Pasta che ti passa

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Da un paio di anni conosco Sandra, un vulcano in continua eruzione, con una cucina che pare una fucina; ora converrete che tanta energia deve essere in qualche modo incanalata, imbrigliata e se possibile, rigirata a proprio vantaggio. Così un giorno le dico: “Sandrina cara, con i tempi che corrono, perché non ci si inventa qualcosa per mettere a disposizione delle donne e degli uomini di buona volontà e magro portafoglio un ricettario a basso costo ma sfizioso? Che ne so, uno dei tuoi contest tra foodblogger per esempio”. Quella biascica qualcosa, ma tra le righe della chat, comprendo che l’idea ha varcato il video e come un tarlo ha iniziato a lavorare e a far danno in quella testina fiorita. Così, quando ormai pensavo che l’idea fosse passata in cavalleria, lei torna alla carica, mestolo in resta, affiancata da una socia di pentola, Gaia, e buttano là il regolamento del contest. Non solo, pone due condizioni: · devo partecipare con almeno una ricetta · devo giudicare Santafedeaustraliana! non ho mai fatto la pasta in casa ma per quanto riguarda il giudicare, poiché mangiare mi piace davvero, accetto, lasciando a loro due gli oneri maggiori organizzativi. Ora diciamolo, non tutti hanno rispettato con coscienza e nota spese alla mano le regole del contest (le altre due sono di larghe vedute, ma io qualche testa l’avrei fatta rotolare volentieri, si era detto 5 euro per 4 persone, e 5 euro dovevano essere, o facciamo sempre gli italiani che si fanno riconoscere) tuttavia quello che leggerete è il frutto di tutte queste laboriose testoline, di olio di gomito, di fantasia, quindi per la legge del baratto e quella della cucina, attingete pure a piene mani dalle preziose pagine, aggiustate a vosto gradimento e diffondete il verbo e la pasta con amore.

Buon appetito Amanda

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Antonietta

Il pomodo rosso

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Maltagliati con gamberi e peperoni Ingredienti per 4 persone: Per i maltagliati 300 gr di Farina Antiqua tipo 1 155 ml di acqua 1 cucchiaino di sale

4/5 cm di larghezza. Fate poi dei tagli obliqui distanziati di circa 2/3 cm.

Una volta tagliata la pasta, mettete a riposare i maltagliati su di un piano infarinato per un’ora.

Per il sugo: 80 gr di peperone rosso (1 grossa falda) 80 gr di peperone giallo (1 grossa falda) 250 gr di code di gamberi (circa 28/30 code) 150 gr di pomodorini tipo Pachino 1 bicchierino di vino bianco 1 spicchio d’aglio 1 mazzettino di prezzemolo 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Nel frattempo preparate il sugo.

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e togliete i semi.

Lavate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d’aglio.

Lavate le code di gambero, tenetene otto da parte e sgusciate le altre, togliete il filetto nero e tagliatele a pezzetti di circa 1 cm.

Tagliate le falde dei peperoni a dadini.

Mettete l’olio in una padella capiente, unite il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete le otto code di gambero e fatele insaporire per due minuti.

Aggiungete il vino e sfumate ancora per un minuto.

Togliete le code di gambero e tenetele da parte (vi serviranno per guarnire).

Unite al fondo di cottura la dadolata di peperoni e lasciateli cuocere a fuoco dolce per dieci minuti (dovranno diventare morbide).

Unite i pomodorini, salate e lasciate cuocere ancora per cinque minuti, aggiungete i pezzi delle code di gambero, il peperoncino e continuate la cottura per cinque minuti.

Fate cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata per tre minuti. Scolateli lasciandogli un po’ di acqua di cottura e versateli nella padella e fateli saltare con il sugo. Impiattate, distribuite le code di gambero intere, spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato, servite subito e buon appetito!

Procedimento Preparate innanzitutto la pasta: disponete la farina a fontana, formate un incavo nel centro, aggiungete il sale e versate poco per volta l’acqua. Cominciate dall’interno e mescolate la farina prendendola man mano dai bordi, lavorate poi l’impasto dall’esterno verso l’interno, Amalgamate tutta la farina e continuate a impastare fino a quando il composto sarà liscio e compatto. Copritelo con una pellicola trasparente e mettetelo in frigo per un’ora.

Infarinate il piano di lavoro, appiattite con le mani la pasta e poi stendetela con il mattarello infarinato fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. Infarinate e tagliate delle strisce di circa

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Donatella L’ingrediente perduto

Pincinelle agli asparagi selvatici Ingredienti per 4-6 persone per la pasta:

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350 g di farina 0 bio 150 g di farina semintegrale macinata a pietra ma se le volete ancora più rustiche potete arrivare sino a 250g ( quindi 250 g di farina 0 bio e 250 g di farina semintegrale) 50 g di lievito madre 250 g di acqua 8 g di sale Preparazione della pasta: è tutto molto semplice, sciogliere il lievito nell'acqua aggiungere la farina e il sale; per la realizzazione vi rimando al post che ho pubblicato un po di tempo fa.

Per la salsa : un mazzetto di asparagi ( meglio selvatici ed anche più econmici se avete la possibilità di andare a raccoglierli direttamente) brodo di verdura olio extra vergine 5-6 fette spesse 1/2 cm di ciauscolo ( se non lo trovate potete sostituire con la salsiccia) parmigiano sale e pepe Preparazione: Se usate asparagi coltivati questi vanno cotti brevemente al vapore, poi separate i gambi dalle punte.

La parte più dura verrà frullata per creare una

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cremina.

Se usate gli asparagi selvatici, prendete solo parte apicale più tenera e cuoceteli direttamente nell' olio, cottura breve circa 5 minuti, aggiungendo un po di brodo di verdure per agevolare il tutto.

A parte in una padella antiaderente ben calda fate saltare il ciauscolo tagliato a cubettini, in modo che diventi croccante e perda un po di grasso.

Al momento di scolare la pasta la mettiamo nella padella con gli asparagi, aggiungiamo la cremina, il ciauscolo, parmigiano e spadelliamo.

Le pincinelle tipiche delle Marche e in particolar modo dell'entroterra marchigiano, "cordelle" per mia nonnna "pincinelle" a Fabriano "pencianelle" a Sassoferrato "pence " a Matelica " monfricoli o surci "a Campodonico....

Una serie di modi, anche un po bizzarri, per definire una pasta unica nel suo genere, perché praticamente è fatta con l’impasto del pane.

La “vergara” solitamente faceva il pane una volta ogni 7-10 giorni, dopo aver formato i filoni lasciava una parte d’impasto per la successiva panificazione e con un parte di questo realizzava degli “spaghettoni” (pincinelle) che poi venivano tagliati ad una lunghezza di circa 10 cm.

Un piatto povero, una pasta fatta di sola farina, acqua e lievito madre, mentre le uova erano usate per i dolci delle feste comandate.

Riccardo “Muccardo” D’Amore

Nun c’è trippa pe’ gatti

Cappellacci spinaci, zucca e noci Pag. 8

Per la pasta: 250 g farina 250 g spinaci già lessati 2 uova un pizzico di sale Lessare e strizzare bene gli spinaci, quindi sminuzzarli con la mezzaluna e unirli all'impasto di farina e uova. Lavorare bene la pasta e, se occorre, aggiungere altra farina.

Una volta ottenuto un impasto - con gli occhi al cielo "liscio ed omogeneo", si mette al riparo per mezz'ora.

Per il ripieno: 1 kg zucca 50 g grana grattugiato 50 g pecorino 50 g noci* 100 g ricotta 1 uovo sale q.b. e pochissima noce moscata, giusto un'ombra.

Si cuoce la zucca nella maniera solita: al forno, coperta con carta d'alluminio per un'oretta (viene più asciutta e sarebbe l'ideale); o anche al microonde, tagliata a tocchi grossi e fatta andare per dieci, quindici minuti (ci vuole poco tempo, e non è poco...); o anche bollita e poi strizzata un po', s'intende.

Si lascia poi raffreddare a temperatura ambiente, quindi si sminuzza con la mezzaluna e vi si uniscono gli altri ingredienti.

Se si decide di aggiungere le noci, tritarle non troppo fine.

Se l'impasto dovesse risultare troppo "lento", aggiungere uno o due cucchiai di pangrattato (4).

Si stende quindi la pasta e se ne ricavano dei dischi da 6-7 cm di diametro, sulla metà dei quali si mette

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un cucchiaino d'impasto e si richiude con gli altri dischi.

Con questa dose ne verranno una quarantina, più o meno.

Ma non lesinare con le dosi: "vanno via come il pane", come si dice.

Per il condimento un semplice burro e salvia va sempre bene e aromatizza senza coprire troppo il sapore tenue della zucca.

Ma anche un sughetto gentile, con poca cipolla, è cosa grata.

Luca

Non solo bamb첫 Ravioli con ripieno di burrata e pomodorini confit Pag. 10

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina di semola; 4 uova; olio evo qb; acqua qb; 700 g di burrata; 400 g di pomodorini; oringano qb; latte qb; sale qb; pepe qb La prima operazione, visto che la cottura è molto lunga, è la preparazione dei pomodorini. Lavate, asciugate e mondate i pomodorini. Tagliateli a metà (o in quattro parti se sono troppo grandi) e disponeteli su una teglia da forno. Cospargeteli con origano, sale, pepe, ed abbondante olio. Infornate a 100° ventilati per circa 3 ore.

Mentre i pomodori cuociono, pensate alla pasta.

Con l'aiuto di un robot da cucina, seguendo questa ricetta, ottenete la vostra palla di impasto (1), che metterete a riposare in frigo, avvolta nella pellicola per circa un'ora.

Trascorso il tempo di riposo, in cui la pasta si rilassa, dopo lo strapazzamento della macchina, ottenete, in primis, quelle che io chiamo "le pizzette di impasto" (2), ovvero dei semilavorati da passare alla sfogliatrice fino ad ottenere le sfoglie del giusto spessore. In questo caso io consiglio uno spessore medio: nella scale della mia macchina della pasta (16, io ho scelto uno spessore 3).

Ora la farcia. Tagliate grossolanamente la burrata e trasferitela nel bicchiere del frullatore con sale, pepe, e qualsiasi aroma preferiate. Iniziate a frullare. Per non scaldare troppo le lame del frullatore scegliete la funzione pulse.

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Quando vedete che la burrata è ormai omogenea, aprite il frullatore e vedete la consistenza; se troppo densa, allungate con un goccio di latte. Mi raccomando poco, se l'allungate troppo sarà irreversibile la densità della vostra farcia.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, con una sacca a poche (o con un cucchiaino) create, sulla sfoglia, dei mucchietti di burrata; ad intervalli, più o meno, regolari .

Chiusura dei ravioli. Avete due alternative per questa operazione. Prima opzione: distribuite la burrata al centro della sfoglia e poi ne sovrapponete un altra per creare il vostro ravioli. Secondo strada: posizionate la farcia più vicino ad uno dei due bordi esterni e chiudete con il bordo opposto.

In entrambi i casi dovrete prestare attenzione alla chiusura ed il risultato sarà buono. Scegliete come preferite; nel primo caso, però, avrete un maggior sfrido di pasta.

Con un coppapasta del diametro adeguato, create i ravioli. Una volta che avrete i dischi di fronte a voi, dovete preoccuparvi di sigillare i bordi e fare uscire eventuale aria dall'interno del raviolo, pensa l'apertura in cottura.

Con le dita, partite dal centro del raviolo, ai bordi del ripieno e praticando una leggera pressione, otterrete un duplice effetto: farete uscire l'aria e sigillerete i bordi. Ripassate ogni raviolo.

Cottura: calate i ravioli in un'ampia pentola di acqua salata, per non più di 2-3 minuti. Nel frattempo, trasferite i pomodori, ormai pronti, in una padella.

Scolate, delicatamente, i ravioli (senza scolapasta, consiglio uso schiumarola) e fateli saltare con il condimento, quindi impiattate e guarnite con una fogliolina di basilico.

Terry

I pasticci di Terry Tubetti di farro con zucchine e salsiccia Pag. 12

Ingredienti per 4 persone 160 gr di semola di grano duro € 200 gr di farina di farro € 400 gr di zucchine € 280 gr di salsiccia € poco vino bianco sale e pepe 40 gr circa di pecorino Ho impastato le mie farine con la metà circa del loro peso di acqua tiepida. Fatto il mio panetto e messo a riposare per circa 20 minuti, coperto.

Ho messo a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo ho tagliato a tocchetti piccoli la mia zucchina, ho spellato e sbriciolato la mia salsiccia, messo in padella antiaderente, senza condimento. Il grassetto della salsiccia sciogliendosi farà da condimento. Se volete potete anche mettere un goccino di olio evo, io ho evitato e le zucchine hanno anche preso un bel colorino. Ho sfumato con del vino bianco, ma proprio un bicchierino. Ho tenuto mischiato con un mestolo di legno e lasciato cuocere, giusto 15 minuti, coperto.

Quindi con la pasta, tra una girata e l’altra al sugo, ho formato i miei rotolini e tagliato a tocchetti di due/tre centimetri. Ho strisciato i miei Tubetti sulla griglia degli gnocchi, lasciando la forma squadrata.

Li ho calati nell’acqua in ebollizione salata e quando sono venuti a galla li ho passati dentro la padella, insieme al condimento, ho aggiunto un pò di acqua di cottura della pasta e lasciato andare qualche minuto, ho messo anche il pecorino grattuggiato e una bella macinata di pepe, che ci sta benissimo.

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Clelia Clelia in cucina Ricetta pervenuta per mail

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Gnocchetti sardi al pesto rosso Ingredienti per la pasta: (4 persone) 400 g di farina di semola di grano duro acqua calda quanto basta ad impastare

mescolatelo molto bene in modo da emulsionarlo nel composto.

