Une vigne bio dans mon jardin
Titre original : Bio-Wein, im eigenen Garten. Wie Anbau, Pflege und Ernte auf Fläche gelingen
© 2018, Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Innsbruck www.loewenzahn.at © 2020, Éditions du Rouergue pour la traduction française, en accord avec l'Agence Schweiger www.lerouergue.com Conception graphique : Judith Hausmann, Eine Augenweide, www.eine-augenweide.com Photographies de couverture : Rupert Pessl Photography Illustrations : Wolfgang Privitzer, Der Zeichner
Sonja & Toni Schmid
Une vigne bio dans mon jardin Planter et conduire sa vigne, cultiver son raisin de table, vinifier sa rĂŠcolte traduit de l'allemand par Sylvie Girard-Lagorce
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Une vigne bio dans mon jardin
Sommaire 10 Préfaces 16 Le vin – Histoire et biologie 16 Histoire du vin 17 Diffusion de la vigne 20 Viticulture biologique 21 Les organes de la vigne et leurs fonctions 21 Racines 22 Pied de vigne 22 Cordon, courson, vieux bois 23 Nœuds 23 Entre-nœuds 23 Bourgeons d’hiver 24 Pousse d’été 24 Feuilles 25 Pousses terminales 25 Inflorescence 26 Floraison 26 Grappe, fruit ou baie 26 Gourmands 27 Glandes lenticulaires 27 Vrilles 28 Cépages et variétés – Une introduction 28 Botanique 30 Gamme des cépages cultivés 30 Le droit de plantation 31 Création de nouveaux cépages 31 Culture de la vigne 31 Croisements naturels 31 Mutation 31 Clones 32 Variétés PIWI
Sommaire
34 Les cépages 35 Cépages de raisins de table résistants 37 Cépages de raisins de cuve résistants 39 Les hybrides historiques, les cépages « oubliés » 41 Vignes grimpantes 44 Viticulture – Bases théoriques 44 Climat, emplacement, sol 44 Le climat 45 L’emplacement 45 Le sol 45 Multiplication de la vigne 45 Marcottage – Multiplication à l’ancienne 46 Bouturage, cépages francs de pied – Multiplication à l’ancienne 46 Greffage – La technique actuelle 48 Plantation de la vigne 53 Différents modes de conduite de la vigne 53 Préparation 57 La taille en espalier, le palissage sur espalier 60 Conduite de la vigne en espalier contre un mur 62 Conduite de la vigne en lyre, en V ou en Y 63 Conduite de la vigne en tonnelle ou en pergola 65 Taille de la vigne 65 Préparation 65 Taille de formation et soins dans une vigne jeune 70 Taille de rendement/Taille d’entretien 73 Taille de rajeunissement 73 Exigences variables en fonction du lieu 73 La vigne en serre 74 Une vigne pour ombrager une serre
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Sommaire
74 Une vigne au balcon avec les racines dans le sol 74 Une vigne le long d’un mur 75 Une vigne en pot 80 Viticulture – Travaux pratiques 80 Pliage et liage 81 Les travaux en vert 81 Généralités 81 Épamprage 82 Relevage 83 Pincer 84 Couper l’entre-cœur et effeuiller 86 Éclaircissage/Régulation 86 Les soins du sol 86 Généralités 89 La fertilisation 89 Soins du sol dans une jeune plantation 90 Soins du sol en automne et en hiver 90 La protection sanitaire 90 Introduction 91 Protection contre les conditions météorologiques défavorables 92 Animaux utiles et nuisibles 95 Maladies 98 Mesures sanitaires naturelles 99 Cultures associées avec la vigne 100 Le potager hier et aujourd’hui 100 Planter des légumes dans la vigne 101 Fruits et vigne 101 Groseilles
Sommaire
102 Fraises 102 Coing 102 Pêche de vigne 103 Légumes et vigne 103 Potiron 103 Raifort 104 Asperge 105 Safran 106 Pommes de terre 106 Ail 108 Autres plantes compagnes 108 Fines herbes 108 Fleurs 108 Roses 108 Seigle 109 Couverts végétaux, arbustes et herbes diverses 112 Vendange et vinification – Comment naît vin 112 Composants 113 Récolte et conservation 113 Vendange du raisin de table 114 Conservation du raisin de table 114 Vendange du raisin de cuve 115 Vinification 116 Vinification en blanc ou en rosé 134 Vinification en rouge 137 Vins spéciaux 137 Définition des vins 138 Défauts et maladies des vins
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Sommaire
