Cuisine du maroc 3 by Rose De Sable

EDITO

Aïd Moubarak En ce premier jour de 2006, je vous présente mes meilleurs vœux de santé, de bonheur et de réussite. D’une célébration à l’autre, il n’y a qu’un plat, un délice… Alors avec quelques jours d’avance, je vous souhaite « Aïd Moubarak Saïd » et vous dédie ce numéro consacré à notre plus grande fête ! Ce troisième numéro de « Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc » s’habille aux couleurs de l’Aid el Kébir. « Ch’hiwates Choumicha » vous propose un éventail de recettes et devinez qui en est la vedette, l’agneau évidemment ! Boulfaf et pain metloua, brochettes de foie, tajine de topinambours, tripes aux navets amers… Osez et goûtez à tous nos mythes culinaires. Prenez ensuite la route des épices avec « Saveurs et Senteurs » et découvrez toutes les subtilités du cumin, l’aromate indissociable du hawli (mouton). Replongez dans vos tendres années d’innocence... dans ces matinées de fête où « P’tits Gourmets » un peu trop gourmands, vous prépariez la Khailouta entre bambins ; avant de vous lécher les babines devant tant de surprenantes « Variations autour des cornes de gazelle », gâteau festif par excellence. En ce mois de janvier, nous fêtons aussi « Ennair » le nouvel an agricole. A cette occasion, « Recette d’Antan » met à l’honneur un succulent poulet beldi caramélisé et des cailles, cuisinées très tendance ! Petit clin d’œil coquin enfin à tous les amoureux de la Saint Valentin à qui nous suggérons un tête-à-tête tout en douceur et délicatesse. Que de réjouissances en ce début d’année, que de célébrations que nous partageons avec vous depuis notre création, le Ramadan, l’Aïd El Fitr, les fêtes de fin d’année… Et comme, il n’y pas de fête sans cadeau, nous vous offrons le nôtre. Le premier volume des recettes Iwashii dont vous retrouverez un nouveau livret dans chaque numéro, tout au long de l’année 2006. Que la fête gustative se poursuive mois après mois u Choumicha

Retrouvez votre prochain numéro de

dans les kiosques le

1 mars 2006 janvier-février 2006

aïd el kébir

Retrouvez les rubriques de Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc sur :

Éditorial Par Choumicha

www.saveursetcuisinedumaroc.com 6

Actu Livres, Net Quoi de neuf ?

Talent de Chef Larbi Hajib : une toque à la conquête du monde

Utile et Agréable Ethnic-chic

Une Star aux Fourneaux Salah Eddine Ghomari : Bons petits plats de Russie

Passionnément Abdelmajid Choukri Profession « attar »

Bien Equipé Les conseils du Tangerois

Le panier de Choumicha Les olives : la saveur ajoutée La parade des légumes : tout beau, tout show

JANVIER/FÉVRIER 2006 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de S C M recette pages 42-43 : BOULFAF (Brochettes de foie

Ch’hiwates Choumicha Tendre sera l’agneau

Mode d’emploi Les cornes de gazelle

Variation autour des Kaâb el ghazal

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha ASSISTANTE DE DIRECTION

Nadia Ghanbouri

P’tits Gourmets Khaïlouta : La dînette de l’Aïd

DIRECTEUR ARTISTIQUE

Emmanuel Gauthier RÉDACTION

Light Attitude La viande caprine : légèreté et saveur

Amina Boudraâ - Rawane Alaoui Ingrid Ober - Leila Khalid ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO

Dr. Khlafa Mohamed

Recette d’Antan Il était une fois… Une volaille farcie pour la fête

INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Bryan Malik

Saveurs et Senteurs Le cumin, une épice du soleil

STYLISME

Karima Karmani Seffar STYLISME CULINAIRE

Saveurs de Riad Le riad Al Madina : une cuisine créative

Naïma Rhriyeb - Fatima Nabih Bouchra El Hajjaji LOGISTIQUE

À Table ! Salades fraîcheur

Bouchra El Makkaoui - Mounir Benomar Hassan Nahed - Mohamed Ouaziz Abdellah El Ghazaoui DIRECTEUR DE L A PUBLICATION & DE LA PUBLICITÉ

Karim Acharki

Cuisine d’ailleurs Le cassoulet : de Carcassonne à Casablanca

Devine qui vient dîner Les amoureux de la Saint-Valentin

Recettes Les incontournables

Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 Fax : (212) 22 45 21 83 Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com IMPRESSION : Direct Print (212) 22 48 21 87 DIFFUSION : Sochepress DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05

Pages des recettes

DÉPOT LÉGAL : 205/0131 ISSN : 1114-8985

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Courrier des lecteurs

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Bonnes adresses & Index des recettes

Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

ACTU

Livres

par Rawane Alaoui

Florilège de recettes marocaines

Quatre potes dans votre cuisine Les mille et une saveurs du tajine

Riche d’influences multiples, issues de traditions berbères, perses et andalouses, la cuisine marocaine est généreuse. Elle offre une opulence de plats qu’accompagne une profusion de salades, de légumes, de brochettes et d’autres mets. A travers différentes escales, l’ouvrage offre un florilège de recettes typiquement marocaines. « La cuisine du Maroc » révèle, en effet, les secrets et les saveurs des hors-d’œuvre, des recettes de tous les jours, des plats de fête et des douceurs sucrées. Joliment présentées, les recettes ne demandent qu’à être dégustées u

En plus d’être amis, Stephan, Laurence, Aude et Leslie nourrissent la même passion pour l’art culinaire. Ils ont mis en commun leurs connaissances pour rédiger cet ouvrage dédié à la cuisine marocaine. Ainsi « Tajines et couscous » est une invitation à la découverte d’une cuisine conviviale et chaleureuse. Les recettes, simples et gourmandes, sont agrémentées de tours de main, d’astuces et de techniques pour permettre, même à un débutant de réussir, à coup sûr un plat savoureux u

La cuisine du Maroc

Tajines et couscous

ED. MARABOUT

ED. HACHETTE PRATIQUE

Plat de la ville, de la campagne, du désert ou de la montagne, plat de la fête et de tous les jours, le tajine est à lui seul un éloge du plaisir, de la convivialité et de la simplicité. Dans son « Éloge du Tajine » , Isabelle Dreyfus décline cet art de composer ce mets au rythme des envies et des désirs des convives. La viande rouge ou blanche, la volaille, le gibier, le poisson, les fruits de mer deviennent l’expression d’une cuisine saine et colorée. Les 40 recettes délicieuses et savoureuses, magnifiquement illustrées revisitent, avec bonheur, les classiques de ce plat indémodable u Eloge du Tajine ED. HACHETTE

Des gâteaux bien de chez nous

Les enfants peuvent également devenir des cordons bleus, capables de préparer des recettes originales, créatives et faciles à réaliser. Les 40 recettes, superbement illustrées, contenues dans « La cuisine des enfants » permettront aux petits, sous la surveillance d’un adulte, de confectionner de bons petits plats savoureux. Grâce aux astuces pratiques, aux variantes de préparation, la cuisine devient un jeu d’enfant u La cuisine des enfants

Les incontournables de la pâtisserie marocaine se retrouvent dans « Pâtisserie marocaine » de Rachida Amhaouche. A la fois simple et pratique, ce livre propose de retrouver l’essentiel des saveurs et des parfums de la pâtisserie marocaine. Conçu comme un guide, bien illustré, le livre propose une trentaine de recettes. La préparation de gâteaux devient un vrai moment de plaisir u

SUCCÈS DU LIVRE

Pâtisserie marocaine

Cuisiniers en herbe

ED. CHAÂRAOUI

ACTU

Net

par Rawane Alaoui

Le mouton à l’honneur Recettes de cuisine, histoires, dossiers, actualités… www.linternaute.com consacre un large espace à la religion musulmane, aux pratiques et traditions, à l’Aïd al Adha, mais aussi à des recettes à base de viande de mouton. Des fiches et des conseils permettent à l’internaute de mieux connaître les composants des légumes et fruits et de les consommer en toute connaissance de cause. Mais si la cuisine est omniprésente, il n’en demeure pas moins que le site est une mine d’informations sur l’actualité, les sciences et le savoir. Des dossiers sur les questions les plus diverses, une encyclopédie et des diaporamas permettent d’être parfaitement au fait de tout ce qui se passe dans le monde u www.linternaute.com

Le slow food A l’ère du fast-food, des repas pris à la va-vite et de la mal-bouffe, l’uniformisation des goûts guette toutes les cuisines du monde. Cette menace est prise très au sérieux par des hommes et des femmes qui revendiquent le droit aux odeurs, aux cultures pour une sorte de « village global » du goût. C’est le Slow Food, un mouvement qui prône le repas plaisir, la saveur des aliments et des produits authentiques. Synonyme d’éducation alimentaire et gustative, le Slow Food est une heureuse alliance entre l’éthique et le plaisir. Un autre vent de fraîcheur souffle sur les cuisines du monde grâce au fooding (une contraction du mot anglais “food” (nourriture) et “feeling” (sentiment)). Les adeptes du fooding ont pour ambition, non seulement de réhabiliter le temps de cuisiner et de manger, mais aussi de dépoussiérer la gastronomie et de lui offrir un renouveau salvateur u www.slowfood.com www.lefooding.com

Les traditions culinaires du Maroc La cuisine de tous les pays du monde se retrouve sur www.saveursdumonde.net. Le Maroc, sa gastronomie et ses traditions ont leur propre espace. Les recettes culinaires, l’art de recevoir à la marocaine ou encore la célébration des fêtes, détaillés en ligne, permettent à l’utilisateur de ce site de se familiariser avec notre pays. www.saveursdumonde.net dévoile tout sur les délices marocains et sur les produits régionaux, sur la meilleure façon de réaliser des brochettes marinées, une mrouzia ou encore un tajine d’agneau. Le site propose un voyage à travers différentes régions du Royaume et livre des senteurs précieuses et des parfums inoubliables de marchés et d’intérieurs marocains. Des informations pratiques permettent d’apprécier tout ce qui constitue la force et la richesse culinaire du Royaume u

www.saveursdumonde.net

La fête des amoureux Les amoureux du monde trouveront des idées lumineuses pour fêter dignement la Saint Valentin dans www.arts-culinaires.com. Ce site

est un hymne à l’amour et à la passion partagée. Les recettes proposées portent de doux noms et visent à

passer d’agréables moments avec l’être aimé, autour d’un dîner en têteà-tête. « Cocktail passion », « Tendres canapés aux truffes »,

« Poulet passionnément » ou encore « Biscuit chocolat à la folie » sont quelques-unes des recettes proposées par le site.

Boissons sensuelles et savoureux desserts sont aussi au menu. Pour déclarer sa flamme ou renouveler, en toute quiétude, ses serments d’amour, le site est une source intarissable d’inspiration u

www.arts-culinaires.com

ACTU

Quoi de neuf ? par Rawane Alaoui

Le Quai du Jazz

Brasserie La Bavaroise Ses menus sont de véritables œuvres d’art, dit-on. Et c’est vrai. Didier Garbage sait faire d’un repas une vraie fête. Avec lui, les produits les plus authentiques de la région d’Aquitaine (sud ouest de la France) s’expriment dans une délicate et généreuse cuisine. Il vient d’animer une semaine gastronomique sur les produits du terroir de sa région de prédilection à la Brasserie La Bavaroise. Ce fut l’occasion pour les cuisiniers du restaurant casablancais de se familiariser avec une cuisine du bon goût et avec des produits qui sentent bon les saveurs du terroir u Brasserie La Bavaroise 129, rue Allal Ben Abdallah Tél. : 022 31 17 60

Flash-Back

chef propose, chaque midi, des menus Dans la pure tradition adaptés aux envies « Brasserie parisienne », des clients. Ces derle Quai du jazz se veut niers pourront opter le lieu de rendez-vous pour « le quai salé », « le quai sucré », des fins gourmets et « le quai gourmet » gourmands. Les ou encore « le quai inimenus chaleureux, concoctés par le chef tié ». La musique faisant partie intégrante breton Christophe de la vie de ce restauMahe, s’inspirent de tous les célèbres plats rant, les mélomanes régionaux de la cuisine seront séduits par ces française. Ainsi, à côté airs de Jazz que proposent, les 3, 4, 5 et 6 des choucroutes, blanquettes de veau et janvier le pianiste Laurent Katz, le autres cassoulets, le

Saveurs et Couleurs

Depuis le 7 novembre 2005, le raffinement a trouvé une nouvelle enseigne à Casablanca. Saveurs et Couleurs propose des produits haut de gamme aux goûts extrêmement variés : fois gras, saumon, bolets, huiles d'argan, de soja, mais aussi chocolat, café, thé, marrons glacés, sablés

contrebassiste Bruno Morange et le percussionniste Serge Candiard. Un autre trio prendra la relève pour 8 concerts inédits à la fin du mois de janvier et au début du mois de février. Ces concerts sont organisés en partenariat avec le Petit journal de Montparnasse u Le Quai du Jazz 25, rue Ahmed El Mokri Tél. : 022 94 25 37

Festival du patrimoine culinaire et culturel Royal Mansour Méridien Les richesses culinaires de plusieurs régions du royaume se sont côtoyées, pendant dix jours, en décembre 2005 à l’hôtel Royal Mansour Méridien. Le prétexte était le Festival du Patrimoine culinaire et culturel maro-

ACTU

Quoi de neuf ? par Rawane Alaoui

Gourmet Voice

2ème festival Mondial des Media Gourmands Cannes 27-28-29 Janvier 2006

La 2ème édition de Gourmet Voice, le Festival Mondial des Média Gourmands, aura lieu les 27, 28 et 29 janvier 2006 à Cannes. C’est le rendez-vous international des professionnels de la communication consacrée à la cuisine. Au programme : tables rondes, rencontres, démonstrations et dégustations

ainsi que la compétition Gourmet Voice. Ferran Adria, Joël Robuchon et Pierre Hermé et de nombreuses autres « Voix Gourmandes » parmi les plus éminentes de la gastronomie internationale, ont activement participé à la première édition qui fut couronnée de succès. Cette année, notre magazine « Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc » concourra pour « Les trophées Gourmet Voice ». Sélectionnés par un jury international, ces prix récompensent le meilleur des media consacrés à

la gastronomie : TV, livres, magazines, sites Web. Choumicha, notre rédactrice en chef, sera membre de ce jury ; malheureusement elle ne pourra pas nous faire bénéficier de sa voix. Près d’un millier de professionnels de la communication gourmande, auteurs, journalistes, présentateurs, chefs, producteurs, éditeurs, photographes, en provenance de 40 pays, assisteront à cet événement qui se déroulera dans les cadres prestigieux de l’Hôtel Majestic Barrière et du Palais des Festivals à Cannes u

IWASHII

Recettes du grand large Un jour, une recette Dans ce numéro de Janvierfévrier, vous allez découvrir le 1er

volume IWASHII qui comporte 59 recettes. Soit une recette de poisson à réaliser chaque jour, du 1er janvier au 28 février 2006, pour faire profiter vos enfants et votre entourage de tous les bienfaits de ces produits de la mer. Dans chacun de nos prochains numéros, vous trouverez un volume qui comportera 61 à 62 recettes à base des produits IWASHII, pour pouvoir bénéficier au total de 365 recettes sur l’année 2006. Ainsi, ces produits ont l’avantage d’être prêts à l’emploi, finies les corvées de nettoyage et de préparation des poissons. Avec cette gamme (hachis, médaillons, croquettes et bâtonnets à base de poisson blanc), vous

pourrez cuisiner le poisson de différentes manières, à la marocaine ou bien d’après des recettes inspirées de la cuisine internationale : vous n’aurez que l’embarras du choix entre les classiques européens, les spécialités du Moyen et de l’Extrême-Orient ou bien encore des mets venus d’Amérique. Vous pouvez également retrouver sur le site de IWASHII : www.iwashii.com, la recette du jour pour pouvoir la suivre où que vous soyez. Pour l’année 2007, IWASHII vous réserve bien d’autres surprises u

TALENT DE CHEF

Larbi Hajib , Une toque àLarbi la Hajib, conquête du monde chef cuisinier au long cours, a roulé sa bosse culinaire aux quatre coins du globe. De quoi acquérir une solide expérience dans la World Cuisine. Textes : Amina Boudraâ - Photos : Bryan Malik

17 ans, Larbi effectue un stage de cuisine au Club Med d’Al Hoceima. Il ignore encore que l’apprentissage qu’il reçoit alors, va le mener loin, très loin. Un destin exceptionnel l’attend, puisqu’il va faire le tour du monde, découvrir de nombreux pays et villes. Une expérience qui va l’enrichir sur le plan humain et culinaire… La vocation de Larbi pour la cuisine se manifeste de manière très précoce. Ses premières émotions culinaires, il les ressent auprès de sa mère, véritable cordon bleu. Après El Hoceima, il est ensuite muté à Vittel en France. L’occasion pour lui de parfaire ses connaissances en cuisine française. « J’ai reçu une formation de trois ans dans une école hôtelière de Neuilly. » dit-il avec sa bonhomie chaleureuse. Au cours de cette formation, il se spécialise dans

la préparation et la présentation des grands buffets froids. Son séjour et sa formation en France lui laisseront d’excellents souvenirs. Depuis, il voue une grande admiration à la cuisine française. Il est intarissable quand il

parle de la gastronomie française. Il est séduit par le raffinement et la finesse de ses recettes, les saveurs

de ses produits du terroir, les desserts gourmands qui sont d’abord un ravissement pour l’œil avant de combler les palais. Commence alors pour notre cuisinier au long cours, un périple à travers le monde. « Pendant 28 ans, j’ai été chargé des ouvertures de clubs Med dans le monde entier ». dit-il avec une pointe de fierté dans la voix. A l’évocation de cette époque, il n’hésite pas à rendre hommage à sa femme, qui restée au foyer, a su veiller au grain et élever seule les enfants. « J’ai eu beaucoup de chance, reconnaît-il, parce que j’ai vu parmi mes collègues, des couples se défaire et des foyers se briser. » Cependant, sa famille pouvait le rejoindre en été, pendant les grandes vacances scolaires. « je devais travailler mais j’avais la joie d’avoir les miens à mes côtés. » Après les grandes capitales euro-

péennes, notamment Madrid et Rome, notre « toque blanche » abordera les pays d’Amérique latine, Mexique, Brésil. Puis ses pérégrinations vont l’emmener jusqu’en Extrême-Orient avec le Japon, la Thaïlande, l’Indonésie, la NouvelleCalédonie et l’Australie. Il effectuera également une croisière sur un paquebot de luxe avec des guest stars. Ce tour du monde va permettre à notre loup de mer, d’apprécier des cuisines diversifiées, de découvrir de nouveaux produits et d’acquérir de nouvelles techniques de travail : « il faut aborder les choses avec humilité et ne pas se retrancher dans une tour d’ivoire en prétendant

Si je devais choisir : Un fruit : la pomme Un légume : la tomate Une viande : le bœuf Un poisson (ou fruit de mer) :

le loup (en filets) Une volaille :

le poulet beldi Une épice : le cumin Une herbe aromatique :

la coriandre Une boisson chaude : le lait Une boisson froide :

Coca Cola (avec une tranche de citron) Un dessert :

la glace à la vanille

tout savoir. On apprend toujours quelque chose au contact d’autres cuisines. C’est un échange permanent. Il faut être généreux dans ce domaine pour pouvoir donner et recevoir. » affirme Larbi, l’air serein. Ces expériences culinaires ont-elles influencé sa manière de cuisiner ? Certes, puisqu’ au Sofitel, où il exerce actuellement ses talents, il offre une cuisine généreuse et créative notamment une cuisine fusion asiatique et marocaine fort appréciée. Après avoir bien roulé sa bosse culinaire, notre globe-trotter a jeté l’ancre dans la baie des Palmiers à Agadir, pour le plus grand bonheur des habitués de l’hôtel Sofitel u 11

TALENT DE CHEF

tains restaurants n’offrent à leurs clients que des plats surgelés. Il y a toujours une certaine satisfaction à préparer soi-même un plat au lieu d’ouvrir un emballage sous vide.

Le Chef en questions Quel est le déclic qui vous a propulsé dans le monde de la cuisine ? Enfant, j’aimais rester à côté de ma mère quand elle faisait la cuisine. C’était un véritable cordon bleu. J’étais impressionné par sa manière de cuisiner ; elle faisait très attention à l’ordre et à l’hygiène. Votre cuisine a-t-elle été influencée par d’autres personnes (parents, chefs) ? Ma mère d’abord, puis le chef cuisinier Kamal Aaras. C’est auprès de lui que j’ai acquis les bases de la cuisine internationale. En voyage, vous intéressez-vous particulièrement à la cuisine locale ? En ramenez-vous des recettes, des produits ? Chaque fois que je vais dans un pays, je m’intéresse à sa cuisine locale. Mon tour du monde m’a permis de connaître et d’apprécier beaucoup de recettes. Dans certains pays, j’ai été ébloui devant une telle profusion de légumes, de fruits et même de fleurs (pour la consommation ou la décoration des buffets).. Quelle est la cuisine qui vous a le plus marqué ? La cuisine française. J’apprécie particulièrement le feuilleté au foie gras, les délicieux desserts, les mini tartes aux fruits. J’aime le raffinement de cette cuisine et la créativité de ses chefs. Cependant, je déplore que dans le pays de la gastronomie, cer-

La feijoada

Les sushis

Les brochettes de fruits

La paella

Quel est le plat qui vous a laissé un inoubliable souvenir d’enfance ? Les beignets marocains dégustés avec du miel et du thé à la menthe. Quel est le plat que vous aimez préparer ? Les salades, les terrines froides et le roulé de saumon. J’aime aussi soigner la présentation des buffets froids. Avez-vous des loisirs en dehors de votre passion pour la cuisine ? J’aime pratiquer le football et le tennis, faire des balades dans la nature et collectionner les livres de cuisine u

Mon tour du monde culinaire « J’ai particulièrement apprécié, dans les pays visités, les plats suivants. » ‹ Le Mexique :

‹ L’Indonésie :

‹ L’Espagne :

les tacos, les casadillas

légumes et fruits sculptés

la paella, le gaspacho,

(pains farcis de viande de

(chou en forme de coq),

les fritures de poissons,

bœuf haché, accompa-

sculptures sur glace.

de gambas et de crevettes.

gnée d’haricots rouges,

‹ La Thaïlande :

‹ La Turquie :

laitue et guacamole).

poissons et viandes

les kebabs, la sauce au

‹ Le Brésil :

grillés, fruits frais : cœurs

yaourt et au concombre et

brochettes mixtes

de palmier, pousses de

les moussakas.

agneau/bœuf, la feijoada

bambou, asperges.

‹ La Tunisie :

avec diverses viandes et

‹ L’Italie :

les bricks à l’œuf, les

haricots.

le risotto, l’osso bucco,

chorbas, les brochettes

‹ Les Bahamas :

les glaces.

cuites dans la gargoulette.

poisson à la crème à l’ail,

‹ La France :

‹ L’Egypte :

sauce rouge (piment et

les langoustes, les filets

les pigeons au frik (orge

tomates concassés).

de soles aux amandes, les

ou blé du printemps grillé

‹ La Nouvelle-Calédonie :

tartes aux fruits, le fondant

et cuit à la vapeur).

acras de morue.

au chocolat.

