Cuisine du maroc 9 by Rose De Sable

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> édito

onne et heureuse année ! Que 2007 vous apporte, lectrices et lecteurs, santé, bonheur, réussite… et délices. Pour fêter dignement le début d’une nouvelle année gourmande, ce neuvième numéro de «Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc» a revêtu sa tenue vermeille. Un habit aux couleurs du safran, la précieuse épice. Découvrez dans «Saveurs et Senteurs», l’histoire, la culture de celui que l’on appelle aussi l’or rouge. Un trésor fameux dont le Docteur Laqbaqbi, spécialiste en la matière, révèle les multiples facettes. La reine des épices est aussi la star de nombreuses recettes traditionnelles. Taâchat, couscous ou boissons safranés vous étonneront délicieusement. Partez ensuite à la rencontre de Lahoussine Belmoufid, un «Talent de Chef», perfectionniste jusqu’au bout de la spatule. En ces temps froids, rien de mieux pour se réchauffer qu’un bon gratin, aux crevettes et au chou-fleur, aux boulettes de poulet, au merlan m’chermel… Ça vous dit, alors «À table» ! Pour les plus transis, «Cuisine d’Ailleurs» met à l’honneur la

Bonne année ! bouillabaisse et convie ses consœurs nages et autres soupes de poissons. En hiver, pour oublier la grisaille et faire le plein de vitamines, rien de mieux que les fruits exotiques. «Le panier de Choumicha» s’emplit de bananes, de mangues, d’ananas et de noix de coco, qui délivreront toute leur subtilité dans de surprenantes recettes. Et les fans de viande dans tout ça ? Et bien rendez-vous aux «Ch’hiwates Choumicha». La vedette, la tangia. Un concentré de saveurs… de Taroudant, de Sefrou, de Marrakech, toutes ses variantes raviront vos sens. Possibilité aussi de goûter aux bienfaits allégés du bœuf dans «Light attitude». Et pour faire durer cette période de fête encore un peu, testez nos «Variations autour» de la pâte feuilletée. Grâce à nos conseils et astuces, cette mythique pâte n’aura plus aucun secret pour vous. Bonne année 2007 et bonne lecture ◆ Choumicha

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Safran,l’or rouge

Retrouvez votre prochain numéro de

Janvier - Février 2007 dans les kiosques le

> édito

15 mars 2007

Par Choumicha 6 10

> croq’notes > actu Livres, quoi de neuf ?

JANVIER/FEVRIER 2007 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM

> talentdechef Lahoussine Belmoufid La soif d’apprendre

> passionnément Dr Abdelaziz Laqbaqbi Le chirurgien aux doigts en or

> saveurs&senteurs Le safran : l’Or rouge

> bienéquipé Les conseils du Tangérois

> ch’hiwateschoumicha La tangia Un concentré de saveurs

> variationsautourde... La pâte feuilletée Fine et dorée

> lightattitude L’effet bœuf

> cuisined’ailleurs La bouillabaisse

> saveursderiad Dar Ayniwen : Le riad des Stars

> àtable! Le fabuleux destin des gratins

Choumicha DIRECTEUR ARTISTIQUE

Emmanuel Gauthier RÉDACTION

Amina Boudraâ - Ingrid Ober INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui STAGIAIRE

Sanaa Rabeh

> lepanierdechoumicha Les fruits exotiques parfums et saveurs ensoleillés

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Bryan Malik - Jean-Yves Gabriele STYLISME

Karima Karmani Seffar ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO

Dr. Khlafa Mohamed STYLISME CULINAIRE

Naïma Rhriyeb - Fatima Nabih Khadija Fanjal - Ouafaâ Belkhalfi LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui - Mounir Benomar Hassan Nahed - Mohamed Ouaziz Abdellah El Ghazaoui RÉGIE PUBLICITAIRE

Nasser Abderrazik Mobile : 061 309 885 - Tél/Fax : 022 205 660 nasser.abderrazik@saveursetcuisinedumaroc.com DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 22 45 21 83 WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com

> cuisined’antan Il était une fois... la harcha

> recettes

100

> bonnesadresses > indexdesrecettes

Direct Print - Casablanca Tél. : (212) 22 35 03 04 (LG) Fax : (212) 22 35 70 50 DIFFUSION MAROC : Sochepress DIFFUSION FRANCE-BELGIQUE : MLP DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 DÉPOT LÉGAL : 205/0131 - Oct./2005 ISSN : 1114-8985

IMPRESSION :

NUMÉRO DE COMISSION PARITAIRE :

en cours

Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé

Retrouvez les rubriques de Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc sur : www.saveursetcuisinedumaroc.com

que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres de toute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

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CHERGUI

PLUS NATUREL QUE JAMAIS A base de lait frais, les produits Chergui sont élaborés, avec grand soin, sans aucun ajout de conservateurs, pour offrir aux consommateurs le goût pur du lait, riche en qualités nutritionnelles. Ces procédés de fabrication 100% naturels confèrent à la marque un positionnement premium de produits laitiers fermiers bons et sains qui apportent tous les bienfaits essentiels pour un bien-être au quotidien. Bien que diversifiés, ces produits (produits laitiers, fruits et légumes, truites, miel, céréales…) des « domaines agricoles » ont tous un trait en commun : une origine 100 % naturelle et une intégration totale de la production à la distribution, en passant par la transformation et le conditionnement. Grâce à la richesse de ses terroirs et son savoir-faire, “les Domaines” est un véritable label de qualité. Ajoutons à tout cela que les produits laitiers Chergui sont élaborés, dans la belle région de Fès, et plus précisément au Domaine de Douiet ◆

TRAITEUR VIGNAULT

DIRECT USINE Le reflet de la platine sur votre table fera l’admiration de vos convives ◆

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Une belle adresse pour tous les gourmets qui apprécient les produits de tradition et du terroir français. Dans une ambiance très brasserie, le chef vous convie à partager, en plus d'une carte bien équilibrée, ses coups de cœur du jour, savoureux et généreux. Une formule très attrayante à midi : entrée, plat, dessert : 105 dh ttc . Le soir, une carte du marché colorée en saveurs et renouvelée par des suggestions quotidiennes ◆ Tél. : 022 77 41 56

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> croq’notes

AVEC CRÉMIO FTOUR, RÉVEILLEZ VOS PETITS DÉJEUNERS Dans le cadre d’un petit-déjeuner complet, Crémio Ftour offre les protéines nécessaires pour reconstituer les cellules du corps qui manquent de carburant énergétique après une longue nuit de jeûne et pour apporter un effet de satiété. Crémio Ftour, c’est 31 % des besoins quotidiens en calcium pour recharger les batteries et fournir des éléments essentiels au corps (entretien et renforcement du capital osseux). Fabriqué à base de lait frais,

Crémio Ftour assure au consommateur un équilibre alimentaire et énergétique indispensable au petit-déjeuner avec seulement 15% de matières grasses. Crémio Ftour, c’est également tout le plaisir d’un produit doux et crémeux au goût de lait frais, dans un emballage en barquette pratique, esthétique et très sécurisé avec un opercule de protection en aluminium qui garantit une fraîcheur maximale tout au long de sa consommation ◆

NEUHAUS

UN ÉVENTAIL DE NOUVELLES SAVEURS D’ORIGINES Les Napolitains, ces petits carrés de chocolat qui sont surtout servis avec le café, remportent un vif succès depuis leur lancement. Et on en veut toujours plus ! Le moment est donc venu d’étoffer la gamme. C’est ainsi que Neuhaus fera voyager tous vos sens, de Madagascar au Venezuela, en passant par le continent africain. Connaisseurs et amateurs seront séduits par les nouveaux Napolitains Origines, mais également par les nouveaux Napolitains sans sucre ajouté, préparés au maltitol. Neuhaus a travaillé longuement la recette de ces chocolats sans sucre ajouté jusqu'à l’obtention du goût idéal et la texture parfaite, afin de combler tous les connaisseurs du chocolat ! ◆ Renseignements : 022 29 79 76

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> croq’notes

DITES-LE... AVEC DES ROSES ROUGES Les fleurs parlent le langage du bonheur, de la convivialité et de la bonne humeur. Les roses rouges expriment la passion. Pour ponctuer votre vie de moments de joie et de bonheur et la rendre plus chaleureuse, offrez des fleurs. N’oubliez pas d’envoyer un bouquet de roses le 14 Février 2007, pour la SaintValentin à l’élu(e) de votre coeur.

«PRENDS LA VIE COCA-COLA»

CÔTÉ

«L’incroyable Fabrique du Bonheur», film d’animation n’ayant rien à envier aux super productions Dreamworks ou autres Pixar,

naire fleuriste ouvert 7 jours/7 de 8 h

KOUTOUBIA

à 22 h pendant toute l'année.

AU TOP

Livraison sur toutes les villes du Royaume et à l'étranger dans plus de 150 pays ◆ Renseignements : 022 23 35 15

Les distinctions s’enchaînent ! Après avoir été certifiée ISO 9001 version 2000 en

marquera le lancement de la nouvelle cam-

2003 ; Koutoubia se voit attribuer aujour-

pagne publicitaire «Prends la vie côté Coca-

d'hui l'une des distinctions les plus impor-

Cola». Le film décrit le cycle de fabrication

tantes en matière de sécurité alimentaire :

d’une bouteille de Coca-Cola dans un

la Certification de son système de mana-

monde féérique et spectaculaire. Il met en

gement de la sécurité alimentaire selon les

scène une multitude de personnages tout

exigences de la norme internationale ISO

aussi loufoques et fantaisistes les uns que

22000 version 2005. Une certification qui

les autres. Chacun à sa manière participe

confirme l’intérêt que la marque porte

à la fabrication d’une bouteille de Coca-

depuis sa création à la sécurité alimentaire

Cola parfaite. Obéissant aux traditions hol-

et au bien-être du consommateur. Depuis

lywoodiennes, la campagne a débuté par

plus de 20 ans, Koutoubia se positionne

une bande annonce la semaine précédent

en force sur le marché de la transformation

le lancement. Cette phase de teasing a été

des viandes et de la charcuterie au Maroc.

lancée le 22 décembre via une campagne

Une position de leader due à une rigueur

d’affichage sur l’ensemble du Royaume,

constante, une force d'innovation continue

suivie par un film de 10 secondes diffusé sur

et des produits aux goûts variés qui

les deux chaînes nationales à partir du 29

plaisent à tous ◆

décembre. La révélation a eu lieu à l’occasion de la soirée du nouvel an. The Coca-Cola Export Corporation a donné

Fleurscasa International est votre parte-

NAFÂA, LA FARINE SANTÉ Le Groupe MILLEX met sur le marché NAFÂA, une nouvelle farine enrichie en fer et vitamines.

rendez-vous au public le 31 décembre à

Issue de la meilleure sélection de blés, NAFÂA est une farine d’une très grande pureté qui peut

minuit, sur 2M et RTM, pour leur faire décou-

s’utiliser dans de nombreuses préparations culinaires. Parce que le fer et les vitamines sont essen-

vrir en exclusivité la version longue inédite

tiels à l’organisme et à son bon développement, le groupe Millex a ajouté, en collaboration avec

d’une minute et demie de «L’incroyable

le Ministère de la Santé, des micronutriments de fer et des vitamines à la fécule. Une modifica-

Fabrique du Bonheur» ; une sorte de bonus

tion qui n’a en rien altéré sa couleur, sa consistance, son odeur et sa saveur. Mieux encore, cette

TV dont le public a eu droit ◆

farine est un plaisir pour le palais et un bienfait pour la santé ◆

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VOLUBILIA,

LE MUST DE L’HUILE D’OLIVE

Sa saveur est interna-

Quand Paul réinvente la galette des rois !

DELIS,

L’USTENSILE POUR CUISINER DÉLICE Nouveau au Maroc, le groupe San Ignacio fabrique une batterie de cuisine en acier émaillé avec anti-adhérent Teflon, qui comprend des poêles, des faitouts, des marmites, des séries de casseroles, des sauteuses et des plats à paëlla... Bref, tout pour «cuisiner délice». Ces ustensiles vont sur tous les feux : gaz, électrique, vitrocéramique et induction ◆

Recette d’hier, envie d’aujourd’hui, PAUL joue sur nos faiblesses en cachant au cœur de ses galettes une onctueuse frangipane aux fruits secs : on croque, on «J’AIME craque pour cette recette LA GALETTE, dont la fantaisie tient autant SAVEZ-VOUS au feuilletage aérien qu’à COMMENT ? son irrésistible saveur. QUAND ELLE EST Subtilement réinventé, le BIEN FAITE, secret de cette galette réside AUX FRUITS DU dans le juste dosage de la MENDIANT !» crème frangipane rehaussée par ses fruits : amandes, raisins secs, éclats de noix, abricots secs et figues sèches. Généreuse et gourmande, elle anime les papilles des plus fins palais et renouvelle la tradition des rois avec légèreté. Son croustillant feuilletage «pur beurre» habille l’ensemble avec finesse. Toujours aussi délicat, il élève la reine de l’Epiphanie au rang des délices croustillants. Par ici la bonne galette ! ◆

tionalement reconnue : en 2006, un jury de dégustation italien a décer né à Volubilia Extra Virgin le titre de meilleure huile d’olive au monde sur une sélection de 3000 huiles, originaires d’Europe, d’Afrique du Nord, de Méditerranée Orientale, d’Afrique du Sud et d’Amérique Latine. Cette distinction est la première décernée par des Italiens à une huile d’olive étrangère à la Toscane, c’est dire sa qualité. Cette huile unique a vu le jour au domaine de la Zouina, situé au pied du Moyen Atlas et aux portes de Meknès. Un domaine qui s’étend sur plus de 115 hectares où oliviers et cyprès s’épanouissent en toute sérénité. Les olives des 4000 arbres de la propriété sont récoltées à la main, triées et triturées à froid dans les 4 heures qui suivent la récolte. Un processus rigoureux et minutieux qui a donné naissance à une huile exceptionnelle. Ce nectar apporte toute sa délicatesse à de nombreuses recettes, salades, tagines, pâtes ou poissons, et décuple leur succulence ◆ Distribué par Foods & Goods Tél. : 022 66 50 90.

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Livres

par Ingrid Ober

MAIGRIR AVEC APPÉTIT

Une traversée du pays en 50 recettes

«Les aliments mal combinés sont mal digérés. Ils fermentent, produisent des toxines et font grossir.» Dans cet ouvrage, Salwa Tazi nous livre sa propre expérience puisqu’elle a perdu 10 kilos en 10 semaines grâce à une méthode accessible à tous. «Il suffit, explique l’auteure de ce livre, d’appliquer quelques règles diététiques simples et de manger selon la méthode des bonnes combinaisons alimentaires.» L’ouvrage propose plusieurs chapitres, sur les conseils de diététique, les compléments alimentaires (vitamines, minéraux…), la pratique du sport. Et enfin, le chapitre 10/10 et la gastronomie marocaine, avec à la clé des recettes de tagines à déguster sans culpabiliser. Ils sont savoureux et équilibrés ◆

Moha Fedal, Jean-Michel Ruiz et Cécile Tréal

SALWA TAZI

Edition Hermé

Eddif

LA CARTE AUX SAVEURS SOUVENIRS, SOUVENIRS Tout le monde connaît la richesse et le raffinement de la cuisine marocaine… Grâce à cet ouvrage, découvrez la cuisine juive, qui a acquis ses particularités à travers les siècles, s’enrichissant des mêmes produits issus du même terroir. Dans ce livre, Fortunée Hazan-Arama a rassemblé près de 700 recettes. Un ouvrage servant de référence à tous les amoureux de la cuisine juive marocaine et des saveurs de la Méditerranée ◆

À chaque région, sa spécialité. À chaque ville, ses couleurs et ses saveurs ! Le Maroc est un pays multiple… Une terre au relief varié – façade atlantique, mer Méditerranée, désert, plaines, montagnes - qui a accueilli à travers les siècles des peuples – berbère, juif, arabe, aux traditions et langues propres. A l’image de ses habitants, la cuisine du Maroc est diverse. “Le Vrai Goût du Maroc” constitue un vibrant hommage à cette richesse culinaire et humaine. Un ouvrage illustré superbement à découvrir absolument ◆ LE VRAI GOÛT DU MAROC

ARTS ET TRADITIONS DE LA CUISINE JUIVE DU MAROC Fortunée Hazan-Arama Saveurs de mon enfance

Tous ces ouvrages sont disponibles à la librairie Papeterie A à Z - 80, bd Abderrahim Bouabib (ex Jerrada) - Tél. : 022 25 61 91

Édition Mon lieu

SANIA RÉCOMPENSÉ Parmi les ouvrages francophones en compétition, le livret SANIA® intitulé « 30 recettes régionales de pains traditionnels, f’taïrs, beignets et couscous », offert dans notre magazine du n°6 de juillet-août 2006, a été primé dans la catégorie « Best Corporate Food Book 2006 » (meilleur ouvrage culinaire d’entreprise 2006). C’est Édouard Cointreau qui a fondé en 1995, les World Cookbook Awards, rebaptisés en 2001 « Gourmand World Cookbook Awards ». Les « Gourmand World Cookbook Awards », une véritable institution, constituent la seule compétition vraiment internationale. Ce sont les « Oscars » des livres sur la cuisine. Bravo et merci SANIA® !!! ◆

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Quoi de neuf ?

par Amina Boudrâa

NOUVELLE CARTE D’HIVER AU CAFÉ M Comme à chaque début de saison,

place Jemaa El Fna a pesé sur

le Café M renouvelle sa carte avec des sur-

notre décision». La Déco est typi-

prises gustatives. Pour cet hiver, le Chef

quement marocaine, avec des

a imaginé et concocté une nouvelle carte

meubles et objets chinés dans la

raffinée, subtil mariage entre produits tra-

médina et les souks hebdoma-

Une cuisine inventive récompensée par

LA GASTRONOMIE BELGE PRÉSENTÉE À L’HÔTEL ROYAL MANSOUR MÉRIDIEN

LE RIAD CHOUMISSA

trois Fourchettes d’Or décernées par le

Elle court, elle court la rumeur…

offrir ce que nous aimons trouver

Club des Uniques, association réputée

Choumicha a ouvert une maison

quand nous voyageons». Le

de gastronomes et de restaurateurs.

d’hôtes à Marrakech. Tiens, tiens,

concept d’accueil des clients ?

Associant admirablement les délicats pro-

nous n’étions guère au courant.

«Notre crédo, répond Ouadie, rece-

Moules marinières, waterzooï, croquettes aux crevettes grises, sont les recettes belges, de Gand ou des Flandres, les plus connues de la Belgique. C’est ainsi que l’hôtel Royal Mansour Méridien a organisé du 8 au 15 novembre une semaine culinaire belge. Cette manifestation réalisée en partenariat avec la Chambre du commerce belgo-luxembourgeoise a été marquée notamment par la présence du Maître cuisinier belge Eddy Deketeleare, membre des 33 Maîtres Queue. Un déjeuner a regroupé le Maître cuisinier belge avec les chefs marocains de l’association des Toques Blanches. Ce déjeuner a permis de goûter les spécialités belges et de découvrir une cuisine fine, soignée, orientée vers l’emploi des bons produits du terroir, tels que les chicons, les asperges et les choux de Bruxelles. Sans oublier les fromages (+ de 300 variétés) et délicieux desserts, les gaufres, les chocolats. Ce fut une semaine placée sous le signe de la gastronomie et du bon goût ◆

duits de saison à une touche créative

Nous nous rendons donc à

voir les hôtes selon la coutume

typique, cette carte ravira les palais des

Marrakech pour vérifier la nouvelle

locale, leur offrir «le dar diaffa» tradi-

gourmets, à la recherche d’une restaura-

et surprendre la cachottière. Les

tionnel. Recevoir des hôtes implique

tion fine et moderne.

propriétaires du riad, Rita et Ouadie

de la disponibilité, la volonté de

Entrées :

nous reçoivent et nous expliquent.

communiquer. Chaque jour, nous

• Foie gras de canard poêlé aux chataignes d’automne et raisin noir • Cannelloni de homard bleu • Pointes d’asperges vertes et caviar d’aubergine

Leur riad s’appelle «Choumissa» et

passons au moins une heure avec

non Choumicha, comme notre star

nos clients.» Un copieux petit déjeu-

nationale. «J’ai choisi ce nom, nous

ner, compris dans la prestation est

informe Rita, parce qu’il est facile à

servi sur la terrasse, soit au soleil

Plats :

prononcer par notre clientèle étran-

soit sous la grande tente en poils de

• Filet de sole piqué à l’olive rouge de Marrakech • Risotto aux petits pois frais du marché • Risoni façon paëlla • Moules & crevettes royales d’arrivage

gère et qu’il évoque la chaleur et le

chameau. Le dîner est préparé à la

rayonnement du soleil.» Puisque

demande, selon le panier du mar-

nous sommes sur place, nous déci-

ché, les légumes de saison.

dons de visiter le riad et d’accepter

«Cependant, reconnaît Rita, j’avoue

l’hospitalité du jeune couple. C’est

que nous adaptons la cuisine maro-

Desserts :

un riad, de proportions moyennes,

caine au goût européen avec moins

• Financier aux prunes rouges et sa marmelade parfumée au romarin • Panacotta et salade d’orange parfumée à la fleur d’oranger • Sorbet citron basilic.

dont les salons s’ouvrent sur un

d’épices et moins d’huile d’olive.

patio dans lequel s’épanouit une

Nous nous inspirons de ce qui

bougainvillée qui grimpe vers la ter-

existe déjà pour faire de nouvelles

rasse. Les chambres sont meublées

recettes. Nous avons fait ajouter à

avec sobriété ; nos hôtes nous

la tangia classique des légumes

ditionnels français et saveurs marocaines.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

daires. «Nous avons voulu faire un riad à notre image, nous confie Rita,

expliquent leur choix : «nous avons

(des petits pois, des carottes et des

Le Café M, la brasserie d’affaires de réfé-

visité beaucoup de riads avant

pommes de terre) et elle très appré-

rence propose une gamme de services

celui-ci. Nous avons tout de suite

ciée. Cependant, le couscous aux

complète, choix de cigares à apprécier

eu le coup de cœur pour les boise-

légumes reste le plat le plus

dans le petit salon privé du Café M, assis-

ries, les fenêtres. Tout était en bon

demandé. Nous servons avec ce

tance d’un voiturier.

