MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO ÁREA MICROBIOLOGIA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS LABORATORIO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS (SEDE HOTELERÍA Y SUB-SEDE ALAMOS) Samuel Díaz Sáenz Tecnología en Control De calidad De alimentos ficha 1367890
INTRODUCCIÓN El trabajo en los ambientes de laboratorio de análisis de alimentos, se convierte en Una actividad fundamental para la determinación de la calidad fisicoquímica, Microbiológica y sensorial de los alimentos, dentro del laboratorio se desarrollan actividades de alto riesgo debido a recipientes de vidrio y químicos variados. Se desarrolla el manual para que el aprendiz identifique y conozca los riesgos a los que está expuesto y aprenda a trabajar en este ambiente. OBJETIVO GENERAL Desarrollar el proceso de enseñanza – aprendizaje con instalaciones, equipos, Medio ambiente, procesos, instructores, aprendices y productos que cumplan con Normas de seguridad y ambientales que permitan verificar el cumplimiento de las Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales propias de alimentos Inocuos y de calidad para el consumo humano. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Cumplir con los objetivos de Calidad Incrementar el nivel de satisfacción de las partes interesadas Incrementar el nivel de eficacia de los planes de mejoramiento Mejorar la eficiencia, eficacia y efectividad de los procesos. Cumplir con los objetivos del MECI Incrementar las actividades de divulgación del MECI para asegurar la apropiación del modelo Fomentar la implementación de planes de mejoramiento como actividades propias de autogestión y autocontrol Fortalecer el Sistema de Control Interno Cumplir con los objetivos Ambientales Implementar programas para mitigar daños ambientales. Incrementar la generación de prácticas amigables con el medio ambiente Cumplir con los objetivos de Seguridad y Salud en el trabajo Disminuir la accidentalidad, las enfermedades laborales y el ausentismo. Promover la participación de los trabajadores en su cuidado individual Fomentar el cumplimiento de las exigencias legales
ALCANCE Este programa es de aplicabilidad a los Talleres de Laboratorio de control de calidad de alimentos en el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos. Talleres de Laboratorio Fisicoquímico 1 y 2 del Sena Hotel. Talleres de Laboratorio Fisicoquímico de la Sub-sede de Álamos. RESPONSABILIDAD DEL MANUAL Subdirección de Centro: liderar la participación de los funcionarios responsables dispone recursos e implementa el manual BPL. Líder del Sistema Integrado de Gestión y Autocontrol: desarrollar las actividades de auditoría de procesos. Coordinadores (as) Misional y Académicos (as): asegurar que los instructores de la especialidad cumplan con las directrices establecidas en el manual. Coordinador (a) Administrativo (a): asegurar que los diferentes elementos e insumos necesarios para la aplicación de los diferentes protocolos. Instructores y Aprendices: cumplir con las directrices y buenas prácticas de Laboratorio en el ambiente de aprendizaje. Cada Individuo es responsable de desarrollar las actividades respetando las normas y procedimientos establecidos. DEFINICIONES Buenas prácticas de laboratorio: son un sistema de calidad que involucra a la organización de un laboratorio de investigación. Dicho sistema establece las condiciones bajo las cuales se planifican, realizan, controlan, registran, archivan e informan los estudios realizados por un laboratorio. Corrosivo: Producto que por su carácter ácido o cáustico pueda ocasionar quemaduras químicas o irritaciones dérmicas en la piel u ojos. Carcinogénicos: Sustancias y preparados que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan producir cáncer o aumento de su frecuencia. Comburentes: Sustancias y preparados que, en contacto con otros, particularmente con los inflamables, originan una reacción fuertemente exotérmica. Diamante de fuego: Las cuatro divisiones tienen colores asociados con un significado, azul –salud, rojo – inflamabilidad, amarillo - reactividad y blanco indicación especial. Etiqueta: Son aquellas que se encuentran en el envase, empaque y/o embalaje del Producto Químico y proporcionan la información necesaria sobre el manejo seguro y almacenamiento. Explosivo: Producto que mediante el aporte de energía térmica o de impacto pueda originar una reacción en cadena con generación de ondas de presión que se propaguen a una velocidad superior a 1 m/sg. Extremadamente inflamables: Sustancias y preparados líquidos cuyo punto de destello sea inferior a 0º C, y su punto de ebullición inferior o igual a 35º C. Fácilmente inflamables: Se describen las sustancias y preparados que a la temperatura ambiente en el aire y sin aporte de energía, puedan calentarse e incluso inflamarse. Hoja de seguridad: Documento que describe los riesgos de un material peligroso y suministra información sobre cómo se puede manipular, usar y almacenar el material con seguridad. ICONTEC: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, que mediante Decreto 2269 de 1993 es reconocido como el Organismo Nacional de Normalización. Inflamable: Producto combustible que tenga un punto de inflamación igual o inferior a 55ºC. Irritantes: Sustancias y preparados no corrosivos, que por contacto inmediato, prolongado o repetido con la piel o mucosas puedan provocar una reacción inflamatoria.
