Curso cozinhafrancesa by Sandro Dumke

Cozinha Francesa Bolo de Banana

disciplina

Categoria: Sanduiche

AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade Medida

Pré-‐ preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. M o d oas d e P rdescascadas e p a r o e picadas, o açúcar Colocar na batedeira bananas mascavo os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até se tornar uma massa todos os ingredientes 1º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas Colocar na batedeira as bananas descascadas com e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3º:Assar em fornoaté se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

em Gastronomia 2º Curso de Graduação Colocar em Tecnológica formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3°

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 1 Tel:mais ou menos 30 minutos. 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalográfica DIS 2014 Disciplina: cozinha francesa / Organizado por André Luis de Souza – Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 34f. 1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. França I. Título. CDU: 37.016:641

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Sumário

Aula Prática I Categoria: Sanduiche Brie Quente com Geleia de Damasco.................................................08 AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES Crepe Suzete ...................................................................................... 09 Steak au Poivre-vert.............................................................................10 Potage Oignons ...................................................................................11 Massa Folhada ....................................................................................12 Croque Monsieur ................................................................................13 Aula Prática II Dos de Saumon Grillé au Fleur Du Sel (Posta de salmão grelhada com flor de sal) .....................................14 Aula Prática III Boeuf Bourguignon ............................................................................16 Cassoulet de Toulouse ........................................................................18 Tarte Tatin ..........................................................................................20 Sauce Béchamel ..................................................................................21 Poires Étuvées au Vin Rouge ..............................................................22 Poires au Chèvre et Mâche (Peras ao Queijo de Cabra e Agrião) ....................23 Aula Prática IV Suprême de Poulet de Bresse Farci a la Sauce l Orange ........................24 Paupiettes de Potirons .......................................................................25 Mousse au Chocolat ...........................................................................26 Gratin Dauphinois ...............................................................................27 Aula Prática V Petit Gateau au Chocolate .................................................................28 Endives au Gratin (Endívias Gratinadas) ...........................................29 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Aula Prática V Categoria: Prato Soupe de Petits PoisPrincipal Aux Lardons ......................................................30 Salade Niçoise ...................................................................................... 31 AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES Aula Prática V Quiche Lorraine ...................................................................................32 Brownie trufado ..................................................................................33

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Disciplina de Cozinha Francesa Categoria: Sanduiche DISCIPLINA PROFESSOR

PLANO DE ENSINO

Cozinha francesa André Luís de Souza

AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES CARGA HORÁRIA

Semestral

Semanal

Teórica

Prática

Período

Ano / Semestre

Turno (s)

3º

EMENTA Evolução da cozinha Francesa. Estudo das regiões com a gastronomia tradicional; técnicas de utilização de utensílios e manipulação dos gêneros alimentícios. Preparação de pratos. OBJETIVOS

Estudar a história da gastronomia francesa e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais franceses ressaltando os valores culturais e seus ingredientes.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

UNIDADES

SUB UNIDADES

C.H. 10

Influências na gastronomia francesa. Suas histórias e tradições.

Regiões, suas influências culturais e características gastronômicas.

10 Preparo de pratos típicos, utilizando ingredientes característicos de cada região.

A formação gastronômica na França.

Aulas práticas

Paris – Île de France.

Nord – Pas de Calais/ Picardie/ Normandie/ Bretagne

Pays de Loire – Centre Bourgogne/ Frache-Comté

III

Lyon/ Rhône-Alpes Poitou – Charantes/ Limousin

Sustentabilidade na cozinha profissional

Analisar os alimentos sensorialmente, verificando sabores, texturas, aromas e paladares

Coleta seletiva do lixo

Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, espaço e tempo.

Preparo de pratos das regiões francesas.

Bordeaux/ Périgord/ Gascogne/ Pays Basque Toulousain/ Quercy/ Aveyron/ Auvergne

V Roussilon/ Languedoc/ Les Cévennes R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Provence/ Côte d´Azur Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br La Corse VI

Lyon/ Rhône-Alpes Poitou – Charantes/ Limousin

Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, espaço e tempo.

Preparo de pratos das regiões francesas.

Bordeaux/ Périgord/ Gascogne/ Pays Basque Toulousain/ Quercy/ Aveyron/ Auvergne

Categoria: Prato Principal

Roussilon/ Languedoc/ Les Cévennes Provence/ Côte d´Azur AULA PRÁTICA IV LYON-RHÔNE La Corse

-ALPES

Champagne – Alsace Lorraine.

VII

Novos produtos e tendências gastronômicas.

ESTRUTURA DE APOIO Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM PONTOS 15 25 35 25

TIPO VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor BIBLIOGRAFIA BÁSICA

FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. Historia da alimentação. 5. Ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. VERONIQUE. Calvin. A cozinha Francesa. São Paulo: Larousse, 2008. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2. ed. São Paulo: Marco Zero, 2013. COMPLEMENTAR

HERMÉ, Pierre. Larousse da Sobremesa. Larousse do Brasil. 2010. Secretaria de Turismo. Manual del puesto de ayudante de mesero. Mexico: LIMUSA, 1987. 132p. 2 Exemplar(es). SIMON, François. Para onde foram os chefs?: fim de uma gastronomia francesa. São Paulo: Senac São Paulo, 2010. 121p. 4 Exemplar(es).

