365 recetas de cocina practica

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SALSAS Es propiedad.

Queda registrado y hecho el depósito que marca la Ley.

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ImpresJ en ~spaña Printed in Spain

Imprenta Sáez.-Buen Sueeso,d4, Madrid.

1. SALSA MAYONESA.'-Se ponen en un perol yeinas crudas de huevos frescos (con dos hay para ocho personas) y se las 'bate muy bien, añadiendo aceite gota ~'gota. Cuando empieza a espesar se echa un hilito de vinagre o zumo de ,limón y' se 'sigue, batiendo y 'añadiendo aceite hasta que adquiera la consistencia deseada. Entonces se sazona con sal, pimienta y más vinagre "o limón. Se sirve con carnes o pescados fríos. Si se corta, basta para que trabe echar unas ~otas de agua en otro cacharro liinpio 'e ir incorporando poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir.

2. ALIOLI.-Se pelan y machacan bien 'machacados en un mortero seis u ocho dientes de ajo. Una ,vez reducidos a pasta se va añadiendo aceite poco a poco, removiendo constantemente, y cuando haya tomado consistencia se añaden, unas gotas de agua caliente y zumo de limón y se sigue trabando c~n' aceite hasta obtener la cantidad que se desee. Esta salsa se sirve con asados de carne, especialmente con 'el cordero., , 3. VINAGRETA.-Se pica muy bien ceboJIa, pepinillos en vihagre, alcaparra s, pimientos colorados, aceitunas, perejil, apio y huevos duros y se le añade sal, pimienta, aceite y vinagre en proporción. Se sirve con carnes y pescados en frío.

4. BECHAMELA.-Se pone en un perol cuatro cucharadas 'de harina, un litro <i leche, 100 gramos de manteca' de vaca, y sal.

Se bate, se pone'\ a la lumbre a fuego lento;" removiendo hasta qúe adquiera el punto que se desee. No se la concentre demasia· do, pues al enfriar espesa Ínucho. , " 5. _SALSA DE TOMATE.-pónganse en;\una cazuela' varios to· mates bien ¡nondados, pel~dos,\ limpios de' pipas y partidos en pedazos. C~lóquese la cazuela a la ,lumbre para que cuezan y se reduzcan, hecho lo' cual se ,pasa , la salsa a otra cacerola a través

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365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

RECETAS DE COCINA'PRÁCTICA

hervir. Luego se vierte en la salsera, en donde se añade zumo d~ limón, alcaparras y un polviio de hierbas finas. , '18. 'SALSA ROJA.-Se ponen en una Icacerola con ,uñ ..,poco de caldo (si es de cocer cangrejos, mejor) tomates bien duros, pe· lados y limpios de pipas. Se añade sal, pimienta en grano y una chispita de pimentónpicahte bueI'Ío. Se pone a Lcocer hasta que quede reducido y espeso. Luego se cuela y ántes de servirse se lf' añade una buena cantidad de queso de «Chester¡) rallado. , .. ; i 19. SALSA BLANCA.-'--Se pone en una cacerola un buen tro· zo de manteca de vaca, se deshace en ella una cucharada de harina y se va ,añadiendo sin cesar la ,cantidad de leche precisa, manteniendo la cacerola en la hornilla hasta que la mezcla espe. se lo necesario. Al servida, se 'le adiciona una buena cucharada de cr~ma y cebolleta muy picada.

20. SAL9A VERDE.-póngase e~ una cacerola una' c}lcharada grande de, aceite, un vaso de caldo y medio litro de vino blaneo.

Hágase cocer hasta que quede reducido a la mitad, añadiéndole entonces chalote s, berros, estragón, perifollo, perejil, cebolleta' y un diente de' ajo, todo muy picado, sal y, pimienta molida, Se todo junto y se sirve" caliente con carnes y pescados, - hace co~er \. .

21. SALSA AMARILLA.-En una cacerola se coloca un pe. , dazo'-de manteca de vaca y una cucharada de harina que'sc mezcla bien con aquélla,. mantenie'ndo todo al fuego hasta que esté ligeramente tostado. Entonccs se añaden chalote s y cebolla a par' tes iguales muy picados ,y se rehoga. En seguida se incorpora agua caliente, sal, pimienta y se deja eocer un cuarto de hora, y finalmente se añaden 'un par de yemas de h~evo batidas con un poco de agua, un polvito de nuez moscada, unas gotas de limón, un polvito de azafrán y un pedazo de manteea de vaca. Especial para el asado de cordero .. '

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22. SALSA. NEGRA.-Se reducen cinco cuch~radas de vina. gr,e a la mitad en un'a cacerola a fuego vivo. A este vmagre con. centrado se le añade m~nteca .fría, que previamente se ha tostado mucho, se sazona con sal y pimienta y se sírve con pescado. Es esp~cial para la raya. , . ! ,23." SALSA FUERTE.-Se machaca mhy'bien en un mortero una buena cantidad de cebolla-previamente picada-, alcaparras ,en vinagre y tres anchoas crudas. Se añade en' el mismo morter~ I¡¡ cantidad

Ijeces¡¡ri¡¡ d~ ¡¡ceite CrltdOI Un hiJo de buen vi.pa~re ,

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al estragón y queda en disposición de servirse con pescados o carnes frías ...

24. SALSA DIABLA.-Se aplastan y mezclan cuatro yemas de huevos 'duros- con cuatro anchoas limpias y desaladas. Se añade' una cucharada de manteca y en seguida dos yemas crudas, vinagre y aceite poco a poco, montándola como para' una mayonesa.

Cuando 'esté el todo suficientemente trab'ado se añade s~l, pimien. ta, lli'ostaza inglesa y un picadillo hecho con tres dientes de ajo" un par de pimientos picantes '(alegrías) y aceitunas. Viértase en el todo un 'hilo de vinagre, cuéle~ey fíltrese muy·,bien. Especia] "'para los estómagos fuertes y para los pescados dulces fríos (lan·, gost~, langostino; rape, etc.).

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PURES'

25. CALDO CASERO.-póngase en tres litros de agua un kilo de 'carne, dos huesos de 'tuétano de vaca, 'dos cebollas, za· nahorias, perejil, apio y un buen' pedazo de jamón. Se tiene co· ciendo durante dos o tres horas bien tapado, pero removiéndolo_ de vez en cuando y salándolo' y 'añadiéndole agua si es' nece'sa· 5iO. Luego se retira, despuma muy bien y se emplea; o se mete en una vasija barnizada y se conserva en sitio fresco para componer con él' otros platos.

26. ,CALDO FRANCES.-póngase a cocer lentamente en una marmita (litro y medió dé agua para 500 gramos de carne), cal': ne de paletilla, despumándolal con frecuencia. ,Al cabo de tres horas de ebullición, añádase zanáhorias, nabos, cebolla picada, clavo, un par de dientes de ajo, )'media coliflor, una hoja de laurel, apio, perifollo y algún grano de pimienta. Cuézase todo len· tamente dos horas,·.más, coloréese con un' pedazo de azúcar hecho caramelo" desengrásese y cuélese.

27. CALDO ALEMAN.-En ,dos litros de agua póngase a co· cer docena y fuedia de z~nahorias y otros tantos riabos, media docena de puerros y un par de c,ucharadas de grasa de jamón.

Una vez cocido, añádas~" a gusto la cantidad necesaria de jugo de ~~rne Liebig." Si con las legumbres se ponen a cocer despojos de aves o huesos con carne de vaca,'aumenta mucho el gusto y valor ..de este caldQ.'

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28. CALDO O 'JUGO DE CARNE LIEBIG.-Se obtiene cO'n carne muy" magra de buey o vaca perfectamente limpia' de grasa, deshuesada y picada, que se mantendrá durante dos horas a fuego lento, sin que llegue a hervir, 'en una marmita ,p!Jrfectamente ce rrada, pero agitándolo con frecuencia. Al cabo de este, tiempo deslmma y se le a,ñade cebolla, zanahoria, nabos, apio, perifollo clavo, laurel y un' párde dientes de ajo y se hace que cueza ,a toda ebullición durante quin'ce minutos. Luego se enfría, se quita la gra, sa, se decanta y se pone en vasijas para usarlo cuando convenga. ¡,29. CONSOME RICO.-En una marmita llena de caldo, se echa un kilo de carne ,de riñonada de vaca, un ave, (gallina, pato, faisán, pintada, etc.) y medio kilo de jamón perfectamente limpio, peró con su corteza y hueso correspondiente, y después' de sazonado se' deja cocer a fuego lento durante cin~o horas, pasadas las cuales se desengrasa perfectamente' y se cuela. Finalmel\te se le añade a razón de un vasito de buen vino! de Jerez por ra-· ción de caldo ..

30; SOPA DE PAN TOSTADO.-Se colocan en una wpera re, , banadas de pan tostado a la parrilla, 'se vierte sobre ellas caldo caliente y se sirve. , 31., SOPA JULIANA.~Se puede hacer o con las «hierbas)) se· cas que expende el comercio, o con legumbres y tubérculos verdes. Con aquéllas, basta, después de tenerlas un rato en agua para que ~e ablanden un poco, ponerlas a cocer con caldo echar después caldo y hierbas en una sopera con trocitos de pan tostado. Mas si las hierbas son frescas, conviene arites de ponerlas a cocer con el caldo rehogarlas con aceite y cebolla. En uno y' otro caso,' un buen vaso de vino blanco unido al caldo aumenta cl valor de esta sopa.

32. SOPA DE PAN CON ALMEJAS.~Se fríen ajos, ceb~lla y tomate bien picados. Una vez a punto se añaden almejas sin conchas, pan frito en rodajas finas y se rehoga todo. Finalmente, se añade agua y se deja cocer veinte minutos.

33. SOPA DE AJg.~Se pone en una cacerola pan cortado en rebanadas finas después de haberle frito un poco. Se añade agua y sal y se deja ,cocer unos instánte's. Aparte, en una sartén. se fríen unos ajos con cebolla, y .una vez fritos se separan, y e~ aceite y, la cebolla se añaden a la cacerola del pan, más una cucharadita de pimentón dul~e. (Si se le.,,quiere añadir, un poco- de pasta de tomate le va perfectamente.) Entonces se ',mete la cace· SI"

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rol a en el horno, y si se quiere' se,escalfan, en ella unos huevos. , 3,4. SOPA DE ARROZ.-Se pone en una cacerola aceite, tomate, ajo y perejil, estos tres últimos bien picados, y cuando es· tén rehogados se a,ñade el arroz y se le da unas vueltas antes de relJenar la cazuela de agua. Luego se deja cocer hasta que d . arroz esté 'en punto. Si en vez de agua"se le añade caldo, mucho mejor.

35. SOPA DE PAN.-Se, corta el¡pan en reb,anadas delgadas y se pone en una cazuela con caldo y un poco de aceite crudo, de· jándolo c'ocer todo veinte minutos o inedia hora.

36. SOPA DE GRA~'iA.-Para ésta sopa se utiliza la grasa sobrante de asar carnes y aves y el pan ya duro. Basta derretir la grasa e~ una tartera y rehogar en ella el pan partido en rebanadas. Lueg~ se le incorpora caldo, se deja cocer un cuarto de 'hora y se sirve.'1 • 37. SOPA DE PAN RALLADO.-En caldo' hirviendo se vall dejando caer cuch~radas de pan raHado, al' que se hará cocer unos diez minutos. Poco antes de retirarlo de la lumbre se añado ·vino. blanco bueno, se saca y se si¡;ve. ' 38:' SOPA DÉ GUISANTES.-Es una sopa de pan rallado a la que se añaden guisantes. Si son de lata', basta que cueza con el caldo y pan cinco minutos. Si crudos, conviéne cocerlos previamente en poca agua para;, que no se desustancien.

39.' SOPA LA JARDINERA.-Córtense zanahorias y nabos en trocitos delgados y largos. Píquénse dos lechugas, un puñado . de' acedera s y otro de perifollo. Rehóguese todo en manteca de vaca y añádase caldo, guisantes y puntas de espárragos. Una vez todo bien cocido, desespúmese y échese en" una sopera, en la que ~e habrán puesto trocitos de pan frito. ' 40. SOPA 'QE CEBOLI:A.-Rehóguese en manteca de vaca nna cebolla grande partida en rodajas delgadas. Una vez bien dorada, afiádase dos litros de leche y sal y déjese cocer. Y una vez cocido', vuélquese en una sopera, en la que se habrá puesto previamente pan 'cortado en rebanadas muy finas, alternando eÓn 'queso de grúyer rallado ..

'41: SOPA DE CASTAÑAS.-Después de descascaradas y pe}adas, se cuecen un kilo de castañas a fuego lento. Una vez blan- das" se pasan por un' prensapurés y se les añade caldo, sirviéndolas con trocitos de pan tostado. , 42. /, CONSOME REAL.-Póngase en un cacharro cuatro hue·

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vos frescos y una cantidad igual de)eche, pimienta molida, nuez moscada y bátase y mézcle'se muy· bien. Vuélquese entonces en un molde , bien ~ntado de manteca de., vaca y métase al bañ~,,,de I . :.~ maría·hasta que esté a· punto dte flan, hecho lo cual se saca y en· fría durante dos h·oras.Una vez frío;se quita del,.m'olde, se parte en pedazos iguales y se eclJa cada uno. de estos pedazos en las tazas de consomé que se van a servir.

43. ESTRACHATELA.~En dos yemas~e lmevo crudas se deslíen dos cucharadas de harina y se sazona con 'sal y nuez mos· cada; Sobre esta mezcla 'se vierte caldo y se arrima al fuego, don· de se mantiene sin dejar de moverlo hasta que espese como se desee. Luego, antes de servirlo, s~ espolvorea abundantement~ con aueso dePar~a rallado. i ,

- 44. BULLABESA.-En un puchero con "agua, medio litro dI: vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, laurel, pimienta, clavo y las hierbas aromáticas 'de' que se disponga, se mete un. kilo de pescado variado (merluza, rape, mero, almejas sin concha, etc.) partido en trocitos y envuelto en un paño blanco para que al co· cer no se deshaga durante los tres cuartos de hora que, ha ,de estar en la lumbre. Luego se vierte en una sopera, donde previamente se habrá puesto pan en rebanadas finas, ó mejor aún, trocitos de patata rehogados en manteca.

45. PURE DE PATATAS.-Se cuecen patatas con. la piel",Se pelan y pasan por un prensapurés. Se añade a la past~ resultante 'manteca de vaca y leche hasta que' espese al' gusto' que conven. ga, se sazona y se hace hervir lentamente. Se sirve caliente con los asados .. , ~ .

46. PURE DE GUISANTES, HABAS, GARBANZOS, JU.¡ , 'DIAS, LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Se cuece la legumbre que sea en caldo. Una vez bien tierna, se, desha.ce en un mortero y .s~ pasa por un 'prensapurés sin perder el caldo en que,' ~ocieron.

Se pone a hervir el puré unos instantes, removiéndolo para que no se pegue, y se sirve con pedacitos de pan tostado. Si' se trata d~ espinacas, acelga s, zanahorias, etc., una vez cocidas y reduci. das a puré se reh~gan con !llanteca abundante, se ponen en una fuente o se adornan' con pedazos de pan tostado o trocitos de ternera!o jamón ••

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PASTAS 47. COMO' SE CUECEN LOS MACARRONES.-Basta poner a hervir agua e~ una cacerol~ de' barro o metal bañado, pero. d~ paredes gruesas. En plena ebullición Je echart los macarrones partidos, removiéndolos con un tenedor durante unos instantes para que "no' se adhieran unos a otros. Se deja luego que el agua Vuel· v~ a hervir y entonces se tapa herméticamente la cacerola, se reti· . ra del fuego y se deja que)os macarrones acaben de hacerse solos / durante media hora. Al cabo de este tiempo, si la pasta es buena habrá quintuplicado su Umaño y los macarrones" estarán perfec· tamente cocidos, sueltos y sin ese sabor a cola característico de los malos o mal preparados.· ..

48. MACARRONES A' LA lTALIANA.-Cuéza~se los l1.1aca· rrones en la forma indicada, pero en vez de en agua, en buen éaldo: Entre tanto se fríen con aceite en, un~artén pedacitos de jamón entr~verado, con tomate, hasta formar una salsa espesa. :3e une :esia salsa a los macarrones (a los que se puede escurrir Utl poco si conser~an mucho caldo), más cincuenta gramos, de mano teca de vaca. Se mezcla bien, se'sazona con sal, pimienta molida y,.,u}l poquito de nuez moscada, y en el momento de servidos \e espolvorean con queso rallado.

49. MACARRONES TOSTADOS (al g~atín).-Para' 250 gramosde macarrones se precisa: 70 de queso de' gruyere ral1~do, 70 dp queso de Parma en la misma forma, 20 de harina de hojaldre, 10 de sal gorda, un 'poquito de pimienta, otro de ~uez moscada.· dos litros de agua y mi cuarto de litro de le~he hirviendo.

Se; deshace ,al fuego en una cacerola un tercio. de la manteca.

Se añade la harina, la pimienta,' la nuez moscada y se revuelve toao un instante. Se retira del fuego'y se rocía '.con la lech\j hirviendo, se sala y"remueve lejos 'del fuego<un minuto, añadierido lo que queda de manteca y las tres cuartas partes del quiso. Hecho todo eno se vierte en una cazuela a propósit~'(ancha y baja) ,una cuartapar-te de estasalsá, se la espolvorea con un poco de. queso,' s~ extiende sobre ella los macarrones (previamente cocidos, como se ha dicho, y muy:bien eseurridos-'-el mejor modo de" apurar el se rePua~ul! l'(;st¡mte es salteándolos ¡¡]. fuego unos instantes-),

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untan de manteca, se salan y se abre dentro un:huevo. Se cuajan en el horno o al baño de maría. Lu'ego que' estén cocidos, pero con la yema blanda, se sueltan de los ,moldes, colocálldolos en la fuen· te. Cada uno encima de un 'costrondto de pan. Se cubren con jugo de carne y se adornan c~n perejil, i~ocitos de jamón, ,trufas, gui· santes, etc.

I 62. HUEVOS RELLENOS.-Se endurecen los huevos teniéndolos veinte ,minutos en agua hirviendo, se enfrían, se mondan y o!, parten por la mitad a 10'Iargo. Se separan la/yemas de las cla· ras y aquéllas se mezclan con' jamón picado. Este ::picadillo se in· ¡;orpora con mayonesa-previamente preparada. Después' se toman.~ colas de cangrejos de río o de langostinos, bien peladas, se colo· can 'en los medios huevos, que, puestos sobre una fuente, se les cubre 'con la mezcla. Se puede hacer también sustituyendo el rellp.· no, que en este caso ha sido jamón, 'por o,tras $ustancias, taleó como ternera, salmón, bon~to, ton mariné o escabeche.

63. HUEVAS.,EN CONCHAS.-Se toman cOl1chasde ostras vieiras, se pone en el fondo de ellas como una avellana de manteo ~a fresca, se parte encÍlna el huevo, poniéndole sal, pimienta negra molida y umi capa de queso rallado de Parma. Se colocan al hor'no hasta que se waja la clara.

64. HUEVOS GUISADOS.-Se cuecen los, huevos hasta endu· recerlos durante. veinte minutos, se enfrían, se pelan y s~ parten P'OI'la mitad a 10 largo, se rebozan. en.harina y se fríen en grasa bien caliente. Cuando están bien dorad~s s~ echan en "una cacero¡ la, se les añade un poco de la grasa en que se. h,an frito y como tres copas de caldo. Se machaca un ajo tostado, 'una rama de per~'. jil y una hebra de azafrán, se deslíe en un poquito de caldo y se vierte sobre los huevos. Han de 'hervir durante quince minutos. Si se quiere que la salsa espese, se deshace en ella una cucharada de - I harina tostada. n ',. "'.'

