Rainforest Coffee
จุดเริ่มต้น Rainforest Coffee เริ่มจากการสำ�รวจพื้นที่ เรากำ�หนดขอบเขตคือส่วนราชการจะกำ�หนด ขอบเขตอยู่แล้วว่าเกษตรกรที่อยู่ในหมู่บ้านเนี่ยสามารถใช้พื้นที่รอบที่ตัวเองอยู่ได้ เท่าไรไม่ให้บุกลุกเข้าไปในนั้น แล้วก็พื้นที่ตรงนี้แต่เดิมจะปลูกพืชไร่ เป็นไร่หมด เวียนเขาจะปลูกข้าวไร่ 2-3 ปีแล้วเขาจะย้ายที่ไปใหม่และที่เก่าก็จะทิ้งอยู่แบบนี้ เราก็มาพยายามส่งเสริมให้เขาปลูกป่า ทำ�ให้มันกลายเป็นป่าครั้งที่ 2 เพื่อให้เขาคง สภาพป่าไว้เราก็หาพืชที่อาศัยอยู่กับป่า ให้เขามีรายได้กับป่า ก็เลยเป็นกาแฟ เพราะ เป็นพืชที่ดูอุปนิสัยต้องการพืชร่มเงา ถ้าพื้นที่นั้นไม่มีอะไรเลย ก็เริ่มด้วยปลูกกล้วย ขึ้นมาก่อนเพื่อให้ร่มเงากับกาแฟ แล้วก็ปลูกไม้ยืนต้นตาม มันก็จะเป็นประโยชน์ กับเราในเรื่องของการอนุรักษ์พื้นที่ต้นน้ำ�ลำ�ธารสุดท้ายแม่น้ำ�จะไหลไปที่น้ำ�แม่ตื่น เมื่อได้พันธ์ุกาแฟมา คนจากศูนย์วิจัยฯและอาจารย์จะมาช่วยสอนชาว บ้าน เรื่องการปลูกอย่างไรโดยไม่ใช้สารเคมี เราจะจัดการต้นพืชอย่างไรเกี่ยวกับ โรคแมลง โดยที่ไม่ใช้สารเคมีเกษตร ซึ่งชาวบ้านที่นี้จะรู้เรื่องการดูแลป่าอยู่แล้ว เพราะเขาอยู่กับป่า กระเหรี่ยงอนุรักษ์ป่าถ้าเทียบเขาชาวเขาทั้งหมด กระเหรี่ยง จะดีที่สุดเลยเรื่องของการดูแลรักษาป่า เขามีวัฒนธรรมเรื่องป่า การบวชป่า ดูแล ต้นน้ำ�ลำ�ธาร เรื่องการให้พวกเขาดูแลป่านั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย เรื่องน่าแปลกก็คือ ชาวกระเหรี่ยงเขาดื่มเฉพาะกาแฟสำ�เร็จรูป กาแฟสดไม่ได้อยู่ในวิธีชีวิตเขา แต่เรา ก็สอนเขากินหมดเลยนะ เพราะว่าเขาต้องรู้ก่อนว่ากาแฟพวกนี้อร่อยยังไง ซึ่งเป็น ช่วงที่กำ�ลังเริ่มสอน เพื่อให้เขาภูมิใจในสินค้าของเขา คุณภาพโดดเด่น คือการกาแฟที่อื่นเขาจะไปเอาเมล็ดพันธุ์จากที่ต่างๆมาทำ�ให้เมล็ดพันธ์ุ มันปะปนกันไปหมด หรือแม้กระทั้งในส่วนของราชการที่เขาสนับสนุน เมล็ด พันธ์ุมันอาจจะมาจากหลายแหล่งก็จะไม่ดี ของเราจะควบคุมตั้งแต่แรก ซึ่งนี้คือ จุดแข็งมากๆของกาแฟเรา คือมีพันธ์ุที่ชัดเจน รู้แหล่งที่มา สามารถควบคุมในเรื่อง ของการจัดการสวนได้ ให้เป็นอินทรีย์ สามารรถควบคุมขั้นตอนของการเก็บเกี่ยว เลือกผลสุกเต็มที่ นำ�มาเข้าสู่กระบวนการทำ�ให้ได้ผลผลิตที่ดี เมล็ดพันธ์ุเราเป็น ของสถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง
ใส่ใจทุกขั้นตอนการผลิต เราจะให้กล้ากาแฟ เราจะให้กล้ากาแฟที่เป็นกล้าที่มีใบเลี้ยง คู่ เราเรียกว่าปีกผีเสื้อ มันก็จะเหมือนถั่วงอก แล้วเขาก็เอาไปเพาะใส่ถุง แล้วเขาก็ดูแลรักษากล้าไปจนกว่าจะเอาไปปลูกได้ ถ้าเอาไปเพาะเลยก็จะ ใช้เวลาประมาณ 6 เดือน พอช่วงพฤษภาพอฝนตกแล้วก็เอาลงดิน กาแฟเป็นพืชที่มีกิ่งตั้งตรง กับอันที่สองคือกิ่งออกข้าง เมล็ด กาแฟจะออกผลด้านข้างลำ�ต้นเท่านั้นเป็นธรรมชาติของมันอยู่แล้ว กิ่ง ด้านข้างออกไล่จากลำ�ต้นออกมา