Sambonet Cucina FR-DE by Sambonet Paderno Industrie

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cuCinA D I E K Ã&#x153; C H E / L A C U I S I N E

medite ranean 2

F RO M SA M B O N E T TO K I TCH E N

APPRENEZ À CUISINER, ESSAYER DES NOUVELLES RECETTES, APPRENDRE DES VOS ERREURS, NE PAS AVOIR PEUR, ET SURTOUT AVOIR DU PLAISIR.

Lerne kochen,

healthy or— probiere neue Rezepte aus, LERNE AUS DEINEN FEHLERN,

hab keine Angst,

und, vor allem, hab Spaß! Julia Child

LA CUCINA

INDEX

Résumé

MEDITERRANE KÜCHE CUISINE MÉDITERRANÉENNE

GESUNDEN-KÜCHE CUISINE SAINE

ÖSTLICHE KÜCHE CUISINE ORIENTALE

F RO M SA M B O N E T TO K I TCH E N

LA CUCINA

CUISINE MÉDITERRANÉENNE

Mediterrane Küche by Nicla Nardi

F RO M SA M B O N E T TO K I TCH E N

N KOCH

cuisinier

NACHDEM ER ZUNÄCHST IN DER MODEBRANCHE TÄTIG WAR, GRÜNDETE ER GEMEINSAM MIT PIETRO LEEMANN DAS ERSTE VEGETARISCHE GOURMET-RESTAURANT, DAS 1995 SEINEN ERSTEN MICHELIN-STERN ERHIELT. IM JAHR 2000 WARTETEN NEUE HERAUSFORDERUNGEN AUF IHN: DIE ERÖFFNUNG DES EMPORIO ARMANI CAFÈ UND SCHLIESSLICH DES RESTAURANTS NECTAR. DERZEIT IST NICLA NARDI AUF DER SUCHE NACH MEHR BALANCE IN SEINEM LEBEN, UM SEINEN HÖCHSTPERSÖNLICHEN ERFAHRUNGSSCHATZ MIT FREUNDEN UND KUNDEN TEILEN ZU KÖNNEN. ER GLAUBT DARAN, DASS UNS EINE AUSGEWOGENE ERNÄHRUNGSWEISE HELFEN WIRD, EINEN HARMONISCHEN LEBENSSTIL ZU PFLEGEN, AUCH BEI DEM, WAS UNS DIE ZUKUNFT BRINGEN WIRD. APRÈS AVOIR FAIT CARRIÈRE DANS LA MODE, NICLA NARDI FONDE, AVEC PIETRO LEEMANN, LE PREMIER RESTAURANT DE HAUTE GASTRONOMIE VÉGÉTARIENNE « JOIA ». EN 1995, LE RESTAURANT REMPORTE UNE PREMIÈRE ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN. EN 2000, NICLA NARDI CONTRIBUE ÉGALEMENT À L’OUVERTURE DU CAFÉ EMPORIO ARMANI PUIS DU RESTAURANT NECTAR. ACTUELLEMENT, ELLE S’EFFORCE DE MENER UN STYLE DE VIE PLUS CALME, AFIN DE POUVOIR TRANSMETTRE SON EXPÉRIENCE À SES AMIS AINSI QU’À SES CLIENTS. ELLE EST INTIMEMENT CONVAINCUE QU’UNE ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE NOUS AIDE À NOUS CONSTRUIRE UN AVENIR SAIN, HEUREUX ET HARMONIEUX.

Meine Arbeitsphilosophie ist geprägt von der Achtung vor dem, was die Natur uns bietet, ohne dabei den Genuss außer Acht zu lassen, der bei Tisch im Vordergrund stehen sollte. Ich schätze eine Küche, bei der biologische Produkte ohne Gentechnik sorgsam ausgewählt werden und die die Gesundheit in den Mittelpunkt rückt, ohne zu restriktiv zu sein. Mein Weg zu dieser Einstellung war lang. Sie ist über Jahre gereift. Nach Reisen in die ganze Welt und einer Rückbesinnung auf das, was mir wichtig ist, bin ich zu der Einsicht gelangt, dass ich nach einem anderen Konzept kochen und den Fokus auf innovative und moderne Rezepte legen möchte. Wenn ich ein Rezept kreiere, denke ich vor allen Dingen daran, zu welcher Jahreszeit die Produkte Saison haben. Ich bin der Meinung, dass das ganz wesentlich ist, wenn man aus organoleptischer Sicht und damit im Hinblick auf Nährwerte, Geschmack und Duft, das Beste aus den Zutaten herausholen will. Ich glaube, dass die Erde uns die perfekten Zutaten liefert. Für mich bedeutet mediterrane Küche, den Geschmack jedes einzelnen Nahrungsmittels zu achten und dabei leichte und angenehm spannende Kombinationen und Interpretationen zu kreieren. Ma philosophie culinaire repose sur le respect de ce que la Nature nous offre, tout en préservant les plaisirs de la table. En cuisine, je choisis toujours des ingrédients issus de l’agriculture biologique, cultivés sans OGM, qui sont à la fois goûteux et bons pour la santé. Cette philosophie est le fruit d’une réﬂexion mûrie durant de longues années. Mes voyages autour du monde, ainsi que mes recherches, sont à l’origine de cette cuisine différente, qui me permet aujourd’hui de créer des recettes innovantes et modernes. Lorsque j’invente une recette, je pense avant tout aux produits de saison. J’estime que c’est indispensable si l’on veut obtenir un résultat optimal sur le plan organoleptique, c’est-à-dire pour préserver les propriétés nutritives, le goût et les parfums des aliments. Je pense que la terre nous offre des ingrédients parfaits. Lorsque vous proposez une cuisine méditerranéenne, cela revient à respecter la saveur de chaque aliment, tout en inventant des combinaisons et des versions légères et intrigantes.

KÖCHE: MEDITERRANE

Nicla Nardi

KOCH

LA CUCINA

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MEDITERRANE KÜCHE BASISZUTATEN

Basiszutaten LES INGRÉDIENTS DE BASE DE LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE

Comme son nom l’indique, cette cuisine s’appuie sur l’utilisation directe des matières premières présentes dans les localités qui bercent le bassin méditerranéen. Si ces pays diffèrent entre eux pour leur tradition, leur culture et leur territoire, ils présentent néanmoins des caractéristiques communes qui les unissent et constituent la base de cette cuisine. Les fruits de la terre, les élevages et le poisson sont présents dans tous les pays et représentent la base de ce modèle culinaire sain et extrêmement varié. L’huile d’olive, les fruits et légumes de saison, les céréales, les légumes secs, les œufs et les produits laitiers sont les protagonistes principaux des plats et mettent également en valeur des protéines nobles telles que le poisson. La cuisine méditerranéenne regorge de secrets, grâce à l’abondance de ses ingrédients. C’est ainsi que cette cuisine offre une multitude de possibilités, d’occasions pour créer de nouvelles recettes, toujours plus légères et dotées d’un apport nutritionnel complet, adapté aux besoins de chacun.

ZUTATEN

Der Name ist eigentlich selbsterklärend. Die mediterrane Küche gründet sich auf dem direkten Einsatz der Rohstoffe, die die Region rund um das Mittelmeer zu bieten hat. Natürlich gibt es in den einzelnen Ländern im Mittelmeerraum unterschiedliche Traditionen, Kulturen und Gegenden, es gibt aber auch Eigenschaften, die sie verbinden und die Grundlagen der mediterranen Küche bilden. Die Früchte unserer Erde, Viehzucht und Fisch ﬁndet man in allen Regionen und sie sind die Grundlage dieses gesunden und ausgesprochen abwechslungsreichen kulinarischen Modells. Olivenöl, saisonales Obst und Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Eier und Milchprodukte sind die wichtigsten Protagonisten in diesen Gerichten, weil sie auch dann funktionieren, wenn eine Zutat wie der aus hochwertigen Eiweißen bestehende Fisch dominiert. Da die Zutaten so weit verbreitet sind, gibt es in der mediterranen Küche noch viele Geheimnisse, die es zu entdecken gilt. Gleichzeitig bietet sie jederzeit und an jedem Ort ein schier unendliches kreatives Potential und somit die Möglichkeit, neue Rezepte zu erﬁnden, die leicht sind und für jeden die passenden Nährstoffe liefern.

KÖCHE: MEDITERRANE

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MEDITERRANE KÜCHE GRUNDAUSSTATTUNG

Grundausstattung LES UTENSILS DE BASE DE LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE

Une cuisine saine et équilibrée comme la cuisine méditerranéenne, faisant appel à une grande variété de matières premières, se doit d’utiliser divers ustensiles de cuisine. Parmi ceux-ci, les ustensiles permettant la cuisson par mijotage et par ébullition sont enracinés traditionnellement dans ce panorama avec quelques particularités. Le mijotage veille à ce que les aliments soient tendres et savoureux, car il évite la perte des nutriments. La terre-cuite est le matériau idéal : utilisée par les paysans pour faire cuire les légumineuses et les céréales, elle garantit une cuisson uniforme, parfaite pour une cuisine pauvre en graisse, comme les soupes, les ragoûts et la choucroute. La cuisson par ébullition permet aussi de ne pas ajouter d’assaisonnements, en rendant le plat extrêmement léger et sain. Les casseroles en acier inoxydable, qui se sont diffusée dans les années 30, se prêtent à ce type de cuisson, grâce à leur polyvalence et à leur résistance aux cuissons à hautes températures comme l’ébullition.

KITCHEN UTENSILS GRUNDAUSSTATTUNG

Die mediterrane Küche bedarf dank einer Vielzahl gesunder und ausgewogener Zutaten verschiedenster Kochutensilien. Zu den traditionellen Zubereitungsmethoden zählen das Kochen auf kleiner Flamme und das Sieden. Insbesondere das schonende Schmoren bei kleiner Flamme stellt sicher, dass das Essen zart und besonders aromatisch ist und wertvolle Nährstoffe erhalten bleiben. Terracotta erweist sich dabei dank gleichbleibender Gartemperaturen als das ideale Material für diese Zubereitungsart. Schon früh verwendeten Bauern Terracotta-Töpfe, um Hülsenfrüchte und Getreide zu kochen. Auch für fettarme Suppen, im eigenen Saft geschmorte Braten oder Sauerkraut sind die Töpfe perfekt geeignet. Nutzt man die robusten, vielseitigen und seit den 1930er Jahren beliebten Edelstahl-Töpfe zum Sieden entstehen leichte, gesunde und vor allem gewürzarme Gerichte.

