Bromatologija 2 predavanje by Saša Delić

Teme za seminarske radove 1.

HPLC u analitici hrane

Gasna hromatografija u analitici hrane

Imunohemijske metode u analitici hrane

HACCP sistem u osiguranju kvaliteta hrane

Esencijalne masne kiseline u prehrani i uticaj na zdravlje

Gojaznost i posljedice na zdravlje

Redukcione dijete â&#x20AC;&#x201C; tipovi, efikasnost i sigurnost

Glikemijski indeks i glikemijsko optereÄ&#x2021;enje

Alergeni iz hrane

MASTI (LIPIDI) 

Lipidos (grč.) = mastan



Masti (lipidi) su heterogena grupa jedinjenja različite strukture, nerastvorljivih u vodi, a rastvorljivih u organskim rastvaračima.



Ulja (tečna na sobnoj temperaturi) i masti (čvrste na sobnoj temperaturi).

Uloge masti 1. Energetska (rezervna energija – 39 kJ/g) 2. Izvori esencijalnih masnih kiselina (neophodnih za sintezu eikozanoida) i nosioci liposolubilnih vitamina (A, D, E i K) i provitamina (karoteni) 3. Gradivna (ćelijske membrane i protoplazma – složeni lipidi) 4. Prenos ćelijskih signala 5. Utiču na fizičke i organoleptičke osobine hrane (emulgatori)

Izvor

Sadržaj masti (%)

Maslac, margarin, loj

80 - 99

Koštuničavo voće

20 – 50

Biljke uljarice (suncokret, maslina, soja)

15 – 50

Meso

11 – 45

Ribe

1 – 25

Jaja

Mlijeko

3.5 – 4

Žitarice

2–4

Voće, povrće

0.1 – 1



Vidljive i skrivene masti

Određivanje sadržaja masti 1.

Ekstrakcija masti sa neodređenom količinom rastvarača (Soxhlet ekstrakcija)

Princip: Mast se iz uzorka ekstrahuje organskim rastvaračem (eter, petroleter, hloroform), koji se ukloni destilacijom, a dobiveni ekstrakt se suši i mjeri. Postupak:  sušenje homogeniziranog uzorka (105 oC, 1-2 sata)  sušenje tikvice, vaganje (m1)  

ekstrakcija (3-6 sati) sušenje tikvice sa ekstrahovanom masti, vaganje (m2) sadržaj masti (%) =

( m2 − m1 ) ⋅100 m uz

2. Ekstrakcija masti sa određenom količinom rastvarača (metoda po Grossfeldu) Princip: ekstrakcija kuhanjem 5-10 minuta sa poznatim volumenom organskog rastvarača (trihloretilen) u tikvici koja je spojena sa hladilom. Postupak:  kuhanje (mućkanje) uzorka 5-10 minuta sa 100 mL rastvarača  hlađenje, razdvajanje slojeva u lijevku za odvajanje  filtriranje donjeg sloja  otparavanje rastvarača iz alikvota filtrata (25 mL)  sušenje masti Sadržaj masti (%) =

100 100 ⋅ (m 2 − m1 ) ⋅ m uz 25 − (m 2 − m1 ) ρ

3. Određivanje masti po Weibull-Stoldtu Princip: Uzorak se prethodno razara kuhanjem sa rastvorom hloridne kiseline, pri čemu dolazi do hidrolize proteina i škroba. Nakon toga izdvojena mast se profiltrira i ekstrahuje u Soxhlet-ovom aparatu. Postupak:  zagrijavanje uzorka sa HCl u osušenoj čaši  razrjeđivanje vodom, filtriranje  sušenje filter-papira  ekstrakcija masti sa filter papira po Soxhletu

4. Acidobutirometrijska metoda određivanja masti po Gerberu Princip: Određeni volumen (11 mL) mlijeka se u butirometru razara dodatkom konc. H2SO4 te se sadržaj izdvojene masti direktno očita na skali butirometra. Postupak:  razaranje uzorka kiselinom  centrifugiranje (odvajanje slojeva)  temperiranje  očitavanje sadržaja masti

Klasifikacija lipida po Bloaru: Prosti lipidi (C, H, O)

Složeni lipidi (C, H, O + N, S, P)

Supstance lipidnog karaktera



Triacilgliceroli



Glicerofosfolipidi



Masne kiseline



Voskovi



Sfingolipidi



Mono i diacilgliceroli



Glikolipidi



Alkoholi



Lipoproteini

Esteri vitamina A, D, oksikarotenoida 

Masne kiseline 

R-COOH (4-30 C atoma)



Obično alifatske, ravnolančane, sa parnim brojem C atoma zasićene

nezasićene

COOH

ZasiÄ&#x2021;ene masne kiseline (CnH2n+1COOH) Oznaka

Trivijalno ime

Sistematsko ime

Formula

4:0

Buterna

Butanska

C3H7COOH

6:0

Kapronska

Heksanska

C5H11COOH

8:0

Kaprilna

Oktanska

C7H15COOH

10:0

Kaprinska

Dekanska

C9H19COOH

12:0

Laurinska

Dodekanska

C11H23COOH

14:0

Miristinska

Tetradekanska

C13H27COOH

16:0

Palmitinska

Heksadekanska

C15H31COOH

18:0

Stearinska

Oktadekanska

C17H35COOH

20:0

Arahinska

Eikozanska

C19H39COOH

22:0

Behenska

Dokozanska

C21H43COOH

24:0

Lignocerinska

Tetrakozanska

C23H47COOH

MononezasiÄ&#x2021;ene masne kiseline (MUFA) - oleinski niz (CnH2n-1COOH) Oznaka

Trivijalno ime

Sistematsko ime

Formula

12:1 (n-7)

Lauroleinska

5-dodecenska

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)3COOH

14:1 (n-9)

Miristoleinska

5-tetradecenska

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)3COOH

16:1 (n-7)

Palmitoleinska 9-heksadecenska

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

18:1 (n-12) Petrozelinska

6-oktadecenska

CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH

18:1 (n-9)

Oleinska

9-oktadecenska

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

18:1 (n-7)

Vakcenska

11-oktadecenska

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH

20:1 (n-11) Gadoleinska

9-eikozenska

CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH

22:1 (n-11) Cetoleinska

11-dokozenska

CH3(CH2)9CH=CH(CH2)9COOH

22:1 (n-9)

13-dokozenska

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

Eruka

Nomenklatura H H H H H H H H

H H H H H H H O

H-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH

H H H H H H H H H H H H H H H H H

omega kraj

delta kraj jedna dvostruka veza

Î&#x201D;-9 oktadecenska kiselina Ď&#x2030;-9 (ili n-9) oktadecenska kiselina

Polinezasićene masne kiseline (PUFA) 

linolni niz (CnH2n-3COOH)

18:2 n-6, linolna kiselina (9,12 – oktadekadienska kiselina) CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH 

linolenski niz (CnH2n-5COOH)

18:3 α-linolenska kiselina (9,12,15 – oktadekatrienska kiselina) 15

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH n-3 18:3- hiragonska kiselina (6,10,14-heksadekatrienska) 14

CH3-CH=CH-(CH2)2-CH=CH-(CH2)2-CH=CH-(CH2)4-COOH n-3



tetraenski niz (CnH2n-7COOH)

20:4 n-6, arahidonska kiselina (5,8,11,14- eikozatetraenska kiselina) CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH 

pentaenski niz (CnH2n-9COOH)

22:5 eikozapentaenska kiselina (7,10,13,16,19 – dokozapentaenska kiselina) COOH



heksaenski niz (CnH2n-11COOH)

24:6 nizinska kiselina (4,8,12,15,18,21 – tetrakozaheksaenska kiselina) COOH

Esencijalne masne kiseline 

“vitamin F” (George & Mildred Burr, 1929)



