Saveurs & Cuisine du maroc n 23

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e printemps est lĂ et l’ÊtĂŠ approche Ă grands pas ! Pour fĂŞter le retour des beaux jours ÂŤ Saveurs et Cuisine du Maroc Âť a choisi une dĂŠclinaison pleine de fraĂŽcheur et de lĂŠgèretĂŠ. Des recettes Ă savourer dans toutes les occasions, dĂŠjeuner au soleil en famille, dĂŽner savoureux en tĂŞte-Ă -tĂŞte ou entre amis. Le dossier Ch’hiwatesâ€? a endossĂŠ ses habits d’ÊtĂŠ. L’invitĂŠ de ce numĂŠro, SĂŠbastien Bontour s’est amusĂŠ Ă rĂŠinterprĂŠter mes recettes. Alors que j’ai concoctĂŠ des recettes issues de notre patrimoine marocain traditionnel, le chef prodige les a rĂŠalisĂŠes de façon moderne et crĂŠative. Le jeune maestro, qui est tombĂŠ amoureux du Maroc, ne cesse d’exalter son pays d’adoption dans ses recettes. Quant au chef Gad Azran, il a voulu vous offrir des recettes pleines de lĂŠgèretĂŠ et de fraĂŽcheur pour fĂŞter la saison estivale. Des entrĂŠes originales et vitaminĂŠes tels les gaspachos de tomates ou de courgette et fenouil parfumĂŠs au basilic et Ă l’estragon. Les grillades constituent l’essentiel des plats, brochettes d’ombrinette ou de poulet, ou encore cĂ´telettes rĂ´ties. Les desserts jouent ĂŠgalement la carte de la lĂŠgèretĂŠ avec un fondant au chocolat sans farine, un millefeuille de fraise ou encore de dĂŠli-

L

(19,( '( /(*(5(7( cieux smoothies onctueux et dĂŠsaltĂŠrants. Nous avons rendu visite Ă Amine Baroudi, qui nous a fait partager sa passion pour le thĂŠ. Dans la rubrique “saveurs et senteursâ€? la cerise joue les stars de l’ÊtĂŠ, avec sa couleur ĂŠclatante, sa rondeur appĂŠtissante et sa raretĂŠ sur les ĂŠtals. ÂŤ Saveurs de Riad Âť a fait une halte gourmande dans le “Riad Yamandaâ€? de Fès qui afďŹ che la magniďŹ cence d’une pierre prĂŠcieuse, oĂš le rubis du rouge fait amboyer une ambiance sereine. Votre magazine Saveurs et Cuisine du Maroc vous donnera dĂŠsormais RDV tous les trois mois Ă partir du mois d’octobre. En attendant, ne ratez pas le n°24, spĂŠcial Ramadan, qui sortira ďŹ n juillet. Vous y trouvez de nombreuses idĂŠes de recettes et de prĂŠsentations pour enrichir votre table du ftour en famille ou avec vos invitĂŠs. Cette frĂŠquence de parution trimestrielle fait suite Ă la mise en place d’une nouvelle organisation et nous permettra de vous offrir le meilleur traitement des sujets et rubriques que vous apprĂŠciez dĂŠjĂ . Bonne lecture Ă tous et merci de votre ďŹ dĂŠlitĂŠ.

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Retrouvez votre prochain numéro de

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dans les kiosques le 1er Juillet 2009

Janvier/Février 2009 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha choumicha@saveursetcuisinedumaroc.com RÉDACTION

Amina Boudraâ - Nezha Wafi Sylvie Billaudeau

SOMMAIRE N°23

INFOGRAPHISTE

Anouar Berrezqi PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Jehad Abdallah – Mohamed Kamal -

EDITO CROQ’NOTES QUOI DE NEUF

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TALENT DE CHEF

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CH’HIWATES

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STYLISME

Karima Karmani Seffar

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-78-

Khoubane Zineb - El Khaoua Karima Samlali Rajaa - Atta Mouna LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui - Abdellah El Ghazaoui RÉGIE PUBLICITAIRE

Nasser Abderrazik Mobile : 06 61 309 885 - Tél/Fax : 05 22 205 660 nasser.abderrazik@saveursetcuisinedumaroc.com WEBMASTER

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RECETTES PASSIONNÉMENT

Bryan Malik

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SAVEURS DE RIAD BIEN ÉQUIPÉ

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E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com IMPRESSION : Direct Print - Casablanca

Tél. : (212) 5 22 35 03 04 (LG) Fax : (212) 5 22 35 70 50 DIFFUSION MAROC : Sochepress

DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 Dépot légal : 205/0131 - Oct./2005 ISSN : 1114-8985 DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki karim.acharki@saveursetcuisinedumaroc.com Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 5 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 5 22 45 21 83 Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et pho-

Retrouvez votre magazine sur :

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tos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

CROQ’NOTES

CROQ’NOTES

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'(8; &(57,),&$7,216 3285 /(6 )5,*26 7$5,. 6$

Les beaux jours‌ A l’annonce des beaux jours, Paul dĂŠvoile sa nouvelle carte printemps-ĂŠtĂŠ. Une sĂŠlection haute en saveurs estivales et en fraĂŽcheur. Des salades qui feront le bonheur de tout ceux qui veulent garder la ligne ( salade de soles, salade de lĂŠgumes grillĂŠs Ă la fĂŠta‌), des grillades lĂŠgères et au goĂťt recherchĂŠ, et des dĂŠlices ďŹ dèles Ă la tradition française‌qui s’inscrivent encore une fois dans les valeurs qui se perpĂŠtuent depuis 1889. Des nouveautĂŠs qui s’annoncent dĂŠjĂ comme les chouchous de tout un chacun et une carte savoureuse Ă dĂŠcouvrir sans plus attendre ! Haute en couleur, la nouvelle collection Paul a de l’allure. Ses tartes aux fruits s’enivrent des couleurs de l’ÊtĂŠ. Craquantes et Ă la fois onctueuses dans leurs robes de fruits, les arĂ´mes fruitĂŠs sont dĂŠjĂ sur toutes les lèvres. Leurs rondeurs sont ĂŠlĂŠgantes, parfois acidulĂŠes mais toujours ensoleillĂŠes. Paul dĂŠvoile FraĂŽcheur de fruits‌ fraise, banane, kiwi, framboise, prune, pĂŞche, mangue.

La sociĂŠtĂŠ LES FRIGOS TARIK SA, ďŹ liale du Groupe ARBORÂŽ et leader de la distribution des fruits et lĂŠgumes frais, a obtenu les certiďŹ cations AFAQ ISO 9001 v. 2008 et ISO 22000 v. 2005 pour ses activitĂŠs de conservation, conditionnement et commercialisation des fruits et lĂŠgumes frais. Les Frigos Tarik SA ĂŠtant une sociĂŠtĂŠ orientĂŠe principalement vers le marchĂŠ marocain, ces certiďŹ cations constituent une première dans ce secteur d’activitĂŠ. Elles se sont inscrites dans une dĂŠmarche volontariste visant Ă mettre la satisfaction et la sĂŠcuritĂŠ alimentaire du consommateur marocain au cĹ“ur de la stratĂŠgie de l’entreprise. Ces certiďŹ cations, qui sont l’aboutissement d’un travail d’Êquipe et d’expĂŠriences acquises de l’ensemble des collaborateurs de la sociĂŠtĂŠ, ont ĂŠtĂŠ conduites par AFNOR CertiďŹ cation, leader français des organismes de certiďŹ cation, reconnu pour son ĂŠthique et son expĂŠrience. Dans la mĂŞme continuitĂŠ, le Groupe ARBORÂŽ, acteur historique de l’arboriculture fruitière au Maroc, a initiĂŠ ĂŠgalement une dĂŠmarche qualitĂŠ pour ses domaines de production, dans le cadre de la certiďŹ cation Global Gap.

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:(57+(5¡6 25,*,1$/ Il y a très longtemps, dans le petit village de Werther, le conďŹ seur, Gustav Nebel crĂŠait son bonbon le plus dĂŠlicieux. Depuis, Werther’s Original est restĂŠ synonyme de gourmandise. C’est une dĂŠlicieuse recette au beurre et Ă la crème fraĂŽche, prĂŠparĂŠe avec un soin extrĂŞme. Avec une forte notoriĂŠtĂŠ et un positionnement très classique sur une recette au beurre et Ă la crème fraĂŽche, Werther’s Original est la marque traditionnelle et gourmande par excellence. C’est la deuxième marque de conďŹ serie de sucre dans le monde, prĂŠsente dans plus de 80 pays ! Aujourd’hui, Foods & Goods lance les sachets bonbons sans sucre de 70 g, et aussi les tubes de caramel tendre de 50 g, pour mieux savourer ces petits dĂŠlices.

NOUVEAU NESTLÉ “FITNESS & CHOCOLATEâ€? VOUS PERMET D’ALLIER BIENFAITS DES CÉRÉALES COMPLĂˆTES ET PLAISIR D’oĂš vient l’idĂŠe qu’on ne peut pas consommer de chocolat au petit dĂŠjeuner ? Les dĂŠlicieuses cĂŠrĂŠales complètes “Fitness and Chocolateâ€? de NestlĂŠ viennent de faire leur apparition au Maroc, ce qui est une excellente nouvelle pour tous ceux qui surveillent leur ligne et qui cherchent un petit dĂŠjeuner sain et dĂŠlicieux. 6

LE CHEF DEVOILE SA NOUVELLE CARTE DE PRINTEMPS

CAFE M

PRESENTE SON ÂŤ BAR A FROMAGES Âť

LE CAFE M

A l’ombre des BougainvillÊes

Le printemps fait une entrĂŠe tout en ďŹ nesse au CafĂŠ M, qui propose une nouvelle carte pour la saison. Ainsi, le chef parsème ses mets de produits rafďŹ nĂŠs, mariĂŠs aux produits de saison. La truffe est ainsi dĂŠclinĂŠe en crème ou en vinaigrette ; le foie gras servi poĂŞlĂŠ ou en copeaux. Les produits de la mer s’invitent ĂŠlĂŠgamment et se font remarquer, notamment dans une crĂŠation originale : les ravioles de langoustines d’arrivages et leur consommĂŠ de crustacĂŠs, infusĂŠ au shiba‌ Saison oblige, les fruits frais dĂŠvoilent leurs saveurs printanières au cĂ´tĂŠ des grands classiques du CafĂŠ M comme le cĂŠlèbre chocolat Guanaja et la glace Ă la vanille Bourbon.

Le CafĂŠ M, toujours en quĂŞte de saveurs authentiques et de nouveautĂŠs, offre Ă ses convives un nouveau concept : le ÂŤ Bar Ă fromages Âť. Le restaurant accueille ainsi tous les soirs un plateau de fromages, dressĂŠ dans la cave Ă vin. Les ďŹ ns gourmets, adeptes des produits du terroir français, pourront choisir chacune des variĂŠtĂŠs qui prendra place dans leur assiette fromagère. Tous les produits viennent, comme il se doit, du pays du fromage, la France. Le chef du CafĂŠ M vous propose de savourer ou de dĂŠcouvrir quelques-uns de ces produits fermiers et artisanaux du terroir français : Brie de Meaux, ComtĂŠ, Fourme d’Ambert, Livarot, Reblochon...

Au coeur de la ville bouillonnante, le restaurant Les BougainvillĂŠes offre une pause salvatrice Ă l’accent estival. Le temps d’un dĂŠjeuner d’affaires ou entre amis, le dĂŠcor sobre en bois exotique, la piscine au bleu ĂŠclatant, les bougainvillĂŠes en eurs et une cuisine lĂŠgère et savoureuse s’unissent aďŹ n d’offrir une parenthèse ensoleillĂŠe et apaisante aux visiteurs. Au menu, des produits frais et de saison aďŹ n de concocter des salades, des plats de pâtes, des pizzas, mais ĂŠgalement un poisson du jour ou une viande grillĂŠe. Il se compose au choix d’une salade, d’une pizza ou d’un plat de pâtes, accompagnĂŠ d’une eau minĂŠrale et d’un dessert. Le tout pour 125 dh.

Olinia,

une huile d’olive d’exception dans un packaging novateur Issue des meilleurs terroirs, dans la rĂŠgion de Meknès, berceau de l’olivier au Maroc, Olinia a bĂŠnĂŠďŹ ciĂŠ d’un soin constant Ă chaque ĂŠtape de son ĂŠlaboration. L’olive est cueillie au dĂŠbut de sa maturitĂŠ et triturĂŠe dans un dĂŠlai maximum de huit heures aďŹ n de privilĂŠgier sa fraĂŽcheur et de prĂŠserver toutes les qualitĂŠs et la saveur originelle de l’olive. Le rĂŠsultat est un degrĂŠ d’aciditĂŠ exceptionnellement bas de 0,17 seulement, soit l’un des meilleurs au Maroc. Olinia, huile d’Olive Vierge Extra, bĂŠnĂŠďŹ cie de spĂŠciďŹ citĂŠs gustatives de premier ordre : goĂťt fruitĂŠ, douceur et lĂŠgèretĂŠ, avec un parfum subtil d’amande. AďŹ n de valoriser cette huile d’exception, le acon d’Olinia a ĂŠtĂŠ entièrement habillĂŠ d’un ďŹ lm transparent spĂŠcialement traitĂŠ pour protĂŠger l’huile d’olive des effets des rayons UV et la prĂŠserver des risques d’oxydation due Ă la lumière, gardant intactes toutes ses qualitĂŠs organoleptiques et gustatives, notamment les acides linolĂŠiques (OmĂŠga 3 et OmĂŠga 6) dont on connaĂŽt les bĂŠnĂŠďŹ ces pour la santĂŠ. Olinia est distribuĂŠe Ă un excellent rapport qualitĂŠ/prix, dans toutes les grandes et moyennes surfaces de la distribution moderne et dans les ĂŠpiceries ďŹ nes. 7

RÉDACTIONNEL

QUOI DE NEUF

Le Maroc participe au Prix Terre de femmes

Le TAGATESSE est un mélange de divers ingrédients dont le principal est le tagatose. Quand on évoque le tagatose, on pense à une préparation chimique à l’arrière goût artificiel, alors que la saveur et le pouvoir sucrant du tagatose sont comparables à ceux du sucre. Par hydrolyse, le lactose se divise en glucose et galactose. La fermentation du galactose engendre les molécules du Tagatose qui, après purification, donne des cristaux blancs ayant parfaitement le goût et l’aspect du sucre.

tiquement trois fois inférieure à celle du sucre de table. Sa consommation est donc recommandée pour les personnes qui suivent un régime hypocalorique et les diabétiques, car grâce à son indice glycémique négligeable, le tagatose n’exerce pratiquement aucune influence sur le taux de sucre dans le sang. Pour conclure, il n’occasionne aucune carie dentaire et peut être utilisé aussi bien dans des préparations chaudes que froides.

Les avantages du tagatose

De l’hôpital au commerce d’alimentation

- Il s’agit d’un produit naturel, car la substance est tirée du lactose (les sucres présents dans les produits laitiers). - Le tagatose ne contient toutefois aucune trace de lactose dans sa forme finale et ne donne lieu à aucune allergie. - Il favorise le transit intestinal, sans pour autant être laxatif. - Sa valeur calorique (1,5 kcal/g) est pra-

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A l’origine, le Tagatose a connu une application médicale dans le cadre des recherches sur le cancer de l’intestin. La société Damhert Nutrition a optimisé la production pour en faire un produit alimentaire abordable. Dans le commerce, le Tagatose est proposé, sous la forme de sucre en poudre, sous la dénomination élégante de Tagatesse. Il intervient également en tant que composant de poudre de cacao, de chocolat à tartiner et de confitures. Dans les supermarchés, il a conquis sa place parmi les aliments diététiques.

Disponible dans les grandes et moyennes surfaces

La Fondation Yves Rocher, créée en 1991, contribue à la conduite d’actions locales et globales de conservation de la nature, de solidarité et d’éducation à l’environnement, dans plus de 50 pays à travers le monde. Le Maroc fait partie, cette année, des 4 nouveaux pays dans lesquels la fondation va œuvrer à travers ces deux actions phares : * Le Prix «Terre de Femmes» dans le monde Ce concours désignera 3 lauréates par pays, la première de chaque pays participera au prix international “Terre de femmes” qui aura lieu lors d’une cérémonie en France aux alentours du 8 mars. Les candidates, femmes éco-citoyennes, âgées de plus de 18 ans, engagées de préférence dans des associations qui agissent au Maroc pour la nature et le bien-être de tous. Elles doivent présenter une action déjà lancée, et non pas un projet, avec une perspective durable, en lien avec le monde végétal. Lancement appel à candidature : 11 mai 2009 Clôture appel à candidature : 30 septembre 2009. Réunion des membres du jury pour élection des 3 lauréates : octobre 2009 . Dotation offerte par la Fondation Yves Rocher. 1 er Prix : 5 000 euros 2 ème Prix : 3 000 euros 3 ème Prix : 2 000 euros Prix international : 10 000 euros * L’opération « Plantons pour la Planète », à travers laquelle la Fondation Yves Rocher s’est engagée à planter 5 millions d’arbres dans le monde. C’est à travers ces deux actions que le Maroc rejoint le cercle des hommes et des femmes du monde soutenus par la Fondation Yves Rocher pour leur engagement dans la préservation de l’environnement.

LES SAVEURS DE L’ ORIENTAL L’Institut Français de l’Oriental a reçu du lundi 4 au vendredi 8 Mai 2009, le chef Français Valentin Leroux. Ce dernier a enseigné pendant une semaine à l’Ecole de cuisine de Saidia différentes techniques propres à la gastronomie française et a réalisé avec les élèves quelques recettes innovantes autour de produits locaux. Il faut signaler que deux produits de l’Oriental ont été reconnus d’une qualité telle qu’ils font l’objet d’un label d’appellation géographique, (AOC) qui en reconnaît et en défend le caractère exceptionnel : le mouton Beni Guil et la clémentine de Berkane, à quoi devrait vite s’ajouter la datte de Figuig. La cuisine marocaine est réputée, et celle de l’Oriental y figure

en bonne place. Et, au moment où la région s’ouvre largement au tourisme, la région qui dispose de bons plats familiaux et de cartes éprouvées des restaurants connus des grandes villes, doit présenter un véritable atout gastronomique. A l’issue de cette semaine, a eu lieu un concours où chaque élève a présenté un plat à un jury constitué de personnalités institutionnelles et professionnelles. Ce fut l’occasion de créer avec les formidables produits de la région, des recettes différentes, novatrices et décalées pour ouvrir l’éventail du goût et des saveurs. Institut Français de l’Oriental Maud TORRE - 06 55 33 36 79 - maud.torre@gmail.com

Lave-vaisselle Quattro Le Lave-vaisselle qui se met en quatre !

Le « Quattro » De Dietrich est complètement modulable en fonction des besoins. Quatre solutions de lavage sur mesure : Week-end en famille ? Mode « Primo » : Zones supérieure et inférieure en même temps avec un programme identique pour une charge complète. Grandes casseroles à laver ? Mode « Secundo » : Zone inférieure seule en haute pression pour une vaisselle volumineuse. Dîner à deux ? Mode « Tertio » : Zone supérieure seule pour une charge quotidienne. Repas entre amis ? Mode « Quattro » : Zones supérieure et inférieure en même temps avec des programmes différents ( verres fragiles en haut et casseroles en bas par exemple ). Intuitif, le tableau de bord à touches sensitives permet de sélectionner le mode de lavage souhaité et ainsi d’accéder au programme choisi.

La Nouvelle Hotte Sensitive DHD796X exprime le must du raffinement. Ses parois latérales en verre diffusent un subtil éclairage de couleur qui varie selon le niveau de puissance. Commandes électroniques sensitives : le réglage du débit ou de l’éclairage se fait par un simple effleurement du doigt sur le bandeau sensitif en verre. Le confort est garanti et la pureté des lignes préservée. Soucieux de votre bien-être, De Dietrich développe une ligne complète d’appareils toujours plus silencieux. Le label Silence Inside est attribué aux hottes De Dietrich qui allient la plus grande discrétion sonore, en vitesse minimale comme à pleine puissance et signe l’expertise de la marque.

