Cozinha Italiana Bolo de Banana
disciplina
Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA III – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes
Quantidade Medida
Pré-‐ preparo
Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. M o d oas d e P rdescascadas e p a r o e picadas, o açúcar Colocar na batedeira bananas mascavo os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até se tornar uma massa todos os ingredientes 1º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação. 2ºColocar em formas untadas com margarina e polvilhadas Colocar na batedeira as bananas descascadas com e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3ºAssar em forno até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 Curso de Graduação Tecnológica em Gastronomia minutos ou até total incorporação. 2º
Colocar em formas untadas com margarina e R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo. 1
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Bolo de Banana Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA III – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes
Quantidade Medida
Pré-‐ preparo
Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. DIS M o d oas d e P rdescascadas e p a r o e picadas, o açúcar Colocar bananas 2014 na batedeira mascavo os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até se tornar uma massa todos os ingredientes 1º Disciplina: cozinha os italiana / Organizado poreMaria Aparecida homogênea. Acrescentar outros ingredientes bater por mais ou separadamente. Teixeira Lamounier – Belo Horizonte : Faculdade Promove, menos 3 minutos 2014. ou até total incorporação. 30f.formas 2ºColocar em untadas com margarina e polvilhadas Colocar na batedeira as bananas descascadas com e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 1. Cozinha italiana. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 3ºAssar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os I. Título. minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Ficha Catalográfica
minutos ou até total incorporação. CDU: 37.016:641
2º
Colocar em formas untadas com margarina e R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo. 3
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Sumário
Aula Prática I Tempo Médio de Napolitano Preparo: ........................................................ 30 minutos Fettutine ao Molho 08 Categoria: Prato principal Salada Caprese...................................................................................09 Rendimento: 10 porções Recheio de Tomate Seco com Rúcula ................................................10 Panzerotti (CrepeIIISofisticado) ............................................................11 AULA PRÁTICA – MASSAS RECHEADAS Aula Prática II Almôndegas ........................................................................................12 Molho 4 Queijo.....................................................................................13 Molho de Abóbora Moranga ..............................................................14 Saltimboca Alla Romana .....................................................................15 Risoto de Açafrão ...............................................................................16 Molho Pesto ........................................................................................17 Molho de Tomate Pomodoro .............................................................18 Molho Cremoso de Shitake ................................................................19 Molho Bolonhesa...............................................................................20 Molho Bechamel .................................................................................21 Aula Prática III Ossobuco ............................................................................................22 Nhoque ...............................................................................................23 Massa Básica para Macarrão .............................................................24 Massa Básica para Macarrão com Espinafre .....................................25 Aula Prática IV Rondele de Gorgonzola e Damasco ..................................................26 Ravióli de Camarão .............................................................................27 Lasagna de Bacalhau .........................................................................28 Capeletti de Frango com Castanha de Caju .......................................29 Canelone de carne de sol com requeijão ao molho de moranga ......30 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Disciplina BolodedeCozinha BananaItaliana PLANO ENSINO Tempo Médio de Preparo: 30DE minutos DISCIPLINA Categoria:Cozinha PratoItaliana principal PROFESSOR Maria Aparecida Teixeira Lamounier Rendimento: 10 porções CARGA HORÁRIA Ano /
AULA PRÁTICA RECHEADAS Semanal III – MASSAS Prática Período Teórica
Semestral
80
04
20
60
3º
EMENTA
Ingredientes
Turno (s)
Semestre
Quantidade Medida
Pré-‐ Estudo da gastronomia italiana regional e suas tendências atuais e mundiais, fornecendo subsídios para preparo que o aluno compreenda conceitos de gastronomia italiana dentro dos aspectos da cozinha profissional. OBJETIVOS Farinha de trigo 250 g 1. Adquirir noções e aplicações práticas da cozinha Italiana. Montagem e produção de pratos. Utilização de Açúcar Mascavo 250 de serviço. Prática g de métodos de confecção e equipamentos e etapas de pré-preparo, produção e preparação manuseio de diversos pratos. Banana caturra 250 g Margarina 125 g CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Ovos 100 g Unidade Sub unidade Carga horária Fermento químico História, Cultura e Influências 10 g Cozinha Italiana Características Total 835 g 4 h/a Entradas Frias Ingredientes 2 h/a MoDO DE PREPARO: Entradas Quentes Ingredientes 2 h/a 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Molhos e carnes M o d oIngredientes e P rdescascadas e p a r o e picadas,2 h/a Colocar na batedeira as d bananas o açúcar Massas longas e curtas mascavo os ovosPre-‐pesagem: e Ingredientes margarina. Pesar Bater até se tornar uma massa todos os ingredientes 1º 2 h/a homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou separadamente. Massas recheadas Ingredientes 2 h/a menos 3 minutos ou até total incorporação. A toscana Cultura Gastronômica 2ºColocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com Colocar na batedeira as bananas descascadas e Ingredientes 2 h/a farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater Risotos Ingredientes 3ºAssar em forno até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou2 h/a menos 30 minutos. Sobremesas Ingredientes outros ingredientes e bater por mais ou 2 h /a menos 3
minutos ou até total incorporação.