139 Fabrication du jus 139 Jus de raisin frais 139 Jus de raisin pasteurisé 143 Vin bourru 144 Autres produits issus de la vigne 144 Feuilles de vigne à usage médicinal 144 Feuilles de vigne en cuisine 144 Infusion de feuilles de vigne 144 Vrilles de vigne 144 Huile de pépins de raisin 144 Farine de pépins de raisin 144 Raisins secs 145 Verjus 146 Recettes 146 Smoothie de raisin au concombre 146 Gelée de raisin 147 Gâteau rapide au raisin 147 Strudel au raisin 148 Gâteau au fromage blanc et au raisin 148 Feuilles de vigne farcies
Sommaire
150 Annexes 150 Le cycle annuel des diffĂŠrents travaux dans la vigne 156 Adresses utiles 158 Le petit glossaire de la viticulture et du vin 163 CrĂŠdits photographiques 164 Index
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Une vigne bio dans mon jardin
Le plaisir d’une vigne que l’on fait pousser soi-même ! Ces dernières années, on a assisté à une véritable renaissance des jardins, individuels ou communautaires, qui servent aussi de potagers. Certes, ce n’est pas en raison d’une nécessité absolue de s’approvisionner en fruits et en légumes. Ce qui compte surtout, c’est la qualité des produits issus du jardin que l’on cultive soi-même. On sait très exactement ce que l’on consomme, et l’on peut disposer de fruits, de légumes et de fines herbes d’une fraîcheur unique et dans une gamme de variétés que l’on a du mal à trouver sur le marché. Ce qui compte aussi beaucoup, pour de nombreux jardiniers amateurs, ce sont les expériences vécues, sur le plan des sens et des émotions, le lien qui s’établit avec les plantes et la nature, la joie et le plaisir de voir germer, de planter, de récolter et de consommer. Et depuis longtemps, les compétences artisanales ou horticoles qui nous incitent à jardiner ne sont plus transmises par la simple tradition familiale. Au contraire : nous accordons de plus en plus d’importance à la liberté et à l’autonomie, et quiconque a le bonheur de pouvoir cultiver un jardin peut faire l’expérience de ces valeurs, même à petite échelle. Les expériences que l’on emmagasine soi-même prennent une importance énorme au regard de l’information digitale disponible de manière massive. Au jardin, nous rencontrons des êtres vivants dans le monde réel. Les plantes ne poussent pas plus vite lorsque nous augmentons l’espace mémoire de notre ordinateur ; leur goût et leur beauté ne s’améliorent pas grâce à des programmes de retouche d’images. Faire cette expérience du réel est primordial dans un monde de plus en plus digitalisé. Il existe donc de nombreuses raisons pour prendre soin d’un jardin. Le nouveau livre de Sonja et Toni Schmid vient compléter de façon magistrale la littérature la plus récente qui concerne le jardinage individuel. Non seulement il permet aux passionnés de jardinage d’introduire la viticulture parmi leurs centres d’intérêt, mais il ouvre en même temps un univers entièrement nouveau d’expériences et d’utilisations pratiques. Les aspects les plus variés de cette technique de culture ancestrale sont ainsi mis en lumière, et les méthodes biologiques et écologiques de la viticulture sont transmises en les adaptant aux conditions d’un jardin familial, en se basant sur la longue expérience pratique des auteurs. Sur le thème du vin, le propos, dans sa multiplicité, est double. Il porte d’une part sur l’existence des variétés et des cépages disponibles. D’autre part, il concerne la parcelle plantée d’une vigne comme un jardin où poussent bien d’autres plantes compagnes qui lui sont associées. Cher lecteur, chère lectrice, que ce livre vous donne tous les conseils utiles pour introduire avec succès la viticulture naturelle dans votre propre jardin. Beate Koller Ancienne directrice générale d’ARCHE NOAH
Préfaces
Découvrez le monde du vin dans toute sa variété ! Nous vivons dans notre exploitation bio, située dans le Weinviertel, la plus grande région viticole de la Basse-Autriche, à une heure de route au nord-ouest de Vienne. Nos vignobles sont situés sur les pentes sud et est du Manhartsberg, une chaîne de basses collines montagneuses qui constituent le flanc du massif granitique de Bohême. Les sols sont marqués par le granit du Manhartsberg et le loess, très présent dans la plaine du Schmidatal. Nous aimons beaucoup ce paysage doucement vallonné. Le climat sec est bien adapté à la viticulture. L’influence un peu plus fraîche qui