Karlitos y las espigas de Arroz by Ruta Del Arroz En Morelos

Karlitos y las espigas de Arroz Lynda Cruz Balderas

y contribuir a la mejora de la alimentaciรณn en las comunidades.

Karlitos y las espigas de Arroz Lynda Cruz Balderas

Karlitos y las espigas de Arroz Lynda Cruz Balderas Diseño editorial Dafne Chao Briceño y Jorge Cázares Clement. Cuadro página 15: “Sembradores de arroz de Jojutla, Morelos” 1983. Óleo sobre papel y madera, autor Jorge Cázares Campos. ISBN 978-607-29-1117-8

Con todo mi amor para los niĂąos de Morelos, fuente de inspiraciĂłn y esperanza para un mundo mejor.

Índice 7 Prólogo 8

I.- Un ratón que habla II.- Tirando la semilla de arroz III.- El trasplante del arroz IV.- Don Ricardo Sánchez V.- El pajarero VI.- La cosecha del arroz VII.- El secado del arroz VIII.- Un alebrije de arroz IX.- El mejor arroz del mundo

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Recetario 107 Glosario 174 Bibliografía

177

Agradecimientos 179 7

Prólogo La conservación de nuestro patrimonio cultural, particularmente el de nuestros campos y cultivos, lo podemos definir y denominar como un paisaje cultural evolutivo que está constituido por un patrimonio vivo que involucra a la comunidad en una actividad cotidiana indispensable para sobrevivir y apoyar a la economía doméstica, una tarea que requiere de diversas estrategias y de la creatividad humana, pues es necesario garantizar su valoración y su preservación. Lynda Cruz Balderas, autora de este relato ha, escogido el mejor camino para ello: narrar la historia de una comunidad arrocera que se localiza al sur del estado de Morelos en Tierra Caliente y, contarla a manera de un cuento sobre el arroz y el patrimonio que este genera en las relaciones de la comunidad y, en consecuencia, en los hogares de trabajadores y campesinos. El acierto de esta aventura está en la elección de sus lectores, el gran público que son los niños y los jóvenes, quienes a través de esta historia que se desarrolla 8

en paralelo al ciclo de vida del arroz, es decir, desde la plantación hasta la recolección, para pasar a ser trillado en los campos húmedos y soleados de Jojutla, encuentran una historia en texto y en imágenes que recrean la relación de los campesinos con el entorno natural y cultural del campo morelense. Lynda incorpora con acierto en su historia-cuento, los nombres de cada una de las actividades relativas al cultivo de este cereal, cosa que seguramente para los jojutlenses forma parte de un lenguaje familiar y cotidiano que los remite a las faenas en el campo o en el molino de arroz, lo cual han aprendido de sus abuelos y de sus padres al realizar muchas de las tareas descritas en compañía de sus familiares. Resulta acertado, a mi parecer, incluir el breve recetario anexo al final de la historia, considerando que la cocina morelense comparte reconocimientos con la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. 9

Finalmente, para mí resulta que lo relevante de esta obra literaria y lo que prevalece de la autora, es la necesidad de narrar para los niños una conversación, tarea nada fácil la de la expresión de un adulto hacia un niño. Sin profundizar en los detalles estilísticos y formales literarios, nos proporciona un texto cuyo objetivo final es la valoración de una tradición, de una identidad y de los valores culturales que deben ser preservados. Tras su lectura, los niños podrán recordar y preservar la historia de sus ancestros, la de su familia, la de su comunidad y la de su pueblo. Es a todos ellos a los que este valioso trabajo va dirigido, y es valioso porque ha sido hecho con amor, entusiasmo y un esfuerzo que verá frutos en el mediano plazo en la conservación de nuestro paisaje, así como de los campos de arroz y los cañaverales hermanados históricamente en estas tierras benditas que dan su fruto a los y las morelenses. Juan Antonio Siller Camacho.

Karlitos y las espigas de Arroz Lynda Cruz Balderas

Esta es la historia de Karlitos, un niño muy simpático que vive en Cuernavaca, la ciudad a la que el barón Alexander Von Humboldt llamó “la ciudad de la eterna primavera”. Karlitos tiene muchos amigos y como a todos los niños, le gusta jugar, leer, dibujar, cocinar y aprender cosas nuevas. Acompáñalo junto con sus amigos a vivir divertidas aventuras…mientras descubres la historia del arroz en Jojutla, Morelos.

Un ratรณn que habla...

Un día el pequeño Karlitos se despertó muy emocionado, el invierno había llegado a su fin. Los pajaritos cantaban alborotados, anunciaban la primavera. Era 19 de marzo, día de San José, una fecha muy especial. Sus papás lo llevarían al campo para participar de la bendición de la semilla de arroz.

Él no comprendía muy bien qué era eso, sin embargo estaba muy feliz. El hecho de viajar y conocer las espigas de arroz lo llenaba de sueños. Karlitos es un artista, le gusta mucho dibujar, así que mientras llegaba la hora del desayuno, se sentó en su escritorio y hermosas flores de colores fueron apareciendo en su cuaderno.

Estaba muy concentrado en sus trazos, cuando un delicioso aroma lo hizo levantar la mirada, “mmm, huele a canela”, pensó… así que de inmediato se fue corriendo a la cocina. Al asomarse vio que el desayuno estaba casi listo. En la estufa la olla de atole de arroz humeaba. Se quedó sentadito en el comedor y mientras observaba el cuadro colgado en la pared, preguntó: –Mamá, ¿entonces a dónde vamos a ir hoy?

–Iremos de fin de semana a Jojutla, y visitaremos el molino de arroz San José, pronto iniciará la siembra y hoy se llevará a cabo la bendición de la semilla. Es una tradición que inició desde hace muchos años. 18

En esa ceremonia se realiza una misa solemne y al concluir, los bultos de semilla son rociados con agua bendita para que el cultivo de este año sea próspero y la cosecha sea buena. –Entonces, ¿qué están haciendo los hombres de ahí? –señaló el cuadro. Es el trasplante del arroz. Hace muchos años el gran pintor y paisajista morelense, el maestro Jorge Cázares Campos, visitó Jojutla y pintó el paisaje del cultivo del arroz. –Le respondió su papá, quién recién llegaba con una enorme bolsa de pan. –¿Y vamos a ver eso también? –Claro que sí –sonrío su mamá–, pero primero vamos a desayunar. Juntos, en familia, disfrutaron de unos ricos tamales de arroz. Mientras Karlitos imaginaba cómo serían las espigas de arroz, pronto podría dibujarlas. 19

Al terminar el desayuno, en su camioneta viajaron, dejaron atrás Cuernavaca y al mediodía llegaron a Jojutla. Era un hermoso valle, lleno de cañaverales cuyos colores verde claro e intenso hacían juego con el azul del cielo, las blancas nubes tranquilas se paseaban por el horizonte y cubrían con su sombra al gran cerro de El Higuerón.

Finalmente llegaron al molino. Los campos de cultivo estaban muy cerca, así que Karlitos se fue corriendo al campo y como buen explorador se puso a observar las plantas, había unas muy altas, otras muy chiquitas. Se preguntaba, ¿cuáles serán las espigas de arroz?. A lo lejos vio a los hombres del campo trabajando la tierra. Se sentó en una piedra y de inmediato se puso a dibujar. De pronto, una vocecita le preguntó: –¿Qué haces? Al ver junto a él a un pequeño ratón, se sorprendió. “Pero si los ratones no hablan”, pensó. –¡Qué bonito paisaje, dibujas muy bien. El cielo te quedó igualito, azul, azul! ¿Sabías que aquí en Jojutla hace muchos años existía una hierba llamada xiuhquilitl? Los hombres mojaban esa hierba y la dejaban 22

secar, después hacían una pasta y ése era el color azul que usaban para pintar.

-Antes no existían los colores como los que tienes ahí-. Le dijo Z mientras señalaba la caja de lápices de colores. - Por eso a estas tierras le llamaron Xoxutla, que quiere decir: “Lugar donde abunda el color azul”. Y también significa “tierra que arde” y ¡vaya que hace calor aquí!-. Le decía el ratón, mientras se secaba el sudor de la frente con un pequeño pañuelo. Karlitos, impresionado, escuchaba al pequeño roedor, que hablaba y hablaba. Finalmente, muy educado, el ratón se presentó: –Me llamo Z y antes de que me preguntes ¿por qué?, te platico que tengo 27 hermanos y mi mamá decidió llamarnos a cada uno con cada letra del abecedario. 24

–Ja ja ja. –Rieron los dos y de inmediato se hicieron amigos.

–¿Y por qué traes un libro en tu cola? –Le preguntó Karlitos. –Es que me gusta mucho leer y estoy formando mi biblioteca. La plática estaba muy amena, cuando Z exclamó: –¡Mira! Allá está mi amiga Lynn, ¿quieres conocerla? Ven, ¿vamos? –¡Vamos! – y se fueron corriendo. 25

Lynn era una niña muy dulce y risueña, que vivía en Jojutla con su abuelo, el arquitecto Federico. Desde pequeña le gustaba mucho cocinar y soñaba con ir a la universidad para llegar a ser Chef Repostera, así podría hacer muchos pasteles de arroz y algún día podría tener una gran pastelería. Su amigo Z él ratón le regala libros de cocina que juntos leen para aprender más cada día.

–¡Hola Lynn! ¿Cómo estás?. –te presento a Karlitos, mi nuevo amigo. Es artista y hace unos dibujos muy bonitos. –¡Hola Z!, ¡Hola Karlitos! Mucho gusto en conocerte. Todos muy contentos se saludaron y por largo rato platicaron. A lo lejos se escuchó el sonido de unas campanitas tilín tilín, tilín, tilín… –¿Qué es ese sonido?. –preguntó Karlitos con gran curiosidad. –Es la vaca Vainilla que viene para acá, con su carrito de helados. –¿Te gusta el helado? Le preguntó Lynn.

–¿Vaca?... ¿helados?... –pues no sé… –¡Tienes que probarlos, Karlitos! ¡Son deliciosos!, le dijo Z muy entusiasmado. La vaca Vainilla salía a vender helados todos los días. Tenía un carrito de madera en cuyo interior había una tina de hielo con dos botes lecheros rellenos de rico helado. Por un lado tenía un letrero que decía: “helado de arroz” ¡muuy rico!”. –Un helado triple, por favor –señaló el ratón, mientras se saboreaba esa enorme montaña de helado. –Para mí un helado sencillo –dijo Karlitos tímidamente. Timidez que desapareció al momento de probarlo puesto que con un emotivo grito exclamó: –Mmm ¡Es verdad! ¡Este helado de arroz está delicioso!

–Oigan, ¿ustedes saben cuáles son las espigas de arroz? Con toda la calma del mundo, la vaca Vainilla le respondió: –Mmmuuuuu, todavía no hay Karlitos. Recién inicia la siembra. Deberán pasar cinco meses y medio para que puedas ver las espigas de arroz. 29

Helado de arroz y bugambilia Receta del Chef Iván Quiroz Lara Ganador del concurso “Cocina saludable” primer Festival Gastronómico del Arroz del Estado de Morelos, septiembre 16 de 2016. Ingredientes para 2 litros de helado: 1 taza de Arroz blanco D.O. del Estado de Morelos, 1 lata de leche condensada, 1 litro de leche de almendras, 15 flores de bugambilia sin pistilo, 1 raja pequeña de canela, 1 vaina de vainilla D.O. Papantla, Veracruz. Ingredientes para el mazapán de arroz: ¼ de taza de arroz blanco D.O. del Estado de Morelos, azúcar glas al gusto, ¼ de mantequilla pura de vaca, 2 cucharadas de aceite de canola. Procedimiento para el helado: Dejar en remojo el arroz durante 1 hora, posteriormente licuar con la leche de almendra y la canela. Colar y pasar a un recipiente, integrar la leche condensada y la pulpa de la vaina de vainilla, mezclar y dejar reposar. Colocar dentro de un recipiente cilíndrico de metal especial para hacer helado. Preparar un recipiente más grande de madera con hielo, y colocar dentro el cilindro de metal, dar vueltas hasta que el líquido comience a formar cristales de hielo. Integrar la flor de bugambilia picada finamente y seguir moviendo hasta que tome la consistencia firme de helado. Procedimiento para el mazapán de arroz: Colocar en remojo el arroz durante una hora y posteriormente cocinarlo con ¾ de taza de agua para que nos quede un arroz pasado. Colocar el arroz cocido sobre una charola para horno y deshidratarlo a 60 grados durante una hora y media. Colocar el aceite en una cacerola amplia y llevarla a fuego alto, una vez humeando colocar el arroz y tostar hasta que esté inflado. Una vez frío llevarlo al procesador y mezclarlo con la mantequilla y el azúcar glas. Decorar el helado con el mazapán.

Tirando la semilla de arrozâ&#x20AC;Ś 31

Cerca de los campos de cultivo, había un enorme guamúchil, su tronco era muy grueso y en lo alto del árbol el abuelo Federico había construído una casita para su nieta. Entre las ramas se veía la pequeña casita. Los lugareños la llamaron La casita del guamúchil. Los nuevos amigos se dispusieron a jugar. Sin embargo Karlitos se sentía un poco desconcertado, puesto que él creía que en el campo encontraría espigas de arroz por doquier. Lynn de inmediato trato de animar a su amigo y lo invitó a cocinar. –Karlitos ¿te gusta cocinar? –Sí, siempre le ayudo a mi mamá. –¡Qué bien! – ¿Entonces que te parece si vienes mañana a jugar y juntos cocinamos un delicioso arroz con leche?. Además Z podría enseñarte sus libros. 32

Karlitos aceptó de inmediato y al día siguiente llegó muy puntual a la cita. Todos muy entusiasmados treparon a la casita del guamúchil por una pequeña escalera.

–Pero… ¡Qué gran sorpresa! ¡Adentro hay una pequeña cocina y hasta una pastelería! –exclamó Karlitos– ¡Este lugar es increíble, los animales hablan y cocinan! En una repisa había muchas cacerolas y en lo alto una especie de animal de cartón muy rara Karlitos de inmediato preguntó: –¿Qué es eso? –Es una artesanía, los venden en la feria de año nuevo –le contó Lynn– es un alebrije, me gustan mucho. Son animales fantásticos y muy coloridos. Mientras preparaban el arroz con leche, los nuevos amigos platicaban acerca del cultivo. Desde la ventana se veía la gran parcela. Los hombres del campo trabajaban en el valle.

–Allá están barbechando para emparejar el terreno. Esto quiere decir que primero limpian, hay que quitar el jehuite; así le dicen a la hierbita y luego con los tractores mueven la tierra. Deben hacer lo mismo otra vez, pero en sentido contrario, dentro de 8 días. Luego dejan descansar la tierra otra semana y así estará lista para cortar las rayas. Hacen rayas en la tierra como si fuera un cuaderno, ji ji ji –Z explicaba.

–Después de las rayas hacen los tajos. –¿Y qué son los tajos? –Karlitos le preguntó. –Los tajos son rectángulos de tierra que deben medir 4 metros de ancho por lo largo de la parcela. Ya que están listos, se tienen que anegar, esto quiere decir que inundan la tierra. Así la van preparando para la siembra. 37

–¡Mira Karlitos!, allá es Panchimalco y en aquella parcela ya están tirando la semilla. Ven, vamos a ver cómo inicia el ciclo del arroz que durará los próximos cinco meses y medio. Juntos fueron a ver cómo preparaban el semillero. En una pequeña parte de la enorme parcela los hombres del campo bordeaban la tierra e inundaban los tajos que parecían pequeñas albercas. Con mucho cuidado lanzaban las semillas al voleo. Y el arroz por los aires volaba para dejarse caer sobre la tierra que estaba muy húmeda. –Después de sembrar hay que ponerle la majada, esto quiere decir que hay que abonarla con estiércol –dijo Z. –Al terminar de sembrar los hombres del campo se dedicarán a cuidar la tierra, porque siempre debe estar húmeda para que las plantitas de arroz crezcan, y 40 días deberán pasar para que las plántulas de arroz estén listas para el trasplante. 38

–¡El trasplante! Karlitos de inmediato recordó el cuadro en el comedor de su casa –¡Yo quiero ver eso! –gritó emocionado.

Arroz con leche Receta de la Sra. Leonor Alvarado de Solís Cocina tradicional de Jojutla, Morelos. Ingredientes: 500 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 litro de agua, 5 litros de leche bronca, 100 g de azúcar refinado (opcional), 1 raja de canela de 18cm, 100 g de mantequilla, 2 latas de leche evaporada, 1 lata de leche condensada. Procedimiento: Enjuagar el arroz hasta que el agua salga limpia. En una budinera hervir el agua con la canela y dejarla reducir. Agregar el arroz y mover constantemente. Ya que se consumió la mayor parte del agua, empezar a agregar la leche por medios litros y seguir moviendo. A mitad de la cocción agregar la leche evaporada y la leche condensada. Ya casi cuando está listo agregar la mantequilla y verificar el dulzor; si le hace falta agregarle azúcar. Retirar del fuego, dejar enfriar y servir.

El trasplante del arrozâ&#x20AC;Ś

Pasaron 40 atardeceres y era el primer día del mes de mayo. Todos se pusieron muy contentos al ver que Karlitos y su familia habían regresado. En la parcela de Panchimalco el trasplante del arroz había iniciado. Las plántulas habían crecido y los hombres desde el amanecer iniciaron la bordeada. –Mira Karlitos, los pacholes, es la superficie de terreno donde se siembran las semillas y más tarde nacen y crecen las plántulas de arroz –le mencionó el ratón mientras se agachaban a ver las plantitas de cerca–, también se llaman almácigos, –explicó Z.

Adultos, jóvenes y niños trabajan juntos bajo el cálido sol. Humedecen la tierra y con sus manos van arrimando la tierra para construir las curvas a nivel con las que se van formando las melgas, que parecen como albercas, mismas que poco a poco se van llenando de agua. Fieles compañeros de la jornada son los pájaros que se acercan, algunos cantan y otros juguetean mojando sus alas con el agua.

Los hombres descalzos caminan dentro del lodo, arrancan las plĂĄntulas del pachol, las cuales se van amarrando en manojos. Cuando ya tienen una cierta cantidad de manojos andan de nuevo y cambian a otra parcela, sumergiendo sus pies dentro de las melgas para iniciar el trasplante. Se agachan y toman de dos a tres plĂĄntulas y van enterrando la raĂz en el lodo de manera profunda para que queden dentro de la

tierra y asĂ cada 20 centĂmetros de distancia. Cuando van trasplantando las plĂĄntulas se les corta la punta de sus hojitas, con el fin de que no se pongan tristes y se sequen.

Al mirar la parcela desde lo alto del cerro, los hombres han creado sin darse cuenta diseños únicos y artísticos, el terreno plano lo habían transformado en una delicada cascada, con pendientes poco pronunciadas que son como terrazas. A lo lejos en el paisaje se aprecia una columna de humo, es la cosecha de la caña de azúcar a la que llaman la zafra. -¡Súper! -exclamó Karlitos maravillado, -¡qué bonito es el paisaje arrocero morelense!-.

Después de observar el trasplante, los amigos se fueron a jugar y nuevamente treparon a la casita del guamúchil. Mientras Karlitos dibujaba, Lynn preparaba empanadas de arroz con leche y a lo lejos una voz cantaba: Arrocito corazón, yo tengo tentación de un beso. La voz continuó su canto, pero ahora silbando fiu fiu fiu fiu fiu. Era Fer, La Iguana, con su guitarra. –¿Dónde está, que no la veo? –Preguntó Karlitos. –¡Allá en lo alto de la barda, es que se confunde con el color de las piedras!

–¡Hola, Fer! –Gritaba Lynn, pero la Iguana concentrada en su canto ni cuenta se dio de que a lo lejos alguien la saludaba.

Empanadas de arroz con leche Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 150 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 litro de agua, 85 g de azúcar refinada de caña, 1 raja de canela de 15 cm y 2 tazas de leche. Para la masa de empanadas: 250 g de harina, 150 g de mantequilla, 50 g de manteca de cerdo (se puede sustituir por manteca vegetal), 1 pizca de sal, 3 cucharaditas de azúcar, 1 huevo y ½ taza de agua. Procedimiento: Preparar la masa para las empanadas, cernir la harina y vaciarla en la mesa de trabajo, hacer un pozo y dentro colocar la manteca y la mantequilla. Ir desbaratando las grasas con la mano e ir incorporando un poco de harina, cuando ya está homogéneo, agregar el huevo e ir agregando el agua poco a poco, la que sea necesaria. Una vez formada la masa refrigerarla. Preparar el arroz con leche. Hervir el agua con la canela, a fuego bajo. Al soltar el hervor agregar el arroz, no es necesario enjuagarlo puesto que necesitamos que el arroz conserve su almidón para lograr un arroz con leche muy cremoso. Una vez que el arroz ya está cocido agregar la leche caliente y dejar a fuego bajo hasta que se consuma toda la leche, revisarlo constantemente para que no se pegue. Agregar el azúcar. Una vez listo dejar enfriar por casi una hora. Retirar la canela. Extender la masa de las empanadas, debe quedar delgadita, cortar círculos del tamaño deseado y rellenar con el arroz con leche que habrá resultado seco y compacto. Poner huevo en los bordes de la empanada, cerrar, sellar la orilla y barnizar con huevo, poner un poco de azúcar espolvoreado a las empanadas. Hornear a 150° por casi una hora o hasta que se logre el dorado deseado.

