Viennoiserie samira by Rose De Sable

Préparation

1 A l'aide d'un batteur électrique, mélanger Préparation

Ingrédients 2 verres de lait (1/2 litre) 1 sachet de vanille (ou zeste de citron) 5 jaunes d' œufs 125 gr de sucre cristallisé 2 C. à soupe de farine (SIM) 2 C. à soupe de maïzena Sucre glace

1 Dans une casserole, mélanger le lait et zeste de citron (ou la vanille) jusqu'à ébullition. D'autre part, battre le jaune d'œuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 2 Tamiser la farine et la maïzena, l'ajouter au mélange (œuf + sucre) et mélanger l'aide d'un fouet. Ajouter la moitié du bouilli. mélanger, et verser le tout sur le reste de lait. Mettre le mélange sur feu doux jusqu'à ce que la crème épois sis ...r-:_ La retirer du feu, puis saupoudrer la surface de sucre glace, pour éviter la formation d'une croûte. La mettre au réfrigérateur.

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d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le beurre, le zeste et le jus de citron. Bien mélanger et faire cuire au bain-marie pendant la mn, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississeet forme un ruban.

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Ingrédi

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Ingrédients

fJ ur 1 kg de pâte environ: 600 gr de farine (SIM) 250 gr de beurre 200 gr de fait 10 gr de levure de boulanger 60 gr de sucre cristallisé 4 œufs 1C. à café de sel

Pour 1 kg nviron: 250 gr de farine (SIM) 7 à 8 œufs (selon grosseur) 1 grosse pincée de sucre cristallisé 1 grosse pincée de sel 200 gr de beurre ou margarine coupé lf2 litre d'eau (500 ml)

en dés

Préparation

1 - Tamiser la farine dans une terrine et laisser à part.

1- Sortir le beurre du réfrigérateur, pour qu'il ramollisse. 2 - Diluer la levure dans de l'eau et la laisser fermenter pendant 10 mn. 3 - Ta~iser la farine dans un récipient, faire tontoine au milieu et ajouter la levure. Bien mélanger, puis ajouter tous les ingrédients le beurre (le sel, le sucre, le lait et les œufs). ~ - Bi~n pétrir la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit élcstique et se détache du plan de travail, ajouter le beurre. 5 - Pétrir à nouveau, jusqu'à obtenir une lisse, puis la laisser lever pendant 30 mn. 6 - Pétrir encore, pour chasser les bulles d'air puis la mettre au réfrigérateur pendant 1 h ' Remarque: pour des brioches à tête, il vous faudra 50 gr par pièce, pour la tresse 300 gr pour la brioche Nanterre 250 à 300 gr .

Dans une casserole, sur feu moyen, faire bouillir l'eau, la margarine, le sucre et le sel. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. 2 - Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, puis remettre sur le feu, en remuant jusqu'à formation d'une boule qui se décolle de la paroi de la casserole (en veillant à ne pas la laisser coller au fond). Retirer du feu. 3 - Incorporer progressivement les œufs à la pâte, sans cesser de mélanger, jusqu'à obtention d'une pâte souple, épaisse et luisante. Observation: Il faut bien laisser cuire la pâte à chou (jusqu'à ce qu'elle ait une couleur marron) et ne pas la retirer tout de suite (quand elle commence à dorer), sinon elle risque de s'affaisser.

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Ingrédients 300 gr de farine (SIM)' 150 gr de margarine pour feuilletage 'h verre d'eau 1 pincée de sel

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Ir Il dlr 2 C. soup de lait avec 'h C. à café sucre. Verser la 1 vur dessus. en remuant et laisser fermenter 10 mn, jusqu'à apparition de bulles. 2. Tamiser la farine dans un récipient. puis creuser une fontaine au centre. Ajouter le sel. le reste de sucre. le reste de lait et le jaune d'œuf. 3. Mélanger légèrement au centre avec une cuillère bois. puis verser la levure et pétrir avec le bout des doigts. Continuer de pétrir pendant 5 mn. pour obteni une boule souple et élastique. 4. La laisser lever dans un endroit tiède (25 à 30°) pendant 1h30. jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volu 5. Mettre le beurre entre 2 feuilles de film alimentaire (qualité de sachets de congélation). puis abaisser au rouleau sur un rectangle de 20xlO cm. 6. Pétrir la pâte pendant 1 mn. pour chasser les bulles d'air. 7. Sur un plan de travail fariné. abaisser la pâte en rectangle de 40x15 cm : elle doit être 2 fois plus 1 que le rectangle de beurre et légèrement plus large (pour que le beurre ne déborde pas). 8. Poser le beurre sur la moitié inférieure du rectangle pâte. puis retourner la pâte sur le beurre. La fermer le doigt. 9. Etaler ce nouveau carré en un rectangle 3 fois plus long que large. toujours dans le même sens. Plier ce rectangle en 3. 10. Etaler à nouveau la pâte. en mettant l'un des face à vous. la replier en 3. lui donner ';' de tour vers la droite. l'étaler à nouveau en rectangle. la replier et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préparation l- Dans une terrine. mettre la farine. le,sel et l'eau eu à peu jusqu'à obtention d'une pate souple ~on coulante. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 15 mn. • 2. A l'aide d'un couteau. inciser la pate en forme de (+). '11 d flm 3 . Mettre la margarine entre 2 teoi es e. 1 • alimentaire (qualité de sachets de congelation). uis abaisser au rouleau sur un rect,angle .. ~ . Sur un plan de travail saupoudre de fanne. abaisser la pâte à une épaisseur de.3mm. en commençant par le centre et en sUivant la forme (+) en laissant une base <?u,milieu pour poser dessus la margarine obcssee 5/6. Plier les 4 cotés du rectangle c.omme un mouchoir. pour enfermer la marganne .. 7 . Abaisser la pâte en une bande 3 fOISplus longue que large (en prenant soin que la morqo-

rine ne déborde pas). . 8 . Plier en 3 dans le sens de la I~ngueur. FOIr~ tourner la pâte sur elle·même d 1/4 de !our .• c'est ce qu'on appelle donner un tou,r a ~apate. 9. Recommencer 5 fois la même operat~on. sons oublier à chaque tour d'enveloPf?e~ le:;pate dans du film plastique. puis mettre au refngerateur pendant 30 mn. 4 Observation: La pâte feuilletée se cons~rve jours au réfrigérateur et 3 mois au congelateur.