Linolna kiselina (C 18:2, n-6)



α-linolenska kiselina (C 18:3, n-3)



Arahidonska kiselina (C 20:4, n-6)



Eikozapentaenska (C 20:5, n-3)



Dokozaheksaenska (C 22:6, n-3)

PROBAVA I APSORPCIJA MASTI

METABOLIZAM MASTI

Miller M et al. Circulation 2011;123:2292-2333



Sumarni prikaz ß-oksidacije masnih kiselina :

CH3-(CH2)n-CO-S-CoA + FAD + NAD + CoA-SH CH3-(CH2)n-2-CO-S-CoA + FADH2 + NADH + H+ + CH3-CO-S-CoA

Lynenova spirala

stearil-CoA C18

acetil-CoA

4H palmitil-CoA C16

CoA-SH

acetil-CoA miristil-CoA C14 CoA-SH

acetil-CoA lauril-CoA C12 CoA-SH acetil-CoA

4H kapril-CoA C10

CoA-SH acetil-CoA

4H kaprilil-CoA C8

CoA-SH acetil-CoA CoA-SH acetil-CoA

4H kaproil-CoA C6 4H butiril-CoA C4

CoA-SH

acetil-CoA CoA-SH

acetil-CoA C2

8 FAD 8 FADH2 8 NAD+ 8 NADH2



Energetski bilans ß-oksidacije masnih kiselina

1. Svaki zavoj Lynenove spirale (2 C atoma) ß-oksidacijom masne kiseline daje redukcione ekvivalente: FADH2

2 ATP

NADH + H+ ukupno

3 ATP 5 ATP

2. Oksidacijom izdvojenog acetil-koenzima A u Krebsovom ciklusu formira se još 12 ATP



Primjer: Ukupan energetski bilans oksidacije stearinske kiseline (18:0, M=284.4): 8(2C) x 5 ATP =

40 ATP

9 acetil CoA x 12 ATP = 108 ATP 148 ATP 148 ATP - 1 ATP (za aktivaciju masne kiseline) = 147 ATP 1 ATP ~ 30.5 KJ => 147 ATP ~ 4483.5 KJ/mol odnosno 4483 KJ/mol : 284 g/mol = 15.8 KJ/g

(masti 39 KJ/g!)

15.8 / 39 ≈ 40% (energija deponovana kao ATP) + 60% (energija oslobođena u vidu tiplote)

Preporuke za unos masti

WHO, 2003 Ukupne masti: 15-30% DEP

EFSA, 2010 Ukupne masti: 20-30% DEP

SFA < 10% DEP; TFA < 1% DEP SFA i trans-FA PUFA 6-10% DEP

LA: AI 4% DEP

n-6 PUFA 5-8% DEP

ALA: AI 0.5% DEP

n-3 PUFA 1-2% DEP

EPA + DHA: AI 250 mg/dan

Holesterol < 300 mg/dan

UTICAJ TERMIČKE OBRADE NA MASTI (1) 



Oksidacija, polimerizacija 

degradacioni produkti: slobodne MK, hidro-peroksidi, polimerizirani TG



promjene: porast viskoznosti ulja, tamnjenje, razvijanje ranciditeta (ranketljivosti)



toksičnost

cis-trans izomerija 

viša tačka topljenja



smanjenje biološke vrijednosti esencijalnih masnih kiselina



toksičnost

UGLJIKOHIDRATI 

Bruto hemijska formula većine UH: CnH2nOn ili Cn(H2O)n



Ugljikohidrati drugačije bruto formule: dezoksi šećeri, amino šećeri, tio šećeri



spojevi iste bruto formule koji nisu ugljikohidrati: formaldehid, sirćetna i mliječna kiselina i njihovi anhidridi i dr.



Hemijski: aldehidni ili ketonski derivati polihidroksilnih alkohola i njihovi kondenzacioni proizvodi UGLJIKOHIDRATI PROSTI

SLOŽENI

MONOSAHARIDI

DISAHARIDI OLIGOSAHARIDI POLISAHARIDI

Prikazivanje konfiguracije Fisher-ovim projekcionim formulama:

O C

O H

C C

C * OH

CH2OH D-glukoza

C * OH CH2OH

CH2OH

D-galaktoza

D-manoza

CH2OH D-fruktoza D-fruktoza

CikliÄ?na struktura monosaharida CH2CH CH O CH CH-

CH2 O ili

CH CH CH

CHCH O CH CH-

C H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH D-glukoza

+H2O

OH C-OH H-C-OH H0-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH

ili

CH CH

Struktura furana

Struktura pirana

-H20

C H-C-OH H0-C-H O H-C-OH H-C CH2OH poluacetalni oblik



Pri ciklizaciji nastaje nov hiralni centar na prvom C atomu kod aldoza ili na drugom C atomu kod ketoza.



α-oblik - OH grupa je:



•

sa desne strane (Fisher-ove formule)

•

ispod ravni prstena (Hawort-ove formule)

β-oblik - OH grupa je: •

sa leve strane (Fisher-ove formule)

•

iznad ravni prstena (Hawort-ove formule)

α-i β- oblici su anomeri (optički izomeri), a ne enantiomeri

CH2OH HC C HO C H

CH2OH

OH HC

HC C

C OH

HO C

α - D- α-D-glukopiranoza gl ukopi r anoz a

CH2OH HC C HO C H

O OH HC CH OH

β-D-glukopiranoza β - Dgl ukopi r anoz a

OH O HC C OH

a ll ii č~n n ii aldehidni al dehi d ni obl i k a ccii k kaciklični oblik

Va탑niji disaharidi

Struktura škroba Škrob

Amiloza

Amilopektin

CH2OH

O H

CH2OH

O H

OH ner edukuj u} i kr aj

CH2OH

O H

neredukujući kraj

O OH

O H

O OH

CH2OH

OH r edukuj u} i kr aj

redukujući kraj

CH2

O H

CH2OH O H

O OH

O H

O OH

O O

O H

α 1-4 glikozidne veze u molekulu amiloze

α 1-6 granjanje u molekuli amilopektina

O O

CH2OH

O O

ravnolančani dio α 1-4 glikozidna veza grananje α 1-6 glikozidna veza

Struktura celuloze CH2OH

CH2OH

H OH

CH2OH

O OH

OH celuloza

H OH

Uloge ugljikohidrata 

Energetska (17 kJ/g; 8 kJ/g za fermentaciju u debelom crijevu)



Motilitet crijeva, mikroflora kolona



Kontrola glikemije i metabolizma inzulina



Glikozilacija proteina



Metabolizam masti



Dehidroksilacija žučnih kiselina



Fermentacija (proizvodnja vodika/metana, SCFA, kontrola funkcije epitelnih stanica kolona)



Komponente nukleinskih kiselina i vitamina (riboflavin)



Održavaju normalno funkcionisanje nerava i mišića

Preporuke za unos UH WHO, 2003 Ukupni UH: 55-75% DEP

EFSA, 2010 Ukupni UH: 45-65% DEP

Šećeri < 10% DEP Vlakna >25 g/dan

Vlakna AI 25 g/dan Izbjegavati namirnice (posebno napitke) sa dodatim šećerima.

• Minimalno 50 – 100 g/dan UH (prevenira ketozu). • 130 g/dan UH podmiruje potrebe mozga za glukozom.

Određivanje UH Metode zasnovane na redukcionim osobinama šećera:

1. 

Neselektivne redukcione metode, i



Selektivne redukcione metode,

Polarimetrijske metode,

Spektrofotometrijske metode,

Hromatografske metode,

Biohemijske metode:



Mikrobiološke metode, i



Enzimatske metode.

