Ricettario per Gastronomie - Electrolux

Ricettario per

Gastronomie

air-o-convect Touchline

Migliora il tuo business con air-o-convect Touchline Il potente forno combi a vapore diretto che permette di ottenere eccellenti risultati di cottura e risparmiare fino al 50% sui costi di gestione. air-o-convect Touchline è versatile e semplice da utilizzare, ideale per tutte le cucine, gastronomie, macellerie e supermercati.

Ogni giorno, nelle cucine, una parte considerevole di tempo viene impiegato per la definizione e programmazione dei menu...

Con air-o-convect Touchline si possono facilmente programmare e memorizzare per tempo le ricette ed utlizzarle di volta in volta.

• Programmare e memorizzare fino a 1000 ricette per poi replicarle in ogni momento • Memorizzare, per ogni ricetta, fino a 16 differenti fasi di cottura

Spesso non si può contare sull’esperienza di un master Chef per cucinare e garantire piatti appetitosi...

Con air-o-convect Touchline anche l’operatore meno esperto può preparare piatti di alta qualità.

• Ricette ripetute in location diverse senza compromettere la qualità dei risultati • Make-it-mine: personalizzazione del pannello di controllo con possibilità di bloccare la configurazione scelta attraverso una password, per evitare utilizzi impropri • La configurazione personalizzata può essere scaricata su una qualsiasi chiavetta USB e replicata su altri forni air-o-convect Touchline in location diverse

Non sempre si ha la certezza di assicurare un pasto sano e sicuro...

air-o-convect Touchline garantisce ottimi risultati di cottura in tutta sicurezza ed in base alle normative HACCP. • I dati HACCP sono facilmente scaricabili su una chiavetta USB e visualizzabili su un computer senza l’utilizzo di alcun software specifico • Nessun rischio di contaminazione batterica • Controllo completo e automatico dei requisiti di sicurezza alimentare, nel rispetto delle normative vigenti

2 air-o-convect Touchline

Uno dei rischi è di servire cibi “disidratati” o secchi?

Con air-o-convect Touchline questo non accade! I cibi serviti sono sempre gustosi e succulenti.

• 11 livelli di umidità per cuocere alla perfezione qualsiasi tipo di alimento. Mantiene l’umidità grazie alla generazione di vapore diretto • Il sistema air-o-flow garantisce una perfetta uniformità di cottura e di distribuzione del calore all’interno della camera

Come fare per risparmiare tempo e denaro senza tralasciare la pulizia del forno...

air-o-convect Touchline è dotato di un sistema di lavaggio completamente automatico con funzioni “Verdi” • Sistema di lavaggio automatico integrato. È sufficiente selezionare il ciclo appropriato (4 cicli per-impostati) e premere “start” • Attivando le funzioni “Verdi” si possono accorciare i tempi di lavaggio e ridurre i costi di gestione fino al 50% - diminuendo i consumi di detergente, elettricità e acqua • Protezione all’acqua IPX5 idoneo al lavaggio con getti d’acqua

Semplifica il tuo lavoro con gli accessori dedicati

Teglia panificazione in alluminio

Teglia antiaderente U-PAN h = 20, 40, 60 mm

Teglia GN1/1 per baguette

Cesto per friggere

Griglia polli

L’assi sist stten nza ap pos ostt vend ve end ndit ita a

Sistem Sis ema pe p rP Po olll a am me Ele ectrrol olu ux offfre una spe pecia ale e so oluzi zion ne per la a cottu turra ad del el polllam me (la griiglia a po olli, il fillttrro pe p r il gra grass sso o e il carrrello o per la a rac ra ccol o tta a del dell g gra rass ra sso o) o)

Ele ectrolux Pro ofe fes ssio iona nall h ha a la ret ete e di assssis iste tenz nzza più ù este esa al mo ond ndo, o, c con on p par artn tner er c com om mpete pe etent ent ni e qual aliific catti, im mpegn mpe egnatiti o ogn gnii gi gior orno iin nm mo oltte attitivi vittà: dall dall’’in nsta alllla azione azio ne d del elle le a app ppar parec ec cc ch hiatu ia aturre e, alla al a gestio one e ut utilliz izzo zo di ririca camb m io mb orrigin ig ginal ali, che mantengono man o in nalte eratte ne nell te tem mpo pr pre estta azi zion onii e siicurrezzza. I no ostrri ce ent ntriri sso ono se sem mpre ea disp posizzio one per attttiv i itità à di man anu uten nzio one.

