Récits et recettes entre Lyon et Barcelone

Cet album a été édité à 1000 exemplaires par Lyon BD Organisation (www.lyonbd.com) et Sandawe (www.sandawe.com) Conception et réalisation : Jean-Baptiste Pollien, JC Deveney, Mathieu Diez, Sandrine Deloffre, Patrick Pinchart.

Dépôt légal : juin 2015; D/2015/12.351/17 ISBN 978-2-930623-35-1 Première édition.

Droits de traduction et de reproduction réservés pour tous pays. Il est strictement interdit, sauf accord préalable et écrit de l’éditeur, de reproduire partiellement ou totalement le présent ouvrage, par quelque procédé que ce soit (et notamment par photocopie ou numérisation), de le stocker dans une banque de données ou de le communiquer au public . Une copie ou reproduction constitue une contrefaçon passible des peines prévues par la loi du 11 mars 1957 sur la protection des droits d’auteur.

Récits & Recettes

EntrE Lyon Et BarcELonE aLBa Piñar - B-GnEt cHLoé crucHaudEt GuiLLaumE LonG JaimE martín - JaVi rEy Jordi sEmPErE - JosEP maria PoLLs - LuciE aLBon - orioL

Webtrip est un projet de bande dessinée collective, internationale et participative porté par Lyon BD Festival. Le projet a d’ores et déjà connu deux saisons successives en 2012 et en 2013. A partir d’un canevas scénaristique établi en amont, des auteurs distants de plusieurs centaines ou milliers de kilomètres travaillent ensemble au développement et à la mise en images de l’histoire. Cette 3e saison est dédiée au thème de la gastronomie entre Lyon et Barcelone.

Adolescent et jeune apprenti (cuisinier), c’est dans les livres que j’ai cherché à me perfectionner. En attendant le bus à La Bresse - qui m’emmenait au lycée hôtelier de Gérardmer - j’achetais régulièrement des ouvrages de cuisine que je dévorais, à l’instar de tous les passionnés de lecture. Et de bande dessinée bien sûr !

Une juxtaposition d’images (de recettes la plupart du temps), articulées en séquences narratives, souvent accompagnées de textes, avouez qu’il existe de drôles de points communs entre un livre de cuisine et une BD. L’image y est tellement présente, comme dans la cuisine : il y a celle du chef, de son établissement, de ses plats, de sa brigade, au-delà de son talent, une partie de l’aura d’un chef ne repose-t-elle pas sur son image ?

Quoi de plus normal donc que Lyon BD ait demandé pour ce nouvel opus du projet WebTrip à huit auteurs - quatre originaires de la région Rhône-Alpes et quatre Catalans - de raconter, en BD, « leurs expériences et/ou souvenirs culinaires » avec pour contexte les villes de Lyon et Barcelone. L’occasion pour moi de les remercier de la confiance qu’ils me témoignent.

D’ailleurs, j’ai une idée pour le titre de ma bande dessinée [rires] : Pepo ! Vous ne le connaissez pas ? C’est donc que vous n’avez pas lu mon premier ouvrage, paru à la fin de l’année 2014 : Recettes et Confidences. Pepo est le p’tit dernier d’une famille calabraise de sept enfants, venue chercher un avenir en France, à Saulxures-sur-Moselotte, dans les Vosges, au début de l’année 1960. Pepo est un gamin plein de vie, empreint de rêve et d’une once de naïveté qui fait de l’enfance une parenthèse heureuse. Une bulle hors du temps.

C’est dans cette bulle que Pepo s’est accompli. Qu’il a grandi. Que Pepo est devenu Joseph, Joseph Viola, futur meilleur Ouvrier de France (en 2004). Entre autres. Au fil du temps, de mon cheminement, de mes rencontres, je me suis enrichi d’autres bulles, d’autres histoires, toutes aussi formatrices les unes que les autres.

Mon parcours n’est donc qu’une succession de bulles : depuis Pepo jusqu’à aujourd’hui, la cuisine comme fil d’Ariane de ma bande dessinée à moi !

Il y a donc ceux qui le disent avec des fleurs ; je préconise de le dire avec des bulles !