état. Nous n’avions eu besoin que

couscous de la tfaïa (oignons, pois

Ouvert tous les jours sauf samedi soir et Dimanche

d’installer des salles de bain dans

chiches et raisins secs).» ◆

de 12 h à 15 h et de 19 h à 23 h. Réservation au

les chambres. Et la proximité de la

Tél : (212) 24 38 11 91

022 43 12 78/34 ◆

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Quoi de neuf ?

Slow Food

Vive la nourriture, la bonne, Du 26 au 30 octobre dernier, s’est tenue à Turin la seconde édition de Terra Madre. L’évènement organisé par l’association Slow Food a rassemblé plus de 8500 personnes. Cuisiniers, chercheurs, producteurs et étudiants ont confronté leurs idées, objectif : imaginer une nouvelle économie alimentaire, fondée sur des valeurs équitables et de bien-être.

ls sont venus du monde entier. Du nord, du sud, des cinq continents. Tous étaient réunis à Turin à l’occasion de la seconde édition de Terra Madre, la manifestation organisée par Slow Food pour promouvoir et conserver la vraie nature des aliments. L’évènement s’est articulé autour d’une problématique claire et parfaitement définie : favoriser les rapports entre les communautés de la nourriture et la res-

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tauration de qualité. Point d’orgue de la rencontre, la présence de plus de mille cuisinières et cuisiniers. Des toques célèbres dont le rôle est primordial car elles constituent le lien fondamental entre la production et la consommation de produits locaux de qualité. C’est aussi ces chefs, en collaboration avec les universitaires, grâce à leurs échanges réciproques de compétences et d’expériences, qui réussiront à transmettre les valeurs de Terra Madre auprès du grand public. Durant ces journées, trois grands thèmes ont été abordés : le réseau, l’agro écologie et l’accès au marché. Autant de sujets développés lors de conférences et d’ateliers animés conjointement par les gastronomes et les universitaires. La voix de la communauté académique a enrichi le débat grâce aux idées proposées par la recherche scientifique. Des moments d’échanges empreints d’effervescence et d’engagement profond pour une noble cause, parfaitement exprimée par l’initiateur de la manifestation et le fondateur de Slow Food,

Carlo Petrini : «la possibilité de se nourrir avec des produits de qualité, le plaisir de savourer une bonne nourriture et la défense de la souveraineté alimentaire doivent être des droits pour tous.» ◆

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SALONE DEL GUSTO

la vraie ! Carlo Petrini,

ournaliste et critique gastronomique italien, diplômé de sociologie, Carlo Petrini se passionne et s’engage pour le bien manger. Tout commence en 1980 : il travaille à l’époque pour un magazine de culture gastronomique milanais. Lors d’un reportage en Bourgogne, il revient très impressionné par la richesse des villages et l’efficacité des confréries paysannes françaises. Résultat : il crée la section gastronomique de l’association dont il est membre. Le véritable déclic surviendra quelques années plus tard lorsqu’un fast food est inauguré sur la place d’Espagne à Rome, haut lieu de la Renaissance de la capitale. Carlo et ses amis, outrés, décident de publier un manifeste «Slow Food». À leur grande surprise, ils reçoivent du monde entier des réponses et réactions à leur publication. La création d’une structure est inévitable mais elle se fera sans l’appui «des grandes centrales politiques et sociales». Le 9 décembre 1989, à Paris, après trois jours de débats et de discussions à l’Opéra Comique, plus de vingt délégations provenant des quatre coins du monde souscrivent le manifeste du mouvement qui énonce : «contre ceux, et c’est la majorité, qui confondent l’efficacité et la frénésie(...) contre la standardisation du Fast Food, redécouvrons la richesse et les arômes des cuisines locales. Si, au nom de la productivité, la Fast Life a modifié notre vie et menacé l’environnement et le paysage, le Slow Food apporte aujour-

d’hui une réponse avant-gardiste.» Basée à Bra, la ville natale de Petrini située dans le Piémont, l’association compte aujourd’hui plus de 85 000 adhérents. Ce puriste et esthète gourmand est aussi avec Daniele Cernilli, fondateur et éditeur de “Vins d’Italie”, guide œnologique de grand prestige. Petrini s’est vu décerner plusieurs récompenses honorifiques : en 2000 le prix Communicator of the Year Trophy (institué par l’IWSC, International Wine and Spirit Competition) et en 2002 le Prix Sicco Mansholt, pour l’activité entreprise par Slow Food en défense d’un nouveau modèle d’agriculture durable. Parmi les plus récents projets créés et soutenus par Carlo Petrini au sein de l’association, signalons l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo (Bra) et Colorno (Parme). Cette dernière est la concrétisation d’un rêve de Carlo Petrini : permettre, audelà des traités culinaires et des aspects nutritionnels, l’étude académique de la gastronomie du point de vue de la géographie, du droit, de l’économie et de la commercialisation, de la sociologie, de l’anthropologie, de l’écologie, de l’histoire, du paysage, de la communication, des techniques de dégustation. L’objectif est de garantir le plus haut niveau de recherche et d’actualisation, grâce également au concours des plus grands experts de la culture gastronomique internationale et à la collaboration avec des universités du monde entier ◆

le défenseur de la gastonomie

Au même moment, se déroulait la VIè édition du Salon du goût, que Slow Food organise tous les deux ans. La manifestation réunit les meilleurs exemples internationaux de la production agro-alimentaire de haute qualité. Des produits traditionnels en péril que Slow Food valorisent et qui, grâce Au Salone del Gusto peuvent être découverts et dégustés : 200 produits d’Italie, 36 d’Europe de l’ouest, 9 d’Europe centrale et de l’est, 6 d’Amérique du Nord, 25 d’Amérique latine, 1 du Moyen-Orient et 11 d’Afrique ont été exposés. L’huile d’argan et ces dérivés du groupement de coopératrives Targanine ont porté haut les couleurs du Royaume Mesdames Zoubida Charrouf, Choumicha, Fatima Babour, Fatima Aït Moussa, Malika Amara, Zahra Tamri et Saida Tayebi, et Messieurs Moulay Mohamed El Ouassifi, Abdellatif Choulli et Chefchaouini Moussaouia ont composé la délégation marocaine dans le Piémont ◆

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A force de détermination et de passion, Lahoussine Belmoufid est devenu une toque renommée. La célébrité ne l'a pas changé : il reste attaché à des valeurs et des plaisirs simples... ! Texte : Ingrid Ober Photos : Jean-Yves Gabriele.

Lahoussine Belmoufid La soif d’apprendre

uand on veut, on peut ! Lahoussine BelMoufid, le Chef Exécutif du Sheraton de Casablanca, personnalise cet adage. A force de passion, de ténacité et de dynamisme, ce natif d’Imouzzer du Kandar, a gravi les échelons de la gastronomie mondiale. Son credo : «ne jamais se reposer sur ses acquis ; avoir le regard sans cesse en éveil car toute situation est l’ocDe plongeur casion d’élargir ses compétences, d’enrichir son savoir-faire», aime-t-il déclarer d’une voix audacieuse. La persévérance, il la côtoie très tôt. Après des études à Fès, il rejoint son frère Driss, cadre dans l'hôtellerie, au Canada. Son objectif : devenir agronome. Mais le froid le transit. Son aîné, au bagout exceptionnel, le persuade de changer de voie, d’opter pour la chaleur des fourneaux… Deux frères confrères, la gastronomie en a connue d’autres… les Trois Gros, les Pourcel, bien-

tôt viendront les Belmoufid ! Mais le succès ne tombe pas du ciel. Il se mérite, se gagne à la sueur du front, au prix de journées harassantes et de nuits blanches. «Lorsque je suis arrivé au Canada, je travaillais en tant que plongeur aux Quatre Saisons à Montréal (NDLR : chaîne hôtelière) et simultanément j’apprenais le métier à l’Institut du Tourisme raconte-t-il. à sous-chef Canadien», Un rythme éreintant mais riche d’enseignement, surtout lorsque l’amour de la profession est au rendez-vous. «J’étais avide de connaissances, je profitais de chaque instant pour découvrir de nouvelles choses, je faisais mon travail et observais les gestes de tous les autres cuisiniers», expliquet-il. Une soif d’apprendre, un regard curieux et aiguisé qui le mèneront loin, «un jour, le poissonnier était absent, je l'ai remplacé avec succès et ainsi obtenu une promotion» ! Assidu au quotidien, travailleur acharné,

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CHARLOTTE DE SAUMON SUR COULIS DE BETTERAVES INGRÉDIENTS : 400 g de filets de saumon • 80 g de gros sel • 40 g de sucre • 1 citron de 30 g

• 1 bouquet d’aneth • 1 bouquet de persil • 1 bouquet de

cerfeuil • 100 g de fromage à la crème • 80 g de farine • 2 œufs • 12,5 cl de lait • 2 betteraves • 200 g de crème fraîche • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre blanc du moulin • 1 c. à soupe d’huile • 1/2 c. à soupe de beurre • PRÉPARATION : hacher finement la moitié du bouquet d’aneth, le persil et le cerfeuil. Dans un récipient, mélanger les herbes avec le sucre et le gros sel puis réserver. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les arêtes des filets de saumon. Déposer les filets dans un bac et les arroser du jus du demi-citron, les saupoudrer du mélange aux herbes et les laisser mariner durant toute une nuit. Dans un récipient, battre la farine avec un peu de lait. Casser les œufs et les fouetter en ajoutant le reste de lait, ajouter le mélange lait/farine, saler et poivrer. Dans une poêle huilée et beurrée très chaude, faire dorer 6 crêpes, réserver. Peler et émincer la moitié du saumon. Sur chaque crêpe, étaler 50 g de fromage à la crème et 50 g de saumon. Rouler rapidement les crêpes autour de leur garniture, les envelopper dans plusieurs tours de film alimentaire et fermer les extrémités comme une papillote, réserver 2 ou 3 h au réfrigérateur. Couper le restant de saumon mariné en petits cubes. Blanchir une betterave et la détailler en dés. Mélanger les morceaux de betterave et de saumon avec le jus du demi-citron restant, le reste de l’aneth finement hachée, saler, poivrer, incorporer la crème fraîche et laisser mariner 30 mn. Déballer les rouleaux de crêpe refroidis et les couper en rondelles. Chemiser les parois de tasses arrondies avec des morceaux de film alimentaire, les garnir des rondelles de crêpes. Verser le mélange saumon-betterave au centre des tasses. Egaliser la surface à l’aide d’une cuillère et réserver au frais. Couper la betterave restante en rondelles. Démouler la charlotte dans le plat de service et décorer avec les rondelles de betterave. Servir bien froid ◆

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il termine son apprentissage aux Quatre Saisons avec le grade de sous-chef. Le métier, il le connaît mais il veut encore mieux faire : «je savais manipuler une poêle, mais un bon chef doit avoir des connaissances linguistiques, des compétences en management, en comptabilité», déclare-t-il. Perfectionniste jusqu’au bout de la spatule, il poursuit sa formation et son ascension. Il devient Chef Exécutif en 1982 et distille sa maîtrise culinaire dans les plus grandes tables de la Province canadienne d’Alberta. En 1989, il est sélectionné, avec deux autres chefs, parmi les toques internationales les plus illustres, pour préparer les buffets donnés en l’honneur de la Reine Elizabeth d’Angleterre, en visite au Canada. Le défi était de taille, il est réussi avec l’art et la manière. En 1994, tournant professionnel.

Retour aux souces «On m’a proposé le poste de Chef Exécutif au Sheraton de Casablanca pour une durée de deux ans», raconte-t-il. «J’ai tout de suite accepté», enchaîne-t-il avec enthousiasme. Un contrat qui sera renouvelé pour son plus grand bonheur jusqu’à aujourd’hui. L’exilé a retrouvé sa terre qu’il aime tant, celle des siens, qui lui ont transmis des valeurs d’hospitalité et de partage. Des qualités essentielles lorsqu’on travaille pour faire plaisir au palais de ses hôtes. «J’ai grandi dans une famille de notables du MoyenAtlas. Chez nous, les réceptions étaient presque quotidiennes, on recevait beaucoup et on déployait toute notre énergie pour nos invités»,

explique-t-il. Des hôtes choyés, des proches cajolés, des enfants chéris, un accueil et un altruisme qui forcent le respect et l'admiration. De l’admiration, Lahoussine Belmoufid en a à revendre pour son père «un homme sage qui faisait le thé à la menthe comme personne» et pour sa mère «qui préparait des galettes de 40 cm de diamètre pour ses huit enfants». Ses parents lui ont insufflé l’amour de la terre. Passionné de chasse et d’hippisme, Lahoussine Belmoufid est un vrai terrien. Il voue une véritable passion à l’agriculture, en particulier à celle de la pomme, son fruit préféré ! Dans la vie comme en cuisine, il apprécie les choses simples, la fraîcheur des produits du terroir, «le raffinement culinaire puise son secret dans l’authenticité des aliments, à nous de révéler tous leurs mystères et leurs richesses». Cette subtilité, il est heureux de la partager aujourd’hui avec ses compatriotes dans son pays natal. Au sein de sa brigade «efficace», c'est un parfait chef d'orchestre qui est à l'écoute de son équipe. Un travail bien fait est collectif, «des collaborateurs compétents sont essentiels à la réussite d'une bonne table», explique-t-il. Enchanté d'être rentré au pays, il regrette pourtant que le «métier y soit dévalorisé. La cuisine est un univers immensément vaste, une profession technique qui chaque jour révèle de nouvelles facettes et qui nécessite des compétences précises et de la motivation. Elle doit être appréciée à sa juste valeur afin que nos jeunes choisissent cette voie par envie et qu’ils

Lahoussine Belmoufid a aussi participé à la rédaction de plusieurs ouvrages culinaires.

LE CHEF D’ORCHESTRE ENTOURÉ DES MEMBRES DE «SON EFFICACE BRIGADE»

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assurent la continuité d’un patrimoine séculaire. Bien évidemment, les structures de formation doivent aussi être au niveau et offrir aux jeunes un enseignement rigoureux et de qualité.»

Des jeunes qui représentent l'avenir du Royaume, le renouveau. Des jeunes dont le chef expérimenté se sent proche et à qui il transmet son savoir avec pédagogie et tendresse, au travail comme à la maison. Père de trois enfants, il révèle avec fierté que l'une de ses filles ne «pense qu'à la cuisine.» Pas étonnant avec un papa chef ! Satisfaction aussi dans son regard lorsque Lahoussine Belmoufid parle de ses deux neveux qui ont choisi le même métier : «je leur ai enseigné l'amour du travail bien fait. Je les ai accompagnés dans leur cheminement professionnel, c'est un vrai bonheur», se réjouit-il. Un passage de témoin parfaitement réussi. Aujourd'hui, Lahoussine Belmoufid a confié la gestion d'un de ses deux restaurants de Calgary (NDLR : ville du Canada) à son neveu Tarik et depuis, «la salle affiche complet tous les jours !». Un succès que l'humble Chef Exécutif du cinq étoiles casablancais refuse de s'attribuer, et auquel, pourtant, il n'est pas étranger. Sans lui, sans sa volonté, sans sa soif de perfection, les choses auraient certainement été différentes… Chapeau bas Chef ! ◆

«IL EST TRES FIER D’AVOIR TRANSMIS SON AMOUR DE LA CUISINE A SA FILLE»

COUPS DE CŒUR UN FRUIT : la granny smith

(pomme) UN LÉGUME : l’artichaut UNE VIANDE : le chevreuil UN POISSON : l’anchois UNE VOLAILLE : la caille UNE ÉPICE : la noix de

muscade UNE HERBE AROMATIQUE :

GRATIN D’AVOCAT DE LA JAMAÏQUE

le basilic

INGRÉDIENTS : 100 g de crevettes roses décortiquées • 100 g de crevettes tigrées décortiquées • 100 g de saumon frais coupé en dés

UNE BOISSON CHAUDE :

• 100 g de pulpe d’avocat • 2 avocats • 100 cl de crème fraîche légère • 75 g de parmesan râpé • 1/2 c. à café de curry • 1/4 de c. à café de poivre • 5 cl de sauce béchamel • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 oignon • Pour le décor : 25 cl de coulis de poivron rouge • feuilles d’aneth et de basilic • PRÉPARATION : dans une poêle, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive. Ajouter les

le thé à la menthe

dés de saumon, les crevettes roses et tigrées, le curry, le sel et le poivre. A mi cuisson, verser la crème fraîche, la sauce

UN DESSERT :

béchamel, la pulpe d’avocat, coupée en petits dés. Couper les avocats en 2. Les préchauffer dans un court-bouillon . Garnir chaque demi-avocat préchauffé du mélange de crevettes, saumon et sauce béchamel. Saupoudrer de parme-

toute préparation à base de framboise

san et faire gratiner au four. Disposer les avocats dans un plat de service. Décorer avec le coulis** de poivron et les

UN MODE DE CUISSON :

feuilles d’aneth et basilic ◆

la vapeur ◆

* Le court bouillon se prépare avec 50 cl de fond de volaille et un bouquet garni. ** Le coulis de poivron rouge se prépare en faisant revenir le poivron rouge à la poêle dans un peu d’huile puis en mixant les morceaux de poivrons cuits au mixeur ; les passer ensuite à l’étamine. Monter la purée de poivron en coulis en la fouettant avec un peu de beurre.

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UNE BOISSON FRAÎCHE :

le jus d’orange

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COUSCOUS DE HOMARD À LA CRÈME DE CRESSON - Voir pages des recettes -

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CHEF EN

QUESTIONS

QU’AIMEZ-VOUS CUISINER ?

J’aime surtout travailler avec des produits simples, les transformer en une recette inventive et délicieuse. Petite confidence, j’adore préparer les asperges. QU’EST-CE QUI VOUS DÉPLAIT ?

Pas grand chose, sauf peut-être les aliments qui ne sont pas au goût de mon palais. Ma bête noire, le foie, même le foie gras !!! QUELS SONT VOS TYPES DE CUISINE FAVORIS ?

Pour moi, il existe 6 grandes cuisines dans le monde : la française, l’italienne, l’iranienne, la marocaine, l’allemande et la chinoise. Toutes recèlent des particularités et des possibilités de travail très larges : l’allemande, c’est la simplicité et la fraîcheur, l’iranienne, un savant mélange de sucré salé, la française, le raffinement, la marocaine, l’utilisation experte des épices…

ANANAS AU POIVRE ROSE INGRÉDIENTS : 4 tranches d’ananas d’1,5 cm d’épaisseur • 200 g de sucre granulé

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le jus de 2 oranges • 20 g de poivre rose • 70 g de beurre • le zeste d’un citron finement coupé • PRÉPARATION : à l’aide d’un emporte-pièce, vider le centre de chaque

QUEL EST LE PLAT QUI VOUS A LAISSÉ UN INOUBLIABLE SOUVENIR D’ENFANCE ?

part d’ananas. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre y faire revenir les

Oh… il y en a plusieurs ! Surtout des tagines aux saveurs simples et authentiques. Lors de mes études à Fès, je louais avec deux de mes frères une chambre dans une famille. J’y ai mangé un tagine de tomates au gueddid extraordinaire. Depuis ce jour, je n’ai jamais retrouvé ce goût unique.

mencent à caraméliser, ajouter le poivre rose en mignonettes et le zeste de citron

QUEL EST VOTRE PÉCHÉ MIGNON ?

INGRÉDIENTS : 1,5 l de lait frais entier • 50 cl de crème fraîche • 50 g de ras el hanout

Un morceau de pain qui sort du four, beurré et saupoudré de sel.