vient de la région forestière du Waldviertel contribue à donner aux vins un magnifique arôme distinctif. Nos vins biologiques sont marqués par le caractère des cépages et celui de la cuvée. Le Grüner Veltliner est le cépage le plus important dans la région et il est également solidement implanté dans notre exploitation traditionnelle. Mais d’autres cépages comme le Weissburgunder, le Frühroter Veltliner et le Blauer Zweigelt réussissent aussi très bien sur nos sols de granit et de loess. Il y a tout juste quinze ans, nous avons planté à des fins expérimentales différents cépages de raisin de table PIWI (résistants aux champignons, voir page 32). Depuis, nous avons aussi suivi des expériences menées par d’autres, et nombre de variétés nous ont enthousiasmés. Des amis et des collègues viticulteurs ont partagé avec nous cet enthousiasme. Dans notre ferme biologique, nous cultivons, outre des céréales et des légumineuses comme les pois protéagineux ou du trèfle, des cultures spécialisées comme le carthame des teinturiers, la cameline et l’engrain. Nous travaillons avec beaucoup de ferveur et comprenons chaque jour un peu mieux les cycles de la nature. Nous approfondissons nos connaissances, en harmonie avec elle. Un sol sain constitue à cet égard la base même de notre existence et de celle des générations futures. Les grains de raisin sont délicieux à grignoter. Les innombrables variétés de raisin, qui ont toutes un goût différent, sont tout simplement succulentes. Gros, moyens ou petits, croquants ou tendres, tous ces grains juteux et sucrés ont un arôme merveilleux. Mais les raisins de table ne sont pas exquis uniquement frais. Grâce à tous les produits que l’on peut en extraire, on se prend à rêver : les raisins secs faits maison, le strudel au raisin des vendanges, la gelée de raisin rouge pour accompagner le plateau de fromages ou le jus de raisin qui, tout au long de l’année, nous offre la saveur de la fin de l’été. Le raisin se prête aux métamorphoses les plus variées et chacun peut y trouver son plaisir. Mais la forme la plus achevée de la transformation du raisin, c’est le vin. Là aussi, il existe toute une gamme de manifestations différentes, indépendamment du cépage, du terroir (la combinaison qui naît
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entre le sol, la géologie et le climat d’un lieu donné) et de nombreux autres facteurs. Nous rencontrons souvent des gens qui nous demandent : « Comment dois-je faire pour planter un cep de vigne correctement ? » « Comment faire pour transformer le moût de raisin en jus ? » C’est à ces questions et à bien d’autres encore que nous aimerions répondre dans ce livre pratique. Il suffit d’un petit lopin de terre, avec beaucoup de soleil, une tonnelle et – abracadabra – en l’espace de quelques années, on peut récolter son raisin. On commence par en grappiller les grains, puis on s’installe à l’ombre de la tonnelle dont l’effet décoratif est indéniable. En observant le développement d’un cep de vigne, on peut suivre attentivement le rythme des saisons. Comme récompense, non seulement on se rapproche davantage de la nature, mais on récolte aussi de délicieuses grappes de raisin. Les ceps de vigne sont doués d’une extraordinaire capacité d’adaptation et poussent dans des endroits très différents. Vous constaterez qu’il existe de nombreuses possibilités pour conduire une vigne non seulement dans un jardin, mais aussi sur un balcon. Nous espérons que notre enthousiasme sera communicatif et nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à mettre en pratique les conseils de ce livre ! Nous remercions nos amis et nos connaissances pour leurs questions et leurs suggestions, ainsi qu’Anita Winkler, chez Löwenzahn, qui est à l’origine de ce livre. Nous aimerions aussi remercier les collaborateurs de la maison d’édition, tous les cultivateurs de PIWI, l’école viticole Hummel, la famille Paradaiser, la famille Wunderer et tous ceux qui nous ont soutenus dans la réalisation de ce projet.
Sonja Schmid & Toni Schmid Bioweinhof Toni Schmid www.tonischmid.at
L’apogée de l’année : les vendanges. La plus grande attention est alors nécessaire.