Don Ricardo Sánchez… 51

Karlitos y su familia viajaban cada mes a Jojutla. Mientras tanto el arroz crecía y crecía. Una mañana los tres amigos se paseaban entre los arrozales y juntos descubrieron cómo el delgado tallo de las plantas ahora estaba más grueso. –Al tallo o caña le llaman macollo y dentro nacerá la panoja de arroz –dijo Z. –¿¿¿Panoja??? -Si Karlitos, el arroz no tiene espigas, tiene panículas o panojas, aunque todo mundo les dice espigas. De pronto, a lo lejos, se escuchó un sonido conocido cuac cuac, era Pepe, el pato, que chapoteaba tranquilo en las aguas del río Apatlaco. –¡Pepe, ven a la orilla! –Lynn lo llamó.

Y al escuchar la voz de su amiga, Pepe el pato vino nadando hacia la orilla. –¡Hola, Lynn, hola Z! ¡Cuánto tiempo sin verlos! –exclamó contento.

Lynn le pidió al pato que les platicara la historia de cómo había llegado la semilla de arroz a Jojutla. Porque el arroz viene de Oriente, pero ha sido en la tierra morelense donde nació con características que lo hacen diferente y único en el mundo. Pepe el pato, se acomodó bajo la sombra de las cañas y les contó la historia de don Ricardo Sánchez. Hace muchos, pero muchos años, llegaba al puerto de Acapulco un enorme barco que venía de Oriente y se llamaba El Galeón de Manila, aunque todos lo conocemos con el nombre de La Nao de China. Un tremendo error porque ese barco no venía de China. –¡Es verdad, Pepe! –exclamó Karlitos emocionado. Venía del puerto de Manila, la maestra de historia nos habló del Galeón de Manila y dijo que los viajes que realizaron los galeones durante los años de 1565 a 1815 cambiaron la historia de la humanidad. 54

–Sí, bueno… pues como les decía, este barco viajaba de las islas Filipinas a México y traía muchas mercancías en su interior, entre ellas el arroz de Oriente. Así fue como llegó esta semilla a México y la sembraron en campos del estado de Guerrero y de Veracruz. –Cuentan que allá, por el año de 1830, don Ricardo Sánchez y su familia buscaban un lugar para vivir; un día llegaron a Jojutla, donde decidieron quedarse porque es un lugar muy bonito. Don Ricardo era un buen comerciante y los jojutlenses le prestaron el dinero que habían ahorrado para construir el santuario en honor al Señor de Tula. Con ese dinero, don Ricardo compró harina y viajó al estado de Guerrero, para venderla y así hacer negocios, pero en el camino vio los cultivos de arroz y compró semillas de arroz morado, porque hay una variedad de arroz que es de color negro y al cocinarlo se pone morado, y este arroz morado lo sembraron a orillas de este río donde vivo yo, el río Apatlaco.

–Pero a los hombres del campo no les gustó el arroz morado porque las panojas tenían muchos ahuates y se lastimaban las manos. –susurró Z, para que el pato no lo escuchara. –Al año siguiente don Ricardo realizó otro viaje, esta vez fue a Veracruz, donde compró semillas de arroz blanco y esta semilla la sembraron en el campo del Jagüey allá por el año de 1837. De esta siembra nació un arroz diferente, ya que la tierra jojutlense es rica en atocle. –El atocle es como el barro, pero contiene una gran cantidad de materia orgánica... –hizo una pausa el pato, mientras les explicaba. –Y los granos de arroz nacen grandes y con una pancita blanca que sólo este arroz tiene. Además cuando ya está cocido, crece hasta cuatro veces su tamaño, por eso es único en el mundo y ha ganado muchos premios. El más importante fue en el año de 58

1900, cuando en París, Francia, el señor Alberto Gómez Ocampo, productor de arroz, recibió una medalla, otorgada al arroz Jojutla, considerado el Mejor Arroz del Mundo.

–Y esa es la historia, mis queridos amigos, así es como el arroz de Oriente llegó a México y a Jojutla. –Concluyó Pepe el pato. –¡Qué historia tan interesante! Gracias Pepe – respondió Karlitos emocionado. 59

Y los amigos se fueron a recorrer juntos los arrozales. En otras parcelas el arroz ya estaba en barriga, esto quiere decir que está a punto de nacer. De los macollos empezaban a brotar las panojas. Los pacholes habían crecido y se veía cómo el arroz estaba emparejado. El paisaje era digno de un cuadro. Sin perder oportunidad, Karlitos se puso a dibujar y en su cuaderno apareció la tierra jojutlense cubierta con un manto verde. Por entre las panojas de arroz se paseaban los bichitos: las tijerillas, una que otra catarina y algunas arañitas que habían tejido sus delgadas telarañas

uniendo de punta a punta las verdes panojas.

Atole de arroz Receta tradicional de Jonacatepec, Morelos. Cocina Tradicional Morelense

Ingredientes: 1 litro de leche, 1 litro de agua, 1 taza de Arroz quebrado del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 raja de canela, Media caja chica de Maicena (fécula de maíz), 100 g de pasitas, Azúcar estándar de caña (cantidad necesaria). Procedimiento: El arroz se pone a cocer en un litro de agua con la canela. Ya que está cocido, se agrega la leche y el azúcar, agregar la maicena disuelta en agua. Mover constantemente para que no se pegue. Agregar las pasitas.

El pajareroâ&#x20AC;¦

Llegó el verano y en el mes de agosto Karlitos se quedó asombrado al ver que las panojas habían crecido mucho y los arrozales se veían de un verde alimonado. Las puntas de algunas panojas se habían puesto amarillas. Esa mañana los amigos se reencontraron y jugaron a hornear cajitas de arroz.

Al mirar por la ventana, Karlitos se dio cuenta que alguien había colgado muchos hilos y botes a lo largo de los arrozales. Y en cuatro diferentes lugares de la parcela había unas casitas con una enorme sombrilla blanca. –¿Para qué serán esos hilos? ¿Y en esas casitas, quién vivirá? –Se preguntaba. 65

De pronto se dieron cuenta que una parvada de pájaros negros se acercaba y se lanzó en picada hacia los arrozales. –¡Corran, corran! –llegó Z gritando. Todos bajaron, corrieron y se fueron a meter dentro de un tronco hueco. –Pero ¿qué pasa? –Son los pájaros arroceros, se comen el arroz y tiran otro tanto, por eso don Jesús tiene que colgar hilos con botes para espantarlos, y es que todavía no llega el pajarero, él es el único que los pone en su lugar cuando hace sonar su chicote. El chicote es como un látigo. Los charreteros corren y se van lejos, es que le tienen miedo al chicote – Lynn explicaba. A lo lejos se escuchó el sonido de los botes que se azotaban unos con otros, zaz, cuaz, zaz. 66

–¡Ay! qué bueno, ya llegó el pajarero y de seguro esos pájaros ya se fueron. –Advirtió el ratón muy aliviado. 67

Y de pronto una voz tenebrosa dijo: “Nos vamos, pero volveremos pronto”. Todos pegaron un brinco asustados al ver la cabeza de un pájaro negro que se asomaba por el agujero. Era un tordo, tenía un pico afilado y su pecho era color rojo brillante –Ja ja ja –una sonora carcajada y elevó el vuelo.

El tordo pechirrojo tenía una cicatriz en su ala izquierda ya que un día el pajarero le lanzó una roca con su onda, y desde entonces se volvió un pájaro malo que le hacía daño a todos los animalitos que vivían en el valle. Lo seguían siempre dos grandes urracos, medio lentos y tontos que se divertían haciendo maldades.

Mientras se reponían del susto, los tres amigos salieron de su escondite y se fueron a sentar bajo la sombra de un guaje. A lo lejos se aproximaban dos simpáticos ratoncitos, eran R y S, hermanitos de Z, que venían muy contentos, cada uno con una canastita llena de galletitas que mordisqueaban mientras cantaban:

Arroz con leche, me quiero casar Con una señorita de Jojutla… Que sepa cocer, que sepa bordar, Que sepa abrir la puerta para ir a jugar. Arroz con leche, me quiero casar Con una señorita de Jojutla… ¡Con ésta sí! ¡Con ésta no! ¡Con esta señorita me caso yo!

La alegría llegó y todos juntos comieron galletitas de arroz mientras miraban cómo el pajarero recorría la parcela a paso tranquilo y vigilante. De vez en cuando con el sonido de su chicote espantaba a los tempericos, esos pequeños pajaritos que caminan cerca de las cañas de azúcar. Karlitos miraba con gran interés al pajarero y Z lo animó a que se acercara y platicara con él. -¡Ándale! ve... el pajarero se llama don Goyo. –Hola, señor pajarero, me llamo Karlitos y quisiera saber quién vive en esas casitas. –Ja ja ja –rió don Goyo de buena gana– esas casitas se llaman pajareras. Yo me subo a la pajarera cuando los rayos del sol están muy fuertes y desde ahí jalo los cables para espantar a los pájaros. Ven, sube conmigo –le dijo. Sentados en lo alto –don Goyo le explicaba: 71

–Ese cultivo de allá es la milpa, que dará elotes y el que está cerca del arroz es la caña de azúcar. Aquí en Jojutla se siembra caña y arroz; después de cada cosecha, se voltea la tierra, esto quiere decir que al cosechar el arroz, sembraremos caña y después de tres cosechas de caña sembraremos arroz de nuevo. Esto es bueno para el cultivo, la caña de azúcar es dulce y las panojas de arroz crecen fuertes. 72

–¡Gracias por explicarme don Goyo!. Y fue así como Karlitos descubrió que en Jojutla el arroz y la caña de azúcar son dos cultivos amigos que siempre están juntos, se alternan y comparten la tierra para darnos los mejores frutos.

Cajitas de arroz Receta tradicional de Teloloapan, Guerrero. Pan tradicional para las ofrendas de Día de Muertos. Ingredientes: 200 g de mantequilla, 100 g manteca de cerdo, 1 ¼ taza de azúcar morena, 6 huevos, 500 g de harina de arroz preparada con medio grano de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 3 cucharaditas de polvo para hornear, 1/3 taza de leche, 100 g de queso seco rallado, 1 cucharadita de canela en polvo recien molida, ½ cucharadita de vainilla. Rectángulos de papel de estraza de 12x16 cm, palillos para armar las cajitas, mantequilla para engrasar las cajitas. Procedimiento: Preparar la harina de arroz, lavar el arroz, dejarlo remojar un poco, escurrirlo y ya seco, molerlo finamente. Resultará una harina de arroz. Cernir la harina con el polvo para hornear y con la canela. Armar las cajitas, las puntas que se doblan se unen con los palillos, engrasarlas con mantequilla. Acremar mantequilla con azúcar y agregar los huevos uno por uno. Agregar vainilla y los polvos alternando con la leche sin dejar de batir. Cuando a la pasta se le hagan “ojitos” agregar el queso y vaciar la pasta en las cajitas. Llenarlas ¾ de su capacidad. Hornear a 180° por 20 minutos o hasta que doren, se les formará una pancita.

La cosecha del arrozâ&#x20AC;Ś

Llegó por fin septiembre y en la víspera de la fiesta de la Independencia, los arrozales se veían de un hermoso color dorado que indicaba que el cultivo estaba listo para su cosecha. Habían pasado ya cinco meses y medio. El ciclo del arroz había llegado a su fin. Karlitos y su familia llegaron muy puntuales. Contemplaron todos juntos el amanecer y observaron cómo el rocío matinal había bañado las panojas. –¡Por fin! ¡Qué hermosas son las espigas del arroz! bueno… ¡panojas! –Dijo Karlitos al tomarlas entre sus manos. –¡Qué bonito es el paisaje!. Karlitos estaba tan feliz que de inmediato sacó su cuaderno y se puso a dibujar todo aquello que sus ojos veían. Poco a poco los hombres del campo llegaban a la parcela, cargando la hoz, los costales y unos enormes botes. En el día de la cosecha todos los arroceros festejaban muy felices. 77

El arroz estaba listo y pronto podrĂan comer del fruto del campo. Adultos y niĂąos cosechaban, se inclinaban para cortar las panojas, tomaban un manojo de plantas con su mano izquierda y de un solo jalĂłn con la hoz en su mano derecha cortaban los macollos, mismos que despuĂŠs, con sus dos manos, azotaban dentro del bote arrocero y las semillas salĂan disparadas haciendo con su rebote tin, tan, tin, tan, un armonioso sonido. 78

Transcurría la mañana y las panojas, se convertían en paja. Los macollos que habían quedado en la tierra se veían vacíos. Los pájaros habían regresado, pero ya era muy tarde, tenían que conformarse con los granos que habían caído al suelo. Los hombres del campo vaciaban los botes y llenaban los costales, que una vez llenos, niños y jóvenes cosían. 79

Era un día lleno de felicidad, ya que el cultivo del arroz une a las familias que trabajan el campo. Al final de la jornada, llegaron las tlacualeras, así les dicen a las mujeres del campo que se encargan de traer la comida para sus familias. Todos juntos comieron y brindaron con agua de horchata. A ese banquete le llaman “la acabada”. Al llegar la tarde, la cosecha había terminado, era el momento de cargar los bultos en los caballos para llevar el arroz al molino. Es en el molino donde se pesan los costales. Al día siguiente se vacían y se extiende la semilla en el asoleadero para que los granos pierdan su humedad y puedan ser almacenados hasta que estén listos para beneficiarse y entrar a la máquina descascarilladora. Muy contentos de haber disfrutado de tan inolvidable experiencia, los tres amigos se acomodaron arriba de los bultos y viajaron sobre el lomo del caballo. 80

-Ñiii, ñiii–relinchó el caballo–. Agárrense bien. – Les dijo–.Ñiiii, ¡vámonos!, ñiii. Con el trote del caballo, Z se quedó dormido y de pronto ¡slip!, se resbaló. –¡Cuidado! –Gritó Lynn. Rápidamente Karlitos, con su mano, lo atrapó. Z estaba tan cansado y asoleado que ni cuenta se dio. Al poco rato llegaron al molino de arroz San José. ¡Ha sido un día maravilloso, he aprendido muchas cosas! ¡Gracias amigos, por haberme enseñado tanto!

Al anochecer todos juntos fueron al zócalo de Jojutla y sentaditos en el kiosco miraban a la gente pasar. Los niños ondeaban sus banderas, el sonido de la música invitaba a bailar, en los puestos de comida había muchos tacos dorados para festejar. Era casi la media noche cuando se escuchó el grito de Independencia, que recordaba a los héroes que nos dieron patria. Y al sonar las doce campanadas que indicaban el inicio del 16 de septiembre, el cielo se iluminó con los fuegos artificiales y juntos gritaron...

De pronto ÂĄsorpresa! Todos gritaron. Con un delicioso pastel de arroz festejaron a Karlitos por su cumpleaĂąos y todos juntos a coro le cantaron las maĂąanitas arroceras:

Estos son los arrocitos, que cantaban para ti, en el día de tu cumpleaños, querido Karlitos te las cantamos a ti… queremos pastel, pastel, pastel… queremos pastel, pastel, pastel…

Pastel de arroz y elote Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas Presentada en la Muestra Gastronómica ofrecida en el marco de la Declaratoria del Día Estatal del Arroz, febrero 16 del 2017. Ingredientes: 10 elotes tiernos, 200 g de mantequilla, 250 g de azúcar refinado de caña, 6 huevos, 100 g de Arroz integral D.O. Estado de Morelos, 3 cucharadas de polvo para hornear, 4 cucharadas de canela en polvo (2 varitas de canela de 10 cm), 250 g de crema de leche (ácida y espesa), 2 moldes redondos de 20 cm de diámetro. Rompope y azúcar glas para decoración. Procedimiento: En una sartén poner los 100 gramos de arroz integral y tostar el arroz por 4 minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar y moler en la licuadora hasta obtener un polvo muy fino (harina de arroz). Moler la canela en la licuadora hasta obtener un polvo semifino y reservar. Desgranar los elotes y molerlos en la licuadora. Reservar. Cernir la harina de arroz y el polvo para hornear. Separar claras de yemas. En el tazón de la batidora, acremar mantequilla con azúcar a blanquear y agregar las yemas una por una, agregar la crema y agregar el puré de elote. Vaciar en un bowl y reservar. Batir las claras a punto de turrón y vaciar al batido, mezclar en forma envolvente. Vaciar en molde engrasado y hornear por casi 2 horas a 150°C. Verificar la cocción incertando la punta de un cuchillo, este debe salir limpio. Una vez listo, dejar enfriar unos minutos, desmoldar, y dejar enfriar. Decorar con azúcar glas o servir bañado con un poco de rompope.

El secado del arrozâ&#x20AC;Ś

Al día siguiente, con el primer rayo de sol, los tres amigos llegaron al asoleadero. –Buenos días –los saludó una voz suave y pausada. Era Pajilla, la hormiga, portando su gran sombrero y su escobilla.

–Bienvenidos al asoleadero ¿gustan una tacita de café? –¡Sí! –Respondieron los amigos que estaban algo desvelados. –Es café de arroz, que se prepara con semillas de arroz integral, cebada, centeno y almendras; es muy rico, espero que les guste –explicó la hormiga. –Mmm, sabe raro, pero está bueno, –opinó Karlitos, mientras observaba a la hormiga con mucha curiosidad, ya que ésta traía un enorme y extraño sombrero. De inmediato le preguntó: –¿Y de qué está hecho tu sombrero? –De paja. Después de la cosecha, en la parcela, quedan las panojas ya sin los granos de arroz, se le llama zacate o paja de arroz. Es muy resistente y sirve para fabricar papel. 89

–¿Qué te parece si mientras vemos cómo secan el arroz, te hago un sombrero? –le dijo la hormiga a su nuevo amigo. Pajilla se dedicó a tejer el sombrero mientras los hombres comenzaban a sacar los costales del almacén. Uno por uno empezaron a vaciarlos en el piso, formando largas filas de la semilla. El suelo se había trasformado en una enorme alfombra de arroz palay, así se le dice al arroz recién cosechado o mientras mantenga su cascarilla. Los hombres peinan la alfombra de arroz de un lado a otro con unos enormes tenedores y así toda la mañana bajo los rayos del sol hasta que el arroz se va secando y está listo para dejarlo reposar.

Llegado el medio día, los hombres recogían nuevamente el arroz y rellenaban los costales para guardarlos de nuevo en el almacén, donde los dejarán reposar 72 horas para secarlo de nuevo y luego lo guardarán por 30 días para que esté listo para beneficiarse, entrar al molino y así poder transformarse en arroz blanco de calidad super extra. –¡Es increíble!, nunca imaginé que después de la cosecha era necesario secar el arroz –pensó Karlitos.

Café de arroz Del recetario El tesoro de la cocina, diccionario de las familias, México, 1866. Ingredientes: 100 g de Arroz integral D.O. del Estado de Morelos, 100 g de semillas de centeno, 100 g de semillas de cebada, 100 g de almendras, Molino para café y prensa francesa (opcional). Procedimiento: En una sartén dorar las semillas cada una por separado, Moler las semillas por separado en el molino para café. Mezclar todas las semillas molidas. Hacer una infusión con el polvo de las semillas, Una cucharada de polvo de semillas por una taza de agua o dos cucharadas, si se desea un sabor más fuerte. Utilizar una prensa francesa o preparar en una olla y colar, utilizando un colador de malla muy fina. Servir. Resultará una infusión oscura dependiendo de qué tan doradas queden las semillas. Puede tener un color claro similar al té o más oscuro, similar al color del café. Tendrá un sabor con notas a cacahuate tostado.

Un alebrije de arrozâ&#x20AC;Ś

Karlitos estaba muy contento. Nunca imaginó que descubriría tantas cosas en Jojutla. Al regresar a casa de cada viaje, emocionado, le platicaba a sus padres lo aprendido y muy orgulloso les mostraba sus dibujos en los que había plasmado la historia del cultivo del arroz. Un día, le contó a sus papás que quería regalarle a su amiga Lynn algo muy especial, quería darle las gracias por todo lo que habían compartido. Así que hizo un dibujo en su cuaderno y le pidió a sus papás que lo llevaran a visitar al artesano. En uno de sus viajes a Jojutla, fueron a Tlatenchi. Ahí preguntaron a varias personas hasta que finalmente llegaron al taller del artesano. Karlitos muy orgulloso le mostró su dibujo, era un alebrije diferente. Un alebrije de arroz.

El artesano sonrío al ver la novedosa creación artística y colorida de Karlitos y de muy buena gana aceptó elaborar aquel pedido tan especial.