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São Paulo: Varelle, 1999. VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário Técnico: gastronômico, hoteleiro e turístico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 441p. 5 Exemplar(es).

OBSERVAÇÕES Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Aprovado em ____/____/_______ -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Jackson Cruz Cabral Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

OBSERVAÇÕES Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Categoria: Sanduiche

Aprovado em ____/____/_______

AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES

-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Jackson Cruz Cabral Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Brie Quente com Geleia de Damasco Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA I – PARIS – ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Queijo brie

Geléia de damasco

MoDO DE PREPARO: 1ºColocar o queijo em um prato de entrada. 2ºCobrir o queijo com a geleia de damasco. 3ºLevar a salamandra para gratinar. 4ºDecorar a gosto e servir.

P a s s o s 1º

Colocar o queijo em um prato de entrada

2º

Cobrir o queijo com a geleia de damasco

3º

Levar a salamandra para gratinar

4º

Decorar a gosto e servir

5° 6° 7°

8 8°

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Crepe Suzete Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA I – PARIS – ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

1/2

Laranja (fazer suco) Limão (suco) Casca de laranja Casca de limão Licor de laranja Manteiga Açúcar refinado Laranja (fazer suco)

q.s

MoDO DE PREPARO: 1ºDerreter o açúcar e a manteiga na frigideira. P a se sdeolimão. s 2ºColocar as cascas de laranja 3ºMexer a calda com um garfo até atingir o ponto de caramelo. 1º Derreter o açúcar e a manteiga na frigideira 4ºOBSERVAÇÃO: Apertar as cascas com um garfo para retirar ao 2º Colocar as cascas de laranja e de limão. máximo sua essência. 5°Colocar o suco de Mexer tangerina ou com laranja limão. a calda umegarfo até atingir o ponto de 3º 6°A calda açucara ecaramelo para dissolvê-la, mexer com um garfo até que volte à consistência inicial. 4º OBSERVAÇÃO: Apertar as cascas com um garfo 7°Colocar a panqueca na frigideira. para retirar ao máximo sua essência. 8°Dobrá-la pela metade e cobrir com a calda; Dobrar novamente. 5° o sucocom de tangerina 9º Cobrir com a caldaColocar e polvilhar açúcar. ou laranja e limão A calda açucara e para dissolvê-la, mexer com um 6° 10ºColocar o licor e flambar. garfo até que volte à consistência inicial

7° 8°

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Colocar a panqueca na frigideira Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Dobrá-la pela metade e cobrir com a calda; Dobrar

Steak au Poivre-vert Categoria: Prato principal AULA PRÁTICA I – PARIS – ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Filet mignon (steak) Molho demi-glace Pimenta verde em conserva

200

Cebola brunoise Manteiga

Sal

q.s

Salsinha

q.s

Creme de leite fresco

MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºTemperar o steak com sal e pimenta-do-reino moida. Temperar eo adicionar steak com asal e pimenta-do-reino 1º 2ºEsquentar bem a frigideira manteiga. moida ao ponto. 3ºColocar o steak e grelhar 4ºEscorrer a pimenta verde em conserva colocar em um pano e 2º Esquentar bem a frigideira e adicionar a manteiga esmagar. 3º Colocar o steak e grelhar ponto e mexer bem. 5°Adicionar as pimentas sobre o preparo naao frigideira Escorrer a pimenta verde ferver. em conserva colocar em 4º 6°Acrescentar o molho demi-glace e deixar um pano e esmagar 7°Conferir o tempero. as pimentas 8°Juntar o creme deAdicionar leite e deixar ferver.sobre o preparo na frigideira 5° 9ºMontar bem quente em um prato. e mexer bem 10ºGuarnecer este prato com a batata dauphinois. E brócolis salteado. 6° Acrescentar o molho demi-glace e deixar ferver na manteiga. 7°

10 8° 9º

Conferir o tempero R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Juntar o creme de leite e deixar ferver Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Montar bem quente em um prato

Potage Oignons Categoria: Prato principal AULA PRÁTICA I – PARIS – ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

700

Cebola (julienne) Farinha de trigo Vinho branco seco Manteiga Caldo claro específico Creme de leite fresco

q.s

Salsinha picada

MoDO DE PREPARO: 1ºDourar a farinha de trigo em uma sautée, em seguida peneirar (reserve). 2ºRefogar a cebola em manteiga até murchar. s s o de s trigo torrada (mexendo bem). 3ºEm seguida acrescentarPa afarinha 4ºMolhar com vinhoDourar branco (deixedeevaporar. a farinha trigo em uma sautée, em seguida 1º 5°Juntar logo após openeirar caldo claro (mexendo sempre para não empelotar. (reserve). 6°Deixe ferver para cozinhar a farinha de trigo (aprox. 15 min). 2º Refogar a cebola em manteiga até murchar 7°Temperar com sal e pimenta-do-reino. Em seguida acrescentar a farinha de trigo torrada 3º 8°Acrescentar o creme de leite fresco. (mexendo bem) 9ºFinalizar com o queijo e a salsinha.