Joseph VIOLA Chef-Propriétaire - Meilleur Ouvrier de France 2004 Restaurant Daniel & Denise Créqui / Saint-Jean [Lyon] Formé chez Michel Guérard et Jean-Paul Lacombe, Joseph Viola a approfondi son métier dans de grandes maisons étoilées. En 2004, il obtient le prestigieux diplôme de « Meilleur Ouvrier de France ». Depuis, le chef est à la tête de deux bouchons lyonnais labellisés, Daniel & Denise, où il met à l’honneur les saveurs des plats mythiques d’autrefois avec finesse, élégance et générosité.

Retrouvez tous les secrets du chef dans son ouvrage Recettes et confidences, disponible dans ses restaurants. www.daniel-et-denise.fr

7

PRéface

Dites-le avec des bulles !

PRoLoGue

8

9

éPisode 1

La BaNde MicHeLiN

jaiMe MaRtiN 10

11

12

13

14

15

16

17

18

fideuÁ Important : Il s’agit d’une recette personnelle et non standard. Il n’est pas habituel d’y ajouter des algues et en général, il y a plus de fruits de mer.

iNGRédieNts (4 PeRs.)

PRéPaRatioN

350-400 g de vermicelles n°2 (90 g par personne)

1- Nettoyer la seiche avec de l’eau, en conservant sa peau sombre, et la couper en petits morceaux.

1 poivron vert

2- Couper l’oignon, l’aubergine et le poivron vert en tout petits morceaux.

1 oignon

3- Rapper la tomate.

1 tomate

4- Mettre les algues Wakame à tremper.

1 aubergine

5- Préparer un hachis dans le mortier avec : 1 gousse d’ail, quelques graines de poivre, un peu de persil frais et du piment en poudre. Quand tout est bien écrasé, ajouter un peu de vin dans le mortier et réserver.

2 gousses d’ail Huile Sel et poivre Piment en poudre (pimentón) Algues Wakame 1 seiche noire (avec la peau et ses entrailles : une petite poche de couleur ocre, qui est sa rate, avec laquelle on obtient une très bonne sauce épaisse)

6- Dans une poêle à paella, on met un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail, puis on fait dorer les vermicelles sans cesser de remuer, pour que ça ne brûle pas. Quand ils sont bien dorés, on les retire de la poêle et on les réserve dans un plat, avec du papier absorbant.

7- Dans la même poêle à paella, ajouter un peu d’huile et faire rissoler l’oignon, l’aubergine et le poivron vert jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et que l’oignon prenne une couleur dorée. A ce moment-là, incorporer la seiche coupée, mais réserver la poche des entrailles pour plus tard.

8- Quand la seiche est bien cuite, incorporer la tomate râpée et quand elle est bien cuite ajouter la poche des entrailles de la seiche (remuer pour qu’elle se rompe et que son contenu soit bien cuit).

9- Ajouter le hachis du mortier et cuire un peu jusqu’à ce que le vin s’évapore.

Si nécessaire, on peut ajouter un petit peu d’eau ou du bouillon. Nous avons maintenant terminé la partie la plus laborieuse, ce qui fait la base ou la marque de la fideuá. Si on a préparé une grande quantité, ce qui est recommandé, on peut enlever une partie pour la mettre au frais ou au congélateur pour l’utiliser un autre jour. De cette manière, quand on a envie de manger une autre fideuá, on aura juste à faire dorer les vermicelles et ajouter de l’eau ou du bouillon pour qu’elle soit prête en quelques minutes.

10- On ajoute les vermicelles dans la fideuá et on les fait revenir une minute pour que les ingrédients et les saveurs se mélangent.

11- On ajoute les algues Wakame hydratées et coupées en petits morceaux.

On peut aussi incorporer l’eau qui a permis d’hydrater les algues puisqu’elle contient beaucoup de minéraux.

12- On recouvre les vermicelles avec de l’eau chaude (ou du bouillon de poisson ou de légumes) et on fait cuire à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les vermicelles soient cuits et qu’ils aient absorbé tout le liquide. On peut aussi ajouter du bouillon ou de l’eau chaude pendant la cuisson si nécessaire..

Lorsque les vermicelles sont cuits à point (al dente), nous avons deux options : 1- Laisser reposer la fideuá, la couvrir avec un torchon pendant 5 minutes.

