4
5
Sommaire
03 Basse-cour
Introduction
9
la colline du colombier
01 Hospitalité
34
38 Colombières 42 Bortsch de novembre 45 Velouté de courgettes à la menthe 45 Crème de potiron au gingembre 46 Potage taillé au chou vert 50 croquant de maïs 52 Panisses 54 Soupe de patates à la roquette 54 Soupe de céleri-rave à la banane 57 Tarte au fromage 58 Soupe fraîche aux copeaux de charolais
02 Casse-croûte
62
67 Salade bucolique 68 Bœuf cru, sauce à l’anchois 70 Carne Salada 73 Asperges blanches à la passion 74 Pisé de saumon 76 Terrine de pain éponge 77 Crêpaze à la tomate et au basilic 80 Barigoule d’artichauts et saucisson 82 Aubergines au romarin 82 Galette à la tomate et à l’origan 84 Pompe aux légumes 87 Pounti 90 Épaule persillée 92 Terrine de foies à la campagne
94
Les œufs
98 Les œufs durs à la tripe 100 Omelette à la sauge 103 Œufs brouillés au cantal 103 Œufs au plat à l’oseille 104 Œufs mangevin 106 Omelette soufflée au persillé du Beaujolais 109 Omelette de pommes de terre aux pissenlits La volaille
112 Pigeonneaux grillés aux sarments 113 Gibelotte de lapin moutardée 114 Sabayon de lapin à l’orange 116 Pie de canard aux pruneaux
04 Sur le bord des chemins 120
124 Boulettes et escargots 127 Saucisson au foin 128 Primavera 130 Mousserons à l’oseille 130 Cèpes à l’ail des ours 133 Escargots aux mange-tout 134 Le lièvre à la royale 138 Salade de pissenlits des prés à l’anchois 141 Le ramassage des escargots
06 L'élevage
174 Poivron à la ménagère 176 Filet américain 179 Les tomates tatin 180 Picatta de veau aux raisins 181 Ris de veau au sarrasin 184 Le boudin 186 Le bon pot-au-feu 194 Steack de bœuf au cassis 199 Fricassée de rognons et châtaignes 200 Joue de veau et coings
07 Desserts en fête 202
206 Pots de lait au muscovado 209 Mirlitons à la pomme et aux noix 210 Dolce-forte de fraises et framboises 210 Meringues crémeuses 212 Tarte au sucre et au sarrasin 214 Baba aux prunes bigarrées 215 Chocolat moelleux au sésame 215 Sablés aux mûres 218 Pêches au vin de cassis 220 Gratin d’orange 222 Les poires du jardin, en tarte paysanne 225 Blanc-manger d’abricots à l’estragon 226 Kaki à la clémentine 228 bugnes de Carnaval
05 La rivière et l'étang 142
08 Recettes de base 230
148 La fête de l’écrevisse 152 Vinaigrette d’écrevisses et rattes aux fleurs de ciboulette 153 Pauchouse 155 Brochet rôti, piqué à l’ail 156 Verdure d’anguilles à la menthe 158 Sandre aux mendiants 160 Truite fumée à l’oseille 164 Grenouilles voyageuses 167 La petite friture
168 Filet de sandre « Iguerande »
170
232 Tomates confites 232 Câpres séchées 232 La sauce tomate de la Mémé 233 La concassée de tomates 233 Demi-glace de veau 234 Fond blanc de volaille 234 cornichons « maison » 235 Mayonnaise 235 Fumet de poisson 236 Crème pâtissière 236 La pâte brisée
4
5
Sommaire
03 Basse-cour
Introduction
9
la colline du colombier
01 Hospitalité
34
38 Colombières 42 Bortsch de novembre 45 Velouté de courgettes à la menthe 45 Crème de potiron au gingembre 46 Potage taillé au chou vert 50 croquant de maïs 52 Panisses 54 Soupe de patates à la roquette 54 Soupe de céleri-rave à la banane 57 Tarte au fromage 58 Soupe fraîche aux copeaux de charolais
02 Casse-croûte
62
