Curso confeitaria faenac2009 2 by Sandro Dumke

Confeitaria

Curso de Tecnologia em Gastronomia Prof. Marcelo Bergamo

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Conteúdo 1ª Aula – Introdução a Confeitaria

Breve história da Confeitaria Conselhos práticos Identificação de utensílios e equipamentos

2ª Aula – Tortas – base, recheio e cobertura

Pâte sucrée Merengues Crème pâtissière Crème Chantilly Lemon curd

3ª Aula - Éclairs - recheios e coberturas

Pâte à Choux Creme Diplomata Ganache Fondant Caramelo

4ª Aula – Custards, cremes e merengues

Ovos nevados Crème Anglaise Clafoutis de ameixas secas Zabaione Pavlova

5ª Aula – Custards, Crepes e Soufflés

Crème Brûlée de erva cidreira Soufflé de chocolate Crêpe Suzette Crêpe soufflé de pêra Pudim de leite condensado

6ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies Pão de Ló - história e receitas típicas

Muffins de goiabada Petit gateau de Chocolate meio amargo Brownie de chocolate com nozes Madeleines de laranja

7ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies Cookies com gotas de chocolate Gingerbread people Chocolate-Blueberry scones Cantucci

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8ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies

Financier Jelly roll de frutas vermelhas Bolo mármore de banana e chocolate

9ª Aula – Bolos Mousse, Biscuit Joconde e Génoise

Bolo mousse de chocolate. Bolo mousse de canela, laranja e bananada

10ª Aula – Massa Folhada

Mil Folhas Galette de Roix Pain au Chocolat

11ª Aula – Chocolate, temperagem

Trufas clássicas Bombons de maracujá Mendiant Ovos de páscoa

Referências

Curso de Tecnologia em Gastronomia Confeitaria

Introdução a Confeitaria

1ª Aula

 Breve história da Confeitaria  Conselhos práticos  Identificação de utensílios e equipamentos

Breve história da Confeitaria Os grãos têm sido a mais importante fonte de alimentação da dieta humana desde os tempos pré-históricos e, muito provavelmente, uma das primeiras preparações era a simples mistura de grãos triturados com água formando uma espécie de pasta. Mais tarde, foi descoberto que essa pasta, se espalhada em uma pedra e levada ao fogo se transformaria em um pão chato não levedado. Ainda hoje, podemos observar em várias culturas exemplos de pães semelhantes ao descrito acima. Essa pasta de grãos, se deixada exposta ao ambiente, mais cedo ou mais tarde, começaria a fermentar devido às leveduras presentes no ar, o que, sem dúvida alguma, foi o início dos pães levedados, processo que só foi entendido muito recentemente. Muitos séculos após, na Roma antiga, pode-se vislumbrar a primeira produção em massa de pães, dando origem a uma nova profissão. Os pães dessa época levavam grande quantidade de mel e óleo, e a falta de uma gordura sólida limitava enormemente a variedade desses itens. Após a queda do Império Romano, a panificação como uma profissão quase desapareceu, ressurgindo ao final da Idade Média, onde os profissionais reaparecem para servir a nobreza. Foi também na Idade Média, que os profissionais envolvidos com a produção de pães formaram associações a fim de proteger a sua arte, com regulamentações e um sistema de aprendizagem o qual permitiu que os conhecimentos da panificação passassem de geração para geração. Esses profissionais também preparavam bolos contendo mel ou outros ingredientes doces, tais como frutas secas. Muitos desses itens apresentavam importância religiosa e eram preparados somente em ocasiões especiais como o Natal. Tais produtos apresentavam uma textura densa, bem diferente do que vemos atualmente. Ainda no século XV, na França, os chefes confeiteiros formaram as suas próprias corporações, separando-se dos padeiros. A partir desse ponto, a confeitaria se desenvolveu rapidamente com o desenvolvimento de uma grande gama de produtos. Com o descobrimento das Américas em 1492, o açúcar e o chocolate foram para o Velho Mundo pela primeira vez, levando a um enorme avanço na arte da confeitaria e panificação.

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Após a Revolução Francesa, em 1789, muitos profissionais, que antes serviam a Realeza, abriram seus próprios negócios, e algumas dessas confeitarias resistem até hoje em Paris, como a Stoher, que já existia desde 1730. O chef mais famoso do início do século XIX foi Marie-Antoine Carême, também conhecido como Antonin Carême, que viveu de 1784 a 1833. Carême elevou os trabalhos de cozinheiro e confeiteiro à profissões respeitadas. O livro de Carême, Le Pâtissier Royal, foi a primeira explicação sistemática da arte da confeitaria. Por meio do grande progresso técnico e automatização o século XIX presenciou o desenvolvimento da panificação e confeitaria modernas como as vemos hoje, e avanços tecnológicos como a refrigeração e o surgimento de fornos sofisticados, no século XX, contribuíram imensamente para o desenvolvimento dessa arte.

Conselhos práticos Regras de ouro em confeitaria: 1. Tenha todos os equipamentos e utensílios necessários para a receita à mão; 2. Escolha os ingredientes adequados, pois nem sempre as substituições resultam em um produto final satisfatório; 3. Mensure todos os ingredientes e mantenha-os em recipientes separados antes de iniciar a preparação; 4. Pré-aqueça o forno à temperatura necessária; 5. Sirva as sobremesas à temperatura adequada; 6. Seja escrupulosamente higiênico.

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Identificação de utensílios e equipamentos

Formas, moldes e placas

Cubas GN. Mais altas que as placas, ideais para banho-maria no forno.

Formas para bolo. Fabricadas nos mais diversos materiais (vidro, alumínio, aço, silicone) e formatos. Algumas apresentam fundo removível.

Forma para bolo Inglês

Forma para brioche

Forma para flans, bombocados ou muffins

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Formas para petit fours Pequenas formas fabricadas em silicone ou metal em diversos formatos.

Formas para torta. Formas baixas com fundo removĂvel e lateral canelada.

Formas tubulares. Formas altas com um tubo no centro.

Moldes com extrator Moldes em diferentes formatos e tamanhos, usados para moldar sobremesas geladas.

Moldes para biscoitos. Imprimem textura as massas.

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Moldes para chocolate Fabricados em plástico flexível, policarbonato ou metal nos mais variados formatos.

Molde para Chalotte

Moldes para sobremesas geladas

Placas. Formas baixas, ótimas para assar cookies e génoise.

Placas para Madeleines. Moldes em formato de concha do mar.

Ramequin. Forma em louça utilizadas para crème brûlée e souflés.

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Instrumentos e utensílios para mensurações

Balança. Em confeitaria, a medição precisa dos ingredientes é vital para o sucesso do produto final. As balanças digitais fornecem uma medição mais acurada.

Densímetro Determina a quantidade de açúcar em uma calda.

Régua.

Termômetros Utilizados para medir a temperatura das caldas de açúcar e do chocolate durante a temperagem. Podem ser digitais ou de mercúrio.

Xícaras e colheres medidoras.

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Panelas e frigideiras

Frigideira antiaderente para crepes. Frigideiras com 18 a 20 cm de diĂ˘metro.

Panelas e sautese em inox. Utilizadas para caldas e cremes e finalizaĂ§ĂŁo de sobremesas.

Panela para banho-maria. Utilizada principalmente para derreter chocolate.

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Peneiras

Chinois (passador) Utensílio cônico utilizado para passar cremes ou purê de frutas.

Coador com pé (escorredor). Utilizado para drenar frutas.

Peneiras Utilizadas para peneirar ingredientes secos.

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Raladores

Microplane. Um tipo de ralador utilizado para ralar chocolate, queijo ou fazer “raspas” de frutas cítricas.

Raladores Utilizados para ralar chocolate, queijo e casca de frutas cítricas.

Zester Pequeno utensílio que remove finas tiras da camada mais externa da casca de frutas cítricas.

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Raspadores e espátulas

Espátulas de metal. Fabricadas nos mais variados tamanhos e formatos. Utilizadas para manusear alimentos e confeitar bolos.

Espátulas de silicone (pão-duro). Resistentes a altas temperaturas, utilizadas em substituição as colheres de madeira.

Raspadores. Podem ser encontrados em metal ou plástico. Utilizados para retirar toda a massa de bowls ou mesas de trabalho. Também utilizado no trabalho com chocolate.

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Utensílios de corte

Aros cortadores/modeladores Fabricados em metal ou em material sintético, disponíveis em diversos tamanhos e formatos.

Cortador pizza/massa. Utilizado para cortar massas.

Descaroçador de manga.

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Descascador de abacaxi.

Descascador de legumes Utilizado para retirar a casca de frutas e fazer lascas de chocolate.

Facas. Em confeitaria são utilizadas poucas facas – faca de chef com lâmina de 8” a 10”, faca de legumes de 3”, e uma faca serrilhada.

Mandolina Permite que se produza lâminas finíssimas de frutas ou legumes.

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Utensílios para retirar as sementes, fatiar e retirar a casca das maçãs.

Tesoura.

Utensílios utilizados para porcionar Boleadores Utilizado para porcionar frutas, como melão ou melancia e ganache na confecção de trufas.

Colher para sorvete Utilizado para porcionar massas ou ganache para trufas.

Conchas Utilizadas para porcionar cremes ou molhos.

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Funil multiporcionador Utensílio cônico com dispositivo que permite porcionar cremes ou líquidos.

Utensílios para decoração e finalização

Acetato. Um tipo de plástico flexível e antiaderente usado para revestir internamente aros e também utilizado para decoração com chocolate.

Decoração em açúcar e marzipan.

Maçarico. Utensílio utilizado na caramelização do crème brûlée e para dourar merengues.

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Grelha para decoração. Utilizada no preparo de biscuit Joconde ou para decorar a superfície de um item com açúcar de confeiteiro.

Tapete para decoração de bolo. Tapete em silicone com padrão 3-D, para preparar biscuit Joconde.

Pentes decorativos. Utilizados para criar padrões na cobertura de bolos ou tortas e no preparo de biscuit Joconde.

Marcador e Nivelador de bolo. Permite o corte uniforme de bolos

Suporte giratório para decoração de bolos (Bailarina). Plataforma giratória suspensa em um pedestal. Facilita o trabalho de decoração de bolos.

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Saco (manga) e bicos de confeitar. Disponíveis em diversos tamanhos e materiais. Permite decorações variadas. .

Rolo cortador treliça. Para massas de torta.

Transfers. Folhas de acetato impressas com desenhos em manteiga de cacau. Usadas para imprimir padrões no chocolate.

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Outros utensílios

Bowls. Fabricados em vidro ou inox, utilizados para porcionar ingredientes, derreter chocolate, preparar cremes e massas.

Espremedor de limão.

Etamina. Tecido utilizado para passar cremes permitindo uma textura aveludada.

Fouet (batedores de ovos). Fabricados em diversos tamanhos e materiais, é um utensílio imprescindível na confeitaria. Utilizado para bater cremes, homogeneizar massas, etc.

Garfos para bombons. Inclui uma variedade de utensílios utilizados para mergulhar itens em caldas, chocolate ou fondant.

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Grelhas para resfriamento. Grades de metal usadas para permitir a circulação de ar ao redor dos itens assados.

Luvas térmicas. Podem ser fabricadas em diferentes materiais, desde tecido a silicone.

Misturador de manteiga com farinha.

Papel manteiga. Utilizado para forrar formas e fazer “sacos de confeitar”.

Passador. Permite a produção de purês de frutas.

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Pinças. Comercializadas em vários comprimentos. Funcionam como uma extensão da mão, possibilitando manusear alimentos ou objetos quentes com segurança.

Pincéis. Podem ser encontrados em materiais naturais, como pêlo de javali e sintéticos, como silicone, resistentes a altas temperaturas.

Rolo perfurador. Utilizado para massas folhadas ou tortas.

