legumes x fruits x lait

Séminaire professionnel

de la Fédération des Producteurs Suisses de Lait PSL pour les enseignants en économie familiale

Documentation de recettes � �

Légumes fruits lait

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite I

Sommaire

Printemps 1 Asperges vertes et blanches en yaourt au citron et salade printanière 3 Canapés de côtes de bette aux morilles 5 Cocktail de yaourt au jus d’herbes et concombre à l’estragon 7 Crumble de rhubarbe aux fraises et au thé 9 Hamburger de légumes et ketchup maison 11 Timbales d’oignons nouveaux aux pommes caramélisées et noisettes Eté 13 Barres de vitamines aux légumes d’été à l’abricot et à la feta 15 Cornets glacés aux légumes d’été, granité à la tomate 17 Courgette farcie en salade de fleurs 19 Haricots croquants en amuse-bouche 21 Nage d’agrumes au céleri et fraises 23 Pâtisson au curry en feuille de laitue croquante 25 Pyramide de légumes d’été au cottage cheese Automne 27 Brochettes de pruneaux farcis aux noisettes et raisin fragola 29 Gratin froid de légumes d’automne à la bramata 31 Pâté de légumes d’automne au vieux Sbrinz 33 Tarte de chou pomme aux pruneaux épicée

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite II

Hiver 35 Courge compotée aux choux de Bruxelles, pruneaux et Emmental 37 Endives farcies au raifort et jus à la chicorée rouge 39 Friture de salsifis et salade de saison au jus de betterave 41 Gelée de carottes aux pommes, pourpier et moutarde de Bénichon 43 Pizza senza pasta con profumo di ortaggi 45 Poireau blanc et carottes jaunes, vinaigrette à l’œuf coulant et raclette 47 Pommes de terre écrasées aux légumes confits et vieux Simmental 49 Sandwich de céleri aux légumes moutardés

Georges Wenger, Le Noirmont Septembre 2005

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 1

1

Asperges vertes et blanches en yaourt au citron et salade printanière Préparation des asperges Cuire les asperges à l’eau salée avec une pincée de sucre et un petit morceau de beurre. Rafraîchir dans de l’eau avec de la glace. Egoutter sur un linge.

Préparation du yaourt Mélanger le yaourt avec le lait, la poudre de lait, la coriandre et le zeste de citron.

Placer 2 asperges blanches alternativement dans une assiette à soupe. Couler le yaourt tout autour. Recouvrir de film alimentaire et maintenir à 45 °C pendant 2 heures.

Mettre au frais.

Préparation de la salade Laver les salades avec un filet de vinaigre blanc. Egoutter. Emincer les chutes d’asperges très finement et les ajouter à la salade.

Préparer une vinaigrette avec les ingrédients restants.

Finition et dressage Assaisonner la salade et la dresser sur le pied des asperges dans des assiettes à potage. Parsemer sur cette salade quelques pétales de pissenlit et garnir avec une fleur entière.

NOTE On peut varier cette préparation selon le même principe avec les légumes de toutes les saisons.

Recette pour 4 personnes Asperges: 8 asperges vertes pelées 8 asperges blanches pelées beurre sucre, sel Yaourt: /2 yaourt nature 4 dl de lait 1 /2 cs de poudre de lait 1 pincée de coriandre en poudre 1 /2 zeste de citron 1

Salade printanière: 100 g de roquette 1 cœur de laitue 100 g de pissenlit 1 filet de vinaigre blanc 1 cs de vinaigre de vin rouge 2 cs d’huile de noix 1 cs de bouillon sel, poivre 6 fleurs de pissenlit pour la garniture

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 3

3

Canapés de côtes de bette aux morilles

Préparation des côtes de bette Retirer le vert des côtes de bettes et le blanchir à l’eau salée. Rafraîchir. Hacher finement au couteau. Réserver.

Cuire les côtes à grande eau salée et vinaigrée. Rafraîchir. Egoutter. Retirer les pieds des morilles s’il y a lieu et partager en deux. Laver à plusieurs eaux pour ôter tout le sable puis hacher finement. Suer l’oignon et l’ail au beurre, ajouter les autres légumes et les morilles hachées et continuer de suer avec sel et poivre.

Mouiller avec le fond brun et la crème et laisser réduire à petit feu jusqu’à consistance épaisse. Ajouter la gélatine, les bettes hachées et le persil et rectifier l’assaisonnement. Parer les côtes de bette et les ajuster au fond d’une forme chemisée de film alimentaire. Verser la composition aux morilles par-dessus sur une épaisseur de 1,5 cm environ.

Mettre au frais pour laisser figer. Démouler la préparation et couper en forme de canapés.

NOTE On peut garnir, en fonction de la saison, d’un peu de crème, d’asperges, de rondelles d’œuf voir de fines lamelles de tomates et d’herbes aromatiques (cerfeuil, persil, estragon). Préparation propice à être emportée. Se conserve 3 jours.

Variante On peut aussi émincer cette préparation à la taille de grosses frites que l’on peut parsemer sur une grande salade ou présenter comme amuse-bouche.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 4 côtes de bette lavées 1 dl de vinaigre 1 petit oignon blanc haché 1 pointe de couteau d’ail haché 30 g de carottes coupées en dés de 3 mm 30 g de céleri-pomme coupé en dés de 3 mm 40 g de morilles séchées trempées à l’eau 30 g de beurre 1,5 dl de crème 1,5 dl de fond brun bien gélatineux 1 cs de persil haché 3 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 5

5

Cocktail de yaourt au jus d’herbes et concombre à l’estragon Préparation du yaourt Mélanger le lait avec la crème à café, le yaourt nature et la poudre de lait. Terminer en ajoutant le jus d’herbes et mouler dans 4 cercles dont le fond à été chemisé de film alimentaire, de manière à ce que le liquide ne s’échappe pas. Filmer également pardessus et maintenir à 45 °C pendant 2 heures. Mettre au frais.

