The Beer. And all about it. Книга "Пиво и всё о нём" by Serge Vo

~ ОГЛАВЛЕНИЕ ~

Оглавление От автора История пива Технология производства Определение качества Виды пива Безалкогольное пиво Кушать подано Пивной суп Пиво с пользой Пивной фестиваль «Октоберфест» Интересные «пивные» факты Приложение: словарь пивных терминов

~ О Т А В Т О РА ~

Об этом напитке никогда не устанут говорить, им будут по-своему восхищаться, у него всегда будут свои почитатели, гурманы, и он постоянно будет объектом споров двух сторон о том, каких в нём свойств больше — полезных и отрицательных. И скорее всего эти две стороны заведут подобную полемику, сидя в каком-нибудь хорошем пабе или же просто в уютной обстановке за кружечкой этого пенного напитка. А всё потому, что оно прекрасно располагает к хорошему компанейскому общению. Что бы о нем ни говорили, пиво всегда будет одним из самых популярных освежающих напитков, с особым вкусом и запахом, цветом и процессом изготовления. Потому что пиво не бывает одинаковым, оно всегда разное! Пиво — это особый вид кулинарного искусства. Оно имеет чрезвычайно богатый внутренний мир со своей историей, культурой, традициями и праздниками. Я давно думал: «Ведь существует огромное количество книг по кулинарному искусству, с рецептами, рас-

~ О Т А В Т О РА ~

сказами об особенностях процедуры приготовления блюд, интересными фактами и даже о традициях их трапезы. Так почему бы не сделать подобный путеводитель по пиву?». Идея была воплощена в книге, которую вы сейчас держите в руках. На её страницах вы словно путешествуете по всем уголкам многогранного мира пива, держа в руках пинту свежего хмельного напитка. Мы начнём с истории возникновения пива, коснёмся процесса изготовления, узнаем интересные факты и традиции, определим качество напитка, заглянем на кухню и приготовим что-нибудь, используя пиво, а завершим путешествие на всемирно известном празднике в Германии. И это далеко не всё! Тот, кто знал что-то о пиве и раньше, начнет узнавать его с другой стороны. Тот, кто не знал о нем ничего, узнает всё. Скучать не придется, потому что впечатления от хорошего пива, как и от хорошего путешествия, остаются надолго в памяти. Да, и ещё: если вы надеетесь встретить в ходе чтения какие-то химические формулы, научные гипотезы и термины, непонятные определения, то спешу вас огорчить — ничего этого не будет. Вас ждет только увлекательная, интересная, но в то же время самая полная информация об этом напитке. Однако поменьше слов. Начнем, пожалуй!

~ О Т А В Т О РА ~

~ ИСТОРИЯ ПИВА ~

Для начала отправимся в далёкий Древний Египет. Как известно, египтяне овладели искусством приготовления ячменного солода ещё в глубокой древности, а приписывали изобретение хмельных напитков богу Осирису. Пиво наряду с хлебом и луком входило в основной рацион древних египтян, но считалось поначалу напитком бедняков. Например, дневная норма для строителей пирамид состояла из 3 буханок хлебов, 3 жбанов пива, нескольких пучков чеснока и лука. Стереотипы поменялись во времена правления фараона Рамсеса II. Пиво стало самым любимым напитком в Египте и Средиземноморье. Даже в гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом. Когда британские археологи во главе с Бэрри Кэмпом провели раскопки в древней столице Египта Телль-эль-Амарне, они обнаружили остатки пивоварни, принадлежащей храму, посвященного знаменитой Нефертити. На одном из настенных панно было изображение самой царицы, разливающей напиток через ситечко для очистки от примесей. Древние египтяне знали довольно большое количество сортов пива: обычное ячменное, тёмное, светлое мягкой консистенции, светлое с тончайшим ароматом. А употребляемое ныне выражение «Пиво — это жидкий хлеб» в Древнем Египте восприняли бы буквально и нисколько не удивились бы. Потому что выпечка хлеба и пивоварение в этой стране осуществлялись по одной технологии: пиво варили из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце. Несмотря на такую увлеченность хмельным напитком, алкоголизм не был рас-

~ ИСТОРИЯ ПИВА ~

Т ОПРИ ВЯ АВ~А ~ ~ И~ СОТТО РАИ

пространён. Чрезмерное употребление пива в Египте считалось постыдным явлением. Существующее в те времена наставление гласило: «Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв. Когда упадёшь и схватишься за край одежды рядом сидящего, никто не подаст тебе руки помощи. Даже приятели отвернутся и скажут с возмущением: “Пошёл вон, пьяница!”». От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, распространилось в Персию, на Кавказ. В Вавилоне правила изготовления и продажи пива были написаны в своде законов царя Хаммурапи. «Судебник Хаммурапи» — большой каменный столб с высеченными надписями, найденный на месте древнего города Сузы. Ныне этот столб хранится в Лувре. Закон предусматривал суровые наказания пивоварам, которые грешили тем, что разбавляли пиво водой. Виновных судили, выносили вердикт и предоставляли право выбора способа казни: либо быть утопленным в бочке с собственным пивом, либо пить его, пока не упадешь замертво. С кабатчиками, завышавшими цену на пиво, был совершенно другой разговор: без суда и следствия их просто топили в реке. Такой суровый закон поднял качество пива в Вавилоне на высокий уровень. Теперь обратим свой взгляд к Востоку. Известный немецкий археолог Хубер писал в своей «Истории Месопотамии»: «Я нашел убедительную клинопись в храмовом инвентаре III тысячелетия до нашей эры. Там содержались прелюбопытные рецепты изготовления шумерского пива». Хубер насчитал не

~ ИСТОРИЯ ПИВА ~

менее 15 сортов пива. А всего древние народы Месопотамии знали более 70 сортов! Самым распространенным было тёмное пиво с густым осадком и небольшим содержанием алкоголя. Существовало также пиво сладкое, которое очень любили женщины. Пиво в Месопотамии служило предметом торговли и разменной монетой, а пивоваров освобождали от военной службы. Пиво известно также древним народам Китая, Африки, Индии. В Китае, например, для приготовления пива использовался рис, а на одном из островов архипелага Новые Гибриды хмельной напиток готовили из ячменя, овса, меда и папоротника. Такой вывод сделали в лаборатории после того, как был исследован глиняный сосуд, найденный археологами. А вот в Древней Греции пиво презирали, оно считалось напитком низших слоев населения. Но несмотря на это знаменитый врач Гиппократ посвятил пиву специальную книгу. В Средние века первыми пивоварами в Европе были монахи многочисленных монастырей, особенно в Германии и Франции. Германцы развивали пивоварение одновременно с земледелием. Не отставали от них и буддийские монахи на Востоке, которые варили пиво двух видов: крепкое — для монастырской верхушки и послабее — для обыкновенных монахов. Не всегда в процессе приготовления пива использовали хмель. До него для придания пиву горечи и улучшения вкуса применяли разные травы и

~ ИСТОРИЯ ПИВА ~

В Германии начиная с XVIII века чеканились «пивные марки» (Biermarken) — монеты дающие право на получение пива. Как правило монеты чеканились по заказу пивоварен.

~ ИСТОРИЯ ПИВА ~

пряности. Ирландцы заменяли хмель цветками вереска, верхушками ракитника, полынью, ягодами лавром и плющом. Считалось, что пить вересковое пиво доставляло такое удовольствие, какое испытывали души усопших героев в обществе богов. Есть версия, что первыми использовать хмель в процессе пивоварения стали древние русичи! Это предположение основано, во-первых, на том, что родина хмеля — Сибирь, Средняя Азия и юго-восточная Европа. Во-вторых, известно, что люди, населяющие эти земли, испокон веков пользовались плодами хмеля для приготовления браги. Полагают также, что один из излюбленных напитков древних обитателей Приуралья и Сибири не содержал спирта, но оказывал опьяняющее воздействие. Иностранцы отзывались о русском пиве так: «Русское пиво вкусное, но мутное». Дело в том, что иногда пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями и называли «поддельным». Вообще, пивные традиции были заложены у нас давно: ещё во времена Киевской Руси монахи варили его наряду с изготовлением кваса. И, кстати, за качеством пива тоже смотрели строго и сурово наказывали провинившихся пивоваров. Национальными сортами для Руси всегда считались и будут считаться пиво на меду и пиво «с дымком». Причем те, кто пробовал их специфический вкус и аромат, предпочитали их другим сортами пива. «Горечь, кислинка и мёд — всё это должно быть в хорошем русском пиве», — говорили любители.

~ ИСТОРИЯ ПИВА ~

и нил а ъедио сорт анб о оги ског отл хеолгипет дов Ш бщер а е и аво м о ине арыя древ ных з аучны инанс ва. в о в и арен с н ки ф о пи е пи ан ски воссозд пивовничает ленни таког н а ш м а д т я Брилия дл сорциу сотру промы одств уси а. Кон касла гов, а произв пив и Нью птолоцелью дии ом еги ект с ств т про рую

~ ИСТОРИЯ ПИВА ~

и, ыре ошибк т е ч ь т и допуст ». лове «хлеб» Если в ссл лово «пиво сл получится дадут ива, и они п м я д ю л й Господи, да елищ! тебе зрел

В разные века, в разных странах пиво называли по-разному, и причиной тому были и обстоятельства его употребления, и особенности фольклора, и фантазия пивоваров. В Риме пиво употреблялось во время празднования в честь богини земледелия Цереры, поэтому и называлось оно ceres. В Александрии было распространено ячменное пиво с примесью ароматических веществ, оно носило название cythos. В Галлии в середине I века пиво было народным напитком кельтских племен и называлось «когта». Позже оно перекочевало в Северную Францию, Бельгию, Англию и дошло до наших дней. В старогерманском языке пиво называлось peor, bior. Считается, что это название происходит от среднелатинского biber — напиток. Вообще, само слово «пиво» во всех славянских языках обозначало не только пиво в привычном для нас сегодня смысле, а некий напиток, который часто и много пьют. Ведь слова «пиво» и «пить» созвучны в славянских языках. Теперь подробнее о процессе пивоварения.

ÎÁØÉÎÁà Ò ÅÏ Î Þ

~ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ~

В самом начале вспомним две старинные легенды, которые рассказывают о том, как же был открыт рецепт приготовления пива. Одна из них связана с небезызвестным Ноем. Когда ковчег причалил к берегам после всемирного потопа, Ной спустился в трюм и с ужасом обнаружил, что ячмень немного подмок. Что делать?! Но не мог же рачительный крестьянин просто выбросить зерно! Нет. Он поступил иначе. Позвал жену и попросил её срочно приготовить чтонибудь из мокрого ячменя. А сам пошел прогуляться по новой земле, свободный от обязательств и головной боли. «Ну, и что мне с этим делать?» — ломала голову удрученная супруга. Долго думала супруга Ноя, ходила из стороны в сторону, очей не смыкала, кусок в рот не брала… Так она промучилась целый день, ничего не нафантазировала, выбилась из сил от такого «мозгового штурма» и в итоге легла спать. В эту ночь к ней явился ангел и обучил её во сне искусству пивоварения. Женщина проснулась и принялась воплощать знания в жизнь. Спустя несколько дней Ной подошел к супруге и поинтересовался судьбой подмокшего ячменя. И уже готов был разразиться криком из-за того, что женщина не выполнила его просьбу и выкинула всё-таки зерно, но… Заботливая женушка усмирила его гнев кружкой свежесваренного напитка, и Ной был удовлетворён. Другая легенда говорит о случайном стечении обстоятельств. В стародавние времена один забывчивый крестьянин случайно оставил на улице горшочек с ячменём и ушёл по своим делам. Был покос. Проходили дни, проносились ветра, отшумели дожди… Горшочек, естественно, залило водой. А

~ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ~

потом, когда припекло солнце, крестьянин вернулся домой. Смотрит, а в горшке жидкость какая-то непонятная. «А дай-ка я попробую это пойло!» — подумал крестьянин. Видимо, у них в селе так заведено было — гадость всякую неизведанную в рот-то брать. Однако гадость эта оказалась совсем недурна на вкус! Крестьянин выпил ячменный напиток, а на следующее утро выставил на улице целый ряд горшочков с ячменём. И понеслась жизнь хмельная да веселая! Кто знает, сколько бы времени продолжал крестьянин выставлять ряды горшков, если бы боги не смилостивились над ним и не даровали ему нормальный рецепт пива. Во сне ли, или наяву — легенда об этом умалчивает. Но то, что в этом деле опять замешаны божественные сущности, наводит на некоторые подозрительные мысли… В легендах также не указано, какие именно рецепты нашёптывали ангелы и боги своим подопечным. В наши дни классическая рецептура пива основывается на 4 основных элементах: солоде, хмеле, воде и специально выращенных пивоваренных дрожжах, которые добавляются в процессе варения. Никакие другие составляющие в классической рецептуре не используются. Что же такое солод? Это специальный пивоваренный ячмень. Его проращивают, затем удаляют проросшие «хвостики» и после этого сушат или поджаривают (в зависимости от типа производимого солода). Сушка солода необходима для того, чтобы удалить избыточную влагу, из-за которой он может быстро и легко портиться, т. е. для перевода его в устойчивое состояние, наиболее подходящее для хранения. Высушивание солода

~ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ~

завершает в зернах химико-биологические процессы и вызывает появление соответствующего аромата. Для тёмных сортов пива применяется так называемый цветной или карамелизованный солод. Вот здесь и требуется обжарка зёрен во вращающихся барабанах при 170-200°C. Процесс чем-то напоминает поджаривание кофе. Далее, хмель. Существует старинная поговорка: «Плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь». И это не просто красивое высказывание, оно имеет под собой вполне логическую подоплеку. Дело в том, что в пивоварении используются только не опыленные женские цветки — мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимое пиву вещество, а именно горький и смолистый лупулин, содержащий в себе ароматические смолы и эфирные масла, сконцентрировано в наибольшей степени. Свойства лупулина изучены ещё недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням — например, больным туберкулёзом рекомендовали пить побольше пива. Но раньше во многих странах мира хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство встречали решительный отпор, вплоть до полного запрета. Но какую, собственно говоря, функцию выполняет хмель в составе пива? Естественно, он придаёт приятную горечь и характерный аромат, а также увеличивает прозрачность и пенообразование. Но кроме этого хмель — естественный антисептик и консервант, подавляющий деятельность бактерий и тем самым предотвращающий скисание сусла и готового пива.

~ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ~

Теперь вода. «Ну, что вода! — воскликнете вы. — Обычная вода, и всё…» Нет-нет! Задумайтесь, пиво почти на 90% состоит из воды. Поэтому её качество — один из главных секретов производителей пива. Поэтому не удивительно, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчеркнуть чистоту и выдающиеся достоинства воды той скважины или горного источника, которым они пользуются. Водопроводная вода из-за повышенного содержания известковых солей не годится для приготовления некоторых видов пива, поэтому воду умягчают. Во время варки сусла мягкая вода хорошо забирает белок из солода и горечь из хмеля. Замечено, что пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщается углекислым газом. В Мюнхене, например, на территории пивоварни «Шпатен» используют артезианский колодец с уникально мягкой водой. Но тёмное пиво мюнхенского типа лучше готовить на воде, содержащей немного известковых солей. А в английском Бёртонена-Тренде, где варят известные сорта эля, вода вообще очень жёсткая, и это лишь подчеркивает вкусовые особенности традиционного британского напитка. И, наконец, дрожжи. Знаете ли вы, что всего полтора столетия назад пивоварение всецело зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было непредсказуемо. Подлинную природу брожения открыл французский химик и микробиолог Луи Пастер. Он установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он

~ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ~

предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает пивные дрожжи. На сегодняшний день существует множество видов дрожжей, по-разному проявляющих свою жизнедеятельность: хлебопекарные, винные, пивные и т. д. В пивоварении различают два вида дрожжей: верхового брожения и низового брожения. В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения всплывают вверх. Дрожжи низового брожения в конце брожения, наоборот, оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре. Дело в том, что большая часть сахара, содержащегося в сусле, при брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает всё богатство своих свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар, а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво и делается прозрачным. Пива низового брожения можно выпить гораздо больше, чем верхового пива. Кроме того, оно довольно стойкое и долго не скисает, хорошо хранится и транспортируется, что немаловажно для налаживания промышленного производства и захвата рынков. Преимущество низового брожения перед верховым в пивоваренном производстве заключается в быстром осветлении пива при оседании дрожжевых хлопьев и в возможности упрощенного сбора дрожжей для их повторного использования. Итак, напомню четыре составляющие пива:

~ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ~

солод, хмель, вода и дрожжи. Теперь можно перейти непосредственно к рассмотрению процесса производства. Он состоит из трех основных этапов: варка, брожение и выдержка. Точность соблюдения технологии на каждом из этих этапов сильно влияет на качество. Ведь, как сказал когда-то братиславский пивовар Фаркаш: «Приготовить хорошее пиво в пять раз труднее, чем сделать хорошее вино». Первый этап — варка пива. Это процесс, в котором из солода вытягивается экстракт. В дальнейшем именно он и будет определять вкус пива. В процессе варки в пивном сусле образуется сахар, необходимый для дальнейшего брожения. Далее в сусло добавляется хмель, который (как мы уже говорили) определяет аромат и горькость пива. Второй этап — брожение. Сваренное пивное сусло охлаждается, в него добавляются дрожжи, и оно перекачивается в бродильный чан или бак, где бродит около 7 дней. Всё это время пивовар должен неустанно следить за правильной температурой в баке и за тем, чтобы пиво не перебродило или (что ещё хуже) не скисло. На заре пивоварения, когда не существовало ещё холодильных машин, чаны с напитком охлаждали, обкладывая их кусками льда. Поэтому пиво варили только зимой, с таким расчетом, чтобы оно было готово к весне. Третий этап — выдержка. После недели брожения от пива отделяют дрожжи и перекачивают его в ёмкости для выдержки, где оно дображивает до нужного процента алкоголя и насыщается углекислым газом. В этих бочках пиво находится под давлением от 21 до 120 дней в зависимости от сорта изготовляемого напитка и тех-

~ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ~

нологии производства. Готовить пиво можно и в домашних условиях. Необходимо только иметь под рукой определенные компоненты, а процедура изготовления домашнего пива не так сложна, как вы думаете: 1/4 ведра ячменного солода размешать с 2 ведрами холодной воды и оставить на сутки. После чего поместить в котел, куда прибавить чайную ложку соли и кипятить 2 часа.

т. не хвати а н а к а т ай, с ез Пиво не ч ралтар б б и Г к а к , пива Зима без пролива!

~ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ~

дом я заво арени вым в ы а о н рен пив был сей ова музея копия елом внная в и п т щая ало д ерше в ким на ень ь экспоствую то стта соввыста л а э й м ( и т Э е а . а н и ыл ым т ). Д ым ец Сам но счи(Чехия ВеселБерководель б году. М м ж 8 е о х м о 5 м льзен озеф жни оде в 19 ива в П нена И) из Нисвоем р сселе ров п пол жизни ная в » в Брю30 лит его икаль КСПОарить и уна на «Э ет св лен од мож зав

~ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ~

Затем прибавить 1/4 фунта (примерно 100 грамм) хмеля и варить ещё полчаса. Процедить в бочонок, остудить до температуры парного молока, прибавить 1/4 фунта сухих дрожжей, разведённых в этой же жидкости, и 1 фунт (примерно 400 грамм) сильно уваренной (докрасна) патоки. Всё хорошо размешать и оставить часов на 5-10. Разлить по бутылкам, закупорить только на другой день. Пиво готово. Кстати, это очень старинный рецепт, которым пользовались ещё в древности. По желанию можно прибавить сахара. Пропорцию хмеля можно менять по желанию крепости пива. И ещё кое-какие наставления: хмель для пива собирают в конце лета — начале осени. Как и зерна ячменя, шишки или соцветия хмеля должны быть однородными и хорошо подсушенными. Шишки должны быть ароматными, без насекомых. Ну вот, пиво сварено. Теперь определим его качество.

~ О П Р Е Д Е Л Е Н И Е К АЧ Е С Т В А ~

Как проверяли пиво на качество в Средние века? Очень просто: с помощью кожаных штанов и деревянной скамьи. В назначенный день собирались члены магистрата, одетые все, как один, в кожаные штаны. Пивовар выливал свой продукт на деревянную скамью и предлагал комиссии присесть. Если штаны прилипали к смоченной поверхности, то пиво считалось сваренным на совесть и годилось к употреблению. В наши дни применяются более цивилизованные методы. Критерии оценки сейчас следующие: пена, цвет, запах, вкус. Во-первых, наливаем напиток в стакан и смотрим на пену. Она должна иметь белый цвет и долго сохраняться на поверхности напитка. Если её высота больше двух сантиметров — это свидетельствует о свежести напитка. Если при дуновении на пену она пропадает, значит, пиво не из лучших. У качественного пива под дуновением она слегка гнётся, но остаётся на стенках бокала. При желании на неё можно положить небольшую монетку, и она не пойдет на дно. Однако если стойкость пены остаётся неизменной в течение долгого времени, то это свидетельствует о большом количестве коллоидных стабилизаторов, содержащихся в напитке. Они препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении. Второе, на что необходимо обратить внимание — это цвет. Он должен быть естественным. Если вы предпочитаете светлые сорта, то тогда он может быть либо золотистым, либо светло-соломенным.

~ О П Р Е Д Е Л Е Н И Е К АЧ Е С Т В А ~

Также он может быть более «плотным», насыщенным или, наоборот, близким к прозрачному. У настоящего светлого пива в бокале всегда можно найти точку преломления света или, как ещё её называют, искру. Светлое пиво, в отличие от тёмного, не может быть коричневатым! В-третьих, запах. Пиво должно хотя бы чуть-чуть пахнуть хмелем. Если у пива фруктовый или цветочный аромат, это тоже неплохо. Если же, поднося бокал к лицу, вы вдыхаете кисловатые пары, то это

В алмазных копях Сьерра-Леоне драгоценные камни обследуются в пиве. Как утверждают английские геологи, визуальные качества алмазов становятся очевидными именно в упомянутой жидкой среде.

~ О П Р Е Д Е Л Е Н И Е К АЧ Е С Т В А ~

однозначный сигнал, что бокал лучше отставить в сторону. Пить его не стоит. Равно как и внешний вид, запах должен координироваться со вкусом — он должен органично вписываться в общую картину. Какието различия или раздражающие нюансы должны вас насторожить. Наконец, вкус. Для того чтобы попробовать пиво, как это делают настоящие дегустаторы, необходимо несколько раз круговыми движениями покачать бокал, вдохнуть запах и пригубить напиток. Во рту пиво должно пробыть несколько минут, чтобы вы ощутили

а, чем т от пив т. о в и ж й ы омн рабо Лучше огр орб от тяжёлых йг ива. маленьки меньше п м е т , с е ше в л Чем даль

~ О П Р Е Д Е Л Е Н И Е К АЧ Е С Т В А ~

все нюансы его вкуса. Теперь глотните и внимательно прислушайтесь к послевкусию. Ситуация, когда вас удовлетворят все показатели качества пива, и будет свидетельствовать о том, что вы нашли свой сорт. Пиво светлое должно быть с тонкой горечью в той или иной мере. Светлое пиво — это еще и хмелевое послевкусие. Тёмное пиво по части вкуса — антипод светлого. Если оба вида «звучат» на языке одинаково — стоит задуматься. Вкус тёмного пива должен быть полным, по большей части он чуть сладковат. В тёмном пиве часто присутствует послевкусие хмеля или ягод, иногда — трав и специй. Кроме того, существует два совета для тех, кто любит бутылочное пиво. Первый: если при открывании бутылка испускает небольшой «дымок» — это значит, что её содержимое было искусственно обогащено углекислым газом, а это влияет на стойкость и красоту пены. И второй: обратите внимание на этикетку. Компоненты пива должны быть написаны понятным вам языком, а не символами и аббревиатурами. Большинство производителей пива наносят информацию о своём продукте на трехпозиционную этикетку, то есть на основную этикетку (фронтальную), на контрэтикетку, размером меньше основной и находящуюся на противоположной стороне бутылки, и кольеретку — то есть ту, что опоясывает горлышко (здесь обычно помещён товарный знак производителя). Перво-наперво на этикетке бросается в глаза марка пива. Марку, как правило, сопровождает информация о виде пива. Вот о них-то (об этих самых видах) мы сейчас и поговорим.

