite : pour parfumer vos armoires, confectionnez des «pommesd’ambres» en incrustant une orange de clous de girofle. Remède de grand-mère : si vous gencives saignent, pensez à les frotter après chaque brossage avec une écorce d’orange u

Le pomélo : un parfum d’exotisme Improprement appelé «pamplemousse», le pomélo est un fruit parfumé, sans pépins (ou presque), à peau assez fine. Il est plus doux et moins acide que le

pamplemousse. Le pomélo peut être jaune, rose ou rouge. Ses différentes variétés se distinguent par la couleur de leur chair. Digestif, antiseptique, tonique et diurétique, le pomelo est riche en vitamine C. Acheter malin : un bon pomélo a une peau tendue, bien brillante. Il doit aussi être ferme et lourd en main. Le pomélo peut présenter des reflets verts et être parfaitement mûr. Mais atten-

tion, si la peau est flétrie et terne, cela signifie que le pomélo est déshydraté. Son jus sera alors plus amer et sa chair plus fibreuse. Bien conserver : le pomélo se garde facilement, au frais, pendant plusieurs jours. Idées gourmandes : on peut consommer le pomélo nature, à la cuillère ou grillé. Il accompagne alors canard, poulet ou crevettes. Il s’accommode parfaitement avec les

salades composées, se marie avec l’avocat et peut remplacer l’orange ou l’ananas dans certains desserts. Insolite : pour ajouter un peu de couleur à des demi pomélos évidés qui servent de coupe pour une salade composée ou une salade de fruits, on retourne le demi pomélo vide sur le fond d’une assiette contenant du jus de betterave (pour un plat salé) ou de la grenadine u

La clémentine : fruit du soleil

Le citron : source de bienfaits Les vertus du citron sont innombrables. Très riche en vitamine C, le citron contient également de la vitamine B et E, du magnésium, du potassium, du calcium, du phosphore, du cuivre, du fer et de l’acide folique. Et ce n’est pas tout. Le citron est réputé pour son action dans la protection de la muqueuse de l’estomac, de réduction du taux de cholestérol, de stimulation du foie. Son jus, coupé avec de l’eau, est un puissant nettoyeur qui permet de régénérer l’organisme fatigué par une mauvaise alimentation. Ce fruit magique est également utilisé dans la préparation de nombreux produits cosmétiques. Acheter malin : choisir des citrons fermes et dodus, qui soient lourds par rapport à leur taille. L’écorce doit être d’un beau jaune vif et lustré, sans reflet de vert qui est un signe de mûrissement insuffisant. Pour le jus, opter pour des citrons à écorce mince et unie. Pour le zeste, les citrons dont l’écorce est bosselée et épaisse font l’affaire. Bien conserver : à température ambiante, le citron peut se conserver une semaine. Au-delà, il se des-

sécherait. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, en revanche, il se garde deux semaines à un mois, sans difficulté. Pour conserver vos citrons pendant plusieurs mois, les plonger dans un récipient rempli d’eau froide et les placer au réfrigérateur. Penser aussi à remplir un bac à glaçons de jus de citron pressé pour avoir toujours du citron «frais» sous la main. Idées gourmandes : le citron flirte avec tout ce qui est comestible. L’acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu’avec les poissons ou les viandes blanches. Le citron conserve les fruits et les légumes qui s’oxydent facilement à l’air. Éviter de cuire le citron trop longtemps car sa saveur devient amère. Ajouter plutôt le citron en morceaux vers la fin de la cuisson. Insolite : frotter vos baignoires et lavabos avec des demi-citrons. Cela permettra de les faire briller. Remèdes d’autrefois : le jus de citron, rehaussé d’une cuillerée de miel, est efficace en cas d’extinction de voix u

Gorgée de soleil et de vitamines, la clémentine est un fruit peu calorique aux immenses qualités gustatives. Elle est appréciée pour sa chair juteuse, acidulée et d’un goût très sucré. Désaltérante et sans pépins, la clémentine constitue un dessert ou une collation gourmande appréciée par les petits et les grands. Acheter malin : choisir des clémentines à la peau brillante et régulière dont l’écorce adhère parfaitement à la chair et qui ne présentent pas un aspect «soufflé», signe de dessèchement. La clémentine doit aussi être ferme, lourde dans la main. Il faut savoir qu’une clémentine à la couleur verte ou à la peau épaisse peut être aussi juteuse et savoureuse qu’une clémentine à la peau fine et à la couleur éclatante. Bien conserver : quand la clémentine est ferme et sans tâche, elle supporte assez bien, pour quelques jours, les températures ambiantes. Mais si vous désirez la garder pendant une à deux semaines, il est préférable de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Idées gourmandes : crue, cuite ou en jus, la clémentine apporte une touche raffinée et rafraîchissante à toutes vos préparations culinaires. Le goût subtil de la clémentine est cependant délicat à accommoder. Elle se marie toutefois à merveille avec certaines viandes ou volailles, comme le canard par exemple. Pour que les clémentines donnent plus de jus, trempez-les quelques minutes dans de l’eau chaude avant de les presser. Insolite : pour parfumer agréablement votre cuisine, placer quelques pelures de clémentines fraîches dans le four encore chaud, en laissant la porte ouverte u

LE PANIER DE CHOUMICHA

L’avocat : de l’énergie à revendre L’avocat est un fruit frais oléagineux. Il se caractérise par sa richesse en lipides, en acides gras essentiels et en vitamines A et E. Il convient parfaitement aux adolescents et aux personnes à forts besoins énergétiques, comme les sportifs. En cosmétique, la chair de l’avocat est connue pour ses vertus apaisantes, hydratantes et adoucissantes. Acheter malin : l’avocat est un fruit fragile qui mûrit après sa récolte. Il est conseillé de le choisir assez dur, sans taches et de le laisser mûrir chez soi. Pour savoir si un avocat est mûr, il suffit d’exercer une légère pression des doigts sur le fruit. Celui-ci est à point lorsqu’il cède légèrement à la pression. A maturité, la pelure vert foncé de l’avocat devient noire. Bien conserver : pour retarder le moment d’utilisation d’un avocat mûr, le placer pendant une dizaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais si vous désirez accélérer sa maturité, il est conseillé de le placer à côté d’autres fruits tels que les pommes, les bananes... qui dégagent de l’éthylène. On peut aussi envelopper individuellement chaque avocat dans du papier journal.

Idées gourmandes : la chair onctueuse et le goût de noix de l’avocat se marient merveilleusement bien avec les agrumes, les crustacés (crevettes) et les aliments salés. L’avocat se consomme habituellement cru, simplement coupé en deux et arrosé de jus de citron ou bien incorporé dans des salades ou en jus. Il entre également dans la recette du fameux guacamole mexicain. La chair de l’avocat noircit très rapidement à l’air ambiant, pensez à l’arroser de jus de citron. Insolite : écraser à la fourchette la pulpe d’un avocat bien mûr avec quelques gouttes de citron. Etaler cette crème sur le visage. La garder quelques minutes. Rincer soigneusement. Cette recette convient aussi bien aux peaux qu’aux cheveux secs u

Le kiwi : pour le tonus Une peau veloutée, de couleur brun verdâtre, une chair vert clair, juteuse et très parfumée, le kiwi a la taille d’un gros œuf. Il peut peser jusqu’à 150 g. Léger et rafraîchissant, il est, par excellence, le fruit de la forme et du tonus. Sa teneur en vitamine C est sept fois plus élevée que celle des agrumes.

Consommé au petitdéjeuner ou à la fin d’un repas, il est le garant d’une alimentation vitaminée. Acheter malin : vous aimez le kiwi fondant et sucré ? le choisir alors souple sous les doigts. Vous préférez son goût acidulé ? Opter sans hésiter pour un kiwi ferme. Le fruit est mûr lorsque sa peau cède légèrement sous une douce pression. Ne pas acheter les kiwis très mous, ratatinés ou meurtris. La peau du kiwi doit être bien tendue, duveteuse et ne doit pas être fripée. La chair doit être d’un beau vert parsemée de multiples graines noires. Le centre doit être d’un

blanc jaunâtre. Bien conserver : le kiwi se conserve très bien à température ambiante. Et pour un mûrissement rapide, envelopper les kiwis dans du papier journal. Les placer pendant une nuit dans un sac en plastique avec une pomme, une poire ou une banane. Pour ralentir son mûrissement, le conserver alors au réfrigérateur. Idées gourmandes : une fois pelé et tranché, le kiwi doit être consommé rapidement. On peut le déguster comme un œuf à la coque, l’accommoder avec des salades ou des desserts, l’incorporer dans les glaces ou réali-

ser un mariage étonnant avec d’autres fruits pour des confitures délicieuses. Pour rendre plus moelleuse la chair d’une grosse volaille, pensez à glisser à l’intérieur deux kiwis pelés. Insolite : pour donner une agréable saveur acidulée à du jus de viande, ajoutez du kiwi écrasé dans le plat, 20 min. avant la fin de la cuisson u

LE PANIER DE CHOUMICHA

La patate douce : une saveur sucrée

Le chou Romanesco : très décoratif Originaire de Rome, le chou Romanesco, appelé aussi Romano, est aujourd’hui cultivé au Maroc, dans la région d’Agadir. Ce légume qui ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur blanc classique par sa pomme compacte, est formé d’un ensemble de «Florettes» pyramidales disposées en couronnes spiralées. Le chou Romanesco possède une forme géométrique très particulière, décorative. Il est réputé pour son faible apport calorique, sa forte teneur en vitamine C, en minéraux et oligoéléments. Acheter malin : les feuilles doivent être fermes, craquantes et d’un vert bleuté. Les bouquets formant la fleur doivent être serrés et bien blancs, réguliers, les grains fins et serrés, sans trace et sans tache. Bien conserver : le chou Romanesco se conserve au frais entre 3 à 4°C pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Blanchi, le chou peut être conservé dans des sachets ou boîtes en plastiques pendant 8 mois au congélateur. Idées gourmandes : à la fois doux et sucré, le chou Romanesco se prête à de nombreuses préparations : à la vapeur, en purée, au beurre, à la crème, en mousseline, bavarois, tarte, quiche, cru en salade. Il faut aussi savoir que la cuisson du chou Romanesco doit être rapide : elle ne doit pas excéder 10 mn. A noter que le persil, la crème, l’ail, l’oignon, l’échalote ou les noisettes rehaussent la saveur de ce légume. En tagine, il est délicieux. Insolite : ce légume hybride, de par sa forme, est très original. Certains vont même jusqu’à l’appeler légume alien... venu de Mars ou d’une autre planète ! u

Plus sucrée que la pomme de terre, riche en vitamines C et E, la patate douce contient des fibres, du fer, du potassium et du zinc. Elle est également une excellente source de bêta-carotène.

Acheter malin : Il existe deux variétés de patates douces : la première, plus pâle, a une chair sèche qui demeure farineuse à la cuisson. La deuxième possède une chair humide et plus sucrée. A l’achat, choisir des patates douces fermes et à la peau lisse. Elles ne doivent pas présenter de taches molles ni de meurtrissures.

Bien conserver : Plus fragile que la pomme de terre, la patate douce doit être manipulée avec précaution. Elle peut se conserver pendant plusieurs semaines dans les endroits frais, sombres et aérés. A température ambiante, elle se garde pendant une semaine. Eviter de l’entreposer dans un endroit trop chaud car elle risque de germer. Le réfrigérateur n’est

pas indiqué puisque sa texture peut être endommagée. Cuite, on peut la congeler. Penser à plonger vos patates douces dans l’eau froide ou de les cuire dès qu’elles sont coupées car elles noircissent au contact de l’air

Idées gourmandes : La patate douce a une saveur sucrée et une texture farineuse qui rappelle celles des châtaignes. Elle se prête à de multiples préparations. Sa saveur rehausse les plats mijotés. C’est aussi un excellent légume d’accompagnement. Elle fait aussi honneur aux viandes rouges et blanches. Elle est délicieuse dans le couscous et le plat de lentilles ou cuite simplement avec des oignons et des raisins secs. La cannelle, la muscade et le gingembre soulignent bien sa saveur douce.

Insolite : Son délicieux parfum sucré la prédispose tout naturellement à être intégrée dans la préparation de desserts, garniture de tartes et marmelade u

LE PANIER DE CHOUMICHA

Le potiron : subtil et savoureux Peu calorique, mais riche en provitamine A, le potiron fait partie des légumes bien pourvus en minéraux et oligoéléments. Diurétique, le potiron est particulièrement indiqué dans les régimes hypocaloriques. Sa chair douce et son goût discret se marient bien avec de nombreux légumes. Acheter malin : l’écorce du potiron doit être dure, sa peau lisse, sans marque ni tache. Le choisir bien ferme et lourd en main. Il aura de meilleures qualités gustatives s’il est jeune et pas trop gros. Sachez aussi qu’il faut manipuler le potiron avec délicatesse car le moindre choc risque de le faire pourrir rapidement. Bien conserver : conservé dans un endroit frais, sec et aéré, le potiron entier peut se conserver pendant plusieurs mois. Une fois entamé, il doit être consommé dans la semaine. Le garder au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enrobé dans du film alimentaire. Le potiron acheté en quartiers ne se garde pas plus de

48 heures. Pelé et cuit, le potiron se conserve très bien au congélateur. Idées gourmandes : la pulpe orange, ferme, juteuse et fondante du potiron se prête à mille et une recettes sucrées ou salées. Le savourer en tarte mélangée avec de l’oignon ou en gratin mélangé avec un œuf, un peu de muscade et saupoudré de fromage. Le déguster en potage allongé avec un peu de lait ou en velouté avec de la crème fraîche. Sa purée salée et poivrée est délicieuse et sa confiture tout aussi savoureuse. Dans un couscous, le potiron ajoute une note exquise. Coupés en petits dés et poêlés, la chair du potiron constitue un excellent accompagnement. En salade, il est délicieux accompagné de noix, de raisins secs et de fromage. Outre la chair, les graines aussi sont comestibles, une fois grillées et salées. Insolite : on peut fourrer le potiron entier avec du khliî. Voir pages des recettes.

Assiette présentation Kashemir orange • Assiette plate Kashemir transparente IVV Fenêtre sur cour. Plat Ali Baba vert IVV Fenêtre sur cour.

LE PANIER DE CHOUMICHA

Le potiron côté sucré...

TARTE AU POTIRON

...et côté salé

TAGINE DE POTIRON À L’HUILE D’ARGAN

VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .

Biscuits roulés La génoise, comme le biscuit de Savoie, sont à la base de très nombreuses pâtisseries. Vous surprendrez votre entourage en réalisant à partir de ces recettes très simples, de succulents biscuits roulés...

Plat Direct Usine

Recettes : Choumicha - Photos : Mohamed Jennat

BÛCHE À LA CRÈME AU CHOCOLAT

VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .

De bons ingrédients

La réussite des biscuits roulés, dépend essentiellement du choix de la farine. Celle-ci doit être de bonne qualité. Aujourd’hui, on trouve sur le marché des farines d’excellente qualité destinées à la pâtisserie. Pour que votre gâteau soit digeste, n’oubliez pas d’utiliser 1/2 sachet de levure chimique avec les ingrédients des recettes de base. Température idéale

Tous les ingrédients doivent, par ailleurs, être à la température ambiante. Pensez à sortir les œufs du réfrigérateur à l’avance. Un zeste d’imagination

INGRÉDIENTS : 80 g. de sucre • 4 œufs • 80 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 1 pincée de sel • PRÉPARATION : travailler au batteur électrique le sucre et les œufs, pendant 10 mn. La préparation doit tripler de volume, devenir onctueuse et bien aérée. Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, la pincée de sel et la levure chimique. Cela permet d’incorporer uniformément farine et levure. Verser ce mélange sur la première préparation en remuant délicatement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Verser la pâte sur une plaque (30 x 40 cm) recouverte de papier sulfurisé. Egaliser la surface avec une spatule. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 8 mn. Aussitôt sorti du four, couper les bords du gâteau et laisser refroidir 10 mn avant de retirer délicatement le papier sulfurisé. Garnir avec la préparation de votre choix avant de le rouler.

confectionner vos biscuits roulés. Personnalisez les biscuits roulés en les parfumant de zeste de citron ou d’orange. Les épices sont aussi les bienvenues (cannelle, cardamome, réglisse, badiane…). Donnez-leur de la matière en incorporant à la pâte, de la poudre d’amandes, des noisettes, des pistaches ou tout simplement de la poudre de cacao. A ce moment-là, pensez à remplacer 40 g de farine par la même quantité de l’ingrédient de votre choix. Une fois cuits, les biscuits se prêtent à toutes vos fantaisies. Garni simplement de compote de fruits ou de confiture, fourré de crème fouettée ou de fromage blanc sucré, nappé de crème au chocolat ou de sucre semoule, le biscuit roulé est une vraie gourmandise u Assiette présentation et assiette plate Horisante Fenêtre sur Cour

Sans matière grasse, légers et délicieux, la génoise et le biscuit de Savoie sont les pâtes idéales pour

BISCUIT DE SAVOIE

BOMBE AU FROMAGE FRAIS ET À L’ANANAS

LA GÉNOISE INGRÉDIENTS

120 g de sucre 4 œufs 120 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 1 pincée de sel

PRÉPARATION : travailler au batteur électrique le sucre et les oeufs, pendant 10 mn. La préparation doit tripler de volume, devenir onctueuse et bien aérée. Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, la pincée de sel et la levure chimique. Cela permet d’incorporer uniformément farine et levure. Verser ce mélange sur la première préparation en remuant délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Verser la pâte sur une plaque (30 x 40 cm) recouverte de papier sulfurisé. Egaliser la surface avec une spatule. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 13 mn. Aussitôt sorti du four, couper les bords du gâteau, le retourner sur un torchon humide, retirer doucement le papier sulfurisé, rouler le biscuit et le serrer légèrement avec le torchon. Attendre 15 mn avant de le garnir.

VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .

ROULÉ AU CHOCOLAT, CRÈME AU CITRON

Les règles d’or : • La cuisson du biscuit de Savoie ne doit jamais dépasser 8 mn à 180° C. Trop cuit, il devient dur. • Pour la génoise, le temps de cuisson varie entre 12 à 15 mn à 180° C.

• L’utilisation du torchon humide pour enrouler la génoise permet de garder le gâteau souple. • Avant de rouler le biscuit, il faut couper avec un couteau, les bords. Cela évite au gâteau d’être cassant.

• Penser toujours à imbiber la génoise et le biscuit de Savoie avec un sirop à l’aide d’un pinceau avant de les garnir. Un jus d’orange ou le sirop des fruits en conserve fera parfaitement l’affaire.

MODE D’EMPLOI

Les petits choux Les gourmands peuvent se rassurer. La pâte à choux est assez facile à réaliser si vous respectez scrupuleusement le mode d’emploi. Les petits choux obtenus sont fourrés de crème pâtissière, disposés en pyramide conique. C’est le croquembouche. Photos Filmées : Mohamed Jennat - Photos Recettes : Erik Gentet.

3 - Bien mélanger, faire sécher la pât 1 - Mettre dans la casserole sur le feu, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

2 - Après ébullition , ajouter la farine.

e. 4 - Incorporer les œufs, l’un après l’autr

e 5 - Bien mélanger la pâte pour la rendr homogène et souple.

6 - Avec une poche à douille, déposer des petits choux sur la plaque.

7 - Déposer quelques gout tes d’eau s plaque.

LA PÂTE À CHOUX INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

100 g de beurre 25 cl d’eau 15 g de sucre semoule 1/4 de c. à café de sel 4 œufs 180 g de farine

PRÉPARATION : dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le sel et le beurre et laisser sur feu moyen jusqu’à ébullition. Retirer la casserole du feu et verser la farine tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à l’absorption de tout le liquide. Remettre la casserole sur le feu et continuer à remuer pendant 5 mn. Verser la pâte dans un autre récipient et ajouter les œufs l’un après l’autre, tout en continuant à mélanger pour obtenir une pâte souple et légère. Mettre la pâte dans une poche à douille d’1 cm, et déposer, en les espaçant, des petites boules sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé beurré. Déposer quelques gouttes d’eau sur la plaque pour créer de l’humidité. Faire cuire dans un four à 170° C pendant 20 mn.

MODE D’EMPLOI

PETITS CHOUX À LA CRÈME ET AUX FRUITS

MODE D’EMPLOI

LE CROQUEMBOUCHE

Plat sur pied en argent Emilie Cayne • Verres sur pied Léonardo Agora Design.

INGRÉDIENTS :

80 g de petits choux 350 g de crème pâtissière* 100 g de chantilly POUR LE CARAMEL :

500 g de sucre 25 cl d’eau PRÉPARATION : dans un bol, mélanger la crème

pâtissière avec la chantilly, mettre la crème dans une poche munie d’une douille pointue et fourrer les petits choux par le bas et réserver. Pour préparer le caramel, mettre dans une casserole le sucre et l’eau, remuer à feu doux sans faire bouillir, pour faire fondre le sucre. Porter à ébullition pour obtenir un sirop légèrement doré. Retirer du feu et plonger le fond de la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Pour monter le croquembouche, fabriquer un moule en papier cartonné de forme conique, chemisé de papier aluminium. Fixer le moule au milieu du plat de présentation. Tremper la base des petits choux dans le caramel et les disposer en cercle sans laisser d’espace entre eux. Former une pyramide conique, en fixant les choux autour du moule en papier. Verser sur le croquembouche le reste de caramel pour consolider la pièce montée de petits choux et pour lui donner un aspect brillant. BON À SAVOIR : si pendant le montage le caramel durcit, le réchauffer. Il reprendra sa consistance liquide. *voir pages des recettes

Conseils ‹ Pour un dosage précis,

LE CROQUEMBOUCHE

PETITS CHOUX À LA CRÈME ET AUX FRUITS Etêter les petits choux et les farcir avec la même crème utilisée pour les choux du croquembouche. Mettre dans une poche à douille cannelée, puis les garnir de fruits de votre choix coupés en petits morceaux. Remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace avant de déguster. Voir aussi les profiteroles au chocolat sur les pages recettes.

il est conseillé de battre le dernier œuf dans une tasse avant de l’ajouter à la pâte. ‹ Badigeonner les choux avec un œuf battu mélangé avec 3 à 4 gouttes de vinaigre. ‹ Pour que vos choux soient bien croustillants, mettre un bol d’eau dans le four. ‹ Une fois cuits, remplir la poche à douille de crème et fourrer les choux un à un. Ne pas mettre trop de farce pour que les choux ne s’affaissent pas.

Assiette Direct Usine • Set de table avec pompons Côté Maison.

P’TITS GOURMETS

Qu’est-ce qu’on dit ? Textes : Leïla Khalid Photos : Mohamed Jennat.

Onctueuse, délicieuse, nourrissante, la purée de pommes de terre est un plat dont les enfants raffolent. Laissez-les choisir leur purée : verte ? rose ? ou encore orange ? Les p’tits gourmets vont adorer !

P’TITS GOURMETS

merci maman ! u-delà de l’esprit ludique du choix, ces purées permettent aux enfants de consommer des légumes. Les accompagnements, boulettes de viande, beignets de poissons ou lanières de poulet qui complètent ces purées, apportent des protides et réalisent des repas complets.

Quelles variétés de pommes de terre choisir ? Pour faire d’excellentes purées, choisir des pommes de terre à chair farineuse. Etant friables, elles s’écraseront mieux. Demander conseil à votre marchand de légumes. Saveur ajoutée Pour rendre la purée plus onctueuse et relevée en goût, remplacer pour l’écraser le beurre et le lait, par de l’huile d’olive ou de la crème fraîche. En relever la saveur avec l’éclat d’une gousse d’ail, à mettre dans l’eau de cuisson des pommes de terre u

Le saviez-vous ? La pomme de terre est originaire du Pérou. C’est dans la région du lac de Titicaca qu’elle était cultivée à l’origine. Puis la culture de ce tubercule s’étendit en Amérique latine. Les conquistadors espagnols découvrent de nouvelles cultures, le maïs, le cacao, les haricots et la papa (pomme de terre). C’est par l’Andalousie que la pomme de terre fut introduite en Espagne. La pomme de terre fut offerte au pape et se répandit en Italie, puis en Belgique (d’où leur passion pour les frites). Elle se propagea en Allemagne, en Suisse puis en France. C’est Parmentier, un jeune pharmacien français, qui entreprit en 1763, la vulgarisation de la pomme de terre en publiant un ouvrage intitulé «Examen chimique de la pomme de terre». La culture et la consommation de «la patate» sauvèrent la France de la disette en 1798. Depuis, elle connaît le succès planétaire que l’on sait u

La pomme de terre est riche en hydrates de carbone (glucides rapidement disponibles pour l’organisme) et en fibres alimentaires. 100 g de pommes de terre apportent (en moyenne) : 84 calories, 1 g de protides, 19 g de glucides. Riche en potassium (500 mg), la pomme de terre renferme aussi du phosphore (60 mg), du magnésium (30 mg), du sodium (5 mg), du fer (1 mg) et de la vitamine C (45 mg pour les primeurs ; 12 mg pour les autres). Pour celles et ceux qui font

PURÉE DE POMMES DE TERRE INGRÉDIENTS : (RECETTE DE BASE)

1 kg de pommes de terre 30 cl de lait 50 g de beurre sel

PRÉPARATION : peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement, puis les passer au pressepurée*. Les remettre dans la casserole et y incorporer le beurre en petits morceaux, puis le lait bouilli, en plusieurs fois pour éviter que la purée ne soit trop liquide. Une fois la consistance désirée obtenue, bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud • *BON À SAVOIR : n’utilisez pas de mixeur car cela rend la purée élastique. Si vous ne possédez pas de presse-purée, utilisez un moulin à légumes avec une grille fine ou tout simplement une fourchette pour écraser la purée encore chaude.

attention à l’alimentation de leurs enfants et qui craignent le surpoids de ces derniers, la pomme de terre est un légume qui ne fait pas grossir si elle est consommée «nature» en robe des champs.

P’TITS GOURMETS

Assiettes Direct Usine

LANIÈRES DE POULET SAUTÉES

purée verte 600 g de purée de pommes de terre (voir recette de base) 1 tête de brocoli* PRÉPARATION : détacher le brocoli en petits bouquets. Le faire cuire pendant 15 mn dans de l’eau bouillante salée. L’égoutter et le réduire en purée au mixeur. Incorporer à la purée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement et servir chaud. *Le brocoli peut être remplacé par 250 g de haricots verts ou une botte d’épinards. Faire cuire à la vapeur et réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.

150 g de blanc de poulet coupé en lanières 1 oignon émincé 1 c. à soupe de beurre 1 pincée de safran 1 pincée de gingembre ou de poivre sel PRÉPARATION : dans une poêle, faire revenir l’oignon émincé avec le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le safran, le sel, le gingembre et les lanières de poulet. Laisser cuire sur feu doux en remuant pour que les lanières prennent une belle couleur dorée.

BEIGNETS DE POISSON

purée rose 600 g de purée de pommes de terre (voir recette de base) 100 g de purée de tomates fraî^c^ hes PRÉPARATION : préparer une purée de tomates en râpant 200 g de tomates, les faire revenir dans une poêle pour qu’elles perdent leur eau. Les ajouter à la purée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement et servir chaud.

150 g de filets de poisson à chair blanche 2 brins de coriandre hachés 1 gousse d’ail 1/2 citron 1 œuf 50 g de farine sel et poivre pour assaisonner 1/2 sachet de levure chimique PRÉPARATION : préparer une marinade avec la gousse d’ail râpée, le jus de citron, le sel, le poivre et la coriandre. Y faire mariner longuement les morceaux de poisson. Mélanger ensuite la farine avec la levure chimique et l’œuf, saler légèrement. Mettre les morceaux de poisson dans ce mélange. Plonger les beignets de poisson dans une huile de friture chaude. Egoutter ensuite les beignets sur du papier absorbant. Servir avec des morceaux de citron.

BOULETTES DE VIANDE HACHÉE EN SAUCE

purée orange 600 g de purée de pommes de terre (voir recette de base) 2 carottes* PRÉPARATION : peler les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les réduire en purée et les ajouter à la purée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement et servir chaud. *Les carottes peuvent être remplacées par 250 g de potiron cuit à la vapeur.

120 environ de viande hachée 1 tomate très mûre 2 brins de persil ciselés finement 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 petit oignon haché 1/2 gousse d’ail (facultatif) cumin sel PRÉPARATION : dans une casserole, mettre la tomate lavée, pelée et coupée en dés, ajouter l’ail écrasé, l’huile, le persil, le cumin et le sel. Laisser mijoter à feu doux. Mouiller avec un demi verre d’eau. Entre-temps, malaxer bien la viande hachée mélangée avec l’oignon, un peu de sel, du cumin et du persil. Former ensuite des petites boulettes de la taille d’une bille que vous plongerez dans la sauce frémissante. Laisser cuire puis réduire. C’est prêt.

LIGHT ATTITUDE

Gourmandises légères C’est la fête. Les tables regorgent de mets succulents mais vous ne pouvez y toucher. Recommandations médicales ou crainte de prendre des kilos. Pas de panique. Préparez votre propre menu. Il est savoureux, il vous donnera la forme sans les formes. Textes : Leïla Khalid - Photos : Sofia Alami

Dr. Mohamed KHLAFA Diabétologue Endocrinologue Président de la Fédération Marocaine de Diabète. 13, Rue Baghdad Mohammedia Tél.: 023 32 04 44

Pendant les fêtes, vous voulez garder une alimentation équilibrée, sans vous priver pour autant. Privilégiez les légumes, les viandes maigres, les fruits, les laitages allégés. Buvez au moins 1,5 l d’eau, ou de tisanes sans sucre. Faites un marché exclusivement pour vous.

tisanes (verveine, camomille, queues de cerise). Pour garder aux aliments leurs valeurs nutritives, le maximum de leurs vitamines, leur fraîcheur et leurs saveurs, le mode de cuisson est très important. Les modes de cuisson : à la vapeur, en papillotes, dans une poêle antiadhésive, sur le feu de charbon, au four. Tous ces modes de cuisson ont le double avantage de ne pas nécessiter beaucoup de matières grasses et de garder aux aliments leurs qualités gustatives.

tant 50 % de glucides, il faut 35 % de lipides. La ration quotidienne de matières grasses est de 95 g pour un homme et 70 g pour une femme. Il faut privilégier les matières grasses d’origine végétale.Il faut aussi consommer des lipides riches en graisses mono-insaturées (olive, colza, noix) ou poly insaturées (tournesol, soja, pépins de raisin, carthame). Cependant, il faut diminuer la consommation des graisses qui ont une mauvaise réputation, c’està-dire, les graisses saturées (mouton, bœuf, charcuterie) u

Faites le plein de vitamines

Votre marché Les viandes non grasses : blancs

de poulet, poissons blancs, fruits de mer, viande de bœuf dégraissée. Les légumes : poireaux, haricots verts, choux fleurs, brocolis, courgettes, potirons, fenouils. Les fruits : pommes, poires, agrumes (oranges, citrons, pamplemousses, pomelos), kiwis. Les hydrates de carbone

consommés en quantité raisonnable, ils apportent à l’organisme des sucres lents. Pâtes, riz, pommes de terre, pain, céréales. Les cuisiner sans excès de matières grasses. Les matières grasses : huile d’olive, huile d’argan, le beurre en quantités limitées (apport en vitamine A). Les aromates et condiments :

ail, persil, aneth, sauge, thym, romarin... Les boissons : eaux minérales, café et thé légers (sans sucre),

La vitamine C est la championne des vitamines de l’automne et de l’hiver. En plus du tonus qu’elle procure, elle aide à lutter contre les méfaits du froid. Fragile, elle craint la lumière. Pressez vos agrumes juste au moment de les consommer. Les vitamines du groupe B se trouvent dans les viandes, le foie, le lait et ses dérivés, le jaune d’œuf, les levures et les céréales. Les oligoéléments

Fer, fluor, zinc, iode sont des éléments indispensables au métabolisme de notre corps. Les plus importants sont le calcium et le fer. Les lipides et la santé

Les lipides sont indispensables à notre organisme. Ils entrent dans la composition des cellules et participent à la fabrication de plusieurs hormones. Dans une alimentation saine et équilibrée, la qualité et la quantité de la matière grasse est primordiale. Pour un régime appor-

SPAGHETTIS AUX FRUITS DE MER INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

400 g de spaghettis • 150 g de crevettes • 150 g de calamars • 500 g de tomates cerise • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • 2 brins de persil haché • sel et poivre PRÉPARATION : faire cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les réserver. Dans une poêle antiadhésive, dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, faire cuire les calamars, puis les crevettes. Ajouter les tomates cerise, assaisonner légèrement. Servir les spaghettis avec les fruits de mer. Saupoudrer de persil haché.

LIGHT ATTITUDE

BLANCS DE POULETS AUX LÉGUMES EN PAPILLOTES INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g de blancs de poulet 200 g de brocolis 200 g de courgettes 200 g de carottes 200 g de haricots verts 100 g de tomates 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 citron 2 brins de persil haché sel et poivre

PRÉPARATION : passer les légumes à la mandoline. Découper le blanc de poulet en morceaux réguliers. Dans un papier sulfurisé, déposer des morceaux de poulet, ajouter pardessus les légumes, assaisonner, arroser d’un filet d’huile et d’un autre de citron. Fermer la papillote sans serrer. Mettre à cuire à four chaud pendant 25 mn. Pour servir, ouvrir la papillote pour permettre à la vapeur de s’échapper et saupoudrer de persil haché.

LIGHT ATTITUDE

SALADE AUX PAMPLEMOUSSES INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

1 pamplemousse • 1 laitue • 50 g de raisins secs •100 g de fromage blanc (type feta) • 6 tomates cerise • 6 c. à soupe de sauce au vinaigre* • PRÉPARATION : faire macérer les raisins secs pendant quelques minutes dans de l’eau. Peler les quartiers de pamplemousse à vif. Couper le fromage en gros cubes réguliers. Laver les tomates et les couper en quatre quartiers. Dans le plat de service, disposer la laitue, puis déposer les quartiers de pamplemousse et les tomates, les cubes de fromage et les raisins secs égouttés. Servir bien frais, accompagné de sauce au vinaigre.

