La Degustación
TABLA DE CONTENIDO La Degustación ............................................................................................................1 Introducción ................................................................................................................2 Práctica de la degustación .............................................................................................3 Procedimiento de degustación .....................................................................................3 Fase visual ...............................................................................................................3 Fase olfativa .............................................................................................................5 Fase gustativa...........................................................................................................7 Consejos para llevar a cabo un evento de degustación ....................................................8 Teoría de la degustación.............................................................................................. 11 El color del vino....................................................................................................... 11 El aroma del vino..................................................................................................... 14 El sabor del vino...................................................................................................... 17 Glosario de cata y degustación ..................................................................................... 19 Descriptores aromáticos .............................................................................................. 42 Cepajes de vinos tintos............................................................................................. 42 Cepajes de vinos blancos .......................................................................................... 43
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La Degustación Página 2 del tiempo. El año de cosecha indica su nacimiento. En un primer momento es joven y luego se torna adulto, alcanza la madurez y sigue hasta declinar, envejecer y morir.
IIn nttrro od du ucccciió ón n
La degustación de un vino permite conocer su herencia, su historia y la etapa presente de su ciclo de vida. Pero, además, la degustación es la práctica sistemática de apreciar la calidad de un vino medida en función de su agradabilidad. Este documento está dividido en cuatro secciones principales cuyo contenido y propósito enunciamos a continuación. 1. Práctica de la degustación En la primera sección presentamos una serie de pautas y recomendaciones para los no iniciados en el arte de la degustación. 2. Teoría de la degustación
...degustar es leer un libro lentamente, frase a frase, para captar todo su contenido; ...degustar es escuchar un concierto en el más profundo recogimiento; ...degustar es contemplar una obra de arte, cuadro, escultura o monumento, dejándose impregnar por sus formas y colores; ...degustar es abrir los ojos al maravilloso espectáculo de la naturaleza; ...degustar es sentir el cuerpo relajarse sobre la arena de una playa soleada; ...degustar es estar disponible de sí mismo y del universo; ...en resumen, saber degustar es saber vivir. Pierre Poupón Fruto de una sinfonía química, el vino es un producto noble y al igual que todas las materias vivientes, esta sometido al ciclo
La segunda sección, complementaria de la anterior, está dirigida a quienes desean comprender con mayor profundidad la razón de las sensaciones percibidas durante la degustación y su relación con la vid, la vinificación, la conservación y el envejecimiento del vino. 3. Glosario de cata y degustación Aquí se presenta un glosario extenso de palabras y expresiones empleadas en la jerga de la cata y la degustación de vinos. 4. Descriptores aromáticos En esta sección se resumen los descriptores aromáticos que se suelen hallar en los vinos según sus varietales.
Pero antes de comenzar queremos reafirmar un concepto que guía a todos aquellos que mantienen una buena relación con el vino.
El mejor vino es aquel que le gusta a usted. Desafíe y premie a su buen gusto.
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P Prrá áccttiicca ad de e lla a d acciió ón n de eg gu usstta La degustación del vino comprende dos actividades principales: 1. En la primera etapa recurrimos a nuestros sentidos para apreciar las características sensoriales del vino y determinar, a nuestro juicio, su calidad. 2. En la segunda etapa intentamos describir las impresiones percibidas por los sentidos en un lenguaje común o universal. La primera actividad reconoce tres fases: • • •
La fase visual La fase olfativa La fase gustativa
También podemos considerar una fase previa introductoria que se corresponde con la sensación auditiva. A través del oído podemos saber si un vino es tranquilo (carente de gas carbónico en disolución) o espumante (con presencia de gas). Al descorchar una botella de vino comienzan a prepararse los otros sentidos involucrados en la degustación. En esta sección delinearemos cómo se realiza la degustación de un vino y emplearemos los vocablos generalmente utilizados para describir los resultados de las diversas fases de la degustación. Luego ofreceremos un conjunto de consejos y recomendaciones para llevar a cabo un evento de degustación.
Procedimiento de degustación 1. Sirva el vino en una copa ocupando solo una cuarta parte de su capacidad, cualquiera que esta sea. 2. Sostenga la copa por el pié de la misma. 3. Inclínela ligeramente y observe antes que nada la limpidez del vino. Luego aprecie su color y tonalidad. 4. Con el vino aun quieto en la copa, proceda a una olfacción inicial que le
Página 3 permitirá detectar la primera impresión aromática. 5. Luego imprima a la copa una rotación suave con la mano que la sostiene. Este movimiento aumenta la superficie de evaporación del líquido y le permite desprender con mayor intensidad sus características aromáticas. Efectúe una segunda olfacción. Este momento también es adecuado para completar la apreciación visual del vino buscando la formación de lágrimas sobre las paredes de la copa. 6. Lleve a la boca un pequeño sorbo de vino. 7. Una vez en la boca y entreabriendo ligeramente los labios, realice una aspiración que permita un ligero burbujeo que impregne totalmente las papilas gustativas y el resto de la cavidad bucal. Podrá detectar entonces las sensaciones sápidas o de sabor. 8. Trague una pequeña fracción de vino permitiendo que los vapores del líquido lleguen a la nariz por vía retronasal. Con esta olfacción se aprecian debidamente las cualidades del vino, no solo las gustativas sino también las olfativas que en este momento resultan más intensas.
Fase visual La fase visual constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirarlo, vamos teniendo una idea de cómo serán las fases siguientes.
La limpidez En una copa incolora, indispensable para apreciar los matices del vino, examinamos en primer lugar su limpidez. Por ejemplo, el vino podrá verse brillante y resplandeciente o al contrario mate o velado. La limpieza o transparencia es de primordial importancia en los diversos estados de desarrollo de todos los vinos. Para la mayoría del comercio y la sociedad el aspecto visual es lo que predomina. Si se observan dos botellas del mismo vino, una turbia y otra límpida, aunque no se prueben, evidentemente se escogerá la más cristalina. Generalmente un hermoso
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color límpido es indicativo de un vino selecto, en tanto que un vino ordinario y mezclado suele ofrecer un aspecto mortecino y carente de brillo.
Página 4 Diversos son los aspectos que afectan la limpidez de un vino. A continuación mencionaremos los más frecuentes. •
Turbidez Al observar bajo el microscopio vinos que poseen depósito o sedimento, vemos partículas pequeñísimas que muchas veces producen en las papilas de la lengua una sensación rasposa apreciada en la retro-olfacción. Estos vinos deben evitarse porque no sólo causan mala impresión en la degustación sino que habitualmente están acompañados por un polvillo del mismo corcho, cuya presencia visual o en la boca desfavorecen incluso al mejor vino. Para observar la turbidez, sostenga la copa a contraluz o delante de una vela. La presencia de turbidez o partículas en suspensión en un vino embotellado es un mal signo. Pero antes de condenar al producto, consulte sobre el transporte o dónde se ha mantenido guardado.
•
Restos de corcho y otros Los residuos flotantes de corcho son inofensivos, como así también la mayoría de los sedimentos que se depositan fácilmente en el fondo de la botella.
•
Lágrimas
Un vino turbio se presta mal para la degustación. Una ligera opalescencia, salvo que se trate de un vino nuevo, denota alteraciones que pueden ser de diversa naturaleza pero que en definitiva alteran la correcta apreciación. En muchos casos, la escasa limpidez de un vino, su opalescencia o turbidez y la formación de depósitos, son signos de problemas de inestabilidad fisicoquímica o biológica debida a las casse o ataques microbianos. Los grados de transparencia oscilan entre el brillante, refulgente y transparente hasta el opaco, mortecino y carente totalmente de brillo.
Las lágrimas aparecen sobre la pared de vidrio de una copa al hacer rotar cuidadosamente el vino contenido en el interior de la misma a la vez que se
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mantiene una suave agitación de la mano que la sostiene. Las lágrimas del vino revelan la presencia de glicerol (un constituyente natural del vino) y se deben a la diferencia de tensión superficial entre el alcohol y el agua.
observar en un vino tinto los colores rojo intenso, azulado débil, rojo rubí con matices granates, etc.
Colores por variedad •
El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo hacia tonos púrpura y rubí bermellón. Estos a su vez se vuelven naranjas o ambarinos y finalmente atejados cuando el vino comienza a envejecer.
Cuanto más alcohólico, redondo y suntuoso es un vino, más abundantes y gruesas son las lágrimas observadas. •
Cristales En algunas botellas suelen encontrarse cristales de ácido tartárico. Usualmente precipitan en los vinos blancos cuando se produce un descenso brusco de su temperatura. Son inofensivos y no alteran ni el olor, ni el sabor del vino. En los grandes vinos blancos Sauternes es habitual hallar cristales de azúcar residual.
El color
Vinos tintos
•
Vinos rosados En los vinos rosados se pueden apreciar los tintes cereza, rosa, rosa viejo e incluso las tonalidades pardas cuando llegan a viejos.
•
Vinos blancos En los vinos blancos predominan los colores amarillo–verdosos en una gama muy agradable que va desde el muy pálido hasta el más sostenido con matices limón y reflejos dorados o casi verdes. Los vinos blancos de larga guarda tienden al color oro viejo o cobrizo.
La primera impresión visual también se relaciona con el color del vino y su tonalidad. Obsérvese que para realizar una apreciación visual adecuada resulta indispensable efectuarla frente a la luz natural. La luz artificial de las lámparas suele desvirtuar la observación. En lo posible es conveniente contrastar el contenido de la copa con un fondo blanco, que puede ser un papel común, para evitar la intervención de colores extraños.
Fase olfativa
El color es un precursor de la degustación y anuncia implícitamente, gran parte de las sensaciones que el olor y el gusto descubrirán luego. En el color en los vinos se aprecian dos aspectos principales: la tonalidad y la intensidad.
En la fase olfativa ya se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase está muy relacionada con la fase siguiente (gustativa), ya que ambas se conjugan y complementan. Gran parte de los aromas encontrarán su traducción en la boca.
•
•
Tonalidad
Cuando aparece el amarillo oro en un vino blanco nuevo suele ser signo de oxidación y en este caso es prueba de deterioro. En los vinos blancos licorosos el amarillo oro es un color propio.
El tipo de color puede ser definido citando los colores principales del espectro o los colores secundarios que intervienen en la tonalidad. Por ejemplo, un vino Syrah joven es de color rojo (principal) y azulado (efecto secundario).
Un vino se descubre en primer lugar por la nariz, o sea, por sus aromas. Para sentir el aroma se aconseja agitar el vino en la copa con suavidad y olerlo nuevamente con más detenimiento. En ocasiones es preciso aspirar vigorosa y profundamente para determinar una esquiva nota frutada o quizá para localizar una falla.
Intensidad
Características del aroma
La intensidad será tomada en cuenta tanto en el color principal como en los tintes secundarios. Así podemos
El concepto de aroma reconoce tres aspectos: la tipicidad, la sutileza y la fineza.
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•
La tipicidad Cada variedad de vid se caracteriza por un aroma típico reconocible cualquiera sea el lugar geográfico de su cultivo y constituye el sello de su personalidad o mejor dicho de su tipicidad. No obstante, las condiciones regionales puedan otorgar notas particulares. Por otra parte, el sistema de vinificación empleado para una variedad de uva determinada introducirá apreciables particularidades aromáticas en el vino obtenido.
•
La sutileza La sutileza es una medida de la complejidad y riqueza en compuestos volátiles variables. Esta noción es importante para discriminar entre los aromas de la uva y los obtenidos durante la fermentación.
•
La fineza La fineza del aroma de un vino mide la ausencia de olores comunes, vulgares o extraños y está relacionada con el estado de la materia prima y el tratamiento tecnológico que ella ha sufrido.
Descripción de los aromas Diversos autores en materia de degustación han propuesto una clasificación de los aromas con la finalidad de evitar caer en una anarquía descriptiva. De acuerdo con esto, los olores del vino se agrupan en series o familias. Las familias más frecuentes son las de los aromas frutales, animales y químicos. •
Página 6 Demás está decir que los aromas del vino se mezclan, se neutralizan o se exaltan unos a otros. La noción de bouquet surge de esta amalgama de olores, a veces difícil de comunicar mediante una sola expresión. La descripción de los aromas es una tarea por demás compleja pues está sometida a la subjetividad y vivencia de cada individuo. Así, una persona criada en un ambiente rural podrá describir los aromas de manera diferente a otra que creció en la ciudad. Se han efectuado numerosos intentos de establecer una identificación sistemática de todos los aromas de los vinos pero el abanico es demasiado grande y complejo. Para aplicar un lenguaje objetivo común a la mayoría de las personas, a veces resulta conveniente memorizar los distintos aromas utilizando extractos estabilizados que tienen concentraciones definidas y que se pueden adquirir en el comercio. Todo esto presupone que el degustador debe discriminar cada sensación olfativa. Para los vinos que presenten una mezcla compleja de olores, se puede recurrir a algunas técnicas que permitan la liberación gradual de las moléculas olorosas del vino. Por ejemplo, se puede acercar lentamente la copa a la nariz, agitar el líquido de forma más enérgica o calentar la copa gradualmente.
Aromas más frecuentes A continuación citaremos los aromas más usuales y apropiados para el sencillo aficionado del vino. •
Aromas frutales Entre los aromas frutados tenemos por ejemplo los de fresa, grosella, frambuesa (el más frecuente), cassis (muy fino), como igualmente los aromas cítricos, por ejemplo pomelo.
•
•
El aroma a banana es muy característico de ciertos vinos blancos.
Aromas animales Entre los aromas animales, el más común es el olor a cuero. Aromas químicos Entro los olores químicos, uno muy común es el de ácido sulfuroso.
Vinos blancos Los aromas presentes con mayor frecuencia en los vinos blancos son ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el caso de los Sauvignon y olor a pan tostado y miel en los Chardonnay más maduros.
•
Vinos tintos En los tintos generalmente encontramos aromas florales y frutados. Las bayas rojas o negras caracterizan su juventud. En el bouquet de los vinos maduros encontramos los notables aromas de
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nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza.
Chenin: durazno (enlatado y fresco), coco, herbáceo (hierbas del campo)
Otros: •
Chardonnay: cítrico, manzana verde, melón, pera, ananá fresco, frutas tropicales, nueces, coco, banana.
