Αιτωλία γη.. Έχει τόσα να μας πει! by Butterfly Communication

Αιτωλία γη Έχει τόσα να μας πει!

ΟΔΗΓΟΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ - Οι γεύσεις του τόπου μας

Αιτωλία γη Έχει τόσα να μας πει!

Κειμενογράφηση – Επιμέλεια Κειμένων: ΣΗΜΑ A.E. – BUTTERFLY COMMUNICATION Σχεδιασμός έκδοσης: ΣΗΜΑ A.E. – BUTTERFLY COMMUNICATION Φωτογραφικό Υλικό: Butterfly, Αρχείο Δήμου Ναυπακτίας, Γιώργος Παλισίδης, Νίκος Σκορδόπουλος Επιμέλεια Συνταγών: Γιώργος Παλισίδης, σεφ

Η παρούσα έκδοση υλοποιήθηκε μέσω του τοπικού προγράμματος ‘Αειφόρος Ανάπτυξη Αλιευτικών Περιοχών’ της Αιτωλικής Αναπτυξιακής Α.Ε. ΟΤΑ, στο πλαίσιο του άξονα 4 του Επιχειρησιακού Προγράμματος Αλιείας 2007-2013 (Ε.Π.ΑΛ.)

Περιεχόμενα Εισαγωγή ............................................................................................................................................ 08

Τοπικά Προϊόντα Αυγοτάραχο.................................................................................................................... 12 Αλάτι................................................................................................................................. 14 Χέλια................................................................................................................................. 16 Ψάρια................................................................................................................................ 18 Ελιές.................................................................................................................................. 20 Αγκινάρες........................................................................................................................ 22 Γαλακτοκομικά-τυροκομικά...................................................................................... 24 Γλυκά του Κουταλιού-Μαρμελάδες...................................................................... 25

Παραδοσιακά Σκεύη Γάστρα ή Σατσί.............................................................................................................. 28 Βεδούρι, Γουδί & Καυκιά........................................................................................... 29 Ζυγαριά & Ζύγια, Καζάνι........................................................................................... 30 Κακάβι ή Τέντζερης..................................................................................................... 32 Καράμπα & Καραμπόξυλο........................................................................................ 33 Καλάθι & Κανίσκι ή Κόνιστρα, Κόσκινο................................................................ 34 Κρασοβάρελα................................................................................................................ 35 Μπακράτσι, Πινιάτα..................................................................................................... 36 Πλαστήρι......................................................................................................................... 37 Πλάστης.......................................................................................................................... 38 Σαγάνι.............................................................................................................................. 39 Σκαφίδι............................................................................................................................ 40 Σετ Γλυκό του Κουταλιού.......................................................................................... 41 Ταψί ή Τίψι..................................................................................................................... 42 Τηγάνια............................................................................................................................ 43 Τσίτσα............................................................................................................................... 44 Τσουκάλι, Τσουκάλα & Μαστραπάς...................................................................... 45

Παραδοσιακές Συνταγές Ψαρικά Γαύρος στο λάδι με δυόσμο.................................................................................... 48 Μπακαλιάρος στο φούρνο....................................................................................... 50 Ψαρόσουπα................................................................................................................... 52 Γάμπαρη στο τηγάνι.................................................................................................... 54 Λιγδοπούλες Σαβόρο.................................................................................................. 56 Χέλια Μπουργέτο........................................................................................................ 58 Τσιπούρες με Σέλινο................................................................................................... 60 Χέλι με Σπανάκι στο Φούρνο.................................................................................. 62

Ζυμαρικά Μακαρόνια με αυγοτάραχο...................................................................................... 64 Μπιρμπιλόνια................................................................................................................ 66

Πίτες Μακαρονόπιτα.............................................................................................................. 68 Σπανακόπιτα.................................................................................................................. 70 Κολοκυθόπιτα............................................................................................................... 72 Τραχανόπιτα.................................................................................................................. 74 Μπαμπανάτσα............................................................................................................... 76

Κρεατικά Κομπρολάχανο με χοιρινό........................................................................................ 78 Χοντρό με μακαρόνια μπλουμ................................................................................ 80 Αρνί στη Λαδόκολα..................................................................................................... 82

Γλυκά Ραβανί.............................................................................................................................. 84 Κοκοφρύνι...................................................................................................................... 86 Κατμέρ............................................................................................................................. 88 Χαλβάς............................................................................................................................. 90 Κουραμπιέδες................................................................................................................ 92 Μπακλαβάς.................................................................................................................... 94 Γλυκό Κυδώνι................................................................................................................ 96 Γλυκό Σύκο..................................................................................................................... 98

Το ταξίδι στην Αιτωλία δεν σταματά μόνο στις φυσικές ομορφιές και τα αξιοθέατα του τόπου, αλλά συνεχίζεται σε έναν ολόκληρο κόσμο γεύσεων και αρωμάτων που αποκαλύπτεται σιγά - σιγά και μυεί τον επισκέπτη στις παραδόσεις και τα έθιμα του τόπου.

Η λιμνοθάλασσα με τον τεράστιο πλούτο της, τα γόνιμα εδάφη της Αιτωλίας γης και οι παραδοσιακές συνταγές, που κάποιες φτάνουν στο τραπέζι μας από τα πολύ παλιά χρόνια, δημιουργούν μια ξεχωριστή γαστρονομική παράδοση που ικανοποιεί κάθε ουρανίσκο!

Tοπικά Προϊόντα Αγνά και ανόθευτα τα προϊόντα της Αιτωλικής φύσης, αποτελούν την πρώτη ύλη για πιάτα όλο γεύση και άρωμα. Μαγειρεμένα με απλούς ή πιο ευφάνταστους τρόπους, διατηρούν τις θρεπτικές τους αξίες και προσφέρουν γεύσεις μοναδικές, που συναρπάζουν όποιον τις δοκιμάσει.