SAUCE AU VINAIGRE INGRÉDIENTS

1 c. à café de moutarde • 1 c. à soupe de persil haché • 1 gousse d’ail pilée • 2 c. à soupe de jus de citron • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de vinaigre • sel et poivre PRÉPARATION : dans un récipient, battre la moutarde avec le jus de citron, le vinaigre, le persil, l’ail. Ajouter l’huile d’olive. Assaisonner.

SALADE DE TOMATES ET CONCOMBRES INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

2 tomates • 1 concombre • 1 laitue • 10 olives noires coupées menu • 1 oignon • ciboulette • sauce au yaourt PRÉPARATION : couper les tomates en quartiers, les épépiner. détailler le concombre en rondelles. Détacher les feuilles de laitue et les laver. Couper également l’oignon en rondelles. Dans un plat de service, disposer les feuilles de laitue, déposer par-dessus, les tomates, le concombre, les olives, l’oignon et la ciboulette ciselée. Servir frais accompagné de la sauce au yaourt.

SAUCE AU YAOURT

MOUSSE AU CHOCOLAT 200 g de chocolat* noir • 4 blancs d’œuf • 1/2 c. à café d’édulcorant PRÉPARATION : battre les blancs d’œufs avec l’édulcorant sur un bain-marie pour obtenir une meringue légère. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger délicatement. Servir bien frais. Vous pouvez vous procurer du chocolat au fructose, vendu chez les chocolatiers.

INGRÉDIENTS

1/2 concombre • 30 cl de yaourt naturel • 1 c. à café de coriandre • sel et poivre PRÉPARATION : nettoyer le concombre, retirer les graines et le

Cuisine light

passer à la râpe fine. Battre le concombre râpé avec le yaourt. Ajouter la coriandre hachée, assaisonner. Servir frais.

Light en sucre

matières grasses (il faut

On remplace le sucre par

toujours lire l’étiquette

TAGINE AUX COURGETTES

des édulcorants qui ne

des produits mais surtout

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

contiennent pas de calo-

voir le pourcentage en

400 g de viande de bœuf dégraissée • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 tomate • coriandre hachée* • 300 g de courgettes • 1 poivron vert • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de curcuma • sel et poivre PRÉPARATION : dans une marmite à fond épais, faire revenir

ries. Dans les desserts,

matières grasses).

rapidement l’oignon et les morceaux de viande sans ajouter de matières grasses. Couvrir d’un verre d’eau. Ajouter l’ail, les épices et laisser cuire 30 mn. Quand la viande est cuite, ajouter les courgettes coupées en deux, le poivron grillé, épépiné et pelé, la tomate coupée en morceaux et la coriandre hachée. Laisser cuire les légumes et réduire la sauce. Au terme de la cuisson, arroser d’huile d’olive. Servir chaud. *On peut remplacer la coriandre par du thym frais ou sec.

on utilise soit des fruits soit des produits laitiers,

Light en sodium

qui contiennent du fruc-

La ration quotidienne en

tose ou du lactose.

sel pour un homme est de

A utiliser modérément.

2,5 g, pour une femme de 2 g. Perdre l’habitude de

Light en lipide

saler les aliments à table

Les produits light en

sans les goûter. Préférer

lipides doivent contenir

les pains et les conserves

moins de 20 % de

pauvres en sel.

CROQ’NOTES

Foie gras et charcuterie hallal de F. Kabbaj La tradition du sud ouest français made in Morocco Le foie gras, un produit que l’on retrouve toujours avec plaisir sur les tables de fin d’année. Un produit typiquement français, tout droit venu du Sud Ouest. Enfin jusqu’à il y a encore peu de temps. Mais les choses changent et les savoir-faire migrent. Aujourd’hui, il existe un foie gras de qualité produit au Maroc : le foie gras Kabbaj. Et pour ouvrir ses produits au plus grand nombre et répondre aux goûts et habitudes culinaires des Marocains, la maison Kabbaj a également développé des produits hallal à base de canard et de dinde. Ainsi, vous pourrez agrémenter pour vos entrées vos plateaux de charcuterie de saucisson à l’ail, de saucisson de viande ou de jambon. Tous ses produits étant garantis hallal et préparés à base de canard et de dinde additionnés d’épices différentes. Pour des tables festives, optez pour le bloc de foie gras de canard avec 40 % de morceaux, le confit de canard ou encore pour des entrées ou des salades gourmandes, le magret de canard fumé et tranché u

Jebli Le fromage malin

Le fromage Jebli, tout le monde connaît. Aujourd’hui la marque propose une nouvelle variante, le fromage Jebli ail fines herbes et poivre. Il se décline facilement en de petites recettes faciles et rapides à préparer. Il suffit de mettre le fromage Jebli dans une poche à douille et d’en déposer des noisettes sur des crackers. Ajouter une fine rondelle de concombre ou une crevette décortiquée sautée et voilà un joli plateau de canapés. Des invités arrivent à l’improviste ? Tartinez le fromage Jebli ail fines herbes et poivre sur de grosses tranches de pain de campagne. Servez avec une salade de tomates à l’huile d’olive. Vous aurez une entrée simple et fraîche à proposer à vos invités. Le fromage Jebli nature peut aussi fourrer vos gâteaux et tartes sucrés, agrémenter de sa blanche douceur vos salades de fruits. Il peut remplacer la crème fraîche pour la préparation de vos quiches aux légumes ou aux oignons. Le jebli light est tout à fait indiqué pour des pauses gourmandes sans souci pour votre ligne. Savoureux et pratique, le fromage Jebli est le compagnon idéal de vos instants gourmands, en toute circonstance u

CROQ’NOTES

Deux nouveaux yaourts à boire CHERGUI pour allier santé et plaisir CHERGUI élargit sa gamme de produits laitiers fermiers et naturels en lançant deux nouveaux yaourts à boire aux dattes/céréales et à l’avocat. CHERGUI allie ainsi santé et plaisir, et offre à ses consommateurs des produits laitiers préparés à leurs goûts. Le premier, à base de lait, de dattes, de fibres et de céréales, a été inspiré des fruits du

terroir marocain, donnant un goût local à la palette des produits laitiers CHERGUI. C’est un yaourt à boire riche en protéines laitières et végétales, en minéraux et en vitamines, en plus des fibres alimentaires, assurant un bon fonctionnement digestif. Ce yaourt procure à votre corps tous les bienfaits de la nature. La deuxième nouveauté CHERGUI est un yaourt à boire énergétique au bon goût d’avocat. Yaourt riche en minéraux, en vitamines et en acides gras essentiels pour le bien-être quotidien. Du fait de son potentiel énergétique, le yaourt à boire CHERGUI à l’avocat est à privilégier pour les personnes dont les besoins caloriques sont élevés, notamment les adolescents, les sportifs et les enfants en pleine croissance u

Harmonisez vos plats avec les conserves Harmony Les conserves HARMONY sélectionnent pour vous partout dans le monde les produits les plus savoureux. Le choix rigoureux des fruits et légumes HARMONY vous garantit des produits frais et sans OGM. Les conserves sont produites dans le strict respect des normes internationales : Norme HACCP, Certification ISO et IFS constituant ainsi le plus haut gage de qualité. De plus, la gamme large et diversifiée des produits HARMONY vous permet de varier vos plats et de manger équilibré : maïs doux, petits pois, champignons, épis de maïs, germes de soja, ketchup, ananas, cocktail de fruits… vous avez véritablement le choix u

Truite de l’Atlas Un poisson noble s’invite à votre table. La truite est un poisson noble et raffiné qui trouve sa place dans toutes les occasions. Avec les fêtes de fin d’années qui approchent, vous pourrez varier les plaisirs autour de la truite de l’Atlas. Entière, en filet ou en terrine, saumonée ou non, fumée à froid ou à chaud, la truite de l’Atlas ravira vos papilles et celles de convives. Sa fraîcheur et sa qualité sont

garanties par une transformation sur le site même de l’exploitation et par un environnement privilégié. Les truites de l’Atlas sont en effet élevées dans la région d’Azrou, loin de la pollution, dans les eaux pures de l’Atlas. Elle égayera vos buffets froids de plus en plus prisés pour des soirées festives et diététiques. La truite est moins grasse que la viande la

plus maigre ! Vous apprécierez également les œufs de truite. Idéals pour réinventer vos salades et décorer vos toasts et vos plats à base de poisson d’une petite touche de lumière u

RECETTE D’ANTAN

R’FISSA BE REZZAT EL KADI

RECETTE D’ANTAN

Il était une fois,

R’fissa

be rezzat el kadi* *le turban du juge

Assiette Kashemire transparente IVV Fenêtre sur Cour

Textes et recettes : Choumicha - Photos : Erik Gentet

’ fissa avec Rezzat el Kadi est un plat de fête. Il se prépare pour les grandes occasions, les fêtes religieuses, les cérémonies ou encore en l’honneur d’invités exceptionnels. De la dextérité de la cuisinière à réaliser cette crêpe, constituée de fils de pâte qui doivent être aussi fins que des cheveux d’anges, dépend la finesse de la rezza. Les variantes de ce plat que je vous propose sont aussi succulentes les unes que les autres : avec du poulet Beldi, une épaule d’agneau, des pigeons ou des perdrix. Quel que soit votre choix, n’oubliez ni le safran ni le s’men beldi pour des saveurs inoubliables. Elles sont formidables, les Marocaines. Détentrices de la mémoire collective et de l’identité nationale, elles veillent amoureusement sur notre héritage culinaire, préservent de l’oubli des recettes familiales uniques et veillent à en assurer la transmission. L’hommage que je leur rends aujourd’hui reflète mon admiration et mon respect à leur égard. Parmi ces femmes qui m’ont accueillie à bras ouverts, qui m’ont invitée à partager leurs secrets culinaires et leurs recettes ancestrales, il en est une que je tiens tout particulièrement à saluer aujourd’hui. C’est Oumi Al Ghalia de Larbeâ del Gharb. Je me souviendrai toujours de cette femme au beau visage illuminé d’un sourire rayonnant, si simple et si généreuse. Oumi Al Ghalia réussit la recette de rezzat el kadi en la travaillant délicatement et longuement avec ses doigts. J’ai découvert aussi chez Oumi Al Ghalia une autre spécialité, Barkoukch au lait. Les graines de couscous cuites dans un premier temps à la vapeur et ensuite dans le lait sont servies pour le petit déjeuner de l’Aïd. Aujourd’hui, on peut remplacer Barkoukch par la Mhamsa*, une variété industrielle u *Voir pages des incontournables

RECETTE D’ANTAN

REZZAT EL KADI AUX LANIÈRES DE POULET ET AMANDES EFFILÉES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

1 kg de blancs de poulet 2 gros oignons 1 petit bouquet de persil 1 c. à soupe de beurre rance (s’men) 1/2 c. à café de poivre noir 1 c. à café de gingembre 1/4 de c. à café de macis 1/4 de c. à café de safran pilé 1/2 verre d’huile de table 2 pincées de sel 1 l de bouillon de volaille POUR SERVIR :

Assiette Keralla rouge IVV Fenêtre sur Cour • Verre Swings Léonardo Agora Design.

2 kg de rezzat el kadi* 4 c. à soupe de miel de fleurs d’oranger

PRÉPARATION : couper le blanc de pou-

let en lanières régulières, les faire mariner dans un bol avec 1 oignon râpé et la moitié des épices. Couvrir avec un film alimentaire et garder au frais pendant 1 heure. Dans une marmite, faire revenir dans l’huile et sur feu vif, les lanières de poulet marinées pendant 5 mn. À l’aide d’une écumoire, retirer les lanières de poulet, baisser le feu et faire revenir le restant d’oignon haché dans la marmite durant 10 mn. Ajouter les épices, le bouquet de persil, l’oignon haché, le beurre rance, le bouillon, laisser cuire et réduire la sauce de moitié. Remettre les lanières de poulet dans la marmite et faire mijoter pendant 10 mn. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Mettre une galette de razzat el kadi dans un plat de service, la garnir de lanières de poulet, l’arroser avec un peu de sauce et recouvrir avec une autre galette déliée. A déguster bien chaud, avec des amandes effilées et du miel. *Voir pages des recettes.

Remerciements à M. ABBAS TERKI Hamza de VALENTINO CHOCOLATIER BELGE

La magie du

chocolat

S AV E U R S & S E N T E U R S

Savarin : «sentir fondre es effluves de cacao sur sa langue un palet s‘échappent de la cuide chocolat arrosé de sine et envahissent la café fort et brûlant est maison. Une casserole une sensation, chaude contient un fond de chocolat comme l’enfer, mais douce comme le paradis». Mais encore chaud. Et les doigts des enfants fébriles et impacontinue de chercher des alliances, en s’acoquinant tients se jettent sur la sauce. Les visages sont baravec des zestes d’orange, de crème à la menthe ou à bouillés, les habits tachés. Mais les rires fusent et les la réglisse. Le chocolat est-il seulement synonyme de yeux sont brillants de bonheur. Qui ne se souvient de ces fête, de fous rires ? pas forcément. Il est là aussi pour scènes qui restent gravées dans nos mémoires d’enchasser une déprime ou donner un fants. Les goûters sont toujours des Il a enrobé de coup de fouet à un moral qui flanche. fêtes, dès qu’une tartine s’accomdouceur nos souvenirs Sacré chocolat qui fut créé, pour notre pagne d’une tablette de chocolat, d’enfance, plus grand bonheur, par un dieu qu’un verre de lait se pare d’une il accompagne aztèque. Du sang versé de la prinmousse chocolatée, qu’une pile de crêpes se recouvre de chocolat ou nos instants de bonheur, cesse naquit le cacaoyer il soigne nos coups Il était une fois un puissant roi aztèque qu’un cake se marbre de rayures au de blues. (Mexique) qui s’appelait Quetzacoalti. Il cacao. Pour les anniversaires, les C’est le chocolat. était en même temps dieu de l’air, de la gâteaux s’habillent de chocolat brillant Nectar divin, lumière et de la vie. Il était grand jardiou de copeaux croquants. Les dousource de plaisir nier du paradis des premiers hommes. ceurs au chocolat sont nombreuses et de volupté. Dans ce jardin, poussait le cacaoyer… et rythment nos moments de joie, de Sa simple évocation fait La légende rapporte qu’une princesse complicité. Le chocolat habille les relibriller nos yeux aztèque, dont le mari était parti défendre gieuses d’une robe somptueuse, de gourmandise les frontières de l’empire, fut tuée pour recouvre les profiteroles au cœur glacé et frémir nos papilles avoir refusé de révéler l’endroit où se d’un chaud manteau onctueux, gustatives. cachait le trésor. Le dieu serpent à pénètre de son goût brûlant la glace. Textes : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet. plumes récompensa l’acte héroïque, le Le chocolat force son goût en se parcourage et la fidélité de cette princesse fumant et en créant des accords subaztèque. De son sang versé, il fit naître le cacaoyer «dont tils avec la vanille, le gingembre, la cannelle... Il s’enrichit les fruits cachent un trésor de graines amères comme la d’amandes, de noisettes, de pistaches, de raisins secs, souffrance, fortescommela vertu, rougecommele sang». de riz soufflé. Rien ne résiste à ce séduisant séducteur. L’histoire de la découverte du cacao est plus prosaïque. Il se marie divinement avec le café comme l’écrit Brillat

solide, que l’on peut fourrer avec du praliné, du caramel ou de la crème fraîche. Une gourmandise chocolatée, prélude à d’autres douceurs comme la praline, qui vont bientôt enrichir la gamme des friandises proposées par les chocolatiers. Depuis, le chocolat n’a cessé de s’imposer. En tablettes ou en boisson, il accompagne la vie quotidienne. En exquises confiseries, pralines, bouchées, truffes, il sublime les jours de fête. Divin chocolat ! u

En 1519, le conquistador espagnol Cortès, débarque au Mexique. A la fin d’un banquet que les indiens lui offrent, ces derniers lui présentent une coupe d’or contenant un breuvage divin. Cortès goûte et découvre une boisson étrange au goût amer. Le chocolat à la mode aztèque consistait en une espèce de bouillie épaisse faite de fèves de cacao relevée avec du piment, du gingembre et du miel. Cette mixture était bouillie et battue avec un fouet pour la faire mousser, puis versée sur du maïs cuit. Les Espagnols s’habituent peu à peu à cette boisson au goût sauvage. Cependant, ils ont l’ingénieuse idée de remplacer le piment par de la vanille. Ils ajoutent également de l’ambre gris, du musc pour aromatiser ce breuvage. Dès lors, le chocolat, mélangé au sucre avec de la cannelle et de la vanille perd son amertume. Il devient un nectar succulent que les conquérants dégustent dans des «chocolaterias», établissements publics spécialisés.