Agua de horchata Receta tradicional de las taquerías de Cuernavaca Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 2 tazas de granillo de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 3 tazas de agua, 1 litro de leche evaporada, 2 litro de agua hervida, 1 taza de leche condensada (al gusto), 1 raja de canela de 10cm. aproximadamente, Hielo, un vitrolero y canela en polvo. Procedimiento: En un tazón de vidrio dejar reposar el arroz con una raja de canela en el agua por una noche en el refrigerador. Al día siguiente colar el arroz, el agua sobrante no se utiliza, es necesario retirar el exceso de almidón. Licuar el arroz con una taza y media de agua y la raja de canela (de preferencia utilizar agua caliente). Dejar licuar por 7 minutos (aproximadamente) a velocidad máxima. Vaciar en el vitrolero e ir agregando el resto del agua y la leche evaporada. Endulzar con la leche condensada (al gusto). Agregar los hielos. Servir en vaso con hielo y espolvorear un poco de polvo de canela.

El mejor arroz del mundoâ&#x20AC;Ś 97

Era octubre cuando una camioneta se estacionó frente al molino. Karlitos y su familia esta vez habían venido a Jojutla a comprar varios kilos de arroz para finalmente poder cocinar con el Mejor Arroz del Mundo. Don Jesús, el encargado del molino, salió a saludarlos y los invitó a pasar para que conocieran el proceso de descascarillado. Pronto verían cómo el arroz palay se transforma en arroz blanco. –El arroz entra primero en la tolva y se va limpiando. Con aire se le quitan las basuritas –explicaba don Jesús– después pasa a la descascarilladora que es una máquina donde se le quita la cascarilla, la que se usa en las granjas avícolas, como cama para los pollitos.

Se puede utilizar en la fabricaciĂłn de aglomerado, que es como la madera y hace muchos aĂąos se utilizaba en la fabricaciĂłn de adobes, que son tabiques de barro, pero sin cocer. 99

–¿Escuchaste Karlitos? ¡Es increíble el uso que se le puede dar a la cascarilla! –exclamó su papá. –Para separar el arroz integral que aún lleva cascarilla, éste pasa a una máquina oscilatoria que se llama mesa paddy. “Esa mesa paddy baila y baila de un lado a otro”, pensaba Karlitos mientras movía la cabeza siguiendo el movimiento de la mesa.

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–Éste es el arroz integral –les mostró don Jesús a los visitantes con sus manos. –Con arroz integral podemos preparar arroz con leche y piloncillo –mencionó Lynn que recién llegaba y tras de ella todos los demás animalitos. Karlitos se puso muy contento de ver llegar a su amiga y de inmediato le dio el regalo que traía en su mochila. ¡Un alebrije de arroz! –gritó Lynn muy entusiasmada– ¡Gracias Karlitos! Es muy hermoso. Una enorme sonrisa iluminó su rostro. Todos juntos continuaron con el recorrido: “Después el arroz se va puliendo y algunos granos se rompen, esos granos reciben el nombre de medio grano y los usan para preparar el atole. Al final del pulido quedan unos granos muy chiquititos, le llaman granillo y lo utilizan para preparar el agua de horchata. 101

Conforme el arroz entero se va puliendo y se va poniendo blanco, va perdiendo las capas donde están las vitaminas, proteínas y grasas, ese polvillo se llama salvado o salvadillo pero aquí en Jojutla nosotros le llamamos harina de arroz”. - Con ese salvadillo y la harina de arroz integral jugamos a hacer las galletas y los pasteles de arroz ¿Lo recuerdas Karlitos?. –¡Sí, y son deliciosos!

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–Y el arroz se sigue puliendo hasta que queda el arroz blanco del Estado de Morelos calidad súper extra con Denominación de Origen –concluyó don Jesús. –¿Y qué quiere decir “Denominación de Origen”?, –preguntaron todos. –¡Ah!, pues la Denominación de Origen es el reconocimiento más reciente que se la ha otorgado al arroz de Morelos. Desde el 16 de febrero del año 2012, el arroz que se cultiva en 22 de los 33 municipios de nuestro estado, está protegido bajo esta denominación, ya que es único por sus características: su tamaño es grande, es un grano largo, tiene una pancita blanca que es la que contiene el almidón, y al cocinarse crece y rinde el doble. Además, la tierra morelense donde se cultiva tiene un alto contenido de arcilla, una cualidad que nos demuestra su origen. Nosotros, los productores arro104

ceros, cultivamos y cosechamos el arroz de manera artesanal, al igual que se viene haciendo desde hace cientos de años. Casi no utilizamos maquinaria, esto le da un mayor valor al cultivo. Lo más importante es que este arroz es único en el mundo y sólo nace en el campo morelense. Es parte de nuestra identidad y muy orgullosos debemos comer Arroz del Estado de Morelos porque ha sido un regalo de la tierra donde hemos nacido. Hoy en día el arroz morelense se comercializa a través de las marcas: “La Perseverancia de Jojutla” “Buenavista” de Cuautla “Flor India” de Emiliano Zapata “Soberano” de Puente de Ixtla “Garza de oro” de Coatlán del Río

–¡De ahora en adelante en casa sólo cocinaremos con el Mejor Arroz del Mundo! ¡Viva el Arroz del Estado de Morelos! Fin 105

Agrega tu receta Nombre de la receta:

Ingredientes:

Preparaciรณn:

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Recetarioâ&#x20AC;¦ 107

Arroz blanco Receta tradicional de la Cocina Morelense Recopilación del Cronista de Cuernavaca Lic. Valentín López González Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen , 2 tazas de agua (caldo de verduras o caldo de pollo), 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil, 1 pedazo de cebolla, 2 cucharadas soperas de manteca de cerdo o aceite y sal al gusto. 1 plátano macho frito en rodajas para decorar. Procedimiento: Remojar el arroz en agua caliente unos diez minutos. Enjuagar bien con agua fría hasta que el agua salga limpia. Escurrir bien, dejar al sol una hora sobre tela limpia o sobre un platón de cerámica. Después de este proceso freír hasta estar ligeramente doradito y se guisa en blanco con el ajo y la cebolla molidos con un poco de caldo o directamente fríen el ajo y la cebolla junto con el arroz, según el sazón de la cocinera. Esta técnica logra que el grano esponje por eso se dice que el “Arroz del Estado de Morelos” es muy “gordito”. Freír el arroz, quitar el exceso de aceite. En media taza del caldo a utilizar, licuar el ajo y la cebolla, agregar al arroz que mantendremos a fuego medio-alto, incorporar y dejar que se vaya absorbiendo todo. Agregar el resto del caldo, y bajar el fuego, sazonar con sal, agregar la ramita de perejil, y tapar la cacerola. Al soltar el hervor probar el caldito y rectificar sazón. Estará listo en un promedio de 30 minutos. Una vez cocido mantener tapado para que el arroz se esponje.

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Sopa amarilla de arroz Receta de la Sra. Albertina Gómez Mazari, Jojutla, Morelos. Hija del Sr. Alberto Gómez Ocampo, ganador de la medalla al Mejor Arroz del Mundo, Exposición Universal de Paris, Francia año 1900. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 3 tazas de caldo de pollo (preparado con apio, cilantro, perejil, cebolla, ajo y verduras), aceite, ½ pechuga de pollo cortada en cuadritos , 1 gramo de azafrán en hebras, ½ pimiento morrón rojo cortado en cuadritos, ½ taza de aceitunas verdes sin hueso, 1 papa chica cortada en cuadritos y ½ taza de chicharos, 1 zanahoria chica cortada en cuadritos, 1 diente de ajo, un trozo de cebolla, una ramita de perejil y sal. Perejil picado para decorar arriba Procedimiento: Remojar el arroz, escurrir y secar al sol. En un pedacito de papel aluminio ponemos el azafrán y doblamos el papel como si hiciéramos un sobrecito, ponemos el sobrecito en un sartén caliente, 10 segundos de cada lado y retiramos. Esto hará que suelte todo su aroma. Poner el azafrán ya tostadito en 1/4 de taza de caldo caliente y reservar. Cocer todos los vegetales por separado y reservar. Freír el arroz a que se vea cristalino y cuando empieza a verse color espiga, agregar el pollo en cuadritos y sofreír. Licuar en crudo el ajo y la cebolla con tantita agua y agregar al arroz, dejar sazonar. Agregar el caldo de pollo caliente y el azafrán. Agregar una ramita de perejil y sazonar con sal. Tapar la cacerola y mantener a fuego medio-bajo. Verificar la cocción del arroz y ya que está casi listo agregar las verduras y agregar las aceitunas. Rectificar sazón. Debe quedar caldoso. Servir de inmediato, decorar con perejil picadito y acompañar con pan.

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Arroz verde Receta de la Sra. Ana María Oliveros Gómez, Jojutla, Morelos. Nieta del Sr. Alberto Gómez Ocampo, ganador de la medalla al Mejor Arroz del Mundo, Exposición Universal de Paris, Francia año 1900. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 2 tazas de caldo de pollo, 2 chiles poblanos sin asar, desvenados y sin semillas , 8 ramitas de cilantro , 1 ½ taza de granitos de elote tierno, ¼ de taza de cebolla picada finamente, 1 diente de ajo, 1 chile serrano, sal marina. y 2 cucharadas soperas de aceite. Crema fresca para bañar el arroz al servir. Procedimiento: Remojar el arroz en agua tibia unos diez minutos, enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera. Pero no mucho tiempo por qué si no el arroz se florea, hay que extenderlo y secar al sol. Freír el arroz a que se vea cristalino y empiece a tomar un ligero color espiga, quitar el exceso de aceite. Licuar en crudo el ajo, la cebolla, el cilantro, el chile serrano y el chile poblano con un poco de caldo de pollo (1/8 de taza aprox.) Colar. Agregar al arroz y dejar sazonar. Agregar los granitos de elote y agregar el resto de caldo de pollo que debe estar bien caliente. Tapar la cacerola. Dejar que suelte el hervor, probar el caldito y rectificar sazón. Mantener a fuego bajo, y cuando empiezan a aparecer hoyos en la superficie es porque ya casi está listo. Una vez listo apagar el fuego y mantener tapado para que esponje bonito. Servir y decorar con crema fresca.

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Arroz a la mexicana Receta de la Sra. Benita Blanco Ríos, Cuautla, Morelos. Tras la Revolución Mexicana en el año de 1910. Se inicia un periodo de rescate de nuestra identidad, surge también el Nacionalismo Culinario de la mano de cocineros y cocineras académicos quienes en sus recetarios de cocina utilizan términos “A la Mexicana”. El Chef Instructor de origen Español, Alejandro Pardo publica “Los 30 Menús del mes” Manual de cocina casera, en el año de 1917 y por vez primera aparece la receta del Arroz a la Mexicana, con zanahorias, chicharos y tiras de chile poblano adornado con aguacate y rabanitos. Ingredientes: 250 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 2 jitomates rojos, 2 tazas de agua o caldo de pollo, ½ taza de aceite de buena calidad, 1/3 de taza de zanahoria picada en cuadritos, ½ taza de chicharos y 1 chile serrano, sal al gusto. Procedimiento: Remojar el arroz, escurrir y secar al sol. Licuar el jitomate, la cebolla y el ajo con un poco de agua, colar y reservar. Freír el arroz a fuego medio-alto, ya que se vea cristalino y empiece a tomar un ligero color dorado, quitar el exceso de aceite y agregar el puré de jitomate. Dejar sazonar. Una vez que se haya absorbido. Agregar el chile serrano y las verduras. Agregar el caldo y sazonar con sal. Mantener a fuego bajo. No mover el arroz por que se bate. Una vez listo dejar reposar unos minutos y mantenerlo tapado para que esponje.

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Tacos acorazados estilo Jojutla Sra. Gabriela Torres García, Jojutla, Morelos. En el año de 1908 en Cuautla, Morelos, la Sra. Felicitas Sánchez Sandoval oriunda de Ozumba estado de México, joven viuda y con un hijo pequeño inicia vendiendo tacos de arroz en las vías del ferrocarril. Posterior al movimiento Revolucionario, en los años cuarentas ya en la Ciudad de Cuernavaca Doña Félix es reconocida por sus tacos que según narran las crónicas locales alguien bautizo como “Tacos Acorazados” debido a su gran tamaño y similitud con los submarinos alemanes de la entonces Segunda Guerra Mundial. Hoy en día los Acorazados son el icono de la Cocina Popular en el estado de Morelos, sin embargo en el municipio de Cuautla les siguen llamando Tacos de Arroz. Ingredientes para el arroz rojo: 250 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 4 jitomates medianos, ½ cebolla mediana,1 diente de ajo, ½ litro de caldo de pollo ,1 pizca de comino, aceite de canola, sal al gusto. Procedimiento: Remojar el arroz, escurrir y secar al sol. Licuar el jitomate, el ajo, la cebolla y el comino. Colar y reservar. Freír el arroz a que se le pierda el color blanquito. Si se deja dorar mucho se bate. Una vez listo agregar el jitomate, dejar que suelte el hervor, agregar una taza del caldo de pollo y sazonar con sal. Tapar la cacerola y mantener a fuego medio. No moverlo mucho para que no se bata. Ya que absorbió el líquido agregar el caldo de pollo restante. Una vez listo apagar el fuego y mantener tapado para que se esponje. Los Tacos Acorazados en Jojutla se sirven con dos tortillas hechas a mano, arroz rojo, y guisados distintos a gusto del cliente (chile relleno, milanesa, tortita de papa, huevo duro). Sobre el guisado se sirve ensalada de nopales y rajas.

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Arroz naranja con zanahoria Sra. Albertina Gómez Mazari, Jojutla, Morelos. Hija del Sr. Alberto Gómez Ocampo, ganador de la medalla al Mejor Arroz del Mundo, Exposición Universal de Paris, Francia año 1900. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 ½ tazas de caldo de pollo, 1 ¾ tazas de zanahoria rallada y picada en trocitos más pequeños, ¼ de taza de cebolla picada, 1 dientes de ajo, 1 naranja (ralladura), ½ taza de jugo de naranja, 2 clavos de olor (recién molidos), 1 cucharadita de azúcar mascabado, 1 cucharada sopera de aceite y sal marina. Procedimiento: Remojar el arroz en agua tibia unos diez minutos, enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera. Pero no mucho tiempo por qué si no el arroz se florea, hay que extenderlo y secar al sol. Licuar en crudo el ajo y la cebolla con ½ taza de caldo de pollo. Freír el arroz a que se vea cristalino y empiece a tomar un ligero color espiga. Agregar el caldo con la cebolla y dejar sazonar. Agregar el jugo de naranja, la ralladura de naranja, los clavos de olor, el resto del caldo y la zanahoria rallada, sazonar con sal. Bajar el fuego y tapar la cacerola. Dejar que suelte el hervor, probar el caldito y rectificar sazón. Mantener a fuego bajo, y cuando empiezan a aparecer hoyos en la superficie es por qué ya casi está listo. Una vez listo apagar el fuego y mantener tapado para que esponje bonito. El arroz tendrá un delicioso sabor a naranja con notas dulces por el azúcar mascabado. Se puede servir como guarnición de un pollo rostizado y acompañar con ensalada.

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Pastel de arroz con berenjenas Receta de la Sra. Bertha Díaz Torres propietaria en su época de la reconocida Fonda Jojutla, Jojutla, Morelos. Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, (el arroz blanco ya cocido, usar el arroz que quedó del día anterior), 4 berenjenas, 5 piezas de huevo, ½ taza de queso Cotija rallado, ½ cebolla , ½ taza de jitomates deshidratados, aceite de oliva y un refractario de vidrio. Procedimiento: Pelar las berenjenas cortarlas en rodajas gruesas, espolvorearlas con sal por los dos lados y dejarlas escurrir por un buen rato paraditas en un colador o en el borde de un plato hondo. Una vez que escurrieron ya se les quitó lo amargo, picarlas y reservar. Picar la cebolla y acitronar en aceite de oliva. Agregar las berenjenas ya picadas y dejar que se acitronen un poco. En un platón hondo batir los huevos un poco a que se mezclen claras y yemas, agregar el jitomate picado, el queso, las berenjenas y agregar el arroz hasta el final. Mezclar todo y vaciar en el refractario previamente engrasado con aceite de oliva y hornear a 150°C hasta que este firme. Servir caliente.

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Chile ancho relleno de arroz con carne Receta de la Sra. Bertha Díaz Torres propietaria en su época de la reconocida Fonda Jojutla, Jojutla, Morelos. Ingredientes: ½ kilo de carne molida de res, ½ cebolla picada finamente, ½ taza de Arroz D.O. del Estado de Morelos, 1 diente de ajo picado finamente, aceitunas y alcaparras, un pedacito de acitrón picado en cúbitos, almendras remojadas, peladas y picadas, pasas, aceite de oliva. Para la salsa de tomate: dos rodajas de cebolla, un frasco mediano de puré de tomate, una ramita de perejil para decorar, dos cucharadas de crema espesa y 8-10 chiles anchos. Procedimiento: En una cacerola acitronar la cebolla y dorar el arroz. Agregar la carne y tapar la cacerola. Bajar el fuego para que la cocción del arroz se realice con el jugo de la carne y así se impregne de su sabor a mitad de la cocción agregar las aceitunas, alcaparras pasas, y el acitrón, rectificar sazón y dejar secar sin que se reseque. Para la salsa de tomate: Picar un poco de cebolla finamente, acitronar en aceite de oliva y agregar el puré de tomate, sazonar con sal y pimienta, dejar que suelte el hervor, agregar la crema y mantenerlo a fuego bajo un rato para que se sazone bien. Los chiles se lavan y se desinfectan, se secan bien y se fríen en bastante aceite para que se inflen, se abren con cuidado y se limpian, retirando las semillitas. Se deben rellenar de inmediato para que no se resequen y se pongan duros. Servir los chiles y bañar con la salsa, decorar con una ramita de perejil. (Se pueden servir capeados).

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Ensalada de arroz con hierbabuena Receta de la Sra. Bertha Díaz Torres propietaria en su época de la reconocida Fonda Jojutla, Jojutla, Morelos. Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen , (el arroz ya cocido, usar el arroz que quedó del día anterior), 3 jitomates grandes picados en cuadritos y sin semillas, ½ taza de perejil picado, 1 cucharada sopera de hierbabuena picada 6 cebollas cambray, 2 pepinos cortados en cubos sin semillas, aceitunas, aceite de oliva, jugo de 3 limones y sal marina al gusto. Procedimiento: Refrigerar los ingredientes para que al servir la ensalada se sienta fresca. Picar los ingredientes. En una ensaladera poner el jitomate, la cebolla, el perejil y el pepino, ponerle un poco de jugo de limón y mezclar, agregar un poco de aceite de oliva y mezclar. Agregar el arroz y la hierbabuena, agregar el resto del jugo de limón y mezclar con cuidado para que no se rompan los granos de arroz, sazonar con sal y agregar un poco más aceite de oliva. Decorar con las aceitunas. Bañar con otro poco de aceite de oliva. Servir inmediatamente.

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Tostada seca de arroz integral Receta de la Sra. Olivia Abundez Galván, Cronista de Jojutla, Morelos. Ingredientes: 1 taza de Arroz Integral D.O. del Estado de Morelos, 1 taza de trigo, 2 cáscaras de tomate, 1 raja de 5 cm. de canela, 2 cucharadas copeteadas de piloncillo en trocitos muy pequeños, ¼ de taza de ajonjolí o amaranto, aceite de aguacate. Si se van a hacer saladas: sal marina y chile piquín al gusto. Procedimiento: En la víspera, dejar remojar el arroz integral en agua en un refractario de cristal con tapadera, en otro refractario dejar remojar el trigo. Al día siguiente hervir el arroz y el trigo por separado. Al hervir el trigo agregarle las hojas de tomate para ablandarlo. Una vez cocido, en un molcajete machacar los trocitos de piloncillo, agregar el trigo y luego el arroz integral, ya que se casi se formo una masita, agregar el ajonjolí y un chorrito de aceite de aguacate. Hacer unas bolitas y tortear para hacer una tortilla, se pueden hacer del tamaño que se desee. Colocar en la tortilladora y ponerlas al comal a fuego bajo y sin aceite. Voltearlas ya que se sientan duritas y dejarlas dorar al gusto. Servir en un platón como botanita dulce. Para prepararlas saladas: Al cocer el arroz y el trigo agregar un poco de sal y seguir el mismo procedimiento, moler un poco de sal marina con el trigo, agregar el arroz integral, agregar el chile piquín, el ajonjolí y un chorrito de aceite. Se pueden servir para acompañar una ensalada o como botanitas saladas.

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Tarta fría de arroz y limón Receta de la Sra. Rosario Castro Quintero, San Miguel Treinta, Tlaltizapán, Morelos. Ingredientes: ¾ de taza de Arroz D.O. del Estado de Morelos , 3 tazas de leche entera de vaca, 1 lata de leche condensada, 2 huevos, 1 barra de mantequilla (90 g) , ½ taza de azúcar refinada de caña, 30 galletas María, 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de vainilla, 2 cucharadas de agua, 1 raja pequeña de canela, 1 limón (ralladura) y azúcar para espolvorear. Procedimiento: Derretir la mantequilla, moler las galletas, integrarlas, cubrir con la mezcla un molde para pay y hornear durante 10 minutos. Hervir el arroz con la leche entera de vaca, la canela, la vainilla y la ralladura del limón, mover constantemente para evitar se adhiera y queme el arroz. Cuando el arroz esté suave, retirar la canela, agregar la leche condensada sin dejar de mover, integrar la maicena previamente disuelta en dos cucharadas de agua, continuar moviendo hasta espesar y añadir las dos yemas de los huevos hasta integrarlas completamente, dejar enfriar y vaciar la mezcla en el molde con la costra de galletas y mantequilla. Batir las dos claras de los huevos a punto de turrón y añadir el azúcar, poco a poco, hasta que se formen picos firmes, cubrir con las claras la tarta, espolvorear con azúcar y poner bajo el asador para que dore. Dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar antes de servir.