4º

5°

Molhar com vinho branco (deixe evaporar Juntar logo após o caldo claro (mexendo sempre para

6°

não empelotar Deixe ferver para cozinhar a farinha de trigo (aprox. 15

7°

min.) R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31Temperar 3295-4269com / www.faculdadepromove.br sal e pimenta-do-reino

Massa Folhada Categoria: Massa básica AULA PRÁTICA I – PARIS – ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

250

150

180

Farinha de trigo Açúcar refinado sal Água gelada Manteiga especial para folhados

MoDO DE PREPARO: P acom s s ao farinha s 1ºMisture o sal e o açúcar de trigo, depois abra um buraco no meio e coloque água aos poucos. Misture oa sal e ogelada açúcar com a farinha de trigo, depois 1º abra um buraco no meio e coloque a água gelada aos 2ºAmasse bem ate formar uma macia e lisa. 3ºDeixe descansar 15 minutos. poucos. 4ºPolvilhe a mesa com farinha de trigo e abra a massa formando uma 2º Amasse bem ate formar uma macia e lisa cruz de malta ou uma estrela de quatro pontas. 3º Deixe descansar 15na minutos. 5°Coloque a manteiga para folhado parte central da cruz.( abra a mesa com farinhacubra de trigo e abra a massa 4º manteiga antes de Polvilhe colocarasobre a massa) a manteiga com as formando uma cruz de malta ou uma estrela de quatro pontas da cruz ( massa). 6°Abra a massa dopontas meio para frente, meio para trás formando um Coloque a manteiga para folhado na parte central da 5° retângulo. cruz.( abra a manteiga antes de colocar sobre a 7°Dobrar as duas laterais o meio da massa. massa)ate cubra a manteiga com as pontas da cruz ( 8°Dobre novamentemassa). como estivesse fechado um livro. 9ºRepetir este passo mais quatrodovezes. Abra a massa meio para frente, meio para trás 6° formando um retângulo.

7° 8°

Dobrar as duas 1.762, laterais ate Preto. o meio da massa R. Goitacazes, Barro Tel: 31Dobre 3295-4269 / www.faculdadepromove.br novamente como estivesse fechado um livro

Croque Monsieur Categoria: Sanduiche AULA PRÁTICA I – PARIS – ILE DE FRANCE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐ preparo

Creme de leite Ovo inteiro Pimenta do reino Noz moscada Sal Pão de forma Emmenthal Presunto cozido

100

pitada

fatias

MoDO DE PREPARO: 1ºEm um bolw, misturar o creme de leite, ovos, pimenta-do-reino, sal e noz-moscada. P a s s o s 2ºMolhar uma fatia de pão de forma com a migaine, cobrir o pão com 1º Eme um bolw, o creme de leite, ovos, uma fatia de presunto parte do misturar queijo ralado. pimenta-do-reino, sal e 3ºMolhar a outra fatia no creme (migaine). noz-moscada Molhar uma fatia de pão de forma com a migaine, 2º 4ºColocar por cima da montagem, cobrir com o restante do queijo e cobrir o pão com uma fatia de presunto e parte do molhar com o restante da migaine. crocante). 5°Levar ao forno paraqueijo assarralado. (até ficar 6°Montar em prato e servir quente. 3º Molhar a outra fatia no creme (migaine) 4º

Colocar por cima da montagem, cobrir com o restante do queijo molhar com o restante da R. Goitacazes, 1.762, e Barro Preto. migaine. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Dos de Saumon Grillé au Fleur Du Sel (Posta de salmão grelhada com flor de sal)

Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA II – NORD-PAS DE CALAIS/PICARDIE/NORMANDE/ BRETAGNE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Posta de salmão

Manteiga

200

Suco de limão

Vinho branco

Molho de soja

Açúcar

Flor de sal

q.b

Funcho

ramos

Soda de limão

Pimenta-do-reino

q.b

P a s s o s 1º 2º 3º

14 4º

Prepare uma marinada com o suco de limão, molho de soja, e o açúcar. Pincele a pele do salmão com a marinada e grelhe em chapa quente com a pele para baixo por 3 minutos. Retire da chapa e salpique flor de sal e pimenta-doreino sobre a pele salmão R. Goitacazes, 1.762,do Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Disponha a posta de salmão sobre um prato com a

MoDO DE PREPARO: 1ºPrepare uma marinada com o suco de limão, molho de soja, e o açúcar. 2ºPincele a pele do salmão com a marinada e grelhe em chapa quente com a pele para baixo por 3 minutos. 3ºRetire da chapa e salpique flor de sal e pimenta-do-reino sobre a pele do salmão. 4ºDisponha a posta de salmão sobre um prato com a pele para cima. 5°Desfie as folhas de funcho sobre o salmão. 6°Aqueça a soda deixando reduzir 50% e adicione 20 g manteiga. 7°Acompanhamento: branqueie o Tagliatelli deixando ao dente. 8°Escorra sem dar choque térmico. 9ºSalteie a massa em manteiga e tomilho.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Boeuf Bourguignon AULA PRÁTICA III - BOURGOGNE/ FRANCHE- COMTÉ