65. HUEVOS ESCALFADOS.-'-póngase en una cacerola ancha un poco de aceite con agua hirvie'ildo y sal, 'se abren los huevos y se ponen dentro del agua uno a uno, dejándolos cocer durante' cuatro, minutos. Se sirven en la propia ca?efola en que se hacen.!

66. HUEVOS MORNAY.-Después de escalfados se tendrá preparada una fina salsa blanca (manteca ,·de vaca, harina y sal) o Lechamela y queso rallado, y colocando los huevos eIlcima de cosoI trones de pan frito se cubrel1 con la salsa antes dichá,.y queso..de :1

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. ,; Parina y ·se adornan alnided¿r con puré de patata. Se tuestan al horno y se sirven al' instante.

67. HUEVOS MATIÑON.-'--Se prepara un s'alpicón de setas. trufas, bigadiJIos de ave 'y lengua, saltéase con manteca y se les un; bechamela, se vierte en una fU:entey encima se colocan los , huevos/escalfado~ con un poco de jugo de carne por 'encima.

68. HUEVOS EN BECHAMELA.-Después de cocidos los huevos se cor~an en tres o .cuatro 'rajas, se envuelven en salsa becharnela ,y se fríen en aceite caliente••.

69. HUEVOS A LA AMERlcANA.-S~ hace una mezcla con qu-;;soparmesanó rallado y pan molido, se cubre con ella el fon do de un plato refractario, 'se cascan los huevos encima, se espol. vcrean con la¡ misma mezcla y por último se añaden unos pedaci. tos de mantequiJIa muy fresca y se tuestan un rato al horno.

70. HUEVOS OPERA.-,--Cubrir.un plato refractario con riño, nes o higadillo s dé' ave previamente sofritos. Romper los huevo" encima y cuajarl()s al horno ..

71. HUEVOS AL QUESO.,,-póngase en la'propia fuente en que· se han de sacar a la mesa' cuatro cucharad~s de crema reduci· da· y rómpanse sobre ellal diez huevos, cuidando de no reventar las yemas. Espolvoréeselos de queso .rallado y de un poquito de pimienta. Luego ~emet¿n al horno hasta que estén en su punto.

72. HUEVOS BLANDITOS.-póngase agua en 'una cacerola, y cuando' esté hirviendo se echan en ella los huevos y se los deja cocer cinco minutos justos. Al cabo de este tiempo, se los saca, se' los pon,: enagua fresca y se les quita la cáscara; la clai-a estará ,l'ociqay'la yema blandita. Se sirven enteros en sals~ blanca, verde o mayonesa.. " .

73. HUEVOS A LA' ABADESA.-póngase en una cacerola al fuego un buen pedazo de manteca, cebolla, champi.\iones cor!ados en rajitas y ajo muy picado. Cuando 'la cebolla empieCe a tomar color, añádase 'harina, caldo y vino blimco, pimienta y sal y déjese coc~r una media hora hasta reducil'l.todo a/punto de salsa;' Pón, gase entonces en ella los lmevos duros, las claras partidas en rajas finas y las yemas enteras, se dejan cocer un momento en l,a salsa y se sin:en.

74. HUEVOS 'AL AJO.-Hágase una salsa con una docena de dientes de ajo cocidos en agua durante' diez' minutos 'y aplaótados en media doc~na dé anchoas, alcaparras en vinagre, a~eite, vina. o"

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365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

RECETAS DE' COCINA PRÁCTrc~

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',tortilla a la francesa con hierbas finas. Una vez hecha, se 5aca, se la pone sobre una tabla,' se Ia enrolla :1 se la unta primero en lme. vo batido y después en harina. ,Finalmente, se la pone a fuégo lento hasta' que toma bonito color y se la sirv," 'con un trocito d~ jamón embutido en cada extremo': 95. TORTILLA SOPLADA.LRómpanse seis huevos, sepáreu.

8e las claras de la; yemas, bátanse 'éstas, con 125 gramos de, az;icar y perfúmese la mezcla con ron o Kirsch. Bátan¿e las ~laras a punto cliRntilIy y mézclense con las yemas.' Echese t~do en una fuen. te untada de manteca, métase' al horno y sírvase cuan'do haya to.

I mado color~ espol~oreado previamente de' azúcar. , 96. TORTILLA AL RON.-Es una tortilla soplada\odeada de ron, térrones de azúcar ,y rociada con medio vaso "de ron, al que' 8e prenderá fuego en el momento de sacada a la mesa.' Espérese 'a 'que el' ron haya acabado de arder para distrib'[;irla. ,1,'

cn doble cantidad que el arroz. Al empezar a cocer s~ le agregan \ rallado y un buen trozo de mano tefa de vaca, perejil picado y sal. Ten~inar la cocción durante quince o veinte minutos.' .

PAELLA A LA VALENCIANA.-::;-(Véase la sección de Platós regionales.) ; , '", 99. ARROZ CLUB.-Se deshuesa un pollo y corta en tiritas, se' rehoga en un plato, de saltear~ con manteca de cerdo, a fuego vivo" junto con una cebolla cortada fina. Cuando haya to~ado co 'lor s~ remoja con caldo, añadiendo una hebra de azafrán, sal, pi. "ihienta en grano,' tomino, laurel y el arroz nec~sario, y se pone H cocer.

Se sirve este arroz bien cocido y seco.

100. ARROZ BLANCO A LA AMERICANA;-En agua salada e hirviendo, en doble' cantidad que el arroz, se hierve éste y sI" d~ja cocer hasta que embeha 'a aquélla. Entonces se le añaden 80 g;amos de manteca de. vaca o de cerdo, según el gusto; se revuelo vt y se retira' de la lumbre, para que repose.! Este arroz se toma ',¡¡; ('on huevos fritos; con morcilla fina francesa; en Cuba, con plá100 gramos de queso de Parma

I ¡a'nos fritos;

97. ARROZ SECO.-Se fríen en una sartén un kilo, de toma. tes pelado's, una cebolla y un par de pimientos verdes o encarnados~ frimero se pone la cebona, y éuando csté blanca sin' que tom~~'color, s~ añaden los pimientos, y por fin el tomate, dejándolo freir todo junto. Una vez frito, se le agrega el arro~, preV'i~, mente lavado, y se deja que se enfríe un poco. Hecha esta prep~'~ ració~, se añade agua hirviendo en proporción de dos tai;~ de ésta por cada una de arroz. Si necesitase má~i agua se le ~gí:ega lentamente y sin dejar de mover el guiso para que el"'arroz resulte suelto y cocido. Cuando el grano está aún poco duro se retira de la lu~bre, se, tapa y se deja reposar. ' , 1,') 98. ARROZ A LA"MILANESA.-En un plato refractario' ~.~ ,rehogan 200 gramos de' jamón y una cebona grande cortados elj cuadritos, en Jl1. buen trozo de. manteca dé' vaca. Añádase un ramo '!' , • l' de hierbas aromáticas atado con un bramante. Se remueve con un'a ~'uchara de mader~, y cuando la cebollacoriIienza a tomar colo~ se le agreg~n tomates picados. Cuando/está é¿te f'eHogado'ya'; se l~ bien limpio, nuez moscada,'''piaÚénta añaden 400, gramds'idea;roz inglesa y" 200 gramos de guisantes, ya cocidos",si son frese'os, o' de lata. Rehóguese el arroz quc se tueste mI poquito. 'Añádase'caldo

el! Guatemala, con carne de hebra cocida y deshi· , lacIiada; tamhién se come con fréjoles negros.

10. ARROZ CON BACALAO.-Se toma medio/kilo de baca· lao y se pone sohre unas brasas, a fin de que se tueste un poco, Se desmenuza y se lava con varias aguas. Se coloca una cacerola

al fuego, dos? tres dientes de ajo, cebolla, tomatc picad~,¡ perejil, se agrega el bacalao y ~e rehoga hastante, añadiendo pimienta molida, azafrán, nuez mascada, clavo y demás especias. Se echa un kilo de arroz, se ~emu~ve y se añade el doble volumen de agua hirviendo. Se deja cocer veinte minutos a fuego vivo. Al fervirlo, se le añade alioli. I ' , 102 ... ALCAC.H0F AS REBOZADAS.-Muy bienl. cocidas' las al· cachofas y partidas en dos pedazos, se rebozanhen huevo batido y pan rallado y se fríen en manteca de cerdo, sirviéndolas inmediatamente. \ 103. ALCACHOFAS GUISADAS.-Se cuecen las alcachofas, p~ro no del. todo, y se colocan encima de una, cacerola cubiertas . dI" caldo y vino blanco a partes iguales. En manteca de cerdo se fríen ajos, cebolla y perejil picados y se añade a las alcachofas, ~as' una cucharada ,de harina lento. "

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TOMATES

tostada,

RELLENOS.-Se

haciéndolo.

cocer a, fuego

vacían los' tomates y se re· ,

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365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

365 REC~TAs DE COCINA. PRÁCTICA

I nenan con carne picada" miga de pan, cebolla y perejil, se los rocía con manteca y se tuestan en una fuente al horno. Puede ha,cerse el \relleno de estos tomates de otra manera, ósea, con una pasta ,compuesta de miga frita con manteca, huevo y ajo o' bien con arroz cocido, algo de corderito as~do y picado y cebolletas es. tofadas con aceite fino y zumo de limón.

105. ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-Se cuecen los 'espárragos con agua y sal y se ponen a escurrir; se baten tres yemas,en un tazón, a ,las que. se va añadiehdo 100 gramos de mano teca de vaca desleída; como al hacer la mayonesa. Los espárragos se sirven en una fuente lisa y'la salsa en salsera. cuecen guisantes con 106. GUISANTES A LA INGLESA.-Se sal, pimienta .ir perejil; se escurren, se fríen en manteca de vaca trocitos de jamón y se añaden a Ilos guisantes, Tevolviéndolos para que la grasa se esparza por igual, y se sirven, muy calientes, con huevos fritos.

107. JUDIAS VERDES A LA ESPAÑOLA._En una cacerola se rehog¡¡. en aceite media cebolla picada, trocitos' de jamón y ajo 'picado. Se le agrega salsa de tomate y perejil. Al dar unos hervo, res se le agregan las judías cocídas de antemano, dejándolas en el fuego durante diez minutos y sazonándolas con sal y' pimienta blanca. lOS. JUDIAS VERDES A LA CREMA.-Se colocan las judías cocida.¡; en una cacerola Y, se las añade manteca de vaca y se las cubre con salsa blanca. (Se hace ésta con manteca bien caliente, 'una cucharada de 'harina y leche, se la deja cocei' a fuego leni~, removiéndola, y se sazona. Tiene que estar bien cocida.)

109. COLIFLOR A LA RUSA.-Se cuece en 'pedazos la coliflor en agua y sal. Se colocan éstos en un plat~ refractario, cubriéndolos con huevo duro picado y perejil, se les rocía con man, teca fundida y un poco vinagre y se sirven muy calientes. '" 1l0. COLIFLOR REBOZADA.--Cocida la coliflor y separ~da en trozos, se reboza en huevo batido y se fríe en manteca de cerdo o aceite, según los gustos. llI. SETAS A LA BORDOLESA.-Se cortan las setas en rodajas finas y después se saltean en aceite, ajo, perejil, pan rallado, zumo de limón y sal. Se sirven bien doraditas_ '~1l2. ,SET~S ASADAS.-Se limpian las setas, se rocían con aceite, sal y pimienta y se tienen así durante dos horas .. Luego se ponen' a asar' en las parriUas; cuando están asadas se colocan

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el! una fuente, y en el aceite en que se han asado se fríe una ceholla y un puñado de perejil, se sazona con unas gotas ,de vinagre (1 limón y con todo' ello se, rocían las setas al servidas.

113. NISCALOS A LA SERRANA.-Se limpian los níscalo s y Sl' cuecen enagua con sal. En una sartén se fríe cebolla picada y Ilcrejil abundantes. Una vez bien escurridos los níscalo s, se poIIcn en la sartén y se rehogan. Al servidos, se exprime sobre ellos el zumo de un limón.

114. PURE DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS.-Las espinacas, bien cocidas y exprimidas, se pasan por un tamiz de tela metálica, luego se unen a una be charnela sazonada con manleca de vaca, sal, nuez moscada y yema d~ huevo. Se revuelven hic'n con una cuchara de madera. Al servirse se guarnece por en. dma con pedazos de huevo duro y costrones de pan recién frito.

115. ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecen las, espinacas con IIgua y sal, se escurren bien, se ponen en una fuente y se sirven. ~e les adereza con aceite y vinagre o manteca de vaca, fundida, hllLida con un poco de zumo de limón.

116. LENTEJAS GUISADAS CON CHORIZO.-Cocidas la" Icntejas con agua y sal, se fríen en aceite, cebona, ajo y pedaci. tos de chorizo,' pimiento, tomate y perejil picado y se incorpora las lentejas. Se dejan cocer muy lentamente, hasta que queden muy suaves. Este guiso se puede hacer con judías blancas, encar/Jlldas, titos, fréjoles, habas, cte.

117. JUDIAS BLANCAS AL TIO LUCAS.-Después de haber puesto en remojo durante dos horas las judías blancas, se cuecen con una cabeza de ajos y un ramito atado de perejil, tomiUo, lau. rol, pimienta en grano, clavo y un poco de aceite crudo. Cuando judías están bien cocidas se sirven con un chorrito de aceite 4'1"11«0.

(Cuando se indique «un ramito atadQ)) bien sea de perejil, hilJn de hierbas finas, es para retirarle fácilmente del guiso una ve~ haya dejado, su sustancia.) El secreto de' que estén bien guisadas las 'judías, sean éstas o no a la Bretona, es en que reposen hechas veinticuatro horas.

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lIS. MENESTRA.-En una cazuela con manteca de cerdo, se fríen pedacit!Js de tocino, una cebona picada, ajo, perejil, y se le lIñaden alcachofas en pedacitos, 'judías verdes, guisantes, habas sin cáscara, patatas, calabacín y una lechuga; se rehoga bien el conjunto'non sal, pimienta, nuez moscada y un poco de vino blanco. Se deja cocer tapado y se le une un poco de salsa de tomate.

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RECETAS

DE COCINA

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PRÁCTICA'

RECETAS

DE COCI~A ,~'Yi

Puede hacerse la. meuestra con cordero O' pollo u otra carne, rehogándola d~sde un principio .....

GAZPACHO ANDALUZ.-:-(Véase la sección de' Plu'tos ,regionales. ) '. 119. PISTO MANCHEGO.-Se fríe en una cacerola con ma'nteca de cerdo cebollas picadas y trocitos de tocino; a esto se añaden 'calabacines cortados en trocitos, tomates pelados, pimientos, fritos de antemano. Se n~hogan y se añaden unas cucharada" de jugo de carne. Se .deja c~cer hasta que reduzca y se desengrase: Puede servirse con huevos cuajados o revueltos '''con el :fuismo t I ) pisto.

120. HABAS A LA CATALANA.-póngase en ,un puchero de harro una 'cucharada de manteca de cerdo, pedacitos de tocino, ja. món, butifarrón catalán, habas tiernas peladas, sal, pimienta, ajos, hierba. aromáticas, 'tomillo, laurel, orégano, hierbabuena y pere.iil, se ponen a 1'ehogar a fuego suav~, se le añade tomate y dos o tres copas de vino rancio y otras tantas de buen caldo. Se deja coces hásta terminar el g~iso.

121. PATATAS COCIDAS.-Se pueden cocer con piel o sin ella. Se lavan, se colocan en una cazuela con agua' y sal y se de. jan cocer hasta que estén blandas. ' . , 122. PATATAS EN ENSALADA.-'-Las patatas cocidas se COI" 'tan en rodajas,~ se colocan en una fuente y sé aderezan con un ~i ¡,adillo compuesto de cebolla, perejil y se sazonan con aceite", sa': y vinagre ..

123. ' PATATAS MUlSADAS.-Se hacen enhervir las de p'atatas:Kif, después, cortándolat,oen pedazos, se fríen manteca eerdoA. En esta misma manteca se fríe una cucharada de cebolla pic~da, y ~uando esté hlanda se le añaden tres cacillos de cald9, pe~ejiI, 'v' pimienta y clavo. En el mortero se 'deshacen dos dientes ,de ajo v' unas cuantas' patatas. Esta pasta se une a la salsa, que debe: se guir cociendo a fuego lento. En el ,momento de ,$ervirse :se añ¿de a la· salsa una cucharada de vinagre y se cubren con un picadillo 'de jamón o huevo duro ..

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. 124. PATATAS CONSDLARES.-Se asan patatas al horno, con piel 'y todo. Cuando están asadas se pelan.y"l'iguj<!rean y relle., nando el agujero con manteca de vaca y espolvoreándola~ con sal.

125. PATATAS'A LA FRANCESA.-Se dora ,una' cebóllª'en manteca :de cerdo. Se le añade un vaso de agua, '·haciéndolah~rvir.

Cuand~ comienza a cocer se añaden las patatas ·mondadas,.!

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PRÁCTICA .

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126. ,PATATAS A LA ESCOCESA.-Se" cuecen las patatas con "id cn agua y sal. Cuando están·,cocidas se pone a templar en ,II1n cacerola un 'buen pedazo de manteca, y en ella se meten las ¡JI1l11tasuna vez peladas y parti4as en rodajas gruesas. Se ~ñade .nl, pimie~ta, nuez moscada yse ''tiene' un instante sin que se fundll del todo la manteca. Se sirven en seguida en plato .. 1 127. PATATAS A LA FLAlVIENCA.-Consiste en cocedas sin n¡.l:Ull en un puchero tapado' y a fuego lento, removiéndolas Cre,'u,:nteni¡~nte pa~a que no se peguen, pero sin levantar la tapa"I'''u, para que no se pierda el vapor que desprenden las propias patntas. Una vez cocidas se pelan en caliente y se las condimenta

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128 .. PATATAS A L'A HOLANDESA::"""'Se cuecen en agua y 'i " .n 1, se las pela y se las reduce a puré, sazonándolas con sal, pi,uicnta y hierbas finas, más un. poco de buen caldo, o mejor jugo d,' caFne. Con este p'uré, que debe quedar muy espeso, se hace'!1l !,Ihóndigas, que se meten en huevo batido; se la~ espolvorea 'de ,,"rcjil~(seco y se las fríe.

129." PATATA'S A LA ALEMANA)--Se las cuece en agua, se III~ pe.la".~~ as cprta en rodajas y se las pone en una' cacerola con lIIaJltec~,' pimienta, sal, perejil y cebolleta s picádas y 'un poco de harina. En se'guida se mojan con caldo y vino blanco, 'y después (", dejar que todo cueza un rato, se sirven. r,%

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~30. PA. ATAS A LA CREMA.-Se pone en una cacerola un J,lIeli ,p~d\lz?'" de ~anteca, una' cucharada de harina, sal, pimienta.

III1'ci"n\."oscada; pe,ejil y cebolleta picada. Todo m{}zclado, se aña· .).: '¡in' flU~n¡v;so d~ crema, se pone al fuego y~~.emueve con precau,)j'ó~, ha~ta\ que cueza. Entonces se echan las patatas ya cocidas y ¡",ladas y. se sirven bien calientes .. ' '131. PATATAS FRITAS.-Peladas las\ patatas, se cortan' en I'OIJajas, y cuando :n una sartén e~tá hirviendo' el ac~ite o manIl'ea de cerdo, se ecÍlan aquéllas en poca cantidad, p~ra que résul· 11m sueltas y cor;·usca,~tes. Se sala~" en el momento de salir de! fllcgoJ,!'! " 132'. PATATAS SUFLES.-En una sartén se c~lienta manteca ,le cerdo y aceite 'a partes iguales 'y en bastante cantidad. Se echan las patatas cortadas en rodajas finas, y cuando están ~ medie' f"eÍr se Tetir~n y se dejan enfriar/-5e vuelve a 'calentar ~a' grasa y ~',' vuelven a' echar l,as patatas,!acándolas con la espurrtadera y de,híndolas caer desde bastante altura para qpe t?men' lama~!?rc~n'M

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365 REOETAS

DE OOOINA

PRÁOTICA

tidad de aire posible. Así se hinchan y toman el aspecto de un bufiuelo.

