EÇA DE QUEIROZ Nenhum escritor português ganha a Eça de Queirós nas referências à nossa cultura gastronómica. Os seus fascinantes textos em prosa abordam recorrentemente a importância do alimento na cultura humana. O comer e o beber são facetas da vida social a que Eça dá presença. Na ficção como nos textos jornalísticos, e mesmo na correspondência, encontramos constantes, copiosas, quase avassaladoras alusões, referências, descrições e sequências de sucessivos louvores à nossa gastronomia tradicional. A referência gastronómica abrange desde sopas, pratos principais e até sobremesas.
SOPAS
SOPA DE GRÃO DE BICO
INGREDIENTES: 300 gr de grão de bico 2 dentes de alho 1 cebola Sal 2 colheres de sopa de azeite Coentros
PREPARAÇÃO: Coze-se o grão-de-bico depois de demolhado, com alho, cebola, sal. Depois de cozido rala-se e junta-se 2 colheres de sopa de azeite e se gostar uns coentros picados. Pode servir quente ou fria.
Referência: O CRIME DO PADRE AMARO “…do jantarinho na Rua da Misericórdia, quando Amelia, com o seu colar muito branco, lhe passou a sopa de grão- de- bico, sorrindo, toda carinhosa.” Pág. 119
SOPA DE MACARRÃO
INGREDIENTES: 250g de macarrão tipo argolinha 200g de carne moída de sua preferência 1 batata cortada em cubinhos 1/2 cenoura cortada em cubinhos 1 dente de alho amassados 1/2 cebola ralada Sal a gosto 1 colher (sopa) de molho de tomate pronto (só para dar uma corzinha) Água quente na quantidade necessária PREPARAÇÃO: Em uma panela, refogue a carne moída com o alho, a cebola e o sal por alguns minutos, em fogo médio. Coloque a batata, a cenoura e um pouco de água quente e deixe cozinhando. Acrescente o macarrão, o molho de tomate e mais água quente e deixe no fogo médio até o macarrão ficar bem cozido. Depois é só servir.
Referência: “O PRIMO BASÍLIO” e “ OS MAIAS“ O PRIMO BASÍLIO “Houve então silêncio. As colheres de prata, remexendo devagar a sopa muito quente, agitavam os longos canudos brancos e moles do macarrão. O conselheiro disse: – Não sei se gostarão da sopa. Eu adoro o macarrão! – Gosta do macarrão?- acudiu o Alves.” Pág. 316
OS MAIAS “…Mas um dia, em Roma, Maria sentiu o apetite de Paris. Parecia-lhe fatigante o viajar assim, aos baloiços das caleças, só para ir ver Lazzaroni engolir fios de macarrão.” Pág. 65
SOPA DE GRÃO E NABO
INGREDIENTES: 250gr de grão de bico cozido 1 cebola 2 colheres de sopa de azeite 1/2 couve lombarda 2 cenouras 2 nabos 1 colher de café de sal 1 ramo de hortelã PREPARAÇÃO:
Coloque numa panela o grão e a cebola cortada aos pedaços. Junte água até meio da panela e uma colher de sopa de azeite e leve a cozer. Quando tudo estiver bem cozido, triture. Corte a couve aos pedaços e as cenouras e os nabos aos cubinhos. Leve de novo o creme de grão ao lume, adicionando mais um pouco de água se necessário, e deixe ferver. Tempere de sal. Junte a hortaliça arranjada e deixe cozer cerca de 15 minutos. 2 minutos antes de acabar a cozedura regue com o resto do azeite e adicione o ramo de hortelã
Referência: “ A RELIQUIA “
A RELIQUIA “Ao outro dia, descorado e misérrimo à mesa da Pomba, remexia uma sombria sopa de grão e nabo – quando um cavalheiro, de colete de veludo negro, veio ocupar o talher fronteiro, junto de uma água de Vidago, de uma caixa de um número da “ Nação”… O galego ao servir-lhe o nabo e o grão, rosnou com estima: “Ora seja bem aparecidinho o Sr Lino!” Pág. 237
CALDO DE GALINHA COM FÍGADOS E MOELAS
INGREDIENTES: 1/2 galinha em bastante água 1 cebola pequena 1 dente de alho tempera-se de sal 4 moelas 4 fígados de galinha 1 pacote de pevide
PREPARAÇÃO:
1.Cozer a 1/2 galinha, o fígado e as moelas em bastante água, acrescentase 1 cebola pequena e 1 dente de alho e temperar de sal. 2. Depois de cozida retira-se a galinha, deixa-se arrefecer um bocadinho para poder desfiar, no caldo coze-se massinha para canja junta-se a carne desfiada ao caldo e já está. Sirva quente.
Referência: “O CRIME DO PADRE AMARO”, “ O PRIMA BASILIO”, “OS MAIAS”, “A CIDADE E AS SERRAS” e “ A ILUSTRE CASA DE RAMIRES”
O CRIME DO PADRE AMARO “– Pode subir, senhor Cónego! Está o caldo na mesa!…” ”– Vai você ver o que é um caldo de galinha feito cá pela senhora! Da gente se babar!... ” ”…Da terrina subia o vapor cheiroso do caldo, e na travessa a galinha gorda, afogada num arroz húmido e branco, rodeada de nacos de paio, tinha uma aparência suculenta de prato morgado.” Pág. 17
“A Gertrudes, a velha e possante ama do abade, entrou então com a vasta terrina do caldo de galinha; e o Libaninho, saltitando em roda dela, começou os seus gracejos: – Ai, Gertrudinhas, quem me fazia feliz bem eu sei! ” Pág. 92
O PRIMO BASILIO “E, pouco a pouco, a casa do engenheiro teve para os criados da vizinhança a vaga sedução de um paraíso: dizia-se que as soldadas eram enormes, havia vinho à discrição, recebia-se presentes todas as semanas, ceava-se todas as noites caldo de galinha!” Pág. 298 OS MAIAS “– Assim para começar minha querida Maria, aí tens tu um caldo de galinha, como só se comia em Odivelas, na cela da Madre Paula, em noites de noivado místico…” Pág. 410 “– Então avança!- exclamou Carlos. – depressa Batista!...Traz o caldo de galinha! Oh! Ainda temos tempo!...Tu sabes que vou hoje para Santa Olávia?” Pág. 412 A CIDADE E AS SERRAS “Depois, desconfiado, provou o caldo, que era de galinha e recendia. Provou – e levantou para mim, seu camarada de misérias, uns olhos que brilharam,
surpreendidos. Tornou a sorver uma colherada mais cheia, mais considerada. E sorriu, com espanto: – “Está bom!” Estava precioso: tinha fígado e tinha moela; o seu perfume enternecia; três vezes, fervorosamente, ataquei aquele caldo. – Também lá volto! – exclamava Jacinto com uma convicção imensa. – É que estou com uma fome… Santo Deus! Há anos que não sinto esta fome. Foi ele que rapou avaramente a sopeira.” Pág. 126
A ILUSTRE CASA DE RAMIRES “Até hoje, para o jantar, só caldo de galinha e galinha cozida…” Pág. 24
SOPA JULIANA
Ingredientes para 10 pessoas:
INGREDIENTES: 1Kg de couve lombarda 1 cebola 3 batatas 350g de cenoura 350g de cenoura ralada 1 dente de alho 0,5dl de azeite Sal grosso q.b.
