Fulvio Serasin: Galatea it Golosa

da galatea: la naturale arte pasticcera

LA PRIMA E UNICA AZIENDA ITALIANA DEL SETTORE CERTIFICATA NO OLIO DI PALMA, NO EMULSIONANTI, NO AROMI E COLORANTI ARTIFICIALI.

L’impegno caparbio e determinato verso un lavoro di ricerca costante basato sugli imperativi della sicurezza, l’esperienza che punta sempre all’eccellenza nella selezione delle materie prime, l’attenzione al mondo del biologico e il rispetto di una tradizione artigianale mai dimenticata hanno permesso a Galatea di offrire prodotti naturali, genuini e buoni, privi di OGM, olio di palma, grassi idrogenati, aromi e coloranti sintetici e rosso cocciniglia.

Forte di tutti i riconoscimenti certificati ottenuti, Galatea abbraccia un’etica che risponde positivamente a tutte le richieste di benessere.

Golosa, l’ultima linea nata in casa Galatea, presenta ingredienti molto funzionali per la pasticceria, come ad esempio ferma panna, strutturanti e antimuffa naturali per tutti i prodotti da forno; nuclei senza glutine per pasta frolla, pasta sfoglia, bignè, pan di spagna, shortbread e plum cake, tutti componenti capaci di rivoluzionare la pasticceria dolce e salata nell’ottica del benessere 100% naturale.

Galatea è la prima e unica azienda certificata del settore. Di Valore Sociale fanno parte anche Action Aid Italia e Movimento Consumatori

LIBERA è la prima linea per gelato certificata senza olio di palma, emulsionanti, aromi e coloranti artificiali

Gamma di prodotti per gelato Bio

Certificata Vegan e Bio Vegan La FSSC 22000, Certificazione del sistema di gestione della sicurezza alimentare è un solido schema di certificazione basato su norme ISO e accettato su scala internazionale per le verifiche e la certificazione della sicurezza alimentare nell’intera filiera produttiva

golosa è un laboratorio di ricerca e sviluppo finalizzato all’individuazione di soluzioni per tutti i settori alimentari; l'obiettivo è aiutare l’operatività dei propri clienti producendo ingredienti e nuclei con etichetta completamente pulita e senza glutine, né latte.

un’ampia gamma di semilavorati realizzati con passione etica, secondo natura, per offrire al mercato un prodotto più salutare ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

Questi nuclei, come pure gli ingredienti shelfri e multifri plus, nascono dalla volontà di aiutare il lavoro dei professionisti che scelgono di offrire ai propri clienti genuinità e sicurezza anche in caso di intolleranze a glutine e lattosio, lasciando così aperta la possibilità di decidere di liberarsi da ingredienti e additivi chimici senza però privare il prodotto del gusto.

I nuovi preparati e le miscele Golosa firmate Galatea sono ideali per stabilizzare i prodotti sia nel processo di abbattimento della temperatura, essenziale per mantenere la fragranza e la qualità delle preparazioni artigianali, sia nell’aumento della shelf-life, aumentando così la qualità e abbattendo al contempo i costi di produzione.

Golosa non dimentica i tradizionali principi del protocollo “Clean Label”, le etichette “pulite” che dichiarano in modo trasparente ogni elemento presente nella preparazione.

L’intera offerta di Galatea non contiene grassi idrogenati, OGM, coloranti sintetici e rosso cocciniglia.

GLUTEN FREE ADDENSANTI CHIMICI EMULSIONANTI CHIMIC I

le nostre specialità golose

NUCLEO PER FERMAPANNA

il nucleo per fermapanna è un ingrediente altamente tecnologico, composto solo da fibre e zucchero.

Il Nucleo per Fermapanna Galatea ci permette di esaltare la bontà e il sapore della panna fresca, esaltare il colore della panna fresca, più cremosità (assenza di gelatine/colle di pesce, ecc.) senza collosità e gommosità, evitare completamente la sineresi velocità di lavorazione.

Dosaggio consigliato: 150 g per litro di panna

Confezione da 1 kg

Cod. Prodotto Utilizzo Dosaggio gr x kg/mix kg x busta buste x ct Bio Vegan Senza glutine

NUCLEO PER FERMAPANNA

Funzionalità

• nelle granite e nei ghiaccioli (dosaggio 150 g per L di prodotto)

• evita la separazione dei secchi nei succhi di frutta

• evita la separazione dei secchi nelle bevande vegetali (latte di mandorla/pistacchio/nocciola)

Procedimento

1 Versare la panna (1 litro)

2 Montare la panna aggiungendo il Nucleo (150 g)

Esempi di utilizzo

Il Nucleo per Fermapanna è ideale per stabilizzare la panna fresca dando grande struttura anche in monta panna automatici.

