Ricettario per
Gastronomie
air-o-convect Touchline
Migliora il tuo business con air-o-convect Touchline Il potente forno combi a vapore diretto che permette di ottenere eccellenti risultati di cottura e risparmiare fino al 50% sui costi di gestione. air-o-convect Touchline è versatile e semplice da utilizzare, ideale per tutte le cucine, gastronomie, macellerie e supermercati. Ogni giorno, nelle cucine, una parte considerevole di tempo viene impiegato per la definizione e programmazione dei menu...
Con air-o-convect Touchline si possono facilmente programmare e memorizzare per tempo le ricette ed utlizzarle di volta in volta. • Programmare e memorizzare fino a 1000 ricette per poi replicarle in ogni momento • Memorizzare, per ogni ricetta, fino a 16 differenti fasi di cottura
Spesso non si può contare sull’esperienza di un master Chef per cucinare e garantire piatti appetitosi...
Con air-o-convect Touchline anche l’operatore meno esperto può preparare piatti di alta qualità. • Ricette ripetute in location diverse senza compromettere la qualità dei risultati • Make-it-mine: personalizzazione del pannello di controllo con possibilità di bloccare la configurazione scelta attraverso una password, per evitare utilizzi impropri • La configurazione personalizzata può essere scaricata su una qualsiasi chiavetta USB e replicata su altri forni air-o-convect Touchline in location diverse
Non sempre si ha la certezza di assicurare un pasto sano e sicuro...
air-o-convect Touchline garantisce ottimi risultati di cottura in tutta sicurezza ed in base alle normative HACCP. • I dati HACCP sono facilmente scaricabili su una chiavetta USB e visualizzabili su un computer senza l’utilizzo di alcun software specifico • Nessun rischio di contaminazione batterica • Controllo completo e automatico dei requisiti di sicurezza alimentare, nel rispetto delle normative vigenti
2 air-o-convect Touchline
Uno dei rischi è di servire cibi “disidratati” o secchi?
Con air-o-convect Touchline questo non accade! I cibi serviti sono sempre gustosi e succulenti. • 11 livelli di umidità per cuocere alla perfezione qualsiasi tipo di alimento. Mantiene l’umidità grazie alla generazione di vapore diretto • Il sistema air-o-flow garantisce una perfetta uniformità di cottura e di distribuzione del calore all’interno della camera
Come fare per risparmiare tempo e denaro senza tralasciare la pulizia del forno...
air-o-convect Touchline è dotato di un sistema di lavaggio completamente automatico con funzioni “Verdi” • Sistema di lavaggio automatico integrato. È sufficiente selezionare il ciclo appropriato (4 cicli per-impostati) e premere “start” • Attivando le funzioni “Verdi” si possono accorciare i tempi di lavaggio e ridurre i costi di gestione fino al 50% - diminuendo i consumi di detergente, elettricità e acqua • Protezione all’acqua IPX5 idoneo al lavaggio con getti d’acqua
Semplifica il tuo lavoro con gli accessori dedicati
Teglia panificazione in alluminio
Teglia antiaderente U-PAN h = 20, 40, 60 mm
Teglia GN1/1 per baguette
Cesto per friggere
Griglia polli
L’assi sist stten nza ap pos ostt vend ve end ndit ita a