~ О П Р Е Д Е Л Е Н И Е К АЧ Е С Т В А ~

~ ВИДЫ ПИВА ~

Любое пиво можно отнести к лaгеpy или элю. Начнем с пива низового брожения — лагера. ЛAГЕP является более популярным напитком, чем эль и составляет около 90% всего потребляемого пива. Название происходит от немецкого слова lagern, что в переводе означает «хранить». Но что хранить, где хранить и в чем хранить? Ответ лежит на поверхности. Лaгеp — более мягкий напиток, приготовленный на дрожжах низового брожения. В древности почти все европейское пиво было верховым. Однако в Средние века монахи из Южной Германии открыли пиво низового брожения. Эта технология, когда пиво долго вызревает на холоде, берёт своё начало в далёком XV веке. Монахи Баварских Альп выдерживали пиво зимой в холодных пещерах и глубоких монастырских подвалах при температуре, близкой к нулевой. Когда холодильников не было ещё и в помине, низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах: Для зимнего потребления (нем. Schenkbier — «кабацкое пиво»), которое пили сразу же после короткого дображивания. Для летнего потребления (нем. Lagerbier — «пиво из запасов»), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. И поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях в это время подавали запасенное зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца. Т. е. «сохраненное», по сути, до лета.

~ ВИДЫ ПИВА ~

В настоящее время во всем мире выпускается огромное количество пива низового брожения под разными коммерческими брэндами и торговыми марками. Но их большая часть представляет собой ту или иную разновидность лишь одного пива — пилзнерского. В 1842 году в городе Пльзень, или, для нас более привычно, Пилзень, двадцатидевятилетний пивовар баварец Джозеф Гролл опробовал новый рецепт лагера, проделав эксперименты с разным суслом и местной водой, которая была намного мягче мюнхенской и даже венской. Пиво, получившееся в результате, имело яркий золотистый цвет. Новый сорт пива окрестили Pilsner, и он приобрел сумасшедший успех по всей Европе. Классический Pilsner славится своим нежно-золотистым цветом и безупречной прозрачностью, отменным вкусом и букетом. Именно этот красивый напиток породил обычай пить пиво не из деревянных или керамических кружек, а из стеклянных бокалов и стаканов, чтобы удовольствие от вкуса дополнялось наслаждением от цвета. Пильзнерское пиво прекрасно сочетается со многими блюдами, поэтому его высоко ценят кулинары всего мира. Родиной пилзнерского (или пльзеньского) пива является Чехия. Чешское пилзнерское пиво всегда светло-золотистое, с плотной шапкой пены и насыщенное углекислым газом. Обычно его делают с использованием замечательного жатецкого хмеля, придающего пиву приятную горечь и соблазнительный аромат. Плотность чешского пилзнера 10-14%, крепость 4-5,3% об.

~ ВИДЫ ПИВА ~

В Германии пилзнерский хмельной напиток сокращённо называют PILS и варят повсеместно. Но самые преданные поклонники считают своим долгом регулярно посещать соседнюю Чехию, чтобы отведать знаменитый Pilsner на его родине. Немецкая версия этого пива несколько суше и обладает менее солодовым характером. Разумеется, Pils делают сегодня не только в Чехии и Германии, но практически во всех странах Европы, в США, Канаде, Мексике, Китае, Японии, Австралии. Lager и Pilsner стали почти синонимами и означают самые известные и популярные сорта пива. Их можно встретить на этикетке пивной бутылки, выпущенной в любом уголке земного шара. Впрочем, помимо пилзнерского к лагеру относятся и некоторые другие сорта. Рассмотрим их поближе.

~ ВИДЫ ПИВА ~

МАРТОВСКОЕ, ОКТОБЕРФЕСТ, ВЕНСКОЕ. Эти три схожих цельных лагера, происходящие из Южной Германии и Австрии, следует выделить в особую группу. Всем им свойственна выраженная солодовая сладость и плохая переносимость дальних переездов. Мартовское и Октоберфест — крепкие и плотные сезонные сорта низового пива янтарно-медного цвета, сладковатые на вкус. Плотность 12,5-15%, крепость 4,5-6,5% об. Венское пиво чем-то напоминает Октоберфест, но чуть менее крепкое и обладает не столь выраженным солодовым вкусом, хотя насыщено хмелем. Плотность 12-13%, крепость 4,5-5,5% об.

~ ВИДЫ ПИВА ~

БОК, МАЙСКИЙ БОК. Имеют глубокий золотистый цвет и ровный солодовый вкус. Это и является отличительными особенностями традиционного баварского пива. В переводе с немецкого слово bock означает козёл, баран. Поэтому на этикетке такого пива часто можно увидеть жизнерадостного козла. Существуют два сорта пива bock: helles (светлый) и dunkel (тёмный). По немецкому закону бок должно вариться из сусла с начальной плотностью не менее 16%, в результате чего содержание алкоголя в нём достигает 7,5% об. ДВОЙНОЙ БОК. Это пиво пьют зимой и ранней весной, согревая тело и душу. По немецкому закону двойной бок должен быть сварен из густого сусла с начальной плотностью 18-28%. При этом крепость пива достигает 7,5-13% об.

~ ВИДЫ ПИВА ~

МЮНХЕНСКОЕ. В 20-30 годах XIX века пивовар по имени Габриэль Седльмайр II Младший, чьему семейству принадлежала пивоварня Spaten в Баварии, решил отправиться в путешествие по Европе, чтобы усовершенствовать свои профессиональные навыки. Когда он вернулся, то начал использовать всё то, чему научился во время своих странствований, тем самым исправив консистенцию лагера. Баварский лагер до сих пор отличается от других сортов этого же пива. Дело тут даже не в технологии, а в жёсткости мюнхенской воды. Из-за неё, кстати, пиво получается довольно тёмным. Мюнхен же по праву считается одной из пивных столиц мира. Здесь варят разнообразнейшее пиво, а кроме того, здесь создали два местных сорта — светлое (в котором благодаря высокой плотности сусла хмелевая горечь перекрывается выраженным солодовым вкусом) и тёмное мюнхенское пиво. Светлое мюнхенское имеет плотность сусла 11-14% и содержит 4,5-5% об. алкоголя, а у тёмного плотность 12,5-14% и крепость 4,5-6% об.

~ ВИДЫ ПИВА ~

ЧЁРНОЕ ПИВО. Ещё одно традиционное баварское пиво. Оно имеет точно такой цвет, который обозначен названием, — чёрный или тёмно-коричневый. Готовят его из тщательно поджаренного, но не пережжённого солода, чтобы в пиве не появился запах горелого. Чёрное пиво относительно малоалкогольное, а пьётся так же легко, как и светлые сорта. Хмелевая горечь и аромат хмеля весьма умеренные. Плотность 10-11,5%, крепость 3,5-4,5% об.

~ ВИДЫ ПИВА ~

КОПЧЁНОЕ ПИВО. Его варят в Бамберге на севере Баварии с 1678 года. Секрет этого уникального напитка в том, что для его приготовления используют солод, который предварительно подвергается копчению. Этот вид пива особенно подходит к мясным блюдам, копчённым на вертеле, а также к острым сырам. Плотность такого пива 14%, крепость 5-6,5% об.

~ ВИДЫ ПИВА ~

ДОРТМУНДСКОЕ / ЭКСПОРТНОЕ. Сокращенно дортмундское пиво именуют Dort. Плотное, ароматное, оно отличается великолепным полным вкусом, глубоким золотым цветом и прозрачностью. Хмелевая горечь в нём ощущается отчетливее, чем в мюнхенском тёмном, но слабее, чем в пилзнерском. Плотность 12,5-15%, содержание алкоголя 5,2-5,5% об. Таким образом, можно сделать вывод, что Дортмундское пиво чуть крепче, чем обычные сорта низового пива.

~ ВИДЫ ПИВА ~

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИВО. Для приготовления этой разновидности пилзнерского пива берется сусло низкой экстрактивности и очень активные дрожжи, которые ферментируют все содержащиеся в сусле сахара. В результате получается пиво с очень лёгким вкусом и ярко выраженными хмелевой горечью и ароматом. Диетическое пиво изначально было разработано специально для больных диабетом, так как содержание углеводов в нём невысоко. Однако пиво показалось привлекательным и тем, кто стремился похудеть. Со временем диетическое пиво стало настолько популярным, что его производство развернуто во многих странах, и предназначалось оно уже не только диабетикам. А на этикетке появились обозначения light или lite. Плотность такого пива 11,5%, крепость 3,7% об., но у некоторых марок она достигает 4,8-6% об. Лёгкое пиво содержит 0,5-2% об. алкоголя, а безалкогольные сорта — менее 0,5% об.

~ ВИДЫ ПИВА ~

СУХОЕ ПИВО. Так иногда называют диетическое пиво. Сухое пиво было изобретено в Японии в середине 1980-х годов, затем его скопировали американцы и адаптировали к своим вкусам: оно ферментируется таким образом, чтобы в пиве ощущался только минимальный аромат или его вовсе не было. Послевкусие также отсутствует. Это пиво настолько нейтральное, что оставляет нёбо и язык всегда свежими. Такое пиво особенно популярно среди спортсменов и вообще среди людей, придерживающихся здорового образа жизни, в частности озабоченных похуданием. Плотность 10-11%, крепость 4-5% об.

~ ВИДЫ ПИВА ~

ЛЕДЯНОЕ ПИВО. (EISBOCK) Одна из новых версий пива низового брожения. Технология приготовления была разработана в Канаде на пивоварне Labatt в начале 1990-х годов. Процесс сбраживания протекает при низкой температуре, обычной для низового брожения, а затем пиво резко охлаждают до температуры замерзания и образовавшиеся в результате ледяные кристаллы удаляют особыми фильтрами. Такой метод позволяет получить пиво класса premium с очень мягким вкусом, но в то же время с содержанием алкоголя 4,5-6% об.

~ ВИДЫ ПИВА ~

Теперь можно перейти ко второй разновидности пива — элю. ЭЛЬ — это тот уникальный вид пива, который варится из ячменного солода с добавлением дрожжей верхового брожения с высокими показателями действенности. Такие дрожжи очень быстро проводят ферментацию, придавая напитку сладкий, полный, слегка фруктовый и иногда маслянистый вкус. Во многих элях содержатся травы и специи. Чрезмерную сладость в этом виде пива нейтрализует хмель, придающий горечь и травянистый аромат. Основной отличительной особенностью эля является скорость его приготовления. В отличие от лагера его ферментация проводится при более высоких температурах — 15-24°C. При этих температурах дрожжи производят значительное количество сложных эфиров. Кроме того, в процессе ферментации образуются дополнительные оттенки вкуса и аромата, поэтому пиво может иметь слегка фруктовые тона, которые могут напоминать вкус яблока, персика, банана, сливы или груши. Такие нюансы, как вы понимаете, совершенно не свойственны лагеру.