133. PATATAS FRITAS REBOZADAS.-Se cuecen patatas con piel; se pelan; se parten en pedazos, se rebozan en huevo' bao tido, sazonado con sal, y se frien en grása de cerdo IllUY caliente.

134. PATATAS llELLENAS.-Se cuecen patatas con agua y sal; cuidando de que el agua no cubra las dos terceras partes de la patata, para que se cuezan al vapor. Una vez cocidas (un kilo), se machacan en caliente y se añaden cien' gramos de manteca d •• vacas, sal, pimienta molida, y con ella se forma una pasta' suave y' fina. Con esta pasta se reviste una tartera, que estará untada de manteca y espolvoreada de pan rallado; dentro de esto se coloca el relleno, que se hace del siguiente modo: Se fríen cien gramos de jamón y doscientos gramos de carne de vaca, y luego se pica y en la misma ¡,''rasa se fríe una cebolla y una cucharada de harina y' se agrega el picado, se mezcla bien y se hace hervir con unos ea· cillos de caldo, hasta que quede una masa ni muy clara ni muy eopesa. Cuando está ya colpcada en la tartera, se cub;e con una capa de masa de patata y se mete al horno. Cuando la patata toma color dorado, se vuelca la tartera sobre un plato a modo de flan.

135. PATATAS VIUDAS.-Se ponen a rehogar pedazos de patata mondad;, en aceite, donde se habrá frito una cebolla y dos dientes de ajo. Cuando estén bien rehogadas se 'agrega agua y se cuecen, añadiéndoles una cucharada de harina tostada. Al sacar· las a la fuente se les añaden dos huevos bien batidos, moviéndolos con ligereza, para que el huevo no se cuaje.

136. \ PIMIENTOS llELLENOS.-Limp'ios los pimientos, se re· llenan con un picadillo de ternera, jam6n y huevo. Serehogan en aceite' caliente. Después se fríe cebolla picada, y cuandó esté dorada se le echa un poco de harina y un poco de caldo, se jun. ta con los pimientos y se les deja hervir un rato.

137. CALABACINES RELLENOS.-Se les quita la piel, se les abre por un extremo y se les vacía. Se les rellena con el mismo picadillo que los pimientos, serenvnelve luego 'en 'harina yse rehogan con manteca de vaca; se les añade caldo y se les deja r hervir hasta que estén tiernos.

138. BERENJENAS FRITAS.-Se pelan y cortan en rodajas finas. Se rebozan en una mezcla hecha con huevo, harina, agua, sal y un poco de aceite y se fríen.

139. BERENJENAS ASADAS.-Pártaselas en dos a lo IIlrgo.

365 REOETAS

DE COOINA

PRÁOTIOA

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Colóqueselas en un plato. Echeselas sal, pimienta. y aceite 'abundante, dejándolas media hora para que tomen bien estos ingre (lientes, y póngaselas luego a asar, rociándolas de continuo con su propio aceite.

140. BERENJENAS RELLENAS.-Se parten en dos a lo lar· go y se retira con un cuchillo la pulpa, sin estropear la piel. Esta pulpa se pica muy bien y se deja d~rante una hora en' sal, pimien, ta y vinagre.[Entre tanto se pica perejil, estragón, perifollo, cebo· lIa, cebolleta, chalotes y nn diente de ajo, rehogando el picadillo en manteca. A csta mezcla se 'añade luego la pulpa de la berenjelIa sacada de su aliño y prensada. En o'tra cacerola se moja en ledie una porción suficiente de miga de pan (o en caldo), a la que se añade relleno de salchicha, mezclando ambas cosas bien, y lue· go, con el picadillo anterior, y, finalmente, con la pasta resultante .e rellenan las medias pieles de las' berenjenas, se sazonan con sal y pimienta, se espolvorean de queso o pan raUado y se meten al' horno.

141. BERENJENAS A LA BECHAMELA.-Una vez peladas ~e'las parte ren dos y se las quita el corazón, que se parte en trodtos, friendo lo que queda de la berenjena en aceite, en cuyo mismo aceite se fríen después aquellos trocitos. luego se' rehogan' pcdacitos de jamón, y una vez dorados se añaden a los trocitos de hcrenjena, y cop unos y otros y un poco de harina y leche se hace IIna pasta espeíja, con la que se reJIenan las berenjenas, que final, IIIcnte¡,se pasan al horno en una fuente untada en manteca, hasta que tomen buen color.

142. BERENJENAS AL TOMATE.-Se pelan y cortan en rajas finas a lo largo, y después de sazonadas con sal \ pimienta se Aalt~an con manteca y se ,las pone a escurrir en un plato. {,uego FC hace idéntica' operación con tomates bien maduros, y finalmente se van colocando en una flJente capas alternadas dé una y otr9 (~osa, separadas por otras' de queso rallado, y se asan al horno.

143. BERENJENAS A LA REINA.-Se pelan y cortan en tro- \ 7.01' delgados a lo largo y a lo ancho. Se ponen estos trozos en un "lato y se les espolvorea de sal, dejándolos que la tomen como IIna hora, al cabo de cuyo tiempo se las lava' en dos o tres aguas; FC las reboza con harina y se las saltea en manteca. Luego _se pica <:cbolla muy finamente y se la rehoga mucho en manteca, hecho ]0 cual, se le añade caldo y se la deja en la lumb're hasta que aquél Be, haya consumido. En seg~ida se pica a partes iguales ternera y

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365 RECETAS •

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f"" cocido~, langosta, pedazos pequeñitos de ternera, pollo coci. do, cOl'tado a tiras; trufas. Se mezcla y se une a gelatina de carne Itlllllida; 'se hiela, se vuelve sobre la fuente; sobre esto se coloca mezcla anterior, dándole una forma alta y redonda;' se alisa hiell y se cubre con una ligera capa de mayonesa. Se adorna con p"dazos de trufa, ~"depimiento encarnádo y de pepinillos en vina¡'I"~.En los. bordes de la fuente, una cenefa de gelatina, S~ sirve 111

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PRÁCTICA

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Jamon; se saltea este pIcado en· manteca y se mete al hmno par¡¡ qne se dore, mezclando le cuando este con la cehoJla, y finalmen-' te se van colocando capas de berenjena y picado'" en' una fuente, , ~e recub~en al" acabar con, salsa de tomat~y se mete al horno,'/isir-' , viéndolo cuando se haya consumido' eV:jhgo.·' ' 144. BERENJENA.S\AL QUESO.-Después de ¡Jeladas 'se COl" tan en rebanadas a lo largo, se rebozan en harina y se fríen. Aparte se fríe y hace una salsa de toni~te a'razón de medio kilo por cada seis berenjenas', y, 'cuando ya esté se, echan las bei~~jenas, 50' 'J:' gramos de manteca, otros 50 de. queso rallado, se revuelvc,todo muy bien y se tiene a la lumbre hasta que quede en su jiigo. ' 145. ENSALADA DE LECHUGA.':"-Se lavar corta en peda zos la lechuga blanca, se coloca en 'una ensaladefa que ha sido previamente untada ~on un diente"d~ ajo. Se adereza con vinagrA o limón, aceite y -sal. '" "}I" 146. ESCAROLA.-La misma manera que' la lechuga.

147. ENSALADA MARIA STUARD,-Secortan cogollos de lechu,gas blanca~ y apio tierno en tiras finas; se sazonan con ac~ite, limón, 'ial, et~. Colocadas en la ensaladera se' adorna con ramitos de perejil ah:ededor y rodajitas de huevos duros;,y trufas)' 148. 'ENSALADILLA DE MAYONESA.-Patatas ~ocidasim pedazos peq¡¡eños, zanahorias, pepinillos en'vinagre, lilcapi!rras; apio l'ocido, aceitunas, se cubre y se revuelve todo con mayonesa,"y si se le quiere dar color se le añade remolacha encarnadá cocida.

149. ENSALADA ANDALUZA ..2Pimientos mon'ones en peda. zos, cebolJetas tomates frescos partidos, arroz cocido; perejil, ajos, ae.~ite, vil~agre, sal. Se coloca el arroz en el fondo:Ie la ensalade' ra y. encima, a gusto,! el resto., ,{ 'ti \ 150. ENSALADA" PRINCIPE DE GALES.-Lecbugas, berros, perifollo s y alcaparras, s~ saz'~nan en la forma usual" se adofnal' con filetes dc sardiita en aceite y pimiento en vinagre.': 151'. ENSALADAfi PIZ.-Patatas cocidas partida~"'eri pedacitos, !angoÚi~os. o' langosta, alcaparra s, remolacha, revuél~ase con:ma yonesa; adórnese con pimientos encarnados partidos'ien tiras y"pc. pinillos y coliflor~n vinagre.'Alrededq~, berros.

152.,. ~NSALADA RUSA.-Piltatas, remo]¡ic~a, jtidí~s verdes, eo!!;oUos de alcachofa, cocido todo y partido en pedacitos, unirlos con"'guisantes y perejil picado, ~al, pimienta, ac¡¡he'y vinagre, p~pi . nmos y alcaparras, se remueve bien. Pasad; un \¡~¿;l'rato, se añadf' salsa mayonesa con mostaza. En un flanero "se ,preparan ian'gosti. .-,

AVES Y CAZA ] S3,r,.P AVO ASADO.-Limpio, chamuscado, untado de ajo, sal )' IIla~teca de cerdo, se pone en el horno en cazuela de barro, aña: .:i':l1dole '~rasa' hasta que se"pase y dore. ", [S;L' PAVO RELLENO.·-I,.impio y abierto el pavo, se p¡;epa· "11 IIn pic'ado gordo dI' jamón y lomo de cerdo; se rehoga este pi. .,,,010 en manteca, también de cerdo, y con ello se rellena el pavo, "i\~iéndole para que no se salga. Luego se asa, lo mismo que he· 1l1O~ dicho auteriormente .. Se sirve con guarrii'~ión de leguinbres "III';ndhs .•

1:;5. PAVO A LA CATALANA.-En,una sartén con fuego vivo ,,; pone una cucharada de manteca de cerdo, se fríen en ella 150 ¡(,'/llItOSde jamón magro cortado en pedazos, y asimismo el hígado del 'pavo; se une !! esto, para que se frían un poco, seis ;1 ocho ~:tkhichas regulares, 200 gran'Ios de orejones remojados, piñones, . doce o "catorce castañas medio' asadas y descortezadas, 200 gramos el,' eiruelas,' pasas, trufas, sal, pimienta, perejil y canela; saltéese 11,,10 9astaQlle quedé dorado y remójese con ,vino rancio o Jerez ~"co. Reduzcase 'por la cocción, y cuando quede poco ViilO se reti1'/1 y se deja enfriar, cortando la9' trufas en rodajas. Se le pone 1,'mbién perejil picado, laurel, o,régano, albahaca y tomillo. Se re1I,'na con esto el pavo, se cose y ata y se asa del modo que, ya he1110" dicho. " " 156, POLLOS EN CHANFAINA.-Los pollos tiernos se ~ortan ,'11 euatro o seis pedazos y se rehogan en 'fuego vivo con m~nteca • 1" cerdo, trocitos de jamón, cebolla picada, bastantes berenjenas y Jlimien,tos encarnados, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se rehog~ (den el.i(conjunto y se añade bastante tomate pícado, nuez mosca-

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365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

da y dos cucharones rante, media hora.

de caldo. Se tapa y se pone en el horno du,

157. POLLO ASADO.-Limpio'el pollo, se introduce en su interior un buen pedazo de manteca de vaca o cerdo o simplemente tocino; se le sala y se añade la manteca, ajo picado, perejil y me dia cebolJ~, laurel y pimienta en grano. Se mete en el horno hao, ta que se dore, cuidando de echade por encima la grasa. Para asar el pollo en asador se limpia y se sala, se atraviesa en el pincho cbn un trozo de tocino en' su interior; se pone a las brasas y' ' se le rocía con manteca de cerdo, dándole vueltas constantemente y rociándo,le de grasa hasta dorado. ,158. POLLOS A LA VENECIANA.-Una vez destripado y limpio el pollo, se abre a lo largo por'la parte de arriba, achatándole Juego para convertide en una superficie lo más plana posible. Se, le coloca en una cacerola con manteca de vaca, perejil y ealdo, sazonado con sal y pimienta, y se hace que cueza a fuego lent').

Cuando está tierno se cuela el caldo, añadiéndole manteca y ba, ñando el pollo, que por último se cubre con queso de Parma ra-' lIado y se dora al horno fuerte.

159. POLLO 'SALTEADO.-Se parte en pedazos por las coyun. turas y el caparazón en cuatro pedazos. Se coloca en una cacerola ] 00 gramos de manteca de cerdo, en la que se pone una cebolla pequeña, partida menuda; 'se agrega el pollo con sal, pimienta y nuez moscada, se da vueltas en la grasa durante diez minutos y s~ le añade una copa de jerez, se revuelve otros diez minutos y se le añaden unos cacillo s de caldo, pero poco a poco, que ,no quede mucha salsa, pues las aves, según sean más o menos"viejas, varía la cantidad de líquido que necesitan para estar blandas.

160. POLLO FRITO.-Se parte en pedazos y se fríe con mant••ca de cerdo, sal, pimienta y clavo en polvo y canela. Después de muy frito y tierno se añ'ade salsa de tomate, y cuando se haya consumido el caldo se aparta.

161. POLLOS A LO CARRETERO.-Se limpian los 'pollos, se parten ,en cu~tro pedazos y se f;íen cón tocino. Se tendrá un pu-' chel'o dé agua sazonada de sal, se machacarán ajos, pimienta y aza. frán, se deslíen con caldo y que dé dos hervores con un puñado de pan rallado. Se añade esta' salsa por encima de los pollos para que cuezan, teniendo c;'idado de meneados. Estos pollos se pueden 'componer en, media hora, porque de la sartén salen 'f]e modo que'

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365 RECETAS

DE COCINA PRÁCTICA

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"c pueden comer. La salsa sirve para suavizados y hacerlos máo fl/!radables.

162.-PEPITORIA DE MENUDILLOS.-Después de bien frito" ""11 tocino y cebolla, se picart bastante; se'l machaca ajo, pimien. lu, sal, canela y perejil y se deslíe en huevo batido y con avcHanas Illuchacad!!s; échese en la sartén con los menudillos, dejálldolo"freír un rato.

163. GALLINA EN PEPITORIA.-Se parte en pedazos una IIIIUina y se rehoga, en manteca de cerdo con tocino y jamón, en ~lI'elucitos, perejil, sal y pimienta. Sc hace una pasta en el mo'rtero ~'III ajos tostados, clavo, avellanas, perejil y una yema de huevo ~" disuelve con dos cacillos de caldo y se mezcla con la, gallina.

Sc deja cocer un poco,' procurando que nO se espese demasiado.

I.nego se deslíe en un poco de caldo otras dos yemas de huevo, y ~II el momento de ir a la mesa se incorpora la gallina, batiendo 111 Hulsa para que no se corte.

164. OTRA PEPITORIA DE GALLINA.-Se parte en pedazos 111 !(allina y se hace rehogar en una c~cerola con mante1ca de cerel" y una cebolla picada y alguna hierba aromática. Se espolvorea, "\111 un poco de harina y se le añade vino bl~nco. Se cuece hasta tud Ilcir éste y se le agrega caldo, el que cocerá hasta que quede 1;':1'110. Trozo por trozo, se coloca la gallina en otra cecerola. Se clldu la salsa y se le agrega un poco de azafrán y nuez moscada. ~I se quiere se le agrega mia guarnición de guisantes. También se pucdcn agregar dos yemas de huevo. Se sazona con zumo de limón.

165. BATO CON NABOS.-Limpio, lavado y partido, se rehoHiI 011 manteca de cerdo, sazonándole con sal, pimienta y nuez mos. "lIdn. Cuando está rehogado se rocía con medio cuartillo dc vino IIlnllco, y un poco después se le agrega caldo poco a poco, a fin de QIH! 110 sobre, y, entonces se le añaden los nabos bien raspados, IlIvntlos y partidos.

166. PATO ASADÓ.-Bien lavado, se le sala y coloca en una "n~lIo1a con ajos, cebollas y perejil; se le agrega manteca de cero 010, 110 mucha, porque este ave de por sí es grasienta, y se mete "11 01 horno, teniendo cuidado de d~rle vueltas a menudo. Para "YlIIlnrle se le ponen un pa'r de caciHos de caldo. ]67. PATO CON ACEITUNAS.-El pato se rellena con acei.

11I1111~ tlcshuesadas y jamón y lomo de cerdo rehogado. Se asa al hOl'lIO como ya se ha dicho.

16B, TRUFADO

DE PAVO, PATO O GALLINA.-Se

s~para

RECETAS

365 RECETAS DE COCINA PRÁ9TICA la piel cuidando' d,!, que no,,'se rompa" sino lo estrictamente inevi. tahle. Se deshuesala carne y se cortá en lonchas finas. Se toma medi~, kilo de ,te~,nera, que se 'dispone de la' misina manera, o bien ,e' pasa la carne por la máquina de picar. S,i la piel. es inuy gran· de se,aumenta el relleno con cuarto o':medio kil~ de carne de vaca, a la, que se unen 150 gramos de jamón bien curado, 'trufas en p'é. "clazo'~'gruesos, 200 gramos de paÍt raHado moiado con jerez, ~riatro huevos, perejil picado, sal, nuez mO,scada y 100' gramos de tocino' eortado en pedazos pequeños. Se di;p~nen dentro de la piel, ,en capas sucesivas, ternera, carne déFave, jamón, carne de vaca, tru" fas, pan raIIadó~ etc. Se rodea é~n"la piel y se cose de modo que quede sufici~ntemente tira¡;te. Se,éhvuelve en un paño fino y blan~ co y se, ata:' Se CÓloca en una cazuela y se cuece en un litro dé vino blanco'y medio de 'agua, a la' que se ha añadido una buena po'rción de peJ:ejil en rama," laurel, '~eboilas partidas, pimienta en grano y clavo. Se deja' cocer hasta que se reduzca el: caldo a la tercera parte. Se escurre, y, colocado sobre un márriÍol, se prensa con peso encima para que vaya soltartdo grasa. Se sirve como fia~l1' hre, adornado de gelatina y cortado ~ri Jl'j' .. lonchas "delgadas.

169. PICHONES A LO PROVENZAL.-Limpios los pich¿nes o palomas, se mezclan las p'echugas con trozos peqúeños. de anc1lOas, se cuecen a fuego' lento en buen aceite'!'con, é'ebollas pica· das, ajos, perejil, pimienta en grano, clavo y sal. Al cuarto de ilOl'~ de cocer se le añaden unas salchichas, que se dejarán tam~ién dicer. Después se quita del fuego y se cuela la salsa. Sé colocan to;' pichones en una fuente, se guarnecen con las salchichas, ~~' 1'0dan con el jugo de un limón y se hañan con la salsa, sirviéndo-i J08 calientes.