Cuocete gli gnocchetti e conditeli col pesto ed abbondante ricotta dura grattugiata il provolone, il sale ed il pepe e frullate fino ad ottenere una salsa granulosa. In ultimo unite l'olio,

Per il pesto rosso: 4 pomodori maturi 80 g di pomodori secchi 6 foglie di basilico mezzo bicchiere di olio evo Un cucchiaio di provolone grattugiato 50 g di mandorle

Preparazione: Impastate la farina con l'acqua tiepida, tanta quanto basta ad ottenere un impasto consistente. Si ammorbidirĂ molto durante il riposo.

Lavoratelo molto bene finchĂŠ non sarĂ liscio ed elastico.

Dopo il riposo prendete dei piccoli pezzi di impasto e formate dei cordoncini sottili come il dito mignolo.

Infarinateli bene. Se non possedete la macchina, per confezionarli fate passare a piccoli pezzi la pasta sul dorso di una grattugia o sui rebbi di una forchetta.

Premete e date la caratteristica forma. Proseguite fino a che la pasta non sia finita tutta. Lasciateli asciugare un'ora.

Tostate le mandorle prive della pellicina in una padella antiaderente. Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua bollente, scolateli e privateli della pelle e dei semi e raccogliete la polpa nel frullatore.

Aggiungete le mandorle, i pomodori secchi, il basilico,

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Amanda

Mica cotiche Pag. 16

Soli sull’alzaia Altrimenti detti ravioli ai bruscandoli Ingredienti: Per la pasta 250 gr di semola di grano duro 150 di farina ai 5 cereali 1 sputurio di curcuma (per dare colore al sole) 1 uovo 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva un pizzico di sale acqua calda quanto basta per rendere omogeneo ed elastico l'impasto Per il ripieno un paio di scarpe comode per andare a bruscandoli (luppolo selvatico) sull'alzaia piÚ vicina a casa e portarne a casa circa 200 gr 1 cipolla piccola 1 spruzzata di vino bianco secco olio extravergine d'oliva 100 gr di ricotta (0,79 euro ma due etti) 75 gr di robiola (0,99 euro) sale un pizzico di noce moscata Per il condimento burro salvia parmigiano reggiano Preparate la pasta, impastando tutti gli ingredienti, aiutandovi con olio di gomito, unendo solo un po' di acqua per volta fino ad ottener un bel composto omogeneo ed elastico, ponete l'impasto a riposare in recipiente coperto per almeno mezz'ora prima di stendere la sfoglia sottile Pag. 17

Mondate i bruscandoli, tagliate a fette sottili la cipolla e fatela dorare, unite i bruscandoli sminuzzati e quando di saranno un po' ammorbiditi spruzzate vino bianco e poi continuate ad aggiungere acqua calda ogni volta che si saranno asciugati troppo fino a che saranno completamente cotti ma ancora saldi.

Poneteli ora nel mixer aggiungendo i formaggi, e il pizzico di noce moscata.

Stendete ora la pasta sottile ed ottenete con l'apposito attrezzo o con un bicchierino da liquore o, come nel mio caso, con uno stampo da biscotti, le lune, ponete al centro delle lune il ripieno, spennellate di acqua il bordo della luna, sovrapponete un'altra luna ed aiutandovi con i rebbi della forchetta sigillatele.

Depositate le lune cosĂŹ ottenute, come fossero dei neonati, gentilmente in acqua bollente in cui avrete messo una goccia di olio, scolate dopo 3-4 minuti Fate saltare in padella con burro e salvia e parmigiano

Sandra

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Sono io, Sandra Pag. 18

Mezzelune di farina di porcini con mozzarella fior di latte dosi per 6 persone per la pasta 150 g. di farina di semola rimacinata di grano duro 50 g. di farina tipo 0 10 g. di porcini secchi 1 uovo acqua q.b. nel mixer inserire le farine e i porcini sminuzzati fino a che i funghi non si saranno amalgamati e fusi con la farina. fare una fontana con la farina di porcini e al centro mettere un uovo. impastare e se serve aggiungere qualche goccia di acqua bagnandovi le dita mentre impastate. lasciate riposare la pasta sotto una ciotola di vetro per almeno mezz'ora. per il ripieno 2 patate medie 1 tuorlo d'uovo piccolo aglio liofilizzato prezzemolo sale e pepe noce moscata 3 bocconcini di fior di latte 30 g. di parmigiano grattugiato 30 g. di pecorino grattugiato lessate le patate con la buccia in acqua salata.

Sbucciatele e lasciatele freddare. Passatele al passapatate ed aggiungete l’uovo, il formaggio grattugiato, l’aglio, il prezzemolo e la noce moscata. mischiate il tutto e aggiustate di sale e pepe stendete la pasta ne troppo sottile ne troppo spessa fate dei cerchi con un coppapasta, Pag. 19

adagiateci dentro un cucchiaino di ripieno e ripiegate a metĂ : per fare aderire bene la pasta passare un ditino bagnato sul bordo che andrete a soprammettere. per chiudere schiacciare con i rebbi di una forchetta cuocete in acqua salata per 2/3 minuti e condite con burro fuso e scaglie di parmigiano reggiano

Gaia,

Burro e Malla Pag. 20

Tortelloni di farina di ceci con burrata ed ortiche Ingredienti 250 g di farina di ceci 100 g di ortica 123 g di burrata 50 g di burro 50 g di grana 50 g di mascarpone Esecuzione: Per prima cosa al mattino ho pesato la farina di ceci, l’ho stesa bene su di una placca foderata di carta forno e l’ho tenuta a 90° per tre ore.

Ho poi impastato normalmente con acqua ed ho fatto riposare per mezz’ora. Nel frattempo ho raccolto le ortiche, le ho lavate bene e scottate usando solo l’acqua che avevano trattenuto dal lavaggio, quindi le ho strizzate bene e poi tagliate finemente con il coltello. In una ciotola ho mescolato il mascarpone con la burrata tritata anche questa col coltello (in questo caso non si può ovviamente stracciarla come da tradizione) e le ortiche ed ho salato e pepato.

A questo punto il riposo della pasta era terminato così l’ho tirata con la sfogliatrice passando due volte per ogni numero ed arrivando al 6 quindi bella sottile e poi ho ritagliato i quadrati ed ho riempito con il composto di burrata e chiuso a formare dei tortelloni molto grossi. Ho cotto i tortelloni in acqua salata, li ho impiattati, ho cosparso di burro che avevo fatto fondere a fuoco basso ed ho spolverizzato di sfoglie di grana ed una macinatina di pepe.

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Simona Briciole Pag. 22

Scorze di mandorle con carote Riccioli di pasta che sembrano gusci di mandorle mi affascinano con la loro eleganza essenziale raffinata da generazioni di donne che le hanno modellate nella loro cucina.

Ho visto questo tipo di pasta, tipica di Puglia e Basilicata, nel libro Encyclopedia of Pasta di Oretta Zanini De Vita.

Ho trovato un video che mostra come si fa questo tipo di pasta, chiamata anche bucce di mandorle.

Dopo averlo guardato un po' di volte, ho impastato della semola e ho messo al lavoro le mie mani.

Qua troverete il video della lavorazione: http://www.pulcetta.com/2014/04/scorze-mandorlecarote-almond-shells-pastacarrots.html#sthash.85VmnMMN.dpuf Se guardate entrambi i video, noterete che io uso il lato esterno del pollice sinistro per tenere fermo il lembo superiore del pezzetto di impasto mentre la mano destra trascina la lama. La signora nel video, invece, usa la punta dell'indice. Ho provato ad imitarla, ma tendevo a lacerare l'impasto con l'unghia e la posizione del dito mi sembrava scomoda.

Provate entrambi i modi e vedete quello che funziona meglio per voi.

Ho condito la pasta in modi diversi e poi ho creato qualcosa di speciale con le carote.

Ingredienti per l'impasto: 100 g semola di grano duro 50 g acqua calda Un pizzico di sale

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Ingredienti per il condimento alle carote: 300 g carote, possibilmente bio 1 cipollotto, la parte bianca e verde chiara, 50 g di peso netto (conservare la parte verde scuro per un altro uso) 1/2 cucchiaio olio EVO Le foglie di 2-3 rametti di timo fresco Un pizzico di sale fino Burro e parmigiano Come preparare l'impasto e formare le scorze di mandorle Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.

Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello grosso come una matita e tagliarlo a pezzetti di 1,5 cm.

Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di una scorza di mandorla utilizzando la punta arrotondata di un coltello, possibilmente liscia. Appoggiare la lama sul pezzetto di pasta per lungo e appiattirlo come se fosse un pezzetto di burro da spalmare sul pane. Per evitare che la pasta si arricci su se stessa, tenerla piatta con un dito della mano libera. Con la pratica imparerete ad applicare abbastanza pressione con la lama per assottigliare la pasta senza lacerarla.

Lasciar asciugare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato o una lastra da forno coperta con un canovaccio di cotone.

Continuare fino all'esaurimento dell'impasto.

Cuocere le scorze di mandorle e condirle come preferite. Il condimento alle carote qui di seguito è una opzione.

Come preparare le carote Lavare bene le carote e raschiarne la superficie per rimuovere la pellicina. Grattugiatele con la grattugia a buchi grossi.

Tagliare a metà per il lungo il cipollotto e tagliarlo a mezzelune di 3 mm di spessore. Lavarle bene in uno scolapasta.

Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere il cipollotto tagliato e le foglioline di timo e mescolare bene. Dopo un minuto, aggiungere le carote e mescolare bene.

Cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti. Coprire la padella e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le carote siano tenere.

Salare le carote e mescolare.

In questo modo avrete più carote di quante ne avete bisogno per condire le scorze di mandorle due volte o una volta se fate il doppio dell'impasto. In ogni caso le carote che avanzano potete mangiarle come contorno o aggiungerle ad un'insalata.

Come cuocere e condire le scorze di mandorle Cuocere le scorze di mandorle in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutte, ma non è lunghissimo.

Nel frattempo, far sciogliere il burro in una padella e far scaldare le carote nel burro. Fate in modo che le carote siano belle calde per quando la pasta è pronta ad essere aggiunta.

Quando le scorze di mandorle sono cotte, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarle lasciando un pochino di acqua di cottura.

Versarle nella padella con le carote. Mescolare bene su fuoco medio-basso per circa mezzo minuto.

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Distribuire del formaggio sulla pasta e mescolare un'ultima volta. Impiattare, distribuire sopra ancora un pochino di formaggio e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddopiare.

See more at: http://www.pulcetta.com/2014/04/scorze-mandorlecarote-almond-shells-pastacarrots.html#sthash.85VmnMMN.dpuf

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Sandra Sono io, Sandra Pag. 26

Spaghetti grossi di farina di lenticchie con pesto di fave del mio ultimo viaggio a Cagliari ricordo lo chef Luigi Pomata che ci fece assaggiare degli straccetti di farina di lenticchie con cozze e pomodori (mi ricordo che erano le dieci del mattino ma TUTTE assaggiamo con entusiasmo anche le cozze che non sono proprio l'ideale per la colazione!). mi sono sempre rimasti nel cuore, oggi ho provato a fare una pasta con le lenticchie. premetto che ho messo a seccare le lenticchie nella cucina economica, tre ore a bassa temperatura nel forno e poi le ho lasciate tutta la notte. le ho macinate con il vecchio macinino ritrovato in casa, quello che vedete nella foto del banner, e ho ottenuto una profumatissima farina. e sono soddisfazioni!

Per la pasta 200 g. di lenticchie 200 g. semola rimacinata di grano duro 100 g. farina integrale naturale Per il pesto di fave 300 g. fave fresche 150 g. pecorino stagionato grattugiato 10 nocciole di Giffoni olio sale e pepe... ce l'abbiamo tutti in casa setacciate le farine insieme e impastate con acqua calda e un filo d'olio, la pasta dovrĂ risultare morbida e malleabile. lasciatela riposare coperta sulla spianatoia per almeno mezz'ora. stendetela mezza per volta e lasciatela spessa. con il mattarello scanalato passate sopra la sfoglia premendo. se gli spaghetti non si staccano aiutatevi con la lama di un coltello. usate molta farina di semola per non far attaccare fra di se la pasta.

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Per il pesto unite nel mixer le fave, le nocciole, il pecorino stagionato a scaglie e olio sale grosso e pepe: mixate il tutto e condite le paste appena scolate aggiungendo ancora scaglie di pecorino e fave fresche come decorazione.

Gaia Pag. 28

Burro e malla

Gnocchi di spinaci e bietole al sugo di philadelphia Per gli gnocchi 100 g di spinaci 100 g di bietole 110 g di farina 100 g di latte 2 uova 25 g di burro 20 g di grana grattugiato Noce moscata Sale e pepe

Cuocete in acqua bollente salata ma non scolate subito gli gnocchi quando vengono a galla. Calcolate circa 5 minuti di cottura.

Ho condito questi gnocchi con un semplice sughino ottenuto facendo soffriggere un trito di aglio in poco olio, aggiungendo della passata di pomodoro, sale e pepe e poi facendoci sciogliere una noce di philadelphia che col suo gusto lievemente acidino contrasta magnificamente col dolce del pomodoro. Un poco di sale, una macinata di pepe fresco e via, di corsa a tavola!

Per il sugo 300 g di passata di pomodoro Uno spicchio d'aglio 50 g di Philadelphia Olio Sale e pepe Prima di tutto lavate bene gli spinaci e le bietole e poi fatele stufare velocemente in una padella antiaderente. Basteranno 5 minuti.