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Les Croissa nts Ingrédients Pour 20 croissants: 1 kg de pâte à croissanl ( voir page 6 ) 2jaunes d'œuf 1 C. à soupe d'eau

Préparation 1. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. 2. Couper des bandes de 15 cm de large, puis re-couper chaque bande en triangles de 18 cm de base (vous devez obtenir un triangle de (15 x 15 x 18) cm). Rouler la pâte de la base à la pointe, en serrant sans écraser, et en glissant la pointe sur le dessus, pour former un croissant. 3. Les poser sur une tôle de cuisson. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer une nuit au frais. 4. Sortir les croissants du réfrigérateur et laisser lever pendant 30 mn à température ambiante. 5. Préchauffer le four (220° Th 7-8). 6. Ajouter 1 C. à soupe d'eau aux jaunes d'œuf, battre légèrement à la fourchette puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les croissants de ce mélange (les croissants doivent doubler de volume). 7. Enfourner pendant 5 mn, puis abaisser la température à 200° Th 6 et laisser cuire pendant 15 rnn au four, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 8. Dès sortie du four, les déposer sur une grille et les laisser tiédir. Conseil: Ne vous pressez pas de mettre les croissants dans un endroit chaud, sinon le beurre commencera aussitôt à couler.

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Il Petits pains au chocolat Ingrédients

Préparation

Pour 15 petits pains: 500 gr de pâte à croissant (voir page 6) 1 tablette de chocolat au lait 1 jaune d'œuf pour la dorure 1 C. à café d'eau

1. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm, puis découper des rectangles de (8x12) cm. 2. Casser le chocolat en petits morceaux, puis couper chaque morceau dans le sens de la longueur. 3. Disposer ces derniers sur le bord de la largeur du rectangle (de préférence sur le côté étroit), puis rouler la pâte autour du chocolat. 4. Poser les petits pains sur une plaque enfarinée, en mettant la partie soudée en-dessous, puis les laisser lever pendant 1 heure, dans une pièce à température ambiante. 5. Préchauffer le four à (220° Th 7-8). 6. Ajouter 1 C. à café d'eau au jaune d'œuf, battre légèrement à la fourchette puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les petits pains de ce mélange. 7. Enfourner pendant 5 mn, puis abaisser la température à 200° Th 6 et laisser cuire pendant 15 mn au four, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 8. Dès sortie du four, les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les servir.

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fils pains aux amand Ingrédients

Préparation

Pour 15 petits pains: 500 gr de pâte à croissant (voir page 6) 1 jaune d'œuf pour la dorure 1 C. à café d'eau Amandes effilées pour décorer Crème d'amandes (voir page 3)

1. Prépar r la crème d'amandes (voir pag 3). 2. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pôte l'aide d'un rouleau à pâtisserie. sur une épaisseur 3 mm, puis découper des rectangles de 8x12 cm. 3. Etaler la valeur d' 1 C. à café de crème d'aman j sur le bord de la largeur du rectangle (de préféren sur le côté étroit), puis rouler la pâte autour de la crème. 4. Poser les petits pains sur une plaque enfarinée, n mettant la partie soudée en-dessous, puis les laiss r lever pendant 1 heure, dans une pièce à tempéralur ambiante. 5. Préchauffer le four à (220° Th 7- 8). 6. Ajouter 1 C. à café d'eau au jaune d'œuf, battr légèrement à la fourchette puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les petits pains de ce mélan ( et saupoudrer d'amandes effilées. 7. Enfourner pendant 5 mn, puis abaisser la tempéra ture à (200° Th 6) et laisser cuire pendant 15 mn au four, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 8. Dès sortie du four, les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les servir .

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Abricolin Ingrédienls

Prép ration

Pour 10 abricotines : 500 gr de pâte à croissant (voir page 6) 20 oreillons d'abricots au sirop 80 gr de confiture d'abricots liquide 1C. à soupe d'eau 1 jaune d'œuf pour la dorure 1 C. à café d'eau crème pâtissière (voir page 2)

1. Pr p r r la cr m p tlssi re (voir pag 2). 2.Sur un plon de travail saupoudré de farin , la pâte à une épaisseur de 4 mm. 3. Découper des carrés de (12x12) cm, à l'ald moule ou en utilisant un papier cartonné. 4. Etaler 1 C. de crème pâtissière au milieu do carré, déposer 2 oreillons d'abricots sur les 2 Il, puis replier deux pointes opposées vers le centrr , faisant dépasser la pointe supérieure vers le b ~. 5. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les calf s ( l'œuf battu mélangé à 1 C. à café d'eau. 6. Préchauffer le four à (2200 Th 7-8). 7. Dorer à nouveau, puis laisser lever à tempér ambiante pendant 1 heure. 8. Mettre les abricotines au four pendant 25 à 30 rn en veillant à ce qu'elles aient une couleur dor .A mi-cuisson, réduire la température à 1800 Th 6. 9. Dès sortie du four, badigeonner avec de la conn ture d'abricot liquide. après l'avoir faite bouillir pendant 5 mn, avec 1 C. à soupe d'eau. 10. Servir froid.