170~ PICHONES EN COMPOTA.-Se colocan en una cac~rola bien limpios y 'se lcs añade una rcgul~r cantidad de ,cebollas pequeñas y entera;, champiñones entero~ también, zanahorias en trocitos, nabqs, perejil picado, algo de caldo y d~ vino blanco, una cantidad regular de tocino cortado en pedacitos, pimienta en polvo y nuez mO'scada ¡·állada. Se ponen al fuego hasta que estén tiernos, déspués se colocan los picho'nes cortados 'en urta fuel1.te y se guarnecen' cOl1lm~ntoncitos de champiñones, "cebollas, nabos y zanahod~s.· El fondo de la 'fuente se guarnece con troi'Ós de"pan frito. " , 171." PASTEL Im AVE.-,Se reduce a ;icado 'fino la' p,,~huga del ave y los ,memldillos, se sazona con sal, piÍnienta y un poco ,¡

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de caldo, se amasa con y~mas,¡de, huevo y' se' colocan en un mol· d~j¡cito',haciéndolo cocer en el' horno.

172~ PERDICES ESTOFADAS:-Nluylimpias por' dentro y por fu'é:'a" se '~ol()can las' perdii!es en una olla, a la que se incorpora 1¡'¡:!lI'¡:~ntidad de, aceite necesaria (para tn!s perdices un cortadillo), u':irv'~so de hue!!' vino tinto ~ñejo (es preferiblé al blanco, porqqe da'lal\';guiso, mej'or 'color), dos otres ¡;ebollas enteras, ocho o diez rii:iit~s /le ajo, ,laurel, estragó,!!, pimienta en grano, nuez moscada,'" ¿l~vo, tortlillo, perejil en rama y sal. Si se des~a s~ añade, (:uand~ "ya están eocidas, un poquito de vinagre y ~edia onza de dlOdólaterallado, p~~a que den un hervor antes' de servidas. "e la~':i!ila oll~ ton un papel' de, estr~za,. y sobre ésta una eazuela de harr'j)!llena de agua. ", ' 173. "PERDICES ESCABECHADAS. - Pal'a cuatro perdices.

Un~"'boiella de vin'o blanco, otra de vinagre, un cuartillo de aceite, di~tro pimientos en vinagi'c, un cuarterón de ,alcaparras, sal, tres cab'~';;,~'sde ajo, cuatro hojas de laurel, pimi~nta en grano abun'1I~'nt.'e,"elavoy unos 'huesos de eaña' de tern~ra; se hace cocer todo Ilm§~~lentament,L y se pone a enfríal', metiéndolo' después en ~l frasco de c';'istale~ que' se haya de conservar.

174. FAISAN ASADO.~Se asa exactamente como se ha dicho par\\Ji~1 pzvo, se sirve en una fuente sobre Ulí~ cama de hojas de leéh~'g'a': y' escarola, sazonadas, adornando el ave" eon rajas de limÓn.':'·

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r7~.., CODORNICES

EMPAPELADAS. - Como las codornices ,oui?muy tier';as, deben guisarse a~í:' una vez limpias, se rellenan d¡j'.j'~món y tocino, se hace una masa con pan rallado, perejil y man'leca de 'cerdo~I derr¿tida,'" y eon ella se unta por fuera l~ co';(7· .torniz, envolviéndola en papel· de 1)arba y asándolas a la parrilla, dcs~liésí:¡de haherJa~ salado y añadido jugo de limón; si las codornices fuesen viejas, y",por tanto duras,"se cuecen' previamente.

'176:,;9 CHOCHAS, CERCETAS, BECADAS y ALONDRAS.I'lledeitguisrirse cOlTIO.las perdic~s o las codot'nices:

177:?P AJAROS FÍÚTOS.-Bien limpios,y sin extraerles los hi· ¡;adilld's', se frí~n en Iina~artén eon' manteca d~ cerdo muy ealii;nle ;'f1¿&í/ué's, desazonddos con sal, se, les dej~ escurrir!bien.

178.') CABEZA DE JABALI.."....Sé deshuesa totalmente la cabe. teniendo cuidado de no estropear la piel; se reduce a picadillo ~ora'o"todo,Ío qUe"'ep'ntiene en el interíor,añadiéndole además cal'J ne del mismo anhn~l; se salá y sazona el picadillo con mueha c(m_J"

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ti dad de especias, se rellena con él la piel de la cabeza y fe COO<;, 'cuidadosamente; se ata y se pone a cocer en agua abundante con 'zanahorias, chirivía s, nabos, laurel, ajos, cebolla, hierbabuena, 1'0' mcr6, tomiUo, estragón, pimienta en grano, clav6, nuez moscada, perejil y sal en abundancia; cuando todo esté bien cocido se saca y escnrre y se 'coloca en la fuentf'; el tiempo de cocción ha de . ser de cinco horas. Se sirve frío y en l~richas; las demás partes del jabalí han de tratarse conforme digamos para el cerdo.

179. CORZO, CIERVO O VENADO ASADO.-Se toma la caro ne que se ha de asar, y untándo'la de ajo, pimienta y vino, se la / coloca en una cacerola, echándola sal, tocino y especias; :;c deja que cueza durante dos horas, tapada; después se saca y se la pone en el horno para que se dore; se sirve calienie.

ISO. CONEJOS GUISADOS.-Se limpi'an y parten en pedazos y se lavan para quitarles toda la s~ngre; los higadiUos y el corazón se fríen y se apartan; en esa misma grasa se fríe I)n poco' del conejo,; se tiene preparada una fritada de tomates, cebollas y pimientos, y se echa con el conejo; sé machacan los menudillos con ajo y se deslíen en un poco de caldo; se ugrega al guisado, aumen· tándole con dos' caciUos de agua y poniéndolq en la lumbre a fuego muy lento; se puede' añadir al guiso, para darle más gusto, Ul1 poco de guindilla.

181. CONEJO A LA CAZADORA.-Se parte en pedazos, se lava y se pone en una cacerola, sazonado con un poco dc sal y pimienta, y se rehoga en bastante manteca de vaca. Cuando está a medio rehogar se le añade unas cacillas de agua y bastantes anchoas en sal, trufas machacadas, y se termina de cocer, y al servirle se añade una cucharada de vinagre. Se sirve muy caliente.

182. CIVET DE LLEBRE.-Se parte una liebre 'en pedazos y se echa en una sartén, adonde. un cuarterón de' manteca de vaca y otro de tocino en lonchas se han frito, junto con una cucharada de harina. Rehogado, se le retira del fuego, y se le añade 'vino tinto muy bueno, hasta que se cubra toda la liebre. Se sazona con sal, pimienta; clavo y perejil pi~ado. Cuando la liebre está ya cocida se le agregan cebollitas fritas e~ manteca de cerdo. Se p'one al horno dura~te diez minutos antes de servirla.

183. CONEJO A LA ALDEANA.-Partido el conejo en peda. zos, se pone en una cazuela con sal, pimienta, perejil y aceite cru· do. Se cuece a fuego lento, con unas hojas de laurel, clavo y pimentón. '

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DE COCINA PRÁCTICA

184. MORTERUELO DE CAZADOR.-'--Para 'este'guiso, rico y .uot¡\'nciosísimo,se necesita: hígado y mantec'a de cei"do, ajos, cehollas yhierblÍs aromáticas (de, éstas tantas cuantas se dispongan), ",~¡Jeciasy "cajla huella, abundante y. variada (liebre; conejo, perdiz. fnisúri, palomas-en su defecto se echa una buena gallina-,--, vena~ ,lo, jabalí"etc.).

Sé procede,del'modo siguiente: S~'¡e~pj~za por tener en un' adobo fuerte de ajo; vinagre, laurel y','~rég~no, durante varios días, las carnes de sabor demasiado hrl\vío, como las de jabalí, venado, etc. Y ya éstas en punto, se pone toda la caza, perfectame~te limpia y troceada, pero sin quil~l' 10Si¡huésos, en una marmita con agua,s~l, tres o cuatro cebolIus gtandes, ,una docena de dientes de ajo, y un buen ramo, hecho con' cuantas hierbas aromáticas-perejil, estragón, perifollo, Cll'égan6, tomiUó; etc.-se tengan a mano, y se 'mantiene cociendo C'.:'·""'.·

u fueg() lento tr{js o cuatro' horas"al cabo, d~ las cuales se 'retira, d.s:spufua muy bien, se ap~rtan los restos vegetales que sobrenaden y, JIl~zclándolo con la pasta resultante de entremezclar múy bien .,J hígad¿, ;partido en trozos, y la' manteca, bien sazonados con pi. mient:\', sal y nuez moscada y pasados por un tamiz. Téngase en ctleuta que el hígado y la manteca han de ponerse' a partes iguales y con h"caza en proporción de uno' a 'tres; es decir, un ,kilo de Iligado y manteca por tres,de caza. Se vuelve a 'poner al fuego (esta vcz d~$tapada la marmita, para que pierda agJa la mezcla y se condense) durante otras dos horas, al cabo de las cuales se retira, y pasando lo cocido por' un tamiz muy fino se va recogiendo en ,)I'~as, donde al enfriar quedará sólido, a punto' de poderlo' sacar (:ol11~a "ot~a pasta cualquiera . .'

FRITOS, Y CARNES 185. LIVIANO GUSTOSO.-Elliviano, con todo el garguero, ~c p~ndl"á 'a cocer en la olla dela carne, laviindolo primero, y dejando eL.garguero fuera, de }a olla' para que se espume; Cuan~o "8tM'cocido se saca y se parte en pedazos. Se m¡¡"hacan cuatro dien· td'de"(¡jo, pimienta y perejil; se deslíe con vinagre y s() echa sobre d livian~ con aceite crudo y sal y se rehoga a fuego l~nto.

186. PEPITORIA DE HlGADOS y LIVIANO DE CORDE· ROy:'iCABE-ITO.J:..Después

de bien limpios, y cocidos en agua y

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365 RECETAS

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.,190. SESOS REBOZADOS.---¡-Se cuecen con agua y sal, despué. se eortanen pedazos muy pequeños, se pasan por 'harina y por hue· .vo batido, se fríen hasta que queden bien dorados. Se sirven muy calientes.

191. SESO, ENTERO.-Se coloca un seso de vaca, cerdo, etc., en un plato refractario', se 'salá y sazona; se le"añade manteca de horno, colocand~ sobre él medio tomate gran· cerdo, se le pone de. A fuego lento, y con el jugo del tomate y la grasa, se van pa. sando poco ,a poco.

192. CRIADILLAS.-Se les quita la primera y segunda tela.

Se hierven con sal y se hacen a rebanadas; 'se pica ajo crudo' muy

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COCINA ItJ

sal, se pican y se fríen con I rri.anteca de cerdo y cebolla~ Cuando están fritos se les hace' rin~ salsa de avellanas, ajo, miga de pan tostado, perejil, hierbabuena, clavo y pimienta, que' se' macha~a en el mortero y se disuelve 'con un poco de agua; y se añade un huevo Guro picado. Revuélvase todo, dejándolo cocer un rato.

187. LENGUA CON TOMATE.-'-Se Íimpia y se cuece una len· gua con' sal, cebollas, zanahorias y puerros; se coloca.,en una ca· zuela con manteca de vaca y cebolla r~hogada. Se la deja dorar Y, ,se la añade salsa de tomate, con la que debe co.cerse a fuego lento, eehándole un poquito de caldo.

1188• - LENGUA DE TERNERA O CERDO MECHADA.-Des· pués de coccr la lengua como se ha dicho anteriorm~nte,se mecha con jamón y tocino. Se dora en manteca, añadiéndole cebollas COI" tadas en raj~s, ajo, nu~z moscada rallada, un vaso de vino blanco y un cacillo d~ caldo. Se deja hervir a fuego-lento durante dos ho. ras, se le quita la manteca sobrante, se le añaden' champiñones, caldo y jerez. Al tiempo de s'ervir la lengua se la corta en loncha s finas, se pasa la cebolla por el colador a fin de hacer la salsa con su jugo, y;a su alrededor se ponen los champiñones. . 189. LENGUA A LA ESCARLATA.-La lengua de vaca se frota con un paño, después se frota,con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro, cubriéndola totalmente de sal común,. y se tiene asi durante ocho días, dando la vuelta cada día y cuidando siempre de que esté cubierta de sal; después se la saCa y se la pone' en agua fría durante diez horas; por último se la quita 'la 1Jiel Y se la pone a cocer en agua con zanahoria, clavo, perejil y cebolla. Tierna ya, se la saca, se la envuelve en un paño y. se la dej&. en prensa durante dos días.

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mcnudo, bastante perejil y pan rallado; se les pasa por harina, huevo y el. picado y se fríen en manteca de cerdo muy caliente.

193. CALLOS.-Se' cnecen los callos, se cortan en trozos re· gulares y i se ponen en maceración, durante un par' de horas, con IIceite, perejil, .sebolla, sal y pimienta. Después se cuecen y así (11lC hierven seÍJscurre el agua; se pone otra nueva, se agregan la cazuela cebollas, perejil en' rama, tocino y chorizo. Se deja wccr ha~ta que estén bien tiernos, añaij.iéndoles un poco antes de I'clirarlos guindilla y pimentón picante.

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194. RIÑONES AL JEREZ.-Se parten en pedazos .los rmoU«JHy se lavan mucho; se cuecen y se les da vuelta a fuego en una ~lIrLén seca. En manteca de· cerdo se fríe cebo}la, perejil y pimen. h\l1. En ella se añaden los riñones. A los diez minutos de rehog<:> ~«:IIgrega una copa de jerez y harina tostada, dejándolo cocer otr9 1'01:0, al cabo del cual se sacan en una fuente; regándolos con una 1:III:hnrada de jerez crudo. Se sirven adornados con picatoste~.

195. RIÑONES A LA. BROCHE.-S~ cortán los riñones en pe«11I~osy se ,atraviesan éstos en una varilla metálica, alternándolos 1'011 trocitos de tocino y jamón. Se asan sobre las brasas, previaIIwntc salados y sazonados. Cuando están perfectamente hechos se h:~ [Jone por uno de sus lados un poco de manteca de vaca con·pe· l'l)jil muy picado. Se' sirven, muy calientes, en la misma aguja: 196. HIGADO CON CEBOLLA.-Se p,arten en ruedas ocho o (II'J~ cebollas y se fríen en manteca de cerdo, añadiéndoles pimen. "íll dulce y pimienta. Cuando está deshecha la cebolla se añade 01 hígado cortado en pedazos, sazonándole. Así que el hígado está JIIIRIHlo,se le agregan dos. copas de vino blanco y se deja cocer 10)«10durante algunos minutos antes de servirlo • 197. HIGADO EN SALSA VERDE.-Cortado el hígado en pe· cln~os, se' fríe en una sartén con mucha cebolla, añadiéndole una ~0I'!I de jerez, 'Se·,pica una buena cantidad' de perejil, se ,deshace ()II d mortero con miga de pan: 'hasta que se reduzca a pasta. Se 11111: nI hígado y se deja cocer cinco minutos.

190. MOLLEJAS FRITAS.-Se las tiene durante una hora en Adoho ,de caldo, zanahorias, perejil y jugo de limón, se escurren, , ,/\ «lividen en trozos Y" ~e fríen en manteca de cerdo. Después d., hllhcrlns rebozado en huevo batido y ralladuras de pan.

199. MANOS DE CORDERO.-Después de bie~ hervidas con 0N"U y sal se colocan en úna cazuela. Con el mismo agua se hace

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una salsa de tomate cocido y colado, miga 'de pan, almendras, pe· rejil, ajo, pimienta q clavo y se pone a, cocer a fuego lento. ' 200. MANOS DE CABRITO.-Después de cocidas se les 'quita los huesos, se pasan por harina y huevo batido y se frien.

201. PIES DE CERDO RELLENOS.~Se chamuscan después de limpios y se ponen a remojo una noche. Después se cuecen en agua y sal. Cocidos, se les quitan los huesos, se hace una pasta de harina y huevo o con pan ranado ,en lugar de harina, se rebozan y se fríen en manteca de cerdo;' después de, rebozados se hace una salsa de perejil y avellanas disuelta en el caldo en que cocieron los pies y añadiéndole las e.specias• .., 202. EMPANADILLAS.-Una libra de harina; un huf'vo, un poco de manteca de cerdo y 'el caldo necesario para formar la masa; se trabaja bien, se extiende muy delgada sobre el mármol, se pone picadillo de carne y de jamón con huevo batldó, se dobla la' masa y se recorta en forma circular con la rodaja., Se ,frí~11 en manteca d" cerdo, para qu~ salgan muy dor'aditas. ' " I 203. CROQUETAS lA LA BECHAMELA.-Se derriten 100 gramos de manteca de vaca 'en una sartén ,y en ena s~ echan 100 gramos 'de harina, trabándola bien con la manteca; se va echando poco a poco medio litro de leche, desliendo la harina y haciéndo·, lo hervir hasta que quede una natilla muy espesa, y se vierte en una fuente, dejándola enfriar. Se corta cuartó' de kilo de jamón en tiras del grueso de un dedo y largas a proporción y SCl las' fríe un poco. Cuando la beehamela está completamente fría se toma una cucharada, se coloca' en el' centro una tira de jamón 'y se le d~ fol" ma alargada y redonda, colócándolas en seguida sobre el pan 'rallado 'y rodándolas a fin de que se envuelvan en él; de alÍí' al ;huevo. que se habrá batido mucho con un poco de agua, y de éste otra vez' al pan, dejándolas repo'sar un poco. L~ego se fríen en' aceite muy caliente, sacándolas cuando estén doradas. También pueden hacerse 'las croquetas picando muy bien el jamón e incorporáitdolo ti la bechamela antes de retirar" ésta del fuego. Puede suStituir~e aquél por salmón, gallina langosta" etc., etc.

204. SANGRE FRITA.-Es preferible, por ser más gustosa, la de cerdo. Cuajada la sangre, se parte en pedazos regulares y" sé sazona con sal, perejil picado y ajo menudito. Se fríe en una sartén cebolla cortada en, lonchas finitas, y ~uando está 'a medio freír se incorpora la sangr~ con el picadillo y se deja que se pase, pero ! no ~

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COCINA PRÁCTICA

I/Iucho, para que no se reuieste. La cebona ha de estar muy abun,Iunte y dorada. ' 205. ALBONDIGUILLAS A LA CASERA. - Se prepara con e:urrie magra de vaca, carnero, cordero, ternera, etc. Se pasa la c:umc por l~ máquina de picar y se sazona con ajo, perejil, 'sal, pilIIienta, nuez moscada, miga de pan, huevo crudo y un poco de ",unda. Se les da forma redonda a las albondiguillas con dos eu· <'I1I1I'as,se espolvorean con harina y se fríen. Ya fritas se ponen en ulla cacerola Y"se cubren a partes iguales con Salsa Española y Suls,a de Tomate. Se deja cocer suavemente, sazonándolas con un poco de' perejil picado, y después de una hora de cocción se sir· v,'" con arroz blanco, guisantes o patatas.

206. BIFTEC.-Se toma'un trozo de came de vaca, procuran· 110 que sea completamente' magra y sin' vetas; se corta en filetes ,le dedo y medio de gruesos y se untan por ambas caras de una I/Iezda derretida de' ~anteeade vaca y de cerdo, a partes iguales.

Se' colocan sobre una parrilla, en la que se pueda recoger la grasa, y HO ponen al fuego, cuidando de dades la vuelta con frecúencia y I',·garle~'._de grasa con una cuchara lentamente, y zumo de limón.

Ilny que te~er cuidado que la grasa no caiga a las brasas, para qu,.

In ,'arne no se' ahume. Debe quedar un poco cruda por dcntro, y, pUl' fuera muy dorada. Se sirve en una fuente plana, guarneciendo 111carne de patatas muy pequeñas, redondas, cocidas y fritas desPllés y cubiertas con la misma salsa q~e soltó la carne. ' 207 . ROSBIF .-Un kilo de carne de cadera o de lomo de vaca.