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QUOI DE NEUF

POUR UN MAROC VERT 2ÈME EDITION DU FESTIVAL AFRICAIN SUR L’ECOLOGIE ET LE DÉVELOPPEMENT DURABLE

AVEC SA PLAQUE IF-4S FAGOR VOUS OFFRE L’INNOVATION POUR LE MEILLEUR DE LA CUISSON ! Un mode de cuisson rapide et sûr. Grâce au principe révolutionnaire de la “chaleur Froide”, l’induction chauffe les plats sans atteindre la table. La production de la chaleur se déclenche grâce à l’action du champ magnétique, lorsque le récipient est en contact avec la table. La table la plus puissante et la plus rapide ! La chaleur étant émise directement dans la casserole, la déperdition d’énergie est presque nulle : L’induction est 2 fois plus rapide que tout autre mode de cuisson grâce à une montée en température instantanée et génère 45% d’économie d’énergie par rapport aux tables de cuisson traditionnelle. Un maximum d’efficacité ! La surface de chauffe des foyers de notre plaque à induction IF-4S s’adapte automatiquement au diamètre de vos ustensiles de cuisson. Une utilisation simplifiée au maximum ! Précision et rapidité obligent, chaque foyer est équipé de touches sensitives pour programmer l’une des 12 positions de cuisson, clairement identifiées sur le clavier, de la plus douce à la plus vive : L’induction réagit au doigt et à l’œil ! Un confort idéal ! Un seul coup d’éponge suffit à faire scintiller votre table de cuisson. Plus la peine de surveiller vos cuissons, votre table IF-4S est équipée d’une minuterie avec arrêt automatique. Une sécurité optimum grâce à son témoin de chaleur résiduelle pour chaque foyer, son thermostat de sécurité pour chaque foyer, sa fonction « Verrouillage Sécurité pour enfants » et son alarme anti-débordement…

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L’association « Pour un Maroc Vert” organise du 28 au 31 mai 2009, la deuxième édition du Festival Africain sur l’Ecologie et le Développement Durable, sous le thème « l’Eau, c’est la vie ». Outre la sensibilisation d’un large public aux enjeux environnementaux, l’objectif de l’association est de créer une plateforme marocaine regroupant tous les acteurs (tant nationaux qu’internationaux) œuvrant dans le domaine de l’écologie et du développement durable. Cette deuxième édition du festival va s’articuler autour de : tables rondes (regroupant les organismes gouvernementaux, les associations, les ONG, les entreprises…), ateliers autour de l’utilisation raisonnée des ressources en eau, de l’agro-écologie… projections de documentaires, expositions telle celle de Nourdine Amir, avec des caftans-robes en fibres naturelles : soie, raphia, roses séchées… Contact:

Association “Pour un Maroc Vert”, pour le développement de l’écocitoyenneté, 35 rue Socrate

20000 Casablanca, Maroc - Tél.: (212) 5 22 94 71 44 – fax : (212) 522 99 45 43

Le Riad Salam a été entièrement rénové dans un style moderne. Situé face à l’Atlantique, à 20 m des plages, dans un site idéal pour découvrir les richesses de la Corniche. Riad Salam, est un fleuron de l’hôtellerie marocaine, où le luxe s’harmonise à merveille avec la discrétion. Ses 201 chambres de grand confort, dont 47 bungalows, 3 suites junior, 3 suites senior et 3 suites présidentielles, sont dotées des équipements de confort du premier choix. Premier centre de thalassothérapie au Maroc, le Lido possède hammam, sauna, centre de fitness, hydromassage, solarium et salon de coiffure. De nombreux restaurants offrent une variété de cuisines : - L’Océan pour les plats diététiques, - Le Jardin pour la cuisine italienne, - Al Fassia typiquement marocain, - La Brasserie pour les mets méditerranéens. Le Riad Salam a abrité, le 17 avril dernier, la 4ème édition de MODE MADE IN MOROCCO.

RIAD SALAM

UN OCÉAN DE BIEN-ÊTRE

GSM : (212) 6 78 91 96 25 – E-mail : infos@festival-ecologie.com Site web : www.festival-ecologie.com

$8 &°85 '8 3/$1 9(57 /256 '8 6,$0

17 AVRIL 2009, 4ÈME RENDEZ-VOUS DE MODE MADE IN MOROCCO

NESTLÉ S’ENGAGE POUR UNE MEILLEURE RÉGLEMENTATION ET PERFORMANCE DU SECTEUR LAITIER AU MAROC.

UNE NOUVELLE IDENTITÉ DE LA MODE MAROCAINE

Nestlé Maroc a pris part à la 4e édition du Salon International de l’Agriculture du Maroc (SIAM) qui s’est tenu du 22 au 26 avril à Meknès sous le signe « au cœur du plan vert ». Par la même occasion, Nestlé participe, à travers la Fédération Nationale de l’Industrie Laitière, au groupement interprofessionnel du secteur laitier qui élabore une convention cadre avec le Ministère de l’Agriculture, visant une meilleure réglementation et performance du secteur agricole en accord avec la stratégie du plan Maroc Vert. Dans ce sens, Nestlé Maroc, forte de son expérience internationale en la matière et de ces 80 ans de présence au Royaume, s’engage à apporter son savoir-faire et sa technologie pour ses partenaires dans le secteur agricole. « Le Maroc a raison de consolider son secteur agricole et nous mettrons tout notre savoir-faire à la disposition du pays afin de contribuer à cet édifice » déclare Monsieur Victor Espirito-Santo, Directeur Général de Nestlé Maghreb. Aujourd’hui, plus de 150 coopératives et plus de 16.000 agriculteurs font partie du réseau des fournisseurs partenaires de Nestlé. Cela traduit une collaboration réussie qui génère de la valeur économique pour tous les partenaires. Dans le but de combattre l’analphabétisme en milieu rural, Nestlé est partenaire de la Fondation Zakoura Education pour la création de 39 écoles rurales dans le cadre de l’éducation non-formelle. L’action s’est traduite par la scolarisation de 2300 enfants depuis le lancement de ce partenariat. Le Groupe s’engage à travers plusieurs actions à protéger l’environnement et sensibiliser le citoyen marocain à le respecter.

C’est devant un parterre de quelque 600 personnes dont de nombreuses personnalités du monde des arts, de la diplomatie et des affaires que 8 de nos stylistes les plus talentueux et les plus créatifs, d’ici et d’ailleurs ( Fadilah Berrada, Mounia Benjelloun, Radia Harmouchi, Amine Mrani et Zahra Yaagoubi, sont installés au Maroc, Nabil Dahani et Jamal Daoudi vivent et travaillent à Paris, Houda El Fechka à Amsterdam) nous ont présenté leurs nouvelles collections lors de la 4ème édition de Mode Made in Morocco. Cet événement et devenu, en un an et demi seulement, un rendez-vous incontournable de la mode marocaine. Ces 8 stylistes marocains nous ont dévoilé les nouvelles tendances de la mode marocaine autour de collections résolument créatives et contemporaines, toujours élégantes, et ont démontré que la mode marocaine a sa place dans le grand mouvement de la mode internationale. La nouvelle mode marocaine a de beaux jours devant elle. Mode Made in Morocco sera pour la première fois réédité et, en intégralité hors des frontières du Maroc, à Amsterdam. Une manière encore de poursuivre l’objectif que Maroc Premium s’est fixé, celui de promouvoir le meilleur du Maroc au Maroc comme à l’étranger.

QUOI DE NEUF

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Inauguration officielle du Suitehotel Marrakech

En présence de Mohamed Boussaïd, Ministre du Tourisme et de l’Artisanat, de Mounir Chraïbi, Wali de la région de Marrakech-Tensift-Al Haouz, de Yann Caillère, Directeur général Accor Hôtellerie France, Europe du Sud, Moyen-Orient, Afrique et C.E.O Sofitel Monde, a eu lieu le 17 mars dernier, l’inauguration officielle du Suitehotel Marrakech. C’est dans le prestigieux et renommé quartier de l’Hivernage, au cœur de la ville de Marrakech que Suitehotel ouvre son premier établissement en Afrique du Nord. « A deux pas de la place Jemaa El Fna, à quelques minutes de la gare et de l’aéroport, le Suitehotel Marrakech est idéa-

lement situé pour permettre de découvrir la ville et ses trésors », déclare Marc Thépot, Directeur général Accor Maroc, satisfait de voir une nouvelle marque du groupe hôtelier s’installer dans la ville ocre. Equipé d’une piscine extérieure au cœur de son patio, cet établissement dispose de 112 suites de 30 m2, réparties sur 4 étages et aménageables au gré des envies et des besoins. Dotée d’un rideau de séparation, la suite se transforme selon que le client est en quête d’un espace de travail, de détente ou de repos. L’hôtel propose les services exclusifs de Suitehotel, en rupture avec l’hôtellerie classique :

* Un accès à l’interactivité avec un bouquet de services multimedia illimité et offert. * Une restauration en toute liberté : petit déjeuner Good Morning et la Boutique Gourmande, concept inédit de restauration « snacking » haut de gamme en libre accès 24h/24. * Le bar nomade. * Des services adaptés aux besoins de chacun avec un accès gratuit à l’espace forme, équipé de matériel dernier cri. * Des massages relaxants offerts tous les jeudis soirs. * Le prêt d’une voiture Fiat 500, quatre heures par jour, pour tout séjour d’au moins quatre nuits.

Pour les saisons printanières et estivales, Kamal Bensouda et son équipe vous proposent des plats pleins de fraîcheur et de créativité. Parmi leurs différents plats, nous vous présentons quelques suggestions de menu que vous pouvez composer au gré de votre envie. Entrées et salades * Tepeniaki de gambas, saumon, volaille et leur sauces sésame, Satay et aigre-douce. * Tarte fine aux tomates cerise caramélisées, magret fumé, copeaux de parmesan, mesclun et vinaigrette balsamique aux noisettes. Poissons * Pavé de saumon à l’unilatéral avec son blesotto aux courgettes, sauce à la moutarde de Meaux. * Filet de loup bar en double cuisson grillé et vapeur, Tatin de fenouils braisés et fine ratatouille au thym. Saveurs thaïes * Wok de gambas aux noodles, shitake et légumes croquants. Desserts * Tatin aux pommes, glace au lait d’amandes. * Crumble de fruits rouges, glace à la vanille Bourbon. * Fondant au chocolat, glace à la pistache.

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0,(/( (7 81 3$57(1$5,$7 '·(;&(37,21 Fondé en 1995, le groupe Abroun est en pôle position sur le marché marocain et ce, grâce a la confiance que lui ont témoigné les plus grandes marques internationales. Celui-ci se positionne dorénavant sur le haut de gamme grâce à la signature en 2007 d’un partenariat avec Miele, leader historique mondial de l’électroménager et seul fabriquant présent sur les cinq continents. L’inauguration de leur premier showroom situé sur le boulevard Aïn Harrouda a eu lieu le vendredi 20 mars. Ce partenariat d’exception a célébré la rencontre de deux grands professionnels qui, par l’introduction de la gamme Miele, satisferont la clientèle la plus exigeante.

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QUOI DE NEUF

QUOI DE NEUF

LES ÉTUDIANTS DE L’UNIVERSITÉ DE SLOW FOOD EN VISITE À AZEMMOUR Les étudiants de l’université de Slow Food, fidèles à l’esprit de leur mouvement, ont effectué une visite dans les studios de Choumicha à Azemmour, au cours de laquelle ils ont pu découvrir l’un des must de la cuisine marocaine juive, la dafina préparée dans les règles de l’art. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdellah

Le jeudi 19 mars, les étudiants de l’université de Slow Food ont rendu visite à Choumicha, dans ses studios à Azemmour. Parmi les invités de cette journée, il faut citer, Meera Freeman, auteur du livre « A season in Morocco, a culinary journey », le chef Gad Azran, Denise Azran et Maguy Kakon, deux cuisinières exceptionnelles. Après la visite du plateau de tournage, les invités ont pu déguster des jus frais (concombre, orange, amandes et dates) accompagnés de crêpes marocaines (beghrir, m’laoui et harcha). C’est dans une ambiance conviviale et chaleureuse que nos cordons-bleus ont concocté pour l’assemblée des délices de la cuisine marocaine juive. Denise Azran a préparé une succulente dafina et les salades du chabat, alors que Maguy Kakon a confectionné des boulettes de poisson et un pâté sucré en accompagnement de la dafina. Une table ronde a regroupé tous les invités présents, avec comme thème la globalisation. L’autre sujet évoqué fut l’exode des juifs marocains et le transfert de leur cuisine dans les pays où ils se trouvent actuellement : France, Canada et Israêl. La sauvegarde de cette cuisine traditionnelle juive et ses similitudes avec la cuisine marocaine musulmane ont été abordés également au cours de cette table ronde. Comme les fêtes

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de Pâques étaient imminentes, les discussions ont tourné autour de la Mimouna. Curieux et visiblement intéressés par ces thèmes, les étudiants de Slow Food ont posé beaucoup de questions voulant en savoir plus des précisions sur l’utilisation des épices au Maroc. Les étudiants ont reçu des exemplaires du magazine «Saveurs et Cuisine du Maroc » qui contiennent les articles sur Meera Freeman, Gad Azran et Maguy Kakon. Cette dernière, auteur du livre « la cuisine juive du Maroc, de mère en fille » nous parle de la dafina : «C’est un plat convivial et royal, véritable étendard de la cuisine juive marocaine. La cuisson doit durer toute une nuit (au minimum 14 h) au four électrique, sur la plaque ou sur la cuisinière. Le tout est d’obtenir une dafina caramélisée sans être brûlée, onctueuse et pas trop réduite. Le bouillon est délicieux surtout dans la dafina de pois chiches. Il est difficile de percer les secrets de recettes de chaque cuisinière. Les unes vous diront que c’est grâce au sirop de sucre, au miel ou aux dattes, les autres diront que c’est grâce aux carottes ou à l’oignon que la couleur est réussie… Toutefois, je vous livre le secret de ma mère : elle ajoutait une bonne cuillerée à soupe de gelée de coings!»

Le Mouvement International Slow Food a été fondé à Paris en 1989 ; le siège est à Bra, en Italie. Des associations nationales ont été établies en France, aux USA, en Allemagne, en Suisse, au Japon et au Royaume Uni. Slow Food compte 82.000 adhérents dans 50 pays et 800 conviviums* environ. Slow Food est une association qui s’oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardise les goûts, qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d’une alimentation locale, qui a des programmes d’éducation du goût pour les adultes et les enfants et qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d’une conscience publique des traditions culinaires. Slow Food aide les producteurs-artisans de l’agroalimentaire qui font des produits de qualité et encourage les initiatives de solidarité dans le domaine alimentaire. L’objectif de Slow Food est de développer un modèle d’agriculture moins intensif et moins nocif, capable de préserver et d’améliorer la biodiversité et d’offrir aussi des perspectives pour les régions moins riches. Slow Food cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales et des espèces végétales en danger d’extinction. * Le Convivium est l’unité locale de Slow Food : c’est la voix d’un district qui possède une histoire culturelle et culinaire, et c’est la structure qui véhicule les idées Slow Food au niveau local. Les Conviviums Slow Food organisent des événements comme des ateliers du goût sur les mets et les vins, des visites chez des producteurs et des dîners thématiques.

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QUOI DE NEUF

La poterie et la céramique certifiées sans plomb ni cadmium

La Taginerie fabrique depuis 1982 de la poterie culinaire et de la céramique de table. Ses produits alliant tradition et innovation sont garantis sans plomb ni cadmium et répondent aux normes d’hygiène « Madmoun » instaurés par le gouvernement marocain. Située dans la zone industrielle de Tanger, l’unité de production s’étale, sur une surface de près de 4.000 m² couverte et subdivisée en 2 parties : * Production des produits Tagines & dérivés (tout article en terre rouge réfractaire) , * Production des produits « Artisanat » (tout article en terre blanche), aux normes d’hygiène alimentaire nationales et internationales. En ce qui concerne la production de services de table, l’unité travaille sur des gammes plus personnalisées, en fonction des attentes des clients. Alliant tradition et innovation, la section Recherche et Développement de « La Taginerie » œuvre constamment dans pour la quête de l’équilibre de l’utilisation des produits La Taginerie, notamment en termes de : Santé : Les effets du plomb et du cadmium étant très nocifs, les articles La Taginerie sont produits conformément aux normes d’hygiène alimentaire internationales et certifiées sans plomb ni cadmium par le Ministère de l’Artisanat sous l’appellation « Madmoun » n° 09015 *. Résistance : La cuisson à très haute température à 1010 ° C confère ainsi une plus grande durabilité de l’ustensile par rapport

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au degré de cuisson inférieur traditionnellement utilisé. Aussi, la consistance des matières façonnées sous pression permet

les nutriments, ce qui donne un plat délicieusement bon. La Taginerie à des clients partout dans le monde : Bénélux, Canada, Usa et Australie.

Conseil & entretien

l’amélioration des fréquences d’utilisation. Sobriété et ergonomie : De par le choix des matières premières neutres de grande qualité (importées à 99 % et conformes aux normes CE) , La Taginerie parvient à obtenir un meilleur rendu final du produit, façonné main à 70 %. Conservation de chaleur : Elle est plus longue grâce au choix des mélanges d’argiles qui permettent une plus grande absorption de chaleur lors de la cuisson. Facilité d’entretien : L’émail conforme aux normes d’hygiène alimentaire européennes et internationales est inaltérable. Il permet un nettoyage facile ainsi qu’une imperméabilisation aux odeurs, aux couleurs et à l’eau. Plaisir et santé : Mis à part le fait que ces ustensiles en terre cuite sont antiallergiques, ils garantissent, par ailleurs, un processus de cuisson très typique permettant de préserver les aromatisants et

Si vous décidez d’acheter un nouvel ustensile en terre cuite, assurez-vous toujours, à travers sa marque et/ou son estampille, qu’il soit certifié conforme aux normes d’hygiène alimentaire, pour éviter qu’il ne libère des niveaux de plomb susceptibles de porter préjudice à votre santé. Bien que votre ustensile puisse être posé sur tous types de feux sauf induction, l’idéal est de cuire votre plat sur un brasero ou un barbecue ou encore un majmar. La cuisson sur feu de bois reste sans conteste la plus savoureuse. Préférez une cuisson lente à feu doux de votre plat, qui fera ressortir toutes les saveurs. Si vous avez choisi de cuisiner dans un tagine La Taginerie, disposez les ingrédients qui nécessitent plus de temp de cuisson au centre, le processus de cuisson dans le tagine ayant lieu de l’intérieur vers l’extérieur. Par exemple, placez la viande au milieu et les légumes tout autour.

La certification Madmoun*

Le gouvernement marocain a officiellement lancé, le 28 janvier dernier, une norme d’hygiène alimentaire sous l’appellation « Madmoun » « relative à la poterie à usage culinaire, dont l’objectif est de pallier aux problèmes de toxicité des articles en terre cuite (tagines et autres ustensiles de table) ayant crée une polémique au Maroc et à l’étranger. En effet, ces produits contiennent du plomb et du cadmium pouvant être libérés dans la nourriture et avoir des effets néfastes sur la santé des consommateurs. La certification « Madmoun », adoptée par le secrétariat d’Etat auprès du Ministère du Tourisme et de l’Artisanat chargé de l’artisanat, dédiée à la protection du consommateur et à la promotion de la qualité, a concerné les produits de poterie ayant réussi les tests de laboratoire correspondant aux normes relatives aux limites admissibles pour le plomb et le cadmium pour les articles de cuisson et la vaisselle de table en céramique. Intervenant lors de la cérémonie de remise des premières certifications, le Secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, M. Anis Birou, a indiqué que «la situation actuelle des différents secteurs de l’artisanat national a démontré que le meilleur moyen pour encadrer les artisans d’un secteur et les rassembler autour d’un programme intégré de promotion de la qualité est l’adoption de la marque de certification communautaire. Cette mesure permettra aux artisans, dont les produits correspondent aux normes identifiées, de certifier et distinguer leurs produits, et informer et sensibiliser le client sur les nouveaux produits». M. Birou a annoncé à cet égard que son département entend conforter ces efforts par la mise en place de nouvelles normes correspondant aux limites admissibles pour le plomb et le cadmium en vigueur dans les pays les plus exigeants en la matière. “Cette action, a-t-il ajouté, vise principalement à rehausser la compétitivité des produits de poterie tant au niveau national qu’international”. La marque de certification « Madmoun » est déposée par le département de l’artisanat auprès de l’Office Marocain de la Propriété Industrielle et Commerciale (OMPIC), et est attribuée au demandeur respectant un certain nombre de critères, notamment les limites admissibles en teneur de plomb et de cadmium.

QUOI DE NEUF

QUOI DE NEUF

ENTRETIEN AVEC

ECOCERT est un organisme de contrôle et de certification, dont l’activité est, à ce titre, encadrée par les Pouvoirs Publics et la législation.

CV de Rachid Touzani Education Ingénieur Agronome + MBA en Administration et Gestion des Entreprises/Université Catholique de Louvain. Expérience 10 ans d’expérience en marketing, Trade Marketing & Gestion de Business Entreprises Unilever, Sara Lee, Fromageries Bel, Domaines Agricoles, Ecocert Secteurs couverts Margarine, Fromage, Thé, Café, Produits laitiers, Miel, Poissons, Fruits & Légumes, Cosmétiques, Golf, Chevaux,Pépinières, certification & contrôle. Dernier poste Directeur Génèral

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Entreprise pionnière, ECOCERT a été fondée en 1991 sur des valeurs éthiques fortes, héritées du mouvement associatif agrobiologique des années 1970. En gagnant l’adhésion des acteurs et des consommateurs, Ecocert est devenu une référence de la certification bio dans le monde, et certifie en France plus de 70% des producteurs. L’engagement d’Ecocert ne s’est jamais démenti depuis ses origines. Les salariés d’Ecocert sont des femmes et des hommes de conviction, qui partagent cette vision. Le développement des activités se fait en cohérence avec ces valeurs. Le siège d’Ecocert est installé dans des locaux professionnels bioclimatiques innovants. Les urgences sociales et environnementales sont aujourd’hui indissolublement liées. ECOCERT prend acte de la gravité des enjeux, et souhaite jouer un rôle moteur dans la mise en place de projets à leur mesure. Une démarche de certification implique des prises de conscience et des choix de consommation, donc de société, à l’heure où les modèles productivistes révèlent leurs limites. Le Maroc, par son développement et sa proximité à l’Europe, est un pays important pour Ecocert. En effet, divers éléments ont forgé cet intérêt : Le Plan Maroc vert, l’image positive des produits Beldi auprès des consommateurs, la volonté de différenciation à l’export … De plus, le Royaume du Maroc possède une biodiversité et un savoir-vivre extraordinaires qu’il faudra préserver dans les années à venir. Ainsi, le Ministère de l’agriculture travaille sur le concept d’indications géographiques (IG), d’appellations d’origine contrôlées (AOC) ou encore, la mise en place d’une réglementation pour le ‘Bio’.