67 Salade bucolique 68 Bœuf cru, sauce à l’anchois 70 Carne Salada 73 Asperges blanches à la passion 74 Pisé de saumon 76 Terrine de pain éponge 77 Crêpaze à la tomate et au basilic 80 Barigoule d’artichauts et saucisson 82 Aubergines au romarin 82 Galette à la tomate et à l’origan 84 Pompe aux légumes 87 Pounti 90 Épaule persillée 92 Terrine de foies à la campagne
94
Les œufs
98 Les œufs durs à la tripe 100 Omelette à la sauge 103 Œufs brouillés au cantal 103 Œufs au plat à l’oseille 104 Œufs mangevin 106 Omelette soufflée au persillé du Beaujolais 109 Omelette de pommes de terre aux pissenlits La volaille
112 Pigeonneaux grillés aux sarments 113 Gibelotte de lapin moutardée 114 Sabayon de lapin à l’orange 116 Pie de canard aux pruneaux
04 Sur le bord des chemins 120
124 Boulettes et escargots 127 Saucisson au foin 128 Primavera 130 Mousserons à l’oseille 130 Cèpes à l’ail des ours 133 Escargots aux mange-tout 134 Le lièvre à la royale 138 Salade de pissenlits des prés à l’anchois 141 Le ramassage des escargots
06 L'élevage
174 Poivron à la ménagère 176 Filet américain 179 Les tomates tatin 180 Picatta de veau aux raisins 181 Ris de veau au sarrasin 184 Le boudin 186 Le bon pot-au-feu 194 Steack de bœuf au cassis 199 Fricassée de rognons et châtaignes 200 Joue de veau et coings
07 Desserts en fête 202
206 Pots de lait au muscovado 209 Mirlitons à la pomme et aux noix 210 Dolce-forte de fraises et framboises 210 Meringues crémeuses 212 Tarte au sucre et au sarrasin 214 Baba aux prunes bigarrées 215 Chocolat moelleux au sésame 215 Sablés aux mûres 218 Pêches au vin de cassis 220 Gratin d’orange 222 Les poires du jardin, en tarte paysanne 225 Blanc-manger d’abricots à l’estragon 226 Kaki à la clémentine 228 bugnes de Carnaval
05 La rivière et l'étang 142
08 Recettes de base 230
148 La fête de l’écrevisse 152 Vinaigrette d’écrevisses et rattes aux fleurs de ciboulette 153 Pauchouse 155 Brochet rôti, piqué à l’ail 156 Verdure d’anguilles à la menthe 158 Sandre aux mendiants 160 Truite fumée à l’oseille 164 Grenouilles voyageuses 167 La petite friture
168 Filet de sandre « Iguerande »
170
232 Tomates confites 232 Câpres séchées 232 La sauce tomate de la Mémé 233 La concassée de tomates 233 Demi-glace de veau 234 Fond blanc de volaille 234 cornichons « maison » 235 Mayonnaise 235 Fumet de poisson 236 Crème pâtissière 236 La pâte brisée
HOSPITALITÉ 38
Colombières
Pour 20 colombières 125 g de beurre 75 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse 150 g de comté pour l’appareil 100 g de comté pour les bandes 1 œuf 2 jaunes d’œufs 55 g de fécule de maïs 5 blancs d’œufs Matériel 20 cercles en métal de 45 mm de diamètre et 45 mm de hauteur Du papier sulfurisé Préparation de l’appareil Faites chauffer le beurre et la crème dans une casserole sur feu doux. Dans la cuve du mixeur-blender, déposez 130 g de comté coupé préalablement en petits dés et ajoutez le mélange beurre-crème. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez l’œuf, les jaunes et mixez encore. Ajoutez la fécule de maïs. Débarrassez la préparation dans un bol. Parallèlement, montez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la préparation. Réservez. montage Râpez 100 g de comté en poudre (à la façon du parmesan). Découpez dans le papier sulfurisé 20 bandes de 14 cm de long sur 7.5 cm de large. Beurrez les bandes d’un côté et chemisez-les de la poudre de comté.
