Pofajes
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, Riñón a la brioche.-Se coge. el riñón ya lavado y arre'glad8, luegq"se ensarta primero el riñ¡pn cortado a ruedá:s, pan, tocino Y jamO'ri;todoen una varita de hierro, y' se pone a asar"a fuego lento. ~s guisado,.iiIuy fino! Riñón!"a la casera.-'-Córtese;¡ un' riñón' en tiras: delgadas, póng~se al fuego con 'fnéj-nteca, !lal, pimienta,'pefejil"cebol!a Y un ajo pi~,ado.
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." nian\:ecade, vaca:;en abundancia se coloca par:'''dte''de,1astallarinas, se tiene carne!de ternera. o cerq.o, jamÓn picado"con un,p()co de cebolla y :.fomatesen ibundancia, se fríe con mantequi, lla, vino'seco y trufas a pedacitos; este frito se 'r, ,coloca encima de las iallarinas; otra capa de tallarinas y otra de relleno que acabe en talla, F+,uas,se polvorea de queso y se coloca al hor¡n,o.Será más superior si se le añade dos yemas I,';:,pehuev~ bien batidas antes de poner el queso , 'n:. rallado. ,
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,,' Queso cardenal.-Se coge algo de masa, las .orejas, los hocicos, un poco del ijar, y se hiervel'un,poco; 'luego se pica no muy fino, se sa'zo'na con sal y, bastante piniienta~ Se prepara !}Uh pañefy se va colocando 'el picado con tiras de,]amÓn y pedacitos de trufas; bien apretado, seenvuelve en el paño y se pone a cocer un i'no,?Iento más para que endurezca. Se pone eqtre dos paños, pisándolo con una plancha pira '''''1,' 'que coja la forma del queso. , ~!
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:'En~remés parisiélJ.-Para ocho hígados de gallina, cuatro hu'evos, onzá y media,de mant~quil1a;Ly las trufas a gusto del intere~a~o. Machacando los hígados en 'crudo, se hase Una. ,pasta~on los huevos, se une la mantequilla,:: Se p()rte "!l1ii'Ciejari'c,lo:'pahe t¡'ft..!.'¡>:V,1.:¡L. Se sU've'para .para untarielmolde,'y , , '¡ji'a ::uorno,, entre11les. . ,~;'~¡; Il .. :, \ . it!j¡",
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iHc9cida;-.s~ le agrega'todoylo' ante~ dicho, se ,¡deja freir; se echauq. poco de vino Je\~z y se machaca bien en un mortero; luego se pasa ::p'orun tamiz y con dicha pasta se rellenan que .quede todo junto, pasta y relleno ¡del grueso de un dedo. Se hace una bechamel bien cocida :i"·yno muy espesa, se liga con una yema de , huevo y se cubren los 'caneloni con dicha be....., ;¡: chame~ y por encima se les pone ,queso de I 'Parma raspado y unas' bolitas de manteca de ,¡" ':vaca; se colocan al horno que no sea muyfuerte hasta que estén bien dorados,::y al momento de servirse se echa un poco de salsa de tomate bien fina. 'El que no quiera hacerla pasta ~'\lcasa, ven,den la pasta a propósito para rellen,ar. 11;;';
'-,Caneloni a la bechamel.-;-Se hace la pasta "igual que el anterior, pero éstos se hacen de '. huevo y mantequilla; para media libra de ha,,,riíiados huevos, se rellenan de carne,',de 'ter,':'hera picada, jamón, tocino, ,'champignons, '::,todo'picado se fríe en manteca de;:vaca;'luego :'de rellenos, se tiene la bechamel preparada, " ,_~p;E;ya ,saben 'mislectoras es de harina yl~~h~, i¡i;q-p~~o r'j-llado ~bundante, se echa por enC1ma ¡H1r)','jsepone al horno. ' ¡~,:d\'.,dJ
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¡ ,i'ne as~da,esta sals~ se,'echa por encini~' y sé, :olocan al horno hasta que se comprenda que 'stán bien cocidas; si 'se quiere hétcer lasche--:! iolas en casa, es la misma pasta de los paste~ itos turcos, y si'se quiere se compran'hechas; 'lue las venden en todas las tiendas ,?e comes.,. ibles. "