L’o obie ett ttivvo è g ga ara ran ntirire e al a c clilien ente te un servvizzio o effiic ef ca ace e un’as assssiisten sttenza za ttec ecni nica ca rapi apida.

• 1 11 139 cen e tr trii sse erviz rvvizii au auto toririzz zzat atii • ol o ttrre 5.

5 00 0 0 te t c cn nic icii es espe pert rtii • 44 4 .0 000 0c cod odic dicii ririca camb ambii di disp spon onib ib bililii a maga maga azzzin ino o • 1 10 0 ann n i dii d dis ispo sponi nibi bililità tà p per er i rric icam amb bi bi da allll’u ussc cita itta di d p pro rodu oduzi zion ione e • conseg egna n d na dei ei ric icam ambi bi iin n 24 24/4 /48 8 or ore e Per maggiori dettagli contatta il tuo rappresentante locale

La a solluzio one ne in nteg tegrat gratta aiirr-o o-sy syst stem tem e Otti O ttim mizzza i costi e l’l’or orga gani nizz zzaz azio ione n del ne e re ep par a to di gas astr tro onom mia con iill si sist stem ema a ai airr-oo sy osyst ste em.

La solu uzione ne,, comp mple lettame tament nte te in inte tegr gra ata, composta a da fo orn rno o ai airr-oo-co conv onvec e t Touc uchl hlin ne e dalll’a abbatttittore e di tem mpera mpe atur ura airr-o o-chill, per cuci cin nare re al megl g io o e co conserv serva are la a qualiità del cib bo o se errvi v tto o com me se ffos ossse e ssta tato to o app pena cott tto o. airir-o -o-s -sys systte em, m iino noltltre re, offr offre e solu so uzio zioni oni d cot di ottu tura ra a e abb abbat a titime m nt me nto o in gra rad do di lilim do mita tare re e lla a per erdi dita ta di peso pe eso d deg e li ali eg alime ment ntti e di rendere l’in inte tero ero p pro roce ocess sso o di c cot ottu tura ra ssem em mpl pliice, p pul ulititto e siic cu urro o rris ispa p rrm pa mia iand ndo o te temp mpo o ed de en nerg gia ia.

4 air-o-convect Touchline

Indice delle nostre ricette Questo è un ricettario dedicato a chi è professionista della gastronomia e a chi non lo è.

Ci sono 16 ricette tipo per proporre un menu vario e dal gusto sempre perfetto.

La lettura e la memorizzazione delle ricette sono facilitate da: TABELLE Le tabelle contengono tutte le informazioni per replicare la ricetta descritta secondo i parametri di peso, numero di accessori utilizzati, totale pezzi, fasi, umidità, temperature e tempo totale.

L’ESPERTO CONSIGLIA Brevi e utili piccoli segreti per migliorare i piatti e il loro aspetto.

ATTREZZATURA CONSIGLIATA Gli accessori più idonei per ottenere piatti sempre a regola d’arte.

Carne

Piatti unici

06 Pollo arrosto

20 Lasagne al ragù / agli asparagi

09 Cosce di pollo alla cacciatora

22 Torta salata ricotta e spinaci o prosciutto e formaggi

11 Cosce di pollo arrosto 12 Roast beef all’inglese 13 Arrosto di petto di tacchino 14 Arrosto di vitello

Contorni 24 Patate al forno - spicchio 25 Patate al forno - parisienne

Pesce

27 Frittata

16 Filetto di salmone al forno

28 Spinaci surgelati a cubetti

18 Spiedino di pesce

29 Insalata russa

Pane 30 Baguette

5 air-o-convect Touchline

Pollo arrosto

Pollo arrosto* - 16 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

medio

2

8

16

Kg 1,100

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 35’

note

FASE 1

liv 2

250 °C (camera)

25 minuti

/

F FASE 2

/

250 °C (camera)

10 minuti

valvola aperta

6 air-o-convect Touchline

* Condire con sale aromatizzato

Pollo arrosto* - 16 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

medio

2

8

16

Kg 1,300

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 40’

note

FASE 1

liv 2

250 °C (camera)

30 minuti

/

F FASE 2

/

250 °C (camera)

10 minuti

valvola aperta

Pollo arrosto* - 24 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

massimo

3

8

24

Kg 1,100

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 45’

note

F FASE 1

liv 2

250 °C (camera)