Ecocert Maroc a donc ouvert ses portes début Janvier 2009 à Casablanca et offre ses services aux producteurs soucieux de participer au développement durable du pays et d’offrir aux consommateurs, une alimentation saine. Cette filiale peut compter sur une équipe d’experts locaux (7) et internationaux. M. Rachid Touzani y occupe le poste de Directeur Général. Les activités d’Ecocert Maroc se répartissent selon trois axes : Contrôle et certification : Le métier de base d’ECOCERT consiste à donner une garantie sur le respect rigoureux de cahiers des charges applicables à des produits, des systèmes ou des services. La délivrance du certificat représente un gage de sécurité pour le consommateur ou l’utilisateur. Elaboration de référentiels : ECOCERT élabore des référentiels en partenariat avec des professionnels du secteur concerné, selon une méthodologie éprouvée. Ces référentiels, qui doivent reposer sur des critères objectifs et quantifiables, peuvent être déposés. Ecocert assure la conception du plan de contrôle, sur des objectifs de qualité,

d’origine ou de traçabilité. Formation Ecocert partage son savoir-faire dans ses domaines d’expertise : réglementation, management d’audit, sécurité alimentaire, traçabilité, systèmes de management (environnement, qualité, sécurité)… Ceux-ci pourront avoir comme domaines de travail: LES PRODUITS ALIMENTAIRES - La production agricole biologique. - La transformation de produits biologiques.

Ecocert vient d’installer une filiale au Maroc, quels sont les moyens logistiques et humains mis en oeuvre pour mener les contrôles et délivrer les certifications ?

- Qualité et Sécurité des aliments (GlobalGap, IFS, BRC). - Commerce Equitable, Solidaire, Responsable.

LES PRODUITS NON ALIMENTAIRES - Cosmétiques écologiques et biologiques. - Détergents écologiques. - Parfums d’ambiance écologiques et biologiques. - Textiles biologiques. - Commerce Equitable , Solidaire, Responsable. - Référentiel Eve – Espaces Verts Ecologiques. - Fertilisants ECOFERT. - Contrôle Tierce Partie.

LES SYSTEMES - ISO 14001. - EMAS. - OHSAS 18001. - ISO 9001. - ISO 22000. - PEFC Gestion Durable des Forêts

Par la totale indépendance de son travail et son expertise, Ecocert espère pouvoir contribuer au développement durable du Maroc.

Pour toute information complémentaire contacter : Rachid Touzani Directeur Général ECOCERT Maroc ECOCERT Maroc -43, rue Sebou - Quartier Gauthier - 20 000 Casablanca - MAROC Tél : +212 5 22 22 21 30/ +212 6 41 31 66 71 Fax : +212 5 22 22 21 50 Gsm : +212 6 61 794102

Ecocert SA et Ecocert Maroc ont organisé au Maroc la formation d’inspecteurs venus de Tunisie et du Burkina faso.

RACHID TOUZANI

E-mail : rachid.touzani@ecocert.com http://www.ecocert.com

L’engagement de la société dans une démarche environnementale et sociale volontariste ne s’est jamais démenti depuis ses origines. L’équipe ECOCERT Maroc est constituée de femmes et d’hommes de conviction, qui partagent cette vision. ECOCERT Maroc emploie une dizaine de collaborateurs au Maroc et peut profiter du support stratégique et « terrain » d’experts internationaux faisant partie du groupe Ecocert SA. La plupart sont Ingénieurs agronomes ou techniciens agricoles. Comme mentionné plus haut, nous donnons toujours la priorité aux personnes partageant les mêmes valeurs de développement durable. Pour pouvoir continuer à répondre de manière efficace aux clients, Ecocert Maroc continuera à recruter cette année et dans les années à venir. Le siège se trouve à Casablanca. Cependant, Ecocert Maroc a également un bureau sur Agadir, zone importante pour la production « Bio ».

Est-ce que Ecocert propose aux entreprises agroalimentaires des formations pour leurs employés leur permettant d’intégrer les concepts de mise à niveau ? ECOCERT partage son savoir-faire dans ses domaines d’expertise : réglementation, management d’audit, sécurité alimentaire, traçabilité, systèmes de management (environnement, qualité, sécurité) … Ces actions peuvent être financées dans le cadre de plans de formation.

Est-ce que la législation marocaine, a mis en place une réglementation actualisée relative à la sécurité alimentaire ? L’Europe a octroyé un statut avancé au Maroc. À l’occasion de la réunion des Ministres des Affaires Etrangères au Luxembourg, l’Union Européenne (UE) a accordé au Maroc le statut avancé que Rabat réclamait depuis 2004. Le résultat est un renforcement des relations. Interrogé sur la date à laquelle un tel accord pourrait entrer en vigueur, un responsable de la Commission européenne, Hugues Mingarelli, a indiqué qu’il était «impossible de fixer une échéance», car cette négociation ne signifiait pas seulement baisser les droits de douane mais aussi adapter la législation marocaine aux règles européennes en matière notamment de sécurité alimentaire.

Comment ECOCERT compte - t - il participer au développement durable au Maroc? Le Maroc est un pays riche par sa culture, ses traditions et sa diversité. Mais il est surtout composé de gens intrinsèquement extraordinaires, vivant dans un environnement unique, précieux et incomparable. Si nous voulons préserver toutes ses particularités pour le futur de nos enfants, nous devons absolument et immédiatement oublier nos intérêts personnels à court terme pour contribuer à la construction d’un Maroc durable où il fera toujours « bon vivre ».

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QUOI DE NEUF

QUOI DE NEUF

APRÉS SA RÉNOVATION, L’HÔTEL ES SAADI A RETROUVÉ UNE NOUVELLE SPLENDEUR et une nuits. Elles ont déjà leurs fidèles clients. L’hôtel avec sa légendaire piscine qui comporte une île plantée d’un palmier, son jardin d’hiver et son restaurant de plein air baptisé « Autour de la piscine », fait la part belle aux objets d’artisanat et d’art. L’oriental SPA se trouve au bord de la piscine. Derrière une lourde porte cloutée, on découvre un temple du bien-être, un espace harmonieux où l’on respire un air délicatement parfumé aux huiles essentielles de rose, de fleurs d’oranger et d’épices. Créé en 2002, l’Oriental Spa Es Saadi est le premier SPA de Marrakech. Il offre principalement des soins orientaux et occidentaux et de la musicothérapie. Sébastien Bontour, chef exécutif pour l’ensemble de la restauration du Es Saadi Gardens et Resort avec la responsabilité d’une brigade de 200 personnes dont cinq chefs français, veille aux destinées des 5 restaurants:

Autour de la piscine , où l’on peut prendre une collation ou un repas léger, salades, clubs-sandwiches. Le jardin d’hiver : pour un délicieux petit déjeuner. Au programme, nombreuses variétés de thé, confitures maison, pain et viennoiseries tout frais. Le restaurant gastronomique Es saadi , « l’une des bonnes tables de Marrakech », propose au choix une carte raffinée ou un menu prestige. Lagon & jardin : pour découvrir des saveurs nouvel-

Un paradis au cœur de Marrakech Le Es Saadi Gardens & Resort est la propriété d’une famille qui en assure le management. Elisabeth Bauchet-Bouhlal a décidé d’entreprendre des travaux de grande envergure pour créer le Es Saadi du XXI ème siècle, un nouveau paradis au cœur de Marrakech, rénové en 2008. Aujourd’hui, son fils JeanAlexandre et son épouse Caroline sont très impliqués dans la gestion du Resort. Dans le plus vaste parc privé de Marrakech, le Es Saadi propose :

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Un hôtel 5 *, un Palace, dix villas avec piscine, cinq restaurants et un spa (bientôt un deuxième sera ouvert). Dans son extraordinaire jardin au cœur de Marrakech, le Es Saadi a retrouvé une nouvelle splendeur. Le Palace dont l’entrée est gardé par deux chevaux en bronze monumentaux, possède plusieurs salons et« bar Egyptien ». Les dix villas possèdent des noms qui font rêver : Sultane, Persane, Maharadja, Art Déco ou encore Mille

les et des assiettes dressées comme des œuvres d’art, avec des pâtes italiennes ou des poissons grillés accompagnés d’herbes fraîches, clin d’œil à la cuisine marocaine.

La cour des Lions : Ce restaurant, dont le nom évoque, la majestueuse cour de l’Alhambra de Grenade est un hommage à l’architecture arabo-andalouse dans toute sa splendeur. Le sol en marbre blanc est incrusté de zelijes bleus. La coupole du restaurant, soutenue par des colonnes blanches, toute en dentelle de guebs finement ciselé, est d’une beauté à couper le souffle. La cour des lions offre une cuisine marocaine créative avec des produits nobles. Tout un programme alléchant !

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BIEN ÉQUIPÉ

BIEN ÉQUIPÉ

PRÉPAREZ VOTRE LIGNE POUR LES BEAUX JOURS Cuisine diététique et savoureuse, préparations simples & rapides. Notre alimentation est trop riche en acides gras saturés qui augmentent le mauvais cholestérol et grignotent notre capital santé, mais il faut garder toutefois un apport suffisant de gras « vital » (oméga 3et 6).

Actifry, un nouveau mode

Gril panini KRUPS

de cuisson révolutionnaire !

Cuisson vapeur, une mine d’avantages !

1 seule cuillère d’huile pour 1 kg de vraies frites croustillantes ... ...et aussi pour cuisiner une grande variété de recettes : poëlée de légumes, émincés de viande, calamars, et des desserts !

Plaques gril antiadhésives pour cuire des grillades variées, des légumes, des paninis et des sandwichs. Grande surface de gril et thermostat réglable.

Cocotte minute - Ouverture et fermeture en d’une seule main. - Préservation des vitamines grâce à son panier vapeur multi perforé. - Intelligent minuteur qui prévient en fin de cuisson. - La cocotte la plus innovante pour les recettes rapides et gourmandes.

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Cuiseur vapeur Saveurs, parfums, couleurs, vitamines et textures des aliments sont mieux préservés. La cuisson vapeur permet la conservation de leurs qualités nutritives : Moelleux, fondant & croquant. Se faire plaisir tout en mangeant léger !

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Ingrédients (2 personnes) 100 g de carottes • 100 g de navets • 100 g de haricots verts • 100 g de petits pois • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre (selon goût) • Eau • Préparation : Peler, équeuter et laver les légumes. Tailler les carottes, les navets et les haricots verts en bâtonnets de 4 cm de long. Déposer les légumes taillés, les petits pois dans le panier du cuiseur vapeur. Mettre de l’eau dans le fond du cuiseur vapeur. Faire cuire pendant 15 mn. Retirer les légumes, les assaisonner et les arroser d’huile d’olive. Saupoudrer de persil haché. Servir chaud. Bon à savoir : On peut servir cette jardinière de légumes avec une grillade (poisson, blanc de poulet ou viande maigre : rumsteak ou autre). On peut également la servir en salade avec du thon au naturel.

Pierrade raclette ovation Dîner d’amis à l’improviste... Aiguillettes de canard et petits légumes, ou raclette party : tous les goûts sont permis pour se retrouver !

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Plancha Grande plaque amovible, revêtement antiadhésif expert, pour se régaler à plusieurs en même temps. Indicateur thermopost. Puissance 2100 W. CB552012

Ingrédients : 400 g de morceaux de bœuf sans gras • 1 oignon • 150 g de navets • 150 g de carottes • Sel et poivre (selon goût) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 3 brins de thym • Préparation : Peler les légumes. Verser l’huile d’olive dans l’Actifry. Ajouter l’oignon et les morceaux de viande. Faire revenir pendant 5 mn. Ajouter les épices et laisser encore pendant 10 mn. Ajouter les légumes, saupoudrer de thym et laisser cuire encore pendant 10 mn. Disposer les morceaux de viande et les légumes sur le plat de service, napper de sauce et servir chaud.

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BIEN ÉQUIPÉ

Pour faciliter la vie des tout petits et des parents, des produits astucieux, rassurants et faciles à vivre, qui privilégient un équilibre alimentaire et une hygiène parfaite !

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Yaourtière Chauffe biberon ultra rapide: Son système vapeur chauffe un biberon de 240 ml en 3 min. Assiette amovible avec couvercle et rebord s’adaptant sur base chauffante.

Avec Yogurta de Moulinex, des yaourts à vos goûts ( avec fruits...) et sans effort ! Vous réussirez vos 7 yaourts à tous les coups en offrant une chauffe précise et constante pendant toute la durée de la préparation.

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Compote de pomme/abricot ( à partir de 4 mois ) * 70 g de pomme Golden * 100 g d’abricot * 2 doses d’eau (pour babycook). Faire cuire les fruits pendant 10 min à la vapeur. Jeter le jus de cuisson. Ajouter une 1/2 cuillère à café de miel. Mixer et servir la compote chaude ou froide.

HOME & COOK, LE SPÉCIALISTE DES GRANDES MARQUES POUR LA MAISON, LA CUISINE ET LA BEAUTÉ

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PASSIONNÉMENT

PASSIONNÉMENT

AMINE BAROUDI,

LE PASSIONNÉ DES THÉS Son métier, c’est sa passion. Parcourir le monde, marcher dans une plantation au soleil levant au fin fond de la Chine pour détecter les meilleurs plants de thé, déguster son thé blanc le matin pour bien commencer la journée…. Ce sont les petits et grands plaisirs de ce passionné qui dit apprendre tous les jours de nouvelles choses sur ce magnifique breuvage. Récit d’une passion qui peut devenir contagieuse. Texte : Nezha Waffi - Photos : Mohamed Kamal

Votre passion pour les thés, d’ou vient –elle ? De mes voyages, et de mes rencontres avec d’autres passionnés de thés. A l’origine, nous avons commencé notre activité avec des plantes médicinales marocaines : verveine, menthe, camomille, et nous avons commencé à exporter, ce qui nous a amené à faire beaucoup de rencontres, notamment avec des passionnés de thés. C’est cela qui m’a amené personnellement à m’intéresser au thé. Et comme les infusions et le thé vont de pair, il n’y avait qu’un pas à franchir.

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Implantée à Marrakech depuis 1979, au pied de l’Atlas où poussent différentes plantes pour infusions telles que la verveine et la menthe, SITI (Société Impériale des Thés et Infusions) est spécialisée dans l’emballage et le conditionnement des thés et infusions en sachet mousseline à l’ancienne et en sachet cristal entièrement cousus. La société dirigée par la famille Baroudi travaille actuellement avec diverses multinationales, centrales d’achat et magasins spécialisés des quatre coins du monde. Du sachet mousseline, produit phare, au sachet cristal et des boîtes métal à l’emballage individuel sous oppalyte, SITI veille à préserver, à travers ses emballages, l’arôme et les bénéfices de ses produits. SITI emballe et conditionne dans des emballages aux formes variées, les thés et infusions qu’ils soient produits en grandes séries pour les grandes centrales d’achat ( comme la marque Plantami distribuée en grandes surfaces) ou en petites séries pour les magasins spécialisés. Avec un effectif de 500 ouvrières et une production de 200 millions sachets par an, la SITI est aujourd’hui le 1er producteur mondial du sachet mousseline à l’ancienne et du sachet cristal entièrement cousus. 99% de sa production est destinée à l’export, essentiellement en Europe et aux USA.

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PASSIONNÉMENT

PASSIONNÉMENT

de choses sur le thé. Je conti- Et la tendance Bio ? nue d’apprendre beaucoup Nous avons une gamme Bio qui se de choses, en découvrant à développe de plus en plus en suivant chaque voyage, une nou- l’évolution grandissante de la demanvelle origine, un nouveau de. Nous aimerions bien développer goût, et tout un monde tous nos produit en Bio, mais ce n’est passionnant autour de la pas possible aujourd’hui étant donné plante et du produit qui que la matière première cultivée sous en résulte, des gens qui les normes Bio n’est pas suffisante. Je le plantent, et de la région cite à titre d’exemple les thés Japonais, où il est cultivé. J’aime qui sont d’une grande qualité, mais qui tout cela d’autant plus que ne sont pas produits en Bio, vu que les j’aime cette liberté de décou- producteurs japonais produisent à pevrir. J’aime aussi l’universalité tite échelle, sur des petites parcelles. de ce produit. Il faut aussi noter Ceci dit, nos autres produits restent que plusieurs pays consomment le conformes aux normes internationales. thé, ce qui fait qu’il est consommé de Nous espérons que la production mondiale de thés différentes manières et puisse se faire à travers un cérémonial propre à chaque pays. « La feuille de thé cueillie le sous les norIl en devient pres- Lundi aura un goût diffèrent mes Bio afin que un produit de celle du Mardi, même si que nous élarspirituel, d’une c’est par la même équipe et gissions cette grande no- dans les mêmes conditions » norme à tous blesse. nos produits, sans pour Q u e autant que cela représente le thé se répercute sur le prix du produit fini.

par rapport à l’ensemble de votre acti- Parlons des variétés de thés existantes ; Nous ne connaissions il vité ? Par rapport à mon activité initia- y’a quelques années que le thé le (les infusions), le thé occupe une vert et le thé noir . Quelles sont les personnes qui vous ont marqué le plus ? Des grands spécialistes et passionnés de thé mais qui travaillent dans l’ombre ; ils ne sont pas connus du public. Notamment M. Achok Metra, un des grands maitres du thé, qui a travaillé pour Hédiard, et qui m’a beaucoup appris sur les thés indiens, surtout le Darjeeling ; c’est ce qui m’a poussé à voyager en Inde d’abord pour en savoir plus sur les thés indiens, et ensuite en Chine, au Sri lanka à Taiwan au Japon et au Vietnam. Chaque voyage me permet d’apprendre encore plus

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grande place, c’est-à-dire 80%. Aujourd’hui, cette grosse part tend encore à augmenter, notamment grâce au récent engouement des consommateurs pour les thés haut de gamme, et au développement des magasins et marques de thés spécialisés ; ce qui nous permet de lancer chaque année de nouvelles gammes de thés, pour des clients qui deviennent de plus en plus connaisseurs, exigeants et à la recherche de produits tracés. Ce sont ces clients qui nous motivent et qui nous poussent à rechercher la nouveauté mais surtout l’excellence.

Il y a quatre types de thés : Le thé blanc, le thé vert, le thé noir et le thé bleuvert. Ils ne proviennent pas de plantes différentes mais d’une seule plante. Si elle n’est pas fermentée, elle donnera du thé vert. Fermentée, elle donnera du thé noir, et semi-fermentée, elle donnera de thé bleu-vert ou semi-fermenté. Quant au thé blanc, c’est une variété suprême du thé vert, une sorte de « Caviar » du thé vert, que l’on a voulu classer autrement en lui donnant cette appellation. Le thé blanc est constitué de feuilles entières et de bourgeons, et fera l’objet d’un traitement plus délicat. Après ces 4 grandes catégories,

on peut avoir plusieurs sous-catégories : Dans le thé vert par exemple, il existe plusieurs origines, comme le thé de Chine, le thé d’Inde, du Sri Lanka, du Japon, de Taiwan……et dans des qualités et des goûts différents. Au final, une multitude de thé,

« J’achète beaucoup de thés en Chine, au Japon, à Taiwan, et je le revends ensuite…..dans ces mêmes pays !! » et un produit que l’on peut décliner à l’infini, selon la cueillette, et le moment de la cueillette, la cuisson….. autant d’éléments qui rentrent en jeu pour définir la qualité et le goût.

Les thés aromatisés sont-ils des thés de bonne qualité ? On n’aromatise pas des thés de grande qualité. Les grands crus doivent rester inaltérables. Ce sont les thés de moins bonne qualité qui sont aromatisés. Le thé garde une image de produit de grand-mère. C’est pour cela que les thés aromatisés sont une bonne alternative pour permettre de faire connaître le thé et d’élargir sa cible. Les non-connaisseurs commencent par consommer des thés aromatisés avant de goûter aux grands thés. C’est comme cela que l’on éduque son palais et son goût. Et c’est comme cela que ça se passe en Europe. Une évolution des goûts qui commence par le thé aromatisé, puis par le thé noir (au goût prononcé) pour arriver au thé vert, et parfois même au thé blanc (au goût très particulier).