Gravimetrijske

a) Metoda po Fehlingu CuSO 4 + 2 NaOH → Cu(OH) 2 + Na 2SO 4

Cu (OH) 2 +

COOK

CHOH

CHO

CHOH COONa

→

CHO

Cu + H 2 O

COONa

Postupak EKSTRAKCIJA TOPLOM VODOM (OSNOVNI FILTRAT) BISTRENJE I OBEZBOJAVANJE (FILTRAT A)

ZAGRIJAVANJE S KONC. HCl

ZAGRIJAVANJE S FEHLINGOVIM REAGENSIMA FILTRIRANJE Cu2O (GUČ FILTER) ODREĐIVANJE Cu ILI Cu2O (GRAVIMETRIJSKI ILI PERMANGANOMETRIJSKI)

Određivanje Cu2O permanganometrijski

m Cu (mg) = V ⋅ 6,357 ⋅ F

V – volumen kalijum-permanganata utrošenog za titraciju F – faktor za korekciju koncentracije kalijum-permanganat 1 ml 0,02 mol/l kalijum-permanganata ekvivalentan je sa 6,357 mg Cu (7,157 mg Cu 2O).

Primjer: U svrhu određivanja šećera 10 g homogeniziranog uzorka marmelade je razblaženo s 50 mL tople vode i zagrijavao na vodenom kupatilu 15 minuta. Smjesa je zatim kvantitativno prenesena u normalni sud od 100 mL i nakon hlađenja dopunjena vodom do markice. Sadržaj je profiltriran, te je 20 mL filtrata preneseno u novi normali sud od 100 mL, dodato 1.5 ml rastvora olovo-acetata i 2 ml rastvora natrij-sulfata. Normalni sud je dopunjen vodom do marke i sadržaj profiltriran. Za dalje određivanje je uzeto 25 ml ovog filtrata koji je zagrijavan sa 25 ml Fehling I, 25 ml Fehling II reagensa i 25 ml destilovane vode tako da ključa tačno 2 minuta. Sadržaj je zatim profiltriran preko guč lijevka, a dobiveni talog Cu 2O je nakon temeljitog ispiranja s 300 mL vruće vode rastvoren u 50 ml feriamonij sulfata. Za titraciju ovog rastvora je utrošeno 9.2 ml 0.02 mol/l rastvora KMnO4. Iz Fehlenberg-ovih tablica očitati količinu šećera (rubrika «invertni šećer») koja odgovara ovoj količini bakra i izračunati sadržaj šećera (u procentima) u analiziranom proizvodu.

Izračunavanje količine uzorka u konačnom alikvotu u kojem je određen Cu2O



10 g

100 mL 20 mL

100 mL

10 g 20mL ⋅ ⋅ 25mL = 0.5 g 100mL 100mL

25 mL

Izračunavanje količine Cu iz utroška KMnO4

 a)

1 mL 0.02 mol/L KMnO4 ---- 6.357 mg Cu 9.2 mL 0.02 mol/L KMnO4 ---- X X = 58.48 mg Cu



Izračunavanje količine Cu iz utroška KMnO4

n (Cu2O) = 1/2 n (FeSO4) = 5/2 n (KMnO4) n (Cu) = 2 n (Cu2O) = 5 n (KMnO4) n (Cu) = 5 (9.2 mL x 0.02 mol/L) = 5 x 0.184 mmol = 0.92 mmol m (Cu) = n x Ar = 0.92 mmol x 63.57 mg/mmol = 58.48 mg



Izračunavanje količine šećera 

očitavanje količine šećera koja odgovara nađenoj količini Cu 58.48 mg Cu --- 98 mg šećera Sadržaj šećera u proizvodu = 0,098 g/0.5 g x 100 = 19%



Određivanje glukoze pomoću alkalnog rastvora joda (selektivna redukciona metoda)

Glukoza (%) =

( V1 − V2 ) ⋅ c ⋅ 0,09 ⋅100 m uz

V1 – volumen (ml) rastvora Na2S2O3 utrošenog za titraciju slijepe probe, V2 - volumen (ml) rastvora Na2S2O3 utrošenog za titraciju probe, c – koncentracija upotrebljenog rastvora Na2S2O3 , muz – masa (g) uzorka koja se nalazi u 20 ml filtrata, i 1 ml 1 mol/L mol/L Na2S2O3 odgovara 0.09 g glukoze (ili galaktoze)

2. Polarimetrijske metode 

zasnivaju se na optičkoj aktivnosti šećera (obrtanje ravni polarizirane svjetlosti)



specifična rotacija (rotacija izražena u stepenima koju izazove 1 g supstance u 1 mL rastvora u cijevi dužine 1 dm) – [α ] [α ] = αl⋅100 ⋅c t

α ⋅100 l⋅

[α ]

t D

3. Fotometrijske metode 

Somogyi-Nelson metoda Redukujući šećeri redukuju Cu2+, nastali Cu2O se rastvara u kiselini, a oslobo|eni Cu+ joni redukuju molibdat u molibdensko plavo, čiji se intenzitet obojenja mjeri na 560 nm.



Scott-Melvin metoda Bojena reakcija (plava boja) antrona i hidroksimetil-furfurola nastalog dejstvom kiseline na heksoze mjeri se na 650 nm.



Klein-Weissman metoda Metoda sa hromotropnom i sumpornom kiselinom. Pentoze ne reaguju. Maksimum apsorpcije 570 nm.

4. Hromatografske metode



TLC, GLC ili HPLC



u zavisnosti od matriksa, često potrebno prethodno ekstrahovanje niskomolekularnih UH (obično u 80% etanolu)



HPLC sa amperometrijskim detektorom metoda izbora za određivanje više monosaharida u smjesi



Oligo i polisaharidi obično na isti način, nakon prethodne enzimske razgradnje.

5. Biohemijske metode 

Enzimatske metode se zasnivaju na dejstvu specifičnih, visoko pročišćenih enzima



Specifične i precizne, relativno manje cijene koštanja



Metode izbora za određivanje jednog određenog UH (npr. glukoze nastale razgradnjom škroba)



enzimatsko-gravimetrijske i enzimatsko-hemijske metode se koriste za određivanje vlakana

6. Gravimetrijske metode Određivanje celuloze (“sirovih vlakana”) 

zasniva se na otpornosti celuloze i njenih pratiova (hemiceluloza, lignin) na dejstvo jakih kislina. Nakon obrade uzorka kiselinama sirova vlakna zaostaju na filteru i određuju se gravimetrijski nakon sušenja.

Probava ugljikohidrata

Apsorpcija ugljikohidrata

GLUT5

apikalno

bazolateralno

Distribucija ugljikohidrata 

Preko portalnog venskog krvotoka apsorbovani monosaharidi prelaze u jetru



U jetri se najveći dio galaktoze i fruktoze pretvara u glukozu. - dio glukoze se oslobađa u cirkulaciju - dio se konvertuje u glikogen i skladišti - dio se pretvara u druge supstance potrebne organizmu - dio se oksiduje uz osobađanje energije



Glukoza iz krvi ulazi u ćelije gdje daje energiju, a delom se konvertuje u glikogen u mišićnom tkivu

Energetski efekat metabolizma ugljikohidrata



Najveći dio glukoze se koristi za obezbeđivanje energije kroz trostepeni proces: glikoliza, ciklus limunske kiseline i respiratorni lanac.



U kalorimetru 1 mol glukoze sagorijevanjem do CO2 i H2O oslobodi 2870 kJ kao toplotu.



U tkivima dio energije se akumulira u obliku visiokoenergetskih fosfatnih veza. Po molekulu glukoze oksidisane do CO2 i H2O stvori se 38 ~P veza.