2º
Colocar
Aulas Práticas em formas untadas
com margarina e
Entradas Frias e quentes Fichas técnicas I 12h/a R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo. Molhos , carnes e risotos Fichas técnicas II 8h/a Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
5
Risotos Sobremesas
Ingredientes Ingredientes
2 h/a 2 h /a
Aulas Práticas
Entradas Frias e quentes Fichas técnicas I 12h/a Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Molhos , carnes e risotos Fichas técnicas II 8h/a Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções Massas longas e curtas Fichas técnicas III 12h/a AULA PRÁTICA III – MASSAS RECHEADAS Massas recheadas Fichas técnicas IV 12h/a A Toscana Fichas técnicas V 8h/a Sobremesas Fichas técnicas VI 8h/a ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimídia, Cozinha didática, Material Impresso, Auditório e outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. METODOLOGIA Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discussões em Grupos, Exercícios. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM PONTOS 15 25 35 25
TIPO VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor BIBLIOGRAFIA BÁSICA IENGO, Arturo. Cozinha Italiana 100 receitas incríveis da fabulosa culinária napolitana. São Paulo: Marco Zero, 2014. OLIVER, Jamie. O chef sem mistérios. São Paulo, SP: Globo, 2012. 247 p. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2013. COMPLEMENTAR ACADEMIA BARILLA. Massas -‐ 50 das melhores receitas. São Paulo: Manole, 2013. HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo Martins Fontes 2013. HINTZE, Helio. Guia de turismo: formação e perfil profissional. São Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es). LUZZATTO, Darcy Loss. Culinária da imigração italiana: as comidas e suas histórias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto, 2005. 160p. 1 Exemplar(es). SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. OBSERVAÇÕES Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
6
ACADEMIA BARILLA. Massas -‐ 50 das melhores receitas. São Paulo: Manole, 2013. HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo Martins Fontes 2013. HINTZE, Helio. Guia de turismo: formação e perfil profissional. São Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es). LUZZATTO, Darcy Loss. Culinária da imigração italiana: as comidas e suas histórias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto, 2005. 160p. 1 Exemplar(es). Tempo Médio de Preparo: 30 minutos SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
Bolo de Banana
Categoria: Prato principal
OBSERVAÇÕES
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA III – MASSAS RECHEADAS Aprovado em ____/____/_______
-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐
Ingredientes
Jackson Cruz Cabral
Quantidade Medida
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Pré-‐ preparo
Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. M o d oas d e P rdescascadas e p a r o e picadas, o açúcar Colocar na batedeira bananas mascavo os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até se tornar uma massa todos os ingredientes 1º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação. 2ºColocar em formas untadas com margarina e polvilhadas Colocar na batedeira as bananas descascadas com e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3ºAssar em forno até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º
Colocar em formas untadas com margarina e R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo. 7
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Fettutine ao Molho Napolitano Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA IIII– –ENTRADAS MASSAS RECHEADAS FRIAS E QUENTES
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Fettutine Bacon Azeite Tomates maduros
1 400 50 500
kg g ml g
Alho Cebola Berinjela
50 100 200
g g g
Alecrim fresco Tomilho fresco Manjericão fresco Abobrinha
q.s q.s q.s 200
g
Molho de tomate Pimenta do reino em grãos Pimenta calabresa Sal Azeitonas azapa
1 5 3 10 200
l g g g g
Cozinhar al dente Cortar em jardineira Sem pele e sem sementes. Cortar em jardineira Repicar Repicar Cortar em jardineira e branquear
Cortar em jardineira e branquear Moer na hora
P a s s o s
MoDO DE PREPARO: Aquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os 1º 1ºAquecer o azeite,tomates. dourarDeixar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os murchar. tomates. Deixar murchar. Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona 2º azapa. 2ºAdicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa. 3º azapa. Finalizar com as ervas frescas. 4º 3ºCorrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa. 5° 4ºFinalizar com as ervas frescas. 6° 7° 8° 8 9º 10º
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
3295-4269 / www.faculdadepromove.br Tel: 31
Bolo Salada de Banana Caprese Tempo Tempo Médio Médio de de Preparo: Preparo: 30 45 minutos minutos Categoria: principal Categoria: Prato Saladas Rendimento: Rendimento: 10 10 porções porções AULA MASSAS RECHEADAS AULA PRÁTICA PRÁTICA III I ––ENTRADAS FRIAS E QUENTES
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Tomate caqui maduros Ingredientes