Almizclado El almizclado es un aroma presente en algunas variedades, que recuerda al olor que desprende la bolsa de ciertos animales marsupiales.
•
Madera El olor evolución atribuye utilizadas vinos.
•
a madera proviene de la de los taninos. También se a las barricas de roble en la conservación de algunos
Picado El olor picado es característico de los vinos que tienen elevada acidez volátil. Este olor lo desprende un cuerpo químico denominado acetato de etilo. (El ácido acético no tiene olor, en cambio sí lo posee su éster).
Los aromas más frecuentes presentes en los vinos argentinos según sus varietales son los siguientes. •
Torrontés Riojano: ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, frutas (ananá, banana, manzana).
Balsámico El olor balsámico recuerda al bálsamo de ciertas resinas muy finas.
•
Semillón: pasto seco, miel, anís.
Vinos Tintos Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y seca), mora, canela, eucaliptos, frutos rojos. Malbec: anís, cereza madura, pimienta, frutos rojos, violeta.
Fase gustativa En esta fase se completa la verdadera prueba. En la boca, es donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino. Se han definido cuatro sensaciones sápidas primarias: • • • •
Pinot Noir: floral, fruta tropical (ananá, papaya), ciruela, frutilla, mermelada de frutilla, banana. •
Vinos blancos Sauvignon Blanc: zarcillo, pasto recién cortado, tajete, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera, banana. Riesling: frutas tropicales (burucuyá, ananá, banana), miel, resinoso, nuez moscada, retamo.
sensación sensación sensación sensación
dulce ácida salada amarga
Una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, así como todos los colores del espectro son combinaciones de las tres sensaciones coloreadas primarias.
Características del sabor Mencionaremos a continuación algunos aspectos que se utilizan frecuentemente para describir el sabor del vino. •
Sabor ácido El sabor ácido es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. También se lo puede identificar agregando unas gotas de jugo de limón concentrado a un vaso de agua.
Merlot: hoja molida, cereza, ciruela, mermelada. Syrah: rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias (pimienta negra, anís, comino)
La La La La
•
Sabor caliente El vino se califica de caliente o se dice que quema cuando es muy alcohólico.
•
Nervio, cuerpo y redondez La acidez y los taninos conforman el nervio y el cuerpo del vino que puede ser liviano (caso frecuente de los tintos muy jóvenes) o amplio, rico, sólido, generoso o armonioso cuando todo se funde en una redondez agradable (típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros).
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•
Duración en boca La duración en boca expresa persistencia gustativa en las papilas.
•
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la
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Armonía El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca.
Los vinos que convienen beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos.
•
Los vinos de guarda se califican de duros y astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces lo mejor de sí mismos.
Consejos para llevar a cabo un evento de degustación
Si el horario de la degustación es cercano a medio día o al atardecer, para que los comensales no degusten con el estómago vacío, coloque en la mesa de degustación algunas galletitas neutras, sin aditivos. Lo más aconsejado para limpiar el paladar es la miga de pan, que puede servir en rebanadas o trocitos.
Antes de comenzar a degustar trate de asegurarse las condiciones más favorables que le permitan una correcta apreciación de los colores, aromas y sabores naturales del vino, sin tener en cuenta su marca, etiqueta o precio.
El ambiente de degustación •
• •
Cuando vaya a organizar una degustación tenga presente el escoger un lugar apropiado, cómodo y con buena iluminación natural. No olvide que un vino observado ante la luz proveniente de diferentes fuentes puede modificar la percepción del color. De ser necesaria la luz artificial en el ambiente, la más aconsejable es la luz blanca o luz día. Se entiende por luz blanca aquella que se acerca a la longitud de onda de la luz diurna. En general, la luz día se ha estandarizado como la del tipo D65 (Daylight 6500 Kelvin). Las paredes del local deberán ser claras. Evite lugares oscuros, con demasiados cuadros o empapelado. La superficie de la mesa de degustación deberá ser clara o mate. Como el mejor color de contraste es el blanco, puede colocar un mantel de ese color. De no ser posible, coloque en la mesa, para cada degustador una servilleta o un papel blanco para contrastar los colores del vino que se encuentra en la copa. De esta manera se podrá evitar la
distorsión o superposición de colores, además de la refracción de la luz. Trate de evitar utilizar locales de restaurantes u otros ambientes donde haya interferencia de olores. Previo a la degustación no coloque desodorantes u otros elementos odoríferos en el piso o en el ambiente. Tenga en cuenta la hora para la que se organiza la degustación. Trate de evitar los horarios en que se está realizando la digestión, pues en ese momento, todo el organismo está abocado a la función orgánica y hay una disminución de la percepción.
•
Recuerde que el bullicio, el apuro y el estrés son incompatibles con una buena degustación. Cuanto mayor sea el silencio y la concentración de los degustadores, mejor será el resultado del evento.
Las copas •
Utilice copas de vidrio incoloro. Las mejores son las clásicas de degustación que tienen forma de tulipán. Están formadas por un pie con una base y un cuerpo que se estrecha en la boca.
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La razón de la disminución del diámetro de la boca es porque, cuando el vino se mueve en su interior, permite concentrar mejor los efluvios aromáticos o constituyentes volátiles del aroma. Se recomienda que las paredes de la copa sean completamente lisas, carentes de relieve, dibujos u ornamentos. Esto permite observar el vino con total claridad. NOTA: Para degustadores sofisticados, existen copas especialmente diseñadas para cada tipo varietal. •
•
•
Tome la precaución de que las copas estén bien limpias, sin marcas u olores. Para lavarlas no utilice detergentes con aromas o, en caso de no tener a mano un jabón neutro, enjuáguelas varias veces con agua limpia. Evite secar las copas con telas o repasadores que dejen pelusas u olores indeseables. Lo mejor después del lavado es colocar las copas boca abajo para que el agua se escurra sola. De ser necesario el secado rápido utilice un secador de cabello. Cuando tome la copa de vino siempre sosténgala por el pie o tallo y nunca por el cuerpo. Tenga en cuenta que si coloca su mano en el cuerpo de la copa no podrá apreciar correctamente el vino contenido en ella. Además, si sostiene de esta manera la copa por un tiempo largo, el calor de la mano modificará la temperatura del vino.
Aspectos personales • • • •
Previo a la degustación no fume. No utilice perfume, pues estos interferirán con los aromas que usted desea apreciar. No es aconsejable el uso de rouge, pues éste interfiere sobre las características olfato-gustativas del vino. Para las personas que toman medicamentos, la degustación debe estar lejos de su ingesta, ya que muchos de estos interfieren en la buena percepción del vino. Antes de comenzar a degustar trate de enjuagar su boca con un poco de agua.
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• • •
No coma ni goma de mascar ni camelos porque los sabores de éstos harán que perciba en forma distorsionada los sabores del vino. No olvide que el bullicio, el apuro y el stress son incompatibles con una buena degustación. Cuanto mayor sea su deleite y concentración mejor será el resultado final de la degustación. No olvide que la degustación de vinos lleva implícita una alta dosis de subjetividad, donde entran en juego los gustos y hábitos de cada persona.
Orden de los vinos Si se va a degustar un solo vino, no hay mayores inconvenientes. Pero si se trata de varios vinos, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: •
•
•
Si entre los vinos a degustar se encuentran vinos secos, dulces, o ligeramente abocados; comience por los secos. De otra manera el paladar, halagado por la dulzura de los vinos con azúcar, percibirá inadecuadamente los vinos secos. Si son vinos de distintas edades, comience por los más nuevos para terminar gradualmente por los más viejos. Si en el conjunto existen vinos blancos, rosados y tintos, se debe seguir un orden agrupando todos los del mismo color.
En cuanto al orden de la degustación según el color de los vinos, existen dos tendencias claramente diferenciadas: •
•
El orden de degustación seguido tradicionalmente es: en primer lugar los blancos, luego los rosados y por último los tintos. De esta manera se avanza paulatinamente en el grado de complejidad de los vinos, dejando para el último aquellos con buen cuerpo e importante presencia de taninos. Otra tendencia impulsada por el profesor Emilie Peynaud, aconseja comenzar por los tintos. La razón fundamental es para evitar que si se degustan después de los blancos, la suavidad y tersura de los mismos, desfavorece desapropiadamente a los
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vinos tintos, cuyo contenido en poli fenoles, les otorga naturalmente cierta dureza. DespuĂŠs de los vinos tintos, se degustan los vinos rosados, y por Ăşltimo, los vinos blancos.
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T Te eo orríía ad de e lla a d de eg gu usstta acciió ón n
Página 11 existe un equipamiento especial en los laboratorios de análisis de vino.
El color del vino Sentido de la vista Los impulsos visuales llegan a la retina del ojo y pasan hacia atrás a través de los nervios ópticos. Luego, en el quiasma óptico, todas las fibras de las dos mitades se entrecruzan, pasando al lado opuesto (las de la derecha a la izquierda y viceversa). Así se forman cintas ópticas que llegarán finalmente a la corteza visual situada en la región occipital.
Existe en los vinos una estrecha relación entre: • • •
El aspecto del color Su grado de evolución Su constitución sustancial
Origen químico del color en los vinos El color del vino está constitución sustancial gran importancia la pigmentos antocianos y •
El fenómeno del color
relacionado con su y en esta tienen presencia de los los taninos.
Antocianos Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) en forma de granos más o menos finos que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas.
La sensación de color es el resultado de la superposición de fenómenos físicos y fisiológicos. El color percibido varía con la fuente de iluminación, el objeto observado y el ojo del observador. El color no es pues ni una propiedad del objeto ni de la luz sino el efecto de un estímulo sobre la retina de nuestros ojos. El estímulo consiste en una luz reflejada o transmitida por el objeto a partir de una luz inducida. Así por ejemplo, un cuerpo que vemos de color rojo debe su coloración al hecho de que este objeto absorbe y retiene todas las radiaciones excepto la roja. Se comprende por ello, la importancia de la claridad natural en la sala de degustación. Esto también explica las dificultades en la medición objetiva del color, para lo cual
El color se modifica según la acidez de la solución en que se encuentran. En el
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Página 12 glucósidos. Se usan en la fabricación de tintas y cuero.
mundo de los vegetales, estos pigmentos son los que proporcionan la coloración roja, azul o púrpura a muchas plantas y en especial a muchas flores. Es uno de los pigmentos que contribuye a la coloración otoñal de las hojas. A veces, el color puede estar modificado por otros flavonoides incoloros o amarillos.
En los vinos son formas medianamente polimerizadas que aportan astringencia. Con el correr del tiempo, los taninos y antocianos se combinan entre sí dando como resultado una mayor estabilidad del color rojo. La degustación de un vino rico en taninos se caracteriza por su astringencia. Los taninos tienen la propiedad de combinarse con las proteínas de la saliva y esta pierde su función lubricante resultando en que el vino se sienta rugoso. Sin embargo, no hay necesariamente una relación directa entre el tenor de taninos y la sensación de astringencia.
En los frutos, las vacuolas constituyen la piel, película u hollejo de los mismos. En el caso particular de las variedades de vid denominadas tintóreas, los antocianos también se localizan en la pulpa pero en menor concentración. Cuando por una u otra razón la vacuola muere, los antocioanos se difunden a los tejidos circundantes. Por esta razón, para elaborar un vino tinto, el mosto (jugo de uva incoloro) se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas o semillas. Este proceso se llama enológicamente maceración. El contacto del jugo de la uva o mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, tendrán como finalidad la extracción de antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro vino. •
El color y la vendimia El color de los vinos está ligado con la vendimia a través de diversos factores: • • • • •
El cepaje o variedad de la vid Las condiciones ambientales El estado sanitario de la uva La maduración El rendimiento
•
Cepaje o variedad de vid
Taninos Constituyen un grupo de sustancias astringentes muy difundidas en el reino vegetal, disueltas en la savia celular. Se encuentran especialmente en la corteza de los árboles, en los frutos inmaduros, hojas y agallas. En la vid están localizados principalmente en el raspón o escobajo, en las semillas y en el hollejo o película de la baya.
Son compuestos orgánicos complejos que contienen fenoles, hidrácidos y
Existen variedades de vid muy ricas en compuestos colorantes, como por ejemplo las del Cabernet Sauvignon, del Malbec o del Syrah. En una menor escala encontramos el Merlot o el Pinot Noir.
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•
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Condiciones ambientales La riqueza en constituyentes colorantes se ve influida por otros parámetros como son todas las condiciones ambientales en las que prospera la vid, incluyendo la temperatura, altitud, horas de luz y latitud del viñedo.
•
Estado sanitario de la uva Si se desean futuros vinos de buen color, las uvas deben cosecharse en un excelente estado sanitario y de madurez.
•
Toda plaga que afecte a la película de la uva, deteriorará el contenido de antocianos y taninos. •
Primero, se produce el estrujado, que consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que éstos liberen el jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.
La maduración No siempre se produce la maduración simultánea de la película y células de la pulpa de la baya. Resulta entonces imprescindible el control continuo del estado de madurez óptimo previo a la cosecha. Los conocedores recién toman la decisión de vendimiar cuando sacan un grano de uva de la cepa de vid, lo prueban y pueden percibir el gusto agradable al morder la semilla de la baya. Esto indica que el estado de madurez del grano de uva es pleno.
•
El color y la elaboración del vino Numerosos factores contribuyen a la extracción de color durante la vinificación. Entre ellos podemos citar: • • •
Una segunda operación consiste en el derrasponado, en el cual se separa el raspón o escobajo del racimo. Precozmente se realiza el agregado de anhídrido sulfuroso al mosto. Este cumple dos funciones fundamentales en esta etapa de la vinificación. Por un lado, es un excelente antiséptico que impide la proliferación de microorganismos nocivos para el vino. Por otro lado, el anhídrido sulfuroso favorece la ruptura de la pared celular del hollejo, facilitando la liberación de las sustancias colorantes.
El rendimiento Está comprobado que los altos rindes en la vid desmejoran la calidad de los vinos obtenidos y la materia colorante de los mismos. Esto ocurre sencillamente porque los altos rendimientos provocan una verdadera disolución de los constituyentes de la uva, incluso antocianos y taninos. A partir de un cierto umbral, la cantidad de materia colorante resulta inversamente proporcional a la carga de uva de la planta.