PREPARAÇÃO:
1. Descasque e lave os legumes. 2. Numa panela com água, coloque o alho, a cebola, os 350g de cenoura, as 3 batatas e aproximadamente 200g de couve. Tempere tudo com um pouco de sal e deixe cozer tudo durante 30 minutos. Corte a restante couve em tiras.
3. Após os 30 minutos, passe a sopa com a varinha mágica. Junte a couve, a cenoura ralada e o azeite. Se necessário, acrescente água. Deixe cozer durante 30 minutos. Sirva quente
Referência: “ O PRIMO BASILIO” e “OS MAIAS” O PRIMO BASILIO “O caldo que Joana deitava na malga branca, com um vapor cheiroso, cheio de hortaliça, dava-lhe uma alegria gulosa… – Está de apetite, Sr.ª Joana, está de apetite! – dizia Juliana, remexendo o caldo devagarinho, com gula.” Pág. 87
OS MAIAS “… Mas um dia, em Roma, Maria sentiu o apetite de Paris. Parecia-lhe fatigante o viajar assim, aos baloiços das caleças, só para ir ver Lazzaroni engolir fios de macarrão.” Pág. 65
“Afonso tomou uma colher de sopa, depois rolou para a poltrona para junto do fogão…” Pág. 79
“Dois escudeiros tinham começado a servir a sopa, o Teixeira esperava, perfilado por trás do alto espaldar da cadeira de Afonso.” Pág. 87
Pratos Principais
AÇORDA
Ingredientes para 2 pessoas
INGREDIENTES:
350gr de pão duro (de preferência alentejano, mas pode ser de mistura) 4 dentes de alho 1/2 molho de coentros sal q.b. azeite q.b. água quente 1 ovo
PREPARAÇÃO:
Comece por partir o pão em fatias finas. Reserve. (Eu comprei um pão de propósito para fazer açorda, que deixei ficar 2 dias. Depois escavei o pão, aproveitando o miolo para fazer a açorda e a "casca" para servir de recipiente para a servir.) Num almofariz coloque os dentes de alhos previamente descascados, o sal e esmague bem. Leve um tacho ao lume com azeite e coloque a mistura do alho, deixe fritar um pouco e junte as fatias de pão. Envolva com a mistura de azeite e alho, acrescente metade dos coentros e vá acrescentando a água quente de modo a amolecer o pão. Vá acrescentando água e mexendo com a colher de pau de modo a ir formando uma papa, que não deverá ficar nem muito sólida, nem
muito líquida. Assim que a açorda estiver no ponto retifique os temperos, e acrescente o ovo batido sem parar de mexer a açorda. Polvilhe com os restantes coentros e sirva de imediato.
Referência: “A RELIQUIA”
A RELIQUIA
“A Cármen na cozinha, conversavas por entre soluços com uma espanhola, magrita, de mantilha preto e corpetezinho triste de cetim cor de cereja. Os pequenos, no chão, rapavam um tacho de açorda.” Pág. 22
COZIDO
INGREDIENTES: 200 gr. de arroz 200 gr. de legumes (feijão, grão-de-bico…) 1 Kg. de galinha 1 Kg. de carne de vaca (de preferência, da perna), ou vitela 200 gr. de chouriço 400 gr. de perna de porco 1 orelha de porco 4 batatas médias 6 nabos 6 cenouras 1 couve branca 300 gr. de penca 2 cebolas Água Salsa Pimenta Sal
PREPARAÇÃO:
Na véspera, põe-se os legumes de molho. Passo 1 - Depois de escorrido, põe-se o feijão e o grão na panela de pressão com a pimenta, cobre-se de água e vai a cozer 15 minutos, em lume brando, depois de a panela começar a ter pressão.
Passo 2 - Enquanto os legumes cozem, põe-se a perna de porco, a orelha e a carne de vaca num tacho grande, tempera-se, cobre-se de água e vai ao lume a levantar fervura. A seguir, retira-se a espuma, baixa-se o lume e junta-se a cebola. Deixa-se cozer tudo durante uma hora e meia e retira-se meio litro de caldo para reservar. Na mesma panela, junta-se os legumes escorridos e deixa-se cozer mais 30 minutos, vigiando a quantidade de água para que tudo esteja coberto. Passo 3 - O chouriço é cozido à parte e posto, depois, no tacho geral, juntamente com os bocadinhos de frango, a batata cortada, o nabo e a cenoura. Deixa-se cozer em lume brando mais 30 minutos. A seguir, junta-se a penca e a couve branca. Tapa-se e coze mais 15 minutos em lume muito brando. Passo 4 - Com o caldo reservado, faz-se o arroz. Por último, dispõe-se a carne, o feijão e o grão numa travessa, e os legumes à volta com salsa por cima. O arroz serve-se num prato à parte.