‹ Le Japon : les sushis, les brochettes

TALENT DE CHEF

SORBET AU CITRON VERT

CŒUR DE LAITUE, TOMATES CERISE ET MOZZARELLA INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 2 cœurs de laitue • 12 tomates cerise • 200 g de mozzarella • Sauce au vinaigre balsamique : 5 cl de vinaigre balsamique • 2 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de graines de sésame • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre blanc • PRÉPARATION : couper les cœurs de laitue en deux, les laver et égoutter. Laver les tomates cerise, les cou-

per en deux. Couper la mozzarella en cubes. Répartir la salade sur chacune des 4 assiettes de service, déposer les tomates cerise, les cubes de mozzarella. Dans un bol, mélanger le miel avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, assaisonner. Bien mélanger et ajouter les graines de sésame. Au moment de servir la salade à la mozzarella, l’arroser de cette sauce.

DÉLICES DE CHÈVRE INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 4 petites boules de fromage de chèvre salé • 1 tige de ciboulette hachée • 8 c. à soupe de betteraves cuites •

sel, poivre • Sauce : 2 c. à soupe de sauce au vinaigre balsamique* • PRÉPARATION : écraser le fromage de chèvre avec la ciboulette, assaisonner. Le mettre en boulettes et réserver. Couper les betteraves cuites en petits dés, les arroser avec la sauce au vinaigre balsamique. En mettre 2 c. à soupe dans chacun des 4 verres de présentation, ajouter par-dessus les boulettes de chèvre. Déposer par-dessus une tige de ciboulette. * Voir recette du vinaigre balsamique avec la recette « cœur de laitue ».

MOUSSE D’AVOCAT INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 2

avocats • 1 citron vert pressé • 10 cl de crème fraîche froide montée en chantilly • sel, poivre blanc •

PRÉPARATION : peler et mixer l’avocat avec le jus de citron vert, assaisonner avec du sel et du poivre blanc, incorporer alors délicatement la chantilly pour obtenir une mousse bien lisse. Répartir cette mousse à l’avocat dans quatre verres à pied pour le service. Servir frais.

UTILE & AGRÉABLE

« Ethnic-chic » Pour les tables de l’Aïd El Kébir, puisez dans l’art ethnique, vaisselle aux couleurs éclatantes, verres étincelants et théières aux rondeurs gourmandes. Photos : Erik Gentet - Stylisme : Karima Karmani

Service de table en poterie Nabil et Hassan Serghini de Safi • Parure de table en satin brodé Impérial Linens • Ronds de serviettes perlés, coupe en verre peint et mini tajine double cerclé Côté Maison.

UTILE & AGRÉABLE

Service de table en poterie Nabil et Hassan Serghini de Safi • Parure de table en lin brodé Impérial Linens • Mini tajine double cerclé et bougie œuf Côté Maison.

UTILE & AGRÉABLE

Théière en poterie cerclée, porte théière, verres bombés peints, cuilléres en bois peint (Myriam Morabit), sucriers en poterie Côté Maison • Plateau en bois Emilie Cayne Parure de table Yves Delorme.

UTILE & AGRÉABLE

Parure de table en organdi Imperial Linens • Plateau métal argenté, verres cristal Yvon, théières Beldi, sucrier, cuillères à thé et napperons brodés main Emilie Cayne.

Salah Eddin

Bons

UNE STAR AUX FOURNEAUX

Ghomari

petits plats de Russie Journaliste, présentateur du JT en arabe sur 2M, Salah Eddine Ghomari est un bon vivant qui croque la vie à pleines dents. Aux dernières nouvelles, Ghomari nous informe qu’il affectionne tout particulièrement la cuisine russe. Reportage sur les bons petits plats du pays de Pouchkine. Photos : Bryan Malik - Textes : Amina Boudraâ

alah Eddine Ghomari nous reçoit avec sa jeune femme. En nous faisant part du choix de ses recettes, nous pressentons l’enthousiasme qu’il porte à la culture russe. D’ailleurs, de son long séjour estudiantin en Russie, il a ramené un diplôme en journalisme et en communication, une ravissante épouse et un grand appétit pour la cuisine russe. Il nous fait partager, le temps de la préparation d’un repas aux accents slaves, toute la générosité, l’hospitalité d’un peuple et les saveurs de sa cuisine. Fin gourmet et véritable cordon bleu, Salah Eddine raconte « Quand je man-

geais un mets qui me plaisait, je demandais la recette, je regardais comment on faisait et je préparais à mon tour le plat. » Il nous propose des classiques de la cuisine russe : une salade… russe évidemment, des pélémines (ravioles à la viande hachée) et des blinis (petites crêpes). Il retrousse ses manches et se met au travail. Consciencieux, il découpe les légumes de la salade. « En Russie dit-il, j’ai découvert une cuisine généreuse, facile à préparer et riche en calories, puisque les Russes doivent affronter un climat assez rude. Ils font également beaucoup de réserves des légumes

UNE STAR AUX FOURNEAUX

SALADE RUSSE INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 pommes de terre 2 carottes 2 grosses betteraves 250 g de petits pois 1 c. à soupe d’ oignon haché 50 g de cornichons 2 c. à soupe de mayonnaise 2 brins d’aneth 2 brins de ciboulette sel, poivre PRÉPARATION : couper les pommes de terre, les carottes et les betteraves en petits dés ; faire cuire dans une casserole, les dés de pommes de terre et de carottes et les petits pois. Faire cuire les dés de betteraves dans une autre casserole. Une fois cuits, rafraîchir les légumes en les rinçant à l’eau froide. Les réserver. Au moment du repas, hacher menu l’oignon, découper les cornichons en petites rondelles. Déposer tous les légumes dans un saladier, ajouter l’oignon et les cornichons, saler et poivrer, ajouter la mayonnaise et mélanger délicatement. Disposer dans le plat de service, Saupoudrer de ciboulette et d’aneth haché. Servir aussitôt.

de l’été, ils les conservent au biance des intérieurs russes. Il se rapvinaigre dans des bocaux et les utipelle : « J’ai côtoyé plusieurs familles lisent en hiver. » Il n’hésite pas à russes. On s’asseyait dans la cuisine, mettre la main à la pâte pour pétrir on cuisinait, on parlait, on mangeait. avec énergie les péléC’était convivial. » Il « En Russie, j’ai mines, et mélanger les continue avec un brin découvert une cuisine ingrédients des blinis. de nostalgie : « Si l’ex« J’aime beaucoup généreuse et facile térieur est gris et les blinis au dessert, impersonnel, les maià préparer » reconnaît Salah sons sont chaleuEddine, les yeux pétillants de gourreuses avec des meubles en bois, des mandise, avec du fromage blanc et couleurs vives et chaudes comme le de la confiture. On peut aussi les serrouge, et décorées avec beaucoup vir, en entrée avec de la crème fraîche de tableaux ». On entendrait les notes et des œufs de saumon ou du caviar ». du piano ou de la balalaïka s’égrener à Ses souvenirs le replongent dans l’aml’évocation de ces réminiscences u

UNE STAR AUX FOURNEAUX LES BLINIS À LA CONFITURE INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Pâte à blinis 1/2 litre de lait 2 œufs 8 c. à soupe de farine 3 c. à soupe de sucre semoule 10 cl d’huile Pour servir 100 g de fromage frais (type Jebli) 2 c. à soupe de sucre semoule 2 c. à soupe de confiture de fraise (ou de votre choix) 20 cl de crème fraîche

PRÉPARATION : mixer tous les ingrédients de la pâte pour avoir une préparation lisse et homogène. Dans une poêle antiadhésive, verser une louche de pâte, la faire tourner pour avoir une forme ronde et fine, la faire cuire, puis avec une spatule, la retourner pour la faire cuire de l’autre côté. Faire cuire toutes les crêpes et les laisser refroidir. Mélanger le fromage frais avec le sucre. Déposer dans chaque crêpe, une cuillerée à soupe de farce au fromage, rouler la crêpe autour de la farce et autour d’elle-même. Dans le plat de service, disposer les crêpes, les arroser de crème fraîche liquide, puis disposer par dessus de la confiture. Servir aussitôt.

Votre meilleur souvenir d’un plat ? Quels sont vos rapports avec la cuisine ?

J’aime préparer de bons petits plats, c’est ma mère qui m’a initié à la cuisine. Quand j’étais étudiant à Meknès, j’étais obligé de me débrouiller pour faire la cuisine ; ensuite, j’y ai pris goût. Quand je suis parti pour faire des études en Russie, j’ai été fasciné par la cuisine slave. Ghomari en cuisine, méthodique ou fantaisiste ?

Fantaisiste. J’aime beaucoup apporter à mes plats, surtout les salades, une touche personnelle que se soit un ingrédient, une épice ou un aromate. Quels plats appréciez-vous le plus quand vous étiez enfant ?

La rezzat el kadi. Pendant les vacances du printemps, nous étions souvent invités à passer 3 jours à la campagne. Je passais des heures à regarder, avec admiration, les femmes qui faisaient la rezzat el kadi. Et j’aimais aussi la consommer bien entendu.

L’alose farcie à la chermoula, préparée par mon père. Elle était garnie de pommes de terre, de carottes et de tomates et cuite au four.

Pouchkine l’Africain

Pour présenter un plat, faitesvous attention aux formes et aux couleurs ?

C’est très important pour moi, la présentation d’un plat. Sa vue doit être appétissante. Je soigne particulièrement l’entrée et le dessert. Votre plus grand fou rire en cuisine ?

Dès mon arrivée à Moscou, j’ai acheté du poisson pour le préparer à la marocaine pour des amis. Quand j’ai vu que les poissons baignaient dans de l’eau, je pensais que c’était pour préserver leur fraîcheur. Donc, je l’ai assaisonné avec une chermoula et je l’ai salé normalement. Fier de moi, je l’ai présenté à mes amis. Ils l’ont goûté, il était immangeable parce qu’il était trop salé. Nous étions déçus mais nous avons beaucoup ri. Le plat que vous ne réussissez jamais ?

Le couscous. Malgré tous mes efforts, je n’arrive pas à maîtriser la préparation des graines de couscous u

Né à Moscou le 26 mai 1799, ce poète, dramaturge, romancier, et même philosophe à ses heures, est une référence en littérature russe. Ce fut certainement l’un des plus grands auteurs de son pays, qu’il conta historiquement dans deux de ses chefs-d’œuvre : « Eugène Onéguine » et « Le nègre de Pierre le Grand » dans lequel Pouchkine exprime «sa divine négrité », sa fidélité à l’Afrique et son attachement à son bisaïeul noir.

UNE STAR AUX FOURNEAUX

SALADE DE LAITUE AUX FRUITS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 laitue 3 bananes 3 pommes 3 poires 2 oranges 1/2 citron 25 cl de jus d’orange 3 c. à soupe de sucre semoule 1 c. à café de cannelle PRÉPARATION : laver soigneusement la salade, la découper en fines lanières. Découper tous les fruits en petits dés, les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Dans un saladier ou des coupes individuelles, disposer les lanières de salade, les fruits en dés, ajouter le jus d’orange, le sucre et la cannelle, mélanger délicatement et servir aussitôt. BON À SAVOIR : retrouvez la recette des pélémines pages des recettes.

Mes confessions gourmandes Le plat qui vous rappelle l’enfance ?

Votre légume préféré ?

et la russe bien entendu.

La pomme de terre.

NDLR : attention au piment.

Le saïkouk (couscous au petit lait).

NDLR : merci M. Parmentier.

NDLR : Rafraîchissant, surtout en été.

Votre aromate favori ?

Le cumin.

Le céleri.

NDLR : en vedette dans notre rubrique “Saveurs et senteurs” !

Pour un dîner en tête-à-tête, quel menu préparez-vous ?

Votre épice favorite ? NDLR : Essayez le poisson au céleri et aux raisins secs.

Votre secret de cuisine ?

Une salade d’avocats aux crevettes, des filets de poisson blanc et un dessert à base d’orange. C’est le menu préféré de ma femme.

Votre viande préférée ?

NDLR : Bon appétit, Mme Ghomari. Votre fruit favori ?

Le jarret de veau.

Je ne respecte pas toujours les dosages.

NDLR : sublime avec les petits oignons.

NDLR : le concept marocain : ton œil, ta balance.

Votre poisson favori ? Tous les poissons blancs.

Votre toque préférée (pro ou amateur)

NDLR : et la pauvre sardine ?

Ma mère.

Votre cuisine préférée ?

NDLR : décidément. Les mères marocaines sont toutes des cordons bleus.

L’orange.

NDLR : fruit du soleil.

La mexicaine, après la marocaine

PASSIONNÉMENT

Abdelmajid

Choukri, Profession « Attar »

ans le marché de la Jemâa à ne se distingue guère de celle des Casablanca, les vendeurs autres membres de la corporation. d'épices occupent quelques Mais en observant le jeune « âttar* » rangées. Leurs boutiques se dans l'accomplissement de ses ressemblent tâches quotiAbdelmajid Choukri presque toutes. diennes, on ne baigne dans l'univers Des épices, des manquera pas herbes et des de remarquer des épices depuis de condiments, qu’il adore ce très nombreuses années. artistiquement qu'il fait. « Être disposés, s'of- Sa passion pour la«âttria» âttar nécessite (les épices) est sa frent au regard des compétences des clients. et un apprentisraison d'être. Photos : Bryan Malik Leurs couleurs sage approfondi. Textes : Rawane Alaoui chatoyantes Il faut acquérir illuminent l’étalage. Des senteurs et énormément de connaissances des odeurs s'en échappent, rempour maîtriser ce métier », explique plissant l'air d'effluves enivrants. Abdelmajid Choukri. Le jeune L'échoppe d’Abdelmajid Choukri homme a quitté son Essaouira

PASSIONNÉMENT

natale pour Casablanca en 1988. Objectif : apprendre le métier de âttar. « Je passais des heures dans le marché d'Essaouira à humer les épices, à admirer le travail des vendeurs... J'étais littéralement fasciné, mais les opportunités de travail ou d'apprentissage étaient limitées d'où ma décision de partir », avoue-t-il aujourd'hui. C'est donc à Casablanca qu'il apprendra son métier. « J'ai été apprenti pendant sept ans chez le regretté Haj Al Mardi. C'est lui qui m'a tout appris. Tout ce que je sais, je le lui dois », reconnaît Abdelmajid Choukri. Une fois toutes les ficelles du métier assimilées, le jeune âttar peut voler de ses propres ailes.

Café Beldi (kahwa beldia). Pour un café aromatisé à souhait, le âttar conseille de moudre avec

verre bombé cerclé et plateau maillechort ciselé Côté Maison, set de table La Maison du Lin et du Coton.

250 g de café, 30 g de mastic (gomme arabique ou meska horra), 20 g de clous de girofle (qrounfel), 30 g de cannelle, 20 g de gingembre, 2 ou 3 graines de badiane (albadiane), 10 g de poivre blanc, 30 g de graines de sésame 30 g de grains d’aneth (nafaâ al boustani) 1/2 noix de muscade (gouza)

Variante : voir Café Beldi de ma Grand-mére pages des recettes.

RAS-EL-HANOUT Le mélange que le âttar Abdelmajid prépare pour ses clients est composé des ingrédients suivants : 20 g de fruits de frêne (lsan attayr), 30 g de macis (bsibissa), 30 g de cubèbe (Kebbaba), 30 g de cardamome (qaâqalla ou hebbat hil), 20 g de poivre de la Jamaïque (nouiouira), 20 g de curcuma (kherkoum), 20 g de poivre blanc (ibzar abyad), 20 g de gingembre (skin jbir), 5 g de safran (zaâfrane horr), 20 g de poivre long (dhar elfelfel), 2 noix de muscade (gouzza), 20 g de petites roses (ward), 2 à 3 graines de cantharide (Doubaba hindia) • BON À SAVOIR : il existe de nombreuses recettes de Ras el Hanout qui est une composition, avec des dosages précis d'épices, selon l’emploi désiré (m’rouzia, tous les tajines sucrés salés, dans certains couscous (couscous douara -appelé ainsi parce qu’il donne le vertige- de Larache). Chaque «épicier» prépare son dosage et sa composition de Ras el Hanout. Pour notre part, nous ne préconisons pas l’utilisation de la cantharide.

PASSIONNÉMENT

« Les épices fraîchement moulues sont celles qui dégagent le plus de saveur »

Il acquiert une échoppe au marché de la Jemaâ et se lance dans le métier qui l'a toujours passionné. « À Casablanca, on fait un grand usage des épices. Toutes les occasions sont propices pour s'approvisionner. C'est le cas par exemple à l'approche du Ramadan, de l'Aïd el Kébir. II y a quelques années, les ménagères s'y prenaient à l'avance et achetaient tout ce dont elles avaient besoin en graines. Aujourd'hui, les ménagères disposent de peu de temps. EIles préfèrent acheter les épices moulues », explique le âttar. Les épices fraîchement moulues sont, cependant, relève Abdelmajid Choukri celles qui dégagent le plus de saveur. Ainsi, les épices tendres comme le cumin, le fenouil ou le clou de girofle peuvent être moulues dans un mortier avec un pilon, en petites quantités. Celles qui sont plus dures, comme la cannelle, le curcuma et le gin-

gembre séché pourront, quant à elles, être achetées en poudre. Mais comment savoir qu'une épice, achetée en poudre est fraîche ? La réponse du âttar est bien simple. Il faut se fier à son nez. « Une bonne épice, c'est une odeur agréable qui vous accroche. Et c'est simple, en général, votre nez ne vous trompe pas », insiste-t-il. Abdelmajid Choukri veille tout particulièrement à la qualité des produits qu'il propose à sa clientèle. « Il existe une douzaine de grossistes à Casablanca qui importent de l'Inde, de l'Indonésie ou de la Chine les épices. Pour ma part, je m'approvisionne chez Haj Erraji », précise le vendeur d'épices. En effet, à part le paprika qui est cultivé dans la région de Béni-Mellal, le cumin qui vient directement de la région de Marrakech et le safran, cultivé à Taliouine, toutes les épices sont importées d'Extrême-Orient. Cette région, réputée pour son climat équatorial (chaleur et humidité très élevées tout au long de l'année) a toujours été la terre de prédilection des épices. Témoin de

Bien conserver ses épices Les pires ennemis des épices sont la lumière, l'humidité, la chaleur et l'air. De ce fait, les épices seront mieux

protégées si elles sont mises dans des contenants hermétiques en verre opaque de préférence. La fameuse étagère pour conserver les épices installée au-dessus du four est à proscrire. Il est conseillé d'acheter ses épices, en petite quantité et les garder dans un petit pot bien fermé, au fond d'un tiroir. Elles se conservent six mois maximum. Après ce délai, même les meilleures épices commencent à s'éventer u

l'évolution de la société marocaine, Abdelmajid est un des gardiens privilégiés de ses traditions. Et même s'il ne connaît pas toutes les fabuleuses aventures qui ont jalonné, depuis l'aube de l'humanité, la route des épices, il n'en demeure pas moins qu'il est aujourd'hui, à sa manière, un maillon indispensable dans cette chaîne de transmission de la connaissance de ces aromates u * âttar est le nom de l’épicier traditionnel.

MÉLANGE D’ÉPICES POUR LE POISSON Pour donner un goût savoureux au poisson, le âttar propose la composition suivante : 1 c. à soupe de graines de cumin • 2 c. à soupe de feuilles d'aneth séchées • 2 c. à soupe d'ail haché • 1 c. à soupe de poivre • 2 c. à soupe de ciboulette • 1 c. à soupe de gros sel de mer • Faire réchauffer délicatement les épices en graines au four ou dans une poêle. Les piler dans un mortier*. Bien mélanger avec les autres ingrédients frais (persil, coriandre, ail) BON À SAVOIR : les personnes qui surveillent leur ligne peuvent utiliser ce même mélange pour le poisson cuit en papillote. *Vous pouvez utiliser un moulin à épices électrique. Toutefois, il faut veiller à ce qu’il ne chauffe pas, pour ne pas dénaturer le goût des épices.

BIEN ÉQUIPÉ

Les indispe

Le congélateur armoire

de l’Aïd

Bon à savoir

Le congélateur armoire ressemble plutôt à un réfrigérateur. Sa conception, de type étagères équipées de tiroirs ou d’abattants, facilite grandement leur usage au quotidien grâce à un accès aisé aux aliments stockés.

Le congélateur coffre > Le pouvoir de congélation est une mesure qui indique le poids de viande rouge (aliment le plus difficile à congeler) que votre appareil

Les congélateurs coffres sont spacieux, robustes, et ont une faible consommation énergétique. On en trouve de toutes les tailles. Ils disposent d’une cuve de capacité supérieure, optimisée par la présence

d’éventuels paniers de rangement coulissants. Le couvercle se ferme sous l’effet de son poids propre et même si certains joints se détériorent graduellement, les fuites restent faibles.

BIEN ÉQUIPÉ

nsables

Pour l’Aïd el Kébir, voici une sélection de barbecues et de congélateurs Par Mostafa Benbrahim

Les barbecues Ces appareils reposent sur un principe simple : La grille amovible en acier ou la plaque de cuisson en aluminium anti-adhésive dotées d’une grande surface pour griller, en contact direct avec la résistance, diffuse directement la chaleur au cœur de l’aliment. Saisies à point, tendres et fondantes, les grillades révèlent ainsi toutes leurs saveurs. Selon le modèle, il faut régler le thermostat sur la position de votre choix en fonction du degré de cuisson souhaité et respecter le temps de préchauffage avant de placer vos aliments. Ces barbecues/grils sont également dotés de réservoir où l’on ajoute de l’eau. Ce qui va créer une zone froide sous la surface de cuisson, dans laquelle toutes les graisses vont tomber et se figer. Cela les empêche de brûler et de provoquer fumées ou flammes. De plus, les poignées et le socle de la plupart des barbecues en thermoplastique restent froids ; ils peuvent donc être posés sur la table en toute sécurité.

Entretien et nettoyage : Pour un nettoyage facile, ces appareils sont entièrement démontables : grille, ou plaque de cuisson ainsi que le réservoir d’eau. Il faut débrancher et laisser refroidir l’appareil. Le corps de l’appareil se nettoie avec une éponge et du liquide vaisselle ou de l’eau javellisée. La résistance ne se nettoie pas ; si elle est vraiment sale, la frotter avec un chiffon sec quand elle est froide. Pour la grille, utiliser une brosse et un liquide vaisselle. Ne jamais plonger l’appareil avec sa résistance et son cordon dans l’eau.