พอถึงฤดูฝนเขาก็จะสร้างใบใหม่ขึ้นมา ใบไม้ก็ยังไม่มีผลผลิต กิ่งก็มีผลถัดออกไปถัดออกไปเรื่อยๆ ไม่มีการออก ผลผลิตซ้ำ�ในช่วงกิ่งที่เคยออกผลผลิตแล้ว ออกผลได้ 12 ปี ประมาณ78ปีเราก็ต้องทำ�สาวตัดทำ�สาว ตัดให้เหลือแต่ตอแล้วมันก็จะขึ้นมาใหม่ เหมือนสาวใหม่ ที่มันออกผลผลิตตามกิ่งออกมาเป็นวงกว้างคือ 4-5 ปี แล้วมันเป็นพันธ์เต้ีย เพราะมันต้องใส่แรงงานคนเก็บเกี่ยวคัดเมล็ดกาแฟ เก็บเฉพาะผลผลิตแดงเท่านั้น ผลเขียวไม่เก็บ ถ้าต้นมันสูงคือ เป็นพันธุ์โบราณจะต้องปีนขึ้นไปเก็บ ต้องโน้มลงไม่ค่อยสะดวกในการ เก็บ จะเลือกเป็นเมล็ดกาแฟคุณภาพไม่ได้ พันธุ์ที่ผสมใหม่จะเป็นพันธุ์ เตี้ย 4-5ปี ก็เก็บ 8ปีก็จะสูงไม่เกิน 2เมตร เราจะเลือกคนเก็บเฉพาะกาแฟ ที่เป็นกาแฟคุณภาพ เพราะว่าผลลูกกาแฟไม่สุกแดงมันก็ไม่อร่อย เมล็ด กาแฟบริษัทใหญ่ๆเขาก็จะไปซื้อกาแฟมาจากเกษตรกรทั่วๆไป เกษตรกร เขาไม่มีใครมาควบคุมคุณภาพ เขาก็จะรูดทั้งหมดลงใส่ตระกร้า ผล แดงเขียวก็ปนกัน เมล็ดกาแฟพอเอามาโม่ก็ไม่เห็นสีของผลแล้ว ถ้าจะ กาแฟคุณภาพต้องมาสอนเขาตั้งแต่การจัดการในสวน จะต้องอย่าไปเร่ง กระบวนการสุก ให้เมล็ดกาแฟอยู่บนต้นนานๆ เวลาเก็บให้เก็บเฉพาะผล แดงเท่านั้น เก็บมา 5 กิโลเชอรี่จะเหลือ 1กิโลกะลาไปเป็นสารกาแฟหาย ไป 10 เปอร์เซ็นต์ คือ เหลืออีก 500 กรัม เอาไปคั่วหายไปอีก 20 เปอร์เซ็นต์ เหลือประมาณ 300 กรัม เราจะแยกผลที่ลอยน้ำ�ออก คือตัวกะลาเปียกจะ ไม่ค่อยสมบูรณ์ เมื่อได้ผลแดงแล้วก็ต้องถูกเอามาคัดออกอีก เอามาลอยน้ำ� เอา มาแช่ในน้ำ� ลูกไหนที่ลอยเมล็ดข้างในคือไม่สมบูรณ์ก็ต้องคัดออกอีก เอา เฉพาะผลที่จมเท่านั้น
// ...อะฟลาทอกซินเชื้อราในถั่วก็แบบเดียวกันเป็นเชื้อราแบบ หนึ่งอันตรายมากเพราะมันจะสมไปเรื่อยๆเกิดจากการกินกาแฟ ไปในทุกๆวันความร้อนไม่สามารถทำ�ลายเชื้อได้ซึ่งกาแฟเราจะ เน้นตรงนี้มากเพื่อให้ผู้บริโภคเราปลอดภัย และการทำ�ตลาดต่าง ประเทศเรื่องนี้สำ�คัญมากเราต้องให้ความสำ�คัญขั้นตอนตั้งแต่ แรกไม่ใช่มาเปลี่ยนพฤติกรรมเขาทีหลัง... //
อันไหนที่สุกไม่จริง มีอันที่เขียวปะปนมาก็ต้องเอาออก ให้ เหลือแต่นางงามผลแดงจริงถึงจะไปเข้าสู่กระบวนการต่อไปได้ โม่เอาเนื้อ ผลออกให้เหลือแต่เมล็ด ถ้าเราบำ�รุงสวนดีจะไม่ค่อยมีเมล็ดกาแฟที่ลอยน้ำ� เราต้องไปสอนให้เขาคัดแยก ถ้าเขาเก็บลูกแดงก็จะได้ราคาหนึ่ง ลูกเขียว ต้องคัดทิ้ง เขาก็จะเรียนรู้ เมล็ดก็ต้องเอาไปหมักก็ต้องหมัก 12 ชั่วโมง หมักอุณภูมิน้ำ�ที่ ดี คุณภาพน้ำ�ต้องดี ต้องดูน้ำ�ว่าสะอาดรึเปล่า มีการปลอมปนรึเปล่า มัน มีจุลทรีย์ที่ก่อโรคอะไรหรือเปล่า เมื่อเอาไปหมักก็จะทำ�ให้ท้องร่วงได้ เรา จะหมักเพื่อให้เมือกเวลาสีออกมาเนี่ย มันจะมีเหมือกติดอยู่ที่เมล็ด เป็น เมือกใสๆ ไปหมักเพื่อให้เยื้อพวกนี้มันยุ่ยถึงจะเอามาล้าง แล้วก็ไปแช่น้ำ� สะอาด1-2 ชั่วโมง ถ้าเราไม่หมักสีมันจะไม่สม่ำ�เสมอก็จะเป็นเชื้อรา มันจะ ไม่สวย จะถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพต่ำ� จะมีเมล็ดพีเบอรีเป็นเมล็ดกาแฟแบบกลมคล้ายกระเทียมโทน เป็นเมล็ดกาแฟที่ใหญ่กว่าเมล็ดกาแฟปกติ ซึ่งปกติเมล็ดกาแฟจะแบนๆ แต่พีเบอร์รีจะกลมๆระหว่างนั้นก็ต้องคอยพลิก เพื่อตากข้าวเพื่อให้มันได้ รับแดดสม่ำ�เสมอ ไม่งั้นมันจะแห้งซีกเดียว แห้งแต่ข้างบน ข้างล่างไม่แห้ง การคัดแลกเมล็ดตอนตากแดดเพื่อแยกไซต์เมล็ดกาแฟ
เริ่มต้นด้วยการคัดมือ และต่อใช้กระเกรงในการคัดแยก วิธีการตรวจ สอบเมล็ดกาแฟตอนตากคือให้ลองกัดดูถ้ามันแห้งมันจะแข็งมาก ถ้ามันเหนียว ยังไม่แห้งเหนียวๆอยู่ ต้องตากประมาณ 5-7วัน รวมทั้งการโม่ที่ละเอียดแค่ไหน ผลเมล็ดกาแฟไหนที่มีเนื้อสาร กาแฟเยอะก็จะให้เวลาเครื่องชงกาแฟเวลาน้ำ�ผ่านมันก็จะได้ตัวสารมาเยอะถ้า มันมีน้อยแปบก็หมดแล้ว อุณภูมิน้ำ� กาแฟจะอร่อยอยู่ที่วิธีการชง ถ้าให้เทียบ คือประมาณ 40 – 50 เปอร์เซ็นต์ไม่แปลกอะไรที่ร้านกาแฟต้องลงทุนซื้อเครื่อง กาแฟดีๆมาใช้ รวมทั้งเครื่องบดกาแฟด้วย ถ้ามันบดหยาบน้ำ�มันก็ผ่านเร็วสารที่ มันอยู่ในชิ้นเนื้อกาแฟมันยังไม่ทันละลายออกมาน้ำ�ก็ไปหมดแล้ว มันต้องพอดี กัน ถ้ามันละเอียดไปไม่ดี น้ำ�ผ่านยากก็ไหม้อีก ขมมาก อัดแน่นไปก็ไม่ดี แล้วแต่ เครื่องชงแต่ละร้าน แต่ชงในนมข้นก็คุณภาพกาแฟก็หายไปเลย สารที่ก่อจากเชื้อราจะก่ออัลไซเมอร์ เป็นสารที่ตกค้างอยู่ในกาแฟ เข้าไปกินในเนื้อสารกาแฟสารตัวนี้จะเข้าไปสร้างในเนื้อสารกาแฟซึ่งสารตัว นี้จะทนความร้อนคั่ว200 องศาเซลเซียล สารชนิดนี้ก็ยังอยู่ ก็ในตลาดโลกก็มี มาตราฐานควบคุมไว้ว่าได้ไม่เกินเท่าไร ถ้ากระบวนการผลิตมีการเก็บค้างคืน รักษากะลาไม่ดี มีความชื้นกะลา ตอนโม่ก็ทำ�ให้ผิวกะลาแตก เชื้อราก็จะเข้าไป ได้ เข้าไปกิน เข้าไปในกระบวนการหมัก สารที่การค้าต่างประเทศเข็มงวด รวม ทั้งในกรณีที่เรากินกาแฟเก่า คั่วแล้วบดแล้ว เก็บไว้นานเกินเก็บรักษาไม่ดี เชื้อก็ จะเข้าไปกินได้อยู่มันก็จะเป็นอันตรายมาก อะฟลาทอกซินเชื้อราในถั่ว ก็แบบ เดียวกันเป็นเชื้อราแบบหนึ่ง อันตรายมาก เพราะมันจะสมไปเรื่อยๆเกิดจาก การกินกาแฟไปในทุกๆวัน ความร้อนไม่สามารถทำ�ลายเชื้อได้ ซึ่งกาแฟเราจะ เน้นตรงนี้มากเพื่อให้ผู้บริโภคเราปลอดภัย และการทำ�ตลาดต่างประเทศเรื่องนี้ สำ�คัญมาก เราต้องให้ความสำ�คัญขั้นตอนตั้งแต่แรกไม่ใช่มาเปลี่ยนพฤติกรรม เขาทีหลัง
วัฒนธรรมกาแฟ กาแฟมีต้นกำ�เนิดมาเป็นพันๆปี กาแฟเริ่มต้นจากเอทิโอเปีย มีเป็น ดงป่าเแพะเข้าไปกินมันก็กระปรี้กระเปร่า เฟรซซี่เลย เริงร่า คนก็เอากิน แทบ ตะวันออกกลางมันมีมานานแล้ว กาแฟมี 2สายพันธ์ โรบัสต้า อาราบิก้า แล้วก็ แพร่หลายต่อด้วยเมอเตอร์ริเนียน ซึ่งกาแฟในไทยเกิดขึ้นช่วงที่เราเริ่มต้นค้าขาย กับฝรั่ง ตั้งแต่ยุคพระนารายณ์มหาราช ตลาดกาแฟโลก ณ ปีนี้เราจะมีปัญหาเรื่องกาแฟล้นตลาด อาราบิกาเพราะว่าการนำ� เข้ามาสูง แต่มันจะไปที่โรงงานแปลรูป