Sistem Sis ema pe p rP Po olll a am me Ele ectrrol olu ux offfre una spe pecia ale e so oluzi zion ne per la a cottu turra ad del el polllam me (la griiglia a po olli, il fillttrro pe p r il gra grass sso o e il carrrello o per la a rac ra ccol o tta a del dell g gra rass ra sso o) o)
Ele ectrolux Pro ofe fes ssio iona nall h ha a la ret ete e di assssis iste tenz nzza più ù este esa al mo ond ndo, o, c con on p par artn tner er c com om mpete pe etent ent ni e qual aliific catti, im mpegn mpe egnatiti o ogn gnii gi gior orno iin nm mo oltte attitivi vittà: dall dall’’in nsta alllla azione azio ne d del elle le a app ppar parec ec cc ch hiatu ia aturre e, alla al a gestio one e ut utilliz izzo zo di ririca camb m io mb orrigin ig ginal ali, che mantengono man o in nalte eratte ne nell te tem mpo pr pre estta azi zion onii e siicurrezzza. I no ostrri ce ent ntriri sso ono se sem mpre ea disp posizzio one per attttiv i itità à di man anu uten nzio one. L’o obie ett ttivvo è g ga ara ran ntirire e al a c clilien ente te un servvizzio o effiic ef ca ace e un’as assssiisten sttenza za ttec ecni nica ca rapi apida. • 1 11 139 cen e tr trii sse erviz rvvizii au auto toririzz zzat atii • ol o ttrre 5. 5 00 0 0 te t c cn nic icii es espe pert rtii • 44 4 .0 000 0c cod odic dicii ririca camb ambii di disp spon onib ib bililii a maga maga azzzin ino o • 1 10 0 ann n i dii d dis ispo sponi nibi bililità tà p per er i rric icam amb bi bi da allll’u ussc cita itta di d p pro rodu oduzi zion ione e • conseg egna n d na dei ei ric icam ambi bi iin n 24 24/4 /48 8 or ore e Per maggiori dettagli contatta il tuo rappresentante locale
La a solluzio one ne in nteg tegrat gratta aiirr-o o-sy syst stem tem e Otti O ttim mizzza i costi e l’l’or orga gani nizz zzaz azio ione n del ne e re ep par a to di gas astr tro onom mia con iill si sist stem ema a ai airr-oo sy osyst ste em. La solu uzione ne,, comp mple lettame tament nte te in inte tegr gra ata, composta a da fo orn rno o ai airr-oo-co conv onvec e t Touc uchl hlin ne e dalll’a abbatttittore e di tem mpera mpe atur ura airr-o o-chill, per cuci cin nare re al megl g io o e co conserv serva are la a qualiità del cib bo o se errvi v tto o com me se ffos ossse e ssta tato to o app pena cott tto o. airir-o -o-s -sys systte em, m iino noltltre re, offr offre e solu so uzio zioni oni d cot di ottu tura ra a e abb abbat a titime m nt me nto o in gra rad do di lilim do mita tare re e lla a per erdi dita ta di peso pe eso d deg e li ali eg alime ment ntti e di rendere l’in inte tero ero p pro roce ocess sso o di c cot ottu tura ra ssem em mpl pliice, p pul ulititto e siic cu urro o rris ispa p rrm pa mia iand ndo o te temp mpo o ed de en nerg gia ia.
4 air-o-convect Touchline
Indice delle nostre ricette Questo è un ricettario dedicato a chi è professionista della gastronomia e a chi non lo è. Ci sono 16 ricette tipo per proporre un menu vario e dal gusto sempre perfetto. La lettura e la memorizzazione delle ricette sono facilitate da: TABELLE Le tabelle contengono tutte le informazioni per replicare la ricetta descritta secondo i parametri di peso, numero di accessori utilizzati, totale pezzi, fasi, umidità, temperature e tempo totale. L’ESPERTO CONSIGLIA Brevi e utili piccoli segreti per migliorare i piatti e il loro aspetto. ATTREZZATURA CONSIGLIATA Gli accessori più idonei per ottenere piatti sempre a regola d’arte.