35 minuti

/

F FASE 2

/

250 °C (camera)

10 minuti

valvola aperta

* Condire con sale aromatizzato

7 air-o-convect Touchline

Pollo arrosto* - 24 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

massimo

3

8

24

Kg 1,300

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 50’

note

FASE 1

liv 2

250 °C (camera)

40 minuti

/

F FASE 2

/

250 °C (camera)

10 minuti

valvola aperta

Attrezzatura utilizzata

griglia polli cod cod. 922266

teglia inox GN 1/1 (per la raccolta liquidi) H= 65 mm cod. 329246 329

carrello raccolta grassi cod. 922287

struttura ra teglie rinforzata rinforz cod. 922099

L’esperto consiglia Bucare la pelle con l’aiuto di un forchettone per ottenere una maggiore croccantezza e mantenere quest’ultima aderente alla carne. Inoltre consigliamo di versare un pò d’acqua sul fondo della teglia per evitare il fumo e l’odore del grasso bruciato del pollo.

8 air-o-convect Touchline

* Condire con sale aromatizzato

Cosce di pollo alla cacciatora

Cosce di pollo alla cacciatora* - 24 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

medio

2

12

24

Kg 0,250

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 50’

note

FASE 1

liv 3

150 °C (camera)

25 minuti

/

F FASE 2

/

160 °C (camera)

25 minuti

valvola aperta

* Coscia e sovracoscia

9 air-o-convect Touchline

Cosce di pollo alla cacciatora* - 60 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

medio

5

12

60

Kg 0,250

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 55’

note

F FASE 1

liv 3

150 °C (camera)

30 minuti

/

FASE 2

/

160 °C (camera)

25 minuti

valvola aperta

Attrezzatura utilizzata

L’esperto consiglia

teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod. 922091

10 air-o-convect Touchline

Per ottenere un sugo più denso e saporito, aggiungere alla salsa di pomodoro una parte di concentrato oppure aggiungere delle patate da servire in umido.

* Coscia e sovracoscia

Cosce di pollo arrosto

Cosce di pollo arrosto* - 39 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

medio

3

13

39

Kg 0,290

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 30’

note

FASE 1

liv 3

250 °C (camera)

20 minuti

FASE 2

/

250 °C (camera)

10 minuti

/

valvola aperta

Attrezzatura utilizzata

L’esperto consiglia

teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod. 922091

* Condire con sale aromatizzato

Bucare la pelle con l’aiuto di un forchettone per ottenere una maggiore croccantezza e mantenere quest’ultima aderente alla carne.

11 air-o-convect Touchline

Roast beef all’inglese

Roast beef all’inglese* - 4 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

medio

2

2

4

Kg 2,650

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 15’

note

FASE 1

/

210 °C (camera)

15 minuti

valvola aperta

FASE 2

/

75 °C (camera)

55 °C al cuore (con sonda) valvola aperta

Attrezzatura utilizzata

griglia GN 1/1 AISI 304 cod. 922017

teglia inox GN 1/1, H= 40 mm cod. 329244

L’esperto consiglia Aromatizzare la carne usando della senape, della Worchester-Sauce e, a piacere, dell’olio di oliva.

12 air-o-convect Touchline

* Prodotto fresco

Arrosto di petto di tacchino

Arrosto di petto di tacchino* - 12 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

massimo

3

2

6

Kg 2,250

FASE

umidità

temperatura

tempo totale

note

FASE 1 convezione

liv 5

150 °C (camera)

55 °C Cuore

FASE 2 F convezione

liv 2

170 °C (camera)

68 °C Cuore

Attrezzatura utilizzata

griglia GN 1/1 AISI 304 cod. 922017

teglia inox GN 1/1, H= 40 mm cod. 329244

L’esperto consiglia Semimontare gli albumi e spennellare la fesa, quindi usare la panure aromatizzata con erbe aromatiche per creare una cottura in crosta

13 air-o-convect Touchline

Arrosto di vitello

Arrosto di vitello (spalla o reale)* - 4 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

minimo

2

2

4

Kg 2,800

FASE

umidità

temperatura

tempo totale

note

FASE 1

liv 8

140 °C (camera)

55 °C Cuore

FASE 2

liv 2

160 °C (camera)

