Cuisine du maroc 4 by Rose De Sable

EDITO

Les femmes

à l’honneur Vive les femmes ! Renommées, anonymes, artistes, mères au foyer, business women, toutes sont célébrées à travers le monde en ce mois de mars. « Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc » rend aussi hommage à ces femmes d’exception. Meryem Cherkaoui, notre chef de talent, vous propose un voyage culinaire qui éveillera les papilles et éblouira le regard au son d’une mélodie délicieuse. Délicieuse, volontaire et organisée… Un profil de stars qui correspond trait pour trait à l’une de nos plus grandes ambassadrices. Championne olympique en 1984, Nawal El Moutawakel a troqué, le temps d’une rencontre gourmande, sa tenue de membre du Comité International Olympique pour se glisser tout naturellement dans la peau d’un cordonbleu très performant ! Quant à Malika, elle règne avec panache, sur son étal de fruits de mer. Mars rime aussi avec printemps. A cette occasion, le « Panier de Choumicha » s’emplit de légumes verts de saison - petits pois, fenouil, artichauts – aux vertus nutritionnelles sans pareil. « Ch’hiwates Choumicha » vous livre des recettes inédites ; parmi elles, un zaâlouk aux carottes étonnant d’onctuosité. Replongez-vous ensuite dans les saveurs d’hier et goûtez au couscous bendaq, la primeur de l’orge. Un mets à déguster sans modération à table ou en pleine nature… À l’approche des beaux jours, quoi de plus agréable qu’un déjeuner sur l’herbe entre amis ou en famille. Pour les plus jeunes, « P’tits gourmets » dresse une table ou une nappe, spéciale pique-nique. Le repas se clôture par une Tarte Tatin, dessert renversant de simplicité et de succulence. Bon appétit et bonne lecture gourmande à tous, et en particulier à vous Mesdames ! N

Choumicha

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Retrouvez votre prochain numéro de

dans les kiosques le

1er mai 2006 mars - avril 2006

Honneur aux femmes Retrouvez les rubriques de Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc sur :

Éditorial

Par Choumicha

www.saveursetcuisinedumaroc.com 6

Actu

Livres, Net, Quoi de neuf ? 10

Talent de chef

Meryem Cherkaoui Voyage au bout des sens 20

Utile et agréable

Déjeuner sur l’herbe 22

Une star aux fourneaux

Nawal El Moutawakel Une organisation olympique 28

Passionnément

Malika Souissa Les fruits de mer, un océan de saveurs 34

Bien équipé

Les conseils du Tangerois Les cuiseurs vapeur 38

Le panier de Choumicha

La fresh’attitude

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Croq’notes

Ch’hiwates Choumicha

MARS/AVRIL 2006 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de S C M recette pages 68 : Couscous bendaq aux boulettes

Du pep’s dans vos tajines 52

Mode d’emploi

Krachel : la brioche marocaine 54

Variation autour des

Magazine bimestriel

Hum, ça sent bon la brioche RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha

P’tits gourmets

La fête en plein air

ASSISTANTE DE DIRECTION

Nadia Ghanbouri DIRECTEUR ARTISTIQUE

Light attitude

Légumes du printemps, le passeport santé 66

Recette d’antan

Le bendaq (orge verte du printemps) Les épis nouveaux sont arrivés 70

Saveurs et senteurs

La coriandre, le persil arabe

Emmanuel Gauthier RÉDACTION

Amina Boudraâ - Rawane Alaoui Ingrid Ober - Leila Khalid ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO

Dr. Khlafa Mohamed INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Bryan Malik STYLISME

Karima Karmani Seffar

Saveurs de Riad

Le riad des golfs : Quand beauté rime avec volupté

STYLISME CULINAIRE

Naïma Rhriyeb - Fatima Nabih Bouchra El Hajjaji LOGISTIQUE

À table !

Chic, un pique-nique !

Bouchra El Makkaoui - Mounir Benomar Hassan Nahed - Mohamed Ouaziz Abdellah El Ghazaoui DIRECTEUR DE L A PUBLICATION & DE LA PUBLICITÉ

Karim Acharki

Cuisine d’ailleurs

Tarte Tatin Un succès renversant ! 94

Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 Fax : (212) 22 45 21 83

Recettes

Les incontournables 95

Pages des recettes

101

lexique

WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com IMPRESSION : Direct Print (212) 22 48 21 87 DIFFUSION : Sochepress DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 DÉPOT LÉGAL : 205/0131

102

Bonnes adresses & Index des recettes

ISSN : 1114-8985 Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

ACTU

Livres

par Rawane Alaoui

Collection idées cuisine Découvrez quatre ouvrages pour vous initier aux cuisines du Monde.

Balade au pays d’Escoffier

Les saveurs de l’empire du Milieu

Le florilège de recettes proposé dans cet ouvrage témoigne de la richesse et de la diversité du répertoire culinaire de la France. En 40 recettes faciles à réaliser, « Cuisine française » invite à une balade fort savoureuse dans les diverses régions de l’Hexagone. On ne peut que trouver son bonheur en essayant ces soupes, entrées, poissons, plats de viande et volaille, pains et desserts. Les spécialités régionales, comme le flammenkûche, la bouillabaise, la brioche ou la tarte Ta t i n s o n t a u s s i a u rendez-vous, pour mieux apprécier une cuisine authentique qui allie simplicité et tradition. Des astuces pratiques, des variantes de préparations ou encore des suggestions de présentation agrémentent également cet ouvrage superbement illustré N

La cuisine chinoise est sans doute l’une des plus raffinées au monde et l’une des plus appréciées en dehors de son pays. Bien que ses recettes n’aient guère changé depuis la naissance de la civilisation de l’empire du Milieu, cette cuisine s’harmonise parfaitement aux goûts contemporains. Variée et inventive, légère et pauvre en graisse, saine et goûteuse, elle regorge de recettes créatives et originales. Rapides à préparer ou riches et élaborées, épicées ou délicieusement aromatisées, ces recettes qui flattent l’œil et le palais, proposent des soupes aromatiques pour un déjeuner léger, de succulents sautés à la viande en plat principal, des salades croquantes et colorées en entrée, des légumes sautés pour accompagner une viande grillée et de délicieux desserts aux fruits N CUISINE CHINOISE,

CUISINE FRANÇAISE,

Succès du Livre

L’exotisme sur les rives du Mékong

Spécialités Ibériques

L’abondance d’épices, de légumes et de fruits est une spécificité de la cuisine vietnamienne. Les graisses sont utilisées avec modération et contrairement aux spécialités culinaires des pays voisins, tous les plats ne sont pas très épicés. Les aliments, généralement cuits à la vapeur, grillés ou sautés, gardent toutes leurs qualités nutritives. De nombreux plats sont à base de poissons, de crustacés ou de mollusques. Vous découvrirez dans ce livre une cuisine saine, digeste et agréable au palais et une quantité de recettes savoureuses parmi lesquelles la soupe aux petits choux farcis, la galette de nouilles au bœuf et à l’ail, ou la dinde aux champignons N

Simples ou élaborées, légères ou riches, les recettes rassemblées dans cet ouvrage attestent des richesses souvent insoupçonnées d’une cuisine raffinée, qui ne se réduit pas seulement aux tapas et à la paella. Les spécialités du littoral -comme la soupe de poisson au safran ou les anneaux de calamars frits - voisinent avec des plats du terroir -les ragoûts de haricots de chorizo ou l’agneau à l’ail et au citron. « Cuisine espagnole » offre ainsi mille et une spécialités de toutes ces régions qui proposent un univers incroyablement savoureux. Et vous n’aurez que l’embarras du choix entre les desserts pour clôturer le repas sur une note de douceur N

CUISINE VIETNAMIENNE,

CUISINE ESPAGNOLE,

Succès du Livre

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

ACTU

Net

par Rawane Alaoui

Bienvenue au cœur de la maison on-line de Schmidt SCHMIDT vous invite à découvrir sur le web sa nouvelle collection Maison 2006, haute en design et en couleurs, que le créateur a voulu totalement innovante. SCHMIDT, comme vous ne l’avez encore jamais vu… Suivez le guide au cœur des espaces Cuisine, Bain, Rangement et Tables & Chaises 2006 et appréciez toutes les solutions d’ameublement surmesure pour la Maison. Ludique et pratique, le site www.cuisines-schmidt.com a été conçu pour présenter toute la richesse des collections et les possibilités de coloris, de finition ou encore

d’agencements existants pour créer l’espace de vos rêves… Découvrez toutes les nouveautés en surfant dans chaque espace de la maison SCHMIDT version 2006 ! N

www.cuisines-schmidt.com

Les légumes de la santé Déjeuner sur l’herbe Vous avez envie de grand air et le besoin de profiter pleinement d’un déjeuner sur l’herbe ? www.toutsurlacuisine.com vous propose tout ce qu’il faut savoir pour réussir parfaitement votre déjeuner à l’extérieur. D’un simple clic, sélectionnez « dossiers » , puis piquenique. Vous découvrirez alors tout ce qu’il faut savoir pour réussir un repas champêtre ou dominical. Des conseils pratiques, des astuces et des idées sont proposés pour que votre déjeuner sur l’herbe soit unique. La sélection de recettes originales et savoureuses de mets qui se consomment froids ne pourra que donner à votre repas un air de fête. A partager en toute simplicité avec votre famille et vos amis N www.toutsurlacuisine.com

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Essentiels dans une alimentation équilibrée, les légumes sont les garants d’une bonne santé. Riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments, ils protègent notre organisme contre les agressions extérieures et certaines maladies. Des études scientifiques recommandent de consommer au moins cinq légumes par jour. Le site www.10parjour.net est, dans ce sens, l’outil indispensable pour tout connaître sur les légumes, leurs propriétés et leurs vertus. Dédié exclusivement aux fruits et légumes www.10parjour.net regorge d’informations sur la diététique, la bonne alimentation et la meilleure façon d’accommoder ces merveilleux dons de la nature. Le site propose aussi des menus équilibrés et des recettes à base de fruits et de légumes N www.10parjour.net

L’esprit En cliquant sur www.kenwood.fr , vous découvrirez un site attractif qui ne se contente pas uniquement de proposer les produits électroménagers de la gamme Kenwood, mais présente de multiples entrées : des réponses aux questions des utilisateurs des appareils, des recettes faciles et savoureuses, un coin librairie dédié aux livres de cuisine et aux magazines Kenwood… Lancé en 1947 par Kenneth Wood, ces robots efficaces et performants, élégants et robustes, permettent la réalisation de toutes les préparations culinaires. Synonyme de qualité, de beauté, de créativité et de solidité, les produits Kenwood, allient raffinement et technique de pointe, pour que la cuisine reste un grand moment de plaisir N

ACTU

Quoi de neuf ? par Rawane Alaoui

Le Bellucci’s restaurant italien Une nouvelle étoille est née à Casablan

Le robot chef KM 800 Kenwood Kenwood a inventé le robot chef il y a 50 ans. Son succès mondial est dû à son efficacité et à sa robustesse. Le robot chef de Kenwood est le compagnon idéal pour réaliser des présentations culinaires des plus simples aux plus compliquées. Le Kenwood chef* est un produit utilisé dans le monde entier, aussi bien par des débutants, des amateurs que des cuisiniers confirmés, pour réussir des terrines, des pâtes à gâteaux et des pâtes fraîches. Le

robot chef KM 800 est équipé d’un puissant moteur à variateur électronique qui maintient une vitesse constante quelque soit la densité de la préparation. Livré avec un bol en inox d’une capacité de 6,7 litres et avec 3 fouets différents (en fonction des pâtes), il répond immédiatement aux attentes des consommateurs. Certains emballages contiennent aussi un bol mixeur en verre pour potages, cocktails, glace pilée… et un accessoire pour hacher la viande.

Situé à Ain Diab, sur la côte casablancaise (angle avenue de la côte d’Emeraude et rue Mimizan), dans un cadre chaleureux, le « Bellucci’s Ristorante » a ouvert ses portes le 29 décembre 2005. D’une capacité d’accueil de 130 couverts, dont 40 à la terrasse, le Bellucci’s, dirigé de main de maître par le chef cuisinier Angelo, vous propose l’une des meilleures tables de la gastronomie italienne. Véritable cordon bleu, Angelo aime partager les merveilles de la gastronomie avec une clientèle éprise de cuisine raffinée du pays des Doges N Le Bellucci’s - Tél. : 022 79 70 19

Du 11 au 16 Avril 2006. Le 1er salon international de l’électroménager, de la cuisine et de la décoration

Organisé par l’agence Autograph, ce premier salon de l’électroménager et de l’équipement de la maison Jihaz Manzili, s’articule auto de 3 grands secteurs représentatifs de l’univers de la maison : l’électroménager : pour aider les visiteurs à faire le bon choix et équiper leur maison, tous les professionnels du secteur seront à l’é coute de tous les besoins et de tous les budgets. la cuisine : les visiteurs ayant un projet d’aménagement et d’équi ment de leur cuisine trouveront une vaste offre des tendances actuel la décoration : l’espace déco offre un large éventail de produits, u mine d’idées et de conseils aux visiteurs soucieux du confort et de l’h monie de leur intérieur N

Festival de l’art de vivre-art culinaire

: Le Festival « Art de Vivre-Art Culinaire » qui se tiendra à Fès, du 28 30 avril 2006, sera l’occasion de célébrer à travers la cité médiévale, les arts, les savoir-faire et les rituels consacrés à la gast nomie. Cette première édition, sera inspirée de la thématique de « La cuisine du lien ». Pendant trois jours, elle donnera l’occasion tracer un chemin entre les deux rives de la Méditerranée qui nous entraîne de part et d’autre dans l’histoire, à la rencontre de racines et de la tradition, et dans la modernité, à la découverte de nouvelles expériences culinaires. Ces trois jours seront con crés à l’éveil des sens et à la créativité mais aussi à la réflexion et au débat, au gré des rencontres avec des chefs de gra renoms, venus de tous horizons, lors de conférences ou dans les ateliers. Il s’agit de mettre en lumière la cuisine marocaine tout la questionnant sous le regard investigateur de grandes personnalités de la gastronomie, du cinema et de la litterature pour lui p mettre d’explorer et de révéler ses divers champs d’expressions possibles. Le Festival s’articulera autour de plusieurs activités auront lieu dans différents endroits de la médina de Fès où les habitants, les commerçants et les artisans seront mis à contributi en même temps que les professionnels marocains et étrangers. Serons mis en place : des stands d’expositions et de dégustations, des dîners et des déjeuners d’initiation organisés dans des ria Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Meryem

Cherkaoui , Voyage au bout des sens

TALENT DE CHEF

Une silhouette fine, une allure sportive et un sourire juvénile, Meryem Cherkaoui est un chef qui conjugue au plus-que-parfait, des recettes fleurant bon les senteurs de son Maroc natal aux délices de la gastronomie française apprise à l’école de Bocuse. Tout un programme alléchant ! Textes : Amina Boudraâ - Photos : Bryan Malik

hez mes parents, la bonne cuisine, marocaine ou française, s’inscrit au quotidien » nous confie Meryem Cherkaoui. Depuis sa plus tendre enfance, la jeune femme a baigné dans une ambiance où l’art de la bonne cuisine et des belles tables était de mise. Son bac scientifique en poche, Meryem ne savait pas vers quelles études s’orienter. Quand elle entend parler de l’école de Bocuse, elle s’enthousiasme. Apprendre la cuisine et à fortiori la gastronomie française répond à ses attentes. « J’ai intégré la prestigieuse école ; un château posé dans un écrin de verdure.»

nous dit Meryem qui continue : « la compétitivité est sévère à l’école, on ne fait pas de cadeau aux élèves, on les pousse pour savoir jusqu’où

« Mon premier apprentissage, c’est au Maroc que je l’ai reçu, auprès de ma mère » ils peuvent aller ; ils sont formés pour devenir des patrons et non de simples cuisiniers ». Puisqu’aux cours de cuisine dispensés par d’excellents cuisiniers, reconnus meilleurs ouvriers de France s’ajoutaient les

études en gestion. « Mon premier apprentissage, tient à préciser Meryem, c’est au Maroc que je l’ai reçu, auprès de ma mère. Comme nous allions souvent à la ferme, j’ai gardé le goût des bons produits frais. Le Maroc est un merveilleux jardin, qui nous offre chaque jour ses couleurs, ses senteurs et ses saveurs. Souvent, à l’école, j’étais la seule à reconnaître certaines odeurs d’épices, d’aromates. C’étaient toutes les odeurs de mon enfance au Maroc. » Après deux années d’étude, la jeune fille effectue des stages dans de prestigieux hôtels en France, comme

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

VELOUTÉ D’HERBES ET DE SALADES - CAILLÉ DE CHÈVRE - Voir pages des recettes -

TALENT DE CHEF

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le Majestic à Cannes et le Crillon à Paris. « Dans ces grandes structures, j’ai pu aiguiser mon savoir, acquérir l’esprit de compétition et parfaire ma formation. Le fait d’être une femme n’a peut-être pas facilité les choses pour moi, parce qu’on avait l’œil sur moi, mais j’avais la motivation pour réussir ». Après un stage au restaurant les Mouettes, situé près de Lorient en Bretagne, Meryem éprouve le besoin de rentrer au bercail. Meryem revient au pays, avec Philippe son mari, et leur petite fille. Le jeune couple prend la direction de l’Aéropostale pendant seize mois, puis il ressent le besoin d’être dans ses propres murs. Commence alors l’aventure de l’ouverture du premier restaurant. « En 15 jours, nous avons trouvé le local. Après une année de tracas entre les devis, les crédits et les travaux, le rêve se réalise enfin ». L’émule de Bocuse

La Maison du gourmet ouvre ses portes et Meryem peut donner libre cours à sa créativité. Quelle cuisine va-t-elle offrir à ses clients ? « J’aime la cuisine marocaine, c’est la première que j’ai appris à sentir, à

goûter, alors forcément cela reste imprimé dans ma mémoire. La cuisine française, qui m’a séduite, sera également de la partie, je puise également mon inspiration dans d’autres cuisines » . Comment Meryem conçoit-elle ses recettes ? D’abord, il faut coucher sur le papier les idées puis leur donner forme. Elle travaille avec les produits qu’elle apprécie. D’après une base classique, elle compose un plat en lui adjoignant d’autres ingrédients pour en exalter les saveurs. Ensuite, elle teste la recette ; Philippe, qui est également cuisinier, lui donne son avis. « Parfois je suis déçue par le résultat obtenu mais quand celui-ci est bon, c’est un vrai bonheur. Alors je mets la recette sur la carte et j’attends la réaction des clients. J’aime formuler les appellations de mes recettes d’une manière poétique pour piquer la curiosité des clients, le nom d’un plat doit être tout un programme et promettre de belles émotions ». C’est ainsi que Meryem a créé plusieurs de ses plats qui figurent sur sa carte : les filets de rougets saisis à l’huile d’olive et badigeonnés à la chermoula, zaâlouk d’artichauts aux tomates confites, jus d’olive noire. Le magret

de canard, nouilles aux légumes wok façon asiatique, jus de canard au miel de Tiznit ou encore la pastilla au confit de canard et foie gras, fine julienne de légumes cuits à l’étuvée, jus corsé. « Goûter la cuisine de Meryem, c’est faire à chaque fois, une découverte - nous confie une cliente de la Maison du gourmet - Chaque plat est un véritable voyage des sens. Les couleurs et la présentation du plat flattent la vue, les effluves font frémir l’odorat et les saveurs sont un émerveillement pour le palais. J’ai envie de goûter les autres recettes pour retrouver toutes ces sensations ». Bocuse peut être fier de son élève N

Si je devais choisir : Un fruit : l’orange Un légume : la tomate Une viande : l’agneau Un poisson (ou fruit de mer) : le turbot Une volaille : le poulet de Bresse Une épice : le poivre de Sichuan Une herbe aromatique : la marjolaine

et le thym-citron Une boisson chaude : le thé à la

menthe Une boisson froide : l’eau Un dessert : l’éclair au café ou le

millefeuille. Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

TALENT DE CHEF

Le Chef en questions Quel est le déclic qui vous a propulsé dans le monde de la cuisine ? Je suis née dans une famille où l’on recevait beaucoup et la cuisine avait une grande importance. Je restais aux côtés de ma mère qui aimait préparer de bons petits plats et d’excellents desserts. Quand un ami de mes parents m’a parlé de l’école de Bocuse, l’idée m’avait séduite et c’est comme ça que je me suis inscrite dans ce prestigieux établissement. Votre cuisine a-t-elle été influencée par d’autres personnes (parents, chefs) ? Je dirais plutôt que ma cuisine a subi l’influence de produits marocains comme le citron confit. Quant à la personne qui a influencé ma cuisine, c’est sans conteste, le chef qui dirigeait un restaurant d’Alain Ducasse en Bretagne. Avec lui, j’ai appris à cuisiner le poisson. En voyage, vous intéressez-vous particulièrement à la cuisine locale ? En ramenez-vous des recettes, des produits ? Je m’intéresse beaucoup à la cuisine des pays que je visite. Ramener des produits pour les utiliser n’est pas toujours évident, puisqu’il ne pourra pas avoir de continuité dans leur approvisionnement. Je ramène plutôt des idées que je peux mettre en pratique par la suite. 14

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Quelle est la cuisine qui vous a le plus marqué ? La cuisine française parce qu’elle a su intégrer plusieurs produits étrangers comme les nouilles à l’asiatique, les ravioles. Sans rien perdre de son authenticité, elle s’est ouverte à toutes les cuisines du monde. Quel est le plat qui vous a laissé un inoubliable souvenir d’enfance ? puis à l’âge adulte ? L’île flottante de ma mère. Je garde toujours en mémoire, le croustillant du caramel, le fondant du blanc d’œuf et la saveur de la vanille de la crème anglaise. J’apprécie également les plats préparés par les grands chefs et les bons produits comme le foie gras, les asperges.