Referência: “OS MAIAS” e “O PRIMO BASÍLIO”
OS MAIAS “Tenho um jantarinho à portuguesa que encomendei de manhã, com cozido, arroz de forno, grão-de-bico, etc, para matar saudades…” Pág. 589 O PRIMO BASÍLIO “– Muito, meu Alves. Lembra-me a Itália! – E acrescentou:- País que sempre desejei ver. Dizem-me que as suas ruínas são de primeira ordem. Pode trazer o cozido, Sr.ª Filomena…- Mas detendo-a, com um gesto grave: – Perdão, com franqueza, preferem o cozido ou o peixe? É um pargo. Houve uma hesitação, Jorge disse: – O cozido talvez. E o conselheiro com afeto: – O nosso Jorge opina pelo cozido. – Também estou pela sua! – exclamou o Alves Coutinho, voltado para Jorge, com o olho afogado em reconhecimento: – O cozidinho.” Pág. 316
COELHO GUISADO
INGREDIENTES:
1/3 xícara azeite extra virgem 1 xícara de farinha de trigo 2 (3 kg), coelhos, cortados em pedaços de servir, lavado e secos ½ colher de chá de sal ¼ colher de chá de pimenta do reino moída na hora 1 cebola grande picada (cerca de 1 a 1 ½ xícaras) 2 xícaras de vinho branco seco 10-12 azeitonas pretas sem caroço cortadas em rodelas 10 folhas de sálvia fresca, picada (cerca de 2 colheres de sopa) 2 dentes de alho picados ¼ xícara de vinagre de vinho tinto
PREPARAÇÃO: Separe uma panela grande, onde vai aquecer 4 colheres de sopa do azeite. Enquanto isso, enfarinhe levemente os pedaços de coelho e leve-os a fritar. Quando comecem a ficar com a cor dourada, tempere com o sal e a pimenta. Vire frequentemente os pedaços até que estejam bem fritos nos dois lados. Reserve numa travessa.
Reduza o fogo para médio, retire o óleo da panela, e acrescente o resto do azeite, e quando esteja bem quente, coloque a cebola. Quando a cebola esteja bem macia e “bronzeada”, retorne o coelho à panela, acrescente o vinho e aumente o fogo. Assim que comece a ferver, tampe a panela. Vire o coelho de vez em quando, cozinhando até que o vinho evapore completamente, cerca de 45 minutos Passe o coelho novamente para a travessa. Ligue o forno em 100ºC, cubra a travessa, e leve ao forno para mantê-lo aquecido. Na panela, adicione as azeitonas, o alho e a sálvia, e deixe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, por cerca de três minutos. Coloque o vinagre, e mexa até que o caldo fique grosso. Despeje sobre o coelho, e sirva quente.
Referência: “OS MAIAS”
OS MAIAS “Felizmente estavam a chegar à Porcalhota. O seu vivo desejo seria comer o famoso coelho guisado – mas, como era cedo para esse acepipe, decidiu-se, depois de pensar muito, por uma bela pratada de ovos com chouriço…” Pág. 213
OVOS COM CHOURIÇO
INGREDIENTES: 4 ovos sal q.b. salsa q.b. 8 rodelas de chouriço
PREPARAÇÃO:
Deitam-se os ovos numa tijela e batem-se bem. Junta-se uma pitada de sal, o chouriço cortado aos bocadinhos muito pequeninos e a salsa picada Numa frigideira coloca-se azeite e deixa-se aquecer bem. Quando estiver bem quente junta-se o preparado dos ovos e vai-se mexendo sempre de forma a que os ovos fiquem mexidos e não colem à frigideira.
Referência: “OS MAIAS” e “ A ILUSTRE CASA DE RAMIRES”
OS MAIAS “Felizmente estavam a chegar à Porcalhota. O seu vivo desejo seria comer o famoso coelho guisado – mas, como era cedo para esse acepipe, decidiu-se, depois de pensar muito, por uma bela pratada de ovos com chouriço…” Pág. 213
A ILUSTRE CASA DE RAMIRES “- Começou por uma pratada de ovos com chouriço, devorou metade de uma tainha, devastou um “frango de doente”, clareou o prato da salada de pepino, findou por um montão de ladrilhos de marmelada.” Pág. 31
“- É que passei uma noite horrenda, Bento! Pesadelos, pavores, bulhas, esqueletos… foram os malditos ovos com chouriço; e o pepino…Sobretudo o pepino!” Pág. 48
“Gonçalo farejara, arredara os ovos.”
Pág. 58
FRANGO ASSADO ou PERU
INGREDIENTES:
1 (1,5 Kg) frango inteiro, limpo Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 1 cebola pequena, cortada em 4 pedaços 1/4 xícara de alecrim fresco picado
PREPARAÇÃO: 1. Pré-aqueça o forno a 180 C. 2. Tempere o frango com sal e pimenta a gosto. Dentro do frango, ponha a cebola cortada e o alecrim. Ponha o frango em um tabuleiro que meça aproximadamente 23x33cm. Asse no forno pré-aquecido durante 2 a 2 1/2 horas. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho do frango.
Referência: “O CRIME DO PADRE AMAR”, “ A RELIQUIA”, “ OS MAIAS “e “A ILUSTRE CASA DE RAMIRES”
O CRIME DO PADRE AMAR “A essa hora, na sala de jantar da Ricoça, o Dr. Gouveia ceava tranquilamente o frango assado que lhe preparara a Gertrudes, para depois das canseiras do dia.” Pág. 420
A RELIQUIA “Era o padre Pinheiro que celebrava; a titi, enternecida, colocou-lhe no prato outra asa de galinha – e padre Pinheiro revelou também sua ambição que o pungia.” Pág. 52 OS MAIAS “– E hás-de ir lá jantar um dia. Não te posso dar um banquete, mas hás-de ter uma sopa e um assado… O meu Mateus, um preto (um amigo!), que me serve há muito ano, quando cozinha, sabe cozinhar!” Pág. 182 “E dai a pouco devorava: foram talhadas de peru, uma porção imensa de Oxford, duas vezes presunto de Iorque, todas aquelas boas coisas inglesas que havia sempre em casa do Craft.” Pág. 257
A ILUSTRE CASA DE RAMIRES “Enfim! Vá! Mas, à cautela, recomenda ao Gago que me prepare para mim um franguinho assado…” Pág. 24
BIFE À INGLESA
PREPARAÇÃO: Cortam-se bifes do vazio ou pojadouro, altos, com duzentos a duzentos e cinquenta gramas cada. Não se lhes tiram as gorduras. Sobre brasas de sobro, grelham-se entre duas grelhas, apenas temperados com sal. Quando um lado está grelhado, volta-se a grelha e passa-se do outro lado. Por fora, ficam com a aparência de mal passados, mas, na realidade não estão. Não se picam nem apertam entre as grelhas, de forma a que guardem no interior todo o sumo, o que os torna tenros. Colocam-se numa travessa e regam-se com o molho, adicionando-lhe sumo de limão. São acompanhados com batatas cozidas no vapor de água.