Strizzateli bene (attente a non bruciarvi le mani) e poi tritate col coltello. Nel frattempo avrete fatto bollire il latte con il burro. Travasatelo in un mixer oppure in una ciotola larga e versatevi tutta insieme la farina.

Mescolate bene, poi aggiungete il grana grattugiato, gli spinaci e le bietole, la noce moscata, il sale e il pepe. Incorporate le uova una alla volta. Il composto deve risultare abbastanza cremoso ma dovrĂ essere possibile farlo cadere dalla sac a poche direttamente nell'acqua bollente tagliando con un coltello oppure prelevandolo con un cucchiaino quindi se vi rendete conto che la farina non dovesse essere sufficiente, aumentatela tranquillamente anche di 40/50 g.

Dipende, come sempre, dalla farina che userete.

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2am ich ei nc uci na Pag. 30

Orecchiette di farro e ceci con baccalà e pomodorini Ingredienti per 4 Per le orecchiette: 70 g di farina di ceci 130 g di farina di farro integrale 2 uova 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

prezzemolo tritato e spadellate per 5 minuti, impiattate, cospargete con altro prezzemolo e servite.

Per il condimento: 150 g di baccalà già ammollato 150 g di ceci già lessati 20 Pomodorini Prezzemolo Olio d'oliva Sale Aglio e Peperoncino Preparazione: Sulla spianatoia fate la fontana con le farine, unite al centro le uova e il prezzemolo tritato, impastate e fate riposare la pasta per un'ora. Fate dei rotolini con la pasta dello spessore di una matita, tagliate dei pezzetti di circa 2 cm, con un coltello fate strisciare la pasta sulla tavola, proseguite così finché non avrete finito tutta la pasta, se volete in questo POST troverete il passo passo per le orecchiette. In una padella fate soffriggere olio, aglio e peperoncino, unite il baccalà a cubetti, fate cuocere per 5 minuti, unite i ceci e lasciate insaporire per altri 5 minuti, lavate i pomodorini, tagliateli a metà ed uniteli a baccalà e ceci, regolate di sale e proseguite la cottura ancora per 7-8 minuti. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolate al dente e versate nella padella con il condimento, cospargete con Pag. 31

Gaia

Burro e Malla Pag. 32

Margherite di patate al profumo di porcini Ingredienti per 4 persone affamate: Per la sfoglia: 100 g di farina 0 100 g di farina di semola rimacinata Un uovo 10 g di funghi secchi Acqua quanto basta

belli cicciottelli di ripieno a distanza uno dall'altro, ho coperto con un'altra striscia di pasta facendo ben attenzione che non rimanesse l'aria e poi ho tagliato con una formina a margherita premendo poi bene sui petali per assicurarmi che non si aprissero in cottura.

Mentre le margherite cuocevano in acqua bollente salata con un goccio d'olio, ho messo in una padella del burro e le foglie di salvia, ho poi allungato leggermente con poca acqua di cottura ed altrettanto poca panna ed ho fatto addensare un poco. Vi ho rovesciato con delicatezza le margherite, le ho fatte saltare con altrettanta delicatezza e poi le ho impiattate terminando con grana grattugiato e pepe macinato fresco.

Per il ripieno: 500 g di patate 2 porcini piccoli congelati aglio prezzemolo grana grattugiato sale e pepe Per il condimento: Burro salato poca panna fresca grana salvia pepe Per prima cosa ho frullato le farine con i funghi secchi e poi ho aggiunto l'uovo e l'acqua necessaria ed ho impastato fino a che l'impasto non è risultato liscio.

L'ho poi fatto riposare coperto con una scodella per mezz'ora. Nel frattempo ho sbucciato le patate e le ho cotte a vapore nel microonde. Ho fatto trifolare i porcini tagliati a pezzettini e l'aglio ed prezzemolo tritati in poco olio, ho aggiustato di sale ed ho unito il tutto alle patate passate al setaccio. Ho aggiunto un poco di grana grattugiato, sale e pepe ed ho messo a riposare in modo che il purè si profumasse ben bene.

Ho tirato la pasta fino alla tacca 6 passandola due volte per ogni tacca e poi ho disposto dei mucchietti Pag. 33

Erika

Cuor di ciambella Pag. 34

Tagliatelle integrali al farro con ragù di spinaci e salsiccia Esistono cereali ancora poco utilizzati che però sono ricchi di proprietà, gustosi e salutari. Uno di questi è il farro, cereale ricco di vitamine come la A, la C e quelle del gruppo B, sali minerali e fibre.

Le farine integrali, invece, hanno il grande vantaggio di mantenere la parte più esterna del chicco: la crusca. Questo significa un alto apporto di fibre che porta ad un prolungato senso di sazietà, la riduzione del picco glicemico dopo il pasto e la diminuzione dell'assorbimento di grassi e zuccheri!

In oltre questa ricetta è veramente economica... il che ai tempi di oggi non guasta!!!

Lasciare riposare la pasta in frigorifero avvolta in pellicola per alimenti.

Ingredienti per 4 persone: 3 uova 200 gr farina di farro 100 g farina integrale

Intanto tirare la sfoglia al mattarello o con la macchina per la pasta dello spessore desiderato (ammetto che a me la tagliatella piace un po'sostenuta). Cospargere di farina la sfoglia, arrotolarla e tagliare le tagliatelle con una larghezza di circa un cm. Lasciare le tagliatelle ad asciugare su di un tagliere cosparso di farina.

Per ultimo aggiungere al sugo gli spinaci freschi puliti e tagliati a listarelle e lasciare sul fuoco per altri venti minuti circa ed il ragù è pronto!

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e saltarle in padella con il ragù.

300 g salsiccia 2 cipollotti 300 ml passata di pomodoro spinaci freschi q.b. sale q.b. olio evo q.b Preparare le tagliatelle impastando le due farine con le uova in una planetaria (o a mano ovviamente!!!).

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Lasciare riposare la pasta in frigorifero avvolta in pellicola per alimenti.

Nel frattempo preparare il sugo facendo rosolare i cipollotti tagliati a rondelle e la salsiccia con olio d'oliva extravergine. Una volta rosolati aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora, in questo modo faremo amalgamare i sapori e restringere un po' il sugo.

Consuelo

I biscotti della Zia Pag. 36

Ravioli di farina di semola e ragù di salsiccia Ingredienti x 38-40 ravioli: Per la pasta: 400 g di semola rimacinata di grano duro 200 ml di vino bianco secco 1 cucchiaino scarso di sale fino 2 cucchiai di olio e.v.o.

Per il ripieno: 1 salsiccia fresca toscana Polpa di zucca (circa 2-3 fette) 1 bicchiere di vino bianco secco 1 scalogno Peperoncino macinato q.b.

Pepe verde macinato q.b.

Prezzemolo-Origano-Basilico secco q.b.

Il giorno prima preparare il ripieno e riporlo a riposare in frigo.

Sbucciare la zucca e privarla dei semi, ridurre la polpa in coriandoli.

Sbucciare lo scalogno e privarlo delle due foglie esterne, tritare finemente.

Privare la salsiccia dal budello e sbriciolare con le mani la polpa.

Unire tutto insieme alle spezie in una larga pentola.

Aggiungere il vino e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, mescolando spesso. Se necessario aggiungere poca acqua calda.

Far raffreddare e versare in un contenitore da alimenti. Riporlo in frigo chiuso con il suo tappo.

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Preparare l'impasto della pasta avvalendosi di un mixer o della planetaria. In mancanza di tali ausili si può impastare a mano avendo cura di lavorare gli ingredienti per almeno 20 minuti.

Miscelare la farina con il sale. Unire il vino e l'olio a filo continuando ad impastare. Lavorare a lungo, fino ad ottenere un composto sodo e liscio. Formare una palla.

Far riposare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti coperto da uno strofinaccio.

Stendere poco impasto alla volta in una sfoglia sottile 1 mm (se avete l'attrezzo adatto sarà più facile ma con un matterello e un po' di pazienza si otterranno degli ottimi risultati!). La pasta che non viene lavorata tenerla coperta con un canovaccio per evitare che secchi. Tagliare la pasta, riempirla con un cucchiaino di ripieno e chiudere. Rimpastare i ritagli, aggiungendo altro impasto poco per volta, quindi procedere nuovamente alla stesura e formazione di altri ravioli. Mano a mano che sono pronti disporli distanziati in un piatto o un contenitore da freezer, intervallandoli con carta da forno. A questo punto si possono congelare, basterà tirarli fuori al momento del consumo gettandoli in acqua salata in ebollizione e scolandoli dopo circa 5 minuti.

Se si intende consumarli entro 3 giorni, si possono riporre in frigo coperti con pellicola. Per condirli optare per qualcosa di semplice come burro e salvia o una passata leggera di pomodoro o semplicemente un filo d'olio con poco parmigiano. In questo modo ne verrà esaltato il gusto corposo del ripieno.

Vanessa La baita dei dolci Pag. 38

Tagliatelle al cacao con asparagi e pancetta Ingredienti per 4 persone: Per la pasta 400g di farina di semola 4 uova 1/2 cucchiaino di sale 4 fave di cacao tostate Per il condimento 80g di pancetta tesa (4 fettine dello spessore di un paio di millimetri) 300g di asparagi 2 fave di cacao tostate Un filo di olio evo Per prima cosa ho versato la farina di semola in un'ampia ciotola, vi ho aggiunto il sale, sebbene abbia letto che esistono diverse scuole di pensiero in merito... Ho sbucciato le fave di cacao e le ho sbriciolate finemente con l'aiuto di un mortaio, lasciando volutamente qualche briciola più grossa di altre per assicurare un leggero contrasto cromatico alla pasta. Le ho aggiunte alla farina e ho mescolato.

A parte ho leggermente sbattuto le 4 uova.

Ho versato la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro ho aggiunto le uova e ho iniziato ad impastare.

Ho lavorato l'impasto per circa 15 minuti, per poi avvolgerlo in un panno bagnato e ben strizzato. L'ho lasciato riposare per 30 minuti.

Nel frattempo ho iniziato a preparare gli asparagi. Per prima cosa li ho lavati e ho rimosso la parte finale deiambi. Con un pelapatate ne ho raschiato la pellicina esterna. Ho riempito per metà l'asparagera d'acqua,l'ho salata e ho portato a bollore. A questo

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punto ho inserito gli asparagi in posizione verticale, tenendo le punte fuori dall'acqua. Li ho sbollentati per circa 12 minuti. Li ho rimossi dal fuoco e scolati.

Terminato il tempo di riposo della pasta, ne ho preso un primo pezzetto, circa un quarto del panetto. Ho iniziato a stendere la sfoglia su un piano infarinato, con l'aiuto di un mattarello, ruotando la sfoglia di un quarto di giro di tanto in tanto, per essere certa di stendere la sfoglia in maniera uniforme. A questo punto ho infarinato leggermente un panno. Ho sparso un sottile velo di farina sulla sfoglia, l'ho arrotolata su se stessa e ho tagliato il rotolo a fettine di circa mezzo centimetro. Ho srotolato le singole fettine e le ho adagiate sul panno infarinato. Ho ripetuto la stessa operazione con il restante impasto in tre volte.Ho cotto le tagliatelle così ottenute in abbondante acqua salata per circa 15 minuti.In attesa che l'acqua bollisse avevo ultimato la preparazione del condimento rimuovendo la cotenna dalla pancetta e ricavandone delle striscioline che ho messo in un'ampia padella. L'ho fatta rosolare sul fuoco per qualche minuto e vi ho aggiunto gli asparagi tagliati a rondelline di mezzo centimetro, per terminarne la cottura in padella. Ho versato un po' di acqua di cottura delle tagliatelle sugli asparagi, per evitare che il condimento si asciugasse troppo. Non ho aggiunto nè sale nè pepe, poiché il sapore ricco della pancetta stesa era sufficiente.

Ultimata la cottura ho scolato la pasta, ho impiattato le tagliatelle, le ho condite con gli asparagi e vi ho aggiunto una spolverata di fave di cacao tostate tritate grossolanamente e un filo d'olio extravergine di oliva.

Lidia Pag. 40

Cannella Amore Fantasia

e

Cuoricini di farro integrale con ricotta e zucchine Ingredienti 200 gra di farina integrale di farro + quella per stirare la sfoglia 2 uova intere 1 cucchiaio d’olio EVO 1 cucchiaio d’acqua 1/2 cucchiaino di sale Per il ripieno: 150 g di ricotta vaccina 1 zucchina 1 cucchiaio di maizena sale qb pepe bianco qb noce moscata qb Per la salsa al timo e pistacchio: 5 rametti di timo 30 pistacchi tritati grossolanamente 70 g di burro Procedimento: Mettete la farina di farro integrale in una ciotola, fate un buco al centro e mettete le uova, l’olio, l’acqua ed in fine il sale.

Sbattete leggermente con una forchetta in modo da fare amalgamare tutti gli ingredienti.

Iniziate ad impastare con le mani in modo energico fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formate una palla, impacchettatela con la carta pellicola e mettetela a riposare in frigo per almento una mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno, grattugiate la zucchina, aggiungete la ricotta, il sale, il pepe, la Pag. 41

maizena e la noce moscata. Amalgamate il tutto molto bene.

Fate la sfoglia.

Stendete una sfoglia e spennellatela con l’uovo sbattuto, mettete le dosi con una sacca a poche del ripieno.

Mettete l’altra sfoglia e con le formine a forma di cuore o come meglio preferite formate i ravioli.

Mettete l’acqua a bollire, salatela e fate cuocere i ravioli per 10-12 minuti Nel frattempo in un pentolino sciogliete il burro con insieme il timo tritato e i pistacchi.

Serviteli caldi.