BIEN ÉQUIPÉ

Réfrigérateurs Le choix d’un réfrigérateur dépend de plusieurs facteurs : la taille du ménage, l’espace disponible, le type d’achats alimentaires, le budget. Du petit table top au grand américain, les modèles varient en capacité et en prix. Par Mostafa Benbrahim

Le plus classique des frigos existe avec ou sans freezer. Ce petit compartiment placé en haut de l’appareil produit une température de congélation de - 6° (1 étoile*) à - 18° (4 étoiles*) selon le modèle. Ce réfrigérateur est idéal pour les familles qui consomment principalement des produits frais, car la cellule de congélation ne permet pas de conserver les produits surgelés en grande quantité ni sur une longue durée. Il offre un volume de réfrigération maximum, intéressant si vous désirez le jumeler avec un congélateur.

Bon à savoir

Le réfrigérateur une porte

> Dans un réfrigérateur, le point le plus froid est situé audessus du bac à légumes. C’est l’endroit ou l’on doit mettre la viande et le pois-

> Capacité réfrigérateur : 200 à 400 l

Le réfrigérateur américain ou le side by side De vaste contenance, ce large modèle ne convient qu’aux grands espaces. Ses deux portes en façade dissimulent un congélateur d’un côté et un réfrigérateur de l’autre,imposant jusqu’à 730 litres. Ils sont équipés du froid ventilé et de tiroirs de température et humidité réglables, un compartiment producteur de glaçons et un distributeur d’eau fraîche complètent souvent ce type d’appareil. Tous les réfrigérateurs américains se caractérisent par un système « no Frost » (sans givre) ou froid ventilé.

Le Top ou table Top Ses 85 cm de hauteur en font le plus petit réfrigérateur de la gamme. Peu encombrant, il peut s’intégrer sous un plan de travail, et prendre place dans une petite cuisine. Il existe en version 1, 2, 3 et même 4 étoiles* (jusqu’à -18°C dans le compartiment freezer).

Bon à savoir

> Capacité freezer : 0 à 25 l

> Dégivrer régulièrement le compartiment congélateur de votre réfrigérateur (s’il ne possède pas le système no Frost) car le givre empêche le froid de circuler correctement et entraîne

Le réfrigérateur deux portes

Bon à savoir

Il se compose de deux parties distinctes : un réfrigérateur et un congélateur. Les réfrigérateurs à deux portes classiques possèdent un congélateur de taille réduite (environ 50 l) placé au-dessus du réfrigérateur. Les combinés disposent d’un compartiment en tiroirs placé en dessous et

d’une contenance d’environ 100 l. Ce modèle est pratique lorsque l’on souhaite disposer de la réfrigération et de la congélation dans un espace restreint. > Contenance réfrigérateur : 330 à 430 l > Contenance congélateur : 150 à 230 l

> Ne jamais placer d’aliments encore chauds dans le réfrigérateur, ils feraient augmenter la température intérieure. > Débarrasser les aliments de leur suremballage pour éviter que ce dernier ne fasse barrière au froid. > Pour décongeler les aliments, les disposer dans le comparti-

Pour plus d’informations

info@tangerois.ma

LE PANIER DE CHOUMICHA

Les olives : la saveur ajoutée Dans les tajines, les olives vertes et rouges constituent un accompagnement très apprécié des fins connaisseurs. Les olives noires sont divinement délicieuses, apprêtées dans une salade ou tout simplement consommées avec un morceau de pain. Selon le moment de leur cueillette, les olives seront vertes, rouges ou noires. Mais on ne peut pas les consommer crues. Elles doivent subir une longue opération de macération pour leur ôter leur goût amer.

Les olives noires Pour les préparer : les laver et les mettre dans un sac de jute. Répandre sur les olives du gros sel et ficeler le sac. Le disposer dans un panier en osier et le lester avec un objet lourd (une grosse pierre) pour bien presser les olives et ce, une semaine durant ; un liquide noirâtre

s’en écoulera. Ensuite, étendre les olives au soleil pendant 3 jours, les saupoudrer de sel puis les remettre dans le sac de jute jusqu’à ce qu’elles s’adoucissent et perdent leur goût amer. Laver les olives pour les débarrasser du sel et les faire sécher encore une fois, au soleil. Les enduire ensuite d’huile d’olive avant de les placer dans un récipient en terre cuite ou dans un bocal en verre. Pour aromatiser les olives noires douces : les dénoyauter et les mettre dans un bocal, leur rajouter une marinade à base de coriandre et de persil cise-

lés, d’ail pilé, de piment fort ainsi que du cumin ; couvrir le tout d’huile d’olive. On peut également parfumer les olives avec du thym, de l’ail pilé, des graines de coriandre moulue et de l’huile d’olive u

Les olives vertes Laver les olives puis les

paraître toute trace

de coriandre et de persil

frapper avec un objet

d’amertume. Lorsque le

plat, et enfin les arroser

dur (une pierre) pour les

goût des olives s’adoucit,

d’un filet d’huile d’olive.

écraser sans casser le

rajouter à leur eau le sel et

Autre variante : détailler

noyau. Les mettre dans

des quartiers de citron.

les olives vertes en petits

une grande jarre (khabia)

Pour aromatiser les olives

morceaux, y rajouter du

et couvrir d’eau.

vertes cassées, leur

thon en conserve, de la

Renouveler l’eau de

enlever le noyau et les

harissa, de l’oignon haché

macération des olives

assaisonner de harissa

et du persil ciselé u

chaque jour ou tous les

(condiment à base de

deux jours pour faire dis-

piment fort), d’ail pilé,

Les olives rouges

Laver les olives rouges

les deux jours pour leur

Bon à savoir : les olives

puis les inciser à l’aide d’un

enlever toute amertume.

rouges sont utilisées dans

couteau acéré. Les dépo-

Lorsque les olives s’adou-

les tajines avec différents

ser dans une grande jarre

cissent, rajouter à leur eau

légumes : pommes de

et couvrir d’eau. Changer

le sel et des

terre, carottes ou encore

l’eau chaque jour ou tous

quartiers d’oranges amers.

les cardons u

LE PANIER DE CHOUMICHA

La parade des légumes : tout beau, tout show En hiver, les légumes ont la réputation de se faire rares. Et pourtant, les légumes de notre panier font leur parade dans un show tout beau. Inspirez-vous de nos recettes ou mieux encore faites jouer votre Le topinambour : imagination. Les délicatement sucré légumes se prêtent Le goût du topinambour fait penser au jeu. à celui du fond d’artichaut. Il est savouTextes : Rawane Alaoui Photos : Bryan Malik.

Le céleri-rave : une texture veloutée Le céleri-rave possède une peau brunâtre, rugueuse et épaisse, mais sa chair croquante est d’un blanc crème. Le céleri-rave est riche en fibres et en vitamine C. C’est le plus sucré des céleris. Sa légère saveur de noisette, un peu citronnée, marie à la fois les goûts du persil et du céleri. Acheter malin : le céleri-rave doit être sans taches brunes ni jaunes ; et former une boule lourde, ferme, qui ne sonne pas creux. Un vieux céleri-rave est spongieux.

Bien conserver :

si on veut profiter du croquant du céleri-rave, on doit le consommer immédiatement. Au réfrigérateur, enveloppé dans un sac, il peut se conserver trois jours. Idées gourmandes :

ce légume est délicieux cuit dans un tajine avec de l’agneau. Coupé en cubes, citronné pour qu’il ne noircisse pas, il suffit de le faire cuire, jusqu’à ce que la chair soit tendre, puis d’y ajouter du beurre et de fines herbes. En purée, le céleri-rave a une tex-

ture veloutée qui se mélange bien aux pommes de terre. On peut l’ajouter aux soupes puisqu’il se marie facilement aux autres ingrédients, tout en les parfumant en douceur. Râpé et citronné, il est apprêté en rémoulade avec de la sauce mayonnaise (additionnée de moutarde, d’ail et de fines herbes). Insolite : on peut faire des frites de céleri-rave. Couper le céleri-rave en petits bâtonnets et les faire frire dans de l’huile chaude, égoutter et servir chaud u

reux et délicatement sucré. De couleur rosée ou jaune pâle, le topinambour possède une forme ovoïde un peu irrégulière, qui ressemble à celle d’une racine de gingembre. Acheter malin : choisir le topinambour à la peau bien tendue, ferme et saine. Il ne doit pas être terreux. Éviter d’acheter les topinambours à la peau plissée, synonyme de déshydratation. Bien conserver : ce légume se desséchant très vite, il ne peut être gardé que 2 à 3 jours. Il est possible, toutefois, de le conserver plus longtemps dans le bac à légumes du réfrigérateur en le mettant dans un sac en plastique. Idées gourmandes : en tajine, le topinambour seul ou avec des amandes, est savoureux. Il faut l’arroser d’un filet de citron vers la fin de la cuisson pour en faciliter la digestion. On peut, aussi, l’apprécier tout simplement détaillé en cubes, sauté dans du beurre et saupoudré d’un peu de cerfeuil. Insolite : le topinambour se déguste également en velouté, servi avec de la crème fraîche et des amandes grillées u

LE PANIER DE CHOUMICHA

Les cardons : des côtes tendres Cousin de l’artichaut, le cardon, légume peu calorique, est riche en potassium, en calcium et en fibres. Il est constitué de longues feuilles gris bleu à gris argent, velues, et plus ou moins épineuses. La partie comestible des cardons sont les côtes (cardes). Acheter malin : les côtes du cardon doivent être larges, charnues et bien fermes, d’un blanc crémeux, cotonneux, signe de fraîcheur. Bien conserver : le cardon ne peut se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur plus de 3 jours. Pour éplucher le cardon, enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses, ne garder que les tiges les plus tendres. Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui le recouvre. Couper en tronçons de 10

Le poireau : une touche subtile cm et les jeter au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent, sans les laisser tremper longtemps car ils vont absorber l’eau et leurs fibres vont éclater. Idées gourmandes : la partie la plus goûteuse et la plus tendre du cardon est le cœur du légume. Blanchi à l’eau bouillante, salée et citronnée, le cardon perd de son amertume. La saveur du cardon est particulièrement délicieuse dans un tajine avec de l’huile d’olive, du citron confit et des olives rouges. On peut, aussi, accommoder les cardes à la crème, ou avec une sauce béchamel, en gratin. Insolite : on peut préparer de délicieuses omelettes fourrées avec des cœurs de cardons cuits dans une eau citronnée u

A la fois légume et aro-

gérateur. Pour la congé-

mate, le poireau est

lation, blanchir le poireau

connu depuis l’Antiquité

quelques minutes à l’eau

où il était apprécié tant

bouillante, le passer sous

pour ses qualités gusta-

l’eau froide, l’égoutter,

tives que pour ses vertus

puis le mettre dans un

médicinales. Le bulbe du

sachet.

poireau, très nutritif, est

Idées gourmandes :

riche en provitamine A,

facile à cuisiner, le poi-

en vitamines C et E, en

reau se prête à toutes les

sels minéraux et particu-

préparations culinaires.

lièrement en fer.

En soupe, en tarte, en

Acheter malin :

gratin, en terrine, il est,

la tige du poireau doit

tout simplement, savou-

être droite, charnue,

reux. Coupé finement et

ferme, d’un blanc

sucré, il peut être

brillant, avec des feuilles

consommé cru, mélangé

bien vertes. La racine

à d’autres crudités. Sa

doit être fraîche et ter-

saveur subtile se marie

reuse. Il faut aussi savoir

très bien avec les pois-

que la grosseur du poi-

sons et les crustacés.

reau n’est pas un indica-

Insolite : pour parfumer

teur de sa tendreté.

la vinaigrette, faire

Bien conserver :

macérer une rondelle de

le poireau peut se

poireau cru dans de

conserver 5 jours dans le

l’huile ou du vinaigre u

bac à légumes du réfri-

Les navets : pauvres en calories Ces légumes, pauvres en calories, sont riches en vitamine C et en acides foliques. Cette vitamine est essentielle à la croissance normale et au maintien de toutes les cellules. Elle est indispensable pour le bon développement du fœtus. Il existe une grande variété de navets : le navet blanc de forme allongée, le navet arrondi jaune pâle dont la chair est fine et tendre, le navet teinté de violet à la base de ses feuilles et le navet amer (left mahfour) u

Le navet blanc : délicatement nacré C’est le plus courant et le plus utilisé de ces quatre variétés. Ses feuilles tendrement acidulées sont également appréciées dans certains plats, comme le tajine ou les soupes. Acheter malin : la peau du navet doit être lisse, brillante, sans rides. Eviter d’acheter des navets trop légers car ils risquent d’être creux. Choisir des navets de petites tailles, les gros sont souvent durs et fibreux. Bien conserver : le navet p e u t s e c o n s e r v e r, quelques jours, dans un endroit frais et sombre. Mais attention, en vieillissant, il se déshydrate et ramollit. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, ce légume se garde faci-

lement pendant 3 à 4 jours.

Le navet « Mahfour », une douce amertume

Idées gourmandes :

Légèrement amer mais si

au gueddid ou au kourdass

incontournable dans le couscous aux légumes, le navet blanc se marie parfaitement avec la carotte. C’est aussi la garniture idéale d’un tajine au mouton car ce légume a la propriété d’absorber les graisses. Dans une jardinière de légumes, il mêle sa saveur à celle des carottes, des pommes de terre et des courgettes. Insolite : on peut préparer une salade, en remplaçant les carottes par de jeunes navets blancs. Râpés et mélangés avec un jus d’orange, une pincée de cannelle ou de la vanille, ils font une délicieuse entrée u

agréable en bouche, le

(dchicha bel kourdass). Ce

navet amer « left mahfour »

navet apprécie particulière-

possède un goût terreux.

ment le citron confit, les

Quand les racines sont

olives, la chermoula à base

moyennes, il faut simple-

d’ail et de coriandre. Le

ment les gratter après les

navet amer s’accommode

avoir longuement plongées

parfaitement bien avec cer-

dans l’eau. Lorsqu’il s’agit

tains plats de féculents ;

de jeunes pousses, il suffit

ainsi, il est délicieux avec les

de bien les laver.

lentilles. Dans la région

Acheter malin : le navet

d’Azilal, le navet amer est

amer est très bon au début

séché et ensuite écrasé.

de sa saison. Le choisir

Réhydraté, il entre dans la

alors de calibre moyen. Il

préparation du couscous,

possède un fin duvet, une

des plats de féculents, des

longue racine de couleur

potages et pour parfumer le

crème et des feuilles vertes.

tajine aux légumes.

Bien conserver : le navet

Insolite : à Safi, l’un des

amer peut se conserver 3 à

plats les plus appréciés est

4 jours dans le bac à

celui des moules (fraîches

légumes du réfrigérateur.

ou séchées) aux navets

Idées gourmandes : le

amers u

les tripes, la tête de veau ou d’agneau ou encore la langue de veau. Son goût est exalté dans le couscous

navet amer aime l’agneau,

LE PANIER DE CHOUMICHA

Le navet violet, une chair fondante

violet se conserve une

Appelé Saya dans la Chaouia

légumes mais ses feuilles ont

à cause de son col violet ou

une durée de vie plus courte :

encore « Boukhattem » à

3 à 4 jours.

Sefrou, ce « left hajri » pos-

Idées gourmandes : le

sède de multiples appella-

« left hajri » aime les viandes, surtout l’agneau. En tajine, Il est tellement bon et fondant qu’on le compare à du petit beurre. Ce type de navet s’accommode également dans le tajine aux quatre navets, « en kedra del left » avec des pois chiches et des amandes ou en tajine berbère aux sept légumes. Il est tout aussi savoureux en salade mchermla ou en soupe. Un filet de citron, ajouté au tajine, donne un goût exquis au navet. Le couscous belafras (le navet et ses feuilles) est un délice. Ce plat se prépare avec de la semoule d’orge. Insolite : le navet peut être creusé et farci, avec de la viande hachée ou des champignons, par exemple u

tions, selon la région où l’on se trouve au Maroc. A Sefrou, par exemple, on fait grand cas de ce légume qui est préparé de délicieuses façons. Dans cette ville, il y a aussi un dicton qui dit : « celui qui n’a

pas goûté ce navet doit s’enrouler dans la terre où il est cultivé ». Les feuilles du navet violet, riches en vitamines, en minéraux et en acide folique, sont comestibles. Acheter malin : choisir le navet ferme. La peau ne doit pas être abîmée, les feuilles doivent être jeunes et vertes, la tige tendre. Lorsqu’on la casse, la sève doit s’en écouler. Acheter le navet au début de sa saison car vers la fin, il risque de devenir fibreux et amer.

Bien conserver : le navet semaine dans le bac à

Le navet jaune : une boule d’or Le navet jaune a un goût sucré, qui rappelle à la fois celui des noix et de l’orange. Il a une saveur délicate, il est si tendre qu’il fond en bouche. Acheter malin : privilégier le navet jaune de petit calibre, ferme et lourd en main. Ses feuilles doivent être bien vertes. Eviter le navet fripé dont les feuilles sont fanées et celui trop gros car il sera fibreux. Bien conserver : le navet jaune ne supporte pas trop le froid. Il peut toutefois être conservé pendant 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Idées gourmandes : en couscous, en tajine d’agneau, seul ou accompagné de petits pois, le navet jaune est délicieux. Dans le nord du Maroc, le tajine d’agneau aux navets et aux oranges caramélisés est une pure merveille culinaire. Le navet jaune, qui entre avec d’autres légumes dans la préparation du tagine berbère, apporte une douce saveur à ce plat. Insolite : dans la région de Marrakech, le navet coupé en quatre, enfilé sur une corde, est séché à l’ombre. On le conserve ensuite à l’air libre. Réhydraté, il sera cuisiné, avec des oignons, dans un couscous de semoule d’orge u

LE PANIER DE CHOUMICHA

Le navet côté sucré...

TAJINE D’AGNEAU AUX NAVETS ET A L’ORANGE

...et côté salé

TAJINE D’AGNEAU AUX NAVETS ET PETITS POIS

CH’HIWATES CHOUMICHA

Tendre sera l’agneau L’Aïd el kébir est bientôt là. Et le crépitement des boulfafs sur le feu résonnera dans les maisons, son odeur alléchante chatouillera les narines. Pour varier les plaisirs, mêler le tendre agneau aux légumes à la saveur délicate, enrober le tout de chaudes épices. Il en résultera de délicieux tajines. Recettes : Choumicha - Stylisme : Karima Karmani Photos : Erik Gentet

ROGNONS BLANCS EN SAUCE

BROCHETTES MARINÉES À LA MANIÈRE DE SALÉ

CH’HIWATES CHOUMICHA

BROCHETTES DE KEFTA À LA MANIÈRE DU GHARB

Assiette poterie Nabil et Hassan Serghini de Safi • Verres à thé Kenza Côté Maison.

CH’HIWATES CHOUMICHA

BOULFAF (BROCHETTES DE FOIE À LA CRÉPINE DE MOUTON) INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

1 foie de mouton 1 crépine fine de mouton 1 c. à soupe de cumin 1 c. à soupe de paprika sel

PRÉPARATION : faire griller le foie des deux faces sur un feu de charbon. Le découper en tranches d’1 cm d’épaisseur puis le remettre à griller sur le feu. Une fois les tranches de foie grillées, détailler en morceaux moyens. Dans un récipient, mélanger le cumin avec le paprika et le sel. Enduire les morceaux de foie grillés de ce mélange d’épices. Découper la crépine en longues bandelettes, veiller à ce que leur largeur soit égale à celle des morceaux de foie. Envelopper les morceaux de foie dans les morceaux de crépine puis les enfiler sur les broches. Faire griller sur feu de charbon. Servir les brochettes de boulfaf chaudes accompagnées de pain matlouâ et de thé.

PAIN MATLOUÂ INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

500 g de farine de blé dur extra 250 g de farine de blé tendre 10 g de levure chimique fraîche 50 cl d’eau tiède 1/2 c à café de sel

PRÉPARATION : dans une «gasaâ», mettre la farine tamisée, le sel et la levure. Incorporer l’eau petit à petit pour obtenir une pâte homogène. Pétrir énergiquement la pâte pendant 10 mn jusqu’à ce qu’elle devienne souple et malléable. Couvrir et laisser reposer pendant 5 mn. Etendre la pâte sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La diviser et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, couvrir et laisser lever. Faire frire ces pains ronds dans un bain d’huile ou les faire cuire, des deux côtés, dans une poêle lourde et bien chaude.

Tajine poterie, photophor cire et bois Côté Maison • Set de Table en lin brodé Imperial Linens.

CH’HIWATES CHOUMICHA

TAJINE D’AGNEAU AUX TOPINAMBOURS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

1 kg de viande d’agneau, coupée dans le gigot ou le collier 1 oignon blanc émincé 1 gousse d’ail hachée 2 c. à soupe de jus de coriandre fraîche 5 cl d’huile de table 1/2 c. à café de gingembre 1/2 c. à café de poivre 1/4 de c. à café de safran pilé 1/2 c. à café de sel 750 g de topinambours 1 petit bouquet de coriandre jus d’un demi-citron 1 citron 50 cl d’eau

PRÉPARATION : dans un bol, faire mariner les morceaux de viande dans les épices et le jus de coriandre, pendant une heure. Dans une marmite, mettre l’huile et faire suer l’oignon et l’ail à feu doux pendant 5 mn. Ajouter la viande avec sa marinade et la faire revenir pendant 10 mn. Mouiller avec l’eau et laisser cuire à feu moyen (en rajoutant un peu d’eau si besoin). Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et y mettre les topinambours épluchés et lavés et le bouquet de coriandre. Lorsque les légumes deviennent tendres, ajouter le jus de citron et le citron frais pelé à vif et coupé en rondelles. Remettre la viande dans la marmite pour la réchauffer, laisser épaissir la sauce. Retirer le bouquet de coriandre, servir la viande garnie des topinambours et nappée de sauce.

Jus de coriandre Laver la coriandre et l’effeuiller. La mixer avec 1 c. à soupe d’eau et la passer ensuite dans une gaze pour en extraire le jus.

Jus de citron Comme les topinambours contiennent beaucoup de gaz, le jus de citron, avec lequel ils sont arrosés à la fin de la cuisson, permet de mieux les digérer. Vous pouvez aussi remplacer la viande d’agneau par le poulet beldi u

TAJINE D’AGNEAU AU CELERI-RAVE ET OLIVES M’SLALLA

Tajine poterie, Theière céramique Akkal , Verre bombé Akkal Côté Maison • Chemin de table en cachemire brodé Impérial Linens.