Carne
Piatti unici
06 Pollo arrosto
20 Lasagne al ragù / agli asparagi
09 Cosce di pollo alla cacciatora
22 Torta salata ricotta e spinaci o prosciutto e formaggi
11 Cosce di pollo arrosto 12 Roast beef all’inglese 13 Arrosto di petto di tacchino 14 Arrosto di vitello
Contorni 24 Patate al forno - spicchio 25 Patate al forno - parisienne
Pesce
27 Frittata
16 Filetto di salmone al forno
28 Spinaci surgelati a cubetti
18 Spiedino di pesce
29 Insalata russa
Pane 30 Baguette
5 air-o-convect Touchline
Pollo arrosto
Pollo arrosto* - 16 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
medio
2
8
16
Kg 1,100
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 35’
note
FASE 1
liv 2
250 °C (camera)
25 minuti
/
F FASE 2
/
250 °C (camera)
10 minuti
valvola aperta
6 air-o-convect Touchline
* Condire con sale aromatizzato
Pollo arrosto* - 16 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
medio
2
8
16
Kg 1,300
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 40’
note
FASE 1
liv 2
250 °C (camera)
30 minuti
/
F FASE 2
/
250 °C (camera)
10 minuti
valvola aperta
Pollo arrosto* - 24 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
massimo
3
8
24
Kg 1,100
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 45’
note
F FASE 1
liv 2
250 °C (camera)
35 minuti
/
F FASE 2
/
250 °C (camera)
10 minuti
valvola aperta
* Condire con sale aromatizzato
7 air-o-convect Touchline
Pollo arrosto* - 24 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
massimo
3
8
24
Kg 1,300
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 50’
note
FASE 1
liv 2
250 °C (camera)
40 minuti
/
F FASE 2
/
250 °C (camera)
10 minuti
valvola aperta
Attrezzatura utilizzata
griglia polli cod cod. 922266
teglia inox GN 1/1 (per la raccolta liquidi) H= 65 mm cod. 329246 329
carrello raccolta grassi cod. 922287
struttura ra teglie rinforzata rinforz cod. 922099
L’esperto consiglia Bucare la pelle con l’aiuto di un forchettone per ottenere una maggiore croccantezza e mantenere quest’ultima aderente alla carne. Inoltre consigliamo di versare un pò d’acqua sul fondo della teglia per evitare il fumo e l’odore del grasso bruciato del pollo.
8 air-o-convect Touchline
* Condire con sale aromatizzato
Cosce di pollo alla cacciatora
Cosce di pollo alla cacciatora* - 24 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
medio
2
12
24
Kg 0,250
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 50’
note
FASE 1
liv 3
150 °C (camera)
25 minuti
/
F FASE 2
/
160 °C (camera)
25 minuti
valvola aperta
* Coscia e sovracoscia
9 air-o-convect Touchline
Cosce di pollo alla cacciatora* - 60 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
medio
5
12
60
Kg 0,250
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 55’
note
F FASE 1
liv 3
150 °C (camera)
30 minuti
/
FASE 2
/
160 °C (camera)
25 minuti
valvola aperta
Attrezzatura utilizzata
L’esperto consiglia
teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod. 922091
10 air-o-convect Touchline
Per ottenere un sugo più denso e saporito, aggiungere alla salsa di pomodoro una parte di concentrato oppure aggiungere delle patate da servire in umido.
* Coscia e sovracoscia
Cosce di pollo arrosto
Cosce di pollo arrosto* - 39 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
medio
3
13
39
Kg 0,290
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 30’
note
FASE 1
liv 3
250 °C (camera)
20 minuti
FASE 2
/
250 °C (camera)
10 minuti
/
valvola aperta
Attrezzatura utilizzata
L’esperto consiglia
teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod. 922091
* Condire con sale aromatizzato
Bucare la pelle con l’aiuto di un forchettone per ottenere una maggiore croccantezza e mantenere quest’ultima aderente alla carne.
11 air-o-convect Touchline
Roast beef all’inglese
Roast beef all’inglese* - 4 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
medio
2
2
4
Kg 2,650
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 15’
note
FASE 1
/
210 °C (camera)
15 minuti
valvola aperta
FASE 2
/
75 °C (camera)
55 °C al cuore (con sonda) valvola aperta
Attrezzatura utilizzata
griglia GN 1/1 AISI 304 cod. 922017
teglia inox GN 1/1, H= 40 mm cod. 329244
L’esperto consiglia Aromatizzare la carne usando della senape, della Worchester-Sauce e, a piacere, dell’olio di oliva.
