SCUOLA DI CUCINA
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TECNICHE DI BASE DI CUCINA LE TECNICHE CULINARIE INDISPENSABILI I TRUCCHI E LE MALIZIE DEGLI CHEF PROFESSIONISTI IL RICETTARIO DELLE LEZIONI INGREDIENTI, PREPARAZIONE E PRESENTAZIONE
Sommario LE TECNICHE CULINARIE INDISPENSABILI
I vegetali • • •
Mondare gli ortaggi Sbucciare frutta e verdura Tagliare gli ortaggi
7 9 10
Come controllare la temperatura: al sangue, media o ben cotta?
14
I prodotti ittici: pulizia e preparazione • I pesci tondi • I pesci piatti
18 19 20
Uova in codice
22
La carne •
Il pesce •
Le uova •
IL RECETTARIO DELLE LEZIONI
Lezione 1 / Le verdure • • • •
Insalata russa Gnocchi integrali, pomodoro, melanzane, zucchine e menta Uovo in forma e spinaci alla genovese Panna cotta con coulis di fragole al porto
25 26 27 28
Lezione 2 / La carne • • • • •
Brodo di pollo Risotto parmigiano, salvia e salsiccia Filetto di maiale in salsa al vino rosso Pollo arrosto con patate sabbiose Quaglia arrosto con patate sabbiose
29 30 31 32 33
Lezione 3 / Il pesce • • • •
Fumetto di pesce Filetto di orata con zucchine al prosciutto Filetto di orata in Carta Fata Rombo in crosta di sale marino
34 35 36 37
Lezione 4 / Le uova • • •
Gigli di farro, broccoli e colatura di alici Cotolette alla senape con misticanza Bonet
38 39 40
Insalata di polipo, alici marinate e bufaline Linguine alle vongole Risotto cozze e zafferano
41 42 43
Tagliatelle con gamberi e funghi Fritto di verdure e tacchino con salsa allo zenzero Torta Barozzi
44 45 46
Lezione 5 • • •
Lezione 6 • • •
I VEGETALI: LE TECNICHE CULINARIE
La mondatura è l’operazione preliminare al lavaggio della frutta e della verdura, consiste nell’eliminare le parti danneggiate o avvizzite degli ortaggi a foglia, nell’asportare la buccia dai tuberi, radici e cipolle e nella sgranatura dei legumi. Al termine della mondatura, la frutta e la verdura vanno lavate al lungo, finché l’acqua non risulta pulita. Le patate e le radici vanno lavate anche prima della mondatura per eliminare il terriccio.
MONDARE GLI ORTAGGI
I CARCIOFI Dopo aver eliminato le parti rovinate e tagliato il gambo del carciofo appena sotto le foglie, con uno spilucchino si recidono le foglie più esterne e più dure; dopodiché si tagliano le punte con
le spine e si asportano i filamenti e le parti verdi presenti alla base. Tenendo il carciofo appoggiato sul tagliere si taglia a metà nel senso della lunghezza e per finire, con l’aiuto di uno scavino, si elimina il fieno interno. Immergere nell’acqua acidulata con il succo di limone per evitare che si annerisca.
7
I FUNGHI Premessa: i funghi non devono mai essere immersi nell’acqua, in quanto l’assorbirebbero diventando meno gradevoli. Per mondarli è sufficiente eliminare dal gambo, utilizzando uno spilucchino, il terriccio e le parti rovinate. Pulire poi con delicatezza la loro superficie con un panno inumidito o un pennello, in modo da asportare le impurità. Infine occorre tagliare l’estremità e i bordi del cappello.
8
SBUCCIARE AL VIVO E’ la tecnica che si usa nel caso degli agrumi, lo si sbuccia usando un coltellino molto affilato. Eliminare dall'agrume le due estremità.
Tagliare
via
la
buccia dell'arancia seguendo la sua sagoma, cercando di non lasciare nessun residuo bianco sulla polpa. Prendere
l'agrume
intero
sbucciato e incidere gli spicchi lungo
i
meridiani
della
membrana che li separa. Ricavare
gli
spicchi
di
polpa tagliando entrambi i lati interni delle membrane.
SBUCCIARE FRUTTA E VERDURA SBUCCIARE I POMODORI
Lavare e eliminare il picciolo verde. Praticare, alla base del pomodoro, delle leggere incisioni sulla buccia. Portare a ebollizione una pentola d’acqua, appena raggiunto il bollore abbassare la fiamma e immergere il pomodoro per 20 secondi. Passato il tempo necessario, con l’aiuto di una schiumarola, togliere il pomodoro dall’acqua
bollente e immergerlo in una bastardella colma di acqua e ghiaccio, per arrestare la cottura. Eliminare la buccia.
9
9 E’ importante sapere che il taglio degli ortaggi assume un’importanza rilevante ai fine della cottura, poiché è proprio il taglio che garantisce un ottimo risultato organolettico e visivo. Il corretto taglio permette, inoltre, l’impiego quasi totale delle parti edibili riducendo in modo sensibile la quantità di scarto.
TAGLIARE GLI ORTAGGI Taglio lungo.
Per effettuare questo taglio si utilizza il trinciante, che si impugna con la mano destra mentre con la sinistra si afferra il pezzo da tagliare con tutte le dita; il pollice sinistro sta dietro le altre dita e fa avanzare il pezzo, mentre il dito medio funge da regolatore del taglio in larghezza. La lama del coltello deve appoggiarsi con la punta sul tagliere e scorrere sull’ortaggio per tre quarti della sua lunghezza, in modo da garantire un taglio netto.