1 kg Cortar emPré-‐ rodelas Quantidade Medida Muçarela de búfala 500 g Cortar preparo em rodelas Farinha de trigo 250 g Molho pesto - ficha nº 54 300 ml Açúcar Mascavo 250 g Manjericão fresco q.s Folhas inteiras Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g MoDO DE PREPARO: Fermento químico 10 tomate, em g uma travessa 1ºIntercalar a muçarela e as rodelas de Total 835 g redonda rasa. 2ºRegar a salada com o molho P a s pesto. s o s MoDO DE PREPARO: 3ºFinalizar com as folhas de manjericão. travessa Intercalar a muçarela e as rodelas de tomate, em uma 1º 1ºPre-pesagem: Pesar todos redonda rasa.os ingredientes separadamente. M o d oas d e P rdescascadas e p a r o e picadas, o açúcar Colocar na batedeira bananas Regar a salada com o molho pesto 2º mascavo os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até se tornar uma massa todos os ingredientes 1º Finalizar com as folhas ingredientes de manjericão. e bater por mais ou 3º homogênea. Acrescentar os outros separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação. 4º 2ºColocar em formas untadas com margarina e polvilhadas Colocar na batedeira as bananas descascadas com e 5° farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 6° 7° 3ºAssar em forno até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 8° minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
9º 10º
2º
minutos ou até total incorporação.
Colocar em formas untadas com margarina e R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo. 9
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Recheio de Tomate Seco com Rúcula Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Recheio para massas Rendimento: 1 kilo AULA PRÁTICA I – ENTRADAS FRIAS E QUENTES
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Tomate seco
½
kg
Rúcula
1
maço
Requeijão culinário
400
g
Sal
10
g
Pimenta do reino em grãos
5
g
q.s
kg
Orégano
MoDO DE PREPARO: 1ºRepicar o tomate seco e a rúcula. 2ºAcrescentar o requeijãoPculinário. a s s o s 3ºTemperar com sal, pimenta do reino e orégano.
Moer na hora
1º
Repicar o tomate seco e a rúcula.
2º
Acrescentar o requeijão culinário.
3º
Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.
4º 5° 6° 7°
10 8° 9º
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Panzerotti (Crepe Sofisticado) Categoria: Massa base para crepes e panquecas Rendimento: 20 discos médios AULA PRÁTICA I – ENTRADAS FRIAS E QUENTES
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Leite
1
l
Ovo
5
un
Farinha de trigo
400
g
Salsa fresca
q.s
Manteiga
50
g
sal
10
g
Repicar Derretida
MoDO DE PREPARO: 1ºPreparar a massa com ovos, farinha, sal e leite. 2ºAcrescentar a salsa repicada. 3º Deixar descansar por 30 minutos. P a s s o s 4ºFritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite. derretida. 1º 5°Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.
2º
Acrescentar a salsa repicada.
3º
Deixar descansar por 30 minutos.
4º
Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga derretida. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
5°
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como
11
Almôndegas Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
1,5 1 80 10 10 1 3 1 q.s
kg un g g g pacote un l
Patinho Ovo Aveia ou farinha de rosca Alho Sal Creme de cebola Óleo Molho de tomate - ficha nº 57 Salsa fresca
Moído
Repicar
Repicar
MoDO DE PREPARO: 1ºMisturar a carne moída, o ovo, a aveia, o creme de cebola, o alho e o sal, amassando bem. P a s s o s 2ºEm as almôndegas Misturar a carne moída, o ovo, a aveia, o creme de 1º seguida modelar cebola, o alho eeodepois sal, amassando bem. 3ºFrite em óleo quente, escorrer cozinhar molho de tomate Em seguida modelar as almôndegas 2º 4ºFinalizar com salsa fresca. 3º
4º 5° 6° 7° 8° 9º 10º
12
Frite em óleo quente, escorrer e depois cozinhar molho de tomate Finalizar com salsa fresca.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Molho 4 Queijos Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Molhos derivados Rendimento: 2 litros AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
1
l
Requeijão cremoso
200
g
Provolone
100
g
Ralar mais grosso
Gorgonzola
250
g
Amassar com garfo
Parmesão
100
g
Ralar fino
Cebola
100
g
Repicar
Vinho branco seco
200
ml
Creme de leite fresco
500
ml
Pimenta do reino branca em grãos
5
g
Sal
10
g
Molho bechamel
Moer na hora
P a s s o s
MoDO DE PREPARO: Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e 1º 1ºAquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e acrescentar o vinho branco seco. acrescentar o vinho branco seco. Acrescentarcremoso, o requeijão gorgonzola, cremoso, gorgonzola, bechamel 2º 2ºAcrescentar o requeijão bechamel e ecreme creme de leite fresco. de leite fresco. ferveros atéqueijos. derreter os queijos. 3ºDeixar ferver atéDeixar derreter 3º 4ºAcrescentar o provolone e o parmesão. Acrescentar o provolone e o parmesão. 4º 5°Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca. 5°
6° 7° 8° 9º
Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
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13
Molho de Abóbora Moranga Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Molhos derivados Rendimento: 1,5 litros
AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
1
l
Creme de leite fresco
200
ml
Manteiga sem sal
30
g
Cebola
30
g
Repicar
Abóbora moranga
250
g
Ralar c/ casca
Sal
10
g
Pimenta do reino em grãos
5
g
Molho bechamel
Moer na hora
MoDO DE PREPARO: 1ºDourar o bacon no óleo. Escorrer o excesso de gordura. 2ºRefogar a cebola e o alho e deixar dourar. P a es mexer s o s até que ela fique dourada. 3ºAcrescentar a carne moída 4ºAcrescentar o molho deotomate cozinhar emofogo brando. Dourar bacon noe óleo. Escorrer excesso de gordura. 1º Refogar a cebola e o alho e deixar dourar. 5°Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada. 2º 3º 4º 5° 6° 7° 8° 14 9º 10º
Acrescentar a carne moída e mexer até que ela fique dourada. Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando. Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.
