Tatiana Mafort
tradicional doçaria lusitana conta com muitos doces amarelos. Essa cor de ouro de muitos quitutes portugueses é consequência do frequente uso de gemas de ovos nas receitas. Mas, por quê os doces portugueses usam tantas gemas de ovos em suas receitas? A maioria desses doces são frutos da doçaria conventual portuguesa, ou seja, foram criados em conventos pelas freiras. Por volta do século XV havia muitos conventos em Portugal, e o país era um dos maiores produtores de ovos do mundo. Porém, os ovos nos conventos, antes de serem usados para o preparo de doces tinham outra função. As freiras usavam as claras para engomar seus hábitos. Consequentemente acabavam sobrando muitas gemas. Então, com a chegada e popularização do açúcar proveniente de suas colônias, foi possível inovar nas receitas e finalmente utilizar também as gemas. A partir daí surgiram as mais diversas, deliciosas e hoje tradicionais receitas: ovos moles, fio de ovos, toucinho do céu, e muitas outras. Os doces fizeram sucesso, passaram também a ser produzidos fora dos conventos, e foram se consagrando de geração em geração. Hoje fazem sucesso no mundo todo e contam a história de Portugal da forma mais doce possível.
Modo de Preparo: Doce de Ovos: Leve ao lume um tacho com a água e o açúcar para fazer uma calda transparente. Deixe-a esfriar um pouco.Entretanto junte numa tigela as gemas (que devem ser mexidas sem bater), acrescente um pouco da calda e mexa bem até que estejam bem desfeitas. Deite a mistura dos ovos na calda restante, volte a levar o tacho a lume baixo e adicione-lhe as gemas mexendo energicamente até formar um creme grosso. Deixe este creme em um pote de vidro e guarde-o na geladeira.
Montagem: 1- Junte duas folhas de massa filo e corte em quatro partes Massa Filo (uma embalagem) Margarina Açúcar em Pó para polvilhar
Doce de Ovos:
250 ml de água 10 gemas de ovo
iguais, recheando casa uma delas com um pouco de doce de ovos.
2- Enrole e dobre as pontas para cima, colocando um pouco de margarina com os dedos para que se segurem.
3- Coloque num tabuleiro forrado com tapete de silicone ou papel vegetal e leve a forno quente até ficaram douradinhos. Polvilhe com bastante açúcar em pó.
Modo de Preparo: Leve a água e o açúcar ao lume durante cerca de 10 minutos, até obter ponto de pérola. Sem retirar do lume, junte o doce de chila e a amêndoa, misturando bem. Sem parar de mexer, deixe levantar fervura e retire. Misture as gemas e as claras e adicione um pouco do preparado anterior, misturando bem. Junte à restante calda de açúcar e amêndoa e mexa até estar bem ligado. Volte a levar ao lume e, mexendo sempre, retire quando começar a querer levantar fervura.
Montagem: 100 g de doce de chila 150 g de amêndoas peladas raladas 18 gemas 2 claras 200 ml de água 500 g de açúcar Açúcar em pó para polvilhar
e
Deite numa taça, deixe esfriar e, assim que estiver quase frio, despeje para uma forma de 22 cm de diâmetro, com o fundo previamente forrado com papel vegetal, untada com margarina e polvilhada com farinha. Leve a o forno a 180 º C, durante cerca de 1 hora. Depois de desenformado e frio, polvilhe o toucinho do céu com açúcar em pó.
½ litro de leite 250 g de açúcar 6 gemas 70 g de miolo de pão canela a gosto massa folhada canela e açúcar em pó p/ polvilhar
Modo de Preparo: Unte formas próprias para pastéis com manteiga e forrre-as com a massa folhada. Misture todos os ingredientes e passe-os pela varinha mágica. Encha as formas com este preparado e leve ao forno, a temperatura branda, até assar. Sirva os pastéis polvilhados com canela e açúcar em pó.