ไม่ใช้ของในประเทศเพราะราคาแพง ต้นทุนสูง ถ้าซื้อของลาว พม่า เดินข้ามดอยมาถูกกว่า ซึ่งราคาอาราบิกาก็ขึ้นอยู่ที่ ราคากลางของโรบัสตร้า เราต้องอิงราคาจากนิวยอร์กเข้ามา ปัญหาอีกอย่างหนึ่ง บ้านเราเก่งส่งเสริมเทคนิคไม่มี เมื่อมันออกมาปริมาณมหาศาลจะขายใคร ใคร จะซื้อสภาพเดียวกับข้าวที่ปั่นราคาขึ้นมา 20 ล้านตันที่อยู่แต่ละประเทศจะกินได้ แค่ไหน บ้านเราแต่เดิมผลิตข้าว 22 ล้านตัน ส่งออกขายได้ทั้งหมด 2 ล้านตันกิน ภายในประเทศทั้งหมด ขณะนี้คือขายไม่ได้เพราะทุกคนปรับตัวหมด บ้านเขาก็ ปลูกได้ เวียดนามก็ปลูกได้ คนจะซื้อครั้งแรกด้วยราคาต่ำ� คุณภาพข้าวจะเป็นสิ่ง ที่บ่งบอก ไทยรอมา2-3ปีว่าคุณภาพข้าวเราดี ลูกค้าเก่าก็กลับมาหา แต่ว่าน้อยลง เพราะถูกแบ่งจากที่อื่นไป ขณะเดียวกันจีนก็ขายราคาต่ำ�ล่ะ แต่ของเกรดเอ คือ ส่งไปEUหรือข้ามไปอเมริกา คนที่ไปปั่นระบบเศรษฐกิจเรื่องข้าวนะ เข้าใจผิด เพราะว่าคนฝั่งโน่นไม่ได้กินข้าวสามมื้อแบบเรา ข้าวเลยล้นตลาด ขณะเดียวกันกาแฟก็เหมือนกันไม่ได้เราประเทศเดียวที่ผลิต เพราะฉ นั้นก็ต้องรู้ว่าบลาซิลปลูกมั้ย อีกกี่10 ประเทศที่ปลูก เพราะฉนั้นราคาเข้าไปชน กันด้วยคุณภาพ มันถึงต้องเดินออกตลาดโลกมันถึงจะรู้ว่าเราคือใคร ถ้าเราไม่ เดินออกตลาดโลก ขายในบ้านเรามันก็จะเหมือนเดิม คือกาแฟคือกาแฟ คือต้อง กินกาแฟผสมนม ผสมน้ำ�ตาล รสชาติกาแฟจริงๆอยู่ที่ไหน คนกินเอสเพรสโซ่ จริงๆมีน้อยมาก แต่ถ้าไปสู่อเมริกา อิตาลี ก็จะแล้วแต่สูตร คนญี่ปุ่นบอกเอสเพส โซคือโอเลี้ยงแหละ ถ้าหน้าร้อนก็เอาน้ำ�แข็งใส ต่างกันที่คุณภาพ เราต้องรณรงค์ ให้คนกินของไทยใช้ของไทย ถ้าเปิดFTA หรืออาเซียน เราจะต้องเจอพม่าที่กำ�ลังเปิดเสรี จากลาว และเวียดนามที่มีการส่งออกกาแฟเป็นอันดับ 2 ของโลกนะ กาแฟของเราแค่ 1 เปอร์เซ็นต์ในตลาดโลก
ฟิลิปปินส์ก็กำ�ลังขึ้นมา มาเลเชีย อินโดนีเชีย ติดอันดับกาแฟส่งออก อันดับโลกเหมือนกัน เราจะมีคู่แข่งขันมาก ในเอเชียประเทศที่บริโภคกาแฟเยอะสุดถ้าเปรียบตามปริมาณคนคือ ประเทศจีน อินเดีย อินโดนีเชีย เวียดนาม เฉพาะอาเซียนเองเราก็จะแย่แล้ว พอ อาเซียน + 6 คือรวม นิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ จีน อินเดีย ถ้าเรา เจออินเดียเราแพ้แน่นอน ค่าแรงเราก็แพง จ้าง300 บาทก็ตัดหญ้าได้เท่าเดิม ถ้า เราจะสู้กับ FTA คือทำ�การส่งออก แต่ถ้าส่งออกภายในคือเราจะต้องมีคู่แข่งขัน นอกจากเราจะเปลี่ยนตัวเองเป็นสตาร์บัก เราไม่มีเงินขนาดนั้นหรอก
// ...ขณะเดียวกันกาแฟก็เหมือนกันไม่ได้เราประเทศเดียวที่ผลิตเพราะฉนั้นก็ต้องรู้ว่าบลาซิลปลูกมั้ย อีกกี่10 ประเทศที่ปลูก เพราะฉนั้นราคาเข้าไปชนกันด้วยคุณภาพ มันถึงต้องเดินออกตลาดโลกมันถึงจะรู้ว่าเรา คือใคร ถ้าเราไม่เดินออกตลาดโลก ขายในบ้านเรามันก็จะเหมือนเดิม คือกาแฟคือกาแฟ... //