38 x 36.8 kJ = 1398 kJ/mol glukoze



48,7% ukupne energije pri sagorijevanju glukoze je akumulirano u ~P vezama

Efekat termičke obrade hrane na UH 

Utiče na hemijske, fizičke i biološke osobine UH



Proizvodi pirolize: organske kiseline, ketoni, aldehidi, alkoholi, derivati furana...



Optimalan termički tretman djeluje povoljno na namirnice bogate škrobom → povećana probavljivost i sladak ukus usljed dekstrinacije



Neenzimsko tamnjenje (Maillardova reakcija) – zagrijavanje šećera u prisustvu amina (proteina→ smanjena bioiskoristivost proteina)



Karamelizacija (zagrijavanje šećera bez prisustva amina)

PROTEINI 

Proteos (grč.) – prvi



Biljni organizmi: sinteza iz vode i ugljičnog dioksida, nitrata, fosfata, sulfata i dr. spojeva



Životinje: sinteza iz aminokiselina hrane



Sadrže prosječno 16% azota

Uloge proteina:          

gradivna (primarna funkcija) kontraktilna (miogen) katalitička (enzimi) regulatorna (hormoni) transportna (hemoglobin, transferin, ceruloplazmin) imunološka (antitela) održavanje koloidno-osmotskog pritiska puferski kapacitet koagulacija krvi energetska (17.2 kJ/g)

Elementarni sasatav: 

C, O, H, N, S, (P)

Hemijska definicija: 

Proteini su makromolekulska jedinjenja izgrađena od polipeptidnih lanaca koji se sastoje iz α-L-aminokiselina povezanih peptidnom vezom.

CH NH2

COOH

Određvanje proteina 1. Određivanje ukupnih proteina - metoda po Kjeldahlu  Koncentrovana sumporna kiselina vrši razaranje materijala pri čemu se ugljenik oksidiše do ugljen-dioksida, vodonik do vode, a azot se redukuje do amonijaka koji se destiliše vodenom parom i hvata u određenu zapreminu kiseline poznatog titra, nakon čega se višak kiseline se retitrira bazom  U zavisnosti od sadržaja azota u proteinima pojedinih namirnica (FAO tablice) sadržaj proteina se izračunava množenjem dobijenog sadržaja azota faktorom iz tablice (npr. 5.7 za proteine pšenice, 6.25 za proteine drugih žitarica)

razaranje materijala 2NH3 + H2SO4→ (NH4)2SO4

destilacija  dodatak NaOH (NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2 H2O 

  

destilacija oslobođenog amonijaka u kiselinu poznatog titra retitracija viška kiseline bazom izračunavanje količine amonijaka, odnosno azota izračunavanje količine proteina

Određivanje čistih proteina -Metoda po Stutzer-Barnstein-u Neproteinske materije koje sadrže nitrogen odstrane se vodom, u kojoj su rastorljive, a u vodi rastvorljivi proteini istalože kao bakarni spojevi dodatkom bakar(II)-sulfata i zajedno sa u vodi netopivim proteinima odrede po Kjeldahl-u. -Metoda po Kellner-u Neproteinske materije se ekstrahuju vrućom vodom. Koekstrahirani u vodi rastvorni proteini se istalože bakar(II)sulfatom. U filtratu se odredi sadržaj nitrogena koji ne potiče od proteina, metodom po Kjeldahl-u. Razlika između sadržaja ukupnog nitrogena i neproteinskog nitrogena služi za izračunavanje čistih proteina.

3. Određivanje proteina mlijeka formol titracijom 

Dodatkom formaldehida blokiraju se amino grupe proteina, a karboksilne grupe mogu se titrirati bazom NH2 R

N(CH2OH)2

O +

COOH

4. Određivanje pojedinih frakcija proteina - taloženje na izoelektričnom pH (kazein pri pH 4.6)

- ekstrakcija određenim rastvaračima (po Osborn-u) • ekstahovani proteini mogu da se odrede po Kjeldahl-u ili metodama za određivanje proteina u rastvoru (po Lowry-u, BCA, Biuret metodom, UV spektroskopijom i dr.) - elektroforezom i gel filtracijom

SLOĹ˝ENI PROTEINI PROSTI RASTVORNI

NERASTVORNI

Albumini

Globulini

Histoni

Prolamini

Protamini

Glutelini Albuminoidi



Složeni proteini 

fosfoproteidi (kazein iz mlijeka, vitelin, vitelenin i fosfitin iz žumanjca i dr.)



glikoproteidi (ovomukoid, proteini plazme)



lipoproteidi (mozak, kičmena moždina)



hromoproteidi (hemoglobin, mioglobin)



nukleoproteidi (soli baznih proteina, protamina i histona sa nukleinskim kiselinama)

Individualni faktori koji utiču na potrebe u proteinima: 1. Veličina tijela 2. Dob 3. Spol 4. Nutricioni status 5. Graviditet i laktacija 6. Klimatski faktori 7. Fizička aktivnost 8. Dijetarne komponente ishrane 9. Emocionalna stabilnost 10. Patološka stanja

Potrebe u proteinima 

 



Fiziološka potreba: minimalni nivo koji nadoknađuje obligatorni gubitak nitrogena. Dnevna potreba 0.75 g/kg TT Siguran nivo unosa 0.83 g/kg TT na dan za odrasle osobe (10-15% DEP) Voditi računa o probavljivosti proteina!

Preporučen dnevni unos (RDA) proteina za različite dobne grupe i fiziološka stanja stanja Starost (godine)/fiziološko stanje

RDA (g/dan)

0.0-0.5

telesna masa (kg) x 2.2

0.5-1

telesna masa (kg) x 2.0

1-3

4-6

7-10

11-14, muškarci

15-51+, muškarci (70kg)

11-18, žene

19-51+, žene (55 kg)

graviditet

+30

laktacija

+20

CH3 1 . alif at i ~ne m onoam ino-m onok arbos k e k is el ine: NH2 cistin HOOC CH CH COOH 2 CH2 CH CH di(α aminoβ tiopropionska kiselina) HOOC CH COOH 3 CH3 CH CH2iliCOOH glikokol glicin, Gly iz oleucin, S S NH2 CH2 COOH alerijanska kiselina CH Ile CH COOH CH3 α - aminosir}NHetna kiselina 2 α - aminoNH2 CH3 β - metil- β - etilpropionska kiselina CH CH2 CH COOH NH2 NH2 C2H5 4 . aminok is eline s a s umporom: NHCH CH2 CH COOH metionin, Met 2 α - amino- γ - metiltiobuterna kiselina H2NOC CH2 CH COOH CH3 CHalanin, cistein, S CH3 NH2 3 CH COOH Ala Cys CHCH serin, S er 3 2CH COOH apronska kiselina CH CH CH COOH CH CH COOH α aminoβ tiopropionska kiselina CH2 CH COOH α - aminopropionska NH2 kiselina α - amino- β2- hidroksipropionska kiselina SH NH NH2 CH3 CH3 2 NH2 5 NH . a2 r o m a t i ~ n e a m i n o k i s e l i n e OH NH2

ESENCIJALNE AMINOKISELINE (1)