Αυγοτάραχο Το αβγοτάραχο Μεσολογγίου, το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας, είναι το πιο ξακουστό ίσως προϊόν της περιοχής και θεωρείται ένα από τα εκλεκτότερα ελληνικά ντελικατέσεν. Πρόκειται για προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, με ιδιαίτερη διατροφική αξία και ξεχωριστή γεύση. Το αβγοτάραχο προέρχεται από τα αβγά του θηλυκού ψαριού κέφαλος, που οι ντόπιοι ονομάζουν μπάφα. Αφού αφαιρεθεί προσεχτικά από το ψάρι, το αβγοτάραχο πλένεται συνήθως με θαλασσινό νερό και αμέσως μετά παστώνεται με αλάτι και τοποθετείται σε ειδικά ξύλινα τεμάχια για να αποκτήσει το ιδιαίτερο σχήμα του. Στη συνέχεια μπαίνει σε ειδικούς κλωβούς για να αερίζεται επαρκώς. Για να συντηρηθούν τα αβγοτάραχα «κερώνονται», δηλαδή επικαλύπτονται με λιωμένο φυσικό κερί, το οποίο εμποδίζει την επαφή τους με τον αέρα και τα διατηρεί αναλλοίωτα για αρκετούς μήνες. Εναλλακτικά, τα αβγοτάραχα συντηρούνται μέσα σε λάδι ή σε λιωμένο, καλής ποιότητας, βούτυρο. Το αβγοτάραχο τρώγεται κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, αφού πρώτα αφαιρεθεί το κερί που το τυλίγει. Συνήθως σερβίρεται σκέτο, πάνω σε ελαφρώς ψημένο ψωμί συνοδεύοντας ούζο, τσίπουρο ή ουίσκι. Πιο τολμηρές γευστικές προτάσεις, αποτελούν η κατανάλωσή του με ξερά σύκα, ξερά βερίκοκα, μαλακά τυριά, πράσινες σαλάτες και ζυμαρικά. Διατροφική αξία: 1 φέτα αβγοτάραχο (15 γραμμαρίων) δίνει 35 θερμίδες. Ακόμα παρέχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης, ενέργειας και λίπους. Τα λιποειδή του είναι πλούσια σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ περιέχουν αξιόλογες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων Ω3. Ακόμα είναι γεμάτο από αμινοξέα, βιταμίνες Α, Β, C και Ε, αλλά και σίδηρο και ασβέστιο.

Αλάτι Ένα ακόμα εξαιρετικό προϊόν της περιοχής, και απαραίτητο συστατικό σε κάθε φαγητό, είναι το αλάτι. Σε μία έκταση 14.000 στρεμμάτων ο βασιλιάς των μπαχαρικών, το αλάτι, κυριαρχεί και χαρίζει πανέμορφες εικόνες καθώς τόνοι από αλάτι σχηματίζουν τεράστια «χιονισμένα» βουνά, πλάι στο νερό! Η ρηχή σε βάθος λιμνοθάλασσα με τη μεγάλη περιεκτικότητα σε φυσικά στοιχεία και οι καιρικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή, δημιουργούν τις ιδανικές συνθήκες για παραγωγή αλατιού. Το αλάτι παράγεται σε φυσικούς προθερμαντήρες με τη μέθοδο της συνεχούς πήξης, ενώ η συγκομιδή του γίνεται μηχανοποιημένα. Σχεδόν το 90% του πρωτογενούς αλατιού της Ελλάδας παράγεται στο Μεσολόγγι και μάλιστα σε δύο αλυκές, την Άσπρη και την Τουρλίδα. Διατροφική αξία: Το αλάτι είναι σημαντική πηγή απαραίτητων μετάλλων και ιχνοστοιχείων για τον οργανισμό και η κατανάλωσή του πρέπει να γίνεται με μέτρο.

Xέλια Η λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου όμως κρύβει ακόμα ένα γευστικό θησαυρό: τα ξακουστά, σε όλη την Ευρώπη, χέλια. Ο υδάτινος αυτός γίγαντας, προσφέρει ιδανικές συνθήκες για τα χέλια, τα οποία βρίσκουν καταφύγιο εκεί. Σήμερα στη λιμνοθάλασσα συναντώνται διάφορα είδη με διαφορετικό σχήμα και βάρος. Τα γνωστότερα από αυτά είναι το Σουβλομυτάρι, η Καβάτσα, το Βιτσέλουρο, το Καθαρόχελο και ο Δρόγγος. Ανεξάρτητα όμως από το είδος τους, είναι όλα πεντανόστιμα. Οι κάτοικοι της περιοχής τα καταναλώνουν βραστά, ψητά στο φούρνο ή στη σούβλα ή ακόμα και παστά. Ένα πολύ μεγάλο μέρος της παραγωγής εξάγεται στην Ιταλία. Διατροφική αξία: Τα χέλια έχουν μεγάλη διατροφική αξία, καθώς διαθέτουν ικανή ποσότητα Ω3 λιπαρών.

Ψάρια Ο μοναδικός και προστατευόμενος από διεθνείς περιβαλλοντικές συνθήκες υδροβιότοπος της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου φημίζεται εκτός των άλλων και για τα πολύ νόστιμα και εκλεκτά του ψάρια. Κέφαλοι, λαβράκια, τσιπούρες, χωβιοί, γλώσσες, ζαργοί αλλά και άλλα πολλά ψάρια λόγω της σύστασης και του μικρού βάθους των νερών αποκτούν ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά και είναι ξακουστά σε όλη την Ελλάδα. Στην περιοχή καταναλώνονται με διάφορους τρόπους, αλλά όταν παστωθούν γίνονται ιδιαίτερος μεζές που ενθουσιάζει όσους τα δοκιμάζουν. Διατροφική αξία: Τα ψάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και πολυακόρεστα λίπη. Προσφέρουν στον οργανισμό βιταμίνες (Α, Β, Ε, D και Κ) και ανόργανα άλατα, όπως το ασβέστιο, το νάτριο, το κάλιο, ο φώσφορος, ο χαλκός, ο σίδηρος, το σελήνιο, ο ψευδάργυρος, το μαγνήσιο και το ιώδιο.

Ελιές Σε όλη την περιοχή από τη Ναύπακτο μέχρι το Μεσολόγγι, εκτεταμένοι ελαιώνες δημιουργούν ένα μοναδικής ομορφιάς σκηνικό, με τα ασημοπράσινα φύλλα τους να λαμπυρίζουν στον ήλιο. Κάποτε στην περιοχή καλλιεργούνταν λαδοελιές, για παραγωγή λαδιού. Σήμερα, η κυρίαρχη ποικιλία είναι η ελιά «Καλαμών» που στην Αιτωλική γη βρήκε τις ιδανικές συνθήκες για να ευδοκιμήσει και να προσφέρει τον νόστιμο καρπό της. Μάλιστα η περιοχή έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή σε ελιές Καλαμών σε όλη την Ελλάδα! Διατροφική αξία: 5 μικρές ελιές ή 3 μεγάλες δίνουν 45 θερμίδες και ισοδυναμούν με 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο. Οι ελιές είναι πολύ καλή πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και καροτενοειδών και σε μικρές ποσότητες βιταμίνες Β1, Β6 και Β12. Τα ιχνοστοιχεία που περιέχουν είναι κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο.

Αγκινάρες Στην εύφορη γη της Αιτωλίας οι αγκινάρες έχουν ξεχωριστή θέση, καθώς αποτελούν ξεχωριστό μεζέ στην τοπική γαστρονομία. Μαζεύονται μικρές την άνοιξη και αφού ξεφλουδιστούν, αλατίζονται με το νόστιμο αλάτι της περιοχής και τρώγονται ως ουζομεζές! Εναλλακτικά, αφού ξεφλουδιστούν και βράσουν ελαφρά, σερβίρονται με λαδολέμονο και συνοδεύουν το ούζο ή το τσίπουρο. Διατροφική αξία: 100 γρ. αγκινάρας δίνει 47 θερμίδες. Ωμή ή μαγειρεμένη, η αγκινάρα θεωρείται πολύ υγιεινή τροφή καθώς περιέχει βιταμίνες Α, C και του συμπλέγματος Β, καθώς και ασβέστιο και φώσφορο.

