EMPREENDEDORISMO
As belas que são fera A primeira unidade do Café du Centre foi aberta em Itapema no ano de 2014, início de uma das maiores crises econômicas e institucionais da história do Brasil, e desde o início das atividades não operou um mês sequer no vermelho. Melhor que isso, além do absoluto sucesso de sua matriz, já conta com dez franquias em operação e mais cinco comercializadas, em fase de montagem, no eixo Rio Grande do Sul/Mato Grosso do Sul.
A
mbiente intimista, decoração clássica e requintada, iguarias que são verdadeiros presentes aos sentidos acompanhadas por deliciosos cafés, tudo isso tendo ao fundo uma seleção musical que vai das tradicionais Edith Piaf e Mireille Mathieu aos contemporâneos Stromae e Zaz. Tudo isso, é claro, aliado a um atendimento quase que personalizado. Embora a descrição seja de um aconchegante café nas imediações da rue Muffetard, no Quartier Latin, ou em Saint Germain-des-Prés, no 6º arrondissement de Paris, o endereço é bem mais próximo do que se possa imaginar. Trata-se do Café du Centre, em Itapema, que surgiu há pouco mais de três anos e já conta com 15 franqueados em vários estados brasileiros. O empreendimento foi pensado e concebido pelas irmãs Bruna e Paula Vieira, a primeira psicóloga e a outra fotógrafa, que há época com 24 e 29 anos, respectivamente, resolveram ocupar uma sala comercial da família, com a área de aproximadamente 80 metros quadrados. No entanto, o imóvel é uma sala estreita, profunda e ainda com desníveis, o que dificulta seu aproveitamento. Com pouquíssimos recursos, R$ 60 mil à época - provenientes de economias da família e da venda do carro de Bruna -, literalmente elas puseram as mãos na massa. E o mais interessante
Raffael Prado
de tudo é que não contaram com nenhuma assessoria nas áreas de arquitetura, gastronomia e gestão. “Nosso orçamento era muito apertado. O que tínhamos deu para a aquisição do mobiliário, equipamentos, utensílios e decoração. Então tivemos que cortar todo e qualquer gasto”, conta Bruna, que, inclusive auxiliou na pintura das paredes do café. Ainda, junto com a sóCafé du Centre/Divulgação cia e irmã, garimpou os móveis, tecidos de decoração, luminárias e adereços que coubessem no restrito orçamento e dessem ao local a autêntica cara de um café francês. Exemplo disso são os bancos, que foram restaurados, e os quadros, reproduções de imagens antigas plotadas aplicadas sobre placas de MDF retiradas de um velho guarda-roupas.
Há apenas três anos no mercado, o Café du Centre já é referência de qualidade, luxo e sofisticação por se tratar de um ambiente único com características próprias e receitas exclusivas. É um cantinho de Paris bem mais perto que se possa imaginar. 40 • Junho 2017 • Economia&Negócios
A grande surpresa com relação a concepção do projeto é saber que tudo foi criado tendo como base o imaginário das duas, que somente foram conhecer a França um ano e meio depois da abertura do Café du Centre. “Como toda menina e adolescente, víamos muitos filmes ambientados em Paris, líamos romances com personagens parisienses e tínhamos uma vontade louca de conhecer a capital francesa. Como surgiu a possibilidade de ocuparmos este espaço que é do meu pai, que é pequeno, achamos que a temática francesa ficaria bem. Então porque não trazer para cá a Paris que sonhávamos conhecer”, diz Bruna. Definida a temática, as empreendedoras não perderam tempo.
Raffael Prado
O processo criativo
rede Café du Centre vende mais de 3 mil unidades de croissants por mês. As cinco opções mais procuradas e são os croissants recheados com creme de avelãs, cacau e morangos; presunto de parma e queijo brie; presunto de parma, queijo gorgonzola, figo e mel; queijo brie com geleia artesanal de framboesa e o croissant recheado com doce de leite argentino. Para Paula e Bruna, a harmonização garante o diferencial que é um sabor autêntico. As taças sujas ou desconstruídas foram outras criações de sucesso da das irmãs Vieira. São sobremesas a base de chocolate, mousses, cremes e sorvetes, associados aos mais diversos ingredientes, como frutas, especiarias e oleaginosas, servidas de forma totalmente inusitadas que
Além de um projeto arquitetônico com todos os detalhes minuciosamente pensados, a criação do menu também foi das proprietárias: desde a arte do cardápio, criado por Paula, que é fotógrafa, ao recheio de cada croissant e a textura das ganaches que compõe as tão apreciadas taças sujas ou descontruídas. “É comum nos perguntarem se estudamos gastronomia e trabalhamos na França ou se temos um chef francês trabalhando para nós. Não, apenas trouxemos para cá o que gostávamos de fazer em casa, pois não servimos à nossa clientela nada que não apreciamos também”, conta Paula. Os croissants foram criados por Paula e Bruna para serem os carros chefes da casa. A receita da massa - folhada e amanteigada, em formato de lua crescente, crocante por fora e macia por dentro - foi desenvolvida especialmente por um chef boulanger, que hoje é fornecedor de toda a rede de franquias. “Recebemos os croissants congelados e tanto na matriz, como nos franqueados, a massa é descongelada, tem o seu tempo de fermentação respeitado e posteriormente é assada. Isso garante que tenhamos sempre um croissant fresco, recém saído do forno”, explica Paula A partir daí eles recebem os recheios criados por Paula e Bruna e, por meio de uma alquimia quase que inexplicável, transformam-se em uma iguaria dos deuses. Ao todo são mais de 20 opções de recheios incluindo doces, salgados ou agridoces. E novos sabores devem podem surgir a qualquer momento, pois o processo criativo de Paula e Bruna é muito dinâmico. Além dos sabores, que vão das combinações clássicas até as mais inusitadas, os croissants encantam pelos ingredientes de alta qualidade e pela apresentação dos pratos. Alguns, inclusive, guarnecidos com pétalas de rosas. O sucesso foi tanto que hoje a
“Quando e tem uma ideia, você precisa se apaixonar por ela, mas mantendo os pés no chão. Depois da paixão as coisas acontecem. Mas é preciso colocar foco e primar pela qualidade”, Bruna Vieira.
