期末編輯設計

2020

1

Jan

瞬間 決定風味

主 題

美味秘訣

特 集

咖啡杯測

食 譜

一流甜點

推 薦

地表最強

與烘豆師訪談

破解咖啡品種迷思

手工製作鳳梨酥

花蓮六大咖啡館

一杯咖啡 這期雜誌收錄了與烘豆師的訪談與杯測，為

此特別前往花蓮的咖啡園與工作室進行拍攝， 這邊先感謝木宣咖啡接受我們的採訪，感謝 大哥提供我們專業的空間與技術；而之所以 選擇烘豆師這個主題，除了對產業更加認識 外，是因為我們想連結莊生豆的加工過程與 實際產品的關連，先是觀察職人的操作，再 品嚐各個成品的差異。

除訪談外，本期雜誌也提供花蓮推薦的咖啡 店家，而我們的選擇並非業配而是作為本地 人的編輯長期經訪問、調查且實際光臨後才 撰寫文章，無論是去花蓮旅遊的朋友或是本

雙月刊 2020年 1月 issue 1

地人都特別推薦那些景點；至於不喜歡出門

發行人 :陳意婷

請一位家庭主婦為我們挑選了幾道適合搭配

文字編輯 :蔡以謙

或是居處遙遠的朋友也不用擔心，這期我們 咖啡的手作甜食，對手藝有信心的朋友可以 看看我們的食譜，很簡單！只要在家就能完 成，不輸給專業的餐廳喔！

總編輯 :陳意婷

封面設計 :陳意婷 企劃 :陳意婷

攝影 :賴奕均 /翁萱軒 特約攝影 :徐依華 插畫 :張翊佳

出版 :啡人設計出版公司

出版日期 :2019/12/29 第一刷

電 子 信 箱 : C o ff e e @ g m a i l . c o m 電話 : (04) 8511888 # 1009

地址 :51591 彰化縣大村鄉學府路 168號

烘 豆 師

04

烘豆職人所需具備的基本能力

咖 啡 杯 測

精選出六種咖啡豆試喝風味差異

咖 啡 杯 測 位 置 所 在

06

08

用世界地圖指出六種咖啡豆位置

甜 點 搭 配

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四種甜點與咖啡搭配

甜 點 食 譜

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酸甜酥脆之手工鳳梨酥

探 索 花 蓮 咖 啡 館 在巷弄中尋找咖啡香

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1

蘊藏 職人精神

陳宣儒烘豆師

用烘培，啟動生豆蘊藏的香、酸、甘、 苦，隨著水分一次次釋放，減輕重量，體 積卻慢慢膨脹鼓起，顏色深沉，芬芳的油 質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。

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木宣咖啡 台灣 - 花蓮

陳宣儒

24 歲

農技高職畢業 烘豆師

從事咖啡產業六年

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午後與 烘豆師聊天 在成為職人前需要具備什麼技能？ 在成為一位擁有執照的烘豆職人之前，最基本的是 增強味覺，提升對味道的敏銳度，例如多吃水果或 是沒吃過的東西來增加味譜，少吃會麻痺味覺的食 物，過鹹、過辣、過甜都不行。接下來要學會風能 調節，並學會控火，所謂火、炭、電熱的溫度都很 高且不同，你必須學會怎麼控制。

烘豆師在市場中的定位？ 因為我們的處理咖啡豆是較小量的，所以可以將產 品精緻化，更好的去把管品質與風味控制；同時我 們可以客製化，滿足不同需求的客人；再來我們可 以充當顧問，幫助客人去找到理想的產品。

如何分辨豆子好壞以及如何保存？ 壞掉的豆子表面會長黑斑、黃化，熟豆也有烘培瑕 疵，頭尾會焦黑、上色不均。

生豆約五年，熟豆一年。保存方式要常溫、不被太 陽直射，也不要冰跟潮溼。

自己偏愛的咖啡豆與甜點搭配？ 咖啡豆的部分我喜歡莫扎特，因為風味很特殊，乾 香與濕香皆有莓果的香氣，啜吸時也能品嚐到蘋

果、香草、蜂蜜、奶油等甜味。至於甜點搭配的部 份，我認為可以選磅蛋糕、手工餅乾、蛋捲等，不 要太搶咖啡味道的食品，因為對向我這種喜歡喝咖 啡的人來說，咖啡才是主角。

