Pasticceria Panificazione Gelateria
Electrolux Professional Pasticceria Panificazione Gelateria
Linea Pasticceria, Panificazione e Gelateria Da sempre l’arte della pasticceria, della panificazione e della gelateria richiedono mani esperte e molta precisione. La preparazione di impasti e la cottura più adatta a ogni tipo di prodotto sono abilità che richiedono la massima accuratezza. Grazie alla continua ricerca di soluzioni innovative ad alto livello tecnologico, oggi i professionisti del settore possono contare su supporti sempre più precisi e affidabili. Il binomio forno e abbattitore Electrolux è la soluzione ideale per raggiungere risultati eccellenti ottimizzando i tempi di lavoro e riducendo gli sprechi!
2
3
Electrolux Professional Pasticceria Panificazione Gelateria
La cottura ideale per ogni ricetta
I nuovi forni Electrolux air-o-steam garantiscono una cottura sicura e uniforme grazie ad un sistema brevettato di controllo dell’umidità . 4
Linea pasticceria e panificazione
Forni air-o-steam Touchline Una delle difficoltà più grandi che incontrano pasticcieri e panificatori è cuocere gli impasti nel modo corretto, garantendo la fragranza dei prodotti ed il rispetto delle materie prime utilizzate. Ciò diventa ancora più difficile se si considera che ogni impasto necessita di tempi e modalità di cottura differenti. I forni Electrolux air-o-steam consentono di regolare al meglio umidità, temperatura e velocità dell’aria, per realizzare una quantità incredibile di dolci e prodotti da forno. Misurazione del reale grado di umidità Il vapore gioca un ruolo essenziale nella preparazione di alcuni prodotti da forno. I forni air-o-steam, grazie al sensore lambda, sono gli unici combi sul mercato in grado di misurare l’umidità reale all’interno della camera di cottura, indipendentemente dalle quantità di prodotto all’interno del forno. Il generatore di vapore produce solo il vapore necessario, tenendo in considerazione l’umidità generata dai prodotti stessi durante la cottura.
Temperatura sempre sotto controllo Un altro fattore determinante per la buona riuscita dei prodotti da forno è la temperatura. E’ essenziale che la temperatura all’interno della camera di cottura sia sempre sotto controllo; un piccolo errore può portare ad un risultato diverso da quello voluto. Con il forno air-o-steam basta selezionare la temperatura desiderata e, grazie alla sonda a 6 sensori, il processo di cottura si bloccherà automaticamente una volta raggiunto tale valore. Uniformità nella distribuzione del calore L’aria proveniente dall’esterno passa attraverso i fori posizionati sul retro della ventola, viene preriscaldata dalle resistenze elettriche della stessa, per poi essere distribuita in maniera uniforme all’interno della camera di cottura. L’uniformità della circolazione dell’aria è assicurata dall’air circulation system e dalla ventola bi-funzionale. Sistema di pulizia automatico Un’importante vantaggio dei forni air-o-steam è il sistema di pulizia automatico. Tutto quello che dovete fare a fine giornata è programmare il ciclo di pulizia più indicato alle vostre esigenze, scegliendone uno dei 4 predefiniti (da soft a extra strong, da 35 minuti a 110 minuti). Inoltre, grazie alla modalità “stand-by”, non è necessario attendere fino alla fine del ciclo di pulizia: una volta selezionato il programma, potete andarvene tranquillamente a casa.
Forno air-o-steam Touchline 10 griglie su base 5
Electrolux Professional Pasticceria Panificazione Gelateria
L’importanza degli abbattitori
I nuovi abbattitori di temperatura Electrolux air-o-chill permettono di abbattere e congelare in totale sicurezza secondo i piĂš severi standard internazionali. 6
Linea pasticceria e panificazione
Abbattitori air-o-chill Il segreto della bontà dei prodotti da forno sta tutto nella freschezza e genuinità degli ingredienti che li costituiscono. È essenziale rispettare la delicata struttura di questi ingredienti “nobili” durante l’intero processo di lavorazione. Il passaggio dal forno all’ambiente esterno è uno dei momenti più critici. L’utilizzo di un abbattitore non solo assicura massima igiene, impedendo la proliferazione batterica, ma consente anche di aumentare la durata di conservazione del prodotto, che dopo la rigenerazione risulterà fragrante, come appena uscito dal forno. Maggiore produttività, riduzione degli sprechi, alta qualità dei prodotti L’abbattimento rapido della temperatura permette di ottenere una migliore qualità degli alimenti, massima igiene, riduzione degli sprechi, nonchè una programmazione intelligente del lavoro. Ora è possibile portare i prodotti appena sfornati da una temperatura di 90°C a una temperatura di -18°C al cuore in tempi estremamente rapidi, garantendo qualità e lunga durata ai vostri prodotti. Gli abbattitori air-o-chill Electrolux offrono un’altra eccezionale opzione: è possibile portare tutte le vostre preparazioni da una temperatura di 90°C a una temperatura al cuore del prodotto di +3°C, mantenendo il prodotto fresco senza congelarlo.