สิ่งเราให้เขาทำ�เพื่อมีรายได้คือทอผ้า หาศิลปินดอย ใช้เปลือกไม้ ธรรมชาติสีธรรมชาติิ มันอาจจะยากหน่อย ช้าเพราะว่าเพิ่งทอขึ้นครั้งแรก ก็ ต้องปรับระบบ คือทอให้ยาวออกมาแล้วมาคันตัดเอา แล้วพับเย็บๆข้างๆเป็นถุง ใสกาแฟได้ เราก็ช่วยเลือกลาย 3 ลาย ให้เขารวมกันทำ�เอง ให้ยอมเอง คัดเลือก กันเอง เราบอกเขาว่าเรามองเป็นปลา เขาบอกเขาบอกเหมือนลูกตา วิธีการให้ สีที่ต้องคอยเช็คสกีนสีให้มันดูดี ใช้ระบบทอคั่นลาย แต่ว่าความสั้นยาวของถุง อาจจะยังไม่เสมอ ซึ่งต่อไปเราอาจจะทำ�เหมือนกระเป๋าเดินทาง ทำ�แพทเทิร์น มาแล้วบุฟองน้ำ�ข้างใน สีสวยมาก ผ้าไหมมันจะความเงาในตัว ทั้งหมดคือเรา พยายามจะช่วยทำ�ยังไงให้เขามีรายได้เสริมเมื่อเขามีรายได้เสริม เมื่อเขามีสตางค์ ลูกหลานที่ลงไปก็จะกลับขึ้นมาบริหารจัดการ ออเด้อก็มีเราก็จะถอยหลังเราก็ จะไม่ใช่คนจัดการต่อไป เข้าไปเซ็นทรัลฯเราช่วยเบิกทาง ไม่ใช่เราเป็นเจ้าพ่อเจ้า แม่ช่วยเขา เขาก็ช่วยเหลือตัวเองไม่ได้ มันก็จะเป็นความผิดของเราคือ เราให้เขา จนช่วยเหลือตัวเองไม่ได้ จริงๆพวกงานวิจัยมันไม่จบตรงที่ว่าอันนี้ดี มันก็อาจจะ ดีแค่คนกลุ่มหนึ่ง ครูไม่ได้เป็นนักขายนะ ครูเป็นนักเศรษฐศาสตร์อย่างเดียว เรา ต้องขายอีกระดับหนึ่ง ราคาสูงสำ�หรับคนที่ยอมจ่าย และรู้คุณค่าจากงานที่เรา มาใช้ อย่างคนทั่วไปสินค้าพวกนี้อาจจะดูเป็นสินค้าแฟชั่นนะ ต้องคนที่อนุรักษ์ จริงๆเขาจะเห็นคุณค่า เช่นการย้อมผ้าธรรมชาติ ฮ่อมที่เราสามารถสกัดทำ�เป็น ผงได้ เวลาย้อมสีมันจะสนิทสวยมาก ถ้าชาวบ้านยอมมันจะด่างๆ จริงๆก็มันมี เสน่ห์ ถ้าอยู่บนภาคเหนือเราต้องอนุรักษ์งานของเราไว้ การปรับตัวกับความเปลี่ยนแปลง แม้ว่าถนนหนทางที่นี้จะไม่ได้ดีมากนัก แต่ก็เป็นไปตามวิถีชีวิต ของเขา ไม่ได้มาปรับให้เขากับวิถีชีวิตเรา สิ่งที่ปรับคือชีวิตความเป็นอยู่ที่ ดีขึ้น ถูกสุขลักษณะมากขึ้น สะอาด การจัดเก็บขยะ มีพ่อค้ามาซื้อขวดข้าง บน ค่อยปรับตัวกันไปเรื่อยๆ ส่วนหนึ่งที่นี้ในการที่เรามีครูดอยครูดอยเป็นคนดอยเขาจะ ไม่รู้สึกถึงความแตกต่างเท่าไร เพราะบ้านเขาเคยอยู่อย่างนั้น เพราะนั้นเรา จะต้องปรับตัว ครูดอย พนักงานก็เป็นดอย เขาไม่เห็นมันแตกต่างจากเดิม ยังไง ค่อยเป็นค่อยไป แม้ว่าจะมีคนในดอยไปเรียนจบปริณญากลับมาแค่ก็ กลับมาสู่วิถีชีวิตแบบเดิม สิ่งหนึ่งที่เขายังเชื่อฟังอยู่คือ ถ้าเราไม่ทำ�ลายป่า เรารักษาป่า เขาสัญญากับพระเจ้าอยู่หัวว่าจะไม่ทำ�ลายป่า
ถ้าเขาทำ�ลายป่า ปลูกผักกระหลำ�ปี สารพิษก็จะเยอะ แล้วมัน เป็นพื้นที่ต้นน้ำ�ที่ไม่มีป่า ทำ�ให้ตอนนี้เราต้องเก็บป่าไว้ ถ้าระบบนิเวศทุก อย่างดีทุกอย่างก็จะฟื้นคืนกลับเข้าไปแบบเดิมที่เคยอยู่ เพราะฉนั้นคน พวกนี้เขาจะลงไปอยู่ข้างล้างได้แปบเดียวเองแล้วเขาก็ต้องกลับขึ้นบ้าน เพราะว่าอากาศไม่ดี เราก็อยากให้เขากลับขึ้นมาเมื่อเขามีอาชีพหรือหลาย อย่างที่ได้สอนเขาไป ให้ช่วยพยุงป่าไว้ เราคิดว่าเราทำ�หลายอย่าง แฟลต ไดร์ไม้ไผ่ อีกหลายอย่าง ผลิตภัณฑ์จากป่า อย่างปุ๋ยเราใช้ปุ๋ยอินทรีย์ เรา ไม่ขนปุ๋ยจากข้างล้างขึ้นมาหรอก จากเดิมเราทำ�ปุ๋ยจากใบไม้ เศษอะไร ของพืช พอเข้าอยู่ในป่าวัสดุดิบเขามีเยอะ เรามาสอนให้เขาทำ�ปุ๋ย จากเนื้อ กาแฟ ต้นทุนแทบจะไม่มี แต่มีต้นทุนคือเราต้องรอผลผลิต 3 ปี มีลูกครั้ง แรกเท่าไร ไม่เกิน 150 กรัมต่อต้น
