BAUERN HERBSTZEIT BAUERNHERBST
AUGUST BIS NOVEMBER 2020 WWW.BAUERNHERBST.COM | #SALZBURGERLAND
© Helge Kierchberger
© Helge Kierchberger
VORWORT
LIEBE FREUNDE DES SALZBURGER BAUERNHERBSTES!
Das bäuerliche Leben steht bis heute im Einklang mit dem Rhythmus der Natur: Im Arbeitsalltag wie auch zu festlichen Zeiten. Als der Salzburger Bauernherbst — Ergebnis eines intensiven Nachdenkprozesses an der Basis — als typische Salzburger Besonderheit ins Leben gerufen wurde, hätten wohl nur wenige dessen nachhaltigen Erfolg für möglich gehalten. Covid-19 und die Konsequenzen haben nunmehr das umfangreich gedachte Bauerherbst-Programm im Jubiläumsjahr 2020 quantitativ merklich verändert. Aber haben nicht gerade die Erfahrungen der letzten Zeit in besonderer Weise auf das Thema des Bauernherbstes verwiesen: Den besonderen Wert des Regionalen, die Bedeutung bodenständiger Tradition, und im Zusammenhang damit die unverwechselbare Qualität heimischer Lebensmittel aus bäuerlicher Produktion und der sich darauf stützenden Kulinarik? Die besonderen Umstände dieses Jubiläumsjahres zeigen umso mehr, dass sich der Bauernherbst in 25 Jahren aufgrund seiner gesunden Substanz zu einer sympathischen, tragfähigen Salzburger Institution entwickelt hat, der geradezu Markencharakter zukommt. Allen Besuchern und Genießern des Salzburger JubiläumsBauernherbstes 2020 wünschen wir festliche Gemeinschaftserlebnisse in unserem schönen SalzburgerLand.
Dr. Wilfried Haslauer Dipl.-Ing. Dr. Josef Schwaiger Landeshauptmann Landesrat
WIR FEIERN BAUERNHERBST Die Blätter färben sich langsam bunt, die Obstbäume biegen sich unter der Last der reifen Früchte, die Getreideähren wiegen sich im Wind – keine Frage, es ist Herbst. Im SalzburgerLand aber ist der Herbst nicht einfach eine von vier Jahreszeiten. Hier wird der Herbst zum Bauernherbst, und es wird nach allen Regeln der Kunst gefeiert. Wenn die letzte Ernte eingebracht ist und die Tiere von ihrem Almsommer wieder zurück in den Stall wandern, dann ist Zeit zu feiern und Danke zu sagen für einen schönen und ertragreichen Sommer. Es wird gekocht, aufgetischt, gesungen, getanzt und musiziert und nur zu gerne lässt man Gäste an den traditionellen Veranstaltungen teilhaben. Der Bauernherbst ist gelebtes Brauchtum, jahrhundertealte Traditionen werden hier nicht inszeniert, sondern gelebt und das merkt man bei jeder einzelnen Veranstaltung in den derzeit 73 Bauernherbst-Orten. Da darf man als Gast mit dabei sein, wenn die aufgeputzten Tiere von der Alm zurück ins Tal gebracht werden, da tischen die Bäuerinnen traditionelle Gerichte und regionalen Spezialitäten auf, da kann man alte Handwerkskunst kennenlernen, sich von den volkstümlichen Tänzen mitreißen lassen und musikalischen Einlagen lauschen. Lederhose und Dirndlkleid gehören im Bauernherbst zur Alltagskleidung.
GLÜCK IM STALL Mallorca liegt neben Marbella. Trinidad neben Tennessee. Und Glück mittendrin. Geografisch gesehen eine gewagte Behauptung, aber auf so manchem Bauernhof dennoch richtig. Denn gemeint sind keineswegs Insel- und Bundesstaaten, sondern prächtige Milchkühe. Die tragen unorthodoxe Vornamen, liegen wiederkäuend im Stroh und kümmern sich kein bisschen um Erdkunde. Wozu auch? Wenn sie auf der Weide grasen oder auch nur einen Blick durch die geöffnete Stalltür werfen, sehen sie ohnehin das, wovon die meisten Menschen nur träumen. Ein Fleckchen Erde, das so schön ist, dass es an das Paradies erinnert. Die Wäsche flattert auf der Leine zwischen den Apfelbäumen, die voller Früchte sind, die Hühner picken im Gras und Hündin Luna wartet im Schatten auf ihre Chefin die mit einem breitem Lachen die Sache mit den Vornamen ihrer Milchkühe aufklärt: „Allesamt schöne Plätze auf dieser Welt, die ich aber selber wohl nie im Leben sehen werde.“ Warum das so ist, ist schnell erklärt: Die Bäuerin ist Landwirtin mit Leib und Seele. Ihren Bauernhof und ihre Tiere verlässt sie so selten wie möglich und nur so kurz, wie es wirklich sein muss. Die Arbeit auf dem Hof und mit den Tieren ist ihr Leben – Beruf und Berufung zugleich.