Γαλακτοκομικά – Τυροκομικά προϊόντα Σε όλη την περιοχή παράγονται εξαιρετικής γεύσης τυροκομικά προϊόντα από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, όπως φέτα, γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα κ.α. Ακόμα από το γάλα ζυμώνεται τραχανάς και χυλοπίτες, που παρασκευάζονται συνήθως το καλοκαίρι, και αποθηκεύονται σε ξηρό μέρος για να διατηρηθούν τους χειμωνιάτικους μήνες, όπου και καταναλώνονται. Διατροφική αξία: Τα γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα είναι πλούσια σε ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνη Α, κορεσμένα λιπαρά και σε ένα μείγμα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας που βοηθούν στην καλή λειτουργία του οργανισμού.

Γλυκά του Κουταλιού – Μαρμελάδες Από τα φρούτα και τους καρπούς που ευδοκιμούν άφθονοι στην περιοχή, νοικοκυρές και συνεταιρισμοί φτιάχνουν μοναδικά γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες που ενθουσιάζουν με τη γεύση τους όσους τα δοκιμάζουν.

Παραδοσιακά Σκεύη Μαγειρικής Σήμερα μοιάζουν με παράξενα και δύσχρηστα αντικείμενα, όμως κάποτε βρίσκονταν μέσα σε κάθε κουζίνα και αποτελούσαν απαραίτητο εργαλείο για κάθε νοικοκυρά. Τα παραδοσιακά σκεύη μαγειρικής αποκαλύπτουν τα κρυμμένα γαστρονομικά μυστικά του τόπου, τις γευστικές συνήθειες αλλά και τον τρόπο ζωής των καθημερινών ανθρώπων.

Γάστρα ή Σατσί Η γάστρα αποτελούσε ίσως τον πιο παραδοσιακό τρόπο ψησίματος. Είναι ένας μεταλλικός κώνος, κενός στο εσωτερικό του, που στο πάνω μέρος του έχει μία λαβή. Η γάστρα τοποθετούνταν πάνω σε φωτιά μέχρι να πυρώσει. Μόλις πύρωνε, την αφαιρούσαν από τη φωτιά, έστρωναν τα κάρβουνα ώστε να καλύπτουν τη διάμετρο της γάστρας και στη συνέχεια τοποθετούσαν το ταψί με το φαγητό πάνω στην πυροστιά. Αμέσως μετά κάλυπταν το ταψί με τη γάστρα, την οποία σκέπαζαν με μερικά αναμμένα κάρβουνα για να διατηρεί τη θερμοκρασία ώστε να ψηθεί το φαγητό.

Βεδούρι Μικρό ξύλινο σκεύος, που μοιάζει με κουβά, και το οποίο χρησιμοποιούνταν για τη μεταφορά γάλακτος ή γιαουρτιού.

Γουδί & Καυκιά Το γουδί και η καυκιά είναι βαθιά ξύλινα δοχεία με γουδοχέρι – ένα κομμάτι ξύλου που έχει εξόγκωμα στο κάτω μέρος του. Κυρίως τα χρησιμοποιούσαν οι νοικοκυρές για να φτιάξουν σκορδαλιά.

Ζυγαριά & Ζύγια Η παραδοσιακή ζυγαριά ήταν κατασκευασμένη από μέταλλο και χαλκό, χρησιμοποιούνταν για το ζύγισμα διαφόρων προϊόντων και διέθετε δύο πλάστιγγες. Στη μία πλάστιγγα τοποθετούνταν τα τρόφιμα που έπρεπε να ζυγιστούν και στην άλλη τα ζύγια. Οι πλάστιγγες ισορροπούσαν όταν τα ζύγια έφταναν να έχουν το ίδιο βάρος με τα τρόφιμα.

Καζάνι Ήταν ένα κυλινδρικό πολύ βαθύ σκεύος που χρησιμοποιούνταν για το μαγείρεμα μεγάλης ποσότητας φαγητού, π.χ. στα πανηγύρια ή σε μεγάλες γιορτές. Συνήθως ήταν κατασκευασμένο από χαλκό και γανώνονταν σε τακτά χρονικά διαστήματα για να μη σκουριάζει.

Κακάβι ή Τέντζερης Ένα ακόμη σκεύος που χρησιμοποιούνταν πολύ, ήταν το κακάβι, δηλαδή η κατσαρόλα της εποχής. Ήταν ένα χάλκινο ή μεταλλικό σκεύος που είχε μια τοξωτή λαβή, που ονομάζεται αρβάλι, και έκλεινε με ένα χάλκινο καπάκι. Αντίστοιχο σκεύος ήταν και ο τέντζερης, μόνο που δεν είχε αρβάλι και το στόμιό του ήταν πιο μεγάλο από τον πυθμένα του.

Καράμπα & Καραμπόξυλο Η καράμπα ήταν ένα ξύλινο σκεύος, το οποίο χρησιμοποιούσαν οι κτηνοτρόφοι για να κάνουν βούτυρο. Κατασκευαζόταν από δούγες δέντρων, στις οποίες έβαζαν μία βάση και τις έδεναν με στεφάνια από λαμαρίνα. Στη συνέχεια έβαζαν το γάλα μέσα στην καράμπα και το χτυπούσαν με το καραμπόξυλο μέχρι να βγει βούτυρο. Το καραμπόξυλο ήταν ένα μεγάλο ξύλο, που σε ύψος ξεπερνούσε την καράμπα και είχε στρογγυλή βάση.

Καλάθι & Κανίσκι ή Κόνιστρα Δύο βοηθητικά σκεύη που χρησιμοποιούνταν στα τότε νοικοκυριά για τη μεταφορά σταφυλιών ή άλλων τροφίμων, ήταν το καλάθι και το κανίσκι ή κονίστρα. Το καλάθι ήταν ψάθινο και κάποιες φορές είχε και χερούλια. Το κανίσκι ήταν πιο φαρδύ και πιο κοντό από το καλάθι και δεν είχε χερούλια.

Κόσκινο Το κόσκινο, σκεύος κατασκευασμένο από ξύλο και σύρμα, χρησιμοποιούνταν κυρίως για το κοσκίνισμα του αλευριού, που αγόραζαν τα νοικοκυριά απευθείας από τους μύλους.

Κρασοβάρελα Στα κρασοβάρελα, τοποθετούσαν το κρασί της χρονιάς. Ήταν κατασκευασμένα από ξύλο και σιδερένια στεφάνια και διέθεταν και μία κάνουλα για να μεταγγίζεται το κρασί.