2- La mettre dans le four. Au grill pendant 5 minutes pour que les vermicelles soient dorés et croustillants.

Normalement, ce plat s’accompagne d’une sauce aïoli, une sauce typique de la gastronomie catalane (et méditerranéenne) formée par l’émulsion d’huile d’olive et d’ail. Dans un mortier, il faut piler l’ail en ajoutant de l’huile, presque goutte à goutte pour que ça prenne, tout en remuant avec le pilon. Une version plus légère et plus simple est de faire une mayonnaise dans laquelle on incorpore une gousse d’ail.

19

ĂŠPisode 2

La vRaie cuisiNe des LyoNNais

B-GNet 20

21

22

23

24

25

26

27

28

saucissoN BRiocHé iNGRédieNts 1 saucisson à cuire 3 œufs 200 g de farine (ou 250, je sais plus) 1 sachet de levure chimique

PRéPaRatioN 1- Battre les œufs, ajouter le verre de crème (25cl), mélanger. Incorporer la farine mélangée à la levure chimique jusqu’à en avoir marre. Ajouter une à douze pincées de sel (deux, c’est déjà pas mal).

2- Beurrer un moule à cake, sachant que plus y’a de beurre, mieux c’est.

1 verre de crème fraîche 3- Verser un tiers de la pâte au fond du moule (ou moins, comme moi, votre moule est bien plus grand que le saucisson). Donc, déposer le saucisson et recouvrir avec le reste de la pâte.

4- Cuire au four thermostat 5 ou 6 (160-180°C) pendant... de 20 minutes à 1h52.

5- Poser le roman que vous venez de terminer et servir vos amis.

6- Jeter les restes.

7- Trouver de nouveaux amis qui n’ont jamais mangé chez vous.

8- Acheter plusieurs exemplaires du Webtrip 3 et l’offrir autour de vous afin de vous faire de nouvelles relations.

29

ĂŠPisode 3 esQueiXada

javi Rey 30

31

32

33

34

35

36

37

38

esQueiXada iNGRédieNts (4 PeRs.) 400 g de morue dessalée et en morceaux 1 oignon

PRéPaRatioN 1- La première chose est de dessaler la morue : pour ce faire, on la fait tremper pendant 24h, en changeant l’eau toutes les 12h. On peut aussi acheter de la morue dessalée et ignorer cette étape.

4 tomates 1 poivron rouge 1 poivron vert Olives noires Huile d’olive vierge extra Vinaigre Sel Poivre

2- Une fois le temps écoulé, on égoutte la morue avec les mains pour enlever l’eau et on la déchire (« esqueixar » signifie « déchirer » en catalan) en lanières.

3- On dépose les morceaux de morue dans un plat, on coupe tous les légumes et on les met dans le même plat que la morue. On y rajoute les olives noires et on assaisonne le tout avec de l’huile d’olive, du vinaigre, sel et poivre.

4- Enfin, on met le plat dans le réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes et c’est prêt.

39

ĂŠPisode 4

avec Les MaiNs

Lucie aLBoN 40

41

42

43

44

45

46

47

48

Le NoN autoRisé Temps de préparation : un peu long...

iNGRédieNts

PRéPaRatioN

Les deux galettes aux amandes :

1- Le praliné

70 g de sucre semoule

Faire un caramel pas trop foncé.

120 g de poudre d’amande

Étaler des amandes et des noisettes sur une plaque puis verser le caramel dessus.

6 blancs d’œufs / 1 cuillère à soupe de farine La crème au beurre : 200 g de beurre demi sel 4 jaunes d’œufs 70 g de sucre semoule 100 g de pralin (le mieux, si on a le temps, c’est de le faire soimême. Ce sera plus simple de réussir votre caramel si vous en faites un peu plus de 100 g) Pour la finition : Des amandes effilées

Une fois froid, concasser le mélange pour obtenir une poudre avec de petits morceaux (si vous utilisez un robot, arrêtez-vous avant que le mélange ne devienne une pâte).

2- Les deux galettes aux amandes Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre et la farine. Monter les blancs en neige (ferme), puis les mélanger délicatement à la préparation.