Monica La luna sul cucchiaio

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Tagliatelle di pane e acciuga

Ingredienti: 250 g farina farro 150 gr. mollica di pane raffermo 2 uova medie 100 g acqua Semola di grano duro per stendere 6 filetti di acciuga sott'olio 40 g burro Aglio, peperoncino a piacere Procedimento Frullare la mollica sbriciolata con l'acqua e le uova con un pizzico di sale.

Unire la farina ed impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l'impasto con della pellicola alimentare e lasciar riposare per almeno tre ore al fresco prima di lavorarlo. Stendere l'impasto non troppo sottilmente e ricavare delle tagliatelle spolverandole con della semola.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata.

In una padella sciogliere il burro con l'aglio schiacciato e il peperoncino e sciogliervi i filetti d'acciuga.

Cuocere le tagliatelle per 2/3' scolare e trasferire nel condimento terminando la cottura unendo l'acqua della pasta.

Servire ben caldi.

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Brontolo in pentola Pag. 44

Elisabetta

Tagliolini ai carciofi ed erbe aromache Per la pasta fresca ai carciofi: - 400 gr di farina 0 di grano duro - 2 uova intere e 2 tuorli - 5 carciofi di media grandezza - sale - olio evo Per il condimento: - 6/7 cucchiai di olio evo Toscano - erbe aromatiche fresche: origano, basilico, erba cipollina Preparate il condimento con largo anticipo in modo da far ben aromatizzare l’olio: tritate finemente le erbette aromatiche. Mettete l’olio in una piccola bacinella ed aggiungete le erbe. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per almeno un oretta.

Lavate e pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le spine e la peluria interna. Fate cuocere i carciofi a vapore per almeno 20 minuti. Assicuratevi che, inserendo una forchetta, risultano morbidi. (potete anche lessarli in abbondante acqua salata).

Passateli nel passa verdure in modo da ottenere solo la polpa, scartando eventuali filamenti.

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro.

Aggiungete al centro le uova, la polpa dei carciofi, il sale e l’olio evo. Iniziate a mischiare tutti gli ingredienti e poi ad impastare per amalgamare bene tutto. Se la pasta dovesse risultare molto bagnata e molle, aggiungete altra farina. Al contrario, se dovesse risultare molto dura ed asciutta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua o di albume di uovo.

Formate una palla ed avvolgetela nella pellicola

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trasparente. Fate riposare l’impasto per un ora in frigor.

Togliete la pasta dal frigor ed eliminate la pellicola.

Dividetela in pezzi ed iniziate a stenderla utilizzando la macchina per stendere la pasta.

Quando avrete raggiunto uno spessore di qualche millimetro, realizzate i tagliolini con l’apposito accessorio per la pasta lunga.

Disponeteli su un vassoio infarinato.

Donatella

L’ingrediente perduto Pag. 46

Gnocchi di ricotta e borraggine Ingredienti per 4 persone ( sono circa 5- 6 gnocchi a persona, dipende da quanto li farete grandi).

Vi servirĂ un mazzetto di foglie tenere di borragine per ottenere circa 200 g di prodotto lessato 400 g di ricotta fresca di bufala ma potete sostituirla con quella di pecora oppure vaccina.

50 g di parmigiano grattugiato 100 g di borragine lessata ( ma anche spinaci, bietola ecc ecc) 80 g di farina 1 uovo intero sale e pepe burro parmigiano grattugiato come finitura Per la crema: 100 g di borragine lessata 200 g di panna un po' di latte sale e pepe olio fiorellini di borragine Preparazione degli gnocchi: lavate la borragine e lessatela in poca acqua, come si fa per gli spinaci, poi una volta cotta tritatela finemente.

Passate al setaccio la ricotta e unite a questa in una ciotola: il parmigiano, 100 g di borragine lessata, l'uovo intero, la farina, aggiustate di sale e pepe.

Imburrate leggermente una pirogfila da forno.

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Mettete il composto in una sac a poche con bocchetta liscia, oppure con due cucchiai formate gli gnocchi e metteteli nella pirofila imburrata.

Trasferiamo in forno preriscaldato a 140°per 10 minuti circa.

Mentre gli gnocchi cuociono prepariamo la crema di accompagnamento: nel bicchiere del frullatore mettiamo la borragine lessata e tritata finemente, aggiungiamo la panna, latte, aggiustiamo di sale e pepe e frulliamo; trasferiamo poi il tutto su una pentola e lasciamo addensare un po' a fuoco dolce.

Prepariamo il piatto per ogni commensale: mettiamo sul fondo un po' di crema poi ci trasferiamo gli gnocchi aiutandoci con una spatola, sopra una grattatina di parmigiano, un filo d'olio e qualche fiorellino di borragine come decorazione.

Edvige

Memento Solonico Pag. 48

Tagliatelle di verdure miste con ragù di verdure Ingredienti per 4 persone per la pasta 50 g di farina di riso 160 g di farina di grano saraceno 120 g di farina khorasan conosciuta con il nome dell'azienda KAMUT (+ altro per le varie infarinature) 1 uovo intero + 1 tuorlo 1 melanzana per il ragù 1 zucchina grande o 2 piccole 2 carote o 3 piccole 1 porro solo la parte bianca 2 cipolle medie (io uso lo scalogno meno forte) 2 costole di sedano 2 spicchi di aglio 3 cipollotti freschi usate anche il gambo se bello verde 1 pezzetto di zenzero intero che poi leverete facoltativo 1 pizzico di ciascuno: erba cipollina-dragoncellopaprika dolce-prezzemolo 1 confezione di salsicette di salmone affumicato facoltativo °°) 1 vasetto 125 gr di yougurt intero tutta l'acqua rilasciata dalla melanzana (spiegazione sotto **) 1 cucchiaio di olio di semi Procedimento 1)Lavate la melanzana ma non tagliate il gambo vi serve per tenerla mentre l'arrostite con la buccia sul fuoco vivo fino a quando non è completamente Pag. 49

bruciata e croccante. Inseritela in un sacchetto di nylon e chiudete e vedrete questo per effetto del vapore gonfiarsi. Quando raffreddata vi permettera di togliere la pelle facilmente (stesso metodo anche per i peperoni). Aprite poi il sacchetto, togliete completamente la buccia ed il picciolo lasciato e mettetela a colare in un passino su un contenitore in modo da salvare l'acqua che la melanzana rilascerà.

Mi raccomando schiacciate bene nel colino la melanzana in modo che tutto il liquido ne esca .**)- l'acqua rilasciata, dal sapore un pò amaroticoaffumicato lo userete aggiungendolo al ragù di verdura Nel frattempo che la melanzana rilasci il più possibile il suo liquido, mondate tutte le verdure quali carote, cipolla o scalogno, sedano, porro, aglio, zucchina, cipolotti e tritate il tutto nel robot.

In una capiente casseruola, io uso sempre il wok, versate il cucchiaio di olio e tutte le verdure ed il pezzo intero di zenzero pelato che poi leverete, serve solo per dare un sapore un pò piccante e cuocete a fuoco medio per una decina di minuti. La verdura cosi tritata cuoce prestissimo.

Sminuzzate a coltello le salsicette di salmone e le aggiungete alle verdure.. °°) aggiunta facoltativa o se non le trovate potete sostotuire se vi piace l'idea con la pasta di salmone di tubetto oppure qualche piccola confezione di ritagli di salmone affumicato tritato sempre a coltello.

Aggiungete le spezie/erbe fresche o secche indicate, lo yougurt ed il liquido di melanzana che darà un sapore particolare ma senza predominare. Aggiustate

di sale e pepe se vi piace e continuate la cottura in tutto vi basteranno 20-25 minuti, spegnete e lasciate a coperchio chiuso.

Io non ho aggiunto alcun condimento ma nel caso che non utilizzate il salmone dovrete aggiungere a piacere olio o burro.

In un contenitore versate le farine, la polpa di melanzana che avrete avuto l'accortezza di schiacciare ben bene ancora nel colino e che sminuzzerete prima di aggiungerla alle farine. Poi incorporate l'uovo intero più 1 tuorlo, impastate bene ed iniziate ad aggiungere anche la farina di Kamut.

L'impasto deve risultare compatto ma non sarà mai duro in quanto queste farine sono molto umide.

Provate con un piccolo pezzo spianandolo con il matterello per vedere se la sfoglia tiene altrimenti continuate ad impastare aggiungendo altra farina al quantitativo indicato.... a me è bastato. Preparate una pentola alta e capiente con acqua salata e aggiungete un cucchiao di olio in modo che la pasta non si attacchi. E' un sistema che andrebbe usato con la cottura di qualsiasi tipo di pasta o altroo fresca e secca.

Tagliate il pannetto in due pezzi e su un ripiano infarinato con il Kamut provate delicatamente a tirare la sfoglia non troppo sottile altrimenti si rompe.

Infarinate mentre passate il matterello è più facile che scivoli.

Tagliate a tagliatelle comunque a strisce non troppo larghe e lunghe (io ho usato la rotellina che è un cimelio... storico) voi con quello che avete. In un contenitore separato infarinato sempre con il Kamut ponete le tagliatelle man mano che le preparate.

Proseguite poi con la seconda metà.

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Buttate la pasta nell'acqua bollente, una striscia alla volta e, se la pentola è capiente potrete cuocere in due volte quanto preparato. Bollore non troppo forte per una cottura di soli 3 minuti , un altro minuto sarà utilizzato quanto passerete la pasta nel ragù che avrete riscaldato.

Passatela man mano che la tirate fuori con una paletta e direttamente nella padella del ragù in questo modo un pò d'acqua andrà a diluire leggermente lo stesso.

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Terry

I pasticci di Terry Pag. 52

Cuori verdi di pasta alla zucca e ricotta Ingredienti per 4 persone: 300 g di Farina 00 80 g di spinaci 1 pezzo di porro 400 g di zucca olio, sale e pepe 100 g di formaggio grana e pecorino misto 200 g di ricotta Poco Burro per condire Procedimento: Io ho fatto metà dose di quelle riportate qui sopra.

Avevo la pasta verde congelata, quando la preparo ne preparo sempre dose intera e siccome siamo in due ne uso metà e l’altra la congelo. Una dose spiegata QUI vi basta per 4 persone con un buon appetito. Ho preparato un soffritto con il porro tritato e poi aggiunto la zucca a pezzi. Aggiunto un pochino di acqua e portato a cottura, aggiustando di sale e pepe. Quindi ho tritato tutto. Ho aggiunto la ricotta e gran parte del formaggio. Il resto l’ho conservato per condire una volta cotti i miei ravioli.

Quindi ho formato i miei ravioli a forma di cuore, stendendo la pasta con il mattarello e tagliando con la formina dei biscotti. Ho messo un bel cucchiaino di ripieno in ogni cuore, bagnato i bordi e sovrapposto un altro cuore, facendo aderire bene.

Li ho calati in acqua bollente salata in ebollizione. Ho fatto fondere il burro e una cucchiaiata di ripieno avanzata, ci ho saltato dentro i ravioli, aggiungendo un pochino di acqua della pasta e voilà. Serviti con i formaggi grattugiati

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Valentina, Le ricette di Donna Vale Pag. 54

Gnocchi di riso con peperoni e cozze INGREDIENTI: (per 4 persone) 250 gr di farina di riso (io ho macinato 250g di riso normale) 60gr di amido di mais ( o un mix di amido di mais e fecola) 3 uova un pizzico di sale 250gr di cozze surgelate (se le trovate fresche meglio) un peperone erba cipollina, vino e olio extravergine d'oliva PREPARAZIONE: Iniziare impastando gli ingredienti della pasta con il robot da cucina finché il composto non inizierà a compattarsi. Versare il composto sulla spianatoia e finiamo di lavorarlo a mano per circa 3-4 minuti e formando una palla liscia ed omogenea (se necessario aggiungere un po' di acqua tiepida).

Dividiamo l'impasto in 4 parti formando una pallina e lasciarlo a riposare in frigo per circa 30 minuti.

Dividere le palline in quattro parti e allungare ogni pezzetto in un cordoncino e formare dei tronchetti di circa 2 cm. Schiacciarli con una forchetta per imprimere i rebbi sul gnocchetto. Allora io ho fatto un po' fatica a formare il cordoncino, così ho formato varie palline e schiacciate con una forchetta per formare i gnocchi. Lavorazione più lunga, ma il risultato è molto soddisfacente.

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In una padella far scaldare un filo di olio uno spicchio d'aglio, aggiungere il peperone tagliato a tocchetti piccoli e le cozze surgelate (o fresche). Cuocere per circa 10 minuti, sfumare con del vino bianco. Cuocere i gnocchi in abbondante acqua salata e quando verranno a galla (sono molto pesanti, quindi ci vorranno circa 5 minuti) metterli nella padella con i peperoni e le cozze. Finire la cottura aggiungendo dell'erba cipollina. Servire il tutto.

Cincia del Bosco Pag. 56

Pasta alle castagne con ajucche e maccagno

Per la pasta: 250 gr. farina di grano duro tipo 2 durissimo!

150 gr. farina di castagne 1 uovo acqua q.b Impastare per dieci minuti gli ingredienti, fare dei salsicciotti di circa 4mm, tagliarli a tocchi e inciderli coi polpastrelli.

Per il condimento: 5 noci 4-5 foglie di aglio orsino 140 gr di ajucche pesate da cotte 100 gr. di maccagno In mancanza di erbe selvatiche sostituire l'aglio orsino con un piccolo spicchio d'aglio e le ajucche con le erbette.

Tritare le noci con le le foglie di aglio orsino e 2 cucchiai di acqua, unirvi le ajucche precedentemente bollite in poca acqua con un pizzico di sale, ottenendo una crema.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare. Rigirare in una ciotola riscaldata la pasta con la crema e il formaggio tagliato a dadini.