• 7 jaunes d’œufs • 150 g de sucre semoule • PRÉPARATION : faire bouillir le lait avec

parts d’ananas avec le beurre et le sucre pendant 4 à 6 mn. Lorsqu’elles compuis arroser du jus d’orange jusqu’à obtenir du caramel. Dans un plat de service, déposer une tranche d’ananas surmontée de boules de glace au ras el hanout et arrosée de caramel au poivre rose. Servir aussitôt ◆

GLACE AU RAS EL HANOUT la crème fraîche et les épices ras el hanout. Dès l’ébullition, retirer du feu et laisser infuser pendant 30 min. Filtrer ce lait crémeux et parfumé à l’aide d’un

QU’AURIEZ-VOUS FAIT SI VOUS N’AVIEZ PAS ÉTÉ CUISINIER ?

tamis. Dans un récipient, déposer les jaunes d’œufs et le sucre, fouetter le

Oh ! Je n’arrive même pas à l’imaginer. Je ne changerai ma profession pour rien au monde. Je suis plus épanoui qu’un médecin, qu’un avocat ou un ministre. En plus à ma manière, je suis un diplomate, l’ambassadeur culinaire du Maroc ◆

dans une casserole, hors feu. Incorporer la préparation de lait et de crème

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tout jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse. Verser ce mélange au fur et à mesure. Faire cuire à feu doux sans faire bouillir, quand la crème nappe la cuillère, retirer du feu. Verser la préparation dans un récipient placé dans un saladier rempli de glaçons. Une fois la crème froide, la passer dans la sorbetière ◆

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Dr Abdelaziz Laqbaqbi

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Parti en France pour faire des études de médecine, le Docteur Laqbaqbi revient au pays avec un diplôme de chirurgien orthopédiste, la passion pour la culture de la truffe noire et du safran. Passion qu’il exerce avec son épouse et qu’il nous fait partager à travers cette rencontre. Texte : Amina Boudraâ Photos reportage : Jean-Yves Gabriele Photos recettes : Erik Gentet

Lechirurgien

aux doigts en or e sont mon grand-père et mon père, agriculteurs, qui m’ont inculqué l’amour de la terre». D’emblée, le Dr Abdelaziz Laqbaqbi annonce la couleur. Et la médecine alors ? «À l’époque, il fallait absolument faire des études précise-t-il, avoir un diplôme. Le choix des études s’est fait naturellement par rapport à son vécu. Il se souvient : «à Debdou, il n’y avait ni hôpital, ni médecin, juste un dispensaire.» Il continue : «d’ailleurs, il y a une grande similitude entre le métier de chirurgien et celui d’agriculteur ; ce sont deux écoles de l’humilité, de l’observation, de l’écoute, de la patience et de la passion. On soigne et on attend. Malheureusement, nous pouvons avoir des résultats décevants aussi bien en médecine qu’en agriculture.» Après des études secondaires à Oujda, le jeune homme s’installe à Reims, en Champagne, haut lieu de la gastronomie fran-

çaise. «J’ai vécu pendant 22 ans en France, où j’ai mené mes études de médecine, l’internat, le clinicat et les premières années d’exercice de ma profession». Ce n’est pas un hasard s’il choisit la chirurgie orthopédique, discipline qu’il assimile à un métier manuel, voire artisanal. Dans le Lot où il est appelé à exercer pendant 2 ans, il découvre une région qui baigne dans un climat agricole : «j’ai côtoyé des médecins, des patients qui étaient imprégnés de la culture des produits du terroir.» En effet, cette région est réputée pour la truffe noire, un champignon exceptionnel plus connu sous le nom de «Diamant Noir du Quercy». Il y découvre également le safran «l’or rouge», l’une des épices les plus prisées au monde, ainsi que d’autres produits dont la renommée n’est plus à faire, le foie gras, le magret de canard, les cèpes ◆

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C’est dans ce Sud-Ouest, une région de haute gastronomie, que son intérêt pour le travail agricole va crescendo, alors que la nostalgie de sa terre le gagne. Il affirme : «l’amour de la terre qui sommeillait en moi s’est réveillé». Il

épouse est anesthésiste-réanimateur), et nous épanouir dans notre passion pour l’agriculture. La première expérience agricole du jeune chirurgien s’est effectuée tout naturellement à Debdou, sa terre natale.

voir les premiers résultats : la truffe noire semblable à celle du Périgord ou «la mélanosporum» qui n’a jamais existé au Maroc. «C’est cette année, précise Abdelaziz Laqbaqbi, les yeux brillants, que nous allons cueillir la truffe avec mon chien qui est dressé à cet exercice». Et le safran ? Les Laqbaqbi n’abandonnent pas pour autant l’idée de cultiver du safran. Ils recherchent l’endroit idéal, qui ne soit pas trop éloigné de Casablanca, leur lieu d’habitation et de travail. Après analyse du sol, qui se prête à merveille à la culture de la précieuse épice, ils optent pour la vallée de l’Ourika. Alors, ils entreprennent les démarches nécessaires : la location d’un terrain de 6 ha, les premiers essais, l’installation de l’irrigation. L’expérience a été concluante. Le safran a poussé. Les résultats du laboratoire étaient satisfaisants. «La picrocrocine» molécule dosable au laboratoire et qui caractérise la flaveur (goût et odeur) du safran révèle que celui-ci est d’excellente qualité :«je peux le dire et les analyses du laboratoire de Marseille

«JE PEUX LE DIRE ET LES ANALYSES DU LABORATOIRE LE CONFIRMENT, NOUS AVONS LE MEILLEUR SAFRAN DU MONDE.» découvre les charmes de la campagne, les secrets de cette agriculture noble : «avec mon épouse, nous aimions faire des balades dans la nature. Nous nous sommes documenté sur la culture de la truffe noire et du safran. Nous avions hâte de rentrer dans notre pays pour exercer notre métier de médecins (mon

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Commence alors la passionnante aventure. «J’ai importé et planté mille chênes verts truffiers (mycélium) dans une terre argilo-calcaire semblable à celle du Lot, dans l’enceinte d’une ferme enclavée dans cette région où poussaient déjà des chênes verts sauvages». Il lui faudra attendre dix ans avant de

le confirment, nous avons le meilleur safran du monde». Les Laqbaqbi, heureux de ce résultat, décident de partager leur expérience. Et c’est ainsi que la Safranière ouvre ses portes au public en 2003. Une galerie de photos, animée par un biologiste, retrace la culture du safran. Le succès est total avec une

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Pour choisir un bon safran 1 Observer son aspect visuel : le safran doit être d’un rouge vif sans aucune impureté (débris blanchâtres). 2 Acheter le safran en filaments et non en poudre. 3 Il ne doit pas s’effriter. Il doit être légèrement humide (12 % d’humidité).

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4 Il doit avoir une odeur

résonance internationale. Les visiteurs nationaux et les touristes affluent. Plusieurs revues marocaines et étrangères, Marianne et le Sunday Times entre autres leur consacrent plusieurs articles. Ce dernier a classé la Safranière parmi les six meilleurs sites à visiter dans la région de Marrakech. La Safranière de Tnin Ourika est citée dans les guides touristiques, et plusieurs chaînes de télévision étrangères se sont déplacées pour réaliser des reportages pendant la cueillette de cette précieuse fleur. Pendant la floraison, c’est une véritable fête, les gens viennent participer à la cueillette, à l’émondage et au séchage du safran. La pédagogie n’est pas en reste, puisqu’un reportage réalisé à la Safranière, et consacré à la culture du safran, figure sur deux pages dans

l’ouvrage «Riad Loughat II» (le jardin des langues II) destiné à l’apprentissage de la langue arabe aux élèves de l’enseignement français au Maroc.

Le mot de la fin, docteur «Pour moi, le safran est non seulement une épice précieuse mais également un bon pigment. Dilué dans l’eau, on obtient une encre qui donne une écriture dorée, qui rappelle les enluminures du Moyen-Âge. On a écrit les plus belles lettres d’amour avec le safran. Moimême, j’ai réécrit au safran un poème de Mouatamid Ibn Abbad (dernier sultan andalou de Séville) qu’il avait adressé à sa femme Itimad Roumaïkia, qui était par ailleurs une excellente cuisinière» ◆

piquante, enivrante, caractéristique du safran. 5 Faire l’épreuve de la macération. Prendre un filament entre le pouce et l’index. Le tremper dans l’eau tiède. Il doit colorer les doigts en jaune et non en rouge. 6 Quand on goûte le safran, il doit avoir un petit goût amer. 7 Si on est vraiment puriste, on peut exiger les analyses du laboratoire pour connaître la teneur en picrocrocine qui doit être de 70 unités ◆

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> passionnément

POULET SAFRANÉ AUX POIRES CARAMÉLISÉES - Voir pages des recettes -

La durée de conservation Chaque année, on analyse le safran de l’année précédente. Il perd 40 % de sa picrocrocine. La 3ème année, il en perd encore. De ce fait, il faut acheter son safran, chaque année. Le conserver dans un bocal en verre hermétique et le couvrir avec du papier aluminium pour l’isoler de l’air et de la lumière ◆

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Illuminez d’or vos plats Chez les Laqbaqbi, le safran est utilisé de l’entrée au dessert. Il parfume, colore et ajoute son goût inimitable à de nombreuses préparations. Il entre dans les potages de potiron, les soupes de poisson, les bisques (veloutés aux crustacés), les coquilles Saint-Jacques gratinées ou poêlées, auxquels, il apporte sa couleur dorée et son subtil parfum. Pour pouvoir l’utiliser dans les sauces, béarnaise ou même mayonnaise, qui accompagnent les salades, faire diluer le safran dans de l’huile chaude et l’utiliser après refroidissement. Dans les plats principaux, aussi bien dans les dalaâ m’hamra (épaule rôtie), les tajines (aux petits oignons, aux coings, aux pruneaux…), que les couscous aux légumes ou à la tfaïa (oignons, pois chiches et raisins secs confits), le safran est l’épice qui rehausse le goût et illumine les plats de son or. Pour sublimer les desserts, on fait macérer les filaments de safran dans un sirop et on utilise ce dernier pour déguster des crêpes, le fromage faisselle (klila). Dilué dans un sirop à l’orange, il parfume les oranges à la cannelle, les cakes, les gâteaux (savarins entre autres) et la crème brûlée. Faites jouer votre imagination pour utiliser la précieuse épice dans d’autres préparations ◆

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Tajine et set de table KifKif.

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PILONS DE POULET AUX TOPINAMBOURS INGRÉDIENTS : 4 pilons de poulet • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1/2 c. à café de smen • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 bouquet de persil

et de coriandre • 500 g de topinambours • 1/2 c. à café de sel • 1/2 citron • PRÉPARATION : dans une marmite ou un tajine, faire revenir les pilons de poulets dans l’huile chaude. Saler, ajouter le bouquet de persil et de coriandre. Ajouter le safran réchauffé sur le couvercle de la marmite. Mouiller de l’eau nécessaire à la cuisson des pilons. Quand les pilons sont presque cuits, ajouter les topinambours épluchés et lavés dans une eau citronnée. Les disposer dans la marmite. Laisser cuire encore pendant 15 mn. Ajouter le jus de citron. Servir chaud. • BON À SAVOIR : le jus de citron aide à la digestion des topinambours ◆

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UNE FLEUR EXCEPTIONNELLE La fleur du crocus sativus comporte habituellement trois stigmates de couleur rouge vif. Cette fleur en possĂ¨de quatre.

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> saveurs&senteurs

LeSafran: l’Or rouge

C’est l’épice la plus chère au monde. Elle colore et parfume des plats prestigieux issus de la gastronomie, d’ici et d’ailleurs : dalaâ m’hamra (épaule rôtie), tajines, paellas, bouillabaisses et risottos. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet.

L’éclat de son or flamboyant eut-on imaginer une dalaâ (épaule avec les côtes) d’agneau sans le safran, qui lui apporte sa couleur dorée, son subtil parfum et sa saveur si délicate ? Au Maroc, le safran (Zaâfarane en arabe) ajoute l’éclat de son or flamboyant et la subtilité de son arôme aux m’hammers (rôtis), aux tajines de viande, de poulet et de poisson. Il peut également s’utiliser dans les gâteaux, les jus et autres douceurs. Il aromatise divinement le thé. Dans la cuisine européenne, il est l’indispensable épice de la bouillabaisse française dont il rehausse le goût et exalte celui des poissons

qui la composent. Et que dire d’une paella dont le riz doit son aspect ambré aux fameux pistils. Et le risotto dont le mœlleux et la texture fondante seraient incomplets sans la pointe de safran qui sublime sa succulence. En Inde, il colore et parfume le riz notamment dans le zarda pullao (plat que les indiens musulmans préparent à la fin du jeûne du Ramadan). Il entre également dans la préparation des glaces et du byriani (sauce épaisse à base de safran, de cardamome, de clous de girofle, de cannelle, de noix de muscade...).

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LES PIGMENTS Les nombreuses études sur le safran ont permis d’identifier cinq pigments dont la fameuse picrocrocine. Ces pigments ont la particularité d’être hydrosolubles. Leur couleur va du jaune clair à l’orange profond suivant le dosage ◆

LES ARÔMES Le safran contient plus de 35 composés volatils dont la plupart ont été identifiés. Le

LeSafran : la couleur pourpre Le safran est tiré du crocus sativus, plante herbacée vivace issue d’un cormus ou bulbe. Le genre crocus compte environ 80 espèces mais seul le crocus sativus donne le safran. Plante à végétation inversée, elle fleurit à l’automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps. Elle reste en dormance tout l’été. De couleur pourpre, sa fleur est composée de trois pétales et trois sépales. Les trois étamines, d’un jaune vif, sont en vis à vis des sépales. Le pistil est composé d’un ovaire, surmonté d’un style allongé et terminé au niveau de la fleur par trois stigmates de couleur rouge vif, ayant une odeur caractéristique. Ce sont ces stigmates qui donne le safran.

La fleur, stérile, ne donne pas de fruits. La multiplication de l’espèce se fait par reproduction végétative, ou division du bulbe. En conséquence, le crocus sativus n’existe pas à l’état sauvage.

safranal, composé majoritaire responsable de l’arôme du safran, se décompose au cours du séchage et libère la picrocrocine ◆

LA PLUS CHÈRE DES ÉPICES ! L’énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu’à cent cinquante mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates frais qui donneront un kilo de safran sec. Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent elles, un dangereux poison ◆

LE SAFRAN ENTRE LÉGENDE ET RÉALITÉ La légende raconte que le jeune dieu romain Hermès blessa mortellement par mégarde son ami Crocos dont le sang qui s’écoulait, se répandit sur le sol et le féconda, il donna naissance à des petites fleurs aux couleurs éclatantes et aux arômes prononcés. La nymphe Smilax éprise de Crocos fut à son tour transformée en fleur de safran, ce qui donna à cette plante une vertu d’aphrodisiaque dans l’imaginaire collectif • Le safran fut longtemps considéré comme une épice mystique. Il fut utilisé comme plantes tinctoriale, médicinale et culinaire • Ses vertus seraient connues depuis l’Antiquité. Il apparaît dans des recettes médicinales dès le XVè siècle avant JC, notamment dans le papyrus Ebers, daté de 1550 et découvert en Egypte en 1872. Le safran, appelé «sang d’aigle» possèdait déjà un hiéroglyphe particulier et entrait dans la composition d’une trentaine de préparations concoctées par les castes sacerdotales. On raconte même que la célèbre Cléopâtre l’utilisait pour préserver la beauté de sa peau. Les Romains teignaient les toges sacerdotales de son or, usage perpétué jusqu’à nos jours en Asie par les bonzes. Ils parfumaient leurs banquets de cette épice symbole de spiritualité, de richesse et de prodigalité. Le célèbre Apicius gastronome réputé et phytothérapeute disait du safran «qu’il est bon pour la digestion, pour faire aller le ventre et qu’il empêche toutes les maladies, la peste et tous les refroidissements». En somme, il le condisérait comme une panacée capable de guérir tous les maux • La fleur inspire de l’Iran au Maghreb artistes et poètes qui comparaient tour à tour ses trois stigmates à des «brins de soufre flamboyant» ou à des «vierges effarouchées» ◆ 32

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Son origine Pigment aromatique ? Épice colorée ? Le safran possède ces deux qualités. L’utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Ce petit crocus d’automne, dont les stigmates fournissent le safran, a traversé les siècles grâce à ses vertus médicinales et à son pouvoir tinctorial. Le safran est connu et cultivé comme épice depuis la plus Haute Antiquité. Il serait originaire du Népal mais s’il est présent dans tout le bassin méditerranéen, c’est probablement grâce aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand. Il était alors de production courante au Népal, en Perse, au Cachemire et en Macédoine. Ce sont les Arabes qui le ramènent d’Asie au Moyen-Orient ; où ses propriétés furent étudiées par des médecins réputés comme Razi et Ibn Sina ; puis au Maghreb où il arrive vers le IXème siècle. Ce sont également les Arabes qui introduisirent la précieuse épice en Espagne où il était cultivé dans les provinces de Valence et d’Alicante. Au fil des échanges commerciaux avec l’Europe du Nord, les premiers bulbes de safran furent apportés en France et implantés principalement dans le Gatinais ainsi qu’en Angleterre où il donna son nom à la ville de Saffron Walden ◆

Culture & cueillette Le bulbe du crocus sativus se met en terre début septembre pour un cycle de 5 ans. Il passe la saison estivale en dormance, il est donc parfaitement adapté aux sols de faible pluviométrie. Il est cueilli à partir de fin octobre et jusqu’à la mi-novembre. La fleur pousse hors du sol pendant la nuit. Le matin, le soleil fait éclore les corolles mauves. La fleur de safran éclate dans toute la splendeur de ses couleurs. Dans la douceur du matin automnal, les pétales s’ouvrent et libèrent trois étamines recouverts de pollen et trois longs stigmates «rouge sang». Ces stigmates doivent être cueillis quotidiennement avant le lever du soleil et l’émondage doit être réalisé rapidement afin d’éviter l’altération du safran. Après ces deux opérations, vient la phase minutieuse du séchage qui permet de conserver correctement l’or rouge ; il faut environ 200 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec. Enfin, le safran doit être gardé en stigmates entiers, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec pour qu’il puisse sauvegarder longtemps toutes ses qualités gustatives ◆ Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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LeSafran au Maroc Le safran est présent au Maroc depuis le IXème siècle. Longtemps, il fut utilisé comme pigment, pour teindre la laine et dans la décoration des plafonds en cèdre des kasbahs du sud aussi bien à Taourit, à Telouet qu’à Rissani. Aujourd’hui, c’est son statut d’épice qui lui assure sa notoriété et bien que le Maroc ne soit pas le premier producteur, sa cuisine est, plus que tout autre, liée à l’envoûtante saveur du Safran. De l’or, le safran n’a pas seulement la couleur mais la valeur également. Il nécessite d’importants investissements de départ compte tenu de la cherté des bulbes de qualité, d’autant plus que sa récolte exige une importante main-d’œuvre.

Les mêmes gestes millénaires que l’on peut observer sur les fresques du palais de Cnossos en Crète, se retrouvent encore aujourd’hui dans le traitement minutieux des fleurs. Les stigmates sont soigneusement prélevés à la main par les femmes puis séchés.

Il faut cent cinquante mille fleurs pour obtenir un kilo de la précieuse épice. Les familles des fermiers travaillent très tôt le matin pour récolter les fleurs avant l’apparition du soleil. Ensuite, à l’abri de la lumière, il faut séparer les stigmates du reste de la fleur ; ce sont ces stigmates qui, une fois secs,

constitueront cette épice. Toutes ces opérations sont entièrement manuelles. Entre la récolte et la préparation, il faut compter 3 à 4 heures de travail pour obtenir un gramme de safran sec ! Le safran sec est d’un beau rouge «sang de bœuf». Il peut se conserver plus de trois ans. Son seul ennemi est la lumière, qui lui fait rapidement perdre ses vitamines et altérer peu à peu son goût. Sa culture occupe des petites parcelles à Debdou, mais surtout à Taliouine, village montagnard de l’Atlas, à 1200 m d’altitude, relié au reste du Maroc par le col du Tizin’test. La vallée de l’Ourika possède depuis 2003 une safranière.

LA SAFRANIÈRE D E T N I N D E L’ O U R I K A La Safranière de Tnin Ourika se trouve à 34 Km de Marrakech, dans la ferme Boutouil Takateret. La Safranière sélectionne rigoureusement ses bulbes de safran puisqu’elle ne met en terre que ceux de 8 cm de circonférence. Le safran produit est d’une excellente qualité, attestée par des laboratoires independants.

Le temps du Safran La Safranière de Tnin Ourika, 34 km - Ferme Boutouil Takateret - Tél : 024 48 44 76 - www.safran-ourika.com

Du 31 octobre jusqu’à la fin de la cueillette, aux alentours du 15 novembre, se déroule à Tnine Ourika, une visite guidée menée quotidiennement par les producteurs. Après un exposé court, avec un support photographique pour présenter la plante, on peut visiter la plantation et assister en direct à la cueillette, l’émondage et au séchage. La Safranière propose également l’initiation à la cuisine marocaine sur demande et la visite des différents espaces de culture ◆

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Une épice délicate Théière, verres à thé et serviette brodée Emilie Cayne

Le safran ne fait pas partie des épices dont l’action agit instantanément. Il a besoin de temps pour se développer et révéler la subtilité de ses saveurs.

Pour une utilisation optimale, on peut : > mettre les stigmates de safran à tremper dans un bol d’eau chaude toute la nuit. Le lendemain, filtrer à travers une mousseline et ajouter l’eau safranée à la préparation. > déposer les stigmates sur le couvercle de la marmite sur le feu. Quand ils sont chauds et secs, les frotter entre les paumes pour les réduire en poudre, par-dessus le contenu de la marmite. > ajouter le safran en filaments dans la préparation en cours de cuisson. Il apportera en plus de sa couleur, sa saveur et un effet décoratif aux plats cuisinés ◆

THÉ AU SAFRAN INGRÉDIENTS : 1 l d’eau • 5 g de thé vert de Chine • 0,5 g de safran • 40 g de sucre (roux si possible) • PRÉPARATION : faire

bouillir un litre d’eau. Déposer au fond d’une théière le thé vert. Verser un peu d’eau bouillie sur le thé, laisser macérer 30 secondes et jeter cette première eau qui est amère. Verser tout le restant d’eau dans la théière. La recouvrir et laisser infuser pendant 3 à 5 mn. Ajouter les filaments de safran et le sucre. Recouvrir de nouveau la théière et laisser infuser pendant 20 mn. Remuer et servir chaud ◆

Coopérative Souktana du Safran, Taliouine, province de Taroudant - Tél. : +212 (0)28 39 52 15 ou +212 (0)66 97 90 02 Mail : safran-souktana@mezgarne.com - www.safran-souktana.mezgarne.com

L A C O O P É R AT I V E D E S O U K TA N A À TA L I O U I N E La coopérative de Souktana est installée route de Taroudant, dans le village de Taliouine, dans les montagnes du Sirwa. Fondée en 1981, la coopérative regroupe 356 adhérents. Sur les 1 200 ha agricoles de la région, 150 environ sont consacrés au safran, et permettent de faire vivre 1 200 personnes. Depuis des siècles, c’est la région de culture traditionnelle du safran au Maroc. Depuis quelques années, la coopérative se développe avec dynamisme, se faisant connaître, informant au sujet du safran, et faisant avaliser la qualité de sa culture par des certificats ISO reconnus internationalement. Le dernier date du début de l’année 2006 et porte sur la récolte 2005. La coopérative propose aux visiteurs des repas avec des recettes préparées à base de son safran ◆

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> saveurs&senteurs IL FAUT TOUJOURS ACHETER SON SAFRAN ENTIER, EN FILAMENTS.

COMMENT ACHETER SON SAFRAN ? Tout d’abord, il faut toujours acheter son safran entier, en filaments. La couleur des filaments doit être rouge vive à grenat, l’odeur forte, sucrée, très légèrement amère (l’amertume indique un safran de plusieurs années). Dans tous les cas, la macération du produit doit laisser des traces jaunes sur les doigts.