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐ preparo

Carne bovina dianteiro Óleo de milho ou girassol Bouquet-garni Dentes de alho amassados Vinho tinto seco Farinha de trigo

Fundo de carne

Poivre (pimenta moida branca) Sal Cebolas pequenas

Cogumelos frescos (paris) Bacon

Manteiga

Açúcar

Batatas

P a s s o s

1º 16 2º 3º

Corte a carne em cubos médios R. Goitacazes, 1.762,de Barro Preto. Esquente o óleo milho e sele a carne de todos os lados Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Adicione o alho amassado e refogue bem

MoDO DE PREPARO: 1ºCorte a carne em cubos médios. 2ºEsquente o óleo de milho e sele a carne de todos os lados. 3ºAdicione o alho amassado e refogue bem. 4ºPolvilhe com farinha de trigo e deixe selar. 5°Junte a carne o vinho tinto e deixe ferver. 6°Adicione o fundo de carne, pimenta do reino moida e sal. 7°Deixe cozinhar em fogo baixo (mijote) por aproximadamente 2 horas. 8°A parte em uma frigideira colocar a manteiga e o açúcar. 9°Deixar formar caramelo e juntar a cebola descascada. 10ºMontar a salada intercalando: Peras, folha de agrião, novamente pera, agrião até formar um leque. 11º Deixar caramelizar, adicionar um pouco de água e deixar ferver (reserve). DICAS DO CHEF Deixar caramelizar, adicionar um pouco de água e deixar ferver (reserve); Limpar e cortar os cogumelos ao meio; Cortar o bacon em macedoine e refogar dourando pouco; refogando rápido Juntar ao bacon os cogumelos; Quando a carne estiver macia e o caldo do cozimento encorpado adicionar; a carne a cebola e refogado de bacon e cogumelo; Conferir o tempero e servir acompanhado de batatas cozidas inteiras;

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Cassoulet de Toulouse Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA III - TOULOUSAIN/QUERCY/AUVERGNE/ BORDEAUX/ PERIGORD

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

250

100

und

100

Feijão branco Cebola jardineira Bacon macedoine Toucinho cortado em macedoine Alho repicado Pernil macedoine Cenoura cortada em macedoine Folha de louro Cravo Bouquet-garni Linguiça defumada Costelinha defumada Polpa de tomate Farinha de rosca Sal Gordura de pato

q.s

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

MoDO DE PREPARO: 1ºLave e coloque o feijão para cozinhar com a folha de louro e parte da cebola. 2ºAdicione ao cozimento o cravo, toucinho, costelinha e tempere com sal. 3ºDeixe cozinhar até o feijão ficar ao dente e as carnes macias. 4ºEm uma panela a parte, refogue o bacon com alho e cebola. 5°Adicione o pernil cortado e deixe dourar bem molhe com caldo e deixe amaciar, junte a cenoura e a lingüiça em rodelas. 6°Em seguida acrescente a polpa de tomate e o bouquet-garni.Deixe cozinhar alguns minutos. 7°Em um refratário de cerâmica monte o cassoulet da seguinte forma. 8°Coloque parte do cozido de feijão e cubra com o refogado de pernil e cenoura.

9ºRepita o procedimento novamente até terminar. 10ºPor cima de tudo cubra com farinha de rosca e leve ao forno para assar, quando formar uma crosta dourada por cima e caldo engrossar está pronta para servir.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Tarte Tatin Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA III – PAYS DE LOIRE - CENTRE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Massa folhada

200

Maçãs verdes sem casca e sem sementes

Manteiga sem sal

Açúcar refinado

Gema de ovo batida

MoDO DE PREPARO: de 1ºEm uma frigideira fazer um caramelo com o açúcar e um pouco água , até ficar em ponto de fio ralo. 2ºQuando estiver pronto acrescentar a manteiga e misturar bem. 3ºCortar as maçãs em 6 gomos uma do lado da outra em P a s s eo colocar s cima da calda. Em uma frigideira fazer um caramelo com o açúcar 1º 4ºDeixar cozinhar por 1 minuto. e umepouco água , atédoficar em ponto de fio ralo 5°Abrir a massa folhada cortardeum disco tamanho da frigideira. Quando estiver pronto acrescentar a manteiga 2º 6°Cobrir a frigideira colocando a massa por cima das maçãs e a ecalda. bem 7°Furar a massa commisturar um garfo. Cortar as maçãs 8°Pincelar com gema de ovo batido.em 6 gomos e colocar uma do lado 3º 9ºLevar para assar em graus por aproximadamente 20 min. daforno outra de em180 cima da calda 10ºDeixar esfriar um pouco e desenformar, servir acompanhado de 4º Deixar cozinhar por 1 minuto creme chantilly. 5° 6°