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Brioches au sucre Préparation

Ingrédients

1. Sortir la pâte du réfrigérateur.

Pour 20 pièces de 50 g : 1 kg de Pâte à brioche (voir page 4)

2. Partager la pâte en boules égales de 50 gr chacune (il faut qu'elles soient bien serrées), pul laisser reposer à température ambiante, jusqu'à qu'elles doublent de volume. 3. Préchauffer le four à 1800 Th 6. Battre l' œuf à l' d'une fourchette, badigeonner la surface à l' d'un pinceau, puis saupoudrer de sucre en 4. A l'aide de ciseaux de cuisine trempés dans d l'eau froide, découper des (+) sur la surface d s boules de pâte, en deux coups. 5. Enfourner ces dernières pendant 20 à 30 mn, les retirer du four et les laisser refroidir sur une Remarque: pour obtenir du sucre en grains, sucre en morceaux avec un rouleau à pâtisseri

Garniture: 1 œuf pour la dorure 10 morceaux de sucre

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Prépara/ion

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Viennoiserie

Il Les palmiers

Ingrédients

Préparation

300 gr de pâte feuilletée (voir page 7) 100 gr de sucre cristallisé

1. Préchauffer le four à (220° Th 7- 8). 2. Beurrer un plat allant au four. 3. Sur un plan de travail propre, saupoudrer le sucre cristallisé. 4. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à une épaisseur de 5 mm, pour obtenir un grand rectangle. Saupoudrer toute la surface avec du sucre cristallisé et passer le rouleau à pâtisserie pour que le sucre pénètre bien. S. Rouler les deux largeurs du rectangle, afin qu'elles se rejoignent au milieu (en saupoudrant de sucre cristallisé à chaque tour complet), puis les rouler l'une sur l'autre. 6. A l'aide d'un couteau aiguisé, couper la pâte pliée en tranches de 2 cm d'épaisseur. 7. Détacher les tranches et les mettre sur un plan de travail, puis les aplatir à 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. 8. Saupoudrer de sucre cristallisé, mettre les palmiers sur le plateau beurré au four pendant 10 mn, puis les retourner sur l'autre face pendant 10 mn également, pour dorer les 2 faces et les bordures. 9. Après cuisson, les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille.

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Il Escargots aux raisins secs Ingrédients Pour 15 escargots: 500 gr de pâte à croissant (voir page 6) 200 gr de raisins secs crème pâtissière (voir page 2) Garniture: 1 jaune d' œuf 1 C. à café d'eau 200 gr de fondant

Préparation 1. Mettre les raisins secs dans de l'eau chaude pendant 10 mn. 2. Préparer la crème Pâtissière (voir page 2). 3. Sur un plan de travail saupoudré de farine, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un carré de 30 cm de côté, à une épaisseur de 4 mm. 4. Etaler la crème froide sur une épaisseur régulière, puis saupoudrer de raisins secs (après les avoir égouttés et séchés avec un torchon). 5. Enrouler la pâte sur elle-même, en la serrant bien, puis découper une pièce de 3 cm d'épaisseur, sur le boudin obtenu. 6. Préchauffer le four à 225° Th 8. 7. Disposer les escargots sur un plat allant au four, en les espaçant de 5 cm au minimum. 8. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner avec le jaune d'œuf battu dilué dans 1 C. à café d'eau, puis les laisser doubler de volume à température ambiante, pendant 1 heure. 9. Enfourner pendant 5 mn, puis diminuer la température à 210° Th 7 pendant 15 mn, jusqu'à obtention d'une couleur marrott. Laisserrefroidir. 10. Entre-temps, faire fondre le fondant au bain-marie, et, à l'aide d'un pinceau, décorer les escargots. 11. Laisser durcir le fondant avant de servir.

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Il Filouse aux pépites de chocolat Préparation

Ingrédients

1. Préparer la crème pâtissière (voir page 2). 2. Sur un plan de travail saupoudré de farine, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à une épaisseur de 5 mm, pour obtenir un grand rectangle. Saupoudrer toute la surface avec du cristallisé et des pépites de chocolat. 3. Rouler les deux largeurs du rectangle, afin qu'elles se rejoignent au milieu. 4. A l'aide d'un couteau aiguisé, couper la pâte en tranches de 2 cm d'épaisseur. 5. Détacher ces dernières et les mettre sur un plan de travail, puis les aplatir à 1 cm d'épaisseur à l'aide d' rouleau à pâtisserie. 6. Sur un plateau beurré, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les filouse avec le jaune d'œuf battu dilué dans 1 C. à café d'eau. Saupoudrer de sucre cristallisé. 7. Préchauffer le four à 2100 Th 7, puis enfourner, sur le plateau beurré, pendant 20 à 30 mn, jusqu'à obtention d'une couleur dorée. 8. Après cuisson, les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille. Remarque: on peut remplacer les pépites de chocolat par du chocolat concassé.