PANIER DE CHURROS MILK SHAKE À LA FRAMBOISE ET SORBET AUX FRUITS ROUGES* INGRÉDIENTS : POUR LES CHURROS :

25 cl de lait 100 g de beurre 1 pincée de sel 50 g de sucre 1/2 gousse de vanille 200 g de farine 3 œufs POUR SERVIR :

50 g de sucre semoule PRÉPARATION : dans une casserole, faire

bouillir le lait avec le beurre, le sel, le sucre et la vanille. Ajouter la farine et faire sécher, toujours sur le feu, le

Quel est le plat que vous aimez préparer ? Le poisson. J’aime beaucoup varier les recettes autour des poissons.

mélange comme pour une pâte à choux. Hors du feu, incorporer les œufs un par un puis laisser reposer la pâte. Ensuite, mettre la pâte à chur-

Celui que vous n’aimez pas préparer ? La sardine. Sans doute à cause d’un mauvais souvenir d’enfance. Je n’appréciais pas beaucoup les arêtes de ce poisson.

ros dans une poche avec une douille cannelée. Chauffer l’huile de friture. Faire tomber des doigts de pâte dans l’huile chaude pour les faire frire. Quand les churros sont dorés, les retirer de la poêle et les saupoudrer de

Avez-vous des loisirs ? J’aime beaucoup écouter de la musique et voyager quand j’en ai le temps. Autrement, je m’intéresse à la décoration, j’aime chiner pour trouver de la belle vaisselle N

sucre semoule. Dresser vos churros dans un panier ou une assiette, présenter le milk shake et le sorbet à partN * les recettes du sorbet aux fruits rouges et du milk shake se trouvent dans les pages des recettes.

TALENT DE CHEF

CARRÉ D’AGNEAU RÔTI À LA FLEUR DE THYM / RAGOUT DE FEVETTES ET DE GNOCCHIS - Voir pages des recettes -

INGRÉDIENTS :

• 250 g de pâte noire* • 12 gambas • 1 kg d’artichauts • 250 g d’olives vertes • 2 citrons confits • 1/2 botte de coriandre fraîche • 1 c. à café de coriandre moulue • 1 oignon • 1 carotte • 1 branche de thym

• 1 branche de romarin • 1/2 l de bouillon de légumes • 12 asperges • Sel/poivre • 1/4 de l d’huile d’olive • 12 tomates confites • 2 gousses d’ail en chemise • 200 g de beurre • 15 cl de crème

CANNELLONIS À L’ENCRE DE SEICHE, NOURRIS DE GAMBAS ET D’ARTICHAUTS EMULSION DE CITRON CONFIT FAÇON CAPPUCCINO PRÉPARATION : étaler finement la pâte noire* à l’encre de seiche à la machine à pâte (8 x 10 cm) ; laisser reposer et la cuire dans l’eau bouillante salée

avec un peu d’huile d’olive. Tourner les artichauts, ciseler les oignons et faire une brunaise de carottes, faire suer le tout à l’huile d’olive, ajouter le thym, le romarin, la coriandre moulue, le sel et le poivre, mouiller au bouillon de légumes. Laisser refroidir les artichauts et les couper en petits dés et réserver le jus de cuisson. Mixer les olives vertes dénoyautées avec de l’ail, un peu de citron confit, la coriandre fraîche et l’huile d’olive pour préparer une tapenade. Décortiquer les gambas et les faire saisir, assaisonner et ajouter une poignée de coriandre fraîche hachée. Cuire à l’anglaise les asperges MONTAGE : prendre une pâte noire cuite, y mettre des gambas, un peu d’artichaut, de la tapenade, de la tomate confite et rouler délicatement de façon

à ce que les cannellonis soient uniformes puis les réchauffer au four à 180° C avec un filet d’huile d’olive. Pour la sauce, prendre le jus de cuisson des artichauts, ajouter le citron confit haché finement, le beurre, la crème et un peu de bouillon de légumes. Mixer le tout et passer au chinois, puis émulsionner votre sauce. Dresser les cannellonis ainsi que les asperges et la sauce de façon harmonieuse. Servir chaud N * Vous pouvez la commander dans les magasins spécialisés ou la préparer selon la recette du lexique.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

panier en osier Badiane • Support à verres Idéali.

UTILE & AGRÉABLE

Déjeuner sur l’herbe Le soleil brille, l’herbe exhale les senteurs de ses fleurs jaunes et blanches. C’est le moment de sortir les paniers et toute la panoplie du pique-nique pour un déjeuner sur l’herbe dans les règles de l’art. Photos : Erik Gentet.

panier en Bambou Maison de Famille.

UTILE & AGRÉABLE

Nappe et serviette fleuries Impérial Linens • Trois assiettes présentation couleur et panier à pain Idéali • Sous-assiette marron, set à servir en corne de buffle, rond de serviette en corne, set à servir en corne, couverts façon corne Maison de Famille • Thermos en osier Alfi Fenêtre sur Cour • Verre à jus Papillon Emilie Cayne • Set de trois boîtes pique-nique en bois laqué et bol Agora Design • Confitures, conserves, biscuits sucrés et salés et pains Gapi Traiteur N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

UTILE & AGRÉABLE

Nappe et serviette fleuries Impérial Linens • panier à pain, sous-verres, saladier avec set à servir, salière et poivrier avec support et couverts Idéali • Plateau rectangulaire et coupelle en plexiglas avec feuille de lin Emilie Cayne • Thermos en plexil Alfi Fenêtre sur Cour • Confitures, conserves, biscuits sucrés et salés et brioches Gapi Traiteur N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

UNE STAR AUX FOURNEAUX

Nawal El

Moutawakel Une organisation olympique

La jeune fille qui avait gagné, en 1984, une médaille d’or aux JO de Los Angeles, avait ému le monde entier. Après un parcours d’athlète, Nawal El Moutawakel mène aujourd’hui une vie active entre son foyer, ses fonctions et des missions dans le monde entier. Notre championne nationale nous confie, le temps de la préparation d’un repas, les secrets de son infaillible organisation. Textes : Amina Boudraâ - Photos : Bryan Malik

ne villa qui a une vue sur l’horizon où se rencontrent les bleus de l’océan et du ciel. Un jardin ensoleillé ; un perroquet au plumage vert, dans sa grande cage, garde l’entrée de la maison. Et Nawal El Moutawakel nous accueille toute souriante. Une image s’impose devant mes yeux. Celle de la frêle jeune fille aux cheveux courts, qui pleure d’émotion, enveloppée dans le drapeau du Maroc. C’était en 1984, Nawal venait de remporter la médaille d’or du 400 m haies à Los Angeles aux USA. La jeune femme qui est en face de nous a acquis de l’assurance et de la prestance. Elle porte un ensemble élégant. Très vite, elle tombe la veste pour entrer dans la cuisine. « A 6 ans, j’ai réalisé mon premier plat » annonce-t-elle fièrement. « Je suis d’origine jdidie, - tient à préciser Nawal El Moutawakel - je suis née à Casablanca et je suis mariée à un fassi, alors forcément mes références culinaires sont le couscous aux sept légumes, la douida au smen* et le poulet à la citrouille confite ». Nawal s’active dans la cuisine. Tous les placards sont très bien rangés : vaisselle, provisions et boîtes

« Je programme tout en fonction de mes contraintes professionnelles et de mes nombreux voyages ».

d’épices. Tout cela dénote une grande organisation. Nawal nous explique : « Je programme tout en fonction de mes contraintes professionnelles et de mes nombreux voyages ». Pour étayer ses dires, Nawal nous montre sur son ordinateur portable, le planning qu’elle a établi, sur une période de deux années, avec ses rendezvous et ses déplacements. « Je n’ai pas de femme de ménage à plein temps - continue la jeune femme donc je dois m’organiser. J’établis les menus sur une période de trois mois. Je prépare moi-même les repas du mois que je congèle. Quand je suis en déplacement, je laisse à mon mari, le soin de réchauffer les plats. Avec des légumes frais, le repas est équilibré ». Nawal possède également des astuces pour se simplifier la cuisine au quotidien. Ainsi, elle a mis au point plusieurs préparations. « Je presse l’ail et je le conserve, durant toute une année, dans l’huile d’olive, avec du sel et une feuille de laurier - nous confie Nawal - Je prépare également le pesto en mixant les pignons avec le basilic et l’huile d’olive ». Nawal porte un grand intérêt pour les

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UNE STAR AUX FOURNEAUX

SALADE NAWAL - Voir pages des recettes -

BROCHETTES DE FRUITS - Voir pages des recettes -

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cuisines étrangères. Pendant ses voyages, Nawal réserve toujours du temps pour faire un shopping essentiellement culinaire. « Je n’oublie jamais de m’approvisionner en chocolat pour préparer une fondue aux fruits. Mes enfants raffolent de ce dessert. Ils trempent des morceaux de fruits (bananes, kiwis, poires) dans du chocolat maintenu chaud dans un caquelon. Un pur bonheur ». Par ailleurs, Nawal ramène également de ses

Nawal cultive l’amour des condiments, au point de faire pousser chez elle, des aromates tels que le romarin... nombreux voyages, différentes épices, du thym moulu et assaisonné, du safran en pistils, du hil (cardamome). «j’ai été fascinée, nous dit Nawal, par les épices utilisées

en Inde, et par les Baharates (sept épices) qui entrent dans la composition de la kebsa saoudienne »**. Nawal

cultive l’amour des condiments, au point de faire pousser chez elle, dans des pots, des aromates tels que le romarin, le laurier et le basilic. Nawal possède une curiosité gourmande qui la pousse à découvrir des produits récents, à tester de nouveaux plats et à explorer des saveurs inédites. Nawal une athlète ? oui, mais une esthète également N * La recette de la douida (vermicelle) au poulet beldi, parue dans notre 1er numéro du mois d’octobre 2005, nous a été confiée par Mme Jamila Jamal, la tante de Nawal El Moutawakel. ** la kebsa est un plat à base d’agneau, de riz et d’amandes.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Mon CV olympique

NB : Après une carrière sportive bien remplie, Nawal El Moutawakel a 1984 : occupé des fonctions en championne olympique tant qu’Inspecteur puis du 400 m haies Secrétaire d’Etat auprès à Los Angeles USA. du Ministère des Février 1998 à ce jour : Affaires Sociales, charmembre du comité gée de la jeunesse et des International Olympique. Sports. Actuellement, Jury d’appel aux jeux Olympiques d’Atlanta en 1996, Vice-présidente de la Fédération Royale à Sydney en 2000, Marocaine d’Athlétisme, et à Athènes en 2004. Ambassadeur bénévole Mars 2002 à ce jour : de l’Unicef au Maroc, membre du conseil Spécial membre de plusieurs Olympics Maroc associations sportives, Novembre 1992 à ce jour : membre du Comité National Nawal El Moutawakel, qui a reçu plusieurs Olympique Marocain. distinctions, a été décoJuillet-Août 2004 : présidente de la commission rée par sa Majesté Mohammed VI en 2004 d’évaluation du Comité International Olympique pour du Wissam de « l’Ordre de Commandeur » N les JO d’été de 2012.

UNE STAR AUX FOURNEAUX

nombreux voyages, je me procure les épices utilisées dans la recette, pour les ramener avec moi. Quels plats appréciez-vous le plus quand vous étiez enfant ?

La m’rouzia préparée par ma mère et la tangia marrakchia bien onctueuse, cuite dans sa jarre. Votre meilleur souvenir d’un plat ?

Mes confidences culinaires Quels sont vos rapports avec la cuisine ?

Très étroits. J’ai commencé très tôt à faire la cuisine. C’est ma mère qui m’a initié, elle me tirait les oreilles quand je ne réussissais pas un plat. Ma belle-mère, qui est un véritable cordon-bleu, a complété ma formation. J’adore préparer des piqueniques avec des grillades sur le barbecue, de nombreuses salades. Nawal El Moutawakel en cuisine, méthodique ou fantaisiste ?

Je suis très méthodique par rapport à l’ordre, à l’agencement de la vaisselle et des ustensiles de cuisine. Par contre, quand je prépare un plat, j’aime toujours y mettre une touche personnelle. J’aime utiliser les condiments. Quand je goûte un plat que j’apprécie, durant mes

Le poisson tfaïa que j’ai mangé à Safi. C’est Brahim Falaki, journaliste à la RTM qui m’a fait découvrir ce plat. Il y a aussi un autre plat qui m’a marqué. Nous étions en montagne, on nous avait servi un couscous aux navets blancs avec un bouillon au lait, décoré avec des œufs et des dattes. Un vrai délice. Le (ou les) plat (s) que vous aimez cuisiner ?

doit être un moment d’harmonie, de détente et de plaisir. Votre plus grand fou rire en cuisine ?

Je devais avoir près de sept ans. Ma mère m’avait recommandé de mettre à chauffer le couscous sur les légumes pour le repas de midi. Au lieu de mettre le couscous dans le couscoussier, je l’ai mis dans la marmite avec le bouillon et les légumes. En fait de fou rire, j’ai reçu une bonne raclée. Le plat que vous ne réussissez jamais ?

J’ai peur de préparer le trid. Je n’ai jamais essayé de le préparer mais je n’ai pas le courage de m’attaquer à un tel plat. Je ne prépare jamais de pastilla non plus N

La paella à ma façon. Je reçois toujours des compliments pour ce plat. J’aime également préparer des plats en gratins : les courgettes, les poissons, les crevettes, les calamars ; les quenelles de poisson aux champignons ; les pâtes aux fruits de mer, les lentilles au khliî, la ratatouille. Pour présenter un plat, faites-vous attention aux formes et aux couleurs ?

Je fais très attention à la présentation. J’aime manger avec goût. Je prends le temps de préparer les plats, de décorer la table. Le repas Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

UNE STAR AUX FOURNEAUX

TAJINE DE JARRET DE VEAU AUX OLIVES VERTES - Voir pages des recettes -

Mes Confessions gourmandes Le plat qui vous rappelle l’enfance ? Votre aromate favori ?

Votre légume préféré ?

Les pâtes, la kefta aux tomates.

L’origan et le romarin.

La tomate, les champignons crus.

Pour un dîner en tête-à-tête, quel menu préparez-vous ?

Votre viande préférée ?

Votre cuisine préférée ?

Une soupe aux champignons, des coquelets grillés avec des légumes en ratatouille et une île flottante.

Votre fruit favori ? La mangue.

Le poulet beldi.

Après la marocaine, c’est la libanaise. Et d’une manière Votre secret de cuisine ? générale, les cuisines du bassin Je n’ai pas de secret à vrai dire. Cependant, méditerranéen ; qui ont plusieurs je ne fais jamais trop cuire le poisson, points communs, l’utilisation de pour que sa chair reste moelleuse. l’huile d’olive, des herbes telles que l’origan, le basilic et les fromages frais.

Votre poisson favori ?

Votre toque préférée (pro ou amateur) ?

La dorade, le pageot royal.

Votre plat préféré ?

Ma mère et ma belle-mère, qui sont toutes deux de véritables cordons-bleus.

Votre épice favorite ?

Les boulettes de merlan et de sardine à la sauce tomate avec des piments doux.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Le safran en pistils.

PASSIONNÉMENT

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

PASSIONNÉMENT

Malika Souissa Les fruits de mer, un océan de saveurs Elle fait partie de toutes ces femmes que la vie n’a pas gâté mais qui, à force de combativité et de volonté ont réussi à influer sur le destin et à faire exactement ce qu’elles aiment. Enfant, Malika Souissa était fascinée par l’univers des coquillages. Très jeune, elle en a fait son métier. Textes : Rawane Alaoui - Photos : Bryan Malik

epuis 34 ans qu’elle officie à la stalle N° 2 du Marché Central de Casablanca, Malika Souissa est toujours la même, arborant cette mine réjouie, ce sourire qui ne quitte jamais son visage avenant. Malgré le poids des ans, la marchande d’huîtres respire la santé et la joie de vivre. Son métier, elle l’a choisie en toute connaissance de cause. « Petite, j’adorais me promener et jouer sur la plage de Sidi Abderrahmane, ramasser des coquillages... », se rappelle-t-elle avec émotion. Mais le temps de l’insouciance est de courte durée. A 15 ans, Malika est obligée de subvenir à ses besoins et à ceux de sa famille. Elle travaille, pendant quelques

temps, avec un marchand de gâteaux. Quand celui-ci est obligé de quitter l’enceinte du marché en pleine restructuration, elle préfère se tourner vers une autre activité. Elle choisira, tout simplement, ce qui l’a toujours attirée : l’univers des coquillages. « C’est un marchand d’huîtres qui m’a proposé de l’aider dans la vente et l’achat des huîtres. C’était passionnant. Chaque jour, j’apprenais des choses concernant les mollusques. Quand, j’ai senti que j’étais prête pour voler de mes propres ailes, j’ai décidé de m’installer à mon compte » , explique la marchande d’huîtres. Maîtrisant parfaitement toutes les ficelles du métier, sachant conseiller

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PASSIONNÉMENT

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utilement les acheteurs, Malika Souissa se lance, avec toute la fougue de la jeunesse, dans ce métier pour lequel elle estime être née. « Bien sûr, il y a les périodes où les huîtres sont interdites à la consommation et où il n’y a aucune activité, pendant 2 à 3 mois. Je suis évidemment obligée de continuer à m’acquitter du loyer de ma stalle et d’aider à subvenir aux besoins de la famille ». En femme qui a les pieds sur terre, Malika a su diversifier son activité en gérant, avec son mari et ses enfants, une gargotte au cœur

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Salade au crabe INGRÉDIENTS :

250 g de chair de crabe 1 avocat 1 carotte râpée 1/2 c. à café de poivre jus d’un petit citron 2 c. à soupe de mayonnaise PRÉPARATION : découper l’avocat en

tranches, les citronner pour éviter qu’elles ne noircissent. Les déposer sur le plat de service. Disposer par-dessus le crabe émietté et les carottes râpées. Allonger la mayonnaise avec 2 c. à soupe de citron coupée de 2 c. à soupe d’eau, poivrer. Servir la mayonnaise dans un petit bol. Servir frais N

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PASSIONNÉMENT

MOULES À LA TOMATE 1 kg de moules nettoyées et bien lavées • 2 tomates • 100 g d’olives rouges dénoyautées • 1/2 ciron confit • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 citron frais • INGRÉDIENTS POUR LA CHERMOULA : 2 gousses d’ail pilées • 2 c. à soupe de persil • 1/4 de c. à café de sel • 1 c. à soupe de jus de citron • 1 c. à soupe de cumin • 1/2 c. à soupe de poivre • PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :

préparer une chermoula avec tous les ingrédients, la mélanger avec les moules. Verser l’huile dans un tajine ou une marmite, sur le feu, y disposer les moules avec la chermoula. Mettre sur le feu et faire revenir doucement. Peler les tomates, les épépiner et les couper en petits morceaux. Les ajouter à la préparation sur le feu. Laisser mijoter. Ajouter les olives, le citron confit. Décorer avec des tranches de citron frais N

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PASSIONNÉMENT

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du Marché Central, spécialisée en fritures de poisson. Mais sa passion pour les huîtres est la plus forte. Intarissable dès qu’il s’agit d’aborder ce sujet, elle peut en parler pendant des heures, disserter sur les qualités et les vertus de ces fruits de mer, évoquer leurs spécificités et leurs modes de conservation ou de cuisson. « Chaque lundi, nous sommes approvisionnés en huîtres provenant de Oualidia. Personnellement, c’est M. Saïdi, propriétaire du parc N° 1 qui est mon fournisseur. Les huîtres se conservent pendant cinq jours. Audelà de cette période, il faut les jeter », assure l’écaillère qui est parfois obligée de se rendre sur place pour

effectuer ses achats. Malika insiste aussi sur le contrôle hygiénique et sanitaire auquel les fruits de mer sont soumis. Les bourriches exposées sur l’étal de la marchande d’huîtres portent toutes des étiquettes. Cellesci indiquent, en effet, la date de conditionnement, la provenance et le nom du producteur. « Les huîtres et les moules que nous vendons sont garanties. Nos produits sont tous frais. Et pour qu’un consommateur sache si l’huître qu’il veut

Malika est intarissable dès qu’il s’agit de parler des huîtres

Une source de minéraux Les huîtres ne sont ni grasses, ni sucrées. Elles constituent une excellente source de minéraux. Elles contiennent notamment du fer, du magnésium, du calcium, de l’iode, du cuivre, du zinc, du potassium… Elles sont également une source de vitamines : A, B, PP, C, E, D notamment. Et, très

acheter est fraîche, il doit faire le test suivant : si l’huître est déjà entrouverte, et qu’elle ne se rétracte pas quand il verse dessus un peu de citron, c’est probablement qu’elle est morte, mieux vaut la jeter. Si l’huître se rétracte beaucoup, c’est le signe qu’elle est un peu rassise et qu’elle a perdu de son eau : elle est moins bonne mais elle n’est pas toxique », explique cette experte ès huîtres. Sur l’étal de Malika, les huîtres sont exposées selon leur taille, en quatre catégories qui correspondent à des poids bien définis. Elles sont représentées par des numéros, de 3 pour les plus petites à 0 pour les plus grosses. Les huîtres sont particulièrement grasses en été,

important, elles sont très peu caloriques. Ainsi une assiette de 8 huîtres (environ 100 g) représente environ 70 calories avec 9 g de protéines, 5 g de glucides et 2 g de lipides N

qui est leur période de reproduction. Dans le marché animé, Malika se retrouve dans son élément. Professionnelle, active et exerçant le métier qu’elle adore, la marchande d’huîtres s’anime aussi quand elle parle de ses 7 enfants et de ses 11 petits-enfants. Son sourire rayonnant rivalise en douceur avec cette belle journée ensoleillée d’un dimanche de farniente N

LES HUÎTRES GRATINÉES INGRÉDIENTS : 8 huîtres de calibres 00 • 1 pincée de noix de muscade râpée • 1/2 c. à soupe de poivre blanc • 100 g de fromage râpé • 20 cl de crème fraîche • 50 g de chapelure • PRÉPARATION : disposer les huîtres sur une plaque et les mettre au four

jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, les retirer et déverser leur eau. Mettre dans un bol la crème fraîche, la noix de muscade, le poivre blanc. Bien mélanger, ajouter les huîtres, les laisser s’imprégner de ce mélange. Remplir chaque coquille d’une huître, saupoudrer de chapelure et mettre dans un four préchauffé à 180° C. Dès que les huîtres commencent à dorer, les saupoudrer du fromage râpé et faire gratiner. Servir chaud N

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BIEN ÉQUIPÉ

Cuiseurs vapeur Les vitamines préservées

Les cuiseurs vapeur sont les ustensiles les plus adéquats pour faire cuire des plats savoureux, de l'entrée au dessert, en préservant leurs vitamines, sans se soucier de surveiller le temps de cuisson des aliments. Textes : Mounia Nadif Benbrahim

Réf. T699 Minuterie 60 mn 2 niveaux détachables Arrêt automatique

Réf. VC4002 2 bols ovales maxi largeur bol à riz 1,1 Litre

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Mélanger les saveurs les plus subtiles C’est une méthode de cuisson à l’étouffée dans un récipient clos au cours de laquelle les aliments sont exposés aux vapeurs d’un liquide pouvant être aromatisé. La cuisson à la vapeur permet de mélanger les saveurs les plus subtiles. La cuisson vapeur est douce (entre 60° et 120°C), elle ne brutalise pas les aliments et permet la conservation de leurs textures et de leurs qualités nutritives et aromatiques (moelleux, fondant, croquant, couleur, saveur et odeur). Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sel minéraux sont mieux préservés. Plus les légumes sont frais, meilleurs ils seront s’ils sont cuits à la vapeur et le poisson préserve toute sa saveur et conserve sa fermeté. Les viandes, surtout les blanches restent mœlleuses et savoureuses.