HOOC CH2 CH2 CH COOH fenilalanin, P he ei n e sCH a 3s u mvalin, p o rcistin o m Val : CH3 HOOC CHCHCH COOH 3 2 CH2 CHkiselina treonin, Thr α - amino- β - fenilpropionska metil- β - etilpropionska kiselina NH di(α aminoβ tiopropionska kiselina) CH CHβ2- hidroksibuterna CH COOH aminoiz ovalerijanska CH CH COOH CHα -CH 2 2 CH COOH αkiselina - aminokiselina S S NH2 CH CH COOH C2H5 CH3 CH3 2 NH NH NH 2 2 opropionska kiselina 2 SH NH2 tiroz in, Tyr H2NOC CH2 CH2 CH COOH CH CH2 CH COOH metionin, leucin, Leu Met CH3 CH2 αCH COOH β - CH 3 - aminop- hidroksifenilpropionska idroksipropionska kiselina α - aminoγNH - metiltiobuterna a aminoiz okapronska kiselinakiselina 2 CH S CH2CH3CH NH COOH CHα -CH kiselina 2 CH COOH 2 OH NH HOOC CH CH CH CH COOH 2 2 2 CH3 C2H5 NH2 NH2 - tiopropionska kiselina) S S NH 2 5 . aromat i~ne aminok is eline 6 . het eroc ik li~ne aminok is eline iz oleucin, Ile CH3 CH CH COOH CH3 CH idroksibuterna kiselina 2 CH β COOH fenilalanin, P he COOH α - amino- metilβ - etilpropionska kiselina 2 CH triptofan, Trp CH CH2CHCH COOH CH2 CH2 CH2 CH2 CH COOH OH NH CH CH CH COOH t 2 α - amino2 OH NH2 β - fenilpropionska kiselina α - amino- β -Cindolilpropionska NH 2H5 etiltiobuterna kiselina NH2 2 NH2 NH2 S CH3 NH kiselina 2

Leucin

Izoleucin

CH2 CH COOH CH3

Valin

S erCOOH CH serin, CH CH CH2CHCH CH COOH e a m i n o k i s 3eαl i-naminotiroz e in, Tyr COOH kiselina 2 prolin, P ro NH CH2 CH2 CHβ2- hidroksipropionska CH COOH OH NH α - aminoβ - p- hidroksifenilpropionska 2 OH kiselina NH2NH pirolidin- 2- karbonska 2 P he C NH kiselina NH2 CH2 CH COOH nilpropionska kiselina NH2 NH2 treonin, Thr CH3 OHCH CH COOH 6 . hetβ e -r hidroksibuterna o c i k l i ~ n e a m i n o kkiselina i s e l i n e hidroksiprolin, Hpr α - aminoCH2 CH COOH OH NH2 4- hidroksipirolidin- 2karbonska kiselina elina triptofan, NH Trp CH2 CH COOH CH CH COOH 2 HN N 2 hidroksifenilpropionska α - amino- β - indolilpropionska NH2 NH2 kiselina

Lizin

Metionin

Fenilalnin

CH CH COOH OH

NH2

Treonin CH2

CH COOH NH2

OH CH2 CH COOH NH2

Triptofan NH

COOH

HO NH

COOH

ProsjeÄ?ne potrebe u aminokiselinama za odrasle osobe (WHO/FAO/UNU, 2007) Aminokiselina

Dnevna potreba (mg/kg)

Histidin

Izoleucin

Leucin

Lizin

Metionin + cistein metionin cistein

15 10.4 4.1

Fenilalanin + tirozin

Treonin

Triptofan

Valin

Ukupno

184

HRANJIVA VRIJEDNOST PROTEINA (1) a) Na osnovu uticaja na tjelesnu masu 

potpuni (kazein)



djelimično nepotpuni (glijadin)



nepotpuni (zein)

PER – Indeks efikasnosti proteina (Protein Eficiency Ratio)

porast tjelesne mase (g) PER = masa unesenog proteina (g)

HRANJIVA VRIJEDNOST PROTEINA (2) b) Na osnovu uticaja na bilans azota 

uravnoteženi bilans (unos=izlučivanju)



negativan bilans (izlučivanje>unos)



pozitivan bilans (unos>izlučivanja)

BV – biološka vrijednost (udio iskorištenog proteinskog azota)

proteinski N zadržan u organizmu (mol) BV = azot apsorbovanog proteina (mol)

HRANJIVA VRIJEDNOST PROTEINA (3) Utvrđivanje biološke vrijednosti proteina: 

Biološke metode (animalni modeli)



Mikrobiološke metode (Tetrhymena pyriformis, Clostridium perfringens, Steptococcus faecalis)



Hemijske metode (analiza aminokiselinskog sastava) 

Utvrđivanje aminokiselinskog sastava (%) u hidrolizatu proteina



Utvrđivanje odnosa (%) svake esencijalne AK u proteinu i iste AK u ukupnim proteinima jajeta



Identifikacija limitirajuće AK (AK sa najmanjim odnosom iz prethodnog korak, CS)



Izračunavanje procenta deficita limitirajuće AK (100-CS)

HRANJIVA VRIJEDNOST PROTEINA (4) 

Izračunavanje biološke vrijednosti proteina prema formulama Block-a i Mitchel-a: BV = 102 − 0,634(100 − CS) PER = 3,77 − 0.0321(100 − CS)

HRANJIVA VRIJEDNOST PROTEINA (5) Procentualni udio esencijalnih AK u ukupnim proteinima namirnica Esencijalna AK

Jaje

Sirevi

Grašak

Soja

Soja (CS)

Izoleucin

8,7

10,4

6,8

8,5

97,7

Leucin

6,2

5,3

4,3

5,0

80,6

Lizin

6,9

8,7

7,5

7,0

101,4

Metionin

5,7

3,4

2,0

2,8

49,1

Fenilalanin

9,7

10,7

7,3

8,8

90,7

Treonin

5,0

4,0

4,2

84,0

Triptofan

4,2

5,4

2,7

3,4

81,0

Valin

6,8

7,7

4,7

5,2

76,5

2,8 ⋅100 = 49% 5,7 BV = 102 − 0,634(100 − 49) = 69,67 PER = 3,77 - 0,0321(100 - 49) = 2,13

CS =

HRANJIVA VRIJEDNOST PROTEINA (6) Nedostaci hemijske procjene hranjive vrijednosti proteina: 

Razlike u probavljivosti proteina



Kompeticija kod apsorpcije AK



Ne razlikuje D- i L-minokiseline



Efekat antinutrijenata



Dobra korelacija s biološkim testovima za proteine sa BV>40

PODJELA PROTEINA NA OSNOVU BIOLOŠKE VRIJEDNOSTI 1. potpuni proteini (BV > 75; PER > 2,4) - omogućavaju normalan rast i regeneraciju organizma - proteini mesa (osim proteina vezivnog tkiva), mlijeka, jaja 2. delimično nepotpuni proteini (BV = 55-75; PER = 1,4-2,4) - omogućavaju samo održavanje telesne mase - većina biljnih proteina (proteini žitarica su deficitarni u lizinu, a proteini leguminoza u metioninu) 3. nepotpuni proteini (BV < 55; PER < 1,4) - ne osiguravaju niti održavanje telesne mase - proteini vezivnog tkiva (kolagen, elastin). - zein (veoma deficitaran u lizinu)

POBOLJŠANJE BIOLOŠKE VRIJEDNOSTI PROTEINA 

komplementacija kombinovanjem proteina



dodavanje deficitarnih AK u dijetetske proizvode



genetske modifikacije – hibridi sa većim sadržajem deficitarnih AK

PROBAVA PROTEINA Dio GIT-a

Enzim

Prekursor

Aktivator

pH Veze koje raskida

Produkti

탑eludac

pepsin

pepsinogen

HCl

1-2 endogene (Ar, dikarb.)

proteoze peptoni

탑eludac

renin

Ca++

parakazein

tanko crijevo

tripsin

tanko crijevo

tripsinogen

kazein

enterokinaza 7,9 endogene (bazne)

polipeptidi dipeptidi

himotripsin himotripsinogen

tripsin

endogene (neutralne)

polipeptidi dipeptidi

tanko crijevo

elastaza

proelastaza

tripsin

endogene (Gly, Ala, Ser)

polipeptidi dipeptidi

tanko crijevo

karboksipeptidaza

prokarboksipeptidaza

tripsin

egzogene (Nterminlni kraj)

AK peptidi

tanko crijevo

aminopeptidaze

egzogene (Nterminlni kraj)

AK peptidi

tanko crijevo

dipeptidaze

dipeptidi

PROBAVLJIVOST PROTEINA (1) Probavljivost: udio N iz hrane koji se apsorbuje nakon digestije.