500 gr de pâte à croissant (voir page 6) crème pâtissière (voir page 2) Garniture: 200 gr de pépites de chocolat 1 jaune d'œuf 1 C. à café d'eau 50 gr de sucre cristallisé

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Il Mini-roulés à la cannelle Ingrédients

Préparation

500 gr de pâte à croissant (voir page 6) Crème: 50 gr de beurre ramolli 2 C. à café de cannelle poudre 3 C. à soupe de sucre cristallisé

Garniture: 1 jaune d'œuf 1 C. à café d'eau 3 C. à soupe de sirop (ou miel)

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1. Pétrir la pâte à croissant pendant 1 mn, puis l'abaisser en un rectangle de (30x25) cm, à une épaisseur de 4 mm. 2. Pour la crème: mélanger le beurre, la cannelle et sucre jusqu'à obtention d'une crème pâle et aérée. 3. Etaler cette dernière sur le rectangle de pâte, en laissant un bord de 2,5 cm de côté. 4. Rouler la pâte comme un gâteau roulé, en commençant par un bord long et en appuyant légèrement. 5. Couper la pâte en tranches de 3 cm d'épaisseur et les placer dans un moule. 6. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface avec le jaune d'œuf battu dilué dans 1 C. à café d'eau. Couvrir et laisser reposer pendant 30 mn. 7. Enfourner à four préchauffé 1800 Th 5 pendant 20 à 30 mn, jusqu'à ce que les gâteaux soient bien levés et bien dorés. 8. Dès sortie du four, badigeonner de sirop et laisser refroidir avant de servir.

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Pour 10 pièces: 500 gr de pâte feuilletée (voir page 7) 150 gr de fondant blanc 20 gr de cacao Crème pâtissière: 750 ml de lait (3 verres) 180 gr de sucre en poudre 8 jaunes d'œufs 70 gr de farine (SIM) 50 gr de maïzena Zeste râpé de 2 citrons (ou 1 sachet de vanille)

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Il Les vols au vent Ingrédients

Préparation 1. Mettre un plat beurré au réfrigérateur. Sur un plan de travail saupoudré de farine, abaisser la pâte à un épaisseur de 5 mm, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. 2. A l'aide d'un moule rond, découper des rondelles de 7 cm de diamètre. 3. Badigeonner la surface des rondelles avec de l'œuf battu, à l'aide d'un pinceau, puis les disposer sur le plat beurré. 4. A l'aide d'un moule rond de 5 cm de diamètre, découper un rond au centre de chaque rondelle (sans arriver au fond). Les mettre au réfrigérateur pendant 30 mn. 5. Préchauffer le four à 220 Th 7. Enfourner les rondelles pendant 10 à 15 mn, jusqu'à ce qu'elles gonflent, qu'elles prennent une couleur dorée et qu'elles soient croustillantes. 6. Dès sortie du four, retirer les rondelles intérieures (encore chaudes). Badigeonner l'intérieur des rondelles avec de l'œuf battu. 7. Ré- enfourner les rondelles pendant 10 mn, pour qu'elles sèchent de l'intérieur.

500 gr de pâte feuilletée (voir page 7) 2 œufs battus

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Préparation

Ingrédients Pour 12 chaussons: 600 gr de pâte feuilletée (voir page 7) 1 œuf Compote de pommes: 3 pommes 50 gr de sucre cristallisé 50 gr de beurre Jus d'1 /2 citron 1 sachet de vanille 1 verre à thé d'eau

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1.Sur un plan d

travail saupoudré de lorln ,ab

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à une épaisseur de 5 mm, à l'aide d'un roui au 2. A l'aide d'un moule rond d'un diamètre de 12 14 Ill, découper des rondelles, puis les étirer pour leur donn 1 ur 1 forme ovale. 3, Préparer la compote de pommes: peler les pomm ,II épépiner et les couper en petits dés. Dans une coss 101 feu doux, faire fondre le beurre avec le sucre cristallis jusqu'à obtenir un mélange doré. Ajouter les morceaux Il pommes et faire revenir pendant 5 mn. 4. Ajouter le jus de citron, la vanille et l'eau. 5. Faire bouillir le mélange en remuant. jusqu'à ce que l' lU s'évapore. 6. Mixer le mélange et le laisser refroidir dans une assiett . 7. Préchauffer le four à 200° Th6. 8. Poser les pâtes ovales sur un plan de travail saupoudré el farine. Déposer 1 C. de compote dans chaque pâte aval , puis les plier en deux et bien appuyer sur les bords pour qu'elles ne s'ouvrent pas. 9. Mettre les chaussons dans un plat beurré. Badigeonner la surface avec l'œuf battu. 10. A l'aide d'un couteau, inciser la surface de chaque chausson. en donnant la forme d'un épi. 11. Enfourner les chaussons pendant 5 mn, puis abaisser la température à 180° Th 4 , puis continuer la cuisson pendant 15 mn, jusqu'à ce que la surface soit dorée. 12. Après cuisson, les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille.

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500 gr de pôte feuilletée (voir page 7) 1 œuf pour la dorure 50 gr de sucre cristallisé Farce: 2 pommes coupées en morceaux 30 gr de beurre 30 gr de sucre cristallisé 1 C. à soupe de jus de citron 1 sachet de vanille 1 bâton de cannelle 1 verre à thé d'eau

ore Préparation

1. Sur un pl n d travail saupoudré de farine, b 1 ~t 1 hl pâte à une paisseur de 5 mm, à l'aide d'un roui pâtisserie. 2. Découper des carrés de 12 cm de côté. 3. Préparer la farce de pommes: peler les pomm .k épépiner et les couper en petits cubes (1 cm). Dan. UI! casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre av l ,\ cristallisé jusqu'à obtenir un mélange doré. Ajout ri morceaux de pommes et faire revenir pendant 5 mil, 4. Ajouter le jus de citron, la vanille, le bâton de conru IIr l'eau. 5. Faire bouillir le mélange en remuant, jusqu'à ce qu l' s'évapore. Retirer le bâton de cannelle et laisser refrollh dans une assiette. 6. Préchauffer le four à 2000 Th6. 7. Sur un plan de travail enfariné, déposer les carrés t Il une C. de compote de pomme au milieu de chaqu 11 8. Prendre une pointe du carré et la plier sur la pointe opposée, pour obtenir un triangle farci de pommes. Bi Il appuyer sur les bords, pour qu'ils ne s'ouvrent pas. 9. Mettre les pointes sur un plat beurré, faire 3 petites verticales au couteau, puis badigeonner la surface av l'œuf battu et saupoudrer de sucre cristallisé. 10. Enfourner pendant 5 mn, puis diminuer la tempérotor 180 Th 4. 11. Continuer la cuisson pendant 15 à 20 mn, jusqu'à ce la surface soit bien dorée. 12. Après cuisson, les retirer du four et les laisser refroidir SUI une grille. 0