Rolos. Fabricados nos mais diversos materiais – metal, mármore, nylon, etc. Alguns apresentam textura ou cortes que já porcionam ou imprimem textura à massa.

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Silpat. â&#x20AC;&#x153;Tapetesâ&#x20AC;? de silicone resistentes a altas temperaturas, utilizados para revestir placas e assadeiras proporcionando uma superfĂcie antiaderente.

Timer.

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Equipamentos

Batedeiras. Equipamento essencial em confeitaria. Acompanha trĂŞs tipos de batedores: globo, raquete e gancho.

Espremedor de frutas.

Processador e liquidificador. Utilizados para processar oleaginosas e frutas alĂŠm de emulsionar misturas.

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Fornos

CĂ˘mara climatizadora (Estufa). Propicia um ambiente ideal para a fermentaĂ§ĂŁo.

Laminadora. Equipamento utilizado para abrir massa folhada e de torta.

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Sorveteira. Utilizada para o preparo de sorvetes ou frozen yogurt.

Temperadeira de chocolate.

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TORTAS – base, recheio e cobertura

2ª Aula

    

Massa básica para torta (pâte sucrée). Merengues. Creme de leite batido - Chantilly. Crème pâtissière – creme confeiteiro. Torta de limão – “lemon curd”.

Pâte Sucrée Pâte sucrée é uma massa doce utilizada na grande maioria das tortas preparadas em confeitaria. Contém uma alta porcentagem de gordura (manteiga, de preferência), o que fornece uma textura crocante. Em adição, acrescentam-se também ovos, açúcar e farinha de trigo. A pâte sucrée pertence à família das massas para torta conhecidas como massas 3-2-1, pois levam em sua composição, aproximadamente, 3 partes de farinha, 2 partes de gordura e 1 parte de líquido (açúcar e ovos). É uma massa que deve ser preparada rápida e delicadamente para evitar que a manteiga derreta, tornando-a muito difícil de ser trabalhada. À pâte sucrée podemos adicionar oleaginosas (avelãs, amendoim, amêndoas, etc.) trituradas ou na forma de farinha, ou outros ingredientes como especiarias (canela, cravo, gengibre, etc.) na busca de um produto diferenciado no sabor, textura e cor.

Merengues O merengue é uma preparação conhecida desde o séc. XVI que pode ser definida como a mistura de claras de ovo batidas juntamente com açúcar formando uma mistura aerada e estável. A clara (também conhecida como albúmen) é composta basicamente por água (quase 90%). O restante é composto por proteínas, minerais, vitaminas e glucose. Entre todas as proteínas existentes na clara, algumas apresentam uma importância essencial na ciência da culinária: 

 

Ovomucina: é a proteína que indica a qualidade do ovo em termos de “envelhecimento”. A ovomucina forma uma estrutura organizada que estabiliza a clara, possivelmente uma forma de proteção da gema. Quanto mais velho é o ovo, a clara se encontra mais líquida devido a uma desintegração dessa estrutura. Ovoalbumina: Essa proteína assim que é aquecida torna-se branca e coagula – processo que ocorre a 80oC. Ovotransferrina: Da mesma forma que a ovoalbumina também sofre coagulação quando exposta ao calor, porém esse processo se dá aos 60oC.

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Ao batermos as claras as moléculas de proteína se ligam e formam uma frágil rede que aprisiona o ar. Essa rede de não é suficiente para estabilizar essa espuma por muito tempo, e após alguns minutos a rede colapsa. Porém, ao assarmos o merengue, as proteínas se coagulam com a temperatura aprisionando o ar. Importante: a adição de algum ácido como o suco de limão, o ácido tartárico ou o cremor de tártaro diminui o pH da albumina, o que a torna levemente mais estável, evitando que o merengue colapse rapidamente. Ao prepararmos um merengue devemos estar certos de que não há traço algum de gema misturada às claras, pois a gordura contida nessas gemas impede que as claras “aprisionem” o ar. O merengue é um ingrediente básico em confeitaria e é comumente utilizado como cobertura de bolos e como ingrediente de diversas sobremesas como soufflés, mousses, tiramisù, etc. Pode ser assado caracterizando outros tipos de sobremesa, como por exemplo, pavlova e vacherin, ou ainda fornecer “camadas” para bolos. O merengue pode sofrer a adição de farinha de amêndoas e corantes ou cacau caracterizando os famosos macarrons – requintado petit four. Proporção básica A proporção básica dos merengues é geralmente 1 parte de claras para 2 partes de açúcar. Segue abaixo os tipos de merengue mais conhecidos.  Merengue Francês: o mais simples de preparar e o menos estável, pois não é levado ao fogo. A partir do momento que as claras estejam aeradas adiciona-se o açúcar e continua-se a bater até o ponto desejado. É um merengue ótimo para a preparação de suspiros. Para obtermos um ótimo suspiro o forno deve estar a uma temperatura de 100oC.  Merengue Suíço: primeiramente, a mistura de claras e açúcar é levada ao banho-maria até atingir 60oC (temperatura de pasteurização) tomando o cuidado de não coagularmos a proteína. Após isso, devemos levar o merengue à batedeira e batermos até que esfrie. Também é um ótimo merengue para assarmos.  Merengue Italiano: preparado com a adição de uma calda de açúcar (à 115oC) às claras batidas. É o merengue mais estável, e é utilizado na composição de várias mousses, creme manteiga (buttercream) e cobertura de bolos e tortas. Ao ser “queimado” com o maçarico produz ótimas decorações de tortas, bolos ou sobremesas. O merengue italiano não é adequado para ser assado, pois fica excessivamente duro.  Merengue Japonaise: leva a adição de amêndoas sem pele finamente moídas juntamente com amido de milho. É preparado da mesma forma que o merengue francês, e assado em seguida.  Merengue Noisette: semelhante ao Japonaise, porém leva a adição de avelãs no lugar de amêndoas.

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Crème Pâtissière Esse creme é um dos mais versáteis na confeitaria, podendo, com a adição de poucos ingredientes tornar-se recheio de uma série de preparações, como bolos, tortas, éclairs, danish pastries (preparações doces com massa folhada), servir de base para soufflés, etc. O creme confeiteiro é um creme cozido (um custard) à base de leite, açúcar, manteiga, ovos e amido (esses dois últimos são ingredientes com alto poder espessante). Ao prepararmos o creme confeiteiro devemos, sempre, temperar as gemas/ovos, adicionando um pouco da mistura quente aos ovos+amido, equilibrando a temperatura das duas misturas, o que evita a formação de grumos (coagulação excessiva dos ovos). Após a cocção do creme, devemos transferi-lo rapidamente para um recipiente seco, cobri-lo imediatamente com filme plástico para evitarmos a formação de película e resfria-lo.

Curd Curds são cremes levados ao fogo e cozidos lentamente (de preferência em banho-maria) que levam ovos, açúcar, manteiga e suco de fruta ácida – comumente suco de limão. Podem ser utilizados como recheios de tortas, molhos ou entrar na composição de soufflés e sobremesas geladas. A combinação do calor, da agitação e do ácido sobre os ovos faz com que a sua proteína se coagule transformando essa mistura em um creme. Em seguida proceder com os mesmos cuidados utilizados na preparação do creme confeiteiro.

Chantilly O nome desse creme vem do château de Chantilly, nos arredores de Paris, onde o famoso chef Vatel trabalhou durante o séc. XIX. Ao batermos o creme de leite fresco a gordura presente recobre as bolhas de ar, formando “bolhas de ar estáveis”, levando à obtenção de um creme leve e aerado. Isso só é possível com a utilização de um creme de leite com alta porcentagem de gordura (pelo menos 30%) e que esteja em temperatura baixa (ao redor de 4oC). A temperatura baixa previne que a gordura do creme fique por demais fluida, o que prejudicaria a incorporação de ar. Ao prepararmos o creme Chantilly devemos gelar o recipiente e o batedor, a fim de obtermos um creme uniforme e com rapidez. Jamais bata o creme de leite fresco em excesso, para evitarmos que a gordura se separe. Para que o creme de leite batido receba o nome de creme Chantilly, devese acrescentar açúcar e extrato de baunilha.

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 MERENGUE ITALIANO Ingredientes: Açúcar refinado Claras de ovos Água

Quantidade: 300 150 75

Unidade: Gramas Gramas Mililitros

Preparo: 1. Acondicione as claras no recipiente da batedeira. 2. Leva à fervura todo o açúcar e a água. Misture somente até o açúcar dissolver, para evitar recristalização. 3. Assim que a calda atingir 115oC comece a bater as claras. 4. Quando a calda atingir 120oC, retire a panela do fogo e despeje a calda em um fio contínuo sobre as claras (com a batedeira ligada). 5. Bata até a obtenção de um merengue em picos firmes, ou até o merengue esfriar.

 CRÉME PÂTISSIÈRE Ingredientes: Leite integral Açúcar refinado Manteiga integral sem sal Ovo inteiro Gemas Amido de milho Essência de baunilha

Quantidade: 500 120 50 1 5 40 5

Unidade: Mililitros Gramas Gramas unidade unidades Gramas Mililitros

Preparo: 1. Dilua completamente o amido em 50 ml de leite frio. 2. Junte as gemas e o ovo à mistura de leite com o amido. Reserve. 3. Coloque em uma panela o leite, o açúcar e a manteiga. Leve à fervura. 4. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido, mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve. 5. Adicione a mistura de ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa rápido e constantemente até que o creme se torne espesso. 6. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por mais 5 segundos. 7. Desligue o fogo e adicione a essência de baunilha. 8. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico. 9. Refrigere. Montagem da torta de morango: 10. Recheie a base de pâte sucrée previamente assada e resfriada com o crème pâtissière frio.

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11. Distribua os morangos elegantemente sobre o creme. Utilize, se desejar, merengue italiano na decoração. 12. Pincele a geléia de brilho para proteger e dar brilho às frutas. 13. Refrigere.

 LEMON CURD Ingredientes: Suco de limão siciliano Açúcar refinado Ovos inteiros Gemas Manteiga integral sem sal Gelatina em pó (opcional)

Quantidade: 125 125 80 70 40 2,5

Unidade: Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Preparo: 1. Misturar todos os ingredientes com exceção da gelatina em um bowl. 2. Levar essa mistura ao banho-maria. 3. Misturar constantemente até espessar. 4. Retirar do banho-maria e adicionar a gelatina já hidratada. 5. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico. 6. Refrigere. Montagem da torta: 7. No momento de montar a torta adicione delicadamente o chantilly para obter um creme mais suave (opcional) – vide receita abaixo. 8. Recheie a base de pâte sucrée (receita abaixo) previamente assada. 9. Cubra com merengue italiano, queime com maçarico e enfeite com zestes de limão siciliano. Refrigere.

 CHANTILLY Ingredientes: Creme de leite fresco Açúcar refinado Essência de baunilha

Quantidade: 200 20 5

Unidade: Mililitros Gramas Mililitros

Preparo: 1. Bata o creme de leite fresco gelado até obter picos leves. 2. Adicione o açúcar e a baunilha e bata até o ponto desejado. 3. Refrigere imediatamente.

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 PÂTE SUCRÉE Ingredientes: Açúcar refinado Manteiga integral sem sal Farinha de trigo Ovos Fermento em pó químico Sal refinado

Quantidade: 150 200 440 2 4 2

Unidade: Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas

Preparo: 1. Num bowl, combine a manteiga e o açúcar e misture até obter a consistência de areia molhada. 2. Acrescentar os ovos e os ingredientes secos peneirados, e misture rapidamente. 3. Embalar em filme plástico e gelar. 4. Abrir a massa com um rolo e forrar a forma. Gelar novamente. 5. Assar a 190oC até dourar. Se necessário, na metade da cocção, cobrir as laterais com papel alumínio para evitar que queime. 6. Resfriar sobre uma grade.