~ ВИДЫ ПИВА ~

До того, как в XV веке хмель был завезен в Англию из Нидерланд, название «эль» применялось только по отношению к ферментированным напиткам без хмеля. Пивом, в свою очередь, обозначался уже сваренный продукт с добавлением хмеля. Вообще, роль эля в средневековом мире огромна. Его называли «божьим даром». Он считался таким же незаменимым атрибутом стола, как, например, чёрный хлеб. Даже если всего остального не было, эль и хлеб должны были быть обязательно. Британский эль сбраживается в течение трех-пяти дней при температуре 16-21°C. После этого молодой эль переливают в ёмкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12°C) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками.

~ ВИДЫ ПИВА ~

В один из тех годов, когда небо Лондона было затянуто смогом, в далёком 1730 году пивовар по фамилии Харвуд решил создать заменитель эля, ставшего очень популярным в Англии. Он сварил очень тёмное пиво, используя жареный не соложеный ячмень. Горожане новый напиток распробовали и восхвалили пивовара. Таким образом возник PORTER, более питательный, чем эль. Поначалу он предназначался для носильщиков и других работников тяжёлого физического труда, но со временем распространился и в кругах мировой элиты. Некоторое время спустя портер потеснил ещё один вид пива из рода верхового брожения — STOUT (Стayт). Очень тёмное пиво, сваренное зачастую из карамельного солода и поджаренного не соложеного ячменя. Этот вид получается путём брожения при высоких температурах. Стayт был введен Гиннессом, как самый тёмный вид поpтеpa с большим содержанием хмеля и более гармоничным букетом, чем поpтеp. Различают сладкий стаут и сухой. И хотя оба они сильно охмелены, в сладком всётаки ощущается меньше горечи, чем в сухом.

~ ВИДЫ ПИВА ~

Отдельно нужно сказать о бельгийском пиве ЛАМБИК. Это единственный подвид пива, который проходит процесс брожения самостоятельно. Чтобы хмель, который используют при приготовлении этого пива, достиг нужной кондиции, его выдерживают три или больше года. Если смешать молодые и старые сорта ламбика, то получится гез. Дело в том, что ламбик — это ещё и единственный вид пива, который можно сливать воедино и полученная смесь по вкусу будет лучше обоих напитков по отдельности, и старого, и молодого. К ламбику относится также и пиво крик, главная особенность которого — фруктовый вкус. Достигается он посредством вымачивания фруктов в готовом пиве в течение нескольких месяцев. Как правило, для этого применяют кислые ягоды: малину и смородину, а в оригинале крик делался с черешней.

~ ВИДЫ ПИВА ~

Самым крепким пивом в мире является «Роджер энд Аут», выпускаемый с июля 1985 года заводом «Фрог энд Парротт» в Шеффилде, Великобритания. Оно содержит 16,9% алкоголя.

~ ВИДЫ ПИВА ~

— ной у рта е п с ь т и Спор баре. в пивном ь т а в о д е бес : ке с пивом !». л ы т у б а н адить Надпись нием охл е л б е р т о оуп «Перед зл

~ Б Е ЗА Л К О ГОЛ Ь Н О Е П И В О ~

Я не зря вынес этот вид пива в отдельную главу. Потому что БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО, как мне кажется, достойно того, чтобы о нём поговорить более подробно. Один мой приятель часто любил повторять одну и ту же фразу: «Слабоалкогольные напитки только для слабых алкоголиков!». В таком случае, безалкогольное пиво только для тех, кто вообще не пьёт? Не всегда. Этот вид пива, скорее всего, является неким альтернативным вариантом в случаях, когда «хочется, но нельзя». Например, нельзя пить за рулем или после тренировок. В таких случаях на помощь (если можно так выразиться) приходит безалкогольное пиво. К тому же оно не вызывает никакой зависимости, в отличие от своего «собрата». Делается безалкогольное пиво по той же технологии, что и любое другое. Как и в случае с элем и лагером, главное отличие от всех остальных видов пива заключается в стадии ферментации. Пиво проваривается при температуре 80°C. Чем дольше длится кипячение, тем меньше алкоголя остается в жидкости. Таким образом, из-за замедленного прохождения ферментации процент алкоголя в таком пиве минимальный, но перебродить оно всё же успевает. И всё-таки полностью безалкогольного пива нет, в любом случае в нём содержится от 0,4 до 0,7 градусов алкоголя. Такое количество алкоголя практически не чувствуется организмом, поэтому вариант, что напившись безалкогольного пива, вы будет буянить и петь песни, ничтожно маловероятен. При этом безалкогольное пиво сохраняет все положительные качества обычного пива, например, такие как витамины и аминокислоты.

~ Б Е ЗА Л К О ГОЛ Ь Н О Е П И В О ~

Однако не рекомендуется резко переходить на безалкогольное пиво с алкогольного. Организм такой перемены не поймёт и даст об этом знать не очень благоприятными для вас сигналами. Кроме того, для тех, кто окончательно решил сказать алкоголю «нет», безалкогольное пиво так же противопоказано, как и алкогольное. Дело в том, что чрезмерное употребление безалкогольного пива может вызвать внезапные головные боли, тошноту и внезапное резкое желание выпить чего-нибудь покрепче. Ведь организм, уловив знакомые запахи хмельного напитка, начинает инстинктивно требовать чего-то большего. Не зря же в народном фольклоре родилась такая «вредная» прибаутка: «Пиво без водки — деньги на ветер». Кстати, вопреки расхожему мнению, безалкогольное пиво не всегда светлое. Например, мальт — это темное пиво с минимальным содержанием алкоголя. Безалкогольное пиво является самым низкокалорийным среди своих собратьев, ведь чем меньше в напитке алкоголя, тем, соответственно, меньше и калорий. Чтобы популяризировать его в массах, некоторые известные чешские пивоварни планируют выпускать его наряду с алкогольными сортами. Однако нужна ли такая популяризация? Обратимся к фактам: только за 2006 год в Чехии было продано 33 млн литров безалкогольного пива. Помоему, цифра говорит сама за себя!

~ Б Е ЗА Л К О ГОЛ Ь Н О Е П И В О ~

что. А знаетели вы

ебольшая В Голландии н оизводит пивоварня пр пиво безалкоголное специально для собак. 94

~ Б Е ЗА Л К О ГОЛ Ь Н О Е П И В О ~

Самая слабая жидкость, именовавшаяся пивом, варилась в 1918 году Суннером в Колн-Келке (Германия). Этот эрзац содержал 0,2% алкоголя.

ее ть горяч ы б о н ж л о а всегда д во. У человек лодное пи о х и е ц д сер ,а т лошадь е а в и б у а ивят котин аляву» ож Капля ни х а н « а в в пи 10 литро же мертвеца. да

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

Пиво, конечно, можно пить и просто так, но намного вкуснее, если рядом с холодным пенистым бокалом будет стоять несколько тарелок со всяким блюдами, которые станут хорошим поводом сделать глоток золотистого напитка. Вообще, закусок к пиву не счесть: рыба, сыр, мясо, чипсы, разнообразные орешки, раки. А если же вас угощают эксклюзивными сладкими сортами пива, то тут уже простая вобла не подойдет. В этом случае к стаканчику хмельного напитка разумнее подать ломтики фруктов или (как это ни странно) пирожные. А многие пивовары вообще рекомендуют столь экзотические сорта пить без закуски, чтобы полностью ощутить вкус. У светлого и тёмного пива тоже есть свои каноны «закусывания». Светлое пиво принято пить с сыром, раками, креветками, вяленой рыбой, а также чипсами, солёными крекерами и орешками. А вот тёмные сорта пива лучше сочетаются с рыбными и мясными салатами, горячими мясными и рыбными блюдами и сырами типа брынзы. Однако коснёмся этой темы более подробным образом. По устоявшейся немецкой традиции к пиву подают мясо. Сосиски и кислая капуста, бигош (мясная солянка) и картофельное пюре со шницелем, копчёные колбаски и сочные кусочки стэйка — так основательно подходят к пиву немцы. Но, если учесть, что за трапезой они употребляют далеко не один бокал пива (причем не самого лёгкого), то здесь закуска играет важнейшую роль. К слову сказать, алкогольные напитки вообще стоит закусывать чем-нибудь пожирней. Во-первых, градусы напитка в этом случае не так пагубно влияют на организм, а во-вторых, голо-

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

100

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

ва утром не так сильно трещит. Дело в том, что молекулы жира, вступая во взаимодействие с молекулами спирта, нейтрализуют действие алкоголя. Традицию плотно закусывать радушно приняли во всем мире, особенно в России. В современных пабах вам с радостью подадут целый ассортимент блюд, начиная с картофеля под сыром и заканчивая медвежатиной. Однако снэки (еда в пакетиках) — это, пожалуй, самая популярная и потому прибыльная пивная закуска. В разноцветных упаковках можно найти рыбу на любой вкус: пескаря, воблу, леща, угря, ставриду, анчоуса и так далее. В целлофановых пакетиках прячется соломка из кальмара, креветки, осьминога, солёные орешки, сухарики. Кстати, креветки — это одна из самых излюбленных закусок к пиву. Ввиду большого количества белка они нейтрализуют негативное действие алкоголя, а йод, содержащийся в них, полезен для организма. Отваривать креветки лучше со специями: перцем, лавровым листом, а некоторые иногда добавляют и укроп. К креветкам обязательно подается мисочка с водой и лимоном для того, чтобы ополаскивать пальцы рук после чистки этих ракообразных. В классической русской пивной закуске первое место, конечно же, занимает рыба: вяленая или сушёная вобла и жирная чехонь, лещ и плотва, мелкий окунь, а также рыбы «царских» красных и белых пород. И, конечно, герой пивного фольклора — рак. Следующий популярный вид пивной закуски — сухарики. Сухарики бывают нескольких видов: из чёрного, белого и ржаного хлеба. Сделать су-

101

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

102

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

харики можно самостоятельно, а можно купить уже расфасованные и упакованные. К счастью, выбор на сегодняшний день огромный. А разнообразие вкусовых добавок никого не оставит равнодушным. Многие заведения, которые специализируются на пиве, как правило, делают острые сухарики по собственному рецепту. Кроме того, в меню пивных баров и ресторанов можно нередко встретить всевозможные вариации на тему тостов и поджаренного хлеба с чесночными, луковыми, сырными и другими приправами. Наряду с сухариками к пиву часто употребляют различные орехи: арахис, фисташки, фундук. По той же причине, что и креветки, их настоятельно рекомендуют употреблять в качестве закусок, особенно если в планах у вас не стоит ограничиться одним бокалом. Говоря о сыре, как о закуске к пиву, многие в недоумении взмахнут руками. «Как это так! Сыр прекрасно сочетается с вином или с коньяком. Но подавать сыр к пиву… Кто это выдумал?!» Однако сыр действительно является одним из видов пивной закуски. Обычно сыры к пиву — это самые острые из всего ассортимента закусочных сыров. Сыр-косичка и сыр чечель преобладают над другими сортами. Мягкий молочный вкус в сочетании с достаточной остротой делает тандем пива и сыра очень удачным. К другим острым закускам к пиву, безусловно, относится бастурма. Наряду с другим копченым мясом она выступает замечательным дополнением к светлому пиву. Приготовьтесь к тому, что в этнических кафе и ресторанах бастурма может быть очень острой. Бастурма должна быть хорошего тёмно-красного