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Saltimboca Alla Romana Tempo Médio de Preparo: 40 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
2
kg
300
g
Sálvia
1
maço
Palito
1
caixa
Óleo
q.s
Sal
10
g
Pimenta do reino em grãos
5
g
Filé mignon limpo Presunto cru
Cortar em escalopes
Moer na hora
MoDO DE PREPARO: 1ºTemperar os escalopes com sal e pimenta do reino 2ºColocar um pedaço de presunto, P a s s o uma s folha de sálvia e prender com o palito. Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino 1º 3ºAquecer bem o óleo em uma panela de fundo grosso e grelhar as saltimbocas. Colocar um pedaço de presunto, uma folha de sálvia e 2º prender com o palito.
3º
Aquecer bem o óleo em uma panela de fundo grosso e grelhar as saltimbocas.
4º 5° 6° 7°
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
15
Risoto de Açafrão Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Acompanhamento ou principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
500 1 100 100 100 30 300 5 10 180 10
kg g g g g maço l g g ml g
Arroz arbóreo Fundo de legumes - ficha nº 65 Azeite Manteiga sem sal Cebola Alho Queijo parmesão Pimenta do reino em grãos Açafrão da terra Vinho branco seco Sal
Aquecido
Repicar Repicar Ralar fino Moer na hora Aquecido
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºAquecer o azeite eAquecer acrescentar e alho. Deixar sem o azeiteaecebola acrescentar a cebola e alho.murchar, Deixar 1º murchar, sem dourar muito. dourar muito. 2ºColocar o açafrão da terra. Colocar o açafrão da terra. 2º 3ºColocar o arroz arbóreo e deixar fritar um pouco. Colocar o arroz arbóreo e deixar fritar um pouco. 3º 4ºAcrescentar o vinho branco seco. Deixar evaporar. 5°Colocar o fundo de legumes de 2branco em 2seco. conchas, e deixar cozinhar Acrescentar o vinho Deixar evaporar. 4º até atingir o ponto desejado. Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar 5° 6°Acrescentar a manteiga, misturar, apagar o fogo e tampar por cozinhar até atingir o ponto desejado. alguns instantes. Acrescentar a manteiga, misturar, o fogocom e tampar por 6° 7°Acrescentar o queijo parmesão e corrigir oapagar tempero pimenta alguns instantes. do reino e sal. 7°
16
8°
Acrescentar o queijo parmesão e corrigir o tempero com pimenta do reino e sal.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Molho Pesto Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Molhos Rendimento: 500ml AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐ preparo
Azeite extra-virgem
500
ml
Queijo parmesão
50
g
Nozes sem cascas
50
g
Alho
10
g
Manjericão
1
maço
Sal
5
g
Ralar fino
MoDO DE PREPARO: 1ºProcessar os ingredientes até obter uma pasta homogênea, sendo o azeite colocado em fio. P a s s o s
1º
Processar os ingredientes até obter uma pasta homogênea, sendo o azeite colocado em fio.
DICAS DO CHEF •O manjericão e o alho deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’,2º sendo enxaguados em seguida. •Se 3º quiser pode deixar o queijo parmesão sem processar e acrescentar ao final. •O molho pode ser feito em um almofariz (pilão) ao invés de ser processado, desta forma 4º fica mais encorpado e mais verde. 5° opção para que o molho não fique escuro é dar o choque térmico nas folhas de •Outra manjericão antes de usar - colocar na água fervendo, passar para a água gelada, escorrer e 6° apertar para tirar toda a água.