CUISINE: KÖCHE: MEDITERRANE ORIENTAL

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REZEPTE

KÖCHE: MEDITERRANE

REZEPTE

Recettes

ARTISCHOCKE KITSCH“ MIT LACHSEIERN UND KRÄUTERSAUCE ARTICHAUT “KITSCH” SERVI AVEC DES OEUFS DE SAUMON ET UNE SAUCE AUX HERBES

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REZEPTE

ARTISCHOCKE KITSCH“ MIT LACHSEIERN UND KRÄUTERSAUCE ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

• • • • • • • •

6 STACHELIGE ARTISCHOCKEN (NICHT DIE DICKEN RUNDEN „MAMMOLE“) 1 TÖPFCHEN LACHSEIER 1 BUND GEMISCHTE KRÄUTER 3 KNOBLAUCHZEHEN 1/2 L NATIVES OLIVENÖL EXTRA 20 G NATIVES OLIVENÖL EXTRA FLEUR DE SEL ODER ROTES HIMALAYA-SALZ PFEFFER

ARTICHAUT “KITSCH” SERVI AVEC DES OEUFS DE SAUMON ET UNE SAUCE AUX HERBES INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• • • • • • • •

6 ARTICHAUTS AVEC LES ÉPINES (ÉVITER LES ARTICHAUTS VIOLETS) 1 POT D’OEUFS DE SAUMON 1 BOUQUET D’HERBES MIXTES 3 GOUSSES D’AIL 1/2 LITRE D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE 20 G D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE FLEUR DE SEL OU SEL ROSE DE L’HIMALAYA POIVRE

REZEPTE KÖCHE: MEDITERRANE

Zutaten

ZUTATEN

Recettes

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REZEPTE

Recettes

ARTISCHOCKE KITSCH“ MIT LACHSEIERN UND KRÄUTERSAUCE

Methode DIFFICULTY

ARTICHAUT “KITSCH” SERVI AVEC DES OEUFS DE SAUMON ET UNE SAUCE AUX HERBES

Artischocken wie gewohnt waschen und putzen (Abb. 1), nicht schneiden. Die Artischocken mit dem Kopf nach unten in eine Kasserolle geben, in der sie nicht umfallen. Olivenöl darüber geben bis sie mindestens bis zum Stielansatz bedeckt sind. Knoblauch schälen und dazu geben. Auf kleiner Flamme so lange kochen, bis sich kleine Bläschen bilden. Auf kleinster Stufe weiterkochen. 20 - 25 Minuten köcheln lassen und bis zum Servieren beiseite stellen (Abb. 2). In der Zwischenzeit die Kräuter fein hacken, in einen kleinen Becher geben und Öl darüber gießen. Vor dem Servieren die Artischocken aus dem Öl nehmen und einige Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Eine beschichtet Pfanne erhitzen. Kein Öl hinein geben. Halten Sie die Artischocken am Stiel, öffnen Sie sie leicht mit der Hand und drücken Sie sie auf den Pfannenboden, sodass sie sich wie Blumen öffnen (vgl. Abb. 3). Dann einige Minuten anrösten und in eine Backform legen, um den Stiel direkt am Ansatz abzuschneiden. Die Artischocken sollten wie eine geöffnete Blume mit dem Kopf nach oben serviert werden. Mit etwas rosa Himalaya-Salz bestreuen und nach Belieben pfeffern. Zum Schluss wird der Blütenboden mit Lachseiern gefüllt und mit den in Öl eingelegten Kräutern garniert.

Nettoyez et tournez les artichauts comme vous avez l’habitude de le faire (voir photo 1) et laissez-les entiers. Disposez les artichauts dans une casserole étroite. Recouvrez-les d’huile d’olive jusqu’à la tige. Épluchez les gousses d’ail et ajoutez-les à la préparation. Faites cuire à feux doux et baissez le feu au minimum lorsque le liquide arrive à ébullition. Faites cuire pendant environ 20/25 minutes et laissez reposer jusqu’au moment de servir (voir photo 2). Maintenant occupezvous de la sauce aux herbes. Hachez finement les herbes, mettez-les dans un petit bol et ajoutez l’huile. Sortez les artichauts de la casserole et égouttez-les pendant quelques minutes à l’aide d’un tamis. Faites chauffer une poêle anti-adhérente sans ajouter d’huile. Tenez les artichauts par la tige et ouvrez-les légèrement avec vos mains en les écrasant contre le fond de la poêle jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent comme des fleurs (voir photo 3). Faites-les griller pendant quelques minutes et disposez-les sur un plat pour couper la tige. Chaque artichaut devra tenir debout dans le plat comme une fleur qui a éclos. Assaisonnez avec une pincée de sel rose de l’Himalaya et poivrez selon votre goût. Farcissez le cœur des artichauts avec les œufs de saumon et arrosez avec la sauce aux herbes que vous aurez préparée au préalable.

1 KÃ&#x2013;CHE: MEDITERRANE

REZEPTE

TR iese OU s P VE R rod CE uk t PR find OD en UI he T, r TO aus UR , d NE reh e R LA n Se PA ite GE

METHODE

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PRODUKT FOKUS

KOCHTÖPFE 1965 VINTAGE CASSEROLES 1965 VINTAGE

1965Vintage Edelstahl 18/10, ein besonders dicker Sandwichboden sowie Griffe aus massivem Messing - mit dieser innovativen Kombination aus Design, Qualität und technischer Präzision erzielen Sie mit dem Kochgeschirr der Kollektion 1965 Vintage bei der Zubereitung traditioneller wie fettarmer Gerichte stets höchste Gaumenfreuden. Die attraktive Veredelung der Oberﬂächen ist das Ergebnis einer speziellen Bearbeitungstechnik für Edelstahl, made in Italy. Die formschönen Griffe sowie der Deckel vereinen Hightech und Nostalgie zugleich. Dank eines aus drei Schichten Stahl/Aluminium/ Stahl bestehenden Sandwichbodens, der die Wärme gleichmäßig verteilt, sind die Töpfe und Pfannen auch für Induktionsherde geeignet. Acier inov 18-10, fond épais capsulé et poignées en laiton massif rivetées au corps de la casserole. Grâce à la combinaison parfaite entre le design, la qualité et les performances techniques, hérités de l’expérience acquise dans le secteur professionnel de l’entreprise, la ligne 1965 Vintage contribue à obtenir des résultats excellents de cuisson tant pour les préparations traditionnelles, que pour des recettes à faible teneur en graisses. La ﬁnition attrayante de ses surfaces, résultat d’une technique particulière d’usinage Made in Italy de l’acier inox, les double poignées et le pommeau des couvercles se distinguent par leur esthétique à la fois fascinante, novatrice et nostalgique. Le fond sandwich de grande qualité, constitué d’une triple couche acier/aluminium/acier, permet aux casseroles de répartir uniformément la chaleur et d’être utilisées aussi sur les plaques à induction.

Sehen in der K

KÖCHE: MEDITERRANE

PRODUKTFOKUS

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KÃ&#x2013;CHE: MEDITERRANE

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Recettes

RISOTTO MIT CIME DI RAPA UND SARDELLEN RISOTTO AUX BROCOLIS ET AUX ANCHOIS

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LA CUCINA

REZEPTE

Recettes

RISOTTO MIT CIME DI RAPA UND SARDELLEN

RISOTTO AUX BROCOLIS ET AUX ANCHOIS

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• • • • • • • • • • •

250 G REIS 250 G GEPUTZTE CIME DI RAPA (ITALIENISCHER STÄNGELKOHL) 1 ZITRONE 1 L GEMÜSEBRÜHE 70 G PARMIGIANO REGGIANO 10 CL NATIVES OLIVENÖL EXTRA 50 G IN ÖL EINGELEGTE SARDELLEN 4 SCHALOTTEN 1 KNOBLAUCHZEHE 1/2 GLAS WEISSWEIN

• • • • • • • • • • •

250 G DE RIZ 250 G DE BROCOLIS NETTOYÉS AU PRÉALABLE 1 CITRON 1 LITRE DE BOUILLON DE LÉGUMES 70 G DE PARMIGIANO REGGIANO 10 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE 50 G D’ANCHOIS À L’HUILE 4 ÉCHALOTES 1 GOUSSE D’AIL 1/2 VERRE DE VIN BLANC SEL, POIVRE POUR ASSAISONNER

SALZ, PFEFFER ZUM ABSCHMECKEN POUR LE BOUILLON DE LÉGUMES

FÜR DIE GEMÜSEBRÜHE

• • • • •

2 MÖHREN 2 GRÜNE SELLERIESTIELE MIT BLÄTTERN 1 GROSSE ZWIEBEL 1/2 LAUCHSTANGE 2 GEWÜRZNELKEN

• • • • •

2 CAROTTES 2 BRANCHES DE CÉLÉRI AVEC LES FEUILLES 1 GROS OIGNON 1/2 POIREAU 2 CLOUS DE GIROFLE

KÖCHE: MEDITERRANE

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ZUTATEN

Zutaten

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Recettes

RISOTTO MIT CIME DI RAPA UND SARDELLEN

Methode DIFFICULTY

RISOTTO AUX BROCOLIS ET AUX ANCHOIS

Das Gemüse für die Brühe putzen und waschen. Das Gemüse in 2 Litern Wasser zum Kochen bringen und eine Prise Salz hinzugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen. Cime di Rapa putzen und holzige Stiele entfernen. Verwenden Sie nur die Blüten und zarten Blätter (vgl. Abb.1). In Salzwasser rund 3 Minuten blanchieren und mit einer Schaumkelle einige Minuten in ein Behältnis mit Eiswasser geben. In einer Pfanne zwei Löffel Öl erhitzen und Knoblauch ganz leicht anbraten. Das Öl darf nicht zu heiß werden. Geben Sie die abgetropften Sardellen (vgl. Abb. 2) dazu, anschließend auch die grob zerkleinerten Cime di Rapa (Abb. 3). Wenn der Pfanneninhalt nach rund 5 Minuten eine cremige Konsistenz erlangt hat, Herd ausstellen. Knoblauchzehen entfernen. Vier Löffel Olivenöl in eine große Kasserolle geben und langsam die fein geschnittenen Schalotten mit sehr wenig Wasser darin anschwitzen (Abb. 4). Reis anrösten und mit Weißwein ablöschen. Brühe dazu geben bis der Reis bedeckt ist und bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten köcheln lassen. Geben Sie nach und nach etwas Brühe dazu, sobald das Risotto dickﬂüssiger wird (Abb. 5). Bevor es zu kompakt wird, geben Sie die Sardellencreme und die Cime di Rapa (Abb. 6), ein wenig Butter und den geriebenen Parmesankäse hinzu. Unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten erhitzen, bis das Risotto schön sämig ist (all’onda). In der Zwischenzeit die Zitronenschale mit einem Zesteur in feine Julienne-Streifen schneiden. Heiß servieren und die feinen Zitronenschalenstreifen darüber streuen.

Nettoyez et lavez les légumes pour préparer le bouillon. Mettez les légumes dans 2 litres d’eau avec une pincée de sel et faites bouillir le tout. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 1 heure. Nettoyez les brocolis en éliminant la tige dure. Essayez de conserver seulement les fleurs et les feuilles les plus tendres (voir photo 1). Blanchissez les brocolis dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et égouttezles à l’aide d’une écumoire avant de les mettre dans un récipient que vous aurez préalablement rempli d’eau glacée. Mettez 2 cuillères d’huile dans une poêle et faites-y revenir l’ail. L’huile ne doit pas atteindre une température trop élevée. Ajoutez les anchois que vous aurez égouttés au préalable et faites-les fondre (voir photo 2) puis les brocolis hachés grossièrement (voir photo 3). Lorsque le mélange aura la consistance d’une purée après 5 minutes, éteignez le feu et enlevez les gousses d’ail. Mettez 4 cuillères d’huile dans une grande casserole et faites revenir lentement l’échalote hachée finement avec quelques gouttes d’eau (voir photo 4). Faites dorer le riz et ajoutez le vin blanc. Ajoutez le bouillon et recouvrez entièrement le riz, laissez cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes en ajoutant le bouillon au fur et à mesure jusqu’à ce que ce dernier s’évapore (voir photo 5). Ajoutez la purée de brocolis et d’anchois avant que le mélange n’épaississe trop (voir photo 6), une noix de beurre et le parmesan râpé en mélangeant pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que le risotto devienne crémeux (all’onda). Pendant ce temps, utilisez un zesteur pour obtenir une julienne très fine, servez le risotto bien chaud et saupoudrez de zeste de citron.

METHODE

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KÃ&#x2013;CHE: MEDITERRANE

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TIPP Conseil

PRODUKT FOKUS

KOCHTÖPFE TERRA.COTTO CASSEROLES TERRA.COTTO

MIT INDUKTIONS-ADAPTERPLATTE BENUTZEN UTILISEZ DISQUE ADAPTATEUR POUR PLAQUE INDUCTION

Terracotto by Stefania Vasques

Sehen in der Küche, vorherige Seite

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Zaffereano, Noce Moscate, Pepe, Menta und Salvia – diese klangvollen, der mediterranen Küche, ihren althergebrachten Gewürzen und Farben gewidmeten Namen tragen die fünf Kochtöpfe der italienischen Designerin Stefania Vasques, die das Material Terracotta perfekt in die moderne Küche transportieren. Dank Garens bei niedrigen Temperaturen erhält die Serie Terra.Cotto vor allem die organoleptischen Eigenschaften unserer Lebensmittel sowie Vitamine und Mineralstoffe. Das hochwertige Material „gebrannter Ton“, aus dem die Kochtöpfe bestehen, ist von Natur aus antihaftend, gewährleistet eine gleichmäßige Wärmeverteilung und einen vollmundigen Geschmack auch ohne die zusätzliche Verwendung von Salz. Auch die Zugabe weiterer Würzmittel ist nicht erforderlich, da die Aromen und gesunden Fette der Speisen durch die schonende Zubereitung im Terra.Cotto Topf nahezu vollständig erhalten bleiben.