SO SCHMECKT HEIMAT Milch, Käse, Butter, Speck, Brot aber auch Fleisch und Fisch – ohne Landwirte wäre unser Speiseplan um einiges ärmer. Um wirklich einzigartige Produkte herzustellen, gehören aber auch noch eine ordentliche Portion Liebe, Leidenschaft und Können dazu. Auch im Salzburger Bauernherbst wird aufgetischt, denn was wäre ein Fest ohne Gaumenfreuden. Gerade im Herbst kann man aus dem Vollen schöpfen. Was unterm Jahr gewachsen und gereift ist, wird jetzt geerntet und veredelt. Die Tische sind voll von herzhaften und süßen Köstlichkeiten – allesamt regionale Spezialitäten, die oft nach jahrhundertealten Rezepten zubereitet wurden. Da gibt es Bauernkrapfen mit Sauerkraut oder Zucker, Hasenöhrl oder Polsterzipf. Erdäpfelnidei werden bevorzugt aus Eachtling, den typischen Lungauer Kartoffeln hergestellt, der Holler für den Hollerkoch wurde frisch abgerebelt, der würzige Käse für die Kasnocken stammt aus der hofeigenen Käserei und Reh oder Hirsch für eines der herrlichen Wildgerichte aus der Eigenjagd. Ausgezeichnet passt da das Stiegl-Herbstgold dazu, ein Bier, das durch seine feine Hopfen- und kräftigen Malzaromen besticht. Ein frisch gebrannter Bauernschnaps von Apfel, Birne oder Vogelbeere runden das genussvolle Mahl ab. In zahlreichen Kochkursen geben die Bäuerinnen ihr Wissen mit Begeisterung an Interessierte weiter. Unter fachkundiger Anleitung wird resches Bauernbrot gebacken oder das Geheimnis um die Zubereitung von Pinzgauer Bladln gelüftet. Auch bei den über 300 Bauernherbst-Wirten kann man feinste kulinarische Glücksmomente erleben. Selbstverständlich, dass auch hier ausschließlich mit Zutaten aus der Region gekocht wird.
ECHTES HANDWERK Selber machen liegt im Trend. So mancher Bauer wird diesen Trend aber kaum nachvollziehen können. Ist selber machen doch einfach nur selbstverständlich. Traditionelles Handwerk hat sich eben schon immer bewährt. Ob Schindelmachen, Drechslen, Klöppeln, Sattlern oder Wagnern – viele wissen längst nicht mehr, was es mit diesen ehemaligen Berufen auf sich hat. Auf jeden Fall hat es immer etwas mit Handarbeit zu tun, und zum Glück weiß man deren Wert mehr denn je zu schätzen. Handgefertigte Produkte sind ein rares Gut. Und man muss schon ein wenig Geschick und Fingerfertigkeit beweisen, um etwa beim Klöppeln die Fäden zu feinster Spitze zu weben oder beim Federkielsticken die Pfauenfeder durchs Leder zu führen. Auch Geduld ist gefragt und natürlich die Liebe zu dem, was man tut. Der Salzburger Bauernherbst ist eine wunderbare Gelegenheit altes Handwerk kennenzulernen. Nur zu gerne lassen sich die Meister ihres Faches über die Schulter schauen und hie und da kann man sich auch selber in den diversen Künsten versuchen. Da wird dann das Spinnrad gedreht, der Brotteig geknetet, Körbe geflochten oder Patschen aus Schafwolle gefilzt. Man kommt ins Gespräch, wird in die Geheimnisse des Zirbenschnitzens, Bierbrauens oder Instrumentenbaus eingeführt und kann eben auch dem Schindelmacher, Drechsler oder Sattler bei der Arbeit zusehen. Zahlreiche Veranstaltungen im Bauernherbst rücken altes, echtes Handwerk wieder in den Vordergrund. Nicht nur, weil Gäste es sehen wollen, sondern weil es immer noch Teil des Alltags ist.