Habillez l’intérieur de chaque cercle d’une bande de papier sulfurisé et rangez-les côte à côte sur une plaque de four. Versez l’appareil équitablement dans les cercles et réservez-les au frais. Attendez 4 heures. cuisson Enfournez-les à 180 °C en position ventilée et comptez 17 minutes de cuisson. Quand les colombières sont tièdes, retirez les cercles en les glissant vers le bas. Régalezvous de leur croustillant et de leur légèreté. Cette forme cylindrique et verticale n’est pas sans rappeler le colombier, haute tour ronde édifiée sur la colline où nous sommes situés. Et ce goût n’est pas non plus sans rappeler la gougère Bourguignonne.
HOSPITALITÉ 38
Colombières
Pour 20 colombières 125 g de beurre 75 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse 150 g de comté pour l’appareil 100 g de comté pour les bandes 1 œuf 2 jaunes d’œufs 55 g de fécule de maïs 5 blancs d’œufs Matériel 20 cercles en métal de 45 mm de diamètre et 45 mm de hauteur Du papier sulfurisé Préparation de l’appareil Faites chauffer le beurre et la crème dans une casserole sur feu doux. Dans la cuve du mixeur-blender, déposez 130 g de comté coupé préalablement en petits dés et ajoutez le mélange beurre-crème. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez l’œuf, les jaunes et mixez encore. Ajoutez la fécule de maïs. Débarrassez la préparation dans un bol. Parallèlement, montez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la préparation. Réservez. montage Râpez 100 g de comté en poudre (à la façon du parmesan). Découpez dans le papier sulfurisé 20 bandes de 14 cm de long sur 7.5 cm de large. Beurrez les bandes d’un côté et chemisez-les de la poudre de comté.
Habillez l’intérieur de chaque cercle d’une bande de papier sulfurisé et rangez-les côte à côte sur une plaque de four. Versez l’appareil équitablement dans les cercles et réservez-les au frais. Attendez 4 heures. cuisson Enfournez-les à 180 °C en position ventilée et comptez 17 minutes de cuisson. Quand les colombières sont tièdes, retirez les cercles en les glissant vers le bas. Régalezvous de leur croustillant et de leur légèreté. Cette forme cylindrique et verticale n’est pas sans rappeler le colombier, haute tour ronde édifiée sur la colline où nous sommes situés. Et ce goût n’est pas non plus sans rappeler la gougère Bourguignonne.
basse-cour 106 Les œufs
Omelette soufflée au persillé du beaujolais
Pour 6 personnes 8 œufs très frais 80 g de farine 50 cl de lait 80 g de beurre 100 g de fromage persillé du Beaujolais1 Sel Matériel 1 poêle antiadhésive de 26 cm de diamètre Préparation de l’appareil Séparez les blancs et les jaunes d'œufs dans deux bols. Mélangez les jaunes avec la farine et la pincée de sel, fouettez le mélange pour le lisser. Portez le lait et le beurre à ébullition. Incorporez-les au mélange précédent à l’aide d’un fouet. Reportez sur le feu pour le cuire pendant une minute et sans cesser de remuer. Réservez. Montez les blancs en neige. Quand ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la préparation encore chaude.