Pour cuire plus vite les aliments : • Ne serrez pas trop les aliments dans les bols vapeur ou dans le bol à riz. • Laissez de l’espace pour que la vapeur circule autant que possible. • Pour obtenir de meilleurs résultats, utilisez des morceaux de même taille. Si les morceaux sont de tailles différentes et qu’ils doivent être placés en couches, mettez les plus petits en haut.

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BIEN ÉQUIPÉ

Réf : A MA4 2 bols de 3 Litres 1 bol à riz de 1,2 Litre Diffuseur d’arômes Plat spécial poisson Cuiseur à œufs Minuterie coupe-circuit 60 mn

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Une petite merveille programmable Ces appareils font gagner du temps sur la durée de cuisRecueillez le jus de vos aliments : son comme sur le temps de préparation puisque les Utilisez les jus récupérés dans le bol récupéramanipulations sont simplifiées. Avec le cuiseur vapeur, on teur pour préparer des soupes, des ragoûts et peut préparer un repas complet en une seule fois : poisdes sauces qui viendront compléter votre plat. son ou viande dans l’un des bols et les légumes dans l’autre par exemple, sans mélange de goûts. Certains modèles comprennent un compartiment pour le riz. Il est inutile de surveiller la cuisson puisqu’un programmateur permet de la rendre 100 % automatique. Cette petite merveille programmable à l’avance s’arrête à l’heure dite et garde ensuite les aliments au chaud. Ce mode de cuisson satisfera les personnes soucieuses de réduire leur consommation en graisse ainsi que les adeptes des aliments biologiques qui considèrent que la cuisson à la vapeur est le meilleur mode de cuisson N

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Réf. CV900 Minuterie 60 mn 2 récipients + récipient spécial riz Arrêt automatique

Trucs et astuces Utilisez votre cuiseur vapeur pour préparer des plats uniques. Grâce à votre cuiseur vapeur électrique, vous avez la possibilité de cuisiner différents aliments, pas seulement les légumes et les poissons. Vous pouvez cuisiner un poulet entier dans votre cuiseur vapeur, il vous suffit pour cela d’enlever les grilles de ce dernier. Pensez aussi aux desserts cuits au cuiseur vapeur. Vous pouvez préparer de délicieux desserts comme des îles flottantes au caramel, ou encore des pommes cuites aux fruits secs. Dans tous les cuiseurs vapeur équipés du bol à riz vous pourrez préparer des gâteaux N * Utilisez de l’eau tiède : il est possible de remplir le réservoir avec de l’eau tiède afin de réduire le temps de cuisson. Cependant, le temps indiqué dans votre manuel d’instructions ne concerne que l’eau froide.

Pour plus d’informations Tél. 022 25 03 13 e-mail : info@tangerois.ma

LE PANIER DE CHOUMICHA

Que faire avec un bol de petits pois ?

Une salade de riz Mélanger les petits pois cuits avec

Voici venu le temps des petits légumes du printemps. Tendres, frais et croquants, ils séduisent par leur belle couleur et leur saveur vitaminée. Adoptez donc la fresh’attitude. Textes : Rawane Alaoui - Photos légumes : Bryan Malik - Photos recettes : Érik Gentet

200 g de riz cuit à la vapeur, 50 g de fromage coupé en petits dés, 1 tomate et 1 oignon coupé menu. Servir avec une sauce mayonnaise.

Variante Vous pouvez remplacer le riz par le blé précuit Ebly.

Une salade de macaronis

Mélanger les petits pois cuits avec les macaronis cuits dans l’eau et égouttés, ajouter une petite boîte de thon égoutté et émietté, 50 g de mozzarella coupée en morceaux et une tomate séchée coupée en petits dés. Servir avec une sauce au pistou.

La fresh’ attitude Les petits pois : saveur et douceur

Savoureux, doux et tendres, les petits pois sont riches en vitamines, en glucides, en protéines et en fibres. Pauvre en graisse mais nutritif, le petit pois est le légume le plus riche en thiamine (vitamine B1) qui est essentielle pour notre production d’énergie, le bon fonctionnement de nos nerfs et le métabolisme des glucides

Sauce au pistou Mixer du basilic avec des pignons de

Acheter malin

pin, du parmesan et de l’huile d’olive.

Choisir les petits pois qui ont une cosse ferme, cassante, d’un beau vert intense, lisse ou légèrement ridée mais sans taches. Il faut éviter les petits pois jaunes et qui ne sont pas bien attachés dans la cosse.

Une tortilla Mélanger les petits pois et les carottes cuits à la vapeur avec 1 poivron rouge grillé, des œufs, saler et poivre. Verser dans un moule beurré et faire cuire dans un four chaud

Une crème de petits pois Faire cuire les petits pois avec un petit oignon émincé dans un peu de beurre, mouiller avec un bouillon de volaille.

Bien conserver Les petits pois non écossés se conservent deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois écossés, blanchis, égouttés, ils se congèlent facilement.

Insolite

Saler et poivrer. Mixer et passer au chinois, remettre sur feu doux, ajouter

Idées gourmandes

1 petit pot de crème, bien remuer.

Garniture traditionnelle de tajines et de plats en sauce, les petits pois se marient à merveille avec les

Servir bien chaud.

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viandes blanches, rouges et même le poisson. S’accommodant avec le riz et les champignons, les petits pois accompagnent la plupart des légumes. Une fois mixés, les petits pois donnent de savoureux potages ou soupes. Pour préserver la couleur verte des petits pois à la cuisson, ne pas les couvrir et leur ajouter une petite cuillère de bicarbonate de soude. Un peu de sucre ajouté à l’eau de cuisson les rendra plus mœlleux.

Pour donner une saveur inhabituelle aux petits pois, ajouter un petit bouquet de menthe fraîche pendant la cuisson N

LE PANIER DE CHOUMICHA

Que faire avec des cœurs d’artichauts ?

Fonds d’artichauts au citron Faire sauter dans l’huile d’olive 1 oignon émincé, ajouter 1 gousse d’ail et les

Artichaut : un cœur tendre Excellente source de potassium et de magnésium, l’artichaut est l’un des légumes frais les plus énergétiques. Sa consommation est conseillée aux enfants, aux sportifs et à tous ceux qui produisent un travail intense. L’artichaut possède une action diurétique. Il stimule la sécrétion biliaire et est reconnu comme tonique hépatique. Acheter malin Choisir l’artichaut compact, charnu, lourd dans la main, ferme et les extrémités souples. Il doit être d’un beau vert. Les feuilles doivent être serrées et cassantes sous le doigt. Si les feuilles sont décolorées ou tachées de noir au sommet, cela signifie que l’artichaut a perdu sa fraîcheur. Des feuilles ouvertes indiquent, en outre, que l’artichaut est trop mûr, dur et doté d’un foin abondant.

artichauts. Laisser dorer, saler et poivrer. Mouiller avec un bouillon de légumes, ajouter le zeste d’un citron. Laisser cuire

ambiante, la queue trempée dans de l’eau légèrement sucrée. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, il peut se conserver quelques jours. Epluché, il faut le tremper dans de l’eau citronnée pour empêcher le noircissement ou le déguster aussitôt. Une fois cuit, il faut le consommer rapidement. L’artichaut donne, en effet, naissance à des moisissures toxiques qui peuvent causer des troubles digestifs. On peut aussi le conserver en le plongeant 3 minutes dans l’eau bouillante citronnée, le rafraîchir dans de l’eau froide et le congeler.

L’artichaut peut se conserver pendant 2 à 3 jours à température

ration du bouillon. Les artichauts doivent être bien tendres. Avant de retirer du feu, ajouter 1 c. à soupe de coriandre hachée. Servir bien chaud.

Fonds d’artichauts farcis Dans un plat beurré allant au four, disposer des fonds d’artichauts cuits à la vapeur, les garnir avec une farce (champignons frais hachés et 1 échalote émincée cuits et mélangés avec 3 jaunes d’œufs, du sel, du poivre et du persil haché). Saupoudrer de chapelure, de beurre frais et mettre à gratiner.

Variante On peut recouvrir les fonds d’artichauts

Idées gourmandes

de crevettes décortiquées et sautées

Le fond d’artichaut est délicieux en accompagnement d’un tajine de viande. On peut aussi l’accommoder en gratin, en salade, en beignets ou le farcir. Le gros artichaut peut simplement être cuit à l’eau ou à la vapeur et dégusté entier, froid ou tiède, avec une sauce (vinaigrette, béchamel…).

dans un peu d’huile, puis les recouvrir de béchamel, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner.

Fonds d’artichauts au fromage de chèvre chaud Disposer les fonds d’artichauts cuits et salés sur un plat beurré allant au four, recouvrir chaque fond d’artichaut avec un morceau de fromage de chèvre,

Insolite :

Bien conserver

à feu doux et à découvert jusqu’à évapo-

les petits artichauts pourront être servis, crus et citronnés, simplement débarrassés de leur barbe, dans une salade N

saupoudrer de cumin, faire gratiner. Servir chaud.

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La fresh’ attitude Que faire avec du fenouil ?

Fenouils au fromage blanc Couper le fenouil en lanières, le faire cuire à la vapeur, laisser refroidir puis ajouter des petites tomates, du Fromage blanc (en faisselle), arroser d’huile d’olive. Servir bien frais.

Salade de fenouils à la tomate Mélanger des lanières de fenouil avec des tranches de tomates et des dés de mozzarella, le tout arrosé d’une vinaigrette (à base de jus de citron et d’huile d’olive) et saupoudré de basilic haché.

Velouté de fenouils Faire revenir 2 bulbes de fenouils émincés avec 2 blancs de poireaux et une gousse d’ail écrasée dans de l’huile d’olive. Mouillez avec 1 l. de bouillon de volaille chaud et laisser cuire 15 min. Mixer, ajouter 2 jaunes d’œufs battus et mélangés avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et une louche de bouillon. Servir chaud avec des croûtons de pains dorés au four.

Mousse de fenouils Cuire à la vapeur 2 bulbes de fenouils et 1 oignon, les mixer avec 1 c. à café de moutarde, un oeuf entier, du sel, du poivre, jusqu’à l’obtention d’une mousse. Garnir avec des copeaux d’olives noires.

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Le fenouil : un goût anisé Utilisé comme condiment et arôme, le fenouil est un légume dont toutes les parties (racines, feuilles, graines) sont comestibles. Son goût est proche de celui de l’anis. Il renferm une quantité non négligeable de minéraux (calcium, phosphore magnésium, fer), vitamine C, E, B9 et provitamine A. Acheter malin Choisir le fenouil bien blanc, ferme, renflé, rayé de vert, sans traces jaunâtres ou ligneuses. Les feuilles vertes sur les tiges doivent être en bon état. Ils attestent, en effet, de la fraîcheur du légume. S’ils ont été cueillis depuis longtemps, ils brunissent par endroits et ramollissent. Préférer les fenouils de petit calibre qui sont meilleurs et plus tendres que les gros.

Bien conserver Le fenouil peut se conserver quelques jours dans un endroit frais. Malheureusement, il a tendance à devenir filandreux en vieillissant. Il se garde, pendant deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence dans une boîte hermétique. Pour le congeler, le couper en quartiers, le blanchir cinq minutes, l’égoutter et le mettre dans des boîtes hermétiques.

Idées gourmandes En garniture de viande ou de poisson, en gratin, en soupe ou tout simplement en salade, le fenouil

apporte une saveur douce, légèrement sucrée à toutes les préparations. Il accompagne bien les autres légumes, surtout les carottes et les petits pois. Mélangé avec des pommes de terre, il permet de réaliser une savoureuse purée. Dégusté en dessert, il donne lieu à des tartes délicieuses, à une salade de fruits originale, mélangé notamment avec de l’ananas et de l’orange. On peut aussi confectionner une confiture surprenante à base de fenouil marié avec du melon et relevée de quelques étoiles de badiane pour renforcer son arôme anisé.

Insolite La consommation du fenouil est indiquée chez les femmes qui allaitent car il stimule la montée de lait.

Remède d’autrefois Pour soulager les irritations des yeux, faire bouillir une poignée de feuilles de fenouil dans une tasse d’eau pendant 15 minutes, verser cette décoction sur un linge et laisser tiédir légèrement, déposer la compresse sur les yeux et laisser agir pendant 10 minutes N

LE PANIER DE CHOUMICHA

Coupelle A-Freak transparente IVV Fenêtre sur Cour • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

Le fenouil côté sucré...

SALADE DE FENOUIL À L’ORANGE ET À L’ANANAS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) PRÉPARATION : couper les fenouils en tranches fines, les laver soi-

500 g de fenouils tendres de petit calibre 500 g d’orange 250 g d’ananas frais ou en boîte Le jus d’1 orange. 1 c. à soupe de jus d’ananas 2 c. à soupe d’huile 1 c. à soupe de vinaigre 1/2 c. à café de sel.

gneusement. Couper en tranches fines les oranges. Disposer dans un plat de service les tranches de fenouil, disposer par-dessus les tranches d’orange et d’ananas. Préparer la sauce. Ajouter au jus d’orange, le jus d’ananas, le vinaigre, l’huile et le sel, bien mélanger pour émulsionner. Verser sur la salade au moment de servir. BON À SAVOIR : vous pouvez aromatiser cette salade avec un peu de

cannelle. Vous pouvez la servir également avec une sauce au yoghourt. Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

LE PANIER DE CHOUMICHALE PANIER DE CHOUMICHA

Assiette creuse, coupelle Trait blanc et couverts Geneviève Lethu • Verre Swings Leonardo Agora Design • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

...et côté salé

FENOUILS EN GRATIN INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) PRÉPARATION : couper le fenouil en deux, le laver soigneusement. Disposer les

3 belles pièces de fenouil quartiers de fenouil dans le haut du couscoussier, saler et poivrer et les faire cuire 50 g de fromage râpé à la vapeur. Préparer une sauce béchamel* en remplaçant le lait par le bouillon de Sauce Béchamel* volaille aromatisé avec la noix de muscade. Disposer les morceaux de fenouil dans un plat à gratin, recouvrir de sauce béchamel* et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180 °C. En fin de cuisson, parsemer de fromage râpé et faire gratiner. Servir chaud. * Voir recette de la sauce Béchamel pages des recettes.

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CROQ’NOTES

Un nouveau petit cube Knorr vole au secours des cuisinières ! Toujours à la recherche d’innovation pour faciliter la vie des ménagères, Knorr a lancé à la mi-Février sa dernière nouveauté en matière d’aides culinaires. Faits à base d’ingrédients frais et d’un mélange d’épices savamment dosé, « Douima » sont des mini-cubes qui vont considérablement faciliter la vie de nos cordonsbleus ! La raison d’être de « Douima » est simple : disponible en 3 variantes - ail, oignons et

herbes – « Douima » remplace avantage sement ces ingrédients de base, les plu utilisés en cuisine. Ainsi, plus besoin d’épl cher l’ail, d’utiliser de grandes quantité d’oignons ou de hacher les herbes. Il su fit d’effriter « Douima » entre les doigts ! Utilisé en remplacement du produit frai ou en additif en fin de cuisson, « Douima apporte la même saveur naturelle que l’i grédient lui-même, et rehausse le go du plat. Malgré sa petite taille,le cub « Douima » est en effet un véritab concentré de saveurs, qui s’adapte fac lement à tous les plats, les sauces, même certains plats frais. « Douima » sera mis sur le marché maro cain sous forme de petits sachets cont nant six cubes de 4 g chacun. Disponib en grandes surfaces et chez les détaillant il sera vendu au prix de 2 dh le sachet N

Du nouveau chez Dari Dari vient de lancer sur le marché national un joint pour couscoussier. Ce joint possède de multiples qualités. Il assure 100% d’étanchéité et s’adapte de ce fait, à tous les modèles de couscoussiers (6, 8, 12 et 15 litres). Il garantit également une cuisson rapide et une grande économie d’énergie. Ce joint est par ailleurs élastique et très résistant puisqu’il peut résister à plus de 220° C. Dernier point qui plaide en faveur de ce joint, c’est qu’il est conçu pour un usage alimentaire. Cela change agréablement des bouts de tissus ou de plastique utilisés parfois comme élément de jointure N

Calida, savoureuse à s’en manger les doigts Blanchereau Maroc, né d’un mariage privilégié entre Lesieur Cristal, acteur majeur de l’industrie agroalimentaire et un grand spécialiste des métiers de la viande et sa transformation, le Français Blanchereau SAS, vient de lancer sur le marché marocain, Calida, une gamme de charcuteries riche et variée. Ces produits de qualité supérieure, fabriqués par des experts de charcuterie halal, dans

le respect des normes internationales pour une sécurité alimentaire optimale, proposent le meilleur goût du marché, pour le plaisir de vos papilles. La charcuterie Calida offre au consommateur trois gammes de produits : De délicieuses charcuteries à savourer en toutes occasions : elles se déclinent en mortadelles, saucissons nature, aux olives ou piquants. Les saveurs les plus diverses au goût de toute la famille : c’est la gamme Calida supérieure. Celle-ci propose de la mortadelle, des saucissons et du salami, particulièrement parfumés et savoureux. Une ligne somptueuse pour le plaisir des fins gourmets : cette gamme de plaisir à base de viandes nobles, offre de merveilleux suprêmes de dindes aux fines herbes et au paprika N Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Du pep’s dans vos tajines Envie de légèreté, mais désir également de goûter la cuisine traditionnelle. Combinez donc les deux et concoctez des tajines et des salades aux petits légumes du printemps. Mettez du pep’s dans vos tajines. Recettes : Choumicha Photos : Erik Gentet.

ZAÂLOUK DE LÉGUMES GRILLÉS - Voir pages des recettes -

SALADE DE - Voir

CH’HIWATES CHOUMICHA

LA (MAUVE) ecettes -

ZAÂLOUK DE CAROTTES - Voir pages des recettes -

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot ou le collier 1 oignon émincé 2 gousses d’ail hachées 1 petit bouquet de coriandre et de persil 1 c. à café de poivre noir et blanc mélangés 1/2 c. à café de gingembre 1/2 c. à café de curcuma 1/2 c. à café de sel 1/2 verre d’huile d’olive 700 g de fèves écossées 300 g de jeunes pousses de fèves 2 c. à soupe de coriandre hachée Le jus d’1/2 citron 50 cl d’eau. PRÉPARATION : dans une marmite, faire

revenir l’oignon haché dans l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les morceaux de viande, l’ail haché et les épices diluées dans un peu d’eau. Faire rissoler pendant 5 mn puis mouiller avec l’eau. Rajouter le bouquet de coriandre et laisser cuire jusqu’à ce que la viande devienne tendre. Faire cuire en même temps les fèves écossées et les jeunes pousses de fèves nettoyées et coupées en tronçons réguliers à la vapeur pendant 15 mn. Une fois cuite, retirer la viande et la réserver au chaud, passer la sauce au chinois et la remettre dans la marmite. Mettre dans la marmite les fèves précuites à la vapeur, les arroser de jus de citron et les parsemer de coriandre hachée. Laisser mijoter les fèves et réduire la sauce. Dans un plat de service ou un tajine préalablement chauffé, disposer la viande puis les fèves, napper de sauce et servir aussitôt.