Referência: “ A RELIQUIA” A RELIQUIA “Pensando que o bacalhau das sextas-feiras não fosse uma suficiente mortificação, nesse dia, diante da titi, bebia asceticamente um copo de água e trincava uma côdea do pão: o bacalhau, comia-o à noite, de cebolada, com bife à inglesa, em casa da minha Adélia.” Pág. 41
PRATOS DE BACALHAU
A referência ao BACALHAU aparece nas obras: “O CRIME DO PADRE AMARO”, “ A RELIQUIA” e “OS MAIAS”
O CRIME DO PADRE AMARO
“… Vivia tão absorvido pela sua “arte” que lhe acontecia, nos sermões de domingo, dar aos fiéis ajoelhados para receber a palavra de Deus, conselhos sobre o bacalhau guisado ou sobre os condimentos do sarrabulho…” Pág. 92
Bacalhau à biscainha
INGREDIENTES:
4 postas de bacalhau demolhado 4 tomates 5 cebolas 2 dentes de alho 3 pimentos vermelhos 50g de farinha 4 fatias de pão frito 50g de pão ralado Óleo para fritar, sal, pimenta e salsa picada q.b. PREPARAÇÃO: Coze-se o bacalhau, parte-se em pedaços que se passam por farinha e fritamse no óleo sem dourar. Aloiram-se 3 cebolas num pouco de azeite e juntam-se 2 tomates. Noutro recipiente coloca-se um pouco de azeite, as restantes cebolas picadas, os dentes de alho, os restantes tomates, os pimentos picados grosseiramente e o pão frito. Deixa-se ferver em lume brando e passa-se tupo por um passador, misturando com a cebola preparada anteriormente. Num tabuleiro de ir ao forno, colocam-se os pedaços de bacalhau que se cobrem com o molho. Polvilha-se com pão ralado e salsa picada e leva-se ao forno a gratinar.
Referência: O CRIME DO PADRE AMARO
O CRIME DO PADRE AMARO “…O abade de Cortegaça, chamado urgentemente, veio – mas para comunicar a receita nova que descobrira de fazer bacalhau à biscainha…” Pág. 397
Bacalhau de cebolada
INGREDIENTES:
1 kg de batata; 4 postas de bacalhau demolhado; 4 dentes de alho; 1 raminho de salsa; 4 cebolas; 1 dl de azeite; 1 colher de sopa de vinagre; 1 colher de café de colorau; Sal, óleo e pimenta q.b.
PREPARAÇÃO: Coza as batatas com pele, em água temperada com sal. Corte o bacalhau em pedaços e coloque-os numa travessa. Tempere com metade do alho laminado e metade da salsa picada. Corte a cebola e o alho que sobrou em rodelas, coloque-as num tacho e refogue no azeite, até alourar. Junte o vinagre e o colorau, cozinhe mais um pouco e retire do lume. Corte as batatas em rodelas, coloque-as num recipiente refratário, assim como o bacalhau. Por cima, disponha o preparado de cebola.
Leve a meio do forno, entre 25 a 30 minutos. Frite a salsa restante em óleo e decore o prato da cebolada.
Referências: A RELIQUIA “Pensando que o bacalhau das sextas- feiras não fosse uma suficiente mortificação, nesse dia, diante da titi, bebia asceticamente um copo de água e trincava uma côdea do pão: o bacalhau, comia-o à noite, de cebolada, com bife à inglesa, em casa da minha Adélia.” Pág. 41
OS MAIAS “– E, para ser festa completa – exclamou ele, limpando os bigodes do conhaque –, enquanto vocês vão ao Nunes pagar a conta e dar ordens para o breque, eu vou-me entender lá abaixo á cozinha com o velho Lawrence e preparar-vos um bacalhau à Alencar, récipe meu… E vocês verão o que é bacalhau! Porque, lá isso, Rapazes, versos os farão outros melhor; bacalhau, não!” Pág. 233
“A aparição do bacalhau foi um triunfo – e a satisfação do poeta tão grande que desejou mesmo, caramba, rapazes, que ali estivesse o Ega! – Sempre queria que ele provasse este bacalhau! Já que me não aprecia os versos, havia de me apreciar o cozinhado, que isto é um bacalhau de artista em toda a parte!…” Pág. 235
CABIDELA
INGREDIENTES:
1 galinha e o respetivo sangue 500gr de batata (se for como eu e gostar muito de batata ponha mais) 1 cebola 2 dentes de alho 1 folha de louro 1 ramo de salsa 100gr de banha de porco 1dl de vinho branco 1 colher de sopa de vinagre sal e pimenta q.b.
PREPARAÇÃO: Lavar muito bem a galinha e temperar com sal. Reservar.
Num tacho, refogar na banha a cebola, os alhos, a salsa e o louro. Temperar este refogado de sal e pimenta.
Quando a cebola estiver loira, juntar a galinha e o vinho branco. Deixar que a galinha ganhe cor. Cobrir com água e deixar cozinhar em lume brando. Quando a galinha já estiver quase cozinhada juntar as batatas e deixar cozer. Perto do fim da cozedura juntar o sangue ao qual se misturou o vinagre e deixar acabar de apurar.