72 °C Cuore

14 air-o-convect Touchline

* Prodotto decongelato

Arrosto di vitello (spalla o reale)* - 8 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

massimo

4

2

8

Kg 2,800

FASE

umidità

temperatura

tempo totale

note

FASE 1

liv 8

140 °C (camera)

55 °C Cuore

FASE 2

liv 2

160 °C (camera)

75 °C Cuore

Attrezzatura utilizzata

griglia GN 1/1 AISI 304 cod. 922017

teglia inox GN 1/1, H= 40 mm cod. 329244

L’esperto consiglia Usare un misto di verdure gelo con le quali cuocere la carne nella stessa teglia per ricavarne un’ottimo fondo di cottura, bagnando di tanto in tanto con del vino o altro liquido a piacere.

* Prodotto decongelato

15 air-o-convect Touchline

Filetto di salmone

Filetto di salmone al forno* - 4 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

minimo

2

2

4

Kg 2,800

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 20’

note

FASE 1

liv 5

150 °C (camera)

10 minuti

/

FASE 2

liv 2

200 °C (camera)

10 minuti

/

16 air-o-convect Touchline

* Prodotto fresco a trancio

Filetto di salmone al forno* - 20 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

minimo

2

10

20

Kg 1,900

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 12’

note

FASE 1

liv 4

200 °C (camera)

7 minuti

/

FASE 2

/

230 °C (camera)

5 minuti

camera aperta

Filetto di salmone al forno* - 40 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

medio

4

10

40

Kg 0,250

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 14’

note

FASE 1

liv 4

200 °C (camera)

7 minuti

/

FASE 2

/

230 °C (camera)

7 minuti

camera aperta

Attrezzatura utilizzata

L’esperto consiglia

teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod. 922091

* Prodotto fresco a trancio

Ungere, salare, pepare la superficie del salmone per rendere quest’ultima più croccante o in alternativa aromatizzarla cospargendola con un battuto di erbe aromatiche.

17 air-o-convect Touchline

Spiedino di pesce

Spiedino di pesce* - da 10 a 14 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

minimo

1

10 - 14

10 - 14

Kg 0,08

FASE

umiditĂ

temperatura

tempo totale 8’

note

FASE 1

/

250 °C (camera)

8 minuti

valvola aperta

18 air-o-convect Touchline

* Prodotto fresco a trancio

Spiedino di pesce* - da 30 a 42 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

minimo

3

10 - 14

30 - 42

Kg 0,08

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 8’

note

FASE 1

/

250 °C (camera)

8 minuti

valvola aperta

Spiedino di pesce* - da 50 a 70 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

massimo

5

10 - 14

50 - 70

Kg 0,08

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 10’

note

FASE 1

/

250 °C (camera)

10 minuti

valvola aperta

Attrezzatura utilizzata

cesto per friggere cod. 922239

teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 40 mm cod. 922091

L’esperto consiglia Ungere con olio gli spiedini ancora congelati per accentuare l’effetto arrostitura.

* Prodotto senza panure (gambero e seppiolina). Oliare il prodotto e salare

19 air-o-convect Touchline

Lasagne al ragù / agli asparagi

Lasagne al ragù / agli asparagi* - 2 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

minimo

1

2

2

Kg 3,000

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 30’ stimati

note

FASE 1

liv 5

160 °C

15 minuti

/

FASE 2

/

160 °C

/

20 air-o-convect Touchline

70 °C Cuore (con spillone)

* Prodotto fresco precotto

Lasagne al ragù / agli asparagi* - 6 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

massimo

3

2

6

Kg 3,000

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 30’ stimati

note

FASE 1

liv 5

160 °C

15 minuti

/

FASE 2

/

160 °C

/

70 °C Cuore (con spillone)

Attrezzatura utilizzata

L’esperto consiglia

teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 65 mm cod. 922092

* Prodotto fresco precotto

Cospargere la superficie della lasagna con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato per accentuare la gratinatura.