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Pr porolion

Ingrédients Pour 12 carr s: 500 gr de pôle feuillelée (voir page 7) 1 œuf pour la dorure 60 gr de sucre cristallisé Compote de pommes: 3 pommes 50 gr de sucre cristallisé 50 gr de beurre Jus d' 1/2 citron 1 sachet de vanille 1 bâton de cannelle 1 verre à thé d'eau

Irav Il suu r r lin un p Iss UI 5 mm, à l'id d'un roui u Découp r d s band s d 20 cm d Ion U UI largeur. 2. Préparer la compote de pommes: pel ris épépiner et les couper en petits dés. Dans un doux, faire fondre le beurre avec le sucre crist 1\1 ,'III', obtenir un mélange doré. Ajouter les morceaux cJ 1 J( III III 1 faire revenir pendant 5 mn. 3. Ajouter le jus de citron, la vanille, le bâton de COIII\! III l'eau. Retirer le bâton de cannelle et laisser refrol Ir Ir III, III assiette. 4. Faire bouillir le mélange en remuant, jusqu'à c s'évapore. 5. Mixer le mélange et le remettre à cuire sur feu doux 111"'111 ce qu'il époisslsse. 6. Préchauffer le four à 200 Th6. 7. Sur un plan de travail enfariné, mettre 1 C. de compoh pomme sur la partie gauche de chaque bande. 8. Plier la partie droite (vide) sur la partie gauche, pour 01)1 ri un carré. Bien appuyer sur les bords pour qu'elles ne S'OUVII "' pas en pleine cuisson. 9. Poser les carrés sur un plat beurré et badigeonner la SUI avec l'œuf battu, à l'aide d'un pinceau. 10. Enfourner pendant 5 mn, puis diminuer la températuro Th 4. 11. Continuer la cuisson pendant 15 à 20 mn, jusqu'à ce qu surface soit bien dorée. 12. Entre-temps, préparer le sirop: dans une casserole, faire bouillir 60 g de sucre cristallisé avec 3 C. à soupe d'eau, . obtenir une couleur dorée. Retirer du feu et laisser refroidir. 13. Après cuisson, badigeonner la surface des carrés avec du sirop et laisser refroidir sur une grille. 0

Le sirop: 60 gr de sucre cristallisé 3 C. à soupe d'eau

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Strudels aux pom Ingrédients 400 gr de pâte feuilletée (voir page 7) 100 gr de beurre 100 gr de sucre cristallisé 1 C. à soupe de cannelle 1 C. à soupe de zeste de citron 100 gr de raisins secs 50 gr d'amandes moulues 1 kg de pommes en lamelles 1 œuf battu

Préparation 1. Sur un plon de travail saupoudr la pâte à une épaisseur de 5 mm, à pâtisserie. Découper des rectan longueur et de 8 cm de largeur. 2. Déposer ces rectangles sur un pl lUI 1) 1111 les laisser refroidir au réfrigérateur p Il 1 1111 I, Il III 3. Les saupoudrer de petits morceaux 1)1 en dés (1 cm), de cannelle et de suer ,1 111111 f vide de 1 cm sur les bords. 4. Dons un récipient, mélanger le zesl 1 (1111 "1 raisins secs et les amandes moulues. Sou: Ul) Irt , mélange sur les morceaux de beurre. 5. Mettre les lamelles de pomme en vro raisins secs. 6. Abaisser d'autres rectangles de pâl qui dépassent les premiers rectangles d côté. 7. Badigeonner d'oeufs les bordures vid s fi J" rectangles déjà garnis. Poser délicatem ni Il 111111 rectangle sur le rectangle garni. A l'aid 'u, Il fil faire des incisions verticales espacées d 1,1 ( '" rectangle du dessus (sans s'approcher d 1 lu\ Il du bord). 8. Badigeonner d'œuf, enfourner pendant Il Il 1 , diminuer la température à 1800 Th 4. 9. Continuer la cuisson pendant 15 à 20 mn, Ju IIII'c que la surface soit bien dorée. Laisser reïrotcü ,1111'" grille.

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Il Triangles aux amandes effil Ingrédients

Préparation

500 gr de pâte feuilletée (voir page 7) 1 œuf pour la dorure 200 gr d'amandes effilées Sucre glace Crème d'amandes (voir page 3)

1. Préparer la crème d'amandes (voir page ) 2. Beurrer un moule à gâteau rond. Sur un pl Il 1 travail légèrement fariné, abaisser la moitié dl III en rond, à une épaisseur de 5 mm. 3. Piquer la surface de la pâte avec une four Ir puis étaler la crème d'amandes. 4. Aplatir la pâte restante, en forme de rond, \IJl même épaisseur. Recouvrir avec la crème. 5. Bien appuyer sur les bords, pour qu'elle n S'l pas pendant la cuisson. 6. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la surf 1( gâteaux avec l'œuf battu à la fourchette. 7. Piquer la pâte plusieurs fois et la tracer en 8 segments, avec un couteau à lame arrondie. 8. Saupoudrer d'amandes effilées. 9. Enfourner à four préchauffé 160 pendant ?'l ( mn, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement fOI croustillant. 10. Saupoudrer de sucre glace puis couper 1 1)1 des lignes déjà marquées, pour obtenir des mOI! en forme d'éventail. 11. Laisser refroidir avant de démouler. 0