CH’HIWATES CHOUMICHA

TRIPES AUX NAVETS AMERS

TAJINE D’AGNEAU AUX CARDONS INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

1 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot 1 oignon blanc émincé 1 gousse d’ail hachée 5 cl d’huile d’olive 1/2 c. à café de gingembre 1/2 c. à café de poivre 1/4 de c. à café de safran pilé 1/2 c. à café de sel 3 pieds de cardon 1/2 citron frais 1 petit bouquet de coriandre et de persil 1/2 citron confit 80 g d’olives rouges 50 cl d’eau

PRÉPARATION : dans une marmite,

mettre à chauffer l’huile et faire suer l’oignon et l’ail à feu doux pendant 5 mn. Ajouter la viande et la faire revenir pendant 5 mn. Mettre les épices, mouiller avec l’eau et laisser cuire à feu moyen (en rajoutant un peu d’eau si besoin). Nettoyer les pieds de cardons en leur enlevant soigneusement les fils du dos, les découper en tronçons de 4 cm de longueur, les laver et les frotter avec le citron frais. Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et mettre à cuire les tronçons de cardons et le bouquet de coriandre et de persil. Lorsque les morceaux de cardons deviennent tendres, ajouter le citron confit coupé en lamelles, les olives et disposer dessus les morceaux de viande pour les réchauffer. Retirer le bouquet de coriandre et de persil, servir la viande garnie de tronçons de cardons, du citron confit, des olives rouges et napper de sauce bien onctueuse.

Tajine d’agneau aux cardons et fonds d’artichauts Je vous propose une autre variante de ce tajine aux cardons. Vous pouvez remplacer une partie des cardons par des fonds d’artichauts. À la recette de base, on ajoute 1 kg d’artichauts nettoyés et citronnés et on remplace les olives rouges par des olives vertes. Quand la viande est cuite, la retirer de la marmite, mettre dans celle-ci, les tronçons de cardons, les fonds d’artichauts et le bouquet de coriandre et de persil. Lorsque les morceaux de cardons et les fonds d’artichauts deviennent tendres, ajouter le citron confit coupé en lamelles, les olives et disposer dessus les morceaux de viande pour les réchauffer. Retirer le bouquet de coriandre et de persil, servir la viande garnie de tronçons de cardons, des fonds d’artichauts, de citron confit, d’olives vertes et napper de sauce bien onctueuse u

Tajine poterie, verres à thé Kenza Côté Maison • Chemin de table en cachemire brodé Impérial Linens.

CH’HIWATES CHOUMICHA

MODE D’EMPLOI

Les cornes de gazelle Une pâte d’amandes, parfumée à la cannelle et à l’eau de fleurs d’oranger, est enrobée dans une pâte fine. Une cuisson à point qui donne une couleur dorée aux gâteaux. Suivez notre recette, pas à pas, pour offrir à votre entourage, le meilleur de la pâtisserie marocaine, la corne de gazelle. Photos Filmées : Bryan Malik - Photos Recettes : Erik Gentet.

3 - Abaisser la pâte finement avec le leau à pâtisserie.

1 - Ajouter le sucre aux amandes mond ées pour hacher le tout.

2 - Mélanger la pât e d’amandes avec le mastic, la cannelle et l’ea u de fleur d’oranger .

4 - Façonner la pâte d’amandes en bounde dins. Déposer un boudin de pâte d’ama sur la pâte.

7 - Déposer les cornes de gazelle sur plaque recouverte de pap ier sulfu Faire cuire dans un four à 180°c.

5 - Recouvrir ce boudin de pâte d’amandes avec la pâte. 6 - Découper l’excédent de pâte avec la roulette pour obtenir une corne de gazelle.

CORNES DE GAZELLE POUR LA PÂTE : 500 g de farine • 1 c. à soupe de beurre fondu • 1 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de miel • 1 œuf • 1 pincée de sel • eau • POUR LA PÂTE D’AMANDES • 1 kg d’amandes blanchies et mondées • 500 g de sucre semoule • 8 cl d’eau de fleurs d’oranger • 50 g de beurre • 1/2 c. à café. de cannelle pilée • 1 pincée de mastic (gomme arabique) • PRÉPARATION DE LA PÂTE : mettre la farine avec la pincée de sel dans une gasaâ (un grand plat), ajouter le beurre fondu, l’huile, le miel et l’œuf. Amalgamer tous les ingrédients puis ajouter un peu d’eau. Mélanger pour obtenir une pâte homogène puis la pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne malléable et élastique. La couvrir avec une serviette et la laisser reposer pendant 5 minutes • PRÉPARATION DE LA PÂTE D’AMANDES : mélanger les amandes blanchies et mondées avec le sucre ; les passer au hachoir manuel. Rajouter au hachis d’amandes l’eau de fleurs d’oranger, le beurre, la cannelle ainsi que le mastic (gomme arabique) pilé avec un peu de sucre. Malaxer le mélange. S’enduire les mains d’huile et confectionner des boudins de 6 cm de longueur sur 2 cm d’épaisseur • PRÉPARATION DES CORNES DE GAZELLE : prendre la pâte mise de côté, la partager en petites boulettes. Étendre les boulettes sur un plan de travail huilé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir de fines abaisses de pâte. Disposer un boudin de pâte d’amandes sur une abaisse de pâte et replier cette dernière. Appuyer pour fixer les rebords de chaque corne de gazelle et faire adhérer l’abaisse à la pâte d’amandes. Découper la corne à la roulette dentelée, puis la travailler légèrement avec les doigts pour qu’elle prenne la forme d’un croissant. Une fois les cornes de gazelles confectionnées, les répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ; les piquer ensuite à l’aide d’une aiguille pour permettre à la vapeur de s’évacuer lors de la cuisson. Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes, le temps de leur donner une couleur jaune paille u

VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .

Kaâb

el ghazal Un habit soyeux de sucre brillanté qui craque sous la dent, une pâte onctueuse aux saveurs de l’amande. C’est l’accord parfait qui résulte des cornes de gazelles enrobées de sucre glace. Incrustez également votre pâtisserie de graines de sésame ou bien de fruits confits. Succès garanti. Photos Recettes : Erik Gentet.

CORNES DE GAZELLE ENROBÉES DE SUCRE GLACE

VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .

CORNES DE GAZELLE ENROBÉES DE GRAINES DE SÉSAME

Les 3 règles d’or pour des cornes de gazelle réussies : ‹ La cuillerée de

‹ Préférer le sucre

‹ N’affinez pas trop

miel ajoutée à la

semoule au sucre

l’abaisse de pâte

pâte qui va entou-

glace pour la pâte

destinée aux

rer les cornes de

d’amandes, parce

cornes de gazelle

gazelle, donne une

que ce dernier rend

enrobées de sucre

couleur dorée à la

de l’eau. Mélanger

glace ; elle pourrait

cuisson de ces

le sucre aux

se casser au

gâteaux.

amandes avant

contact de l’eau de

de les moudre pour

fleurs d’oranger.

obtenir une pâte d’amandes très lisse.

CORNES DE GAZELLE AUX FRUITS CONFITS

CORNES DE GAZELLES FERMÉES AUX AMANDES CONCASSÉES Ingrédients pour la pâte 500 g de farine 1 c. à soupe de beurre fondu 1 c. à soupe d’huile 1 c. à soupe de miel 1 œuf 1 pincée de sel eau

Ingrédients pour la pâte d’amandes 1 kg d’amandes blanchies et mondées 500 g de sucre semoule 8 cl d’eau de fleurs d’oranger 50 g de beurre 1/2 c. à café. de cannelle pilée 1 pincée de mastic (gomme arabique) Pour décorer 250 g d’amandes concassées. 1 blanc d’œuf

PRÉPARATION : préparer les cornes de gazelle

comme indiqué dans la recette de base (page 51). Une fois les boudins de pâte enrobés dans la pâte, leur donner cette forme en les pliant légèrement et en collant les deux bouts de la corne de gazelle. Tremper le bout des cornes de gazelle dans le blanc d’œuf puis dans les amandes concassées. Les faire cuire au four à 180 °C.

P’TITS GOURMETS

Khaïlouta la dînette de l'Aïd

resque tous les adultes gardent un souvenir émerveillé des dînettes de leur enfance. Ils se rappellent tout particulièrement de « khaïlouta », (dînette) qui a lieu au lendemain de l'Aïd el Kébir. Cette tradition existe toujours dans différentes régions du Maroc. Appelée « Ghdiwate al aïline stiwtine » (le repas des petits) dans la région du Nord ou encore « Takdirit lham belbarkouk » (marmite de viande aux pruneaux) dans la région de Safi, la « Khaïlouta » est basée sur le même principe : les parents offrent à leurs enfants des

morceaux de viande, des épices, de l'huile et différents ingrédients pour préparer un repas. Ces derniers ont pris soin, quelques jours avant l’Aïd d’acheter les ustensiles qui serviront pour cette dînette : brasero, marmite, tajine et couscoussier petit format. Portant leurs précieux présents, les enfants se retrouvent ensemble. Sur la terrasse de la maison ou dans une cour, l’activité est fébrile. Des couvertures sont tendues sur les fils à linges pour préparer un abri sommaire : une tente sous laquelle, les enfants dégusteront leur repas de fête.

La Khaïlouta du marabout

Dans la région de Taroudant, la khaïlouta se déroule dans une ambiance toute particulière. Cette dînette a lieu le second jour de l'Aïd. Les parents offrent aux enfants tous les ingrédients indispensables pour la réalisation d'un tajine. Munis de leurs victuailles, les bambins se dirigent vers le marabout. Là, ils disposent d'un espace, particulièrement aménagé pour cette fête enfantine. Pendant que le tajine mijote doucement sur le feu, les enfants dégustent du thé, chantent et dansent. Avant la tombée de la nuit, ils retournent chez eux après avoir mangé le repas qu'ils ont préparé.

TAJINE D’AGNEAU AUX POMMES DE TERRE INGRÉDIENTS

250 g de viande d’agneau • 1/2 oignon haché • 1/2 gousse d’ail hachée • 1 pincée de poivre • 1 pincée de gingembre • 1 pincée de curcuma • 1 c. à soupe d’huile • 250 g de pommes de terre • 25 g d’olives vertes • 1/8 de citron confit • 1/8 de bouquet de persil et de coriandre • sel • 1/2 verre d’eau PRÉPARATION : disposer les morceaux de viande dans le tajine. Ajouter l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre, les épices et l’huile. Bien mélanger et déposer sur le feu. Faire revenir pendant 10 mn, mouiller avec l’eau et laisser cuire. Lorsque la viande est cuite, retirer le bouquet, disposer les pommes de terre dans la sauce et les laisser cuire, puis ajouter les olives et le citron confit.

P’TITS GOURMETS

Les rôles sont distribués et chacun s'acquitte consciencieusement de la tâche qui lui est attribuée. Le brasero, allumé par un adulte, est déjà prêt à accueillir le tajine. Les morceaux de viande déjà découpés par les adultes sont assaisonnés d’épices. Un couscous peut figurer au menu de cette dînette. Les parents fournissent les graines de couscous déjà prêtes, les enfants se contentent de préparer la sauce qui va l’accompagner. Ils

Souvent, à force de goûter au tajine, il ne reste plus rien au moment où les enfants veulent passer à table.

Pour une Khaïlouta réussie

Les parents doivent observer quelques règles de sécurité pour que la préparation de cette dînette se déroule sans incidents. Une grande personne doit rester discrètement près des enfants, prête à intervenir en cas de nécessité. En aucun cas, on ne doit laisser les enfants manipuler des allumettes ou allumer un feu de charbon (ou autre). Placer le brasero dans un endroit qui ne soit pas trop venteux pour éliminer le risque d’étincelles. Ne pas laisser les enfants manipuler des couteaux ou des objets tranchants.

TAJINE AUX PRUNEAUX

COUSCOUS SEFFA MEDFOUN

s’affairent. Il y a du pain sur la planche. Encadrés par une maman ou un membre de la famille, les bambins prennent très au sérieux leur mission. On se presse pour goûter au tajine, pour savoir s'il est bien assaisonné, si la viande est assez tendre... Souvent, à force d'y goûter, il ne reste plus rien au moment où les enfants veulent passer à table. Mais qu'importe. La bonne humeur et la joie auront régné tout au long d'un après-midi plein de chaleur humaine. Chacun aura passé d'agréables moments. Les enfants auront surtout acquis le sens du partage, de la convivialité et de l'hospitalité, fondements essentiels de la culture marocaine. Sans oublier le fait qu’ils se sont initiés, garçons et filles, à la cuisine, à l’organisation et la distribution des tâches. Un apprentissage qui pourra s’avérer bien utile pour leur vie future u

LIGHT ATTITUDE

Viande caprine : Dr. Mohamed KHLAFA

ombre d’idées reçues circulent à son sujet : la viande de chèvre serait dure, indigeste, voire même un peu fade. Pourtant, elle a des vertus nutritionnelles uniques. La viande caprine est 6 fois moins grasse que la viande d’agneau, préparée de façon similaire, par contre le contenu en protéine est quasi identique. Son goût est fin, délicat et raffiné. Excellente pour l’organisme, délicieuse en bouche, la viande caprine n’a plus rien à envier à ses consœurs !

Conseils Recommandation pour les diabétiques et les malades avec hyperlipidémies, il faut absolument éviter les abats, la tête et les pieds d’origine caprine. Très faible en gras, la viande caprine doit être cuite très lentement à feu doux pour qu’elle conserve sa tendreté et sa saveur. Vous aimez les viandes marinées ? Allez-y de vos ingrédients préférés : mélangez huile d’olive, vinaigre balsamique, yaourt nature, ail, romarin… laissez aller votre imagination. C’est délicieux aussi avec de la tomate. Utilisez peu d’ingrédients à

Espèce

Textes : Ingrid Ober - Photos : Bryan Malik Remerciements : Éric Arnoux de la Bavaroise

la fois. La viande caprine est délicate ; vous ne devez pas l’alourdir. Pas trop d’épices différentes en même temps, sinon on perd le goût délicat de la viande. Le collier, les jarrets, l’épaule (toutes les parties avant de l’animal) sont des morceaux délicieux ; cuits en braisé ou dans un four avec leur marinade.

Poids (g)

Protéines (g)

Gras (g)

Fe (mg)

Gras saturés (g)

Chèvre (1)

100

27,1

3,03

3,73

0,93

Bœuf (2)

100

26,42

19,71

2,68

7,77

Agneau (3)

100

25,51

18,01

1,93

7,45

Poulet (4)

100

27,30

13,60

1,26

3,79

Source : l’USDA, Agricultural Research Service Nutrient Data Laboratory.

L’Aïd El Kebir est une célébration incontournable, la fête la plus attendue de l’année. Seulement voilà pour certains à la santé fragile, la consommation de mouton n’est pas recommandée. Qu’ils se rassurent ; avec la viande de chèvre, l’alternative la plus savoureuse et la plus saine, s’invite à leur table…

Diabétologue Endocrinologue Président de la Fédération Marocaine de Diabète. 13, Rue Baghdad Mohammedia Tél.: 023 32 04 44

Les races caprines au Maroc Plusieurs races caprines ont été décrites dans le Royaume : le nord abrite une chèvre aux couleurs diverses qui se rapproche de ses homologues ibériques comme la Murcia ou l’Andalouse. Dans les hauteurs du Moyen et du Haut Atlas, la chèvre est plus petite, son pelage long et noir couvre entièrement cette habile grimpeuse ! Une espèce à la robe hétérogène fréquente les oasis tandis qu’une race importée «alpine» peuple quelques fermes privées dans les régions de Chefchaouen et du Haouz. À nos yeux, la grande vedette de cette espèce est la chèvre d’argane. L’animal préhistorique, proie facile pour l’Homme, a été domestiqué. Dans le sud du Maroc, en terre berbère, là où l’environnement est encore intact, l’éleveur veille et surveille l’alimentation de son cheptel. Les chèvres sont nourries d’affyach (écorces de la noix d’argane), ce qui donne un extraordinaire goût de noisette à la chair de l’animal. Ces chèvres domestiques se nourrissent d’autres plantes aromatiques sauvages comme le romarin ou le thym. Une alliance étonnante et détonante qui donne une viande exceptionnelle, non grasse et excellente pour la santé u

TAJINE BERBÈRE INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg de viande caprine coupée en morceaux (gigot) 2 oignons coupés en rondelles 1 gousse d’ail pilée 1/2 c. à café de poivre noir 1/2 c. à café de gingembre 1/4 de c. à café de curcuma 1 c. à café de sel 1/2 verre d’huile d’olive et de table 250 g de pommes de terre

300 g de carottes 250 g de courgettes 250 g de navets 250 g de petits pois 2 belles tomates bien mûres piments forts 1 brin de romarin 1 brin de thym frais 1 verre d'eau

PRÉPARATION : dans un tajine placé sur feu doux (feu de charbon), faire revenir un oignon avec l’huile pendant 10 mn. Dans un grand bol, mettre les épices et l’eau et y faire mariner les morceaux de viande, les disposer ensuite dans le tajine avec la marinade. Dresser par-dessus la viande les légumes coupés en bâtonnets et parsemer de petits pois. Garnir avec l’oignon restant et les tomates coupées en rondelles. Placer les brins de romarin et de thym sur les légumes, couvrir et laisser cuire pendant 45 mn sur feu doux en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.

CÔTELETTES MARINÉES À L’HUILE D’OLIVE

RECETTE D’ANTAN

Il était une fois...

POULET BELDI FARCI AU COUSCOUS ET AUX AMANDES

Plat de présentation poterie Nabil et Hassan Serghini de Safi • Sets de table en lin brodé Impérial Linens.

RECETTE D’ANTAN

Devinette ? Pour quelle fête déguste-t-on une dinde farcie aux amandes ? et les enfants reçoivent-ils des cadeaux ? Bravo, vous avez trouvé. Eneir (ou Ennayra), bien sûr. Textes : Amina Boudraâ - Recettes : Choumicha - Photos : Erik Gentet

harmante tradition que celle d’Eneir ou Ennayra. Ce serait une célébration qui relève du calendrier julien puisque Ennayara serait l’équivalent du Junuarius romain (janvier). En milieu rural, les agriculteurs ne manquent jamais de célébrer, dans la nuit du 13 au 14 janvier, Eneir ou Ennayra. A cette occasion, les femmes préparent pour le dîner une r’fissa à la dinde ou au poulet beldi. Dans les villes et notamment à Rabat, selon l’écrivain Mohamed Bargach, on servait pour le déjeuner d’Ennayra de l’alose et pour le goûter des beghrirs. Plusieurs coutumes se rattachent à cette célébration. Ainsi, à Oujda, le chef de famille se rend au souk, il achète un couffin neuf et s’approvisionne en fruits secs (amandes, dattes, figues sèches). Quant à la maîtresse de maison, elle confectionne un pain pour chaque membre de la famille ; elle introduit en son centre, un œuf avant de l’envoyer au four. Le dîner se compose de barkukech, variété de couscous aux gros grains dans lequel la grand-mère (ou une grande personne) introduit un noyau de datte. Celui qui le trouve aura de la chance tout au long de l’année. A Fès et Meknès, cette fête est appelée Hagouza. Dans ces cités, on sert pour le déjeuner, le herbel, blé au lait cuit toute la nuit. A Ouezzane, la tradition veut que l’on consomme, après le dîner, des beignets au levain. D’ailleurs, la levure, symbole de prospérité, ne doit pas sortir de la maison, sous peine de voir la chance partir aussi. Dans la Chaouia, les enfants reçoivent après dîner des œufs durs. Ils mangent les œufs et mettent les coquilles sous leur oreiller, pour qu’Ennayra (appelée Hourya dans cette région), les prennent et leur offrent de l’argent en retour. Evidemment, ce sont les parents qui, pendant la nuit, subtilisent ces coquilles d’œufs et déposent à leur place des pièces de monnaie, dont le montant est proportionnel au degré de sagesse et d’obéissance de l’enfant. Pendant cette fête et les jours qui suivent, il est recommandé de « consommer du lait pour que l’année soit blanche et heureuse, des œufs pour qu’elle soit féconde et du poisson pour qu’elle soit prospère ». Fêtez donc Eneir avec un bon poulet beldi farci ou avec une caille au couscous tfaïa. Cela vous portera chance u

Assiette de présentation poterie Nabil et Hassan Serghini de Safi • Verres à thé en cristal Fenêtre sur Cour • Nappe brodé Impérial Linens.

RECETTE D’ANTAN

CAILLES AU COUSCOUS TFAÏA INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

4 cailles 1 oignon 1/4 de c. à café de pistils de safran 1 cm de gingembre frais râpé 2 bâtonnets de cannelle 2 pincées de poivre 20 g de beurre 3 cl d’huile de table 10 cl d’eau 2 c. à soupe de miel Farce : 250 g d’amandes mondées et frites 100 g de raisins trempés dans l’eau, égouttés et hachés 1 pincée de ras el hanout 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger 20 g de beurre 50 g de sucre semoule 1/4 de c. à café de sel Pour servir : 400 g de couscous cuit à la vapeur Pour la tfaïa : 300 g d’oignons 5 cl d’huile 1 c. à soupe de beurre 1/2 c. à café de sel 1/4 de c. à café de cannelle 1/4 de c. à café de gingembre 1 pincée de pistils de safran 2 c. à soupe de sucre semoule 80 g de raisins secs. Pour décorer : 100 g d’amandes effilées

PRÉPARATION : laver soigneuse-

ment les cailles dans de l’eau vinaigrée, les égoutter. Préparer la farce en mélangeant les amandes moulues avec les raisins secs hachés. Ajouter l’eau de fleur d’oranger, le sucre, les épices et le beurre. Bien mélanger puis partager cette farce en quatre parts. Farcir chaque caille avec une part du mélange aux amandes. Coudre les cailles avec du fil de cuisine. Dans une marmite, faire chauffer le beurre et l’huile, y faire revenir l’oignon, ajouter les cailles dans la marmite et les épices, laisser rissoler pendant quelques minutes. Ajouter l’eau et laisser cuire pendant 20 mn en retournant délicatement les écailles pour ne pas les casser. Au terme de leur cuisson, ajouter le miel et laisser dorer les cailles et caraméliser la sauce. Retirer la marmite du feu et réserver. Pour préparer la tfaïa, mettre à chauffer l’huile et le beurre dans une marmite, y faire cuire les oignons, ajouter les épices, le sucre et les raisins secs. Laisser cuire sur feu doux pour compoter la préparation. Pour servir, déposer le couscous dans un plat de service, disposer par-dessus, la tfaïa, puis déposer tout autour les cailles. Décorer avec les amandes effilées. Servir aussitôt.

cumin Une épice du soleil

Son arôme prononcé et sa saveur légèrement amère font du cumin une épice prisée depuis plus de 5000 ans. Particulièrement apprécié dans les cuisines du Maroc, de l’Inde et d’Amérique, le cumin apporte une note chaude à toutes les préparations culinaires. Textes : Rawane Alaoui - Photos : Bryan Malik

arler du cumin, c’est d’abord évoquer toutes ces odeurs, si agréables et si entêtantes qui envahissaient les cuisines marocaines à l’approche de la fête de l’Aïd el Kébir. Les femmes s’affairent. Les maisons sont remplies de leurs chuchotements et de leurs éclats de rire, ponctués des bruits du mortier. Des fragrances subtiles, des odeurs capiteuses ou enivrantes d’épices embaument l’air. Toute cette ambiance nous rappelle cette

époque, à la fois proche et si lointaine, où les ménagères veillaient à choisir minutieusement les épices, à les trier et à les moudre. Des gestes séculaires accompagnaient tous ces préparatifs… Du choix des épices dépend, en effet, la saveur et la finesse des plats qui seront préparés et dégustés. Le cumin recevait, à cet égard, un soin tout particulier. N’est-il pas l’épice incontournable de la cuisine marocaine, celle qui donne un goût inimi-

table aux différentes recettes de l’Aïd el Kébir ?