Μπακράτσι Το μπακράτσι ήταν μία χάλκινη κατσαρόλα μέσα στην οποία μετέφεραν το φαγητό στα χωράφια.

Πινιάτα Κατασκευασμένη από πηλό και με μια ξύλινη κουτάλα, η πινιάτα χρησιμοποιούνταν για το μαγείρεμα του τραχανά.

Πλαστήρι Το πλαστήρι, ήταν ένας μεγάλος στρογγυλός δίσκος, διαμέτρου 70-80 εκ., κατασκευασμένος από ξύλο πλατάνου. Είχε λεία επιφάνεια και μια προεξοχή ως χειρολαβή. Εκεί επάνω οι νοικοκυρές έπλαθαν το ψωμί ή άνοιγαν φύλλα για πίτες.

Πλάστης Ο πλάστης είναι η ξύλινη βέργα, μήκους 80 εκ. και διαμέτρου 2 εκ., που χρησιμοποιούνταν για το άνοιγμα των φύλλων.

Σαγάνι Το σαγάνι ήταν η πιατέλα της εποχής. Ήταν χάλκινο και είχε διάφορες διαστάσεις. Χρησίμευε για το σερβίρισμα του φαγητού.

Σκαφίδι Το σκαφίδι ήταν μια μικρή ξύλινη σκάφη, κατασκευασμένη συνήθως από ξύλο πλάτανου, μέσα στην οποία γινόντουσαν όλες οι ζύμες. Ήταν απαραίτητο σε κάθε σπίτι και ο δανεισμός του θεωρούνταν προσβολή.

Σετ γλυκό του κουταλιού Τα γλυκά του κουταλιού σερβίρονταν μέσα σε ένα γυάλινο μπολ, που είχε και όμοια πιατάκια. Οι επισκέπτες έπαιρναν με το κουτάλι τους, το γλυκό το έβαζαν στα πιατάκια και το έτρωγαν!

Ταψί ή Τίψι Τα ταψιά δεν έλειπαν από κανένα σπίτι της περιοχής. Ανάλογα με το μέγεθός τους, χωρίζονταν σε ταψάκια, μεσιακά ταψιά και τάψες. Εκείνα που είχαν πολύ μικρό ύψος τα ονόμαζαν «γυρίσματα». Τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για το ψήσιμο της πίτας, επειδή όταν η πίτα ψήνονταν από τη μία πλευρά έπρεπε να τη γυρίσουν για να ολοκληρωθεί το ψήσιμό της και από την άλλη.

Τηγάνια Τα τηγάνια της εποχής ήταν δύο ειδών και ήταν κατασκευασμένα είτε από σίδερο είτε από χαλκό. Ονομάζονταν σιδεροτήγανα ή χαλκοτήγανα, ανάλογα από το υλικό κατασκευής τους. Στα σιδεροτήγανα οι νοικοκυρές τσιγάριζαν κρεμμύδια, κρέας, λαχανικά, ενώ τηγάνιζαν και διάφορα φαγητά. Τα χαλκοτήγανα ήταν πιο βαθιά και τα χρησιμοποιούσαν για να μαγειρεύουν διάφορα φαγητά όπως τραχανά, κρέας κ.α.

Τσίτσα Η τσίτσα ήταν ένα ξύλινο παγούρι που είχε σχήμα μικρού βαρελιού με μακρύ λαιμό και ξύλινο πώμα, που χρησιμοποιούνταν για τη μεταφορά και την πόση κρασιού. Ο λαιμός του παγουριού ήταν τυλιγμένος από λουρίδες δέρματος ή σχοινιού. Μία από τις λουρίδες αυτές χρησίμευε ως λουρί για κράτημα ή κρέμασμα.

Τσουκάλι, Τσουκάλα & Μαστραπάς Τσουκάλι ονομάζονταν η χάλκινη κανάτα με χειρολαβή στο πλάι. Αν η κανάτα είχε εκτός από τη χειρολαβή και αρβάλη, τότε ονομάζονταν τσουκάλα. Αντίστοιχα μαστραπάς ήταν το τσουκάλι που στο στόμιό του είχε εγκοπή που χρησίμευε για την καλύτερη και ευκολότερη ροή των υγρών. Θεωρούνταν σκεύος πολυτελείας και χρησιμοποιούνταν σε μεγάλες γιορτές, όπως και για τη μεταφορά του καθαγιασμένου ύδατος τα Φώτα.

Παραδοσιακές Συνταγές Ανακαλύψτε ένα μοναδικό γαστρονομικό κόσμο μιας περιοχής που οι γεύσεις της καλύπτουν κάθε γούστο!

Τοπική Γαστρονομία

Γαύρος στο λάδι με δυόσμο Υλικά: • 1 κιλό γαύρο • Αλάτι • Ξύδι • 1 μεγάλο μάτσο φρέσκο δυόσμο • Ελαιόλαδο Εκτέλεση: Πλένουμε το γαύρο, τον καθαρίζουμε και του κόβουμε το κεφάλι τραβώντας και την κοιλιά. Στη συνέχεια τοποθετούμε μια στρώση από γαύρους σε ένα δοχείο που έχουμε πασπαλίσει με αλάτι. Μόλις τοποθετούμε μια νέα στρώση, την αλατίζουμε και συνεχίζουμε με την επόμενη μέχρι να τελειώσουν οι γαύροι. Τέλος ρίχνουμε αρκετό ξίδι, τόσο όσο να σκεπαστούν οι γαύροι. Τους αφήνουμε μέσα στο ξύδι 2 -3 μέρες. Αφού περάσει αυτό το χρονικό διάστημα, αφαιρούμε το μεσαίο κόκκαλο – που τώρα βγαίνει πολύ εύκολα – και στρώνουμε τα φιλέτα των γαύρων σε ένα γυάλινο ή πλαστικό σκεύος. Μόλις κάνουμε μια στρώση, τη σκεπάζουμε με φρέσκα φύλλα δυόσμου. Συνεχίζουμε με εναλλάξ στρώσεις γαύρου και δυόσμου. Τέλος σκεπάζουμε με λάδι και το αφήνουμε για άλλες 3 με 4 μέρες. Καταναλώνεται ως μεζές για ούζο ή τσίπουρο, ή σαν ορεκτικό.

Μπακαλιάρος στο Φούρνο Υλικά: • 1 κιλό μπακαλιάρος παστός ξαρμυρισμένος • 4 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες • 4-5 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες • 1 φλιτζάνι τσαγιού μαϊντανός • 5-6 σκελίδες σκόρδο • ½ κιλό πατάτες κομμένες σε φέτες • 2-3 φύλλα δάφνης • 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι • Αλάτι & Πιπέρι Εκτέλεση: Σε ένα μεγάλο ταψί ανακατεύουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, το μαϊντανό, το σκόρδο, λίγο αλάτι και πιπέρι και τα απλώνουμε να πάνε παντού. Τοποθετούμε στη μέση το μπακαλιάρο και γύρω – γύρω τις πατάτες, ελαφρώς αλατισμένες. Ρίχνουμε το λάδι, το πιπέρι και τα φύλλα δάφνης. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό και ψήνουμε το φαγητό σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά.