Probavljivost =

Ni − ( N f − Ne ) Ni

⋅100

Ni - uneseni azot Nf - fekalni azot Ne - endogeni fekalni azot (na dijeti bez proteina, oko 14mg/kg za odrasle, 20 mg/kg za djecu)

PROBAVLJIVOST PROTEINA (2) Faktori koji utiču na probavljivost proteina: 

porijeklo (biljni proteini imaju manju probavljivost zbog manje probavljivih ćelijskih memebrana)



konformacija molekule (ograničava enzimsku hidrolizu)



prisustvo antinutrijenata (inhibitori tripsina i himotripsina, lektini, tanini, fitati)



interakcija s drugim sastojcima hrane (vlakna, polisaharidi)



termička obrada (Millard-ova reakcija, stvaranje lizinoalanina, racemizacija i dr.)

Probavljivost proteina iz različitih izvora Izvor proteina

Probavljivost proteina (%)

Bjelance jajeta

Cijelo jaje, govedina, perad, riba, mlijeko

Pšenično bijelo brašno

Soja protein izolat

Polirani pirinač

Sojino brašno

Integralna pšenica

Kukuruzni proizvodi

Integralni pirinač

Grah

Zastupljenost u obroku (%)

Probavljivost = (0,88 x 40) + (0,69 x 35) + (0,86 x 15) + (0,95 x 10) = 82%

40 15

APSORPCIJA AMINOKISELINA 

Prosta difuzija (D-aminokiseline) i aktivni transport (L-aminokiseline)



Kompetitivni mehanizam



Apsorpcija u portalni krvotok (sinteza proteina u jetri)



Iznimna apsorpcija nekih polipeptida (nutritivni alergeni)

METABOLIZAM PROTEINA 

~ 20 aminokiselina izgrađuju biljne i animalne proteine



esencijalne aminokiseline – unos hranom



neesencijalne aminokiseline – endogena sinteza iz drugih aminokiselina, Ac-Co A ili piruvata (transaminacije, dezaminacije, defosforilacije)

PROMET PROTEINA

NH3 Proteini iz hrane

a liz o ta b

AK pool (jetra)

Proteini tijela

i ja c a in m dea an ab oli za m

Sinteza proteina Proteini plazme

Îą-keto kis.

urea

urin

purini

urati

glikogene

ketogene

masti

FUNKCIONALNE ULOGE PROTEINA U NAMIRNICAMA 



Hidrodinamska svojstva: 

viskoznost proizvoda (supe, umaci i sl.)



želiranje (kolači, mesni proizvodi)



tekstura (mesni proizvodi, peciva)

Površinska aktivnost 

kvašenje



disperzibilnost



rastvorljivost



pjenjenje



emulgatorska svojstva



vezivanje masti



nosioci aroma

UTICAJ TERMIČKE OBRADE NA PROTEINE (1) 



Denaturacija i koagulacija proteina 

konformacijske promjene (lakši pristup enzimima i bolja iskoristivost)



inaktivacija proteinskih enzima (npr. botulinum toksin, enterotoksin iz S. aureus)



ekstenzivna denaturacija smanjuje solubilnost proteina (uticaj na neka fizičko-hemijska svojstva)



inaktivacija oksidativnih i hidrolitičkih enzima iz namirnica (očuvanje poželjnih senzornih svojstava, bolja održivost)

Racemizacija aminokiselina zagrijavanjem u alkalnoj sredini 

smanjena iskoristivost i BV



potencijalno (neuro)toksične D-aminokiseline

Piroliza AK i formiranje imidazo kinolina (mutageni!)

UTICAJ TERMIČKE OBRADE NA PROTEINE (2) 

Formiranje unakrsnih peptidnih veza 

između ε-amino grupe lizina i amidne karboksilne grupe glutaminske i asparaginske kiseline (prirodno prisutne u keratinu, elastinu, kolagenu)



između cisteina ili fosfoserina i lizina (lizinoalanin, LAL)

Cistein Serin

baza

CH2 C

+L-lizin

-H2S -H2O dehidroalaninski ostatak

C-H (CH2)4 NH CH2 *C-H LAL

UTICAJ TERMIČKE OBRADE NA PROTEINE (3) 

Karbonil-amin reakcije (Maillard-ov reakcija) H-C-OH H-C-OH HO-C-H O H-C-OH H-C H2C-OH aldoza

R-NH2

H-C-NHR H-C-OH HO-C-H O H-C-OH H-C H2C-OH

Amadorijevo

CH2-NHR H-C=O HO-C-H H-C-OH H-C-OH H2C-OH

premestanje

aldozamin CH2-NHR H-C-OH HO-C-H H-C-OH O H-C-OH H2C 1-amino-1-dezoksi-2-ketoza

INTERAKCIJE PROTEINA SA DRUGIM SASTOJCIMA HRANE 

Interakcija sa mastima 

Oksidativnom razgradnjom nezasićenih masnih kiselina i holesterola nastaju proizvodi koji mogu da reaguju sa amino grupama proteina, naročito lizina, čime se smanjuje njihova iskoristivost.



Interakcija sa nitritima  uobičajeni aditivi u mesnim proizvodima  u kiseloj sredini i uz zagrijavanje sa aminima (posebno sekundarnim) nitriti grade N-nitrozamine (potentni kancerogeni)



Interakcije sa sulfitima  uobičajeni aditivi u mesnim proizvodima  daju S-sulfonat derivate  ne utiče na biološku vrijednost, ali utiče na fizičko-hemijska svojstva proteina

Principi racionalne prehrane ď Ž

Prvi princip racionalne prehrane

ď Ž

Drugi princip racionalne prehrane Vitamini Esencijalne masne kiseline

Minerali Esencijalni nutrijenti

Esencijalne aminokiseline

Voda

ď Ž

TreÄ&#x2021;i princip racionalne prehrane Masti

Proteini

Biljne

Biljni

Animalne

Animalni

Vitamini

Vitamin B

Minerali

ď Ž

Ä&#x152;etvrti princip racionalne prehrane

Kvantitativno planiranje prehrane 1. Utvrđivanje stanja uhranjenosti 2. Izračunavanje energetskih potreba 3. Izračunavanje potreba u hranjivim i zaštitnim

materijama 4. Odabir namirnica i količina 5. Raspodjela odabranih namirnica po obrocima (izrada jelovnika)

1. Utvrđivanje stanja uhranjenosti Upoređivanje sa idealnom tjelesnom težinom

 a)

Prema tablicama

Visina s cipelama (cm)

Tjelesna težina (kg) za muškarce Nježna građa

Srednja građa

Krupna građa

157,4

52,6-56,7

56,2-60,3

59,4-64,4

160,0

53,9-58,0

57,6-61,6

60,3-65,3

162,5

55,3-59,8

58,9-63,5

62,1-67,5

165,1

57,1-61,6

60,7-65,3

63,9-69,4

167,6

58,5-63,0

62,1-66,6

65,7-71,2

170,1

60,3-64,8

63,9-68,4

67,5-73,4

172,7

61,6-66,6

65,7-70,7

69,4-75,2

175,2

63,5-68,4

67,5-72,5

71,2-77,1

177,8

65,3-70,3

69,4-74,3

73,0-79,3

180,3

67,1-72,1

71,2-76,2

74,8-81,6

182,8

68,9-74,3

73,0-78,4

76,6-83,9

185,4

71,2-76,6

75,2-80,7

78,9-86,1

187,9

73,9-79,3

77,5-83,4

81,1-88,9

190,5

76,2-81,6

79,8-85,4

83,4-91,6

Idealna tjelesna težina za žene Visina s cipelama (cm)