Referência: “O CRIME DO PADRE AMARO”
O CRIME DO PADRE AMARO “– Oh, senhor Pároco! – dizia ele a Amaro– por quem é! Mais um bocadinho de cabidela, faça favor! Essas codeazinhas de pão no molho! Isso! Isso! Que tal, hem? – E com um aspeto modesto: – Não é lá por dizer, mas a cabidela hoje saiu-me boa!” Pág. 92
PERDIZ ASSADA
INGREDIENTES: Para 4 pessoas 4 perdizes ; sal ; 8 colheres de sopa de azeite ; 4 colheres de sopa de vinagre
PREPARAÇÃO: Depois de preparadas, polvilham-se as perdizes com umas pedrinhas de sal. Deixam-se ficar assim um pouco e depois assam-se nas brasas. Logo que as perdizes estejam loiras por fora, retiram-se, não se deixando nem queimar nem assar completamente. Colocam-se as perdizes num tabuleiro. Entretanto, tem-se já misturado o azeite com o vinagre. Pincelam-se as perdizes com uma folha de couve molhada nesta mistura e levam-se ao forno a assar. Quando as perdizes estiverem completamente assadas, regam-se com o molho que resta. Acompanham-se com couve cozida, batatas fritas ou esparregado (ervas).
Referência: “OS MAIAS”
OS MAIAS “… E, como quando eu, talvez a Srª Josefa esteja entregue ao sono da inocência, ou à vigília da devassidão, aqui lhe ordeno que me tenha amanhã para o meu lanche duas formosas perdizes. E subitamente, numa outra voz, com um olhar que ela devia perceber: – Duas perdizezinhas bem assadas e bem coradinhas. Frias, está claro…O costume.” Pág. 156 e 157 “ – E hás-de ir lá jantar um dia. Não te posso dar um banquete, mas hás-de ter uma sopa e um assado… O meu Mateus, um preto (um amigo!), que me serve há muito ano, quando cozinha, sabe cozinhar!” Pág. 182
CAPﾃグ RECHEADO
INGREDIENTES: (10 pessoas) Para a carne 1 capﾃ｣o com cerca de 5 kg (com miﾃｺdos) 40 g de banha 60 g de manteiga
Para a marinada
1 folha de louro 1 laranja 2 dentes de alho 200 ml de vinho branco 250 ml de vinho do Porto sal, pimenta branca e pimenta caiena q.b.
Para o recheio 100 g de chouriﾃｧo em cubos 2 colheres (sopa) de salsa picada 2 dentes de alho picados 200 g de bacon em cubos 200 ml de vinho do Porto
3 ovos 300 g de pão de mistura 40 g de azeitonas sem caroço miúdos do capão cortados em cubos sal e pimenta preta q.b.
PREPARAÇÃO: De véspera, limpe bem o capão e tempere-o com o sumo da laranja e restantes ingredientes da marinada. Deixe de um dia para o outro, picando o peito e as pernas, a fim de tomarem melhor o gosto dos temperos. No dia, coloque o pão a demolhar em água fria, espremendo-o de seguida. Junte os ovos, o alho, as azeitonas cortadas, sal e pimenta a gosto, a salsa, o chouriço, o bacon e os miúdos muito bem cortados. Acrescente o vinho do Porto e amasse bem. Recheie o capão o preparado e cosa-o com agulha e linha. Unte com a banha e a manteiga e leve a cozinhar, em forno moderado, cerca de 5 horas. Vá regando com o molho que se formar e, se necessário, adicione mais um pouco do líquido. Ao mesmo tempo, pode assar batatas cortadas em cubos, embebendo-as bem no molho que se vai formando. Quando a carne estiver macia, retire o tabuleiro do forno e constipe o capão durante cerca de 15 minutos. Leve de novo ao forno até ficar tostado. Depois de cozinhado, retire o fio e sirva acompanhado com batatinhas assadas. Também poderá acompanhar com puré de batata, temperado com manteiga, pimenta e noz-moscada.
Referência: “O CRIME DO PADRE AMARO”
O CRIME DO PADRE AMARO “… Como no dia seguinte era a festa da Senhora da Alegria, os sinos da capela, ao lado, repicavam; e o bom sol do meio-dia dava tons muito alegres à louça, às bojudas canecas azuis com vinho da Bairrada, aos pires de pimentões escarlates, às frescas malgas de azeitonas pretas – enquanto o bom
abade, de olhos arregalados, mordendo o beiço, ia cortando com cuidado nacos brancos do peito do capão recheado.” Pág. 93
ARROZ DO FORNO
INGREDIENTES:
250 g de arroz 1 cebola pequena 1/2 dl de azeite 25 g de banha Salsa Sal q.b. PREPARAÇÃO:
Deita-se numa caçarola a cebola picada, o azeite e a banha e põe-se ao lume. Mexe-se para que a cebola aloire por igual. Quando a cebola está meia loira, deita-se-lhe um bocadinho de água fria e tapa-se a caçarola para a cebola estalar melhor. Passados 2 minutos, a água deve ter quase desaparecido e abre-se, então, a caçarola para lhe deitar mais água do que da primeira vez afim de apurar mais. Volta-se a tapar a caçarola ficando assim o refogado pronto. Junta-se-lhe mais água que deve ser em quantidade igual ao dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e deita-se o arroz previamente bem lavado. Quando ferver leva-se ao forno mexendo bem. Secando a calda, o arroz está pronto, retira-se do forno e serve-se minutos depois.
Referência: “ A RELIQUIA” “O nosso modesto Casimiro não compreendia esta cobiça de uma mitra, cravejada de pedras vãs: para ele, a plenitude de uma vida eclesiástica era estar assim aos sessenta anos, são e sereno, sem saudades e sem temores, comendo arrozinho do forno da Sr.ª D. Patrocínio das Neves. ” “ – Porque deixe-me dizer-lhe, minha respeitável senhora, que este seu arroz está um primor!... E a ambição de ter sempre um arroz destes, e amigos que o apreciem, parece-me a mais legítima e a melhor para uma alma justa…”
Pág. 52
LULAS
INGREDIENTES: Lulas frescas q.b.ou (congeladas) Meio limão Sal q.b. Salsa q.b. Molho: 1/4 de cebola 1 colher de sobremesa de colorau 250ml de azeite Piri-Piri (opcional) PREPARAÇÃO: Arranjam-se as lulas. Depois de limpas abrem-se ao meio. 1. Colocam-se as lulas arranjadas num recipiente com um pouco de sal e rodelas de limão. 2. Leva-se a grelhar. Reserve
Entretanto Prepare o Molho: 1. Corta-se a cebola aos pedacitos, acrescenta-se o colorau o azeite, piripiri se gostar, sal e mistura-se. Servem-se as lulas regadas com o molho.