Tajine d’agneau

aux fĂ¨ves

Coupelle Geneviève Lethu • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

CH’HIWATES CHOUMICHA

TAJINE DE PILONS DE POULET AUX FENOUILS ET PETITS POIS INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) PRÉPARATION : Dans une marmite, faire revenir l’oignon haché dans

1 kg de pilons de poulet 1 oignon blanc moyen émincé 2 gousses d’ail hachées 1 petit bouquet de coriandre fraîche 1/2 c. à café de sel, 1/2 c. à café de poivre 1 c. à café de gingembre 2 bonnes pincées de pistils de safran pilé 1/2 verre d’huile d’olive 500 g de petits pois écossés 1 c. à soupe de sucre semoule 500 g de fenouil Le jus d’un demi citron, 25 cl d’eau 2 c. à soupe de coriandre hachée 48

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les pilons de poulet, l’ail haché et les épices diluées dans un peu d’eau. Faire rissoler pendant 5 mn et mouiller avec l’eau. Rajouter le bouquet de coriandre et laisser cuire jusqu’à ce que les pilons deviennent tendres. Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante, sucrée avec la cuillère à soupe de sucre semoule, pendant 15 mn, égoutter et réserver. Une fois cuits, retirer les pilons et les réserver au chaud, passer la sauce au chinois et la remettre dans la marmite. Mettre dans la marmite les fenouils nettoyés et coupés en 4, laisser cuire 10 mn puis les arroser de jus de citron, ajouter les petits pois précuits et parsemer de coriandre hachée. Laisser mijoter et réduire la sauce. Dans un plat de service ou un tajine préalablement chauffé, disposer les pilons de poulet, les légumes et napper de sauce. Servir le tajine aussitôt.

Coupelle Geneviève Lethu • Set de table La Maison du Lin et du Coton • Verre Swings Leonardo Agora Design.

CH’HIWATES CHOUMICHA

TAJINE DE JARRET DE VEAU AUX BEIGNETS DE CHOUX-FLEURS* INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 1 kg de jarret de veau 1 oignon moyen émincé 2 gousses d’ail hachées 1 grosse tomate pelée et épépinée 1 petit bouquet de coriandre 1/2 c. à café de poivre, 1 c. à café de sel 1/2 c. à café de gingembre 1 c. à café de piment doux 1/4 de c. à café de piment fort 8 cl d’huile de table, 50 cl d’eau POUR SERVIR : beignets de choux-fleurs*

PRÉPARATION : Dans une marmite sur feu doux, faire revenir

l’oignon haché dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les morceaux de viande, l’ail, la tomate coupée en morceaux et les épices diluées dans un peu d’eau. Faire rissoler pendant 5 mn. Mouiller avec l’eau, ajouter le bouquet de coriandre et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande devienne tendre. Retirer le bouquet de coriandre et laisser réduire la sauce. Disposer la viande dans le plat, napper de sauce et garnir avec des beignets de choux-fleurs. * Voir recette des beignets de choux-fleurs pages des recettes.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 beau poulet fermier d’1,5 kg coupé en morceaux 1 oignon émincé 2 gousses d’ail hachées 1 petit bouquet de coriandre 1/2 c. à café de poivre 1 c. à café de gingembre 1 c. à café de sel 1/4 de c. à café de pistils de safran 8 cl d’huile d’olive et d’huile de table mélangées 50 cl d’eau 500 g de cœurs d’artichauts 500 g de carottes grattées, nettoyées, évidées et coupées en bâtonnets 1/2 citron confit 80 g d’olives m’sllala (olives vertes concassées) PRÉPARATION : laver soigneusement

les morceaux de poulet à l’eau vinaigrée. Laisser égoutter. Dans un bol, préparer une chermoula avec l’ail haché, la chair du citron confit coupée en morceaux, les huiles mélangées et les épices. En enduire les morceaux de poulet et les laisser mariner pendant 2 heures au frais. Dans une marmite sur feu doux, mettre les morceaux de poulet avec leur marinade et les faire rissoler pendant 10 mn. Mouiller avec l’eau, ajouter le bouquet de coriandre et laisser cuire à feu moyen. Faire cuire en même temps les légumes à la vapeur pendant 15 mn. Une fois cuits, retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud. Passer la sauce au chinois et la remettre dans la marmite. Disposer les carottes, les artichauts, les olives et l’écorce du citron confit coupée en lanières dans la marmite et laisser mijoter à feu doux pendant 10 mn. Dans un plat de service ou un tajine préchauffé, disposer les morceaux de poulet et les légumes, décorer d’olives et de lanières de citron confit, napper de sauce et servir aussitôt.

Tajine de poulet

aux artichauts et carottes

MODE D’EMPLOI

Krachel

la brioche marocaine Les krachels et les brioches ont une pâte de base commune : de la farine, des œufs, du sucre, du beurre, du lait et de la levure de boulanger. Ensuite viennent d’autres ingrédients : graines d’anis et de sésame, eau de fleurs d’oranger, raisins secs, écorces d’oranges, amandes … Photos filmées & recette : Bryan Malik .

3 - Ajouter le mastic et les graines d’a et de sésame.

1 - Mélanger le lait avec les œufs et la levure.

2 - Ajouter la farine , le sucre et le sel .

4 - Bien pétrir la pâte et la façonner en boulettes de grosseur moyenne.

7 - Déposer les Krachels sur une plaq recouverte de papier sulfuris é. Faire cuire dans un four à 170°C.

5 - Badigeonner ces boulettes de jaune d’œufs. 6 - Parsemer les Krachels de graines de sésame.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

MODE D’EMPLOI

KRACHEL POUR LA PÂTE : 1 kg de farine • 300 g de sucre semoule • 2 œufs • 15 g de levure de boulanger • 1 c. à café de mastic (gomme

arabique) • 6 c. à soupe de beurre fondu • 6 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 6 c. à soupe de lait • 1/2 c. à café de sel • 4 c. à soupe de sésame • 1 c. à soupe d’anis • POUR DÉCORER : 2 jaunes d’œufs • 2 c. à soupe de graines de sésame • PRÉPARATION : mettre la levure dans un peu de lait tiède et ajouter les œufs. Bien mélanger. Ajouter la farine, le sel, le sésame, l’anis,

le mastic et le sucre. Bien mélanger tous les ingrédients. Rajouter l’eau de fleur d’oranger, le beurre et le reste de lait pour obtenir une pâte homogène. Pétrir énergiquement pendant 15 mn jusqu’à obtention d’une pâte souple. Recouvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. Quand la pâte a levé, préparer des boulettes de grosseur moyenne. Les aplatir légèrement et laisser lever encore une fois dans un endroit tiède. Quand les krachels sont bien levées, les enduire de jaune d’œuf et les saupoudrer de graines de sésame. Faire cuire dans un four à 170°C jusqu’à ce que les krachels gonflent et soient dorées. Laisser refroidir sur une grille N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .

Hummmmm,

ça sent bon la brioche Avec une pâte à krachel plus légère, vous pouvez confectionner des brioches. Avec une farandole d’ingrédients, fruits confits, zeste d’orange ou de citron, confiture, chocolat, amandes, noisettes…faites chanter vos brioches. Leur odeur alléchante envahit l’air et aiguise l’appétit. Photos Recettes : Erik Gentet & Bryan Malik.

Les 3 règles d’or pour des brioches réussies : 1 On utilise dans cette recette de la levure de boulanger ou ce qu’on appelle de la levure fraîche. Elle doit être diluée dans un liquide (eau ou lait tiède). La laisser gonfler avant utilisation.

2 Bien pétrir la pâte une première fois en incorporant le beurre pour la rendre souple. La pétrir une seconde fois et la laisser lever encore pour l’aérer et obtenir une brioche moelleuse.

3 Déposer la pâte à brioche dans un endroit tiède, la couvrir d’un linge propre ou d’une petite couverture s’il fait froid, loin du courant d’air, pour lui permettre de lever facilement.

BRIOCHE - Voir pages des recettes -

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VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .

BRIOCHE TRÉSSÉE À LA CONFITURE - Voir pages des recettes -

BRIOCHES AU SUCRE - Voir pages des recettes -

BRIOCHE TRESSÉE AUX FRUITS CONFITS PRÉPARATION : tamiser la farine et le sel, ajouter le sucre, le sucre vanillé,

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE

le zeste de l’orange. Faire fondre la levure dans le lait, le verser sur la

doubler de volume. La badigeonner avec l’œuf. Mettre à cuire dans un

230 g de farine 2 c. à soupe de sucre glace 1 sachet de sucre vanille 15 g de levure du boulanger 2 c. à soupe de lait chaud 2 œufs, sel 80 g de beurre fondu le zeste d’une orange 100 g de fruits confits

four chauffé à 170°C jusqu’à ce qu’elle cuise et devienne dorée. Sortir

POUR DÉCORER :

la brioche du four et laisser refroidir sur une grille.

1 œuf battu

farine, ajouter les œufs battus et le beurre. Bien mélanger. Pétrir la pâte pendant 20 mn. Couvrir la pâte et la laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume. Couper les fruits confits en petits morceaux. Pétrir à nouveau la pâte qui a levé pendant 10 mn, ajouter les fruits confits. Découper la pâte en 3. Former des boudins, les plier sous forme d’une torsade. La déposer sur une plaque beurrée et farinée. Couvrir et laisser lever à nouveau. La torsade doit

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

P’TITS GOURMETS

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Panier à pique-nique La Grande Récré • Boîtes à gâteaux, assiettes, gobelets, sac en osier et coussin radio Ideali • Nappe La Maison du Lin et du Coton • Confitures et biscuits Gapi traiteur

P’TITS GOURMETS

La fête en plein air

Voici le printemps et avec lui cette irrésistible envie de goûter pleinement et sans contrainte aux plaisirs qu’offre la nature. Des instants précieux dont les enfants ont tout particulièrement le secret. Textes : Rawane Alaoui - Photos : Bryan Malik.

ique-nique est un mot magique qui évoque pour la plupart d’entre nous des moments mémorables, des sorties en famille, la nature, les jeux et l’esprit de fête. Parlez aux enfants de pique-nique et vous verrez leurs yeux s’illuminer, leur regard briller. Ces sorties sont, en effet, synonymes pour eux de liberté et de symbiose totale avec la nature. Ils découvrent les parties interminables de cache-cache, les courses au cœur de l’immense forêt, le plaisir de se rouler dans l’herbe, de se dépenser sans compter et sans devoir faire trop attention à se salir… Ils apprécient aussi de manger des sandwiches, souvent interdits à la maison et de faire, en un mot, tout ce qui leur fait plaisir. Les petits citadins ont aussi l’occasion, au cours de ces sorties champêtres, de découvrir des animaux et des plantes. Tout en goûtant à cette évasion au cœur de la nature, les parents, de leur côté, ne manquent pas de noter que leurs petits anges, dévorent à pleines dents leurs repas et qu’ils ne se font guère prier pour manger. Le plein

...

Un sandwich peut-il être équilibré ? Pour que le pique-nique sandwich soit équilibré, il faut penser à consommer également un laitage maigre (pour augmenter la quantité de protéines) ou un laitage gras (s’il n’y a pas de fromage dans le sandwich) et compléter ce repas par un fruit.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Le plein air et l’exercice ont donné aux enfants un bel appétit qui fait plaisir à voir

CAKE AUX LÉGUMES - Voir pages des recettes -

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

air et l’exercice ont donné, en effet, aux enfants, un bel appétit qui fait plaisir à voir. Mais pour que ce bonheur soit entier, les parents devront veiller à préparer un repas équilibré et à observer scrupuleusement quelques règles élémentaires d’hygiène. La qualité des aliments du pique-nique sera mieux préservée s’ils sont préparés le jour même. Les sandwiches seront enveloppés dans du papier aluminium et les salades, les quiches et les cakes salés conservés dans des boîtes hermétiques. Le tout sera entreposé au réfrigérateur jusqu’au moment du départ. La glacière prendra alors le relais. De l’eau, une nappe et des serviettes et le tour est joué. La fête peut commencer. Les enfants peuvent se livrer à leurs jeux favoris N

P’TITS GOURMETS

Un pique-nique plaisir • Pour encourager les enfants à manger les fruits, pensez à les couper en petits morceaux et à les conserver dans des boîtes hermétiques. • Les fruits secs (abricots, pruneaux, dattes…), peuvent remplacer judicieusement les fruits frais. • Les sandwiches taillés en rond, losange, triangle ou même en forme de bonhomme donnent envie de mordre dedans. • Ne pas oublier les chips et les biscuits dont les enfants raffolent.

QUICHE AUX LÉGUMES INGRÉDIENTS : 240

g de pâte brisée • 1 poivron rouge • 80 g de petits pois cuits à l’eau • 8 cl de lait • 3 œufs • 20 cl de crème fraîche • Sel et poivre • PRÉPARATION :

étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée. La découper sous forme de deux carrés. Coller chaque carré sur l’autre en les faisant se chevaucher. Prendre un moule rond beurré et y déposer la pâte en veillant à ce que les bords débordent du moule. Piquer la pâte avec une fourchette et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 mn. Couper le poivron en petits morceaux, le mélanger avec les petits pois. Battre les œufs avec le lait, la crème fraîche, le sel et le poivre. Sortir le moule du four, le laisser refroidir et y déposer les légumes. Verser dessus le mélange œufs, lait et crème fraîche. Mettre à cuire de nouveau au four jusqu’à complète cuisson de la quiche.

LIGHT ATTITUDE

Légumes du printemps : le passeport santé

Dr. Mohamed KHLAFA

La nature nous invite, à chaque renouveau de saison, à la découverte d’une belle moisson de légumes. Carottes, betteraves, navets, radis oignons nouveaux, artichauts, fèves, concombres, tomates nous offrent leurs couleurs, leurs parfums et leurs saveurs. À consommer à volonté, pour faire le plein de santé.

iches en fibres, vitamines et sels minéraux, les légumes sont indispensables à chaque repas. Ils sont le garant d'une alimentation saine et équilibrée. L’enseignement sur les vertus des légumes et des fruits, depuis l’antiquité jusqu’aux dernières études scientifiques ont révélé que la consommation quotidienne de légumes peut contribuer, non seulement à prévenir les troubles liés aux carences nutritives, mais aussi à réduire les risques cardiovasculaires et de nombreux cancers. La large gamme de légumes que nous offre la nature, au printemps, apporte tellement de bienfaits. Les légumes, atout santé de premier plan, contiennent : des protéines et des lipides (en petites quantités), des glucides ; des sels

Textes : Rawane Alaoui Photos : Erik Gentet.

Diabétologue Endocrinologue Président de la Fédération Marocaine de Diabète. 13, Rue Baghdad Mohammedia Tél.: 023 32 04 44

gent le cœur, les vaisseaux sanguins et les cellules du corps contre un vieillissement prématuré) ; des fibres qui ralentissent l’absorption des glucides et des lipides au niveau de l’intestin grêle, et réduisent de 10 à 15 % le taux de sucre dans le sang (glycémie) après un repas ; des vitamines A, B9, C, E et K.

La fraîche attitude minéraux (sodium, potassium, magnésium...) ; des oligoéléments (cuivre, sélénium...) ; des anti-oxydants (pigments, tanins qui proté-

Cette notion, lancée ces dernières années, préconise de se faire plaisir tout en respectant son corps grâce à la consommation de produits sains

Composition de quelques légumes

100 g de produit frais

Eau

Énergie

Glucides

Protides

Lipides

Calcium

Carotène

Vitamine C

Fibres

(g)

(cal)

(g)

(mg)

(g)

Artichaut Aubergine Betterave rouge Carotte Courgette Épinard Fèves (vertes) Haricot vert Laitue Navet Oignon Persil Pomme de terre Poireau Tomate

85 92 86 90 94,5 92 82 90 94,5 93 89 83 77 90 94

40 20 40 37 15 17 64 32 10 26 37 28 85 25 15

7,6 3,5 8,4 6,7 3 1,3 10 4,6 1,3 3,2 7 1,5 19 4 3

2,1 1,0 1,3 1,0 0,9 2,7 2,3 2,2 0,9 0,9 1,3 4,4 1,7 0,8 0,8

0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 0,4 0,1 0,1 0,1

47 12 20 31 12 105 8 52 17 34 30 200 7 38 9

0,1 0,03 0,05 7 0,27 4 50 0,4 0,6 0,02 0,01 7 0 0,5 0,6

8 4 10 10 7 48 8 15 8 28 8 170 10 18 18

2 2,5 2,5 3 1,1 2,7 6,5 3 1,5 2 2,1 6 2,1 3,5 1,2

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

...

Coupelle Camelot IVV Fenêtre sur Cour • Couverts Geneviève Lethu • Set de table La Maison du Lin et du Cotton • Verres Swings Leonardo Agora Design.

LIGHT ATTITUDE

JARDINIÈRE DE LÉGUMES À LA VAPEUR INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) PRÉPARATION : peler, équeuter et laver les légumes. Tailler les carottes, les

100 g de carottes 100 g de navets 100 g de haricots verts 100 g de petits pois 30 g de beurre 1 c.à soupe de persil haché 1/2 c. à café de sel 1/2 c. à café de poivre eau

navets, les haricots verts en bâtonnets de 4 cm de long. Mettre les légumes taillés, les petits pois dans le haut du couscoussier, mettre de l’eau dans le fond de la marmite et faire cuire pendant 20 mn. Retirer les légumes, les assaisonner, les arroser de beurre fondu*, saupoudrer de persil haché. Servir aussitôt. * On peut remplacer le beurre fondu par 2 c. à soupe d’huile d’olive.

BON À SAVOIR : on peut servir cette jardinière de légumes avec une grillade

(poisson, blanc de volaille ou viande maigre - rumsteak ou autre). Comme on peut la servir en salade avec du thon à l’eau.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Coupe Emotion Leonardo Agora Design • Set de table La Maison du Lin et du Coton • Couvert Geneviève Lethu • Verre Swings Leonardo Agora Design

BLANCS DE DINDE & LÉGUMES À LA VAPEUR

...

et naturels. C’est dans ce sens que l’on recommande de consommer les légumes à volonté et 3 à 4 fruits par jour, répartis entre les différents repas de la journée. Ce résultat, malheureusement, est rarement atteint.

• Il est préférable de ne pas émincer les légumes avant cuisson (les couper en morceaux moyens) et de laisser la peau, qui protège de l’oxygène, lorsque c’est possible (pomme de terre, aubergine, ...)

A toute vapeur

• Pour conserver la couleur du légume et limiter les phénomènes d’oxydation : arroser de jus de citron frais en début de cuisson (chou-fleur, endive, aubergine, artichaut ...) N

Championne du goût, la cuisson à la vapeur préserve également les minéraux. Quelques conseils pour profiter pleinement des bienfaits des légumes :

Ingrédients (pour 2 personnes) • 300 g de blancs de dinde • 400 g de courgettes • 1/2 poivron rouge • 1 oignon • 1 petit bouquet de persil et de coriandre • 1/2 c à café de sel • 1/2 c à café de poivre • 1 c. à soupe de coriandre et de persil hachés • 1 c. à soupe d’huile d’olive • eau PRÉPARATION : découper la dinde en morceaux réguliers. Emincer l’oignon, couper le poivron en petits morceaux et les courgettes en rondelles. Dans le couscoussier, déposer la viande, l’oignon, le poivron, les courgettes et le bouquet de persil et de

Craquer pour le croquant Déguster les légumes crus, permet, par ailleurs, de profiter de leur saveur et de leur croquant. C’est le cas, entre autres, des radis, des jeunes pousses d’épinards et des carottes précoces. Le mode de préparation des légumes peut, cependant, influer sur leurs qualités nutritionnelles. L’épluchage et la cuisson dans l’eau peuvent entraîner de nombreuses pertes en vitamines et sels minéraux. Il s’est également avéré que plus on fait cuire un légume, plus il perd de ses vitamines B et C dans l’eau de cuisson. C’est pour cela que la cuisson à la 64

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

coriandre. Saler et poivrer le tout. Verser l’eau dans la marmite. Cuire à la vapeur 15 minutes à partir du moment où l’eau commence à bouillir. Disposer sur une assiette de service, arroser de l’huile d’olive et saupoudrer de persil et de coriandre hachés N

Coupe Emotion et verre Swings Leonardo Agora Design • Fourchette Geneviève Lethu • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

LIGHT ATTITUDE

FARCIS DE CHOU AU POISSON INGRÉDIENTS (2 PERSONNES) PRÉPARATION : laver les feuilles de chou et retirer les plus grosses côtes. Les

4 grandes feuilles de chou vert 4 filets de merlan (300 g environ) 1 citron 5 brins de ciboulette 1 petit bouquet de thym et laurier 1/2 c à café de poivre 1/2 c à café de sel 1 filet d’huile d’olive eau

blanchir 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis les plonger dans un bain d’eau très froide. Les égoutter et les laisser sécher sur du papier absorbant. Couper deux rondelles de citron et presser le reste en jus. Laver et ciseler la ciboulette. Etaler deux feuilles de chou en les faisant se chevaucher. Mettre au centre deux filets de merlan et une rondelle de citron. Arroser de jus de citron, parsemer de ciboulette, saler et poivrer. Rabattre les feuilles de chou de façon à confectionner un petit ballotin. L’attacher avec du fil de cuisine. Procéder de la même manière pour obtenir le deuxième ballotin. Les déposer dans le couscoussier. Mettre dans l’eau de cuisson le petit bouquet de thym et laurier. Cuire à la vapeur 20 mn à partir du moment où l’eau commence à bouillir. Servir les farcis de chou au poisson chauds arrosés d’huile d’olive.