21 air-o-convect Touchline

Torta salata

Torta salata ricotta e spinaci o prosciutto e formaggi* 4 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

basso

2

2

4

Kg 0,600

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 25’

note

F FASE 1

liv 8

140 °C (camera)

15 minuti

/

F FASE 2

/

160 °C

10 minuti

/

22 air-o-convect Touchline

* Prodotto lavorato surgelato

Torta salata ricotta e spinaci o prosciutto e formaggi* 10 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

massimo

5

2

10

Kg 0,600

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 25’

note

F FASE 1

liv 8

140 °C (camera)

15 minuti

/

F FASE 2

/

160 °C (camera)

10 minuti

Attrezzatura utilizzata

teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 20 mm cod. 922090

* Prodotto lavorato surgelato

23 air-o-convect Touchline

Patate al forno - spicchio

Patate al forno - spicchio* - 7,5 Kg carico

n. teglie

Kg per teglia

totale kg

note

massimo

5

1,500

7,5

/

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 25’

note

F FASE 1

liv 8

210 °C (camera)

12 minuti

/

F FASE 2

/

220 °C (camera)

13 minuti

valvola aperta

Attrezzatura utilizzata

teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 20 mm cod. 922090

24 air-o-convect Touchline

* Prodotto surgelato

Patate al forno - parisienne* - 3 Kg carico

n. griglie

Kg per teglia

totale Kg

note

minimo

2

1,5

3

/

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 27’

note

FASE 1

liv 8

210 °C (camera)

13 minuti

/

FASE 2

/

220 °C (camera)

14 minuti

valvola aperta

* Prod dotto surgela ato

25 air-o-convect Touchline

Patate al forno - parisienne* - 7,5 Kg carico

n. griglie

Kg per teglia

totale Kg

note

massimo

5

1,500

7,5

/

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 30’

note

F FASE 1

liv 8

210 °C (camera)

15 minuti

F FASE 2

/

220 °C (camera)

15 minuti

/

valvola aperta

Attrezzatura utilizzata

L’esperto consiglia

teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 20 mm cod. 922090

26 air-o-convect Touchline

Condire con olio e sale aromatizzato e a piacere aggiungere dell’aglio, salvia, rosmarino freschi o pancetta a cubetti.

* Prodotto surgelato

Frittata

Frittata - 6 Kg carico

n. teglie

Kg per teglia

totale Kg

note

medio

3

2

6

/

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 15’

note

liv 2

150 °C (camera)

15 minuti

/

F FASE 1

Attrezzatura utilizzata

teglia antiaderente U-Pan GN 1/1, H= 65 mm cod. 922092

27 air-o-convect Touchline

Spinaci surgelati a cubetti

Spinaci surgelati a cubetti* - 10 Kg carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

note

massimo

4

Kg 2,5

Kg 10

/

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 20’

note

FASE 1

liv 10

104 °C (camera)

20 minuti

/

Attrezzatura utilizzata

L’esperto consiglia

bacinella forata orata GN 1/1, 1/1 H= H 65 mm m cod. 329018

28 air-o-convect Touchline

Dopo averli scolati, possiamo aromatizzarli usando dell’uvetta e dei pinoli.

* Cottura con prodotto surgelato

Insalata russa

Insalata russa* - 10 Kg carico

n. teglie

Kg per teglia

totale Kg

note

medio

4

2,5

10

/

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 15’

note

F FASE 1

liv 10

104 °C (camera)

15 minuti

/

Attrezzatura utilizzata

L’esperto consiglia

bacinella forata rata GN 1/1, 1/1 H= H 65 mm m cod. 329018

* Verdure surgelate

A piacere aggiungere alle verdure e alla maionese, delle gocce di WarchesterSauce per esaltarne il sapore.

29 air-o-convect Touchline

Baguette

Baguette* - 40 pezzi carico

n. griglie

pezzi griglia

totale pezzi

peso medio unit.

massimo

10

4

40

Kg 0,300

FASE

umidità

temperatura

tempo totale 20’

note

F FASE 1

liv 3

190 °C (camera)

10 minuti

/

F FASE 2

/

180 °C (camera)

10 minuti

valvola aperta

Attrezzatura utilizzata

teglia per baguette G GN 1/1 / cod. d 922288

30 air-o-convect Touchline

* Prodotto surgelato

www.electrolux.it/foodservice

Eccellenza con una particolare attenzione all’ambiente Le soluzioni Electrolux Professional rispondono perfettamente ai bisogni del cliente anche in merito ad affidabilità, efficienza dei costi e sostenibilità. I prodotti sono i migliori in termini di qualità, durata e bassi costi di gestione. E alcune delle nostre installazioni sono all’opera da più di 40 anni!

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La Compagnia si riserva il diritto di modificare le caratteristiche tecniche senza previa notifica. Le foto non hanno valore contrattuale.

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