JULIENNE TAGLIO
BÂTONNET
A LISTARELLE DELLA LUNGHEZZA DI
DELLA SEZIONE DI CIRCA
4-5
CM E
2 MM.
TAGLIO
A BASTONCINO DELLA LUNGHEZZA DI
6-7 CM
E DALLA SEZIONE DI 5 MM.
Affettare gli alimenti con uno spessore di
Tagliare le verdure a fette dello spessore di 5
circa
mm e proseguire tagliando trasversalmente
2
mm
trasversalmente
e
proseguire
fino
ad
tagliando
ottenere
dei
fino ad ottenere dei bastoncini a sezione
bastoncini o listarelle che verranno poi parati
quadrata, che verranno poi parati nella
nella lunghezza di circa 4-5 cm.
lunghezza di 7 cm.
10
Taglio dadi.
I dadi si ottengono a partire dal taglio lungo e devono assumere una forma il più possibile regolare. Si impugna il coltello con la mano destra e con la sinistra si afferra il pezzo. Il dito medio della mano sinistra regola il taglio fino alla misura desiderata, mentre le altre dita stringono i diversi pezzi facendoli aderire tra loro. Anche in questo caso la punta della lama del coltello deve appoggiarsi sul tagliere e scorrere avanti e indietro, così da ottenere un taglio netto.
PAESANA TAGLIO
A
FETTE
O A QUADRETTI DI FORMA
IRREGOLARE DELLO SPESSORE DI CIRCA
2 MM.
Tagliare l’ortaggio nel senso della lunghezza e dividerlo in quarti regolari. Proseguire con il taglio trasversale così da ottenere delle fette
MACÉDOINE TAGLIO
A PICCOLI DADI CON UNA SEZIONE DI
4-5
MM.
spessa 2-3 mm.
Tagliare l’ortaggio nel senso della lunghezza e ottenere dei tranci spessi 4-5 mm, proseguire affettando in bastoncini a sezione quadrata. Proseguire con il taglio trasversale così da ottenere dei piccoli dadi con il lato di 4-5 mm.
BRUNOISE TAGLIO MM.
A PICCOLI DADI CON UNA SEZIONE DI
2-3
La brunoise si ottiene a partire dal taglio
julienne. Proseguire con il taglio trasversale
così da ottenere dei piccoli dadi con il lato di 2-3 mm.
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Preparazioni speciali. Impiegati come aromatizzanti o nel ruolo di guarnizioni.
MAZZETTO AROMATICO Piccolo mazzo di erbe aromatiche legate
mazzetto al manico della pentola nel momento in cui lo inserirete all'interno della preparazione; in questo modo quando lo dovrete estrarre, a cottura ultimata, l'operazione vi risulterà più semplice.
insieme affinché non si disperdano durante la cottura. La grandezza del mazzetto aromatico deve essere proporzionato in base alla quantità
TOCCHETTI
del preparato da aromatizzare.
Taglio dedicato ai germogli e agli ortaggi a stelo. Eliminare una parte più dura del gambo. Tagliare il prodotto in pezzi regolari, in senso diagonale rispetto la lunghezza, fino ad assumere una forma a becco di flauto.
Esistono due metodi di preparazione. 1. Unire alcuni gambi di prezzemolo con
MIREPOIX
qualche ramoscello di timo e una foglia
Si ottiene da una miscela di tre ortaggi:
di lauro. Legare ben stretto il tutto con
cipolla, carota e sedano. Preparare dei
uno spago incrociando i giri, infine
bastoncini dello spessore di 1,5 cm e tagliarli
livellare le due estremità del mazzetto.
in modo da ottenere dei dadi di circa 1,5 cm
2. Avvolgere, in una foglia di porro, alcuni
di lato.
gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e uno di timo. Legare ben stretto il tutto con uno spago incrociando i giri, infine livellare le due
estremità del mazzetto. Nota bene: se lasciate lo spago della legatura leggermente più lungo vi servirà per legare il
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LA CARNE: LE TECNICHE CULINARIE
La cottura è un cambiamento importante e definitivo delle proprietà degli alimenti, prodotto per mezzo del calore, quindi si può iniziare a parlare di cottura soltanto a partire dai 40 °C. Al di sotto di questa temperatura gli unici cambiamenti significativi che si producono negli alimenti son la fusione di alcuni grassi solidi (burro, cioccolato e formaggio) che ritornano, comunque, allo stato solido una volta raffreddati.
COME CONTROLLARE LA TEMPERATURA: AL SANGUE, MEDIA O BEN COTTA? Non c’è niente di meglio di un termometro da cucina per controllare la cottura di un arrosto, o di un roastbeef, e anche, perché no, di una costata particolarmente alta. E’ solamente con un controllo accurato della temperatura che si può ottenere con sicurezza, a piacimento, una carne
cotta al sangue, media o ben cotta.
Nella carne di manzo il colore è un indice della temperatura raggiunta. Vediamo perché. La carne di manzo è rossa in quanto i muscoli contengono una proteina: la mioglobina. Questa proteina, che dona una colorazione rosso porpora alla carne, è parente stretta dell’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno nel flusso sanguigno. E come la sua cugina emoglobina la mioglobina utilizza un atomo di ferro per legare l’ossigeno in modo reversibile. Può cioè legare l’ossigeno, tenerlo prigioniero, e liberarlo quando viene richiesto dal muscolo. In presenza di ossigeno la mioglobina reagisce formando l’ossimioglobina, di un colore rosso brillante. In presenza di ossigeno, quindi, la carne è rosso brillante. In carenza di ossigeno e scaldando la mioglobina si trasforma in metmiogobina grigio/marrone che non è più in grado di legare l’ossigeno.