En Europe, le chocolat conquiert de nombreux adeptes De retour en Espagne, Cortès rapporte du chocolat, devenue sa boisson favorite. Il fait auprès du roi Charles Quint l’apologie de ce divin breuvage : «une tasse de cette pré-

cieuse boisson permetàunhomme de marcher un jour entier sans manger». L’engouement pour le choco-

lat se développe en Espagne, en Amérique du Sud ainsi que dans les Antilles avant d’atteindre le reste de l’Europe. En France, l’introduction et la diffusion du produit sont l’œuvre de trois reines, toutes originaires d’Autriche et passionnées par le chocolat. Anne, MarieThérèse et Marie-Antoinette. De nombreux adeptes succombent au sortilège de cette boisson. Au XIXème siècle, de nombreuses inventions, comme le chocolat en poudre créé par Van Houten, ou encore les techniques de solidification du chocolat, vont donner une forte impulsion à la fabrication chocolatière. En 1912, le belge Neuhaus invente la première coquille de chocolat

La praline

La praline est une association d’un chocolat d couverture, moulé sous différentes formes d’une garniture à l’intérieur. On dénombre cinq grandes familles de pralines Le praliné : mélange de chocolat au lait et de noisette ou amande. La ganache : C’est un mélange de chocolat au lait et de caramel, avec épices (gingembre fruits ou autres. Le manon : mélange à base de crème fraîche Le gianduja : est un praliné concentré en noisettes ou amandes. La truffe : mélange de crème fraîche et de chocolat.

Assiette plate Metropolis Fenêtre sur Cour

Photos : Nour Eddine Tilsaghani

S AV E U R S & S E N T E U R S

CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET FRAMBOISES

Les bienfaits du chocolat Le chocolat est un aliment qui fournit un apport nutritionnel non négligeable. Il contient des protéines incluant les 8 acides aminés indispensables au maintien et au renouvellement des cellules, des lipides ou graisses sans effets négatifs sur le cholestérol, des glucides en quan-

tités variables selon la teneur en sucre et autres ingrédients du chocolat. Il contient également des fibres alimentaires actives au niveau de la digestion, des minéraux indispensables à la construction, la rénovation et la réparation de nos cellules dont notamment : le potassium, le phosphore, le fer, le calcium et le magnésium, des oligoéléments tels que le cuivre et les poly phénols, aux vertus antioxydantes, et le fluor, réputé pour son action bénéfique anti-caries, des vitamines, essentiellement B1, B2, PP, E et A dans le chocolat au lait et de la théobromine qui stimule le système nerveux, possédant une action diurétique et ayant un effet salutaire contre la morosité u

Accros au cacao Le chocolat source de bonheur et d’inspiration. Citations : ‹ «Quiconque a bu une tasse de chocolat résiste à une journée de voyage». Goethe ‹ «Aimez le chocolat à fond, sans complexe, ni fausse honte, car rappelez-vous : «sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnable». La Rochefoucauld

‹ «Je ne pouvais ôter ma bouche

La fabrication du chocolat Avant d’arriver au consommateur, la fève de cacao parcourt un long chemin et doit être soumise à une série de manipulations complexes et délicates, ce qui justifie son prix élevé. Torréfaction

Après nettoyage, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d’un mouvement rotatif. Les fèves de cacao perdent ainsi

de 5 à 10 % de leur poids. La torréfaction des fèves de cacao développe l’arôme et facilite les opérations suivantes. Mouture

Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao, d’où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. A partir de cette étape, la pâte de

cacao suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat. Cette pâte de cacao contient environ 50 % de matière grasse, 14 % de matières protéiques et environ 4 % d’amidon. On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée u

des bords délicieux de sa tasse. Un chocolat à s’en faire mourir, moelleux, velouté, parfumé, grisant». Guy de Maupassant

‹«Une harmonie gourmande de couleurs, d’odeurs et de sens qui s’emmêlent, s’ajoutent et créent le plaisir». Brillat Savarin ‹ «Le chocolat est divin, mœlleux, sensuel, profond. Noir, somptueux, gratifiant, puissant, dense, crémeux, séducteur, suggestif, riche, excessif, soyeux, doux, luxueux, céleste». Elaine Sherman ‹ «Le chocolat est ruine, bonheur, plaisir, amour, extase, fantaisie». Elaine Sherman

Bibliographie : Pur chocolat - Textes réunis par Martine Monet.

Le chocolat en dates 1502 : Christophe Colomb reçoit un sac de petites amandes sombres. le conquistador espagnol Cortès goûte le breuvage divin. 1528 : Cortès ramène le chocolat en Espagne 1615 : Anne d’Autriche introduit le chocolat en France. 1655 : le chocolat fait son entrée en Angleterre. 1660 : Marie-Thérèse d’Autriche impose le chocolat à la cour de Louis XIV. 1674 : les Anglais inventent le chocolat à croquer. 1824 : Philippe Suchard installe sa première confiserie (de chocolat) 1828 : le Hollandais Van Houten invente le chocolat en poudre. 1875 : naissance du chocolat au lait. 1883 : invention de la barre de chocolat par l’Américain Milton Hershey. 1912 : le Belge Jean Neuhaus invente la première coquille de chocolat fourrée. 1920 : l’Anglais John Mars lance la célèbre barre chocolatée qui porte son nom.

1519 :

TRUFFES AUX NOISETTES

Quel chocolat choisir ? A chaque recette, son chocolat poudre de cacao utilisée dans certaines recettes telles que les truffes, le tiramisu.

Il doit contenir entre 60 et 75 % de cacao et au moins 32 % de beurre de cacao. On l’utilise pour les enrobages de bonbons au chocolat.

Le chocolat noir à croquer :

Le chocolat au lait :

chocolat de dégustation, celui que l’on croque avec plaisir. Contenant peu de beurre de cacao, il est excellent dans les boissons.

il contient au minimum 25 % de cacao. Ce chocolat ne convient pas pour le glaçage car il durcit moins que le chocolat noir. Par contre, il est savoureux et onctueux dans les mousses, les crèmes ou les sauces.

Le cacao :

Le chocolat noir à pâtisser :

appelé également chocolat de ménage. Il est plus ou moins amer selon le pourcentage de cacao qu’il contient. Il doit titrer 60 à 70 % de cacao. Il doit contenir également 18 % de beurre de cacao, pour pouvoir être bien travaillé. Il fond bien au bain-marie, il est parfait pour les pâtes à biscuit et les entremets. Le chocolat noir de couverture :

c’est le must des chocolats, celui des professionnels. On le trouve dans les épiceries fines, chez les pâtissiers.

Le chocolat blanc :

fabriqué à partir d’un mélange de beurre de cacao (au moins 20 %) de sucre et de lait, il ne contient pas de cacao. Les puristes lui contestent le droit à l’appellation de chocolat. Les crus du cacao :

les amateurs éclairés apprécient les subtilités des purs crus de cacao. Certains chocolatiers vendent des tablettes de chocolat «pureorigine» u

Assiette Direct Usine.

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LE PARFAIT AUX TROIS CHOCOLATS

Tendance au Maroc Au Maroc, les boutiques spécialisées qui représentent un chocolatier étranger (belge ou français) se sont spécialisées dans l’emballage des chocolats, en proposant des contenants très variés alliant tradition et modernisme. Aussi, pour

toutes les cérémonies de mariage, on se doit de passer chez son chocolatier. Les boutiques spécialisées sont devenues leaders en terme de présentation de la dot et de toutes les douceurs que l’on recherche pour une telle cérémo-

nie. De même, les chocolatiers proposent aux entreprises, comme cadeaux de fin d’années, de belles compositions de chocolats. Ces enseignes sont devenues une référence en savoir-vivre et savoir offrir u

La Maison Arabe

l’école de la cuisine marocaine Ce riad, lové au cœur de la Médina, à l’ombre de la mosquée Bab Doukkala fut, dans les années 40, le premier restaurant marocain de renom. Aujourd’hui, les plats traditionnels y sont toujours la référence. Textes : Karine Bertonnet - Photos : Nour Eddine Tilsaghani.

SAVEURS

Le patio et ses pauses gourmandes

a Maison Arabe est considérée comme l’un des plus vieux restaurants de Marrakech. Mesdames Larochette-Sébillon, mère et fille, deux Françaises, l’ont ouvert dans l e s a n n é e s 4 0 . To u t e s d e u x conquises par la gastronomie marocaine, l’histoire raconte qu’elles auraient reçu tous les secrets de fabrication des plats traditionnels d’une dada du Glaoui. Les deux femmes ont régalé le palais de leurs hôtes pendant des décennies. Parmi eux, quelques noms célèbres : Ernest Hemingway, Winston Churchill, la reine Ingrid du Danemark…. A la fin des années 80, quand Mme Larochette-Sébillon mère décède, sa fille préfère suspendre l’activité et vendre le restaurant, mais à une personne qui saura le faire vivre. En 1997, Fabrizio Ruspoli est l’élu. Le nouveau propriétaire veut faire revivre tout un univers d’antan. Il annexe alors les maisons voisines et ouvre un riad. Il ne garde des anciens endroits, restaurant y compris, que l’armature. Tout le reste sera revu pour amener une nouvelle décoration et un confort dignes d’un hôtel 5 étoiles. Un riad d’antan marié au confort d’aujourd’hui. La décoration restant à forte influence marocaine : tadelakt, sabra, ferronnerie, moucharabieh, plafonds de cèdre sculpté, bejmat… Et surtout des portes anciennes essaimées dans tout le riad.

Comme dans tout riad, le point de rendez-vous est le patio. C’est l’endroit rêvé pour découvrir et redécouvrir la cuisine marocaine. Dans ce lieu calme, vous aurez tout loisir de déguster les mêmes plats que ceux servis dans le restaurant attenant. Mais dans une ambiance plus «maison». Vous apprécierez tout particulièrement le petit-déjeuner métis «continento-beldi» qui vous est servi en toute discrétion. Lové au creux des banquettes blanches et bleues, vous vous réveillerez les papilles aux goûts des msemen, des mille trous, d’une farandole de miels et de confitures maison - celle à l’orange est une merveille. Et après une journée dans la médina fourmillante, la pause thé au cœur de la tranquillité de ce patio vous apaisera. Thé à la menthe bien sûr, accompagné d’une petite assiette de gâteaux faits de miel, d’amandes, d’eau de fleurs d’oranger… L’hiver, pour les plus frileux, ce sont les salons, et sa cheminée, qui vous accueilleront pour les mêmes instants gourmands. Toutes les saveurs d’antan

Si Fabrizio Ruspoli a voulu adjoindre un riad à la Maison Arabe, il n’en a pas moins voulu pérenniser la mise en valeur de la cuisine traditionnelle. C’est pourquoi il ouvre son restaurant à tous ceux qui veulent y entrer. Les spécialités y sont nombreuses. Parmi elles, une mention spéciale à la soupe à l’orange (voir recette). C’est en fait un potage léger de carottes et pommes de terre parfumé au zeste d’orange. La tangia marrakchia est bien sûr à l’honneur. Il est toutefois à regretter qu’elle soit servie dans une assiette de porcelaine plutôt que dans le plat de terre dans laquelle elle est cuite. La carte vous propose en fait tous les grands

RIAD

classiques de la cuisine marocaine. Il faudra penser à commander la veille certains plats dont la préparation traditionnelle demande du temps : mechoui, trid, delâa mbekhra, châaria medfouna, houte mâamar…

SOUPE DE CAROTTES À L’ORANGE INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g de carottes le zeste d’1/2 orange non traitée 250 g d’oignons 250 g de pommes de terre 50 g de beurre 1/2 c. à soupe de sel 1/2 c. à café de poivre blanc et noir 1,5 l de bouillon un peu de lait PRÉPARATION : éplucher les carottes et les pommes de terre et les couper en morceaux. Faire revenir les oignons hachés dans un peu de l’huile pendant 5 mn, ajouter les carottes et les pommes de terre, puis mouiller avec le bouillon, mettre sur le feu pendant 15 mn. Ajouter le zeste d’orange et laisser cuire pendant 10 mn. Mixer les légumes, saler, poivrer et passer la soupe au chinois. Ajouter un peu de lait et déguster en entrée chaude ou froide.

SAVEURS

RIAD

PASTILLAS AUX FRUITS DE MER INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

250 g de crevettes décortiquées 250 g de lotte coupée en petits morceaux 250 g de calamars coupés en rondelles 10 cl d’huile d’olive 250 g de feuilles de pastilla 2 c. à soupe d’huile d’olive INGRÉDIENTS DE LA «CHERMOULA»

L’atelier de cuisine

Pour aller plus loin encore dans le partage de cette gastronomie séculaire, la Maison Arabe dispense des cours de cuisine marocaine. Là encore, la volonté est de s’ouvrir au maximum de gens. Les ateliers de cuisine, installés à quinze minutes du riad, dans la palmeraie sont donc ouverts à tous. La Maison Arabe se chargera de vous emmener dans ce lieu enchanteur agrémenté d’un long jardin potager dont les produits sont utilisés pendant les séances, quand la saison le permet. Dada Aziza ou le chef Mohamed vous enseigneront les gestes répétés depuis des siècles.

L’ambiance est particulièrement détendue. Les élèves jouissent de toute l’attention du chef Mohamed et du traducteur Mohamed. Les «apprentis» ne sont que deux aujourd’hui. Deux Américaines qui terminent un périple de deux semaines à travers le Maroc. Pour conclure leur voyage, elles ont décidé de prendre des cours. Elles pourront ainsi faire découvrir un peu de ce pays et de sa gastronomie Outre Atlantique. Les habitants de Great Falls, (Washington), dont sont originaires Debra et sa mère, vont pouvoir goûter une salade zâalouk et des briouates dignes de ce nom. C’est qu’elles sont douées et

1/2 c. à café de cumin 1/2 c. à café de poivre 1 c. à café de paprika 2 gousses d’ail hachées 1/2 c. à café de sel 1/2 botte de persil ciselé 1/2 c. à café de piment fort Une pincée de safran POUR SERVIR : Herbes aromatiques Tranches de citron Crevettes roses grillées PRÉPARATION : A l’aide d’un emporte pièce de 12 cm de diamètre, couper les feuilles de pastilla, les superposer par trois en les badigeonnant avec de l’huile d’olive, faire dorer au four pendant 10 mn à 180°C. Faire sauter séparément les crevettes, les calamars et les morceaux de lotte avec l’huile d’olive et la chermoula pendant 10 mn. Pour le montage des pastillas, mettre une couche de feuilles de pastilla, la garnir avec le poisson et les fruits de mer. Couvrir avec une autre couche de feuilles de pastilla et mettre de côté. Poursuivre cette opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Avant de servir les pastillas, décorer avec des crevettes roses grillées, des herbes aromatiques et des tranches de citron.

consciencieuses ! La mère ne se laissera pas distraire et ne détournera pas les yeux de son plat et du chef Mohamed Bouhou. Elle tient à ne rien manquer de son apprentissage. Debra n’en perd pas une miette, elle non plus, mais elle est là pour s’amuser. Son large sourire et ses yeux pétillants en témoignent. Une fois leur leçon terminée, les deux femmes dégusteront le résultat de leur travail. Le lendemain, elles prendront leur avion, direction Washington, et assurément, elle feront la promotion de notre cuisine traditionnelle. Les deux Mohamed sont en quelque sorte les ambassadeurs de la gastronomie marocaine. Sans bouger de Marrakech ! A chaque cours, ils exportent cette cuisine. La grande majorité des «apprentis» sont étrangers. D’où le recours au traducteur. Dada Aziza parle arabe. Le chef Mohamed, lui, parle arabe, français et même un peu italien. Mais pour ce qui est de l’anglais, il appelle à son secours Mohamed, le traducteur. Quand nous demandons à ce dernier si lui aussi est chef, il s’en défend, bien amusé. Et pourtant. A le voir expliquer et traduire aux «apprentis» les recettes et les techniques,

Dada Aziza, cuisinière de mère en fille.

Dada Aziza est une de ces personnalités qui d’emblée inspire confiance et sérénité. Petite, le regard tendre et rieur, elle affiche une vraie simplicité mêlée de pudeur. Cette femme, d’une cinquantaine d’années, est «la» cuisinière de la Maison Arabe depuis plus de six ans. Les plats traditionnels, c’est toute sa vie. Sa mère avant elle était cuisinière. A l’époque, Le métier ne s’exerçaient pas à plein temps. Les meilleures d’entre elles étaient bien connues de la

société et étaient appelées pour les grands événements : mariages, réceptions, baptêmes… Dès son plus jeune âge, Aziza a donc accompagné sa mère et l’a regardée préparer ses plats traditionnels. Après l’école coranique, elle arrête sa scolarité et devient tout naturellement son apprentie. Pendant de longues années, elle apprend à choisir les produits, à maîtriser la cuisson, à mélanger et à doser des épices… Des gestes séculaires, qu’elle transmet aujourd’hui à sa fille. Si ses études n’étaient pas porteuses, sa fille aura au moins un autre métier : celui de cuisinière, celui de sa mère et de sa grandmère. Dada Aziza transmet aussi son savoir-faire à l’atelier

de la Maison Arabe, pour que ses «apprentis» emmènent chez eux, un peu de ces plats traditionnels, de ceux qu’ils ont préférés. Le plat favori de Dada Aziza : l’épaule d’agneau. C’est ce qu’elle aime préparer à sa famille et à ses amis. Servis avec des légumes, c’est un plat tout en couleurs qu’elle présente à ses hôtes. Elle apprécie également la cuisine purement marrakchia, comme elle ! Ses plats préférés : la tangia,le morozia à base de raisins secs et de miel, le coquelet à la semoule… Tout un programme culinaire qui donne envie de (re)découvrir et d’apprendre, la gastronomie de la ville ocre. Avec Dada Aziza, bien sûr.