Questo significa che potrete preparare delle “scorte” utilizzabili all’occorrenza, senza dover attendere il periodo di scongelamento. Con la funzione Turbo cooling la macchina attiva un ciclo di abbattimento continuo, permettendovi di seguire il vostro ciclo di produzione e inserire in qualsiasi momento i prodotti da abbattere, senza bisogno di attendere che ogni singolo ciclo termini. Un altro punto di forza degli abbattitori air-o-chill Electrolux è dato dall’elevatissima resa in kg. Come i pasticcieri e panificatori ben sanno, è essenziale che il processo di abbattimento avvenga il più rapidamente possibile: più rapido il processo di abbattimento, minore sarà la formazione di macrocristalli d’acqua, responsabili della perdita di freschezza e fragranza nei prodotti congelati. La velocità dell’abbattimento negli abbattitori Electrolux garantisce che la struttura dei prodotti resti integra, come al momento della preparazione, senza perdita di consistenza. Controllo della sicurezza alimentare È possibile monitorare il processo di abbattimento in ogni momento, garantendo il rispetto delle normative HACCP o delle linee guida selezionate, grazie a un sistema di allarme, che segnala automaticamente eventuali anomalie.
Abbattitore air-o-chill 10 griglie
7
Electrolux Professional Pasticceria Panificazione Gelateria
air-o-chill il primo abbattitore pensato per il gelatiere professionista L’eccezionale potenza refrigerante, unita ad un efficace sistema di ventilazione, consente di abbattere la temperatura del gelato in tempi rapidissimi, garantendo una effettiva microcristallizzazione dell’acqua rimasta allo stato liquido nel gelato, che presenterà così una “grana” estremamente sottile ed una conseguente resa molto elevata nella stabilità della sua struttura. I vantaggi si traducono in: ►► Riduzione dei costi di gestione ►► Maggiore qualità ►► Maggiore durata ►► Minore perdita di overrun ►► Riduzione degli scarti
Programma P1: Abbattimento-Mantenimento Attivando il ciclo, il gelato viene abbattuto a -14°C (misurati al cuore se la sonda-spillone è inserita); una volta raggiunta la temperatura, entra in funzione automaticamente la fase di mantenimento temporaneo a -14 °C per l’esposizione diretta in vetrina. Programma P2: Turbo Cooling per gelato Attivando il ciclo, la macchina porta la temperatura della cella a -36-40°C per un tempo indefinito, mantenendo sempre attiva la ventilazione; si può modificare l’impostazione della temperatura fino a -40°C senza interrompere il ciclo. In questo modo il gelato può essere successivamente conservato per lungo tempo in freezer oppure in cella frigorifera.
P P
P P
8
1 1
2 2
P1
Mantecatore (-8/-10° C)
P2
Mantecatore (-8/-10° C)
Abbattitore Congelatore (-14° C)
Abbattitore Congelatore (-18/-40° C)
Conservatore (-18/-28° C)
Vetrina (-14° C)
Conservatore (-14° C)
Vetrina (-14° C)
Linea gelateria
Conservatori air-o-store Per mantenere l’elevata qualità di prodotti estremamente delicati, dopo l’abbattimento è indispensabile avvalersi di uno strumento progettato espressamente per questa tipologia di alimenti. air-o-store garantisce il perfetto mantenimento della qualità durante la fase di conservazione, assicurando un gelato morbido come appena fatto. Prestazioni eccezionali Grazie al potenziamento del gruppo refrigerante si può raggiungere una temperatura di -28°C nell’interno cella, anche con una temperatura esterna di 38°C, particolarmente adatto per la conservazione della qualità sul lungo periodo. Si ottiene, invece, una temperatura di -12°C nell’interno cella, anche con una temperatura esterna di 43°C, ideale per il supporto diretto alle vetrine espositive. Le 4 sonde di temperatura installate di serie, il flusso d’aria ottimizzato e la configurazione a doppia porta assicurano la massima uniformità di temperatura anche con frequenti e prolungate aperture della porta, tipiche dei momenti di alta concentrazione di lavoro. Lo Sbrinamento Intelligente evita inutili fasi di sbrinamento che riscaldano il prodotto compromettendone la qualità e allo stesso tempo garantisce la massima efficienza del gruppo refrigerante tenendo sempre pulito l’evaporatore.