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Silvia

La Greg Pag. 58

Ravioli di borraggine al burro, mentuccia e pinoli per la sfoglia (65 ravioli + 140 gr di quadrucci): 100 gr di farina integrale (€ 0,15) 100 gr di farina di mais fine (€ 0,08) 100 gr di semola di grano duro (0,13) 3 uova (io utilizzo quelle delle mie gallinelle altrimenti € 0,75) 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (per me di casa altrimenti € 0,05) un pizzico di sale acqua q.b. per il ripieno: 100 gr di foglie di borragine mondate e lavate (che corrispondo a 150 gr bollite)…ce le regala madre natura 30 gr di parmigiano reggiano grattugiato 1 tuorlo sale 250 gr di ricotta di per il condimento: burro qualche fogliolina di mentuccia pinoli Pulite la borragine scegliendo solo le foglie più tenere. Bollitele per pochi minuti in acqua bollente salata quindi scolatela e mettetela in una ciotola con acqua e ghiaccio (per conservare il colore). Scolate nuovamente e tenete da parte.

Preparate la pasta all’uovo. In una ciotola o sulla spianatoia mescolate le tre farine dopodiché unite le uova e l’olio; aggiungete tanta acqua quanto basta Pag. 59

per ottenere un impasto omogeneo (no liscio perché le farine le conferiranno un aspetto rustico). Avvolgete con la pellicola e mettere in frigorifero a rassodare.

Preparate nel frattempo il ripieno. Tritate la borragine con un coltello ed unitevi la ricotta, il parmigiano grattugiato, il tuorlo ed il sale. Mescolate.

Preparate i ravioli. Io ho utilizzato la macchina per la pasta…ma nulla vi vieta di andare di mattarello. Ho preparato una sfoglia alla volta (stendendo fino al penultimo spessore) spolverandola generosamente di semola, dopodiché ho posizionato al centro di ognuna tante piccole palline di ripieno (grosse all’incirca come noci moscate) ed ho ripiegato la sfoglia su se stessa dopo aver inumidito i bordi con un po’ di acqua. Ho fatto quindi una leggera pressione con i polpastrelli intorno al ripieno, partendo dagli esterni ed andando verso il centro, in modo da far uscire l’aria e sigillare poi ho tagliato i ravioli con un piccolo coppapasta ondulato.

A mano a mano che preparate i ravioli spolverateli generosamente di semola e poneteli su una tovaglia pulita ad ‘asciugare’.

A questo punto potete congelare i ravioli disponendoli ben distanziati su un vassoio, quando saranno fermi potete rimuoverli dal vassoio, trasferirli in un sacchetto per congelatore e riporli di nuovo dentro.

Altrimenti procedete con la preparazione del condimento.

Condimento.

In un pentolino sciogliete del burro ed unitevi delle foglie di mentuccia precedentemente lavate ed asciugate. Fate appassire per qualche minuto.

Tostate i pinoli in un altro pentolino.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata dopodichÊ conditeli con il burro ed i pinoli (evitate di rimestarli con un cucchiaio per non romperli‌io li ho fatti saltare nella casseruola dove ho sciolto il burro).

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Eleonora

Le idee di Ele Pag. 62

Ravioli alla castagna e pinoli Versione salata

dose per 4 persone (circa 500 g)

sfoglia abbastanza sottile.

Tagliare a metĂ con una rotella.

Preparare il ripieno: mescolare in una ciotola ricotta, pinoli tritati grossolanamente, un pizzico di sale, aghi di rosmarino tritati fini. Su metĂ sfoglia, disporre il ripieno in piccoli mucchietti (circa mezzo cucchiaino) distanziati di 4 cm.

Pasta Ingredienti 120 g farina di castagne (0.90 euro, 3euro/kg) 120 g semola (0.15 euro, 1.20euro/kg) 150 g acqua (pochi centesimi, acqua del rubinetto)

Appoggiare sopra la metĂ sfoglia libera e con le dita premere tra i mucchietti di ripieno per far aderire bene i due strati di pasta.

Con la rotella incidere la pasta e ricavare i ravioli (io ho ottenuto circa 50 ravioli di dimensioni 4 cm x 4 cm).

Preparare il condimento: tostare leggermente in un padellino i pinoli e poi tritarli grossolanamente; far insaporire l'olio con il rosmarino scaldando su fiamma bassa per qualche minuto e poi lasciare intiepidire.

Portare a bollore una pentola piena di acqua, salare.

Buttare i ravioli e cuocere per circa 5minuti.

Scolare, e condire con olio, rosmarino, pinoli tritati.

Ripieno Ingredienti 120 g ricotta (0.60 euro, 5euro/kg) 15 g pinoli (1.05 euro, 70euro/kg) 1 pizzico di sale (pochi centesimi) una manciata di aghi di rosmarino (0euro, pianta di casa) Condimento Ingredienti 25 g olio (0.15 euro, 6euro/l) 15 g pinoli (1.05 euro, 70euro/kg) aghi di rosmarino (0euro, pianta di casa) Procedimento Amalgamare farina di castagne, semol e acqua e lavorare a mano sulla spianatoia fino ad avere un panetto morbido e liscio.

Stendere con il mattarello fino ad ottenere una

Pag. 63

Eleonora Le idee di Ele Pag. 64

2) cuocere in un a pirofila in forno per circa 10'-15' a 170°C friggere in tutti i casi, servire caldi coperti con abbondante miele, aghi di rosmarino, e pinoli tritati.

Ravioli dolci alla castagna e miele Versione dolce Pasta (metà dose rispetto a quella salata) Ingredienti 60 g farina di castagne 60 g semola 75 g acqua Ripieno (1.5 volte la dose di quella salata) Ingredienti 180 g ricotta 25 g pinoli 1 pizzico di sale una manciata di aghi di rosmarino Ingredienti 50 g miele 15 g pinoli aghi di rosmarino

Note finali

Procedimento Preparare la sfoglia di pasta e ritagliare 4 quadrati di lato circa 14-15 cm.

Preparare il ripieno e distribuirlo sui quattro quadrati di pasta, lasciando liberi i bordi. Immaginando il quadrato diviso a metà lungo una diagonale, mettere il ripieno in uno dei due triangoli che si formano.

Portare la parte libera sopra quella coperta di ripieno, e sigillare bene lungo i bordi premendo con le dita. Si ottengono dei triangoli ripieni.

Ho provato tre diverse cotture, che vi propongo 1) bollire in acqua salata per 5-6 minuti e poi scolare e condire Pag. 65

- Per entrambe le versioni, si può calare la dose di farina di castagne, per un gusto meno forte.

- Consiglio inoltre di sostituire metà della ricotta con un formaggio più saporito (per esempio del pecorino) sia perchè la pasta fatta con farina di castagne è leggermente dolce sia perchè il suo sapore prevaleva molto rispetto al ripieno di sola ricotta.

- Per la versione dolce...la cottura che ha dato il risultato più soddisfacente come gusto è stata...la frittura. Mi è piaciuta perchè ricorda le seadas sarde...al sapore di castagna! Buone anche le altre versioni, comunque.

- Si possono usare nocciole, noci o mandorle al posto dei pinoli (e costano me

Elisabetta Brontolo in pentola Pag. 66

Ravioli alla curcuma speck e porri Per la pasta: 400 gr di farina di semola di grano duro 3 uova + 1 tuorlo 2 cucchiaini di Curcuma 1 Cucchiaio di olio evo un pizzico di sale Per il ripieno: 100 gr di Speck affettato fine 1 Porro abbastanza grande Sale Pepe Per il condimento: 250 gr di yogurt Greco (corrisponde ad un vasetto) Pepe nero e rosa Ricotta salata di pecora Disponete la farina a fontana: aggiungete le uova, il sale, la curcuma e l’olio. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta. Impastate poi utilizzando le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla ed avvolgetela nella pellicola trasparente. Fate riposare l’impasto in frigor per un ora.

Ora si passa al ripieno: tagliate lo Speck a piccoli pezzetti. Mettetelo in una padella e fatelo cuocere fino a farlo risultare croccante, mescolando di tanto in tanto. Disponete lo Speck croccante un una bacinella.

Tagliate i porri a rondelle spesse qualche millimetro.

Disponete le rondelle nella stessa padella utilizzata per lo Speck. Fate cuocere i porri per 5 minuti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua, il sale ed il pepe. I porri dovranno risultare morbidi. Quando

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l’acqua sarà evaporata completamente, aggiungete lo Speck croccante. Fate insaporire e regolate di sale e pepe se necessario.

Mettete il ripieno in una bacinella e fatelo raffreddare.

Stendete la pasta fino a raggiungere lo spessore di 2/3 mm. Ricavate dei quadrati da cm 6 x 6.

Disponete al centro un cucchiaino di ripieno. Inumidite con dell’acqua i bordi della pasta e richiudete a triangolo.

Disponete i ravioli su un vassoio infarinato.

Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola capiente. Salate al raggiungimento del bollore.

Mettete una padella sul fuoco basso e scaldate lo yogurt Greco.

Aggiungete i ravioli all’acqua e fateli cuocere per un minuto. Scolateli e fateli saltare nella padella con lo yogurt Greco. Aggiustate di sale e spolverizzate con del pepe nero e rosa.

Servite i ravioli ancora caldi con una grattata di ricotta salata di pecora, accompagnati da un bicchiere di buon vino rosso.

Mari

Lasagna pazza Pag. 68

Lasagne di farina di grano arso e yogurt 200 g di sfarinato di grano duro macinato a pietra Senatore Cappelli 50 g di farina di grano arso 200 g di yogurt bianco naturale 150 g di ricotta vaccina freschissima artigianale 50 g di ricotta dura 20 pomodorini ciliegino zucchero qualche rametto di timo fresco olio extravergine d’oliva sale Preparate i pomodorini confit. Tagliateli a metà e disponeteli in una teglia con il lato tagliato verso l’alto e cospargeteli di zucchero. Fateli cuocere in forno a 100°C per circa un’ora.

Preparate la pasta per le lasagne. Setacciate e mescolate le due farine, aggiungete a poco a poco tanta acqua quanta ve ne servirà per ottenere un composto liscio e sodo, lavorandolo per qualche minuto fino a farlo diventare elastico. Fate riposare l’impasto coperto con un canovaccio umido per almeno mezzora.

In una ciotola mescolate la ricotta sminuzzata con lo yogurt e grattugiate a parte la ricotta dura.

Stendete la pasta per le lasagne con un mattarello ricavandone una sfoglia sottile ma non troppo.

Tagliate la sfoglia in quattro parti (dovrebbero bastarvi per una teglia di circa centimetri 20 per 20) e fatele Pag. 69

cuocere brevemente a una a una in una pentola larga in acqua bollente salata adagiandole man mano su un foglio di carta da forno per non farle attaccare.

Assemblate la lasagna. Fate uno strato leggero sul fondo della teglia con la crema di yogurt e ricotta e disponetevi sopra uno strato di pasta. Sopra la pasta mettete ancora un po’ di crema di yogurt e ricotta, qualche pomodorino confit, qualche fogliolina di timo, un po’ di ricotta dura grattugiata e un filo d’olio.

Ricoprite con uno altro strato di pasta e ripetete l’operazione. Terminate con uno strato di pasta, sopra di esso un po’ di crema di yogurt e ricotta, la ricotta dura grattugiata e qualche pomodorino schiacciato.

Erica La cuocherellona Pag. 70

Tagliolini di zucca agli agretti e crema di feta

Ingredienti Per la pasta 310 g di zucca 310 g di semola di grano duro 1.5 g di sale + q.b. per la cottura Per il condimento 300 g di agretti 100 g di feta light 20 g di olive di Riviera denocciolate 20 g di semi di zucca tostati 1 spicchio d'aglio olio evo

Cuocete al vapore la zucca e procedete alla preparazione della pasta, come indicato qui. Se fosse necessario aggiungete semola, in modo che l'impasto rimanga morbido, ma non appiccicoso. Avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare per un'oretta in frigorifero.

Mettete a mollo gli agretti, pulendoli dalle radici.

Sciacquateli un paio di volte, in modo da eliminare tutti i rimasugli di terra e sporco. Quindi fateli saltare in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio.

Dopo un paio di minuti abbassate la fiamma, salate, coprite la padella con un coperchio e procedete con la cottura fino a quando saranno morbidi e l'acqua di Pag. 71

vegetazione quasi del tutto evaporata.

Riprendete l'impasto, stendetelo in piĂš sfoglie sottili e tagliatele a spaghettini. Stendeteli su un canovaccio, infarinateli bene e lasciateli asciugare.

Passate al condimento.

Tritate la feta insieme ai semi di zucca e alle olive e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Portate ad ebollizione abbondanta acqua salata e cuocete i tagliolini per un paio di minuti (dovranno rimanere al dente).

Quando saranno pronti scolateli, tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura, e trasferiteli nella padella in cui avete fatto cuocere gli agretti. Unite 3/4 del composto di feta e saltate tutto a fiamma viva per qualche minuti, aggiungendo un po' dell'acqua di cottura, in modo da creare una cremina. Quando il liquido si sarĂ ridotto, spegnete la fiamma ed impiattate.

Cospargete i piatti con la restante feta e passate per un paio di minuti sotto il grill del forno.

Serviteli molto caldi. Il sapore deciso della feta, con la delicatezza della zucca e la punta di carattere degli agretti, vi saprĂ donare il piacere di un primo piatto stuzzicante e conturbante.

Pasquale

I sapori di Mediterraneo Pag. 72

Tagliatelle di grano saraceno con sarde e pesto di fave al pecorino

Ingredienti: 1 kg di fave 1 sarda sotto sale peperoncino dolce olio extra vergine di oliva sale pecorino semi-stagionato

30 minuti.Ho piegato la pasta in 4 spolverandola e ho tagliato delle tagliatelle di circa 5 mm.