Safron, Noix de muscade, Poivre, Menthe et Sauge sont les cinq différentes casseroles que la designer sicilienne Stefania Vasques dédie à la tradition méditerranéenne, aux saveurs anciennes et aux couleurs que seule la terre-cuite peut transmettre en cuisine. La ligne Terra.Cotto réinterprète sous forme contemporaine le principe lié aux basses températures qui préservent et exaltent les propriétés organoleptiques de la nourriture, en préservant les vitamines et les minéraux. Naturellement antiadhésives en raison de la qualité élevée et de la spéciﬁcité du matériau qui les constituent, l’argile réfractaire, les casseroles Terra.Cotto offrent une distribution graduelle de la chaleur, en privilégiant la saveur des plats, et avec un usage pondéré de sel. L’ajout de condiments n’est pas nécessaire car elles exploitent pleinement l’humidité et les matières grasses contenues dans les aliments.

KÃ&#x2013;CHE: MEDITERRANE

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KABELJAU MIT ROSA PFEFFER, PALMKOHL-COULIS UND ROTKOHL MIT HONIG MERLU AU POIVRE ROSE, AVEC SON COULIS DE CHOUX NOIR ET ROUGE AU MIEL

KÃ&#x2013;CHE: MEDITERRANE

REZEPTE

Recettes

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Recettes

KABELJAU MIT ROSA PFEFFER, PALMKOHL-COULIS UND ROTKOHL MIT HONIG

MERLU AU POIVRE ROSE, AVEC SON COULIS DE CHOUX NOIR ET ROUGE AU MIEL

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

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600 G KABELJAUFILET 1 ROTKOHL 250 G PALMKOHL 6 KNOBLAUCHZEHEN 1 GLÄSCHEN KASTANIENHONIG 1 TÖPFCHEN ROSA PFEFFER NATIVES OLIVENÖL EXTRA ROSA HIMALAYA-SALZ GEMISCHTER PFEFFER

• • • • • • • • •

600 G DE FILET DE MERLU 1 CHOU ROUGE 250 G DE CHOU NOIR 6 GOUSSES D’AIL 1 POT DE MIEL DE CHÂTAIGNE 1 POT DE POIVRE ROSE AU NATUREL HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE SEL ROSE DE L’HIMALAYA POIVRE MIXTE

KÖCHE: MEDITERRANE

REZEPTE

ZUTATEN

Zutaten

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Recettes

KABELJAU MIT ROSA PFEFFER, PALMKOHL-COULIS UND ROTKOHL MIT HONIG

Methode DIFFICULTY

MERLU AU POIVRE ROSE, AVEC SON COULIS DE CHOUX NOIR ET ROUGE AU MIEL Dicke Stiele des Palmkohls entfernen, Blätter waschen. In Salzwasser rund 4 Minuten blanchieren (Abb. 1). In Eiswasser abgießen und abschließend mit etwas Öl und einer Prise Salz verquirlen. Mischung beiseite stellen. Beim Fisch gegebenenfalls Haut und Gräten entfernen und in Portionen von etwa je 120 g teilen. In einem Thermobehälter zusammen mit einigen Beeren des rosa Pfeffers und einigen Knoblauchzehen zurück in den Kühlschrank stellen. Äußere Blätter des Rotkohls entfernen und dann aus dem ganzen Kohl ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Diese dann so öffnen, dass eine „Kohl-Girlande“ entsteht. In einer großen Pfanne einen ordentlichen Schuss Öl mit zwei Löffeln Kastanienhonig und 2 Prisen Salz erhitzen. Wenn sich der Honig aufgelöst hat, geben Sie den Kohl dazu. Den Kohl sautieren, damit sich sein Aroma entfaltet (Abb.2). Unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten bedeckt köcheln lassen, bis der Kohl einzufallen beginnt. Herd ausstellen und Kohl beiseite stellen. In einer großen Pfanne einen ordentlichen Schuss Öl mit 4 Knoblauchzehen und zwei gehäuften Teelöffeln rosa Pfefferbeeren erhitzen. Wenn das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, die Kabeljaustreifen hinein geben und 8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Nicht wenden! Pfanne von Zeit zu Zeit leicht schwenken, damit die Filets nicht anbrennen. (Abb.3) Herd ausstellen und 3 Minuten mit Deckel stehen lassen. Am besten auf rechteckigen Tellern servieren und mit einem Streifen Palmkohl-Coulis verzieren. Die in Streifen geschnittenen Fischﬁlets in das zuvor vorbereitete RotkohlNest legen. Mit etwas rosa Himalaya-Salz bestreuen und nach Belieben pfeffern. Den Teller mit dem Fonds aus der Pfanne, einigen rosa Pfefferbeeren und ein wenig Olivenöl garnieren.

REZEPTE

METHODE

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KÖCHE: MEDITERRANE

Éliminez le filament central et lavez le chou noir. Blanchissezle dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes (voir photo 1). Égouttez le chou dans un récipient que vous aurez rempli avec de l’eau glacée au préalable puis mixez avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Mettez la purée de côté. Nettoyez le poisson, enlevez les arêtes et réalisez des portions d’environ 120 g chacune. Disposez le poisson dans un tupperware hermétique avec quelques baies de poivre rose et quelques gousses d’ail. Laissez reposer au réfrigérateur. Éliminez les feuilles externes du chou rouge, laissez-le entier et découpez des rondelles d’environ 1 cm de largeur. Ouvrez les rondelles de façon à obtenir des lanières de chou. Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive généreux, 2 cuillères à soupe de miel de châtaigne et 2 pincées de sel. Quand le miel aura fondu, ajoutez le chou et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il s’en imprègne (voir photo 2).

Couvrez la poêle et faites cuire pendant 10 minutes environ en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le chou réduise. Éteignez le feu et réservez. Dans une grande casserole, chauffez un filet d’huile d’olive généreux et ajoutez 4 gousses d’ail et deux cuillères à café pleines de baies de poivre rose. Une fois que l’huile est chaude, ajoutez les filets de merlu et faites cuire à feu moyen pendant 8 minutes sans jamais les retourner. Remuez la poêle de temps en temps afin d’éviter que le poisson n’accroche au fond (voir photo 3). Éteignez le feu et laissez reposer 3 minutes avec le couvercle. Servez sur des plats rectangulaires de préférence en étalant une cuillère de coulis de chou noir. Disposez un filet de poisson sur le coulis et un nid de chou rouge préparé au préalable. Assaisonnez le poisson avec du sel rose de l’Himalaya et du poivre. Ajoutez le jus de cuisson du poisson et quelques baies de poivre rose. Arrosez avec un filet d’huile d’olive.

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PRODUKTE

Produits

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KÜCHENUTENSILIEN USTENSILES DE CUISINE

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KÖCHE: MEDITERRANE

PRODUKTE

51590-03

F RO M SA M B O N E T TO K I TCH E N

LA CUCINA

Cuisine Saine

gesunden

KÃ¼che by Angelo Biscotti

F RO M SA M B O N E T TO K I TCH E N

A KOCH

cuisinier „Kochen als Lebensstil“ – mit dieser Maxime lässt sich in wenigen Worten beschreiben, was den beruﬂichen Weg von Angelo Biscotti auszeichnet und mit welcher Leidenschaft er unermüdlich daran arbeitet, sein Wissen über Lebensmittel zu vertiefen. Schon von klein auf liebte er den Umgang damit, und nach einer Fachausbildung und einigen Jahren an der Seite großer Chefköche beschließt er, sich in Richtung Aus- und Fortbildungen zu bewegen. So wird er mit nur 24 Jahren Dozent an der Boscolo Etoile Academy und entwickelt neben seiner Tätigkeit als Chefkoch auch Projekte im Bereich der Wellness-Küche. Obgleich er sehr jung ist, zählt Angelo Biscotti seit geraumer Zeit in Italien zu den bekanntesten Namen auf dem Gebiet des gesundheitsbewussten Kochens. « Faire de la cuisine un art de vivre ». Cette phrase résume bien l'esprit qui marque sa carrière et son éternel besoin d'approfondir ses connaissances culinaires. Fasciné par la cuisine depuis l'enfance, il a travaillé aux côtés de chefs aguerris, et n’a jamais cessé de se former, d’apprendre et d’expérimenter, même bien après ses études. À seulement 24 ans, il était déjà professeur à la Boscolo Etoile Academy et ajoutait à son activité de chef renommé, le développement de projets basés sur la cuisine du bienêtre. Malgré son jeune âge, Angelo Biscotti est désormais l'un des plus prestigieux noms italiens liés à la cuisine saine et équilibrée.

Meine Neugierde trieb mich dazu, mein Wissen über Lebensmittel zu vertiefen. Dann stellten das Zusammentreffen mit Professor Silvio Spinella von der Accademia Internazionale di Nutrizione Clinica und die Erfahrungen, die ich bei ihm gemacht habe, eine entscheidende Etappe auf meinem beruﬂichen Weg dar, denn sie haben wesentlich dazu beigetragen, dass sich mein Interesse für ausgewogene Ernährung noch stärker verwurzelt hat. Mein Credo lautet: Auf meinen Herd kommen nur gesunde Zutaten! Ich setze auf Verarbeitungstechniken, bei denen sich die positive Wirkung der Lebensmittel voll entfalten kann. Und zwar ohne Abstriche beim Genuss. Es reicht nicht aus, die unterschiedlichen Eigenschaften der Lebensmittel zu kennen. Wichtig ist, sich darüber im Klaren zu sein, dass sich diese Eigenschaften beim Kochvorgang verändern und positive Wirkungen sich verwandeln oder verschwinden oder sogar ins Gegenteil verkehren und damit gesundheitsschädlich werden können. Genau aus diesem Grund verwende ich in meinen Rezepten immer Zutaten, die zusammen passen und nicht nur am Gaumen, sondern auch und vor allen Dingen im Hinblick auf ihre Nährstoffe perfekte Synergien eingehen. Ma connaissance des aliments me vient avant tout de ma curiosité. Par la suite, la rencontre et l'expérience acquise avec le professeur Silvio Spinelli, de l'Accademia Internazionale di Nutrizione Clinica (Académie internationale de la nutrition clinique), ont été déterminantes dans mon parcours. Elles ont contribué à renforcer mon souhait de travailler sur l'équilibre nutritionnel à table. Mon credo est de toujours chercher les techniques de préparation optimales, pour tirer le plus grand proﬁt des produits que j’utilise. Outre la connaissance des propriétés des aliments, il est essentiel de garder à l'esprit les transformations qu'ils sont susceptibles de subir pendant la cuisson, car certaines propriétés nobles peuvent être altérées, en devenant inertes ou même nocives après cuisson. C’est pour cette raison que je créée des synergies, des combinaisons d’aliments dans mes recettes, non seulement d’un point de vue gustatif, mais aussi et surtout au niveau nutritionnel.

KOCH

Angelo Biscotti

KÖCHE: GESUNDEN

LA CUCINA

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Gesunden Küche Basiszutaten

BASIs—

Zutaten Les ingrédients de base de la cuisine saine

LA CUCINA

KÖCHE: GESUNDEN

Ce modèle de cuisine se base sur l'aspect sain, sur l'apport nutritionnel et hypocalorique des recettes, qui peut s'obtenir aussi dans le choix des matières premières. Qu'il s'agisse de légumes, de viande rouge et blanche ou de poisson, la traçabilité des ingrédients joue un rôle extrêmement important dans la détermination de la qualité et dans l'exclusion de toute contamination. Tous les ingrédients sont pris en compte mais il n’y en a que certains d'entre eux qui doivent être privilégiés car ils sont particulièrement riches en propriétés bénéfiques. Les légumes, les légumineuses, les salades et les herbes - pour lesquels il est essentiel de respecter la saison et la provenance - sont accompagnés d'une multitude de céréales alternatives, de riz complets et de farine de blés anciens. Ces produits seront tous non raffinés afin de préserver les fibres, les propriétés minérales, les vitamines et les substances phytochimiques. Pour assaisonner, on privilégie les sels non raffinés comme le sel rose de l’Himalaya et les aliments riches en sels minéraux, comme les algues kombu, wakame e les champignons kombucha. Toutes les graisses, en dehors des graisses hydrogénées, sont admises : l’utilisation de l’huile d’olive extra vierge et du beurre obtenu par affleurement à froid est donc encouragée. Si l’huile d’olive extra vierge supporte très bien les températures élevées tout en conservant ses propriétés, le beurre, en cas de cuisson, doit être clarifié.