Utilizzare 150 g per litro di panna.

Inoltre:

• è inodore e insapore (non dona sapori diversi alla nostra panna)

• evita la separazione dei secchi nei succhi di frutta

• evita la separazione dei grassi nel latte (mandorla, nocciola, ecc.)

NUCLEO PER FERMAPANNA

Esempi di latti vegetali e granite

SUCCO DI FRUTTA FRESCA

1 litro di purea/frutta fresca

500 g acqua

150 g nucleo Fermapanna per L di prodotto

LATTE VEGETALE

1 L di latte (mandorla, nocciola, pistacchio)

130 g pasta

780 g acqua

150 g nucleo Fermapanna

GHIACCIOLI DI FRUTTA E LATTE VEGETALE

con le medesime ricette del latte vegetale e succhi di frutta possiamo inserire i composti negli appositi stampi per ghiaccioli che:

• evitano la separazione dei secchi durante il congelamento

• riducono il gocciolare del prodotto durante il consumo

• aumentano la velocità e la semplicità di produzione

• aumentano le possibilità di vendita negli orari

più critici del periodo estivo

• creano prodotti unici, naturali e di facile consumo

NUCLEO PER GRASSO VEGETALE

il nucleo per grasso vegetale è un ingrediente altamente tecnologico, lorem ipsum dolor sit amet.

Il Nucleo per Fermapanna Galatea lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur.

Consigli d'uso: la parte "oleosa" può essere sostituita con pasta grassa (pasta nocciola, pasta pistacchio, pasta mandorla, ecc.) e cioccolato.

Confezione da 240 g

NUCLEO PER GRASSO VEGETALE

Importante

Aggiungere l'acqua sempre come ultimo ingrediente.

Procedimento

1 Scioglere il contenuto del vasetto (240 gr)

2 Aggiungere olio

3 Miscelare con frullatore ad immersione

4 Aggiugere l’acqua

5 Miscelare

6 Mettere la miscela a cristallizzare in frigorifero a +4/6 ° nei recipienti preferiti

Esempi di utilizzo

Burro vegetale all’arancia (sostituire l’acqua con succo d’arancia).

Burro vegetale all’olio extra vergine (usare l’olio extarvergine).

Con acqua di ostriche.

Con concentrati di verdure o frutta.

Il prodotto finale ottenuto è ottimo sia a freddo che in cottura. Variando le quantità dei liquidi si otterrà una consistenza più o meno morbida, come ad esempio, maionesi senza uova.

NUCLEO PER GRASSO VEGETALE

Ricette

INGREDIENTI PER GRASSO VEGETALE TENERO

240 g vasetto

620 g olio/pasta grassa (di mandorla, nocciola, pistacchio, arachide)

200 g acqua

INGREDIENTI PER GRASSO VEGETALE SEMI-DURO

240 g vasetto

480 g olio/pasta grassa

140 g acqua

INGREDIENTI PER GRASSO VEGETALE DURO

240 g vasetto

380 g olio/pasta grassa

124 g acqua

Idee di utilizzo

Con il Nucleo per Burro Vegetale si produce un grasso naturale e lavorabile come un qualsiasi grasso animale. La sua velocitá di produzione e di personalizzazione lo rende unico nel suo genere in tutto il campo alimentare.

Per personalizzare il burro vegetale basterà variare tipologia di olio o variare/aromatizzare l’acqua.

GLASSY

glassa a specchio in polvere è un prodotto naturale al 100%, con ottimi principi nutritivi, che dà una perfetta struttura alla glassa senza alterare il gusto e il sapore.

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Glassy è stato studiato per ricoprire sia in superficie c he ai bordi torte semifreddo, monoporzioni, desserts al piatto, torte gelato e pezzi duri con un procedimento molto semplice e veloce. Sono quindi degli ingredienti di alta qualità pronti all’uso per decorare le torte moderne in modo facile e in tempi rapidi.