Líquidos inflamables: Líquidos, o mezcla de ellos, o líquidos que contienen sólidos o en suspensión que emiten vapores inflamables a temperaturas máximas de 60,5°C. Matriz de compatibilidad: es una guía para almacenar productos químicos de manera segura. Muta génicos: Sustancias y preparados que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan producir alteraciones en el material genético de las células. Muy tóxicos: Sustancias y preparados que, por inhalación, ingestión o penetración cutánea, puedan entrañar riesgos extremadamente graves, agudos o crónicos e incluso la muerte. MSDS: Material Safety Data Sheet, ver Hojas de seguridad. Neutralización: es una reacción química en la cual un ácido y una base de interactuar con la formación de una sal para hacer una solución neutral. Con ácidos y bases fuertes de la reacción importante es la combinación de iones de hidrógeno con los iones hidróxido para formar agua.
NFPA: National Fire Protection Association, Asociación Nacional Contra Incendios. Se conocen las siguientes normas: Las normas de uso común: NFPA 10 - Extintores Portátiles NFPA 13 - Instalación de Sistemas de Rociadores y estándares de fabricación NFPA 70 - Código Eléctrico Nacional (NEC) NFPA 70B - Prácticas Recomendadas de Mantenimiento para Equipo Eléctrico NFPA 70E - Seguridad Eléctrica en Lugares de Trabajo NFPA 72 - Código Nacional de Alarmas NFPA 77 - Seguridad con Electricidad Estática NFPA 101 - Código de Seguridad Humana, el Fuego en Estructuras y Edificios NFPA 704 - Clasificación de Productos Químicos y Sustancias Peligrosas
NFPA 704: Clasificación de Productos Químicos y Sustancias Peligrosas. La norma NFPA 704 es el código que explica el "diamante de fuego". Nocivo: Producto en el que su peligrosidad no quede definida con los criterios anteriores. Oxidante: Producto que pueda generar una reacción de oxidación peligrosa, ya sea por contacto con otro producto químico, fácilmente oxidable, o bien por descomposición del mismo. Peligrosos para el medio ambiente: Sustancias y preparados cuya utilización presente o pueda presentar riesgos inmediatos o diferidos para el medio ambiente. Pictograma: Un pictograma es un signo que representa esquemáticamente un símbolo, objeto real o figura. Radiactivo: Serán aquellos productos que emiten radiaciones ionizantes que puedan resultar peligrosas. Productos químicos: Son todo tipo de material de naturaleza orgánica o inorgánica, que puede estar presente como elemento o compuesto puro, ó como la mezcla o combinación de los anteriores. Residuo: Se entiende por residuo cualquier objeto, sustancia o elemento en forma sólida, semisólida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es descartado por quien lo genera. Residuo peligroso: es un desecho con propiedades intrínsecas que ponen en riesgo la salud de las personas o que pueden causar un daño al medio ambiente. Riesgo: Es la probabilidad de que suceda un evento, impacto o consecuencia adversos. TIPOS DE RIESGOS Riesgos físicos Riesgos químicos Riesgos biológicos Riesgos ergonómicos Riesgos psicosociales Riesgo químico: Son los encontrados durante la fabricación, utilización, manipulación y presencia de sustancias químicas, ya sea en estado más o menos puro, o formando mezclas. Rótulos: proporcionan la información necesaria sobre la