Ψαρόσουπα Υλικά: • 2 κιλά ψάρια κατάλληλα για βράσιμο όπως βακαλάος, καπόνι, σκορπίνα, πεσκανδρίτσα • 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα • 3 καρότα κομμένα σε ροδέλες • 1 κιλό πατάτες κομμένες σε κύβους • 4-5 κλωνάρια σέλινο κομμένα σε κομμάτια • 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι • Χυμό από 3 λεμόνια • 2 κουταλιές της σούπας ρύζι (προαιρετικά) • Αλάτι & Πιπέρι Εκτέλεση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τρία λίτρα νερό και βράζουμε το κρεμμύδι για 10 περίπου λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα, τις πατάτες και το σέλινο και τα αφήνουμε να βράσουν για 15 περίπου λεπτά. Σε αυτό το σημείο, αν θέλουμε, ρίχνουμε τις δύο κουταλιές ρύζι. Αφού μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά, προσθέτουμε στη σούπα τα ψάρια, τα οποία έχουμε πλύνει και καθαρίσει από τα λέπια. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το λάδι, το χυμό των λεμονιών και το πιπέρι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ώστε να σκεπαστούν όλα τα υλικά μας και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να βράσουν τα ψάρια και να χυλώσει η σούπα.

Γάμπαρη στο τηγάνι Υλικά: • 1 κιλό γάμπαρη • 2 κ.γλ. χοντρό αλάτι • 2 μεγάλα λεμόνια, κομμένες σε χοντρές φέτες Εκτέλεση: Πλένουμε και στεγνώνουμε τις γαρίδες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε από μέσα το έντερο. Σε ένα βαρύ αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το χοντρό αλάτι και ανάβουμε το μάτι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το αλάτι αρχίσει να «χοροπηδά» πάνω στο τηγάνι, ρίχνουμε τις γαρίδες και τις τηγανίζουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι να κοκκινίσουν καλά και από τις δύο πλευρές. Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις σερβίρουμε με τις φέτες του λεμονιού.

Λιγδοπούλες σαβόρο Υλικά : • 1 κιλό λίγδες μικρές (λιγδοπούλες) • 1 ποτήρι του κρασιού ξύδι • 1 1/2 ποτήρι τριμμένη ντομάτα (ή χυμό) • 1 ποτήρι του κρασιού λάδι για τη σάλτσα • 12 σκελίδες σκόρδο κομμένες φετάκια • 1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο • 1 κλαδί δενδρολίβανο ή 2 φύλλα δάφνης • Αλάτι & Πιπέρι • Λάδι για το τηγάνισμα • Αλεύρι για να αλευρώσουμε τα ψάρια Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις λίγδες, τις πλένουμε και τις αλατίζουμε. Τις αφήνουμε για λίγο με το αλάτι και στη συνέχεια τις αλευρώνουμε και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Μόλις είναι έτοιμες τις βάζουμε σε μια πιατέλα, τις περιχύνουμε με το ξύδι και με το λάδι του τηγανιού. Σε κατσαρόλα βάζουμε ένα ποτήρι κρασιού λάδι, την τριμμένη ντομάτα, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το κρεμμύδι τριμμένο, το δεντρολίβανο ή τα φύλλα δάφνης και αλατοπίπερο. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει ώσπου να μαλακώσουν τα υλικά. Μόλις η σάλτσα είναι έτοιμη, ρίχνουμε μέσα τα ψάρια μαζί με το ζουμί τους και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγα λεπτά όλα μαζί.

Χέλια Μπουργέτο Υλικά: • 2 χέλια χοντρά (1 κιλό περίπου) • 1 ματσάκι άνηθο • 5 φρέσκα κρεμμύδια • Λάδι • Αλάτι & Πιπέρι Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα χέλια από τα εντόσθια και στη συνέχεια τα τρίβουμε με χοντρό αλάτι. Τα πλένουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια. Τα βάζουμε σε ένα ταψί και από πάνω τους ρίχνουμε τον άνηθο και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, νερό και λίγο λάδι και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου. Είναι έτοιμα μόλις κάνουν μια κρούστα από πάνω. Σερβίρονται ζεστά, αλλά και κρύα.

Τσιπούρες με σέλινο Υλικά: • 1 κιλό τσιπούρες • 1 κιλό σελινόριζα Εκτέλεση: Κόβουμε το σέλινο σε φέτες και το βάζουμε να βράσει σε όσο το δυνατό πιο λίγο νερό, με λίγο αλάτι. Μόλις βράσει το σέλινο, προσθέτουμε τις τσιπούρες και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Μόλις γίνει το ψάρι, ετοιμάζουμε το αβγολέμονο και το προσθέτουμε και αυτό στο φαγητό. Σερβίρουμε το φαγητό, προσθέτοντας μόνο λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Χέλι με σπανάκι στο φούρνο Υλικά: • 1 χέλι • 1 κιλό σπανάκι • 200 γρ. λάδι • Αλάτι & Πιπέρι κόκκινο Εκτέλεση: Πλένουμε το χέλι και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Σε ένα ταψί απλώνουμε μια ποσότητα από το σπανάκι και από πάνω στρώνουμε λίγες φέτες χέλι. Μετά ρίχνουμε πάλι σπανάκι και στη συνέχεια πάλι χέλι. Τελειώνουμε με μια στρώση σπανάκι. Ρίχνουμε, λάδι, αλάτι, κόκκινο πιπέρι και λίγο νερό και ψήνουμε το φαγητό στο φούρνο στους 180oC βαθμούς για 1 ώρα και 30 λεπτά.

Μακαρόνια με αυγοτάραχο Υλικά: • 1 πακέτο μακαρόνια σπαγγέτι • 2 κουταλιές γλυκού ξύσμα λεμονιού • 1/2 αβγοτάραχο • 1 σκελίδα σκόρδο • Λίγος μαϊντανός • Αλάτι & Άσπρο πιπέρι • Μπούκοβο Εκτέλεση: Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τα σουρώνουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο λάδι στην κατσαρόλα, ρίχνουμε τα μακαρόνια και ανακατεύουμε καλά. Φυλάμε τα μακαρόνια ζεστά και ετοιμάζουμε τη σάλτσα μας. Σε ένα τηγάνι βάζουμε λάδι, ρίχνουμε μία σκελίδα σκόρδο τεμαχισμένη σε μικρές φετούλες και λίγο μπούκοβο. Μόλις σωταριστούν, βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Μόλις κρυώσουν, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και το αβγοτάραχο και ανακατεύουμε καλά. Βγάζουμε τα μακαρόνια από την κατσαρόλα, τα ρίχνουμε στο τηγάνι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Πασπαλίζουμε κάθε πιάτο με λίγο φρεσκοκομμένο μαϊντανό και άσπρο πιπέρι.

