Historia de la gastronomĂa colombiana
Ver Video Historia de la GastronomĂa
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.
Leer libro: Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.
H I S T O R I A
D E
L A
Y … C Ó M O
C O C I N A
E R A
C R I O L L A
A N T E S …
Leer artículo: La Comida Favorita de la Farándula Criolla
Nuestro país antes de la llegada de los españoles estaba ocupado por diferentes sociedades indígenas de todo tipo, como la sociedad Tayrona, Muisca, Calima, entre otras tantas, las cuales contaban con grandes obras de infraestructura para la producción de alimentos y su almacenamiento, así como redes de comercio con otros grupos, fuera de una compleja organización social jerarquizada y clases sociales diferenciadas. Podemos decir con toda seguridad que en nuestro territorio los indígenas se habían adaptado de una excelente manera al medio y lo sabían explotar de tal manera que existía un equilibrio naturaleza - sociedad.
La base del sustento de todas las sociedades indígenas "colombianas" era el maíz, alimento principal y, como pasaría en otras tantas civilizaciones del planeta, como por ejemplo en la China, donde el arroz permitiría la evolución sociocultural, en América sería el maíz el que posibilitaría tal crecimiento.
Maíz alimento transgénico
SOCIEDADES INDIGENAS ENMARCADAS POR SU DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA Muchas de las comunidades estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa Atlántica, pacífica), o en grandes regiones montañosas (Antioquia, Santander), en selvas y llanuras (Amazonas y Llanos Orientales, en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyacá), en extensas praderas cerca de ríos (Cauca y Tolima), en fin.
En tales regiones, los indígenas se apropiaron de muchos otros productos agrícolas que aprendieron a cultivar y de los cuales sacaron provecho, como por ejemplo, algunas frutas en los climas tropicales, diferentes
variedades
de
leguminosas y otras plantas en diferentes
pisos
térmicos,
contribuyendo de ésta manera a conformar un universo rico en diferencia y heterogeneidad que se mantendrá a través de los siglos.
Leer: Colombia Cocina de Regiones
Como nos lo enseñan las sociedades indígenas que aún sobreviven hoy: la producción de alimentos siempre está ligada a la consecución de otros provenientes del medio ambiente, por tal razón, en el momento histórico de dichas sociedades, la relación sociedad - medio fue vital. La sociedad Senú , por ejemplo, no sólo aprendió a controlar las permanentes inundaciones de los ríos Sinú y San Jorge en la Costa Atlántica (cosa que no se ha podido hacer hoy), sino que les sacó provecho, utilizándolas para la producción masiva de alimentos y la explotación psícola, demostrando, de esta manera, que es posible lograr un equilibrio hombre - naturaleza sin las presiones por la supervivencia de la civilización.
E L C O N TA C T O C O N L O S E S PA Ñ O L E S . . . Los españoles aniquilaron a buena parte de la población indígena durante los primeros años de conquista de múltiples formas, por ejemplo, con las enfermedades, asesinatos y con el trabajo esclavizante.
Los visitantes tenían que comer, eso era obvio, y lo hicieron apropiándose de lo indígena y de su conocimiento del medio, por tal razón comieron maíz y éste fue su principal sustento durante buena parte del proceso de conquista, consumiéndolo en preparaciones como arepas, tamales, mazamorra, chichas, bollos y claros.
A la vez que los españoles traían alimentos para cultivar en los nuevos territorios (zanahoria, arveja, habichuela, cebolla, lenteja, ajo, naranja, limón, anís, pimienta, canela y, algunos animales como vacas, cerdos, gallinas) se apropiaban de amplias zonas y de buena parte de las costumbres indígenas.
En zonas donde estos no fueron eliminados totalmente como Pasto, Boyacá, Cundinamarca), los nuevos productos y las nuevas técnicas (como el freír y el estofado) se unirían a los productos tradicionales (yuca, maíz, frijol, arracacha, mafafa, ají, ahuyama, cidra, vitoria, badea, guamo, ciruelo, piña, guayaba, zapote) para conformar algo distinto.