Le cumin, une monnaie d’échange Les origines de cette épice se perdent dans la nuit des temps. Ce qui est, toutefois certain, c’est que cet aromate a ses racines en Inde et en Egypte. On trouve, en effet, des écrits sur cette épice dans l’Egypte des Pharaons et chez les scribes de la Grèce antique. Sa valeur médici-

S AV E U R S & S AV E U R S & S E N T E U R S

nale et économique était telle qu’on pouvait la monnayer pour payer ses dettes. Les Hébreux utilisaient, ainsi, les graines de cumin pour régler leurs impôts et les esclaves du Moyen-Âge échangeaient les précieuses graines en contrepartie de leur liberté. Pendant longtemps, le cumin a fait partie des épices les plus recherchées par les aventuriers européens lors de leurs explorations en Inde. Dans cette partie du monde, des graines de cumin à grignoter étaient offertes aux éventuels acheteurs dans les magasins. Par ailleurs, les femmes du harem des Mahradjahs fumaient les graines du cumin qui leur procuraient béatitude et volupté. Les Romains, pour leur part, avaient découvert sa saveur et l’ont substitué au poivre pour parfumer leurs poissons. Ils confectionnaient aussi, en cette époque lointaine, une pâte de cumin et en badigeonnaient leurs pains... Introduit en Europe au Moyen-Âge, le cumin ne tarda pas à trouver d’autres terres de prédilection pour s’épanouir. Il est actuellement cultivé au Maroc (dans la région de Marrakech), en Iran, en Chine, en Indonésie et en Europe centrale. D’Espagne, le cumin a été exporté vers l’Amérique où il s’est largement répandu.

Le cumin au creux des mains Il existe deux variétés de cumin. Le cumin blanc (appelé aussi cumin du Maroc ou faux anis) dont les graines ont une couleur gris-vert et le cumin noir d’Iran dont les graines, plus petites, ont un arôme plus doux. Les feuilles filiformes du cumin poussent sur une tige fragile et donnent un feuillage vert foncé très serré. Les fleurs poussent en ombelles blanches, rosées ou lavande dont chacune produit, une fois par an, deux graines, minuscules croissants, d’un brun jaunâtre ou jaune verdâtre, de 5 à 6 millimètres de long, hérissées de poils et striées en cinq endroits. Lorsque

les graines jaunissent, les tiges sont battues. C’est cette opération qui permet la récolte des graines qui sont ensuite séchées au soleil. Avant leur utilisation, elles sont réchauffées pendant quelques secondes sur une plaque et moulues ensuite pour leur permettre de dégager leur plein arôme. Cependant, il faut surveiller minutieusement l’opération car les graines de cumin ont tendance à brûler rapidement. Elles deviennent alors noires et dégagent un goût amer. A ce titre, il faut souligner qu’il est préférable d’acheter du cumin en graines et de le moudre au fur et à mesure des besoins, plutôt qu’en poudre car le premier aura une saveur plus prononcée u

Croyances d’ici et d’ailleurs ‹ Au Maroc, pour signi-

Des cuisines au goût de cumin Depuis que les hommes ont découvert, il y a plus de 5000 ans cette épice, ils ont été séduits par sa senteur chaude et sa saveur légèrement âcre. Pour preuve, le cumin est présent dans les cuisines du monde entier. Il entre, ainsi, dans la composition d’aromates très différents comme le curry et le garam massala (mélange d’épices traditionnelles du nord de l’Inde) ou encore dans la confection de la poudre de massalé.

fier qu’une pâte a été bien pétrie, on dit que l’odeur du cumin s’en dégage. ‹ Toujours au Maroc, pour désigner une personne qui n’en fait qu’à sa tête, on dit qu’elle ressemble au cumin : elle doit être frottée pour «dégager» son odeur (c’est-à-dire que l’on doit insister pour obtenir de cette personne ce que l’on demande). ‹ En Pologne, on pratique encore aujourd’hui dans les maisons la protection par le cumin. Des graines de cumin sont mêlées à du gros sel et répandues sur le seuil de la porte et devant chaque fenêtre pour empêcher l’entrée de tous mauvais sortilèges.

‹ En Europe, la

croyance populaire attribue au cumin des pouvoirs anti-colériques. Il suffit, semblet-il, de servir un petit plat assaisonné au cumin à une personne pour que, dit-on, sa colère tombe à la première bouchée. ‹ Au Moyen-Âge, on conseillait de prendre un petit sachet de graines de cumin sur soi pour se protéger du mauvais sort et des sorcières. ‹ Le cumin a toujours été associé à l’avarice parce que c’était l’épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelquefois remplacé par Cuminus. ‹ En Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité aux jeunes filles pour prouver leur loyauté àleurs fiancés u

Trucs et astuces ‹Votre cumin est vieux

? Mettez-le sur une plaque, au four bien chaud et laissez-le se réchauffer cinq bonnes minutes. Il retrouvera son arôme. ‹Une pincée de cumin en poudre ajoutée dans l’eau de cuisson des haricots secs les rendra plus digestes. ‹Les graines de cumin doivent être réchauffées quelques secondes, pour en retirer l’humidité et en faciliter la mouture. ‹ Les graines de cumin, comme celles du fenouil jouent un rôle important dans la stimulation de la lactation u

Le curry Ce mot désigne un mélange de nombreuses épices. En effet, en Inde, il n’existe pas une composition précise de currys, mais des centaines. Les recettes varient selon la personne qui les prépare, en fonction de sa région d’origine. Dans le curry, on retrouve généralement le curcuma, le gingembre, le poivre, le cumin, le piment, le clou de girofle, la cardamome, le tamarin, le fenugrec, la coriandre etc. Les currys sont plus ou moins forts selon leur composition mais laissent un goût très agréable au palais. Le curry convient aussi bien aux volailles, aux poissons, à l’agneau qu’aux riz.

Garam Massala C’est une sorte de curry originaire du nord de l’Inde ; Garam voulant dire «tenir chaud», sa composition est un peu différente des autres currys. Le garam massala se compose généralement de poivre noir, de cardamome, de cannelle, de piment sec, de cumin et de noix de muscade. Le garam massala, ne contenant pas de curcuma, n’a pas la couleur jaune du curry. Cette composition se marie très bien avec les poissons mais également avec les viandes en sauce.

Massalé C’est une variante de curry propre à la Réunion et à l’île Maurice. Sa préparation est similaire à celles des currys. Un des plats traditionnels des îles est le cabri (chevreau) au Massalé.

TAJINE DE SARDINES MARINÉES INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg et demi de sardines 6 c. à soupe de coriandre et de persil 4 gousses d’ail hachées 3 tomates râpées 1 verre à thé d’huile d’olive jus d’1/2 citron 50 g d’olives rouges 1 c. à café de cumin 1 c. à café de paprika 1/2 c. à café de piment fort 2 feuilles de laurier

PRÉPARATION : laver les sardines, les nettoyer et retirer leur arête centrale. Piler dans un mortier la coriandre, le persil, l’ail et les épices pour obtenir une chermoula homogène. Dans un récipient, déposer la chermoula, lui ajouter le jus de citron et l’huile d’olive. Enduire la chair intérieure de chaque sardine (ouverte, à plat) avec la chermoula, couvrir avec une deuxième sardine, puis les disposer au fur et à mesure dans un tajine. Mélanger les tomates râpées au reste de la chermoula, ajouter les feuilles de laurier, puis napper de cette préparation les sardines rangées dans le tajine. Décorer les sardines avec les olives rouges, couvrir le tajine et laisser cuire sur un feu de charbon jusqu’à la cuisson des sardines et réduction de la sauce tomate.

S AV E U R S & S E N T E U R S

On le trouve également dans la composition des épices du chili con carne mexicano-texan. En Amérique du Sud, il parfume le rafraîchissant gaspacho, originaire d’Espagne. En Europe du Nord et de l’Est, les fermiers cultivaient le cumin depuis plusieurs siècles, ils l’utilisaient pour relever le goût de leurs pains et de leurs fromages. Cette coutume existe toujours aux Pays-Bas et en Allemagne où l’on trouve du fromage et du pain parfumés aux graines de cumin.

Le cumin, du soleil dans la cuisine marocaine. Au Maroc, le cumin est une épice de choix qui parfume, relève la saveur d’un mets et en souligne la finesse. Il s’accorde merveilleusement bien avec l’agneau, la viande hachée. «La dalaâ mbakhra » (épaule

cuite à la vapeur) n’aurait jamais cette saveur et cette onctuosité si on ne les saupoudrait pas généreusement de cumin. Les fins gourmets ne pourront qu’apprécier le tajine « mkemen » dans lequel le cumin exhale une saveur à la fois douce et chaude. Le cumin est servi également avec le must des plats de cérémonie, le méchoui à la peau dorée et craquante et à la chair fondante. Cette épice au goût inimitable rehausse la saveur de la viande de mouton et aide à la digestion de ce plat synonyme de fête et de convivialité. Épice du soleil, le cumin réchauffe les salades de pois chiches, de lentilles ou la purée de

pois cassés. Son goût se marie également avec les salades servies en été, comme la salade de tomates et de poivrons. Les soupes (de semoule, d’orge) ne sont appétissantes et délicieuses que lorsque le cumin y est incorporé. Le cumin est également indispensable dans la préparation de la chermoula. On le trouve, ainsi, dans presque toutes les recettes de poisson. Qu’il soit farci, frit, grillé ou en tajine, le poisson ne saurait se passer du cumin. Cette épice, qui forme une alliance savoureuse avec le paprika, lui apporte piquant et goût pénétrant. C’est aussi le cas pour les brochettes de foie à la crépine de mouton (les boulfafs) ou la cervelle de mouton. D’autres recettes, tout aussi savoureuses, ne sauraient se passer du cumin, comme la langue de veau ou la tête de mouton. Volaille, gibier, poisson, hors d’œuvres, légumes… Un parfum chaud et une saveur inimitable se dégagent de tous les mets où le cumin est présent. Nos palais en redemandent, séduits qu’ils sont par cette saveur inoubliable u

TAJINE À LA VIANDE HACHÉE INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg de viande hachée 1/2 oignon haché, 2 gousses d’ail 2 c. à soupe de coriandre et de persil hachés 1 c. à café de cumin 1/2 c. à café de poivre noir 1/2 c. à café de paprika 1/2 c. à café de gingembre 1/2 de c. à café de cannelle pilée 1/4 de c à café de noix de muscade râpée, sel Sauce tomate 1,5 kg de tomates, 2 gousses d’ail 3 feuilles de laurier 1/2 verre d’huile d’olive 1/4 de c. à café de cumin 1/2 c. à café de paprika, sel Pour servir 6 œufs

PRÉPARATION : dans un récipient, mélanger la viande hachée avec les épices, l’oignon haché, l’ail pilé, la coriandre et le persil ciselés. Façonner ce mélange en petites boulettes. Laver, peler, épépiner et concasser en petits dés les tomates. Les déposer dans une poêle ou un tajine, ajouter l’ail, les feuilles de laurier, le cumin, le paprika, le sel et l’huile. Laisser cuire jusqu’à l’évaporation de la moitié d’eau des tomates. Disposer les boulettes de viande hachée dans la sauce tomate et laisser cuire à feu vif jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des tomates. Avant de servir, casser les œufs un à un sur les boulettes, laisser cuire 5 mn, saupoudrer de coriandre et de persil ciselés. Servir aussitôt.

SAVEURS

RIAD

Riad Al Madina : Une cuisine créative

Le riad Al Madina, ancienne demeure construite en 1870 pour le Pacha d’Essaouira, est devenue une maison d’hôtes qui conjugue harmonieusement séjour dépaysant et cuisine créative aux accents souiris. Textes : Amina Boudrâa - Photos : Bryan Malik. Nous remercions Monsieur et Madame Redouane Khan pour leur aimable accueil.

a ville d’Essaouira, nichée entre ciel et mer, est le paradis des oiseaux*. Mouettes, goélands, hirondelles, mésanges et moineaux y jouent à longueur de journée une symphonie ininterrompue. Dans le patio du riad Al Madina, les oiseaux ont trouvé leur domaine. Dès le matin, leur pépiement envahit le patio où les vacanciers prennent leur petit déjeuner. Certains oiseaux s’enhardissent même jusqu’à venir boire l’eau des deux fontaines en pierre dans lesquelles baignent des roses au parfum capiteux. Le riad Al Madina se blottit au cœur de la médina, à l’ombre des remparts séculaires de la cité de Mogador. Le vaste patio, au sol recouvert de bejmats (carreaux en ciment) et de cabochons vert émeraude, est le cœur palpitant du riad et le lieu de convivialité. Ses arcades et ses

La cité des artistes

Dans les années 60 et 70, le riad fut un lieu de rendez-vous de nombreux artistes, subjugués par le vent de tolérance et de liberté qui soufflait sur la ville des Alizés. On pouvait y croiser Jimmy Hendrix, figure emblématique des années hippies, Cat Stevens, Tennessee Williams ou encore Paula Abdul.

colonnes en pierre de taille, caractéristiques des demeures et riads d’Essaouira, supportent un foisonnement de plantes. Bougainvillées, géraniums, et autres plantes grimpantes apportent au patio leur touche verdoyante et luxuriante. Autour du patio s’articulaient vingtsept chambres, qui ont été aménagées en suites et en salons confortables à la décoration berbère avec couvertures et coussins en laine décorés de paillettes. Une cheminée promet de belles veillées autour des flammes dansantes de son double foyer. Les balustrades et les portes du riad sont rehaussées de bleu, le fameux bleu Mogador, bleu de la mer et du ciel confondus u *Situées dans la baie d’Essaouira, les îles Purpuraires abritent une réserve où se réfugient les goélands et quelques couples rarissimes de faucons Eléonore.

SAVEURS

RIAD

Offrez-vous à vos hôtes de la cuisine souirie, marocaine ou internationale ?

Entretien avec Redouane Khane :

«la créativité des cuisiniers doit s’exprimer par petites touches»

Nous essayons toujours de satisfaire nos clients. Quand ils viennent chez nous, souvent ils ont déjà entendu parler de telle ou telle recette par d’autres personnes. Nous leur servons de la cuisine marocaine en général, et de la cuisine souirie en particulier. Cependant, nous pouvons, s’ils en font la demande, leur préparer de la cuisine internationale. Nous privilégions les produits locaux, issus de la mer et de notre campagne, et toute notre cuisine est faite à partir de produits frais. Nous ne possédons pas de congélateur, juste des frigos pour les denrées périssables (beurre, œufs, fruits, laitages). Nous faisons le marché tous les jours. Par conséquent, nous préparons une cuisine de marché.

Quels sont les plats que les hôtes du riad apprécient le plus ?

Ils apprécient particulièrement les salades marocaines, le tajine d’ombrine aux légumes, le tajine de viande aux oignons et aux pruneaux et le couscous aux sept légumes. Encouragez-vous la créativité chez vos cuisiniers ?

Chez nous, la créativité des cuisiniers et cuisinières est toujours encouragée. Si certaines recettes sont respectées parce que se sont des classiques, la créativité peut s’exprimer à travers la présentation des plats et parfois même le rajout d’un ingrédient, produit ou épice. Cependant, cette créativité doit s’exprimer par petites touches, pour garder à la cuisine marocaine son authenticité u

Pouvez-vous nous retracer l’historique de ce riad ? et comment vous est venue l’idée de le transformer en maison d’hôtes ?

Cette demeure a été construite en 1870 pour le Pacha d’Essaouira. Elle devint en 1940 un petit tribunal dans lequel officiaient les adouls. Ensuite, elle fut transformée en hôtel appelé « l’hôtel du Pacha ». Ce riad a été acheté par ma famille, qui a eu un coup de cœur pour cette demeure dont l’histoire est liée à celle de la ville d’Essaouira. Nous avons tout de suite pressenti les potentialités de ce lieu chargé d’histoire. Nous avons fait appel à un architecte libanais, Bassam Haddad qui l’a entièrement repensé pour en faire un hôtel confortable tout en sauvegardant l’âme des lieux. Cet architecte a su, avec brio, concilier dans ce riad, les besoins de l’activité hôtelière, la tradition souirie et l’esprit ethnique arabo-berbère.

ASSORTIMENT DE SALADES

CORNES DE GAZELLE*

A l’heure du thé

matiques appréciées pour leurs qualités digestives et stimulantes. Edmond Amran El Maleh, écrivain natif d’Essaouira écrit : « c’est dans la cérémonie de thé qu’intervient l’art, la simplicité et le goût des choses accordées comme une grâce naturelle et spontanée… Dans un monde où la hâte fébrile dévore tout, elle est une manière de vivre le temps, de l’accueillir, l’apaiser, offrir une oasis pour rêver, méditer ». A Essaouira, le rêve est une réalité permanente u

Si le thé fut introduit au XVIIème siècle à la cour du roi Moulay Ismaïl, c’est à partir des ports de Tanger et de Mogador (Essaouira), qui en reçurent d’importants stocks, qu’il fut distribué sur le territoire marocain. Il existe encore de nos jours, un thé vert appelé Mogador (3 étoiles) de la gamme Gunpowder de Sultan. C’est un thé vert soyeux, d’une texture douce et qui donne une infusion délicate et parfumée. A Essaouira, les Juifs parfument leur thé à la lavande (lakhzama) et à l’anis vert (habat h’laoua), herbe et graine aro-

*Voir Variations autour des cornes de gazelle Bibliographie : L’art du thé au Maroc Noufissa Kessar Raji-ACR Edition.

KAÂK SOUIRI INGRÉDIENTS : 1 kg de farine • 2 verres à thé d’eau • 2 verres à thé d’huile • 2 verres à thé de sucre semoule • 2 sachets de levure chimique • 2 sachets de sucre vanillé • 2 c. à soupe d’anis • 2 c. à soupe de habat h’laoua (anis vert) • 1 zeste d’orange • PRÉPARATION : dans un réci-

pient (gasaâ) déposer la farine, faire un puits et y mettre tous les ingrédients. Bien mélanger et pétrir la pâte. Prendre des morceaux de pâte et les rouler en boudins. Faire des bracelets ronds avec ces boudins de pâte. Disposer ces bracelets (damalej) sur une plaque beurrée (ou huilée) et faire cuire dans un four chaud. Servir froid avec du thé à la menthe.

Kébira Azkitou « j’aime la cuisine souirie »

Dîner dans un palais médiéval Le soir, dans les salons du riad Al Madina, à la lueur des lumières et des bougies, l’atmosphère se fait feutrée. L’aspect médiéval du riad, accentué par les candélabres, les lustres et les appliques en fer forgé, est mis en valeur par les lumières tamisées. Le dîner est servi dans

les salons, à la décoration berbère. L’ambiance est intime, propice aux confidences et pourquoi pas au romantisme. La cuisine raffinée, longuement mijotée, imprégnée d’épices et d’aromates ensorcelle les convives. Magie de la cité des Gnaouas u

CALAMARS FARCIS 4 gros calamars 250 g de viande hachée 100 g de riz 4 tomates 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés 1 gousse d’ail 1/2 c. à café de sel 1/2 c. à café de poivre 1 c. à café de paprika 1 c. à café de cumin 10 cl d’huile d’olive

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) PRÉPARATION : faire cuire le riz à l’eau bouillante

salée, égoutter et réserver. Préparer une chermoula avec l’ail, le persil et la coriandre et les épices. Dans une poêle, faire revenir la viande hachée dans un peu d’huile. Retirer du feu ; ajouter le riz et la moitié de la chermoula. Bien mélanger. Farcir les calamars avec cette préparation, fermer avec des piques en bois. Préparer une sauce tomate avec les tomates râpées, l’huile restante et l’autre moitié de la chermoula. Mettre dans une marmite à fond épais, y faire cuire les calamars pendant 15 mn. Servir chaud ou froid.

Kébira Azkitou avec ses yeux en amande et sa peau mate dorée, affiche la sérénité des belles thaïlandaises. La cuisine, elle est tombée dedans très jeune, puisque dès l’âge de six ans, elle commence son apprentissage auprès de sa grand-mère. Elle pétrit alors les crêpes marocaines, prépare les cakes. Au fil des années, sa passion pour la cuisine va crescendo. Après deux années d’études secondaires, elle se lance dans la cuisine. À 31 ans, elle a déjà dix années de métier à son actif. Elle a fourbi ses armes dans un restaurant où elle a appris la cuisine française. Depuis qu’elle veille aux destinées culinaires du riad Al Madina, elle peut exprimer sa créativité. « J’aime la cuisine souirie » avouet-elle avec un beau sourire qui fait briller ses yeux en amandes u

TAJINE DE JARRET DE VEAU AU FENOUIL INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg de jarret de veau 1 kg de fenouil 2 tomates 2 oignons 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés 10 cl d’huile de table 250 g de kefta (viande hachée) 1/2 c. à café de sel 1/2 c. à café de poivre 1/2 c. à café de cannelle 1/2 c. à café de pistils de safran pur eau

PRÉPARATION : couper les fenouils en deux, les laver dans de l’eau salée pour éliminer toute trace de terre. Retirer le cœur et les feuilles des fenouils. Ne garder que les côtes. Dans une marmite à fond épais, faire revenir la viande avec les oignons hachés, ajouter les épices, le cœur et les feuilles de fenouils coupés fin, le persil et la coriandre, les tomates râpées et 1 litre d’eau*. Façonner la kefta (viande hachée) en boulettes. Au terme de la cuisson de la viande, farcir les côtes de fenouil avec les boulettes de kefta ; les déposer sur les morceaux de viande, faire cuire à feu doux pour cuire les fenouils et la kefta et laisser réduire la sauce. Servir dans un tajine, disposer les morceaux de viande, puis

les fenouils avec la viande hachée. Arroser de sauce et servir chaud. BON À SAVOIR : si vous faites cuire la viande dans une cocotte à pression, dimi-

PASTILLAS AUX FRUITS DE MER

nuez de moitié la quantité d’eau.

TARTE AUX FRUITS SECS

ROULÉS AUX DATTES* INGRÉDIENTS :

250 g de feuilles de pastilla 250 g de dattes 100 g de noix 50 g de beurre 1 œuf 1/2 c. à café de cannelle 1/2 c. à café d’eau de fleurs d’oranger PRÉPARATION : faire cuire à la vapeur les

SALADE D’ORANGES 500 g d’oranges (type navel) 1/2 c. à café de cannelle 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) PRÉPARATION : peler les oranges à vif pour

obtenir des quartiers sans peau. Les disposer en rosace dans un plat de service. Saupoudrer de cannelle et arroser d’eau de fleurs d’oranger. Servir bien frais.

dattes pendant 15 mn pour les faire ramollir. Faire griller les noix dans une poêle ou dans le four. Concasser grossièrement les noix, couper les dattes en petits morceaux. Mélanger les dattes avec les noix, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger. Sur une feuille de pastilla, déposer une cuillerée à soupe de farce aux dattes. Rouler la feuille autour de la farce pour lui donner la forme d’un gros cigare. Enduire de beurre et procéder de la même manière jusqu’à épuisement des feuilles de pastilla et de la farce aux dattes. Faire cuire dans un four chaud 5 à 6 mn. Découper les roulés en biais pour une jolie présentation. *Servis avec une salade d’orange.