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ÉCLAIRS - recheios e coberturas

3ª Aula

    

Pâte à Choux. Creme Diplomata. Ganache. Fondant. Caramelo.

Pâte à Choux Pâte à choux é uma massa cozida preparada combinando-se água (ou leite, ou leite e água), manteiga, farinha de trigo, sal e ovos. Quando assada essa massa expande permanecendo leve e com uma cavidade em seu interior. A temperatura do forno é extremamente importante na cocção da pâte à choux, pois somente uma temperatura alta (220oC) é capaz de produzir uma quantidade suficiente de vapor, que faz com que a massa se expanda levando à formação de uma cavidade no centro. A partir da pâte à choux podemos preparar os seguintes itens:      



Profiteroles (carolinas): preparação recheada com sorvete. Religieuses: pâte à choux em formato de freiras e recheio de café. Croquembouche: sobremesa típica nos natais franceses – uma pirâmide de “carolinas” recheadas de creme e cobertas com caramelo. Éclairs: são as bombas brasileiras. Gougères: pâte à choux salgada no sabor queijo. Paris-Brest: pâte à choux em formato de anel, recheada com creme. Sobremesa inspirada por uma corrida de bicicletas realizada na França desde o séc. XIX. Gâteau Saint-Honoré: bolo preparado com massa folhada, creme e carolinas caramelizadas. Creme Diplomata

É a mistura de creme confeiteiro, creme batido com açúcar e gelatina. Normalmente utilizado como um recheio bem suave e aerado na produção de tortas de frutas e itens preparados com pâte à choux. Pode levar a adição de outros ingredientes, como chocolate ou licores e algumas vezes, dependendo da utilização, omite-se a gelatina.

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Ganache A ganache, em sua forma mais básica, é uma emulsão preparada apenas com dois ingredientes: chocolate e creme de leite fresco, porém pode ser preparada com manteiga ou outros líquidos em substituição ao creme de leite. A adição de outros ingredientes, como por exemplo, ovos, aromatizantes, bebidas alcoólicas, suco de frutas, raspas de frutas ácidas, glucose, manteiga, entre outros, pode transformar a ganache em coberturas, recheios, molhos ou trufas. Qualquer tipo de chocolate (amargo, meio-amargo, ao leite ou branco) pode ser utilizado na preparação da ganache, porém, a quantidade de cacau e/ou gordura presente no chocolate alterará dramaticamente a consistência final. Segue abaixo a proporção básica para chocolate e creme de leite fresco na produção de ganaches de diferentes consistências: Consistência

Partes de chocolate

Tipo de Chocolate

Partes de creme

Textura firme

Amargo e meio amargo

Textura firme

Branco e ao leite

2½

Textura média

Amargo e meio amargo

Textura média

Branco e ao leite

Textura macia

Amargo e meio amargo

Textura macia

Branco e ao leite

1½

A ganache de textura macia, também conhecida como Soft Ganache pode ser utilizada como cobertura de bolos ou decoração de algum outro item após ser gelada durante 24 horas e aerada como chantilly. A ganache dura (Hard Ganache) é a proporção normalmente utilizada na preparação de trufas, com a adição de outros ingredientes.

Fondant Fondant é uma calda de açúcar recristalizada até atingir uma consistência cremosa. É amplamente utilizado em confeitaria como cobertura e decoração de alguns itens, como éclairs, doughnuts, doces de casamento (por ex., camafeu de nozes) e alguns petit fours. Quando preparado da forma correta, o fondant ao secar atinge um ponto cremoso, macio e brilhante, que embeleza e protege o item de confeitaria. Na sua preparação adicionamos glucose ou cremor de tártaro (um ácido) para conseguir uma proporção correta de recristalização. A essa cobertura podemos adicionar corantes e/ou aromatizantes e até mesmo chocolate derretido a fim de obter diferentes resultados.

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Caramelo Caramelização é o nome dado a uma reação química que ocorre quando o açúcar é aquecido e suas moléculas começam a quebrar. Essa reação leva a uma cascata química na qual formam-se centenas de novos e diferentes componentes – alguns intensamente aromáticos, outros amargos e ainda compostos que apresentam cor, tornando o caramelo tão aromático e de cores tão variadas. O açúcar passa de branco para dourado assim que o processo de caramelização tem início – aos 160oC. De acordo com a utilização, o caramelo pode ter a sua temperatura ainda mais elevada na obtenção de produtos finais distintos – caramelos claros, médios e escuros, caramelos para decoração, preparação de confeitos (balas em geral). Para evitar uma recristalização indesejada podemos utilizar glucose ou cremor de tártaro, produtos que “atrasam” o processo de caramelização, permitindo que todos os cristais de açúcar sejam eliminados.

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 PÂTE À CHOUX Ingredientes: Farinha de trigo sem fermento Água Manteiga integral sem sal Sal refinado Ovos inteiros

Quantidade: 220 375 130 1 6

Unidade: Gramas Mililitros Gramas Grama Unidades

Preparo: 1. Peneire a farinha de trigo. Reserve. 2. Leve à fervura completa a água, a manteiga e o sal. 3. Leve a farinha à panela e misture rapidamente até desprender do fundo e das laterais. 4. Transfira essa massa para a batedeira e espere esfriar levemente. 5. Com a raquete, comece a adicionar um ovo por vez até a massa ficar homogênea, macia e brilhante. A massa deve ficar firme o suficiente para que mantenha a sua forma assim que moldada. 6. Coloque em um saco de confeitar e modele na forma desejada (sobre papel manteiga ou Silpat). 7. Asse a 220oC até a massa ter crescido o suficiente. 8. Diminua a temperatura do forno para 180º C e asse até adquirir um leve dourado. 9. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

 CRÉME PÂTISSIÈRE Ingredientes: Leite integral Açúcar refinado Manteiga integral sem sal Ovo inteiro Gemas Amido de milho Essência de baunilha

Quantidade: 500 120 50 1 5 40 5

Unidade: Mililitros Gramas Gramas unidade unidades Gramas Mililitros

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5. Adicionar os ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa rápido e constantemente até que o creme se torne espesso. 6. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por mais 5 segundos. 7. Desligue o fogo e adicione a essência de baunilha. 8. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico. Refrigere.

 CREME DIPLOMATA DE BAUNILHA Ingredientes: Crème Pâtissiere Creme de leite fresco Áçúcar Gelatina em pó

Quantidade: 250 80 10 2

Unidade: Gramas Mililitros Gramas Gramas

Preparo: 1. Bata o creme de leite com o açúcar. Reserve. 2. Hidrate e derreta a gelatina. 3. Misture a gelatina ao crème pâtissiere. 4. Misture delicadamente o creme batido ao crème pâtissiere. Reserve.

 CREME DIPLOMATA DE CHOCOLATE Ingredientes: Crème Pâtissiere Chocolate meio amargo Creme de leite fresco

Quantidade: 250 150 50

Unidade: Gramas Gramas Mililitros

Preparo: 1. Bata o creme de leite e reserve. 2. Derreta o chocolate e misture ao crème pâtissiere. 3. Adicione delicadamente o creme batido ao creme de chocolate. Reserve.

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 GANACHE COBERTURA Ingredientes: Chocolate meio amargo Creme de leite fresco Glucose Manteiga integral sem sal

Quantidade: 200 160 20 20

Unidade: Gramas Mililitros Gramas Gramas

Preparo: 1. Picar o chocolate finamente. Reservar em um bowl. 2. Ferver o creme de leite com a glucose e a manteiga. 3. Despejar sobre o chocolate picado. Deixar descansar por 2 minutos. 4. Misturar até homogeneizar. Refrigerar.

 FONDANT Ingredientes: Açúcar refinado Água Glucose

Quantidade: 250 75 20

Unidade: Gramas Mililitros Gramas

Preparo: 1. Levar ao fogo todos os ingredientes até atingir 115oC. 2. Despejar sobre o mármore untado com óleo e espalhar um pouco de água sobre a superfície. 3. Assim que a mistura atingir 43oC, levar à batedeira e bater vagarosamente com a raquete até adquirir consistência cremosa e coloração branca.

 CARAMELO Ingredientes: Açúcar refinado Água Glucose

Quantidade: 250 75 15

Unidade: Gramas Mililitros Gramas

Preparo: 1. Levar ao fogo todos os ingredientes até adquirir uma coloração dourada. 2. Retirar do fogo e colocar a panela sobre água fria para interromper o processo de caramelização. Utilizar imediatamente.

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Custards e Merengues

4ª Aula

    

Ovos nevados Crème Anglaise Zabaglione Pavlova Clafoutis de ameixas secas

Ovos Nevados Uma sobremesa que consiste em um merengue “pocheado” servido sobre um creme a base de ovos ou sobre um coulis de frutas segunda versões mais modernas. Os ovos nevados são encontrados em diferentes culturas – os franceses chamam essa sobremesa de Ille Flotant e os portugueses de Farófias.

Crème Anglaise O crème anglaise, da mesma forma que o crème pâtissière, é um custard (leite ou creme espessado com ovos sob a ação do calor). Consiste basicamente de leite (ou leite + creme de leite), açúcar, gemas e baunilha que são levados ao fogo. Para evitar a coagulação excessiva das gemas, o crème anglaise deve ser cozido lentamente em banho-maria até adquirir consistência cremosa. O crème anglaise pode ser servido quente ou gelado e é amplamente utilizado como um molho ou acompanhamento para sobremesas, principalmente tortas e soufflés, e também pode dar origem a sorvetes, quando aerado sob temperaturas baixas. Zabaglione O zabaglione é um molho a base de ovos, açúcar e vinho e pode ser servido quente ou frio. Na Itália, seu país de origem, pode ser servido sozinho como uma sobremesa ou acompanhado de frutas frescas. Em outros países também pode acompanhar um soufflé. O vinho utilizado em sua preparação deve ser fortificado – porto, madeira, xerez ou marsala, sendo esse último a escolha clássica para um perfeito zabaglione italiano.

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Pavlova Sobremesa clássica composta por um cesto de suspiro recheado com chantilly e decorado com frutas frescas. Leva o nome da famosa bailarina russa Anna Pavlova e foi desenvolvido no início do séc. XX. Há uma grande controvérsia sobre qual país preparou essa sobremesa pela primeira vez – Austrália ou Nova Zelândia.

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 OVOS NEVADOS Ingredientes: Claras de ovos Açúcar refinado Cravo em pau, canela e anis estrelado

Quantidade: 3 120 ----

Unidade: Unidades Gramas Q.B.

Preparo: 1. Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar. 2. Levar à fervura branda água com as especiarias. 3. Moldar o merengue em quenelles e pochear na água. 4. Retirar, deixar escorrer sobre uma peneira. 5. Servir sobre o crème anglaise e decorar com canela em pó, raspas de limão ou “fios” de caramelo.

 CRÈME ANGLAISE Ingredientes: Leite integral Creme de leite fresco Açúcar refinado Gemas Essência de baunilha

Quantidade: 125 125 60 2 5

Unidade: Mililitros Mililitros Gramas Unidades Mililitros

Preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Misturar metade do leite com as gemas. Reservar. Ferver o creme de leite com o açúcar e metade do leite. Temperar a mistura de leite e gemas com a mistura fervente. Levar esse creme ao banho-maria. Misturar constantemente até adquirir consistência nappé. Adicionar a baunilha e retirar do banho-maria. Utilizar ou resfriar imediatamente com filme plástico na superfície.

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 ZABAGLIONE Ingredientes: Gemas de ovos Açúcar refinado Vinho fortificado Frutas frescas, de preferência vemelhas

Quantidade: 3 85 180 ----

Unidade: Unidades Gramas Mililitros Q.B.

Preparo: 1. Em uma bowl fora do fogo bata as gemas e o açúcar até obter uma espuma. 2. Adicione o vinho. 3. Coloque o bowl em banho-maria e bata constantemente até a mistura engrossar o suficiente para cobrir “as costas” da colher. 4. Sirva quente acompanhado de frutas frescas.

