Deliciosos manjares YUCATECOS

De todas las tradiciones culinarias del país, probablemente la que más refleje el mestizaje sea la yucateca, en cuyos platillos se perciben una fuerte influencia maya y sabores provenientes del continente europeo con posteriores aportaciones caribeñas y del Medio Oriente. Populares en todo el país, los manjares yucatecos se caracterizan por ser muy condimentados y extremadamente sabrosos.

El contraste de sabores es, precisamente, lo que define a la gastronomía yucateca, cuyas recetas reúnen secretos e ingredientes de épocas y países muy lejanos. La exquisita conjunción de condimentos y especias como la pepita de calabaza, orégano, cebolla morada, tomates, naranja agria, chocolate, achiote, pipián, chile dulce, cilantro, chiles max, habanero y xcatic, da como resultado la célebre comida yucateca, cuyo ingrediente principal es el maíz, el cual jugó un papel central en la cosmogonía maya.

Los platillos de este estado contienen además carne de cerdo, venado y pavo, y una gran variedad de productos del mar. Sin embargo, el acompañante imprescindible de los platillos de Yucatán es el chile habanero; pequeño, de color amarillo o anaranjado, este chile muy picoso se come crudo, asado o preparado en salsas. En pequeñas cantidades añade un toque exquisito a la comida.

Otro protagonista de la cocina yucateca es la chaya. El árbol de chaya es nativo de Tabasco y la península de Yucatán, y encontrarlo en los jardines de los hogares yucatecos es bastante común. Con esta hoja se preparan dzotobichay, un tipo de tamal, empanadas, huevos revueltos, aguas frescas y otras exquisiteces.

La cocina yucateca también incorpora sabores de culturas lejanas. A fines del siglo XIX y principios del XX, grandes grupos de inmigrantes libaneses se establecieron en la península de Yucatán. Su influencia culinaria se percibe en los kibis, croquetas de carne molida, trigo y hierbabuena que se venden en puestos o en los famosos carritos que recorren las calles.

De Holanda proviene el queso de bola, con el cual se prepara uno de los platillos yucatecos más emblemáticos: el queso relleno. Esta delicia consiste en una rebanada gruesa de queso rellena de carne molida, almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y pimientos, y bañada en una salsa blanca. Asimismo, con este queso se elaboran las tradicionales marquesitas, barquillos rellenos de queso y algún ingrediente dulce (generalmente mermelada, cajeta o chocolate).

La cocina tradicional yucateca es la más apreciada. Sus sabores intensos, picantes y condimentados dan un sabor muy característico a sus platillos: sopas, cremas, entradas, platillos fuertes, postres, aguas frescas… la lista es deliciosa.

Para empezar, nada mejor que los Panuchos o Salbutes (tortillas de maíz fritas, servidas con carne de pavo o pollo, aguacate y cebolla morada). La única diferencia entre ambos es que a los primeros se les añaden frijoles. Otra opción son unas exquisitas empanadas de cazón, servidas con cebolla morada.

Para el segundo tiempo, una Sopa de lima, la más tradicional del estado, con pollo, tortilla frita y un toque de jugo de lima. Para los platos fuertes, el Poc chuc, carne de cerdo marinada y acompañada de salsa x'nipek; Brazo de reina, tamal preparado con chaya, pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates; Frijol con puerco, acompañado de chiltomate; Relleno negro, carne de pavo cocinada con condimentos de la región; Papadzules, tacos de huevo duro bañados con una salsa de pepitas de calabaza; Pollo ticuleño, cocido en hojas de plátano; y Pavo en escabeche, cocinado con condimentos y cebolla.

El platillo yucateco por excelencia: la Cochinita pibil. Este manjar consiste en carne de cerdo en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida en un horno de tierra con piedras calientes. La cochinita se come deshebrada, con tortillas o pan, y se acompaña con cebolla morada marinada en jugo de naranja agria y salsa de chile habanero.

Variedad de olores y colores, desde los Panuchos y la Sopa de lima, hasta el Queso relleno y la Cochinita pibil, entre muchos otros platillos que conforman el menú de esta deliciosa gastronomía.

Cortesía: Secretaría de Fomento Turístico Gobierno del Estado de Yucatán