Per la pasta 150 g farina di semola 150 g di farina di grano saraceno 75g di farina 0 180 ml di acqua circa Procedimento: Su una spianatoia ho mischiato le tre farine e le ho predisposte a fontana.Al centro ho fatto un incavo con il pugno,in quell'incavo ho aggiunto l'acqua.Cominciando dall'interno ho mescolato acqua e farina con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi.Ho poi lavorato l'impasto con le mani amalgamando tutta la farina.Nel caso l'impasto risultasse leggermente duro , aggiungere pochissima acqua e continuare ad impastare fino a quando non risulterĂ liscio e compatto. Ho avvolto poi la pasta in una pellicola trasparente e l'ho lasciata riposare per circa 45-60 minuti in frigo.Trascorso il tempo , ho steso la pasta con un mattarello girando spesso in entrambi i lati.Raggiunto la sottigliezza che desideravo (circa 1 mm),l'ho fatta riposare per circa

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Ho privato le fave del baccello mettendole nel contenitore del mixer, dove ho aggiunto olio extra vergine di oliva e peperoncino dolce.Ho dato degli scatti di corrente ad intermittenza al mixer, in modo che le fave, con la velocitĂ sostenuta del mixer non si cuocessero ottenendo comunque una crema.In una pentola di alluminio ho fatto soffriggere a fuoco lentissimo l'olio extra vergine di oliva con l'aglio, appena ha iniziato a rosolare ho aggiunto una sarda che ho fatto sciogliere nel soffritto.

Terminata questa operazione ho aggiunto il pesto di fave, 10 secondi e ho tolto il gas.

Ho lessato le tagliatelle al grano saraceno in abbondante acqua salata per 5-6, le ho scolate e le ho saltate nel pesto si fave .Ho dato il giusto riposo e ho impiattato guarnendo con delle fave intere.Ho terminato con del pecorino semi stagionato casareccio grattugiato.

Sandra

Sono io, Sandra Pag. 74

Gnocchetti alla curcuma gamberetti e ceci per la pasta 200 g. di semola di grano duro rimacinata 1 cucchiaio di curcuma 1 filo d'olio evo acqua calda q.b. setacciate la farina con la curcuma, aggiungete l'olio e l'acqua calda e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza morbido. formate dei cordoncini di pasta e tagliateli lunghi un cm. rotolare la pasta sul rigagnocchi e metterla ad asciugare.... per condire 200 g. di ceci cotti 1 patata 150 g. di gamberetti surgelati Alloro in una padella mettete a cuocere i ceci insieme alla patata tagliata a cubetti aggiungete, sale pepe e una voglia di alloro. quando le patate saranno cotte prendete un abbondante cucchiaio della salsa e frullatela nel mixer. rimettetela in padella e aggiungete dell'acqua calda e gli gnocchi cotti per metĂ . la pasta finirĂ di cuocere dentro il sugo con le patate e i ceci. a fine cottura aggiungete i gamberetti scongelati e lasciateli cuocere per un paio di minuti. una bella macinata di pepe e mettete in tavola!

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Stefania

Le ricette di Pepi Pag. 76

Ravioli con ricotta, porro, limone e melissa per 4 persone la pasta: 200 g di farina tipo 0 25 g di semola rimacinata 2 uova medie + 1 tuorlo 1 cucchiaino d'olio extravergine d'oliva sale marino integrale (per la cottura) il ripieno: 200 g di ricotta vaccina bio 100 g di porro (la parte bianca e più tenera) 70 g di patata mondata 30 g di pane grattugiato 30 g di uvetta 1 cucchiaino da caffè di buccia di limone bio (grattugiata al momento) un pizzico di sale marino integrale

per condire: 1/2 bicchiere di latte 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva una manciata di foglie di melissa (se la trovate) due filetti di acciuga sotto sale in più: matterello, olio di gomito e coppapasta da 7 cm di diametro Mescolate le farine e disponetele a fontana. Mettete le uova e l’olio nel centro e sbattete con una forchetta, unite a poco a poco la farina amalgamando

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bene. Impastate poi con le mani per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà liscia e morbida.

Avvolgetela in un canovaccio pulito e fate riposare per una mezz'ora almeno.

Ammorbidite l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolatela, strizzatela e tritatela. Dissalate i filetti di acciuga sotto l'acqua corrente. Lessate il porro con la patata in acqua leggermente salata e scolate. Frullate il porro. In una ciotola mettete la ricotta e la patata passate con lo schiacciapatate. Unite il porro, il sale, la scorza del limone, l'uvetta e il pangrattato.

Amalgamate bene e mettete in frigo.

Tirate una sfoglia abbastanza sottile di circa 0,5 -1 mm di spessore. Ritagliate tanti dischi con l'aiuto del coppapasta.

Prendete il ripieno dal frigo, e aiutandovi con un cucchiaino, distribuitelo sulla sfoglia.

Inumidite i bordi e piegate la pasta sopra il ripieno formando un raviolo a mezzaluna. Sigillate bene.

In un pentolino bollite dolcemente il latte con l'olio e le acciughe fino ad ottenere una salsa.

Contemporaneamente lessate i ravioli in abbondante acqua salata per 7-8 minuti (a bollore medio per non romperli).

Scolateli, trasferite nei piatti e conditeli con il latte all'acciuga. Unite le foglie di melissa spezzettate con le mani e servite subito.

Lara La barchetta di carta di zucchero Pag. 78

Tagliatelle al farro con crema di zucca funghi porcini e cottage cheese Per la pasta 200 g di farina di farro 50 g di farina tipo 0 50 g di farina di semola di grano duro 3 uova intere Per il condimento 250 g di zucca a dadini 3 spicchi di aglio in camicia olio evo 1 cucchiaino di burro 2 funghi porcini di media grandezza 1 conf. cottage cheese sale e pepe

a che diventerĂ cremosa e liscia, se serve aggiungete un goccino d'acqua. Mettete da parte.

Nella stessa padella in cui avete stufato la zucca, versate una nocciolina di burro e un'altro spicchio d'aglio, appena sfrigola aggiungete i funghi che avrete pulito e tagliato a fettina, fate saltare in padella a fuoco vivace per 5 minuti.

Preparazione Disponete la farina a fontana su un piano e praticate un foro al centro, apritevi le uova, sbattetele leggermente e poi lentamente cominciate e incorporarvi la farina ai lati, lavorate poco la pasta fino a formare una palla che metterete tra due piatti a riposare.

Nel frattempo in una padella mettete gli spicchi d'aglio in camicia e un cucchiaio d'olio, appena l'aglio comincerĂ a rilasciare il profumo unite la zucca, salate, coprite e fate stufare a fuoco dolce fino a che la zucca sarĂ morbida, circa 10 minuti. Versate la zucca in un bicchiere dosatore avendo cura di togliere l'aglio e frullatela con un frullatore a immersione fino Pag. 79

Ora tirate la sfoglia a spessore medio, circa il 3, aiutandovi con un po' di semola di grano duro se tende ad appiccicare. Fatela riposare qualche minuto su un tavolo senza farla seccare e poi montate l'accessorio per le tagliatelline e ripassatela, create dei nidi e disponeteli sul tavolo fino alla cottura.

Cuocete le tagliatelline in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele a fuoco vivace nella padella con i porcini e un mestolino o due di acqua di cottura, ricordate che la pasta fresca assorbe molti liquidi quindi in condimento la dovete lasciare bella umida. ora componete il piano disponendo sul fondo un mestolino di crema di zucca, sopra le tagliatelline e poi qualche cucchiaino di cottage cheese.

Briciole

Simona Pag. 80

Spaghetti di farina di castagne Ingredienti per l'impasto: 25 g di farina di castagne 75 g di farina 0 55 g acqua Calda Un pizzico di sale Ingredienti per il condimento: 7 g burro 50 g Crescenza tagliata a Pezzetti Venite a preparare l'impasto e Formare Gli spaghetti Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.

Sul piano di Lavoro, stendere la pasta di fino a che Sia Abbastanza Sottile da Poterla passare nella macchina della pasta con l’accessorio per tagliare le tagliatelle, circa 2 mm. Alternativamente, tagliate l'impasto una meta e stendere e Lavorare un pezzo per Volta. Riavvolgere La Meta Che lavorerete per Seconda in Modo Che non SI secchi.

Switch to l'impasto Steso Nella macchina della pasta con l'Accessorio per Tagliare le tagliatelle. Separare i Nastri Così ottenuti e appoggiarli sul matterello in Modo Che Le Due Estremità Ciondolino. Da qui in poi dovete Formare rápidamente Gli spaghetti, Perchè se l'impasto SI secca poi non SI riesce ad arrotolarlo con le mani.

Tagliare Nastro ONU in 2-3 pezzi. Rotolare con le mani ciascun Pezzo un Formare Uno spaghetto e appoggiarlo sul matterello in Modo Che Le Due Estremità Ciondolino oppure deporlo su piano ONU di Lavoro leggermente Infarinato. Suggerisco di Tagliare pezzi di 11,5-12,5 cm per ottenere gli spaghetti Pag. 81

Lunghi 33-35,5 cm e non Più Lunghi (gli spaghetti alla confezionati Sono Lunghi 25,5 cm). Adattare Le MISURE una Seconda Della Hostal Vostra macchina pasta e AL DIAMETRO Desiderato: gli spaghetti per La per. La Cosa Importante E Essere Regolari in Modo Che Gli spaghetti alla abbiano Tutti diametro similitudine.

Continuare Fino all'esaurimento dell'impasto.

Cuocere gli spaghetti e condirli Gli venire Preferite. Il condimento al formaggio qui di Seguito é una Opzione.

Venite a cuocere e condire Gli spaghetti alla Cuocere Gli spaghetti in acqua salata Abbondante. Il tempo Necessario varia a Seconda delle Dimensioni e Quanto Sono asciutti, ma non ë lunghissimo.

Nel frattempo, lontano sciogliere il burro in padella Una un fuoco basso, poi aggiungere il formaggio e mescolare MENTRE SI ammorbidisce col Calore. Fate in Modo Che il formaggio Sia APPENA sciolto per QUANDO La Pasta Sia Pronta ad Essere aggiunta.

QUANDO: gli spaghetti Sono cotti, Versare ONU bicchiere d'Acqua Fredda Nella pentola, mescolare e scolarli lasciando ONU pochino di acqua di cottura. Versarli Nella padella con il formaggio fuso. Mescolare bene su fuoco medio-basso per circa mezzo Minuto, fino a Nightlife QUANDO Il formaggio di sia ben Distribuito gli spaghetti Sugli. Impiattare e Servire immediatamente.

This fa Ricetta causa Porzioni provengono primo piatto e Si Può fácilmente raddopiare.

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Gaia

Burro e malla Pag. 82

Pasta di ramerino e fagioli Per la pasta: 200 g di semola Senatore Cappelli 100 g di farina 0 2 rametti di rosmarino Acqua quanto basta

minuti, quindi ho versato il brodo dei fagioli e metà dei fagioli passati al setaccio e ho salato e pepato bene.

Ho fatto cuocere venti minuti e poi vi ho versato la pasta quando ancora la minestra era brodosa.

Quando la pasta è cotta, ho unito il resto dei fagioli, interi, ho pepato di nuovo ed ho servito subito con un bel giro d'olio.

Per la minestra: 1/2 kg di fagioli cannellini 2 spicchi d'aglio Una cipolla piccola 3 cucchiai di conserva Un rametto di rosmarino Una decina di foglie di salvia Olio Sale e pepe Ho lessato i fagioli la sera prima in modo da far insaporire bene il brodo.

Poi il giorno dopo ho preparato la pasta. Ho frullato un poco di semola con le fogline di rosmarino, poi ho aggiunto la restante semola, la farina 0 e acqua quanto bastava per formare un impasto bello sodo.

Ho lavorato finchè non è diventato elastico ed ho fatto riposare mezz'ora prima di tagliarlo a fettucce un poco più larghe delle tagliatelle e lunghe circa la metà.

Ho soffritto l'aglio, la cipolla, le foglie del rosmarino e quelle di salvia tritate molto finemente. Vi ho unito la conserva ed un poco dell'acqua dei fagioli ed ho fatto cuocere altri 5

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Tiziana

Profumo di broccoli Pag. 84

Gnocchi al profumo di mare E' un piatto per 4 persone (alle quali piacciono porzioni abbondanti), ma può tranquillamente essere un piatto per 6...

finemente, il sale, il pepe, la noce moscata e il parmigiano.

Amalgamiamo bene tutto, senza lavorare eccessivamente e cercando di non dover aggiungere farina, altrimenti gli gnocchi risulteranno gommosi. Se servono delle aggiunte bisogna certamente farle, ma senza esagerare...

Facciamo quindi dei filoncini di pasta, lavorando sulla spianatoia infarinata, e tagliamo i nostri gnocchi.

A me non piacciono rigati pertanto li taglio semplicemente e li cuocio cosĂŹ.

Questi gnocchi li ho preparati con: 400 gr. di patate da lessare 100 gr. di ricotta fresca sale, pepe, noce moscata una grattugiata abbondante di parmigiano due manciate generose di foglioline fresche di prezzemolo 150 gr. di farina 1 macinata a pietra 2 uova intere La salsa d'accompagnamento l'ho invece preparata con: 100 gr. di pesce misto (polpo, merluzzo, mazzancolla, salmone) 1 noce di burro olio evo sale qualche fogliolina di prezzemolo brodo vegetale o acqua per la cottura 1 spicchio d'aglio

Facciamo bollire l'acqua, saliamo e mettiamo a cuocere gli gnocchi. Portiamo avanti la cottura per un paio di minuti, dopo che saranno venuti a galla. A parte, in una padella molto capiente, scaldiamo un goccio d'olio con l'aglio. Non appena l'aglio si sarĂ rosolato, lo togliamo dalla padella e versiamo il pesce tagliato a pezzettini piccoli.