Préparation du concombre Tailler 32 rondelles de concombre et les réserver pour la garniture. Découper le reste du concombre en brunoise de 2 mm de côté en évitant les pépins de la partie centrale. Etuver les dés de concombre avec un peu de sel dans leur propre jus. Délayer la fécule dans un peu d’eau et lier légèrement la préparation. S’il y trop d’eau, en retirer un peu avant la liaison. Ajouter l’estragon haché. Réduire le vinaigre de moitié dans une casserole puis l’ajouter également à la brunoise de concombre. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Laisser refroidir.

Finition et dressage Garnir des verres à cocktail aux deux tiers avec la brunoise de concombre. Saler les rondelles de concombre et chevaucher 8 pièces sur le pourtour des verres. Enfiler une spatule entre le cercle où le yaourt se sera solidifié et le film alimentaire et poser le yaourt avec son cercle au centre du verre. Retirer le cercle, garnir de cresson, assaisonné avec la vinaigrette.

Recette pour 4 personnes Yaourt: 3 dl de lait 1 dl de crème à café 1 yaourt nature 1 /2 cs de poudre de lait 50 g de persil, basilic et estragon mélangés, pilés au mortier puis passés pour en extraire le jus Concombre: 1 concombre pelé 0,5 dl de vinaigre 1 cs d’estragon ciselé sel 1 cc de fécule de pomme de terre Garniture: 40 g de cresson lavé 1 cs de vinaigrette

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 7

7

Crumble de rhubarbe aux fraises et au thé

Préparation de la rhubarbe Cuire la rhubarbe à feu doux avec le sucre pour obtenir une compote bien moelleuse.

Réserver au frais.

Préparation du crumble Mélanger tous les ingrédients et les répartir sur une plaque de cuisson beurrée.

Cuire au four à 180 °C jusqu’à belle coloration. Concasser grossièrement avant emploi.

Préparation de la crème au thé.

Chauffer la crème à café avec le sucre et mettre le thé à infuser. Passer et mixer pour rendre bien mousseux. Emincer les fraises.

Finition et dressage Dresser un peu de compote de rhubarbe dans une jolie coupelle à dessert ou une petite assiette à potage. Recouvrir bien régulièrement de lamelles de fraises.

Entourer de sauce au thé bien mousseuse et placer au centre des fraises une cuillère à soupe de morceaux de crumble.

Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.

NOTE le reste de crumble peut être parsemé par exemple sur une mousse au chocolat ou des pommes cuites au four avec une glace vanille.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 400 g de rhubarbe effilée, lavée et coupée en tronçons de 3 cm 100 g de sucre 200 g de fraises lavées et équeutées sucre glace Crumble: 100 g de beurre 100 g de sucre 100 g d’amandes moulues 100 g de farine 1 prise de sel Sauce au thé: 1 cs de thé Earl Grey 1 dl de crème à café 30 g de sucre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 9

9

Hamburger de légumes et ketchup maison

Préparation des hamburgers de légumes Suer les oignons au beurre dans une grande casserole avec un peu de sel, ajouter les autres légumes et étuver 4 – 5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Mélanger au fouet la purée de pommes de terre et la farine, incorporer l’œuf et la crème double. Terminer avec l’assaisonnement et le persil. Verser les légumes sur cette composition et rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la sauce Suer les oignons et l’ail au beurre. Ajouter la fécule puis tous les autres ingrédients et laisser cuire à feu doux environ 1/2 heure.

Passer et remettre à cuire gentiment pour obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage Beurrer les 4 cercles et les poser dans une poêle préchauffée avec le reste de beurre.

Couler dans les formes la masse de légumes des hamburgers sur environ 2 cm d’épaisseur, cuire doucement jusqu’à belle coloration. Retourner avec une spatule et faire de même sur l’autre face.

Dresser 1 hamburger sur une assiette et entourer de julienne de salade. Mettre une cuillère de sauce ketchup sur chaque hamburger, la répartir avec le dos de la cuillère sur toute la surface. Quadriller avec le cornet de moutarde et garnir de quelques rondelles d’oignon.

NOTE On peut varier les légumes en fonction des goûts et de la saison en évitant cependant les légumes aqueux.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 100 g d’oignon haché 30 g de beurre 100 g de carottes coupées en dés de 3 mm de côté 100 g de céleri coupés en dés de 3 mm de côté 100 g de poireau coupés en dés de 3 mm de côté 100 g de purée de pommes de terre farineuses 30 g de farine 1 œuf 50 g de crème double 1 cs de persil haché sel, poivre beurre à rôtir 4 cercles de 12 cm de diamètre 1 oignon coupé en rondelles très fines 1 cs de moutarde dans un cornet en papier 150 g de salade iceberg finement ciselée Garniture: 1 poivron rouge pelé 50 g de tapenade 1 cs de concentré de tomate 1 gousse d’ail

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 10

10

Ketchup maison: 300 g de tomates bien mûres coupées en 4 20 g de miel 20 g de sucre 30 g de vinaigre 1 petit oignon émincé 1 gousse d’ail émincée 1 très petit piment 1 pincée de curry 1 pincée de paprika 20 g de beurre 1 pointe de couteau de fécule de pomme de terre sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 11

11

Timbales d’oignons nouveaux aux pommes caramélisées et noisettes Préparation des timbales de pomme Caraméliser le sucre, éteindre le caramel avec le jus de citron et le jus d’orange.

Beurrer 4 moules à dariole avec 10 g de beurre chacun. Verser un peu de caramel au fond des moules, tasser les pommes coupées en quartiers. Glisser sur une plaque et cuire environ 30 minutes au four à 200 °C jusqu’à ce que les pommes gonflent. Attendre qu’elles retombent un peu avant de poursuivre.

Préparation des oignons Couper les tiges des oignons en laissant environ 3 cm. Ciseler finement les tiges coupées et étuver au beurre.

Saler et poivrer.

Cuire les oignons juste recouverts d’eau avec une noix de beurre, une pincée de sucre et du sel jusqu’à ce qu’ils soient glacés.

Préparation de la sauce Réduire le jus de pomme de moitié. Au moment de dresser, ajouter la crème fouettée, le sel, le poivre et la noix de muscade.

Ne plus cuire.