PASTILLAS AUX FRUITS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 250 g de feuilles de pastilla • 50 g de beurre • 250 g de pêches • 250 g de prunes • 250 g de pommes • 250 g de poires • le jus d’un citron • 20 cl de crème fraîche froide • 40 g de sucre glace • 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • POUR SERVIR : 250 g de framboises • un coulis de kiwis • PRÉPARATION : peler les fruits, et les couper en fines lamelles. Verser sur les pommes, les

pêches et les poires le jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. A l’aide d’un emporte pièce, couper les feuilles de pastilla en disque de 10 cm de diamètre. Superposer les feuilles de pastilla par trois en les badigeonnant avec du beurre. Faire dorer au four pendant 10mn à 180°C. Dans un bol fouetter la crème fraîche froide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly, la parfumer à l’eau de fleur d’oranger. Pour le montage des pastillas, déposer une couche de feuilles de pastilla, étaler dessus une cuillère à soupe de chantilly, la garnir avec des lamelles de fruits et couvrir avec une autre couche de feuilles et réserver de côté. Poursuivre cette opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Décorer les pastillas avec des tranches de fruits en rosace, les framboises, le coulis de kiwis et des feuilles de menthe.

SAVEURS

ÉPAULES D’AGNEAU AUX LÉGUMES ET AMANDES

TAGINE ROYAL

RIAD

on s’y tromperait ! Il faut dire que les deux Mohamed en ont donné des cours. A des gens venus du monde entier. Des Français en grande majorité, mais aussi des Italiens, des Espagnols, des Américains, des Suisses, des Anglais et même des Mexicains et des Argentins ! Et aussi quelques Marocains. Si la majorité des «élèves» sont des novices, Mohamed Bouhou a aussi donné des cours à des chefs français ou suisses pour la plupart ; mais il se souvient avoir formé un chef américain venu de Boston et un chef… chinois ! Exotique, non ? Décidemment, les deux Mohamed et Dada Aziza sont de vrais ambassadeurs de la gastronomie marocaine traditionnelle u

PASTILLA AUX LÉGUMES INGRÉDIENTS (1 PERSONNE)

1 carotte, 1 navet, 1 courgette 1 feuille de chou blanc, 1/2 poivron 1 gousse d’ail haché 1 c. à café de persil haché 2 c. à soupe d’huile d’olive 20 g de vermicelle chinois 1 c. à soupe de sauce soja 2 feuilles de pastilla, 1 blanc d’œuf PRÉPARATION : couper les légumes en

julienne et les faire revenir dans l’huile d’olive avec l’ail pendant 10 mn. Retirer du feu et ajouter le vermicelle préalablement trempé dans de l’eau bouillante et égoutté. Ajouter le sel, le poivre, le persil et la sauce soja. Huiler un moule à tarte de 10 cm de diamètre, le tapisser de 2 feuilles de pastilla et le garnir avec la farce. Ramener les bords vers le centre pour couvrir la farce. Déposer sur une plaque huilée, côté plié vers le bas et enfourner pendant 15 mn à 180°C. Présenter la pastilla chaude accompagnée de feuilles de salade et de menthe. Retrouver dans les pages de recettes, les briouates aux fromages, aux fruits de mer et de kefta

À TABLE

Verres à tapas Fleur de Sel.

Fêtes plaisir Laissez-vous tenter par ces petits péchés de gourmandise pour composer, selon vos goûts, votre buffet. Ils font honneur aux produits locaux, avec la truite de l’Atlas, les huîtres de Oualidia. Ils subliment également les produits d’autres provenances qui se sont si bien acclimatés à notre terroir : foies gras, confits de canards… Photos : Nour Eddine Tilsaghani.

SALADE DE GÉSIERS CONFITS AUX RAISINS SECS

Assiette plate Metropolis Fenêtre sur cour.

CONFIT DE CANARD EN CANAPÉS Plat à huitres Galapagos • Fourchette à huitres Fenêtre sur cour

Plat à cake Orion • Assiette à dessert Metropolis Fenêtre sur cour.

Assiette plate Metropolis Fenêtre sur cour.

CANAPÉ AUX ŒUFS DE TRUITES CANAPÉS AU MAGRET DE CANARD FUMÉ SUR LIT D’ORANGE

DUO DE CREVETTES ET DE MERLANS EN TERRINE

HUITRES EN GELÉE AU ZESTE DE CITRONS

Coupelle Metropolis Fenêtre sur cour.

Plat à cake Emilie Cayne

ROULÉ DE TRUITES DE L’ATLAS

Argenterie Royal Shiefield Emilie Cayne

FOIE GRAS AUX POIRES CARAMÉLISÉES

PETITS CHOUX AU FROMAGE BLANC ET AUX FINES HERBES

Plat sur pied Rugiada IVV Fenêtre sur Cour.

CUISINE D’AILLEURS

PUDDING AUX FRUITS SECS ET AU MIEL

CUISINE D’AILLEURS

Pudding Le pudding, vous connaissez ? Sûrement ! car au Royaume-Uni, le pudding est le roi des desserts. Le pudding, dont l’ancêtre était un boudin farci de céréales et de fruits secs, a gagné, en jouant la carte d’une douceur épicée, ses lettres de noblesse. Textes : Amina Boudraâ - Recettes : Choumicha - Photos : Erick GENTET.

a réputation a vite traversé la Manche. La comtesse de Ségur, célèbre pour «ses malheurs de Sophie», a sans doute eu le bonheur de l’apprécier. En tous les cas, elle l’écrivait «Pouding». Peut-être pour évoquer le boudin, puisqu’à l’origine, le pudding consistait en un mélange salé de céréales et de fruits secs avec lequel on farcissait des boyaux d’animaux, et que l’on faisait cuire dans un bouillon de viande et de légumes. Le pudding allait connaître un destin fabuleux en devenant une véritable institution auprès des Britanniques. L’invention de la toile à pudding et la baisse du prix du sucre (que l’on nommait or blanc, en raison de sa rareté) ont sûrement, rendu la préparation et la consommation du pudding plus accessibles aux classes moyennes. Ainsi est né le pudding sucré. Le pudding arrive maintenant chez nous. Précédé peut-être par une réputation de gâteau à la préparation longue et fastidieuse, exigeant des ingrédients insolites ou inhabituels. Ce qui

peut décourager la plus motivée des cuisinières. Mais il serait dommage de se priver d’un aussi délicieux dessert. Essayez les recettes que nous vous proposons pour préparer rapidement et facilement, de bons puddings. Pour enrichir le pudding, on le pare avec des raisins de Smyrne ou de Corinthe, des fruits confits, des écorces d’orange ou de citron confits, des zestes d’agrumes. Joli au regard et délicat en bouche. Sa saveur inimitable, il la doit à un subtil mélange d’épices à base de gingembre, de clous de girofle et de muscade. Pour cuire ce royal dessert, les cuisinières n’hésitaient pas à l’envoyer à la potence. La pâte à pudding, enfermée dans une toile farinée et beurrée, était pendue à l’aide d’une cuillère en bois, au-dessus d’une marmite d’eau bouillante. Le pudding sort ennobli de ce crime de lèse-majesté. Enfin, le pudding trône, majestueux dans ses atours de crème, de sucre, de chocolat ou d’amandes, sur les tables de fête. Normal c’est le roi des desserts… u

Plat et Coupelle rectangulaire Fleur de Sel • Gobelet Haussman Philippe deshoulières • Flute Churchill Fenêtre sur Cour.

CUISINE D’AILLEURS

PUDDING À LA CONFITURE D’ORANGE 95 g de beurre 40 g de sucre 2 œufs 250 g de farine 1/2 c. à café de cannelle 1/4 de c. à café de gingembre 2 sachets de levure chimique 15 cl de lait 4 c. à soupe de confiture d’orange 1 pincée de sel Pour servir (facultatif) : 2 c. à soupe de nappage 2 c. à soupe de sucre semoule (ou en granulé)

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) PRÉPARATION : beurrer des moules à pudding individuels (rame-

quins ovales en porcelaine), tapisser le fond de papier sulfurisé beurré et préchauffer le four à 170° C. Dans un bol, travailler le sucre et le beurre en pommade, ajouter les œufs en fouettant à l’aide d’un batteur électrique, incorporer la confiture, le lait puis la farine, la levure et les épices tamisées. Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et aérée, verser la pâte dans les moules, recouvrir avec du papier aluminium, beurrer et cuire au bain-marie au four pendant 1 h 45 mn. Démouler les puddings et laisser refroidir sur une grille. Faire chauffer le nappage au bain-marie et en badigeonner les puddings. Avant de servir, les saupoudrer de sucre semoule (ou en granulé).

Plat à mignardises Candy Anis IVV • Assiette de présentation Kashemire orange IVV Fenêtre sur Cour • Verre sur Pied Léonardo Agora Design.

CUISINE D’AILLEURS

PUDDING AU CHOCOLAT, CRÈME À L’ORANGE 500 g de farine 300 g de beurre 200 g de sucre semoule 100 g de chocolat noir 50 g d’écorce d’orange confite 20 cl de lait tiède 4 sachets de levure chimique 6 œufs 1/4 de c. à café de sel 1/2 c. à café de cardamome 1/4 de c. à café de noix de muscade Pour servir : 2 c. à soupe de confiture d’orange 2 c. à soupe d’amandes hachées

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) PRÉPARATION : beurrer et fariner un grand bol en porcelaine (de 2,5 litres), tapisser le fond de

papier sulfurisé et préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Découper l’écorce d’orange et le gingembre confit en petits morceaux. Faire fondre le beurre et laisser de côté. Mélanger la farine avec la levure et les épices, puis tamiser. Dans un récipient, battre les œufs et le sucre au batteur électrique pendant 10 mn, ajouter le chocolat fondu, la farine, le beurre fondu, le lait, l’écorce d’orange et le gingembre confit. Mélanger énergiquement pour avoir une pâte homogène et aérée. Verser la pâte dans le bol et couvrir de papier sulfurisé beurré et de papier aluminium (côté aluminium au dessus). Bien rabattre les côtés, placer le bol dans un bain-marie et mettre au four pendant 2 h. Démouler le pudding et le laisser refroidir sur une grille, le badigeonner avec la confiture d’orange et le garnir avec les amandes hachées. Servir le pudding accompagné d’une crème à l’orange* tiède. BON À SAVOIR : pour le bain-marie, utilisez un bol en pyrex plus grand que celui du pudding. Placez le bol de pudding dans celui en pyrex, versez de l’eau chaude dans ce dernier jusqu’à la moitié, puis enfournez. *Voir pages des recettes.

Plat à cake Keralla IVV • Coupelle Ali baba rouge IVV Fenêtre sur Cour • Verre Swings Léonardo Agora Design.

CUISINE D’AILLEURS

PUDDING PRALINÉ Ingrédients (4 personnes) 95 g de beurre 80 g de sucre 2 œufs 250 g de farine 1 sachet de sucre vanillé 2 sachets de levure chimique 15 cl de lait 50 g de praliné d’amandes* 1/4 de c. à café de cannelle 1 pincée de sel

PRÉPARATION : beurrer des moules à pudding individuels (ramequins en porcelaine) et

tapisser le fond de papier sulfurisé beurré. Préchauffer le four à 170° C. Dans un bol travailler le sucre, le sucre vanillé et le beurre en pommade, ajouter les œufs en fouettant à l’aide d’un batteur électrique, incorporer le praliné, le lait, la cannelle, la farine, la levure et le sel. Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et aérée. Verser la pâte dans les moules, recouvrir avec du papier aluminium, beurrer et faire cuire au bain marie au four pendant 1h 45 mn. Démouler les puddings et laisser refroidir sur une grille. Servir les puddings accompagnés de crème anglaise**. *Le praliné d’amandes est disponible dans les grandes surfaces et dans les magasins spécialisés. ** Voir pages des recettes.

DEVINE QUI VIENT DINER

Plat Ali Baba IVV Fenêtre sur Cour • Verre Swings Léonardo Agora Design

Une bande de copains Pour recevoir une bande délurée de copains et faire la fête jusqu’au petit matin, on n’a pas envie de se prendre la tête ou de passer des heures aux fourneaux... Le menu est simple et peut se préparer à l’avance. Des croissandwichs fourrés avec plein de bonnes choses. Des coquelets qu’on enfourne 30 mn avant de passer à table. Et une crème qui fleure bon la lavande. Recettes : Choumicha - Photos : Erik Gentet.

COQUELETS AUX POMMES DE TERRE ET TOMATES CONFITES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

5 coquelets de 250 g 100 g de beurre 2 c. à soupe de coriandre hachée 2 gousses d’ail râpées 1 c. à café de sel 1 c. à café de curcuma 1 c. à café de gingembre 400 g de pommes de terre 400 g de tomates coupées en quartiers Pour servir : brins de coriandre fraîche

PRÉPARATION : dans un bol, travailler le beurre en pommade avec la coriandre, l’ail et les épices. Enduire les coquelets (entre la chair et la peau) de beurre parfumé, et les mettre dans un plat allant au four. Peler les pommes de terre et les disposer avec les quartiers de tomates autour des coquelets. Enfourner pendant 30 mn à 180°C. BON À SAVOIR : préparer les coquelets et les légumes à l’avance, les couvrir de film alimentaire et les réserver au frais. Les mettre au four une 1/2 heure avant de passer à table.

Assiette présentation glacier orange IVV Fenêtre sur cour

CROISSANTS EN FÊTE

CRÈME À LA LAVANDE

Plat Ali Baba IVV • Support avec quatre coupelles Ali Baba IVV Fenêtre sur Cour.

RECETTES

Les Incontournables La table du petit déjeuner de l’Aïd el Fitr regorge de mets succulents. A côté des classiques pâtisseries, Krechlates, beghrirs et m’semmens, nous vous proposons d’autres incontournables de cette fête.

HALOUA DEL WARDA (gâteaux fleur) INGRÉDIENTS : 500 g. de farine • 1 sachet de sucre vanillé • 1 œuf • 1 c. à soupe de beurre • 1/2 c. à café de sel • eau tiède • sucre glace pour décorer • un bain d’huile • PRÉPARATION : dans un grand plat, mettre la farine, l’œuf, le sel, le beurre et le sucre vanillé. Verser la quantité d’eau suffisante pour obtenir une pâte homogène. Pétrir la pâte pendant 10 mn jusqu’à ce qu’elle devienne souple. La diviser en quatre boules et la laisser reposer. Etaler les boules de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan huilé pour obtenir une feuille très fine. La détailler à la roulette en carré de (15 X 15 cm). Prendre les carrés entre le pouce et l’index par le centre et les mettre à frire dans une casserole contenant un bain d’huile chaud (il est important que le diamètre de la casserole ne dépasse pas 10 cm pour avoir la forme d’une fleur). Egoutter sur du papier absorbant et avant de les servir, les saupoudrer de sucre glace.

M’HAMSA BEL HLIB (grains de pâte au lait) INGRÉDIENTS : 250 g de M’hamsa (grains de pâte) • 25 cl de lait concentré • 1/2 c. à café de sel • 1,5 l d’eau • POUR SERVIR : 100 g de beurre frais • 100 g de miel • PRÉPARATION : faire bouillir l’eau, saler et ajouter la M’hamsa lavée et égouttée. Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Au terme de la cuisson, la M’hamsa doit avoir une consistance onctueuse. Ajouter alors le lait concentré, laisser encore 5 mn sur le feu et servir la M’hamsa aussitôt accompagnée de miel et de beurre frais. R’GHAIF BEL LOUZ (petites galettes farcies aux amandes) INGRÉDIENTS : 500 g. de farine • des pistils de safran trempés dans un verre d’eau • 1 œuf • 1 pincée de mastic (gomme arabique) • 1 c. à soupe de beurre • 1/2 c. à café de sel • 1 sachet de levure chimique • eau tiède • POUR LA FARCE :

250 g d’amandes mondées, grillées et hachées • 1 pincée de cannelle • 50 g de sucre • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • de l’huile pour frire • POUR SERVIR : 100 g de miel • 50 g de graines de sésame grillées • PRÉPARATION : dans un grand plat, mettre la farine et le reste d’ingrédients. Verser la quantité d’eau suffisante pour obtenir une pâte homogène. Pétrir la pâte pendant 10 mn jusqu’à ce qu’elle devienne souple. La diviser en quatre boules et la laisser reposer. Etaler les boules de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan huilé pour obtenir une feuille très fine. La détailler à la roulette en carré de (15 X 15 cm). Mélanger les ingrédients de la farce et déposer l’équivalent d’une cuillerée à café au centre de chaque carré. Ramener les bords pour couvrir la farce et obtenir un petit carré. Faire frire les R’ghaifs farcies (les carrés) dans l’huile chaude, égoutter sur du papier absorbant et avant de les servir, les arroser de miel chaud et les saupoudrer de graines de sésame grillées.