SI) lim'pia 'de vetas, se golpea sin adelgazada, se la pone bastante ~III y pimienta negra moliga, se unta de manteca de cerdo y se la, pono al horno. Cuando 'empieza a dorarse se la echa una copa de 1I1~lIafría o de hielos si lo hay. S~ vuelve a dejar, al horno. Nece· ~iln veinticinco-minutos de cocción. Antes de preparar la carne con ~II! y pimienta se ata la carne con un cordón, dándole la forma de nn rollo. En el centro ,la carne ha de aparecer cruda y sonrosada. ,",'O sirve qIiiÚ~dol~los extremos y dividiéndola a lo ancho en lort. "hn8 iguales y muy delgaditas; se acompaña de un poco de su jugo y ensalada de lechuga o patatas cocidas.

20B. BIFTEC DOBLE.-Dos filetes de solomillo de dedo y me· ,Iio de grueso cada 'uno; entre ambos se coloca una gruesa loncha ele jUlnón, del' mismo tamaño; se (sujetan reunidos, pinchándolos 1'011unos paliJIos se unta bien eí todo co~ IIJantec~ devacá SI;

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365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

365 RECETAS .DE'COCINA PRÁCTICA

coloca sobre las pa:rrillas a frtego fuerte, te~iendo cuidado de darle vueltas para que quede' bien asado.• 209. CHATEAUBRIAND. ~ Un trozo de solomillo se sazona bien' con zumo de limón y pimienta y se recubre cot. .manteca de vaca"; cu~ndo está frito,en la manteca que quede se fríe una 'pe. queña porción de harina, y al tomar color s~ le añade una copa de vino de Jerez, otro tanto de caldo y una cucharadita! de pasta de cebolla. C~~~do\ha' coéido se le agregan trufas y seta~ en re· banadas ~ partes iguales. A los' cinco minutos de éocción se baña la carne con la salsa pr~parada en esta forma.

210. ENTRE·COTTE.-Se toma un buen trozo de cebón y se lf' limpia del sebo que le rodea, dejando lo que tenga por medio, si no es muchó. El sebo que ~e ha quitado se reduce a grasa, a fuego lento, y en esta Íhisma grasa se fríe o d~~a al horno la carne, que ha de estar muy poco asada por dentro. Se sirve' con el mismo jug'o que ella sueHe, y ~i se quiere, con puré de pat~t~s.' o patatas suflés. La carne s'e sala abundantemente antes de poner. la al fuego. Es conveniente emplear 'carne que lleve dos o tres días , l' muerta.

211. ENTRE·COTTE CON CHAMPIÑONES. - Preparado el entre·cotte anterior y depositado en un plato, en la misma sartén se pone una pequeña cantidad de caldo y vino de Jerez, eL zumo de un limón, una cucharadita de harina tostada, pimienta y setas c~rtadas, en rebanadas finas. Se hace cocer por espacio de cinco mi. nutos y se añade al' entre·cotte, sirviéndolo, muy caliente, guat.. necido de berros o sobre una tostada de pan dorada en manteca de cerdo.

212.' ENTRE-COTrE A LA MILANESA.-Se toma un buen entre-cotte, se sala \ sazona como los anteriores y se reboza en hue. vo batido y ralladuras de pan. Se fríe en manteca de cerdo y se , sirve con rajas de limón y patatas fritas.

213. CHULETAS DE VACA.-Se toman las chuletas limpias, se mazan, salan y sazonan con un picadiJIo de -perejil' y ajo y se Úíen, en poca manteca de vaca a fuego vivo. Una vez fritas se rocían si se quiere con zumo de limón.

2i4. VACA EN SALSA ESPESA.-Se coloca la carne partida en lonchas delgadas, eri una cazuela con manteca de cerdo. 'Cuan. do ésta se ha derretido se añade un poco de:harina, sal, pimienta y perejil. Antes do; servida s~ aiíade un, huevo I batido y mí poco de vip~gre. " 'J

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215. , GUISADO SIN AGUA.-Se pone en una olla una regular ('untid~d'\de aceite frito, medio kilo de cebollas picadas, un kilo de lomates pelados y partidos y dos pimientos en tiras, un~ cabeza de ujos,'pimienta y un kilo de carne de vaca partida en pedazos no muy. grandes. Se pone a fuego lento. Cuando empieza a ablandarse In carne' se añaden patatas en pedazosy moviendo con frecuencia el puchero se deja hervir hasta que todo esté tierno y con piJca salsa.

216. SALPICON DE VACA.-Medio kilo de tocino magro co· ddo y.un kilo, de carne de vaca cocida, se pica todo con cebolla y MO porie una ¿azuela donde se echará aceite, pimienta, 'sal, vinagre y cebolleta. Se sirve frío. ' 217""ESTOF ADO DE VACA.-Hecha la carne pedacitos, se IJori~~ freír con manteca un poco, de tocino y cebolla, se coloca todo en una olla con ,ajó machacado, sal, perejil, hojas de laurel, pimienta, clavo y nuez nioscada. Cuando empieza a cocer se le IJone vino blanco y 'tapando se deja con poco fuego luista que re· tll1z~a,ft caldo a la, mitad. Se le echan unas g()tas de limón o vi· nagre.,~.;' 2l8~ GUISADO DE TERNERA.~Se pone en una cazuela mano tt:ca de' vaca con un:).cantidad 'regular de agua o de caldo del pu· ('lIcro agregándole un poco de cebolleta, setas y laurel y se pone n cocer por espacio de una hora, pasada la cual se echa la carne .,¡m unas gotas 'de limón y se' deja un rato a fuego lento. Este guÍo ~o puede emplearse también con algunas aves.

219." ESTOFADO DE TERNERA.-Se pone con la carne ,dos () tres cebol)~s, con unos clavos y pimienta, ajos, laurel, orégano, IIn vaso' de vin'o,blanco; sal, perejil, una jícara de aceite, media lit, aguardiente y 'se pone a fuego lento con un papel de estraza en Se mueve de' vez en In boca del puchero, y Ulla '", tapadera'encima. (,uando.

220. PICADO DE TERNERA.-Se pica la ternera con tocino, s!' sazona y'sala,se añade perejil ,Y ajo, se revuelve todo con hue· vo batido, se a'masa Y divide en pedacitos que se pasarán por mano leca fun'dida Y harina tostada. Despu~s que todo está bien frito se le pone caldo en cantidad suficiente, se deja cocer Y con la harina misma que ellas tienen se hace la salsa, moviéndolas de ve? en ¡'lIIllldiJen la misma cazuela..

221. TERNERA MECHADA.-Se pone la ternera en remojo consaJ,'se la quita el pellejo, se le hacen unas calas ,de tocino: y ~()vap"metiepdo de tfecho ep. trecho ep la terpera, Se pope en. upa o"

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~azuela la manteca y,('cuando está' bien caliente se echa ..la ter~era teniendo cuidado de no rev'olverla, se pone encima una tapadera de hierro con fuego muy pasado o mejor aún al horno. Se añade una salsa cualquiera de las que hemos indicado para carnes.

222. FILETES DE TERNERA EMPANADOS.~Se corta la ter: n,era en filetes del grueso 'que se ,dese~n, se ~alan y se frotan con ajo, se" envuelven en pan rallado y huevo y se fríen en máitteca d~ ferdo o aceite muy caliente; suelen servirse con patatas fritas o guarnición de legumlh:es.

223. TERNERA' CON CHAMPIÑONES. - Se guisa de '¡nodo semejante que el entre-cotte con chapiñones~ ' 224. TERNERA ASADA.-Se' adoba la ternera cIJn grasa, vino , ~ y sal, se pone en una cazuela a fuego vivo hasta que tome color, se le agregan unas cucharadas de caldo y, un par de die'i.t~~ de ajo y se deja cocer a fuego lento hasta qu'e quede sólo la ~arne bañada con su grasa; es necesario moverla muy a menudo. ," , 225. TERNERA CON· GUISANTES. - Exactamente como el gniso anterior sólo que "añadiéndol~ más caldo, y diez 'minui~s antes de servida, los guisantes, si son de lata, y si son frescos, pre· viamente cocidos. ",' 226.-TERNERA A LACAZADORA.~Se maza la carne y se poiIe en una cazuela añadiéndola una cebolla' partida, perejil' y aceite crudo. Un~s gotas de vimigre, f;al y' pimienta, "un vasoJi'¡le vino blanco y una ,cabeza de ajo; se tapa Y' se 'deja cocer hasta,;que esté tierna.

227. CHULETAS DE TERNERA A LA PAPILLOTE.-En;un papel blanco se extiende-una capa de manteca de cerdo, se c'hbre de pan rallado y. se rocía de limón; sobre esta capa se coldea una chuleta de ternera, cubriendo la snperficie con' otra capa de mano teca, pan y limón, envolviéndola en el papel y asándola, a la parrilla después de haber humedecido el papel en agua' fría. Se sir·· ven muy calientes y en el mismo papel. , 228: CHULETAS DE TERNERA ASADÁS.-Se'salan las chu· letas y se meten en grasa, derretida;! se asan a la parrilla procuran. do no pasarlas de punto y se sirven bañad~s en 'su jugo~ '229. RAGOUT.-La carne de pierna de ternera se divide en trozos regulares y se pone en una cacerola coD'-'manteca de cerdo bastante' caliente. Se r'ehoga y ~e le añade cald~, en el 'cual' debe cocer"con za'nahorias y guisantes; cuando!'está ya medio cocida,~e '

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le añaden patatas en 'pedazos y cebollas y;seMeja

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DE COOINA PRÁCTICA

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'hasta que ~sté tierno. Se añaden con las patatas, sal, pimienta y bastante cantidad ,de pimentón, para darle el color.

"230.

CORDERO CON GUISANTES.-Se parte en pedazos el eordero, se sala, Se sazona y'se fi:íe en manteca de vaca, se le ·se. para, fl\iendo luego un poquito de cebona menuda, otro poco d" harina y se a,ñaden guisantes tiernos;' se une el cordero, se le echa el caldo suficiente' y se le hace hervir despacio.

231. CORDERO ASADO.-Dividido.,en dos trozos el cordero J ,'" se unta con grasa,' sal y limón, se coloca en una fuente de asar o bien en el pincho. sobre el fuego"muy vivo, hasta que se dore; , as{ que esté ¡,bien dorado por todas partes, se mete en el horno, para que se cueza a fuego lento y quede bien tierno; se sirve con limo· nes partidos, hojas de lechuga y ram~s de perejil.

232. OLLA PODRIDA.-Se hace lo mismo que el cocido ma· drileño (véase la sección 'de Pfatos regionales), pero los in· I gredielltes y proporciones son coi:no sigue: medio kilo de cordero, cien gramos de j~món, otros 'cien de tocino, media gallina, una oreja de cerdo y una morcilla.' Al poner el cordero se echa 'la ore· ja de 'cerdo y la i:nedia gallina. La morcilla se pone con el jamón 'y el' tocino una hora después de haber echado la carne.

233. CHULETAS DE' CORDE;RO EN BECHAMELA.-Corta. das las chuletas, se hace la bechamela desliendo en un cuartillo de leche una cucharada grande de harina de hojaldre, cuidar>do de ' que no forme grumos; se sala y .se añade manteca de va~a, un trozo del tamaño de una nuez y se pone la mezcla en el fuego, m~viéndola constantemente durante tres ~ cuatro minutos: en ella se e~vuelven las chuletas y se dejan enfriar, lu~go se rebozan en pan rallado, huevo batido y otra vez en pan, después se fríen a fuego le~to; antes de envolver las chuletas en bechamel se reho gan ,en, manteca de vaca .., 234. GUISADO DE'CORDERO.-Se machacan ajos, tres ye· maR de huevo, unas patatas asadas, pimienta, sal y un ramo de pe· rejil; se añade caldo y vino blanco y se echa esta mezcla en el cordero partido en pedazos. Se fríe bastante cebolla en manteca dI' cerdo y se agrega al guiso dej'lndole hervir hasta que esté tierno. ,235. PIERNA DE CORDERO MECHADA.~Se adoba la pierna eoloeándola en vinagre y sal por espacio de dos horas. Por otras ,dosihoras se coloca en aceite cl\n pimienta en grano "y pedazos de limón. Después se m~ch~ con calas de tOeÍno y se asa·al horno. Al servida se rocía con z~mo de limón/hojas de lechuga y aceitunae. ,1

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236. FUAGRAS.-Medio kilo de hígado de cerdo. Tres cuartos de kilo de manteca de ídem. Se limpia el higado muy bien de pellejos. Se pica menudísimo en la tabla, se mezcla con la mantec~ y se pasa por un"tamiz. Después se le añade sal, trufas y especias finas; hecho lo cual se coloca en ca~harros de porcelad~ y se cuece al baño de maría durante ~uatro horas. Se come frío. i' 237.' FIAMBRE DE CERDO.-Medio kilo de lomo y cuau:o orejas '''de ¡:erdo bien limpias. Se cuecen las orejas en poca agua y se pican muy bien en unión del lomo crudo, y"este picadillo Sp , pone a cocer en el caldo que quedó de la cocción de la.~ orejas, al ' que se añade un par de copas de jerez, trufas y saL 'Cuando ~e haya consumido t090 el caldo, se le saca' y~prensa muy bien, pues es para comer enefdo." '; 238. CERDO RELLENO.~En un trozo grueso de lomo abierto por el centro y ahuecado en su interior se ponen lonchas de jamón, de tocino y de trufas en vino blanco. Se sazona con nuez mosca-," da, piihienta, sal, perejil y davo: Se rocía con vino de, Jerez y se sierra atándolo con un hilo para sostener' el relleno. Se' unta con ,manteca de cerdo, se pone en una cazuela con un vaso de jerez, sc' hace cocer a fuego lento en' el horno. Se sirve con guarnición de legumbres variadas.

239. LOMO DE CERDO A LA INGLESA.--~e sazona ellomu y se enrolla suje~ándolo con un cordón, se cubre con un papel" un. tado de manteca y se asa cuidando de regadó a menudo con la

rehogan 106 filetes en' manteca de cerdo y se sirven con guarnición de habas estofadas, después se rocían con salsa española y se sirven conpm:é de patatas u hojas de lechuga. ,243. JAMON CON, TOMATE.-Se desalan las lonchas de jamón teniéndolas en agua fría durante tres horas., Se fríen en man,~eca de cerdo" dándples únicamente,un par de vueltas. Se prepara , salsa de tomate, se le agrega el jugo qúe dejó el jamón y se hacen cocer las lonchas en la salsa dúrantemediahora a fuego lento.

244. JAMON CON GUISANTES.-Se cortan y desalan lonchas de jamón, se envuelven en manteca de ..,cerdo y se asan a la parri!la. Se cuecen guisantes y en la 'manteca que soltó el jamón se fríe 'cebolla picada, se incorpora a los guisantes con la manteca añadiimdole dos cucharadas de harina tostada y un ,vaso de vino blanco, Se deja cocer diez minutos, se agrega el jamón y a poco se sirve. , 245. , JAMON EN DUI:.CE.-Se escoge un jamón bastante grue. so ,y magro, se le deshuesa, se le pone en agua veinticuatro horas cambiándola cada dos y, por fin, se cuece en agua sola hasta que , s~elte la piel; se escurre luego y se le cuece en vino de Jerez' dos horas añadiéndole zanahorias," chirivía s, cebollas, cabezas de ajo, ,,'j laurel, un ramo de perejil; hierbabuena, tomillo, clavo, pi~ienta '¡ en bastante cantidad, nuez moscada y una ,cucharada grande de azúcar. Terminada la' cocción se escurre el jamón y se coloca en un recipiente, procurando que la parte del tocino dé con las pa· redes'de' i~ vasija; se prensa con mucho peso. A las veinticuatro ,horas se espolvorea con azúcar molida yse tuesta coi'; una pala de hierro al rojo. Se,Je guarnece con huevo hilado, guindas en dulce, etc.

246. EMPAREDADOS DE JAMON.-Se 'cortan y mojan en le· che tostadas de pan, se pone una loncha de jamón entre cada dos , tostadas, se recortan' para darIe buena forma y se rebozan en pan rallado y 'huevo batido y se fríen.

247. SANDWICH.-Se utiliza pan de «block)~ inglés: Se coro ta de ~ravés en lonchas finas y se 'unta de manteca de vaca por la superficie que ha de ir junto al jamón. Entre cada dos lonchas de pan una de jamón d~l mismo grueso, ~e recortan cuadrados y del mismo tamaño. Se colocan en una tabla, se cubren con un paño, . 'humedecido ,y se pone 'sobre ellos ,~tra tabla para que se prcnse. \ A las cuatro' horas pueden servirse. ' 248. LOMO EN SALSA DE LECHE.-Se cuece cn lechc UD ' , U'oz/)' de .lomo. CuandQ,está ya tierno' se reboza en huevQ batidQ

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'misma grasa que suelta. Una vez asado y quitado el bramante se/ coloca trinchado sobre una fuente guarnecida de patatas fritas o , cocidas, y se sirve' aparte una salsa de tomate. los desperdicios del cerdo pica· J 240. CHICHARRONES.-Son dos, cocidos y prensados. A los buenos se les prepara añadiendo ti los, désperdicios propiamente dichos (residu~s,de cabeza, lomo, to. cino, etc.) lengua y jamón y cociéndolos con sal, nllez moscada, un poquito de pimienta, en grano y clavo (que luego s'e retira) y vino blanco seco ,en una proporción igual a la del agua. Luego se pren. san muy bien y se sirven como fiambre. j' 241. BUTIFARRA A LA CATALANA.-Se fríen butifarras y judías blancas cocidas. Una vez biep fritas" si f~!e un poco de ajo y perejil;' que se incorpora a las butifarras, y,cuando están biendoradas se sacan a umi fuente y se guarnecen con, puré de patatas.

Del mismo modo se preparan' las salchichas y el lomo."

242. FILETES DE CERDO CON BABAS ESTOF APAS,-Se 'J.

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" y pan rallado, se fríe en manteca y se le pone por encima la leche colada y salada, convenientemente.