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Jalousi saux pépiles d Ingrédients 600 gr de pâte feuilletée(voir page 7) 150 gr de pépites de chocolat 1 œuf pour la dorure Crème pâtissière (voir page 2) (Remplacer 3 C.à soupe de maïzena par 3 C. à soupe de cacao)

Préparation 1. Préparer la crème pâlisière (voir p 2. Sur un plan de travail saupoudré d f 11Ii 1 la pâte feuilletée à 4 mm d'épaisseur. J ul' III en deux (une partie plus grande qu l' lUI! ) 3. Couper la première pâte en recton 1 ~ (1 1 Les mettre sur un plateau beurré au r hl JI III pendant 30 mn. Etaler la crème sur la p dl un bord de 2 cm de côté. Saupoudrer 1 chocolat. 4. Découper d'autres rectangles de pô! cm. qui dépassent les premiers rectangl côté. Badigeonner d'œuf les bords du r 1<Il garni. Pratiquer dans le rectangle du d s U\ IIFl d'incisions en forme de tresses. espacé s 1 1 sans s'approcher de plus de 2 cm du bor l. S. Appuyer sur les rebords des jalousies. pour ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Badi f surface avec l'œuf battu. 6. Préchauffer le four à 1800 Th 6 et entourm 1 1 30 mn. jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 7. Dès sortie du four. saupoudrer de pépit chocolat. pendant qu'elles sont encore ch lUt! 8. Laisser refroidir sur une grille. Remarque: on peut remplacer les pépites dl 1 lot. par du chocolat concassé.

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Danoises aux poires et au Ingrédients

Préparation

500 gl de pâte feuilletée (voir page 7) 50 gr de sucre cristallisé 50 gr de beurre 50 gr de pépites de chocolat 6 poires épluchées coupées en deux et sans cœur 1 pinde de cannelle 1 oeuf battu Gélatine végétale Amandes effiliées pour décorer

1. Sur une surface légèrement Farin ,1tH pâte. puis découper des carrés de 20 III 1 Dorer le centre et rabattre les côtés v I~ Ir 1 parties de 4 cm, en biais, jusqu'à obt nir un 2. Placer sur un moule beurré et réfri r 1 10 3. Les badigeonner avec l'œuf batlu, l'tlld pinceau et laisser reposer. 4. Amalgamer le sucre et le beurre dan lin saladier. Ajouter la cannelle et les péplt ~ (j lot. Piquer les disques de pâte avec un t lllf disposer sur chacun d'eux 1 C. à soup d( ICI ration. 5. Couper les moitiés de poire dans le 5 ns d longueur, en laissant intact le bout de ch lU Ouvrir légèrement les tranches en évent Il. sur chaque disque et badigeonner chaqu beurre fondu et saupoudrer d'amandes t 6. Enfourner à four préchauFfé 200 Th 6 P 1 20 mn, jusqu'à ce que la pâte soit parfail III dorée. 7. Dés sortie du four badigonner avec d végétale. 8. Servir froid ou tiède. 0

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Ingrédients 500 gr de pâte feuilletée (voir page 7) 100 gr de fondant Crème au citron (voir page 3) 1 oeuf battu

Préparation 1. Préparer la cème au citron ( voir pa 2. Sur une surface légèrement farinée. b(11 ,l' pâte. puis découper des carrés de 20 cm ch ( Dorer le centre et rabattre les côtés v rs 1 Il parties de 4 cm. en biais. jusqu'à obtenir un ( 3. Placer sur un moule beurré et réfrigér r : Ill" 4. Les badigeonner avec l'œuf battu, à l' Ild! l' pinceau et laisser reposer. 5. Piquer les disques de pâte avec une Iou« Il " disposer sur chacun d'eux 1 C. à soupe d citron. 6. Enfourner à four préchauffé 2000 Th 6 P n il 1111 20 mn, jusqu'à ce que la pâte soit parfail 1111 nt dorée. 7. Faire fondre le fondant au bain-marie t 11'n d'un pinceau, décorer la surface des danois! \. qu'elles aient refroidi. 8. Laisser le fondant durcir avant de servir.

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Tartelettes aux pomm Ingrédients

Préparation

SOOgr de pâte feuilletée (voir page 7) 3 pommes 60 ml de jus de citron 60 ml d'eau 110 gr de sucre cristallisé 2 C. à soupe d'eau de fleurs d'oranger Garniture: 30 gr de beurre 1 C. à soupe de sucre cristallisé

1. Sur un plan de travail saupoudré de farine, pâte à une épaisseur de S mm, à l'aide d'un pâtisserie. Découper des bandelettes de 20x7 2. Plier les deux largeurs de la pâte vers l'intéri cm, en deux fois, pour avoir une dimension d 1'2 1 3. Poser les bandelettes sur un plat beurré. Coup 1 pommes en tranches de 7 mm d'épaisseur (n pl utiliser les petites tranches) : 10 tranches par ban j 4. Préparer le sirop: dans une casserole, mélan (r 1 de citron, l'eau, le sucre et l'eau de fleurs d'oran r Mettre sur feu doux, sans faire bouillir, juste pour lU sucre soit fondu. S. Ajouter les tranches de pommes au sirop et lais r mijoter 10 mn, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, lU aient une couleur dorée et qu'elles soient t,ronorV" •••" 6. Retirer les tranches de pommes et préserver 1 7. Préchauffer le four à 210° Th7. Disposer les tran 1 pommes au milieu de chaque bande. 8. Mélanger le beurre fondu avec le sucre, et bod ner avec les tranches de pommes. 9. Enfourner les tartelettes pendant 20 mn, jusqu' qu'elles aient une couleur dorée. 10. Entre-temps, faire bouillir le sirop préservé jusqu' qu'il s'épaississe et le réduire en un glaçage épais. Badigeonner avec les tartelettes encore chaudes. 11. Servir.