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Il était une fois...

le bendaq

COUSCOUS BENDAQ À L’AGNEAU ET AUX LÉGUMES VERTS - Voir pages des recettes -

RECETTE D’ANTAN

(orge du printemps) Le printemps est là. La température se réchauffe et sous la douce caresse de la brise, les épis des céréales oscillent légèrement. Il est temps de goûter le bendaq obtenu après une minutieuse préparation des nouveaux épis. Assiette dessert Stone transparente IVV Fenêtre sur Cour • Couverts Geneviève Lethu • Verre poterie couleur Coté Maison • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

Textes : Amina Boudraâ - Recettes : Choumicha - Photos : Erik Gentet

écolter les épis nouveaux d’orge, les préparer pour déguster le bendaq (orge du printemps) est une opération, faite en milieu rural, par toute la famille. En effet, hommes, femmes et enfants participent à cette tradition, qui consiste à célébrer la venue du printemps. Avant de faucher les premiers épis, généralement au début du mois de mai, il faut s’assurer que les grains d’orge sont assez mûrs et qu’ils commencent à jaunir légèrement (prendre une teinte « henné »). Avant de déguster cette primeur, il faut patienter et procéder par plusieurs étapes. Il est recommandé de couper l’orge le matin de bonne heure quand les épis sont encore recouverts de rosée. Ensuite, les femmes battent les épis pour récupérer les grains d’orge, qu’elles mettent à cuire à la vapeur. Dans certaines régions, on ajoute à ces grains du sel et des herbes aromatiques comme timija ou flio (menthe poivrée ou sauvage). Puis, les femmes mettent ces grains à sécher au soleil, avant de les piler légèrement dans un mortier en bois (appelé bouma) pour les débarasser de leurs pellicules. Ensuite, elles mettent ces grains sur un t’baq (plat rond en doum*) et en effectuant des mouvements rotatifs, elles séparent les grains de leurs fines pellicules. Elles font griller les grains de bendaq dans une poêle en terre (ferah), pour en exalter le goût. Enfin, vient l’opération de mouture, qui peut être effectuée par les femmes à la maison dans une meule traditionnelle (r’ha) ou bien confiée

à un meunier. La mouture idéale consiste à obtenir de la grosse semoule, de la semoule moyenne et de la farine fine. Le tamisage, réalisé par les femmes séparera ces trois variétés. La grosse semoule sert à confectionner une bouillie (aâssida) avec de l’huile d’olive ou du beurre ou encore elle se prépare en « M’guibiâ », un saikouk** avec du petit lait. Avec la farine fine, les femmes font de la zamita, une sorte de sellou. La farine est grillée et mélangée avec de l’huile d’olive ou d’argan (ou du smen selon les régions) et du miel ou du sucre. Elle peut être mélangée avec de l’eau chaude ou du thé froid. On peut consommer cette farine, en y trempant des figues fraîches ou sèches. Elle peut également remplacer les rghaifs de la r’fissa. On la sert alors avec du poulet beldi et son bouillon. Avec la semoule de calibre moyen, on accommode un couscous avec des légumes, de la viande d’agneau ou de la tête de veau. La viande de l’agneau exhale elle aussi les senteurs des fleurs et de la riche herbe du printemps dont s’est nourri l’ovin. Enfin, toute la famille est réunie autour d’une gasâa de bendaq appelé aussi Azenbou dans certaines régions. Tous, grands et petits apprécient ce couscous pour son délicieux goût fumé. Ils éprouvent de la joie à célébrer, ainsi le renouveau de la nature en dégustant cette primeur des céréales N

LES ÉPIS NOUVEAUX SONT ARRIVÉS

* le doum est une fibre que l’on retire des palmiers. ** Saïkouk. Voir page des incontournables.

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Coupe Emotion Leonardo Agora Design • Couvert Geneviève Lethu • Serviette La Maison du Lin et du Coton.

la version moderne

COUSCOUS BENDAQ AUX BOULETTES DE KEFTA ET AUX LÉGUMES VERTS INGRÉDIENTS POUR LE COUSCOUS : 750 g de couscous d’orge verte (bendaq) déjà cuit* • INGRÉDIENTS POUR LE BOUILLON : 2 oignons nouveaux • 10 cl d’huile • 1 c. à café de poivre noir et blanc mélangés • 1 c. à café de gingembre • 1 pincée de safran pilé • 1/2 c. à café de curcuma • 1 kg de courgettes • 400 g de fèves écossées • 250 g de pousses de fèves avec leurs cosses • 400 g de petits pois • 1 bouquet de coriandre • 1 c. à soupe de smen • 1 petite boîte de lait concentré • 1,5 l d’eau • sel • INGRÉDIENTS POUR LA KEFTA : 1 kg de viande hachée • 1 c. à soupe de persil haché • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • PRÉPARATION : dans un saladier, déposer la viande hachée avec les épices, bien mélan-

ger et en façonner des boulettes. Mettre dans une marmite l’oignon haché et l’huile. Le faire revenir pendant 5 mn. Ajouter les boulettes, les faire revenir 10 mn sur feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Retirer les boulettes. Mouiller avec l’eau. Rajouter les épices. Couvrir et laisser cuire 10 mn sur feu vif. Laver soigneusement les courgettes, leur enlever les extrémités, les couper en deux puis les rajouter au bouillon, ainsi que le bouquet de coriandre, les petits pois et les fèves ( écossées et avec leurs cosses). Laisser le tout cuire sur feu moyen pendant 10 mn. Ajouter les boulettes et laisser cuire 15 mn. Oter la marmite du feu, y rajouter le smen et le lait concentré. Sur le plat de service, dresser le couscous chaud, disposer les boulettes de kefta puis les légumes de façon harmonieuse, arroser le couscous bendaq avec le bouillon. Servir chaud. (*Préparation du couscous bendaq pages des recettes) N

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SOFITEL AGADIR FOUNTY P4 - BAIE DES P ALMIERS - CO M M U N E DE B ENSERGAO - B P 226 80 007 AGADIR - MA R O C T ÉL. : (+212) 48 82 00 88 - FA X : (+212) 48 82 00 33 E-MAIL : H5707@accor.com

S AV E U R S & S AV E U R S & S E N T E U R S

coriandre Le Persil Arabe Ses grains fournissent une épice et ses feuilles donnent une herbe aromatique. Son arôme puissant ajoute sa saveur particulière à de nombreux plats. C’est la coriandre, appelée persil arabe ou chinois, une plante qui pousse un peu partout au Maroc et dont l’histoire remonte à des millénaires. Textes : Rawane Alaoui - Photos : Bryan Malik

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S AV E U R S & S E N T E U R S

résente sur nos étalages tout au long de l’année, la coriandre est une jolie plante de la famille de l’aneth, du cumin et de la carotte. Son histoire est étonnante. On ne connaît pas exactement son lieu

De minuscules fleurs blanches, roses ou lavande donnent toute sa particularité à la coriandre cette feuille qui rappelle, pour eux, celle de la punaise ; le mot coriandre vient, en effet, du grec Koris qui signifie punaise et andros qui veut dire mâle. Aujourd’hui, la coriandre est cultivée en Méditerranée, en Inde, en Europe de l’Est et en Amérique centrale. La plante, qui peut atteindre 30 à 60 cm de haut, avec des racines profondes, possède des feuilles

fines et plates, rattachées à une tige mince. Les feuilles du bas sont plus larges et renferment un arôme puissant. De minuscules fleurs blanches, roses ou lavande, donnent toute sa particularité à la coriandre. Ce sont ces fleurs, justement, qui produisent une graine striée, rayée, de la grosseur d’un grain de poivre. Toutes les parties de la coriandre sont comestibles : feuilles, graines et racines. Leur goût, tou-

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d’origine, mais on pense qu’elle vient du bassin méditerranéen, de l’Asie Mineure ou du Proche-Orient. On retrouve une première trace des graines de coriandre dans les pyramides des Pharaons. Plus tard, ce sont les Grecs, les Romains et les Gaulois qui en firent bon usage. Les Chinois et les Indiens l’adoptèrent sans réserve. Les chroniques culinaires rappellent que ce sont les colons du Nouveau Monde qui cultivèrent la coriandre dès 1670 dans le Massachusetts. Elle devient dès lors une plante incontournable dans la cuisine latino américaine. Au Maroc, la coriandre s’intègre harmonieusement dans la cuisine. On dit même que ce sont les Almoravides qui l’introduisirent en Espagne, d’où elle aurait conquis le monde. L’Europe avait cependant longtemps repoussé l’odeur de Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

TAJINE AUX CAROTTES INGRÉDIENTS : 1 kg de viande d’agneau • 1 oignon haché • 500 g de

carottes • 1 gousse d’ail pilée • 1 petit bouquet de coriandre • 1/2 verre d’huile • 1/2 c. à café de poivre noir • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de pistils de safran pilé • 1/2 c. à café de sel • Eau • POUR SERVIR : 1 petit bol d’olives rouges • 1 écorce de citron confit • 1 c. à café de coriandre ciselée • PRÉPARATION : disposer les morceaux de viande dans une marmite, ajouter l’huile, l’oignon haché et l’ail pilé puis faire revenir à feu doux pendant 10 mn. Incorporer les épices, le bouquet de coriandre et mouiller avec l’eau nécessaire à la cuisson de la viande. Gratter les carottes, les évider en leur enlevant le cœur puis les couper en petits dés. Une fois cuite, retirer la viande de la marmite. Déposer les dés de carottes dans la marmite pour les faire cuire dans la sauce. En fin de cuisson, ajouter les olives lavées à l’eau chaude et l’écorce de citron confit coupée en lamelles. Remettre la viande dans la marmite pour la réchauffer. Dresser la viande dans un tajine ou plat de service, couvrir harmonieusement avec les dés de carottes, les olives et les lamelles de citron confit, puis napper de sauce chaude. Parsemer de coriandre ciselée.

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tefois, est différent. Les feuilles sont légèrement anisées, les graines ont une saveur qui rappelle l’écorce d’orange et les racines ont le même goût que les feuilles mais en plus prononcé. La coriandre dans la cuisine

Fraîche ou en grains, la coriandre est utilisée depuis des millénaires dans différentes préparations culinaires qu’elle parfume agréablement. Chaque partie de la coriandre est utilisée selon un usage particulier. Ainsi, les racines sont surtout employées dans la cuisine asiatique. Pilées avec de l’ail et du poivre, elles constituent un condiment de base en Thaïlande. Les grains de la coriandre sont utilisées dans le nord de l’Europe dans les mélanges d’épices et pour parfumer certaines boissons. On les retrouve également dans le chili traditionnel et le guacamole du Mexique. Les champignons ou les légumes dits à la grecque ne peuvent s’en passer. En Inde, les feuilles et les grains sont 72

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Croyances autour de la coriandre § L’odeur prononcée de la

coriandre a donné lieu à une superstition très ancienne : Pour éloigner les démons, les sages du Moyen Age préconisaient de jeter une poignée de grains de coriandre dans le feu.

§ Ainsi, la croyance populaire

attribuait aux grains de coriandre portés dans un sachet noué avec un ruban blanc, la propriété de protéger contre les maladies. § Les chinois prêtaient à cette

plante des vertus d’immortalité. § La coriandre etait un ingrédient

utilisé dans la médecine grecque § Pour pallier au rationnement et ses propriétés furent reconnues des produits bruts pendant la par Hippocrate qui estimait deuxième guerre mondiale, on qu’elle favorisait le sommeil et créa la « sugar drops », soit le la conception. grain de coriandre enrobé de sucre blanc ou rose. De jolies filles montées sur des chars § Charlemagne, qui reconnaissait le jetaient de pleines poignées dans rôle de la coriandre comme herbe la foule à l’époque du carnaval. bactéricide, avait ordonné sa culC’est l’origine des confettis et le ture dans toutes les fermes impéretour triomphal de la coriandre N riales. Son goût prononcé palliait à la rareté et à la cherté des épices. § Durant l’époque médiévale

et la Renaissance, les grains de coriandre entraient aussi bien dans la composition de recettes culinaires, de médicaments et potions que dans les filtres d’amour.

TAJINE DE VIANDE M’QILA* AUX ŒUFS INGRÉDIENTS

400 g de viande m’qila* 2 c. à soupe de sauce de la m’qila 4 œufs 1/2 c. à café de cumin PRÉPARATION : couper les lanières de viande

m’qila en morceaux réguliers. Sur un feu doux, mettre à chauffer une poêle ou un tajine. Y déposer la sauce de m’qila puis les morceaux de viande, les laissser rissoler 5 mn. Déposer par dessus les œufs et les laisser cuire rapidement pour garder les jaunes moélleux. Saupoudrer de cumin. Servir chaud avec du thé à la menthe ou à l’absinthe. BON À SAVOIR : on n’utilise pas de sel dans

cette recette. La viande m’qila est déjà salée. * Voir recette de la M’quila (petite poêlée) de Salé page de recettes.

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utilisées dans les currys. Les feuilles fraîches parfument délicieusement les ragoûts, les potages, les salades, les légumes frais, les poissons et les volailles. Au Laos, les feuilles de coriandre hachées sont présentes

Trucs et astuces § Les grains de coriandre

parfument l’haleine. On peut en croquer quelques uns après la consommation d’oignon ou d’ail. § Pour mieux digérer les

légumineuses, il est conseillé de leur ajouter des grains de coriandre moulus au moment de les faire cuire. § Pour que les feuilles de

coriandre fraîches conservent le maximum de leur parfum, ajoutez-les à la dernière minute, à la fin de la cuisson N

dans plusieurs plats (salades, soupes, sautés, sauces piquantes). Elles parfument les bouillons et donnent une note fort agréable à de nombreux plats. La coriandre se marie judicieusement avec le persil, le cerfeuil, le cumin et la menthe. Elle a un goût sublime lorsqu’elle est associée au citron et au gingembre et elle prend une note piquante lorsqu’elle est utilisée avec l’ail ou la sauce tomate. Dans l’antiquité, les grains de coriandre, associés au vinaigre et au cumin, étaient utilisés pour conserver la viande, en été. Chez nous, les grains de coriandre sont toujours utilisés dans la préparation du gueddid (viande séchée) et de la Mquilla de Salé (petite poêlée de Salé), qui trouve toute sa saveur grâce à l’utilisation de cette épice. Conserver pour mieux consommer En achetant de la coriandre, il faut

veiller à ce que les feuilles soient bien vertes, fraîches, sans jaunissement ni flétrissement. Les feuilles de coriandre sont très fragiles. Pour prolonger leur temps de conservation, il faut les envelopper dans un linge humide et les placer dans un sac en plastique perforé au réfrigérateur. Si les racines sont toujours présentes, le bouquet de coriandre pourra durer plus longtemps (2 à 3 jours), s’il est plongé dans un verre d’eau. Hachées grossièrement, mises dans les bacs à glaçons et recouvertes d’eau ou de bouillon, les feuilles de coriandre peuvent être congelées. Ces cubes relèveront le goût de vos plats. Pour exalter la saveur des grains de coriandre, il est conseillé de les chauffer à sec dans une poêle avant de les moudre et de les ajouter aux plats. Entiers ou moulus, ces grains peuvent se conserver dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière N Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

SAVEURS

Le riad

des golfs Quand beauté rime avec volupté

Un riad à Agadir ? Cela peut surprendre. Et pourtant, le riad des golfs a su marier le confort d’un 5 étoiles à une ambiance marocaine, faite de volupté et de raffinement. La cuisine, créative et délicate est à l’image de ce lieu de rêve. Textes : Amina Boudrâa - Photos : Bryan Malik.

RIAD

SAVEURS

RIAD

ne porte en arc rond, couverte de bougainvillées, s’ouvre. Le jardin andalou nous offre l’exubérance de sa végétation : mandarin i e r s , o r a n g e r s , c i t ro n n i e r s , bananiers, oliviers, jacarandas, daturas, hibiscus… Des fontaines à même le sol jaillissent des jets d’eau. Paule et Bernard Brilhaut, propriétaires des lieux, viennent à notre rencontre, suivis par Doudou, un bambin de quatre ans, fils de Fatima la cuisinière. L’accueil est cordial. Nous nous sentons tout de suite à l’aise dans cette chaleureuse ambiance. Le couple, est complice et complémentaire. Paule s’occupe de l’accueil et concocte les desserts, alors que Bernard, secondé par Fatima, se charge du marché et de la cuisine. Le riad* étonne et enchante par son aspect authentique. Il est le fruit d’une collaboration artistique et esthétique du

COROLLE DE CREVETTES Ingrédients (4 personnes) 800 g de crevettes crues 4 feuilles de pastilla 1 grosse mangue (ou 2 petites) 1 orange pressée 1 citron pressé 1 racine de gingembre frais 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de coriandre hachée 1 c. à soupe de persil haché 1 c. à soupe de beurre fondu 1/2 c. à café de sel 1/2 c. à café de poivre 1/2 c. à café de pistils de safran PRÉPARATION • Découper 4 cercles dans les 4 feuilles de pastilla. Les beurrer avec un pinceau. Les mettre dans un ravier rond, déposer par-dessus un ravier plus petit pour leur donner la forme d’une corolle. Les faire cuire dans un four chauffé à 180° C jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées, les sortir du four. Les démouler et réserver. Éplucher les crevettes, les faire mariner pendant 20 mn dans le citron, l’huile d’olive, les pistils de safran. Eplucher la mangue, la couper en lamelles. Les faire dorer dans un petit peu de beurre. Finir la cuisson en ajoutant le jus d’orange. Râper un peu de gingembre frais sur la mangue. Dans la corolle en feuille de pastilla, déposer (dans un cercle pour avoir une forme parfaite) les lamelles de mangue, recouvrir du hachis de coriandre et de persil (selon le goût). Passer rapidement les crevettes à la poêle. Les disposer sur les mangues. Servir aussitôt N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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couple. La maison possède des volumes harmonieux, une architecture très épurée. Une ambiance claire, dont la luminosité est accentuée par la transparence des grandes portes-fenêtres. On ressent tout de suite paix et sérénité dans ce cadre magnifique. Un calme rythmé par le clapotis de l’eau des fontaines, creusées en forme d’étoiles, à même le sol du grand salon. Les grandes hauteurs, les murs en tadelakt, les colonnes en marbre couleur crème, les zelliges, le mamouni, le stuc, les fontaines, la maison fait référence au travail des maâlems marocains. La décoration vraiment éclectique, marie les styles. Ainsi les bergères s’habillent de toile couleur lilas, alors qu’un tableau du XVIII ème siècle côtoie un lustre marocain qui se reflète dans un miroir au cadre doré. Dans les angles des murs, des bibliothèques invitent à la lecture, le soir venu, à la douce lumière des lampes. Cet art de vivre est complété par une cuisine raffinée. La carte propose des plats alléchants aux accents méditerranéens : les filets de rougets à l’huile d’olive, à

la tomate fraîche ou séchée et au basilic ; les quenelles d’avocat aux épices, l’agneau à la tapenade, le risotto à l’encre de seiche ou encore au homard ; le feuilleté de dorade en croûte avec oignons et poivrons sur un lit de poireaux. Les grands classiques de la cuisine marocaine sont également servis aux hôtes du riad : le couscous, les tagines légers aux légumes frais ou secs, le tajine à l’ombrine, les pastillas aux pigeons, le gigot à la vapeur. Bernard s’essaye aussi à la World cuisine. Il exprime sa créativité à travers plusieurs plats tels que la pastilla aux crevettes et à la mangue. De subtiles saveurs entre les feuilles de pastilla, produit local par excellence, les crevettes, richesse de l’océan qui borde Agadir et la mangue, fruit exotique. Un accord parfait à l’image du riad N * Le Riad des Golfs se trouve à côté des golfs du

L’agadir ou le grenier fortifié L’agadir ou grenier fortifié est géré par les chefs des clans. Chaque famille y dispose d’un espace fermé pour engranger ses récoltes. Avec ses murs épais en pisé élevés sur une assise de pierres et munis de tours de guet, l’agadir évoque une robuste petite kasba (maison fortifiée). Les villageois y trouvaient refuge en cas de danger. Les réserves de grains s’étagent autour d’une cour et les citernes recueillent l’eau des pluies N

soleil et des dunes.