GUTES VOM BAUERNHOF
So ein Bauernhof macht jede Menge Arbeit und das von früh bis spät und an 365 Tagen im Jahr. Und doch wird man selten einen Bauern finden, der nicht mit einem zufriedenen Lächeln im Gesicht seiner Arbeit nachgeht. Woran das liegen mag? An der Liebe zu den Tieren, an der „Ursprünglichkeit“ der Arbeit oder am Wissen, wie unverzichtbar sie ist? Während der Rest der Welt noch friedlich schlummert, heißt es für Bäuerin und Bauer im Morgengrauen aufstehen, um die Tiere im Stall zu versorgen. Nach dem Melken wird gefüttert und während die Tiere zufrieden ihr köstliches Heu malmen wird die Milch gleich zum Abtransport in die nächste Molkerei bereitgestellt oder am Hof zu Butter und Käse weiterverarbeitet. Im Herbst heißt es dann noch einmal hinaus aufs Feld, um die letzte Mahd einzubringen. Während im Tal moderne Maschinen zum Einsatz kommen, muss so mancher Bergbauer die steilen Wiesen per Hand mähen. Die Bäume im Garten sind voller Früchte, welche zu fruchtigen Marmeladen, süßen Säften oder auch herzhaften Schnäpsen verarbeitet werden. Wenn sich die Familie nach getaner Arbeit zum gemeinsamen Abendessen zusammensetzt, kommen natürlich auch die selbst gemachten Lebensmittel auf den Tisch. Aber natürlich wird nicht nur für den Eigenbedarf produziert. Regionale, unverfälschte Produkte schmecken schließlich allen.
BAUERNKRAPFEN Kaum ein Gericht wird mehr mit bäuerlicher Kulinarik in Verbindung gebracht wie der klassische Bauernkrapfen. Frisch herausgebacken ist er nach einer Wanderung genau richtig, um die Energiereserven wieder aufzuladen. Ob als deftige Variante mit Sauerkraut oder süß mit Zucker oder Marmelade genossen, ist reine Geschmackssache. 1 kg Weizenmehl, glatt 1 Würfel Germ ½ l Milch 5 Eier 150 g Butter, zerlassen
1 EL Zucker 1 Prise Salz 1 EL Rum (nach Belieben) Butterschmalz
Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben und mittig eine Mulde eindrücken. Für das „Dampferl“ in einer Tasse den Germ mit dem Zucker und der Milch vermischen und in die Mehlmulde gießen. Das Gemisch vorsichtig verrühren, wobei der Mehlrand bestehen bleiben sollte; dann mit einem Tuch abdecken und rund 15 Minuten ruhen lassen. Nun die restlichen Zutaten untermengen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Diesen erneut zudecken und bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Den Teig portionieren, die einzelnen Teigkugeln auf ein bemehltes Tuch legen, abdecken und wieder rasten lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Nun die Teigkugeln in die typische Krapfenform ziehen und drücken, sodass ein kleiner Teigrand entsteht. Noch einmal ruhen lassen bis sich die Größe verdoppelt habt. In der Zwischenzeit vorsichtig das Butterschmalz in eine Pfanne geben und auf 160 Grad erhitzen. Krapfen nun einzeln umdrehen und mit dem Loch nach unten vorsichtig ins Butterschmalz gleiten lassen. Schwimmend herausbacken, dabei die Oberseite immer wieder mit dem heißen Fett beträufeln. Wenden, wenn die Krapfen eine knusprig-braune Farbe bekommen haben. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gutes Gelingen!
BAUERNHERBSTORTE Die 73 teilnehmenden Bauernherbst-Orte sind rot gekennzeichnet.
Dorf- Michaelbeuern beuern Pe St.Georgen Lamprechtsam G bei Salzburg hausen Berndorf bei S Nußdorf Bürmoos am Haunsberg
Hier finden Sie alle Veranstaltungen www.bauernherbst.com
Seeham
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Obertrumer See
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am See
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München
Hallwang Bergheim
München
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St. Martin bei Lofer
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Wald im Pinzgau
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Graz
© Ferienregion Salzburger Lungau
VORSCHAU 2021 Landesweite Bauernherbst-Eröffnung in Tamsweg im Salzburger Lungau Samstag, 21. August 2021 Großer Festumzug mit dem „Riesen Samson“ Volkstänze, Brauchtum und Musik Vorführungen traditionellen Handwerks Kulinarische Schmankerl an den Bauernherbst-Ständen und bei den Wirten Sonderausstellung „300 Jahre Tamsweger Samson“ im Heimatmuseum Jubiläum 300 Jahre Tamsweger Samson Sonntag, 22. August 2021 Großer Festakt anlässlich des 300-jährigen Bestandsjubiläums des Samson in Tamsweg mit Festumzug und großem Samsontanz aller 12 Samsone.
IMPRESSUM: Herausgeber: SalzburgerLand Tourismus Gesellschaft m. b. H., 5300 Hallwang bei Salzburg, Postfach 1, T +43 662 6688 44, F +43 662 6688 66, e-mail: info@salzburgerland.com, www.salzburgerland.com Gesamtkoordination und Projektleitung: MMag. Eveline Bimminger und Gabriela Mairinger; Fotos: SLTG/Tourismusverbände und Regionen, Gestaltung: Media Design: Rizner.at, Salzburg, Reinzeichnung: Stephanie Huber, SLTG, Druck: Ferdinand Berger & Söhne GmbH;
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