Beurrer un moule en tôle d’environ 20 cm de diamètre, puis y verser la moitié de la préparation. Mettre au four à 180° jusqu’à ce que ça sente bon et que le dessus soit bien doré. Sortir du four, démouler à chaud et laisser refroidir.

Faire de même avec la seconde moitié de la préparation de façon à obtenir deux galettes identiques.

3- La crème au beurre Du bout des doigts, préparer le beurre en pommade. Blanchir les 4 jaunes avec le sucre, ou, si on se sent d’attaque : cuire le sucre au grand filet et le verser sur les jaunes tout en fouettant ! Ajouter le beurre petit à petit, si on a pris l’option « grand filet », bien attendre que le mélange soit refroidi pour y ajouter le beurre. Ajouter enfin le pralin.

4- Le montage Une galette aux amandes, une couche de crème au beurre. Répétez l’opération. Recouvrir le tout d’amandes effilées grillées.

Réserver 6 heures au frais avant de déguster. Le non autorisé est encore meilleur le lendemain !

Bon appétit !

49

éPisode 5

MaRceL & MaGdaLeNa

aLBa PiNaR - oRioL 50

PiMeNts fRits auX cHaMPiGNoNs iNGRédieNts Piments Huile

PRéPaRatioN 1- Laver les piments et les faire sauter entiers dans une poêle avec une huile bien chaude, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Champignons Ail

2- Laver les champignons et les réserver.

Persil 3- Dans un mortier, mettre un peu d’ail et l’écraser le en petits morceaux.

Incorporer un peu d’huile et du persil frais.

4- Faire sauter les champignons dans une poêle et, quand ils sont prêts, ajouter le mélange d’ail et de persil. Faire revenir encore une minute et rajouter les piments. Faire sauter encore un peu le tout et servir bien chaud.

61

éPisode 6

uN Petit Goût d’aiLLeuRs

cHLoé cRucHaudet 62

63

64

65

66

67

68

69

70

MouLes à La cataLaNe iNGRédieNts (2/3 PeRs.) 2 kg de moules lavées et grattées 2 tomates

PRéPaRatioN 1- Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon, l’échalotte et le persil dans l’huile et le beurre.

1 poivron rouge 1 poivron vert 1 oignon 1 grande échalote 15 cl de vin blanc 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse 3% 2 pincées de piment d’espelette 1 pincée de sel Du poivre du moulin Une noix de beurre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive

2- Ajouter ensuite les tomates et les poivrons coupés en petits morceaux, puis le piment d’espelette.

3- Mouiller avec le vin blanc et laisser revenir.

4- Placer ensuite les moules dans la cocotte et couvrer le temps qu’elles s’ouvrent.

5- Arroser de crème fraîche et rectifier l’assaisonnement (piment, persil, sel, poivre).

Quelques brins de persil plat

71

éPisode 7

PaeLLa PouR deuX

joseP MaRia PoLLs - joRdi seMPeRe 72

73

74

75

76

77

78

79

80

PaëLLa iNGRédieNts (2/3 PeRs.) 1 tomate mûre 1 Oignon

PRéPaRatioN 1- Flamber au cognac la tête de homard ouverte en deux puis la mettre dans le bouillon de poisson.

1 seiche 1 homard 2 cuisses de poulet 1200 g de bouillon de poisson 400 g de riz de Empordà (ou de riz bomba de Valence)

2- Dans une poêle, réaliser le sofrito : faire rissoler l’oignon coupé en fines lamelles avec de l’huile d’olive, durant une heure à feu très doux, jusqu’à ce qu’il acquière une couleur obscure et intense. Ajouter la tomate concassée et continuer la cuisson encore 20 minutes. Casser le foie de la seiche sur le mélange oignon–tomate et éteindre immédiatemment le feu. Puis dégraisser et réserver.

Huile d’Olive Sel Cognac

3- Dans une poêle à paella, faire sauter le homard coupé en morceaux et réserver. Faire frire le poulet en mettant à profit l’huile restante du sofrito jusqu’à ce qu’il soit doré. Réserver.

4- Dans la meme poêle, frire la seiche durant 2 minutes, ajouter le sofrito et le riz. Mélanger souvent le riz afin qu’il ne durcisse pas et absorbe au mieux les saveurs du sofrito. Couvrir le riz avec le bouillon de poisson chaud et laisser à feux chaud durant 10 minutes.