Continuiamo la cottura a fuoco vivo per qualche minuto, bagnando con del brodo vegetale o dell'acqua e aggiungendo il prezzemolo. Regoliamo di sale.

Terminata la cottura degli gnocchi, con l'aiuto di un mandolino li scoliamo e li versiamo nella padella con il pesce. Facciamo saltare per qualche secondo con una noce di burro e condiamo con un goccio di olio crudo.

Esecuzione: semplice.

Tempi: 40'.

Piatto per 4/6 persone.

Per prima cosa dobbiamo lessare le patate con la buccia. Le lasciamo raffreddare, le peliamo e le schiacciamo con lo schiacciapatate.

Mettiamo queste patate schiacciate in una ciotola con la ricotta, la farina, le uova, il prezzemolo tagliato Pag. 85

Nora

Tata Nora Pag. 86

Tagliatelle al ragù di coniglio Ingredienti per 4 porzioni: (per la pasta) 300 g di semola rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli) 3 uova medie 2/3 cucchiai di farina 00 per la spianatoia (per il ragù) 300 g di polpa di coniglio tritata 1 scalogno medio 1 rametto di rosmarino olio EVO 1/2 bicchiere di vino bianco secco (io avevo aperto uno Chardonnay) 1 mestolo di brodo di verdura Sale e pepe bianco q.b.

40 g di parmigiano grattugiato.

Per prima costa versare la semola e fare una fontana. Rompere nel centro le uova e, aiutandosi con una forchetta, cominciare ad amalgamare gli ingredienti.

Procedere poi ad impastare energicamente sino a che si sarà formato un panetto compatto ed elastico. Far riposare la pasta per almeno 30 minuti coperta con una ciotola di coccio o di vetro.

Nel frattempo tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in padela con 2 cucchiai abbondanti di olio EVO.

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Aggiungere il rametto di rosmarino e la carne di coniglio tritata non appena lo scalogno comincerà a diventare trasparente.

Saltare ed aggiungere il vino bianco e far sfumare a fiamma vivace.

Bagnare con il brodo e coprire.

Far cuocere per 30 minuti a fuoco bassissimo coperto con un coperchio aggiungendo al caso un poco di brodo.

Riprendere la pasta e stenderla su una spianatoia di legno infarinata ad uno spessore sottile.

A spessore raggiunto spolverare di farina la sfoglia e arrotolarla in rotolo largo circa 4 dita.

Tagliare le pappardelle della larghezza di 1,2 cm. circa farne matassine e farle riposare su di un canovaccio pulito o in un vassoio infarinato (oppure anche sulla spianatoia infarinata).

Far bollire in abbondante acqua salata per pochi minuti (la pasta fresca si cuoce subito, praticamente dai 3 ai 5 minuti dalla ripresa del bollore, deve solo rassodarsi).

Scolare con una pinza per spaghetti (o con una schiumarola) direttamente nella padella dove è cotto il ragù e far saltare la pasta molto velocemente a fuoco basso.

Servire caldissima con una spolverata di pepe bianco macinato al momento.

Emanuela Ricami di pastafrolla Pag. 88

Spaghetti alla chitarra fave e capesante Ingrenti per 4 persone: 200 g di farina verna integrale 200 g di samola di grano duro rimacinata 200 ml di acqua 300 g di fave fresche 12 capesante 1 porro olio extravergine di oliva q.b. sale marino integrale q.b.

saltarli per un minuto. Servire gli spaghetti con una grattata di pepe nero macinato al momento.

Preparazione: Formare una fontana nella spianatoia e impastare la farina con l’acqua come qualunque tipo di pasta fresca, aggiungere poca acqua alla volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Formare una palla e lasciarla riposare coperta con una boule.

Nel frattempo pulire il poro e tagliarlo sottilmente, soffriggerlo in una padella con un filo d’lio stando attenti a non farlo bruciare, aggiungere le capesante e salare, sfumare con del martini dry e infine aggiungere le fave sbollentate e sgusciate.

Riprendere la pasta fresca, formare tante palline e iniziare a tirale con il mattarello non rendendole troppo sottili, sistemate la pasta sopra l’apposita chitarra e con l’aiuto del mattarello schiacciare la pasta cosÏ da farla scendere nella parte sottostante.

Infarinate leggermente la spianatoia e adagiatevi sopra gli spaghetti appena formati.

Una volta lessati in acqua bollente (basteranno giusto 2 minuti) versarli nella padella con il sugo pronto e

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Tiziana

Profumo broccoli Pag. 90

di

Cuori di pasta ripieni di crema di melanzane, ricotta, cipolla rossa e parmigiano al pesto di origano Per la pasta: 150 gr. di farina 1 macinata a pietra (io non uso quasi mai la 00) 2 uova Per il ripieno 1 melanzana 1 cipolla rossa piccola 1 spicchio d'aglio olio evo, sale, pepe e noce moscata parmigiano a piacimento 100 gr. di ricotta Per il pesto 1/3 di spicchio d'aglio 1 gr. di sale grosso 20 gr. di foglioline di origano 50 gr. di parmigiano 100 ml. di olio evo 20 gr. di pinoli Se usiamo il mortaio tritiamo prima il sale con l'aglio, poi aggiungiamo l'origano fresco e continuiamo a tritare. Uniamo i pinoli e li tritiamo insieme al resto.

Una volta tritati bene i pinoli aggiungiamo il parmigiano, continuando a tritare e, per ultimo, versiamo l'olio a filo.

Conserviamo subito in frigorifero in un contenitore ermetico. Se usassimo il frullatore dovremmo avere cura di mettere il bicchiere in frigorifero un'oretta prima di frullare. E' meglio anche frullare a scatti veloci. Tutto ciò per evitare il surriscaldamento del pesto e comprometterne la qualità .Per fare la pasta mettiamo la farina nel classico modo "a fontana" e Pag. 91

(facili da autoprodurre) 2 pomodorini maturi 1 cipollotto bianco olio extra vergine di oliva rompiamo al suo interno due uova. Le sbattiamo e cominciamo ad incorporare piano piano la farina e ad impastare il tutto.

Formiamo un bel panetto liscio e omogeneo e poi lo copriamo e lo lasciamo riposare almeno 30'.

Intanto prepariamo sia il pesto di origano (clicca sul link) che il ripieno. Per quanto riguarda il ripieno dobbiamo far scaldare un goccio di olio evo e l'aglio in una padella, poi dobbiamo far rosolare la melanzana e la cipolla tagliate a pezzetti e continuare la cottura, a fuoco moderato, bagnando con acqua o brodo vegetale, fino a che non saranno tenere.

Frulliamo tutto insieme alla ricotta e al parmigiano e aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata. Trascorso il tempo di riposo della pasta, prendiamo il nostro panetto e lo stendiamo con il matterello fino a raggiungere uno spessore molto fine (dobbiamo riuscire a leggere un foglio di giornale attraverso la pasta). Usiamo della farina di supporto per infarinare sia il piano di lavoro che il vassoio su cui metteremo i ravioli, una volta terminati. Facciamo tanti segni sulla pasta con il coppapasta a forma di cuore, per prendere le misure delle strisce da tagliare, quindi mettiamo la farcia, tagliamo una striscia di pasta, chiudiamo in due la striscia di pasta unendo i lembi e poi tagliamo i singoli ravioli con il coppapasta.

Facciamo bollire l'acqua e cuociamo i ravioli per qualche minuto. Intanto in una padella scaldiamo il pesto. A cottura dei ravioli ultimata, con l'aiuto di un mandolino, scoliamo i ravioli direttamente nella padella e serviamo.

Sono io, Sandra

Sandra

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Noodles gamberetti, fili di zucchine, carote e germogli di soia per 4 persone i noodles 100 g. di farina tipo 0 25 g. di farina di riso 25 g. di farina di grano saraceno curcuma acqua q.b. setacciare le farine insieme, aggiungere mezzo cucchiaino di curcuma (che gli da un po' di colore) ed impastare con l'acqua fino ad ottenere una giusta consistenza per poterli lavorare. io ho steso la sfoglia piuttosto spessa e l'ho tagliata con il mattarello quello apposta con i cerchi di legno, presumo di possa fare anche con la nonna papera, usando la forma degli spaghettini,basta dare il giusto spessore alla sfoglia. li ho messi ad asciugare appesi allo stendino per il condimento salsa di soia 100 g. di gamberetti sgusciati 2 zucchine 2 carote germogli di lenticchie ho affettato finemente il cipollotto e l'ho messo a insaporire in padella con un filo di acqua e un po' di salsa di soia. ho affettato con il mio nuovo attrezzo le carote e le zucchine facendole a fili e li ho saltati e fatti cuocere insieme alle cipolle e ai germogli di lenticchie.

Pag. 93

ho aggiustato di sale e aggiunto mezzo cucchiamo del mix di spezie Tandori Masala . ho fatto cuocere lentamente coperto per alcuni minuti lasciando però le verdure croccanti e ho aggiungo i gamberetti e ci ho saltato i noodles al dentissimo usando l'acqua di cottura per far si che si formasse una bella cremina.

Giuseppina

Profumo di timo Pag. 94

Tagliatelle di grano saraceno e farina di neccio alla menta con fave fresche e pomodorini

Per la pasta 300 gr di farina di grano saraceno bio e macinata a pietra* 100 gr di farinadi castagne macinata a pietra* 4 uova intere un pizzico di sale 7/8 foglioline di menta fresca Per il condimento: olio extra vergine di oliva, cipolla 300 gr di baccelli freschi (ovvero fave) 10 pomodorini freschi peperoncino *Il Grano saraceno e la farina di castagne sono naturalmente prive di glutine ma durante il processo di macinatura e confezionamento potrebbero essere venute a contatto con altre farine all’interno del molino e questo potrebbe averle contaminate e rese inutilizzabile per gli intolleranti al glutine. Tra le tante farine in commercio potreste usare quelle certificate “senza glutine” che trovate elencate nel Prontuario (on line e costantemente aggiornato) del sito Celiachia.it Chiunque può registrarsi per accedere al Prontuario e controllare se i prodotti in commercio sono gluten free anche se la confezione non contiene la spiga barrata.

Sminuzzare sottilmente le foglie di menta fresca e iniziare a preparare Pag. 95

la pasta setacciando insieme la farina di grano saraceno e la farina di castagne. Aggiungere le uova, un pizzico di sale, la menta sminuzzata e amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a formare un composto ben compatto e liscio.

Lasciar riposare l’impasto coperto con un canovaccio e nel frattempo preparare il condimento.

Privare le fave del proprio baccello e della membrana che le protegge e le contiene e tagliare i pomodorini a metà.Sminuzzare una piccola cipolla e lasciarla imbiondire in olio extra vergine di oliva,aggiungere le fave e dopo qualche minuto i pomodorini.

Aggiungere del sale ed unpizzico di peperoncino e lasciar cuocere almeno 10 minuti.

Dopo aver preparato il condimento procedere a stendere la pasta utilizzando a vostro piacimento il mattarello o, per le meno esperte come me, la Nonna Papera:ho passato l’impasto dal rullo fino a spianarlo e renderlo una sfoglia alta pochi millimetriche poi ho tagliato al coltello ottenendo così delle tagliatelle non troppo lunghe.

Ho cotto la pasta in acqua salata bollente per 5/6 minuti e ho terminato la cottura saltandola con il condimento.

Paola

Cucinando con Paola Pag. 96

Ravioli di grano saraceno ricotta e spinaci Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina di grano saraceno 100 g di semola di grano duro rimacinato 100 g di farina 0 4 uova (delle mie galline) sale

fino a esaurimento della sfoglia. Io ne ho fatti 35 ravioli.

Cuocete in acqua bollente salata per 5-10 minuti.

Conditeli con burro e salvia e buon appetito!

Per il ripieno: 250 g di spinaci lessi e ben strizzati (del mio orto) 125 g di ricotta 60 g di parmigiano grattugiato un pizzico di noce moscata sale Procedimento: Su un piano di lavoro miscelate le farine e formate una fossetta al centro, unite le uova e un pizzico di sale.

Impastate pian piano con una forchetta e poi impastate con le mani fino a ottenere un'impasto morbido.

Formate una palla e lasciate riposare giusto il tempo per preparare il ripieno. Saltate gli spinaci in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. Lasciate cuocere per 5 minuti e spegnete. Versate in un colino e strizzate gli spinaci. In un mixer versate la ricotta, il parmigiano,gli spinaci, il sale e noce moscata. Frullate per alcuni minuti. Ora passiamo alla pasta: stendete la sfoglia sottile e con uno stampo per ravioli tagliate tanti cerchi.

Disponete il disco di sfoglia nello stampo e versate un cucchiaino o due di ripieno, chiudete. Formate i ravioli Pag. 97

Giacoma Pag. 98

Tagliatelle al tonno Per la pasta 250 g di semola di grano duro 150 g di farina di farro 50 g di farina di castagne 3 uova Per il condimento 150 g di tonno sott'olio sgocciolato 4 pomodori maturi aglio sale pepe olio pangrattato, mandorle tritate Unire le farine, setacciandole, e impastarle con le uova, lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio che avvolgerete in pellicola per far riposare almeno mezz'ora.

Stendere la pasta non molto sottile e formare delle tagliatelle.

Pelare e privare dei semi i pomodori, tagliarli a pezzetti imbiondire uno spicchio d'aglio privato della buccia in olio d'oliva e unirvi il pomodoro a pezzetti, salando far cuocere per una decina di minuti, quindi aggiungervi il tonno scolato dall'olio e spezzettato, e qualche fogliolina di basilico fare insaporire per qualche minuto.