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Entretien avec Paule & Bernard Brilhaut

nos enfants et nos amis. La maison grandissait. « Et maintenant qu’allons-nous faire ? » me demande mon mari, devant l’ampleur des lieux. Je lui répondis : « Et bien,

«Le rêve de l’européen est de trouver le dépaysement, l’exotisme et le raffinement.» Racontez-nous l’aventure de cette maison ? Paule : Nous avions une maison de campagne dans l’estuaire de la Gironde et nous cherchions une maison pour y passer l’hiver. Nous venions souvent en vacances à Agadir, dont le climat nous avait séduit. Donc, nous avons décidé d’y séjourner pendant l’hiver. Nous avons cherché un terrain, mon mari, qui est architecte, a dessiné les plans du riad. Nous avons commencé à construire notre maison. Et au fur et à mesure de nos envies, nous ajoutions un grand salon par-ci, une chambre à coucher par là. Nous voulions de l’espace pour recevoir 78

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

nous allons en faire une maison d’hôtes tout simplement ». Donc,

Un trio en cuisine Ils sont trois en cuisine. Bernard concocte les délices de la cuisine française, Paule réalise les desserts et les confitures et Fatima qui prépare les tajines et les classiques de la cuisine marocaine. Bernard tient à préciser : « quand j’essaie d’adapter des recettes marocaines au goût du jour, Fatima ne manque pas de crier au scandale, ce qui fait marrer Paule. Alors forcément, quand Paule réalise ses desserts, je ne me prive pas pour critiquer et rigoler. L’ambiance est chauffée dans la cuisine du riad des golfs. Bonne humeur oblige !

nous avons ouvert la première maison d’hôtes à Agadir. Nous voulions lui donner le confort d’un hôtel 5 étoiles et le charme et l’accueil d’une maison d’hôtes, pensé dans un style ethnique épuré. Un petit palais marocain en quelque sorte, contemporain mais avec une plongée dans l’ambiance traditionnelle. Bernard : notre objectif est d’offrir à nos hôtes ce qu’il y a de mieux au Maroc. Nous leur offrons la vision d’un Maroc contemporain imaginé par des Français. Nous essayons de répondre au rêve de l’européen, qui recherche le dépaysement, l’exotisme, le raffinement, un service personnalisé et une certaine intimité. La possibilité de loger dans un palais, même de proportions modestes. C’est un fantasme qui excite toujours l’européen, qui pourra dire : «j’aiétéreçu,commeunpacha,

avec un faste oriental »

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SAVEURS

RIAD

Les golfs d’Agadir

Véritables oasis, les terrains de golf contrastent singulièrement avec l’aridité de la région. Agadir possède trois terrains de golf qui se situent les uns à proximité des autres. GOLF DU SOLEIL

SAINT-PIERRE AU GINGEMBRE - Voir pages des recettes -

Une des plus belles destinations golfiques du Maroc. Ce très bel espace de 27 trous, est configuré en formes doucement vallonnées. Situé à 10 km d’Agadir, il s'étend sur 86 ha et son handicap est de 35. Une imposante pièce d'eau amène les plus intrépides à une attaque de green soignée. Cours et stages à la carte par des professeurs diplômés de la PGA. GOLF DES DUNES

Situé à 10 km d’Agadir, ce superbe terrain vallonné, dessiné par Cabell Robinson, dans un environnement foisonnant de pins, d’eucalyptus, et ponctué de pièces d’eau, possède trois parcours de 9 trous de niveaux différents. GOLF ROYAL

TAJINE D’AGNEAU À LA NIGELLE - Voir pages des recettes -

C’est un parcours de 9 trous par 36 de 3600 mètres aux fairways emplis de senteurs de sapin, eucalyptus, mimosa, mêlées à celles de I'océan, tout proche...N

SAVEURS

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RIAD

Vous cuisinez vous-mêmes. D’où vous est venue cette passion pour l’art culinaire ? Bernard : la cuisine est une passion acquise auprès de ma grandmère qui était une véritable encyclopédie culinaire. Elle était avant-gardiste dans sa manière de cuisiner. Quand elle voyait les femmes sortir les grandes marmites pour cuire les aliments, elle s’écriait :

« mais on n’a pas besoin de bassines, on ne va pas faire la lessive, on va faire la cuisine ». Elle voulait

débarrasser la cuisine bourgeoise de tout ce qui pouvait l’alourdir. Elle préconisait de ne pas faire trop cuire les légumes pour les garder croquants. Elle aimait préparer une excellente cuisine saine et légère. Quelle cuisine offrez-vous à vos hôtes ? Bernard : un soir sur deux, nous faisons de la cuisine française méditerranéenne ; le deuxième soir, de la cuisine marocaine. Mon idée de départ était d’utiliser les produits locaux de saison. Le marché m’inspire. Quand je trouve des topinambours, j’en fais un tajine avec des petits pois et des artichauts. Je fais beaucoup de recherches pour répertorier les recettes du terroir. J’ai référencé près de 60 salades marocaines. J’aime expérimenter de nouveaux plats, trouver des alliances originales N 80

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GELEE D’ORANGE Ingrédients (4 personnes) 70 cl de jus d’orange • 10 cl de sirop à 30° • 1 grosse poignée de menthe • 4 feuilles de gélatine • POUR SERVIR • glace à la fleur d’oranger • PRÉPARATION • Faire bouillir le jus d’orange. Retirer du feu. Y faire infuser la menthe, ajouter le sirop. Filtrer ensuite, ajouter les 4 feuilles de gélatine dissoutes dans l’eau et essorées. Bien mélanger, laisser prendre au réfrigérateur pendant deux heures. Servir dans de jolis verres, avec une boule de glace à la fleur d’oranger et des tuiles aux graines de sésame* N *voir recette des tuiles aux graines de sésame pages des recettes.

GLACE À LA FLEUR D’ORANGER Crème anglaise : 1 litre de lait • 6 jaunes d’œuf • 140 g de sucre semoule • 20 cl de crème fraîche • 3 gouttes d’essence d’eau de fleur d’oranger • PRÉPARATION • Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Dans un bol, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et crémeux. Verser le mélange jaunes d’œufs/sucre sur le lait. Bien mélanger pour amalgamer tous les ingrédients. Remettre sur feu doux et remuer avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’à ce que la crème devienne onctueuse et nappe le dos de la cuillère en bois. Hors du feu, ajouter les gouttes d’essence (selon goût). Laisser refroidir et ajouter la crème fraîche. Faire tourner dans une sorbetière N

SAVEURS

RIAD

LE PETIT DÉJEUNER C’est un véritable bonheur que de prendre son petit déjeuner au bord de la piscine, à l’ombre des oliviers. Les pétales du bouquet de bougainvilliers apportent leur note colorée sur la nappe immaculée. La porcelaine de la vaisselle jette l’éclat nacré de sa blancheur. La table est bien garnie : cake, viennoiseries, beignets, crêpes marocaines. C’est le moment de déguster les excellentes confitures maison « je fais les confitures, nous dit Paule, avec les fruits de saison. J’aime les confitures* d’agrumes** parce qu’elles ont

un petit goût acidulé ».*Voir recette de la confiture d’orange pages des recettes. **Bon à savoir : la production annuelle d’agrumes est de 666 000 tonnes (chiffres de 2005) dans la région Souss-Massa, première zone primeuriste du Maroc. Ces chiffres se trouvent sur le site internet de la Chambre de Commerce d’Industrie et de Services d’Agadir. www.ccis-agadir.com

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Assiettes à gâteaux Artemis • Couverts et serviette Geneviève Lethu • Verre poterie couleur Coté Maison.

À TABLE

Chic! un pique-nique Vous en avez assez des sandwiches pour votre pique-nique. Savourez les moelleuses maâqouda et croquez à belles dents dans les croustillantes crêpes et pastillas dorées à souhait. Recettes : Choumicha - Photos : Erick Gentet.

MAÂQOUDA AUX LÉGUMES - Voir pages des recettes -

Assiette dessert Kerrala bleue IVV Fenêtre sur Cour • Fourchette Geneviève Lethu.

À TABLE

MAÂQOUDA AU POISSON INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg de filets de merlan 2 blancs d’œufs 20 cl de crème fraîche 2 c. à soupe d’échalote hachée 2 tranches de pain de mie (sans croûte)

5 c. à soupe de lait 1/2 c. à café de sel 1/2 c. à café de poivre 100 g de crevettes décortiquées 50 g d’olives vertes dénoyautées

PRÉPARATION : tremper la mie de pain pendant quelques minutes

POUR SERVIR :

le dessus avec les olives dénoyautées. Couvrir les olives avec le

tomate, olives et aneth

tiers restant de la préparation et égaliser la surface avec le dos

dans le lait, l’égoutter et la mixer avec la chair de poisson, les blancs d’œuf, la crème fraîche, l’échalote et les épices. Huiler une terrine ou un moule à cake, déposer le tiers de la préparation, disposer dessus les crevettes, mettre le deuxième tiers et garnir

de la cuillère. Veiller à bien tasser la préparation pour chasser l’air. Recouvrir d’un papier d’aluminium et faire cuire dans un bain-marie au four préchauffé à 170°C pendant 30 mn. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Si elle ressort sèche, la cuisson est terminée. Laisser refroidir la terrine avant de la démouler et de la trancher... Servir la terrine avec des tranches de tomates, des olives et de l’aneth N

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RGHAYEFS FARCIES AUX ÉPINARDS INGRÉDIENTS : 600 g de pâtes à rghayef* • INGRÉDIENTS DU FEUILLETAGE : 10 cl d’huile • 100 g de beurre fondu • 1 sachet de levure chimique • INGRÉDIENTS DE LA FARCE : 3 bottes de pousses d’épinards • 100 g de champignons émincés • 1 gousse d’ail • 4 c. à soupe de coriandre hachée • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de paprika • 1/4 de c. à café de piment fort • 30 g de beurre • PRÉPARATION : trier, laver et hacher grossièrement les pousses d’épinards, les faire cuire à la vapeur avec l’ail et la

coriandre hachés pendant 15 mn. Retirer du feu et mettre les épinards dans une passoire pour les faire égoutter. Faire revenir dans le beurre et sur feu vif, les champignons émincés pendant 5 mn. Ajouter les épinards et les épices en remuant jusqu’a évaporation de l’eau des champignons et des épinards. Retirer du feu et laisser refroidir • PRÉPARATION DES RGHYAEFS FARCIES : dans un bol, mélanger le beurre fondu avec l’huile et la levure chimique. Diviser la pâte en quatre boules, les huiler généreusement et les abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en feuilles fines (de 3 mm d’épaisseur). Découper chaque feuille de pâte en carrés de 15 à 20 cm de côté. Bien huiler chaque carré avec le mélange beurre-huile avant d’en garnir le centre avec une cuillère à soupe de farce. Replier les côtés pour obtenir un petit carré farci. Disposer les rghyaefs sur une plaque tapissée

Coupelle glacier orange IVV Fenêtre sur Cour • Huilier maillechort Coté Maison • Serviette Geneviève Lethu.

de papier sulfurisé et placer au four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 mn N *voir préparation de la pâte à rghayef pages des recettes.

Coupelle glacier jaune IVV Fenêtre sur Cour • Verre à thé avec support maillechort Coté Maison • Serviette Geneviève Lethu.

À TABLE

INGRÉDIENTS 1 poivron rouge coupé en dés 600 g de pâtes à rghayef* 1 oignon émincé INGRÉDIENTS DU FEUILLETAGE : 1 tomate râpée 10 cl d’huile 4 c. à soupe de coriandre hachée 100 g de beurre fondu 1/2 c. à café de sel 1 sachet de levure chimique 1/2 c. à café de poivre INGRÉDIENTS DE LA FARCE : 1/2 c. à café de piment doux 250 g de viande d’agneau hachée 1/4 de c. à café de piment fort 2 carottes râpées 2 bonnes pincées de cumin 2 courgettes râpées 5 cl d’huile d’olive 1 poivron vert coupé en dés

RGHAYEFS* FARCIES À LA VIANDE HACHÉE ET AUX LÉGUMES PRÉPARATION : dans une grande poêle, faire revenir dans l’huile l’oi-

gnon et les deux poivrons coupés en dés pendant 5 mn. Ajouter la tomate râpée, la viande hachée émiettée et laisser cuire en remuant pendant 10 mn. Ajouter les carottes et les courgettes râpées et les épices, continuer la cuisson pendant 5 mn. Mettre la préparation dans une passoire pour faire égoutter l’eau des légumes et faire refroidir. Pour farcir les rghyaefs, procéder comme pour les rghyaefs farcies aux épinards N *voir préparation de la pâte à rghayef pages des recettes.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Coupelle glacier verte IVV Fenêtre sur Cour • verre poterie couleur Coté Maison • Couvert et serviette Geneviève Lethu.

À TABLE

PETITES PASTILLAS À LA DINDE ET AUX CAROTTES RÂPÉES - Voir pages des recettes -

CUISINE D’AILLEURS

TARTE RENVERSÉE AUX FIGUES - Voir pages des recettes -

CUISINE D’AILLEURS

Tarte Tatin

Un succès renversant Originale et exquise, la tarte Tatin, née de la maladresse d’une cuisinière, a acquis ses lettres de noblesse en France et a conquis le Maroc et lui a inspiré une farandole de consœurs aux goûts délicatement épicés.

Assiette dessert Kimono Philippe Déshouliere Fenêtre sur Cour • Cuillère Geneviève Lethu • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

Textes : Ingrid Ober - Recettes : Choumicha - Photos : Erick Gentet.

ne petite maladresse est à l’origine de cet étonnant dessert. L’histoire se déroule à la fin du XIXème siècle. Les sœurs Tatin gèrent l’hôtel familial à Lamotte-Beuvron en Sologne, région française située au sud de Paris. Stéphanie, l’aînée, cuisine divinement bien ; sa spécialité, une tarte aux pommes croustillante et légère. Un jour de chasse, le cordon bleu solognot enfourne sa tarte complètement à l’envers: pâte et pommes sens dessus dessous, et sert cet étrange dessert chaud. Le succès est immédiat. Une autre version, raconte que Stéphanie fait tomber maladroitement la dernière tarte aux pommes qu’elle devait servir à un client. Elle ramasse alors la tarte et la remet à cuire dans le four, en plaçant les pommes contre le moule pour les faire caraméliser. La tarte servie tiède connut tout de suite un immense succès. Plus d’un siècle a passé…La tarte Tatin, du nom de sa créatrice, a traversé le temps et l’espace sans perdre une miette de sa saveur d’antan. Ses ingrédients simples et abordables – une pâte brisée, des pommes – ont certainement contribué à son triomphe. Dégustée dans le monde entier, la tarte Tatin a généré une créativité culinaire aux quatre coins du monde. Les gourmets marocains sont aussi tombés sous le charme de ces pommes chaudes, onctueuses à l’intérieur et caramélisées à l’extérieur. Quant à nos toques nationales, elles ont définitivement adopté le procédé renversant et l’ont agrémenté de produits de notre terroir. Aux pommes, poires, prunes ou figues sèches, saupoudrées d’épices - cannelle, cardamome, gingembre et noix de muscade- nos tartes renversées auraient, c’est certain, fait tomber à la renverse Stéphanie Tatin, leur créatrice N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Plat à tarte Helix or IVV Fenêtre sur Cour • Cuillère Geneviève Lethu • Serviette La Maison du Lin et du Coton.

CUISINE D’AILLEURS

TARTE RENVERSÉE AUX POMMES INGRÉDIENTS : PRÉPARATION : peler, épépiner et couper les pommes en quatre. Verser la casso-

350 g de pâte feuilletée* nade dans une sauteuse, ajouter le beurre coupé en petits cubes et la cannelle. POUR LA GARNITURE : Déposer les pommes dans la sauteuse, les faire caraméliser en les retournant déli-

1 kg de pommes 100 g de cassonade 100 g de beurre 1 c. à café de cannelle

catement pendant 10 mn sur feu doux. Beurrer un moule à tarte, y déposer les quartiers de pommes en rosace. Abaisser la pâte et la piquer uniformément à l’aide d’une fourchette. En recouvrir les pommes en bordant la pâte à l’intérieur du moule. Mettre la tarte au four préchauffé à 180° C et laisser cuire pendant 30 mn. La pâte

POUR SERVIR : doit être bien dorée. Retourner la tarte à la sortie du four sur un plat de service. Servir

crème fraîche fouettée tiède accompagnée de crème fouettée ou de glace à la vanille. BON À SAVOIR : vous pouou glace à la vanille vez utiliser de la pâte feuilletée vendue dans les grandes surfaces, ou la commander chez votre pâtissier. *Voir recette de la glace à la vanille page des recettes.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Assiette dessert et coupelle Papillon vert Bernardeaud Fenêtre sur Cour • Cuillère Direct Usine • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

CUISINE D’AILLEURS

TARTE RENVERSÉE AUX POIRES INGRÉDIENTS : PRÉPARATION : peler, épépiner et couper les poires en deux. Couper le gingembre confit

350 g de pâte feuilletée* en petits morceaux. Verser le sucre dans une sauteuse, ajouter le beurre coupé en petits POUR LA GARNITURE : cubes et la cannelle. Faire caraméliser les poires en les retournant délicatement pen-

1 kg de poires 1/4 de c. à café de cannelle 50 g de gingembre confit 100 g de sucre en poudre 100 g de beurre

dant 10 mn. Beurrer un moule à tarte, y déposer les poires en les tenant serrées et le côté creux contre le moule. Parsemer de petits morceaux de gingembre confit. Abaisser la pâte et la piquer uniformément à l’aide d’une fourchette. En recouvrir les poires en la bordant à l’intérieur du moule. Mettre la tarte au four préchauffé à 180° C et laisser cuire pendant 30 mn. La pâte doit être bien dorée. Retourner la tarte à la sortie du four

POUR DÉCORER : sur un plat de service, décorer avec les amandes effilées grillées et servir tiède.

100 g d’amandes effilées

* Vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée vendue dans les grandes surfaces, ou la commander chez votre pâtissier.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Assiette dessert Galerie Royale Bernardeaud Fenêtre sur Cour • Cuillère Geneviève Lethu • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

CUISINE D’AILLEURS

TARTE RENVERSÉE AUX PRUNES INGRÉDIENTS : PRÉPARATION : couper les prunes en deux et les dénoyauter. Verser le sucre

370 g de pâte brisée* dans une sauteuse, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Mettre les POUR LA GARNITURE : prunes dans la sauteuse, sur le feu et faire dorer les prunes. Retirer du feu dès

1 kg de prunes 100 g de sucre en poudre 100 g de beurre 3 pincées de noix de muscade

que les fruits sont tendres et caramélisés. Beurrer un moule, y déposer les prunes en les tenant serrées et le côté creux contre le moule. Abaisser la pâte et la piquer uniformément à l’aide d’une fourchette. En recouvrir les prunes en la bordant à l’intérieur du moule. Mettre la tarte au four préchauffé à 180° C

POUR DÉCORER : et laisser cuire pendant 30 mn. La pâte doit être bien dorée. Retourner la tarte

100 g d’amandes effilées à la sortie du four sur un plat de service et la présenter tiède. *Voir la recette de la pâte brisée pages des recettes. Pour un moule à tarte de 25 cm de diamètre.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

RECETTES

Les Incontournables Le printemps est là. La tangia marrakchia est préparée par les hommes pour être dégustée pendant la n’zaha (pique-nique). C’est le moment également de profiter de l’abondance du lait et de ses dérivés pour consommer le berkoukch servi avec du beurre frais et de se délecter avec un bon saïkouk qui utilise le petit lait obtenu après le barattage du beurre.

TANJIA MARRAKCHIA

BARKOUKCHE (MHAMSA)

une gasaâ et l’arroser avec un grand verre

INGRÉDIENTS : 1 kg 1/2 de queue de bœuf

INGRÉDIENTS : 1 kg de mhamsa (semoule de

d’eau salée. Travailler rapidement avec les

• 6 gousses d’ail entières pelées • 2 c. à soupe de

couscous de gros calibre) • 1 boîte de lait

mains pour bien humecter les grains et

cumin • 1 bonne pincée de pistils de safran

concentré • 1/2 c. à café de sel • eau pour la

les séparer. Couvrir avec un torchon propre

• 1 citron confit entier coupé en 4 • 2 c. à soupe

cuisson • 2 c. à soupe de beurre frais • 4 c. à

et laisser reposer quelques minutes, le

de smen (beurre rance) • 1 verre d’huile d’olive •

soupe de miel • PRÉPARATION : enduire la

temps que le couscous absorbe l’eau.

1 verre d’eau • PRÉPARATION : mettre tous les

mhamsa d’un peu d’huile, la faire cuire à la

Verser le couscous dans le haut du cous-

ingrédients dans une cocotte en porcelaine,

vapeur deux fois. Dans une marmite,

coussier. Ajuster ce dernier sur la marmite

verser l’eau, secouer l’ensemble pour

mettre à bouillir de l’eau salée, y verser la

remplie à moitié d’eau portée à ébullition.

mélanger. Luter avec de la pâte à pain.

mhamsa, saler. Dès qu’elle est cuite,

Après échappement de la vapeur, verser le

Mettre à cuire la cocotte dans un four pré-

l’égoutter, la remettre à nouveau dans la

couscous dans une gasâa, l’enduire avec

chauffé à 180°C pendant 1 h 30 • BON À

marmite avec un peu d’eau, verser par-

un peu d’huile et l’arroser avec un grand

SAVOIR : la tanjia cuit traditionnellement dans

dessus le lait concentré. Laisser cuire

verre d’eau. Travailler rapidement avec les

une jarre, fermée avec un papier percé de

quelques minutes. Servir bien chaud, avec

mains pour bien séparer les grains et lais-

quelques trous et de la ficelle. La tanjia est

le beurre et le miel.

ser reposer quelques minutes pour que le couscous absorbe bien l’eau. Répéter

ensuite portée au « farnatchi » (four du bain

maure) pour une lente cuisson dans les

SAÏKOUK

l’opération encore 2 fois de suite jusqu’à

cendres chaudes. Servir très chaud. BON À

INGRÉDIENTS : 1 kg de couscous • 2 c. à soupe

ce que le couscous soit bien gonflé et cuit.

SAVOIR : on n’utilise pas de sel dans cette

d’huile • 1/2 c. à café de sel • 2 l de petit lait •

Servir le couscous froid dans des bols,

recette, à cause du citron confit et du smen.