5- Après les 10 premières minutes, baisser le feu à intensité moyenne, ajouter les morceaux de homard et terminer la cuisson en ajoutant autant de bouillon chaud que le riz en nécessite.

81

éPisode 8

cHaîNe aLiMeNtaiRe

GuiLLauMe LoNG 82

83

84

85

86

87

88

89

90

GRatiN dauPHiNois iNGRédieNts Sel et poivre Un kilo de pomme de terre Une ou deux gousses d’ail De la noix de muscade Un litre de lait entier De la crème fraiche Du beurre

PRéPaRatioN 1- Le choix de la pomme de terre est bien entendu primordial dans la confection du gratin dauphinois. Heureusement, ça reste des patates, donc c’est facile à trouver : > La Mona Lisa pour sa chair bien ferme et qui est riche en amidon. > La Roseval (elle a la peau rose) pour sa bonne tenue à la cuisson. > La Belle de Fontenay (ou mieux, la BF15) pour sa saveur délicate. > La Charlotte parce qu’elle se trouve facilement et qu’elle tient parfaitement la cuisson prolongée.

2- Épluchez les pommes de terre et rincez-les très brièvement. Coupez les pommes de terre en tranches très fines (deux, trois millimètres) avec un couteau bien tranchant. C’est le plus long.

3- Vous pouvez aussi couper vos patates avec une mandoline, mais vous pouvez aussi couper vos doigts avec cet ustensile, donc allez-y mollo.

Après cette étape, il ne faut surtout pas laver les pommes de terre pour ne pas enlever leur amidon. Parce que l’amidon, c’est ce qui va permettre au gratin dauphinois d’être bien collant/crémeux.

4- Dans une grande casserole, faites frémir le lait, une gousse d’ail pelée dedans, et assaisonnez de sel, poivre et muscade. Ajoutez les tranches de pommes de terre dans le mélange chaud et laissez cuire doucement une petite dizaine de minutes en remuant souvent parce que sinon, ça va attacher et il faudra tout recommencer.

5- Préchauffez votre four à 150°C, prenez un plat à gratin et frottez-le avec une (autre) gousse d’ail pelée puis avec du beurre. Ensuite, disposez les tranches de pommes de terre dans le plat en couches successives que vous pouvez arroser du reste de lait dans la casserole additionnées (ou pas) d’un peu de crème fraiche.

6- Enfin, enfournez votre (futur) gratin dauphinois à four chaud pour une bonne heure, voire plus. Il faut juste surveiller, mais en gros, au plus ça cuit, meilleur c’est.

Accompagnez votre gratin d’une bonne salade et d’un bon Côtes du Rhône du sud.

91

92

cRoQuis

93

94

95

96

97

98

Croquis B-Gnet, Javi Rey, Lucie Albon et Guillaume Long 99

Les PRoducteuRs

LyoN BaNde dessiNée Lyon BD Organisation est l’association créée en 2005 pour organiser le Lyon BD Festival, qui se tient chaque année au mois de juin. L’association se donne pour objectif de mettre à l’honneur la BD sous toutes ses formes et dans toutes ses expressions, en privilégiant la création originale. Le Festival axe sa direction artistique sur le spectacle vivant, l’interdisciplinarité, et l’ouverture à l’international. En dehors du Festival, l’association propose des projets innovants en lien avec le 9e Art tout au long de l’année : édition, rencontres, spectacles vivants et partenariats internationaux. www.lyonbd.com

jc deveNey Né en 1977, à Hyères, Jc Deveney poursuit des études d’histoire à Aix-en-Provence, de lettres à Montréal, avant de s’installer à Lyon en 2001. Il commence à y travailler à temps plein au scénario tout en partant à la recherche des nombreux autres auteurs cachés dans la ville. Il fonde ainsi L’épicerie Séquentielle, association des auteurs de Bd lyonnais, et fait la connaissance, entre autre, de Loïc Godart et de Jérôme Jouvray, avec qui il entame des collaborations. Depuis 2012, il travaille régulièrement avec Lyon Bd Festival, sur des projets de créations numériques (Webtrip) ou d’expositions originales comme Héro(ïne)s. Il poursuit ces activités en parallèle de celle de professeur de scénario pour l’école Bellecour. http://jc.deveney.free.fr/

100

saNdawe Sandawe est une maison d’édition installée à Lasne, en Belgique. Elle fonctionne par financement participatif (« crowdfunding »). Ce sont les lecteurs qui financent les projets - albums de BD, mais aussi créations liées à la BD comme portfolios, tirages d’art, fresques, etc.