Ejemplo de esto se dio en lo que hoy conocemos como "Encomienda", institución que permitió fusionar todas las culturas. En ésta, un español se encargaba de cuidar bajo "encomienda a los naturales" para evitar así su total desaparición, sin embargo, los indígenas bajo cuidado tenían que pagar tributo al "encomendero", el cual se hacía casi siempre en especie y trabajo. El doméstico era uno muy importante y se hacía bajo el concepto de servidumbre, principalmente, siendo la producción y preparación de alimentos una de las tareas más importantes y que permitió que bajo ésta llamada "protección" que las diversas sociedades se unieran. El tamal, por ejemplo, es un plato indígena que al incorporar a su receta zanahoria, repollo, arvejas y habichuelas, se transformó en nuevo plato típico de una sociedad naciente, la mestiza.
Como el proceso de conquista diezmaría a la población indígena sensiblemente, se inicia la importación de esclavos negros. Muchos negros fueron traídos del África para ayudar a las nuevas faenas y trabajos de los españoles, principalmente en las minas. Con la disminución de la actividad minera muchos esclavos permanecerían en éstas zonas estableciéndose definitivamente en ellas. Otros, por el contrario, escaparían del yugo español y se establecerían en regiones apartadas (Costa Pacífica, por ejemplo) y formarían nuevos patrones de asentamiento y supervivencia. A diferencia de Norteamérica, los negros en Colombia fueron libres tempranamente, lo que les permitió insertarse, con el tiempo, en la nueva sociedad, la mestiza.
EL NUEVO MUNDO DE LO MESTIZO
Con las fusiones entre los distintos grupos étnicos, se acabarían de conformar las actuales regiones de lo que hoy conocemos como Colombia. En la Costa Atlántica con la disminución de la población indígena desde tiempos tempranos y la importación de grandes cantidades de esclavos negros, se formaría una sociedad muy característica: la costeña.
En el centro del país, el contacto con los españoles y mayor preponderancia indígena, formaría la actual sociedad cundiboyacense. En las altas montañas de Antioquia, con la disminución de indígenas, mayor población blanca y negra en una zona agreste y poco productiva, se forjaría la sociedad paisa. La concentración de población negra se ubicaría en la zona de la Costa Pacífica.
Territorios aún hoy inexplorados como por ejemplo la Amazonía, continúan con mayor población indígena (claro está, hoy en peligro por la colonización). Zonas como el Valle del Cauca fueron aprovechadas por los españoles para la producción masiva de alimentos, aspecto que le daría el valor de ser hoy una de las zonas más productivas del país y de albergar a los "vallunos", un compilado de negros y españoles.
Con el tiempo, muchas zonas fueron colonizadas por los nuevos mestizos, ejemplo de esto es el Viejo Caldas y parte del Tolima, explorado y ocupado por mestizos antioqueños. Los Llanos Orientales, ocupados principalmente por colonos del altiplano y otras zonas más, como la Amazonía, donde ocurrió el fenómeno y sigue ocurriendo hoy en pleno siglo XXI. El colonialismo como fenómeno social determina como los migrantes, no sólo llevan consigo sus costumbres y modos de vida, sino que a la medida en que aprenden del ambiente donde se desarrollan incorporan nuevas técnicas y productos para su supervivencia en la zona donde se establecen.
Con la liberación de los españoles en el siglo XIX, el país se conformaría económica y socialmente teniendo como base las regiones antes descritas. Las zonas geográficas, por ejemplo, darían respuesta a la organización política y cultural del espacio y durante todo el siglo XIX se distinguiría al país por éstas, por ejemplo: la zona cafetera, núcleo del desarrollo en el cultivo del café; la Costa Atlántica, sede de los puertos marítimos; la zona del Cauca donde se cultiva caña de azúcar y así sucesivamente. Pero éstas zonas o regiones no solo se distinguían por su actividad económica sino también porque en su interior se desarrollaba una cultura muy diferente a las otras. Podemos comprender, entonces, cómo la cocina colombiana es tan distinta en cada región.
