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Gerencia en Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos

“TECNOLOGIAS DE INFORMACIÓN EN PROGRAMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS”

ANGELICA HAU MORALES SANDRA GRACIELA HERNÁNDEZ LEOS

JULIO, 2015 1

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¿Cuáles son los cambios, derivados de la inserción de tecnologías de información, que consideres más significativos en programas sanitarios en inocuidad de alimentos?

Se entiende como Tecnologías de Información (TI) aquellas herramientas y métodos empleados para recabar, retener, manipular o distribuir información. La tecnología de la información se encuentra generalmente asociada con las computadoras y las tecnologías afines aplicadas a la toma de decisiones (Bologna y Walsh, 1997).

En la actualidad son muchos los sectores que han adoptados las tecnologías de la información, siendo la inocuidad un factor importante dentro de la industria alimentaria es necesario tomar medidas para que lograr una total inocuidad en los alimentos que se consumen, satisfaciendo el derecho a la ingesta de un alimento seguro. Es conveniente mencionar que los cambios realizados en la cadena de producción y comercialización de productos agrícolas y ganaderos hasta que el producto llega inocuo a las manos del consumidor se han visto fortalecidos por las nuevas tecnologías aplicadas en los programas sanitarios, con el objeto de que la población no consuma alimentos contaminados por bacterias y patógenos.

Tomando en cuenta la cadena alimentaria y la vigilancia que se debe tener en ella para obtener productos inocuos y de calidad es significativo mencionar los sistemas que se han introducido con resultados positivos en este aspecto: •

Internet, que ofrece información diversa sobre el ramo alimentario, normas (manipulación, etiquetado), BPM, POES, HACCP, etc.

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Software (correo electrónico) que permiten tener contacto directo con productores, facilitando una mejor transparencia y transferencia de información.

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Hardware que ayudan a obtener información precisa sobre un alimento como visores ópticos para los códigos de barras.

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Sistemas que permitan el respaldo de documentos acerca de la trazabilidad del producto (origen, cantidades de ingredientes, métodos de elaboración, sugerencias de consumo). Esta trazabilidad permite a las empresas responder ante incidentes de calidad alimentaria garantizando de este modo que se prevenga o minimice la exposición del consumidor al producto afectado. Un buen sistema de trazabilidad asegura que las retiradas se limiten a los productos en cuestión.

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La implementación de tecnologías emergentes como radiaciones de conservación de alimentos para contar con ellos el mayor tiempo y libre de microorganismos patógenos.

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La apertura de OGM (organismos genéticamente modificados) que pueden ayudar a solucionar problemas de la población de alimentación y de salud ya que se obtienen menos productos contaminados con plaguicidas, fungicidas y otros productos químicos que se dejan de aplicar a cultivos y causan mayor contaminación, sin embargo causa controversia y es rechazado desde el ámbito agrícola por la falta de información, dependiendo de las costumbres regionales.

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La agricultura moderna que emplea maquinaria agrícola sofisticada con sistemas electrónicos de optimización y mejorando la calidad de cosecha de los productos; así mismo la utilización de productos agroquímicos para combatir plagas o mejorar el rendimiento, aunque esta actividad se ve mermada por la tendencia hacia lo natural originando que una parte de la población rechace los productos originados a través de esta actividad.

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La ganadería se ve beneficiada con GPS utilizados por productores dedicados a la explotación de bovinos para carne, estos son insertados en el animal para saber la ubicación exacta dentro de los terrenos donde se alimentan, además llevan el registro de la edad, peso y vacunas.

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Dentro de la cadena alimentaria se encuentran los preparadores de alimentos en restaurantes o establecimientos fijos quienes llevan registros 3

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electrónicos de bitácoras de limpieza y desinfección de equipo, utensilios e instalaciones, registros del PEPS (primeras entradas primeras salidas) de almacenes, mejorando la contaminación cruzada y presentando al consumidor un producto inocuo. (Secretaria de Salud, 2015) Cabe mencionar que debido a la importancia de contar con alimentos seguros muchos métodos tradicionales han sido empleados con anterioridad, sin embargo en la mayoría de los sistemas no se permitía evaluar su veracidad, la era de la información brinda herramientas que permiten aprobar el resultado y conocer el origen de la materia prima, transformación y distribución de manera más sencilla y rápida, a la par esta información puede ser consultada por el cliente.

La complejidad de la cadena alimentaria es cada vez mayor y requiere el concurso del sector público y privado para resolver los retos planteados, entre los que destacan la calidad y seguridad alimentaria, protección medioambiental y bienestar animal. El consumidor del futuro va a tener una información que puede resultar confusa y excesiva. Por ello necesita círculos de confianza a través de amigos, asociaciones de consumidores o instituciones. Se trata de ampliar y consolidar las ya existentes o crear otras nuevas, según las necesidades sociales (Briz, 2003).

La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida del campo a la mesa; se basa en todos los esfuerzos de todos los agentes implicados en la cadena alimentaria (producción agrícola, procesamiento, transporte, producción de alimentos y consumo). Los productores de alimentos de toda la cadena suministro están obligados a utilizar sistemas eficaces para gestionar la seguridad alimentaria (sistemas de prevención de riesgos) como el APPCC, buenas prácticas de agrícolas. Los consumidores deben conocer y practicar hábitos de inocuidad en su vida cotidiana como las buenas condiciones de higiene a nivel personal como en la cocina.

Habrá que mencionar los beneficios que se han detectado en la implementación de tecnologías en los programas de inocuidad alimentaria: 4

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•

Minimización de peligros relativos al producto

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Mejora el posicionamiento de los productos en el mercado

•

Obtención de productos acordes con la inocuidad

•

Cumplimiento con la legislación sanitaria generando confianza a las autoridades de gobierno, distribuidores y consumidor

•

Mejora la competitividad

•

Control de procesos internos

•

Mejor uso de los recursos

•

Protección de los consumidores

Solo se puede garantizar la inocuidad alimentaria con la responsabilidad compartida

de

todas

las

personas

que

participamos

en

esta

cadena

(profesionistas, agricultores, productores, manipuladores, amas de casa, etc.). La mejor manera de garantizar esta inocuidad sigue siendo poner en práctica y contar con tecnología adecuada para la producción y manipulación de los productos antes y después de procesar. (ISO 22000).

Fuente consultada Definición de tecnología de la información. Recuperado el 10 de Julio 2015 de http://definicion.de/tecnologia-de-la-informacion/#ixzz3fXcBT3B1 J. Briz, I de Felipe. (2003). Seguridad alimentaria y trazabilidad. Recuperado el 10 de Julio del 2015 de http://www.fao.org/docs/eims/upload/5063/britz.pdf http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/La_trazabilidad_de_los_a limentos_piedra_angular_de_la_politica_de_seguridad_alimentaria_de_la_ UE/ 5

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http://www.fao.org/fileadmin/templates/rap/files/meetings/2014/140623-haccp06.pdf Programas sanitarios de la Comisi贸n Federal para la Protecci贸n contra Riesgos Sanitarios. http://www.cofepris.gob.mx/Paginas/Inicio.aspx

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