Ils reçoivent, en contrepartie, un exemplaire, des collectors et ils se partagent les bénéfices des ventes. Sandawe.com détient le record du projet BD franco-belge le plus rapidement financé par crowdfunding : cent heures à peine pour rassembler les 50 000 € nécessaires à l’édition du tome 3 de « Sara Lone ». Une communauté très active de plus de 15000 édinautes (« éditeurs-internautes ») participe à cette maison d’édition unique au monde. Sandawe a fêté ses cinq ans en 2015, et en a profité pour multiplier les initiatives éditoriales originales, comme le Webtrip en partenariat avec Lyon BD, ou la bande dessinée officielle du Bicentenaire de la Bataille de Waterloo. www.sandawe.com

AIdez des créAteurs à réALIser Leur rêVe grâce Au crOwdfundIng Surfez sur www.sandawe.com et découvrez les projets proposés.

Soutenez financièrement ceux qui vous plaisent.

Suivez toutes les étapes de la création et dialoguez avec les auteurs.

Si le projet est financé, recevez des albums, des collectors exclusifs... et une partie des bénéfices !

101

ReMeRcieMeNts

Lyon BD Organisation remercie chaleureusement les partenaires du projet.

Merci également à Carles Sala, Manel Casanovas, Frederic Bosser, Bertrand Guillaumond, Emmanuel Perrier, Alice Rivière, Graziella Perez, Carles Santamaria, Alfonso Berruezo, Marta Montes, Juliette Cantau, Raphaëlle Leclerc, Yannick Rascouët, Josep Maria Polls, Raphaël Ruffier, Agnès Vézirian, Anaïs Chassé, Geneviève Villard, Geraldine Rigot, Emilie Fabre, Patrick Pinchart, François Gonnet, Alexis Bouillard, et tous les autre soutiens qui ont aidé à cette entreprise.

Lyon BD et Sandawe remercient Xavier Abel-Coindoz, Jennifer Aouizerat, Xavier Asselah, Samantha Barendson, Maryse Brill, Olivier Claverie, Vincent Degache, Sandrine Deloffre, Jc Deveney, Mathieu Diez, Aurélien Duracher, Paul-Henri Faure, Pascal Froidevaux, Nathalie Henry, Sylvain Jonas, Jean-Louis Kempf, Jean-Michel Laporte, Frédéric Le Bars, Marie-Anaïs Limet-Delmotte, Eve Marinone, Christophe Mathieu, Regine Pesse, Sebastien Paquier, Maud Pathe, Stéphane Pollentier, Jean-Pascal Pradeaux, Alain Ravouna, Catherine Roussy, Alexandre Roustan, Thierry Verdier, Charles-Alexandre Violier, Laëtitia & Frédéric Vivien, qui ont participé au financement de cet album et contribué à ce que cet échange culturel entre les auteurs de Barcelone et ceux de Lyon puisse se réaliser. Nous espérons que cette dégustation en bande dessinée leur aura ouvert l’appétit et leur aura donné l’envie d’en découvrir plus à propos de ces formidables talents.

102

.............................................................................

Épisode 1: La bande Michelin

.....................................

Épisode 2 : La vraie cuisine des lyonnais

.................

8

10 20

Épisode 3 : Esqueixada ................................................. 30 Épisode 4 : Avec les mains

..........................................

Épisode 5 : Marcel & Magdalena

...............................

62

.......................................

72

...................................

82

..............................................................................

92

Épisode 8 : Chaîne alimentaire Croquis

50

............................

Épisode 6 : Un petit goût d’ailleurs Épisode 7 : Paëlla pour deux

40

Les producteurs ........................................................... 100 Remerciements ............................................................ 102

103

soMMaiRe

Prologue