103

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

104

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

цвета. Если что-то в её внешнем виде вызывает у вас сомнения — лучше откажитесь. В разных странах мира свои традиции в отношении закусок к хмельному напитку. К примеру, Чехия — родина пилзнерского пива. А национальное блюдо чехов и жителей Моравии — это жареная свинина с кнедликами и тушёной капустой. Чехи не могут себе даже представить, чтобы эта еда запивалась чемнибудь другим, кроме пива. Классическими салатами и холодными закусками чешской кухни являются салаты «Пражский» и «Остравский», помазанки с сыром и всевозможные закуски из охлаждённого мяса, подающиеся как отдельно, так и в виде ассорти. Среди горячих закусок популярны всевозможные топинки, или по-нашему гренки, пилзнерские потрошки, пражские и словацкие колбаски, сочные от избытка жира, куриные крылышки с хрустящей корочкой и горячий слегка подсоленный миндаль. К тёмным или крепким сортам пива обыкновенно подают вкуснейшие супы: чечевична полёвка, чесночная полёвка, дружкова полёвка, гуляшовая полёвка. Также с тёмным пивом чехи употребляют горячие мясные блюда из свинины (например, свинину по-пилзнерски, вышеград), говядины, баранины, птицы и рыбы. В области супов также отличились ирландцы. Но не в плане закуски (как это происходит у чехов), а благодаря национальному блюду, одним из составляющих которого является пиво. В рецепты таких супов кроме пива обычно добавляют несколько сортов хлеба, яйца, приправы, масло, соль и сахар. Однако

105

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

106

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

данную разновидность кулинарного искусства мы рассмотрим несколько позже, в следующей главе. Ирландцы — большие почитатели пива, они добавляют его не только в супы, но и в мясные, рыбные, фруктовые блюда и во всевозможные соусы. В зависимости от сорта пива в Ирландии предлагаются куриные крылышки, кальмары, луковые кольца в панировке, гренки, свиные ребрышки, рыба и традиционные ирландские стейки. Большой популярностью у гурманов пользуются очень жирные стейки из мраморной говядины. Чтобы мясо имело жировую прослойку, бычкам устраивают ленивый образ жизни — они мало двигаются, и их мясо от этого становится особенно вкусным. Другая знаменитая закуска к пиву в Ирландии — гиннесс айриш стью (Guinness Irish Stout). Это ирландское рагу с тушёной бараниной, картошкой, морковью и, конечно же, пивом. Но на первом месте в области мясных закусок к хмельному напитку, безусловно, была, есть и будет Германия. Мы уже говорили о том, как основательно подходят к пиву немцы. Пришло время коснуться этой темы более подробным образом. Вообще, немецкая кухня славится своими мясными блюдами. Блюда, подающиеся к пиву, не исключение. Вот некоторые из них: айсбайн (Icebine) — вареная свиная рулька с ароматными специями, рипшен (Ripschen) — грудинка на ребрышках, жареная во фритюре. А самым неожиданным и пикантным блюдом является Хакпетер (Hackepeter) — сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями. Немцы употребляют его отдельно или мажут на хлеб, словно паштет из нежной печенки. В районе Северного Рейна в

107

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

108

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

качестве закусок к пиву употребляют простую, но немного грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром и картофельные оладьи. А вот Бавария не отличилась оригинальностью. Жители здесь следуют (как это и положено) классическим традициям. Наслаждаясь свежим пивом, они непременно поставят на стол жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. Рассмотреть традиции всех стран просто невозможно. Да и посвящать подобному вопросу необходимо будет не одну главу, а целый труд. Поэтому вкратце пробежимся по отдельным государствам. Итак, бельгийцы пьют пиво с солёным сыром и карбонадом. В США традиционными закусками к пиву считаются креветки, омары, пицца и перчёное мясо. Англичане предпочитают употреблять с пивом не острое мясо, а острый сыр, рыбные блюда, картофель фри и пирог с мясом и почками. В Румынии, Японии, Греции, Дании и Новой Зеландии отдают предпочтение всевозможным рыбным блюдам, в частности солёной и копчёной рыбе, а во Франции любят морских моллюсков и иногда паштет из говядины, а также варёное мясо с овощами. В Канаде тоже пьют пиво в основном с морепродуктами. В пабах там подаются раки, крабы и блюда из рыбы. Австрийцы предпочитают закусывать телячьими отбивными, жареной свининой и различными колбасными изделиями. В Нидерландах к пиву подадут мясные блюда, баранину, свиные ножки, солёный сыр и творог, а в Финляндии к данному списку ещё добавляется солёное печенье и

109

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

наули а к е нски несс бли дов Гинпой у д и к и венс вил екор в, а ое ест изгото нигу р азмероекордн го д ж к р р г но ро ий в 140 к ошел веса или пошло и тём ров к с гв ов ит ам ие нт ом Гигаинг вес о пудинромног товленрландцли 13 л и и о г к д пу Одна оего о приг семи инт, ры. з-за св на его мого в— 25 п не и у, что о любиннесс» томичеств ва «Ги кол ого пиитка. густго нап это

110

~ К У Ш АТ Ь П О Д А Н О ~

всевозможные бутерброды. Жители России и Украины употребляют с пивом вяленую, сушёную, соленую и копчёную рыбу, солёные сухарики и печенье, картофельные чипсы, бутерброды, пиццу, креветки, раки, мясо. Короче, с пивом мы употребляем практически всё. Потому что являемся, наверное, единственной страной в мире, которая не живёт по штампам. И если это вкусно, то почему бы не употребить это в качестве закуски к прохладному хмельному напитку?!

до — мни твёр о п о н , й е . Пиво п ет морда е н с а р к о от нег мо песни пря суды. й о т е п с ой по Качество ъёму пивн б о о н ь л а он пропорци

111

112

113

~ ПИВНОЙ СУП ~

В Германии пивные супы имеют давнюю традицию. Даже в меню великого прусского короля Фридриха II, отличающегося своей экономностью, присутствовал пивной суп. В один прекрасный день король, просматривая финансовые отчеты, ужаснулся. Он отбросил документы в сторону и воскликнул: «Это ужасно, что каждый крестьянин и простолюдин в наши дни привыкает пить кофе, на что уходит много денег. Его Величество король вырос в юности на пивном супе. Отцы наших крестьян знали только пиво, и это именно тот напиток, который идеально подходит для нашего климата! К тому же, это именно то, что не будет бить по экономике и по здоровью». Традиционные немецкие пивные супы — это, как правило, сладкие супы. История их начинается в те времена, когда пиво было ещё очень кислым, а сахар и специи считались лакомствами, пришедшими с Востока в эпоху Крестовых походов. Такие супы было принято есть утром. Ведь они являлись отличным источником энергии, согревали в холодное время года, а экзотические специи делали их особенно желанным лакомством. Именно сладкими были все традиционные варианты горячих, яичных и пенных пивных супов (соответственно: Warmbiersuppe, Eierbiersuppe, Schaumbiersuppe). Мы приведём их описание по классической немецкой рецептуре немного позже. Важное дополнение многих таких супов — клёцки из взбитых белков. В некоторых супах присутствует и зачерствевший хлеб, который в те времена, конечно, ни за что не выбрасывали. Даже если он покрывался плесенью, продукт откладывали, чтобы потом что-нибудь приготовить из него. Пивные супы

114

~ ПИВНОЙ СУП ~

традиционны для всей исторической зоны немецкого культурного влияния — Силезии, Богемии, на бывших спорных с Данией и Швецией землях и в Голштинии, на орденских рыцарских землях в Ливонии, Лифляндии и Курляндии. Именно поэтому в некоторых рецептах они могут называться польскими, датскими, шведскими, литовскими пивными супами. Эти супы возникли в те времена, когда ни о каком пиве низового брожения речи ещё и не было. Поэтому пиво в рецептах всегда верхового брожения. Кроме того, пиво в этих рецептах ни в коем случае не должно быть горьким и с большим количеством хмеля. Ну, а теперь, как и было обещано, рецепты классических пивных супов Warmbiersuppe, Eierbiersuppe, Schaumbiersuppe и плюс ещё 2, на мой взгляд, интересных р рецепта. Начнем с горячего супа. р р у

В словацк ом городе Добщина из контор курьер одн Томеш Бр ой анек закл крWARMBIERSUPPE упную сум ючил пасуп) (горячий пивной м у , р р е и ш на и литров пи в выпить за два час лзнерского а 12 пива. Чере начала эт з полтора ого дейст ва курьер часа с свали выпив то лько 7 лит лся под стол, ров. 115 1 11 5

~ ПИВНОЙ СУП ~

116

~ ПИВНОЙ СУП ~

Нам понадобится: — 1 литр светлого пива (желательно того, которое не горчит), — 3-4 соцветия гвоздики, — небольшой кусочек имбиря, — немного корицы, — 1 столовая ложка картофельного крахмала, — сахар, — 3 яйца. Ингредиенты озвучены. Приступаем к приготовлению нашего супа. 1 литр пива вливаем в кастрюлю, добавляем гвоздику, имбирь и корицу. Ставим на огонь. О пиве на некоторое время можно забыть и перейти к картофельному крахмалу. Разводим 1 столовую ложку в 200-граммовом стакане холодной воды, добавляем сахар по вкусу и перемешиваем. Для справки: если вы хотите, чтобы ваш суп имел сладковатый привкус, то, не задумываясь, разводите в воде 4-5 чайных ложек сахарного песка. Но не переборщите! Испортите всё наслаждение. Итак, после того, как наше пиво со специями закипело, в кастрюлю вливается крахмал и сахар, предварительно разведённые нами в стакане воды. Оставляем суп на маленьком огне ещё на 5 минут, а пока займемся яйцами. 3 яйца перемешиваем с 50 граммами холодной воды. Когда суп будет снят с огня, мы вольём в него яйца, интенсивно помешивая, чтобы они не свернулись в горячем пиве. И только после этого можно смело браться за ложку и снимать пробу. Warmbiersuppe готов!

117

~ ПИВНОЙ СУП ~

118

~ ПИВНОЙ СУП ~

EIERBIERSUPPE (яичный пивной суп) Это классический рецепт шведского яичного супа с клёцками. Для его приготовления понадобится: — 1 литр пива (темного или светлого — на ваш вкус), — небольшой кусочек имбиря, — картофельный крахмал, — 1 яйцо, — пшеничная мука, — соль, — сахар. Процесс приготовления чрезвычайно прост. Для начала так же, как и в предыдущем рецепте, ставим на огонь кастрюлю с пивом, добавляем имбирь, соль и сахар по вкусу и столовую ложку картофельного крахмала, предварительно разведённого в стакане холодной воды. Пока пиво доходит до кипения, из яйца и муки делаем жидкое тесто, которое потом вольётся в кипящий суп. Кусочки теста будут плавать в нем, разгоняясь мутовкой. Останется только минут 5 проварить его и потом разлить по тарелкам. Шведы дополнительно вбивают в порцию с ещё горячим супом одно яйцо.

119

~ ПИВНОЙ СУП ~

120

~ ПИВНОЙ СУП ~

SCHAUMBIERSUPPE (пенный пивной суп) Понадобится: — 1 литр светлого пива, — 1 литр воды, — 2 столовая ложка пшеничной муки мелкого помола, — 4 яйца, — сахар, — немного лимонного сока. Для начала смешаем все ингредиенты в кастрюле (сахар и лимонный сок, естественно, по вкусу, дабы не испортить блюдо) и после этого ставим её на сильный огонь. В данном рецепте важным является непрерывное взбивание смеси венчиком до тех пор, пока пиво не закипит. Как только это произошло, немедленно снимаем кастрюлю с огня и, не прекращая взбивать венчиком, переливаем в супницу. Вот и всё. Как вы видите, рецепт прост, но требует повышенного внимания. Однако оно стоит того, уверяю вас. В современном варианте подача осуществляется следующим образом: 1 ломтик черного хлеба смешивается с 1 чайной ложкой сахара, 2 щепотками корицы и горсточкой распаренного изюма. Эта смесь обжаривается в сливочном масле, а затем отжимается в ткани и выкладывается пирамидкой на тарелке. Сверху наливается горячий пивной суп.