Finition et dressage Tasser les timbales de pomme avec le dos d’une cuillère et remplir les moules avec les tiges d’oignon étuvées.

Dans une assiette à potage, démouler une timbale de pomme, entourer de 3 oignons glacés, décorer d’un peu de sauce au jus de pomme, d’un filet d’huile de noisette et de raisinée, parsemer de quelques noisettes concassées.

Recette pour 4 personnes Timbales: 4 petites pommes Gravenstein évidées et pelées 40 g de sucre 40 g de beurre 1 jus de citron 1 jus d’orange sel, poivre Oignons: 12 oignons nouveaux de la grosseur d’une noix beurre sucre, sel, poivre Sauce et la garniture: 2 dl de jus de pomme bio 50 g de crème fouettée 1 cc de raisinée 30 g de noisettes concassées et grillées huile de noisette sel, poivre, noix de muscade

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 13

13

Barres de vitamines aux légumes d’été à l’abricot et à la feta Préparation de base Tailler 8 rondelles d’aubergine de 1 mm à la trancheuse, les badigeonner de beurre, saler et poivrer et les faire quadriller sur le gril. Réserver sur un plat.

Couper le reste de l’aubergine en dés de 3 mm de côté. Suer les dés de fenouil dans le reste de beurre. Après quelques minutes ajouter la courgette et l’aubergine puis, après encore quelques minutes, le poivron.

La casserole doit être suffisamment grande pour que toute l’eau de végétation des légumes s’évapore immédiatement, de manière à ce que la préparation reste bien sèche. Ajouter à la fin le thym, le miel et les abricots. Rectifier l’assaisonnement et terminer en intégrant les feuilles de gélatine.

Répartir la masse en ligne sur les aubergines grillées et rouler en forme de bâtonnets. Réserver au frais.

Préparation de la salade Couper les tomates et les abricots en quartiers. Ajouter le thym et les assaisonnements et laisser mariner quelques minutes.

Avant de servir, ajouter la feta et rectifier l’assaisonnement.

Dressage Servir deux barres de vitamines aux légumes et abricots secs avec un peu de salade et garnir d’une branche de thym.

NOTE Ces barres de vitamines conviennent également pour être servies en accompagnent d’un fromage frais à la crème ou pour le goûter des enfants.

Facile à emporter.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 1 aubergine ronde 40 g de beurre à rôtir 100 g de fenouil coupé en dés de 3 mm de côté 100 g de poivron rouge coupé en dés de 3 mm de côté 100 g de courgette coupée en dés de 3 mm de côté 1 cc de miel 1 cc de thym haché 3 feuilles de gélatine trempée dans de l’eau 4 abricots Luizet coupés en petits dés 4 brins de thym citron pour la garniture Salade: 2 tomates bien mûres 4 abricots Luizet 1 cc de thym haché 50 g de feta coupée en petits dés huile de colza 1 jus de citron sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 15

15

Cornets glacés aux légumes d’été, granité à la tomate Préparation du granité Mélanger tous les ingrédients puis mettre à durcir au congélateur.

Préparation du cornet aux légumes Beurrer les feuilles de pâte à strudel et en superposer 2 feuilles. Découper des triangles correspondant aux dimensions des cornets métalliques de pâtisserie. Ficeler avec peu de pression pour maintenir en cuisson. Cuire quelques minutes à 180 °C au four à air pulsé.

Laisser refroidir avant de démouler.

Préparation des légumes Diviser le chou-fleur en très petites rosaces et cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter. Blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter.

Mélanger 1 dl de crème fouettée avec le ketchup, les herbes et les assaisonnements, incorporer le chou-fleur.

Finition et dressage Gratter le granité à la cuillère pour obtenir une neige de tomate. Au moment de servir, farcir les cornets avec la composition au chou-fleur. Surmonter d’une cuillère de granité de tomate. A l’aide d’une poche à dresser munie d’une douille cannelée, garnir le pourtour du cornet de crème, placer quelques pois verts et des amandes effilées et grillées au centre.

NOTE Pour simplifier la fabrication des cornets, on peut aussi chemiser de petits moules individuels, tels dariole ou moule à cake, en laissant la pâte dépasser les bords.

Procéder comme ci-dessus pour la suite de la recette.

Recette pour 4 personnes Granité: 2 dl de jus de tomate 1 cs d’huile de colza 1 cc de sucre sel, poivre, Tabasco, jus de citron Cornet aux légumes: 1 paquet de pâte à strudel 200 g de chou-fleur 100 g de petits pois écossés 1 dl de crème fouettée pour la préparation des légumes 1 dl de crème fouettée pour la garniture 1 cs de ketchup (voir recette sous Hamburger de légumes) 1 cs de sarriette hachée 1 cs de persil haché amandes effilées et grillées sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 17

17

Courgette farcie en salade de fleurs

Préparation de la courgette Tailler 4 tronçons de 5 cm et les évider à la cuillère à café en laissant un fond. Cuire al dente à l’eau salée. Rafraîchir et réserver.

Préparation de la farce Suer l’oignon, l’ail et les condiments à l’huile de noix. Ajouter les courgettes émincées et les chutes des tronçons et continuer de suer à couvert pour faire rendre le jus à feu doux. Cuire 10 minutes puis mixer avec la poudre d’amandes et passer.

Rectifier l’assaisonnement.

Préparer la garniture Blanchir les fleurs de courgette 30 secondes à l’eau bouillante. Rafraîchir et égoutter.

Préparation de la vinaigrette Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 10 minutes avant emploi.

Finition Farcir les tronçons de courgettes à l’aide d’une poche à dresser munie d’une douille lisse et réserver le solde de farce dans la poche. Surmonter chaque courgette farcie d’une fleur de courgette retournée, de manière à faire apparaître le pistil.

Dressage Placer une courgette surmontée de sa fleur au centre d’une assiette. Entourer sa base de points de farce restante dans la poche.