Confezione da 1kg

GLASSY

Procedimento glassa base

Mettere la polvere all’interno di un recipiente alto idoneo alla miscelazione. Aggiungere l’acqua calda, mixare bene con l’ausilio del frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto a 40/45°.

Mixare ancora una volta e assicurarsi che il cioccolato sia ben sciolto per avere un composto liscio e omogeneo.

Far riposare 12/24 ore a temperatura ambiente.

Metodo di utilizzo

Riscaldare a 30°C circa il composto, mescolare con l’ausilio di un mixer a immersione, aggiungere il colore prescelto nella quantità desiderata a seconda dell’intensità che si vuole ottenere.

GLASSY

Ricetta per 1 kg

GLASSA A SPECCHIO

1 kg Glassy

650 g acqua

410 g cioccolato

Suggerimenti

E’ consigliabile tenere sempre pronto in frigorifero la glassa bianca da colorare e utilizzare all’occorrenza.

La glassa pronta si conserva per 6/7 giorni in frigorifero.

E’ indispensabile far maturare il composto pronto 12/24 ore per garantire il risultato finale.

Vantaggi

Metodo di preparazione facile e veloce. Con un solo prodotto possiamo realizzare la glasse desiderata. Etichetta pulita.

NUCLEO PER PASTA FROLLA, PASTA SFOGLIA E BIGNÈ

un prodotto professionale studiato per aiutarti a liberare la fantasia.

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Ricetta E Consigli Per Una Frolla Perfetta!. lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisci elit, sed eiusmod tempor incidunt ut labore et dolore magna aliqua exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur.

Confezione da 1kg

NUCLEO PER PASTA FROLLA, PASTA SFOGLIA E BIGNÉ

Ricetta per 1 kg per 10 kg

BIGNÈ

Suggerimenti

Mettere sul fuoco in un tegame l’acqua con il sale, lo zucchero e il burro. Portare a ebollizione e aggiungere le polveri mescolando. Cuocere alcuni minuti, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e aggiungere parte delle uova un poco alla volta, mescolando continuamente per evitare di formare grumi e aggiungendo le uova rimanenti solamente dopo che l’impasto avrà assorbito le precedenti.

Il composto è pronto quando risulta liscio, lucido e morbido. Formare i bignè con la sac-au-poche e cuocere nel forno a 220°per 15/20 minuti a seconda della quantità.

Ricetta per 1 kg per 10 kg

PASTA FROLLA

0,450 kg 0,004 kg 0,200 kg 0,130 kg 0,210 kg QB QB

nucleo sale burro

uova intere zucchero a velo

vaniglia scorza di limone

Suggerimenti

nucleo sale burro

uova intere zucchero a velo

vaniglia

Mescolare il burro con il minimo indispensabile di zucchero per avere un composto omogeneo. Aggiungere le uova e per ultime le polveri. Impastare il meno possibile. Mettere in frigorifero a riposare per 3/4 ore e poi lavorare a proprio piacere

Ricetta per 1 kg per 1 kg

PASTA

nucleo burro latte

panna

scorza di limone nucleo burro

MULTIFRI PLUS

multifri plus è un semilavorato funzionale per l'applicazione in tutte le creme, le salse e in tutti i prodotti da forno, laddove vi sia necessità di una ritenzione idrica.

È un nucleo funzionale di fibre che può assorbire fino a 10 volte il suo peso in acqua e di unire perfettamente l’acqua agli zuccheri e ai grassi (con una funzione da idrocolloide).

Confezione da 1kg

Vantaggi

Multifri plus permette di:

• evitare la separazione dell’acqua nella glassa per lievitati (3% sul peso totale ricetta)

• evitare la sineresi (perdita di acqua) nella crema pasticcera dopo l’abbatimento (8/10 g per litro di latte)

• evitare la sineresi in tutte le salse a base frutta e vegetali (dipende dalla frutta o dal vegetale)

• produrre frutte da inserto e pochè

• addensante per salse di pomodoro unire alle polveri mescolando.

MULTIFRI PLUS

Glassa dei lieviti

Dosaggio: 3% per chilo di prodotto

Questa miscela di fibre aiuta a trattenere l'acqua della glassa e a farla rimanere stabile per più di 80 giorni. La dose va mescolata bene con le polveri (zucchero/farina di mandorle, ecc.).

L'impasto risulterà molto sodo e basterà aggiungere liquidi fino a densità voluta.