La dosificación de anhídrido sulfuroso La temperatura de fermentación La presencia de alcohol
Dosificación de Anhídrido Sulfuroso Durante la vendimia, la uva cosechada llega a la bodega. Una vez aquí, se inician todas las tareas que implican la vinificación de los vinos tintos.
•
Temperatura de fermentación Una vez que se inicia la fermentación, por acción de las levaduras, se produce un aumento natural de la temperatura del mosto. Este aumento de la temperatura favorece la liberación de las sustancias colorantes.
•
Presencia de alcohol Durante la fermentación se transforma el azúcar del mosto en alcohol. Una vez terminado este proceso sólo quedan rastros de azúcar en el vino. La acción del alcohol, unido a la presencia de los ácidos de la uva, representa un papel importante en la disolución del color, al reducir el pH a niveles bajos.
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El color del vino tinto El color de los vinos tintos cambia con la edad •
Vino tinto nuevo El color de un vino tinto nuevo está constituido por tonalidades violáceas, debidas principalmente a los antocianos, que colorean incluso la espuma del vino cuando se lo agita. Los antocianos desaparecen pronto en los vinos nuevos. Se calcula que al cabo de un año han desaparecido totalmente, ya sea por precipitaciones o por combinaciones, en particular con los taninos.
•
Página 14 verdoso con notas ligeramente doradas. Esto también puede apreciarse en el Torrontés. En el caso de vinos blancos licorosos como el Jerez o Sherry, la coloración de un fino es ligeramente amarillenta con reflejos verdosos y en un oloroso es francamente ambarina. Los vinos de Sauternes tienen una coloración amarillo-dorada, son ricos en alcohol y en azúcares y su tonalidad contribuye a la riqueza constitucional de estos vinos.
El aroma del vino
Vino tinto viejo
Sentido del olfato
En los vinos tintos viejos, son los taninos quines constituyen el color. También éstos evolucionan y al pasar los años el color se va atenuando. Los rojos ceden lugar a los tonos amarillos que terminan siendo los predominantes. Un buen color en un vino predispone a considerarlo como excelente. Un color vivo, oscuro, profundo, de rubí intenso e incluso con tonos violetas o azulados, sugieren riqueza constitucional. Además, la presencia de antocianos y taninos en sus múltiples combinaciones, contribuyen a otorgar al vino la sensación de volumen en la boca, de carnosidad, de corposidad y textura, que son los parámetros cualitativos fundamentales de los grandes vinos.
El olfato es quizá el más elemental y primitivo de nuestros sentidos.
El color de los vinos blancos Todos los vinos blancos poseen color. Aquellos que se ven desprovistos de toda coloración son sospechosos de alguna manipulación incorrecta. En los vinos blancos no se hallan presentes los antocianos pero sí se encuentran otros tipos de pigmentos flavonoides. Los vinos blancos revelan siempre una coloración que va desde el verdoso al amarillo, en sus diferentes graduaciones, hasta llegar al dorado. En un vino blanco como el Sauvignon o el Semillón, se aprecia una tonalidad verdosa con ligeros reflejos amarillentos. En un vino Chardonnay, la coloración típica es amarillo
Más que ningún otro, apela a la memoria de manera muy directa. El bulbo olfativo, está en estrecho contacto con áreas cerebrales de la memoria, por lo que actúa de inmediato en el reconocimiento y la identificación. El estímulo odorífico, originado por algunas sustancias en solución, entra en contacto con una gran cantidad de células muy complejas localizadas en la nariz. Estas sustancias pueden penetrar en forma de vapor. En el caso del vino, son transportadas por aldehídos y ésteres volátiles. En ese estado son captados por el sistema olfativo. El primer par de nervios craneales reciben el nombre de nervios olfatorios y parten de células olfatorias especializadas que revisten las cavidades nasales superiores. Delgadas fibrillas comunican estas células con los bulbos olfatorios situados en la base de la cavidad craneal. Desde aquí las cintillas olfatorias se dirigen hacia atrás para entrar en el cerebro y las fibras contenidas en aquellas entran en relación con neuronas de determinadas partes del mismo. Así es cómo el estímulo original, nacido de las terminaciones nerviosas, se transforma en una sensación que el cerebro interpreta. Algo a tener en cuenta es que la exposición demasiado prolongada a un olor puede reducir la eficacia del mismo, aun cuando se detecten los demás olores. Desde un
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punto de vista práctico, esto significa que es inútil oler demasiado tiempo o con demasiada frecuencia un vino. Si la primera impresión ha sido nula, lo mejor es pasar al siguiente vino. A continuación o después de un período de reposo, se puede volver al primero.
malolática de los vinos, sobre todo en la primera. A los aromas primarios, como los antes citados, se suman los aromas que produce la levadura alcohólica, durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica). El bioquimismo fermentativo es extremadamente amplio y complejo. Además del alcohol etílico, principal producto de la fermentación alcohólica, aparecen muchos otros alcoholes como los denominados alcoholes superiores, algunos de ellos de gran repercusión aromática. Luego, aparecen cuerpos originados por el metabolismo de los ácidos aminados. Pero son los ésteres, originados por la combinación de ácidos grasos con los alcoholes los más importantes generadores del típico aroma de fermentación.
Clasificación de aromas Para simplificar el reconocimiento aromático de los vinos según su origen, elaboración y conservación, se ha convenido clasificarlos como aromas primarios, secundarios y terciarios. •
Aromas primarios Los aromas son producto de sustancias químicas volátiles. A veces estos compuestos químicos son comunes a varios organismos del reino vegetal o animal. Toda persona que inhala un determinado aroma puede asociarla con otras sustancias químicas de estructura semejante.
Entre los ejemplos más característicos, podemos citar, el acetato 3-metilbutilo, con su olor a banana, el acetato de 2feniletilo con olor a rosa o el octanato de etilo con aromas que recuerdan el ananá y la pera.
Los aromas primarios del vino, son esencialmente los aromas varietales, típicos de cada cepaje y sus precursores. Se perciben sobre todo en las variedades aromáticas como los moscateles.
Entre las sustancias de origen mineral, podemos recordar ciertos compuestos azufrados, como los mercaptanos, muy comunes en los vinos, a algunos de los cuales se atribuye la responsabilidad del olor a yema de cassis que caracteriza a ciertos Sauvignon blancos.
Los aromas varietales más conocidos están representados por dos grupos de compuestos químicos, los terpenos y las pirazinas. Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos químicos, cuyo número es asombroso. Entre ellos encontramos el nerol, linalol y geraniol. Estos forman la parte principal en el aroma de las uvas Moscateles y Riesling. Aunque se puede afirmar que se encuentran en mayor o menor proporción en todas las uvas y vinos. Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las típicas notas de verdor, de herbáceo, o de pimiento verde, verbigracia que caracteriza particularmente a los vinos de Cabernet Sauvignon. •
Aromas secundarios Son los aromas que se producen durante la fermentación alcohólica y
Finalmente los fenoles volátiles y la actividad de la levadura alcohólica, dan lugar a la aparición de aromas tan particulares como el olor a clavel o clavo de olor. •
Aromas terciarios Durante la conservación o crianza del vino, su composición en constituyentes volátiles se transforma profundamente como consecuencia de interminables reacciones de naturaleza biológica y fisicoquímica. Para los vinos existen dos modalidades de maduración y envejecimiento, según sea la finalidad para la cual fueran vinificados. En un caso el proceso se efectúa al abrigo del aire, en el otro, el oxígeno juega un papel primordial.
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En el primero (sin presencia de oxígeno) – como para los vinos embotellados – la esterificación, o sea, las reacciones que se producen entre ácidos y alcoholes, es esencial, como también ocurre para los compuestos terpénicos y fenólicos.
Las uvas con aromas frutados recuerdan el olor de un fruto, como banana (Chardonnay), pomelo (Sauvignon) cassis, fresas, etc. Las variedades que recuerdan los aromas florales tienen el perfume de flores como violetas, retama, tilo, etc., y otras recuerdan los aromas herbáceos como el Cabernet Sauvignon.
En el caso de los vinos madurados oxidativamente (en presencia de oxígeno), estos adquieren su bouquet después de muchos años de conservación durante los cuales juegan un papel principal constituyentes como los aldehídos, característicos de vinos como jerez y oportos y otros vinos especiales. Además, si estos vinos se terminan en vasijas de roble, se incorporan a ellos las lactonas propias de la madera, con su típico olor a nuez de coco o el aldehído vainíllico y su aroma a vainillina. El vino que tuvo paso prolongado por barricas de roble logra un bouquet refinado, luego de una estadía lenta y progresiva. Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, aromas y sabores, según las condiciones de tostado de las maderas que constituyen la barrica. Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, pólvora, humo y hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico muestra almendras tostadas, tabaco, café, chocolate y caramelo. Si las barricas ya fueron usadas habrá humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas. También pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura, quesos y manteca.
•
Terruño y factores climáticos Todos los factores ecológicos que rodeen al viñedo serán importantes a la hora de hablar de su color y aroma.
•
Estado de maduración de la vid Para obtener vinos de buena riqueza aromática, las uvas deben ser cosechadas en un excelente estado sanitario y de madurez.
El aroma y la elaboración del vino Así como cuando nos referimos al color de los vinos nos remitimos al grano de uva, ocurre lo mismo cuando hablamos de sus aromas.
El aroma y la vendimia El perfil aromático de una variedad está directamente ligado a factores como: • • •
La variedad de la vid El terruño y los factores climáticos El estado de maduración de la vid
•
Variedad de la vid Existen variedades de vid más ricas en compuestos aromáticos que otras. Hay variedades en las que predominan los aromas frutados, florales o herbáceos.
Cabe recordar que la película de la uva, no solamente contiene los llamados polifenoles (antocianos y taninos) sino también sustancias minerales combinadas en sales, cloruros, sulfatos, fosfatos, etc., que
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intervienen en la composición aromática de los vinos. •
Página 17 encuentran en el paladar. Su sensibilidad es variable.
Hollejo y pulpa La película u hollejo y la pulpa de la baya son las partes más ricas en sustancias volátiles. En la película del grano de uva se sintetizan y acumulan los compuestos del aroma que luego pasarán al vino. Sólo el hollejo suministra la mitad de los constituyentes volátiles del grano. La pulpa parece constituir una vía de paso. Cuando en la bodega se inicia el proceso de vinificación y la uva comienza la etapa de prensado y maceración, el hollejo y el mosto acompañan al enriquecimiento de los compuestos aromáticos.
•
Precursores aromáticos Los compuestos llamados precursores aromáticos son constituyentes de la uva que pasan a los mostos que de ella provienen pero que no manifiestan aroma alguno. Durante el proceso fermentativo o de crianza del vino, estos precursores favorecen y promueven la formación de aromas. Entre los ejemplos más conocidos, podemos citar los ácidos fenoles, los compuestos nitrogenados y minerales como los azufrados.
La extracción de los aromas aparece mucho más rápido que la del color. La gran mayoría de los compuestos aromáticos o sus precursores están logrados a las 48 horas de iniciado el proceso de maceración. Es más, se sostiene que una maceración prolongada atenúa la expresión aromática.
El sabor del vino Sentido del gusto El gusto es función de las papilas gustativas en la boca. Su importancia reside en que permite seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El sentido del gusto depende de la estimulación de los botones o papilas gustativas, situadas preferentemente en la lengua, aunque algunas también se
Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo. Desde aquí los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo temporal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.
Fisiología del sabor Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes términos: • • • •
La La La La
sensación sensación sensación sensación
denominada denominada denominada denominada
dulce ácida salada amarga
Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes. Sobre la lengua, las zonas de percepción de cada uno de los sabores están netamente diferenciadas.
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1. El borde lateral derecho e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas. 2. Las zonas situadas en el extremo de la lengua reconocen el sabor dulce. 3. El sabor amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo. 4. El sabor ácido es percibido por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las zonas que perciben los sabores salados. Este sabor está causado por ácidos y la intensidad de la sensación es más o menos proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación. El sabor ácido sabor irrita ligeramente las mucosas y produce secreción de gran cantidad de saliva muy fluida.
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Página 19 Acescente: Es el vino que revela las características del vino picado, pero cuya alteración se debe a la acción de bacterias acéticas. Acetaldehído o Aldehído acético: Es la sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor muy desagradable. Acetato de etilo: Ester del ácido acético y el alcohol etílico, componente natural de los vinos de crianza. Es el responsable del olor característico de los vinos con acidez volátil elevada. Acetonas: olor cercano al de esmalte de las uñas característico de los aguardientes muy viejos.
A A Abierto: Dícese de un vino que tiene color escaso y poco equilibrio en boca.
Acidez: Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. •
Abocado: Vino moderadamente dulce. Acabado: Un vino no puede considerarse bien equilibrado sin un buen acabado, por el cual se entiende un gusto final firme, terso y distintivo. Lo contrario, un acabado corto o pobre, significa que el sabor es acuoso, no mantenido y que se desvanece bruscamente. El correcto grado y tipo de acidez es un factor decisivo. Aceite esencial: Aceites que forman parte de las semillas del grano de uva. Cuando pasan al vino, generalmente a causa de excesivas aplicaciones de la prensa, le confieren sensaciones de enrarecimiento extrañas. Aceitoso: Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad de la vid o al aporte de aceites esenciales causado por el tinturado excesivo de las semillas de la uva en la extracción del mosto. Aceituna: sabor parecido a la aceituna que poseen determinados vinos como el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc. Acerado: Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero. Acerbo: Vino que resulta a la vez áspero y ácido. Muy duro al paladar.
•
•
La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil es el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o debido a alteraciones microbianas. Su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto. Se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.
Acidificación: Se refiere a la adición de ácido (usualmente tartárico) durante la fermentación. Esto se hace necesario, especialmente, en las zonas de climas cálidos donde las uvas tienden a madurar en exceso y producen vinos deficientes en acidez que pierden frescura. Ácido: Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación. Aclareo: Limpidez natural que consigue el mosto tras su completa fermentación. Acorchamiento: Vino con olor “químico”, totalmente inodoro e insípido. No se debe al proceso de vinificación sino al uso de un
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corcho defectuoso. Puede surgir mucho después del embotellado del vino.