Referência: “O CRIME DO PADRE AMARO”
“ – É verdade, minha senhora, amanhã é sexta-feira, é jejum… – Não, não – acudiu o cónego, que se embrulhava na capa de lustrina, bocejando – você amanhã janta comigo. Eu venho por cá, vamos ao chantre, à Sé, e por aí…E olhe que tenho lulas. É um milagre, que isto aqui nunca há peixe. ” Pág. 20
ARROZ DE FAVAS Referência: “A CIDADE E AS SERRAS” “E já espreitava a porta, esperando a portadora dos pitéus, a rija moça de peitos trementes, que enfim surgiu, mais esbraseada, abalando o sobrado – e pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominava favas!… Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado: – Óptimo!… Ah, destas favas, sim! Ó que fava! Que delícia!»“ Pág.126
LOMBO ASSADO
INGREDIENTES: 2 colheres (sopa) de tempero pronto alho e sal 1 ½ xícara (chá) de vinho branco seco Suco de 1 limão 1 galho pequeno de alecrim ½ colher (chá) de pimenta calabresa seca 1 xícara (chá) de água 2 kg de lombo de porco magro 1 colher (sopa) de maisena
PREPARAÇÃO:
Misture o tempero pronto, o vinho, o limão, o alecrim e a pimenta. Acrescente a água, fazendo um caldo para temperar. Mergulhe o lombo nessa mistura, deixando imerso. Faça furos na carne com um garfo ou uma faca para que o tempero penetre mais rápido. Deixe descansar no tempero por 3 horas. Coloque o lombo em uma assadeira grossa. Acrescente a mistura de vinho. Leve para assar por aproximadamente 1hora e 30 minutos. Vire uma vez.
Retire do forno, espere esfriar e fatie. Coe o molho da assadeira, passe para uma panela pequena e leve ao fogo. Junte a maisena e mexa até engrossar.
Referência: “ A RELIQUIA “ e “ OS MAIAS “ A RELIQUIA “Servia-se lombo assado; e houve, por sobre os pratos um recolhimento reverente a esta evocação da terra sagrada onde padeceu o Senhor.” Pág. 54 OS MAIAS “ – E hás-de ir lá jantar um dia. Não te posso dar um banquete, mas hás-de ter uma sopa e um assado… O meu Mateus, um preto (um amigo!), que me serve há muito ano, quando cozinha, sabe cozinhar!” Pág. 182
LEITÃO Referência: “ A CIDADE E AS SERRAS” e “A ILUSTRE CASA DE RAMIRES”
A ILUSTRE CASA DE RAMIRES “Mesmo o desembargador, o que comeu numa ceia de Natal leitões!...” Pág. 15
SOBREMESAS
ALETRIA
INGREDIENTES 150g de açúcar 250 g de aletria 2 gemas 2 paus de canela 600 ml de água Canela em pó q.b. Raspa de um limão
ELABORAÇÃO Levar ao lume a água, o açúcar, a raspa de limão e os paus de canela, deixando ferver. Assim que a mistura começar a ferver, junte a letria, retirando os paus de canela e a raspa de limão. Quando a letria tiver absorvido a calda, junta as gemas, envolvendo bem, para dar a cor ao doce. Coloque e letria em travessas e polvilhe com canela.
Referência: “O CRIME DO PADRE AMARO” e “O PRIMO BASILIO”
O CRIME DO PADRE AMARO “… o cónego abrira uma garrafa , não do seu famoso Duque de 1815, mas do “1847” para acompanhar a travessa de letria, que enchia o centro da mesa, com as iniciais do pároco desenhadas a canela…” “ Mais uma colherzinha de aletria, senhor Pároco?” “_ Credo, mano!_ exclamou D. Josefa com a boca cheia de fios de aletria, muito escandalizada da irreverencia.”
Pág. 267 O PRIMO BASILIO “Mas o Alves Coutinho extasiou-se sobre a abundância das travessas de doce; havia creme crestado a ferro de engomar, um pratinho de ovos queimados, aletria com as iniciais do conselheiro desenhadas a canela.” Pág. 315
ARROZ DOCE
INGREDIENTES: (usar sempre a mesma chávena como medida)
1 chávena almoçadeira (pode ser uma tigela) de arroz carolino 1 chávena e meia de água quente 1 pitada de sal 3/4 de chávena de açúcar 2 raspas translúcidas de limão 1 pau de canela 1 litro de leite meio-gordo morno 1 c. sopa de manteiga vegetal 4 gemas (à temperatura ambiente) canela em pó para polvilhar
PREPARAÇÃO: 1. Cozer o arroz na água quente com uma pitada de sal, em lume brando. Deixar absorver completamente toda a água. 2. Acrescentar ao tacho o açúcar, as raspas de limão, o pau de canela, o leite e a manteiga vegetal e mexer até o açúcar se dissolver 3. Continuar a mexer suavemente, até sentir que o preparado começa a ferver e a engrossar ligeiramente (cerca de 6 a 8 minutos) 4. à parte, mexer as gemas até ficarem desfeitas
5. Acrescentar 1 concha de sopa do preparado e misturar bem (serve para aquecer as gemas e não correr-se o risco de estas talherem quando as deitarmos no tacho ao lume) 6. Retirar as raspas de limão e o pau de canela e acrescentar em fio as gemas, mexendo sempre, em lume brando, até o preparado engrossar (mais 3 a 5 minutos), retirando do lume conforme o gosto, isto é, mais ou menos líquido (cá em casa gostamos do arroz bastante cremoso, pelo que o retiro do lume ainda bastante líquido; ao arrefecer, absorve o líquido residual e mantém a cremosidade) 7. Verter o arroz para uma taça ou tacinhas individuais e polvilhar com canela em pó 8. Servir morno ou frio
Referência: “O CRIME DO PADRE AMARO”, “ A RELIQUIA”, “OS MAIAS” e “ A CIDADE E AS SERRAS”.