Cosa succede alla carne quando la cuociamo? Un sacco di cose ovviamente. Questa volta ci concentriamo sul comportamento di due proteine: la prima è la mioglobina. La seconda è la miosina, il costituente principale delle fibre muscolari. Alzando la temperatura queste proteine si “denaturano”, cioè cambiano la loro struttura molecolare distendendosi. Alzando ancora la temperatura le proteine si uniscono le une alle altre, coagulando.
14
cruda
50°C
55°C
60°C
65°C
70°C
75°C
50 °C: la miosina, la principale proteina delle fibre muscolari, denatura e comincia a coagulare. Nonostante la mioglobina, la proteina che dona il colore, non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne cambia aspetto e colore. Il motivo è che gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa la luce e la carne sembra rosso chiaro. Le molecole di miosina si legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori l’acqua che le separava. La carne è “al sangue”. Potete notare dalla foto come la carne sia succosa. Poiché le molecole di miosina cominciano a legarsi le une con le altre, la carne comincia ad avere una consistenza più ferma. 55 °C: a questa temperatura tutta la miosina è coagulata e la carne ha un colore rosso chiaro. Una bistecca cotta a questa temperatura è ancora molto succosa, come potete osservare dalla foto. 60 °C: la mioglobina si comincia a denaturare trasformandosi in un composto grigio-bruno. Le fibre si comprimono. L’acqua viene separata, la carne diventa sempre più ferma e di colore rosato. Le fibre contengono ancora acqua, ma i succhi scorrono molto meno. Questo è il mio grado preferito di cottura di una bistecca. Possiamo chiamarla “cottura media”. 65 °C: le proteine coagulate non riescono più a trattenere i succhi, che fuoriescono liberi e abbandonano il pezzo di carne. Il pezzo di carne risulta umido internamente ma tagliando non scorrono più succhi. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne è rosa ma tende al grigiomarroncino (media-ben cotta). La carne al tatto non è più molle. 70 °C: la mioglobina è quasi tutta denaturata e coagulata. L’acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciutte. La carne, quasi completamente grigio-marrone, è “ben cotta” (anche se secondo me è “troppo cotta” :) ). Al tatto la carne è dura. 75 °C: il disastro, la carne è dura e asciutta, praticamente immangiabile. La proverbiale “suola di scarpe”.
15
°C
Al tocco
Succhi
Colore
Proteine
Cottura
50
Molle
Scorrono
Porpora
La miosina denatura
Blu/Al sangue
55
Molle
Scorrono
Rosso
La miosina coagula
Al Sangue
60
Morbida
Pochi
Rosato
La Mb denatura
Media
65
Semidura
No, carne umida
Rosa tendente al grigio
—
Media/Ben cotta
70
Dura
No, carne secca
Quasi totalmente grigio
La Mb coagula
Ben cotta
75
Durissima
No, carne secca
grigio/marro ne
—
Suola di scarpe
80 °C: si rompono le membrane cellulari e nella carne iniziano a uscire i grassi, provocando l’indurimento dell’alimento. 85 °C: iniziano a scomporsi le fibre. 90 °C: prende avvio la gelatinizzazione del tessuto connettivo, che si completerà a 100 °C.
A partire dai 100 °C ci si deve riferire alle cotture ad alta temperatura. 130 °C/ 140 °C: hanno inizio le reazioni di Maillard tra proteine e carboidrati, le quali portano alla formazione di pigmenti bruni e aromi caratteristici ( di tostato, di fritto, di crosta di pane…). 168 °C: prende avvio la caramellizzazione degli zuccheri presenti in molti alimenti.
16
IL PESCE: LE TECNICHE CULINARIE
I pesci, i molluschi e i crostacei costituiscono nel loro insieme i prodotti ittici. Il pesce può essere distinto in tre grandi categorie, in relazione con l’ambiente in cui vive: • di mare, vivono in mare aperto • d’acqua dolce, tipici di fiumi e laghi • di acque miste, rappresentate dalle foci dei fiumi e dalle lagune costiere.
Vi sono alcune tipologie di pesci che migrano, passando parte della loro vita in acque dolci e un’altra parte in acque salate, come accade per i salmoni.
I PRODOTTI ITTICI: PULIZIA E PREPARAZIONE Il pesce è un alimento facilmente digeribile, in grado di fornire un apporto calorico basso. In
riferimento al loro contenuto di grassi i pesci sono ulteriormente classificabili in quattro categorie: • magrissimi, contengono solo l’1% di grassi (merluzzo, orata, razza, luccio e nasello) • magri, contengono dall’1-3% di grassi (spigola, sogliola, palombo, trota, rombo e cernia) • semigrassi, contengono dal 4-10% di grassi (acciuga, dentice, triglia, cefalo, pesce spada, tonno, carpa, sardina e sarago) • grassi, più del 10% di grassi (anguilla, sgombro, salmone e aringa).
Prima di procedere alla cottura e al consumo dei prodotti ittici sono necessarie delle operazioni preliminari, volte a preparare in maniera adeguata l’alimento. Per ogni tipologia di pesce corrispondono delle tecniche di pulizia e preparazione differenti.
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I
PESCI TONDI.
Così denominati per la forma del loro corpo, come la cernia, la trota ,
il salmone e l’orata. Si ottengono due filetti.
SBARBARE
branchie, utilizzando le forbici, si incidono i
Questa procedura consiste nell’eliminare,
base della gola. A questo punto il pesce viene
utilizzando le forbici, le pinne dorsali, laterali
lavato accuratamente sotto l’acqua corrente
e ventrali del pesce.
fredda e asciugato con cura.