Il prodotto va sempre mescolato alle polveri; si noterà un rassodamento deciso della glassa, l’indomani basterà aggiungere liquidi (albume/acqua) per raggiungere la fluidità desiderata e procedere come di consueto.

Crema pasticcera

Dosaggio: 10 g per un litro di latte

Il nucleo lavora sull'acqua ed emulsiona molto bene i grassi agli zuccheri evitando il rompersi della crema dopo il congelamento.

Evitando la sineresi (perdita di umidità) i nostri prodotti (sfoglia/frolla, ecc.) rimarranno più friabili nel tempo.

Si noterà un rassodamento della crema che permetterà di diminuire se non togliere gli amidi della ricetta.

Salsa/pasta di pomodoro

Addensa in modo naturale l’acqua della passata evitando il passaggio dell'acqua nell’impasto e mantenendola morbida anche dopo la cottura senza formare cosi eventuali bordi neri.

Purea di frutta

dosaggio: varia a seconda della frutta utilizzata ma si consiglia una partenza di un 1% fino a un massimo di un 4%.

Il nucleo lavora sull'acqua.

MULTIFRI PLUS

Ricetta

POCHÈ DA FRUTTA CONGELATA

1 kg Glassy

650 g acqua

410 g cioccolato

Procedimento:

1. mescolare lo zucchero con il mutifri plus

2. versare la frutta nella padella

3. appena comincia a rilasciare l'acqua aggiungere lo zucchero con il multifri

4. portare a 85° e far evaporare fino al formarsi di un gel

5. far raffreddare

POCHÈ DA FRUTTA FRESCA

750 g di frutta fresca tagliata a cubetti (pezzetti)

150 g di zucchero (prima parte)

250 g di acqua

100 g di zucchero (seconda parte)

10 g di multifri plus

Procedimento:

1. mettere in una padella la frutta con la prima parte di zucchero e l’acqua

2. portare a 85°circa

3. aggiungere la seconda parte di zucchero con il multifri plus

4. riportare a 85°(assicurarsi che lo zucchero

sia ben sciolto) e lasciare evaporare fino a completo assorbimento dell'acqua in eccesso creando così un gel

5. far raffreddare

NUCLEO PER PAN DI SPAGNA

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Confezione da 1kg

NUCLEO PER PAN DI SPAGNA

Ricetta per 1 kg per 10 kg

PAN DI SPAGNA CLASSICO

facoltativo a fine montata per dare più colore e struttura

facoltativo a fine montata per dare più colore e struttura

Il procedimento è il classico: non avendo il NUCLEO né additivi né monodigliceridi come i classici nuclei per pan di spagna senza glutine, le uova vanno montate a parte con lo zucchero.

Ricetta per 1 kg per 10 kg

PAN DI SPAGNA PER ARROTOLATI

Montare molto bene le uova con lo zucchero, aggiungere alla fine i tuorli, mescolare in modo che vengano ben distribuiti e aggiungere delicatamente le polveri precedentemente setacciate in modo da non smontare il composto.

Versare negli stampi imburrati e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a quando la superficie non risulterà asciutta

Ricetta per 1 kg per 10 kg

0,270 kg 0,350 kg

0,250 kg 0,030 kg 0,030 kg

0,050 kg 0,020 kg

fondente

2,700 kg 3,500 Kg 2,500 kg

kg

kg

kg

kg

fondente

Il procedimento è il classico: non avendo il Nucleo né additivi né monodigliceridi come i classici nuclei per pan di spagna senza glutine, le uova vanno montate a parte con lo zucchero.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

SHELFRI

semilavorato DIO ALTA TECNOLOGIA PER I PRODOTTI DA FORNO COME I LIEVITATI, PAN DI SPAGNA, CAKE, PLUMCAKE E MUFFIN

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Confezione da 240 g

SHELFRI

Dosaggio

MAX 2% SUL TOTALE RICETTA

SUI LIEVITATI SI CONSIGLIA 1/1.5%

SULLE PASTE MONTATE 2% (pan di spagna/plumcake/muffin, ecc.)

Consigli

Si consiglia di aumentare i liquidi di un 1%, massimo 2%, per dare più morbidezza nel tempo al nostro prodotto.