O CRIME DO PADRE AMAR “ … Não há dia que me não mande o seu presente! É o covilhete de geleia, é o pratinho de arroz-doce, é a bela morcela de Arouca! Ontem me mandou ela uma torta de maçã. Ora, havia de você ver aquilo! A maçã parecia um creme! Até a mana Josefa disse: “ Está tão boa que parece que foi cozida em água benta!” Pág. 11 A RELIQUIA “A Vicência ofereceu o arroz-doce. Nós rezámos as graças.”
Pág. 55 “Longas horas nos detivemos à mesa – onde a travessa de arroz-doce ostentava as iniciais, debaixo de um coração e de uma cruz, desenhada a canela pela titi.”
Pág. 218
OS MAIAS
“Era Batista que os servia, já com um fato claro de viagem. A mesa, redonda e pequena, parecia uma cesta de flores; o champanhe gelava dentro dos baldes de prata; no aparador, a travessa de arroz-doce tinha as iniciais de Maria.”
Pág. 409 CIDADE E AS SERRAS “Eu encomendara pelo Grilo ao nosso magistral cozinheiro uma larga travessa de arroz-doce, com as iniciais da nossa meiga terra… – Arroz-doce! Está escrito com dois ss, mas não tem duvida… Excelente lembrança! Há que tempos não como arroz-doce! Desde a morte da avó.”
Pág. 94
QUEIJAS
INGREDIENTES: 1/2 litro Leite 2 Ovos 300 g Açúcar 100 g Farinha 50 g Manteiga PREPARAÇÃO: Bater os ovos com o açúcar e juntar a manteiga derretida, depois a farinha e o leite. Levar ao forno até estar cozido (cerca de 15 a 20 minutos). Depois de feitas e desenformadas deitar açúcar em pó e canela (para quem gostar) por cima.
Referência: “OS MAIAS” “Quando vinha pulando os últimos degraus, uma voz esganiçada de mulher gritou-lhe de cima: – Olha não te esqueçam as queijadas!” Pág. 211
“– Que diabo, não me hão-de esquecer as queijadas! – murmurou Cruges, para si mesmo, afastando-se do parapeito.” Pág. 227
CREME QUEIMADO
Referência: “O PRIMO BASILIO,” “ OS MAIAS ”e “A ILUSTRE CASA DE RAMIRES”
O PRIMO BASILIO “Mas o Alves Coutinho extasiou-se sobre a abundância das travessas de doce; havia creme crestado a ferro de engomar, um pratinho de ovos queimados, aletria com as iniciais do conselheiro desenhadas a canela.” Pág. 315
OS MAIAS “… Na chaminé só restava uma cinza branca: os lilases das jarras exalavam um aroma vivo, a que se misturava o do creme queimado, tocado de um fio de limão…“ Pág. 91 A ILUSTRE CASA DE RAMIRES” “O Fidalgo deu um sorvo lento ao café: - O André, antigamente, também gostava muito de ovos queimados…” “Mais tarde, quando o Fidalgo ocupou o seu lugar na mesa oval, junto da prima Maria Mendonça – logo notou entre duas compoteiras, uma travessa de ovos queimados.” Pág. 179
“- Ainda vem longe, muito longe… Aina dá tempo de comermos estes belos ovos queimados. - Deliciosos - murmurou o Cavaleiro.” Pág. 179
MAÇÃ ASSADA
INGREDIENTES:
6 maçãs reinetas açúcar q.b. (se possível amarelo) Vinho do Porto q.b. 6 paus de canela
PREPARAÇÃO:
Aqueça o forno a 175º C. Retire os caroços às maçãs e coloque-as direitas, em pé, num tabuleiro fundo e próprio para forno. Coloque um pau de canela em cada maçã, no lugar do caroço. Encha cada centro de maçã com açúcar e deixe transbordar um pouco, ficando algum por cima da maçã. Por fim regue cada maçã com um pouco de Vinho do Porto. Vai ao forno a assar durante cerca de 20m. Deve ir acompanhando para ver se não abrem muito pois podem desfazer-se. Deve retirá-las quando já abriram uns pequenos golpes na casca mas enquanto ainda estiverem um pouco rijinhas.
Referência: “O CRIME DO PADRE AMARO”
O CRIME DO PADRE AMARO “A S. Joaneira então pôs na mesa um prato com maçãs assadas. – Viva! Não, lá nisso também eu entro! Exclamou logo o cónego. – A bela maça Assada nunca me escapa! ” “… Foi buscar uma garrafa de vinho do Porto; pôs no prato do cónego, com requintes devotos, uma maçã desfeita, polvilhada de açúcar: e batendo-lhe nas costas com a mão papuda e mole.” Pág. 18
LAMPREIA DE OVOS
INGREDIENTES: Para os fios de ovos: - 1 kg de açúcar - 60 gemas - 5 claras Para os ovos moles: - 175 g de açúcar - 12 gemas - 1 clara Para a lampreia: - 250 g de amêndoas - açúcar para caramelo - «glace» de açúcar branco Para decorar: - 2 passas - cerejas cristalizadas q.b.
PREPARAÇÃO:
1. Preparam-se 3 dúzias de ovos em fio e 2 dúzias em trouxas, sem as enrolar. 2. Fazem-se os ovos-moles com os ingredientes descritos acima e juntam-selhes as amêndoas peladas e finamente raladas. Leva-se ao lume brando para engrossar. 3. Coloca-se uma terça parte dos fios de ovos no prato onde se vai servir, dando-lhes a forma de lampreia. Por cima deita-se o preparado de ovos-moles e amêndoa e cobre-se esta com mais fios de ovos. 4. Colocam-se as «capas» das trouxas sobre o conjunto anterior, sobrepondo-as e moldando-as, de modo a ficar com a forma da lampreia (embora bastante menos comprida). A cabeça deverá ser maior do que a cauda. 5. Faz-se um pouco de caramelo escuro (mas sem queimar, pois amarga) e deita-se sobre parte do corpo da lampreia e, depois, com o glacê de açúcar branco desenham-se os olhos, a boca e escamas na ponta da cauda. 6. Colocam-se as passas e a cereja cristalizada de forma a desenhar os olhos e a boca da lampreia. Contorna-se toda a lampreia com fios de ovos e em cima mais algumas cerejas cristalizadas. Dica: O açúcar, caramelo e o glacê só se aplicam no dia em que a lampreia será comida, pois em contacto com a calda das trouxas, têm tendência para derreter.