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Acre: Es el vino que manifiesta un gusto desagradable y quemante, más violento que el sabor acerbo. Acuoso: Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Produce una sensación análoga a la del vino aguado. Aerobio: Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno. Afable: Vino suave, flexible y armonioso. Afelpado: Vino con presencia de mucha glicerina y materias gomosas. Agradable al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados. Afrutado (o mejor Frutal): Se dice de un vino que conserva el sabor de la uva que le dio origen y / o que tiene aromas de frutas (melocotón, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc.). Agraz: Se aplica a las uvas de racimo o segunda floración que, debido al período en que se producen y desarrollan, no tienen tiempo para madurar. Son de sabor agrio. Por extensión, este calificativo define a los vinos que presentan este defecto en sus olores o sabores. Agresivo: Vino que presenta un aroma y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido y astringente. Agridulce: Defecto de un vino que ha fermentado a temperaturas demasiado altas. Agrio: Sabor ácido muy pronunciado. Aguado: Falto de fruta, extracto, alcohol y acidez. Aguardiente: Bebida natural, con grado alcohólica no superior a los 80% vol., que se logra en un proceso de fermentación y destilación de frutos y cereales. Agudo: sobre todo en vinos blancos, es un sabor áspero y anguloso, que generalmente se suaviza con el tiempo.
Ahilado: Carácter de un enfermedad de la grasa.
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Ahumado: Sutil nota romántica, presente en algunos vinos blancos, como el buen Pinot-Chardonnay. Aireado: Caracteres olfativos que están degenerados y disminuidos por la acción del aire sobre el vino sin que se produzca una desnaturalización del líquido. Ajerezado: Sabor que toman los vinos excesivamente estacionados o con algún defecto de elaboración o estacionamiento. No equivale a agrio. Ajos tiernos: Leve matiz aromático que denota la presencia de ácido sórbico. Albaricoque: sabor dulce parecido al albaricoque y muy agradable, que poseen algunos vinos dulces. Alcalino: Vino con baja acidez y, por lo tanto, carente de viveza en su aspecto. Alcohol: Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etanol. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide como porcentaje de volumen %vol. Un vino de 12 grados (12% vol.) contiene un 12% de alcohol puro. •
•
Aguindado: Tinto joven, tal vez con mucho tanino. Aguja: Sensación de leves pinchazos en el paladar producida por algunos vinos que contienen burbujas de gas carbónico.
Vino de aguja: tipo de vino cuyo contenido en gas carbónico resulta apreciable en la boca en la forma de ligero cosquilleo. En la copa pueden observarse las burbujas de gas. Este resto del gas carbónico debe proceder de la propia fermentación del vino
•
Alcohol metílico o metanol: Se lo denomina también alcohol de madera porque se lo obtiene industrialmente de destilación seca de maderas. Es muy tóxico y su presencia en el vino está prohibida en dosis superiores a 0,5 gr/l. Alcoholes superiores: Familia de alcoholes presentes en el vino en proporciones muy pequeñas y que ejercen influencia en el aroma. Alcoholes terpénicos: Nombre de ciertos alcoholes que se encuentran en muy pequeñas proporciones en la uva.
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Son los responsables de gran parte de los aromas primarios del vino. Alcohólico: Vino desequilibrado debido a su excesiva graduación. También se aplica a los vinos en los que, a pesar de no poseer una graduación alcohólica elevada, la debilidad de otras sensaciones hace que el alcohol destaque en la cata. Aldehídos: Compuestos químicas orgánicos debidos a la oxidación de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa. Alegre: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja. Alma: Carácter, personalidad de un vino bien constituido. Almendra amarga: Olor que emana de un vino mal acabado, quizá bebible, pero no sano. Refleja algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados. Almendrado: Sabor a almendra fresca o tostada que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. Aroma muy característico de los vinos conservados o fermentados en barricas de roble.
Página 21 Amianto: Olor impartido por los filtros nuevos o los sucios y excesivamente viejos, durante el embotellado. El vino adquiere un gusto apagado y alcalino. Amistoso: vino fácil y complaciente de beber. Amontillado: Vino de tipo generoso con graduación alcohólica entre el 16 y 22% vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido. Amoratado: Vino tinto en cuyo color predominan los tonos morados o violáceos fuertes. Amoscatelado: Vino con aroma propio de la uva moscatel. Amplio: Un vino completo, lleno y pleno de matices en el cual los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible. Ampuloso: Aroma de incisivo carácter volátil. Análisis organoléptico: Cata del vino. Análisis sensorial. Andana: Hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza. Ánfora: Cántaro o vasija de barro de dos asas utilizado en la Antigüedad para almacenar vino. Anhídrido carbónico: Ver carbónico
Almizclado: Término difícil de precisar, especiado, con cierto olor animal.
Anhídrido sulfhídrico: Ver sulfhídrico.
Alterado: Dícese del vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.
Animal: Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genéricamente los olores a carne o pieles de animales.
Amable: Vino blanco con residuos de azúcar que lo hacen agradable.
Antocianos: Sustancias colorantes que presente en la piel de las uvas tintas y responsables del color de los vinos tintos.
Amargo: Sabor que se aprecia en la parte posterior de la lengua y que es similar al del sulfato de quinina. No debe confundirse con el sabor de tanino y con recuerdos metálicos. Amargoso: Sensación amarga ligera y agradable. Si bien el calificativo de amargo implica defecto, el calificativo amargoso es una virtud. Ambarino: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación de ciertos polifenoles.
Anhídrido sulfuroso: Ver sulfuroso.
Anubado: Se dice generalmente de un vino blanco empañado, de empolvado color grisáceo, afectado corrientemente por quiebra férrica. Añada: Año vendimiado.
en
que
el
vino
ha
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Año: Corresponde al año de cosecha de la uva y su vinificación, es decir, al año de nacimiento del vino. Las condiciones atmosféricas determinan la maduración de la uva, y con ello la calidad final del vino,
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por ello se distinguen años grandes o muy buenos, medios y regulares. Un mismo año puede resultar excelente en una región vinícola determinada y, sin embargo, muy malo en otra. Los años muy buenos sólo pueden referirse a una determinada región e incluso dentro de un mismo viñedo se producen a veces notables diferencias debido al microclima. Añejo: Vino criado en barricas o en botellas durante por lo menos tres años. Apagado: Vino ligeramente turbio que se presenta como muerto. Sin fuerza, ni brillo, ni sabor significativo. Apagamiento: Operación que consiste en interrumpir la fermentación alcohólica a fin de conservar una parte del azúcar. Apelación: Designación enológica de un área vitivinícola claramente delimitada por condiciones y características uniformes (clima, suelo, etc.) La apelación define el origen de los vinos y puede referirse tanto a pequeñas extensiones de terreno como a grandes áreas. Aperitivo: Tipo de vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceración de hierbas y especias, de sabor amargo y de acción estimulante del apetito. Ardiente: Dícese del vino que provoca una sensación seudo térmica en la boca causada por el efecto deshidratante del excesivo alcohol que contiene. Arista: Sensación que desentona en el aroma o en el paso por boca de un vino. Es de baja intensidad pero suficiente como para perturbar su equilibrio. Armazón: Conjunto de componentes que constituyen el soporte o estructura del vino. Armónico o armonioso: Vino con una gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Máxima expresión de calidad de un vino. Aroma: Conjunto de las sensaciones naturales propias y positivas de un vino. Pueden proceder de las uvas (aromas primarios), generarse en la fermentación (aromas secundarios) o desarrollándose durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).
Página 22 Aromático: De olor suave, penetrante y agradable. Aromatizado: Vino preparado con adición de esencias aromáticas. Arroba: Medida utilizada equivalente a 16 litros.
para el vino
Arrope: Producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo. A veces puede tomar consistencia de jarabe. Asoleo: Acción de someter a las uvas vendimiadas a la acción del sol, con objeto de aumentar la concentración de sus azúcares y así obtener pasas. Áspero: Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón, de las semillas o de los hollejos. Assemblage (montaje): Consiste en el delicado maridaje entre los vinos que sirven de base para la elaboración de los espumantes. Estos vinos son de diferentes cepas y muchas cosechas. El assemblage permite a los productores mantener la consistencia de sus estilos en el tiempo. Se le llama cuvée y su composición cada año es nueva. El estilo mismo es definido por las proporciones de vinos de base que se usa, además del tiempo que se destina al estacionamiento en bodega. Astringencia: Sensación que provoca una contracción en las papilas y que se identifica por la impresión de roce entre la lengua y el paladar. Se debe a los taninos del vino y se modera con la crianza. Ataque: Es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar. Aterciopelado: Sensación suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo presente en los vinos tintos. Austero: Duro, severo, acerbo, robusto, pero sin suavidad. Avellana: Aroma existente en algunos vinos especiales como el jerez, que recuerdan a este fruto. Avinagrado: El olor del acetato de etilo, uno de los ésteres simples, indicativo de infección bacteriológica. El vino es inapto para ser bebido, acético y desechable sin remedio; equivale a picado.
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Azúcar: Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Son componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o fructosa. Durante la fermentación y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco. Lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores o residuales. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática. Azufre: Elemento químico de enérgica acción fungicida y muy importante en la enología. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (S02). Dícese también del carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido anhídrido sulfuroso recientemente.
B B Bagazo: Orujo de la uva, restos que quedan tras el prensado. En algunas regiones denomina al aguardiente de orujo. Balance: Denota una armonía entre los elementos del vino, en que ninguna de sus partes individuales denomina por sobre otra. Los niveles de acidez, dulzor, alcohol y astringencia se manifiestan en perfecto equilibrio con el sabor, dejando una agradable sensación gustativa. Balsámico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad de uva, al terruño o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble, penetrante y que otorga sensación de frescura. Barniz: Olor característico de los vinos muy viejos o en los vinos destilados, fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en toneles. Similar a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera y que recuerda a las maderas barnizadas. Barrica: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. Está compuesta por las
Página 23 duelas listones de madera de roble, unos aros metálicos de ajuste y dos tapas. • •
A barrica: olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza. Barrica Bordelesa: Tipo de barrica utilizada para la crianza del vino de Burdeos y de 220 a 225 litros de capacidad.
Barril: Vasija de madera de varios tamaños y hechuras para extraer la parte líquida. Basto: Vino calidad.
tosco,
vulgar
y
de
baja
Baya: Grano o fruta. Bitartratos: Sales del ácido tartárico (tártrico). El bitartrato potásico es un componente natural e importante del vino que puede precipitar por la acción del frió y del alcohol formando cristales blancos en el fondo del envase. Junto con el tartrato neutro de cal constituye los tártaros del vino que son componentes problemáticos que pueden afectar a la presentación del mismo. Bizcocho: aroma y sabor que se puede encontrar en el vino espumante. Blanco: Estilo clásico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados. Blando: es el vino de poca textura y poco cuerpo, bajo en acidez y falto de frescura. También el término puede usarse a un vino suave. Bocoy o bota-tonel: Vasija de madera de roble o castaño mayor que el barril. Tiene una capacidad de 40 arrobas o equivalente a unos 650 litros. Bodega: Se utiliza en sentido figurado el olor "a bodega" para remarcar el vino que en nariz presenta defectos genéricos de humedad y poca limpieza. Boisé: Término francés muy empleado, que se refiere a un vino verde, con fuerte gusto herbáceo. Borriente: Es un vino con una acusada turbidez, en el cual los sólidos en suspensión pueden incluso percibirse en el gusto.
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Bota: Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Jerez. También es un pequeño recipiente con brocal fabricado con piel de cabra impermeabilizada con pez y utilizado para el transporte y consumo de vino. Borras o lías: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria. Botella: Recipiente vinario de vidrio de pequeño tamaño (generalmente de 3/8 de litro a 2 litros de capacidad). •
En botella: Fase de crianza del vino en ambiente reductor en la que el vino, (puesto en botellas de cristal tras la crianza en madera o directamente sin que esta tenga lugar) termina de afinarse y redondearse desarrollando un bouquet más complejo.
Botritis: Hongo microscópico (botritis cinerea) responsable de la podredumbre blanca de la uva, que ejerce una acción muy compleja y perjudicial en la mayor parte de los casos en que se presenta. En ciertas uvas centroeuropeas da lugar a la podredumbre noble, que origina vinos especiales muy valorados. Produce una enzima oxidante muy enérgica denominada laccasa. Bouchón: Se dice del gusto que transmite al vino un corcho anormal. Suele confundirse con el gusto a moho. Bouquet: Palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. Breve: De sabor de corta duración, sin persistencia. Brillante: Vino que al trasluz presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos. Brioso: Excitante, refrescante. Broceado: Color ladrillo o ámbar del vino añejo. Brut: Vino espumoso natural que contiene una proporción de azúcares inferior a 15 gr/l. •
Extra brut: Cuando el contenido en azúcares no sobrepasa los 6 gr/l.
Página 24 •
Brut natural o nature: el espumoso que se comercializa sin adición de licor de expedición.
Buen paladar: Completo, armonioso y equilibrado. Burbujeante: Vino que contiene pequeñas burbujas que se adhieren a la copa.
C C Cabra: Uno de los olores animales, signo de riqueza y madurez. Café: algunos vinos tintos tienen aromas y sabores a café. Cálido: Es el vino que produce en la boca una sensación de calor dulce, agradable y persistente. Corresponde a un vino fino, delicado y franco de sabor. Caliente: Vino que produce en la boca una sensación seudo térmica de ligera intensidad debida a la acción deshidratante del alcohol. Canela: Aroma frecuente en los vinos que se debe a un compuesto químico de la serie cianámica. Cantara: Recipiente de bronce con asa para medir y transvasar vinos, de una capacidad de 16 litros. Caña: En ciertas zonas se denomina así al aguardiente de orujo. También denomina a un tipo de vaso usado para la degustación de algunos vinos generosos. Caoba: Segunda fase de envejecimiento de los rones, vinos generosos y brandies. El tono que adquieren cuando son más viejos está entre marrón y amarillo. Capa: Intensidad del color de un vino. Capitoso: Rico en alcohol, sube a la cabeza. Cápsula: Cubre tapón clásico presente en algunas botellas de vino. Suele ser de estaño puro. También son frecuentes las cápsulas de estaño-plomo (aunque tienden a desaparecer), las retráctiles de material plástico, las de papel de aluminio y las llamadas de complejo, integradas por capas de papel de aluminio o estaño y plástico. Carácter: Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Es una expresión de elogio de un vino.