Es muy diferente la alimentación en Antioquia a la de la Costa Atlántica, eso lo comprendemos bien, pero, pese a esto, en todo el país se manejan y producen muchos alimentos los cuales son muy iguales y se encuentran en todas las regiones, claro está, dándoles diversos y particulares usos en cada una de éstas, caso del maíz, papa, yuca, plátano, etc. De igual manera, la estructura agraria productiva del país, representada en la propiedad sobre la tierra para éste momento histórico (siglo XIX) determinaría que se producirá en el país los años venideros (por eso vemos como todavía hoy hay grandes zonas que son ocupadas por la ganadería extensiva, técnica utilizada por los españoles para apropiarse de grandes extensiones de tierra.
La conformación de los grandes centros urbanos en el país, tarea posible gracias a la conformación de una masa de población (mestiza) económicamente activa; contribuiría a que lo que conocemos como cocina criolla cambie y se establezcan nuevas concepciones.
La vida en las ciudades depende alimentariamente del campo y de lo que éste produzca, sin embargo, las élites de las ciudades tienen acceso a productos importados de otras latitudes, a visiones y estrategias de preparar los alimentos de otras culturas, principalmente foráneas. Caso concreto es analizar cómo la importación de la pasta se convierte en el paradigma de lo descrito anteriormente: un alimento extranjero que se sujeta a las condiciones económicas y sociales de un país con necesidades.
Pero las ciudades ofrecían también medios para que la "cocina" se popularizara y saliera del ámbito doméstico, por ejemplo, con la aparición de restaurantes, lugares sonde el buen comer y las reuniones sociales encontrarían un excelente espacio.
A las ciudades también llegaron los grandes avances técnicos y tecnológicos que contribuyeron a que las tareas de preparación de los alimentos se hicieran más fáciles, caso concreto, el acueducto, la energía eléctrica y la aparición de instrumentos que reemplazaban a los tradicionales, como por ejemplo, el fogón, la máquina de moler y técnicas de conservación de los alimentos, los cuales propiciaron grandes avances en la preparación de alimentos, como el menos tiempo en la elaboración de algunos platos, poder conservar comida fresca, entre otros.
Ver: La Cocina de Leña paso a la Historia
Es necesario tener claro cómo el acceso a los alimentos y a su preparación está condicionado por la posición económica, el acceso a los mercados y al ingreso del individuo. El papel de la economía ha sido importante para comprender por qué se consumen determinados alimentos y cómo otros son sustituidos (por los extranjeros principalmente) en detrimento de la tradición. La aparición de la nevera, por ejemplo, contribuyó de gran manera a un lento cambio en la preparación de los alimentos. Pero eso no es todo, las modernas técnicas de conservación de alimentos permiten el que podamos variar de menús o incluso, repetirlos día tras día y disponer de alimentos bajo cualquier circunstancia.
Si para el siglo XIX la aparición de la máquina de moler fue revolucionaria, para éste siglo el nacimiento de múltiples elementos (microondas, olla a presión, licuadora, ayudantes de cocina, etc.) ha reducido el trabajo de cocinar a sus más mínimas expresiones, trayendo cambios en sí de las técnicas tradicionales de preparación. La incidencia de conceptos como el de vida saludable y el de necesidad de alimentarse bien entran en choque cuando se analiza la comida criolla. Por ejemplo, una persona haciendo dieta no comería alimentos ricos en grasas y harinas como la mayoría de los platos típicos nacionales, por el contrario, buscaría nuevas fuentes de alimentos saludables, provocando con esto que las recetas se vayan guardando en el cajón del olvido.
CONCLUSIÓN Después de analizar todas estas variables podemos ver el alto grado de peligro que tiene nuestra tradición culinaria de desaparecer. Es tarea fundamental de las nuevas generaciones apropiarse de las recetas tradicionales tonel fin de no dejarlas morir y para esto es necesario que aprendan a conocer cómo las variables esbozadas anteriormente juegan de una manera u otra, en la vida de las personas comunes, por esto, es necesario aprender a manejarlas en beneficio de la tradición.