ZUTATEN

Bei dieser Kochweise sind die Rezepte gesund, kalorienarm und haben einen hohen Nährwert. Das zeigt sich auch in der Wahl der Rohstoffe. Ganz gleich, ob Gemüse, helles oder rotes Fleisch oder Fisch zum Einsatz kommen; die Rückverfolgbarkeit der Zutaten spielt eine wesentliche Rolle, um ihre Qualität zu beurteilen und etwaige Verunreinigungen während der Aufzucht oder dem Anbau ausschließen zu können. Alle Zutaten werden berücksichtigt, aber nur einigen unter ihnen wird der Vorzug gegeben, weil sie besonders viele positive Eigenschaften in sich vereinen. Neben Gemüse, Hülsenfrüchten, Kresse und Kräutern - bei denen es wichtig ist, auf die Saison und Herkunft zu achten - gibt es viele alternative Getreidesorten wie Vollkornreis und Mehl aus alten Getreidesorten, die alle nicht rafﬁniert wurden, weil so die Ballaststoffe, Mineralien, Vitamine und phytochemischen Elemente erhalten bleiben. Zum Wuerzen wird das Gebrauch von Natursaelze und von Himalaya Salz bevorzugt und von Lebensmittel reich an Mineralsalze wie Kombu, Wakame und Kombucha Pilze. Auch alle Fette, ausser der hydrierten, werden verwendet, deswegen werden Natives Olievenöl Extra und Butter bevorzugt. Natives Olievenöl Extra laesst auch bei hoher Temperatur die vorteilhaften Eigenschaften unveraendert und beim Kochen muss man Butterschmalz benutzen.

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Gesunden-KĂźche Grundausstattung

GRUNDAUSâ&#x20AC;&#x201D;

Stattung Les ustensiles de base de la cuisine saine

Dans la cuisine saine, tout matériel et tout instrument trouvent leur propre place: le principe à la base de cette philosophie culinaire est, en effet, lié aux façons dont on manie les aliments, afin de maintenir leur potentiel nutritionnel et leur goût. Il suffit de quelques simples attentions pour mettre à profit la particularité de chaque ustensile, car son emploi peut influencer la modalité de cuisson et le résultat final de chaque préparation. La cuisine saine peut saisir les propriétés spécifiques de chaque ingrédient, en les exaltant et en les interprétant selon les influences des différentes époques et des différents lieux. Ce modèle s’inspire aux traditions culinaires méditerranéennes avec un regard vers les expériences orientales (pour ce qui concerne la non-cuisson de beaucoup d’aliments) ; voilà pourquoi il peut être considéré comme un de plus complets et équilibrés du panorama culinaire actuel.

GRUNDAUSSTATTUNG

In der gesunden Küche soll jede Zutat und jedes Küchengerät dazu beitragen, den vollen Geschmack und die wertvollen Nährstoffe der Lebensmittel zu erhalten. Jedes Küchenutensil beeinflusst dabei die Kochmethode und damit auch das finale Ergebnis des Rezepts. Jede Zutat hat ihre ganz spezifische Eigenschaften, die sich die gesunde Küche zu eigen machen und durch Einflüsse anderer Kulturen verfeinern kann. Die mediterrane Küche in Verbindung mit asiatischer Zubereitungskunst und der gesunden Bio-Rohkost gilt heute als eine der ganzheitlichsten und ausgewogensten Ernährungsansätze.

KÖCHE: GESUNDEN

LA CUCINA

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LA CUCINA

REZEPTE

Italienische Würzsauce*

Speise Aus Dem Rogen Der Grosskopfmeeräsche**

Laver-Mafalde mit Garnelen an Colatura di Alici di Cetara* und Bottarga di Muggine** Pâtes mafalde à la laitue de mer, crevettes rouge à la colatura di alici di Cetara, poutargue de mulet

KÖCHE: GESUNDEN

S —

REZEPTE

Recettes

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LA CUCINA

REZEPTE

REZEPTE KÖCHE: GESUNDEN

Zutaten

ZUTATEN

Recettes

Laver-Mafalde mit Garnelen an Colatura di Alici di Cetara und Bottarga Di Muggine

Pâtes mafalde à la laitue de mer, crevettes rouge à la colatura di alici di Cetara, poutargue de mulet

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

•

320 G LAVER-MAFALDE [NUDELN]

•

320 G DE PÂTES MAFALDE À LA LAITUE DE MER

•

2 KNOBLAUCHZEHEN

•

2 GOUSSES D'AIL

•

NATIVES OLIVENÖL EXTRA

•

HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

•

1 FRISCHE CHILISCHOTE

•

1 PIMENT FRAIS

•

10 G PETERSILIE

•

10 G DE PERSIL

•

90 G ENTSCHAELTE MIESMUSCHEKN

•

90 G DE MOULES DÉCORTIQUÉES

•

80 G ENTSCHAELTE VONGOLE

•

90 G DE COQUES DÉCORTIQUÉES

•

40 G DATTELTOMATEN

•

40 G DE TOMATES OLIVETTES

•

FISCHBRÜHE (STEINBUTT)

•

BOUILLON DE TURBOT

•

12 SIZILIANISCHE GARNELEN

•

12 CREVETTES ROUGES DE SICILE

•

COLATURA DI ALICI DI CETARA

•

COLATURA D'ANCHOIS (SAUCE AUX ANCHOIS)

•

9 G BOTTARGA DI MUGGINE

•

9 G DE POUTARGUE DE MULET

15 G INSG. SCHNITTLAUCH, BASILIKUM, KERBEL

•

15 G EN TOUT DE CIBOULETTE, BASILIC ET CERFEUIL

•

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REZEPTE

Recettes

Laver-Mafalde mit Garnelen an Colatura di Alici di Cetara und Bottarga Di Muggine

TIPP(a-B) Conseil ZUTATEN FÜR LAVER-MAFALDE

Methode DIFFICULTY

Pâtes mafalde à la laitue de mer, crevettes rouge à la colatura di alici di Cetara, poutargue de mulet

Die sizilianischen Garnelen schälen, schwarzen Darm entfernen und unter laufendem Wasser abspülen. Trocknen und mit Colatura di Alici würzen. Sie sollten für einen bedenkenlosen Verzehr vorher 4 - 5 Tage bei mindestens -14 °C tiefgefroren werden. Auf jeden Teller mithilfe einer Ausstechform 3 Garnelen platzieren. In einer beschichteten Pfanne einen Tropfen Natives Olivenöl Extra erhitzen und den Knoblauch ungeschält und mit der Petersilie und der frischen Chilischote darin anbraten. Meeresfrüchte und Fischbrühe dazu geben und kochen. Fünf Minuten, bevor sie fertig sind, geben Sie die geviertelten Tomaten dazu. Nach Belieben salzen und pfeffern. Während des Kochvorgangs die Pasta in einem anderen Topf in reichlich Salzwasser kochen. Pasta abgießen und in der Pfanne mit den Meeresfrüchten 3 Minuten zu Ende kochen. Pasta vom Herd nehmen und mit Öl, dem zuvor gehackten Basilikum, Schnittlauch und Kerbel mischen. Nehmen Sie nun den Teller mit den Garnelen und platzieren Sie mithilfe von Gabel und Löffel kleine Nudelnester darauf. Alles mit BottargaPulver bestreuen.

•

200 G WEISSMEHL

•

300 G GRIESS

•

360 G EIGELB

•

20 G GETROCKNETES LAVER

INGRÉDIENTS POUR PÂTES MAFALDE À LA LAITUE DE MER •

200 G DE FARINE “OO”

•

300 G DE SEMOULE REMOULUE

•

360 G DE JAUNE D’ŒUF

•

20 G DE LAITUE DE MER LYOPHILISÉE

REZEPTE

METHODE

KÖCHE: GESUNDEN

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LA CUCINA

2 Décortiquer les petites crevettes rouges de Sicile, éliminer le boyau noir et les laver sous l'eau courante. Les sécher et les aromatiser avec la colatura d'anchois. Si elles n'ont pas été congelées auparavant, les congeler pendant 4-5 jours à au moins -14 ° C. Placer dans chaque assiette 3 crevettes à l'aide d'un moule à la forme souhaitée. Verser dans une poêle anti-adhésive une goutte d'huile d'olive vierge extra et faire revenir l'ail en chemise avec le persil haché et le piment frais. Ensuite, ajouter les fruits de mer, le bouillon de turbot et poursuivre la cuisson. Cinq minutes avant la ﬁn, ajouter les tomates coupées en quartiers. Saler et poivrer. Pendant la cuisson, faire bouillir dans une casserole à part les pâtes pendant 6 minutes dans l'eau salée. Égoutter les pâtes mafalde et terminer leur cuisson dans la poêle de fruits de mer, pendant encore 3 minutes. Faire sauter les pâtes hors du feu avec de l'huile d'olive vierge extra et le hachis de basilic, ciboulette et cerfeuil préparé auparavant. Prendre l'assiette avec les crevettes et, en s'aidant d'une fourchette et d'une cuillère, y placer un petit nid de mafalde. Enﬁn saupoudrer de la poudre de poutargue.

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PRODUKT FOKUS

Kochtöpfe 12'0'Clock Casseroles 12'O'Clock

Twelveo'clock 12'O'Clock wurde 2013 mit dem Red Dot Design Award ausgezeichnet. Design und Funktionalität werden allen Ansprüchen gerecht, die man heute an einen Kochtopf stellt: modern, leistungsfähig und ﬂexibel. Die Töpfe aus Edelstahl 18/10 mit einem besonders dicken Sandwichboden gewährleisten eine ideale Wärmeleitung. Alle Töpfe dieser Kollektion haben großzügig gestaltete Griffe und einen speziellen Deckelknopf aus weichem Silikon. In ihnen brennt nichts an, sie sind solide, sicher und praktisch in der Handhabung. Dank dem großen Deckelknopf kann man den Glasdeckel bequem umgedreht hinstellen und als Topfuntersetzer verwenden. Die größeren Töpfe lassen sich sogar mit der Unterseite darauf verankern. Bequemer geht es wirklich nicht! Die Töpfe der Kollektion 12'O'Clock sind in den Versionen Red und Grey erhältlich und für alle Kocharten geeignet. Weil sie so ﬂexibel sind, können sie jeden Tag einfach vom Herd auf den Tisch gestellt werden!

Récompensée par le prix du Red Dot design award en 2013, 12'O'Clock reﬂète, par son design et sa fonction, la modernité, la performance et le dynamisme dont une casserole a besoin au quotidien. En acier inoxydable 18/10, avec fond épais sandwich pour une conduction parfaite de la chaleur, cette casserole se distingue par ses grandes poignées et par le pommeau de son couvercle. Avec ses ﬁnitions en silicone souple, elles ne brûlent pas les mains et offrent stabilité, sécurité et commodité de prise. Grâce au grand pommeau, le couvercle en verre devient, une fois retourné, un dessous de plat avec un rebord original. Il aussi peut être encastré, pour garantir plus de commodité aux plus grandes casseroles. Les casseroles 12'O'Clock, disponibles en version Red et Grey, sont adaptées à tous les types de cuisson et, grâce à leur polyvalence, peuvent passer des feux à la table tous les jours.