Modo de Preparo: Leve o açúcar ao fogo com um pouco de água e deixe ferver até fazer ponto de espadana (a calda corre da colher em fila larga). Junte as amêndoas peladas e raladas e deixe cozinhar até engrossar. Retire do fogo e, depois de frio, adicione os ovos. Mexa muito bem e leve novamente a fogo brando, mexendo sempre, para cozinhar os ovos. Corte as hóstias em quadrados com 5,5 cm e, com um pano molhado em água fria, humedeça-os individualmente. À medida que o vai fazendo, coloque o recheio com o preparado anterior, bem frio, enrolado em forma de charuto. Leve os foguetes ao forno, devendo os topos ficar virados para o lado do calor.
Montagem: 125 g de amêndoas 250 g de açúcar + 250 g para a calda 2 ovos + 7 gemas folhas de obreia (hóstia)
Depois de frios, passe-os por uma calda de açúcar em ponto de pérola (o fio que corre da colher é espesso, ficando uma gota suspensa na extermidade, como se fosse uma pérola) e deixe-os secar.
Modo de Preparo: Escalde as amêndoas, pele-as e reduza-as a farinha. Leve o açúcar ao lume, misturado com a água, deixando ferver brandamente (3 minutos exatos). Retire a calda do lume, adicione a amêndoa picada e deixe esfriar. Junte as gemas e as claras, previamente mexidas, e envolva tudo até os ingredientes estarem bem ligados. Unte formas pequenas com margarina e encha-as com o preparado anterior, mas não completamente (deverá deixar cerca de 1 cm entre o preparado e a borda da forma para que quando se inicie o cozimento, a massa não transborde). Coloque água quente num tabuleiro e coloque nele as formas. Leve ao forno bem quente até o preparado estar bem sólido (20 a 25 minutos aprox.)
100 ml de água 100 g de miolo de amêndoa 250 g de açúcar em pó 3 claras 6 gemas
Montagem: Retire do forno, deixe arrefecer, descole dos lados e desenforme. Coloque as brisas dentro de forminhas de papel frisado e sirva.
Modo de Preparo:
Montagem:
Abra a massa bem fina, em círculos. Recheie ao centro e feche-os dobrando uma ponta sobre a outra. Massa Polvilhe açúcar de confeiteiro e leve-os para assar em Misture delicadamente os ingredienforma untada, até corarem levemente. Se desejar sirva tes até obter uma massa lisa como a de quente. pastel. Embrulhe em filme plástico e leve para gelar, enquanto faz o recheio. Recheio Ferva a água com o açúcar, em fogo forte, até o ponto de fio. Junte as geMassa mas, mexendo sem parar. Acrescente 250 g de farinha de trigo as amêndoas, ou as nozes, e as gotas de 125 g de margarina sem sal gelada limão. Mexa bem, enquanto cozinha e 9 colheres (sopa) de água desgruda da panela. Deixe esfriar.
Recheio
Ferva a água com o açúcar, em fogo forte, até o ponto de fio. Junte as gemas, mexendo sem parar. Acrescente as amêndoas, ou as nozes, e as gotas de limão. Mexa bem, enquanto cozinha e desgruda da panela. Deixe esfriar.
Recheio
1/2 xícara de água 1 xícara de açúcar 9 gemas 150 g de amêndoas ou nozes moídas Gotas de limão
450g de açúcar em ponto de pasta (veja como fazer abaixo) 6 ovos 10 gemas 1 xícara de pão ralado
Modo de Preparo: Misture e bata tudo muito bem. Leve ao fogo baixo e logo que começar a ferver vai-se untando o tacho em volta com manteiga, para não pegar. Cozinhe em fogo brando, até ganhar por baixo uma camada aloirada.
Ponto da pasta de açúcar: Leva-se o açúcar ao fogo com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100ºC). Ou seja, quando a calda de açúcar começar a aderir à escumadeira, formando levíssima e transparente camada.