A 2 cm de la farce entourer la courgette en alternant basilic vert, feuilles d’épinard, basilic rouge et grains de raisin. Parsemer le pourtour de l’assiette de dés de feta et de fleurs de mauve. Verser un peu de vinaigrette sur la fleur de courgette et les herbes et servir aussitôt.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 1 courgette moyenne de 350 g environ bien régulière en taille Farce: 200 g de courgette émincée 1 oignon blanc haché 1 gousse d’ail hachée 2 cs d’huile de noix 6 graines de coriandre 1 graine de cardamome 30 g d’amandes moulues sel, poivre Garniture: 100 g de feta coupée en petits dés 4 fleurs de courgette 20 fleurs de mauve ou de sauge 30 g de basilic vert 30 g de basilic mauve 50 g de petits grains de raisin 50 g de feuilles de jeunes épinards Vinaigrette: 2 cs d’huile de noix 1 cs de jus de citron 1 cs de bouillon de légumes sel, poivre 1 pincée de pistil de safran

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 19

19

Haricots croquants en amuse-bouche

Préparation Blanchir les haricots verts à l’eau salée en les maintenant légèrement croquants. Rafraîchir.

Egoutter. Mettre la tapenade dans un cornet à dresser en papier. Faire de même avec le concentré de tomate. Couper le poivron pelé en bâtonnets. Emincer l’ail très finement, couper en très fins bâtonnets.

Etendre une feuille de brick sur une planche de travail et la beurrer au pinceau sur les deux faces.

Placer côte à côte un haricot et un bâtonnet de poivron sur la feuille de brick, rouler une fois dans la pâte. Découper puis disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée. Procéder de même en alternant les goûts avec un trait de tapenade ou de purée de tomate avec quelques bâtonnets d’ail. Rouler et couper de même jusqu’à épuisement des éléments.

Préparation de la sauce Mélanger tous les ingrédients au fouet et terminer en ajoutant un peu de zeste de citron et de jus. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage Cuire les haricots environ 3 minutes au four très chaud à 220 °C, juste le temps qu’ils prennent coloration et deviennent bien croustillants.

Servir rangé par sorte sur une serviette et poser sur la table avec un petit bol de sauce par convive. Tremper les haricots croustillants bien chauds dans la sauce et croquez…

NOTE On peut aussi cuire ces croustillants au fur et à mesure pour les avoir toujours bien chauds et varier les plaisirs en les saupoudrant de pavot, sésame, amandes effilées ou curry, paprika, piment, etc.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 250 g de haricots verts effilés 1 paquet de pâte à brick 50 g de beurre à rôtir Garniture: 1 poivron rouge pelé 50 g de tapenade 1 cs de concentré de tomate 1 gousse d’ail Sauce: 50 g de ricotta 1 dl de crème 1 cs de sarriette hachée 1 citron 1 pointe de couteau de paprika sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 21

21

Nage d’agrumes au céleri et fraises

Préparation de base Emincer les tiges de céleri branche en lamelles de 3 mm puis les blanchir à l’eau salée. Rafraîchir, égoutter. Réserver.

Ciseler très finement les feuilles jaunes du cœur de céleri ainsi que quelques feuilles vertes de manière à obtenir l’équivalent de 3 cs.

Peler à vif les pamplemousses et les oranges et en retirer les filets en incisant entre les peaux.

Récolter également les jus en pressant bien les peaux après avoir retiré les filets.

Tailler une vingtaine de bâtonnets bien réguliers dans la peau d’orange dont le zeste n’a pas été prélevé. Blanchir 2 fois 5 minutes en changeant l’eau. Rafraîchir et remettre à cuire en recouvrant d’eau additionnée d’une cuillère à soupe de sucre et d’une pincée de sel. Cuire 10 minutes à petit feu.

Finition et dressage Chauffer les jus de fruits avec le beurre et mixer avec sel, poivre, piment et jus de citron. Chauffer le céleri branche avec un peu d’eau, ajouter l’estragon et les feuilles de céleri ciselées, les fraises, les filets d’agrumes et les zestes. Verser le jus d’agrumes lié au beurre par-dessus et laisser tiédir tous les ingrédients ensembles à 60 °C. Rectifier l’assaisonnement et servir sans tarder dans des assiettes à soupe.

NOTE Peut être servi également avec un poisson ou une viande grillée de manière à servir de garniture et de sauce. Egalement excellent froid, garni de tranches de mozzarella.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 1 pied de céleri branche bien vert nettoyé 2 pamplemousses roses 2 oranges et 1 zeste 200 g de petites fraises lavées et équeutées 50 g de beurre sucre 1 lamelle de piment 1 petite botte d’estragon effeuillé 1 jus de citron sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 23

23

Pâtisson au curry en feuille de laitue croquante Préparation de base Couper le petit pâtisson en dés de 3 mm de côté, la peau est encore tendre et le cœur exempt de graines. Peler et évider la pomme et la couper en dés comme le pâtisson. Râper le zeste d’orange. Prélever les filets d’orange à vif puis presser les peaux pour récolter le jus.

Réserver.

Suer au beurre l’oignon et l’ail jusqu’à légère coloration, ajouter le pâtisson et continuer de suer rapidement pour évacuer l’eau de végétation. Saler et poivrer.

Terminer en ajoutant la pomme, le curry, la crème, le jus d’orange et cuire rapidement pour bien lier. A la fin, intégrer le zeste d’orange et le gingembre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Frire les vermicelles de riz pour les rendre bien croustillants. Egoutter sur papier absorbant et saler.

Détacher 8 feuilles de laitue bien jaunes, les garnir de curry de pâtisson, surmonter de quelques filets d’orange et de vermicelles croustillants. Parsemer de sésame grillé.

NOTE Se prépare facilement à l’avance et convient parfaitement pour une entrée froide d’été ou pour des amuse-bouche.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 1 petit pâtisson de 500 g 1 pomme Gravenstein 1 orange 1 petit oignon haché 1 gousse d’ail hachée 1 cc de pâte de curry 20 g de beurre 1 dl de crème 1 cc de gingembre haché sel, poivre 1 cœur de laitue 30 g de vermicelles de riz 1 cc de sésame grillé 1 petite friture

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 25

25

Pyramide de légumes d’été au cottage cheese Préparation des ingrédients de base Peler la tomate et la couper en 4 grosses rondelles. Couper le rondini en 4 grosses rondelles et cuire à l’eau salée. Rafraîchir, égoutter. Cuire à l’eau salée également les côtes de chou, sans les feuilles, les brocolis et les pois gourmands. Rafraîchir, égoutter.