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Tamales dulces de harina de arroz integral Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 500 g de Arroz integral del Estado de Morelos para molerlo finamente y obtener harina de arroz blanco, 8 huevos (separar claras y yemas), 250 g de mantequilla 350 g de azúcar refinada de caña, 1 taza de leche entera de vaca, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 2 cucharadas de polvo para hornear, 100 g de higo cristalizado, 100 g de almendras, 100 g de nuez picada, 100 g de acitrón de colores (opcional), 100 g de queso chihuahua menonita, hojas para tamal y mantequilla para engrasar las hojas de totomoxtle para preparar los tamales. Vaporera. Procedimiento: Tostar el arroz en una sartén por unos 3-4 minutos, cuando empieza tronar, retirar del fuego y dejar enfriar. Moler el arroz en la licuadora para obtener un polvo muy fino. El resultante será la harina de arroz integral. Remojar las hojas para tamal en agua tibia durante 20 minutos, escurrir y reservar. Rallar el queso y reservar. En un tazón mezclar el relleno, las semillas y el acitrón, reservar. Poner el polvo para hornear a la harina y reservar. En el tazón de la batidora, batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear e ir agregando las yemas de huevo y la harina de arroz, agregar la mitad de la leche, agregar el queso rallado y la vainilla. Agregar el resto de la leche, reservar. Batir las claras a punto de turrón y agregarlas al batido de forma envolvente con una palita de madera. Engrasar las hojas para tamal con mantequilla y colocar dos cucharadas de la pasta, rellenar y doblar el tamal, colocarlos dentro de la vaporera con las puntas del tamal hacia arriba. Cocer por 45 min. Servir calientes.

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Agua de horchata del día de La Samaritana Receta de la Sra. Ameberilda Guadalupe Cabrera Méndez, Ejutla de Crespo, Oaxaca. Quienes visitan Oaxaca durante el cuarto viernes de cuaresma tienen la oportunidad de disfrutar de las deliciosas aguas frescas y nieves de la región, que se regalan a los visitantes durante el día de La Samaritana, una tradición que se basa en el pasaje bíblico, cuando una mujer ofreció agua a Jesús. Ingredientes: 250 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 varita de canela, de 3cm aprox., 1 taza de melón picado en cuadritos , 30 gramos de nuez picada, 5 litros de agua purificada, 1 limón chico muy verde (sólo la cascara en pequeñas láminas), azúcar al gusto, 1 litro de nieve de pitaya y hielo al gusto. Procedimiento: Remojar el arroz en agua fría por lo menos 5 horas para facilitar su molida. Moler en molino de mano el arroz junto con la canela, sin agua para obtener una masa fina, o bien en licuadora con la misma agua con que se remojó. Enseguida mezclar la masa con 2 litros de agua para obtener una leche y colar con la ayuda de un manto de cielo (de preferencia) o una coladera muy fina. Agregar si es necesario poco a poco agua al gabazo en el manto para sacarle toda la leche a la molienda, hasta que salga clara el agua. Por último mezclar el agua restante con la leche de arroz, el melón, la nuez, el azúcar, la cascara del limón y el hielo. Al agregar el azúcar tomar en cuenta que se servirá el agua con nieve de pitaya, la cual es dulce. Servir y agregar una cucharada de nieve de pitaya, y a disfrutar una típica agua oaxaqueña.

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Atole de arroz y anís Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 1 taza de medio grano de Arroz D.O. del Estado de Morelos, 1 lata de leche condensada, 2 latas de leche evaporada, 2 litros de leche entera, 2 piezas de anís estrella, pizca de sal. Preparación: En una olla poner hervir el agua y poco antes de soltar el hervor agregar las semillas de anís. Enjuagar el arroz rápidamente para eliminar impurezas y vaciarlo inmediatamente al agua para que no pierda su almidón. Mantener fuego alto y mover constantemente. Una vez cocido, el agua se habrá consumido en su totalidad, agregar la leche entera y mantener a fuego medio y mover constantemente. Un poco antes de soltar el hervor agregar la leche evaporada y mover constantemente. Antes de soltar el hervor agregar la leche condensada, mantener a fuego bajo por 30 minutos, apagar el fuego y servir.

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Arroz con quintoniles Receta de la Sra. Carmen Mendoza Cámara, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 1 ½ tazas de Arroz D.O. del Estado de Morelos, 2 cucharadas de cebolla picada, ½ cucharadita de sal, 300 gramos de quintoniles (quelites) limpios y sin tallos, 2 cucharadas de aceite, ½ taza de cebolla picada, 5 jitomates, 2 chiles guajillos, 1 diente de ajo, 250 gramos de yogurt natural, 200 gramos de queso chihuahua rallado. Molde de cristal o pyrex. Preparación: El arroz se prepara al vapor con 3 tazas de agua y las dos cucharadas de cebolla y ½ cucharadita de sal. En otra olla, ponemos el aceite y acitronamos la ½ taza de cebolla, agregamos los quintoniles dejamos cocer a que se marchiten un poco, se agrega sal al gusto. Los chiles guajillo se ponen a hervir en agua por 15 minutos, cuando estén suaves se muelen con el jitomate y el ajo. Esta salsa se cuela y se pone a freír con un poco de aceite. En un molde de cristal engrasado se pone una capa de arroz, un poco de quintoniles, la mitad del yogurt, luego lo que queda del arroz, los quintoniles, el yogurt, la salsa roja y hasta arriba el queso rallado. Se mete al horno previamente caliente a 180° C hasta que se gratine el queso. Aproximadamente 15 minutos. Servir caliente y acompañar con pan.

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Mole de chilzolote con arroz morelense Receta de la Sra. Carmen Mendoza Cámara, Yanyna Zeltzin Vargas Celis, Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. En el estado de Morelos en el municipio de Atlatlahucan se cultiva el chile criollo de Morelos un chile con un picor muy suave y que al dejar secar recibe el nombre de chilzolote. Esta receta ha sido creada para fomentar el consumo de la variedad de chile criollo Morelense acompañado de su arroz, como es la tradición de los Moles en México.

Ingredientes: 1 conejo, 150 g de chile seco criollo de Morelos chilzolote, 50 g de chile guajillo, 2 litros de agua, ½ taza de ajonjolí, 1 taza de cacahuates, 1 taza de pepitas, ½ cucharadita de pimienta negra, ½ cucharadita de comino, 2 clavos, 5 dientes de ajo grandes, ¼ de cebolla, hojas de aguacate criollo, ½ pieza de pan (ya seco, del día anterior), ½ taza de garbanzos ya cocidos (opcional), manteca de cerdo, caldo de pollo, sal marina. Para el arroz: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, ½ taza de pimiento rojo, ½ taza de pimiento amarillo, ½ taza de chicharos, ½ taza de zanahoria picada en cuadritos, 4 tazas de caldo de pollo, 1 ramita de perejil, 1 trozo de cebolla y 2 dientes de ajo. Procedimiento: Si el conejo es fresco es necesario congelarlo para que se rompa el colágeno y no quede duro. Si es congelado descongelarlo y ponerlo a remojar en leche un día antes para mejor sabor de la carne. Tostar los chiles ligeramente en el comal para que suelten sus aceites, sin que se quemen por que se amargan. Poner a cocer los chiles en los dos litros de agua hasta que estén suaves, una vez listos, colar, retirar las venas y las semillas de la mitad de los chiles. El chile chilzolote es de un picor muy suave, si se desea un mole más picoso dejar las semillas de todos los chiles.

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En la misma sartén tostar las especias, retirar, tostar las semillas, retirar, freír en un poco de manteca el pan y reservar. En el comal poner los ajos y la cebolla a que se tuesten un poco y reservar. Moler los chiles con los dientes de ajo y la cebolla y agregar un poco de agua o caldo de pollo. Freír la salsa en dos cucharadas de manteca y dejar que suelte el hervor, sazonar con sal marina. Moler las especias y las semillas junto con el pan y agregar a la salsa. Si está muy espeso agregar caldo de pollo hasta lograr una consistencia más líquida, dejar sazonar a fuego medio y agregar las hojas de aguacate. Mover y rectificar el sabor, no dejarlo muy espeso, apagar. Partir el conejo en trozos, untarle manteca y ponerle a cada pieza sal y pimienta, colocarlo en una charola para hornear. En cuanto el mole está listo bañar el conejo y tapar la charola con papel aluminio. Hornear a 180°C por dos horas aproximadamente. Para el arroz: Remojar el arroz, escurrir y secar al sol. Freír el arroz a que se vea cristalino, licuar los 2 dientes de ajo con el trozo de cebolla y un poco de agua, vaciar al arroz y agregar las 4 tazas de caldo, agregar las verduras, sazonar con sal marina y tapar la cacerola, no mover. Verificar la cocción del arroz. Una vez listo servir en un platón una pieza de conejo y bañar con el mole de chilzolote, decorar con ajonjolí y acompañar con el arroz.

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Tortitas de arroz Morelos Receta de la Lic. Rocío Cruces García propietaria en su época del Restaurante Regional Con Sabor a Morelos. Ingredientes: 300 g Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, (previamente cocinado), 100 g de queso de cincho, 3 huevos, aceite. Para el caldillo: ¼ de kg de jitomate, chile serrano, ajo y cebolla, 4 hojitas de laurel y sal marina. Procedimiento: Mezclar el arroz con el queso cincho y los huevos. En un sartén agregar un poco de aceite y agregar una porción de la mezcla de arroz y darle forma a las tortitas con una cuchara o pala y voltear. Quitar el excedente de aceite. Para hacer el caldillo, tatemar los jitomates, con el ajo, la cebolla y el chile serrano. Posteriormente licuar con un poco de agua y sofreír hasta que espese un poco, sazonar con sal y las hojas de laurel. Ya listo el caldillo agregamos las tortitas de arroz. Se pueden acompañar de frijoles refritos o guarnición de verduras al vapor.

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Corona de arroz Receta de la Sra. Josefina Gómez Topete Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 2 tazas de Arroz D.O. del Estado de Morelos, 1 botella de salsa a la italiana (utilizar aderezo a la Italiana, para ensaladas), ¾ taza de mayonesa, 1 taza de rabanitos picados, 1 taza de pepinos picados sin semillas, ½ taza de jamón picado en cuadritos, ½ taza de apio picado , ¼ de taza de cebolla picadita. Procedimiento: Preparar el arroz blanco cocido como siempre, poner poca sal al arroz porque la mayonesa ya tiene mucha sal. Ya que esta frio se le pone la salsa italiana y se le agrega la mayonesa, se deja macerar toda la noche. Al día siguiente se le ponen los rabanitos, los pepinos, el apio, el jamón picado y la cebolla, Se revuelve todo, se pone en un molde de corona y se aprieta, se mete al refrigerador unas horas y se desmolda pasando un cuchillo por el borde del molde de la corona. Se voltea en un platón y se adorna con perejil picado, se puede servir como ensalada y se acompaña con galletas o rebanadas de pan.

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Tortitas de arroz esponjado Receta del Mtro. Fernando E. Hidalgo Domínguez, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 1 ½ taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 7 huevos, 150 g de queso de cincho rallado de Tilzapotla, Morelos, 1 ½ taza de aceite de maíz. Para el caldillo: 12 jitomates saladet, 1 cebolla mediana finamente picada, una pizca de pimienta, una pizca de comino, 2 dientes de ajo, 1 chile serrano. Procedimiento: Remojar el arroz en un litro de agua por una noche, colar y orear al sol por unas horas, moler en molino dos veces (puede ser en procesador o licuadora). Separar las claras y yemas de los huevos, levantar las claras batiendo, incorporar sólo tres yemas, agregar en forma delicada y envolvente el arroz molido y el queso rallado. Ya con el aceite caliente en un sartén, echar con una cuchara raciones de esta espuma, freír, sacar y secar en papel absorbente las tortitas. Para el caldillo, se muelen los jitomates con poca agua, el ajo, la pimienta y el comino y sal al gusto. En una cazuela, se fríe la cebolla y se le agrega la salsa hasta que quede bien cocida y sazonada, agregar el chile, una vez guisada se le incorporan las tortitas.

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Chiles poblanos o pimientos rellenos de arroz y verdolagas en salsa de crema Receta del Mtro. Fernando E. Hidalgo DomĂnguez, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 2 tazas de Arroz D.O. del Estado de Morelos guisado con caldo de pollo, ajo, mantequilla, 6 chiles poblanos o pimientos morrones tatemados y despellejados, 1 taza de hojas de verdolaga, 1 taza de hojas de cilantro, 1 cebolla, aceite, dos cucharadas de mantequilla, 150 g de queso panela, 100 g de queso de cincho rallado. Para la salsa: Â˝ litro de crema de leche, 4 ramas de epazote, 2 chiles chipotles. Procedimiento: Se sofrĂen en aceite la cebolla picada con las hojas de verdolaga y cilantro, se les agrega una pizca de sal, se mezclan las hojas fritas con el arroz, se rellenan los chiles con esta mezcla agregando al interior una tira de queso panela, (es opcional capear o no los chiles). La salsa se prepara poniendo la mantequilla en el sartĂŠn, agregar la crema, los chipotles desbaratados y el epazote, se guisa por dos minutos. Se sirven los chiles y se cubren con la salsa de crema espolvoreando encima con el queso rallado, se adornan con unas hojitas de cilantro.

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Albóndigas de arroz Receta de la Sra. Guadalupe Sotelo Martínez, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: ½ kilo de carne molida de res de una molida, 1 pizca de comino, arroz que nos sobro del día anterior (1/2 taza aprox.), ½ tomate verde, sal, 3 hojitas de hierbabuena, ½ zanahoria cortada en bastoncitos, aceite , 1 huevo cocido y cortado en cuadros chicos. Para el caldillo: 5 jitomates, 1 diente de ajo, ¼ de cebolla y 1 latita de chiles chipotles. Procedimiento: En un molcajete poner la sal y el comino ir machacando y agregar el tomate verde, agregar la hierbabuena y agregar la carne. Incorporar todo y agregar el arroz. Hacer las albóndigas del tamaño de una pelota chica, como una pelota de golf. Rellenar las albóndigas con un cuadrito de huevo cocido. (Se pueden freír ligeramente en un sartén para sellarlas y que no se desbaraten). Para el caldillo: Asar los jitomates, quitarles la piel y licuarlos con el ajo, la cebolla y el chile chipotle. Freír en aceite y sazonar con sal. Dejar que suelte el hervor y agregar las albóndigas y los bastoncitos de zanahoria. Una vez listo servir y acompañar con arroz a la mexicana o arroz blanco.

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Tamales de arroz estilo Jojutla Receta de la Productora Arrocera María Eugenia Cruz Ocampo Tlapehuala, Guerrero. Ingredientes: 2 Kg de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 litro de caldo de pollo concentrado, 350 gramos de manteca de cerdo aprox., 1 pechuga de pollo deshebrada, 10 tomates verdes, 4 chiles serranos, 2 dientes de ajo con todo y cáscara, 1 trozo de cebolla blanca, ½ cucharada sopera de sal, 1 cucharada cafetera de polvo para hornear, 1 paquete y medio de hojas de totomoxtle, hojas de plátano. Vaporera. Procedimiento: Preparar el caldo de pollo (con suficientes verduras y un huacal para que le de sabor) reservar. Preparar una salsa verde con los tomates, los chiles, el ajo y el trozo de cebolla. Agregar el pollo deshebrado a la salsa y reservar. Remojar las hojas de totomoxtle y reservar. Lavar las hojas de plátano y reservar. En un molino de mano moler el arroz en seco hasta obtener una harina. En una cazuela amplia poner la harina de arroz y agregar el polvo para hornear, mezclar los polvos e ir agregando el caldo de pollo, agregar la manteca y mezclar hasta obtener una masa. Poner la cazuela a fuego medio y empezar a batir la masa con una pala de madera, sazonar con sal y rectificar sazón. Mover continuamente hasta obtener una masa manejable (10 a 15 minutos). Este paso es muy importante para lograr la consistencia ideal para formar los tamales. Una vez lista la masa, tomar una hoja de totomxtle y poner una tira de hoja de plátano cruzada, poner la masa, extender y colocar el relleno, doblar y formar el tamal. La hoja de plátano le dará su sabor. Poner agua en la vaporera y antes de que suelte el hervor acomodar los tamales y tapar. Mantener fuego medio. Estarán listos en 30-40 minutos aprox. Servir calientitos y acompañar con agua de horchata en tiempos de calor. Los tamales de arroz también se acostumbran rellenos con verduras, un trocito de chile jalapeño y queso de cincho.

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Risotto de betabel con queso panela y brotes de alfalfa Receta del Chef Gonzalo Nahuel Nevot, UVM Campus Cuernavaca. Receta presentanda durante el Festival Jojutla es Verano, julio 2013.

Ingredientes: 250 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 50 g de mantequilla, 1 betabel, 30 g de aceitunas negras, ½ cebolla, 1 onza de vino blanco, 2 litros de caldo de pollo , 2 dientes de ajo, 50 g de queso panela, 4 g de brotes de alfalfa. Procedimiento: Hervir el betabel durante 8 minutos en un caldo corto. Apartar la pulpa y cortarla en rebanadas, licuarla con un poco de caldo de pollo. Transparentar rápidamente en mantequilla la cebolla y el ajo, sazonar con un poco de sal. Agregar el arroz (sin enjuagar para que conserve su almidón y así lograr una consistencia de arroz cremoso característica de los risottos) y sofreír. Agregar el vino blanco y reducir. Agregar el licuado de betabel con caldo y las aceitunas fileteadas, mover y dejar reducir. Agregar ½ taza de caldo de pollo y dejar reducir, mover constantemente, agregar nuevamente ½ taza de caldo de betabel y dejar reducir, mover constantemente para que no se pegue el arroz, continuar agregando el caldo de pollo necesario hasta que el arroz este al dente (o con la consistencia deseada), permitiendo siempre que se absorba el liquido antes de añadir más. Una vez listo agregar un poco de mantequilla fría, incorporarla, tapar y dejar reposar unos tres minutos. Servir rápidamente y decorar con los brotes de alfalfa y el queso panela.

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Frito de cerdo para Morisqueta Receta del Mtro. Roberto Hernández González, Zitácuaro, Michoacán de Ocampo. La Morisqueta es un arroz cocido en agua que se acostumbra en los estados de Colima, Michoacán y Jalisco. Se acompaña de guisado y frijoles de olla. Se acostumbraba envolver el arroz en un manto de cielo y se colgaba dentro de una olla donde se preparaba el caldo. Posteriormente se empezó a utilizar una “bola arrocera de aluminio” un utensilio que se sigue utilizando hoy en día. Su origen se relaciona con el platillo tradicional de la cocina Cubana “Moros con Cristianos” siendo los Moros, los árabes (frijoles) y los Cristianos, los españoles (arroz). Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 4 tazas de agua. 1 kg de carne de cerdo costilla o espinazo, 6 chiles guajillos, 6 clavos de olor, 8 pimientas negras, 5 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de orégano, sal, agua la necesaria. Preparación: Remojar el arroz en agua caliente, dejar remojar 10 minutos y escurrir, reservar. Mientras tanto poner a hervir el agua y agregar el arroz dejar que hierva de nuevo, tapar la cacerola, ya que está listo apagar el fuego y dejar reposar. Esponjar el arroz con un tenedor. El arroz se debe ver como “gusanitos”, es decir que cada uno de los granos estén separados uno del otro. Para el guisado: se cuece la carne en poca agua, cuando ya casi se seco se le agrega la sal, una vez que se le termino el agua se deja dorar en su grasa. Se asan los chiles, se remojan en agua caliente y se muelen con los demás ingredientes. Este caldillo se pasa por un colador y se le agrega a la carne. Se deja hervir y se sazona ya especito se sirve encima de la Morisqueta. Se acompaña con tortillas recién salidas del comal.