7° 8° 9º
10º
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17
Molho de Tomate Pomodoro Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Molhos Rendimento: 2 litros AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
3
kg
100 50 350 10 5
g g g g g
Sem pele e sem sementes. Cortar em jardineira. Repicar Repicar
q.s 100 50
g ml
3
kg
Tomates maduros - Andréia ou paulista Cebola Alho Extrato de tomate Sal Pimenta do reino branca em grãos Orégano Cenoura Azeite
Moer na hora
Ralar fino Sem pele e sem sementes. Cortar em jardineira.
P a s s o s
MoDO DE PREPARO: o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar 1º 1ºAquecer o azeiteAquecer e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar Acrescentar extrato deetomate e o fundo de tomates. 2ºAcrescentar o extrato deotomate o fundo de tomates. 2º 3ºCozinhar em fogo baixo, escumando a espuma seformar formar Cozinhar em fogo baixo, escumando a espumaque que se na na 3º superfície. superfície. 4ºCaso seja necessário corrigir acidez com a cenoura. Caso seja necessário corrigir acidez com a cenoura. 4º 5°Temperar com sal, pimenta do reino e orégano. 5°
Temperar com sal, pimenta do reino e orégano.
DICAS DO CHEF 6° •Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’, 7° enxaguados em seguida. sendo 8° o fundo de tomates, cozinhar as aparas que forem retiradas do tomate, acrescentando •Para 9º louro, cebola, alho, talos de salsinha e depois coar. água, •Se for usar o molho para outra preparação - molho derivado, deixar para acrescentar os 10º temperos depois.
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Molho Cremoso de Shitake Tempo Médio de Preparo: 40 minutos Categoria: Molhos derivados Rendimento: 1 litro AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Molho bechamel fino
1
l
Cogumelo shitake
2
bandejas
Creme de leite fresco
100
ml
Mnateiga
40
ml
Alho
30
g
Vinho branco seco
50
ml
Cebola
50
g
Sal
10
g
Pimenta do reino em grãos
5
g
Lavar sem sanitizar
Repicar
Repicar
Moer na hora
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºRefogar a cebola na manteiga. Refogar a cebola na manteiga. 1º 2ºAcrescentar o shitake e o vinho branco e saltear. Acrescentar o shitake e ofresco, vinho branco e saltear. 3ºBater o shitake com o creme de leite no liquidificador. 2º 4ºColocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar Bater o shitake com o creme de leite fresco, no 3º ferver até encorpar. liquidificador. 5°Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino. 4º
Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar ferver até encorpar.
DICAS DO CHEF •Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’, Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino. 5° enxaguados em seguida. sendo
6° 7° 8°
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Molho Bolonhesa Tempo Médio de Preparo: 45 minutos Categoria: Molhos Rendimento: 2,5 litros AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Cebola
500
ml
Alho
50
g
Óleo
50
g
Carne moída
10
g
Molho de tomate
1
maço
Bacon
5
g
Ralar fino
Sal Pimenta do reino branca em grãos Salsa fresca
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºDourar o bacon noDourar óleo.oEscorrer o excesso de gordura. bacon no óleo. Escorrer o excesso de gordura. 1º 2ºRefogar a cebola Refogar e o alhoa ecebola deixar dourar. e o alho e deixar dourar. 2º 3ºAcrescentar a carne moída e mexer até que ela fique dourada. Acrescentar a carne moída e mexer até que ela fique 3º 4ºAcrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando. dourada. 5°Temperar com sal e pimentaodo reino. Finalizar com a em salsa repicada. Acrescentar molho de tomate e cozinhar fogo brando. 4º Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a 5° DICAS DO CHEF salsa repicada. •Os legumes deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada, por no máximo 15’, 6° enxaguados em seguida. sendo •Caso 7° queira dar um sabor especial ao molho, acrescentar um cálice de vinho tinto seco e orégano 8° a gosto.