ATTENTION AUX FRAUDES ! Il faut 180 à 200 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran. On comprend facilement, vu le coût de la main-d’œuvre et donc de cette épice, qu’elle est sujette à toutes sortes de manipulations pour, soit falsifier son apparence soit, lui faire prendre du poids.

RIZ AU SAFRAN INGRÉDIENTS • Pour le poulet : 1 poulet beldi de 1,5 kg coupé en 4 • 2 oignons blancs émincés • 10 cl d’huile • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de gingembre • 1/4 de c.à café de poivre de Jamaïque • 1/4 de c. à café de safran • 2 bâtonnets de cannelle • 2 pincées de macis • 1 bouquet de persil • 1 c. à café de beurre rance • 1 l d’eau • Pour le riz : 500 g de riz à grains longs • 2 c. à soupe de beurre • 100 g de raisins secs • Pour le décor : amandes grillées • pignons grillés • PRÉPARATION : dans un récipient, mettre à tremper les raisins secs pendant 10 min puis les

égoutter. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir dans l’huile les oignons et les morceaux de poulet pendant 10 mn. Ajouter les épices, le bouquet de persil et le smen. Mouiller avec l’eau et laisser cuire à feu doux en surveillant la cuisson du poulet et la quantité de sauce, qui doit être suffisante pour la cuisson du riz. Une fois les morceaux de poulet cuits, les retirer de la marmite et les réserver au chaud. Laver le riz à grande eau et le faire cuire avec les raisins secs dans la sauce du poulet, sur feu doux, et en le remuant jusqu’à absoption complète de la sauce. Dresser le riz en dôme dans un plat de service, le garnir de morceaux de poulet et le décorer avec les amandes et les pignons grillés. Servir aussitôt ◆

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La fraude se fait de plusieurs manières : > Adjonction de produits végétaux. C’est la plus commune des fraudes. Vendu sous forme de poudre, on incorpore au safran moulu de la poudre jaune servant de colorant. D’autre part, les étamines sont très souvent broyées avec les stigmates, d’où une augmentation du poids non négligeable. D’autres plantes peuvent être ajoutées aux stigmates entiers comme le carthame, le souci ou les barbes de maïs. > Ajout de produits chimiques. À la récolte on récupère le style, partie de la plante sans intérêt, on le colore chimiquement en rouge et on l’incorpore aux stigmates. On a même retrouvé de la poudre de brique dans du safran ◆

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Coupelle Boutarbouche Khadija • Fond de plateau Mme Berrada.

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TAÂCHAT INGRÉDIENTS • Pour la pâte : 500 g de farine de blé complet • 200 g de farine de maïs • Pour la sauce : 500 g de viande d’agneau • 5 gousses d’ail

• 1/2 c. à café de filaments de safran • 1/2 c. à café de gingembre en poudre • 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’huile d’argan • 100 g d’oudi* • 1 l et 1/2 d’eau • PRÉPARATION : dans le bas d’un couscoussier sur feu doux, faire revenir les morceaux de viande dans l’huile d’argan et l’oudi. Ajouter les gousses d’ail entières et les épices. Mouiller avec l’eau, à ébullition récupérer la moitié de la sauce, couvrir la marmite et la laisser cuire sur feu très doux. Dans un grand récipient, mélanger les deux farines et les travailler avec la sauce pour obtenir une pâte friable. En confectionner de grosses boulettes et trouer leur centre (voir photo ci-dessous). Déposer les boulettes dans le couscoussier et les faire cuire à la vapeur au-dessus de la sauce restante. Lorsque la viande est cuite et les boulettes deviennent compactes, retirer du feu. Pour servir, émietter les boulettes dans le plat de service (ou une gasaâ), les arroser avec la sauce de cuisson, déposer les morceaux de viande et les gousses d’ail au centre du plat. Servir aussitôt • BON À SAVOIR : cette recette est spécifique à la région de Taliouine. Elle se prépare aussi avec du poulet beldi. Traditionnellement, on fait cuire ces boulettes de pâte dans la marmite qui contient la sauce. A cet effet, on dépose les boulettes de pâte côté troué sur des roseaux taillés et disposés en grillage sur les morceaux de viande et on les laisse cuire. Le trou pratiqué dans les boulettes de pâte leur permet de s’imprégner de sauce ◆ *voir recette du beurre oudi pages des recettes

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COUSCOUS AU SAFRAN INGRÉDIENTS • Pour la sauce : 500 g de viande d’agneau ou de volaille • 2 oignons émincés • 150 g de pois chiches trempés de la veille • 1 bouquet de persil • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de safran • 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de smen • 1 l d’eau • Pour la tfaïa : 500 g d’oignons émincés • 100 g de beurre • 100 g de raisins secs trempés et égouttés • 1/2 c. à café de sel • 40 g de sucre • 1 c. à café de cannelle de smen • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de safran • PRÉPARATION : dans le bas d’un couscoussier, faire revenir l’oignon dans l’huile, ajouter la viande, les épices, les pois chiches, le bouquet de persil et mouiller avec l’eau. A ébullition, baisser le feu et laisser cuire à couvert jusqu’à cuisson de la viande et des pois chiches. Prélever trois louches de bouillon, les verser dans une casserole, ajouter le smen, le safran et porter à ébullition, puis réserver. Pour préparer la tfaïa, faire compoter les oignons émincés dans une marmite sur feu doux avec le beurre et le sel pendant 25 mn, en remuant de temps à autre. Ajouter les raisins secs, le sucre et la cannelle. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation prenne une couleur brune. Pour préparer le couscous, asperger la semoule avec la moitié de l’eau, la sabler pour l’humidifier. La faire cuire à la vapeur une première fois. La retirer et la verser dans un grand plat. L’arroser avec le restant d’eau et la laisser reposer pendant 5 mn. Répéter l’opération une troi-

Tajine et verre à thé en cuivre Boutarbouche Khadija • Chemin de table Kounouz Côté Maisons.

• Pour le couscous : 500 g de couscous • 15 cl d’eau • 1 c. à café

sième fois, jusqu’à ce que la semoule devienne tendre. Après cuisson de la semoule, l’arroser avec le bouillon safrané chaud puis la dresser en dôme dans un plat de service. La garnir avec la viande et les pois chiches et l’arroser avec le bouillon. Décorer avec la tfaïa chaude avant de servir ◆

PALETS AU SAFRAN INGRÉDIENTS : 80 g de beurre • 40 g de sucre semoule • 1 jaune d’œuf • 2 c. à soupe de lait • 1/4 de c. à café de poudre de safran 10 cl de lait safrané • PRÉPARATION : diluer la poudre de safran dans le lait et laisser reposer pendant 1 h. Travailler le beurre et le sucre en pommade, ajouter le jaune d’œuf et le lait safrané, puis la poudre d’amandes et la farine. Confectionner avec la préparation des petits palets. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner avec le lait safrané pour qu’ils dorent. Mettre à cuire au four, chauffé à 160 ° C pendant 15 mn. Laisser refroidir les palets au safran avant de les déguster ◆

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Set de table en bois laqué Reflets du temps.

• 25 g de poudre d’amandes • 150 g de farine • Pour la dorure :

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JUS AUX AMANDES ET AU SAFRAN INGRÉDIENTS : 75 cl de lait • 1/4 de c. à café de safran • 80 g d’amandes beldi du Rif • 1 c. à soupe de sucre en poudre • PRÉPARATION : mettre le safran à macérer dans le lait pendant 1 h. Essuyer les amandes

LE SAFRAN, UN APHRODISIAQUE ? Zeus, semble-t-il, décida un jour de se coucher sur un lit de safran afin de pouvoir ressentir une plus grande passion dans ses ébats amoureux. Jupiter fit de même, mais il mêla aux stigmates du crocus des fleurs de lotus et des jacinthes (Homère). La plus vieille référence connue du safran comme force et aphrodisiaque est décrite dans un livre de médecine chinoise datant de 2 600 ans av. J.-C. Les Phéniciens passaient leur nuit de noces sur des draps jaunes teints au safran. Le jour de leur noce, les mariées carthaginoises et phéniciennes se couvraient le visage d’un voile teinté au safran. Les Romains eux aussi, parsemaient de safran, considéré comme un aphrodisiaque, les draps des jeunes époux. Patriciens et patriciennes adoptaient la prescription de Dioscoride, médecin grec qui le suggèrait comme excitant. Le safran aurait même la réputation de corrompre les vertueuses Vestales. Les thermes possédaient des bains safranés pour ragaillardir les corps et stimuler les esprits ◆

Verre bulles Reflets du Temps • Plateau en bois Emilie Cayne.

et les mixer avec le lait safrané et le sucre. Laisser reposer au moins 2 h avant de servir ◆

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> bienéquipé

LA CHALEUR DES FOURNEAUX Textes : Mounia Nadif Benbrahim.

JAMIE OLIVER LA GAMME PROFESSIONAL SERIES Les ingénieurs et dessinateurs de Tefal ont travaillé en étroite collaboration avec Jamie Oliver, le cuisinier qui a révolutionné la gastronomie britannique, pour créer une nouvelle série professionnelle de poêles et de casseroles. La passion de Jamie Oliver pour la cuisine est à l’origine de sa carrière remplie de succès. Grâce notamment à son émission de télévision, il est une bouffée de fraîcheur dans le monde de la gastronomie : son style direct, son caractère sociable et sa philosophie de la cuisine, selon laquelle tout le monde peut préparer des plats simples et savoureux sans avoir besoin d’une série d’ingrédients recherchées ou de gadgets, expliquent sa popularité actuelle.

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LA COCOTTE MINUTE TEFAL CLIPSO La cocotte minute est un véritable investissement, puisque la moitié des utilisatrices la conserve plus de 15 ans ! C’est aussi l’ustensile le moins gourmand en énergie, grâce aux temps de cuisson très courts et à la pression qui permet de cuisiner à feu très doux dès que la soupape chuchote. Un petit quart d’heure pour réussir un poulet à la crème contre 1 h 15 en cocotte traditionnelle : La cocotte minute n’usurpe pas son nom et permet de préparer au quotidien des plats autrefois réservés aux grandes occasions. Reine de l’équilibre alimentaire ! En préservant vitamines et sels minéraux, en conservant aux légumes tout leur goût et leur croquant, la cocotte minute est idéale pour concilier l’équilibre et la saveur au quotidien. Parce que la facilité d’usage est la première attente des utilisatrices, la nouvelle clipso control va encore plus loin dans ce domaine :

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LAGOSTINA, design et efficacité Depuis que l’acier inoxydable est connu pour son étonnante durabilité, Lagostina a investi beaucoup d’énergie en recherche, innovation et réflexion industrielle. Le but : obtenir une diffusion de chaleur toujours meilleure...la marque italienne centenaire a atteint son objectif. Lagostina a créé Pastaiola Accademia tout en gardant à l’esprit les besoins des cuisiniers les plus exigeants. Composée d’une large marmite de grand standing pouvant contenir la quantitéd’eau nécessaire à la cuisson des pâtes, elle concentre et diffuse la chaleur de manière uniforme de bas en haut. Pratique, le panier perforé pastaiola vous permet d’égoutter les pâtes sans effort dès qu’elles sont parfaitement al dente, pour une précision de cuisson infaillible et tout le plaisir des pâtes. Servies avec une sauce légère, elles créeront une agréable surprise lorsque vous partagerez ce grand moment de tradition italienne avec vos proches. La gamme de produits Lagostina se compose également de casseroles et de marmites haut-standing.

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Les produits Lagostina seront disponibles et commercialisées à partir de mars 2007.

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> lepanierdechoumicha

Les fruits exotiques

Parfums et saveurs ensoleillés En hiver, ils font rêver… ils évoquent le soleil et l’évasion. Colorés et vitaminés, ils apportent une note d’originalité, de raffinement et de dépaysement à nos recettes. Texte : Ingrid Ober - Photos recettes : Erik Gentet

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> lepanierdechoumicha

La noix de coco, que du bon !

Mine d’oligo-éléments, de fibres et de lipides, la noix de coco se déguste en plat de résistance, en dessert, en boisson... Sa chair et son eau comblent les papilles, ravies de ce dépaysement gustatif. ACHETER MALIN

Râpée

Lors de l'achat, s'assurer que les yeux de la noix de coco sont intacts sans moisissures, que le fruit est bien lourd, qu'il n’est pas fendu et qu'il est plein de son eau, en l'agitant près de l'oreille. La présence de ce liquide pâle et légèrement sucré garantit sa fraîcheur.

C'est râpée, qu'elle est le plus couramment utilisée. Ainsi, elle se glisse dans les plats de viandes et de poissons des cuisines indienne, indonésienne et sud-américaine, dans des recettes d’émincés en sauce, accompagnées de riz. La noix de coco se

LE SAVIEZ-VOUS ? Le lait de coco s’obtient en filtrant de la pulpe fraîche broyée avec de l'eau bouillante. C’est la recette commercialisée en boîte. Pour faire du lait de coco à la

«Celui qui plante un cocotier plante nourriture et boisson, vaisselle et vêtements, un toit pour lui-même et un héritage pour ses enfants» proverbe asiatique

BIEN CONSERVER Grâce à sa coque compacte, la noix de coco se conserve 1 à 2 mois à température ambiante. Une fois ouverte, elle peut être placée quelques jours au réfrigérateur avant utilisation. Il est aussi possible de la faire sécher et de la conserver plusieurs mois dans un bocal placé dans un endroit frais.

IDÉES GOURMANDES Entière Fraîche, la noix de coco est délicieuse à croquer. Seul inconvénient, elle est difficile à préparer : il faut percer avec un tournevis et un marteau les trois yeux ronds de sa coque, pour recueillir son eau, puis casser la noix au marteau ou la mettre au four très chaud pendant 15 m, la coque se fendra d’elle-même ! Détacher enfin la pulpe au couteau et la déguster.

marie aussi merveilleusement avec les fruits de mer et les crustacés. Dans les desserts, elle est aussi parfaite. Entremets au chocolat, à la banane... elle se faufile dans toutes les pâtisseries mais aussi dans les biscuits, les cakes, les clafoutis, les crèmes. Au Maroc, elle constitue l’ingrédient primordial des ghouribas, des petits rochers et des biscuits à la confiture qu’elle recouvre de son manteau couleur neige. La pulpe de la noix de coco se transforme aussi en confiture ainsi qu'en glace ou en sorbet rafraîchissant. Sa coque renferme un liquide appelé eau de coco à ne pas confondre avec le lait de coco ! L'eau de coco est une délicieuse boisson désaltérante. Il est aussi possible d’y faire cuire du riz. Cette eau s’utilise également dans certaines marinades de poisson et de volaille ◆

maison, infuser durant 1 heure de la noix de coco râpée dans du lait bouillant puis filtrer le tout. Autre dérivé, le lait de coco caillé. Disponible en pavés de 200 g, il s’intègre aux soupes en infime quantité. Pour obtenir une petite quantité de lait, diluer 50 g de caillé dans 10 cl d’eau chaude ◆

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> lepanierdechoumicha

La banane,

le fruit du paradis Véritable trésor de minéraux, source d’énergie exceptionnelle, la banane est le fruit exotique le plus consommé par les gourmands. Depuis sa première culture en terre marocaine il y a 20 ans, sa couleur, sa consistance et sa saveur ont séduit tous les palais. Mieux encore, plus petite que ses consoeurs latines mais toute aussi délicieuse, la banane spécial Maroc a vu le jour ! ACHETER MALIN Pour une banane mûre, opter pour une peau sans marques vertes. Si la chair est bien jaune, légèrement tigrée et qu’elle répond à une simple pression du doigt, elle est prête à être dégustée fraîche et nature. Lorsque les taches brunes sur la peau sont plus nombreuses, la chair ramollie, la banane est parfaite pour confectionner des desserts. Conseil… Acheter des bananes à différents stades de maturité.

BIEN CONSERVER Contrairement aux autres fruits, la banane refuse le réfrigérateur et noircit immédiatement au contact du froid. Après l’achat, elle peut se conserver plusieurs jours : la suspendre à un crochet ou la placer dans un panier en hauteur

ralentit son mûrissement. Pour congeler la banane, retirer la peau et la congeler entière ou la réduire en purée selon l'usage qu'on veut en faire; l’arroser de jus de citron chaud dès sa sortie du congélateur pour éviter l'oxydation.

IDÉES GOURMANDES Lors de toutes les préparations, peler la banane à la dernière minute car sa chair s'oxyde rapidement au contact de l'air et la citronner à plusieurs reprises. En tartes, beignets, mousses, salades, en garniture de volaille ou de poisson grillé, la banane constitue un délice. Elle s’associe divinement à certaines épices comme le gingembre ou la cannelle, à d’autres fruits comme la mangue ou l’orange. Côté salé, lesduos de salades avec endives ou crevettes sont exquis ◆

À NE PAS RATER De passage dans la région d’Agadir, prenez la route de Taghazout. En chemin, vous pourrez goûter à la banane made in Morocco, petite, sucrée et très parfumée. Et vous offrir un régime de bananes à des prix défiant toute concurrence ◆

L’ALLIÉE DES SPORTIFS La banane est le fruit de l’effort par excellence. Avis aux sportifs, auxquels elle convient, par exemple, bien plus que la pomme, qui procure presque deux fois moins d'énergie. La banane est aussi régénératrice grâce à des sucres assimilables en moins de deux heures par les muscles de l'organisme, accélérant ainsi la récupération après l'effort. A noter que séchée, la banane triple ses propriétés énergétiques ◆

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L’ananas,

une touche de fraîcheur Sa saveur douce et fraîche a désaltéré Christophe Colomb à son arrivée Outre-Atlantique. Riche en vitamines B et C, l’ananas contient aussi des protéines et une enzyme qui favorise la digestion. L’ingrédient, originaire d’Amérique centrale, offre de nombreuses adaptations culinaires. ACHETER MALIN Choisir un ananas lourd dans la main, ferme au toucher avec une écorce jaune sans taches ni traces de meurtrissures et des feuilles d’un vert luisant. Astuce, un ananas mûr rend un bruit sourd lorsqu’on le tape et les feuilles de son toupet s'arrachent facilement.

BIEN CONSERVER S’il n’est pas tout à fait à maturité, l’ananas se conserve plusieurs jours à température ambiante et une semaine au réfrigérateur. Surveiller la moindre tache sur l’écorce, c’est un début de fermentation : ne pas placer d’autres fruits près de lui, l’ananas accélèrera leur maturation. En cas de congélation, le découper en petits morceaux ou en dés.

IDÉES GOURMANDES L’ananas est délicieux frais, en dessert ou en collation. Il est utilisé dans la pré-

ASTUCE : pour ceux qui ont du mal à digérer les pommes de terre ou le pain, boire un verre de jus d’ananas lors du repas facilite la digestion des féculents et évite les brulûres d’estomac ◆

paration de recettes sucrées et salées, des salades ou des plats en sauce. Il est l’ingrédient idéal pour attendrir la viande au moment de la cuisson. Ce fruit constitue des desserts parfumés et rafraîchissants. Il donne en plus une touche d'exotisme aux desserts classiques : clafoutis, crumble, compote. Il est également parfait dans les salades de fruits ou les cocktails tropicaux. Mais attention, l’ananas empêche la gélatine de prendre et fait tourner le lait. Préparez alors des glaces et des cakes plutôt que des bavarois ! Petite info plus, l’ananas se mêle très bien à la crème et au yaourt ◆

LE SAVIEZ-VOUS ? L'apport en minéraux de l'ananas est modéré, mais très varié : potassium, sodium, manganèse, phosphore... L'ananas renferme par ailleurs une enzyme efficace, la bromélie, qui facilite la digestion des protéines ◆

SAVEURS EXPRESS : l’ananas est l’ingrédient roi de nombreux coktails. Goûtez à «l’ananas frappé» qui se prépare avec des jus d’ananas, d’abricot, de citron et du sirop de cerise. Vous apprécierez aussi c’est certain «la belle lune», savoureux mélange de jus d’ananas, d’orange et de citron vert ◆

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La mangue

un goût de pêche et de fleur Elle est verte et pourtant sucrée, filandreuse et malgré tout délicieuse… La mangue concentre nombre de paradoxes mais elle fait l'unanimité de tous les palais ! ACHETER MALIN La mangue doit être souple sous la pression du doigt, sa peau lisse et sans meurtrissures. Le fruit de forme ovale doit dégager un doux parfum. Sa couleur qui varie selon sa variété n'est pas un signe de maturité ni de qualité. C'est seulement grâce au toucher et à l'odorat que l'on reconnaît une bonne mangue.

BIEN CONSERVER Une fois cueillie, la mangue continue de mûrir. L'idéal est de la placer dans un endroit pas trop chaud mais ensoleillé et de laisser opérer le processus de maturation durant 2 à 3 jours. Si la chair cède à une pression du doigt, le fruit est à point ! En revanche une mangue mûre doit être consommée rapidement car elle, ne supportant pas les tempéra-

tures inférieures à 8 degrés, elle ne peut se conserver au réfrigérateur.

IDÉES GOURMANDES La mangue, coupée en cubes, est employée dans la préparation de salades composées. Sautée à la poêle ou mijotée dans un plat, elle constitue une garniture originale pour les viandes, la volaille et le poisson. Mais c'est surtout la reine des desserts ! Elle est utilisée, sous diverses formes - mousse, compote, coulis - ou entière - en salade de fruits, en tartes ou en glaces. Sa saveur compose un duo délicieux avec les produits de la mer – moules, crevettes, thon- et certaines épices – muscade, cardamome, cannelle, gingembre-. La mangue se déguste enfin nature, coupée en 2 comme un avocat, à la petite cuillère, ou en découpant la pulpe en dés ◆

SAVEURS EXPRESS Mariez la mangue à d’autres fruits, ananas, oranges, bananes, kiwis pour concocter des brochettes exotiques. Osez la vinaigrette à la mangue. Elle se prépare avec du jus de citron vert, de la pulpe de mangue, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Il suffit de mixer tous les ingrédients et d’en arroser

INSOLITE : il existe plus de 1000 variétés de mangue mais seulement quelques dizaines

une salade de blancs de

sont commercialisées ! ◆

poulet ou de crevettes ◆

BON À SAVOIR : la mangue est l’un des fruits les plus riches en vitamine A (ou carotène). Un taux qui d’ailleurs augmente avec le degré de maturation du fruit. Le fruit contient aussi de la vitamine C ainsi que des minéraux, fer et potassium, excellents pour la santé ◆

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RIZ AU LAIT DE COCO INGRÉDIENTS : 200 g de riz rond • 25 cl de lait de coco • 1 l d’eau • 50 g de sucre • Pour caraméliser les bananes: 2 bananes • 60 g de sucre • 60 g de beurre • Pour le décor : amandes ou noisettes grillées et concassées • PRÉPARATION : faire cuire le riz dans de l’eau.