Μπιρμπιλόνια Τα μπιρμπιλόνια ήταν τα στιγμιαία ζυμαρικά της περιοχής. Παρασκευάζονται εύκολα και γρήγορα και καταναλώνονται άμεσα. Υλικά: • Αλεύρι • Νερό • Λίγα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια • Λάδι Εκτέλεση: Πάνω σε ένα μεγάλο κόσκινο βάζουμε αλεύρι και ρίχνουμε νερό, κοσκινίζοντας δυνατά. Το νερό με το αλεύρι ενώνονται, σχηματίζοντας μικρά μπαλάκια, σαν φασόλια. Αυτά τα μπαλάκια, τα ρίχνουμε κατευθείαν σε βραστό νερό για λίγα λεπτά. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε τα κομμένα κρεμμύδια με το λάδι. Σερβίρουμε τα μπιρμπιλόνια και από πάνω τους προσθέτουμε τα τσιγαριστά κρεμμύδια.

Μακαρονόπιτα Υλικά: • 1 πακέτο μακαρόνια χοντρά • 700 γρ. φέτα τριμμένη • 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο • 4-5 αβγά • 1 κιλό γάλα • 5 φύλλα • Λίγο αλάτι Εκτέλεση: Αρχικά ανοίγουμε το φύλλο ως εξής: Αναμειγνύουμε μισό κιλό αλεύρι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και νερό (όσο πάρει) και πλάθουμε μια ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αφού ζυμώσουμε το ζυμάρι, το χωρίζουμε σε πέντε μπάλες και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή περίπου ώρα. Ανοίγουμε κάθε μπάλα σε φύλλο, ρίχνοντας αρκετό αλεύρι για να μην κολλήσει. Στη συνέχεια βράζουμε τα μακαρόνια λίγο λιγότερο από ότι συνήθως. Πρέπει να κρατάνε λίγο. Σε ένα μεγάλο σκεύος ανακατεύουμε τα μακαρόνια, το γάλα, το τυρί, το αλάτι και λίγο λάδι. Χτυπάμε τα αβγά και τα προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα ταψί και απλώνουμε δύο φύλλα, αλείφοντάς τα ενδιάμεσα με λίγο λάδι. Ρίχνουμε πάνω τους λίγη γέμιση. Στη συνέχεια, απλώνουμε άλλο ένα φύλλο και ρίχνουμε και πάλι γέμιση. Ολοκληρώνουμε τη διαδικασία, απλώνοντας το τέταρτο φύλο και ρίχνοντας τη γέμιση που έχει απομείνει. Τέλος τοποθετούμε το πέμπτο και τελευταίο φύλλο, ενώνουμε τις άκρες των φύλλων με τα δάκτυλά μας και σχηματίζουμε στις άκρες ένα κορδόνι. Αλείφουμε την πίτα με μπόλικο ελαιόλαδο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220oC για μία περίπου ώρα.

Σπανακόπιτα Υλικά: • 1 κιλό σπανάκι • 5-6 φύλλα χωριάτικα • 1 ματσάκι μαϊντανό • 1 ματσάκι άνηθο • 2 αβγά • Πιπέρι • 1 κουτ. γλυκού αλάτι • 2 κρεμμυδάκια τρυφερά • 250 γραμ. φέτα • 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο Εκτέλεση: Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε το σπανάκι. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τα κρεμμυδάκια. Τα βάζουμε όλα μαζί σε μια λεκάνη μαζί με το αλάτι και τα τρίβουμε με τα χέρια μας μέχρι να μη βγάζουν υγρά. Προσθέτουμε τη φέτα θρυμματισμένη, τα αβγά χτυπημένα και ανακατεύουμε καλά, να ενωθεί το μείγμα. Παίρνουμε ένα ταψί και το αλείφουμε με λίγο λάδι. Τοποθετούμε στον πάτο του 1 φύλλο, ρίχνουμε λίγο λάδι και απλώνουμε και δεύτερο φύλλο. Το αλείφουμε και αυτό με λίγο λάδι και ρίχνουμε το μισό μείγμα. Στη συνέχεια απλώνουμε ένα φύλλο, το οποίο λαδώνουμε ελαφρώς, και μετά ακόμα ένα φύλλο που και αυτό το λαδώνουμε. Απλώνουμε πάνω του το υπόλοιπο μείγμα της πίτας μας. Τέλος, προσθέτουμε άλλα 2 φύλλα από πάνω, αλείφοντας το καθένα με λάδι. Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 οC για 1 ώρα και 20 λεπτά.

Κολοκυθόπιτα Υλικά: • 1 μεγάλη κολοκύθα • 300 γραμμάρια φέτα τριμμένη • 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο • 3 αυγά • ½ κιλό γάλα • 5 φύλλα χωριάτικα • Λίγο αλάτι • 1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι Εκτέλεση: Κόβουμε την κολοκύθα κατά μήκος, αφαιρούμε τους σπόρους και με ένα κουτάλι ξύνουμε το εσωτερικό της για να πάρουμε όλη τη σάρκα. Στύβουμε το κολοκύθι που μαζέψαμε καλά να φύγουν όλα τα υγρά και σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το κολοκύθι, το γάλα, τη φέτα, τα χτυπημένα αβγά, ένα φλιτζάνι λάδι και λίγο αλάτι. Λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί, απλώνουμε δύο φύλλα, ρίχνοντας ανάμεσά τους λίγο λάδι και ρίχνουμε τη μισή γέμιση. Στη συνέχεια βάζουμε άλλο ένα φύλο και βάζουμε το μισό από τη γέμιση που έχει απομείνει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, βάζοντας άλλο ένα φύλλο και τη γέμιση που απέμεινε. Τέλος, βάζουμε το τελευταίο φύλο, ενώνουμε με τα δάχτυλά μας τις άκρες και χαράζουμε την πίτα. Την αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για μία περίπου ώρα.

Τραχανόπιτα Υλικά: • 6 ποτήρια κρασιού τραχανάς • 2 μπουκάλια γάλα • 8 αυγά • 5 φύλλα πίτας • 1 κιλό τυρί φέτα • 1/ 2 κιλό κρέας χοιρινό • 1 κρεμμύδι • Λάδι • Βούτυρο • Αλάτι Εκτέλεση: Βράζουμε το γάλα και ρίχνουμε τον τραχανά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις βράσει, τον βγάζουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε να κρυώσει. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο βούτυρο να λιώσει και ρίχνουμε το κρεμμύδι να τσιγαριστεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρέας που έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί. Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε τα αβγά και στη συνέχεια τα ρίχνουμε στον τραχανά. Στο μείγμα του τραχανά και των αβγών προσθέτουμε το τσιγαρισμένο χοιρινό και τη φέτα θρυμματισμένη και ανακατεύουμε καλά. Σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε ρίξει λίγο λάδι, στρώνουμε τρία φύλλα πίτας. Ανάμεσα στα φύλλα απλώνουμε λίγο τυρί. Πάνω από τα φύλλα, απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα που ετοιμάσαμε και ρίχνουμε λίγο λάδι ή λιωμένο χοιρινό λίπος. Τέλος σκεπάζουμε με τα δύο υπόλοιπα φύλλα και γυρίζουμε τις άκρες τους να ενωθούν. Ρίχνουμε λίγο λάδι και ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο.