PRÉPARATION : mettre le couscous dans

arrosé de petit lait frais.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

PAGES DES RECETTES

CARRÉ D’AGNEAU EN CÔTES,

les gnocchis, les marquer avec le dos de

RÔTI À LA FLEUR DE THYM,

la fourchette, puis les pocher dans l’eau

RAGOÛT DE GNOCCHIS FONDANTS

frémissante salée jusqu’à ce qu’ils remon-

DE POMMES DE TERRE

tent à la surface, puis les rafraîchir dans

AUX FÉVETTES

l’eau glacée • RAGOUT : faire suer au beurre

ET PARFUM DE MARJOLAINE

les oignons ciselés avec les gousses d’ail,

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 2 carrés

ajouter les tomates confites, la marjolaine

d’agneau de 8 côtes • 2 gousses d’ail en

et le thym hachés. Assaisonner de sel et

chemises • 2 c. à soupe de beurre • JUS

de poivre puis laisser colorer et mouiller

VELOUTÉ D’HERBES ET DE

D’AGNEAU : Parures d’agneau • 2 oignons

ensuite avec le jus d’agneau. Laisser cuire,

SALADES MÉLANGÉES, CAILLÉ

• 1 brin de thym • 2 c. à soupe de concentré de

ajouter les gnocchis et les févettes éplu-

DE CHÈVRE « LES CLOS

tomates • 10 cl de fond de veau • PRÉPARATION

chées.

BABETTE » ÉCRASÉ À LA

DU JUS D’AGNEAU : dans une marmite, faire

FOURCHETTE TOUJOURS AUX

revenir les parures (os) d’agneau avec les

SORBET AUX FRUITS ROUGES

HERBES ET SOUPÇON

oignons. Ajouter le fond de veau et le

INGRÉDIENTS : 500 g de fruits rouges (fraises,

D’HUILE D’OLIVE.

concentré de tomate et le thym.

framboises) • 10 cl d’eau • 50 g de sucre

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : SALADES ET

Assaisonner et laisser cuire 5 mn. Retirer

• PRÉPARATION : dans une casserole, faire

HERBES : 2 laitues • 100 g de roquette • 100 g

du feu et passer au chinois • PRÉPARATION :

bouillir l’eau avec le sucre. Retirer du feu

de mâche • 200 g de pousses d’épinards

faire préparer vos carrés d’agneau par

quand le sirop est légèrement coloré. Mixer

• 1/4 de botte de ciboulette • 1/4 de botte

votre boucher. Rôtir le carré d’agneau au

les fruits rouges et les ajouter au sirop.

d’aneth • 1/4 de botte de cerfeuil • 1/4 de botte

beurre avec l’ail en chemise jusqu’à la

Faire tourner dans une sorbetière*.

d’estragon • 1/4 de botte de marjolaine

cuisson désirée puis tailler le carré en

* On peut faire prendre le sorbet dans un grand

• les feuilles d’1 branche de coriandre fraîche

côtes. Dresser les carrés d’agneau dans

bol placé dans le congélateur. Racler alors, la pré-

• les feuilles d’1 branche de persil plat

l’assiette, arrosés de jus d’agneau et

paration avec une fourchette au moins deux ou

• les feuilles d’1 branche de céleri • 1 brin de

accompagné du ragoût de févettes et de

trois, toutes les heures, pour empêcher la formation

thym • 50 cl de fond blanc de volaille • 20 cl de

gnocchis.

de cristaux dans le sorbet.

crème fraîche • 50 g de beurre • Sel/poivre • 250 g de caillé de chèvre • 2 c. à soupe

MILK SHAKE À LA FRAMBOISE

d’herbes (ciboulette, aneth, estragon et

INGRÉDIENTS : 35 cl de lait • 2 c. à soupe

marjolaine) • 2 c. à soupe d’huile d’olive

de glace à la vanille • 120 g de framboises

• PRÉPARATION : cuire le mélange d’herbes

• PRÉPARATION : laver et équeter les fram-

et de salades dans une eau bouillante

boises. Préparer le milk shake, en mixant

salée avec un peu de fond blanc de

le lait avec les framboises et la glace à la

volaille, puis les verser dans une pas-

vanille.

soire et les plonger dans une eau glacée pour les rafraîchir. Mixer le mélange d’herbes et de salades, ajouter le beurre

RAGOÛT DE FÉVETTES

et la crème fraîche et détendre avec le

ET DE GNOCCHIS

reste du fond de volaille. A l’aide d’une

INGRÉDIENTS : 1 kg de févettes (petites fèves)

fourchette, écraser le caillé de chèvre

• 250 g de tomates confites • 1 branche de thym

avec le mélange d’herbes ciselé, de l’huile

• 3 gousses d’ail en chemises • 500 g d’oignons

d’olive, du sel et du poivre. Servir le

• 2 c. à soupe de beurre • 1/2 botte de marjo-

velouté dans une assiette creuse chaude

laine • 5 cl de jus d’agneau • sel • poivre

ou alors en mise en bouche dans un shot

• GNOCCHIS : 250 g de pommes de terre • 50 g de

et ajouter le caillé de chèvre et un trait

farine • 1 pincée de noix de muscade • 1 œuf

SALADE NAWAL

d’huile d’olive.

• Sel/poivre • GNOCCHIS : faire cuire les

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 3 salades

pommes de terre avec la peau, puis les

(1 roquette, 1 frisée, 1 laitue) • 1 boîte de cœurs

passer au moulin à légumes, ajouter les

de palmier en conserve • 1 boîte de Maïs en

œufs, la farine, saler, poivrer et ajouter la

conserve • 1 boîte d’asperges en conserve

pincée de noix de muscade. Confectionner

• 250 g de tomates cerise • 2 avocats • 1 citron

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

PAGES DES RECETTES

• POUR LA SAUCE : 20 cl de crème fraîche

piment doux, le cumin, le persil et la

• 3 brins de basilic • 2 c. à soupe de parmesan

coriandre hachés et le citron pressé.

• 2 c. à café de jus de citron • Sel et poivre

Laver les olives vertes dénoyautées ou

• PRÉPARATION : laver soigneusement les

m’slallla à l’eau chaude, puis les ajouter

salades. Les égoutter. Rincer le maïs, les

dans la marmite, laisser cuire à feu doux

cœurs de palmier et les asperges.

pour obtenir une sauce onctueuse. Dans

Découper les avocats et les citronner pour

le plat de service, déposer les morceaux

empêcher qu’ils ne noircissent. Dans le

de viande, disposer par-dessus les olives,

plat de service, déposer les différentes

napper de sauce et servir aussitôt.

salades. Disposer par-dessus, les cœurs

ZAÂLOUK DE LÉGUMES GRILLÉS

de palmiers découpés en rondelles, les

INGRÉDIENTS : 2 aubergines • 2 tomates • 2 poivrons

avocats découpés en petites tranches.

• 3 gousses d’ail hachées • 3 c. à soupe de

Décorer avec les demi-tomates cerise

coriandre et de persil hachés • 10 cl d’huile

lavées au préalable et les asperges. Pour

d’olive • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de

préparer la sauce, verser dans un bol la

paprika • 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à

crème fraîche, ajouter le basilic ciselé, le

café de sel • PRÉPARATION : faire griller sur

parmesan râpé, poivrer ; saler légèrement

feu de charbon ou au four les légumes

à cause du fromage. Servir aussitôt la

puis les envelopper dans du film alimentaire. Fendre les aubergines en deux, récu-

salade et la sauce en accompagnement. BROCHETTES DE FRUITS

pérer la chair puis réserver. Peler, épépiner

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 2 bananes

et couper en petits morceaux les tomates

• 500 g de fraises de calibre régulier • 4 kiwis

et les poivrons. Dans une poêle, mettre

• 4 gousses de vanille • Jus d’1/2 citron • DÉCOR :

l’huile d’olive et faire revenir l’ail haché

amandes effilées (facultatif) • feuilles de

pendant 5 mn. Ajouter la chair d’auber-

menthe • PRÉPARATION : découper les

gine écrasée et les morceaux de tomates,

bananes en rondelles assez larges. Les

laisser cuire à feu doux en remuant pen-

citronner pour éviter qu’elles ne noircis-

dant 10 mn. Ajouter les morceaux de poi-

sent. Découper les kiwis en rondelles, les

vrons, les épices et les herbes hachées.

égaliser légèrement. Laver soigneusement

Laisser mijoter encore 5 mn puis retirer

TAJINE DE JARRET DE VEAU

les fraises, retirer leurs pédoncules.

du feu. Servir le zaâlouk tiède ou froid en

AUX OLIVES VERTES

Embrocher les morceaux de fruits sur les

accompagnement de grillades, de tajines

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 1 kg de jarret

gousses de vanille*. Servir aussitôt.

de poisson ou de friture de poissons.

de veau • 1 oignon haché • 2 gousses d’ail (en

* Vous pouvez enfiler les fruits sur de simples

chemise) • 1 gousse d’ail hachée • 4 c. à soupe

brochettes en bois.

d’huile d’olive • 1 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de pistils de safran • 1 c. à

SAUCE BÉCHAMEL

soupe de piment doux • 1 c. à café de cumin

INGRÉDIENTS : 1/2 l de bouillon de volaille

• 1/2 c. à café de sel • 1/2 verre à thé de jus de

m’slalla PRÉPARATION : faire découper par

• 40 g (1 c. à soupe bombée) de farine • 40 g de beurre • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1 pincée de noix de muscade • PRÉPARATION : dans une

le boucher, la viande en morceaux régu-

casserole, sur feu doux, faire fondre le

liers. Dans une cocotte à fond épais, faire

beurre et incorporer la farine en remuant

SALADE DE BEQOULA (MAUVE)

revenir l’oignon dans l’huile d’olive,

jusqu’à ce que le mélange prenne une

INGRÉDIENTS : 1 grand bouquet de mauve

déposer les morceaux de viande. Ajouter

couleur dorée. Ajouter le bouillon parfumé

(beqoula) • 1 botte de persil et de coriandre

l’ail (en chemises et haché), le gin-

avec la noix de muscade, et laisser cuire,

hachés • 3 gousses d’ail • 10 cl d’huile d’olive

gembre, le safran et le sel. Ajouter deux

toujours sur feu doux, tout en continuant

• 1 citron confit • 100 g d’olives rouges • 1 c. à

verres d’eau, fermer la cocotte et laisser

à remuer jusqu’à épaississement de la

soupe de cumin • 1 c. à soupe de paprika

cuire 20 mn. Puis arrêter la cuisson, lais-

sauce. Saler légèrement et poivrer.

• 1/2 c. à café de piment fort • 1 c. à café de sel

citron • 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés • 1 kg d’olives vertes dénoyautée ou

ser refroidir. Ajouter dans la cocotte, le

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

PRÉPARATION : laver la mauve, la nettoyer puis

PAGES DES RECETTES

la hacher. La faire cuire, avec l’ail, la moitié du

les épices, incorporer délicatement les

persil et de la coriandre hachés, à la vapeur

blancs d’œufs montés en neige. Fariner

dans le haut d’un couscoussier pendant

légèrement les petits bouquets de choux-

15 mn. Mettre ensuite la mauve dans une

fleurs, les tremper dans la préparation

marmite sur feu doux, rajouter l’huile d’olive,

d’œufs avant de les faire frire dans un bain

la chair et l’écorce de la moitié du citron confit

d’huile chaud. Retirer les beignets et les

coupés en dés, le persil et la coriandre hachés

égoutter sur du papier absorbant.

restants et les épices. Laisser mijoter la préparation pendant 10 mn en remuant sans cesse pour éviter que la mauve n’attache.

BRIOCHE TRESSÉE À LA CONFITURE

Avant de servir, garnir d’olives rouges et de

INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 40 g de sucre

fines lamelles de citron confit.

glace • 1/4 de litre de lait (selon absorption de la farine) • 15 g de levure de boulanger • 2 œufs • 1/4 de c. à café de sel • 40 g de beurre • POUR FOURRER : 100 g de confiture • 100 g d’amandes

mondées grillées et concassées • POUR DÉCORER : 1 jaune d’œuf • PRÉPARATION : mettre la BRIOCHES

levure à fondre dans un peu de lait tiède.

INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 40 g de sucre

Tamiser la farine avec le sel et le sucre

glace • 25 cl de lait (selon absorption de la

glace. Ajouter la levure diluée dans le lait,

farine) • 15 g de levure de boulanger • 2 œufs

les œufs. Mélanger tous les ingrédients

• 40 g de beurre ramolli • 1 pincée de sel

en ajoutant du lait si nécessaire. Bien pétrir

ZAÂLOUK DE CAROTTES

• 1 jaune d’œuf mélangé avec 3 c. à soupe de

la pâte en lui incorporant le beurre puis la

INGRÉDIENTS : 500 g de jeunes carottes • 1 gousse

crème fraîche • PRÉPARATION : sortir à

recouvrir d’un linge et la laisser lever jusqu’à

d’ail hachée • 2 c. à soupe de jus de citron •

l’avance le beurre du réfrigérateur pour le

ce qu’elle double de volume. La pétrir de

2 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de

laisser ramollir à température ambiante.

nouveau pour chasser l’air. Etaler la pâte au

cumin • 1/2 c. à café de sel • 1 /2 c. à café de

Mettre la levure à fondre dans un peu de

rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme

paprika • 8 cl d’huile d’olive • 1/2 citron confit

lait tiède. Tamiser la farine avec le sel. Lui

d’un rectangulaire. Etaler sur le centre de

• PRÉPARATION : gratter les carottes, les laver,

ajouter le sucre glace et les œufs. Ajouter

la brioche la confiture et les amandes

les détailler en rondelles et les faire cuire à

la levure diluée dans le lait. Mélanger tous

concassées. Découper les côtés de la

la vapeur pendant 15 mn. Une fois cuites,

les ingrédients en ajoutant du lait si néces-

brioche en bandes de 2 cm de large, puis

les écraser à la fourchette. Dans une

saire. Bien pétrir l’ensemble tout en lui

les tresser en les entrecroisant une fois à

poêle, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive

incorporant le beurre ramolli et non fondu

droite, une fois à gauche, sur la garniture de

pendant 5 mn. Ajouter la purée de

pour obtenir une pâte souple et légère.

confiture aux amandes pour obtenir une

carottes, les épices et le persil haché, lais-

Puis la recouvrir d’un linge et la laisser

tresse. Déposer cette tresse de pâte, dans

ser mijoter pendant 10 mn en remuant.

lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

un moule à cake rectangulaire beurré et

Arroser la préparation de jus de citron et

La pétrir à nouveau pour chasser l’air.

fariné et laisser lever. Enduire la surface de

retirer du feu. Servir le zaâlouk de carottes

Façonner la pâte en boules de grosseur

la brioche avec le jaune d’œuf et mettre à

décoré avec des lamelles de citron confit.

moyenne, les aplatir, les laisser encore

cuire dans un four chaud à 200°C pendant

lever dans un endroit tiède jusqu’à ce

45 mn.

BEIGNETS DE CHOUX-FLEURS

qu’elles doublent de volume. Enduire la

BRIOCHES AU SUCRE

INGRÉDIENTS : 1 kg de choux-fleurs nettoyés

surface des brioches avec le mélange

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE : 325 g de farine

• 2 blancs d’œufs montés en neige • 2 œufs

jaune d’œuf/crème fraîche et mettre à cuire

• 150 g de beurre • 8 cl de lait • 3 œufs • 40 g

entiers • 2 c. à soupe de coriandre hachée

dans un four chaud à 200°C pendant 45

de levure de boulanger • 2 c. à soupe de sucre

• 1 gousse d’ail hachée • 1/4 de c. à café de cur-

mn jusqu’à ce qu’elles deviennent bien

glace • POUR DÉCORER : 1 jaune d’œuf

cuma • 1/2 c. à café de sel • 100 g de farine • Un

dorées.

• 50 g de sucre en granulés • PRÉPARATION :

bain d’huile • PRÉPARATION : faire cuire les

dans un récipient, mélanger la levure

petits bouquets de choux-fleurs à la

fraîche avec un peu de farine et de sucre.

vapeur pendant 15 mn. Dans un récipient,

Laisser lever cette pâte. Quand elle a

fouetter les œufs avec l’ail, la coriandre et

doublé de volume, lui ajouter le reste de

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

PAGES DES RECETTES

farine et de lait, les œufs, puis le beurre.

découpés en bâtonnets et en rondelles.

Bien pétrir cette pâte. La couvrir et la laisser lever dans un endroit tiède. Puis la

COUSCOUS D’ORGE VERTE

viande coupée en morceaux, l’oignon haché

partager en boulettes de grosseur

(BENDAQ)

et l’huile. Les faire revenir jusqu’à ce que

moyenne. Les aplatir à la main et laisser

INGRÉDIENTS : 750 g de couscous d’orge verte

l’oignon devienne translucide. Rajouter alors

lever de nouveau dans un endroit tiède.

• 1 l d’eau chaude pour le trempage • 2 c. à

l’eau et les épices. Couvrir et laisser cuire

Enduire de jaune d’œuf et de sucre en

soupe d’huile d’olive ou 1/2 c. à café de smen

sur feu moyen jusqu’à cuisson complète

granulés. Faire cuire dans un four pré-

• 50 cl d’eau froide pour arroser le bendaq

de la viande. Laver soigneusement les cour-

chauffé à 180° C.

• 1/2 c. à café de sel • PRÉPARATION : dans une

gettes, leur enlever les extrémités, les couper

gasaâ, mettre le bendaq à tremper pen-

en deux puis les rajouter au bouillon, ainsi

dant 15 mn dans l’eau chaude puis

que le bouquet de coriandre, les petits pois

l’égoutter. Verser le bendaq dans le haut

et les fèves (laver soigneusement les

du couscoussier et faire cuire à la vapeur

pousses de fèves avec leurs cosses). Laisser

pendant 10 à 15 mn. Dès que la vapeur

le tout cuire sur feu moyen jusqu’à ce que

traverse l’orge, retirer le couscoussier.

les légumes deviennent tendres. Une fois

Renverser le Bendaq dans la gasaâ, l’ar-

les légumes cuits, ôter la marmite du feu,

roser d’eau salée pour l’humecter. L’aérer

rajouter au bouillon le smen et le lait chaud.

en le travaillant avec les mains ou à l’aide

Sur le plat de service, dresser le couscous

d’une cuillère en bois. Le laisser reposer de

chaud sous forme de cône, creuser un puits

CAKE AUX LÉGUMES

côté jusqu’à ce qu’il refroidisse, gonfle et

au milieu pour mettre la viande. Disposer

INGRÉDIENTS : 2 carottes • 2 pommes de terre

absorbe toute l’eau. Refaire la même opé-

ensuite les légumes de façon harmonieuse,

• 2 courgettes • 1 oignon moyen • 2 gousses d’ail

ration (cuisson à la vapeur, humectage et

puis arroser le couscous bendaq avec le

• 50 g de beurre • 6 œufs • 10 cl de crème

absorption) deux à trois fois jusqu’à cuis-

bouillon. Couvrir et laisser reposer 5 mn

fraîche • 1 c. à soupe de coriandre hachée • sel

son parfaite du couscous. Ouvrir le ben-

avant de servir.

et poivre • 2 c. à soupe d’huile • 1 brin de thym

daq avec les mains ou à l’aide d’une

PRÉPARATION : laver les courgettes et les

cuillère en bois, l’enduire avec un peu de

M’QILLA (PETITE POÊLÉE) DE SALÉ

découper en rondelles. Les saler, les faire

smen ou d’huile d’olive.

INGRÉDIENTS : 2 kg de viande d’agneau • 2 c. à

frire dans l’huile et les réserver. Peler les

soupe de grains de coriandre moulus • 1 tête d’ail en

pommes de terre et les râper à l’aide d’une

chemise • 1 tête d’ail pilée • 250 g de graisse de

grosse râpe et les faire revenir dans le tiers

rognons • 75 cl d’huile d’olive • 2 c. à soupe

du beurre sur feu doux pendant 10 mn.

de sel • 2 c. à café de cumin • 1 l d’eau

Réserver. Procéder de même pour les

• PRÉPARATION : dans un récipient, verser

carottes. Hacher l’oignon et l’ail et les faire

l’eau, ajouter l’ail pilée, le sel, la coriandre

revenir dans le restant de beurre, jusqu’à

moulue. Mettre la viande coupée en

ce qu’ils soient dorés. Les mettre dans un

lanières dans cette marinade pendant

saladier, leur ajouter les œufs, le sel et le

2 heures. Verser l’huile dans une marmite lourde (ou en cuivre), faire frire l’ail en che-

poivre, la crème fraîche et la coriandre. Bien

• 1 boîte de lait concentré non sucré • sel • PRÉPARATION : mettre dans une marmite la

mélanger pour amalgamer tous les ingré-

COUSCOUS BENDAQ À L’AGNEAU

mise dans cette huile, le retirer. Ajouter les

dients. Diviser cette préparation en deux.