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Característico: Que ostenta el estilo y el carácter del viñedo, la comarca, la añada, etc. Muchas veces, se recurre a este término para evitar una descripción detallada. Caramelizado: Olores y sabores propios de azúcares sometidos a la acción del calor y alterados por ella. Se puede detectar en vinos con mucha crianza. También es común en vinos que han sufrido elevadas temperaturas en algunas de sus fases de elaboración. Puede originarse en los tratamientos térmicos (termo vinificación, pasteurización) incorrectamente aplicados. Caramelo de mosto: Obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es una sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies. Carbónico: Gas generado en grandes volúmenes en el proceso de fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado. Cargado: Vino espeso de color intenso. Carnoso: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso. Casse: Enfermedad del vino que lo vuelve turbio. Casse férrica o casse cúprica. Casta: Término relativo a un vino de alta calidad. Bien criado desde su origen. Cata: Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva. No debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática al analizar cada uno de los aspectos sensitivos del vino. Catador: Especialista en la valoración organoléptica del vino. Esta actividad encierra grandes dificultades, requiere una larga experiencia y una formación técnica especializada.
Página 25 Catavinos: Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado. Caucho: Olor desagradable de complejo origen químico que obedece probablemente a la presencia de mercaptano. A veces frecuente en los blancos añejos, debido a la descomposición del azufre. Cáustico: Sensación de un vino con mucho alcohol, excesivamente quemante. Cava: Nave subterránea de crianza. También se denomina así al vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método Champenoise y en el que su segunda fermentación se produce en la misma botella que llega al consumidor. Cedro o caja de cigarros: Es el aroma de esta madera blanda, característica de muchos Cabernet Sauvignon. Cepa: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos. También es el nombre de un género de levaduras fermentativas. • • •
Cepa fina: Variedad de vid que produce vinos de gran calidad. Cepa madre: Cepa destinada a suministrar sarmientos para injertos. Cepa planta: Conjunto del aparato vegetativo de la vid.
Cepage: Palabra francesa que designa a un determinado tipo de uva. Cereza: Aroma frecuente en los vinos debido a un compuesto químico complejo que recuerda el aroma de dicha fruta. Cerrado: Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática. Cerveza: Olor indeseable provocado por la fermentación secundaria en botella. El vino puede beberse, pero no es sano y su acabado es pobre. Champiñón: Olor específico de algunos vinos muy añejos. Chapolí: Vino ligero y ácido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Chaptalización: Práctica prohibida en muchos países consistente en la adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol. Chateaux: Palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola que reúne
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en una misma propiedad las viñas y las bodegas de elaboración y crianza. Chato: Vaso para vino de forma peculiar, con desproporción en favor de la anchura con relación a la altura y volumen reducido. Chocolate: Aroma y sabor que se encuentra en muchos tintos de cuerpo medio o alto. Clarete: Vino tinto de poco color. Clarificación: Procedimiento enológico destinado a la eliminación de determinadas sustancias existentes en el vino en solución verdadera o, la mayor parte de las veces, en suspensión coloidal. Estas sustancias afectan o pueden llegar a afectar a la limpieza y transparencia del vino.
Página 26 Completo: Vino equilibrado, con virtudes visuales, aromáticas y armoniosas al paladar. Presenta un conjunto armónico de cualidades. Común: Vino corriente, sin cualidades. Cono: Recipiente de hormigón, metal o madera utilizado para almacenar vino, generalmente con capacidad entre 8.000 y 20.000 litros. Corcho: Conjunto de células muertas que forman la corteza de algunos árboles, en especial del alcornoque, utilizado para la elaboración de tapones. •
Clásico: Vino cuya estirpe persiste a lo largo del tiempo. Clavo: Aroma y sabor que se encuentra en tintos jóvenes. Clima: Es el conjunto de fenómenos meteorológicos que caracterizan el estado medio de la atmósfera en un punto de la tierra considerando un período largo. •
Microclima: Son las condiciones climáticas en zonas más reducidas y referidas a las capas atmosféricas inferiores, prácticamente a la altura de la planta.
Cocido: Olor denso, en ocasiones dulce, pero no desagradable, debido a la presencia del azúcar, el mosto concentrado o la elevada temperatura durante la vinificación. También, olor poco definido, que no es indicativo de la cepa ni tan bueno como debiera. Color: Atributo que presentan los vinos debido al reflejo de la radiación luminosa y que hace alusión al aspecto visual. Colorantes: Productos orgánicos naturales propios del hollejo o piel de la uva y responsables de la tonalidad del vino. •
Colorantes artificiales: Sustancias químicas capaces de modificar o intensificar el color de un vino. Su utilización está prohibida.
Complejo: Dícese de un vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.
A corcho: olores y sabores bastante desagradables por contaminación del vino con sustancias del tapón. Generalmente se trata de ciertos hongos que han contaminado el corcho.
Corona: Figura que forman en la copa las burbujas de un buen vino espumoso al llegar a la superficie. Corpulento: Vino masculino y dotado de los elementos vitales, no sólo rico en alcohol. Corrimiento de escalas: Proceso de crianza de los vinos generosos mediante el cual el vino se traslada de una criadera a otra hasta llegar a las soleras. Corrompido: Vino que presenta un olor nauseabundo debido a su almacenamiento en recipientes mal lavados. Corto: Vino con caracteres aromáticos o gustativos fugaces o poco intensos. Coupage: Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar las cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros. •
Vino de coupage: mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.
Cremoso: Tiene que ver con la textura del vino y la riqueza de su sabor. Esta característica se encuentra en algunos vinos espumantes. Criaderas: Botas de crianza de los vinos generosos. Se sitúan en la bodega unas
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sobre otras formando una pierna en la que se desarrolla el proceso de corrimiento de escalas. Las del último nivel, es decir, las que contienen el vino con crianza más prolongada, se denominan soleras. El conjunto de criaderas y soleras, que puede estar integrado por más de una pierna, recibe el nombre de escala. Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez. Criptogámicas: Enfermedades debidas a la presencia de hongos. Crudo: Vino joven, sin terminar. Cubierto: Vino tinto de color oscuro y poco transparente. Cuero: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella. Cuerpo: Sensación de consistencia del vino en la boca. Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Cuvée: Su primera acepción hace referencia a una medida: 2,050 litros de jugo extraído de 4,000 kilos de uva. La segunda acepción significa la mezcla que se obtiene del assemblage de vinos claros.
D D D.O.C.: Siglas que significan Denominación de Origen Controlada. Damajuana: Tipo de envase de vidrio usado en Argentina, parecido a la garrafa y de 4,5 a 5 litros de capacidad. Dátiles: Olor dulzón semejante al dátil con inclusión de ciertos rasgos tostados y pasificados. De raza: Vino de clase, representativo de su cepa o terruño. Débil: Vino que presenta caracteres poco pronunciados. Decantación: Sedimentar las lías o borras del vino. En el consumo, significa trasegar o traspasar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo.
Página 27 Decrépito: Vino que se presenta totalmente desequilibrado por exceso de edad. Degradado: Vino en el que sus cualidades van evolucionando a peor debido a la degeneración de sus componentes. Degüello: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso. Dejo: Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Delgado: Vino con falta de extracto (cuerpo). De poca estructura, pasa por la boca sin apenas estimular las papilas. Delicado: Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos. Densidad: Magnitud física que relaciona la masa de un cuerpo con el volumen que ocupa. Densímetro: Instrumento para medir densidades en líquidos. Muy utilizado en enología. •
Aerómetro: densímetro que directamente los grados Beaumé.
mide
Denso: Vino espeso, de mucho cuerpo y estructura. Depósito: Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos como madera, hormigón, acero al carbono, acero inoxidable, poliéster, etc. Apícase también a los sólidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes. Depurado: Que ha perdido su fuerza y su color, pero es más líquido y afinado de gusto. Desabrido: Sabor enfermizo, sombrío y apagado. Desagradable: Sensación de los vinos defectuosos. Descarnado: Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado. Descompuesto: Vino mal conservado, enturbiado, con pérdida de material colorante y mal gusto. Degradado. Descube: Operación de vaciar la cuba para separar el vino de sus orujos u hollejos.
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Desequilibrado: Vino sin conjunción entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.
E E
Desfangado: Operación de eliminación por decantación física de las materia sólidas existentes en suspensión en el mosto.
Ebanistería: Aroma nítido a madera barnizada, típico de los vinos que han sido envejecidos en barricas de madera nueva o poco tostadas.
Deslavazado: Vino que se presenta con graves desequilibrios.
Efervescente: Con gas carbónico.
Despalillado o derrasponado: La acción de separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.
Elegante: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza.
Despojado: Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que llevaba en suspensión. Desvaído: Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición a la influencia del aire. Se aplica al color, al aroma y al sabor. Desván: Rasgo típico de los vinos muy viejos con más de 10 años en botella, que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy usadas. Directo (fácil, simple): Se aplica al vino donde todo en él es inmediatamente obvio. Disco: Superficie del vino en la copa. Distinguido: Elegante. Calidad de un gran vino que se diferencia de los corrientes. Doble oreja: Vino de fuerte cuerpo y alta graduación alcohólica. Doble pasta: Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto. Tiene mucho color y cuerpo. Dorado: Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del oro.
Duela: Cada uno de los listones que forman un envase vinario de madera. Dulce: Vino con un contenido en azúcar superior a los 50 gr/l. •
Sabor dulce: sensación básica que se detecta en la parte anterior de la lengua.
Dulzón: Vino de sabor débilmente azucarado. Se aplica a los vinos en los que el contenido en azúcar, aunque no sea muy alto, destaca de manera desagradable. Duro: Vino astringencia.
con
remarcada
acidez
y
Edafólico: Relativo al suelo
Empalagoso. Vino dulce y pesado, carente de la precisa acidez que le conferiría tersura e interés. Empañado: Es un vino que ha perdido su limpidez, opaco, aún cuando en el líquido no se distinguen cuerpos extraños. Empireumáticos: Serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, etc. Encabezado: Acción de agregar alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos también se encabezan. Enérgico: De carácter marcado, dotado de tanino y acidez; incisivo.
bien
Engancharse (la lengua al paladar): Sensación táctil inducida por un alto contenido en tanino. Enmohecido: Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad. Enogastronomía: Término que se utiliza para referirse al vino y a la gastronomía como un conjunto. Enólogo: Persona que se dedica al estudio, elaboración y crianza de vinos. Envejecimiento: Cada vino mejora con el envejecimiento si se le guarda de la manera apropiada. La mayoría de los vinos blancos alcanzan su pico en el primer año de vida, luego de este tiempo sus cualidades raramente mejoran. Luego de dos o tres años, a menudo pierden frescura y frutosidad. También hay variedades que
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se favorecen luego de tres a seis años, tal como el Chardonnay. Los tintos, por su parte, usualmente son más apropiados para la guarda que los blancos. Generalmente maduran totalmente entre tres a seis años desde su nacimiento. Enverado: Vino procedente de uvas poco maduradas, conteniendo mucho ácido y escaso grado alcohólico.
Página 29 Estímulo: Aquello respuesta sensorial.
que
provoca
una
Estireno: Sustancia química componente de muchas materias plásticas, responsable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.
Envero: Época del año en que la uva comienza a tomar color.
Estofado: Sabores cocinados que pueden ser debido a una sobremaduración de las uvas o una fermentación demasiado caliente.
Enyesado: Práctica antigua que consiste en agregar yeso al mosto.
Estrecho: Antónimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.
Equilibrado: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes.
Estructura: Constitución corpórea del vino en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.
Equilibrio: Combinación y relación de los componentes de un vino. Escobajo: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. Espárrago: Aroma y encuentra en algunos Sauvignon Blanc.
sabor que se vinos como el
Especiado: Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo de olor, pimienta, canela, etc.). Espeso: Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.
•
Buena estructura de sabor: Significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados.
Estufado: Proceso de calentamiento a que son sometidos algunos vinos clásicos dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50 ºC durante 90 días. Etanol: Ver alcohol. Etéreo: De aromas y sabores sutiles, difíciles de percibir y describir. Etiqueta: Identificación adherida a la botella, en la que constan todos los datos referidos al vino.
graduación
Eucalipto: Aroma que se encuentra en algunos Cabernet Sauvignon y algunos Burdeos.
Espumoso: Vinos con gas carbónico de la misma fermentación y que causa la formación de burbujas.
Evolucionado: Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas con el paso del tiempo.
Estabilización: Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.
Exquisito: Calidad de un vino de sabor agradable.
Espirituoso: Vino alcohólica. Licor
de
alta
Estable: Dícese del vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos. Ester: Sustancia química de naturaleza orgánica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a ésteres.
Extracto seco: Conjunto de sustancias no volátiles de vino. En la cata es sinónimo de cuerpo. Extraño: Carácter negativo identificación en un vino.
de
difícil
F F Fácil: Vino suave, de textura lisa y sin aristas. Fatigado: Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario
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para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.
una baja acidez fija y débil tenor en constituyentes fenólicos.
Femenino: Término subjetivo y abstracto que se aplica a cierto estilo de vino, atractivo y con encanto, que no es denso ni severo y, en fin, con todas aquellas cualidades deliciosas que pueda imaginar un misógino.
Flojo: Débil, de poco cuerpo.
Fermentación: Proceso biológico en el cual una sustancia se transforma en otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos. •
•
Fermentación alcohólica: Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros muchos componentes del vino (anhídrido carbónico, glicerina, etc), por acción de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentación especial en botella, desarrollando sus burbujas. Fermentación malolática: Es la segunda fermentación de algunos vinos, por acción de ciertas bacterias, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, aunque no siempre se produce. Es un proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, que adquieren así suavidad.
Fibra: Nervudo y, sin embargo, musculoso. Ficha de cata / degustación: Formulario utilizado para reflejar las impresiones del catador o degustador y valorar los aspectos organolépticos de un vino. Final de boca: Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino. Firme: Se dice del vino que tiene cuerpo, nervio, que aún no ha llegado a su madurez. Signo de calidad para un vino. Flaco: Sin cuerpo ni fuerza, ciertas veces conserva algo de bouquet. Flaveur o Flavor: Termino de origen francés, que designa el conjunto complejo de sensaciones olfativas y gustativas percibidas durante la degustación o ingesta de un alimento o bebida. Flexible: Es el vino que no hiere el paladar, agradable de beber, sin caracteres acusados. Se debe fundamentalmente a
Flavonoides: Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles. Flor: Conjunto de levaduras del género Sacaromises responsable de la crianza biológica de los vinos (levaduras de flor). La flor también llamada velo, se desarrolla en la superficie del vino de forma espontánea, a modo de capa flotante de color blanco grisáceo. •
Mosto de flor: mosto extraído de las uvas sin presión.