'249. LOMO EN ADOBO.-Se adoba el lomo con ajos, pimen·' tón, orégano, sal yagua; algunas hojas de laurel. Removerlo y tenerloen este adobo cuarenta y ocho horas; Después se a~!I en manteca con patatas ,pequeñas enteras. Se corta en lonchas y se sirve muy caliente con hojas de lechuga. ' 250. CHULETAS EN SALSA DE VINO.-Se ponen las chule., tas en sal. Se deshacen cuatro dientes de ajo, una rama de perejil y una miga de pan., Se deslíe la pasta con caldo y vino tinto y se hace' ~ocer la salsa que resulta después de filtrada. Se frien las " chuletas juntas en manteca de cerdo, y cuando están doradas" se , agrega la salsa a la sartén, teniéndolas tres, minutos al fu~go. ;, '251. SALCHICHAS CON JEREZ.-Se fríen las salchichas en manteca de cerdo. Cuando empiezan a tomar color se les pone una copa de jerez; se tapan y se dejan cocer a fuego lento durante un cuarto de hora, sirviéndolas con patatas fritas cortadas en cinta~ muy" finas (patatas paja) o tostadas, de pan fritas en manteca de' cerdo. ' 252.' FOIE-GRAS DE CERDO.-Se cuece el hígado en buen caldo, o con huesos de cerdo, se ralla pan y se tuest!!';· se pica mucho el hígado' 'cocido poniendo por cada taza de hígado dos d•• pan, se echa todo en el caldo sazonado con pimienta, orégano, ajo, clavo y manteca cruda de cerdo en abundancia, se revuelve y se , deja cocer hasta que forme pasta: Para conservarlo se encierra en terrinas calentadas al baño de maría durante un hora. " GIONALES.) ":' LACONCON GRELOS,-(Véase la\ sección dc PLAíoS'RE,253. PASTEL DE CERDO.-Se pone a remojo veinticuatro horas media cabeza de cerdo; una lengua y un kilo de la~ón. Despué~ se cuece en agua con dos cebollas, un ajo, pimienta, clavo y una zanahoria. Cuando la carne está gelatinosa se aparta, se deshuesa y se pica gordo; se sazona con especias molidas y abundante mostaza inglesa ;" se amasa y se prensa~ probándolo antes para darlos la conv;niente sal. " , \ 254. ,GELATINA.-En buen caldo se colocan 'los· siguientes in, 'gredientes, en pequeña cantidad: came cruda picada, dos' ~laras d.e huevo con sus cáscaras biep limpias, uva zanahoria en ped~zos, un puerro, perejil y un poc'o, de vino blanco. "Se bate hasta que haBa espuma, se coloca sQbre el fuego moviép.dolo'hasta el'p,unio

45 de cocer, y entonces se rocía con vino blanco, Calculada l~ cant;'. dad d~llíquido se ponen' doce hojas de cola de pescado por litro de caldo. Paradarle color se quema un poco de azúcar y se disuel· ve en' a'gua. Dds o~res gotas son' suficientes para colorear, Después , de media' hora de ~ocer se filtra ,'la gelatina por una servilleta y se 'deja enfriar hasta qu~ se solidifique. Sirve(para adornos de platos montados, de fuentes, y líquida para formar timbales.

PESCADOS Y MARISCOS I 255. MERLUZA COCIDA.-Limpia,' se' sala durante dos horas. Se pone agua a hervir con una rama de perejil y una cebolla, se ~oloca " la merluza durante , diez minutos, que es lo que tarda la COCClOn.

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256. MERLUZA FRITA. - Cortada en rajas' de un dedo de grueso, se reboza con harina y luego, huevo batido y se fríe en aceite muy caliente o mejor en manteca de cerdo.

257. MERLUZA EN SALSA VERDE.-Se fríe la merluza y diez minut(¡s antes de servirse se le añade salsa verde. , 258. "MERLUZA 'EN SALSA DE AVELLANAS.-Se'cuece la merluza en un trozo con vino blanco; en el mortero se machacan avellanas, pan frito, perejil, ajos, pimienta y azafrán. Se disuelve e!!ta' pasta con el vino de la 'cocción y se' pone en la merluza, con la que cocerá' cinc~ minutos,' después de añadirle la sal necesaria.

259. LENGUADOS FRITOS.-S~ limpian (sin I 'quitarles la piel), salan y envuelven en harina" se fríen en manteca de cerdo muy, caliente, poniéndoles un poco' de jugo de limón. ) 260. LENGUADOS AL GRATIN.-Se limpian y sazonan con sal y zumo de limón. 'Se 'hace una masa de queso, pan rallado, 'perejil muy 'picado, manteca de vaca y sal y se extiende una capa en' el fondo de un asador, poniendo los pescados' y cubriéndola 'con otra de lo, mismo y metiénd?la en el horno. Cu,ando empieza a, dorarse se extiende "manteca por la superficie del lenguado.

'Cuando, toma buen color se sirve ,con zumo de ,limón.

261. SARDINAS' FRITAS.-Se limpian y quitan las raspas y escani'as, se rebozan en, hari~a y si se quiere en huevo y se fríen en aceite muy caliente ..

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262. SARDINAS' ASADAS.-Selimpian y sc les pone"dentro un picadillo de ajo, "cebolla y perejil. Se asan a la parriJIa. 263. SARDINAS COCIDAS CON PATATAS.-En agua!hir." viendo se ponen patatas pequeñas mondadas, tres o cuutro cebollas y sal., Cuando las patatas están cocidas se añuden lus sardinas limpias. A los cinco niinutos -se retira del fuego. Se les quita cási todo el agua y se ponen en una fuente, donde sc aderezan Con aceite y vinagre •. \ >!' , 264. SARDINAS CON TOMATE.-Se colocun las sardinas so. bre el fuego en una parrilla. Cuando están usudus sc les quita.,la piel, se colocan en una fuente, con'lechuga, iJepinillos y aceitu. nas deshuesadas, y al tiempo de servirlas se bañan en salsa de tomate.

el besugo se incorpora la mezcla dicha y el zumo de medio limón y se pone al horno. Cuando está,. medio dorado se le agrega una copa de jerez. Se vuelve a dejar eu el horrio.,hasta que se terhÚ, 'ne de dorar." " .

270. BESUGO FRITO.-Se divide el besugo en trozos gruesos quitándoles las espinas, se salan y se envuelven en harina y lme· vo batido, y se fríen en mucho aceite. " , J 271. RODABALLO A LA VINAGRETA.-Se toma 'un¡ trozo . de rodaballo y se cuece en agu~ sin sal; I\ina vez cocido se coloca en una fuente' y se baña er!' abundancia con salsa vinagreta. ' 272. DORADA FRITA.-Se parte en pedazos, y en el. mismo momento de freirla se envuelve en harina,' dejando ,dorar bastanteen el aceite~, ' , PESCADILLAS DE CADIZ.~(Véasela sección de Platos regionales.)" '

265. SARDINAS EN ESCABECHE.-Se fríen, se colocan en recipientes de barro, poniendo entre ellas unas hojas de laurel.-,'Se 'les añade por cada cuartillo de aceite medio tic vinugre fue~e.

Una 'botella de vino blanco. Tres dientes de ajo y tres cuchara~ das de pimentón'. Se pone al fuego ~sta mezclu y u los cuatro mi. nutos de hel'vor se retira, dejándola enfriur. St~ lInc a ll\s sardi. nás procurando que queden bien eubiertus }lor é~te. Este' escabe. che puede' conservarsc mucho tiempo. '" 266. CON'GRIO ASADO;-Se hace trozos y se rríen en acei. te muy caliente; se fríen también cebollas, perejil y pimentóh, y se une al congrio" añadiéndole un poco de aguu. Se machaca. un poco de ajo y un trozo de pan desleído cn vinugre. Se añade al pescado, dejándolo todo unos minutos, sirviéndolo después. I 267: CONGRIO A LA VINAGRETA.-En IInll cazuela se cuecend~s o tres pata'tas cortadas e)1 pedllzos; 1:111111110 van J" es. taf cocidas se agrega el congrio dividido en trozos y haciéildolo' he\vir hasta que el pescadó' esté cocido. Se quita casi toda el "agua y 'se le añade salsa vinagreta. \ 268. BESUGO ASADO.-Bien limpio el bcsugo se coloca en una besuguera, descansando sobre una patllta eruda partida en 1'0, dujas. Se corta el besugo por la parte superior, en dos o tres in. cisiones, en las que se ponen sendas rajas dc limón. Se añade acei. tc abundante, ajo y perejil picado y pimienta. Se pone ell ebho~)' no hasta que se pase, teniendo cuidado de ,echarle el aceite" por encima hasta que se ase.

269.' BESUGO AL JEREZ.-Se machacu una rama de perejil y un diente de ajo, se le añade aceite f,l',ito y pan rallado. Limpio

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273. PESCADILLAS CON PERE;JIL.-Se ponen laspescadillas en una cacerola con agua fría y se dejan en" el fuego hasta' que comienzan a hervir; 'se sacan, se colocan en la fuente y se adoban con aceite" vin~gre y 'un poco de agua de la ct?cción y perejil picado 'hreniido. " 274. SALMONET~S FRITOS.-Limpios los salril~nete~, se fríen en aceite muy caliente, o mejor en manteca de cerdo. Se ~irven en uha fuente guarnecidos con perejil y rodajas Je limón.

275. SALMONETE S A LA PARRILLA.-Se limpian, abren y extrae la raspa, se salan y se bañan en aceite, poniéndoles sobre las parrillas en las brasas~ Colocados sobre la' fue~te en que han' de \ servirse se adornan con hojas de lechuga y se rocían con limón.

276. SALMONETE S EN SALSA.--Se machacan bastantes piñones, se les añade una cucharada de agua y tres o cuatro de aceite, el zumo de un limón, ajo y perejil picado. Se ponen los sal· monetes en el asador y se cubren con la salsa salada conveniente., mente y se ponen en el horno.

277. RAYA" A LA MARINERA.-Lávese y ráspese la raya, pártase en trozos,'cuézanse patatas, y a media cocción añádase el pescado. Cocida ya' escúrrase c'asi toda ~l'agua y añádase un re· frito de aceite, ajos, cebolla y pimentón. Al cabo de algunos minutos' de cocción se le añade una cantidad prudencial de vinagre y se sirve. " 278. PAJEI,ES FRITOS.-Lavados y descamados se salan y se

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RECETAS ,DE COUINA PRÁC'l'lCA

envuelven en harina y huevo batido. Se fríen en aceite muy caI liente. Se adornan con Htnón. ,; BACALAO A LA VlZCAiNA.-(Véa5e la sección de Platos regionales.} • 279. BACALAO EN CAZUELA.-Dcsalado el bacalaa se coloca en una cazuela. Se le cubre de pan ralluda, pcrcjil y ajas picadas, luega 'Otra capa de bacalao y 'Otra de pan y así sucesivamente. Se cubrc tado can agua, aceite y pimentón y se hace cacer h~sta que se quede seca .

280. BACALAO CON HUEVOS.-Se dcsala, se cuece el bad. laa y se le quitan las espinas; en la fuente en que ha de servirse se calaca una capa de, este, bacalaa, otra de radajas de huevos cocidos y así sucesivamente. Se sazana con aceite, vinagre, perejil picado, pimienta, y se sirve.

281. BACALAO A LA MADRILEÑA.-Se desala y cuece el bacalao, se fríe en aceite, se reboza en harina y se colaca en una cacerola, se cubre can el agua de la cacción y se añade cebolla frita, perejil picado, pimienta, clavo, nuez moscada y zuma' de limón.' Cuanda se ha consumido casi toda la salsa se sirve.

282 .. POTAJE DE BACALAO.-Se panen en un puchero las garbanzos, que antes estuvieron a remoja. Al romper a cocer se espuman y se lcs echa unas gotas de aceite, sal, una cebolla; .una zanahoria,' perejil en rama, laurel, ajos Y el, bacalao (previamen· ~ te, desalado). Se deja cocer hasta que los garbanzos estén bla~dos.

Se toma un manoja d~ espinacas, se lavan, se pican en pedazas y se unen con los garbanzos. Se extrae la zanahoria y la cebolla y' una cucharada de garbanzas y se pasa par un tamiz. El puré se mezcla al potaje, se fríe en aceité, una ceballa picada, das ajos, perejil y un paca de tamate. Se añade al potaje así cama un hueva 'dura picada. Déjese cacÚ muy lentamente durante unos tres cuartos de hara ... \ 283. BACALAO FRITO.-Se desala el bacalaa en trow~,\:se cuecen, se rebazan en hueva batida y pan rallada y se fríen en aceite muy caliente. \ \ 284. BACALAO CON TOMATE.-Se desalan los trazas derba· ~alao ;', en una sartén se fríe ceballa picada, das dientes de aja "y perejil picado, se panen también un'os cuantas tamates divididas en pedazas; se sazana esta mezcla can sal, pimienta y nuez mas· cada y se deja' cacer a fuega l~ntadurante un cuarta de hora. En una cacera1:l se pane una capa del cantenida de la sartén, 'Otra o

del bacalaa y así sucesivamente. Se mete en el harna y se sirve a la media hara.

BACALAO AL AJO ARRlERO.-(Véase la sección de Platos rep;ionales.)

285. ATUN EN SALPICON.-Se deSinenuza el atún en ca.n· .. serva, se mezcla con ceballa picada, perejil muy fina y hueva ea· cido y se sazona can pimienta, sal, aceite, vinagre y un paca de agua. Se adorua can aceitunas y se sirve.

286. SALMON ASADO.-Se baña en aceite fríta a manteca de cerda derretida, se le ponel;al y se le cubre de ralladuras de pan; se asa a la parrilla sobre 'brasa maderada.

287. SALMO N EN PAPEL.-Se prepara ~una vasija de aceite frito, pan rallada, perejil picada y zuma deliinón.

Se. extiende esta pasta sabre un papel de barba, se coloéa sabre ella un troza gruesa de .salmón y se envuelve, se humedece el papel, 'y se asa a la 'parrilla, 'Se le da vueltas p'ara que na se queme, y se sirve en el misma papel. ' 288. TRUCHAS, SALMONADAS.-Se guisa exactamente la misma que el salmón. Para freirla - se envuelve en harina, salada canvenientemente.

Se fríe en aceite muy caldeada.

289. ANGUILA A LA CREMA.-Se limpia. y fríe entera, tenienda cuidada que' na se ¡'ampa, se calac~~enrascada en una fuen. te .. Se deshacen en el ~martera seis yemas de hueva cacida, trabajándalas mucho can aceite y unas gotas de vinagre. Con esta salsa espesa se eubre la superficie de la anguila, adarnándala con aceitunas, pepinillos, alcaparras- y tiras de pimienta morrón.

290. ANGUILA FRITA.-Se fríe como ha quedada indicada para las 'Otras pescadas •. .291. ANGUILA EN VINO.-Se fríe en aceite una ceballa par· tida y perejil picada; se añade la anguila en pedazas, una cúcharada de harina y la sal necesaria, remajándala tado con un gran vasa de vina tinta. Se tápa la cazuela y se hace eac'er a fuega lento.

292. LANGOSTA COCIDA.-Se toma la langasta viva y se la ata fuertemente. Se pane a hervir en una olla con agua suficiente, can dos cebanas, una cabeza 'de aja, pimienta en grana, davo, 1111 ramo de, perejil y unas hajas de laurel. Se echa en ella lu lUIIgosta, y al cabo de cinca minutas se retira y se deja cnfl"Íur.

293. LANGOSTA EN SALPICON.-Se cuecen eUIIU'o hUt\VIIM. y se pican con cebolla y perejil. Se desmenuza ]u IUI1¡!;IIMIII (·""jdu ·1

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REOETAS DE COCINA PRÁCTICA

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365REOETAS y.' se mezcla, todo, ~azonándolo con aceite, vinagre, pimienta y mostaza. \ ' 294. LANGOSTA A LA MAYONESA.-Es l~'langosta cocida con salsa mayonesa. ' , " ' ;: 295. LANGOSTA A LA AMERICANA.-Se córta una langos· ta"viva en pedazos y se recog,t toda ',la' sangre que 'suelte. En ,un plato de saltear se rehoga con aceite' frito y manteca de vaca; una cebolla picada, una zanahoria y un ramito atadd de', hierbas aromáticas. Saltéese ligeramente la langosta y se sazona de s~l, pi.. mienta" nuez moscada y ajo tri{urado. Cu~n'do cohtienza a colo.' real' se rocía con coñac, Y,. se prende fuego hasta que quede sólo la ,esencia; se le añade, salsa de tomate, se talÚ\ la deerola y se la hace cocer al horno, fuerte durarite veinticinco minutos; se saca troz'o por trozo de 'la langosta a otra cazuela limpia, se ta~iza la salsa, se hacer cocer ésta Y se espesa, se le añade caldo, se' le pone más pimienta y manteca de vaca, se vierte l~' salsa sobre la,lan-, gosta y se deja ~ocer cinco' minútos más. Se' sirve muy caliente, adornada ;~on perejil picado 'por encima.'

296. 'OSTRAS.-Se comen crudas con pimienta o limón. ~Si ' fuesen excesivamente' ~randes se fríen en aceite en~ueltas en ha· rin a de \~aíz: 297. 'MEJILLONES' AL NATURAL.-Se colocan los mejillo· nes en una ~artera. Al calor se abren; se les añade un picadillo de perejil, 'cebolla y un poco de aceite. Cuando están hechos"se"~irven rociados de vinagre.

298. MEJILLONES COCIDOS.-Se cuecen en aguR" y sal cot! ..\

algunas cebollas. Se separan ~e las conchas y se sirven ~4erezados con aceite y vinagre.

299. LANGOSTINOS CON MAYONESA.-Se cuecen como la I langosta' y se bañ~n con salsa mayol1esa Y se sirven fríos.

300. ALMEJAS A,LA MARINERA.-Se ponen en una cace· !'ola las almejas sin agua al fuego hasta que se abran, se sacan de la cazuela" y' se cuela el caldo con un trallO; después se hace'un picado con perejil y cebolla muy a menudo; se agrega a las al· mejas y el caldo con la cantidad suficiente de aceite; se añade 'pimienta. Se cuece hasta reducir la salsa. , 301. ALMEJAS EN CONCHA.-Se abren las "almejas y se les quita una valva,' y en la otra se sazona la almeja' con limón, p'~. rejil, pan rallado y manteca de vaca; se meten al horno hast!! que 'se d~ren, y se sirven rociadas de limón.

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302. CALAMARES EN SU TINTA.-Se limpian los calamares cuidando' 'de gu~rdar las bolsitas de tinta. Se cortan en pedazos.

Se fríeri cebollas en aceite, agregand¿ al guiso un poco de vino blanco,'perejil"picado, sal y pimienta. S~ deshacen en el mortero las bol;as ,de tinta con una miga de pan y un tornate pelado. '5,mezcla a 'la cebolla y 'todo a los calamares. Cuece un cuarto dI' . hora Y" se sirve:' 303. CALAMARES RELLENOS.-Desp'ués de limpios se hace un pieado con las' patas y alitas de los bichos, que se meten den· tro del ,cuerpo ;)' al picadiHo se' añade ja~ón y se sazona con li· món, "pimienta y sal, una cucharada de pan rallado y peréjil pi. cado. Se cierran cosiéndolos la boca con un palillo de dientes y H' fríen en aceite o se guisan en salsa de tomate.

304.--.iVIEIRAS . AL NATURAL.-Es sencilJamente la VIeIra cocida y se' sirve co'n aeeite, vinagre o en salpi~ón o con salsa lila· yonesa, etc. \ '.

305•. CANGREJOS DE MAR O DE RIO.-Se cuecen en agua salada, en la que se Ii~ 'puesto una cebona partida por la mitad y especias., " 306., CARACOLES.-,-Se cu~cen los caracoles en agua con lau· rel, 'tomillo y sal, después de haberles quitado la baba teniéndolos doce h01"l1"s'mezclados con mucha sal y después de haberlos lavado muy bien, y ~c 'sirven con salsa vinagreta o verde.

ANGULAS AL PIL PIL.-(Véase la seeci6n de Platos regionales.) , ..

307. ESCABE<1HE DE ATUN.--Se vende he~ho. Se toma con f'U 'propio, caldo en ensalada" tortilla o rehogándolo con aecite y cebolla, para .guisado después en salsa d~ tomate y pimientos ver- ' des' fritos. " 308. MERO CON ALCAPARRAS.-Limpio el mero se coloca en. llna~azuela con sal y aceite templado; después 'de rehogado se ,añade agua, y esta,~do ya co.~'ido se hace una salsa de, alcaparras machacadas, almendras, ajo y' perejil y se le echa al mero por ",

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309_ MERO FIAMBRE.-Se cuece, se deja enfriar, se escurre hien'; se pone en nna"fuente, se adorna c~n berros y se acompaña de, salsas mayonesa o de ,vinagreta ..