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Paella con arroz morelense Receta del Chef Miguel Ángel Fabián Mojica, Misión del Sol Hotel & SPA. Receta ganadora del primer Concurso de Paellas ConNosotros 2014. Ingredientes: 1 kg de Arroz D.O. del Estado de Morelos, 250 ml de aceite de oliva extra virgen, 12 dientes de ajo picado fino, 200 g de ejotes tiernos, 100 g de chicharos limpios, 500 g de pechuga de pollo en trozos, 250 g de tocino de pavo, 250 g de cebolla morada en cubos, 3 pz de pimiento rojo, verde, amarillo, sin piel, picados en cubos, 500 g de camarón sin cabeza y sin intestinos, 500 g de pulpo cocido cortado en tozos de 4 cm. 500 g de almeja blanca limpia, 2 g de azafrán tostado, vino blanco de buena calidad, 2 litros (aprox.) de caldo de vegetales o caldo de pescado, perejil picado fino, 4 huevos duros partidos por mitad 2 alcachofas cortada en 4 pz, 10 espárragos blanqueados en agua hirviendo detener cocción en agua con hielo, perejil picado fino para decoración. Sal de mar. Preparación: Lavar el arroz con agua caliente hasta que salga limpia, escurrir en un paño sobre una coladera. En un sartén tostar el azafrán, agregar un poco de vino blanco, dejar que se evapore el alcohol, reservar. En una paella, agregar el aceite, dejar calentar un poco, agregar el arroz, dorar y dejar que el arroz se vea color cristal, agregar el ajo, los trozos de pechuga de pollo, los ejotes, el tocino, dejar que dore muy bien. Integrar el azafrán, agregar la cebolla en cubos, mover constantemente para que el azafrán pinte todo el arroz, agregar el caldo caliente, sazonar. Agregar los mariscos, mover el arroz para cubrir los mariscos, y para que no se pegue pero con cuidado por qué se puede batir el arroz. Sazonar con polvo concentrado de vegetales (opcional). Agregar los pimientos, rectificar sazón. Tapar con una bolsa plástica, toda la paella, bajar el fuego a medio-bajo, tapar con papel aluminio, para que el vapor no salga. Rectificar la paella, una vez lista decorar con perejil picado, los huevos duros, espárragos y alcachofa.

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Albóndigas de arroz integral y nuez de la india bañadas en salsa de piña y chipotle Platillo Ovo lacto vegetariano Receta del Chef Miguel Ángel Fabián Mojica, Jiutepec, Morelos. Ingredientes: 4 tazas de arroz integral D.O. del Estado de Morelos, apio picado fino 1 rama, cebolla blanca picado fino, ¼ de taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de sazonador de verduras en polvo, ½ taza de nuez de la india picada, 2 huevos, ½ taza de requesón fresco, ½ taza de queso manchego picado finamente. Salsa: 4 tazas de piña fresca en cubos, triángulos de piña fresca para decoración, 1 litro de agua fría, 1 chile chipotle seco e hidratado, ½ taza de azúcar mascabado claro, ¼ de taza de vinagre de manzana, sal marina. Preparación: Saltear en aceite de oliva el apio la cebolla y agregar el arroz, cocer con ½ litro de agua a fuego lento. Tapar la cacerola. Rectificar que el arroz no este duro, retirar del fuego y dejar enfriar. Mezcle perfectamente todos los ingredientes y forme las albóndigas. Engrase una charola de horno con aceite y coloque las albóndigas. Hornee a 200°C hasta que estén crujientes. Saque del horno y deje enfriar. Para la Salsa: Hierva la piña con el agua y la mitad del azúcar. Deje hervir durante una hora a fuego medio. En una cacerola prepare caramelo con el resto del azúcar y agregue el vinagre. Retire la piña del fuego, enfríe y licue junto con el chile chipotle. Cuele y agregue al caramelo, deje hervir la mezcla hasta que espese ligeramente. Agregar los triángulos de piña En un plato coloque dos albóndigas y bañe con la salsa caliente puede acompañar con vegetales a la plancha.

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Arroz cremoso con espárragos y salmón a la plancha Receta del Chef Miguel Ángel Fabián Mojica, Jiutepec, Morelos. Ingredientes: 500 g de Arroz D.O. del Estado de Morelos, 1 diente de ajo picado fino, ¼ de cebolla blanca picado fino, 50 ml de aceite de girasol, 100 g de queso parmesano rallado, 100 ml de crema entera, 100 g de queso mascarpone, sal de mar. Para acompañar: 500 g de espárragos limpios, blanqueados en agua hirviendo con sal (detener cocción en agua con hielo). Cubos de salmón fresco con piel marinados con sal, pimienta, aceite de oliva, sellar en sartén de teflón por la parte de la piel Preparación: Lavar el arroz con agua caliente hasta que salga limpia, escurrir en un paño sobre una coladera. En una cacerola, agregar el aceite, dejar calentar, integrar el arroz, y dorar hasta obtener un tono cristal, agregar un litro de agua caliente, y mover cuidadosamente. Ya que el arroz este a medio cocer, agregar la crema, el queso parmesano, y el queso mascarpone, sazonar, si se desea se puede agregar un poco de vino blanco de buena calidad, esto es para realzar el sabor. Servir la porción deseada poner encima del arroz los espárragos y los cubos de salmón asados.

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Arroz a la tumbada Receta Tradicional del municipio de Alvarado estado de Veracruz. Ingredientes: 500 g de Arroz D.O. del Estado de Morelos, 2 litros de caldo de pescado concentrado, 1 kg. de jitomate, 2 dientes de ajo, 140 g de cebolla blanca picada en trozos grandes, 20 hojas de epazote, 3 chiles serranos, orégano, 30 g de cebollín picado finamente, 30 g de perejil picado finamente, sal de mar, aceite de olivo, 3 jaibas partidas por mitad y limpias, 400 g de almejas, 250 g de pulpo ya cocido , 200 g de anillos de calamar, 450 g de camarones sin cabeza y sin pelar.

Procedimiento: En una cacerola con agua que ya ha soltado el hervor, poner a cocer los jitomates, el ajo, la cebolla los chiles y a mitad de la cocción agregar el epazote, una vez listo licuar y reservar. En una cacerola grande poner aceite de olivo y dorar las jaibas, retirarlas, dorar las almejas, retirarlas, dorar los camarones y retirarlos, dorar los anillos de calamar y retirar, dorar ligeramente el pulpo y retirarlo, en ese mismo aceite dorar el arroz, una vez listo, subir el fuego por unos segundos y agregar el jitomate, bajar el fuego y dejar sazonar, el jitomate irá cambiando de color, sazonar con sal, ir agregando el caldo concentrado de pescado en tantos hasta que el arroz esté completamente cocido. Agregar los mariscos en el mismo orden en que los freímos al principio, agregar el cebollín, el perejil, y rectificar sazón. Verificar la cocción del arroz. Debe quedar caldoso.

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Arroz cremoso al romero con camarones Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 litro de caldo de pollo, 1 trozo de cebolla. 9 dientes de ajo partidos por mitad, Dos tallos de romero fresco de 10 cm cada uno, 350 g de crema fresca, sal marina aromatizada al romero, aceite de oliva, 12 camarones grandes, 4 dientes de ajo picados y flores comestibles para decoración. Procedimiento: Remojar el arroz, escurrir y secar al sol. Para la salsa: Hervir dos tazas de caldo con 8 dientes de ajo a fuego medio por 15 minutos, apagar el fuego y agregar dos tallos de romero, dejar aromatizar. Una vez que ha reposado, retirar el romero, quitar las hojitas de uno de los tallos y licuar todo. Colar y vaciar nuevamente en la cacerola, agregar la crema, sazonar con sal y dejar hervir hasta que haya espesado. Mantener caliente. En una sartén poner un poco de aceite y dorar el arroz, en el momento en el que se ponga cristalino agregar un trozo de cebolla y un diente de ajo, dejar dorar un poco para que la cebolla y el ajo suelten su sabor, bajar el fuego y agregar dos tazas de caldo, tapar la cacerola y bajar el fuego al mínimo. Revisarlo sin mover. Una vez listo el arroz, retirar el ajo y la cebolla y agregarle la salsa, dejar que suelte el hervor y retirar del fuego. Sazonar los camarones con sal y freírlos junto con el ajo, ya casi que están listos colocar una ramita de romero para aromatizar, tapar con otra sartén, solo uno momento y estarán listos. Servir el arroz y colocar los camarones sobre el arroz, decorar con hojitas de romero y flores comestibles.

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Arroz aromático con cítricos Receta del Chef Balfred Peláez Ortiz, Villa de Ayala, Morelos. En la zona de Coahuixtla en el municipio de Villa de Ayala desde 2013 los arroceros de la regional oriente del estado de Morelos quienes ahora comercializan la marca Buenavista. Precursaron la nueva variedad arroz Jazmín calidad Morelos, y lo comercializan con el nombre de Armato que son las siglas de arroz aromático. En su logotipo lleva un corazón que significa la pasión por la siembra del arroz en cuyo interior está la punta de la panoja de arroz. Ingredientes: 1 taza de arroz aromático variedad Morelos, 1 diente de ajo, 1 trozo de cebolla, 1 taza de caldo de pollo , 3/4 de jugo de cítricos (naranja, mandarina, y 3 gotas solamente de jugo de limón), sal al gusto, 3/4 de taza de orejas de chabacano, 3/4 de taza arándanos finamente picados, 2 cucharaditas de aceite de oliva, 1 cucharadita de mantequilla (opcional) y cascaritas de los mismos cítricos. Procedimiento: Remojar en agua caliente por diez minutos, escurrir y dejar secar. A fuego medio sofreír el arroz solito y ya que se empieza a ver cristalino se le agrega la taza de caldo que ya se licuó con el ajo y la cebolla. Una vez que se absorbió el caldo agregar el jugo de los cítricos, Incorporar y dejar que se termine de cocer. Sazonar con sal al gusto ya casi que está listo agregar la fruta picadita y mantener tapado. Agregar la mantequilla al final e incorporar. Servir con las cascaritas de los cítricos Nota: en el caso del arroz aromático este necesita menos cantidad de líquido para su cocción aproximadamente 1/4 menos de líquido. Y el tiempo de cocción es de 15 a 20 minutos a fuego medio-bajo por qué es un arroz suave.

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Arroz con leche Sra. Elena Trauwitz Echeguren, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 250 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 galón de leche entera (3,785.40 mililitros), 2 tazas de leche condensada, 1 raja de canela, 1 barrita de mantequilla (90 gramos). Procedimiento: En una cacerola poner el arroz con la canela, llenar con poca agua a cubrir el arroz solamente y ponerlo a cocer a fuego lento. Una vez que se ha consumido el agua subir el fuego y agregar la leche. Mover constantemente para que no se vaya a derramar la leche, al soltar el hervor, bajar el fuego y dejarlo cocer, se tardará aproximadamente 50 minutos. Es importante que el calor sea suficiente para que siga en ebullición, (deben verse las burbujas en la superficie). Mover constantemente para que no se pegue. Verificar la cocción del arroz, y una vez listo, apagar el fuego y agregar la leche condensada. Colocar la barrita de mantequilla arriba del arroz y dejar que se vaya derritiendo con el calor. Después de unos minutos, ya que esté derretida toda la mantequilla, mover para que se incorpore al arroz. Dejar enfriar y servir.

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Arroz integral con leche y piloncillo Sr. Lienhard Herold Conradt, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 150 g de Arroz integral D.O. Estado de Morelos, 4 tazas de agua , 1 ½ litros de leche entera de vaca, ½ litro de leche entera de vaca (opcional), 1 raja de canela (15 cm. aprox.) y 120 g de piloncillo en trocitos muy pequeños. Procedimiento: En un refractario de vidrio con tapadera, dejar remojar el arroz en agua durante una noche (dentro del refrigerador). Al día siguiente escurrir y dejarlo secar ligeramente, poner a hervir 4 tazas de agua con la canela, Al soltar el hervor agregar el arroz y mover constantemente, una vez que se ha consumido toda el agua el arroz ya se abrió y los granos se ven hinchaditos, agregar dos tazas de leche y al soltar el hervor, otras dos y así hasta agregar toda la leche. Mover constantemente para que no se pegue. Por último agregar el piloncillo y mezclar bien hasta que esté bien cocido el arroz. (Quedará un arroz cremoso, agregar el medio litro opcional para que quede más líquido). Dejar enfriar y servir.

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Receta básica de arroz integral Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 1 taza de Arroz integral D.O. del Estado de Morelos, 2 tazas y 3/4 de caldo de verduras (se puede utilizar caldo de pollo o caldo de pescado), 1 diente de ajo picado finamente, 2 cucharadas soperas de cebolla picada finamente, 2 cucharadas soperas de aceite vegetal, sal de Cuyutlán, Colima. Procedimiento: En la víspera, en un refractario de vidrio con tapadera dejar remojar el arroz en agua y mantenerlo en refrigeración. Esto hará que el arroz se suavice durante toda la noche y al mantenerlo en refrigeración se mantendrá en buen estado en caso de no utilizarlo al día siguiente (se conserva bien por tres días). En una budinera freír el arroz (a diferencia del arroz blanco que estará listo al verse cristalino y empezar a dorarse, el color marrón del arroz integral evita lograr este punto a simple vista, se recomienda calcular el tiempo y freírlo de 2-3 minutos aprox.). Agregar la cebolla y el ajo, sofreír unos minutos. O licuar el ajo y la cebolla con un poco de caldo, vaciar al arroz y dejar reducir. Es al gusto. Agregar el caldo y sazonar con sal. Una vez que suelta el hervor, rectificar sazón, tapar la budinera y bajar el fuego. Estará listo en unos 40 minutos aprox. Servir como guarnición de una carne asada y acompañar con ensalada. Podemos enriquecer esta receta agregando vegetales en cuadritos al gusto o agregando caldillo de jitomate. Lo ideal es reducir la cantidad de liquido a 2 ½ tazas para que el arroz quede al dente, esto es para aprovechar mejor los nutrientes del arroz.

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Hojaldre relleno de arroz integral y vegetales Receta de la Sra. Ma.del Carmen Batani Castro, Acapulco, Guerrero. Mercado Verde Morelos Ingredientes: 500 grs. de pasta hojaldrada, 4 pz de zanahorias ralladas, 2 pz de calabacitas ralladas, 1 pz de pimiento verde sin semillas y picado, 1 pz de pimiento rojo sin semillas y picado, 1 taza de chícharos o ejotes cocidos, 1 pz de poro mediano y 1 diente de ajo picado, 3 tazas de arroz integral ya cocido (puede utilizar arroz blanco), 250 grs. de queso Cotija (puede utilizar quesillo, manchego o parmesano rallado, también se le puede añadir queso de cabra), 4 pz de huevo, sal y pimienta al gusto, aceite vegetal . Procedimiento: Precalentar el horno a 180°C. En una sartén se sofríe el ajo y el poro, cuando se vea transparente agregar las verduras, sazonar con sal y pimienta. Se cocinan a fuego bajo hasta que estén al dente (no talmente cocidas por que se terminarán de cocer en el horno). Se retiran del fuego y se dejan enfriar. En un tazón se mezclan perfectamente las verduras, el arroz, el queso o mezcla de quesos y 3 huevos. Se extiende la pasta hojaldrada sobre una superficie enharinada de manera que quede un rectángulo de más o menos 1/2 cm de grueso. Se coloca el relleno de arroz sobre la pasa a lo largo, sobre un lado del rectángulo y se cubre con la otra parte del rectángulo a formar un rollo. Es importante apretarlo bien y sellar las orillas con huevo batido. Se coloca en una charola engrasada o forrada con papel encerado. Se barniza con huevo, se deja secar durante unos minutos y se debe barnizar nuevamente. Hornear por 45 a 60 minutos hasta que la pasta esté cocida y dorada. Es importante dejarlo entibiar antes de rebanar para servir. Acompañar con una deliciosa ensalada fresca.

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Leche de arroz integral Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 1 taza de Arroz integral D.O. Estado de Morelos, 4 tazas de agua purificada, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 1 pizca de sal, 2 cucharadas de miel o azúcar de caña. Un frasco de vidrio con tapadera, una jarra de vidrio, una manta de cielo, un embudo. Procedimiento: En una sartén a fuego medio tostar el arroz integral (sin aceite) por 4- 5 minutos, hasta que empiece a despedir un aroma a tostado y algunos granos truenen y se abran como palomitas de maíz. Este paso es muy importante ya que del correcto dorado del arroz dependerá el sutil sabor a nuez tostada que tendrá la leche. Apagar el fuego, vaciar el arroz a un platón de cerámica y dejar enfriar. Vaciar el arroz en el frasco de vidrio y agregar las cuatro tazas de agua, cerrar el frasco y refrigerar por 10 horas aproximadamente. O dejar remojar por una noche. Al día siguiente, en una jarra de vidrio colocar el embudo y dentro del embudo la manta de cielo. Licuar el arroz con toda el agua del remojo por unos tres minutos, dejar que se asiente por unos cinco minutos y colar. Agregar la vainilla y la pizca de sal. Exprimir bien la manta de cielo (el sobrante del arroz dejarlo secar en una charola y guardarlo en el refrigerador es una harina de arroz que se puede utilizar para espesar guisos, para hacer atole o para preparar postres). Mantener la leche en refrigeración. Duración 5 días aprox.

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Risotto de quelites Receta del Chef José Alberto Gómez Aguilar, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 500 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 6 cucharadas de aceite, 1 litro de caldo de pollo, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 300 gramos o 1 manojo grande de cilantro criollo 100 gramos o un manojo pequeño de berros, 100 mililitros de vino blanco, 3 piezas de hoja santa (grandes), ½ taza de queso Cotija, 200 mililitros de crema de leche de vaca para batir. Procedimiento: Verter el arroz en un tazón y agregar agua, removerlo con las manos limpias de manera cuidadosa para evitar que el grano se rompa. Hacer esto hasta que el agua salga limpia. Dejar escurrir. En una olla con agua, blanqueamos el cilantro y los berros. Enseguida, pasamos a licuar el ajo, la cebolla, el cilantro y los berros con el caldo de pollo. Rectificamos sazón y reservamos. Freír el arroz con el aceite a fuego medio hasta tomar un color dorado moviendo cuidadosamente evitando quebrar el arroz. Agregar el caldo de pollo, esperar a que dé el primer hervor, tapar y dejar cocinar a fuego lento por 25 minutos. Una vez listo nuestro arroz, vamos a tostar un poco la hoja santa y licuarla con el vino blanco y la crema para batir. Pasamos esto a una sartén y agregamos nuestro arroz y el queso Cotija. Mover hasta obtener una consistencia cremosa. Servir de inmediato. En esta receta se busca obtener la consistencia de un risotto aunque el procedimiento de preparación sea distinto. El Arroz del Estado de Morelos es un grano largo y en la receta de un risotto tradicional se utiliza un arroz de grano corto.

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Arroz chino de Tepalcingo Cocina Tradicional de Ixtlilco el Chico, Tepalcingo, Morelos. El arroz frito Yang Chow estilo Cantones se ha vuelto muy popular en el municipio de Tepalcingo. Este fenómeno cultural se origino debido a varios Morelenses que durante una época se fueron a trabajar a Estados Unidos, en aquel país trabajaron en restaurantes de cocina China, y aprendieron sus recetas tradicionales. De regreso a su terruño con el conocimiento adquirido, abrieron sus propios negocios de cocina China utilizando técnicas e ingredientes locales y acompañando sus platillos de totopos y salsa, creando así una nueva cocina criolla. Uno de los restaurantes más famosos de Tepalcingo se llama “El Chino Mexicano”. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 huevo, 100 g de pechuga de pollo en cuadritos, 100 g de carne de cerdo en cuadritos (o tocino), 100 g de camarones chicos, ½ taza de zanahoria en cuadritos, 1/3 de taza de chicharos, ½ taza de apio en tiritas delgadas, 2 cebollas cambray picadas finamente (picar también los tallos verdes de la cebolla) 2 dientes de ajo picados finamente, ½ taza de brócoli, ½ taza de coliflor, 4 cucharadas de salsa de soya, 3 cucharadas de aceite. Para el sazonador: ¼ de cucharada de sal, ½ cucharada de azúcar mascabado, 1/8 de cucharada de pimienta negra, 1/8 de cucharada de jengibre en polvo. Procedimiento: Un día antes, remojar el arroz, escurrirlo y ponerlo a cocer en 2 tazas de agua, dejar enfriar por una hora y separar los granos con un tenedor. Dejar enfriar completamente y refrigerar. Poner a cocer las verduras y dejarlas al dente. Freír las carnes cada una por separado y reservar. En un wok poner una cucharada de aceite y agregar el huevo. A mitad de la cocción agregar el ajo y revolver, agregar el arroz (que deberá estar a temperatura ambiente) agregar dos cucharadas de aceite y revolver, si se ve muy seco agregar un poquito de agua, agregar las verduras y revolver, agregar las carnes y revolver, agregar el sazonador, agregar la cebolla y revolver, rectificar sazón y agregar los tallos verdes de la cebolla ya picaditos, revolver y servir.

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Tortitas de arroz con tzonpanxochitl Receta de la Mtra. Reyna Pérez Vicuña y Verónica González Pérez. Cocineras Tradicionales de Hueyapan, Morelos. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 3 tazas de tzonpanxochitl (flor de colorín), 2 huevos, sal, pimienta molida, aceite. Para la salsa: 3 jitomates, 1 diente de ajo, 10 chiles Catarina. Hojas de totomoxtle para servir las tortitas. Procedimiento: Ponemos a remojar las hojas de totomoxtle y ya que están suaves las escurrimos y formamos unas canastitas. Las dejamos secar y estarán listas para poder servir las tortitas. Colocamos el arroz en el comal de barro a fuego medio, lo tostamos hasta que tome un tono dorado y procedemos a molerlo en el metate para obtener la harina de arroz. Lavamos y picamos finamente la flor del colorín, dejamos escurrir. Mezclamos la harina de arroz con la flor del colorín y los huevos, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Ponemos a calentar el aceite y comenzamos a formar las tortitas para posteriormente freírlas hasta que tomen un tono dorado. Para la salsa: Lavamos los jitomates y el chile Catarina, los ponemos a asar en el comal junto con el ajo. En el molcajete agregamos un poco de sal y comenzamos a moler el ajo, seguido del chile Catarina, y finalizando con los jitomates, agregamos un poquito de agua y rectificamos la sal. Ponemos dos tortitas en una canastita de totomoxtle y las bañamos con la salsa. Decoramos con unas flores de colorín.