擔任烘豆師面臨的挑戰？ 在服務客戶時，最討厭遇到偏執卻又缺乏資訊的客 人，要喝藝妓卻不知道那是甚麼，想喝品種卻不清 楚價格。而太精打細算的客人也很麻煩，計較各種

台灣的咖啡環境如何？

成本，有點不信任我們的專業。其餘較困難的時期

咖啡店有些太飽和了，競爭很激烈，獨立難跟連鎖

以為要用肉眼判斷培度，結果竟然是是用機械判斷

拚，但也因此出現更多風格，變成良性競爭，讓顧 客有更多選擇，從消費者的角度看是很棒的。

還有考證照的時候，因為比想像中還要嚴謹。原本 到非常精準的程度。

堅持自己敢喝才敢端出來給人喝的初衷，藉由無毒的栽培方式種植，讓花蓮的土地更友善。除了 烘豆、種植咖啡，陳老闆會跟適合的小農，收購友善種植的豆子，也希望透過這樣的合作，能將 有機的友善耕作，擴散出去，為土地盡一份心力。

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杯測 Coffee Cupping

為了評鑑咖啡豆的品質或是適合的培度所使用的檢測方式

1)咖啡杯測流程：以10克咖啡粉倒入杯中，倒入100度的 開水沖泡，這樣的擺放可以重覆三到五杯，避免途中參雜 到劣質咖啡豆；攪拌後撈起泡沫，以啜吸方式進行味道測 試，目的是為了將味道擴散至整個口腔；若不小心喝下會 影響後續判斷，可以每喝一杯後漱口記錄結果。

2)乾香：還未沖泡的咖啡豆和研磨過後咖啡粉的香氣 3)濕香：剛沖泡好的咖啡，鼻子盡力靠近去問氣味 4)熱：當咖啡還是熱的時候，闔起來的口感和香氣 5)溫冷：咖啡漸漸降溫後，味道是否有變化

溫泉莊園 藝伎 乾香

花生

熱飲

花生殼、草味

濕香 溫冷

神曲莊園 藝伎 乾香

葡萄乾

熱飲

水梨、檸檬酸

濕香 溫冷

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桂圓

酸、檸檬、黃瓜

茶的第一泡

堅果、瓜類清甜

巴烏莊園 Tozan 特殊品種 乾香

豆瓣醬 花生 巧克力

熱飲

炒花生、蔗糖、檸檬酸

濕香 溫冷

岩鹽研磨香氣

竹炭、堅果、紅莓果

白駱駝 摩卡 馬塔莉 乾香

甜味、水果味、酸辣湯

熱飲

蘋果、紅糖

濕香 溫冷

水果味

蘋果、柳橙

天堂鳥莊園 圓豆 乾香

豆皮、醃製

熱飲

烏龍茶

濕香 溫冷

炭燒、烤竹葉魚 香瓜

藍天使 乾香

釀酒

熱飲

紅茶、葡萄柚

濕香 溫冷

溫清酒 白柚

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探索咖啡源頭

在世界地圖是尋找杯測的六種咖啡豆品種的莊園與技法

國家

瓜地馬拉

品種 / 莊園

溫泉莊園 藝伎 種植海拔

1,600-1,780 公尺 產區

San Jose Pinula

土壤

火山浮石

品種 分級 處理

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藝伎 SHB

水洗處理

國家

巴拿馬

品種 / 莊園

神曲莊園 藝伎 種植海拔

1,600 公尺 產區

瓦肯山谷

土壤

火山土壤

處理

日曬處理

品種 分級

藝伎

SHB

國家

巴西

品種 / 莊園

巴烏莊園 Tozan 特殊品種 種植海拔

1,100 公尺 產區

席拉朵

處理

日曬處理

品種 認證

Tozan 特殊品種

UTZ 認證、雨林聯盟

※ 以上圖示為當地咖啡豆品種的莊園標示

國家

品種 / 莊園

葉門

國家 印度尼西亞 蘇門答臘

國家

種植海拔

種植海拔

產區

瓦幾 (Wahgi) 谷地

處理

水洗處理

白駱駝 摩卡 馬塔莉 2,000-2,500 公尺 處理法

日曬處理

年均溫 / 雨量

約 20℃ / 約 400-750 公厘

品種 / 莊園

藍天使

1400 米

產區

Onang Ganjang 高原

處理

蘇門答臘濕剝式處理法

品種

歐南甘加 - 圓豆

巴布亞新幾內亞

品種 / 莊園

天堂鳥莊園 圓豆 品種 品種

阿拉比卡 - 圓豆 ( 公豆 ) 圓豆 ( 公豆 )

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苦配甜

嚴選花蓮六大咖啡館

在巷弄中穿梭探索，數一數二的咖啡館深藏其中，就在 不遠處，能聞到濃郁的咖啡香與清甜的甜點，放鬆手上 握緊的行程表，放任自己讓時光在此快速奔馳。

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甜食 大亂

在一個酷寒的冬季，一杯熱呼呼 大的甜食，一整個寒冷的午後都 一同捲入其中，時光就

焦糖奶油布丁 布丁綿密順滑的口感和焦糖甜苦 的滋味搭配微酸帶有堅果香氣的 巴烏手沖黑咖啡，兩者間相互融 合碰撞與融合，在舌尖纏繞，巧 妙提升咖啡的香氣層次感，但也 不會太過強烈。