Peut-on devenir tea-addict ? On devient amateur et puis connaisseur. Mais ce n’est pas une accoutumance néfaste. On apprécie le goût du thé, c’est tout.

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PASSIONNÉMENT

Prendre son temps pour préparer son thé, le servir dans une jolie théière, avec de jolies tasses, et prendre son temps pour le déguster, n’est-ce pas en soi un cérémonial de préparation de thé ? En effet, cela est très important pour bien apprécier son thé. Mais aujourd’hui, on n’a plus le temps pour ce cérémonial. Ce n’est pas pour autant que l’on doit bouder son plaisir. On peut boire son thé où que l’on soit, en sachet. Il suffit de choisir un thé de bonne qualité.

PASSIONNÉMENT

un mélange thé-plantes, comme un thé vert- citronnelle, un thé blanc-rose… il y en a tellement que je ne peux pas en citer que quelques uns. On peut consommer un thé différent pour chaque moment de la journée, ou pour chaque repas. C’est un monde à part.

voir d’achat et qui apprécient les thés hauts de gammes, les asiatiques qui représentent un très bon marché (la Chine, Singapour, le Japon..), et qui apprécient le thé vert, les thés aromatisés, les mélanges plantes-thé…Le Moyen-Orient aussi…où nous avons d’ailleurs des boutiques Tchaba * (Dubaï, Bahreïn, Arabie Saoudite).

Depuis quand avez-vous commencé à produire le thé ? Depuis 1997, dans le cadre de l’entreprise familiale qui existe, elle, depuis 30 ans. Personnellement, j’ai commencé à apprécier le thé avant même de commencer à diriger la SITI, et c’est entre autres, pour cette raison que j’ai repris le flambeau.

Vous voulez dire que vous importez d’Asie et que vous revendez à l’Asie ? C’est très fort !!! Oui, nous leur achetons la matière première, la feuille de thé. Et nous leur revendons le produit fini et conditionné.

Avez-vous des accessoires fétiches pour consommer votre Quels sont vos meilleurs clients ? thé ? Ma théière et ma tasse qui ne me quittent jamais. En voyage, je les emporte avec moi, pour boire mon thé du matin, et mon thé du soir. Et aussi pour gouter de nouveaux thés.

Quel est votre « must » ? Votre thé préféré ? Honnêtement, je n’en n’ai pas. J’aime les thés selon les périodes et les saisons. J’aime autant les thés natures que les thés aromatisés (oui, pourquoi pas?). Le matin, par exemple, un bon Darjeeling, ….Le soir, un thé blanc, ou

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Notre activité est dédiée à l’export à 99%, et ce depuis la création de l’entreprise, c’est-à-dire il y a 30 ans. Nous n’avons commencé réellement à investir le marché marocain qu’en 2000. Nos produits étant très qualitatifs, le marché marocain ne s’y prêtait pas auparavant. Aujourd’hui, le marché marocain reste pour nous un marché jeune, mais en pleine évolution, comme le démontrent les chiffes. Nous travaillons essentiellement avec l’Europe : la France, l’Allemagne, la Norvège et les pays du nord, les Américains qui sont de nouveaux clients à fort pou-

produits finis.

Qui achète la matière première ? Je suis le seul à goûter et à choisir, et acheter le thé en vrac.

D’où est venue l’idée de lancer des C’est cela qui vous fait voyager à produits cosmétiques au thé? Le thé est tellement à la mode qu’on le met travers le monde 10 mois par an ? Pour 4 personnes : • 1 litre d’eau • 6 clous de girofle écrasés • 1 bâton de cannelle • 2 cuillères à soupe de thé noir • 3 cuillères à soupe de jus de citron • 1 citron pour la décoration • 75 g de sucre 1. Faire bouillir l’eau. Y ajouter tous les ingrédients et laisser frémir 3 minutes (pas plus, sinon le thé dégagerait de l’amertume). 2. Filtrer à travers une passoire fine ou un linge de coton. 3. Laisser refroidir. 4. Servir sur des glaçons dans des grands verres décorés d’une rondelle de citron. Pour finir... Pour cette boisson très rafraîchissante, le Lapsang Souchong est parfait. On peut également en faire une boisson allégée en remplaçant le sucre par de l’édulcorant que l’on ajoute au thé refroidi.

partout : Dans les produits de beauté, les confitures, les chocolats, les parfums. Il ya beaucoup de marques de cosmétiques qui ont lancé des produits au thé, et nous avons fait de même afin de diversifier notre gamme de produits vendus en boutique. Nous avons un partenaire qui fabrique ces produits pour nous, en Italie, dans le respect des normes internationales.

Quelles sont les certifications Qualité que vous avez obtenues pour vos thés ? Nous avons plusieurs labels : Iso 9001 version 2000, HACCP, IFS, FairTrade (Commerce équitable), NOP, Qualité de France, JAZ…..nous avons toujours misé sur la qualité, et nous avons 3 laboratoires : Un laboratoire en interne à Marrakech qui a pour charge les contrôles Physicochimiques, et deux laboratoires installés au sein de la Faculté des sciences de Marrakech, avec notre matériel et notre personnel, mais supervisé par les professeurs de la faculté. Le premier est un labo de Microbiologie, et le deuxième, un laboratoire de Physicochimie : Analyse de métaux lourds, des pesticides...pour les matières premières et les

Je suis en voyage presque toute l’année pour acheter, mais aussi pour vendre le thé.

Sans votre passion, auriez-vous consacré tout ce temps à cette activité ? Effectivement, pour moi c’est un plaisir de rester 1 mois et demi en Asie, à goûter des thés, les choisir, les acheter. Je suis beaucoup plus heureux dans les plantations que dans mon bureau. Cela me permet aussi de contrôler les productions. C’est super impressionnant. Nous décidons ensemble avec les agriculteurs, des arbres à cueillir, de l’heure à laquelle on va cueillir... et nous imposons un cahier de charges qui nous permettra d’obtenir la qualité voulue.

Est-il vrai que les ouvrières qui cueillent les feuilles de thé, ne doivent pas manger d’ail la veille de la cueillette, ou toucher à des produits à forte odeur ? Effectivement, dès que l’on est à la recherche de thés de très grande qualité, tous ces paramètres deviennent très importants. Les empereurs chinois avaient pour habitude de faire surveiller l’alimentation des ouvrières

chargées de la cueillette du thé. Aujourd’hui encore, on doit tout prendre en considération afin d’obtenir le summum de la qualité, surtout chez des populations qui consomment beaucoup de curry, beaucoup d’ail…… Figurez-vous que la production du lundi peut différer de la production du mardi, même si elles ont été faites sur la même parcelle et par la même équipe. C’est dire à quel point le thé est un produit fascinant. Nous obtenons alors des thés différents de jour en jour, et nous procédons à un mélange pour essayer d’obtenir une qualité et un goût homogènes et réguliers. Il faut savoir aussi que les mélanges sont affinés selon les pays auxquels ils sont destinés : une question de goût encore une fois !

Parmi les différents produits de la société dirigée par Amine Baroudi, on retrouve la marque de luxe Tchaba, qui bénéficie d’un traitement spécial : Sachets en pure soie cousus main, mélange très riche de saveurs somptueuses, alliant fruits, herbes, et feuilles de thé entières, et emballages épurés. Tout ce qu’il faut pour combler les fins connaisseurs. Les thés Tchaba sont vendus à la boutique Tchaba à Marrakech, mais aussi dans d’autres pays du Golfe (lire Interview).

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SAVEURS DE RIAD

SAVEURS ET SENTEURS

LE TEMPS DES CERISES

DE TOUS LES FRUITS ROUGES, LA CERISE EST LE PLUS SUCRÉ. « HAB AL-MOULOUK », OU LE FRUIT DES ROIS, ARRIVE SUR NOS MARCHÉS DÈS LE MOIS DE MAI, ILLUMINANT LES ÉTALS DE SES COULEURS VIVES. TEXTE : CAROLE BELAHRACH - PHOTOS : ERIK GENTET

La cerise : « karaza » signifie jus et saveur Difficile de savoir d’où nous vient la jolie cerise. Elle existerait depuis l’an 3000 avant notre ère, et était présente dans de nombreuses régions dès la préhistoire. Des écrits prouvent qu’elle était déjà cultivée sur le pourtour méditerranéen en 300 avant notre ère. Prisée par les Romains, elle semble avoir eu ses admirateurs également au Moyen -âge. Ses origines ne sont pourtant pas clairement définies, mais il est vraisemblable qu’elle provienne d’Asie du nord-est. Idem pour l’origine de son nom, tantôt attribué au sanskrit « karaza » qui signifie « jus et saveur », tantôt au grec « kerassos » signifiant « corne ».

Le Moussem Hab al-Moulouk de Sefrou La récolte de la cerise donne lieu à de joyeuses festivités de par le monde (Japon, France, Allemagne, Italie…). Au Maroc, la Fête des Cerises, ou Moussem Hab al-Moulouk, se déroule à Sefrou, dans la région de Fès, chaque année au moment de la cueillette, généralement à la fin du mois de mai ou au début du mois de juin. Inauguré en 1919, ce festival semble être le plus ancien du Maroc. Pendant trois jours, la cerisette noire et sucrée, appelée aussi « El beldi », ainsi que d’autres variétés donnent lieu à des festivités : Chants, danses, expositions, ventes, défilés… sous la présidence de la « Reine des cerises ».

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La cerise est riche en vitamine C et en potassium Servie généralement en guise de dessert, la cerise se prête à de nombreuses préparations culinaires sucrées - dont la plus connue est probablement le clafoutis – et salées, en garniture d’un tajine ou en accompagnement d’une viande. Elle entre même dans la composition de certaines liqueurs comme le kirsch, le cherry et le marasquin. On recense deux grands groupes de cerises : * Les acides (Montmorency, Marasca…) au parfum délicat, qui, rarement consommées nature, sont plutôt confites ou transformées en eau-de-vie. * Les douces, les bigarreaux principalement (Burlat, Napoléon…), très sucrées, qui représentent environ 90 % des variétés consommées. A ces deux groupes, il convient d’ajouter la cerise sauvage ou merise. La cerise marocaine : Bigarreau ou Hajjari Au Maroc, la cerise est cultivée sur une surface d’environ mille hectares dans plusieurs régions, notamment Ifrane, Aïn leuh, Chefchaouen, Asni, Khemisset, Khenifra et Boulmane. La plus réputée et la cerise de Sefrou, dans la région de Fès. Les principales variétés cultivées sont les bigarreaux (Burlat, Napoléon, Moreau…). Sur nos marchés, on trouvera facilement la « bigarro » et la « hajjari », des fruits à la texture ferme et de bon calibre. Composée d’eau à 80 %, la cerise est riche en vitamines C et en potassium, et elle est dotée d’une forte teneur en sucre. Attention aux gourmands qui en consommeraient une trop grande quantité : la cerise peut être indigeste et il est préférable d’éviter de boire de l’eau en même temps. Les intestins fragiles préféreront la consommer cuite. Enfin, il est dommage qu’elle soit si vite périssable, ce qui explique son prix parfois inabordable, et le fait qu’elle ne soit que faiblement consommée chez nous.

GOURMANDISES AUX CERISES Recette «page 45 N° 5 »

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SAVEURS ET SENTEURS

SAVEURS ET SENTEURS

La cerise sur le gâteau Un fruit délicieux mais fragile Que la peau des cerises soit d’un rouge plus ou moins foncé, peu importe car en fait tout dépend de leur variété. Les cerises doivent être luisantes et charnues. Choisissez des fruits à la texture ferme et dont le pédoncule est vert et bien attaché. C’est une garantie de fraîcheur. Et évitez les fruits mous, tachés ou meurtris.

Idées gourmandes Consommée nature, la cerise est un délice et c’est un excellent coupe-faim. Mais il y a de nombreuses façons de l’accommoder. Bien sûr, on pense immédiatement aux variations sucrées auxquelles se prêtent très bien les cerises noires, très parfumées : tartes, clafoutis (dans lesquels on les laissera entières pour qu’elles conservent tout leur arôme), coulis, sorbets, confitures, gelées, compotes… Sans oublier les cakes et autres gâteaux dans lesquels elle intervient confite, comme par exemple la célèbre « Forêt Noire ». Mais on a tendance à oublier qu’elle est également toute désignée pour accompagner les viandes, notamment la volaille et le gibier, et donne lieu à de succulents tajines sucrés-salés. Bien que la cerise sucrée se marie bien avec la viande, on choisira de préférence une variété acidulée. Enfin, pour les grands gourmands, la cerise se prête parfaitement bien au jeu convivial de la fondue au chocolat !

Dans la cerise, tout est bon…

Bien conserver On sait que les cerises doivent être consommées très rapidement car elles ne se conservent pas longtemps, c’est-àdire un jour dans une corbeille à l’abri de la chaleur, ou bien deux jours tout au plus dans le bac à légumes du réfrigérateur, idéalement dans un sac plastique perforé (sans oublier de les placer à température ambiante une demi-heure avant consommation). Ce que l’on sait moins, c’est qu’elles se congèlent facilement. Mais dans ce cas, il faut les laver, les équeuter et les dénoyauter préalablement. On peut alors les congeler nature ou les napper de sucre et les réserver à des préparations nécessitant une cuisson. Attention, ne lavez pas les cerises dès le retour du marché. Attendez le dernier moment, c’est-à-dire juste avant de les consommer en veillant à ne pas les laisser tremper. Et sachez aussi que, aussi curieux que cela puisse paraître, les cerises ont la fâcheuse habitude d’absorber les odeurs des aliments proches, ce qui a pour effet de dénaturer leur goût.

ROULÉ MERINGUÉ GLACÉ À LA CERISE Recette «page 37 N° 17»

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Si l’on est habitué à consommer la pulpe de la cerise, les bienfaits de ce fruit ne se limitent pas à cela. Les fleurs de cerisier sont souvent utilisées pour parfumer certaines variétés de thé. Les queues de cerise, préparées en décoction, composent un excellent diurétique, au goût peu agréable certes, mais efficace pour combattre l’oedème, l’inflammation des voies urinaires, et la colique néphrétique. Il est même préconisé en cas de rhumatisme et de goutte. Pour obtenir une bonne décoction, faites ramollir 50 g de queues de cerise dans 1 litre d’eau pendant 12 h. Puis portez à ébullition pendant 10 mn. Laissez reposer 20 mn et filtrez. Les noyaux, quant à eux, sont d’excellents accumulateurs de chaleur. Une fois nettoyés et séchés, placez-les dans une housse en veillant à ne pas trop remplir. Réchauffez le tout au micro-ondes ou dans un four traditionnel et utilisez ce coussin en guise de bouillotte, mais aussi pour soulager les maux de ventre, les torticolis, les douleurs musculaires en le posant tout simplement sur la partie endolorie et en attendant que la chaleur se diffuse.

Salade de fruits rouges au fromage frais INGRÉDIENTS 100 g de framboises 100 g de fraises coupées en morceaux 160 g de cerises dénoyautées 2 c. à soupe de sucre semoule 100 g de fromage frais crémeux

PRÉPARATION : Mixer 80 g de cerises dénoyautées avec le fromage et réserver au frais. Dans un bol, mélanger les fraises et le reste des cerises coupées en deux, les saupoudrer de sucre et les laisser dégorger au frais pendant 1 h. Ajouter les framboises aux deux fruits et les dresser dans des verres froids, les garnir d’une couche de fromage aux cerises et servir aussitôt. Bon à savoir : Pour varier les plaisirs, remplacer les fruits rouges par un trio de fruits jaunes : abricots, pêches et nectarines )

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SAVEURS ET SENTEURS

SAVEURS ET SENTEURS

L’acérola, star de la vitamine C Originaire d’Amérique latine, l’acérola est une cerise rouge à très haute teneur en vitamine C. Appelée aussi cerise des Barbades ou cerise des Antilles, son nom viendrait en réalité de l’arabe « az-zou’rour » ou « az-zucrur » et aurait été donné à la plante par les conquistadors espagnols. Si vous pensiez que l’orange était la star des fruits porteurs de vitamine C, vous avez perdu : La cerise acérola en renferme vingt à trente fois plus. Elle contient également des vitamines A, B6 et B1, ainsi que de nombreux minéraux (fer, calcium, phosphore, potassium et magnésium). Pour toutes ces raisons, l’acérola est très prisée. Reconnue pour ses propriétés tonifiantes, anti-infectieuses et anti-oxydantes, elle est également recommandée pour stimuler l’organisme pendant la période d’hiver. On la trouve de plus en plus facilement sous forme de comprimés, en pharmacie, car elle est prescrite pour complémenter l’alimentation en vitamine C. Autre forme, le jus de fruit : le pur jus d’acérola est rare, donc moins facile à se procurer. Son goût est acide, mais il est possible de le mélanger à un autre jus de fruit avant de le consommer.

Cerises à la crème et biscuits croquants INGRÉDIENTS 160 g de cerises bigarreaux dénoyautées 1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à soupe de cassonade 200 g de crème pâtissière à la vanille 100 g de chantilly 8 biscuits sablés à la noix de coco

PRÉPARATION : Couper les cerises en deux, les arroser de jus de citron et les saupoudrer de cassonade. Couvrir les cerises d’un film alimentaire et les laisser dégorger au frais. Mélanger la crème pâtissière avec la chantilly pour obtenir une crème lisse. Concasser grossièrement les biscuits. Monter les verrines en intercalant une couche de biscuits, une deuxième de crème et une autre de cerises avec leur jus. Finir par une couche de crème et garnir avec des cerises. Servir aussitôt )

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TALENT DE CHEF

TALENT DE CHEF

BONTOUR

UN MAESTRO PRODIGE

SÉBASTIEN BONTOUR EST UN JEUNE CHEF QUI, À PARTIR DE ONZE ANS, A PRÉFÉRÉ S’INITIER A LA CUISINE PLUTÔT QUE DE JOUER AVEC LES GAMINS DE SON ÂGE. AUJOURD’HUI, CHEF AU TALENT CONFIRMÉ, IL CONTINUE D’EXERCER AVEC BONHEUR, UNE CUISINE CRÉATIVE.

Sébastien est né dans une famille où les bons repas sont l’affaire des femmes, sa grand-mère et sa maman en l’occurrence. Aussi, c’est auprès de ces deux femmes, véritables cordons-bleus, qu’il s’initie à la cuisine. Il observe, écoute, goûte et finit par mettre la main à la pâte. Et c’est à onze ans, qu’il effectue son baptême du feu, en participant dans le restaurant de sa famille à la préparation d’un repas de réveillon pour 400 personnes, un véritable festin avec foie gras, salades, filets de sandre, fromages et desserts. Il se remémore cette fameuse fête en riant : « nous avons passé la nuit à ouvrir des huîtres ». Il faut dire aussi que la Charente, sa ré-

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gion natale est un véritable pays de Cocagne qui regorge de trésors gastronomiques. Du côté du Périgord, ce sont les canards, le foie gras et les truffes noires alors que la région de Bordeaux est célèbre, entre autres, pour son entrecôte avec ses nombreuses et délicieuses sauces et les fameux cannelés. Quant à la Rochelle, elle fournit les produits de la mer. Quand ses parents s’installent à Vouzon, Sébastien, âgé alors de quatorze ans, travaille le week end dans un restaurant, en parallèle à ses études. Il entame alors un cycle études et apprentissage en alternance dans un restaurant. Il a la chance de rester près de 8 ans

DATES CLÉS

TEXTE : AMINA BOUDRÂA - PHOTOS : JEHAD ABDELLAH & HÔTEL ESSAADI

1973 : Naissance à la Rochefoucault en Charente. 1991 : CAP de cuisine – Major de la promotion (Angoulême, Charente 16). 1994 : Lauréat au concours d’Aigre réservé aux apprentis Pâtissiers. 1995 : Chef de partie – traiteur « Potel et Chabot » Paris. 1996 : Chef de partie Restaurant « le jardin des sens » Montpellier avec les frères Pourcel. 1999 : Chef Pâtissier, pâtisserie « l’Amandine » Angoulême. 2001 : Chef de cuisine pour le groupe FLO, Casablanca, Maroc. 2006 : Chef de cuisine, restaurant la Plage Rouge, Marrakech. Déc. 2006 : Chef exécutif « Es Saadi Gardens & Resort » Marrakech, Maroc.