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Arroz a la pibil Receta del Chef Federico Domínguez Hernández. Presentada en la Muestra Gastronómica ofrecida en el marco de la Declaratoria del Día Estatal del Arroz, febrero 16 del 2017. Ingredientes: 750 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 125 ml de aceite vegetal, 100 g pasta de achiote, 1 naranja, 1 limón, 200 g de cebolla morada, chiles habaneros, 170 g de piña natural, 2 dientes de ajo, 350 g de pulpa de cerdo, 2 litros de caldo de la cocción del cerdo, 1 hoja entera de plátano, 1 manojito chico de cilantro, sal y pimienta. Preparación: Poner a cocer la carne de cerdo con hierbas de olor, 30 g de cebolla y 1 diente de ajo. Colar el caldo y picar la carne de cerdo, reservar el caldo para agregarlo al arroz. Picar finamente el diente de ajo y cortar la cebolla en cuadros de 1 cm. Lavar, desinfectar y secar el cilantro, picarlo y reservarlo. Exprimir el limón y la naranja para extraer el jugo de ambos cítricos. Licuar la pasta de achiote con los jugos y la cocción del cerdo, sazonarlo con sal y pimienta. Lavar y picar finamente los chiles habaneros. Pelar y cortar en cubitos de 1 cm la piña natural y reservarla. Poner a remojar el arroz en un recipiente con agua tibia y dejarlo reposar 10 minutos. En una coladera escurrir el arroz y enjugarlo con agua fría. En una budinera calentar el aceite, freír el arroz a fuego medio durante 5 minutos, moverlo continuamente y añadir la cebolla cortada en cubos de 1 cm. Continuar friendo hasta que el arroz tome color dorado claro, agregar la carne, la piña y el chile habanero al arroz, mezclar todos los ingredientes. Agregar el caldo de achiote al arroz, mover para cubrir el arroz con el caldo. Dejar hervir y tapar la budinera, colocar encima un trapo húmedo y dejar cocer a fuego bajo hasta que se consuma el agua y el arroz quede cocido. Servir sobre la hoja de plátano y terminar de presentar el arroz con un poco de cilantro picado.

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Arroz al horno con champiñones Receta del Chef. Gerardo Hernández Tavitas, Zacatepec, Morelos. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 2 tazas de fondo o caldo de vegetales o pollo, 200 g de champiñones cortados en cuatro, 3 ajos finamente picados, 2 cucharadas de mantequilla derretida, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Procedimiento: Lavar muy bien el arroz en un colador con el agua directo del grifo. Posteriormente, poner el arroz en un refractario de vidrio y colocarlo sobre toda la superficie de este. Al mismo tiempo, en un cuenco o bowl se mezclan los champiñones partidos, los ajos picados, la mantequilla derretida, un chorro de aceite de oliva y sazonamos un poco con sal, pimienta y reservamos. Después, se añade el fondo o caldo caliente al refractario sobre el arroz y sazonamos con sal y pimienta y se mezcla todo para que el caldo llegue a todo el arroz. Finalmente, se ponen los champiñones sobre el arroz en el refractario y los repartimos de modo que queden en toda la superficie del refractario. Prendemos el horno a 180ºC y lo dejamos hornear por 30 minutos hasta que el caldo se haya reducido por completo y los champiñones queden ligeramente rostizados.

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Paella Macrobiótica Receta de la Chef María Eugenia Salgado Ruiz, Cuernavaca, Morelos. Receta ganadora del 4to Concurso de Paellas ConNosotros 2017. Ingredientes: Para el pesto: 200 g nuez pecanera en mitades, 200 g de almendras, 180 g de albahaca, 180 g de perejil, 100 g de ajo, 500 ml de aceite de oliva. Para la paella: 1 kilo de Arroz D.O. del Estado de Morelos, 200 ml de aceite de oliva, 250 g de cebolla morada, 3 pimientos rojos, 3 pimientos amarillos, 400 g de espárragos, 15 alcachofas baby, 300 g de almendras fileteadas, 300 g de nuez pecanera en mitades, 300 g de semilla de calabaza, 1 litro de vino blanco, 1 litro de agua purificada (o se puede utilizar caldo de vegetales). Procedimiento: Para el pesto: lavar y desinfectar el perejil y la albahaca, ya perfectamente secos, licuar con todos los ingredientes, se agrega poco a poco el aceite de olivo hasta obtener el pesto. Reservar. Para la paella: lavar perfectamente el arroz, ponerlo a remojar en agua caliente durante 30minutos, escurrir. Posteriormente en una paella agregar el aceite de olivo, ya que este caliente agregar con cuidado el arroz sofreír hasta obtener un color dorado, incorporar la cebolla, los pimientos limpios y escalfados en corte de cuadros, agregar el vino blanco. Agregar el pesto moviendo con cuidado, agregar 1 litro de agua purificada. Sazonar al gusto, incorporar los espárragos, la alcachofa, la nuez, la almendra y la semilla de calabaza. Tapar y cocer a fuego lento por 40 minutos.

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Pavo navideño con relleno de arroz integral Receta de la Chef Ana Isabel García Moreno, Tepoztlán, Morelos. Tiempo de elaboración de 2 a 3 días Ingredientes: 1 Pavo natural de 6 a 7 kilos (si el pavo será el único platillo principal se calcula 1/2 kilo de pavo por persona es decir alcanza para 12 a 14 personas). 1/4 taza aceite de aguacate, 1 cucharada de paprika, ½ cebolla en cubos grandes, 2 zanahorias cortadas a la mitad, 2 tazas de vino blanco. Hielera o cubeta de 18 litros aprox., termómetro de carne y pavera. Salmuera: 3.78 litros de agua, 1 zanahoria, cortada en cuartos, 1 cebolla cortada en cuartos, 4 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra entera, 1 raja de canela (de 5 cm aprox.), ½ taza de sal de mar de Colima, 200 g de piloncillo, 1½ bolsa de hielo. Relleno: 1 taza de Arroz integral Denominación de Origen del Estado de Morelos (remojado una noche antes). 2 ½ tazas agua, 1 cucharada de manteca de puerco o aceite de aguacate, 100 g de carne de puerco molida, 1 cucharada de sal de mar de Colima, 2 barras de apio finamente picadas, ½ taza de cebolla finamente picada, 1 diente de ajo finamente picado, 2 jitomates escalfados y sin semilla finamente picados, ½ taza de almendras picadas, 1 manzana cortada en cubos de ½ cm, 1 plátano macho picado en cubos de ½ cm, ½ taza de pasas chicas, 1/4 de taza de perejil picado, 1/4 cucharadita canela ½ cucharadita pimienta negra molida, 1/8 cucharadita de comino, una pizca de clavo. Procedimiento: Pavo: Si lo compraste congelado hay que dejarlo en el refrigerador por lo menos un par de días antes para descongelar. Si no tienes tiempo hay que meterlo con todo y la bolsa de plástico en una cubeta de agua fría de la llave para que se descongele este procedimiento tarda hasta 8 horas aproximadamente. Ya descongelado abrir la bolsa y checar los orificios del cuello así como la pechuga para sacar las menudencias.

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Salmuera: Colocar todos los ingredientes de la salmuera exceptuando el hielo en una olla de 8 litros. Dejar que hierva durante 15 a 20 minutos. Dejar enfriar. Ya que está fría vaciar a una cubeta y se coloca el pavo dentro de la salmuera. Si la cubeta no cabe en tu refrigerador es necesario que pongas la cubeta en una hielera y pongas el hielo alrededor. El pavo debe estar cubierto con la salmuera y permanecerá en ella durante 12 a 16 horas. Relleno: En una olla arrocera colocar el arroz integral (previamente remojado durante 8 horas y escurrido), 2 ½ tazas de agua y 1 cucharada de sal. Dejar en flama alta hasta que suelte su hervor. Tapar y bajar la flama lo más bajito que se pueda. Dejar cocer 20 minutos aprox. o hasta que se seque por completo el agua. Apagar y mantener la tapa puesta por lo menos 10 minutos más. En un sartén colocar la manteca de puerco en flama media alta. Ya que esté caliente colocar la carne y las especias junto con ½ cucharadita de sal hasta dorar la carne. Sacar la carne del sartén y colocar en un bowl. En el mismo sartén con otra cucharada de manteca de puerco en flama medio baja poner el apio y la cebolla tapar durante 5 minutos o hasta que estén suaves. Destapar y continuar cocinando hasta que caramelicen. Añadir ajo y jitomate y cocinar durante 5 minutos añadir la carne de vuelta y el resto de los ingredientes. Cocinar 5 minutos y rectificar sal. Agregar el arroz mezclar y dejar enfriar. Precalentar el horno a 260°C. Cuando el relleno está a temperatura ambiente. Se saca el pavo de la salmuera se seca muy bien por dentro y por fuera con papel de cocina. Ya bien seco se mezcla en un bowl 1/4 taza de aceite de aguacate con la paprika. Esta mezcla se esparce por toda la piel del pavo. Rellenar el pavo con el arroz. Poner en la charola o pavera ½ cebolla, las 2 zanahorias y 2 tazas de vino blanco, colocar el pavo dentro de la pavera y poner el termómetro para carne en la pechuga del pavo sin que la aguja toque ningún hueso o dará la temperatura incorrecta. Hornear durante 30 minutos. Bajar la temperatura del horno a 180°C y se deja cocer el pavo durante 2 a 2 ½ horas aprox. o hasta que el termómetro llegue a 70°C. Sacar del horno, tapar con aluminio y dejar reposar de entre 15 a 20 minutos. Mientras reposa, el termómetro deberá subir a 73°C y a 75°C. Servir con los jugos del pavo y el relleno.

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Arroz con cuitlacoche y camarones Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen 250 g de cuitlacoche picado finamente, 10 hojas de epazote picadas finamente, 1/3 de taza de cebolla picada en cuadritos, ½ taza de granos de elote, 2 dientes de ajo picados finamente, 6 chiles de árbol fritos en aceite (para decoración), 12 camarones y 4 dientes de ajos picados finamente, 2 tazas de caldo de pollo, 2 cucharadas soperas de aceite o manteca de cerdo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de mantequilla, 1 chile serrano picado finamente (opcional). Puré de aguacate y flores comestibles para decoración. Sal de Colima. Procedimiento: Remojar el arroz en agua caliente unos diez minutos. Enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, escurrir bien y en un platón de cerámica dejar secar al sol. En una sartén calentar el aceite de oliva y la mantequilla, acitronar la cebolla y el ajo, agregar el cuitlacoche, sazonar con sal y dejar a fuego medio a que se sazone por unos 10 minutos, agregar las hojas de epazote. Reservar. En otra sartén freír el arroz con dos cucharadas de aceite, una vez que está cristalino y empieza a dorarse, agregar los granos de elote y el cuitlacoche. Agregar el caldo de pollo y sazonar con sal, mantener tapado a fuego bajo y no mover el arroz. En una sartén freír los camarones con los cuatro dientes de ajo y reservar. Una vez listo el arroz, servir en un plato utilizando un aro para formar un timbal, decorar el timbal con 2 o 3 camarones, un chile de árbol y flores comestibles. Decorar el plato con el puré de aguacate.

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Paella negra Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 300 g de Arroz D.O. del Estado de Morelos, 250 g de calamar, 250 g de pulpo, 10 camarones medianos, 8 almejas o mejillones, 5 bolsitas de tinta de calamar, ½ cebolla, ½ pimiento morrón (chico) verde, ½ pimiento morrón (chico) rojo, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de perejil picado finamente, 900 ml de caldo de pescado concentrado, 100 ml de vino blanco, 2 hojas de laurel, sal marina, pimentón dulce, 1 jitomate saladet grande rallado. Procedimiento: Preparar el caldo de pescado, dejarlo reducir y mantenerlo caliente. En una sartén acitronar el ajo con las hojas de laurel No dejar que se dore el ajo y agregar el calamar y el pulpo. Por separado diluir la tinta en un poco de caldo y agregarla al calamar, al soltar el hervor retirar del fuego y reservar. En la paella dorar ligeramente los camarones y las almejas reservar y en la misma paella acitronar la cebolla y el pimiento morrón. No dejar que se dore la cebolla y agregar el arroz, dejar que el arroz tome un color cristalino. Agregar el pimentón a que se incorpore bien. Agregar el vino blanco y dejar que se evapore, agregar el jitomate y sazonar con sal. Dejar unos minutos a que el jitomate se sazone bien. Agregar el caldo de pescado que debe estar caliente y al soltar el hervor agregar los calamares y el pulpo. Agregar los camarones y las almejas. Mezclar todo, mantener fuego medio y no volver a mover hasta que el arroz esté listo. Servir inmediatamente y acompañar con alioli y pan.

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Rollitos de cecina de Puente de Ixtla sobre cama de arroz y salsa de guamúchil Receta del Chef Diego A. Rodríguez Domínguez, Tsu. José Miguel Aranda Flores y Tsu. Roberto Carlos Arroyo. Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos. Platillo ganador del 2do lugar del concurso SaborEsMorelos 2015. Ingredientes: 300 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 100 g de granos de elote natural, 2 hebras de azafrán, 2 dientes de ajo, 180 g de pimiento verde, 400 g de cecina de Puente de Ixtla, 100 g de quesillo de Tehuixtla, 200 g de champiñones, 1 manojo de flor de calabaza, 100 g de cebolla cambray, 80 g de cacahuate tostado, 250 g de guamúchiles, 2 piezas de chile de árbol, 100 g de cebolla, 50 ml de aceite, sal y pimienta. Quelites y flores comestibles para decoración. Preparación: Hacer una infusión con el azafrán. Por separado se hierve el grano de elote con sal, escurrir y reservar tanto el agua como el grano cocido. En una cacerola freír un poco de arroz junto con la cebolla cambray y llevar a cocción usando tanto el agua de azafrán como la del elote. Mientras alcanza el hervor picar en cuadritos el pimiento, cuando el arroz empieza a esponjar agregar el pimiento y el elote y dejar cocer a fuego bajo y lento por 15-20 minutos. Para la Salsa: Tostar un poco de ajo, la cebolla, los guamúchiles, el chile de árbol y el cacahuate, licuar todo junto con el aceite y sofreír en una cacerola caliente, sazonar con sal y pimienta. Para el relleno: Saltear el resto de la cebolla el champiñón y la flor de calabaza salpimentar. Presentación: colocar un poco del relleno en rectángulos de cecina tierna recién asada junto con el quesillo desmenuzado, amarramos con los rabos blanqueados de las cebollas cambray. Ponemos sobre el plato un poco de salsa, servimos sobre la salsa una buena porción de arroz y colocamos encima unos rollos de cecina, decoramos con quelites o flores comestibles.

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Cheesecake de arroz Receta de la Chef Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: Para la base: 1 ¼ taza de galletas dulces molidas, ½ cucharadita de canela en polvo, 1 taza de almendras molidas, ¼ taza de azúcar, 75 g de mantequilla derretida. Para el pastel: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen (cocido previamente en agua. 1 ½ taza de crema acida, 115 g de mantequilla derretida, 380 g queso crema tipo Philadelphia, 1 ½ taza de azúcar, 4 huevos, ¼ taza de ron, 1 cucharadita de esencia de vainilla. Un molde desmontable de 25 cm de diámetro. Para la cubierta: ¾ taza de crema de leche, 2 cucharadas de azúcar glas, ¼ cucharadita de vainilla. Zarzamoras, blueberries y fresas. Procedimiento: Para la base: mezclar las galletas molidas, canela, almendra, azúcar y la mantequilla derretida, hasta incorporar. Colocar esta mezcla en el fondo del molde desmontable y reservar. Para el pastel: licuar el arroz, la crema y la mantequilla derretida. Batir el queso crema con el azúcar hasta que este cremoso. Agregar los huevos uno por uno, sin dejar de batir. Incorporar el ron, la esencia de vainilla y la mezcla del arroz. Vaciar en el molde desmontable preparado con la base de galleta. Hornear a 180ºC por una hora. Dejar enfriar en el horno, una vez frío desmontar y refrigerar. Para la cubierta: batir la crema de leche con el azúcar glass y la ½ cucharadita de vainilla. Extender sobre el pastel frío. Decorar con las frutas frescas. Rinde 12 porciones.

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Ensalada veraniega de arroz Receta de la Chef Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen previamente cocido y frío, ½ taza de pimiento morrón verde picado, 3 cucharadas de cebolla morada picada, 4 cucharadas de perejil picado, 1 pieza de kiwi picado, 1 pieza de Mango Ataulfo D.O. Soconusco Chiapas (picado en cuadritos), 250 g de camarones pequeños (cocidos previamente en un caldo corto), ½ taza de frambuesa, ½ taza de fresa picada, ½ taza de zarzamora, 2 piezas de durazno picado. 1 pz de lechuga romana. Para la vinagreta: 150 ml de aceite de oliva, 80 ml de vinagre de frambuesa, 4 cucharadas de jugo de naranja, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharadita de ralladura de limón, sal y pimienta cantidad suficiente. Procedimiento: Mezclar la cebolla, el pimiento morrón, el perejil, el arroz, los camarones, el kiwi, el mango, la frambuesa, la fresa, el durazno y por último la zarzamora, sazonar con sal y pimienta. Refrigerar. Preparar la vinagreta, mezclar el vinagre de frambuesa, los jugos de limón y naranja, el aceite de oliva, sal y pimienta. Servir sobre hojas de lechuga y bañar la ensalada con la vinagreta.

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Bolitas de arroz rellenas con queso de cabra en caldillo de jitomate Receta de la Chef Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen previamente cocido, 100 gramos de queso de cabra Sierra Encantada de Huitzilac, Morelos. 2 cucharadas de hojas de epazote picado finamente, 1 cucharadita de chile verde picado finamente, 1 huevo entero, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de pan molido, 1 litro de aceite para freír, 1 taza de puré de jitomate, 1 taza de caldo de pollo, 100 g de champiñones fileteados, 1 diente de ajo finamente picado, 1 ramita de epazote fresco, 2 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta al gusto. Procedimiento: Mezclar el queso de cabra, con las hojas de epazote y el chile verde. Por separado aplastar un poco el arroz con una cuchara, tomar un poco de arroz en la mano y rellenar con el queso de cabra, cubrir con más arroz y hacer bolitas. Reservar. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Cubrir las bolitas con la harina, bañar en huevo y revolcar en pan molido. Refrigerar por 10 minutos. Calentar el aceite en una olla y freír las bolitas. Escurrir en papel absorbente. Reservar. Colocar en una olla previamente caliente la mantequilla, agregar el ajo y cocer por un minuto. Incorporar los champiñones, el epazote. Agregar el puré de jitomate dejar hervir por 5 minutos e incorporar el caldo de pollo. Sazonar con sal y pimienta. Servir este caldillo con las bolitas de arroz rellenas y decorar con crema. Esta receta rinde para 6 personas.

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Tostaditas de maíz azul con arroz y aguacate Receta de la Chef Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen previamente cocido, 2 tazas de camarones cocidos, pelados y picados, 1 pieza de cebolla pequeña picada, ½ taza de aceite de aguacate, el jugo de tres limones, 2 cucharadas de jugo de lima, 2 piezas de aguacates pelados y picados en cuadritos pequeños, ½ taza de aceitunas negras picadas, 3 cucharadas de cilantro picado, 2 piezas de chile jalapeño sin semillas y picado. Sal y pimienta cantidad necesaria. Tostaditas de maíz azul. Brotes de cilantro. Procedimiento: Mezclar los camarones y la cebolla. Preparar el aderezo con el aceite de aguacate, jugo de limón, sal y pimienta. Vaciar el aderezo sobre los camarones, mezclar bien y refrigerar por una hora. Mezclar el arroz, las aceitunas negras, el cilantro, los camarones y el aguacate. Rectificar sazón. Servir en las tostaditas de maíz azul y decorar con los brotes de cilantro.