“Ch’hiwate Choumicha”, le livre qui vous propose conseils précieux et recettes détaillées pour réussir le meilleur de la cuisine marocaine : salades, soupes, tajine s, couscous, pastillas...!

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À TABLE

Salades fraîcheur Les salades apportent leur fraîcheur, leurs vitamines et leurs notes joliment colorées dans nos menus. Invitons-les à nos tables, elles accompagnent avec bonheur, les plats à base d’agneau de l’Aïd. Recettes : Choumicha - Photos : Erick Gentet.

SALADE MIXTE SALADE DE CAROTTES RÂPÉES À LA BANANE

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À TABLE

SALADE DE POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS - SALADE D’ARTICHAUTS MARINÉS

PURÉE DE FÈVES - SALADE DE PATATES DOUCES EN SAUCE

SALADE DE NAVETS SALADE DE PETITS POIS EN SAUCE

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CUISINE D’AILLEURS

HARICOTS BLANCS AUX BOULETTES DE KEFTA

CUISINE D’AILLEURS

Le cassoulet, de Carcassonne à Casablanca

Spécialité du sud-ouest de la France, le cassoulet enchante des gourmets et des gourmands aux quatre coins du monde. Le haricot blanc, vedette de ce plat, a également séduit le Maroc, qui l’accommode de manières fort succulentes. Textes : Ingrid Ober - Recettes : Choumicha - Photos : Erick Gentet.

e cassoulet a changé le cours de l’Histoire. Tout commence durant la guerre de cent ans… Une petite ville du sud-ouest de la France, Castelnaudary, est assiégée par les Anglais. Les villageois remettent aux cuisiniers toutes leurs réserves, qui sont cuites dans une poterie creuse, la « cassole ». Le premier cassoulet est né. Ragaillardis par ce plat copieux, les défenseurs de la cité repoussent l’armée anglaise ; qui selon la légende, ne s’arrêtera qu’aux abords des côtes de la Manche. Pour la plupart des historiens, la première version du cassoulet ne contenait pas d’haricots blancs. Il fallait attendre leur introduction par les Arabes au XVIIème siècle pour que les plantes légumineuses deviennent l’aliment incontournable de la recette. La formule traditionnelle du cassoulet qu’il soit de Carcassonne, de Toulouse ou de Castelnaudary, se compose dès lors de haricots, type lingot ou coco blanc, de confit d’oie ou de canard. Le plat qualifié de « prodigieux » par l’écrivain Anatole France a traversé les frontières… Au Maroc, il est possible de s’en procurer en supermarché ou directement dans des coopératives spécialisées. Le cassoulet, couleur locale, s’adapte aux habitudes gustatives des Marocains en mettant à l’honneur d’autres saveurs. Le haricot blanc, qui fait partie du patrimoine culinaire national, se prépare généralement avec une sauce tomate, un peu d’ail, de l’oignon, du cumin et du laurier. Petit à petit et selon les régions, on a ajouté d’autres aliments, notamment de la viande, à cette préparation. Dans l’Oriental, le primeur des haricots (grini) constitue la garniture d’un succulent tajine à l’agneau. En s’inspirant du cassoulet, Cuisine d’Ailleurs vous propose des recettes aux accents marocains : les confits d’oie et de canard laissent alors leur place à la merguez qui apporte son piment et son goût relevés aux haricots. Possibilité aussi d’agrémenter les légumineuses de boulettes de keftas (viande hachée) ou de morceaux de gueddid (viande séchée). En cette période de fête, osez les haricots aux raisins secs et à la queue de bœuf. Un mélange sucré salé raffiné qui séduit tous les amateurs de haricots, en terre marocaine ou en pays occitan u

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CUISINE D’AILLEURS

HARICOTS BLANCS AUX MERGUEZ INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g d’haricots blancs trempés pendant 12 heures 500 g de merguez au piment fort 3 gousses d’ail hachées 1 oignon blanc émincé 4 feuilles de sauge 1 poivron rouge coupé en dés 1 tomate râpée

1 bouquet de coriandre et de persil 1 c. à soupe de concentré de tomate 1 c. à café de cumin 1/2 c. à café de poivre 1 c. à café de piment doux 1/2 c. à café de piment fort 1 c. à café de sel 5 cl d’huile d’olive 2 litres d’eau

PRÉPARATION : dans une marmite, mettre les haricots égouttés, les

gousses d’ail, l’oignon, le bouquet de coriandre et de persil et l’eau, couvrir et laisser cuire pendant 20 mn. Ajouter le poivron rouge coupé en dés, la tomate râpée, le concentré de tomate, les feuilles de sauge, l’huile d’olive et les épices. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète de tous les ingrédients, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire. 15 mn avant de retirer la marmite du feu, ajouter les merguez. Retirer le bouquet de coriandre et de persil et servir les haricots bien chauds garnis de merguez.

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CUISINE D’AILLEURS

HARICOTS À LA QUEUE DE BŒUF ET AUX RAISINS SECS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g d’haricots blancs trempés pendant 12 heures 700 g de queue de bœuf 2 oignons émincés 3 gousses d’ail hachées 3 gousses d’ail en chemise 1/2 c. à café de poivre 1 c. à café de piment doux

1/2 c. à café de piment fort 1/2 c. à café de curcuma 1 c. à café de gingembre 2 bâtonnets de cannelle 1 c. à café de sel 5 cl d’huile d’olive 2 l d’eau 100 g de raisins secs trempés pendant 15 mn

PRÉPARATION : dans une marmite, mettre les haricots égouttés, la queue

de bœuf coupée en morceaux, les gousses d’ail (hachées et en chemise), l’oignon et l’eau, couvrir et laisser cuire pendant 30 mn. Ajouter l’huile d’olive et les épices, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire. 10 mn avant de retirer la marmite du feu, incorporer les raisins secs égouttés. Servir le plat bien chaud.

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CUISINE D’AILLEURS

HARICOTS BLANCS À LA VIANDE SÉCHÉE (GUEDDID) INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g d’haricots blancs trempés pendant 12 heures 300 g de viande séchée trempée pendant 2 heures 3 gousses d’ail hachées 3 gousses d’ail en chemise 1 bouquet de coriandre et de persil 2 tomates râpées

1 c. à café de cumin 1/2 c. à café de graines de coriandre pilés 1 c. à café de piment doux 1/2 c. à café de piment fort 1 c. à café de sel 5 cl d’huile d’olive 2 l d’eau

PRÉPARATION : dans une marmite, mettre les haricots égouttés, les

gousses l’ail (hachées et en chemise), le bouquet garni et l’eau, couvrir et laisser cuire pendant 20 mn. Ajouter la viande séchée coupée en morceaux, les tomates râpées, les épices et l’huile d’olive. Baisser le feu et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète de tous les ingrédients, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire. Retirer le bouquet de coriandre et de persil. Servir les haricots bien chauds, garnis de viande. VARIANTE : Vous pouvez remplacer la viande séchée par de la viande bou-

canée (khliï) en l’incorporant aux haricots cuits en sauce en fin de cuisson.

Plat à cake Saint-Hilaire Fenêtre sur Cour • Set de table perlé Idéali • Flûtes Geneviève Lethu. Assiette présentation Carat Or Philippe Deshoulières, couverts Bugatti Fenêtre sur Cour • Set de table perlé Idéali.

DEVINE QUI VIENT DINER

Les amoureux

de la Saint-Valentin

FILETS MIGNONS

COCKTAILS AUX FRUITS DE LA PASSION TENDRES AMUSE-BOUCHES

Pour un dîner en tête-à-tête, prévoyez un menu raffiné, aux saveurs délicates. Inaugurez votre repas par des cocktails aux fruits de la passion, dégustez ensuite de tendres amuse-bouches des filets mignons et terminez par un duo câlin. Recettes : Choumicha - Photos : Erik Gentet.

DUO CÂLIN

RECETTES

Les Incontournables Pour l’Aïd el Kébir, voici un tour d’horizon des recettes les plus traditionnelles de cette fête.

MROUZIA

de panse et ranger dessus les lanières

déposer dans une marmite à fond épais, la

d’abats. Fermer la panse de façon à

viande avec la marinade, ajouter la graisse, les

obtenir des boudins farcis. Les ficeler et

huiles d’olive et de table et l’eau. Démarrer la

les faire cuire à la vapeur dans le haut d’un

cuisson à feu vif, baisser le feu et laisser cuire

couscoussier pendant une heure. Placer

pendant près de deux heures. Quand la

les boudins dans un plat et les faire dorer

viande est bien cuite, découvrir la marmite

au four préchauffé à 180°C pendant 15

et laisser sur feu doux jusqu’à évaporation

mn. Retirer la ficelle, couper les boudins en

complète de l’eau. Quand il ne reste plus

tranches, les saupoudrer de cumin et les

d’eau dans la marmite et que les morceaux

servir bien chauds accompagnés d'un thé.

de viande sont bien dorés, retirer du feu et laisser refroidir. Vous pouvez conserver le

INGRÉDIENTS : 1 kg de viande (souris d’agneau ou collier) • 4 gousses d’ail • 100 g de graisse

GUEDDID (VIANDE SECHEE)

h’miss dans des récipients en terre type tan-

de rognons hachée • 2 c. à soupe d’huile d’olive

INGRÉDIENTS : 5 kg de viande tendre de mouton

gia, hermétiquement fermés ou dans des

• 1/4 de c. à café de safran pilé • 1 c. à café

• 250 g de gousses d’ail non épluchées • 4 c. à

marmites.

de Ras el Hanout • sel • 1l d’eau • POUR SERVIR

soupe de graines de coriandre moulues • 4 c. à

: 150 g d’amandes émondées et grillées • 300 g

soupe de cumin pilé • 250 g de sel •

BAKBOUKAS D'OUJDA

de raisins secs trempés dans de l'eau tiède

PRÉPARATION : découper la viande en lanières

INGRÉDIENTS : 1 kg de tripes et abats d'un mou-

pendant 15 mn et égouttés • 100 g de miel •

assez longues dont l’épaisseur ne doit pas

ton (panse, crépine, foie, cœur, poumons,

graines de sésame grillées • PRÉPARATION : dans

dépasser 3 cm. Dans un grand récipient,

intestins) • 200 g de pois chiches trempés dans

un récipient, mélanger les épices avec un

mélanger l’ail et la coriandre pilés, le cumin et

l'eau • 3 oignons hachés • 6 gousses d'ail

grand verre d’eau. Découper la viande en

le sel, puis faire mariner la viande dans ce

hachées • 1/2 verre d'huile • 1 c. à café de gin-

morceaux réguliers, les mettre à mariner dans

mélange pendant deux à trois jours, en la

gembre • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de

ce mélange pendant une heure au moins.

réservant au réfrigérateur. Retourner de temps

cumin • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de

Réserver dans un endroit frais. Placer la

à autre la viande pour qu’elle s’imprègne de

piment doux • 100 g de riz • 1 bouquet de corian-

viande et sa marinade dans une marmite à

la marinade. Etendre les lanières de viande au

dre et de persil • sel • 1l et demi d’eau •

fond épais, y ajouter l’huile, l’eau ainsi que la

soleil pour qu’elles sèchent*. Lorsque les

PRÉPARATION : nettoyer la panse du mouton à

graisse de rognons hachée. Couvrir et laisser

lanières de viande sont bien sèches (se trans-

l'eau bouillante et la gratter. La découper en

mijoter à feu doux, jusqu’à cuisson de la

formant ainsi en gueddid) les conserver dans

4 grands carrés. Faire blanchir le foie, le cœur,

viande. Lorsque la viande est bien tendre et

un sac en tissu à l’abri de l’humidité. * Rentrer

les poumons et les intestins dans de l'eau

la sauce réduite, incorporer le miel et les

les lanières de viande à l’intérieur de la maison

bouillante salée pendant 10 mn. Les égout-

raisins secs. Laisser la marmite à feu très

chaque soir, pour éviter qu’elles ne s’imprègnent de

ter et les couper en petits dès. Préparer une

doux pour que la viande se caramélise et

l’humidité et que cela retarde leur séchage.

chermoula avec l'ail, la moitié de l'oignon, le persil et la coriandre. Ajouter la moitié des

que la sauce devienne très épaisse. Servir la

mrouzia bien chaude, décorée de raisins

LE H’MISS DE TAZA

épices, le sel, le riz, les tripes et les abats du

secs, d’amandes et de graines de sésames

INGRÉDIENTS : 3 kg de viande d’agneau (gigot

mouton. Bien mélanger. Déposer de la farce

grillées.

de préférence) • MARINADE : 1 c. à soupe de

au milieu de chaque carré de panse, le replier

paprika • 1 c. à soupe de graines de coriandre

et coudre les bords pour que la garniture ne

KOURDASS

pilées • 1 c. à soupe de cumin • 1 tête et demi

s'échappe pas lors de la cuisson. Dans une

INGRÉDIENTS : 4 carrés de panse de mouton

d’ail haché • 1 c. à soupe de sel • 1 verre à thé

marmite, mettre le reste d'oignon et d'épices,

nettoyés à l’eau bouillante et grattés •400 g de

d’huile d’olive • CUISSON : 125 g de graisse fine

les pois chiches, les carrés de tripes farcis,

tripes de mouton coupées en lanières • 200 g de

hachée • 50 cl d’huile d’olive • 50 cl d’huile de

l'huile et l'eau chaude. Une fois l’ébullition

foie et de cœur coupés en lanières • 1 c. à café

table • 2 l d’eau • PRÉPARATION : mélanger

atteinte, baisser le feu et laisser mijoter à feu

de sel • 1 c. à café de piment rouge doux • 1 c.

toutes les épices avec l’ail pilé et le verre

doux pendant 1 heure. Au terme de la cuis-

à café de cumin • POUR SERVIR : cumin en

d’huile. Frotter les morceaux de viande avec

son, les pois chiches deviennent tendres et la

poudre • PRÉPARATION : mélanger les épices,

ce mélange. Les disposer dans un récipient

sauce est réduite. Servir les bakboukas

en assaisonner les lanières des abats

et mettre au frais toute une nuit pour que la

chaudes et décorées de pois chiches.

(tripes, foie et cœur). Prendre chaque carré

viande s’imprègne des épices. Le lendemain,

PAGES DES RECETTES

glace • 10 cl de jus de citron • 2 c. à café de zeste de citron râpé • 20 g de beurre • 3 jaunes d’œufs • 20 cl d’eau POUR SERVIR : 2 c. à soupe de nappage • 1 c. à soupe de sucre semoule • PRÉ-

2 mn. Laisser refroidir. Sortir le biscuit

PARATION : préchauffer le four à 180°C.

sur le biscuit puis le rouler sur lui-même.

Dans un grand bol, battre les œufs et le

Mettre le biscuit au frais et avant de le

sucre à l’aide d’un batteur électrique

servir, le badigeonner de nappage et le

pendant 10 mn. Ajouter la farine tami-

saupoudrer de sucre.

sée avec la levure, le sel et la poudre de

• Le nappage est disponible en grandes

ERRATUM

cacao et incorporer délicatement avec

surfaces.

du four et couper les bords pour avoir un rectangle parfait. Laisser refroidir et retirer le papier sulfurisé. L’imbiber ensuite avec le sirop. Etaler la crème au citron

Nous vous donnons ci-dessous la

une cuillère en bois en soulevant de bas

recette qui devait paraitre dans notre

en haut pour obtenir une pâte homogè-

Pour la recette de

n° 2 de Novembre/Décembre 2005

ne et légère. Verser la pâte sur une

LA CRÈME ANGLAISE

ROULÉ AU CHOCOLAT

plaque (40 x 30 cm) tapissée de papier

parue dans le n° 2 de

CRÈME AU CITRON

sulfurisé et enfourner pendant 12 mn.

Novembre/Décembre 2005, nous

DE LA PAGE 54 DU N° 2

Pour la crème, mettre dans un grand

vous donnons la liste complète

Pâte à génoise : 120 g de sucre • 60 g de farine • 60 g de poudre de cacao • 4 œufs • 1/4 de c. à café de levure chimique • 1 pincée de sel • POUR IMBIBER LE BISCUIT : 10 cl de sirop de citron CRÈME AU CITRON : 30 g de farine et de fécule mélangées • 125 g de sucre

bol la farine, la fécule, le sucre, le zeste

des ingrédients :

et le jus de citron et l’eau. Bien mélanger.

25 cl de lait • 3 jaunes d’œufs • 1/2 gousse de

Verser la préparation dans une casse-

vanille • 60 g de sucre • PRÉPARATION : se

role sur feu doux, remuer jusqu’à ce que

reporter à notre recette page 103 du

le mélange épaississe. Hors du feu,

n°2 de Novembre/ Décembre 2005.

incorporer le beurre et les jaunes d’œuf un à un sans cesser de remuer pendant

placez au congélateur, il faut racler la pré-

déposer la farine, y casser les œufs, ajouter

paration avec une fourchette pour éviter la

une pincée de sel, arroser d’eau et pétrir

formation de cristaux de glace. Répéter

énergiquement pour obtenir une pâte sou-

l’opération deux fois pour obtenir un granité

ple et élastique. Laisser reposer pendant

très fin. Servir le sorbet décoré de quelques

quelques minutes. Mélanger la viande

râpures de gingembre râpé.

hachée avec l’oignon haché, assaisonner de sel et de poivre. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, y découper avec un emporte-pièce ou un verre, des ronds de

SORBET AU CITRON VERT

pâte. Les farcir avec une boulette de viande

INGRÉDIENTS : 1 l de jus de citron • 300 g de sucre

hachée, plier le pélémine en croissant.

• SIROP : le zeste d’un citron non traité • 10 cl

Réunir et presser les deux bouts de la ravi-

d’eau • 50 g de sucre • POUR SERVIR : quelques

ole pour lui donner une forme ronde.

râpures de gingembre frais • PRÉPARATION :

Procéder

dans une casserole, mettre l’eau et le zeste

jusqu’épuisement de la pâte et de la farce.

même

manière

Faire bouillir 2 l d’eau légèrement salée dans

de citron, faire bouillir pendant 5 mn. Ajouter les 50 g de sucre, remuer pour le faire fondre,

PÉLEMINES À LA VIANDE HACHÉE

une grande marmite. Y jeter les ravioles,

retirer du feu, laisser refroidir et filtrer. Dans un

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : LA PÂTE : 500 g de

quand elles remontent à la surface, elles

bol, déposer le jus de citron et les 300 g de

farine • 2 œufs • sel • 30 cl d’eau • FARCE : 250

sont cuites, les retirer et les faire égoutter.

sucre, y ajouter le sirop au citron. Bien mélan-

g de viande hachée • 1 oignon haché • sel • poivre

Mélanger les 5 cl de l’eau de cuisson des

ger le tout. Couvrir de film alimentaire et pla-

• POUR SERVIR : 20 cl de crème fraîche • 5 cl

pélémines avec la crème fraîche, réchauf-

cer au congélateur pendant 2 heures ou

d’eau de cuisson des pélémines • 1 botte de

fer sur feu doux, ajouter la ciboulette ciselée

faites tourner dans une sorbetière. Si vous le

ciboulette • PRÉPARATION : dans un récipient,

et verser sur les pélémines. Servir aussitôt.

PAGES DES RECETTES

mettre à cuire dans un peu d’eau. Quand ils sont cuits mais encore fermes, les retirer du feu et réserver l’eau de leur cuisson. Dans une poêle, mettre l’eau de cuisson des navets, ajouter le beurre, le laisser fondre, et rajouter les rondelles de navets et les tranches d’orange. Ajouter la cannelle et le sucre, laisser dorer le tout à feu doux. Quand les navets et les oranges sont confits et la sauce bien caramélisée, éteindre le feu.

BROCHETTES MARINÉES

CAFÉ BELDI DE MA GRAND-MÈRE

Dresser la viande avec sa sauce à l’oignon

À LA MANIÈRE DE SALÉ

Pour 250 g de café moulu, ajouter 1 c. à

dans un plat de service ou un tagine.

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 500 g d’agneau

café de graines de sésame légèrement

Déposer par-dessus les navets et les

coupé dans le gigot • 3 gousses d’ail hachées •

grillées et moulues, 2 pincées de cardamome,

tranches d’orange. Arroser de sauce cara-

1/2 c. à café de coriandre sèche pilée • 1 c. à

1 pincée de macis, 3 pincées de cannelle,

mélisée. Servir aussitôt.

3 pincées d’ anis vert d’Espagne, 2 pincées de gingembre et 1 pincée de pistils de safran.

café rase de cumin fraîchement moulu • 1 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de piment fort

TAJINE D’AGNEAU AUX NAVETS

• 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive

ET AUX PETITS POIS

• PRÉPARATION : couper la viande d’agneau

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 1 kg de viande

en morceaux réguliers. Dans un bol,

d’agneau • 750 g de navets jaunes • 500 g de

mélanger les épices, l’ail et l’huile d’olive et

petits pois • 1 gros oignon haché • 1 petit bou-

y faire mariner les morceaux de viande

quet de coriandre • 2 c. à soupe de coriandre

pendant 2 heures au frais. Enfiler les mor-

ciselée • 5 cl d’huile • 1/2 c. à café de poivre

ceaux de viande sur des brochettes et les

noir • 1 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café

faire griller. Présenter les brochettes

de pistils de safran pilés • 1 c. à café rase de sel

chaudes, accompagnées de pain met-

• 75 cl d’eau • PRÉPARATION : dans une mar-

louâ* et de thé. *voir ch’hiwates choumicha.

mite, faire revenir l’oignon haché dans TAGINE AUX NAVETS ET A L’ORANGE

l’huile à feu doux en remuant jusqu’à ce

ROGNONS BLANCS EN SAUCE

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 1 kg de viande

qu’il devienne translucide. Ajouter les mor-

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 2 rognons blancs

d’agneau • 1 oignon haché • 1 petit bouquet de

ceaux de viande et les épices ; faire ris-

• 1 gousse d’ail hachée • 1 oignon blanc haché •

persil et de coriandre • 5 cl d’huile de table •

soler pendant 5 mn. Mouiller avec l’eau.