20 7°

Abrir a massa folhada e cortar um disco do tamanho

da frigideira Cobrir a frigideira colocando a massa por cima das maçãs e a calda R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Furar a massa com um garfo Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Sauce Béchamel Categoria: Molho Básico AULA PRÁTICA III - PAYS DE LOIRE- CENTRE/BOURGOGNE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Leite

500

Cebola

Farinha de trigo

Manteiga

Folha de louro

uni

Pimenta-do-reino em grão

MoDO DE PREPARO: 1ºColocar em uma panela: leite, cebola, folha de louro e pimenta-doP a s s o s reino. 2ºDeixar ferver e coar em chinois (reservar). Colocar em uma panela: leite, cebola, folha de 1º 3ºDerreter em uma panela a manteiga e juntar a farinha de trigo. louro e pimenta-do-reino 4ºMexer até formar uma pasta homogênea (roux). 2º ferver e coarmexendo em chinois (reservar) 5°Misturar o leite ao Deixar roux aos poucos sempre. em umaralada. panela a manteiga e juntar a 6°Temperar com sal eDerreter noz-moscada 3º 7°Cozinhar em fogo brando por 8 minutos. farinha de trigo. 4º 5°

Mexer até formar uma pasta homogênea (roux) Misturar o leite ao roux aos poucos mexendo sempre.

6° 7° 8°

Cozinhar em fogo brando por 8 minutos. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Temperar com sal e noz-moscada ralada.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Poires Étuvées au Vin Rouge Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA III - BOURGOGNE-FRAMCHE-COMTÉ

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Pera

Açúcar

Vinho tinto

300

Cravo

q.s

Canela

q.s

Água

200

MoDO DE PREPARO: 1ºDescasque as peras mantendo o cabinho. 2ºEm uma panela coloque o vinho, água, açúcar e as especiarias. as peras ficarem 3ºCozinhe em fogo baixo até macias (aprox. 50 minutos). P a s s o s 4ºRetirar as peras e levar para gelar. 1º Descasque as peras mantendo o cabinho 5°Deixar o caldo reduzir até ficar em ponto de fio fino. Em uma coloque o vinho, água, açúcar e as 2º 6°Colocar em geladeira parapanela esfriar. 7°Montar em um prato a pera com o molho de vinho. especiarias 8°Acompanhar comCozinhe chantilly. em fogo baixo até as peras ficarem macias 3º (aprox. 50 minutos)

4º

Retirar as peras e levar para gelar

5°

Deixar o caldo reduzir até ficar em ponto de fio fino

6°

Colocar em geladeira para esfriar.

7°

22 8°

Montar em um prato a pera com o molho de vinho R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31Acompanhar 3295-4269 / www.faculdadepromove.br com chantilly

Poires au Chèvre et Mâche

(Peras ao Queijo de Cabra e Agrião) Categoria: Salada AULA PRÁTICA III - BOURGOGNE/ FRANCHE- COMTÉ

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Pera

Queijo pecorino

Limão

Açúcar mascavo

Manteiga

MoDO DE PREPARO: 1ºLavar e sanitizar o agrião P ea aspera. s o s 2ºEm uma frigideira, adicionar a manteiga até derreter. 1º Lavar e sanitizar o agriãoum e acaramelo pera ralo e reserve. 3ºColocar o açúcar mascavo e deixar formar 2º 4ºDividir a pera ao meio e retirar as sementes em gomos finos. Em uma frigideira, adicionareacortar manteiga até derreter 5°Colocar as peras cortadas em um bolw com água fria e suco de limão. Colocar o açúcar mascavo e deixar formar um 3º 6°Fazer lascas com o queijo. caramelo ralo e reserve 7°Ligar o fogo do caramelo novamente e deixando ferver. Dividir a pera ao meio e retirar as sementes e cortar 4º 8°Adicionar os gomos de peras e caramelizar sem deixar os gomos em gomos finos quebrarem. Colocar as peras cortadas emde umagrião, bolw com água 5° 9ºMontar a salada intercalando: Peras, folha novamente fria eum suco de limão pera, agrião até formar leque. 10º de queijo sobre 6° Dispor as lascas Fazer lascas com ao salada. queijo Finalizar com a calda de açúcar mascavo porLigar cimaoda salada. fogo do caramelo novamente e deixando 7° ferver

8° 9º

Adicionar os gomos de peras e caramelizar sem R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. deixar os gomos quebrarem Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Montar a salada intercalando: Peras, folha de

Suprême de Poulet de Bresse Farci a la Sauce l Orange Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Peito de frango desossado Gorgonzola Brócolis branqueados (picado) Laranja (suco) Creme de leite Sal Vinho branco seco Manteiga Açúcar