Cuisson Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle allant au four. Quand le beurre est mousseux, versez la moitié de l'appareil à omelette. Démarrez la cuisson sur feu vif, et après quelques secondes, glissez la poêle dans le four préchauffé à 180 °C. Comptez 5 minutes de cuisson. Finition Détaillez le fromage en copeaux. À la sortie de four, débarrassez l’omelette sur une assiette plate que vous parsemez de la moitié des copeaux de fromage. Pliez l’omelette en deux comme un coquillage et faites-la glisser sur un grand plat chaud. Réservez-la sous un linge. Répétez le procédé pour la seconde omelette. Je vous recommande de l’accompagner d'une salade de mâche en vinaigrette. 1. Le persillé du Beaujolais est un fromage à pâte bleue et au lait de vache. Sa forme est proche de la fourme d’Ambert ou de Montbrison, mais son goût est plus soutenu et sa texture souple.
basse-cour 106 Les œufs
Omelette soufflée au persillé du beaujolais
Pour 6 personnes 8 œufs très frais 80 g de farine 50 cl de lait 80 g de beurre 100 g de fromage persillé du Beaujolais1 Sel Matériel 1 poêle antiadhésive de 26 cm de diamètre Préparation de l’appareil Séparez les blancs et les jaunes d'œufs dans deux bols. Mélangez les jaunes avec la farine et la pincée de sel, fouettez le mélange pour le lisser. Portez le lait et le beurre à ébullition. Incorporez-les au mélange précédent à l’aide d’un fouet. Reportez sur le feu pour le cuire pendant une minute et sans cesser de remuer. Réservez. Montez les blancs en neige. Quand ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la préparation encore chaude.
Cuisson Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle allant au four. Quand le beurre est mousseux, versez la moitié de l'appareil à omelette. Démarrez la cuisson sur feu vif, et après quelques secondes, glissez la poêle dans le four préchauffé à 180 °C. Comptez 5 minutes de cuisson. Finition Détaillez le fromage en copeaux. À la sortie de four, débarrassez l’omelette sur une assiette plate que vous parsemez de la moitié des copeaux de fromage. Pliez l’omelette en deux comme un coquillage et faites-la glisser sur un grand plat chaud. Réservez-la sous un linge. Répétez le procédé pour la seconde omelette. Je vous recommande de l’accompagner d'une salade de mâche en vinaigrette. 1. Le persillé du Beaujolais est un fromage à pâte bleue et au lait de vache. Sa forme est proche de la fourme d’Ambert ou de Montbrison, mais son goût est plus soutenu et sa texture souple.
la rivière et l'étang 160
Truite fumée à l'oseille Pour 4 personnes 4 truites fario de 300 g chacune 150 g d’oseille 4 échalotes 20 cl de vinaigre de vin blanc 200 g de beurre Sel Poivre blanc Matériel 1 fumoir 1 poêle à poisson Mise en place Videz, étêtez les truites. Déposez-les sur la grille d’un cuiseurvapeur en ébullition et comptez 2 minutes. Retirez la peau et rangez les poissons sur la grille du fumoir. Fumez-les durant 15 minutes. Ensuite, réservez-les au frais. Équeutez l’oseille. Rincez les feuilles trois fois à l’eau fraîche. Réservez. Pelez les échalotes, coupez-les en rondelles. Ajoutez le vinaigre et cuisez-les sur feu doux durant 3 minutes. Cuisson Salez et poivrez les truites. Faites fondre le beurre dans une ou deux poêles à poisson assez grandes pour les contenir. Lorsqu’il est mousseux, déposez les poissons et cuisez-les doucement, sur les deux faces. Cela prendra 10 minutes. Finition Dressez les truites sur un plat chaud. Posez-le à l’entrée du four. Jetez les feuilles d’oseille dans le beurre de cuisson. Après quelques secondes sur le feu, répartissez l’oseille sur les truites et le beurre autour. Rangez les échalotes dessus. Vous n’aurez aucun mal à trouver un fumoir sur le Net. Les bois de fumage que je préfère sont le hêtre et le cerisier. Nos truites proviennent de la pisciculture de Noirétable, dans les montagnes du Forez, c’est-à-dire à deux pas de chez nous.