Quand il est cuit, le laisser égoutter puis le remettre à cuire dans le lait de coco et le sucre, laisser cuire à petit feu jusqu’à ce qu’il absorbe tout le lait. Découper les bananes en rondelles et les faire revenir dans une poêle dans le beurre et le sucre. Pour servir, dresser le riz dans des coupelles, le garnir de morceaux de bananes caramélisées et

TRUFFES AUX NOISETTES ET À LA NOIX DE COCO INGRÉDIENTS : 250 g de chocolat noir • 200 g de noix de coco râpée • Pour garnir : 100 g de noisettes grillées et débarassées de leur peau • Pour décorer : 150 g de noix de coco râpée• PRÉPARATION : faire fondre le

chocolat au bain-marie et le mélanger avec la noix de coco. Laisser refroidir. Prendre l’équivalent d’une noix de la préparation, déposer une noisette au milieu et la façonner à la main en boulettes. Les rouler dans la noix de coco ◆

ASTUCE : dans certaines recettes pour lier les sauces, le lait de coco constitue un substitut light à la crème fraîche ! ◆

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Assiette dessert Geneviève Lethu.

Coupelle et cuillère Reflets du Temps • Serviette brodée Emilie Cayne.

le saupoudrer de noisettes concassées ◆

SAVEURS EXPRESS Prendre une noix de coco, la couper en deux et la garnir de glace. Amis et famille seront épatés ! Ne jamais jeter les coques de noix de coco. Nettoyées et séchées, elles se transforment en coupes originales pour servir des salades composées salées ou sucrées à base de fruits frais ◆

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TARTE À LA BANANE INGRÉDIENTS • Pour la pâte : 150 g de beurre • 15 g de sucre semoule • 1 pincée de sel • 1 jaune d’œuf • 4 cl de lait ou d’eau • 125 g de farine • 125 g de poudre d’amandes • Pour la garniture : 115 g de poudre d’amandes • 115 g de sucre glace • 3 œufs • le jus d’1/2 citron • 30 g de noix de coco râpée • le zeste d’un citron râpé • Pour les bananes : 6 bananes • 40 g de sucre • 40 g de beurre • 1 sachet de sucre

SOLES AUX BANANES INGRÉDIENTS : 400 g de filets de sole • 4 petites bananes • 100 g de beurre • 50 g de sucre • 5 cl de jus de citron • 1 pincée de sel • Pour servir : riz blanc cuit • PRÉPARATION : faire cuire les soles à la

vapeur ou dans une papillote pendant 7 mn. Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre, ajouter 20 g de sucre et la moitié du jus de citron. Y faire rissoler 2 bananes coupées en petits morceaux pendant 5 mn. Dans une autre poêle, répéter la même opération avec le reste des ingrédients en écrasant les bananes pour obtenir une purée. Dans le plat de service, déposer les filets de sole, les bananes rissolées et en purée. Servir les soles aux bananes avec du riz blanc ◆

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Assiette Coin deChine.

Assiettes plate et dessert Geneviève Lethu • Cuillère Direct Usine • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

vanillé • PRÉPARATION : dans un récipient,

mélanger la farine et la poudre d’amandes. Faire un puits et y déposer le sel, le jaune d’œuf, le sucre, le beurre et le lait (ou l’eau). Mélanger sans travailler la pâte pour qu’elle reste friable. La laisser reposer au frais, puis en foncer un moule à tarte et la faire cuire à blanc à 180° C pendant 10 mn. La sortir du feu et la laisser refroidir. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et le sucre vanillé. Y faire caraméliser les bananes coupées en rondelles. Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes. Battre les œufs, ajouter le mélange sucre glace/poudre d’amandes, la noix de coco, le zeste et le jus de citron. Disposer sur le fond de tarte les rondelles de bananes caramélisées. Verser par-dessus, la crème à la noix de coco. Remettre au four jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit doré. Laisser refroidir complètement avant de servir ◆

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POULET À L’ANANAS INGRÉDIENTS : 600 g de blanc de poulet coupé en morceaux réguliers • 20 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile de table • 1/2 oignon blanc finement émincé • 2 cm de gingembre frais râpé • 25 cl de lait de coco • 1 c. à soupe de sirop d’ananas • 1 boite d’ananas égoutté • 25 g de beurre • 50 g de cacahuètes grillées • PRÉPARATION : dans une marmite à fond épais faire chauffer l’huile et les 20 g de beurre, y faire revenir l’oignon pendant 3 mn. Ajouter les morceaux de poulet et les faire saisir sur feu vif pendant 5 mn. Ajouter le gingembre râpé et le sirop d’ananas. Baisser le feu, ajouter le lait de coco et laisser réduire la sauce de moitié. Dans une autre poêle, faire sauter dans les 25 g de beurre l’ananas coupé en morceaux pendant 5 mn. Égoutter sur du papier absorbant. Ajouter les morceaux d’ananas au poulet et laisser mijoter quelques minutes pour qu’ils s’imprègnent de la sauce. Servir le poulet garni avec l’ananas et napper de sauce. Décorer avec les cacahuètes grillées. Accompagner le poulet à l’ananas avec un riz blanc cuit à la vapeur ◆

MILLEFEUILLE D’ANANAS CARAMÉLISÉ INGRÉDIENTS : 1 boîte d’ananas • 30 g de beurre • 10 pancakes* • 15 cl de crème fraîche montée en chantilly avec 10 g de sucre glace • 10 g de vermicelle de chocolat • PRÉPARATION : égoutter l’ananas et réserver le sirop. Dans une grande poêle, faire caraméliser les tranches d’ananas dans le beurre fondu. À l’aide d’un emporte-pièce (du même diamètre que les tranches d’ananas), couper des cercles de pancakes et les badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau. Monter des millefeuilles de quatre étages en intercalant les cercles de pancakes et les tranches d’ananas. Garnir le centre de chaque pièce de crème chantilly et de vermicelle de chocolat ◆ *pancake : voir pages des recettes

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RIZ À LA MANGUE ET AUX CREVETTES INGRÉDIENTS : 200 g de riz • 100 g de crevettes

décortiquées • 1 mangue • 40 g de beurre • 1/2 c. à café de sel • Pour servir : feuilles de coriandre • PRÉPARATION : porter une casserole d’eau à

ébullition. Y verser le riz, le saler et le faire cuire. Egoutter et réserver. Dans une poêle sur feu doux, faire chauffer la moitié du Assiettes plate et dessert, fourchette dorée Reflets du Temps.

beurre et y faire revenir la mangue décou-

MOUSSE À LA MANGUE INGRÉDIENTS : 200 g de fromage blanc • 300 g de

pulpe de mangue • 50 g de sucre semoule • 15 cl de chantilly • Pour le décor : tranches de fraises, kiwi et mangue • PRÉPARATION : mixer la pulpe de la mangue avec le sucre pour obtenir un coulis lisse. Dans un récipient, fouetter le fromage blanc, lui ajouter la pulpe de mangue et la chantilly. Bien mélanger le tout. Mettre la mousse dans des coupes, laisser au réfrigérateur pendant 2 heures. Au moment de servir, décorer avec les tranches de fruits ◆

Assiette dessert Coin de Chine • Coupe Geneviève Lethu.

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ASTUCE : l’enzyme de la mangue empêche la bonne levée de la pâte. Pour la neutraliser, la cuire 15 minutes avec un peu de sucre avant de l'utiliser pour garnir un gâteau ! ◆

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pée en petits dés pendant 5 mn. Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre et y faire sauter les crevettes sur feu vif pendant 5 mn. Ajouter le riz et les crevettes avec leur jus sur les morceaux de mangue. Remettre le tout sur le feu en remuant pendant 2 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Pour servir, dresser le riz à la mangue et aux crevettes dans des plats et le garnir de coriandre effeuillée ◆

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Tajine Boutarbouche Khadija • Fond de plateau Mme Berrada.

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TA N G I A R O U D A N I A INGRÉDIENTS : 1 kg de jarret de veau • 1 oignon émincé • 1 citron confit • 2 c. à soupe de coriandre hachée • 5 cl d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de poivre • 1 pincée de pistils de safran • 50 cl d’eau • 150 g d’amandes mondées • 150 g de dattes dénoyautées • 150 g de raisins secs • PRÉPARATION : dans une marmite en fonte, déposer les jarrets de veau. Ajouter l’oignon, la coriandre, le citron coupé en morceaux, les épices,

l’huile d’olive, les amandes, les dattes et les raisins secs. Mouiller avec l’eau, couvrir et laisser cuire pendant au moins 2 h sur la braise en surveillant la cuisson de la viande. Servir la tangia bien chaude • BON À SAVOIR : la présence du citron confit peut paraître étonnante, tant son goût est particulier. Pourtant sa saveur acide vient équilibrer le goût sucré des dattes et des raisins secs et apporte sa note confite à la viande. Cette recette nous a été confiée par Madame Maria qui tient un grand restaurant à l’entrée de Taroudant, ville qui se situe à 80 km à l’est d’Agadir, sur la route de Ouarzazate. La ville aux murailles ocres offre différentes variantes de ce plat dont la tangia bel kourîine (pieds de veau) qui se prépare avec des pois chiches, des raisins secs, de l’oignon, de l’ail, du gingembre, du cumin, du piment doux, des bâtonnets de cannelle et du smen ◆

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Un concentré

de saveurs

Onctuosité de la viande, parfums subtils des épices, goût unique du smen... la tangia concentre toutes ces saveurs qu’elle libère, après une longue cuisson, aux convives qui se rassemblent pour lui faire honneur. Texte: Ingrid Ober - Photos : Erik Gentet - Photos reportage : Jean-Yves Gabriele

a tangia, c’est une histoire d’hommes. Eh oui, l’une des plus célèbres recettes régionales est la chasse gardée de la gente masculine. Depuis des siècles, ils la préparent avec passion dans « la tangia », l’amphore en terre cuite d’où elle tire son nom. Le plat, qu’on associe très souvent à Marrakech, se trouve dans d’autres cités du Royaume. Dans les villes où l’artisanat constituait une activité économique primordiale, Meknès, Taroudant, Sefrou. Et pour cause, l’Histoire attribuerait la création de la tangia aux h’rayfia (artisans), ces hommes à la dextérité hors du commun, qui travaillent minutieusement le cuivre, le bois, le cuir… La veille de leur journée de repos les h’rayfia préparent la tangia. Elle ne sera prête que le lendemain. Ils la consomment alors entre amis ou en famille, à l’occasion d’une réunion de famille ou pour la n’zaha, la garden-party nationale ◆

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Préparation de la Tangia Préparer une tangia, c’est un véritable rituel : on garnit le récipient de viande, d’épices et des ingrédients de la recette. L’amphore est ensuite fermée avec du papier kraft, attaché avec du fil de fer. Dernière opération et non des moindres, la surface du papier est percée de petits trous afin de laisser la vapeur s’échapper. Traditionnellement, la tangia est ensuite déposée au «ferrnatchi», la pièce où brûle le bois qui sert à chauffer le bain maure, où elle cuira une nuit durant ◆

Préparer tous les ingrédients de la tangia.

Les déposer dans l’amphore en terre cuite un à un.

Percer le papier afin de laisser la vapeur s’échapper.

L’AMPHORE DE LA TANGIA : Comme le tagine, la tangia désigne à la fois le contenu et le contenant du plat. La tangia est une amphore en terre cuite, émaillée de l’intérieur. Celle qui servait à transporter l’huile durant l’Antiquité est devenue un mythe de la gastronomie nationale ◆

TANGIA MARRAKCHIA INGRÉDIENTS : 1 kg de jarret de veau • 1 citron confit • 1 c. à café de smen* • 1 tête d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 2 pincées de filaments de safran • 1 c. à café de ras el hanout • 1/2 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 40 cl d’eau • PRÉPARATION : dans un autocuiseur, déposer la viande,

la tête d’ail, les épices, le citron confit coupé en morceaux, l’huile et l’eau. Fermer l’autocuiseur et le placer sur feu très doux pendant 2 h en surveillant la cuisson de la viande. Après cuisson de la viande et réduction de la sauce, servir la tangia bien chaude ◆ *beurre rance.

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Caractéristiques Tous les cuisiniers débutants ou confirmés peuvent préparer la tangia. Les bouchers se proposent aussi de la concocter. Selon les variantes régionales - à Taroudant par exemple, les cordons-bleus incorporent des dattes à la tangia, à Sefrou des pommes de terre - et les préférences gustatives, la tangia peut être sucrée, salée, acidulée, sucrée acidulée ou sucrée salée. La préparation de ce plat nécessite une viande gélatineuse et tendre. La tangia cuit dans peu de liquide, très longtemps et à l’étouffée. Ainsi la viande se confit sans s’émietter. Le mode de cuisson, à feu doux très longtemps, permet à tous les ingrédients de se mélanger et de conserver leurs saveurs intactes. La tangia peut être préparée avec du riz, du blé, des haricots ou des pois chiches qui sont enfermés dans une mousseline et déposés dans la sauce où ils cuisent en s’imprégnant du goût des autres ingrédients ◆

1 - «Moul ferrnatchi» attise le feu.

2 - Il prépare un amas de cendres et de braises chaudes, appelées Louza.

LA TANGIA DE LA N’ZAHA : La tangia est la vedette de ce pique-nique, organisé par les h’rayfia pour fêter l’arrivée du printemps. Lors de cette sortie champêtre, la tangia se déguste avec du thé à la menthe, du pain et toutes sortes de biscuits secs. Parfois lors du repas, les h’rayfia entonnent des airs de «melhoun», un chant populaire sur un rythme de musique andalouse ◆

3 - Il enfouit la tangia dans les cendres et les braises.

Cuisson de la Tangia «Moul ferrnatchi» entretient l’âtre dans lequel brûle le bois qui chauffe l’eau du bain maure. Il cuit la tangia en échange d’un pourboire. Le processus est précis : «moul ferrnatchi» constitue un amas de cendres chaudes, appelées Louza. Il y dépose la tangia et l’entoure de braises. Elle cuira ainsi lentement mais sûrement. L’odeur qui s’en dégagera indiquera si le plat est prêt. Que chacun se rassure la tangia se concocte aussi sans ferrnatchi ! Son seul secret, une cuisson très lente. Plusieurs modes de cuisson garantissent un excellent résultat : la cocotte en porcelaine qui, une fois remplie est lutée avec une pâte à pain, cuit au four à température moyenne, l’auto cuiseur placé sur feu extrêmement doux, ou la marmite en fonte déposée sur la braise ◆

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Coupelle Direct Usine • Fond de plateau Mme Berrada.

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TANGIA MAÂSSLA INGRÉDIENTS : 1 pied de veau coupé en morceaux • 400 g de joues de veau • 400 g de queue de veau • 1 c. à soupe de cumin • 1 c. à soupe de paprika

• 6 bâtonnets de cannelle • 1 c. à café de sel • 1 tête d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 2 l d’eau • 100 g de pois chiches trempés depuis la veille • 150 g de raisins secs • 100 g de blé • 2 c. à soupe de miel d’eucalyptus • PRÉPARATION : dans un autocuiseur, déposer la viande coupée en morceaux. Ajouter les épices, l’huile, l’ail et mouiller avec l’eau. Mélanger les raisins secs et le blé puis les placer dans une poche en mousseline nouée. Procéder de la même manière avec les pois chiches. Fermer l’autocuiseur et laisser cuire sur feu très doux pendant au moins quatre heures jusqu’à cuisson de la viande et réduction de la sauce. Avant de retirer du feu, enlever les mousselines, de blé et de pois chiches de l’autocuiseur et arroser la tangia avec le miel. Remuer la marmite délicatement en la tenant par les anses afin d’imprégner tous les éléments de miel. Servir la tangia bien chaude accompagnée de blé aux raisins secs et de pois chiches • BON À SAVOIR : j’ai créé cette recette en hommage à ma grandmère qui a toujours préparé la tangia bel kourhiîne (pieds de veau) en lui incorporant du miel avant de la servir. J’ai choisi d’associer la consistance gélatineuse des pieds de veau à la chair fondante et tendre des joues et de la queue ◆

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Plat Boutarbouche Khadija • Fond de plateau Mme Berrada.

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TA N G I A Z E R H O U N I A INGRÉDIENTS : 400 g de joues de veau • 1 langue de veau • 1 tête d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de beurre rance • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à soupe

de cumin • 1 c. à soupe de paprika • 75 cl d’eau • PRÉPARATION : couper les joues et la langue de veau en morceaux de taille moyenne. Les déposer dans un autocuiseur et ajouter le reste des ingrédients. Fermer l’autocuiseur et le placer sur feu très doux (le minimum possible) pendant au moins 2 h 30 jusqu’à cuisson de la viande et réduction de la sauce. Servir la tangia bien chaude • BON À SAVOIR : cette tangia est originaire de Moulay Idriss Zerhoun, ville située à une trentaine de km au nord de Mekhnès. La recette nous a été confiée par la tendre et douce Moui Hnia, un cordon bleu hors pair dont la fameuse harira aux amandes a fait le tour des tables marocaines. Moui Hnia nous a révélé une autre recette, la tangia à la queue de veau accommodée avec une tête d’ail, du cumin, du sel, du smen (beurre rance) et de l’eau ◆

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Coupelle et set de table Reflets de Temps • Cuillère Direct Usine.

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TANGIA MEKNASSIA INGRÉDIENTS : 1 gigot d’agneau de 1,5 kg coupé en morceaux • 2 oignons hachés • 500 g d’échalotes épluchées • 2 gousses d’ail pelées • 2 c. à café de smen*

• 2 c. à soupe de miel • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de macis • 1/2 c. à café de poivre de Jamaïque • 1/4 de c. à café de ras el hanout • 10 cl d’huile de table • 50 cl d’eau • PRÉPARATION : dans une marmite en fonte, déposer les morceaux de viande. Ajouter les oignons hachés, les échalotes, les gousses d’ail, le smen, les épices et l’huile de table. Mouiller avec l’eau, couvrir et laisser cuire pendant au moins 2 h sur la braise en surveillant la cuisson de la viande. Avant de servir la tangia bien chaude, l’arroser de miel ◆ * beurre rance.

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Coupelle Geneviève Lethu • Fond de plateau Mme Berrada.

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TANGIA SEFRIOUIA INGRÉDIENTS : 1 kg de jarret de veau • 1/2 oignon émincé • 3 tomates entières • 1 tête d’ail en chemise • 4 gousses d’ail râpées • 1/2 citron confit • 3 c.

à soupe de persil et coriandre hachées • 1/2 kg de pommes de terre nouvelles avec la peau • 4 œufs • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe de cumin • 1 c. à café de paprika • 8 cl d’huile d’olive • 40 cl d’eau • PRÉPARATION : dans une marmite à fond épais, déposer la viande, l’oignon émincé, l’ail en chemise, les tomates, les épices, le citron confit coupé en morceaux, le persil et la coriandre hachés, les pommes de terre, les œufs et l’eau. Fermer la marmite et l’alourdir avec un objet lourd pour ne pas laisser la vapeur s’en échapper. Laisser cuire la marmite sur la braise pendant au moins 2 heures en surveillant de temps à autre. Servir la tangia bien chaude ◆

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Assiette carré Coin de Chine • Set de table en bois laquée Reflets du Temps.

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PALMIERS AU SALAMI INGRÉDIENTS : 400 g de pâte feuilletée • POUR LA GARNITURE : 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • 300 g de salami fumé • 1 œuf pour la dorure • PRÉPARATION :

sur le plan de travail fariné. étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 10 x 30 cm et de 3 mm d’épaisseur. Enduire le rectangle de moutarde, puis disposer par-dessus, les tranches de salami fumé. Rouler les deux bords de la pâte en les ramenant vers le centre pour obtenir des roulés. Les mettre au réfrigérateur pendant deux ou trois heures. Puis les découper en palmiers de forme régulière. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire pendant 10 mn dans un four à 150° C. Laisser refroidir avant de servir ◆

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> variationautourde...