Tjelesna težina (kg) Nježna građa

Srednja građa

Krupna građa

149,8

47,1-50,3

49,8-53,5

53,0-57,6

152,4

47,6-51,2

50,8-54,4

53,9-58,5

154,9

48,5-52,1

51,7-55,3

54,8-59,4

157,4

49,8-55,3

53,0-56,6

56,2-61,2

160,0

51,2-54,8

54,4-58,0

57,6-62,5

162,5

52,6-56,6

56,2-59,8

59,4-63,9

165,1

53,9-58,0

57,6-61,2

60,3-65,7

167,6

55,7-59,8

58,9-63,5

62,5-68,0

170,1

57,1-61,6

60,7-65,3

64,4-69,8

172,7

58,5-63,0

62,1-66,6

65,7-71,6

175,8

60,3-64,8

63,9-68,4

67,5-73,4

177,8

61,6-66,6

65,7-70,3

68,9-75,2

180,3

63,0-68,0

67,1-71,6

70,3-76,6

Upoređivanje sa idealnom tjelesnom težinom

 b)

Prema De Molle-ovim formulama Muškarci

Žene

 T − 150 D − 20  ITM m = (T − 100) −  +  4 4  

 T − 150 D − 20  ITM f = (T − 100) −  +  2 . 5 4  

T – visina osobe (cm), D – dob osobe (godine). 

Na osnovu indeksa tjelesne mase (BMI) M  kg  BMI = 2  2  T  m 

normalna uhranjenost: BMI 18.5-25

2. Izračunavanje energetske potrebe 



Dnevno potrebna količina energije (DEP) iz hrane jednaka dnevnoj potrošnji energije Izražava se u kcal ili kJ 1 kcal (Cal) = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal DEP = BM + SDDH + EFA

BM 60-75%

PA 15-30%

SDDH ~10%

Bazalni metabolizam 

Energija koja se troši na održavanje funkcija organizma u potpunom psiho-fizičkom mirovanju, najmanje 12 sati nakon jela, u temperiranim uslovima bez vanjskih stimulusa



Čini 60-75% dnevne energetske potrebe



Ovisi o veličini tijela, spolu, dobi, fiziološkom stanju, funkciji štitne žlijezde

Faktori koji utiču na bazalni metabolizam (1) 

Dob: BM se smanjuje starenjem (2% do 3% po dekadi nakon 30.godine).



Spol: Generalno brži BM u muškaraca.



Veličina tijela: Veći odrasli organizamima više metabolički aktivnih tkiva (veći BM)



Struktura tijela: Mišići troše više energije nego mast, čak i u mirovanju.



Genetski faktor: BM je djelimično genetski determinisan.



Rast: Dojenčad i djeca imaju veći BM zbog energije potrebne za rast i održavanje tjelesne temperature.

Faktori koji utiču na bazalni metabolizam (2) 

Hormonalna i neurološka kontrola: Hormonalni disbalans utiče na brzinu BM.



Temperatura okoline: Ekstremne temperature povećavaju BM.



Infekcija i bolest: povećan BM zbog potrebe za izgradnjom novih tkiva ili postizanja imunog odgovora.



Ekstremna dijeta, gladovanje, post: Premali energetski unos signalizira tijelu da konzervira energiju.



Trening: Veća mišićna masa (veći BM).



Stimulansi: Povećana potrošnja energije u mirovanju.

Utvrđivanje bazalnog metabolizma 

Procjena:  Mjerenjem u kliničkim uslovima  Računskim putem Dob (godine)

Muškarci (kcal/dan)

Žene (kcal/dan)

0-3

60.9 x TT - 54

61.0 x TT - 51

3-10

22.7 x TT + 495

22.5 x TT + 499

10-18

17.5 x TT + 651

12.2 x TT + 746

18-30

15.3 x TT + 679

14.7 x TT + 496

30-60

11.6 x TT + 879

8.7 x TT + 829

>60

13.5 x TT + 487

10.5 x TT + 596

SDDH i fizička aktivnost SDDH 

Količina energije utrošene na probavu, apsorpciju i asimilaciju obroka (prosječno 10% energetske vrijednosti obroka) 

Ugljikohidrati 5-10%



Masti 0-5%



Proteini 20-30%



Alkohol 15-20%

Fizička aktivnost 

Sedentarni način života – manje od 50% energije BM za EFA



Velika fizička aktivnost (atletičari) – EFA do dva puta veća

Nivo fizičke aktivnosti (PAL)* za odrasle Profesionalna fizička aktivnost Neprofesionalna fizička aktivnost

lagana M F

umjerena M F

teška M F

Neaktivan/a Umjereno aktivan/a Veoma aktivan/a

1.4 1.5 1.6

1.6 1.7 1.8

1.7 1.8 1.9

1.4 1.5 1.6

* Preporučeni PAL uključuje i SDDH

DEP = BM x PAL

1.5 1.6 1.7

E m = 152 ⋅ ITM 0,73 ili E m = 0,95(815 + 36,6 ⋅ ITM) kcal E f = 123.4 ⋅ ITM 0,73 ili E f = 0,95(580 + 31,1 ⋅ ITM) kcal 

Em – dnevna potreba za energijom za muškarce,



Ef – dnevna potreba za energijom za žene,



ITM – idealna tjelesna masa osobe.

Preporučeni energetski unos u redukcionoj dijeti 



Teorijski, redukcija energetskog unosa za 3500 kcal dovodi do smanjenja tjelesne težine za 450-500 g. Ciljana tjelesna težina:  



idealna tjelesna težina tjelesna težina izračunata prema poželjnom BMI (23 kg/m2) empirijski

Preporuke za dnevni unos energije Muškarci Dob 0-3 mj. 4-6 mj. 7-9 mj. 10-12 mj. 1-3 god. 4-6 god. 7-10 god. 11-14 god. 15-18 god. 19-50 god. 51-59 god. 60-64 god. 65-74 god. ≥ 75 god. Trudnoća Laktacija

WHO Kcal MJ 545 690 825 920 1230 1715 1970 2220 2755 2550 2550 2380 2330 2100

2.28 2.89 3.44 3.85 5.15 7.16 8.24 9.27 11.51 10.60 10.60 9.93 9.71 8.77

Žene EU

Donja granica 2.3 3.0 3.5 3.9 5.3 7.2 8.2 9.4 11.6 11.3 8.5 8.5 7.5

WHO Gornja granica

12.0 12.0 9.2 9.2 8.5

Kcal

515 645 765 865 1165 1545 1740 1850 2110 1940 1900 1900 1900 1810 +200 +500

2.16 2.69 3.20 3.61 4.86 6.46 7.28 7.92 8.83 8.10 8.00 7.99 7.96 7.61 +0.8 +2.1

Donja granica 2.1 2.8 3.3 3.7 5.0 6.6 7.4 8.0 8.8 8.4 8.4 7.0 7.0 6.7 +1.5-1.7

Gornja granica

9.0 9.0 7.7 7.7 7.6

Efekti energetskog disbalansa (1) Premali unos energije može rezultirati pothranjenošću. 

Izvor energije je depo glikogena i masti. 

Aminokiseline oslobođene razgradnjom tjelesnih proteina prevode se u glukozu.



Glikogen iz jetre se utroši za 2-3 dana



Nepotpunom razgradnjom masti formiraju se ketonska tijela.