la rivière et l'étang 161
la rivière et l'étang 160
Truite fumée à l'oseille Pour 4 personnes 4 truites fario de 300 g chacune 150 g d’oseille 4 échalotes 20 cl de vinaigre de vin blanc 200 g de beurre Sel Poivre blanc Matériel 1 fumoir 1 poêle à poisson Mise en place Videz, étêtez les truites. Déposez-les sur la grille d’un cuiseurvapeur en ébullition et comptez 2 minutes. Retirez la peau et rangez les poissons sur la grille du fumoir. Fumez-les durant 15 minutes. Ensuite, réservez-les au frais. Équeutez l’oseille. Rincez les feuilles trois fois à l’eau fraîche. Réservez. Pelez les échalotes, coupez-les en rondelles. Ajoutez le vinaigre et cuisez-les sur feu doux durant 3 minutes. Cuisson Salez et poivrez les truites. Faites fondre le beurre dans une ou deux poêles à poisson assez grandes pour les contenir. Lorsqu’il est mousseux, déposez les poissons et cuisez-les doucement, sur les deux faces. Cela prendra 10 minutes. Finition Dressez les truites sur un plat chaud. Posez-le à l’entrée du four. Jetez les feuilles d’oseille dans le beurre de cuisson. Après quelques secondes sur le feu, répartissez l’oseille sur les truites et le beurre autour. Rangez les échalotes dessus. Vous n’aurez aucun mal à trouver un fumoir sur le Net. Les bois de fumage que je préfère sont le hêtre et le cerisier. Nos truites proviennent de la pisciculture de Noirétable, dans les montagnes du Forez, c’est-à-dire à deux pas de chez nous.
la rivière et l'étang 161
L’ÉLEVAGE 200
Joue de veau et coings Pour 6 personnes 3 joues de veau de 400 g (parées par votre boucher) 3 carottes 4 échalotes 1 branche de céleri 3 gousses d’ail 2 anis étoilé 1 cuillerée à café de concentré de tomate 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne 200 g de demi-glace de viande
70 g de beurre 3 cl de vinaigre de Xérès 1 filet d’huile Sel, poivre Kumquats surgelés 1 kg de kumquats 80 g de Sucre Les coings au sirop 3 coings 200 g de sucre 2 feuilles de laurier
Préparation des kumquats surgelés Rincez les kumquats dans un bol d’eau. Glissez-les dans un sac de congélation et ajoutez le sucre. Mélangez et mettez au congélateur. Prélevez 18 kumquats et laissez-les revenir à température ambiante. Coupez-les en deux afin d’éliminer les pépins. Préparation des coings au sirop Pelez les coings. Coupez-les en six. Retirez les cœurs qui sont fermes. Déposez-les un à un dans un bocal « Le Parfait ». Faites bouillir 1 litre d’eau avec 2 feuilles de laurier et 200 g de sucre. Versez ce sirop sur les coings et fermez le bocal (attention à utiliser un joint de caoutchouc neuf). Placez-le dans un stérilisateur ou à défaut dans une casserole haute et veillez à le caler car il ne doit pas bouger pendant la cuisson. Couvrez-le d’eau et portez à frémissement pendant 1 heure, laissez refroidir puis gardez le bocal au frais. Cuisson Assaisonnez les joues de sel et de poivre. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile sur toutes les faces. Réservez-les sur un plat.