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KÃ&#x2013;CHE: GESUNDEN

PRODUKTFOKUS

LA CUCINA

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LA CUCINA

REZEPTE

Recettes

KÖCHE: GESUNDEN

REZEPTE

T —

Tagliata vom lamm an kurkuma, mit gerstencouscous, knackigem gemüse im eigenen saft

Émincé d'agneau au curcuma, couscous d'orge et légumes croquants, avec sa réduction

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LA CUCINA

Zutaten

REZEPTE ZUTATEN

Recettes

FÜR DAS LAMM

Émincé d'agneau au curcuma, couscous d'orge et légumes croquants, avec sa réduction

•

600 G LAMM-CARRÉE ENTBEINT

•

20 G ROSMARIN

•

4 UNGESCHÄLTE KNOBLAUCHZEHEN

•

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

NATIVES OLIVENÖL EXTRA

POUR L'AGNEAU

•

200 ML JOGHURT

•

600 G DE CARRÉ D'AGNEAU DÉSOSSÉ

•

40 G KURKUMA

•

20 G DE ROMARIN

•

40 CL WEISSWEIN

•

4 GOUSSES D'AIL EN CHEMISE

•

20 G OREGANO

•

HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

•

200 ML DE YAOURT BLANC

FÜR DIE KARTOFFELN

•

40 G DE CURCUMA

•

300 G KARTOFFELN IN JULIENNE GESCHNITTEN

•

40 CL DE VIN BLANC

•

50 G GERÄUCHERTER BAUCHSPECK

•

20 G D'ORIGAN

•

50 G PARMIGIANO REGGIANO

•

GEHACKTE PETERSILIE

POUR LES POMMES DE TERRE

•

1 SCHALOTTE

•

NATIVES OLIVENÖL EXTRA

300 G POMMES DE TERRE COUPÉES EN JULIENNE

•

50 G DE LARD FUMÉ

FÜR DAS GERSTEN-COUSCOUS

•

50 G DE PARMIGIANO REGGIANO

•

300 G GERSTENCOUSCOUS

•

PERSIL HACHÉ

•

1 ZWIEBEL

•

1 OIGNON DE PRINTEMPS

•

KNOBLAUCH-SCHNITTLAUCH

•

HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

•

NATIVES OLIVENÖL EXTRA

•

HÜHNERBRÜHE

POUR LE COUSCOUS D'ORGE

•

100 G WIRSING

•

300 G DE COUSCOUS D'ORGE

•

50 G GERÖSTETE PAPRIKA, IN CA. 3 MM GROSSE

•

1 OIGNON DE PRINTEMPS

WÜRFELCHEN GESCHNITTEN („À LA BRUNOISE“)

•

CIBOULE DE CHINE

•

HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

•

BOUILLON DE POULET

•

100 G DE CHOUX DE MILAN

•

50 G DE BRUNOISE DE POIVRONS GRILLÉS CUBES DE 3 MM D'ÉPAISSEUR

KÖCHE: GESUNDEN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

REZEPTE

Tagliata vom lamm an kurkuma, mit gerstencouscous, knackigem gemüse im eigenen saft

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REZEPTE

Recettes

Tagliata vom lamm an kurkuma, mit gerstencouscous, knackigem gemüse im eigenen saft

Methode DIFFICULTY

Émincé d'agneau au curcuma, couscous d'orge et légumes croquants, avec sa réduction

Legen Sie das Lamm-Carrée (foto 1) in eine Marinade aus Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl, Joghurt, Kurkuma und Oregano. Für etwa 1 Stunde zurück in den Kühlschrank stellen. In einer beschichteten Pfanne einen Tropfen Olivenöl Extra Vergine erhitzen und die Zwiebel sowie die in Julienne geschnittenen Kartoffeln darin anrösten. Speck dazu geben, salzen und pfeffern (foto 2). Die Zubereitung auf ein Silikondeckchen geben und mit Backpapier bedecken. Leicht zusammendrücken bis eine Kartoffel-Frittata ensteht. Alles abkühlen lassen und dann in einer Pfanne mit Natives Olivenöl Extra anbraten. In einer anderen Pfanne braten Sie nun erneut die Zwiebel im Olivenöl an und geben jetzt Couscous und Brühe dazu (foto3). Zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit Frischhaltefolie abdecken. Bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nachdem der Wirsing in Julienne geschnitten wurde, Zwiebel im Olivenöl anbraten. Den Wirsing dazu geben und langsam mit einem Deckel bedeckt schmoren lassen. Gegebenenfalls Brühe dazu geben. Nach Belieben salzen und pfeffern. Lamm aus dem Kühlschrank nehmen und einige Minuten in einer beschichteten Pfanne bei hoher Temperatur mit geklärter Butter, Knoblauch und Rosmarin anbraten, bis es auf allen Seiten leicht angebraten ist. Zuletzt etwa 12 Minuten bei 160 °C im Ofen fertig garen, damit die Temperatur im Innern des Fleisches 58 °C erreicht. Braten aus dem Ofen nehmen und vor dem Schneiden in gleichmäßige Scheiben einige Minuten ruhen lassen. Wirsing auf einem Teller anrichten, Couscous und à la Brunoise gewürfelte (foto 4), angebratene Paprika dazu geben. Die Lamm-Tagliata mit dem Bratensaft getrennt davon servieren.

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1 Prendre le carré d'agneau désossé (photo 1) et le mettre à mariner dans le romarin, l'ail, l'huile d'olive vierge extra, le yaourt, le curcuma et l'origan. Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Pendant ce temps, placer dans une poêle anti-adhésive une goutte d'huile d'olive vierge extra et faire sauter les pommes de terre en julienne avec l'oignon (photo 2). Ajouter le lard, saler et poivrer. Disposer le mélange sur un tapis en silicone et, en le couvrant avec une feuille de papier sulfurisé, presser légèrement aﬁn d'obtenir une galette de pomme de terre. Laisser refroidir puis faire frire dans une poêle avec l'huile d'olive vierge extra. Dans une autre poêle, faire revenir de nouveau l'oignon dans l'huile d'olive vierge extra puis ajouter le couscous et le bouillon (photo 3). Porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 20 minutes. Retirer du feu puis couvrir d’un ﬁlm alimentaire et laisser

refroidir à température ambiante. Après avoir coupé le chou en julienne, faire revenir l'oignon dans une poêle préalablement huilée. Ajouter le chou et le laisser braiser doucement avec le couvercle. Ajouter, si besoin, le bouillon, saler et poivrer. Sortir l'agneau du réfrigérateur et le faire revenir pendant quelques minutes, dans une poêle anti-adhésive chauffée à haute température avec un beurre clariﬁé, l'ail et le romarin, jusqu'à ce qu'il soit doré sur tous les côtés. Terminer la cuisson au four pendant environ 12 minutes à 160°C, aﬁn que le cœur de la viande atteigne 58°C. Retirer la viande du four et la laisser reposer quelques minutes avant de la découper en tranches. Disposer dans un plat le chou, le couscous et les poivrons (photo 4) émincés en brunoise. Servir l'agneau en tranches garni de son jus de cuisson.

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REZEPTE

METHODE

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PRODUKT FOKUS

Kochtöpfe Terra.cotto cast iron Casseroles Terra.cotto cast iron

Terra.cotto CAST IRON Sehen in der Küche, vorherige Seite

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Die Kollektion, die sich an der Slow-Food-Philosophie orientiert und in Sachen Design und Gesundheitsbewusstsein zur gleichnamigen Serie in Terracotta passt, umfasst Kasserollen und Grillpfannen in unterschiedlichen Farben, die an Namen und Düfte der Gewürze aus aller Welt erinnern. Die gusseisernen Töpfe und Pfannen haben den Vorteil, dass die Wärme aufgenommen, gespeichert und schrittweise und gleichmäßig wieder abgegeben wird. Bei kleiner Flamme nutzen die Töpfe den von den Lebensmitteln beim Kochvorgang erzeugten Dampf, wodurch die Vitamine und organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben. Kocht man auf größerer Flamme, vermeidet man plötzliche Temperaturerhöhungen und man kann besser kontrollieren, wie weit der Garvorgang gediehen ist, ohne dass die Speisen anbrennen. Die Grillpfannen, die sehr hohe Temperaturen erreichen und halten können, sorgen dafür, dass das Fleisch beim Braten von außen versiegelt wird, schneller gart und so seine wertvollen Nährstoffe besser bewahren kann. Die unterschiedlichen Möglichkeiten, Terra.Cotto Cast Iron in der Praxis einzusetzen, machen deutlich, wie ﬂexibel die Töpfe und Pfannen der Serie sind. Mit ihnen lassen sich wunderbare und dabei rundum gesunde Rezepte umsetzen. Orientée « Slowfood », conformément au design et à la philosophie saine de la même série en terre cuite, la collection propose des casseroles et des plaques, dont les couleurs sont inspirées des noms et des parfums des épices provenant du monde entier. Grâce aux caractéristiques particulières de la fonte, Terra.Cotto Cast Iron offre le grand avantage d'absorber, de retenir et de diffuser progressivement la chaleur de façon homogène. En l'utilisant à feu doux, les cocottes exploitent la vapeur produite par les aliments pendant leur cuisson, en conservant les vitamines et en ampliﬁant les propriétés organoleptiques. L'utilisation sur feu vif évite l'augmentation soudaine de la température et permet de contrôler au mieux l'état de cuisson des aliments, sans risque de les brûler. Les plats, en revanche, en atteignant et en maintenant des températures élevées, sont en mesure de cautériser l'extérieur de la viande, ce qui favorise la cuisson et conserve les caractéristiques nutritionnelles. Les différentes méthodes d'utilisation confèrent à Terra.Cotto Cast Iron une polyvalence et la possibilité de créer des recettes merveilleuses, sous le signe d'une alimentation saine et équilibrée.