Rezerve masti i oko 1/3 bezmasne mase tijela utroši se za oko 60 dana, što ima letalan ishod.

Efekti energetskog disbalansa (2) Preveliki unos energije može rezultirati gojaznošću. 

Višak energije se deponuje kao mast, bez obzira na izvor. 

Ograničen kapacitet deponovanja glukoze u vidu glikogena.



Višak proteina se ne može deponovati.



Neograničen kapacitet deponovanja masti. 

~ 35 milijarde masnih stanica, čiji se broj može povećavati.

Određivanje energetske vrijednosti hrane a) Određivanje u kalorimetrijskoj bombi

(T2 − T1 ) ⋅V ⋅ 4.1868 muz

E – energetska vrijednost (KJ/g) T1 – temperatura vode prije sagorijevanja T2 – temperatura vode poslije sagorijevanja V – volumen vode (L) muz – masa uzorka (g)

b) RaÄ?unski iz sastava namirice/obroka

Energetska vrijednost nutrijenata

1 g masti

9 kcal (39 kJ)

1 g ugljikohidrata

4 kcal (17 kJ)

1 g proteina

4 kcal (17 kJ)

1 g alkohola

7 kcal (29 kJ)

U kalorimetrijskoj bombi (sirova energetska vrijednost)

1g UH Masti Prot.

kJ 17,1 38,9 23,8

kcal 4,1 9,3 5,7

U organizmu (Ä?ista energetska vrijednost)

1g UH Masti Prot.

kJ 17,1 38,9 17,1

U ljudskom organizmu oksidacija proteina nije potpuna, nastaje uglavnom urea

kcal 4,1 9,3 4,1

3. Izračunavanje potreba u nutrijentima Proteini • Dnevna potreba 0.75 g/kg TT • Siguran nivo unosa 0.83 g/kg TT na dan za odrasle osobe (10-15% DEP) • Faktor probavljivosti proteina: • 100% za proteine jajeta, mlijeka, ribe i mesa • Integralne žitarice smanjuje probavljivost za oko 10% • Miješana prehrana – probavljivost ~ 90% Dnevna potreba = 0.83 g/kg x TT x 100/90

Masti – 25-30% DEP Ugljikohidrati – preostala energija do 100% DEP

RDA za vitamine i minerale u EU Vitamin

RDA

Mineral

RDA

Vitamin A (µg)

800

3000 Kalijum (mg)

2000

Vitamin D (µg)

Hlorid (mg)

800

Vitamin E (mg)

260

Kalcijum (mg)

800

Vitamin K (µg)

Fosfor (mg)

700

Vitamin C (mg)

Magnezijum (mg)

375

Tiamin (mg)

1,1

Željezo (mg)

Riboflavin (mg)

1,4

Cink (mg)

Niacin (mg)

Bakar (mg)

Vitamin B6 (mg)

1,4

Mangan (mg)

Folna kiselina (µg)

200

800

Fluorid (mg)

3,5

Vitamin B12 (µg)

2,5

Selen (µg)

250

Biotin (µg)

Hrom (µg)

Pantotenska kiselina (mg)

Molibden (µg)

500

Jod (µg)

150

500

4. Odabir namirnica i formiranje jelovnika • Cilj: odabrati namirnice koje će dati odgovarajući unos energije i nutrijenata, te zadovoljiti navike i želje konzumenta • Primjena Tablica prosječnog sastava namirnica • Kurier I. Standardne Euro tablice kemijskog sastava namirnica. Zagreb, 1996. • Jokić N, Dimić M, Pavlica M. Tablice hemijskog sastava prehrambenih proizvoda. Beograd, 1999: • http://www.ars.usda.gov/nutrientdata • http://www.foodcomp.dk/

• Podaci sa deklaracija prehrambenih proizvoda • Primjena nutricionističkih softvera

Vje탑ba

1. Zadatak Sastav: 45 g ugljikohidrata 39 g masti 27 g proteina Ukupno:

Ugljikohidrati Masti Proteini Izbalansiran obrok

= ? kcal = ? kcal = ? kcal ? kcal

= ? %E = ? %E = ? %E ?

Primjer: fast-food hamburger 45 g ugljikohidrata x 4 kcal = 180 kcal 39 g masti x 9 kcal = 351 kcal 27 g proteina x 4 kcal = 108 kcal Ukupno:

639 kcal

energija iz ugljikohidrata =

45 x 4 kcal/g x 100 = 0.281 x 100 = 28% 639

energija iz masti

39 x 9 kcal/g x 100 = 0.548 x 100 = 55% 639

energija iz proteina

27 x 4 kcal/g = x 100 = 0.168 x 100 = 17% 639

2. Zadatak: Ena ima 35 godina, visoka je 168 cm i teška 60 kg. Radi kao službenica u banci. Ima dvoje djece. Obavlja redovne kućanske poslove i 2 puta sedmično odlazi na fitnes (45 min). 1.

Dnevna energetska potreba ?

Dnevna potreba u proteinima ?

Dnevna potreba u mastima ?

Dnevna potreba u ugljikohidratima ?

Formirati dnevni jelovnik za Enu !

2. Zadatak: Ena ima 35 godina, visoka je 168 cm i teška 60 kg. Radi kao službenica u banci. Ima dvoje djece. Obavlja redovne kućanske poslove i 2 puta sedmično odlazi na fitnes (45 min). Izračunati dnevnu energetsku potrebu, potrebu u proteinima, mastima i ugljikohidratima za Enu. Procjena stanja uhranjenosti BMI = TT/TM2 = 60/(1.68)2 = 21.2 kg/m2 1. Izračunavanje dnevne energetske potrebe DEP = BM x PAL DEP = (8.7 x TT + 829) x 1.5 DEP = 1351 x 1.5 = 2027 kcal/dan

www.nutrisurvey.de

2. Izračunavanje potreba u proteinima Dnevna potreba = 0.83 g/kg x TT x 100/90 Dnevna potreba = 0.83 g/kg x 60 kg x 1.11 = 55.3 g (221 kcal)

3. Izračunavanje potreba u mastima Dnevna potrebaave = (DEP x 0.25)/9 = = (2027 kcal/dan x 0.25)/9 kcal/g = 56.3 g/dan (507 kcal)

4. Izračunavanje potreba u ugljikohidratima UH = (DEP – proteini - masti)/4 = = (2027kcal –221kcal– 507kcal)/4 kcal/g = 1299 kcal/4 kcal/g = 325 g/dan

UH/DEP = 1299/2027 x 100 = 64%

Obrok

Udio u dnevnom jelovniku (%E)

Doručak

25%

Užina

15%

Ručak

30%

Užina

10%

Večera

20%

5. Formiranje dnevnog jelovnika

Primjeri pitanja za provjere znanja Kolokviji

 1.

Određivanje proteina po Kjeldahlu svodi se na a)

titracijsko određivanje

gravimetrijsko određivanje

spektrofotometrijsko određivanje

svi odgovori su tačni

ni jedan odgovor nije tačan

Izračunati sirovu energetsku vrijednost namirnice određenog sastava

Izračunati sadžaj kuhinjske soli u namirnici iz datog utroška AgNO 3 poznatog titra.

Primjeri pitanja za provjere znanja Praktični ispit (esejski)

 1.

Metode određivanja masti/proteina/ugljikohidrata u namirnicama

Organoleptička pretraga namirnica

Uzorkovanje i postupanje s uzorkom u službenoj kontroli namirnica

Parcijalni ispiti (esejski)

 1.

Energetska vrijednost namirnica

Ugljikohidrati u prehrani ljudi – značaj i karakteristike

Probava – metabolizam osnovnih hranjivih materija