Préparation de la garniture Ciseler finement les feuilles de chou chinois. Réserver. Rincer le cottage cheese dans une passoire. Réserver. Mettre dans une casserole l’huile, le romarin et les bolets séchés et chauffer jusqu’à ce que le romarin soit bien croustillant. Réserver romarin et bolets croustillants sur un papier absorbant pour la garniture.

Préparer une vinaigrette avec le cottage cheese, l’huile aromatisée par la cuisson du romarin et des bolets. Ajouter le vinaigre de vin, sel et poivre.

Finition et dressage Empiler la tomate, le rondini, les gourmands, la feuille de chou ciselée puis le brocoli. Appuyer contre cette pyramide de légumes une côte de chou et arroser le tout de vinaigrette. Garnir de quelques copeaux d’Etivaz, de basilic et de pluches d’oseille.

Terminer avec le romarin et les bolets croustillants.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 1 belle tomate d’été 1 rondini bien tendre 4 côtes de chou chinois (réserver la partie feuillue) 4 bouquets de brocoli 20 pois gourmands effilés Garniture: 100 g de cottage cheese 1 dl d’huile d’arachide 1 brin de romarin 20 g de lamelles de bolets séchés 4 brins de basilic 100 g de copeaux d’Etivaz 1 belle feuille d’oseille vinaigre de vin rouge sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 27

27

Brochettes de pruneaux farcis aux noisettes et raisin fragola Préparation des pruneaux farcis A l’aide d’un ustensile, piquer l’extrémité d’un pruneau et pousser pour en extraire le noyau par l’autre extrémité. Préparer ainsi les 12 pruneaux. Piler 100 g de noisettes et 80 g de sucre dans un mortier avec 1 blanc d’œuf pour obtenir une masse bien lisse.

Farcir les pruneaux avec cette masse et les embrocher sur le côté par trois sur les bâtons de cannelle.

Préparation de la garniture Mettre dans une casserole les pruneaux avec le sucre et les raisins et étuver doucement pour obtenir une consistance de compote.

Finition Mélanger la crème et le sucre avec un peu de cannelle en poudre. Réserver. Rôtir les brochettes de pruneaux à la poêle et au beurre avec le solde de sucre pour bien caraméliser.

Dressage Mettre une petite louche de compote de pruneaux et raisins au centre d’une assiette. Poser par-dessus une brochette de pruneaux surmontée d’un peu de crème à la cannelle et parsemer avec le solde de noisettes grillées, grossièrement concassées.

Recette pour 4 personnes Brochettes: 4 bâtons de cannelle 12 pruneaux Fellenberg 150 g de noisettes grillées 100 g de sucre 1 blanc d’œuf 30 g de beurre Garniture: 8 pruneaux Fellenberg coupés en quartiers 40 g de sucre 200 g de raisin fragola lavé et égrappé Crème de cannelle: 1 dl de crème, fouettée 20 g de sucre cannelle en poudre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 29

29

Gratin froid de fruits et légumes d’automne à la bramata Préparation de la bramata Porter le bouillon de légumes à ébullition avec le beurre, le sel, le poivre ainsi que le thym et le laurier. Ajouter la semoule de maïs et cuire 10 minutes à feu très doux en remuant au fouet de temps en temps.

Retirer les herbes et mouler la préparation au fond de 4 cercles beurrés de 12 de diamètre.

Préparation des légumes Partager les raisins noirs et blancs en deux et les épépiner. Réserver. Blanchir les feuilles de chou de Bruxelles à l’eau salée.

Rafraîchir, égoutter. Sauter les tranches de rondini salées au beurre. Procéder de même avec le céleri. Poêler le bolet au beurre avec un peu d’ail et de sel jusqu’à coloration. Réserver tous ces éléments.

Préparation de la sauce tomate Peler la tomate puis la couper grossièrement en dés avec le jus et les pépins. Suer l’oignon au beurre avec la branche de romarin, ajouter la tomate et le vinaigre, saler et poivrer et cuire 10 minutes à petit feu. Pour terminer, incorporer la crème et rectifier l’assaisonnement.

Finition Couper les lamelles de rondini et de céleri en 12 – 16 quartiers de manière à obtenir de petits triangles de légumes. Alterner en rangs successifs sur la bramata tous les ingrédients de la préparation : choux de Bruxelles, céleri, courgette, raisin rouge, raisin blanc et bolet en faisant contraster les couleurs.

Recette pour 4 personnes Bramata: 2,5 dl de bouillon de légumes 30 g de beurre sel, poivre 1 branche de thym 1 feuille de laurier 60 g de semoule de maïs 30 g de Sbrinz râpé Fruits et légumes: 50 g de raisin blanc lavé 50 g de raisin rouge lavé 4 choux de Bruxelles effeuillés 1 rondini coupé en lamelles de 3 mm 50 g de beurre 200 g de céleri pelé et coupé en lamelles de 3 mm 1 beau bolet nettoyé et coupé en lamelles sel, poivre Sauce: 1 grosse tomate 1 petit oignon blanc haché 30 g de beurre 1 branche de romarin 1 filet de vinaigre de vin rouge sel, poivre 0,5 dl de crème Garniture: 50 g de Sbrinz 2 branches de thym citron

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 30

30

Dressage Prendre 1 cercle et le placer au centre d’une assiette à potage. Parsemer par-dessus quelques copeaux de Sbrinz et des feuilles de thym citron. Retirer le cercle et entourer de sauce tomate.

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 31

31

Pâté de légumes d’automne au vieux Sbrinz

Préparation de la pâte Mélanger tous les ingrédients pour en faire une pâte assez ferme. Continuer de travailler quelques minutes pour l’assouplir un peu. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais 1 heure.

Etendre la pâte le plus fin possible et foncer 4 moules à tartelette de 8 cm de diamètre. Détailler également 4 disques de 10 cm de diamètre. Réserver le tout sous un linge au frais pour éviter le dessèchement.