KÃ&#x2013;CHE: GESUNDEN

PRODUKTFOKUS

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LA CUCINA

REZEPTE

Recettes

KÖCHE: GESUNDEN

REZEPTE

W — Wildlachs, schwarzer quinoa, campari und stevia

Saumon sauvage, quinoa noir, campari et stevia

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LA CUCINA

REZEPTE

Saumon sauvage, quinoa noir, campari et stevia

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

FÜR DEN IN ZITRUSFRÜCHTEN MARINIERTEN LACHS

POUR LE SAUMON MARINÉ AUX AGRUMES

•

400 G WILDLACHS

•

400 G DE SAUMON

•

45 G NATURBELASSENER ZUCKER

•

45 G DE SUCRE NON RAFFINÉ

•

45 G NATURBELASSENES SALZ

•

45 G DE SEL NON RAFFINÉ

•

5 G SCHNITTLAUCH

•

5 G DE CIBOULETTE

•

5 G THYMIAN

•

5 G DE THYM

•

GERIEBENE SCHALE EINER ORANGE

•

ZESTE RÂPÉ D'1 ORANGE

•

GERIEBENE SCHALE EINER ZITRONE

•

ZESTE RÂPÉ D'1 CITRON

•

5 G KORIANDERBEEREN

•

5 G DE BAIES DE CORIANDRE

•

10 ML PERNOD

•

10 ML PERNOD

•

20 G DILL

•

20 G D'ANETH

FÜR DAS LACHSTARTAR

POUR LE TARTARE DE SAUMON

•

200 G WILDLACHS

•

200 G DE SAUMON SAUVAGE

•

NATIVES OLIVENÖL EXTRA

•

HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

•

MALDONSALZ

•

SEL DE MALDON

•

12 G SCHNITTLAUCH

•

12 G DE CIBOULETTE

FÜR DAS CAMPARI-SORBET

FOR THE CAMPARI SORBET

•

1/2 L WASSER

•

½ LITRE EAU

•

50 G STEVIAPULVER

•

50 G DE STEVIA EN POUDRE

•

1 STANGE ZITRONENGRAS

•

1 TIGE DE LEMONGRASS

•

150 ML CAMPARI

•

150 ML CAMPARI

•

SCHALE EINER ORANGE

•

ZESTE D'UNE ORANGE

FÜR DIE HIMBEER-EMULSION

POUR L'ÉMULSION DE FRAMBOISES

•

10 G FRISCHE HIMBEEREN

•

30 ML HIMBEERPÜREE

•

30 ML DE PURÉE DE FRAMBOISES

•

2 G XANTHAN

•

2 G DE GOMME XANTHANE

10 G DE FRAMBOISES FRAÎCHES

ZUM GARNIEREN

POUR LA DÉCORATION

•

SCHWARZE QUINOA-CHIPS

•

CHIPS DE QUINOA NOIR

•

GEMISCHTE KRÄUTER

•

MÉLANGE D'HERBES

REZEPTE

Wildlachs, schwarzer quinoa, campari und stevia

KÖCHE: GESUNDEN

Zutaten

ZUTATEN

Recettes

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REZEPTE

Recettes

Wildlachs, schwarzer quinoa, campari und stevia

Methode DIFFICULTY

Saumon sauvage, quinoa noir, campari et stevia

Zur Zubereitung des Lachs mischen Sie Salz, Zucker und die Kräuter, Gewürze und die zuvor geriebene Schale der Zitrusfrüchte. Geben Sie den Pernod dazu. Legen Sie das Lachsﬁlet auf ein Lochblech in eine Backform ohne Löcher und bedecken Sie es mit der Marinade (foto 1). Legen Sie ein Gewicht auf das Filet, damit es leicht zusammengedrückt wird und der Fisch die Gewürze bestmöglich aufnehmen kann. Im Kühlschrank etwa 12 Stunden ruhen lassen. Nach Ablauf der Ruhezeit nehmen Sie den Lachs aus dem Kühlschrank, spülen ihn unter laufendem Wasser aus dem Wasserhahn ab und trocknen ihn. Mit Natives Ölivenol Extra und fein gehacktem Dill würzen. Der Lachs, der zum Tartar verarbeitet wird, muss zuvor 4-5 Tage bei mindestens -14°C im Eisfach gewesen sein, damit er auch roh sicher verzehrt werden kann. Lachs für das Tartar in sehr kleine, ca. 3 mm große Würfel schneiden (à la Brunoise). Mit Natives Ölivenol Extra und Maldonsalz würzen. In einem kleinen Kochtopf Wasser zum Kochen bringen, Stevia und Zitronengras-Stange etwa 8 Minuten köcheln lassen. Den so erzeugten Saft vom Herd nehmen und Campari dazugeben. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen Sorbetbereiter. Alternativ können Sie auch ohne Sorbetmaschine arbeiten: Gießen Sie den Saft in eine ﬂache Schale und stellen Sie sie in das Eisfach (foto 2). Die gefrorene Masse mit dem Mixer verquirlen bis eine cremige Granita entsteht. In einer anderen Schüssel bereiten sie nun die HimbeerEmulsion zu. Verquirlen Sie mit einem Stabmixer Himbeerpüree und Xanthan. Servieren Sie das Lachstartar auf einem Teller, den Sie mit den schwarzen Quinoa-Chips (foto 3), dem Kräutermix und dem Campari-Stevia-Sorbet garnieren.

3 Pour préparer le saumon, mélanger le sel et le sucre non raffinés avec les herbes, les épices et les zestes des agrumes préalablement râpés. Puis ajouter le Pernod. Poser le filet de saumon sur une plaque perforée, à l'intérieur d'une plaque non perforée et couvrir avec la marinade (photo 1). Ajouter un poids sur le filet pour l'aplatir légèrement et lui permettre de mieux absorber les assaisonnements. Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Une fois ce temps terminé, retirer le saumon du réfrigérateur, le rincer sous l'eau courante dans l'évier et le sécher. Arroser d'huile d'olive vierge extra et d'aneth haché finement. Le saumon à utiliser pour le tartare doit avoir été préalablement congelé pendant au moins 4-5 jours à un minimum de -14 ° C, afin de réduire sa température et que sa consommation crue soit sûre. Préparer le tartare de saumon en découpant le filet en brunoise très fine, c'est-à-dire en dés d'une épaisseur d'environ 3 mm. Arroser d'huile d'olive vierge extra et d'aneth haché finement. Dans une petite casserole, faire bouillir lentement l'eau, la stevia et la tige de lemongrass pendant environ 8 minutes. Retirer le sirop du feu et ajouter le Campari. Verser dans une sorbetière. Il est également possible de remplacer la sorbetière en versant le mélange dans un grand bol et en le plaçant dans le congélateur (photo 2). Hacher la glace en utilisant un mixeur pour obtenir une granita fine. Dans un autre bol, préparer l'émulsion aux framboises, en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant, la purée de framboise avec la gomme xanthane. Servir le carpaccio de saumon dans un plat, le tartare et garnir de chips de quinoa noir (photo 3), le mélange d'herbes et le sorbet au Campari et stevia.

KÃ&#x2013;CHE: GESUNDEN

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METHDOE

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PRODUKTE

Produits

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KOCHTÖPFE TERRA.COTTO GHISA CASSEROLES TERRA.COTTO CAST IRON

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GEFÄSS MIT MESTLÖFFEL

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POT CUISINE

LA CUCINA 52162W 12943-13

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AUSSTECHER PAPLUS COUPE-PÂTE PAPLUS

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PRODUKTE

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BESTECK ELBA ELBA COUVERTS

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SCHALE INOVAN INOVAN PLATE

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KOCHTÖPFE 12'O'CLOCK

COUTEAUX NOIR

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WEISSE MESSER

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KÜCHENUTENSILIEN USTENSILES DE CUISINE

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LA CUCINA

Kü— che Östliche Cuisine Orientale

by Michele Biassoni

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KOCH

cuisinier Bereits mit acht Jahren versuchte er sich - gemeinsam mit seiner Großmutter - am heimischen Herd. Die Leidenschaft für das Kochen kommt bei Michele Biassoni von Herzen, und so sammelte er bereits während seiner Ausbildung umfangreiche Erfahrungen und konnte schon früh eine beachtliche Karriere als Koch auf allerhöchstem Niveau einschlagen. Nach Zwischenstationen im Restaurant „Martín Berasategui“ in Spanien und dem „Sadler“ in Mailand darf er 2010 im Pariser Restaurant „Il vino d’Enrico Bernardo“ (der Namensgeber des Restaurants war 2004 als bester Sommelier der Welt ausgezeichnet worden) sein erstes Menü eigenständig gestalten. Außerdem übernimmt er die Koordination der Küche im Gourmetrestaurant „Palazzo Parigi“ in Mailand. Nicht zuletzt wegen des umfassenden Fachwissens, das er im Laufe seiner beruﬂichen Laufbahn sammeln konnte, sowie seiner persönlichen Vielseitigkeit, ist er nun zum Chefkoch des „lyo“ aufgestiegen, dessen Küche er gemeinsam mit dem japanischen Sternekoch Haruo Ichikawa leitet. A 8 ans, Michele était déjà très occupé en cuisine avec sa grand-mère. Sa passion innée pour la gastronomie – lui venant tout droit du cœur - l’amène à vivre des expériences extraordinaires, des bancs de l’école jusqu’à sa remarquable carrière professionnelle actuelle. Il a travaillé dans de nombreux restaurants tels que Martin Berasategui en Espagne ou encore Sadler à Milan. En 2010, il signe son premier menu chez Il vino d’Enrico Bernardo à Paris, élu meilleur sommelier du monde en 2004. Il dirige également la cuisine gastronomique du Palazzo Parigi à Milan. Grâce à son expérience et sa formidable polyvalence, Michele Biassoni est aujourd’hui un chef reconnu et ofﬁcie auprès du chef étoilé japonais, Haruo Ichikawa, dans son restaurant IYO.

Meine Philosophie des Kochens ist von der Liebe zu den Zutaten, Düften und Farben der ganzen Welt geprägt. Das hat dazu geführt, dass für mich die Grenzen zusehends verschwinden. Dank der Begegnung japanischer Tradition mit italienischer Kochkultur entwickele ich meine Kochkunst nun unentwegt weiter. In der fernöstlichen Küche habe ich unzählige neue Rohstoffe entdeckt und auch eine neue Art und Weise, meine Rezepte zu verfeinern. So verwende ich zum Beispiel Sake, Mirin oder Sojasauce, die dort bei der Zubereitung von Saucen immer zum Einsatz kommen. Dank dieser Zutaten komme ich mit weniger Salz aus. Ich versuche stets, die Geschmacksqualität „umami“ zu erreichen, d.h. die fünfte Qualität des Geschmackssinns nach süß, sauer, salzig und bitter. Bei meiner kulinarischen Strategie setze ich auf die Kombination und Neuinterpretation einfacher, natürlicher und grundsätzlich saisonaler Zutaten. Wenn ich etwas koche, ist es für mich wichtig, den Rohstoff nicht in seine Einzelteile zu zerlegen, sondern seine materiellen und organoleptischen Eigenschaften zu bewahren und maximal drei unterschiedliche Zutaten zu verwenden. J’aime les ingrédients, les parfums et les couleurs du monde entier. Ils ont inﬂuencé ma philosophie culinaire et m’ont donné envie de réduire les frontières entre les cultures et les pays. Ma cuisine évolue constamment, notamment grâce à la rencontre entre tradition japonaise ancestrale et culture culinaire italienne. La cuisine orientale m’a offert un nouvel éventail de possibilités de matières premières et m’a permis de découvrir une manière inédite de parfaire mes recettes, en particulier grâce à l’utilisation d’ingrédients tels que le saké, le mirin, la sauce soja. Ces derniers constituent les ingrédients de base de nombreuses sauces et m’ont aussi permis de réduire l’utilisation du sel. Je suis perpetuellement à la recherche de l’umami, c’est-à-dire le cinquième goût. Il s’agit de ce goût que nous pouvons percevoir après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Ma stratégie culinaire s’appuie sur la combinaison et l’interprétation de produits simples, naturels et exclusivement de saison. Dans chacune de mes recettes, je m’efforce de ne jamais altérer les ingrédients de base, en respectant leurs propriétés physiques et organoleptiques, et de toujours introduire trois ingrédients différents au maximum.

KOCH

Michele— Biassoni

KÜCHE: ÖSTLICHE

LA CUCINA

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Östliche Küche Basiszutaten

Basis— Zutaten Les ingrédients de base de la Cuisine Orientale

LA CUCINA

KÜCHE: ÖSTLICHE

Le poisson et le riz sont incontestablement les ingrédients principaux de la cuisine orientale, notamment de la cuisine japonaise. La mer offre de nombreuses espèces de poissons, d’algues et de crustacés. De la même manière, l’abondance des cultures a fait du riz l’une des céréales les plus utilisées traditionnellement dans la plupart des cuisines d’Extrême-Orient, à tel point que les noms changent en fonction du type de cuisson. Le riz est indispensable pour accompagner les légumes, la viande, le poisson. Il peut aussi servir de plat unique. S’ils sont peu connus dans le reste du monde, de nombreuses variétés de légumes, de légumes secs, de racines, de germes, d’herbes et de plantes locales constituent également des ingrédients de base de la culture alimentaire dans le sud-est asiatique. Bon nombre de ces ingrédients ont des propriétés naturelles bénéfiques, et jouent un rôle prépondérant dans la cuisine saine italienne et dans la médecine naturelle. S’il est impossible d’identifier toutes les ingrédients de base qui caractérisent les différents groupes ethniques liés à un bassin géographique aussi vaste, il est néanmoins nécessaire de saisir les particularités, les suggestions et les influences que l’Orient amène sur nos tables.

ZUTATEN

Fisch und Reis sind ganz klar die Basiszutaten der fernöstlichen und insbesondere der japanischen Küche. So wie das Meer uns unzählige Fischarten, Algen und Krustentiere bietet, so sorgt der traditionell weit verbreitete Reisanbau dazu, dass Reis in vielen Ländern in Fernost das am häufigsten verwendete Getreide ist. Je nachdem, wie er gekocht wird, trägt Reis sogar unterschiedliche Namen! Gerade als Beilage zu Gemüse, Fleisch, Fisch oder auch als allein stehendes Gericht ist Reis aus der Küche nicht mehr wegzudenken! Auch viele lokale Gemüse-, Hülsenfrüchte-, Wurzel-, Sprossen-, Kräuter- und Pflanzenarten, von denen einige im Rest der Welt gänzlich unbekannt sind, dienen als Grundlage der asiatischen Ernährungsweise. Eine große Zahl dieser Rohstoffe verfügt natürlicherweise über eine gesundheitsfördernde Wirkung, sodass sie auch in der gesundheitsorientierten italienischen Küche und in der Naturheilkunde ihren Platz hat. Natürlich ist es nicht möglich, alle Rohstoffe der unterschiedlichen Ethnien in einem geographisch so weitläufigen Raum zu fassen, aber man kann die Besonderheit, die Anstöße und die Berührungspunkte mit dieser Region als Grundlage nehmen und auf unsere Teller bringen.