121

~ ПИВНОЙ СУП ~

122

~ ПИВНОЙ СУП ~

ЧЕШСКИЙ ПИВНОЙ СУП (дошедший до нас из рукописи XVII века) Спешу поделиться с вами очередным интересным рецептом. Нам потребуется: — 500 г светлого пива, — 500 г говяжьего бульона, — 200 г сметаны, — 4 яичных желтка, — 1 столовая ложка сливочного масла, — хлеб. Пиво и говяжий бульон налить в кастрюлю и довести до кипения на среднем огне. Чтобы не терять зря времени, растираем сметану с желтками и сливочным маслом до однородной массы. После этого добавляем её к нашему пиву в кастрюле и перемешиваем. В тарелку необходимо накрошить хлеб (черный или белый — не имеет значения, доверьтесь своему вкусу) и залить его получившимся супом.

123

~ ПИВНОЙ СУП ~

КАПУСТНЫЙ СУП С ПИВОМ Поначалу может показаться, что этот суп очень уж напоминает нашу тушёную капусту, но не спешите делать выводы. Разница ощутима. Для начала, как всегда, набор продуктов, которые нам понадобятся: — 1 стакан пива, — 2 стакана говяжьего бульона, — 600 г капусты, — 2 столовые ложки жирных сливок, — 1 столовая ложка муки — 3 столовые ложки сливочного масла, — соль, — черный перец. Масло необходимо растопить, добавить нашинкованную капусту и потушить её 15 минут на очень слабом огне, постоянно помешивая. После этого добавить говяжий бульон и пиво. Данная масса должна потомиться на слабом огне под крышкой в течение 1 часа. А мы пока тщательно смешиваем муку со сливками и солью до получения жидкой консистенции. По истечению часа, когда наша капуста будет готова, тонкой струйкой вливаем в неё перемешанные сливки с мукой, не прекращая помешивать. И потом необходимо дать капусте потомиться на медленном огне ещё минут 10. Перед подачей добавить чёрный перец по вкусу. И, как говорится, приятного аппетита!

124

~ ПИВНОЙ СУП ~

а. ва пива дляя пи ва,, а дл ва пива н от пи т не вот иво ш й жи л шо ль Боль Бо й. ний шн лишн й ли тий ти рети ем тре тем а т а, ива, меенььше пив ем мень Чем Че

125

126

127

~ ПИВО С ПОЛЬЗОЙ ~

А знаете ли вы, что пиво не только расслабляет после рабочего дня и помогает отрешиться от всех забот, но и способствует улучшению здоровья. Оказывается, что витаминный арсенал пива намного шире, чем у других напитков, за исключением только соков. Пиво богато витаминами В1, В2, В6, РР, Н, которые в основной массе происходят из солода. Пивные витамины помогают сердцу и обмену веществ, а также увеличивают продуцирование красных кровяных телец. Выпивая литр пива (естественно, не всё равно какого), человек возмещает организму практически половину суточной нормы витаминов и полезных веществ. К «пивным» микроэлементам относятся также медь, железо, магний, фосфор и другие аминокислоты. Поэтому пиво благотворно влияет на систему кровообращения, синтезируя кровь и укрепляя мышечную структуру. Но, если говорить о полезных свойствах пива, то в основном речь пойдёт о нефильтрованных сортах. Дело в том, что оно не подвергается процессам пастеризации, и это позволяет сохранить полезные вещества в целости и не даёт увеличиться количеству сахарозы в ходе химических процессов. Нефильтрованное пиво омолаживает кожу лица и благотворно влияет на структуру волос. Причем даже те, кто по каким-либо причинам не может пить пиво, вполне могут прочувствовать его позитивный эффект. Пивные маски, пивные ополаскивания и даже пивной пар помогают восстановительным процессам здоровой кожи и возвращают увядшим волосам молодость и струящуюся шелковистость. Пиво лечит фурункулы и другие воспаления кожи, восстанавливает ее структуру после заболеваний, а ванны с пивом помогают

128

~ ПИВО С ПОЛЬЗОЙ ~

при повышенной потливости. Существует очень хорошая маска для людей с жирным типом кожи лица. Необходимо смещать пиво с яйцом или медом до образования густой однородной массы и нанести на лицо. Эффект будет заметен уже после нескольких применений, а главное — все компоненты являются природными. Кстати, многие ведущие производители лечебной косметики используют в составе своих кремов и пены для бритья экстракт пива или же те материалы, которые содержатся в пивном сусле. С помощью пива лечат простуду. Существует несколько рецептов чудодейственного напитка. Один из самых распространенных — горячее пиво с мёдом или с малиновым вареньем. Иногда с той же целью в пиво замешивают яйцо и гвоздику. Это смягчает связки горла и снимает болевые ощущения. Для терапии используются преимущественно тёмные сорта пива, причём, как было указано выше, пиво должно быть «живым». Многие исследования и тесты показали удивительные результаты. Оказалось, что если не злоупотреблять пивом, то к выходу на пенсию вероятность впадения в маразм существенно снижается. Таким образом, как утверждают результаты исследований ученых, можно (в какой-то степени) сохранить ясный ум до старости. У людей, пьющих пиво в меру, уровень интеллекта в возрасте 60 и старше лет оказался намного выше, чем у их сверстников, которые либо воздерживались вообще, либо, наоборот, переборщили с пивом. Для тех же, кто страдает бессонницей, пиво тоже является верным другом. Я сейчас говорю не о том, что если сон пропал, то нужно остаток ночи проводить

129

~ ПИВО С ПОЛЬЗОЙ ~

за кружечкой другой хмельного напитка в раздумьях над причиной исчезновения сна. Так от бессонницы до алкоголизма недолог путь. Нет. Речь совсем о другом. Дело в том, что огромную роль в позитивных качествах пива играет наличие в нем такого компонента, как хмель. Он является основным седатиком — компонентом, который превосходно успокаивает нервную систему. Поэтому люди, страдающие бессонницей, могут выпить перед сном немного пива и ощутить эффект, как от снотворного. Кроме того (внимание, женщины!), хмель уже давно считается средством для увеличения груди. Это открытие сразу же вдохновило многие косметические фирмы на изготовление кремов и гелей на основе экстракта хмеля для придания формам пышности.

(Германия) Специалисты молочного хозяйства в Аугсбурге , исходным разработали рецепт нового сорта пива Ни солод, ни материалом для которого стало молоко. по вкусовым хмель не нужны для этого сорта пива, которое от обычного. качествам (как это ни странно) не отличается и жидкие Кефир, молочнокислые бактерии, молочный сахар напитка, добавки-экстракты — вот компоненты этого елей. предназначенного, в первую очередь, для водит

130

~ ПИВО С ПОЛЬЗОЙ ~

Ещё одно положительное свойство пива: антиоксиданты, содержащиеся в нем, помогают человеку избежать раковых заболеваний, туберкулеза, атеросклероза. А мази на основе пива эффективны при ревматизмах, невралгиях и кожных заболеваниях. Но стоит помнить, что там, где плюс, всегда есть какой-нибудь минус. Так что, любители пива, не стоит чрезмерно злоупотреблять этим хмельным напитком, оправдывая себя тем, что чем больше выпито пива, тем лучше для организма в целом. Всё должно быть в меру. И если у женщин от пива может как-то улучшиться форма груди (как утверждают некоторые специалисты), то у мужчин (и это наверняка) от частого времяпрепровождения в компании пенного напитка появится округлая форма живота, именуемая в народе «пивной животик». отик».

Пиво

долж но хорош содержат ее, хо ь лодно три букв Пиво е, хал ы «Х» — явное : если и очень хит ! рый п есть, р то ег о сраз едмет: у нет ...

131

132

133

~ OKTOBERFEST ~

134

~ OKTOBERFEST ~

ПИВНОЙ ФЕСТИВАЛЬ OKTOBERFEST (ОКТОБЕРФЕСТ) Всемирно известный пивной праздник, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса, Октоберфест из года в год (так уж повелось испокон веков) начинается в третью субботу сентября и заканчивается в первое воскресенье октября. Но если окончание гуляний выпадает на 1-е или 2 октября, то пивной фестиваль продлевают до 3-го числа в честь праздника объединения Германии. Таковы традиции, которых придерживаются немцы. Октоберфест проводится в столице Баварии, Мюнхене, что не удивительно. История уходит своими корнями в далекий 1810 год. 12 октября (отсюда и произошла первая часть названия праздника «Октобер») состоялось бракосочетание кронпринца Людвига I, наследника баварского престола, и принцессы Терезы Саксонской. На праздничные гуляния были приглашены все жители города. Их собрали на большом лугу, в то время находившемся за чертой города. Теперь же, в честь принцессы, его называют луг Терезы. Для мюнхенцев в тот день были устроены гуляния с бесплатным пивом и конными скачками. Все прошло настолько живо и весело, что Людвиг отдал распоряжение праздновать Октоберфест (в переводе с немецкого — «Октябрьский праздник») ежегодно. Традиции прошлых лет сохранялись, и с каждым годом к ним добавлялись новые, более интересные и зрелищные. Так, в 1811 году к скачкам добавился праздник фермеров с показом красивейших коней и

135

~ OKTOBERFEST ~

136

~ OKTOBERFEST ~

быков. В 1818-м были установлены карусели и качели, а также первые пивные ларьки. В 1881 году открылась первая и крупнейшая в мире жаровня цыплят, которые являются неплохой закуской под пиво и по сей день. В 1950 году возникла традиция ознаменовывать начало праздника двенадцатью выстрелами в небо и откупориванием первой бочки праздничного пива бургомистром Мюнхена. Когда дело было сделано, он величаво восклицает: «Ozapft is!» (в переводе с баварского «Откупорено!»). Это символическое действие дает старт пивному марафону. Затем по центральным улицам города начинает движение праздничная процессия. Во главе её идет Munchner Kindi — символ города, молоденькая девушка с большим колокольчиком в руке верхом на разукрашенной лошади. Она одета в монашескую одежду чёрно-жёлтого цвета. Рядом с ней движутся кареты мэра Мюнхена и администрации Баварии. За ними следует вереница украшенных карет и телег с пивом из всех районов Германии, но прежде всего из Баварии. Кроме них в процессии участвуют колонна стрелков, артисты и исполнители фольклора, духовые оркестры, отряды в исторических униформах, а также представители всех земель Германии. В руках у участников процессии — музыкальные инструменты разных районов страны, использующиеся с давних времен и по сей день. На ходу разыгрываются традиционные жанровые сценки, люди несут украшенные ветви и гирлянды.

137

~ OKTOBERFEST ~

138

~ OKTOBERFEST ~

Эта традиционная костюмированная процессия получила почетное звание самой красивой, исторически важной и лучше всего организованной в мире. Шествие всегда проходит по одному и тому же маршруту, длина которого составляет 6 километров. Он начинается в Siegestor и проходит через великолепные улицы города к основному месту празднования — лугу Терезы. Другая традиция Октоберфеста — открытие гигантских пивных шатров, именуемых в народе палатками. Каждый год их ровно 14. Первые такие палатки появились в 1896 году. В самой большой из них, принадлежащей мюнхенской пивной Hofbrauhaus (Хофбройхауз), помещается 11 000 человек. Причем речь идет только о сидячих местах. Кстати, немцы предпочитают пить пиво исключительно сидя. Практически во всех шатрах люди располагаются все вместе за длинными столами. У каждого шатра своя вместимость и своя особенность. Например, в пивоварне августинцев, рассчитанной на 10 000 человек, подают пиво из деревянных бочек, сваренное монахами. В Schottenhamel (Шотенхаммель) 5500 мест, и чаще всего сюда ходят обычные студенты. А рядом со старейшей городской пивной Armbrustschutzenzelt (пивная стрелковарбалетчиков) располагается тир с 14 стендами для стрельбы из арбалета. Однако пиво можно купить не только в шатрах, во время пивного фестиваля в праздник погружается весь город, открываются многочисленные пив-

139

~ OKTOBERFEST ~

140

~ OKTOBERFEST ~

ные точки на свежем воздухе, называемые биргартены (пивные сады). Пиво разносят официантки, одетые в старинные немецкие костюмы. Поражает выносливость этих женщин, без труда поднимающих по 3-4 кружки пива. А ведь пиво на Октоберфесте пьют литровыми кружками, называемыми «масс». К слову сказать, существует один очень известный случай, когда бармен Роузи Шеделбауэр во время телевизионных состязаний в городе Кенигзее 29 июня 1981 года за 4 секунды преодолела пятнадцатиметровую дистанцию, держа в каждой руке по 5 пивных кружек. Но соревнование Роузи длилось 4 секунды, а девушки на фестивале «Октоберфест» разносят пиво днями напролет. Интересно то, что за время праздника посетители уносят с собой на память о фестивале более 70 000 таких кружек! Кстати, к участию в этом фестивале допускаются только мюнхенские пивоваренные компании. Их всего 6. Основным напитком праздника является специально сваренное октоберфестовское пиво, которое можно попробовать лишь в это время года. Оно выдерживается дольше, чем обычное светлое пиво, имеет ярко выраженный солодовый вкус и крепость от 5,2% до 6%. Для тех же, кто не является поклонником пива, на празднике имеется неплохая альтернатива: разнообразные, в том числе и молодые, вина, коктейли, крепкие алкогольные или же безалкогольные напитки.