ซึ่งเมื่อก่อนเขาพวกนี้เป็นภูเขาหัวโลนหมดเลยนะแล้วมันต้องปลูก ใช้เวลาเป็น 10 ปี ถ้าอยากให้มีคนเฝ้าป่า ก็ต้องให้เขามีรายได้ด้วยนะ ไม่งั้นเขาอยู่ ไม่ได้นะ เขาต้องรายได้ต่อหัวต่อปีไม่ต่ำ�กว่า หนึ่งแสนบาท เพราะลูกต้องไปเรียน หนังสือ อยู่โรงเรียนประจำ� ค่าเล่าเรียนส่วนใหญ่มีค่าใช้จ่ายเนอะ แม้ว่าจะมีส่วน ที่พระเทพฯสนับสนุน พวกคริสเตียนเขาสนับสนุน แต่ว่ามันไม่พอหรอก ให้ เขาเอากาแฟไปแลกเนอะ พ่อค้าคนกลางจะอยู่ที่หอพักโรงเรียน ปรับระบบใหม่ เพราะว่าคนที่เอากาแฟไปจะมีความชำ�นาญในการดูกาแฟมาหลายปีแล้ว ดูเลยว่า พีเบอร์รีมีเท่าไรเพราะมันขายได้ราคาดีเนอะมันเป็นกาแฟเมล็ดเดียว ขายได้ราคา ดีมากกว่าของป่าที่เราเห็นเนี่ยไซส์ของมันชาวบ้านจะเป็นรองเรื่องนี้
// ...เราคนอยู่ในเมืองเราก็ไม่เดือดร้อนเรื่องนี้ ทำ�ยังไงถึงจะส่งเสริมให้คนมาบริโภคสินค้าที่มันกระบวนการพวกนี้ เราเดียวนี้ไม่สารารถสร้างเขื่อนได้เยอะหรอก งั้นเขื่อนอันไหนที่เรามีก็ควรรักษาไว้ ผืนป่าที่เราจะช่วยกันดูแลรักษาได้ ในอนาคตฝนจะตกเท่าเดิม.. แต่ว่าจำ�นวนวันในการตกมันน้อย การกระจายการตกมันน้อยลง มันจะทีเดียว หรือนำ�้ท่วม แล้วถ้าไม่มีตัวเก็บกักนำ�้บนดอยเลย มันก็อันตรายสูงสุดนะ ถ้าเราไม่มีป่าไม้เหมือนเรารดน้ำ�ไปบนคนหัวล้านำ�้มันก็ไหลลง ไปเร็ว ตกเท่าไรก็ไหลลงไปหมดอย่างรวดเร็ว แต่ถ้าเรามีป่ามันก็ช่วยชะลอให้มันค่อยๆไหลลงไป แต่สำ�หรับรสชาติิกาแฟใน ป่าก็ดีกว่าการปลูกกาแฟกลางแจ้งอยู่แล้ว... //
เป็นพืชที่ใช้ปลูกทดแทนฝิ่น อาราบิก้ากลุ่มหนึ่ง เมื่อก่อนยังไม่ได้นิยมดื่ม กาแฟสดเหมือนในปัจุบันนี้ เพราะฉะนั้นตัวอาราบิก้าไม่ได้รับความนิยม เท่าไร เราก็กินกาแฟโอยั่ว โอเลี้ยง กินกาแฟโรบัสต้า เราต้องกินกาแฟรส เข็มข้น กินกาแฟใสน้ำ�แข็ง เมื่อก่อนก็ยังไม่มี คาปูชิโน ลาเต้ เพิ่งมานิยม เมื่อ10 ปี ที่เป็นวัฒนธรรมของคนรุ่นใหม่กัน รุ่มผมเองยังไม่ค่อยมีเลย ตอนนี้เพิ่งมานิยม แต่มันแนวโน้มจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เป็นวัฒนธรรมที่จะดื่ม กาแฟอาราบิก้า
live with coffee กาแฟมันขึ้นอยู่กับแต่ละคน บางคนบอกว่ากินใส่น้ำ�ผึ้งก็ได้ แล้วแต่บุคคล ที่ต่างประเทศมีการกินกาแฟที่ใส่เนย จะทำ�ให้มีกลิ่นของ เนย เหมือนเวลาเรากินซ็อกโกแลตแล้วมันมีกลิ่นหวาน มีกลิ่นเนยขึ้นมา ก็แบบนี้แหละ กาแฟของเราในหมู่บ้านหนึ่งก็มีรสออกซ็อกโกแลต แต่ เรากำ�ลังจะทดลองใส่น้ำ�ตาลอ้อย ในมิเดิลอีสต์ เขาใส่นมแพะร้อนๆลงไป เลย แล้วกลิ่นก็จะดีมาก ในรัสเชียใช้นมม้า จะแตกต่างกัน แต่สิ่งเหมือน