VELKOMMEN til Roseng책rdcentrets nyhedsbrev
no. 6
CLAUS HOLM
44-årige Claus Holm har været kok i 28 år og bor med sin kone Anne i Svendborg, hvor han har købt et gammelt slagteri og omdannet det til køkkenværksted. Han har skrevet flere kogebøger, er en del af Go’Morgen og Go’Appetit på TV2 og samarbejder med sundheds ekspert Christian Bitz, som han har skrevet ”Bitz dit køkken” med.
LIVET ER FOR KORT TIL DÅRLIG SMAG Kok Claus Holm spiser for at leve, ikke for at overleve. Og det vil han gerne lære alle os andre, for livet er for kort til, at det ikke skal smage af noget. Af Marie Kaufholz
50
FYNS STØRSTE UDVALG
[SMAG FOR MAD / CLAUS HOLM[
‘
Det er ikke kun på tv, at kokken Claus Holm taler hurtigt. Det gør han også i virDET ER VIRKELIG VIGTIGT FOR keligheden. Og når han taler om de ting, han er passioneret omkring, stiger temMIG, AT VÆRE MED TIL AT SKABE poet tilsvarende. Han snubler ikke over et EN HOLDNINGSÆNDRING OG eneste ord, for han ved, hvad han mener, og han ved, hvad han vil. Han vil gerne MØDE FOLK I ØJENHØJDE. lære os alle sammen at smage mere på livet. Både i sine kogebøger, i sit partnerskab med ”Jeg er ikke 100 % for eller 100 % imod, men jeg sundhedsekspert Christian Bitz og i programmet er 100 % på vej. Hjemme hos mig er frugt, grønt, Go’Appetit, hvor tre kokke hjælper danskerne til at mælk, æg og smør økologisk, for der kan jeg lave sundere og mere velsmagende mad uden at smage forskel. Og der er jo ingen tvivl om, at økoskulle lege super gourmander. logi redder vores verden, men der skal være plads ”Det er virkelig vigtigt for mig, at være med til at til os alle, og det skal være til at overskue.” skabe en holdningsændring og møde folk i øjen- Gennem Go’Morgen mødte Claus Holm sundheds højde. Det skal handle om smag, men på en måde, eksperten Christian Bitz, som han siden har arbejhvor alle kan være med. Der skal være plads til det sammen med både omkring bøger og på tv. både noma og til den mad folk står og laver der- ”Da jeg møder Christian Bitz første gang, bliver jeg hjemme, som muligvis er lavet med grøntsager fra lidt star struck, men han viser sig at være virkelig fryseren,” siger Claus Holm. imødekommende og spørger, om jeg ikke vil lave For han ved præcis, hvor folk står af. De står af der, en madplan til hans program. Og så om jeg ikke vil hvor det hele skal være 100 % økologisk, 100 % lave én mere. Han gjorde det helt enkelt for mig lavet fra bunden og 100 % besværligt. og sagde, om jeg ikke kunne lave det samme mad, ”I programmet Go’Appetit handler det om ændre bare uden smør og trøfler. Og det kunne jeg. Jeg små ting, så maden smager bedre, man får prøvet endte med at tabe 16 kilo.” nye råvarer, og det bliver lidt sundere. Måske kan man kun lave en sauce, men så skal det være den Smag på Fyn bedste sauce,” siger Claus Holm. Hver måned kører Claus Holm 6000 km. Men han vender altid tilbage til sit lille gule hus på Fyn. Og Mad er omsorg sit køkkenværksted, hvor han leger med smag, ”Jeg spiser for at leve – ikke for at overleve. Når jeg udvikler opskrifter og laver mad. spiser, skaber det oplevelser. Jeg ved godt, at der Det er hans livs kærlighed, der har bragt ham til er mennesker, der bare skal have stillet deres sult, Fyn, konen Anne, som han har været sammen men jeg synes, at måltider er vigtige. I stedet bliver med i 26 år. For Fyn er Guds baghave, mener han. det en travl og sur far og mor, der laver travl og Med fjordrejer, rygeost, purløg, kartofler, kirsebær, sur mad, og så får man sure børn. At lave et godt små mejerier, Midtfyns Bryghus… måltid mad er omsorg, og det er også en måde at ”Jeg tænker, er I klar over, hvor fed en ø, I har? I virkegive gode vaner videre til sine børn, for de tager ligheden ville jeg ønske, at alle fik stukket en pose det med sig,” forklarer Claus Holm. i hånden, når de kom over broen, så de kunne se, Han ved godt, at aftensmåltidet er presset af tid og hvor meget Fyn har at byde på. Mit bedste eksempeger bestemt ikke fingre af, at ikke alt nødvendig- pel på, hvor godt og sundt et sted Fyn er, er min vis kan være lavet fra bunden midt i ulvetimen. Intet kone, hun er født og opvokset her. Hun er 47, men er sort hvidt. Han bruger økologi som et eksempel. ligner en på 20.” Fortsættes >
FYNS STØRSTE UDVALG
51
[SMAG FOR MAD / CLAUS HOLM[ Men inden Claus Holm slog sig til ro, havde han nået meget. Som 16-årig kom han i kokkelære, han har rejst verden rundt, lavet mad til kongehuset og prominente, haft restauranter og har prøvet at gå konkurs. Det betød ikke, at han blev mindre ambitiøs, men ambitionen blev en anden, tempoet skulle gå nedad og ikke opad. Sammen med sin kone købte han et køkken på Fyn, hvor de lavede alt fra bunden, købte alt lokalt og i sæson. Nu lyder den slags meget bekendt, men det var det ikke i 2007. Som han selv siger, så er det sjovt at t ænke på, at man som 44-årig og lidt overvægtig alligevel kan have været først med den idé.
‘
Når Claus Holm taler om lokale råvarer, sætter han tempoet helt op. ”Jeg kan bedst lide det lokale, jeg tænder maks. på det. Vi behøver jo ikke at spise mango året rundt, det er de lokale grøntsager, som er i sæson, der smager bedst. Om vinteren er det mos og simremad, for det passer til vejret og humøret. Og når man så er virkelig træt af at JEG KAN spise kål og rodfrugter, skifter årstiden og noget andet BEDST LIDE kommer i sæson. Det vil jeg DET LOKALE, gerne lære danskerne at JEG TÆNDER sætte pris på.” MAKS. PÅ DET. For i virkeligheden kommer meget af den smag, som man har så svært ved at genskabe hjemme i sit eget køkken, fra råvarerne. Hvis de er gode, er man allerede langt. Og Claus Holm kigger sig ikke tilbage til de store køkkener med de store stjerner. ”Det eneste, det handlede om, var anerkendelse. Men det ene udelukker ikke det andet. Jeg laver stadig gourmetmad, jeg laver det bare i øjenhøjde. Og jeg har aldrig været mere lykkelig.”
Claus Holåmds bedste r
52
FYNS STØRSTE UDVALG
FÅ MERE SMAG I HVERDAGEN 1. Smag på alt – og alt smager på dig. Det tog mig 20 år at lære at spise oliven, men nu elsker jeg dem. Det tager for voksne 10-15 gange at lære at spise noget, man ikke kan lide. For børn og unge er 5-10 gange. 2. Følg årstiderne. Forelsk dig i sæsonen, eksperimenter og glæd dig til fristelserne.
Bog 300,- Bog & Idé