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MES COUPS DE COEUR

TALENT DE CHEF

TALENT DE CHEF se profile à l’horizon. Il peut déjà récolter le fruit d’un travail acharné et de ses excellents résultats scolaires. Il effectue des stages chez les plus prestigieuses enseignes : Potel & Chabot et Lenôtre. Il enchaîne avec les frères Pourcel à Montpellier. Il retourne en Charente pour officier au Vieux Logis, un traiteur de haut standing qui possède également un restaurant. Mais l’appel du sud est le plus fort. C’est au Maroc qu’il se retrouve en 2001 avec le groupe Flo pour veiller

aux destinées du restaurant l’Hippopotamus. « Je salue au passage Hicham qui m’a beaucoup aidé à m’épanouir. Je voulais connaître le Maroc, confiet-il, y aller doucement mais sûrement. J’étais séduit par la culture et la cuisine marocaines ». A Casablanca, Sébastien est avide de tout voir, tout connaître, tout goûter. Il part à la découverte de la cuisine populaire dans les snacks, les souks. Il craque pour le fameux sandwich marocain, un pain rond garni de brochettes de kefta, en-

Un fruit : la fraise Un légume : la tomate Une herbe aromatique : la menthe, le basilic et la coriandre Les trois mélangés vont bien ensemble. Une épice : le poivre et le cumin Un poisson : la lotte Une volaille : le poulet beldi Une viande : le boeuf Une boisson fraîche : l’eau Une boisson chaude : le thé à la menthe Un dessert : la pastilla aux fruits rouges et à la crème mousseline Un plat de fête : le tajine aux pruneaux

richi de salade de tomates, poivrons, oignons et olives vertes. « Un vrai régal » affirme le chef. L’aventure marocaine continue avec le Babaloo à Dar Bouazza. En 2006, Sébastien est contacté par les frères Pourcel pour prendre en charge les cuisines de la Plage Rouge à Marrakech. « C’était un endroit très tendance et il fallait concocter une cuisine gastronomique avec de bons produits et une belle présentation. » Le jeune chef relève le challenge avec brio et le résultat est là. Les clients apprécient la pastèque avec le tartare de tomate et

dans la même maison. « Ce sont les chefs qui ont défilé à mon grand bonheur, dit-il, encore heureux de cette aubaine ». Sébastien va alors constater qu’à l’époque les desserts n’étaient pas à la hauteur des plats proposés dans les grands restaurants, ils manquaient de créativité. Et les douceurs, c’est le péché mignon de ces dames et le point d’orgue d’un bon repas. Il intègre alors le laboratoire de pâtisserie de M. Dupuis pour se perfectionner. Il va mettre également à profit son service militaire pour travailler aux cuisines dans le carré des commandants. Son service achevé, le jeune cuisinier monte à Paris. Et un avenir prometteur

la feta, arômatisée avec du basilic et de l’huile d’olive ainsi que la compotée d’agneau mitonnée avec des oignons et des figues fraîches. En 2007, C’est la consécration. À 34 ans, Sébastien est nommé chef Exécutif pour l’ensemble de la restauration du Es Saadi Gardens et Resort avec la responsabilité d’une brigade de 200 personnes dont cinq chefs français. Le chef évoque encore sa chance d’officier dans cet endroit mythique ouvert en 1952. Il invente une nouvelle cuisine en associant les parfums et les saveurs du Maroc aux grandes recettes françai-

ses. il crée des harmonies gustatives nouvelles et séduit par son imagination. Il révèle des trésors de créativité artistique dans le domaine de la présentation des mets sur assiette. Ainsi, Sébastien Bontour supervise les différents restaurants de l’hôtel Es saadi : « j’ai essayé, confie le chef, de créer un compromis entre les cuisines marocaine et française. » Il cite les plats dont la seule évocation fait briller les yeux et vibrer les papilles de gourmandise : Le carpaccio travaillé à la française et épicé à la marocaine ; le tartare de bœuf à la chermoula ; le risotto au citron confit le médaillon de homard rôti aux sept légumes à la manière d’un tajine ; la souris d’agneau confite aux zestes d’orange. Les desserts sont au diapason de cette partition et proposent une crème au crumble de fruits secs avec sa fine gelée à la menthe et son granité, en hommage au célèbre thé à la menthe marocain, symbole de bienvenue.

Parmi les collaborateurs du chef Sébastien Bontour, celui-ci tient à rendre hommage à ses tous ses équipiers. De gauche à droite sur la photo : * Arnaud Boissier qui veille à la qualité dans la plus grande tradition française. * Abdou: Après sa formation à l’école Chrifya et un apprentissage à la Mamounia, ce chef talentueux pâtissier officie au Palace. * Issam: Lauréat de l’Ecole Supérieure de l’Hôtellerie et Restauration de Casablanca, il a effectué différents stages. Il développe une cuisine créative sous la houlette de Sébastien Bontour qu’il qualifie de père spirituel. * Charaf, (ne figure pas sur la photo) est diplômé de l’école Chrifya d’hôtellerie et de restauration de Marrakech. Affecté à la cuisine Lagon & Jardin, il aime travailler le poisson.

Le chef exécutif Sébastien Bontour avec une partie de sa brigade

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TALENT DE CHEF

TALENT DE CHEF 6$/$'( '( )(128,/ ­ /·25$1*(

LE CHEF EN QUESTIONS Quel est le déclic qui vous a propulsé dans le monde de la cuisine ? A l’âge de douze ans, je suis venu passer des vacances chez une famille marocaine. C’est un souvenir assez particulier. J’ai découvert une ambiance chaleureuse et une cuisine familiale et raffinée. Le pain était fait maison et les plats étaient délicieux. J’ai eu la révélation d’une cuisine mal connue à l’étranger où les gens ne connaissent que les classiques tajines, couscous ou pastilla. Je pense qu’à cette époque, j’ai voulu faire de la cuisine. C’est devenu une passion, mon métier.

appliquées dans les cuissons. Du côté marocain, je suis séduit par l’utilisation des épices et des herbes. A titre d’exemple, je citerai une Saint-jacques, à peine saisie, bien nacrée, servie avec une maticha (tomate) confite et bien assaisonnée à la marocaine.

,1*5e',(176 2 cœurs de laitue 2 bulbes de fenouil 2 carottes 2 carottes râpées 2 oranges coupées à vif Le jus d’une

orange 2 pincées de sel 1 filet d’huile d’Argan Poivre du moulin 35e3$5$7,21 Faire cuire à l’eau chaude salée les carottes, les refroidir et les mixer avec le jus d’orange et réserver au réfrigérateur. Peler les oranges à vif pour faire des segments d’orange. Détailler le fenouil à cru le plus fin possible. Mélanger en julienne, les carottes râpées, le fenouil et les suprêmes d’orange, puis assaisonner avec jus d’orange, huile d’argan, sel et poivre. Laver et égoutter les coeurs de laitue, les découper en 4 quartiers. Disposer 2 quartiers par assiette de salade. Disposer la julienne de légumes et de fruit.

Quel a été votre plus gros fou rire en cuisine ? Au début, quand Issam, mon équipier cuisinait une viande, il ne savait pas utiliser la pince, cela nous faisait rire, mais maintenant, il faut voir avec quelle habilité il s’en sert.

Votre cuisine a-t-elle été inQuels sont les produits que fluencée par d’autres pervous aimez cuisiner ? sonnes (parents ou chefs)? J’adore le poisson et surtout le mélange mer/terre (poisson avec viande) comme la lotte avec des merguez enrobées de magret fumé.

Quel est le plat qui vous a laissé un inoubliable souvenir d’enfance ? Et à l’âge adulte ? Les lentilles cuisinées par ma grandmère, avec du foie gras et des coquilles Saint-Jacques. D’ailleurs, je prépare un plat de lentilles dans lequel je mets du potiron, des gambas et du magret de canard. A l’âge adulte, c’est la r’fissa au poulet beldi et aux lentilles, aromatisé au smen, préparé par Halima, une collègue, qui m’a laissé un souvenir inoubliable.

Quelles sont vos cuisines préférées ?

Par ma grand-mère et ma mère d’abord et par plusieurs chefs ensuite. Pour en citer quelques uns, je nommerai Philippe Parinazzo et Yann Siropqui qui m’ont inculqué la rigueur, la discipline et l’amour du métier. Une pensée spéciale pour mon mentor Benoît Pépin ainsi qu’aux frères Pourcel, avec lesquels j’ai beaucoup appris. Je voudrais également mentionner mon conseiller culinaire actuel M. Tabourdiot ainsi que mon ami d’enfance Arnaud Boissier qui m’épaule et me seconde dans les restaurants du resort pour veiller à la qualité dans la plus grande tradition française.

Avez-vous des loisirs ? J’aime beaucoup les sports de combat et le foot-ball. Malheureusement, je n’ai pas beaucoup de temps disponible pour pratiquer du sport.

La française et la marocaine. Du côté français, j’aime les techniques

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TALENT DE CHEF

TALENT DE CHEF

&$,//(6 )$5&,(6 ­ /$ 3200( (7 $8; 3581($8;

3$67,//$ )$d21 0,//()(8,//( (7 02866( '( 6(028/( 3285 /$ 02866( '( 6(028/( 300 g de semoule de couscous cuite à la vapeur 500 g de crème 500 g de crème fouettée 4 feuilles

,1*5e',(176 3285 /(6 &$,//(6 8 cailles 25 g de beurre 1 c. à café de sel 3 pincées de poivre 1 oignon coupé et émincé 1 bulbe de

de gélatine ramollie à l’eau froide )(8,//( '( 3$67,//$6 Pour 1 personne 6 cercles de pastillas 50 g de beurre 625%(7 $8 &$&$2

fenouil émincé 1 petit bouquet de persil 15 cl de fond de poulet 3285 /$ 3Ç7( 500 g de farine 250 g de beurre 1 jaune d’oeuf 1 pincée de sel Eau 3285 /$ )$5&( : 2 pommes 6 pruneaux Le jus d’un demi citron 15 g de beurre 4 pincées de mastic 1 c. à thé de sucre 2 pincées de sel 35e3$5$7,21 Confectionner la tarte tatin : Réaliser un caramel et le verser dans le fond du moule. Eplucher les pommes, les couper en deux, les évider, les émincer et les disposer dans le moule. Cuire les pommes au four pendant 20 min, mettre la pâte dessus et remettre au four pendant 8 mn. Faire gonfler les pruneaux au sirop, infuser à la cannelle puis les dénoyauter et les mixer. Découper les cailles, retirer les suprêmes et les cuisses, récupérer les carcasses pour en faire un jus puis faire revenir à la poêle les suprêmes et les cuisses avec le jus et laisser reposer sur une grille. Préparer une fondue avec les oignons et le fenouil, la cuire en compotée et la laisser refroidir, puis la monter en nem. Prendre la feuille de pastilla découpée en rectangle, la passer au jaune d’oeuf, disposer par-dessus la farce, la rouler puis la fermer aux extrémités afin que la farce ne s’échappe pas pendant la cuisson.

1 l d’eau 300 g de sucre 100 g de cacao en poudre 350 g de chocolat couverture noir concassé ),1$1&,(5 475 g de poudre

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d’amandes 625 g de sucre glace 550 g de beurre noisette 500 g de blancs d’œufs 175 g de farine 35e3$5$7,21 Mélanger la semoule cuite avec la crème chaude, incorporer la gélatine et laisser refroidir à 45 °C. Rajouter la crème, fouetter, mettre en cercle et mettre au froid. Faire le sorbet au chocolat. Faire le sirop en ajoutant eau et sucre, puis le cacao en poudre. Verser le mélange sur le chocolat couverture pour le faire fondre, faire prendre en sorbetière et réserver au congélateur. Pour les financiers, mélanger à sec la poudre d’amandes, le sucre et la farine. Rajouter les blancs d’œufs et le beurre noisette, puis mettre en moule et cuire au four à 170 °C pendant 12 mn. Détailler les feuilles de pastilla, les badigeonner de beurre avant de les cuire sur plaque au four. Intercaler les feuilles de pastillas et la mousse de semoule. Ajouter les financiers sur le côté de l’assiette puis finir avec une quenelle de sorbet au cacao.

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TALENT DE CHEF

TALENT DE CHEF

%&+.(772 (1 7$57( 32,9521 528*( (7 )5$0%2,6( $8 &+2&2/$7 3285 /$ 3Ç7( 400 g de beurre ‡ 250 g de sucre glace ‡ 6 jaunes d’œufs ‡ 7 g de levure chimique ‡ 550 g de farine ‡ 1 gousse de vanille ‡ 32,9521 &21),7 2 poivrons vidĂŠs et ĂŠpĂŠpinĂŠs ‡ 1 l d’eau ‡ 1 kg de sucre ‡ $33$5(,/ ­ &+2&2/$7 525 g de crème ‡ 450 g de chocolat ‡ 40 g de jaunes d’œufs ‡ 225 g d’œufs ‡ 105 g de beurre ‡ */$d$*( 600 g d’eau ‡ 900 g de sucre ‡ 325 g de cacao en poudre ‡ 500 g de crème ‡ 45 g de gĂŠlatine ‡ 625%(7 ­ /$ )5$0%2,6( 1 kg de purĂŠe de framboise ‡ 20 g de jus de citron ‡ 50 cl de sirop Ă 60 °C (1l d’eau mĂŠlangĂŠ avec 1,350 kg de sucre portĂŠ Ă ĂŠbullition) ‡ 35e3$5$7,21 Malaxer le beurre et le sucre glace. Ajouter les jaunes au fur et Ă mesure jusqu’à ce que le mĂŠlange devienne homogène et rajouter le mĂŠlange farine /levure chimique pour obtenir une pâte. L’Êtaler et en foncer les moules puis la cuire Ă blanc Ă 150 °C. Passer les poivrons au four, les laisser refroidir dans une boĂŽte puis retirer leur peau. Pendant ce temps, rĂŠaliser le sirop et mettre les poivrons Ă cuire dans le sirop, jusqu’à l’Êbullition, filmer et laisser reposer 24 h au frais. Une fois confits, dĂŠposer les poivrons et la purĂŠe de framboise dans le fond de tarte puis rĂŠaliser l’appareil Ă chocolat. Faire chauffer la crème, y mettre le chocolat et incorporer le beurre et les jaunes d’œufs hors du feu. Puis disposer l’appareil dans la tarte, enfourner pendant 10 mn Ă 100 °C. Pendant ce temps, rĂŠaliser le glaçage, faire un sirop avec l’eau et le sucre, rajouter le cacao en poudre, la crème prĂŠalablement chauffĂŠe, ramollir la gĂŠlatine dans l’eau froide puis l’incorporer dans le sirop et glacer les tartes froides.

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CH’HIWATES

CH’HIWATES &,*$5(6 ­ /$ &21),785( '¡$8%(5*,1(

,1*5e',(176 1 kg d’aubergine ‡ 2 c. à cafÊ de sel ‡ Huile pour friture ‡ 4 c. à soupe de miel de eurs d’oranger ‡ 2 c. à soupe d’eau de

eurs d’oranger ‡ 100 g d’amandes mondĂŠes, grillĂŠes et concassĂŠes ‡ 3285 /(6 )(8,//(6 '( 3$67,//$ 250 g de feuilles de pastilla dĂŠtaillĂŠes en bandes larges ‡ 50 g de beurre fondu ‡ 35e3$5$7,21 dĂŠtailler les aubergines en rondelles 1 cm d’Êpaisseur, les saler et les laisser dĂŠgorger. Rincer les rondelles d’aubergine et les ĂŠponger. Frire les rondelles d’aubergine dans de l’huile chaude. Retirer la peau des rondelles d’aubergine et ĂŠcraser la chair Ă l’aide d’une fourchette. DĂŠposer la chair d’aubergine dans une poĂŞle sur feu moyen, lui ajouter le miel et l’eau de eur d’oranger. Laisser conďŹ re l’aubergine pendant 15 mn. Egoutter la chair d’aubergine conďŹ te et la laisser refroidir. Sur chaque bande de feuille de pastilla, dĂŠposer un peu d’aubergine conďŹ te et la saupoudrer d’amandes grillĂŠes. Rouler les feuilles garnies en cigares, les dĂŠposer sur une plaque allant au four et les enduire de beurre fondu. Faire dorer les cigares au four et les servir chauds.

ENTREE 4 PERSONNES MOYENNE

&286&286 $8; e3,1$5'6 720$7(6 (7 32,95216 &21),76

ENTREE 12 PIECES MOYENNE

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,1*5e',(176 3285 /( &286&286 300 g de couscous complet ‡ 1 botte d’Êpinard ‡ 2 c. Ă soupe d’huile d’olive ‡ 2 c. Ă cafĂŠ de sel ‡ ½ l d’eau ‡ 3285 /(6 /e*80(6 2 poivrons grillĂŠs ‡ 4 belles tomates ‡ 100 g d’olives noires coupĂŠes en morceaux ‡ 1 oignon rouge ĂŠmincĂŠ ‡ 2 c. Ă soupe d’huile d’olive ‡ 1 c. Ă soupe de sucre semoule ‡ 1 c. Ă cafĂŠ de sel ‡ Feuilles de persil ‡ 3285 /$ 9,1$,*5(77( 3 c. Ă soupe d’huile d’olive ‡ Le jus d’un demi citron ‡ Sel et poivre ‡ 35e3$5$7,21 Peler les tomates, les ĂŠpĂŠpiner et les dĂŠtailler en quartiers rĂŠguliers. Peler les poivrons, les ĂŠpĂŠpiner et les couper en quatre. MĂŠlanger le sel avec le sucre semoule, en saupoudrer les lĂŠgumes et les laisser dĂŠgorger 30 mn. Disposer les quartiers de lĂŠgumes sur une plaque et les enduire d’huile d’olive. Faire conďŹ re les lĂŠgumes au four prĂŠchauffĂŠ Ă 140°C pendant 45 mn. Dans un plat, dĂŠposer le couscous, l’humecter avec un peu d’eau salĂŠe en le travaillant avec les mains. Laisser reposer le couscous 15 mn avant de le faire cuire 1 première fois Ă la vapeur pendant 20 Ă 25 mn. Recommencer la mĂŞme opĂŠration 2 fois en rajoutant lors de la dernière cuisson les feuilles d’Êpinard ĂŠmincĂŠes. Retirer le couscous aux ĂŠpinards du feu, le placer dans un grand plat, l’enduire d’huile d’olive et le laisser refroidir. DĂŠtailler les lĂŠgumes conďŹ ts en morceaux et prĂŠparer la vinaigrette en mĂŠlangeant tous les ingrĂŠdients. Dresser le couscous aux ĂŠpinards dans un plat, le garnir de lĂŠgumes conďŹ ts, d’olives, d’oignon, de feuilles de persil et l’accompagner de vinaigrette. 49

CH’HIWATES

CH’HIWATES ),/(76 '( %21,7( 0¡&+$50(/ 3$67(/ (7 7&+(.&+28.$ ,1*5e',(176 4 ďŹ lets de bonite de 120 g chacun ‡ 4 c. Ă soupe de charmoula* de poisson ‡ 4 c. Ă soupe de farine ‡ Huile pour friture ‡ 3285 /(6 3$67(/6 350 g de purĂŠe de pomme de terre ‡ 2 jaunes d’œufs ‡ 2 c. Ă soupe de charmoula ‡ 4 c. Ă soupe de farine ‡ Un peu d’huile pour la friture ‡ Pour la tchekchouka : 4 tomates concassĂŠes ‡ 1 poivron grillĂŠ, pelĂŠ, ĂŠpĂŠpinĂŠ et coupĂŠ en morceaux ‡ 1 gousse d’ail hachĂŠe ‡ 2 c. Ă soupe d’huile d’olive ‡ Sel et cumin ‡ 35e3$5$7,21 Faire mariner les ďŹ lets de bonite dans la charmoula pendant 2 heures. Les passer dans la farine et les frire dans de l’huile chaude. MĂŠlanger la purĂŠe de pomme de terre avec la charmoula, les jaunes d’œufs, 1 c. Ă soupe de farine et laisser reposer 1 heure. En confectionner des galettes, les passer dans de la farine et les frire dans un peu d’huile chaude. Cuire la tomate dans l’huile avec le poivron, l’ail, le sel et le cumin pendant 20 mn. Servir les ďŹ lets de bonite chauds accompagnĂŠs de pastels et de tchekchouka. * Pour prĂŠparer la charmoula, mĂŠlanger une botte de persil et de coriandre hachĂŠe avec 4 gousses d’ail ĂŠmincĂŠes, 1 c. Ă soupe de cumin, 1 c. Ă soupe de piment doux, ½ c. Ă cafĂŠ de piment fort, ½ c. Ă soupe de sel, le jus d’un demi citron et 1 c. Ă soupe d’huile d’olive.