La pâte feuilletée s'utilise pour les croustades, les friands, les volau-vent, les allumettes, les palmiers, les chaussons, les galettes des rois, les millefeuilles, les fonds de tartes etc. Texte : Amina Boudraâ Photos : Erik Gentet

La pâte feuilletée Fine et dorée

• Travaillez sur un plan de travail froid (de préférence en marbre ou en granite) sinon sur un plastique (à usage alimentaire) essuyé avec une eau glacée. Ces précautions évitent à la pâte de chauffer et de se ramollir. • Ajoutez une pincée de sel à la farine. L'utilisation du sel relève la saveur de la pâte. • Ajoutez à la pâte 2 c. à soupe de vinaigre ; ce qui aide au feuilletage et rend la pâte plus croustillante. • Le choix de la matière grasse est important pour la saveur que l'on désire obtenir. Le beurre donne d’excellents résultats. Cependant, on peut utiliser une margarine «spécial feuilletage». • Gardez la pâte au réfrigérateur 20 à 30 mn avant de l’enfourner. Le froid maintient les feuillets distincts. • Dans le cas des chaussons, pincez avec les doigts les bords de la pâte autour de la farce pour l’empêcher de sortir pendant la cuisson. Remettez les chaussons farcis au frais avant de les faire cuire. • Pour cuire votre pâte feuilletée, allumez et faites chauffer votre four, à la température de 180°C. • Pour la cuisson de la pâte feuilletée, qui va servir pour faire les millefeuilles, disposez la pâte sur une plaque, recouvrez la de papier sulfurisé et déposez par-dessus une autre plaque et un poids pour l’alourdir et l’empêcher de monter. • Pour utiliser les chutes de pâte feuilletée : ne pas les repétrir, sinon elles deviennent dures. Il faut les utiliser telles quelles ou simplement retaillées. On peut en faire des allumettes au fromage, qui sont toujours appréciées ◆

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MODE D’EMPLOI

RECETTE DE LA PÂTE FEUILLETÉE INGRÉDIENTS (1) : 500 g de farine • 1 pincée de sel • 30 cl d’eau • 375 g de beurre • 2 c. à soupe de maïzena • PRÉPARATION : dans un récipient, déposer la farine et le sel. Ajouter l’eau au fur et à mesure pour obtenir une pâte souple. Mélanger le beurre avec la maïzena et les travailler pour obtenir une préparation homogène. Façonner cette préparation au beurre en un rectangle. (2) Sur un plan de travail fariné, déposer la pâte en boule, y faire une incision en croix. Etaler les côtés de la pâte. (3) Déposer le rectangle de beurre au milieu de cette pâte. Rabattre les côtés sur le beurre. (4) Etaler cette pâte avec un rouleau à pâtisserie. La plier en trois. L’étaler et la replier de nouveau. C’est le premier tour. La laisser reposer au frais, pendant 10 à 15 mn . (5) Renouveler cette opération deux autres fois pour obtenir 6 tours au total (2 fois à chaque tour). La laisser reposer au frais jusqu’au moment de l’utilisation • BON À SAVOIR : on incorpore de la maïzena au beurre pour qu’elle absorbe l’humidité du beurre ◆

MODE D’EMPLOI : LES VOL-AU-VENT INGRÉDIENTS : 500 g de pâte feuilletée • 1 œuf pour la dorure • PRÉPARATION : (1) Étaler la pâte feuilletée en une abaisse d’1 cm d’épaisseur. (2) La découper avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre pour obtenir 6 pièces. Avec un emporte-pièce de 3 cm, découper un rond au milieu de trois pièces. (3) Avec l’œuf battu, faire la dorure sur les trois ronds entiers. (4) Déposer sur ces derniers, les trois ronds troués. Badigeonner d’oeuf battu les vol-au-vent. Déposer les trois vol-au-vent sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Et disposer à côté les petits chapeaux de pâte. Recouvrir de film alimentaire et placer les vol-au-vent au réfrigérateur pendant au moins 2 h. (5) Avant de mettre les vol-auvent au four, les badigeonner à nouveau de jaune d’oeuf et les recouvrir d’une grille soutenue par des emporte-pièces (ou des ramequins) pour les maintenir droits pendant la cuisson. Les faire cuire dans un four préchauffé à 180 ° C jusqu’à ce qu’il dorent • BON À SAVOIR : on ne doit pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson des vol-au-vent pour qu’ils puissent convenablement gonfler pendant la cuisson ◆

VOL-AU-VENT A LA TRUITE DE L’ATLAS INGRÉDIENTS POUR 6 PIÈCES : 6 vol-au-vent • Pour la garniture : 10 cl de crème fraîche • 100 g de miettes de truite de l’Atlas • 10 cl de béchamel* • brins d’aneth ciselés • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • PRÉPARATION DES VOL-AU-VENT : dans une casserole, mélanger la crème fraîche et la béchamel. Faire cuire sur feu doux pendant 3 mn. Ajouter les miettes de truite de l’Atlas. Saler et poivrer, ajouter l’aneth ciselé et retirer du feu. Remplir les vol-au-vent avec cette préparation. Remettre les petits chapeaux sur les vol-au-vent et servir aussitôt • BON À SAVOIR : les vol-au-vent doivent être chauds au moment de les remplir avec la crème. Sinon, les réchauffer au four, les remplir et les servir aussitôt. * voir recette de la béchamel page des recettes.

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MILLEFEUILLES AU POULET

Assiette Coin de Chine â&#x20AC;˘ Set de table La Maison du Lin et duu Coton.

- Voir pages des recettes -

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BÂTONNETS AU FROMAGE INGRÉDIENTS : 750 g de pâte feuilletée • 100 g d’amandes ou noi-

settes pelées, grillées et concassées • 100 g de fromage râpé • 1/2 c. à café de sel • 2 oeufs pour la dorure • PRÉPARATION : étaler la pâte feuilletée en une abaisse de 3 mm d’épaisseur. La dorer avec l’œuf. La saupoudrer de sel, de fromage râpé, d’amandes ou de noisettes concassées. Découper des lanières de pâte de 2 x 10 cm pour obtenir des bâtonnets. Les rouler et les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Les faire cuire au four, à 180 °C jusqu’à ce qu’ils dorent ◆ Verre à jus Emilie Cayne • Fond de platau Mme Berrada.

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ROULÉS À LA VIANDE HACHÉE INGRÉDIENTS POUR 10 PIÈCES : 300 g de pâte feuilletée • POUR LA GARNITURE : 200 g de viande hachée • 1/2 c. à café de sel

• 1 pincée de cannelle • 1/2 c. à café de paprika • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1/2 c. à café de Sahqa* • POUR LA DORURE: 1 jaune d’œuf • amandes effilées • graines de nigelle

• PRÉPARATION : étaler la pâte en un rectangle de 20 x 30 cm et d’1 cm d’épaisseur. Mélanger la viande hachée avec les épices et la mettre dans une poche à douille. En garnir la pâte sur sa longueur, rouler et couper l’excédent de pâte pour obtenir des boudins farcis. Répéter Assiette Coin de Chine • Sets de table Reflets du Temps.

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l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Déposer ces boudins sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les mettre au réfrigérateur pendant 1 h. Toutes les 15 mn, sortir les boudins du réfrigérateur et les rouler sur le plan de travail de manière à bien souder les jointures et faire adhérer la farce à la pâte. Badigeonner les boudins de jaune d’œuf et les découper en tronçons réguliers. Les saupoudrer avec les amandes effilées et les graines de nigelle. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four, préchauffé à 180° C jusqu’à ce qu’ils dorent ◆ * la sahqa est une sorte de harissa préparée avec 100 g de petits piments forts séchés, épépinés et équetés et trempés pendant 2 h dans l’eau puis égouttés, que l’on mixe avec 10 cl d’huile d’olive, 10 cl de vinaigre,1 gousse d’ail, du sel et du cumin.

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Il fait partie de nos repas quotidiens… Dégusté de mille et une façons tout au long de l’année, son goût est instantanément identifiable par notre palais. Mais sa saveur incomparable a souvent volé la vedette à ses vertus diététiques. Aujourd’hui, elle sont connues et reconnues. Bonne nouvelle pour les accros du bœuf qui souhaitent ne pas faire d’excès ! Texte : Ingrid Ober Photos : Erik Gentet.

L’effet

Bœuf

as question de se priver… Pas question de bannir cette chair savoureuse couleur rubis des cuisines gourmandes. Beaucoup pensent que le bœuf et silhouette élancée ne font pas bon ménage, et bien ils se trompent. Le bœuf possède d'excellentes vertus nutritionnelles. Il apporte au corps des protéines riches en acides aminés essentiels et il constitue une importante source de vitamines, de zinc et de fer. Et, lorsqu’il est concocté sans matières grasses et associé à des aliments peu caloriques, il ne fait pas grossir ; à tel point que les nutritionnistes conseillent d’en augmenter la ration quotidienne lors d’un régime… Dans ce cas, mieux vaut respecter certaines règles : choisir des morceaux à faible teneur en graisse comme la bavette, le filet, la macreuse (appelée aussi paleron) ou le

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jarret ; les préparer avec très peu de matières grasses et les accompagner de légumes verts plutôt que de riz, de pâte ou de pommes de terre. L’association viande rouge/féculents enchante les papilles mais ne ravit pas la ligne. Le mode de cuisson est aussi primordiale. Pour une alimentation équilibrée opter pour les grillades ou les préparations en cocotte. Conservation : pour conserver un morceau de bœuf, éviter de le mettre sous un emballage hermétique (plastique ou aluminium). L’envelopper de papier paraffiné, qui empêche le dessèchement de la viande tout en laissant l’air circuler. Il se conservera sans difficulté 48 heures au réfrigérateur à une température de 2 à 4° C. Le steak haché, en revanche, doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l'achat ◆

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BŒUF AUX PETITS LÉGUMES INGRÉDIENTS : 400 g de morceaux de boeuf pour tagine • 1 oignon • 150 g de navets • 150 g de carottes • 1/2 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de sel

• 1/4 de c. à café de poivre • 3 brins de thym frais • 5 cl d’huile d’olive • 20 cl d’eau • PRÉPARATION : éplucher les légumes. Mettre à chauffer l’huile dans la cocotte et y faire revenir les oignons, puis les morceaux de viande pendant 10 mn. Ajouter les épices, le thym, puis mouiller avec l’eau et laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que la viande devienne tendre. Ajouter les légumes et laisser cuire pendant 10 mn.

Plat Boutarbouche Khadija • Serviette brodée Kounouz Côté Maison.

Disposer la viande et les légumes dans un plat de service, napper de sauce et servir bien chaud ◆

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QUELQUES ASTUCES DE CUISSON : • Ne jamais faire cuire une viande juste après sa sortie du réfrigérateur ; l'intérieur trop froid, ne sera pas tendre. • Lors d’une cuisson sur un grill, la température varie en fonction de la consistance de la viande : si la viande est épaisse, le grill ne doit pas être trop chaud. En revanche, pour saisir une fine entrecôte qui doit cuire en une minute sans perdre son jus, la température doit être très vive.

• Pour éviter que les biftecks ne se rétractent à la cuisson, entaillez légèrement les bords.

• Saler la viande à mi-cuisson. • Pour rester mœlleuse et savoureuse, la viande de bœuf demande peu de matières grasses. Ne pas tomber dans le piège car trop d’huile ou de beurre masqueront le goût de la viande.

À CHAQUE RECETTE, SON MORCEAU : Il est essentiel d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur

Grillade Rôti Tagine Brochette

MORCEAUX À CHOISIR

POIDS MOYEN PAR PERSONNE

TEMPS DE CUISSON

Bavette, filet Filet, aiguillette Jarret Rond de gîte

180 g 200 g 150 g 200 g

1 à 15 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur 15 mn par livre 20 à 30 mn 5 mn

CUBES DE BŒUF AUX HARICOTS VERTS INGRÉDIENTS : 300 g de filet de bœuf coupé en cubes

• 100 g d’haricots verts • 1/2 poivron rouge grillé et coupé en petits dés • 2 oignons nouveaux • 10 cl d’huile d’olive • 1/2 c. à café de Coupelle Geneviève Lethu • Serviettes Brodées Kounouz Côté Maisons.

sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de paprika •

2 gousses d’ail pelées et coupées en fines lanières • 12 cl d’eau • POUR LE DÉCOR : feuilles de persil • PRÉPARATION : dans une

marmite, faire chauffer la moitié de l’huile et y faire revenir les oignons. Ajouter les cubes de bœuf et les épices. Verser l’eau et laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que la viande devienne tendre et la sauce onctueuse. Pendant ce temps, faire cuire les haricots verts à la vapeur durant 5 mn. Dans le restant d’huile, faire sauter les haricots verts cuits à la vapeur avec l’ail et les dés de poivron pendant 5 mn. Incorporer les légumes à la viande pour qu’ils s’imprègnent de la sauce. Diposer dans un plat de service et décorer avec les feuilles de persil. Servir aussitôt ◆

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ÉMINCÉS DE BŒUF AUX LÉGUMES INGRÉDIENTS : 300 g de rumsteak émincé • 50 g de germes de soja • 100 g de carottes coupées en julienne • 50 g de pois mange-tout • 2 oignons

nouveaux • 5 cl d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe de sauce soja • 100 g de vermicelle chinois • POUR LE DÉCOR : coriandre fraîche PRÉPARATION : tremper le vermicelle dans de l’eau bouillante salée pendant 1 mn puis l’égoutter. Dans un wok (ou une poêle profonde)

sur feu vif, faire sauter dans l’huile chaude l’oignon émincé, l’ail haché, le bœuf émincé, les germes de soja, les pois mange-tout et les carottes pendant 5 mn. Ajouter la sauce soja, le vermicelle et laisser cuire encore durant 2 mn. Retirer du feu et servir le plat, garni de coriandre effeuillée. BON À SAVOIR : le vermicelle chinois peut être remplacé par du riz ou des spaghettis ◆

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Coupelle Reflets du Temps • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

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Tajine Boutarbouch Khadije • Fond de plateau Mme Berrada.

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BOULETTES DE BŒUF AUX PETITS POIS ET FENOUIL INGRÉDIENTS : Pour la viande hachée : 400 g de viande hachée maigre • 1 oignon haché • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café

de noix de muscade • 5 cl d’huile • Pour la sauce : 150 g de petits pois écossés • 150 g de fenouil • 1 oignon nouveau émincé • 5 cl d’huile • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de filaments de safran • 1 petit bouquet de coriandre • 20 cl d’eau • PRÉPARATION : dans une poêle chaude, faire caraméliser l’oignon haché dans l’huile. Dans un récipient, déposer la viande hachée, lui ajouter l’oignon caramélisé et les épices. Bien mélanger la préparation et en façonner des boulettes de la taille d’un abricot. Dans une marmite, faire revenir l’oignon nouveau émincé, dans l’huile. Ajouter les boulettes de viande hachée et les faire dorer pendant 5 mn en les retournant, les retirer de la marmite et les réserver au chaud. Mouiller la marmite avec l’eau, à ébullition ajouter les petits pois, le fenouil, le bouquet de coriandre et les épices. Laisser cuire le tout 15 à 20 mn sur feu doux. Remettre les boulettes dans la marmite, les laisser mijoter dans la sauce pendant 2 mn. Oter le bouquet de coriandre. Dans un plat de service, déposer les boulettes et les légumes, napper de sauce et servir aussitôt ◆ 72

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Bol Direct Usine • Fond de plateau Mme Berrada.

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SOUPE DE POISSON INGRÉDIENTS : 300 g de chair de poisson blanc • 2 oignons émincés • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 poireaux • 2 carottes • 3 fenouils • 1 bouquet de

persil • 1/2 c. à café de sel • 1 l d'eau • POUR LE DÉCOR : morceaux de poisson frits • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir les oignons émincés et les poireaux dans l'huile d'olive pendant 5 mn. Pendant ce temps, laver et émincer finement les carottes et les fenouils. Mouiller la marmite avec l’eau, à ébullition ajouter le bouquet de persil, le sel, les légumes et le poisson. Laisser cuire sur feu doux pendant 30 mn. Retirer le bouquet de persil et passer cette préparation au moulin à légumes et la porter de nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Servir la soupe garnie de morceaux de poisson frits et de pain de mie grillé ◆

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La bouillabaisse est un plat fin et subtil, les poissons qui la composent doivent être d'une extrême fraîcheur et juste cuits pour garder leurs formes et leurs saveurs. Texte : Amina Boudraâ Photos : Erik Gentet.

La bouillabaisse «Quand ça bouille, tu baisses» L

e feu de cuisson bien entendu. C'est de cette vieille expression provençale que nous viendrait le nom de bouillabaisse. A l'origine, la bouillabaisse est un plat d'origine modeste. C'était la soupe de poissons des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer un chaudron rempli d'eau de mer. Dès que l'eau bouillait, les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail : on appelait cela la tournée des croûtons. On partageait ensuite le poisson que l'on mangeait avec de la rouille ou de l'aïoli. C'était la bouillabaisse des pêcheurs. Mais, l'histoire n'est pas terminée. Cette soupe de pêcheurs a été améliorée au fil du temps pour s'intégrer à la «cuisine bourgeoise». L'eau de mer a été remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche (poissons qui vivent au fond de la mer). Après avoir fait bouillir le fond de poissons de roches, avec des tomates et l’aromatiser à l’aneth, à la pelure d’orange et au safran, on ajoutait les poissons traditionnellement utilisés par les pêcheurs (rascasse, baudroie, grondin rouge et Saint-Pierre) pour préparer cette soupe. La bouillabaisse riche était née. C'est celle qui perdure aujourd'hui. Elle a tellement été copiée qu’une charte de la bouillabaisse a été établie par les restaurateurs en 1980. Elle détermine la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle. En nous inspirant de la bouillabaisse, nous vous proposons diverses soupes faites à partir de poissons et de crustacés. Des soupes qui fleurent bon la marée et l’iode ◆

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SOUPE AUX CALAMARS INGRÉDIENTS : 100 g de calamars coupés en fines lanières • 2 poireaux coupés en julienne • 100 g de petits pois écossés cuits à la vapeur • 100 g de carottes coupées en julienne • 50 g de germes de soja • 50 cl d’eau • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe de sauce soja • Pour servir : pain de mie grillé • PRÉPARATION : dans une marmite, faire

revenir les poireaux coupés en julienne et les lanières de calamars dans l’huile

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d’olive pendant 2 mn. Mouiller avec l’eau, à ébullition ajouter le reste des ingrédients et laisser cuire pendant 5 mn. Servir la soupe aux calamars bien chaude accompagnée de pain de mie grillé ◆

SOUPE AUX CREVETTES INGRÉDIENTS : 100 g de crevettes décortiquées • 1 oignon nouveau haché • 1/2 c. à café de sel • 2 c. à soupe de beurre • 100 g de pommes de terre pelées et coupées en petits dés • 100 g de champignons de Paris émincés • 50 cl d’eau • Pour servir : crevettes entières sautées • 1 champignon de Paris émincé et grillé • brins de ciboulette ciselés • PRÉPARATION : dans une marmite, faire

revenir l’oignon haché, les champignons émincés et les crevettes décortiquées dans le beurre pendant 5 mn. Mouiller Bol Direct Usine • Fond de plateau Mme Berrada.

avec l’eau, ajouter les dés de pomme de

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terre, saler et laisser cuire sur feu doux pendant 25 mn. Mixer la préparation pour obtenir une soupe onctueuse, la porter de nouveau à ébullition et rectifier l'assaisonnement selon le goût. Servir la soupe bien chaude décorée des crevettes sautées entières, du champignon de Paris émincé et grillé, et des brins de ciboulette ciselés ◆

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VELOUTE AUX POISSONS ET TOPINAMBOURS INGRÉDIENTS : 150 g de chair de merlans • 2 oignons nouveaux émincés • 150 g de topinambours pelés et émincés • 1 bouquet de coriandre • 5 cl de jus de citron • 50 g de beurre • 1/2 c. à café de sel • 50 cl d’eau • Pour servir : brins de ciboulette ciselés • bâtonnets de pain de mie grillés • PRÉPARATION : dans une

cocotte sur feu doux, faire revenir l’oignon dans le beurre pendant 5 mn. Mouiller avec l’eau, à ébullition ajouter les topinambours émincés, la chair de merlan, le bouquet de coriandre et le sel. Couvrir et laisser cuire pendant 20 mn. Retirer le bouquet de Bol Direct Usine • Fond de plateau Mme Berrada.

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coriandre. Mixer la préparation pour obtenir un velouté onctueux, ajouter le jus de citron, goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir le velouté chaud saupoudré de ciboulette ciselée et accompagnée de bâtonnets de pain de mie grillés • BON À SAVOIR : le jus de citron facilite la digestion des topinambours et donne un bon goût acidulé au velouté ◆

NAGE AUX HUÎTRES INGRÉDIENTS : 24 huîtres ouvertes avec leur eau filtrée • 2 échalotes émincés • 1 cm de gingembre frais râpé • le zeste d’un citron vert • 75 cl d’eau • 2 carottes coupées en julienne • 2 poireaux coupés en julienne • Pour servir : feuilles de coriandre • PRÉPARATION : dans une casserole, déposer le gin-

gembre, les échalotes émincées et le zeste de citron. Mouiller avec l’eau, couvrir et laisser bouillir pendant 10 mn. Filtrer le bouillon parfumé et le porter de nouveau à ébullition. Ajouter les légumes et les huîtres avec leur eau filtrée. Laisser frémir 5 mn et rectifier l’assaisonnement. Répartir dans des assiettes creuses chauffées et parsemer de feuilles de Bol Direct Usine • Fond de plateau Mme Berrada.

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coriandre • BON À SAVOIR : il est important de ne pas laisser trop cuire les huîtres, sinon elles deviennent caoutchouteuses ◆

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Dar Ayniwen Le Riad des Stars

Entrez à pas feutrés dans ce lieu magique, refuge des stars en quête de sérénité. Découvrez une maison pleine de souvenirs. Un parc aux nombreux palmiers, qui ont donné leur nom à la propriété. Un maître des lieux qui possède un don de narrateur et une cuisine aux saveurs exquises. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jean-Yves Gabriele.

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L’INTÉRIEUR DE LA MAISON EST UN HOMMAGE AU TRAVAIL DES ARTISANS MAROCAINS ucun panneau ne signale Dar Ayniwen, dans la palmeraie. Nous finissons par trouver la maison d’hôtes, après quelques détours sur un chemin empierré et cahoteux. Soudain la grande porte s‘ouvre. Nous pénétrons dans un lieu magique... Nous avançons à pas feutrés pour ne pas déranger la paix qui y règne. Un cheval en cuivre, grandeur nature, nous accueille. Nous traversons des allées fleuries ponctuées de fontaines en marbre pour atteindre le cœur de la maison. De proportions moyennes et harmonieuses, le séjour se partage entre un salon européen, au fond duquel se niche une petite alcôve, propice aux chuchotements des confidences et une salle à manger, au centre de laquelle se trouve une grande table recouverte d’un drap rouge agrémenté de petits tapis brodés. Elle peut accueillir quatorze convives.«le nombre que peut accueillir Dar Ayniwen, nous explique Aziz gérant de la maison, puisque le riad ne possède que sept suites.» L’intérieur de la maison est un hommage au travail des artisans marocains. Le sol, fait de bejmats aux reflets roses, répond aux tonalités chaudes des murs, alors que les portes et les plafonds, en bois de cèdre, sont finement sculptés. Un grand piano trône dans un coin. L’espace est agréablement agencé, les meubles en bois ou en marqueterie de nacre se côtoient. Des tapis anciens, marocains, chinois ou persans apportent leur touche colorée. De lourds rideaux en toile crème tamisent la lumière.