 PAVLOVA Ingredientes: Açúcar refinado Claras de ovos Frutas frescas Geléia de brilho Chantilly

Quantidade: 180 90 ----------

Unidade: Gramas Gramas Q.B. Q.B. Q.B.

Preparo: 1. Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar. 2. Sobre um silpat e com a ajuda de um saco e bico de confeitar fazer cestos de merengue. 3. Levar ao forno pré-aquecido a 100oC até secar. 4. Retirar do forno, deixar esfriar e dar procedimento à montagem da sobremesa.

 CRÈME CHANTILLY Ingredientes: Creme de leite fresco Açúcar refinado Essência de baunilha

Quantidade: 200 20 5

Unidade: Mililitros Gramas Mililitros

Preparo: 1. Bata o creme de leite fresco gelado até obter picos leves. 2. Adicione o açúcar e a baunilha e bata até o ponto desejado. 3. Refrigere imediatamente.

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Montagem do Pavlova: 5. No momento de servir a sobremesa, coloque o chantilly no interior do cesto de suspiro com a ajuda de um saco e bico de confeitar. 6. Arrume elegantemente as frutas frescas ao redor ou sobre o chantilly e pinceleas com geléia de brilho.

 CLAFOUTIS DE AMEIXAS SECAS Ingredientes: Quantidade: Creme Ameixas secas pocheadas ver abaixo Creme de leite fresco 250 Açúcar 105 Farinha de trigo 35 Ovos 3 Cointreau 15 Manteiga e açúcar para untar a forma ---

Mililitros Gramas Gramas Unidades Mililitros ---

Ameixas secas pocheadas Ameixas secas sem caroço Açúcar Água Canela, anis estrelado, cravo

Gramas Gramas Mililitros Q.B.

200 200 400 ---

Unidade:

Preparo: 1. Unte o refratário com manteiga e açúcar. Reserve. 2. Arrume as ameixas pocheadas no fundo. 3. Misture o açúcar, a farinha peneirada, o sal e os ovos batidos em um bowl. 4. Ferva o creme de leite e adicione-o rapidamente, com a ajuda de um batedor de claras, à mistura anterior. 5. Adicione o Cointreau. 6. Despeje essa mistura sobre as ameixas. 7. Leve ao forno (160oC) até o creme firmar e dourar levemente. 8. Retire do forno, deixe esfriar e polvilhe açúcar de confeiteiro somente no momento de servir. Preparo das ameixas: 1. Em uma panela combine todos os ingredientes. 2. Cozinhe as ameixas até ficarem macias, mas não deixe que desmanchem. 3. Reserve.

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Custards, Crêpes e Soufflés

5ª Aula

    

Crème Brûlée. Soufflé de chocolate. Crêpe Suzette. Crêpe Soufflé de pêra. Pudim de leite condensado

Crème Brûlée Essa preparação é um dos custards mais populares e pode ser servida como uma sobremesa única. É um creme rico preparado com gemas, açúcar e creme de leite, freqüentemente aromatizado, que é levado ao forno em ramequins até adquirir consistência cremosa. Após esse processo, o creme é resfriado e no momento do serviço é coberto com açúcar e caramelizado com a ajuda de um maçarico.

Soufflé A palavra soufflé em francês relaciona-se a inflar – o que explica o que ocorre com essa sobremesa enquanto é assada. O ar expande com o calor e permanece preso pela rede formada pelas claras batidas, fazendo com que o soufflé cresça. Um soufflé clássico consiste de três elementos: 1) Base: muitos tipos de preparação podem ser usadas como base para soufflés doces. A maioria dessas bases é densa e espessada com amido, como por exemplo, o crème pâtissière. 2) Aromatizantes: esses ingredientes são adicionados à base. É a adição de tais ingredientes que determinará o sabor do soufflé. Pode-se adicionar chocolate derretido, cacau em pó, limão, licores, purê de frutas, frutas em pedaços, nozes, etc. 3) Claras batidas: é o ingrediente que dá leveza e faz com que os soufflés cresçam. De preferência, as claras devem ser batidas com um pouco de açúcar e cremor de tártaro, o que torna o soufflé mais estável.

Crêpes Um tipo de panqueca bem fina, uma especialidade francesa, que pode ser servida simplesmente polvilhada com açúcar ou recheada com geléia, cremes, frutas, mel, chocolate ou creme de marrons (castanha portuguesa). Podem ser

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servidas quentes, flambadas ou empilhadas, alternando-as com creme, formando uma espécie de bolo. Crêpes Suzette: essa é a crêpe mais famosa do mundo, e de acordo com a tradição deve ser preparada pelo garçom em uma mesa de apoio ao lado cliente. De acordo com a receita do renomado Chef Escoffier, tanto a massa como o “molho” dessa crêpe devem der aromatizados com suco de tangerina e Curaçao. Porém, já há alguns anos a Crêpe Suzette é preparada com suco de laranja e licor de laranja.

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 CRÉME BRÛLÉE de ERVA CIDREIRA Ingredientes: Creme de leite fesco Açúcar refinado Gemas Sachets de erva cidreira Açúcar refinado (para caramelizar)

Quantidade: 400 60 4 6 50

Unidade: Mililitros Gramas Unidades Unidades Gramas

Preparo: 1. Ferver o creme de leite juntamente com os sachets de chá. 2. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 5 minutos. 3. Misturar as gemas com o açúcar. 4. Adicionar o creme de leite quente as gemas. 5. Coar. 6. Colocar a mistura em ramequins. 7. Levar ao forno a 150oC em banho-maria até firmar. 8. Refrigerar. 9. No momento do serviço, polvilhar açúcar refinado e caramelizar com o maçarico. Servir imediatamente.

 CRÉME PÂTISSIÈRE Ingredientes: Leite integral Açúcar refinado Manteiga integral sem sal Ovo inteiro Gemas Amido de milho Essência de baunilha

Quantidade: 500 120 50 1 5 40 5

Unidade: Mililitros Gramas Gramas unidade unidades Gramas Mililitros

Preparo: 1. Dilua o amido em 50 ml de leite frio. 2. Junte as gemas e o ovo. Reserve. 3. Coloque em uma panela o leite, o açúcar e a manteiga. Leve à fervura. 4. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido, mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve (temperar). 5. Adicionar os ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa rápido e constantemente até que o creme se torne espesso. 6. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por mais 5 segundos. 7. Desligue o fogo e adicione a essência de baunilha.

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8. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico. Refrigere.

 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE Ingredientes: Crème Pâtissiere Cacau em pó Licor de cacau Claras Açúcar refinado Cremor de tártaro Açúcar e manteiga para untar

Quantidade: 70 20 25 90 60 1 --

Unidade: Gramas Gramas Mlililitros Gramas Gramas pitada --

Preparo: 1. Untar os ramequins com manteiga e açúcar. Reservar. 2. Misturar o crème pâtissière com o fouet até ficar bem cremoso. 3. Adicionar o cacau em pó peneirado e o licor. Reservar. 4. Bater as claras em picos firmes com o açúcar e o cremor de tártaro. 5. Adicionar, delicadamente, as claras ao creme de chocolate. 6. Colocar a mistura nos ramequins. 7. Assar a 190oC até crescer e firmar levemente. 8. Servir imediatamente.

 CRÊPE – RECEITA BÁSICA Ingredientes: Leite integral Farinha de trigo Açúcar refinado Manteiga Ovo inteiro Sal

Quantidade: 250 125 15 40 75 1

Unidade: Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Pitada

Preparo: 1. Derreter a manteiga. Reserve. 2. Peneirar os secos. Reserve. 3. Bata todos os ingredientes no liquidificador, adicionado a manteiga por último. 4. Leve a massa à geladeira e deixe descansar por 60 minutos. 5. Aqueça uma frigideira antiaderente e unte com manteiga. 6. Assim que a frigideira estiver quente coloque uma pequena porção de massa. 7. Assim que o lado de baixo estiver dourado, vire a crêpe e doure o outro lado.

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 CRÊPE SUZETTE Ingredientes: Crêpes Suco de laranja Açúcar Manteiga integral sem sal Licor de laranja Zestes de laranja Suprêmes de laranja

Quantidade: 4 100 50 20 50 ---

Unidade: Unidades Mililitros Gramas Gramas Mililitros ---

Preparo: 1. Em uma frigideira misture o açúcar e a manteiga e derreta. 2. Adicione o suco de laranja e reduza até obter uma calda espessa (um xarope). 3. Mergulhe as crêpes nessa calda e dobre-as em quatro dentro da frigideira. 4. Adicione os gomos de laranja e as zestes. 5. Adicione o licor e flambe inclinando a frigideira no fogo. 6. Monte as crêpes em um prato. Regue-as com o molho e decore com os suprêmes de laranja. 7. Sirva imediatamente.

 CRÊPE SOUFFLÉ DE PÊRAS Ingredientes:

Quantidade:

Unidade:

Crêpes

Unidades

Para puxar as pêras Pêras Açúcar Manteiga integral sem sal Suco de limão

1 20 8 8

Unidade Gramas Gramas Mililitros

Soufflé Créme pâtissière Claras de ovos Açúcar refinado Cremor tártaro Conhaque

80 90 50 1 ----

Gramas Gramas Gramas pitada Q.B.

Preparo: Pêras 1. Descasque, e fatie a pera. 2. Puxe-as na manteiga com açúcar e suco de limão. Reserve.

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3. 4. 5. 6.

Soufflé Bata o crème pâtissière com o fouet até ficar bem macio. Adicione o conhaque até atingir o sabor desejado. Bata as claras com o açúcar e o cremor tártaro até atingir picos firmes. Misture esse merengue delicadamente com o pâtissière.

Montagem 7. Sobre a crêpe coloque uma porção de soufflé e fatias de pêra. Dobre. 8. Leve ao forno pré-aquecido a 180oC até que o soufflé tenha crescido e firmado levemente. 9. Retire do fogo, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.

 PUDIM DE LEITE CONDENSADO Ingredientes Leite condensado Leite integral Gemas Açúcar refinado Água

Quantidade 395 500 12 100 150

Unidade Gramas Mililitros Unidades Gramas Mililitros

Preparo: 1. Preparar um caramelo com o açúcar e a água e espalhar na forma; 2. Misturar o leite condensado com o leite e as gemas e peneirar; 3. Despejar na forma e levar ao forno em banho-maria, a 180ºC por aproximadamente 50 minutos; 4. Desenformar depois de frio.

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Métodos de preparo para Bolos e Cookies

6ª Aula

   

Muffins de goiabada. Brownie de chocolate com nozes Madeleines de laranja Petit gateau de chocolate meio amargo

Princípios básicos na preparação de massas doces Existe uma série de regras que devem ser observadas assim que preparamos qualquer tipo de bolo ou outros tipos de massas, independentemente do método de preparo utilizado: 1. Peneirar os ingredientes secos – remove partículas maiores e facilita a incorporação e distribuição dos demais ingredientes. 2. Misturar a farinha rapidamente – evita o desenvolvimento do glúten, o que deixaria a massa com textura “emborrachada”. 3. Utilizar ingredientes à temperatura ambiente, principalmente manteiga e ovos (21oC), evitando que a massa separe em fases. Na maioria dos itens de confeitaria semelhantes a bolos, o desenvolvimento e/ou a incorporação de ar é um dos itens mais importantes no processo. Seguir corretamente o método de preparo (ver abaixo) levará a obtenção correta da estrutura e textura desejadas para aquele item.