Préparation des légumes Etuver les cebettes et les courgettes au beurre avec un peu de sel et de poivre, ajouter l’épinard. Retirer du feu, ajouter tous les autres ingrédients et rectifier l’assaisonnement.

Répartir la masse de légumes dans les 4 tartelettes, recouvrir des disques de pâtes, dorer à l’œuf puis recouvrir des bordures des tartelettes pour bien souder. Piquer le pourtour des pâtés avec une douille cannelée pour éviter qu’ils n’enflent trop à la cuisson.

Finition Cuire environ 12 minutes dans un four à 190 °C. NOTE Ce pâté peut très bien se préparer la veille.

On le sert froid ou chaud. Convient parfaitement pour être emporté lors d’un piquenique. Il peut être servi avec un peu de pesto ou sur une rondelle de tomate avec un peu de vinaigrette aux herbes ou une simple salade verte.

Recette pour 4 personnes Pâte: 300 g de farine fleur 50 g de beurre 0,5 dl d’eau 1 œuf 1 pincée de sel 1 pincée de curcuma 1 œuf battu pour dorer Pâté de légumes: 2 cebettes émincées finement 10 g de beurre 100 g de courgette coupée en 4 et émincée 100 g de feuilles d’épinard émincées finement 1 dl de crème réduite de moitié 30 g de vieux Sbrinz râpé 4 tomates séchées hachées 2 jaunes d’œufs 8 olives noires hachées 1 cs de marjolaine hachée sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 33

33

Tarte de chou pomme aux pruneaux

Préparation de la tarte Tailler 4 disques de chou pomme de 12 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur. Emincer les chutes finement. Cuire les disques de chou pomme et les chutes à l’eau bouillante salée.

Lorsque les disques sont tendres, les égoutter délicatement et les rafraîchir, disposer sur une plaque inoxydable beurrée. Saler légèrement. Hacher menu les chutes de chou pomme et répartir équitablement sur les disques. Couper chaque pruneau en 8 quartiers et en disposer 16 par chou pomme comme on le ferait pour une tarte. Réduire la crème à consistance de sauce et en badigeonner les tartes de pruneaux au pinceau. Parsemer de fleurs de lavande et de noisettes grillées, arroser de beurre noisette. Saler et poivrer.

Etendre l’oignon émincé sur une plaque et laisser sécher au four à chaleur tournante à 180 °C jusqu’à coloration brun foncé.

Mettre ces oignons bien secs et tempérés dans une casserole avec tous les autres ingrédients, laisser mijoter 1 heure à petit feu. Mixer et rectifier l’assaisonnement en terminant avec les 20 g de beurre.

Finition Cuire les tartes 10 minutes au four à chaleur tournante à 180 °C. Dressage Disposer 1 tarte au centre d’une assiette à potage et entourer de sauce bien relevée.

NOTE Peut aussi servir de garniture pour un plat de gibier.

Recette pour 4 personnes Tarte: 1 chou pomme (gros) pelé au couteau 8 pruneaux Fellenberg lavés 1 dl de crème 1 cs de noisettes moulues grillées 20 g de beurre noisette 1 cc de fleur de lavande fraîche sel, poivre Sauce: 1 oignon émincé 1 dl de fond brun 2 dl d’eau 1 feuille de laurier 2 grains de poivre 20 g de beurre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 35

35

Courge compotée aux choux de Bruxelles, pruneaux et Emmental Courge Couper 4 quartiers de courge bien réguliers. Dans une grande casserole, suer l’oignon et l’ail au beurre avec le thym et les champignons hachés. Placer par-dessus les quartiers de courge bien à plat pour obtenir une cuisson régulière, ajouter la crème et les assaisonnements. Donner un bouillon et glisser au four environ 30 minutes à 160 °C. Préparation de la garniture Prélever les feuilles bien vertes des choux de Bruxelles et blanchir à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter. Dorer les dés de pain au beurre, saler et réserver au chaud.

Finition Réchauffer les choux de Bruxelles dans un peu de beurre, sel et poivre. Sauter rapidement au beurre les quartiers de pruneaux.

Saler et poivrer. Sauter également au beurre les champignons émincés. Saler et poivrer.

Dressage Dresser sur une assiette une tranche de courge bien fondante. Disposer par-dessus des feuilles de choux de Bruxelles, quelques quartiers de pruneaux, les champignons et les croûtons. Entourer de sauce bien fouettée et rectifiée. Parsemer à la fin d’un peu de persil haché et d’Emmental râpé.

Recette pour 4 personnes Courge: 500 g de courge pelée et épépinée 30 g de beurre 1 petit oignon haché 1 gousse d’ail émincée finement 1 brin de thym 4 champignons de Paris hachés 2 dl de crème sel, poivre Garniture: 8 beaux choux de Bruxelles 40 g de dés de pain 20 g de beurre pruneaux Fellenberg pas trop mûrs coupés en quartiers 2 champignons de Paris émincés et citronnés sel, poivre 1 cs de persil haché 50 g d’Emmental

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 37

37

Endive farcie au raifort et jus à la chicorée rouge Préparation des endives Nettoyer les endives et les mettre à cuire avec eau, sel, sucre, beurre, jus de citron, 6 grains de poivre noir et 1 feuille de laurier. Cuire environ 1 heure à couvert.

Laisser refroidir.

Préparation de la mousse au raifort Mélanger la crème avec le yaourt. Faire fondre la gélatine avec le jus de citron.

Mélanger rapidement ces deux compositions, ajouter le céleri et les assaisonnements et remplir une poche à dresser munie d’une douille lisse.

Préparation de la chicorée Retirer les côtes des feuilles de chicorée, les étuver au beurre avec le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre. Faire cuire quelques instants dans leur jus, ajouter le zeste de citron et réserver.

Préparation des endives farcies A l’aide de la poche à dresser, introduire un peu de crème au raifort entre chaque feuille d’endive. Remettre au frais pour laisser prendre.