9º 20 10º
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Molho Bechamel Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Molhos básicos Rendimento: 1 litro AULA PRÁTICA II –MOLHOS ,CARNES E RISOTOS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
1 40 40 100 5 5 5 5 10
l g g g g g g g g
Leite Manteiga sem sal Farinha de trigo Cebola Louro Noz moscada inteira Pimenta do reino em grãos Cravo da india Sal
Ralar na hora Moer na hora
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºFerver o leite com a cebola piquet. Ferver o leite com a cebola piquet. 1º 2ºDerreter a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 minutos, manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 2º sentir cheiro de Derreter até pipoca.aDesligar o fogo. minutos, até sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo. 3ºCom o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de 3º concha, mexendo vigorosamente até envolver totalmente a mistura concha em concha, mexendo vigorosamente até envolver de farinha e manteiga com o leite. totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite. 4ºLigar o fogo e cozinhar lento. Ligar o em fogofogo e cozinhar em fogo lento. 4º 5°Temperar com sal, pimenta do reino e noz Temperar com sal, pimenta do moscada. reino e noz moscada. 5° 6°
DICAS DO CHEF 7° cebolas deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada, por no máximo 15’, sendo •As 8° enxaguadas em seguida. •Cebola 9º piquet – cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com folhas de louro presas pelos cravos. •Tão 10º logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre a sua superfície, evitando-se, desta forma, a formação de crosta. •Se for usar o molho para outra preparação - molho derivado, deixar para acrescentar os temperos depois.
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Ossobuco Tempo Médio de Preparo: 120 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA III – MASSAS LONGAS E CURTAS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
3
kg
200 100 200 100 1 2 200 200 100 20 5 500 750 100
g g g g maço l g g ml g g ml ml g
Ossobuco - canela do boi com a carne Cenoura Salsão - 2 talos Cebola Alho Salsa fresca Fundo de legumes - ficha nº 65 Limão Taiti Limão Siciliano Azeite Sal Pimenta do reino em grãos Molho de tomate Vinho tinto seco Farinha de trigo
MoDO DE PREPARO:
Cortados em pedaços de 2 cm. de espessura. Cortar em brunoise Cortar em brunoise Repicar Repicar Repicar Aquecido Retirar cascas finas Retirar cascas finas Moer na hora
P a s s o s
1ºMarinar o ossobuco comovinho tinto, salsão,salsão, cebola, alho e esalsa, Marinar ossobuco com cenoura, vinho tinto, cenoura, cebola, alho 1º por no mínimo 4 horas. salsa, por no mínimo 4 horas. o azeite e refogar coada, a marinada coada, deixando o caldo 2ºAquecer o azeite eAquecer refogar a marinada deixando o caldo reservado. 2º Temperar com sal e reservado. pimenta.Temperar com sal e pimenta. os pedaços na de ossobuco trigo, retirando o excesso. 3º 3ºPassar os pedaçosPassar de ossobuco farinha na defarinha trigo,deretirando o excesso. Dourar em temperar azeite quente, temperar sal e pimenta do reino e 4º 4ºDourar em azeite quente, com sal ecom pimenta do reino e transferir transferir para a panela com os legumes. para a panela com os legumes. Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo 5° 5°Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da da marinada, aos poucos. marinada, aos poucos. Cozinhar em fogo baixo até ficar macio. Pode-se usar a panela de 6° 6°Cozinhar em fogopressão. baixo até ficar macio. Pode-se usar a panela de pressão.
7° DO CHEF DICAS •A cebola e a salsa deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada, por no máximo 15’, sendo enxaguadas em seguida. 8° •Servir a carne com o molho e salpicar a “gremolata” (cascas dos limões trituradas e um pouco de salsa repicada), por cima.
9º 10º
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Nhoque Tempo Médio de Preparo: 90 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 2,5 kg AULA PRÁTICA III – MASSAS LONGAS E CURTAS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Batata
2
kg
Ovo
2
un
Farinha de trigo
500
g
Sal
10
g
P a s s o s
MoDO DE PREPARO: Cozinhar as batatas com casca, em água com sal, 1º 1ºCozinhar as batatas com ecasca, água com sal,esfriar. descascar e descascar amassarem ainda quente. Deixar amassar ainda quente. Deixar esfriar. Acrescentar os ovos, sal eaos a farinha de trigo aoso ponto. 2º 2ºAcrescentar os ovos, o sal e a farinha deotrigo poucos, até dar poucos, até dar o ponto. 3ºSalpicar farinha de trigo na bancada. 4ºEnrolar a massa em bastões e cortar Salpicar farinha de trigono naformato bancada. desejado. 3º 5°Branquear em água fervente. 4º
Enrolar a massa em bastões e cortar no formato desejado.
DICAS DO CHEF •Evite usar as mãos para preparar a massa, pois ela ficará mole e você terá que colocar muita farinha, 5° o risco de endurecerBranquear correndo a massa. Useem umaágua colher.fervente. •Para saber se a massa está no ponto, colocar uma vasilha com água para ferver e colocar um pequeno pedaço 6° da massa. Assim que subir à superfície, experimentar para ver a consistência. Se estiver mole, acrescentar mais um pouco de farinha. •Se 7° for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque térmico (tirar da água fervente e colocar em água com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc. •Se 8° quiser, acrescentar à massa 100g de queijo parmesão, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250g de farinha de trigo por 250g de amido de milho.