Métodos Método direto Esse método é o mais simples e consiste em fazer duas misturas – uma com os ingredientes secos e outras com os líquidos, e então se procede incorporando-os. Qualquer ingrediente adicional (gotas de chocolate, uvas passas, etc.) é adicionado ao final. O segredo para uma massa perfeita é não trabalhar a mistura excessivamente, ou seja, assim que a farinha foi incorporada deve-se parar de misturar. Misturar demasiadamente essa massa levará ao desenvolvimento de uma grande quantidade de glúten, resultando em uma textura grosseira e “emborrachada”. Alguns tipos de muffins, bolos rápidos (quick breads) e scones (um híbrido entre bolo e biscoito) são alguns dos exemplos de massas preparadas de acordo com o método direto. As massas preparadas de acordo com o método direto não apresentam uma textura delicada e leve como atributos principais. Caso haja a necessidade de itens mais delicados e refinados deve-se procurar outros métodos de preparo.

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O método descrito a seguir é utilizado na preparação de massas que apresentam alta porcentagem de gordura. Método cremoso O método cremoso é utilizado para massas que contém uma alta porcentagem de gordura. Nesse método, a gordura (em temperatura ambiente) e o açúcar são misturados com a raquete até obter-se uma mistura pálida, uniforme e aerada. Em seguida, adicionam-se os ovos, e logo após os ingredientes secos e líquidos (se houver) alternadamente. Por último, se for o caso, adicione outros ingredientes, tais como nozes, gotas de chocolate, uvas passas, etc. Madeleines (mini bolos amanteigados em formato de concha), pound cakes (um ancestral dos bolos), cookies e alguns muffins são preparados de acordo com esse método.

Os métodos descritos a seguir são usados para massas que não levam gordura ou que apresentam uma menor porcentagem de gordura. Métodos espumosos Método Sponge (Génoise) Existem dois métodos para preparar-se a clássica Génoise: o método frio e o quente. No método quente, os ovos e o açúcar são colocados em um recipiente que é levado ao banho-maria até atingir 43oC (até a completa dissolução do açúcar). Isso aumenta as propriedades emulsificantes dos ovos. Após isso, essa mistura é levada à batedeira e é aerada até o seu volume máximo. Em seguida, adiciona-se a farinha de trigo e a manteiga derretida. Em algumas receitas podemos encontrar a adição de amido de milho e fermento em pó químico, porém esses dois ingredientes não fazem parte da receita clássica de Génoise. Na Génoise preparada de acordo com o método frio, os ovos são levados à batedeira sem o aquecimento inicial em banho-maria.

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Método Angel Food Cake (Bolo dos Anjos) Esse método de preparo não leva nem gordura nem fermento químico. É baseado somente na aeração das claras de ovos batidas com açúcar, que levam em seguida a adição de farinha de trigo. É interessante notar que a textura aerada dos bolos preparados de acordo com esse método é dependente somente da incorporação de ar pelas claras. Os bolos preparados de acordo com esse método apresentam uma textura extremamente aerada. Método Chiffon Método de preparo também baseado na aeração fornecida pelas claras montadas. Porém, nesse método temos a adição de gordura (gemas e óleo), água e fermento químico (item que participa na aeração do bolo). Método espumoso por separação Esse método é uma variação do método frio de preparo da Génoise. Os ovos são separados e batidos em duas misturas aeradas (gemas + açúcar e claras + açúcar). Em seguida, essas duas misturas são incorporadas uma a outra, para então receber a adição dos outros ingredientes (farinha de trigo e manteiga).

Combinação dos métodos cremoso e espumoso Nesse método, primeiramente prepara-se uma mistura de acordo com o método cremoso (manteiga + açúcar). Em seguida adiciona-se as claras montadas e os ingredientes secos. Bolos preparados de acordo com esse método apresentam uma textura rica e uma certa leveza fornecida pela incorporação de ar pelas claras.

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Muffins Muffin é derivado da palavra alemã muffe, que é um nome empregado para um tipo de bolo. Os muffins são sempre assados em forminhas e na maioria das vezes levam a adição de algum ingrediente, como nozes, frutas ou gotas de chocolate. Cookies A palavra cookie vem do holandês koekje, que pode ser traduzido como “pequeno bolo”, do nome sueco – smakakor e do alemão Klein gebäck. Na Inglaterra os cookies são conhecidos como biscuits. Existe uma grande variedade de cookies. Podemos encontrar variações de tamanho, forma, sabor e textura. Além disso, o método de preparo dos cookies varia enormemente produzindo desde mini bolos amanteigados até biscoitos crocantes, passando por itens fabricados com merengue e amêndoas (macarrons) e petit fours. Madeleines Esses mini bolos amanteigados são célebres e foram imortalizados na obra de Marcel Proust – Em Busca do Tempo Perdido. Há uma estória que conta que esses mini bolos foram batizados pelo seu inventor, um confeiteiro de uma pequena cidade em Lorraine. Brownie Muitas estórias são contadas para explicar a invenção desse bolo de chocolate extremamente denso e rico. Uma das mais engraçadas fala de uma dona de casa que ao ficar tão admirada pela sua última criação, esqueceu de colocar as luvas térmicas, e ao pegar a assadeira de bownie no forno, deixou-a cair, fazendo com que o bolo perdesse sua aeração e ficasse denso. Em outra explicação levanta-se a hipótese de que o brownie foi desenvolvido no séc. XIX para que a manteiga e os ovos fossem utilizados antes que estragassem. Porém, sabe-se que os brownies são uma variação dos blondies. Em 1896, uma pioneira da culinária americana, Fannie Farmer, em seu livro Boston Cooking School Cook Book, propôs um bolo rico em melaço que não levava a adição de chocolate – os blondies. Somente anos após, esse bolo foi adicionado de chocolate, levando o nome de brownie.

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PÃO DE LÓ história e receitas típicas Todos as receitas de pães-de-ló são preparadas de acordo com o método espumoso, muito semelhante à Génoise dos franceses. Sua invenção, apesar de não ser muito precisa, nos remete as Ordens Religiosas portuguesas de séculos atrás e a receitas familiares que eram desenvolvidas com esmero e cuidados extremos a fim de deleitar a Casa Real e as mesas dos mais abastados. Por ser um bolo muito leve, as receitas de pão-de-ló portuguesas são presença obrigatória em todo o país, sendo consumidos principalmente na Páscoa e durante as festas natalinas. A disputa pela sua autoria é acirrada, pois existe uma variedade de receitas, todas consideradas famosas e distribuídas por todo o território português. Entre o Douro e o Minho podemos encontrar o pão-de-ló de Margaride e o de Freitas; em Estremadura, encontramos o famoso pão-de-ló de Alfeizerão, o pãode-ló da Avó e o pão-de-ló Saloio (ou dos casamentos). No Ribatejo, temos o pãode-ló de Alpiarça e na região do litoral de Beira encontramos o pão-de-ló de Soure, o de Vizela e o popular pão-de-ló de Ovar.

Um pouco de história Quando as ordens religiosas foram extintas, no século XIX, as freiras do convento de Cós (Alcobaça) ensinaram as técnicas de fabrico do bolo às senhoras de Alfeizerão, que em dias de festa confeccionavam a receita original. Um dia, o rei D. Carlos fez uma visita a essa localidade e logo chamaram uma dessas senhoras para preparar um pão-de-ló para o monarca. Tamanho era o desenho de bem servilo que a cozedura ficou incompleta. A atrapalhação acabou resultando em enorme sucesso, que mereceu a preferência do rei. Foi assim que há mais de cem anos Amália Grilo começou a fabricá-lo, por encomenda, para mesas afidalgadas da região. Num livro de 1906, M. Vieira Natividade já o inclui nas “indústrias tradicionais e caseiras” da região.

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Pão-de-ló de Alfeizerão 6 gemas 2 ovos inteiros 100 g de açúcar 50 g de farinha Batem-se os ovos inteiros com o açúcar e, quando a mistura estiver esbranquiçada, juntam-se, a pouco e pouco, as gemas desfeitas. Bate-se tudo durante mais 20 minutos com batedor manual ou batedor eléctrico. Sem bater, junta-se a farinha bem peneirada. Deita-se a massa numa forma de folha ou de barro forrada com um papel grosso. Tapa-se com uma folha do mesmo papel. Leva-se a cozer em forno bem quente (225oC) durante 10 minutos. Retira-se do forno e desenforma-se. Come-se no dia seguinte. __________________________________

Muitas crônicas indicam que o pão-de-ló de Margaride foi criado no século XVIII por Leonor Rosa da Silva, que fornecia esse bolo para a Casa Real, o qual ainda hoje é fabricado pelos seus sucessores. O autêntico pão-de-ló de Margaride é cozido em forno de lenha em formas de barro não vidrado. Essas formas constam de três tigelas, duas iguais e uma menor, sendo esta colocada invertida no centro de uma das outras duas tigelas formando um cano. Depois de forrada com papel grosso, em quadrados sobrepostos, a massa e aí deitada, os bicos do papel virados para dentro e depois tapada com a outra tigela. Pão-de-ló de Margaride 19 gemas 6 ovos inteiros 500 g de açúcar 250 g de farinha Raspa da casca de ½ limão 5 a 6 pedras de sal Batem-se os ovos com o sal, o açúcar e a raspa da casca de limão durante meia hora. Junta-se a farinha e mistura-se bem, batendo. Tem-se a forma forrada com papel grosso e untado. Deita-se dentro o preparado e leva-se a cozer durante meia hora em forno quente, sem exagero, coberto com papel grosso.

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Acredita-se que o pão-de-ló de Ovar exista desde 1700, e era uma iguaria ofertada a personalidades que visitavam a Vila de Ovar. Comercialmente, desde 1900 esse bolo passou a ser vendido por algumas famílias. A massa era preparada em enormes vasilhas de barro, batida à mão com pás enormes, por mais de duas horas. Eram assados em formas (caçoilas) de barro, forradas com papel branco, em forno comum. Várias pessoas e confeitarias tornaram-se famosas pelo fabrico do pão-de-ló. Desta forma, d. Maria Rodrigues da Silva e sua filha “Rosinha da Catrina” dedicaram-se ao fabrico e à venda dessa doçaria, sob o nome de “pão-deló ideal”. Pão-de-ló de Ovar I 18 gemas 5 claras 250 g de açúcar 125 g de farinha Batem-se as gemas e as claras com o açúcar durante cerca de 30 minutos. Existe um batedor especial de madeira para bater o pão-de-ló, mas pode utilizar-se o batedor eléctrico, gastando-se nesse caso apenas 15 minutos. Em seguida, mistura-se rapidamente a farinha peneirada e deita-se a massa para uma forma redonda previamente forrada com papel grosso. Leva-se a cozer em forno médio (180oC). Deve ficar húmido. Pão-de-ló de Ovar II 9 gemas 2 ovos inteiros 180 g de açúcar 70 g de farinha Bater as gemas e os ovos com o açúcar por 20 minutos até ficar bem aerado. Adicionar a farinha vagarosamente e misturar com uma colher de pau. Despejar essa massa em uma forma bem alta forrada com papel manteiga untado. Assar por 25 minutos até dourar. Pão-de-ló Ovar III 24 gemas 8 claras 375 g de açúcar 250 g de farinha Proceder da mesma forma que a primeira receita de pão-de-ló de Ovar.

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Receitas mais recentes levam o acréscimo de fermento químico, que garante a leveza da massa e outros ingredientes como suco de frutas ou leite. O método de preparo também difere um pouco dos clássicos pães-de-ló citados acima, porém o resultado ainda é um bolo bem macio e aerado. Pão-de-ló com suco de laranja ou maracujá Assar em tabuleiro no 2. 4 ovos (separar claras e gemas) 2 xícaras de chá de farinha de trigo 2 xícaras de chá de açúcar refinado 8 colheres de sopa de suco de laranja ou maracujá 1 colher de sobremesa de fermento em pó químico Bater as claras em neve. Acrescentar as gemas e bater novamente. Juntar o açúcar. Colocar a farinha, aos poucos, sem bater, misturando levemente. Por último, adicionar o fermento e o suco. Assar em tabuleiro forrado com papel manteiga, em forno a 150oC. Pão-de-ló com leite fervendo Assar em tabuleiro no 3 ou forma com 30 cm de diâmetro. 7 ovos (separar claras e gemas) 3 xícaras rasas de farinha de trigo 3 xícaras rasas de açúcar 1 colher de sopa de fermento em pó químico ½ xícara de leite fervendo 1 colher de sopa bem cheia de margarina Bater as claras em neve, adicionar as gemas, o açúcar e bater até que dobre de volume. Juntar a farinha, mexendo levemente. Juntar o fermento e, por último, o leite fervendo com a margarina.