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365' REOETAS bE OOOINA PRÁOTICA

365 REOgTAS Dg COOINA PRÁOTIOA

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310. GALlCIA. LACON CON GRELOS.-Puesto a cocer el lacón con bastante agua, se añadcn los grelos y los ch~rizos cuan·ij', do ha cocido dos horas. Después'" de otra¡ hora de cocción' se agre· gan patatas mondadas enteras, y cuandó están éstas cocidas se r~. tira de la lumbre el puchero y se sirven en una fuente los chorizos y el lacón; en otra, los',grelos y las patatas. ' , 311. POTE GALLEGO.-En dos litros de agua sé eolo~an euatrbcientos gramos de judías blancas, que previamente estuvie· ron' a remojo; 'medio kilo de lacón, una berza, cuarto de kiio de, 'uHbos partidos en pedazos, y cuando ha cocido una hora se aña· de medio kÚo de patatas partidas y un buen ~trozO'de tocino. . ¡¡; Se sazona y sé deja cocer otras dos "horas y media. Para servirlo se aparta el lacón y' el tocino y lo demás se sirve en sopera. ' 312. ASTURIAS. FABADA ASTURIANA.-Se ponen 'a re· mojo las habas durante diez horas;\ pasado este tiempo se ponen a" cocer en agu'a sin sal; así que empieza a ablandarsc, sc añade tocino y, morcilla, se pone ta¡nbién codillo de cerdo; un buen t~ozo de' jamón y unos chori~os, y se deja cocer todo hasta que esté tierno.

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313. ',"VASCONGADAS. ANGULA S AL· PIL PIL.-S~ "prepa. ra una cazuela de barro cn donde se fríen aceite y un dicnte de ajo. Cuando está muy caliente se po~en las angulas, removiéÚdo las bien sobre el fuego hasta que qucden cómplctamente rchoga· das; sc' les añade pimienta blanca molida cn bastantc cantidad y se sirven bien calientes y ~n la misma cazuela. " 314. BACALAO A LA VIZCAINA.--Se ponc veinticuatro'ho· ras a remojo el bacalao, cortado en pedazos y' calÍlbiándOleeFagu'a dos o' tres veces. Ya desalado se pone a hervir durante diez minu'. tos en agua. Se saca y se deja enfriar, se le' quitan las éspinas y se le fríe" envueltb en harina "Se fríe ceb~lIa picada; se aÍíade una lata de' tomates' y otra de pimientos, se junta con el bacalao y se le deja hervir en)a mi~ma cacerola en que se servirá. Si está muy seco se le añ~de un poco de caldo, y si se deseá se le ponen' también unas patatas dorándolas en aceite. Para dade gusto pue de añadírsele también guindilla. El secreto de que salga bien el bacalao es cocerlo con caldo de gaHina en vez de agua.

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315. NAVARRA. AJO ARRIERO.~Se cogen buenos trozos de bacalao, gruesos, blancos, limpios, muy bien desalados; se COI" ,tan en trocitos pequeños, cuadrados; se hace otro tanto con pa. tatas en d~ble proporción; se mezcla y se sazona prudentemente y se pone a freír en una sarté:Í1 grande. Cuando yaesté casi he.' cho, se le 'añade la cantid~d necesaria d~ llli.evos bien batidos -y unos tropezones de jamón. Se bate todo' bien cn la sartén y se sirVe recién hecho.

316. CATALUÑA. ESCUDELLA CATALANA.-Se cuecen ju. días y se reducen a puré,; ,se cuece una colifl¡)r. El 'pnré de judías se une con' patatas cocidas y pasadas también por el prensapuré; a "esto se agrega el agua de la verdura y, .en este' caldo espeso se ' cnece \ arroz y cincuenta gramos de fideos, llamados de' fraile; se añaden, luego que estén cocidos, la verdura partida y unas' patatas 'cocidas en pedacitos muy menudos. En una sartén se fríe tocino en pequeña cantidad, una cebolla y ajo picado. Se vierte en la es. c'udella y' se deja que hierva lo'do, unos quince minutos, moviéñ, dolo mucho para que no se pegue. ", ALIOLI.-(Véase la sección de Salsas.)

317. BALEARES. SOBRASADA DE MALLORCA.-Se esco. ge carne magra d~ cerdo, se pasa por la máqnina de'picar, sazo. nándola con sal y' pimiento dulce. Se procurará que la masa sea entreverada y el picado muy menudo. Se coloca esta masa en trí. p,as largas, rectas y gOL'das, se cuecen en caldera, se ponen a ven. tilar y pueden comerse cocidas, asadas, secas ,o crudas.

318. ARAGON. M1GAS AL ESTILO DE TERUEL.-Se toma un pan que t~nga dos ,o tres' días, se parte por la mitad y se 'divi. 'de en trocitos cuadrados muy pequeños; de~pnés de cortados se les humedece con agua fría, en la que' se ha disuelto pimentón pi. cante; se espolvorean con sal envueltas en un paño p~ra que no pierda la" humedad, se guardan durante doce horas, y se fríe un ajo en aceite, y retirando aquél se echan las migas de nna vez; removiéndolas sin 'cesar durante doce minutos hasta qU"e,queden dOr!1ditas y bien calientes. Se; sirven en seguida. Se pueden ade. rezar con salsa de tomate I y ,trocitos dc jamón.

319. VALENCIA. PAELLA.-Se cortan poHos o conejos/en pedazos, caracoles,' guisantes, alcachofas, judías v~i'des, ang¡';~qs; mejilloneEi y almejas. Póngase la paella (sártén honda' con, do'o asas) con aceite algo abundante, refrito con ajos. Rehogar ,el pollo; se le añade ajo picado; se reho ga el arroz y se le echa

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RECETAS

DE 'COCINA

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321. ANDALUCIA. GAZPACHO ANDALUZ.-Se echa', en e! mortero sal, un pimiento verde y dos ,tomates y ajo; se macha· ca y se le añade un"' migajón, de pan, se disuelve en agua, se le añade media taza, de aceite crudo. Se 'pone en una ensaladera ag'ua; vinagre y pimentón, ,se pasa la pasta por el colador y se agrega al 'agua y el vil!agre, poniéndole pan a pedazos~ l' 322. BOQUERONES DE MALAGA.-Se les quita a los" bo· querones la cabeza y se, junta 'con la ¿ola, dándole forma de aba. nico ;" se salan y se rebozan en huevo batido y harina. Se fríen en 'hna gran' sartén con mucI¡.~ aceite. ' '323. PESCADILLAS DE CADIZ.-Se limpian y secan, se' sa·' lan y se envuelven en harina, haCiéndolas morder la' cola ;" se fríen 'lo mismo que los boquerones de Málaga. ) , 324. EXTREMADURA. CABRITO ABORREGADO EN GUI· SO DE PASTORES DE EXTREMADURA.-Se corta en pedazos, se fríe en aceite abundante, después se echan en una cacerola de· hierro y se les echa pimentón pi~ante; se cubre de agua y se hace' hervir.' Los hígados, cocidos, se saca'n y se machacan ew u';¡ almirez con. ajos crudos y un pimiento morrón. Se incorpo~a al cabrí~ to, procurando· que siga hirviendo hasta que se reduzca la salsa, Se sirve muy caliente.

)~ierva; y se meten ~n este agua para limpiar los farinatos. Luego séicuelgan al hu!no'. Se comen fritos.

326. 'fCIUDAD REAL. GACHAS,MANCHEGAS.-Se fríe aceite y' se le añaden unos pedacitos de papada de cerdo, y cuaudo' están fritos se quitan y en la' grasa se echa pimentón, clavo, Y' alca,avea, , y Juego se le adiciona lentamente harina dealmortas, que' se dora en la gras~; se añade agua calientij, desliendo la harina ;, revolviendo sin cesar ~on una cuchara de palo. Cuando e~tán lle6has las gachas se sirven los' trozos de papada encima.

PISTO MANCHEGO.-(Véase la sección de Legumbres, Ver. duras y Ensaladas.) .'

327. MADRID. 'COCIDO MADRILE~O.-En una olla se pone agua a hervir.' Se echan los garbanzos que estuvieron a re. mojo desde el día a~terior en agua y sal.' Se sala, se añade carne de vaca, hueso de cerdo, tocino y gallina. Se espuma frecuente. mente. Ha de cocer lentamcnte. En ~otro puchero se pone la ver. dura qu'e se desiíe, que ha de cocer con el chorizo. Cuando el cal. ,Ido 'está hecho y Claro, se' aparta para la sopa y se echan patatas mondadas dé tamaño regular. La verdura se rehoga con aceite frito y ajo. ,Para servir' el cocido se coloca en una fuente grande el garbanzo y la patata, alIado la, verdura, y en otra 'fuentecit~ ,la gallina" carne, jamón, ch~rizo, tocino, etc • 328. CASTILLA LA VIEJA. CORDERO EN CHILINDRON. Se pica mucha ceb~lla, muy menuda; se echa en una cazuela donde se ha de guisar el cordero. Allí se añade el cordero en troz~s, " y se le'echa sal y pimienta. Cuando está un poco rehogado 'se fríe ..aparte una tostada de pan y se empapa en vinagre. Se machaca en ,el;'mort~ro ~Jo y perejil y una hojita de laurel. Se añade el pan, que se machacará también. Todo reunido se ie agrega al cordero, . se1añade ,!!n vas~to de buen ViJI0 blimco¡y el ag1]a suficiente para que cueza. Se ,sirve muy' caliente .. : 329. CANARIAS. GOFIO CANARIÓ.-Es una mezcla de ha-, rina de maíz, trigo y cebada tostados; se amasa en pelotas en foro ma de albóndigas, con agua Y. sal y se toma' así o poniéndolo en el café, en el caldo, una salsa cualquiera, etc.

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325. SAL1MANCA. FARINATOS DE SALAMANCA.-Se,~e' rrite grasa de cerdo' en una cazuela, a la, que se añade una cebolla partida y pan mojado y exprimido del ~gua. Se sazon¡¡ con sal y pimentón. Se le añade chicharrones, y todo 'ello ,caliente se mete en "una tripa de buey;' Se tiene preparada agua caliente, sin q;Ie

330. POTE CANARIO.---,Se ponen a cocer en crudo y corta-,' dos,!.en pedazos, zanah()ria~; 'repollo, calabaza, apio, pimiento, to- ' 'mate"patatas, judías vérdes, alubias previamente ablandada's" etcétéra, con mia ,cantidad suficiente de aceite crudo, pimiento, sal, laurel, ~eb'olla y ajo. "Se deja cocer a fu~go ler¡to hasta 'que 'está

agua hirviendo', añadiéndole en se'guida las Judías, guisantes', ~l-' cachofas a pedacitos, caracoles, mejillon~s, almejas, sal, pimien: fa, laurel y basta~te azafrán. Se hace hasta que resulte seco';' con los granos muy sueltos.' Se 'sirv'é en la misma paella.

320. -MURéIA. PIMIENTOS MORRONES RELLENOS.-Se fríe jamón desalado cortado en pedazos junto con rebanadas de se h~ce chorizo, en manteca de cerdo. Se coloca en úria cazuela cocer con un buen caldo. Se le añade arroz sazonado con pimen: tón y perejil picado muy fino. Se separa del fuego éste cuando aún no está enteramente cocido. S~ toman pimientos morrones y be vacían y limpian y se rellenan conl el arroz; el jamón yel choriz~. metiéndolos al horno con un poco de caldo •hasta que estén bien hechos. ',,"

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365.RECEfl'AS

DE COCINA PRÁCTICA

36~RECETAS

hIando, se pasa por el prensapuré, se le añaden. trocitos de jamón y pan frito y se sirve. i~ 331.

MARRUECOS. ALCUZCUZ MORO.-Se humedece sé· . mola gorda con agua salada, revolviéndola. aprisa, para que no haga grull!os;'. se col~ca en un.]colador revestido con u~, paño fino sobre un 'puchero con <¡gua hirviendo y se cubre con un paño mo· jado para qll'e no se. escape el vapor. Se deja así dura~te UD! criar· 'to·de ..hora. E;sta operaéión desde el principio se repite tres veces; hasta que, ya cocido el alcuzcuz, se le agrega un cuarterón:· de mano teca fresca. Rehógucse un .pedazo 'de carnero o una 'gallina, mó' jese con agua bastante y añádase Q.abos, guisantes y una hoja de herza y topinambures.

Cuando todo' esté bie'~ cocido sazónese el alcuzcuz con la salsa y las legumbres. \"

REPOSTERIA, ¡COMPOT AS

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HELADOS

332. ALBARICOQUE EN ALMIBAR.-Se ponen en una. ea· cerola y en agua fría los· albaricoques. Se ponen a la" lumbre. An. . tes de que empi~cen a cocer se pasan a otra 'agua fría, en la' que, permanecerán unas horas; después se extienden sobre. lin tamiz, se dejan así toda la noche para que se sequen y al día siguiente se ponen en almíbar, poniendo la misma proporCión de azúcal

, que.' de fruta y se deja hervir suavemente hasta que. esté\én su. punto.

333. ARROZ CONLECHE.--Se pone a la lumbre una cace· rola con una taza de arroz y dos de leche cruda; Cuando empieza a hervir se 'le añade una cañita de canela y una corteza de limón; 'se agrega leche hervida y s~ deja cocer lentamente, añadiéndole leche conforme se va espesando. Se le pone azúcar, y c~all(ío 'ésta I se haya disuelto' bie'n en el arroz se vie;:te en una fuente"plana,Y se ~spolvorea con canela ... , 334. BIZCOCHO COH FRUTAS.-Se pesan cuatro hueyos y se añade otra cantidad igual de azúcar y harina y mant~"ra de vaca; se baten los huevos y se les añade el azúcar; se baié otra vez" y se añade la harina;' se vuelve a batir y se les agrega'frhtas confitadas partidas en. pedacitos. Se incorpora la manteca desleí· da. Se bate .nuevamente' y se echa todo .en mí ,molde. Se cuece,al horno y désÍmés, de cocido se baña con almíbar.

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DE COCINA PRÁCTICA

335. BIZCOCHOS LIGEROS.-Se baten seis claras a punto "de nieve, se agregan cinco cucharadas dé a~úcar, poco a poco, sin dejar de batir; después cinco yemas de huevo batidas y tres cu· (:ban¡dasd~ h~rina tostada'al horno. Se vierte este batido e~ cajitas' de papel y se cuece~l horno suave.k 336. BUÑU~LOS DE VIENTO.-Se pone a la lumbre una .ca~ cerola coñ un cuartillo de agua; ,treinta y cinco gramos de mano teca, una cáscara de limón y una cucharada de azúcar ;se hace hervir cinco minutos y se le añade media libra de harina, remo· viéndola sin ~esar hasta qué la pasta esté muy cocida y fuerte:' Se la dcja enfriar, se, incorporan" seis huevos, uno a uno, batiéndolo mucho cada vez que se echan. Esta.masa muy batida' se va friendo en porciones como nueces a fuego lel}to.

337. COMPOTA DE MANZANA.-Se e~cogen manzanas pequeñas y de clase dura; se pelan, se cuecen ~hteras con agua, azú' cal' y una cáscara de,limón. Para un kilo de manzanas medio de azúcar. Que hiervan despacio hást~, que •adquieran, punto de compota. , .

338.

CHURROS.-En una fuente honda se pone una' tam de , harina y otra de agua, y que hierva con un poco de sal. Cuandl) empieza a cocer el agua, se echa la harina poco a poco, movi~ndo con ligereza para' hacer la, pasta fina. Cuando empieza a hervir se ' retira a un lado del fuego, hasta que se despega la pasta de la 'éacerola. IJuego se introduce en la churrera y se van friendo los ('hurros en buen aceite y en bastante cantidad. Para que salgan buenos los,chnrros ha de emplearse harina de cl¡¡se inferior.

339. "FLAN DE LECHE.-En una taza de leche cocida y fría ,se 'deslíe un poco" de almidón,- uniéndola a otra cantidad igual de azúcar; revuélvase un rato y échese todo a otra taza igual de ye·. ,. mas que estarán. ya batidas.' Viértase ..en 1I.n molde' previamente untÍldo con azúcar quemada;' se cue2e al baño de maría' y después St', pon,e al horno,eñ el mismo baño. A este flan ,se le puede aña., dir esencia de naranja, limón, etc., pedacitos de frutas; según los gustos.

'340. HELADOS DE .FRUTAS.--Se preparart los almíbares de fruta's con el procedimiento que' se ha dicho par~ los albaricoques y se hielan-:-en la heladora. " . 341. HELADO DE lVIANTECADO.-Tómesé'~n litro' de leche, 6cho yemas d"~ h'u~~o muy bien batidas y,diez y" seis cucharadas grandes de azúcai- (siempre doble, núm~ro que el de yemas) () .\

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365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

365 RECETAS DE':COCINA 'PR4cTICA'

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'mézclese"el todo nlUy'"bien y,póngase a cocer a fuego lento, 'tándolo continuamente: con ~na espÍitula para qu~"no s'e formen grumos ni se corten. Una vez que; í~;~le cierta consistencia, se se· pa¡:a;' se enfría y se, hiela. Para da¡:le gust~, se le puede a,ñadir, mientras cuece un par de cañas de,:canela o una ,.dosis de vainilla. ..

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342. J\IERMELADAS.-Se, escogen las fruta~, se, pelan, se cortan en·!trozos·y se colocan en 'capas, alternándolas,,'con' azúcar" en hi misma p,:oporción. Se tienen así veinticuatro ,horas. Se' les hace hervir :sin dejar de removerl() hasta que, e~té en su ,punto.

'343.NATILL"AS;-Se baten diez'y~mas d~ huevo; ~on seis' cucharadas de azúcar y se les agrega un' cuartillo de leche, cocida ' y fría. Se cuecen al·bañode maría,removiéndolas; continuamente y hacia el mismo lado;"y cuando empieia a"es~'esar se retira d~l' f'úego y luego de batirlas nuevamente se ,vierten en una fuente.

Se las'aromatiza'con' limón o vainill~, poniendo e~ 'la leche al he\:· vir una cascarita' de aquél o una caña de ésta. Si se" cortasen re'; tíreselas del fnego bátaselas mucho y ¡;my' nprisa. " 344. CREMA.-Hágase cocer durante quince minutos un li~ro de leche y un 'cuarto de kilo de ,azúcar. Sáquese y':pásese por:"un tamiz. Bátase una Clara de hu'ev~ a puntoi'de.chantilly y mézcle;~ con' ocho yemas, ,también muy batidas, drir1lnte un par demiriu.: tos. A esta mezcla se añade poco a"p6cd"la anterior, removiérido; las bien y luego se cuece a fuego mode'rado hast~¡ que larcrem~' Jlay'a trabado, retiránd~le en 'el momento en "que va a romper'" cocer y echándola en otro"cacharro para qne se enfría .• 345. CREMA A LA VAINILLÁ.-Lo' mismo que la anterior, sólo que echando en la leche y' en el azúcar, al cocer, uné'cañita :lO

devai~illa en p~dazos:' ... , ~ 346. C~EMK" AL LIMO,N.-Lo mÍGmo, sólo que' p'oniendo trocitos de corteza de limórien lugar' de vainilla.

347. CREMA DEC.AFE.-;-Cu~zase ¡in litro de leche y' cuand'! esté hirviendo se la h:i~orp'or~n cuatro cucharadita; de café.moli~o que ~erevl~el~én bien en la 'leche y se las deja cocer ~n rhinufo.

Pasado este tiempo se ,cuela, y a la ulezcla resultante se :iñade un I ~,

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cuarto,.de "kil()j de azúcar y¡:se vuelve al fuego durante quin.,d~ pli. nntos"",A~ cabo de este tiempo se retira, se mezcla con seisyeI11as" d~ hiievo' bien batidas y una clara en punto de chantilly y s~,:p~¿ne' todo' junto al b~ño de m~ría hasta que trabe:'" ,', . 1, ·.iE>" ..,348. \ CREMA DECII,OCOLATE.-Lo "mismo', que la·de

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sólo que sustituyendo este café ¡ por una, cantidad late molido o por la mitad del cacao.