advertencia del riesgo del PQ. Teratógenos: Sustancias y preparados que por inhalación, ingestión o Penetración cutánea puedan inducir lesiones en el feto durante su desarrollo intrauterino. Tóxico: Producto que pueda ocasionar una pérdida de salud a toda persona que pueda verse expuesta a la acción contaminante del mismo. Vías de penetración: Son las vías de entrada de los agentes peligrosos y nocivos al organismo humano. DESARROLLO POLÍTICA DE LA CALIDAD Aprobada por el Consejo Directivo Nacional mediante Acuerdo 0007 de 2016 El SENA desde su Subsistema de Gestión de Calidad en el enfoque de prestación de sus servicios con alta calidad formaliza herramientas para mejorar la eficiencia, eficacia y efectividad de sus procesos. En articulación con la Promesa de Valor del Sistema Integrado de Gestión y Autocontrol – SIGA, se compromete a: - El fomento de la cultura de la mejora. - La implementación articulada de buenas prácticas de gestión a nivel nacional. - El fortalecimiento de la imagen institucional por sus aportes a la productividad del País.
POLÍTICA DEL MECI Aprobada por el Consejo Directivo Nacional mediante Acuerdo 0007 de 2016 El SENA asume el compromiso de fortalecer la cultura de autocontrol en todos los servidores de la entidad a través de acciones que la encaminen hacia el mejoramiento continuo en pro del cumplimiento de los objetivos instituciones y aseguren los fines esenciales del Estado. POLÍTICA AMBIENTAL Aprobada por el Consejo Directivo Nacional mediante Acuerdo 0007 de 2016 El SENA desde su Subsistema de Gestión Ambiental maneja de manera sostenible sus aspectos e impactos significativos. En articulación con la Promesa de Valor del Sistema Integrado de Gestión y Autocontrol – SIGA, se compromete a: • La implementación de diferentes estrategias que contribuyan a la mitigación y adaptación al cambio climático. • El uso racional y eficiente de los recursos naturales, primando el agua y la energía. • La optimización del uso de los materiales de formación, empleando en lo posible bienes y servicios amigables con el medio ambiente. • El control de las emisiones, los vertimientos y residuos generados al interior de la entidad. • El fomento de la toma de conciencia por el respeto y protección del medio ambiente entre los aprendices, servidores públicos y contratistas que presten servicios a nombre de la entidad. POLÍTICA SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO – EMPRESA LABORALMENTE SALUDABLE Aprobada por el Consejo Directivo Nacional mediante Acuerdo 0007 de 2016 El SENA asume la implementación del Subsistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo para la gestión de los riesgos laborales que promuevan ambientes de trabajo saludables que contribuyan al desarrollo de la misión de la entidad. En cumplimiento de lo anterior, el SENA realiza acciones para generar una cultura de seguridad y salud en el trabajo, comprometiéndose a: • La promoción de la seguridad y la salud en el trabajo como una responsabilidad de todos sin excepción. • El fomento de la prevención de accidentes y enfermedades laborales en los ambientes de trabajo. • La identificación de los peligros, evaluación y valoración de los riesgos de manera permanente con la participación de todos los interesados con el fin de establecer los respectivos controles.
BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO En el desarrollo de la actividad en un laboratorio se contribuye a distintos problemas ambientales, por lo que aquí se recopilan algunas buenas prácticas que permiten disminuir estos problemas. NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD EL LABORATORIO Las normas de seguridad deben elaborarse en el propio laboratorio, si bien, bajo criterios de orden general, basados en legislación al respecto y la bibliografía mencionada. INSTALACIONES Por pequeño que sea el riesgo potencial en cualquier laboratorio, es conveniente que disponga de dos puertas de uso habitual, preferentemente situadas en sentido opuesto. Las redes de servicios, especialmente las de gas, electricidad y sus aparatos correspondientes, deben estar protegidas convenientemente, es decir, por encima del riesgo potencial del propio laboratorio. Los desagües dispondrán siempre de sifón. La ventilación general será lo suficiente como para evitar acumulación de vapores en el trabajo normal.
Es imprescindible disponer de una ducha de disparo rápido, es también imprescindible disponer de una fuente lavaojos. Deberá disponerse de un almacén auxiliar, en lugar fresco, dotado de suficientes medios de ventilación que eviten la posible acumulación de vapores. PERSONAL Y ZONA DE EMERGENCIA Cada laboratorio debe elaborar sus propias normas de seguridad, asignando a cada persona sus funciones en caso de emergencia. Estas normas deben tenerse por escrito de modo que sean recordadas con cierta regularidad. Resulta práctico disponerlas en una pizarra cerca de la "ZONA DE EMERGENCIA". Cada persona se responsabilizará de su zona de trabajo y de sus elementos de protección personal. Es conveniente un horario de trabajo único. Si ello no es posible, se dejará por escrito las particularidades de los trabajos en marcha al substituto o a la persona que sea la última en abandonar el lugar de trabajo. Periódicamente el responsable del laboratorio -por ejemplo una fecha determinada de cada mesindicará "HABLEMOS DE SEGURIDAD" supervisando elementos de protección y recordando las responsabilidades individuales así como efectuando un ensayo de situación de emergencia. La limpieza del laboratorio, de su instrumental y utensilios es muy conveniente que se efectúe por personal especializado. En cada laboratorio debe asignarse una zona denominada, allí se ubicaran: Sistema de alarma Llaves generales de gas, electricidad, agua u otras fuentes de energía Lista de teléfonos de emergencia Botiquín propio del laboratorio Extintor principal elementos de protección personal de repuesto (no los habituales de trabajo) Normas de seguridad general y propia del laboratorio
NORMAS GENERALES DE CONDUCTA
Como norma higiénica básica, el personal debe lavarse las manos al entrar y salir del laboratorio y siempre que haya habido contacto con algún producto químico. Usar bata Bata, cofia, cabello recogido, sin anillos, pulseras, cadenas, relojes. No debe estar autorizado trabajar solo en el laboratorio Debe estar prohibido fumar, llevar maquillaje, beber e ingerir alimentos en el laboratorio. No usar lentes de contacto
HÁBITOS DE TRABAJO EN LOS LABORATORIOS Trabaja con orden, limpieza y sin prisa. Mantén las mesas de trabajo limpias y sin productos, libros, cajas o accesorios innecesarios para el trabajo que se está realizando. Utiliza las campanas extractoras de gases siempre que sea posible. No utilices nunca un equipo de trabajo sin conocer su funcionamiento. usa los equipos de protección individual determinados (guantes, gafas). Utiliza siempre gradillas y soportes. No trabajes separado de las mesas.