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 MUFFINS de GOIABADA Ingredientes: Farinha de trigo Açúcar refinado Fermento em pó químico Ovos inteiros Leite integral Manteiga integral sem sal Goiabada dura

Quantidade: 225 115 7,5 115 225 115 180

Unidade: Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas

Preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Corte a goiabada em cubos médios e enfarinhe. Reserve. Peneire todos os ingredientes secos em um recipiente. Reserve. Derreta a manteiga. Reserve. Bata os ovos levemente, adicione o leite e a manteiga derretida. Adicione a mistura líquida aos secos. Adicione os cubos de goiabada e misture somente até homogeneizar. Asse em forminhas até dourar por aproximadamente 25 minutos a 170OC. Desenforme e resfrie os muffins sobre uma grade. Peneire açúcar de confeiteiro na superfície (opcional).

 MADELEINES de LARANJA Ingredientes: Manteiga integral sem sal Açúcar refinado Farinha de trigo Ovos inteiros Fermento em pó químico Zestes de laranja

Quantidade: 200 200 200 4 2 2

Unidade: Gramas Gramas Gramas Unidades Colher de chá Unidades

Preparo: 1. Bata a manteiga, as raspas de laranja e o açúcar até obter um creme claro. 2. Junte os ovos um a um. Bata após a adição de cada um. 3. Adicione a farinha de trigo e o fermento peneirados e misture somente até homogeneizar. 4. Leve a massa à geladeira por pelo menos 1 hora. 5. Asse em formas de madeleine untadas e enfarinhadas até dourar (170OC). 6. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.

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 BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES Ingredientes: Açúcar refinado Ovos inteiros Chocolate meio amargo Manteiga integral sem sal Farinha de trigo Cacau em pó Nozes picadas grosseiramente

Quantidade: 340 5 300 280 145 15 50

Unidade: Gramas Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Preparo: 1. Picar o chocolate e derreter juntamente com a manteiga. 2. Bater rapidamente os ovos com o açúcar. 3. Adicionar aos ovos a mistura de chocolate derretido. 4. Acrescentar a farinha e o cacau peneirados e misture rapidamente. 5. Adicionar as nozes e misturar. 6. Levar à assadeira untada e enfarinhada por 25 minutos a 170OC. 7. Deixe esfriar sobre uma grade. 8. Só desenforme depois de completamente frio.

 PETIT GATEAU DE CHOCOLATE MEIO AMARGO Ingredientes: Açúcar refinado Ovos inteiros Gemas Chocolate meio amargo Manteiga integral sem sal Farinha de trigo

Quantidade: 180 5 5 250 250 100

Unidade: Gramas Unidades Unidades Gramas Gramas Gramas

Preparo: 1. Picar o chocolate e derrete-lo juntamente com a manteiga, em banho-maria ou microodas. 2. Bater rapidamente os ovos e as gemas com o açúcar. 3. Misturar esses dois cremes. 4. Peneirar a farinha de trigo e acrescentar à mistura. 5. Colocar em forminhas untadas com manteiga e enfarinhas. 6. Levar ao freezer ou congelador por pelo menos 2 horas para obter um melhor resultado na hora de assar. 7. Assar em forno bem quente (200oC) por 7 minutos aproximadamente. Quando crescer e começar a rachar levemente já está no ponto. 8. Retirar e desenformar imediatamente.

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Métodos de preparo para Bolos e Cookies

7ª Aula

   

Cookies com gotas de chocolate Chocolate Blueberry scones. Cantucci Gingerbread people.

 CHOCOLATE-BLUEBERRY SCONES Ingredientes: Manteiga integral sem sal Açúcar refinado Creme de leite fresco Ovo inteiro Farinha de trigo Fermento químico Sal refinado Blueberries Gotas de chocolate ao leite Raspas de laranja Essência de baunilha Açúcar cristal (para polvilhar)

Quantidade: 125 60 125+30 1 315 3 ½ 90 90 1 ½ ----

Unidade: Gramas Gramas Mililitros Unidade Gramas Colheres de chá Colher de chá Gramas Gramas Unidade Colher de chá Q.B.

Preparo: 1. Misture o ovo, 125 ml de creme de leite e a essência de baunilha. Reserve. 2. Combine a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. 3. Adicione a manteiga bem gelada em cubos, e com a ponta dos dedos misture a até obter uma farofa grosseira. 4. Adicione a mistura de creme de leite, as raspas de laranja, as gotas de chocolate e a blueberry. 5. Misture somente até os ingredientes “ligarem”. Não sove a massa. 6. Forme um disco de 25 cm de diâmetro e corte em 8 triângulos (como uma pizza). 7. Pincele creme de leite na superfície dos scones e polvilhe açúcar cristal. 8. Asse a 180º C até dourar.

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 CHOCOLATE CHIPS COOKIES Ingredientes: Manteiga integral sem sal Açúcar refinado Açúcar mascavo Ovos inteiros Farinha de trigo Bicarbonato de sódio Gotas de chocolate ao leite

Quantidade: 230 115 115 2 290 1/4 300

Unidade: Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas Colher de chá Gramas

Preparo: 1. Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. 2. Adicionar os ovos, um de cada vez. 3. Adicionar a farinha e o bicarbonato. Misturar somente até homogeneizar. 4. Por último, acrescentar as gotas de chocolate. 5. Fazer rolos com a massa, embalar em filme plástico e levar ao freezer. 6. Assim que congelar, fatiar e colocar sobre papel manteiga encerado ou sobre silpat. Deixe pelo menos 4 cm de distância entre os cookies. 7. Assar por 15 minutos (170OC) até as bordas estarem douradas. 8. Deixe esfriar sobre uma grade.

 GINGERBREAD PEOPLE Ingredientes: Farinha de trigo Bicarbonato de sódio Manteiga integral sem sal Açúcar mascavo Gengibre em pó Canela em pó Cravo em pó Sal refinado Ovo inteiro Mel

Quantidade: 300 1 170 180 2 1½ ½ 1 1 ¼

Unidade: Gramas Colher de chá Gramas Gramas Colheres de sopa Colher de sopa Colher de chá Pitada Unidade Xícara de chá

Preparo: 1. Combine a farinha, o sal e o bicarbonato. Reserve. 2. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga com o açúcar e as especiarias até formar um creme. 3. Adicione o mel e o ovo e bata somente até incorporar. 4. Vagarosamente, adicione a mistura de farinha até incorporar.

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5. Retire da batedeira, faça um disco achatado, embale em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. 6. Após os 30 minutos, abra a massa entre dois filmes plásticos enfarinhados até atingir a espessura de 6 mm. 7. Leve ao freezer até firmar completamente. 8. Retire a massa do freezer, transfira para uma placa revestida com silpat e asse até firmar, mas não secar completamente. 9. Retire do forno, corte figuras em formato de pessoas com a ajuda de um cortador e coloque-as sobre um silpat. 10. Leve ao forno pré-aquecido até os biscoitos assarem por completo. Após assados os biscoitos podem ser decorados com Glacê Real, desenhando olhos, boca, cabelo e roupinhas.

 CANTUCCI Ingredientes: Manteiga integral sem sal Açúcar refinado Farinha de trigo Ovos inteiros Fermento em pó químico Raspas de limão Sal refinado Amêndoas Sementes de erva doce Essência de amêndoas

Quantidade: 43 125 235 2 1 1 1 100 1 ----

Unidade: Gramas Gramas Gramas Unidades Colher de chá Unidade Pitada Gramas Colher de sopa Q.B.

Preparo: 1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga, o açúcar e as rapas de limão até combinar. 2. Adicionar a farinha, o fermento, o sal. 3. Adicionar os ovos, um de cada vez, e bater após cada adição até atingir uma massa homogênea. 4. Retirar da batedeira, adicionar as sementes de erva doce, as amêndoas e a essência. 5. Fazer rolos de 2 cm de diâmetro e assar a 160º C até firmar (não assar completamente). 6. Retirar do forno e em ângulo de 45º cortar os rolos em fatias de 1 cm de espessura. 7. Voltar ao forno até ficar levemente dourado e crocante. 8. Servir com café ou vinho fortificado, preferencialmente Vin Santo.

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Métodos de preparo para Bolos e Cookies

8ª Aula

  

Jelly roll de futas vermelhas Financier. Bolo mármore de banana e chocolate

 FINANCIER Ingredientes: Manteiga sem sal Farinha de amêndoas Farinha de trigo Açúcar impalpável Clara de ovo

Quantidade: 225 150 130 400 8

Unidade: Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades

Preparo: 1. Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe-a dourar até atingir um dourado escuro, com o cuidado de não queimá-la. Retire do fogo e deixe esfriar, mas não solidificar. 2. Coloque os ingredientes secos na batedeira e misture rapidamente. Em seguida acrescente as claras. Bata com a raquete por aproximadamente 3 minutos em velocidade média. 3. Acrescente a manteiga derretida e bata por mais 3 minutos em velocidade média. 4. Transfira a massa para as forminhas untadas e enfarinhadas. 5. Asse à 170ºC até dourar.

 JELLY ROLL DE FRUTAS VERMELHAS Ingredientes:

Quantidade:

Unidade:

Recheio Suco de limão Açúcar Frutas vermelhas congeladas

20 300 500

Mililitros Gramas Gramas

Massa Farinha de trigo Fermento químico Sal refinado Açúcar refinado (com os secos) Óleo Gema de ovo

220 10 2 160 130 100

Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas

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125 230 155 1

Água Clara de ovo Açúcar refinado (com as claras) Cremor de tártaro

Mililitros Gramas Gramas Pitada

Preparo: Geléia de frutas vermelhas 1. Leve ao fogo as frutas vermelhas e o açúcar e cozinhe até atingir a consistência desejada. 2. Retire do fogo e adicione o suco de limão. Reserve. Massa Peneire a farinha, o fermento, o sal e o primeiro açúcar e reserve. Misture o óleo, as gemas e a água. Acrescente os secos peneirados anteriormente a essa mistura de ovos. Bata as claras em neve, juntamente com o açúcar e o cremor tártaro. Incorpore delicadamente a primeira mistura. Coloque sobre silpat em uma camada fina e leve ao forno pré-aquecido a 200oC até assar. 7. Retire do forno e inverta a massa sobre um pano polvilhado com açúcar. 8. Espere esfriar. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Montagem 1. Corte as laterais da massa. 2. Passe uma fina camada de geléia sobre a massa. 3. Enrole com a ajuda do pano

 BOLO MÁRMORE DE BANANA E CHOCOLATE

Ingredientes: Manteiga sem sal Açúcar mascavo Farinha de trigo Fermento químico Ovos Banana nanica madura Chocolate meio amargo derretido Cacau em pó Grand Marnier Baileys Essência de baunilha Cravo em pó

Quantidade: 150 180 180 (+15) 2 3 110 110 25 1 1 1 ½

Unidade: Gramas Gramas Gramas Colheres de chá Unidades Gramas Gramas Gramas Colher de sopa Colher de sopa Colher de chá Colher de café

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Preparo: 1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. 2. Adicionar os ovos, um a um, até incorporar. 3. Fora da batedeira, acrescentar a farinha e o fermento peneirados. 4. Separar essa massa em dois bowls. 5. Em uma das massas acrescentar o chocolate derretido, o cacau em pó peneirado e o Baileys. Reservar. 6. Na outra massa acrescentar a banana amassada, o cravo em pó, o Grand Marnier e as 15 g de farinha de trigo (para igualar as densidades das duas massas). Reservar. 7. Forrar uma canaleta ou forma de bolo inglês com papel manteiga. 8. Encher um saco de confeitar com a massa de chocolate e outro saco com a massa de banana (usar o bico perlê em ambos). 9. Dentro da assadeira fazer cordões com as massas de ponta a ponta. Vá intercalando as massas para que o bolo quando cortado apresente o padrão marmorizado. 10. Assar a 175º C até que cresça e esteja completamente assado. 11. Sirva somente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

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Mousses, Biscuit Joconde e Génoise ª

9 Aula

 

Bolo mousse de chocolate. Bolo mousse de canela, laranja e bananada.