Eventuali

Il prodotto non ha controindicazioni, le uniche varianti che possiamo notare sono:

• un rallentamento della lievitazione (in realtà un miglioramento del prodotto)

• un leggero sentore acidulo, che essendo volatile, non si sentirà più dopo la cottura

Cosa può accadere

L’eccesso di prodotto può provocare:

• il blocco della lievitazione o dell’impasto

• la permanenza del sentore acidulo

Shelfri è un semilavorato formulato per avere una funzionalità tecnologica in tutta la gamma di prodotti da forno (pasticcerie/panetterie) nei dosaggi raccomandati

MAX 2% SUL PESO TOTALE RICETTA/IMPASTO ESCLUDENDO ALTRI INGREDIENTI (tipo canditi/frutta secca, ecc.)

Vantaggi

Multifri plus permette di:

• migliorare la struttura dando al prodotto più sofficità, elasticità e umidità

• ridurre e controllare il classico cedimento strutturale dopo la cottura

• incrementare la shelf-life dei prodotti abbassando l’attività dell’acqua

NUCLEO PER SHORTBREAD E PLUM CAKE

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Confezione da 1kg

NUCLEO PER SHORTBREAD E PLUM CAKE

Ricetta per 1 kg per 10 kg

0,200 kg

0,250 kg

0,250 kg

0,250 kg

0,006 kg 0,001 kg

PLUM CAKE A A A A A A

nucleo burro a 40°

zucchero uova

baking/lievito

sale

vaniglia limone

nucleo burro a 40°

zucchero uova

baking/lievito

sale

vaniglia limone

Mescolare le uova con lo zucchero, unire le polveri facendo attenzione a non formare grumi; successivamente unire a filo il burro sciolto a 40°.

Colare il composto in uno stampo da plum cake e cuocere a 180° per circa 30 o 40 minuti. Per un miglior risultato si consiglia di far riposare il cake prima della cottura in frigorifero per 2/3 ore, meglio per una notte..

Ricetta per 1 kg per 10 kg

SHORTBREAD

Mettere tutto in planetaria finché il composto non è ben amalgamato e far riposare in frigorifero 1 ora; il burro/burro vegetale deve essere morbido.

Porre tutti gli ingredienti nella planetaria compreso il burro a cubetti a temperatura di frigorifero. Impastare in planetaria con l’ausilio della foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Porre in frigorifero per almeno due ore, oppure stendere a piacere tra 2 fogli e porre in frigorifero gia laminato.

Usare a piacere per biscotteria o come croqueline per i bignè.

GELATI E PASTICCERIA

galatea in questa linea propone tutti gli ingredienti necessari per preparare i classici dolci della gelateria artigianale:.

semifreddi, mousse, monoporzioni, parflait e torte. Tutti i prodotti sono senza ogm, grassi idrogenati, coloranti artificiali e rosso cocciniglia.

Top di gamma sono i prodotti che fanno parte delle Linee Libera, Bio e Vegan, certificate da ICEA.

GELATI E PASTICCERIA

Crema GIanduJa

La nuova Crema Gianduja fa parte della Linea Libera di

QUANDO LA BUONA PASTICCERIA FA ANCHE DEL BENE!

In linea con i nostri principi etici certificati (certificazione Valore Sociale), abbiamo attivato una collaborazione con il marchio sociale Valemour

Grazie a questa iniziativa, senza alcuno scopo di lucro, possiamo proporvi una scelta di grembiuli personalizzati prodotti direttamente dalla cooperativa.

Come funziona?

1. Fate l’ordine al vostro agente Galatea;

2. Noi trasferiamo l’ordine a Benedetta l’incaricata di Valemour;

3. Benedetta vi contatterà e si accorderà per la consegna e il pagamento, che verrà fatto direttamente da voi a Valemour;

4. I grembiuli vi verranno spediti direttamente presso la vostra gelateria;

5. Il costo di un grembiule è di € 25,00 + IVA.

Valemour è un marchio sociale la cui missione è favorire l’inserimento di persone con sindrome di Down e disabilità intellettiva nel mondo del lavoro.

Acquistando i prodotti e gli accessori Valemour sostieni percorsi di formazione ed inserimento personalizzati. Dei veri e propri HubFormativi dove le persone con disabilità imparano abilità, mansioni, diritti e doveri dei lavoratori. Visita il sito www.valemour.it

“Crediamo nell’importanza di offrire prodotti per Pasticceria del Gelatiere e Gelato Artigianale che rispetti la tradizione e che sia sana: no ai grassi idrogenati, ai coloranti sintetici, al rosso cocciniglia, agli OGM e all’olio di palma.”