MoDO DE PREPARO:

und

q.s

P a s s o s

1ºMisturar a ricota, gorgonzola e os brócolis, fazendo uma pasta 2ºAbrir e rechear com a pasta 1º o peito de frango Misturar a ricota, gorgonzola e os brócolis, 3ºTemperar com sal, pimenta do reino fazendo uma pasta 4ºDerreter a manteiga em frigideira e colocar o peito de frango, corar dos dois 2º Abrir o peito de frango e rechear com a pasta lados. Colocar o açúcar e deixar caramelizar . 3º Temperar com sal, pimenta do fogo reino 5°Acrescentar o suco de laranja e abafar deixando cozinhar em baixo Derreter a manteiga em frigideira e colocar o peito de fran 4º 6°Temperar com sal, salsinha dos dois lados, Colocar o açúcar e deixa 7°Deixar cozinhar até o ,Corar suco encorpar 8°Napear o prato com ocaramelizar . molho de laranja. 9ºColocar o peito de frango por cima do molho 10ºGuarnecer o prato com purê de mandioquinha, Decorar a gosto e servir deixando bem quente. Acrescentar o suco de laranja e abafar 5°

6° 24 7°

cozinhar em fogo baixo Temperar com sal,Barro salsinha R. Goitacazes, 1.762, Preto. Tel: 31Deixar 3295-4269 / www.faculdadepromove.br cozinhar até o suco encorpar

Paupiettes de Potirons Categoria: Entrada Fria AULA PRÁTICA IV - LYON/RHÔME-ALPES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Abobrinha italiana fatiada(comprimento) Queijo prato fatiado Presunto cru fatiado Molho vinagrete Abobrinha italiana fatiada(comprimento)

q.s

MoDO DE PREPARO: 1ºBranquear as abobrinhas italianas e em seguida dar choque térmico. Reserve. 2ºForrar uma tabua de corte com fita filme. P a s s o s 3ºSobre a fita filme intercalar as fatias de abobrinhas até cobrir todo Branquear as abobrinhas italianas e em seguida o 1º plástico. dar choque térmicoprato reserve 4ºCobrir as abobrinhas com o queijo fatiados. 2º Forrar uma tabua de corte com fita filme 5°Sobre o queijo colocar o presunto cru. Sobre a fita filme intercalar as fatias de abobrinhas 3º 6°Enrolar em formaaté decobrir aspiraltodo e levar a geladeira para gelar. o plástico 7°Cortar em diagonal e montar em pratos deoentradas. 4º Cobrir as abobrinhas com queijo prato fatiados. 8°Finalizar com o molho e decorar. 5° Sobrevinagrete o queijo colocar o presunto cru 9ºMolho vinagrete:Enrolar 50g vinagre, 50gde azeite, salsinha pimenta em forma aspiral e levar picada, a geladeira 6° do reino moida, sal.para gelar Cortar em diagonal e montar pratos dar de choque 7° 10ºBranquear as abobrinhas italianas e em em seguida entradas térmico. Reserve. 8° 9º

10º

Finalizar com o molho vinagrete e decorar Molho vinagrete: 50g vinagre, 50g azeite, salsinha picada, pimenta do reino moida, sal . R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

abobrinhas italianas e em seguida Tel: 31Branquear 3295-4269 /as www.faculdadepromove.br dar choque térmico reserve

Mousse au Chocolat Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA IV - Lyon/ Rhône –Alpes/Poitou /Charantes/ Limousin

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

100

Chocolate meio amargo barra Manteiga sem sal gelada Gemas de ovos Clara de ovos Açúcar refinado

q.s

Hortelã Cereja

und

MoDO DE PREPARO: 1ºCorte o chocolate em pedaços pequenos, coloque em um bolw e derreta em banho-maria. 2ºEm seguida corte a manteiga em cubos e adicione ao chocolate P a s s o s (fora do banho-maria). o chocolate em pequenos, coloque em 1º 3ºMexendo sempreCorte continuamente atépedaços ficar homogêneo. bolwa euma derreta em banho-maria até que a massa 4ºColoque as gemasumuma e continue mexendo Em seguida corte a manteiga em cubos e adicione ao 2º lisa. fique chocolate (fora do banho-maria) 5°Em um bolw à parte, bata as claras em neve até que fique bem firme. 6°Juntar o açúcar a Mexendo clara em sempre neve e bater firme até virar um merengue. 3º continuamente até ficar homogêneo 7°Envolva a massa de chocolate ao merengue até até que Coloque as gemas uma a uma delicadamente e continue mexendo 4º esteja bem envolvido. que a massa fique lisa. 8°Colocar o mousse em uma taça e levar para a geladeira. Em um bolw à parte, bata as claras em neve até que 5° 9ºNo momento de servir decorar com hortelã e cereja. fique bem firme 10ºServir bem gelado. 6°

Juntar o açúcar a clara em neve e bater firme até virar um merengue

7°

26 8°

Envolva a massa de chocolate ao merengue R. Goitacazes,até 1.762, Barro Preto. delicadamente que esteja bem envolvido. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Colocar o mousse em uma taça e levar para a

Gratin Dauphinois Categoria: Guarnição AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Batata (3 und)

300

Alho

dente

Ovo grande

Leite integral

200

Creme de leite

200

Sal

q.b

“poivre”

q.b

Noz-moscada

q.b

Manteiga

Queijo gruyére ralado grosso

MoDO DE PREPARO:

P a s s o s 1ºDescascar e cortar a batata em padeiro (boulanger) rodelas finas. e cortar a batata em padeiro (boulanger) 1º 2ºPegar um refratárioDescascar e dividir o alho ao meio e passar no refratário. 3ºUntar com manteiga e colocar a metade da batata cortada. rodelas finas 4ºCobrir a batata com parte do queijo ralado. Pegar um refratário e dividir o alho ao meio e passar 2º 5°Colocar o restante da batata por cima do queijo (reserve). no refratário 6°Misturar em um bolw o leite, creme de leite, sal, ovos, pimenta do reino e Untar com manteiga e colocar a metade da batata 3º noz-moscada. (migaine). 7°Cobrir a batata comcortada esta mistura 4º 8°Espalhar o restanteCobrir do queijo. a batata com parte do queijo ralado 9ºLevar para o forno médio por aproximadamente 50 minutos. Colocar o restante da batata por cima do queijo 5°

6°

(reserve) R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Misturar em um bolw o leite, creme de leite, sal, Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br ovos, pimenta do reino e noz-moscada

Petit Gateau au Chocolate Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA V - BORDEAUX-PERIGORD-GASCOGNE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Manteiga sem sal

125

Chocolate meio amargo

125

Gemas de ovos

ovos

Farinha de trigo

Açucar refinado

MoDO DE PREPARO: P a s s o s em banho Maria. 1ºDerreter o chocolate meio-amargo 2ºMisturar a manteiga, Sem sal no chocolate derretido. 1º Derreter o chocolate meio-amargo em banho Maria 3ºFora do banho-maria, acrescentar a farinha de trigo peneirada. Misturar a manteiga, Sem sal no chocolate derretido. 2º Mexer bem. Incorporar as gemas e as claras. 4ºAcrescentar o açúcar com acrescentar o creme deachocolate. Fora e doenvolver banho-maria, farinha de trigo 3º peneirada. Mexer bem. Incorporaroas gemas 5°Untar as forminhas com margarina e distribuir creme . e as claras. 6°Congelar por trinta minutos. Acrescentar açúcar e envolver com o creme de 7°Assar em forno quente 220c opor 10 minutos. 4º 8°Servir imediatamente com. sorvete de creme. chocolate 9ºDerreter o chocolate meio-amargo emmargarina banho Maria. Untar as forminhas com e distribuir o 5° creme

6°

Congelar por trinta minutos.

7°

Assar em forno quente 220c por 10 minutos.

8° 9º

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. de creme. Servir imediatamente com sorvete

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Derreter o chocolate meio-amargo em banho Maria

Endives au Gratin

(Endívias Gratinadas) Categoria: Sanduiche AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

1/2

molho

500

Endívias Presunto fatiado Queijo

MoDO DE PREPARO: 1ºCortar a endívia no meio no sentido do comprimento. 2ºEnvolver a endívia com presunto fatiado. 3ºColoca-las em refratário de cerâmica. 4ºSalpicar a endívia com queijo gruyére ralado. 5°Cobrir com sauce Béchamel. 6°Levar para gratinar. 7°Servir quente.

P a s s o s

1º

Cortar a endívia no meio no sentido do comprimento

2º

Envolver a endívia com presunto fatiado

3º

Coloca-las em refratário de cerâmica

4º

Salpicar a endívia com queijo gruyére ralado

5° 6°

Cobrir com sauce Béchamel R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31Levar 3295-4269 www.faculdadepromove.br para /gratinar

Soupe de Petits Pois Aux Lardons Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA VI - PROVENCE/CÔTE D’AZUR

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

1/4

und

Talo alho-porró Manteiga Batatas descascadas Fundo de vegetais Ervilhas Creme de leite fresco Pancetta ou bacon Sal Pimenta-do-reino Croutons

q.s

200

q.s

MoDO DE PREPARO: 1ºCortar o alho-porró em julienne. 2ºDerreter a manteiga em uma panela. 3ºAcrescentar o alho-porró e refogar até murchar bem. 4ºAdicionar a batata e cobrir com fundo de legumes, Deixar cozinhar até as batatas ficarem macias. 5°Juntar as ervilhas e deixar ferver novamente. 6°Temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino. 7°Colocar o preparo em um liquidificador e bater até virar um creme. 8°Voltar para a panela e deixar ferver. 9ºJuntar o creme de leite fresco. Reserve. 10ºDourar a pancetta ou bacon em uma frigideira e cortar em julienne. Montar o creme em taça própria com pancetta frita no fundo. Colocar o creme sobre a pancetta e servir uma acompanhado de croutons. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 30 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Salade Niçoise Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA VI - Roussilon/Languedoc/Les cévennes/ Provence/

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Vagem Batata Ovo cozido cortado em quatro partes Tomate Cebola roxa picada Azeitonas pretas sem caroço

Azeite Sal, pimenta-do-reino Alho picado

MoDO DE PREPARO:

Atum em conserva

Vinagre

100

q.b 05 50

g ml

a s s oaos meio. 1º Tirar as pontas da vagemPe dividi-la 2º1º Branquear a inglesa Tirar (águaasfervente e sal). pontas da vagem e dividi-la ao meio 3º Dar choque térmico e reservar. Branquear a inglesa (águae fervente e sal) 4º2º Cozinhar a batata a inglesa, esfriar, descascar cortar em gôndolas, reserve. Dar choque térmico e reservar 5°3º Cortar a azeitona em 4 partes. Cozinhar a batata a inglesa, descascar cortar 6°Em a vagem, azeitona, parteesfriar, da cebola, parteedo azeite 4º um bolw, misturar em gôndolas, reserve. e o atum. 7°Envolva tudo delicadamente com sal e pimenta do reino. 5° Cortareatempere azeitonasuavemente em 4 partes. 8°Monte a salada no centro do prato em volta decore com os tomates e ovo Em um bolw, misturar a vagem, azeitona, parte da cozido. 6° 9º Finalize com molho.cebola, parte do azeite e o atum. Envolva delicadamente e tempere suavemente 10º7° Molho: misture alho picado,tudo vinagre, azeite e sal. 8° 9º

com sal e pimenta do reino. Monte a salada no centro do prato em volta decore com R. tomates Goitacazes, 1.762, Barro Preto. os e ovo cozido Tel: 31 Finalize 3295-4269 / www.faculdadepromove.br com molho

Quiche Lorraine Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA VII - CHAMPANHE/ALSACE-LORRAINE

Ingredientes

Quantidade

Medida

200

100

pitada

Farinha de trigo Manteiga gelada

Sal

q.s

Água gelada Ovos Creme de leite Pimenta do reino moida Bacon em jardineira branqueado Queijo gruyére ralado

MoDO DE PREPARO:

Pré-‐preparo

300

mL ml

q.s

150

P a s s o s 1ºFazer uma coroa com a farinha de trigo sobre uma bancada. 2ºSalpicar o sal sobre aFazer farinha. uma coroa com a farinha de trigo sobre 1º 3ºColocar a manteiga gelada em pedaços no meio da farinha. Misturar com uma bancada as pontas do dedo até virar uma farofa. 2º for preciso adicionar Salpicar o salde sobre farinha 4ºSe um pouco água agelada até dar ponto na massa Colocar a manteiga gelada em pedaços no 3º (não trabalhar muito essa massa). meio da farinha . Misturar com as pontas do por 5°Envolver em fita filme e levar a geladeira para descansar no mínimo 30 minutos. dedo até virar uma farofa. 6°Em seguida forrar a forma quicheadicionar com a massa muito Se forde preciso um não pouco degrossa. água 4º 7°Montar a torta: espalhar o bacon sobre a massa, o queijo ralado e a cebola gelada até dar ponto na massa(não trabalhar salteada. massa) 8ºPreparar a migaine: muito creme essa de leite, ovos, e temperos. Envolver fita filmecobrindo e levar ao geladeira 5° 9ºDespejar a migaine por cima daem montagem recheio. para descansar no mínimo por 30 minutos Em seguida forrar a forma de quiche com a 6° R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 32 massa não muito grossa. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Montar a torta: espalhar o bacon sobre a 7°

Brownie trufado Categoria: Sobremesa

AULA PRÁTICA VII - CHAMPAGNE-ARDENNES-LORRAINE/ALSACE

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

300

Manteiga sem sal

200

Chocolate em pó

100

Ovos Açúcar refinado Canela em pó

Chocolate meio amargo

Farinha de trigo

120

Essência de baunilha

Nozes trituradas

Sal

pitada

Fermento em pó

MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºBata e a canela por 5 minutos. 1º os ovos, o açúcar Bata os ovos, o açúcar e a canela por 5 minutos 2ºDerreta o chocolate com a manteiga, junte o chocolate em pó e Derreta o chocolate com a manteiga, junte o chocolate 2º misture bem. em póeebata misture bem 3ºJunte as duas misturas rapidamente com o auxilio de um fouet . Junte as duas misturas e bata rapidamente com o auxilio 3º 4ºAgregue a farinha de trigo, a essência e o sal e as nozes. de um fouet 5°Acrescente o fermento. Agregue a farinha de trigo, a essência e o sal e as 4º 6°Forno 170ºC. nozes 7°Forma untada e enfarinhada. 5° ficar crocante 8°Até por fora oe fermento um pouco Acrescente úmida por den. 9ºDeixe esfriar completamente. 6° Forno 170ºC

7° 8° 9º

Forma untada e enfarinhada

AtéR.ficar crocante1.762, por fora e um pouco úmida por den Goitacazes, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 www.faculdadepromove.br Deixe esfriar/ completamente.

Bolo de Banana Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA IV - LYON-RHÔNE -ALPES

Ingredientes

Quantidade Medida

Pré-‐ preparo

Ruaminutos ou até total incorporação. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 3295-4269 Colocar Tel: em 31formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3°

www.faculdadepromove.br

Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel:mais ou menos 30 minutos. 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br