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Östliche Küche Grundausstattung

Grundaus— stattung Les ustensiles de base de la Cuisine Orientale

Comme la plupart des cuisines d’Extrême-Orient, la cuisine japonaise accorde une grande importance à l’esthétique des plats, au-delà même de l’aspect purement gustatif. La cuisine devient un véritable jeu de couleurs et de formes, considéré comme un art à part entière, où la découpe est essentielle. Les couteaux et les différents types de lame donnent naissance à une multitude de techniques. Le poisson cru requiert la perfection car il est servi et présenté directement à table, en fonction de la manière dont il est coupé. Le même principe s’applique aux légumes, en revanche, les méthodes de découpe peuvent varier pour la viande. Cette école culinaire soumet les crudités aux cuissons à haute température, qui se déclinent en deux grandes catégories, à savoir la cuisson au wok ou la friture profonde. Plus connu sous le nom de stirfry, le premier type de cuisson consiste à remuer les ingrédients de manière à ce qu’ils conservent leurs couleurs, leur consistance, leur saveur ainsi que leurs propriétés nutritives. Le deuxième type de cuisson consiste à frire les ingrédients enrobés dans une pâte. Dans une poêle profonde, les ingrédients sont plongés dans l’huile bouillante, ce qui crée un choc thermique. Les ingrédients enrobés de pâte deviennent ainsi croquants et absorbent moins de matières grasses.

GRUNDAUSSTATTUNG

In der japanischen Küche und in großen Teilen Fernosts bereitet man Mahlzeiten so zu, dass sie auch schön anzuschauen sind. Die Art und Weise, wie die Lebensmittel geschnitten werden, macht dabei einen ganz wesentlichen Teil aus und gilt sogar als Kunst. Mit Messern und den unterschiedlichen Klingen kann man vielerlei Schneide- und Schnitztechniken umsetzen. Das gilt ganz selbstverständlich auch für Fisch, der ein hohes Maß an Perfektion erfordert, weil die Art und Weise, wie er geschnitten wurde, bei der Präsentation - meist nur mit Gemüse - eine wichtige Rolle spielt. Aber auch beim Fleisch ist es so, dass man es ganz unterschiedlich bearbeiten kann. Neben der Rohkost spielt aber auch das Kochen bei hohen Temperaturen eine Rolle. Dabei unterscheidet man zwei Grundkocharten: kurzes Anbraten und Rühren in der Pfanne oder frittieren in reichlich Öl. Bei ersterem Kochstil, dem so genannten „Stir-Frying“ geht es zum einen um die Bewegung, zum anderen um das Kochen der Zutaten bei hohen Temperaturen. Sie bewahren so Farbe, Konsistenz, Geschmack und ihre gesunden Inhaltsstoffe. Bei der zweiten Grundkochart werden die Zutaten mit Backteig frittiert. In einem tiefen Topf taucht man sie in kochendes Öl. Der thermische Schock sorgt dafür, dass sich der Backteig um das Lebensmittel legt und dieses schön knusprig wird, gleichzeitig aber saugt es sich nicht mit Fett voll.

KÜCHE: ÖSTLICHE

LA CUCINA

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LA CUCINA

REZEPTE

Bretonische Austern, Austerngelée und Kombu, Daikon-Granita mit Reisessig und Yuzu, Algen und Oyster Leaves Huître bretonne, gelée d’huître et konbu, glace granulée de daikon aromatisée au vinaigre de riz, au yuzu, et aux algues, servie avec sa feuille d’huître

KÜCHE: ÖSTLICHE

kaki— su

REZEPTE

Recettes

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LA CUCINA

REZEPTE

Bretonische Austern, Austerngelée und Kombu, Daikon-Granita mit Reisessig und Yuzu, Algen und Oyster Leaves ZUTATEN FÜR 2-4 PERSONEN •

4 PAPIN-POGET-AUSTERN NR. 2

•

FÜR DIE GRANITA: 1/2 KG GEWASCHENER DAIKONRETTICH, 110 G REISESSIG, 110 G YUZU, 375 G DASHI*, 75 G MIRIN, 20 G SALZ, 75 G ZUCKER

•

FÜR DAS AUSTERN-GELÉE: 300 G AUSTERNWASSER, 200 G KOMBUWASSER, SCHALE EINER ZITRONE, 6 G KORIANDER, 50 G GRÜNER SHISO, 5,5 G AGAR-AGAR

•

GARNITUR SPROSSEN: ROTER UND GRÜNER DAIKONRETTICH, ROTER SHISO, WALDSAUERKLEE

•

OYSTER LEAVES

ki— su Huître bretonne, gelée d’huître et konbu, glace granulée de daikon aromatisée au vinaigre de riz, au yuzu, et aux algues, servie avec sa feuille d’huître INGRÉDIENTS POUR 2-4 PERSONNES •

4 HUÎTRES POGET N°2

•

POUR LA GLACE GRANULÉE: ½ KG DE DAIKON NETTOYÉ, 110 G DE VINAIGRE DE RIZ, 110 G DE YUZU, 375 G DE DASHI*, 75 G DE MIRIN, 20 G DE SEL, 75 G DE SUCRE

•

POUR LA GELÉE D’HUÎTRE: 300 G D’ESSENCE D’HUÎTRE, 200 G D’ESSENCE DE KONBU, ZESTE DE CITRON VERT, 6 GR DE CORIANDRE, 50 G D’ESSENCE DE SHISO VERT, 5,5 G D’AGAR-AGAR

•

GERMES: DAIKON ROUGE, DAIKON VERT, SHISO POURPRE, OXALIS PETITE OSEILLE

•

DASHI

eine der Basisrezepturen der japanischen Küche, die man fast in allen Gerichten wiederﬁndet, ist Dashi, eine japanische Fischbrühe, die mit Katsuobushi (getrocknetem und geräuchertem Bonito [eine Thunﬁschart]) zubereitet wird.

FEUILLE D’HUÎTRE

Le dashi est une des préparations de base de la cuisine japonaise, et entre dans la composition de presque tous les plats. C’est un bouillon de poisson caractéristique, aromatisé au katsuobushi (ﬁlet de bonite séché et fumé).

REZEPTE KÜCHE: ÖSTLICHE

Zuta— ten ka-

ZUTATEN

Recettes

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REZEPTE

Recettes

Bretonische Austern, Austerngelée und Kombu, Daikon-Granita mit Reisessig und Yuzu, Algen und Oyster Leaves

kaki— su

Metho— de DIFFICULTY

Huître bretonne, gelée d’huître et konbu, glace granulée de daikon aromatisée au vinaigre de riz, au yuzu, et aux algues, servie avec sa feuille d’huître

Öffnen Sie die Muscheln und achten Sie dabei darauf, dass die Schale nicht kaputt geht. Wasser beiseite stellen. Es dient nämlich später als Basiszutat für das Gelee. Nun bereiten Sie die Granita zu: Geben Sie alle Zutaten in ein Behältnis und lassen Sie den Daikon-Rettich 12 Stunden in dieser Marinade ruhen (foto 1-2). Alles verquirlen und ins Eisfach stellen. Die gefrorene Mischung mit dem Mixer zerstoßen, bis eine leicht körnige Konsistenz entsteht. Für das Austerngelee erforderlichenfalls das Austernwasser ﬁltern und dann - zunächst ohne das Shiso-Wasser - mit den anderen Zutaten vermischen. Zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, ShisoWasser dazu geben und die Mischung rasch auf eine Platte oder eine Backform aus Edelstahl geben, die Sie zuvor im Eisfach vorgekühlt haben (foto 3). Auf diese Weise können Sie dünne Streifen herstellen, in die Sie anschließend die Austern einrollen. Zum Eindicken in den Kühlschrank stellen. Geben Sie die Daikon-Granita unten auf den Teller, betten Sie darauf die zuvor in die Geleestreifen eingerollten Austern. Eine bis zwei Austern pro Teller verwenden und mit den gewaschenen und trocken getupften Sprossen garnieren. Zuletzt die Oyster Leaves darauf legen.

Ouvrez les mollusques et veillez à ce que les coquilles ne se brisent pas. Mettez leur eau de côté, vous en aurez besoin pour préparer la gélatine. Préparez la glace granulée, en mélangeant tous les ingrédients, et laissez mariner le daikon pendant 12 heures dans l’eau des huîtres (photo 1-2). Mixez le mélange et mettez au congélateur. Hachez la préparation à l’aide d’un mixer afin d’obtenir une glace granulée très fine. Pour préparer la gélatine, filtrez l’eau des huîtres si nécessaire et mélangez-la à tous les ingrédients à l’exception de l’essence de shiso. Portez le mélange à ébullition. Éteignez le feu, ajoutez l’essence de shiso et versez rapidement le mélange dans des plaques ou dans des petits moules en acier inox que vous aurez posés au congélateur au préalable, afin de former de fines couches où vous pourrez enrober les huîtres au fur et à mesure (photo 3). Laissez durcir les couches au réfrigérateur. Disposez la glace granulée de daikon sur le fond de l’assiette, placez l’huître enrobée dans les couches de gélatine au préalable. Mettez une ou deux huîtres sur chaque assiette et saupoudrez de germes que vous aurez nettoyés et essorés au préalable. Finissez de décorer l’assiette avec la feuille d’huître.

KÜCHE: ÖSTLICHE

REZEPTE

METHODE

LA CUCINA

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PRODUKT FOKUS

Kochtöpfe Professionale Casseroles Professionale

Professionale Als Inspiration für das Design und den Namen dieser Topfund Pfannenserie für Profis dienten die Töpfe renommierter Köche. Über 90 Jahre Erfahrung bei der Produktion von Küchengeräten machen es möglich: Mit dieser Serie hält Funktionalität, höchste Qualität und mit Edelstahl 18/10 auch zuverlässige Langlebigkeit Einzug in Ihre Küche. In jedem technischen Detail spiegelt sich der besondere ästhetische Anspruch der Kollektion wider: der verstärkte Rand ist ein besonderes Merkmal der Töpfe und Kasserollen, die Griffe zeichnen sich durch ihre Ergonomie und vollendete Formen aus. Die edel satinierten Oberflächen stehen in ansprechendem Kontrast zu den Details in blankem Stahl. Dank dem Thermo-Sandwich-Boden in der Schichtung Stahl/Aluminium/Stahl verfügen alle Artikel dieser Serie über hervorragende Wärmespeicherungs- und -verteilungseigenschaften über die gesamte Topffläche. Die Gefahr einer Überhitzung bestimmter Bereiche wird so minimiert. Flexibel, widerstandsfähig, einsetzbar auf allen Herdtypen, auch Induktionskochfeld: die Serie Professionale ist schlichtweg ideal für Dampfgaren, Kochen bei konstanten Temperaturen sowie Kochen mit Wasser.

La gamme de casseroles et de poêles Professionale s’inspire des modèles et des noms des casseroles des grands chefs. Grâce à cette marque, vous pourrez bénéﬁcier du caractère opérationnel et solide de l’acier inox 18-10, ainsi que d’une expérience centenaire dans la production de casseroles. L’esthétique de cette gamme met en valeur tous les détails techniques. Si le bord renforcé est un élément distinctif des casseroles et des poêles, tous les manches de la ligne se caractérisent par leur forme et leur ergonomie. Les surfaces présentent un satinage inédit, qui établit un contraste avec les autres ﬁnitions en acier brillant. Grâce à leur fond sandwich thermodiffuseur en acier et en aluminium, les articles de la ligne diffusent parfaitement la chaleur sur toute la surface des ustensiles, en évitant que certaines zones ne surchauffent. Flexibles, résistantes et utilisables sur toutes les sources de chaleur, y compris les plaques à induction, les articles de la marque Professionale se prêtent parfaitement à la cuisson à la vapeur, à l’eau ainsi qu’aux préparations qui demandent une température constante.