Floral: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc. Fofo: Vino bajo en acidez. Fogoso: Fuerte de vigor crudo, difícil de definir, que presentan los vinos inmaduros cuyos componentes no han tenido tiempo de asentar, pero dotados de una gran calidad latente. Forrado: Vino con gran cantidad de glicerina, desprendida en la fermentación, que lo suaviza. Frambuesa: Aromas muy frecuentes en los vinos que recuerdan al olor típico de este fruto rojo. Franco: Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa. Frasca: Típica botella con la que se sirve el vino en las tabernas. Fresa: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir. Fresco: Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. También puede aplicarse al vino clarete o al tinto joven. Frío: Vino introvertido pobre en alcohol, con aroma que se desprende mal permaneciendo encerrado en sí mismo.
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Frutal: Cualidad aromática de los vinos. Indica la presencia de aromas que recuerdan a frutas (moras, frambuesa, plátano, piña, melocotón, etc.). Dícese también de un vino con predominio de aromas primarios.
Geraniol: Olor que recuerda al de las hojas de geranio y producido por la degeneración del ácido sórbico.
Frutos rojos: Referido a los frutos rojos silvestres como grosellas, moras, cerezas maduras y ciruelas.
Glicerina (propanotriol): Alcohol debido la fermentación alcohólica de la uva. Tercer componente del vino en orden cuantitativo, después del agua y del alcohol etílico. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Confiere parte del componente dulce de los vinos secos.
Frutos secos: Tiene que ver con el proceso oxidativo del vino, que al tener contacto con el aire, provoca que el vino adquiera aromas y sabores similares a frutos secos como almendras amargas, nueces, avellanas, dátiles, higos, pasas, etc. Fuego: Capitoso, que se sube a la cabeza. Fuerte: Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados. Fuerza: Es el conjunto de cualidades que caracterizan a un vino de noble origen; elegante, delicado, bouqueteado.
G G Gallinero (palo de). Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica de descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada. Gama: Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas. Garboso: Término abstracto; elegante, con estilo, poco incisivo. Garra: Vino con mucho cuerpo y aroma. Garrafa: Recipiente de vidrio, de 2 a 16 litros, con cobertura protectora y usado para transportar o guardar vino. Garrafón: Expresión que designa vinos o licores de granel de calidad discutible. Gasificado: Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno (añadido de manera artificial). Generoso: Vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15° y 23°. Por extensión, también se aplica a los vinos con fuerte contenido alcohólico.
Glicérico: Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina.
Goloso: Vino con contenido de azúcares residuales altos. Gordo o grueso: Vino rico en alcohol, en cuerpo y en extracto. Gouleyant: Palabra de origen francés de muy difícil traducción. Sugiere fluido. Se dice del vino que resbala fácilmente por la garganta. Grado alcohólico: Grado de alcohol por volumen que tiene un vino. Se mide en %. Grado Beaumé (ºBé): Cociente resultante de dividir por 17 la cantidad total de azúcares en gramos por litro de uva. Equivale al grado alcohólico pues 17 son los gramos de azúcares que consumen las levaduras para elaborar un grado de alcohol. Grado Brix (°BX): Medida que indica la cantidad de sólidos solubles. En el caso de la uva el sólido soluble sería el azúcar, por lo que este grado nos indica la cantidad de azúcar en el mosto. Grado GL o Gay Lussac: Medida que indica el contenido alcohólico en volumen de bebida. Es sinónimo de grado alcohólico. Gran reserva: Calificación que reciben ciertos vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía según las reglamentaciones de cada país o región, en general los tintos deben haber permanecido al menos 2 años en barrica de roble y otros 3 en botella. En los blancos de gran reserva el período debe ser de 4 años, de los que al menos seis meses deberán ser en barrica de madera. Grande: Un gran vino sobre los demás, de superioridad incontestable.
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Grano: Sensación particular que producen ciertos vinos. Constant Bouquerin dice que un vino fino se reconoce en que posee "grano". Parece contener algo más que líquido. Granvas: Denominación usada en España para el vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes recipientes metálicos (método Charmat). Grasa: Enfermedad del vino que se detecta cuando el líquido cae en la copa como si fuera un hilo de aceite. Graso: Vino de tacto untoso, rico en alcohol y glicerina. Gris: Vino rosado muy pálido. Grosellas: Olor frutal típico de la cepa Cabernet Sauvignon. Grueso: robusto.
Vino
ordinario,
Guarda: Proceso al algunos vinos de denominado crianza.
con
que se calidad,
color
y
someten también
H H Hábitat: Zona de desarrollo natural de una especie. Heces: Restos orgánicos que se depositan después de la fermentación y que pueden dar lugar a olores desagradables. Hedonista: Calificación directa, subjetiva y personal (p. ej., con el significado de agradable para catador individual). Herbáceos: Adjetivo usado en la descripción de un vino con gusto y aroma a hierbas (usualmente identificadas). Se considera como una característica varietal del Cabernet Sauvignon y menos común de las cepas de Merlot y de Sauvignon Blanc. El factor más influyente en la presencia de este carácter es el clima y/o microclima de desarrollo del racimo y su maduración.
Hierro: Gusto levemente metálico derivado del suelo donde creció la vid. Hojas de viñas machacadas: Olor reminiscente, en cierto sentido peyorativo y en general relacionado con vinos jóvenes y toscos. Holandas: Dícese de los destilados de vinos utilizados para la elaboración de brandies. Hollejo: Piel o película que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Hueco: Término que se aplica en la cata a algunos vinos tintos cuando en el paso de boca son carnosos pero carecen de sabores.
II Ideal: Esquema teórico (no existe en la realidad) del vino perfecto. Cualquier elaboración será más apreciada cuanto más se aproxime a este ideal. Impetuoso: Robusto, alegre, cálido, alcohólico. Calificativo aplicado en general a los tintos. Impureza: Sustancia ajena al vino. Incisivo: Vino con exceso de acidez. Incorrecto: Vino con defectos de pequeña intensidad. Indeciso: Vino que todavía no ha desarrollado pero que ofrece una promesa inherente de calidad. A menudo es el signo de un estadio adolescente. Infusión: Extracción de sustancias solubles aromáticas y saborizantes de origen vegetal, utilizando destilados neutros. Les da carácter a ciertas bebidas alcohólicas como vermúes y bitters. Inmaduro: Vinos elaborados con uvas a las que no se ha dejado madurar plenamente. Insípido: Vino con escasos sabores. Soso. Insulso: Sin tersura ni sabor distintivo.
Híbrido: Cepas que se han desarrollado por cruzas genéticas entre una ó más variedades.
Intensidad: Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.
Hierbas: Aroma referido a hierbas frescas, como heno recién cortado o hierbas secas de reconocida calidad aromática como romero o tomillo.
Irisado: Dícese de un vino que presenta reflejos o diferentes matices de color.
Irisación: Reflejos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino.
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Isoterma: Línea imaginaria que une, en un mapa geográfico, los puntos de igual temperatura media anual. La isoterma de la vid en el mundo, por encima y debajo del Ecuador, está entre los 10° y los 20° C.
•
JJ
•
Joven: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades frutales y más frescas. Elaborado de forma que pueda sacarse al mercado y consumo poco tiempo después de la fermentación. Jurado de cata: Comisión de expertos catadores que actúan en los concursos de vinos. Justo: Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido. También puede interpretarse como el vino que tiene el equilibrio apropiado. Juvenil: Rasgo atractivo y positivo; fresco, con la acidez propia de la juventud; inmaduro.
K K LL Lácteos: Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad. Recuerdan a aromas de productos lácteos. Ladrillo: Color típico de los vinos tintos viejos. Lagar: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Actualmente identifica al lugar de la bodega donde están las prensas para molienda y estrujado de la uva. Lágrima: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina. Largo: Signo de calidad. agradable y persistente.
Sensación
Lento: (en madurar) Retardado, o poco desarrollado para su edad. Levaduras: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que son responsables de desencadenar el proceso de la fermentación alcohólica. Lías o borras: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria. Sustancias sólidas acumuladas en los depósitos tras la fermentación.
Crianza sobre lías: sistema de envejecimiento de un vino que evoluciona en contacto con sus lías. Sistema habitual de envejecimiento de los vinos espumosos. Olor a lías: olores y sabores de un vino contraídos al estar mucho tiempo en contacto con los sólidos de los depósitos.
Licor de expedición: Licor que se añade al vino espumoso, antes de ponerlo en venta, que sirve para ajustar el grado de dulzor del vino. Licoroso: Vino por lo general dulce. Se obtiene a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Tiene una graduación alcohólica superior al 15% vol. Ligero: Vino que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto. Limón: Notas aromáticas reminiscentes de esta fruta. Apreciables, por ejemplo, en ciertos vinos blancos finos pero inmaduros. Limpio o límpido: Vino con aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión. En la cata, se aplica a la fase olfativa y gustativa y se refiere a un vino sin defectos, aunque algunas veces se aplica a los vinos sin olores extraños. Linaje: Calidad distintiva y distinguida, nacida de la combinación de un dima, suelo y viñedo excelentes como así también de la maestría del viticultor. • •
Olor a linaje: olor distintivo y deseable derivado de la crianza en barricas de madera; Alinajado: gusto indeseable del vino que se ha mantenido demasiado tiempo en la cuba.
Liviano: De poco cuerpo, poco color, buen gusto, signo de calidad para los blancos. Lleno: Vino muy amplio de sabores y con una estructura adecuada.
M M Maceración: Contacto del mosto con sus hollejos para extraer materiales colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente para la elaboración de vinos tintos.
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•
•
Maceración carbónica: Técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos. Maceración en frío: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos y aplicando para evitar que se inicie la fermentación.
Maché: Término francés que no tiene traducción exacta en español y que designa el carácter que ofrecen los vinos que por su degustación se aprecian ricos en extracto. Madera: Aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con la madera de crianza (roble y castaño ente otros). •
Aroma a madera nueva: olores y sabores a madera de los vinos que han estado en contacto con barricas nuevas insuficientemente preparadas para envejecer un vino.
Maderizado: Expresión que proviene de los vinos portugueses de la región de Madeira, fuertemente oxidados. Se refiere al vino con una alta concentración de madera y/o excesiva evolución. También se utiliza como sinónimo de "oxidación". Generalmente presentan un color marrón o café. Madre: Sedimento o lía que se deposita en el fondo del barril. Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo. Madres: Orujos fermentados. Maduro: Vino que convenientemente su botella.
ha desarrollado evolución en la
Mágnum: Botella que tiene el doble de contenido de una normal. Magro: Escaso en propiedades naturales; aguado, falto de cuerpo.
Página 34 de depósitos que antes contuvieron vino tinto. Mantequilla: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica. Manzanas: Aroma fresco y crudo, indicativo de un vino joven e inmaduro. Mareado: Ver fatigado. Masculino: Varonil positivo, incisivo, incluso agresivo; vino corpulento y musculoso. Masticable: Que casi se puede masticar, de mucho cuerpo, espeso, con una fuerte proporción de vino de prensa. Mature Brut: Se aplica los espumantes de 3 a 5 años que tienen una efervescencia lenta y un tinte dorado suave. Su aroma despliega especias, manzanas maduras, frutos secos, cerezas ó casis. Medicina: Componente olfativo de algunos vinos que recuerda a ciertos medicamentos. Generalmente es debido a procesos oxidativos mal controlados. Medio: (cuerpo) Ni ligero ni denso en alcohol y extracto; entre 12 y 13°, dependiendo del estilo de vino. Melocotón: Característica del bouquet de ciertos vinos alemanes, en especial los Mosela maduros del distrito de Ruwer. Meloso: Vino suave y agradable, que pasa bien. Mentol: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza. Mercaptano: Compuesto químico de olor pútrido muy desagradable (a huevo podrido) que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso cuando éste reacciona con el alcohol etílico. Metálico: Dícese del vino con gusto a metal debido a la sensación olfato-gustativa particularmente desagradable, de origen exógeno, provocada en el vino por su contacto prolongado con hierro o cobre.
Málico: Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino. La presencia del ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al de las manzanas verdes.
Método Champenoise: Método usado en la elaboración de vino espumante según el cual la segunda fermentación se produce en la misma botella que llegará al consumidor.
Manchado: Vino blanco de color ligeramente rosado que ha estado dentro
Método Charmat: Otro método usado en la elaboración de vino espumante según el
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cual la segunda fermentación se produce en tanques de acero inoxidable presurizados.
Neto: Es un vino que no tiene ningún gusto ni olor extraño. Sinónimo de franco.
Mezcla: Combinación de ciertos tipos de vino, que se realiza en las bodegas, con objeto de conseguir calidades o tipos determinados.
Neutro: Vino de escasa acidez.
Micoderma: Enfermedad del vino causada por una levadura que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes, confiriéndole malos olores. Miel: Aroma frecuente en algunos vinos blancos, rosados y pocos vinos tintos. Proviene del ácido fenil-etílico y es indicativo del añejamiento en botella. Mistela: Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico. Moho: Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos o por haber estado en recipientes enmohecidos. Montante: Calidad de un vino generoso rico en alcohol y principios volátiles. Morapio: Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez. Mórbido: En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca. Mordaz: Da a entender un grado sustancial de acidez y tanino. Buen factor en un vino joven. En general, se suaviza con la edad.
Noble: Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos años. Normal: Designa al vino que responde a normas definidas; que se ajusta al tipo o a los caracteres de una región determinada, cepaje o añada. Es también vino carente de toda alteración. Nueces: Sabor terso y redondeado que se asocia a los blancos secos de mucho cuerpo o a los buenos amontillados. Nuevo: Vino joven de menos de un año.
Ñ Ñ O O Oleoso: Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite. Olor: Impresión inmediata que el vino produce en el olfato del degustador. Oloroso: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color ámbar, oro oscuro, caoba con constitución vinosa y corpulenta. Opaco: Vino que por su intensidad no deja pasar la luz.