PLAT 4 PERSONNES MOYENNE

7$-,1( '( &$5'216 (7 '¡$57,&+$876 $8; 720$7(6 &21),7(6 ,1*5e',(176 4 cuisses de poulet ‡ 3 gousses d’ail ĂŠmincĂŠes ‡1 petit bouquet de coriandre ‡ 2 c. Ă cafĂŠ de cumin ‡ 2 pincĂŠes de safran ‡

1 c. Ă cafĂŠ de smen ‡ 5 cl d’huile d’olive ‡ 1 c. Ă cafĂŠ de sel ‡ Âź de citron conďŹ t ‡ 3285 /(6 /e*80(6 1 tĂŞte de cardon ‡ ½ citron ‡ 4 cĹ“urs d’artichaut ‡ 4 belles tomates ‡ 2 c. Ă soupe de sucre semoule ‡ 1 c. Ă cafĂŠ de sel ‡ 3 c. Ă soupe d’huile d’olive ‡ 35e3$5$7,21 dans une marmite sur feu moyen, dĂŠposer les cuisses de poulet, les ĂŠpices, le citron conďŹ t et les herbes puis mouiller avec 15 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter. Nettoyer les cardons, les dĂŠtailler en tronçons de 4 cm de long et les citronner. Peler, ĂŠpĂŠpiner et dĂŠtailler les tomates en quartiers. MĂŠlanger le sel et le sucre et en saupoudrer les quartiers de tomate puis les faire dĂŠgorger 30 mn. Disposer les quartiers de tomate sur une plaque, les enduire d’huile d’olive et les faire conďŹ re au four prĂŠchauffĂŠ Ă 140°C pendant 45 mn. A la mi- cuisson du poulet, ajouter les cardons et les cĹ“urs d’artichauts dĂŠtaillĂŠs en quartiers. Lorsque le poulet est cuit et la sauce est rĂŠduite, ajouter les quartiers de tomate conďŹ te et laisser mijoter 5 mn. Retirer du feu et servir le poulet garni de lĂŠgumes et nappĂŠ de sauce. 50

PLAT 4 PERSONNES MOYENNE

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CH’HIWATES

CH’HIWATES 32/(17$ &52867,//$17( ­ /·+8,/( '·$5*$1 (7 $8 0,(/

,1*5e',(176 150 g de semoule fine de maïs 1.5 litre d’eau 1 c. à café de sel 3285 /$ )5,785( 10 cl d’huile d’argan 3285 6(59,5 Miel

Amandes concassées grillées 35e3$5$7,21 Dans une marmite sur feu très doux, faire cuire la semoule de maïs dans l’eau froide salée en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque la semoule est cuite, la retirer du feu et la verser dans une plaque à rebords tapissée de papier sulfurisé. Recouvrir la semoule avec une autre feuille de papier sulfurisé huilée et laisser refroidir complètement pendant 3 heures. Retirer la polenta de la plaque et la détailler en losanges. Chauffer une plaque antiadhésive, l’enduire d’huile d’argan et faire griller dessus les morceaux de polenta. Servir les morceaux de polenta grillés chauds, nappés de miel et saupoudrés d’amandes grillées concassées. %21 ­ 6$92,5 : Vous pouvez frire les morceaux de polenta dans de l’huile d’argan au lieu de les griller et remplacer le miel et les amandes concassées par de la pâte d’amlou.

DESSERT 10 PIECES MOYENNE

3(7,76 02(//(8; ­ /$ 6(028/( (7 $8 &,7521 ,1*5e',(176 90 g de sucre glace 1 œuf 1 c. à c de zeste de citron râpé ½ c. à café de sel 90 g de semoule fine 50 g de poudre

DESSERT 6 PERSONNES MOYENNE

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d’amande 1 c. à c de levure chimique 75 g de beurre fondu 3 cl de lait 3285 /( 6,523 6 cl de jus de citron 6 cl d’eau 1 c. à c de zeste de citron râpé 75 g de sucre glace 3285 6(59,5 100 g de chantilly 2 kiwis 100 g de fraises 35e3$5$7,21 Travailler l’œuf avec le sucre glace et le sel. Ajouter la semoule, la poudre d’amande, le zeste de citron et la levure. Incorporer le lait et le beurre fondu pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans de petits moules à savarin. Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 mn. Préparer un sirop léger avec le jus et le zeste de citron, le sucre et l’eau et le laisser refroidir. Imbiber les gâteaux chauds de sirop et les laisser refroidir. Garnir les gâteaux de chantilly et de morceaux de fruits. 53

CH’HIWATES

CH’HIWATES *+285,%$ ­ /$ 12,; '( &2&2 ,1*5e',(176 180g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé ½ c. à café de sel 125 g de beurre 2 œufs 90 g de noix de coco 230 g de farine 2 c. à s de raisins secs hachés 1/2 c. à café de bicarbonate de soude ½ c. à café de levure chimique 3285 /( 'e&25 40 g de noix de coco 35e3$5$7,21 Travailler le sucre glace avec le sel et le beurre. Ajouter les œufs, le bicarbonate de soude, les raisins secs, la noix de coco et la farine pour obtenir une pâte homogène. En confectionner des boulettes de la taille d’un abricot, les rouler dans la noix de coco et les déposer sur une plaque tapissée da papier sulfurisé. Faire cuire au four préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 mn.

75,26 '( 5,= ,1*5e',(176 3285 /$ 5(&(77( '( %$6( 150 g de riz à grains ronds 30 cl d’eau 30 cl de lait ½ c. à café de sel 35e3$5$7,21 Laver le riz

et l’égoutter. Dans une casserole sur feu doux, faire cuire le riz dans l’eau salée jusqu’à évaporation du liquide. Incorporer le lait et laisser mijoter le riz jusqu’à ce qu’il devienne fondant et le retirer du feu. Diviser le riz en trois parts égales. 3285 /( 5,= $8 <$2857 Mélanger le riz cuit froid avec 2 yaourts sucrés à la vanille. Le dresser dans des verrines et le garnir de coulis de fraises. 3285 /( 5,= $8 &+2&2/$7 Mélanger le riz cuit chaud avec 150 g de chocolat noir râpé et 50 g d’écorce d’orange confite râpée. Dresser dans des verrines et servir tiède. 3285 /( 5,= ­ /$ &5Ë0( $1*/$,6( Mélanger le riz cuit froid avec 200 g de crème anglaise à la vanille et 50 g de raisins secs trempés dans du jus d’orange et égouttés. Dresser le riz dans des verrines et le servir frais garni d’amandes concassées.

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CH’HIWATES

CH’HIWATES 3(7,7(6 )/(856 6$%/e(6 ,1*5e',(176 : 4 jaunes d’œufs 1 œuf 1 sachet de sucre vanillé 250 g de beurre 1 verre de sucre glace 500 g de maïzena ½ c. à

café de sel 35e3$5$7,21 Travailler le beurre avec le sucre glace, le sucre vanillé, le sel et les œufs. Ajouter la maïzena en mélangeant pour avoir une pâte homogène. Placer la pâte dans une poche à douille cannelée et en garnir une plaque tapissée de papier sulfurisé. Faire cuire au four préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 mn.

3$/(76 $8 &+2&2/$7 ,1*5e',(176 125 g de beurre 60 g de cassonade 1 œuf ½ c. à café de sel 125 g de farine 125 g de farine de blé complet 30

g de son 1 c. à café de levure chimique 3285 /( 'e&25 3 c. à soupe de chocolat à tartiner 60 g de pépites de chocolat blanc 35e3$5$7,21 Dans un grand plat, travailler le beurre avec la cassonade, le sel et l’œuf. Ajouter les deux farines, le son et la levure. Laisser reposer la pâte 15 mn. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné en une fine abaisse. Détailler la pâte à l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Disposer les biscuits sur une plaque et les faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 13 mn. Sortir les palets du four et les laisser refroidir. Rassembler les palets par deux en les collant avec le chocolat à tartiner. Garnir les palets avec un peu de chocolat à tartiner et une pépite de chocolat blanc.

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CH’HIWATES

CH’HIWATES /(6 &+·+,:$7(6 '( &+280,&+$ 5e,17(535e7e(6 3$5 81 *5$1' &+() Elle adore la cuisine marocaine traditionnelle, lui adore mettre une touche contemporaine dans la cuisine de terroir. Ces deux-là ne pouvaient que réussir ce face-à-face, amusant match entre la tradition et la modernité, où les gagnants sont les fans de cuisine qui découvrent là de belles déclinaisons de nos plats si célèbres.

Choumicha

S.Bontour

3$67,//$ '( 328/(7 ­ /$ &21),785( '( &285*(

3$67,//$ '( 328/(7 ­ /$ &21),785( '( &285*(

PLAT 8 PERSONNES

,1*5e',(176 3285 /$ 6$8&( $8 328/(7 1 poulet de 2 kg 4 gros oignons émincés 1 botte de persil ciselé 3 bâtonnets de cannelle 1 c. à thé de gingembre 1 c. à thé de poivre 3 pincées de safran 1 c. à thé de smen 8 cl d’huile d’arachide 4 c. à soupe de poudre d’amande 3285 /$ &21),785( '( &285*( 1,5 kg de courge coupée en morceaux 1 c. à café de sel 3 c. à soupe d’huile 50 g de beurre 4 c. à soupe de sucre semoule (ou plus selon le goût) ¼ de c. à café de mastic 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 kg d’amandes mondées et grillées 3285 /( 3/,$*( 400 g de feuilles de pastilla 15 cl de beurre clarifié 35e3$5$7,21 Dans une marmite à fond épais, faire revenir l’oignon dans le mélange huile et smen sur feu doux. Ajouter le poulet coupé en quatre, les épices et la moitié du persil. Mouiller avec 10 cl d’eau et laisser mijoter jusqu’à cuisson du poulet. Retirer le poulet, le désosser puis l’émietter. Ajouter le reste du persil à l’oignon et le faire compoter sur feu doux. Retirer les bâtonnets de cannelle et lier la sauce à l’oignon avec la poudre d’amande. Retirer du feu et incorporer le poulet. Mélanger pour avoir une farce homogène et la réserver au froid dans une plaque bien pressée. Cuire les morceaux de courge à la vapeur. Dans une poêle sur feu doux, déposer la courge, le beurre, l’huile, le sucre et le sel. Laisser confire jusqu’à évaporation de l’eau de la courgette. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et le mastic, continuer la cuisson pendant 5 min puis retirer du feu. Couper la farce en bâtonnet puis la rouler dans une feuille de pastilla avec un peu de beurre. Faire revenir et colorer dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Réaliser une sauce yaourt avec sésame, menthe fraîche ciselée et huile d’olive.

MOYENNE

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CH’HIWATES

CH’HIWATES

&286&286 '·$)5$6

&286&286 '·$)5$6 ,1*5e',(176 4 filets d’agneau 2 gros oignons émincés 1 bouquet de persil et de coriandre 5 cl d’huile 1 c. à thé de smen 2 c. à thé de sel 1 c. à thé de poivre 700 g de petits navets à col violet avec les fanes 500 g de couscous cuit à la vapeur 20 cl de lait concentré non sucré 35e3$5$7,21 Dans une marmite, faire revenir les os et la garniture aromatique. Mouiller avec 1 litre d’eau, ajouter le bouquet d’herbes et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à cuisson du jus, puis passer au chinois et faire réduire de moitié. Peler les navets et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Faire revenir les filets d’agneau puis laisser reposer pendant 5 min sur le gril. Découper les filets en rectangles puis les paner dans le sésame. Dans une poêle sur feu doux, faire revenir les navets avec le jus d’orange et le miel, les laisser glacer puis les passer dans le pavot. Incorporer la réduction de jus d’orange et de miel à la sauce de cuisson des filets. Arroser le couscous chaud avec la sauce, le garnir de viande et de légumes. Servir le couscous bien chaud. Faire bouillir le lait et l’émulsionner à l’aide d’un mixeur et déposer la mousse sur le couscous chaud.

PLAT 6 PERSONNES MOYENNE

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CH’HIWATES

CH’HIWATES

7$-,1( '( -$55(7 '( 9($8 $8; 32,95216 (7 $8; )Ë9(6

7$-,1( '( -$55(7 '( 9($8 $8; )Ë9(6 ,1*5e',(176 750 g de jarret de veau 1 oignon émincé 1 gousse d’ail 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 petit bouquet de persil et de coriandre 1 c. à café de sel 1 botte de menthe fraîche 2 cm de gingembre frais râpé 2 pincées de pistils de safran 1 c. à café de poivre 100 g d’olives vertes concassées dénoyautées 3285 /(6 )Ë9(6 500 g de fèves écossées et débarrassées de leur peau 2 gousses d’ail émincées 1 c. à café de cumin 1 c. à café de piment rouge doux ¼ d’écorce de citron confit coupé finement 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés 4 c. à soupe d’huile d’olive 35e3$5$7,21 Dans une marmite sur feu doux, faire revenir la viande avec l’oignon dans l’huile pendant 10 mn. Ajouter l’ail, les épices, les herbes et mouiller à hauteur avec de l’eau. Amener à ébullition à feu moyen puis baisser le feu et laisser mijoter. Cuire les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn et les égoutter. Dans une poêle, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant 2 mn. Ajouter les fèves, 4 c. à soupe de jus de cuisson de la viande, les épices, l’écorce de citron et les herbes et réaliser une purée. Lorsque la viande est cuite, la retirer et l’effilocher, puis mélanger avec le jus de cuisson. Faire la salsa, ajouter la brunoise d’olives, le piment rouge, le citron confit, les fèves, la coriandre et la menthe fraîches, le sel et le poivre.

PLAT 4 PERSONNES MOYENNE

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CH’HIWATES

CH’HIWATES

7$-,1( '( 328/(7 $8; &$5277(6

%$//277,1( '( 92/$,//( (7 6$ 385e( '( &$5277(6 ,1*5e',(176 4 cuisses de poulet désossées (conserver les os) 3285 /( )21' '( 92/$,//( Os de poulet Bouquet garni avec thym

et laurier 300 g d’oignons 300 g de carottes 3285 /$ )$5&( 200 g de blanc de volaille 1 oignon émincé 1 gousse d’ail 1 citron confit 1 oeuf 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 petit bouquet de persil et de coriandre 1 c. à café de sel Poivre 3285 /$ 385e( '( &$5277(6 1 kg de carottes 2 gousses d’ail émincées 1 c. à café de cumin 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de sel Poivre 3285 /(6 1(06 500 g d’oignons épluchés 50 g de beurre 2 c. à soupe d’huile d’arachide 1 pincée de sel Poivre (selon goût) 2 feuilles de pastilla 3285 /$ 6$/6$ 250 g de pois chiches blanchis et épluchés 1 citron confit 1 c. à café de coriandre hachée 1 c. à café de dés de tomates 25 cl d’huile d’olive 1 pincée de sel Poivre 3285 /$ 'e&25$7,21 1 cœur de sucrine 3 carottes fanes cuites 1 morceau de tomate séchée Romarin 35e3$5$7,21 Pour la ballottine de volaille : réaliser un fond de volaille à l’aide des os des cuisses, ajouter carottes, oignons, et bouquet garni de thym et laurier. Confectionner la farce en mixant ensemble tous les ingrédients. Disposer à plat les cuisses désossées, les assaisonner de sel et poivre. Farcir les cuisses et les rouler dans un papier film en serrant chaque extrémité. Cuire ces dernières dans le fond de volaille entre 20 et 25 minutes puis les réserver au frais. Pour la purée de carottes et les nems d’oignons : Cuire les carottes à l’anglaise (eau chaude salée). Pendant ce temps-là, faire compoter oignons, beurre, huile, sel et poivre puis laisser refroidir dans le réfrigérateur. Puis monter les nems à l’aide de la compotée d’oignons et les faire frire. Egoutter les carottes puis passer au moulin à purée, assaisonner de sel, poivre, cumin et huile d’olive. Pour la salsa de pois chiches : Mettre l’huile d’olive dans un récipient et ajouter les dés de tomates, les pois chiches, le citron confit coupé en dés, la coriandre hachée, le sel et le poivre. Pour le dressage : Remplir de purée l’emporte-pièce. Réchauffer au micro-ondes les ballottines, couper en biais les nems et les disposer devant la purée. Ajouter la salsa.

PLAT 6 PERSONNES MOYENNE

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&286&286 $8; )58,76 6(&6 (7 ­ /¡+8,/( '¡$5*$1

&286&286 $8; )58,76 6(&6 0(17+( (7 +8,/( '¡$5*$1 ,1*5e',(176 300 g de couscous complet cuit Ă la vapeur ‡ 10 cl d’huile d’argan ‡ 50 g de raisins secs ‡ 50 g de dattes dĂŠnoyautĂŠes, coupĂŠes en morceaux ‡ 50 g de pistaches salĂŠes, dĂŠcortiquĂŠes ‡ 50 g de noix grillĂŠes, concassĂŠes ‡ 50 g d’amandes grillĂŠes, concassĂŠes ‡ 10 feuilles de menthe ‡ 3285 /( 6,523 3 c. Ă soupe de sucre ‡ 2 c. Ă soupe d’eau ‡ 3285 /( 0$&$521 500 g de tpt (sucre amande) ‡ 90 g de blanc d’œuf ‡20 g de pâte de pistache ‡ 250 g de sucre semoule ‡ 75 g d’eau ‡ 3285 /$ &5Ă‹0( */$&e( ­ /$ 9$1,//( 500 g de crème ‡ 1 l de lait ‡ 10 jaunes d’œufs ‡ 140 g de sucre ‡ 1 gousse de vanille ‡ 35e3$5$7,21 PrĂŠparer le macaron pistache : MĂŠlanger le tpt avec la pâte de pistache et les 90 g de blanc d’oeuf, puis mettre Ă cuire le sucre avec l’eau Ă 121 °C, monter les autres blancs d’œufs et verser le sucre cuit aďŹ n d’obtenir une meringue italienne puis incorporer cette dernière au mĂŠlange de tpt, dresser Ă la poche Ă douille n° 7. Cuire au four Ă 155°C pendant 8 mn. Pour rĂŠaliser la crème glacĂŠe Ă la vanille, faire une crème anglaise puis la faire prendre en sorbetière, la rĂŠserver au congĂŠlateur. Tremper les raisins secs dans un peu d’eau pendant 10 mn et les ĂŠgoutter. PrĂŠparer un sirop ĂŠpais avec le sucre et l’eau et le laisser refroidir. MĂŠlanger les fruits secs et les arroser avec le sirop de sucre. Enduire le couscous cuit d’huile d’argan, le mĂŠlanger avec les fruits secs et les feuilles de menthe ciselĂŠes. Servir le couscous aux fruits secs dans des coupelles dĂŠcorĂŠes de feuilles de menthe fraĂŽche. Puis, Ă l’aide d’un cercle, disposer correctement les framboises surmontĂŠes du macaron et disposer la quenelle de glace sur le sommet.

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,1*5e',(176 3(56211(6 150 g de dinde fumée 25 g de céleri coupé en petits dés 100 g de fromage blanc 200 g de pommes de terre ½ botte d’estragon ciselé 50 g de farine 4 œufs 100 g de chapelure Sel et poivre (selon goût) 600 g de fenouil Jus d’1/2 citron 1 c. à soupe d’huile de table 1 c. à café d’huile d’olive 35e3$5$7,21 Faire cuire les pommes de terre dans une eau salée, les peler et les écraser à la fourchette. Tailler la dinde en bâtonnets. Mélanger tous les ingrédients : la pomme de terre, la dinde, le fromage, le cèleri en dés et l’estragon finement ciselé. Assaisonner. Former des petites croquettes et les réserver au frais pendant 1 heure. Préparer la farine, les œufs et la chapelure pour la panure. Sortir les croquettes du frais et les passer dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure. Remettre au frais puis renouveler l’opération une nouvelle fois. Réserver les croquettes au frais. A l’aide d’une mandoline, trancher finement le fenouil, blanchir les lamelles de fenouil pendant 10 secondes dans une eau bouillante et salée, les passer à l’eau glacée puis les égoutter. Assaisonner les fenouils avec le citron, les huiles, le sel et le poivre. Faire frire les croquettes et les servir chaudes accompagnées des lamelles de fenouil.

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SAVEURS DE RIAD

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Riad

YAMANDA Esprit baroque Le riad Yamanda cultive un art de vivre séculaire, dans un décor traditionnel rehaussé de l’éclat de lustres baroques dans des couleurs rutilantes. Un accueil personnalisé et une cuisine raffinée complètent les atouts de ce riad où il Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah & Catherine Bendayan fait bon vivre.

Le patio : Un hymne à l’artisanat marocain C’est dans le quartier Batha, à Fès, que se trouve le riad Yamanda. Après le couloir en chicane, nous entrons dans un patio de forme carrée. Il est toujours surprenant et agréable de découvrir le calme et la sérénité teintée d’une certaine nostalgie des maisons traditionnelles, après l’effervescence des rues de la médina, rythmée par le « balek* » des muletiers et les cris des enfants. La réception se veut hospitalière avec du thé à la menthe et des petits gâteaux. Le patio, cœur de la maison, exhibe un parterre en marbre blanc incrusté de zelijes bleus dans un décor floral alors que le très haut plafond est coiffé d’une verrière. C’est un véritable hymne à l’artisanat marocain. Partout l’œil est sollicité par les détails qui confèrent au lieu un caractère convivial et raffiné. Un bhou (alcôve)

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richement décoré de guebs sculpté en mouqarnas dans des tons de bleu et doré abrite un canapé de style Art Déco. De grandes portes en cèdre sculpté avec des r’tejs (grands gonds) sont surmontés de tuiles vertes et boules dorées et bénéficient d’un décor de panneaux en guebs ouvragés. Les fenêtres, véritables dentelles de fer forgé, possèdent des vitraux en verre iraki qui jettent l’éclat de leur lumière. Un salon d’angle constitué de deux méridiennes en tissu gris et rouge participe à la convivialité du patio. Une potiche de ce bleu de Fès signe l’appartenance à la cité idrisside. La déco mise sur un rouge tonique pour enflammer une ambiance de tons sobres jusqu’au grand lustre baroque aux pampilles qui illumine de ses feux ardents le patio. Avec cette couleur flamboyante, la maison a trouvé son tempo.