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Les éclairs Ingrédients

Préparation

1 kg de pâte à chou (voir page 5) Crème pâtissière (voir page 2) 1 oeuf battu Garniture: 200 gr de fondant 50 gr de cacao en poudre 1 C. à café de café soluble

1. Préparer la crème pâtissiére (voir page 2). 2. Mettre la pâte à chou dans une poche munit douille de 10. 3. Former des bâtonnets de 10 cm de longu ur, \1" " plat beurré. 4. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bôtomu 1 avec l'œuf battu. 5. Les enfourner à four préchauffé à 2000 Th 7 8 1 • fi 10 rnn.. puis diminuer la température à 1800 Th 6 1 continuer la cuisson pendant 30 mn, jusqu'à c llJ'1I aient une couleur marron doré et qu'ils sèchent 1 l'intérieur. 6. Couper les éclairs en 2, dans le sens de la Ion UI IH Les remplir de crème, avec une douille ou une culll , couvrir avec les deuxièmes moitiés. 7. Faire chauffer le fondant au bain-marie et lui J l'arôme correspondant: • Le cacao, pour obtenir l'arôme et la couleur du chocolat . • 1 C. à café de café soluble diluée dans 1 c. à C II d'eau chaude, pour obtenir la couleur et l'arôm hl café 8. Glacer les éclairs et laisser refroidir. Attention: ne pas trop chauffer le fondant, car il sa brillance (température max: 40°).

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Viennoiserie

Choux à la crème vanill Ingrédients Pour 24 choux: 500 gr de pâte à chou (voir page 5) 1 œuf battu pour la dorure Crème pâtissière à la vanille: 560 ml de lait 1 goutte d'extrait de vanille 6 jaunes d'œufs 150 gr de sucre cristallisé 75 gr de farine (SIM) Sucre glace

Préparation - Préparer la crème pâtissière à la vanille (voir page 2). Préparation des choux: 1. Préchauffer le four à 200 Th6. 2. Mettre un plat beurré au réfrigérateur, jusqu' utilisation. 3. Mettre la pâte à chou dans une poche à doulll d'une ouverture de 1 cm. 4. Former des boules de 2 cm de diamètre, sur 1 J beurré. 5. Badigeonner avec l'œuf battu, à l'aide d'un pinceau et enfourner pendant 25 mn, jusqu'à ob tion d'une couleur marron doré. 6. Eteindre le four et laisser les boules refroidir el de l'intérieur. 7. Inciser la base de chaque boule avec un cout puis les remplir avec de la crème à la vanille, on utilisant une poche à douille d'une ouverture d 8. Servir frais. 0

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Viennoiserie Madeleines Ingrédients 200 gr de farine [SIM) 150 gr de beurre 100 gr de sucre cristallisé 100 gr de miel 4 œufs 'h sachet de levure chimique Zeste et jus d'un citron 1 pincée de sel 20 gr de beurre pour les moules

Préparation 1. Faire fondre le beurre dans une casserole Sur 1 Il doux. 2. Mélanger les œufs et le sucre, et battre au bol électrique, jusqu'à ce que le mélange blonchls r 3. Mélanger le beurre fondu [pas chaud) av . Il et ajouter le tout à la préparation aux œufs. AI III farine, la pincée de sel. le jus et le zeste de cilr Il 4. Incorporer délicatement la levure chimiqu 1 mélanger à nouveau. 5. A l'aide d'une cuillère, verser la pâte obtenu! ( des moules à madeleines beurrés, en ne les r rnpll sant qu'aux 2/3. 6. Enfourner pendant 10 mn environ. 7. A la sortie du four, démouler les madeleines laisser refroidir.

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Viennoiserie

Croquets aux amande Ingrédients

Préparation

1 mesure de sucre cristallisé 1 mesure d' œufs 1 mesure d' huile 1 sachet de vanille 2 paquets de levure chimique 1 poignée d'amandes moulues Farine (SIM)(à vue d'œil) 1 œuf pour la dorure

1. A l'aide d'un batteur électrique ou d'une fourchette. mélanger les œufs avec le sucre. Aloll l'huile et la vanille. 2. Bien mélanger. puis ajouter les amandes moulu la levure chimique. 3. Ajouter progressivement la farine. pour obt llh pâte souple et malléable. 4. Sur un plan de travail saupoudré de farine. ail la pâte à une épaisseur de 2 cm. 5. Découper des ronds à l'aide d'un moule d Ill! 1 de 10 cm de diamètre. 6. Badigeonner la surface de ces ronds avec 1'( III battu. à l'aide d'un pinceau. 7. A l'aide d'un couteau. tracer des traits entr (1 (voir photo). 8. Disposer les gâteaux sur un plat saupoudr j farine et enfourner à four 1800 Th6 pendant 30 11111. jusqu'à ce que la surface soit marron. Remarque: 1 Mesure = 1 bol de chorba

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Les cornets Ingrédients

Préparation Sauce Béchornel : - Faire fondre le beurre dans une casserol Ajouter la farine, délayer jusqu'à ce que 1 mll III J mousseux, puis laisser cuire pendant 3 mn. Aj JI! 1 1 porter à ébullition en remuant constammenl tli formation de grumeaux. - Retirer du feu et ajouter le fromage râpé. Sol l, lit Il finir avec la noix de muscade. Préparation des cornets: 1. Sur un plan de travail saupoudré de farine, ab lJo, pâte à une épaisseur de 3 rnm. 2. Découper des bandes de 2,5 cm de large el 0 ( " long. 3. Graisser légèrement des moules à cornets m 1 11111 puis rouler dessus les bandes en spirale, en cornrm 1 par la pointe et les faisant se chevaucher, pour lU'II" aucun espace entre elles. 4. Les badigeonner de beurre et les placer sur uni à pâtisserie. 5. Faire dorer les cornets au four 1800 C. Th 6 pen mn. 6. Les sortir, les laisser refroidir, puis les démouler d ment ( attention: ils cassent facilement). 7. Remplir chaque cornet avec de la sauce béchom utilisant une douille cannelée ou une cuillére. 8. Saupoudrer la surface de fromage râpé.