กันของกาแฟคือความสดชื่น กระปี้กระเป่า มันสารในกาแฟ แม้กระทั้ง การกินกาแฟคู่กับขนมก็จะมีความแตกต่างออกไปอีก wording ของกาแฟ ขุนตื่นคือ live with coffeeแล้วแต่การกินกาแฟของแต่ละคนที่เอามารวม กันได้ ที่ญุี่ปุ่นเขาก็ live with coffe จากที่เราเห็นว่าร้านกาแฟ 3 ร้านที่อยู่ ติดกันคืออยู่ได้ยังไง ถ้าเราคิดว่ากาแฟคือกาแฟมันไม่ใช่ เขามีstory ร้านนี้ ถ้วยกาแฟต้องเป็นถ้วยไม้ ขนมต้องกินอย่างนี้ มันต้องมีจุดขาย น้ำ�ต้อง ร้อนระดับไหน อย่างแกของเราน้ำ�ต้องร้อนระดับหนึ่ง เอาตัวทดลองของ เนสเล่ส่งไปที่สิงค์โปรก็ต้องใช้น้ำ�ระดับนี้ สารถึงจะออก สมั ย แรกที่ เ ราพั ฒ นากาแฟเราศึ ก ษาเรื่ อ งพั น ธุ์ เ ราไปเอาผู้ เชี่ยวชาญจากประเทศฮอนแลนด์ที่รู้เรื่องเกี่ยวกับกาแฟ แล้วเราก็พัฒนา พันธ์ุ พันธุ์ที่มันทนโรคร้ายในกาแฟ บลาซิลก็เคยโดน ศึกษาเรื่องผลผลิ ตมั้ง เรื่องร่มเงา ความเข็มของร่มเงาทำ�ยังไงให้ได้ผลผลิตที่ดี ศึกษาเรื่อง ปุ๋ยเรื่องยา ประเทศไทยเราไม่มีความรู้เราก็ปลูกโรบัสต้า อาราบิก้าถือว่า เป็นพืชใหม่ของพวกเรา เราก็เริ่มปลูกกันมาเรื่อย จริงๆแล้วแรกๆกาแฟ
เมื่อก่อนเราก็ปลูกกาแฟได้ตามปกตินะ แต่เราไม่พูดถึงคุณภาพ แต่ต่างประเทศดื่มกาแฟสดกันมานานแล้ว ตอที่ผมไปเรียนที่เยอรมัน เขา กินกาแฟดำ�กันเป็นอย่างนี้กันปกตินะ เดินไปๆเขาก็เข้าคอฟฟี่ซ็อป เขาสั่ง กาแฟกินแล้วก็มายื่นคุยกัน สมัยก่อนกินกาแฟ สูบบุหรี่ เหมือนที่สมัยเรา เข้าคอฟฟี่ซ็อปไปนั่งคุยกัน นั่งเล่นเน็ต ฝรั่งเขาก็ทำ�กันมาตั้งนานแล้ว ผม ว่าเป็นวัฒนธรรมของเขานะการกินกาแฟ เพราะว่าประวัติศาสตร์เรากิน กาแฟสมัยพระนาราย์มหาราช มาจากพวกที่ฝรั่งที่มาค้าขายกับเรา เขาก็เอา กาแฟเข้ามา ฝรั่งก็กินมานานจากการล่าอาณานิคม ประเทศแอฟฟิกา เอทิ โอเปีย เป็นอาณานิคมของฝรั่งมาก่อน เขาก็กินแล้วมันดี อร่อยดี เหมือนชา ก็มาจากจีน กาแฟของที่นี้มันก็จะมีจุดแข็งคือ นอกจากเราจะรู้พันธุ์ของ แล้ว รู้โลเคชั่นที่ปลูกมัน รู้จักดินรู้จักน้ำ� ป่า ความร่มเงา ชนิดพืช แสงและ ปริมาณแสง แต่โดยธรรมชาติกาแแฟจะอยู่กับป่าอยู่แล้ว กาแฟเป็นพืชป่า กาแฟมันปลูกแจ้งไม่นานก็โทรม ที่ต่างประเทศก็ปลูกกาแฟในร่ม อย่าง อาราบิก้าเยอะที่สุดคือประเทศ โคลัมเบีย บารซิล เขาก็จะปลูกเป็น แถว เป็นแนวแล้วก็มีกล้วยปลูกแบบอาศัยน้ำ�ฝน แล้วก็มีกล้วยเสริมร่มไม้ให้เงา แต่ของเรามันป่าแบบบริสุทธิ์ ถึงแม้ว่ามันจะเพิ่งปลูกใหม่ ป่าที่เขาปลูก ผสมผสานกับลูกเนียง คล้ายสะตอแต่เป็นพืชพื้นถิ่นในป่าที่ขายได้เขาเป็น เกษตกรรายย่อย กาแฟก็เหมือนไวท์ คือมีเรื่องราว มีปีระบุ ขึ้นอยู่กับภูมิอากาศ การหมัก การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว รายละเอียดมันเยอะมาก และไวท์ ต้องอยู่จังหวัดนี้จะอร่อย ดินแบบนี้ กาแฟในระดับสูงๆมีรายละเอียดที่ เยอะมาก มีเรื่องราวแต่บ้านเราก็คิดว่ากาแฟก็คือกาแฟเหมือนกันๆ เรา อยากให้ ทุ ก คนช่ ว ยกระตุ้ น ให้ ค นไทยได้ กิ น กาแฟที่ ดี มี คุ ณ ภาพทำ � ใน กระบวนการที่รักษาต้นน้ำ�ลำ�ธาร เป็นพืชในไม่กี่ชนิดที่เหมาะ