SQUAMARE
SFILETTARE
Il procedimento serve a eliminare le squame
Questa operazione consente di staccare i
che rivestono la pelle del pesce e deve essere
filetti dalla lisca. Si taglia la testa del pesce e,
svolto con lo squama pesce o con un coltello
utilizzando un coltello molto affilato, si incide
a lama grossa e rigida. Si pratica tenendo il
il dorso in senso longitudinale seguendo la
pesce per la coda e raschiandolo dal basso
lisca fino alla coda; si penetra in profondità e
verso l’alto, per poi lavarlo sotto l’acqua
si stacca la carne dalla lisca, separando il
corrente in modo da eliminare i residui di
primo
squame.
l’operazione con quello inferiore. A questo
punti di attacco posti vicino alla testa e alla
procedimento
superiore
e
ripetendo
punto si possono lavare e asciugare con cura i
EVISCERARE Il
filetto
filetti, pareggiandoli e asportando parte della serve
a
eliminare
le
pancia e della pelle superflua.
branchie, le viscere e le sacche di sangue che
si trovano all’interno del pesce. Si procede
SPINARE
tagliando in senso longitudinale il ventre e,
Si tratta di eliminare le spine disposte al
aiutandosi con una mano, si tolgono le
centro del filetto del pesce mediante l’utilizzo
viscere e la sacca del sangue, facendo
della
attenzione ad eliminare qualsiasi ristagno di
l’accortezza di tirare le spine nel senso della
sangue. Si procede all’eliminazione delle
fibra della carne.
19
apposita
pinza.
Si
deve
avere
I
PESCI PIATTI.
Così denominati per la forma appiattita del loro corpo, come il
rombo, la sogliola e la passera di mare. Si ottengono quattro filetti.
SBARBARE Questa procedura consiste nell’eliminare, utilizzando le forbici, le pinne laterali che contornano il pesce.
testa seguendone l’attaccatura, poi si incide lungo la linea mediana fino alla coda. A
EVISCERARE
questo punto con l’utilizzo di un coltello con
Il procedimento serve a eliminare le branchie e le viscere che si trovano all’interno del pesce. Si procede incidendo il lato inferiore
del pesce seguendo la curvatura della testa, quindi si provvede a eliminare le viscere con la mano o con l’utilizzo di uno scavino, facendo attenzione a eliminare qualsiasi ristagno di sangue. A questo punto, il pesce viene lavato accuratamente sotto l’acqua corrente fredda e asciugato con cura.
una lama flessibile si penetra in profondità tra la lisca e la carne in modo da staccare il primo filetto superiore, si gira il pesce e si procede allo stesso modo per staccare il secondo
filetto
superiore.
Si
ripete
l’operazione per la parte inferiore. Se si vuole eliminare la pelle si procede appoggiando i filetti dal lato della pelle su un tagliere, si impugna la pelle con una mano, tenendola tesa verso di sé, mentre con l’altra mano si impugna il coltello, facendo scorrere
SFILETTARE
la lama in senso opposto al proprio corpo in
Questa operazione si effettua con lo scopo di
aderenza con la pelle.
staccare i filetti dalla lisca, che nel caso dei pesci piatti sono quattro, due posti nella parte superiore e due posti nella parte inferiore. Si procede incidendo il lato superiore del pesce in corrispondenza della
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LE UOVA: LE TECNICHE CULINARIE
Le uova sono un alimento proteico molto nutriente e sono utilizzate dall’uomo come cibo sin dall’antichità. Nelle cucine dei paesi occidentali si usano quasi esclusivamente le uova di gallina; uova di anatra, di quaglia o di altri volatili hanno un uso marginale. Il consumatore che voglia acquistare delle uova può basare la sua scelta su vari fattori.
UOVA IN CODICE C’è chi sceglie le uova in base al
tipo di allevamento,
segnalato sulla confezione e
stampigliato con un codice su ogni uovo.
• 0
biologiche, prevede 1 gallina ogni 10 mq di terreno all’aperto e in presenza di
vegetazione;
• 1 allevate all’aperto, prevede 1 gallina ogni 2,5 mq di terreno all’aperto e con vegetazione; • 2
allevamento a terra, prevede 7 galline per 1 mq di terreno coperto di materiali quali
paglia e sabbia;
• 3 in gabbie, prevede 25 galline per 1 mq di superficie, con posatoi che offrono 15 cm di spazio a ogni gallina. Dopo il codice della tipologia di allevamento troviamo il codice della nazione di produzione. Nel caso in fotografia l’uovo è stato prodotto in Italia. (IT). Il nostro paese produce tutte le uova di cui abbiamo bisogno e
difficilmente
troverete altri codici. Segue poi il codice ISTAT del comune di produzione. L’uovo lì sopra è stato prodotto nel comune di Giavera del Montello (comune 032 della sua provincia). Le due lettere seguenti indicano la provincia di produzione, Treviso (TV). Per finire un numero che identifica l’allevamento e che serve per la tracciabilità.
Dal punto di vista gastronomico uno dei fattori più importanti per la scelta è la
deposizione.
data di
Le uova solitamente più sono fresche e meglio è, sia dal punto di vista
nutrizionale che da quello delle proprietà culinarie.
22
Un altro parametro da considerare è il
peso,
anch’esso identificato con una sigla sulla
confezione.
S per uova piccole con peso inferiore a 52 g M per uova medie di almeno 53 g e ma inferiori a 63 g
L per uova grandi di almeno 63 g ma inferiori a 73 g XL per uova di peso superiore a 72 grammi. Per via di questa variabilità le ricette con le uova, o con i soli tuorli o albumi, dovrebbero sempre riportare il peso richiesto e non semplicemente il numero. Abituatevi a pesare sempre le uova con una bilancia digitale specialmente per le ricette di pasticceria, dove anche una variazione del 10 per cento di un ingrediente può fare la differenza tra un dolce riuscito e uno da dimenticare.