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Budín de arroz con coco y elote dulce Receta del Chef Christian Israel Sabol Ortiz, Tula de Allende, Hidalgo. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 3 litros de leche entera de vaca, 1 litro de crema de leche de consistencia espesa, 3 tazas de leche condensada, 1 taza de leche de coco, 2 tazas de elote blanco recién desgranado (previamente cocido con ½ taza de piloncillo), ½ cucharada de jengibre. Coco rallado, nueces y pasitas, para decoración. Cáscaras de coco para servir. Procedimiento: Enjuagar el arroz tres veces con agua tibia hasta que ésta salga clara, reservar. En una budinera poner a hervir la leche entera con la crema a fuego medio, mezclando constantemente. Al soltar el hervor, bajar el fuego y agregar el arroz mezclando bien. Cocinar por 20 minutos, o hasta que la leche se haya reducido y se obtenga una consistencia cremosa. Es importante mover el arroz constantemente durante la cocción para que no se pegue. Agregar la leche condensada y mezclar bien. Cocinar durante 5 u 8 minutos más y en este punto agregar la leche de coco cocinando por otros 5 minutos más. Agregar el jengibre y el elote incorporar bien y retirar del fuego. Dejar enfriar y vaciar a un contenedor con tapadera. Refrigerar durante mínimo dos horas antes de servir. Servir en una cáscara de coco o en vasitos de cristal. Decorar con coco rallado, nueces y pasitas. Este budín también se puede servir caliente.

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Jambalaya Receta del Chef Marco Oriak Rodas, Cuernavaca, Morelos. Platillo originario del estado de Luisiana, E. U. A. en el siglo XIX. Al puerto de Nuevo Orleans llegaron ciudadanos de los países europeos, cuya cultura se sumó a la cultura de los esclavos provenientes de África. Sus amos criollos Españoles, al no tener acceso a ingredientes de alto costo, los sustituyeron por ingredientes de la región, el azafrán por pimienta de cayena, el camarón por craw fish (pequeña langosta originaria del noroeste del golfo de México) y un condimento muy usado en la Luisiana francesa el cual aun en la actualidad se le conoce como “La Trinidad” que consiste en un sofrito de cebolla, apio y pimiento morrón en cantidades iguales. Ingredientes: 1 500 kg de Arroz D.O. Estado de Morelos, 100 ml de aceite de oliva extra virgen, 1 cabeza de ajo picado fino, 2 manojos de cebolla cambray (solo los tallos verdes picados), 1 manojo de perejil picado, 20 piezas de langosta de río de Jojutla, 3 litros de caldo de cerdo preparado con espinazo y codillo de cerdo, 6 piezas de salchicha de cerdo ahumada picada en rodajas, 500 ml de puré de tomate, 10 piezas de jitomate saladet escalfados y picados en cuadritos. sal de mar y pimienta de cayena al gusto. Salsa Tabasco para acompañar. Grill y carbón de mezquite. Para La Trinidad: 2 piezas de cebolla morada picada finamente, 3 piezas de pimiento morrón verde en cuadritos, 4 tallos de apio picados. Preparación: Lavar el arroz con agua caliente hasta que salga limpia, escurrir y extender para que se seque. En una paella, agregar el aceite, dejar calentar, agregar el arroz, dorar y dejar que el arroz se vea color cristal, agregar la trinidad y cocinar hasta que la cebolla esté caramelizada, agregar el ajo y cocinar 3 minutos más, agregar la salchicha y dejar que se dore, agregar el jitomate dejar sazonar, agregar el puré de jitomate y sazonar con sal y la pimienta de cayena. Agregar el caldo de cerdo, tapar y reducir el fuego. Limpiar la langosta de río, aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Llevar al grill. Una vez listo el arroz agregar la langosta de río y decorar con el perejil picado. Acompañar con la Salsa Tabasco.

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Paella de temporada de lluvias Receta del Chef Marco Oriak Rodas, Cuernavaca, Morelos. Receta ganadora del 4to Concurso de Paellas ConNosotros 2017. Ingredientes: 1 500 kg de Arroz D.O. Estado de Morelos, 100 ml de aceite de oliva extra virgen, 1 cabeza de ajo picado fino, 1 pieza de cebolla blanca grande picada finamente, 8 piezas de chile poblano escalfado y cortado en cuadros, 250 g de chapulines, 1 manojo de cilantro picado, 250 g de queso de cabra Sierra Encantada de Huitzilac, Morelos. 20 piezas de langosta de río de Jojutla, 500 g de hongos de temporada (clavitos, trompitas, escobetillas o setas), 3 litros de caldo de pollo, sal de mar, pimienta negra. Mastuerzos, tréboles y violetas para decoración. Grill y carbón de mezquite. Preparación: Formar unas perlas con el queso de cabra de 1 cm de diámetro y mantenerlas en refrigeración. Lavar el arroz con agua caliente hasta que salga limpia, escurrir y extender para que se seque. En una paella, agregar el aceite, dejar calentar, agregar el arroz, dorar y dejar que el arroz se vea color cristal, agregar el ajo y la cebolla, saltear. Agregar el chile poblano y la variedad de hongos, sazonar con sal y pimienta, saltear un par de minutos más. Agregar el caldo de pollo con la tinta de calamar y dejar cocinar a fuego muy bajo. Rectificar sazón en todo momento. Preparar un sofrito con los chapulines y el cilantro, reservar. Limpiar la langosta de río, aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar al grill. Una vez listo el arroz agregar la langosta grillada, el sofrito con los chapulines, las perlas de queso, los mastuerzos y las violetas.

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Macarons de arroz integral rellenos de crema de arroz con leche Receta del Chef Fernando Galván, Cuernavaca, Morelos. Dos abejas chocolatería Los macarons son pequeños pasteles redondos, crujientes por fuera y suaves por dentro. Su origen se remonta al siglo VIII en los monasterios venecianos. Ocho siglos más tarde llegaron a Francia gracias a Catalina de Médici por su matrimonio con el duque de Orleans. Esta receta que nos comparte el Chef Fernando ha sustituido la tradicional harina de almendra por la harina de arroz integral morelense logrando un postre exquisito. Ingredientes para los macarons: 200 g harina de Arroz integral D.O. Estado de Morelos, 200 g azúcar glas, 200 g azúcar refinada, 70 g agua, 160 g claras. Para el relleno de arroz con leche: 80 g Arroz blanco D.O. Estado de Morelos, 300 g agua, 90 g leche condensada, 80 g leche evaporada, 30 g azúcar, ½ vaina de vainilla D.O. Papantla, Veracruz. 20 g crema ácida, ¼ cucharadita de canela en polvo, 6 g grenetina, 18 g agua (para hidratar la grenetina), 10 g manteca de cacao, 170 g mantequilla. *Esta receta rinde 48 piezas *Se requiere un termómetro para caramelo Procedimiento: Para los macarons: procesar la harina de arroz integral junto con el azúcar glas; vaciar en un tazón. Incorporar con una espátula 80 g de claras, hasta lograr una consistencia uniforme. Cocer un jarabe con él azúcar refinada y el agua, llevando hasta 118ºC; mientras se está cociendo el azúcar montar en la batidora el resto de las claras.

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Vaciar el jarabe sobre las claras, por un lado del tazón. Batir a velocidad alta durante 1 minuto; bajar la velocidad. Continuar batiendo el merengue durante 2 minutos más (la consistencia de este merengue debe ser bien firme). Mezclar en dos partes, el merengue con la base de arroz, con movimientos envolventes, hasta tener una consistencia uniforme y suave. Con ayuda de una manga, formar los macarons sobre papel siliconado, o un tapete para hornear. Formar porciones de 4 cm de diámetro. Dejar secar por lo menos 25 minutos o más, dependiendo de la humedad del ambiente (debe sentirse seco al tocarlo). Cocer los macarons a 135ºC, durante 12 minutos. Dejar enfriar antes de despegarlos del papel. Para el relleno: colocar en una olla el arroz sin lavar, junto con el agua fría. Cocer a fuego bajo hasta que esté suave el arroz (de ser necesario agregar un poco más de agua caliente). Agregar la leche condensada, la leche evaporada, el azúcar, las semillas de la vainilla, la crema ácida y la canela. Dejar que rompa hervor nuevamente y retirar del fuego. Separar la mitad del arroz con leche, que es la cantidad necesaria para hacer la crema de arroz con leche. Licuar con una batidora de mano, y mientras está aún caliente, incorporar la grenetina hidratada, y la manteca de cacao. Dejar enfriar la base a 22ºC; incorporar la mantequilla en 24ºC, con un batidor, hasta lograr una buena emulsión. Rellenar los macarons y dejar cristalizar el relleno. Conservar los macarons en refrigeración, en un recipiente hermético, y consumir de preferencia dentro de los 2 días siguientes a su elaboración.

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Risotto de aguacate Receta del Chef Marcelo Miretti Marino, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 6 tazas de caldo concentrado de vegetales (para preparar risottos el liquido será 3 veces el volumen del arroz), 50 mililitros de aceite de aguacate, 100 g de cebolla picada finamente, 1 diente de ajo picado finamente, 50 mililitros de vino blanco seco, 50 mililitros de Tequila D.O., 250 g de puré de aguacate, 100 g de queso panela de cabra Sierra Encantada Huitzilac, Morelos. Sal marina. Procedimiento: En una budinera acitronar el ajo y la cebolla con el aceite de aguacate, agregar el arroz (sin enjuagar, es importante que conserve todo su almidón) sofreír y mover el arroz, los movimientos son en forma de ocho. Cuando el arroz empieza a tomar un color nacarado hacer la prueba de tomar un granito y al presionarlo con los dedos este debe sentirse caliente por tres segundos, ese es el punto exacto para desglasar con el vino y el tequila, cuando se ha evaporado todo el líquido agregar un cucharon de caldo de vegetales que debe estar hirviendo, mover, dejar que se reduzca, mover y agregar el siguiente cucharon de líquido y continuar moviendo (siempre) en forma de ocho, es importante dejar que se reduzca cada cucharon de líquido antes de agregar el siguiente. Una vez que empiezas a agregar el caldo no se deja de mover. Cuando el arroz está al dente (blando por fuera y ligeramente firme por dentro) se retira del fuego, se le agrega el puré de aguacate y el queso rallado, rectificar sabor, se tapa y se deja reposar de tres a cinco minutos, durante este tiempo el arroz continua su proceso de cocción y estará listo para servirse de inmediato. Esta receta rinde para 6 personas.

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Risotto de cuitlacoche con flores de mastuerzo Receta del Chef Ricardo Campos Alba, Ciudad de México. Ingredientes para preparar el cuitlacoche: 50 g de mantequilla, 1 cebolla chica finamente picada, 2 dientes de ajo finamente picados, 250 g de granos de elote tierno, 250 g de huitlacoche picado, c.s. de agua, 30 g de epazote fresco picado, sal y pimienta al gusto. Ingredientes para preparar el arroz: 50 g de mantequilla, ½ cebolla chica finamente picada, 1 diente de ajo finamente picado, 250 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 30 ml de vino blanco, 750 ml de caldo de pollo (sazonado con un poco de sal). 250 ml de salsa bechamel espesa, 30 ml de vino blanco, 25 g de crema de leche, espesa, 100 g de queso parmesano en polvo y 12 flores de mastuerzo. Procedimiento para preparar el cuitlacoche: Acitronar la cebolla en mantequilla, posteriormente el ajo, también los granos de elote tierno, saltear unos segundos y agregar el cuitlacoche, seguir salteando, cubrir la preparación con un poco de agua y dejar cocinar hasta que se evapore por completo, agregar el epazote picado y sazonar con sal y pimienta, dejar cocinar unos segundos más. Procedimiento para preparar el arroz: Acitronar la cebolla en mantequilla, posteriormente el ajo, agregar el arroz (sin enjuagar) y sofreír, agregar el vino blanco y reducir, agregar 250 ml de caldo de pollo y dejar reducir, mover constantemente para que no se pegue el arroz, agregar nuevamente 250 ml de caldo de pollo y dejar reducir, continuar agregando el resto del caldo de pollo hasta que el arroz este al dente no olvidando mover constantemente, calentar la salsa bechamel, agregar el vino blanco y dejar evaporar un poco, atemperar y ligar la crema, incorporar en forma envolvente la preparación de cuitlacoche y la salsa bechamel al arroz, seguir cocinando unos segundos más, apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos tres minutos. Servir, espolvorear un poco de queso parmesano y adornar con una flor de mastuerzo.

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Chicha de arroz Receta del Chef Frederick Jiménez, Venezolano, residenciado en Oaxaca, México. En la salida de las escuelas venezolanas, una figura popular es la del chichero, que con su carrito va a diario a vender sus vasos llenos de chicha de arroz muy fría y atiende la demanda de la muchachada de “más leche condensada por favor”. Hay variantes de esta dulce bebida, algunos les agregan cacao en polvo o siropes, en lo particular, a mí me gusta menos dulce y con su topping clásico la leche condensada. Ingredientes: 1 taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 1 rama de canela, 1 litro de leche entera, ½ taza de azúcar, 1 lata de leche condensada, 1 cucharadita de vainilla, canela en polvo. Procedimiento: Lavar muy bien el arroz. En una olla se colocan 4 tazas de agua y la rama de canela, se agrega el arroz lavado y se lleva a hervor; se baja la llama y dejamos cocinar por unos 35 minutos a fuego muy bajo, la idea es obtener un arroz pastoso y sobrecocido. Dejar enfriar y reservar. Usando una licuadora, vertemos ½ litro de leche, la mitad del arroz cocido, ½ lata de leche condensada, el azúcar y procesamos por unos dos minutos, pasamos la mezcla a un recipiente; luego hacemos otra tanda con el ½ litro de leche y arroz restantes. Probar la bebida, y si le gusta más dulce, puede agregar 2 cucharadas más de azúcar o de leche condensada. Colar la mezcla. Servirla en vasos con mucho hielo, agregarle un chorrito de leche condensada y espolvorear con canela en polvo. Esta receta hace 1 ½ litro de chicha aproximadamente.

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Arroz colorado Receta del Chef Frederick Jiménez, Venezolano, residenciado en Oaxaca, México. El arroz colorado es una receta familiar, era el contorno estrella de la mayoría de nuestras comidas, ya fuesen carnes o frijoles, siempre iba bien por su bonito color, lo aromático del comino y la hoja de plátano además de ese sabor particular que deja el onoto o achiote. En Venezuela se utiliza el ají dulce, un tipo de chile que no pica, pero que otorga mucha sazón a nuestros platillos, aquí en Oaxaca, México, lo sustituyo mezclando chile jalapeño con morrón, que si no es idéntico, igualmente es muy sabroso. Ingredientes: 1 taza de aceite de maíz o canola, 3 cucharadas de semillas de achiote (onoto). 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, ½ cebolla picadita, 3 dientes de ajo machacados, 1 chile jalapeño sin semillas, sin venas, picadito; ½ pimiento morrón rojo, 1 cucharadita de comino molido, 4 tazas de caldo de pollo o vegetales, 1 cucharada de sal, 1 hoja de plátano. Procedimiento: Pintar el aceite: para esto, disponemos de una olla pequeña sobre fuego bajo y vertemos el aceite y las semillas de achiote, dejando calentar hasta que apenas salgan pequeñas burbujas, retirar del fuego y colar el aceite, obtendrás un aceite de color rojizo, reservar. Igualmente puedes hacer más cantidad de este aceite y guardarlo por varias semanas en un envase de vidrio bien cerrado. En una cacerola a fuego alto, calentar 4 cucharadas de aceite de achiote, agregar el arroz (previamente lavado) y revolver hasta que se pinten bien todos los granos y se cristalice un poco el arroz. Agregar la cebolla, el ajo, el chile jalapeño, el morrón rojo y el comino, sofreír por dos minutos, adicionar el caldo y la sal, dejar hervir, bajar el fuego; cubrir con una hoja de plátano y colocar una tapa a la cacerola. Dejar cocinar por 20 minutos, retirar la tapa y apagar el fuego. Permite que el arroz repose por unos 10 minutos y ya se puede servir.

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Pastel de piña con un toque de zanahoria Receta de la Chef Liliana Gpe. Ariza Ocampo, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 250 g de mantequilla, 4 huevos, 1 lata de leche condensada, 1 ½ taza de harina de trigo, 1 ½ taza de Arroz D.O. Estado de Morelos (para preparar harina), 4 rodajas de piña natural cortada en cubos, ½ taza de jugo de piña, ½ taza de leche, 1 taza de zanahoria rallada, 80 g de nuez pecanera picada, 1 ½ cucharada de polvo para hornear. Molde para pastel de 25 cm de diámetro. Para el betún: 190 g de queso crema Philadelphia, 80 g de azúcar glas (cernida), 30 g de mantequilla, 1 cucharadita de esencia de vainilla. Flores naturales para decoración. Procedimiento: Para preparar la harina de arroz, vaciar el arroz en la licuadora y molerlo hasta obtener un polvo muy fino. Cernir las harinas y reservar. Acremar la mantequilla en la batidora y una vez que esponje agregar la leche condensada, seguir batiendo y agregar los huevos uno por uno, una vez incorporados agregar las harinas junto con el polvo para hornear, cuando comience a espesar integrar el jugo de piña y la leche. (Revisar la consistencia del batido). Vaciar el batido en un bowl y agregar el resto de los ingredientes con una espátula, agregar la piña enharinada y mezclar, agregar la zanahoria rallada y la nuez picada. Vaciar en el molde engrasado y enharinado. Hornear a 180°C por 25 minutos o hasta que al introducir un palillo, este salga limpio. Para preparar el betún de queso crema, batir todos los ingredientes en la batidora y mantener en refrigeración. Una vez listo el pastel, dejarlo enfriar unos minutos y desmoldar, servir en un platón. Una vez frío completamente cubrir con el betún de queso crema y decorar con las flores.

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Rosca salada de arroz con crema y elote Receta de la Chef Daniela Cañas Arroyo, Ciudad de México. Ingredientes: 300 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 700 ml de caldo de pollo, ½ pieza de cebolla blanca picada finamente, 20 ml de aceite vegetal, 250 ml de crema acida, 250 g de queso manchego, 200 g de granos de elote amarillo enlatado, 1 rama de perejil chino para decorar, sal y pimienta al gusto. Procedimiento: Dejar remojar el arroz en agua caliente, escurrir y dejar secar. En una cacerola calentar el aceite vegetal y saltear la cebolla. Añadir el arroz y mover de manera suave pero constante para que adquiera un color blanco brillante. Incorporar ¾ partes de los granos de elote (reservar el resto para decoración). Añadir el caldo de pollo y salpimentar, mover para incorporar y tapar. Cocer a flama media baja hasta que el líquido haya desaparecido casi por completo. Verificar la cocción del arroz y apagar el fuego. Incorporar a lo anterior la crema y el queso rallado, mezclar bien y rectificar sazón. Verter en un molde de rosca previamente engrasado con mantequilla y tapar con papel aluminio. Hornear por 15 minutos a 180ºC. Sacar del horno y con cuidado de no quemarse, separar las orillas con un cuchillo no filoso para poder desprenderlo del molde. Con mucho cuidado colocar un plato sobre la rosca, voltear y desmoldar. Decorar la rosca con los granos de elote que reservamos y unas hojitas de perejil chino.

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Entrepisos de arroz a la antigüa Receta de la Chef Daniela Cañas Arroyo, Ciudad de México. Ingredientes: 2 tazas de Arroz del estado de Morelos Denominación de Origen, 2 g de azafrán, 4 tazas de agua más 1 taza de agua para la cocción del azafrán. Para el relleno; 250 gr de carne de res molida, 250 g de carne de cerdo molida, 1/2 taza de cebolla picada, 3 dientes de ajo picados finamente, ½ taza de pasitas, ¼ de taza de alcaparras previamente escurridas, ½ taza de aceitunas sin hueso, ½ taza de almendras limpias y fileteadas, ½ taza de piñones blancos, 2 huevos cocidos, 2 o 3 chiles serranos o 1 cucharadita de chiles chipotles adobados, 100 g de manteca de cerdo. Procedimiento: Tueste levemente el azafrán y vierta en una taza de agua caliente para que comience a soltar su coloración y sabor. Reserve. Ponga a cocer el arroz en 4 tazas de agua, partiendo desde frio y sin tapar. Una vez que se comience a evaporar el agua, agregue la taza de agua que contiene el azafrán y deje que termine de cocerse por completo el arroz, mezclando muy poco para que se unifique el sabor y color amarillo del azafrán. Para el relleno, fría la cebolla, el ajo y los chiles picados en la manteca; añada la carne junto con las pasas, las alcaparras, las almendras, los piñones, las aceitunas y un poco de agua o caldo. Deje cocinar perfectamente y rectifique sazón con sal y pimienta. La carne debe verse de una coloración marrón clara y todo debe de estar perfectamente incorporado. En un molde o refractario previamente engrasado, coloque una capa de arroz, y sobre esta disponga una capa del guiso de carne, extendida perfectamente y de forma uniforme sobre el arroz; cubra nuevamente con arroz y alterne con la carne; termine con arroz. Barnice un poco con manteca o mantequilla y espolvoree un poco de almendra; meta al horno a 200°C por 15 minutos a que dore ligeramente por encima. Servir caliente.