141

~ OKTOBERFEST ~

142

~ OKTOBERFEST ~

В качестве закуски очень популярны жареные цыплята, огромные румяные кренделя, белые мюнхенские сосиски, картофельный и капустный салаты, а также жирные свиные окорока, жареные на вертеле телята и рыба, запечённая на палочке. Несмотря на то, что пиво — напиток сугубо для взрослых, о детях в дни праздника тоже не забывают. Для будущих потенциальных участников фестивалей специально строятся красочные карусели, продаётся мороженое и прочие сладости. Дети катаются по детской железной дороге, ездят в повозках с лошадьми, смотрят специальные представления и цирковые номера. На каждом углу продаются светящиеся рожки, сердечки, шапки с мигающими лампочками. Одним словом, всяческие забавы для детворы, ну а для взрослых — очередные растраты. Но во время такого великолепного гуляния не задумываешься об экономии. Все 16 дней распития пива сопровождаются насыщенной шоу-программой. Костюмированные парады, шествия стрелков, скачки, концерты. Близ пивных можно увидеть танцоров в традиционных баварских костюмах с кожаными штанами, отбивающих чечеткушуплатль тяжелыми альпийскими ботинками. Также для гостей Октоберфеста свои двери радушно открывают музеи пива, где в ходе экскурсии можно ещё лучше узнать историю праздника и хмельного напитка.

143

~ OKTOBERFEST ~

О размахе Октоберфеста лучше всего скажут цифры. Статисты подсчитали и сделали любопытные выводы: за время фестиваля выпивается около 7 миллионов литров пива, и с каждым годом этот объем увеличивается; съедается порядка 1,5 миллионов жареных цыплят и сосисок, а также 84 быка. Вот такой размах! А ведь всё начиналось с обычного бракосочетания…

ит. а не хват н а к а т с , ай Пиво не ч р без ибралта Г к а к , а в пи Зима без пролива!

144

~ OKTOBERFEST ~

а в Нюрнберге На 33-й Европейской ярмарке пив вана 7-литровая (Германия) была продемонстриро керамическая пивная кружка. пиво подают А в одной из мюнхенских пивных только Как х. в необычных пивных кружка ла — поднимешь такую кружку со сто я. звучит баварская народная мелоди

145

146

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

ИНТЕРЕСНЫЕ ПИВНЫЕ ФАКТЫ Выходя на финишную прямую нашего путешествия в мир пива, хотелось бы пробежаться по самым интересным пивным фактам, вошедшим в историю. Некоторые из них настолько непредсказуемые и удивительные, что, узнав о них, вы поймете, почему мир запомнил эти курьёзы. Другие факты представляют собой одно сплошное недоразумение, а иногда и самый настоящий абсурд. Как бы то ни было, но герои этих «пивных достижений» стали настоящей легендой. Думаю, что разумнее сделать этот своеобразный экскурс в виде рейтинга. Итак, приготовьтесь поверить в невероятное.

15-Е МЕСТО КРОКОДИЛ В БУТЫЛКЕ Американский инженер Герман Регастер, авантюрист по натуре, отправился как-то раз в Конго, надеясь встретить в девственных тропических лесах вокруг озера Теле загадочное животное. Он услышал о нем однажды и загорелся идеей найти сам не зная что. Путешествие затянулось на несколько месяцев, но никаких результатов так и не принесло. Животные на его пути встречались, но ничего фантастического в них не было. Герман вконец отчаялся. Мысленно день за днем он твердил: «Неужели я потерпел фиаско? Не могу поверить!» Наконец, после очередной утомительной экскурсии в поисках чудовища в районе болот Регастер зашел в небольшой паб, чтобы перевести дух и утолить жажду. Ему подали местное пиво «Нгок»,

147

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

что означает «крокодил». Оно оказалось необычайно ароматным и вкусным, не похожим на все остальные сорта пива, ранее испробованные Германом. Регастер, забыв о своей миссии, так и не повстречавшись с загадочным животным, немедленно отправился назад в США, чтобы заняться экспортом этого пива. Так «чудовище» оказалось… в бутылке. 14-Е МЕСТО ВСЁ ДЕЛО В ГРАДУСАХ 29 июня 1961 года в Гамбурге установили своеобразный рекорд. Героем дня стал Пин Гулд из Великобритании. Этот малый сумел подбросить в воздух 102 подставки для пивных кружек. А потом, повернувшись на 180°, ловко поймал их, не уронив на землю ни одной подставки. Гамбург рукоплескал Пину в этот жаркий летний день, а Пин сыронизировал: «Главное — не превышайте градуса!». 13-Е МЕСТО БЛИЖЕ К ТЕЛУ На 14-м месте оказался некий торговец из того же Гамбурга. Имея в своем владении компанию «Дом 131 сорта пива» он делал в своё время отличный бизнес на том, что выпускал «пиво с картинками». На этикетках бутылок пива «Нин ал бир» были отпечатаны фотографии знойных красоток. Интрига состояла в том, что если поскрести пальцем, то мини-деталь их интимного туалета легко исчезала. Не стоит говорить о том, что подобное пиво пользовалось большой популярностью у мужчин.

148

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

12-Е МЕСТО НЕ ПРИНЯТЫЙ ЦВЕТ На этот раз удивила Франция, а именно владелец французского концерна по производству пива по имени Мишель Дебус. В один прекрасный день пивовар подумал и решил, что пиво золотисто-жёлтого цвета слишком уж скучное, и выработал рецептуру для варения пива зелёного и красного. Но с экспортом такого пива дела не заладились. Например, Германия не допустила на свой рынок цветное пиво, посчитав его внешний вид оскорбительным для хмельного напитка. Таким образом, странное французское предприятие «вылетело в трубу». Хотя с поставками зелёного пива могло бы что-нибудь получиться в Ирландии. Дело в том, что в день Святого Патрика здесь считается нормальным явлением «озеленять» пиво. Видимо, французы этого не знали. 11-Е МЕСТО ХМЕЛЬНАЯ МУЗЫКА Оказывается, что пиво не только прекрасно утоляет жажду и располагает к общению, но и вдохновляет на создание возвышенного искусства. Не верите? А попробуйте выпить несколько литров пива, а потом спеть от всей души во всё горло. Хотя, стоп! Это будет искусство, но отнюдь не возвышенное. А вот преподаватель музыкальной школы в Филадельфии по имени Чейчер однажды сумел сотворить «Пивную симфонию». История умалчивает, в какой именно момент времени и в каком состоянии ему пришла в голову идея создания столь необычного музыкального произведения.

149

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

Опус №1 Чейчера представляет собой композицию из звуков, возникающих при заливании пива в разную посуду: керамическую, стеклянную, железную. По словам автора, сочетание таких звуков создает приятную для любителей этого напитка мелодию. Иного мнения были музыкальные критики, которые в один голос вынесли вердикт: «В пиве профессор явно разбирается лучше, чем в музыке». А вот профессор консерватории в Лос-Анжелесе Чихара, автор другой «Пивной симфонии», использовал иной подход. Звуки он извлекал из пивных бутылок, кружек и, собственно говоря, из самого пива. Но как бы ни старался один и другой композитор, к Моцарту им приблизиться так и не удалось. А вот Сальери наверняка подлил бы что-нибудь в их «пивные» творения. 10-Е МЕСТО ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ? На 10-м месте уникальный в своём роде случай. В 1973 году в Дании стояла невыносимая жара, и датчане превзошли самих себя в потреблении пива. Чтобы хоть как-то спастись от невыносимого пекла, в день каждым датчанином выпивалось несколько литров холодного хмельного напитка. А общие подсчеты по всей стране показали рекордное количество — 10 млн бутылок в день! Датские пивзаводы, в том числе широкоизвестные «Туборг» и «Карлсберг», оказались в затруднительном положении. Складские запасы пива были напрочь опустошены. Казалось бы, прибыльность в том году для пивоваров была очевидна, но, несмотря на все старания и желаниея хорошо заработать, они не успевали удовлетворять растущие потребно-

150

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

сти населения. Пришлось даже ввести частичное лимитирование потребления пива. Журналисты ехидно отзывались об этом в местной прессе: «Радует жара только министра финансов, ведь половина выручки от продажи пива в стране поступает в государственную казну». Пивовары тем временем падали от усталости, однако ничего не могли поделать. На вопрос: «Пить или не пить?» ответ, как никогда, был очевиден. 9-Е МЕСТО УБИЙСТВЕННАЯ СИЛА Лето — есть в этом времени года одна неприятная особенность. Мелкая и кровожадная. Это комары. Пока химики изобретали специальные средства защиты от надоедливых кровососов, австрийский дерматолог Бернхард Анхаузен вёл собственную работу над одним просто гениальным открытием. Он выяснил, что агрессивность комаров может усмирить не аромат гвоздики, не горечь полыни и даже не запах мирры, а самое обычное пиво. Свои мысли Бернхард сформулировал так: «После испития кружки пива на коже появляется пот, в состав которого входит вещество, не позволяющее насекомым нападать на человека». Ох, если бы всё было именно так! Но, вспомнив классический поход на рыбалку с несколькими бутылочками пива, начинаешь сомневаться в теории Анхаузена. Потому что, сколько бы пива ни было выпито, кровососущие паразиты летят, как мухи на мед. Или в Австрии другие комары? Трезвенники? После громогласного заявления Бернхарда австрийская пресса выяснила, что автор данного открытия является родственником владельца одного большо-

151

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

го пивоваренного завода. В таком случае, господа, сразу всё становится ясным! 8-Е МЕСТО УНО МОМЕНТО Необычные соревнования среди официантов состоялись в Португалии. Участники состязались одновременно и в беге, и в профессиональном мастерстве. Победителем стал Жоао Мануэл де Соза. Держа в руках поднос с двумя бутылками пива и двумя бокалами, он преодолел расстояние в 132 км от Порту до Ламегу за 22 часа без сна и отдыха. На финише он поставил поднос перед мэром города Ламегу. Ах, как же приятно выпить пива в жаркий день! Тем более что есть торжественный повод — чествование победителя. Но после первого глотка выражение лица мэра изменилось. Дело в том, что за сутки пиво превратилось в тёплую неприятную жидкость. Но это всё равно не помешало быстрому и выносливому официанту стать победителем. 7-Е МЕСТО ЗЕМЛЯ ТРЯСЁТСЯ — ПИВО ЛЬЁТСЯ Очень забавный факт, удостоившийся 7-го места в нашем рейтинге: в одной пивной японского города Матсуширо висит объявление, гласящее, что при землетрясении силой до трех баллов (по японской шкале) клиент получает бесплатно кружку пива. Поэтому, когда сейсмологи объявляют силу предстоящего катаклизма, жители города Матсуширо, в отличие от жителей других городов, бегут не в укрытие, а в паб.