Un parametro a volte considerato dal consumatore nell’acquisto ma che ha solo un valore puramente estetico è il colore del guscio che è influenzato solamente da fattori genetici e non ha alcuna importanza sulle proprietà nutritive o su quelle sensoriali. La gallina di razza livornese produce delle uova bianche mentre quelle della più comune gallina padovana sono rosate o marroncino. Vi sono delle razze, come la Araucana, che addirittura producono uova dai riflessi verdi o azzurri.
Un altro parametro che varia molto nelle diverse uova è il
colore del tuorlo,
che può
risultare intensamente colorato di arancione, oppure in altri casi essere giallo paglierino; tale variabilità cromatica dipende soltanto dalla presenza di un pigmento colorante, appartenente alla categoria dei carotenoidi, che la gallina assume attraverso la propria alimentazione; pertanto non ha nulla a che vedere con il valore nutrizionale del tuorlo.
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IL RICETTARIO DELLE LEZIONI
INSALATA RUSSA Ingredienti per 4 persone 1 patata 1 carota 60 g di pisellini novelli 2 uova 1 limone 1 cucchiaio di senape delicata 1 cucchiaino di aceto 300 ml di olio di semi di arachide
Tagliate la carote e la patata a cubetti piccoli come i piselli. Sbollentateli per 6 min. in acqua bollente salata, raffreddate in acqua e ghiaccio. Scolate e asciugate bene su carta assorbente. Con un cutter elettrico emulsionate assieme le uova con la senape e l’aceto. Azionate la lama ed aggiungete l’olio a filo fino a consistenza. Aggiungete il sale e il succo di mezzo limone. Potete aromatizzare la maionese con erbe aromatiche o spezie. Mescolate le verdure bene asciugate con la maionese e servite. In aggiunta si può aggiungere anche tonno in scatola finemente tritato.
Lezione 1 / Le verdure
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GNOCCHI INTEGRALI, POMODORO, MELANZANE, ZUCCHINE E MENTA Ingredienti per 4 persone 320 g di gnocchi integrali 250 g di patate bollite e schiacciate 40 g di farina integrale 40 g di farina 00 olio, sale, pepe 4 pomodori ramati 1 melanzana piccola 1 zucchina trombetta 20 g di menta fresca
Lavate bene tutte le verdure. Praticate sul fondo del pomodoro un’incisione a X e tuffate questi ultimi in acqua bollente per 25 sec. Scolateli in acqua e ghiaccio. Privateli della pelle e dei semi e tagliateli in dadolata (concassè). Tagliate anche le zucchine e le melanzane a cubetti. Impastate con le mani le patate schiacciate con le farine. Una volta creato l’impasto formate dei salamini di 1 cm di diametro. Tagliate i salamini a tocchetti e rigateli su di una forchetta. In una padella ben calda fate saltare da prima le melanzane senza grasso. Questo vi permetterà di creare uno strato protettivo sulle melanzane che assorbiranno meno grasso. Togliete le melanzane dal fuoco e inserite due cucchiai di olio in padella dove farete cuocere a fuoco vivace le verdure creando un ragù vegetale. Cuocete per pochi minuti mantenendo una consistenza croccante. Fate cuocere nell’acqua di cottura gli gnocchi fino a quando verranno a galla e scolateli nella padella. Amalgamate bene la pasta emulsionando con acqua di cottura e, a piacere, del parmigiano reggiano. Alla fine spolverate con menta tritata al momento e servite.
Lezione 1 / Le verdure
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UOVO IN FORMA E SPINACI ALLA GENOVESE Ingredienti per 4 persone 4 uova 200 g di spinaci freschi 2 filetti di acciuga 20 g di uvetta passa 10 g di pinoli tostati olio, sale e pepe q.b.
Portate l'acqua a ebollizione; inserite l’uovo in un pezzo di pellicola alimentare leggermente unta di olio, salate l’uovo e create un sacchettino. Immergete le uova per circa 4 minuti, scolatele e fatele raffreddare leggermente in acqua fredda per poter eliminare la pellicola. Ammollate in acqua fredda l’uvetta per almeno 20 min. Lavate bene gli spinaci e asciugateli. Privateli della costa centrale. In una padella fate tostare i pinoli senza grassi fino ad ottenere una colorazione marrone chiaro. In padella fate scaldare un cucchiaio d’olio, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere a fuoco medio. Aggiungete gli spinaci e cuoceteli senza aggiunta di acqua. Quando si saranno inteneriti aggiungete l’uvetta e disponeteli al centro del piatto. Disponete al centro l’uovo in forma e guarnite con qualche pinolo tostato.
Lezione 1 / Le verdure
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PANNA COTTA CON COULIS DI FRAGOLE AL PORTO Ingredienti per 4 stampini 175 ml di latte 135 ml panna 30 g di zucchero 1 foglio d colla di pesce 120 g di fragole 60 g di porto+60 g di acqua 30 g di zucchero di canna
Far bollire latte, panna, zucchero e unire alla colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. In un pentolino a parte fate scaldare le fragole, lo zucchero di canna, il porto e l’acqua fino a quando le fragole non saranno molto tenere. Frullatele e passatele a setaccio fine. Usate questa salsa come guarnizione della panna cotta.