草莓戚風蛋糕 蛋糕的香氣和特別使用台灣有名 的大湖草莓內餡，讓草莓果醬微 微的酸甜搭配有蘋果香氣酸味的 瑪塔莉咖啡，讓酸甜的味蕾在口 腔翻轉圍繞，越品越有更深一層 的驚喜，咖啡的濃醇永遠記住。

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鬥

呼精選手沖黑咖啡再搭配一份不 都會被這苦與甜交互的過程中， 就這樣被拉扯離去。

鮮奶油莓果塔 莓果的酸甜和塔皮的酥脆口感， 以及四葉十勝的鮮奶油的奶香最 適合與有酒香的藍天使做搭配， 將口中咖啡的酸味增加層次感， 並帶出藍天使因後天加工的獨特 氣味，如同溫酒般的醇厚。

生抹茶起司塔 特別使用日本「八女大石茶園」 冠軍抹茶，抹茶起司塔本身抹茶 苦澀的質地，和烏龍茶香氣般的 天堂鳥咖啡，濃厚與清香達到最 為平衡的支點，香氣的巔峰。身 處寧靜是世外桃源般舒適自在。

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一流甜點

手工烘焙鳳梨酥 酸甜酥脆之手工鳳梨酥，帶有些許鹹香 鳳梨酥材料 低筋麵粉 200 g 無鹽奶油 110 g 糖粉 30 g 全蛋 1 顆 蛋黃 1 顆

起司粉 15 g 奶粉 20 g

鳳梨餡 240 g

步驟

將回溫奶油加糖粉打至乳霜狀 分大約三次加入蛋液攪拌均勻 依次加入起司粉、奶粉攪拌

攪拌均勻後加入過篩低筋麵粉切拌均勻

放入冰箱冷藏 30分鐘

內餡一顆 20g,外皮 35g1顆

外皮壓扁包入內餡，放進模型用掌心壓緊

170度烤 12分鐘翻面再烤 12分鐘 烤至表皮金黃色就可出爐 脫模

鳳梨小叮嚀 回溫奶油

把奶油從冰箱取出，切小塊後放到室溫下回溫 （冬天 1小時，夏天約 30分鐘，請依據當天

的氣溫稍作調整），軟化到能用手指在奶油上 留下痕跡的程度即可；或是用保鮮膜包裹住奶 油，用撖麵棍將它稍微敲軟。

記得不要退冰過久，否則餅乾麵糰會過軟、過 油，難以整形；而蛋糕麵糊則易容易形成油水 分離，無法順利打發。

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鳳梨餡材料 鳳梨 1 顆 蘋果 1 顆

砂糖 50 克

步驟

鳳梨芯切掉，磨泥備用。鳳梨肉切小丁，擠 乾水份備用。蘋果去皮去籽切小丁備用 將所有材料用果汁機打成粗泥 倒入鍋中炒至收汁即可

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花蓮嚴選

六大咖啡館

大多咖啡館都位於花蓮市區隱密的巷口中， 仔細聞聞便會發現這條街道上瀰漫一股咖啡的醇香

1.KŌHI 宅 (珈琲宅 )

970花蓮縣花蓮市成功街 298號

用一整個午後，泡在咖啡館

週二休息

療癒一周的疲憊

周三至周一 :14:00–22:00

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除了香濃咖啡還有貓咪可以 多麼悠閒舒適啊 !

2.實季 食記。Seedson

花蓮縣花蓮市忠孝街 68號 0928 864 279

周二至周日 :08:00–19:0 周一休息

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3 . C a ff e F i o r e 珈 琲 花

花蓮縣花蓮市忠孝街 79號 03 832 5172

周四至周二 :13:30–21:00 周三休息 4.昭和 58

花蓮縣花蓮市成功街 306號 03 835 7365

周一至周日 : 13:00–19:00 5.半寓咖啡

花蓮縣花蓮市成功街 316號 0911 763 747

周一至周日 : 14:00–20:00

6.FUKURO珈琲屋

花蓮縣花蓮市南京街 288號 0912 523 621 周一至周五 :

09:30–15:00, 18:00–20:30 周六至周日 :09:00–17:00

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寧靜午後 只缺一杯咖啡

辦公室必備 KANU 雙倍濃縮拿鐵 正宗韓國咖啡 韓流明星代言 好喝帶著走

孔劉代言