Cuocere le tagliatelle e condirle col sugo preparato, cospargere di pangrattato tostato e mandorle tritate, buon appetito :) Pag. 99

Cincia del Bosco Pag. 100

Tagliolini alle ortiche ed asparagi

Ingredienti: Per la pasta: 400 semola di grano duro rimacinato 6 cucch. di ortiche cotte + acqua di cottura q.b.

Per il condimento: 1 mazzo di asparagi 50 gr. di nocciole tritate Olio Evo e sale integrale q.b.

Tutti gli ingredienti sono BIO

L'aggiunta di nocciole era un po' azzardato ma mi ha soddisfatta.

L'abbinamento ortiche e asparagi l'avevo giĂ provata tempo fa in un risotto e mi era piaciuta molto, con l'ortica nella pasta si ha un effetto tono su tono e gli asparagi si mimetizzano un pochino alla vista.

Finalmente ho fatto la pasta senza l'uovo, li ho chiamati tagliolini, li ho lasciati un po' spessi, quindi sono simili agli spaghetti alla chitarra anche se li ho fatti con la mia vecchia Imperia e non con l'attrezzo tipico.

Impastare la farina di grano duro con il trito di ortiche bollite e acqua di cottura sufficiente ad avere la giusta consistenza, lavorare l'impasto per dai 10 ai 15 minuti. Io lo lavoro a mano, mi piace tanto! Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno 30 min., stenderla e tagliarla nella forma desiderata.

Saltare i gambi tagliati a listarelle in olio Evo, rigirando allegramente, quando sono quasi cotti aggiungere le punte, rigirare, spegnere e lasciare coperto. In questo modo le punte cuoceranno al vapore e avremo ancora un margine per mantecare la pasta con calma senza scuocere le verdure.

Bollire la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolare, rigirare la pasta negli asparagi ed aggiungervi le nocciole.

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Eleonora

Tata Nora

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Versare in una pentola capace 3 cucchiai di olio EVO, aggiungere la salvia ed il rosmarino, far rosolare il trito di verdure per qualche minuto.

Bagnare con un mestolo di brodo e cuocere coperto (allungano via via con il brodo di verdura) fino a che

Maltagliati di farina di ceci Ingredienti (per 4 persone) Per la pasta: 180 g di farina di ceci 120 g di farina 0 3 uova freschissime

le patate si saranno quasi disfate (15 minuti circa a fuoco medio con la pentola coperta con un coperchio.

Aggiungere i ceci e, se necessario, altro brodo e continuare a cuocere per 10 minuti.

Riprendere la pasta e stendere una sfoglia non troppo sottile ricavandone delle strisce larghe 4/5 cm.

Tagliare grossolanamente delle losanghe di pasta e metterle ad asciugare in un vassoio.

Versare la pasta fresca nella zuppa quasi cotta e far cuocere circa 5 minuti dalla ripresa del bollore.

Aggiustare di sale.

Versare nei piatti fumanti e‌.. buona serata a tutti!

Per la zuppa.

250 g. di ceci lessati 1,5 l. di brodo di verdura 2 patate medie 1 carota grossa 1 gamba di sedano 1 cipollotto fresco grande 5 foglie grandi di salvia 1 rametto di rosmarino 1 spicchio di aglio nuovo Sale Pepe Olio EVO Setacciare assieme le due farine. Versarle sulla spianatoia e farne una fontana. Rompere le uova al centro e, aiutandosi inizialmente con una forchetta, amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico che riposerĂ per almeno 30 minuti sotto una ciotola rovesciata.

Nel frattempo tagliare finemente il cipollotto, le carote, il sedano, le patate e l’aglio fresco.

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Roberta

‌.facciamo che ero la cuoca?

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Gnocchi di patate rosse e farro in salsa di datterini Ingredienti (per 4 persone): Gnocchi di patate 1 kg patate rosse 250 gr ca di farina di farro biologica* farina di riso qb (per spolverare) 1 uovo grande 25 gr Parmigiano Reggiano grattugiato Sale qb Noce moscata qb

Lasciate cucinare per una decina di minuti, solo a fine cottura unite il pepe ed il basilico fresco spezzettato con le mani. *Se utilizzate questa salsa per condire della pasta, ricordate di conservare almeno un mestolo di acqua di cottura da aggiungere alla pasta per spadellarla con la salsa.

Salsa di datterini 300 gr pomodori datterini 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 1 spicchio d’aglio fresco Olio EVO qb Sale rosa dell’Himalaya qb 1 presa di zucchero Pepe qb Basilico fresco Salsa di datterini* Lavate i datterini, e tuffateli in acqua bollente per un paio di minuti.

Scolateli, pelateli con un coltello (se non li amate, eliminate i semini)* spezzettateli e fateli scolare per una quindicina di minuti.

Tritate finemente l’aglio (oppure schiacciatelo per poi toglierlo se non amate mangiarlo) e fatelo rosolare in una casseruola con un filo d’olio EVO. Unite i pomodori, il concentrato di pomodoro, regolate di sale ed unite una presa di zucchero (per correggere l’acidità).

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Gnocchi di patate (rosse al farro) Lavate le patate e mettetele in pentola con acqua fredda, fatele bollire fino a cottura ultimata (prova forchetta).

Pelatele e passatele con lo schiacciapatate, lasciatele raffreddare.

Disponete le patate a fontana su una spianatoia, fate un foro al centro ed aggiungete l’uovo, il Parmigiano, il sale, la noce moscata, unite anche la farina, poco per volta, tanta quanta ve ne chiede l’impasto (* evitare di aggiungerne troppa, si deve sentire il gusto delle patate).

Impastate velocemente con le mani (una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso).

Dividete l’impasto in pezzi e formate dei filoncini dai quali, con un coltello, ricaverete gli gnocchi.

Normalmente la lunghezza degli gnocchi è di ca 2 cm, io li faccio leggermente più lunghi.

Fate scivolare gli gnocchi nella parte interna di una grattugia, oppure sui rebbi di una forchetta, premendoli leggermente con il pollice affinché prendano il disegno scelto.

Riponeteli su un ripiano leggermente infarinato (io con farina di riso) perchĂŠ non si attacchino, fino al momento di cucinarli.

Conservateli in frigorifero fino al momento della cottura.

Tuffateli in abbondante acqua bollente salata, pochi per volta.

Una volta venuti a galla, tirateli fuori con l’aiuto di una schiumarola e versateli nella padella con la salsa, spadellate, saltandoli delicatamente, e servite con del Parmigiano Reggiano.

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Anna In the mood for pies Pag. 108

Spaghetti di farine antiche

Pasta per 4 persone ( abbondante ): 400 g farina mista di Kamut, farro, segale , enkir 200 g semola di grano duro rimacinata 300 g acqua fredda

pasta . Spolverate la pasta pronta con della semola e appoggiatela su un telo pulito.

Se non avete la chitarra potete fare delle tagliatelle.

Per il sugo finto: 1 carota 1 cipolla 2 coste di sedano 400 g passata di pomodoro sale , pepe , 3-4 cucchiai di olio ½ bicchiere di vino rosso ( ma anche bianco va bene) Prezzemolo, salvia , rosmarino ( 1 cucchiaio in tutto ) Preparare la pasta : mescolate le due farine in una ciotola , aggiungete metà dell'acqua e impastate con una mano , poco per volta aggiungete il resto dell'acqua fino ad ottenere una pasta soda ma non troppo dura.

Rovesciate la pasta sul tavolo infarinato con della semola rimacinata e impastate qualche minuti fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.

Coprire con la ciotola e fate riposare il tempo che preparate il sugo.

Dopo circa 10 minuti tirate la pasta in una sfoglia di 2-3 mm di spessore , tagliate delle strisce un po' più piccole della misura della chitarra , appoggiatene una per volta sopra e con il mattarello delicatamente fate scorrere il mattarello dal centro verso l'esterno della pasta . Così facendo le corde di metallo taglieranno la Pag. 109

Cottura della pasta: Preparate abbondante acqua salata , buttate la pasta e fatela cuocere per circa 3-4 minuti ( se fresca ) qualche minuto di più se l'avete fatta seccare.

Preparare il sugo : Tagliate la verdura a cubettini molto piccoli , (in gergo si direbbe fare una brunoise ) dovranno sembrare i pezzetti di carne del ragù .

Mettete in una capace padella l'olio , scaldatelo e aggiungete la verdura a cubetti, fare un bel soffritto finchè le verdure saranno appena colorite , bagnate con il vino, farlo evaporare , quindi aggiungete il pomodoro , regolate di sale e pepe e cuocete per almeno 35/ 40 minuti a fuoco dolce.

Tritate finemente le erbe aromatiche ,io metto pari quantità di queste tre , ma potete scegliere tra quelle che più vi piacciono (non per forza queste ) .

10 minuti prima della fine della cottura del sugo aggiungete le erbe tritate.

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Elisa Pag. 112

Cappelletti in brodo ingredienti: queste meraviglie si possono cuore in un brodo di carne e semplicemente in un brodo di verdura.

per il ripieno g. 100 carne tritata parmigiano q.b. una noce di burro noce moscata per la pasta 100 g. di farina tipo 0 1 uovo

rosolare la carne tritata nella noce di burro e aggiustare di sale e pepe. cuocere coperta e una volta cotta aggiungere abbondante formaggio e un generosa dose di noce moscata. mischiare bene e lasciar raffreddare. intanto preparate la pasta: amalgamare la farina con l'uovo e impastare fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico: ci vuole un po' di olio di gomito in questo caso! stendere in sfoglia sottile, cercando di non far seccare la pasta. tagliare dei dischetti con un coppapasta, farcire con la carne e chiudete a mezza luna: poi arrotolate per formare il cappelletto premendo bene i bordi in modo da non farli aprire in cottura.

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Gabila Pane dolce al cioccolato Pag. 114

Ravioli dolci fritti con farina di castagne Ingredienti 150g di acqua tiepida (quantitĂ soggetta a variazioni) 175g di farina di castagne cotte a legna e macinate a pietra 125g di farina tipo 1 varietĂ Verna macinata a pietra Per il ripieno 200g di mascarpone 40g di zucchero la scorza grattugiata di 1/2 limone olio evo per friggere zucchero a velo q.b.

Procedimento Setacciare ed amalgamare le due farine, aggiungere l' acqua tiepida ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo (come precedentemente consigliato, se necessario aggiungere altra acqua). Avvolgere la pasta in della pellicola per alimenti e lasciare riposare per un' ora.

Trascorso il tempo stendere la sfoglia piĂš o meno sottile e ricavare dei ravioli che andranno farciti con il mascarpone unito allo zucchero e alla scorza del limone. Friggere per pochi secondi in olio evo bollente, spolverare con dello zucchero a velo e servire caldi.

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Donatella L’ingrediente perduto Pag. 116

Totelli di San Giovanni Dosi per 4 persone considerando 3 tortelloni a persona

Una volta che le erbe sono raffreddate le uniamo alla ricotta , parmigiano e regoliamo di sale.

Dopo il riposo dovuto stendiamo la pasta d uno spessore di circa 2 mm e con un coppapasta del diametro di 8 cm ritagliamo i nostri tortelloni, su ogni disco di pasta mettiamo un cucchiaino abbondante di ripieno, inumidiamo con un po' d'acqua i bordi e copriamo con un altro disco di pasta, facendo attenzione a far uscire tutta l'aria e poi con una forchetta sigillare bene i bordi.

Mentre aspettiamo che l'acqua di cottura della pasta raggiunga l'ebollizione prepariamo il condimento: trituriamo le erbe lessate, le ripassiamo in padella con un po' di burro e un goccio di latte in modo da creare una cremina, regoliamo di sale.

Cuociamo i ravioloni in acqua bollente salata, per la cottura vi dovete regolare, i miei hanno impiegato circa 12 minuti, molto dipenderĂ dallo spessore della pasta.

Serviamo i ravioli accompagnati dalla salsa e abbondante parmigiano grattugiato.

Per la pasta 3 uova intere 150 g di semola di grano duro cappelli 150 g di farina 0 sale q.b. olio extra vergine Per il ripieno 250 g di ricotta di pecora 100 g di olapri o spinaci lessati e ben strizzati 50 g di parmigiano grattugiato un po' di burro sale e pepe q.b.

Per il condimento 60 g di spinaci ( olapri) lessati noce burro latte parmigiano grattugiato Facciamo la pasta: mescoliamo le uova con sale e il mix di farine, e un filo d'olio, impastiamo sino ad ottenere un im pasto omogeneo e sodo, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per circa 30 minuti.

Il ripieno: in una padella facciamo fondere il burro e uniamo le erbe lessate tritate , lasciamole insaporire, aggiustiamo di sale e pepe.

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E con questa ricetta siamo arrivati alla fine di questa raccolta.

Mentre componevamo questo piccolo libretto per condividerlo con voi abbiamo avuto il piacere di rivedere tutte le ricette inviateci.

Per questo vi ringraziamo di cuore: abbiamo raccolto ricette particolari, antiche, abbiamo scoperto erbe spontanee sconosciute, ripieni che mai avremmo immaginato, forme antiche e fantasiose, farine speciali, speciali come voi che ci avete inviato le vostre fatiche culinarie.

Perché la cucina è una passione. Solo una passione e in chi arde il sacro fuoco della cucina ha capito.

Un grazie ancora di cuore a tutti per aver partecipato.

Sandra, Amanda e Gaia

Hanno contribuito a questa pubblicazione: Amanda, in qualità di giudice aggiunto Gaia e Sandra in qualità di rompiscatole che bandiscono un contest Questa pubblicazione è gratuita e non a scopo di lucro.

18 giugno 2014

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