Lezione 1 / Le verdure
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BRODO DI POLLO Ingredienti
4 l d'acqua ¼ gallina o pollo una costa di sedano 1 cipolla 1 chiodo di garofano 1 carota 5 gambi di prezzemolo
Tempo di cottura: dalle 3 alle 6 ore Per quanto riguarda, invece, la carne di cappone o di gallina, qualunque parte va bene e potrete anche utilizzarli interi, dopo averli puliti accuratamente e privati delle interiora. Prendete una pentola molto capiente a fondo spesso, che garantisce una temperatura di ebollizione costante. Versatevi l’acqua fredda e unite i pezzi di carne e le verdure tagliate in mirepoix grande. Collocate quindi la pentola su un fuoco molto basso e portate il brodo ad ebollizione assai lentamente. Salate leggermente ed eliminate con cura, usando l’apposita schiumarola (o mestolo forato) la schiuma e le impurità che di mano in mano si formeranno in superficie. Fate sobbollire il brodo molto lentamente, tenendolo scoperto, e lasciatelo cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore. Poco prima di allontanare la pentola dal fuoco, salate il brodo con una presa di sale grosso. Ultimata la preparazione, filtrate il tutto con un colino conico, lo chinois. Lasciate quindi raffreddare il brodo ottenuto in un ambiente freddo, fino a quando si formerà una patina di grasso addensato sulla superficie. Infine, aiutandovi con il mestolo forato, rimuovete per intero o in parte lo strato untuoso (a seconda di quanto richiesto dalla ricetta) così da ottenere, rispettivamente, un brodo totalmente o parzialmente sgrassato.
Lezione 2 / La carne
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RISOTTO PARMIGIANO, SALVIA E SALSICCIA Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli 200 g di salsiccia di suino un bicchiere di vino bianco 8 foglie di salvia burro e parmigiano
Preparate delle palline di salsiccia e rosolatele in casseruola fino a farle caramellare uniformemente. Deglassate con un po’ di vino bianco e recuperate il liquido. In una casseruola fate tostare riso e, una volta caldo, sfumate con la deglassatura. Fate ridurre per bene. Continuate a cuocere con acqua bollente per 13 min. Alla fine della cottura mantecate con burro, parmigiano, la salsiccia rosolata e salvia tritata.
Lezione 2 / La carne
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FILETTO DI MAIALE IN SALSA AL VINO ROSSO Ingredienti per 4 persone 1 filetto di maiale 20 g di burro 200 g mirepoix 2 dl di brodo di pollo 100 ml di vino rosso 100 ml di porto 4 patate di media grandezza q.b. di pepe q.b. di sale 2 foglie di alloro
Salate e pepate i tournedos. Inserite in padella 10 g di burro e le erbe aromatiche. Unite i tournedos. Rosolate da entrambi i lati per 2 min. Sgocciolate. Conservate in caldo. Eliminate il grasso dal recipiente. Sciogliete i residui caramellati con il vino ed il porto. Fate ridurre. Unite il burro rimasto. Montate. Unite i tournedos. Insaporite. Servite ben caldi.
Lezione 2 / La carne
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POLLO ARROSTO CON PATATE SABBIOSE Ingredienti per 6 persone 1 pollo di circa 3 kg 100 g di burro erbe aromatiche miste 500 g di patate 50 g di pan grattato 2 spicchi di aglio sale e pepe
Amalgamate il burro morbido con sale, pepe e le erbe aromatiche tritate. Spalmate il burro sotto la pelle del petto. Legate le zampe e le ali in modo che il pollo rimanga in forma. Infornate e 170 °C , non ventilato, con termometro a sonda a 78°C inserito nella giuntura della coscia e del petto. Il pollo dovrà essere disposto direttamente sulla griglia. Intanto sbollentate le patate tagliate a tocchi. Abbiate cura di salare l’acqua e di acidularla con 2 cucchiai di aceto. Sbollentatele per circa 12 min. Scolatele dall’acqua e conditele con olio, sale, pepe, erbe aromatiche e pan grattato. Disponetele su di una teglia e infornatele sotto il pollo.
Lezione 2 / La carne
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QUAGLIE ARROSTO CON PATATE SABBIOSE Ingredienti per 6 persone 4 quaglie 2 fette di pan carrè 1 vaschetta di ribes rossi 100 grammi di burro morbido olio, aceto, sale e pepe
Amalgamate il burro morbido con sale, pepe ed un goccio di aceto bianco. Farcite le quaglie sottopelle dalla parte del petto, inserite nelle quaglie uno spicchio d’aglio e del rosmarino ed infornatele a 200°C per 15 min. con forno ventilato. Disponete sotto le quaglie le patate sabbiose (vedi pollo). Una volta cotte le quaglie, fate riposare e disossate. Servite con le patate.
Lezione 2 / La carne
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FUMETTO DI PESCE Ingredienti per 2 persone lische e ritagli di 1 orata 2 cucchiai di olio d’oliva ½ carota ½ sedano ½ cipolla mezzo bicchiere di vino bianco 1 lt di acqua fredda
Spurgate in acqua corrente fredda le lische e i ritagli di pesce. Tagliate le verdure in mirepoix e riscaldate l’olio nella casseruola alta. Fate tostare le verdure e inserite i ritagli di pesce e le lische asciugate. Fate rosolare per qualche minuto e bagnate con il vino bianco. Fate cuocere per 3-4 minuti, unite l'acqua fredda e portate a bollore. schiumare Fate cuocere a calore moderato per 25 minuti, schiumate e filtrate.
Lezione 3 / Il pesce
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FILETTO DI ORATA CON ZUCCHINE AL PROSCIUTTO Ingredienti per 2 persone 1 orata da 400 g 2 zucchine ½ scalogno 1 fetta di prosciutto crudo un po’ spessa 2 cucchiai d’olio d’oliva 1 ciuffo di prezzemolo fresco 1 mestolo di fumetto pepe q.b. sale q.b
Pulite e mondate le zucchine. Tagliate a julienne. Tritate lo scalogno in julienne. Tagliate a piccoli cubetti il prosciutto crudo (se lo tenete in freezer resterà più compatto e facile da tagliare) Fate rosolare lo scalogno assieme al prosciutto. Aggiungete le zucchine e fate insaporire. Sfumate con il fumetto e portate a cottura. Spolverate con prezzemolo fresco. Unite un cucchiaio d’olio e aggiustate di sapidità. Salate e pepate i filetti di pesce. Fate rosolare i filetti di pesce in padella antiaderente con un filo d’olio per 3 min., girateli e terminate la cottura a fuoco basso.