12 air-o-convect Touchline
* Prodotto fresco
Arrosto di petto di tacchino
Arrosto di petto di tacchino* - 12 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
massimo
3
2
6
Kg 2,250
FASE
umidità
temperatura
tempo totale
note
FASE 1 convezione
liv 5
150 °C (camera)
55 °C Cuore
FASE 2 F convezione
liv 2
170 °C (camera)
68 °C Cuore
Attrezzatura utilizzata
griglia GN 1/1 AISI 304 cod. 922017
teglia inox GN 1/1, H= 40 mm cod. 329244
L’esperto consiglia Semimontare gli albumi e spennellare la fesa, quindi usare la panure aromatizzata con erbe aromatiche per creare una cottura in crosta
13 air-o-convect Touchline
Arrosto di vitello
Arrosto di vitello (spalla o reale)* - 4 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
minimo
2
2
4
Kg 2,800
FASE
umidità
temperatura
tempo totale
note
FASE 1
liv 8
140 °C (camera)
55 °C Cuore
FASE 2
liv 2
160 °C (camera)
72 °C Cuore
14 air-o-convect Touchline
* Prodotto decongelato
Arrosto di vitello (spalla o reale)* - 8 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
massimo
4
2
8
Kg 2,800
FASE
umidità
temperatura
tempo totale
note
FASE 1
liv 8
140 °C (camera)
55 °C Cuore
FASE 2
liv 2
160 °C (camera)
75 °C Cuore
Attrezzatura utilizzata
griglia GN 1/1 AISI 304 cod. 922017
teglia inox GN 1/1, H= 40 mm cod. 329244
L’esperto consiglia Usare un misto di verdure gelo con le quali cuocere la carne nella stessa teglia per ricavarne un’ottimo fondo di cottura, bagnando di tanto in tanto con del vino o altro liquido a piacere.
* Prodotto decongelato
15 air-o-convect Touchline
Filetto di salmone
Filetto di salmone al forno* - 4 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
minimo
2
2
4
Kg 2,800
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 20’
note
FASE 1
liv 5
150 °C (camera)
10 minuti
/
FASE 2
liv 2
200 °C (camera)
10 minuti
/
16 air-o-convect Touchline
* Prodotto fresco a trancio
Filetto di salmone al forno* - 20 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
minimo
2
10
20
Kg 1,900
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 12’
note
FASE 1
liv 4
200 °C (camera)
7 minuti
/
FASE 2
/
230 °C (camera)
5 minuti
camera aperta
Filetto di salmone al forno* - 40 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
medio
4
10
40
Kg 0,250
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 14’
note
FASE 1
liv 4
200 °C (camera)
7 minuti
/
FASE 2
/
230 °C (camera)
7 minuti
camera aperta
Attrezzatura utilizzata
L’esperto consiglia
teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod. 922091
* Prodotto fresco a trancio
Ungere, salare, pepare la superficie del salmone per rendere quest’ultima più croccante o in alternativa aromatizzarla cospargendola con un battuto di erbe aromatiche.
17 air-o-convect Touchline
Spiedino di pesce
Spiedino di pesce* - da 10 a 14 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
minimo
1
10 - 14
10 - 14
Kg 0,08
FASE
umiditĂ
temperatura
tempo totale 8’
note
FASE 1
/
250 °C (camera)
8 minuti
valvola aperta
18 air-o-convect Touchline
* Prodotto fresco a trancio
Spiedino di pesce* - da 30 a 42 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
minimo
3
10 - 14
30 - 42
Kg 0,08
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 8’
note
FASE 1
/
250 °C (camera)
8 minuti
valvola aperta
Spiedino di pesce* - da 50 a 70 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
massimo
5
10 - 14
50 - 70
Kg 0,08
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 10’
note
FASE 1
/
250 °C (camera)
10 minuti
valvola aperta
Attrezzatura utilizzata
cesto per friggere cod. 922239
teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod. 922091
L’esperto consiglia Ungere con olio gli spiedini ancora congelati per accentuare l’effetto arrostitura.
* Prodotto senza panure (gambero e seppiolina). Oliare il prodotto e salare
19 air-o-convect Touchline
Lasagne al ragù / agli asparagi
Lasagne al ragù / agli asparagi* - 2 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
minimo
1
2
2
Kg 3,000
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 30’ stimati
note
FASE 1
liv 5
160 °C
15 minuti
/
FASE 2
/
160 °C
/
20 air-o-convect Touchline
70 °C Cuore (con spillone)
* Prodotto fresco precotto
Lasagne al ragù / agli asparagi* - 6 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
massimo
3
2
6
Kg 3,000
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 30’ stimati
note
FASE 1
liv 5
160 °C
15 minuti
/
FASE 2
/
160 °C
/
70 °C Cuore (con spillone)
Attrezzatura utilizzata
L’esperto consiglia
teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 65 mm cod. 922092
* Prodotto fresco precotto
Cospargere la superficie della lasagna con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato per accentuare la gratinatura.