กับการส่งเสริม การปลูกเยอะเพื่ออนุรักษ์ต้นน้ำ�ลำ�ธาร ของประเทศเรา ใน อนาคตภูมิอากาศก็จะเปลี่ยนแปลง แล้ง น้ำ�ท่วมมั้ง ถ้าเรายิ่งมีป่ามากแค่ไหนก็ จะยิ่งปลอดภัย เพราะฉนั้นการจะให้คนมาปลูกป่าเสียสละตนเองมาเพื่อรักษาป่า โดยที่ไม่มีรายได้ในขณะตัวเองก็ยังจะไม่พอกิน ลูกจะเรียนหนังสือก็ไม่มีตัง มันก็ คงไม่มีใครทำ�เราต้องยอมรับความจริง เราคนอยู่ในเมืองเราก็ไม่เดือดร้อนเรื่องนี้ ทำ�ยังไงถึงจะส่งเสริมให้ คนมาบริโภคสินค้าที่มันกระบวนการพวกนี้ เราเดียวนี้ไม่สารารถสร้างเขื่อน ได้เยอะหรอก งั้นเขื่อนอันไหนที่เรามีก็ควรรักษาไว้ ผืนป่าที่เราจะช่วยกันดูแล รักษาได้ ในอนาคตฝนจะตกเท่าเดิมคือปีละ 1200 มิลิเมตร แต่ว่าจำ�นวนวันใน การตกมันน้อย การกระจายการตกมันน้อยลง มันจะทีเดียว หรือน้ำ�ท่วม แล้ว ถ้าไม่มีตัวเก็บกักน้ำ�บนดอยเลย มันก็อันตรายสูงสุดนะ ถ้าเราไม่มีป่าไม้เหมือน เรารดน้ำ�ไปบนคนหัวล้าน น้ำ�มันก็ไหลลงไปเร็ว ตกเท่าไรก็ไหลลงไปหมดอย่าง รวดเร็ว แต่ถ้าเรามีป่ามันก็ช่วยชะลอให้มันค่อยๆไหลลงไป แต่สำ�หรับรสชาติ กาแฟในป่าก็ดีกว่าการปลูกกาแฟกลางแจ้งอยู่แล้ว ชาวบ้านที่นี้จะมีไร่กาแฟคนละ 2 ไร่ตามกฏหมาย วิธีการเก็บเมล็ด กาแฟของชาวบ้านที่นี้คือ เอามื้อกัน ชาวบ้านทุกคนจะช่วยนายก และต่อก็ไป ช่วยนายข วนกันไปจนครบ ใบไม้จะช่วยบังแสงทำ�ให้กาแฟสุกช้ากว่าที่โดนแดด โดยตรง เพราะฉนั้นการตัดแต่งกิ่งเป็นเรื่องยากมาก ต้องรอให้ออกครบพีเรียด 7-8ปีแล้วตัดทำ�สาวเลย มันจะออกกว้างขึ้นเรื่อยๆ มันมีพันธ์ข้อสั้นข้อยาว คือ กาแฟจะออกในข้อถัดไป กิ่งที่งอกออกมาคือเมล็ดกาแฟที่จะขึ้นออกมาปีหน้า การปลูกกาแฟตามแนวเขาไม่ได้เป็นเรื่องที่ยากสำ�หรับพวกเขา เพราะพวกเขา ปลูกข้าวตามแนวภูเขากันอยู่แล้ว เพียงแต่ว่าเราไม่ให้ตัดไม้ก็จะปลูกเป็นขั้น บันไดลงมา เราต้องการป่าไม้ กาแฟของแถมสำ�หรับพวกเขา เป็นรายได้สำ�หรับ พวกเขา เพื่อให้พวกเขาอยู่รักษาป่าให้กับพวกเรา และไม่มีใครดูแลป่าได้ดีเท่ากับ คนที่เคยอยู่มาก่อนอย่างพวกเขาอีกแล้ว เราได้แต่มาปลูกแต่ไม่มีคนมาดูแล เรา ต้องหาคนมาดูแล เขาอยู่บนนี้มาเป็นร้อยปี ถ้าเราไล่เขาลงไปเขาก็ต้องกลับขึ้น มาอีก ถ้าจะอยู่แบบไหนล่ะ ถ้าเราปล่อยให้ตัดไม้จนเป็นภูเขาหัวโล้นไปเราก็ไม่มี น้ำ� แหล่งน้ำ�ตรงนี้เป็นแหล่งแม่น้ำ�ใหญ่ที่จะไหลลงแม่น้ำ�แม่ตื่นที่เป็นสาขาหนึ่ง ของแม่น้ำ�ปิงที่กว้างที่สุด และไหลเข้าเขื่อนภูมิพลไป ตามสายน้ำ�เนี้ยมันเหมือน ชีวิตของแต่ละคนไหลๆไปหลายชีวิตทั้งพื้นและสัตว์ทั้งคนที่อยู่ ยิ่งไม่ใช้สารเคมี เรายิ่งโชคดีใหญ่เลย เพราะฉนั้นคือเหตุผลที่เราต้องซื้อความยากลำ�บากบนนี้กัน ทำ�ไม เสียงนก เสียงในป่า เสียงน้ำ�ตก อะไรเราก็ยังได้ยินอยู่ ...