Mousses A palavra mousse significa espuma em francês, e de uma forma geral, pode ser definida como uma sobremesa aerada e cremosa servida gelada. Existe uma variedade tão grande de mousses que seria impossível fornecer uma regra para todas, porém, uma mousse clássica deve ser preparada com creme de leite batido, claras e/ou gemas batidas, açúcar e algum item adicional que apresenta o sabor mais marcante – chocolate, purê de frutas, licores, especiarias, etc. Mousses podem ser servidas simplesmente em um ramequin ou uma taça de vidro, ou ainda podem ser elaboradas de uma maneira mais elaborada compondo uma torta mousse preparada em camadas. Cuidados no preparo de mousses Gelatina A maioria das mousses, com exceção da mousse de chocolate, requer um agente espessante – a gelatina, que deve ser usada com cautela para atingirmos a consistência de desejada. Além disso, se a gelatina estiver muito quente irá fazer com que o creme de leite batido perca a sua aeração. Creme de leite Um dos principais itens que compõem uma mousse – dá leveza e cremosidade. Deve sempre ser batido até a consistência correta, pois ao acrescentar-se outros ingredientes ao creme batido, o movimento realizado pode levar a uma textura e sabor ”amanteigados”. Ordem de incorporação dos ingredientes Em algumas receitas, as claras montadas são incorporadas antes do creme de leite para prevenir que o mesmo seja batido em excesso. Essa técnica, porém, pode levar a uma perda de volume (por parte das claras). Alguns chefs já preferem bater o creme de leite em picos leves e adicionar antes da incorporação das claras montadas. Nesse caso, as claras não perderão seu volume e o creme de leite atingirá o ponto correto de aeração.

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 BOLO MOUSSE DE CHOCOLATE  Biscuit Joconde desenhado Ingredientes:

Quantidade:

Unidade:

Pasta de cacau Manteiga integral sem sal Açúcar impalpável Claras de ovos Farinha de trigo sem fermento Cacau em pó

80 75 80 65 30

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Sponge Ovos inteiros Farinha de amêndoas Açúcar impalpável (com os ovos) Farinha de trigo sem fermento Manteiga derretida Claras de ovos Açúcar impalpável (com as claras)

150 110 110 50 20 100 15

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Preparo: Pasta de cacau 1. Levar a manteiga e o açúcar à batedeira até obter uma mistura clara. 2. Acrescentar as claras e misturar bem (não aerar). 3. Adicionar os outros ingredientes secos peneirados e misturar, com uma espátula, até homogeneizar. 4. Com o auxílio de uma espátula, espalhar sobre o silpat, fazer desenhos (usando a tela ou pente denteado) e levar ao freezer até firmar. Sponge 5. Derreter a manteiga. Reservar. 6. Bater, em batedeira, os ovos inteiros por aproximadamente 15 minutos. 7. Incorporar delicadamente os ingredientes secos peneirados (farinha de amêndoas, farinha de trigo e 110 g de açúcar impalpável). 8. Bater as claras com o açúcar impalpável (15 gramas) em picos médios. 9. À massa de amêndoas, adicionar a manteiga derretida e o merengue delicadamente. 10. Despejar essa massa sobre a massa de cacau já preparada e gelada. Uniformizar a superfície rapidamente (espessura de 5 mm). 11. Assar imediatamente a 180oC até firmar e dourar levemente (aproximadamente 10 minutos).

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12. Desenformar sobre papel manteiga polvilhado com açúcar.

 Calda Simples Ingredientes: Água Açúcar refinado Canela em pau Cravo inteiro Anis estrelado Essência de baunilha Conhaque ou rum (opcional)

Quantidade: 100 100 2 3 2 5 --

Unidade: Mililitros Gramas Unidades Unidades Unidades Mililitros a gosto

Preparo: 1. Combinar todos os ingredientes (com exceção da essência e da bebida alcoólica) e levar à fervura. 2. Ferver por 2 minutos. Retirar do fogo e adicionar a essência e a bebida. 3. Tampar a panela e deixar em infusão até esfriar.

 Mousse de chocolate Ingredientes: Chocolate meio amargo Manteiga integral sem sal Gemas de ovos Açúcar refinado Creme de leite fresco

Quantidade: 220 25 4 50 280

Unidade: Gramas Gramas Unidades Gramas Mililitros

Preparo: 1. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria ou microondas. Reservar 2. Bater as gemas com o açúcar até a mistura ficar clara e bem aerada. 3. Bater o creme de leite em ponto médio. 4. Incorporar a mistura de chocolate e manteiga às gemas batidas com o açúcar. 5. Incorporar delicadamente o creme de leite batido. 6. Dar procedimento à montagem do bolo mousse (ver próxima página).

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 Ganache (cobertura) Ingredientes: Chocolate meio amargo Creme de leite fresco Glucose Manteiga integral sem sal

Quantidade: 100 100 30 20

Unidade: Gramas Mililitros Gramas Gramas

Preparo: 1. Picar o chocolate finamente. Reservar. 2. Ferver o creme de leite juntamente com a manteiga e a glucose. 3. Despejar sobre o chocolate picado. Deixe descansar por dois minutos. 4. Misturar até obter um creme homogêneo. Montagem do bolo mousse de chocolate: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Untar a superfície interna de um aro com óleo. Cortar tiras de biscuit Joconde e forrar as laterais do aro. Forrar o fundo com um disco de sponge e pincelar com a calda simples. Preencher com metade da mousse de chocolate. Colocar mais um disco de sponge, pincelar com a calda e colocar a outra parte da mousse. Uniformizar a superfície com uma espátula. Levar ao freezer para gelar. Cobrir com a ganache, gelar novamente até firmar. Retirar o aro cuidadosamente. Decorar com raspas de chocolate.

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 BOLO MOUSSE DE CANELA, LARANJA E BANANADA  Génoise Ingredientes: Ovos inteiros Açúcar refinado Sal refinado Farinha de trigo sem fermento Amido de milho Manteiga integral sem sal derretida

Quantidade: 6 170 2,5 115 60 70

Unidade: Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Preparo: 1. Preparar a forma com papel manteiga untado e polvilhado com farinha. 2. Bater os ovos, o sal e o açúcar em banho maria até atingir 43oC. 3. Remover do fogo e levar a batedeira. 4. Bater até a mistura esfriar e atingir o máximo de volume. 5. Acrescentar delicadamente os ingredientes secos peneirados. 6. Adicionar a manteiga derretida. 7. Colocar a massa na forma e assar imediatamente a 180oC até dourar.

 Calda de Laranja Ingredientes: Suco de laranja Água Açúcar refinado Canela em pau Cravo inteiro Anis estrelado Essência de baunilha Licor de laranja (opcional)

Quantidade: 50 50 100 2 3 2 5 --

Unidade: Mililitros Mililitros Gramas Unidades Unidades Unidades Mililitros a gosto

Preparo: 1. Combinar todos os ingredientes (com exceção da essência e do licor) e levar à fervura. 2. Ferver por 2 minutos. Retirar do fogo e adicionar a essência e o licor. 3. Tampar a panela e deixar em infusão até esfriar.

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 Mousse de laranja e canela Ingredientes: Leite integral Creme de leite Gemas de ovos Açúcar refinado Gelatina em folhas Creme de leite fresco Canela em pó Raspas de laranja Licor de laranja

Quantidade: 125 125 3 50 3 200 -2 20

Unidade: Mililitros Mililitros Unidades Gramas Unidades Mililitros Q.B. Unidades Mililitros

Preparo: 1. Levar o leite juntamente com o creme de leite ao fogo com metade do açúcar e as raspas de laranja. 2. Após ferver despejar sobre as gemas batidas com o açúcar restante. 3. Levar ao banho maria para engrossar. 4. Hidratar as folhas de gelatina em água fria e acrescentar ao creme. 5. Retirar do banho maria e acrescentar a canela em pó e o licor de laranja. 6. Resfriar (mas não deixar gelatinizar) e acrescentar o creme de leite batido em picos médios. 7. Dar continuidade a montagem do bolo mousse. (ver próxima página).

 Bananada Ingredientes: Açúcar refinado Banana nanica madura Canela em pau Cravo inteiro Suco de laranja

Quantidade: 200 250 ----

Unidade: Gramas Gramas Q.B. Q.B. Q.B.

Preparo: 1. Caramelizar o açúcar. 2. Adicionar as bananas picadas, o suco de laranja e as especiarias e cozinhar até as bananas desmancharem. 3. Processar até atingir a consistência de um creme. 4. Resfriar.

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Montagem do bolo mousse de canela, laranja e bananada: 1. Untar a superfície interna de um aro com óleo. 2. Forrar o fundo com um disco de génoise e pincelar com a calda de laranja. 3. Passar uma camada fina de bananada. 4. Colocar metade da mousse de canela e laranja. 5. Colocar mais um disco de génoise, pincelar com a calda de laranja. 6. Passar mais uma camada de bananada e cobrir com a mousse. 7. Uniformizar a superfície. 8. Levar ao freezer para refrigerar. 9. No momento de servir retirar o aro cuidadosamente. 10. Decorar com fatias de banana caramelizadas e raspas de laranja.

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Massa folhada

10ª Aula

  

Galette de Rois Mil Folhas. Pain au Chocolat

 MASSA FOLHADA Détrempe Ingredientes: Farinha de trigo Manteiga sem sal Sal refinado Água

Quantidade: 500 75 10 75

Unidade: Gramas Gramas Gramas Mililitros

Quantidade: 300

Unidade: Gramas

Tournage Ingredientes: Manteiga sem sal

Preparo: 1. Preparar a massa contendo parte da gordura. 2. Após o descanso, abrir a massa. 3. Fazer um quadrado com a manteiga (300 g), centralizar no meio da massa e fechar. 4. Dar prosseguimento às dobras de acordo com a demonstração e em seguida fazer as produções (Galette de Rois, Mil Folhas e Pain au Chocolat).

 CRÉME PÂTISSIÈRE (para o Mil Folhas) Ingredientes: Leite integral Açúcar refinado Manteiga integral sem sal Ovo inteiro Gemas Amido de milho Essência de baunilha

Quantidade: 500 120 50 1 5 40 5

Unidade: Mililitros Gramas Gramas unidade unidades Gramas Mililitros

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 FRANGIPANE (para a Galette de Rois) Ingredientes: Manteiga sem sal Açúcar refinado Ovos Farinha de amêndoas Rum

Quantidade: 200 200 3 200 30

Unidade: Gramas Gramas unidades Gramas Mililitros

Preparo: 1. Bater a manteiga com o açúcar até que o creme fique bem macio e claro. 2. Adicionar os ovos e bater até que a mistura se torne homogênea. 3. Acrescentar a farinha de amêndoas e o rum.

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Chocolate, temperagem

11ª Aula

   

Trufas clássicas. Bombons de maracujá. Mendiant. Ovos de páscoa.