152

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

6-Е МЕСТО ПЬЯНАЯ СКОТИНА На 6-м месте вновь оказались японцы. Некоторые исследования зоологов показали, что введение в корм крупного рогатого скота отходов пивного производства ведет к улучшению вкуса мяса. А чтобы получить прекрасную по вкусовым качествам говядину, так называемую «мраморную», японцы из городка Мацудзаки поят коров пивом, а по утрам делают им массаж. Если всё и дальше будет развиваться в этом направлении, то недалек тот день, когда в дневные процедуры крупного рогатого скота заботливые японцы включат сауну, SPA и солярий. 5-Е МЕСТО РЕЗВЫЙ ФАВОРИТ И вновь в нашем рейтинге пивных фактов оказались… животные. На этот раз кони, точнее, конь. Ситуация в чем-то схожа с предыдущим фактом. Итак, жеребец Марк Лобелл, многократный фаворит на скачках в США и король местного ипподрома, после очередной своей победы вызвал бурный интерес у некоторых знатоков. «В чем же секрет?», — вопрошали они. После некоторых колебаний хозяин этого жеребца, не опасающийся никаких допинг-контролей, заявил, что причина успехов его питомца в пристрастии к безалкогольному пиву. Ежедневно он включает в его рацион несколько литров этого напитка, отчего у Марка повышается стимул к победе. Вот так и получается, что одни становятся после пива «на рога», а другие несутся вскачь!

153

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

4-Е МЕСТО РАСТЁТ МАЛЫШ Продолжаем разбирать мир фауны, которая не желает сдавать свои позиции в рейтинге самых интересных пивных фактов. Не так давно в ночных ресторанах английского города Брайтона демонстрировали в качестве аттракциона гигантскую улитку. Её длина достигала 1 фут (более 30 см), а вес — 500 г. Секрет её роста был в том, что моллюск каждый день пил пиво. Жаль, что такой способ выращивания улиток первым пришел в голову англичанам, а не французам. Иначе бы уже давным-давно на Елисейских полях повара демонстрировали бы посетителям ресторанов подобный аттракцион … в готовом виде. 3-Е МЕСТО ПРОИГРАННОЕ СРАЖЕНИЕ Мы вышли на финишную прямую. Итак, на третьем месте у нас оказался небезызвестный факт о курфюрсте Иоганне Фридрихе Саксонском. Слывший, в общем-то, дельным и способным правителем, он настолько любил пиво, что почти ежедневно напивался допьяна этим напитком. А день, когда ему не удавалось исполнить свою «хмельную» миссию, он считал потерянным и прожитым зря. Утром 24 апреля 1547 года в день Мальбергской битвы приближенные стали просить курфюрста, чтобы он сделал на этот раз исключение и не пил пива, дабы сохранить свою голову при светлом разуме. Курфюрст нахмурился (как он обычно это делал) и возмущенно ответил: «Неужели вы хотите, чтобы этот день пропал для меня?».

154

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

После этого он напился (как он обычно это делал), потом проиграл сражение, попал в плен к императору Карлу V, а в довершение всего потерял курфюрство. Да, день не прошел даром… 2-Е МЕСТО ТЯНИТЕ БИЛЕТ Второе место в нашем рейтинге заслуженно досталось студенту Оксфордского университета Тому Боудеру. История, в общем-то, довольно известная в узких кругах пиволюбов. Курьёзный случай произошел в период одной сессии. Том поспорил с однокурсниками на то, что в присутствии экзаменационной комиссии сможет свободно выпить кружку пива. Причем хмельной напиток ему нальет никто иной, как сам ректор. Пари было заключено, и Том с гордым видом вошел в аудиторию. Подойдя к столу ректората, он окинул всех удивлённым взглядом, чем вызвал некое замешательство в рядах комиссии. Наконец, Том произнес, что он ждёт свою законную кружку пива. Ведь, по старой английской традиции (а Англия, как известно, неизменно чтит все свои традиции), каждый студент, приходящий на экзамен, получает от ректората кружку свежего пива. Ареопаг был поражен и лишился дара речи. Однако просьбу находчивого Боудера удовлетворили. Но как только пиво оказалось в руках студента и хмельная пена коснулась его губ, Том был тотчас оштрафован и удалён с экзамена. Ведь по другой старинной английской традиции студент должен был являться на экзамен со шпагой. Боудер вышел из аудитории с кружкой пива победителем и побеждённым. С одной стороны, спор

155

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

он выиграл, но теперь необходимо было идти готовиться к переэкзаменовке. И затачивать шпагу. 1-Е МЕСТО КТО БЫСТРЕЕ Наконец, мы приблизились к вершине рейтинга самых интересных пивных фактов. Для начала хочется сказать, что их несколько, но всех их объединяет одно свойство — скорость. Дело в том, что есть люди, которые пьют пиво ради удовольствия, другие исключительно ради утоления жажды. А есть такие, которые употребляют хмельной напиток ради победы. И у них это прекрасно получается, в чём вы сейчас и убедитесь. Как-то раз в одном чешском городке Свитава проводилось необычное соревнование. Победила группа из 30 человек. Они проглотили за 24 часа 765 полулитровых кружек пива. Вот уж верно подобрано слово — «проглотили». Кстати, один из участников этой группы выпил за сутки 43 кружки пива. Ох, и позавидовать даже нечему! А в Варшаве на подобном соревновании 30 человек за 12 часов выпили 400 литров пива. Этот рекорд был установлен на первом всепольском празднике пива. На скрижали пивных рекордов также попал и некий француз по фамилии Маффи, который смог за 50 минут выпить 16 литров пива. Но, главные герои скоростного пивопотребления объявились в 1970-х годах. И первый из них — англичанин Питер Даудсвелл из ЭрлсБартона. 7 февраля 1975 года в отеле «Кэрридж Хорс» в Хайем-Феррерсе он выпил 2 литра пива за 6 секунд. Несколько месяцев спустя, а именно 4 мая 1975 года, этот же Питер Даудсвелл в располо-

156

~ ПИВНЫЕ ФАКТЫ ~

жении части ВВС в Аппер-Хейфорде выпил кружку пива в 1,42 литра за 5 секунд. Да, сдал немного свои позиции Питер. Но 11 июня в «Зеттерс Сошиал клуб» в Волвертоне он выпил 1,1 литр пива за 2,3 секунды. И, казалось бы, он вновь на вершине успеха, но в 1977 году у Даудсвелла появился достойный соперник, который превзошел англичанина. 22 июня 1977 года в Карлисле, штат Пенсильвания (США) Стивен Петросино сумел выпить 1 литр пива за 1,3 секунды. В 1986 году Даудсвелл решил вновь удивить мир и 19 июня в «Силвер стадиум» (Нью-Йорк) он, стоя вниз головой, выпил 2 литра пива за 4,49 секунды. Вот мы и рассмотрели 15 самых необычных и интересных фактов, которые напрямую связаны с пивом. Не спорю, не все они достойны восхищения, но одно то, что подобные идеи кому-то когда-то пришли в голову, заслуживает хотя бы небольшого обсуждения. Ведь, как говорится, хмель в голову ударил, и идея возникла. Кстати, своеобразное путешествие по пивному миру, которое мы только что совершили, некоторые тоже могут посчитать результатом одной из тех самых хмельных идей. Итак, мы убедились, что пиво — это не просто слово и не просто освежающий хмельной напиток. Это, если можно так выразиться, массовое явление, имеющее свою историю, причем весьма богатую, свои традиции и особенности. Так что, пиво, господа, вполне достойно того, чтобы написать о нем книгу. Напоследок приведу цитату из письма Энгельса к Марксу: «Пиво льётся в изобилии, я поглощаю целых 2 бутылки в день» (Лондон, 26 апреля 1887 год). На этом всё.

157

~ ПРИЛОЖЕНИЕ ~

СЛОВАРЬ ПИВНЫХ ТЕРМИНОВ БИРДЕКЕЛЬ — подставки из пористого картона под пивные кружки и стаканы для впитывания пролитого пива. БИРОФИЛИЯ — коллекционирование пивной атрибутики: этикеток, пробок, банок, кружек и т. д. БРАГА — в прошлые века — домашнее пиво (каждый раз разного качества) с добавлением различных ароматизаторов. БРОЖЕНИЕ ВЕРХОВОЕ — быстрое брожение сусла, происходящее при сравнительно высокой температуре с добавлением верховых дрожжей, которые к концу процесса поднимаются на поверхность. БРОЖЕНИЕ НИЗОВОЕ — медленное брожение сусла, происходящее с добавлением низовых дрожжей, оседающих на дно к концу процесса. ДРОЖЖИ — микроорганизмы, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и других напитков. Для пивоварения используются пивные дрожжи. ЗАТИРАНИЕ — одна из важнейших операций в варении пива; процесс перехода в растворимое состояние экстрактивных веществ из размолотого солода или соложеного сырья при использовании воды определённой температуры. Существуют настойные и отварочные способы затирания. Использование того или иного способа затирания зависит от качества солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных аппаратах. ЛАГЕРНОЕ ПИВО — все сорта светлого пива, предназначенные для длительного хранения, приготовленные методом низового брожения. ЛАГЕРНЫЕ ТАНКИ — ёмкости для дображивания и хранения пива на пивоваренных заводах. КАРАМЕЛЬНЫЙ СОЛОД — вид солода, используемый в производстве тёмного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет тёмного пива.

158

~ ПРИЛОЖЕНИЕ ~

КАРБОНИЗАЦИЯ — это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве, увеличивает высоту пены. КЕГИ — большие металлические ёмкости для пива. КОЛЬЕРЕТКА — этикетка, украшающая верхнюю часть бутылки, помимо основной этикетки на бутылке. КОНСЕРВАНТЫ — химические соединения, убивающие микрофлору пива. Если на этикетке указано: аскорбиновая кислота, бензоат, диоксид серы, Е с любым трехзначным индексом, значит, при его производстве были использованы консерванты, для того чтобы обеспечить срок хранения пива более полугода, так как традиционный процесс пастеризации длительного хранения обеспечить не может. МЕЛАНОИДИНЫ — красящие и ароматические вещества, образующиеся при производстве специальных солодов, в результате взаимодействия сахаров с аминокислотами. ПАСТЕРИЗАЦИЯ — однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов до 60-70°С в течение 15-30 минут. Была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. ПЛОТНОСТЬ — процент сухих веществ в начальном сусле (тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным). Чем плотнее пиво, тем более ярким, насыщенным и запоминающимся вкусом оно обладает. ПОРТЕР — темное, почти чёрное пиво с солодовым привкусом и высоким содержанием экстракта. В классическом варианте готовится методом верхового брожения. СЕМЕННЫЕ ДРОЖЖИ — осадок дрожжей, полученный после сбраживания. СОЛОД — проросшие зерна ячменя или других злаков, высушенные и очищенные от ростков. СОЛОДОВНЯ — помещение для промышленного производства солода. В ней проводится замачивание, проращивание и сушка солода.

159

~ ПРИЛОЖЕНИЕ ~

СУСЛО — сладкая жидкость, образующаяся при перемешивании дробленого солода с горячей водой и профильтрованная через дно этого сосуда или через другой сосуд. СТАБИЛИЗАТОРЫ — вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении. ТЁМНОЕ ПИВО — пиво, приготовленное из специальных видов солода, полученного в результате высокотемпературной сушки солода. ФЕРМЕНТЫ — органические или биологические вещества, ускоряющие скорость реакций во много раз. ХМЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ — многолетнее растение с вьющимися ребристыми стеблями и шишками, расположенными в пазухах листьев. Высушенные шишки хмеля применяются в пивоварении, содержат 8-10% горьких, дубильных и ароматических веществ. ЭКСТРАКТИВНОСТЬ ЯЧМЕНЯ — это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентном отношении к массе сухих веществ, которые переходят в раствор. ЭЛЬ — светлое пиво верхового брожения с фруктовым вкусом.

160