Dressage Couper une endive en rondelles de 1,5 cm et chevaucher les tranches au centre d’une assiette. Ajouter les baies de sureau à la chicorée et entourer les endives avec cette préparation. Parsemer tout autour le cresson fontaine et le raifort râpé.

NOTE Peut également servir d’accompagnement pour un poisson cru, un jambon fumé cru etc.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 4 endives 1 dl d’eau 40 g de beurre 1 /2 jus de citron 1 feuille de laurier sucre, sel, poivre noir en grains Mousse au raifort: 2 dl de crème fouettée 50 g de yaourt nature 2 feuilles de gélatine trempée à l’eau fraîche 1 /2 jus de citron 1 cs de feuilles de céleri ciselées 1 cs de raifort râpé sel, poivre Chicorée rouge: 30 g de beurre 1 /2 jus de citron 1 /2 zeste de citron 1 cc de sucre 100 g de baies de sureau triées 100 g de cresson de fontaine lavé 1 cc de raifort râpé sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 39

39

Friture de salsifis et salade de saison au jus de betterave Préparation des salsifis Cuire les salsifis à l’eau salée. Battre au fouet 1 cs de farine mélangée avec le vinaigre et verser dans l’eau de cuisson en fouettant bien. Laisser mijoter 1 heure.

Rafraîchir et égoutter les salsifis, les couper en deux dans la longueur. Fariner les salsifis avant de les passer dans l’œuf, détendu avec le lait, et de les rouler dans la panure.

Réserver.

Couper la moitié de la betterave en petits dés et mettre à mariner dans les ingrédients de la vinaigrette. Mixer le reste de betterave et mettre le jus à égoutter dans une passoire fine en pressant bien.

Finition Frire les salsifis à 180 °C. Egoutter, saler.

Mélanger les salades et la vinaigrette, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage Placer 2 bâtonnets de salsifis à 5 cm l’un de l’autre au centre d’une assiette. Répéter l’opération dans le sens inverse 5 – 6 fois de manière à obtenir une « tour » de salsifis.

Placer au centre le mélange de salades.

Répartir autour la crème aigre et le jus de betterave ainsi que le reste de vinaigrette.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 500 g de salsifis de taille moyenne pelés, parés et citronnés 1 œuf 0,5 dl de lait 1 dl de vinaigre farine panure 1 friture Salade: 100 g de rampon lavé 100 g de pourpier lavé 200 g de betterave cuite 150 g de crème aigre Vinaigrette: 0,5 dl d’huile de noix 1 jus de citron sel, poivre 2 cs de ciboulette ciselée

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 41

41

Gelée de carottes aux pommes, pourpier et moutarde de Bénichon Préparation de la gelée de carotte Cuire les carottes avec eau, sel, sucre et beurre jusqu’à parfaite tendreté. Réserver un peu de jus de cuisson pour la vinaigrette. Egoutter puis mixer finement encore chaud avec les feuilles de gélatine.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et mouler à mi-hauteur dans 12 petits cercles de 3 – 4 cm de diamètre. Mettre au frais.

Recette pour 4 personnes

Préparation des pommes Râper les pommes à la râpe à rösti, ajouter les autres ingrédients et étuver quelques instants. Laisser refroidir et compléter à hauteur les cercles de carottes refroidies.

Pommes: 2 pommes Gravenstein pelées et vidées 20 g de sucre 1 /2 citron, jus sel, poivre

Finition Tailler les pommes en lamelles en évitant le centre puis découper ces lamelles en julienne. Mélanger le yaourt nature et la crème à café, saler. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

Dressage Démouler 3 cercles sur une assiette rectangulaire, les entrecouper d’un trait de sauce yaourt et d’un trait de moutarde de Bénichon. Surmonter les cercles de salade de pourpier et de julienne de pommes, parsemer de fines rondelles de carottes taillées à la mandoline et arroser le tout d’un filet de vinaigrette.

Ingrédients de base: 400 g de carottes pelées et émincées 20 g de beurre 3 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide sucre, sel

Garniture: 1 pomme Gravenstein 1 carotte pelée 100 g de pourpier lavé 50 g de moutarde de Bénichon 1 /2 yaourt nature 0,5 dl de crème à café Vinaigrette: 2 cs d’huile de colza 1 cs de jus de citron 1 cs de jus de cuisson des carottes 1 pointe de couteau de coriandre en poudre 1 cs de noix hachée 1 cs de persil haché sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 43

43

Pizza senza pasta con profumo di ortaggi

Préparation de base Détailler 4 tranches de courge de 16 x 16 cm et 2 mm d’épaisseur à la trancheuse. Placer ces tranches de courge sur une natte de cuisson beurrée. Etuver le chou au beurre avec l’ail puis répartir sur les tranches de courge.

Sauter rapidement les oignons rouges émincés dans un peu de beurre et de sel et répartir également sur les tranches de courge.

Cuire le riz 15 minutes à petit feu dans le jus de tomate. Saler et poivrer.

Répartir également sur les pizza la mozzarella, le Sbrinz, le coulis de tomate, les câpres, les feuilles de marjolaine et les graines de courge. Répartir à la surface quelques flocons de beurres. Saler et poivrer et cuire aussitôt environ 5 minutes au four à 230 °C. La cuisson doit être très brève et vive de manière à éviter que la courge ne se défasse.

Finition et dressage Au sortir du four, dresser immédiatement sur une assiette très chaude et verser un filet d’huile de courge sur chaque pizza.

NOTE Cette préparation peut très bien être préparée à l’avance et elle convient parfaitement aux diabétiques.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 500 g de courge prélevée dans la partie la plus charnue 1 oignon rouge émincé 2 gousses d’ail finement émincées 1 petit chou de Milan émincé finement 200 g de mozzarella hachée grossièrement 150 g de Sbrinz râpé 1 cs de câpres 1 cs d’huile de courge 1 cs de graines de courge 1 cs de feuilles de marjolaine 50 g de beurre sel, poivre Coulis de tomate: 3 dl de jus de tomate 1 cs de riz vialone sel, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 45

45

Poireau blanc et carottes jaunes, vinaigrette à l’œuf coulant et raclette Préparation des ingrédients de base Cuire les tronçons de poireau juste recouverts d’eau avec 20 g de beurre, du sel et une pincée de sucre. Réserver. Couper les carottes en rondelles de 2 mm et les cuire également juste couvertes d’eau avec 20 g de beurre, du sel et une pincée de sucre.