PAGES DES RECETTES

DÉS DE POULETS AUX PRUNEAUX INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 750 g de blancs de

poulet coupés en dés • 1 gros oignon emincé • 1 gousse d’ail hachée • 50 g de beurre • 4 c. à soupe d’huile • 1/4 de c. à café de cubèbe • 1/4 de c. à café de macis • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de curcuma • 1/4 de c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • pistils de safran • 1 petit verre d’eau • POUR LES PRUNEAUX : 400 g de pruneaux • 50 g de beurre • 50 g de sucre semoule • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 2 bonnes pincées de mastic pilé (gomme arabique) • 2 c. à soupe de graines de sésame grillées • PRÉPARATION : faire mariner les dés de poulet dans les épices diluées dans un peu d’eau et l’ail haché pendant 1 heure en les réservant au frais. Dans une marmite, mettre le beurre et l’huile et faire revenir l’oignon émincé pendant 10 mn, ajouter les dés de poulet avec leur marinade, mouiller avec l’eau, couvrir et après l’ébullition, récupérer 4 cuillerées à soupe de sauce et réserver pour la cuisson des pruneaux. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 25 mn. Faire gonfler les pruneaux dans de l’eau tiède, égoutter. Dans une marmite, mettre le beurre, la sauce de cuisson des dès de poulet, le mastic et l’eau de fleurs d’oranger. Ajouter les pruneaux et laisser cuire sur feu moyen pendant 10 mn. Saupoudrer de sucre et laisser réduire la sauce en remuant sur feu doux. Servir les dés de poulet garnis de pruneaux caramélisés et napper des deux sauces. Décorer avec les grains de sésame. CRÈME PÂTISSIÈRE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 25 cl de lait •

1/2 gousse de vanille • 70 g de sucre semoule • 3 jaunes d’œufs • 20 g de farine ou de maïzena • 20 g de beurre • PRÉPARATION : fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau racler les petites graines, les mettre dans une casserole avec le lait et porter à ébullition. Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et crémeux. Incorporer la farine et

mélanger avec une cuillère en bois. Verser le lait chaud en remuant pour bien amalgamer tous les ingrédients. Verser la préparation dans la casserole et mettre sur feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter le morceau de beurre pour empêcher qu’une peau ne se forme à la surface. Couvrir de film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante. BON À SAVOIR : mettez la demi gousse de vanille déjà utilisée dans le bocal à sucre semoule. Ainsi vous obtiendrez un sucre agréablement parfumé, à utiliser en pâtisserie.

nade, mouiller avec l’eau et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les pilons deviennent tendres et la sauce onctueuse. Couper les poires en deux, retirer les pépins et garder le pédoncule, inciser le côté bombé des poires et les arroser de jus de citron. Dans une poêle mettre le beurre et le sucre et faire caraméliser les poires sur feu doux pendant 10 mn, ajouter quatre cuillères à soupe de la sauce de cuisson des pilons et laisser mijoter 5 mn. Disposer les pilons de poulet et les poires dans un plat préchauffé, les napper des deux sauces et garnir d’amandes effilées grillées.

LE FEUILLETAGE

EL MAKROUT

INGRÉDIENTS : 250 g de pâte feuilletée • 50 g de farine • PRÉPARATION : étaler la pâte feuille-

INGRÉDIENTS : POUR LA PÂTE : 1 kg de semoule

tée froide sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur de 3 mm. Piquer la pâte avec une fourchette, la mettre entre deux plaques tapissées de papier sulfurisé (pour éviter qu’elle gonfle) et enfourner pendant 15 mn à 200° C. Retirer la plaque qui recouvre la pâte et la laisser dorer pendant 10 à 15 mn. Sortir du four et laisser refroidir avant de couper la pâte selon la recette.

PILONS DE POULET AUX POIRES DE MIDELT INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 1 kg de pilons de poulet • 1 oignon moyen haché • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 2 bâtonnets de cannelle • 1 c. à café de beurre rance (facultatif) • 2 c. à soupe d’huile • 1 bouquet de persil et de coriandre • 1 gousse d’ail haché • 1 pincée de macis • 1 grand verre d’eau • POUR LES POIRES : 1 kg de poires moyennes • 50 g de beurre • 80 g de sucre • jus d’un citron • 4 c. à soupe de sauce de cuisson des pilons • POUR SERVIR : 30 g d’amandes effilées grillées • PRÉPARATION : dans un bol mettre les pilons de poulet, les épices, l’oignon haché et l’ail. Laisser mariner pendant 1 h au frais. Dans une marmite mettre le beurre rance, l’huile, le bouquet garni et les pilons avec la mari-

fine • 1 c. à café de nigelle • 1 oeuf • 1 verre à thé d’huile • 1/2 verre à thé de beurre • sel • 50 cl d’eau • POUR LES DATTES : 1 kg de dattes • 1/2 verre à thé d’eau de fleurs d’oranger • 1/4 de c. à café de clous de girofle • une pincée de mastic (gomme arabique) • 1 bain d’huile pour la friture • 400 g de miel de fleurs d’oranger • PRÉPARATION : POUR LES DATTES : essuyer et dénoyauter les dattes. Dans un couscoussier, les faire cuire à la vapeur pendant 1/2 heure. Mettre les dattes dans un bol, les écraser à l’aide d’une fourchette, ajouter le reste d’ingrédients et bien travailler la pâte obtenue. Faire des rouleaux de pâte de dattes et les réserver de côté • POUR LA PÂTE DE SEMOULE : mettre tous les ingrédients dans une terrine, verser la quantité suffisante d’eau pour obtenir une pâte homogène et malléable. Travailler légèrement la pâte et laisser reposer au moins 1 h • PRÉPARATION FINALE : faire 2 bandes de pâte de semoule de (30 x 6 cm) et d’une épaisseur de 1cm. Placer les rouleaux de pâte de dattes au milieu de la bande. Recouvrir avec l’autre bande de pâte de semoule, aplatir légèrement les bords et les couper avec un couteau pour les souder. Continuer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Découper les rectangles fourrés en losanges et les faire frire dans un bain d’huile, les égoutter et les tremper chaud dans le miel tiède. Egoutter et laisser refroidir avant de déguster. BAKLAOUA INGRÉDIENTS : 250 g de pâte feuilletée • POUR LA FARCE : 750 g d’amandes grillées et hachées •

1/4 de verre à thé d’eau de fleurs d’oranger • 1 pincée de mastic (gomme arabique) • POUR DÉCORER : 100 g d’amandes mondées • 1 œuf battu avec 1/4 de c. à café de vinaigre • 200 g de miel de fleurs d’oranger • PRÉPARATION :

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prendre la pâte feuilletée, la couper en deux, l’aplatir en deux rectangles de (30 x 40 cm), d’une épaisseur de 3 mm. Préparer la farce avec les amandes grillées et hachées, l’eau de fleurs d’oranger et la pincée de mastic. Bien malaxer. Sur une plaque allant au four, mettre du papier sulfurisé. Etendre le premier rectangle de pâte sur la plaque, le piquer avec la fourchette. Etaler dessus la farce en veillant à laisser libre 1 cm de chaque côté. Etendre le deuxième rectangle sur la farce, bien souder les bords avec un peu d’eau, badigeonner à l’œuf et mettre au frais pendant 1 heure. Couper en losanges, les piquer avec les amandes et supprimer l’excédent de pâte. Faire cuire à four préchauffé à 200°C. Dès la sortie du four, arroser les baklaoua encore chaudes de miel chauffé au bain-marie. RIZ À L’ORIENTALE INGRÉDIENTS : 2 verres de riz • 4 verres de

bouillon de volaille • 50 g de beurre • 1 pincée de pistils de safran • 1/4 de c. à café de cardamome • 1 petit oignon piqué de 4 clous de girofle • 2 bâtonnets de cannelle • 50 g de raisins secs • 50 g d’abricots secs coupés en petits morceaux • 50 g de pruneaux secs coupés en petits morceaux • POUR SERVIR : des amandes effilées et grillées ou des pignons de pins grillés • PRÉPARATION : dans une marmite, mettre le bouillon, le beurre, l’oignon et les épices. Porter à ébullition et ajouter le riz en pluie, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à l’évaporation des 2/3 du bouillon. Retirer l’oignon et la cannelle. Incorporer les raisins secs, les abricots et les pruneaux, remuer, couvrir et retirer du feu. Laisser absorber avant de servir le riz chaud gar ni d’amandes effilées.

blanc de poulet en gros cubes. Dans une marmite, faire revenir l’oignon coupé fin dans l’huile d’argan pendant 5 mn, ajouter les cubes de poulet, les épices et le bouquet de persil. Mouiller avec 10 cl d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 10 mn. Ajouter le potiron coupé en gros cubes et les tomates cerise, laisser cuire sur feu moyen pendant 15 mn. Retirer du feu lorsque la sauce est bien onctueuse. Disposer les cubes de poulet, le potiron et les tomates cerise dans un plat, napper de sauce et arroser avec 2 cuillères à soupe d’huile d’argan avant de déguster. TARTE AU POTIRON INGRÉDIENTS : 375 g de pâte brisée* • 250 g de potiron coupé en gros cubes • 100 g de sucre • 2 c. à soupe d’huile • 2 c. à soupe de poudre d’amandes • 3 œufs • 20 cl de crème fraîche • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1 pincée de sel • 50 g d’amandes effilées • 1 c. à soupe de sucre glace • PRÉPARATION : faire cuire les cubes de potiron à la vapeur. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y mettre les morceaux de potiron, ajouter 50 g de sucre, la noix de muscade, le sel et faire caraméliser. Quand le potiron ne lâche plus d’eau et devient doré, retirer du feu et laisser refroidir. Foncer un moule à tarte beurré avec la pâte brisée, piquer avec une fourchette et faire cuire à blanc pendant 10 mn à 180 °C. Sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir. Préparer la crème en battant les œufs avec la crème fraîche, la poudre d’amandes et les 50 g de sucre restants. Garnir le fond de tarte avec la compote de potiron, verser la crème aux œufs et parsemer d’amandes effilées. Enfourner la tarte pendant 20 mn. Saupoudrer la tarte de sucre glace avant de servir. PÂTE BRISÉE

TAJINE DE POULET AU POTIRON INGRÉDIENTS : 500 g de blanc de poulet • 1 oignon • 500 g de potiron • 100 g de tomates cerise • 2 c. à soupe d’huile d’argan • 1 petit bouquet de persil • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1 c. à café de sel • POUR SERVIR : 2 c. à soupe d’huile d’argan • PRÉPARATION : découper le

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INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 125 g de beurre • 40 g de sucre semoule • 1 jaune d’œuf • 1 c. à soupe d’eau froide • 1 pincée de sel • PRÉPARATION : Tamiser la farine avec le sel dans un récipient, lui ajouter le beurre, travailler le mélange du bout des doigts. Incorporer le sucre et le jaune d’œuf tout en continuant à travailler le mélange du bout des doigts. Lier la pâte avec une cuillère à soupe d’eau. Une fois devenue lisse, rouler la pâte en boule et la mettre dans un film alimentaire. La réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

POTIRON AU KHLIÎ INGRÉDIENTS : un beau potiron de 2 kg • 1 kilo de Khlii • PRÉPARATION : décalotter le potiron en incisant le pourtour à 5 cm du bord. Vider le

potiron de ses graines et des parties fibreuses qui les retiennent en veillant à ne pas abîmer le fond du potiron. Mettre le khliî coupé en petits bouts à l’intérieur du potiron, assaisonner légèrement avec du poivre et du sel. Mettre le couvercle du potiron et le couvrir entièrement de papier aluminium. Faire cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant trois heures. Une fois cuit, servir la pulpe du potiron avec un peu du khliî.

BOMBE AU FROMAGE FRAIS ET À L’ANANAS INGRÉDIENTS : BISCUIT DE SAVOIE : 80 g de farine • 80 g de sucre semoule • 4 œufs • 1/2 sachet de sucre vanillé • 1/2 sachet de levure chimique • POUR IMBIBER LE BISCUIT : 3 c. à soupe de confiture de cerises • 3 c. à soupe de sirop d’ananas • GARNITURE : 2 pots de fromage frais de 200 g chacun • 1 boîte d’ananas en conserve • 2 sachets de sucre vanillé • 80 g de sucre glace • 4 feuilles de gélatine • 5 cl de sirop d’ananas • 4 cerises confites • 3 c. à soupe de nappage* • PRÉPARATION : dans un grand bol, battre au batteur électrique les œufs avec le sucre pendant 15 mn. Incorporer le reste des ingrédients tamisés en mélangeant avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte légère et aérée. Verser la préparation sur une plaque (40 x 30 cm) tapissée de papier sulfurisé et étaler d’une manière uniforme. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 8 mn. Sortir le biscuit du four et lui couper les bords pour avoir un rectangle parfait, retirer le papier sulfurisé et laisser tiédir. Dans une casserole, faire chauffer la confiture avec les 3 cuillères de sirop d’ananas. Arroser, avec le mélange obtenu, le biscuit d’une manière uniforme, le rouler et le réserver. Tapisser un bol de 1,5 l de film alimentaire. Egoutter les rondelles d’ananas et les couper en petits morceaux. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, chauffer les 5 cl de sirop d’ananas dans une casserole, égoutter la gélatine et l’incorporer au sirop bien chaud. Dans un grand bol, mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, le fromage, avec la moitié des ananas, le sucre, le sucre vanillé et le sirop pour obtenir une préparation lisse. Incorporer les morceaux d’ana-

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nas restants à la préparation obtenue. Couper le roulé en tranches de 1cm et les disposer sur le fond et les parois du bol. Garnir le fond avec les 4 cerises confites et la farce au fromage. Couvrir le bol avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 4 h. Démouler la bombe et la badigeonner avec le nappage préalablement chauffé. *Le nappage est disponible dans les grandes surfaces et les magasins spécialisés.

BÛCHE À LA CRÈME AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS : GÉNOISE AUX AMANDES : 120 g de sucre • 4 oeufs • 80 g de farine • 40 g de poudre d’amandes • 1/2 sachet de levure chimique • 1 pincée de sel • POUR IMBIBER LE BISCUIT : 5 cl de café sucré • CRÈME AU CHOCOLAT : 300 g de chocolat noir • 150 g de crème fraîche • PRÉPARATION : dans un grand bol, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporer le reste des ingrédients tamisés en mélangeant avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte légère et aérée. Verser la préparation sur une plaque (40 x 30 cm) tapissée de papier sulfurisé et étaler d’une manière uniforme. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 10 mn. Faire fondre le chocolat noir au bainmarie, ajouter la crème en remuant pour obtenir une crème homogène et brillante. Sortir le biscuit du four et couper les bords pour avoir un rectangle parfait, retirer le papier sulfurisé et laisser tiédir. Imbiber le biscuit avec le café, et étaler dessus, d’une manière uniforme les 3/4 de la crème au chocolat. Rouler le biscuit et le placer au frais pendant 1/2 heure. Couvrir le roulé avec la crème au chocolat restante et laisser sécher pendant 5 mn, tracer des lignes avec les pointes d’une fourchette pour lui donner l’aspect d’une bûche et réserver au frais. Couper les côtés de la bûche en biais avant de servir • BON À SAVOIR : pour une agréable petite note acidulée, incorporer aux 3/4 de la crème au chocolat destinée à fourrer le biscuit 50 g d’écorce d’orange confite râpée.

REZZAT EL KADI INGRÉDIENTS : (5 PERSONNES) : 1 kg de farine • 1c.

à café de sel • Eau tiède • 1 bol d’huile • 2 bols de beurre fondu • PRÉPARATION : tamiser la farine avec le sel, ajouter l’eau tiède puis travailler le mélange jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Pétrir énergiquement la pâte pour qu’elle devienne malléable. Mélanger le beurre et l’huile. Confectionner des petites boulettes et les enduire du mélange beurre et huile. Laisser reposer pendant 5 mn. Façonner la boulette de pâte en un mince et long ruban, continuer à allonger ce dernier en le roulant entre les doigts pour obtenir un fil long et très fin à enrouler autour de la main. Enduire généreusement la pâte du mélange beurre et huile pendant toute l’opération pour qu’elle soit malléable et pour que le fil de pâte confectionné glisse aisément entre les doigts. Une fois le fil de pâte épuisé (vous devez obtenir une boule ronde comme une pelote de laine), la faire glisser délicatement de votre main pour la déposer sur le plan de travail enduit d’huile. Aplatir légèrement du bout des doigts pour lui donner une forme de galette. Laisser reposer pendant 5 mn. Continuer de même avec les autres boulettes jusqu’à épuisement de la pâte. Faire cuire les Rezzat El Kadi à feu doux dans une poêle en fonte enduite du mélange beurre et huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.