Disponete in piatti individuali le zucchine e sistemate i filetti di orata sopra di esse.
Lezione 3 / Il pesce
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FILETTO DI ORATA IN CARTA FATA Ingredienti per 2 persone 1 orata da 400 g 2 patate lesse 1 cucchiaio di olive taggiasche 6 pomodorini 1 cucchiaino di capperi 20 g di pecorino romano 20 g di prezzemolo fresco 1 cucchiaio di vino bianco 1 spicchio d’aglio a piacere 2 fogli di carta fata pepe q.b. sale q.b.
Pulite e sfilettate l’orata. Spinatela. Tagliate le patate, che avrete fatto lessare con la buccia per circa 30/40 min., e conditele con olio, sale, pepe, prezzemolo tritato e pecorino romano. Stendete un foglio di carta fata. Adagiatevi sopra le patate, aggiungete i pomodorini tagliati in 4, aggiungete anche le olive e i capperi. A piacere 1 spicchio d’aglio. Regolate di sale e finite con il vino bianco. Sovrapponete alle verdure il filetto di pesce salato e pepato. Chiudete il cartoccio con uno spago. Infornate a 180°C per 13 minuti. Disponete in piatti individuali e servite caldo.
Lezione 3 / Il pesce
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ROMBO IN CROSTA DI SALE MARINO Ingredienti per 2 persone 1 orata da 400 g 1 pesce da 500 g Per la crosta di sale (ingredienti per 1 pesce da 500g ) 400 g sale fino 400 g sale grosso 2 albumi d'uovo
Ponete il sale fine e grosso in planetaria e unite il bianco d'uovo; montate a neve. Pulite bene il pesce all'interno. Ponete uno strato di 1,5 cm di sale montato su di un vassoio da forno. Ponete al centro il pesce, coprite con il rimanente sale con uno strato di 1,5 cm. Potete aromatizzare con limone e alloro oppure con quello che volete. Fate cuocere in forno a 170째C con sonda, cottura interna 60째C. Servite il pesce a filetti.
Lezione 3 / Il pesce
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GIGLI DI FARRO, BROCCOLI E COLATURA DI ALICI Ingredienti per 4 persone 320 g di gigli di farro 200 g di broccoli 1 cucchiaino di colatura di alici aglio e olio sale e pepe
Mettete a bollire una pentola di acqua. Salatela e buttate la pasta. Dovrà cuocere circa 7 min. Mondate i broccoli ottenendo delle cime molto piccole e sbollentatele per 5 min. nell’acqua che utilizzate per cuocere la pasta. In padella fate imbiondire l’aglio nell’olio e, una volta cotta, scolatevi la pasta. Aggiungete un po’ di acqua di cottura e la colatura di alici. Saltate e mantecate.
Lezione 4 / Le uova
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COTOLETTA ALLA SENAPE CON MISTICANZA Ingredienti per 4 persone 4 fettine di girello di coscia di manzo 120 g di olio di semi 120 g di pangrattato erbe aromatiche miste 100 g di pomodori datterini 2 uova misticanza olio e aceto sale e pepe
Tagliate a metà i pomodorini e conditeli con olio, sale, pepe ed un cucchiaino di zucchero a velo. Metteteli in forno per 1 ora e mezza a 90°C. Con una forchetta sbattere bene le uova in un recipiente. Prendere le fettine, salatele e pepatele, spennellatele con la senape. Spolverare con la salvia tritata. Passate nell'uovo, quindi nel pangrattato, facendo aderire bene con il palmo della mano. In un padella calda inserire l’olio di semi, adagiarvi le fettine e far cuocere per 2 min. da entrambi i lati. Tenere il fuoco medio alto. Dovranno risultare dorate.
Servire con dell’insalata condita con olio e aceto, aggiungete i pomodori canditi.
Lezione 4 / Le uova
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BONET Ingredienti per 4 persone 125 g latte fresco 10 g cacao amaro 25 g cioccolato fondente 55% 1 uovo intero 25 g zucchero semolato 25 g amaretti tritati
Portate a bollore il latte con il cacao, versate il cioccolato fondente. Sbattete le uova con lo zucchero e unite i due composti; infine gli amaretti tritati. Mettete il composto in stampini precedentemente guarniti sul fondo con del caramello, preparato con 450 g di zucchero e 100 ml di acqua. Fate cuocere a bagnomaria nel forno a 150째C con termometro a sonda fino raggiungere 86째C al cuore. Fate raffreddare e servite con panna montata.
Lezione 4 / Le uova
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INSALATA DI POLIPO, ALICI MARINATE E BUFALINE Ingredienti per 4 persone 1 polipo da 800 g decongelato 16 alici fresche 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano 12 mozzarelline di bufala 1 vaschetta di pomodori datterini 1 ciuffetto di prezzemolo fresco 40 olive taggiasche denocciolate il succo di un limone olio, aceto, sale e pepe
Pulite le alici in acqua fredda eliminando la lisca, le interiora e la testa. Mettetele a marinare in aceto per 15 min. Portate a ebollizione l’acqua con una carota, una costa di sedano e una cipolla. Immergetevi il polipo e fatelo cuocere per circa 1 ora e mezza. Tagliate a metà i pomodorini e conditeli con olio e sale. Pelate l’altra costa di sedano e tagliatela a rombetti. Una volta cotto il polipo, conditelo con olio, sale e prezzemolo.