ET AUX LÉGUMES VERTS

grains de coriandre moulus. Faire fondre la

À la première ; ajouter les carottes. Verser

INGRÉDIENTS POUR LE COUSCOUS : 750 g de

graisse et ajouter les lanières de viande et

cette préparation dans un moule à cake

couscous d’orge verte (bendaq) déjà cuit

leur marinade. Laisser cuire jusqu’à éva-

beurré et fariné, disposer par-dessus les

• INGRÉDIENTS : 1 kg de viande d’agneau ou de

poration complète de l’eau. Servir chaud.

rondelles de courgettes et le thym effeuillé.

tête de veau • 2 oignons nouveaux • 10 cl d’huile

BON À SAVOIR : cette recette qui se prépare

Ajouter à la deuxième préparation les

• 1 c. à café de poivre noir et blanc mélangés

généralement pendant l’Aïd El Kébir peut

pommes de terre, bien mélanger, et dépo-

• 1 c. à café. de gingembre • 1 pincée de pistils

être conservée longtemps, dans une jarre

ser dans le moule au-dessus des rondelles

de safran pilés • 1/2 c. à café de curcuma

fermée avec un tissu badigeonné de pâte.

de courgettes. Recouvrir le cake de papier

• 2 l d’eau • 1 kg de courgettes • 400 g de fèves

Elle se déguste à l’Achoura en tajine avec

aluminium ou sulfurisé et faire cuire dans

écossées • 300 g de jeunes pousses de fèves

des œufs.

un four à 180 °C pendant 45 mn. Laisser

avec leurs cosses • 300 g de petits pois • 1 bou-

refroidir sur une grille. Servir avec des légumes

quet de coriandre • 1 c. à soupe de smen

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

PAGES DES RECETTES

• 1/2 c. à café de poivre • PRÉPARATION : dans

poids des oranges) • 1 gousse de vanille

une marmite à fond épais, mettre les

• PRÉPARATION : Prendre 2 kg d’oranges,

oignons hachés avec 3 c. à soupe d’huile

les éplucher à vif, puis les couper en

d’olive. Ajouter la viande coupée en mor-

tranches fines. Les peser et les mettre à

ceaux réguliers, puis 3 c. à soupe d’huile

macérer toute une nuit, dans un saladier

d’olive, faire revenir pendant 7 mn. Dans

avec leur poids en sucre semoule. Pour

un bol d’eau chaude, mélanger la

préparer le kilo restant, laver et brosser

coriandre avec le poivre, le sel, la nigelle et

les oranges, puis les faire tremper, sans

le safran. Verser cette sauce sur la viande

les éplucher, toute une nuit. Le lendemain,

SAINT-PIERRE AU GINGEMBRE

dans la cocotte, ajouter le curcuma et les

couper les oranges trempées avec une

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) : 2 saint-pierres de

amandes et laisser cuire 15 mn. Ajouter

mandoline ou un couteau tranchant.

700 g (en filets) • 4 oignons rouges • 50 g de

un peu d’eau si nécessaire. Dans une

N’utiliser que les tranches coupées fine-

raisins secs beldi • 1 c. à soupe de gingembre

autre cocotte, mettre 1 c. à soupe de

ment. Peser ces tranches et leur ajouter

frais râpé • 1/2 c. à café de gingembre en

beurre, y mélanger 120 g de riz. Faire reve-

leur poids en sucre semoule. Mélanger les

poudre • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de

nir pour colorer le riz. Ajouter deux bols

tranches d’oranges pelées et celles non

poivre • 2 c. à soupe d’huile • PRÉPARATION :

d’eau et les épices. Fermer la cocotte et

pelées dans une bassine en cuivre (ou une

hacher les oignons, les faire confire avec

laisser cuire 7 à 8 mn. Pour dresser les

grande marmite), ajouter la gousse de

les raisins et le gingembre frais râpé dans

assiettes, disposer le riz à l’aide d’un

vanille fendue dans la longueur et faire

une marmite pendant 15 mn. Il doit rester

cercle, puis la viande et les amandes.

cuire une heure au moins à petit feu.

un peu d’humidité dans les oignons. Au

Napper de sauce. Servir aussitôt.

Vérifier la cuisson, sortir ensuite les tranches d’oranges quand elles sont par-

moment de servir (rajouter un peu d’eau si nécessaire), monter le feu à l’ébullition.

TUILES AUX GRAINES DE SÉSAME

faitement translucides et les répartir dans

Déposer les filets de saint-pierre sur les

INGRÉDIENTS : 80 g de beurre • 80 g de glucose

des bocaux stérilisés. Continuer la cuis-

oignons. Assaisonner de sel, de poivre et

• 130 g de sucre • 80 g de farine • 2 c. à soupe de

son du sirop jusqu’à ce qu’il nappe bien le

de gingembre en poudre. Couvrir et laisser

graines de sésame • PRÉPARATION : dans une

dos d’une cuiller en bois, laisser refroidir

cuire 4 à 5 mn. Pour servir, dresser les

casserole, faire fondre à feu doux, le glu-

puis le repartir sur les tranches d’orange

oignons confits dans un cercle. Disposer

cose et le sucre avec le beurre, rajouter

dans les bocaux.

les filets de saint- pierres et les raisins secs

en une seule fois la farine et les graines

BON À SAVOIR : la vanille apporte un petit

autour des oignons confits. Retirer le

de sésame. Laisser refroidir et solidifier,

goût particulier à cette confiture.

cercle. Servir aussitôt.

pour obtenir une sorte de pâte à modeler. Déposer à la cuiller des petits boudins de pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Faire cuire pendant 10 mn dans un four préchauffé à 180° C. Alors que les tuiles sont encore chaudes et malléables, les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour qu’elles prennent la forme arrondie de tuiles. MAÂQOUDA AUX LÉGUMES

TAJINE D’AGNEAU A LA NIGELLE

INGRÉDIENTS : 3 pommes de terres coupés en

INGRÉDIENTS 4 PERSONNES : 1 kg d’agneau

dés • 2 carottes coupés en dés • 100 g de petits

(épaule) • 2 oignons • 1 c. à soupe de coriandre

pois écossés • 1 poivron vert coupé en petits

hachée • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café

dés • 1 poivron rouge coupé en petits dés

de poivre blanc • 1/2 c. à café de pistils

• 1 oignon haché • 2 gousses d’ail hachées

de safran • 2 c. à café de nigelle en graines

• 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel

• 125 g d’amandes mondées • 1/2 c. à café de sel

• 2 c. à soupe de coriandre hachée

• 6 c. à soupe d’huile d’olive • POUR SERVIR :

• 8 œufs • 5 cl de lait • 10 cl d’huile d’olive

120 g de riz • 1 c. à soupe de beurre • 1/4 de c. à

CONFITURE D’ORANGE

• PRÉPARATION : faire cuire séparément les

café de pistils de safran • 1/2 c. à café de sel

INGRÉDIENTS : 3 kg d’oranges • sucre (selon

légumes à la vapeur. Dans une poêle,

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

PAGES DES RECETTES

faire revenir dans deux cuillerées à soupe

petits morceaux • 1/2 c. à soupe de poivre • 1/2

pâte doit être bien dorée. Retourner la tarte

d’huile d’olive l’oignon et l’ail hachés pen-

c. à café de sel • 1 c. à café de harissa •

à la sortie du four sur un plat de service.

dant 5 mn, ajouter les dés de poivrons et

PRÉPARATION : dans une grande poêle, faire

Servir la tarte chaude ou tiède. VARIANTE : on

laisser cuire encore 5 mn. Dans un bol,

revenir dans l’huile l’oignon émincé pendant

peut remplacer dans cette recette, les

battre les œufs avec le lait, les épices, la

5 mn, ajouter la chair de dinde émiettée et

figues par des dattes. Dans ce cas, dimi-

coriandre hachée, l’oignon, les poivrons et

laisser cuire en remuant pendant 10 mn,

nuer de moitié la quantité de sucre, suppri-

l’ail. Incorporer les légumes et mélanger

incorporer les carottes râpées et continuer

mer la cardamome et aromatiser les dattes

délicatement. Badigeonner généreusement

la cuisson sur feu vif pendant 5 mn. Tremper

avec du clou de girofle.

d’huile d’olive un moule rectangulaire et y

le vermicelle de riz dans de l’eau bouillante

verser la préparation. Egaliser la surface à

pendant 5 mn, égoutter et réserver.

PÂTE BRISÉE

l’aide d’une spatule et enfourner dans un

Réhydrater les champignons noirs en les

INGRÉDIENTS POUR 370 G DE PÂTE : 180 g de fari-

four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30

trempant dans de l’eau pendant 10 mn puis

ne • 30 g de poudre d’amandes • 1 pincée de sel

mn. Servir la maâqouda tiède ou froide

les couper en petits morceaux. Dans un

• 100 g de beurre • 30 g de sucre semoule

accompagnée d’une salade de tomates.

grand bol, mettre la préparation de dinde et

• 1 jaune d’œuf • 1 c. à soupe d’eau froide

BON À SAVOIR : vous pouvez remplacer le lait qui

de carottes, ajouter le vermicelle, les cham-

• PRÉPARATION : dans un grand bol, tamiser

sert à obtenir une maâkouda tendre, par du

pignons noirs et le reste des ingrédients.

la farine avec le sel et la poudre d’amandes.

fromage frais coupé en dés ou de la crème

Mélanger délicatement pour bien amalga-

Ajouter le sucre et le beurre et travailler le

fraîche pour une maâqouda moelleuse et

mer tous les ingrédients. Beurrer un petit

tout du bout des doigts pour obtenir un

plus riche.

moule rond, le tapisser avec une petite feuille

mélange sablé. Incorporer le jaune d’œuf et

de pastilla, la badigeonner de beurre et la

l’eau pour lier la pâte. Une fois devenue

PÂTE À RGHYAEFS

recouvrir d’une deuxième feuille. Garnir le

lisse, rouler la pâte en boule et la mettre

INGRÉDIENTS POUR RGHYAEFS : 500 g de farine fine

centre avec de la farce, replier dessus les

dans un film alimentaire. La réserver au frais

de blé dur • 1/2 c. à. café de sel • 50 cl d’eau tiède

bords de la feuille de pastilla, les enduire de

pendant 30 mn avant de l’utiliser.

• PRÉPARATION DE LA PÂTE : dans une gasâa ou

beurre et de l’œuf battu pour les fermer.

un grand plat, mettre la farine et le sel, ajou-

Disposer la petite pastilla côté plié vers le

GLACE À LA VANILLE

ter l’eau pour obtenir une pâte homogène.

bas, sur une plaque tapissée de papier sul-

INGRÉDIENTS : 25 cl de lait • 20 cl de crème fraîche

Pétrir la pâte pendant 20 mn tout en l’arrosant

furisé et la badigeonner de beurre fondu.

• 1 gousse de vanille • 120 g de sucre semoule

d’eau pour qu’elle devienne légère et souple.

Recommencer l’opération jusqu’à épuise-

• 6 jaunes d’œufs • PRÉPARATION : fendre la

Couvrir et laisser reposer.

ment de la farce. Faire cuire les pastillas au

gousse de vanille dans le sens de la longueur.

four préchauffé à 180°C. Les retirer du four

Avec la pointe d’un couteau, racler les petites

dès qu’elles deviennent dorées.

graines, les mettre dans une casserole avec le lait et la crème et porter à ébullition. Dans

100

TARTE RENVERSÉE AUX FIGUES

un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre

INGRÉDIENTS : 370 g de pâte brisée • POUR LA

jusqu’à obtention d’un mélange blanc et

GARNITURE : 350 g de figues sèches • 10 cl de jus

crémeux. Verser le lait chaud en remuant

d’orange • 1/4 de c. à café de cardamome pilée •

pour bien amalgamer tous les ingrédients.

100 g de sucre semoule • 100 g de beurre •

Mettre la préparation dans une casserole sur

PRÉPARATION : préchauffer le four à 180°C.

feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème

Faire gonfler les figues dans le jus d’orange.

devienne onctueuse et nappe le dos de la

PETITES PASTILLAS À LA DINDE

Verser le sucre dans une sauteuse, ajouter

cuillère en bois. Retirer du feu, verser dans un

ET AUX CAROTTES RÂPÉES

le beurre coupé en petits cubes et la carda-

bol et couvrir de film alimentaire. Mettre au

INGRÉDI ENTS : 700 g de petites feuilles de

mome. Egoutter les figues et les faire cara-

congélateur pendant 2 heures jusqu’à ce

pastilla • 100 g de beurre fondu • 1 œuf • POUR LA

méliser dans la sauteuse pendant 10 mn

que la glace soit presque solidifiée. Faire

FARCE : 1 oignon blanc moyen émincé • 5 cl d’huile

sur feu doux. Beurrer un moule à tarte, y

ramollir la glace au batteur électrique, puis

de table • 500 g de chair de dinde hachée • 300 g

disposer les figues en les tenant serrées et

remettre au congélateur. Répéter l’opération

de carottes râpées • 100 g de vermicelle de riz • 4

en biais. Abaisser la pâte et la piquer unifor-

deux fois, mettre la glace dans une boîte et la

champignons noirs • 2 gousses d’ail hachées • 80

mément à l’aide d’une fourchette. En

réserver au congélateur jusqu’au moment

g d’olives vertes coupées en petits morceaux • 4 c.

recouvrir les figues en bordant la pâte à l’in-

de servir.

à soupe de persil et coriandre hachés • 2 c. à soupe

térieur du moule. Mettre la tarte au four

de sauce soja • l’écorce d’1/2 citron confit coupé en

chaud et laisser cuire pendant 30 min. La

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

LEXIQUE

lexique Ail en chemise : gousse d’ail dont l’enveloppe n’a pas été retirée. Appareil : composition de plusieurs éléments réunis. Blanchir : opération qui consiste à mettre à l’eau froide des aliments, les porter à ébullition pendant 3 à 4 mn, et les rafraîchir rapidement dans l’eau froide ou glacée. Brunoise : légumes taillés en dés minuscules. Concasser : a) couper des légumes en petits cubes réguliers. b) couper en menus morceaux les os, parures ou arêtes. c) écraser des grains de poivre. Écumer : retirer l’écume qui se forme en surface lors d’une ébullition. Foncer : garnir un moule de pâte. Napper : recouvrir un mets de sa sauce d’accompagnement. Suer : chauffer les aliments dans une casserole couverte pour leur faire rendre leurs sucs. Tourner : parer des légumes pour leur donner une forme régulière. Émulsionner : action de mélanger intimement deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu, ou vinaigre avec huile). Rissoler : faire cuire à feu vif, viande ou légumes, dans une matière grasse, de façon à ce que leur surface soit dorée. Le chinois : passoire fine, de forme conique. Fond de volaille : mettre 1 kg d’os de volaille dans une grande casserole, les couvrir d’eau, les amener à ébullition et écumer. Ajouter dans le bouillon 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 1 clou de girofle et 6 g de poivre concassé. Mettre sur le feu pendant 45 mn. Retirer à l’aide d’une louche la graisse qui se forme à la surface. Passer le fond au chinois (passoire fine). Mis dans des bocaux, ce fond peut parfaitement être conservé au congélateur. Fumet de poisson : dans une grande casserole, faire suer, à découvert et à feu doux, 1 kg d’arêtes et de têtes de poissons (sole, turbot, congre, merlan, rascasse) avec 1 gros oignon découpé en rondelles pendant 10 mn. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter un bouquet garni et porter à ébullition. Retirer l’écume qui se forme en surface et laisser cuire 25 mn à petit feu. Passer au chinois (passoire fine) et réserver au froid en attendant l’utilisation. BON À SAVOIR : le fumet se gélifiant en refroidissant, il est préférable de le couler tiède dans les récipients prévus pour la congélation. Bouillon de légumes : éplucher, laver et couper en petits morceaux 6 carottes, 4 beaux navets, 4 poireaux entiers. Laver 2 branches de persil, 2 branches de cerfeuil et 2 branches de céleri. Les laisser entières. Mettre le tout dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide, saler légèrement et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement à découvert de manière à réduire de moitié. Passer ensuite le bouillon au chinois. Ce bouillon se conserve pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur. Tapenade : nettoyer 6 anchois, leur enlever la queue et les arêtes. Eplucher et écraser 3 gousses d'ail. Piler au mortier 200 g d’olives noires dénoyautées, les anchois, 100 g de câpres et les 3 gousses d'ail écrasées. Poivrer. Verser doucement 25 cl d’huile d'olive ; travailler le mélange pour obtenir une texture comme une pâte fine et lisse. Incorporer le jus de citron. Sauce au yogourt : mixer 1 gousse d’ail, 4 brins de persil, 1 échalote épluchée, 2 feuilles de basilic. Ajouter un yogourt nature, 1 c. à café de citron ou de vinaigre, du sel et du poivre. Mixer à nouveau. Pâte fraîche : Verser 500 g de farine dans un récipient et former un puits. Y mettre 3 œufs moyens, 2 c. à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel*. Travailler du bout des doigts pour former une boule. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Pétrir une dizaine de minutes en repliant et retournant régulièrement la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et élastique. Badigeonner d'un peu d'huile, couvrir et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante. Prendre un rouleau large et lourd. Diviser la pâte en quatre parts. Abaisser chaque part en couche fine, enfariner légèrement, donner un pli (replier en quatre) et recommencer l'opération au moins 6 fois. Envelopper chaque abaisse d'un linge propre et mettre en attente jusqu'à la fin du processus. Couper à l'emporte-pièce pour les pâtes à farcir ou rouler en boudin et trancher au couteau selon la largeur voulue pour les pâtes longues. *On peut ajouter à cette recette de base de la sauce tomate, des épinards ou encore de l’encre de seiche selon la couleur des pâtes désirée.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

101

BONNES ADRESSES Arts de la table

La grande Récré Rue Moussa Ibn Noussaïr/ Angle rue de la Chaouia - Casablanca

Agora design

Tél. : 022 30 00 87

11, rue Ibnou Babik, place du nid d’Iris, Racine - Casablanca

Fax : 022 30 00 68

Tél. : 022 39 76 91 Fax : 022 39 76 92

La Maison du Lin et du Coton

Badiane

18, rue Abou Kacem El Kotbari ex-rue Chevreuil - Casablanca

6, rue Abou Yahya Ifrani bd Massira Al Khadra – Casablanca

Tél. : 022 47 25 96 Fax : 022 47 22 83

Tél. : 022 36 32 20

Maison de famille Côté Maisons 10, rue Molière - Casablanca

9, 11 rue Ain Ati, quartier Bourgogne - Casablanca

Tél. : 022 39 11 47

Tél. : 022 22 46 22 GSM : 061 31 00 67

Direct Usine 15/17, rue du Marché Maârif - Casablanca Tél./Fax : 022 25 08 34

Fax : 022 22 46 21

Restaurations Hôtels - Riads

Emilie Cayne

Gapi

33, rue du Catinais Maârif - Casablanca

19, rue Aït Ourir ex-Montgolfier Casablanca

Tél. : 022 23 01 68

Tél. : 022 27 66 07/022 48 33 33

8, rue Abou Mouataz El Falaki - Maârif - Casablanca

Fax : 022 27 66 12

Tél. : 022 99 11 61

La Maison du Gourmet

Fax : 022 99 11 62

159, rue Taha Houcine Quartier Gauthier - Casablanca

Fenêtre sur cour

Tél. : 022 48 48 46

21, bd Massira Al Khadra, Maârif - Casablanca

Fax : 022 48 48 45

Tél. : 022 25 84 56

Le Riad des Golfs

Fax : 022 25 86 18

Chemin des français - Aghrod Ben Sergao - 80000 - Agadir

Geneviève Lethu

Tél. : 048 33 70 33

5, rue Bab El Irfane - Casablanca

Fax : 048 33 54 55

Tél. : 022 94 30 37

Malika Souissa Idéali

Stalle n° 2 - Marché Central Casablanca

22, Avenue du phare. Casablanca

GSM : 068 59 05 71

Tél. : 022 22 59 09/44 Fax : 022 22 59 59

Électro ménager

Imperial linens Résidence Al Mawlid 7, Angle Bd Abdellatif Ben Kaddour et Ahmed Charci - Casablanca

13, Place du Puy de Dôme Maârif - Casablanca

Tél. : 022 94 80 08

Tél. : 022 25 03 13

Fax : 022 94 29 61

Fax : 022 25 66 19

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Index des recettes Beignets de choux-fleurs Berkoukche Blancs de dinde et légumes à la vapeur Brioches Brioche tressée à la confiture Brioches au sucre Brioche tressée aux fruits confits Brochettes de fruits Cake aux légumes Cannellonis à l’encre de seiche Carré d’agneau rôti à la fleur de thym Confiture d’orange Corolle de crevettes Couscous bendaq Couscous bendaq à l’agneau et aux légumes verts Couscous bendaq aux boulettes de kefta et aux légumes verts Farcis de chou au poisson Fenouils en gratin Gelée d’orange Glace à la fleur d’oranger Glace à la vanille Huîtres gratinées Jardinière de légumes à la vapeur Krachel Maâqouda aux légumes Maâqouda au poisson M’qilla (petite poêlée de Salé) Milk shake à la framboise Moules à la tomate Paniers de churros Pâte à rghayefs Pâte brisée Petites pastillas à la dinde et aux carottes râpées Quiche au légumes Ragoût de févette et de Gnocchis Rghayfs farcies aux épinards Rghayefs farcies à la viande hachée Saint-pierres au gingembre Saikouk Salade au crabe Salade de Beqoula Salade de fenouil à l’orange et à l’ananas Salade Nawal Sauce béchamel Sorbet aux fruits rouges Tajine d’agneau aux fèves Tajine d’agneau à la nigelle Tajine aux carottes Tajine de jarret de veau aux olives vertes Tajine de jarret de veau P. 49 Tajine de pilons de poulet aux fenouils et petits pois Tajine de poulet aux artichauts et carottes Tajine de viande (m’qila) aux œufs Tanjia marrakchia Tarte renversée aux figues Tarte renversée aux pommes Tarte renversée aux poires Tarte renversée aux prunes Tuiles aux graines de sésame Velouté d’herbes et de salades. Caillé de chèvre Zaâlouk de carottes Zaâlouk de légumes grillés

P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P.

97 94 64 97 97 97 56 96 98 15 95 99 76 98

P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P. P.

68 65 42 80 80 100 32 63 53 99 83 98 95 31 14 100 100 100 61 95 84 85 99 94 30 96 41 95 96 95 46 99 72 96

P. 48 P. 50 P. 73 P. 94 P. 100 P. 90 P. 91 P. 92 P. 99 P. 95 P. 97 P. 96