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igual de choco-

349. CREMA DE TE.-Un litro de' leche, 15 gramas de té, un cuarto de kilo d~ azúcar, seis' yemas y una cl\\ra a punto de chan. , ti.Jly. Se procede' como p'ara la cr~ma de café., \ 350. HELADO DE BIZCOCHO Y ·GROSELLA.-Fúndase y' redúzcase a jarabe una cantidad de helado de grosella; adiciónese. le una copita de kirch, y en un mold~ póngase una capa de bizcocho y otra de este jarabe y luego. otra de bizcochQ y enciina otra del,jarabe, y. así hasta que esté el molde lleno. Entonces se hiela, sp sa~a sobre una fuente, se, rodea de crema de vainilla y se sirve.' .351. 'MAGDALENAS.-Se ha te una pasta con cinco yemas de huevo, 200 gramos de azúcar, otro tanto de harina y un poquito de manteca de vaca. Se. mezcla esta pasta con tres claras batidas a punto de chantiJIy y se pone al horno a fuego lento durante una hora, bien en un molde grande, bien en varios pequeños. ~52. PLUl',¿KAKE.~Bátanse al mismo' 'tiempo en un cacharro, muy bien batidos~ 200 gramos de azúcar y, otro tanto de mano teca de vaca templada. Añádase sin dejar ,de batir otros' 200 grao mos de pasas ~e Corinto, 60 de Málaga (quitadas las pipas), corteza de limón rallada, seis huevos enteros, uno después de otro; 360 gramos de harina de hojaldre y un poquito de levadura buena si se tiene., Tómese un molde, fórresele interiormente con pa. pel de' barba; i úntese éste a su vez por la parte interior de mante-ca, échese dentro la mezcla que se' acaba de componer de modo que no llegue a más de dos tercios de altura del molde, métase al hor~o a fuego lento durante hora y media, sáqúese del molde ~n cuarto de hora desp?-~s de salir del hor~o y sírvase frío.

353: BESITOS.-Bátase hasta que quede muy espeso, seis cla. ras y un eu'arto de kilo de azúcar, el zumo y la corteza rallada de un .limón. Distribúyáse luego en montoncitos sobre una hoja' de 'papel engrasado y métase, al horno con calor moderado para qu~ se hagan sin tostarse. "v'

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354. PASTEL DE ALMENDRAS.-Echese en agua un puña. do de almendras dulces para poderlas pelar bien, y una vez limo pias pártaselas con una cuchilla' en trochos muy men:udos. Méz. cleselas entonc~s con 200 gramos., de har~na de hojaldre, cuatro yemas de huevo y dos. cl~ras mu'y hatidas. Añádanse dos cuchara . d;s de :azúcar en polvo y'un pan de cU:charadas de agua de a~ahar.

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365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

Póngase todo én un molde untado' de manteca y 'téngase en el horno hora y media.

355. SORBETE DE FRESA.-Sáquese, aplastándolas, todo el zumo de un par de kilos de fresa bien madura, al que se mezclará el zumo de dos limones y un cuarto de kilo de azúcar, todo lo cual se deja en infusión durante una hora, al cabo de la cual se tapa y se pone a enfriar, hecho lo cual S6 mezcla con un litro de leche buena o con crema, todo en frío. Luego, hiélese.

356. BIZCOCHO A LA MILANESA.-Cuatro huevos, una cantiJad igual en peso de azúcar, la cuarta .parte de' harina di, hojaldre y otra 'cuarta parte (en peso siempre) de fécula, Métase en un cacharro el azúcar, la harina y la fécula. Mézclese bien. Añádase las yemas y dos de'las cuatro claras ,de los huevos, la corteza de, un limón, rallada Y' un buen puñado de pasas de Corinto.Bátase y mézclese todo muy bien durante un cuarto' de hora, al cabo del cual se le añaden las otras dos claras batidas a punto de chantilly. Y ya todo junto se revuelve y mete en un molde untado de manteca en el horno,' donde se dejará tres cuartos de hora.

357. BOLLOS CASEROS.-Hágase una pasta con 250 gramo~ de harina de hojaldre, cuatro huevos (las claras muy batidas), cinco cucharadas de aceite, medio vaso de leche, un vasito de aguardiente y un poco de sal. Una vez la pasta bien trabajada se reparte en bonitos y se fríen en" aceite o manteca de cerdo fresca. , 358.' BOLLOS DE MANZANA.-Se pelan y' parten en rebanadas redondas buenas manzanas reinetas. Con la punta de un cu· chillo se hace a c;da rebanada un círculo en su centro para que desaparezcan las pipas y la parte leñosa que las envuelve. Se hace una mezcla de aguardiente, azúcar 'y corteza de limón rallada, y en ella se meten las rodajas de manzana durante tres horas, y, cuando ya se han empapado bieri, se sacan, se las envuelve ligeramente en harina, se las fríe y se las sirve, espolvoreadas de azúcar.

359. BOLLOS DE ALBARICOQUE.-Se procede lo mismo que para los de manzana, sólo que cortando los' albaricoques ,en dos. ' 360. BOLLOS DE MELOCOTON .-Como los de albaricoque.

361. PASTEL DE CASTÁN'AS.-Se pelan un kilo de castañas, se las cuece y se quita: la película, se las aplasta para reducidas a pasta, se las añade 'leche con azúcar y vainilla y seis claras muy batidas. El todo se mete en 'un molde bañado de caramelo y se

61

365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA

pone al horno (no muy fuerte) durante una hora. Este' bollo debe servirse un día después de hecho y rodeado de crema de vainilJa. 362. BOLLITOS DE hIAIZ.-Se forma una pasta con un cuarto de kilo de azúcar, otro entre harina de maíz y hojaldre; otro de manteca de vaca muy fresca y un poco de corteza de limón rallada. Trabájese y aplástese esta pasta muy bien con el rollo, partiéndoIá luego en trocitos que se colocan al fuego en seco sobre u'na tal·tera, pasándolos por ambos lados y sirviéndolos espolvoreados de azúcar. ,,363. BORONITAS.-D~shágase ,harina de maíz en leche y hágase cocer a fuego lento con un buen pedazo de manteca de vaca.

Cuando haya espesado suficientemente vuélquese sobre una superficie plana y déjese enfriar. Después se corta~ en trocitos, a capricho, se fríen rápidamente en aceite muy caliente, se espolvorean de azúcar y se sirven.

364. TORTITASDE MAIZ.-Se toman 200 gramos de harina de maíz, 5,0 de azúcar, un poco de manteca y sal. Se deshace todo con un poco" de leche, se divide la masa en tortitas, se meten al horno sobre una placa untada en manteca para que no se peguen y se sirve cuando hayan tomado buen color.

365. CARAMELOS BLANDOS~-Se hace un jarabe con un vaso y medio de azúcar en cuadradillo s y medio vaso.de agua, en cuyo' jarabe se echan tres onzas de chocolate rallado muy fino, máo un vaso de leche o crema, dos cucharaditas de manteca de vaca, y una cu~hal-ada grande de miel. Todo ello se vierte en un molde previaillente untado de manteca yse cuece a fuego lento, e igual durante tres cuartos de hora. Con las- cantidades 'indicadas salen de treinta a treinta y dos caramelos. o

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FIN

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1N DIe E, ¡ Salsas J

2 3r 4 - 5 6 7

8 9 10 1] 12 13 14 15 16 ,17

'},

,18 19

20.

21 22' 23 24 ,

l'

,

Salsa mayonesa.

Alioli.

Vinagreta.

Bechame1a.

Salsa de tomate.

Salsa española. / Salsa italiana.

Salsa holandesa.

Salsa rusa.

Salsa tártara.

Salsa de perejil.

Salsa de Cazador.

Salsa de trufas.

Salsa sultana.

Salsa Veluté. , Salsa suprema.

Salsa de anchoas.

Salsa roja.

Salsa blanca.

Salsa ve~de.

Salsa amarilla.

Salsa' negra.

Salsa fuerte.

Salsa diabla.

.Caldos, ,sopas y purés 25 Caldo casero.

26 Caldo francés.

27 Caldo alemán.

28 Caldo o jugo de Liebig.

29 Consomé rico.

30 Sopa de pan' tostado.

31 Sopa juliana.

32' Sopa de pan con almejas.

33 . Sopa de ajo.

34 Sopa de arroz.

(1

35 Sopa de pan.

36 Sopa de grasa.

37 Sopa de pan rallado.

38 Sopa ~de guisantes.

39. Sopa a la jardinera.

40 I S9pa de cebolla.

41 Sopa de castañas.

42 'Consomé real.

43 Strachatela.

44 Bullabesa.

45 Puré de patatas.

46 Puré de guisantes, habas, etcétera.

Pastas 47

Cómo se \cuecen los macarrones.

48 Macarrones a la italiana.

49 Macarrones tostados (a 1 g~atín)..

• (.

50 Macarrones a la milanesa.

51 Timbal de macarrones.

52 Timbal de macarrones a la financiera.

53 Raviolis.

54 Canelonis: ¡.

55 Tallarines.

56 l'Ioquis.

H~evos y tortillas Huevos 58 Huevos 59 . Huevos 60 Huevos 61 ' Huevos 62 Huevos 63 Huevos 57

pasados por agua. al plato. revueltos. fritos. moldeados. rellenos. en conchas.

\~ y;:¡

iN

64

64 Huevos guisados.

65 Huevos escalfados: 66 Huevos Mornay.

67 Huevos Motignon.

68 Huevos en bechamela.

69 Huevos a la americana.

70 Huevos 6pera.

71 Huevos al queso.

72 Huevos' blandos.

73 HJevos a la ~badesa.

74 Huev'os al ajo.

75 Huevos campestres.

76 Huevos a la mariscala.

77 Tortilla francesa.

78 Tortilla aliada. ' 79 T orti lla a las finas hierbas.

80 Tortilla a la jardinera.

81 Tortilla con escabeche.

82 Tortilla a la Perigord.

83 T C;rtilla de patatas.

84 Tortilla de merluza.

85 Tortilla de bacalao.

86 Tortilla' de riñones.

87 Tortilla trío.

88 Tortilla· a la brasileña.

89 Tortilla al, queso.

90 Tortilla de arenques salados.

91 ,'Tortill~ de cebolla.

92 Tortilla dulce.

93 Tortilla de ave.

94 Tortilla liada. ' 95 T o,rtilla soplada.

96 Tortilla' al ron.

Legumbres, verduras y ensaladas, Arroz seco.

98 Arroz a lamilanesa.

99 Arroz club.

100 Arroz blanco a la americana.

101 Arroz con bacalao.

102 Alcachofas rebozadas.

97

DIe

.,

E

N DIe

103 Alcachofas_guisadas.

104 Tomates rellenos.

105 Espárragos con salsa holandesa.

106 Guisantes ,a la inglesa'.

107 Judías verdes a la esp~-' , ñola.

108 Juc~ías verdes a la crema. j 09 Coliflor a la rusa.

110 Coliflor rebozada.

I 1¡ Setas a la I.ordolesa.

112 Setas asad":s. ' ,113 Níscalos a la" serrana.

114 Puré de espinacas con hu~v6s' duros.

115 Espinacas cocidas.

116 Lentejas guisadas con cho·

144 143 145 146 147 j 48

149 Ensalada andaluza 150 Príncipe ..de Gales. " 151 Ensalada ,Piz. 152 rusa.

Aves y caza

rizo.

,'117 118 119 120 121 122 123 124 ¡25 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 ·136 137 138 139 140 141 142

Judías blanca~ al Tíb'Lucas.

Menestra.

Pisto manchego.

Habas a la catalana.

Patatas cocidas.

Patatas en ensalada.

Patatas guisadas Patatas consulares.'

Patatas' a la francesa.

Patatas a la escocesa .

Patatas a' la flamenca.

Patatas a la holandesa.

Patatas a la alemana.

Patatas a la crema: Patatas fritas.

Patatas suflés.

Patatas fritas rebozadas.

Patatas rellenas. ' Patatas vi;'das.

Pimientos rellenos.

Calabacin~s rellenos.

Berertierias fritas .. \ Berenj",'nas asadas.

Berenjenas rellenas.

Berenjenas a la becKa:' mela ..

Berenjenas:al,tomate.'

Berenjenas al queso.

Berenjenas dea lechuga. la ~eina. \, Ensalada Ensalada de escarola.

Ensala:da María Stuard.

Ensaladilla de maYones~.

I

153 Pavo asado.

154, Pavo' relleno.

155 Pavo a la catalana; 156 Pollos en chanfaina.

157 Pollo asado.

158 Pollo a la veneciana.

159 Pollo salteado.

160 Pollo frito. \ 161 Pollos a lo carretero.

162 Pepitoria de menudillos. ;j 163 Gallina en pepitoria.

164 Otra pepito!Ía de gallina. " 165 Pato con nabos. ¡ 166 ;/ Pato asado. . 167 'Pato con aceitunas.

168 Trufado de pavo, pato o gallina ..

169' Pichones a la provenzal.

170 Pichone~ en compotas.

171 Pastel de' ave.

172 Perdices estofadas.

173 Perdices escabechadas, 174 Faisán asado. r 175 Codornices empapeladas. ]76 Conchas, cercetas, becadas y alondrás. " 177 Pájaros fritos;,' 178 Cabeza d~ jabalí.

179 'Corzo, ciervo, o" venado asados. ' 180 Conejos 'gui~ados.

181 Conejo a la cazadora.

1:

I

I

65

:EJ

Civet de liebre. 183 Conejo a la aldeana.

182) Morteruelo de cazá.dor.

184 Krutos y carnes Li';'iano. gustoso.

185 186 Per:it~>ria de hígado y 'liVIano.

I

187 188 189

190 191 192

193 194 195 196 197 198 199

200 201 202 203

204 205 206

207 208 209

210 211 212

213 214 215 216

217 218 219

220 221

Lengua con, tomate.

Lengua de ternera o cerdo mechada.

Lengua "a la escarlata.

Sesos r'ebozados.

Seso entero. criadillas.

Callos.

Riñones al jerez.

Riñones a la broche.

Hígado con ceboll~.

Hígado en sa1sayerde.

Mollejas fritas. i Man¿s de cordero.

Manos de cabrito.

Pies de cerdo rellenos. , Empanadillas.

Croquetas.', Sangre frita.

Albondiguillas a la casera Biftek.

Rosbif.

Biftek doble.

Chateaubriand.

Entrecote.

Entrecote con champiñones.

Entrecote a la milanesa.

Chuletas de vaca.

Vaca en salsa espesa.

Guisado sin agua.

Salpic6n de vaca.

Estofado de vaca.

Guis.ldo de ternera.

Estofado de ternera.

Picado de ternera.

Ternera mechada.

~l f,

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66 ,'o

. 222 Filetes de ternera empanados.

223 Ternera con.· cham piñones 224 Ternera asada.

225 'T ernera con guisantes.

226 T ernéra a la cazadora.

227 Chuletas de ternera a' la papillote.

I 228 Chuletas de ternera asadas.

229 Ragout.

230 I Cordero 'con guisantes.

231 Cordero asado.

232 Olla podrida.

233 Chuletas de cordero en bechamela. . . 234 Guisado 'de cordero. " l· 235' Pierna d e cordero '.m e _ chada.

I / 236 Fuagrás.· ....

'237 Fiambre de cerdo.

238 Cerdo relleno.

I \ 239 Lomo .de cerdo' a la inglesa.

240 Chicharrones.

Butifarra a la catalana.

241 , 242 Filetes de cerdo con habas estofadas.'

243 Jamón con tomate.) , 244 Jamón con guisantes.

245" Jamón en dulce.

246 Emparedados de jamón.

247' Sanwichs ..

248 Lomo en salsa de leche. \ 249 Lomo en adobo.

250 Chuletas en salsa de vino.

251 Salchichas con jerez., 252", Fuagrás 1e cerdo.

253 Pastel de cerdo.

254 Gelatina ..

Pescados y mariscos 255 Merluza cocida.

256 Merluza frita.

257 Mérluzaen salsa verde!'

258 Merluza en salsa de avellana l' 259 Lenguados fritos.

260 Lenguados al gratín.

261 Sardinas fritas.

262 Sardinas asadas.

263 Sardinas cocidas con p a tatas.

264 Sardina~ con tomate.

265 Sardinas en escabeche.

266' Con'grio asado.

267. <;:ongrio a la vinagreta.

268 Besugo asado.

269 Besugo al jercz.

270 Besugo frito.

271 Rodaballo a !a vinagreta.

272 Dorada frita. ' 273 Pescadillas con perejil. ,'274 Salmonetes fritos.

275 Salmonetes 11 la parrilla.

276 Salmonete s en salsa.

277 Raya a la marinera.

278 Pajeles fritos.

279 Bacalao en cazuela.

280 Bacalao con huevo.

28] , Bacalao a la madrileña.

282 Potaje de bacalao.

283 Bacalao frit~.

284 Bacalao con tomate.

285 Atun en salpicón., 286 Salmón asado.

287 Salmón en papel.

288 Truchas asalmonadas.

289 Anguila a la crema.

290 Anguila frita.

291 Anguila en vino.

292 Langosta cocida.

293, Langosta en" salpicón.

294 Langosta a ]a mayonesa.

295 296 297 298 299

Langosta Ostras .•. a la americana. ',"' MejilIones al natural.

Mejillones cocidos.

Langostinos con m a y o ,nesa. ,300 Almejas a la marinera.

,

I

N D 10 E

301 302

'Almejas en concha.

Calamares en su tinta .

303 Calamates rellenos.

304 'Vieiras al natural.

305 Capgrejos de mar o de I río.

Caracoles.

307 Escabeche de atún.

308 Mero con alcaparras.

309 Mero fiambre.

306

Platos regionales esp'añoles 3]0 311

¡.3]2 313 314 315

316 317 318 319 320 321 322 323 324

'325 326 liT

327 328 329 330 331

Lacón con grelos.

Pote gallego.

F abada asturiana.

Angulas al pil pil.

Batalao a la vizcaína.

Ajo arriero.

Escud~lIa catalana.

Sobrasada de Mallorca.

Migas al estilo de T eruel.

Paella.

Pimientos morrones rellenos.

Gazpacho andaluz.

Boquerones de :'Málaga.

Pescadillas de Cádiz. I Cabrito aborregado en' g u i s o de pastores de Extremadura ..

'Farinatos de Salamanca.

Gachas manchegas.

Cocido madrileño.

Cordero en chilindrón.

Gono canario.

Pote canario.

Alcuzcuz' moro.

·67 Reposteria, compotaS •" y helados

332 333 334 335 336 337 338 339 340

Albaricoque en álmíbar.

Ar,roz con leche.

Bizcocho con frutas.

Bizcochos ligeros.

Buñuelos de viento.

Compota de manzanas.

Churros. l. . Flan de leche.

Helados de frutas.

341 Helado de mantecado.

342 Mermeladas.

343 'Natillas 344 Crema.

345' Crema a la:Vainilla .

346 Crema al limón.

347 Crema de café.

348 Crema de chocolate.

349 Crema. de té. " 350 Helado de bizcocho ygrosella.

35] Magdalenas.

352 Plum Cake.

353 Besitos.

354 Pastel de almendras.

355 Sorbete de fresa.

356 Bizcocho a la milanesa.

357 Bollos caseros.

358 Bollos de manzana.

'359 Bollos de albari~oque.

360 Bollos de. melocotón .

361 Pastel de castañas.

362 Bollitos de maíz.

363 Boronitas.

364 Tortillas de maíz.

365 Caramelos blandos. .1

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