1 c. à café de beurre rance (smen) • 1 petit bou-

1/2 c. à café de poivre noir • 1/2 c. à café de

Rajouter le bouquet de coriandre et laisser

quet de coriandre • 2 c. à soupe d’huile de table

gingembre • 1/4 de c. à café de pistils de safran

mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la

• 2 bonnes pincées de safran pilé • 1 bâtonnet

• 2 bâtonnets de cannelle • sel • 1 l d’eau • POUR

viande devienne tendre. Une fois cuite,

de cannelle • 1/2 c. à café de poivre • POUR

LES NAVETS : 1 kg de navets jaunes • 2 oranges

retirer la viande et la réserver. Mettre les

SERVIR : 1 c. à soupe de persil haché •

coupées en rondelles • 1/2 c. à café de cannelle

navets et les petits pois dans la marmite et

PRÉPARATION : fendre chaque rognon en

moulue • 2 c. à soupe de sucre semoule • 50 g de

laisser cuire à feu moyen. Au terme de la

deux, retirer la peau qui le recouvre puis le

beurre • PRÉPARATION : découper la viande

cuisson des légumes, retirer le bouquet

couper en gros morceaux. Dans une

en morceaux réguliers. Placer la viande

de coriandre et de persil, remettre la viande

poêle, faire revenir sur feu doux l’oignon et

dans une marmite, ajouter l’huile, l’oignon

dans la marmite pour la réchauffer. Ajouter

l’ail dans l’huile jusqu’à ce que les oignons

haché et faire rissoler à feu doux. Incorporer

la coriandre ciselée et laisser mijoter sur

deviennent translucides. Ajouter les

ensuite les épices, le bouquet de coriandre

feu doux pendant 5 mn. Dans un plat de

rognons, les épices, le bouquet de

et de persil. Mouiller avec un grand verre

service ou un tajine, disposer la viande,

coriandre, le beurre rance et 1 c. à soupe

d’eau. Laisser cuire la viande à feu doux,

puis les légumes, napper de sauce et ser-

d’eau. Couvrir et laisser mijoter, toujours

rajouter de l’eau si nécessaire. Au terme

vir aussitôt.

sur feu doux, jusqu’à cuisson des rognons

de la cuisson de la viande, enlever le bou-

et épaississement de la sauce. Servir les

quet de coriandre et de persil et retirer la

rognons chauds, nappés de sauce et gar-

marmite du feu. Peler les oranges et les

nis de persil haché.

découper en tranches. Laver les navets et les découper en grosses rondelles. Les

PAGES DES RECETTES

BROCHETTES DE KEFTA

TRIPES AUX NAVETS AMERS

À LA MANIÈRE DU GHARB

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 700 g de tripes et

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 500 g de viande

d’abats de mouton • 4 gousses d’ail hachées • 1

d’agneau hachée • 1/2 oignon haché • 2 c. à

bouquet de persil et de coriandre • 1 c. à café de

soupe de persil et de coriandre hachés • 1/4 de

paprika • 1 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de

c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de piment

gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café

fort • 1/4 de c. à café de pétales de roses de

de sel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 500 g de

Dadès pilées • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c.

navets amers (left mahfour) • 100 g d’olives rouges

à café de cumin • 2 pincées de clou de girofle •

• 1 citron confit • 2 c. à soupe de coriandre et de

1/4 de c. à café de galanga (Khoudenjale) •

persil hachés • 75 cl d’eau • PRÉPARATION : cou-

PRÉPARATION : mélanger tous les ingrédients

TAJINE D’AGNEAU AU CÉLERI-RAVE

per les tripes et les abats de mouton en mor-

avec la viande hachée. Façonner en bou-

ET OLIVES CASSÉES (M’SLALLA)

ceaux réguliers. Les placer dans une marmite

dins de grosseur moyenne, les placer sur un

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 1 kilo de viande

avec les épices, l’ail haché, l’huile d’olive et

grill et les faire griller sur un feu de charbon.

d’agneau coupée dans le collier • 4 gousses

le bouquet garni. Mouiller avec l’eau, cou-

Servir les brochettes de kefta sur un lit de

d’ail hachées • 5 cl d’huile d’olive • 1/2 c. à

vrir et laisser cuire à feu moyen, en ajoutant

rezzat al kadi.

café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre •

de l’eau si nécessaire. Gratter les navets

1/4 de c. à café de safran pilé • 1/2 c. à café de

amers, les laver et les couper en tronçons de

REZZAT EL KADI

sel • 700 g de céleris-raves • 150 g d’olives vertes

4 cm. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajou-

INGRÉDIENTS : (5 PERSONNES) : 1 kg de farine •

cassées (M’slalla) • 1 petit bouquet de coriandre

ter les navets, les olives, le citron confit coupé

1c. à café de sel • eau tiède • 1 bol d’huile • 2

et de persil • 1 petit citron confit • 2 c. à soupe

en lamelles et les 2 cuillerées à soupe de

bols de beurre fondu • PRÉPARATION : tami-

de coriandre hachée • 50 cl d’eau • PRÉPARATION

coriandre et de persil hachés. Au terme de la

ser la farine avec le sel, ajouter l’eau tiède

: dans une marmite, mettre à chauffer l’huile,

cuisson, servir les tripes bien chaudes, gar-

puis travailler le mélange jusqu’à obten-

disposer les morceaux de viande et les faire

nies de navets, d’olives, de citron et napper

tion d’une pâte lisse. Pétrir énergiquement

revenir pendant 5 mn. Ajouter l’ail haché, les

de sauce bien onctueuse.

la pâte pour qu’elle devienne malléable.

épices, le bouquet garni et mouiller avec

Mélanger le beurre et l’huile. Confectionner

l’eau. Laisser cuire à feu moyen (en rajou-

des petites boulettes et les enduire du

tant un peu d’eau si besoin). Peler les céle-

mélange beurre et huile. Laisser reposer

ris-raves et les couper en quartiers réguliers.

pendant 5 mn. Façonner la boulette de

Dénoyauter les olives et réserver. Lorsque la

pâte en un mince et long ruban, continuer

viande est cuite, la retirer de la marmite et

à allonger ce dernier en le roulant entre les

mettre les quartiers de céleris-raves. Laisser

doigts pour obtenir un fil long et très fin à

cuire pendant 15 mn, ajouter les olives, la

enrouler autour de la main. Enduire géné-

coriandre hachée et le citron confit coupé

reusement la pâte du mélange beurre et

en lamelles, disposer par-dessus les mor-

huile pendant toute l’opération pour qu’elle

ceaux de viande pour les réchauffer et lais-

CORNES DE GAZELLE ENROBÉES

soit malléable et pour que le fil de pâte

ser mijoter pendant 10 mn. Servir la viande

(M’FENNED) DE SUCRE GLACE

confectionné glisse aisément entre les

garnie de quartiers de céleris-raves, du

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE : 1 kg de cornes de

doigts. Une fois le fil de pâte épuisé (vous

citron confit, des olives vertes M’slalla et

gazelle chaudes • 10 cl d’eau de fleurs d’oran-

devez obtenir une boule ronde comme une

napper de sauce bien onctueuse.

ger • 250 g de sucre glace • PRÉPARATION Pour

pelote de laine), la faire glisser délicate-

préparer cette version, procéder comme

ment de votre main pour la déposer sur le

indiqué dans la recette de base des

plan de travail enduit d’huile. Aplatir légè-

cornes de gazelle (mode d’emploi). Et à

rement du bout des doigts pour lui don-

leur sortie du four, badigeonner les cornes

ner une forme de galette. Laisser reposer

de gazelle avec l’eau de fleurs d’oranger et

pendant 5 mn. Continuer de même avec

les enrober de sucre glace.

les autres boulettes jusqu’à épuisement de la pâte. Faire cuire les Rezzat El Kadi à feu doux dans une poêle en fonte enduite du mélange beurre et huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.

PAGES DES RECETTES

CORNES DE GAZELLE ENROBÉES

avec un peu de sucre. Couper les fruits

DE GRAINES DE SÉSAME

confits en petits morceaux et les incorpo-

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE D’AMANDES : 1 kg

rer à la pâte d’amandes. Malaxer le

d’amandes blanchies et mondées • 500 g de

mélange, en confectionner des doigts de

sucre semoule • 8 cl d’eau de fleurs d’oranger •

6 cm de longueur sur 2 cm d’épaisseur.

50 g de beurre • 1/4 c. à café de cannelle pilée •

Tremper les cornes de gazelle dans les

1 pincée de mastic (gomme arabique) • POUR

blancs d’œuf et les enrober d’amandes

FINALISER : 2 blancs d’œufs • 250 g de graines de

effilées, avant de les façonner en forme

sésame • PRÉPARATION DE LA PÂTE D’AMANDES

de croissant. Disposer les cornes de

: mélanger les amandes blanchies et mon-

gazelle sur une plaque huilée et les faire

COUSCOUS SEFFA MEDFOUN

dées avec le sucre puis passer le tout au

cuire au four préchauffé à 180°C pendant

INGRÉDIENTS : 500 g de couscous déjà prêt •

hachoir manuel. Ajouter au hachis

10 minutes.

50 g de raisins secs • 50 g de cerneaux de noix

d’amandes, l’eau de fleurs d’oranger, le

(facultatif) • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oran-

beurre, la cannelle ainsi que le mastic

ger • POUR LA SAUCE : 250 g d’agneau découpé

(gomme arabique) pilé avec un peu de

en gros cubes • 1/2 oignon haché • 1/2 bâtonnet

sucre. Malaxer le mélange et en confec-

de cannelle • 1/8 de bouquet de persil et de

tionner des doigts de 6 cm de longueur sur

coriandre • 1 pincée de safran • 1 pincée de

2 cm d’épaisseur • PRÉPARATION DES CORNES

gingembre • 1 c. à soupe de beurre • eau • POUR

DE GAZELLE : badigeonner à l’aide d’un pin-

SERVIR : 2 c. à soupe de sucre glace • 1/4 de c.

ceau, les cornes de gazelle avec le blanc

à café de cannelle • 1 litre de lait frais aroma-

d’œuf, les enrober de graines de sésame

tisé à l’eau de fleurs d’oranger • 1 dizaine

avant de les façonner en forme de croisTAJINE AUX PRUNEAUX

dans une marmite ou le bas du cous-

bées de graines de sésame sur une plaque

INGRÉDIENTS : 250 g de viande d’agneau • 150

coussier, mettre à revenir les cubes de

huilée et les faire cuire au four préchauffé à

g d’oignons découpés en rondelles • 1/4 de bou-

viande avec l’oignon, ajouter le beurre, le

180°C pendant dix minutes.

quet de persil et de coriandre • 1 c. à soupe

persil et la coriandre, le bâtonnet de can-

d’huile de table • 1 c à soupe d’huile d’olive • 1

nelle et les épices. Ajouter l’eau et laisser

pincée de paprika • 1 pincée de poivre • 1 pin-

cuire. Au terme de la cuisson de la viande,

cée de curcuma • 1 pincée de gingembre • sel •

retirer le bouquet de persil et de coriandre,

1/2 verre d’eau • POUR SERVIR : 6 pruneaux • 1

disposer dans le haut du couscoussier,

morceau de sucre • 1/2 verre d’eau • 1 c. à café

les raisins secs, puis le couscous pour le

de graines de sésame • 25 g de raisins secs •

réchauffer. Quand le couscous est bien

PRÉPARATION : faire tremper les pruneaux

chaud et les raisins secs bien gonflés, les

et les raisins secs avec le morceau de

déposer dans un récipient, les asperger

sucre jusqu’à ce qu’ils gonflent. Les égout-

de l’eau de fleurs d’oranger, les mélanger.

ter. Dans le petit tajine, disposer la viande,

Disposer dans le plat de service, une

CORNES DE GAZELLE

les épices et l’huile. Laisser rissoler pen-

couche de couscous, disposer par-des-

AUX FRUITS CONFITS

dant quelques minutes. Ajouter les oignons

sus les cubes de viande avec leur sauce,

INGREDIENTS : 1 kg d’amandes blanchies et

en rondelles, le persil, la coriandre et l’eau.

puis disposer de nouveau le couscous en

mondées • 500 g de sucre semoule • 150 g de

Couvrir le tajine et laisser cuire. Lorsque

dôme. Décorer avec les amandes frites,

fruits confits • 8 cl d’eau de fleurs d’oranger •

la viande et les oignons sont cuits, dispo-

les cerneaux de noix, la cannelle et le sucre

50 g de beurre fondu • 1 pincée de mastic

ser les pruneaux et les raisins secs dans le

glace. Servir aussitôt avec le reste de

(gomme arabique) moulu • POUR FINALISER :

tajine. Laisser cuire pendant 15 mn.

sauce dans un bol et le lait aromatisé à la

2 blancs d’œufs • 250 g d’amandes effilées •

fleur d’oranger • BON À SAVOIR : une grande

PRÉPARATION DE LA PÂTE D'AMANDE : mélan-

personne doit être présente pour mani-

ger les amandes blanchies et mondées

puler le couscous chaud et aider à la dis-

avec le sucre puis passer le tout au

position du plat.

hachoir manuel. Ajouter au hachis d’amandes l’eau de fleurs d’oranger, le beurre et le mastic (gomme arabique) pilé

d’amandes mondées et frites • PRÉPARATION :

sant. Disposer les cornes de gazelle enro-

PAGES DES RECETTES

CÔTELETTES MARINÉES À L'HUILE D'OLIVE INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 500 g de côtelettes • 2 brins de thym • 2 brins de romarin • 3 gousses d'ail pilées • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 3 c. à soupe d'huile d'olive • 2 pommes de terres pelées • 4 courgettes • 3 tomates mûres • PRÉPARATION : passer au hachoir le thym, le romarin et l’ail, mettre la préparation dans un bol et ajouter les

POULET BELDI FARCI AU

épices et l’huile d’olive. Frotter les côte-

COUSCOUS ET AUX AMANDES

lettes avec cette préparation et réserver.

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES) : 1 poulet beldi de

Couper les légumes en rondelles et les

2 kg • 1 oignon haché • 2 bâtonnets de cannelle

SAUCE CHERMOULA :

déposer dans un plat allant au four.

• 1 c. à café de smen (beurre rance) • 5 cl d’huile

INGRÉDIENTS : 2 gousses d’ail • 4 c. à soupe de

Disposer les côtelettes avec la marinade à

de table • abattis du poulet coupés en morceaux

persil et coriandre • 8 c. à soupe d’huile d’ar-

côté des légumes. Mouiller un morceau

• 2 bonnes pincées de pistils de safran • 1/2 c. à

gan • 4 c. à soupe de vinaigre • 1 c. à café de sel

de papier sulfurisé et le froisser entre les

café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1/4

• 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika •

mains pour le détendre. Couvrir la viande

de c. à café de cubèbe (kababa) • 1/4 de c à café

1/2 c. à café de poivre • PRÉPARATION : pour

et les légumes de ce papier sulfurisé en

de macis (bsibsa) • sel • 2 c. à soupe de miel • 1

préparer la sauce chermoula, hacher les

bordant le plat de l’intérieur. Mettre le plat

l d’eau • FARCE : 200 g de couscous cuit à la

gousses d’ail ainsi que le persil et la

au four préchauffé à 180°C pendant 35

vapeur • 250 g d’amandes mondées, frites et

coriandre. Les mettre dans un récipient,

mn. Servir les côtelettes chaudes accom-

hachées • 200 g de raisins secs lavés, trempés

ajouter l’huile d’argan, le vinaigre et toutes

pagnées des légumes.

dans de l’eau, essorés et hachés • 100 g de beurre

les épices, bien mélanger.

ASSORTIMENT DE SALADES MAROCAINES

• 50 g de sucre semoule • 2 pincées de mastic COLLIER DÉSOSSÉ AU RIZ

(gomme arabique) • 1/2 c. à café de cannelle • 2

SALADE DE POIVRONS GRILLÉS

INGRÉDIENTS (4 personnes) : 1 collier désossé par

pincées de noix de muscade • POUR SERVIR :

INGRÉDIENTS : 250 g de poivrons • 1/4 d’écorce

le boucher • 1 botte de coriandre et de persil • 3

100 g d’amandes mondées et frites •

de citron confit • 2 c à soupe de chermoula •

gousses d'ail hachées • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c.

PRÉPARATION : laver soigneusement le pou-

PRÉPARATION : faire griller les poivrons, les

à café de poivre • 1/2 c. à café de cumin • 2 verres

let à l’eau vinaigrée. Laisser égoutter.

mettre dans un film alimentaire pendant

de riz • 2 c. à soupe d'huile d'olive • sel et poivre

Préparer la farce en mélangeant le cous-

10 mn. Puis les peler, les épépiner et les

• PRÉPARATION : préparer la chermoula en

cous avec le sucre, la cannelle, les

couper en fines lanières. Les mettre dans un

mélangeant l’ail, le persil, la coriandre et les

amandes, les raisins secs hachés, le mas-

plat de service ou un petit tagine. Décorer

épices. Etaler le collier désossé, y mettre la

tic pilé et la noix de muscade. Malaxer le

avec l’écorce du citron confit découpé en

chermoula. Rouler le collier sur la farce et sur

tout avec le beurre. Farcir le poulet avec la

petits morceaux. Assaisonner avec 2 c. à

lui-même et le ficeler. Placer le collier dans le

farce au couscous et aux amandes Coudre

café de sauce chermoula. Servir frais.

haut d’un couscoussier et le faire cuire à la

le poulet avec du fil de cuisine. Dans une

vapeur pendant 40 mn. Récupérer 4 verres

marmite, faire chauffer l’huile, y faire revenir

SALADE DE TOMATES ET POIVRONS

de jus de cuisson du bas du couscoussier.

l’oignon, déposer le poulet dans la mar-

INGRÉDIENTS : 250 g de tomates • 250 g de poi-

Retirer le collier et le faire dorer au four pen-

mite, le laisser rissoler avec l’oignon. Ajouter

vrons • 1 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de

dant 15 mn. Dans une poêle, faire rissoler le

le smen, les abattis, les épices et l’eau et

sauce chermoula • PRÉPARATION : découper

riz avec l’huile pendant 4 mn. Mouiller avec le

laisser cuire à feu doux pendant deux

les poivrons et les tomates en petits mor-

jus de cuisson, saler et poivrer, et laisser mijo-

heures, en retournant régulièrement le pou-

ceaux. Dans une petite marmite à fond

ter pendant 10 mn. Retirer du feu et laisser le

let pour qu’il dore d’une manière uniforme.

épais, mettre à revenir les poivrons dans

riz absorber la sauce avant de le servir

Quand le poulet est cuit, ajouter le miel et

l’huile. Ajouter les tomates découpées en

accompagné de tranches de collier •

les amandes et laisser encore sur le feu

petits morceaux, assaisonner de deux

VARIANTES : vous pouvez servir les tranches

pendant 5 mn, pour avoir un poulet bien

cuillerées de sauce et laisser cuire pen-

de collier avec des légumes cuits à la vapeur

doré et une sauce onctueuse et mielleuse.

dant 10 mn • BON À SAVOIR : inutile d’ajou-

et sautés dans l’huile d’olive.

Disposer le poulet sur un plat de service,

ter de l’eau, les poivrons cuisent dans l’eau

déposer tout autour les amandes et napper

rendue par les tomates.

de sauce. Servir chaud.

PAGES DES RECETTES

SALADES DE LÉGUMES

beurre fondu, mettre à cuire sur une plaque

INGRÉDIENTS : 250 g de pommes de terre

beurrée, dans un four à 180°C pendant 10

• 250 g de carottes • 250 g de fèves • 4 c. à

mn. Servir les pastillas chaudes saupou-

soupe de sauce chermoula • PRÉPARATION :

drées de paprika avec des tranches de

faire cuire les pommes de terre pelées

tomate, de citron et de la coriandre.

dans de l’eau légèrement salée. Les découper en gros cubes ; les disposer dans un plat de service ou un petit tagine. Assaisonner avec 1 cuillerée à soupe de sauce chermoula. Servir bien frais • BON À

SALADE MIXTE

SAVOIR : procéder de même pour les

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 100 g de maïs

carottes et les fèves.

en conserve • 200 g d’ananas • 100 g de cœurs de palmier • 100 g de tomates cerise • POUR LA SAUCE

PASTILLAS AUX FRUITS DE MER

: 10 cl de crème liquide • 30 g de fromage frais (type Jebli) • 2 c. à soupe de vinaigre • 2 c. à soupe

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES) : 500 g de feuilles

TARTE AUX FRUITS SECS

de ciboulette hachée • sel et poivre • PRÉPARATION :

mars • 500 g de mérou • 250 g de vermicelle

INGRÉDIENTS : POUR LA PÂTE SABLÉE : 2 œufs •

couper l’ananas et les cœurs de palmier en

chinois • 2 c. à soupe d’olives vertes • 2 c. à

250 g de farine • 40 g de sucre semoule • 1 sachet

morceaux. Dans un bol, mélanger le maïs

soupe de citron confit coupé en morceaux • 1 c.

de sucre vanillé • 80 g de beurre fondu •

égoutté et lavé, les morceaux d’ananas et de

à soupe de cornichons • 1 c. à soupe de câpres

GARNITURE DE LA TARTE : 100 g de raisins secs

cœurs de palmier. Dresser la salade dans des

de pastilla • 500 g de crevettes • 500 g de cala-

• 250 g de champignons • 200 g de beurre fondu

blancs • 100 g de dattes • 100 g d’abricots secs •

plats de services ou des demi-ananas évidés.