R’FISSA BE REZZAT EL KADI AU POULET INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 1 poulet fermier de 2 kg • 2 gros oignons hachés • 1 petit bouquet de persil • 1 c. à soupe de beurre rance (s’men) • 1 c. à café de poivre noir • 1/2 c. à café de macis • 1/2 c. à café de curcuma • 1/4 de c. à café de safran pilé • 1/2 verre d’huile de table • sel • 2 l d’eau • POUR SERVIR : 1 c. à café de smen • 2 kg de rezzat el kadi • PRÉPARATION : dans un bol, mettre les épices, l’oignon et un petit verre d’eau et faire mariner le poulet pendant 1 h. Mettre le poulet et la marinade dans une marmite sur feu doux, et les faire revenir pendant 5 mn. Ajouter le bouquet de persil et mouiller avec l’eau. Après ébullition, baisser le feu et laisser

mijoter jusqu’à cuisson du poulet. Le bouillon doit avoir réduit à 1 litre. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Les disposer ensuite dans un plat de service, et les enduire de beurre rance. Délier les rezzat el kadi, et déposer dessus le poulet puis arroser le tout avec le bouillon. Servir r’fissa à la rezzat el kadi bien chaude • VARIANTE : vous pouvez remplacer le poulet fermier par des pigeons ou des perdrix en suivant la même recette. Et pour servir garnissez le plat avec des amandes mondées, grillées et concassées. R’FISSA AU «TURBAN DU JUGE» À L’AGNEAU INGRÉDIENTS : 1 épaule d’agneau de 2 kg environ • 2 gros oignons hachés • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 1 c. à soupe de beurre rance (s’men) • 1 c. à café de poivre noir • 1 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de safran pilé • 1/2 verre d’huile de table • sel • 2 l d’eau Pour servir : 1 c. à soupe. de beurre rance (smen) • 2 kg de rezzat el kadi • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon haché dans l’huile et le beurre rance pendant 5 mn. Ajouter l’épaule d’agneau, les épices, le bouquet de persil et de coriandre et mouiller avec l’eau. Après ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à cuisson de la viande. Le bouillon doit avoir réduit à 1litre. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Les disposer ensuite dans un plat de service, et les enduire de beurre rance. Délier les rezzat el kadi et déposer dessus l’épaule d’agneau, puis arroser le tout avec le bouillon. Servir r’fissa à la rezzat el kadi bien chaude. CRÊPES AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS : 200 g de farine • 1 pincée de sel •

50 g de poudre de cacao • 40 cl de lait • 50 g de beurre fondu • 10 cl d’eau • 3 œufs • PRÉPARATION : tamiser la farine, le cacao et le sel dans un grand bol. Ajouter les œufs battus en omelette, le lait, l’eau et le beurre fondu en fouettant pour obtenir une pâte liquide et homogène. Couvrir et laisser reposer 15 mn. Faire chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif. La graisser légèrement de beurre fondu. Verser une petite louche de pâte dans la poêle puis faire cuire la crêpe des deux côtés. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Présenter les crêpes fourrées de crème au fromage et aux éclats de chocolat.

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CRÈME AU FROMAGE ET AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT INGRÉDIENTS : 200 g de fromage frais • 100 g de sucre glace • 15 cl de crème fraîche • 150 g de chocolat noir (70% de cacao) • 2 pincées de cannelle • PRÉPARATION : râper le chocolat noir à l’aide d’un couteau économe. Battre la crème fraîche bien froide au batteur électrique pour obtenir une chantilly. Dans un grand bol, fouetter le fromage frais avec le sucre glace pendant 5 mn. Incorporer la chantilly, les éclats de chocolat et la cannelle en mélangeant avec une cuillère en bois pour bien amalgamer la préparation. Couvrir le bol de film alimentaire et le conserver au frais jusqu’au moment de l’utilisation • BON À SAVOIR : cette crème accompagne à merveille toutes sortes de salades de fruits frais, cakes et puddings. Elle est aussi très pratique pour fourrer les crêpes, les biscuits roulés et les petites charlottes. CHARLOTTES AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS (10 CHARLOTTES) : 1 paquet de bis-

cuits boudoirs • 10 cl de jus d’orange • 2 barquettes de framboises • 500 g de mousse au chocolat • 2 c. à soupe de poudre de cacao • 2 c. à soupe de sucre glace • PRÉPARATION : tapisser des moules individuels (ramequins) à bords hauts, de cercles de papier sulfurisé. Couper un peu des boudoirs pour qu’ils aient la même hauteur que les moules. Tremper légèrement le côté plat des boudoirs dans le jus d’orange. Les placer dans les moules, en les serrant les uns contre les autres, le côté sucré vers la paroi. Incorporer la moitié des framboises à la mousse au chocolat. Garnir les moules, égaliser la surface et les couvrir de film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 8 heures. Au moment de servir, démouler les charlottes sur un plat de service. Les saupoudrer de cacao et de sucre glace et les décorer avec les framboises. MOUSSE AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS : 120 g de sucre semoule • 4 jaunes

d’œufs • 4 blancs d’œufs • 200 g de chocolat noir • 2 c. à soupe de crème fraîche • 1 pincée de sel • PRÉPARATION : faire fondre le chocolat noir dans un bain-marie avec 2 cuillerées de crème fraîche. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer le chocolat noir fondu en mélangeant avec une cuillère en bois. Monter les blancs en neige, en fouettant les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Ajouter les blancs en neige à la prépara-

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tion au chocolat et mélanger délicatement pour incorporer tous les ingrédients et obtenir une mousse légère. Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer avec de la chantilly ou un coulis de fruits rouges • BON À SAVOIR : pour une mousse au chocolat plus riche, vous pouvez remplacer les 4 blancs d’œufs montés en neige, par 20 cl de crème fraîche froide montée en chantilly. SAUCE AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS : 300 g de chocolat noir • 1/2

gousse de vanille • 80 g de beurre • 20 cl de crème fraîche • PRÉPARATION : fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur avec la pointe d’un couteau, racler les petites graines et les mettre avec le chocolat dans un bol. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, sur feu doux, porter à ébullition la crème. Retirer du feu et incorporer le beurre par petits morceaux en remuant avec une cuillère en bois. Verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une sauce homogène. Conserver la sauce au chaud jusqu’au moment de servir. GLACE À LA VANILLE INGRÉDIENTS : 25 cl de lait • 20 cl de crème fraîche • 1 gousse de vanille • 120 g de sucre semoule • 6 jaunes d’œufs • PRÉPARATION : fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau, racler les petites graines, les mettre dans une casserole avec le lait et la crème et porter à ébullition. Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et crémeux. Verser le lait chaud en remuant pour bien amalgamer tous les ingrédients. Mettre la préparation dans une casserole sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse et nappe le dos de la cuillère en bois. Retirer du feu, verser dans un bol et couvrir de film alimentaire. Mettre au congélateur pendant 2 heures jusqu’à ce que la glace soit presque solidifiée. Faire ramollir la glace au batteur électrique, puis remettre au congélateur. Répéter l’opération deux fois, mettre la glace dans une boîte et la réserver au congélateur jusqu’au moment de servir. PROFITEROLES AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS (20 PROFITEROLES) : 20 petits

choux * • 20 boules de glace à la vanille • sauce au chocolat PRÉPARATION : couper le haut des petits choux et les fourrer d’une boule de glace à la vanille. Les déposer sur le

plat de service et les napper de sauce au chocolat chaude. Ce dessert se prépare au moment de servir. * Voir rubrique mode d’emploi.

TRUFFES AUX NOISETTES INGRÉDIENTS : 400 g de chocolat noir amer •

30 cl de crème fraîche • 50 g de beurre • 100 g de noisettes hachées • 50 g de poudre de cacao • PRÉPARATION : dans un bol, faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole sur feu doux, porter à ébullition la crème fraîche. Verser doucement la crème sur le chocolat fondu tout en remuant pour bien amalgamer. Retirer le bol du bainmarie, le couvrir de film alimentaire et le réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Faire chauffer la préparation au bain-marie en incorporant les morceaux de beurre. Retirer du feu et ajouter les noisettes hachées, bien mélanger. A l’aide de deux cuillères à café, prélever un peu de chocolat aux noisettes et le rouler dans la poudre de cacao. PARFAIT AU TROIS CHOCOLATS INGRÉDIENTS : 12 disques de biscuit de Savoie*

de 8 cm de diamètre • 5 cl de café sucré • 1 l de crème anglaise • 150 g de chocolat noir • 150 g de chocolat au lait • 150 g de chocolat blanc • 50 cl de crème fraîche froide • 4 c. à soupe de poudre de cacao • PRÉPARATION : les moules utilisés sont des emportes-pièces dont les parois sont tapissées de bandes de papier sulfurisé de 10 cm de largeur, pour obtenir des moules de 10 cm de hauteur. Mettre les trois chocolats dans trois bols et les faire fondre au bain-marie. Répartir la crème anglaise sur les trois bols, bien mélanger, retirer du feu et laisser refroidir un peu. Monter la crème fraîche froide en chantilly et la repartir sur les trois préparations en remuant avec des cuillères en bois. Placer les moules sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Placer au fond de chaque moule un biscuit de Savoie imbibé de café. Mettre une première couche de parfait au chocolat noir dans les moules et congeler pendant 30 mn. Recommencer la même opération avec le parfait au chocolat au lait et le parfait au chocolat blanc. Egaliser la surface et mettre au congélateur pendant 8 heures. Démouler les parfaits, les saupoudrer de poudre de cacao avant de les servir. * Voir la recette rubrique Variations autour.

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CRÈME ANGLAISE INGRÉDIENTS : 25 cl de lait • 1/2 gousse de vanille • 60 g de sucre • PRÉPARATION : fendre

la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau, racler les petites graines, les mettre dans une casserole avec le lait et porter à ébullition. Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et crémeux. Verser le lait chaud en remuant pour bien amalgamer tous les ingrédients. Mettre la préparation dans une casserole sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse et nappe le dos d’une cuillère en bois. Retirer du feu. Couvrir de film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante avant de la mettre au frais • BON À SAVOIR : pour un agréable goût d’agrumes, remplacer la vanille par des zestes de citron ou d’orange. Et n’oubliez pas toute la palette d’épices que vous pouvez utiliser, comme la cannelle, la badiane, la cardamome ou encore Ras el hanout lorsque vous ne disposez pas d’une gousse de vanille. BRIOUATES AU FROMAGE INGRÉDIENTS : 500 g de fromage de chèvre •

1 oeuf • 1 gousse d’ail • 1 c. à café de persil • 1 pincée de poivre ou piment fort • 2 c. à café de poivre blanc • sel • 15 feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • PRÉPARATION : faire frire l’ail dans une poêle et y ajouter le fromage, les épices, l’œuf et le persil. Découper la feuille de pastilla en trois rubans. Déposer un peu de farce sur le bord haut de la feuille. Plier en donnant une forme triangulaire. Continuer de plier la briouate une fois à gauche, une fois à droite. Couper l’excédent de feuille. Badigeonner l’extrémité avec du blanc d’œuf et essayer de la glisser dans le dernier pli de la briouate. Recommencer jusqu’à épuisement de la farce. Faire frire.

vettes et laisser cuire encore 3 mn. Tremper le vermicelle chinois dans l’eau bouillante quelques minutes et l’égoutter. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer. Découper la feuille de pastilla en trois rubans. Déposer un peu de farce sur le bord haut de la feuille. Plier en donnant une forme triangulaire. Continuer de plier la briouate une fois à gauche, une fois à droite. Couper l’excédent de feuille. Badigeonner l’extrémité avec du blanc d’œuf et essayer de la glisser dans le dernier pli de la briouate. Recommencer jusqu’à épuisement de la farce. Faire frire. BRIOUATES DE KEFTA INGRÉDIENTS : 500 g de viande hachée • 6 oeufs

• 150 g de beurre • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à café de coriandre • 1 pincée de piment fort • 2 c. à café de piment doux • 1 oignon • sel • 15 feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • préparation : mélanger la viande hachée avec la coriandre, le sel, le piment fort et doux, l’oignon haché et faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 10 mn. Ajouter petit à petit les œufs battus et la cannelle et faire cuire tout en remuant jusqu’à ce que la farce épaississe, laisser refroidir. Découper la feuille de pastilla en trois rubans. Déposer un peu de farce sur le bord haut de la feuille. Plier en donnant une forme triangulaire. Continuer de plier la briouate une fois à gauche, une fois à droite. Couper l’excédent de feuille. Badigeonner l’extrémité avec du blanc d’œuf et essayer de la glisser dans le dernier pli de la briouate. Recommencer jusqu’à épuisement de la farce. Faire frire. Pour donner une note sucré-salé, saupoudrer les briouates de sucre glace et de cannelle en poudre. TAJINE ROYAL PRÉPARATION : 1 kg de viande d’agneau coupé

BRIOUATES AUX FRUITS DE MER INGRÉDIENTS : 50 g de crevettes • 50 g de cala-

mars • 50 g de chair de poisson • 50 g de vermicelle chinois • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe de persil • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de piment fort 1 c. à café de paprika • Le jus d’1 citron • 6 cl d’huile d’olive • 15 feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • PRÉPARATION : faire frire la chair de poisson dans l’huile d’olive 4 à 6 minutes selon la taille des morceaux. Faire revenir le calamar dans un peu d’huile d’olive, le sel, le poivre, le cumin, le paprika, le piment fort, l’ail écrasé et le jus de citron. Laisser cuire 8 mn, puis ajouter les cre-

dans l’épaule • 2 oignons moyens • 4 c. à soupe d’huile de table • 2 bâtonnets de cannelle • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de safran • 3 verres d’eau • POUR SERVIR : 250 g de sucre semoule • 100 g de dattes • 100 g de figues • 100 g de pruneaux • 100 g d’abricots secs • 50 g d’amandes frites • 50 g de noix • 30 g de cannelle • 20 g de graines de sésame • 1 verre d’eau de fleurs d’oranger • PRÉPARATION : faire revenir les oignons hachés dans l’huile, ajouter la viande et les épices en remuant sur feu doux pendant 10 mn. Mouiller avec l’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1 heure. Faire gonfler les pruneaux,

les abricots et les figues dans de l’eau chaude, préparer un sirop avec 25 cl d’eau, 250 g de sucre, 30 g de cannelle et un verre d’eau de fleurs d’oranger. Egoutter les fruits secs et les faire caraméliser dans le sirop pendant 10 mn. Au terme de la cuisson de la viande, la disposer dans une assiette et la garnir de fruits caramélisés, napper le tout de sauce et décorer avec les noix, les amandes et les graines de sésame avant de déguster. ÉPAULE D’AGNEAU DORÉE AUX AMANDES INGRÉDIENTS : une épaule d’agneau d’1,5 kg • 100 g d’amandes mondées et grillées • 50 g de beurre • 2 oignons • 1 petit bouquet de persil • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de gingembre • 1 pincée de safran • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 1 verre d’huile de table • POUR SERVIR : 400 g de carottes • 400 g de pommes de terre • 250 g d’haricots verts • huile d’olive • 2 c. à soupe de persil haché • sel et poivre • PRÉPARATION : faire revenir les oignons dans l’huile. Ajouter l’épaule d’agneau, les épices et le bouquet de persil. Faire dorer à feu doux environ 10 mn, puis mouiller avec la quantité d’eau nécessaire pour la cuisson, couvrir et laisser cuire 1h30. Une fois l’épaule cuite, la badigeonner de beurre et la faire dorer au four pendant 20 mn. Cuire les légumes à la vapeur et les faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Retirer du feu et parfumer avec le persil haché. Servir l’épaule nappée de sauce et garnie d’amandes, accompagnée des légumes sautés. PETITS CHOUX AU FROMAGE ET CREVETTES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 40 petits choux* • 250 g de fromage frais • 10 cl de crème fraîche • 1/4 de c. à café de poivre noir • 1/4 de c. à café de sel • 200 g de crevettes décortiquées • le jus d’un demi citron • 2 c. à soupe de ciboulette hachée • PRÉPARATION : dans un bol, mettre le fromage, la crème et les épices et fouetter énergiquement pour obtenir une préparation lisse. Couvrir avec un film alimentaire et réserver au frais. Faire cuire les crevettes dans de l’eau bouillante citronnée pendant 5 mn. Egoutter et mettre de côté. Couper le haut des petits choux et mettre la farce au fromage dans une poche à douille. Farcir les petits choux de fromage et garnir avec les crevettes et la ciboulette. Présenter les petits choux farcis avec des tranches de citron. * voir rubrique mode d’emploi.