Mordiente: Se aplica al vino acerbo que al mismo tiempo es vivo y astringente.
Opalescente: Vino ligeramente turbio.
Moscatel: Tipo de vino dulce, elaborado a partir de uvas del mismo nombre.
Organoléptico: Estudio de los alimentos y el vino mediante el empleo de los sentidos, en un contexto analítico.
Mosto: Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. Moussé: Efervescencia, la espuma y lo chispeante de los vinos espumosos. Morrión o muselet: Así se llama a la "jaulita" de alambre que sostiene al corcho de la botella de espumante.
N N Naranja: Aroma y sabor presente muchos vinos blancos dulces.
en
Nariz: Conjunto de cualidades olfativas de un vino. Nervio o nervioso: Dícese del vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos.
Ordinario: Vino corriente, sin atributos.
Origen: Se refiere a la zona, provincia, región, país ó continente de la que proviene el vino. Oro: Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos. Orujos: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como materia prima (abono) de un proceso de destilación para elaborar el aguardiente de orujo. Oxidación: Alteración que sufren los vinos al entrar en contacto con el oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan
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moderadamente durante los trasiegos de la crianza. Un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades. Oxidado: Vino alterado por la acción del oxígeno. Esto afecta gravemente al color, aroma y boca del vino. Oxidasas: Enzimas oxidación de los vinos.
causantes
de
la
P P Paja: Matiz de color amarillo de los vinos blancos. Pajizo: Matiz de color amarillo de los vinos blancos jóvenes, menos intenso que el paja. Pálido: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. Palo cortado: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso. Pámpano: delgado.
Sarmiento
verde,
tierno
y
Pasa: Uva sometida a un largo período de asoleo con objeto de concentrar su grado de azúcares mediante deshidratación. Pasado: Vino que durante su periodo de crianza ha superado el período correcto de conservación, produciéndose una pérdida progresiva de sus atributos. Pasero: Lugar en el que se deposita la uva destinada a la pasificación. Pasificación: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas y desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.
nasales. Casi con certeza, el vino abunda en el alcohol y esteres volátiles. Pequeño: Aplicado al vino sin defectos graves, con escasa potencia en sensaciones aromáticas y gustativas. Perfumado: ver Floral. Perla o perlado: Vino saturado de gas carbónico, débilmente efervescente. Persistencia: Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la ingesta del vino. Personalidad: Conjunto distintivas de un vino.
de
cualidades
Pesado: Vino sin defectos graves pero que resulta poco agradable de beber. Petillant: Vino que se presenta ligeramente efervescente y en el que se percibe un leve picorcillo causado por las pequeñas burbujas de gas carbónico, pero que no llega a la potencia del vino de aguja. PH: Medida de la energía ácida de un vino tenida en cuenta en la fermentación, conservación y carácter final del vino. Los vinos tienen un PH variable entre 2,9 y 4. Picado: Avinagrado. Olor característico de los vinos con elevada acidez volátil. Este olor lo desprende un compuesto químico denominado acetato de etilo (el ácido no posee olor, en cambio el éster sí). Dícese también del vino enfermo, acidulado, turbio, sin sabor ni fuerza. Picante: Vino con anhídrido carbónico que produce un característico cosquilleo al ser bebido.
Pastelería: Aroma entre dulce y tostado, donde priman aromas como vainilla y azúcar caramelizada. Aparece en vinos envejecidos en barricas de roble.
Piel de naranja: Aroma picante y frutal a la vez de ciertos vinos.
Pastoso: Vinos blancos o cavas que se presentan demasiado densos en la boca, generalmente debido a un alto contenido de azúcar.
Pimienta: Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.
Pedernal (Yesca): Olor a chispa pedernal de algunos vinos blancos.
Piqueta o aguapié: Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.
o
Peleón: Vino corriente, ordinario, vulgar, de alta graduación alcohólica. Penetrante: Poderoso, que suscita casi una sensación tangible en los conductos
Pimentón: Aroma que se encuentra en algunos vinos tintos.
Pimiento: Aroma primario de algunos tipos de uva, como la Cabernet-Sauvignon.
Plano: Vino con escasa acidez que muestra desequilibrio y sin contraste en la boca.
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Plátano: Aroma secundario presente en muchos vinos jóvenes.
R R
Pleno: Es un vino que a la degustación ofrece una sensación de equilibrio estable y cuyos constituyentes se encuentran por encima de la media.
Rama: Vino aún no aclarado o sin filtrar.
Pobre: No significa que el vino sea inaceptable o malo, pero sí que carece de carácter o calidad.
Raspón: Estructura vegetal del racimo. En cata, aplícase a los olores y sabores a raspón que proceden de la estructura vegetal del racimo.
Poderoso: Término que se explica por sí solo, pero que es más exacto aplicar a un tinto corpulento que a un blanco ligero. Podredumbre gris: Provocada por la Botritis cinerea que deshidrata la uva concentrando los azúcares. Este fenómeno es importante en la elaboración de ciertos vinos, como el Sauternes, y otros vinos dulces. Podredumbre noble: Secado al sol del extracto de las uvas. Polifenoles: Sustancias químicas de origen orgánico natural de las que depende el color, la suavidad y otros aspectos del vino. Posgusto: Aroma y sabor que permanecen en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino. Positivo: Señalado y apreciable, opuesto a indeciso. Potente: Con mucho cuerpo y mucho alcohol. Precoz: Vino que ha madurado pronto para su edad o añada. Pulposo: Vino untuoso, rico en extracto. Pulverulento: Vino cuyo aspecto recuerda a la presencia de polvo diluido en el líquido. Punzante: Aroma intenso propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación es un defecto importante. Puntas de alcohol: Ligero exceso de alcohol que no daña en su conjunto de cualidades al vino.
Q Q Quebrado: Vino enfermo por quiebras (enturbamientos). Quiebra: Reacciones químicas producen graves enturbiamientos.
que
Quinado: Vino licoroso aromatizado con quina.
Rancio: Vino añejo elaborado por crianza oxidativa que se acelera exponiendo el vino al sol en garrafas de vidrio.
Raza: De estirpe, se dice de los vinos de cierta denominación que conservan durante muchos años sus excelentes cualidades. Recio: Vino con mucho cuerpo. Reciedumbre: Propiedad de los vinos jóvenes, sobre todo los que se caracterizan por un alto tenor de tanino. No es un rasgo criticable. Redondo: Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico. Reducción: Reacción química opuesta a la oxidación. Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Contribuye al afinamiento de los vinos. Reducido: Se aplica a los aromas de un vino o al vino mismo, cuando éste ha permanecido mucho tiempo aislado del aire. Son olores desagradables que a veces se pueden eliminar aireando el vino. Refinado: Dícese del vino delicado, con distinción y linaje.
gracioso,
Refrescante: Agradable acidez que calma la sed. Refrescar: Mezclar una cantidad de vino joven con otro más añejo. Regaliz: Aroma asociado a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos. Remolacha: Aroma reminiscente y clave para el reconocimiento de la cepa Pinot. Requemado: Ver caramelizado. Reseco: Vino cuyos sabores reducido, se han opacado.
se
han
Reserva. En otros países pero no en Argentina, se refiere a un vino envejecido al menos dos años en barrica de roble más
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otro año de reposo en botella. En conjunto son 36 meses.
Saciador: Vino con mucha textura y sabor que llena la boca.
Resina: Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de barricas de maderas nuevas o inadecuadas.
Salino: Nota adquirida por un envejecido en soleras con mucha flor.
Retrogusto: Conjunto de sensaciones que deja el vino después de su ingesta.
Sangriento: Vino bien equilibrado, rico en sabores.
Retronasal: Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Ribete: Borde del vino en la copa, donde la tonalidad es más clara. Rígido: Tendencia severa, probablemente inmadura, firme y elusiva. Roble: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático. Debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino. Robusto: Vino con graduación natural.
cuerpo
y
alta
Rojo: Color básico de los vinos tintos. Rollizo: Ligero olor a fruta en algunos vinos tintos. Rosa: Olor básico de los vinos rosados. Rosado: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración. Rubí: Matiz de color rojo propio de vinos tintos de crianza y semejante al de la piedra preciosa homónima.
S S Sabor: Las cuatro sensaciones percibidas por el sentido del gusto. • • • •
Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua.
Sabroso: Sensación placentera en la boca con incidencia en ella de gran número de matices.
fino
Sangría: Bebida refrescante que se elabora con vino y frutas, sobre todo limón.
Sano: Lo primero que debe ser un vino; aspecto transparente y lustroso; bouquet y sabor limpios y saludable. Sin defectos. Sarmiento: Rama de la planta de vid. Savia: Un vino con savia posee sabor y aroma pronunciados. Sinónimo de vigor, corresponde en la degustación a los vinos de cuerpo, ricos y de alta calidad. Sazonado: Rico, especiado; gusto que hace chasquear la lengua. Seco: Vino con escasa proporción de azúcares que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Aplícase también como cualidad gustativa de los vinos. Sedoso: Vino que en el paso de boca muestra gran suavidad. Selecto: Carácter y linaje señalados y excepcionales. Semidulce: Vino con azucares residuales de 30 a 50 gr/l. Semiseco: Vino con azucares residuales de 15 a 30 gr/l. Sensual: Rico, fácil, opulencia de sabor y textura. Severo: Duro, inflexible y quizá inmaduro. Siruposo: Vino viscoso. Sofisticado: Vino al que se le ha añadido alguna sustancia o esencia extraña a su composición natural. Vino con aromas foráneos. Soleo: Exposición de las uvas al sol para concentrar los azúcares. Esta práctica se utiliza en España para la obtención de vinos tipo Pedro Ximenez. Solera: En la crianza de vinos generosos, se denomina así a la última fase de la escala, de donde se extrae el vino para su comercialización. Esta fase corresponde a los barriles más próximos al suelo.
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Sólidos: Sustancias en suspensión que están presentes los vinos.
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T T
Sommelier: Aplícase comúnmente para caracterizar a una persona entendida en vinos pero sin la formación profesional de un enólogo. Sin embargo, es una expresión de francesa que identifica al encargado de los vinos en un buen restaurante. Es la persona responsable de elegir el vino para una determinada comida. Relaciona el vino y la comida, con fin de complementar el equilibrio entre ambos.
Tabaco: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
Soso: Vino con escasa acidez.
Tanino: Sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. Su presencia es normal e incluso deseada en los vinos tintos.
Suave: Vino agradable de beber sin acción agresiva en el paso por la boca. Sucio: Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza. Sulfhídrico: Compuesto químico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuroso contenido en el vino. Sulfitación: Adicción al mosto ó al vino de anhídrido sulfuroso. Sulfuroso: Compuesto químico que resulta de la combinación de azufre y oxígeno. Es de trascendental importancia en enología por sus acciones complejas y propiedades protectoras: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su empleo en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). El sulfuroso se encuentra en el vino bajo dos formas, sulfuroso combinado inactivo y sulfuroso libre; este último es el que ejerce las acciones positivas comentadas. En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente de esta sustancia. Superficial: Dícese de un aspecto del vino que no es intenso ni profundo. Sutil: Sensación delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.
Táctil: Estímulo que provoca una respuesta que puede sentirse físicamente (tocarse); por ejemplo, azufre, efervescencia, textura aterciopelada o cremosa, resquemor del alcohol. Tánico: Vino astringente por exceso de taninos.
Tártaros: Ver bitartratos. Tastevin: Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, aunque resulta poco práctico para percibir los caracteres olfativos. Teja: Color agradable para un rosado. En un tinto viejo puede ser síntoma de la pérdida de sus cualidades. Tenue: Débil en cualquier propiedad. Terpénico: Con aromas densos y profundos. Los terpenos son hidrocarburos que se encuentran en las esencias, de las que forman parte predominante. Son muy volátiles, por lo que dan lugar a sugestivos aromas. Terso: Rasgo deseable en los vinos blancos; firmeza, frescor, acidez positiva. Terrero: Característico sabor procedente de ciertos suelos. Terroso: Que recuerda a la tierra. Normalmente se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa.
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Terruño: Gusto característico de un viñedo delimitado provocado por la composición del terreno en que crece la viña. En algunos parajes de Argentina se lo considera excepcional.
Tufo: Olor desagradable procedente de vinos muy reducidos (poco oxigenados).
Tierno: Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.
U U
Tinta: Clase de uva con antocianos en los hollejos.
pigmentos
Tinto: Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado. Tintorera: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa Tintorro: Sinónimo de vino tinto, robusto pero ordinario. Típico vino que presenta características peculiares de un lugar. Tipificación: Operación de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una misma partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogenizar sus características. Tosco: Textura áspera, falta de linaje y posiblemente, elaboración poco cuidada. No confundir la tosquedad con la nerviosa crudeza de un vino fino, pero todavía inmaduro. Torrefacto: Sabor entre dulce y tostado del azúcar caramelizada muy característico de los vinos criados en barricas cuyas duelas han sido quemadas o bien, de las uvas muy maduras o pasificadas. Tostada: Sabor que adquieren los vinos blancos que han estado en contacto con madera de roble. Tostado: Defecto de olor y color del vino, que recuerda al de los azúcares quemados.
Turbio: Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión.
Umbral: Nivel al que se empieza a percibir determinado olor o sabor. Varía con el individuo y con la sustancia. Con la práctica, es posible hacer descender (mejorar) los umbrales olfativos y gustativos. Untuoso: Vino de carácter oleoso, rico en glicerina, que se adhiere a la copa y en la boca se muestra sedoso, amplio y muy suave. Uva: Fruto de la vitis vinífera de la que se obtiene el vino.
V V Vacío: Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aromas y sabores. Vainilla: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza. Valeriánico: Ácido que se encuentra en algunos vinos alterados. Es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados. Variedad: Tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera. Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Dícese también del carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad.
Tozudo: Más que nervioso, sustancial.
Vegetal: Expresión utilizado para calificar un aroma a hierbas, heno, hojas, etc.
Tranquilo: Vino sin presencia aparente de gas carbónico.
Velado: Vino ligeramente alterado en su limpidez.
Trasiego: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías o borras que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
Velo: Ver Flor.
Trufa: Aroma típico de la crianza de vinos tintos, sobre todo, de los bordeleses.