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LA MAISON SERT D’ÉCRINS AUX OBJETS FAMILIAUX ET AUX SOUVENIRS RAMENÉS DES NOMBREUX VOYAGES. La maison sert d’écrins aux objets familiaux patiemment rassemblés et aux souvenirs ramenés des nombreux voyages du propriétaire. Les murs exhibent une collection d’affiches orientalistes. Jacques Abtan, l'allure fière d'un grand seigneur nous accueille. Il porte une gandoura crème et un panama blanc. Il est aimable, affable et disponible. Après un tour du propriétaire, nous nous installons dans le salon, pour deviser allègrement, assis au coin d’une cheminée dans laquelle crépite le bois sec du parc. Jacques Abtan évoque pour nous son enfance heureuse dans un riad à Marrakech. Puis la décision du père de quitter ce lieu pour vivre dans une maison plus moderne et la dis-

persion des meubles et objets familiaux. Jacques devenu adulte, n’aura de cesse de retrouver ce patrimoine. Il a pu ainsi récupérer un haïti (tissu mural) qui appartenait à sa famille et qu’il a racheté à un brocanteur marrakchi. Il nous parle de cette époque où les Marocains, amateurs d’un savoirvivre raffiné, faisaient fabriquer leur argenterie en Angleterre, tailler leur verres à thé dans les cristalleries de Saint-Louis, et tisser le brocart de leurs caftans et de leurs tissus d’ameublement chez les canuts de Lyon. Leurs vaisselles étaient façonnées en France et au Portugal. Cet art de vivre fut délaissé parce que la fièvre du modernisme avait gagné les Marocains.

RIAD DE STARS Aziz, gérant de Dar Ayniwen, nous montre avec fierté la galerie de photos des stars qui ont séjourné dans le riad : Monica Belluci, Karen Mulder, Vincent Cassel entre autres.

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LES MAROCAINS, AMATEURS D’UN SAVOIR-VIVRE RAFFINÉ, FAISAIENT FABRIQUER LEUR ARGENTERIE EN ANGLETERRE. Heureusement, cet engouement ne sera pas de longue durée et les amateurs de chine, à l’instar de Jacques Abtan, récupèrent, restaurent et conservent des objets qui étaient condamnés à disparaître. Jacques Abtan, fait construire, fin des années 70, cette dar pour y loger avec sa famille et retrouver l’ambiance des riads d’antan dans lesquels la vie s’écoulait douce et harmonieuse. Il aimait recevoir ses amis et c’est ainsi que l’idée de faire de sa propriété une maison d’hôtes, fit son chemin. Une petite fontaine, remplie de roses, fleurit au centre du séjour entre le salon et la salle à manger. Elle se trouve dans la perspective qui

PASTILLA AUX LÉGUMES INGRÉDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla • 250 g de carottes • 100 g d’oignons • 3 poivrons (un jaune, un vert, un rouge) • 100 g de chou • 100 g de courgettes • 200 g de poireau • 2 c. à soupe de beurre et d’huile mélangés • Sel • poivre • 1 c. à soupe de thym séché • 2 feuilles de laurier • 200 g de fromage râpé • 2 c. à café de persil haché • POUR LE DÉCOR : 50 g de fromage râpé • Mini briouates au fromage • Feuilles de menthe • PRÉPARATION : Râper

les carottes et les courgettes. Emincer le reste des légumes (oignon, chou, poireau et poivrons). Dans une poêle, mettre à chauffer l’huile et le beurre, y faire revenir l’oignon, puis les carottes, le chou, les poivrons, les poireaux et les courgettes en dernier. Quand l’eau des légumes est évaporée, assaisonner et ajouter le thym émietté, les feuilles de laurier. Laisser cuire encore 2 mn. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le fromage râpé et mélanger délicatement. Sur le plan de travail, déposer les feuilles de pastilla dans la longueur. Déposer la farce au milieu des feuilles et les rouler autour de la farce. Enrouler les feuilles farcies en forme de m’hancha. Recouvrir cette m’hancha d’une feuille de pastilla. La beurrer et la faire cuire dans un four chaud pendant 10 mn jusqu’à ce qu’elle devienne dorée. A sa sortie du four ; la saupoudrer du fromage râpé. Servir aussitôt accompagnés des mini briouates au fromage et des feuilles de menthe ◆

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commence au bout d’une allée, délimitée par un grand miroir et continue du côté du jardin et va au-delà de la piscine jusqu’au fond du parc. «Nous avons fait niveler le jardin pour obtenir cette perspective», nous confie Jacques Abtan.Une véranda ouverte sur le grand parc, est l’endroit idéal pour admirer les arbres : palmiers, oliviers, caroubiers, citronniers, cédratiers et bigaradiers. Les rosiers, les lauriers, les hibiscus, les bougainvillées offrent aux regards leur floraison et leurs fruits. Dans un bassin, des nénuphars se prélassent. Des kiosques, des fontaines, une tente caïdale proposent autant de haltes rafraîchissantes. Seuls les cris des oiseaux et des pintades (qui passent en se bousculant) troublent le calme du parc. Le soir, à la lueur des bougies, et des lanternes, le jardin et la maison s’habillent de magie mystérieuse. Il fait bon dîner, quand le temps le permet sur la terrasse et se laisser enivrer par le parfum des galants de nuit, du jasmin et des fleurs d’oranger. Près de la piscine, un feu est allumé pour ajouter aux sortilèges de la nuit marrakchie. Dur, dur, de quitter ce paradis-là…◆

DAURADE FARCIE INGRÉDIENTS : 1 daurade moyenne d’1 kg • 1 kg de tomates • 1/2 verre d’huile ( de table et d’olive )• 1 verre d’eau • Pour la chermoula • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à soupe d’ail haché • 2 c. à soupe de persil et coriandre hachés • jus d’1/2 citron • POUR LA FARCE : 100 g de crevettes décortiquées • 100 g de calamars coupés en rondelles • 200 g de vermicelle de Chine • POUR LE DÉCOR : crevettes • quartiers de citron • concombre • poivron rouge • feuilles de menthe • PRÉPARATION : faire mariner le

poisson dans la moitié de la chermoula toute la nuit. Le lendemain, faire tremper le vermicelle dans de l’eau chaude pendant 10 mn, l’égoutter et le découper en morceaux réguliers. Dans une poêle, faire sauter les calamars dans un peu d’huile, ajouter les crevettes et laisser cuire 5 mn. Ajouter le vermicelle et la moitié de la chermoula restante. Mélanger délicatement. Farcir le poisson avec ce mélange. Dans un plat allant au four, disposer les rondelles de tomates, puis le poisson. Ajouter un demi-verre d’huile (d’olive et de table mélangées) et un verre d’eau, laisser cuire pendant 30 mn. Déposer le poisson dans le plat de service, décorer avec les quartiers de citron, les tomates et les concombres découpés, les crevettes et les feuilles de menthe. Servir aussitôt ◆

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«Nos jeunes cuisinières reprennent la tradition des dadas mais s’essaient également avec beaucoup de bonheur à la cuisine française”. QUEL GENRE DE CLIENTÈLE RECEVEZ-VOUS ? QUEL EST VOTRE CONCEPT DE RÉCEPTION AU SEIN DE VOTRE RIAD ?

ENTRETIEN AVEC

JACQUES ABTAN

PROPRIÉTAIRE

RACONTEZ-NOUS L’HISTOIRE DE CETTE MAISON ? JACQUES ABTAN : cette maison a été construite pour ma famille fin des années 70. Nous l’avons habité de 1980 à 2000. En 2000, j’ai décidé d’en faire une maison d’hôtes. J’ai conçu cette maison avec un architecte qui était attentif à mes désirs. Puis le hasard a voulu que le terrain qui était mitoyen était à vendre, je l’ai acheté pour agrandir la propriété. Tout a été fait en plusieurs étapes. La maison d’abord, puis la piscine, le kiosque, un pavillon pour mon fils qui a grandi. J’ai toujours cherché à améliorer le jardin. Maintenant que je suis à la retraite, je peux m’en occuper à loisir. La maison contient beaucoup d’objets qui appartenaient à ma famille, d’autres que j’ai ramené de mes nombreux voyages. J’ai un goût prononcé pour les collections que j’aime montrer à mes amis.

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

JACQUES ABTAN : dès l’ouverture de notre maison d’hôtes, nous avons reçu des stars du cinéma notamment. Le concept est très simple, il consiste à recevoir à la façon marocaine, comme nous faisions à la maison. Mes parents recevaient beaucoup, c’était une joie, une fête. Les clients deviennent des amis, nous discutons souvent. Nous sommes heureux de les voir circuler dans la maison et prendre possession des lieux. Cependant, nous refusons d’organiser des grandes fêtes tapageuses. Nous voulons garder ce lieu feutré, discret pour ceux qui recherchent la tranquillité, la sérénité.

QUEL GENRE DE CUISINE OFFREZVOUS À VOS CLIENTS ? JACQUES ABTAN : essentiellement de la cuisine marocaine. Quand ils arrivent, les clients veulent goûter le couscous, les tajines. Au menu, figurent une variété de salades marocaines, des pastillas aux pigeons ou aux légumes. Nous préparons aussi, à la demande, des méchouis, des dafinas et des tanjias. Le matin, au petit déjeuner, le personnel présente la carte et les clients décident de ce qu’ils aimeraient manger pour le déjeuner ou le dîner. Les courses sont faites au jour le jour. Nos jeunes cuisinières reprennent la tradition des dadas mais s’essaient également avec beaucoup de bonheur à la cuisine française. Le pain est fait maison, ainsi que les crêpes et les beghrirs du petit déjeuner. Les confitures, qu’elles soient classiques aux oranges ou plus originales avec des qumcats sont préparées également par les soins de nos cuisinières. La récolte des oliviers du jardin permet d’avoir une huile d’olive pour l’année. Les citrons confits proviennent de notre jardin. Mon fils, Stéphane qui a fait l’école hôtelière supervise la cuisine. Il a pris en mains, les destinées de cette maison, il continue mon œuvre ◆

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SAMIRA EL MOUSTANSIRI Un sourire épanouit son visage et illumine ses yeux rieurs. «À la maison, ma mère travaillait comme traiteur, elle préparait à la commande des gâteaux marocains et européens» nous confie Samira. C’est auprès d’elle que Samira s’est initié à la pâtisserie. «Depuis que je suis à Dar Ayniwen, continue la jeune femme, Mme Abtan m’a aidé à perfectionner mes connaissances aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie». Samira excelle en cui-

sines marocaine, française, asiatique et même orientale (khalijie et libanaise notamment) apprise durant un séjour de deux ans en Arabie Saoudite. «Les clients, nous précise-t-elle, demandent presque tous à goûter le couscous à la viande et aux légumes, au poisson avec des crevettes et des calamars, puis les tajines aux dattes, le maqfoul (avec des oignons, de la cannelle et du sucre), les tajines berbères,le poulet aux olives.» Sa passion

SAMIRA EXCELLE EN CUISINES MAROCAINE, FRANÇAISE, ASIATIQUE ET MÊME ORIENTALE (KHALIJIE ET LIBANAISE)

pour la cuisine marocaine ne l’empêche pas de s’adonner à la cuisine française dont elle apprécie particulièrement les gratins, les magrets de canard, les darnes de saumon. À côté des desserts marocains, pastilla au lait et oranges à la cannelle, Samira prépare des tartes aux fruits dont une à l’orange (avec une pâte à génoise), des mousses, des crèmes caramel et une crème brûlée qui est une vraie réussite (nous l’avons goûtée) ◆

CRÈME BRÛLÉE INGRÉDIENTS : 5 jaunes d’œufs • 75 cl de crème fraîche • 150 g de sucre semoule • 50 g de sucre roux (cassonade) • zestes d’orange • PRÉPARATION : faire chauffer

la crème fraîche, y mettre les zestes d’orange. Ajouter la moitié du sucre, bien mélanger et laisser refroidir. Battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème refroidie. Déposer la préparation dans des ramequins et les mettre à cuire dans un bain-marie, dans un four chaud pendant 30 mn. Au moment de servir, saupoudrer la crème de sucre cassonade et la brûler avec un petit appareil prévu à cet effet, sinon les faire dorer sous le grill du four. Servir aussitôt ◆

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GRATIN DE CHOU-FLEUR AUX CREVETTES INGRÉDIENT : 1 chou-fleur de 400 g • 60 g de beurre • 1 poireau émincé • 1 gousse d’ail hachée • 100 g de crevettes décortiquées • 1 c. à café bombée de farine • 20 cl de lait • 15 cl de crème fraîche • 25 g de fromage râpé • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de noix de muscade râpée • PRÉPARATION : détailler le chou-

fleur en petits bouquets, les laver et les faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn. Faire revenir l’ail et les poireaux dans le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les crevettes et les faire sauter sur feu vif pendant 2 mn. Les saupoudrer de farine en remuant puis mouiller avec le lait, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à épaississement de la préparation. Retirer du feu, ajouter la crème, le fromage et les épices. Dans un plat à gratin beurré, disposer les bouquets de chou-fleur puis verser dessus la préparation

Plat Direct Usine • Cuillère Coin de Chine • Set de table KifKif.

aux crevettes. Faire gratiner au four, préchauffé à 180° C pendant 15 mn. Servir le gratin bien chaud ◆

BON À SAVOIR Toujours servir le gratin dès sa sortie du four pour éviter que le chou-fleur ne dégorge. Il est possible de remplacer le fromage râpé par un peu de bleu dont la saveur rance rehaussera le goût des crevettes et du chou-fleur ◆

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Quels coquins ces gratins ! Ils ne faisaient pas partie des traditions culinaires marocaines et pourtant ils ont su se faire une place de choix sur les tables nationales. Et ce n’est pas un hasard… Texte : Ingrid Ober Photos : Erik Gentet.

Le fabuleux destin des

Gratins

eur croûte à l’extérieur croustillante cache une garniture crémeuse et fondante. Plats familiaux, ils marient harmonieusement des viandes diverses et des légumes variés. Il y en a pour tous les goûts… Tous ces gratins peuvent être servis seuls ou avec du riz, des pâtes, des légumes ou en accompagnement de grillades, selon les recettes. Tous cuisinés avec de la béchamel, ils réchaufferont délicieusement les gourmets refroidis par un hiver rigoureux. Conseils pour un gratin réussi Choisir des ingrédients frais et de qualité. Éviter les produits congelés qui rendent beaucoup d’eau. Ne pas hésiter à employer des restes de fromage pour plus de variété. Utiliser une béchamel fraîche et onctueuse (voir recette de base). Mélanger toujours le fromage (qui sert à gratiner) avec de la béchamel afin qu’il ne brûle pas et ne donne un goût amer. Pour certains gratins à base de légumes, la béchamel peut être remplacée par un mélange de jaune d’oeuf, de fromage et de crème fraîche. Le fromage peut aussi être remplacé par de la chapelure et des noisettes de beurre. Les gratins, préparés avec des aliments (légumes ou poissons) rendant de l’eau, sont à consommer dès leur sortie du four. Préparer les ingrédients à l’avance mais dresser le gratin juste avant de l’enfourner afin que certaines saveurs n’en masquent pas d’autres ◆

ENCORE PLUS D’ORIGINALITE... Vous pouvez enri-

aux oignons émin-

chir la béchamel,

cés et caramélisés

indispensable aux

réduits en purée.

gratins, en lui

Osez recycler vos

incorporant de la

restes de poisson

crème, des jaunes

et de champignons

d’œufs ou du fro-

en les mixant avec

mage. Pour la par-

la béchamel pour

fumer, pensez à

des gratins origi-

l’ail frit et râpé qui

naux et savoureux

donne une note

à souhait. Pas d’in-

délicieuse à la

quiétudes, si des

béchamel, surtout

grumeaux se for-

en accompagne-

ment, vous pouvez

ment de volailles

passer la béchamel

ou de poissons,

au chinois ◆

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Plat Direct Usine • Chemin de table Mme Berrada.

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GRATIN D’ARTICHAUTS À LA TRUITE DE L’ATLAS INGRÉDIENTS : 6 cœurs d’artichaut • 20 cl de béchamel* • 10 cl de crème fraîche • 300 g de miettes de truite fumée de l’Atlas • 100 g de ricotta ou de fromage frais crémeux • 1 pincée de sel • 1/4 de c. à café de poivre • POUR SERVIR : brins d’aneth ciselés • PRÉPARATION : faire cuire les cœurs d’artichauts à

la vapeur pendant 15 mn. Dans un bol, mélanger la sauce béchamel avec la crème fraîche, la ricotta et les épices jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Dans un plat à gratin beurré, disposer les cœurs d’artichauts. Les garnir de miettes de truite fumée. Napper le tout du mélange béchamel/crème fraîche. Faire gratiner au four, préchauffé à 180° C pendant 10 à 15 mn. Laisser le gratin tiédir avant de le servir parsemé d’aneth ciselé • BON À SAVOIR : la truite peut être remplacée par du saumon, des crevettes ou du poulet ◆ SUGGESTIONS D’ACCOMPAGNEMENT : lentilles bouillies • riz blanc • pâtes. * voir recette de la béchamel page des recettes.

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Plat Direct Usine • Fond de plateau Mme Berrada.

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GRATIN DE BOULETTES DE POULET INGRÉDIENTS • Pour les boulettes de poulet : 250 g de blanc de poulet haché • 125 g de purée de pomme de terre • 1 oignon haché • 2 c. à soupe d’huile • 2 cm de gingembre frais râpé • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à café de curcuma • 2 c. à soupe de coriandre hachée • 20 g de farine • 4 c. à soupe d’huile • Pour gratiner : 40 cl de béchamel* • 50 g de fromage râpé • 2 oignons émincés • 2 c. à soupe d’huile • 1 pincée de sel • PRÉPARATION : dans une poêle, faire dorer

l’oignon haché dans l’huile. Dans un récipient, mélanger le blanc de poulet haché avec la purée de pomme de terre, l’oignon doré, la coriandre et les épices. En confectionner des boulettes de taille moyenne et les passer dans la farine. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l’huile et y faire dorer les boulettes puis réserver. Dans une marmite sur feu doux, faire cuire à couvert les oignons émincés et salés dans l’huile jusqu’à qu’ils deviennent dorés. Les mixer pour obtenir une purée lisse et l’incorporer à la béchamel avec le fromage. Disposer les boulettes dans un plat à gratin beurré, puis les napper de sauce béchamel à l’oignon. Faire gratiner au four, préchauffé à 180° C pendant 25 mn. Servir le gratin aussitôt • BON À SAVOIR : le fromage râpé peut être remplacé par du parmesan ou de l’emmental râpé. Vous pouvez incorporer au hachis de poulet 2 tranches de dinde fumée coupées en petits morceaux. Le hachis de poulet peut être remplacer par de la viande hachée, du hachis de poisson ou de dinde ◆ SUGGESTIONS D’ACCOMPAGNEMENT : riz blanc • légumes verts à la vapeur • salade de crudités • blé • pâtes. * voir recette de la béchamel page des recettes.

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Plat Direct Usine • Fond de plateau Mme Berrada.

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G R AT I N D E M E R L A N M ’ C H E R M E L - Voir pages des recettes -

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GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS INGRÉDIENTS : 1 kg de pommes de terre • 1 gousse d’ail • 10 g de beurre • 50 cl de lait • 10 cl de crème fraîche • 1 pincée de noix de muscade • 100 g de champignons de Paris émincés • 2 oignons blancs émincés • 50 g de beurre • sel et poivre • PRÉPARATION : éplucher et couper les pommes de terre en ron-

delles fines et régulières. Peler et écraser la gousse d’ail. Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail et l’enduire avec 10 g de beurre. Dans un bol, mélanger le lait avec la crème et la noix de muscade, saler et poivrer. Disposer dans le plat les rondelles de pommes de terre, verser la préparation de lait dessus. Mettre au four, préchauffé à 170° C pendant 30 mn. Dans une poêle sur feu doux, faire dorer les oignons émincés dans le beurre pendant 15 mn, ajouter les champignons émincés, saler et poivrer et laisser mijoter 5 mn. Sortir le gratin du four et le garnir avec les champignons et les oignons, remettre au four pendant 15 mn. Servir le gratin bien chaud ◆ SUGGESTIONS D’ACCOMPAGNEMENT : grillades • viandes en sauce • viandes à la vapeur. Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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Plat Direct Usine • Set de table Reflets du Temps • Cullère Coin de Chine.

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GRATIN DE POTIRON ET DE PATATES DOUCES INGRÉDIENTS : 300 g de potiron • 280 g de patates douces • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de noix de muscade râpée • 5 cl de crème fraîche • 2 jaunes d’œufs • POUR GRATINER : 1 jaune d’œuf • 10 cl de crème fraîche • 30 g de fromage râpé • PRÉPARATION : laver, peler et couper le potiron et les

patates douces en dés. Les faire cuire à la vapeur séparemment. Dans un bol, écraser le potiron à la fourchette puis presser la purée obtenue entre les mains pour la débarasser de son eau. Dans un récipient, écraser la patate douce, lui incorporer la purée de potiron, la crème fraîche, les jaunes d’œufs, le sel et la noix de muscade. Dans un plat à gratin beurré, déposer la préparation et en égaliser la surface à l’aide d’une spatule. Dans un bol, mélanger la crème avec le jaune d’œuf et le fromage. Verser cette préparation sur les légumes. Faire gratiner au four, préchauffé à 180° C. Servir le gratin bien chaud. • BON À SAVOIR : le fromage rouge râpé peut être remplacé par de l’emmental ou de la ricotta ◆ SUGGESTIONS D’ACCOMPAGNEMENT : des grillades ( viande, volaille, poisson), un assortiment de salades ou des rôtis (bœuf, poulet..).