21 air-o-convect Touchline
Torta salata
Torta salata ricotta e spinaci o prosciutto e formaggi* 4 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
basso
2
2
4
Kg 0,600
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 25’
note
F FASE 1
liv 8
140 °C (camera)
15 minuti
/
F FASE 2
/
160 °C
10 minuti
/
22 air-o-convect Touchline
* Prodotto lavorato surgelato
Torta salata ricotta e spinaci o prosciutto e formaggi* 10 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
massimo
5
2
10
Kg 0,600
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 25’
note
F FASE 1
liv 8
140 °C (camera)
15 minuti
/
F FASE 2
/
160 °C (camera)
10 minuti
Attrezzatura utilizzata
teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 20 mm cod. 922090
* Prodotto lavorato surgelato
23 air-o-convect Touchline
Patate al forno - spicchio
Patate al forno - spicchio* - 7,5 Kg carico
n. teglie
Kg per teglia
totale kg
note
massimo
5
1,500
7,5
/
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 25’
note
F FASE 1
liv 8
210 °C (camera)
12 minuti
/
F FASE 2
/
220 °C (camera)
13 minuti
valvola aperta
Attrezzatura utilizzata
teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 20 mm cod. 922090
24 air-o-convect Touchline
* Prodotto surgelato
Patate al forno - parisienne* - 3 Kg carico
n. griglie
Kg per teglia
totale Kg
note
minimo
2
1,5
3
/
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 27’
note
FASE 1
liv 8
210 °C (camera)
13 minuti
/
FASE 2
/
220 °C (camera)
14 minuti
valvola aperta
* Prod dotto surgela ato
25 air-o-convect Touchline
Patate al forno - parisienne* - 7,5 Kg carico
n. griglie
Kg per teglia
totale Kg
note
massimo
5
1,500
7,5
/
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 30’
note
F FASE 1
liv 8
210 °C (camera)
15 minuti
F FASE 2
/
220 °C (camera)
15 minuti
/
valvola aperta
Attrezzatura utilizzata
L’esperto consiglia
teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 20 mm cod. 922090
26 air-o-convect Touchline
Condire con olio e sale aromatizzato e a piacere aggiungere dell’aglio, salvia, rosmarino freschi o pancetta a cubetti.
* Prodotto surgelato
Frittata
Frittata - 6 Kg carico
n. teglie
Kg per teglia
totale Kg
note
medio
3
2
6
/
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 15’
note
liv 2
150 °C (camera)
15 minuti
/
F FASE 1
Attrezzatura utilizzata
teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 65 mm cod. 922092
27 air-o-convect Touchline
Spinaci surgelati a cubetti
Spinaci surgelati a cubetti* - 10 Kg carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
note
massimo
4
Kg 2,5
Kg 10
/
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 20’
note
FASE 1
liv 10
104 °C (camera)
20 minuti
/
Attrezzatura utilizzata
L’esperto consiglia
bacinella forata orata GN 1/1, 1/1 H= H 65 mm m cod. 329018
28 air-o-convect Touchline
Dopo averli scolati, possiamo aromatizzarli usando dell’uvetta e dei pinoli.
* Cottura con prodotto surgelato
Insalata russa
Insalata russa* - 10 Kg carico
n. teglie
Kg per teglia
totale Kg
note
medio
4
2,5
10
/
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 15’
note
F FASE 1
liv 10
104 °C (camera)
15 minuti
/
Attrezzatura utilizzata
L’esperto consiglia
bacinella forata rata GN 1/1, 1/1 H= H 65 mm m cod. 329018
* Verdure surgelate
A piacere aggiungere alle verdure e alla maionese, delle gocce di WarchesterSauce per esaltarne il sapore.
29 air-o-convect Touchline
Baguette
Baguette* - 40 pezzi carico
n. griglie
pezzi griglia
totale pezzi
peso medio unit.
massimo
10
4
40
Kg 0,300
FASE
umidità
temperatura
tempo totale 20’
note
F FASE 1
liv 3
190 °C (camera)
10 minuti
/
F FASE 2
/
180 °C (camera)
10 minuti
valvola aperta
Attrezzatura utilizzata
teglia per baguette G GN 1/1 / cod. d 922288
30 air-o-convect Touchline
* Prodotto surgelato
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La Compagnia si riserva il diritto di modificare le caratteristiche tecniche senza previa notifica. Le foto non hanno valore contrattuale.
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