Pelez et taillez les carottes, les échalotes et le céleri en gros dés. Faites-les revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre. Ajoutez les gousses d’ail pelées, l’anis étoilé, le concentré de tomate, les joues, le vin rouge et la demi-glace de viande. Portez à ébullition, éliminez les impuretés qui se forment à la surface et couvrez. Comptez 1 h 30 de cuisson au four à 200 °C. Retirez les joues de veau. Attendez 15 minutes, puis enveloppez-les, une à une, dans un papier film. Façonnez-les plus ou moins en boules en réalisant un nœud. Réservez-les au frais. Filtrez le jus de cuisson de la viande et mettez-le à réduire sur le feu. Quand il devient un peu sirupeux, incorporez 30 g de beurre au fouet. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et ajoutez quelques gouttes de vinaigre. Réserver au chaud. Finition Réchauffez les joues à la vapeur. Coupez-les en deux et retirez le film. Réchauffez les coings et les kumquats dans une sauteuse avec 20 g de beurre mousseux. Dressez les demi-joues, les coings, les kumquats sur un plat de service. Nappez de la sauce et portez sur la table. Les Paoli sont producteurs de kumquats à Carqueiranne, dans le Var. Les arbres sont plantés sur des restanques, face à la mer, et orientés plein sud. Un paradis sur terre qui donne des fruits extra. Ce passage par la congélation est vraiment intéressant. Le froid transforme le fruit qui du coup est ratatiné, comme confit, tout en gardant sa fraîcheur acidulée.
L’ÉLEVAGE 200
Joue de veau et coings Pour 6 personnes 3 joues de veau de 400 g (parées par votre boucher) 3 carottes 4 échalotes 1 branche de céleri 3 gousses d’ail 2 anis étoilé 1 cuillerée à café de concentré de tomate 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne 200 g de demi-glace de viande
70 g de beurre 3 cl de vinaigre de Xérès 1 filet d’huile Sel, poivre Kumquats surgelés 1 kg de kumquats 80 g de Sucre Les coings au sirop 3 coings 200 g de sucre 2 feuilles de laurier
Préparation des kumquats surgelés Rincez les kumquats dans un bol d’eau. Glissez-les dans un sac de congélation et ajoutez le sucre. Mélangez et mettez au congélateur. Prélevez 18 kumquats et laissez-les revenir à température ambiante. Coupez-les en deux afin d’éliminer les pépins. Préparation des coings au sirop Pelez les coings. Coupez-les en six. Retirez les cœurs qui sont fermes. Déposez-les un à un dans un bocal « Le Parfait ». Faites bouillir 1 litre d’eau avec 2 feuilles de laurier et 200 g de sucre. Versez ce sirop sur les coings et fermez le bocal (attention à utiliser un joint de caoutchouc neuf). Placez-le dans un stérilisateur ou à défaut dans une casserole haute et veillez à le caler car il ne doit pas bouger pendant la cuisson. Couvrez-le d’eau et portez à frémissement pendant 1 heure, laissez refroidir puis gardez le bocal au frais. Cuisson Assaisonnez les joues de sel et de poivre. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile sur toutes les faces. Réservez-les sur un plat.
Pelez et taillez les carottes, les échalotes et le céleri en gros dés. Faites-les revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre. Ajoutez les gousses d’ail pelées, l’anis étoilé, le concentré de tomate, les joues, le vin rouge et la demi-glace de viande. Portez à ébullition, éliminez les impuretés qui se forment à la surface et couvrez. Comptez 1 h 30 de cuisson au four à 200 °C. Retirez les joues de veau. Attendez 15 minutes, puis enveloppez-les, une à une, dans un papier film. Façonnez-les plus ou moins en boules en réalisant un nœud. Réservez-les au frais. Filtrez le jus de cuisson de la viande et mettez-le à réduire sur le feu. Quand il devient un peu sirupeux, incorporez 30 g de beurre au fouet. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et ajoutez quelques gouttes de vinaigre. Réserver au chaud. Finition Réchauffez les joues à la vapeur. Coupez-les en deux et retirez le film. Réchauffez les coings et les kumquats dans une sauteuse avec 20 g de beurre mousseux. Dressez les demi-joues, les coings, les kumquats sur un plat de service. Nappez de la sauce et portez sur la table. Les Paoli sont producteurs de kumquats à Carqueiranne, dans le Var. Les arbres sont plantés sur des restanques, face à la mer, et orientés plein sud. Un paradis sur terre qui donne des fruits extra. Ce passage par la congélation est vraiment intéressant. Le froid transforme le fruit qui du coup est ratatiné, comme confit, tout en gardant sa fraîcheur acidulée.