KÜCHE: ÖSTLICHE

PRODUKTFOKUS

LA CUCINA

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REZEPTE

seabass— Seebarsch Patagonien

Loup de Patagonie

KÜCHE: ÖSTLICHE

REZEPTE

Recettes

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LA CUCINA

REZEPTE

seabass— Seebarsch Patagonien

Loup de Patagonie

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• • • • • • • • • •

600 G CHILENISCHER BARSCH AUS PATAGONIEN IN FILETS ZU JE 150 G 700 G PICCADILLY-TOMATEN (FÜR DAS TOMATENWASSER) 100 G ENTHÜLSTE EDAMAME-BOHNEN 40 G QUELLER 80 G DAIKON-RETTICH, IN CA. 3 MM KLEINE WÜRFEL GESCHNITTEN („À LA BRUNOISE“) 200 ML JAPANISCHES DRESSING (REDUKTION AUS SOJASAUCE, WASABI UND ZITRONENSAFT) 10 BLÄTTER GRÜNES SHISO NATIVES OLIVENÖL EXTRA ZUM KOCHEN EIN SCHÜSSELCHEN ROTE SHISO-SPROSSEN FEINES SALZ NACH BELIEBEN

• • • • • • • • • •

600 G DE LOUP CHILIEN DE LA PATAGONIE EN FILETS DE 150 GR CHACUN 700 G DE TOMATES PICCADILLY (POUR L’ESSENCE DE TOMATES) 100 G DE FÈVES D’EDAMAME 40 G DE SALICORNE 80 G DE DAIKON COUPÉ EN BRUNOISE (EN PETITS DÉS D’ENVIRON 3 MM D’ÉPAISSEUR) 200 ML DE SAUCE JAPONAISE (RÉDUCTION À BASE DE SAUCE SOJA, DE WASABI ET DE JUS DE CITRON) 10 FEUILLES DE SHISO VERT HUILE D’OLIVE EXTRAVIERGE POUR LA CUISSON 1 PETITE BARQUETTE DE GERMES DE SHISO POURPRE SEL FIN SELON VOTRE GOÛT

REZEPTE KÜCHE: ÖSTLICHE

Zuta— ten

ZUTATEN

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Recettes

Seebarsch Patagonien

Metho— seade bass— DIFFICULTY

Loup de Patagonie

Die Edamame-Bohnen blanchieren, abkühlen lassen und von der Schale befreien (foto 3). Dasselbe mit dem Queller tun und dann sehr fein („à la Brunoise“) würfeln, d.h. in etwa 3 mm feine Würfelchen schneiden. Zutaten für später beiseitelegen (foto 1). Bereiten Sie nun das Tomatenwasser zu, indem Sie die Piccadilly-Tomaten mit einer Prise Salz und der Hälfte der Shiso-Blätter verquirlen. Durch ein Geschirrtuch oder feines Sieb mindestens 12 Stunden abtropfen lassen, dabei das auslaufende Tomatenwasser in einem Schüsselchen auffangen. Auf das so gewonnene Tomatenwasser geben Sie dann zum Ziehen die anderen Shiso-Blätter. Verwenden Sie eine beschichtete Pfanne, legen Sie die Barschﬁlets mit der Hautseite nach unten, geben Sie einen Schuss Natives Olivenöl Extra hinein und braten Sie sie ohne Wenden an (foto 2). Mithilfe einer runden Ausstechform Queller, DaikonRettich und Edamame-Bohnen auf einem Teller anrichten. Mit dem japanischen Dressing (Reduktion aus Sojasauce, Wasabi und Zitronensaft) anmachen. Mit roten Shiso-Sprossen garnieren. Ist der Fisch fertig gebraten, das Filet darüber drapieren. Zum Schluss geben Sie noch einen Löffel Tomatenwasser und Shiso dazu.

Blanchissez, faites refroidir et égouttez les fèves d’edamame (photo 3). Procédez de la même manière avec les salicornes et coupez-le daikon en brunoise, c’est-à-dire en petits dés d’environ 3 mm d’épaisseur. Réservez les ingrédients pour la mise en assiette (photo 1). Préparez l’emulsion en mixant les tomates Piccadilly avec une pincée de sel et la moitié des feuilles de shiso. Filtrez la pulpe de tomates dans un torchon ou dans un tamis pendant au moins 12 heures, afin de recueillir le jus dans un petit bol. Déposez-y les feuilles de shiso et laissez-les infuser dans l’essence de tomates. Dans une poêle anti-adhésive, disposez les filets de loup côté peau, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites dorer sans les retourner (photo 2). Disposez les salicornes, le daikon et les fèves d’edamame dans une assiette à l’aide d’un disque en acier. Assaisonnez avec la sauce japonaise. Décorez avec des germes de shiso pourpre. Une fois que le poisson sera cuit, disposez un filet dans l’assiette. Terminez la préparation en arrosant le plat avec une cuillère à soupe d’émulsion de tomates, aromatisée au shiso.

KÜCHE: ÖSTLICHE

REZEPTE

METHODE

LA CUCINA

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PRODUKT FOKUS

Kochtöpfe S-Pot Casseroles S-Pot

S-POT

by Rodolfo Dordoni

Vereinfachte Formen und die kegelstumpfförmige Geometrie sind typisch für die gesamte Kollektion. Das Design S-POT stammt von Rodolfo Dordoni und wurde 2004 mit dem ADI Design Award ausgezeichnet. Das Design erinnert an die verspielte und leicht überdimensionierte Form eines Eiskübels. Die Kalandrierung des 18/10-Edelstahlblechs bringt zahlreiche Möglichkeiten zur Verwendung in der Küche mit sich. Dank dieser Eigenschaften können selbst Töpfe und Pfannen mit unterschiedlichem Durchmesser ideal gestapelt werden. Die Handhabung wird einfacher und selbst die Reinigung sehr tiefer Töpfe wird zum Kinderspiel. Die großzügig bemessenen Griffe sorgen dafür, dass alle Produkte dieser Serie beim Praxistest sehr gut abschneiden. Die Dickwandigkeit der Töpfe sowie ihr Sandwich-Boden gewährleisten, dass sie auf allen Herden und sogar auf Induktionskochfeldern verwendet werden können. Die charakteristische Form dieser Serie ﬁnden Sie auch in den Pfannen wieder. Diese gibt es auch mit einer Antihaftbeschichtung. S-POT ist untrennbar mit dem Stil und guten Geschmack von Sambonet verbunden. Das darf man auch bei Tisch zeigen!

La simpliﬁcation des formes et de la géométrie tronconiques qui caractérisent l’ensemble de la gamme S-POT conçue par Rodolfo Dordoni lui a permis de remporter la nomination dell’ADI design en 2004. Si ses modèles renvoient à la forme ludique et pleine du seau, le calandrage de la tôle en acier inox 1810 offre de nombreux avantages opérationnels en cuisine. Cette caractéristique permet d’empiler les casseroles de différents diamètres de façon optimale, facilitant ainsi l’utilisation et le nettoyage des plus grandes casseroles. Les grandes poignées rendent cette gamme de casseroles très pratiques. Par ailleurs, l’épaisseur du corps des casseroles et du fond sandwich permet l’utilisation sur toutes les sources de chaleur, y compris les plaques à induction. Les poêles présentent également la forme caractéristique de la gamme et sont disponibles avec un revêtement anti-adhérent. S-POT est une marque incontournable et symbolise le style et l’élégance de Sambonet, à tel point que vous pourrez présenter vos casseroles à table.

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KÜCHE: ÖSTLICHE

PRODUKTFOKUS

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LA CUCINA

REZEPTE

Wagyū-Tataki mit marinierten bunten rüben Wagyū Tataki et ses betteraves marinées multicolores

KÜCHE: ÖSTLICHE

wa— gyū

REZEPTE

Recettes

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LA CUCINA

REZEPTE

ZUTATEN

Recettes

REZEPTE

Zuta— ten

KÜCHE: ÖSTLICHE

wa— gyū Wagyū-Tataki mit marinierten bunten rüben

Wagyū Tataki et ses betteraves marinées multicolores

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

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400 G ENTRECÔTE VOM WAGYŪ-RIND 1 ROTE RÜBE 1 WEISSE RÜBE 1 GELBE RÜBE 1 LILA RÜBE 50 G FRISCHER WASABI

FÜR DIE MARINADE

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10 G SALZ 50 G ZUCKER 50 ML DASHI 50 ML MIRIN 150 ML REISESSIG

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400 G DE CONTRE-FILET DE WAGYU 1 BETTERAVE ROUGE 1 BETTERAVE BLANCHE 1 BETTERAVE JAUNE 1 BETTERAVE VIOLETTE 50 G DE WASABI FRAIS

POUR LA MARINADE:

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110 G DE SEL 50 G DE SUCRE 50 ML DE DASHI 50 ML DE MIRIN 150 ML DE VINAIGRE DE RIZ

100

F RO M SA M B O N E T TO K I TCH E N

REZEPTE

Recettes

Wagyū-Tataki mit marinierten bunten rüben

Metho— wa— de gyū DIFFICULTY

Wagyū Tataki et ses betteraves marinées multicolores 1

Die bunten Rüben in feine Scheiben schneiden, am besten gelingt dies mit der Gemüsehobel (foto 1). Achten Sie darauf, dass die unterschiedlichen Rüben dabei nicht aufeinander abfärben. Alle Rüben farblich voneinander getrennt im Reisessig marinieren. Nur die violetten lassen Sie beiseite. Sie würden beim Marinieren ihre natürliche Färbung verlieren. Etwa 20 Minuten in der Marinade ruhen lassen. Dann herausnehmen und in zylindrische Formen unterschiedlicher Größe mit immer kleinerem Durchmesser schneiden. Nehmen Sie nun das Fleisch mindestens eine Stunde vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Leicht salzen. Eine beschichtete Pfanne ohne Öl oder anderes Fett erhitzen. Das Entrecôte vom Wagyu-Rind hineinlegen und die erste Bratphase starten (foto 2). Es sollte von jeder Seite leicht angebraten werden und schon etwas knusprig werden. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu schnell zu wenden, weil die Oberﬂäche sonst nicht richtig “versiegelt” ist. Zum Schluss 4 Minuten lang bei etwa 200 Grad im Backofen fertig garen. Das Filet vor dem Schneiden noch einige Minuten ruhen lassen. In feine, gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Scheiben in der Mitte des Tellers platzieren, mit bunten Rüben garnieren, die Sie so drapieren, als seien es die Blütenblätter einer Blume. Frischen Wasabi dazugeben und mit Sprossen garnieren.

Coupez toutes les betteraves en fines rondelles, de préférence à l’aide d’une mandoline en veillant à ce qu’elles ne déteignent pas les unes sur les autres (photo 1). Faites mariner les tranches de betterave séparément dans le vinaigre de riz, sauf la betterave violette. Ce tuyau permet de conserver leur couleur naturelle. Laissez-les mariner pendant environ 20 minutes, sortez-les de la marinade et coupez-les en cylindres de différentes mesures en réduisant leur diamètre. Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins une heure. Salez légèrement. Faites chauffer une poêle anti-adhésive sans ajouter d’huile ni de matières grasses. Disposez-y le contrefilet de wagyu et occupez-vous de la première phase de la cuisson, en faisant dorer chaque côté jusqu’à ce qu’une légère croûte se forme (photo 2). Veillez à ne pas retourner la viande prématurément, sinon la surface ne sera pas saisie convenablement. Terminez la cuisson au four pendant 4 minutes à 200°C. Laissez reposer le filet pendant quelques minutes avant de le découper. Coupez de fines tranches de la même taille. Disposez les tranches au milieu de l’assiette et décorez avec les betteraves colorées telles des pétales de fleurs. Ajoutez le wasabi frais sur le côté et terminez la décoration avec les germes.

2 KÜCHE: ÖSTLICHE

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METHODE

LA CUCINA

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F RO M SA M B O N E T TO K I TCH E N

PRODUKTE

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KÜCHE: ÖSTLICHE

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Credits photo

FELICE SCOCCIMARRO styling

STEFANIA ALEDI cover styling

SARA FARINA art direction

PAOLA LONGONI graphic project

FABIO PASTORE special thanks

IYO MILANO, STAMPERIA BERTOZZI, C&C MILANO, LA FABBRICA DEL LINO, LE JACQUARD FRANCAIS, ONCE MILANO, ROMO, SOCIETY LIMONTA ALPES INOX, FANTINI MARMI, DOMENICO MORI print

GRAPHICSCALVE S.P.A.

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