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Hamburguesas con arroz integral Receta del Dr. Juan Antonio Siller Camacho, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: ½ taza de Arroz Integral D.O. del Estado de Morelos ya cocido, 1 1/2 tazas de agua, 2 cucharadas de cebolla, 1 diente de ajo machacado, ½ cucharadita de aceite de oliva, 570 g de carne molida de res Angus Choice, 1/4 de taza de cebolla picada finamente, 2 dientes de ajo machacados y picados finamente, 1/3 de taza de cilantro picado finamente,1 huevo, sal, pimienta, aceite de oliva, 200 g de tocino frito en su propia grasa, 200 g de queso Emmental Francés, 4 panes para hamburguesa, 4 hojas de lechuga italiana, 2 piezas de jitomate en rodajas, mostaza Dijon, 2 papas blancas, polvo de ajo y una ramita de romero. Procedimiento: En un bowl preparar la carne molida, agregar el arroz integral, agregar la cebolla, el ajo, el cilantro, el huevo, sazonar con sal y pimienta. Dividir la carne en cuatro partes, darle forma a la carne y freír en un poco de aceite de oliva, a mitad de la cocción voltear la carne; una vez listas apagar el fuego. Colocar el queso y dejar derretir. En una sartén freír las papas en poco aceite, sazonar con el polvo de ajo y la ramita de romero. Preparar las hamburguesas, partir el pan, tostarlo unos minutos, colocar la carne, el tocino, la lechuga y las rodajas de jitomate. Ponerle un poco de mostaza Dijon a la tapa y cubrir. Acompañar con las papas fritas. Servir calientes.

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Flan de arroz y caramelo Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes: 1 taza de leche condensada, 1 ½ taza de leche evaporada, ½ taza de leche de vaca, 5 huevos, 2 tazas de arroz con leche a la canela preparado con Arroz D.O. del Estado de Morelos, ½ taza de azúcar refinada de caña para preparar el caramelo, agua. Molde para flan de 25cm de diámetro por 5cm de alto. Procedimiento: En el procesador, moler el arroz con leche y reservar. En un tazón, mezclar los huevos con la leche condensada utilizando un batidor de globo, batiendo suavemente para no incorporar aire a la mezcla de flan. Agregar el arroz, agregar la leche evaporada y la leche de vaca. Mezclar todo y reservar. En una budinera preparar el caramelo, poner el azúcar y agregar agua a cubrir el azúcar, poner a fuego medio hasta que se forme un caramelo de color claro, vaciar el caramelo en el molde para flan, dejar que se enfríe ligeramente y rellenar con el flan. Hornear a 150°C a baño maría por una hora y media aproximadamente. Una vez listo dejar enfriar, desmoldar y servir.

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Gelatina mosaico de horchata Receta de la Chef Lynda Cruz Balderas, Cuernavaca, Morelos. Ingredientes para la gelatina de horchata: 375 g de arroz con leche a la vainilla preparado con Arroz D.O. del Estado de Morelos, 160 ml de leche condensada 150 g de crema de leche espesa, 15 g de grenetina, 1 ½ taza de agua. Procedimiento: Licuar el arroz hasta hacerlo líquido (horchata), humectar la grenetina en la mitad del agua, agregar la otra mitad del agua hirviendo y mezclar, dejar enfriar un poco y agregar la leche condensada, agregar la horchata, agregar la crema espesa, dejar enfriar. Reservar. Ingredientes para la gelatina transparente: 30 g de grenetina, 1 pizca de ácido cítrico, 1 litro de agua, 200 g de azúcar refinada, 10 ml de esencia (fresa, limón, piña), colorante vegetal según el sabor de la gelatina. (rojo, verde y amarillo). Hacer esta receta tres veces, una de fresa, una de limón y una de piña. Procedimiento: Humectar la grenetina en 2 tazas de agua, agregar 2 tazas de agua hirviendo, mezclar y agregar el azúcar refinada de caña, agregar el ácido cítrico. Mezclar despacio para no hacer espuma. Agregar la esencia correspondiente, agregar el colorante y vaciar en moldes cuadrados. Refrigerar hasta cuajar. Una vez firme la gelatina de colores cortarla en cuadritos, llenar un molde de rosca grande y rellenar con la gelatina de horchata. Refrigerar hasta cuajar. Al día siguiente sumergir el molde de rosca en agua tibia colocar un plato sobre el molde y voltear. Desmoldar y servir.

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Glosario Las palabras nuevas que no conoces las encontrarás aquí en el glosario: Acabada: banquete o comida que se realiza en el campo en dos ocasiones, la primera para festejar que acabaron de trasplantar y la segunda para festejar que acabaron de cosechar. Ahuates: espinas muy pequeñas y delgadas que tienen algunas plantas. Al voleo: lanzar las semillas para que estas vuelen y caigan en la tierra. Anegar: inundar la parcela con agua. Arroz en barriga: que está a punto de nacer la espiga. Asoleadero: lugar dentro del molino donde se extiende la semilla de arroz en el piso para secarla al sol. Atocle: es la arcilla, que es como el barro. Barbechar: preparar el terreno que se va a sembrar, moviendo la tierra con un tractor. Bordear: construir con las manos una pequeña barda en la tierra húmeda. Cortar las rayas: hacer líneas rectas cada 4 mts. para sembrar el almácigo y/o cada 12.5 mts. para el trasplante. Chicote: látigo Espigas: en el arroz el nombre de las espigas son panojas o panículas. En trigo y cebada si son espigas.

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Galeón de Manila: barco que cubría la ruta del puerto de Manila hacia el puerto de Acapulco. Y realizaba el tornaviaje o viaje de retorno, Existieron varios galeones y cada uno tenía su propio nombre. Guaje: árbol nativo de México, y del estado de Morelos. Sus vainas se encuentran en los mercados, las semillas son comestibles. Hoz: machete curvo, en plural se dice hoces. Harina de arroz: según la norma oficial mexicana NOM-247-SSA1-2008 de harinas y cerales, la harina de arroz es el producto resultante de la molienda del grano de arroz blanco; maduro, limpio, entero o quebrado y seco de la especie Oriza sativa, L. Jornada: un día de trabajo en el campo. Macollo: rollo de 15 a 30 plantas de arroz que están juntas. Majada: excremento de ganado que ya está seco. Melga: una especie de alberca donde se cultiva el arroz. Onda: cuerda que se utiliza para lanzar piedras. Pacholes: es la superficie de terreno donde se siembra o depositan las semillas, también se llaman almácigos. Pajarero o espantapájaros: es la persona que cuida el cultivo de arroz y espanta a los pájaros. Parcela: una parte de un terreno que se usa para el cultivo.

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Piloncillo: pieza de azúcar moreno en forma de cono truncado. Salvado o Salvadillo de arroz: capa de color marrón que cubre el grano de arroz integral, rica en nutrientes como la vitamina B. (En Jojutla Morelos, le llaman harina). Tajos: son rectángulos de tierra que miden 4 metros de ancho por lo largo de la parcela cuando son para sembrar el pachol y para el trasplante deben medir 12.5 metros por lo largo de la parcela. Trasplante: arrancar las plantas de arroz del almácigo o semillero y sembrarlas en otra parcela donde crecerán. Tolva: embudo construido a nivel del piso donde el camión que llega del campo descarga el arroz palay después de haber pasado por la báscula. Zafra: cosecha o corte de la caña, que se realiza de manera manual quemando los cañaverales para despojar a la caña de sus hojas y destruir la hierba silvestre. La quema no daña los cultivos, al contrario facilita el corte de la caña.

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Bibliografía Almanaque 2006. Jojutla, Patronato de la Biblioteca de Jojutla, Ayuntamiento de Jojutla, Morelos (2003-2006), 2006. Arroz. Basado en el trabajo de David B. Parsons, México. Trillas. SEP, 2012. (Manuales para Educación Agropecuaria. Producción Vegetal). Bahena Cárdenas, María Guadalupe. Morelos: nuestra riqueza patrimonial, primer grado, México, Trillas, 2013. Declaración general de protección a la Denominación de Origen “Arroz del Estado de Morelos”. México, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, Diario Oficial. Jueves 16 de febrero de 2012. Dopazo Durán, Rosa. El Galeón de Manila Los objetos que llegaron de Oriente, (ilus. Diego Álvarez), México, Ediciones Castillo, Grupo Macmillan, 2005. El arroz y su evolución en México. Morelos, Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, INIFAP., Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias, Campo Experimental Zacatepec Morelos, 1994. El pequeño Larousse ilustrado. México, Ediciones Larousse, 2014. El tesoro de la cocina, diccionario de las familias, México, Imprenta de Juan Nepomuceno del Valle, 1866.

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“Jojutla mejorado” una nueva variedad de arroz para el estado de Morelos. Morelos, Cuernavaca, Secretaría de Agricultura y Ganadería, Instituto de Investigaciones Agrícolas,1956. Kennedy, Diana. El arte de la cocina mexicana, México, Diana, 2009. López González, Valentín. Cocina Típica de Morelos recetario, Morelos, 2002. (Cuadernos Históricos Morelenses). Mateo Minos, Agapito. Apuntaciones Históricas de Xoxutla a Tlaquiltenago, México, Imprenta Victoria,1923. Pérez San Vicente, Guadalupe. Repertorio de tamales mexicanos, México, Conaculta, 2013. Kurczyn, Sylvia. ¡Arroz gracias! Publicación realizada para el XVII Festival del centro histórico de la ciudad de México. México, 2001. Ortíz Tirado, Tonantzín, Coordinadora. Cocina Tradicional Morelense, México. Instituto de Cultura de Morelos, 2004. Ruiz de Velasco, Cándido. El cultivo del arroz, México. Ediciones agrícolas Trucco México, 1941. Tessmer Kimberly A. Colección salud y vida natural. Dime que comer si soy celiaco, Barcelona, España, Ediciones Obelisco, S. L. 2013.

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Agradecimientos Mi eterno agradecimiento al Maestro Jorge Cazares Campos por motivarme a escribir lo que mis ojos han visto en mis viajes, gracias abuelo Jorge por permitirme utilizar tú obra pictórica para enriquecer el contenido de esta historia. Gracias a Jorge Cazares Clement y Dafne Chao Briceño por el diseño editorial de esta obra. Gracias a la Lic. Hortencia Figueroa Peralta Presidenta Municipal Constitucional de Jojutla de Juárez (2013-2015) por su infinito apoyo y confianza en este gran proyecto de sembrar semillas de identidad en los niños Jojutlenses con la finalidad de preservar los cultivos de arroz patrimonio de los Morelenses. A la Regidora de Cultura de Jojutla, Yazmín del Rosario Pastrana Sánchez por su apoyo y entusiasmo. Al Director de Turismo de Jojutla Moisés Cruz Arredondo por su apoyo siempre. Al Honorable Ayuntamiento Constitucional de Jojutla de Júarez (2013-2015) por su apoyo e interés en este proyecto. A la Biol. Leticia Tavitas Fuentes por asesorarme y compartirme importantes conocimientos desarrollados en el laboratorio del Arroz del INIFAP, Zacatepec, Morelos. Al Dr. Juan Antonio Siller Camacho por su amistad, apoyo y motivación al revisar y enriquecer este texto con su experiencia. Al abuelo Federico Schaeffer Velazquez Fisch quien ha sido lector, editor, y cómplice de mis sueños. A mi amiga y hermana Lic. Hilda Telléz Rivera por tu confianza, amistad y apoyo infinito. Al joven Ander Atorrasagasti Roche editor juvenil de esta historia. A la Profra. Alma Karla Sandoval, al Profr. Gullermo Mañon Cerrillo, y al Dr. Miguel Ángel Izquierdo Sánchez por su infinito apoyo, sus observaciones y correcciones al texto. A la Sra. Ana María Oliveros Gómez por compartirme sus recetas de familia. A la Sra. Leonor Alvarado de Solís por enseñarme a preparar el arroz con leche mas delicioso que he probado. A la Sra. Gabriela Torres García, a la Cronista Olivia Abundez y a la Sra. Bertha Díaz por compartir sus recetas. A Don Ernesto Monter por su interés en este proyecto. Gracias Mamá Rosario Castro Quintero por compartir tu receta y al Maestro Jesús Zavaleta Castro por compartir la receta del café de arroz, además de inspirar a la creación de uno de los personajes de esta historia. Al Ing. Andrés Torres Acuña Coordinador de Sistemas de Calidad del Consejo Regulador del Tequila A.C. y al Arq. Alfonso Toussaint Schneider por compartirme valiosa bibliografía. A mi querido amigo Don Miguel Palma Vargas (QEPD) por su apoyo de siempre. A la Sra. Blanca de Estrada por su amistad y gran apoyo siempre, a la Lic. Aymy Castillo y a Don Oscar Davis, así como a toda la familia del periódico La Unión de Morelos por su infinito apoyo. De igual manera gracias a la Lic. Elena Trawitz y Lic. Rocío Bahena así como a toda la familia del periódico El Diario de Morelos por su apoyo e interés en la difusión del proyecto “Del Arroz Nace el Amor”. A Monseñor Ramón Castro Castro y al Padre Álvaro del Carmen Masis Solano por bendecir este proyecto. Al Historiador Don José N. Iturriaga de la Fuente miembro fundador del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana por su apoyo e interés en este proyecto. Al Lic. Fausto Miguel Miranda, Lic. Manuel Bárcenas Presidente de CANIRAC Morelos 2013, Lic. Gerardo Ichikawa Representante de CANIRAC Cuautla 2017, al Lic. Emir Gó-

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mez, Paty Cisneros, a la Lic. Anabelli Martínez, a la Lic. Luisa Fernanda Rubio Marmori, a la Chef Andrea León Rubio, al Mtro. Karl Ayala Ruíz, Mtro. Carlos Kubli, Lic. José Miguel Rueda de la Peña, Lic. América Reyes Ocampo, Lic. Salvador Melquiades Martínez, Mtra. Carmen Mendoza Cámara, Lic. Rocío Cruces García, Mtro. Fernando Hidalgo, M.V. Z. Regina Olvera Azpetia, Lic. Juan Diego Pons Díaz de León, Don Carlos Lavín Figueroa Presidente del Consejo de Cronistas de Cuernavaca A.C., Cronista de Cuernavaca Valentín López González Aranda, Lic. Eduardo Amieva, por su solidaridad y apoyo al acompañarnos en eventos que nos han ayudado a difundir y promover el consumo del Arroz Morelense. Gracias a la Mtra. Mary Carmen Fonseca Palma, Narda Susana Ajuria Hermosillo, Luis Best Delgado, Sandra Ibeth Bucio Valero, Gabriela Cortés Tovar, Guadalupe Cortés Ayala, Karen Natalia Gómez Fernández de Lara, Martha Lina Jimenez Nopala, Rosa Isela Piedrola Santana, Ariadne Rivera Hernández, Joshelyne Yurimeth Romero Delgado, Mara Ximena Ruiz Rosellón, Consuelo Torres Puga, Yoselin Torres Hurtado, Georgina Villa Alba, alumnos de 5to semestre de la Lic. en Mercadotecnia de la Universidad La Salle Campus Cuernavaca por desarrollar el proyecto-conferencia Salvemos D.O. en beneficio del Arroz Morelense en Agosto del 2014. Gracias Al Chef Miguel Ángel Fabián Mojica por compartir su conocimiento, experiencia, y por su gran compromiso al cocinar con el Arroz del Estado de Morelos. Gracias a la Chef Mtra. Ana García Moreno por cocinar con el arroz de Morelos y por difundir la importancia del arroz en sus clases de cocina con sus alumnos del extranjero que visitan La Villa Bonita en Tepoztlán. Gracias al Chef Gonzalo Nahuel Nevot y Carlos Fernando Navarro Díaz de UVM Campus Cuernavaca por su gran apoyo desde el inicio de este proyecto. Y mi eterno agradecimento a los Chefs: Federico Domínguez, Mauricio Javier Ramírez López, Mauricio Espinosa Gómez, Carlos Díaz, Daniel Ruíz Romero, Jorge Dávalos, Iván Quiroz Lara, Cecilia Gutiérrez de Alba, Fernando Javier Preciado, Ricardo Campos Alba, Yanayna Vargas, Gerardo Tavitas, Ma. Eugenia Salgado, Ángel Iñigo, Miguel Ángel Osorio, Jhon Soto, Lic. Armando Guerra, Marco Oriak, Mtra. Karla Peñaloza Velázquez, Hugo Ortega Rojas, Mabel Bravo, Benoit Aubry, José Javier Pérez Peredo, Balfred Peláez Ortiz, por su apoyo en los concursos de cocina y en los diferentes eventos realizados en beneficio del Arroz de Morelos. Muchas Gracias a Márgara Millán Directora General de Connosotros A.C., al Lic. Javier Cruz Ramos y al Chef Etny Molina del Restaurante Las Mañanitas por su apoyo al Concurso de Paellas Connosotros 2017. Gracias al Ex Secretario de Desarrollo Agropecuario del estado de Morelos Lic. Bernardo Pastrana Gómez y a la Dra. Ana Cecilia Rodríguez González Ex Encargada de Despacho, Dirección General de Comercialización y Fomento a la Exportación de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario del estado de Morelos por facilitarme parte del expediente conformado para la solicitud de la Denominación de Origen del arroz Morelos presentado al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en el año 2011. Mi eterno agradecimiento a los productores Arroceros, los hombres del Arroz: Don Jesús Solís Alvarado, Don Víctor Gaona Toledo y Don Antonio Maldonado Torres. Lic. Eduardo Morales Nasser, Sr. Lino Morales Navarrete, Ing. Prudencio Domínguez Bernal, Osvaldo García García, Ing. Olegario Corona Ocampo, Sr. Gerardo Alonso Piedra, Ing. Candanosa, Sr. Álvaro Villa Bahena, Don Francisco Alanís Gómez e Ing. Humberto Mén-

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dez Molina de la Arrocera Buenavista de Cuautla por su interés y respaldo a este proyecto. Gracias Querida Dra. Ivonne Velasco Rotunno y Dra. Alejandra Abarca López, del Instituto de la Mujer para el Estado de Morelos, quienes me hicieron comprender la gran importancia y valor de ser una Mujer en la Cultura del Arroz en Morelos. A todos los niños de los municipios de Jojutla, Emiliano Zapata, Tepalcingo y en Cuernavaca al Colegio London School, participantes de los concursos de dibujo “Dibujando el Arroz de Jojutla” y “Dibujando el Arroz de Morelos” por contribuir con su arte a enriquecer esta historia. Dibujos: Daniela Díaz Galeana pág. 11, Deseret Mané Rojas Adan pág. 29, Naomi Mendoza M. pág. 39, Dani Ayala pág. 49, Armando Yahir Ramírez Tenango pág. 61, Natalia Junco pág. 73, Patricio Linares pág. 85, André Román pág. 91, Hannak Lizette Tovar pág. 93, Dana Azul Navarro Carreto pág. 95. Collage contraportada: Deseret Mané Rojas Adan, Valentian Lavín Martínez, José Alberto Gama Ocampo, Sofía Scheflan, Alexa Valentina Vicente Oropeza, Vashti Sarahi Coronel Ávila, Adriano Mejía Medina. Mi más sincero agradecimiento al Secretario de Economía del Estado de Morelos Lic. Juan Salgado Ponce, Lic. Josué Valencia López, Director de Orgullo Morelos. Dr. Oscar Domínguez Pérez Rector de la UTSEM, Lic. David Alexander Pastrana y Tejero, y a nuestro Consejero de la Comisión del Arroz Carlos Alfonso Galicia Pineda por su gran apoyo en la realización del Primer Festival Gastronómico del Arroz del Estado de Morelos, en Septiembre del 2016. Gracias a la Lic. Olivia Albarrán Salazar, Lic. Kenia Zavaleta Cruz y al Presidente Municipal Constitucional del Municipio de Emiliano Zapata (2016-2018) C.P. Fernando Aguilar Palma por la invitación a participar en el Primer Festival Gastronómico del Arroz Emiliano Zapata, en Noviembre de 2016. Gracias infinitas al Ing. Fernando Valdez Calderón Director de sistemas de información ambiental y a la Ing. Susana Hernández Sánchez, de la Dirección de Economía Verde de la Secretaría de Desarrollo Sustentable del estado de Morelos, por su apoyo al brindar un espacio al Arroz del Estado de Morelos y al proyecto “La Cocina del Arroz” en el Mercado Verde Morelos. Gracias a Raúl Abraham López Martínez, Director General de Información y la Lic. Olga Esperanza Durón Viveros Coordinadora General de Instituto Morelense de Radio y Televisión por su apoyo en la realización del Documental “El Arroz de Morelos” cuyo estreno se llevó a cabo el 11 de Marzo de 2017. A todos los hombres y mujeres del campo Jojutlense y Morelense quienes me han compartido sus conocimientos y experiencias en el cultivo del arroz en el Estado de Morelos. Y sobre todo mi eterno agradecimiento a la Sra. Elena Cepeda de León y al Sr. Gobernador Lic. Graco Ramírez Garrido Abreu Gobernador Constitucional del estado de Morelos (2013-2018). Por su interés en el Campo Morelense y la Gastronomía de Morelos que comparte reconocimiento con la Cocina Mexicana patrimonio inmaterial de la Humanidad. Gracias a PACMyC 2017 y a todos ustedes ha sido posible escribir esta historia

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Esta obra Karlitos y las espigas de Arroz de Lynda Cruz Balderas Tiraje de 1,000 ejemplares se terminó de impirmir en Mayo del 2018 en Vidal Impresos S.A. de C.V. Nueva Italia No. 4 Col. Recursos Hidráulicos, C.P. 62245 Cuernavaca, Morelos. México. 182

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