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Tajine Boutarbouche Khadija â&#x20AC;˘ Fond de plateau Mme Berrada.

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MADHOUSSA AU POULET - Voir pages des recettes -

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Il était une fois...

La harcha La harcha vous connaissez ? Sûrement. C’est une galette de semoule croustillante et dorée avec un cœur tendre à souhait. La madhoussa, la f’tira et la khoubza ou labza sont les principales variantes de la harcha. Texte : Amina Boudraâ - Photos : Erik Gentet.

ue ce soit la madhoussa, la f’tira ou la khoubza ou labza , toutes ces galettes (harcha) peuvent être préparées avec diverses céréales : farine de blé, mélange blé et son, orge, maïs… L’indispensable élément de ces galettes est le beurre beldi, qui leur apporte l’onctuosité et la saveur qui les subliment. Sans oublier la touche de s’men qui donne un parfum et un goût uniques au bouillon qui les accompagnent.

La madhoussa* La madhoussa serait un compromis entre la r’fissa et le couscous. Elle diffère de la r’fissa du fait qu’elle est préparée à partir d’une galette de semoule (harcha) au lieu des r‘ghaïfs et elle ressemble au couscous puisqu’elle est pilée après cuisson et transformée en une grosse semoule qui est cuite à la vapeur puis arrosée de bouillon avant d’être servie. Ne pas oublier la motte de beurre frais qui fond… Sa particularité vient de son petit goût de fumé, qui résulte de la cuisson de la galette dans une poêle jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et croustillante. Dans le Gharb, la madhoussa est servie avec de l’agneau, de la volaille (poulet ou pigeonneaux) ou du gibier, telle la r’fissa ziadia de Benslimane. Dans cette région, on appelle également madhoussa, une grosse r’ghifa, cuite puis émiet-

tée et servie avec un bouillon fait avec du lait, du beurre et des oignons nouveaux. La madhoussa du Moyen-Atlas, est préparée, que ce soit à Khemisset, Oulmès ou Azrou, avec du poulet beldi et des m’ssakhan (herbes auxquelles on ajoute du fenugrec).

F’tira ou Khoubza ou labza** Dans l’Oriental, aussi bien à Taza, Oujda, Ahfir, Debdou et Berkane entre autres, leur harcha peut se décliner en deux variantes, la f’tira et la khoubza ou labza. La f’tira est fourrée avec du khiliî ou préparée avec des herbes (timija ou menthe sauvage). Quant à la Khoubza ou labza, c’est une harcha émiettée en son centre et servie avec du beurre ou avec un rajout de miel et d’œufs durs comme à Debdou.

*La madhoussa : ce mot serait probablement tiré de «dahassa» qui signifie en arabe dialectal heurter, puisque cette galette est concassée après cuisson. **La Khoubza ou labza, signifie «pain avec une poignée (de beurre)», puisque cette harcha est sevie chaude avec une motte de beurre qui fond par-dessus ◆

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MADHOUSSA AU LAIT ET AUX OIGNONS NOUVEAUX INGRÉDIENTS • Pour la harcha (galette) : 500 g de semoule moyenne • 250 g de semoule fine • 8 cl d’huile de table • 1 c. à café de sel • 50 cl d’eau • Pour la sauce : 75 cl de lait • 500 g d’oignons nouveaux • 8 cl d’huile • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de smen • Pour servir : 200 g

de beurre beldi • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir les oignons coupés en morceaux réguliers dans l’huile pendant 10 mn. Saler, poivrer, ajouter le lait et le smen et laisser cuire jusqu’à l’ébullition. Déposer les deux semoules dans un récipient (ou une gsaâ), ajouter le sel, l’huile et sabler la semoule pour qu’elle s’imprègne de l’huile. Ajouter l’eau, petit à petit pour amalgamer la harcha et obtenir une pâte homogène. Façonner des galettes de harcha de grosseur moyenne et les faire cuire sur feu doux dans une poêle à fond épais. Après la cuisson des harchas, les déposer dans un tbaq (récipient en doum) et les piler à l’aide d’un pilon de mortier. Faire cuire cette semoule à la vapeur, puis la disposer dans le plat de service (ou gasaâ). L’arroser avec le bouillon de lait aux oignons.

Tajine Boutarbouche Khadija • Fond de plateau Mme Berrada.

Disposer par dessus le beurre beldi et servir chaud ◆

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> cuisined’antan

KHOUBZA OU LABZA INGRÉDIENTS : 500 g de semoule fine • 1 c. à café de sel • 7 cl d’huile de table • 25 cl d’ eau • Pour aplatir la galette : 50 g de semoule fine • Pour servir : 150 g de beurre beldi frais • miel • PRÉPARATION : dans un récipient (ou une gasaâ), tamiser la semoule et la sabler avec l’huile, ajouter

le sel et l’eau pour obtenir une pâte homogène. En confectionner une grande boule, la laisser reposer avant de la saupoudrer de semoule et l’aplatir avec la main. La faire cuire dans une poêle à fond épais (ou un farah en terre cuite), la retourner délicatement pour la faire cuire de l’autre côté. Pour servir, émietter le centre de la galette et la garnir avec la motte de beurre. Verser par-dessus le miel. Servir

Tajine Boutarbouche Khadija • Set de table La Maison du Lin et du Coton.

avec un thé à la menthe ◆

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> recettes dans un plat le couscous, déposer les

au-dessus du beurre. Ajouter la semoule

homards et arroser du bouillon aux oignons

d’orge. Filtrer le beurre à travers une gaze

frais. A déguster bien chaud ◆

et le garder dans un contenant à l’abri de l’humidité et de la chaleur ◆

PANCAKE INGRÉDIENTS : 250 g de farine • 1 c. à café de levure chimique • 3 c. à café de sucre semoule • 1/4 de c. à café de sel • 3 œufs • 1/4 litre de lait • 4 c. à soupe de beurre fondu • PRÉPARATION DE

COUSCOUS DE HOMARD À LA CRÈME DE CRESSON INGRÉDIENTS : 2 homards d’ 1 kg • 2 bottes de cres-

farine, la levure, le sucre et le sel. Faire un puits au centre de la farine et y verser le lait et les œufs. Mélanger et incorporer le

gingembre en poudre • 250 g de petits oignons frais

POULET SAFRANÉ AUX POIRES CARAMELISÉES

• 250 g de persil et de coriandre • 50 cl de crème

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES) : 1 kg de pilons de pou-

ser 1/2 louche de la préparation. Laisser

fraîche • 150 g de beurre salé • 3 c. à soupe d’huile

let • 1 oignon moyen haché • 1/2 c. à café de gin-

cuire 2 à 3 minutes, le temps que quelques

sel • poivre • 1 l d’eau • PRÉPARATION : travailler

gembre • 1/4 de c. à café de pistils de safran •

bulles se forment à la surface de la crêpe.

la semoule en la mélangeant du bout des

1 c. à café de beurre rance (facultatif) • 2 c. à

La retourner à l'aide d'une spatule et la

doigts avec l’huile végétale, ajouter un peu

soupe d’huile • 1 gousse d’ail haché • 1 pincée de

faire cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'elle

d’eau et la déposer dans le couscoussier

macis • 1 grand verre d’eau • Pour les poires : 1

soit dorée. La retirer de la poêle et réser-

en continuant de la travailler. Faire chauffer

kg de poires moyennes • 50 g de beurre • 80 g de

ver. Répéter l'opération jusqu'à épuise-

50 cl d’eau, y déposer l’oignon, la moitié du

sucre • jus d’un citron • 4 c. à soupe de sauce de

ment des ingrédients ◆

persil et de la coriandre ciselés, saler. A

cuisson des pilons • Pour servir : 30 g d’amandes

ébullition, cuire la semoule durant 15 mn.

effilées grillées • PRÉPARATION : dans un bol

Dès que la vapeur traverse le couscous, reti-

mettre les pilons de poulet, les épices, l’oi-

rer le couscoussier. Le renverser dans une

gnon haché et l’ail. Laisser mariner pendant

gasaâ, mouiller la semoule pour l’humidifier.

1 h au frais. Dans une marmite mettre le

L’aérer en la travaillant à la main ou à l’aide

beurre rance, l’huile et les pilons avec la mari-

d’une cuillère en bois. La laisser reposer jus-

nade, mouiller avec l’eau et laisser cuire

qu’à ce qu’elle refroidisse, gonfle et absorbe

sur feu moyen jusqu’à ce que les pilons

toute l’eau. Répéter l’opération à deux

deviennent tendres et la sauce onctueuse.

reprises.

Couper les poires en deux, retirer les pépins

Laver les 2 bottes de cresson. Effeuiller et

et garder le pédoncule, inciser le côté bombé

écraser les feuilles d’une botte dans un

des poires et les arroser de jus de citron.

mortier à l’aide d’un pilon. Filtrer le bouillon

Dans une poêle mettre le beurre et le sucre

MILLEFEUILLES AU POULET

de la marmite et réserver. Couper les

et faire caraméliser les poires sur feu doux

INGRÉDIENTS : 250 g de pâte feuilletée cuite* • Pour

homards dans le sens de la longueur par

pendant 10 mn, ajouter quatre cuillères à

la garniture : 250 g de blanc de poulet coupé en

la tête et casser les pinces.

soupe de la sauce de cuisson des pilons

petits dés • 350 g de champignons de Paris • 250 g

Eplucher et hacher les petits oignons frais.

et laisser mijoter 5 mn. Disposer les pilons

de fromage blanc • 1 c. à soupe de ciboulette cise-

Dans une marmite, les faire revenir dans

de poulet et les poires dans un plat pré-

lée • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de noix

100 g de beurre. Ajouter le reste de

chauffé, les napper des deux sauces et

de muscade • 2 c. à soupe de beurre • Pour la sauce

coriandre et de persil ciselés, le gingembre

garnir d’amandes effilées grillées.

béchamel : 50 g de beurre • 50 g de farine • 50 cl

son • 500 g de semoule fine • 1 oignon • 1 pointe de

et le cresson pilé. Saler, poivrer. Ajouter les homards et verser un peu de bouillon. Faire cuire durant 10 mn environ puis réserver les

LA BÉCHAMEL : dans un récipient, tamiser la

BEURRE OUDI OU SMEN BELDI

beurre fondu pour obtenir une pâte à pancakes. Dans une poêle sur feu doux, ver-

de lait • 1/2 c. à café de sel • Pour le décor : 1 champignon émincé grillé • dés de poulet sautés • ciboulette ciselée • PRÉPARATION DE LA BÉCHAMEL :

homards.

INGRÉDIENTS : 300 g de beurre • 1/2 c. à café de

dans une casserole, porter le lait à ébulli-

Dans la marmite, ajouter la crème fraîche et

sel • 1 botte de thym • 1 c. à soupe de semoule d’orge

tion et retirer du feu. Dans une autre cas-

le cresson en branche. Faire réduire la sauce

• PRÉPARATION : sur un feu doux, mettre le

serole, faire fondre le beurre, ajouter la farine

et remettre les homards. Mélanger la

beurre avec le sel. Remuer avec la botte de

en pluie tout en remuant avec une spatule

semoule avec le restant du beurre, dresser

thym jusqu’à ce qu’une mousse se dessine

en bois jusqu’à obtention d’une préparation

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> recettes jaune pâle. Ajouter le lait, saler et continuer de remuer pour éviter les grumeaux jusqu’à épaississement de la sauce. Retirer du feu • PRÉPARATION DE LA FARCE : émincer les champignons et les faire sauter à sec pendant 5 mn dans une poêle anti-adhésive. Dans une autre poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir les dés de poulet pendant 5 mn. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Réserver quelques dés de poulet pour la décoration. Dans un bol, mélanger les dés de poulet et les champignons, le fromage blanc, la béchamel et la ciboulette.

MADHOUSSA AU POULET

◆

Goûter et rectifier l’assaisonnement • POUR

INGRÉDIENTS : 200 g de filets de merlan • 20 g de

INGRÉDIENTS : Pour la harcha (galette) : 500 g de

LE MONTAGE : découper la pâte feuilletée cuite

farine • 50 g de champignons de Paris • huile de fri-

semoule moyenne • 250 g de semoule fine • 10 cl

en deux rectangles de 20 x 30 cm. Déposer

ture • Pour la chermoula : 3 gousses d’ail hachées

d’huile de table • 1 c. à café de sel • 50 cl d’eau

le premier rectangle sur le plan de travail,

• 3 c. à soupe de coriandre hachée • 1 c. à café de

• Pour la sauce : 1 poulet beldi de 1,5 kg • 6 oignons

le garnir de la préparation au poulet, l’éta-

paprika • 1/2 c. à café de sel • 2 c. à soupe de

nouveaux émincés • 1 c. à café de sel • 1 c. à café

ler régulièrement et recouvrir avec le 2ème

vinaigre • Pour gratiner : 40 cl de sauce béchamel*

de poivre • 1 c. à soupe de smen • 1 bouquet de

rectangle. Mettre au réfrigérateur pendant

• 50 g de fromage râpé • PRÉPARATION : émincer

persil et de coriandre • 1/2 c. à café de filaments

2 à 3 heures. Au moment de servir, décou-

les champignons et les faire revenir à sec dans

de safran • 8 cl d’huile de table • 1,5 l d’eau • Pour

per en petits millefeuilles de 2 x 4 cm.

une poêle anti-adhésive pendant 5 mn.

servir : 200 g de beurre beldi • PRÉPARATION :

Décorer avec les dés de poulet, le cham-

Passer les filets de merlan dans la farine, les

dans une marmite, déposer la volaille entière,

pignon émincé et grillé et la ciboulette.

faire frire dans l’huile chaude pendant une

ajouter les oignons, l’huile, le smen, les

* Pour cuire la pâte feuilletée à millefeuilles :

minute de chaque côté puis les égoutter sur

épices et le bouquet d’herbes. Faire reve-

étaler la pâte feuilletée bien froide en un

du papier absorbant. Mélanger tous les

nir pendant 5 mn. Puis ajouter l’eau et lais-

rectangle de 5 mm d’ épaisseur. Déposer

ingrédients de la chermoula et l’incorporer

ser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le

le rectangle sur une plaque tapissée de

à la sauce béchamel avec le fromage et les

poulet devienne tendre. Entre-temps, pré-

papier sulfurisé et la piquer uniformément

champignons. Dans un plat à gratin beurré,

parer la harcha. Déposer les deux semoules

à l’aide d’une fourchette. La recouvrir d’une

verser la moitié de la sauce béchamel, dis-

dans un récipient (ou une gsaâ), ajouter le

feuille de papier sulfurisé et l’alourdir avec

poser dessus les filets de merlan frits et les

sel, l’huile et sabler la semoule pour qu’elle

une plaque pour l’empêcher de lever pen-

napper avec l’autre moitié. Faire gratiner

s’imprègne de l’huile. Ajouter l’eau, petit à

dant la cuisson. Faire cuire au four, pré-

au four, préchauffé à 180° C pendant 15 mn.

petit pour amalgamer la harcha et obtenir

chauffé à 180° C pendant 20 mn puis retirer

Servir le gratin aussitôt • BON À SAVOIR : les filets

une pâte homogène. Façonner des galettes

la plaque et le papier sulfurisé pour la faire

de merlan peuvent être remplacés par tout

de harcha de grosseur moyenne et les faire

dorer. Laisser refroidir la pâte feuilletée avant

autre poisson à chair blanche ou un émincé

cuire sur feu doux dans une poêle à fond

utilisation ◆

de blanc de poulet. Si vous ne disposez pas

épais. Après la cuisson des harchas, les

de fromage râpé, utilisez du fromage à toast

déposer dans un tbaq (récipient en doum)

coupé en petits morceaux ◆

et les piler à l’aide d’un pilon de mortier. Faire

INGRÉDIENTS : 60 g de farine • 80 g de beurre •

SUGGESTIONS D’ACCOMPAGNEMENT : une purée

cuire cette semoule à la vapeur, puis la dis-

75 cl de lait • 1/2 c. à café de sel • 2 pincées de noix

de pommes de terre • un duo de zaâlouk et chek-

poser dans le plat de service (ou gasaâ).

de muscade • PRÉPARATION : dans une casse-

chouka • un riz blanc ou des pâtes.

Déposer la volaille et verser par-dessus la

SAUCE BÉCHAMEL

role sur feu doux, faire fondre le beurre,

sauce à l’oignon chaude. Disposer la motte

ajouter la farine en remuant jusqu’à ce que

de beurre beldi par-dessus. Servir chaud ◆

la préparation prenne une couleur jaune pâle. Verser le lait progressivement sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la sauce. Saler et parfumer la préparation à la noix de muscade ◆

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GRATIN DE MERLAN M’CHERMEL

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INDEX DES RECETTES

BONNES ADRESSES ARTS DE LA TABLE > COIN DE CHINE : 91, rue Ferhat Hachad - Casablanca - Tél. : 022 26 63 06 61, rue Aziz Belal - ex Masséna - Casablanca - Tél. : 022 99 33 97 > CÔTÉ MAISON : 10, rue Molière - Casablanca Tél. : 022 39 11 47

> Ananas au poivre rose

p. 22

caramélisées

> Bâtonnets au fromage

p. 67

> Riz à la mangue et aux crevettes p. 53

> Beurre oudi ou smen beldi

p. 98

> Riz au lait de coco

p. 50

Tél./Fax : 022 25 08 34

> Bœuf aux petits légumes

p. 69

> Riz au safran

p. 36

> EMILIE CAYNE :

> Roulés à la viande hachée

p. 67

33, rue du Catinais - Maârif - Casablanca

> Sauce Béchamel

p. 100

Tél. : 022 23 01 68

> Soles aux bananes

p. 51

8, rue Abou Mouataz - El Falaki - Maârif - Casablanca

p. 18

> Soupe aux calamars

p. 76

p. 38

> Soupe aux crevettes

p. 76

> Soupe de poisson

p. 74

p. 98

> Taâchat

p. 37

p. 85

> Tangia maâssla

p. 58

> Tangia marrakchia

p. 56

Tél. : 061 08 20 41

p. 70

> Tangia meknassia

p. 60

8, Rue des Ksour - Bab Laksour - Marrakech

p. 83

> Tangia roudania

p. 54

Tél. : 061 08 20 41

> Emincés de bœuf aux légumes p. 71

> Tangia sefriouia

p. 61

> LA MAISON DU LIN ET DU COTON :

> Glace au ras el hanout

> Tangia zerhounia

p. 59

18, rue Abou Kacem El Kotbari, ex-rue Chevreuil - Casablanca

> Tarte à la banane

p. 51

> Thé au safran

p. 35

> Boulettes de bœuf aux petits pois et fenouil

p. 72

> Charlotte de saumon sur coulis de betteraves > Couscous au safran > Couscous de homard à la crème de cresson > Crème brûlée > Cubes de bœuf aux haricots verts > Daurade farcie

p. 22

> Gratin d’artichauts à la truite de l’Atlas

p. 88

> Gratin d’avocat de la Jamaïque p. 20 > Gratin de boulettes de poulet

p. 89

> Gratin de chou-fleur aux crevettes p. 86 > Gratin de merlan m’chermel

p.100

> Gratin de pommes de terre aux champignons

et à la noix de coco

p. 91

15/17, rue du Marché - Maârif - Casablanca

Tél. : 022 99 11 61 - Fax : 022 99 11 62 > GENEVIÈVE LETHU : 5, rue Bab El Irfane - Casablanca Tél. : 022 94 30 37 > KIF KIF : Restaurant Sqala, Bd des Almohades - Casablanca

Tél. : 022 47 25 96 - Fax : 022 47 22 83 > REFLETS DU TEMPS : Tél. : 022 23 15 55

p. 50

> Velouté aux poissons et topinambours

> DIRECT USINE :

99, rue Ahmed Majatti - Maâris - Casablanca

> Truffes aux noisettes

> Mme BERRADA Tél. : 063 05 32 28 - 072 57 13 72

p. 77

> Vol-au-vent à la truite de l’Atlas p. 64

> BOUTARBOUCHE KHADIJA • Jamâa Souk, rue Chakib Arsalane N° 2 - Casablanca • Souk Namoudaji - Avenue des FAR - Casablanca Tél. : 070 65 08 17 - 076 35 39 79

> Gratin de potiron et de patates douces

p. 98

p. 92

> Jus aux amandes et au safran p. 39 > Khoubza ou labza

p. 97

> Madhoussa au poulet

p. 100

RESTAURATIONS, HÔTELS, RIADS > DAR AYNIWEN : Tafrata - Circuit de la Palmeraie - Marrakech

> Madhoussa au lait et aux oignons nouveaux > Millefeuilles au poulet

Tél. : (212) 24 32 96 84/85 - Fax : (212) 24 32 96 86 www.dar-ayniwen.com

p. 96

> HYATT REGENCY CASABLANCA :

p. 98

Place des Nations Unies - 20 000 Casablanca

> Millefeuille d’ananas caramélisé p. 52

Tél. : 022 43 12 34 - Fax : 022 43 13 34 - 022 43 12 30

> Mousse à la mangue

p. 53

www.casablanca.hyatt.com

> Nage aux huîtres

p. 77

> RIAD CHOUMISSA :

> Palets au safran

p. 38

> Palmiers au salami

p. 62

> Pancakes

p. 98

> Pastilla aux légumes

p. 82

> Poulet à l’ananas > Poulet safrané aux poires

Tél. : (212) 24 38 11 91 - Fax : (212) 24 38 11 91 > TRAITEUR VIGNAULT : Tél. : 022 77 41 56

ÉLECTROMÉNAGER

> Pilons de poulet aux topinambours

14 derb Labzioui riad Elmokha - Marrakech

p. 29

> TANGEROIS :

p. 52

13, Place du Puy de Dôme - Maârif - Casablanca Tél. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19