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SAVEURS DE RIAD

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Le soir, les lustres et les lampes mettent en scène une ambiance magique

Les salons : Convivialité et intimité

Les chambres : Etoffes soyeuses et chatoyantes

La découverte des lieux se poursuit. Dans le salon du milieu, une énorme console occupe presque tout le mur et dans son miroir se reflète le salon du patio. La rareté des bibelots exprime la volonté de la maîtresse des lieux de laisser respirer l’espace et de mettre en valeur le travail des maâlems, virtuoses des arts traditionnels. Deux grands salons marocains se font face. Ils bénéficient de plafonds en cèdre souaké conservés en excellent état. Les banquettes sont tendues de tissus brodés noir sur blanc pour l’un des salons et rouge sur blanc pour l’autre. Des rideaux en velours rouge et gris permettent de s’isoler dans l’intimité des salons. Trois tables rondes sont recouvertes de nappes brodées. Elles attendent les convives qui viendront s’installer pour faire honneur aux délicieux repas.

Les suites et les chambres, de vastes proportions, s’harmonisent dans des tons doux et chaleureux et se drapent dans des étoffes soyeuses et chatoyantes. Les grands lits sont recouverts de velours aux teintes tendres ou vives, et les petits salons sont des espaces meublés par de gros fauteuils ou des banquettes confortables. Des armoires en cèdre ouvragé et incrusté de corne, issues de l’artisanat de Meknès, complètent la décoration. Des salles de bains résolument modernes, dotées de baignoires équipées pour l’hydrothérapie, proposent les bienfaits de bains bouillonnants pour effacer la fatigue de la journée. Laïla Miyara, la maîtrese des lieux, a donné aux quatre suites et quatre chambres, situées à l’étage, le nom de penseurs et célébrités qui se sont imprégné de la magie de la cité au cours de leurs vies. « Cette intelligentsia, précise Laïla Miyara, a contribué au rayonnement de la Qarayouine, l’une des premières universités au monde. Fès a connu l’apogée de son rayonnement culturel sous les Mérinides et plus exactement sous le règne du sultan Abou Inane, qui a fait construire la médersa Bou Inania. J’ai voulu rendre hommage à ces penseurs et érudits tels Ibn Arabi, chantre du soufisme et de la tolérance ou Maïmonide qui a étudié à la Qarayouine. Des livres, des écrits et des dessins

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sont mis à la disposition des résidents pour qu’ils puissent connaître la culture de la cité idrisside. Le but étant bien sûr, de raconter l’histoire de Fès et de susciter l’intérêt concernant notre civilisation ». La suite Royale par sa décoration sobre exprime la sérénité qui est à l’image du rayonnement de ce grand soufi, vivificateur des religions. Ibnou Al Arabi, surnommé « fils de Platon » et dont la devise est « l’amour est ma religion et ma foi », a vécu et eut l’illumination (la révélation du sceau du Prophète Sidna Mohamed) au 13 ème siècle à Fès. Le bois sculpté et peint du plafond et les étoffes précieuses de la suite Ibn Khaldoun créent une ambiance digne des mille et une nuits. Elle raconte l’histoire fascinante de Ibn Khaldoun, l’historien de tous les temps, auteur de la Muqaddima et fondateur de la sociologie politique. Cette autre suite luxueuse et raffinée, somptueuse dans des couleurs rouges et noires, est dédiée à Avempace (Abu Bakr Mohamed Ibn Yahia al-Tjibi al-Serqasti Ibn Bajja/ 1085-1138). Philosophe, mathématicien et médecin arabe, cet érudit était le maître avéré de Averroès. C’est une suite élégante et luxueuse dans ses atours rouges et noirs, alliant confort, élégance et sérénité, qui est à l’image de la grandeur du médecin et penseur de tous les temps Averroès (Ibn Rochd) né en 1126, à Cordoue en Andalousie ( Espagne ) et mort en 1198 à Marrakech. Quatre Chambres portent également le nom de penseurs et de célébrités, Ibnou El Khatib,

Maïmonide, Léon L’africain et Ibnou Batouta qui ont marqué Fès et leur époque de leur érudition. Trois de ces chambres, petites mais agréables, ont beaucoup de charme, alors que le duplex portant le nom d’Ibn Batouta, constitué d’une chambre en mezzanine et d’un salon au niveau inférieur, fait rêver aux aventures de la “Rihla”...

Ambiance soir : La magie de l’éclairage Le soir, les lustres et les lampes mettent en scène une ambiance magique. Des appliques ajourées brodent sur les murs un jeu de lumière. Le dîner est servi dans les salons marocains ou dans le patio. Un personnel aimable et discret est attentif aux moindres désirs des résidents. Manar aux commandes de la maison, secondée par Hicham et Hassan, orchestre le service du repas. Nadia la cuisinière concocte tous les délices issus de la cuisine fassie : Pastilla au poulet, salades marocaines, poulet aux olives et citron confit, viande tfaïa aux amandes et aux œufs, tajine de viande aux abricots, pruneaux et noix, harira servie avec des dattes, des figues sèches et des griouch (gâteaux au miel). Tous ces plats ainsi que le couscous aux légumes et les gâteaux faits maison (ghoriba, feqqas aux amandes, cornes de gazelle…) constituent les valeurs sûres de la gastronomie marocaine, si appréciée par les résidents nationaux ou étrangers. Le lendemain, un petit déjeuner fassi est servi sur la table du patio : Beghrir, r’ghaifs, harcha et sellou.

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SAVEURS DE RIAD

SAVEURS DE RIAD

ENTRETIEN AVEC LAÏLA MIYARA

COPROPRIÉTAIRE DU RIAD YAMANDA

« La réhabilitation des riads a pour but de sauvegarder un patrimoine, participer à la richesse de la cité et créer des emplois » Racontez-nous l’histoire de ce riad. Depuis près de six ans, je venais régulièrement dans la médina de Fès. A chaque fois, j’étais intriguée, fascinée par ses ruelles, j ‘avais l’impression de faire un voyage dans le temps. Mon vœu pieux était de posséder un riad dans cet endroit magique. Avec mon mari, nous avons commencé à visiter des maisons. En rentrant dans cette demeure, j’ai eu une impression de paix et de sérénité. En outre, elle avait un cachet spécial, des matériaux très nobles, des proportions harmonieuses et une certaine valeur architecturale. J’ai senti qu’elle avait une âme. La transaction s’est faite rapidement ; en quatre ou cinq jours, nous avons acquis la maison. Nous avons dû acheter également la masria de la terrasse qui était occupée par une autre famille. Cela soulève le problème du foncier à Fès, qui n’a pas connu la ruée de Marrakech, à cause d’une certaine pratique immobilière. Souvent, les maisons sont imbriquées les unes dans les autres et pour acquérir un bien, il faut également acheter, la terrasse, la cave ou tout autre partie qui appartient à d’autres personnes. Il faut assainir le foncier à Fès pour encourager les transactions immobilières et sauver ainsi des maisons qui menacent de tomber en ruines, et mettre un terme à l’agonie de la médina. La réhabilitation des riads a pour but de sauvegarder un patrimoine, participer à la richesse de la cité, créer des emplois, sécuriser et nettoyer les ruelles de la

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médina. Pour en revenir à cette maison, sa situation était claire et nous avons pu déposer le dossier pour obtenir le titre de cette acquisition.

Quels furent les travaux entrepris ? Nous avons demandé une autorisation pour un plan modificatif et nous avons travaillé d’arrache-pied pendant dix-huit mois dans les règles de l’art. Nous avons dû concilier le respect des normes d’urbanisme en vigueur et l’esprit des lieux. Nous avons fait appel à un bureau d’études pour renforcer la structure. Il fallait également entreprendre les travaux d’étanchéité de la maison. A titre indicatif, il y avait 50 ouvriers sur le chantier et il a fallu 5 500 voyages à dos d’âne pour évacuer les grabats.

Parlez-nous de l’aménagement et de la décoration de la maison... Pour redonner à la maison sa splendeur d’antan, nous avons décapé les portes et les fenêtres pour retrouver le bois de cèdre. Nous avons redonné son éclat aux plafonds et aux gypses qui étaient également peints dans différentes couleurs. Nous avons passé les murs à la chaux morte (appelée madlouk, une technique différente du tadelakt) qui résiste à la pluie. Nous avions conscience que la décoration et l’ameublement étaient des tâches très délicates. Nous avons opté pour le parti pris de la simplicité et de la sobriété. Un ensemblier a ac-

cordé les tissus dans des matières nobles et des couleurs adéquates. Le mobilier début de siècle, style Art Déco et les armoires de Meknès s’harmonisent avec l’esprit de la maison. Nous avons voulu faire de cette maison, un point de jonction entre l’orient et l’occident, la continuité de la tradition revisitée par le confort de la modernité.

Et maintenant passons à la cuisine… La cuisine du Riad Yamanda est purement fassie. C’est une table d’hôtes qui n’a ni cartes ni menus. Tous les matins, les courses sont faites auprès des commerçants de la médina (viande et légumes frais) selon les arrivages et les saisons. Nous voulons que nos résidents s’immergent dans l’ambiance de la médina et qu’ils vivent à son rythme. Le soir, les repas commencent par une harira ou un potage, suivis d’un tajine ou d’une grillade. Au dessert, nous proposons des fruits de saison, des tartes ou des pâtisseries maison. Les résidents sont toujours accueillis avec un thé de bienvenue servi avec des petits gâteaux. Notre cuisine est ouverte pour les gens qui veulent s’initier à notre patrimoine culinaire. Nous utilisons des produits du terroir (safran pur, s’men fait maison). Le pain, les crêpes (r’ghaifs simples ou au kh’liî, beghrirs), les confitures à l’orange ou aux fraises notamment, sont également préparées par les soins de no-

« La cuisine du Riad YAMANDA est purement fassie »

L’équipe du riad YAMANDA : Manar la gérante, Hasna et Hicham chargés du service et Nadia la cuisinière

Tajine de viande aux pruneaux et abricots secs Ingrédients 1 kg de viande (jarret ou épaule) 2 kg d’oignons 3 gousses d’ail ½ c. à café de sel ½ c. à café de poivre ½ c. à café de gingembre ¼ de c. à café de safran 2 c. à soupe d’huile Pour le décor 200 g de pruneaux 200 g d’abricots secs Amandes et noix Préparation Faire tremper les pruneaux et les abricots secs dans de l’eau tiède. Puis les égoutter et les réserver. Dans une marmite, faire chauffer sur feu doux l’huile, et y faire revenir les oignons hachés, l’ail et la viande. Ajouter les épices et mouiller avec l’eau nécessaire à la cuisson de la viande. Laisser cuire la viande, puis faire réduire la sauce pour la rendre onctueuse. Sur le plat de service, disposer les morceaux de viande, arroser avec la sauce, puis décorer avec les pruneaux piqués avec les amandes et les abricots secs décorés avec les noix.

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RECETTES

RECETTES jusqu’à cuisson du poulet. Retirer le poulet, le désosser puis l’émietter. Ajouter le reste du persil à l’oignon et le faire compoter sur feu doux. Retirer les bâtonnets de cannelle et lier la sauce à l’oignon avec la poudre d’amande. Retirer du feu et incorporer le poulet. Mélanger pour avoir une farce homogène et la réserver. Cuire les morceaux de courge à la vapeur. Dans une poêle sur feu doux, déposer la courge, le beurre, l’huile, le sucre et le sel. Laisser confire jusqu’à évaporation de l’eau de la courgette. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et le mastic, continuer la cuisson 5 mn puis retirer du feu. Enduire une feuille de pastilla avec un peu de beurre et la faire dorer au four. Dans un moule beurré, disposer les feuilles de pastilla, déposer une couche de farce au poulet et la recouvrir avec la feuille de pastilla dorée. Garnir cette dernière avec la confiture de courge et la saupoudrer d’amandes grillées. Refermer la pastilla en l’enduisant de beurre fondu. Faire dorer la pastilla au four. Servir la pastilla chaude.

g de raisins secs 50 g de dattes dénoyautées coupées en morceaux 50 g de pistaches salées décortiquées et concassées 50 g de noix grillées concassées 50 g d’amandes grillées concassées 10 feuilles de menthe 3285 /( 6,523 3 c. à soupe de sucre 2 c. à soupe d’eau 35e3$5$ 7,21 : Tremper les raisins secs dans un peu d’eau pendant 10 mn et les égoutter. Préparer un sirop épais avec le sucre et l’eau et le laisser refroidir. Mélanger les fruits secs et les arroser avec le sirop de sucre. Enduire le couscous cuit d’huile d’argan, le mélanger avec les fruits secs et les feuilles de menthe ciselées. Servir le couscous aux fruits secs dans des coupelles décorées de feuilles de menthe fraîche. ******

et noir mélangés 80 g de pois chiches trempés et débarrassés de leur peau 1 petit bouquet de coriandre 25 cl d’eau ou de bouillon de poulet 600 g de carottes 1 filet de jus de citron 35e3$5$7,21 : Gratter les carottes et les détailler en tronçons. Détailler le poulet en 8 morceaux, les déposer dans une marmite sur feu moyen. Ajouter l’huile, le smen et l’oignon. Faire revenir tous ces ingrédients jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Ajouter l’ail, les épices, le bouquet de coriandre, les pois chiches et mouiller avec 25 cl d’eau. Couvrir la marmite, à ébullition baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à cuisson des pois chiches. Ajouter les carottes et continuer la cuisson pendant 10mn. Arroser avec le jus de citron puis retirer du feu. Servir le poulet garni de carottes, de pois chiche et nappé de sauce. ******

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barrassées de leur peau 2 gousses d’ail émincées 1 c. à café de cumin 1 c. à café de piment rouge doux ¼ d’écorce de citron confit coupé finement 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés 4 c. à soupe d’huile d’olive 35e3$5$7,21 Dans une marmite sur feu doux, faire revenir la viande avec l’oignon dans l’huile pendant 10 mn. Ajouter l’ail, les épices, les herbes et mouiller à hauteur avec de l’eau. Amener à ébullition à feu moyen puis baisser le feu et laisser mijoter. Cuire les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn et les égoutter. Dans une poêle, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive 2mn. Ajouter les fèves, 4 c. à soupe de jus de cuisson de la viande, les épices, l’écorce de citron et les herbes. Laisser mijoter 5 mn avant de retirer du feu. Lorsque la viande est cuite, la retirer et la réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, la remettre dans la marmite et y faire cuire pendant 5 mn les poivrons coupés en lanières. Servir la viande garnie de sauce aux poivrons et de fèves. ******

3$67,//$ '( 328/(7 ­ /$ &21),785( '( &285*( ,1*5e',(176 3285 /$ 6$8&( $8 328/(7 1 poulet de 2 kg 4 gros oignons émincés 1 botte de persil ciselé 3 bâtonnets de cannelle 1 c. à thé de gingembre 1 c. à thé de poivre 3 pincées de safran 1 c. à thé de smen 8 cl d’huile d’arachide 4 c. à soupe de poudre d’amande 3285 /$ &21),785( '( &285*( 1,5 kg de courge coupée en morceaux 1 c. à café de sel 3 c. à soupe d’huile 50 g de beurre 4

c. à soupe de sucre semoule (ou plus selon le goût) ¼ de c. à café de mastic 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger 100 g d’amandes mondées grillées et concassées 3285 /( 3/,$*( 400 g de feuilles de pastilla 15 cl de beurre clarifié 35e3$ 5$7,21 : Dans une marmite à fond épais, faire revenir l’oignon dans le mélange huile smen sur feu doux. Ajouter le poulet coupé en quatre, les épices et la moitié du persil. Mouiller avec 10 cl d’eau et laisser mijoter

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RECETTES

7$-,1( '( -$55(7 '( 9($8 $8; 32,95216 (7 $8; )Ë9(6 7$-,1( '( 328/(7 $8; &$ 5277(6 &286&286 $8; )58,76 6(&6 (7 ­ /·+8,/( '·$5*$1 ,1*5e',(176 300 g de couscous complet cuit à la vapeur 10 cl d’huile d’argan 50

,1*5e',(176 1 poulet de 1,3 kg 1 oignon émincé 1 gousse d’ail émincée 5 cl d’huile de tournesol 1 c. à café de smen 2 cm de gingembre frais râpé 1 c. à café de curcuma 1 c. à café de poivre blanc

,1*5e',(176 750 g de jarret de veau 1 oignon émincé 1 gousse d’ail 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 petit bouquet de persil et de coriandre 1 c. à café de sel 2 cm de gingembre frais râpé 2 pincées de pistils de safran 1 c. à café de poivre 2 poivrons rouges grillés 3285 /(6 )Ë9(6 500 g de fèves écossées et dé-

litre d’eau 2 c. à soupe d’huile d’olive 3285 /$ 6$8&( 750 g de viande d’agneau coupée dans le gigot (détaillée en cubes réguliers) 2 gros oignons émincés 1 bouquet de persil et de coriandre 5 cl d’huile 1 c. à thé de smen 2 c. à thé de sel 2 c. à soupe de gingembre 2 c. à thé de poivre 700 g de petits navets à col violet avec les fanes 20 cl de lait concentré non sucré 35e3$5$7,21 : Dans une marmite, faire revenir la viande et l’oignon dans l’huile et le smen. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet d’herbes et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à cuisson de la viande. Peler les navets et ciseler les fanes (en réservant quelques uns avec leurs fanes pour la décoration). Retirer la viande de la marmite et la réserver au chaud, faire cuire les navets dans le jus de viande pendant 15 mn. Chauffer le lait et l’incorporer à la sauce après cuisson des navets. Dans un plat, déposer le couscous, l’humecter avec un peu d’eau salée en le travaillant avec les mains. Laisser reposer le couscous 15 mn avant de le faire cuire 1 première fois à la vapeur pendant 20 à 25 mn. Recommencer la même opération 2 fois en rajoutant lors de la dernière cuisson les fanes de navets. Retirer le couscous du feu, le placer dans un grand plat et l’enduire d’huile d’olive. Déposer la viande sur le couscous, le garnir de navet et l’arroser de sauce. Servir le couscous chaud.

PAR

CHOUMICHA &286&286 '·$)5$6 ,1*5e',(176 3285 /( &286&286 500 g de couscous 2 c. à café de sel ½

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RECETTES

RECETTES

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*$63$&+2 '( &285*(77( (7 )(128,/ ­ /¡(675$*21

en les superposant lĂŠgèrement, poser ensuite les tomates, puis les poivrons et ainsi de suite jusqu’à Êpuisement des lĂŠgumes en veillant Ă laisser 2 cm libres d’aubergines tout autour. Rouler l’aubergine et sa farce comme un saucisson en vous aidant du plastique. RĂŠserver au frais pendant 2 heures avant de tailler. %21 ­ 6$92,5 Cette recette est meilleure, prĂŠparĂŠe la veille pour le lendemain. ******

,1*5e',(176 600 g d’aubergines ‡ 250 g de tomates ‡ 250 g de poivron rouge ‡ 250 g de poivron vert ‡ 150 g de courgette ‡ 250 g de pommes de terre rouges ‡ 1 botte de basilic ‡30 cl d’huile de table ‡ 19 cl d’huile d’olive ‡ Sel et poivre ‡ 35e3$5$7,21 MÊ-

langer les deux huiles, saler et poivrer. RĂŠserver 15 cl pour prĂŠparer l’huile de basilic. Faire griller les poivrons sur feu de charbon de bois ou au four. Emonder les tomates, les refroidir immĂŠdiatement. Peler et couper en quartiers les tomates, les dĂŠbarrasbouillante, blanchir les courgettes taillĂŠes en ser des cĹ“urs et rĂŠserver les pĂŠtales. tronçons. Les refroidir dans une eau glacĂŠe Laver puis couper les aubergines et et les rĂŠserver. Laver et tailler le concombre les courgettes dans le sens de la lonet le fenouil. Mixer tous les lĂŠgumes avec gueur en taillant des tranches d’1 cm les huiles, le sel et le poivre, l’estragon et d’Êpaisseur. Brosser gĂŠnĂŠreusement quelques gouttes de citron. RĂŠserver au ces tranches du mĂŠlange des huiles, frais pendant une ½ heure avant de servir. puis les faire dorer Ă feu moyen. Les ĂŠgoutter sur un papier absorbant. Peler et ĂŠpĂŠpiner les poivrons, les tailler *$63$&+2 '( 720$7(6 $8 en larges bandes de 5 cm. PrĂŠchauf%$6,/,& fer le four Ă 150 °C. Etaler les toma,1*5e',(176 800 g de tomates bien mĂť- tes et poivrons sur une plaque allant res ‡ 100 g de cèleri ‡ 50 g d’oignon ‡ 50 au four et faire confire 30 Ă 40 mn en g de poivron rouge ‡ 1 gousse d’ail (facul- les retournant une fois. Badigeonner tative) ‡ ½ botte de basilic ‡ 1 c. Ă soupe les tomates et poivrons du mĂŠlange d’huile de table ‡ 1 c. Ă cafĂŠ d’huile d’oli- d’huile, saler et poivrer lĂŠgèrement. ve ‡ Sel et poivre (selon goĂťt) ‡ Tabasco Cuire la pomme de terre dans une (selon goĂťt) ‡ ½ baguette de pain rassi ‡ eau salĂŠe. L’Êgoutter, l’Êplucher puis 35e3$5$7,21 Laver, ĂŠpĂŠpiner et tailler les la tailler en bĂťchettes. Les rĂŠserver. lĂŠgumes grossièrement. Mettre tous les in- Dans une eau bouillante salĂŠe, plonger grĂŠdients au frais et les rĂŠserver couverts le basilic pendant 10 secondes puis le jusqu’au lendemain. Passer le tout au mou- refroidir immĂŠdiatement, le hacher et lin Ă lĂŠgumes ou au mixeur et ajouter un peu le passer au mixeur avec 15 cl du mĂŠd’eau si nĂŠcessaire. Saler, poivrer et ajouter lange d’huiles, une c. Ă soupe d’eau, quelques gouttes de Tabasco. RĂŠserver au sel et poivre. Le rĂŠserver. Etaler une frais pendant ½ heure avant de servir. large bande de plastique alimentaire sur une table, aligner les aubergines

tailler la mie en petites brunoises. Les rĂŠserver dans un bol. Tailler les fèves et l’artichaut en brunoise et les mĂŠlanger au pain et olives. Leur ajouter les huiles, l’estragon ciselĂŠ, assaisonner. MĂŠlanger le tout et dĂŠposer une petite quantitĂŠ sur chaque cĂ´telette et mettre Ă gratiner au four pour obtenir une couleur dorĂŠe. 68**(67,21 Vous pouvez servir ces cĂ´telettes accompagnĂŠes de purĂŠe de pommes de terre et de cĹ“ur de sucrine. ******

gros cubes. Tailler le poivron et 100 g d’oignon en gros dĂŠs. Hacher le reste de l’oignon ďŹ nement et le mĂŠlanger Ă la coriandre ciselĂŠe. Dans un bol, mĂŠlanger tous les ingrĂŠdients et laisser macĂŠrer pendant une ½ heure. Piquer le poisson sur une tige en intercalant tomate cerise, oignon et poivron. RĂŠserver. Pour le riz Ă l’espagnole, faire revenir l’oignon ciselĂŠ dans le mĂŠlange d’huiles, ajouter le riz, le curcuma et couvrir avec 60 cl d’eau. Avant la ďŹ n de la cuisson, ajouter les petits pois et le poivron grillĂŠ et ďŹ nir la cuisson. Laisser reposer, couvert, pendant 10 mn, avant de servir. ******