500 gr de pâte feuilletée (voir poge 7) 50 gr de fromoge râpé 20 gr de beurre pour badigeonnage Sauce béchamel: 50 gr de beurre 1 pincée de sel 1 pincée de poivre noir 1 pincée de noix de muscade 3 C. à soupe de farine (SIM) V, litre de lait 50 gr de fromage râpé

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Trottoirs a la fraise Préparation

Ingrédients 1 Kg de pâte feuilletée (voir page 7) 250 gr de confiture de fraises 50 gr de beurre 1 roulette losange

1. Graisser un moule rectangulaire (ou carré) d'un hauteur de 3 cm minimum. 2. Partager la pâte en deux parties: la prernièr un III 1I plus grande que la deuxième. 3. Sur un plan de travail saupoudré de farine, a ais ( 1 III pâte à une épaisseur de 5 mm, à l'aide d'un roui III Il pâtisserie, selon la forme du moule. 4. Foncer le moule avec la première pâte. Badi 01111 1 avec le beurre fondu, à l'aide d'un pinceau. 5. Verser la confiture de fraise sur la pâte, sur un de5 mm. 6. Passer la roulette losange sur la deuxième pô1 , 11 pressant fermement, pour faire des coupes nettes, 7. Déployer délicatement le treillis de pôte. le dépo l,ur le rouleau à pâtisserie, puis le déposer sur la confllur el fraises, en veillant à créer des croisillons égaux. 8. Presser fermement à l'endroit de la bordure, POUl Ill, Il le fixer. Couper le superflu de pâte et réaliser une bIll Il décorative. 9. Badigeonner avec le beurre fondu, à l'aide d'un pinceau. Enfourner à four préchauffé (180° Th6) P n 1,",1 25 à 30 mn, jusqu'à ce que la surface soit dorée. 10. Laisser refroidir, puis découper des carrés à l'aid j'Urt couteau trempé dans l'eau. 1'-

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u Ingrédients Pour 10 Denishu : 500 gr de pâte à croissont (voir page 6) 1 jaune d'œuf 1 C. à café d'eau Pépites de chocolat 100 gr d'amandes moulues 100 gr de pistaches moulues crème pâtissière (voir page 2)

Prép ration 1. Préparer la crème patissi r (voir pag 2). 2. Sur un plan de travail fariné, abaisser la p 1 l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une épais mm, puis découper des rectangles de (7x25) m. 3. Abaisser légèrement la moitié de la longu ur. l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis étaler la cr nll dessus et saupoudrer de pépites de chocolat, d'amandes et de pistaches. 4. Retourner le reste de la pâte (non étalée) sur 1 farce, jusqu'à ce qu'elle rentre légèrement sur 1 dessous. 5. Laisser lever pendant 1 heure dans une pièce température ambiante. 6. Préchauffer le four à (2200 Th 7- 8). 7. Ajouter 1 C. à café d'eau au jaune d'œuf, bottr légèrement à la fourchette puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les Denishu de ce mélang . 8. Enfourner pendant 5 mn, puis abaisser la tempéra ture à 2000 Th 6 et laisser cuire pendant 15 mn au four, jusqu'à ce que les gâteaux soient bien dorés. 9. Dès sortie du four, les déposer sur une grille et le laisser refroidir avant de les servir.

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16 - Abricotines -18 - Brioches au sucre J:lljlJL:';'~~ - 20 - Brioches aux épices (ù~l) ~l:J1 - 22 - Les palmiers ...9~I~L: ù~ jj.b - 24 - Escargots aux raisins secs a1o~1 ù~ j.# -26 - Filouse aux pépites de chocolat 4i..}JL:~j ~ - 28 - Mini-roulés à la cannelle (,?~ - 30 - Mille feuilles ùJi.Y Jill - 32 - Les vols au vent r.WJI ùy.ofo. 34 - Chaussons à la compote de pommes r.lilJl ~ ..:.:aly - 36 - Pointes aux morceaux de pommes r.lilJL:ù_"""_,...ï:.J1 ù~_)4 - 38 - Chaussons carrés aux pommes et au ùL:..Jw..s1 j sirop r.lilJL:jJ..lj~ - 40 - Strudels aux pommes ~I jjuL: ù1111. - 42 - Triangles aux amandes effilées ab~1 ù~ (,?j'y~ - 44 - Jalousies aux pépites de chocolat ab~L:j~~14jl~I..l -46 - Danoises aux poires et au chocolat ù~4 jl~I..l - 48 - Danoises au citron r.lilJL: ù~..Jo - 50 - Tartelettes aux pommes ..J~11 - 52 - Les éclairs ~liJl _,..ï. - 54 - Choux à la crème vanille ûtl..lLo - 56 - Madeleines jju4";; jy. - 58 - Croquets aux amandes ~ ..JjSJl - 60 - Les cornets ;u.J1.}J4~..Ji - 62 - Trottoirs à la fraise ~ Ü:cÙ

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