Referência: “O PRIMO BASILIO ” e “A CIDADE E AS SERRAS”
O PRIMO BASÍLIO
“Mas conservou-se muito leal a Geraldo; continuou mesmo a Jorge aquela amizade vigilante; fora padrinho do seu casamento, vinha vê-lo todos os domingos, e, no dia dos seus anos, mandava-lhe pontualmente, com uma carta de felicitações, uma lampreia de ovos.” Pág. 47
“Estavam parados ao pé da confeitaria. Na vidraça, por trás deles, emprateleirava-se uma exposição de garrafas de malvasia com letreiros muito
coloridos, transparências avermelhadas de gelatinas, amarelidões enjoativos de doces de ovos, e queques de um castanho-escuro tendo espetados cravos tristes de papel branco ou cor-de-rosa. Velhas natas lívidas amontoavam-se no oco dos folhados; ladrilhos grossos de marmelada esbeiçavam-se ao calor; as empadinhas de marisco aglomeravam as suas crostas ressequidas. E no centro, muito proeminente numa travessa, enroscava-se uma lampreia de ovos medonha e bojuda, como ventre de um amarelo ascoroso…” Pág. 132 e 133
OVOS MOLES
Receita tradicional Ingredientes: • 500 g de açúcar; • 30 gemas de ovos; • 300 ml de água.
Modo de preparar: • Levar o açúcar ao fogo 300 ml de água. • Deixar ferver, sem mexer, por mais ou menos 15 minutos (contar o tempo assim que começar a ferver), até dar ponto de cabelo (ponto de cabelo é quando escorrem fios finos e estaladiços da colher). • Tirar do fogo e deixar esfriar. • Separar as gemas das claras e rebentar as gemas com uma faca, NÃO SE DEVE BATER.
• Juntar as gemas na calda de açúcar. • Levar ao fogo até obter a consistência desejada. • Não se deve mexer em círculos, mas sim em movimento de vai-e-vem e de um lado para o outro. • Se desejar, no final pode-se juntar um pouco de canela.
Referência: “ OS MAIAS ”
“– Olhe, para não estar com mistérios, sabe o que é? Tenho-o ali no embrulhinho de papel pardo… São seis barrilinhos de ovos moles de Aveiro. É um doce muito célebre, mesmo lá fora.” Pág. 335
“ – Tu já jantaste? – perguntou Carlos. Não, não tinha jantado. E via já ali uns ovos moles nacionais, que o encantavam, enfastiado que vinha da horrível cozinha do Vitor…” Pág. 412
TORTA DE MAÇÃ
Referência: “O CRIME DO PADRE AMARO”
“… Não há dia que me não mande o seu presente! É o covilhete de geleia, é o pratinho de arroz-doce, é a bela morcela de Arouca! Ontem me mandou ela uma torta de maçã. Ora, havia de você ver aquilo! A maçã parecia um creme! Até a mana Josefa disse: “ Está tão boa que parece que foi cozida em água benta!” Pág. 11
TOUCINHO DO CÉU
INGREDIENTES:
500 g de açúcar ; 125 g de amêndoas ; 125 g de doce de chila ; 20 gemas de ovos ; 2 colheres de sopa de farinha ; Margarina
PREPARAÇÃO:
Pelam-se e ralam-se as amêndoas. Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos. Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente). Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer ligeiramente.
Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha uma forma retangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a
superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C). O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se. Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.
Referência: “CRIME DO PADRE AMARO”
“ – Vai um docinho, Senhor Pároco? – disse Amélia, apresentando-lhe o prato. – São da Encarnação. Muito fresquinhos. – Aquele ali. É toucinho do céu. – Ah! Se é do céu… – disse ele todo risonho. E olhou para ela, tomando o bolo com a ponta dos dedos.” Pág. 54
DOCE DE MARMELO
INGREDIENTES:
700g de marmelo descascado 300g de açúcar raspa de 1 limão 2 paus de canela água PREPARAÇÃO:
1. Descascar os marmelos e colocar numa taça com água para não oxidarem. 2. Partir em cubos e juntar o açúcar, a raspa de limão e os paus de canela. Colocar água até cobrir, para não pegar e fazer algum molho no final. 3. Deixar cozinhar cerca de 30 minutos e colocar em frascos, tendo retirado os paus de canela.
Referência: “ A RELIQUIA “ “– Parece-me que Nosso Senhor Jesus Cristo não ficou descontente comigo! – murmurava eu, estendendo a colher para o doce de marmelo. “– E todos os meus movimentos (até o lamber da calda) os contemplava a odiosa senhora, veneradamente, como preciosas ações de santidade.” Pág. 220
TROUXA DE OVOS
INGREDIENTES: 12 ovos 1 kg de açúcar 1 litro de água PREPARAÇÃO: Põem-se 11 gemas e 1 ovo inteiro. Passar pela peneira, cortando as gemas com uma faca. Põe-se o açúcar em ponto de fio brando e quando estiver a ferver deita-se com uma colher grande de sopa uma porção de gemas, e deixam-se ferver em lume brando até que estas fiquem passadas. Tiram-se então da calda com uma escumadeira e põem-se sobre uma peneira. Assim se vai fazendo até acabar os ovos. Aparam-se depois os bocados para ficarem quadrados. Metem-se depois de cada quadrado as aparas que se cortam e enrolam-se. Põem-se num prato e deita-se por cima alguma calda.
Referência: “ A RELIQUIA “
“Numa dessas noites, eu saía de uma confeitaria do Rossio, de comprar trouxas de ovos para levar á minha Adélia…” Pág. 36