,1*5e',(176 3(56211(6 400 g de courgettes ‡ 200 g de fenouil ‡ 200 g de concombre ‡ Âź de botte d’estragon ‡ 1 c. Ă soupe d’huile de table ‡ ½ c. Ă cafĂŠ d’huile d’olive ‡ Sel et poivre (selon goĂťt) ‡ Âź de citron ‡ 35e3$5$7,21 Dans une eau salĂŠe

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&Ă‘7(/(77(6 5Ă‘7,(6 &580%/( '¡$57,&+$876 (7 )Ă‹9(6 ,1*5e',(176 700 g de cĂ´telettes (3 par personne) ‡ 100 g de fèves fraĂŽches ‡ 50 g d’artichaut ‡ Âź de botte d’estragon ‡ 25 g d’olives noires ‡ 1 tranche de pain de mie ‡ 1 c. Ă soupe d’huile de table ‡ 1 c. Ă cafĂŠ d’huile d’olive ‡ Sel et poivre (selon goĂťt) ‡ 35e3$5$7,21 PrĂŠchauffer le gril du

four. DĂŠgraisser les cĂ´telettes, les assaisonner et les faire dorer sur les 2 faces pendant 1 mn environ. Disposer les cĂ´telettes dans un plat allant au four et les rĂŠserver. Dans une eau bouillante salĂŠe, blanchir les fèves pendant 1 mn environ, les refroidir Ă l’eau glacĂŠe, les peler et les rĂŠserver. Cuire l’artichaut Ă la vapeur et le rĂŠserver. DĂŠnoyauter et hacher les olives, les rĂŠserver. DĂŠbarrasser le pain de sa croĂťte et

suprĂŞmes de poulet en gros cubes et les mettre Ă macĂŠrer avec la coriandre ciselĂŠe, l’oignon hachĂŠ, les 2 huiles, le jus de citron et le sel et poivre. Laisser macĂŠrer pendant 1 heure. Tailler les aubergines en cubes et les faire macĂŠrer avec le poulet. Peler et dĂŠnoyauter les avocats et les passer Ă la poĂŞle, cĂ´tĂŠ coupĂŠ. Tailler les tomates cerise (en rĂŠserver quelques unes pour les brochettes) et les ajouter Ă l’oignon ciselĂŠ (30 g environ). Ajouter 2 cuillerĂŠes Ă soupe d’huile d’argan, assaisonner et rĂŠserver. PrĂŠparer les brochettes en enďŹ lant sur la tige, en premier une tomate cerise et en la ďŹ nissant avec un cube d’aubergine. Faire rĂ´tir les brochettes Ă la poĂŞle ou sur un gril. Dans la cavitĂŠ de l’avocat, ajouter les tomates cerise marinĂŠes. ******

%52&+(77(6 '¡20%5, 1(77( (7 5,= ­ /¡(63$ *12/( ,1*5e',(176 100 g de tomate cerise ‡ 1 kg d’ombrinette ‡ 100 g de poivron rouge ‡ 200 g d’oignon ‡ 1/8 de botte de coriandre ‡ 5 g de paprika ‡ 2 g de piment fort ‡ 5 g de cumin ‡ 1 c. Ă soupe d’huile de table ‡ 1 c. Ă cafĂŠ d’huile d’olive ‡ Sel et poivre (selon goĂťt) ‡ Pour le riz Ă l’espagnole ‡ 200 g de riz rond Ă paella ‡ 100 g de poivrons rouges grillĂŠs ‡ 2 g de curcuma ‡ 50 g de petits pois ‡ 1 c. Ă soupe d’huile de table ‡ 1 c. Ă cafĂŠ d’huile d’olive ‡ 1/8 botte de coriandre ‡ 50 g d’oignon ‡ Sel et poivre ‡ 35e 3$5$7,21 DĂŠcouper le poisson en

%52&+(77(6 '( 328/(7 $92&$76 32Ăˆ/e6 72 0$7(6 &(5,6( ­ /¡+8,/( '¡$5*$1 ,1*5e',(176 600 g de suprĂŞmes de poulet ‡ 100 g d’oignon ‡ Âź de botte de coriandre ‡ 250 g de tomates cerise ‡ 150 g d’aubergines ‡ 2 avocats ‡ 1 c. Ă soupe d’huile de table ‡ 1 c. Ă cafĂŠ d’huile d’olive ‡ 8 piques Ă brochettes ou branches de romarin ‡ Sel et poivre (selon goĂťt) ‡ 2 c. Ă soupe d’huile d’argan ‡ Jus d’1 citron ‡ 35e3$5$7,21 Tailler les

&/8% 6$1':,&+ ,1*5e',(176 3(56211(6 Pain de mie en tranches ‡ Suprêmes de poulet ‡ Tomate ‡ Avocat ‡ Cœur de sucrine ‡ Coriandre ‡ Ciboulette ‡ Mayonnaise ‡ Olives noires

Ă la grecque ou beldi (conďŹ tes Ă l’huile) ‡ Sel et poivre (selon goĂťt) ‡ 35e3$5$7,21 DĂŠgraisser les suprĂŞmes et les assaisonner. Les cuire, couverts d’une feuille d’aluminium, dans un four Ă 160 ° C

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RECETTES

RECETTES

pendant 15 mn environ et les réserver. Tailler les légumes en fines tranches et les réserver. Tailler la ciboulette en bâtonnets de 2 cm et effeuiller la coriandre. Mélanger tous les ingrédients et les réserver. Hacher les olives et les mélanger avec la mayonnaise. Toaster les pains de mie et étaler sur les tranches le mélange mayonnaise/ olives noires. Emincer les suprêmes de poulet et les déposer sur la tranche de pain, puis disposer les légumes, les herbes et la salade. 68**(67,21 : Vous pouvez accompagner ce club de frites ou de salade verte. ******

ce qu’ils moussent. Transvaser le chocolat fondu dans les œufs, tout en mélangeant, puis ajouter la poudre d’amande. Préchauffer le four à 180 ° C. Verser le mélange dans les moules puis enfourner pendant 15 à 20 mn environ. %21 ­ 6$92,5 Vous pouvez servir ces fondants tout chauds, accompagnés de glace vanille, de crème épaisse ou de crème anglaise. ******

0,//()(8,//( '( )5$,6(6 $8 )520$*( )5$,6 ,1*5e',(176 6 feuilles de pastilla 50 g de beurre fondu 50 g de sucre glace 450 g de fraises 200 g de fromage frais 35e3$5$7,21 Etaler

les feuilles de pastilla une à une. Badigeonner la première de beurre à l’aide d’un pinceau puis saupoudrer de sucre glace. Poser une feuille dessus et renouveler l’opération puis couvrir d’une troisième feuille. A l’aide d’un emporte-pièce, tailler des disques de 7 cm de diamètre environ, dans la feuille de pastilla. Renouveler l’opéra75,2 '( 60227+,(6 tion avec les 3 dernières feuilles. Pré'( )58,76 chauffer le four à 170 °C. Poser ces 60227+,( $ /$ )5$,6( 3(5621 disques entre 2 plaques recouvertes 1(6 200 g de fraises lavées et de papier sulfurisé et cuire au four )21'$17 $8 &+2&2/$7 ,1*5e',(176 ­ 3(56211(6 équeutées 1 kg d’orange 5 g jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pen200 g de chocolat noir à 50 % de de cardamome 35e3$5$7,21 dant ce temps, tailler les fraises en cacao 200 g de beurre 5 œufs Presser les oranges et les mixer fines tranches dans le sens de la lon 20 g de poudre d’amandes avec les fraises et la cardamome. gueur. Réserver les plus jolies et pas180 g de sucre semoule 30 g de 60227+,( $8 .,:, 200 g de kiwis ser les morceaux restants au mixeur. beurre pour les moules 20 g de 1 kg d’orange 35e3$5$7,21 Réserver ce coulis. Mélanger le coulis sucre semoule pour les moules Presser les oranges. Mixer les kiwis au fromage frais avec 20 g de sucre 35e3$5$7,21 Beurrer les mou- pelés avec le jus d’orange. 6022 glace et réserver au frais. Monter les les une première fois et les mettre 7+,( $8; 1()/(6 500 g de nèfles disques en millefeuilles en les intercaau frais pendant 1 heure. Renou- 1 kg d’orange ½ citron 35e lant avec le fromage frais et les tranveler l’opération, puis saupoudrer 3$5$7,21 Presser les oranges et ches de fraise. %21 ­ 6$92,5 Il est ces moules de sucre et réserver au le demi-citron. Peler et épépiner possible de substituer le fromage frais frais. Déposer le beurre et le cho- les nèfles et mixer le tout. 68**(6 par un fromage de chèvre frais ou un colat dans un bol et les faire fondre 7,21 : Servir les smoothies frais ac- fromage maigre sans sucre. au bain-marie. Blanchir les œufs compagnés de churros ou de bisavec le sucre et fouetter jusqu’à cuits secs.

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc - 89

RECETTES

RECETTES et les déposer dans un saladier. Leur ajouter l’ail haché et le citron découpé en petits dés. Ajouter le persil haché, l’huile d’olive et le cumin. Bien mélanger et garder au frais jusqu’au moment de servir.

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6$/$'(6 9$5,e(6 &$5277(6 0·&+(50/,1( ,1*5e',(176 1 kg de carottes 2 gousses d’ail 1 c. à café de piment doux ½ c. à café de sel Jus de 2 citrons ½ c. à café de cumin 1 pincée de harissa 1 c. à soupe de persil haché 35e3$5$7,21 Gratter

les carottes et les découper en rondelles. Les faire cuire dans de l’eau salée. Les égoutter et les déposer dans un saladier. Les saupoudrer d’ail haché et de persil et les assaisonner avec les épices et le jus de citron. Bien mélanger et garder au frais jusqu’au moment de servir. ******

6$/$'( '( 32,95216 $8; 720$7(6 ,1*5e',(176 1 kg de poivrons verts 500 g de tomates 3 gousses d’ail ½ c. à café de piment doux ½ c. à café de cumin 2 c. à soupe d’huile d’olive ½ c. à café de sel 35e3$ 5$7,21 Faire griller les poivrons sur

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,1*5e',(176 1 kg de haricots verts 2 gousses d’ail ½ c. à café de sel 1 citron confit 1 c. à soupe de persil haché 2 c. à soupe d’huile d’olive 1/2 c. à café de cumin 35e3$5$ 7,21 Equeuter et découper en petits

tronçons les haricots verts et les faire cuire dans de l’eau salée. Les égoutter

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les découper en petits quartiers. Les déposer dans le haut d’un couscoussier et les faire cuire à la vapeur. Râper les tomates et hacher l’ail. Dans une poêle, sur feu doux, déposer les tomates râpées, l’ail, l’huile d’olive et les épices. Faire revenir puis ajouter les aubergines. Bien mélanger en écrasant avec une fourchette. Saupoudrer de persil haché. Servir tiède ou froid. ******

feu de charbon ou au four. Les peler et les découper en petites lanières. Epépiner et découper les tomates. Dans une poêle, sur feu doux, faire revenir les tomates dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail, les lanières de poivrons et les épices. Laisser réduire la sauce. Servir tiède ou froid.

6$/$'( '( +$5,&276 9(576

6$/$'( '·$8%(5*,1(6 ,1*5e',(176 1 kg d’aubergines 500 g de tomates 2 gousses d’ail ½ c. à café de sel 1 c. à café de piment doux 2 c. à soupe d’huile d’olive 35e3$5$7,21 Peler les aubergines et

6$/$'( '( 3200(6 '( 7(55( ,1*5e',(176 1 kg de pommes de terre 1 c. à soupe de persil ½ c. à café de sel ½ c. à café de poivre 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 oignon râpé 35e3$5$7,21 Peler et découper les

pommes de terre en petits morceaux, les faire cuire dans de l’eau salée. Les égoutter et les déposer dans un saladier. Leur ajouter le persil, les épices, l’oignon et l’huile d’olive. Mélanger délicatement. Servir tiède ou froid. ******

3$67,//$ $8 328/(7 ,1*5e',(176 500 g de feuilles de pastilla 1 kg de blanc de poulet 2 kg d’oignons 1 verre à thé d’eau 1 c. à soupe d’huile de table 1 botte de persil haché 3 gousses d’ail ½ c. à café de sel 1 c. à café de poivre et de gingembre mélangés ¼ de c. à café de safran 1 bâtonnet de cannelle 20 oeufs 250 g d’amandes mondées, frites et concassées 50 g de sucre semoule 100 g de beurre Pour dorer la pastilla 1 œuf battu 3285 'e&25(5 Sucre glace Cannelle en poudre 35e3$5$7,21 Déposer le blanc de poulet et les

oignons hachés dans une marmite et les faire revenir dans l’huile. Ajouter l’ail haché et les épices (sauf la cannelle en poudre). Ajouter un verre à thé d’eau et laisser cuire le blanc de poulet. Récupérer le blanc de poulet et le découper en petits morceaux. Ajouter le persil aux oignons dans la marmite et laisser cuire encore pendant 20 mn jusqu’à la réduction de la sauce. Ajou-

ter un à un, les œufs dans la marmite et les remuer avec une cuiller en bois pour obtenir une farce homogène. La retirer du feu et la laisser égoutter dans le haut d’un couscoussier. Déposer la moitié des feuilles de pastilla dans un plat à pastilla enduit de beurre fondu, en les faisant se chevaucher pour empêcher la farce de s’échapper. Disposer la farce aux oeufs, puis les morceaux de poulet et enfin les amandes mélangées au sucre semoule. Recouvrir avec les feuilles de pastilla restantes. Rentrer les feuilles de pastilla sur les côtés pour bien enfermer la farce. Badigeonner avec le beurre fondu et l’œuf battu et mettre à cuire dans un four chaud jusqu’à ce que le dessus de la pastilla devienne doré. Pour servir, saupoudrer la pastilla de sucre glace et de cannelle en poudre. %21 ­ 6$92,5 On peut préparer 4 petites pastillas au lieu d’une grande avec ces ingrédients.

%(428/$ 0·&+(50/$ ,1*5e',(176 2 bottes de beqoula (mauve) 3 gousses d’ail ½ c. à café de sel ½ c. à café de cumin 1 c. à café de piment doux 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de persil et de coriandre hachés ½ écorce de citron confit 35e3$5$7,21 Bien

laver et découper la beqoula finement. La déposer dans le haut du couscoussier et la faire cuire à la vapeur. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu doux, ajouter l’ail, le persil et la coriandre et les épices. Ajouter la beqoula et la faire revenir. Ajouter les tranches de citron confit découpées finement. Servir tiède ou froid.

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BONNE ADRESSES & INDEX $576 '( /$ 7$%/( !0$ĂŽ'$ &HQWUH YLOOH UXH 7DWD &DVDEODQFD 7pO )D[ 7ZLQ &HQWHU qPH VRXV VRO 7pO $Y 0DUV 7pO !&Ă‘7e 0$,621 UXH 0ROLqUH &DVDEODQFD 7pO ! /$ 0$,621 '8 /,1 (7 '8 &2721 UXH $KPHG .DFHP (O .RWEDUL H[ UXH &KHYUHXLO &DVDEODQFD 7pO )D[ ! ',5(&7 86,1( UXH GX 0DUFKp 0DkULI &DVDEODQFD 7pO )D[ 5(67$85$7,216 +Ă‘7(/6 (7 5,$'6 !3$8/ &$6$%/$1&$ $QJOH EG G¡$QID HW EG 0RXOD\ 5DFKLG 7pO !3$8/² 5$%$7 $*'$/ $YHQXH GHV 1DWLRQV 8QLHV 7pO !3$8/ 5$%$7 628,66, 5RXWH GHV =DHUV &HQWUH /DEHO¡*DOOHU\ 7pO !/$ %$9$52,6( UXH $OODO %HQ $EGHOODK ² &$6$%/$1&$ 7pO )D[ !5,$' 6$/$0 &DVDEODQFD %G GH OD &RUQLFKH $LQ 'LDE &DVDEODQFD ,QIRUPDWLRQV 5pVHUYDWLRQV 7pO )D[ !+\DWW 5HJHQF\ &DVDEODQFD 3ODFH GHV 1DWLRQV 8QLHV &DVDEODQFD 0RURFFR 7pO )D[ (PDLO FDVDEODQFD UHJHQF\#K\DWW FRP !68,7(+27(/6 0$55$.(&+ 4XDUWLHU +LYHUQDJH ² 0DUUDNHFK 7pO )D[ ( PDLO + #DFFRU FRP !5,$' <$0$1'$ 3DODLV G¡K{WHV 'HUE %HQ 'DRXG ² =HUEWDQD (O EDWKD ² )qV 0DURF 7pO )D[ e/(&7520e1$*(5 ! +20( &22. ELV UXH .DGL LDVV j F{Wp GH OD FOLQLTXH GX 0DJKUHE 0DkULI &DVDEODQFD

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,1'(; '(6 '(66 5(&(77(6 ( Ballottine de volaille et sa purĂŠe de carottes Bchketto en tarte, poivron rouge et framboise au chocolat Boeuf aux petits lĂŠgumes Brochettes d’ombrinette et riz Ă l’espagnole Brochettes de poulet, avocats poĂŞlĂŠs, tomates cerise Ă l’huile d’argan Cailles farcies Ă la pomme et aux pruneaux Cerises Ă la crème et biscuits croquants Cigare Ă la conďŹ ture d’aubergine Club sandwich Compote de pomme/abricot CĂ´telettes rĂ´ties, crumble d’artichauts et fèves Couscous aux ĂŠpinards, tomates et poivrons conďŹ ts Couscous aux fruits secs, menthe et huile d’argan Couscous d’afras Croquettes de dinde Ă l’estragon et carpaccio de fenouil au citron Filets de bonite m’charmel, pastel et tchekchouka Fondant au chocolat Gaspacho de courgette et fenouil Ă l’estragon Gaspacho de tomates au basilic Ghouriba Ă la noix de coco Jardinière de lĂŠgumes Ă la vapeur Millefeuille de fraises au fromage frais Palets au chocolat Pastilla de poulet Ă la conďŹ ture de courge Pastilla façon millefeuille et mousse de semoule Pastillas au poulet Petites eurs sablĂŠes Petits moelleux Ă la semoule et au citron Polenta croustillante Ă l’huile d’argan et au miel Salade de fenouil Ă l’orange Salade de fruits rouges au fromage frais Salades marocaines Sorbet de fraises au basilic Tajine de cardons et d’artichauts aux tomates conďŹ tes Tajine de jarret de veau aux fèves Tajine de viande aux pruneaux et abricots secs ThĂŠ glacĂŠ au citron Trio de smoothies de fruits Trios de riz

64-65 46 23 72 73 44 36 48 74 24 71 49 66-67 60-61 69 51 76 68 68 55 22 77 56 58-59 45 83 57 53 52 43 35 83 70 50 62-63 83 30 75 54

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