Réserver 1 dl d’eau de cuisson pour la vinaigrette.

Casser les œufs dans 4 coupelles différentes. Cuire de l’eau avec un filet de vinaigre de pomme. Retirer du feu et y mettre à pocher les œufs 3 minutes. Rafraîchir les œufs dans une bassine d’eau froide.

Préparation de la sauce Ajouter la moutarde et le beurre au jus de cuisson des carottes et réchauffer sans bouillir. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Finition Au moment de servir, réchauffer les œufs dans de l’eau chaude salée à environ 70 °C. Mettre à fondre le fromage à raclette et réchauffer le poireau et les carottes.

Dressage Dans une assiette à potage, placer au centre d’un cercle 6 tronçons de poireau, entourer de rondelles de carottes. Placer 1 œuf poché, égoutté, sur le poireau. Ajouter les champignons et la ciboulette à la sauce et en napper les œufs. Faire couler un peu de fromage à raclette fondu par-dessus et parsemer de radis. Servir très chaud.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 24 tronçons de poireau blanc de 3 cm bien réguliers 250 g de carottes jaunes pelées 40 g de beurre 200 g de fromage à raclette sucre, sel Vinaigrette: 4 œufs très frais 1 dl de jus de cuisson des carottes 30 g de moutarde mi-forte 30 g de beurre 4 champignons de Paris coupés en dés de 3 mm de côté puis vinaigrés pour éviter l’oxydation 4 radis rouges coupés en dés de 3 mm de côté 1 cs de ciboulette ciselée vinaigre de pommes, poivre

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 47

47

Pommes de terre écrasées aux légumes confits et vieux Simmental Préparation des pommes de terre Couper les pommes de terre en deux et les cuire jusqu’à parfaite tendreté dans un bouillon avec les herbes et le beurre.

Réserver au chaud.

Préparation des légumes confits Mettre les légumes, légèrement salés, dans une casserole et recouvrir d’huile de colza.

Cuire à petit feu jusqu’à parfaite tendreté.

Préparation de la chicorée pour la garniture Effeuiller la chicorée dans une casserole, ajouter le jus de citron, le romarin, l’ail et un peu d’huile de cuisson des poivrons.

Saler et poivrer.

Cuire quelques minutes jusqu’à obtention d’un jus sirupeux, terminer en ajoutant le persil.

Préparation de la sauce Réduire le bouillon de cuisson des pommes de terre de moitié, ajouter la crème et réduire encore un peu. Mixer avec l’huile de courge pour rendre bien mousseux.

Rectifier l’assaisonnement.

Dressage Dans une grande assiette à potage, écraser grossièrement deux moitiés de pomme de terre. Surmonter de fenouil, de quelques anneaux de poivron et de tronçons de poireau soigneusement égouttés. Entourer de quelques feuilles de chicorée rouge et d’un filet de jus de chicorée réduit. Garnir de copeaux de vieux Simmental et verser un peu de sauce bien mousseuse.

NOTE Excellent en garniture d’une viande grillée ou seul comme plat végétarien.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 4 petites pommes de terre pelées 5 dl de bouillon de légumes 1 branche de thym 1 feuille de laurier 1 branche de marjolaine 20 g de beurre Légumes confits: 1 fenouil coupé en tranches de 1,5 mm à la trancheuse 1 poivron jaune pelé et épépiné, coupé en rondelles de 3 mm 1 blanc de poireau coupé en rondelles de 1 cm 5 dl d’huile de colza sel, poivre Garniture: 60 g de copeaux de vieux Simmental 1 chicorée rouge 1 jus de citron 1 branche de romarin 1 gousse d’ail écrasée 1 cs de persil ciselé Sauce: 2 dl d’eau de cuisson des pommes de terre 1 dl de crème 1 cs d’huile de courge

Gemuese_fr

06.10.2005

10:48 Uhr

Seite 49

49

Sandwich de céleri aux légumes moutardés

Préparation du céleri Tailler 8 rondelles de 2 mm d’épaisseur et 12 cm de diamètre dans la plus belle partie du céleri et les cuire à l’eau additionnée de sel, de sucre, d’un peu de jus de citron et d’une noix de beurre. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Egoutter.

Etuver les légumes au beurre avec un peu de sel en commençant par la carotte et le céleri. Après quelques minutes, ajouter le poireau et continuer d’étuver jusqu’à parfaite tendreté des légumes. Laisser refroidir puis ajouter l’aneth, le fromage blanc, la moutarde et la gélatine fondue tiède, bien mélanger les ingrédients et incorporer la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement.

Finition Répartir la masse de légumes sur 4 disques de céleri, surmonter des 4 disques restants en pressant un peu et égaliser les bords à la spatule. Laisser reposer au frais jusqu’à la consommation.

Beurrer les disques de pâte à brick et les cuire entre deux feuilles de papier au four à 180 °C jusqu’à coloration blonde. Réserver.

Au moment de servir, mettre un sandwich de légumes entre 2 feuilles de brick bien croustillantes et manger avec les doigts.

NOTE Pour choisir un céleri qui convienne à cette préparation taper sa surface pour s’assurer qu’il ne sonne pas creux et contrôler qu’il donne un sentiment de lourdeur lorsqu’on le soupèse. Cette préparation est très pratique pour être emportée et sa consommation ne nécessite pas de vaisselle.

Recette pour 4 personnes Ingrédients de base: 1 céleri pomme bien frais épluché 1 jus de citron beurre sucre, sel, poivre Légumes moutardés: 100 g de carottes coupées en petits dés 100 g de poireau blanc coupé en petits dés 100 g de céleri coupé en petits dés (prélevé dans les chutes des ingrédients de base) 50 g de crème fouettée 1 cc d’aneth haché 50 g de fromage blanc 1 cs de moutarde douce 2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau 40 g de beurre 8 disques de pâte à brick de 12 cm de longueur