Μπαμπανάτσα (πίτα) Υλικά: • 1 κιλό αλεύρι από αραβόσιτο • Ποικιλία από διάφορα χόρτα (σπανάκι, άνηθο, πράσα κλπ) • 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο • Αλάτι Εκτέλεση: Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το νερό, κάνοντας ένα πηχτό χυλό. Σε ένα μεγάλο σκεύος κόβουμε τα χόρτα σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε αλάτι και λάδι και ανακατεύουμε πολύ καλά. Λαδώνουμε ένα ταψί και ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από το χυλό που ετοιμάσαμε. Από πάνω απλώνουμε τα χόρτα και σκεπάζουμε με τον υπόλοιπο χυλό. Ψήνουμε την πίτα μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 220οC για μία ώρα περίπου.

Κομπρολάχανο με χοιρινό Υλικά: • 1 κιλό κρέας χοιρινό • 100 γραμμάρια κρεμμυδάκια φρέσκα • 200 γραμμάρια κρεμμύδια ξερά • 1 ποτήρι νερού λάδι • 1 πιπεριά καυτερή • 2 κιλά κομπρολάχανα (χόρτα τα οποία βγαίνουν μετά το κόψιμο του λάχανου που φτιάχνουμε ντολμάδες) • 200 γραμμάρια λευκό κρασί • Αλάτι Εκτέλεση: Βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα και σωτάρουμε το κρέας σε χαμηλή φωτιά για περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κρεμμύδια – φρέσκα και ξερά – ψιλοκομμένα και σβήνουμε με κρασί. Ρίχνουμε νερό στην κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να βράσει. Μόλις έχει γίνει το κρέας, προσθέτουμε τα χόρτα, τα οποία έχουμε ήδη ζεματίσει. Αλατίζουμε το φαγητό και το αφήνουμε να βράσει. Τέλος προσθέτουμε την καυτερή πιπεριά.

«Χοντρό» με μακαρόνια (μπλουμ) Υλικά: • 1 κιλό κρέας «χοντρό» (δηλαδή από ζώο μεγάλης ηλικίας και μεγέθους, όπως προβατίνες, κριάρια, τράγους και κατσίκες) • Λάδι • 2 κ. γλ. πάστα ντομάτας • 2 σκελίδες σκόρδο • 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο • Μακαρόνια • Αλάτι • Πιπέρι Εκτέλεση: Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο λάδι και μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρέας και το τσιγαρίζουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πάστα ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και αρκετό νερό. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για τουλάχιστον 2 με 3 ώρες. Ανακατεύουμε συχνά και αν χρειαστεί προσθέτουμε και νερό. Μόλις βράσει το κρέας, προσθέτουμε στην κατσαρόλα χοντρά μακαρόνια, συνήθως Νο 5. Το φαγητό μας είναι έτοιμο, μόλις βράσουν τα μακαρόνια.

Αρνί στη λαδόκολλα Υλικά: • 1 μπούτι από αρνί • 500 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι • Αλάτι • Πιπέρι • Ρίγανη • Μπαχάρι • 1 Λεμόνι • Βούτυρο • 6 σκελίδες σκόρδο Εκτέλεση Πλένουμε καλά το κρέας και το αλείφουμε καλά με το χυμό του λεμονιού. Το χαράζουμε με ένα μαχαίρι σε 6 σημεία και μέσα στις εγκοπές τοποθετούμε από μία σκελίδα σκόρδου. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε ένα μείγμα με όλα τα μπαχαρικά και χυμό λεμονιού και περιχύνουμε με αυτό το κρέας. Βουτυρώνουμε μια λαδόκολλα και εκεί πάνω βάζουμε το κρέας. Το πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι και κλείνουμε τη λαδόκολλα, δένοντάς την σφικτά με σπάγκο λιναρένιο. Βάζουμε τη λαδόκολλα με το κρέας σε ένα ταψί και το ψήνουμε για 2 περίπου ώρες στους 180 – 200 oC. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, το σερβίρουμε σε πιατέλα, μέσα στη λαδόκολλα.

Ραβανί (Ριβανί) Υλικά: • 400 γρ. ελαιόλαδο • 1.600 γρ. νερό • 1 κιλό ζάχαρη • ½ κιλό σιμιγδάλι ψιλό • ½ κιλό σιμιγδάλι χοντρό • Μισό λεμόνι • 5 βανίλιες • Λίγα αμύγδαλα ολόκληρα Εκτέλεση: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, τη ζάχαρη, το νερό και το λάδι και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σιμιγδάλι και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το μείγμα να πήξει καλά αλλά να μην κολλάει. Απλώνουμε το μείγμα σε ταψί νούμερο 40 και το στρώνουμε με μια σπάτουλα ώστε να απλώσει ομοιόμορφα. Τέλος κόβουμε το ραβανί σε κομμάτια και στο κέντρο κάθε κομματιού βάζουμε από ένα αμύγδαλο. Ψήνουμε το γλυκό στους 200οC για μία ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσει καλά. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, το πασπαλίζουμε προαιρετικά με άχνη και κανέλα.

Κοκοφρύνι Υλικά: • Πρωτόγαλα • Ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο γλυκό θέλουμε να γίνει το γλυκό μας) • 2 αβγά • Λίγο λάδι Εκτέλεση: Αναμειγνύουμε το πρωτόγαλα με τη ζάχαρη και τα αβγά και κάνουμε ένα χυλό. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα ταψί και εκεί ρίχνουμε το μείγμα μας. Ψήνουμε το γλυκό για 15 περίπου λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Κατμέρ Υλικά: • 4-5 φύλλα κρούστας ή φύλλα πίτας • ½ κιλό καρύδια τριμμένα • ½ κιλό αμύγδαλα τριμμένα • 1 φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη • Κανέλα & Γαρίφαλο τριμμένο • 1 κιλό ζάχαρη για το σιρόπι • Λάδι Εκτέλεση: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη, την κανέλα και το γαρίφαλο. Παίρνουμε ένα φύλλο, το λαδώνουμε ελαφρώς και ρίχνουμε πάνω του το μείγμα από τους ξηρούς καρπούς. Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό και στη συνέχεια σαν σαλιγκάρι και το τοποθετούμε στο κέντρο ενός λαδωμένου ταψιού. Στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα και τα τοποθετούμε περιμετρικά γύρω από το σαλίγκαρο που ετοιμάσαμε, μεγαλώνοντας κάθε φορά τη διάμετρό του. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε λίγο λάδι και το περιχύνουμε πάνω από τα ρολά που ετοιμάσαμε, φροντίζοντας να ζεματίσουμε όλο το γλυκό. Βάζουμε το γλυκό μας στο φούρνο και το ψήνουμε μέχρι να ξεροψηθεί και να ροδοκοκκινίσουν τα φύλλα του. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη και 700 γρ. νερό και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσουν. Αν θέλουμε, αρωματίζουμε το σιρόπι μας με φλούδες πορτοκάλι ή λεμόνι. Βγάζουμε το γλυκό μας από το φούρνο, το αφήνουμε να σταθεί 10 λεπτά περίπου και το σιροπιάζουμε.