enchem os olhos e satisfazem os mais exigentes paladares. Afinal, não foi por acaso que estas taças surgiram em Itapema e hoje são uma tendência nacional. “O mais incrível é que a ideia destas taças surgiu por acaso. Resolvemos fugir do tradicional e mudamos a forma de servir uma taça de sorvete. A clientela amou”, conta Bruna.
De Itapema para o Brasil
Café du Centre/Divulgação
Os croissants são desenvolvidos por um chef boulanger que respeita a autenticidade da receita francesa, que depois recebem mais de 20 versões de recheios, dos tradicionais aos mais inusitados.
Divulgação
O início da comercialização das franquias da marca também evoluiu de forma inesperada. “Abrimos o café e em seguida veio a temporada
Em Blumenau, a unidade conta com 100 metros quadrados e chega a atender cerca de 400 pessoas por dia.
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EMPREENDEDORISMO de verão. Recebíamos visitantes de todos os lugares, que eram unanimes em perguntar de onde era a franquia. Então pensamos, porque não franquearmos nossa marca?”, conta Paula. Só que o conhecimento das empreendedoras era muito vago. “Primeiro precisamos buscar saber o que era e como funcionava uma franquia, para depois darmos início ao novo projeto”, complementa Bruna. Café du Centre/Divulgação
Na versão salgada das taças do Café du Centre as combinações de queijos francesas com aromas de trufas, especiarias e defumados são os protagonistas.
Café du Centre/Divulgação
Criadas na cuisine do Café du Centre, hoje as taças sujas ou desconstruídas são uma referência nacional. 42 • Junho 2017 • Economia&Negócios
Para as estações mais frias, outono e inverno, elas criaram as tradicionais taças em versão salgada. O sorvete e chocolate dão lugar a uma generosa combinação de queijos derretidos franceses, a exemplo do brie, que transborda para fora da taça, com um leve toque de azeite trufado e do italianíssimo presunto de parma. Aliado a tudo isso vêm os cafés, com grãos selecionados e denominação de origem moídos na hora, nas versões tradicional e especiais. Exemplo disso é o algodão doce servido sobre os cafés e outras bebidas quentes, que encantam pela criatividade e sabor. E o mais importante de tudo isso é que todas as opções foram criadas na “cuisine” do Café du Centre.
Foi aí que elas procuraram a Associação Brasileira de Franchising (ABF), que indicou uma empresa de São Paulo para fazer a formatação do projeto. “Só que a primeira franquia, em Balneário Camboriú”, já havia sido comercializada antes mesmo do projeto de franchising estar concluído”, contam. O modelo para as franquias de rua vão de 80 metros a 130 metros quadrados e os valores partem de R$ 250 mil, mais as taxas de 6% do faturamento mensal bruto a título de royalties, mais 1% a título de marketing. Já o retorno do investimento ocorre geralmente antes do prazo previsto da maioria dos seus franqueados, pois alguns chegam a ter um faturamento mensal entre R$ 80 a R$ 120 mil, com um espaço de 80 metros. A taxa de franquia inclui a utilização da marca, treinamento dos colaboradores, transferência de know-how, projeto arquitetônico, guia do franqueado e manual de procedimentos. Além disso, para cada nova unidade da Café du Centre é criada no cardápio uma versão exclusiva da taça suja ou desconstruída. Em Blumenau, por exemplo, a cultura germânica influenciou a escolha da maçã e do creme belga como ingredientes. Já em Maringá, o cultivo do café presente na história da cidade, levou uma opção do sorvete de mesmo sabor. Hoje, além da matriz e da franqueada de Balneário Camboriú, a Café du Centre está presente nas cidades catarinenses de Blumenau, Joinville e Chapecó, e em Curitiba, Francisco Beltrão, Maringá e Cascavel, no Paraná. Nesse estado a marca também tem franquias já comercializadas para as cidades de Foz do Iguaçu, Londrina, Ponta Grossa e Apucarana, além de Gramado, no Rio Grande do Sul, e Campo Grande, no Mato Grosso do Sul. Também estão em estudos pedidos para abertura de unidades em São Paulo e Rio de Janeiro. Depois do sucesso das franquias de rua, o Café du Centre criou também o modelo de negócios “Le Petit Café du Centre”, específicos para shoppings centers. Este modelo é estruturado no formato de ilha em uma área de cerca de 48 metros quadrados, com retorno de investimento estimado para ocorrer no máximo em até 15 meses. • Raffael Prado
“Quinzenalmente, recebemos mais de 200 contatos de interessados em abrirem uma unidade da Café du Centre e avaliamos caso a caso pessoalmente. Na escolha de franqueados nosso principal critério é buscar pessoas que se dediquem ao negócio assim como nós. A cafeteria exige presença e a atenção do dono. A atenção aos detalhes para manter o padrão da marca é fundamental,” Paula Vieira