O sabor do chocolate Um dos alimentos mais marcantes para a humanidade – o chocolate. Preparado a partir das sementes adstringentes e amargas provenientes de uma árvore tropical – a Theobroma cacao – “alimento dos deuses” em grego. Após as sementes do cacau passarem por um processo de fermentação e torrefação podemos observar o aparecimento de aromas e sabores ricos e complexos, estando o chocolate entre os alimentos que apresentam um dos sabores mais complexos entre todos os alimentos conhecidos. Cientistas já identificaram mais de 600 diferentes moléculas voláteis no chocolate. Essa diversidade de sabor e aroma é proveniente de dois fatores principais. Um dos fatores provém do sabor potencial já encontrado na semente do cacau – sua combinação de açúcares e proteínas, e das enzimas que “quebram” essas moléculas em outras distintas. Outro fator que leva a grande riqueza de sabor do chocolate é o complexo método de preparação, que combina a ação de microorganismos (fermentação) e altas temperaturas (torrefação). Entre os sabores que podemos detectar no chocolate pode-se identificar as seguintes características:    



provenientes da semente – sabor adstringente e amargor; provenientes da fermentação – nuances de frutas, sherry, vinho e vinagre; provenientes da ação das próprias enzimas do cacau – notas florais, amêndoas e laticínios; provenientes da torrefação – nuances apimentadas, doces, florais, de nozes, terrosas e um sabor amargo mais aparente, juntamente com o sabor característicos de produtos torrados; provenientes de adições secundárias – açúcar, baunilha, especiarias, caramelo, etc.

A consistência do chocolate é incomum a qualquer outro alimento: rígido e seco a temperatura ambiente e cremoso e aveludado em contato com a boca. Sua versatilidade permite que seja moldado em qualquer formato, e sua superfície pode ser tão brilhante quanto a do vidro. Para que se atinja uma finalização adequada, ao trabalharmos com chocolate devemos estar atentos ao processo conhecido como temperagem, que deve ser aplicado ao chocolate já derretido.

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Tipos de Chocolate 

Cacau em pó: comercializado na forma de pó, é o produto resultante da massa de cacau após a extração da manteiga de cacau. Não leva açúcar em sua composição.



Chocolate em pó: Semelhante ao cacau em pó, porém parte de seu conteúdo é açúcar.



Chocolate meio amargo e amargo: contém uma quantidade maior de massa de cacau quando comparado ao chocolate ao leite, e leva a adição de manteiga de cacau, açúcar e aromatizantes.



Chocolate ao leite: contém uma quantidade menor de massa de cacau e leva adição de sólidos do leite, açúcar, manteiga de cacau e aromatizantes.



Chocolate branco: o nome chocolate branco não é correto, uma vez que esse tipo de chocolate não apresenta os sólidos do cacau, somente manteiga de cacau, açúcar, sólidos do leite e aromatizantes.



Cobertura hidrogenada: é uma cobertura que se assemelha ao chocolate, mas a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada, o que o torna mais resistente e não há a necessidade de temperagem.

Derretendo e temperando o chocolate Derretendo O chocolate a ser derretido deve ser cortado em pequenos pedaços ou picado finamente. Quanto maior é a área exposta, mais rapidamente o chocolate irá derreter, evitando que o chocolate “queime”. O chocolate pode ser facilmente derretido em banho-maria ou em microondas:  Banho-maria: ao derretermos o chocolate em banho-maria, é extremamente importante evitar o contato do chocolate com a água, o que torna o chocolate granuloso e espesso, tornando-o inútil para a maioria dos usos. Por esse motivo, o recipiente e os utensílios devem estar totalmente secos. Ao usar o banho-maria, devemos mexer o chocolate até estar completamente derretido, e retira-lo do banho-maria em seguida.  Microondas: devemos usar o microondas na potência média e aquecer o chocolate em intervalos de 30 segundos, ou seja, a cada 30 segundos, devemos misturar o chocolate com a ajuda de uma espátula.

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O chocolate deve ser derretido a uma temperatura correta, de acordo com as especificações abaixo: Chocolate meio amargo: entre 45o e 50o C Chocolate ao leite: entre 40o C e 45o C Chocolate branco: aos 40o C

Temperando Temperar é um processo que consiste na união de dois outros processos – o resfriamento e a agitação do chocolate previamente derretido. Existem diferentes métodos de temperagem, porém todos se baseiam nos mesmos princípios. O chocolate contém manteiga de cacau solidificada que se encontra na forma de diferentes tipos de cristais de gordura – os estáveis e os instáveis, e o objetivo de se temperar o chocolate é obter a formação do tipo correto de cristais – os cristais estáveis, que se formam a uma determinada temperatura. Assim que derretemos o chocolate, todos os cristais de gordura encontramse derretidos, porém quando resfriamos o chocolate de uma maneira controlada (temperagem) por um tempo correto e até atingir a temperatura adequada, somente os cristais de gordura estáveis se formarão levando à uma rede estável e organizada que dá brilho e rigidez ao chocolate. Um chocolate temperado de uma forma inadequada fornecerá um produto final mole e manchado, que não resiste à temperatura do ambiente. A temperatura ideal para a temperagem do chocolate varia entre os diversos tipos de chocolate e depende da formulação de cada fabricante, e as informações adequadas para o chocolate em questão devem ser oferecidas pelo próprio fabricante. Porém, a tabela abaixo descreve as temperaturas usualmente utilizadas no processo de temperagem: Chocolate meio amargo: entre 31o e 32o C Chocolate ao leite: entre 29o C e 31o C Chocolate branco: entre 27o C e 28o C Como temperar Método 1 (tablage) Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar 2/3 do chocolate derretido no mármore completamente seco. Com a ajuda de uma espátula longa de metal mistura-se o chocolate com movimentos de vai-e-vem até começar a engrossar (consistência pastosa). Usar também um raspador de metal para “puxar” o chocolate para o centro e espalha-lo novamente no movimento de vai-e-vem. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao

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chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneíza-los. Testar a temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante. Caso a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, levar o recipiente ao banho-maria por alguns segundos. Método 2 (“método das sementes”) Nesse método devemos adicionar chocolate picado (25% do peso do chocolate derretido) ao chocolate previamente derretido que desejamos temperar. Ao adicionarmos o chocolate picado ao chocolate derretido deve-se, com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar vigorosamente os pedaços de chocolate com o chocolate derretido até que se alcance a temperatura adequada. Método 3 (“método do bloco”) Esse método é muito semelhante ao método anterior, porém adiciona-se ao chocolate derretido um único bloco de chocolate e procede-se da mesma forma descrita acima. Após o chocolate derretido atingir a temperatura adequada, retirase o bloco de chocolate. Método 4 (“método do banho-maria de gelo”) Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de água gelada. É um método extremamente rápido, porém não recomendado, pois a qualidade da temperagem não é tão boa quanto à dos outros métodos. Além disso, existe o perigo da água acidentalmente atingir o chocolate, o que o inutilizaria. Caso o chef opte por esse método, o chocolate derretido deve ser colocado sobre um recipiente com água gelada e misturado continuamente até atingir a temperatura adequada.

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 TRUFAS CLÁSSICAS Ingredientes: Creme de leite fresco Glucose Chocolate meio amargo finamente picado Manteiga integral sem sal Rum Chocolate meio amargo derretido e temperado Cacau em pó

Quantidade: 120 15 255

Unidade: Mililitros Gramas Gramas

15 15 200

Gramas Mililitros Gramas

Q.B.

Preparo: 1. Ferva o creme de leite juntamente com a glucose. 2. Despeje a mistura anterior sobre o chocolate picado e a manteiga. Deixe descansar por dois minutos e então misture. 3. Adicione o rum e misture. 4. Leve ao freezer para firmar. 5. Assim que estiver firme, faça bolinhas no tamanho desejado, coloque sobre uma placa e gele novamente. 6. Banhe as trufas, uma por uma, no chocolate meio amargo derretido e temperado. 7. Coloque sobre uma superfície lisa para secar. Caso opte por uma cobertura mais crocante, pode-se banhar as trufas novamente. 8. Após o chocolate firmar, passe-as no cacau em pó. Obs.: Para cobrir as trufas com chocolate podemos banha-las com a ajuda de “garfinhos” ou podemos colocar chocolate temperado na palma da mão e passar as trufas por esse chocolate.

 BOMBONS DE MARACUJÁ  Ganache de maracujá Ingredientes: Chocolate branco finamente picado Creme de leite fresco Manteiga Suco de maracujá concentrado Essência de maracujá

Quantidade: 220 65 20 45 5

Unidade: Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros

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Preparo: 1. Ferva o creme de leite juntamente com o suco de maracujá. 2. Despeje a mistura anterior sobre o chocolate picado e a manteiga. Deixe descansar por dois minutos, adicione a baunilha e então misture. 3. Reserve em geladeira ou freezer até firmar. 4. Utilize para confeccionar os bombons de maracujá.  Casquinha de bombom Ingredientes: Chocolate meio amargo derretido e temperado Chocolate branco derretido e temperado

Quantidade: 200 200

Unidade: Gramas Gramas

Preparo: 1. Fazer desenhos com o chocolate branco no interior das formas. Usar um pincel ou um cone de papel manteiga. 2. Levar à geladeira para firmar levemente (consistência pastosa). 3. Após isso, preencher os moldes completamente com chocolate meio amargo temperado. 4. Bater na bancada para liberar bolhas de ar ou permitir que o chocolate preencha todos os detalhes do molde. 5. Imediatamente inverta o molde sobre o recipiente com chocolate, deixando uma fina camada de chocolate no molde (casquinha). 6. Com a ajuda de uma espátula, remova o excesso de chocolate da superfície do molde. 7. Leve o molde (forma voltada para baixo) à geladeira até o chocolate firmar quase que completamente. 8. Preencha com o recheio já reservado (deixe alguns milímetros para cobrir com o chocolate). Se necessário leve novamente à geladeira para firmar o recheio. 9. Sele completamente o molde com o chocolate meio amargo temperado. Retire o excesso com a espátula e leve a geladeira até firmar. 10. Assim que os bombons começarem a se soltar da forma, retire-os da forma e os mantenha em temperatura ambiente.

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 OVO DE PÁSCOA Ingredientes: Chocolate (meio amargo, ao leite, branco ou um mix) derretido e temperado

Quantidade: 300

Unidade: Gramas

Preparo: 1. Preencher a cavidade do molde com o chocolate temperado. 2. Inverter o molde sobre o recipiente com chocolate e retirar o excesso (formar uma casca). 3. Passar uma espátula rente ao molde e levar a geladeira para firmar (com a forma voltada para baixo). 4. Fazer uma segunda camada com o auxílio de um pincel. 5. Retirar o excesso com a espátula, se for necessário. 6. Levar novamente a geladeira para firmar completamente. 7. Assim que o ovo começar a soltar da forma, desenformar e deixar em temperatura ambiente. 8. Para “colar” uma metade a outra, encostar rapidamente uma das metades em uma placa morna e junta-las. Obs. 1: Pode-se fazer desenhos na casca do ovo de páscoa com os diferentes chocolates. Para isso, utilizar um pincel ou cone de papel. Entre cada uma das etapas, o molde deve ser levado a geladeira para firmar levemente, evitando que o desenho se perca. Obs. 2: Outro padrão elegante que pode ser aplicado aos ovos de páscoa é a renda. Para se obter esse padrão, o molde não deve ser totalmente preenchido, deve-se fazer um desenho rendado com o auxílio do saco de confeitar ou cone de papel.

 MENDIANT Ingredientes: Chocolate ao leite derretido e temperado Uvas passas claras Uvas passas escuras Damasco Nozes Amêndoas

Quantidade: 200 15 15 15 15 15

Unidade: Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

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Preparo: 1. Com a ajuda de uma colher despeje o chocolate sobre o silpat fazendo discos de 3 cm de diĂ˘metro. 2. Rapidamente, e delicadamente, coloque uma uva passa escura, uma passa clara, uma amĂŞndoa, uma noz e uma tira de damasco em cada disco. 3. Deixe em temperatura ambiente atĂŠ o chocolate firmar.

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