Al circular por el laboratorio debes ir con precaución, sin interrumpir a los que están trabajando. No efectúes pipeteó con la boca: emplea siempre un pipeteador. No utilices vidrio agrietado, el material de vidrio en mal estado. Toma los tubos de ensayo con pinzas o con los dedos (nunca con las manos).El vidrio caliente no se diferencia del frío. Comprueba cuidadosamente la temperatura de los recipientes que hayan estado sometidos a calor, antes de cogerlos directamente con las manos. No fuerces directamente con las manos cierres de botellas, frascos, llaves de paso, etc. que se hayan obturado. Para intentar abrirlos emplea las protecciones individuales o colectivas adecuadas: guantes, gafas, campanas. Desconecta los equipos, agua y gas al terminar el trabajo. Deja siempre el material limpio y ordenado. Recoge los reactivos, equipos, etc. Emplea y almacena sustancias inflamables en las cantidades imprescindibles. Las campanas de gases son un medio de protección colectiva y no deben utilizarse para almacenar productos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Solicitar equipos que tengan los efectos menos negativos para el medio (con fluidos refrigerantes no destructores de la capa de ozono, con bajo consumo de energía y agua, baja emisión de ruido, etc.). Adquirir adaptadores de corriente para evitar el uso de pilas. Elegir los útiles más duraderos y con menos consumo, en su elaboración, de recursos no renovables y energía. Adquirir extintores sin halones,
MATERIALES Y PRODUCTOS
Elegir, en lo posible, materiales y productos ecológicos Proponer la compra de pilas recargables Evitar productos en aerosoles Comprar evitando el exceso de envoltorios
PRODUCTOS QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA
Conocer los símbolos de peligrosidad y toxicidad. Comprobar que los productos están correctamente etiquetados con instrucciones claras de manejo Elegir los productos químicos y de desinfección y limpieza entre los menos agresivos con el medio
AGUA
No dejar correr el agua innecesariamente Evitar el despilfarro de agua cerrando bien los grifos Instalar en los grifos dispositivos de presión, difusores y temporizadores para disminuir el consumo de agua Controlar la acometida de agua para detectar fugas y evitar sobreconsumos de agua por averías y escapes.
ENERGÍA
Al calentar, emplear recipientes adecuados al tamaño de las placas calefactoras, tapar, cuando sea posible, los recipientes. Si la placa calefactora es eléctrica se puede apagar unos minutos antes de acabar el calentamiento para aprovechar el calor residual. En el uso de frigoríficos, estufas y hornos cerrar bien las puertas, para evitar abrir innecesariamente y evitar introducir productos aún calientes en los frigoríficos. Aprovechar al máximo la luz natural, acabar las paredes en blanco, colocar temporizadores, emplear lámparas de bajo consumo. Regular los termostatos a la temperatura necesaria en cada caso.
PAPEL
Adquirir papel reciclado y sin blanqueadores a base de cloro
ALMACENAMIENTO
Limitar la cantidad de productos peligrosos en los lugares de trabajo Almacenar los productos y materiales, según criterios de disponibilidad, alterabilidad, compatibilidad y peligrosidad. Garantizar que los elementos almacenados puedan ser perfectamente identificados Cerrar herméticamente y etiquetar adecuadamente los recipientes de productos peligrosos para evitar riesgos. Actualizar los listados de materiales y productos almacenados y gestionar las existencias para evitar la caducidad de productos.
USO
Conocer y aplicar las buenas prácticas medioambientales de laboratorio. Evitar la mala utilización y el derroche Elegir entre los métodos y técnicas oficiales los más respetuosos con el medio (que empleen productos menos tóxicos y menos peligrosos, y que consuman menor cantidad de energía o agua, etc.). Acondicionar un contenedor para depositar cada tipo de residuo en función de los requisitos de gestión.
EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
Calibrar cuidadosamente los equipos para evitar fallos que produzcan residuos. Tener en funcionamiento los equipos el tiempo imprescindible para evitar la emisión de ruido y consumo de energía.
MATERIALES Y PRODUCTOS
Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos. Cuidar la manipulación de reactivos y productos y también las muestras para evitar errores que hagan necesaria la repetición del procedimiento y por lo tanto el aumento de residuos. Conocer los riesgos y la peligrosidad para el medio ambiente de los productos químicos empleados. Saber identificar y aplicar, en su caso, la normativa de seguridad ambiental aplicable al envasado, etiquetado, almacenamiento y transporte de materias químicas. Identificar los riesgos de contaminación medioambiental derivados de la utilización incorrecta del instrumental y equipos de laboratorio. Utilizar los productos hasta agotarlos por completo de forma que queden vacíos los envases para evitar contaminación. Reutilizar en lo posible las materias y también los envases.