Scolate le alici dall’aceto, condite anch’esse con olio, sale e prezzemolo. Mescolate assieme i pomodori, il polipo, le olive ed il sedano. Aggiungete le mozzarelline di bufala tagliate in due e le alici. Servite.
Lezione 5
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LINGUINE ALLE VONGOLE Ingredienti per 4 persone 320 g di linguine 500 g di vongole prezzemolo fresco 1 spicchio di aglio ½ bicchiere di vino bianco olio, sale e pepe
Mettete le vongole in abbondante acqua salata fredda a spurgare per almeno 2 ore (l’acqua dovrà essere salata come quella di mare). Scolatele e battetele una ad una per verificare la presenza di sabbia. Fate aprire le vongole in una casseruola con un mestolo di acqua non salata. Filtrate la loro acqua e ricavate i frutti eliminando i gusci. Cuocete in abbondante acqua salata le linguine per 5 min. In una padella fate imbiondire in olio uno spicchio d’aglio e, a piacere, un pizzico di peperoncino. Sfumate con l’acqua di vongole e con l’acqua di cottura ottenendo una salsa. Fate attenzione sempre a bilanciare la sapidità del piatto: i frutti di mare sono salati naturalmente quindi l’acqua di cottura dovrà essere poco salata. Mantecate bene la pasta in padella per un paio di minuti, spolverate con prezzemolo tritato fresco e servite subito.
Lezione 5
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RISOTTO COZZE E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone 320 g di riso carnaroli 500g di cozze 1 bustina di zafferano 10 g di prezzemolo fresco 10 gocce di aceto 20 g di vino bianco 40 g di burro olio, sale e pepe
Fate tostare in casseruola il riso con una noce di burro. Non fatelo colorare. Una volta ben caldo sfumate con il vino e fate evaporare bene l’alcool. Aggiungete lo zafferano e continuate la cottura aggiungendo acqua bollente poco alla volta per 14 min. L’acqua NON dovrà essere salata. A parte, in una padella fate aprire le cozze con uno spicchio d’aglio, un mestolo di acqua e due gambi di prezzemolo. Recuperate i frutti e l’acqua di cottura. Aggiungete l’acqua di cozze al risotto e a fine cottura mantecate con i frutti di mare, due cucchiai di olio e due fiocchi di burro. Spolverate con prezzemolo tritato. Regolate di sale e di pepe. Aggiungete due gocce di aceto di vino. Servite subito.
Lezione 5
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TAGLIATELLE CON GAMBERI E FUNGHI Ingredienti per 4 persone 2 uova 200 g di farina 16 gamberi 4 funghi champignon 1 rametto di prezzemolo fresco burro, sale e pepe 1 spicchio d’aglio
Impastate le uova con la farina e lavorate il composto per almeno 5 minuti. Fate riposare l’impasto per circa un’ora in frigorifero. Una volta riposato stendete la pasta e ricavatene delle tagliatelle. Pulite i gamberi eliminando il carapace e il filamento nero sulla schiena. Tagliateli a pezzi. Pulite i funghi champignon con uno spilucchino. In una padella fate imbiondire del burro con uno spicchio d’aglio. Saltate i gamberi ed i funghi all’interno della padella per 1 minuto. Sgrassate e deglassate con un po’ di vino bianco. Aggiungete acqua di cottura e colate la pasta. Mantecate e spolverate con prezzemolo fresco.
Lezione 6
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FRITTO DI VERDURE E TACCHINO CON SALSA ALLO ZENZERO Ingredienti per 4 persone 4 puntarelle 4 acciughe 4 peperoni verdi 1 cipolla rossa 100g di tacchino a listarelle olio per friggere (arachidi o girasole) olio, aceto, sale e pepe 200g di maizena 50 g di farina acqua fredda q.b. 8 foglie di salvia ½ cucchiaio di aceto 1 cucchiaio di salsa di soya 1 radice di zenzero grattugiata non troppo grande
Tagliate il tacchino a listarelle. Salatelo e pepatelo. Tagliate a fette le verdure. Farcite le puntarelle con un filetto di acciuga. Preparate la tempura mettendo la farina e la maizena in una boule e aggiungete l’acqua fredda fino ad ottenere la densità voluta, conservate al freddo. Portate l’olio a temperatura, quindi immergete le verdure nella tempura, fatele scolare velocemente e immergetele nell’olio caldo, friggete, scolate su di un foglio di carta assorbente. Fate lo stesso con gli straccetti di tacchino. Servite con la salsa allo zenzero preparata mescolando mezzo cucchiaio di aceto bianco, due cucchiai di salsa di soya e una radice di zenzero grattugiata. A piacere aggiungete un cucchiaino di zucchero.
Lezione 6
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TORTA BAROZZI Ingredienti per una tortiera da 24 cm 50 gr di mandorle tritate finissime 80 gr di cioccolato fondente 75 gr di zucchero semolato 40 gr di burro 1 cucchiaio di cacao 2 uova 1 cucchiaio di caffè
Separare tuorli e albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Sciogliere a bagnomaria (o al microonde) il cioccolato con il burro. Amalgamare il composto di tuorli e zucchero con il composto di cioccolato e burro, le mandorle, il caffè e il cacao. Montare a neve ben ferma gli albumi e incorporarli delicatamente mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno stampo di 15 rivestito di carta da forno e cuocere in forno già caldo a 180C°per 30 min. Una volta raffreddata la torta si può spolverare con zucchero a velo.
Lezione 6
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/ Fotografie e testi / Accademia FoodLab / Ricette / Giovanni Naviglia Executive Chef FoodLab
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