Massima accessibilità ai prodotti conservati Grazie alla configurazione “wide access” si può sfruttare un’apertura di carico di 720 mm in larghezza permettendo di posizionare fino a 6 bacinelle gelato da 125 mm in ciascun ripiano. Ottimizzazione dello spazio di laboratorio La profondit à di air-o-store (inferiore ai 700mm) permette un allineamento perfetto con i tavoli di preparazione. Conservazione garantita Anche in caso di rottura di una o più sonde il conservatore utilizza automaticamente i segnali provenienti dalle altre sonde ancora attive e dalla storia di funzionamento delle ultime 48 ore, tenute in memoria, per continuare a garantire la qualità della conservazione. Il display segnalata, in ogni caso, l’anomalia. Ineguagliabile risparmio di energia elettrica Grazie all’evaporazione acqua a gas caldo e allo Sbrinamento Intelligente, che si attiva solo quando il ghiaccio si forma effettivamente sull’evaporatore e termina non appena lo stesso si è sciolto, vi è un ridotto consumo di energia, utilizzata solo quando è strettamente necessario.
Armadio conservatore air-o-store
9
Electrolux Professional Pasticceria Panificazione Gelateria
Forni air-o-steam
air-o-steam 6 GN 1/1 (fornito come standard) oppure 5 teglie 600x400 mm (passo 80)
air-o-steam 10 GN 1/1 (fornito come standard) oppure 8 teglie 600x400 mm (passo 80)
air-o-steam 10 GN 2/1 (fornito come standard) oppure 8 teglie 600x400 mm (passo 80)
air-o-steam 20 GN 1/1 (fornito come standard) oppure 16 teglie 600x400 mm (passo 80)
air-o-steam 20 GN 2/1 (fornito come standard) oppure 16 teglie 600x400 mm (passo 80)
air-o-chill & air-o-store
air-o-chill 6 teglie 600x400 mm 9 bacinelle gelato 5 lt. (165x360x125 mm)
air-o-chill 10 teglie 600x400 mm 18 bacinelle gelato 5 lt. (165x360x125 mm)
air-o-chill 20 teglie 600x400 mm 36 bacinelle gelato 5 lt. (165x360x125 mm)
air-o-chill 16 teglie 600x400 mm (passo 80) 30 bacinelle gelato 5 lt. (165x360x125 mm)
air-o-chill 16 teglie 600x400 mm (passo 80)
air-o-store porta singola o doppia 10 griglie (720x540 mm)/69 bacinelle da 5 lt. (porta singola) o 9 griglie /54 bacinelle da 5 lt. (porta doppia)
10
Accessori
Struttura forno per teglie 600x400 mm, passo 80 mm, scorrevole con ruote o fissa (ruote incluse)
Kit rotaie e maniglia per struttura portateglie per forni 6&10 griglie, 600x400 mm
Teglia panificazione in alluminio forato 15/10, 4 bordi, altezza 20 mm, dim. 600x400 mm
Teglia panificazione in alluminio forato 10/10 con traversini, ondulazione longitudinale, siliconata dim. 600x400 mm specifica per baguette
Griglia in acciaio 600x400 mm
Kit base scorrimento carrello per abbattitore 10 teglie 600x400 mm (disponibile anche per abbattitore 20 teglie 600x400 mm 70/70 kg)
Carrello pasticceria 8 teglie 600x400 mm, passo 80 mm
Carrello pasticceria 16 teglie 600x400 mm, passo 80 mm
Carrello pasticceria 16 teglie 600x400 mm, passo 80 mm
11
Discover the Electrolux Excellence and share more of our thinking at www.electrolux.it/professional
Electrolux Professional SpA Viale Treviso, 15 33170 Pordenone
www.twitter.com/ElectroluxProIT www.youtube.com/ElectroluxProIT
Eccellenza con una particolare attenzione all’ambiente Tutti gli stabilimenti Electrolux Professional sono certificati ISO 14001. Tutte le soluzioni Electrolux Professional sono progettate per consumare il minimo in termini di acqua, energia e detergenti con basse emissioni nell’ambiente. Negli ultimi anni più del 70% delle soluzioni Electrolux Professional è stato rinnovato e progettato tenendo sempre presente i bisogni del cliente e con una particolare attenzione all’ambiente. Tutte le soluzioni Electrolux Professional sono conformi a ROHS e REACH e riciclabili per oltre il 95% Tutte le soluzioni Electrolux Professional sono testate qualitativamente al 100% e tutte le funzioni sono controllate singolarmente da tecnici esperti.
The Company reserves the right to change specifications without notice. Pictures are not contractual.
www.facebook.com/ElectroluxProfessionalIT