PRODUCTOS Y PROCESOS Evítese el trasvase de reactivos y productos químicos a otros envases, se pierde la información original, se puede contaminar y se puede generar reacciones por incompatibilidad e compuestos. Se sugiere que se disponga de etiquetas autoadhesivas, con los pictogramas de Peligrosidad de manipulación.
Evítese el desecho de residuos en las pilas de desagüe, aunque previamente se haya neutralizado su acción. Pueden citarse numerosos accidentes, incendios, reacciones violentas, etc., generados en el interior de los desagües. Filtros y otros materiales impregnados de productos químicos, deben destruirse convenientemente antes de desecharlos al vertedero general. Normas Generales de Manipulación de los Residuos
Siempre debe evitarse el contacto directo con los residuos Todos los residuos deberán considerarse peligrosos Cuando sea posible, se utilizará material que pueda ser descontaminado con facilidad sin generar riesgos adicionales al medio ambiente. Nunca se ha de manipular residuos en solitario Para los residuos líquidos, no se emplearán envases mayores de 25 litros El vertido de los residuos a los envases correspondientes se ha de efectuar de una forma lenta y controlada Una vez acabada la operación de vaciado se cerrará el envase hasta la próxima utilización Los envases no se han de llenar más allá del 90% de su capacidad No se almacenarán residuos a más de 170cm de altura
Los envases en uso no se dejarán en zonas de paso o lugares que puedan dar lugar a tropiezos.
Buenas prácticas en el manejo de residuos Utilizar elementos que contengan materiales reciclados Separar correctamente los residuos Seguir las pautas establecidas en el caso de residuos especiales Vertidos Está prohibido verter a la red de colectores públicos:
Materias que impidan el correcto funcionamiento o el mantenimiento de los colectores. Sólidos, líquidos o gases combustibles, inflamables o explosivos y tampoco irritantes, corrosivos o tóxicos. Microorganismos nocivos o residuos reactivos de forma que se infrinjan las reglamentaciones establecidas al respecto.
SE DEBEN REDUCIR TODOS LOS VERTIDOS REALIZANDO LOS PROCEDIMIENTOS CORRECTAMENTE Reducir, en lo posible las emisiones
Mantener recipientes tapados Usar moderadamente la refrigeración Reducir el nivel de ruido
EQUIPOS DE PROTECCIÓN COLECTIVA EN EL LABORATORIO Son elementos de ayuda en caso de emergencias, deben mantenerse en buen estado y al alcance. Los equipos de protección colectiva más habituales son:
Vitrinas extractoras de gases Manguera para incendios Extintores – los mas prácticos para laboratorio son de co2 Ducha de emergencia Lavaojos
EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL (EPIs) En el laboratorio se realizan operaciones muy diversas en las que se manipulan gran variedad de productos de diferentes características. En este apartado se recogen los equipos de protección individual a los que hay que recurrir cuando no existe la certeza de que los medios de protección colectivos ofrecen el máximo de seguridad.
PRIMEROS AUXILIOS Comunicar al responsable de la asignatura del accidente El laboratorio debe disponer de una organización de primeros auxilios adecuada al número de trabajadores y riesgo existente, según el RD 486/97 sobre lugares de trabajo. La información de primeros auxilios debe estar publicada para proceder en caso de emergencia. Se debe contar con botiquín de primeros auxilios
TIPOS DE RIESGOS
Los riesgos se pueden clasificar en: 1. Riesgos Físicos · Ruido. · Presiones. · Temperatura. · Iluminación. · Vibraciones · Radiación Ionizante y no Ionizante. · Temperaturas Extremas (Frío, Calor). · Radiación Infrarroja y Ultravioleta. 2. Riesgos Químicos · Polvos. · Vapores. · Líquidos. · Disolventes. 3. Riesgos Biológicos · Anquilostomiasis. · Carbunco. · La Alergia. · Muermo. · Tétanos. · Espiroquetosis Icterohemorrágica. 4. Riesgos Ergonómicos. 5. Riesgos Psicosociales: Stress. Compatibilidad química
PICTOGRAMAS
Rombo de seguridad
HMIS (hazardous material identification system)