9º
10º
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23
Massa Básica para Macarrão Tempo Médio de Preparo: 120 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 1,5 kg AULA PRÁTICA III – MASSAS LONGAS E CURTAS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Farinha de trigo
1
kg
Ovos
10
un
Sal
10
g
Azeite
50
ml
MoDO DE PREPARO: 1ºMisturar os ovos com o azeite e o sal. 2ºColocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo buraco no meio. um 3ºAcrescentar a mistura de ovos, azeite e sal. 4ºTrabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e deixar descansar por igual tempo. 5°Laminar a massa, usando cilindro. 6°Deixar descansar aproximadamente P a s s o s 40’. 7°Cortar em pedaçosMisturar de 15x20cm. os ovos com o azeite e o sal. 1º
24
2º
Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo um buraco no meio.
3º
Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.
4º
Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e deixar descansar por igual tempo.
5°
Laminar a massa, usando R. Goitacazes, 1.762, Barrocilindro. Preto.
6°
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br Deixar descansar aproximadamente 40’.
Massa Básica para Macarrão com Espinafre Tempo Médio de Preparo: 120 minutos Categoria: Base para massa fresca Rendimento: 1,5 kg AULA PRÁTICA III – MASSAS LONGAS E CURTAS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Farinha de trigo Ovos Espinafre
1 6 1
kg un maço
Sal Azeite
10 50
g ml
Branquear, dar choque térmico e escorrer.
MoDO DE PREPARO: 1ºProcessar os ovos, com o espinafre, sal e azeite. 2ºColocar a farinha de trigoP em ou direto na mesa, abrindo a suma s o vasilha s um buraco no meio. Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite. 1º 3ºAcrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre. Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, 2º 4ºTrabalhar a massa, sem por aproximadamente 30’ e deixar abrindo umsovar, buraco no meio. descansar por igual tempo. a mistura de ovos batidos com espinafre. Acrescentar 3º 5°Laminar a massa,Trabalhar usandoa cilindro. massa, sem sovar, por aproximadamente 30’ e 4º 6°Deixar descansardeixar aproximadamente descansar por igual40’. tempo. 7°Cortar em pedaços de 15x20cm. Laminar a massa, usando cilindro. 5° Deixar descansar aproximadamente 40’. 6° DO CHEF DICAS •Se canelone ou rondele branquear em água fervente por 3 minutos Cortar em pedaços de 15x20cm. 7° for usar para lasanha, e dar choque térmico em água gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete, 8° fettutine e papardele, fazer o corte com faca, após enrolar os pedaços de massa em forma de9º tubos. •Se tiver cortador para massas, passar as lâminas diretamente no cortador sem enrolar. 10º
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Rondele de Gorgonzola e Damasco Tempo Médio de Preparo: 90 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA IV – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Ricota
400
g
Passar na peneira
Gorgonzola
400
g
Amassar com garfo
Damasco
400
g
Cortar em brunoise
Creme de leite fresco
100
ml
1
kg
400
g
Massa básica Ricota
Laminada, cortada em retângulos e branqueada.
MoDO DE PREPARO: 1ºMisturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite P a s s o s fresco. 2ºRechear os pedaços deamassa enrolar como rocambole. Misturar ricota, oegorgonzola, o damasco e o creme de leite 1º 3ºLevar ao freezerfresco. para firmar. 4ºCortar em rodelas com os 2 cm. de largura. Rechear pedaços de massa e enrolar como rocambole. 2º DICAS Levar ao freezer para firmar. 3º DO CHEF •Pode ser gratinado com molho bechamel, parmesão e azeite por cima. Cortarrechear em rodelas comem 2 cm. de largura. •Caso e cortar rodelas com 4 cm. de largura. 4º a massa esteja estreita,
5° 6° 7°
26 8° 9º
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Ravióli de Camarão Tempo Médio de Preparo: 90 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA IV – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
1
kg
Temperar com sal e pimenta do reino.
Cebola
100
g
Repicar
Sal
10
g
Pimenta do reino em grãos
5
g
Azeite
50
ml
Vinho branco seco
50
ml
Massa básica
1
kg
Camarão miúdo
Salsa fresca
q.s
Moer na hora
Laminada e crua Repicar
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºAquecer o azeite e refogar a cebola. 1º 2ºSaltear o camarão.Aquecer o azeite e refogar a cebola. 3ºColocar o vinho branco e odeixar evaporar. Saltear camarão. 2º 4ºProcessar o recheio e acrescentar a salsa repicada. o vinho branco deixar em evaporar. 5°Com cortador, cortar a emassa quadrados e colocar o 3º o uso de umColocar recheio. Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada. 4º 6°Dobrar a massa recheada, em formato de triângulo. Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e 5° DO CHEF DICAS
colocar o recheio. •Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente e colocar em água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa da choque térmico. Dobrar a massa recheada, em formato de triângulo. 6° com molho de tomate, •Servir molho de coco e etc. O recheio tem que ficar seco. Caso queira poderá ser feito outro tipo de dobra, rechear, dobrar e cortar quadrados.