desserts en fête
desserts en fête 208
Mirlitons à la pomme et aux noix
Pour 8 personnes 6 pommes Belchard® 100 g de beurre 8 œufs frais 160 g de sucre semoule 450 g de crème liquide 70 g de noix décortiquées Quelques gouttes de calvados Matériel 8 cercles de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur Mise en place Épluchez les pommes. Retirez les cœurs à l’aide d’un vide-pomme. Coupez-les en quatre, puis rangez-les côte à côte sur un plat de cuisson. Déposez quelques noisettes de beurre dessus, et enfournez-les à 180 °C en position ventilée. Comptez 15 minutes de cuisson. Cassez les œufs dans un grand bol. Incorporez le sucre, en fouettant vigoureusement, puis la crème. Réservez l’appareil au frais. Jetez les cerneaux de noix quelques secondes dans de l’eau bouillante, cela vous permettra de retirer la fine peau qui les enveloppe. Hachez-les grossièrement.
Découpez 8 bandes de papier sulfurisé de 6 cm de largeur et 25 cm de longueur. Appliquez-les sur les parois intérieures des cercles, de façon à en rehausser la hauteur. Beurrez-les. Rangez les cercles sur une plaque de cuisson. Déposez trois quartiers de pommes cuites dans chaque cercle. Écrasez-les avec une fourchette afin que la base et les côtés soient étanches. Saupoudrez-les de noix concassées, puis versez de l’appareil aux trois-quarts de la hauteur. Vérifiez qu’il n’y ait pas d’infiltration. Cuisson Enfournez à 210 °C position ventilée, pendant 15 minutes. Vérifiez que les mirlitons sont cuits, la texture doit être tremblotante. Laissez-les tiédir sur la table avant de les décercler. Finition Déposez quelques gouttes de calvados sur les mirlitons. Belchard pour « belles charentaises », c’est une pomme de la famille du type Chantecler.
209
desserts en fête
desserts en fête 208
Mirlitons à la pomme et aux noix
Pour 8 personnes 6 pommes Belchard® 100 g de beurre 8 œufs frais 160 g de sucre semoule 450 g de crème liquide 70 g de noix décortiquées Quelques gouttes de calvados Matériel 8 cercles de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur Mise en place Épluchez les pommes. Retirez les cœurs à l’aide d’un vide-pomme. Coupez-les en quatre, puis rangez-les côte à côte sur un plat de cuisson. Déposez quelques noisettes de beurre dessus, et enfournez-les à 180 °C en position ventilée. Comptez 15 minutes de cuisson. Cassez les œufs dans un grand bol. Incorporez le sucre, en fouettant vigoureusement, puis la crème. Réservez l’appareil au frais. Jetez les cerneaux de noix quelques secondes dans de l’eau bouillante, cela vous permettra de retirer la fine peau qui les enveloppe. Hachez-les grossièrement.
Découpez 8 bandes de papier sulfurisé de 6 cm de largeur et 25 cm de longueur. Appliquez-les sur les parois intérieures des cercles, de façon à en rehausser la hauteur. Beurrez-les. Rangez les cercles sur une plaque de cuisson. Déposez trois quartiers de pommes cuites dans chaque cercle. Écrasez-les avec une fourchette afin que la base et les côtés soient étanches. Saupoudrez-les de noix concassées, puis versez de l’appareil aux trois-quarts de la hauteur. Vérifiez qu’il n’y ait pas d’infiltration. Cuisson Enfournez à 210 °C position ventilée, pendant 15 minutes. Vérifiez que les mirlitons sont cuits, la texture doit être tremblotante. Laissez-les tiédir sur la table avant de les décercler. Finition Déposez quelques gouttes de calvados sur les mirlitons. Belchard pour « belles charentaises », c’est une pomme de la famille du type Chantecler.
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