SUPLEMENTO DE COLECCIÓN
HORNOS
DE BARRO RECETAS Y SECRETOS
{BIFE DE CHORIZO} • {COSTILLAR DE CERDO} • {COLITA} • {CORDERO}
EL FEDERAL
Hornos dE Barro / la constrUccIÓn dEl Horno
CON NUESTRAS PROPIAS MANOS
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El momento de hacer el horno de barro en la casa es el inicio de un viaje, un pálpito de los grandes ratos que nos hará pasar. Por supuesto que la empresa requiere ser dúctil para las manualidades, pero se trata de una actividad accesible para cualquier entusiasta.
stá claro que nunca será el mismo horno el que se utilice para cocinar en casa que el que se necesita en un restaurante. Es fundamental entonces determinar el uso que se le dará para definir sus dimensiones.
Una vez tomadas las medidas habrá que elegir su ubicación. Para esto, y si se cuenta con un generoso espacio al aire libre, es importante tener en cuenta las siguientes variables:
• la orientación de la puerta deberá ser de espaldas a los vientos dominantes.
• si la idea es usarlo en verano, es im-
portante elegir un lugar a la sombra. si también se encenderá en invierno, cuando se buscan rincones soleados, lo mejor es hacerlo bajo un árbol de hoja caduca.
• El espacio debe ser amplio. Incluso hay que considerar un sector para poner una mesa de trabajo y otro para guardar la leña.
Se lo llama horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá, que significa hueco del diablo, en guaraní.
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Es una pequeña cueva donde se prende un fuego para calentarla y, allí dentro, cocinar con ese calor que queda al apagarse.
Cada horno es único, y la forma de usarlo es tan singular como la persona que lo tiene. Descubrirlo y aprenderlo es un arte, como lo es encender un fuego en el campo o hacer un buen asado.
El horno vive curándose. Ya sea desde la primera vez que lo encendemos, con un fuego tan intenso que las paredes de barro toman color ladrillo, como cada nuevo día mágico que lo usamos.
Se pueden cocinar carnes, empanadas, panes, vegetales y tortas, pero no sopas, fideos, huevos o preparaciones típicas para wok.
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los sEcrEtos Para tEnErlo En casa
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EL FEDERAL
Pierna de cordero asado con hortalizas InGrEdIEntEs (para 4 personas) •1 pierna de cordero de 2 kilos aproximadamente • 2 dientes en mitades y media cabeza de ajo • 1 ramo grande de romero fresco • sal gruesa de mar • pimienta de Jamaica • 4 cebollas medianas en cuartos • 1 calabaza cortada en mitades • 2 morrones en mitades • aceite de oliva extravirgen. PrEParacIÓn Frotar la pierna con la sal gruesa y el ajo. Introducir ramitas de romero en los cortes y atarla. Sellarla por todas sus caras en una sartén apenas untada con aceite. Colocarla en una bandeja con las cebollas en cuartos, los chiles en mitades, la calabaza, el resto del romero y los ajíes morrones. Rociar con agua y cocinar durante 50’ a 1 hora (horno suave). Controlar la cocción y rociar nuevamente la pierna si fuera necesario.
Maridaje cafayate Gran linaje cabernet sauvignon Tiene un perfil especiado con perfumes de pimientas. Expresa la fuerza y el vigor típico del Cabernet. Es un vino potente y complejo, ideal para maridar con una carne suculenta y sabrosa como el cordero.
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EL SELLADO: después de frotar la pieza con sal, sartenearla rápidamente sobre un poco de aceite. Esto retendrá los jugos de la carne y la conservará rosada. EL ATADO: si la pieza que vamos a preparar está cortada, conviene atarla para que no se deforme durante la cocción.
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Hornos dE Barro / carnEs
Maridaje Cafayate Reserve Malbec Este vino es fragante y atractivo, con marcadas notas frutales de ciruelas acompañadas de reminiscencias florales como perfumes de violetas. Se trata de un vino joven, lleno de fruta y taninos sedosos, que marida muy bien con carnes rojas asadas como esta colita de cuadril.
ÚTIL: hay que frotar la colita con sal gruesa antes de proceder a rellenarla. El relleno consolidado por las yemas de huevo le dará una buena solidez.
ATARLA: para que la colita rellena no abra por efecto del calor conviene atarla con hilo de cocina.
COLITA RELLENA
InGrEdIEntEs: (para 4 personas) • 1 colita de cuadril (de 800 gramos a 1 kg). El relleno: • media berenjena • 2 cortezas de zucchini • 100 gramos de panceta ahumada • medio morrón • 1 cebolla chica • 2 yemas de huevo • queso Parmesano rallado a gusto. Los vegetales: • ajo • papa • cebolla • morrón • zanahoria • sal • aceite de oliva • mostaza. PrEParacIÓn: Cortar la berenjena, el zucchini, la panceta, el morrón y la cebolla en brunoise (cubitos muy pequeños), mezclar con los huevos batidos y el queso. Rellenar la colita. Atarla con un hilo para que no se abra. Colocar un lecho de vegetales groseramente cortados en el fondo de una placa, rociar con sal, aceite y acomodar la colita encima. Pintarla con mostaza y espolvorearla con hierbas frescas picadas (tomillo, salvia, romero). Hornear a 180/200ºC (horno moderado) durante 40 minutos.
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EL FEDERAL
El FEdEral / Hornos dE Barro / rEcEta tromEn
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Bife de Chorizo Arrollado InGrEdIEntEs (para 8 personas) Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos • 2 kg de bife de chorizo • ½ atado de espinacas• 100 g de aceitunas negras descarozadas, 50 g de queso Gruyère• 20 tomates secos• 8 papas medianas de tamaño parejo • romero fresco• 2 dientes de ajo • sal • pimienta negra • aceite de oliva.
Este arrollado puede realizarse con un diámetro más grande. Luego de sellarse de todos sus lados a la parrilla, envolverlo en papel de aluminio y terminar su cocción. De esta manera los jugos quedarán dentro y no se secará tan fácilmente.
PrEParacIÓn Hidratar los tomates secos en agua tibia hasta que resulten bien tiernos, retirarlos, escurrirlos y picarlos. Lavar muy bien las papas con piel, cocinarlas en agua hirviendo hasta que resulten tiernas. Retirarlas, dejarlas entibiar. Rociar una plancha con aceite de oliva y aplastar las papas con las palmas de las manos (sin desarmarlas). Sobre cada una de ellas poner una ramita de romero fresco y láminas de ajo. Colocar la plancha en el horno, salpimentar las papas y dorarlas a fuego medio. Cuando estén crocantes del lado de abajo girarlas y terminar su cocción. Retirar la grasa del bife de chorizo (dejándole solo una pequeña capa), con un cuchillo bien afilado y alargado cortarlo longitudinalmente en forma de espiral para realizar un gran bife plano y no muy grueso. Esparcir por encima las hojas de espinacas previamente salteadas rápidamente con una cucharada de aceite de oliva, aceitunas picadas, tomates secos y trocitos de queso Gruyère. Es importante dejar un margen libre para que al arrollarlo no se pierda el relleno. Arrollarlo y atarlo con trocitos de hilo de cocina. Cocinarlo al horno a fuego medio, de modo que se vaya dorando de todos sus lados. Salpimentar y servir en el punto de cocción deseado junto con las papas aplastadas y crocantes.
TROMEN recomienda cocinar esta receta a fuego medio, de modo que se vaya dorando de todos sus lados, hasta el punto de cocción.
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