7° 8°
9º
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Lasagna de Bacalhau Tempo Médio de Preparo: 90 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA IV – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
1
kg
Cilindrada, cortada e branqueada.
Bacalhau
400
g
Dessalgar em água fria e desfiar
Cebola
50
ml
Repicar
Azeite
500
g
Molho de tomate
50
g
Molho bechamel
100
g
Creme de leite fresco
200
g
Queijo parmesão
q.s
Massa básica
Ralar fino
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºAquecer o azeite e saltear cebola. Aquecer o azeite a e saltear a cebola. 1º 2ºAcrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10’ Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10’ 2º 3ºMontar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de 3º molho de tomate. tomate. 4ºFinalizar com bechamel, parmesão e azeite. Finalizar com bechamel, parmesão e azeite. 4º 5°Gratinar em forno 180º por aproximadamente 30’.
Gratinar em forno 180º por aproximadamente 30’. 5° DICAS DO CHEF O 6° molho bechamel para lasagna deverá ser mais encorpado, na proporção de 80 g de farinha de7° trigo para 80 g de manteiga e 1 l de leite. 8° 9º
10º
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Capeletti de Frango com Castanha de Caju Tempo Médio de Preparo: 90 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA IV – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Peito de frango
700
g
Creme de leite fresco
100
ml
Castanha de caju Sal Pimenta do reino em grãos Massa básica Salsa fresca Peito de frango
100 10 5 1 q.s 700
g g g kg g
Temperar com sal e pimenta do reino. Cozinhar e repicar.
Triturar Moer na hora Laminada e crua Repicar
P a s s o s 1º
Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
MoDO DE PREPARO: Corrigir o tempero com sal 2º 1ºMisturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju. Fazercom bolinhas 3º 2ºCorrigir o tempero salcom o recheio. 3ºFazer bolinhas com o arecheio. Rechear massa e com um uso de um cortador, cortar em círculos. 4º 4ºRechear a massa e com um uso de um cortador, cortar em círculos. Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapéu 5° 5°Dobrar a massaem recheada, em formato de pastel e formar um chapéu torno do dedo. em torno do dedo. 6°
7° DO CHEF DICAS •Branquear em água fervente. Se for congelar, dar o choque térmico (tirar da água fervente 8° e colocar em água com gelo). Se for servir imediatamente não precisa dar o choque térmico. •Servir 9º com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso. 10º
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Canelone de carne de sol com requeijão ao molho de moranga Tempo Médio de Preparo: 90 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA IV – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pré-‐preparo
Carne de sol limpa
1,5
kg
Dessalgar em água fria.
Requeijão de raspa
500
g
Cortar em jardineira
Azeite
100
ml
Cebola
100
g
Repicar
1
kg
Laminada, cortada e branqueada.
Massa básica Salsa fresca
q.s
Queijo parmesão
100
Molho de abóbora moranga
Repicar g
1
Ralar
l
P a s s o s MoDO DE PREPARO: a carne de sol por aproximadamente 40 minutos e 1ºCozinhar a carneCozinhar de sol por aproximadamente 40 minutos e desfiar. 1º desfiar. 2ºAquecer o azeite e refogar a cebola. 3ºSaltear a carne desfiada acrescentar requeijão de raspa. Aquecer o e azeite e refogar a o cebola. 2º 4ºFinalizar com a salsa repicada. Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijão de raspa. 3º 5°Rechear os pedaços de massa e enrolar em formato de tubos. 4º
Finalizar com a salsa repicada.
5°
Rechear os pedaços de massa e enrolar em formato de tubos.
6° 7°
30 8°
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Bolo de Banana Tempo Médio de Preparo: 30 minutos Categoria: Prato principal Rendimento: 10 porções AULA PRÁTICA III – MASSAS RECHEADAS
Ingredientes
Quantidade Medida
Pré-‐ preparo
Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO DE PREPARO: 1º Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. M o d oas d e P rdescascadas e p a r o e picadas, o açúcar Colocar na batedeira bananas mascavo os ovosPre-‐pesagem: e margarina. Pesar Bater até se tornar uma massa todos os ingredientes 1º homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação. 2ºColocar em formas untadas com margarina e polvilhadas Colocar na batedeira as bananas descascadas com e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3ºAssar em forno até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto. minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 Tel: 31 3295-4269 minutos ou até total incorporação. 2º 32
Colocar em formas untadas com margarina e www.faculdadepromove.br R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. polvilhadas com farinha de trigo.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br