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CARRÉS AU CRABE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 350 g de chair de crabe • 3 c. à soupe de sauce béchamel • 1 c. à soupe de crème fraîche • 1 c. à soupe de jus de citron • quelques gouttes de tabasco • 3 pincées de sel • 2 c. à café de ciboulette hachée • 6 grandes feuilles de pastilla • 40 g de beurre fondu • PRÉPARATION : dans un bol, mettre la chair de crabe et ajouter la béchamel, la crème, le tabasco et le sel et bien mélanger. Couper les feuilles de pastilla en carrés (10 x 10 cm). Mettre l’équivalent d’une cuillérée à café de farce au milieu de chaque carré et garnir avec un peu de ciboulette. Beurrer les bords et les plier pour obtenir un petit carré farci. Déposer les carrés farcis sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré, côté plié vers le bas. Badigeonner les carrés farcis de beurre et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 mn. Présenter les carrés chauds. SAUCE BÉCHAMEL INGRÉDIENTS : 20 g de beurre • 20 g de farine • 25 cl de lait • 1/2 c. à café de sel • PRÉPARATION : dans une casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre et incorporer la farine en remuant jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Ajouter le lait tout en continuant à remuer jusqu’à épaississement de la sauce, saler et utiliser l’épice de votre choix ou selon la recette • BON À SAVOIR : la quantité de lait utilisé peut varier selon la consistance désirée ou les recommandations de la recette dans laquelle la sauce béchamel sera utilisée. CANAPÉS AUX ŒUFS DE TRUITE DE L’ATLAS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 10 tranches de pain de mie • 200 g de fromage frais • 2 pincées de poivre • 100 g de chutes de truite fumée •10 cl de crème fraîche • 1 petit pot d’œufs de truite • 2 brins d’aneth • PRÉPARATION : couper les tranches de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Dans un bol, mettre le fromage et ajouter les chutes de truite fumée mixées avec la crème fraîche. Poivrer et bien mélanger, mettre la préparation dans une poche à douille et en garnir les petites tranches de pain de mie. Disposer quelques œufs de truite sur les canapés, et décorer avec un brin d’aneth. CONFIT DE CANARD EN CANAPÉS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 10 tranches de pain de mie • 2 cuisses de canard confites • 20 cl de crème fraîche • 2 pincées de noix de muscade • 3 pincées de sel • POUR SERVIR : poivre noir concassé • PRÉPARATION : dégraisser et émietter les cuisses de

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canard et les mixer avec la crème fraîche pour obtenir une préparation lisse. Couper les tranches de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Mettre la préparation dans une poche à douille et en garnir les petites tranches de pain de mie. Décorer avec le poivre noir concassé. FOIE GRAS AUX POIRES CARAMÉLISÉES INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 10 tranches de foie gras mi-cuit • 10 tranches de pain de mie complet • 20 g de beurre demi-sel • 3 c. à soupe de cassonade • 2 pincées de gingembre • 2 pincées de cardamome • 2 pincées de cannelle • 2 pincées de noix de muscade • POUR LES POIRES : 4 belles poires • jus d’un 1/2 citron • 30 g de beurre • 20 g de sucre • 3 pincées de mastic (gomme arabique) pilé • POUR SERVIR : poivre noir concassé • 1/2 c. à café de sel • PRÉPARATION : tartiner les tranches de pain avec le beurre. Mélanger la cassonade avec les épices. Saupoudrer les tranches de pain beurrées avec la cassonade épicée, et les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 5 mn. Les sortir du four et les laisser refroidir. Disposer les tranches de foie gras frais sur les tranches de pain épicées. Saupoudrer le foie gras avec une petite pincée de sel et garnir avec du poivre concassé • PRÉPARATION DES POIRES : peler et épépiner les poires, puis les faire pocher dans de l’eau bouillante citronnée pendant 5 mn. Egoutter et écraser les poires. Mettre le beurre dans une poêle, ajouter la purée de poires et faire cuire en remuant sur feu doux pendant 10 mn. Rajouter le sucre et laisser caraméliser 10 mn. Retirer du feu et parfumer avec le mastic pilé • BON À SAVOIR : vous pouvez remplacer les tranches de pain de mie par des tranches de pain brioché. Et remplacer les poires par des coings, et le poivre noir par des baies roses. DÉS D’ESPADON MARINÉS AU CITRON INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 700 g d’espadon coupé en dés moyens • le zeste d’un citron • le jus d’un citron • 1 oignon nouveau haché fin • 1 c. à soupe de persil haché • 4 c. à soupe d’huile • 1/4 de piment fort haché • 1/4 de c. à café de poivre noir • 1/2 c. à café de sel • PRÉPARATION : préparer une marinade avec tous les ingrédients. Ajouter les dés d’espadon et couvrir avec un film alimentaire, laisser mariner pendant 1/2 heure au frais. Enfiler les dés d’espadon sur des minibrochettes en bois, les placer sur une grille,

et les faire cuire pendant 3 mn de chaque côté en les badigeonnant de marinade. Servir les dés d’espadon bien chauds. ROULÉ DE TRUITE FUMÉ DE L’ATLAS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 10 fines tranches de truite fumée de l’Atlas • 1 petit bouquet d’aneth • 40 g d’œufs de truite de l’Atlas • 400 g de crevettes roses décortiquées • 10 g de beurre • 10 cl de crème fraîche froide • 100 g de fromage frais • 2 feuilles de gélatine • jus d’un 1/2 citron • sel et poivre • POUR SERVIR : brins d’aneth • 20 g d’œufs de truite de l’Atlas • PRÉPARATION : dans une poêle, faire revenir dans le beurre les crevettes décortiquées pendant 5 mn. Tremper la gélatine dans de l’eau froide, faire chauffer le jus de citron, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer pour les dissoudre. Hacher les crevettes et les mettre dans un bol, ajouter le fromage et le jus de citron, puis mélanger énergiquement. Fouetter la crème fraîche en chantilly et l’incorporer délicatement avec les œufs de truite à la préparation au fromage et aux crevettes pour avoir une mousse légère, saler et poivrer. En les faisant se chevaucher, étaler les tranches de truite sur une feuille de film alimentaire pour obtenir un rectangle, garnir de peluches d’aneth. Etaler la mousse jusqu’à 2 cm des bords, puis rouler en cylindre. Envelopper le roulé dans le film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Servir le roulé bien frais, garni de brins d’aneth et d’œufs de truite. CANAPÉS AU MAGRET DE CANARD FUMÉ SUR LIT D’ORANGE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 10 tranches de pain de mie • 25 g de beurre demi-sel • le zeste d’une orange non traitée • 20 g de sucre semoule • 10 cl d’eau • 3 oranges moyennes coupées à vif • 1 barquette de magret de canard fumé • PRÉPARATION : dans une casserole sur feu doux, préparer un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Ajouter le zeste d’orange râpé fin et laisser bouillir pendant 2 mn. Filtrer et récupérer le zeste d’orange. Travailler le beurre avec le zeste et tartiner les tranches de pain. Couper les tranches de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre. Rouler les tranches de magret autour des quartiers d’orange, puis disposer sur les canapés.

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DUO DE CREVETTES ET DE MERLAN EN TERRINE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 400 g crevettes décortiquées • 800 g de filet de merlan • 30 cl de crème fraîche • 6 oeufs • sel et poivre • PRÉPARATION : passer les crevettes au hachoir et les mettre dans un bol. Ajouter 2 blancs d’œufs, 10 cl de crème fraîche, le sel et le poivre et bien mélanger. Dans un autre bol, mettre les filets de merlan hachés et ajouter 4 blancs d’œufs, la crème fraîche restante, le sel et le poivre et mélanger. Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et alterner les farces en deux couches. Couvrir le moule de papier aluminium, le placer dans un bain-marie, et le mettre au four préchauffé à 180°C pendant 40 mn. Sortir le moule du four et le laisser refroidir pendant 15 mn. Démouler la terrine et la décorer avec des crevettes et des tranches de citron. SALADE DE GÉSIERS CONFITS ET RAISINS SECS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 4 cœurs de laitue • 50 g de raisins secs • 8 cerneaux de noix • 4 gésiers de canard confits • 2 tranches de foie gras mi-cuit • 1 belle poire coupée en morceaux • VINAIGRETTE : 1 c. à soupe d’huile de noix • 1 c. à soupe d’huile • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique • 1 c. à café de miel chaud • sel et poivre du moulin • PRÉPARATION : dégraisser les gésiers et les couper en petits morceaux. Couper les tranches de foie gras en dés. Dans un plat, disposer les cœurs de laitue, les garnir de morceaux de poire, de gésiers et de foie gras. Décorer avec les raisins secs et noix concassées. Mélanger bien les ingrédients de la vinaigrette, saler, poivrer et mettre dans une saucière pour accompagner la salade • BON À SAVOIR : ne pas oublier de citronner les morceaux de poire pour qu’ils ne noircissent pas. HUÎTRES EN GELÉE AU ZESTE DE CITRON INGRÉDIENTS : 1 douzaine d’huîtres • 25 cl d’eau • 1 carotte • 4 branches de persil • 4 grains de poivre noir • 1 petite échalote • 2 feuilles de gélatine • POUR GARNIR : 1 carotte coupée en petits dés très fins • Le zeste d’un citron non traité râpé • PRÉPARATION : ouvrir les huîtres et récupérer l’eau, laisser dégorger et récupérer encore l’eau. Dans une casserole, mettre les 25 cl d’eau, la carotte, l’échalote, le petit bouquet de persil et les grains de poivre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Prélever les huîtres et les faire

pocher dans le bouillon pendant 1 mn, puis les remettre dans leurs coquilles. Incorporer l’eau des huîtres au bouillon, filtrer et réserver au chaud. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide, égoutter et ajouter au bouillon chaud en remuant pour les faire fondre. Garnir les huîtres avec les petits dés de carotte et le zeste de citron, verser dessus deux cuillères à soupe de bouillon et laisser prendre au frais. ASSIETTE DE CHARCUTERIE INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 400 g de charcu-

terie variée coupée en fines tranches • PRÉPARATION : rouler les tranches de char-

cuterie sur elles-mêmes et les disposer en rosace sur une assiette. A servir avec des tomates cerise, des cornichons, des olives et des légumes variés marinés au vinaigre. CRÈME À L’ORANGE INGRÉDIENTS : 25 cl de jus d’orange • 1 c. à

soupe de maïzena • zeste d’une orange non traité • sucre • 40 g de beurre • PRÉPARATION : diluer une cuillerée à soupe rase de maïzena dans 25 cl de jus d’orange, ajouter le zeste d’une orange non traitée râpé et sucrer selon le goût. Mettre sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la préparation prenne une consistance crémeuse. Incorporer alors 40 g de beurre et retirer du feu. PUDDING AUX FRUITS SECS ET AU MIEL INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 500 g de farine • 300 g de beurre fondu • 200 g de sucre semoule • 4 sachets de levure chimique • 200 g de dattes dénoyautées • 200 g de figues sèches • 150 g d’amandes grillées et concassées • 100 g de raisins secs • 20 cl de lait tiède • 6 œufs • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de cannelle • 200 g de miel • PRÉPARATION : découper les dattes et les figues en petits morceaux. Dans un récipient, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la farine, la levure, les épices, les dattes, les figues, les raisins secs et les amandes. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et épaisse. Ajouter le lait et le beurre fondu en remuant jusqu’à absorption complète du liquide. Beurrer et fariner un grand bol en porcelaine et tapisser le fond de papier sulfurisé. Mettre la moitié du miel, verser la pâte, puis le reste du miel. Couvrir avec du papier aluminium beurré et déposer le moule dans une marmite remplie à moitié d’eau bouillante sans que l’eau

dépasse les 2/3 de la hauteur du bol. Couvrir la marmite et faire cuire le pudding à feu doux pendant 2h30 mn (ajouter de l’eau bouillante si nécessaire). Retirer le pudding de la marmite, le démouler sur une assiette et le laisser refroidir pendant 2 heures au moins avant de le déguster. CROISSANTS EN FÊTE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 15 mini croissants

frais • 80 g de fromage frais aux fines herbes • 2 cœurs de laitue • 15 tranches fines de saucisson à l’ail • 2 œufs durs coupés en tranches • 1 tomate coupée en rondelles fines • 1/2 concombre coupé en rondelles fines • POUR SERVIR : 5 petites tomates cerise • 5 olives vertes • 5 petits oignons au vinaigre • 80 g de fromage râpé • PRÉPARATION : couper les croissants en deux et les tartiner avec le fromage aux fines herbes. Garnir la moitié des croissants avec la laitue, disposer dessus une tranche de tomate, d’œuf dur, de saucisson et de concombre. Couvrir avec l’autre moitié du croissant et fixer avec un pique-fruits. Garnir l’autre moitié de croissants avec le fromage râpé, les olives, les tomates cerise et les oignons. Réserver jusqu’au moment de servir. Bon à savoir : ces minis sandwichs sont très pratiques et font de l’effet. Vous avez le choix entre les croissants vendus en pâtisserie ou en grandes surfaces. Les préparer 2 heures à l’avance et les dresser dans des assiettes décorées avec des tomates cerise et des tranches de concombre. CRÈME À LA LAVANDE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 75 cl de lait entier

• 1 c. à soupe de lavande • 125 g de sucre • 3 jaunes d’œufs • 2 œufs entiers • POUR SERVIR : 5 c. à café de miel à la lavande • PRÉPARATION : dans un bol, fouetter les jaunes et les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir le lait avec la lavande, retirer du feu, filtrer et verser doucement le lait très chaud sur la première préparation en remuant avec une cuillère en bois. Verser la préparation dans des bols qui supportent la chaleur. Les placer dans un bain-marie et les mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 mn. Sortir du four et couvrir les bols de film alimentaire, puis les placer au frais pendant 12 heures. Servir bien frais arrosés de miel à la lavande • BON À SAVOIR : cette crème facile à faire est pratique puisqu’elle peut être préparée la veille pour le lendemain. Et ainsi, vous aurez largement le temps de profiter de votre soirée entre copains.

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BONNES ADRESSES

Index des recettes Arts de la table

Yves Delorme 101, bd Massira al Khadra Casablanca Tél. : 022 99 07 00 Fax : 022 98 02 59

Agora Design 11, rue Ibnou Babik - Place du Nid d’Iris - Racine - Casablanca Tél. : 022 39 76 91 Fax : 022 39 76 92

Artemis 24, rue El Kaissi Quartier Racine

Vita, Art floral 33/37, rue Chaouia - Casablanca Tél. : 022 27 51 45 Fax : 022 29 35 49

Restaurants & Riads

Tél. : 022 36 69 47

Côté Maisons

La Maison Arabe

10, rue Molière - Casablanca

1, derb Assehbé Bab Doukkala - Marrakech Médina

Tél. : 022 39 11 47

Direct Usine

Tél. : 044 38 70 10

15/17, rue du Marché Maârif - Casablanca

Le Royal Mansour Méridien

Tél./Fax : 022 25 08 34

27, avenue de l’Armée Royale Casablanca

Emilie Cayne

Tél. : 022 31 30 11 Fax : 022 31 48 18

33, rue du Catinais Maârif - Casablanca Tél. : 022 23 01 68

8, rue Abou Mouataz El Falaki - Maârif - Casablanca

Électro ménager

Tél. : 022 99 11 61 Fax : 022 99 11 62

Fenêtre sur cour 21, bd Massira Al Khadra, Maârif - Casablanca Tél. : 022 25 84 56 Fax : 022 25 86 18

13, Place du Puy de Dôme Maârif - Casablanca Tél. : 022 25 03 13 Fax : 022 25 66 19

Fleur de Sel 7, rue Ibn Yalaa El Ifrani, Racine - Casablanca

Épicerie fine & chocolatier

La Maison du Lin et du Coton 18, rue Abou Kacem El Kotbari ex rue Chevreuil - Casablanca Tél. : 022 47 25 96 Fax : 022 47 22 83

Geneviève Lethu 5, rue Bab El Irfane - Casablanca Tél. : 022 94 30 37

La Vallée du miel naturel Marché Central, stand n°103 Bld, Mohammed V - Casablanca Tél. : 022 31 83 13 Fax : 022 31 90 64

ou au Marché du Maârif

Valentino 140, Avenue du Phare - Casablanca Tél. : 022 29 44 14

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Assiette de charcuterie Baklaoua Beignets de poisson Blancs de poulets aux légumes en papillotes Biscuit de Savoie Bombe au fromage blanc et à l’ananas Boulettes de viande hachée en sauce Briouates au fromage Briouates de fruits de mer Briouates de kefta Briouates de poulet aux amandes Bûche à la crème au chocolat Canapés au magret de canard fumé Canapes au confits de canard Canapés aux œufs de truite de l’Atlas Carrés au crabe Charlottes au chocolat Coquelets aux pommes de terre Crème anglaise Crème à l’orange Crème à la lavande Crème au fromage et aux éclats de chocolat Crème pâtissière Crêpe au chocolat Croissants en fête Croquembouche Dés d’espadon marinés au citron Dés de poulet aux pruneaux Duo de crevettes et de merlan en terrine Epaule d’agneau dorée aux amandes El Makrout Feuilletage Filets d’espadon en trios saveurs Foie gras aux poires caramélisées Foie m’chermel aux figues Génoise Glace à la vanille Halwa del warda Huître en gelél au zeste de citron vert Lanières de poulet sautées Loup farci aux amandes et noix pralinées Millefeuilles aux framboises Mousse au chocolat Parfait aux trois chocolats Pâte à choux Pâte brisée Petits choux fourrés à la crème et aux fruits Petits choux au fromage blanc Potiron au khliî Profiteroles au chocolat Pilons de poulet aux poires de Midelt Pudding à la confiture d’orange Pudding au chocolat, crème à l’orange Pudding aux fruits secs et au miel Pudding praliné Purée de pommes de terre Purée orange Purée rose Purée verte Roulé de truite fumée de l’Atlas Rezzat el kadi Rezzat el kadi aux lanières de poulet R’fissa Be rezzat el kadi Rouget de roche, févettes et olives noires Salade de fruits frais et fruits secs Salade d’orange aux olives noires Salade de fruits frais et fruits secs Salade de gésier confits et aux raisins secs Salade aux pamplemousses Salade de tomates et concombres Sauce béchamel Sauce au chocolat Sauce au yaourt Sorbet à l’orange et aux pétales de roses Soupe de carottes Soupe de potiron Souris d’agneau aux abricots secs Spaghettis aux fruits de mer Tagine aux aubergines Tagine aux courgettes Tagine de poulet au potiron Tagine royal Tarte au potiron Truffes aux noisettes

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