Χαλβάς Υλικά: • 1ποτήρι του νερού ελαιόλαδο • 1 ½ ποτήρι του νερού σιμιγδάλι • ½ ποτήρι του νερού αλεύρι • 2 ½ ποτήρια του νερού ζάχαρη • 4 ποτήρια του νερού χλιαρό νερό Εκτέλεση: Ρίχνουμε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα και το αφήνουμε να κάψει καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σιμιγδάλι και το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, ώσπου να καβουρδιστούν λίγο τα υλικά. Διαλύουμε τη ζάχαρη στο νερό και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί μέχρι το μείγμα να αρχίσει να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Το γλυκό μας είναι έτοιμο. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το τοποθετούμε σε μια μεγάλη φόρμα ή σε ατομικά φορμάκια για να του δώσουμε σχήμα. Μόλις κρυώσει το αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Σερβίρουμε με καβουρντισμένα αμύγδαλα και κανέλα.

Κουραμπιέδες Υλικά: • 2 κιλά αλεύρι μαλακό • 1 κιλό βούτυρο γάλακτος • 100 γρ. αμυγδαλόψιχα • 3 κρόκοι αβγών • 3 φλιτζάνια καφέ αλισίβα • 1 κουταλιά της σούπας κοφτή σόδα • 250 γρ. ζάχαρη • 1 ½ κιλό άχνη ζάχαρη • Λίγο ανθόνερο Εκτέλεση: Τρίβουμε την αμυγδαλόψιχα σε μεγάλα κομμάτια και την καβουρντίζουμε σε ένα τηγάνι με δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος. Σε ένα μπολ χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε έναν – έναν τους κρόκους των αβγών, χτυπώντας διαρκώς και προσθέτουμε και τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα. Βράζουμε τη στάχτη με το νερό για πέντε λεπτά και αφού την αφήνουμε να κατασταλάξει σουρώνουμε τρία φλυτζάνια του καφέ και τα προσθέτουμε και αυτά στο μείγμα, συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη σόδα και το προσθέτουμε σιγά – σιγά στο παραπάνω μείγμα ώσπου να έχουμε μια μαλακιά ζύμη. Τέλος, προσθέτουμε τα καβουρντισμένα αμύγδαλα και ζυμώνουμε. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες στο σχήμα που θέλουμε, τους βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί και τους ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Μόλις βγουν από το φούρνο, τους ραντίζουμε με ανθόνερο και τους τυλίγουμε με άχνη ζάχαρη ώστε να καλυφθούν από όλες τις πλευρές.

Μπακλαβάς Υλικά: • 30 χειροποίητα φύλλα • 2 κιλά καρύδι τριμμένο • 1 ½ κούπα ζάχαρη • 30 γρ. κανέλα • 15 γρ. γαρίφαλο τριμμένο • 30 γρ. γαρίφαλα • 1 φακελάκι φρυγανιά τριμμένη • 2 βανίλιες • 5 ποτήρια λάδι Υλικά για σιρόπι: • 6 ½ ποτήρια ζάχαρη • 7 ποτήρια νερό • Λίγο λεμόνι • Λίγο μέλι Εκτέλεση: Ετοιμάζουμε τα φύλλα ως εξής: Ανακατεύουμε δύο ποτήρια ζεστό νερό με δύο κιλά αλεύρι και ζυμώνουμε για αρκετή ώρα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 30 κομμάτια και ανοίγουμε το καθένα σε φύλλο. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το καρύδι, τη ζάχαρη, την κανέλα, το τριμμένο γαρίφαλο, τις βανίλιες και την τριμμένη φρυγανιά. Σε ένα λαδωμένο ταψί στρώνουμε δύο φύλλα και απλώνουμε πάνω τους λίγο από το μείγμα των καρυδιών. Στρώνουμε από πάνω ένα ακόμα φύλλο και ρίχνουμε και πάλι λίγο από το μείγμα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα. Προσέχουμε ώστε να μοιράσουμε σωστά και ομοιόμορφα το μείγμα, ώστε να μην περισσέψουν ούτε φύλλα, αλλά ούτε και μείγμα. Μόλις τελειώσουμε, κόβουμε το γλυκό μας σε κομμάτια, συνήθως σε ρόμβους, και πάνω σε κάθε κομμάτι «καρφώνουμε» ένα γαρίφαλο. Στη συνέχεια βάζουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και μόλις κάψει – θέλει περίπου τρία λεπτά – το περιχύνουμε πάνω στο γλυκό μας, φροντίζοντας να το ζεματίσουμε όλο. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε το γλυκό στους 140οC για περίπου μία ώρα ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα φύλλα του. Καθώς το γλυκό μας ψήνεται, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το λεμόνι και το μέλι. Τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά, μέχρι το σιρόπι να «δέσει». Μόλις βγάλουμε το γλυκό μας από το φούρνο, το περιχύνουμε με το σιρόπι. Το αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.

Γλυκό Κυδώνι Υλικά: • 1.300 γρ. κυδώνι • 1.300 γρ. ζάχαρη • 1.300 γρ. νερό • Λίγη μπαρμπαρόσα Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε σε μικρές και λεπτές φέτες. Τα πλένουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό να πάρουν 2-3 βράσεις. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη μπαρμπαρόσα και τα αφήνουμε να βράσουν καλά, μέχρι να πάρουν ένα ξανθό όμορφο χρώμα.

Γλυκό Σύκο Υλικά: • 40 μικρά σύκα • 1.300 γρ. ζάχαρη Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα σύκα, κόβοντας την «ουρά» τους και τα τρυπάμε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό για να βράσουν. Μόλις πάρουν μία βράση, αλλάζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλες τέσσερις φορές. Αφού βράσουν και την τέταρτη φορά, γεμίζουμε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, βάζουμε μέσα τα σύκα και τα αφήνουμε για λίγη ώρα. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε το σιρόπι σε μια κατσαρόλα. Μόλις γίνει, ρίχνουμε μέσα τα σύκα και τα αφήνουμε να βράσουν μαζί μέχρι να «δέσει» το γλυκό καλά.