Vendimia: Recolección de los racimos de uva en el viñedo. Venencia: Utensilio que utiliza el enólogo, catador o capataz de una bodega, para extraer vino del interior de una vasija o barrica.
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Verde: Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.
Vivo: Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia.
Verdor: Sensación olfativa y gustativa desagradable que recuerda partes herbáceas de la vid (hoja, pámpano, raspón verde, etc.), propio de vinos procedentes de uvas con maduración incompleta. Vía retronasal: Ver Retronasal.
Volátil: Vino delicadamente avinagrado. Un mínimo de acidez volátil es natural y necesaria para complementar los aromas. Algunos compuestos volátiles también se desarrollan con el envejecimiento y dan al vino la característica de evolucionado.
Vidueño: Superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.
Volumen: Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Voluptuoso. Suave, dulce, graso, afrutado y maduro. Todas estas cualidades en equilibrio.
Viejo: Vino de calidad sometido a un período mínimo de crianza de tres años.
Vuelta: Enfermedad bacteriológica que suele afectar sólo a los vinos mantenidos en barrica, confiriéndoles un olor y sabor apagados y, sin embargo, acéticos.
Vigoroso: Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjugados.
Vuelto o tornado: Vino agrio, alterado, con olor a col fermentada.
Vinífera: Una de las casi sesenta especies del género vitis, la única susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos últimos en vino.
Vulgar: Vino con defectos menores, lo que hace de él un vino poco atractivo.
Vinificación: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.
Y Y
Vino: Líquido alcohólico obtenido por fermentación del mosto de uva y que presenta una graduación mínima de 7 a 9% vol. Vinoso: Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca.
W W X X Yema: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Denomínase así también brote inicial de los sarmientos de la vid. Yodado: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar.
Virgen: Sistema de elaboración en donde la fermentación se efectúa en ausencia de los hollejos de la uva. Es el sistema habitual de elaboración de vinos blancos y rosados.
Yodo: Tonalidad del vino entre oro viejo y marrón, similar a la tintura de yodo.
Viscoso: Vino con escasa fluidez. Puede ser debido a un alto contenido en azúcares o por consecuencia de alguna enfermedad bacteriana.
Zafio: Vino sin atributos y con defectos.
Vitalidad: Expresión normalmente aplicada a un vino fresco y juvenil o a un vino añejo con esas características. Viticultor: Agricultor dedicado al cultivo y cuidado de la vid. Vivaz: Vino con una acidez adecuada, que no tiene excesos y con paso alegre por boca.
Z Z Zarcillo: Ramificación delgada de la vid que tiende a enrollarse en otras ramas. Zarzamora: Aroma primario de la variedad Tempranillo. Zumo: Jugo de la uva o de cualquier fruta. Zurracapote: Bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón.
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D De essccrriip ptto orre ess a arro om má áttiicco oss En esta sección presentamos con mayor detalle expresivo, los aromas más frecuentes que se pueden hallar en los distintos vinos varietales.
Cepajes de vinos tintos Cabernet Sauvignon Variedad que ha despertado la pasión de muchos técnicos y expertos. Sobre todo por su capacidad de adaptación, pues se la considera una variedad viajera por excelencia. Es una variedad muy rica en taninos y materia colorante, que le otorga una gran solidez y aptitud para el envejecimiento. Es un vino que posee una gran estructura, complejidad e intensidad aromática. En su juventud el aroma evoca a frutos rojos: cassis, frambuesa, ciruela (fresca y seca), mora, canela y eucaliptos. No es de extrañar que en estos vinos aparezcan notas de pimiento verde (que no deben confundirse con las notas herbáceas que son típicas de los Cabernet cosechados con madurez insuficiente) ligados a la presencia en los vinos de metoxi-2-isobutyl-3pyrazina. Durante el envejecimiento pueden aparecer toques de confitura de mora, pimienta, vainilla, crema de cassis y el mismo pimiento. La crianza en roble aporta toques de madera, de ahumado, de tostado, canela y chocolate. En Argentina se elaboran vinos Cabernet Sauvignon de excelente calidad.
Malbec o Cot Es el cepaje emblemático argentino y base de los vinos de Cahors (Francia). Aporta vinos con gran cuerpo, estructura y profundos. Durante su juventud tiene aromas a frutas negras, cereza madura, anís, frutos rojos y violeta. Luego evoluciona con aromas a canela y toques de vainilla.
Página 42 La ciruela es una de las características de este cepaje. También es un cepaje utilizado en el Boderdelés y en el Valle del Loire. Refiriéndose a este Gran Vino Argentino, cuenta el prestigioso enólogo Raúl de la Mota que hacia 1970 un grupo reducido de bodegas de Luján de Cuyo inició la apasionada y laboriosa tarea de lograr, al estilo de los grandes vinos europeos, una Denominación de Origen para el Malbec que aún subsistía en sus elevados collados departamentales. Para quienes palpitan aún una profunda vocación vinícola, éste fue un desafío. El resultado no pudo ser más halagüeño. Expertos en la degustación vínica tan exigentes como Robert Parker han reconocido en nuestros bermejos, vigorosos y frutados Malbec, cualidades que no se dan en ningún otro país vitícola, incluida su propia región de origen en Francia. Tiene pues toda la razón el consagrado enófilo Frank J. Rial, cuando en el New York Time afirmó que: "Argentina está saliendo de su caparazón ... el Malbec es la más reconocida variedad tinta Argentina. Cuando esta uva alcanza su perfección, produce mejor vino que en Francia". Es pues sin duda el Malbec el Vino Argentino.
Syrah Este cepaje es considerado para muchos como inolvidable, especialmente en la zona de Cotes du Rhone septentrional. Se ha adaptado a otros muchos lugares del mundo. El vino Syrah es un ejemplo de vino tinto bien coloreado, algo violáceo cuando joven. Detrás del cassis, los otros aromas que se presentan son: mora, trufas (en los del Hermitage), cedro, canela, cereza, especies, pimienta negra, anís, comino, cuero, tabaco y almizcle, bellos olores puros y otros mezclados con violeta y rosa. Este vino se destaca particularmente en Australia, donde se denomina Shiraz. También se ha adaptado perfectamente en Estados Unidos, en la región de Santa Bárbara, en África del Sur y en Argentina.
Pinot Noir Cepaje muy conocido en su zona de origen (la Bourgonge) que se ha extendido con
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éxito en otras regiones del mundo. Resiste bien el frío, lo que explica su utilización en Champagne. Está raramente asociado a otros cepajes. El vino es generalmente de color poco sostenido, pero los mejores Pinot son de color rubí oscuro brillante. A la nariz, el Pinot Noir es de una fineza incomparable: el casis y la frambuesa, a veces con toques ahumados; la cereza y a veces la guinda es muy característica, como así las notas florales y de frutas tropicales, frutilla y ananá. Como todos los grandes cepajes, ama la madera que le otorgan características complejas. El Pinot es un vino de pasión para muchos, pues tiene bouquet, solidez y delicadeza. Su longevidad es mediana, dependiendo de la calidad del terruño y el modo de elaboración y conservación.
Merlot Fiel aliado del Cabernet Sauvignon, suele aportar vinos más redondos que éste, pero menos tánicos. Muy extendido en el mundo entero, y reconocido en Bordeaux. Es el cepaje predominante en Libournais. Su aroma constituye un festival de frutos rojos, hoja molida, cereza, ciruela y mermelada, que le aportan un muy rico bouquet. Se adecua maravillosamente a la madera tostada. Durante el envejecimiento los Merlot tienen aromas a trufas muy característicos. Se ha muy bien en Estados Unidos, Chile, Nueva Zelanda y Argentina.
Cabernet Franc Constituye un gran porcentaje de los vinos de Saint-Emilion. Son vinos de colores muy vivos y menos tánicos que el Cabernet Sauvignon. Su aroma evoca las frutas frescas, la frambuesa y algunos aromas florales como la violeta. Numerosos Cabernet Franc tienen un toque de pimiento verde. Con los años es frecuente encontrar aromas a almizcles, trufas y pequeñas notas ahumadas.
Sangiovese Es un cepaje muy típico de Italia y los más conocidos son los de Brunello di Montalcino. Produce vinos ricos y concentrados que desarrollan aromas a canela, clavo de olor y
Página 43 frutos rojos (grosella, frutilla y frambuesa), rosa y azucena.
Nebbiolo Dos célebres apelaciones de origen del Piamonte de Italia, Barolo y Barbaresco, tienen como base el Nebbiolo. Sus vinos son muy frutados (frutos rojos) y tánicos. El vino puede tener algunas notas ahumadas y de madera.
Touriga Con este cepaje se entra en el mundo mágico de Porto. En el difícil suelo del valle del Duero de Portugal, los diferentes Touriga, dan el Touriga Nacional, el más prestigioso de los vinos, con gran riqueza, densos y complejos. Jóvenes, poseen extravagantes aromas originales de baya de saúco, de cerezas, de cassis y sobre todo de mora. Con los años su bouquet se enriquece con notas de café torrado y sobre todo de cacao. También se pueden encontrar aromas a canela, regaliz y vainilla.
Gamay Este es un cepaje famoso en la región francesa del Beaujolais. Produce vinos poco coloreados. En la mayoría de las veces sus uvas permanecen en maceración carbónica, donde las uvas no son prensadas y fermentan más o menos enteras. Este procedimiento permite la expresión de aromas frutados muy intensos con un gusto acidulado tan típico de caramelo inglés, de banana, pero también de ananá y de manzana. La longevidad de estos vinos suele ser débil.
Bonarda Es una variedad proveniente de Italia, muy cultivada en nuestro país en donde se adaptó muy bien. Produce vinos oscuros de un rojo bordó vivaz, su aroma es a ciruela seca, ahumado o cuero. Su gusto posee las mismas características, vinos redondos, con cuerpo, pero suaves, sus taninos son agradables, posee una mediana longevidad.
Cepajes de vinos blancos Chardonnay Este es uno de los cepajes blancos más célebres y nobles. Han sido famosos los
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Chardonnay de la Bourgogne francesa. También se utiliza en gran medida en Champagne. Algunos Chardonnay presentan a la nariz toques de avellana, miel, acacia, manteca y pan tostado. Para elaborar algunos de estos vinos su fermentación maloláctica suele realizarse en barricas. Entonces aparecen los aromas relacionados con las levaduras. Este aroma a levaduras también se encuentra en otros vinos, sobre todo aquellos que realizan esta segunda fermentación. Los aromas del Chardonnay están ligados a los del limón maduro y frutas tropicales (ananá), manzana verde, pera, coco, nueces, banana y melón, como sucede en el Chardonnay Australiano. Este cepaje ha sido uno de los preferidos en la región de Napa Valley, en donde suele tener un gusto a mantequilla de levadura. También ha tenido muy buenos resultados en Australia y Argentina.
Sauvignon Blanc Fresco y vivo, es uno de los grandes cepajes blancos del mundo. Es vigoroso, de mediano rendimiento, muy sensible a la podredumbre gris. Durante la vinificación, son las levaduras las que transforman un precursor del aroma que es el mercaptopentanona y favorecen su liberación, a la cual la nariz es muy sensible. Es un aroma muy característico, que se puede memorizar. El mejor descriptor es la yema de cassis, zarcillo, pasto recién cortado, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera y banana. Sus vinos son muy apreciados, por su juventud y su vigor. Poseen poca aptitud para el envejecimiento. Para un desarrollo mejor de sus aromas, no debe cosecharse en zonas muy cálidas. Se cultiva en Italia, un poco en España, en California y da excelentes vinos en Nueva Zelanda. En Argentina da excelentes vinos.
Tocay - Pinot gris Se trata de un Pinot de origen Bourguignon que da un vino con bouquet fresco y rico, con acidez pronunciada. Envejece muy bien. El aroma es especiado con toques de
Página 44 frutas (peras y manzanas), florales y un pequeño toque de champiñón. En la región de Alsacia es conocido como Tocay de Alsacia, que no tiene nada que ver con el Tocay de Hungría.
Riesling Este cepaje es muy conocido en el Valle del Rhin. Se extiende a lo largo del Danubio. Sus vinos pueden ser secos o licorosos. Siempre tiene buen cuerpo, estructura y bouquet. Posee aroma fino y distinguido, con toques de limón, frutas tropicales (ananá, banana), miel, nuez moscada, retama y especias. En los vinos demi-sec o licorosos, los aromas a frutas tropicales suelen ser abundantes. Una de sus características es el buen envejecimiento. Se ha extendido a Australia y África del Sur y está poco difundido en Argentina.
Semillón Este cepaje tiene la posibilidad de cosecharse en otoño bajo la podredumbre noble, en donde se concentra el azúcar y los sabores. Origina así un vino licoroso llamado Sauternes, Loupiac, Saint-Croix du Mont. En algunos lugares estos vinos han llegado a ser muy famosos. En ellos se encuentra la miel y se desarrolla toda la gama de las frutas confitadas (pera, membrillo, durazno, ananá), pasto seco, miel, anís, a veces combinados con la vainilla. Algunas veces pueden tener un toque de azafrán. Sus vinos licorosos, con aromas típicos a limón, se encuentran expandidos en Australia. Como vinos secos están presentes en Bordeaux, Estados Unidos (en donde muchas veces está asociado al Sauvignon), en Chile y poco difundido en Argentina.
Chenin Este cepaje es típico de los vinos blancos de la región del Loire. Produce vinos de gran elegancia, delicados y finos, con hermosos reflejos de oro. Joven tiene un gusto semejante a la manzana, durazno, coco, hierbas y membrillo fresco. En los licorosos presenta un perfume exquisito a miel, acacia, tilo y jalea de membrillo.
Finca Gabriel
Este es un cepaje que se encuentra en el mundo entero. Se ha adaptado bien a Australia y Nueva Zelanda. También presente en África del Sur, California y no muy difundido en Argentina.
Voignier Este cepaje produce vinos color oro, secos y grasos. A la nariz se presenta muy rico, con aroma a acacia, violeta, anís, miel, tabaco rubio. En Argentina se presenta una tendencia a aumentar su área de cultivo.
Torrontés Variedad cuya calidad es creciente en nuestro país. El Torrontés Riojano se presenta a la nariz con toques de ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, frutas (ananá, banana, manzana).
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