• le jus d’1/2 citron • 5 cl d’huile d’olive • 1

100 g de pignons • 100 g de pruneaux secs • 100

Garnir de tomates cerise coupées en deux et

gousse d’ail • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de

g de figues sèches • 1 c. à soupe d’eau de fleur

réserver au frais. Préparer une sauce en fouet-

cumin • 1 c. à café de poivre • 2 c. à soupe de

d’oranger • CRÈME : 4 œufs • 1 sachet de sucre

tant la crème liquide, le fromage blanc, le jus de

persil et coriandre hachés • 1 œuf • POUR SERVIR

vanillé • 2 c. à soupe de crème fraîche • 2 c. à

citron, les épices et la ciboulette. Garnir la

: tranches de citron et de tomate • feuilles de

soupe de sucre semoule • 1 c. à café de can-

salade de sauce avant de la servir bien fraîche.

coriandre • 1 c. à soupe de paprika • PRÉPARATION

nelle • POUR SERVIR : 200 g de dattes dénoyau-

: faire cuire le poisson dans l’eau bouillante

tées • PRÉPARATION : dans un récipient,

pendant 5 mn. Retirer et laisser égoutter.

déposer la farine, ajouter le beurre, les

À LA BANANE

Faire cuire de même les crevettes pendant 5

œufs battus, le sucre, le sucre vanillé.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 350 g de carottes

mn, égoutter. Faire cuire les calamars pen-

Travailler la pâte du bout des doigts, lais-

coupées en julienne fine • 2 bananes • 1 c. à

dant 15 mn. Egoutter et réserver. Couper

ser reposer au frais pendant une demi-

soupe de noix de coco râpée • 8 cerneaux de

les olives, les cornichons et les champignons

heure. Foncer un moule rond avec la pâte.

noix • POUR LA SAUCE : 1 c. à soupe d’huile

en petits morceaux. Dans une poêle, faire

Piquer avec une fourchette et faire cuire

d’Argan • 1 c. à soupe d’huile de table • 2 c. à

revenir dans l’huile d’olive, les cornichons,

à blanc, pendant 10 mn, dans un four pré-

soupe de jus de citron • 1 c. à soupe de miel

les champignons, les câpres, les olives, l’ail,

chauffé à 180°C. Pendant ce temps,

liquide • 1/4 de c. à café de sel • PRÉPARATION

le persil et la coriandre et les épices. Mettre

découper les fruits secs en petits mor-

: peler les bananes et les couper en ron-

à gonfler le vermicelle dans de l’eau bouillante

ceaux et les mettre dans un bol avec l’eau

delles. Dans un bol, mélanger la julienne de

pendant 5 mn. Egoutter. Emietter le pois-

de fleur d’oranger et laisser macérer. Sortir

carottes, les rondelles de bananes, la noix

son, couper les calamars en morceaux régu-

la tarte du four, égoutter les fruits secs.

de coco et les cerneaux de noix concas-

liers. Les ajouter à la préparation ainsi que les

Dans un autre bol, mélanger les œufs avec

sés. Dans un autre bol, mélanger tous les

crevettes et le vermicelle. Bien mélanger le

le sucre et le sucre vanillé, la crème fraîche

ingrédients de la sauce et en arroser la

tout. Ajouter le jus de citron. Sur deux feuilles

et la cannelle. Disposer les fruits secs

salade, bien mélanger. Dresser la salade

de pastilla superposées, déposer 4 cuille-

égouttés sur le fond de tarte. Verser par-

dans des plats de service ou dans des

rées à soupe de farce. Enduire les côtés des

dessus la crème aux œufs, remettre la

demi-coques de noix de coco. Servir la

feuilles de pastilla d’œuf, rabattre les quatre

tarte au four pendant 10 mn. A la sortie

salade bien fraîche.

côtés pour obtenir une pastilla fermée de

du four, décorer avec les dattes dénoyau-

forme carrée. Arroser de beurre fondu.

tées, les ouvrir d’un côté et en garnir tout

Procéder ainsi jusqu’à épuisement des

le pourtour de la tarte. Servir tiède ou froid.

feuilles de pastilla et de la farce. Arroser de

SALADE DE CAROTTES RÂPÉES

PAGES DES RECETTES

café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 1 pincée

oignons dans l’huile pendant 5 mn. Mouiller

de pistils de safran • 4 c. à soupe d’huile de

avec le bouillon, ajouter le bouquet de

table • 1 petit piment fort • 2 c. à soupe d’huile

coriandre et de persil, les rondelles de

d’argan • 50 cl d’eau • PRÉPARATION : peler, laver

navets et les épices. Couvrir et laisser mijo-

et couper les patates douces en rondelles.

ter à feu doux pendant 20 mn. Ajouter le

Dans une marmite, faire revenir l’ail écrasé

jus de citron et laisser réduire la sauce.

dans l’huile de table pendant 3 mn et mouiller

Retirer le bouquet de coriandre et de per-

avec l’eau. A l’ébullition, ajouter les rondelles de

sil et servir la salade de navets bien chaude.

patates douces, le bouquet de coriandre et SALADE DE POMMES DE TERRE

de persil, les épices et le piment fort, couvrir et

SALADE DE PETITS POIS EN SAUCE

AUX CHAMPIGNONS

laisser cuire à feu doux. Au terme de la cuisson,

INGRÉDIENTS (4PERSONNES) : 400 g de petit pois en

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 400 g de petites

retirer le bouquet de coriandre et de persil,

conserve • 1 oignon blanc émincé • 1 bouquet de

pommes de terre pelées • 200 g de tomates cerise

servir les patates douces nappées de sauce

coriandre • 20 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive ou de

• 150 g de champignons de Paris • 4 échalotes •

onctueuse et arrosée d’huile d’argan.

table • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 20 cl de bouillon de volaille • PRÉPARATION : dans

feuilles de persil • 50 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile de table • sel et poivre • PRÉPARATION :

PURÉE DE FÈVES

une marmite, mettre le beurre et l’huile et faire

faire cuire les petites pommes de terre à la

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 400 g de fèves

revenir les oignons à feu doux et à couvert

vapeur. Dans une poêle, faire revenir deux

sèches • 5 gousses d’ail • 1 c. à café de cumin • 1 c.

pendant 10 mn en remuant. Mouiller avec le

échalotes émincées avec la moitié du beurre

à café de piment rouge doux • 1 c. à café de sel •

bouillon, ajouter le bouquet de coriandre, les

pendant 3 mn. Ajouter les champignons

10 cl d’huile d’olive • 2 l d’eau • PRÉPARATION :

petits pois et les épices. Couvrir et laisser

émincés et les pommes de terre coupées en

nettoyer et laver les fèves sèches, les pla-

mijoter à feu moyen pendant 10 mn. Retirer le

rondelles, saler et poivrer puis laisser reve-

cer dans une marmite et les couvrir d’eau.

bouquet de coriandre et de persil et servir les

nir à feu vif pendant 5 mn. Dans une autre

Mettre la marmite sur feu vif jusqu’à l’ébulli-

petits pois en sauce bien chauds.

poêle, faire revenir les deux autres écha-

tion. Ajouter les gousses d’ail, baisser le feu

lotes émincées avec le restant de beurre et

et laisser cuire pendant 45 mn, en remuant

d’huile pendant 5 mn, ajouter les tomates

de temps en temps pour écraser les fèves.

cerise, saler et poivrer et laisser cuire à feu

Une fois les fèves cuites, mixer à l’aide d’un

vif pendant 5 mn en remuant. Mélanger les

mixeur plongeant pour obtenir une purée de

deux préparations, et présenter dans un

fèves lisse. Ajouter les épices et l’huile d’olive

plat de service garnis de feuilles de persil.

et servir la purée bien chaude.

SALADE D’ARTICHAUTS MARINÉS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 8 cœurs d’artichauts • 2 gousses d’ail râpées • 2 c. à soupe

HARICOTS BLANCS

de persil et de coriandre hachés • 3 c. à soupe

AUX BOULETTES DE KEFTA

de jus de citron • 3 c. à soupe d’huile d’olive •

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 500 g d’haricots

sel et poivre • PRÉPARATION : faire cuire les

blancs trempés pendant 12 heures • 500 g de viande

cœurs d’artichauts à la vapeur pendant 15

hachée épicée • 3 gousses d’ail hachées • 3 gousses

mn, puis les couper en quatre. Préparer une

d’ail en chemise • 1 oignon blanc émincé • 1 bouquet

marinade avec le reste des ingrédients. Dans

de coriandre et de persil • 2 feuilles de laurier • 1

un bol, mettre les morceaux d’artichauts

SALADE DE NAVETS EN SAUCE

tomate râpée • 2 carottes coupées en tronçons • 1

chauds et les arroser de marinade. Laisser

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 400 g de navets

c. à café de cumin • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à

reposer 15 mn avant de servir la salade.

violets • 2 oignons nouveaux émincés • 8 cl

café de piment doux • 1/2 c. à café de piment fort

d’huile d’olive ou de table • 1 bouquet de persil

• 1 c. à café de sel • 5 cl d’huile d’olive • 2 l d’eau •

SALADE DE PATATES DOUCES

et de coriandre • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c.

PRÉPARATION : dans une marmite, mettre les

EN SAUCE

à café de gingembre • 1/2 c. à café de sel • 1

haricots égouttés, l’ail, l’oignon, le bouquet

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 500 g de patates

pincée de pistils de safran • 30 cl d’eau ou de

garni, les feuilles de laurier et l’eau, couvrir et

douces • 3 gousses d’ail écrasées • 1 petit bouquet

bouillon • jus d’un demi citron • PRÉPARATION:

laisser cuire pendant 20 mn. Ajouter la tomate

de coriandre et de persil • 1 c. à café de piment

peler, laver et couper les navets en ron-

râpée, l’huile d’olive et les épices. Baisser le

rouge doux • 1 c. à café rase de cumin • 1/2 c. à

delles. Dans une marmite, faire revenir les

feu et laisser encore mijoter pendant 20 mn.

PAGES DES RECETTES

Incorporer les tronçons de carottes, en ajoutant

la mozzarella et les tomates avec les épices,

continuant à fouetter comme pour monter

un peu d’eau chaude si nécessaire, jusqu’à cuis-

le basilic haché et un trait de vinaigre bal-

une mayonnaise. Assaisonner de sel et

son complète des haricots. Façonner des

samique. Enfiler sur les piques en bois.

poivre. Blanchir les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 5 mn, les

boulettes de viande hachée de taille moyenne et les placer dans la marmite 15 mn avant de la

SAUMON FUMÉ AUX ASPERGES

égoutter et les faire sauter dans un peu de

retirer du feu. Servir les haricots bien chauds,

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 2 belles tranches de

beurre, assaisonner de poivre. Couper les

garnis de boulettes de viande hachée.

saumon fumé • 2 pointes d’asperges • 1 quartier de

champignons en lamelles, les faire poêler

tomate • 2 feuilles de roquette • 1 filet de citron •

dans le beurre et un petit filet d’huile d’olive,

1 filet d’huile d’olive • PRÉPARATION : blanchir

saler et poivrer. Couper en deux les pommes

les pointes d’asperges pendant deux minutes

de terre et les faire rissoler également dans

dans de l’eau salée. Etaler la tranche de sau-

un mélange beurre-huile d’olive, avec du

mon sur le plan de travail. Déposer par-des-

sel et poivre, une gousse d’ail écrasée et

sus les pointes d’asperges avec les feuilles de

un brin de thym. Assaisonner les pavés de

roquette. Rouler la tranche de saumon en

viande de sel et de poivre. Et les faire griller

laissant dépasser les pointes d’asperges.

pendant 5 mn de chaque côté. Disposer

Assaisonner avec le filet de citron et celui

les filets avec les légumes dans un plat de

d’huile d’olive et décorer avec le quartier de

service, napper de sauce et servir aussitôt.

COCKTAILS AUX FRUITS DE LA PASSION

tomate • BON À SAVOIR : on n’utilise ni sel ni

* On peut se procurer de la sauce béarnaise dans

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 20 cl de jus

poivre dans cette recette parce que le sau-

les grandes surfaces et les épiceries fines.

d’orange • 10 cl de coulis de fruits de la passion

mon est salé et la roquette est poivrée. DUO CÂLIN

• 1/2 mangue (facultatif) • 2 c. à soupe de sucre LES HUÎTRES À L’ÉCHALOTE

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : CRÈME BLANCHE:

mélanger le jus d’orange avec le coulis

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 4 huîtres

25 cl de crème liquide • 20 g de sucre • 1 feuille

des fruits de la passion et le sucre. On

fraîches • SAUCE MIGNONNETTE : 1/4 de c. à

et 1/2 de gélatine • GELÉE DE FRAMBOISE : 15 cl

peut rajouter une demi-mangue pour don-

café de poivre concassé • 1 petite échalote hachée

de coulis de framboise • 15 g de sucre • 1 feuille

ner de la texture et on mixe le tout. Laisser

• 3 c. à soupe de vinaigre à l’estragon •

de gélatine • POUR LE DÉCOR : petits cœurs en

au frais. Au moment de servir, remplir les

PRÉPARATION : mélanger les ingrédients de la

chocolat • truffes au chocolat • fraises au cho-

verres ou flûtes avec ce jus. Ajouter un

sauce mignonnette et en arroser les huîtres

colat • PRÉPARATION : faire chauffer la crème

trait de sirop de grenadine. Servir aussitôt.

• VARIANTE : on peut utiliser de la tomate

avec le sucre pendant deux minutes. Faire

séchée mixée avec sel, poivre et l’huile

tremper les feuilles de gélatine dans de

d’olive, à la place de la sauce mignonnette.

l’eau froide. Essorer la gélatine et l’ajouter

• 1 filet de sirop de grenadine • PRÉPARATION :

TENDRES AMUSE-BOUCHES

100

à la crème chaude, bien mélanger pour

CANAPÉS À L'ŒUF DE CAILLE

FILETS MIGNONS

dissoudre la gélatine. Verser une première

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 1 tranche de pain

NGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 2 filets mignons

couche de crème blanche dans les deux

de mie toastée • 1 c. à soupe de mayonnaise • 1

de 220 g chacun • 150 g de cèpes • 250 g de

coupes et mettre à figer au réfrigérateur.

œuf de caille dur coupé en deux • 2 c. à café de

petites pommes de terre cuites à la vapeur • 6

Pendant ce temps-là, préparer la gelée de

caviar • 1 c. à café d’œufs de lump •

asperges • 1 filet d’huile d’olive • 1 filet d’huile

framboise : chauffer le coulis de framboise

PRÉPARATION : toaster légèrement les

de table • 40 g de beurre • un brin de thym • 1

avec le sucre. Y ajouter la feuille de gélatine

tranches de pain, les couper en deux en

gousse d’ail •sel, poivre • SAUCE BÉARNAISE :

trempée dans l’eau et essorée. Laisser

diagonale. Déposer une pointe de mayon-

1 c. à soupe d’estragon frais • 1 échalote hachée

refroidir. Verser sur la crème, une couche

naise au centre de chaque toast et dépo-

• 5 cl de vinaigre d’estragon • 2 jaunes d’œufs

de gelée de framboise et remettre à figer au

ser par-dessus le demi-oeuf de caille.

• 10 cl de beurre fondu • PRÉPARATION : mettre

réfrigérateur. Recommencer l’opération

Disposer le caviar et les oeufs de lump de

les jaunes d’oeuf dans un bol sur un bain-

avec la crème blanche puis avec la gelée

chaque côté du toast.

marie et les fouetter pour les faire mousser.

de framboise. Pour servir, décorer avec les

D’autre part, mettre l’estragon, l’échalote

coeurs au chocolat, les truffes et les fraises

BROCHETTES DE MOZZARELLA

et le vinaigre dans une casserole et laisser

au chocolat. Servir aussitôt.

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) : 4 tomates cerise

réduire, à feu doux, presque à sec.

• 2 cubes de mozzarella • 1 filet d’huile d’olive

Incorporer la réduction de vinaigre aux

• 1 filet de vinaigre balsamique • sel, poivre • 1

jaunes d’œufs et fouetter pour faire mous-

feuille de basilic • PRÉPARATION : assaisonner

ser. Ajouter le beurre en petits filets, tout en

COURRIER DES LECTEURS

Chers lecteurs, cette page est la vôtre. N’hésitez pas à nous écrire pour nous faire part de vos idées et de vos suggestions pour que nous puissions, à travers ce magazine, répondre à vos attentes. Vous pouvez également visiter, à compter du 1er janvier 2006, notre site : www.saveursetcuisinedumaroc.com, vous y trouverez des recettes et des rubriques de notre premier numéro, pour ceux (et celles) qui n’ont pas pu lire notre numéro d’octobre 2005. Choumicha, Passionnée de cuisine depuis toujours, j’ai trouvé dans votre magazine une mine inépuisable d’idées, d’astuces et de trucs pratiques pour réaliser de bons petits plats en toutes circonstances. J’ai particulièrement aimé la rubrique «Recettes d’antan». Ces anciennes recettes risquent, en effet, de se perdre et de tomber dans l’oubli si l’on n’y prend pas garde. Rien que pour cela, votre magazine se devait d’exister. Je suis aussi contente de voir que vous avez réussi le pari de nous offrir à chaque fois plus de 80 recettes faciles à réaliser. J’attends avec impatience le prochain numéro. Je suis sûre, chère Choumicha, que vous allez encore nous surprendre agréablement en nous offrant des moments de pur bonheur culinaire. Leïla S. Casablanca Chère Leïla, Je vous remercie pour l’intérêt porté à notre magazine. L’équipe de « Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc » et moi-même, ne ménagerons aucun effort, pour offrir à nos lecteurs, toutes les recettes qui ont été recueillies auprès des femmes au cours de déplacements effectués à travers toutes les régions du Maroc. Nous invitons les lectrices et lecteurs qui possèdent des recettes spécifiques à une famille ou une région à nous les communiquer. Leur diffusion sera, comme vous le dites, la meilleure manière de les préserver de l’oubli et de les perpétuer auprès des jeunes générations.

Chère Choumicha, Je ne rate jamais aucune de vos émissions télévisées car vous avez l’art et la manière de présenter les recettes de façon très agréable. Dès l’émission terminée, on n’a qu’une envie, nous mettre aux fourneaux pour réaliser ces recettes. Mais personnellement, parfois, je n’arrive pas à noter tous les ingrédients et puis j’ai peur d’oublier quelque chose. Mais avec la parution de Cuisine et Saveurs, je suis comblée. On vous retrouve derrière chaque ligne. Toutes les recettes sont parfaitement expliquées et on ne risque pas de les rater. Je vous avoue que j’ai acheté les deux numéros dès leur parution et que j’ai essayé une bonne partie des recettes. Ce sont mes enfants, mon mari et nos amis qui sont contents. On disait que je savais cuisiner mais là, sincèrement, je les épate. Merci à vous de me donner ce bonheur. Fatiha M. Rabat Chère Fatiha, Ce bonheur est partagé. Continuez à nous écrire, votre courrier nous a fait plaisir !

Pour nous écrire : Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca

Adresse e-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com

Madame Choumicha, J’adore cuisiner, et j’ai été agréablement surpris de trouver votre magazine dans les kiosques. C’était vraiment dommage pour la cuisine marocaine, classée parmi les meilleures au monde de ne pas avoir de magazines. C’est chose faite maintenant. Seul petit bémol, j’aimerais qu’il y ait plus de recettes de cuisine marocaine plutôt qu’étrangères parce qu’on trouve beaucoup de magazines sur les cuisines étrangères (française notamment). Et merci encore. Larbi D. Meknès Cher lecteur, Nous sommes très contents de constater que notre magazine intéresse également les hommes. Nous tenons à vous informer que notre magazine a pour objectifs, d’une part de faire connaître la cuisine marocaine à travers des recettes régionales et traditionnelles remises au goût du jour. D’autre part, nous essayons de suivre l’évolution de la cuisine marocaine, qui a su intégrer plusieurs recettes internationales telles que les pizzas, les pâtes, les cakes, les nems... qui figurent dans nos menus au quotidien. Et enfin, les lectrices et les lecteurs apprécieront sûrement des recettes inédites que nous essayons d’adapter aux habitudes gustatives des Marocains pour leur permettre de varier leurs menus aussi bien au quotidien que pour les grandes occasions.

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BONNES ADRESSES Arts de la table

Index des recettes Nabil & Hassan Serghini Km 2,6 Route de Casablanca et Marrakech - Safi Tél. : 044 62 24 25 Gsm : 066 16 66 07

Côté Maisons 10, rue Molière - Casablanca

Yves Delorme

Tél. : 022 39 11 47

101, bd Massira al Khadra Casablanca

Direct Usine

Tél. : 022 99 07 00

15/17, rue du Marché Maârif - Casablanca

Fax : 022 98 02 59

Tél./Fax : 022 25 08 34

Brasserie la bavaroise

Emilie Cayne

129, 131 rue Allal Ben Abdellah Casablanca

33, rue du Catinais Maârif - Casablanca Tél. : 022 23 01 68

Tél. : 022 54 18 42

Restaurants & Riads

8, rue Abou Mouataz El Falaki - Maârif - Casablanca Tél. : 022 99 11 61 Fax : 022 99 11 62

Le Royal Mansour Méridien

Fenêtre sur cour

27, avenue de l’Armée Royale Casablanca

21, bd Massira Al Khadra, Maârif - Casablanca

Tél. : 022 31 30 11 Fax : 022 31 48 18

Tél. : 022 25 84 56 Fax : 022 25 86 18

Hôtel Sofitel

Idéali

Baie des palmiers Commune de Bensergao - 80007 - Agadir

22, Avenue du phare. Casablanca

Tél. : 048 82 00 88

Tél. : 022 22 59 09/44

E-mail : h5707@accor.com

Fax : 048 82 00 33

Fax : 022 22 59 59

Riad Al Madina Imperial linens

9 rue Attarine - Essaouira

Résidence Al Mawlid 7, Angle Bd Abdellatif Ben Kaddour et Ahmed Charci - Casablanca

Tél. : 044 47 59 07 / 044 47 57 27

Tél. : 022 94 80 08

E-mail : riadalma@iam.net.ma

Fax : 044 47 66 95 http : //www.riadalmadina.com

Fax : 022 94 29 61

La Maison du Lin et du Coton

Électro ménager

18, rue Abou Kacem El Kotbari ex rue Chevreuil - Casablanca Tél. : 022 47 25 96 Fax : 022 47 22 83

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Geneviève Lethu

13, Place du Puy de Dôme Maârif - Casablanca

5, rue Bab El Irfane - Casablanca

Tél. : 022 25 03 13

Tél. : 022 94 30 37

Fax : 022 25 66 19

Assortiment de salades Bakboukas d’Oujda Blinis à la confiture Boulfaf (brochettes de foie à la crépine de mouton) Brochettes marinées à la manière de Salé Brochettes de kefta à la manière du Gharb Brochettes de mozzarella Café beldi (aux épices) Café beldi de ma grand-mère Calamars farcis Cailles au couscous Tfaïa Canapés à l’œuf de caille Cocktail aux fruits de la passion Cœur de laitue, tomates cerise et mozarella Collier désossé au riz Cornes de gazelle Cornes de gazelle aux fruits confits Cornes de gazelle enrobées de graines de sésame Cornes de gazelle enrobées de sucre glace Cornes de gazelle fermées aux amandes concassées Couscous Seffa Medfoun Côtelettes marinées à l’huile d’olive Crème anglaise Délices de chèvre Duo câlin Filets mignons Gueddid (viande séchée) Haricots blancs à la viande séchée (gueddid) Haricots blancs aux merguez Haricots blancs aux boulettes de kefta Haricots à la queue de bœuf et aux raisins secs H’miss de Taza Huîtres à l’échalote Kaâk souiri Kourdass Mélange d’épices pour le poisson Mrouzia Mousse d’avocat Pélémines à la viande hachée Pain Matlouâ Pastilla aux fruits de mer Poulet beldi farci au couscous et aux amandes Purée de fèves Rezzat el kadi Rognons blancs en sauce Roulé au chocolat, crème au citron Roulés aux dattes Salade d’artichauts marinées Salade de carottes râpées à la banane Salade mixte Salade de patates douces en sauce Salade de petits pois en sauce Salade russe Salade de laitue aux fruits Salade d’orange Salade de pommes de terre sautées aux champignons Salade de navets en sauce Saumon fumé aux asperges Sorbet au citron vert Tajine à la viande hachée Tajine aux pruneaux Tajine berbère Tajine d’agneau aux cardons Tajine d’agneau aux cardons et fonds d’artichauts Tajine d’agneau aux topinambours Tajine d’agneau au céleri-rave et olives cassées (M’slalla) Tajine d’agneau aux pommes de terre Tajine d’agneau aux navets et à l’orange Tajine d’agneau aux navets et aux petits pois Tajine de jarret de veau au fenouil Tajine de sardines marinées Tarte aux fruits secs Tripes aux navets amers

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